Industrie Ax Obtinerea Laptelui de Consum

Ministerul Educaţiei şi Cercetării
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a X-a
DOMENIUL: Industrie alimentară

CALIFICAREA: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve
NIVELUL : 1
MODULUL: Obţinerea laptelui de consum
2005
AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul Şcolar „ Elena Doamna”
Galaţi
CONSULTANŢĂ
Dana Stroie - expert CNDIPT
Violeta Teodor- expert local
Modulul II. Obţinerea laptelui de consum
Cuprins
Pag.
I. Introducere.................................................................. 4
II. Materiale de referinţă................................................. 6
Fişă de documentare 1…………………………………………... 6
Folie transparentă 1…………………………………………….... 7
Informaţii utile........................................................................... 14
Cuvinte cheie ........................................................................... 14
Glosar....................................................................................... 15
III. Activităţi pentru elevi........................................................ 17
Fişa de descriere a activităţilor................................................. 17
Activităţi 1-18............................................................................ 18
IV. Soluţii şi sugestii metodologice.................................... 35
V. Bibliografie........................................................................... 43
Adrese Internet……………………………………………………. 44
Domeniul: Industrie alimentară 3

Calificarea: Lucrător în prelucrare carne, peşte, lapte, conserve
I. INTRODUCERE
Acest material este destinat elevilor Şcolii de Arte şi Meserii, care se pregătesc să
devină lucrători ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ, nivelul 1.
Metodele didactice propuse au în vedere diferitele stiluri de învăţare şi
respectarea principiilor educaţiei centrate pe elevi.
Metodele didactice propuse sunt interactive, bazate pe cunoaşterea directă a
realităţii: studiu de caz, observarea dirijată, exerciţiul, jocul de rol.
Activităţile, exerciţiile, experimentele propuse elevilor spre rezolvare urmăresc
atingerea criteriilor de performanţă în condiţiile de aplicabilitate descrise în
Standardele de pregătire profesională şi în curriculum.
El conţine sarcini de lucru pentru elevi care constau în:
 rezolvarea de exerciţii , probleme şi desfăşurarea unor activităţi în
laborator şi a unor activităţi independente;
 căutarea de informaţii utilizând diferite surse (manuale, cărti şi reviste
de specialitate, îndrumare de laborator , pliante, pagini de Internet);
 întocmirea unui portofoliu conţinând toate exerciţiile rezolvate şi
activităţile desfăşurate. Portofoliul trebuie să fie cât mai complet
pentru ca evaluarea competenţelor profesionale să fie cât mai
adecvată.
Activităţile propuse pregătesc elevii în vederea evaluării competenţelor din
unităţile de competenţă prin probele de evaluare ce sunt prevăzute în standarde.
Acest material se adresează şi profesorilor şi are drept scop orientarea
activităţii profesorului şi stimularea creativităţii lui.
Materialul cuprinde informaţii ce vin în sprijinul profesorului. El cuprinde
informaţii de ordin general cu privire la curriculumul şcolar, exemple rezolvate de
exerciţii şi probleme, materiale didactice, teste de evaluare, exemple de folii pentru
retroproiector, indicii pentru întocmirea portofoliului elevului, fişe de descriere a
activităţilor, fişe de feed-back a activităţilor, fişe de progres etc.
Acest material are la bază curriculumul pentru Şcoala de Arte şi Meserii, nivelul
1 de calificare, clasa a X-a, domeniul de pregătire: INUSTRIE ALIMENTARĂ

Modulul II
Obţinerea laptelui de consum
COMPETENŢE
UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ PENTRU ABILITĂŢI CHEIE
Unitatea de competenţă: 1
Comunicare şi numeraţie
C: 1.4 Utilizează limbajul specific de specialitate
UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ TEHNICE SPECIALIZATE
Unitatea de competenţă: 20
Obţinerea laptelui de consum
C: 20.1Recepţionează cantitativ şi calitativ laptele
C: 20.2 Standardizează laptele
C: 20.3 Igienizează laptele
C: 20.3 Ambalează şi depozitează laptele de consum
OBIECTIVE
După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, veţi fi capabili să:

• Măsoare volumetric laptele
• Determine aciditatea şi gradul de impurificare a laptelui
• Cureţe laptele
• Răcească şi să depoziteze laptele
• Respecte normele de igienă şi protecţia muncii
• Descrie separatorul centrifugal
• Deservească separatorul centrifugal
• Igienizeze separatorul centrifugal
• Aplice normele de protecţia muncii
• Enumere metodele de pasteurizare
• Deservească utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecţie a muncii
• Urmărească procesul de pasteurizare
• Igienizeze utilajele de pasteurizare
• Enumere ambalajele
• Realizeze ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protecţie a muncii
• Depoziteze laptele ambalat

II. MATERIALE DE REFERINŢĂ

FIŞĂ DE DOCUMENTARE 1
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
Laptele este un lichid de culoare albă-

gălbuie, care se obţine prin mulgerea
animalelor sănătoase, hrănite şi îngrijite în
mod corespunzător.
PROTEINELE:
1. Cazeina: 80-85%
2. Lactalbumină: 10-12%
3. Lactoglobulină: 5-8%.
GRĂSIMEA LAPTELUI
1. Gliceridele
2. Fosfolipidele : lecitina
3. Sterolii: colesterol ergosterol. vitamina D.
LACTOZA
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
lactoza apa glucoza galactoza
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de o serie de factori:
Vârstă
Anotimp
Factori
Alimentaţie
Specia animalului
Rasă
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este
sursa principală de nutriţie a nou-născuţilor, înainte de fi capabili de a digera alte mâncăruri.

FOLIE TRANSPARENTĂ 1
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI
Principalii
Substanţă grasă
componenţi
chimici ai laptelui
Apă
Gaze
dizolvate
(CO2, O2, N2)
Substanţă
uscată
Substanţă Substanţă
grasă negrasă
 Grăsimi propriu-zise – gliceride
Substanţă grasă  Alte grăsimi – fosfatide
- steride
 Glucide – lactoză
Substanţă  Substanţe azotate 1. proteice - cazeină
negrasă - lactalbumină
- lactoglobulină
2. neproteice - aminoacizi
- uree, etc.
 Săruri minerale
 Pigmenţi
 Vitamine
 Enzime
 Apă – 87,3%
 Substanţă uscată – 12,5%
 Grăsime – 3,5%
Compoziţia chimică a laptelui  Substanţă uscată negrasă – 9%
 Proteine totale 3,4%
 Cazeină – 2,8%
 Lactalbumină – 0,5%
 Lactoglobulină – 0,1%
 Lactoză – 4,5%
 Săruri minerale – 0,7%
DEFECTELE LAPTELUI ŞI LAPTELE ALTOR SPECII
DE ANIMALE
Defectul Cum se Cauzele apariţiei Măsuri de

manifestă prevenire
Lapte murdar Impurităţi Recoltarea şi Îmbunătăţirea
(pământ, paie, păstrarea laptelui condiţiilor igienice
etc.) la în condiţii în grajd; instruirea
suprafaţa neigienice; lipsă de personalului de
laptelui şi curăţenie în grajd; grajd; folosirea
impurităţi pe filtrare filtrelor curate
filtru necorespunzătoar
e
Lapte cu sânge Formare de Boli ale ugerului; Controlul sănătăţii
flocoane, urme hemoragii mai ales animalelor
de sânge după fătare
Lapte colorat: a) colorarea Infecţie cu Spălarea şi
lapte roşu roşie a anumite bacterii dezinfectarea
lapte albastru laptelui; care secretă utilajelor
b)colorarea pigmenţi
albastră la
suprafaţă, se
accentuează
prin păstrare
Miros de grajd Se observă la Grajd murdar, Respectarea
laptele proaspăt neaerisit; programului de
muls pregătirea hranei grajd; curăţenia
în timpul mulsului; perfectă a
după mulgere animalului şi a
laptele nu a fost grajdului; după
scos imediat din mulgere laptele
grajd trebuie scos din
grajd
Gust de furaje Diferit, după Hrănirea cu furaje Schimbarea hranei
felul nutreţului, necorespunzătoar vitelor
apare mai ales în e (usturoi, ceapă,
lapte proaspăt rapiţă)

