Arome, esene i parfumuri

Nicolescu Roxana a-X-a E

Arome
Aromele sunt moleculele care determin senzaia de gust. Aromele naturale au fost folosite nca din cele mai vechi timpuri,att n gastronomie ct i n terapie. Astzi folosim att arome naturale ct i artificiale (compui organici sintetizai n laborator). O substana care are gust este recunoscut de anumite proteine aflate la suprafaa limbii.

Gustul dulce
Este dat de molecule care au grupri hidroxil n gruparea lor OH (acool): glicerina, zaharoza, glucoza i fructoza. Zaharoza i aspartanul sunt arome artificiale cu structuri mai complicate.

Gustul acru
Este dat n

special de existena n cavitatea bucal a ionilor H3O+, provenii din ionizarea acizilor

Gustul amar
Este dat de compui organici numii alcaloizi. Alcoloizi sunt compui din cel puin un ciclu de atomi de carbon si din atomi de azot. Muli dintre alcaloizi sunt otrvitori.

Gustul iute i aromat

E specific pentru condimente i apare n urma excitrii stimulilor durerii . Gustul piperat este determinat de interacia unui alcaloid numit piperid cu reptorii durerii. Gustul iute se explic prin existena n compoziia ardeilor iui a capsaicinei.

Gustul proaspt i rece

Este atribuit mentei i se explic prin aciunea mentolului asupra receptorilor termici de la suprafaa limbii.

Aroma natural
Este aroma compus numai din substane aromatice naturale i/sau concentrate aromatice naturale care pot fi dizolvate n solveni sau depuse pe suport solid cu adaos de emulgatori naturali. Procedee de obinere a aromelor naturale: 1.Antrenarea cu vapori de ap. 2. Extracia cu grasimi animale. 3. Extracia cu solveni organici. 4. Extracia cu gaze lichefiate. 5. Extracia prin presare. 6. Absorbia pe un material absorbant. 7. Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de frcute.

Aroma artificial
Este aroma care conine una sau mai multe componente aromatizante.

Aroma ntarit
Este aroma care conine o proporie definit de substane naturale sau identic naturale, adugate pentru a mari puterea de aromatizare.

Aroma reconstituit
Este un amestec de substane aromatizante i/sau identic naturale a crui compoziie corespunde aproximativ aromei naturale fr alte adaousuri i n proporii similare aromei naturale.

Esene
Esenele sunt compui organici care au n molecul legturi duble, cicluri aromatice, grupe funcionale de tip:
Alcool Aldehida Cetona Eter Ester Heteroatomi (N i O)

Esenele sunt substane lichide, insolubile in apa, dar solubile n solveni organici (hidrocarburi, eteri i alcooli). Se extrag prin antrenarea cu vapori, macerarea la cald sau extracie cu solveni, din diferite pari ale plantelor.

Citral-ulei de iarb, de lemon, i de lmie

Mentol-ulei de ment

Linaool-ulei de portocal i coriandru

C10H18O

Limonen- ulei de coji de portocal i de lmie

Geraniol-ulei de trandafir i de mucat

Parfumuri
La nceput, parfumurile aveau mireasma unei singure flori. Astzi, parfumurile au devenit mult mai complexe, cu multe tente i tonuri necunoscute nainte de descoperirea aromelor chimice. Parfumurile sunt compuse din amestecuri de esene naturale sau sintetice, diluate n alcool etilic de 90. Ele sunt utilizate n cele mai diferite domernii:
Cosmetica Industria spunurilor Parfumarea ncaperilor Industria alimentar

Efectele parfumului n trei etape

Dup cum s-a vzut, aromele nu sunt ceva bine definit ca un obiect, ci mai degrab asemenea compoziiilor muzicale de-a lungul timpului. Aplicat pe piele, parfumul are o arom ce stimuleaz anumii senzori defininduse pe sine.

1.Nota de vrf
Mirosul perceput iniial la un parfum se numete not de vrf sau impact iniial, acest miros dureaz 5-10 minute dup care atrage mai adnc n arom .

