Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara Bucuresti Facultatea de Biotehnologii medical-veterinare

Lucrare de implementare a planului HACCP Studiu de caz : Chefir

Indrumator : Prof. Mihaela Geicu

Bucuresti

2008-2009 CUPRINS INTRODUCERE....................................................................................................3 Cap I 1.1Tehnologia laptelui de consum.......................................................4 1.2Receptia laptelui..............................................................................4-5 1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice.....................................5 1.4Procedee generale de conservare a laptelui...................................6-7 1.5Consevarea laptelui prin frig............................................................7 1.6Conservarea laptelui prin metode biochimice................................7-8 1.7Produse lactate dietetice acide........................................................8

Cap II Chefir.......................................................................................................9 2.1Cultivarea granulelor de chefir.........................................................9-10 2.2Fabricarea chefirului.......................................................................10-12 2.3Ambalarea chefirului.......................................................................12 Schema tehnologica de fabricare a chefirului13 Analiza si evaluarea riscurilor.14-17 Identificarea punctelor critice de control.18 Plan HACCP19

INTRODUCERE Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentare mixt (chefir). Valoarea dietetic a acestor produse se datorete modificrilor pe care la sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o mbuntire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificnd pH ul mediului intestinal, inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie duntoare organismului. n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice. Chefir cuvnt de spus este de a fi derivat din cuvntul turc keif, care se traduce vag la bun stare de sentiment sau de bine. Chefir are o uniform, uor consisten de crem, un gust acru revigorant, cu o uoar subtile, aroma de drojdie proaspt [sau o bere foarte subtil ca-aroma]. Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide [grsimi] solubil i-polizaharide Caracteristici: -organoleptice-aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid -culoare-alb-galbuie,uniforma -gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator -chimice-grasime.3,30,1 -aciditate T , max..110 -alcool %.................................0,1-0,6 -microbiologice-germeni patogenilipsa -bacterii caliciforme(1ml).10

Cap I. 1.1 Tehnologia laptelui de consum

Indiferent de modul de prelucrare ulterioara a laptelui,acesta la sosirea in intreprindere este supus receptiei calitative si cantitative si curatirii de impuritatile mecanice.

1.2 Receptia laptelui

Aici laptele este supus unor examene organoleptice,fizico-chimice si microbiologice complexe. -examenul organoleptic este folosit pentru a detecta : -defecte evidente de gust -defecte evidente de miros -defecte evidente de culoare In functie de intensitatea defectelor gasite in lapte,acesta va avea o destinatie speciala : -examenul fizico-chimic este folosit pentru a determina:grasimea,aciditatea,densitatea temperatura,impuritatile mecanice,substate proteice,substanta uscata degresata . Determinarea grasimii se face prin metoda lui Gerber(met.acid butirometrica) -examenul microbiologic urmareste sa stabileasca gradul de infectie a laptelui si natura microorganismelor Se cere ca laptele sa fie analizat periodic,determinandu-se numarul total de microorganisme. -examenul care se face unori laptelui ca provine de la animale tratate cu antibiotice in cazul unor boli.

Descompunerea antibioticelor in lapte,se bazeaza pe : -modificarea potentialului de de oxidoreducere in lapte -de activitatea microorganismelor

-de prezenta sau absentza antibioticelor - o proprietatea foarte importanta o are STREPTOCOCCUS THERMOFILUS de a acidifia mediu Laptele care a fost gasit necorespunzator la analiza se pune separat pentru a nu se amesteca cu laptele care coresunde cerintelor.

1.3Curatirea laptelui de impuritati mecanice

Inainte ca laptele sa fie supus diferitelor tratamente pentru o conservabilitate mai buna,trebuie sa fie curatit de diferite imuritati care se gasesc in suspensie. Este necesara pentru a indeparta impuritatile mecanice care au ajuns in lapte in timpul transportului. La golirea laptelui in bazinele cantarelor se face o filtare. Filtrarea poate fi facuta cu filtre de productivitate mai mare -filtre cu tesatura densa Exista filtre continue si discontinue.Cele continue sunt cele care necesita oprirea laptelui la chimbarea lor,iar cele continue cand nu necesita oprirea laptelui pentru a fi schimbate. Incalzirea laptelui mareste spalarea si solubilizeaza impuritatile,scazand efectul filtrarii,precum si schimbarea la intervale scurte a tesaturii. O curatire continua si uniforma se realizeaza cu ajutorul curatitoarelor centrifuge.prin centrifugarea laptelui scade si numarul de microorganisme insa in unele cazuri se constata o crestere aparenta a cantitatii de microorganisme ca urmare a efectului de imprastiere a gruparilor de bacterii sub actiunea agitarii.

