Cultivarea ciupercilor Shiitake

Lentinus Edodes cunoscuta n toata lumea sub numele de Shiitake este una dintre cele mai cultivate ciuperci din lume. Cu peste 14% din totalul ciupercilor cultivate este a doua dupa Agaricus Bisporus cu 56% ) . De mii de ani Shiitake era consumata n China si Japonia att pentru calitatile culinare ct si pentru proprietatile medicinale deosebite. Datele istorice arata ca de aceste ciuperci se bucurau mai ales privilegiatii curtilor imperiale, unde mai era numita si Regele sau Monarhul ciupercilor. Descrisa n numeroase documente cu numele de Ko-Ko sau Huang-Mo, n China se cunostea de secole chiar si cultivarea acestei ciuperci. n Japonia prima mentionare documentara dateaza din anul 199 D.H., cnd mparatul Chuai a primit n dar din partea unui trib bastinas numit Kyusuyu, o cantitate de Shiitake. Dupa cum am mai spus chinezii cultivau aceste ciuperci nca din secolul XII D.H. folosind mici bucati din trunchiurile mpnzite cu miceliu de Shiitake , care le introduceau n crapaturile bustenilor pregatiti n acest scop. Dupa aproape un an apareau primele ciuperci, de regula primavara si toamna timp de 2-3 ani. n Japonia asa zisa cultivare se facea prin frecarea cu palarii mari a trunchiurilor scrijelate longitudinal. Posibilele fructificatii, cu mult noroc, apareau dupa aproximativ doi ani. Timpul de fructificare era de 3-4 ani n functie de esenta lemnoasa folosita. Bazele cultivarii moderne a Lentinus Edodes s-au pus n anii 40 n Japonia cnds-au folosit pentru prima oara, de catre tnarul student Kisaku Mori, inoculi din lemn colonizati cu miceliu . Acesti inoculi avnd forma unor cepuri erau introdusi fortat n gauri facute n bustenii de stejar . Dupa aproximativ un an, timp n care bustenii erau loviti din cnd n cnd , apareau primele ciuperci primavara si toamna timp de 2-5 ani n functie si de cantitatea lemnoasa folosita . La nceputul anilor 80' cultivarea ciupercilor Lentinus Edodes a luat amploare , n SUA si Canada folosindu-se mai nti metoda bustenilor inoculati. Aceasta metoda are avantajul ca este simpla si poate fi facuta n mediu natural, fara investitii mari. Din punct de vedere economic este foarte putin profitabila dat fiind pretul mare a lemnului masiv (busteni) ct si a perioadei lungi de de fructificare, 4-5 ani. Pe la mijlocul anilor 80' s-a pus la punct o noua tehnologie de cultivare a acestor ciuperci pe un substrat format din rumegus amestecat cu aschii din lemn si tarte de orez. Metoda necesita unele investitii (destul de mari) ntruct acest amestec trebuie sterilizat prin autoclavare iar spatiile de cultura, amenajate corespunzator. Aceasta metoda este considerata mai costisitoare, dar daca socotim ca din aceeasi masa lemnoasa folosita la metoda cu busteni inoculati, productia totala obtinuta este de cteva ori mai mare si perioada de fructificare este de cteva saptamni nu ani, este usor de nteles ca aceasta metoda este foarte profitabila. De la an la an, numarul cultivatorilor casnici si industriali creste aproape exponential. n SUA productia realizata de cultivatorii mici era n 1990-1991 de peste 19 milioane kg. n Europa de putin timp a nceput cultivarea acestor ciuperci dar n cantitati nesemnificative ( Franta, Anglia, Irlanda, Ungaria, Germania, Polonia). n Romnia aceasta ciuperca este aproape necunoscuta de publicul larg, referire la ea facndu-se doar n cteva lucrari despre ciuperci dar foarte sumar. Dupa experimentele reusite prezentate n aceasta lucrare am facut unele investitii pentru cultivarea Lentinus Edodes, lucrarile aflndu-se n stadiul de finalizare, urmnd ca din a doua jumatate a anului 2004 sa ncepem productia pe scara larga. Clasificare si descriere Descrise prima oara de botanistul englez M.J.Berkeley n 1877 ca Agaricus Edodes, aceste ciuperci au fost mutate de-a lungul timpului de la un gen la altul : Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleurotus si de curnd Lentinus. Acest ultim gen se pare ca le defineste cel mai bine. Lentinus Edodes este o ciuperca cu o palarie de 5-20 cm diametru, are forma globuloasa n stadiul tnar iar odata cu cresterea se aplatizeaza. De culoare maro nchis n stadiul de primordie pe masura ce creste (si n functie de umiditatea creata) se coloreaza n cafeniu, presarata pe margine cu multe pete mici de un alb stralucitor, asemanndu-se cu pielea puilor de caprioara. Marginile