Gust sărat Se observă la Laptele din ultima Se mulge separat

laptele proaspăt perioadă a laptele din ultima
muls lactaţiei sau perioadă de lactaţie
colostral şi cel colostral
Gust acru, amar, Nu se observă în Descompunerea Spălarea şi
străin laptele proaspăt, componentelor dezinfectarea
dar se laptelui: utilajelor; răcirea şi
accentuează în - lactozei: acru păstrarea la rece a
timpul păstrării - proteinelor: laptelui
amar, rău
mirositor
-grăsimea: rânced,
săpunos
Gust metalic Se accentuează Creşterea Controlul cositoririi
în timpul conţinutului de vaselor şi
păstrării fier sau cupru înlăturarea celor
necorespunzătoare;
folosirea aluminiului
şi oţelului inoxidabil
Lapte filant Laptele devine Infecţii cu Spălarea şi
vâscos anumite bacterii dezinfectarea
utilajelor
Conservabilitate Aciditatea Număr mare de Spălarea şi
necorespunzătoare creşte repede şi microorganisme, dezinfectarea
laptele infecţie masivă utilajelor; răcirea şi
coagulează la sau neîmpiedicarea păstrarea la rece a
fierbere dezvoltării lor prin laptelui
răcire

LAPTELE ALTOR SPECII DE ANIMALE
În tabelul următor este redată compoziţia chimică a laptelui acestor specii
de animale:
Componenţi Lapte de:

Vacă Oaie Bivoliţă Capră
Apă, % 87,5 83 81,5 87
Substanţă uscată totală, 12,5 17 18,5 13
%
Substanţă uscată 9 10,2 10,3 8,9
negrasă, %
Cazeină, % 2,8 4,6 3,6 3,2
Lactalbumină + 0,6 1,1 0,7 1
lactoglobulină, %
Proteine totale, % 3,4 5,7 4,3 4,2
Grăsime, % 3,5 6,8 8,2 4,1
Lactoză, % 4,5 4,5 5 4,6
Cenuşă, % 0,75 0,85 0,8 0,8
Densitate, g/cm3 1,031 1,038 1,033 1,032

FERMENTAŢIILE LACTOZEI
Tipul Agenţi ai
fermentaţie fermentaţie Reacţia fermentaţiei Aplicaţii
i i
Fermentaţi Bacterii Obţinerea de produse lactate
a lactică lactice Bacterii lactice acide, brânză proaspătă; acidul
C6H12O6 4 CH3-CHOH-COOH lactic conferă produsului gustul
Glucoza Acid lactic acid.
Fermentaţi Bacterii Obţinerea brânzeturilor cu pastă
Bacterii propionice
a propionice 1 CH3-CHOH-COOH tare (tip şvaiţer) şi contribuie la
propionică Acid lactic formarea gustului specific şi a
desenului caracteristic.
2 C2H5-COOH + CH3- COOH + CO2 + H2O
Acid propionic Acid acetic
Fermentaţi Bacterii Bacterii Este o fermentaţie nedorită,
propionice
a butirică butirice C6H12O6 CH 3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2 + provoacă balonarea târzie a
H2 brânzeturilor, şi imprimă acestora
Glucoza Acid butiric gust neplăcut.
Fermentaţi Drojdii Drojdii

a alcoolică 2 C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 Obţinerea unor băuturi lactate:
Glucoza Alcool etilic chefir, cumis.

DEPOZITAREA LAPTELUI
TANCURILE IZOTERME
 sunt confecţionate din tablă de aluminiu sau oţel inoxidabil;
 au în general, formă de cilindru,
 sunt dispuse vertical sau orizontal
 pot prezenta capacităţi diferite:2000 l – 15000 l
 pot fi montate în paralel, formând baterii de depozitare.
 izolaţia acestor tancuri este astfel realizată încât temperatura
laptelui depozitat să nu crească, în timpul verii, cu mai mult de
1...2°C, în timp de 24 h
Fig. 4 Tanc izoterm
Tancurile izoterme sunt confecţionate din tablă de aluminiu sau oţel

inoxidabil; au în general, foră de cilindru, dispus vertical sau orizontal şi sunt
prevăzute cu ştuţ de umplere, cu robinet de scurgere, cu agitator şi cu vizor.
Atenţie !
 spălarea tancurilor se face
numai de către muncitori instruiţi în
acest sens şi echipaţi cu cizme şi
combinezoane albe, speciale;
 este interzisă utilizarea
echipamentului de protecţie în alte
sectoare de activitate.
 în cazul tancurilor montate
peste nivelul pardoselii, acestea vor fi
prevăzute cu scară mobilă sau fixă,
confecţionată din tablă striată şi
întreţinută în perfectă stare de
curăţenie, pentru a se preveni
accidentarea prin alunecare.
În unele ţăr În cadrul

întreprinderilor foarte mari se
construiesc tancuri – siloz, de
capacităţi foarte mari 20000- 40000l ,
montate în aer liber, în afara spaţiilor
productive, şi izolate în exterior
contra variaţiilor de temperatură şi a
intemperiilor. Acestea sunt prevăzute
cu sisteme de conducte şi dispozitive
automate de spălare şi control.
TRANSPORTUL LAPTELUI
Cisternele - sunt de obicei împărţite în două sau trei compartimente separate
între ele;
- în unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea
ce permite evitarea folosirii pompei şi simplificarea conductelor, care
constituie o serioasă sursă de contaminare a laptelui.
- atât cisterna propriu-zisă cât şi accesoriile ei trebuie să fie astfel
construite şi montate încât să permită o uşoară spălare şi eficientă.
Spre deosebire de transportul laptelui în bidoane, utilizarea

autocisternelor izoterme prezintă mari avantaje, şi anume:
 menţine aproape constantă temperatura laptelui
 simplifică munca şi reduce timpul de încărcare şi descărcare;
 asigură condiţii igienice superioare;
Singurul dezavantaj constă în faptul că introducând într-o cisternă o
cantitate mică de lapte puternic contaminat, se contaminează întregul
conţinut. Atenţie!!!

Recepţia laptelui ce urmează a fi transportat cu autocisterna se face pe

loturi mici, cu deosebită rigurozitate, pentru a depista şi a îndepărta laptele
necorespunzător.
INFORMAŢII UTILE
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE LAPTELUI:
Tipul Lapte normalizat Lapte smântânit

Aspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi şi de sediment
Consiste Fluidă
nţă
Culoare Albă, cu nuanţă uşor Albă, cu nuanţă uşor
gălbuie, uniformă albăstruie, uniformă
Gust şi Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt,
miros fără gust şi miros străin, la laptele pasteurizat
se admite un gust uşor de fiert.
CUVINTE CHEIE
• Lapte= emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte
substanţe, unele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare
dizolvată (lactoză, săruri, vitamine).
• Standardizare= operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de grăsime dorit.
• Omogenizarea laptelui= operaţie care constă în mărunţirea globulelor de grăsime.
• Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizează concomitent operaţia de
omogenizare şi de curăţire centrifugală a laptelui.
• Igienizarea laptelui= transformarea laptelui într-un produs corespunzător din punct
de vedere igienico-sanitar.
• Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; constă în încălzirea laptelui la
o anumită temperatură (sub 100ºC) o perioadă determinată de timp.

• Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltării microorganismelor.

• Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor
• Cazeină= component proteic de bază; reprezintă circa 80% din totalul substanţelor
proteice din lapte, conţine aminoacizi,fosfor şi sulf.
• Lactalbumină= proteină uşor asimilabilă, conţine aminoacizi esenţiali, sulf şi nu
conţine fosfor.
• Lactoglobulină= proteină cu valoare nutritivă şi digestibilitate sporită, conţine sulf.
• Proteine serice= lactalbumină şi lactalbumină, proteine care se regăsesc în zer.
• Lactobacili= bacterii de forma unor bastonaşe şi mărime variabilă, reunite
adeseori două câte două sau formând lanţuri.
• Streptococi lactici= bacterii lactice de formă sferică.
• Lapte anormal= orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi
bacteriologice prezintă modificări făcându-l impropriu prelucrării.
• Lapte colostral= laptele obţinut în primele zile de lactaţie.
• Tancuri izoterme= rezervoare din tablă sau oţel care asigură păstrarea laptelui.

 Cazeină= component proteic de bază; reprezintă circa 80% din totalul

substanţelor proteice din lapte, conţine aminoacizi,fosfor şi sulf.
 Lactalbumină= proteină uşor asimilabilă, conţine aminoacizi esenţiali, sulf şi
nu conţine fosfor.
 Lactoglobulină= proteină cu valoare nutritivă şi digestibilitate sporită,
conţine sulf.
 Proteine serice= lactalbumină şi lactalbumină, proteine care se regăsesc în
zer.
 Gliceride= esteri ai glicerinei cu acizii graşi.
 Fosfolipide= gliceride ce conţin în molecula lor acid fosforic şi baze
azotoase.
 Steroli= sau steride; compuşi cu moleculă complexă care au proprietatea de
a întări sau inhiba activitatea lipazei.
 Lactoză= zahărul din lapte,; diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi
una de galactoză;
 Enzime= compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice;
 Aciditate titrabilă= aciditatea totală a laptelui, se determină prin titrarea
unui volum de lapte cu o soluţie de NaOH n/10 în prezenţă de fenolftaleină
ca indicator.
 Lactobacili= bacterii de forma unor bastonaşe şi mărime variabilă, reunite
adeseori două câte două sau formând lanţuri.
 Streptococi lactici= bacterii lactice de formă sferică.
 Lapte anormal= orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico-chimice
şi bacteriologice prezintă modificări făcându-l impropriu prelucrării.
 Lapte colostral= laptele obţinut în primele zile de lactaţie.
 Substanţe inhibatoare= substanţe care împiedică dezvoltarea bacteriilor
lactice.
 Fază bactericidă= intervalul de timp în care acţionează substanţele cu efect
bactericid.
 Bacteriofagi= virusuri parazite ai bacteriilor.
 Tancuri izoterme= rezervoare din tablă sau oţel care asigură păstrarea
laptelui în bune condiţii pe o durată de timp mai îndelungată.
 Recepţie cantitativă= măsurarea volumetrică sau gravimetrică a laptelui.
 Recepţie calitativă= determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice ale laptelui.
 Standardizare= operaţia prin care laptele este adus la conţinutul de grăsime
dorit.
 Pătratul lui Pearson= metodă de rezolvare a problemelor de standardizare.
 Omogenizarea laptelui= operaţie care constă în mărunţirea globulelor de
grăsime.
 Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizează concomitent operaţia
de omogenizare şi de curăţire centrifugală a laptelui.
 Igienizarea laptelui= transformarea laptelui într-un produs corespunzător
din punct de vedere igienico-sanitar.

 Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; constă în încălzirea

laptelui la o anumită temperatură (sub 100ºC) o perioadă determinată de
timp.
 Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltării microorganismelor.
 Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor

III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI
Tabelul următor detaliază sarcinile incluse în Modulul: Obţinerea laptelui de

consum.
Acest tabel vă va fi folositor în procesul de colectare a dovezilor pentru
portofoliul vostru.
Bifaţi în rubrica „„Rezolvat” sarcinile de lucru pe care le-aţi efectuat.
Compe- Sarcina de
Obiectiv Rezolvat
tenţa lucru
C: 1.4 Utilizează limbajul specific de specialitate
Însuşirea terminologiei specifice de

•
Exerciţiul specialitate
1, 2, 4, 5, • Adaptarea limbajului de specialitate în
C 1.4
6 diverse contexte şi situaţii
• Completarea documentelor simple de
specialitate
C: 20.1Recepţionează cantitativ şi calitativ laptele
• Măsoară volumetric laptele

• Determină aciditatea şi gradul de
impurificare a laptelui
Exerciţiul
• Curăţă laptele
C 20.1 1, 2, 3, 4,
• Răceşte şi să depozitează laptele
5, 13, 15,
• Respectă normele de igienă şi protecţia
muncii
C: 20.2 Standardizează laptele
• Descrie separatorul centrifugal

Exerciţiul
• Deserveşte separatorul centrifugal
7, 8, 9, 10
C20.2 • Igienizează separatorul centrifugal
11, 12, 13,
• Aplică normele de protecţia muncii
14

C: 20.3 Igienizează laptele
• Enumeră metodele de pasteurizare

• Deserveşte utilajele de pasteurizare, cu
respectarea normelor de protecţie a
Exerciţiul
C20.3 muncii
4, 14, 15
• Urmăreşte procesul de pasteurizare
• Igienizează utilajele de pasteurizare
C: 20.3 Ambalează şi depozitează laptele de consum
• Enumeră ambalajele
• Realizează ambalarea laptelui, cu
Exerciţiul respectarea normelor de protecţie a
C 20.4
17, 18, 19 muncii
• Depozitează laptele ambalat
Datele candidatului sunt incluse pe această fişă pentru a fi folosite la întocmirea

registrelor CPN, fişa evidenţiind exerciţiile realizate şi datele relevante.
____________________ _________
Elevul şi-a format unitatea de competenta 18 Semnătura candidatului
Data ____________________ _________
Semnătura evaluatorului Data

ACTIVITATEA 1
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
Completaţi următoarea fişă de autoevaluare cu răspunsurile pe care le
consideraţi corecte înscriindu-le în coloana „rezolvare elev”. După completarea
acestei rubrici vei confrunta răspunsurile tale cu cele prezentate de profesor pe
folie şi-ţi vei evalua munca prin înscrierea punctajului obţinut în ultima coloană a
tabelului! Timp de lucru 20 minute!
Fişa de autoevaluare Numele şi prenumele: Data