1.4

Procedee generale de conservare a laptelui

Procedeele de conservare a laptelui urmaresc dezvoltarea microorganismelor,cat si transformarile fizico-chimice importante. Mijloacele de impiedicare a alterarii laptelui : Fizice - incalzirea(termobioza) -racire(psichroanabioza,crioanabioza) -deshidratare(xeroanabioza -actiunea fortei centrifuge -actiunea radiatiilor(radiobioza) -adaugarea de zahar(saccharoanabioza) Chimice - adaugarea de antiseptice(antiseptobioza) - acidifierea actificiala(acidibioza) Biochimice - fermentatia lactica(acidocenoanabioza) - fermentatia alcoolica(alcoolcenoanabioza) Metodele chimice sunt in general interzise,iar metodele folosite pentr conservare sunt mixte. Metodele fizice - prin racire - laptele refrigerat si laptele congelat - prin incalzire - lapte pasteurizat si lapte sterilizat - prin incalzire si deshidratare partiala - lapte concentrat steril - prin incalzire,deshidratare partiala si adaos de zahar - lapte concentrat cu zahar - incalzire si deshidratare puternica - lapte praf

- incalzire si centrifugare - lapte bactofugat Metode chimice - conservarea cu apa oxigenata a laptelui Metode biochimice - fermentatia lactica - fermentatia mixta - fermentatie lactica si alcoolica (CHEFIR)

1.5 Conservarea laptelui prin frig

Conservarea laptelui prin frig se poate face prin refrigerare - congelare Refrigerarea(racirea laptelui la temperaturi scazute sub punctul de congelare) este utilizara pentru conservarea laptelui. Congelarea permite prelungirea perioadei de conservare insa prodice transformari mai profunde asupra laptelui. Dezvoltarea tuturor microorganismelor din lapte este oprita cand laptele este racit sub temperatura sa de congelare.Frigul nu distruge microorganismele insa colgelarea prin efectul mecanic al formarii cristalelor in interiorul celulelor poate distruge o buna parte din ele(80-90%).dintre microorganisemele care sunt distruse prin congelare la temperaturi utilizate industrial este si Micrococcus proteaze. Conservarea prinfrig nu se poate aplica decat laptelui curat si sanatos.

1.6 Conservarea laptelui prin metode biochimice

Conservarea laptelui prin metode biochimice este larg aplicata in industrie pentru obtinerea unor produse lactate pentru consum normal sau dietetic. Ele au la baza antiseptica acidului lactic produs printr-o fermentatie lactica predominanta.Substanta 7

antiseptica in loc s fie adaugata in mediu,ea este produsa chiar prin transformarea unor componenti ai lui. Substratul fermentativ il formeaza lactoza,procesul de fermentatie se petrece sub actiunea microflorei spontane a laptelui sau a unei culturi de bacterii selectionate,adaugate in acest scop sub dorma de maia . Bacteriile care produc acidul lactic sunt : bacteri lactice adevarate-care produc aproape numai acid lactic(90-100%) - pseudobacterii lactice-care transforma numai o parte din zahar in acid lactic,restu gaze

1.7 Produse lactate dietetice acide

Produsele lactate dietetice acide sunt rezultatul dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice.lacoza se transforma in acid lactic si uneori in aclool etilic.Substanteleproteice sufera un inceput de hidroliza.cate-o data produsul se imbogateste cu CO2. Cateva dintre produsele lactate dietetice acide:iaurtul,produsele acidofile,laptele acru,cumisul,chefirul.

CAP.II CHEFIRUL
Chefirul este un produs rezultat in urma uneui dublu process de fermentatie-fermentatie lactica si o fermentatie acloolica.Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se poate modifica raportul dintre cele doua fermentatii astefel ca in produsul dinit sa predomine caracteristicile produsului lacto-acid sau bautura lactata gazoasa,usor alcoolica. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este prezentat in schema urmatoare si este compus din doua faze cultivarea granulelor(maiaua) - fabricarea propriu zisa

