Nitrati,nitriti

Azotaii i azotiii au o origine dubl n produsele

alimentare.
- Sunt componeni naturali ai alimentelor vegetale
(n special legume i fructe) dintre care unele au
capacitatea de a acumula aceste substane din sol.
- n acelai timp, azotaii i azotiii sunt aditivi
alimentari adugai pentru meninerea culorii roz a
preparatelor de carne, dar i n scop conservant
(preparate de carne, brnzeturi)
-Nitriii sunt implicai n formarea unui inhibitor
eficace al creterii bacteriei anaerobe sporulate,
Clostridium botulinum, care produce neurotoxine
foarte active.
 Surse de nitrati si nitriti
Apa potabil este considerat a fi cea mai important surs de nitrai, dup legume
Limite pentru nitrai i nitrii n apa potabil : 50 mg/L, respectiv 0,5 mg/L.
Concentraiile de nitrai n produsele de origine vegetal depind de: condiiile
climatice, caracteristicile plantelor ct i de proprietile solului unde au fost
cultivate: mrimea plantei, vrsta plantei,intensitatea luminii, temperatura aerului,
umiditate, perioada de cultivare, tipul de ngrmnt, momentul recoltrii,
condiiile de pstrare i depozitare, etc. ngrmintele pe baz de azot i
intensitatea luminii sunt principalii factori care influeneaz coninutul de nitrai
din plante (Santamaria, 2006). n funcie de aceste niveluri legumele pot fi
mprite n trei categorii (Tamme et al., 2006):
a) plante cu un coninut n nitrai > 1000 mg/kg : rucol (voinicic), salat verde,
spanac, sfecl roie,
b) plante cu un coninut n nitrai cuprins ntre 50-1000 mg/kg: morcovi, fasole verde,
conopid, ceap, dovleac, vinete,cartofi, etc.
c) plante cu un coninut n nitrai mai mic de 50 mg/kg : fructe, fructe de pdure,
cereale, etc.
-- Utilizarea excesiv a ngrmintelor pe baz de azot n ultimii ani au dus la
creterea concentraiilor de nitrai n plantele de cultur ct i n sursele de ap
potabil (Santamaria, 2006).
- Plantele consumate integral (rdcin, tulpin i frunze) conduc la un aport mai
mare de nitrai dect n cazul plantelor a cror pricomestibile sunt doar fructele
(Fytianos et al.,1999). n mod similar Santamaria et al. (1999) a afirmat c nivelul
de nitrai n diferite organe ale plantei difer n funcie de intensitatea unor
procese metabolice. Concentraia de nitrai scade dup cum urmeaz: peiol
>frunze > tulpin > rdcin > inflorescen > tubercul > bulb > fruct > semine.
 Reducerea nivelului de nitrati si nitriti
Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar
recomand reducerea aportului de nitrai prin consum de
vegetale prin:
- gtitul n ap, fr a consuma lichidul respectiv;
- cojitul legumelor i fructelor (n cartofi nitraii sunt localizai
n coaj i n zonele apropiate acesteia); Cojirea cartofilor
reduce nitraii din produsul final (cartofi prjii) cu pn la
30%.
- Prenclzirea cartofilor nainte de tiere reduce 20% din
cantitatea de nitrai. De asemenea, procesul de albire
poate diminua coninutul n nittrai cu nc 30%.
- Renclzirea legumelor procesate culinar nu contribuie la
creterea coninutului n nitrai.
- achiziionarea pentru consum a legumelor cultivate n
sistem descoperit i nu n solarii, fr acces direct a
radiaiilor solare.
 Nitratii
Reducerea nitrailor la nitrii se realizeaz
de ctre reductazele microorganismelor din
produsul alimentar;
Nitriii rezultai sunt mult mai toxici dect
nitraii.
Efectele toxice sunt:
-directe, prin apariia methemoglobinemiei,
-indirecte, prin formarea nitrozaminelor cu
aciune cancerigen i mutagen.
 NITRII, NITRAI i NITROZAMINE
Nitriii i nitraii sunt componente normale ale solului, apei, plantelor i animalelor. In urma
reaciilor nitriilor cu aminele biogene se formeaz nitrozamine cancerigene.