Tema: Recepţia laptelui
Clasa:
Nr. Punctaj
Rezolvare
crt Sarcini de lucru maxim obţinut
elev
.
Care este scopul recepţiei 10
1
cantitative ? puncte
Care este unitatea de măsură 10
2
pentru volumul de lapte măsurat ? puncte
10
3 Denumiţi impurităţile din lapte .
puncte
Enumeraţi utilajele cu care se 10
4
efectuează curăţirea laptelui ? puncte
Care este temperatura de 10
5
depozitare alaptelui? puncte
Care este aciditatea laptelui 10
6
proaspăt ? puncte
Care este cea mai simplă metodă de 10
7
determinare a acidităţii laptelui. puncte
Precizaţi modul de depozitare a 10
8
laptelui ? puncte
Care este echipamentul de
10
9 protecţie folosit la igienizarea
puncte
tancurilor de depozitare a laptelui ?
Ştiaţi că ...?
Cercetările realizate în domeniul evidenţierii beneficiilor pentru sănătate
ale laptelui de consum arată importanţa deosebită a produsului pentru:
 Influenţa pozitivă asupra creşterii;
 Intensificarea absorbţiei mineralelor;
 Creşterea răspunsului imunitar.
ACTIVITATEA 2
Alege din paranteză cuvântul potrivit astfel încât propoziţiile de mai

jos să fie adevărate!Timp de lucru, 15 minute.
1. Laptele este considerat o (emulsie/dispersie) de

grăsime într-o soluţie apoasă.
2. Compoziţia chimică a laptelui (variază/nu variază) în
funcţie de o serie de factori: rasă, vârstă,
alimentaţie.
3. Dintre diferiţii componenţi ai laptelui, substanţelor (proteice/pectice) li
se atribuie o valoare biologică deosebită, datorită conţinutului în
aminoacizi esenţiali.
4. În lapte (cazeina/lactoglobulina ) este legată de sărurile de calciu şi
formează complexul cazeino-fosfo-calcic.
5. Precipitarea cazeinei prin adaos de (baze acizi) are loc când se ajunge la
punctul izoelectric, care corespunde la pH = 4,6.
6. Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor (vitamine/enzime).
7. Procesul de coagulare al laptelui este (ireversibil/reversibil).
8. Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la baza
procesului de fabricare a (brânzeturilor/untului)
9. Denumită şi zahărul din lapte, lactoza este un (monoglucid/diglucid)

ACTIVITATEA 3
FIŞĂ DE LUCRU
În imaginea de mai jos este prezentată o secţiune prin toba unui curăţitor
centrifugal cu evacuare automată a nămolului.
1. Completaţi spaţiile libere numind părţile componente ale curăţitorului
centrifugal cu evacuare automată a nămolului.
2. Precizaţi rolul curăţitorului centrifugal cu evacuare automată a
nămolului în prelucrarea laptelui.
Secţiune prin toba unui

curăţitor centrifugal cu
evacuare automată a nămolului
A ………………………….
B ……………………
C ……………………………………………
D ………………………..
E ……………………………………….

ACTIVITATEA 4
ARITMOGRIF
Folosindu-vă de cunoştinţele dobândite în domeniul tehnologiei laptelui, încercaţi să

rezolvaţi următorul: ARITMOGRIF
A
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
8 8
9 9
10 10
11 11
12 12
Definiţii:
Vertical, de la A la B: Tratament termic aplicat laptelui în vederea igienizării.
Orizontal: 1 – Materie primă în industria laptelui.

2 – Metodă de precurăţire a laptelui
3 – Grăsimea din lapte
4 – Zahărul din lapte.
5 - -Cazeina, lactalbumina, lactoglobulina
6 – Substanţă organică cu gust dulce.
7 – Parametru tehnologic de bază în pasteurizare.
8 – Determinare efectuată penrtu stabilirea calităţii.
9 – Se trece dintr-un vas în altul.
10 – Recepţia laptelui prin măsurarea volumului.
11 – Operaţie de determinare a acidităţii.
12 – Determină gustul specific de acru.

ACTIVITATEA 5
FiŞĂ DE LUCRU
Analiza senzorială a laptelui
I Pentru determinarea calităţii senzoriale ale laptelui; aveţi nevoie de
ustensile şi vase de laborator. Dacă le ştiţi, scrieţi-le în paranteza de
mai jos:


Materiale
necesare 
II. Având la dispoziţie o probă de lapte notaţi în dreptul fiecărui analizator ,

caracteristicile senzoriale determinate cu acesta:
Ochi: .........1............... , ..........2..............
Nas: ...........3...............
Gură: ..........4...............
3. Având la dispoziţie probele de lapte şi fişa de documentare, analizaţi
senzoriale proba şi înregistraţi rezultatele în tabel.
Caracteristica senzorială Gust Miros Consistenţă Culoare

P1
P2
ATENŢIE!
• Nu se gustă şi nu se miros substanţele chimice !
• În cazul stropirii cu soluţii de acid se spală locul cu foarte multă apă
şi se neutralizează cu soluţie de bicarbonat de sodiu 2%.
• In cazul stropirii cu soluţii de baze se spală locul cu foarte multă
apă şi se neutralizează cu soluţie de acid boric 2% sau acid acetic 4%.

ACTIVITATEA 6
FIŞĂ DE LUCRU
Determinarea acidităţii laptelui
Principiul metodei. Aciditatea laptelui se determină prin

neutralizarea unui anumit volum de lapte, cu o
soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţă de
fenolftaleină ca indicator, până la culoare slab
roz persistentă 1 minut.
Aparatură şi  Pipetă, 10 cm3, 25 cm3.

materiale:  Pahar Erlenmeyer, 100 cm3, 250 cm3.
 Cilindru gradat, 100 cm3.
 Biuretă
• NaOH, soluţie 0,1 n;

Reactivi: • Fenolftaleină.
• Apă distilată.

 Modul de lucru
1. Pregatire probă pentru titrare. 2. Titrare până la culoare slab roz

persistentă 1 minut.
Calcul aciditatea se exprimă în grade Thorner, care indică

volumul în cm3 hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n, necesar
pentru neutralizarea acidităţii din 100 cm3 produs.
Aciditate = 10 ⋅V ⋅ F , grade Thorner
În care: V reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n folosit la

titrare,
în cm3;
F reprezintă factorul de corecţie al soluţiei de NaOH 0,1 n.
Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări paralele
care nu diferă între ele cu mai mult de 1 grad.

ACTIVITATEA 7
REFERAT
Scrieţi un eseu cu tema: „Importanţa laptelui în alimentăţia umană”
Abordaţi în scrierea eseului următoarele aspecte:
• Sursele de lapte.
• Importanţa calităţii laptelui foloşit ca aliment dar şi ca materie primă.
• Factorii care determină conţinutul de grăsime a laptelui.
• Metode de standardizare a laptelui.
Veţi prezenta eseul elaborat în faţa colegilor şi a profesorului !
ACTIVITATEA 8
TEST
Citeşte cu atenţie enunţuri de mai jos şi pune în dreptul

celor adevărate litera A şi în dreptul celor false litera F:
1. Separatorul centrifugal este identic din punct de vedere
constructiv cu curăţitorul centrifugal.
2. Pentru creşterea conţinutului de grăsime, laptele se amestecă cu
lapte smântânit.
3. Calculul standardizării se poate face cu pătratul lui Pearson.
4. Grăsimea laptelui este componentul cel mai variabil al laptelui,
5. Fosfolipidele sunt glucide ce influenţează standardizarea laptelui.
6. Standardizarea laptelui se face prin creşterea sau micşorarea
conţinutului de grăsime.
7. Standardizarea se efectuează cu curăţitorul centrifugal.
8. Prin standardizare se înţelege operaţia prin care laptele este adus la
conţinutul de grăsime dorit.
9. Standardizarea este precedată de determinarea acidităţii.

ACTIVITATEA 9
PROBLEMĂ
Important!
Rezolvarea problemelor implică parcurgerea
următoarelor etape:
1. Analiza enunţului, înţelegerea corectă a problemei (ce

se dă / cere)
2. Exprimarea datelor în acelaşi sistem de măsură
3. Întocmirea planului de rezolvare (legătura între datele
cunoscute şi cerinţe, realizarea pătratului lui Pearson )
4. Rezolvarea propriu-zisă
5. Analiza rezultatelor (mai există şi alte căi de rezolvare)
Tipul problemei: standardizarea laptelui prin adaos de lapte cu un

conţinut mai mic de grăsime ( lapte smântânit)!
Să se standardizeze 1200 l lapte integral cu un conţinut de grăsime de 3,2%
grăsime cu un lapte smântânit cu un conţinut de grăsime de 0,1% grăsime. Laptele
standardizat trebuie să aibă un conţinut de grăsime de 2,5%.
ACTIVITATEA 10
PROBLEMĂ
Tipul problemei: standardizarea laptelui prin extagerea smântânii.

