Sunteți pe pagina 1din 23

Coloranti alimentari

naturali si sintetici

Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele


nsele colorate i care au proprietatea de a colora.
Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur,
argint etc.
Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
s nu fie toxic sau cancerigen;
s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie;
s nu imprime gust i miros particular;
s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8);
s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului
alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere);
s fie stabil la depozitare;
s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori;
s posede caracteristici identice pentru fiecare lot;
s poat fi detectat/dozat prin metode analitice;
s fie disponibil i economic;

Colorantii naturali
Sunt substane colorate, prezente n mod natural
n produse comestibile, din care se obin prin
extracie.
Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care
nu sunt consumate ca produse alimentare i care
nu sunt folosite ca ingrediente.
n categoria aditivilor mai intr i:
coloranii de caramel, considerai a fi naturali
dei se obin prin tratament termic din glucide
nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de
glucoz etc.
rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a
insectei Dactylopius coccus cacti, uscat.

Proprietile tehnologic-funcionale
ale coloranilor naturali:
La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:

SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau
solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus,
solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai
mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se
disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se
face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se
obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie
coloidal.
Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent
miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid
hidrofil iar solventul se evapor.
PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului
pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex,
cum este fina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i
stabilitatea.

CLASIFICARE

antociani
betaciane
carotenoide:

-carotin

cantaxantin

xantofil (lutein)

capsantin

licopin (licopen)

oleorezin din paprika

annato
colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcuma)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)

Antocianii

Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie,


violet, albastr.
Exemple:
pelargonidina (rou-orange)
cianidina (rou-intens)
delfinidina (albastru-violet)
petunidina (rou-violet)
malvidina (rou)
Sursele industriale:
pielia strugurilor i tescovina
sfecla roie i varza roie
afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele,
zmeura
Utilizare:
depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au
culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet.
colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe.
Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz.

Betacianele
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul
rou de sfecl, care conine att pigmeni roii
(betacianele) ct i pigmeni galbeni
(betaxantinele).
Colorantul rou de sfecl este utilizat n:
buturi nealcoolice
produse de patiserie i panificaie
deserturi pe baz de gelatin, budinci
supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate
folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu
derivate proteice texturate, destinate obinerii de
hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea

Caratenoidele

-Carotina (-carotenul)
- insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri
vegetale
- este sensibil n mediu acid sau alcalin
- uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii
- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se
obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie.
Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului,
brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor
vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea,
checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin,
puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de
granule dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% caroten.
Cantaxantina (Orange 8)
cristale de culoare violet

Xantofila sau luteina


este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n
natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou.
Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei:
confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranjintens.
pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste
finoase, buturi rcoritoare carbonatate.
Capsantina
se extrage din ardeiul rou
n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin
se utilizeaz la:
preparate de carne
brnzeturi
sosuri
snacks-uri i chipsuri
produse obinute din carne de pasre
paste finoase
Licopina (licopenul)
Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe,
unt, ficat, dar se obine prin sintez.

Oleorezina din paprika


Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care solvenii
se evapor.
Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid
de culoare rou-aprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor.
Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind
un produs natural.
Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 )
Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L
Se comercializeaz sub form de:
Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie
sau roie-brun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul
de baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios
trebuie s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea
untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii
unor tipuri de brnzeturi.
Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului
fructului. Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar
extractul apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos,
alcalin, se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor

Colorantii porfirinici
Clorofila este pigmentul verde al
plantelor
(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).
Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil
cu Cu, Zn, Fe se obin compui mai stabili
fa de lumin i acizi. n industria
alimentar se folosete complexul
clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i
srurile de Na i K ale acestui complex,
solubile n ap.
Se utilizeaz la colorarea n verde a

Colorantii chalconici
Curcuma
Este o pulbere obinut prin
mcinarea rizomilor plantei Curcuma
longa, care conine un pigment
galben numit curcumina, cu gust
perticular, aromat.
Este utilizat pentru colorarea
margarinei, a emulsiilor de grsime,
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor,
preparatelor din carne etc.

Colorantii antrachinonici

Roul (carminul) de coenil (cochenilla)


Obinut prin extracia apoas a copului uscat al
insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti.
Principiul colorant al coenilei este acidul
carminic (10% din corpul uscat al insectei).
Acidul carminic este solubil n ap i alcool.
Culoarea variaz cu pH-ul, astfel:
la pH = 4,8 galben
la pH = 6,2 violet
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne,
pete, pentru colorarea membranelor, la
colorarea cerealelor pentru micul dejun.

