Sarea folosita in panificatie si rol tehnologic

Student:

Profesor coordonator:

Cuprins
Rolul srii in panificatie
Efectul tehnologic al sarii

Influena srii asupra calitii pinii

Concluzii

Bibliografie

Rolul srii in panificatie

Pentru fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz
sarea de buctrie.
Sarea este disponibil sub form granular sau sub
form de fulgi.

Sarea granular poate avea particule de dimensiuni

diferite, existnd sare grosier pn la sare fin i cu
diferite grade de puritate.
Sarea sub form de fulgi, cunoscut i ca sare
compact, se obine din sarea granular prin
comprimarea sub form de agregate plate. Datorit
suprafeei sale relativ mari, ea se solubilizeaz repede.

Rolul srii n aluat este bine definit. Astfel, la utilizarea

finii de calitate bun se folosete o cantitate mai mic
de sare, pe cnd la o fin cu nsuiri de panificaie
sczute se folosete o cantitate mai mare de sare.
Adaosul de sare se mrete mai ales n cazul folosirii
finurilor provenite din gru nou, nematurizat sau din
gru cu procent mare de boabe ncolite. De asemenea,
n anotimpul clduros cantitatea de sare folosit este mai
mare dect n cel rcoros. Sarea se folosete dizolvat
i strecurat, att pentru repartizarea ei ct mai uniform
n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor
impuriti minerale.

Efectul tehnologic al srii

Aciunea tehnologic a srii const n special, n
influena pe care o are asupra proprietilor
reologice ale aluatului. Adaosul de sare
determin reducerea capacitii finii de a
absorbi apa i creterea timpului de formare i a
stabilitii aluatului.
Creterea timpului de formare a aluatului arat
c sarea ntrzie formarea glutenului n timpul
frmntrii, prelungind astfel durata de
frmntare.
Pentru reducerea timpului de frmntare, sarea
se poate aduga n timpul frmntrii.

Influena srii asupra calitii pinii

Pinea preparat din fin de calitate medie, fr sare,
coapt pe vatr, se obine aplatizat, ca urmare a
nrutirii proprietilor reologice ale aluatului n lipsa
srii. n plus,pinea se obine cu coaj palid, deoarece
n absena srii fermentaia este mai energic, sunt
consumate cantiti mari de glucide, iar n momentul
introducerii n cuptor aluatul nu mai conine cantiti
suficiente de glucide reductoare pentru a se forma
melanoidine n cantiti suficiente care s confere
culoare cojii.
Pinea preparat cu exces de sare se obine cu gust
srat, volum redus, miez dens cu porozitate insuficient
dezvoltat, coaj intens colorat. Defectele sunt datorate
frnrii de ctre sare a activitii fermentative a drojdiei.

Concluzii
Sarea comestibil se folosete la fabricarea produselor de
panificaie att pentru a le da gust ct i pentru a mbunti
proprietile aluatului fcndu-l mai elastic.
n panificaie, sarea se folosete la prepararea tuturor produselor, cu
excepia produselor dietetice fr sare. Se folosete pentru gust i
cu scop tehnologic.
Rolul srii este n primul rnd de a da gust produselor. Pe lng
aceasta sarea mbuntete calitile aluatului, ceea ce ajut la
obinerea unor produse bine crescute, cu miez elastic i porozitate
bun. Aluatul fr sare este moale i are elasticitate mai redus,
lindu-se la dospirea final, ceea ce face s se obin pine
necrescut (plat) i cu porozitate neuniform.

Bibliografie
http://ro.scribd.com
http://www.referat.ro
http://www.rompan.ro