Facultatea de Agricultură

Specializarea Protecţia Consumatorului şi a Mediului

Securitatea alimentară pe filiera

morărit şi panificaţie

Coordonator ştiinţific : Studenți:

Asist. Dr. Eduard BOGHIŢĂ Gina PUIU
Costel PĂIUŞ
Gabriel SOCEA
Alina OSMAN
 Cuprins
I. Aspecte teoretice privind securitatea alimentară
II. Analiza conceptului de siguranţă alimentară
la nivelul industriei de panificaţie din România
III. Structura ofertei de pâine din România
IV. Analiza percepţiilor consumatorilor români cu privire la
importanţa siguranţei alimentare a produselor de panificaţie
V. Sistemul HACCP
VI. Diagrama de flux – PÂINE ALBĂ
Concluzii
Bibliografie
 Capitolul I. Aspecte teoretice privind securitatea
alimentară
 Conceptul de securitate alimentară a fost introdus prima dată de către organizaţia
FAO, în anul 1963 la lansarea manifestului ,,Proclamaţia dreptului fiecărui om de
a mânca pentru a-şi astâmpăra foametea“.

 Conceptul de securitate alimentară a evoluat în timp şi în mod diferit pentru

fiecare stat.

 Astăzi, avem o definiţie mult complexă şi anume „securitatea alimentară, la

nivelele individual, casnic, naţional, regional şi global, este realizată atunci când
toţi oamenii, în toate momentele, au acces fizic şi economic, la alimente
suficiente, sigure şi nutritive, pentru a-şi satisface nevoile de hrană şi preferinţele
alimentare, pentru o viaţă activă şi sănătoasă”.

 Asigurarea securităţii alimentare a populatei, este obligaţia fiecărui stat.

 Conceptul de securitate alimentelor se referă în principal la trei
caracteristici importante pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar ce
conţine substanţe nutritive biodisponibile:
1. Să aibă inocuitate, adică să nu existe substanţe toxice, antinutritive, radioactive,
microorganisme patogene, aditivi în exces.
2. Să aibă valoare nutritivă, exprimată prin cantitatea şi calitatea principalilor
macronutrienţi (glucide, proteine, lipide) şi a micronutrienţilor (biominerale,
vitamine, substanţe biologic active).
3. Să aibă valoare energetică.

 Securitatea alimentară are largi implicaţii în sfera economică, demografică,

socială, culturală şi politică, determinând autorităţile statului la elaborarea unor politici
de preţuri, de protecţie socială, de comerţ, de dezvoltare economică, etc.

 La nivel global şi naţional, securitatea alimentară se determina cu ajutorul unor

indicatori fizici şi economici, cum ar fi: producţia alimentară globală şi pe
persoană, stocurile de cereale, preţurile produselor alimentare şi veniturile
populaţiei.
 Capitolul II. Analiza conceptului de siguranţă alimentară
la nivelul industriei de panificaţie din România

 În România sunt prezenţi aproximativ 5.500 de producători, în domeniul

panificaţiei şi produselor făinoase, şi aproximativ 3.300 în sectorul morăritului.
Prin urmare, principalii producători din sectorul de panificaţie sunt reprezentaţi
de companiile Boromir, Vel Pitar, Dobrogea Grup şi Pambac Bacău.

PRODUCĂTORI DIN INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI MORĂRIT DIN ROMÂNIA

Nr. Companie Cifra de afaceri Cifra de afaceri Profit net Profit net
2016 2017 2016 2017
(mil.lei) (mil.lei) (mil.lei) (mil.lei)
1. Vel Pitar 357 396 9,9 15,7
2. Boromir 231 255 9,5 7,1
3. Dobrogea 156,2 163,6 6 -31,7
Grup
4. Pambac 158 163,4 4 3,7
Bacău
 Compania Boromir

 a fost înfiinţată în anul 1994 şi are sediul la Râmnicu Vâlcea.

