MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea: Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra: Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice
Lucrare de an
La disciplina: Tehnologia Produselor Alimentaiei Publice
Tema: Tehnologia de preparare a ngheatei si parfait-
ului

Conductor din partea catedrei

Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice
Dr. Conf. Univ. Inter. Popovici Cristina
Studenta Specialitii
Tehnologia Alimentaiei Publice
Cerchez Ctlina
Chiinu 2016
Scopul lucrrii este: Studierea i analiza literaturii de specialitate in domeniul tehnologiei de preparare
a nghe atei i parfait-ului

Obiectivele lucrarii:
Analiza sortimentelor materiei prime de baz i auxiliare
Identificarea materiei prime de baz i auxiliare i caracteristica din punct de vedere
cerinilor documentelor normative tehnice, compozi ia chimic, caracteristice
merceologice, strunctura morfologic.
Descrierea i analiza tehnologiei de preparare a nghe atei i parfait-ului din punct de
vedere a prelucrarii primare, tratrii termice, modificarile fizico-chimice, de eurilor i
pierderilor obinute la tratare culinar
Analiza i caracteristica tendin elor moderne de prezentare, decorare, aranjare a nghe atei
i parfait-ului
Studierea gradului de igien i sanitarie
Introducere. Istorie. Apariie
Ne face vara mai dulce si mai suportabila. Insa, v-ati intrebat vreodata cui ar trebui sa-i multumim pentru aceasta minunata
placere?
ngheata este un desert rece creat din produse lactate, cum ar fi laptele i smntna, combinate cu asezonare i ndulcitori
precum zahrul. Aceast mixtur este creat ncet la rece pentru a preveni formarea cristatelor de gheata, acest lucru rezultnd
o ngheat neted structurat. Aceste ingrediente alturi de aerul ntrodus n timpul procesului de amestecare (tehnic numit
trecerea peste nivel) creeaz ngheata. n general, ngheatele mai ieftine con in ingrediente mai slabe (de exemplu vanilia
natural este nlocuit cu cea artificial), i mai mult aer este introdus, cteodat chiar i 50% din volumul final. nghe atele
produse artizanal, de obicei conin foarte puin aer, ns este necesar pu in pentru a produce esutul cremos caracteristic al
produsului.

Se pare ca ar trebui sa incepem cu Imparatii Chinei, care au consumat pentru prima data inghetata. Bucatarii lor
amestecau zapada si gheata aduse din munti- cu fructe, vin si miere pentru a crea un desert gustos care sa contribuie la
relaxarea conducatorilor.
Apoi, au urmat romanii. In anul 62 d.Hr., Imparatul roman Nero a dorit atat de mult sa consume inghetata, incat si-a trimis
sclavii in munti pentru a aduce zapada si gheata. Apoi, acestea erau amestecate cu nectar, fructe si miere.
In anul 1851, Jacob Fussel a deschis prima fabrica de inghetata din Statele Unite ale Americii in Baltimore, Maryland. In
1899, August Gaulin a inventat omogenizatorul, care a ajutat la obtinerea unei texturi mai fine a inghetate, iar in 1902, tot
acelasi inventator a creat un frigider de inghetata care ducea la o solidificare mai rapida a desertului.
In 1903, Italo Marchiony, un barbat care vindea inghetata pe strazile New York-ului, a inventat cornetul de inghetata si a
obtinut un brevet pentru ideea sa. Cupa de vafa a fost creata, deoarece Italo era satul ca oamenii sa plece cu cele de sticla
sau sa le sparga.
Dupa un lung itinerariu de raspandire si perfectionare, in anul 2011 inghetata inca se afla in topul preferintelor noastre in
materie de deserturi si nu da semne de declin.
Caracteristica sortimentului de ngheat i parfait
ngheata (de baz)
ngheat Stracciatella
ngheat cu fistic

Gelato cu viine n cornet

Gelato cu fructe de pdure Gelati biscotti
 Sorbet cu lamie i ceai verde
Caracteristica sortimentului de ngheat i parfait
Parfait cu migdale

Semifreddo amaretti

Parfait mascarpone
Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare

N/ Materia prim Caracteristica STAS Imagine

o de baz
1 Lapte Lichid de culoare alba 26809-89
din punct de vedere
chimic, laptele este un
amestec n proporii
bine definite de ap,
lipide, proteine, glucide
(lactoz), substane
minerale, vitamine i
alte componente
2 Smntn Smintina este o 26809-86
emulsie de grasimi ce
variaza intre 20% -
60%
3 Ou Ouleste format trei ISO-
pri anatomice 14001:200
principale: coaj, albu 5
Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare

N/ Materia prim Caracteristica STAS Imagine

o de baz
4 Zahr Zahrul cristal 12576-89
trebuie s fie alb,
lucios, iar celelalte
sortimente albe,
mate,fr
aglomerri; soluia
10% trebuie s fie
clar i fr
sediment.
5 Fric Substanta de 53435-
culoarea alba 2009
obtinuta la baterea
smintinei
Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare

N/ Materia Caracteristica STAS Imagine

o prim
Auxiliar
1 Fistic Fruct de culoare ISO
verzuie ce creste 874:2006
intr-o coaja
asemeni nucii. Este
folosit pe larg in
alimentatie
2 Ciocolat O masa omogena STAS-
de culoare alba sau 2213/3-68
cafenie compusa
din pulbere de
cacaco unt de
cacao cu un
continut de
substanta uscata de
Caracteristica materiei prime de baz i auxiliare

N/ Materia Caracteristica STAS Imagine

o prim
auxiliar
3 Mascarpo Crema de brinza ISO 9001:2008
ne cu procentaj de
grasime mai
ridicat si mai fina
la textura
4 Lmie Fruct citric de SM SR
culoare galbena, 11084:2006
acid la gust.

5 Cafea Bob verde neprajit GOST

si cafeniu prajit cu 6805:2004
aroma si gust
puternic
Caracteristica materiei prime de baz
N/ Denumirea Proteine Lipide Glucide Valoarea
o energetica kcal
3,4 3,5 4,4
1 Lapte 65
2,5 30,0 3,1
2 Smntn 300
3,3 20
3 Fric 208
7,0 6,0 0,6
4 Ou 365
- - -
5 Zahr 385
 Structura morfologic a materiei prime de baz
Laptele
Laptele poate fi definit ca: secreia proaspt, integral obinut prin mulgerea complet a
mamiferelor sntoase, excluznd laptele obinut n perioada de 15 zile nainte i 7 zile dup
ftare (lapte colostru). Este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulce i miros caracteristic
plcut, cu o compoziie chimic complex ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst,
stare de sntate.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de 12,5%
compus din: grsime, proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime.
Proprietile organoleptice ce se urmresc la laptele materie prim sunt: aspectul, consistena,
culoarea, mirosul i gustul. La laptele de vac normal aceste caracteristici se prezint astfel:
Aspectul:lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine i fr sedimente sau precipitat.
Consistena:fluid, nefiind admis consistena vscoas, filant, brnzoas sau mucilaginoas.
Culoarea:alb, cu nuan glbuie.
Gustul i mirosul:plcut, caracteristic laptelui, fr gust i miros strin.
 Structura morfologic a materiei prime de baz
Oule
Oul complet format prezinta in structura sa urmatoarele componente: galbenusul, albusul, membrana cochilifera, coaja si
cuticula.
Coaja ouluireprezinta cca. 10 % din greutatea oului. Aceasta este formata in principal din
carbonat de calciu si reprezinta numerosi pori (5000-9000 pori), prin care se face schimbul de aer,
vapori de apa, gaze cu mediul exterior.
Cuticula.Suprafata oului este acoperita cu o pelicula foarte subtire, formata prin uscarea
substantelor mucoide antrenate din oviductul pasarii. Aceasta are rol protector, impiedicand
evaporarea sau patrunderea murdariei si a microorganismelor in ou. Cand aceasta pelicula este
indepartata prin stergere sau spalare, ouale sunt expuse mai usor alterarii.
Albusul.Reprezinta 51 % din continutul total al oului,
fiind constituit dintr-o masa transparenta, coloidala, aproape incolora, cu nuante verzui, elastica si usor mobila.
La un ou proaspat, se pot distinge patru straturi de albus, dispuse concentric, cu densitati diferite.
Galbenusul. Reprezinta cca 35 % din continutul oului si are o forma sferica, invelit cu o membrana foarte fina, numita membrana
vitelina. Culoarea normala a galbenusului variaza de la galben deschis pana la portocaliu inchis, in functie de modul de alimentatie
a pasarilor. Intre culoarea galbenusului si valoarea sa nutritiva, nu exista nici o corelatie.
Cerine generale de pstrare servire a ngheatei i parfait-ului

ngheata se depoziteaz n spaii frigorifice destinate special pentru ngheat, splate,

dezinfectate, diratizate, fr miros strin, ce menin temperatura sub minus 18 oC.

