Teh Prod Zaharoase Burluc

BURLUC ROMULUS MARIAN
TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ZAHAROASE
EDITURA FUNDAIEI UNIVERSITARE DUNREA DE JOS GALAI -2009
PREFA
Lucrarea de fa se adreseaz studenilor de la specializarea Ingineria produselor alimentare , cursanilor de la studiile post universitare, ct i specialitilor din domeniu. n acest context, lucrarea Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase apare ca o necesitate, pentru cei care doresc s se formeze i s urmeze cariera profesional n domeniul industriei produselor zaharoase
Cuprins _________________________________________________________________________
Cuprins Pag 1.Noiuni introductive.........................................................................................5 2.Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj.......................6

2.1 Clasificare..........................................................................................................6 2.2 Caracteristicile materiilor alimentare..................................................................6 2.3 Caracterizarea proprietilor zahrului i a soluiilor de zaharoz.....................9 2.4 Pregtirea i dozarea materiilor alimentare.....................................................14 2.5 Prepararea siropului de bomboane..................................................................14 2.6 Prepararea masei de caramel..........................................................................17 2.7 Prepararea umpluturilor pentru bomboane......................................................20 2.8 Prelucrarea masei de caramel.........................................................................21 2.9 Formarea i rcirea bomboanelor................................................................... 25 2.10 Finisarea bomboanelor..................................................................................25 2.11 Ambalarea i depozitarea bomboanelor........................................................26 2.12 Indicatori de calitate.......................................................................................26 2.12 Test de autoevaluare.....................................................................................28 3. Tehnologia i controlul calitii caramelelor..........................................29 3.1 Generaliti......................................................................................................29 3.2 Procesele care au loc la fabricarea caramelelor..............................................29 3.3 Procedee de obinere a caramelelor................................................................30 3.4 Indici de calitate...............................................................................................32 3.5 Test de autoevaluare.......................................................................................33 4. Tehnologia i controlul calitii drajeurilor...............................................34 4.1 Generaliti......................................................................................................34 4.2 Prepararea nucleelor........................................................................................35 4.3 Prepararea siropurilor.......................................................................................35 4.4 Pregtirea nucleelor pentru drajare..................................................................36 4.5 Formarea (drajarea propriu-zis) i finisarea / lustruirea nveliului.................36 4.6 Ambalarea, depozitarea i livrarea drajeurilor..................................................38 4.7 Indici de calitate................................................................................................40 4.8 Test de autoevaluare........................................................................................40 5. Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant.........41 5.1 Generaliti.......................................................................................................41 5.2 Prepararea siropului pentru fondant.................................................................41 5.3 Prepararea masei de fondant...........................................................................42 5.4 Temperarea masei de fondant.........................................................................44 5.5 Prelucrarea masei de fondant..........................................................................45 5.6 Finisarea produselor de fondant......................................................................45 5.7 Ambalarea, depozitarea i livrarea bomboanelor fondante.............................46 5.8 Indici de calitate...............................................................................................46 5.9 Test de autoevaluare.......................................................................................46 ______________________________________________________________________ 115 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Cuprins _________________________________________________________________________ 6. Tehnologia ciocolatei...................................................................................47 6.1 Generaliti.......................................................................................................47 6.2 Gama sortimental...........................................................................................47 6.3 Materii alimentare.............................................................................................50 6.3.1 Crupele (boabele) de cacao..........................................................................50 6.3.1.2 Aprecierea calitii crupelor de cacao........................................................51 6.3.1.3. Componentele de cacao...........................................................................52 6.3.2. Materiale zaharoase dulci............................................................................54 6.3.2.1. Zahr i ndulcitori.....................................................................................54 6.3.2.2. Zaharuri speciale.......................................................................................55 6.3.2.3. ndulcitori intensivi.....................................................................................56 6.3.3 Materiale grase.............................................................................................56 6.3.3.1. Compoziia uleiurilor i grsimilor.............................................................59 6.3.3.2. Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor.............................................61 6.3.3.3. Comportarea la topire i solidificare..........................................................61 6.3.3.4. Intervalul de topire i solidificare...............................................................62 6.3.3.5. Cristalizarea..............................................................................................63 6.3.3.6. nlocuitori de unt de cacao........................................................................65 6.3.3.7. Modificri ale uleiurilor i grsimilor..........................................................65 6.3.3.7.1. Rncezirea oxidativ..............................................................................65 6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitic...................................................................................66 6.3.4. Compui i nuclee din lapte.........................................................................67 6.3.5. Emulgatori....................................................................................................70 6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322)............................................................................70 6.3.5.2. Substituenii lecitinei de soia....................................................................71 6.3.6. Aromatizani.................................................................................................72 6.3.6.1. Vanilia i vanilina.......................................................................................72 6.3.7. Alte ingrediente............................................................................................73 6.3.7.1 Tipuri de uleiuri i compoziia lor n acizi....................................................74 6.3.7.2. Procesarea nucilor....................................................................................74 6.4 Procesarea crupelor de cacao cu obinerea masei de cacao..........................76 6.4.1 Curirea i selectarea crupelor de cacao.....................................................76 6.4.2 Prjirea crupelor de cacao............................................................................77 6.4.3 Zdrobirea (sfrmarea) i separarea miezului de coaj i germeni..............84 6.4.4 Mcinarea fraciunilor de miez pentru obinerea masei de cacao................85 6.4.5 Depozitarea (temperarea) masei de cacao...................................................87 6.5 Procesarea masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat.........................88 6.5.1 Prepararea masei de ciocolat.....................................................................88 6.5.1.1 Instalaii pentru amestecarea componentelor masei de ciocolat.............90 6.5.2. Mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat.............................................91 6.5.3 Finisarea (conarea) masei de ciocolat.......................................................93 6.5.3.1 Instalaii de conare....................................................................................96 6.6 Procesarea masei de ciocolat cu obinerea produsului finit............................99 6.6.1 Temperarea masei de ciocolat....................................................................99 6.6.2.Mularea (turnarea n forme).........................................................................100 6.6.3. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei..................................................................100 6.6.4. Rcirea ciocolatei n forme.........................................................................100 ______________________________________________________________________ 116 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Cuprins _________________________________________________________________________ 6.6.4.1. Instalaii de rcire a ciocolatei.................................................................101 6.6.5. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea)..............................................102 6.6.6. Instalaii pentru formarea produselor de ciocolat.....................................102 6.6.7. Ambalarea ciocolatei..................................................................................102 6.6.8 Depozitarea i transportul ciocolatei............................................................102 6.7 Test de autoevaluare......................................................................................103 7. Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA..............................104 7.1 Procesarea seminelor oleaginoase cu obinerea tahnului...........................104 7.1.1 Curirea i sortarea seminelor de floarea-soarelui....................................104 7.1.2 Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez.........107 7.1.3 Descojirea i splarea seminelor de susan................................................108 7.1.4 Splarea miezului de floarea-soarelui........................................................ 108 7.1.5 Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan........................................108 7.1.6 Rcirea i mcinarea miezului.....................................................................110 7.2 Prepararea halviei..........................................................................................110 7.2.1 Prepararea decoctului de ciuin....................................................................110 7.2.2 Prepararea i baterea masei de caramel.....................................................111 7.3 Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei.................................111 7.3.1 Frmntarea i omogenizarea.....................................................................111 7.3.2 Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei...................112 7.4 Indici de calitate..............................................................................................112 7.5 Test de autoevaluare......................................................................................113 Bibliografie......................................................................................................114
______________________________________________________________________ 117 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Cuprins _________________________________________________________________________
Cuprins _________________________________________________________________________
Noiuni introductive _________________________________________________________________________
1. Noiuni introductive
Produsele zaharoase se caracterizeaz printr-o valoare alimentar ridicat i o anumit stabilitate n funcie de compoziia chimic a materiilor alimentare utilizate(zahr, sirop de glucoz, crupe de cacao, smburi grai, produse derivate din lapte, ou, grsimi). Proprietile fizico chimice ale soluiilor de zahr (solubilizarea, autodizolvarea, hidratarea molecular, vscozitatea, capacitatea de a forma soluii suprasaturate, procesul de cristalizare) joac un rol important n fabricarea produselor zaharoase. Folosirea corect a acestor proprieti permite obinerea unor siropuri cu un grad mare de concentrare, reducerea temperaturii de fierbere, reglarea proceselor de formare a structurilor n semifabricate, mrirea duratei de conservare a produselor finite i elaborarea corect a reetelor de fabricaie. Multe procese care au loc n timpul fabricrii produselor zaharoase sunt legate de influena temperaturilor nalte asupra materiilor prime sau a semifabricatelor la fierbere, prjire, temperare, conare, coacere. Sub aciunea temperaturilor nalte i a pH-ului au loc modificri complexe i transformri ale glucidelor, proteinelor, lipidelor i a activitii enzimatice determinnd un anumit grad de aromatizare, colorare i structurare a produselor finite, cu un anumit grad de pierdere a substanei uscate. n funcie de structura de baz, produsele zaharoase pot fi: cu o structur preponderent amorf (bomboane sticloase); cu o structur preponderent cristalin a zaharozei (drajeuri, produse tip fondant); cu o structur cristalizat a grsimii (ciocolat, praline, maripan); cu o structur fibroas (halva, halvi); cu o structur poroas (produse de cofetrie); cu o structur pe baz de gel (jeleuri, rahat);
Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Noiuni introductive _________________________________________________________________________
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________
2. Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj

