Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Băuturi
alcoolice &
nealcoolice
Caracterizarea merceologică a băuturilor
alcoolice și nealcoolice
Legislație și Merceologie
Îndrumător: Masterand:
Șef lucr. dr. COLIBABA Cintia Lucia Costin Roxana-Andreea
Cuprins
Aluzii -şi proporţia fiecărui ingredient alcoolic să fie indicată cel puţin o
dată în acelaşi câmp vizual ca aluzia, în ordinea descrescătoare a
cantităţilor utilizate. Această proporţie este egală cu procentul în
volum de alcool pur pe care îl reprezintă în volumul total de alcool
pur al produsului finit.
În cazul în care este indicat locul de provenienţă al unei băuturi
spirtoase, altul decât o indicaţie geografică sau marcă, în descrierea,
prezentarea sau etichetarea sa, acesta corespunde locului sau
Indicarea locului de regiunii unde s-au desfăşurat etapa procesului de producţie care îi
proveniență conferă băuturii spirtoase finite caracterul şi calităţile definitorii
esenţiale
Vin licoros
Tokay,Malaga,Xeres
Vermut
Aprecierea calității vinurilor
Se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale şi
fizico-chimice. Fiind prin excelenţă produse gustative, proprietăţile
psihosenzoriale au o importanţă deosebită, apreciindu-se mai ales culoarea,
mirosul, buchetul, gustul, şi limpiditatea.
Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciază îndeosebi conţinutul de
alcool, conţinutul de zahăr, aciditatea totală şi aciditatea volatilă
Hameiul este planta ale cărei flori conferă berii gustul amărui
specific, contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte
spumarea, limpezimea şi conservabilitatea.
Compoziția chimică a berii
Este complexă şi variabilă în funcţie de sortiment
Principalele substanţe conţinute de bere sunt:
-alcoolul etilic (până la 6-7%)
-dextrine
-azot solubil
-vitamine (B1, B2, B6, PP, C)
-elemente minerale (K, Mg, Fe etc.)
-acizi organici (lactic, acetic, malic etc.)
-substanţe colorante, tanante şi CO2 (circa 0,4%).
După conţinutul în alcool etilic, berea se
clasifică în 4 categorii:
• bere fără alcool; În majoritatea ţărilor (inclusiv în România) se
• bere slab alcoolizată, cu 0,5-1,5% alcool; produce bere de fermentaţie inferioară, de
• bere obişnuită, cu 3-4,5% alcool; următoarele tipuri:
• bere cu peste 4,5% alcool. - bere blondă tip Pilsen
- bere blondă tip Dortmund
- bere brună tip München
APRECIEREA CALITĂȚII BERII
Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor organoleptice şi
fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreciază aspectul, mirosul,
aroma, gustul, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei.
• Aspectul berii trebuie să fie de lichid limpede, fără sediment sau impurităţi
(berea pasteurizată poate avea un depozit redus de sediment).
• Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip, cu aromă de hamei sau
malţ, fără influenţe străine (miros de mucegai, de acru etc.).
• Gustul trebuie să fie caracteristic fiecărui tip, amărui (dulce-amărui în cazul berii
Caramel), plăcut.
• Berea turnată în pahar trebuie să formeze o spumă compactă şi persistentă.
Băuturile răcoritoare
-Se obţin din sucuri naturale de fructe sau
macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahăr, acid
citric, coloranţi alimentari şi apă saturată cu CO2. Ele se
caracterizează prin conţinut redus de substanţe nutritive
(zahăr, îndulcitori naturali, vitamine) şi optim de acizi şi
coloranţi, aromatizanţi sau edulcoranţi de sinteză.
Calitatea băuturilor răcoritoare se apreciază
în funcţie de încadrarea în standarde sau alte norme şi
specificaţii.
Toate băuturile răcoritoare sunt conservate
cu substanţe antiseptice, cel mai frecvent fiind folosit benzoatul
de sodiu. De asemenea, conservarea este favorizată şi de
bioxidul de carbon impregnat în masa băuturilor răcoritoare.
Ape minerale
Apele minerale sunt ape subterane care datorită
compoziţiei chimice bogate în săruri minerale pot fi consumate în
scop terapeutic sau ca ape de masă.
În general, apele minerale sunt clasificate în trei grupe:
ape minerale de consum alimentar (ape de masă),
ape de izvor
ape medicinale.
Apele minerale de consum alimentar pot fi plate
(natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate şi gazeificate
(prin adaos de CO2 de altă origine decât cel de la sursă). Apele
minerale naturale pot fi exploatate, valorificate şi comercializate,
numai de persoane juridice autorizate în acest sens.
• Aprecierea calităţii apelor minerale se face prin intermediul
caracteristicilor organoleptice şi a indicatorilor fizico-chimici.
• Apele minerale trebuie să-şi menţină limpiditatea pe toată
perioada de valabilitate, să fie inodore (cu excepţia celor medicinale), să conţină
cantitatea normată de CO2, să aibă gustul şi turbiditatea corespunzătoare
buletinelor de analiză.
• Fizico-chimic se apreciază:
• temperatura apei la sursă
• pH-ul,
• conductivitatea electrică
• conţinutul în săruri minerale
• duritatea etc.
• Ambalarea apelor minerale se face la sursă, în butelii din sticlă sau recipiente din materiale plastic, inerte la
acţiunea componentelor lor.
Etichetarea apelor minerale trebuie făcută cu multă rigurozitate, impunându-se precizarea
anumitor elemente precum:
• denumirea
• sursa de provenienţă
• data îmbutelierii
• numele firmei care a făcut îmbutelierea
• marca de fabrică
• conţinutul net
• elemente de identificare a lotului
• compoziţia chimică
• data efectuării analizei şi denumirea laboratorului implicat
• termenul de valabilitate
Apele minerale medicinale se caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de substanţe minerale
precum şi prin prezenţa anumitor substanţe cu efect terapeutic (sulf, hidrogen sulfurat, bromuri etc.).
Curiozități
• Durează maxim 6 minute pentru ca neuronii și
celulele creierului să reacționeze la alcool.
• Alcoolul nu este digerat, el este absorbit direct în
sânge.
• Aproximativ 48% din populația planetei spune că
nu a băut niciodată alcool. Dacă ne uităm la cei
care consumă, putem spune că se ocupă și de porția
celor care nu au gustat niciodată o astfel de băutură.
• Un rus bea în medie 18 litri de alcool pur pe an, o
cantitate dublă față de cea pe care o consideră
medicii a fi periculoasă.
• Din cauza alcoolului în Rusia mor peste jumătate
de milion de oameni în fiecare an.
• Oamenii care au ochii albaștri au o toleranță mai
mare față de alcool.
• Peste 30% din formele de cancer pot fi prevenite
dacă oamenii ar renunța la țigări, alcool și dacă
aceștia ar face efort fizic și ar mânca sănătos.
• Berea a devenit o băutură alcoolică în Rusia abia în
anul 2013.