Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

2.2. MUCEGAIURI (micromicete, fungi filamentoi) Mucegaiurile sunt microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, difereniate din punct de vedere morfologic i care se reproduc prin spori formai pe cale asexuat sau pe cale mixt (asexuat i sexuat). Rspndire. Mucegaiurile sunt ntlnite n toate habitaturile naturale, datorit capacitii lor deosebite de adaptare la cele mai diferite condiii ale mediului ambiant. Sunt nzestrate cu un echipament enzimatic complex, ceea ce le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari. Sunt puin pretenioase: se pot dezvolta n absena din mediu a factorilor de cretere i nu necesit cantiti mari de ap. Un prim habitat l constituie stratul superficial al solului, car e le asigur condiii de cretere sau supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice nevii, mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici macromoleculari n compui mai simpli i sunt considerai ageni ai putrezirii reziduurilor vegetale. Din sol, prin intermediul factorilor naturali, sporii de mucegai sunt antrenai pe calea aerului la distane foarte mari, ceea ce asigur diseminarea nelimitat de granie geografice, n aer, mucegaiurile sub form de spori sau hife vegetative pot supravieui un timp ndelungat, iar n absena curenilor de aer se depun cu o vitez ce poate atinge valori de 3 cm/s. n funcie de condiii, pot s reziste sub form de spori timp de zeci de ani. n ap, prezena mucegaiurilor este ocazional, apa fiind un mediu prin care se poate face rspndirea sporilor. Creterea mucegaiurilor n ape este dependent de coninutul acestora n compui organici i poate avea loc numai n condiii de aerare. Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor, n afara mucegaiurilor saprofite-ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiurile patogene care pot parazita plante, animale peti i insecte. Mucegaiurile fitopatogene produc boli ale plantelor industriale, ca mlura, rugina, tciunele . a. La om i la animale, mucegaiurile patogene produc mbolnviri denumite micoze, cnd infectarea se face pe cale respiratorie. Rolul mucegaiurilor n industrie, n afar de rolul important al mucegaiurilor n natur, n industria alimentar culturi selecionate se pot folosi la fabricarea brnzeturilor tip Roquefort, Camembert sau la maturarea salamurilor crude. Cu ajutorul mucegaiurilor, pe cale biotehnologic, se pot obine compui deosebit de valoroi: antibiotice (peniciline), acizi organici (citric, lactic, gluconic, kojic, malic, fumaric), vitamine (B2, ergosterol-provitamina D), enzime (amilaze, proteaze, lipaze, invertaz .a.). Mucegaiurile se mai pot folosi pentru mbogirea n proteine a finurilor vegetale i ca ageni de depoluare ai apelor reziduale. Ca aspect negativ, mucegaiurile pot produce degradarea produselor alimentare prin mucegire, cu modificarea calitilor senzoriale i pierderea valorii alimentare. Unele mucegaiuri pot s elaboreze micotoxine. Caractere morfologice. Mucegaiurile se rspndesc n natur prin spori rezisteni la uscciune, form n care se menin n stare viabil ani de zile. Dac un astfel de spor ajunge pe suprafaa unui mediu favorabil pentru cretere, cu o cantitate suficient de ap liber, n primul stadiu are loc absorbia apei i activizarea sistemelor enzimatice (3 -4h), apoi germinarea celulei sporale i formarea tuburilor vegetative numite hife sau taluri. Hifele se extind pe suprafaa mediului, se diversific i ndeplinesc anumite funcii specializate. Hifele de extindere se pot dezvolta de-a lungul mediului, n spaiul aerian sau n profunzimea mediului realiznd absorbia nutrienilor i au rol de susinere. La un anumit grad de dezvoltare a hifelor vegetative se formeaz hifele reproductoare, generatoare de spori, difereniate n funcie de gen i specie. Totalitatea hifelor vegetative i reproductoare alctuiete miceliul. 1