2.1 Clasificare. Produsele de caramelaj cunoscute sub denumirea general de bomboane se obin prin modelarea masei de caramel rezultate la fierberea i concentrarea unui sirop de zahr i glucoz/zahr invertit cu/fr alte materiale necesare nveliului / umpluturii. Produsele de caramelaj se pot clasifica din mai multe puncte de vedere cum ar fi: Dup compoziie: - simple (100% mas caramel): - acidulate; - neacidulate. - cu umpluturi(70-75% mas caramel): - lichide (sirop, lichior); - semilichide (creme); - moi (fructe, jeleuri, rahat, fondant); - tari (caramel, crocant, smburi grai). Dup gradul de prelucrare al masei de caramel, bomboanele pot fi: - cu mas frmntat(sticloas); - cu mas tras(mtsoas). Dup profilul lor, bomboanele sunt clasificate n: - Dropsuri, cu profil bombat; - Masate, cu profil tip figurine; - Rolsuri, cu profil I i cilindric; - Rocsuri, cu profil cilindric. Procesul tehnologic de fabricaie a bomboanelor cuprinde urmtoarele faze: Pregtirea i dozarea materiilor alimentare; Prepararea siropului de bomboane; Prepararea masei de caramel; Prepararea umpluturilor; Prelucrarea masei de caramel; Formarea i rcirea bomboanelor; Finisarea bomboanelor; Ambalarea, depozitarea i livrarea bomboanelor. 2.2 Caracteristicile materiilor alimentare Zahrul constituie materialul de baz, cel mai important din industria produselor zaharoase. Conform Ordinului 269/2003 privind natura, coninutul i originea unor zaharuri destinate consumului uman aceste produse trebuie s corespund urmtoarelor definiii i caracteristici: 1. Zahr semialb zaharoz purificat i cristalizat, polarizaie (min.99,5 0 Z), zahr invertit (max. 0,1%), umiditate (max. 0,1%); 2. Zahr sau zahr alb zaharoz purificat i cristalizat, polarizaie(min.99,7 0 Z), zahr invertit (max.0,06%), umiditate (max. 0,06%), culoare (max.9 puncte); 3. Zahr extra alb are caracteristicile zahrului alb la care se adaug culoare(max. 4 puncte), cenu conductometric (max. 6 puncte), culoare n soluie (max. 3 puncte); _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 6
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ 4. Soluie de zahr soluie apoas de zaharoz cu: substan uscat (min.62%), zahr invertit (max.3% s.u.), cenu conductometric (0,1%s.u.), culoare n soluie (max. 45 uniti ICUMSA); 5. Soluie de zahr invertit soluie apoas de zaharoz parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat (min. 62%), zahr invertit (3-50%s.u.), cenu conductometric (max. 0,4% s.u.); 6. Sirop de zahr invertit soluie apoas de zaharoz, posibil cristalizat, parial invertit prin hidroliz cu: substan uscat (min.62%), zahr invertit (> 50% s.u.), cenu conductometric (max. 0,4% s.u.); 7. Sirop de glucoz soluie apoas purificat i concentrat de zaharuri nutritive obinut din amidon i/sau inulin cu un coninut de substan uscat (min. 70%); 8. Sirop de glucoz concentrat sirop de glucoz parial concentrat cu un coninut de substan uscat (> 93%); 9. Dextroz sau dextroz monohidratat D-glucoz purificat i cristalizat cu o molecul de ap de cristalizare cu: dextroz (Dglucoz) (min. 99,5% s.u.), substan uscat (min. 90%), cenu sulfatat (max. 0,25% s.u.); 10. Dextroz sau dextroz anhidr D-glucoz purificat i cristalizat fr ap de cristalizare cu : substan uscat (98%), dextroz (Dglucoz) (min 99,5% s.u.), cenu sulfatat (max.. 0,25% s.u.); 11. Fructoz D-glucoz purificat i cristalizat cu: fructoz (min.98%), glucoz (max. 0,5%), umiditate (max. 0,5%), cenu conductometric (max.0,1%). Mierea de albine, conform STAS 784/2-1989, trebuie s ndeplineasc urmtoarele nsuiri: - organoleptice: culoare (de la incolor,galben pn la brun), miros i gust (plcut aromat, dulce; - fizico-chimice: umiditate (max. 20%), aciditate (4-5 grade), zahr invertit (min.6070%), zaharoz (max. 5-10%), cenu (max. 0,5-1,0), HMF (max. 1,5mg % g), ageni de falsificare (lips); - igienice : NTM (<300/g), Nr. drojdii (2-3/g), Mucegaiuri (absente), Microflor patogen (absent). Laptele i produsele din lapte Laptele praf integral trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: umiditate (max. 5%) STAS 6344 / 88, grsime (min. 26%, max. 44%) STAS 6352 / 2-82, aciditate (max. 210 T) STAS 6353 / 85. Laptele praf parial degresat conine: ap (max. 5%), grsime (min. 5%, max. 25%). Laptele praf degresat conine: ap (max. 5%), grsime (min. 1,5%, max. 5%). Smntna dulce conine: grsime (32%) STAS 6352/5-90, proteine (min.1%) STAS 6355-89, aciditate (max. 200 T) STAS 6353-85. Smntna praf conine: ap (max.5%), i grsime (min.65%) sau un coninut redus de grsime (55-60%). _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 7
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ Untul este o emulsie ap n ulei obinut numai din smntn pasteurizat care dup RCE 1255-99 trebuie s aib urmtoarele caracteristici: grsime (min.82%), ap (max.16%), solide negrase (max.2%), acizi grai liberi (max.1,2% grsime), indice de peroxid (max. 0,3% O2/1000 grsime), coliformi (nedetectabili la 1g), alte grsimi (nedetectabile). Fructele i produsele din fructe Fructele proaspete prezint urmtoarea compoziie general: ap (7097%),carbohidrai(3-25%), proteine (0,0-5%), lipide (0,0-25%), acizi (0,0-3%), fenoli(0,0-0,5%), vitamine(0,0-0,2%), minerale (0,0-0,2%), fibre (1-15%), pigmeni (0,0-0,1). Fructele confiate trebuie s pstreze caracteristicile senzoriale ale fructelor proaspete i s aib un coninut de substan uscat de (min.73 0Bx). Sucul de fructe trebuie s conin : substan uscat solubil (min. 8 0 Bx ), aciditate (min. 1g acid citric/l), microorganisme patogene (0/ ml). Pasta de fructe se prezint ca o mas omogen, semifluid, nezaharisit, nesiropat sau slab gelificat cu gust i miros plcut, dulce acrior cu arom specific fructului respectiv, culoare uniform, substan uscat(min. 58 0Bx, aciditate(0,8-1,5 g acid malic/ % ml), SO2 liber (max. 0,005%), minerale (max. 0,10%), staniu (max. 100mg/kg), cupru (max. 10 mg/kg), plumb (nu se admite). Grsimi vegetale Plantolul (uleiul hidrogenat) se prezint ca o mas onctuoas,omogen, de culoare alb-glbuie, cu miros i gust plcut, fr miros sau gust strin(de hidrogenare, amar, rnced), coninut de ap (max. 0,15%), aciditate liber(max. 0,4% acid oleic), indice de saponificare (max.1%), punct de topire prin alunecare (32-40 0C). Grsimi animale Margarina se prezint ca o mas omogen, lucioas, fr picturi de ap n seciune, de culoare alb pn la glbui, cu miros i gust plcut, aromat, specific, fr miros i gust strin (amar, rnced), grsime (min. 80%), ap (max.16%), aciditate (1,3-3 grade), indice de peroxid (10 mE/kg), punct de topire prin alunecare (31-350C). Apa potabil, conform Legii 458/2002 trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: gust, miros culoare SR EN 1622/97(acceptabile i fr nici o modificare anormal), duritate total (min. 5 0germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100 ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococi fecali) (0/250 ml), aluminiu, fier, sodiu (200 g), mangan (50 g), sulfuri i hidrogen sulfurat (100 g), activitatea alpha-global SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-global SR ISO 9697/96 (1 Bq /l). Aromatizanii, conform Directivei 88/388/EC nu conin orice element sau substan ntr-o cantitate periculoas toxicologic, nu conin: arsen > 3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu i mercur cte> 1mg/kg. Coloranii, conform Directivei 94/36/EC se utilizeaz pn la un nivel maxim de 300mg/kg cu excepii la: galben oranj S (E 110), azorubin (carmoizin) (E 122), ponceau HR (E 124), brun HT (E 155) care se utilizeaz pn la 50 mg/kg sau 50 ml/l. Acidulanii (acid tartric, acid citric) trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: puritate (min. 99,5%), cenu (max.0,3%), metale grele (Pb, Cu) (max. 15mg/kg), arsen (1mg/kg), acid oxalic (absent). _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 8
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ 2.3 Caracterizarea proprietilor zahrului i a soluiilor de zaharoz Solubilitatatea se poate defini ca fiind nsuirea a dou sau a mai multor substane de a forma ntre ele o dispersie omogen, molecular sau coloidal. Formarea soluiei are loc fr reacii chimice, dar este nsoit de o scdere a energiei libere termodinamice a sistemului. Capacitatea diferitelor sisteme de a forma soluii este limitat de legea fazelor. O reprezentare complet a relaiilor de solubilitate este posibil numai prin diagramele de faze, care redau numrul, compoziia i cantitatea relativ a fiecrei faze prezente, la toate temperaturile, ntr-un sistem care conine componentele n anumite proporii specificate. Solubilitatea zahrului se determin ca raport al activitii dintre moleculele dizolvatorului i a dizolvatului i a interaciunilor dintre ele, sub aciunea unor factori cum ar fi, temperatura i presiunea. Ea se poate exprima sub form: - masic (n g/100- grame de substan anhidr la 100g soluie); - molar sau molal (nr.moli substan solubilizat /1l sol.sau nr. moli/1kg sol.) Durata de solubilizare a zaharozei depinde de tipul agitatorului, capacitatea aparatului, ciclul de fabricaie, consumul de agent termic i de granulozitatea particulelor. Dependena solubilitii zaharozei de temperatur a fost stabilit de Kaganof sub forma: Cs = A exp.[-Q/RT] unde: Cs-concentraia soluiei saturate; A exp.-constant; Q- cldura de solubilizare a zaharozei; R- constanta gazelor [J/kg K] T- temperatura n [K]. Solubilitatea zaharozei n ap se calculeaz cu formula: S = 64,397 + 0,0721 t + 0,002057 t2 + 9,035 x 10 -6 [%] t temperatura n [0C]
unde:
Soluiile utilizate n industria produselor zaharoase sunt formate din mai multe componente n care predomin zaharoza, a crei solubilitate n ap este influenat de celalalte zaharuri i nezaharuri. De propria solubilitate depinde n mare msur concentraia siropului, temperatura lui de fierbere, cristalizarea n masa de fondant, bomboane i caramele. Indicele de baz a solubilitii zaharozei n soluii cu mai multe componente este coeficientul de saturaie care se exprim prin: = solubilitatea zaharozei n soluia dat la t 0C = H1 solubilitatea zaharozei n apa pur la t 0C H0 Coeficientul de saturaie ne arat de cte ori mai mult sau mai puin zaharoz a fost solubilizat n soluia cercetat fa de cea n apa pur. Determinarea lui este important pentru exprimarea suprasaturaiei soluiilor de zaharoz (sirop de glucoz sau sirop invertit) n masa de fondant. Deoarece echilibrul de saturaie se atinge ntr-un timp foarte lung se recomand ca s se exprime n funcie de raportul nezahr/ ap. n acest caz funcia nu mai depinde de temperatur ci numai de concentraia i natura amestecului. _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 9
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ Prezena glucozei, fructozei, maltozei conduce la micorarea solubilitii n sistem. Siropul de glucoz reduce coeficientul de saturaie ntr-un grad mai mare dect siropul de zahr invertit. S-a stabilit o scar a gradului de influen a componentelor asupra solubilitii zaharozei (n ordine descresctoare: dextrine din amidon de cartofi - dextrine din amidon de porumb- sirop invertit fructoz - maltoz).Toate aceste efecte se datoreaz capacitii de hidratare a acestor componente prin care apa i pierde capacitatea de solubilizare a zaharozei. S-a stabilit c produsele de reversie mresc solubilitatea glucozei. Coeficientul de saturaie a glucozei n prezena acestor componente variaz ntre 1,04- 1,06 iar al zaharozei n soluiile de zahrsirop de glucoz i zahrsirop zahr invertit este < 1 care scade rapid odat cu mrirea raportului nezahr / ap. Dac apa de solubilizare conine sruri alcaline solubilitatea zaharozei crete. Hidratarea zaharozei Soluiile apoase de zaharoz se abat de la legea lui Raoult datorit capacitii de atracie molecular repartizate n soluie deci tendinei de rehidratare. Capacitatea de hidratare este determinat de prezena gruprilor -OH,COOH care au capacitatea de a forma legturi de hidrogen cu moleculele apei. Efectul de hidratare se caracterizeaz prin cifra de hidratare prin care se nelege cantitatea de ap reinut de substana solubilizat. Gradul mediu de hidratare se exprim prin gramele de ap necesare pentru un gram sau un mol de substan. Pentru calcularea gradului de hidratare a zaharozei se utilizeaz urmtoarea relaie: W= 0,5 / c ; c concentraia zaharozei (moli/l); W apa de hidratare. O molecul de zaharoz la temperatura de 200C leag 4,5 molecule de ap. Hidratarea total a acesteia este de 6-8 molecule de ap. Gradul de hidratare a zaharozei n aceleai condiii este mai mare dect a glucozei i fructozei. Ridicarea temperaturii la o concentraie constant a soluiei conduce la reducerea gradului de hidratare a apei legate de moleculele de zaharoz. Pentru sistemul soluiei de zaharoz cu mai multe componente, gradul mediu de hidratare depinde de temperatur, concentraie i raportul cantitativ dintre componente. n funcie de compoziia produsului finit se va stabili gradul mediu de hidratare i regimul tehnologic de fabricaie. Vscozitatea soluiei de zaharoz Este influenat de gradul de hidratare al moleculelor i de concentraia zaharozei. Odat cu mrirea concentraiei zaharozei se micoreaz gradul de hidratare al moleculelor datorit eliberrii forelor de atracie iar vscozitatea crete. Mrirea vscozitii comparativ cu a concentraiei zaharozei nu este liniar, ea fiind influenat de capacitatea de hidratare. Practic s-a dedus c vscozitatea soluiei saturate de zaharoz scade odat cu creterea temperaturii pn la 700C, dup care n intervalul 70 - 900C ea ncepe s creasc. Soluiile de zaharoz n amestec cu sirop de glucoz sau cu alte zaharuri sunt mai vscoase dect cele pure de zaharoz datorit mririi concentraiei totale de substan uscat n sistem raportat la unitatea de ap. Prezena _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 10
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ dextrinelor n soluii de zaharoz imprim un caracter coloidal i mrete vascozitatea. Siropul invertit ntr-o soluie de zaharoz conduce la mrirea vscozitii sistemului iar cel format n timpul prelucrrii termice la micorarea acesteia. Soluii apoase suprasaturate de zaharoz. Cristalizarea zaharozei. n funcie de concentraia zaharozei, la temperatur constant, soluiile pot fi : nesaturate, saturate, suprasaturate. Cele nesaturate conin molecule de zaharoz mai hidratate i dispuse la distan unele de altele. La soluiile saturate gradul de hidratare este redus iar sub aciunea forelor intermoleculare se pot forma asociaii de molecule. ntre faza lichid i cea solid se desfoar un proces de solubilizare i de cristalizare care sunt ntr-un echilibru dinamic. Soluiile care conin o cantitate mai mare de zaharoz solubilizat dect cea saturat se numesc suprasaturate. Aceste soluii se obin prin evaporarea apei prin fierbere (la t= ct.), sau prin rcirea acesteia. Gradul de suprasaturare se poate exprima prin coeficientul de suprasaturare () care arat de cte ori n soluia dat se gsete mai mult substan solubilizat fa de soluia saturat la aceeai temperatur i se calculeaz cu relaia: = H / H1 unde: H- solubilitatea n soluia analizat (g subst./ unitatea de ap); H1 solubilitatea de saturaie (g subst. / unitatea de ap). Pentru soluiile saturate coeficientul de suprasaturaie =1 iar pentru cele suprasaturate >1. Soluiile suprasaturate de zaharoz nu sunt stabile, dar printr-o serie de condiii acestea pot deveni stabile fr modificri eseniale, ntr-o anumit perioad de timp. Trecerea de la starea de neechilibru la starea de echilibru este posibil prin cristalizarea excesului de substan solubilizat. Analiznd diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate (fig.2.1) se pot face cteva deducii legate de comportarea soluiilor de zaharoz din sistem. Aceast diagram prezint trei zone de suprasaturaie difereniate prin fenomenul fizic numit cristalizare. Cnd suprasaturaia este foarte ridicat i substanele dizolvate formeaz spontan cristale solide, soluia este n zona labil. Cnd suprasaturaia este moderat ( = 1,2-1,3) soluia este n zona critic unde prin introducerea cristalelor se va declana cristalizarea secundar. Cnd suprasaturaia este foarte mic ( =1,0-1,2) soluia este n zona metastabil (ntre curba 1-2 i 3-4) n care funcie de anumite condiii se pot manifesta tendine de cristalizare sau nu. Amestecarea soluiei suprasaturate poate induce cristalizarea. Mai exist i zona I n care zaharoza se solubilizeaz fr s fie suprasaturat. O soluie cu parametrii punctului A din zona I se poate satura prin rcirea sistemului la o concentraie constant (sub temperatura de topire a zaharozei) pn la punctele B -> E fie prin concentrarea soluiei la o temperatur constant pn la punctele C -> D. n cazul obinerii maselor de caramel pentru bomboane se merge pe varianta C -> D dar fr a se ajunge la cristalizare ( anticristalizator fiind siropul de glucoz sau zahrul invertit), iar n cazul obinerii maselor de caramel pentru fondante se merge pe direcia B -> E cnd se urmrete cristalizarea zaharozei la o anumit valoare . _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
11
Fig.2.1 Diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate de zaharoz
Influena nclzirii asupra proprietilor fizico-chimice ale soluiilor i topiturilor de zaharoz La nclzirea soluiilor de zaharoz pn la temperatura de topire se produc modificri ale higroscopicitii, culorii i a capacitii de reducere. Higroscopicitatea zaharozei i a glucozei crete nensemnat dup atingerea temperaturii de topire. Aceste zaharuri absorb pn la 15-20% umiditate din mediul ambiant. Maltoza prin nclzire pn la temperatura de topire reine ap pn la formarea unui hidrat, iar dup topire higroscopicitatea acesteia crete. Fructoza i modific puin higroscopicitatea, pn la topire avnd cea mai mare capacitate de hidratare. n privina culorii se constat c zaharoza pn la punctul de topire i modific treptat culoarea iar dup punctul de topire se observ o mrire rapid a procesului de colorare, care este valabil i pentru topiturile de fructoz. n cazul glucozei, efectele acestor modificri sunt mai puin vizibile. Referitor la capacitatea reductoare a zaharozei, se constat o cretere a acesteia odat cu ridicarea temperaturii, ca apoi dup topire ea s creasc foarte mult prin deshidratare i formare de anhidride. Glucoza i maltoza manifest o cretere nensemnat, iar fructoza i micoreaz capacitatea de reducere. _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 12
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ n soluii apoase ale acestor zaharuri, prin nclzire sunt nregistrate aceleai aspecte ale modificrilor proprietilor fizico-chimice dar mrirea intensitii de colorare se produce mai lent, iar capacitatea de reducere crete mai repede dect n topituri. Modificrile suferite de zaharuri la prelucrarea termic decurg dup un mecanism autocatalitic i succesiv prin: - hidroliz sub aciunea ionilor de hidrogen; - oxidare sub aciunea oxigenului din aer; - deshidratare (caramelizare). Degradarea zaharurilor se desfoar n principal prin procesul de hidroliz. Se admite c prin nclzirea soluiei de zaharuri n mediu slab acid sau neutru se formeaz un amestec cu o compoziie variat care se modific n funcie de intensitatea termic, tipul zahrului, codiiile de nclzire, reacia mediului, prezena impuritilor din soluie. n funcie de aceti factori se pot forma: - anhidride ale zaharurilor; - oximetil furfural - furfural; - compui colorai (sustane gumice); - compui cu caracter acid (acid formic); - alte componente (glicerin aldehida). Prezena siropului de glucoz sau a zahrului invertit conduce la degradarea zaharozei chiar la temperaturi < 1000C datorit mediului acid creat (pH~5) ct i datorit formrii unor produse acide rezultate prin degradarea monozaharidelor. Din acest motiv, n procesul tehnologic ntre perioada de evacuare a masei de caramel din fierbtor ctre instalaiile de prelucrare trebuie s existe o perioad foarte scurt de timp iar concentrarea siropului trebuie s se fac n cel mai scurt timp posibil la temperaturi mai joase utiliznd instalaii sub vid. La ridicarea temperaturii, pentru fiecare100C viteza de reacie se mrete de 2-3 ori. Glucoza se caracterizeaz printr-o stabilitate mai mare la aciunea acizilor comparativ cu fructoza. Prin nclzirea soluiilor concentrate i a topiturilor de zaharuri se formeaz produi de reversie (condensare) n cantiti mari, datorit degradrii termice a zaharurilor. n funcie de tipul i concentraia zaharurilor, ph-ul mediului i timpul de aciune termic se formeaz diferite produse de reversie. Ridicarea concentraiei zaharurilor i a temperaturii mrete procesul de reversie. Produii de reversie se formeaz n cantitate mare la nclzirea soluiilor concentrate i n special a topiturilor de zaharuri cnd se mrete durata i intensitatea tratamentului termic. Ei posed un gust amrui i conduc la nchiderea la culoare a sistemului. Reacii de formare a melanoidinelor la prelucrarea produselor cu adaos de lapte Reaciile de interaciune dintre zaharurile reductoare i compuii aminici joac un rol determinant n formarea gustului, aromei i culorii produselor alimentare. Totodat se produc i efecte negative privind micorarea valorii alimentare datorit reducerii i pierderii raportului n aminoacizi eseniali. S-a observat c produii formai prin melanoidinizare protejeaz mai bine grsimile la rncezire i nu sunt fermentai de catre drojdii.
_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
13
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ Sistematizarea proceselor chimice fundamentale care au loc n timpul reactiilor Maillard aparine lui Hodge, care a elaborat o schem cu urmtoarele etape de desfurare: etapa timpurie sau de iniiere (I); etapa avansat constituit din etapa median, complex (II) i etapa final (III) n care se acumuleaz pigmeni melonoidinici. n etapa iniial are loc formarea produilor de transpoziie Amadori i Heyns din care, prin reacii de enolizare, deshidratare a aldozil- i cetozil aminelor se ajunge la 1-, 3- i 4-deoxiosone. n etapa median i final, care nu pot fi separate n timp, are loc fragmentarea i condensarea produselor secundare rezultate din zaharuri, reductone i produii degradrii Strecker simultan cu formarea melanoidinelor. Aceasta este etapa n care se consum prin reacii specifice 1-, 3- i 4-deoxi osonele rezultate n prima faz. Procesele n ansamblu pot fi urmrite fie prin prisma reaciilor la care particip deoxiosonele, fie dup natura produselor de reacie: arome, substane colorante, reductone i amino reductone n echilibru redox cu dehidroreductonele. 2.4 Pregtirea i dozarea materiilor alimentare Pregtirea materiilor pulverulente (zahr tos, lapte praf, ou praf, amidon, .a.) se realizeaz prin cernere, reinere impuriti metalice feroase, solubilizare, temperare i dozare. Materiile fluide (apa, siropul de glucoz, laptele lichid, siropul de zahr invertit, mierea, .a.) sunt supuse unei temperri la 40-600C pentru asigurarea condiiilor optime de solubilizare, transport, filtrare i dozare. Grsimile (plantolul, untul, margarina) sunt temperate pn la punctul de alunecare (40-600C) dup care sunt filtrate i dozate. Acizii alimentari, aromatizanii i coloranii sunt supui operaiilor de verificare a concentraiilor, a puritii acestora dup care sunt solubilizai n solvenii corespunztori pentru realizarea unei dozri ct mai exacte. Dozarea materiilor pulverulente se realizeaz cu instalaii gravimetrice (cntare) iar a celor fluide cu instalaii volumetrice(rezervoare sau vase gradate). 2.5 Prepararea siropului de bomboane Siropul de bomboane se prepar din zahr, ap, sirop de glucoz, prin operaiile de amestecare, solubilizare, fierbere i filtrare. Variante de lucru: - solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 60-1000C, fierbere la temperatura de 110-1120C, adaos de sirop de glucoz cu temperatura de 60-1100C, fierbere pn la 116-1170C; - solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 60-1000C, fierbere la temperatura de 115-1160C, adaos sirop de glucoz, amestecare; - nclzirea siropului de glucoz la temperatura de 600C, adaos de zahr, solubilizare; - solubilizarea zahrului n ap cu temperatura de 60-1000C, adaos de sirop de glucoz cu temperatura de 60-1100C, concentrare sub vid sau curgere pelicular. _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
14
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ La toate variantele de lucru operaile se execut sub amestecare continu. Pentru obinerea unui sirop cu caliti optime este necesar s se respecte urmtoarele condiii: - raportul zahr / ap de la 4/1 pn la 3/1; - raportul zahr / sirop de glucoz de la 7/3 pn la 6/4; - adaosul de bicarbonat de sodiu de (0,05-0,08 %) pentru reducerea formrii substanelor reductoare. Siropul de bomboane obinut trebuie s aib urmtoarele caracteristici: - s fie transparent, incolor pn la slab glbui, fr cristale de zahr, nelipicios; - coninutul de substan uscat de 84-86%; - coninutul de substane reductoare de 10-14%; - capacitatea caloric specific de 2,07-2,11 kj /kg grd; - densitatea de 1412,2 kg/m3. Prepararea siropului de bomboane se realizeaz n instalaii cu funcionare discontinu (cazan duplicat cu agitator) sau n instalaii cu funcionare continu(cuv semicilindric cu perei dubli i agitator orizontal). Instalaiile de preparare a siropului de bomboane pot funciona ca instalaii de sine stttoare sau ca subansamble n cadrul liniilor tehnologice de preparare a masei de caramel (Baker Perkins, Contimalt, Ter Braak). Reinerea impuritilor, a eventualelor asociaii de cristale sau a produselor caramelizate se poate realiza prin filtrarea siropului cu ajutorul filtrelor tip pahar cu dimensiunea ochiurilor sitei de 1,5mm. n fig. 2.2 se prezint schema de principiu a unei instalaii Baker Perkins de preparare continu a unui sirop de bomboane cu un coninut de substan de 85-87% .Aceast linie are n componen un sistem de alimentare gravitaional sau un sistem pneumatic i un sistem de cntrire. Solubilizarea se realizeaz prin amestecarea materialelor (ap i zahr, sirop de zahr i sirop de glucoz) pe plci plane schimbtoare de cldur. Alimentarea cu ap se face ctre sfritul dozrii zahrului iar siropul de glucoz se introduce n sistem prin pompe volumetrice de mare precizie, transferul de la o suprafa la alta realizndu-se printr-un sistem de preaplin. Astfel zahrul adus cu necul (1) este dozat cu necul (2), dup care el se amestec cu apa dozat cu pompa (3). Alimentarea cu ap imediat dup evacuarea zahrului permite o hidratare a cristalelor de zaharoz astfel nct la cderea pe suprafaa schimbtorului de cldur (4) s se evite degradarea acestora i continuitatea solubilizrii. Suprafeele schimbtoarelor de cldur sunt suprafee plane prevzute la partea inferioar cu zone de circulaie a aburului saturat i posibiliti de colectare a condensului. Circulnd de pe un plan pe altul gravitaional, ntr-un strat pelicular se realizeaz o solubilizare instantanee a zaharozei. Procesul se continu prin introducerea siropului de glucoz temperat n prealabil de la pompa (5), care se amestec cu fluxul de material ce curge pe placa shimbtorului de cldur. Trecerea la placa inferioar se realizeaz printr-un sistem de preaplin. n fig. 2.3 se prezint o instalaie Contimalt de preparare a siropului de bomboane care se compune din dou pri distincte: ansamblul pentru dozarea zahrului, siropului de glucoz, apei i alte materiale (sirop de zahr invertit) i instalaia de solubilizare propriu-zis
15
Fig. 2.2 Instalaie Baker Perkins pentru sirop de bomboane 1- nec transportor zahr; 2- nec dozator zahr; 3- pomp dozatoare ap; 4schimbtor de cldur; 5- pomp dozatoare sirop de glucoz.
Fig. 2.3 Instalaia Contimalt pentru sirop bomboane 1- ansamblu dozare materiale lichide; 2- ecluz dozare zahr; 3- nec zahr; 4- vas de solubilizare; 5- sistem de agitare; 6- sistem de evacuare cu preaplin.
16
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ n aceast variant tot ansamblul este meninut ntr-un sistem termoizolant care asigur o dozare constant. Zahrul este dozat printr-un sistem de ecluz (2) la un nec (3) care-l transport la solubilizator (4). Apa prenclzit este adus cu o pomp (PA) din ansamblul (1) n aceeai zon de solubilizare cu zahrul, determinnd hidratarea cristalelor nainte de cderea n zona sistemului de agitare (5). Din partea inferioar a vasului (4) sistemul de componente este dirijat de ctre agitator n plan vertical printr-un schimbtor de cldur cu abur indirect. Siropul de glucoz este adus n zona central a solubilizatorului de ctre pompa (PSGL), dup ce a fost temperat n prealabil n schimbtorul de cldur (SC) la o temperatur 1100C. Datorit temperaturii i agitaiei, siropul trece n sistemul de evacuare (6), prevzut cu preaplin. Celelalte materiale de adaos sunt trimise de la pompa respectiv (PAM) n vasul (6). Prin acest sistem timpul de procesare este foarte scurt i calitatea produsului este superioar. 2.6 Prepararea masei de caramel Se realizeaz prin concentrarea siropului de bomboane n instalaii speciale de fierbere, pn la un coninut de substan uscat de 97-99%. n funcie de destinaie, masa de caramel pentru dropsuri trebuie s aib un coninut de umiditate < 1-1,5%(s.u. 98,5-99%), iar cea pentru bomboane umplute un coninut de umiditate de 2-3% (s.u. 97-98%). Umiditatea trebuie reglat prin procentul de sirop de glucoz care este direct proporional cu aceasta i totodat cu vscozitatea masei. Dac masa de caramel este preparat fr sirop de glucoz, ea poate fi considerat ca o soluie foarte concentrat de zaharoz, care pe msur ce se rcete, zaharoza cristalizeaz. Pentru a se mpiedica formarea cristalelor de zaharoz, masa de caramel se prepar cu adaos de sirop de glucoz sau zahr invertit, care ndeplinesc funcia de anticristalizatori. Aciunea lor anticristalizatoare se explic prin creterea vscozitii, care mpiedic formarea cristalelor. Dac se utilizeaz zahr invertit, vscozitatea soluiei este mai mic dect atunci cnd se utilizeaz sirop de glucoz. n urma experimentrilor s-a stabilit c cel mai bun raport este de 70% zahr i 30% glucoz. Dac se micoreaz cantitatea de sirop de glucoz, zaharoza poate cristaliza, iar dac se mrete aceast cantitate coloraia masei de caramel se intensific i se mrete higroscopicitatea acesteia. Compoziia masei de caramel preparat cu sirop de glucoz, este n medie urmtoarea: zaharoz 58%, dextrine 20%, glucoz 10%, maltoz 7%, fructoz 3%, ap 2% i cantiti mici de produi de disociere ai zahrului. Calitatea masei de caramel este influenat de urmtorii factori: - temperatura i durata de fierbere a siropului de bomboane; - presiunea aburului i depresiunea din aparatul de vid: - punctul de caramelaj al siropului de glucoz; - puritatea i coloraia zahrului. Instalaiile de obinere a masei de caramel pot fi: - periodice descoperite care funcioneaz cu abur la presiunea de 1 atm., la temperaturi de ~ 155-1600C, pe o durat de 30-40min. - aparate cu vid care funcioneaz la o depresiune de 600-700mm.Hg, la temperaturi de 105-1400C, cu abur la presiuni > 1 atm. i o durat de ~ 1min. _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
17
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ La concentrarea siropului de bomboane n aparatele de vid, nu se produc modificri chimice importante ale zahrului, deoarece fierberea se desfoar ntr-un timp scurt. n fig. 2.4 se prezint schema de principiu a unui aparat de concentrare sub vid cu serpentin.
Fig. 2.4 Aparat de concentrare sub vid cu serpentin 1- concentrator; 2- serpentin; 3- camer de detent
Conform acestei scheme siropul de bomboane este trimis de o pomp dozatoare prin serpentina (2) a concentratorului (1). n aceast serpentin, datorit aburului din incint, siropul fierbe i mpreun cu vaporii formai trece n camera de detent (3) unde datorit modificrii seciunii, are loc o autoevaporare i rcire a produsului prin condensarea vaporilor rezultai i evacuarea gazelor necondensabile de pompa de vid (Pv). Masa de caramel (MC) cu un coninut de substan uscat de 98-99%, se evacueaz pe la partea inferioar a camerei de vid cu ajutorul unei clapete. Regimul de funcionare este urmtorul: presiunea aburului pn la 1012 atm., temperatura de fierbere pn la 135-1400C, timp de fierbere 0,5-1 min., depresiunea de 700720 mm Hg., temperatura n camera de vid de 105-1150C, timp de concentrare 2-3 min. n fig. 2.5 se prezint o instalaie de concentrare Baker Perkins, de tip schimbtor de cldur lamelar-pelicular n care transferul de cldur dintre abur i sirop se realizeaz aproape spontan, iar racordarea la pompa de vid mrete efectul de concentrare.
18
1-concentrator; 2-manta abur; 3-ax; 4-palete; 5-aripioare; 6-reductor de vitez; 7-alimentare sirop bomboane; 8-ventilator; 9-disc alimentare; 10-evacuare vapori; 11-evacuare mas caramel; 12-evacuare condens.
Fig. 2.5 Instalaie de concentrare Baker Perkins
Aceast instalaie poate funciona la presiuni mai mari sau mai mici dect presiunea atmosferic i const dintr-un vas cilindric (1) cu partea inferioar conic (concentrator) prevzut cu o manta (2) prin care circul abur saturat. n partea central exist axul (3) acionat de la reductorul de vitez (6). Pe acest ax sunt fixate paletele (4) prevzute cu aripioarele nclinate (5). Sistemul de palete i aripioare are un efect de antrenare a siropului de bomboane de sus n jos i unul de curire a suprafeei schimbtorului de cldur. Tot pe axul (3), la partea superioar, se afl discul centrifugal de alimentare cu sirop care repartizeaz un strat pelicular pe suprafaa schimbtorului i ventilatorul (8) care evacueaz vaporii i gazele prin racordul (10) ctre pompa de vid (PV). Siropul de bomboane se alimenteaz prin racordul (7) i prin intermediul discului (9), se realizeaz proiectarea lui pe suprafaa schimbtorului de cldur. Prin deplasarea lui pe vertical, n strat pelicular siropul se concentreaz astfel nct la partea inferioar se colecteaz masa de caramel (MC) prin racordul (11). Condensul (CD) se evacueaz prin racordul (12). Se poate obine o mas caramel cu un coninut de substan uscat de 97-98% n condiiile urmtorului regim de procesare : presiune abur 10 barr, depresiune 750 mm. Hg, temperatur de fierbere 138-1450C, timp de concentrare 8 sec.
19
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ 2.7 Prepararea umpluturilor pentru bomboane Bomboanele umplute conin 20-30% din masa lor umpluturi diverse care mbuntesc calitile senzoriale i valoarea alimentar. Pentru a fi utilizate, umpluturile trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s prezinte stabilitate la conservare (gust, consisten); - s nu conin grsimi uor degradabile; - s nu solubilizeze nveliul bomboanelor (umiditate limitat); - s prezinte o anumit consisten vscoas uniform. Umpluturi de sirop sau lichior. Siropul se prepar din zahr i sirop de glucoz n raport de 1:1 care se fierbe cu o cantitate mic de ap pn la un coninut de substan uscat de 86-87%. Adaosul mare de sirop de glucoz contribuie la reglarea vscozitii i la prevenirea cristalizrii (minim 30% zahr invertit). Pentru lichioruri se adaug alcool i arome dup ce siropul preparat a fost rcit sub temperatura de 800C. Umiditatea final a umpluturii nu trebuie s depeasc 15%, pentru a nu solubiliza nveliul. Umplutura de miere se prepar la fel ca umplutura de sirop, cu deosebirea c la sfritul fierberii se adaug mierea n proporie de minim 25 % fa de masa siropului. Umplutura de crem-lapte se prepar prin fierberea unui amestec de zahr, lapte, sirop de glucoz i unt pn la un coninut de substan uscat de 82-88%. n timpul fierberii proteinele din lapte reacioneaz cu zaharurile, formnd melanoidine care imprim o culoare caracteristic iar o parte din substanele aromatizante se volatilizeaz. Din acest motiv se recomand o fierbere i concentrare un timp scurt n aparate sub vid. Cand se utilizeaz lapte praf, acesta se dizolv n prealabil n ap cu temperatura de 38-400C. Umplutura spumant se prepar prin omogenizarea siropului de zahr i glucoz cu un coninut de s.u.= 90% cu o suspensie de albu spumat n prealabil. Siropul cu temperatura de 800C se introduce treptat n suspensie i se continu baterea amestecului pn la obinerea unei mase spumoase. Umpluturi de fructe. Sunt preparate din marc de mere, cu adaos de pulpe de alte fructe (viine , zmeur, cpuni, .a.) care imprim gustul specific, zahr i sirop de glucoz n raport de 2:1. Siropul de glucoz poate fi nlocuit cu sirop din deeuri de bomboane i ap. Aproape toate sortimentele de bomboane conin o umplutur de fructe preparat dup urmtoarea formul: 100 kg. zahr, 50 kg. sirop de glucoz i 97 kg. piur de fructe. Prepararea acestor umpluturi se face prin fierbere i concentrare n instalaii sub vid pn la un coninut de s.u.= 84-85%. Umplutura de fondant se obine printr-un proces de fierbere-concentrare a unui sirop de zahr cu sirop de glucoz pn la un coninut de s.u.= 85-92% urmat de o batere la o temperatur de 600C prin care se formeaz cristalele de zaharoz. Aceast mas alb cu o structur microcristalin poate fi asociat cu alte materiale (colorani, aromatizani, etc.). Umplutura de pralin se prepar din miez de smburi grai (alune, arahide, nuci, etc.), prjii i amestecai cu zahr farin i mas de ciocolat. Prjirea miezului se face la temperatura de 135-1400C, timp de 15-20 min. dup care se amestec cu zahr i mas de ciocolat ntr-un melanjor pn la obinerea unei paste fluide i omogene. Pentru obinerea unei praline de caliatate superioar, pasta obinut la melanjor este trecut prin broez cu trei valuri pentru reducerea _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 20
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ dimensiunilor particulelor pn la 30, urmat de o conare la temperatura de 600C, timp de 4-6 ore. 2.8 Prelucrarea masei de caramel Se realizeaz prin operaiile de: rcire (temperare), frmntare, tragere, rolare, umplere i calibrare. Masa de caramel cu temperaturi cuprinse ntre 115-1500C funcie de aparatul de concentrare, trebuie rcit ct mai repede la temperaturi de 75800C. La aceast temperatur, masa cu aspect fluid vscos devine plastic, nelipicioas i cu proprieti de a pstra forma care i se imprim. Dac rcirea se execut lent apare pericolul zaharisirii. Procesul de rcire a masei de caramel se desfoar pe 2 direcii: - de jos n sus, datorit contactului cu masa termal rcit cu ap de rcire; - de sus n jos, datorit curenilor de aer din incint sau cu ajutorul ventilatoarelor. Dup modul de funcionare al instalaiile de rcire pot fi: - cu funcionare discontinu (mase termale); - cu funcionare continu (sistem mecanizat).
Fig. 2.6 Mas termal rece 1- suprafa de contact; 2- arbore intrare ap de rcire; 3- arbore ieire ap de rcire
Masa termal rece (fig.2.6) este format dintr-o mas paralelipipedic cu 2 suprafee metalice din oel inox alimentar, dispuse la o distan de 15-20 cm n care se formeaz o zon de rcire. n acest spaiu de rcire sunt amplasate nervurile (3) formate din perei despritori de tip diafragm care dirijeaz circulaia apei de rcire. Prin arborele scurt (2) intr apa de rcire care dup ce preia cldur de la suprafaa de contact (1) este colectat n partea opus de alt arbore scurt (2`). Pentru a mri efectul de lucru masa se poate roti cu 1800 fa de axa arborelui 2-2` ceea ce permite folosirea alternativ a celor 2 suprafee de rcire. Aceste mese termale sunt utilizate pentru recepionarea masei de caramel din aparatele de concentrare, rcirea acesteia pn la temperatura de 90-750C i prelucrarea cu ajutorul unor bare metalice prin care se realizeaz i introducerea substanelor de arom, gust i culoare ntr-un interval de timp de cteva minute. Pentru meninerea unei temperaturi optime a masei de caramel n domeniul plastic (90-750C) se utilizeaz mese termale calde care au o construcie asemntoare cu cele de rcire cu deosebirea c aceasta nu mai este rabatabil iar agentul termic este aburul sau apa cald care circul printr-o serpentin amplasat n spaiul dintre cele 2 suprafee. _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 21
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ Masa de rcire n sistem mecanizat (fig. 2.7) const din tremia de alimentare (1) unde se aduce masa caramel de la concentrator. Ea ptrunde ntre cei doi tvlugi (2) cu sens de rotire opus i cu sistem de rcire propriu. Datorit contactului cu zona rcit a tvlugilor masa de caramel (Mc), are proprietatea de a forma o pojghi subire la suprafa evitndu-se lipirea acesteia de de tvlugi i de suprafaa de rcire (3).
Fig. 2.7 Mas de rcire n sistem mecanizat 1- tremie de alimentare; 2,5- tvlugi; 3- suprafa de rcire; 4- sistem dozare; 6- nervuri pliere; 7- mas caramel.
Aceast suprafa este un plan uor nclinat fa de orizontal prevzut cu zone de alimentare cu ap de rcire. Unghiul pantei i caracterul vscos al Mc (7) asigur curgerea natural i rcirea acesteia. n ultima 1/3 a zonei de rcire, prin sistemul de dozare (4) se aduc componentele de gust , arom i culoare. Pentru reinerea acestora la suprafa se realizeaz plierea marginilor Mc cu ajutorul nervurilor longitudinale (6). La captul masei de rcire exist o pereche de tvlugi (5) cu caneluri ce realizeaz introducerea componentelor de gust, arom i culoare n Mc rcit (prefrmntare). Acizii alimentari se introduc, dup colorare, la temperaturi < 950C, sub form de soluii filtrate, dizolvai n prealabil ntr-o cantitate mic de Mc. Pentru acidulare se utilizeaz acizi sub form cristalin, stabili i cu capacitate mic de invertire (citric, tartric, malic, etc.), n doze de 4-15g/ kg Mc.n funcie de tipul bomboanelor. Aromatizanii i coloranii se introduc, la temperaturi < 950C, sub form de esene lichide n doze de 2-4g/kg Mc. Pentru vanilin se utilizeaz doze de 0,5 g/kg Mc. Deeurile din Mc rezultate din ciclurile anterioare se adaug n Mc care nu este destinat pentru umpluturi n doze de max. 9-10% Mc. Frmntarea masei de caramel se realizeaz pentru: - repartizarea uniform a ingredientelor n masa de caramel; - ndeprtarea bulelor de aer care s-au ncorporat n timpul operaiilor anterioare. _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 22
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ Operaia se execut: - manual pe mas termal rece; - mecanic n instalaii cu funcionare discontinu sau continu. Instalaia de frmntare continu prezentat n fig. 2.8 are n componen banda de transport (2) montat pe tamburii (1) conduce masa de caramel pn la prima pereche de tvlugi rifluii (3) care realizeaz frmntarea i trecerea ei din poziie orizontal n poziie
Fig.2.8 Instalaie de frmntare continu 1- tambur; 2- band; 3,3`,3- tvlugi rifluii; 4- dispozitiv cu arc
vertical. n aceast poziie Mc intr n cea de-a doua pereche de tvlugi (3`) cu o vitez periferic mai mic i un numr de rifluri mai mic fa de tvlugii (3). Datorit diferenei de vitez i a numrului de rifluri, Mc este supus unei frmntri intense i se produce o alunecare relativ a diferitelor straturi de material. n continuare, Mc trece la ultima pereche de tvlugi (3) cu viteza periferic mai mic i numr de rifluri mai mic dect a tvlugilor (3`) ceea ce asigur o continuare i o finalizare a frmntrii. Meninerea n poziie vertical a produsului se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu arcuri. Dup frmntare, Mc este preluat de o band transportoare care o pred la maina de rolat, iar n cazul fabricrii sortimentelor cu umpluturi se demonteaz tvlugii (3,3`,3), banda (2) realiznd transportul de la maina de rcit la maina de tras. Prin operaia de tragere (ntindere), Mc i pierde aspectul sticlos, transparent, ncorporeaz aer i capt un aspect mtsos, devenind opac. Se realizeaz manual sau mecanic asigurnd totodat i o amestecare bun a Mc cu aromatizani, colorani i acizi. Tragerea manual sau la tragerea la cui se execut cu ajutorul unui crlig fixat pe o plac de lemn n perete. Masa de caramel temperat, tiat sub form de fii se fixeaz n crlig i se trage de captul inferior pn cnd lungimea devine dubl sau tripl fa de cea iniial, dup care operaia se repet de (30-50 ori) pn cnd ea devine opac. Tragerea mecanic se execut cu instalaii speciale care au n componen trei brae paralele, din care dou mobile i unul fix. ntinderea i _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
23
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ mpturirea optim se realizeaz dup 65 rotaii, un timp de 1,5-2 min., la temperatura optim de 80-900C cnd se nglobeaz circa 0,28 l aer /kg Mc. Dup operaia de frmntare sau tragere, Mc este adus la o form i dimensiune apropiat de cea a produsului finit cu ajutorul mainii de rolat (fig.2.9)
Fig.2.9 Instalaia de rolare 1- cuv; 2- capac; 3- tvlugi rifluii; 4- serpentin cu abur
Instalaia funcioneaz n regim discontinuu i are n componen o cuv semicilindric (1) prevzut cu capacul (2). n interiorul cuvei sunt montai 4 tvlugi rifluii (3) din care doi (jos) sunt fici iar doi (sus) sunt reglabili i au acelai sens de rotaie care se schimb periodic de la motorul de acionare. n spaiul dintre tvlugi se aduce arja de Mc cu temperatura de 75-800C. Datorit micrii de rotaie Mc ia forma unui baton conic cu vrful ndreptat n sensul fluxului tehnologic. Pentru a preveni ruperea batonului n timpul prelucrrii tvlugii au acelai sens determinnd o rsucire a batonului iar sub cilindrise asigur meninerea constant a temperaturii cu ajutorul serpentinei cu abur (4). La aceast instalaie se poate realiza i introducerea unor anumite categorii de umpluturi prin intermediul unui tub central (asemntor priurilor) care ptrunde pe 2/3 din lungimea batonului. Pe ultima1/3 din lungimea lui rmne umplutura. Aceste umpluturi sunt aduse din instalaiile de condiionare, cu ajutorul unor pompe sau manual. Conul astfel format, este preluat de 4 perechi de tvlugi cu rifluri (2, 2`, 2, 2```) ale mainii de calibrat (fig.2.10) care l aduce de la diametrul iniial (di) de la maina de rolat, la diametrul final (df) corespunztor sortimentului. Pentru a pstra caracterul plastic al Mc tvlugii sunt prevzui cu rezistene electrice i cu mecanism de reglare a distanelor dintre ele pentru a realiza diferite tipuri de sortimente.
Fig.2.10 Maina de calibrat 1- baton de caramel; 2, 2`, 2, 2```- tvlugi rifluii
24
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ Condiia de funcionare este ca vitezele periferice ale tvlugilor s fie n urmtoarea relaie: n1< n2< n3< n4 pentru a asigura un debit constant de mas de caramel. Acest sistem de calibrare poate fi combinat cu dispozitivele de modelare- formare- divizare constituind un agregat care poate realiza chiar i ambalarea bomboanelor. Pentru unele sortimente de bomboane, la care umpluturile se introduc manual, este necesar o pregtire special a masei de caramel n sensul realizrii a dou componente: nveliul exterior i nveliul interior. Mai nti Mc se aduce sub form de foaie cu o anumit grosime, se aduce umplutura dup care marginile foii se lipesc ntre ele, se suprapun i se ruleaz uor. Urmeaz introducerea ntr-o cma exterioar de Mc a cror margini se ating fr a se suprapune. Sub aceast form poate fi introdus sau nu la maina de rolat.Temperatura cmii exterioare trebuie s fie cu 2-30C mai mare dect a celei interioare care la rndul ei trebuie s fie cu 570C mai mare dect a umpluturii. Dac temperatura umpluturii este mai mic cu 200C poate avea loc ruperea fitilului la prelucrare. nveliul bomboanelor umplute poate fi din Mc translucid, tras sau combinat, colorat sau necolorat i aromatizat. La bomboanele umplute trase, nveliul cuprinde 2 straturi din care 1/3 strat exterior mtsos i 2/3 start interior translucid. 2.9 Formarea i rcirea bomboanelor Pentru formarea bomboanelor cu mas de caramel se utilizeaz o serie de maini de tanat, cu diferite principii de funcionare, cum ar fi: - maini de tanat cu valuri (laminare, presare, tanare); - maini de tanat cu lan (tiere, presare, tanare); - maini de tanat rotative (tiere, presare, tanare). Maina de tanat cu valuri (dropsiera) se utilizeaz pentru obinerea bomboanelor simple sticloase n care masa de caramel sub form de band este mpins manual ntre valuri, unde este presat, i umple golurile n care sunt gravate formele bomboanelor. La ieire banda de caramel format de bomboanele presate, trece n tunelul de rcire i ca urmare marginile subiri de legtur dintre bomboane se rup i bomboanele rmn independente. Rcirea bomboanelor se realizeaz la temperatura de 400C cnd acestea se ntresc, devin casante, avnd aspect i consisten caracteristic. Operaia se desfoar rapid ntr-o instalaie cu aer la temperatura de 12-140C i o umiditate relativ de max.60%. Bomboanele care nu sunt bine rcite se deformeaz dup ieirea din sistemul de rcire. 2.10 Finisarea bomboanelor Pentru a preveni aciunea higroscopic a zaharozei care n prezena fructozei i a zahrului invertit se manifest nc de la o umiditate relativ de 62,7% la temperatura de 200C se utilizeaz urmtoarele msuri: - lustruirea, drajarea, pudrarea, brumarea. - ambalarea individual sau n grup. Dac lustruirea, drajarea i pudrarea sunt operaii specifice pentru bomboanele tip drajeuri, brumarea se execut pentru sortimentele de bomboane neumplute. Prin aceast operaie se realizeaz o acoperire a bomboanelor cu _________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 25
Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________ o crust subire de microcristale de zaharoz care se formeaz dup prelucrarea suprafeei cu un sirop de zaharoz cu s.u. = max. 80%. Brumarea se realizeaz n turbine de drajare prin stropirea bomboanelor cu sirop n mai multe etape. La contactul cu suprafaa bomboanelor are loc o solubilizare parial a zaharozei. Datorit efectului de uscare-rcire, o parte din ap se evapor i la suprafa apare o soluie de zaharoz supraconcentrat care cristalizeaz parial formnd o pelicul de microcristale nehigroscopic (pn la aer= 90-95%). 2.11 Ambalarea i depozitarea bomboanelor n ultima vreme s-a trecut la ambalarea individual a bomboanelor n hrtie cerat, staniol , celofan, .a. i apoi ambalarea n cutii de carton de 5 kg. prin care se asigur un termen de valabilitate mai lung i o mbuntire a modului lor de prezentare. Aceste operaii se execut cu diferite maini de ambalat. Bomboanele nvelite sau nenvelite se preambaleaz n pungi de polietilen, celofan cu un coninut de max. 500 g. Depozitarea bomboanelor ridic probleme legate de stabilitatea lor n timpul depozitrii i care se datoreaz n special caracterului lor higroscopic. Din acest motiv n depozite, se recomand o temperatur constant (max. 200C) cu umiditatea relativ ntre 50% i 75%, iar coninutul de zahr invertit s fie ct mai sczut posibil. 2.12 Indicatori de calitate Bomboane sticloase neumplute STAS 1841-98 Proprietile senzoriale ale bomboanelor sticloase neumplute sunt prezentate n tabelul 2.1.
Tabel 2.1 Proprieti senzoriale bomboane sticloase neumplute Aspect : - exterior.. buci de form regulat (excepie roxuri) cu suprafaa brumat sau nebrumat, fr asperiti, uscate, nelipicioase, neaglomerate. - interior.. mas amorf, sticloas, casant, straturi n diverse culori (b. trase), desen clar (roxuri). Culoare uniform, n concordan cu aroma / adaosul utilizat. Gust plcut, dulce / dulce acrior, specific adaosului / aromei utilizate. Arom plcut, bine precizat.
Proprietile fizico-chimice ale bomboanelor sticloase neumplute sunt prezentate n tabelul 2.2.
26

