Generaliti Conform Directivei cadru 85/107/CEE prin noiunea de aditiv alimentar se nelege orice substan care nu este consumat

ca aliment sau care nu este utilizat n mod obinuit ca ingredient caracteristic n alimentaie, care posed sau nu valoare nutritiv i a crei adugare intenionat n produsele alimentare, n scop tehnologic n stadiul lor de fabricaie, transformare, tratament, condiionare, transport, depozitare are ca efect sau poate avea un efect rezonabil, direct sau indirect, indiferent c devine el nsi sau derivaii si, un component al produselor alimentare. Din cele de mai sus se desprind urmtoarele: aditivul se adaug n voit, ntr-o anumit cantitate, are un caracterul de intenionalitate i exclud substane care ajung n mod accidental cum ar fi: substanele chimice utilizate pentru combaterea maladiilor la plante i animale; substanele chimice pentru stimularea creterii plantelor i animalelor i care sunt contaminani chimici ai alimentelor. aditivul se adaug cu un scop bine definit pentru: mbuntirea proprietilor fizice, consistena, aspectul, emulgatori, colorani; mbuntirea proprietilor de gust i miros, ageni de ndulcire, acidulani, sare; mbuntirea proprietilor de pstrare, conservani i antioxidani. aditivul adugat exclude contaminanii i adugarea unor substanele n scop mbogirii nutriionale, vitaminele, aminoacizi etc. Definiii ale aditivilor alimentari 1. Prin aditiv alimentar se nelege orice substan care n mod normal nu este consumat ca aliment n sine i care nu este utilizat ca ingredient alimentar caracteristic, avnd sau nu o valoare nutritiv, prin a crei adugare intenionat la produsele alimentare n scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea nsi sau prin derivaii si, direct sau indirect, o component a acestor produse alimentare. 2. Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. 3. Substane care la origine nu reprezint o parte constituent a alimentelor, adugate n scopul de a modifica - favorabil- nsuirile organoleptice, sau ca o necesitate direct de desfurare a anumitor procese tehnologice. 4. Aditivul alimentar, reprezint orice substan care nu este consumat ca aliment n sine i nu este folosit ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiv, i care se adaug intenionat, cu un scop tehnologic (incluznd modificri organoleptice) n timpul producerii, procesrii, preparrii, tratrii,

mpachetrii, ambalrii, transportului i depozitrii unui aliment, devenind un component sau afectnd ntr-un fel caracteristicile alimentelor la care se adaug. Acest termen nu include substanele contaminante sau cele adugate pentru a mbunti sau menine calitile nutritive, dar nici clorura de sodiu. Scopul folosirii aditivilor n produsele alimentare n industria alimentar utilizarea aditivilor alimentari favorizeaz: conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar; ameliorarea calitii de conservare i stabilitate a unui produs alimentare; favorizarea fabricrii, ambalrii, depozitarii i transportului produselor alimentare; mbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Folosirea aditivilor alimentari nu este justificat n cazul n care: doza de folosire propus pune n pericol sntatea consumatorilor; rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare; se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greeli de fabricaie sau de manipulare; se induce n eroare consumatorul. Prin aditivi se nelege orice substan de natur chimic sau microbiologic care nu este consumat n mod natural ca aliment, care nu este folosit ca ingredient tipic al alimentelor, chiar dac are o valoare nutritiv ridicat, iar prin adugarea n produsele alimentare modific organoleptic produsul, scurteaz perioada de procesare, permite o ambalare i pstrare ndelungat, iar contaminarea produsului nu este realizat, menine i mbuntete calitile nutritive ale produselor alimentare. Scopul folosirii aditivilor alimentari definit este: de a conserva valoarea nutritiv; de a ameliora durata de conservabilitate i stabilitate; de a mbunti calitile senzoriale ale produselor alimentare; de a favoriza procesarea, ambalarea, depozitarea i transportul produselor alimentare. Folosirea aditivilor nu este justificat atunci cnd doza utilizat pune n pericol sntatea consumatorului, diminueaz valoarea nutritiv a produsului alimentar, mascheaz anumite defecte majore ascunse ale produselor alimentare, induce n eroare consumatorul. Condiiile de folosire ale aditivilor se refer la inocuitatea aditivilor n sine i absena pericolelor date de doza i efectul n timp. Folosirea trebuie s fie necesar i aprobat de FAO/OMS. Puritatea aditivilor: impuritile aditivilor provin din substanele folosite n procesarea acestora, din solvenii folosii pentru cristalizare, din produii secundari formai la procesarea i depozitarea produsului finit datorit oxidrii, hidrolizei, polimerizrii. Sunt importante problemele legate de impuriti: dac diminueaz inocuitatea produselor; dac proporia de impuriti influeneaz activitatea aditivilor;

dac impuritile pot fi diminuate parial sau total prin mbuntirea procesului tehnologic; dac impuritile au importan ca s necesite fixarea unei doze. Toxicitatea aditivilor se determin prin dou etape: etapa de colectare a datelor cu privire la sigurana substanei-ncercri n laborator pe animale; etapa de interpretare i evaluare a datelor care conduce la decizia folosirii sau nu a acestui aditiv. Metodele de cercetare constau n: studii de toxicitate acut fcut pe trei specii de animale timp de 2-4 sptmni; studii de toxicitate fcute pe termen scurt pe dou specii de roztoare; studiu macroscopic i microscopic pe organe: greutatea organelor provenite de pe un lot martor n comparaie cu cel agresat de aditivi; studii de toxicitate pe termen lung la oareci timp de 18 luni, obolani doi ani cu referire asupra riscurilor de cancenogenitate; studii privind reproducerea cu referin la fecunditate, stare de sntate a animalelor, evoluia mamei i a descendenilor, stare de gestaie; studii privind cancerigenitatea i mutagenitatea pe dou generaii din aceeai specie; studii biochimice. n funcie de evoluia toxicitii aditivii sunt stabilii n doze de administrare pentru om pentru ingerare zilnic pe toat durata vieii fr a antrena riscuri:

doza zilnic admisibil necondiionat; doza zilnic admisibil temporar. Codificare i clasificarea aditivilor Aditivii alimentari corespund celor trei mari preocupri i anume, alimentele trebuie s posede caliti igienice, senzoriale i nutriionale. Utilizarea unui aditiv alimentar nu trebuie s devin un pericol pentru sntatea uman. Este folosit n scop tehnologic dar utilizarea lui nu trebuie s fie fcut n scopul nelrii cumprtorului. Aditivii alimentari sunt adugai n cantiti mici n produs n timpul prelucrrii tehnologice, condiionrii, conservrii, ambalrii, a transportului sau pstrrii n scopul mbuntirii caracteristicilor de calitate, creterii stabilitii i mririi valorii nutritive. Potrivit Normei igienico-sanitar, pentru alimente aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Prezenta reglementare nu se aplica: aditivilor tehnologici; substanelor folosite la protecia plantelor; substanelor adugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, minerale); concentratelor naturale (uscate sau sub alta forma) incorporate in aliment in timpul procesului tehnologic, datorita aromei specifice, proprietilor nutritive sau puterii lor de colorare;

coloranilor utilizai la colorarea parilor necomestibile a unui aliment. Nu se consider aditivi alimentari: substanele folosite pentru tratarea apei potabile; substanele care conin pectin derivate din coaja citricelor sau pulp uscat de mere; guma de mestecat; dextrin alb, amidonul modificat prin diverse tratamente; clorur de amoniu; plasma sanguin; gelatina; hidrolizatele proteice; proteina din lapte; glutenul; aminoacizii i srurile lor, alii dect acidul glutamic, glicina, cisteina; cazeina i inulina; Atunci cnd vorbim despre aditivi trebuie s facem distincia ntre aditivii alimentari i aditivii nealimentari. Studiul de fa are n vedere numai aditivii alimentari care, avnd n vedere mai multe criterii, pot fi clasificai: n funcie de scopul urmrit i efectul asupra produsului, aditivii sunt: a) aditivi organoleptizani: colorani; decolorani; ameliorani de culoare; aromatizani i poteniatori de arome; ameliorani de gust; edulcorani; emulgatori; gelifiani; acidulani. b) aditivi conservani: antioxidani; neutralizani; antiseptice; antibiotice; ali aditivi din aceasta familie. c) aditivi nutriionali sau tonifiani, fac parte din categoria nutrienilor care se adaug n produsele alimentare n scopul creterii valorii nutritive: aminoacizi; proteine; sruri minerale; vitamine. n funcie de aciunea lor, aditivii se mpart n: conservani alimentari, acetia asigur prelungirea duratei de pstrare, a stabilitii produselor alimentare, au aciune bacteriostatic

(mpiedic multiplicarea microorganismelor) i bactericid (distrugnd microorganismele. Principalii conservani alimentari admii prin normele de igiena sunt: acidul benzoic; srurile acidului benzoic de potasiu, benzoic de calciu, benzoic de sodiu; acidul ascorbic; srurile acidului ascorbic de potasiu, calciu, sodiu; acidul propionic; srurile acidului propionic de potasiu, calciu, sodiu; nitratul de sodiu i nitratul de potasiu. antioxidani alimentari, sunt substane care asigur stabilitatea produselor alimentare ce conin grsimi i a grsimilor, cu excepia untului. Aciunea antioxidant se datoreaz faptului c aceste substane au capacitate mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii grai nesaturai care leag mai greu, mrind perioada de inducie a rncezirii, acetia sunt: - tocoferolul; substane de sintez: galatul de propil; galatul de octil; galatul de duodecil. Anumite substane chimice mresc efectul antioxidant al acestora, ele se numesc substane sinergetice, iar efectul sinergetic se datoreaz blocrii metalelor care favorizeaz rncezirea grsimilor. Dintre aceste substane amintim: acidul citric; acidul ascorbic; alte substane din aceeai familie. aromatizanii alimentari, sunt substane naturale sau sintetice, utilizate ca poteniatori ai aromei i gustului produselor alimentare care nu conin arome sau conin n cantiti insuficiente; amelioratorii alimentari, sunt substane chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor, pot fi: organoleptizani, acetia potenteaz sau contribuie la formarea aspectului, culorii i gustului; amelioratori de gust; revelatori de gust; amelioratori de textur; emulgatori; amelioratori de consisten; amelioratori de culoare. innd seama de modul de aciune al aditivilor, trebuie fcut o distincie ntre urmtoarele tipuri de aditivi: conservani alimentari;

 antioxidani alimentari; aromatizani alimentari; amelioratorii alimentari; coloranii artificiali, pentru uz alimentar sunt selectai puini colorani sintetici, legislaia noastr accept urmtorii colorani: tartrazina (galben) E 102; orange S (portocaliu) E 110; albastru patentat (albastru) E 131; azorubina (rou) E 122; ponceau 4R (rou) E 124; indigotina (albastru) E 132; ponceau 6R (rou) E 126; eritrozina (rou) E 127; verde acid briliant (verde) E 142; negru briliant BN (negru) E 151. Potrivit Normei igienico-sanitar, pentru alimente: aditivii alimentari sunt structurai n urmtoarele grupe: conservani, substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme; antioxidani, substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidrii (rncezirea, schimbarea culorii); acidifiani, mresc aciditatea alimentelor conferindu-i acestuia un gust plcut, acru; corectori de aciditate substane care modific sau limiteaz aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar; substane-tampon, folosite la reglarea i meninerea pH-ului specific alimentului; substane suport, inclusiv solvenii purttori, substane utilizate pentru a dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fr a altera funciile tehnologice ale acestuia (fr a avea un efect tehnologic ele nsele) pentru a facilita mnuirea, aplicarea sau utilizarea sa; antispumani, folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei; emulsificatori, substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile, formarea i pstrarea emulsiilor de tip A/U i U/A; ageni de gelificare, substane care permit i care ajut la formarea gelurilor unui produs alimentar; sequestrani, substane care formeaz complexe cu ionii metalici;

stabilizatori, substane care fac posibil meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.; substane de ngroare, substane care au capacitatea de a mri vscozitatea produselor alimentare; ageni de spumare, asigur formarea unei dispersii omogene de G/L; ndulcitori, substane (altele dect zahrul) care se utilizeaz pentru a conferii gust dulce al unui produs alimentar; colorani naturali i colorani de sintez, substane folosite pentru restabilirea culorii; sruri de emulsionare, transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat; umectani-previn deshidratarea produselor alimentare; ageni de ntrire, menin produsele alimentare tari, crocante, interacioneaz cu agenii de gelifiere; sruri de topire, substane care disperseaz proteinele din brnzeturi i distribuie astfel omogen grsimile i alte componente; ageni de umezire, substane care previn uscarea produselor alimentare, compensnd efectul unei umiditi atmosferice sczute, sau favorizeaz dizolvarea unui praf ntr-un mediu apos; ageni de ngroare, substane care mresc vscozitatea unui produs alimentar; ageni de afnare, substane care contribuie la creterea volumului alimentelor fr a modifica valoarea energetic; ageni de glazurare, substane care protejeaz i mbuntesc aspectul produsului alimentar; antiaglomerani, reduc tendina de aglomerare a particulelor individuale dintr-un produs alimentar; amidonuri modificate, substana obinut cu ajutorul unuia sau mai multor tratamente chimice ale amidonului alimentar, care a fost supus unui tratament fizic sau enzimatic i care poate fi fluidificat prin tratament acid sau alcalin sau de albire; gaze de ambalare, produc nlocuirea aerului din recipiente; gaze propulsoare, gaze, altele dect aerul, care au ca efect expulzarea unui produs alimentar din recipient; poteniatori de arom, menin i amplific aroma specific alimentului; substane-suport, solide i lichide, faciliteaz dizolvarea, dispersia i transportul aditivilor fr a modifica proprietile pe care se bazeaz folosirea lor; ageni de tratare a finii - mbuntesc calitile reologice ale finii; enzime, folosite n industria alimentar;

poteniatori de arome, substane care amplific gustul existent i/sau aroma unui produs alimentar; aromatizani, se mpart n trei categorii: substane aromate naturale, se obin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal; substane identic naturale, sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez; substane artificiale, se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferit de cele naturale. Aditivii alimentari sunt desemnai printr-o numerotare convenional european: un numr format din trei cifre, precedat de litera E. Folosirea codului E i a unui numr format din trei cifre alocat unui aditiv alimentar care indic faptul c acel aditiv: a fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum; a fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate; este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifr i va indica natura aditivului. Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaional de ctre Comisia Codex Alimentarius, care a dezvoltat i Sistemul Internaional de Numerotare, acesta folosete aceleai numere ca i codificarea cu E-uri dar fr litera E. Clasificarea Codex Alimentarius. Numrul total de aditivi acreditai, conform normelor CEE, este de 301, iar lista aditivilor admii n Romnia, este de 201. Cu privire la acelai subiect, Institutul Educaiei din Hong Kong mparte aditivii n: colorani majoritatea codurilor E ncep cu 1; conservani majoritatea codurilor E ncep cu 2; aromatizani nenumerotai; antioxidani E 300-E 321; emulsificatori i stabilizatori E 322 i cteva numere ntre E 400-E 495; acizi, baze i soluii tampon majoritatea codurilor E ncep cu 5; ndulcitori majoritatea codurilor E ncep cu 4 sau cu 6. n listele complecte, aditivii sunt clasificai n 25 de categorii i numerotai specific: colorani E 100 E 182; conservani E 200 E 297; antioxidani E 300 E 390; emulgatori E 400-E 496/E 1000-E1001; sruri de topire E 400 E 496; ageni de ngroare E 400 E 496; ageni de gelifiere E 400 E 496; stabilizatori E 400 E 496; ageni de gust E 600 E 640;

acidifiani E 300 - E 390; corectori de aciditate i pH E 300 E 390; ageni antiaglomerani E 500 E 580; amidon modificat E 1400 E 1450; edulcorani (ndulcitori) E 900 E 999; substane de afnare E 400 E 496; antispumani E 500 E 580; ageni de suprafa i albire E 900-E 999/E 1500-E 1520; ageni de tratare a finii E 500-E 580/E 900- E 999; ageni de ntrire-afermisanti E 500 E 580; umectani E 1200-E1202/E 1400-E 1450/E 1500-E 1520; sechestrani E 400 E 496; enzime E 1100 E 1105; ageni de umplutur gaze propulsoare E 900 E 999; alte categorii. Se observ folosirea unui cod E, adic un numr alocat unui aditiv alimentar care indic faptul c: a fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum; a fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate; este un mijloc de identificare al unui anumit aditiv. De exemplu prima cifr i va indica natura aditivului. Auxiliarii alimentari i ingrediente alimentare Spre deosebire de aditivii alimentari, auxiliarii alimentari sunt substane de adaos, n cantiti mici, cu efect pasager/temporar, n scop tehnologic. Se aseamn cu aditivii ntruct sunt introdui n produsele alimentare cu un scop tehnologic precis. Auxiliarii alimentari se deosebesc de aditivii prin aceea c sunt introdui ntr-o etap intermediar de fabricaie, fiind eliminai sau distrui nainte de realizarea produsului finit. Ca exemple, amintim antispumanii, agenii de clarificare i filtrare, de splare i depielare, de deplumare, purificare a apelor, de formare-turnare a bomboanelor. Conform Directivei cadru 89/107/CEE prin auxiliar tehnologic se nelege orice substan care nu este consumat ca ingredient alimentar n sine, dar este n mod intenionat folosit n transformarea materiilor prime, produselor alimentare sau ingredientelor lor, pentru a rspunde la un scop tehnologic n timpul tratamentului sau transformrii i care poate avea ca rezultat prezena neintenionat a reziduurilor tehnologice inevitabile ale acestei substane sau a derivatelor sale n produsul finit, cu condiia ca aceste reziduuri s nu prezinte risc sanitar i s nu aib efecte tehnologice asupra produsului finit. Ingredientele alimentare sunt substane de aditivare tehnologic folosite, n concentraii mai mari dect aditivii propriu-zii, cu funcie bine definit n ameliorarea calitii alimentelor: aromatizare, ndulcire, spumare, etc. Ele mbuntesc valoarea nutritiv, valoarea energetic i calitile senzoriale ale alimentelor. Unele substane pot

aciona concomitent ca ingredient i aditiv, gelatina este ingredient n aspic i aditiv pentru clarificarea vinului. Auxiliarii tehnologici sunt clasificai n: catalizatori, substane care catalizeaz reacii chimice, cum ar fi hidrogenarea i interesterificarea uleiurilor, obinerea unor polioli (palatinit) etc.; ageni de clarificare / adjuvani de filtrare, substane care ajut la limpezirea i filtrarea unor produse alimentare lichide (cazeina, clei de pete, silicagel, kiesselgur etc.); ageni de epilarea fructelor i legumelor, substane care epileaz fructele i legumele (soluii diluate de KOH, NaOH, monoetanolamin, uree, ortofosfat diamoniacal); ageni de splare, substane folosite la splarea produselor alimentare finite sau materii prime, soluii de hidroxid de sodiu, carbonat de sodiu, fosfai, silicai alcalini, acid azotic, acid fosforic; ageni de deplumare i epilare, substane folosite la acoperirea i epilarea produselor alimentare materii prime sau finite, sunt diferite cerururi: ceara de carnauba, parafin; rini schimbtoare de ioni, cationice i anionice, substane care ajut la separarea unor componeni din soluii i la demineralizare etc.; substane nutritive pentru drojdii, substane care creeaz mediul favorabil dezvoltrii acestor microorganisme, diferii fosfai i sulfai etc.; floculani, substane care favorizeaz flocularea unor colorani din ap i diferite produse alimentare lichide; ageni de congelare prin contact i ageni de refrigerare, substane care grbesc procesele de congelare i refrigerare; ageni de demulare, substane care se folosesc pentru realizarea formelor pentru anumite produse zaharoase (de exemplu, formele de amidon); antitartrani, substane care mpiedic formarea tartrailor sau care elimin creterile de tartrai; solveni de extracie, substane cum ar fi benzina de extracie i hexanul, folosii pentru extracia uleiului din seminele oleaginoase; enzime, cu excepia celor utilizate ca aditivi, sunt preparate enzimatice specifice unei faze tehnologice; dezinfectani, substane folosite la igienizare, clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, cloramin, acid peracetic, peroxid de hidrogen, compus quaternar de amoniu, biguanidine, iodofori. Grupele de alimente i aditivii permii Potrivit legislaiei n vigoare, aditivi care se gsesc n produsele alimentare sunt urmtorii: pine i produse de panificaie: conservani, acidifiani, emulsificatori, ageni de gelificare, sequestrani, stabilizatori, substane de ngroare, colorani naturali, ageni de afnare i antiaglomerani.

10

lapte i produse lactate: conservani, substane tampon i alii. carne i produse din carne: conservani, antioxidani, substane tampon, etc. pete i produse din pete: conservani, substane tampon, acidifiani, antioxidani, etc. uleiuri i grsimi: antioxidani, etc. ou i produse pe baz de ou: antioxidani, etc. zahr i produse zaharoase: acidifiani, substane tampon, etc. fructe, legume i produse prelucrate: substane tampon, etc. buturi alcoolice: antispumani, etc. buturi nealcoolice: antispumani, etc. produse de cofetrie i de patiserie: emulsificatori, etc. cereale i produse din cereale: ageni de gelificare, sequestrani, ageni de ngroare, etc. condimente, supe, sosuri, salate: ageni de gelificare, sequestrani, ageni de ngroare, etc. ngheate: ageni de gelificare, sequestrani, ageni de ngroare, etc. alimente cu destinaie special: ageni de gelificare, sequestrani, ageni de ngroare, etc. alte alimente. Exist i produse n care anumii aditivi nu sunt admii, de exemplu, coloranii nu sunt permii n urmtoarele produse: alimente netransformate; apa mbuteliat; lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat; lapte cu cacao sau cu ciocolat; lapte fermentat nearomatizat; lapte concentrat (nearomatizat); lapte babeurre; cremele n pudr (nearomatizate); uleiuri i materii grase de origine animal sau vegetal; ou i produse pe baz de ou; fin i alte produse de morrit, amidon; pine; paste finoase; zahr, mono- i dizaharide; piure i conserve de tomate; sucuri i nectar naturale din fructe i legume; fructe, legume i ciuperci n conserve sau deshidratate, fructe, legume i ciuperci transformate; dulceuri extra, ngheat extra, creme de castane, creme de prune; pete, molute i crustacee, carne de animale, pasre i vnat, precum i preparate din acestea; produse de cacao i componente n care produsul de baz este ciocolata;

11

cafea prjit, ceai, cicoare, extract de ceai i cicoare, preparate din ceai, din plante, din fructe si cereale pentru infuzie, amestecuri i preparate instant din aceste produse; sare i produse de substituie a srii, condimente i amestecuri de condimente; vinuri i alte produse din vin; buturi spirtoase din fructe, uic, uzo, gin i alte buturi similare; distilate de vin (cu excepia caramelului); alimente pentru sugari i copii; miere de albine; mal i produse din mal; brnzeturi maturate i nematurate (nearomatizate); unt. Evaluarea aditivilor alimentari nainte de autorizaie nainte de autorizarea unui aditiv alimentar, trebuie alctuit un dosar care cuprinde informaii provenite de la comisia naional de analiz, format din specialiti din domeniul sntii, nutriiei, igienei, toxicologiei. Dosarul conine urmtoarele date: date tehnice: denumirea substanei conform IUPAC, sinonime, denumire comercial, prescurtri, denumire comun, numr de identificare; specificaii: compoziie, formula empiric i structural, masa molecular, gradul de puritate (%), natura impuritilor coninute, procentajul impuritilor semnificative i principale, forma fizic (pulbere, lichide), solubilitate (n ap, solveni organici, lipide); alte date utile pentru identificarea substanei (de exemplu: proprietile fizico-chimice, date analitice privind diferena dintre loturi), informaii asupra caracteristicilor microbiologice, n particular n ceea ce privete prezena agenilor patogeni, toxinele bacteriene, micotoxine; procesul de fabricaie: informaii asupra procesului de fabricaie, inndu-se cont de secvena de reacii, reaciile colaterale, purificarea i prepararea produsului comercial, pentru a determina impuritile probabile i influena lor asupra evalurii toxicologice; metode de analiz: metode de analiz pentru descrierea substanei, evaluarea puritii sale, msurarea caracteristicilor fizico-chimice i microbiologice; metode analitice de determinare a aditivului i produselor sale de degradare n produsele alimentare n care se adaug; justificarea aditivului: utilizarea prevzut i scopul; doza de ncorporare n produse specifice i reziduurile rmase n produsele alimentare; studiul eficacitii substanei n vederea cercetrii efectului dozei propuse; documentaia necesitii aditivului i beneficiul pentru consumator; expunere: expunerea omului (probabil sau ateptat) la consumul de alimente care conin aditivi i influena diferiilor factori (mod de via, frecvena de consum a alimentelor cu aditivi), gradul de consum

12

al alimentelor ce conin aditivi n funcie de vrste, sex, prezena diferitelor afeciuni; reaciile oferite de aditivi n produsele alimentare: produsele specifice de degradare sau reacia care poate avea loc n cursul preparrii i conservrii alimentelor; efectele acestor produse de degradare i a reaciilor asupra substanelor nutritive din alimente; date privind toxicitatea: teste de genotoxicitate (testul de mutaie genetic asupra bacteriilor, testul de aberaie cromozomic asupra culturii de celule de la mamifere, testul de mutaie genetic asupra culturii de celule de la mamifere), teste de toxicitate general (toxicitate acut, toxicitate subacut la 28 de zile, toxicitate subcronic la 90 zile, toxicitate pe termen lung i cancerogenitate, efecte asupra reproducerii, teratogenitate); alte teste (absorbie, distribuie, metabolizare, excreie, iritare cutanat, toxicitate pe cale respiratorie, imunotoxicitate, inducia proliferrii peroxizonale, iritare ocular, sensibilizare. Condiii de admisibilitate al aditivului Aditivul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: securitate (inocuitate) pentru consumator; corectitudine, adausul de aditiv se constituie ca o falsificare dac modific produsul sau indicele de eroare a consumatorului; necesitatea tehnologic, aditivul poate fi utilizat numai dac efectul scontat nu poate fi obinut i prin metode de fabricaie normale i eficiente din punct de vedere economic i tehnic; controlul aditivului, trebuie s existe metode rapide de decelare, calitativ i cantitativ, a aditivului ntr-un produs alimentar; etichetarea, utilizarea aditivului trebuie menionat pe eticheta care nsoete produsul alimentar. Restricii impuse de legislaia n vigoare Standardele generale pentru aditivi alimentari (GFSA) adoptate n 1997, de ctre guvernele membre ale Codex-lui, impun productorilor de alimente s-l utilizeze, n conformitate cu Good Manufacturing Practice. Potrivit art. 2 din Norma igienico-sanitar din 16 decembrie 1998 pentru alimente: orice produs alimentar fabricat pentru consum uman sau dat n consum uman, din ar sau din import, trebuie s respecte cerinele prezentelor norme. Potrivit art. 3 din Norma igienico-sanitar pentru alimente: este interzis comercializarea sau utilizarea pentru consum uman a alimentelor care conin: aditivi alimentari neavizai de Ministerului Sntii i Familiei sau peste limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare; sunt falsificate, se considera falsificare: adaosul oricrei substane naturale sau sintetice n produse, n scopul mascrii unor defecte ale acestora, precum i n scopul modificrii sau conferirii de proprieti pe care produsele nu le justifica prin compoziia lor natural sau prin reetele de fabricaie;

13

 schimbarea compoziiei fr a se schimba specificaiile de pe eticheta. S-a organizat Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor cu urmtoarele atribuii principale: propune Guvernului spre adoptare i avizeaz proiecte de acte normative n domeniul proteciei consumatorilor cu privire la fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul i comercializarea produselor, precum i cu privire la prestarea serviciilor, astfel nct acestea s nu pun n pericol viata, sntatea sau securitatea consumatorilor ori s afecteze drepturile i interesele lor legitime; propune spre adoptare Guvernului proiecte de acte normative n domeniul proteciei consumatorilor cu privire la avizarea speciala pentru fabricarea, ambalarea, etichetarea, conservarea, depozitarea, transportul, importul i comercializarea anumitor produse; efectueaz analize i ncercri n laboratoarele acreditate conform legii sau n laboratoare proprii ori agreate, efectueaz sau finaneaz studii i teste comparative cu privire la calitatea produselor i serviciilor destinate consumatorilor, pe care le aduce la cunotin publicului; desfoar activiti de informare, consiliere i educare a consumatorilor; editeaz publicaii de specialitate n domeniul proteciei consumatorilor; informeaz permanent consumatorii asupra produselor care prezint riscuri pentru sntatea i securitatea lor. Etichetarea Adaosul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj de desfacere (sticl, borcan, cutie, pachet), menionndu-se dup caz conservant chimic, aromatizat sau ndulcit sintetic, colorat artificial. Comercializarea aditivilor alimentari se face numai n ambalaje pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a produsului precum i modul de ntrebuinare. Potrivit art. 5 din Norma metodologic din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor: etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu: denumirea sub care este vndut alimentul; lista cuprinznd ingredientele; cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; cantitatea neta pentru alimentele preambalate; data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de consum; condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale;

14

denumirea sau denumirea comerciala i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului, n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; meniune care s permit identificarea lotului; meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse, prevzute n anexa nr.1a). Nu sunt considerate ingrediente urmtoarele substane: aditivii a cror prezen ntr-un aliment este datorat exclusiv faptului c au fost coninui n unul sau n mai multe ingrediente ale acestuia i cu condiia ca acetia nu i mai ndeplinesc funcia tehnologic n produsul finit; aditivii utilizai ca auxiliari tehnologici; substanele folosite n cantiti strict necesare ca solveni sau ca suport pentru aditivi ori pentru arome. Lista alimentelor scutite de obligaia indicrii ingredientelor este: fructele i legumele proaspete, inclusiv cartofii, care nu au fcut obiectul unei curri, tieri sau altor tratamente similare; apele carbogazoase n a cror denumire apare aceast caracteristic; oetul de fermentaie care provine n mod exclusiv dintr-un singur produs de baz i care nu a suferit adugarea nici unui alt ingredient; brnzeturi, untul, laptele i smntna fermentat, n msura n care nu au suferit dect adugri de produse lactate, enzime i culturi de microorganisme necesare fabricrii sau de sare, n cazul brnzeturilor, altele dect cea proaspt sau topit; produsul constituit dintr-un singur ingredient, atunci cnd: denumirea comercial a acestuia este identic cu cea a ingredientului; denumirea comercial permite identificarea clar a naturii ingredientului. Lista cuprinznd ingredientele care trebuie s fie nscrise cu denumirea categoriei lor, urmat de numele specific sau de codul numeric. De ce sunt folosii aditivii n alimente? Aditivii au o mulime de funcii, care adesea sunt considerate de la sine nelese, fiind folosii pentru urmtoarele motive principale: pentru a menine gustul i sigurana alimentelor: conservanii ntrzie alterarea cauzat de mucegai, aer, bacterii, ciuperci sau fermeni, antioxidanii feresc alimentele de rncezire, schimbarea culorii;

15

pentru a menine consistena produsului: stabilizatorii dau o textur fin i uniform, antiaglomeranii previn sedimentarea ingredientelor, emulsificatorii previn separarea ingredientelor; pentru a afna sau pentru a controla aciditatea/alcalinitatea: agenii de afnare sunt folosii n brutrie i au proprietatea de a elibera acizi atunci cnd sunt nclzii, reacionnd astfel cu praful de copt, i producnd creterea produselor de brutrie, ali aditivi ajut la modificarea aciditii sau alcalinitii alimentelor, asigurnd un gust, o arom i o culoare plcute; pentru a potena aroma sau a colora: existe multe condimente i arome naturale sau artificiale menite s dea un gust mai bun alimentelor, coloranii dau un anumit aspect alimentelor, pentru ca acestea s se apropie de ateptrile consumatorilor. Conservani Conservanii suntsubstane care prelungesc durata de pstrare (de via) a produselor alimentare, prin protecia acestora fa de deteriorrile cauzate de microorganisme respectiv, opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau le pot distruge (substane bactericide). Conservanii sunt folosii atunci cnd tratamentele clasice, utilizate pentru conservare, nu sunt satisfctoare pentru a asigura calitatea nutriional, senzorial (textur, miros, gust, culoare) i sanitar. Rolul conservanilor Conservanii clasici sunt utilizai pentru: a asigurarea securitii sanitare sau inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea bacteriilor patogene, (clostridii, salmonele, stafilococi) sau a mucegaiurilor i de a inhiba producerea de toxine; a asigura stabilitatea produselor alimentare, pstrarea proprietilor senzoriale i nutritive prin inhibarea microorganismelor de alterare. Conservanii nu poate face un produs alimentar salubru si nici nu poate s ameleoreze calitatea acestuia, dac produsul alimentar supus conservarii a fost de proast calitate. Clasificarea conservanilor In industria alimentar sunt folosii urmtoarele tipuri de conservanii: conservani minerali: nitraii, nitriii, anhidre sulfuroase, sulfiii i acidul boric; conservani organici (acizi organici), care la randul lor pot avea efecte diferite de conservare: cu efect de conservare principal: acidul acetic, acidul propionic i srurile de Na, K, Ca; acidul sorbic i srurile sale de potasiu i calciu; acidul benzoic i srurile sale de Na, K, Ca i derivaii parahidroxibenzoici; cu efect de conservare secundar: acid citric, acid tartic, acid acetic, azotatii, azotitii, acid lactic si lactatii, dioxid de carbon, acid ascorbic; dup modul de aciune, conservantii acioneaz: prin acidifiere (acidul acetic, acidul lactic);

16

prin influena asupra activitii apei (clorura de sodiu, care nu este considerat ca aditiv); dupa rolul principal pe care il au in produsul alimentar in care s-au introdus (sorbatii, benzoatii si p-hidrozi benzoatii: dioxidul de sulf si sulfitii, bifenil si difenil, nizina, natamicina, acid boric, tetraborat de sodiu, propionatii, lizozim, acid acetic si acetatii ). Comisia Codex Alimentarius propune urmtoarea clasificare: substane antiseptice E-200 pn la E-240; substane antiseptice E-249 pn la E-290; enzime i antibiotice (bacteriocine). Condiiile impuse conservanilor Substanele conservante cu utilizare n industria alimentar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu produc forme de rezisten la microorganisme; s nu prezinte toxicitate fa de organismul uman; s nu modifice calitatea produsului alimentar; s asigure conservarea la doze ct mai mici posibile; s poat fi distribuite n mod omogen n produsul alimentar. La utilizarea unui conservant s se aib n vedere urmtoarele aspecte: substanele conservante nu pot face un produs alimentar salubru i nici nu pot ameliora calitatea alimentar a acestuia, dac produsul respectiv, supus conservrii a fost de proast calitate; substanele conservante au un efect esenial bacteriostatic, efectul letal fiind lent i limitat; substanele conservante (unele) pot fi modificate prin oxidare sau sub aciunea enzimelor microbiene i deci, i pot pierde total eficacitatea; substanele conservante (unele) pot fi toxice dac sunt injectate n cantitate mare sau pot deveni cancerigene la inserarea pe termen lung (odat cu alimentele n care se ncorporeaz); substanele conservante au eficacitate mai mare dac sunt utilizate n amestec (sinergism) sau asociate cu alte substane, cum ar fi antioxidanii. Conform directivei CE 95.2 din 20.02.1995, innd cont de principiul listei, conservanii pot fi: conservai autorizai, la care nu exist doz limit de utilizare (quantum satis): acid acetic, acidul citric, acidul lactic, acidul malic, acidul ascorbic, glucono-delta-lactin, dioxidul de carbon; conservani autorizai n anumite condiii: acid sorbic, acidul benzoic, acidul propionic, acidul fosforic i srurile lor, acidul fumaric i acidul succinic, parabenii sau esterii acidului parahidroxibenzoic, dioxidul de sulf, sulfiii i nitriii. Factorii care influeneaz aciunea antisepticilor Aciunea antisepticilor este dependent de dou categorii de factori:

17

Factorii proprii antisepticilor utilizai se refer la activitatea antiseptic care este dependent de: Concentraia substanei: n condiii constante de mediu, temperatur, acelai numr de microorganisme, aciunea antisepticului asupra microorganismelor crete odat cu concentraia sa n produsul de conservat, fiecare antiseptic caracterizndu-se printr-o putere de distrugere sau doz letal. Eficacitatea conservantului (A), n funcie de concentraie, este dat de relaia: A = C n n care: C - concentraia antisepticului; n - coeficientul de diluare n produs; - timpul necesar pentru realizarea efectului bacteriostatic/bactericid. Durata de contact: este invers proporional cu concentraia conservantului, la o concentraie mare, durata de contact este mai redus iar la o concentraie mic este nevoie de o durata de contact mai lung. Prin creterea duratei de contact eficacitatea conservantului scade datorit: pierderii prin volatilitate; combinrii cu componente ale produsului alimentar; acomodrii microorganismelor la mediul conservant iniial. Temperatur: odat cu creterea temperaturii n progresie aritmetic, ntre anumite condiii de temperatur, aciunea conservant crete n progresie geometric. Aceast regul nefiind valabil pentru antiseptice volatile sau gazoase. Specia de microorganisme: Comportarea la antiseptice este n funcie de felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii) precum i n funcie de speciile i tulpinile respective. Se consider c diferenele de rezisten ale microorganismelor s-ar datora deosebirilor care exist ntre ele, n ceea ce privete tensiunea superficial, structura i compoziia chimic a celulei, datorit diferenelor compoziiei lipidice ale membranei celulare, n special coninutul de fosfatide. Numrul initial de microorganisme: cu ct gradul iniial de contaminare al produsului supus conservrii este mai mare, cu att eficacitatea conservantului este mai mai mic, respectiv pentru a se realiza un efect bactericid normal, trebuie mrit doza de antiseptic. Forma si faza in care se gsesc microorganismele: sporii sunt mai rezisteni dect formele vegetative, iar microorganismele aflate n faza de larg sunt mai sensibile la aciunea conservanilor dect cele aflate n fazele de dezvoltare logaritmice. Eficacitatea conservantilor este mai mare atunci cnd microorganismele se afl n faza de lag. B. Factorii specifici produsului conservat se refer la: Compozitia produsului: Alimentele prin compoziia lor chimic influeneaz aciunea conservantului, cele cu un coninut ridicat de proteine sunt mai greu de conservat cu antiseptice care elibereaz clor sau oxigen. Alimentele cu un coninut ridicat de zaharuri reductoare micoreaz aciunea antiseptic a dioxidul de sulf prin formarea de compui de adiie, cu gruprile aldehidice sau cetonice ale zaharurilor. Produsele de origine vegetal care au mai mult ap, mai puine lipide i proteine, dar conin i fitoncide, sunt mai uor de conservat dect produsele de origine animal, care sunt mai bogate n lipide i proteine.
A.

18

pH-ul produsului: cu ct pH-ul produsului alimentar este mai mic cu att eficacitatea conservanilor, n principal a acizilor organici stabili, este mai mare. Eficacitatea conservanilor este cu att mai mare cu ct pH-ul mediului este mai mic, adic mediul este mai acid. Majoritatea conservantilor sunt acizi slabi sau srurile acestora i i exercit aciunea lor inhibitoare la un pH acid prin molecule nedisociate. Mecanismul de aciune al conservanilor de tip acizi organici slabi La folosirea acizilor organici slabi drept conservani, acetia pot aciona, prin intermediul: modificrii pH-ului, ca rezultat al disocierii cu formare de protoni de H +(n funcie de pH-ul neutru). aparitiri moleculei nedisociate care este toxic pentru microorganisme. Gradul de disociere al diferiilor acizi organici n funcie de pH-ul mediului, este prezentata n tabelul 2.1. Membrana celular este impermeabil acizilor hidrofilici ionizai i deci ionilor de H+, care satureaz permeazele cationice i diminueaz permeabilitatea membranar a cationilor. pH-ul intern al microorganismelor este modificat datorit pH-ului mediului exterior. Prin scderea pH-ului celular intern scade volumul celular i au loc pierderi de cationi de potasiu. Moleculele de acizi organici nedisociate ptrund n celulele bacteriene prin difuzie pasiv i odat ajuni aici se disociaz elibernd protoni de H+. Protonii de H+ care scad pH-ul interior al celulei bacteriene i modific metabolismul celular prin ncetinirea reaciilor enzimatice. Acizii organici cum ar fi acidul lactic, acidul acetic, acidul citric sunt eficace la baze 1%, iar ali conservani cum ar fi: acidul benzoici, acidul sorbic, acidul propionic, precum i sulfiii i nitriii au eficacitate la baze de 0,05-0,2%. Aceste substane au activiti conservante, specifice moleculelor respective. Astfel: sulfiii mresc numrul de legturi SS din proteine; acidul sorbic care este eficace asupra drojdiilor i mucegaiurilor, mpiedic utilizarea acizilor grai -nesaturai; acidul benzoic i srurile sale, acioneaz asupra drojdiilor i mai puin asupra mucegaiurilor, dar este eficace asupra bacteriilor la pH 2,5 4,0. Efectul antibacterian al acidului benzoic i srurilor sale se realizeaz prin inhibarea reaciei de descompunere a apei oxigenate (H2O2), de ctre catalaze i peroxidaze. Apa oxigenat este produs de bacterii lactice heterofermentative, fiind toxic pentru microorganismele de alterare. Urmtori conservanti au o actiune specifica: Acidul sorbic i srurile sale (E 200-E 203) se utilizeaz ca ageni de conservare avnd un spectru antimicrobian larg, fiind optim la pH sub 6,5, respectiv la pH de 4,5. Manifest activitate mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor i mai puin ca bacteriostatici i bactericizi. Prin adaos de acizi i clorur de sodiu se poteneaz activitatea fungistatic i fungicid. Acidul sorbic se folosete ca atare, prin ncorporare n produs sau sub form de soluii pentru imersare i stropire. Avantaje folosirii acestor agenti de conservare sunt redate mai jos: microorganismele nu dezvolt rezisten la acid sorbic (ca la antibiotice); nu reacioneaz cu constituenii produslui;

19

nu afecteaz culoarea; nu inactiveaz i nu distrug vitaminele i enzimele; nu formeaz complexe cu substane minerale; n doze corecte nu afectez gustul i mirosul produsului alimentar; este eficace i fa de mucegaiurile productoare de toxine. Acidul benzoic E 210, se obine din benzoin, o rezin extras din unii arbori asiatici, se utilizeaz ca ageni bacteriostatici i fungistatici. Este puin solubil n ap, este solubil n alcool, de asemenea, este solubil n ulei i n uleiuri eseniale. Produsul de uz alimentar trebuie s conin minim 99,5% acid benzoic, acionnd eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor i inhibnd bacteriile la un pH acid al mediului. Datorit solubilitii sczute n ap a acidului benzoic se folosesc mai mult srurile sale, iar acidul benzoic i derivaii si nu au o inocuitate perfect. Acidul benzoic se folosete la buturile alcoolice, produse de patiserie, brnzeturi, gum de mestecat, condimente, produse lactate ngheate, dulciuri, nlocuitori de zahr, pentru produse de peste, sucuri din fructe, la concentratii de 0,1-0,2% aciditate naturala a fructelor fiind un factor important in utilizarea acidului benzoic si al sarurilor sale. Benzoatul de sodiu E 211 se prezint ca o pulbere cristalin sau ca granule de culoare alb, inodore, cu gust dulce-acru, astringent. Solubilitatea n ap i alcool etilic este urmtoarea: 1g/1,8 ml ap rece; 1g/1,4 ml ap la fierbere, 1g/75 ml alcool. Soluia apoas este uor alcalin pH=8. Este folosit ca antiseptic, conservant alimentar i pentru mbunirea gustului la unele alimentele de calitate slab. Se foloseste n conservarea buturilor rcoritoare cu gust de portocale care conin cantiti mari, se utilizeaz n produse lactate i din carne, condimente, produse de patiserie, bomboane, unele buturi alcoolice slabe. Benzoatul de potasiu E 212 i benzoatul de calciu E 213 se prezint ca o pulbere cristalin alb. Se folosesc la aceleai produse ca si E 210, iar persoanele care sufer de diverse alergii pot avea reacii alergice. Esterii acidului p-hidroxibenzoic (E 214-E 219) au o activitate antimicrobian proporional cu lungimea catenei ataate, fiind eficieni fa de drojdii i mucegaiuri i mai puin activi fa de bacterii, n special cele Gram-negative. Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic se prezint sub form de cristale albe, aproape inodore, fiind solubil n 2ml alcool etilic. Derivatul sodic al acidul phidroxibenzoic se prezint ca o pulbere cristalin de culoare alb, higroscopic, cu un coninut de 83% substan activ, soluia apoas 1% are un pH cuprins ntre 9,3 i 10,3. Esterul propinic al acidului p-hidroxibenzoic este solubil 1g n 2ml alcool etilic. Derivatul de sodiu al esterului propinic al acidului p-hidroxibenzoic se prezint ca o pulbere alb, cristalin, higroscopic, cu un coninut de minim 85% substan activ, soluia apoas 1% are pH=9,8-10,2. Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic, se prezint sub form de cristale albe, aproape inodore, un gram fiind solubil n 4ml ap sau n 3,5ml alcool etilic. Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu lan scurt, acioneaz prin scderea pH-ului, cnd prin forma sa disociat, acioneaz ca antiseptic, cu o activitate antimicrobian mai mult sau mai puin specific. Srurile acidului acetic acioneaz prin scderea activitii apei (aw). Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile. Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor.