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Structur. Mucegaiurile au la baz celula de tip eucariot ce include toate organitele descrise la celula de drojdie. Spre deosebire de drojdii, peretele celular este mai gros i conine - i -glucani. ntre peretele celular i membrana citoplasmatic exist un spaiu periplasmic. Celula poate conine 1-2 nuclei cu cte 2-4 cromozomi fiecare. n funcie de caracterele genetice, mucegaiurile pot fi monocelulare, cnd se dezvolt sub forma unei celule uriae cu ramificaii. Acest caz este ntlnit la mucegaiurile inferioare ce au miceliu neseptat sau coenocitic. Alte mucegaiuri denumite superioare sunt pluricelulare, au peretele celular comun pentru mai multe celule care sunt separate ntre ele printr-un perete despritor, denumit sept, prevzut cu un por central prin care se poate face transferul citoplasmatic. Caractere fiziologice. Mucegaiurile sunt microorganisme uor adaptabile, deoarece au capacitatea de a forma enzime induse n funcie de natura substratului pe care se afl, astfel nct produc degradarea att a produselor alimentare ct i a fibrelor textile, a cauciucului, betonului .a. n raport cu umiditatea, mucegaiurile sub form de hife sau spori sunt foarte rezistente i, n absena apei, se menin n stare latent de via un timp ndelungat, n raport cu oxigenul, mucegaiurile sunt microorganisme aerobe i necesit pentru cretere prezena oxigenului din aer sau a oxigenului dizolvat n mediu. Un numr limitat de specii sunt microaerofile i pot produce mucegirea intern a untului i a oulor. Mucegaiurile se pot dezvolta n limite largi de pH (1,5-9), cu o valoare optim n domeniul acid, cu pH = 5,5-6. Mucegaiurile sunt microorganisme mezofile cu temperaturi optime de cretere la 25C. Un numr restrns sunt termofile, cele patogene avnd temperatura optim la 37C. Altele sunt adaptate la temperaturi sczute (0...3C). Rezistena termic a mucegaiurilor sub form de hife sau spori este mic, majoritatea fiind inactivate la temperatura de 80C. Cei mai rezisteni spori, aparinnd genului Byssochlamys, sunt distrui la 88C, n 10 minute. Reproducerea mucegaiurilor. Mucegaiurile se nmulesc pe dou ci principale: pe cale vegetativ i prin sporulare. a) Reproducerea vegetativ se realizeaz prin intermediul fragmentelor de hife rezultate sub aciunea unor factori mecanici, atunci cnd acestea conin cel puin o celul. Fragmentele hifale, chiar dac conin mai multe celule, vor forma o singur colonie. Din acest motiv, la determinarea numrului de mucegaiuri din diferite produse, exprimarea se face n uniti formatoare de colonii - UFC. Creterea are loc prin extensie la apexul celulei. Timpul de dublare a miceliului ca i intervalul ntre cicluri succesive de formare a septului depind de specie i de condiii de cultur i poate dura aproximativ 2 ore (Aspergillus nidulans). Se apreciaz c pentru mitoza complet a nucleilor la mucegaiuri sunt suficiente 10 minute (Alternaria, Aspergillus), iar intervalul ntre mitoza i apariia septurilor este de 20-40 minute. b) Reproducerea prin sporulare este forma cea mai rspndit la mucegaiuri i poate avea loc numai pe cale asexuat sau pe cale mixt, respectiv asexuat cnd mucegaiul prezint stare anamorf i sexuat cnd se afl n starea teleomorf. Reproducerea pe cale asexuat conduce la formarea sporilor imperfeci. Dintre tipurile de spori formai pe aceast cale prezint interes sporangiosporii i coriidiosporii. Sporangiosporii sunt spori endogeni, haploizi (monocelulari), caracteristici mucegaiurilor inferioare. La maturitate, pe talul coenocitic se formeaz hifa reproductoare denumit i sporangiofor, care se continu cu o formaiune cu diametrul mai mare dect al hifei purttoare, denumit columel. 2