Tabel 2.2 Proprieti fizico-chimice bomboane sticloase neumplute Caracteristici Zahr direct reductor (zahr invertit), % max. Zahr total (zahr invertit), % min. Aciditate (acid citric), % min. Umiditate, % max. Grsime (b. cu lapte i fric), % min. Cenu insolubil n HCl 10%, % min. Arsen, mg/kg Cadmiu, mg/kg Plumb, mg/kg Zinc, mg/kg Cupru, mg/kg Staniu, mg/kg Mercur, mg/kg Valoare 25 65 0,3 2,0 3,0 0,1 0,2 0,01 1,0 15 10 25 -
Se admit max. 2% bomboane deformate i sparte ntr-o unitate de ambalaj. Termene de valabilitate: - bomboane sticloase simple .........................max.120 zile; - bomboane sticloase cu adaosuri..................max. 90 zile. Bomboane umplute N.I.D. 1493 / 1977 Proprietile senzoriale ale bomboanelor umplute sunt prezentate n tabelul 2.3.
Tabel 2.3 Proprieti senzoriale bomboane umplute Caracteristici Condiii de admisibilitate Aspect buci de form i mrimi diferite.La b. cu nveli de ciocolat ambele fee sunt identice/ una plat i fr luciu. Culoare uniform, n concordan cu aroma, omogen / dungi de culori diferite (b. cu lapte). Gust i arom plcute, corespunztoare adaosurilor i aromelor utilizate, fr gust i miros rnced, amar, de mucegai sau alt gust i miros strin. Consistena mas uniform, poroas (b. trase), nezaharisit, cristalizat (b. cu nveliului lapte dup 5 zile de la fabricaie), caracteristic ciocolatei (b. cu ciocolat) Consistena corespunztoare compoziiei (fluid/vscoas, pstoas, omogen ) umpluturii
Proprietile fizico-chimice ale bomboanelor umplute sunt prezentate n tabelul 2.4.
27

Tabel 2.4 Proprieti fizico-chimice bomboane umplute Caracteristici Umiditate - nveli caramel, % max. - nveli ciocolat, % max. - umplutur maripan / pralin,% max. - umplutur cu crem fondant, lapte, sirop, % max. - umplutur cu miere, jeleu, rahat, sirop, alcool, crem spumoas, % max. - umplutur cu fructe (past, marmelad), ciocolat, % max. - umplutur aromat, % max. Zahr - zahr direct reductor (zahr invertit) nveli caramel - zahr direct reductor umplutur de marmelad n ciocolat, % max. Aciditate (acid citric) - nveli, % min. - umplutur cu crem fondant, % min. - umplutur cu sirop, jeleu, grsimi, % min. - b. umplute cu marmelad n ciocolat, % min. Grsime - umplutur cu cacao, % min. - umplutur de ciocolat, % min. - umplutur de maripan / pralin, % min. - umplutur cu crem aromat, % min. - nveli ciocolat, % min. - nveli ciocolat cu lapte, % min. - b. cu lapte (nveli + umplutur), min. Coninut de umplutur, % Coninut de ciocolat (b. ciocolat), % min. Cenu insolubil n HCl 10%, % max. Arsen, mg/kg Cadmiu, mg/kg Plumb, mg/kg Zinc, mg/kg Cupru, mg/kg Staniu, mg/kg Mercur, mg/kg Valoare 2,5 3,0 14 15 18-20 20-22 25 25 30 0,4 0,2 0,4 0,2 6 25 18 14 31 29 2,5 18-25 15 0,1 0,2 0,01 1,0 15 10 25 -
Se admit max. 2% sprturi i max. 5% bomboane deformate. Termene de valabilitate: - bomboane umplute ambalate n grup..max.60 zile; - bomboane umplute ambalate individual...max.90 zile. 2.12 Test de autoevaluare 1. Care sunt fazele de fabricaie ale bomboanelor. 2. Prin ce variante se realizeaz suprasaturaia soluiilor de zaharoz. 3. Ce compui se formeaz n timpul reaciilor Maillard. 4. Care sunt variantele de preparare ale siropului de bomboane. 5. Care sunt instalaiile de obinere a masei de caramel. 6. Ce tipuri de umpluturi pentru bomboane cunoatei. 7. Cum se realizeaz operaiile de prelucrare a masei de caramel. 8. Care sunt proprietile fizico-chimice ale bomboanelor umplute.
28
29
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________
4. Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

4.1 Generaliti. Drajeurile sunt bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare (pastile), cu suprafaa lucioas, lustruit si colorat. Ele se obin, n general la temperatura camerei prin operaia de drajare, care const n anrobarea unui interior (nucleu) natural (smburi grai) sau a unui semifabricat zaharos (sirop concentrat, mas caramel, fondant, jeleu, ciocolat) cu straturi succesive de sirop de zaharoz, sirop de zaharoz + sirop de glucoz, ciocolat, polioli, gume i polimeri comestibili. Exist i drajeuri care nu au nuclee, ci sunt formate numai din zahr pudr cimentat cu un sirop (bile, cofeturi). Datorit procesului de fabricaie care nu necesit temperaturi ridicate, n general la rece, valoarea alimentar se poate mbunti prin adaosuri de vitamine. Clasificare Dup mrime: mrunte (0,6-1,7 g); mijlocii (1,7-4 g); mari > 8 g. Dup nveli: drajeuri cu nveli din zahr; drajeuri cu nveli din ciocolat; drajeuri cu nveli din zahr i cacao; drajeuri cu nveli de fulgi metalici. Dup procesul tehnologic: drajeuri fabricate la rece; drajeuri fabricate la cald. Dup natura siropului de drajare: drajarea tare; drajarea moale; drajarea n ciocolat; filme de drajare. Dup nucleu: drajeuri cu nucleu fragil (lichior, sirop); drajeuri cu nucleu moale (fondant, jeleu, rahat, fructe confiate, maripan, nuga); drajeuri cu nucleu tare (smburi grai, crocant, mas caramel, ciocolat). Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde urmtoarele faze: prepararea nucleelor; prepararea siropurilor; pregtirea nucleelor pentru drajare Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 34
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________ drajarea (formarea nveliului); finisarea / lustruirea nveliului ambalarea, depozitarea i livrarea drajeurilor. 4.2 Prepararea nucleelor Nucleele (interioarele) reprezint circa 40% din masa drajeurilor. Nucleele cu interior lichid se obin din sirop de zahr cu un coninut de substan uscat de (72-82%), n funcie de dimensiuni, valoarea inferioar pentru cele mrunte iar cea superioar pentru cele cu dimensiuni mai mari. Dup concentrare, siropul de zahr se rcete pn la temperatura de circa 600C i se adaug pn la 5% vin sau alcool, pentru aromatizare i pentru reducerea solubilitii zahrului care va cristaliza mai ncet n cristale mai mari, formnd o crust mai rezistent. Turnarea siropului se realizeaz n forme de amidon, dup care deasupra se cerne un strat subire de amidon i se las la rcire pn la temperatura de 23-250C. Nucleele cu interior lichid sunt foarte fragile i trebuie manipulate cu atenie la scoaterea din pudr. Nucleele din fondant se prepar dintr-un fondant de zahr care dup rcire se frmnt cu zahr pudr, se ntinde i apoi se taie n form de cuburi, cu masa de 2-3 g Cele destinate pentru drajeuri ouoare, se obin prin turnarea fondantului cald n forme negative imprimate n amidon. Nucleele din jeleu i rahat se prepar din compoziiile respective, cu umiditatea mai mic dect la produsele obinuite (8-10%), care se toarn n forme negative de amidon pentru gelificare i apoi se taie n form de cuburi cu masa de 2-3g Nucleele din fructe confiate se obin prin scurgerea siropului de pe fructe i tierea acestora n buci mici ca la fondant, jeleu sau rahat. Nucleele din mas caramel sunt bomboane drops de format mic de ouoare sau pastile cu masa de 2-3g care se obin din mas caramel acidulat si presat la dropsier. Nucleele crocante se obin din smburi grai prjii, mcinai care se amestec cu zahr caramelizat. Pasta rezultat se ntinde pe o mas termal rece i se preseaz cu ajutorul dropsierei n formatele respective. Nucleele din smburi grai se obin prin prjirea acestora. 4.3 Prepararea siropurilor Sunt necesare, urmtoarele tipuri de siropuri; - sirop de drajare; - sirop de finisare; - sirop de lustruire. Siropul de drajare se obine prin fierberea la temperatura de 110-1160C a unui sirop de zahr pn la un coninut de 75-80% s.u.(drajarea tare), sau a unui
35
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________ sirop de zahr i sirop de glucoz n raport 1:1 pn la un coninut de 70-75% s.u. (drajarea moale). Siropul de finisare se obine prin fierberea unui sirop de zahr pn la un coninut de 70-75% s.u. Pentru finisare siropul se rcete pn la 60-700C pentru a se amesteca cu acizi, arome sau colorani. Siropul de lustruire este un sirop de zaharoz cu urme de amidon, glucoz cu un coinut de 70-72% s.u. 4.4 Pregtirea nucleelor pentru drajare Aceast faz cuprinde operaiile de: gumare, pudrare i uscare a nucleelor. Nucleele fragile i moi, precum i cele din smburi grai sunt supuse operaiei de gumare prin care se urmrete: - adeziunea siropului de drajare; - realizarea unei suprafee cu o anumit rezisten mecanic; - evitarea lipirii nucleelor ntre ele; - evitarea migrrii grsimilor n nveli. Gumarea se realizeaz cu o soluie de gumare cu 60% s.u. obinut prin solubilizarea gumei arabice (15% s.u.) n sirop de drajare (45% s.u.) la temperatura de max. 1000C urmat de filtrare i rcire. Aceast soluie trebuie s aib vscozitatea i puterea de lipire n funcie de concentraia i natura nucleelor. Astfel pentru: - nuclee mici i uoare, soluia va avea vscozitate mic i putere de lipire mic; - nuclee mari i grele, soluia va avea vscozitate mare i putere de lipire mare; - nuclee cu grsimi, soluia va avea vscozitate mic i putere de lipire mare; - nuclee de fructe, jeleuri, soluia va avea vscozitate mare i putere de lipire mic. Pudrarea se execut cu zahr cristal, zahr pudr, amidon urmat de o deshidratare (uscare) cu aer la temperatura de 20 - 400C. 4.5 Formarea (drajarea propriu-zis) i finisarea / lustruirea nveliului Const din operaiile de: ngroare (ncrcare), uscare, finisare / lustruire. Pentru realizarea operaiilor de la pregtirea nucleelor i formarea nveliului acestora (excepie uscarea) se utilizeaz turbina de drajare (fig. 4.1), care are n componen urmtoarele: cazanul de drajare propriu-zis (1), reductorul melc-roat melcat (2) cu axul(3) fixat cu braul (4) i flana de prindere (5), motorul electric (6) cu cuplajul (7) i batiul de fixare (8). Cazanul (1) din inox alimentar, de form elipsoidal este prevzut cu o deschidere (9) de 800-930 mm pentru alimentarea i descrcarea produselor. Pe partea diametral opus a acestei deschideri el se prinde de axul (3) cu ajutorul flanei (5). nclinarea axului turbinei fa de orizontal este de 35-400 care imprim produselor din turbin o micare complex de rotire i rostogolire. Meninerea 36
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________ sistemului ax, reductor motor se realizeaz cu batiul (8) i braul de susinere (4). Fiecare turbin este prevzut cu capac pentru acoperire.
Fig. 4.1 Turbina de drajare 1-- cazan de drajare; 2- reductor; 3- ax antrenare; 4- bra susinere; 5- flan; 6- electromotor; 7- cuplaj; 8- batiu; 9- alimentare, descrcare.
Dup ncrcarea cu nuclee se pornete turbina i se execut stropirea cu sirop de drajare. Cnd siropul s-a rspndit uniform i nucleele ncep s se lipeasc ntre ele se pudreaz cu cristale fine de zahr cu att mai fine cu ct corpurile sunt mai mici. Se utilizeaz zahr farin cu dou granulaii. Cristalele fine ader dintr-o dat la suprafaa nucleelor mai umede i formeaz o crust neuniform n timp ce cristalele mai puin fine formeaz un strat uniform. Urmeaz operaia de uscare care se poate realiza n turbin sau n alte instalaii de uscare cu aer la temperatura de 30-350C, dup care operaiile se repet n funcie de proporia dintre nucleu i nveli. Pentru drajeurile cu nucleu 60% i nveli 40% sunt necesare 3-4 straturi de acoperire. Primul strat duce la creterea masei nucleelor cu 10-12% i le confer rezistena necesar pentru prelucrarea ulterioar. Al doilea strat duce la creterea masei nucleelor cu circa 25% i creterea rezistenei acestora. Ultimul strat se realizeaz pentru a da semifabricatului o suprafa neted i colorat corespunztor. Pentru colorare se adaug direct colorantul n siropul de drajare aflat n faza de rcire ( t< 700C). Operaia de lustruire / finisare se realizeaz pentru obinerea unei suprafee asemntoare porelanului. n acest scop drajeurile trebuie s fie uscate, netede i fr praf. Mai nti se face o uoar umectare cu o soluie de zahr cu un coninut de 65-70 % s.u. Cnd s-a uscat acest strat i corpurile ncep s se lipeasc ntre ele, se adaug pasta de lustruit (amestec de cear, ulei de parafin, pudr de talc, etc.). Cantitatea de past este funcie de mrimea drajeurilor. Cnd se observ primele semne de lustruire se presar pudr de talc i se continu rostogolirea drajeurilor pn se ajunge la luciul dorit, adic pn cnd ele alunec uor n turbin. Pentru lustruirea drajeurilor de ciocolat, durata operaiei este mai mare (45-60 min), iar temperatura aerului trebuie s fie mai sczut (15-180C). n cazul drajeurilor de decor n loc de lustru li se aplic o pelicul din fulgi de metal (aur, argint, aluminiu) foarte fini, cu grosimea de 10 m. Durabilitatea luciului drajeurilor este funcie de condiiile de procesare, calitatea pastei de lustruit i de condiiile de depozitare.
37
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________ Alte metode de drajare Drajarea la cald (metoda francez) const n realizarea operaiilor n aceeai turbin prevzut cu abur sau aer cald iar drajarea se realizeaz cu sirop din zahr cu o cantitate foarte mic de sirop de glucoz. Acest sirop obinut prin fierbere la 106-1080C (72-75% s.u.) se introduce n turbin la temperaturi de 70800C. n timpul drajarii semifabricatele sunt supuse aciunii unui curent de aer cald. n aceste condiii siropul pierde din umiditate, are loc suprasaturarea acestuia i se realizeaz condiii de cristalizare n cristale foarte fine la suprafaa semifabricatelor. Cnd primul strat s-a uscat, corpurile sunt iar umectate cu sirop fierbinte i procedeul se repet pn se obine un nveli cu grosimea dorit. Drajarea cu ciocolat se aplic pentru nucleele de consisten moale (fondant, fructe) deoarece nveliul de ciocolat le protejeaz de uscare. Turbinele de drajare funcioneaz n spaii cu temperaturi de max. 180C i umiditi relative de max.70%, fiind prevzute cu instalaii de aer rece cu temperatura de 15-160C. Nucleele se gumeaz, se usuc i se ncarc cu ciocolat cuvertur la temperatura de 34-370C. Pentru ca ciocolata s se ntreasc mai repede, nucleele trebuie s fie mai reci. Ciocolata prea cald ar putea s topeasc stratul anterior iar o ciocolat prea rece ar putea s se ntreasc nainte de formarea unei suprafee netede. La primele straturi se adaug nainte de ntrire ciocolat praf. Lustruirea se realizeaz cu past obinuit sau se glaseaz cu sirop din zahr caramel, gum arabic i ap n raportul 1:1:2. Drajarea fr zahr se realizeaz cu polioli (sorbitol, xilitol, maltitol). Pregtirea nucleelor este comparabil ca la cele cu zahr. Anrobarea i stabilitatea structurii drajate este legat de matricea de cristalizare a poliolului utilizat. Mai mult, poliolii au proprieti specifice care favorizeaz drajarea. Astfel vscozitatea soluiilor de xilitol sau sorbitol este mai mare dect a zaharozei, la temperatura de drajare, iar odat cu creterea temperaturii ea se mrete la xilitol i sorbitol i scade la zaharoz, ceea ce permite utilizarea temperaturilor de drajare mai ridicate la aceeai vscozitate. n privina texturii (duritate, friabilitate) se constat o duritate relativ mai ridicat pentru sorbitol (1,37) i xilitol (1,16) comparativ cu a zaharozei (1) i o friabilitate relativ mai mic la sorbitol (0,4) i xilitol (0.35) comparativ cu zaharoza (1). 4.6 Ambalarea, depozitarea i livrarea drajeurilor Dup lustruire, drajeurile se aeaz n tvi (capse) se usuc prin diferite metode, dup care ele sunt livrate preambalate sau vrsate. Cele preambalate se livreaz n pungi din material plastic cu un coninut de 10-250 g. dup care se introduc n cutii de carton de max. 2 kg. Drajeurile vrsate se livreaz n cutii de carton, plastic de 1-3 kg. cptuite cu hrtie pergaminat, parafinat, cerat sau alb. Pungile i cutiile cu drajeuri se introduc n lzi de carton sau de lemn cu un coninut de max. 60 kg.
38
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________ Depozitarea se realizeaz n spaii cu temperatura de 18-200C, fr variaii mari i umiditatea relativ a aerului de 60-65%. Termenul de valabilitate este de min. 60 zile de la data fabricaiei. 4.7 Indici de calitate Bomboane drajeuri STAS 3145-98 Proprieti senzoriale Nucleu Gust plcut, dulce, dulce acrior, specific adaosului, fr gust strin; Culoare uniform, n concordan cu adaosul utilizat; Consisten de la lichid n nveli de cristale de zahr pn la tare, casant. nveli Gust plcut, dulce, dulce acrior, specific adaosului, fr gust strin; Culoare uniform, corespunztoare cu adaosul utilizat; Consisten de la fraged pn la tare, cristalin. Mrimea i dimensiunile drajeurilor se apreciaz prin numrul de buci dintr-un kilogram, care se ncadreaz ntre 200 600 buc/kg. Defectele care apar la fabricarea drajeurilor, cauzele i mijloacele de remediere sunt prezentate n tabelul 4.1
Tabel 4.1 Defecte de fabricaie la drajeuri Defect Cauze nveli moale Proporie mare de s.gl./ zh. red. Remedieri -Se reduce prop.de s.gl. -S.gl. cu zh. red. puin; -Se reduce cant. de acid. Se mrete s.gl/zh.red. -Control temp. s. drajare; -Se reduce zahr farin; -Se reduce turaia. Stropire cu sirop diluat Se dilueaz s. drajare -Se amestec cu ulei ; -Se presar talc; -Se aereaz n turbin. -Se usuc drajeurile; -Se terge turbina; -Se mrete grsimea. -Se control temp.,umidit; -Se amestec s. drajare; -Adaos s. n cant. mici. -Control temp.,umiditate; -Anrobare uniform; -Se verif. compoz. s.; -Se control. temp. Se verif. acoperirea i umidit. relativ a aerului.
nveli prea tare Acoperire neuniform
Proporie mic de s.gl. -Sirop de drajare prea cald; -Cantitate mare de zahr farin; -Turaie mare a turbinei. Temperatur de drajare ridicat Sirop drajare prea concentrat -Proporie mare cear de albine; -Temp.i umiditate aer ridicate; -Nuclee calde. -Uscare necorespunztoare; -Praf de zahr n turbin; -Past cu mult cear; -Depozitare necorespunztoare; -Dizolvare greit a colorantului; -Umectare neuniform cu sirop. -Uscare necorespunztoare; -Lustruire necorespunztoare; -Sirop cu multe subst.higros.; -Depozitare la temp. ridicate. Pierderi mari de umiditate
nveli cu crpturi nveli neuniform Lustruire greoaie Luciu necorespunztor Culoare neuniform Drajeuri lipicioase
Drajeuri tari
39
Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________ Proprietile fizico-chimice ale drajeurilor sunt prezentate n tabelul 4.2
Drajeuri cu nucleu din: Lichior Jeleu fructe Fondant Zahr Caramel Smburi grai Maripan Fructe Material spumos Cereale Fructe praf Tabel 4.2 Proprieti fizico-chimice drajeuri (reglementare tehnic) Umiditate Zahr reduAciditate, Umplutur, Cenu, 0 % ctor,% max , min. %, min. Hcl 10% 5,0 9,0 13 -5,0 9,0 16 4 3,0 7,0 9 1,5 0,34 5,5 4 4 0,1 1,0 6,0 23 3 14 1,0 4,0 --2,0 4,0 4,0 8,0 5,0 9,0 1,0 3.0 6,0 9,0 10 32 -4 17 -4 -1,5 4
4.8 Test de autoevaluare 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Care sunt fazele de realizare a drajeurilor. Ce tipuri de nuclee cunoatei. Ce tipuri de siropuri se utilizeaz. Ce operaii sunt necesare pentru pregtirea nucleelor. Cum se realizeaz drajarea, finisarea/ lustruirea nveliului. Ce metode de drajare cunoatei. Care sunt proprietile fizico-chimice ale drajeurilor.
40
Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________
5. Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

5.1 Generaliti Fondantul este un semifabricat obinut prin fierberea i concentrarea unui sirop de zahr, glucoz cu/fr lapte, care dup rcire pn la minimum 500C este transformat prin batere ntr-o mas alb, cu o consisten de crem ce se topete uor prin masticaie (n lb.francez fondant = care se topete). Din punct de vedere fizico chimic, el este un sistem eterogen format din trei faze: - faza solid, n proporie de 60-65% din total, din cristale de zaharoz cu dimensiuni care nu trebuie s depeasc 12 m ( la dimensiuni >20 m n proporie de ~ 20% fondantul are o structur grosier, iar la dimensiuni > 40 m, fondantul devine nisipos); - faza lichid, n proporie de 40-45% din total, dintr-o soluie saturat de zaharoz n prezen de glucoz, fructoz, maltoz, dextrin cu/fr lactoz, proteine din lapte, melanoidine, .a.; - faza gazoas, n proporie de 5-6% din volumul total, din aer ncorporat prin batere. Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat i aromatizat se utilizeaz la fabricarea: bomboanelor (nveli i/sau nucleu), umpluturilor pentru ciocolat, cremelor, glazurilor i a elementelor de decor pentru prjituri i torturi. Etapele de baz pentru obinerea produselor pe baz de fondant sunt urmtoarele: Prepararea siropului pentru fondant; Prepararea masei de fondant; Temperarea masei de fondant; Prelucrarea masei de fondant; Finisarea produselor de fondant; Ambalarea, depozitarea si livrarea produselor de fondant. 5.2 Prepararea siropului pentru fondant Pentru obinerea fondantului obinuit (simplu) se prepar un sirop de zahr i glucoz care se fierbe i se concentreaz la temperaturi de 115-1200C pn la un coninut de 88-92% s.u., n funcie de destinaie. Siropul de glucoz/zahrul invertit, n prealabil temperat la 60-1100C se adaug la sfritul fierberii n proporii de 5-25% fa de zahr, n funcie de sortiment. Se recomand un proces tehnologic n flux continuu deoarece procesul de dizolvare a zahrului i fierberea siropului trebuie s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt iar timpul de ateptare al siropului cald pn la prelucrarea lui n fondantier trebuie redus la minimum. Prin aceste msuri se reduce posibilitatea formrii substanelor reductoare care sunt higroscopice i influeneaz negativ calitatea produselor. Pentru obinerea fondantului cu lapte se obine mai nti un sirop de zahr n lapte nclzit la temperatura de 60-800C, dup care se adaug unt i sirop de glucoz temperat. Amestecul se fierbe la temperaturi mai joase de 800C pentru a evita coagularea proteinelor din lapte. ____________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 41
Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________ 5.3 Prepararea masei de fondant Se realizeaz n maini speciale de fondant (fondantiere), unde siropul este supus rcirii i baterii pentru formarea cristalelor de zahr. Acest proces const din dou etape: nucleaia i creterea cristalelor. Nucleaia este faza n care moleculele din soluia concentrat de zahr se orienteaz ntr-o structur asemntoare celei din cristalele de zahr. Viteza de nucleaie (nr.nuclee/ml.min) depinde de: gradul de suprasaturaie al siropului, temperatura de rcire, gradul de agitare-batere, nivelul i tipul impuritilor din sirop. n condiiile n care s-a atins o suprasaturaie critic, nucleaia ncepe cu o vitez mare. Cnd gradul de suprasaturaie este mare, vscozitatea siropului crete foarte mult limitnd viteza de nucleaie. La formarea unei soluii suprasaturate, exist un timp de inducie, nainte de a ncepe nucleaia. Acest timp este foarte scurt sau este nul, dac suprasaturaia S>1,3. Durata de inducie este redus i de prezena altor zaharuri, a gumelor, carbohidrailor compleci, proteinelor i este prelungit de siropul de glucoz / zahrul invertit. Cu ct temperatura de rcire a siropului scade mai rapid, cu att nucleaia se amorseaz mai rapid, iar baterea energic (turaia>350 rot/min) la fondantier o intensific prin creterea mobilitii moleculelor de zaharoz. Dup amorsarea nucleaiei, nucleele cresc, devenind cristale prin adiia de noi molecule de zaharoz. Creterea mrimii acestora este influenat de: suprasaturaia siropului; temperatura siropului; vscozitatea siropului, viteza de agitare-batere, numrul nucleelor formate n faza de nucleaie; pH-ul siropului; nivelul i tipul de impuriti din sirop. La obinerea fondantului trebuie favorizat n principal faza de nucleaie (numr mare de nuclee-cristale), n comparaie cu faza de cretere a nucleelorcristale, pentru a se obine o structur fin a fondantului. n caz contrar s-ar obine o structur grosier. Factorii tehnologici trebuie optimizai pentru a se obine un fondant de calitate (concentrare rapid pn la un coninut ridicat de substan uscat i rcire rapid pn la temperatura optim de nucleaie i cretere a cristalelor de zahr). Dinamica nucleaiei i a creterii cristalelor va fi optimizat prin creterea vitezei de agitare-batere, n care caz nucleaia poate ncepe la o suprasaturaie mai mic i cu o faz de amorsare foarte scurt, obinndu-se un fondant cu un numr mare de cristale cu dimensiuni mici. n consecin, mrimea cristalelor de zaharoz i, deci calitatea fondantului vor fi determinate de urmtorii factori: - temperatura final de rcire a siropului; - coninutul de substane anticristalizatoare (sirop de glucoz, zahr invertit); - umiditatea siropului de fondant; - intensitatea de batere a fondantului; - raportul dintre faza lichid i faza solid. Din tabelul 5.1 rezult c dimensiunea cristalelor formate este cu att mai redus, cu ct temperatura final de rcire a fondantului este mai sczut.
____________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
42
Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________