 principalul obiect de activitate al grupului este morăritul şi panificaţia.
 acţionarul majoritar al companiei este firma Boromir Ind, parte a grupului Boromir,
care deţine 61,48% din capitalul social, în timp ce Broker Cluj controlează 5,15%.
 Compania ocupă locul 2 în topul celor mai mari producători din industria
morăritului şi panificaţiei din Romania , cu o cifră de afaceri de 255 mil .de lei, în
anul 2017.
 Oferta BOROMIR este diversificată, pornind de la făină- la blaturi de tort,
pişcoturi , până la checuri, cozonaci, croissante şi pachete promoţionale pentru
sărbători.
 Grupul Vel Pitar

 este liderul pieţei româneşti de produse de panificaţie şi un producător

important în domeniul producţiei şi distribuţiei de biscuiţi, napolitane,
specialităţi de cofetărie şi patiserie.
 În anul 2007 grupul s-a divizat în trei societăţi autonome care au ca obiect de
activitate panificaţia - Vel Pitar, morăritul - Şapte Spice şi retail-ul - VP Magassin.
 Compania se află intr-o continua ascensiune, atingând în anul 2017 o cifră de
afaceri
de 396 mil. de lei, depăşind cu aproximativ 40 de mil. de lei cifra de afaceri din anul
2016.
• Portofoliul de produse marca Vel Pitar cuprinde:
– pâine (diferite sortimente)
– batoane
– biscuiţi
– checuri
– covrigi
– cozonaci
– fursecuri
– miniprăjiturele
– produse de patiserie şi gogoşi congelate
 Dobrogea Group

 reprezintă astăzi unul dintre cei mai importanţi producători din domeniul
morăritului şi panificaţiei din România, fiind o companie cu tradiţie ce
activează pe piaţă de peste 45 de ani şi al cărei capital este 100% românesc.

 Deşi se află printre primele companii din industria morăritului şi panificaţiei, din
Romania, Dobrogea Group, a înregistrat în anul 2017 pierderi de aprox. 32 mil. de lei.
• Portofoliul de produse marca Dobrogea Group cuprinde:
 Făină
 Mălai
 Pesmet
 Pâine
 Cozonac
 Produse de patiserie-cofetărie
 Aluaturi congelate
 Biscuiţi
 Capitolul III. Structura ofertei de pâine din România

 Datorită aportului de elemente nutritive, care acoperă o mare parte din

raţia glucidică şi calorică a zilei, pâinea nu trebuie să lipsească din alimentaţia
zilnică.
 Toate sortimentele de pâine se pot încadra în conceptul de produs
sănătos, fiind destinate, în funcţie de specificul lor, diferitelor categorii
de consumatori.
 Conform recomandărilor specialiştilor în nutriţie/alimentaţie, trebuie să
consumăm în proporţie de 50% pâine şi produse depanificaţie din
totalul de produse cerealiere necesare organismului (Revista electronică de
morărit şi panificaţie, 2008).
 Oferta din ce în ce mai bogată de alimente, la care se adaugă
alimentaţia raţională şi preţul (o franzelă costă în medie 1,0 – 1,5 lei, iar
o pâine feliată între 3,5 – 4,5 lei) au determinat consumatorii să
înlocuiască pâinea cu alte produse.
 În anul 2009, franzela deţinea aproximativ 75% din consumul de pâine,
aflându-se în descreştere în ultimii ani, ceea ce a condus la creşterea consumului de
specialităţi - pâine neagră, pâine graham, pâine cu tărâţe, pâine cu seminţe, pâine fără
sare, pâine cu lapte, pâine multicereale, pâine cu roşii şi busuioc, etc.
 În acest context, s-a produs o rafinare a consumului, ceea ce a condus la creşterea
cererii pentru produsele cu adaos de fibră, precum şi pentru sortimentele de
pâine, fără aditivi alimentari, antioxidanţi, conservanţi, prin urmare produse fără
E-uri.
 Studiile statistice realizate în anul 2017 arată că un roman consumă în medie 27 de
franzele pe lună.
 Pâinea a reprezentat o pondere de 95% din volumul total al vânzărilor cu
amănuntul de produse de panificaţie, în Romania,
în anul 2016 şi a determinat evoluţia întregii categorii.
• Pâinea este în mod tradiţional unul dintre cele mai importante produse din hrana
românilor; cu toate acestea, având în vedere faptul că o mai mare varietate de produse
au devenit disponibile, iar consumatorii au devenit mai familiarizaţi cu bucataria
straină, obiceiurile lor alimentare s-au schimbat, în special atunci când vorbim de
persoanele care locuiesc în orasele mari.