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Prin acumularea de nuclei i n urma procesului de mitoza, sporii rezultai se acumuleaz n exteriorul columelei i se maturizeaz n spaiul dintre columel i membrana sporangelui. Sporangele cu columel este denumit stilosporange. n urma presiunii exercitate prin creterea n dimensiuni a sporilor sau sub aciunea unor factori mecanici, membrana sporangelui se rupe i sporangiosporii se rspndesc n mediul ambiant. Se nmulesc prin sporangiospori mucegaiurile din genurile Mucor, Rhizopus, Absidia, Thamnidium .a. Conidiosporii sunt spori exogeni sau endogeni, mono- sau pluricelulari, caracteristici mucegaiurilor superioare. Se pot forma pe cale talic, n urma transformrilor ce au loc n tal, sau pe cale blastic, cnd sporii rezult printr-un proces de nmugurire a celulelor conidiogene. Dintre conidiosporii formai pe cale talic, fac parte: - arthrosporii, care se formeaz prin fragmentarea talului n dreptul septumului; dup separare au tendina dea se aranja n zig-zag. Se reproduc prin arthrospori, mucegaiurile din genul Geotrichum; - chlamidosporii (chlamys-manta), care se formeaz n culturi mai vechi , de-a lungul talului vegetativ, n cazul mucegaiurilor inferioare din genul Mucor, sau n interiorul conidiosporilor pluricelulari, n cazul mucegaiurilor din genul Fusarium. Dintre conidiosporii formai pe cale blastic fac parte: - aleuriosporii, care se formeaz la captul conidioforului sau pe partea lateral a acestuia, izolat sau n lan, din celule conidiogene nedifereniate, deformate la captul apical din care se separ sporii. Se ntlnesc la mucegaiuri din genul Sporotrichum, genul Trichothecium .a.; - annelosporii, care se formeaz n interiorul unor celule cilindrice sau n form de sticl din care se elibereaz prin ruperea peretelui celular, care nconjoar ca un colier fiecare spor. Produc annelospori mucegaiuri din genul Scopulariopsis; - bastosporii, care se formeaz prin nmugurire la apexul conidioforului sau din celule conidiogene preformate, izolat sau n lanuri lungi. nmulirea prin blastospori este ntlnit la mucegaiuri aparinnd genurilor: Cladiosporium, Aureobasidium, Monillia .a.; - botrioblastosporii, care se formeaz simultan, apical, din celule mrite ale conidioforului sau din scurte protuberane ale acestora, prin nmugurire. Se gsesc izolai sau asociai n lanuri. Se ntlnesc la genul Botrytis. - fialosporii, care sunt spori exogeni eliberai printr-un orificiu central, din celule specializate denumite fialide (phialidae). Fialosporii se formeaz pe cale bazipetal, izolat sau n lanuri, i sunt reprezentativi pentru genurile: Aspergillius, Penicillium, Trichoderma, Stachybotris, Fusarium; - porosporii, care sunt spori pluricelulari formai prin nmugurire n interiorul celulei conidiogene, din care se elibereaz prin canale fine, apical sau lateral, pe cale acropetal, astfel nct la captul superior al lanului se afl cel mai tnr dintre sporii rezultai. Prin porospori se reproduc specii ale genurilor: Alternaria, Helminthosporium. Reproducerea pe cale sexuat; formarea sporilor perfeci. Calea sexuat de sporulare este ntlnit la mucegaiurile inferioare i superioare. Sporii perfeci rezultai n urma unor procese de conjugare, ce au loc mai ales n condiii naturale, pot fi de mai multe tipuri: oospori, zigospori, ascospori i bazidiospori.

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Clasificarea general a mucegaiurilor Numrul posibil de specii este apreiat la aproximativ 250.000. Mucegaiurile de interes alimentar sunt grupate n 20 de genuri i aproximativ 1.000 de specii. Clasificarea are la baz anumite criterii morfologice, de structur, caractere coloniale, pigmentogenez, integrate cu cu date fiziologice i genetice. Mucegaiurile fac pate din diviziunea EUMYCOTA, sunt micromicete cu plasmodium absent, frecvent i tipic filamentoase (denumite i fungi filamentoi pentru a fi difereniai de drojdii care sunt incluse n eceeai diviziune) i sunt clsificae n subdiviziuni, clase, ordine i genuri, conform tabelului urmtor: Tabelul 2.2. Clasificarea selectiv a mucegaiurilor (dup Hawksworth .a., 1986)
Subdiviziunea Mastigomycotina Clasa Oomycetes Ordinul Genul Achlya, Phytophtora, Phytium, Saprolegnia Absidia, Blakeslea, Mucor, Phycomyces, Rhizomucor, Rhizopus, Thamnidium Entomophthora Byssochlamys, Emericella, Eupenicilium, Eeurotium, Monascus, Neosartorya, Petromyces, Talaromyces Neurospora Claviceps Gibberella Eremothecium, Ashbya Morchella, Tuber Puccinia Ustilago Colletotrichum Geotrichum, Aureobasidium Aspergillus, Altemaria, Curvularia, Cladosporium, Fusarium, Gliocladium, Monillia, Paecilomycetes, Penicillium, Stachybotris,Trichoderma, Trichotecium, Verticillium

Mucorales Zigomycotina Ascomycotina (Ascomycetes) Zygomycetes Plectomycetes (Plectascales) Entomophthorales Eurotiales