Formarea nitriilor i nitrailor. In prima etap,

microorganismele diazotrofe fixeaz azotul ca NH3, n prezena nitrogenazei(constituit din
molibdeno-fero-protein i feroprotein). n sol sub influena bacteriilor simbiotice, amoniacul
este oxidat la nitrai.intr n circuitul plantelor. n mod natural, n plante, nivelul azotailor se
menine constant. Aportul suplimentar de ngrminte azotate conduce la acumulri de
azotai n vegetale, sol, i ap. n plante( rdcini i frunze), azotaii sunt redui enzimatic la
azotii:

- nitratreductaza conine molibden

- nitriteductaza conine fier i cupru
Orice dezechilibru dintre azotul intrat i cel utilizat n proteinogenez conduce la acumulri
anormale de nitrat i nitrit. Cauzele acumulrilor de nitrai n plante sunt: folosirea intensiv a
ingrmintelor azotoase , existena n plante a unor cantiti mici de nitratreductaze(spanac,
sfecl, ridichi, morcov, mrar, ptrunjel), nsorire slab, caren n oligoelemente ce particip
la activitatea enzimelor reductoare, carena altor elemente ce stimuleaz creterea plantelor
 Coninutul de nitrai al unor legume

Spre deosebire de nitrai, coninutul de nitrii din legume i fructe este foarte redus.
Aceasta se datoreaz faptului c n procesele de transformare pe care le sufer nitraii
n plante, etapa nitritului este tranzitorie, pe msur ce nitriii se formeaz sub influena
nitratreductazei ei sunt redui mai departe la de ctre nitritreductaz la oxid de azot.
Aa se explic de ce cantitile de nitrat n spanac, sfecl, elin, ridichi i alte legume
ajung frecvent pn la 2000-3000 mg/kg , n timp ce nitriii nu depesc 1-5 mg/kg.
Condiii n care crete coninutul de nitrii:
- Pstrarea n condiii necorespunztoare a fructelor i mai ales a legumelor, care
favorizeaz dezvoltarea microorganismelor de degradare (spaii umede i calde) poate
determina acumularea de nitrii prin reducerea nitrailor
- Stagnrile n fluxul tehnologic al fabricrii conservelor din legume i fructe pot favoriza
transformarea nitrailor n nitrit(ex. spanac inut 3 zile la temperatura camerei ,
coninutul de nitrit crete de la 3,15 la 23,3 mg/kg).
Pstrarea produselor la temperatura de 0-4 grade C sau n stare congelat atenueaz sau
oprete procesul de transformare.
 SURSE DE NITRIT IN ORGANISMUL UMAN

NITRATUL ingerat odat cu alimentele ajunge n stomac i intestine,

unde este mai mult sau mai puin transformat n nitrit, n func ie de
starea de sntate a individului,astfel:
- n cazul indivizilor cu deficiene n secreia gastric stomacul se
populeaz cu bacterii i n acest caz nitratul se transform n mare
parte n nitrit . Atunci cnd se formeaz 100-1000 mg NO2/ kg ,
nitritul este un factor de risc n declanarea cancerului stomacal.
La un individ sntos transformarea nitrailor n nitrii este sub 1mg / kg
- n cazul unei infecii bacteriene a vezicii urinare reducerea
nitratului la nitrit are loc la nivelul acestui organ astfel, nitritul este
factor n cancerul vezicii urinare.
- n intestinul subire are loc absorbia nitratului netransformat care
parial ajunge n snge i n interval de 24-48 ore este excretat din
plasma sanguin prin rinichi; o alt parte din nitratul absorbit ajunge n
glandele salivare i de aici odat cu saliva n cavitatea bucal,unde
nitratul este redus la nitrit de ctre microflora denitrificatoare prezent
aici. Cantitatea maxim de nitrat adus la saliv n cavitatea bucal
100-1000 mg NO2/ kg , se gsete dup circa 3 ore de la ingerarea
alimentelor.
 Azotitul

-ingerat odat cu alimentele

-produs n cavitatea bucal

-produs n partea aerobic a tractusului intestinal de bacterii nitrificatoare

Este parial absorbit de snge convertind hemoglobina la methemoglobin,care

nu mai este capabil s transporte oxigenul ducnd la anoxie,uneori
suficient de grav care poate provoca moartea individului prin asfixie.

Tulburrile digestive i chiar respiratorii datorate prezenei unei flore microbiene

banale , favorizeaz sau exacerbeaz intoxicaia prin intensificarea aciunii
germenilor reductori.
 NITROZAMINE

-Nitrozamine , n cazul n care R1 i R2 sunt grupri alchil (R-H) sau aril( C6H4- )

-Nitrozamide , n cazul n care R1 este o grupare alchil sau aril i R2 o grup acil

(RCO.)

Proprieti ale nitrazaminelor.

- Sunt compui n general stabili care nu se degradeaz la lumin sau n solu ii apoase acide
- Nitrozamidele sunt mai stabile dect nitrozaminele n solu ii apoase acide i sunt solubile n
soluii bazice
- n soluii apoase, nitrozaminele prezint un pic de absorb ie n U.V la 230-240 nm, iar
nitrozamidele la 390-420 nm.
- Nitrozaminele rezult din reac ia dintre o amin secundar i ionul nitrit la un pH=3

Factori ce influeneaz reacia:

- Prezena cantitilor de nitrii i amine
- pH (acid) i temperatur
- Timpul de reacie
- Prezena protectorilor coloidali: amidonul de orez mpiedic formarea nitrozaminelor