• În plus, în conformitate cu tendinţa consumatorilor de a cumpăra şi consuma

alimente sănătoase sau care contribuie la crearea unei stări de bine pentu organism,
românii au preferat ca în viaţa de zi cu zi, să reducă din ce în ce mai mult consumul de
paine, un aliment care este bogat în calorii.

• Într-un studiu realizat la cererea Ambasadei Olandei în România, se arată că

un locuitor consumă peste 95 de kg de pâine pe an, în comparaţie cu media
europeană de 60kg/cap de loc.
• Un român plateşte anual pentru pâine echivalentul a aproximativ 75 de euro,
dacă luăm în considerare un cost mediu de 0,75 EUR/kg de pâine, se arată în studiul
FRD Center.
 Poziţia puternică de lider, al pâinii, pe segmentul de panificaţie şi consumul ridicat
pe cap de locuitor nu sunt de aşteptat să cunoască schimbări, în mod semnificativ în
perioada de prognoză (2017-2020).

 Pâinea va continua să fie un produs de bază în România, consumat

de toate segmentele de populaţie, indiferent de mărimea veniturilor
şi va continua să dicteze performanţa produselor de panificaţie,
în ansamblu.

 Se aşteaptă ca cererea pentru produse de panificaţie să fie modelată

de tendinţe precum procupările mai atente ale consumatorilor pentru sanatate şi
”wellness”.

 Insistenţa consumatorilor cu privire la prospeţimea produsului, integritatea şi

calitatea sa va împinge producătorii la noi lansări în cadrul categoriei.
• Produse de patiserie

• Potrivit operatorilor de pe piaţă, piaţa produselor congelate de patiserie din

România este estimată la 14 milioane de euro. Tendinţa observată pe piaţa internă,
în ultimii ani, a fost conversia de la produsele tradiţionale din aluat de patiserie,
către produsele congelate gata de coacere (în special în ceea ce priveşte plăcintele şi
ştrudelele).
• Produsele de patiserie calde sunt foarte populare în România în HoReCa şi în
lanţurile moderne de retail, şi în cele mai multe cazuri, se fac din aluat congelat, în
principal, din surse de import.
 Accelerarea creşterii cererii pe piaţa de biscuiţi şi gustări sărate

• În 2015, valoarea totală a pieţei româneşti de biscuiţi, covrigi, batoane sărate şi alte
gustări sărate a fost estimată la aproximativ 67 milioane de euro.
• Potrivit RetailZoom, vânzarile de produse din aceasta categorie în perioada iunie
2015 – mai 2016 s-au împărţit astfel:

3%
10%

11% Covrigei
Crakers
Sticksuri
Mixuri
52% Batoane sarate

23%
• Covrigii şi biscuiţii săraţi sunt cele mai bine vândute tipuri de snacks-uri sărate din
România. Piaţa românească a snacks-urilor sărate a înregistrat o tendinţă de creştere
în ultimii ani, în special în cazul biscuiţilor şi al sărăţelelor.
• Principalii producătorii de snacks-uri sărate din România sunt Croco, Alka,
Boromir, Tuc.
 Piaţa biscuiţilor dulci

• Piaţa românească de biscuiţi dulci este extrem de fragmentată.

• Brand-urile se reinventează şi sortimentele cresc sau se schimbă cu o viteză
mult mai mare comparativ cu alte categorii. Campaniile publicitare susţin
această dinamică a categoriei.
• Piaţa este dominată de două tipuri de produse: biscuiţii cu cremă tip
“sandwich” şi biscuiţii simpli.
• Principalii producători de biscuiţi dulci care se găsesc în România sunt:
Eugenia, Croco, Belvita, Milka, Oreo.
 Capitolul IV. Analiza percepţiilor consumatorilor români cu privire la
importanţa siguranţei alimentare a produselor de panificaţie

