Universitatea tefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentar Specializarea: Controlul i Expertiza Produselor Alimentare

CONTROLUL I EXPERTIZA ALIMENTELOR I DEPISTAREA FALSURILOR

Identificarea fraudei de substituire a oulor infertile incubate(clocite)

ndrumtor: Prof! asociat dr! C! Ciotu

Student: Antal Manuela"Elena #rupa: $F

"

martie %&'' (

Cuprins
'!Cuprins)))))))))))))))))))))))))))))) %!*efinirea produsului))))))))))))))))))))))))!!! $!Structura oului))))))))))))))))))))))))))) +!Compoziia c,imic a oului)))))))))))))))))))))) .!Calitatea senzorial i gradul de prospeime ale oulor)))))))))))!! -!Identificarea oulor 0infertile01incu2ate 3clocite4)))))))))))))!!! /!6erificarea calitii oulor))))))))))))))))))))))!!! 5!Metode de apreciere a prospeimii oulor i de identificare a falsurilor)))))! 5!'!Metode de apreciere a oului 8ntreg!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 5!'!'!Analiza aspectului exterior)))))))))))))))))))! 5!'!%!Examenul ovoscopic al oulor)))))))))))))))))!!! 5!'!$!Examinarea cu radiaii ultraviolete 3lumina lui 9ood4))))))))! 5!'!+!Pro2a densitii)))))))))))))))))))))))!!! 5!%!Metode de analiz care necesit spargerea oului))))))))))))! 5!%!'!Examenul organoleptic al coninutului oului))))))))))))! 5!%!%!*eterminarea puterii de cristalizare a al2uului)))))))))))! 5!%!$!*eterminarea p:"ului)))))))))))))))))))))! 5!%!+!Evidenierea fosfailor li2eri))))))))))))))))))!!! 5!%!.!*eterminarea indicelui vitelic))))))))))))))))))! 5!%!-!Puterea de cristalizare a al2uminei))))))))))))))))! 5!%!/!*eterminarea umidit;ii))))))))))))))))))))!! 5!%!5!*eterminarea lipidelor totale))))))))))))))))))!!! 5!%!7!*eterminarea colesterolului total din gl2enu<ul de ou!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 7!Examenul micro2iologic al oulor))))))))))))))))))) '&!Alterarea oulor))))))))))))))))))))))))))! ''!Msuri1 sanciuni aplicate dup examinare)))))))))))))))!!! '%!=i2liografie)))))))))))))))))))))))))))!!! ' % $ / 5 5 7 7 7 '& '' '' '% '% '$ '$ '$ '$ '+ '+ '. ''/ '5 '7 %&

Falsificarea produselor reprezinta operatia prin care se modifica valoarea de intre2uintare a unui produs in scop fraudulos! >2iectivele expertizei in cazul falsificarii marfurilor constau in depistarea pro2elor privind existenta falsului precum si a modalitatii de falsificare! Metodele de falsificare de catre experti sau de organismele de control a2ilitate difera in functie de tipul marfurilor si de calitatea executiei falsului! In fiecare tara exista un cadru legislativ precum si institutii a2ilitate pentru depistarea si pedepsirea actiunilor care vizeaza falsificarea marfurilor! %

>ule folosite 8n alimenta;ie sunt produse de ctre psri1 ele fiind cele mai mari celule din natur! *enumirea generic de ?ou@1 se folose<te doar pentru oul de gin (Gallus domesticus)! n cazul oulor provenite de alte psri1 tre2uie s se indice specia 3de exemplu ?ou de prepeli;@4! >ule de 2i2ilic sau de curcan1 deoarece se infecteaz u<or cu Salmonella 3se transmite prin proasta igien a cui2urilor1 prin roztoare1 prin ap sau prin solul infectat41 nu se indic 8n alimenta;ie decAt foarte proaspete <i doar dup ce au fost fierte 2ine 3#,! Mencinicopsc,i4! >ule psrilor care stau mult 8n ap 3ra;1 gAsc4 se infecteaz <i mai u<or <i de aceea ele niciodat <i su2 nicio form nu se comercializeaz 3#! Biac4! Pentru om1 8n alimenta;ie1 sigure1 valoroase <i recomandate sunt doar oule de gin! Mai nou1 se produc 8n ferme speciale ou de stru;1 despre care nu exist 8nc informa;ii sanitare complete1 iar oule din cresctoriile de prepeli;1 se utilizeaz 8n dietoterapie! >ul de gin are valoare alimentar ridicat datorit con;inutului mare de nutrien;i <i gra;ie unei a2sor2;ii foarte ridicate 3c,iar prea ridicate4 a principiilor con;inute!