Tabel 5.1 Influena temperaturii finale de rcire a siropului asupra dimensiunii cristalelor formate n masa de fondant cu umiditatea de 10% Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (m) Temp. final 12 13203012 13203012 132030de 20 30 40 20 30 40 20 30 40 rcire Mas fondant numai cu Mas fondant cu 10% Mas fondant cu 20% 0 C zahr sirop glucoz sirop glucoz 20 100 100 100 25 100 100 100 30 100 95 5 98 2 40 80 20 83 17 85 15 50 34 48 7 75 25 70 30 60 20 65 10 5 58 35 7 68 26 6 70 15 60 10 15 36 49 5 10 50 25 10 5
Se recomand o rcire rapid a siropului de fondant, deoarece pe de o parte, el devine o soluie suprasaturat favoriznd cristalizarea, iar pe de alt parte, prin rcire, vscozitatea lui crete, mpiedicnd astfel formarea cristalelor cu dimensiuni mari. S-a demonstrat c temperatura final a siropului trebuie stabilit n prealabil, n funcie de reeta utilizat. Cnd instalaia nu permite o rcire mai avansat a siropului, este necesar s se mreasc cantitatea de sirop de glucoz n siropul de fondant. Dup unele cercetri, n tabelul 5.2 se arat c procentul de sirop de glucoz adugat este direct proporional cu procentul de cristale mici cu dimensiuni de pn la 13 m.
Tabel 5.2 Influena cantitii de sirop de glucoz asupra dimensiunii cristalelor din fondant Cantitatea de sirop de gluCantitatea de cristale (%) cu dimensiunile: coz (%) fa de zahr 0 - 13 m 14 26 m 4 53,2 46,8 8 52,5 47,5 16 79,4 20,6 24 95,2 4,8
Formarea n cantitate mare a cristalelor mici se datoreaz siropului de glucoz care mrete vscozitatea soluiilor de zahr, ncetinind astfel micarea i, deci, creterea cristalelor. Dimensiunea cristalelor mai este influenat i de umiditatea siropului de fondant, deoarece o umiditate mai mare conduce la prelungirea duratei de formare a fondantului n maina de fondant i deci la creterea procentului de cristale mari. Pentru a obine un fondant de calitate optim, se regleaz temperatura de rcire a siropului n funcie de umiditatea acestuia (tabelul 5.3).
Tabel 5.3 Temperatura de rcire a siropului de fondant n funcie de umiditate Umiditatea siropului (%) Temperatura de rcire (0C) 11 50 13 40 15 35
43
Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________ Un alt factor care influeneaz mrimea cristalelor de zaharoz n fondant este intensitatea de batere n maina de fondant. La nceputul procesului de batere siropul se tulbur, apoi se albete, consistena devine vscoas i se formeaz masa de fondant. Acest proces cu formare de cristale uniforme se desfoar mai rapid cu ct baterea este mai energic. Practica a demonstrat c o turaie de 350 rot/min a axului mainii de fondant, este optim. Echilibrul creat ntre faza lichid i faza solid se poate modifica din diferite cauze. Astfel cnd fondantul pierde din umiditate, faza lichid se concentreaz, o alt cantitate de zaharoz cristalizeaz mbogind faza solid i fondantul se ntrete. Dac fondantul conine un procent mare de substane reductoare, el absoarbe ap din atmosfer, faza lichid crete, o parte din cristalele mici se dizolv, iar fondantul devine o past moale i umed. Pentru a evita uscarea fondantului, la prepararea lui se adaug sorbitol n proporie de 5-10% care acioneaz ca un stabilizator, meninnd constant raportul dintre faza lichid i cea solid. innd seama de factorii care influeneaz proprietile finale ale fondantului i de destinaia acestuia se recomand utilizarea parametrilor tehnologici din tabelul 5.4.
Tabel 5.4 Parametrii tehnologici pentru diferite tipuri de fondant Destinaie Faze fondant Compoziie sirop Temperatur fondant (%) (%) sirop (0C) Zahr Sglucoz Umiditate Fierbere Rcire Lichid Solid nveli 85 5 10 117 30 32,8 67,2 Paveuri 92 8 120 40 30,0 70,0 B. salon 78 10 12 110 30 35,6 64,4 Creme 80 8 12 111,8 30 34,3 65,7 erbet 78 10 12 110 30 35,6 64,4 Raport faze L/S 0,49 0,43 0,55 0,51 0,55
Temperatura optim de batere (rcire) a masei de fondant este de 35-450C, iar durata i turaia necului depind de construcia utilajului. 5.4 Temperarea masei de fondant Masa de fondant obinut dup rcire-batere se supune temperrii la 50600C, n funcie de sortiment, n vederea ncorporrii adaosurilor pentru gust, miros, culoare. Prin temperare se realizeaz i o vscozitate optim n vederea turnrii masei. Pentru a menine constant raportul faz solid/ faz lichid i pentru a nu se modifica dimensiunile cristalelor de zahr, n tehnologiile moderne se reine 1/3 din cantitatea de sirop de fondant care se adaug la temperare peste cantitatea de 2/3 de sirop transformat prin batere-rcire n mas de fondant. Pentru masele care se prelucreaz prin ntindere-divizare sau presare, operaia de temperare se continu cu o rcire, n vederea obinerii unui material cu proprieti plastice corespunztoare.
44
Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________ 5.5 Prelucrarea masei de fondant n funcie de destinaie i compoziie, fondantul se prelucreaz prin: - turnare n forme cu negative de amidon la instalaia Mogul; - modelare (laminare-divizare, presare-divizare). Produsele turnate suport n continuare operaiile de rcire-structurare n camere de rcire tip tunel/dulap, demulare i depudrare a amidonului aderent prin periere sau suflare cu aer, regimul de lucru fiind asemntor cu cel de la fabricarea jeleurilor. 5.6 Finisarea produselor de fondant Se realizeaz n scopul asigurrii unei cruste protectoare pentru meninerea unei caliti corespunztoare. Operaiile de finisare care se utilizeaz frecvent sunt ; candisarea i glasarea. Prin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de cristale mari de zahr (candis), capt un aspect atrgtor i se pot conserva un timp de circa 6 luni. n principiu, candisarea const n introducerea produselor ntr-un sirop suprasaturat temperat numit sirop de candis meninerea lor n vederea formrii cristalelor de zahr, urmat de scoaterea din sirop i uscarea acestora. Pentru a se obine rezultate optime, se recomand urmtorii parametri: - concentraia siropului de candis de 70-720Bx; - temperatura siropului de 320C; - temperatura bomboanelor de 22-250C; - coninutul de zahr reductor de 3-5%; - lipsa particulelor de amidon; - timpul de meninere n sirop de 6-8 ore; - temperatura de uscare de 25-300C. Operaia de glasare urmrete n special mrirea duratei de conservare a bomboanelor. n acest scop, bomboanele se acoper cu o mas de glasare preparat din proporii egale de zahr farin i sirop de zahr cu o concentraie de 560Bx., i se usuc la temperaturi de 40-500C, un timp de 12-15 min. Un alt procedeu de glasare (glazurare) realizeaz acoperirea bomboanelor cu ciocolat temperat n prealabil la temperaturi de 28-330C. Prepararea maselor de fondant se realizeaz cu instalaii discontinui (cazan duplex, fondantier) sau cu instalaii continui (Baker Perkins, Otto Hansel) Cu o instalaie Baker Perkins se obine fondant dup principiul anglo-saxon. Siropul de fondant se obine pe echipamente clasice prezentate la capitolul de produse de caramelaj, dup care cu ajutorul unei vane de proporionalitate se dirijeaz 2/3 din sirop ctre o instalaie de rcire. Masa rcit este dirijat la fondantier dup care, ea este amestecat, ntr-un nec prevzut cu manta dubl, cu 1/3 sirop temperat, ce constituie bob siropul. Urmeaz introducerea n al doilea nec n care se realizeaz temperarea-omogenizarea masei de fondant cu materii de gust, arom i culoare.
45
Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________ 5.7 Ambalarea, depozitarea i livrarea bomboanelor fondante Ambalarea se realizeaz cu materiale impermeabile pentru vaporii de ap cum ar fi: celofan, hrtii impregnate, carton, .a. Depozitarea cutiilor se face pe rafturi n stive de cel mult 10 kg. pentru a nu se deteriora ambalajele. Temperatura optim de pstrare este de 15-180C (max. 200C) la o umiditate relativ optim de 60% (max.70%).Termenul de valabilitate este de min. 20 zile de la data de fabricaiei. Bomboanele se livreaz ambalate n cutii cu masa net de 100g, 250g, 500g, 1000g cu o toleran de 1,5-2%. 5.8. Indici de calitate Bomboane fondante Aspect exterior: buci ntregi, nelovite, nestrivite, de mrime uniform, cu suprafaa uscat, neted, lucioas, fr crpturi, fr pete sau asperiti vizibile, acoperite cu un strat subire i uniform de cristale de zahr/ciocolat; Aspect interior: mas omogen; Culoarea: uniform, n concordan cu aromele utilizate; Gustul i aroma: plcute, delicate n concordan cu forma i culoarea; Consistena: moale, uor sfrmicioas, nelipicioas; Dimensiuni: min. 80 buc /kg; Umiditatea: 10-12%; Zahr direct reductor: max.10%; Coninut de umplutur: 35-45%. 5.9 Test de autoevaluare 1. Care sunt etapele de baz pentru obinerea fondantului. 2. Care sunt parametrii de preparare a siropului fondant. 3. Cum se realizeaz prepararea masei de fondant. 4. Care sunt factorii ce influeneaz calitatea fondantului. 5. Ce parametri se respect la candisarea bomboanelor fondante. 6. Care sunt indicii de calitate ai bomboanelor fondante.
46
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________
6. Tehnologia ciocolatei
6.1. Generaliti Ciocolata este un produs alimentar care se obine din mas de cacao, zahr pudr, unt de cacao, lecitin, cu sau fr adaosuri de alte materii alimentare (lapte praf, alune, cafea, stafide, arome, .a.). Aceste adaosuri se folosesc pentru: - mrirea valorii alimentare; - mbuntirea gustului i aromei; - realizarea sortimentelor cu umpluturi. Produsele de ciocolat asigur urmtoarele avantaje: - nsuiri senzoriale deosebite; - digestibilitate rapid; - valoare energetic ridicat (4600-5600 kcal/kg); - gam sortimental diversificat; - utilizri pe scar larg n obinerea unor produse zaharoase, finoase, de cofetrie i patiserie, lactate, farmaceutice; - durat de conservare relativ lung. 6.2. Gama sortimental: Dup compoziie: - ciocolat simpl - amruie - cuvertur - obinuit - menaj - ciocolat cu adaosuri - lapte - cafea (mocca) - fructe - smburi grai - cereale -ciocolat cu umplutur - fondant - lapte - fructe - smburi grai - maripan - crocant - pralin - nuga Dup form: - ciocolat - bloc - tablete - batoane - bomboane - figurine - granule ______________________________________________________________________ 47 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Dup compoziie, se produc n general urmtoarele sortimente de ciocolat (tabelul 6.1).
Tabel 6.1 Compoziii generale la sortimente de ciocolat Masa de Unt de Zahr, Lapte praf, cacao, cacao, % % % % Ciocolat masiv 44,5 10 45 Ciocolat cu lapte 14,5 25 40 20 Ciocolat alb 29,5 45 25 Ciocolat cuvertur 40 14,5 45 Sortimentul Lecitin, % 0,5 0,5 0,5 0,5
Procesul tehnologic de fabricaie a ciocolatei simple (fig. 6.1.) cuprinde urmtoarele trei etape: - prepararea masei de cacao; - prepararea masei de ciocolat; - modelarea ciocolatei. n prima etap sunt incluse urmtoarele operaii tehnologice: - curirea i selectarea crupelor de cacao; - prjirea crupelor de cacao; - zdrobirea crupelor de cacao i separarea miezului de cacao de coji i germeni; - mcinarea miezului de cacao i obinerea masei de cacao. Etapa a doua cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - amestecarea masei de cacao i a componentelor cu obinerea masei de ciocolat; - mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat; - finisarea (conarea) ciocolatei. Etapa a treia cuprinde urmtoarele operaii tehnologice: - temperarea ciocolatei; - turnarea n forme (mularea); - trepidarea (vibrarea); - rcirea; - scoaterea din forme (demularea); - ambalarea, depozitarea i livrarea.
Fig. 6.1 Schema tehnologic de fabricaie a ciocolatei i a pudrei de cacao
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3 Materii alimentare 6.3.1 Crupele (boabele) de cacao Crupele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao- alimentul lui Dumnezeu), care este cultivat n zone cu altitudine joas de circa 600m pn la 1000m, n interiorul latitudinii de 20 de o parte i de alta a ecuatorului. Arborele de cacao este cultivat n zone cu climat umed, cu protecie fa de lumina soarelui iar solul s conin substane organice i s aib o structur rezistent, tare. Furnizorii principali de crupe sunt: Coasta de Filde, Ghana, Camerun i Nigeria (Africa), Brazilia i Ecuador (America de Sud), Indonezia i Malayezia (Asia). nflorirea n cepe dup 18 luni 3 ani n funcie de soi i este maxim ntre 10 i 20 ani. Fructul ajunge la maturitate ntre 4 i 8 luni i se prezint sub form de pstaie (eliptic), cu lungimea de 15-25cm i diametrul de 7-10cm. Pstaia conine 25-30 semine sau boabe simple aranjate pe 5 rnduri nvelite ntr-o pieli subire i o pulp mucilaginoas. Dup recoltare, fructele coapte sunt tiate cu ajutorul unor cuite speciale, dup care crupele sunt scoase i supuse unui proces de fermentare. n acest scop, ele sunt aezate n grmezi de circa 1m nlime, n camere de fermentare timp de 5-6 zile. Datorit temperaturii i umiditii se declaneaz fermentaia lactic i acetic n timpul creia carbohidraii se transform n alcooli care se oxideaz la acid acetic i apoi la dioxid de carbon i ap, ridicnd temperatura la peste 50C. n timpul fermentaiei au loc urmtoarele transformri: - lichefierea pulpei aderente de crupe; - dezvoltarea precursorilor de arom prin fermentarea pulpei; - modificarea culorii crupei de la violet la maron ciocolatiu; - oxidarea parial a substanelor tanante; - inactivarea puterii germinative, favorabile pentru prelungirea depozitrii crupelor fr riscul contaminrii la un coninut de umiditate <7%. Dup fermentare crupele de cacao sunt uscate pn la umiditatea de maximum 7% pentru a preveni apariia mucegirii n timpul depozitrii. Compoziia medie a crupelor de cacao pentru procesare este prezentat n tabelul 6.2.
Tabel 6.2 Compoziia medie a crupelor de cacao Component Valoare [%] Umiditate 5,0 Proteine 11,5 Grsime 54,0 Carbohidrai 1,0 Celuloz i fibre vegetale brute 9,0 Sruri minerale 2,6 Acizi organici i arome naturale 9,5 Tanin i componente de culoare 6,0 Teobromin 1,2 Cafein 0,2 Total 100,0
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Substanele proteice sunt formate din albumine i globuline. Grsimea este reprezentat de untul de cacao. Carbohidraii sunt dai n principal de amidon. Se mai gsesc celuloz i pentozani. Srurile minerale sunt n special cele de potasiu, fosfor i magneziu. Acizii organici sunt urmtorii: malic, d-tartric, oxalic i citric. Substanele aromatice sunt formate din d-linalool cu acizi grai inferiori (caprilic, caprinic, valerianic) i cu esterii lor (acetat de amil, butirat de amil). Teobromina(3,7 dimetil xantina) face parte din grupa purinelor i este caracteristic crupelor de cacao. Este un excitant al sistemului cardiovascular i un diuretic puternic. Cafeina (1,3,7 trimetil xantina) are proprieti diuretice mai slabe dect teobromina dar este un excitant puternic al sistemului nervos central i un stimulator al inimii. 6.3.1.2 Aprecierea calitii crupelor de cacao n aprecierea calitativ a crupelor de cacao se iau n considerare urmtoarele proprieti: - arom, gust, culoare; - lungimea medie 20-25 mm; - grosimea medie 1/5 din lungime; - masa medie min. 103g/100 crupe; - procentul de coaj 11-16 % din masa total; - masa hectolitric medie 55-60 kg/hl. Evaluarea calitativ a crupelor de cacao se realizeaz prin calculul indexului de calitate pe minimum trei probe din acelai lot. Crupele de cea mai bun calitate au indexul 100. Pentru determinarea indexului de calitate se procedeaz la cntrirea i numrarea crupelor (100g), urmat de examinarea interiorului prin secionarea lor. Dup Oficiul internaional pentru cacao i ciocolat la stabilirea indexului de calitate se utilizeaz urmtoarea schem de punctaj: - nr. crupe < 98 : - nr. crupe > 98: 0,25p/crup - crupe cenuii: 1p/crup - crupe violete: o 0-5 o 6-10 1p o 11-15 2p o 16-20 3p o 21-25 4p o 26-30 5p o 31-35 7p o 36-40 9p - crupe mucegite: 2p/crup - crupe viermnoase: 1,5p/crup - impuriti <5%: 0,5p/procent ______________________________________________________________________ 51 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ - impuriti >5%: 1,5p/procent - sfrmturi <5%: - sfrmturi >5%: 0,5p/procent Valoarea indexului de calitate se stabilete prin totalizarea punctajului obinut i scderea lui din valoarea de 100. Se cultiv trei varieti de crupe (boabe) de cacao: Criollo, Forastero i Trinitario. Varietatea Criollo, a fost descoperit de Cristofor Columb n 1502 n insula Guanaja. Aceast specie este cultivat n America Central, Venezuela i n cteva locuri din Asia. Este denumit i regina boabelor de cacao. Boabele sunt foarte rare i scumpe. Se remarc prin arom fin i aciditate mic. Varietatea Forastero, furnizeaz 80% din producia mondial de cacao. Se cultiv n Amazonia (Brazilia, Ecuador), America Latin, Africa de Vest, Java, Sri Lanka. Sunt arbori nali, rezisteni. Boabele produc o arom slab, amruie i de aceea ele se utilizeaz n special pentru obinerea ciocolatei negre. Varietatea Trinitario este un hibrid ntre varietatea Criollo din Trinidad i Forastero din Amazonia. Se cultiv n Indonezia, Sri Lanka, America de Sud i insulele Cribbean. Ea asigur 10-15% din producia mondial de cacao. 6.3.1.3. Componentele de cacao Aroma ciocolatei este determinat n principal de componentele de cacao utilizate. Dei rolul masei de cacao i pudrei de cacao este destul de important, rolul principal l deine untul de cacao. Pn acum civa ani, fiecare fabric de ciocolat i cumpra boabele de cacao pe care le procesa pn la transformarea lor n mas de cacao. Aceast procesare aduce unele dezavantaje cum ar fi: - preul de cost este ridicat, prin cumprarea unor cantiti relativ mici de boabe; - instalaiile de procesare ale boabelor care au o utilizare limitat, trebuiesc meninute n funciune; - apariia riscului microbiologic de la boabe la produsul finit; - metoda de procesare este ineficient. O soluie evident ar fi efectuarea unei expertize la productorii de cacao. Ei sunt capabili s distribuie boabele la un anumit pre competitiv. Argumentul este tu pierzi aroma specific a masei tale de cacao care nu mai este bun. Productorii mari de cacao sunt capabili de a reproduce aroma dorit la un pre acceptabil prin modificarea procesului i adaptarea amestecurilor de boabe. n industria ciocolatei se utilizeaz adesea pudr de cacao nealcalinizat. Aici aroma pudrei este factorul cel mai important, iar culoarea este factorul secundar. Modelul de arom dorit se definete dup unul din criteriile de: cacao, amar, fructe i astringent i pe unele arome exogene cum ar fi cea de stafid ______________________________________________________________________ 52 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ (Ecuador, Bahia), de crud (Java, Bahia, Ghana), unc (Papua, Noua Guinee) i chimic (Jamaica). n tabelul 6.3 se prezint date privind coninutul de arome (%) obinut n condiiile standard de prjire n funcie de originea boabelor de cacao.
Tabel 6.3 Coninutul de arome principale (%) al masei de cacao din boabe cu diferite origini Tip Arom boabe Cacao Amar Acid Prjit Fructe Nuci Pmnt Astringent Coasta 6,0 2,0 2,0 2,0 0,1 4,0 0,5 1,0 de Filde Bahia 2,0 4,0 6,0 2,0 0,1 0 3,0 4,0 Ecuador 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,1 Malaezia 2,0 4,0 8,0 2,0 0,1 0,1 0,5 4,0 Java 2,0 2,0 2,0 4,0 0,1 0,1 0,5 0,5 Caracas 2,6 3,0 2,0 2,0 3,0 3,0 2,5 3,0 Sanchez 1,7 5,0 3,0 2,0 0,1 0,1 5,0 5,0
Prin modificarea profilului de prjire, cum ar fi curbele de temperaturi din ciclul de prjire, aromele vor fi mai slabe sau mai puternice. Dac se execut o umidificare n timpul prjirii, substanele volatile se evapor, rezultnd un produs finit cu arom fad. Temperatura trebuie meninut la o anumit valoare, astfel nct umiditatea rmas n boabele prjite prin mcinare s asigure o vscozitate suficient n masa de cacao. Pe de alt parte, temperatura trebuie s fie ridicat pentru a distruge toate microorganismele din boabe. Meninerea unei temperaturi optime este esenial la mcinarea boabelor prjite i la depozitarea masei de cacao. Ridicarea rapid a temperaturii produce arome nedorite. n cacao se estimeaz un numr de 2000 de componente de arom din care s-au identificat un numr de 500-600. Masa de cacao are urmtoarea compoziie medie [%]: - ap - 2,00 - grsime - 55,00 - substane proteice - 10,80 - teobromin - 1,50 - zaharuri - 1,00 - celuloz - 2,70 - amidon - 6,20 - pentozani - 1,50 - substane tanate - 6,00 - acizi organici - 2,50 - cenu - 2,68 - substane neazotoase - 7,70 Pudra de cacao este un produs care se obine prin presarea masei de cacao cu sau fr alcalinizare, n dou sortimente de baz cu urmtoarele compoziii (tabelul 6.4.)

Tabel 6.4 Compoziia pudrei de cacao Pudr de cacao De consum Industrial Umiditate, max 6,0 5,0 Grsime, min 22,0 13,0 Celuloz, max 6,5 8,0 Cenu total, max 8,0 6,0 Component
Untul de cacao se prezint la capitolul de grsimi. 6.3.2. Materiale zaharoase dulci 6.3.2.1. Zahr i ndulcitori Zaharurile cunoscute sub denumirea de carbohidrai, se mpart n 3 grupe mari: monozaharide, dizaharide i polizaharide. Exist o gam variat de zaharuri sub form solid sau lichid. Dintre monozaharide se utilizeaz dextroza (glucoza), fructoza i galactoza. Dextroza este cel mai comun monozaharid natural. Alturi de avantajele binecunoscute ea produce i un efect rcoritor asupra ciocolatei. Fructoza se utilizeaz la ciocolata pentru diabetici. Galactoza se gsete cu lactoza n lapte. Dizaharidele cuprind zaharoza, lactoza i maltoza. Zaharoza, cea mai cunoscut dizaharid este utilizat ca zahr cristal sau zahr pudr. In industria ciocolatei este de preferat o mrunire ct mai fin a zahrului cristal pentru a minimaliza creterea vscozitii i a crea o ndulcire mai puternic. Comparativ cu zahrul cristal, zahrul pudr are o suprafa total mai mare. Datorit acestui lucru la utilizarea lui este necesar o cantitate mai mare de unt de cacao pentru atingerea vscozitii optime afectnd totodat i aroma. Granulaia optim pentru zahrul pudr este urmtoarea: - 46-48% <50 m; - 64-66% <75 m; - 75-78%<100m. Prin mcinarea zahrului cristal se introduc n zahr i arome metalice care sunt percepute n ciocolat. Lactoza este utilizat prin intermediul laptelui de vac n care se gsete n proporie de 4,5%. Maltoza sau siropul de mal este un dizaharid care se utilizeaz mai rar n industria ciocolatei. Dintre polizaharide se utilizeaz uneori amidonul n produse de ciocolat aromate ca o parte din zahr, pentru a reduce gustul de dulce.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3.2.2. Zaharuri speciale Siropul de zahr invertit se obine prin hidroliza unui sirop de zahr cu ajutorul invertazei. El este un produs semilichid cu umiditatea de 20% i cu o putere de ndulcire mai mare dect a zahrului normal. Siropul de glucoz se obine prin hidroliza enzimatic sau acid a amidonului. Gradul de hidroliz se exprim prin echivalentul de dextroz (D.E.) care reprezint capacitatea reductoare exprimat n dextroz raportat la substana uscat. Substitueni de zahr Se utilizeaz pentru: - reducerea valorii energetice; - obinerea produselor pentru diabetici; - reducerea riscului de producere a cariilor dentare. n aceast categorie intr alcoolii zahrului (poliolii) pentru care consumul zilnic nu trebuie s depeasc doza de 25g. La o doz mai mare ei au un efect laxativ. Sorbitolul se gsete n fructe i se obine prin hidroliza amidonului sau a zahrului. Se utilizeaz sub form de pudr sau soluie. Xilitolul se obine prin hidrogenarea xilozei rezultate la hidroliza acid a xilanilor din materiale vegetale cu hemiceluloze (n principal frunze de mesteacn). Maltitolul se obine prin hidrogenarea siropului de maltoz i glucoz i se utilizeaz sub form de sirop. Lactitolul se obine prin hidrogenarea fructozei. Polidextroza conine glucoz, sorbitol i acid citric. Nu este dulce, are valoare energetic de 1kcal/g. i se utilizeaz pentru mbunirea proprietilor texturale. Cnd se adaug n ciocolat este necesar i o cantitate mic de bicarbonat de amoniu pentru a neutraliza efectul acid. Are efect laxativ la un consum de 90g/zi. ndulcitorii pe baz de zahr se difereniaz dup puterea de ndulcire, vscozitate i indice de curgere. Aceste proprieti sunt prezentate n tabelul 6.5.
Carbohidrat Zaharoza Lactoza Maltoza Galactoza Dextroza Fructoza Lycasina Maltitol Lactitol Sorbitol Tabelul 6.5 Proprietile ndulcitorilor Putere de Viscozi Indice de Structur ndulcire tate curgere relativ 100 * * Dizaharid 40 * * Dizaharid 50 + Dizaharid 60 70 140 70 90 40 50 * + ++ * ++ ++ ++ + + + * * ++ Monozaharid Monozaharid Hexoz Hexoz Poliol Poliol Poliol Caracte ristici Cod
Aromde mal Efect rcoritor Uor de bitter Efect rcoritor Efect rcoritor Efect rcoritor
E965 E966 E420