20

Proprietati fizice ale acidului acetic, lichid incolor, cu miros patrunztor, este miscibil cu apa i cu majoritatea solvenilor organici uzuali, este insolubil n sulfura de carbon. Este un bun solvent utilizat frecvent la obinerea rinilor i a uleilor eseniale. Acidul acetic anhidru denumit si glacial se prezinta sub form de cristale rombice similare celor de gheata sub temperatura de 17C, iar la temperaturi mai mari se prezint sub forma unui lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic cu miros astrigent si cu gust chiar n soluie foarte diluat. Arde cu flacr galben. n solutie diluat 3-6% se numeste oet i se foloseste n alimentaie. Acidul lactic E 270* este produs prin nclzirea i fermentarea carbohidrailor din zer, cartofi, amidon de porumb, melas. Acidul lactic se comport ca un acidifiant fiind folosit ca un regulator de aciditate, dar i ca o substan care micoreaz activitatea apei (aw). Fa de anumite tulpini de Listeria monocytogenes, are o aciune bacteriostatic. Lactaii acioneaz ca ageni de stabilizare, tamponare i ntrire, se utilizeaz n dulciuri, sosuri, buturi rcoritoare, uneori i n bere, alimente pentru bebelui, dulciuri de cofetrie. Acidului propionic i propionaii acioneaz ca acizi organic, de tip acid acetic. Acidul propionic acioneaz sub form ionizat la pH acid, iar propionaii pot s contribuie i la scderea activitii apei. Acidul propionic i srurile sale sunt utilizai pentru prevenirea contaminrii produselor alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic i propionaii au o activitate de inhibare fa de Listeria monocytogenes. Anhidrida carbonic E-290 este agent de rcire, derivat din fabricarea oxidului de calciu. Anhidrida carbonic, n funcie de presiunea sa parial n ambalajul cu aliment, care determin i concentraia dioxidului de carbon solubilizat n aliment, acioneaz selectiv, fiind activ fa de bacteriile de alterare i fa de mucegaiuri. Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este redus. Poate spori efectul alcoolului, produsele tipice sunt vinurile spumoase, buturile rcoritoare, dulciurile de cofetrie. Dioxidul de carbon este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezint nici un fel de toxicitate. Acidului salicilic servete ca antiseptic slab i ca agent de conservare al plantelor alimentare. A fost extras pentru primaoar din coaja de salcie. Se gsete n stare liber n frunzele de siminichie, n florile de mueel i de creuc i sub form de ester metilic n multe uleiuri eterice: uleiul de Wintergrun, uleiul de cuioare, de tuberoz. Se prezint sub form de ace monociclinice incolore sau de pulbere cristalin alb. Recristalizat n ap formeaz cristale aciculare. Sub actiunea lumini se produce o modificare a culorii. Prin nclzire rapid se descompune n fenol i dioxid de carbon. Este inodor cu gust mai nti dulce, apoi acru, n ap rece este greu solubil, mai solubil n ap cald, foarte solubil n acool, se dizolv i n cloroform. Este incompatibil cu srurile de fier dau o coloraie verde. Acidul salicilic serveste ca antiseptic slab i ca agent de conservare al produselor alimentare. n industria alimentar se utilizeaz pentru impiedicarea fermentaiei acetice la bere, pentru conservarea produselor alimentare uor alterabile cum ar fi conserve de tomate, vinuri. Azotaii, azotiii i polifosfaii ca aditivi cu rol tehnologic Azotaii i azotiii se utilizez n: industria crnii pentru realizarea nroirii n cazul salamurilor i crnailor cruzi cu maturare ndelungat, reprezentnd o surs de nitritul de sodiu (NaNO2);

21

industria laptelui pentru combaterea balonrii timpurii, produs de bacteriile coliforme i pentru combaterea balonrii trzii, produs de bacteriile butirice. Azotaii i azotiii, alturi de clorura de sodiu, sunt substane indispensabile n fabricarea preparatelor de carne, inclusiv a celor crude-uscate. Azotaii i azotiii se utilizeaz n industria crnii pentru nroirea crnii n prezen de clorura de sodiu, carne folosit la fabricarea diferitelor preparate din carne. Aciunea antiseptic o prezint numai nitriii (NaNO2, KNO2) mai ales fa de Clostridium botulinum i Staphylococcus aureus. Mecanismul inhibator al nitriilor s-ar datora: blocrii gruprilor SH ale enzimelor, care intervin n mecanismul de oxidoreducere; formrii de inhibatori Perigo labili prin combinarea NaNO2 sau KNO2 cu gruprile NH2 din catenele laterale ale amino acizilor liberi sau din structura proteinelor; combinrii NaNO2, KNO2, respectiv NO cu ferodoxina (un compus care conine Fe i S) i care intr n structura piruvat-ferodoxinoxidoreductazei, enzim ce intervine n metabolismul energetic al bacteriilor i n special al lui Clostridium botulinum. Datorit acestor mecanisme, dezvoltarea lui Clostridium botulinum este inhibat ca i producerea de toxin de ctre acesta. Aciunea de conservare a azotailor se reflect i asupra altor bacterii: Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, Bacillus cereus, Helicobacter pylori i Listeria monocytogenes. Azotiii i azotaii de potasiu i sodium (E 249-E 252) aceste substane, pe lng efectul de inhibare asupra unor microorganisme, influeneaz i gustul produselor de carne n care se utilizeaz. Cea mai importanta caracteristica este proprietatea care contribuie la formarea i meninerea culorii preparatelor de carne. Culoarea crnii este dat de mioglobin, care este o protein sarcoplasmatic care reprezint 1,4% din totalul proteinelor esutului muscular. Sngele rezidual care rmne n carne la sacrificarea animalelor contribuie prin hemoglobin la culoarea crnii. Cantitatea de mioglobin din carne depinde de: specie, ras, vrst; felul muchiului. Nivelul de mioglobin este de: 1-3mg/g la viel; 4-10mg/g la mnzat; 16-20mg/g la bovine de 4-5 ani; 1-3 mg/g la porcine de 90-100kg i 8-12mg/g la porcine > 100kg. n carnea proaspt, culoarea este dat de raportul ntre: mioglobin (de culoare purpur) n care atomul de fier este bivalent, se gsete n stratul mai profund al bucii de carne; oximioglobin (de culoare roie-aprins) care deriv din mioglobin prin oxigenarea acesteia, se gsete la suprafaa bucii de carne; metmioglobulin (de culoare cenuie-brun) care rezult prin oxidarea real a mioglobinei, n care fierul este trivalent.

22

Dac esutul muscular se supune tratamentului termic sau srrii, culoarea devine cenuie-brun datorit formrii de metmioglobin. Dac srarea se face i n prezen de azotai/azotii, culoarea crnii tratat termic rmne roie datorit formrii de nitrozo pigmeni. Culoarea roie a compoziiilor preparatelor din carne poate fi meninut i fr adaos de nitrai prin utilizarea unor colorani naturali (cochenil, anatto, rou de sfecl), respectiv concentrat din snge sau snge de la animalele abatorizate. Srarea n prezena azotailor i azotiilor Azotatul de sodiu i azotatul de potasiu se pot folosi la srarea uscat a compoziiilor pentru crnaii i salamurile crude cu maturare ndelungat, n care caz ei sunt precursorii azotiilor. Transformarea azotaii de sodiu i potasiu la azotii implic: disocierea n mediu bogat n ap al crnii

NaNO

Na + NO

reducerea ionului nitrat sub influena produs de flora spontan sau cea adugat sub form de culturi starter (micrococi, staplococi nepatogeni)
3

NO

+ + 3H + 2 e

HNO

HO
2

Azotitul, sub forma acidului azotos, se disociaz i el n mediul crnii: + NO + H O NO + H + e 2 3 Disocierea este de 99% la pH de 5,4 i scade odat cu creterea pH-ului. Disocierea HNO2 la NO va depinde de nivelul reductor din compoziia de carne. Reaciile care au loc la srarea crnii n prezen de azotai sunt urmtoarele: + 2H NaNO + H O NaNO 2 2
3

Bacterii reductoare care secret nitrat reductaze

pH carne NaNO
2

Acid lactic

NO + ANa
2

lactat de sodiu

2NaNO
NO + Mb

2 Substante reductoare

NO + NO + H O
2 2

preexistente si adugate

NO-Mb (nitrozomioglobin)
2+

(Fe ) nroirea crnii poate avea loc i pe cale enzimatic cu contribuia dehidrogenazelor mitocondriale i a citocromului C. n acest caz ionul NO2 din HNO2 respectiv nitrit, printr-o reacie de oxidoreducere se transform n:

23

NO + 2H + Reductor (NADH)
2
3+

H O + Reductor - NO 2
3+ Reductor + MMb (Fe )NO + e

n a doua etap NO se fixeaz pe mioglobin concomitent cu oxidarea Fe2+ n Fe , respectiv cu formarea de mitrozomioglobin n care fierul este trivalent (Fe3+).

Mb + Reductor - NO

n etapa a treia nitrozometinioglobina sub influena NADN sau ferocitocromului C se reduce la nitrozomioglobin.
NO
2

NO - Fericitocrom - C

Ferocitocrom C

NADH + H

NAD

Dehidrogenaze mitocondriale Mb (Fe )

2+

NO - MMb (Fe ) NADH + H

+ 3+ +

NO - Mb

NAD

Dehidrogenaze mitocondriale

Stabilitatea pigmenilor de srare (nitrozomioglobina) este n funcie de starea compoziiei: n cazul compoziiilor crude stabilitatea pigmenilor de srare este redus; n cazul produselor de carne crude uscate stabilitatea culorii este condiionat de reducerea aw, care ncetinete dezvoltarea microbiotei i inhib activitatea enzimatic, precum i de prezena membranei care limiteaz accesul aerului i deci a oxigenului; n cazul produselor din carne pasteurizate, stabilitatea nitropigmenilor este datorat separrii hemului de globin i denaturrii globinei, colorantul fiind n acest caz nucleul tetrapirolic care leag doi radicali NO:

Hem (Fe )

2+

NO NO

n cazul salamurilor crude, n care la fermentare particip i bacteriile lactice heterofermentative productoare de H2O2 se poate ajunge la oxidarea nitrozomioglobinei, n condiiile n care n past nu exist i microbiot (micrococi) productoare de catalaze:

24

Mb (Fe )NO + H O

2+

2 2

3+ Mb (Fe ) + NO + H2O
2

La srarea cu azotit se folosete i acid ascorbic sau erithorbic sau srurile acestora n doze de 300-500mg/kg iar cantitile de azotit folosite sunt de 120-150mg/kg. Prin adaos de acid ascorbic, erithorbic sau srurile acestora se realizeaz urmtoarele: o degradare mai rapid i mai complet a azotitului; o stare antioxidant i reductoare a mediului, care favorizeaz i stabilizeaz culoarea; un risc mai redus de formare a nitrozaminelor cancerigene, prin fixarea ionilor de NO2 i oxidului de azot care nu au fost folosii pentru formarea de nitrizopigmeni:

HO O C

C O

O NO C C

H CH OH OH
2

Compusul format prin fixarea NO de acidul ascorbic. Efectul antibacterian al azotitului se manifest n special mpotriva lui Clostridium botulinum, cel mai periculos bacil anaerob care se poate dezvolta n carne, ns modul de aciune nu a fost pe deplin elucidat. Sub aciunea azotitului pot avea loc: creterea vitezei de germinare a sporilor; favorizarea distrugerii sporilor de ctre cldur; inhibarea dezvoltrii sporilor germinai i a eliberrii de toxin; formarea de complexe cu eficacitate atibacterian de 10 ori mai mare dect a NaNO2, la nclzirea acestuia n mediul de cultur n care se dezvolt Clostridium botulinum (efectul Perigo); formarea de complexe cu substane care conin fier (de exemplu, feredoxina) n interiorul celulei botulinice, care interfereaz cu metabolismul energetic al celulei, mpiedicnd dezvoltarea acesteia; formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei, mpiedicnd astfel formarea de acetil coenzim A. Activitatea azotitului fa de Clostridium botulinum depinde de urmtorii factori: nivelul de azotit adugat i dinamica lui de transformare n timp, care determin n fapt concentraia de azotit de sodiu rezidual. Nivelul de azotit de sodiu rezidual necesar pentru a avea o aciune antibotulinic este de 100-120mg/kg; concentraia saramurii necesar pentru inhibarea lui Clostridium botulinum n absena NaNO2 este de 10%, trebuie s se aib n vedere interaciunea sinergetic inhibitoare a NaCl, NaNO2, pH-ului i temperaturii asupra dezvoltrii lui Clostridium botulinum. pH-ul mediului de 4,6-5,0 inhib dezvoltarea lui Clostridium botulinum tip A i B. Domeniul de pH al produselor din carne srate este de 5,5-6,6. Prin scderea pH-ului unor produse din carne prin

25

acidifiere artificial (acid fosforic, acid lactic, acid acetic), sau prin folosirea culturilor pure lactice se previne dezvoltarea lui Clostridium botulinum, dar n acelai timp se diminueaz aciunea antibotulinic a NaNO2 care este mai rapid transformat n NO i NO2 i se favorizeaz formarea de nitrozamine, n condiiile n care n produs rmne azotit. prezena ascorbatului, izoascorbatului i a altor substane de chelare. Pentru accelerarea formrii culorii crnii srate, alturi de azotii se folosete ascorbatul de sodiu sau izoascorbatul de sodiu, substanele acioneaz ca sinergetici pentru antioxidani. Ascorbatul contribuie i la scderea vitezei de formare a nitrozaminelor, fie prin mrirea vitezei de epuizare a azotitului, fie prin blocarea direct a nitrozrii de ctre azotit. Ascorbatul i izoascorbatul mresc capacitatea de inhibare a azotitului fa de Clostridium botulinum, prin complexarea fierului. Nivelul de ascorbat sau izoascorbat folosit pentru creterea activitii antibotulinice a azotitului este de aprox. 200 mg/kg; prezena cisteinei i a EDTA: eficacitatea azotitului asupra dezvoltrii lui Clostridium botulinum este sporit i n prezena cisteinei i a EDTA, aceste dou substane acionnd drept chelatori de metale necesare dezvoltrii lui Clostridium botulinum; polifosfaii ntrebuinai la fabricarea preparatelor de carne, care mresc capacitatea de hidratare i reinere a apei, mbuntesc randamentul n produs finit, mbuntesc aroma i culoarea i au proprieti antioxidante, prin faptul creduc activitatea pro-oxidant a metalelor grele. Adaosul de polifosfai mrete i consistena, elasticitatea i capacitatea de feliere a produselor din carne. Polifosfaii afecteaz activitatea antibotulinic a azotitului prin aceea c modific pH-ul; glucidele adugate care, la concentaia la care se folosesc n unele produse din carne, influeneaz n mod indirect aciunea antibotulinic a azotitului, deoarece reprezint substraturi fermentescibile pentru bacteriile lactice, reducnd pH-ul mediului. Fructoza i alte glucide formeaz compleci cu metalele, reducnd disponibilitatea fierului pentru Clostridium botulinum, ceea ce face ca aciunea inhibitoare a azotitului s fie mai mare; componentele fumului: fenolii din fum contribuie la scderea pH-ului i, deci, favorizeaz degradarea azotitului, ceea ce nseamn c fenolii influeneaz att pozitiv ct i negativ aciunea antibotulinic a azotiilor; prezena sorbatului: combinaia a 0,2% sorbat de potasiu i 40mg/kg azotit de sodiu are acelai efect antibotulinic ca i 120mg azotit/kg n cazul baconului. Polifosfaii utilizai n industria crnii Pentru industria crnii intereseaz srurile de sodiu sau potasiu ale acizilor polifosforici, care sunt polifosfaii i care se deosebesc unii de alii prin:

26

gradul de polimerizare sau numrul de atomi de fosfor din molecul; pH-ul soluiei 1% care este n legtur cu numrul de grupri acide libere i salifiate; solubilitatea n ap; coninutul n fosfor. Pentru industria crnii sunt utili polifosfaii care dau soluii cu pH> 8,0. Polifosfaii contribuie la creterea capacitii de reinere a apei de ctre carne, ceea ce influeneaz textura i randamentul n produs finit. Creterea capacitii de reinere a apei n cazul folosirii polifosfailor se datoreaz: creterii pH-ului spre alcalinitate, ceea ce mrete ncrcarea electric negativ a proteinelor fapt ce permite legarea moleculelor de ap de gruprile COO- din lanurile polipertidice. creterii puterii ionice a fazei apoase din carne, ceea ce conduce la creterea extractibilitii proteinelor miofibrilare fapt ce conduce la o mai mare capacitate de reinere a apei dar i a puterii de emulsionare a crnii, inclusiv a stabilitii emulsiei n cazul compoziiilor de tip prospturi. La creterea extractibilitii proteinelor mofibrilare din carne, alturi de polifosfai particip i clorura de sodiu adugat; disocierea complexului actomiozinic n componentele sale, miozin i actin care sunt mai solubile i care formeaz o soluie gelic ce coaguleaz sub influena tratamentului termic, reinnd apa adugat; complexarea ionilor de calciu i magneziu, ceea ce conduce la o cretere a spaiului intercatenar, respectiv la creterea numrului de grupri COO capabile s lege apa. Datorit complexrii fierului polifosfaii intervin n reducerea rncezirii i n creterea stabilitii culorii produselor din carne. Criterii de alegere a polifosfailor Pentru industria crnii, criteriile de alegere a polifosfailor se refer la: solubilitatea n apa rece, pentru obinerea de saramuri de imersare sau injectare; pH-ul care trebuie s fie alcalin n cazul utilizrii n compoziia preparatelor de carne. n cazul produselor crude, de tipul jamboanelor, se recomand utilizarea polifosfailor acizi cu pH 7-7,5; vscozitatea soluiei: soluia vscoas poate favoriza stabilitatea emulsiilor. Pentru produsele de pete, criteriile de alegere a polifosfailor se refer la faptul ca acestia pot aciona n urmtoarele direcii: crioprotector, respectiv limitarea denaturrii proteinelor miofibilare la depozitarea n starea congelat a produselor de pete, aciune crioprotectoare o au i polialcoolii, n principal sorbitolul i zaharoza; meninerea umiditii iniiale n surime; reducerea pierderilor de mas prin eliberarea de suc la decongelare;

27

ameliorarea calitii de prezentare a fileurilor care, capt o anumit strlucire a suprafeei precum i limitarea pungilor de aer, n cazul blocurilor de pete congelate; sechestrarea ionilor de Ca2+ care amelioreaz puterea de emulsionare a proteinelor, miofibrilare solubilizate i asigurarea dispersrii materiei grase n tocturilor fine din carne de pete; ameliorarea aspectului creveilor la tratament termic cnd exist tendina de a deveni galbeni, albicioi sau finoi; inhibarea formrii de cristale de struvit datorit capacitilor de complexare; creterea capacitii de reinere a apei i creterea greutii cu 4% n cazul imersrii fileurilor de pete n soluie de polifosfai 1-5%. Utilizarea gluconei-delta-lactonei (GDL) n industria crnii Glucono-delta-lactona este o lacton derivat de la glucoz, care poate fi considerat ca un acidifiant cu efect ntrziat, n mediu apos GDL se hidrolizeaz cu producere de acid gluconic, iar la scderea pH-ului, depinde de concentraia iniial n GDL i de temperatur. Glucono-delta-lactona este utilizat n dou domenii: pentru a accelera scderea pH-ului n produsele uscate-maturate, deoarece n absena GDL scderea pH-ului este lent. n prezena GDL scderea pH-ului este mai rapid i are loc gelificarea proteinelor, durata maturrii fiind redus dar produsul nu este bine aromatizat; pentru a favoriza formarea culorii produselor din carne obinuite, degradarea azotitului este accelerat la un mediu mai acid. Aciunea dioxidului de sulf i a sulfiilor (E220-E228). Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasa face parte din clasa aditivilor de conservare minerali alturi de compuii si: sulfitul de sodiu anhidru, sulfitul de sodiu hidratat, bisulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu, metabisulfitul de potasiu, sulfitul de calciu, bisulfitrul de calciu. Aciunea dioxidului de sulf i a sulfiilor se manifest asupra bacteriilor, mucegaiurilor i mai puin a drojdiei, asigurnd astfel conservarea a numeroase produse alimentare printre care menionm: vinurile, buturile pe baz de fructe, siropurile de glucoz, mutar, oet etc. Aciunea conservant a dioxidului de sulf i sulfiilor se manifest prin blocarea anumitor activiti enzimatice sau ci metabolice. Se menioneaz blocarea ATP, inhibarea glicolizei i a sistemelor permeazice i aciunea asupra legturilor disulfurice. Aciunea dioxidului de sulf i sulfiilor este n funcie de pH-ul mediului. Att dioxidului de sulf ct i sulfiii inhib fenomenul de mbrunare enzimatic, contribuind astfel la meninerea culorii normale n cazul cartofilor feliai, merelor, fructelor i legumelor uscate, crustaceelor. Dioxidului de sulf i sulfiii sunt utilizai pentru albirea crnii de morun i a altor peti din familia gadidelor. Dioxidului de sulf i a i compuii cu sulf (E 220-E 228) este un gaz incolor cu miros iritant i sufocant, se obine prin arderea sulfului cu aer. Solubilitatea n ap este n funcie de temperatur i solubil n alcool. Este considerat periculos, findc distruge vitamina B12 i vitamina B1. Se gsete ca produs rezidual n urma prelucrrilor

28

tehnologice n produse tipice ca berea, vinul, buturile rcoritoare, fructele uscate, sucurile, cardiotonicele, oetul, produsele din cartofi. Aciunea dioxidului de sulf este deosebit de complex, acesta le manifest ca: rolul de agent antioxidant al dioxidului de sulf are la baz caracterul su reductor, protejnd de oxidare alte substarturi cu care el coexist. Dioxidul de sulf liber leag O2 dizolvat n must, suc sau vin, oxidndu-se la acid sulfuric ceea ce conduce la scderea pH-ului prin creterea coninutului n acizi liberi. Efectele manifestrii capacitii reductoare ale dioxidului de sulf sunt: mpiedic oxidarea i brunificarea mustului i vinului, meninnd prospeimea i fructuozitatea; aciune protectoare fa de pigmenii antocianici, care capt o culoare mai vie, pigmentul fiind pus n libertate, datorit scderii pH-ului n urma oxidrii dioxidului de sulf ; crearea de condiii favorabile activitii fermentative a drojdiilor ca urmare a scderii potenialului reductor al vinului; crearea de condiii nefavorabile dezvoltrii microorganismelor aerobe, prin creterea aciditii; prevenirea casrii oxidazice prin inactivarea polifenoloxidazelor. rolul de agent clarificator al dioxidului de sulf rezult ca o consecin a proprietii de agent de floculare fa de coloizii din must, ceea ce conduce la accelerarea depunerii coloizilor i la limpezirea vinului, prin deburbare. rolul de ameliorator de gust este efectul combinrii dioxidului de sulf cu acetaldehida i nlturarea gustului de rsuflat. efectul dizolvant se manifest asupra pigmenilor antocianici, a polifenolilor din pielia strugurilor, accelerndu-se astfel procesul de macerare la mustuiala sulfitat. Sulfitul de sodiu anhidru E-221 se prezint sub form de cristale albe hexagonale sau pulbere alb solubil n ap, dar insolubil n alcool, se descompune la cald. Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO37H2O), se prezint sub form de cristale monociclice eflorescente, puin stabile, prin nclzire trece n sulfit de sodiu anhidru, este un reductor energic. n prezena aerului se oxideaz cu uurin la sulfat. n soluie apoas se oxideaz n prezena aerului, iar prin nclzirea soluiei sub presiune, se descompune n sulfat de sodiu. Bisulfitul de sodiu E-222 se prezint sub form de cristale mici, incolore strucitoare monociclice cu miros uor sulfuros, gust specific, n contact cu aerul, pierde dioxidul de sulf oxidndu-se n sulfat. Prin deshidratare trece n metabisulfit. Prin acidifiere se va descompune cu eliberare de dioxidul de sulf. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) E-223 se prezint sub form de cristale albe sau pulbere alb cristalin. Cristalizeaz cu 7 molecule de ap (forma stabil), forma anhidr fiind instabil. Prin nclzire rapid se descompune n sulfat de sodiu, sulf i dioxidul de sulf, solubil n ap, iar n alcool etilic este puin solubil. Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) E-224 se prezint sub form de cristale incolore, monocilcice, dure, lucioase ca o masa cristalin sau ca pulbere de culoare alb.

29

Prin aciunea acizilor elibereaz dioxidul de sulf, iar n prezena aerului se oxideaz la sulf. Este greu solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Sulfitul de calciu (CaSO3, CaSO32H2O, 2CaSO3H2O) E-226 se prezint ca o pulbere cristalin incolor, puin solubil n ap, este solubil n acizi cu degajare de dioxidul de carbon, foarte solubil n soluie apoas de acid sulfuros cu formare de Ca(HSO3)2. Aciunea conservanilor de tipul proteinelor i antibioticelor n aceast categorie de conservani sunt inclui nizina, natamicina, lizozimul, lactoferina activat. Nizina E-234 este un agent antimicrobian secretat de anumite tulpini de lactococi, fiind obinut prin fermentarea laptelui cu bacteriile Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris. Aceste bacterii conin nizin, o grup de peptide cu activitate antibiotic. Nizina este un inhibitor pentru: Listeria enterococcus, Bacillus sporotheermodurans i clostridium tyrobutiricum, nizina secretat de Streptococcus lactis subspecia lactis are aciune inhibatoare asupra bacteriilor sporogene de tip Clostridium, n special: Clostridium tyrobutiricum, Listeria monocytogenes, Staphilococcus aureus etc. Nizina este eficient asupra bacteriilor, unde provoac porozitti ale membranei celulare. Nu are eficien asupra drojdiilor i mucegaiurilor dect n combinaii cu acidul sorbic. Nizina este folosit ca i conservant, fiind permis numai n cteva produse, pentru alimente procesate termic i la pH sczut, se gsete n bere, brnzeturi fermentate, past de roii. Natamicin (Pimaricina) E-235 este un antibiotic secretat de specii de Streptomyces naturalensis, Streptomyces chattanoogensis i Streptococcus lactis, are aciune fungicid, fiind utilizat pentru tratamentul de suprafa al brnzeturilor, cu past semitare i tare precum i a crnailor i salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate i mucegaiurile productoare de micotoxine. Lizozimul este n fapt o enzim care se extrage din ou i are capacitatea de a hidroliza pereii celulari ai bacteriilor Gram-pozitivi. Se folosete pentru combaterea balonrii trzii a brnzeturilor provocat de Clostridium tyrobutiricum. Lactoferina activa (ALF) este o lactoprotein se utilizeaz drept conservant pentru carcasele de vit i pasre nhib dezvoltarea bacteriilor prin legarea fierului necesar n diferitele procese bioenergetice de sintez din celula bacterian, blocheaz adeziunea microbiotei la biosuprafee i faciliteaz detaarea microbiotei deja existente la biosuprafee. Aditivi i ingrediente pentru scderea activitii apei (aw) Aditivii i ingredientele folosite n procesarea alimentelor, scad activitatea apei (aw) i contribuie la meninerea proprietilor senzoriale, la asigurarea stabilitii i conservabiliti produselor alimentare. Activitatea apei (aW) Activitatea apei, se caracterizeaz prin apa liber din acel produs alimentar, care este disponibil pentru reacii enzimatice, fizico-chimice i pentru dezvoltarea microorganismelor. Activitatea apei se poate calcula cu relaia: nw aw = nw + ns

30

n care:
n w - numrul de moli de ap; n s - numrul de moli de substane dizolvate.

Substane cu aciune de scderea activitii apei Dintre substanele care contribuie la scderea activitii apei amintim: srurile minerale, clorura de sodiu care acioneaz asupra proteinelor ca inhibitori ai unor enzime. Activitatea apei depinde de cantitatea adugat i de concentraia soluiei de clorur de sodiu, n faza apoas a produsului alimentar. acizii organici i srurile lor, contribuie la scderea activitii apei, acetia sunt: lactaii de sodiu, citraii, tartarii. Cei mai eficieni sunt lactaii, care au o capacitate de scderea activitii apei, similare cu a clorurii de sodiu; mono, di i oligozaharidele reprezentate de: zaharoza, siropul de glucoz, lactuloza, fructo-oligozaharidele; alcoolii i polialcoolii; proteinele diverse; lipidele i emulsiile grase fabricate cu un emulgator. Aciunea de scdere a aw de unele substane din alimente Scderea activitii minime a apei aw sub valoarea necesar dezvoltrii microorganismelor, produce urmtoarele modificri: mrete perioada de lag; reduce viteza de cretere; inhib dezvoltarea microorganismelor n forme vegetative. Dac activitii minime a apei aw este cuprins ntre 0,7-0,8 are loc inhibarea aciunii enzimelor. Viteza de oxidare a lipidelor este destul de mare la o activitate minim a apei aw cuprins ntre 0,7 i 0,9. Unii ageni de scderea activitii minime a apei aw au o influen, direct favorabil sau nefavorabil influennd stabilitatea microbiologic a produselor alimentare. n paralel, prin scderea activitii minime a apei aw se acioneaz i asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor, astfel: acizii organici prin scderea pH-ului, micoreaz riscul producerii de reacii de mbrunare enzimatic i neenzimatic; anumii acizi organici, srurile acizilor organici i unii polioli, produc reducerea activitii minime a apei aw provoac o aciune antimicrobian; anumii aminoacizi (cisteina, histidina etc.), srurile acizilor organici i fosfaii complexeaz metalele grele care intervin la oxidarea lipidelor. anumite substane folosite pentru scderea activitii minime a apei aw pot servi ca nutrieni pentru microorganisme, dintre acestea amintim monozaharidele i dizaharidele, acizi aminai care sunt substane ce degradeaz lipidele prin mecanismul aldehidic sau sunt catalizatori ai degradrii aldehidice, cu urme de metale cum ar fi Cu, Fe;

31

alte substane din clasa zaharurilor reductoare i compuilor proteici care scad activitii minime a apei aw se pot constitui ca substraturi pentru mbrunarea neenzimatic; anumite substane reduc viteza de difuzie a reactanilor prin: creterea vscozitii mediului, compuii cu mas molecular mare; formarea de straturi protectoare asupra unor nutrieni, pelicule de lipide; protejarea anumitor constitueni, zaharoza protejeaz proteinele; diminuarea solubilitii oxigenului ceea ce conduce la o ncetinire a dezvoltrii microbiotic, aerobe, a reaciilor de oxidare a lipidelor i acelor care conduc la mbrunarea enzimatic. Rolul substanelor care scad aw n industria alimentar Pe lng proprietatea de a reduce activitatea minim a apei (aw), unele din substanele menionate pot aciona ca: ageni plastifiani; ageni de nclzire a recristalizrii; ageni care uureaz rehidratarea; ageni care ntrzie transferul de ap; ageni substitueni ai zahrului (zaharoz); ageni antimicrobieni. Rolul substanelor care scad activitatea apei (aw) se refer la: stabilizarea microflorei, uneori ncetinesc alte reacii de deteriorare a produsului alimentar; mbuntirea texturii, un aliment prezint o textur mai moale la o valoare aw, n comparaie cu unul deshidratat pn la aceeai valoare aw, efectul de plastifiere este mai sensibil pentru substanele cu mas molecular mai mic, care dau soluii puin vscoase (glicerolul, propilenglicolul). Substanele care scad aw pot ameliora textura alimentelor prin fluiditate, suplee, tartinabilitate, prin scderea punctului de congelare, dac acestea au fost refrigerate sau congelate, este cazul cum ar fi margarinelor, ngheatei, sucurilor de fructe; deshidratarea osmotic obinut cu ajutorul unor soluii; controlul transferului de ap prin ajustarea activitii minime a apei aw n cazul unui aliment eterogen sau reconstituite din diverse ingrediente; modificarea cristalizrii zahrului prin efectul salting in i prin reducerea vitezei de cristalizare datorit creterii vscozitii produsului; ameliorarea rehidratrii alimentelor uscate n alimente, n timpul uscrii, se adaug nainte de uscare pentru asigurarea unei protecii termice i osmotice a componentelor proteice, polizaharidice, se adug glicerol;

32

crioprotecia unor componeni alimentari din timpul congelrii, acetia produc reducerea gradului de denaturare a proteinelor din lapte, ou, pete; diverse aciuni, capacitii de scderea a activitii minime a apei aw, acidificare, complexarea metalelor, aromatizare, emulsionare, ameliorarea calitii nutriionale, aciunea antimicrobian, nlocuirea zaharozei din alimentele fr zahr. Alegere substanei care scade activitatea minim a apei aw Aceste criterii se refer la: eficacitatea lor (valoarea aw la care se ajunge prin adaos de substane care scad aw); solubilitatea n produsul alimentar; caracterul de ameliorare a texturii; inocuitatea lor; preul; statutul legal (aditiv sau ingredient); puritate; compatibilitatea cu caracteristicile chimice (pH, potenial redox) i structurale ale alimentelor; gustul i mirosul care trebuie s fie compatibile cu alimentul n care se folosesc; valoarea lor nutriional i influena asupra reaciilor de deteriorare a alimentelor. Utilizarea substanelor de scdere a aw la deshidratare Aceste produse au un aw final cuprins ntre 0,65-0,90 i pot fi obinute dup urmtoarele metode: deshidratare sau concentrare a produselor care conin substane care scad a w , la deshidratarea caiselor, prunelor, strugurilor; deshidratare sau concentrare cu adaus de substane care scad a w , laptelui concentrate cu zahr, a siropurilor de fructe etc.; deshidratarea prin imersare-impregnare sau deshidratare osmotic, care const n imersarea unui produs alimentar ntreg sau tiat ntr-o soluie cu concentraie mare (soluie de zahr, de sare), caz n care se realizeaz simultan o extragere a apei de pn la 70% din produs i o ncorporare n produs a unei cantiti controlate de substane capabile s micoreze activitatea apei, cazul fructele conservate n soluii de zahr, a petelui srat prin imersare, a brnzeturilor de tip telemea; adaus de sare n compoziia produsului nainte de uscare, salamurilor i crnailor cruzi; mbinarea alimentelordeshidratate, ntr-o soluie cu aw asemntor, produsele liofilizate i mbibate n soluie cu a w asemntor; amestecarea direct a ingredientelor uscate cu cele umede i cu substanele care scad a w , urmate de tratamentul termic al amestecului, fierbere, extrudare etc. Colorani alimentari

33

Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual. Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc. Principalele motive pentru care se folosesc coloranii sunt: compenseaz pierderea culorii datorate expunerii la lumin, temperaturi nalte, umezeal sau alte condiii de depozitare; corecteaz variaiile naturale ale culorii; cresc intensitatea culorii naturale; asigur o anumit culoare acelor produse n care aceasta lipsete n mod natural; anumite produse necesit un aspect atractiv (n special dulciurile); protejeaz aromele i vitaminele de pericolul degradrii sub influena luminii solare; ajut la obinerea unei mai mari varieti de produse. Un colorant ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu fie toxic i s nu fie cancerigen; s nu conin impuriti toxice; s aib dispersabilitate i/sau solubilitate adaptate la ncorporarea sa n faz apoas i/sau n faza lipidic din produsul alimentar; s nu imprime gust i miros particular produsului alimentar ; s fie stabil la lumin i ntr-un domeniu larg de pH 2-8; s nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); s fie stabil la depozitare; s nu reacioneze cu urmele de metale i nici cu agenii oxidani sau reductori; caracteristicile s fie identice de la un lot la altul; s poat fi pus n eviden prin tehnici analitice adecvate; s fie disponibil i relativ economic sub raportul preului; s fie aprobat de legislaia sanitar n vigoare. Clasificarea coloranilor alimentari se face dup: natura lor: naturali; sintetici; proprietilor tinctoriale: galbeni oranj roii albatri verzi bruni negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile. semnificaiei chimice:

34

categoria I au fixate norme de identitate i puritate; categoria II nu au fixate norme de identitate i puritate dar se ateapt rezultatele studiului toxicologic; categoria III nu se dispune de date chimice); categoria IV colorani nocivi); evaluarea toxicologic n Romnia: categoria A colorani acceptai ca aditivi, cu norme zilnice admise; categoria B datele toxicologice nu sunt suficiente pentru a le preciza dozele zilnice admise; categoria C date toxicologice insuficiente; categoria D nu exist date toxicologice; categoria E colorani considerai nocivi Coloranti naturali Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin extracie.Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente. Dezavantajul acestora este c nu sunt rezisteni la tratament termic i deci posibilitile de utilizare sunt limitate. n categoria aditivilor mai intr i: coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc. rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius coccus cacti, uscat. Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali: La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: Solubilitatea, dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie. Carotenoidele sunt solubile n medii nepolare, solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la temperatura de 40-50C, iar stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal. Puterea de colorare depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina. Stabilitatea la pH, pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea. Stabilitatea termic: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de

oxidare.
Clasificarea coloranilor naturali Cei mai ntlnii colorani sunt: antociani; betaciane; carotenoide: -carotin; cantaxantin;

35

xantofil, lutein; capsantin; licopin, licopen; oleorezin din paprika; annato. colorani porfirinici, clorofila i pigmenii sngelui; colorani chalconici, curcuma; colorani antrachinonici, rou de coenil; colorani flavonici, riboflavin-5-fosfat monosodic; ali colorani, caramel. Antocianii E163, se gsesc n flori, frunze sau fructe, au culoare roie, violet sau albastr, sunt solubili n ap, dau sruri solubile cu acizii, i schimb culoarea n funcie de reacia mediului, purpurie, la pH 2,5-3 i violet, la pH 4-4,5. Sursele industriale sunt: pielia strugurilor i tescovina; varza roie i sfecla roie; afinele, coaczele negre, cireele, viinele, zmeura. Se folosesc la colorarea buturilor alcoolice i nealcoolice, a sucurilor de fructe i a ngheatei, limitat din cauza pH-ului. Betacianele sunt pigmeni de culoare roie, formai n proporie de 75-95% din betanin E162. Din aceast categorie face parte colorantul rou de sfecl, obinut prin extragerea cu ap acidulat, la pH de 5, a tieilor de sfecl roie, extractul fiind concentrat i uscat prin pulverizare. Este instabil n timpul procesului de fabricare i poate da un gust neplcut. Se utilizeaz la fabricarea buturilor nealcoolice, a produselor de patiserie i panificaie, a deserturilor pe baz de gelatin, budincilor, supelor, n carnea tocat (n amestec cu derivate proteice). Se recomand s fie evitat n alimentaia copiilor. Carotenoidele E160, sunt colorani naturali, galbeni, portocalii sau roii, rspndii n mediul vegetal i n cel animal. Culoarea se datoreaz numrului mare de legturi duble conjugate, au n jur de 40 atomi de carbon. Cele mai importante sunt: alfa, beta i gama carotenul E160a, derivai din plante, n special din morcovi, frunzele verzi ale legumelor, tomate, se extrag cu ajutorul hexanului, n organism converg la vitamina A. Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, n prjituri cu cafea, buturi dulci i preparate din lapte i sunt inofensivi. annato, bixina i norbixina E160b se obin din seminele fructelor Bixa orellana. Prin procedee mecanice, folosind uleiuri vegetale se obine Annato care este liposolubil. Bixina se poate extrage folosind unul din solvenii: aceton, metanol sau hexanol. Norbixina se obine folosind soluii de alcali. Sunt stabile n timpul preparrii, coacerii sau conservrii. Sunt folosite n produse lactate, ciocolat, cereale, carene, condimente, snacks-uri, dulciuri, unt, brnz, salate asortate, plcinte, preparate din pete afumat, etc. Capsantina i capsorubina E160c sunt colorani cu culoare roie sau portocalie, extrai din ardei roi, Capsicum annum, sunt folosii la specialitile din pui sau din brnz.

36

Licopenul E160d colorant rou extras din tomate sau resturi rmase n urma industrializrii, este greu solubil n alcool etilic dar solubil n uleiuri i grsimi. 8-beta-apo-caroten E160e colorant portocaliu-roiatic, se gsete n mandarine i portocale, se prefer obinerea pe cale sintetic, este folosit n preparatele din brnz. Esterul etilic al acidului 8-beta-apo-carotenic E160f este un colorant galben-portocaliu, obinut pe cale sintetic. Colorani porfirinici sunt urmtorii: Clorofila i colorofilina E140 reprezint pigmentul verde al plantelor, au n structur un atom de magneziu legat de dou nuclee pirolice i dou grupri carboxilice esterificate. Se obin dificil, de aceea n industria alimentar se folosesc extracte care conin i impuriti. Uzual se obine din urzici sau spanac prin extracie cu ajutorul acetonei, etanolului, metilcetonei i a diclormetanului. Se folosete n uleiuri, cear, gum de mestecat, supe instant, dulciuri. Clorofila i colorofilina compleci cu cupru E141, colorofilina complecsat are culoare verde-olive, este liposolubil, iar complexul cuprului cu clorofilina are culoare verde i este hidrosolubil. Sunt obinui prin substituia magneziului cu cupru, fiind mai stabili, sunt folosii n specialitile din brnz, gum de mestecat, ngheat, sosuri, supe instant, legume i fructe conservate. Colorantul sngelui. Culoarea intens roie a sngelui se datoreaz hemoglobinei din eritrocitele sngelui, la centrifugare se separ sub form de concentrat eritrocitar. Se folosete la colorarea preparatelor din carene, sub form de snge integral stabilizat cu clorur de sodiu i azotit de sodiu sau concentrat eritrocitar. Fiind un produs natural se poate folosi fr nici o restricie. Colorani chalconici sunt: Curcumina E100 este un colorant galben-portocaliu, obinut din Curcuma longa, insolubil n ap, solubil n alcool etilic i acid acetic, se obine i sintetic. Se adaug la produsele afectate de prezena luminii, se folosete sub form de polisorbat de curcumin sau pudr de curcumin dizolvat n alcool. Se adaug n murturi, mutar, pentru a-i menine culoarea, este prezent n brnz, margarin, dulciuri i produse derivate din pete. In doze mici este inofensiv. Xantofilele E161. Grup de colorani galbeni, cu excepia lui E161g care este portocaliu, se obin din plante prin extracie cu ajutorul hexanului. n aceast categorie intr: flavoxantina E161a, luteina E161b, criptaxantina E161c, rubixantina E161d, violaxantina E161e, rodoxantina E161f i cathaxantina E161g. Sunt inofensive cu excepia canthaxantinei care afecteaz retina. Colorani antrachinonici sunt: Carminul de cochenilla se obine din extracia apoas a corpului uscat al insectei femel Dactylopius coccus Costa. Principiul colorant este acidul carminic, sub forma unui chelat hidratat de aluminiu, de culoare roie, la pH 4,8 este galben, iar la pH 6,2 este violet.