ngheat Parfait
Temperatura de servire -20 Temperatura de servire -12,-15
 Fi tehnologic nr 2
Denumirea preparatului ngheat cu fistic
Aspect exterior N/o Materie prim Masa,g Tehnologia de preparare

Masa Masa
brut net
1 Lapte 1000 1000
Laptele se fierbe
2 Zahr 300 300 mpreun cu zahrul,
3 Lamie 200 70 dupa racire se adaug
4 Ceai verde 90 90
sucul de la lamie si
ceaiul verde, se pune in
5 Ment 3 3
form si se d la
congelator.
Servire: se serve te la
temperatura de -12 , -15
, decorat cu ment.
 Schem tehnologic nr 9
Denumirea preparatului : Sorbet cu ceai verde i lmie

Lapte Zahr Lamie Ceai verde Ment

Recepionare Recepionare Recepionare Recepionare Recepionare

Fierbere

Rcire

Omogenizare

Congelare

Portionare

Servire
Modificri fizico-chimice
Condiii de Condiii de
Caracteristici Caracteristici
admisibilitate pentru ngheat admisibilitate pentru ngheat
clasic de fric
de lapte (lactat) Fracia masic de
grsime, % : 8,5 12,0
- total 100
- lactic (de la fracia
masic de grsime total)
Fracia masic de Fracia masic de 33
grsime, % : Max. 8,0 substane uscate, %, min
- total 100
- lactic (de la fracia
masic de grsime total)
Fracia masic de 26 Fracia masic de
substane uscate, %, min protein, %: Min. 2,5
- total 100
- lactic (de la fracia
masic de protein total)

Fracia masic de Fracia masic de

protein, %: Min. 2,5 zaharoz i zahr total prin 14
- total 100 recalculare la zahr nvertit, %,
- lactic (de la fracia min
masic de protein total)
Fracia masic de Aciditatea, T, nu mai 22 (nota 8)
zaharoz i zahr total prin 15 mult
recalculare la zahr nvertit, %,
min
Aciditatea, T, nu mai 22 (nota 8) Gradul de batere, % 60 - 110
mult
Gradul de batere, % 60 - 90
Vesel pentru aranjarea ngheatei i parfait-ului
Aranjarea, prezentarea i decorarea preparatelor
Concluzie

La finisarea lucrrii de an putem s mentionm c obictivele sunt in totalitate respectate. Am analizat

sortimentul de materie prim necesar pentru prepararea nghe atei i parfait-ului.
ngheata este un desert care are la baz ca materie prim laptele i derivatele lui, ca materie prim
auxiliar cum ar fi fructe, ciocolat, nuci.
Fiind consumat ca desert sau rcoritoare ea ca si celelalte produse are o valoare energetic.
Deoarece ngheata este foarte ntrebat i apreciat de ctre consumatori ea nu lipse te nici din
restaurantele mari, dar acolo este clar ca se respect unele norme de servire ceea ce ine de platting i
alegerea corect a veselei pentru a da o not de rafinament i o elegan desertului prin creearea unor
farfurii inedited ce ncnt pe oricine o privete sau serve te, savurnd din textura fin cu note de
fructe sau ciocolat.
Curioziti
Cornetul de ngheat a fost invenatat n 1896 de un vnztor din New York pentru c oamenii i furau mereu lingura cu care
servea ngheat.
Fr linguri, pentru a termina o cup de ngheat trebuie lins de 50 de ori.
Printre cele mai neobinuite arome de ngheat care au fost fabricate vreodat se numra avocado, usturoi, fasole azuki (un
soi de soia roie) sau jalapeno (un fel de ardei iute de culoare verde).
Pentru un kilogram de ngheat este nevoie de o cantitate de lapte de 11 ori mai mare.
Aerul este cel mai important ingredient n fabricarea desertului pentru c face ca ngheat s rmn fin i moale. Fr aer,
ngheat ar fi tare c piatra.
Manuel Linares, un fizician spaniol de 37 de ani, a inventat o ngheat care i schimb culoarea pe msur ce este mncat
iniial este albastra si devine roz nchis
Cei mai mari consumatori de inghetata sunt neo zeelandezii. Acestia mananca 28.4 kg de inghetata pe cap de locuiotor.
Cel mai mare cornet cu inghetata din lume a fost pregatit in Marea Britanie, la Gloucester, in 2012. Intreaga
inghetata masura mai mult de 4 metri in inaltime si cantarea o tona. A fost nevoie de o luna intreaga ca sa fie
inghetata la congelator.
V multumesc pentru atenie