Izomal Manitol Xilitol 50 70 100 * + * Poliol Poliol Poliol Efect rcoritor Uor acru E853 E421 E967
0 + Polizaharid Polidextroz Zaharoza se ia drept standard cu puterea de ndulcire de100.
6.3.2.3. ndulcitori intensivi Se utilizeaz mpreun cu substituenii de zahr pentru: - nlocuirea zahrului; - asigurarea gustului potrivit de dulce; - reducerea valorii energetice. Utilizarea acestor ndulcitori este reglementat de legislaie care stabilete doza zilnic admisibil de ingerare (D.I.A.) (tabelul 6.6).
ndulcitor Zaharin Ciclamat Aspartam Acesulfam-K Tabelul 6.6 Proprietile ndulcitorilor intensivi Puterea Structura D.I.A. [mg/kg Max [mg/zi] corp] adult 60kg relativ de ndulcire 350 Sulfimid 0-2,5 150 benzoic 25 Derivat acid 0-11 660 sulfamic 200 Dipeptid 0-40 2400 200 Acid aceto 0-9 540 acetic Cod E-954 E-952 E-951 E-950
Exist ndulcitori cu putere de ndulcire foarte mare cum ar fi: - taumatina (E 957) cu putere de ndulcire de aproximativ 2000-3000 de ori mai mare dect zaharoza; - dihydrochalcon de neohesperidin (E959) cu putere de ndulcire de aproximativ 1000-1800 de ori mai mare dect zaharoza. 6.3.3 Materiale grase Aceste produse sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri sau grsimi n funcie de starea lor fizic. Dac la temperatura de 20C ele sunt lichide se numesc uleiuri iar dac la aceast temperatur sunt solidificate se numesc grsimi. rile din zona tropical export ulei de palmier, ulei de boabe de palmier, ulei de cocos i unt de cacao. n zona temperat se produce ulei de soia, ulei de rapi, ulei de floarea soarelui. Aceste trei sisteme grase, mpreun cu cele patru sisteme tropicale formeaz reetele de baz din industria ciocolatei i a produselor zaharoase. n general grsimile sunt constituite dintr-o molecul de glicerol i trei molecule de acid gras formnd trigliceridele; digliceridele din glicerol i dou molecule de acizi grai; monogliceridele din glicerol i o molecul de acid gras. ______________________________________________________________________ 56 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ n uleiurile naturale se gsesc cantiti diferite de acizi grai (de la 10 la 100 molecule) cu un anumit rol tehnologic. n consecin o grsime natural cum este untul de cacao este de fapt un amestec cu un numr mare de trigliceride comparativ cu o substan pur constituit dintr-un singur tip de molecule. Acizii grai se clasific pe baza unor caracteristici cum ar fi: - lungimea lanului; - natura radicalului hidrocarbonat. n funcie de lungimea lanului sunt acizi grai cu lanuri scurte care conin mai puin de 10 atomi de carbon i acizi cu lanuri lungi care conin mai mult de 10 atomi de carbon. Lungimea lanului i punctul de topire al acizilor grai sunt n relaie direct. Cu ct lanul este mai lung, cu att punctul de topire este mai ridicat (tabelul 6.7)
Tabel 6.7 Punctele de topire ale acizilor grai saturai Acid gras Formula Punct de topire, C Acid butiric C4H8O2 -8 Acid caproic C6H12O2 -4 Acid caprilic C8H16O2 16 Acid capric C10H20O2 31 Acid lauric C12H24O2 44 Acid miristic C14H28O2 54 Acid palmitic C16H32O2 63 Acid stearic C18H36O2 70 Acid arahidonic C20H40O2 75 Acid behenic C22H44O2 80
Untul de cacao, uleiul de cocos i uleiul de boabe de palmier au cantiti relativ mari de acizi grai cu lanuri scurte, care sunt volatili. Acidul butiric este un acid specific grsimii din lapte. Acizii grai cu lanuri lungi (> 18 atomi de carbon) se gsesc mai ales n uleiul de: arahide, rapi i animale marine. Acizii grai cu lanuri foarte lungi (> 26 atomi de carbon) se gsesc n substanele obinuite. n funcie de natura radicalului hidrocarbonat sunt acizi grai saturai i nesaturai. Cei mai cunoscui acizi grai saturai sunt acidul stearic i palmitic, ultimul gsindu-se ntr-un numr mare de grsimi. Acizii grai nesaturai se mpart n acizi mono i polinesaturai. Acizii grai cu lanuri care conin dou sau mai multe duble legturi sunt acizi grai polinesaturai. La aceeai lungime a lanului de carbon un acid gras saturat are un punct de topire mai ridicat dect unul nesaturat; creterea numrului de duble legturi duce la scderea punctului de topire (tabelul 6.8.) Acizii grai nesaturai sunt lichizi la temperatura camerei. O proprietate important a acizilor grai nesaturai este susceptibilitatea lor la oxidare (oxigenul se combin cu carbonul dublei legturi) care se mrete odat cu creterea numrului de duble legturi. ______________________________________________________________________ 57 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tabel 6.8 Punctele de topire la cteva tipuri de acizi grai Acidul gras Formula Tipul Punct de topire, C Acid palmitic C16H32O2 Saturat +63 Acid stearic C18H36O2 Saturat +70 Acid oleic C18H34O2 Mononesaturat +16 Acid linoleic C18H32O2 Polinesaturat -5 Acid linolenic C18H30O2 Polinesaturat -11
Oxidarea este o reacie nedorit care produce alte arome, arome nedorite i rncezire. Oxidarea trebuie luat n consideraie la depozitarea uleiurilor i grsimilor. Uleiurile marine sunt cunoscute prin numrul ridicat de acizi grai polinesaturai. Pentru a reprezenta numrul de legturi duble din acidul gras se utilizeaz urmtoarea notaie: C16:0 - acid palmitic saturat; C18:1 - acid oleic, o legtura dubl; C18:2 - acid linoleic, dou duble legturi; C18:3 - acid linolenic, trei duble legturi. Moleculele nesaturate pot diferi prin: (a) numrul de legturi duble; (b) poziia dublelor legturi; (c) forma cis- sau trans. care au o influen considerabil asupra punctelor de topire ale acizilor grai. (a) Odat cu creterea numrului de legturi duble se micoreaz valoarea punctului de topire i se mrete susceptibilitatea la oxidare; (b) Dublele legturi pot fi izolate sau conjugate. Punctul de topire la acidul gras cu duble legturi conjugate este aproximativ cu 25C mai ridicat dect la acidul gras cu acelai numr de atomi de carbon cu duble legturi izolate; (c) Configuraiile cis- sau trans- (cis- la majoritatea acizilor grai din uleiuri naturale,trans-la acizi grai din uleiuri i grsimi hidrogenate) sunt prezentate n Fig.6.2. n funcie de forma lor (cis- sau trans-) acizii grai cu aceeai formul molecular au denumiri diferite. De axemplu, acidul gras C18 n forma cis se numete acid oleic n timp ce forma trans- se numete acid elaidic.
C C
C C
Forma cis
Forma trans
Fig.6.2 Reprezentare schematic a formelor cis- i trans-
Forma influeneaz mpachetarea moleculelor n cristal i n consecin punctul de topire. Punctul de topire al formei cis- este mai mic dect al formei trans-.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3.3.1. Compoziia uleiurilor i grsimilor Partea majoritar a uleiurilor sau a grsimilor naturale este format din trigliceride, n timp ce partea minoritar este format din acizi grai liberi, glicerol, monogliceride, digliceride i substane de nsoire. Diferenele considerabile n proprietile chimice i fizice care apar n anumite grsimi naturale sunt determinate de numrul specific de trigliceride coninut n grsime. Proprietile grsimii sunt determinate de proprietile celor 20-25 acizi grai prezeni n mod obinuit. Grsimile au compoziii diferite n acizi grai din urmtoarele motive: - acizii grai, similari ca tip, difer prin raportul de amestec (tabel 6.9); - moleculele grase pot conine mai mult de trei acizi grai diferii; - acizii grai se pot lega de molecula glicerolului n diferite poziii.
Tabel 6.9 Compoziia n acizi grai la unele grsimi obinuite Denumire C12 C14 C16 C18 C18:1 Ulei rapi 4 1,5 63 Ulei floarea soarelui 6,5 5 23 Ulei palmier 40 5 40,5 Ulei soia 10 3,5 21 Ulei cocos 47 17,5 9 2,5 7 Ulei boabe palmier 48 16 8 2,5 15,5 Unt de cacao 26 35 34 C18:2 20 63 2 56 2,5 2,5 3
Din tabelul 6.9 se constat c uleiul de rapi, floarea soarelui, soia i palmier conin cantiti mici de acizi grai cunoscui. Spre deosebire de alte uleiuri, uleiul de cocos i de boabe de palmier conine cantiti mari de acid lauric (C12). Molecula de glicerol se poate combina cu unul, doi sau trei acizi formnd legturi n poziia 1, 2 i 3, poziiile 1 i 3 fiind egale. Trigliceridele cu acelai numr de acizi grai care se leag de glicerol n diferite poziii cu puncte de topire diferite (tabelul 6.10.). Trei acizi grai se pot combina formnd opt trigliceride diferite. n tabelul 6.10 se arat combinaiile care se pot face cu acidul oleic (O), acidul palmitic (P) i acidul stearic (S); n paranteze sunt date valorile punctelor de topire n C.
Tabel 6.10 Combinaiile acidului oleic (O), palmitic (P) i stearic (S) PPP (65) PPS (62) POP (37) PSP PPO (34) SSP PSO (36) OOP (19) SPS SPO (39) OPO POS OOS (23) OOO SSS (72) SSO OSO SOS
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Trigliceridele cu acizi grai saturai n poziia 1 i 3 i acidul gras nesaturat n poziia 2 se numesc trigliceride simetrice. Exemple: POP, POS, SOS. Aceste trigliceride ocup mai mult de 80% din masa untului de cacao i se caracterizeaz prin proprieti specifice. Procentul ridicat din aceste trigliceride speciale prezente n untul de illipe i untul de shea urmresc utilizarea lor ca echivalent de unt de cacao (CBES). Clasificarea uleiurilor i grsimilor Uleiurile i grsimile naturale se pot clasifica dup: - provenien; - comportare fizic; - utilizare (aplicaie); - compoziie chimic. n tabelul 6.11 se prezint cteva caracteristici i utilizri ale uleiurilor i grsimilor vegetale mai cunoscute.
Tabel 6.11 Uleiuri i grsimi vegetale (caracteristici i utilizri). Tip ulei/grsime Caracteristici Utilizri Ulei de cocos ~45-50% C12:0 Grsimi comestibile Ulei de boabe de palmier Coninut mic de acizi grai Spun nesaturai Punct de topire relativ sczut Interval mare de topire Ulei de msline Cele mai multe grupe de acizi Grsimi comestibile Ulei de nuci mcinate max 25% acizi grai saturai Ulei de porumb ~75-90% (C18:1 + C18:2) Ulei de susan Lichid la temperaturi sczute Ulei de floarea soarelui Stabilitate relativ bun la Ulei de ofran oxidare datorit coninutului Ulei de bumbac sczut de C18:3(<2%) Ulei de soia Procent ridicat de C18:1 i Grsimi comestibile Ulei de rapi* C18:2 la care se adaug un procent ridicat de C18:3 (>7%) Ulei de in Stabilitate relativ sczut la Lacuri i vopsele oxidare Ulei de palmier ~40% C16:0 Grsimi comestibile Unt de cacao ~40-60% (C16:0 + C18:0) Ciocolat Unt de illipe** Coninut ridicat de grsimi Produse farmaceutice Unt de shea*** simetrice cu un acid gras nesaturat i doi acizi grai saturai Cel mult dou grsimi cu trei acizi grai saturai Intervale mari de topire * rapi cu coninut sczut de acid erucic, obinut prin metode moderne de cultivare; ** unt de illipe se obine din seminele arborelui shorea stenoptera *** unt de shea se obine din nucile arborelui Karite
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3.3.2. Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor Proprietile fizice ale uleiurilor i grsimilor sunt influenate n principal de tipurile de acizi grai coninui i joac un rol important n caracterizarea i obinerea produselor. Aceste proprieti sunt urmtoarele: - densitatea; - comportarea la topire i solidificare; - intervalul de topire i solidificare; - capacitatea caloric specific; - cldura de topire, solidificare i cristalizare; - coninutul de grsime solid; - viteza de cristalizare. Densitatea se exprim n kg/dm3. Uleiurile i grsimile avnd o densitate de circa 0,9kg/dm3 , sunt mai uoare dect apa. n tabelul 6.12 se prezint variaia densitii uleiului de soia n funcie de temperatur.
Tabel 6.12 Variaia densitii uleiului de soia la diferite temperaturi Temperatura , [C] Densitatea, [kg/dm3] 0 0,94 25 0,92 50 0,90 75 0,885 100 0,87
6.3.3.3. Comportarea la topire i solidificare Fiecare acid gras are punctul su de topire funcie de lungimea i tipul lanului, cu alte cuvinte dac sunt saturai sau nesaturai. La o lungime mai mare a lanului corespunde un punct de topire mai ridicat, la un numr mai mare de legturi nesaturate prezente n acidul gras corespunde un punct de topire mai sczut. La aceeai lungime a lanului, un acid polinesaturat are un punct de topire mai sczut dect un acid gras mononesaturat. Punctele de topire ale grsimilor (glicerol i trei acizi grai) sunt n corelaie cu coninutul de acizi grai. Totui, grsimile naturale cu diferite compoziii se topesc la temperaturi mai mici dect punctul lor specific de topire. n general grsimile cu lanuri scurte sau nesaturate au puncte de topire sub temperatura camerei. La temperatura camerei ele sunt lichide i se numesc uleiuri. Grsimile cu lanuri multe sau saturate au puncte de topire mai ridicate dect temperatura camerei i de aceea sunt solide la aceast temperatur. Grsimile utilizate n industrie au puncte de topire cuprinse ntre 30-45C, n timp ce grsimile speciale au puncte de topire la temperaturi de 65C. Aceste ______________________________________________________________________ 61 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ grsimi cu temperaturi ridicate se utilizeaz ca ageni de emulsionare la prepararea mono i digliceridelor . 6.3.3.4. Intervalul de topire i solidificare n funcie de tipul moleculelor grase, o grsime are diferite puncte de topire care se gsesc pe un interval de temperatur, comparativ cu apa care se topete i se solidific numai la aceeai temperatur de 0C. Cnd un bloc de grsime se nclzete treptat, moleculele de grsime cu puncte de topire mai sczute se vor lichefia primele. nmuierea blocului arat c are loc topirea dar grsimea topit (uleiul) este nconjurat de grsimea solid. Este necesar o prelungire a nclzirii pentru ca toate particulele grase s se lichefieze gradual, inclusiv cele cu puncte de topire mai ridicate. Solidificarea este inversul topirii. n grsimea lichid, cristalele se formeaz gradual i nchid lichidul (uleiul nesolidificat) formnd grsimea solid. Termenii de cristalizare i solidificare sunt sinonimi. Uneori cristalizarea este un proces controlat care urmrete obinerea de cristale, n timp ce solidificarea urmrete obinerea produsului solid care este de fapt rezultatul cristalizrii. n tabelul 6.13. sunt prezentate intervalele de topire i solidificare la unele grsimi.
Tabel 6.13. Intervale de topire i solidificare la grsimi vegetale Tip grsime Interval de topire, [C] Interval de solidificare, [C] Unt de cacao 31-35 Funcie de temperare Ulei de palmier 37-43 Funcie de rcire Ulei de cocos 24-27 23-19 Ulei de boabe de palmier 27-30 23-20
Capacitatea caloric specific este cantitatea de cldur necesar pentru a ridica temperatura unui gram de substan cu 1C . n cazul uleiului ea este de circa 2,1 J/g, n timp ce la ap este de 4,2 J/g. Cldura de topire i solidificare Cldura de topire este cantitatea de cldur necesar pentru a topi 1 g de cristale grase i este de circa 210 J/g. pentru solidificare este necesar aceeai cantitate de cldur. Coninutul de grsime solid Grsimea dei seamn a fi complet solid ea mai conine un procent de ulei nchis n cristalul grsimii. Pentru determinarea grsimii solide se utilizeaz RMN-ul. Coninutul de grsime solid se modific cu temperatura. El crete cnd grsimea este rcit i scade cnd se nclzete. n fig. 6.3. se prezint relaia dintre coninutul de grsime solid funcie de temperatur.
Fig. 6.3. Coninutul de grsime solid/temperatur la untul de cacao i la uleiul hidrogenat din ulei de boabe de palmier
6.3.3.5. Cristalizarea n industria produselor tip margarin, ciocolat i unt este necesar ca aceste uleiuri sau grsimi s formeze cristale stabile cu reele cristaline puternice. Puterea reelei cristaline poate fi influenat prin: - alegerea uleiului sau grsimii din compoziia amestecului; - condiiile de temperatur din timpul rcirii. Procesul de cristalizare poate fi explicat pe baza transformrii apei (sau cristalizare) n ghea. n timpul acestui proces moleculele de ap aranjate ordonat, una dup alta i mpachetate nu se pot mica liber. Toate moleculele din ap sunt asemntoare i se leag n cristale formnd reeaua cristalin. Cristalizarea grsimii cum ar fi transformarea uleiului n faz gras este un proces mai complicat. Fiecare grsime are un numr de molecule care se combin cu acizi grai formnd lanuri cu lungimi diferite i cu un numr de legturi nesaturate care se mpacheteaz formnd mai greu un pachet neegal. Polimorfismul O grsime se consider polimorfic cnd cristalizeaz n diferite forme cristaline. Polimorfismul are loc cnd sunt prezente diferite forme structurale toate avnd puncte de topire specifice i ocupnd un anumit spaiu. Grsimea se modific pe diferite ci pentru a gsi forma cristalin stabil cnd, spontan are loc procesul de solidificare sau printr-un pretratament, cum ar fi temperarea. La depozitare, grsimea sau produsele grase mai devreme sau mai trziu se transform dintr-o form cristalin n alta (dar niciodat din cea stabil n cea mai puin stabil), modificnd volumul cristalului i conducnd la albirea gras. ______________________________________________________________________ 63 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Untul de cacao i grsimile care au o structur n trigliceride similar sunt cunoscute pentru caracteristicile lor polimorfice. Viteza de cristalizare Dup viteza de cristalizare, unele grsimi cristalizeaz foarte uor i rapid (ulei de cocos i ulei din boabe de palmier) n timp ce altele necesit un timp mai lung (ulei de palmier). Viteza de cristalizare a grsimilor se coreleaz cu compoziia lor. O grsime cu molecule grase mai multe sau mai puine, similare ca form vor avea o mpachetare mai bun i n consecin o vitez mai mare de cristalizare dect grsimea cu molecule grase diferite. Grsimile care cristalizeaz mai rapid necesit o nclzire mai puin intens i vice-versa. Lecitina ntrzie procesul de cristalizare. Recristalizarea n anumite condiii de depozitare pot avea loc modificri n structura cristalelor de grsime sau din produs cu mrirea coninutului de grsime, fenomen numit recristalizare. O cretere a temperaturii poate face ca o parte dintre trigliceride s se topeasc n timp ce la o scdere a temperaturii poate duce la solidificarea altora. Grsimile din produse depozitate n magazine, chiocuri, buctrii se topesc i se solidific datorit condiiilor fluctuante de temperatur. n cele mai extreme condiii untul se va topi aproape complet i apoi se va solidifica devenind o substan cu cristale mari; ciocolata va deveni albicioas, cristalele vor fi mari i tari, n timp ce uleiul de palmier se va separa rapid ntr-o fraciune solid i una lichid. Recristalizarea poate avea loc i la fluctuaii mici de temperatur, cum este cazul untului de cacao, n care se manifest ca o albire gras. Temperarea Untul de cacao este o grsime special care are o compoziie format din (>80%) trigliceride simetrice (POP 7%, POS 53%, SOS 18,5%) cu puncte de topire care nu sunt apropiate. n timpul solidificrii moleculele grase formeaz o structur dezordonat (desfcut) sau o structur mpachetat (fix). Grsimile cu moleculele aranjate n pachete ordonate sunt stabile, n timp ce grsimile aranjate n pachete desfcute mai devreme sau mai trziu tind s se aranjeze mai bine (recristalizare). Dac untul de cacao i n consecin ciocolata se rcete nerespectnd anumite condiii, cea mai mare parte va cristaliza n forma instabil alpha. Acest lucru va conduce la o ciocolat cu defecte cum ar fi contracie minim, sensibilitate mare la o apsare cu degetul i un efect rcoritor slab. De aceea, pentru procesul de cristalizare este foarte important ca untul de cacao s cristalizeze n forma beta stabil. Cristalele beta au un punct de topire relativ ridicat i de aceea untul de cacao sau ciocolata trebuie mai nti nclzit cu atenie pentru a se topi forma alpha (p.t. 19C) meninndu-se astfel forma beta (34C) care prin rcire ulterioar favorizeaz cristalizarea ntr-o form stabil. Acest proces se numete temperare iar cristalele beta, sunt ageni de nsmnare sau de cristalizare.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3.3.6. nlocuitori de unt de cacao nc din 1930 nlocuitorii de unt de cacao (CBAs) joac un rol foarte important n industria ciocolatei, din motive economice i tehnologice. Unii sunt identici cu untul de cacao din punct de vedere chimic privind identitatea compoziiei n acizi grai i gliceride n timp ce alii sunt identici n comportarea fizic avnd aceleai proprieti de topire la masticaie i din punct de vedere al consistenei. Din primul grup fac parte echivalenii de unt de cacao (CBEs) iar din cel de-al doilea grup nlocuitorii de unt de cacao (CBRs) i substituenii de unt de cacao (CBSs). CBEs sunt compui obinui dintr-o fraciune de ulei de palmier cu un procentaj ridicat de trigliceride simetrice de tip POP i o fraciune de grsimi exotice cum ar fi untul de illipe sau de shea care conin n principal trigliceride de tip SOS. CBRs se obin prin amestecarea fraciunilor de uleiuri hidrogenate, uzual, din boabe de soia, rapi, bumbac i fraciunea uoar a uleiului de palmier. CBSs se obin din uleiuri de boabe de palmier care uneori se amestec cu ulei de nuci de cocos. 6.3.3.7. Modificri ale uleiurilor i grsimilor Aceste modificri pot avea efecte favorabile sau adverse asupra mirosului, aromei i a valorii nutritive a produselor cu coninut ridicat de grsimi. Deteriorarea grsimii se produce datorit reaciilor fizice sau chimice din produs. Exemple de modificri fizice: " absorbia mirosurilor strine de ctre grsimea din ambalaj, fenomen cunoscut ca alterare; " modificri n aspectul i consistena grsimii datorit variaiei de temperatur; ca rezultat al recristalizrii apare albirea gras; Exemple de modificri chimice: " rncezirea oxidativ; " rncezirea lipolitic (hidrolitic). 6.3.3.7.1. Rncezirea oxidativ Uleiurile i grsimile rafinate corect sunt deschise la culoare, fr miros i fr gust. Uleiurile instabile vor dezvolta mirosuri i/sau arome caracteristice imediat dup rafinare. Rncezirea uleiurilor i grsimilor se datoreaz unui grad mare de oxidare a lor. Oxidarea are loc numai la acizii grai nesaturai liberi sau legai ntr-o triglicerid. Procesul de oxidare al grsimilor este un proces complex care se bazeaz pe legarea oxigenului de lanurile acizilor grai. Temperatura mai ridicat grbete reacia, care va fi accelerat chiar mai mult n prezena cuprului i/sau altor metale ______________________________________________________________________ 65 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ grele, a aerului sau cnd grsimea este expus la lumin, n special la cea ultraviolet. Pentru a preveni aceste reacii la depozitare n tancuri se iau urmtoarele msuri: ) toate uleiurile i grsimile se vor depozita la o temperatur cu 5% mai ridicat dect punctul de topire al uleiului sau grsimii; ) se vor evita nclzirile locale (apa fierbinte este cel mai bun mediu de nclzire); ) toate armturile i anexele tancului nu se confecioneaz din cupru; ) tancurile trebuie s fie complet goale nainte de reumplere deoarece un strat din grsimea veche se amestec n timp cu grsimea nou i va micora stabilitatea oxidativ. ) se va preveni intrarea aerului n grsimea pompat. Untul de cacao este o grsime stabil care nu se oxideaz uor, comparativ cu altele, cum ar fi uleiul de soia. 6.3.3.7.2. Hidroliza lipolitic O triglicerid prin hidroliz se desface n glicerol i trei acizi grai n prezena apei la o temperatur mai ridicat i cu ajutorul lipazei. Acest proces n majoritatea cazurilor este nedorit din urmtoarele motive: ) hidroliza conduce la modificri de culoare, arom, n special la formare de acizi cu lanuri scurte care sunt volatili. Rncezirea dezvoltat n unt se datoreaz formrii acidului butiric liber n timp ce uleiul de boabe de palmier va dobndi o arom de spun i uneori arom nedorit n margarin sau n produse cremoase. ) un numr mai mare de acizi grai liberi i n consecin prezena monogliceridelor i digliceridelor poate influena negativ comportarea la solidificare i consistena produsului finit. ) grsimile cu acizi grai cu lanuri lungi vor dezvolta arome nedorite dei se obin n condiii cu pH ridicat (alcalin). ) apariia mirosurilor nedorite, dei aromele sunt nc bune, se datoreaz acizilor grai liberi care sunt mai susceptibili la oxidare dect acizii grai legai n trigliceride. ) deoarece acizii grai oxidai sunt percepui prin miros mai rapid dect acizii grai neoxidai, prezena lor este sesizat la o concentraie relativ mic. Uneori prezena acizilor grai liberi este dorit de exemplu la prepararea cacavalului cu mucegai unde acizii grai liberi din lapte n prezena mucegaiurilor/fungilor sunt transformai n arome (metil cetone) care sunt importante pentru acest produs. n industria ciocolatei este de dorit un grad mare de hidroliz a grsimii din lapte. Antioxidani n grsimi sunt civa antioxidani naturali cum ar fi vitamina E (tocoferolul) gossipolul i sesamolul. Uneori muli antioxidani sunt sensibili la temperatur, se descompun la nclzire i i pierd calitile de protecie. ______________________________________________________________________ 66 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Uneori se adaug antioxidani naturali sau sintetici pentru a mri stabilitatea de oxidare a uleiurilor la depozitare. n alegerea sistemului gras se in cont de urmtoarele criterii: 9 tria sau consistena; 9 temperatura de stabilitate; 9 sensibilitatea la gust; 9 luciul (imediat sau dup rcire); 9 stabilitatea luciului; 9 meninerea formei; 9 aroma; 9 stabilitatea aromei; 9 gustul gras i de cear; 9 cristalizarea (condiii de temperare); 9 viteza de cristalizare; 9 dimensiunile cristalelor; 9 comportarea fa de alte grsimi; 9 contracia la rcire. La prepararea masei de ciocolat CBSs-ul cel mai utilizat este uleiul de boabe de palmier care prezint urmtoarele caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare; compatibilitate slab cu untul de cacao; legarea de sorbitan tristearat (STS) pentru meninerea formei; utilizat mai ales n zonele cu temperaturi ridicate. Amestecurile de fraciuni de uleiuri hidrogenate de palmier, soia, rapi i/sau bumbac sunt o alegere bun. Ele sunt CBRs-uri cu comportri la topire asemntoare cu untul de cacao avnd urmtoarele caracteristici: cristalizare foarte rapid, fr temperare; compatibilitate limitat cu untul de cacao, mai susceptibili la fluctuaiile de temperatur dect untul de cacao sau CBSs i comparativ cu grsimea din lapte, puin tolerante. Uleiul hidrogenat de boabe de palmier are cel mai mic pre. Aceast grsime are o consisten puin mai moale i un punct de topire egal cu untul de cacao pentru aceeai consisten. La masticaie se topete mai ncet. Aceste tipuri definite ca CBRs se utilizeaz mai ales n industria panificaiei. Caracteristici: cristalizare rapid, fr temperare, compatibilitate slab cu untul de cacao, adaos de STS pentru meninerea formei. 6.3.4. Compui i nuclee din lapte Lapte praf Cel mai utilizat este laptele praf integral i degresat. Laptele praf integral are cel puin 25% grsime iar cel degresat max 1,5% grsime. Prin procedeele moderne de concentrare i uscare se obine lapte praf integral cu mai mult de 30% grsime liber. Ciocolata n care laptele praf integral este nlocuit cu lapte praf degresat i unt, ulei sau crem concentrat este n mod obinuit mai moale deoarece toat grsimea din lapte este liber. Aceast ciocolat este susceptibil la migrarea grsimii. ______________________________________________________________________ 67 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Se recomand ca umiditatea laptelui praf s fie de 2,5-3,5%. La procente mai sczute apare un risc mrit de oxidare iar la peste 3,5% au loc reacii Maillard care duc la o cretere nedorit a vscozitii. Laptele praf cu umiditate ridicat necesit un timp mai lung de conare. Laptele praf brnzit d o arom de brnz i o textur aspr n ciocolat, n special la ciocolata alb. Grsime de lapte/grsime de unt Grsimea de lapte este o grsime special care este mbogit n acizi grai cu lanuri scurte, care includ cantiti mari de acid butiric. Aceast grsime va produce un miros i o arom mai pronunat dar este mai uor susceptibil la rncezirea oxidativ. Untul are 80% grsimi i restul ap. Grsimea de unt este echivalent cu untul concentrat sau untul fr ap. Aceast grsime se adaug la ciocolata preparat cu lapte praf degresat. Grsimea de unt se poate aduga n ciocolat pentru: 9 consisten mai moale la masticaie; 9 arom de crem mai pronunat; 9 prevenirea albirii grase. Lapte bloc Laptele bloc se obine prin uscarea la presiuni mici a unui amestec de lapte condensat i zahr, urmat de mcinarea acestuia. Compoziia brut este de 50% lapte i 50% zahr. Prin utilizarea unei presiuni mici la uscare se pstreaz aroma de lapte integral. Zer praf Zerul fluid, subprodus de la fabricarea brnzeturilor, care are n compoziie cazein, lactoz i substanele minerale, este condensat i uscat pentru obinerea zerului praf. Zerul praf are n compoziie proteine la nivelul laptelui degresat i lactoz pn la 80%. Exist zer praf normal care are un gust uor srat i zer praf demineralizat care are o arom mai slab, dar fr gust srat. Lactoza Lactoza sau zahrul din lapte este un dizaharid cu putere relativ de ndulcire de 40% comparativ cu cea a zahrului normal. Acest lucru permite nlocuirea cu pn la 5% a zahrului din reet care conduce la obinerea unei ciocolate mai puin dulci. Lactoza nu este higroscopic, previne formarea aglomerrilor, mrete aroma i reduce riscul albirii zaharoase. Amestecuri de pudre lactate Preul ridicat al laptelui praf a condus la obinerea amestecurilor lactate cum sunt cele de pudre lactate. Acestea sunt amestecuri de produse lactate combinate pentru a se obine pudre lactate care au o structur similar cu a laptelui praf normal. Ca ingrediente se utilizeaz zer praf, proteine din zer, ultrafiltrat i permeat. Grsimea din lapte poate fi nlocuit cu grsimi vegetale pentru utilizare la umpluturi sau la aromatizarea produselor de ciocolat. ______________________________________________________________________ 68 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Nucleu din lapte Utilizarea nucleului ca materie prim este tipic pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, dar nu exclusiv, n Marea Britanie. Nucleul este un amestec de lapte integral, zahr i mas de cacao la care s-a ndeprtat apa. Acest procedeu s-a dezvoltat ca o form de conservare a laptelui. Astzi nucleul din Marea Britanie este un ingredient standard la fabricarea ciocolatei cu lapte. El se prepar prin condensarea laptelui cu zahr, urmat de amestecarea cu mas de cacao i uscarea amestecului sub vid pn la o umiditate < 1%. Compoziia nucleului este n general urmtoarea: 53-58% zahr (-uri); 32-38% componente din lapte ( 25% grsime din lapte); 5-14% mas de cacao; 1-2% umiditate. Prin utilizarea masei de cacao se introduc antioxidani naturali care contribuie la meninerea conservabilitii nucleului cel puin un an de zile pstrat la rece n spaii cu umiditate relativ sczut. Aroma caracteristic a nucleului este asemntoare cu cea de caramel i lapte fiert ca rezultat al reaciilor Maillard. Aceste reacii au loc n funcie de urmtorii factori: principiul de evaporare i uscare al instalaiei; condiiile de procesare (temperatur, timp); coninut de zahr; tipul masei de cacao (tipul boabelor de cacao, procesul de prjire); tipul de lapte. Procesare La fabricarea ciocolatei cu lapte, nucleul poate fi mcinat i amestecat cu unt de cacao (o parte din el poate fi nlocuit cu CBE) i emulgator. De exemplu, din nucleu 79%, unt de cacao 16%, CBE 5%, lecitin i arome se obine ciocolat cu urmtoarea compoziie: ) zahr 44%; ) componente de cacao 22,5% (grsime liber uscat de cacao 2,25% i unt de cacao 19,25%); ) componente de lapte 28% (grsime liber uscat din lapte 20,20% i grsime de lapte 7,80%); ) grsimi vegetale (CBE) 5%; ) lecitin, arome 5% ) coninut de grsime total >32%. Pentru mrirea procentului de componente de cacao se poate mri doza de mas de cacao sau de pudr de cacao sau se poate micora doza de CBE adugat. Cnd nucleul este fiert i uscat sub vid se pierd o parte din acizii volatili i din aromele nedorite. Prin utilizarea acestuia se reduce timpul de conare cu 4050% dar nu sunt afectate celelalte etape ale procesului tehnologic al ciocolatei. Comportarea fizic Nucleul utilizat n locul laptelui praf modific proprietile reologice ale ciocolatei. n afar de diferenele de arome, apar i diferene ale limitei de curgere.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Utilizarea nucleului depinde de: - dificultatea ndeprtrii umiditii reziduale; - grsimea de lapte inclus n nucleu; - zahrul prezent ntr-o form amorf (dovada prospeimii nucleului); - distribuia granulometric diferit de restul ciocolatei. 6.3.5. Emulgatori Sunt substane care leag faza apoas de faza gras sau ptrund ntre moleculele grsimii modificnd comportamentul acestora. n industria ciocolatei se utilizeaz lecitina care realizeaz primul efect i sorbitan tristearatul (STS) care coboar punctul de topire al grsimii i/sau ntrzie albirea gras. 6.3.5.1. Lecitina de soia (E 322) Lecitina este o substan gras care pentru industria ciocolatei se obine din boabe de soia. Ea se mai gsete n glbenu de ou, ulei de rapi, semine de floarea soarelui i boabe de porumb. Lecitina este un fosfolipid (fig. 6.4) i anume o triglicerid n care un acid gras este nlocuit de o grupare a acidului fosforic care se leag cu colina, inozitolul, etanol amina, serina i glicerolul. Fiecare component al ei are efecte specifice.
Acid gras O CH2 Acid gras O CH H2C O B O P O A C O X
Fig. 6.4 Formula structural a lecitinei A- acid gras; B- glicerol; A+B partea lipofil; C- gruparea acidului fosforic; C+X- partea hidrofil; X- variabil cu implicaii majore n comportament. Dac X= hidrogen, atunci C+X este acid fosforic; X= colin, atunci A+B+C este fosfatidil colina, cel mai frecvent fosfolipid (lecitina); X= etanolamina, inozitolul sau serina care va conduce la formarea altor fosfolipide
Datorit structurii grase lecitina este solubil n grsimi n timp ce datorit gruprii acidului fosforic este solubil n ap. De aceea, lecitina este utilizat ca emulgator n margarin i maioneze fiind capabil s ncorporeze grsimea printr-o emulsionare cu apa. Introdus n ciocolat lecitina influeneaz foarte puternic proprietile reologice ale acesteia (fig. 6.5). n practic se adaug lecitin n proporie de 0,20,5%, uzual 0,3% pentru ciocolata neagr i 0,5% pentru ciocolata cu lapte. ______________________________________________________________________ 70 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Dac apa este capabil s se combine cu lecitina la temperaturi (>60C), iar o parte din ea se evapor, se recomand ca lecitina s se adauge la o temperatur mai mic n ultimele 30 min ale procesului de conare. Adaosul de lecitin n fazele primare ale conrii ntrzie realizarea umiditii optime.
Fig. 6.5 Variaia proprietilor reologice ale ciocolatei la adaos de lecitin. -limita de curgere Casson, -vscozitate Casson.
Dup graficul din fig.1.5. se observ c valoarea limitei de curgere crete la un adaos de lecitin >0,2%. 6.3.5.2. Substituenii lecitinei de soia Nu exist garania c lecitina comercial din ulei de soia se obine exclusiv din plante de soia nemodificate genetic. Pentru cei care doresc s declare absena modificrilor genetice ale uleiurilor (GMO) este favorabil un substituent numit lecitina YN (fig.6.6) sau fosfatida de amoniu (E442), un amestec de sruri ale acizilor fosfatidici obinute din grsimile corespunztoare. Nu se utilizeaz mai mult de 10g/kg.
CH2 O R1 CH O R2 O CH2 O P O NH4 OH
Fig. 6.6. Formula structural a lecitinei YN
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Emulgatorul poliglicerol-poliricinoleatul (PGPR) (E476) aprobat din 1993 se utilizeaz n industria ciocolatei n cantitate de 5g/kg (0,5%). Lecitina YN i PGPR reduc valoarea limitei de curgere. Aceti emulgatori se pot utiliza singuri sau n combinaie cu lecitina. Un procent de PGPR de 0,05-0,2% mpreun cu o cantitate normal de lecitin conduce la un produs cu o fluiditate mare. Efectul PGPR-ului este notabil n cazul ciocolatei cu lapte. Valoarea limitei de curgere poate ajunge la 0 (Pascal). Ca efecte asupra ciocolatei se constat c lecitina scade vscozitatea ciocolatei (important la pomparea produsului) n timp ce PGPR scade mai ales limita de curgere (important pentru proprietile reologice ale ciocolatei i la pstrarea ciocolatei fluide pentru un timp mai lung la temperare). PGPR combinat cu lecitina asigur o stabilitate mai bun a vscozitii comparativ cu lecitina singur n funcie de compoziia dat de reet. Raportul PGPR/lecitin depinde de proprietile reologice dorite i este n general de 1/5. Sorbitantristearatul (STS) Emulgatorul STS se utilizeaz mai ales la produsele de ciocolat aromatizate pentru a ntrzia efectul dezvoltrii albirii grase n produse cu grsimi CBS. De asemenea, se utilizeaz pentru modificarea proprietilor de cristalizare i topire ale produselor de ciocolat aromatizate cu grsimi CBRs. Ali emulgatori Monostearatul de glicerol (GMS) i esteri ai acidului lactic care mresc (temporar) luciul la produsele de ciocolaterie aromatizate, n special la produsele anrobate. 6.3.6. Aromatizani n industria ciocolatei ca aromatizani se utilizeaz componentele de cacao, ingredientele de lapte i ndulcitorii pe baz de zahr. Cei mai utilizai aromatizani sunt vanilia (produs natural) i vanilina (compus chimic identic cu cel natural). Mai exist i aromatizani auxiliari care conin sruri, carbohidrai caramelizai i arome de crem. 6.3.6.1. Vanilia i vanilina Vanilia este fructul unei specii de orhidee care poart denumirea tiinific de Vanilla Mexicana (Mexic) i Vanilla Pompana (Madagascar, Indonezia i Tahiti). O alt specie, Vanilla Bourbon crete n insula Runion dincolo de coasta de est a Africii. Prezena piperonalului (heliotropinei) n vanilia de Tahiti este responsabil de mirosul tipic al vaniliei. Vanilia se produce cu diferite caliti n funcie de umiditate, arom, miros, ulei. Vanilia conine vanilin 2-5% i este cel mai cunoscut colorant i aromatizant care se izoleaz prin extracie. Astzi vanilia se produce sintetic. ______________________________________________________________________ 72 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Etilvanilina cunoscut drept Bourbonal este de patru ori mai puternic dect vanilina natural. Vanilina este o substan volatil care trebuie pstrat n pachete etane. Ea este mai ieftin dect vanilia. Zahrul vanilat este un amestec de vanilie sau vanilin mcinat i zahr pudr. Uneori se adaug cantiti mici de amidon pentru a preveni formarea aglomerrilor. 6.3.7. Alte ingrediente n mod obinuit se utilizeaz nuci i produse de nuci la care se ridic problema asigurrii unei caliti corespunztoare. Varieti de nuci: ) nuci de cocos (proaspete, uscate); ) nuci de arahide (mai ales in U.S.A. i Europa); ) alune (mai ales n Europa); ) migdale (n toat lumea); ) nuci de macadamia (foarte scumpe) originale din Hawai i cultivate acum i n Malawi i alte ri africane; ) nuci i arahide (cu coaj roie); ) nuci braziliene; ) nuci de fistic. Calitatea nucilor este n funcie de ara de origine, de tratamentul aplicat, de condiiile de depozitare i transport. Condiiile climaterice influeneaz puternic calitatea produciei care difer de la an la an. Nucile obinute din rile mai puin dezvoltate necesit o inspecie de control a calitii acestora. Compoziia nucilor Ele sunt bogate n ulei. n tabelul 6.14 se prezint varieti de nuci i compoziiile acestora.
Tabel 6.14 Varieti de nuci i compoziiile acestora Carbohidrai, % Umiditate % Proteine, %
Migdale Braziliene Anacard Cocos Alune Castane Macademis Arahide Arahide roii Fistic Nuci roii
5 5 5 3,5 4 6 4 6 3,5 4 3,5
21 17 20 6,3 13 10,5 8 30 12 23 18
55 65 44 57 64 8 74 44 70 55 61
14 5,7 27 20 5 70 14 15 9 15 13,5
Fibre, %
Tip de nuc
3 4 1,4 12 12 3 2,6 3,8 15 2,3
2 3,3 2,6 1,2 2 2,5 2 2,4 1,7 3 1,7
Val. energetic, kcal/g 655 699 531 662 669 404 702 587 742 647 695
Grsimi, %
Cenu, %
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.3.7.1 Tipuri de uleiuri i compoziia lor n acizi n tabelul 6.15 se prezint compoziia acizilor grai din uleiurile de nuci.
Acid gras C8 C 10 C 12 C 14 C 16 C 18 C 18:1 C 18:2 C 18:3 C 20 C 20:1 C 22 Alii Cocos 8,0 6,0 47,0 17,2 9,0 2,5 7,0 2,5 0,8 Tabel 6.15 Tipuri de ulei i compoziia n acizi grai Arahide Alune Migdale Arahide Fistic roii 0,1 0,1 1,0 11,5 5,5 6,5 7,6 11,5 3,0 2,0 2,3 2,4 3,0 46,5 82,0 67,0 18,0 61,5 31,5 10,4 23,5 60,0 21,5 11,0 1,5 1,4 3,0 1,5 0,7 Susan 9,9 5,0 41,5 43,5 0,1 -
Majoritatea nucilor conin mai ales acizi grai cu C16 i C18. Datorit coninutului ridicat de acid lauric din nucile de cocos, acestea trebuie s aib o umiditate foarte mic pentru ca lipaza s nu fie activ fapt ce ar conduce la producerea aromei de spun. Se remarc i coninutul de acid linoleic i linolenic din arahidele roii care ajunge la un total de 71%. 6.3.7.2. Procesarea nucilor nainte de utilizare n ciocolat unele nuci sunt supuse sau nu unui pretratament n timp ce altele sunt mai nti prjite n instalaii cu aer cald, radiaii infraroii sau ulei cald. Marele avantaj al prjirii este distrugerea aproape n totalitate a microorganismelor. Dezavantajul prjirii ar consta n modificarea structurii uleiului coninut. Prin expunerea nucilor la aer se reduce stabilitatea oxidativ a lui. Nucile se pot utiliza sfrmate sau sub form de past. Ele se proceseaz pn la obinerea coninutului de ulei prevzut. Nucile sfrmate au o suprafa mai mare dect nucile ntregi iar pastele de nuci conin un procent ridicat de ulei liber. Cnd nucile sau pastele de nuci intr n contact direct cu ciocolata, uleiul din nuci produce o nmuiere a acesteia prin fenomenul de migrare. Albirea gras este un alt fenomen nedorit care const n apariia unui film albicios pe suprafaa ciocolatei. Migrarea grsimii ntr-un produs care conine nuci ntregi sau sfrmate va conduce numai la nmuierea suprafeei din jurul nucilor iar cnd se desfoar n pasta de nuci (i unt de arahide) produsul va deveni moale n totalitate. Dac pasta de nuci se amestec cu ciocolata procesul de temperare se modific. ______________________________________________________________________ 74 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Meninerea calitii produselor finite se realizeaz prin utilizarea unor nuci de calitate bun comparativ cu cele de calitate inferioar (nematurizate, zbrcite sau supraprjite). Dimensiunile nucilor sau a fragmentelor de nuci influeneaz perceperea aromei. Aromele produse de alunele ntregi i de fragmentele de alune sunt diferite. Meninerea calitii ciocolatei cu nuci este dependent de varietatea nucii sau de amestecul de nuci. Varietile de nuci cu un coninut ridicat de grsimi se degradeaz mai repede dect cele cu un coninut sczut. Odat cu migraia apare riscul de rncezire datorit uleiului din nuci bogat n acizi grai nesaturai. Nucile cu coaj roie sunt un exemplu tipic. Rncezirea se desfoar mai rar n ciocolata cu nuci datorit antioxidanilor naturali din produsele de cacao. Pentru meninerea calitii nucilor este necesar respectarea parametrilor la depozitare i la mcinare. Aflatoxinele sunt un grup de toxine carcinogenice care se formeaz prin aciunea microorganismelor din nuci, n special la arahide. Prima msur ar fi determinarea contaminrii cu aceste microorganisme. Uleiul obinut din nuci contaminate poate fi rafinat pentru ndeprtarea n totalitate a aflatoxinelor. Reaciile alergice la anumite alimente i/sau aditivi nu sunt uzuale. Alergiile obinuite sunt date de gru, ou, lapte, colorani i aromatizani. Alergiile provocate de nuci sunt mai puin obinuite dar sunt periculoase. Din acest motiv, productorii de alimente atrag atenia pe ambalajul produsului asupra prezenei nucilor sau produselor de nuci. Alergia la nuci poate duce la anafilaxie cnd sistemul immunitar face fa toxinelor sau poate conduce la moarte dup o or de la contaminare. Alte simptome includ umflarea limbii sau astmul. Arahidele sunt primele pe lista alergenilor urmate de nucile anacard,. Unele proteine din nuci reacioneaz cu celule specifice (citokina produs cu ajutorul celulelor T) din sngele uman cu producerea de alergii. Nu este posibil ca printr-o metod de procesare a nucilor s fie eliminat riscul acestor reacii. Totui, prin rafinarea uleiului de nuci apar proteine libere care nu conin alergeni. Specificaiile referitoare la nuci sau alte ingrediente sunt foarte importante pentru cumprtor. La cumprarea nucilor se au n vedere urmtoarele: ) aroma specific; ) coninutul de umiditate; ) numrul de microorganisme; ) compoziia n uleiuri; ) prezena fluturilor de molie indian Datorit factorilor de risc care apar, la procesarea nucilor se va efectua un control riguros, pas cu pas, privind respectarea calitii acestora.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.4 Procesarea crupelor de cacao cu obinerea masei de cacao 6.4.1 Curirea i selectarea crupelor de cacao Dup recepia cantitativ i calitativ, crupele de cacao primite n saci sau containere, sunt depozitate pe sorturi, de preferin n silozuri celulare din beton prevzute cu instalaii de climatizare, dozare, transport i curire. n aceste silozuri este necesar meninerea unor condiii de igien pentru a preveni apariia moliei de cacao (Acrocerops cramerella) care se dezvolt cel mai bine n lunile de var i toamn. n spaiile calde i neventilate molia se nmulete i pe timp de iarn. nainte de a fi introduse n fabricaie, boabele de cacao sunt supuse unui proces de curire care se realizeaz prin: - sortare (cernere); - separarea componentelor uoare; - separarea impuritilor metalice; - separarea particulelor grele (piatr, sticl). n fig. 6.7 este prezentat o schem de curire a crupelor (boabelor) de cacao (Bhler). Conform schemei, liniile de transport automate aduc boabele de cacao (A) n tremia de alimentare (1), dup care ele sunt dozate cu necul (2) i cu ajutorul elevatorului (3), sunt aduse la instalaia de sortare (4) prevzut cu dou site vibratoare. Pe sita de sus cu ochiuri de dimensiunile a dou boabe se separ ca refuz impuritile mari (B), iar ca cernut boabele i impuritile egale. Cernutul de pe sita de sus se separ ca refuz pe sita de jos cu ochiuri mai mici dect dimensiunea boabelor, iar impuritile mici se separ ca cernut (C). Sistemul de site este complet nchis ntr-o carcas metalic conectat la reeaua de aspiraie pentru impuritile uoare (D), (praf, material fibros i insecte). Refuzul de pe sita de jos este trecut apoi peste un separator magnetic (5) cu ajutorul cruia se separ eventualele impuriti metalice (E) dup care urmeaz o trecere printr-un separator de pietre (6). Aici are loc separarea impuritilor de aceeai mrime cu boabele de cacao. Instalaia se compune dintr-o sit nclinat prin care se trimite un curent de aer ascendent, sita fiind n acelai timp n micare oscilatorie produs de un mecanism excentric. Datorit micrii oscilatorii a sitei i curentului de aer pietrele (F) se deplaseaz ctre partea mai ridicat i sunt eliminate iar boabele de cacao (G) alunec spre partea cobort a acesteia de unde sunt evacuate. Particulele uoare colectate sub form de praf (H), sunt separate de curentul de aer cu ajutorul filtrului (7) i a ventilatorului (8).
______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 76
Fig. 6.7. Schema de principiu a procesului de curire a crupelor de cacao (Bhler) 1- tremie de alimentare; 2- dozator; 3- elevator; 4- selector-sortator; 5- aparat magnetic rotativ; 6separator de pietre; 7- filtru de desprfuire; 8- ventilator de aspiraie; 9- conducte de aspiraie (aer, praf); A- crupe de cacao; B- fraciune cu granulaie mare; C- fraciune cu granulaie mic; Dfraciune uoar (praf, coji); E- particule metalice; F- particule grele (piatr, sticl); G- crupe curate; H- praf.
Pentru asigurarea unui proces de curire ct mai eficient i n condiii igienice ct mai sigure, sistemul de aspiraie este conectat la toate utilajele de transport i curire a boabelor de cacao. El se compune din: - ventilatoare centrifugale cu debit mare i presiune redus (8); - cicloane, filtre, camere de praf (7); - piese speciale de legtur (valve); - conducte de circulaie a aerului i prafului (9). Pentru o bun funcionare, aceste reele de aspiraie trebuie s aib n componen conducte verticale sau cu nclinaie mare fa de orizontal. Reglarea debitului de aer pe ntreaga reea se realizeaz cu o valv central instalat la aspiraia ventilatorului, iar pe fiecare ramur de la valva acesteia. 6.4.2 Prjirea crupelor de cacao Scopul operaiei de prjire este de a conferi crupelor de cacao anumite proprieti mecanice, fizico-chimice i biochimice favorabile pentru operaiile ulterioare. n timpul prjirii au loc o serie de procese care conduc la: - reducerea umiditii; ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 77
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ - ndeprtarea substanelor volatile cu gust i miros neplcut; - modificarea substanelor tanante cu atenuarea gustului de astringent i amar; - dezvoltarea aromei; - mbuntirea culorii; - modificarea coninutului de grsimi; - apariia contraciei i mrirea friabilitii miezului care favorizeaz separarea cojilor i mcinarea lui. n alegerea parametrilor la prjire se au n vedere urmtoarele: - grosimea cojii (soiul crupelor); - gradul de maturitate i de fermentare; - pretratamentul de uscare dup fermentare; - umiditatea crupelor la recepie; - modificrile substanelor tanante; - tipul constructiv al instalaiei. Nu se recomand s se stabileasc anumite reguli pentru prjire deoarece fiecare lot de crupe de cacao are caracteristicile sale. De aceea pentru fiecare lot se vor stabili parametrii de prjire, innd cont de factorii enumerai mai nainte. Dificultile la prjire constau n faptul c la nclzire, fiecare temperatur este corespunztoare cu o anumit arom. Regimul termic de prjire aplicat la boabele de cacao care au coaj groas i lipit de miez este diferit fa de cel de la boabele cu coaja fragil i detaabil de miez. Dac boabele de cacao au fost uscate n ara de origine la temperatura de 100-120C, ele nu se prjesc la aceeai temperatur deoarece vor cpta un gust amar, neplcut i parial se vor carameliza. Gustul neplcut mai apare i de la caramelizarea amidonului coninut care este inevitabil cnd se aplic aceleai temperaturi de prjire ca la pretratamentul de uscare. Varietile de crupe cu arom pronunat (Criollo) maturizate i bine fermentate nu se supun unei prjiri la temperaturi ridicate, deoarece aroma plcut se volatilizeaz iar gustul devine asemntor cu cel din crupele comune (Forastero). Modificarea umiditii Prin operaia de prjire umiditatea iniial a crupelor de la 6-8% se reduce pn la 2-3%. Cu ct coninutul de umiditate al crupelor prjite este mai aproape de limita inferioar cu att miezul este mai fragil, se macin mai uor rezultnd particule mai fine, care influeneaz favorabil procesele de presare i de separare a untului de cacao. La temperaturi <100C are loc eliminarea apei din capilare i a apei legate osmotic, care se deplaseaz sub form de lichid din interiorul crupelor spre suprafaa lor. La temperaturi >100C are loc i eliminarea sub form de vapori a apei legate prin adsorbie. Temperatura din straturile anatomice ale crupelor n timpul prjirii atinge valori diferite. Astfel nveliul poate ajunge la 135C avnd o umiditate maxim de ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 78
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 0,2% ceea ce conduce la denaturarea proteinelor modificnd unele proprieti texturale ale componentelor solide (porozitatea i fragilitatea). Umiditatea din miez poate ajunge la 2% mrind fragilitatea i gradul de sfrmare al lui. Dup prjire att crupele ntregi ct i miezul sfrmat devin higroscopice. Din acest motiv ele trebuie s fie rcite i mcinate imediat. Nu se recomand depozitarea lor n vederea unei prelucrri ulterioare. Modificarea aciditii Boabele de cacao conin o cantitate relativ mic de (0,1-0,5%) acizi volatili (acetic, butiric, valerianic) care imprim ciocolatei un gust i miros neplcut. Cea mai mare parte dintre aceti acizi se elimin la prjire n primele 1020 min odat cu vapori de ap din sistem. O parte din acizii volatili se leag prin transformri chimice n structura produsului. Practic, se constat c procentul de acizi volatili rmne constant datorit unor procese biochimice care au loc. Acumulrile de acizi se datoreaz hidrolizei zaharurilor rmase dup fermentaie i a degradrii monozaharidelor pn la formarea de acizi organici cu mase moleculare mai mici. Datorit mririi aciditii (reducerii pH-ului) din sistem i a transformrilor proteolitice rezult substane cu caracter acid. Modificrile zaharurilor reductoare i a proteinelor Datorit reaciilor dintre zaharuri reductoare i aminoacizi rezult substane de culoare, gust i arom. n crupele de cacao sunt prezeni peste 16 aminoacizi. Prin prelucrarea termic are loc o scdere mai rapid a acidului glutamic, leucinei, izoleucinei, fenilalaninei i histidinei. Micorarea coninutului de tirozin se datoreaz tirozinazei i polifenoloxidazei, ultima meninndu-se activ la temperatura atins de miez n timpul prjirii. La temperaturi cuprinse ntre 30-160C, pe durata prjirii se pot acumula aminoacizi liberi datorit proceselor de transformare a proteinelor. Odat cu reaciile de melanoidinizare se formeaz i aldehide (acetic, propionic, izobutiric, izovalerianic). La ridicarea temperaturii mai pot apare compui noi cum ar fi: furfural, oximetil furfural, formaldehida .a. n timpul prjirii au loc i modificri ale proteinelor prin degradarea Strecker. Din crupele de cacao prjite s-au izolat 454 componeni de arom volatili (dup G. Ziegleder and Biehl, 1988) i anume: pirazine (80), esteri (57), acizi (53), hidrocarburi (47) cetone (41), furani, pirone (34), alcooli (28), compui azotici (27), aldehide (24), compui cu sulf (15), piroli (14), oxazoli (11) piridine (9), fenoli (7), tiazoli (7). Modificarea substanelor tanante Boabele de cacao au un coninut iniial n substane tanante de 3-6% iar dup prjire ele ajung n miez ntre 2-3,5%. Substanele tanante iniiale sunt de natur catehinic care prin nclzire uscat dau catehin. n timpul prjirii are loc oxidarea polifenolilor cu formare de substane numite flobafene i melanine. Flobafenele sunt compui colorai brun______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 79
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ cenuiu-roiatici care imprim culoarea caracteristic crupelor i produselor de cacao. Pentru industria ciocolatei i a pudrei de cacao prezint o importan deosebit meninerea unui anumit pH. Astfel la un pH <6 substanele tanante au o culoare deschis dar proprietatea de astringen este accentuat. Odat cu creterea pH-ului peste aceast valoare ele ncep s se nchid la culoare. Prin prjire substanele tanante devin mai puin astringente datorit faptului c o parte din acizii volatili se elimin. Unele cercetri arat c formarea aromei n timpul prjirii crupelor de cacao se datoreaz transformrilor substanelor tanante n substane aromatizante. Ca urmare se recomand transformarea substanelor tanante i nu eliminarea lor. Modificarea substanelor colorante Aceste substane fac parte din grupa antocianelor (fig. 6.8.) care prin nclzire se transform n antocianidine (pelargonidin, cinaidin, delfinidin) i zaharuri.
+
R1 R2 OH R3
O HO
OH
Pelargonidin Cianidin Delfinidin
R1= -H; R2= -OH; R3= -H R1= -OH; R2= -OH; R3= -H R1= -OH; R2= -OH; R3= -OH
Fig. 6.8. Formule structurale la antocianii principali (A. Fincke)
Modificarea culorii crupelor de cacao la prjire se datoreaz att modificrilor n substane tanante ct i modificrilor n substane colorante determinate prin urmare de: - formarea melanoidinelor; - formarea melaninelor; - formarea flobafenelor; - apariia antocianidinelor. Modificri n coninutul de lipide Prin prjire se constat modificri reduse n coninutul de lipide. Dac iniial n crupele de cacao se gsesc lipide libere 53-54%, legate slab 1,7-2%, legate puternic 1,3-1,6% dup prjire coninutul acestora scade cu 0,37% pentru cele libere, cu 0,26% pentru cele legate slab i cu 0,09% pentru lipidele legate puternic. O parte din untul de cacao (0,2-0,6%) migreaz din miez n coaj. La temperaturi >160C pierderile de unt de cacao pot ajunge la 6%. Datorit degradrilor hidrolitice a untului de cacao, pierderile sunt de 0,3-0,5%. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 80
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Modificrile proteinelor i a amidonului n timpul prjirii dup atingerea temperaturii de 60-70C are loc o degradare avansat a proteinelor, apa eliberat de acestea contribuind la gelatinizarea amidonului transformnd o parte din componentele insolubile n componente solubile. Prin prjirea crupelor de cacao pierderile de umiditate sunt n medie de 4% iar n substana uscat de max. 1%. Tipuri de prjitoare Dup modul de funcionare pot fi: - instalaii discontinui; - instalaii semicontinui; - instalaii continui. Dup materialul supus prjirii: - prjitoare de crupe ntregi; - prjitoare de crupe decojite; - prjitoare de mas de cacao. Dup tipul constructiv: - prjitoare verticale; - prjitoare orizontale. Transmiterea cldurii la produs se poate realiza prin: - conducie prin suprafa cald (cu gaze, abur); - convecie prin contact direct cu aer cald; - radiaie la pretratament crupe ntregi (micronizor); - conducie/convecie prin suprafa cald i aer cald; - dielectric prin vibraia n cmp electromagnetic. Firme constructoare KONTI, SIROCCO, LEHMANN. Prjitorul continuu vertical (LEHMANN) Instalaia se compune din sistemul de alimentare continuu cu boabe, sistemul de nclzire, rcire i aspiraie a aerului din prjitor, sistemul de reglare i control i sistemul de descrcare i transport al boabelor prjite la operaia urmtoare. Prjitorul cu aer cald (fig 6.9.) este format dintr-o incint termoizolat (1) prevzut n interior cu o serie de icane fixe i mobile pe care cad boabele de cacao dozate cu un nec sau valv rotativ (2). Ele parcurg cele 3 zone distincte de transmitere a cldurii i sunt evacuate pe la partea inferioar cu ajutorul ecluzelor (8). Se poate realiza un regim de prjire dorit (temperatur constant) prin cuplarea unui variator de vitez la ecluz. Prima zon B este zona de prenclzire a boabelor unde aerul cedeaz o parte din cldura sa boabelor reci care intr n aparat i se evacueaz la partea superioar (5) cu ajutorul unui ventilator (9), la un ciclon pentru separarea particulelor componente. Zona C este zona de nclzire i prjire a boabelor de cacao (2 compartimente). n aceast zon aerul care a primit cldura de la bateriile de nclzire cu aripioare (3) o transmite boabelor care se prjesc, prelund n acelai timp din umiditatea lor. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 81
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Zona D este zona de rcire a boabelor format din 2 compartimente prin care aerul rece preia cldura de la boabe i este evacuat la partea superioar prin racordul (7). Temperatura din zona de prjire de max. 140-150C se realizeaz prin nclzirea aerului cu ajutorul aburului n baterii la 160-170C. Avantajele acestui prjitor sunt urmtoarele: - operaia este continu; - nu sunt elemente n micare; - reglarea uoar a parametrilor de prjire.
Fig. 6.9. Prjitor continuu vertical (LEHMANN) A- alimentare; B- zona de prenclzire; C- zona de nclzire i prjire; D- zona de rcire;Eevacuare; 1- incint termoizolat; 2- dispozitiv de alimentare; 3-baterii de nclzire aer; 4- intrare aer cald; 5- ieire aer cald uzat; 6- intrare aer rece; 7- ieire aer rece uzat; 8- ecluz pentru evacuare crupe prjite; 9- ventilator; 10- icane fixe; 11- icane mobile
Prjitorul continuu cu tambur orizontal (fig.6.10) este prevzut cu 2 sau 3 zone de uscare i prjire a boabelor de cacao. n prima zon temperatura aerului cald poate atinge 300-400C iar produsul nu trebuie s ajung la >100C. n zona a doua temperatura produsului depete 100C i ncepe prjirea. La prjitorul modern exist i a treia zon n care produsul atinge cel puin 120-125C necesar pentru distrugerea microorganismelor. Temperatura aerului din zonele 2 i 3 atinge 150-250C. Aplicarea unui regim de prjire optim pentru obinerea diferitelor arome se realizeaz prin ajustarea temperaturii aerului i a produsului n zona de prjire. La acest tip de prjitoare transmiterea cldurii de la aer la produs se realizeaz prin convecie i conducie. Ventilatoarele cu aer cald sunt amplasate ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 82
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ radial pe suprafaa interioar a tamburului. Pentru realizarea unei amestecri optime pe aceast suprafa sunt amplasate palete curbate care formeaz un profil zimat asemntor dinilor de ferstru .
Fig. 6.10. Prjitor continuu cu tambur orizontal 1- tambur orizontal; 2- palete curbate; 3- ventilator; 4- instalaie de aer cald; 5- cntar; 6-nec alimentare crupe; 7- evacuare crupe prjite; I- zon uscare; II, III- zone de prjire
Cercetrile arat c prjirea crupelor de cacao n atmosfer uscat, este cel mai bun procedeu utilizat, pentru formarea substanelor de arom. Pe baza experimentelor practice, se tie c, 2-feniletanolul este o substan aromatic, care se dezvolt n timpul prjirii i se modific puin datorit reactivitii i volatilitii sale foarte reduse.Din aceste motive, ea a fost desemnat ca substan de referin, pe baza creia se observ modificrile altor substane aromatice formate la prjire. Pirazinele, sunt substane aromatice indispensabile care influeneaz compoziia aromei crupelor de la prjire. Dintre acestea, este favorabil, numai tetrametilpirazina care se gsete deja n crupe, n timp ce pirazinele metilate se formeaz numai n anumite condiii.Concentraiile relative ale substanelor aromatice separate din distilat de crupe de cacao, n raport cu a 2- feniletanolului de 100% sunt prezentate n tabelul 6.16.
Tabel 6.16 Concentraiile substanelor aromatice n raport cu 2 feniletanolul Crupe dup Crupe dup uscare-prjire cu Crupe tratament de de Preuscare anterioar Preuscare n aburire, prjite n Substane cacao Preuscar usctor continuu Prjire atmosfer uscat aromatice ca e materie 120 130 120C 130C 100C 135C prim C C Dimetil pirazina 72 92 18 123 170 140 Trimetil pirazina 13 108 112 30 135 170 155 Tetrametil 260 270 245 310 310 280 235 pirazina 2-Feniletanol 100 100 100 100 100 100 100 2-Fenil-5-metil9 60 86 12 75 82 74 2-hexanal
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.4.3 Zdrobirea (sfrmarea) i separarea miezului de coaj i germeni fraciuni Scopul acestor operaii este transformarea crupelor de cacao prjite n (particule de miez) i curirea lor de germeni i coji. Compoziia chimic medie a crupelor prjite este prezentat n tabelul 6.17.
Tabel 6.17 Compoziia chimic medie a crupelor prjite Substane [%] 19,6 Celuloz, [%] Teobromin, [%] Grsime, [%] Proteine, [%] Cafein, [%] Cenu, [ %] 3,3 8,1 6,5 Amidon, [%] 9,0 2,8 U, [%] 2,7 3,8 5,2 [%] 88,5 11,5 0,8 Pri componente
Miez Coaj Germeni
12,1 13,1 24,4
0,4 0,1 -
1,0 1,3 3,0
50,1 3,4 3,5
2,6 16,7 2,9
ndeprtarea cojilor este necesar pentru evitarea calitii necorespunztoare a produsului, datorit coninutului ridicat n celuloz i substane minerale, iar a germenilor, datorit duritii mari i a gustului astringent i amar. Unele cercetri au artat c grsimea din germeni nu este similar cu untul de cacao, ea avnd un gust i miros neplcut. Instalaiile de procesare sunt prevzute cu: o pereche de tvlugi rifluii, o sit plan vibratoare pentru separare (7-8 fraciuni), sisteme de aspiraie, alimentare,evacuare i de transport. n condiii experimentale, de funcionare a instalaiei, s-au obinut urmtoarele randamente de fraciuni (tabelul 6.18)
Tabel 6.18 Fraciunea 7 6 5 4 3 2 1 Randamente fraciuni % Dimensiunea sitei [mm] 2 0,75 5 1,5 4 3,0 23 4,5 31 6,0 18 7,0 17 8,0
Fraciunile rezultate se colecteaz separat i se depoziteaz dup varietatea crupelor i mrimea acestora. n general fraciunile mari i mijlocii (1-4) se prelucreaz pentru obinerea produselor de calitate superioar iar fraciunile (57) pentru celelalte produse. Refuzul de pe ultima sit se rentoarce la tvlugii rifluii. Pierderile nu trebuie s depeasc 0,1-0,3% miez n coaj. Nu se admite mai mult de 0,5% coaj n miez i prezena germenilor, care fiind duri, influeneaz fineea produsului finit. Separarea germenilor se realizeaz cu ajutorul unui trior amplasat la partea inferioar a instalaiei.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.4.4 Mcinarea fraciunilor de miez pentru obinerea masei de cacao Prin mcinare se rupe esutul celular i pereii celulelor prin care se elibereaz untul de cacao coninut. n urma cercetrii microstructurii crupelor de cacao s-a stabilit c miezul acestora este format din celule izolate care conin unt de cacao, granule de amidon i proteine. Dimensiunile celulelor miezului sunt de 23-40 m, iar grosimea pereilor celulari de 12 m. Pentru o mcinare optim distana dintre valuri este de cel mult 30-40 m. n timpul mcinrii datorit cldurii produse prin frecare, masa de cacao ajunge la o temperatur mai mare dect cea de topire a untului de cacao i va avea o consisten semilichid, n care untul de cacao constituie faza lichid iar fragmentele de esut celular, amidonul i proteinele faza solid. Temperatura optim de mcinare este de 35-40C. La mcinare se are n vedere meninerea unei vscoziti ct mai sczute i realizarea unui grad de mrunire dorit. Vscozitatea este influenat n mod direct de umiditatea fraciunilor. Coninutul de umiditate al miezului de cacao nu trebuie s depeasc 2% deoarece el devine mai puin friabil, mcinarea se realizeaz greoi i particulele solide nu ating fineea necesar. Vscozitatea masei de cacao crete cu coninutul de umiditate. Din punct de vedere practic pentru o mcinare optim masa de cacao nu trebuie s fie prea pstoas, nici prea uscat i nici prea lichid. Fineea masei de cacao reprezint o caracteristic important de calitate care se exprim n m. n industria de cacao fineea masei se exprim, n general, ca procentul de refuz rmas pe sita cu ochiuri de 75 m., care nu este ntotdeauna relevant. Prin trasarea graficului de distribuie granulometric a particulelor componente din masa de cacao se obin informaii mult mai precise. n funcie de gradul de finee urmrit, instalaiile de mcinare pentru fraciunile de miez de cacao pot fi: mori cu ciocane, mori cu discuri i ace, mori cu valuri, mori cu bile. Dintre acestea putem aminti: morile cu discuri inelare care au o productivitate ridicat, ocup un spaiu redus, i o putere mic de acionare. Granulozitatea realizat: 95-98% din particule au mrime < 42m iar particulele cele mai fine < 10m. morile cu valuri (fig.6.11)sunt utilizate cu rezultate bune funcionnd ca atare sau n sistem combinat cu morile cu discuri. Moara cu valuri funcioneaz astfel: din plnia de alimentare (4) fraciunile de cacao, cu ajutorul unui cilindru de alimentare (1) care regleaz debitul, trec peste magneii de protecie i apoi printr-o pereche de tvlugi rifluii (2), care realizeaz o premcinare. Mcintura grosier trece apoi peste trei tvlugi netezi (3), care o transform n past: de aici trece n a doua plnie de alimentare i prin patru tvlugi netezi de unde rezult masa de cacao la fineea dorit.
Fig. 6.11 Schema de principiu a morii cu valuri 1- cilindru de alimentare; 2- tvlugi rifluii; 3-tvlugi netezi; 4- plnie de alimentare; 5- evacuare mas de cacao; 6- rachet de curire.
Frecvent se utilizeaz morile cu trei sau cinci valuri (broeze), la care se obin urmtoarele rezultate medii (tabelul 6.19).
Tabel 6.19 Coninutul de particule din masa de cacao Dimensiuni Coninut de particule(m) particule(%) <10 87-90 10-75 10-10,5 >75 1- 1,5
Un alt procedeu introdus recent pentru obinerea masei de cacao prevede dou trepte de mcinare i anume: - prima treapt const n mcinarea fraciunilor pe o moar diferenial cu discuri de carborund; - a doua treapt care realizeaz un grad de finee i omogenitate a masei de cacao pe o moar special tip fus cu bile.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.4.5 Depozitarea (temperarea) masei de cacao Se realizeaz n rezervoare speciale prevzute cu manta de nclzire,agitator, indicatoare de nivel i de tamperatur. Aducerea masei de cacao de la mcinare se realizeaz prin cdere liber sau prin pompare. Cu ajutorul rezervoarelor se asigur: - continuitatea fluxului tehnologic; - omogenizarea masei de cacao; - reducerea umiditii masei de cacao de la 3-3,5% la max. 1,5%; - adaosul unor arome, cum ar fi vanilina. Rezervorul de mas de cacao (fig. 6.12) este de form cilindric cu manta de nclzire (1) pentru meninerea masei de cacao la temperatura de 60-70C cnd se utilizeaz pentru fabricarea ciocolatei, sau la 95-100C n cazul fabricrii pudrei de cacao. n interior el este prevzut cu un agitator (8) cu palet sau cu o spir elicoidal. Antrenarea agitatorului se realizeaz de la un electromotor (3) prin intermediul transmisiei cu roi dinate (7) i cu roi de curea (4).
Fig. 6.12 Rezervor de temperare masa cacao, ciocolat i alte produse 1- vas cilindric cu manta de nclzire; 2- postament; 3- electromotor; 4- transmisie prin curele; 5ax de acionare; 6- cilindru de etanare; 7- transmisie prin roi dinate; 8- agitator elicoidal; 9- plnie de alimentare; 10- dispozitiv de golire
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Etapa tehnologic de procesare a crupelor de cacao pn la obinerea masei de cacao se desfoar, n general, cu urmtoarele pierderi tehnologice: - impuriti 1,0 - 2,0 - umiditate 4,0 - 6,0 - substan uscat 0,1 - 0,2 - substane volatile 0,1 - 0,15 - coji 9,0 -13,4 - germeni 0,8 - 0,9 - alte pierderi 0,5 - 1,0 ________________ Total = 15,5 23,65 Masa de cacao care se obine n aceast etap tehnologic, are urmtoarea compoziie procentual medie : - umiditate 2,00 ; - pentozani 1,50 ; - grsimi 55,00 ; - taninuri 6,00 ; - proteine 10,80 ; - teobromin 1,50 ; - zaharoz 1,00 ; - acizi organici 2,50 ; - amidon 6,20 ; - cenu 2,70 ; - celuloz 2,70 ; - substane neazotoase 7,70 .
6.5 Procesarea masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat. 6.5.1 Prepararea masei de ciocolat Masa de ciocolat se obine prin amestecarea masei de cacao cu zahr pudr, unt de cacao, cu / fr lapte praf, cafea, .a. Calitatea acesteia depinde de urmtorii factori: gradul de dispersie, onctuozitatea, gustul i aroma. Gradul de dispersie reprezint proporia de fraciuni solide cu o anumit mrime din masa de ciocolat, care variaz cu tipul ciocolatei (desert, cuvertur, menaj). Onctuozitatea (gradul de alifiere / fluiditatea) este caracterizat de vscozitatea masei de ciocolat. Gustul trebuie s fie rezultatul unei combinaii armonioase ntre componentele incluse n masa de ciocolat. Aroma s fie fin, specific sortimentului de ciocolat. Pentru a nu fi decelate la masticaie, particulele solide nu trebuie s depeasc dimensiunile de 16 m. Obinerea maselor de ciocolat se face pe baza unor operaii tehnologice mai mult sau mai puin obligatorii n funcie de sortiment. Diferenierea pleac din momentul obinerii masei de ciocolat prin operaia de amestecare-frmntare (melanjare) care se execut n malaxoare discontinui (cu cilindri) sau continui, construite de firme cum ar fi: Carlo Montanari, Konti, Buss, Nagema, .a. n aceste instalaii se obin mase de ciocolat simple, din materiile de baz (mas de cacao, zahr farin, unt de cacao, vanilin) sau cu diferite materiale de adaos. Pentru masele cu adaos aceste materiale se utilizeaz n cantiti ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 88
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ diferite, n funcie de tipul ciocolatei: lapte praf (max.25%), derivate din lapte(max.30%), smburi grai (max.35 %), care sunt aduse la o anumit granulozitate. La stabilirea reetelor se ine seama de urmtoarele: - coninutul n zahr al ciocolatei (z), n % ; - coninutul de grsime (unt de cacao) al ciocolatei (g), n %; - coninutul de grsime (unt de cacao) al masei de cacao (c), n %. Masa de cacao (M) necesar pantru 100 kg de ciocolat se va calcula cu formula: M= [100-(z+g)] x 100/ (100-c) Grsimea (untul de cacao)(U) necesar pentru 100 kg de ciocolat va fi dat de formula: U=g - (cxM) / 100 n cazul ciocolatei cu lapte se va ine seama att de cantitatea de lapte ct i de coninutul de grsime din el. Temperatura materiilor aduse n instalaia de amestecare depinde de natura masei de ciocolat. Masa de cacao, untul de cacao se aduc temperate la 55-60 C, zahrul farin la temperatura camerei, iar celelalte materiale la temperatura de depozitare. Regimul de lucru la frmntare este variabil n funcie de adaosurile utilizate. n general, prelucrarea maselor de ciocolat se realizeaz la temperaturi de 55-60 C, ajungnd n final la 45-50 C. Masa de ciocolat cu lapte se prepar la temperaturi mai mici de 45 C, pentru a proteja proteinele i aromele din lapte. Din acest punct de vedere cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea laptelui bloc. Umiditatea amestecului (masei de ciocolat), trebuie s fie mai mic de 6 %. Timpul de amestecare este n funcie de tipul instalaiei, de masa de ciocolat i de natura componentelor de adaos, ajungnd pn la 30-40 min., la melanjoarele cu cilindri. Dac se analizeaz gradul de dispersie obinut dup amestecare (cu referire la particulele cu diametru mai mic de 35 m), se constat urmtoarele: - zahrul farin are un grad de dispersie de max. 50 % ; - masa de cacao are un grad de dispersie de 90-96 %. Rezult c masa de ciocolat are un grad de dispersie mai mic de 60 %, care impune o prelucrare suplimentar la broezele cu trei sau cu cinci valuri, pentru a ajunge la un grad de dispersie de min. 90-95 % (particule cu diametru mai mic de 30 m). Atunci cnd masa de ciocolat obinut la melanjor urmeaz s fie prelucrat la nceput n broeze cu trei valuri i apoi n cele cu cinci valuri, ea poate s aib o vscozitate mai mare; dac ea urmeaz s fie prelucrat numai n broeze cu cinci valuri, trebuie s aib o vscozitate mai mic. Aceasta se realizeaz prin adaos de unt de cacao i printr-o prelungire a duratei de amestecare n melanjor. Amestecarea sumar, rapid, un timp scurt, d o mas de ciocolat cu o consisten de aluat, neomogen care ngreuiaz desfurarea fazelor tehnologice ulterioare.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.5.1.1 Instalaii pentru amestecarea componentelor masei de ciocolat Melanjorul cu cilindri (fig. 6.13).Acest utilaj are n componen o cuv cilindric (1), n care se gsete la partea inferioar masa rotativ (2), orizontal, din oel sau de granit, fixat pe un arbore vertical acionat prin transmisia cu roi dinate (5), reductorul (6) i electromotorul (7) . Deasupra discului rotativ se gsesc dou role de granit (3), suspendate prin tijele (8), n jugul metalic (4), fixat pe cuva (1). Datorit frecrii rolelor de masa rotativ (2), ele primesc o micare de rotaie n jurul axului lor cu o vitez liniar egal cu cea a masei. Fiecare ax este fixat n lagre mobile care poate fi ridicat sau cobort cu ajutorul unor roi. Distana dintre masa rotativ (2) i rolele (3) influeneaz gradul de dispersie a materiilor introduse. Sub discul rotativ se gsesc evile nclzite cu abur. Pentru dirijarea materialului ctre cele dou role, instalaia este prevzut cu dou palete (9) fixate pe cuv. Mod de funcionare: se pornete instalaia, se introduc ingredientele, pe masa rotativ, care sunt supuse amestecrii, omogenizrii i mrunirii datorit presiunii exercitate de greutatea rolelor. Prin realizarea unei suprafee mari de contact i a unei temperaturi de 40-50 C, se reduce i coninutul de umiditate din masa de ciocolat. Turaia masei rotative este de 18-25 rot./min, iar puterea instalat de 1,5-1,8 kw.,n funcie de capacitatea de lucru (50-500 kg.). Alimentarea acestei instalaii se realizeaz de la dozatoarele amplasate la partea superioar, iar descrcarea, cu ajutorul unui transportor elicoidal cu acionare independent.
Fig. 6.13 Melanjorul cu cilindri 1-cuv; 2-mas rotativ; 3-rol; 4-jug de susinere role; 5-transmisie roi dinate; 6-reductor ; 7-electromotor; 8-tij ; 9-palet .
n fabricile moderne prepararea masei de ciocolat se realizeaz n instalaii cu funcionare continu i complet automatizate.Din acest punct de vedere, cel mai utilizat este melanjorul Buss Ko-Kneader. Acest melanjor are n componen un cilindru prevzut cu o manta dubl mprit n trei zone, prin care circul ap la temperaturi, prevzute de cerinele tehnologice. Pe suprafaa interioar a cilindrului sunt montate palete fixe, reglabile din exterior cu ajutorul unor uruburi i piulie iar n poziie central se gsete un ax cu palete elicoidale, care se rotesc printre paletele fixe. Ansamblul elicoidal antrenat de un reductor i ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 90
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ un electromotor, prezint pe toat lungimea lui, dou reduceri a diametrului i a pasului iniial. Instalaia este montat pe un postament metalic. 6.5.2. Mrunirea fin (rafinarea) masei de ciocolat Aceast operaie este necesar pentru ca ciocolata s nu fie perceput de consumator cu particule separate.Ciocolata cu particule mai mari dect cele recomandate, va fi nisipoas. Fineea ciocolatei depinde de dotarea tehnic i de regimul tehnologic aplicat. Prin utilizarea metodelor intensive de mcinare se produce o cantitate mare de particule fine cu urmtoarele consecine tehnologice: - dimensiuni mai mici ale particulelor se obin cu consumuri energetice mai mari; - reducerea avansat a dimensiunilor particulelor modific textura i conduce la o ciocolat asemntoare cu argila; - reducerea avansat a dimensiunilor particulelor conduce la mrirea suprafeei totale a lor pe unitatea de mas; grsimea extra, cum ar fi, untul de cacao sau grsimea din lapte trebuie s se adauge pentru acoperirea sau ungerea acestei suprafee mai mari pentru a se obine aceleai proprieti relogice.Dac rmn poriuni descoperite ale particulelor, acestea vin n contact ntre ele, mrind vscozitatea masei de ciocolat. De aceea masa de ciocolat care a intrat la rafinare cu o consisten fluid iese sub form de praf. Un produs rafinat corespunztor conine foarte puine particule aspre (ascuite) dar nu conine multe particule fine. Practica ne arat c cea mai bun distribuie granulometric a particulelor se obine prin utilizarea broezelor cu valuri. n fig. 6.14 se prezint diagrama unei rafinatrice cu cinci tvlugi.
Fig. 6.14 Rafinatrice cu cinci tvlugi
Pasta de ciocolat vscoas intr printre primii doi tvlugi i formeaz un film de ciocolat, iar particulele sunt mrunite, aplatizate i cu suprafeele mai ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 91
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ mult sau mai puin rugoase (aspre). Primul tvlug (cel mai jos) are turaia cea mai mic n timp ce al doilea (de deasupra) are o turaie mult mai mare. Filmul se va lipi ntotdeauna de tvlugul mai rapid i se va deplasa de la primul la al doilea .a.m.d reducndu-i dimensiunile particulelor. Cu ajutorul sistemelor hidraulice se realizeaz o presiune dinamic ntre tvlugii 5, 4, 3, 2, 1 i totodat se regleaz distanele dintre acetia. Tvlugul 1 este fix. Cuitul rachet fixat la tvlugul 5 desprinde filmul de produs rafinat care este transportat la conare. Odat cu filmul de produs care trece printre tvlugi se genereaz o presiune hidraulic datorit creia el curge printre tvlugi de la unul la altul, asemntor acvaplanrii. Dac presiunea generat nu se regleaz, filmul va fi mai gros la mijloc dect la margini. Din acest motiv, tvlugii vor avea o poriune mai bombat la centru sau vor fi drepi n funcie de ncrcare, asigurndu-se astfel o ntindere uniform a filmului pe ntreaga suprafa a tvlugului (fig. 6.15).
Fig. 6.15 Tipuri de tvlugi 1 fr presiune; 2- presiune mic; 3- presiune reglat optim; 4-presiune mare
Este important de reinut c aceste instalaii funcioneaz la presiuni stabilite n prealabil, spre deosebire de fineea particulelor care nu poate fi modificat constant printr-o reglare a presiunii dintre tvlugi. innd cont de forma curbat a tvlugilor, pentru obinerea gradului de finee dorit, se pot efectua urmtoarele reglaje: - reglarea primului tvlug prin care rezult particule suficient de mici care i menin plasticitatea i se asigur o trecere bun pn la tvlugul 5. - odat cu trecerea printre tvlugi se mrete suprafaa total astfel nct produsul se usuc i atunci, este necesar s se asigure un anumit grad ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 92
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ de plasticitate i o trecere optim, prin meninerea fiecrui tvlug la o temperatur puin mai ridicat fa de cel precedent,cu excepia ultimului care este mai rece, pentru ca pasta s fie rzuit; modificrile de temperatur influeneaz plasticitatea, i-n consecin, fineea final a materialului. - reglarea debitului de past antrenat / grosimea materialului de la prima treapt de rafinare prin modificarea vitezei la tvlugul 2. Produsul final, din procesul de rafinare este sub form de pudr, care prin nclzire devine mai moale dar nu se topete datorit suprafeei totale a particulelor i a untului de cacao care acioneaz ca o faz continu. Rafinarea masei de cocolat se mai poate realiza cu ajutorul instalaiilor centrifugale si a morilor cu bile. Prima rafinatrice centrifugal, construit n Scoia de Mc Intyre, realizeaz mrunirea fin a particulelor solide de ciocolat cu ajutorul unor bare metalice care se lovesc de lamele metalice aezate n zig-zag ce formeaz un perete zimat n interiorul unui cilindru vertical. n timpul procesului, turaia barelor metalice se mrete gradual conducnd la particule ct mai fine. Fineea final a masei de ciocolat va fi direct proporional cu durata rafinrii.Comparativ cu rafinatricea cu valuri, n rafinatricea centrifugal, masa de ciocolat trebuie s ating un anumit grad de fluiditate la un coninut de grsime relativ mai ridicat iar distribuia granulometric se situeaz pe un domeniu mai larg, factori care ngreuneaz eliminarea umiditii. Deasemenea se formeaz un numr mare de particule fine care nrutesc proprietile reologice ale masei de ciocolat, determinnd un consum ridicat de grsimi (unt de cacao). Dei prezint unele dezavantaje, rafinatricea centrifugal are un pre relativ sczut i poate fi utilizat la capaciti mici pentru fabricarea ciocolatei, a produselor de ciocolat i a nlocuitorilor de ciocolat pe baz de alte grsimi. Morile cu bile au nceput s fie utilizate n industria ciocolatei plecnd de la modelul olandez din industria vopselelor.Austriacul Lehmann le-a mbuntit i perfecionat nct acestea au devenit maini capabile s produc o ciocolat de calitate ridicat. Aceast metod se poate utiliza cu succes la rafinarea masei de ciocolat cu cantiti relativ ridicate de grsimi. n ultima instan, morile cu bile se combin cu o rafinatrice cu valuri. 6.5.3 Finisarea (conarea) masei de ciocolat Prin aceast operaie tehnologic, masa de ciocolat este supus unei agitri (frmntri) i friciuni o anumit durat de timp, la temperaturi cuprinse ntre 45 C i 70 C, n instalaii numite cone. Durata i temperatura de conare depind de proprietile masei de ciocolat, de sortimentul cocolatei i de tipul de instalaie utilizat. Modificrile fizico-chimice care au loc n timpul conrii sunt urmtoarele: - micorarea umiditii masei de ciocolat sub 2%, datorit temperaturii i agitrii; - micorarea vscozitii n funcie de umiditate, temperatur, coninut de grsimi(unt de cacao), grad de dispersie i viteza sistemelor de agitare; - lefuirea i rotunjirea particulelor cu forme neregulate; ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 93
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ - micorarea densitii masei (de la 1301,9 kg/m3 la 1267,6 kg/m3), datorit aerului inclus la amestecare; - mrirea gradului de omogenitate i finee datorit efectului de amestecare; - scderea aciditii prin eliminarea unei pri a aciditii volatile; - procese de oxidare cu formarea aromei i a gustului caracteristic. Realizarea unei caliti corespunztoare este condiionat de aceiai factori enumerai la melanjare. Gradul de dispersie al particulelor. Particulele solide care au trecut prin broeza cu valuri au dimensiuni variate i este important ca procentul celor cu dimensiuni < de 16 m s fie ct mai ridicat (75-90%). n funcie de gradul de mrunire al broezei, particulele rezultate au forme neregulate cu coluri i proeminene ascuite. Prin conare, acestea se rotunjesc. Dup unele cercetri se pare c instalaiile de conare longitudinale dau rezultate mai bune, comparativ cu cele circulare. n conele longitudinale, are loc o rotunjire mai avansat a particulelor datorit friciunii lor sub aciunea valului i o rupere a lor n particule mai fine. S-a constatat, c ciocolata care are particule cu dimensiuni sub 16 m, este foarte fin. Onctuozitatea. Aceast caracteristic se datoreaz coninutului de grsime (unt de cacao), gradului de dispersie al particulelor i procentului de nvelire a lor n pelicule de grsime (unt de cacao). La temperatura de conare untul de cacao este fluid. n acest stadiu masa de ciocolat este o dispersie format dintr-o faz solid (particule de cacao,zahr) i o faz lichid (untul de cacao). n timpul conrii particulele solide se micoreaz i se disperseaz mai mult n untul de cacao, mrindu-se suprafaa de separaie a celor dou faze, sistemul devenind instabil. El tinde s treac n forma stabil prin contopirea particulelor fine, formndu-se particule mari care micoreaz suprafaa de separare. Dac acest sistem, este lsat n repaus la aceeai temperatur o parte din untul de cacao se alege la suprafa iar ciocolata ar avea o structur nisipoas. Din acest motiv, operaia de conare trebuie s se desfoare continuu. Stabilitatea sistemului depinde de urmtorii factori: - volumul fazei lichide; - raportul ntre volumul fazei solide i al fazei lichide; - temperatura de conare; - modul i timpul de agitare. Cu ct volumul fazei lichide este mai mare, cu att sistemul va fi mai stabil, deoarece se creeaz o posibilitate mai mare de nvelire a fiecrei particule solide ntr-o pelicul format din faza lichid, ceea ce reduce posibilitatea ciocnirilor ntre particulele solide cu formarea particulelor mari. Cu ct aceast pelicul este mai groas, cu att sistemul va fi mai stabil, deoarece va fi mai rezistent la ciocnirile ntre particulele solide. Aceste efecte pozitive sunt favorizate de o anumit vscozitate i de o anumit grosime a peliculei. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 94
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ n concluzie, adaosul de unt de cacao la conare, pe de o parte influeneaz negativ stabilitatea sistemului prin micorarea vscozitii, iar pe de alt parte influeneaz pozitiv stabilitatea sistemului prin mrirea posibilitilor de nvelire a particulelor solide. Pentru a reduce influena negativ a untului de cacao se adaug un stabilizator cum este lecitina. Datorit compoziiei i structurii sale, lecitina este adsorbit la suprafaa particulelor solide, acionnd asupra vscozitii straturilor de contact ntre particule i unt de cacao, pn la o valoare constant, caracteristic sistemului. Ea formeaz puni de legtur ntre cele dou faze, care conduc la micorarea tensiunii interfaciale i la mrirea stabilitii sistemului dispers, chiar n condiiile unei vscoziti micorate. Se recomand adaosul de lecitin la sfritul conrii pentru a lega apa prezent n masa de ciocolat. Este foarte important ca lecitina s fie distribuit uniform n masa de ciocolat, astfel nct ea se amestec cu o cantitate mic de unt de cacao sau alt grsime n stare lichid. Unii productori adaug o parte sau toat cantitatea de lecitin prevzut n reet, la nceputul conrii, unii chiar n melanjor i alii odat cu alimentarea conei cu mas de ciocolat. n funcie de procesul stabilit, aceste proceduri aplicate vor ntrzia evaporarea apei micornd productivitatea conei. n consecin, produsul obinut prin aceste reete, va avea diferite proprieti reologice i din acest motiv trebuie s se regleze vscozitatea i indicele de curgere. Valorile medii pentru masa de ciocolat destinat fabricrii produselor fr umpluturi sunt urmtoarele: - vscozitatea ntre 1 i 20 Pa.s - indicele de curgere ntre 10 i 200 Pa. Valorile medii pentru masa de ciocolat destinat producerii nveliului produsului finit sunt urmtoarele: - vscozitatea ntre 0,5 i 2,5 Pa.s - indicele de curgere ntre 0,1 i 20 Pa. Temperatura de conare influeneaz stabilitatea sistemului prin favorizarea adsorbiei lecitinei la suprafaa particulelor solide. Modul i timpul de agitare influeneaz stabilitatea sistemului prin gradul de dispersie i omogenizare a lui. Aroma n timpul conrii are loc evaporarea unei pri din compuii volatili, n special a acizilor volatili. Suplimentar, la temperaturi relativ ridicate (>70C) au loc o serie de reacii chimice care modific aroma iniial. De exemplu, aroma de caramel din ciocolata cu lapte poate fi relativ mai puternic sau mai slab n funcie de rotunjirea partculelor de zahr i de nvelirea particulelor solide n grsime. Aceste procese se desfoar tradiional la temperaturi de 80-85C, i cu durate foarte lungi de timp.Eforturile de a obine aceeai arom prin scurtarea timpului de procesare nu conduc la acelai rezultat.Umiditatea, este un alt factor, care poate influena pozitiv dezvoltarea componentelor de arom, sau poate grbi inhibarea acestui proces. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 95
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ Omogenizarea Dac prin rafinare se obin mase de ciocolat cu dimensiuni dorite ale particulelor,datorit presiunilor, acestea vor fi mai mult sau mai puin aplatizate, formnd aglomerate mari. Sub aciunea forelor de forfecare de la conare, aceste aglomerate se fracioneaz i se distribuie peste faza continu de grsime, fr a reduce dimensiunea celorlalte particule din sistem, i mrind asfel omogenitatea sistemului. Proprietile reologice Dac prin rafinare se asigur o finee i o amestecare bun, totui, nu se asigur gradul dorit de acoperire a suprafeei totale a particulelor cu un strat de grsime, i de aceea este necesar ca acest strat s confere ciocolatei proprieti reologice bune, prin utilizarea unei cantiti minime de grsime. Un alt aspect important al conrii l constituie prezena umiditii care influeneaz vscozitatea i indicele de curgere a masei de ciocolat, cunoscndu-se c o cantitate relativ mare de umiditate din materiile adugate se adaug la umiditatea pastei intrate la rafinare. Prima msur important care s-a luat, a fost mrirea vitezei procesului de conare pentru a se realiza un proces deuscare. S-au construit cone speciale n care pudra rafinat cu un coninut de grsime de circa 25%, este nvrtit cu regularitate, n timp ce spaiul de deasupra este ventilat. Produsul se nclzete gradual datorit energiei de friciune, care conduce la eliminarea umiditii i a aciditii volatile. Urmeaz adaosul de unt de cacao n cantiti suficient de mici pentru a forma o anumit vscozitate a pastei. Energia nglobat n produs este direct proporional cu turaia agitatorului, care este important pentru a produce fracionarea aglomeratelor i contribuie la lubrificarea suprafeelor particulelor solide. Proprietile reologice fundamentale ale ciocolatei sunt determinate de aceast faz deplasticizare. Ultima faz de prelucrare a ciocolatei const n adugarea untului de cacao rmas i a lecitinei, care conduce la obinerea unei mase complet lichide. Aceast faz se numete conare umed. Exist i procedeul de conare uscat prin care, masa de ciocolat care vine de la broeza de rafinare, este introdus i prelucrat n con fr unt de cacao.Adaosul de unt de cacao i de lecitin, se efectueaz cu 1-2 ore nainte de sfritul operaiei 6.5.3.1 Instalaii de conare Din punct de vedere constructiv pot fi: cone longitudinale i cone circulare. Aceste instalaii sunt cu funcionare continu, la presiune atmosferic sau sub vid. n ultimul timp s-au mai construit cone care lucreaz cu ultrasunete. n fig.6.16 se prezint schema de principiu a unei cone longitudinale, tip Lehmann.
Fig. 6. 16 Schema de principiu a conei Lehmann. 1-cuv; 2-plac de granit; 3-cilindru de granit; 4-bra de antrenare; 5-roat de acionare cu excentric; 6-masa de ciocolat.
Aceast con este compus, de obicei, din dou sau patru cuve metalice (1), prevzute n interior, la partea inferioar cu o plac de granit (2), sau font. Pentru meninerea temperaturii de conare la valorile prescrise, cuvele sunt prevzute cu sisteme de nclzire sau rcire. Masa de ciocolat rafinat introdus n aceste cuve, este supus unei agitri intense i laminri continui ntre placa (2) i cilindrul de granit (3). Acest cilindru execut o micare de dute-vino pe suprafaa plcii, prin intermediul mecanismului biel-manivel (4-5), montat pe arborele motor. Fiecare cuv este prevzut cu capac de nchidere i gur de evacuare.Temperatura de lucru la aceste instalaii este de 50-65 C, iar pentru masa de ciocolat cu lapte, este de maximum 45 C. Timpul de conare ajunge pn la 72 de ore i mai mult. Mainile de acest tip sunt din ce n ce mai puin folosite. Cona circular este prezentat n fig. 6. 17 Aceast instalaie are n componen urmtoarele pri importante: corpul (2) cu perei dubli prin care circul agent termic (ap, abur), bazinul interior (3), agitatoare cu furc (4), agitatoare cu con de granit (5), sistemul planetar de agitare (6), electromotorul (9) cu transmisia (8) i postamentul (1). Pereii conei sunt construii din tabl de oel. Pe peretele exterior este fixat electromotorul prevzut cu variator de turaie, care regleaz viteza n funcie de vscozitatea masei de ciocolat. Bazinul interior prezint la partea superioar o parte conic prevzut cu o cma de granit, care se racordeaz la partea inferioar cu o parte cilindric prevzut cu trei ferestre de comunicare cu bazinul exerior. Aceste ferestre se pot nchide/deschide cu ajutorul unor ubere (13), manevrate din afara conei prin mecanismul (14). Dispozitivele de agitare (furci, conuri), sunt montate pe axe metalice care execut o micare planetar n jurul axului central vertical al mainii. Cu ajutorul conurilor din bazinul interior se asigur laminarea masei de ciocolat iar cu agitatoarele cu furci din bazinul exterior se asigur o consisten lichid ntr-un timp scurt. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 97
Fig. 6.17 Cona circular CRN-16 (schem de principiu) 1-postament; 2-bazin exterior; 3-bazin interior; 4-agitator cu furc; 5-agitator cu con; 6-roi dinate; 7- bra de ghidaj; 8-roi de curea; 9- electromotor; 10-tremie alimentare; 11- racord evacuare; 12nec; 13-ubr; 14- mecanism antrenare ubr.
Pentru a imprima masei de cocolat o micare mai energic, pe axul central este montat necul (12). Modul de funcionare al acestei cone este urmtorul: instalaia se aduce la temperatura stabilit, ferestrele de comunicare dintre bazine sunt nchise i se ncepe ncrcarea bazinului exterior cu mas de ciocolat prin tremia (10), unde este preluat de agitatoarele planetare cu furc. Datorit agitrii puternice masa de ciocolat vine n contact cu peretele bazinului nclzit prin manta cu ap cald. Aceast operaie este aa numita preconare, timp de 2,5-3 ore, cnd masa devine lichid i omogen. Conarea propriu-zis ncepe cu deschiderea ferestrelor de comunicare ntre cele dou bazine cnd masa este mpins n bazinul central, este preluat de nec care o aduce ntre cele trei conuri de granit.Dup ce parcurge drumul ascendent n bazinul interior masa este din nou aruncat n bazinul exterior, de unde este preluat de cele trei agitatoare cu furc. Ciclul se repet pn la sfritul operaiei de conare, care poate fi de 10-30 ore. n timpul micrii continui masa de ciocolat vine n contact cu aerul. n general, la preconare nu se adaug unt de cacao. Cnd masa este excesiv de uscat, se deschid ferestrele de comunicare ntre cele dou bazine, micornd timpul necesar lichefierii acesteia; adugarea untului de cacao i a lecitinei executnduse n mod normal cu 1-2 ore nainte de sfritul operaiei. Golirea masei de ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 98
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ ciocolat se realizeaz prin racordul (11), cu ajutorul unui ubr, care poate fi racordat la o pomp ce asigur transportul acesteia la tancurile de stocare sau direct la faza urmtoare de prelucrare. 6.6 Procesarea masei de ciocolat cu obinerea produsului finit 6.6.1 Temperarea masei de ciocolat Aceast operaie tehnologic, este important n procesarea ciocolatei i const n rcirea i nclzirea treptat a masei pentru aducerea ei aproape de punctul de solidificare i pentru a crea centre de cristalizare a untului de cacao. Cu ct numrul centrilor de cristalizare este mai mare, cu att dimensiunile cristalelor sunt mai mici, asigurnd ciocolatei o structur fin i proprieti senzoriale bune. Printr-un tratament adecvat se asigur un produs finit cu: o suprafa lucioas i o anumit trie, o contracie bun la operaia de demulare, o anumit temperatur de topire i o sensibilitate redus la albirea gras. Datorit structurii moleculare specifice, untul de cacao poate cristaliza n apte forme de cristalizare cu puncte de topire specifice, dintre care cele mai importante sunt urmtoarele (tabelul 6.20).
Tabel 6.20 Caracteristicile fizice ale untului de cacao Forma de Punctul de Forma de cristalizare topire stabilitate (alpha) 17,3 C instabil (gamma) 23,3 C instabil (beta prim) 28,5 C instabil (beta) 33,8 C stabil
Pentru a evita tendina de albire, se au n vedere urmtoarele: - albirea ciocolatei se explic prin creterea cristalelor mari ale formei ; - la temperare se urmrete formarea cristalelor mici ale formei ; - adugarea unor resturi de ciocolat pentru a favoriza formarea centrilor de cristalizare ; - regimul de temperatur aplicat la temperare depinde de coninutul de grsime al ciocolatei. Astfel, la ciocolata cu lapte cu un coninut de grsime mai mare trebuie temperat la o temperatur mai mic cu 2 C comparativ cu ciocolata fr lapte. Unele cercetri arat c albirea gras s-ar datora punctelor de topire mai ridicate ale grsimilor din compoziia masei de ciocolat. Temperarea se poate realiza prin dou procedee. Primul procedeu urmrete obinerea germenilor de cristalizare n forma numai prin amestecare i rcire, iar al doilea prin adaos exogen de germeni cristalini stabili cum ar fi ciocolata mrunit fin sau unt de cacao. n general, masa de ciocolat cu temperatura de max. 48C sufer un proces de rcire n trepte, pn la 27-25C urmat de o nclzire la 31-33C, proces care se repet de mai multe ori pentru a crea un numr ct mai mare de germeni de cristalizare. Masa de cocolat temperat nu se mai amestec n continuare cu alte mase netemperate sau cu unt de cacao. Rezultate optime se obin cu ajutorul instalaiilor moderne cu vitez mare de rcire. Mainile de temperat sunt prevzute cu trei zone de temperaturi formate de trei cilindri care au n interior transportoare elicoidale iar la exterior manta dubl ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 99
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ pentru agentul termic respectiv. Fiecare zon este alimentat independent cu agent termic n funcie de temperatura masei de ciocolat. 6.6.2.Mularea (turnarea n forme) Prin aceast operaie se realizeaz forma corespunztoare, a produsului finit (ciocolatei). Formele (matriele) n care se toarn ciocolata sunt prenclzite la o temperatur cu 2C mai mic dect a ciocolatei. Dac pentru ciocolat temperatura este de 32-33C, atunci pentru forme ea va fi de 31-32C. Turnarea se execut cu ajutorul unor maini speciale n formele prenclzite, care se deplaseaz, cu ajutorul unor benzi transportoare, ntr-un circuit nchis. n timpul operaiei de turnare se pot aduga ciocolatei diferite adaosuri cum ar fi: alune, stafide, .a. pentru obinerea sortimentelor cu adaosuri. Pentru obinerea ciocolatei cu umplutur, formele sunt umplute la nceput numai cu o cantitate de ciocolat necesar formrii unei cmi, apoi se toarn umplutura, dup care urmeaz capacul tot din ciocolat. Astfel, prin aceste turnri repetate, umplutura este nchis n interiorul tabletei sau batonului de ciocolat. n cazul ciocolatei cu umplutur lichid, se produc siropri (lcrimri) ale umpluturii, cauzate de contractrile variabile ale ciocolatei n timpul rcirii care provoac fisuri n nveli, de obicei la capac. Pentru evitarea acestui neajuns, se practic sudarea suplimentar a capacului prin prenclzirea marginilor cmii de ciocolat cu un jet de aer cald, nainte de turnarea capacului. Problema este rezolvat definitiv prin amplasarea unui tunel cu aer cald naintea mainii de turnare a capacului. Formele pentru ciocolat trebuie s fie rezistente la ocuri i s prezinte un luciu perfect. Din acest motiv ele sunt cofecionate din oel nichelat sau din material plastic. Pentru ciocolata masiv, forma are n componen o ram n care sunt fixate negativele tabletelor (4-8) prevzute cu nervuri. Acestea produc adncituri n tabletele de ciocolat, asigurnd o anumit rezisten i totodat o rupere mai uoar a lor n buci cu forme geometrice regulate. 6.6.3. Trepidarea (vibrarea) ciocolatei Pentru obinerea sortimentelor din ciocolat masiv (tablete,figuri pline), formele cu ciocolat, dup turnare, sunt supuse unei operaii de trepidare cu o frecven mare (1000 vibraii/min) i amplitudine mic (2-3 mm), timp n care masa de ciocolat se repartizeaz uniform n form, iar bulele de aer sunt eliminate. Astfel ciocolata devine mai compact. Instalaiile de vibrare (mesele vibratoare) utilizate, au lungimi diferite, n funcie de numrul de vibraii/min, de unghiul de nclinare i de durata operaiei (2-3 min). 6.6.4. Rcirea ciocolatei n forme Prin aceast operaie se definitiveaz culoarea, luciul i consistena final a ciocolatei. Rcirea ciocolatei nu se poate realiza natural, deoarece ea ar decurge lent i ar duce la separarea cristalelor mari de unt de cacao. Din acest ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 100
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ motiv, n fabricile de ciocolat se practic o rcire forat cu ajutorul aerului trecut prin instalaii frigorifice. Se tie c punctul de solidificare al ciocolatei este de 30-35C i depinde de compoziia ei, n special, de coninutul de grsimi. Pentru ca rcirea s decurg n condiii optime, tabletele de ciocolat trebuie s aib o suprafa ct mai mare i o grosime ct mai mic. Temperatura de rcire nu trebuie s fie prea sczut, deoarece ea ar influena negativ calitatea produsului prin obinerea unei ciocolate mate, fragile cu pete i fisuri, n loc de o ciocolat lucioas, cu o structur uniform, fin i mat n ruptur. Prin rcire, ciocolata i micoreaz volumul, datorit cristalizrii untului de cacao. Cu ct acesta va cristaliza mai compact,cu att volumul ciocolatei se va micora mai mult i ea va fi scoas mai uor din forme. Datele din literatur, arat c prin operaia de rcire de la 35C la 15C, fiecare 100g. de unt de cacao i micoreaz volumul cu 8 cm3 . Ciocolata coninnd 30-35% unt de cacao, i va micora volumul n timpul rcirii cu circa 22,5 cm3 pentru fiecare 100 g. Respectarea regimului termic corect la modelare i rcire va permite scoaterea uoar a ciocolatei din forme.n cazul procesrii unei mase de ciocolat insuficient temperate i rcite ciocolata va adera la pereii formei i se va rupe la demulare. Pentru a evita defectele enumerate mai sus, rcirea nu trebuie s fie prea brusc. La nceputul rcirii se lucreaz cu temperaturi moderate, la mijlocul procesului, cu temperaturi mai sczute (max.56C), iar spre sfritul procesului cu temperaturi mai ridicate astfel nct temperatura produsului s nu fie sub cea a punctului de rou a aerului din sala de fabricaie, cnd s-ar produce condensarea apei pe suprafaa ciocolatei. Pentru ndeplinirea acestei condiii este suficient ca la ieire ciocolata s aib temperatura de 18C la o umiditate relativ a aerului de 45%. 6.6.4.1. Instalaii de rcire a ciocolatei n industrie se utilizeaz instalaii tip : tunel (orizontale) sau dulap (verticale). Principiul de rcire const n schimbul de cldur care are loc ntre ciocolat, form, sistemul de transport, prile interioare ale instalaiei de rcire i aerul de rcire. Aerul este refulat peste produsele de ciocolat de ctre un ventilator, dup ce a trecut peste serpentinele instalaiei frigorifice. Viteza de micare i direcia curenilor de aer depind de tipul constructiv al instalaiei de rcire. Tunelul de rcire are n componen o incint termoizolat, prin care se deplaseaz un transportor cu lan, cu formele de ciocolat. Rcirea aerului se realizeaz cu o instalaie frigorific cu compresor, al crei evaporator, se afl montat la partea superioar a tunelului. Circulaia forat a aerului n tunel este asigurat de dou ventilatoare. Aerul care preia cldura din tunel este aspirat printr-un canal, de ctre primul ventilator i trimis n evaporator unde se rcete. Apoi el este aspirat de ctre cel de-al doilea ventilator i este refulat prin canal din nou n tunel. Instalaiile de tip dulap au avantajul de a fi utilizate pentru toate formele i dimensiunile deoarece, acestea pot fi aezate pe platouri speciale care se deplaseaz pe vertical i orizontal cu ajutorul unor transportoare cu lan. Pentru o producie de ciocolat de circa 5000 kg./ 24 ore este necesar un dulap de rcire cu dimensiunile: lungime 2,100 m; lime 2,700 m; nlime 3.000 m sau un tunel cu lungimea de 17,000 m. i o lime de 1,200 m. ______________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase 101
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.6.5. Scoaterea ciocolatei din forme (demularea) Const dintr-o rsturnare a formelor pentru ca ciocolata s cad din ele, n condiiile n care s-au respectat parametrii de procesare de la turnare i rcire. Camera n care se face demularea trebuie s aib o temperatur i o umiditate relativ a aerului apropiat de cea a ciocolatei. n caz contrar, instalaiile moderne sunt prevzute cu un tunel n care se face o aclimatizare a ciocolatei demulate, i numai dup aceea ea este trecut la ambalare. 6.6.6. Instalaii pentru formarea produselor de ciocolat Pentru obinerea diferitelor produse din mas de ciocolat, se utilizeaz o serie de utilaje i dispozitive legate ntre ele cu transportoare sincronizate care formeaz mpreun linii tehnologice complete. n prezent se construiesc dou tipuri de linii i anume: - linii cu dou sau mai multe benzi paralele n care utilajele sunt dispuse n ordinea operaiilor tehnologice; - linii cu benzi suprapuse. 6.6.7. Ambalarea ciocolatei Se realizeaz n scopul proteciei fa de influena luminii solare, a umiditii aerului din mediul ambiant sau a deteriorrilor macanice. Ciocolata se ambaleaz individual n foi de staniol i apoi n ambalaje din hrtie cromo cu ajutorul diferitelor tipuri de maini. Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambaleaz apoi n cutii de carton cu diferite gramaje (1-2 kg). Bomboanele de ciocolat se ambaleaz n cutii de carton cu gramaje de la 100g la 1000g. 6.6.8 Depozitarea i transportul ciocolatei Ciocolata se depoziteaz n camere igienizate i condiionate la o temperatur de maximum 18 C i o umiditate relativ a aerului de maximum 65 %. Depozitarea cutiilor cu ciocolat se va face numai pe rafturi aezate la o distan de 30 cm. fa de perete i pstrnd aceeai distan ntre stive. Stivuirea pe rafturi se va face n aa fel nct ambalajele s nu se deformeze. n timpul depozitrii, transportului i manipulrii ciocolata trebuie s fie protejat de influena luminii solare, de umezeal i de variaii de temperatur. Nu se admite depozitarea i transportul ciocolatei mpreun cu produse toxice sau cu miros ptrunztor. n condiiile respectrii instruciunilor de mai sus, termenii de valabilitate sunt urmtorii: - ciocolata fr adaosuri .........................6 luni; - ciocolata cu adaosuri .........................3 luni.
Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________ 6.7 Test de autoevaluare 1. Ce sortimente de ciocolat cunoatei. 2. Care sunt compoziiile generale ale diferitelor tipuri de ciocolat. 3. Care sunt etapele de preparare ale ciocolatei. 4. Care este compoziia medie a crupelor de ciocolat. 5. Ce nlocuitori de unt de cacao se utilizeaz. 6. Care sunt operaiile de realizare a masei de cacao. 7. Care este compoziia medie a masei de cacao. 8. Ce modificri au loc la prjirea crupelor de cacao. 9. Descriei funcionarea unui prjitor. 10. Care sunt operaiile de procesare ale masei de cacao cu obinerea masei de ciocolat. 11. Care sunt parametrii operaiei de melanjare. 12. Care sunt parametrii de funcionare a unei rafinatrice cu 5 tvlugi. 13. Ce modificri fizico-chimice au loc n timpul conrii. 14. Descriei funcionarea unei cone. 15. Care sunt operaiile de procesare ale masei de ciocolat cu obinerea produsului finit. 16. Ce regim de temperaturi se recomand pentru o temperare optim a masei de ciocolat.
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________
7. Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA

Halvaua este un produs zaharos, echilibrat nutriional obinut din miezul seminelor oleaginoase sub form de past (tahn) i halvi, cu/ fr adaosuri (alune, nuci, stafide, pudr de cacao, .a.) cu un coninut de : glucide (30-35%), lipide (30-35%), proteine (15-20%) i o valoare energetic de 5100-5500 Kcal / kg. Procesul tehnologic de fabricaie al produsului halva se desfoar dup schema tehnologic din fig.7.1, care poate fi mprit n urmtoarele faze: prepararea tahnului; prepararea halviei; prepararea halvalei. Materii alimentare Semine oleaginoase Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originar din Mexic, este o plant oleaginoas important, ale crei semine se folosesc la fabricarea uleiului comestibil i a halvalei. Smna de floarea-soarelui cu form ovoidal, cu dimensiuni de 7-13 mm lungime i 4-7 mm lime se compune dintr-un nveli exterior (coaja), o pieli subire (tegument) i miezul propriu-zis format din embrion i dou cotiledoane. Coaja avnd o consisten lemnoas i un coninut redus de lipide (0,5-1%) este necesar ndeprtarea acesteia prin decorticare. Miezul seminelor de floarea-soarelui prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substane neazotoase (5-14), celuloz (2-4%), cenu (3-4%). Susanul (Sesamum indicum) originar din India i Africa, se remarc prin coninutul de antioxidani (sesamina) care scade absorbia colesterolului i prin coninutul de arginin care mrete rezistena organismului. Smna de susan are form ovoidal, ascuit la un capt, cu dimensiuni mici de 2,7-4 x 1,9 mm prezint urmtoarea compoziie chimic: umiditate (5-7%), lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), substane neazotate (10-29%), celuloz (2-11,5%), cenu (3,5-8,5%). 7.1 Procesarea seminelor oleaginoase cu obinerea tahnului 7.1.1 Curirea i sortarea seminelor de floarea-soarelui Seminele oleaginoase aduse pentru prelucrare conin un anumit procent de impuriti minerale (pietre, pmnt, nisip, .a.), organice (paie, pleav, plante, sfori de la saci, semine sparte sau alterate, .a.) i metalice care trebuie eliminat prin operaia de curire, nainte de introducerea lor n depozit. Curirea seminelor i separarea impuritilor se pot realiza: - pe baza diferenei de mrime dintre impuriti i semine; - pe baza diferenei de mas specific dintre impuriti i semine; - pe baza proprietilor magnetice ale impuritilor. ______________________________________________________________________ 104 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Fig. 7.1 Schema tehnologic de fabricaie a produsului HALVA
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________ Separarea dup mrime se realizeaz prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri de dou dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) dect mrimea seminelor i una cu ochiuri mai mici (3-4 mm) dect seminele. Separarea dup diferena de mas specific se realizeaz cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminelor n cdere. n acest mod, se produce devierea mai mare de la direcia de cdere a seminelor cu mas specific mai mic dect unele impuriti (pietre, pmnt, metale), n timp ce impuritile cu mas specific mai mic dect a seminelor (paie, pleav, coji de semine, semine seci) sunt luate de curentul de aer. Cele mai bune rezultate se obin prin utilizarea separrii combinate dup mrime i mas specific cu ajutorul urmtoarelor instalaii: separatorul aspirator (tarar cu aspiraie) i vibroaspratorul. Separatorul aspirator (tararul cu aspiraie) este prezentat n fig. 7.2. Seminele sunt aduse n camera de alimentare (1), de unde cu un cilindru de alimentare uniform, sunt trimise pe sita preliminar (2) cu ochiuri mari (15-20 mm) unde se separ impuritile mari iar cernutul cade pe sita principal (3) cu ochiuri de (10-12 mm). Aici se separ alte impuriti mari, iar seminele cu impuriti de mrime egal i mai mici, cad pe a doua sit principal (4) cu ochiuri de 3-4 mm care oprete seminele i impuritile de mrime egal, lsnd s treac impuritile mai mici dect seminele. n acelai timp se produce i o separare a
Fig. 7.2 Separator aspirator (tarar cu aspiraie) 1- camer alimentare, 2- sit preliminar, 3,4- site principale, 5,6- canale aer, 7- camer sedimentare, 8- ican, 9- uber, 10- jgheab evacuare impuriti, 11- racord evacuare praf, 12- batiu.
impuritilor i a seminelor mai uoare, datorit curentului de aer ascendent care circul prin canalul (5) aflat ntre camera de alimentare i sita (2), i prin canalul (6) aflat la evacuarea seminelor de pe sita (4). Aerul mpreun cu praful i impuritile ______________________________________________________________________ 106 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________ uoare trec din aceste canale n camerele (7) unde, prin pierderea de vitez i datorit icanelor (8), se depun n camerele de sedimentare, unde prin uberele (9), sunt evacuate n jgheaburile colectoare (10). Aerul cu o parte din praf iese prin racordul (11) i este trimis prin instalaii de desprfuire, care pot fi cicloane sau filtre cu saci. Prile componente sunt montate pe batiul (12). 7.1.2 Descojirea seminelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez Se realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei cnd coaja se sparge i se desprinde de miez urmat de o separare a lor. Instalaiile de descojire i de sortare sunt montate pe acelai cadru de susinere. n fig. 7.3 este prezentat o tob de spargere a cojii, compus din cilindrul metalic 1 prevzut n interior pe o lungime de 2/3 din circumferin cu barele de oel 2, cu profil semirotund care formeaz sectorul de spargere al seminelor.
Fig. 7.3 Toba de spargere 1- cilindru metalic; 2- bare; 3- ax; 4- disc metalic; 5- palete metalice; 6- tremie de alimentare; 7- dozator; 8- racord evacuare; 9- batiu
n poziie central este montat axul 3, acionat de electromotor cu reductor, pe care sunt fixate dou discuri metalice 4 cu paletele reglabile 5. La partea superioar, toba este prevzut cu tremia de alimentare 6 i dozatorul 7 care repartizeaz seminele n mod uniform. Spargerea cojilor se realizeaz sub aciunea lovirii seminelor de ctre paletele metalice. n timpul lovirii, seminele sunt proiectate pe sectorul de spargere sub aciunea forei centrifuge. Din tob se evacueaz prin racordul 8, un amestec de semine ntregi, miez,coji i toctur. Componentele sunt montate pe batiul (9). La o funcionare corect a tobei se obin: semine ntregi max. 5% i toctur max. 3%. Instalaiile de sortare sunt asemntoare cu tararele cu aspiraie, existnd deosebiri la dimensiunile ochiurilor sitelor (3, 4, 5 mm).
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________ 7.1.3 Descojirea i splarea seminelor de susan Seminele de susan, supuse n prealabil operaiilor de curire i separare de impuriti, au nveliul aderent de miez printr-un strat de ncleiere, motiv pentru care, ele sunt trimise la nmuiere n bazine cu ap la temperatura de 20-250C, timp de 6-8 ore pentru ca descojirea s se desfoare n condiii optime. n acest timp, masa seminelor crete de 1,3-1,5 ori, iar umiditatea de la 6-10% pn la 30-35%, nveliul avnd o umiditate cu 6-10% mai mare dect a miezului. Procesul de nmuiere este considerat ncheiat n momentul n care prin frecarea seminelor ntre degete, nveliul se rupe i alunec de pe miez. n continuare seminele se separ de ap cu ajutorul sitelor i se trec la instalaiile de descojire care funcioneaz pe principiul realizrii unei frecri puternice ntre semine i ntre acestea i pereii mainilor. n unele cazuri, pentru reducerea timpului de descojire se utilizeaz nisip de mare, splat i lipsit de impuriti. Separarea miezului de nveli se realizeaz prin decantare n bazine cu soluie de sare cu o concentraie de 17-19%. Datorit maselor specifice diferite, nveliurile seminelor i eventual nisipul utilizat se decanteaz la partea inferioar a bazinului iar miezul de susan se ridic la suprafa. Urmeaz colectarea prin diferite procedee i splarea miezului cu ap curat i rece pentru ndeprtarea srii. n urma acestor operaii, miezul conine circa 40-50% ap, care se separ prin centrifugare, astfel nct umiditatea acestuia scade cu 5-10%. 7.1.4 Splarea miezului de floarea-soarelui n miezul colectat de la descojire se mai gsesc semine nedecorticate, sprturi de semine, coji i membrane. Pentru separarea acestor impuriti din miez, se face o splare cu ap, decantarea i centrifugarea miezului. Spltoarele de miez pot fi cu funcionare discontinu i continu. Cele cu funcionare continu sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioar nclinat pentru a dirija miezul decantat spre cupele elevatorului sau spirele necului, cu ajutorul crora miezul este evacuat spre site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. n aceste bazine, apa curge continuu, surplusul eliminndu-se prin preaplin. Miezul se introduce n spltor i se decanteaz, n timp ce impuritile mai uoare sunt antrenate de curentul de ap prin preaplin i deversate pe o sit vibratoare, pentru separarea apei. Avantajul splrii, n afar de obinerea unui miez curat, mai const i n faptul c, n timpul prjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea mai uoar a uleiului necesar pentru obinerea unui tahn de calitate. Dup splare, miezul conine circa 40% ap. Pentru a uura operaia de prjire, o parte din ap(10-12%) se elimin prin trecerea miezului pe site vibratoare sau n centrifugi. 7.1.5 Prjirea miezului de floarea soarelui i de susan Se realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust i arom specific i o umiditate redus (1-2%). Prin prjire, proteinele coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeaz i se produc substane aromatizante. naintea fazei de prjire propriu-zis, are loc o prim faz de uscare (zvntare) care se realizeaz n acelai aparat. ______________________________________________________________________ 108 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________ Operaia de prjire trebuie s se desfoare ntr-un timp scurt, iar temperatura trebuie s creasc treptat pn la 115-1200C, cnd miezul devine mai fragil, cu structur poroas iar vscozitatea uleiului scade. Prin mcinarea miezului prjit, uleiul iese mai uor la suprafa i umezete prile solide formnd o mas semifluid, cu consisten de past (tahn). Pentru prjirea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum ar fi: prjitoare discontinui de tip Sirocco de la prjirea boabelor de cacao, prjitoare discontinui tip albie, prjitoare continui de tip tambur rotativ, prjitoare verticale cu planuri nclinate i prjitoare cu radiaii. Prjitorul cu tambur rotativ (fig.7.4) este cel mai folosit aparat deoarece prezint avantajul prjirii continui, asigurnd totodat i o preuscare a miezului splat. Instalaia de prjire se compune din doi tamburi orizontali (1) uor nclinai (100), care cu ajutorul bandajelor exterioare (5) se sprijin pe cte dou role, avnd un diametru de 700-900 mm i o lungime de 10-15m. Rotirea tamburilor cu o vitez de (5-9 rot/min) se realizeaz prin intermediul unui motor reductor i a coroanelor dinate (6) montate pe fiecare tambur. n interior sunt montate, pe toat lungimea, bare din oel sub form de spiral pentru asigurarea unei mprtieri uniforme a miezului.
Fig.7.4 Prjitor cu tambur rotativ I- usctor; II- prjitor; 1- tambur; 2- sit vibratoare; 3- nec; 4- evacuare miez prjit; 5- bandaj exterior; 6- coroan dinat; 7- canal de intrare gaze; 8- canal evacuare gaze i vapori
Miezul preluat de la spltor este trecut pe un jgheab vibrator cu sit (2) pentru separarea apei, dup care intr n primul tambur unde se realizeaz uscarea i apoi prin intermediul necului (3) n cel de-al doilea tambur unde se realizeaz prjirea pn la o umiditate de 1-1,5 %. Temperatura miezului la intrare n usctor este de circa 10-160C iar la evacuare din prjitor (4) este de 100-1100C. Temperatura de prjire a miezului, de 120-1600C se realizeaz cu ajutorul gazelor rezultate prin arderea gazului metan ntr-un focar, care trec ntr-un canal colector (7), de unde sunt dirijate: o parte n tamburul de uscare unde circul n contracurent cu miezul, iar cealalt parte n tamburul de prjire unde circul n echicurent cu miezul. Att gazele arse ct i vaporii de ap rezultai sunt evacuai, prin (8), cu ajutorul unui ventilator. ______________________________________________________________________ 109 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________ Aceast instalaie are o capacitate de prjire de 500-800kg/or miez cu umiditatea de 28-32%. 7.1.6 Rcirea i mcinarea miezului Miezul prjit cu temperatura de 115-1200C trebuie rcit pn la 40-600C pentru a fi mcinat n condiii optime i pentru a ntrerupe desfurarea unor procese care ar conduce la obinerea unui miez sfrmicios, de culoare nchis i cu gust amar. Rcirea se realizeaz n instalaii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant n timpul transportului de la prjire la mcinare. Mcinarea miezului i transformarea lui n tahn se realizeaz cu ajutorul morilor cu valuri i a mainilor de btut. Morile sunt prevzute cu 3-5 valuri metalice cu ajutorul crora miezul este spart i antrenat sub form de pelicul de la valul inferior spre cel superior de pe care se cur cu ajutorul unui cuit rzuitor i este trimis la maina de btut. Maina de btut tahn este asemntoare cu fondantiera, cu deosebirea c n interiorul mainii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub form de spiral pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. Maina are trei compartimente de batere i este prevzut cu manta de rcire i tub interior de rcire cu ap pentru a asigura o temperatur de 45-600C. Tahnul din miezul de floarea-soarelui trebuie s aib urmtoarele caracteristici: culoare glbuie-cenuie, granulozitate max.100 m, umiditate (1-2%) i un coninut de ulei de 60-65%. Randamentul n tahn este de circa 40% fa de masa seminelor de floarea soarelui. Tahnul din seminele de susan are o culoare mai deschis comparativ cu cel de floarea-soarelui, granulozitate max.300 m, umiditate 1,5% i un coninut de ulei de 60-66%. Randamentul n tahn este de circa 70% fa de masa seminelor de susan. 7.2 Prepararea halviei Se realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane spumante cum ar fi: decoctul de ciuin sau albuul de ou. 7.2.1 Prepararea decoctului de ciuin Decoctul (extractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit spunel /ciuin (Saponaria officinalis). Ciuinul conine saponine n proporie de 415,5% care au o aciune hemolitic, de distrugere a globulelor roii din snge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea halvalei n proporie de max. 0,03%. Rdcinile de ciuin se in n ap cald la 60-700C, timp de 10-15 min, dup care se sfrm cu ajutorul unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat i filtrat este supus unor fierberi repetate pn se obine un decoct cu un coninut de substan uscat de circa 10%. Randamentul n decoct este de circa 25% din masa de ciuin. Ca spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce (Glycerrhiza glabra). Lemnul dulce cu toate c are o capacitate mare de spumare prezint dezavantajul nchiderii la culoare a halvalei. ______________________________________________________________________ 110 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________ 7.2.2 Prepararea i baterea masei de caramel Se realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din zaharoz, ap i sirop de glucoz/ sirop de zahr invertit. Raportul zaharoz/ ap este de 4/1 iar raportul zaharoz/ glucoz de 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropul de glucoz, ns numai n proporia care s asigure masei de caramel un coninut de substane reductoare de max.35-38%. Masa de caramel preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o vscozitate i o plasticitate mai sczut, conducnd la obinerea de halva cu o culoare mai nchis, mai higroscopic, cu o structur fibroas mai puin pronunat. Siropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui sirop de zahr i ap la temperatur de 108-1100C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm, la care se adaug siropul de glucoz/ zahr invertit i se continu fierberea pn la o umiditate de 15% i un coninut de substane reductoare de 25%. Pentru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se menin n structura halvalei, este necesar ca siropul de caramel s fie concentrat, n aparate de fierbere i concentrare sub vid, pn la un coninut de substan uscat de 95-96%. n aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-1050C, la o presiune a vaporilor de 6 at. Baterea masei de caramel cu transformarea ei n halvi se realizeaz n aparate speciale numite halviiere. Halviierul are n componen un cazan de fierbere prevzut cu manta pentru abur i un bttor cu palete acionat de la un reductor i electromotor cu o turaie de 100-110 rot/min. Masa de caramel se introduce n aparat, se pornete agitatorul, se deschide admisia aburului i se introduce spumantul. Baterea dureaz 15-20 min, la o temperatur de 105-1100C, timp n care masa de caramel nglobeaz aer, devenind halvi cu o structur spongioas, mai uoar i mai voluminoas. Sfritul operaiei se determin organoleptic, cnd masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s se trag ntr-un fir lung i uniform. n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniform, iar masa este puin afnat. Aceast halvi va conduce la o halva de culoare nchis i fr structur fibroas caracteristic. 7.3 Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea halvalei 7.3.1 Frmntarea i omogenizarea Scopul acestei operaii l constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahnului i halviei n produs pentru obinerea unei structuri fibroase stratificate i uniforme. Proporia dintre tahn i halvi este stabilit prin reet, n funcie de coninutul de grsime din tahnul folosit. n cazul unei cantiti mari de tahn (60% tahn i 40% halvi), halvaua este moale i foarte gras, iar n cazul (40% tahn i 60% halvi), halvaua este uscat i foarte tare, iar la tiere se frmieaz. Consistena normal se obine cnd se folosete 53-55% tahn i 47-45% halvi. Frmntarea se execut manual n cazane de forma unei calote sferice i mecanic n maini speciale care s realizeze pe ct posibil succesiunea operaiilor ______________________________________________________________________ 111 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase
Tehnologia i controlul calitii produsului HALVA _________________________________________________________________________ manuale (ncrcarea cu tahn i halvi, amestecarea i omogenizarea, fermentarea final) ncrcarea cu tahn i halvi. Se dozeaz tahnul cu temperatura de 400 45 C dup care se aduce halvia cu temperatura de 1000C. Urmeaz o amestecare prin care tahnul este adus de la marginea cazanului peste halvi. Amestecarea i omogenizarea. Cnd masa a atins temperatura de 75-800C urmeaz o frmntare prin care firele de halvi sunt ntinse i se intercaleaz cu tahnul.se atinge temperatura de 60-700C. Frmntarea final. Se realizeaz lungirea ct mai mare a firelor de halvi pn cnd se obine o structur fibroas- fin specific halvalei, cnd se atinge temperatura de 55-600C. Durata total a frmntrii manuale este de 8-12 min. n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci, vanilin), acestea se adaugn tahn nainte de frmntare. Pudra de cacao si ciocolata se amestec separat cu o parte de tahn formndu-se o past vscoas i se adaug n faza a doua de frmntare, pentru realizarea structurii marmorate. Halvaua cu nveli de ciocolat se realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva n ciocolat temperat n prealabil. Frmntarea mecanic se poate realiza n maini de frmntat de tipul betonierelor, cu o form uor alungit (par), cu sistem de amestecare sub form de spiral discontinu, cu sistem de nclinare a cuvei n jurul axei orizontale. 7.3.2 Turnarea n forme, rcirea, ambalarea i depozitarea halvalei Halvaua cu temperatura de 55-580C se toarn n forme din tabl cositorit sau din oel inox, cu partea inferioar perforat i cptuite cu hrtie pergaminat. Urmeaz rcirea natural la temperatura camerei timp de 24 ore sau n instalaii cu aer rece. Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 i 5 kg se ambaleaz n folii de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu,cutii din tabl cositorit. Depozitarea se realizeaz la temperaturi de 8-120C cu umiditatea relativ a aerului de 45-65%. 7.4 Indici de calitate Halva din floarea-soarelui SR 2257:1997 Proprieti senzoriale Aspect : mas onctuoas, cu structur fibroas, fin i uniform de halvi. Consisten : mas compact care se rupe uor, fr a se frmia la tiere. Culoare : glbuie pn la glbuie-cenuie deschis, uniform, marmorat. Arom : plcut, specific miezului prjit, adaosurilor i aromelor utilizate. Corpuri strine : lips. Proprietile fizico-chimice ale produsului halva sunt prezentate n tabelul 7.1