37

Colorani flavinici sunt: Riboflavina E101, colorant galben sau galben-portocaliu, folosit pentru a ntrirea anumitor alimente. Este prezent natural n ficat, rinichi, produse vegetale, ou i lapte, n industria alimentar se prefer obinerea prin modificarea genetic a lui Bacillus subtilis. Este dificil adaugarea colorantului n produsele lichide, deoarece are o solubilitate sczut, se folosete cu riboflavin-5-fosfatul de sodiu. Se adaug n produse ca: derivate din brnz, margarin, produse lactate mbogite cu vitamine, alimente pentru copii, cereale pentru micul dejun, sosuri, sucuri din fructe i suplimente de vitamine. Este considerat a fi un aditiv fr reacii adverse. Limitele folosirii coloranilor naturali: de regul, sunt mai scumpi; puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a coloranilor sintetici; sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare; frecvent, posed gust i/sau miros; sunt instabili la cldur i lumin; cei solubili n ap sunt higroscopici; sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie. Colorani sintetici Sunt colorani care nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, respectiv se obin prin sintez chimic. Coloranii sintetici prezint n cele mai multe cazuri un nucleu aromatic sau legturi conjugate. Solubilitatea lor n ap este datorat prezenei unor grupri: acide, -SO3H sau -COOH, n cazul coloranilor anionici; aminice, -NH2, -NH-CH3, -N(CH3)2, n cazul coloranilor cationici. Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe: azoici ( N=N ); grupa triarilmetanului; xantenici; quinoleinici; grupa indigoului. Grupa coloranilor azoici au grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice, monoazo, diazo, triazo, poliazo i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu. Cei mai importani colorani azoici hidrosolubili sunt: Tartrazina, galben, folosii n buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane; Galbenul, oranj, folosii n buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase; Azorubina, rou, folosii n buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase; Amaranthul, rou, folosii n vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% vol. alcool, n pete rou;

38

Ponceau 4R, rou aprins, folosii n crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe; Allura Red, rou, folosii n crnai, conserve de carne, hamburgeri. Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani. Azorubina, carmoisina, E122 colorant azoic, conine gruparea -N=N-, este o pulbere brun-roie, hidrosolubil, puin solubil n alcool etilic. Este folosit n dulciuri, maripan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, pine prjit, sosuri i plcint cu brnz. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este redus n intestine de reductazele bacteriene; nu are aciune mutagen la concentraii sub 0,5g/100ml; nivelul fr efect toxic: 100 mg/kilocorp/zi; doza admisibil temporar: 0-0,5 mg/kilocorp; prezint risc de reacii alergice sau intoleran n special la astmatici i la persoanele alergice la aspirin. Este folosit n dulciuri, maripan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, pine prjit, sosuri i plcint cu brnz. Amarandul E 123, colorant azoic, culoare rou-purpuriu, obinut din Amarantus sp. (floare venic), foarte solubil n ap i soluii diluate de acizi, mai puin solubil n alcool etilic. Este folosit la prjituri asortate, jeleuri, ngheat, gemuri, supe instant, fructe conservate, buturi alcoolice i nealcoolice, ciocolat, bomboane, produse de panificaie (n doze de pn la 25 mg/kg). Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: scindarea legturii azoice are loc n intestine de ctre bacterii, produii formai sunt absorbii n organism i excretai la nivel de rinichi i ficat; posibil s induc scderea nivelului de vitamina A din ficat; nu este cancerigen; doza zilnic admisibil 40-1,5 mg/kilocorp; prezint risc de reacii alergice sau intoleran, astm, eczeme, hiperactivitate. Ponceau 4R E 124 colorant azoic, culoare roie, hidrosolubil. Este folosit la deserturi, jeleuri, salam, specialiti marine, prjituri asortate, plcint cu brnz, supe instant. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este excretat de bil n proporie de 45%; nu are efect mutagenic la doze sub 0,5 mg/100ml; doza zilnic admis la om: 0-0,125mg/kilocorp; prezint risc de reacii alergice la astmatici i la persoanele sensibile la aspirin. Eritrozina E127 colorant xantenic, solubil n ap, alcool etilic. Este folosit n biscuii, creme asortate, ciree glazurate, fructe conservate, dulciuri, snacks-uri, cocktailuri, ciocolat, sos de usturoi, specialiti din crab, pateu de somon, msline umplute, tarte cu fructe. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: se elimin prin excreii;

39

testele de toxicitate efectuate pe termen scurt i lung indic, n cazul unor concentraii de pn la 5%, modificri de cretere, coloraie a diferitelor organe i n unele cazuri ciroz hepatic; doza zilnic admis este de 0-2,5 mg/kilocorp. Tartrazina E102 colorant azoic, pulbere de culoare oranj, solubil n ap. Este folosit n mod frecvent n sucuri, dulciuri, fructe, gum de mestecat, maripan, jeleuri, gemuri, marmelad, mutar, iaurt, murturi, cereale pentru micul dejun, supe instant, snacks-uri, pete conservat. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: nu provoac efecte toxice la obolani pn la 750 mg/kilocorp/zi; doza zilnic admis este de 0-7,5mg/kilocorp; prezint risc de reacii alergice i astmatice, migrene, tulburri vizuale, hiperactivitate; suspect de producerea de tumori tiroidiene, modificri cromozomiale Galben oranj S E 110, colorant azoic, culoare portocalie, solubil n ap. Este folosit n cereale pentru micul dejun, snacks-uri, ngheat, dulciuri, maripan, gemuri, marmelad, ciocolat, specialiti din brnz, pine, gustri, supe instant, buturi, pete conservat. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este redus de bacteriile intestinale la aminofenoli aromatici sulfonai i acizi amino-sulfonici; se elimin prin fecale i urin; doza zilnic admis este de 0-5 mg/kilocorp; prezint risc de reacii alergice, congestie nazal, bronhoconstricie, tumori renale, reacii anafilactice, senzaii de vom, dureri abdominale, pierderea gustului, hiperactivitate. Colorani albatri Indicotina, Indigo carmin, Albastru X, E 132, face parte din grupa indigoului, se obine pe cale natural din Isatis tinctoria sau Indigofera, culoare albastru intens, reprezint de fapt un amestec de sruri de sodiu al acizilor indigotinsulfonici, solubile n ap. Se folosete n biscuii, ngheat, prjituri, rahat, produse de patiserie. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este metabolizat n organism, metaboliii fiind puin absorbii n tractul gastro-intestinal; se elimin prin fecale, mai puin prin urin i bil; prezint risc de reacii alergice, senzaii de vom, creterea tensiunii, tulburri respiratorii, tumori. Colorani negri i bruni Negru briliant BN, Negru briliant PN, Negru PN, E 151, colorant azoic, negruviolet, solubil n ap i alcool etilic. Este utilizat n sosurile negre, prjiturile cu arom de coacze, pateu de pete, ngheat, mutar, gem de fructe roii, sosuri, snacks-uri, supe instant, dulciuri, buturi dulci. Aspecte biochimice i toxicologice de utilizare: este metabolizat n cecum; doza zilnic admis este de 0-2,5 mg/kilocorp; prezint risc de reacii alergice. Caramel E 150 colorant maroniu obinut prin nclzirea pn la topire a zahrului, a glucozei solide sau a siropului de glucoz cu adaos de cantiti mici de

40

Na2CO3, NaOH, KOH, NH3. Se prezint ca o mas solid, higroscopic, ce se solubilizeaz ntr-o cantitate redus de ap, obinndu-se un lichid siropos. Se obine din trestie de zahr sau din sfecl de zahr dar i din amidon de porumb modificat genetic. Este folosit la bere, pine neagr, ciocolat, biscuii, brandy, dulciuri, deserturi asortate, checuri, specialiti marine, tablete de glucoz, ngheat, deserturi lactate, murturi, sosuri, buturi dulci (coca-cola), oet, vin i whisky. Caramelul nu are restricii de utilizare, derivaii de caramel, caramelul amoniac i sulfitic, sunt admii n doze de max. 200 mg/kcorp. Colorani folosii pentru colorare la suprafa Pentru colorarea de suprafa a unor produse alimentare se utilizeaz: carbonatul de calciu E 170, dioxidul de titan E 171, oxidul de fier E 172, oxidul de aluminiu E 173, oxidul de argint E 174 i oxidul de aur E 175. Colorani de tip lac Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili, ntr-o sare de aluminiu i pe un substrat de alumin hidratat. Se pot utiliza la colorarea urmtoarelor produse: produse ce conin materii grase: dressing-uri pentru salate, checuri, snacks-uri; cristale de zahr; supe, buturi, deserturi, condimente; materiale de ambalare. Hidrocoloizii Surse de hidrocoloizi Hidrocoloizii sunt macromolecule cu mas molecular mare, solubile/dispersabile n ap, capabile s lege o cantitate mare de ap i s modifice reologia sistemelor apoase n care se adaug, producnd soluii vscoase sau (unii dintre ei) geluri. Hidrocoloizii aparin la dou clase distincte: polizaharide; proteine de origine animal (gelatin, proteine din lapte, proteine din ou) i de origine vegetal (proteine din soia, gru, mazre etc.). Hidrocoloizii de tip poliglucidic comercializai sub form de pulbere, la utilizare se recomand: s fie dispersai mai nti ntr-un sirop de glucoz; s fie amestecai cu un alt ingredient pulbere, care s favorizeze dispersarea; s se adauge n poriuni mici i sub agitare riguroas; s se menin o anumit temperatur pentru o anumit perioad de timp, perioad care este mai redus dac dimensiunile particulelor sunt mai mici i agitarea este mai viguroas. Etapele de solubilizare ale hidrocoloidului de tip poliglucidic (fig. 2.1) sunt urmtoarele: dispersarea particulelor; hidratarea intermediar a particulelor; solubilizarea complet a particulelor pn la molecule de polimer individualizate.

41

Odat aflat n soluie, n funcie de factorii care promoveaz ndeprtarea/ apropierea lanurilor poliglucidului, acesta poate conduce la creterea vscozitii sau formarea de gel. La ndeprtarea lanurilor poliglucidice contribuie ramificaiile laterale i gruprile ncrcate cu aceeai sarcin electric. n aceste condiii crete solubilitatea poliglucidului i scade reactivitatea intermacromolecular, rezultatul fiind ngroarea sistemului apos prin creterea vscozitii. La apropierea lanurilor poliglucidice contribuie structura liniar, i gruprile ncrcate electric diferit. n aceste condiii scade solubilitatea i crete reactivitatea intermacromolocular, rezultatul fiind gelificarea sistemului apos. Extracte din alge Extracte din alge roii n aceast categorie intr agar-agarul i caragenanii care se extrag din algele roii din familia Rhodophycee. Agar-agar este format din dou componente i anume: agaropectin i agaroz. Agaroza este constituentul principal i este format din uniti de galactoz (A) legate 1, 3 i din unitile 3, 6 anhidro L galactoz legate 1,4 (B). Se extrage din alge Crelidium sesquipedale, Pterocladia capilaceae. Caragenanii se extrag tot din algele roii cum ar fi: Chondrus crispus (, k, ), Chondrus ocellatus (k i ), Gigartina stellata (, k, ), Gigartina pristillata, acicularis, radula (, k, ), Euchema spinosum (i i ), Euchema cottoni (k i ), Hypnea mucifornus (k i ), Iridaea flaccida (, k, ). Producerea industrial a caragenanilor (fig.2.2) se bazeaz pe dou proprieti ale acestuia: solubilitatea lor n ap cald; insolubilitatea n alcool izopropilic. n cazul Euchema cottonii, filtratul este gelificat cu KCl dup care gelul este presat. Din punct de vedere chimic, caragenanii sunt formai din uniti de galactoz sulfatal. Exist trei tipuri de caragenani: kappa (k) conine o grup sulfat la dou uniti de galactoz; iot (i) conine dou uniti sulfat la dou uniti galactoz; lamelda () conine trei uniti sulfai la dou uniti galactoz. Cu ct gradul de sulfatare este mai mare, cu att este mai bun solubilitatea caragenanului n ap rece. Caragenanii prezint proprieti diferite: Fraciunea bogat n lambda se comport ca substane de ngroare la rece, moleculele de caragenan neavnd tendina de asociere. Fraciunea bogat n iot produce gel n apa cald, gelul avnd proprieti coezive i elastice. Fraciunea kappa produce gel n apa cald, gelul fiind ferm i strlucitor. n cazul acestor dou fraciuni de caragenani moleculele se pot agrega cu formare de helix dublu. Ambele fraciuni sunt ageni de solidificare. Caragenanii acioneaz sinergetic cu guma caruba i cu proteinele. Formarea gelului cu iota - caragenan are loc la rcirea soluiei nclzite, n care caz macromoleculele se asociaz spontan prin intermediul zonelor de jonciune. Gelul

42

obinut este elastic i foarte transparent. Gelul poate fi distrus prin agitare dar se reface la repaos. Aceast proprietate tixotropic este folosit ntr-o varietate de aplicaii. Formarea gelului cu kappa - caragenan implic prezena ionilor de K+ care se hidrateaz i ptrunde n interiorul helixului, neutraliznd parial gruprile sulfat. n acest fel, helixul dublu se poate agrega cu alte helixuri duble. Efectul de agregare al K+ cauzeaz ntrirea gelului, contractarea acestuia i expulzarea apei, ceea ce conduce la sinerez i la opacitatea gelului. Formarea gelului cu k-caragenan i caruba. Regiunile nesubstituite, formate din uniti de manoz din gum caruba pot interaciona cu helixul dublu al kappa caragenanului cu formare de gel elastic transparent, care au tendina de sineroz redus. Caragenanul are o ncrcare electric negativ datorit prezenei gruprilor sulfat. Datorit acestui fapt, cargenanul se poate lega electrostatic de proteinele cu ncrctur electric pozitiv. Aceste proteine pot precipita cnd pH-ul este adus la punctul izoelectric. Interaciunea dintre caragenan i cazein se datoreaz formrii complexului electrostatic, care conduce la absorbia k sau i-caragenan, la Soluiile de k i i-caragenan 0,5% au o comportare diferit n lapte. Producia de acid alginic se bazeaz pe dou proprieti: alginaii de sodiu i potasiu sunt solubili n ap; acidul algenic i alginatul de calciu sunt puin solubili n ap. O bun solubilizare a alginailor poate fi obinut dac: se folosete un mediu de extracie liber de ioni de calciu; se inhib reacia dintre Ca2+ i alginat prin: o sechestrarea ionilor de calciu; o inhibarea temporar prin agitare i temperatura de 60-70oC. mpiedicarea contactului dintre alginati i calciu printr-o pelicul de grsime. n prezena calciului, hidratarea pulberii de alginat este redus, are loc reacia cu Ca2+ a alginailor i se formeaz cocoloae. Din punct de vedere chimic alginaii sunt sruri ale acidului alginac i alginic, acetia din urm fiind polizaharide formate din uniti de acizi hexuronici. Acidul alginic este un policeronid format din uniti de acid D manuronic i acid L guluronic. Acizii amintii formeaz 3 tipuri de blocuri: bloc omogen de acid manuronic: bloc omogen de acid guluronic: bloc cu secven alternativ: De remarcat c raportul dintre acidul manuronic i guluronic, precum i repartiia secvenial a acestora de-a lungul lanului poliglucidic cu mas molecular cuprins ntre 20.000 i 300.000, depinde de originea extractului alginic. Cu ajutorul alginailor se poate: mri vscozitatea mediului dac acesta este lipsit de calciu, vscozitatea soluiei fiind dependent de doza de alginat, lungimea lanului poliglucidic, temperatur; forma un gel, atunci cnd soluia conine calciu, gelul respectiv fiind tare, coeziv i termorezistent. Formarea de gel poate avea loc:

43

a) n condiii de mediu neutru: b) n condiii de mediu acid: Alginaii sunt folosii pentru: obinerea de smntn i fric; creme desert; amestec pentru creme desert; brnzeturi topite; ngheat; creme pentru produse de patiserie i cofetrie; sosuri (Bchamel); produse restructurate din carne, fructe, vegetale, pete. Extracte din semine galactomani Seminele unor plante leguminoase conin galactomani care se obin dup tehnologia prezentat n figur 2.12. Guma guar este extras din endospesmul seminelor de Cymopsis tetragonolobus, plant cultivat n Pakistan, India i Statele Unite. Guma guar este format din lanuri liniare de uniti de -D-manoz legate 1,4 avnd i catene laterale din -D-galactoz legate 1,6. Raportul manoz/galactoz este de 2/1 galactoza fiind distribuit regulat de-a lungul lanului de manoz. Moleculele de galactoz menin lanurile liniare ndeprtate, prevenind astfel formarea de gel. Guma Guar este solubil la rece, vscozitatea soluiei fiind de 1000 6000cp. Este sensibil la temperaturi ridicate (autoclavare) i n condiii acide. Acioneaz n sinergism cu guma xanthan, n care caz vscozitatea sistemului crete. Se utilizeaz ca hidrocoloid pentru ngrare n produsele cu pH acid sau acide, sosuri, ngheat, erbeturi, produse de panificaie i paste, produse sub form de pulbere. Guma caruba denumit i guma din fasole locust se obine din seminele de Ceratonia siliqua care se cultiv n bazinul mediteranean. Guma caruba este format dintr-un lan liniar de uniti de -D-galactoz legate 1,6. Galactoza nu este distribuit uniform de-a lungul lanului liniar, existnd poriuni substituite i nesubstituite. Guma Caruba este solubil n ap la temperatura de 80-90oC, vscozitatea soluiei 1 % fiind 2000-3500 cp. Se utilizeaz ca substan de ngroare, dar n combinaie cu guma xanthan sau caragenan bogat n fraciunea kappa se folosete i la obinerea de geluri. Principalele aplicaii practice sunt urmtoarele: geluri lactate (n combinaie cu caragenanii); geluri de ap deert (n combinaie cu caragenanii); ngheat (n combinaie cu caragenanii i alginaii); produse n conserve (n combinaie cu caragenanii); preparate din fructe ( n combinaie cu pectinele); produse de panificaie. Prin combinare cu k-caragenan guma caruba produce geluri cu textur elastic, fr sinerez. Extracte din subproduse vegetale pectinele Sursele de pectine comerciale sunt: borhotul de mere (15 % pectine fa de su);

44

 coaja de portocale (25 % pectine fa de su); coaja de lmie maturizat (35 % pectine fa de su); coaja de lmie verde ( 50 % pectine fa de su). Cu ajutorul pectinelor LM se pot forma geluri, factori care influeneaz formarea gelurilor fiind: factori intrinseci: gradul de esterificare i distribuia gruprilor esterificate, gradul de amidare, masa molecular, gruprile acetil, coninutul n rhaninoz, coninutul n substane de nsoire. factori externi: pH, coninutul de zahr, sursa de Ca2+ i concentraia Ca2+, stresul mecanic, viteza de rcire, temperatura de turnare. i cu ajutorul pectinelor puternic metoxilate se pot forma geluri, condiiile necesare fiind: intrinseci: DE, masa molecular, prezena zaharurilor neutre, gruprile acetil, prezena raminozei, prezena materialului strin; extrinseci: pH, coninutul de zahr i calitatea acestuia, acidifierea, timpul de fierbere, viteza de rcire. Mecanismul de formare a gelului cu pectine puternic metoxilate implic formarea legturilor de hidrogen i interaciuni hidrofobice, care favorizeaz formarea reelei tridimensionale a gelului. Condiiile de formare a gelului sunt: substana total solubil, minime 60oBrix, zahrul avnd rolul de a reduce aw, aciditatea mediului trebuie s asigure un pH < 3,5. Aciditatea face s scad repulsia electrostatic dintre lanurile de pectin HM. Gelul format cu pectina HM este netermoreversibil i tria lui depinde de: valoarea pH-ului (fig. 2.22); valoarea Brix-ului (fig. 2.23). Pectinele au o larg utilizare ca: ageni de gelificare n gemuri, jeleuri, bomboane-jeleu (se utilizeaz pectine HM i LM); ageni de stabilizare: HM n produse lactate acide i LM n preparate de fructe; ageni de ngroare: HM n buturi; LM n preparate din fructe i sosuri. Exudratele din plante Guma arabic sau guma Acacia este reprezentantul cel mai important. Guma arabic este format dintr-un lan principal de -D-galactoz legat 1,3, unele uniti de D-galactoz fiind substituite n C6 cu ramificaii ce conin -D-galactoz, arabinoze i acid D-galacturonic. Guma Karaya sau sterculia, este un poliozid acid i acetilat (8% grupri acetil i 37 % resturi de acid uronic. Principalele elemente ale macromoleculei sunt D-galactoz, raminoz i acidul D-galacturonic. Guma Adragante sau tragacante este un amestec de doi polimeri: primul este acidul tragacantic care reprezint 60-70% din total i este un polimer de acid Dgalacturonic, care are D-galactoz, D-xiloz i puin L-raminoz, cel de-al doilea polimer, denumit tragacantin este un arabinogalactan foarte ramificat, lanul principal fiind format din uniti de D-galactoz, iar ramificaiile din uniti de L-arabinoz. Guma Ghatti este un polimer ramificat constituit din uniti de D-galactoz, Dmanoz, L-arabinoz i acid D-glucuronic.

45

Poliozide de origine microbian Din aceast grup de gume fac parte: Guma Xanthan care este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui substrat glucidic de ctre Xanthomonas campestris la pH de 6-7,5 i temperatur de 18-31oC. Din mediul fermentat guma se recupereaz prin precipitare cu alcool etilic, dup care este uscat i mcinat. Bacteria este meninut n stare liofilizat i este activat prin inoculare ntr-un mediu ce conine carbohidrai fermentescibili, surs de azot i sruri minerale. Dup dezvoltarea culturii este utilizat pentru inocularea substratului aflat n fermentatoare. Din punct de vedere chimic, xanthanul este un heteropolizaharid cu greutate molecular mare, monozaharidele prezint n xanthan fiind: -D-glucoz, -D-manoz i acid -D-glucuronic. Lanul principal este format din uniti de -D-glucoz, iar lanul lateral const dintr-un trizaharid format din manoz, acid glucuronic i manoz terminal care poate lega acid piruvic ntre C4 i C6. Gradul de aciditate este > 50. Prezena lanului lateral anionic n molecula xanthanului conduce la mbuntirea hidratrii i a solubilizrii la rece a hidrocoloidului. Xanthanul este stabil termic i la aciditate, este tolerant la NaCl i stabil la congelare/decongelare. n sinergism cu guma caruba, xanthanul formeaz geluri, a cror trie este dependent de raportul xanthan/guma caruba. Principalele aplicaii ale xanthanului sunt la: obinerea dressingurilor pentru salate; obinerea dressingurilor acide pentru salate; pasta de dini; cosmetice; produse pentru curare; pictur. Guma Gellan este un poliozid extracelular produs prin fermentarea aerobic a unui glucidic cu Pseudomonas elodea, la pH = 7,0 i temperatur 30oC. Guma gellan se prezint sub dou forme: o form nativ acetilat; o form nesubstituit (neacetilat). Forma nativ reprezint o macromolecul liniar la care se repet un tetrazaharid format din glucoz + acid glucuronic + glucoz + rhaminoz. Circa 50 % din unitile ce se repet poart un grup acetil esterificat la C6 al unei molecule de glucoz. Aceiai unitate de glucoz este esterificat n C2 de ctre L-glicerat. Derivaii celulozei Derivaii de la celuloz sunt reprezentai de carboximetil celuloz, hidroxipropilceluloz, metilceluloz, hidropropil-metilceluloz i celuloz microcristalin obinut prin hidroliza acid a fibrelor vegetale. Cu excepia celulozei microcristaline, toate celelalte celuloze se obin prin eterificarea celulozei, eterificare care le confer proprietile de ngroare. Metilceluloza poate i gelifica sub efectul cldurii dar se lichefiaz la rcire. Amidonul i derivaii si Amidonul este un polizaharid de rezerv al plantelor, fiind i un hidrocoloidul utilizat datorit proprietilor sale funcionale i a preului de cost sczut. n stare nativ, amidonul exist ca sferulite insolubile sau ca granule care au form caracteristic i

46

dimensiuni variate, n funcie de originea botanic. Conine dou componente i anume amiloz i amilopectin: amiloza este reprezentat de un lan format din uniti de -D-glucoz legate 1-4 glicozidic i conine 250-350 uniti de glucoz, iar lanurile lungi fiind rsucite n -helix. amilopectina, este puternic ramificat, este format din uniti de -Dglucoz legate 1-4 glicozidic, se ataeaz la ntmplare de amiloz prin legturi 1-6 glicozidice, unitile conin 25-30 resturi de glucoz, numrul total de resturi de -D-glucoz din molecul fiind de circa 1000. Amidonul nativ este insolubil n ap rece, uor dispersabil i absoarbe 25-30% ap (amidonul de porumb i de gru). Prin nclzirea suspensiei de amidon la temperaturi de 50- 65C, granulele de amidon ncep s se umfle i absorb o cantitate mare de ap, la temperatura de 60C amidonul de porumb absoarbe 300% ap. n acelai timp granulele i pierd birefringena i din granula de amidon trec n soluie molecule de amidon solubil, dei granulele sunt nc intacte, n intervalul de temperatur 50-65C are loc o umflare moderat ale acestora. Prin nclzire n continuare, granulele de amidon se umfl la maximum i n final, cnd se atinge o temperatur critic de gelatinizare, granulele de amidon cele mai umflate se dezintegreaz eliberndu-se amiloz i amilopectin. Umflarea granuleleor de amidon este soit de creterea vscozitii fluidului. De remarcat c gelificarea amidonului nu are loc la o temperatut fix ci ntr-un interval mai mult sau mai puin larg de temperatur. Prin rcirea dispersiei de amidon gelificat se formeaz gelul de amidon care const ntr-o reea tridimensional format din lanurile de amiloz unite prin legturi de hidrogen prin intermediul apei. Amilopectina, fiind puternic ramificat, mpiedic asocierea fizic dintre moleculele de amidon i prin urmare mpiedic formarea gelului. Gelurile de amidon pot fi rapid distruse prin amestecare, fiind deci geluri tixotropice. Dac dup amestecare fluidul se las n repaus, gelul se formeaz din nou, iar la o depozitare ndelungat a gelului, poate avea loc fenomenul de sinerez. Amidonul modificat Modificarea amidonului este posibil deoarece resturile de glucoz din amiloz i amilopectin conin trei grupri OH, din care una primar n poziia 6 i altele dou secundare n poziiile 2 i 3, care pot fi esterificate i eterificate. De asemenea, legturile -1,4 pot fi rupte, obinndu-se produi cu mas molecular mai mic. Modificarea amidonului se fac n scop reologic, de stabilizare i pentru conferirea unor caractere specifice. Proprietile reologice pot fi modificate prin: depolimerizare (dextrinizare, fluidificare i oxidare); reticulare. Stabilizarea se realizeaz prin reducerea numrului de grupri OH libere care favorizeaz retrogradarea i anume prin reacii de esterificare i eterificare. Caracterele specifice sunt conferite de anumite reacii care conduc la obinerea de amidon anionic, cationic etc. Amidon pregelificat. Se obine prin uscarea pe valuri a unei suspensii de amidon cu concentraie de 40-44%. n procesul de pregelatinizare are loc o distrugere a granulelor de amidon hidratate i o reasociere molecular. Amidonul pregelatinizat se folosete la produsele

47

alimentare la care se cere o capacitate de ngroare sau de reinere a apei. Acest tip de amidon se utilizeaz la obinerea de: budinci pe baz de lapte; checuri unde ajut la absorbia de ap i la reinerea aerului, producnd un miez mai moale i cu volum mare, umpluturi pentru prjituri la care controleaz creterea cristalelor de zahr; agent de legare n carne; agent de ngroare n sosuri. Amidon depolimerizat. n aceast categoria sunt cuprinse acele produse care dau dispersii cu vscozitate mai mic dect amidonul intact. Se cunosc trei tipuri principale de amidon depolimerizat: dextrinele; amidonul fluid; amidonul oxidat. Dextrina cunoscut sub denumirea de gomelin, colein, amidon torefiat, gum britanic, gum de amidon, gum indian, amidin, gum artificial, este un produs macromolecular obinut prin degradarea parial a amidonului. Ea poate fi clasificat n funcie de: culoare: alb, galben, brun; gradul de transformare al amidonului: nalt, mediu, sczut. n practic, dextrina este un amestec de polizaharide cu mas molecular diferit, care dau culoare diferit cu iodul: amilodextrine, eritrodextrine, acrodextrine, maltodextrine, nsoit de o parte din amidon i mici cantiti de maltoz, izomaltoz i glucoz. Dextrina se poate obine industrial pe trei ci: prin torefierea amidonului; prin aciunea acizilor i a cldurii asupra amidonului; pe cale enzimatic. Amidonul fluid este amidonul la care depolimerizarea este catalizat de ionii H+, reacia avnd loc pe amidon n faza apoas. Amidonul oxidat se obine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH de 8-10 i la o temperatur controlat. Amidonul reticulat conduce la: definirea profilului reologic; reducerea sensibilitii n mediu acid; ameliorarea comportrii la temperaturi ridicate (sterilizare) i sczute (congelare, decongelare). Amidon stabilizat prin introducerea de grupe ester sau eter n molecula amidonului, se poate stabiliza vscozitatea dispersiilor, chiar la temperaturi sczute. Derivaii amidonului se obin pe dou ci: prin reticulare, cnd se ntrete coeziunea granulei de amidon i se asigur o bun stabilitate la curgere, la pH sczut i la temperatur, sunt de dou tipuri:

48

adipai de diamidon sunt obinui prin tratarea unei suspensii apoase de amidon cu un amestec de anhidrid adipic acetic n mediu uor alcalin; o fosfai de diamidon sunt obinui prin tratarea suspensiilor de amidon n mediu alcalin cu oxiclorur de fosfor sau trimetafosfat de sodiu, iar gradul de reticulare este redus. prin eterificare cnd se limiteaz riscul retrogradrii amidonului (amidonuri substituite), sunt obinute prin esterificare sau eterificare, iar reactivii utilizai sunt anhidride acetice pentru esterificare iar derivaii obinui sunt reprezentai de acetai, oxidul de propilen sau tripolifosfaii pentru eterificare. derivaii obinui sunt reprezentai de acetai, n primul caz i de hidroxi propil amidon i fosfai de amidon, n cel de-al doilea caz. Proprietile poliozidelor Solubilitatea n ap depinde de structura chimic a poliozidelor. Astfel, moleculele liniare neutre (celuloza, amiloza) sunt dificil de solubilizat, fenomen datorat interaciunilor puternice ntre macromolecule care definesc zonele cristaline foarte dense, greu accesibile moleculelor de ap. Dextranul, care are i el o structur liniar, este mai flexibil datorit legturilor 1,6 i n acest caz solubilitatea n ap este bun. Galactomanii, care sunt tot molecule liniare neutre avnd legturi 1,4 sunt parial solubili n ap rece. Solubilitatea este consecina ramificaiilor laterale, repartizate de-a lungul lanului de manan. Poliozidele care au ncrcare electric negativ sunt solubile n ap, atunci cnd sunt sub form salin i insolubile n ap dac sunt sub form acid. Conformaie macromoleculelor n mediu apos Este esenial pentru proprietile de ngroare i gelificare a macromoleculelor respective. Conformaia poate fi: n pelote, rigid, n helix. Proprietile de ngroare Difer de la un poliozid la altul, fiind ridicate la guma xanthan, -caragenan, alginai, galactonanii. Este mai limitat la pectine i amidon i extrem de redus la guma arabic. Proprietile de ngroare se urmresc prin msurarea vscozitii unei soluii apoase 1%. Proprietatea de gelificare Formarea unui gel cuprinde 3 etape: starea de sol, cnd polimerul este n soluie i macromoleculele nu sunt organizate unele n raport cu altele; starea de gel, care apare atunci cnd sunt asociate suficiente lanuri pentru a forma o reea elastic; starea de gel rigid, cnd lanurile de macromolecule devin foarte strnse n reeaua tridimensional. n aceast etap poate ncepe sinereza gelului prin contractarea lui i eliminarea de ap. Mecanismul de gelificare Este n funcie de tipul de poliozid i deci de natura lui chimic, care determin diferene ntre zonele de jonciune sau punctele de jonciune care sunt diferite i implic: formarea de helixuri duble; dimerizarea anumitor secvene din macromolecule; agregarea ulterioar a primelor jonciuni formate.
o

49

Condiiile de formare a gelurilor cu poliozide Aceste condiii de solubilitatea la rece/cald, temperatur i gelificarea, afecteaz proprietile gelurilor, n ceea ce privete consistena, claritatea etc. Substanele pentru tratarea suprafeelor produselor alimentare, pentru albire, limpezire i stabilitate Substanele pentru tratamentul de suprafa al produselor alimentare sunt utilizate la: protejarea suprafeei unor fructe, n special citrice: ceara de Carnauba sau parafina n amestec cu antifungice, bifenil E 230, ortofenilfenol E 231, ortofenilfenolat de sodiu E 232, tiabendazol E 233, nizina E 234, natamicin E 235; ntrirea esuturilor superficiale ale unor fructe i legume: carbonatul de calciu, acetatul de calciu, clorura de calciu, citratul de calciu, fosfatul de calciu, lactatul de calciu, sulfatul de aluminiu i sulfatul de sodiu; lustruirea unor tipuri de bomboane, ceara de albine, ceara de Carnauba, uleiul de vaselin, parafina; glasarea orezului: uleiul de vaselin, talcul, fosfatul i pirofosfatul de calciu; acoperirea suprafeei brnzeturilor: parafina; acoperirea suprafeei oulor: uleiul, parafina, silicatul de sodiu sau de potasiu, apa de var. Ceara de albine E 901, este constituit din palmitat de miricil, are culoarea galben deschis, miros specific de miere, structur granular, este insolubil n alcool, la rece, solubil n alcool, la cald i n grsimi. Albirea cerii se face pe cale chimic, cu ozon, peroxid de oxigen, cloruri, crbune activ. Prezint unele riscuri de reacii alergice. Ceara de Carnauba E 903, este un exudat ai porilor frunzei palmierului de cear din Brazilia, este constituit de esteri ceroi. Se prezint sub form de de buci dure, puin fragile, cu o culoare variabil de la gri-verzui la galben, structur aproape cristalin i miros caracteristic, este puin solubil n solveni la rece i prezint solubilitate potrivit la cald, astfel la temperatura de 45oC este uor solvabil n alcool etilic. Uneori produce reacii alergice. Uleiul de vaselin sau de parafin, este o categorie de ulei mineral supus unei rafinri naintate n urma creia sunt eliminai complet compuii aromatici, astfel nu are nici gust i nici miros. Parafina E 905, este un amestec de hidrocarburi saturate, aciclice, solide la temperatura ambiant, cu structura cristalin bine definit. Se obine din petrol, prin distilarea uscat a lignitului, din isturi bituminoase sau prin sintez chimic din monoxid de carbon i hidrogen. Parafina rafinat se prezint sub form de mas alb, translucid, inodor, insipid, cu punct de topire ntre temperaturile de 48-70oC, este insolubil n ap, greu solubil n alcool etilic, se amestec n orice proporie cu grsimile i acizii grai, cu cerurile, etc. Prezint risc de reacii alergice, prin inhibarea absorbiei grsimilor i a vitaminelor liposolubile, sunt uor laxative, n timp pot conduce la cancer intestinal. Talcul E 553, este un silicat de magneziu hidratat, se prezint sub form de pulbere cristalin alb-verzuie, alb-cenuie, galben-roiatic sau brun. n foie subiri este transparent sau translucid, are luciu sticlos sau sidefos, se zgrie cu unghia, este unsuros la pipit. Prezint risc de reacii alergice i poate produce cancer la stomac.

50

Fosfatul secundar de calciu hidratat E 341, este o pulbere alb, microcristalin, stabil n aer, este inodor, insipid, puin solubil n ap, solubil n acizi minerali, insolubil n alcool i n soluii amoniacale sau carbonatate. Produce tulburri ale tractului intestinal. Pirofaosfatul de calciu, este incolor, insolubil n ap, solubil n acizi. Silicatul de sodiu i silicatul de potasiu, sunt substane solubile n ap, insolubile n alcool, cu puncte de topire ridicate. Hidroxidul de calciu E 526, ia natere prin tratarea oxidului de calciu cu apa, soluia obinut, apa de var, este puternic bazic. n cantiti mici nu exist reacii adverse. Carbonatul de calciu E 170, se gsete n natur cristalizat n sistem hexagonal (calcit) sau rombic (aragonit). Se prezint ca o pulbere microcristalin de culoare alb, fin, stabil n aer, inodor, insolubil n ap i alcool etilic, se dizolv cu efervescen n acid acetic, acid clorhidric i acid azotic. n industria alimentar se utilizeaz pentru obinerea pastei de lustruire, ca substan de ntrire a esuturilor vegetale i a aluatului, pentru reglarea pH-ului, neutralizarea aciditii vinurilor, optimizarea pH-ului pentru mediile de dezvoltare a drojdiilor, pentru colorarea de suprafa i pentru fabricarea brnzeturilor deoarece furnizeaz calciu. Este inofensiv, n concentraii mari determin flatulen, constipaie, hemoroizi i rni anale sngernde. Concentraiile mari pot favoriza, datorit solubilitii sale, n timp, tulburri de comportament, dureri abdominale, slbire muscular i pietre la rinichi. Acetatul de calciu anhidru E 263, se utilizeaz ca stabilizant n salamuri, ca antifungic i antifilant n produsele de panificaie, este inofensiv. Clorura de calciu E 509 se poate gsi sub form anhidr, cu mas poroas sau buci neregulate albe, inodore, solubil n ap i mai greu n alcool etilic, sau hidratat cu 2 molecule de ap, granule albe, dure, inodore solubile n ap i alcool etilic, respectiv cu 6 molecule de ap, cristale incolore, inodore, gust amar, foarte solubile n ap i etanol. Se utilizeaz ca stabilizant n laptele destinat fabricrii brnzeturilor, de maximum 0,2g/kg, este inofensiv. Peroxidul de benzoil, se prezint sub form cristalin, incolor, cu miros uor de benzaldehid, insolubil n ap, greu solubil n alcool etilic la rece dar solubil la cald. Se utilizeaz n amestec de 1:6 cu urmtorele substane sau cu toate: alaun potasic, sulfat de calciu, carbonat de magneziu, sulfat dublu de sodiu i aluminiu, fosfat di- sau tricalcic, amidon, carbonat de calciu. Se folosete ca decolorant pentru laptele destinat fabricrii unor brnzeturi i frecvent pentru albirea finii, cnd se transform n acid benzoic care rmne n pine, doza zilnic admisibil este de 5mg/kilocorp. Peroxidul de hidrogen, lichid siropos, incolor, n stare pur prezint risc de explozie, n comer se utilizeaz sub form de soluie apoas 30% (perhidrol), se descompune uor, sub aciunea luminii, a cldurii i a catalizatorilor. Se utilizeaz ca antiseptic n industria laptelui i ca agent de albire pentru tutun, uleiuri, grsimi, brnzeturi, paste de dini, spun i pentru albirea de suprafa a nucilor i arahidelor decojite, etc. Apa amoniacal i apa hipocloritic, se obin prin solubilizarea amoniacului i a srurilor acidului hipocloros, de Ca, Na, Mg, Al n ap. Sunt utilizate pentru albirea nucilor i a arahidelor decojite. Aplicaii ale substanelor pentru tratamentul de suprafa

51

Lustruirea drajeurilor este faza final de fabricare a drajeurilor i const n acoperirea acestora cu un strat subire care conine cear i grsime, obinut prin frecarea drajeurilor ntre ele prin rostogolire, ntr-o turbin. Stratul de cear i grsime este format din cear de albine, parafin i ulei de vaselin n pri egale, care se topesc mpreun, se amestec bine i se utilizeaz n stare lichid sau sub form de past, dup rcire. El confer produselor aspect comercial i le mrete rezistena la pstrare, ferindu-le de umezire. Tehnica de lustruire const n stropirea drajeurilor cu sirop de zahr cu o concentraie de 70-72%, cu substane reductoare 2%, lichid sau past de lustruire i talc, iar turbina se menine n rotaie timp de 20-30 minute. Consumul de materiale este: sirop de zahr, 1kg/ton, past de lustruit, 0,4 kg/ton i talc, 1kg/ton. Parafinarea brnzeturilor este operaia care are drept scop meninerea umiditii i protejarea brnzei fa de microorganisme, iar condiiile impuse sunt: brnza s aib coaja curat, zvntat; temperatura brnzei s fie ntre ntre 10-15oC; temperatura parafinei s fie ntre 135-140oC; imersarea timp de 3-4 secunde a bucilor de brnz n parafin. Acoperirea suprafeei oulor se utilizeaz pentru conservatea oulor prin refrigerare, n scopul diminurii pierderilor de umiditate. Se realizeaz imersarea acestora n: ulei de vaselin, ulei vegetal sau parafin topit, dup care se scurg timp de 20-30 minute; soluie de silicat de sodiu sau de potasiu 5-10%, iar durata de pstrare poate ajunge la 10 luni; ap de var, unde se menin pe toat durata pstrrii. ntrirea esuturilor fructelor i legumelor. esuturile vegetale, n timpul tratamentelor termice sau n timpul pstrrii produselor finite, i pierd fermitatea, devenind moi. Pentru a le ntri textura, se utilizeaz sruri de calciu, care prin cedarea ionilor de calciu i n prezena substanelor pectice solubile, dau pectinaii de calciu insolubili, care confer structur ferm esuturilor vegetale, n funcie de doza utilizat. Acest procedeu se aplic fructelor moi: cpuni, zmeur, caise, prune, piersici precum i tomatelor ntregi, doza fiind de 200-1000mg/kg produs finit. Aplicaii ale substanelor pentru limpezire i stabilizare Substanele pentru limpezire i stabilizare se utilizeaz produsele alimentare lichide, pentru vinuri i bere. Limpezirea se realizeaz prin cleire, care const n adugarea unor substane numite cleiuri care, prin coagulrii i floculrii antreneaz particulele n suspensie. Substanele de cleire cu o sarcin pozitiv contribuie la neutralizarea sarcinii electrice negative a coloizilor, care acestfel pot fi antrenai n procesul de sedimentare. Coagularea poate avea loc sub influena taninului, gelatin, albumin de ou sau sub influena aciditii i a alcoolului, cazein, clei de pete. n cazul vinurilor albe, n care exist puin tanin, este recomandat folosirea cazeinei i a cleiului de pete deoarece folosirea gelatinei i a albuminei din ou poate s duc la supracleire, care produce tulbureal. Substanele de limpezire por fi:

52

de natur proteic, gelatina, ihtiocolul sau cleiul de pete, laptele integral, laptele degresat, cazeina, sngele proaspt i sngele praf, albumina din snge, albumina din ou; de natur neproteic organic sau anorganic: polivinilpolipirolidona, caolinul, bentonita, crbunele activ, kieselgurul, silicagelul. Substanele de stabilizare sunt: dioxidul de sulf, acidul ascorbic, acidul sorbic, ferocianura de potasiu, acidul citric, betonina, acidul metatartric, fitaii alcalinoteroi, acidul tanic, EDTA. Cleiul de pete, se obine din vezicile nottoare ale petilor. La folosirea cleiului pentru limpezirea berii i a vinului, acesta se spal de trei ori cu ap rece i apoi se mbib n ap acidulat cu acid citric, acid tartric sau acid sulfuros, care favorizeaz extragerea proteinelor solubile avnd sarcin electric pozitiv. Pentru limpezirea vinurilor albe se folosete 1,5-2g/hl clei de pete, soluie acidulat 1%. Din cauza densitii mici a flocoanelor formate, acestea se sedimenteaz greu i dau depozite voluminoase care ader la pereii vasului, iar pentru ndeprtarea flocoanelor sunt necesare uneori dou pritocuri, alfel se ajunge la colmatarea filtrelor. Pentru limpezirea berii se recomand doze de 6-8g/hl clei de pete, omogenizarea cleiului n masa berii se realizeaz prin barbotare de dioxid de carbon. Uneori, limpezirea cu clei de pete este cuplat cu limpezirea cu alginai sau silicagel care ndeprteaz coloizii cu sarcin pozitiv.

Sngele pentru a putea fi folosit trebuie stabilizat, se stopeaz procesul de coagulare, se folosesc anticoagulani ca: citratul de sodiu, fibrisolul, NaCl, pirofosfatul de sodiu. Pentru conservare de lung durat sngele se usuc prin pulverizare. Sngele ca atare, sngele praf i albumina din snge se utilizeaz i pentru cleirea vinurilor. Utilizarea sngelui ca atare, n proporie de 0,5-2g/hl, are un puternic efect decolorant, cu bune rezultate n tratarea vinurilor albe, ptate, brunificate. Sngele praf se folosete n proporie de 10-15g/hl, pentru vinurile albe i n proporie de 15-25g/hl, pentru vinurile roii, iar asociate cu un adaos de 5-10% crbune, este un bun dezodorizant, fiind i un clei rapid care se preteaz la vinurile tinere, astringente. Albumina din snge are capacitatea de limpezire i dezodorizare, fiind recomandat pentru cleirea vinurilor albe i roii, ns nu n cazul vinurilor aromate. Flocularea cu albumin din snge nu este dependent de pH, iar prezena unei cantiti reduse de tanin nu provoac supracleirea. Albumina praf se utilizeaz n proporie de 20-50g/hl, la vinurile albe i 110g/hl, la vinurile roii.

Polivinilpolipirolidona E 1202, se utilizeaz ca stabilizator coloidal. n industria alimentar se folosete la limpezirea berii i a vinului prin adsorbie, acionnd asupra substanelor tanante i substanelor antocianice. Se prezint sub form de pulbere alb, higroscopic, se folosete sub form de soluie apoas cu concentraia 4% i nu are efecte negative. Polivinilpirolidona E 1201 i polivinilpolipirolidona E 1202, se folosesc i ca aditivi n suplimentele alimentare dietetice n form de tablete i ca suporturi pentru ndulcitori. Caolinul E 559, care este un silicat de aluminiu hidratat, iar componentul principal al caolinului este caolinitul. Este o pulbere alb, foarte fin, insolubil n ap sau n acizi diluai, se folosete ca agent de limpezire, n cazul vinului sub form de suspensie, n proporie de 100g/hl. La vinurilor albe este utilizeaz pentru eliminarea excesului de clei animal care d supracleire, este indicat pentru evitarea pierderii limpiditii i culorii vinurilor datorit aerului ncorporat, casarea oxidativ. Nu se cunosc efectele asupra sntii.

