UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTI

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

MASTER IGIENA ALIMENTELOR ŞI SĂNĂTATE PUBLICĂ

CHIMIA ALIMENTELOR

Reacţia Maillard

Masterand : Adalgisa Bălan

- 2010 -
 Reacţia Maillard este o formă de brunificare non-
enzimatică. Aceasta include o serie complexă de reacţii între
aminoacizi (grupări amino libere) şi zaharuri reducătoare (grupări
carbonil), care au loc de obicei la temperaturi crescute.
Importanţă
Este o reacţie importantă în industria alimentară fiind implicată
în procesele de coacere, prăjire, sau încălzire a majorităţii alimentelor.
În timpul proceselor se formează un spectru larg de compuşi de aromă
şi culoare, fiecare aliment având un set distinctiv de compuşi.
Reacţiile Maillard sunt responsabile (parţial) de aroma şi
culoarea:
• pâinii
• prăjiturilor
• cărnii
• berii
• cafelei
• ciocolatei
• laptelui etc.
 Gradul de brunificare (de obicei, măsurat prin absorbanţă
la 420 nm) este folosit analitic pentru a evalua măsura în care
reacţia Maillard a avut loc în produsele alimentare.

În reacţia Maillard, melanoidele (polimeri azotaţi maro şi

co-polimeri) sunt cunoscute ca fiind produsul final principal al
reacţiei. Aceşti polimeri maro au un efect semnificativ asupra
calităţii produselor alimentare, deoarece culoarea este un atribut
important şi un factor cheie în acceptarea consumatorilor.

Nivelul de brunificare este de obicei măsurat

spectrofotometric şi exprimat în unităţi absorbanţă, ce oferă
informaţii calitative în ceea ce priveşte formarea de culoare, dar nu
poate fi legat în termeni cantitativi de compuşii de concentrare
moleculară care sunt formaţi înainte de compuşii maro (Baisier şi
Labuza, 1992).
 Etapele reacţiei
Reacţia Maillard are loc în trei etape principale
1. Gruparea carbonil a zaharului reacţionează cu gruparea amino a
aminoacidului, formând N-glicozilamină şi apă.

zahăr reducător aminoacid N - glicozilamină

2. După formarea N-glicozidă, este format ionul amoniu şi apoi

izomeraza, această reacţie se numeşte rearanjarea Amadori şi
formează un compus numit ketozamină.

1-amino-1-deoxiketoză
3. Ketozaminele se deshidratează în reductone şi dehidroreductone,
care sunt caramel, sau în produşi saturaţi de fisiune hidrolitică,
precum diacetil, acetol, piruvaldehidă care apoi suferă degradarea
Strecker.

Aldehidă Strecker
 Factorii care influenţează reacţia Maillard
Rata reacţiei Maillard şi natura produşilor formaţi sunt în
principal determinaţi de condiţiile de reacţie.
Factorii care pot inhiba sau potenţa reacţiile Maillard sunt:
• compoziţia chimică (natura reactanţilor şi tipul de soluţie-
tampon);
• ph-ul;
• activitatea apei (aw);
• prezenţa oxigenului şi a metalelor;
• relaţia timp-temperatură în decursul procesului de încălzire;
• prezenţa inhibitorilor de reacţie (cum ar fi dioxidul de sulf).
 1. Timp – temperatură
Studiile despre sistemele model au arătat că o creştere a
temperaturii şi / sau a timpului de încălzire determină creşteri în:
intensitatea de culoare, raportul carbon-azot, gradul de nesaturare şi
conţinutul de hidrocarburi aromatice.
Reacţia Maillard are loc în mod vizibil la aproximativ 154 °C.
2. Natura reactanţilor
Zaharuri
• zaharuri reducătoare;
• zaharoză;
• pentozele (riboza) intensifică reacţiile Maillard într-o mai mare
măsură decât hexozele (glucoza), care, la rândul lor, sunt mult mai
reactive decât dizaharidele (lactoza);