Să se obţină 480 l lapte standardizat cu 1,2 % grăsime, din lapte integral cu 3,5
% grăsime, prin extagerea smântânii cu 30 % grăsime din laptele integral.

ACTIVITATEA 11
STUDIU DE CAZ
Pentru rezolvarea acestui exerciţiu colectivul clasei se împarte pe

grupe. Fiecare grupă îşi va desemna un lider care va prezenta în faţa clasei
rezultatele obţinute..
În vasele prezentate sunt două mostre de lapte. Una din ele reprezintă un
lapte pasteurizat iar cealaltă lapte nepasteurizat.
Caracteristicile Lapte Lapte Observaţii

laptelui pasteurizat nepasteurizat
1 2 3 4
1. aspect
2. culoare
3. .gust şi miros
4. consistenţă
puritate
microbiologică
1. Depozitaţi cele două probe la temperatura camerei timp de 12 ore apoi le

analizaţi organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.
2. Copletaţi cu datele obţinute coloanele 2 şi3.
3. Purtaţi discuţii în cadrul grupului despre rezultatele obţinute.
4. Explicaţi cauzele care au dus la modificările laptelui şi completaţi coloana 4

ACTIVITATEA 12
JOC DE ROL
Pentru această activitate trebuie să jucaţi un rol în cadrul unei situaţii

imaginare. Acest procedeu vă ajută să vă descurcaţi într-o situaţie dată, să
aflaţi opiniile celorlalţi.
Acesta este rolul pentru persoana nr. 1

Imaginaţi-vă că sunteţi managerul unei microferme care
comercializează lapte. Pentru exercitarea cu succes a acestei profesii
trebuie să fiţi bine informat despre caracteristicile de calitate ale laptelui
şi despre proprietăţile acestuia. Numai astfel veţi satisface cerinţele
clienţilor şi veţi obţine profit din activitatea voastră. Încercaţi să vă
convingeţi clienţii că laptele de la ferma dumneavoastră este de bună
calitate, are un conţinut mare de grăsime şi îşi justifică preţul.
Acesta este rolul pentru persoana nr. 2

Imaginaţi-vă că sunteţi cumpărător. Doriţi să cumpăraţi o cantitate de
lapte pentru fabrica dumneavoastră.. Deoarece sunteţi nehotărât în
privinţa calităţii laptelui, cereţi informaţii suplimentare despre indicii de
calitate ai laptelui, în special despre conţinutul de grăsime. Puneţi întrebări
despre materia primă şi încercaţi să stabiliţi un raport optim calitate/preţ.
Interesaţi-vă despre starea igienico-sanitară a microfermei dar şi despre
sănătatea animalelor.
Colegii de clasă trebuie să observe jocul de roluri şi să completeze Fişa

de observaţii pusă la dispoziţia lor de profesor.

ACTIVITATEA 13
CHESTIONAR -AUTOEVALUARE
DESERVIREA SEPARATORULUI CENTRIFUGAL

 SARCINĂ DE LUCRU
Bifaţi în căsuţele alăturate răspunsurile la următoarele
întrebări:
Nr Insufi suficie bine foart
. Întrebare cient nt e
cr bine
t.
1 Ai pregătit şi verificat separatorul
centrifugal în vederea executării
lucrării ?
2 Ai realizat corect separarea
smântânii respectând regulile de
protecţia muncii ?
3 Ai igienizat corect separatorul
centrifugal respectând regulile de
protecţia muncii specifice ?
4 Ai executat corect depozitarea
smântânii respectând regimul
termic de depozitare ?
NOTĂ :
 Dacă în evaluarea lucrării predomină unul din criteriile

menţionate vei primi următoarea notă:
• Insuficient = nota 4 ( patru )
• Suficient = nota 5 ( cinci) - 6 (şase )
• Bine = nota 7 ( şapte ) – 8(opt)
• Foarte bine = nota 9 ( nouă ) – 10( zece)

ACTIVITATEA 14
TEST DE EVALUARE
Tehnologia de obţinere a laptelui de consum

Încercuiţi răspunsul corect:
1.Precizaţi ce se înţelege prin operaţia de separare centrifugală
a laptelui:
a - procesul de separare mecanică a grăsimii din lapte
b - procesul prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit
c - procesul fizic de separare al grăsimii la suprafaţa laptelui
d - procesul de stabilire a cantităţii de lapte
2. Precizaţi care este faza tehnologică ce urmează după

recepţia laptelui materie primă:
a. omogenizarea laptelui
b. curăţirea laptelui
c. pasteurizarea laptelui
d. standardizarea laptelui
3.Operaţia de curăţire centrifugală se execută cu :

a. separatorul centrifugal
b. curăţitorul centrifugal
c. omogenizatorul
d. lactofiltrul
4.Din enumerarea de mai jos, alegeţi care sunt factorii care
influenţează separarea smântânii din lapte şi care depind de
construcţia separatorului centrifugal:
a - densitatea laptelui
b - temperatura
c - procentul de grăsime
d - turaţia tobei
5. Definiţi operaţia de separare centrifugală a smântânii

a. procesul de separe mecanică a grăsimii din lapte
b. procesul de divizare a globulelor de grăsime
c. emulsionarea grăsimilor
d. stabilizarea emulsiei de grăsime

6.Precizaţi care este temperatura optimă de separare a

smântânii din lapte cu ajutorul separatorului
a -20-25°C
b -65-70°C
c -45-50°C
d -63-65°C
7. Enunţaţi în ce constă procesul de omogenizare a laptelui în

interiorul omogenizatoarelor:
a. divizarea globulelor mari de grăsime , datorită trecerii laptelui printr-un spaţiu
restrâns, unde se află o supapă de omogenizare care lucrează la presiuni mari
b. aparatele de omogenizare au la bază principiul forţei centrifuge
c. se bazează pe diferenţa dintre densitatea grăsimii şi celelalte componente chimice ale
laptelui
d. laptele este adus la procentul de grăsime dorit
8.Precizaţi scopul operaţiei de pasteurizare a laptelui materie

primă
a. Să distrugă microorganismele sub formă vegetativă
b. Să distrugă microorganismele sub formă sporulată
c. Să distrugă toate microorganismele existente în lapte
d. Să îmbunătăţească activitatea enzimelor din lapte
9.Alegeţi care este analiza fizico-chimică ce se execută înainte

de a se trece la faza de standardizare a laptelui.
a. determinarea temperaturii laptelui
b. determinarea acidităţii laptelui
c. determinarea procentului de grăsime la laptele integral
d. determinarea densităţii.
Timp de lucru: 15 minute.

Punctaj: Fiecare răspuns corect va fi notat cu un punct. Din oficiu 1
pct. Total 10 pct.

