Proiect:Tehnologia

de conservare a
legumelor în ulei
DRANGOI DIANA
 Tehnologia de conservare a legumelor in ulei este
foarte variata.
 În această categorie intră conservele de legume care
se pot consuma ca atare ,fară a mai fi necesară o
pregătire culinară.
 Exemple:Ardei umpluti cu radacinoase,tomate
umplute cu orez,ardei umplut cu orez,ardei umplut cu
zarzavat,plachie de legume,mincare de varza,dovlecei
cu orez,bame gatite,tocana de legume,patlagele-
vinete in ulei,ghiveci gatit,rosii uscate in ulei.
Schema tehnologica conservelor din legume

Materii
Sortare Spalare
prime

Divizare(praj
Sortare II s Curatire ire,oparire)

Preparea
lichidelor de Spalarea Umplere,marc
recipientelor are,inchidere
acoperire

Depozitarea
Conditionarea
conservelor
 MATERIALE AUXILIARE

 MATERIALE AUXILIARE-au rol determinant asupra calitatii si valorii

nutritive a conservelor.
 Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor
de legume sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahar,
orez, faina, paste fainoase, condimente etc.
 Alte materiale auxiliare, ce intra in componenta conservelor de
legume (amidon, boia de ardei, pasta de tomate, faina, lapte
praf, paste fainoase, glutamat monosodic etc.) completeaza
valoarea nutritiva a produselor realizate si le confera calitati
gustative deosebite.
 MATERIA PRIMA

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime

legume proaspete sau preconservate.

 Conditii de calitate
 Receptie
 Transport
 Depozitarea temporara
 OPERATII TEHNOLOGICE
GENERALE
 Sortare legumelor
 Spalarea/Sortarea legumelor
 Curatire
 Divizare
 Prajirea legumelor
 Inchidere
 Sterilizare termica
 Conditionarea recipientelor pline
 Depozitarea conservelor
 Prepararea lichidului de acoperire

 Prepararea bulionului de tomate

 Prepararea sosului tomat
Reteta pentru 100 kg - sos de tomate:

 suc de tomate 95,0 kg

 ardei maruntit 3,0 kg
 morcov maruntit 5,0 kg
 ceapa maruntita 8,0 kg
 ulei 3,0 kg
 piper sau inlocuitor 0,04 kg
 zahar 0,5 kg
 sare 1,5 kg
 Reteta-Rosii uscate in ulei

Ingrediente:

 2 kg rosii mici un praf sare de mare un praf piper

  10 catei mici de usturoi
    6 varfuri de lingurita de cimbru
    2 ardei iuti
    200 ml masline
 Reteta-Vinete in ulei
Ingrediente:

 2 kg vinete
 450 ml otet de vin
 350 ml apa
 6 catei mari de usturoi
 5 ardei iuti mici
 oregano
 sare de mare
 ulei de masline
 Reteta-Ghiveciul gatit
Ingrediente:

 Fasole verde: 2 kg
 Dovlecei: 2 bucati
 Ardei gras: 2kg
 Morcovi: 1 kg
 Ceapa: 1 kg
 Rosii: 2 kg
 Vinete: 1 bucata
 Mazare verde: 1 kg
 Ulei: 1 l
 Conservant: 2 plicuri
 Reteta-bame gatite

Ingrediente:

 1 kg de bame
 6-8 rosii
 2 cepe, tocate marunt
 5 linguri ulei de masline
 Sare,piper
 4 lingurideotet
Reteta-Ardei si tomate umplutecu orez

Ingrediente:

 ardei gras proaspat de marime mijlocie(15-20 buc /kg)

 Tomate cu textura ferma de culoare rosie uniforma,de marime potrivita cu diametrul 406 cm
 Ceapa
 Patrunjel frunze proaspete
Reteta pentru 100 kg amestec de umplere:

 Orez semifer 30 kg,din orez crud 10 kg

 Ulei 7 kg
 Ceapa 5 kg
 Sare 1,5 kg
 Bullion de tomate 63 kg
 Piper macinat 0,1kg
 Patrunjel verde tocat 1,kg
Defecte de fabricatie la ardei si tomate

 Legume destramate si prezenta orezului in sos defect ce apare ca

urmare a depasirii regimului tratamentului termic a utilizarii
tomatelor rupte la umplere precum si a oparirii insuficiente a
orezului;
 Acrirea produsa ca urmare a fermantarii sosului prin stagnarea
intre diferitele faze ale procesului tehnologic;
 Aglomerarea orezului este consecinta spalarii insuficiente a
orezului oparit precum si a prajirii insuficente a orezului in ulei
,inainte de introducerea bulionului.
 Reteta-Plachie de legume
Pentru 100 kg produs finit se folosesc urmatoarele cantitati si ingrediente:

 Morcovi necuratati -150 kg

 Albitura necuratata- 7,5 kg
 Ceapa- 75,0 kg
 Usturoi -0,5 kg
 Verdeata -0,5 kg
 Rosii -35,kg
 Ulei-12 kg
 Piper -0,05 kg
 Frunze de dafin -0,05 kg
 Sare -1 kg
 Zahar -10 kg
 Reteta-Dovlecei cu orez

Ingrediente:

 Ceapa toccata-4 kg
 Ulei-5 kg
 Orez-15 kg
 Sare-0,6kg,piper-1 lingurita
 Bulion- 20 kg
 Reteta-Ardei umplut cu radacinoase
Ingrediente:

 Ardei grasi de marime mijlocie 15-20 buc/kg

 Ceapa
 Morcov
 Radacini de patrunjel,pastirnac si telina
 Frunze de patrunjel,telina si marar proaspete sau preconservate
Reteta pentru 100 kg ametec de umplere:

 Morcov 84 kg
 Ceapa14kg
 Patrunjel radacini3,5 kg
 Pastirnac7,2
 Telina radacfini 3,5 kg
 Frunze de patrunjel marar si telina1,2
 Ulei 10 kg
 Piper0,05 kg
 Sare1,5 kg
Va multumesc pentru
atentie!!!