2.1 Cultivarea granulelor de chefir

Granulele de chefir sunt aglomerari de cazeina ce contin in ele si pe suprafata lor microorganisme ce iau parte la fermentatia chefirului.Granulele proaspete sunt albe,cu o consistenta spongioasa,sunt elastice,diametrul 2-5mm. Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza : Streptococus lactic Batabacterium caucasium Bacterium caucasicum Torula-Kefiri Fiecare microorganism are rolul lui in obtinerea produsului :streptococii lactici produc fermentatia lactica realizand in final coagularea,unele realizeaza produsi de aroma,iar drgdiile produc alcool si CO2 . Folosirea granulelor la fabricarea chefirului constituie elemental principal pentru realizarea unui produs de calitate.Granulele de chefir se introduce in laptele pasteurizat si racit la 18-20C, pana la coagularea laptelui se lasa aproximativ 24 ore.ea urmareste cresterea conditiei optme de dezvoltare a microflorei specifice si reduce microflora infectioasa.pentru a asigura accesul aerului in vase,acestea

se vor acoperi cu tifoane care am fost sterilizate prin fierbere.In primele ore de termostatare se recomanda amestecarea laptelui cu granulele. Dupa termostatare se trece la separarea coagulului de granule,care in timpul procesului se fermentatie se ridica la suprafata..Laptele cuagulat este trecut printr-o sita sau un tifon sterilizate.Granulele ramase pe sita vor fi intorduse intr-o alta cantitate de lapte pasteurizat si racit,repetandu-se iar operatia de cultivare,iar coagulul separat este trecut prin vase sterile O cultura de calitate buna trebuie s aiba o consistenta asemanatoare cu cea a smantanii dulci,adica :sa fie fluida,usor spumoasa,cu gust slab intepator,iar aciditatea sa nu depaseasca 110T. Pentru mentinerea calitatilor granulelor de chefir se recomanda spalara acestora cu apa de la robinet sau cu lapte pasteurizat,aproximativ de 2 3 ori pe saptamana.Prin spalare se urmareste indepartarea resturilor de coagul ramase pe suprafata lor,evitandu-se astefel o suprafermentare a aculturii urmatoare si reducerea activitatii bacteriilor lactice. Deoarece in timpul cultivarii unele granule isi pierd proprietatiile :consistenta,culoarea mirosurl dar si activitatea ermentativa,ele trebuiesc indepartate o data pe saptamana,odata cu spalarea lor. Daca se respecta indicatiile cultivarii granulelor,se asigura mentinerea in timp a insusirilor fermentative ale acestora, dar si obtinerea unui chefir de buna calitate.

2.2 Fabricarea chefirului

Chefirul poate fi obtinut prin : - procedeul clasic - procedeul de fermentare in vana Procedeul clasic Consta din insamantatrea laptelui pasteurizat si racit la temperatura de 20-22C,dupa care se repartizeaza in sticle inchise ermetic,unde va avea lor fermentarea. Fermentarea este realizata in doua faze : - fermentare la temperature de 18-20C timp de 16-20 ore aigura conditiile pentru fermentatia lactica - fermentare ala 10-20C timp de 1-2 zile pentru a se produce fermentatia alcoolica

10

In timpul fermentarii sticlele cu chefir sunt mentinute in poritie orizontala,agitandu-se zilnic in vederea intensificarii fermentatiei alcoolice si formarea coagului cat mai fin si omogen.inchiderea ermetica a sticlelor asigura mentinerea bioxidului de carbon in produs,care imprima gustul si consistenta specifica chefirului. Dezavantajele acestei metode constau in spatiile mari de lucur,manopera mare si productivitate redusa.

Fermentatia in vana Laptele se normalizeaza , continutul de grasime(3.3%substanta grasa) dorit pentru sortimentul de chefir care se fabrica. Laptele normalizat se preincalzeste la temperatura de 50-55C in vederea omogenizarii care se realizeaza la 150 at. Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90C se face in schimbatoare de caldura cu placi,iar laptele se mentine la aceasta temperatura timp de 20 min.Se face in vana de fermentatie. Laptele se raceste pana la temperatura de samantare 24-26C se recomanda sa fie facuta in vana de fermentatie.Se evita alte sisteme de racire care prsupun trecerea laptelui prin pompa si deci noi posibilitati de contaminare. Insamantarea se face in proportie de 5-10% folosind cultura care a fost mentinuta circa 12 ore la 1012C pntru imbogatirea cu drojdii si bacterii producatoare de aroma. In cazul in care insamnatarea si fermantatia nu au loc in acelas tanc in care s-a facut racirea laptelui pasteurizat se recomanda introducerea in tancul cu fermentare in primul rand a culturiis si dupa aceea umplerea cu lapte de jos in sus pentru a evita spumarea.tancul s nu fie umplut mai mult de din capacitatea sa. Pentru a asigura o repartitie cat mai uniforma a culturii,dupa umplerea recipentului se pune in functiune agitatorul timp de 3-4 ore.La atingera aciditatii de 53-40T agitatorul se opreste,iar laptele este lasat in repaos pentru coagulare. Fermentatia chefirului de realizeaza in recipiente mari(vane cu pereti dubli)fiind vorba de fermentare in regim static,ea se realizeaza in doua faze :