Pyrenomycetes Hemiascomycetes Discomycetes Basidiomycotina (Basidiomycetes) Hemibasidiomycetes (Teliomycetes)

Sphaeriales Clavicipitales Hypocreales Endomycetales Pezizales Uredinales Ustilaginales

Deuteromycotina (Deuteromycetesfungi imperfeci

Coelomycetes Hyphomycetes

Moniales

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Descrierea mucegaiurilor cu importan n industria alimentar Sunt prezentate principalele caractere de gen i specie pentru mucegaiurile din microbiota produselor alimentare descrise n clasificare. Absidia. Prezint sporangi mici cu columel de form conic. Sporangioforul are la capt o apofiz larg sub care se observ un sept. Unele specii sunt termofile si produc mbolnviri la animale i om. Poate produce mucegirea porumbului i elaboreaz toxine. Alternaria. Formeaz colonii pufoase cu miceliu septat i conidii mari cu septuri longitudinale i transversale-porospori. Produc putrezirea brun a fructelor (mere, smochine) i putrezirea neagr a fructelor citrice. Este considerat mucegaiul de cmp i este prezent pe suprafaa seminelor proaspt recoltate, find indice de prospeine al cerealelor. Aspegillus (132 specii). Prezint conidiofori drepi, neramificai care poart capul conidial alctuit dintr-o vezicul pe care se dezvolt celulele conidiogene, respectiv fialide, generatoare de lanuri lungi de fialospori. Fialidele se pot dezvolta pe toat suprafaa veziculei sau numai pe partea superioar, fie ntr-un singur strat - fialide primare, fie n dou straturi suprapuse - fialide primare sub forma unor celule lungi i groase i fialide secundare, mai scute i subiri. Conidiofori au form rotund, elipsoidal sau oval.Ei formeaz lanuri lungi care se pot interconecta prin intermediul unor puni citoplasmatice. Capul conidial are form sferic cnd fialidele cresc pe toat suprafaa fertil a vezicule sau form columnar atunci cnd vezicula este fertil numai pe partea superioar, i poate fi observa macroscopic la unele specii. Speciile genul Aspergillus sunt divizate n 18 grupe, ce includ specii cu caractere nrudite i care poat denumirea speciei tip. Grupele mari pot fi divizate n serii. Speciile mai importante ale genului sunt: - A. niger, formeaz colonii radiale de culoare brun-negru. Prezint conidiofor cu cap conidial sferic i dou rnduri de fialide dispuse pe toat suprafaa veziculei. Tulpinile selecionate sunt folosite pentru obinerea de enzime (amilaze, proteaze, glucozoxidaze, invertaze) sau acizi organici (acidul citric, acidul lactic); - A. oryzae, formeaz colonii bej-orange cu conidioforii drepi i capul conidial sferic cu un singur rnd de fialide. Este numit arsenalul enzimelor, deoarece se cunosc peste 200 de enzime elaborate de mucegaiuri i obinute n stare purificat. Este folosit pentru obinerea de enzime amilolitice-tip koji, pentru zaharificarea plmezilor amidonoase din orez i pentru obinerea unor buturi fermentate-sake; - A. flavus, formeaz colonii de culoare alb-gbui, la maturitate galben verzui spre brun cu revers colorat n galben-brun. Capul conidial de tip radial, uneori columnar. Fialidele sunt uniseriate sau biseriate, cu diferene mari n form i dimensiuni. Fialosporii sunt piriformi sau globoi, galben-verzui, rugoi. Este rspndit n sol, pe produse vegetale si are capacitatea de a produce aflatoxine (micotoxine) cu efect cancerigen. Botrytis. Formeaz colonii extinse, psloase de culoare cenuie. Conidioforii poart terminal un mnunchi de ramuri scurte purttoare de botrioblastospori de form elipsoidal. B. cinerea este denumit mucegaiul cenuiu i poate produce, n funcie de condiii, putrezirea vulgar sau nobil a strugurilor. Speciile fitopatogene ale genului dau boli la floarea-soarelui i alterri n depozite ale fructelor i legumelor. Byssochlamys. Se caracterizeaz prin formarea de asce n 8 ascospori termorezisteni i produce alterarea alimentelor conservate cu acizi. B. fulva i B. nivea produc alterarea conservelor de fructe. Cladosporium. Formeaz colonii cu aspect catifelat, de culoare brun-oliv cu revers colorat n bleumarin-negru. Se reproduc prin blastospori cu form de lmie. Cl. herbarum poate forma pete inestetice pe carcasele de carne i produce mucegirea untului i margarinei. Este prezent n microbiota cerealelor proaspt recoltate. Este agent al putrezirii negre a strugurilor i pepenilor galbeni. 5