 În perioada dinainte de 1989, se punea foarte mult accentul pe o alimentaţie

raţională. Oferta de pâine era preponderent alcătuită din pâine neagră, iar în
ceea ce priveşte ponderea franzelei albe, aceasta era nesemnificativă.
 La începutul anilor '90, principalii factori care au condus la schimbarea
comportamentului de cumpărare şi de consum a românilor au fost, în special,
de natură psihologică.
 În anii ce au urmat Revoluţiei structura cererii de pâine s-a schimbat semnificativ,
cererea pentru pâinea albă devenind majoritară, în timp ce pâinea neagră a dispărut
din structura cererii (populaţia asocia pâinea neagră cu o perioadă a restricţiilor
alimentare).
 În prezent, ca urmare a educării comportamentului consumatorilor români, se
înregistrează o scădere a consumului de pâine.
 Creşterea preţului pâinii este un alt factor care a condus la această scădere a
consumului.
Repartizarea pe sortimente de pâine în funcţie de cota de piaţă
din punct de vedere al preferinţelor de consum

Pâine de secara
Pâine graham 4%
5%

Pâne toast Pâine rotundă

13% 5%

Pâine alba
73%
Exporturile sunt la mai putin de jumatate din valoarea importurilor

 Statisticile arată că România este o piaţă bună pentru produsele de panificaţie din
import, principalele trei ţări de origine a importurilor fiind Polonia, Germania
şi Bulgaria.
 Datele Ministerului român al Agriculturii arată că importurile româneşti de produse
de panificaţie, de cofetărie şi biscuiţi s-au ridicat la 66.800 de tone, respectiv 133 de
milioane de euro, în primele şapte luni ale anului 2016.
 Conform un studiu efectuat de Eurostat, preţurile din Romania pentru produsele de
panificatie se situeaza la 53% din media UE.
Principalele zece ţări de origine pentru importurile din România
de pâine, produse de patiserie, prăjituri, biscuiţi şi alte produse
de brutărie, cu sau fară adaos de cacao, în 2015 au fost:

• Polonia 38.139.040 EUR

• Germania 30.316.210 EUR
• Bulgaria 25.581.810 EUR
• Italia 20.408.760 EUR
• Turcia 17.994.780 EUR
• Macedonia 9.758.630 EUR
• Ungaria 9.120.490 EUR
• Repunblica Moldova 8.046.860 EUR
• Belgia 7.066.480 EUR
• Franţa 5.959.900 EUR
 Capitolul V. Sistemul HACCP
Analiza pericolelor şi a Punctelor Critice de Control

 Calitatea alimentelor şi, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat în permanenţă pe
specialişti şi, an de an, s-au îmbunătăţit reţetele, practicile, tratamentele, metodele
astfel încât alimentele să-şi sporească valoarea si aportul la sănătatea şi dezvoltarea
armonioasă a organismului uman.
 HACCP este un sistem cu aplicaţie în domeniul alimentar, considerat un sistem
eficient privind siguranţa alimentelor.
 Analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control reprezintă o metodă
de abordare sistematică a asigurării siguranţei alimentelor, bazată pe identificarea,
evaluarea şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de
fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora (pe întreg lanţul alimentar) şi ţinerea
sub control a riscurilor din punctele critice.
• Ca şi alte sisteme sau programe importante existente într-o societate,
implementarea HACCP necesită resurse, angajament şi foarte mult timp.
• Implementarea sistemului HACCP este dependentă de tehnici
convenţionale ce includ stabilirea obiectivului şi o abordare "pas cu pas",
trăsătura cheie a acestei abordări constând într-o implicare totală a
personalului organizaţiei.
• Un program HACCP, necesită în aceeaşi măsură tehnologii competente
care să determine şi să monitorizeze fiecare punct critic.
• Rolul caracterizării pericolelor şi a evaluării riscurilor la alimente nu poate
fi neglijat.
• Un număr tot mai mare de companii se străduiesc să obţină un certificat de
conformitate, să realizeze atât ,,beneficii externe” ca parte a strategiei lor
de piaţă, cât şi ,,beneficii interne” pentru a deschide o cale către
îmbunătăţiri semnificative şi eficienţă
 Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea în aplicaţie a sistemului
HACCP se bazează pe şapte principii fundamentale şi anume:

Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale.

Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de control (PCC).
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare în PCC.
Principiul 5 - Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile în
care monitorizarea indică faptul că un PCC nu este sub control.
Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de verificare pentru
confirmarea faptului că sistemul HACCP funcţionează efectiv.
Principiul 7 - Stabilirea unui sistem de documente specifice
pentru toate procedurile şi înregistrările, în conformitate cu
principiile anterioare şi aplicarea lor în practică.
 Capitolul VI. DIAGRAMA DE FLUX – PÂINE ALBĂ

ETAPA PROCES DESCRIERE

Materiile prime sunt recepţionate cantitativ şi calitativ de către
1. Recepţia calitativă şi Comisia de recepţie, verificându-se actele însoţitoatre (Factură,
cantitativă a materiilor Fişe tehnice, Buletine de analiză fizico-chimică şi
prime şi auxiliare microbiologică), verificându-se conformitatea cu Descrierea de
CCP :făină, drojdie, apă, Produs.
sare,etc Se întocmeşte Fişa de magazie şi apoi se opereazaă în programul
de evidenţă contabilă.
Materiile prime sunt depozitate paletizat în zona de produse
alimentare a depozitului de materii prime, situat în incinta unităţii
Depozitarea materiilor de producţie
prime şi auxiliare: La utilizarea materiilor prime în producţie se va respecta
3.
făină, drojdie, apă, principiul FIFO ( primul intrat, primul ieşit). Se vor monitoriza
sare,etc temperatura şi umiditatea în depozit în Registrul de
temperatură/umiditate depozite, de către şeful de tură, de 3 ori pe
zi.
Făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei printr-o sită
CCP metalică având 7-8 ochiuri/cm sau cernător cu magneti. Prin
Cernerea făinii
această cernere de control se indepărtează eventualele impurităţi,
4. asigurându-se puritatea făinii. Se utilizează cerenatorul vibrator.
Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apa caldă,
formându-se suspensie, cu scopul de a se realiza o distribuţie
uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului supus
5. Emulsionare drojdie fermentaţiei şi în acest mod, o afânare uniformă a aluatului,
respectiv a pâinii. Pentru preararea drojdiei se foloseşte agitatorul
mecanic simplu.

Se prepară soluţia saturată de sare, care se filtrează înainte de

CCP
utilizare. Pregătirea sării se face cu ajutorul dizolvantului ca
Dizolvare sare iodată agitator, sau utilizand o instalaţie continuă de dizolvat. Cantitatea
6. de sare este determinată din reţeta de fabricaţie

7. Apa tehnologica trebuie încalzita până la o anumită temperatură,

care variază de obicei între 25º-35ºC, în funcţie de temperatura
Temperare apă
CCP
necesară pentru aluat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru.

8. Se face dozând apa în cantităţile prevăzute în reţetele pentru

Dozare materii prime
fabricarea produsului
CCP şi auxiliare
Ingredientele pregătite şi dozate anterior sunt introduse în
malaxor în următoarea ordine: apă, făină, sare, drojdie.
– Frământarea se face de către Seful de tură.
9. Frământare
-Are loc frământarea ingredientelor timp de 15-20 min, cu
ajutorul malaxorului

Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din

care să rezulte un produs bine crescut. Temperatura la care are loc
10. Fermentare
fermentaţia este de 30  32 0 C pentru aluat. Durata fermentaţiei
este mai mare 120-150 min. la maia şi 20-30 min la aluat.
Concluzii
 Curiozitati
• Painea, mai exact lipia este consumata de mai bine de 12.000 de ani de
catre locuitorii tarilor din Orientul Mijlociu (Arabia Saudita, Egipt, Turcia,
Israel, Siria, Quatar etc.)
• O felie medie de paine contine doar 1 gram de grasime si intre 75 si 80 de
grame de calorii.
• In doar 9 secunde, o combina agricola strange cantitatea de grau suficienta
pentru realizarea a aproximativ 70 de paini.
• O familie de patru persoane poate trai 10 ani cu painea produsa de graul
recoltat de pe un teren de aproximativ 4000 de metri patrati
• Nu depozita pâinea în plastic. Nu numai că plasticul încurajează creşterea
mucegaiului, dar o face şi gumoasă.
• Cel mai bun mod de a păstra pâinea este să o înveleşti într-un prosop de
bucătărie sau într-o pungă de hârtie, apoi să o depozitezi într-un loc uscat.