11

-fermentatrea propriu-zisa cand are loc fermentatia lactica se face la 20-24 timp de 8-12 ore.In momentul cand coagulul atinge aciditatea de 90T are loc meomentul final al fermentatiei lactice adikca inceperea racirii si agitarii coagulului. In treruperea agitatiei inainte de 90-100T imprima prodului o consistenta fluida si favorizeaza separarea zerului. Racirea seface in vana defermentare si se continua pana la realizarea in masa de coagul a temperaturii dd 12-14C iar viteza de rotatie a agitatorului trebuie s fie de 20 rotatii/min. -fermentarea la temperatura de 12-14C dureaza 6-12 ore,atunci predomina fermentatia alcoolica.Se recomanda agitarea periodica a coagulului,aciditatea nu trebuie sa depaseasca 5T. Dupa fermentatia alcoolica,urmeaza imbutelierea chefirului in sticle,dupa o prealabila agitare a coagulului in vana de fermentare.

2.3Ambalarea
Exista si masini automate care efectueaza spalarea cutiilor,umplerea cu produs si inchiderea lor.Este recomandat ca masina de imbuteliat chefirul sa fie prin cadere libera sau se folosesc pompe speciale fara centrifugare. Sticlele de chefir se duc in depozitu frigorific unde sunt mentinute timp de 12 ore la 6-8C.

12

Schema tehnologica de fabricare a chefirului (procedeu de fermentare in vana)

Receptia calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Omogenizare Pasteurizare 85-95C cu mentinere in vana 20-30 min Racire 22-26C Insamantare Fermentare I 20-24C, 8-12h Fermentare

Prepararea culturii

Selectionare lapte

Pasteurizare Racire Granule de chefir,18-20,24h Separare coagului de granule

Cultura de productie

Fermentare II 12-14C 6-12h

Ambalare

13

 Depozitare 4-8C,min.12h Livrare

Analiza si evaluarea riscurilor - Chefir Pericol(e) Etapa TIP

Biologic -microorganisme patogene

G
mare

GR
3

Actiuni preventive/ Masuri de control

-selectarea furnizorului -certificat sanitar, buletin analiza -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -instruirea personalului -selectare furnizor -buletin analiza -certificat sanitar veterinar

1.Receptie lapte

Chimic -micotoxine -antibiotice si hormoni -pesticide Chimic -conservanti -metale grele sau radioactive -reziduuri, detergenti, lubrifianti

mare

medie

Fizic -aschii lemn, plastic, sticla, pietre Fizic -material textil,garnituri,par 2.Racire si Biologic depozitare -microorganisme patogene

mare

mica

mare

Chimic -reziduuri, detergenti -agent de racire -lubrifianti Fizic -fragmente garnituri, cauciuc

medie medie mica mica

2 2 1 1

-selectare furnizor -buletin analiza -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -test alcalinitate -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -selectare furnizor -instruire personal -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -selectare furnizor -instruire personal -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -depozitare intermediara a laptelui sub 4-6C, max 24h -teste sanitatie -instruire personal -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -teste pH -mentenenta echipament -mentenanta echipament -bunele practice de productie(GMP)

14

3.Preincalzire

Biologic -microorganisme patogene

mare

- bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -teste sanitatie -instruire personal -GHP -instruire personal -teste pH - bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -control daunatori -instruire personal 3 -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -teste de sanitatie -instruire personal -GHP -instruire personal -teste pH -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -mentenanta echipament -monitorizare proces -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -teste de sanitatie -instruire personal -GHP -instruire personal -teste pH -GMP -mentenanta echipament -bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -respectare regim pasteurizare -instruire personal -mentenenta echipament -GHP -instruire personal -test de alcalinitate -instruire personal -GMP -control daunatori

Chimic -reziduuri detergenti Fizic -insecte, corpuri straine,par,unghii

medie medie

2 2

4.Curatire prin filtrare

Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri, detergenti

mare

medie

Fizic -corpuri straine (fragmente metal, mare plastic) 5.Standardizar e grasime Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -fragmente garnituri 6.Pasteurizare Biologic -microorganisme patogene mare

medie

mica mare

1 3

Chimic -reziduuri detergenti Fizic -corpuri straine

medie mica

2 1

15

7.Racire

Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti

medie

medie medie

2 2

8.Adaugare culturi selectionate

Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri, detergenti Fizic -fragmente ambalaj, culturi, insecte