Colorantii flavinici
Riboflavin 5-fosfatul monosodic
Are culoare galben-orange i gust uor
amar.
Este solubil n ap i insolubil n alcool.
Este utilizat n buturi nealcoolice,
carbonatate, pentru colorarea
membranelor, n special a cojii unor tipuri
de brnzeturi fermentate (Emmental,
Schweizer), pentru colorarea vegetalelor
conservate n oet, saramura, ulei.

Limitele folosirii
colorantilor naturali !!!

de regul, sunt mai scumpi


puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus
dect cea a coloranilor sintetici
sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece
pentru realizarea aceleiai culori/nuane este necesar o
cantitate mai mare
frecvent, posed gust i/sau miros
sunt instabili la cldur i lumin
cei solubili n ap sunt higroscopici
sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie.

Colorantii sintetici

Mai sunt numii i artificiali


Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse
necomestibile, se obin prin sintez chimic.
Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei:
unei grupri acide: coloranii anionici
unei grupri aminate: coloranii cationici.
Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe:

azoici ( N=N )

grupa triarilmetanului

xantenici

quinoleinici

grupa indigoului

1. Grupa colorantilor azoici

Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo,
poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu.
Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt:
Tartrazina (galben)
Galbenul oranj
Azorubina (rou)
Amaranthul (rou)
Ponceau 4R (rou aprins)
Allura Red (rou)
Negru briliant
Utilizrile coloranilor azoici n industria alimentar:
Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane
Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase
Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou
Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe
Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri.
Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se
pot utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani.

2. Grupa triarilmetanului
Sunt, n general, verzi sau albati.
Cei mai importani sunt:
Albastru patent
Albastru briliant
Verde briliant.
Toi aceti colorani sunt hidrosolubili.

Utilizri n industria alimentar:


Albastru briliant i albastru patent marcarea carcaselor,
bomboane, buturi, ngheat
Verde briliant conserve de mazre, gemuri, marmelade,
pudding-uri, ngheat.
Se pot utiliza singular sau n combinaii.

3. Grupa colorantilor xantetici

Are ca reprezentant ERITROZINA, de culoare roie, solubil


n ap i alcool.
Utilizri n industria alimentar: snacks-uri, bomboane,
deserturi pe baz de lapte, colorarea cireelor pentru
cocktail i a cireelor zaharisite.
Grupa quinoleinei
Gruparea cromofor este quinoftalona, de culoare oranj.
Reprezentantul grupei este galbenul de quinolein, solubil
n ap.
Utilizri in industria alimentar:
buturi alcoolice cu max. 15% alcool n vol.
gemuri i marmelade.

4. Gruparea indigoului

Cuprinde colorani albatri i violet (albastru regal).


Reprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i
alcool, cu stabilitate termic foarte bun.
Utilizri n industria alimentar:
produse de panificaie
cereale, n special expandate
snacks-uri
ngheat
produse zaharoase, n special bomboane.

Coloranti folositi pentru


colorarea de suprafata

dioxid de titan
carbonat de calciu
oxizi i hidroxizi de Fe, Au, Ag
Colorani tip lac
Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea
coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat
de alumin hidratat.
Se utilizeaz n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse:
alimente ce conin grsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri
cristale de zahr
bomboane decor
condimente
materiale de ambalare.
Unii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice, care sunt
tot aditivi.

Dup rezultatele evalurii toxicologice, coloranii au fost


clasificai n mai multe categorii (FAO/OMS), n funcie de
specificaiile chimice:
Categoria A cuprinde coloranii acceptai ca aditivi alimentari
pentru care s-au fixat doze zilnice admisibile.
Categoria B cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice nu
sunt suficiente pentru a putea clasifica aceti colorani n
categoria A.
Categoria C 1 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice
sunt insuficiente pentru evaluarea lor, dei se dispune de un
numr important de date privind toxicitatea la termen lung.
Categoria C 2 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice
sunt insuficiente pentru evaluarea lor, iar toxicitatea pe termen
lung este necunoscut.
Categoria C 3 cuprinde coloranii pentru care datele toxicologice
sunt insuficiente pentru evaluarea lor i care prezint riscul unor
efecte nocive.
Categoria D cuprinde coloranii pentru care nu existpractic date
toxicologice.

Pentru coloranii naturali i cei de sintez exist o


doz zilnic admisibil (mg/kcorp).
Pentru majoritatea coloranilor naturali, considerai
netoxici sau cu toxicitate redus, doza zilnic
admisibil fie nu este specificat, fie nu este
stabilit.
Exemple:
rou de coenil 5,0 mg/kcorp
complexe Cu-clorofil 15,0 mg/kcorp
riboflavin-5-fosfatul monosodic 0,5 mg/kcorp
Dei caramelul nu are restricii de utilizare, derivaii
de caramel (caramelul amoniac, sulfitic) sunt admii
n doze de max. 200 mg/kcorp.