53

Bentonitele E 558 sunt argile coloidale native formate dintr-un amestec de silicai de aluminiu, coninnd cantiti variabile de oxizi de Ca, Mg, Fe i alcalii. Se prezint sub form de pulberi foarte fine, de culoare gri-glbuie, verde sau roz n funcie de impuritile pe care le conin. Datorit caracterului lor coloidal i sarcinii electronegative au capacitatea de a adsorbi proteinele cu mas molecular mare, care contribuie la apariia tulburelii. Nu se cunosc efectele asupra sntii. Tratamentul cu bentonite, aplicat vinurilor roii i unor vinuri speciale, d rezultate mai bune cnd este asociat cu cleirile clasice. Prin bentonizare, vinul nu se mai tulbur la nclzire deoarece scade coninutul de azot total. Se mrete rezistena vinului la casa cuproas, dar nu i la cea feric, i se micoreaz fraciunea coloidal a substanelor colorate din vinurile roii. Nu se recomand pentru tratamentul la vinurile aromate sau evoluate, crora le diminueaz aroma. Se folosesc doze de 25-150g/hl, pentru vinurile roii i 20-50g/hl, la vinurile albe. Bentonita se folosete sub form de soluie apoas 10% care se prepar cu ap cald cu 24 de ore nainte de utilizare. n cazul berii, se adaug n proporie de 50-250g/hl, doze mai mari fiind recomandate pentru berea pasteurizat. Tratamentul cu bentonit micoreaz mult coninutul de azot coagulabil, dar conduce la: la deschiderea culorii prin reducerea coninutului de antocianogene; la diminuarea coninutului de substane amare, gustul berii devine mai uor, mai gol; la scderea stabilitii spumei. Crbunele activ se obine din lemn sau crbune din lemn, turb sau lignit, nuci de cocos, smburi de piersici, oase, snge etc. Se caracterizeaz prin coninut ridicat de carbon, porozitate mare i suprafa intern foarte mare, ceea ce-l face apt pentru reinerea unor substane strine prin adsorbie i condensare capilar. n industria alimentar, crbunele activ sub form de granule, se utilizeaz pentru dezodorizarea, epurarea i decolorarea apei, soluiilor apoase de alcool etilic, uleiurilor i grsimilor. Crbunele activ pulbere se utilizeaz pentru tratarea apei i pentru decolorarea: soluiilor de zahr din trestie i sfecl, glucozei, zahrului de amidon, dextrozei, uleiurilor, acidului glutamic, gelatinei, pectinei, hidrolizatelor proteice. Preparatele pe baz de crbune activ sunt folosite mai rar pentru stabilizarea berii i a vinului, deoarece nu au aciune adsorbant selectiv i pot conduce la modificarea nsuirilor senzoriale ale produselor. Kieselgurul denumit i pmnt de diatomee, pmnel, fin fosil, este o roc silicoas format din cochilii de diatomee. Are culoarea alb, cenuiu, cenuiu nchis spre brun i porozitatea ridicat de 80-90%. n industria alimentar se folosete la filtrarea, clarificarea i decolorarea lichidelor, ca suport i vehiculator de catalizatori. Silicagelul, este coloidul acidului silicic cu structura extrem de poroas care posed o mare putere adsorbant. Silicagelurile insolubile n ap au o mare putere de adsorbie pentru proteinele cu molecul mare din bere, selectivitatea i capacitatea de adsorbie depinznd de mrimea particulelor i de suprafaa efectiv de contact cu berea. Tratamentul cu silicagel nu nrutete stabilitatea spumei, nu modific coninutul de substane amare, culoarea berii i plintatea gustului. Deoarece nu se hidrateaz, pierderile de bere sunt mult mai mici dect la tratamentul cu bentonit, fa de care se poate utiliza complementar, adic se adaug bentonit 100g/hl la depozitarea berii, iar n

54

continuare se adug silicagel, n proporie de 80-100g/hl nainte de filtrare. Poate fi combinat cu tratamentul cu acid ascorbic. Acidul ascorbic E 300, acioneaz ca agent de stabilizare a vinurilor i a berii. n vin acioneaz prin mpiedicarea oxidrii fierului, casarea feric, n cazul unui nceput de casare feric, limpezete vinul, iar substanele de arom i prospeime sunt conservate. Cele mai bune rezultate se obin la vinurile spumante, fiind eficace ca reductor n prezena dioxidului de sulf liber, iar cantitatea maxim admis este de 100mg/l. Este recomandat ca i antioxidant pentru bere. Acidul metatartric, este un inhibitor puternic al cristalizrii tartrailor, n special al tartratului acid de potasiu i calciu. n doz de 100mg/l, introdus n vinurile tinere, formarea cristalelor este imposibil pentru mai multe luni. Acidul tartric, are aciune de stabilizare, datorat capacitii sale de a precipita proteinele sub form de compleci. Dozele variaz ntre 2 i 10g/hl, un exces de acid tanic n bere i confer un gust astringent i poate nruti stabilitatea spumei, de aceea tratamentul se aplic numai berii nefiltrate. Aldehida formic, se utilizeaz pentru stabilizarea berii datorit capacitii de a reaciona cu anumii precursori ai tulburelii, cum ar antocinogenele. Se utilizeaz la operaia de plmdire, ca adaosuri de 100-500mg aldehid formic/100kg mcini. ndulcitorii-edulcoranii ndulcitorii-edulcoranii sunt substane sau amestecuri de substane de origine natural sau sintetic cu proprietatea de a conferi gust dulce alimentelor ce le conin. Puterea de ndulcire este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un mediu oarecare i concentraia de edulcorant care dezvolt un gust dulce de aceeai intensitate, n acelai timp: C Pi = zaharoza Cedulcorant Nivel actual al cunotinelor face imposibil prezicerea exact a gustului unei anumite substane. Gustul dulce este perceput datorit combinrii unei molecule cu o anumit form, mrime i polaritate, cu o component glico-proteic din membrana plasmatic a celulelor receptoare din mucoasa bucal. n urma acestui proces se modific potenialul electric al membranei celulare i se activeaz un neurotransmitor responsabil de percepia gustului dulce. ndulcitorii se clasific n: ndulcitori naturali (nenutritivi i nutritivi); ndulcitori sintetici. ndulcitori naturali nenutritivi (cu putere caloric mic) Se utilizeaz n industria alimentar pentru realizarea de produse alimentare speciale, cu gust dulce, pentru bolnavii de diabet, sau pentru unele produse cu coninut caloric mic, care intr ntr-o serie de diete. Se utilizeaz pentru stabilitatea termic, pentru nlocuirea glucidelor care tind s se caramelizeze, stabilitatea microbiologic, higroscopicitatea redus i n unele cazuri pentru proprietatea de potena arome. Aceste sunt: Curculina este o protein extras din fructele de Curculigo latifolia cu masa molecular de peste 10000. Are o putere de ndulcire de 550 de ori mai mare dect o soluie de zaharoz de concentraie 6,8%, gustul dulce se dezvolt lent i dureaz cteva

55

minute. Reapare dac este consumat n ap i se intensific dac este combinat cu o soluie diluat de acid citric. Filodulcina este un derivat al izocumarinei izolat din frunzele unor varieti de Hydragea, cu o putere de ndulcire de 400 de ori mai mare dect o soluie de zaharoz de concentraie 3%. Are un gust dulce persistent i se folosete n mod curent n Japonia pentru ndulcirea ceaiului. Glicirizina se extrage din rdcina de lemn dulce. Poteneaz gustul dulce al zaharozei care este mbuntit prin asociere cu lactoz sau sorbitol. Poate provoca hipertensiune arterial, edeme care dispar dup 3-4 sptmni de la ntreruperea consumului. Se utilizeaz n caramele, ciocolate, guma de mestecat, diverse siropuri i pentru mascarea gustului srat. Miraculina extras dintr-un arbust tropical, se prezint ca monomer sau dimer cu mas molecular foarte mare, de 24 000 sau 43000, are stabilitate redus. Gustul dulce apare n prezena unui acid. Taumatina E 957, este termenul utilizat pentru trei proteine, taumatina 0, I i II, extrase din fructele de Thaumatocus Danielli. Amestecul de taumatina I i II este denumit talin, are o putere de ndulcire de 1400 de ori mai mare dect o soluie de zaharoz, cu concentraia 15%, persist 10-20 minute de la ingerare. Se folosete la produse zaharoase, gemuri, ngheat i gum de mestecat. ndulcitori naturali nutritivi Zahrul sub aceast denumire de zaharoz comercial, de puritate nalt, cristalizat. n industria alimentar este utilizat pentru ndulcire, conservare, prin reducerea activitii apei i creterea presiunii osmotice pn la niveluri la care micoorganismele osmofile nu se mai pot dezvolta, conferirea de volum i textur, reglarea umiditii, formarea unor compui specifici de gust, arom i culoare, ca suport pentru diverse ingrediente sau aditivi. Zahrul se comercializeaz sub diverse tipuri: zahrul cristal alb, cu puritate de 99,5% sau chiar mai mare; zahrul brun, obinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redus, se prezint sub form de cristale de culoare galben deschis i brun, se utilizeaz pentru consum direct i mai puin n industrie; zahrul melasat, obinut prin acoperirea cristalelor de zaharoz cu siropuri avnd diverse puriti, se aseamn cu zahrul brun; zahrul amorf, pulbere, nu are aplicaii industriale semnificative; zahrul lichid, soluii comerciale de zaharoz cu puriti mai mari de 99%, se dozeaz uor, are ncrctur microbiologic redus, necesit condiii speciale de depozitare i transport; zahrul invertit sau mierea artificial, se obine prin hidroliza chimic sau enzimatic a zaharozei, rezult un amestec de glucoz, fructoz i zaharoz, n diferite proporii, cu urmtoarele avantaje: se evit cristalizarea; are capacitatea de a reine umiditatea; are stabilitate microbiologic bun; contribuie la reglarea gustului dulce i a intensitii aromei;

56

 contribuie la mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii; prezint presiune osmotic crescut. Siropurile pot fii: Siropul de palmier i de arar, se obine din seva acestor plante. Seva unor palmieri conine zaharoz n procente de peste 10%, iar seva de arar conine 1-3% zaharoz de puritate ridicat. Aceste siropuri se concentreaz pn la 66-74% substan uscat, fiind destinate consumului direct. Melasele sunt siropuri de zaharoz cu puritate relativ redus. Se consum direct sau n panificaie, produse zaharoase, unele sosuri condimentate, etc. Gustul, culoarea i aroma melaselor variaz n game largi, astfel nct exist: melase sulfitate cu gust dulce, arom tipic de sirop tratat termic utilizate n siropuri pentru consum direct, topinguri, unt de arahide, paste de fructe, produse alcoolice; melase pentru panificaie cu gust dulce, arom tipic de melas, utilizate pentru prjituri de fructe, produse de patiserie, brioe; melase pentru produsele zaharoase cu gust dulce moderat i arom puternic de melas, utilizate pentru bomboane sticloase, caramele, alte produse zaharoase; melase pentru produse aromatizate cu gust dulce, uor picant utilizate pentru produse condimentate, fermentate, sosuri; melase puternic aromatizate cu arom puternic, utilizate pentru produse fermentate i afnate chimic, sos de soia, tutun, produse de tip snack. Mierea de albine variaz n funcie de natura florilor din care provine i de condiiile climaterice. Are un coninut de zaharuri de 60-75% i umiditatea de 16-18%. Sub un coninut de zaharuri de 15% sau peste 18% umiditate, mierea are tendina de a se separa n straturi, cu formarea unui depozit de cristale. Este un produs de falsificare prin adaosul de: zahr invertit, glucoz, hidrolizate de amidon, gelatin, colorani, chiar clei i finuri. Se utilizeaz n produse zaharoase i produse de patiserie, se mai folosete la obinerea hidromelului, produs obinut prin fermentaie alcoolic, a oetului de mere i miere, etc. ndulcitori din amidon n funcie de gradul de conversie al amidonului se obin: maltodextrine, dextroz, siropuri de glucoz i/sau maltoz, oligozaharuri, izosiropuri. Se caracterizeaz prin echivalentul n dextroz DE, care reprezint capacitatea reductoare a unui hidrolizat al amidonului, exprimat ca dextroz D-glucoz chimic pur i raportat procentual la substana uscat. Maltodextrinele se obin prin hidroliza parial a amidonului, cu - amilaze termostabile, pn la atingerea unui grad de hidroliz de maxim 20%. Conin oligozaharide i polizaharide (91-99%), glucoz, maltoz, substane proteice. Sunt mai multe tipuri de maltodextrine n funcie de gradul de hidroliz al amidonului 2-20%, se utilizeaz sub form de siropuri concentrate sau sub form de pulbere de culoare alb, obinut prin uscarea acestora. Au gust neutru sau slab dulce, sunt solubile n ap la rece, au capacitate de mbrunare i higroscopicitate redus, confer consisten, mpiedic

57

cristalizarea i prezint o digestibilitate bun. Se utilizeaz n panificaie, produse zaharoase, produse din lapte, produse pentru copii, produse deshidratate, suporturi pentru substane de arom, hidrolizate proteice, edulcorani, vitamine, enzime. Exist aa numitele maltodextrine formatoare de gel, cu proprieti compoziionale i funcionale diferite de celelalte tipuri de maltodextrine i care se folosesc ca nlocuitori de grsimi n maioneze, dresing-uri, creme, ngheat, umpluturi, produse lactate, produse din carne, materii auxiliare pentru uscare, hidrolizate albuminice, substane de arom, stabilizatori buturi i n alimente nutritive uor digerabile. Siropul de maltoz se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, utiliznd amilaze cerealiere, - amilaze fungice sau - amilaze bacteriene. Coninutul mare de maltoz, 79-80% a siropului se datoreaz utilizrii simultane a enzimelor. Se caracterizeaz prin gust slab dulce, vscozitate i higroscopicitate redus, capacitate mic de mbrunare. Siropul de glucoz se caracterizeaz printr-o valoare a DE mai mare de 20% i se obin prin hidroliz acid i/sau enzimatic. Se comercializeaz sub form de siropuri sau sub form deshidratat, avnd urmtoarele funcii, dac sunt meninute la pH acid de 3,55,5: reglarea gustului dulce i a intensitii aromelor; mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii i a consistenei; inhibarea cristalizrii zaharurilor; scderea punctului de congelare. Se utilizeaz pentru produse zaharoase, produse din fructe, produse ngheate, buturi rcoritoare, produse dietetice. Dextroza se obine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic ce decurge n dou faze: lichefierea-dextrinizarea cu -amilaz bacterian; zaharificarea cu glucoamilaz fungic. Hidrolizatul obinut este purificat i concentrat pn la 87% substan uscat, dup care: se usuc prin pulverizare-cristalizare, obinndu-se o pulbere cristalin, numit zahr total cu un DE de 96%; se trece la cristalizare dup o nsmnare prealabil cu dextroz anhidr cristalin (0,2%) care constituie germeni de cristalizare, iar produsul se usuc obinndu-se dextroz anhidr; se rcete i se supune cristalizrii n vederea obinerii dextrozei monohidratate, iar produsul este separat prin centrifugare, afnat, splat i uscat pn la 10% umiditate. Se utilizeaz pentru buturi rcoritoare i buturi instant, deserturi instant, produse dulci, gum de mestecat. Izosiropurile, siropurile de fructoz, Materia prim folosit este glucoza, care se izomerizeaz enzimatic, cu glucozizomeraza, la fructoz. Se caracterizeaz prin higroscopicitate mare, fermentescibilitate mare, se amestec uor cu ali ndulcitori, controleaz cristalizarea zaharozei, sunt formatoare de textur, scad punctul de congelare, confer gust dulce asemntor cu al zahrului invertit. Se utilizeaz n buturi nealcoolice

58

i buturi instant, produse de panificaie i de patiserie, produse pe baz de fructe, buturi alcoolice i produse zaharoase. Lactoza este un diglucid de origine animal, constituit din galactoz i glucoz legate -D-(1,4) glicozidic, se prezint sub mai multe forme, n funcie de modul n care se realizeaz cristalizarea. Se utilizeaz n panificaie, n produse dietetice sau lactate simulate, la obinerea prin metode chimice sau enzimatice de diveri ali compui utilizai n industria alimentar cum ar fi: hidrolizatul de lactoz, lactuloza, lactitolul i tagatoza. Oligozaharidele prebiotice sunt formate din trei pn la 10 uniti de monoglucide i ndeplinesc dou condiii eseniale: nu sunt atacate de sucurile gastrice, ajungnd n colon i sunt utilizate de bifidobacteriile din colon care inhib sau suprim activitatea bacteriilor de putrefacie; micoreaz cantitatea de produi toxici formai prin fermentaie n colon. Se obin prin extracie, sintez chimic sau prin procedee enzimatice. Avantajele utilizrii acestora sunt aceleai cu cele ale utilizrii fibrelor alimentare, cu cteva diferene importante: nu au aceleai proprieti fizice, adic capacitatea de reinere a apei, efect de volum, vscozitate; dozele suficiente sunt mici de 3g/zi; sunt complet solubile n ap; nu dau caracteristici texturale i gust neplcute; nu leag substanele minerale; sunt stabile i uor de utilizat n produsele alimentare. ndulcitorii sintetici ndulcitorii sintetici sunt din ce in ce mai prezeni n produsele alimentare, n unele ri consumul lor depind limitele maxime admise. Dintre acetia cei mai utilizai sunt: Acetsulfam- K, are formula molecular C4H4NO4KS, se prezint sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare alb, solubil n ap, gustul dulce se instaleaz rapid i este apropiat de cel al zaharozei, la concentraii mici. Se utilizeaz de multe ori n combinaie cu aspartamul pentru a ndulci buturile rcoritoare carbogazoase. Este prezent n guma de mestecat, produse zaharoase, de patiserie, produse lactate, n doze de maxim 5 mg/kilocorp. Alitamul, are formula molecular C13H24N3O4S, se prezint sub forma unei pulberi cristaline, uor solubile n ap. Caracteristic majoritii buturilor carbogazoase, stabilitatea sa este de 2-3 ori mai bun dect a aspartamului. Puterea de ndulcire este de 2000 de ori mai mare dect a unei soluii de zahr cu concentraia 10%. Din punct de vedere tehnologic, poate fi utilizat n majoritatea produselor alimentare, inclusiv n cele tratate termic. Aspartamul E 951 are formula molecular C14H18N2O5, este o pulbere cristalin alb sau granulat, solubil n ap i alcool etilic. Nu se utilizeaz n produsele care sufer tratament termic. Are un gust dulce apropiat de al zaharozei. Dup ingerare aspartamul este hidrolizat la acid aspartic, fenilalanin i metanol, iar compuii de hidroliz sunt metabolizai ca atare.

59

Acidul aspartic afecteaz procesul de dezvoltare al creierului i funciile acestuia, de asemenea formeaz chelai cu cromul, element necesar pentru funcionarea corect a glandei tiroide. Metanolul se metabolizeaz prin oxidare i formeaz formaldehida i acidul formic. Formaldehida este o substan neurotoxic care interfereaz n procesul de replicare al ADN-ului i determin efecte teratogene. S-a stabilit o limit maxim a metanolului de 7,8mg/zi, iar dintr-o singur butur rcoritoare sunt eliberate n jur de 50 mg de metanol. Cele mai cunoscute efecte ale intoxicaiei cu metanol afecteaz vederea i produc orbirea. Ciclamaii E 952, caracterul edulcorant al acidului ciclamic i al srurilor sale de sodiu i calciu a fost descoperit ntmpltor. Se prezint sub form de cristale incolore sau pulbere cristalin de culoare alb, iar puterea de ndulcire este 25-80 de ori mai mare dect a zaharozei, n funcie de concentraia fa de care se face comparaia. Prezint sinergism n amestec cu zaharina. FAO, consider c ingerarea unor doze moderate de pn la 11mg/kilocorp este admisibil. Pentru industrie avantajul folosirii ciclamailor este costul lor extrem de sczut. Se utilizeaz pentru buturi rcoritoare, biscuii i produse de patiserie, conserve de fructe, produse zaharoase. Zaharina E 954, are formula molecular C7H5NO3S, este greu solubil n ap, iar pentru scopuri tehnologice se folosesc srurile de sodiu, potasiu, calciu i amoniu. Gustul dulce se dezvolt mai lent, dar dup atingerea intensitii maxime este destul de persistent. Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar/metalic care devine foarte pregnant la concentraii mari. Puterea de ndulcire variaz n domeniul 200-500, n funcie de concentraia soluiei de zaharoz, n raport cu care se face comparaia. Doza zilnic admis, conform FAO, este de 5 mg/kilocorp. Se folosete la buturile rcoritoare, buturi instant, produse pe baz de fructe, produse de patiserie, dulciuri, guma de mestecat. Sucraloza sau splenda E 955, este un derivat triclorurat n poziiile 4, 1 i 6 al zaharozei. Se prezint sub forma unei pulberi cristaline albe, fr miros, uor solubil n ap i alcool, are stabilitate bun, este de 450-700 de ori mai dulce dect zaharoza, iar gustul dulce este afectat de o component rezidual. Manifest sinergie accentuat n prezena acesulfamului K i a ciclamailor. Nu prezint toxicitate, nu se acumuleaz n organism i nu este metabolizat, aportul su energetic fiind nul, iar doza zilnic admis este de 15mg/kilocorp. Se folosete pentru buturile nealcoolice, produse lactate congelate, sucuri de fructe, gelatine, gum de mestecat, salate asortate. Polialcoolii, sunt substane obinute prin hidrogenarea moniglucidelor, diglucidelor i oligoglucidelor provenite din amidon, zaharoz, zer: sorbitol E 420, manitol E 421, maltitol E 965, izomal E 953, xilitol E 967, lactitol E 966. Se utilizeaz pentru guma de mestecat, produse zaharoase i deserturi, sosuri, gemuri, etc. Substane formatoare de spum, de stabilizarea spumei, de control a spumrii i substane antispumante Spuma este o dispersie de bule de gaz ntr-o faz lichid sau solid. Pentru realizarea spumelor i pentru meninerea stabilitii lor se folosesc substane de spumare, care au dublu rol: micoreaz tensiunea superficial a dizolvantului i mresc capacitatea de udare fa de gaze;

60

intr n alctuirea membranelor protectoare ale bulelor de gaze, stabiliznd n acest fel spuma format. Pentru utilizarea n industria alimentar, substanele formatoare de spum trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie solubile n ap i n soluii concentrate de zahr n unele cazuri; solubilitatea s se manifeste ntr-un domeniu larg de pH; s aib capacitate mare de spumare; s fie eficace ntr-un domeniu larg de temperatur; s fie acceptabile pentru industria alimentar; s aib pre de cost redus. Substane de spumare sunt clasificate n funcie de natura proteic n: substane de spumare neproteice; substane de spumare proteice. Substanele de spumare neproteice sunt urmtorii: Extractul de cuin utilizat la fabricarea halviei se obine din rdcinile uscate de ciun alb sau rou cu un coninut de 5-20% saponine care au poprietatea de a forma cu apa spum abundent. Se folosete la prepararea halviei, n proporie de 0,03%. Extractul de lemn dulce conine o glicirizin cu gust dulce pronunat, combinarea acidului glicirizic cu K i Ca, care prin agitare cu ap d o spum abundent. n industria alimentar extractul de lemn dulce se utilizeaz ca ndulcitor, ca aromatizant i ca spumant. Emulgatorii unii din emulgatorii folosii n industria alimentar cum ar fi monogliceridele distilate, asigur i stabilitatea spumelor formate. Ei au fost prezentai anterior. Substanele de spumare proteice sunt de natur vegetal sau animal i se utilizeaz ca atare sau n stare modificat. Proteinele pentru spumare trebuie s fie solubile n faza apoas, pentru a scdea tensiunea interfacial. Ele trebuie s se concentreze la interfa, unde se depliaz pentru a forma straturi adezive n jurul bulelor de aer cnd acestea se formeaz. Straturile adezive trebuie s aib o anumit vscozitate, pentru a preveni ruperea spumei. Stabilitatea spumelor proteice este determinat de echilibrul care exist ntre tendina polipeptidelor din stratul proteic de a se contopi n agregate intermoleculare i de tendina de autoasociere excesiv, respectiv de migrare din nou n mediul apos, pe de alt parte. Formarea i stabilitatea spumelor proteice este condiionat de urmtorii factori: vscozitatea stratului la suprafaa bulelor de aer, care este determinat de denaturarea i asocierea proteinelor; concentraia proteinelor n stratul de la suprafaa bulelor de aer; pH-ul fazei disperse; agenii tensioactivi suplimentari, alte proteine i polizaharide care pot contribui la mrirea stabilitii spumelor; prezena lipidelor care cauzeaz destabilizarea stratului proteic; agenii denaturani. Derivatele proteice din soia se utilizeaz izolate care sunt superioare, concentrate i finuri, care au capaciti de spumare diferite. nainte de utilizare derivatele din soia

61

trebuie tratate cu alcool, care ndeprteaz lipidele polare responsabile de reducerea capacitii de spumare i micorarea stabilitii spumelor. Albumina din lapte la o concentraie de 11% au o capacitate de spumare comparabil cu a glbenuului de ou, iar spuma obinut este mai sensibil. Dac n mediul de dispersie se adaug zahr, capacitatea de spumare i stabilitatea spumei scad cu 50%. Pe baza proteinelor din lapte s-au realizat o serie de produse de spumare care nlocuiesc albuul de ou. Un kilogram din acest produs, obinut prin concentrarea laptelui degresat, pn la 30% substan uscat, adugare de hidroxid de calciu pn la pH 9,8-10, repaus 3-4 ore i uscare prin pulverizare, poate echivala cu 180-220 albuuri de ou. Albuul de ou datorit proteinelor pe care le conine, are capacitate de spumare n proporie de 10,5%. Majoritatea acestora sunt solubile n ap. Albuul proaspt are o capacitate bun de spumare dac baterea este blnd. n aceste condiii, ovomicina din albuul dens se distribuie uniform n toat masa albuului. La depozitarea albuului, timp de cteva ore la temperatura camerei, are loc o modificare a acestuia, care se reflect n modificarea capacitii de spumare. La oule nvechite, pH-ul albuului care n mod normal este 7-7,2, crete pn la pH aproximativ 9, datorit eliminrii de dioxid de carbon. Albuul dens se lichefiaz datorit modificrii proteinelor: ovomicin i lizozim, aceste dou proteine se gsesc sub form de complex ntre ele stabilindu-se legturi electrostatice. Prin creterea pH-lui complexul ovomicinlizozim se desface i capacitatea de spumare scade. Proteine vegetale i animale modificate Modificarea proteinelor prin deferite procedee chimice, enzimatice sau mixt, se realizeaz cu scopul de a conferi acestora proprieti funcionale superioare. Astfel: modificarea chimic se realizeaz prin reacii de acilare, iar ca ageni de acilare se utilizeaz anhidridele acetice i succinice. Ca urmare a acestor reacii, crete sarcina electric negativ, se modific conformaia, crete capacitatea proteinei de a disocia n subuniti i de a forma filme interfaciale, de a se solubiliza; modificarea enzimatic a proteinelor se realizeaz cu ajutorul unor enzime care hidrolizeaz parial proteinele astfel c se mrete solubilitatea i proprietile funcionale. S-au efectuat aceste modificri la proteinele din pete, din carnea de vit, la cazein, la proteinele din soia, folosindu-se enzime proteolitice: pepsin, papain, ficin, tripsin, proteaze microbiene. Hidroliza trebuie condus la anumii parametri n scopul obinerii de produse cu capacitate de spumare foarte bun, se controleaz pH-ul, temperatura, durata, concentraia substratului i a enzimei; modificarea mixt a proteinelor se obin produse cu capacitatea de spumere mult mai mare. Astfel, dac se realizeaz n prealabil o modificare chimic a proteinelor, se favorizeaz deplierea i proteina devina mai susceptibil atacului enzimei. Invers, dac se realizeaz mai nti hidroliza enzimatic, se pun n libertate mai multe grupri reactive necesare n etape de modificare chimic. Una din substanele utilizate pe scar larga ca stabilizator de spum este alginatul de propilenglicol, acesta este o pulbere, de culoare ivoriu deschis, lipsit de

62

miros, uor solubil n ap cu care formeaz o soluie vscoas. Se utilizeaz sub form de soluie 1,2%, n procesul de obinere a berii. Pentru controlul spumrii la bere este utilizat ASSAF-100, care este o pulbere, de culoare crem-cafeniu deschis, solubil n ap. Se folosete n cantitate de 1-4g/hl must adugat odat cu drojdia folosit la fermentare. Prin folosirea acestui, se realizeaz urmtoarele: creterea capacitii utile a vasului de fermentare; o mai bun utilizare a hameiului, o mai uoar curire a vasului de fermentare, mbuntirea persistenei spumei n berea finit. n categoria substanelor antispumante intr polisorbaii, sorbitanii, acizii grai sau uleiurile vegetale. Multe dintre acetia sunt emulgatori. Imitaii de grsime Rolul grsimilor din compoziia unui produs alimentar const n: influenarea unor caracteristici fizice, reologice, chimice i senzoriale i creterea valorii nutritive. Produsele cu un coninut redus de grsime, gustul de srat, dulce, acru, amar, devine mai evident. Grsimile cu grad mare de saturare au implicaii majore n bolile cardiovasculare. De aceea s-au depus eforturi pentru obinerea de nlocuitori de grsime sau imitaii de grsime, pe baz de proteine, polizaharide i grsimi diferite de cele naturale. Imitaii de grsime pe baz de proteine Au o utilizare foarte restrns, nu pot fi utilizate la prjire sau la produse care urmeaz a fi prjite, deoarece la temperaturi ridicate se produce denaturarea i coagularea proteinelor. n plus, pot lega anumite componente de arom, ceea ce conduce la diminuarea aromei sau la apariia unor arome nedorite. Printre cele mai utilizate sunt proteinele serice i cazeina. Imitaii de grsime pe baz de carbohidrai Imitaiile de grsimi pe baz de carbohidrai au proprietatea de a stabiliza cantiti mari de ap n structura gelului, iar acesta capt proprieti lubrifiante i de curgere precum grsimile. Mresc vscozitatea i corpolena dnd senzaia de catifelare i cremozitate n cavitatea bucal. Nu pot fi utilizate ca mediu de prjire i datorit capacitii de nglobare a unei mari cantiti de ap, micoreaz durata de pstrare a produselor n care se utilizeaz. Imitaiile bazate pe carbohidrai diminueaz aroma produselor n care sunt folosite, iar gumele nu diminueaz aroma produselor. Aceste imitaii pot fi realizate cu: amidonuri modificate, maltodextrine i dextrine; polidextroz; celuloz modificat i pectin; gume, n principal carageenani. Particulele de amidon din imitaia de grsime trebuie s aib diametrul de aproximativ 2 m, obinute prin hidroloiza acid a amidonului nativ i atriiei mecanice. Maltodextrinele i dextrinele sunt hidrolizate de amidon cu grad de polimerizare mai mic de 20, n concentraii mari contribuie la corpolena i vscozitatea produsului n care se ncorporeaz. Dac gradul de polimerizare este mai mare sau se mrete cantitatea adugat, se pot produce mbrunri de tip Maillard, care nu constituie un defect n cazul pinii, dar modific culoare n cazul folosirii la dresinguri pentru salate, sosuri, creme, etc.

63

Polidextroza este un polimer de condensare a glucozei care conine sorbitol i acid citric, este utilizat ca agent de ngroare i ca imitaie de grsime n produse de panificaie, buturi, deserturi congelate i budinci. Celuloza- gel sau celuloza microcristalin este forma nefibroas a celulozei n care pereii fibrelor au fost fragmentai fizic pn la civa microni. Acestea alturi de pectin i unele gume, guma guar, guma locust, carageenani, sunt folosite pentru a da vscozitate i cremozitate produselor n care se introduc. Imitaii pe baz de grsimi Acestea prin proprietile lor fizice i termice, sunt cele mai asemntoare grsimilor naturale. n aceast categorie intr urmtoarele substane: emulgatorii au rol de a mbunti activitatea grsimilor prin meninerea acestora n stare emulsionat n toat masa produsului. Includ: mono- i di- acil -gliceridele, stearoil-lactilaii de sodiu, esterii diacetil-tartrici ai mono- i di- acil-gliceridelor, lecitina. Mai pot fi menionate tri-acil-gliceridele cu lan mediu (12 atomi de carbon), lipidele structurate (tri-acil-gliceride cu lan mediu esterificate cu acizi grai cu lan lung: capric, caprilic i behenic) i anumii compui sintetici acalorici: esteri ai acidului alchil-malonic i malonic cu alcooli grai, acid policarboxilic, poliesteri ai sucrozei, etc.); deoarece nu sunt suficiente boabe de cacao pentru a asigura producia de ciocolat, s-au obinut echivaleni de unt de cacao din grsimi vegetale, seul de Borneo, grsimea de Maaber, uleiul de palm, de mango sau animal, seu de oaie. Se introduc n proporie de pn la 50%, aceste produse, n special cele de tip lauric prezint o micorare a punctului de topire i un domeniu larg de plasticitate. Se obin din ulei de cocos i de palmier prin hidrogenare selectiv. Emulgatorii Cuvntul emulgator provine din latinescul emulgere, care nseamn a mulge. Cuvntul margarin este derivat din cuvntul grecesc margarites, care nseamn perl i a aprut n 1869 ca urmare a nevoii de a se gsi un substitut ieftin pentru unt. Emulgatorii produi la scar industrial au devenit comuni abia ncepnd cu a doua jumtate a secolului XX. Dezvoltarea lor a fost stimulat de explozia industriei alimentelor nalt procesate, care necesita tehnologii pentru producerea i pstrarea unor produse de calitate care sa poat fi distribuite pe pia n masa. Ultimele decenii ale dezvoltrii emulgatorilor pot fi caracterizate ca modificare continu. Exist o tendin de a cuta noi aplicaii pentru emulgatorii existeni de cteva zeci de ani sau chiar de la nceputul secolului trecut. Cel mai important motiv pentru care cercetare este orientat ctre domeniul descoperirii de noi aplicaii, este puternica restricie la care este supus acest domeniu, de ctre reglementrile europene. Emulgatorii favorizeaz formarea sistemelor fin dispersate i sunt utilizai n scopul stabilizrii unui amestec de dou sau mai multe lichide nemiscibile numit emulsii. Emulsiile sunt sisteme disperse formate din dou faze, ele acioneaz prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze nemiscibile, favoriznd emulsionarea. Faza

64

dispersat se gsete sub form de pictur lichid i se numete faza intern iar faza a 2a de dispersie, sub form lichid-continu poart numele de faza extern. Emulgatorii sunt aditivi care faciliteaz formarea sistemelor fin dispersate, emulsii, prin scderea tensiunii superficiale dintre cele dou faze. Acetia acioneaz i ca stabilizatori ai emulsiilor formate, prin crearea unei bariere sterice i electrice care face ca unitile fazei dispersate s nu se apropie ntre ele. Pentru a ndeplini aceast funcie, ei trebuie s se acumuleze la interfaa dintre cele dou faze, adic trebuie s fie ageni de suprafa i de interfa activi. Agenii emulgatori sunt substane amfifilice, deoarece structura lor le confer funcii hidrofilice i hidrofobice. Aceast structur le imprim capacitatea de a se absorbi la interfaa a dou lichide nemiscibile, ulei/ap, asigurnd emulsionarea acestora i stabilizarea emulsiei obinute. Aceast structur particular a moleculelor de emulgatori este important pentru: stabilizarea spumelor de formare a complexelor cu macromolecule: proteine, polizaharide; controlul cristlizrii trigliceridelor; formrii cristalelor lichide, lipozomi. Pentru a fi utilizai n industria alimentar, emulgatorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de inocuitate, tehnologice i economice: s fie lipsii de substane nocive i s fie avizai de legislaia sanitar; s aib o balan hidrofil/lipofil adecvat produsului n care urmeaz s fie ncorporai; s fie uor de ncorporat, n stare lichid sau solid; s nu modifice aroma emulsiei; s fie stabili la aciunea factorilor externi: lumin, temperatur, umiditate; s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei n care se folosesc pentru obinerea emulsiilor. Principalele proprieti ale emulsiilor alimentare Faza de dispersie sub forma lichid continu se mai numete faza extern. Prin utilizarea de ap A i ulei sau grsime U, se pot obine dou tipuri de emulsii: U/A i A/U. n primul caz emulsia poate fi diluat cu ap n al doilea caz poate fi diluat cu ulei. n emulsiile de tip U/A, grsimea este fin dispersat i constituie faza intern, iar apa reprezint faza extern. Un exemplu de emulsie tip A/U l reprezint margarina i untul. Aspectul emulsiei este dat de dimensiunile picturilor fazei dispersate. Astfel, macroemulsiile, cu dimensiuni ale picturilor n diametru de 100m pn la 0,5m au aspect lptos, iar microemulsiile cu diametre ale picturilor cuprins ntre 0,5 i 0,01m, au un aspect aproape transparent, cu o tenta albstruie, dac picturile au dimensiuni mai mici dect lungimea de und a luminii incidente. Aceste dimensiuni ale picturilor dispersate influeneaz i consistena emulsiilor, astfel emulsiile cu picturi fine sunt mai vscoase dect cele cu picturi mari, chiar dac faza dispersat este aceeai. Prin dispersarea unei faze n picturi fine suprafaa acesteia crete considerabil. S-a demonstrat c la dispersarea unui volum de un mililitru de ulei, de form sferic, cu suprafaa de 4,84cm2 i =1,24cm se formeaz 2,39x1011 picturi cu diametrul

65

de 2x10-4cm (2m), suprafaa total a acestor picturi este de 30000cm2, adic de 6210 mai mare dect suprafaa volumului iniial al fazei. Aceste picturi fine au o energie mult mai mare dect faza lichid iniial, iar aceast energie denumit energie de suprafa este dirijat paralel la suprafa i se opune dispersrii fazei (ulei). Lucrul mecanic necesar dispersrii W este proporional cu creterea de suprafa dA i cu tensiunea de suprafa , el poate fi micorat prin scderea tensiunii de suprafa cu ajutorul unui emulgator. Lucru mecanic se calculeaz cu formula: W = dA x n care: W- lucrul mecanic necesar dispersrii; dA- creterea de suprafa; - tensiunea de suprafa. Microemulsiile sunt stabile termodinamic n timp ce macroemulsii nu sunt stabile termodinamic. Stabilitatea emulsiilor este asigurat n principal de potenialul zeta care implic existena la suprafa picturilor dispersate a sarcinilor electrice de acelai semn. Astfel, la interfaa dintre dou picturi adiacente se formeaz un strat dublu electric de acelai semn, care face ca picturile s rmn separate. Instabilitatea emulsiilor implic reducerea potenialului zeta i se manifest prin sedimentare, agregare, ce sunt reversibile i coalescen care este ireversibil, avnd ca o consecin spargerea emulsiei. Spargerea emulsiei are loc n etape, astfel: prima etap a procesului este iniiat de coliziunea picturilor dispersate aflate n micare brownian; etapa a doua o reprezint agregarea picturilor individuale prin legturi Van der Waals, fiind dependent de: frecvena de coliziune a picturilor dispersate; eficacitatea interaciunilor care cauzeaz adeziunea pictur la pictur. a etapa a treia are loc flocularea care poate fi realizat prin: micarea determinat termic, adic floculare perichinetic; datorit diferenei de vitez de sedimentare sub influenta forei gravitaionale, adic floculare ortochinetic. Flocoanele se realizeaz prin intermediul legturilor hidrofobe i legturilor de hidrogen. Prin compresiunea stratului dublu electric, care poate fi indus prin creterea puterii ionice a sistemului, adic a fazei de dispersie, se va realiza o legtur mai puternic, deoarece picturile se pot apropia mai mult unele de altele. n final se ajunge la coalescen prin contopirea picturilor mici n picturi foarte mari de ulei, cu o suprafa mai mic n comparaie cu picturile mici. Atunci cnd faza dispersat este puin solubil n faza de dispersie, poate avea loc i fenomenul de disproporionalitate, ceea ce nseamn o cretere a picturilor mari pe seama celor mici i o contractare a picturilor mici. Dac densitile celor dou faze ale emulsiei sunt diferite, cele dou faze au tendina s se separe, fenomenul fiind numit ecremare i este analog cu separarea smntnii din lapte. Stabilitatea unei emulsii depinde de urmtorii factori:

66

 gradul de dispersare al fazei interne; calitatea stratului de interfa; vscozitatea fazei de dispersie; raportul faz-volum total; greutatea specific a fazelor. Stabilitatea unei emulsii poate fi considerabil mrit prin adaosul unui emulgator, care nvelete pictura dispersat i realizeaz o barier energetic care mpiedic coalescena picturilor dispersate care intr n coliziune. Stabilitatea emulsiei poate fi realizat i prin creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul de ageni de ngroare, n care caz se reduce frecvena coliziunilor dintre picturile dispersate. n practic se utilizeaz ambele mijloace i chiar cu aceeai substan utilizat n primul rnd ca emulgator. n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul, indiferent de natura lui, formeaz un strat monomolecular, la interfaa dintre picturile de ulei i ap. n acest strat molecular, capetele polare ale emulgatorului ptrund, respectiv fac legtura, n faza apoas, n timp ce coada emulgatorului, care reprezint un lan hidrocarbonat nepolar, se orienteaz i ptrunde n faza uleioas, picturile dispersate. Datorit caracterului amfibilic al emulgatorului, acest fenomen are loc i n cazul emulsiilor A/U. Eventualele particule solide aflate n emulsie acioneaz n funcie de capacitatea de udare de ctre o faz sau alta. Moleculele de emulgatori amfibilici, n funcie de geometria lor, se pot agrega n diferite moduri n stratul care acoper pictura dispersat. Agregatele includ urmtoarele forme: micele; vezicule cu un singur perete; straturi multilamelare, fiecare lamel avnd dou straturi; multilamelare aranjate concentric; pachete de micele sub forma de bastonae.

Caracteristicile emulsiilor

Eficacitatea unui emulgator este dependent de solubilitatea sa n fiecare din cele dou faze ap/ulei. Solubilitatea unui emulgator este caracterizat prin balana hidrofil/lipofil, de valoarea HLB care este obinit cu ajutorul formulei: greutatea partii hidrofile HLB = 20 greutatea partii hidrofobe Emulgatorii, dup valoarea HLB pot fi clasificai pe o scar de la 1 la 20, cu ct valoarea HLB este mai mic, cu att emulgatorul este mai lipofil i invers. Agenii emulgatori cu HLB cuprini ntre 1 i 6, stabilizeaz emulsiile A/U, iar cei cu HLB cuprini ntre 8 i 18, stabilizeaz emulsiile U/A. Starea fizic a emulgatorului, eficacitatea emulgatorului este condiionat de starea fizic a acestuia, depinde de structura chimic, de temperatur i de coninutul n ap, care determin organizarea lanurilor lipidice unele fa de altele. Fiecare tip de emulgator prezint diferite structuri caracteristice, denumite mezofaze. Tipurile de mezofaze realizate sunt urmtoarele: faza micelar lizofosfolipide; faza lamelar fosfatidilcolina, fosfatidilinozitol; faza cubic monogliceride nesaturate.