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Eurotium. Include starea perfect-teleomorf a mucegaiurilor din grupul Aspergillius glaucus. Produc cleistoteci galbene cu ascospori. E. herbariorum este xerofit i poate produce alterarea gemurilor i a jeleurilor. Fusarium. Include specii saprofite rspndite pe sol i specii patogene parazite ale plantelor superioare. Se reproduc prin conidiospori monocelulari (microconidii) i pluricelulari (macroconidii) cu caractere distincte, n funcie de specie. F. graminearum, F. moniliforme, F. tricinctum, F. nivali .a. produc putrezirea brun a fructelor citrice, putrezirea umed a smochinelor, mucegirea cerealelor (orz, gru) cu producerea de micotoxine. Geotrichum. Formeaz colonii extinse , catifelate, de culoare alb. Produce miceliu septat din care se separ arthrospori, ce au tendina de aranjaren zigzag. G. candidum este ntlmit n industria laptelui i la fabricarea pastei de tomate, drept contaminant al utilajelor. G. albidum produce putrezirea fructelor citrice, a caiselor, alterarea smntnii. Monascus cu specia M. ruber este folosit pentru obinerea de colorani roii de uz alimentar. Mucor (88 specii). Se caracterizeaz prin formarea de sporangiospori n stilosporange. La maturitate, prin ruperea membranei i eliberarea sporilor rmne la baza columelei un collar. Sprangiosforii pot fi repartizai de-a lungul hifelor vegetative, monopodial, simpodial, sau dichotomic.n funcie de specie columela poate avea dimensiuni i forme diferite. Dintre speciile mai importante ale genului menionm: M. mucedo - mucegaiul alb al pinii; M.racemosus - agent de putrezire a fructelor i legumelor; M. pussillus i M. miehei specii selecionate pentru obinerea de proteaze cu aciune similar cu cea a cheagului animal, folosit la fabricarea brnzeturilor. Penicillium (453 specii). Se caracterizeaz prin formarea unui aparat reproductor ramificat alctuit din ram metule, fialide i fialospori, cu diferenieri morfologice n funcie de specie. Dintre speciile mai importante ale genului menionm: P. roqueforti obinerea brnzeturilor cu past albastr; P. camemberti - obinerea brnzeturilor cu past moale; P.nalgiovense maturarea salamurilor crude uscate. Pentru obinerea de antibiotice din grupa penicilinelor se folosesc P. notatum i P. chrysogenum. P. expansum, P. islandicum. P.citrinum .a. sunt ageni de putrezire i produc micotoxine. Rhizopus (11 specii). Prezint stilosporange de dimensiuni mari cu columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei sporangelui. Sporangioforii se dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se dezvolt rhizoizi-hife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid, ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. Specia cea mai rspndit pe toate produsele alimentare este Rh. stolonifer agent de mucegire a fructelor i legumelor; unele tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea pe cale fermentativ a acidului fumaric. mpreun cu Rh. oryzae i Rh. delemar, productoare de amilaze, se pot folosi la obinerea unor produse fermentative de tip tempeh i arrak pe baz de cereale. Thamnidium. Se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori terminai cu stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de sporangioli (fr columel i cu un numr mic de sporangiospori). Th. elegans produce mucegirea produselor conservate prin refrigerare. Tricoderma. Formeaz colonii extinse, pufoase sau pulverulente, de culoare glbui spre verde. Conidiosporii se formeaz pe fialide n form de sticl i cresc pe ramuri laterale, n manunchi. Formeaz, frecvent chlamidospori elipsoidali, hialini. T. reesei (viridae) produce activ celulaze i un antibiotic - gliotoxina cu efect funginstatic fa de mucegaiurile care produc putrezirea lemnului. Trichothecium. Formeaz colonii cu aspect pufos, de culoare roz-portocaliu. Se reproduce prin conidiospori bicelulari. T. roseum este cel mai frecvent ntlnit pe suprafaa boabelor de cereale. gru, porumb, reziduuri vegetale ca agent al putrezirii fructelor (pepene galben). 6

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Fig. 5. Genuri reprezentative de mucegaiuri