ACTIVITATEA 15
TEST DE EVALUARE 2
I. Completaţi spaţiile libere astfel încât fraza următoare să aibă

sens:
Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop distrugerea
microorganismelor sub formă ..............1................. şi constă în încălzirea
laptelui la temperaturi sub..............2.....................
II. Faceţi corespondenţa între coloana a) care reprezintă

componentele laptelui şi coloana b) care reprezintă modificările
componentelor laptelui sub acţiunea căldurii.
Componentele laptelui Modificările componentelor laptelui sub acţiunea

(a) căldurii (b)
Substanţele proteice
denaturarea începe la 65°C
1 A
Lactoza este termostabilă şi nu-şi schimbă compoziţia sub
acţiunea căldurii.
2 B
Grăsimea laptelui se descompune parţial la temperaturi de peste 70°C
şi contribuie la formarea produşilor coloraţi
3 (îmbrunarea laptelui).
C
Vitaminele este determinată o încetinire a procesului de
4 coagulare a laptelui sub acţiunea cheagului.
D
Enzimele în cazul unei pasteurizări raţionale, pierderile sunt
reduse.
5 E
Sărurile minerale sunt inactivate la temperaturi înalte
6 F

ACTIVITATEA 16
FIŞA DE OBSERVARE
Sarcina de lucru: Determinarea densităţii laptelui.
Etape Da Nu
1. alege materialele necesare determinării densităţii laptelui,
2. toarnă laptele într-un pahar Erlenmeyer,
3. măsoară temperatura laptelui,
4. aduce laptele la 200C,
5. toarnă laptele în cilindru, ţinând cilindrul înclinat,
6. introduce lactodensimetrul, având grijă ca acesta să nu

atingă pereţii cilindrului,
7. citeşte valoarea densităţii,
8. aplică corecţiile de temperatură care se impun.

ACTIVITATEA 17
FIŞĂ DE LUCRU
Ambalarea laptelui de consum
1 Enumeraţi condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească ambalajul.
- ………………………………………………………………………………
- ………………………………………………………….
- ……………………………………………………………………….
- ………………………………………..
2. Indicaţi tipurile de ambalaje folosite pentru ambalarea laptelui de
consum pasteurizat.
A B C D
- ………………………….
- …………………………………
- ………………………………………………..
3. Enumeraţi avantajele pe care le prezintă ambalajele
nerecuperabile:
 …………………………………………..
 ……………………………………………………...
 …………………………………………………..
 …………………………………………………………………………………………………………………
 ………………………………………………………………………….
4. Precizaţi cele două procedee de ambalare în ambalaje
nerecuperabile.
Procedeul …………………….
Procedee de ambalare în
ambalaje nerecuperabile
Procedeul …………………
ACTIVITATEA 18
În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, conservarea laptelui este

influenţată de mai mulţi factori. Dacă cunoaşteţi modul de interacţiune al
acestor factori, completaţi rubricile de mai jos.
Suprafaţa de
contact
Temperatura
Aerul
Lumina

FIŞA PENTRU ÎNREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI
Această format de fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului

elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării
modulului, acestea permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului, furnizând în
acelaşi timp informaţii relevante pentru analiză.
FIŞA pentru înregistrarea progresului elevului

Modulul (unitatea de competenţă)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competenţe Activităţi Aplicare în cadrul Evaluare
care trebuie efectuate şi unităţii de Satis- Refac
Data Data Bine
dobândite comentarii competenţă făcător ere
Comentarii Priorităţi de dezvoltare
Competenţe care urmează să fie Resurse necesare

dobândite (pentru fişa următoare)
Competenţe care trebuie dobândite

Pe baza evaluării iniţiale, ar trebui să se poată identifica acele competenţe pe care elevul
trebuie să le dobândească la finele parcurgerii modulului. Această fişă de înregistrare este
făcută pentru a evalua, în mod separat, evoluţia legată de diferite competenţe. Aceasta
înseamnă specificarea competenţelor tehnice generale şi competenţe pentru abilităţi cheie
care trebuie dezvoltate şi evaluate.
Activităţi efectuate şi comentarii
Aici ar trebui să se poată înregistra tipurile de activităţi efectuate de elev, materialele utilizate
şi orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau
feedback.
Aplicare în cadrul unităţii de competenţă
Aceasta ar trebui să permită profesorului să evalueze măsura în care elevul şi-a însuşit
competenţele tehnice generale,tehnice specializate şi competenţele pentru abilităţi cheie,
raportate la cerinţele pentru întreaga clasă. Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a
cerinţelor prin bifarea uneia din următoarele trei coloane.
Priorităţi pentru dezvoltare
Partea inferioară a fişei este concepută pentru a privi înainte şi a identifica activităţile pe care
elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste
informaţii ar trebui să permită profesorilor implicaţi să pregătească elevul pentru ceea ce va
urma, mai degrabă decât pur şi simplu să reacţioneze la problemele care se ivesc.
Competenţe care urmează să fie dobândite
În această căsuţă, profesorii trebuie să înscrie competenţele care urmează a fi dobândite.
Acest lucru poate să implice continuarea lucrului pentru aceleaşi competenţe sau
identificarea altora care trebuie avute în vedere.
Resurse necesare
Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reţete, seturi de
instrucţiuni şi orice fel de fişe de lucru care ar putea reprezenta o sursă de informare
suplimentară pentru un elev ce nu a dobândit competenţele cerute.

IV. SOLUŢII ŞI SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1
SOLUŢIE
Nr. Rezolvare Punctaj

Sarcini de lucru
crt. elev maxim obţinut
Măsurarea 10
1 Care este scopul recepţiei cantitative ?
volumetrică puncte
Care este unitatea de măsură pentru 10
2 Litrul
volumul de lapte măsurat ? puncte
10
3 Denumiţi impurităţile din lapte . Praf, paie, păr
puncte
Filtrul, materiale
Enumeraţi utilajele cu care se efectuează filtrante, 10
4
curăţirea laptelui ? curăţitorul puncte
centrifugal
Care este temperatura de depozitare 10
5 3……6ºC
alaptelui? puncte
10
6 Care este aciditatea laptelui proaspăt? 15-18ºThorner
puncte
Care este cea mai simplă metodă de Titrarea cu 10
7
determinare a acidităţii laptelui. NaOH puncte
10
8 Precizaţi modul de depozitare a laptelui ? Tancuri izoterme
puncte
Cizme şi
Care este echipamentul de protecţie
combinezoane 10
9 folosit la igienizarea tancurilor de
albe, speciale; puncte
depozitare a laptelui ?
Din oficiu 10
puncte
ACTIVITATEA 2
SOLUŢIE
Nr. Item Răspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj
1 emulsie
2 variază
3 proteice
4 cazeina
5 acizi
6 enzime
7 ireversibil
8 brânzeturi
9 diglucid
Se acordă din oficiu 1p
Total punctaj obţinut din 10p

- Exerciţiul va fi rezolvat individual.

- Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile
răspunsuri cu răspunsurile corecte prezentate de către
profesor pe folie de retroproiector.
Profesorul prezintă elevilor folia cu răspunsurile corecte.
• Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul vostru a fost corect şi în rubrica
“nerealizat” dacă aţi dat un răspuns greşit!
• Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu încă 1
punct putând totaliza la acest exerciţiu 10 puncte.
ACTIVITATEA 3
SOLUŢIE
1.
A = fund glisant
B = orificiu
C = spaţiul de circulaţie a apei
D = orificiu
E = evacuarea nămolului
2. Rolul curăţitorului centrifugal cu evacuare automată a nămolului în prelucrarea

laptelui este de a îndepărta impurităţile din lapte prin diferenţa de greutate
specifică dintre lapte şi impurităţi.
ACTIVITATEA 4
SOLUŢIE
Rezolvarea aritmogrifului este un exerciţiu distractiv, deconectant care îi

mobilizează pe elevi să consulte caietele de notiţe şi alte surse de informare.
1. lapte;2.filtrare; 3. smântână; 4. lactoză; 5. proteine; 6. glucoză; 7. temperatură;

8. receptie; 9. transvazare; 10. cantitativă; 11. titrare; 12. aciditate
ACTIVITATEA 5
SOLUŢIE
I. pipetă, cilindru gradat, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer,
II. 1. culoare
2. consistenţă
3. miros
4. gust
ACTIVITATEA 6
SOLUŢIE
Efectuarea experimentului de laborator presupune lucrul în grupe de câte 3

elevi. Membrii grupului organizează sau execută împreună sarcinile de lucru cuprinse
în fişa de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie să-şi cunoască poziţia individuală
faţă de ceilalţi şi să-şi asume rezultatele echipei .

Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru

îndeplinirea sarcinilor de lucru.Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare
şi atmosfera creată în timpul lucrului în echipă.Elevul poate dovedi practic că este
capabil să determine aciditatea laptelui în laborator. Elevii trebuie să poarte
echipamentul de protecţie corespunzător efectuării experimentului. Ei trebuie să
citească şi să respecte normele de protecţia muncii referitoare la manipularea
substanţelor chimice în laborator.
Fişa de lucru în laborator precum şi fişa de observaţii şi concluzii pot fi utilizate
ca probe de evaluare prin care elevul să demonstreze că este capabil să completeze
documente simple utilizând rezultatele experimentului.
Se poate utiliza următoarea fişă :
Lucrul în echipă
(în pereche sau în grup)
Care este sarcina voastră comună? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus că trebuie să le
îndepliniţi)
Cu cine vei lucra?
Ce anume trebuie Cine va face acest lucru? De ce fel de materiale, echipamente,

făcut? instrumente şi sprijin va fi nevoie din
partea celorlalţi?
Ce anume vei face tu?
Organizarea activităţii: Unde vei lucra?
Data/Ora începerii:
Data/Ora finalizării:
Cât de mult va dura îndeplinirea sarcinii?

„Confirm faptul că elevii au avut discuţii privind sarcina de mai sus şi:
• s-au asigurat că au înţeles obiectivele
• au stabilit ceea ce trebuie făcut
• au sugerat modalităţi prin care pot ajuta la îndeplinirea sarcinii
• s-au asigurat că au înţeles cu claritate responsabilităţile care le revin şi modul de
organizare a activităţii”
Martor/evaluator (semnătura): Data:

(ex.: profesor, şef catedră)
Nume elev:
Această fişă stabileşte sarcinile membrilor grupului de lucru, precum şi modul de organizare
a activităţii.

ACTIVITATEA 7
SOLUŢIE
Eseul este un item subiectiv, cu răspuns deschis. El constă în formularea unui

subiect pe care elevii urmează să-l trateze. Prin eseu se verifică abilitatea elevilor de
a se exprima în scris, de a-şi organiza şi integra ideile.
Elaborarea eseului îi cere elevului să construiască, să producă un răspuns
liber în conformitate cu cerinţele formulate.
ACTIVITATEA 8
SOLUŢIE
Exerciţiul va fi rezolvat individual.

Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile răspunsuri cu răspunsurile
corecte prezentate de către profesor pe folie de retroproiector.
Se notează cu un punct fiecare răspuns corect, se acordă un punct din

oficiu.
Soluţie:1)F; 2)F; 3)A; 4)A; 5)F; 6)A; 7)F; 8)A; 9)F;
ACTIVITATEA 9
SOLUŢIE
3,2 2,4 1200 l………………………………2,4

x………………………………...…..0,7
º
2,5
1200 × 0,7
0,1 0,7 x= = 350 l cu 0,1% grăsime
2,4
3,1
Cantitatea de lapte normalizat va fi deci egală cu:
Ln= Li+Ls
Ln= 1200+350= 1150 l lapte standardizat cu 2,5% grăsime, în care:
Ln este cantitatea de lapte standardizat;
Li este cantitatea de lapte integral;
Ls este cantitatea de lapte smântânit.
ACTIVITATEA 10
SOLUŢIE
Bilanţ cantitativ:
Ln= Li-Sm
Bilanţ în unităţi de grăsime;
1,2 Ln= 3,5 Li – 30 Sm
Li = Ln +Sm
Ln este cantitatea de lapte standardizat;

Li este cantitatea de lapte integral;

Sm este cantitatea de smântână;
1,2 Ln= 3,5 ( Ln+ Sm ) -30 Sm
1,2 Ln= 3,5 Ln + 3,5 Sm -30 Sm
1,2 Ln – 3,5 Ln= 3,5 Sm – 30 Sm
-2,3 Ln= - 26,5 Sm / -1
2,3 × 480
2,3 Ln= 26,5 Sm Sm = = 41,61
26 ,5
Li = Ln + Sm
Li = 480 +41,6 = 521,6 l
Ln = Li- Sm = 480 l
ACTIVITATEA 11
SOLUŢIE
Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesară o documentare
suplimentară privind proprietăţile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice ale
laptelui. Puteţi consulta: documentele puse la dispoziţia voastră de profesor, pliante
sau vă puteţi informa direct la locul unde vă desfăşuraţi activitatea practică.
ACTIVITATEA 12
SOLUŢIE
Este un exerciţiu ce dezvoltă capacitatea de comunicare, lucrul în echipă, limbajul de
specialitate al elevilor.
Elevii uită de inhibiţii şi intră in joc cu plăcere.
ACTIVITATEA 13
SOLUŢIE
Este un exerciţiu ce dezvoltă capacitatea de autoevaluare a elevilor.

Elevii trebuie să rezolve sarcinile de lucru sub supravegherea profesorului. Vor
repeta determinările până când îşi vor firma priceperile şi deprinderile necesare
pentru îndeplinirea criteriilor de performanţă din Standardele de Pregătire
Profesională.
ACTIVITATEA 14
SOLUŢIE
1) a; 2) b; 3) b; 4) d; 5) a; 6) c; 7) a; 8) a; 9) c
ACTIVITATEA 15
SOLUŢIE
I. vegetativă; 2. sub 100ºC

II. 1-A, 2-C, 3-B, 4-E, 5-F, 6-D

ACTIVITATEA 16
SOLUŢIE
.Elevii trebuie să rezolve sarcinile de lucru sub supravegherea profesorului. Vor

repeta determinările până când îşi vor firma priceperile şi deprinderile necesare
pentru îndeplinirea criteriilor de performanţă din Standardele de Pregătire
Profesională
ACTIVITATEA 17
SOLUŢIE
1. Ambalajul trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să protejeze conţinutul contra contaminării;
- să reziste la manipulări;
- să poată fi uşor spălat şi dezinfectat;
- să aibă costuri reduse.
2. Pentru ambalarea laptelui de consum pasteurizat se folosesc
următoarele ambalaje clasice şi moderne:
Bidonul de 25 l
Buteliile de sticlă
Ambalajele nerecuperabile
3. Avantajele pe care le prezintă ambalajele nerecuperabile:
 greutate mică,
 personal de desfacere redus,
 nu se returnează la fabrică,
 se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor,
 nu sunt necesare spaţii mari de depozitare.
5. Procedee de ambalare
• Procedeul Tetra-Pak
• Procedeul Polipak
ACTIVITATEA 18
SOLUŢIE
În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, conservarea laptelui este

influenţată de mai mulţi factori:
Suprafaţa de Laptele, după pasteurizare, vine în contact cu diferite
contact suprafeţe, care trebuie bine spălate şi dezinfectate,
asigurând astfel o protecţie împotriva recontaminării.
Temperatura Temperatura scăzută este folosită ca mijloc principal de a

prelungi conservabilitatea laptelui.
Aerul Aerul este o sursă de contaminare cu bacterii şi din

această cauză se impune menţinerea unei curăţenii
perfecte în spaţiile destinate ambalării laptelui de consum.
Lumina Laptele este sensibil la acţiunea luminii, mai ales a luminii

solare directe. O acţiune prelungită a luminii poate favoriza
fenomenele de oxidare, care au ca rezultat apariţia
gustului specific de rânced.
Această fişă de autoevaluare este adresată elevilor cu posibilităţi de învăţare

foarte bune . Pentru rezolvarea acestei fişe de autoevaluare consultaţi diverse
surse de documentare; manualul, caietul de curs, reviste de specialitate.
Fişa de FEED-BACK a activităţii
Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptată:
Activitate de referinţă:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:
Data de predare după revizuire:
Criteriile de performanţă îndeplinite:
Semnături de confirmare:
Profesorul Data
Candidatul Data
ACEASTĂ FIŞĂ VA FI ATAŞATĂ LA DOSARUL ELEVULUI!