Tab.7.1 Proprieti fizico-chimice halva Caracteristici Umiditate, % max. Zahr direct reductor, % max. Zahr total (zahr invertit), % max. Grsime, % min. Adaosuri : - cacao, ciocolat, % min. - stafide,smburi grai % min. - nveli ciocolat % min. Cenu insolubil n HCl 10% % max. Coji, Valoare 4 20 35 32 3 5 10 0,1 lips
7.5 Test de autoevaluare 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Care este compoziia miezului seminelor oleaginoase. Care sunt operaiile de preparare a tahnului. Cum se realizeaz operaia de prjire a miezului. Care sunt operaiile de le prepararea halviei. Care sunt parametrii pentru obinerea unei halvie de calitate. Care sunt operaiile de la prepararea halvalei. Care sunt indicii de calitate ai halvalei.
Bibliografie _________________________________________________________________________
Bibliografie
1. Banu C.(coordonator),1999 - Manualul inginerului de industrie alimentar, v.II, Ed. Tehnic Bucureti 2. Burluc R.M., 3. Iliescu L. Rappaport I. Fluieraru I.,1974 - Note de curs - Tehnologia produselor zaharoase, Ed.Did.i Ped. Bucureti
4. Nicolescu G., Petrescu N., 1967 - Fabricarea produselor zaharoase, Ed. Tehnic Bucureti 5. x x x x x, 1997 - Cocoa & Chocolate Manual, Netherlands.