sunt rasfrnte spre picior, devenind drepte sau ondulate, odata ajunse la maturitate . Lamelele sunt albe, dese, drepte la nceput apoi devin sinuoase, neregulate, schimbndu-si culoarea n maro-vinetiu atunci cnd sunt atinse. Piciorul este nalt de 4-10 cm. , are culoare alba cnd ciuperca este tnara 2 iar odata cu vrsta, ncepnd din partea inferioara, se acopera cu solzi de culoare brun-rosietica. La maturitate ntreg piciorul este acoperit cu solzi de diferite nuante de la brun la roscat . Are o consistenta fibroasa, tare, aproape ntotdeauna curbat la baza, este plasat n centrul sau excentric palariei. Carnea este compacta dar frageda, de culoare alb-crem, cu gust si miros discret de caramel (Denumirea chinezeasca Shiang-Ku nseamna Ciuperca cu miros asemanator caramelului). Creste n mediu natural n padurile cu clima temperata din Asia de S-E pe trunchiuri de castan salbatic (Castanopsis Cuspidata) dar si pe stejar, fag, plop, arin, etc. , fiind o ciuperca saprofita , exploatnd numai tesuturile moarte ale trunchiurilor cazute. Apare primavara si toamna. Lentinus Edodes mai este cunoscuta ca Ciuperca parfumata, Ciuperca neagra chinezeasca, Ciuperca aurie de stejar, Pasania si Ciuperca neagra de padure. Proprietati medicinale n medicina traditionala orientala Lentinus Edodes este considerata un aliment care activeaza sngele. Ea este folosita pentru o larga arie de afectiuni de sanatate, ncepnd cu banala raceala si terminnd cu cazuri grave de cancer. n medicina moderna, studii laborioase facute n China si Japonia au aratat ca Lentinus edodes au un continut ridicat de polizaharide , aminoacizi esentiali, minerale si vitamine. n ciupercile uscate aminoacizii se gasesc n proportie de 14%, iar din acestia mai mult de 40% sunt aminoacizi esentiali ( Arginina, Lizina, Histidina, etc ). Polizaharidele continute de Shiitake au un rol deosebit n tratamentul afectiunilor maligne. Au o puternica activitate antitumorala, antivirala, stimuleaza sistemul imunitar prin activarea limfocitelor T, au functie hepatoprotectoare ( mai ales n combinatie cu extracte obtinute din Ganoderma Lucidum si Trametes Versicolor). Un alt compus izolat din Lentinus Edodes este eritodenina cu rol n scaderea nivelului de colesterol si a lipidelor din snge, contribuind n general la tratarea afectiunilor cardiovasculare. Dintre mineralele continute de Lentinus Edodes cele mai importante cantitativ sunt : potasiu, calciu, magneziu,mangan, zinc, nichel, fier, fosfor, care se gasesc mai ales n piciorul ciupercii. Sunt bogate n vitaminele B1, B2 si C, precum si n ergosterol, o provitamina care expusa radiatiilor solare sau U.V. se converteste n vitamina D, sporind de 2,5 ori n numai 3 ore de expunere. Se stie ca lipsa vitaminei D2 din organismul uman este raspunzatore de aparitia cancerului de colon. Cu ct ciupercile sunt mai mari ca dimensiuni , cu att continutul procentual de microelemente, oligoelemente, minerale, vitamine, etc., este mai mare. Din aceasta cauza si preturile sunt mai mari pentru ciupercile de talie mare. Extractele din aceasta ciuperca, mpreuna cu cu cele din Ganoderma Lucidum si Trametes Versicolor , precum si cele obtinute din miceliul lor pot face adevarate minuni n tratarea unor game variate de afectiuni cauzate n general de slabirea sistemului imunitar (cancerul, SIDA, afectiuni cardiovasculare, sindromul de oboseala cronica, hepatite, herpesuri, diabet, diferite infectii cu Candida, etc.). Industriile farmaceutice din China si Japonia realizeaza anual o cifra de afaceri de aproape un miliard de dolari din vnzarea produselor obtinute din aceste ciuperci. Materiale si metode de lucru. Rezultate Avnd experienta cultivarii ciupercilor Pleurotus pe substrat de rumegus, ciocalai, etc., ct si a resurselor importante de aceste materii prime, odata ce am aflat de modul cum se cultiva ciupercile Lentinus Edodes, am facut mai multe experimente. Mai nti am folosit amestecul clasic (rumegus si aschii de lemn) umectat, sterilizat, inoculat, obtinnd recolte foarte mari raportat la substratul initial uscat, 150-200 %. Aschiile de lemn gasindu-se destul de greu am ncercat un amestec de rumegus de stejar cu ciocalai de porumb macinati (marimea macinisului variind ntre