2.Nota de mijloc
Dup cteva minute,

n funcie de natura pielii fiecruia, parfumul mprtie o arom caracteristic fiecrui individ. De obicei, dureaz de la 10 la 20 de minute pn la definirea aromei pe piele.

3.Nota de baz
Expresia final a unui parfum se va observa dup uscare. Procesul de evaporare poate fi vizualizat n 3 stagii succesive. Componentele parfumului sunt percepute n ordine descresctoare, n funcie de volatilitate, de la cel mai slab la cel mai tare, de la cel mai proaspt la cel mai cald. Primul impact poate fi de citrice proaspete i slab mirositor, impresii de verdea sau fructe i aldehide.

Metode de obinere a uleiurilor aromate

Metodele de obinere i extragere a uleiurilor aromate se bazeaz pe principiul macerrii i distilrii. Un ingredient foarte important este acel compus din solveni volatili care mprtie aroma n urma pulverizrii. Este considerat cel mai pur parfum acela compus din arome extrase din flori. Multe din tehnicile moderne folosesc culturile de plante.

Infuzia i macerarea
Aceast tehnic este foarte scump i foarte rar ntrebuinat. Este o procedur foarte costisitoare, care nu se bazeaz pe ntrebuinarea cldurii (cldura modific intensitatea aromei si calitatea acesteia), astfel obinnduse o arom de cea mai bun calitate. Aceast procedur este folosit, n general, la flori foarte delicate, care nu pstreaz aromele la temperatur ridicat. Exemple fiind: iasomie, violete, tuberoza i trandafirii. Infuzia este cunoscut ca metod de mii de ani, ncepnd cu Egiptul antic. Se bazeaz pe principiul absorbirii mirosului de ctre grsimi. Macerarea se folosete la extragerea uleiurilor din ingrediente animale, vanilie sau iris. Macerarea dureaz o perioad destul de lung.

Distilarea
Este principala metod de extracie a uleiurilor. Procesul de distilare este bazat pe principiul fierberii materialului i extragerea esenei prin evaporare. Dup condensare, uleiul se separ de ap i poate fi colectat. Plantele sunt strivite pentru a-i elibera uleiurile mai uor. Pentru obinerea unui kilogram de ulei de trandafir sunt necesare cinci-ase tone de petale. Metodele curente mai implic punerea plantelor pe o sit prin care trec vapori fierbini.

Expression
Este o tehnic foarte simpl n care se folosesc fructe citrice, fiind supuse unor presri la rece, operaie n urma creia se extrag esenele uleioase cu ajutorul unor role sau burei. Aceast operaie nu implic folosirea cldurii, aroma fiind apropiat de mirosul natural al fructului. Egiptenii n antichitate adunau flori ntr-un scule de mtase, care era stors pn se scurgea tot uleiul din ele.

Extracia cu solveni volatili

Aceast metod de extracie a uleiurilor aromatice se folosete pentru plantele a cror arom este deteriorat de temperaturi ridicate. Uleiurile sunt extrase folosind solveni care au punctul de fierbere mai mic dect al apei, cum ar fi eter sau substanele extrase din petrol, al cror grad de evaporare ridicat. Aceste metode sunt folosite, n general, pentru dizolvarea esenelor din plante sau grsimi animale. Metoda uzual implic aplicarea materialului aromat pe site din metal ntr-un container; solventul este aplicat peste ele, dup care este lsat s se vaporizeze, lsnd n urm o substan numit beton, format din uleiul esenial i stearoptene. Uleiul aromat poate fi separat de stearoprene prin extracia cu alcool, rezultnd cea mai pur i concentrat substan din toate uleiurile cunoscute.

Principalele componente ale parfumurilor

1. Uleiurile eterice sau eseniale, care se obin din plante sau prin sintez; 2. Moscurile, cu rol in fixarea parfumurilor (ex. ciclopentanona, ciclopentadecanona) 3. Ali compui cu rol n mbuntirea proprietilor parfumului.

Sfrit