67

Funciile emulgatorilor Emulsiile sunt amestecuri eterogene, stabile, de lichide nepolare uleiuri, cu lichide polare, apa, nemiscibile, total sau parial cu un grad de dispersie cuprins ntre 5x103 i 105. Stabilitatea emulsiilor este caracterizat prin criterii termodinamice i cinetice. Din punct de vedere termodinamic, aceste amestecuri sunt instabile i evolueaz spontan, spre stabilizare, prin: floculare, care se datorete forelor electrostatice i sterice; coalescen, provine din eliminarea stratului fazei dispersante n interiorul floculatelor i fuziunea particulelor globulari voluminoi; ecremare sau sedimentare este datorat diferenelor de densitate dintre faze. Inversiunea fazelor determin trecerea unei emulsii de ulei/ap n ap/ulei, fenomen rar ntlnit dar care poate aprea n timpul pstrrii alimentelor. Starea stabil corespunde separrii totale a fazelor. Din punct de vedere cinetic evoluia sistemului de la starea nestabil spre cea stabil, faze separate, are loc n timp i lent. Emulgatorii folosii n industria alimentar sunt netoxici, extrai chiar din sisteme naturale sau sintetizai dup modelul acestora. n produsele agroalimentare proteinele i lipidele polare au rol de emulgatori naturali, adsorbindu-se la interfaa ap/lipide i astfel, realiznd scderea tensiunii superficiale. Adsorbia se realizeaz pe baza atraciilor electostatice i interaciunilor hidrofile. Principalele funcii ale emulgatorilor se refer la: scderea tensiunii de interfa ntre dou lichide nemiscibile, uurnd astfel emulsionarea sub aciunea unui lucru mecanic. Emulgatorul aflat n faza apoas, la interfa, se formeaz un film monomolecular la suprafaa particulelor dispersate. n cazul emulgatorilor care formeaz miscele soluia apoas absorbit la suprafaa particulelor dispersate este rapid, datorit echilibrului care exist ntre moleculele aflate n soluia, care sunt monomeri i moleculele agregate, care sunt miscele. La emulgatorii care formeaz faze lamelare, n cazul lecitinelor, cinetica de absorbie este mai lent; de aerarea i stabilizarea spumelor, rolul emulgatorului este acela de a contribui la obinerea unui volum mare i stabilitatea acestuia la sinerez, iar emulgatorii folosii pentru emulsiile alimentare aerate precum spume, produse lactate de imitaie, produse de patiserie, nu conduc la o stabilitate mai mare a emulsiei ci la: ameliorarea capacitii de spumare; la creterea volumului; a stabilitii spumei; a triei spumei. Aceti emulgatori favorizeaz destabilizarea i aglomerarea globulelor de grsime, ceea ce favorizeaz formarea unor spume de calitate. n produsele de patiserie cu coninut sczut de grsime emulgatorii faciliteaz aerarea,

68

contribuind simultan la obinerea unei structuri mai bune i la un volum mai mare pentru produsul finit (pateuri). stabilizarea emulsiilor are loc prin efect sferic n cazul emulgatorilor nemiscibili i prin efect de barier n cazul emulgatorilor ionici. de complexarea amidonului, prin amestecarea amidonului cu ap i apoi nclzit, cele dou componente ale amidonului, amiloza i amilopectina, se umfl i la rcire formeaz un gel. La pstrarea gelului, n timp, are loc retrogradarea amidonului, componentele acestuia se comport diferit din cauza structurii i masei moleculare mult diferite, astfel: amiloza retrogradeaz mai rapid dect amilopectina. Anumii emulgatori pot forma compleci cu amiloza, ceea ce ntrzie retrogradarea acesteia. Pe acest proprietate se bazeaz utilizarea emulgatorilor ca ageni antinvechire la pine, ca ageni anticolani pentru diferite aluaturi i produse instant de cartofi i cereale. Cea mai bun capacitate de complexare o au monogliceridele complet hidrogenate, iar complexul emulgator-amiloz este insolubil n ap. de formarea de compleci cu proteinele, emulgatorii au proprietatea de a interaciona cu proteinele glutenice, cu formare de compleci, pe dou ci: prin interaciunea direct cu formare de legturi lipofilice, emulgatorul trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului; prin interaciune cu faza apoas a aluatului cu care formeaz structuri de asociaie cu sistemul lipide-ap, lipidele polare ale finii, cu posibil structur de tip lamelar, ceea ce permite un grad mare de libertate molecular, aa cum este n membranele biologice. Aciunea emulgatorilor asupra proteinelor glutenice este n funcie de; compoziia proteinelor glutenice; de structura proteinelor glutenice; de valoarea HLB; de gradul de saturaie; de lungimea catenei acizilor grai din compoziie. Emulgatorii, dup felul sarcinii electrice, vor aciona astfel: emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare, stabilitatea la dospire, stabilitatea la coacerea aluatului, reduc aderena aluatului, produc retena la ap, retena la dixid de carbon i textura produsului. Ei au o aciune de ntrire a glutenului i de aceea sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Din aceast categorie fac parte staroil-2-lactilatul de sodiu sau staroil-2lactilatul de calciu, esterii acidului diacetiltartric cu monogliceridele i sucroesterii. emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului i mresc capacitatea acestuia de a curge, fluajul. Aceti emulgatori slbesc structura glutenului, mresc capacitatea de hidratare a acestuia, respectiv cantitatea de gluten umed, fiind recomandai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu gluten scurt la care se

69

mrete capacitatea de reinere a gazelor, dioxidul de carbon. Din aceast categorie fac parte monogliceridele acizilor grai i digliceridele acizilor grai. emulgatorii amfolii cum sunt lecitina i concentratele fosfatidice, au o aciune asemntoare celor neionici, adic slbesc ntr-o oarecare msur glutenul. n amestec cu monogliceridele i digliceridele, lecitina are o eficien sporit. de modificarea formelor cristaline, se cunoate c trigliceridele prezint diferite forme cristaline, sunt polimorfe, ele pot exista sub urmtoarele forme cristaline: , i . Grsimile cristalizeaz n forma , atunci cnd dup topire sunt rcite rapid. Dintre cele trei forme, forma are punctul de topire cel mai sczut i este forma cea mai instabil, respectiv se transform rapid n forma i n final , care este cea stabil. Prin ncorporare de emulgator se mpiedic trecerea formulelor i , n forma care are structura grunjoas, granular i prin controlul polimorfismul monogliceridelor distanate, n sensul de a le menine n forma care este eficace tehnologic, se poate utiliza un emulgator cu tendin , cum ar fi esterii propilenglicolului, esterii solbitanului i monogliceridele lactilate. Prin utilizarea unui emulgator adecvat, esterii sorbitanului cu acizii grai, se poate ntrzia procesul de modificare cristalin. Astfel, tristearatul de sorbitan se utilizeaz pentru a preveni apariia culorii albe la suprafaa ciocolatei, pentru a modifica forma cristalin a margarinei i a pastelor tartinabile, pe baz de grsimi sub form . Astfel, se evit structura granular, se previne tulburelii i apariiei de precipitate n produsele pe baz de ulei lichid, cauzat de prezena cristalelor de grsime sub forma i . Folosirea emulgatorilor n industria alimentar La alegerea unui emulgator, trebuie s se in seama de balana hidrofil/lipofil, adic HLB care este raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile. Emulgatorii cu HLB=2-6 sunt lipofili i formeaz emulsii de tipul ap/ulei, iar cei cu HLB=8-18 sunt hidrofili i formeaza emulsii de tipul ulei/ap. La alegerea emulgatorilor trebuie s se mai in seama c emulgatorii anionici i emulgatorii cationici nu sunt compatibili, deci nu trebuie folosii mpreun deoarece i anuleaz reciproc efectul tensioactiv. Emulgatorii neionici pot fi amestecai cu ali emulgatori de acelai tip sau cu cei ionici. Utilizarea emulgatorilor n industria alimentar este legat de ndeplinirea unor condiii de inocuitate, nenocivitate, tehnologice i economice i anume: s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia sanitar; s aib proprieti funcionale bune, n funcie de produsul n care urmeaz a fi ncorporai; s fie uor de ncorporat n form lichid sau solid, pulbere i s nu reacioneze cu componentele emulsiei, creia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma;

70

s nu sufere modificri n cursul depozitrii, respectiv s fie stabili la aciunea mediului extern, lumin, umiditate, temperatur; s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc pentru obinerea emulsiilor. Clasificarea emulgatorilor Emulgatorii se clasific n funcie de mai multe criterii: dup felul sarcinii electrice, acetia sunt: emulgatorii anionici sunt ageni de suprafa activi numai n domeniul de pH din afara zonei izoelectrice, acetia formeaz ioni ncrcai negativ n ap i n domeniul de pH alcalin, ei sunt ageni activi de suprafa numai n acest domeniu; emulgatorii cationici sunt ageni de suprafa activi numai n domeniul de pH din afara zonei izoelectrice, formeaz ioni ncrcai pozitiv la pH acid, n acest domeniu i sunt ageni activi de interfa; emulgatorii amfoteri formeaz ioni pozitivi sau negativi n funcie de pH, ei fiind ageni activi de interfa n ambele domenii de pH, cu excepia zonei izoelectrice unde nu prezint eficacitate; emulgatorii neionici se hidrateaz prin intermediul legturilor dipol-dipol, nu formeaz ioni n ap i activitatea lor este independent de pH, sunt compatibili cu toate celelalte tipuri de emulgatori. dup comportarea la dizolvare, acetia pot fii: hidrofili, adic polari, solubili n ap; lipofili, adic nepolari, solubili n grsimi. dup raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile HLB, emulgatorii, n funcie de raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile HLB, se poate calcula cu una din relaiile de mai jos:
HLB = Masa moleculara a por . hidrofile Masa molecular total

HLB =

Partea hidrofil ,% 5

SV HLB = 20 1 AV

n care: SV - este indicele de saponificare; SA - indicele de aciditate. n funcie de valoarea HLB emulgatorii pot fi: lipofili, formatori de emulsii de tip A/U, pentru valorile HLB = 3 6 , acetia sunt: monogliceridele; glicerol lactopalmitatul; propilenglicol-monostearatul;

71

 esterii sorbitolului; triglicerol-stearatul; umectani, mai mult dect emulgatori, pentru valorile HLB = 7 9 ; hidrofili, formatori de emulsii U/A, pentru valorile HLB = 8 14 , acetia sunt: sucroesterii diacetiltartrici; esterii polioxietilensorbitanului; esterii sucrozei; lecitina; ageni de solubilizare, fiind solveni ai materiilor grase, pentru valorile HLB > 15 . Substane emulgatoare folosite n industria alimentar Lecitina E322 este prezent n toate celule vii i este un constituent semnificativ al celulei nervoase. Lecitina pur este alb i are luciu, iar culoarea ei se nchide atunci cnd este expus la aer. Se mai obine din glbenuul de ou, din porumb, alune sau semine de leguminoase. Dei se gsete n glbenuul de ou, comercial se folosete lecitina din soia care conine 2,5-3,25% lecitin. Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de culoare brun i cu miros caracteristic, este insolubil n ap dar se hidrateaz i se umfl. Lecitina comercial se obine din soia care conine 2-3% lecitine i este un amestec de fosfogliceride, cefalin i fosfatidil inozitol. Produsul comercial este un amestec de fosfolipide 50%, trigliceride 35% i glicozide 10%. Fosfolipidele sunt reprezentate de: Fosfatidilcolina PC; Fosfatidiletanolamina PE; Fosfatidilinozitol PI. Fosfatidilcolina PC are proprieti de emulgare n cazul emulsiilor U/A, iar fosfatidiletanolamina PE posed aceeai proprietate dar la nivel mai redus. Fosfatidilinozitol PI acioneaz ca un emulgator n cazul emulsiilor A/U, deci un efect antagonic cu fosfatidilcolina. Rezult c lecitina comercial are proprieti emulgatoare limitate. Obinerea lecitinei implic desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare, cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin uscat are culoare brun, care se albete prin tratare cu ap oxigenat. Acest preparat conine: 29-46% fosfatidilcolina PC, 21-34% fosfatidiletanolamina PE, 21-34% fosfatidilinozitol PI i acid fosfatidic PF. Fosfatidilcolina sau lecitina se poate extrage cu alcool i are HLB cuprins ntre 14 i 15, acesta este un emulgator bun pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool format din fosfatidiletanolamina PE, fosfatidil inozitol PI i acid fosfatidic PF, are un HLB mic i se utilizeaz pentru obinerea i stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina comercial se prezint ca o mas vscoas, semilichid, de culoare brun avnd un coninut de 30% ulei absorbit, are miros characteristic, uleios, dulceag. Este insolubil n aceton i solubil n cloroform i benzene, conine minim 65% substane insolubile n aceton, adic lecitin. Prin uscare la 105oC, timp de 1 or, nu trebuie s piard mai mult de 2% din masa sa. Substanele insolubile n benzen nu trebuie s depeasc 10% care sunt lecitine decolorate. Indicele de aciditate este cuprins ntre 25 i 36, iar indicele de peroxid de 10. Lecitina trebuie s conin maximum 3mg As/kg, maximum 10mg Pb/kg i maximum 40mg/kg metale grele.

72

Lecitina purificat, pentru uz farmaceutic, se prezint sub form de granule de culoare galben, dispersabile n ap, solubile n ulei vegetal i grsime animal, avnd un coninut de substane insolubile n acetona de 95%, umiditate 1%, acizi grai liberi 1%, azot 1%, fosfor 3,3%, cenu 9%. Raportul dintre P/N=2,2.Prin albire se reduce eficacitatea lecitinei ca emulgator. Toxicitatea lecitinei: lecitina este un constituent normal al celulelor corpului uman, organismul uman fiind capabil de a sintetiza fosfatide. Din toate studiile efectuate pe animale i pe subieci umani, s-a dovedit c lecitina nu este toxic. Regimul alimentar normal furnizeaz 1-5g lecitin/zi. La om, s-a dovedit c prin administrare oral, n doze de 22-83g/zi, timp de 2-4 luni, nu provoac nici un fel de reacie nedorit. n dozele de 25-40g/zi, timp de mai multe luni, lecitina diminueaz nivelul colesterolului seric. Extractele fosfatidice din inim, cu un coninut de 93% lecitin, au efect farmacologic n cazul administrrii parenterale. Se folosete i este de preferat s se foloseasc lecitina de origine vegetal. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil la om, fr rezerve este de 050mg/kilocorp, n funcie de aportul unui regim alimentar normal, iar doza zilnic admisibil sub oarecare rezerve este de 50-100mg/kilocorp. n doze mari poate provoca disfuncii gastrice, reduce apetitul i provoac transpiraii abundente. Utilizarea lecitinelor n produsele alimentare Lecitina se utilizeaz ca emulgator dar i ca antioxidant n: ciocolat 0,5%, surogate de ciocolat 0,5%, margarin 0,5%, grsimi emulsionate 0,5%, produse de patiserie i biscuii 2%. Se mai folosete la fabricarea: ngheatei, dressing-urilor pentru salate, laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produselor de caramelaj. Maximul de lecitin admis este cuprins ntre 0,5% i 2%.
Esterii sorbitolului i anhidridele sale E420 sunt anhidro-1,4-sorbitolul, sorbitan-1,4 i dianhidro1,4-3,6-sorbitolul, izosorbidul dau esteri cu acidul palmitic, acidul stearic, acidul lauric i acidul oleic.

n figur de mai sus, se prezint sorbitolul i anhidridele sale care pot reaciona cu acizii grai. Principalii produi sunt monopalmitatul de sorbitan, monostearatul de sorbitan, tristearatul de sorbitan, monolauratul de sorbitan i monooleatul de sorbitan. Caracteristicile esterilor sorbitanului sunt prezentate n tabelul de mai jos. Toxicitatea esterilor sorbitolului i anhidridelor sale Din studiile efectuate pe animale de laborator, au rezultat urmtoarele: circa 90% din produsul ingerat este hidrolizat n acid gras i anhidrida sorbitolului; fraciunea de acid gras este absorbit n proporie de peste 50%; testele de toxicitate acut au artat c, la doze de 10ml soluie sorbitan 50%/kilocorp, nu s-au observat simptome de intoxicaie la obolani. Studiile de toxicitate pe termen scurt, efectuate pe subieci umani, au artat c la o doza de 6g monostearat de sorbitan, administrat pe timp de 28 zile, nu s-au nregistrat efecte sensibile asupra celulelor tractului gastrointestinal. Analiza sngelui, nivelul de colesterol, urinei, studiul hematologic i testele funciunii hepatice au dat rezultate normale. Studiile pe termen lung, de 2 ani, efectuate pe obolani, care au primit o dieta coninnd 5% monopalmitat de sorbitan au condus la concluzia ca acest emulgator nu afecteaz dezvoltarea i nici nu induce vreun simptom patologic la nivelul creierului, ficatului, pancreasului, glandei tiroide, glandei parotide, suprarenalelor, inimii, pulmonilor, ganglionilor limfatici, muchilor etc. Experimental s-a demonstrat c nivelul

73

fr efect toxic la obolani este de 2500mg/kilocorp, corespunztor la 5% n dieta zilnic. La om doza zilnic admisibil este de 0-25 mg/kilocorp, iar doza zilnic admis cu anumite rezerve este de 25-50mg/kilocorp. Esterii etoxilai E432-E436 sunt produi care se obin din esterii acizilor grai cu sorbitanul care se condenseaz cu oxid de etilen. Aceti emulgatori se obin din sorbitol, care este un polialcool, ce se esterific cu acidul stearic sau acidul oleic. n timpul esterificrii, se formeaz o punte oxidic ntre C3 i C6. Produii obinui conin 97% esteri ai acidului gras cu sorbitolul, mono- i dianhidridele sale, ele au un indice de aciditate de 7,5 i un coninut de umiditate 0,2% Esterii sorbitanului prezint o gam larg de HLB care permit folosirea lor ca emulgatori pentru emulsii A/U i U/A, ca stabilizatori ai cristalelor untului de cacao, evitndu-se n acest fel migrarea grsimii de la interior la suprafaa ciocolatei. Aceti esteri modific, cristalinitatea grsimilor, ntrziind reversia cristalin ctre o form mai stabil. Principalii produi din aceast categorie sunt comercializai sub denumirea de polisorbai. Toi produii sunt dispersabili n ap, solubili n uleiuri vegetale i n alcool etilic. Unul dintre acetia, polisorbat 80 E433 este folosit i ca aromatizant sintetic dar i pentru mpiedicarea formrii spumei. Poate crete absorbia substanelor solubile n grsimi. Esterii sorbitanului pot reaciona cu mai multe molecule de oxid de etilen, obinndu-se derivai polioxietilenici, comercializai sub denumirea de Tween, cu proprieti hidrofile bune. Studiile biochimice i toxicologice efecte pe animale de laborator cu produii menionai n tabelul de mai sus au artat urmtoarele: coeficienii de digestibilitate pentru fraciunea de monooleat, monostearat i tristearat de polioxietilen sunt 100%, 98% i 84%, atunci cnd dieta conine emulgatorul n proporie de 10%; fraciunea polioxietilenic se regsete la om n proporie de 3,9-5,8% n urin i 90,4-98,3% n fecale; toxicitatea acut la oareci DL50 este de 3,75mg/ kilocorp, pentru monolaurat polioxietilen-sorbitan, administrate pe cale intravenoas; teste pe termen scurt, administrarea a 2% i 5% monooleat de polioxietilen-sorbitan n diet, pe durata a trei generaii, nu au avut influen asupra creterii i nu a condus la leziuni histologice, n ficat sau rinichi; n teste pe termen lung efectuate pe obolani, s-a demonstrat c pn la 5% emulgator n diet nu se nregistreaz nici o anomalie. La dieta cu 10 i 20% emulgator se provoac diaree, se reduce numrul de supravieuitori i se influeneaz negativ lactaia i durata activitii de reproducere, nivelul de cretere i utilizarea caloriilor din diet. La obolani, nivelul fr efect toxic este de 2500mg/kilocorp, corespunztor la o concentraie a emulgatorului n diet de 5%. La om, doza zilnic administrabil, fr rezerv, este de 0-25mg/kilocorp. Monogliceridele i digliceridele E471 reprezint o categorie important de emulgatori cu utilizare larg n industria alimentar. Se obin din boabele de soia sau sintetic prin reacia de transesterificare dintre glicerol i trigliceride. Produsul obinut este

74

un amestec care conine monogliceride 45%, digliceride 45%, trigliceride 10% i urme de glicerol i acizi grai liberi. Aceti emulgatori se obinui sintetic, prin reacia de transesterificare dintre o triglicerid i glicerol, la temperatura de 200-250C, sub vid, n prezena unor catalizatori care este soda. Produsul comercial se prezint ca o mas solid, cu aspect de cear, sau sub form de mas plastic sau ca un lichid vscos de culoare albcrem, insolubil n ap i solubil n alcool etilic. Pentru a mri procentul de monoglicerite, acesta trebuie supus distilrii moleculare sub vid naintat. Trigliceridele folosite, sunt n prealabil hidrogenate, pentru transformarea acizilor grai nesaturai n acizi saturai, ceea ce mpiedic oxidarea acizilor grai polinesaturai la transesterificare. n condiiile menionate se obine un amestec de 40-60% monoesteri, 30-40% diesteri i 10-20% triesteri. Principalele monogliceride sunt: Gliceril-1-monolaurat C15H30O4, are masa molecular 274,39, se prezint n stare semisolid, de culoare crem, dispersabil n ap, solubil n alcool etilic i n uleiul de bumbac. Produsul se carecterizeaz prin: d2525=0,98, punct de topire la temperature de 2328C, acizi grai liberi 2,5%, indicele de iod 6-8. pH-ul unei dispersii apoase de 5%, la temperature de 25C, este de 8-8,6%. Se utilizeaz i ca agent antispum. Gliceril-1-monomiristat C16H34O4, are masa molecular 302,45, se prezint ca o mas solid ceroas, uor colorat, avnd d444=0,94, punctul de topire la temperature de 47-48C. Este dispersabil n ap la fierbere, solubil n alcool la cald i n uleiuri. Gliceril-1-monopalmitat C19H30O4, are masa molecular 303,50, se prezint sub form solid, asemntoare cerii, de culoare crem, cu miros de ulei. Are densitatea d457=0,916, iar punctul de topire la temperature de 54-55C, este dispersabil n ap la fierbere, n alcool la fierbere i n ulei. Se utilizeaz i ca dispersant. Gliceril-1-monooleat C21H40O4, are masa molecular 356,54 i se prezint ca un ulei, de culoare galben, cu miros de grsime, avnd densitatea d2525=0,94, punctul de topire la temperature de 35C, este insolubil n ap, dar solubil n alcool etilic. Gliceril-1-monostearat C21H42O4, are masa molecular 358,55 i se prezint sub form solid, cnd este pur are culoarea alb, cu gust i miros de grsime. Are densitatea 0,97, punctul de topire(n capilar) la 58-59C. Produsul conine minim 5% acizi grai liberi, indicele de iod 3-4, iar pH-ul unei dispersii 3% n ap, la temperature de 25C, este de 9,3-9,7%. Este dispersabil n ap la fierbere, insolubil n alcool la cald i n ulei. Se folosete ca emulgator pentru margarin, creme pentru patiserie, uleiuri. La utilizarea monogliceridelor ca emulgatori, este necesar ca ele s fie accesibile ca molecule individuale sau microstructuri, acestea din urm trebuind s fie dezagregabile n momentul interaciunii cu celelalte componente ale sistemului. Activarea monogliceridelor se realizeaz pe una din urmtoarele ci: topire n faza gras n care se utilizeaz, procesul de topire asigurnd faza de activarea emulgatorului care se orienteaz la interfaa picturilor de grsime cu apa, n timpul omogenizrii i stabilizrii emulsiei. n cazul emulsiilor btute/aerate, monogliceridele favorizeaz aglomerarea globulelor de grsime i amelioreaz consistena, cremozitatea, capacitatea de formare i de meninere a spumei; hidratare, prin dispersarea monogliceridelor, n care caz emulgatorul acioneaz foarte bine pentru complexarea

75

amidonului, avnd i rol pozitiv n aerare. n acest scop sunt indicate monogliceridele saturate, fabricarea granulelor instant de cartofi, prjituri i produse de patiserie, paste finoase. Monogliceridele pot fi folosite n diferite amestecuri pulbere, cum ar fi mixturile pentru ngheat sau pentru panificaie. Utilizarea monogliceridelor este n funcie de gradul de nesaturare, dei att cele saturate ct i cele nesaturate au aceeai putere de emulsionare. Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile i mai utilizabile n emulsiile de tip A/U, n care caz previn imersia de faz n unele cazuri contribuie la concentrarea globulelor de grsime emulsionate n aglomerate, care eventual se separ din emulsie. Monogliceridele nesaturate nu sunt recomandate n produsele lactate reconstituite. Monogliceridele saturate se utilizeaz n principal n emulsii de tipul U/A, pentru aerare i pentru complexare cu amidonul. n panificaie, se folosete monostearatul de glicerin, mai puin monopalmitatul i mai rar monooleatul, iar dintre digliceride mai frecvent utilizate sunt cele pe baz de acid stearic. Sunt preferate cele de puritate mare. Se folosesc n special pentru mrirea elasticitii miezului i duratei de meninere. Amestecuri de monogliceride i digliceride se prezint sub form de mas solid, cu aspect de cear, sub form de mas cu caracter plastic sau de lichide vscoase, de culoare alb-crem i este solubil n solveni organici. Se obin industrial pe trei ci: prin esterificarea unui acid gras cu glicerin; prin hidroliza grsimilor, a trigliceridelor, la temperaturi ridicate, sub presiune; prin interesterificarea grsimilor, se folosesc ca materii prime, untura hidrogenat, seul de vit, uleiurile vegetale hidrogenate. Amestecul format conine -digliceride, -digliceride i ,-digliceride, iar interesterificarea are loc la temperature de 200C, n prezent de catalizator alcalin. Toxicitatea monogliceridelor i digliceridelor. Dup datele FAO/OMS rezult c la animalele de laborator, alimentate cu 25% monogliceride i digliceride, ceea ce reprezint 12500mg/kilocorp obolan, aceasta nu provoac nici un efect toxic. Pornind de la aceste date FAO/OMS recomand la om o doz zilnic, admisibil, fr rezerve, de 125mg/kilocorp i sub anumite reserve, doza poate fi fr limite. Este demonstrat faptul c la doze mari, monogliceride i digliceridele pot provoca efecte de nedorit, n special acelea care conin acizi grai saturai cu lan lung i anume acidul stearic. Efectele negative sunt: mrirea greutii ficatului, adic hipertrofie, dar fr modificri histopatologice i un oarecare grad de calcificare renal. Derivaii esterici ai monogliceridelor cu acizii organici E472 a,b,c,d,e,f Se prezint sub form de mas plastic, de culoare alb-glbuie i/sau pulbere fiind utilizai mai mult ca coemulgatori i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic. Sunt solubili n grsimi i insolubili n ap. Pentru esterificare se utilizeaz acidul acetic, acidul lactic, acidul citric, acidul tartric, acidul diacetiltartric, acidul succinic. n cantiti mici sunt inofensivi. Esterii acidului acetic E472a cresc cantitatea de aer din structura gras i produc o spum stabil, prin colectarea globulelor de grsime. HLB la aceti emulgatori este aproximativ 9,2. Datorit faptului c acetogliceridele sunt capabile de a forma un film

76

puternic i flexibil la suprafaa amestecului, se folosesc la acoperirea produselor din carne i a fructelor, crescnd astfel termenul de garanie. De asemenea, acetogliceridele protejeaz produsele alimentare de aciunea oxigenului atmosferic i al umiditii aerului. Esterii citrici E472c sunt cei mai importani deoarece au i capacitatea de a complexa metalele, acionnd deci i ca ageni de chelare. Se mai adaug n pine, deserturi, produse de patiserie. Produsele finite nu trebuie s conin catalizatori i conin cenu sub 0,2%, glicerin liber sub 1%, acid tartric liber sub 1%, acid acetic liber sub 3%, arsen sub1 mg/kg, plumb sub 5mg/kg i alte metale grelem sub 40mg/kg. Ele sunt caracterizate prin urmtoarele: amestecului de monogliceride i digliceride esterificate conin 40% monogliceride esterificate i 40% digliceride esterificate; n cazul produsului singular conin 80% monogliceride sau digliceride esterificate. Sucroesterii E473 se obin prin esterificarea direct a zaharozei cu esterii metilici ai acizilor grai. HLB variaz ntre 1 i 18, n funcie de ester. Metoda const n a topi zaharoz la temperature de 185-187C i a rci la 184C, pentru a o face s reacioneze cu esterii metilici ai acizilor grai n prezenta unui spun care acioneaz ca un catalizator. O alt metod const n nclzirea unui amestec de zaharoz i triglyceride, la temperature de 110-140C, n prezen de carbonat de potasiu. Se mai pot obine sucroesteri prin tansesterificarea zaharozei topite i a esterilor metalici ai acizilor grai la temperatura de 180C, n prezena catalizatorilor: sruri de sodiu, litiu, potasiu, care pot fi eliminai n final cu ajutorul acidului citric. Sucroesterii se prezint sub form de pulbere alb, inodor i fr gust. Pot hidroliza n contact cu apa, mai ales la fierbere. Componentele hidrolizei nu prezint nici un fel de toxicitate, inconvenientul hidrolizei fiind ns apariia gustului dulce de zahr. Sucroesterii folosii n industria alimentar trebuie s aib minimum 99% acid gras i zaharoz, maximum 0,5% cenu, maximum 3mgAs/kg, maximum 5mg Pb/kg, maximum 10mg/kg metale grele i maximum 50mg/kg dimetil-formamid. Sucroesterii sunt utilizai la fabricarea ngheatelor, margarinelor, sosurilor emulsionate. n cantiti mici sunt inofensivi, iar doza limit n care se utilizeaz n aliment este de maximum 5000 mg/kg. Sucrogliceridele E474 sunt amestecuri formate din monogliceride i digliceride cu esteri ai zaharozei, adic sucroesterii, obinui prin transesterificarea zaharozei precum i din trigliceride, toate aflate n mediul solvent dimetilformaldehid, solvent care n final trebuie eliminat. Un alt procedeu de obinere a sucrogliceridelor const n transesterificarea zaharozei solide n prezena trigliceridelor i a carbonatului de potasiu drept catalizator, la temperatura de 110-140C. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu att mai mare cu ct n amestec se gsete o cantitate mai mare de monogliceride i una mai redus de digliceride. n cantiti mici sunt inofensivi. Este de preferat a se evita n produsele alimentare. Este interzis n unele ri, la noi n ar este admis. Esterii propilenglicolului reprezint un amestec de monoesteri i diesteri ai propan 1,2 diol cu acizi grai, care la rndul lor se obin din uleiuri i grsimi alimentare. n amestec cu monogliceridele distilate, aceti esteri formeaz sisteme stabile sub form .

77

Acizii grai pot reaciona cu mai multe molecule de oxid de etilen, formndu-se compui cu lan lung polioxietilenici, se pot obine monoesteri i diesteri. Cei mai folosii sunt stearatul de polioxietilen sau stearat de polioxil. Este sinonim cu stearatul de polioxil [RCOO-(CH2O)nH] n care: RCOO-este radicalul acidului gras; n are o valoare medie de 7,5-40. Produsul conine 97% amestec de monoesteri i diesteri obinui din acidul stearic cu un amestec de polioxietilenglicoli, cu lan polimeric coninnd n medie 7,5 grupri oxietilenice. Acesta se prezint sub form de mas solid, moale, ceroas sau pstoas, la temperature de 25C, de culoare crem, cu miros de grsime i cu gust uor amar. Este dispersabil n ap la cald, solubil n alcool etilic i uleiuri vegetale, are interval de solidificare cuprins ntre temperature de 27 i 29C. Condiiile de puritate sunt urmtoarele: indice de aciditate 2%, indice de saponificare 87-97, indice de hidroxil 85100, ap 3%, arsen maximum 3mg/kg, plumb maximum 10mg/kg, metale grele, maximum 40mg/kg. Stearatul de polioxil industrial are intervalul de saponificare la temperature cuprinse ntre 39 i 44C. Condiiile de puritate sunt: ap 3%, indice de aciditate 1, indice de saponificare 25-35, indice de hidroxil 27-40, arsen maximum 3mg/kg, plumb maximum 10mg/kg, metale grele maximum 40mg/kg. Sunt folosite n tehnologia obinerii biscuiilor i n patiserie. Experienele efectuate pe animale de laborator i pe subieci umani au condus la urmtoarele concluzii: digestibilitatea produsului are loc n proporie de 80%; fraciunea stearic este absorbit n proporie de 6%, la un regim alimentar coninnd 25% stearat de polioxietilen; fraciunea polioxietilenic este eliminat n proporie de peste 90% prin fecale; la un nivel de peste 20% stearat de polioxietilen n dieta, se favorizeaz formarea de calculi la vezic; la un nivel de 20% stearat de polioxietilen n diet, se constat un efect laxativ; nivelul fr efect toxic la obolani este de 2500mg/kilocorp; la om, doza zilnic admisibil fr rezerv este de 025mg/kilocorp, iar la anumite rezerve de 25-50mg/kilocorp. Esterii poligliceridici ai acizilor grai Prin deshidratarea sub vid a glicerolului la temperatura de 250C, n prezen de sod diluat se obine un amestec de gliceroli polimerizai (diglicerol, triglicerol i tetraglicerol). Dac acest amestec reacioneaz cu acizii grai, se obin esterii policerolului, care sunt mai hidrofili dect monogliceridele. Propilenglicolul, propan 1,2-diolul, formeaz cu acidul stearic propilenglicolmonostearat PGMS utilizat pentru calitile sale de emulsionare foarte bune, iar cu acidul palmitic, formeaz propilenglicolmonopalmitat PGMP. Produsele se prezint sub form de pulbere de culoare galben-deschis, caracterizndu-se prin urmtoarele: acizi grai liberi 1%, propilenglicol liber 1%, indice de iod (metoda Wijs) 1, nesaponificabile 0,5%, coninut n monoesteri 55-58%, iar esterii acidului lauric, abseni. Aceti produi au HLB=1,8. Esterii poligliceridelor cu acizii grai, care au caracter hidrofil, sunt utilizai n

78

panificaie, margarine, deserturi, iar cei lipofilici n emulsiile ap n ulei i pentru modificarea caracteristicilor reologice ale masei de ciocolat mpreun cu lecitina. Esterii ai acidului lactic i acidului tartric cu acizii grai Se obin sub forma srurilor de calciu i sodiu, cu HLB 21, prin reacia dintre acidul lactic i acidul tartric, din care particip gruparea hidroxilic i un acid gras care particip cu gruparea carboxilic. Cei mai importani sunt: stearoil-2-lactilatul de sodiu E481, stearoil-2lactilatul de calciu E482 i stearoil tartratul E483. Aceti emulgatori se obin prin esterificarea acidului lactic polimerizat, cel mai adesea ca dimer, cu acidul stearic. Produii menionai se utilizeaz n panificaie n proporie de 0,5% fa de fin, pentru ameliorarea caracteristicilor reologice ale aluatului, texturii miezului, volumului pinii i pentru prelungirea duratei de pstrare n stare proaspt. Nu se cunosc efectele secundare. Stearoil-2-lactilatul de sodiu E481, produsul comercial este un amestec de sruri ale produilor de reacie, obinui prin aciunea acizilor grai asupra acidului lactic, esteri ai acizilor grai i acidului lactic polimerizat. Principalul component este stearoil lactatul de sodiu, respectiv sarea de sodiu a esterului acidului stearic i acidului lactic. Produsul se prezint sub form de pulbere sau mas solid casant, de culoare alb sau uor glbuie, cu miros characteristic, insolubil n ap i solubil n alcool etilic. Condiiile de puritate pentru produs sunt urmtoarele: calciu, maximum 5% dar nu mai puin de 2,5%, acid lactic total cuprins ntre 31% i 40%, indice de aciditate cuprins ntre 60 i 90, indice de ester cuprins ntre 150 i 190, arsen maximum 3mg/kg, metale grele maximum 10mg/kg. Stearoil-2-lactilatul de calciu E482, produsul comercializat este un amestec de sruri de calciu ale produilor de reacie obinui prin aciunea acizilor grai asupra acidului lactic. Produsul conine sruri ale acizilor grai, sruri ale esterilor acizilor grai i acidului lactic, srurile esterilor acizilor grai i acidului lactic polimerizat. Componentul principal al amestecului este stearoil-lactatul de calciu, respectiv sarea de calciu a esterului acidului steric i acidului lactic. Produsele se prezint sub form de pulbere sau bloc solid casant, de culoare alb sau alb-glbuie, cu miros caracteristic, este solubil la cald. Condiiile de puritate pentru produs sunt urmtoarele: coninutul de calciu cuprins ntre 5% i 1%, acid lactic total cuprins ntre 32% i 42% indicele de aciditate cuprins ntre 50 i 130, indicele de ester cuprins ntre 125 i 190, arsen maximum 3mg/kg, metale grele maximum 10mg/kg. Polidextroza (C6H10O5 )n unde n poate ajunge la 12, a fost obinut de ctre Rennhard, n 1973, prin polimerizarea termic a glucozei, n prezena acidului citric, care funcioneaz drept catalizator i a unui polialcool, sorbitolul, care are rol de plastifiant. Polidextroza este un polimer care conine glucoz, iar legturile predominante sunt 1,6 glucozidice. n structura polidextrozei se regsete sorbitolul i acidul citric. Polimerul rmne impurificat cu glucoz, sorbitol, acid citric, cu urme de levoglucozan i cu 5hidroximetil furfural. Utilizarea emulgatorilor n industria alimentar ngheata produs considerat ca o spum, parial congelat, reprezint un mix care conine 40-50% aer i care este parial congelat. Mixul de ngheat este format dintr-o faz continu format din ap n care sunt solubilizate zaharurile, proteinele, stabilizanii, iar faza dispersat este reprezentat de globulele de grsime dispersate sub form de emulsie U/A. n cursul fabricrii mixului, obiectivul este acela de a dispersa la maximum

79

globulele de grsime i cele de aer, astfel nct s se fac o spumare corect. n faza de congelare a mixului se realizeaz o dezemulsionare i o cristalizare a materiilor. Pentru emulsionare se recomand un emulgator de tipul monogliceridelor iar pentru destabilizare se utilizeaz un emulgator cu HLB ridicat. La fabricarea ngheatei rolul emulgatorului folosit se manifest n dou etape importante: la pregtirea mixului, obiectivul principal l reprezint dispersarea maxim a globulelor de grsime i facilitarea unei reele ntre proteine i stabilizant, n care s se rein aerul injectat n timpul stabilizrii mixului pn la omogenizare, emulgatorul practic nu intervine cu nimic, fosfolipidele naturale ale laptelui i hidrocoloizii formate din proteinele sunt suficiente pentru a menine stabilitatea globulelor de grsime existente n mix. La omogenizarea mixului, cnd din globulele mari de grsime se formeaz multe globulele mici de grsime, ceea ce nseamn o suprafa total mai mare, este nevoie de prezena emulgatorului n vederea formrii unui nou film protector n jurul globulelor mici de grsime format din proteine, hidrocoloizi, fosfolipide, emulgatori; la freezerare poate avea loc o rupere a emulsiei i o cristalizare a grsimii, fenomene care determin textura final a ngheatei n timpul freezerrii, astfel emulgatorul intr n structura mixului i asigur controlul destabilizrii globule prin aglomerare, fenomen important i de dorit n vederea obinerii unei ngheate uscate, extrudabil i rezistent la oc termic. Emulgatorul se concentreaz la suprafaa globulelor de grsime, iar gruprile polare ale emulgatorului se plaseaz la interfa, fcnd legtura ntre ap i gruprile polare ale hidrocoloizilor, respectiv proteinele din mix. Monogliceridele sunt indicate de fii folosite ca emulgatori, deoarece ele pot antrena cazeina din mix n vederea formrii unui strat monomolecular protector la suprafaa globulelor de grsime, iar straturi suplimentare de cazein pot fi formate mai trziu, ceea ce conduce la ntrirea peliculei protectoare. Gradul de dezemulsionare este foarte important n determinarea texturii i comportrii la topire a ngheatei, iar acest lucru este realizat de emulgatori cu HLB mare. n practic, se utilizeaz o combinaie de doi emulgatori i anume: un emulgator de tip monogliceride 45% cu un HLB moderat; un emulgator cu HLB mare care permite controlul dezemulsionrii finale. Se consider c emulgatorul folosit la fabricarea ngheatei nu influeneaz mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat, respectiv nucleerea i creterea cristalelor de ghea n procesul de freezerare. Factorii care influeneaz sunt numrul i mrimea cristalelor de ghea sunt grupai n dou categorii: factori care depind de compoziia mixului, acetia sunt: tipul i concentraia ndulcitorilor folosii; coninutul de grsime; substana uscat negras i proteinele; cantitatea de aer incorporat; factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului, care sunt:

80

temperatura mixului la freezerare; viteza de coagulare; suprafaa de schimb de cldur; durata de staionare a mixului n freezer; viteza de rotaie a rotorului cu palete bttoare i lame de rzuire; tipul de rotor; gradul de ascuire al lamelor de rzuire de pe rotor i distana dintre lamele de rzuire i peretele cilindrului de freezerare. n timpul clirii ngheatei crete cantitatea de ap ngheat, fr a se modifica numrul de cristale de ghea formate la freezerare. La clire are loc o cretere a dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate a freezerare, iar procentul de ap congelat crete de la 50-60%, la 75-80%. La depozitarea ngheatei clite, care are loc la temperaturi ale aerului de -10-20C, care sunt relativ mai ridicate dect la clire -3040C, se ajunge la o oarecare nmuiere a ngheatei i la o diminuare a dimensiunilor cristalelor de ghea. Dac temperatura de depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea. Fluctuaiile de temperatur pot fi cauzate de: introducerea i scoaterea produselor prin nchideri i deschideri de ui; introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite. n condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale. Se topesc mai repede cristalele mici de ghea de sub 10m datorit faptului c punctul lor de topire este mai sczut dect al cristalelor mari, ca o consecina a efectului de curbur. Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete avnd n vedre c numrul de cristale este mai mic, ca rezultat al dispariiei cristalelor mici, va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor mari, cunoscut de maturare Ostwald, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Rezult c, la depozitare obinuit are loc o topire a gheii i o cretere a cristalelor de ghea. Stabilizatorii nu influeneaz nucleerea i creterea cristalelor de ghea, ci stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur. Mecanismele prin care acioneaz stabilizatorii n mpiedicarea fenomenului de recristalizare ar fi: adsorbia stabilizatorului la suprafaa cristalelor de ghea deja formate, ceea ce mpiedic incorporarea de ap n matricea cristalului de ghea, care ar conduce la creterea matricei acestuia, stabilizatorul se comport ca o protein cu proprieti de anticongelare; formarea unei structuri de gel cu faza necongelat, unde concentraia stabilizatorului poate ajunge la 1-2%, chiar dac adaosul n mix nu depete 0,5%, acest gel imobilizeaz apa i limiteaz creterea cristalelor de ghea datorit fluctuaiilor de temperatur. Stabilizatorii din mix mai sunt implicai n:

81

protecia ngheatei fa de separare la o clire lent, ca rezultat al destabilizrii proteinelor cauzate de: folosirea de ingrediente cu aciditate mare n mix; efectul destabilizator fa de proteine al unor coloizi de tipul gum locust, gum guar; excesul de agitare la prepararea mixului; existena microflorei psihrotrope n mix i ingrediente; creterea cantitii de aer care se nglobeaz la freezerare i n stabilirea globulelor de aer n ngheata freezerat; protecia grsimii fa de destabilizare prin formare de complexe cu proteinele din membrana globulelor de grsime, se mpiedic formarea unor aglomerri mari de grsime; controlul vitezei de topire al ngheatei, pierderea formei i aspectului produsului topit prin formarea de precipitat; controlul cristalizrii lactozei, cristalizarea lactozei are loc ca o consecin a concentrrii pn la suprasaturarea a acesteia n faza necongelat i a formrii cristalelor de ghea. Prin adaos de stabilizator, vscozitatea soluiei necongelate crete foarte mult, se mpiedic mobilitatea moleculelor de lactoz, deci cristalizarea i nu se permite formarea cristalelor mari de lactoz. Sosuri emulsionate aceste sosuri sunt emulsii de tipul U/A, produsele emulsionate, dup coninutul n ulei pot fi: categoria A care conin 80% ulei: maioneza; categoria B care conin 50-80% ulei: sosuri derivate de la maionez; categoria C care conin 15-50% ulei: sosuri pentru salate. Pentru produsele menionate se recomand folosirea monogliceridelor distilate i sucrogliceridelor. Ciocolata reprezint o dispersie de zahr fin mcinat, cacao, eventual lapte praf, n untul de cacao i nu se adaug ap. Rolul emulgatorului n acest caz nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat n timpul procesrii i mai ales la conare. Emulgatorul, lecitina sau poliricinoleat de poliglicol se adaug la conare, operaie care const n amestecarea/frecarea masei de ciocolat cel puin 24 de ore la temperaturi cuprinse ntre 45 i 70C, n funcie de sortimentul de ciocolat. Emulgatorii utilizai sunt adsorbii la suprafaa particulelor solid din masa de ciocolat i conduc la micorarea vscozitii straturilor de contact ntre particulele solide i untul de cacao, astfel o fac s ajung la o valoare constant, caracteristic sistemului dispers, care este masa de ciocolat. n acest fel, se ajunge la o ciocolat cu un grad de onctuozitate caracteristic unui produs de calitate superioar. Emulgatorul se adaug parial astfel: 1/4 din calitate, dup 5-6 ore de conare, cnd ciocolata a devenit fluid, iar cu 4-5 ore naintea de terminarea conarii, se adaug i restul de emulgator. Dac untul de cacao este nlocuit cu alte materii grase, ciocolata de cuvertur, se poate ajunge la un defect care const n cristalizarea grsimii la tranziie beta, la forma cristalin eta, care este mai stabil. Pentru a mpiedica acest defect, se utilizeaz drept emulgatori esterii sorbitanului, lactil-monogliceridele i, n general, emulgatori cu

82

tendina a. Avantajul folosirii acestor emulgatori const i n faptul c, la consumarea produsului, acesta formeaz mpreun cu grsimea din produs i cu saliva eliberat n cavitatea bucal o emulsie care amelioreaz percepia gustativ i, n acelai timp, anuleaz senzaia de grsime datorit topirii incomplete n cavitatea bucal. Caramele ncorporarea unui amestec n masa de caramel, conduce la o distribuire mai bun a grsimii n ap, se obine o emulsie U/A. Dispersia bun a grsimii are o mare influen asupra vscozitii siropului de zahr i asigur o stabilitate bun n timp a produsului. Dac nu se adaug emulgatorul, zahrul sau zaharoz, produsul are tendina de a cristaliza n cristale mari care se simt la masticaie i care pot conduce chiar la sfrmarea produsului. n plus, n prezena emulgatorului, produsul nu se mai lipete de ambalaj i nici de dini, n momentul masticaiei. Creme spumate obinute prin freezerare Aceste produse utilizeaz ca materii prime lapte, lapte praf, unt, zahr, smntn dulce, stabilizatori precum gelatin, cazeinat i emulgatori, ca monogliceride i digliceride. Produsele pot fi formate din dulcea, fructe, cacao i esene naturale. Mixul realizat este pasteurizat la temperature de 85C, timp de 10 minute, rcit pn la temperature de 55-60C, omogenizat n dou trepte de presiune la 175 i 35 bar, rcit la temperature de 3-4C. Se impune o maturare timp de 3-4 ore, la temperature de 4C, urmat de o aromatizare, colorare prin adaos de marc de fructe, sirop, suc, fructe confiate, amestecare, freezerat la temperature de -4-6C i depozitat timp de 24 ore, la temperature de -20C. La aceste produse se impune o substan uscat de 33-38%, din care zahr 10-15%, iar grsime 10-15%. Produse grase tartinabile Aceste produse conin 50% grsimi, sub 25,5 proteine i alte ingrediente, printre care i zahr. La obinerea acestor produse se impun dou probleme i anume: separarea de grsime n timpul pstrrii; formarea de cristale de grsime n masa produsului. Pentru a evita primul efect se folosesc ca emulgatori monogliceridele distilate de 90%, iar pentru a mpiedica cel de-al doilea efect se utilizeaz un emulgator cu tendin a, cum ar fi esterii propilenglicolului. Margarina este o emulsie de tip A/U atunci cnd coninutul de ap este de 15%. Emulsiile pentru margarin nu necesit msuri speciale pentru stabilizare, avnd n vedere faptul c ele se ntresc rapid la refrigerare. n mod obinuit, la fabricarea margarinelor se utilizeaz drept emulgatori lecitina i monogliceridele, ns, dac se folosete o margarin mai cremoas, mai plastic i mai stabil la temperaturi mai ridicate, se utilizeaz cei doi emulgatori n combinaie cu alii mai hidrofili, cum ar fi esterii poliglicerolului. La margarine se impune ca picturile de ap s fie mici i fin dispersate n faza gras, deoarece n acest fel se reduce la maximum eventuala contaminare cu microorganisme i se asigur o stabilitate mai mare a margarinei. Shortening-ul este un produs gras de utilizare industrial i este format din grsime mai mult sau mai puin hidrogenat, n amestec cu zahr i alte ingrediente. Emulgatorii utilizai la obinerea shortening-urilor sunt de tipul monogliceridelor distilate sau de tip plastic. Cnd shortening-urile se utilizeaz ca garnituri n patisserie, trebuie s fie relativ spumate adic aerate, sunt preferai emulgatorii cu tendina a , cum ar fi esterii propilengicolului. Sosuri emulsionate acestea sunt emulsii de tip U/A. Coninutul n ulei al acestor sosuri poate varia ntre 15 i 60%, iar cel cu 60% ulei este caracteristic maionezei. Aceste

83

emulsii complexe au n faza continu, apa, n care sunt solubilizate o serie de ingrediente cum ar fi proteine, polizaharide, zaharuri, acidifiani, sruri minerale, aromatizani, colorani etc. Prezena n faza apoas a fosfolipidelor din glbenuul de ou i eventual a unor hidrocoloizi asigur stabilitatea acestor sosuri. Prin utilizarea unui emulgator sintetic, utilizare motivat economic sau dietetic, se poate reduce nivelul de glbenu de ou. Emulgatorul folosit se adsoarbe la interfaa ulei/ap i principala sa funcie const n a mpiedica coalescena globulelor de grsime. Pentru a asigura o conservare de durat, fr riscul contaminrii microbiologice, se practic inversarea de faz, care const n a transforma emulsia U/A, n emulsie A/U. n aceste condiii, apa, care este mediul n care se pot multiplica microorganismele, devine dispersat n ulei. Inversarea de faz poate fi obinut prin mijloace mecanice ca supraagitarea sau cu ajutorul unei combinaii de emulgatori hidrofili i lipofili. Produse lactate de imitaie sunt produse care nu conin nici unul dintre componentele laptelui de vac. Cazeinatul de sodiu, folosit adesea n constituia acestor produse, nu este considerat un component normal al laptelui de vac. Smntna simulat ca nlbitor de cafea. n mod tradiional, smntna, laptele integral sau degresat se adaug la cafea pentru a obine o culoare crem i pentru a modifica gustul acid i amar al cafelei. Un nlbitor pentru cafea trebuie astfel formulat i pregtit nct s se menin sub form de emulsie cnd este adugat la cafea. nlbitorii de cafea de tip simulate, Coffee whitners, Coffee creamers, Blnnchisseurs a caf, au fost obinui iniial din cazeinat de sodiu i grsimi vegetale, iar n prezent se folosete izolatul de soia. nlbitorii pentru cafea se pot comercializa sub trei forme: lichid, congelat, pulbere. n toate aceste trei forme, proteina, grsimea, zaharurile i emulgatorii sunt ingrediente de baz. Pentru obinerea nlbitorului de cafea, se topete mai nti grsimea, n care se disperseaz emulgatorul respectiv, dup care se adaug izolatul proteic, ap, la temperatur de 70-72C, srurile fosfatice, sirop de zahr i celelalte ingrediente. Dup solubilizarea complet a ingredientelor, amestecul se pasteurizeaz la temperature de 7172C, timp de 30 minute i se omogenizeaz, n dou trepte de presiune, de 250 i 50 bari. n final, produsul se refrigereaz sau se congeleaz, iar pentru obinerea nlbitorului de cafea sub form de pulbere, amestecul care iese de la omogenizare se usuc prin pulverizare. Aciditatea i concentraia cafelei precum i coninutul mineral al apei pentru cafea afecteaz performana nlbitorului. Funcia primar a proteinei, alturi de cea a emulgatorului, este de a contribui la formarea emulsiei i, n special, la stabilitatea acesteia. Grsimea emulsionat contribuie la albire, la corpolen i vscozitate, iar efectul de albire este o consecin a reflectrii luminii de ctre globulele de grsime emulsionate. Grsimile, cu punct de topire sczut, interacioneaz rapid cu proteinele din soia i produc emulsii de calitate superioar. Ca emulgatori pentru nlbitorii de cafea se folosesc polisorbaii60 i steroil-lactaii. Metoda de prelucrare a ingredientelor are, de asemenea, efect asupra nlbitorului de cafea, prin omogenizare obinndu-se emulsii n care globulele au diametrul 0,2-0,4m. Rcirea rapid conduce la emulsie stabil. nlbitorii de cafea sub form congelat trebuie s prezinte o bun stabilitate a emulsiei, avnd n vedere c produsul poate suferi 2-3 cicluri de congelare /decongelare, nainte de a fi adugat la cafea. Pentru aceti nlbitori, concentraia optim de proteine este de 0,8-

84

10%. n cazul nlbitorilor de cafea pulbere, stabilitatea emulsiei trebuie s fie bun, deoarece att uscarea ct i rehidratarea pot influena calitatea emulsiei. Fric simulat i creme spumate de imitaie Whipped toppings. Se cunoate c frica se obine prin baterea mecanic a smntnii dulci cu o concentraie de 30-35% grsime, n prezena de adaosuri: zahr, cacao, aromatizani, alune etc. Apoi se pasteurizat la temperature de 60-70C, timp de 30 minute i se matureaz fizic la temperature de 4-5C, timp de 24 ore. Calitatea produsului finit este influenat de: compoziia smntnii care este determinat de provenien, hrana animalelor, durata maturrii fizice; adaosul de substane de spumare; stabilizarea spumei. Frica simulat a fost obinut din lapte praf degresat, cazeinat de sodiu i grsime vegetal. Izolatele din soia au nlocuit cu succes cazeinatul, deoarece au proprieti funcionale mai bune precum: capacitate de udare; dispersabilitatea; solubilitate; emulsionare; spumare. Proteina din izolatele proteice de soia adugat contribuie la formarea emulsiei, la ncorporarea aerului din timpul baterii i la stabilitatea produsului aerat. n perioada de batere, spumare, aerare, se produce un film stabil proteic, care va proteja, n principal, globulele de aer. Izolatul proteic din soia se folosete la un nivel mai sczut dect cazeinatul, din cauz c produce o vscozitate mai mare i are o capacitate de emulsionare mai bun. n cazul produselor de tip fric simulat i a cremelor de ornare simulate spumate, scopul adaosului de emulgator nu este acela de a favoriza formarea de emulsie, ci chiar, din contr aciunea s trebuie s fie una de destabilizare, n sensul de a fora globulele de grsime s se aglomereze n procesul de batere i s formeze n faza apoas o reea continu care nglobeaz bulele de aer i mpiedic coalescena. Filmul proteic realizat la batere trebuie s fie suficient de stabil pentru a menine aerul ncorporat, mai ales n produselor care sufer cicluri repetate de congelare /decongelare. Cremele de imitaie spumate se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de grsime solidificat, zahr i protein, iar creterea de volum prin aerare este redus la 40-90%. Tehnologia de obinere a produsului fric simulat sub form de pulbere, cu un coninut proteic de 4-10%, const n urmtoarele operaii: nclzirea apei i grsimii, la temperature de 70-72C, adaos de emulgatori a celorlalte ingrediente sub form de pulbere, amestecare, pasteurizare la temperature de 70-72C, timp de 30 minute, omogenizare n dou trepte, la 100 bari i 50 bari, urmat de o uscare prin pulverizare. Utilizarea polidextrozei n industria alimentar se bazeaz pe proprietile funcionale ale acesteia, deoarece produsul nu este dulce. Prin combinarea polidextrozei cu un ndulcitor natural sau artificial, acesta ajunge la un grad de dulce mai sczut i la un coninut caloric mai redus al produsului. Folosirea de polidextroz este recomandat n produsele alimentare dietetic care au un coninut redus de calorii. Polidextroza este rezistent la digestia i absorbia n intestinul subire, fiind parial fermentat n intestinul gros cu rmie substaniale i eliminate prin fecale.