- bune practice de igiena si productie(GHP-GMP) -teste sanitatie -monitorizare proces -GHP -instruire personal -teste pH -instruire personal -teste de sanitatie -GHP -teste pH -instruire personal -GHP, GMP -control daunatori -GHP, GMP -teste de sanitatie -instruire personal -GHP,GMP -teste pH -GMP -control daunatori -instruire personal -GMP,GHP -teste sanitatie -instruire personal -GHP, GMP -teste pH -GMP -control daunatori -instruire personal -monitorizare parametrii proces

medie mica medie

2 1 2

9.Fermentare I

Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -insecte, corpuri straine

medie

mica

10. Fermentare II

Biologic -microorganisme patogene Chimic -reziduuri detergenti Fizic -insecte, corpuri straine

medie medie

2 2

mica

16

11. Conservare Biologic si ambalare -microorganisme patogene Fizic -corpuri straine, fragmente ambalaj Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte, praf (ambalaj deteriorat) Biologic -microorganisme patogene Fizic -insecte, praf (ambalaj deteriorat) * CR = clasa de risc * G = gravitate

medie

mica mare

1 3

-GHP, GMP -instruire personal -monitorizare parametrii mediu -GMP -instruire personal -GHP, GMP -monitorizare parametrii mediu -instruire personal -GMP, GHP -control daunatori -GMP, GHP -monitorizare parametrii mediu -instruire personal -GHP, GMP -control daunatori

mica mare

1 3

mica

17

Identificarea punctelor critice de control - Chefir

Etapa Pericol important CR Intrebari din arborele de PCC/PC decizie Q Q Q1 2 3 Q4 DA NU DA DA PC1 DA DA DA NU DA DA PCC1 PC2

1. Receptie lapte

B-microorganisme patogene

C-micotoxine, 3 antibiotice,hormoni, pesticide F-aschii lemn, plastic, 3 sticla, pietre 2. Racire depozitare 3.Insamantare si B-microorganisme patogene B-microorganisme patogene prin B-microorganisme patogene F-corpuri (plastic, metal) 6.Pasteurizare 3

DA

NU

DA

DA

PC3

DA

NU

DA

DA

PC4

4.Curatire filtrare

DA DA

NU DA

DA -

DA -

PC5 PCC2

straine 3

B-microorganisme patogene B-microorganisme patogene

DA

DA

PCC3

7.Depozitare

DA

DA

PCC4

* CR = clasa de risc * PC = punct de control * PCC = punct critic de control * B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

18

II.1.3. Plan HACCP Cherif

Etapa Pericol(e) importan te
Chimic micotoxine -antibiotice -hormoni -pesticide

Masuri de control
Buletin de analiza

PCC/ PC

Limite critice

Proceduri Responsabil

de Metoda
Conf. STAS

monitorizare Frecventa

Corectie/ Actiuni Corective

Respingere lot -Selectare furnizor

Documen te/ Inregistra ri

Registru de receptie

Responsa bil actiuni corective

-Sef sectie -Sef aproviziona re

1.Receptie lapte

PCC 1

Conform legislatiei in vigoare

Laborant

La fiecare cisterna

2.Curatire prin filtrare

Fizic -corpuri straine (plastic, metal)

Respecta re regin de lucru

PCC 2

Durata filtrarii

Operator

Electronic

Continua

-Reluare proces

Registru de filtrare

-Sef tura
-Operator mecanic

-Reglare
utilaj

-Instruire
personal

3.Pasteuriza re

Biologic microorgan isme patogene

Respecta re regim pasteuriz are

PCC 3

Conform specificatiil or tehnologice -timp temperatura

Operator pasteurizare

Inregistrari calculator

Continua

Recirculare lapte -Reglare utilaj

Diagrama pasteurizar e

-Sef tura -Operator

-Reparare
utilaj

-Instruire
personal 4.Depozitar e Biologic microorgan isme patogene Respecta re parametr ii de mediu

PCC 4

Conform specificatiil or de depozitare -timp temperatura -umiditate

Gestionar

Inregistrari calculator

Continua

-Transfer in alt spatiu

Fisa depozitare

-Sef tura -Mecanic

Mentenenta -Instruire personal

19