Fişa constituie un document pentru portofoliul elevului , fiind o dovadă a muncii acestuia pe
parcursul fiecărui modul. Cu ajutorul acestei fişe se înregistrează progresul unui elev pe
parcursul unei unităţi de competenţă sau modul.
Următoarele două fişe de lucru reprezintă o bună bază pentru:

o A verifica cum se va efectua evaluarea
o Ce fel de evaluări vor fi utilizate în cadrul unităţii de competenţă
FIŞA PENTRU VERIFICAREA ABILITĂŢILOR DOBÂNDITE ÎN CADRUL UNITĂŢII

DE COMPETENŢĂ
Scrieţi litera corespunzătoare în coloane.

Alegeţi dintre următoarele variante: F = frecvent U = uneori R = rar sau niciodată
Să înţeleagă Să Trebuie să
Vocabular/
Elevii trebuie să citească: textul în înţeleagă aflu mai
descifrare
întregime propoziţii mult
Cărţi
Manuale
Ziare
Fişe conspect
Fişe de activităţi
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatură de specialitate
Notiţe
Semne şi simboluri
Instrucţiuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrările altora
Altele: ………………………………………………………………………………………… .

V. BIBLIOGRAFIA
Barariu, I, şa Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară, Manual
pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentară şi şcoli
profesionale anul I, Editura Didactică şi Pedagogică, R.A.
Bucureşti, 1994
Chintescu, G, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, editura

Tehnică, Bucureşti, 1982.
Chintescu, G, Agendă pentru industria laptelui, Editura Tehnică, Bucureşti,

Pătraşcu, C, 1988.
Chintescu, G, Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura

Ştefan, G, Tehnică, Bucureşti, 1982.
Costin, G, Alimente funcţionale – Alimentele şi sănătatea, Editura

Academica, Galaţi, 1999.
Ioancea, L, Maşini, utilaje şi instalaţii în industria alimentară, Editura Ceres,

Dinache, P, 1986.
Popescu, Gh,
Rotar, I,
Dan, V, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001
Lehmann, H, Separators for the dairy industry, Technical scientific

Zetter, H, documentation No.7, Fourth revised edition – 1994, GEA
WESTFALIA SEPARATORS A.G.
Pătraşcu, C, Teste pentru verificarea cunoştinţelor în Tehnologia laptelui,

Editura Tehnică, Bucureşti, 1982.
Rotaru, G, Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica,

Moraru, C, Galaţi, 1997.
Toma, C, Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, Manual pentru

licee industriale cu profil de industrie alimentară (meseria
preparator produse din carne, lapte, legume şi fructe), clasa a
XII-a şi şcoli profesionale, editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1980.
***Biblioteca Standardizării, Seria Tehnică A, 74 – Industrie Alimentară, Produse

Finite, Materii Prime şi Auxiliare (Colecţie STAS), Editura Tehnică, Bucureşti, 1971
*** Technical Book, Cream processing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy
*** Technical Book, Milk Pasteurizing Plant, Magnabosco SRL, Zugliano, Italy
Adrese utile pentru documentare de pe internet:

www.agr.state.ga.us/html
www.spectrumtechnology.com/abot us.utm
www.pladot.com/minidairy/clients.htm
www.aig-inc.us/OtherProducts.html
www.Spinknitdairy. Com/production_process.htm.
www. Com/minidairy/pics/Processing pladot.
www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htm
www.masstock.com/ops.htm
www.aat_biogaz.at/AAT
www.creamery.psu/edu/images/yogurt_line


Industrie Ax Obtinerea Laptelui de Consum

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Industrie Ax Obtinerea Laptelui de Consum

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ministerul Educaţiei şi Cercetării

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

DOMENIUL: Industrie alimentară

MODULUL: Obţinerea laptelui de consum

Domeniul: Industrie alimentară 3

Domeniul: Industrie alimentară 4

După parcurgerea acestor unităţi de competenţă, veţi fi capabili să:

Domeniul: Industrie alimentară 5

II. MATERIALE DE REFERINŢĂ

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare albă-

Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de o serie de factori:

Domeniul: Industrie alimentară 6

Defectul Cum se Cauzele apariţiei Măsuri de

Domeniul: Industrie alimentară 8

Gust sărat Se observă la Laptele din ultima Se mulge separat

Domeniul: Industrie alimentară 9

Componenţi Lapte de:

Domeniul: Industrie alimentară 10

Fermentaţi Drojdii Drojdii

Domeniul: Industrie alimentară 11

Tancurile izoterme sunt confecţionate din tablă de aluminiu sau oţel

În unele ţăr În cadrul

Spre deosebire de transportul laptelui în bidoane, utilizarea

Domeniul: Industrie alimentară 13

Recepţia laptelui ce urmează a fi transportat cu autocisterna se face pe

Tipul Lapte normalizat Lapte smântânit

Domeniul: Industrie alimentară 14

• Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltării microorganismelor.

Domeniul: Industrie alimentară 15

 Cazeină= component proteic de bază; reprezintă circa 80% din totalul

Domeniul: Industrie alimentară 16

 Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; constă în încălzirea

Domeniul: Industrie alimentară 17

III. ACTIVITĂŢI PENTRU ELEVI

Tabelul următor detaliază sarcinile incluse în Modulul: Obţinerea laptelui de

C: 1.4 Utilizează limbajul specific de specialitate

Însuşirea terminologiei specifice de

• Măsoară volumetric laptele

C: 20.2 Standardizează laptele

• Descrie separatorul centrifugal

Domeniul: Industrie alimentară 18

C: 20.3 Igienizează laptele

• Enumeră metodele de pasteurizare

C: 20.3 Ambalează şi depozitează laptele de consum

Datele candidatului sunt incluse pe această fişă pentru a fi folosite la întocmirea

Domeniul: Industrie alimentară 19

Fişa de autoevaluare Numele şi prenumele: Data

Alege din paranteză cuvântul potrivit astfel încât propoziţiile de mai

1. Laptele este considerat o (emulsie/dispersie) de

Domeniul: Industrie alimentară 21

Secţiune prin toba unui

Domeniul: Industrie alimentară 22

Folosindu-vă de cunoştinţele dobândite în domeniul tehnologiei laptelui, încercaţi să

Vertical, de la A la B: Tratament termic aplicat laptelui în vederea igienizării.

Orizontal: 1 – Materie primă în industria laptelui.

Domeniul: Industrie alimentară 23

I Pentru determinarea calităţii senzoriale ale laptelui; aveţi nevoie de

ustensile şi vase de laborator. Dacă le ştiţi, scrieţi-le în paranteza de

II. Având la dispoziţie o probă de lapte notaţi în dreptul fiecărui analizator ,

Ochi: .........1............... , ..........2..............

3. Având la dispoziţie probele de lapte şi fişa de documentare, analizaţi

senzoriale proba şi înregistraţi rezultatele în tabel.