Pentoze > Hexoze > Dizaharide

• fructoza creşte rata de reacţie.
 Compuşi amino
• acţionează ca nucleofili;
• hidroxi aminoacizii reacţioneză puternic cu reducerea compuşilor;
• importanţi în compuşii de aromă Strecker;
Acidul L-ascorbic oxidare;
Compuşi fenolici O2, condiţii alcaline, metale;
Alţii
• produşi de oxidare ai lipidelor;
• acizi organici.
Dintre toti aminoacizii, lizina produce cea mai intensă
ε
culoare în reacţia Maillard, datorită grupării -amino; cisteina
produce cea mai redusă reacţie de culoare. Prin urmare,
alimentele care conţin proteine bogate în reziduuri de lizină
(proteinele din lapte) se brunifică mai uşor. Raportul dintre
glucide şi compuşii amino, influenţeză cantitatea de culoare
produsă.
Încercările de a preveni reacţia ar trebui să fie direcţionate
spre eliminarea unuia dintre reactanţi: compuşii amino (pentru
alimentele bogate in carbohidraţi) sau reducerea glucidelor pentru
alimentele bogate in proteine.
 3. Activitatea apei (aw)
Apa este produsă în timpul reacţiei Maillard. Ca o consecinţă a
legii de acţiune a maselor, reacţia se produce cu o intensitate mai
scăzută în alimentele cu o valoare ridicată a aw. În plus, reactanţii sunt
diluaţi la valori ridicate ale aw, în timp ce, la aw redusă, mobilitatea
reactanţilor este limitată.
În practică, reacţia Maillard apare cel mai rapid la valori
intermediare ale aw (0.5 - 0.8), şi aw este cel mai semnificativ pentru
reacţie în alimentele uscate şi în cele cu umiditate intermediară (IMF),
care au valori aw în acest interval.
 4. pH-ul

• valorile scăzute ale pH-ului (<= 6) favorizează formarea de

furfural de la produşii de reorganizare Amadori;
• pH-ul sistemului influenţeză raportul produşilor formaţi;
• rata de formare a culorilor poate fi redusă prin scăderea pH-
ului;
• pentru sistemele de zahăr-glicină ordinea descrescătoare a
dezvoltării culorii este :
pH <6 xiloză
fructoză
glucoză
lactoză
maltoză
pH = 6 xiloză
glucoză
fructoză
lactoză
maltoză

Acest lucru sugerează că, rata de apariţie a culorii nu

este direct legată de stabilitatea structurală a zaharurilor.
 Efectele reacţiei Maillard
Reacţia Maillard este responsabilă pentru multe culori şi
arome în produsele alimentare:
• 6-Acetil-2,3,4,5-tetrahidropiridină - responsabilă de aroma de
biscuit în produsele coapte precum pâinea, popcornul, tortilla.
• 2-acetilpirolină, compus cu structură similară, care apare
natural, fără încălzire şi dă soiurilor de orez fiert mirosul lor tipic.
• lapte – reacţia, favorizată de creşterea temperaturii, este
implicată în hidroliza lecitinei cu formare de trimetilamină ce
conferă laptelui un gust de peşte, şi de compuşi secundari de
culoare brună, insolubili, care afecteaza proprietăţile
organoleptice ale laptelui.
• cartofi - brunificare şi gust amărui; pentru a reduce riscul
apariţiei acestor reacţii nedorite, procesatorii aleg soiuri de cartofi
cu conţinut redus de zaharuri reducătoare;
- umiditatea scăzută, adăugarea a maximum 200 ppm de
dioxid de sulf sau bisulfit de sulf constituie o cale de inhibare a
acestei reacţii.
 Consecinţele negative ale reacţiei Maillard sunt
• pierderea valorii nutritive a proteinelor implicate;
• pierderea calităţii şi posibil reducerea siguranţei produselor
alimentare prin: * reducerea digestibilităţii;
* distrugerea sau inactivarea bilogică a
aminoacizilor, inclusiv a celor esenţial (lizină, triptofan);
* inhibarea enzimelor proteolitice si glicolitice şi a
intereacţiunii dintre ionii metalelor;
• formarea de compuşi mutageni (acrilamindă, metilglioxal, amine
heterociclice).
VĂ MULŢUMESC PENTRU
ATENŢIE!