0,5-2 cm diametru). Lasat 24 de ore la umectat, acesta a fost scurs, amestecat cu 3 % sulfat de calciu si 15 % tarte de gru, pus apoi n pungi autoclavabile cu o capacitate de 6 l si sterilizat prin autoclavare la 1 atm., 121C timp de 2 ore. Dupa racire aceste pungi care cntareau n jur de 2 kg au fost inoculate cu miceliu, lipite si incubate la 24C. Dupa 25 de zile de la inoculare, pe suprafata blocului incubat au aparut primele primordii care la nceput erau albe apoi devenind de culoare maro. Cnd primordiile au fost 3 n numar destul de mare (20-30) , am taiat punga ducnd blocul de substrat n camera de fructificare realiznd urmatoarele conditii de microclimat : Umiditatea relativa a aerului 95 %, Lumina diurna indirecta, Schimbul de aer de 2-3 ori pe ora.

Dupa aproximativ 3 zile au nceput sa se diferentieze primele ciuperci (maxim 2-3 ciuperci pe fiecare bloc), ajungnd la maturitate dupa alte 5-7 zile, cnd palariile aveau un diametru de 6-10 cm. Cantitatea recoltata la primul val a fost de circa 10 % din masa initiala uscata (foto 3). Al doilea val s-a produs dupa alte doua saptamni avnd productivitatea la fel ca primul. ntre timp am nceput al treilea experiment respectnd aceleasi reguli dar lasnd pungile cu substrat n camera de incubare aproximativ 35 de zile fata de 25 lasate n experimentul anterior. Rezultatele au fost remarcabile : Numarul de primordii formate a fost la fel, Ciupercile diferentiate din primordii au fost mult mai multe, aproximativ 10 ciuperci pe bloc, Primul val a cntarit mai bine de 75 % din substratul initial,

Al doilea si al treilea val au fost la o diferenta de 10 zile unul de altul, palariile avnd diametre cuprinse ntre 6-20 cm (foto 1), Cantitatea totala recoltata a fost de aproape 150 % fata de materialul initial uscat.

Am repetat aceasta din urma metoda nca de doua ori, obtinnd aceleasi rezultate. Loturile experimentale au continut cte 10 pungi fiecare. n fiecare punga au intrat n jur de 700 g de amestec de rumegus cu ciocalai si 100 g de tarte de gru. n medie de pe un bloc de fructificare s-a cules 1 kg de ciuperci n patru valuri, tot ciclul de la inoculare pna la ultimul val durnd aproape 90 de zile. ncercnd n locul sterilizarii prin autoclavare o superpasteurizare cu abur de joasa presiune la 100 folosind acelasi substrat , n aceleasi cantitati si respectnd aceeasi tehnologie de lucru, rezultatele au fost mult mai slabe dar nu descurajatoare. De pe un lot de 10 blocuri a cte 2 kg fiecare s-au recoltat n trei valuri de fructificare aproape 4 kg de ciuperci, aceasta reprezentnd 50 % din amestecul initial uscat. Concluzii Avnd n vedere cantitatile uriase de rumegus precum si problemele ecologice pe care le genereaza depozitarea si reciclarea acestora, apreciem ca ciupercile Lentinus Edodes (ca si alte specii ligno celulozice) pot fi cultivate n Romnia, avnd nevoie de un minim de dotare (autoclave, pungi autoclavabile, etc). Pe acelasi substrat nutritiv am reusit sa cultivam ciupercile Ganoderma Lucidum si Trametes Versicolor precum si Pholiota Nameko.