85

Fermentarea parial n intestinul gros duce la creterea cantitii de fecale, reducerea timpului de tranzit intestinal, scaun uor i pH sczut al fecalelor. De asemenea, fermentarea polidextrozei duce la creterea culturii microflorei favorabile n intestin, diminueaz dezvoltarea microflorei de putrefacie, sporete producerea de acizi grai nesaturai i scade producerea de metabolii carcinogenici: indolul i p-crezolul. S-a demonstrat c acesta este considerat ca o fibr alimentar. Polidextroza mai are avantajul c este metabolizat independent de insulin, ceea ce o face mai potrivit pentru diabetici. Un index glicemic de 5 o face mai potrivit pentru produsele lactate cu o ncrctur glicemic mic. Domeniile de utilizare ale polidextrozei sunt urmtoarele: dressinguri pentru salate i maioneze: polidextroza N, n soluie de 70%, se poate utiliza ca nlocuitor de ulei n dressing-urile pentru salatele, cu un coninut caloric sczut. Polidextroza menine vscozitatea produsului, d aceeai senzaie ca i uleiul. n cazul folosirii polidextrozei nu este necesar operaia de omogenizare i/sau emulsionare. Polidextroza poate fi folosit i ca nlocuitor parial de ulei i glbenu de ou, n cazul maionezelor, obinndu-se maioneze hipocalorice. Pentru a obine o textur convenabil a maionezei, mpreun cu polidextroza se mai poate folosi amidonul modificat sau ali hidrocoloizi. Coninutul n umiditate al maionezelor cu polidextroz se ridic la 50-52%, fa de 12-15% pentru maioneza clasic. produse de cofetrie i patiserie: polidextroza se poate folosi la fabricarea biscuiilor, cozonacilor, gogoilor, vafelor etc., nlocuind total zaharoza. Pentru ndulcitor se poate folosi un ndulcitor artificial necaloric. Din cauz c polidextroza pulbere are un pH acid, se ajusteaz pH-ul la 5,5 cu carbonat acid de sodiu. Polidextroza poate nlocui pn la 50% din coninutul de lipide. pudinguri: pentru obinerea unor pudinguri instant, cu un nivel caloric mai sczut, se nlocuiete parial zaharoza, cu polidextroza. Dac se folosete polidextroza pulbere, pH-ul trebuie s fie ajustat la 5,5. O reet pentru un puding instant, cu un coninut caloric redus cu 44%, cuprinde: polidextroz 14,93%, bicarbonatul de sodium 0,15%, amidon modificat 4,40%, cacao pudr cu 10-12% grsime n proporie de 1,95%, fosfat de sodiu dibazic 0,36%, pirofosfat de sodiu 0,24%, zaharin 0,05 %, vanilin 0,02%, lapte degresat 68,55%, lapte praf degresat 3,04% i ap 6,31%. ngheat: n cazul ngheatei, polidextroza pulbere sau lichid poate nlocui parial grsimea precum i zaharoza, parial sau total. Reeta pentru o asemenea ngheat cuprinde: polidextroz soluie 28%, smntn cu 36% grsime,n proporie de 11,40%, lapte praf degresat 10,83%, gelatin 0,50%, zaharin 0,02%, monogliceride i digliceride ca emulgatori 0,25%, extract de vanilie 1% i ap 48,0%. glazuri: prin folosirea polidextrozei se pot obine glazuri cu un coninut caloric mai sczut. Pentru prevenirea coagulrii produselor lactate utilizate i la fabricarea glazurilor, pentru fiecare gram polidextroz se folosesc 0,01g carbonat acid de sodium. Dac zaharoza se nlocuiete complet cu

86

polidextroz, glazura i pierde din calitate, corecia fcndu-se prin adaos de emulgatori, stabilizatori i substane de spumare. guma de mestecat: o gum de mestecat cu caliti senzoriale bune poate fi obinut prin folosirea de polidextroz, sorbitol, manitol i zaharin, aduse la dimensiuni de 20-50. Faza de plastifiere poate fi un amestec de polidextroz lichid, soluie sorbitol 70% i glicerin, iar pudra de acoperire poate fi format numai din manitol. dropsuri: la fabricarea dropsurilor, polidextroza poate nlocui pn la 50% din zaharoz. Pentru a mpiedica caramelizarea zaharozei, polidextroza se tamponeaz, la un pH de 4,3-4,5, cu citrat de sodiu sau citrat de potasiu. O reet pentru dropsuri cu polidextroz cuprinde: polidextroz 48,93%, lmie 0,15%, colorant soluie 10% n proporie de 0,05% i ap 1%. caramele: caramele cu un nivel caloric mai sczut pot fi obinute cu un amestec de polidextroz i zaharoz. Prin nlocuirea parial a zaharozei, textura caramelelor devine lipicioas, de aceea n compoziie, se adaug caragenan i glicerol -monostearat, care acioneaz ca stabilizator i respectiv ca emulgator. Utilizarea emulgatorilor n produse de panificaie i patiserie n produsele de panificaie, emulgatorii de tipul monogliceridelor, steoroil-lectilai au efect antinvechire, prin complexare cu amiloza i efect de condiionare prin complexare cu proteine. n cazul produselor preparate cu afntori chimici exist dou situaii distincte: produse fr grsimi, se folosesc monogliceridele lactilate care realizeaz frgezirea aluatului; produse cu grsimi, se folosesc mono i digliceridele, monostearatul de sorbitan, polisorbatul 60 care realizeaz o aerare a produsului. La aceste produse emulgatorul realizeaz: un volum specific mai mare; o calitate senzorial superioar prin eliberarea de arome mai rapid, innd conta i de umiditatea mai mare a produselor; o structur mai bun a miezului; o nvechire limitat; un consum specific mai mare al grsimilor i a zaharului folosite (shortening-uri). Emulgatorii sunt utilizai odat cu grsimea, shortening au rol de limitare a efectului antispumare produs de grsimi, de emulsionare a grsimilor i de meninerea unui anumit nivel de umiditate n produsul finit. Shortening-urile utilizate sunt sub form plastic. Este necesar s se evite folosirea de materiale lichide care destabilizeaz spumarea proteic. Aluaturi cu afntori chimici aceste aluaturi pot fi de dou feluri: cu coninut mai ridicat de materii grase, emulgatorii adecvai pentru aceste produsele este untul, ntotdeauna ncorporai n faza gras, care este sub form de shortening. Obiectivul principal al adaosului de emulgator este asigurarea unei bune emulsionri i o mai bun reinere a umiditii n produsul finit; cu coninut redus de grsime sau fr grsime, emulgatorul este adugat ca ingredient.

87

Pentru a nelege rolul emulgatorilor n panificaie i patiserie, este necesar s cunoatem n primul rnd contribuia lipidelor n determinarea calitii produselor de panificaie i patiserie. Lipidele finii, dei prezint 2% din masa finii, au o mare influen asupra nsuirilor aluatului i calitii pinii, influennd volumul, structura, porozitatea i prospeimea pinii. Aceste nsuiri depind de cantitatea i de felul lipidelor, iar volumul pinii scade cnd coninutul de lipide scade sub valoarea sa normal. Experienele efectuate cu aluat preparat din fin reconstituit din amidon, substane solubile n ap i gluten, au artat c n cazul n care glutenul provine din fin nedegresat, volumul pinii este mai mare dect n cazul n care glutenul provine din fin degresat. Lipidele nepolare ca monogliceride, digliceride, triglyceride i acizii grai liberi, descresc volumul pinii i nrutesc porozitatea iar lipidele polare ca fosfolipidele, n special glicolipidele, mbuntesc volumul pinii i porozitatea. Dintre lipidele nepolare, acizii grai liberi sunt principalii rspunztori de scderea volumului pinii, iar dintre acizii grai, cei cu influen pronunat negativ sunt acizii grai nesaturai. Efectul negativ al lipidelor nepolare depinde de cantitatea lor i crete paralel cu coninutul de acizi grai nesaturai. Calitatea pinii este n relaie direct cu raportul dintre lipidele polare i lipidele nepolare. Pentru acelai coninut de lipide nepolare, volumul pinii este cu att mai mare cu ct coninutul de lipide polare este mai mare. Dintre lipidele polare galactolipidele au efect pozitiv cel mai pronunat asupra volumului pinii. S-a stabilit c n timp ce volumul pinii variaz liniar cu coninutul de proteine, variaia coninutului pinii cu coninutul de lipide este neliniar. n al doilea caz, volumul pinii este maxim ntre 0,5% i 2,5% lipide, iar minim este ntre 1 i 1,5% lipide. Poziia minimului este n funcie de calitatea glutenului i de raportul lipide polare/lipide nepolare. nlocuirea glutenului unei fini bune cu glutenul obinut dintr-o fin slab, celelalte componente rmnnd constante, deplaseaz minimul curbei volum pine/lipide spre un coninut mai mare de lipide, iar mrimea raportului lipide polare/lipide nepolare deplaseaz valoarea minim a volumului spre un coninut de lipide mai sczut. Uneori o fin slab se poate apropia de una bun din punct de vedere al volumului pinii, la un coninut ridicat de lipide. Aceasta justific utilizarea shortening, mrete volumul pinii i porozitatea acesteia. n aluat, lipidele finii se gsesc parial n stare legat. Lipidele legate, neextractibile n eter de petrol, reprezint pn la 2/3 din totalul lipidelor din fin i cuprind toate lipidele polare precum i o parte din lipidele nepolare, n special cele cu polaritate intermediar. Ele sunt legate de amidon i de proteine. Lipidele legate de amidon reprezint ~ din totalul lipidelor finii i nu influeneaz nsuirile aluatului, volumul i porozitatea pinii, dar au importan n procesele de nvechire a pinii. Lipidele legate de proteine sub forma unor complexe au un mare rol n panificaie. Paste finoase Folosirea de emulgatori n aluatul pentru paste mrete rezistena produsului finit cu 15-20%. Pastele cu emulgator se comport mai bine la fierbere, rmn ferme, nu se rup i nu se terciuiesc, nu devin lipicioase, suprafaa lor devine neted, iar n apa de fierbere, nu trece amidon. Emulgatorul face ca aluatul pentru paste s fie prelucrat mai uor n presele-filier, ceea ce nseamn economisire de energie, datorit distribuiei mai uniforme a lipidelor n aluat i datorit strii mai mobile a glutenului n prezena emulgatorului.

88

Cereale extrudate n acest caz, funcia emulgatorului este aceea de a complexa cu amiloza. Este indicat s se foloseasc monogliceride distilate. Ageni antinvechire Retrospectiv Scopul fiecrui profesionist n panificaie este de a obine o pine de foarte bun calitate care este bine aerat, gustoas i cu un aspect apetisant. O reet de pine ct mai simpl trebuie s cuprind fin, ap, sare i drojdie sau maia acid. Factorii decisivi pentru obinerea unei pini sunt procesul tehnologic i anume: calitatea finii, malaxarea aluatului, temperatura aluatului, manipularea, modelarea, dospirea i coacerea. Variaiile calitii finii, activitatea drojdiei, intensitatea malaxrii, dospirea i coacerea, sunt elemente care concur la calitatea produsului finit. Brutarii au nceput s adauge, n cantiti mici, alte ingrediente menite s mbunteasc calitatea pinii, precum: grsimi, lapte, zahr, fin din mal i ali ingredieni. Toate aceste ingrediente confer o serie de caracteristici de gust, arom, culoare, moliciune a miezului i un volum mai mare. Progresele realizate n procesarea pinii au condus la realizarea unor aditivi mult mai elaborai. Acceptai pe scar larg de brutarii a amelioratoriilor, dac sunt folosii judicios, se compenseaz variaia calitii ingredientelor i a proceselor tehnologice. Folosirea amelioratoriilor duce la obinerea unei pini de calitate. Procesarea pinii era caracterizat de perioade lungi de odihn ntre frmntare i modelarea final, dar i nainte de dospire. Pentru obinerea unei pini cu volum satisfctor, era necesar un timp lung deoarece viteza de producere a gazelor n aluat, era destul de mic. Astazi, prin folosirea acidului ascorbic in cantiti mari, se scade volumul pinii. De la mijlocul secolului al XVIII-lea, cnd drojdia comprimat a devenit disponibil pe pia, problema dospirii pini a fost rezolvat, iar producerea de dioxid de carbon n perioadele lungi de relaxare a aluatului, determin modificarea structurii sale, ceea ce duce la creterea capacitii de reinere a gazelor. Pentru acest motivul, ingredientele adugate n cantiti mici n aluat, au fost numite iniial hran pentru drojdie, apoi amelioratori pentru fin i n cele din urm amelioratori pentru aluat. Primii amelioratori chimici, adic agenii de albire ai finii au fost folosii nc din 1900, cnd brutarii au observat c nu pot obine produse de calitate din fin proaspt mcinat. Este nevoie ca fina s fie pstrat cteva sptmni pentru a se matura, timp n care oxigenul din aer, oxideaz pigmenii galbeni ai fin i contribuie la ntrirea glutenului. Apoi, a-a descoperit c agenii oxidani pot accelera artificial maturizarea finii, iar primul ameliorator a fost realizat de firma Ward Baking Company. Rolul principal al amelioratorilor este acela de a ntri glutenul, dar reeta acestora este conceput astfel nct s nmoaie aluatul o malaxare mai rapid, pentru un suplimentar de hran pentru drojdie i pentru reducerea efectului de nvechire a produselor finite. Dezvoltarea glutenului Proteinele din pine, gliadina i glutenina, se gsesc sub forma unor lanuri mpturite, a cror structur este stabilizat cu ajutorul unor puni bisulfitice sau a unor legturi intramoleculare. La malaxare aceste lanuri proteice se ntind i rup legturile relativ slabe. n timpul relaxrii aluatului punile bisulfitice se pot recrea n cadrul moleculelor, aa cum au fost iniial, sau ntre molecule diferite, intermolecular. Cnd apar

89

legturile intermoleculare, structura rezultat glutenul, este mult mai puternic dect moleculele individuale. Glutenul este responsabil de reinerea gazelor rezultate din fermentare, conferind pinii textura dorit. O cantitate prea mic de protein n aluat sau o malaxare insuficient, duc la obinerea unui aluat slab i lipicios, care se ntinde uor, dar nu poate reine suficiente gaze rezultate din fermentare. Dac aluatul este prelucrat prea mult se formeaz puine legturi intramoleculare, iar aluatul este puternic dar neelastic. Timpul i intensitatea de malaxare sunt elemente critice i consumatoare de timp n cadrul procesului de fabricare a pinii. Accelerarea prelucrrii aluatului ofer o serie de avantaje economice: mai puin aluat n faza de prelucrare; echipamente mai puine; utilaje de capacitate mai mic; mai puin spaiu redus de odihn; consum mai mic de for de munc. Prelucrarea continu a aluatului, care necesit foarte puin sau deloc timp de odihn, sunt un scop comun. Unele procese tehnologice se bazeaz pe malaxarea intensiv pentru a accelera viteza de dezvoltare a glutenului. Amelioratorii au rolul de mbuntairea prelucrrii aluatului, folosind echipamentele tradiionale, adeseori se poate combina folosirea amelioratorilor cu o malaxarea intensiv. Procesul de nvechire a pinii i produselor de panificaie Amelioratori sunt folosii n produsele de panificaie pentru a le menine starea de prospeime, pentru o perioad mai ndelungat. Starea de prospeime a produselor de panificaie se apreciaz prin textura miezului, care trebuie s fie ct mai moale posibil. nvechirea produselor de panificaie are loc n timp, dup coacere, cnd au loc urmtoarele fenomene: pierdere a moliciunii miezului; pierdere aparent a umiditii miezului; coaja sau crusta devine cauciucoas; pinea proaspt are coaja crocant. Viteza evoluiei nvechirii pinii depinde de: reeta produsului, de componente i proporiile dintre ele; procedeul de fabricaie; modul de conservare: dac produsul este ambalat sau neambalat; condiiile de pstrare: temperatur i umiditatea relativ din depozit. Sunt afectate de nvechire pinea, produsele croissant, pinea cu adaus de lapte, brioele, produsele de patiserie, adic cozonac, checuri. nvechirea este o consecin a unor procese fizico-chimice n care sunt implicate componentele principale ale produselor de panificaie: apa, amidonul i glutenul. n pinea imediat dup coacere, amidonul este n stare amorf, amiloza este parial sub form de dublu helix, amilopectina este gelificat, iar glutenul este hidratat. La nvechire au loc dou procese: migrare a apei ntre miez, coaj i mediul ambient; nvechirea n care este implicat sistemul ap/gluten/amidon.

90

La nvechirea pinii are loc agregarea helixurilor dubl de amiloz, prin cristalizare, iar amilopectina este i ea n stare cristalin. Aceste transformri de trecere de la starea amorf la starea cristalin se fac pe seama migrrii apei de la gluten, la componentele amidonului. n paralel are loc o migrare a apei de la miez la coaj i de la coaj la mediul exterior, miezul pinii devenind sfrmicios iar coaja cauciucoas. Rolul amelioratorilor antinvechire i utilizrile lor Amelioratori antinvechire sunt cu aciune direct cnd acioneaz asupra proceselor fizico-chimice, dar i cu aciune indirect cnd acioneaz asupra constituienilor produsului n vederea redrii structurii lor iniiale. Amelioratorii antinvechire cuprind urmtoarele ingrediente de baz: ageni oxidani, care ntresc aluatul, reduc timpului de procesare a aluatului i compenseaz calitatea slab a proteinei din fin; ageni reductori, cu rolul de dezvoltarea glutenului, reduce timpul de malaxare i diminuez consumul de energie pentru malaxare; emulgatori, au rolul de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la malaxare i la manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere a produsului finit i reduc efectul de nvechire a pinii; enzime, au rolul mbuntirii producerii de gaze n aluat de ctre drojdie i ajut mai eficient al consistenei aluatului. n reeta unui ameliorator se folosesc ingrediente care aduc aport de hran pentru drojdie, ajut la realizarea unui echilibru din aluatului privind aciditatea /bazicitatea i aduc un aport suplimentar de ioni de calciu care ntresc glutenul. n cadrul moleculelor proteice din fin apar gruprile -SH, numite sulfhidril, dac atomul de sulf este legat de un atom de hidrogen nu se pot forma punile bisulfitice -S-S-. Oxidanii acioneaz asupra gruprilor sulfhidril -SH prin tierea atomului de hidrogen, iar atomul de sulf rmne cu o valen liber i se poate lega de un alt atom de sulf, pentru a forma legturi -S-S-, deci puni bisulfitice care au rolul de a ntri reeaua glutenic. Oxidani folosii sunt bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficieni, dar astzi deoarece se regsesc n pine n cantiti mici, se folosesc mai puin. Explicaia este c, aceste cantiti remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potenial carcinogene. Astzi sunt folosii: azodicarbonamida ADA, acioneaz foarte rapid, ducnd la obinerea unui aluat uscat care se prelucreaz greu, iar pinea rezultat nu are volum, dar are suprafaa crpat, iar doza de utilizare este de 45ppm; L-acidul ascorbic acioneaz mai lent, n cazul n care se supradozeaz nu are efecte negative asupra aluatului i a pinii iar doza utilizat normal este de 75ppm. Agenii reductori au efect invers fa de oxidani, ei rup legturile bisulfitice -S-S- dintre moleculele proteice, slbind structura acestora. Deoarece legturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu uurin, iar aluatul este malaxat mai puin. Aceast proprietate este de dorit n cazul fabricrii biscuiilor sau se pot folosi n combinaie cu un oxidant lent pentru reducerea timpul de malaxare la aluatul de pine.

91

Rolul oxidantul este acela de reconstrucie a legturilor bisulfitice dintre proteinele proaspt desfcute, iar dac nu se folosete un oxidant, aluatul deveni moale i lipicios. Cel mai folosit ageni reductori sunt: L-cisteina, care acioneaz rapid; sulfiii, care pot da reacii alergice; glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate. Emulgatorii sunt molecule complexe n structura crora exist o poriune solubil n ap i o poriune solubil n grsimi. Cu un capt, molecula se poate dizolva n ap i cu un capt, n grsimi, iar acesta este principiul care st la baza formrii emulsiilor. Rolul emulgatorilor i aciunea lor n aluat, se cunoate destul de bine. Emulgatori se complexeaz cu amiloza, mpiedicnd retrogradarea acesteia, iar aceast capacitatea de complexare a amidonului se msoar prin indicele de complexare a amilozei. Prin complexare cu amiloza, emulgatorii mpiedic reorganizarea amilozei n form cristalin, limiteaz migrarea apei de la miez spre coaj i se diminuaz viteza de retrogradare de amilopectinei. n aceast direcie cele mai eficace fiind monogliceridele distilate care se utilizeaz sub form hidratat. Principalele efecte ale adugrii emulgatorilor asupra aluatului sunt: creterea toleranei aluatului la malaxare; mbuntirea hidratrii aluatului; creterea triei i extensibilitii aluatului; mbuntirea reteniei de gaze de ctre aluat. O situaie special o prezint adaosul de fin de soia la fabricarea pinii, n care caz este obligatorie folosirea emulgatorilor de tipul monogliceridelor etoxilate neionice sau a stearoil-lactilatilor. Prin folosirea emulgatorilor se poate anula aciunea negativ a proteinelor din soia asupra volumului pinii, dac lipide polare rmn la concentraia celor existente n fina de gru. n prezena emulgatorilor, proteinele din soia se ncadreaz n matricea glutenic fr a prejudicia calitatea glutenului. Aciunea de complexare a emulgatorilor cu amidonul are influene pozitive asupra miezului pinii, respectiv a prospeimii. Se tie c, la coacerea pinii fr adaos de emulgator, granulele de amidon se umfl i se gelatinizeaz. Apa din granula de amidon umflat migreaz n afara acesteia, antrennd cu ea i amiloza, care reprezint 15-30% din amidon. La rcirea pinii, amiloza, antrenat n afara granule, formeaz un gel intergranule, miezul i pierde proprietatea de deformare i de elasticitate. La coacere amiloza din granule, dar i cea din afara granulei, sufer fenomenul de retrogradare sau cristalizare, fenomen care implic paralelizarea polimerilor de amiloz i asocierea lor prin legturi de hidrogen. Fraciunea amilopectinic a amidonului, va ncepe s cristalizeze foarte ncet dup rcirea pinii, proces care se continu cteva zile. Cristalizarea amilopectinei face ca apa nglobat n matricea amilopectinic s fie eliberat i s difuzeze spre coaj, care i pierde crocana. Miezul lipsit de o parte din apa de hidratare i pierde proprietile de deformabilitate i de elasticitate, devinind sfrmicios i uscat. Prin adaos de emulgator se formeaz un complex emulgator-amiloza, insolubil n ap, care are dou consecine importante: apr granulele de umflare excesiv n timpul hidratrii finii i formrii aluatului, respectiv n faza de gelatinizare;

92

 nu permite trecerea rapid a amilozei din interiorul granulei n spaiile intergranulare i nici a apei imobilizate n matricea amilopectinic, n timpul gelatinizrii, a fazei iniiale de coacere. Rezultatul va fi o pine care va rmne pentru o perioad mai mare, proaspt, cu miezul moale i compresibil. La folosirea monogliceridelor, sub forma de -hidrai cristalini, acestea se adsorb la suprafaa granulelor de amidon n procesul de malaxare a aluatului. n timpul coacerii, -cristalele de monogliceride se transform n -cristale i apoi n faza lichid cristalin, sub care form, monogliceridele sunt foarte active n a forma compleci cu amiloza. Acest fenomen de trecere a formei n i de complexare a formei cu amiloza are loc la temperature de 50C, chiar nainte de a ncepe gelatinizarea amidonului. Din aceast cauz, la gelatinizarea propriu-zis, cantitatea de amiloz eliberat intergranular este mai redus i retrogradarea va fi mai redus. Deci umflarea granulei de amidon este ntrziat, iar cantitatea de amiloz liber format este diminuat prin complexare cu emulgatorul, rezultatul final este o pine cu un miez moale. Umflarea mai redus a granulelor de amidon face ca o cantitate mai mare de ap s fie disponibil pentru hidratarea glutenului i astfel se influeneaz direct distribuia umiditii ntre amidon i gluten. Emulgatorii i lipidele influeneaz proprietile structural i mecanice ale glutenului, prin interaciunile cu proteinele glutenice, cu formarea de complexe. Aceste complexele se formeaz pe dou ci: prin interaciunea direct cu proteinele glutenice cu care formeaz legturi hidrofobice i/sau hidrofilice, ce sunt legturi de hidrogen i legturi electrostatic, iar emulgatorul adugat trebuie s fie solubil n faza apoas a aluatului la nivel molecular; prin interaciunea n masa cu faza apoas a aluatului cu care formeaz structuri de asociaie lipide-ap mpreun cu lipidele polare ale finii. Structura mezofazic lipide-ap poate fi de tip lamelar, care permite un grad mare libertate molecular identic cu cele existente n membranele biologice. Straturile lipidice bimoleculare se pot asocia cu suprafee polare sau nepolare ale agregatelor proteice sau pot stabiliza interfeele aer-apa. S-a artat c complexele emulgator-proteine sunt favorizate de frmntarea normal i pot fii diminuate de o suprafrmntare. Aciunea emulgatorilor asupra glutenului se manifest n funcie de compoziia i structura acestuia. Aceasta nseamn c valoarea HLB, care caracterizeaz raportul cantitativ al gruprilor hidrofile/hidrofobe, gradul de saturaie, lungimea catenei acizilor grai i care intra n compoziia emulgatorului, prezint o mare importan. Astfel: emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare i stabilitatea la dospire, la coacere a aluatului, reduc aderena acestuia, au aciune de ntrire a glutenului i sunt folosii la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Din aceast categorie fac parte stearoil-2-lactilatul de calciu, staeroil-2-lactilatul de sodiu i esterii acidului diacetil tartric; emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului, mresc capacitatea de a curge, fluajul, slbesc structura glutenului, mresc capacitatea de

93

hidratare a glutenului, respectiv cantitatea de gluten umed, fiind indicai la prelucrarea finurilor glutenice i a celor cu gluten scurt, la care prin scderea rezistenei glutenului se mrete capacitatea aluatului de a reine gazele. Din aceast categorie fac parte monogliceridele i digliceridele acizilor grai; emulgatorii amfolii au aciune asemntoare emulgatorilor neionici, adic slbesc glutenul, iar n amestec cu monogliceridele i digliceridele, lecitina are o eficacitate sporit. Din aceast categorie face parte lecitina i concentratele fosfatidice. Adaosul de emulgator se poate face la aluat sub forma de emulsie de grsime sau pe un suport de fin, lapte praf, zahr, sare, n vederea unei bune distribuii n masa de aluat. Dac emulgatorul este dispersabil n apa, el se introduce i n maia. Substane de reinerea apei, pentru a se mpiedica migrarea apei de la gluten la amiloz i amilopectin i de la miez ctre exterior, se folosesc la fabricarea pinii, hidrocoloizi cum ar fi guma de carub, n proporie de 1% i pectin, n proporie de 0,5%. n aceste condiii se poate utiliza la fabricarea aluatului un plus de 4-5% ap, miezul rmnnd moale i post coacere. Hidrocoloizii acioneaz n miez prin reducerea mobilitii apei, adic: o diminuare a transferului de ap de la gluten la zonele amorfe din amidon ceea ce micoreaz viteza de cristalizare i viteza de retrogradare a amidonului, miezul rmnnd moale pentru o perioad mai mare de timp; o reinere mai bun a apei libere, ceea ce conduce la diminuarea vitezei de cristalizare, retrogradare a amilozei i amilopectinei. Enzimele antinvechire sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reaciile biochimice, ele sunt specifice pentru reaciile n cadrul crora acioneaz. n panificaie se folosesc trei tipuri de enzime: amilaze care transform amidonul n zahr; proteaze care rup moleculele proteice; lipoxigenaza care albete fina i ntrete glutenul. Amilaza exist n mod natural n fina din gru ncolit sau n fina de mal, ele produc diastaze. Cerealele malificate sunt apoi uscate i mcinate n fin malat. Astzi, amilaza se produce prin fermenie fungic sau bacterian i se adaug n aluat, unde transform o parte din amidonul din fin, n zaharuri asimilabile de ctre drojdie i se mrete volumul de gaze de fermentaie. De asemenea, amilazele ntrzie gelatinizarea amidonului n timpul coacerii i pinea poate s creasc mai mult n cuptor. Amilazele sunt reprezentate de: -amilaz nemaltogen cu activitate endo care acioneaz asupra amilopectinei i fac ca gelul amiloza-amilopectin format la coacerea pinii, s devin mai puin rigid; -amilaz maltogen cu activitate exo care acioneaz ca i amiloz. Prin aciunea acestor -amilaze asupra amilopectinei se desprind din aceste fragmente cu masa molecular mai mic i n acest fel se reduce i numrul de molecule de ap, necesare cristalizrii amilopectinei rmase dup aciunea enzimelor;

94

Proteazele au ca efect slbirea ireversibil a glutenului i din acest motiv se folosesc pentru tratarea finurilor foarte puternice. Ele se adaug cu mare atenie i n anumite doze n finurile cu un coninut proteic mare, unde calitatea proteinei este superioar. Lipoxigenaza are rolul de oxidarea pigmenilor naturali din fin, rezultnd o pine mai alb i au rolul de a ntri reeaua glutenic similar azodicarbonamidei ADA sau acidului ascorbic. Lipazele au aciune antinvechire, prin aciune asupra lipidelor proprii, finii sau acelor adugate. Se formeaz monogliceride cu capacitate de complexare a amilozei, deci cu capacitate antinvechire. ndulcitorii-edulcoranii Calitatea unor produse alimentare este asociat i cu gradul de dulce al acesteia, iar substanele responsabile de aceast proprietate, pot fi componente intrinseci ale produselor alimentare sau adugate. ndulcitorii sau edulcoranii sunt substane, sau amestecuri de substane, de origine natural sau sintetic cu proprietatea de a conferi gust dulce alimentelor care le conin. Fiecare ndulcitor sau edulcorant, se caracterizeaz printr-un anumit grad de dulce care, de regul, se raporteaz la gradul de dulce al zaharozei, considerat egal cu unu sau 100. Nivel actual al cunotinelor face imposibil prezicerea exact a gustului unei anumite substane. Gustul dulce este perceput datorit combinrii unei molecule cu o anumit form, mrime i polaritate, cu o component glico-proteic din membrana plasmatic a celulelor receptoare din mucoasa bucal. n urma acestui proces se modific potenialul electric al membranei celulare i se activeaz un neurotransmitor responsabil de percepia gustului dulce. Prin grad de dulce se nelege numrul de grame de zaharoz care trebuie dizolvate ntr-un volum de ap, pentru ca soluia s primeasc un gust dulce egal cu al soluiei de acelai volum n care s-a dizolvat 1g substan de testat. Gradul de dulce este influenat de: concentraia ndulcitorului, temperatura, pH-ul, natura mediului de solubilizare, sensibilitatea degustatorului. Puterea de ndulcire este raportul dintre concentraia de zaharoz dintr-un mediu oarecare i concentraia de edulcorant care dezvolt un gust dulce de aceeai intensitate, n acelai timp: C Pi = zaharoza Cedulcorant Produii adugai cunoscui sub denumirea de ndulcitori sau edulcoranii pot fi clasificate n urmtoarele grupe: ndulcitori naturali nenutritivi care sunt: curculina, filodulcina, glicirizina, miraculina, taumatina E957; ndulcitori naturali nutritivi care la rndul lor pot fi: zaharuri ca i produse alimentare: zaharoza, fructoza, glucoza, izoglucoza; polioli ca i aditivi: sorbitol, xilitol, isomalt, maltitol, lectitol; ndulcitori sintetici care pot fi: autorizai: acesulfam K, aspatram, ciclamai, NHDH, zaharina, taumatina;

95

 n curs de autorizaie: alitam, neotam, steviozid, sucraloza, Twinsweet. Condiiile de folosire a ndulcitorilor inteni La utilizarea ndulcitorilor inteni se au n vedere urmtoarele condiii: ndulcitori inteni pot fi utilizai n produsele alimentare fr adaos de zaharuri naturale, adic monozaharide i dizaharide, singuri sau n amestec, pn la nivelul dozei individuale maxime; ndulcitori inteni pot fi utilizai n proporie de 30% n raport cu produsul de origine sau un produs similar, mpreun cu zaharurile naturale n produsele cu valoarea energetic redus; ndulcitori inteni nu se pot utiliza dect n produsele prevzute n anex precum i n produselor destinate unei alimentaii speciale, adic produse dietetice, sau pot fi vndui direct consumatorului final; doza maxim de utilizare se raporteaz la produsele alimentare, gata de a fi consumate; ndulcitori inteni sunt interzii alimentelor destinate sugarilor, respectiv n alimentele destinate copiilor de 1-3 ani, cu stare de sntate bun sau nu; denumirea de vnzare a ndulcitorilor de mas trebuie s poarte meniunea ndulcitori de mas pe baz de , urmat de numele ndulcitorilor constitueni; etichetarea ndulcitorilor de mas trebuie s conin atenionri, dac conine polioli, deoarece un consum excesiv poate avea efect laxativ i/sau aspartam, fiindc un consum excesiv poate avea efect laxativ. De remarcat este faptul c nici un ndulcitori intens nu poate ndeplini funciile tehnologice pe care le poate realiza zaharoza i anume: funcia nutriional, funcia senzorial, funcia de scdere a activitilor apei, funcia de conservare, funcia de umectant, funcia de agent crioprotector, funcia de substan de mas. ndulcitori sau edulcorani naturali nenutritivi Se utilizeaz n industria alimentar pentru realizarea de produse alimentare speciale, cu gust dulce, pentru bolnavii de diabet, sau pentru unele produse cu un coninut caloric mic, care intr ntr-o serie de diete. n multe ri se folosesc n scopuri medicinale dar n acelai timp i ca ndulcitori, deoarece conin o serie de substane care nu au valoare alimentar. Aceti ndulcitori naturali nenutritivi, se utilizeaz pentru: stabilitatea termic, prin nlocuirea glucidelor care tind s se caramelizeze, stabilitatea microbiologic, higroscopicitatea redus, n unele cazuri pentru proprietatea de potena arome. ndulcitori sau edulcoranii naturali nenutritivi cu putere caloric mic, sunt: Curcumina E100, este o protein extras din fructele de Curculigo latifoliam cu masa molecular de peste 10000. Are o putere de ndulcire de 550 de ori mai mare dect o soluie de zaharoz n concentraie de 6,8%, gustul dulce se dezvolt lent i dureaz cteva minute. Reapare dac este consumat n ap i se intensific dac este combinat cu o soluie diluat de acid citric. Filodulcina este un derivat al izocumarinei, izolat din frunzele unor varieti de Hydragea, mai precis din frunzele uscate de Hydronga macrophyla, adic ceai dulce. Are

96

o putere de ndulcire de 400 de ori mai mare dect o soluie de zaharoz n concentraie de 3%, iar gust dulce persistent. Se folosete n mod curent n Japonia pentru ndulcirea ceaiului. Pn n prezent nu exist studii toxicologice complete asupra acestui ndulcitor. Glicirizina se extrage din rdcina de Glycin hiza glabra, de lemn dulce. Rdcinile conin 6-14% glicirizin, sub form de sare de calciu i potasiu, n asociaie cu alte componente. Glicerizina este un glicozid al triterpenului, acidul glicerinic. Poteneaz gustul dulce al zaharozei care este mbuntit prin asociere cu lactoz sau sorbitol. Poate provoca hipertensiune arterial, edeme care dispar dup 3-4 sptmni de la ntreruperea consumului. Extractul este folosit pentru ndulcirea tutunului de pip, de igarete i a tutunului de mestecat. Extractul se mai folosete la ndulcirea lichiorurilor, fabricarea ciocolatei, a gumei de mestecat, a diverselor siropuri, pentru mascarea gustului srat, n produsele de patiserie i n unele produselor zaharoase. n comert se gsete glicirezina-amoniu care este de 50 de ori mai dulce ca zaharina. Steviazidul se extrage din fructele de Stevia rebaundiana bertoni, tevie i este de fapt un glicozid cristalin. Alturi de stiviozid se mai gsete stiviobiozidul, rebandiozidul A i rebandiozidul B. Miraculina se gseste n fructul de Synsepalum dulpiliam i este extras din acesta, este glicoproteina care se prezint ca monomer sau dimer, cu mas molecular foarte mare, de 42000 sau 43000, are stabilitate redus. Are proprieti de a face gustul acru s devin dulce i din aceast cauz se utilizeaz n sucurile de lmie, grapefruit. Manelina se extrage din fructele plantei Discoreophyllum cummensi care crete n zona tropical a Africii. Este de natur proteic fiind ns complet lipsit de histidin, este format din dou lanuri polipeptidice care sunt asociate necovalent, are mas molecular de 11000 i este de 2500 ori mai dulce ca zaharoza. Se folosete la produse zaharoase, gemuri, ngheat i gum de mestecat. Taumatina E957, este termenul utilizat pentru trei proteine, thaumatina I i thaumatina II, fiind extras din fructele de Thaumatococus danielli, prin extracie apoas i nanofiltrare i este o protein avnd un singur lan polipeptidic care conine 193 aminoacizi, N-terminal fiind alanina. Cele dou thaumatine reprezint lanuri polipeptidice cu 207 aminoacizi, avnd masa molecular 22,209 i respective 22,293. Amestecul de thaumatina I i thaumatina II este denumit talin, are o putere de ndulcire de 1400 de ori mai mare dect o soluie de zaharoz, cu concentraia de 15% i persist 10-20 minute de la ingerare. Se prezint ca o pulbere inodor de culoare crem, care poate fi conservat n mediu steril, este relativ higroscopic. Prezint o solubilitate bun, de 600g/l ap, la temperatura de 25oC, iar la cldur este stabil, la un pH 2-10. Gustul de dulce nu apare imediat, ci mai trziu, dar este foarte persistent. Prezint sinergism cu ali ndulcitori inteni i naturali. mbuntete aroma unor aromatizani, la utilizare trebuie inut cont de interaciunile de natur ionic cu alte ingrediente, mai ales n cazul buturilor. Este metabolizat ca oricare protein i este lipsit de toxicitate. Se folosete la produse zaharoase, gemuri, ngheat, cu predilecie n guma de mestecat i produse de cofetrie. Neohesperidina dehidrocalconic NHDC face parte din familia flavonelor fiind prezent n portocalele amare. Neohesperidina este un glicozid component al portocalelor amare de Sevillia din care se extrage i apoi supus hidrogenrii catalitice, se obine neohesperidina dehidrocalconic NHDC. Se poate sintetiza i plecnd de la naringin, care este un glicozid.