Teh Prod Zaharoase Burluc

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Teh Prod Zaharoase Burluc

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

BURLUC ROMULUS MARIAN

TEHNOLOGIA I CONTROLUL CALITII PRODUSELOR ZAHAROASE

EDITURA FUNDAIEI UNIVERSITARE DUNREA DE JOS GALAI -2009

Cuprins Pag 1.Noiuni introductive.........................................................................................5 2.Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj.......................6

______________________________________________________________________ 117 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

______________________________________________________________________ 118 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

______________________________________________________________________ 119 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Noiuni introductive _________________________________________________________________________

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Noiuni introductive _________________________________________________________________________

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________

2. Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj

Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________

Fig.2.1 Diagrama de stabilitate a soluiilor suprasaturate de zaharoz

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________

Fig. 2.5 Instalaie de concentrare Baker Perkins

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Fig.2.9 Instalaia de rolare 1- cuv; 2- capac; 3- tvlugi rifluii; 4- serpentin cu abur

Fig.2.10 Maina de calibrat 1- baton de caramel; 2, 2`, 2, 2```- tvlugi rifluii

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________

Proprietile fizico-chimice ale bomboanelor umplute sunt prezentate n tabelul 2.4.

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor de caramelaj ____________________________________________________________________

_________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii drajeurilor _______________________________________________________________________

4. Tehnologia i controlul calitii drajeurilor

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

nveli prea tare Acoperire neuniform

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________

5. Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant

____________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia i controlul calitii produselor pe baz de fondant _______________________________________________________________________

____________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

____________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

____________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

____________________________________________________________________ Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

______________________________________________________________________ 48 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

Fig. 6.1 Schema tehnologic de fabricaie a ciocolatei i a pudrei de cacao

______________________________________________________________________ 49 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

______________________________________________________________________ 50 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

______________________________________________________________________ 53 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________

______________________________________________________________________ 54 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

E965 E966 E420

______________________________________________________________________ 55 Tehnologia i controlul calitii produselor zaharoase

Tehnologia ciocolatei _________________________________________________________________________