Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
naturali si sintetici
Colorantii naturali
Sunt substane colorate, prezente n mod natural
n produse comestibile, din care se obin prin
extracie.
Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care
nu sunt consumate ca produse alimentare i care
nu sunt folosite ca ingrediente.
n categoria aditivilor mai intr i:
coloranii de caramel, considerai a fi naturali
dei se obin prin tratament termic din glucide
nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de
glucoz etc.
rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a
insectei Dactylopius coccus cacti, uscat.
Proprietile tehnologic-funcionale
ale coloranilor naturali:
La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte:
SOLUBILITATEA , mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau
solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie.
De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus,
solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai
mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se
disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se
face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se
obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie
coloidal.
Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent
miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid
hidrofil iar solventul se evapor.
PUTEREA COLORANT: depinde de capacitatea de fixare a colorantului
pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex,
cum este fina.
STABILITATEA LA pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i
stabilitatea.
CLASIFICARE
antociani
betaciane
carotenoide:
-carotin
cantaxantin
xantofil (lutein)
capsantin
licopin (licopen)
annato
colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcuma)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
ali colorani (caramel)
Antocianii
Betacianele
Reprezentantul aceastei grupe este colorantul
rou de sfecl, care conine att pigmeni roii
(betacianele) ct i pigmeni galbeni
(betaxantinele).
Colorantul rou de sfecl este utilizat n:
buturi nealcoolice
produse de patiserie i panificaie
deserturi pe baz de gelatin, budinci
supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate
folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu
derivate proteice texturate, destinate obinerii de
hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea
Caratenoidele
-Carotina (-carotenul)
- insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri
vegetale
- este sensibil n mediu acid sau alcalin
- uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii
- se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se
obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie.
Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului,
brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor
vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea,
checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin,
puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe.
Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de
granule dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% caroten.
Cantaxantina (Orange 8)
cristale de culoare violet
Colorantii porfirinici
Clorofila este pigmentul verde al
plantelor
(clorofila A : clorofila B = 3 : 1).
Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil
cu Cu, Zn, Fe se obin compui mai stabili
fa de lumin i acizi. n industria
alimentar se folosete complexul
clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i
srurile de Na i K ale acestui complex,
solubile n ap.
Se utilizeaz la colorarea n verde a
Colorantii chalconici
Curcuma
Este o pulbere obinut prin
mcinarea rizomilor plantei Curcuma
longa, care conine un pigment
galben numit curcumina, cu gust
perticular, aromat.
Este utilizat pentru colorarea
margarinei, a emulsiilor de grsime,
gemurilor, jeleurilor, marmeladelor,
preparatelor din carne etc.
Colorantii antrachinonici
Colorantii flavinici
Riboflavin 5-fosfatul monosodic
Are culoare galben-orange i gust uor
amar.
Este solubil n ap i insolubil n alcool.
Este utilizat n buturi nealcoolice,
carbonatate, pentru colorarea
membranelor, n special a cojii unor tipuri
de brnzeturi fermentate (Emmental,
Schweizer), pentru colorarea vegetalelor
conservate n oet, saramura, ulei.
Limitele folosirii
colorantilor naturali !!!
Colorantii sintetici
azoici ( N=N )
grupa triarilmetanului
xantenici
quinoleinici
grupa indigoului
Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo,
poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu.
Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt:
Tartrazina (galben)
Galbenul oranj
Azorubina (rou)
Amaranthul (rou)
Ponceau 4R (rou aprins)
Allura Red (rou)
Negru briliant
Utilizrile coloranilor azoici n industria alimentar:
Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane
Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase
Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou
Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe
Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri.
Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se
pot utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani.
2. Grupa triarilmetanului
Sunt, n general, verzi sau albati.
Cei mai importani sunt:
Albastru patent
Albastru briliant
Verde briliant.
Toi aceti colorani sunt hidrosolubili.
4. Gruparea indigoului
dioxid de titan
carbonat de calciu
oxizi i hidroxizi de Fe, Au, Ag
Colorani tip lac
Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea
coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat
de alumin hidratat.
Se utilizeaz n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse:
alimente ce conin grsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri
cristale de zahr
bomboane decor
condimente
materiale de ambalare.
Unii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice, care sunt
tot aditivi.