97

Puterea de ndulcire este cuprins ntre 200 i 300, n comparaie cu o soluie de zaharoz 8%. Se prezint ca o pudr cristalin inodor, puin higroscopic, stabil la depozitare. Este foarte puin solubil n ap la temperatur ambiant, doar n proporie de 0,5g/l, dar la temperatura apei de 80oC, solubilitatea ajunge la 650g/l. n soluie, aditivul are o stabilitate bun n domeniul pH-ului de 2-6 i la temperaturi cuprinse ntre 30 i 100oC. Prezint un gust de dulce caracteristic, cu un puternic gust rezidual de ment, care are un efect rcoritor. mpreun cu ali ndulcitori realizeaz un efect sinergetic. Flora intestinal metabolizeaz aditivul la fluoroglucinol i acid dihidroisoferulic, iar doza zilnic admisibil este de 5 mg/kilocorp. Neohesperidina dehidrocalconic NHDC este autorizat pentru o gam larg de produse alimentare cum ar fi guma de mestecat, buturi rcoritoare, iaurt, produse de cofetrie precum i ca ndulcitori de uz casnic. ndulcitori sau edulcorani naturali nutritivi Zahrul este cunoscut sub denumire de zaharoz comercial, cu o puritate nalt i cristalizat. n industria alimentar este utilizat pentru ndulcire, conservare, prin reducerea activitii apei i creterea presiunii osmotice pn la niveluri la care micoorganismele osmofile nu se mai pot dezvolta, conferirea de volum i textur, reglarea umiditii, formarea unor compui specifici de gust, arom i culoare, ca suport pentru diverse ingrediente sau aditivi. Zahrul se comercializeaz sub diverse tipuri: zahrul cristal alb, cu puritate de 99,5% sau chiar mai mare; zahrul brun, obinut prin cristalizare din siropuri cu puritate mai redus, se prezint sub form de cristale de culoare galben deschis i brun, se utilizeaz pentru consum direct i mai puin n industrie; zahrul melasat, obinut prin acoperirea cristalelor de zaharoz cu siropuri avnd diverse puriti, se aseamn cu zahrul brun; zahrul amorf, este o pulbere care nu are aplicaii industriale semnificative; zahrul lichid, sunt soluii comerciale de zaharoz cu puriti de 99%, se dozeaz uor, are ncrctur microbiologic redus, necesit condiii speciale de depozitare i transport; zahrul invertit sau mierea artificial, se obine prin hidroliza chimic sau enzimatic a zaharozei, rezult un amestec de glucoz, fructoz i zaharoz, n diferite proporii, cu urmtoarele avantaje: se evit cristalizarea, are capacitatea de a reine umiditatea, are stabilitate microbiologic bun, contribuie la reglarea gustului dulce i a intensitii aromei, contribuie la mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii, prezint presiune osmotic crescut. Siropurile pot fii: siropul de palmier i de arar, se obine din seva acestor plante. Seva unor palmieri conine zaharoz n procente de peste 10%, iar seva de arar conine 1-3% zaharoz de puritate ridicat, aceste se concentreaz pn la 66-74% substan uscat, sunt destinate consumului direct; melasele sunt siropuri de zaharoz cu puritate relativ redus. Se consum direct n panificaie, produse zaharoase, unele sosuri

98

condimentate, etc. Gustul, culoarea i aroma melaselor variaz n game largi, astfel nct exist: melase sulfitate cu gust dulce, arom tipic de sirop tratat termic, utilizate n siropuri pentru consum direct, topinguri, unt de arahide, paste de fructe, produse alcoolice; melase pentru panificaie cu gust dulce, arom tipic de melas, utilizate pentru prjituri de fructe, produse de patiserie, brioe; melase pentru produsele zaharoase cu gust dulce moderat i arom puternic de melas, utilizate pentru bomboane sticloase, caramele, alte produse zaharoase; melase pentru produse aromatizate cu gust dulce, uor picant, utilizate pentru produse condimentate, fermentate, sosuri; melase puternic aromatizate cu arom puternic, utilizate pentru produse fermentate i afnate chimic, sos de soia, tutun, produse de tip snack. Mierea de albine variaz n funcie de natura florilor din care provine i de condiiile climaterice. Are un coninut de zaharuri de 60-75% i o umiditatea de 16-18%. Sub un coninut de zaharuri de 15% sau peste 18% umiditate, mierea are tendina de a se separa n straturi, cu formarea unui depozit de cristale. Este un produs care poare fii falsificat prin adaosul de: zahr invertit, glucoz, hidrolizate de amidon, gelatin, colorani, chiar clei i finuri. Se utilizeaz n produse zaharoase, n produse de patiserie, se folosete la obinerea hidromelului, produs obinut prin fermentaie alcoolic, la obinerea oetului de mere i miere, etc. ndulcitori din amidon n funcie de gradul de conversie al amidonului se obin: maltodextrine, dextroz, siropuri de glucoz i/sau maltoz, oligozaharuri, izosiropuri. Se caracterizeaz prin echivalentul n dextroz DE, care reprezint capacitatea reductoare a unui hidrolizat al amidonului, exprimat ca dextroz D-glucoz chimic pur i raportat procentual la substana uscat. Maltodextrinele se obin prin hidroliza parial a amidonului, cu -amilaze termostabile, pn la atingerea unui grad de hidroliz de maxim 20%. Conin oligozaharide i polizaharide 91-99%, glucoz, maltoz, substane proteice. Sunt mai multe tipuri de maltodextrine n funcie de gradul de hidroliz al amidonului 2-20%, se utilizeaz sub form de siropuri concentrate sau sub form de pulbere de culoare alb, obinut prin uscarea acestora. Au gust neutru sau slab dulce, sunt solubile n ap la rece, au capacitate de mbrunare i higroscopicitate redus, confer consisten, mpiedic cristalizarea i prezint o digestibilitate bun. Se utilizeaz n panificaie, produse zaharoase, produse din lapte, produse pentru copii, produse deshidratate, suporturi pentru substane de arom, hidrolizate proteice, edulcorani, vitamine, enzime. Exist aa numitele maltodextrine formatoare de gel, cu proprieti compoziionale i funcionale diferite de celelalte tipuri de maltodextrine i care se folosesc ca nlocuitori de grsimi n maioneze, dresing-uri, creme, ngheat, umpluturi, produse lactate, produse din carne, materii auxiliare pentru uscare, hidrolizate albuminice, substane de arom, stabilizatori buturi i n alimente nutritive uor digerabile.

99

Siropul de maltoz se obin prin hidroliza enzimatic a amidonului, utiliznd amilaze cerealiere, -amilaze fungice sau -amilaze bacteriene. Coninutul mare de maltoz de 79-80% a siropului, se datoreaz utilizrii simultane a enzimelor. Se caracterizeaz prin gust slab dulce, vscozitate i higroscopicitate redus, capacitate mic de mbrunare. Siropul de glucoz se caracterizeaz printr-o valoare a DE mai mare de 20% i se obin prin hidroliz acid i/sau enzimatic. Se comercializeaz sub form de siropuri sau sub form deshidratat, avnd urmtoarele funcii, dac sunt meninute la un pH acid de 3,5-5,5: reglarea gustului dulce i a intensitii aromelor, mbuntirea texturii prin reglarea vscozitii i a consistenei, inhibarea cristalizrii zaharurilor, scderea punctului de congelare. Se utilizeaz pentru produse zaharoase, produse din fructe, produse ngheate, buturi rcoritoare, produse dietetice. Dextroza se obine prin hidroliza amidonului printr-un procedeu enzimatic care decurge n dou faze: lichefierea-dextrinizarea cu -amilaz bacterian i zaharificarea cu glucoamilaz fungic. Hidrolizatul obinut este purificat i concentrat pn la 87% substan uscat, dup care se usuc prin pulverizare-cristalizare, obinndu-se o pulbere cristalin, numit zahr total cu un DE de 96%, se trece la cristalizare dup o nsmnare prealabil cu dextroz anhidr cristalin 0,2%, care constituie germeni de cristalizare, iar produsul se usuc obinndu-se dextroz anhidr. Se rcete i se supune cristalizrii n vederea obinerii dextrozei monohidratate, iar produsul este separat prin centrifugare, afnat, splat i uscat pn la 10% umiditate. Se utilizeaz pentru buturi rcoritoare i buturi instant, deserturi instant, produse dulci, gum de mestecat. Izosiropurile, siropurile de fructoz Materia prim folosit este glucoza, care se izomerizeaz enzimatic, cu glucozizomeraza, pn la fructoz. Se caracterizeaz prin higroscopicitate mare, fermentescibilitate mare, se amestec uor cu ali ndulcitori, controleaz cristalizarea zaharozei, sunt formatoare de textur, scad punctul de congelare, confer gust dulce asemntor cu al zahrului invertit. Se utilizeaz n buturi nealcoolice i buturi instant, produse de panificaie i de patiserie, produse pe baz de fructe, buturi alcoolice i produse zaharoase. Lactoza este un diglucid de origine animal, constituit din galactoz i glucoz legate -D-1,4 glicozidic, se prezint sub mai multe forme, n funcie de modul n care se realizeaz cristalizarea. Se utilizeaz n panificaie, n produse dietetice sau lactate simulate, la obinerea prin metode chimice sau enzimatice de diveri ali compui utilizai n industria alimentar cum ar fi: hidrolizatul de lactoz, lactuloza, lactitolul i tagatoza. Oligozaharidele prebiotice sunt formate din trei pn la 10 uniti de monoglucide i ndeplinesc dou condiii eseniale i anume: nu sunt atacate de sucurile gastrice, ajungnd n colon i sunt utilizate de bifidobacteriile din colon care inhib sau suprim activitatea bacteriilor de putrefacie, micoreaz cantitatea de produi toxici formai prin fermentaie n colon. Se obin prin extracie, sintez chimic sau prin procedee enzimatice. Avantajele utilizrii acestora sunt aceleai cu cele ale utilizrii fibrelor alimentare, cu cteva diferene importante: nu au aceleai proprieti fizice, adic capacitatea de reinere a apei, efect de volum, vscozitate, dozele suficiente sunt mici de 3g/zi, sunt complet solubile n ap, nu dau caracteristici texturale i gust neplcute, nu leag substanele minerale, sunt stabile i uor de utilizat n produsele alimentare. ndulcitorii sau edulcoranii sintetici

100

ndulcitorii sau edulcoranii sintetici denumii i edulcolani sunt substanele practic lipsite de valoare nutritiv, nefiind asimilai de organism i sunt folosii n alimentaia dietetic n special n afeciuni patologice specifice. Dei pe piaa medical au aprut o gam larg de substane cu putere mare de ndulcire, n urma testrilor fcute, multe dintre ele s-au dovedit nocive i ca atare numrul lor s-a restrns. n present, se folosete mai mult zaharina i ciclamaii, dei i n cazul acestor doi ndulcitori, exist restricii. ndulcitorii sintetici sunt din ce in ce mai prezeni n produsele alimentare, n unele ri consumul lor depind limitele maxime admise. Dintre acetia cei mai utilizai sunt: Acetsulfam de potasiu E950, are formula molecular C4H4NO4KS, Masa molecular este 201,24, iar puterea de ndulcire 130-200. Se prezint sub forma unor cristale incolore sau a unei pulberi cristaline de culoare alb i nehigroscopic, care poate fi stocat civa ani la temperatur ambiant. Prezint o solubilitate ridicat de 270g/l ap, la temperatura de 20oC, este stabil la cldur, iar stabilitate n soluie este bun, ntrun domeniu larg de pH. Gustul este agreabil, dulce care se manifest rapid, se percepe un gust rezidual, uor amar, la concentraii mari de acetsulfam, gust atenuat de ali edulcolani i n principal de aspartam. Nu este metabolizat de organism i nu se acumuleaz. Produsele de descompunere ale acetsulfamul de potasiu sunt acidul acetoacetamid N-sulfonic i acetoacetamida, n general, acesulfamul are o inocuitate perfect, iar doza zilnic admis este de 5 mg/kilocorp. Acesulfamul este autorizat n produse lactate, produse de ciocolat i cofetrie, gum de mestecat, precum i ca edulcorant de uz casnic. Se utilizeaz de multe ori n combinaie cu aspartamul pentru ndulcirea buturile rcoritoare carbogazoase. Alitamul, are formula molecular C13H24N3O4S Se prezint sub forma unei pulberi cristaline, uor solubile n ap. n domeniul de pH 2-4, caracteristic majoritii buturilor carbogazoase, stabilitatea sa este de 2-3 ori mai bun dect a aspartamului. Caracteristic majoritii buturilor carbogazoase, stabilitatea sa este de 2-3 ori mai bun dect a aspartamului. Puterea de ndulcire este de 2000 de ori mai mare dect a unei soluii de zahr cu concentraia 10%. Din punct de vedere tehnologic, poate fi utilizat n majoritatea produselor alimentare, inclusiv n cele tratate termic. Aspartamul E951 are formula brut C14H18N2O5 Masa molecular este 294,31, iar puterea de ndulcire este de 150-200. Este o pulbere cristalin alb, higroscopic, inodor, instabil pn la un an n condiiile normale de depozitare. Solubilitate, este uor solubil n ap, la temperatura de 20oC, n proporii de 10g/l, iar solubilitatea crete cu temperatura, astfel 30g/l se solubilizeaz la temperatura de 50oC, fenomenul se datoreaz pH-ului, care este minim la pH 5,2 i maxim la pH 2,3. Stabilitatea n soluie a aspartanului este n funcie de temperatur, pH i durata de depozitare: este bun, la temperaturi de 20-25oC i un pH de 3-5. Aceast stabilitate scade la temperaturi ridicate i pstrare ndelungat, iar tratamentul UHT nu afecteaz stabilitatea aspartamului. Are un gust dulce apropiat de al zaharozei, acioneaz sinergetic cu acesulfamul i zaharina, contribuind la atenuarea gustului amar residual al acestor edulcolani. Este metabolizat n organism ca un dipeptid, cu formare de fenilalanin, acid aspartic i metanol, nu este indicat n alimentaia persoanelor care sufer de fenilcetonurie. Nu s-a semnalat toxicitate pentru aspartam i nici pentru dicetopiperazin, produsul de degradare al aspartamului, doza zilnic admisibil este de 40mg/kilocorp, pentru aspartam i 7,5 mg/kilocorp, pentru dicetopiperazin. Aspartamul

101

se degradeaz la temperaturi ridicate i durat mare de timp ceea ce limiteaz folosirea aspartamului n produsul care se supune tratamentului termic. Aspartanul este folosit ntro gam larg de produse, n buturi, n pulberi instant, n produse lactate, n produse de ciocolat i cofetrie, n gum de mestecat etc. Acidul aspartic afecteaz procesul de dezvoltare al creierului i funciile acestuia, de asemenea formeaz chelai cu cromul, element necesar pentru funcionarea corect a glandei tiroide. Metanolul se metabolizeaz prin oxidare i formeaz formaldehida i acidul formic. Formaldehida este o substan neurotoxic care interfereaz n procesul de replicare al ADN-ului i determin efecte teratogene. S-a stabilit o limit maxim a metanolului de 7,8mg/zi, iar dintr-o singur butur rcoritoare sunt eliberate n jur de 50mg de metanol. Cele mai cunoscute efecte ale intoxicaiei cu metanol afecteaz vederea i produc orbirea. Ciclamaii E952, caracterul edulcolant al acidului ciclamic i al srurilor de sodiu i calciu a fost descoperit ntmpltor. Ciclamatul de sodiu are masa molecular 201,22 i putere de ndulcire de 25-30. Proprietile ciclamatului de sodiu sunt urmtoarele: se prezint sub form de pudr cristalin de culoare alb, inodor, stabil la depozitare. Are o solubilitate bun n ap, la temperatura de 20oC, care este de 210g/l. Prezint o stabilitate la cldur i n soluie foarte bun. n domeniul de pH 2-8. Gustul ciclamatului de sodiu este dulce, dup ingerare las n cavitatea bucal un gust amar i metalic persistent, care poate fii atenuat prin asociere cu ali edulcorani cum ar fi zaharina, ntr-un raport de ciclamat/zaharin 10:1. Prezint sinergism n amestec cu zaharina, iar puterea de ndulcire este 25-80 de ori mai mare dect a zaharozei, n funcie de concentraia fa de care se face comparaia. Unele persoane metabolizeaz ciclamatul la ciclohexilamin, iar toxicitate ciclamatului i a ciclohexilaminei nu s-a dovedit, ele nefiind cancerigene pentru om. Doza zilnic admisibil este de 11mg/kilocorp, exprimat ca acid ciclonic. Este de 4 ori mai scump ca zaharina, se administreaz numai temporar datorit incertitudinilor cu privire la explicarea mecanismului laxativ, modificari observate n structuri celulare i subcelulare, are i efect mutagen de accea unele ri nu accept folosirea ca aditiv. Pentru industrie avantajul folosirii ciclamailor este costul lor extrem de sczut. Ciclamatul de sodiu fiind stabil la temperatur ridicat, se utilizeaz ntr-o gam larg de produse alimentare n principal n buturi rcoritoare, gum de mestecat, produse de patiserie i cofetrie, conserve de fructe, produse zaharoase. Zaharina E954, are formula brut C7H5NO3S, masa molecular 183,18, Se obine din toluen, prin procedeul Remsen-Fahlberg i din acid antranitic, prin procedeul Maume. Prosedeul este urmtorul, din tratarea toluenul cu acid clorosulfonic n exces, se obine un amestec de ortosulfoclorura de toluen i para sulfoclorura de toluen. Dup separarea izomerului ortosulfoclorura de toluene, acesta se trateaz cu amoniac, se obine o toluensulfamid, care este oxidat n zaharin, cu ajutorul permanganatului de potasiu. Zaharina are o putere de ndulcire de 300-500 ori dect o soluie de zahr, de aceeai concentraie. Se prezint ca o pulbere cristalin alb, inodor, foarte stabil la depozitare civa ani, este greu solubil n ap, iar pentru scopuri tehnologice se folosesc srurile de sodiu, potasiu, calciu i amoniu. Solubilitate difer n funcie de sarea sa: zaharina sodic este cea mai solubil n ap, de 100g/l la temperatura de 20oC, iar zaharina calcic are o solubilitate n ap, de 370g/l la temperatura de 20oC. Stabilitatea la cldur i n soluie

102

este foarte bun, la un pH cuprins ntre 3,5 i 8, la un pH de 2,0, zaharina se degradeaz n acidul ortosulfbenzoat de amoniu. Gustul dulce se dezvolt mai lent, dar dup atingerea intensitii maxime este destul de persistent, dup ingerare, zaharina las un gust rezidual amar sau metalic care poate fi mascat prin utilizarea n amestec cu un alt ndulcitor intens. Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar/metalic care devine foarte pregnant la concentraii mari. Puterea de ndulcire variaz n domeniul 200500, n funcie de concentraia soluiei de zaharoz, n raport cu care se face comparaia. Acioneaz bine n sinergism cu aspartamul i cu ciclamaii. Nu este metabolizat n organism i este excretat pe cale urinar, a fost suspectat ca promotor ale tumorii la vezic la obolani, iar doza zilnic admisibil este de 5mg/kilocorp. Zaharina fiind stabil la cldur se folosete la buturile rcoritoare, buturi instant, produse pe baz de fructe, produse de patiserie, deserturi lactate, dulciuri, guma de mestecat, mai ales n amestec cu ali ndulcitori inteni. Sucraloza sau splenda E955, este un derivat triclorurat n poziiile 4, 1 i 6 al zaharozei. Se prezint sub forma unei pulberi cristaline albe, fr miros, uor solubil n ap i alcool, are stabilitate bun, este de 450-700 de ori mai dulce dect zaharoza, iar gustul dulce este afectat de o component rezidual. Manifest sinergie accentuat n prezena acesulfamului K i a ciclamailor. Nu prezint toxicitate, nu se acumuleaz n organism i nu este metabolizat, aportul su energetic fiind nul, iar doza zilnic admis este de 15mg/kilocorp. Se folosete pentru buturile nealcoolice, produse lactate congelate, sucuri de fructe, gelatine, gum de mestecat, salate asortate. Poliolii Poliolii, prescurtarea de la polialcooli, sunt substane obinute prin hidrogenarea moniglucidelor, diglucidelor i oligoglucidelor provenite din amidon, zaharoz, zer. Denumii i zaharoalcooli, poliolii sunt utilizai att ca ndulcitori, edulcorani dar i pentru proprietile lor funcionale tehnologice. Poliolii au jumtate din puterea caloric a ndulcitorilor tradiionali, fiind considerai i ca substane necarciogenice, deoarece nu sunt fermentaii n cavitatea bucal. Polialcooli sau poliolii se gsesc n numeroase fructe i legume, industrial se obin prin hidrogenarea zaharurilor reductoare. Din punct de vedere tehnologic, acetia se comport ca ndulcitori cu un gust plcut, au o mare stabilitate chimic i bacteriologic, au jumtate din valoarea caloric a zaharurilor obinuite. Se comport ca neumectani, stabilizani sau crioprotectori i pot controla activitatea apei (aw). Poliolii sunt reprezentai de sorbitol E420, manitol E421, maltitol E965, izomal E953, xilitol E967, lactitol E966. Se utilizeaz pentru obinerea gumei de mestecat, produselor zaharoase, deserturi, sosuri, gemuri, etc. Sorbitol E420 este un poliol care se gsete n mod natural n unele fructe i se obine din glucoz prin hidrogenare catalitic: Sorbitolul este comercializat sub form de pulbere sau lichide cu 70% substan uscat, are o bun stabilitate termic i nu d reacii Maillard, n prezena aminoacizilor. Sorbitolul are puterea de ndulcire de 50-70% din cea a zaharozei, cldura de dezvoltare este negativ ceea ce produce rceal la degustare. Sorbitolul este rezistent la aciunea enzimelor digestive. Metabolizarea se face fr intervenia insulinei ceea ce face ca sorbitolul s se utilizeze n dietele pentru diabetici. Sorbitolul se utilizeaz la fabricarea produselor de cofetrie, gumei de mestecat, ngheatei, ciocolatei etc.

103

Manitol E421 este un poliol care se gsete rspndit n natur, produsele cele mai bogate n manitol fiind ciupercile i algele, care conin 15-20% manitol. Se obine prin hidrogenarea fructozei, deci manitolul fiind un izomer al sorbitolului. Se prezint ca o pulbere cristalin, cu grad de dulce de 50% din cel al zaharozei. Are i rol anticristalizant fa de ali polioli. Este uor solubil n ap i puin higroscopic, din aceast cauz se utilizeaz ca substan de suprapudrare n cazul produselor de cofetrie fr zahr. Maltitol E965, se obine prin hidrogenarea maltozei, care la rndul ei se obine din amidon prin aciunea amilozei. Are o putere de ndulcire cu 50% fa de a zaharozei i este solubil n ap. Este stabil termic i chimic i nu d reacii Maillard. Siropul de maltitol conine Dmaltitol, Dsorbitol i polizaharide hidrogenate i se obine prin hidrogenarea siropurilor de glucoz . Izomal E953 reprezint un amestec echimolecular de -D-glucopiranozil-1,6 sorbitol i -D-glucopiranozil-1,6 manitol. Se obine din glucoz n dou etape: o etap enzimatic, n care zaharoza este transformat n izomaltuloz i o etap n care izomaltuloza este hidrogenat la isomal. Isomalul se prezint ca o pulbere alb care nu este higroscopic i are o putere de ndulcire de 50-60% din cea a glucozei. Se utilizeaz n produsele de cofetrie i la guma de mestecat fr zahr. Xilitol E967 este un poliol care se gsete i n natur. Industrial se obine prin hidroliz enzimatic a xilanului, se obine ca produs intermediar xiloza, aceasta este hidrogenat la xilitol. Se prezint ca pulbere de cristale albe puin higroscopice, nu este cariogen, fiind recomandat n dietele pentru diabetici. Lactitol E966 se obine prin hidrogenarea lactozei, la temperatura de 100 oC i la presiunea de 8,825 kPa, n prezena catalizatorului de Ni Raney. Lactitolul se prezint ca o pulbere alb, cristalin mono sau dihidrat, solubil n ap i puin higroscopic. Prezint un grad de ndulcire de 30-40% din cel al glucozei. Se utilizeaz pentru guma de mestecat, produse zaharoase i deserturi, sosuri, gemuri, etc. Ageni antispum Spumarea se produce n diferite stadii ale prelucrrii materiilor prime vegetale: splare, extracie, concentrare, filtrare, la fermentarea prin agitarea mediului de fermentare, la neutralizarea hidrolizatelor proteice, etc. Spumarea micoreaz capacitatea de lucru a aparatelor i randamentul operaiunilor. Spuma reprezint un sistem dispers, format din bule de gaz dispersate ntr-un lichid, separarea dintre aceste dou faze fiind realizat de filme cu grosimea mai mare sau mai mic. Cauzele care conduc la formarea spumelor Cauzele care conduc la formarea spumelor pot fi grupate n: cauze fizice: agitarea, cderea lichidelor, turbulena, transvazrile; cauze fizico-chimice: compoziia mediului, prezena impuritilor organice i minerale, concentraia n elemente tensioactive, concentraia stabilizatorilor de spume, natura srurilor minerale; cauze chimice: formarea de gaze prin reacii chimice sau biochimice, descompunerea srurilor solubilizate. Anumii factori cum ar fi variaiile de pH-ul, temperatura, concentraia pot conduce la modificarea gradului de dispersie sau solubilitii compuilor organici sau anorganici i s favorizeze formarea spumei.

104

Stabilizarea spumei este asigurat de prezena la suprafa a bulelor de gaz, a unui film de lichid i a unui film de substan tensioactiv, grosimea acestor dou filme putnd varia ntre 2 i 50m. Tipuri de spum Exist dou tipuri de spum i anume: spuma sferic, care este cu att mai stabil cu ct dimensiunile bulelor de gaz dispersate sunt mai mici. Aceste spume pot fi distruse prin unirea mai multor bule mici ntr-una mai mare, care poate fi expulzat la suprafaa mediului prin diferena de densitate dintre lichid i gazul dispersat sau dintre lichid i vaporii, si n cazul fierberii. spum poliedric sau superficial, care este format din bule de gaze separate unele de altele prin intermediul lamelor fine de lichid, care se unesc ntre ele prin linii de contact denumite borduri de platou. Stabilitatea spumelor este asigurat de prezena substanelor spumante care se comport ca nite emulgatori, adic au o parte hidrofil i una hidrofob. Mecanisme de distrugere a spumelor Spumele pot fi distruse pe cale: mecanic; termic: nclzirea n contact cu o suprafa cald provoac creterea presiunii interne a bulelor, diminuarea vscozitii i accelerez ocurile moleculare; chimic i fizico-chimic: variaie de pH, utilizare de electrolii, utilizare de ageni de coagulare, utilizare de ageni antispum. Substanele antispum sunt uor de utilizat i se pot aplica n acelai timp cu mijloacele mecanice i termice. Substanele antispum Substanele antispum pot fi: gliceridele i ceridele acizilor grai saturai i nesaturai reprezentai de: uleiuri, grsimi animale i vegetale, acizi grai de aceeai origine; srurile acizilor grai: spunurile alcaline, de amoniac, de aminoalcool, sruri ale acizilor grai de aluminiu, de calciu. grsimi sulfatate i sulfurate: sulforicinai, gliceride i ceride sulfatate, poliesteri oleici sulfatai i sulfonai; compui neionici: monoesteri ai acizilor grai i polietilen glicol cu diferite mase moleculare 200-1000; hidrocarburi, uleiuri alifatice i parafinice: ulei de vaselin, solveni dezaromatizai; gliceride pariale i esteri de polioli: monogliceride ale acizilor grai, ester gras de trimetilolpropan, pantaerythrol, sucrogliceride; polipropilen glicol i polialkilen glicol: ca polimeri de oxid de etilen i de propilen, condensai pe un alcool i/sau esterificai de un acid gras; silicani: dimetilpolisiloxanul. Mecanismul de aciune al antispumanilor Antispumanii pot aciona prin unul din urmtoarele mecanisme: formarea de complex cu agentul tensioactiv care a contribuit la formarea spumei, complex care poate fi reversibil sau labil;

105

formarea unui film superficial la interfaa fazelor lichide, solide i gazoase, aciune care poate avea loc prin dou mecanisme: formarea de film absorbant de agent tensioactiv n vederea formrii unei suprafee inactive ap/aer. formarea unui film superficial, capabil s rejecteze n lichid agentul tensioactiv, diminund astfel concentraia sa la suprafaa bulelor de aer i provocnd dispariia spumei. Aciunea antispumanilor trebuie s aib loc nainte de a se produce spuma sau n momentul formrii ei, antispumantul putnd s: perturbe stratul care protejeaz bulele de aer, diminueze grosimea stratului i n final, rupe stratul de film. Anumite substane antispum pot provoca dezaerare-degazare, acionnd asupra concentraiei de gaz solubilizat i favoriznd aglomerarea rapid a bulelor de gaz dispersate n mediu, bule mai mari formate fiind rejectate la suprafaa lichidului datorit densitii diferite a gazului i lichidului. Aplicarea substanelor antispumante Antispumanii pot fi utilizai n dispersii apoase sau sub form de emulsie, ap n ulei sau ulei n ap. Antispumanii sunt utilizai: n industria de transformare direct: splare vegetalelor, transportul vegetalelor, transformarea n enzime; n industria de extracie: extracia zaharului din sfecl, extracia amidonului din porumb sau cartofi, extracia mcinturii de cafea pentru producerea de cafea instant; n industria de fermentaie: n producerea de drojdie, producia de alcoolice fermentate, bere, vin, ampanie, producia i distilarea alcoolului. Antioxidani Conform directivei 95/2/EC din 20 februarie 1995, antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare sau durata de via a produselor alimentare, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare, rncezire i modificare de culoare. n alimentele care conin lipide, antioxidanii au rolul de a mpiedica nceperea oxidrii acestora sau de a ncetini viteza reaciilor. Aceste substane pot exista n produse ca i constitueni naturali ai alimentelor sau pot fi adugai produselor pe parcursul obinerii acestora. Rolul lor nu este acela de a mbunti calitatea produselor alimentare ci acela de a le-o pstra nealterat i de a le mri durata de via, contribuind astfel la conservabilitatea produselor alimentare. Produsele alimentare bogate n lipide pot suferii procesul de degradarea oxidativ a constituenilor lipidici care duc la inconveniente de natur senzorial, nutriional, igienic i conduc la scoaterea din circuitul economic a produselor alimentare. Antioxidanii se utilizeaz pentru protecia fa de oxidare a grsimilor, uleiurilor i produselor alimentare care conin grsimi sau uleiuri. Chiar la o oxidare mai redus se afecteaz: valoarea nutriaional prin oxidarea vitaminei A, a vitaminei E i a acizilor grai polinesaturai aparinnd familiei acidului linoleic

106

 6 i acidului linolenic 3 , cei doi acizi sunt indispensabili

organismului uman, deoarece nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman. Aceti acizi grai sunt necesari pentru sinteza acidului arahidonic, acidului eicosapentanoic CEPA, acidului docohexanoic DHA care intr n constituia membranelor celulare i care sunt precursorii eicosanoidelor molecule cu aciune hormonal; sigurana alimentar deoarece prin oxidarea lipidelor se formeaz produi volatili, peroxizi, acizi oxidai cu aciune toxic, iar dac oxidarea este cuplat cu degradarea termic se formeaz produi toxici, cum ar fi monomerii ciclici i polimerii. Mecanismul autooxidrii Autooxidarea lipidelor nesaturate se desfoar dup un mecanism radical, etapa de iniiere constnd n captarea de energie luminoas sau termic cu formarea unui radical liber, datorat scoaterii unui atom de H + de la gruparea -metilenic a acidului gras nesaturat. Radicalul liber rezultat devine sensibil la atacul oxigenului atmosferic i va conduce la formarea unui radical peroxil (ROO ) . Acesta, la rndul su, joac rol de iniiator i propagator de oxidri ulterioare, astfel nct degradarea oxidativ a lipidelor nesaturate apare ca o reacie n lan, autocatalitic i ireversibil. Etapa final a propagrii o reprezint formarea de hidroperoxizi (ROOH) care sunt molecule foarte instabile, mai ales la temperaturi ridicate i n prezena urmelor de metale, descompunndu-se n: radicali hidroxil (OH ) ; radicali alcoxil ( RO ) ; radicali peroxil ( ROO ) . Aceti radicali sunt la originea altor reacii de oxidare, de scindare, restructurare, ciclizare i polimerizare. Hidroxiperoxizii formai vor da natere, prin scindare, la compui volatili, hidrocarburi, aldehide, cetone, alcooli, acizi etc., unele din acestea conferind produsului miros i gust rnced. Din hidroxiperoxizi se pot forma monomeri ciclici i polimeri. Autooxidarea lipidelor are loc n trei etape: a) Etapa de iniiere n care acidul gras nesaturat RH se transform ntr-un radical liber sub aciunea energiei luminoase sau termice: RH + h R +H + b) Etapa de propagare R +O 2 ROO ROO + RH c) Etapa de terminare ROOH + R

R + R RR ROO + R ROOR Factorii care influeneaz oxidarea lipidelor nesaturate Principalii factori care influeneaz oxidarea lipidelor sunt urmtorii:

107

natura materiei prime grase, gradul de saturare i poziia dublelor legturi, respectiv prezena acizilor grai nesaturai liberi; suprafaa de contact a produsului cu oxigenul; activitate apei la aw>0,3 se favorizeaz oxidarea enzimatic i activitatea unor metale; prezena unor enzime lipaze i lipoxigenaze; pigmenii, n special clorofilele care catalizeaz fotooxidarea; metalele de tranziie precum Fe, Cu; temperatura; lumina n principal radiaiile UV i ionizante. Pentru a preveni sau a reduce degradarea oxidativ a grsimilor nesaturate se impun urmtoarele msuri: diminuarea activitii apei; denaturarea termic a enzimelor lipolitice i oxidative existente ntr-un produs alimentar gras; decolorarea uleiurilor vegetale; ndeprtarea ionilor metalici prin folosirea utilajelor din inox; evitarea prezenei oxigenului prin ambalare n vid sau sub atmosfer controlat, respectiv folosirea de substane care absorb sau consum oxigen; protecia fa de lumin prin ambalare n materiale opace; pstrarea la temperaturi sczute a produselor alimentare; folosirea de antioxidani naturali sau de sintez. Stabilizarea produselor alimentare fa de oxidare Prevenirea proceselor oxidative se poate realiza prin stabilizarea produsele alimentare fa de oxidare: cu ajutorul antioxidanilor prin adugarea unui anti-catalizator de oxidare care poate fi produs natural tocoferoli, acid ascorbic sau de sintez BHA, BHT, galat sau ali derivai fenolici; prin reducerea coninutului de oxigen din produse i ambalaje; prin prevenirea contaminrii cu metale grele; prin inactivarea termic a enzimelor; prin reducerea cantitii de polifenoli existeni n produse; prin reducerea pH-ului. Clasificarea antioxidanilor Antioxidanii se pot clasifica innd seama fie de mecanismul lor de aciune, fie de natura lor. Dup mecanismul de aciune avem antioxidani primari i antioxidani secundari. Unii prezint multiple mecanisme de aciune i sunt adesea prezentai ca antioxidani cu funciune multipl. Mecanismele de aciune foarte variate, i fac capabili s intervin n toate stadiile reaciilor radicalice. Astfel, antioxidanii pot fi mprii n dou mari clase: dup mecanismul lor de aciune, antioxidanii sunt: antioxidani propriu-zii sau primari intervin n mecanismul radical, pe care l ntrerup prin transfer de H i care pot

108

transforma radicalii alcoxilici (RO ) i ROH, blocnd astfel formarea de aldehide responsabile de miros i gust de rnced. Antioxidanii primari sunt, compui fenolici; substane care au aciune antioxidant, dar care prezint i alte funcii; substane sinergetice sau de complexare a metalelor acestea pot ntri aciunea antioxidanilor primari. dup natura lor, antioxidanii pot fi: antioxidani naturali, tocoferolii; antioxidani de sintez, BHA, BHT, galaii, etc.. Mecanismul de aciune al antioxidanilor primari este prezentat schematic n urmtoarele reacii: AH + R A + RH A + RO A +ROO AOR AOOR

Aciunea antioxidantului de tip antiradical, fenolic, este posibil pn la consumarea acesteia, dup care oxidarea poate continua la fel de activ ca i n absena antioxidantului. Aciunea antioxidantului de tip antiradicalic poate fi prelungit n prezena unei substane reductoare: 2A + 2GSH AH + GSSG Antioxidanii secundari sunt reprezentai de acidul ascorbic i izoascorbic care acioneaz ca reductori, respectiv captatori de oxigen. Aciunea antioxidanilor de tip antiradicalic este mbuntit n prezena substanelor care complexeaz metalele, proantioxidani, substane numite substane sinergetici. Dintre substanele sinergetice amintim acidul citric, acidul fosforic, acidul tartaric, acidul fitic, acidul lactic, EDTA-ul. Aciune chelatoare prezint i unii profenoli vegetali prin intermediul gruprii ortodifenolice. Fosfolipidele, lecitinele, pot aciona i prin efectul de barier fa de aciunea oxigenului fiind utilizate drept chelatori de ioni metalici, dar mresc i afinitatea antioxidanilor de tip radical fa de substratul lipidic. Exist i substane care, pe lng aciune antioxidant, prezint i alte funcii. n aceast categorie sunt incluse: anhidride sulfuroase, sulfitul de sodiu, bisulfitul de sodiu, metabisulfitul de sodiu i potasiu, sulfitul acid de potasiu, lecitinele. Dei nu sunt nscrise pe lista aditivilor, o serie de extracte de origine vegetal au aciune antioxidant, extracte din condimente i plante condimentare. Cel mai important extract vegetal cu aciune antioxidant este cel de rozmarin, care este bogat n acid carnosic i carnosol.

Substane antioxidante aprobate de Comunitatea European

1. Ageni antioxidani propriuzii-antioxidani primari E300 Acidul L-ascorbic; E301 L-ascorbatul de sodiu; E302 L-ascorbatul de calciu; E303 Diacetatul de ascorbil; E304 Palmitatul de ascorbil; E306 Extractul natural bogat n tocoferoli;

109

E307 -Tocoferolul de sintez; E308 -Tocoferolul de sintez; E309 -Tocoferolul de sintez; E310 Galatul de propil PG; E311 Galatul de octil; E312 Galatul de dodecil; E315 Acidul erisorbic; E316 Erisorbatul de sodiu; E320 Butilhidroxianisolul BHA; E321 Butilhidroxitoluenul BHT; 2. Substane care au aciune antioxidant dar i alte funcii E220 Anhidrida sulfuroas; E221 Sulfitul de sodiu; E222 Bisulfitul de sodiu; E223 Pirosulfitul de sodiu; E224 Bisulfitul de potasiu; E226 Sulfitul de calciu; E322 Lecitina; 3. Substane care poteneaz aciunea antioxidanilor primari E270 Acidul lactic; E325 Lactatul de sodiu; E326 Lactatul de potasiu; E327 Lactatul de calciu; E330 Acidul citric; E331 Citratul de sodiu; E332 Citratul de potasiu; E333 Citratul de calciu; E334 Acidul tartric; E335 Tartratul de sodiu; E336 Tartratul de potasiu; E338 Acidul ortofosforic; E339 Ortofosfatul de sodiu; E340 Ortofosfatul de potasiu; E341 Ortofosfatul de calciu; E372c Esterul citric al monogliceridelor i digliceridelor acizilor grai alimentari. Se tie c nu exist un antioxidant universal, valabil pentru toate produsele alimentare, ceea ce ridic problema alegerii antioxidantului adecvat. La alegerea unui antioxidant trebuie s se in seama de: compatibilitatea cu produsul alimentar, galaii sunt recomandai pentru conservarea unturii i mai puin pentru conservarea margarinelor i uleiurilor vegetale; potenialul antioxidant, propilgalatul poate fi utilizat singur, n timp ce BHT i BHA sunt utilizai mpreun, n care caz se obin efecte sinergetice. La folosirea n comun a BHT i BHA, efectul antioxidant este dublu fa de suma efectelor individuale.

110

Pentru antioxidantii fenolici, efect sinergetic se obine i prin folosirea acizilor; tipul de prelucrare a produsului alimentar, n cazul prjirii n grsimi sau n uleiuri cu adaos de antioxidanti, trebuie s se aib n vedere eventuala lor distilare cu vapori de apa, cazul BHA i BHT, sau descompunerea, cazul galatului de propil. n cazul produselor care se prelucreaz termic trebuie s se aib n vedere rezistena termic a antioxidanilor. Pstrarea activitii antioxidanilor dup nclzire depinde de distribuia acestora ntre faza apoas sau uleioas. Antioxidanii hidrosolubili sunt mai rapid distrui sub influena cldurii i din acest motiv acidul ascorbic i acidul galic se esterific pentru a crete solubilitatea lor n grsimi, n care caz sunt mai termorezisteni; solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea sunt solubili n uleiuri i grsimi, putnd fi folosii n alimentele care conin lipide. Acidul ascorbic i ascorbaii i mai puin galatul de propil pot fi utilizai n sisteme alimentare hidrofile; modificarea culorii produsului, modificarea poate fi rezultatul combinrii antioxidantului cu anumite componente ale produsului, este cazul galatului de propil, modificrii culorii antioxidantului nsui, cazul BHA, care n prezena de sodiu i potasiu d un produs colorat n roz; aciditatea sau alcalinitatea produsului alimentar, n produsele acide se recomand folosirea antioxidanilor fenolici care au caracter acid, deoarece n caz contrar i pierd eficacitatea, mai ales la temperaturi ridicate; modul de aplicare a antioxidantului, antioxidantul poate fi ncorporat direct n grsimi i uleiuri, poate fi pulverizat la suprafaa produsului, poate fi ncorporat n purttori, sare, condimente, sau n folia de ambalaj, de unde migreaz n produs, n timp. n legtur cu utilizarea acestora, trebuie s se in seama de: concentraia antioxidantului care produce efect maxim, n acest caz trebuie s se in seama i de coninutul produsului n antioxidani naturali, tocoferoli, vitamina E, lecitin, acid ascorbic etc.; temperatura de prelucrare a alimentului, pentru produsele care se prelucreaz termic, mai ales prin frigere, prjire, coacere. La temperaturi mai mari de prelucrare termica, nivelul de antioxidant adugat trebuie s fie mai mare; prezena factorilor prooxidani: n prezenta metalelor sau a aciduiui sorbic adugat ca fungistatic la unt n concentraii de 0,05-0,1% se accelereaz rncezirea untului chiar in prezenta unei concentraii optime de antioxidant. Att din punct de vedere economic ct i toxicologic, este recomandat s se reduc la minimum concentraia de antioxidant, prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant

111

primar sau prin asociere cu un sinergetic. Asocierea a 0,01% BHA cu 0,02% palmitat de ascorbil permite dublarea perioadei de inducie n cazul unturii de porc, n comparaie cu aciunea fiecrui antioxidant n parte. Pentru BHA i BHT efectul de sinergism se manifest la 2,5ppm BHA + 5ppm BHT. Antioxidanii importani Butilhidroxianisolul BHA, C11H16O2, E320 Se prezint ca o mas cristalin, alb sau glbuie, cu aspect ceros i miros aromat, solubil n alcool 1:4, propilenglicol 1:1, n uleiuri i grsimi. BHA este unul dintre antioxidanii cel mai des utilizai n grsimi i uleiuri, fiind asociat cu galatul de propil, cu acidul citric sau monoglicerilcitratul. Antioxidantul se utilizeaz pentru pstrarea calitii grsimilor, mpiedic procesul de degradare al acestora prin autooxidare, renclzire. Antioxidantul prezint avantajul c are aciune antioxidant puternic, nu schimb calitile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea termic a produselor alimentare n care se ncorporeaz, are un efect carry through foarte bun. Produsul comercial este un amestec de trei izomeri n care predomin izomerul 2(ter)butilhidroxianisolul crae este mai activ. Ceilali doi izomeri coninui de produsul comercial sunt 2-(ter)-butilhidroxianisolul i 3-(ter)-butil-4-metoxifenolul care au punctul de topire la temperatura de 50-51,5oC. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 98,5% C11H16O2, maximum 3mg An/kg, maximum 10mg Pb/kg. n cazul alimentelor, degradarea grsimilor, pe lng c face alimentele improprii consumului modificnd gustul i mirosul, reduce i valoarea lor nutritiv. Grsimile degradate au o aciune duntoare asupra organismului prin inactivarea vitaminelor A, E, C, B1, B2 i B6 din alimente, avitaminoze secundare i prin lezarea mucoasei gastrice n care caz se ajunge la scderea coeficientului de utilizare digestiv a alimentelor. Butilhidroxianisolul BHA prezint risc de reacii alergice, cancer, hiperactivitate, efect estrogenic, crete nivelul de colesterol din snge. Este interzis n hrana pentru copii i bebelui. Se folosete pentru maioneze, grsimi i uleiuri comestibile, materii grase lactate anhidre, n doze de maxim 200mg/kg. Utilizarea butilhidroxianisolului E320 din anul 1947 a fost adugat n grsimile comestibile i n produsele alimentare care conin grsimi. Prezint avantajul unei puternice aciuni antioxidante, nu modific calitile senzoriale ale produsului i nu-i pierde proprietile antioxidante la prelucrarea termic a produselor alimentare n care se ncorporeaz, prin urmare poate fi folosit la prjirea, fierberea i coacerea produselor. BHA este adugat n unt, untur, carne, cereale, produse de panificaie, dulciuri, bere, uleiuri vegetale, chipsuri, cartofi, snacks-uri, alune, cartofi deshidratai i aromatizai. Se mai folosete n mezeluri i produse din carne; este folosit n scar larg n industria mncrurilor, n mncare gtit sau prjit n ulei, datorit naltei stabiliti termice i a capacitii sale de a rmne activ n alimentele coapte sau prjite. BHA stabilizeaz nveliul de cear a alimentelor ambalate i este considerat sigur de ctre FDA atunci cnd se gsete ntr-o proporie sub 0,02% din totalul coninutului de ulei i grsimi din alimente. Unele studii au demonstrat c aceast substan cauzeaz cancer la obolani. Aceast substan chimic sintetic, cu proprieti atioxidante poate fi nlocuit cu altele mai sigure, cum ar fi vitamina E, sau ar putea fi evitat folosirea acesteia. Agenia Internaional pentru Cercetare Cancerului, component a OMS*, considera BHA ca fiind posibil cancerigen i

112

este inclus n lista substanelor cancerigene, este interzis n Japonia, n restaurantele Mc.Donalds i este permis n Romnia. Din punct de vedere economic i toxicologic, este recomandat s se reduc la minimum concentraia de antioxidant prin asocierea acestuia cu un alt antioxidant primar sau prin asociere cu un sinergetic. Prin asocierea a 0,01% BHA cu 0,02% palmitat de ascorbil permite dublarea perioadei de inducie n cazul unturii, n comparaie cu aciunile fiecrui antioxidant n parte. Butilhidroxitoluenul BHT E321 Butilhidroxitoluenul C15 H 24 O BHT este cunoscut ca 3,5 di-terbutil-4-hidroxi-toluen, metal-di-terbutilfenol, 2,6-diterbutil-pcrezol; are masa molecular 220.35, se obine din p-crezol i izobutilen. Se prezint ca 20 o pulbere cristalin glbuie cu densitatea d 4 = 1,048, avnd punctul de topire, la o temperatura de 70 C i punctul de fierbere, la temperatura de 265oC. Este insolubil n ap, uor solubil n alcool etilic 1:4, uleiuri i grsimi 1:2-1:4. Produsul pentru uz alimentar trebuie s conin minimum 99% C15 H 24 O i nu trebuie s conin mai mult de 20mg/kg metale grele n care 3mg As/kg i 10mg Pb/kg. BHT este larg utilizat pentru protejarea grsimilor i a uleiurilor dar i pentru impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi. Activitatea sa este potenat prin asociere cu ali antioxidani, n special galat de dodecil i ageni sinergetici. Posed un efect carry through foarte bun, are aceleai efecte adverse ca i BHA. Absorbia, metabolismul i excreia BHT au fost studiate pe oareci, iepuri, cini, maimue i pe om, iar metabolismul oxidativ al BHT este mediat de sistemul monooxigenazelor microzomale. La oareci, iepuri, cini i maimue oxidarea are loc, predominant, la nivelul gruprilor para-metil, n timp ce la om gruprile oxidate sunt terbutil. Metabolismul BHT este mai complicat i mai lent dect al BHA, excreia lent este atribuit circulaiei enterohepatice. La oareci i la cini metaboliii majoritari excretai prin urin sunt: BHT-acid (acidul 3,5-di-terbutil-4-hidroxibenzoic) sub form liber i ca ester glucuronic; acid BHT-mercapto-uric(di-terbutil-hidroxibenzil acetilcisteina), la acetia se adug alii minoritari ca: BHT-alcool(Ionox-100 sau 3,5-diterbutil-4-hidroxibenzil alcool), BHTaldehida(3,5-diterbutil-4-hidroxi-benzaldehida) i BHT-dimer. BHT-acid liber este metabolitul majoritar din fecale. Aproximativ 10% din BHT ingerat este excretat neschimbat. S-au constatat la oareci, diferene privind excreia masculilor fa de femele. Astfel, la administrarea unei singure doze, femelele excreteaz n jur de 40-60% prin fecale i 20-40% prin urin, n timp ce masculii excreteaz 70-95% prin fecale i 5-9% prin urin. A fost observat i o excreie biliar a BHT i metaboliilor, fiind identificai patru metabolii majoritari: BHT-acid, BHT-alcool, BHT-aldehid i BHT-chinonL 50 la metida(2,6-diterbutil-4-metilen-2,5-ciclohexa dienona). Toxicitatea acut D obolani pe cale oral este cuprins ntre 1700 i 1970 mg/kilocorp, la iepure doza letal aproximativ, pe aceeai cale, este cuprins ntre 2100 i 3200mg/kilocorp, iar la cobai 10700mg/kilocorp. Metaboliii majoritari observai la iepuri: BHT-alcool, BHT-acid i BHT-dimer sunt excretai complet n 3-4 zile, iar metaboliii urinari conin 37% glucuronide, 16,7% eter-sulfai i 6,8% fenoli liberi. La maimue metabolitul majoritar este esterul glucuronic al BHT iar excreia este similar cu cea observat la om. La om, metabolitul majoritar este un ester glucuronic insolubil identificat a fi 5-carboxi-7-(1-carboxi-1-metil etil)-3-

113

dimetil-2-hidroxi-2,3-dihidrobenzo-furan. n urma administrrii, la om, a unei doze unice de [14C]BHT 40 mg/kilocorp s-a constatat c aproximativ 50% a fost excretat prin urin n primele 24 de ore de ncetinirea excreiei pentru urmtoarele 10 zile. n ceea ce privete toxicitatea pe termen scurt, primele cercetri privind toxicitatea BHT i-au dat acestuia o apreciere favorabil, fiind considerat un antioxidant cu toxicitate redus. Cercetrile sistematice au confirmat o nou poziie, artnd c toxicitatea sa crete n funcie de coninutul alimentaiei n lipide. n experimente pe obolani, dup administrarea n diet a unor concentraii de 0,01%; 0,1% i 0,5% timp de 8 luni, s-a constatat o cretere semnificativ a colesterolemiei, chiar dup cinci sptmni, a fosfolipidelor i mucoproteinelor din ser, o cretere a greutii ficatului i a suprarenalelor la ultimele dou concentraii, iar la 10% din descendeni s-a constatat anoftalmie. O concentraie de 0,3% n dieta unor obolani-femele gravide, timp de cinci sptmni, cu un regim srac n vitamina E, nu a produs efecte toxice, n schimb, concentraia de 1,55% a provocat o pierdere accentuat n greutate i moartea fetuilor. Concentraii de 0,8% i 1% fac ca animalele s refuze alimentele, producnd scderea greutti corporale i a coeficientului de absorbie digestiv a principiilor alimentare. La cini, doze de 0,17-0,94g/kilocorp, administrate de cinci ori pe sptmn, timp de 12 luni, nu au produs efecte toxice evidente. La doze apropiate de 4g/kilocorp s-a observat apariia diareei, dup administrare timp de 4 sptmni, de 4 ori/sptmn. Studiile de toxicitate pe termen lung, efectuate pe obolani, cu concentraii de 0,2; 0,5 i 0,8% n diet, timp de 24 luni, nu au scos n eviden efecte toxice. La concentraii de 1% s-a constatat o cretere a greutii relative a creierului i ficatului i unele modificri hematologice. Din punct de vedere al chemobiocineticii, BHT este uor absorbit din traiectul gastrointestinal, s-a constatat o retenie a substanei n esutul adipos, mai ales n grsimea perirenal. Metabolismul acestui antioxidant este complicat prin existena gruprilor butil alturi de hidroxil. De aceea, iniial pot avea loc procese de oxidare a gruprilor butil la hidroxi-2-dimetil-2:2-etil-2 urmat de procese de conjugare cu acidul glucuronic, sulfuric sau cu glicocolul. Se apreciaz c se elimin prin urin n proportie de 80-90% sub forma biotransformat, ca produi oxidai liberi sau conjugai i aproximativ 8% liber. Comitetul de Experti FAO/OMS, pe baza datelor de care dispune, a fixat doza zilnic admisibil, temporar, la 0,5mg/kilocorp. Se preconizeaz aprofundarea cercetrilor referitoare la efectul de promotor al cancerogenezei, la relaia ntre coninutul de grsimi din alimentaie i toxicitate i la embriotoxicitate. Legislaia din Romnia admite folosirea BHT n doz de 100mg/kg produs alimentar. Se folosete pentru maionez, grsimi i uleiuri comestibile, n principal margarin n doze de pn la 75mg/kg. Utilizri BHT este larg utilizat pentru: alimentele cu procent redus de grsime, produse de pete, mpreun cu BHA, propil-galatul i acidul citric este folosit n protejarea grsimilor, uleiurilor i alimentelor cu un procent ridicat de grsime, impregnarea ambalajelor destinate unor produse cu coninut ridicat n grsimi, cereale i alte alimente cu grsimi, conservarea mirosului, culorii i aromei. Doza limit de BHT E321 admis n alimente este: lapte fermentat nearomatizat 300mg/kg, lapte concentrat nearomatizat 300mg/kg, cremele n pudr nearomatizate 300mg/kg, pine 30mg/kg, paste finoase 300mg/kg, maionez 60mg/kg, grsimi i

114

uleiuri comestibile, n principal margarin, grsime de unt i materie gras lactat anhidr, diverse grsimi vegetale, diverse grsimi animale i amestecuri de grsimi animale i vegetale, 75mg/kg, singur sau n amestec cu BHA sau galat de propil, ultimul netrebuind s depeasc 100mg/kg. Galatul de propil (esterul n-propilic al acidului trihidroxi-3,4,5 benzoic) E310 are formula brut C10H12O5 Produsul, dup uscare la temperatura de 110C, timp de 4 ore, nu trebuie s conin mai puin de 99% C10H12O5 i are masa molecular 212,21. Pierderile de mas la uscare, trebuie s fie mai mici de 3%. Se prezint ca o substan solid, cremoas, alb, inodor i cu gust uor amar, puin solubil n ap, uor solubil n grsimi i uleiuri. Galatul de propil este puin solubil n ap, 1g n 300ml ap, dar mai solubil n alcool etilic, 1g n 3,5ml. Este uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric i se obine din alune. Prezint risc de reacii alergice, tulburri gastrice, afeciuni dermatologice. Interzis n hrana copiilor deoarece duce la tulburri sanguine. Se folosete n aceleai tipuri de alimente ca i BHA i BHT. Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi-3,4,5 benzoic) E311, are formula brut C15H22O5 Produsul dup uscare n etuv la temperatura de 60C, timp de 4 ore, nu trebuie s conin mai puin de 98,5% C15H22O5 i are masa molecular 282,34. Pierderile de mas la uscare trebuie s fie mai mici de 0,5%. Se prezint ca o substan solid, alb, cremoas, inodor, cu gust uor amar. Galatul de octal este insolubil n ap, solubil n alcool etilic 1g n 2,5ml i uor solubil n grsimi i uleiuri. Antioxidantul este mai eficace dac se asociaz cu acidul citric. Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5 trihidroxibenzoic) E312, se mai numete i galat de lauril, are formula brut C19H30O5 Produsul se prezint sub form de pulbere cristalin de culoare alb-glbuie, este inodor, cu gust uor amar, cu punct de topire la temperatura de 96-97C i are masa molecular 338,45. Dup uscare, trebuie s conin minimum 98,5% C19H30O5, pierderile de mas la uscare, trebuie s fie mai mici de 0,5%. Galatul de dodecil este insolubil n ap, solubil n grsimi, uleiuri i n alcool etilic, 1g n 3,5ml. Antioxidantul este folosit pentru protejarea grsimilor alimentare i a produselor care conin grsimi, cu excepia untului, fiind mai eficace n asociere cu acidul citric. FAO/OMS recomand ca doza zilnic admisibil la om s fie cuprins ntre 0 i 0,2mg/kilocorp. Toi galaii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de puritate chimic: clor organic 100mg/kg, acid galic liber 0,5%, cenu sulfatat 0,05%, arsen 3mg/kg, plumb 5 mg/kg, alte metale grele 1mg/kg. Toxicitatea galailor. Toxicitatea acut a galailor a fost studiat pe oareci, obolani, iepuri. n ceea ce privete toxicitatea pe tremen scurt i lung a galailor, n literatura de specialitate exist puine date. n testele efectuate pe obolani s-a observat o scdere cu 5% a coninutului de hemoglobin n snge, atunci cnd dieta a coninut 2% acid galic. Sngele obinut de la animalele sacrificate a prezentat i o vitez de coagulare mai mare cu 30%, efect atribuit gruprii carboxilice i potenat de gruprile oxidrilice. La iepuri acidul galic are un efect hipocolesterolemiant i produce i o cretere moderat a 2-globulinelor serice. Galatul de metil administrat n dieta obolanilor, la nivel de 0,2% pe o durat de 70 zile, nu a influenat creterea ponderal i reproducerea. Galatul de etil administrat n dieta obolanilor, la nivel de 1% pe o durat de 10 sptmni, nu a condus la efecte

115

nocive. Acelai antioxidant, administrat obolanilor n procent de 43,7 i 55,2mg/kilocorp, pe o durat de 8 sptmni a influenat negativ creterea n greutate i a condus la creterea semnificativ a aldolazei hepatice, mai ales cnd lotul de experien a primit o diet hipoproteic. Metabolismul esterilor acidului galic. n literatura de specialitate nu sunt semnalate studii sistematice privind absorbia, distribuia n diferite organe, metabolizarea i excreia tuturor esterilor acidului galic. Cele mai multe cercetri se refer la metabolismul acidului galic, galatului de propil i galatului de lauril. Metabolitul principal al acidului galic i esterilor este acidul 4-o-metil-galic, o-metilarea fiind mecanismul de metabolizare preferenial. Acidul ascorbic sau vitamina C E300 Este un agent antioxidant, natural, se obine din fructe i vegetale, iar pe cale sintetic se obine din glucoz. Se prezint sub form de cristale incolore aciculare sau foie i ca pulbere alb cristalin, este inodor, cu gust acid, acrior. Dac este perfect anhidru, acidul ascorbic este stabil n contact cu aerul, dar prin expunere la aer i lumin, se oxideaz cu uurin. Alcaliile i fierul favorizeaz oxidarea acidului ascorbic. Acidul ascorbic este solubil n ap, 1:3 n ap, la temperatura de 20C, n alcool absolut 1:50 i n glicerin 1:100. Se administreaz cu precauie, n cantiti mari produce diaree, atac smalul dinilor i formeaz calculi la rinichi. Adaosul de vitamina C la alimente procesate cum ar fi: unca i hot dog-ul previne formarea de nitrosamin, una din substanele considerate responsabile de apariia cancerului. Se folosete pentru: cartofi prjii congelai, piure de cartofi n conserv, msline, fin de gru, castane n conserv i piure de castane n conserv, sucuri i nectaruri de fructe, oet, maionez, pete n conserv, etc., n doze limitate de multe ori doar de practica de producie. Tocoferolii cei folosii ca antioxidani, se prezint sub dou forme: sub form de lichide relativ vscoase, limpezi, aproape incolore. Tocoferolii de sintez , i sunt sub forma DL, insolubili n ap, dar miscibili n alcool etilic, prin expunerea la aer i lumin se oxideaz i i intensific culoarea; sub form de concentrat, care se prezint ca un lichid vscos de culoare brun-rocat ce trebuie s conin minimum 34% tocoferoli totali, din care minimum 50% trebuie s fie DL- -tocoferol. Tocoferolii se gsesc n cantiti semnificative n seminele de plante, majoritatea fiind izolai din uleiul de soia. O metod de extindere a beneficiilor tocoferolilor este utilizarea lor sinergic cu acid ascorbic, acid citric, ascorbil palmitat i lecitin, despre care se crede c recicleaz tocoferolii, prin donarea de atomi de hidrogen. Un dezavantaj al utilizrii tocoferolilor, sub form de tocoferil-acetai sau a altor vitamine liposolubile la alimente limpezi, cum ar fi anumite buturi sau geluri, este posibila apariie a fenomenului turbiditii aprut din cauza diferenelor de densitate. Sunt inofensivi i se folosesc pentru bulion, maionez, grsimi i uleiuri comestibile, alimente pe baz de cereale. La noi n ar, firma Danisco comercializeaz produse de tip Grindox care, pe lang antioxidantul propriu-zis, mai conin i o substana sinergetic chelatoare, respectiv i un suport. Antioxidanii de tip Grindox pot fi utilizai in produsele alimentare individual sau n amestec, inndu-se seama de solubilitatea lor n apa sau n uleiuri sau grsimi.

116

Tocoferolii sunt mai eficieni n cazul n care sunt folosii alturi de extract de rozmarin. Acesta din urm a ctigat o larg popularitate n ultima perioada, prezentnd n plus fa de antioxidanii uzuali o arom specific. Este eficient chiar i n concentraii sczute, cnd aroma sa nu este sesizabil, ceea ce face posibil utilizarea sa i n cazul produilor alimentari n care aceasta nu este dorit. n plus, extractul de rozmarin este solubil n grsimi. Piureul de prune uscate n combinaie cu miere sau separat s-a dovedit la fel de eficient n prevenirea oxidrii lipidelor de origine animal ca i BHA sau BHT. Mierea este un aliment a crui capacitatea antioxidant variaz n funcie de sursa de nectar, iar mierea de culoare mai ntunecat are efect mai puternic. Mierea conine un numr mare de antioxidani cum ar fi: alfa-tocoferol, acid ascorbic, betacaroten, flavonoide i enzime ce activitate antioxidant cum ar fi catalaza, glucozoxidaza i peroxidaza, dar activitatea antioxidant a acesteia pare a fi datorat n primul rnd compuilor fenolici din compoziia sa. Flavonoidele acioneaz ca antioxidani prin ntreruperea lanului radicalic al autooxidrii, prin chelarea ionilor metalelor grele cum ar fi fierul sau prin inhibarea enzimelor oxidative. Pn n prezent au fost identificate aproximativ 4000 de flavonoide, mprite n patru mari categorii: flavone, flavanone, catechine i antocianine. Printre cele mai importante flavone sunt quercetina din ceap, mere, brocoli i fragi. Flavanonele se gsesc n special n citrice, catechinele n ceai i vin rou, antocianinele n ciree, vin, struguri i ceai. Un alt aliment bogat n antioxidani de natur fenolic este ciocolata. Studii preliminare arat c fenolii din ciocolat, bogai n catechine, au un potenial antioxidant mai ridicat chiar dect al vinului rou. Se pare chiar c combinaia de ciocolat i vin rou acioneaz sinergic. Dintre catechine, galatul de epigalocatechin, epigalocatechina i epicatechin, galatul este cel mai eficient antioxidant, efectul lor depinznd de natura mediului de reacie, fiind foarte eficiente n emulsii de tip ulei n ap. Catechinele din ceai verde sunt mai bine absorbite dect cele din fructe i se gsesc n cantitate mult mai mare dect n ceaiul negru. n unele cazuri, n prezena de cupru liber, catechinele i pierd n totalitate sau parial capacitile antioxidante, devenind chiar promotori ai oxidrii. De aceea este bine ca antioxidanii n general i catechinele n special s nu fie inute n contact cu metale. Licopenul, unul din pigmenii din clasa carotenoidelor, responsabil de culoarea caracteristic a roiilor este unul din cei mai eficieni antioxidani. S-a demonstrat c procesarea termic a sucului de roii mrete capacitatea de adsorbie a licopenului ca nutrient. Extractul natural de licopen a devenit recent accesibil pe piaa internaional ca pigment natural. Luteina, un alt carotenoid, abundent n cale, broccoli, spanac i glbenu de ou este de asemenea utilizat ca antioxidant, mai ales sub form de supliment dietetic. Beta carotenul, care se gsete n morcovi, este de asemenea foarte important n special ca precursor al vitaminei A. Tot ca antioxidani pot fi utilizate anumite enzime provenite din plante, n special din grne ncolite, semine i legume, cum ar fi: superoxid dismutaza, catalaza, glutation peroxidaza i metionin reductaza. Acestea prezint i avantajul c sunt hipoalergenice. Sunt cunoscute i alte plante cu efect antioxidant cum ar fi: piper ( Capsicum annuum), ghimbir (Zingiber officinale), usturoi (Allium sativum), ofran (Curcuma longa) i ginkgo (Ginkgo biloba).

117

Alegerea i domeniile de aplicare ale antioxidanilor Numrul antioxidanilor care pot fi folosii la stabilizarea produselor alimentare mpotriva oxidrii, este mare, dar utilizarea lor este limitat de reglemetrile sanitare. Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un antioxidant radicali sau de sintez pentru a avea permisiunea legal de utilizare n produsele alimentare sunt urmtoarele: adugarea antioxidantului trebuie s fie autorizat de legislaia rii n care se va consuma produsul alimentar; antioxidanii trebuie s fie lipsii de toxicitate, de miros, gust i culoare; antioxidanii trebuie s fie eficace la concentraii reduse, rezisteni la tratamente termice, s nu produc coloraii n prezena ionilor metalici; aciunea antioxidantului nu trebuie s fie limitat numai la grsimea ca atare, ci trebuie s se rsfrng asupra produselor alimentare n care grsimea respectiv a fost ncorporat ulterior ca ingredient; adugarea antioxidantului trebuie s fie simpl, fr manipulri ndelungate sau complicate; aspectul sau gustul produsului respectiv nu trebuie s fie modificat n nici un fel prin prezena antioxidantului; nu se admite nici un efect negativ asupra organismului uman chiar dup o introducere continu i prelungit n raia alimentar zilnic; antioxidantul trebuie s fie eficace n cantiti foarte mici, nct adugarea lui s exercite o influen nensemnat asupra preului de cost al produsului respectiv; prezena antioxidantului n grsimi sau n produse alimentare trebuie s poat fi determinat printr-o analiz simpl, calitativ i cantitativ. Domeniile de utilizare al antioxidanilor sunt reprezentate de toate sistemele alimentare lipidice: grsimi animale; uleiuri vegetale; produse cu coninut variat n lipide; ambalaje pentru grsimi sau produse alimentare bogate n grsimi; produse cerealiere; pete i produse din pete; gum de mestecat. Deoarece nu exist un antioxidant universal valabil pentru toate produsele alimentare, tocmai datorit multiplelor condiii care se impun a fi respectate, se cere o alegere judicioas a antioxidantului adecvat. Antioxidanii, aliai de ndejde n prevenirea bolii neoplazice

118

Hrana este unul din elementele de baza ale existentei umane. Comportamentul nostru alimentar a trecut prin numeroase modificri n timp. Tendina actuala de a consuma o diet bogat n calorii dar srac n substane biologic active poate perturba echilibrul metabolic al organismului influenndu-ne astfel sntatea. Pentru metabolizarea caloriilor are loc un proces necesar de ardere al oxigenului n scopul producerii de energie. Apar molecule de oxigen ca superoxid, hidroxid, peroxid, denumite radicali liberi. Avnd un electron lips acetia au tendina de a-l lua de la alte celule putnd produce modificri de la nivelul pereilor celulari pn la nivelul ADNului, materialul genetic din nucleul celulei. Organismul uman deine mecanisme de protecie mpotriva radicalilor liberi, principalii protectori fiind reprezentai de superoxid dismutaza i glutation reductaza, dar indiferent dac ne dorim sau nu, suntem expui unor factori de mediu ca poluarea, fumul de igara, radiaiile ultraviolete, anumite substane chimice prezente n ap i alimente care pot ngreuna neutralizarea lor ducnd la apariia efectelor nedorite. Pe lng accelerarea procesului de mbtrnire, radicalii liberi cresc riscul apariiei artritei, cataractei, diabetului i al unor boli cu potenial letal: afeciunile cardiovasculare i cancerul. Cunoscute sub denumirea de antioxidani anumite substane organice prezente n alimentaia noastr vin n sprijinul mecanismelor proprii de protecie, intervin n eliminarea efectelor distructive ale radicalilor liberi prin capacitatea lor de a dona un electron transformndu-i astfel n produi uor de eliminat i nepermind modificarea celulelor i afectarea sntii. Prin modificrile pe care le produc la nivelul ADN-ului din nucleul celular, radicalii liberi realizeaz un prim pas n declanarea carcinogenezei, mutaiile aprute n gene ce controleaz creterea i diferenierea celulelor ducnd la iniierea, promovarea i progresia afeciunilor maligne. Conform unor studii efectuate de Institutul Naional de Cancer, Washington, DC n apariia acestor afeciuni cu potenial letal a crei inciden nu tinde s scad, dieta poate contribui cu un procent cuprins ntre 35-60%, alturi de tutun 30%, poluarea aerului i a apei 5%, radiaii 3%, medicamente 2%. A fost observat faptul ca apariia leziunilor canceroase este mai frecventa n rndul populaiilor care prefer o alimentaie cu un coninut crescut de grsimi de origine animal, n schimb o diet bogat n alimente antioxidante poate reduce riscul apariiei tumorilor, contribuind la reducerea morbiditii i mortalitii n boala canceroas. Pe lng nlturarea efectelor negative ale radicalilor liberi, un alt beneficiu al alimentelor antioxidante l reprezint mbuntirea activitii imunologice a organismului, crescnd astfel rapiditatea identificrii i distrugerii celulelor tumorale. S oferim organismului aceste substane benefice nu este deloc dificil. n jurul nostru sunt n permanent prezente culorile, le putem vedea, le denumim, putem chiar comunica prin culoare dar a mnca colorat ar putea suna amuzant. Nu i dac ne gndim la faptul c o dieta n care fructele i legumele puternic colorate i au locul ne poate asigura cantiti suficiente din cele mai cunoscute substane antioxidante: vitamina A, vitamina C, vitamina E, seleniul. Vitamina A betacarotenul crete rezistena la infecii, necesara pentru vedere, implicata n creterea i formarea oaselor, provin din morcov, cartof, dovleac, caise, mango, papaya, spanac, brocoli.

119

Vitamina C proprieti antioxidante implicate i n prevenirea infeciilor, absorbia fierului, producerea colagenului, sinteza unor hormoni care regleaz metabolismul i temperatura corpului, provin din portocale, grapefruit, kiwi, ardei verzi, varz, brocoli, cartofi, roii. Vitamina E antioxidant, mbuntete sistemul imunitar, provin din germeni de gru, avocado, alune, nuci, msline, ulei de msline, ulei de soia, ulei de floarea soarelui. Seleniul sporete i susine efectul antioxidant al vitaminei E, provin din nuci, ciuperci, fructe de mare, pete. Efectul antioxidanilor provenii din diet asigur o mai bun protecie comparativ cu cei provenii din suplimentele zilnice. n anumite cazuri doze prea mari din aceste suplimente s-au dovedit duntoare. Vitamina E n combinaie cu medicaia anticoagulanta poate crete riscul de hemoragie, seleniul poate deveni toxic, vitamina C crete riscul apariiei litiazei renale i afeciunilor gastrice, beta-carotenul poate suprima efectele protectoare ale altor carotenoizi. Conform unui studiu efectuat pe o perioada de 8 ani de ctre Institutul Naional de Cancer al Statelor Unite i Institutul Naional de Sntate Public din Finlanda, administrarea zilnic de beta-caroten n rndul brbailor fumtori ar trebui evitat, iar suplimentarea zilnic cu 20mg beta-caroten duce la creterea incidenei cancerului pulmonar. Riscul de dezvoltare al cancerului poate fi diminuat i prin reducerea cantitii de grsimi din mncare. Sunt frecvent implicate n apariia cancerului intestinului gros, sn, prostata, profilaxia obezitii i evitarea sedentarismului, prin efort fizic se pierd caloriile primite odat cu mncarea fiind invers proporional cu apariia tumorilor maligne, evitarea consumului de alcool poate genera cancer al esofagului, ficatului, cavitii bucale, evitarea alimentelor care conin nitrii i alimentelor afumate, contribuie la formarea substanelor cancerigene. Restriciile din cadrul unor afeciuni deja existente sau alergiile alimentare pot crea dificulti n urmarea unui regim echilibrat, n aceste situaii este de un real folos consultul unui medic specialist nutriionist pentru stabilea unei diete care asigur necesarul optim de vitamine i minerale al organismului. Prevenirea degradrii culorii alimentelor Culoarea produselor alimentare, nu are importan prin ea nsi ci prin aceea c d o dispoziie psihic subiectului pentru a se hrni i declaneaz la acesta o serie de reacii organice care favorizeaz ingestia i digestia de alimente. Aceasta este posibil deoarece culoarea a fost asociat unei mncri savuroase sau hrnitoare i este probabil ca acest proces a permis omului s selecioneze alimentele cele mai bune. O culoare definit este asociat unui aliment i orice modificare este apreciat de consumator ca o alterare i de aici reclamaii la productor i scderea vnzrilor. Dac culoarea este suprimat sau nlocuit consumatorul crede ntr-o schimbare de calitate i adesea c s-a schimbat gustul i aroma produsului chiar dac aceasta nu s-a modificat. Nu trebuie omis i faptul c sub influena modei sau educaiei solicitrile pentru culoare se pot modifica. Astfel, cnd s-a evideniat caracterul cancerigen al galbenului de unt, folosit n colorarea untului i margarinei, preferinele consumatorilor s-au ndreptat spre derivatele de nuan pal. Prevenirea mbrunrilor oxidative Produsele vegetale pot suferi degradri ale culorii ca urmare a unor procese complexe de natur enzimatic i neenzimatic datorit labilitii componentelor, n special a polifenolilor fat de oxigen.

120

n celulele vii exist un echipament enzimatic bogat care se afl ntr-un echilibru biodinamic. n condiiile distrugerii biostructurii cum se ntmpl n cazul produselor alimentare are loc o dereglare a echilibrului, iar procesele enzimatice sunt dirijate n direcia autolizei i oxidrii cu schimabarea culorii. Principalele enzime care particip n acest caz sunt: fenoloxidazele, peroxidazele, ascorbiloxidazele, inclusiv toate enzimele din lanul oxidativ. Metodele cele mai eficiente de prevenire a mbrunrilor enzimatice sunt: inactivarea enzimelor prin tratarea termic la temperaturi de 80-90oC prin oprire sau prenclzire; folosirea de antioxidani ca dioxid de sulf sau acidul ascorbic; eliminarea oxigenului prin dezaerare i din ambalaje prin realizarea vidului, folosirea gazelor inerte sau a preparatelor de glucozoxidaz; reducerea coninutului de polifenoli din materia prim prin selecionare de soiuri cu un coninut redus de fenoli sau prin precipitarea acestora din produsele finite, n urma tratrii cu gelatin sau cu pulbere de poliamide; reducerea activitii enzimelor oxidante n produsele fluide ( vin, sucuri) prin absorbia acestora pe diferite substane. Metoda aplicabil este tratarea cu bentonit ce absoarbe parial enzimele, datorit afinitii acestora pentru substanele proteice; inactivarea specific prin intermediul srurilor, n special a clorurilor. Clorura de sodiu prezint o aciune de inhibare puternic, fiind folosit la inhibarea polifenoloxidazei din fructe i legume nainte de prelucrare ca substan eficace i ieftin. mbrunarea oxidativ neenzimatic are ca substrat tot polifenolii, procesul fiind mult mai lent dect la oxidarea enzimatic. Procesul este n schimb puternic catalizat de metale grele n special de Fe+3 i Cu2+. La o concentraie de 1-6mg metale grele/l se formeaz o culoare brun intens. S-a stabilit c majoritatea produselor vegetale conin destul Cu pentru a declana reaciile degradative fr a fi necesar un aport exterior dar trebuie inut cont i de fierul prezent n ap. n produse fierul feros se gsete n echilibru cu fierul feric. n prezena oxigenului, 2+ Fe trece n Fe3+ ce formeaz diveri compui cu constituenii produselor alimentare, combinaii simple sau complexe.Cnd procesul are loc n medii lichide iar compuii formai sunt insolubili se formeaz precipitate sub denumirea de casare feric. Degradrile de culoare provocate de cupru se manifest prin apariia unor tulburri cu aspect puin lptos i formarea unui depozit de culoare brun sau rocat. Structura depozitului este n funcie de coninutul n proteine: pentru un coninut redus depunerile sunt srace i aderente la recipient, n timp ce abundena proteinelor determin prezenma unui depozit afnat de culoare nchis ce dispare prin aerisire. Acest defect este un complex la care particip proteinele, tatinurile i srurile de Cu. Procesul de baz al degradrii const n complexitatea cuprului cu cistein, care precipit la un pH de 3. Coninutul de proteine influeneaz viteza de apariie a tulburrilor cuprice. La concentraii ridicate de protein factorul determinant al declanrii masei cuprice este viteza de absorbie pe proteina denaturat. Procesul este influenat de temperatur i lumin.

121

n prezena cidului sulfuros casarea poate avea o vitez mai mare datorit capacitii acestuia de denaturare a proteinelor. S-a constatat c acidul sulfuros mpreun cu ionii cuprici reduc legturile ditiol ale cisteinei pentru a pune n libertate grupele sulfhidril libere care reacioneaz activ n casarea cupric. Factorii care favorizeaz degradarea provocat de cupru sunt: absena oxigenului, coninut mare dioxid de sulf liber, peste 0,5mg Cu/l, lumina solar i creterea temperaturii. Prezena proteinelor n cantitate mare i coninut de Fe chiar n cantiti mici stimuleaz procesul. Tulburarea cuproas se previne prin redicerea coninutului de Cu, valori mici ale pH-ului i un potenial de oxido-reducere crescut, respectiv prin prezena oxigenului dizolvat. Pentru prevenirea mbrunrii oxidative, catalizate de metale grele se folosesc acizii organici ce formeaz compleci insolubili: acidul citric, malic, tartric, sarea de sodiu a acidului etilendiaminotetraacetic EDTA, n concentraie de 0,1-0,2%, fitaii, cleirea albastr i tratarea cu schimbtori de ioni. Singura metod eficace de a reduce coninutul de metale grele este cleirea albastr care const n adugarea unei cantiti determiante de ferocianur de potasiu pentru eliminarea urmelor existente de Fe, Cu, Zn, Mn i Pb. Sedimentul care se formeaz este colorat n albastru de aceea metoda a primit denumirea de cleirea albastr. Ferocianurile solubile n mediu acid se descompun n Fe bivalent i acid cianhidric care este otrav puternic. Pericolul poate fi complet evitat prin dozarea ferocianurii de potasiu pentru a evita excesul. Pentru demetalizare se mai folosesc srurile acidului fitic, fitatul de sodiu i calciu care reacioneaz cu fierul feric formnd compui insolubili. n acest caz se elimin numai Fe feric i Pb. Demetalizarea se poate face i cu rini chimbtoare de ioni de tip catiionic. Tratarea cu schimbtori de ioni produce transformri n compoziia chimic a alimentelor din care cauz metoda nu este utilizat n practic. Prevenirea mbrunrilor neoxidative Se cunosc o gam mare de degradri de culoare, majoritatea fiind determinate de temperatur: caramelizarea, formarea melanoidelor, mbrunri provocate n urma reaciilor acidului ascorbic, a acizilor organici. Caramelizarea este un proces de mbrunare determinat de nclzirea produselor alimentare i de degradarea termic a zaharurilor. n cazul zaharozei, procesul decurge foarte rapid la temperatura de 160oC, cu eliminarea unei molecule de ap i pierderea structurii cristaline. La temperaturi mai ridicate se formeaz caramelan i caramelen, pentru ca la temperatura de 200oC, s se formeze caramelin. Mecanismul procesului de caramelizare este complex, incluznd urmtoarele etape principale: enolizarea aldozelor cu formarea 2-cetoze-lor mai reactive; deshidratarea cetohexozelor cu descompunerea la hidroximetilfurfurol i deshidratarea pentozelor la 2-furaldehide; fisiunea hidrolitic a furalaldehidelor sau a compuilor intermediari conducnd la produse de descompunere ca acidul levulinic; fisiunea 2-cetozelor cu producere de dehidroxiaceton, gliceraldehide i compui cu patru atomi de carbon; deshidratarea triozelor cu producere de acetol i aldehid piruvic;

122

dismutarea biozelor, triozelor i tetrozelor i a produselor lor de deshidratare cu formare de aldehid lactic, piruvic, acid lactic, glicolic, acetaldehid, acid acetic, formaldehid, acid formic, acetoin i diacetil; condensarea aldehidelor i cetonelor care conin hidrogen; reversia aldozelor i cetozelor la di, tri, i oligozaharide superioare; dimerizarea fructozei la anhidrida difructozei; ciclodeshidratarea aldozelor la glicozani i polimerizarea lor; enolizarea i deshidratarea oligozaharidelor sintetizate. Un rol central n procesul de caramelizare l au furfurolii. Prin condensarea furfurolilor se formeaz caramelul care are o structur asemntoare substanelor humice. mbrunarea melanoidic Dintre procesele de mbrunare melanoidic acest tip de degradare este considerat ca avnd cea mai mare importan, ea putndu-se desfura i la temperatura camerei. La reacie, cunoscut i sub denumirea de reacie Maillard, particip zaharurile reductoare i aminoacizii, procesul desfurndu-se n trei etape: faza iniial: n aceast etap are loc sinteza unui compus de adiie, ntre glucidele reductoare i aminoacizi, cu formare de aldozo-amine sau cetozo-amine; faza intermediar: n continuare are loc un proces de deshidratare i scindare, cu formare de duble legturi i degajare de dioxid de carbon. Se constat prezena furfurolului, a reductonelor i dehidroreductonelor, care pot reaciona la rndul lor cu aminoacizii formnd compui de culoare brun; faza final: se caracterizeaz prin formarea produselor nesaturate, fluorescente i colorate, acre sunt urmare a reaciilor de condensare aldolic, de polimerizare a aldehidelor i a aminelor, precum i a unor compui azotai cu inel heterociclic denumite melanoide. mbrunarea provocat de acidul ascorbic Prin oxidarea acidului ascorbic se formeaz acid dehidroascorbic acre acioneaz ca precursor n formarea substanelor de culoare nchis, n special n timpul tratamentului termic. n cazul sucurilor de citrice, raecia dintre aminoacizi i zaharuri are un rol secundar, rolul principal avndu-l raeciile la care particip acidul ascorbic. mbrunarea provocat de acizii organici n prezena aminoacizilor, acizii organici pot provoca compui de culoare brun. Acidul citric favorizeaz mbrunarea provocat de acidul ascorbic; acidul galacturonic, n mediu acid i la cald, n prezena aminoacizilor formeaz compui bruni, mult mai rapid dect zaharurile. Pentru multe produse, reaciile clasice de melanoidizare au un rol secundar, aciunea hotrtoare avnd-o reaciile dintre zahr i acizii organici, aminoacizi i acizii organici, i reaciile dintre acizii organici. Prevenirea proceselor de mbrunare neoxidativ se asigur prin formarea unei temperaturi de prelucrare i depozitare reduse, care micoreaz viteza de desfurare a reaciilor. Bioxidul de sulf, prin faptul c d reacii de adiie cu gruprile carbonil poate bloca desfurarea reaciilor Maillard, fiind aditivul cu cea mai mare eficien n prevenirea degradrilor de culoare.

123

n cazuri speciale, de exemplu la uscarea sau prjirea cartofilor, s-a constatat c atunci cnd coninutul de zahr reductor depese 4% din totalul substanei uscate, se evideniaz o intensificare a proceselor de uscare. Deoarece coninutul de zahr reductor crete prin pstrarea la rece, pentru a reduce coninutul de glucoz al cartofilor depozitai la temperaturi sczute, se procedeaz la pstrarea cartofilor timp de cteva zile, la 2022oC, timp n care glucoza se consum prin respiraie. nroirea produselor vegetale n timpul tratamentelor termice se constat c unele soiuri de pere, mere, gutui se nroesc, proces care este n funcie de coninutul de substane tanante i aciditate. Suplimentar nroirea este accentuat prin intensificarea tratamentului termic respectiv realizarea unei supranclziri prin acidifierea mediului i ca urmare a prezenei aerului. Alterarea culorii se cauzeaz transformrii leucoantocianelor existente n fructe, n antociane sub aciunea temperaturii i aciditii. Pentru evitarea acestui proces degradativ, se recomand oprirea fructelor n ap alcalinizat, cu adaos de 0,05% NaHCO3 i corectarea pH-ului compotului la 3,95-4,05 prin adugarea de 0,1% NaHCO3. nroirea fasolei galbene sterilizate este tot o urmare a transformrii leucoantocianelor n antociane, procesul fiind funcie de temperatur i pH. Stabilitatea maxim a culorii are loc la pH=4; la pH superior se intensific mbrunarea, iar la pH inferior produsul se nroete. Degradarea culorii roii la fructele bogate n antociane Pstrarea antocianelor n produsele conservate prezint importan tehnologic i biologic, antocianele avnd rol de bioflavone, pentru muli specialiti coninutul n antociane al produselor de fructe fiind un criteriu de calitate important. ncepnd nc din perioada de transport i depozitare culoarea fructelor roii se degradeaz, cu apariia defectului de culoare cunoscut sub denumirea de seald, care se caracterizeaz printr-o pierdere local a pigmentului antocianic n urma oxidrii enzimatice. Procesul este influenat de temperatur i de timpul de transport-depozitare, manifestndu-se intens dup o pstrare de 4 ore la 30oC. Iniial s-a considerat c oxidarea enzimatic a antocianelor este provocat de antocianaz. n prezent s-a dovedit c polifenoloxidaza catalizeaz oxidarea pigmenilor antocianici, n prezena diferitelor substane fenolice, ca acidul clorogenic i cateholul. Se consider c i peroxidaza are un efect de degradare important. Viteza de degradare a pigmenilor antocianici este influenat de pH. Cu ct valoarea pH-ului este mai mare cu att are loc o reducere mai rapid a culorii. Zaharurile cu labilitate termic mare intensific viteza de degradare a antocianelor. Explicaia const n faptul c n timpul nclzirii se formeaz compui de tipul furfurolului care reduc coninutul de antociane. De asemenea prezena acidul ascorbic intensific degradarea antocianelor i reducerea culorii printr-un proces secundar, datorit formrii apei oxigenate n timpul oxidrii acidului ascorbic. n cazul produselor naturale procesul de degradare difer mult des soluiile model, observndu-se o cretere a intensitii culorii n primele minute de nclzire. Procesul are loc ca i cnd n timpul nclzirii se formeaz cantiti noi de antociane. Aceast aparent contradicie se explic prin nclzirea produselor de fructe, leucoantocianele din suc trec n antociane care provoac intensificarea culorii. n timpul depozitrii are loc reducerea culorii proces care este funcie de temperatura i timpul de pstare.

124

Proprietile complexante ale antocianelor provoac denaturarea culorii produselor de fructe ca urmare a reacionrii cu metalele grele. Defectul se observ la conservele de fructe ambalate n cutii nevernisate cnd n urma complexrii staniului de antociane sucul capt o nuan violet. Pentru prevenirea degradrii culorii roii a fructelor se recomand: folosirea unor tratamente termice reduse i a unei temperaturi de depozitare coborte; n cazul sterilizrii i pasteurizrii, se va prefera tratamentul termic la temperatur ridicat timp scurt; eliminarea oxigenului din recipiente nainte de sterilizare; selecia de fructe bogate n antociane n special n cazul cpunilor; reducerea pH-ului la fructele cu un pH ridicat; folosirea de ambalaje de calitate pentru prevenirea trecerii metalelor grele n produs; adugarea de substane cu aciune puternic complexant pentru a bloca metalele grele ca de exemplu quercetina. Degradarea clorofilei n timpul prelucrrii produselor vegetale colorate n verde are loc o degradare a culorii, acestea cptnd o nuan cenuie ca urmare a transformrii clorofilei n feofitin. Modificarea culorii este rezultatul reaciei chimice dintre sucul celular i clorofil. Cu ct sucul este mai acid, cu att viteza de transformare a clorofilei n ferfitin este mai mare. n esutul celular, clorofila este stabilizat datorit complexului ce exist ntre pigmenii i componenii proteici din cloroplaste. La temperaturi ridicate, peste 100oC, aceast protecie dispare, cloroplastele se distrug i sub aciunea pH-ului acid al sucului, clorofila pierde atomul de magneziu din molecul, trecnd n feofitin de culoare cenuie. Procesul este dependent de temperatur, pH i prezena oxigenului. Metalele grele provoac de asemenea o serie de degradri de culoare. n cazul srurilor de staniu, culoarea verde se schimb n cenuiu, iar cu srurile de fier se formeaz o culoare maronie. n prezena unei cantiti de 0,01% CuSO4, apare o culoare verde-albstruie intens care este stabil la tratamentul termic. Cuprul formeaz cu clorofila un complex stabil, prin nlocuirea atomului de magneziu. Deoarece nu se cunoase dac acest complex se descompune n organism i care este toxicitatea lui, n majoritatea rilor, inclusiv n ara noastr, procedeul nu este admis. Pentru pstarea culorii verzi a legumelor i a mazrii n special s-au propus mai multe procedee. Cel mai cunoscut este procedeul Blaire ce const n meninerea mazrii timp de 30-60 min n soluie de 2% carbonat de sodiu, oprirea n ap ce conine 0,4 gql oxid de calciu i ambalarea n recipiente cu o saramur de 0,2 g/l oxid de magneziu. Carbonatul de sodiu realizeaz o ridicare a pH-ului mediului dar poate afecta textura bobului n urma degradrii pectinei, oprirea se realizeaz n ap cu adaos de oxid de calciu pentru a forma pectat de calciu. Oxidul de magneziu are rolul de a crea un exces de ioni de magneziu n saramur care s reacioneze cu feofitina n vederea nlocuirii atomilor pierdui. n prezent se cunosc un numr mare de procedee de pstrare a culorii conservelor de mazre toate avnd la baz alcalinizarea soluiei de umplere. Astfel un procedeu const n adugarea de hidroxid de potasiu pn la pH=7,2-8,2, n vederea crerii unei

125

rezerve de alcalinitate n recipiente, eventual a glutamatului monosodic pentru mbuntirea gustului. n ultimul timp o larg rspndire a luat-o utilizarea srii de sodiu a clorofilei, clorofilina ce permite pstrarea culorii verzi. Pstarea culorii crnii Culoarea crnii este datorat a doi pigmeni strns nrudii i anume mioglobina, n esutul muscular, i hemoglobina, n snge. Ambii sunt formai din hem, care conine un atom centarl de fier redus, combinat cu proteinele de tip globulinic. Atunci cnd pigmenii sunt expui la aciunea unor concentraii reduse de oxigen se formeaz oxihemoglobina, n care valena fierului nu este modificat, produsul fiind de culoare roie-deschis. O oxidare mai intens determin trecerea fierului bivalent n trivalent, formnd methemoglobina de culoare brun-roie n mediu neutru i acid. Pentru a menine culoarea roie a crnii supuse proceselor de prelucrare se folosesc amestecuri de srare care conin sare, nitrat i nitrit de sodiu. Nitratul folosit se transform, sub influena bacteriilor de denitrificare n nitrit i apoi n acid azotic i oxid de azot. Procesul este foarte activ n prezena unui mediu nutritiv format din proteine i zahr la un pH de 5,2-6. Oxidul de azot reacioneaz cu mioglobina i hemoglobina i ca rezultat se obine nitrozomioglobina i nitrozohemobilicromogen rezistente la cldur ambele responsabile de culoarea roie-roz a crnii. Pentru a asiguira un efect optim al nitrailor i nitriilor sunt necesare urmtoarele condiii: un mediu reductor adecvat, favorizat de prezena unei microflore cu reductaze active i pH 5,2-6. Unele bacterii au capacitatea de a reduce nitraii n amoniac ceea ce are ca efect denaturarea culorii. Nitriii sunt o surs de oxid de azot i au nsuiri bacteriostatice contribuind la stabilitatea produsului. Aciunea lor este mai puternic dect a clorurii de sodiu. Dintre cele dou sruri azotitul are cea mai mare eficacitate; la o concentraie de 0,05% are aciune bactericid asupra microflorei de putrefacie. Nitratul numai n concentraie de 10 ori mai mare este activ. Nitriii prezint efecte negative asupra organismului care se manifest prin reducerea tensiunii arteriale, formarea methemoglobinei, iar prin mecanisme mai complexe se afecteaz rezervele de vitamine din ficat i funciile tiroidiene. Nitriii i formele intermediare de reducere, hipoazotaii, hidroxilamina ptrund n circulaia sangvin i formeaz methemoglobina. Simptomele de intoxicare apar cnd 30% din cantitatea de hemoglobin este transformat n methemoglobin. Metoda cea mai eficace de a micora coninutul de nitrii din alimente este utilizarea n amestecul de srare a acidului ascorbic i a acidului izoascorbic. S-au fcut mai multe ncercri de nlocuire a nitritului cu colorani naturali cum este roul de sfecl dar pn n prezent nu s-a aplicat industrial.

126