2.Definirea produsu ui
>ul este un aliment foarte valoros1 folosit 8n alimentaia omului1 ca aliment atAt 8n scopuri dietetice1 cAt i 8n alimentaia normal1 precum i 8n industrie pentru o2inerea prafului de ou1 a produselor de patiserie1 a pastelor finoase1 a maionezelor1 a sosurilor1 etc! Prin ou1 fr alt denumire1 se 8nelege numai oule de gin! Pentru celelalte ou tre2uie s se menioneze specia de la care provin: ou de ra1 ou de gAsc1 de curc de 2i2ilic! n alte ri se consum ou de pescrui de 2alt1 de gAsc si ra sal2atic1 porum2elul1 prepelie1 etc! >ul este un produs alimetar format prin dezvoltarea ovulului din oavrul psrilor1 pr 2aza cruia se va dezvolta un nou organism! El conine 8n proporii ec,ili2rate toi principii nutritivi necesari dezvoltrii noului organism privind proteinele1 lipidele1 srurile minerale i vitaminele! Structural1 oul se compune din: '&CcoaD sau coc,ilie la exterior1 su2 aceasta se gsesc dispuse mem2ranele coc,ilifiere 'C i apoi coninutul comesti2il reprezentat prin al2u 8n procent de ./C i gl2enu 8n procent de $%Cdin greutatea oului! #reutatea medie a unui ou este de ./g1 din care gl2enuul '5"%&g1 al2uul $&"$$g1 iar coaDa -" /g! *in punct de vedere c,imic1 compoziia variaz 8n funcie de specie1 anotimp1 felul ,ranei etc!

!.S"ru#"ura ou ui
>ul este format din $ pri anatomice principale: coaD1 al2u i gl2enu! Proporia celor trei pri difer 8n funcie de specie1 ras1 modul de furaDareE coaDa deine '&"'%C1 al2uul .-"-&C1 iar gl2enuul %7"$&C din masa total! $

Coa$a 3coc,ilia4 este partea solid a oulor1 constituind 8nveliul exterior al acestora!Este format din car2onai de calciu 3circa 7+C4 i mici cantiti de magneziu1 fosfai i alte su2stane organice insolu2ile 8n ap! CoaDa oului are o grosime ce variaz 8ntre &!$ i '!.mm i este perforat de o mulime de orificii mici prin care se asigur sc,im2ul de gaze cu mediul inconDurtorE totodat1 prin aceti pori se pot infiltra 8n masa oului i germeni patogeni1 mai ales atuunci cAnd oul este depus 8ntr"un mediu umed i infectat! Fa exterior1 coaDa este proteDat de cuticul1 care se formeaz prin uscarea su2stanelor mucoide existente suprafa 8n momentul expulzrii! Ea are rol protector1 8mpiedicAnd evaporarea componenilor volatili din ou1 precum i infectarea oulor! *istrugerea cuticulei prin splare sau alte procedee favorizeaz ptrunderea germenilor patogeni1 infectarea i alterarea rapid a oulor! Su2 coaD se gsesc mem2ranele coc,ilifiere1 strAns legate una de altaE o mem2ran cptuete faa interioar a oului1 iar alta acoper al2uul! Pe msur ce lic,idele din compartimentele interioare ale oului se evapor1 spaiul dintre mem2rane se umple cu aer prin partea unde coaDa are mai muli pori1 formndu"se camera de aer1 care crete 8n raport cu timpul de pstrareE mrimea camerei de aer este un indiciu pentru aprecierea prospeimii oulor! A %uu 1 mas semifluid transparent1 de culoare sla2 verzuie1 format din trei straturi de consisten diferit situat 8n Durul gl2enuului! Stratul exterior este format din al2u fluid1 stratul miDlociu este al2u dens1 iar stratul interior este al2u fluid! *in al2u pornesc cele dou cordoane rsucite1 care fixeaz gal2enuul 8n centrul oului1 denumite alaze! +

Al2uul oului de gin este format din ap 35/C41 protide3'%C4 su2stane organice nezotate 3 grsimi1 glucoz i enzime4 su2stane minerale 8n cantiti reduse 38n special derivai ai sulfului4!Su2stanele proteice sunt formate 8n ceea mai mar parte din al2umine 3circa ''C41 ovoglo2uline1 ovomucin i altele! Al2u<ul de ou proaspt prezint mai multe dezavantaDe alimentare! n stare crud1 se poate infesta u<or cu diver<i patogeni! Un alt dezavantaD al acestui component al oului proaspt de gin1 const 8n prezen;a unui compus 3avidina4 care neutralizeaz 2iotina din organism! n urma a2sor2;iei rapide1 dar a meta2olismului incomplet al principiilor din al2u<ul crud1 rezult produ<i laten;i nespecifici1 periculo<i prin efectul cumulativ! *e asemenea1 al2u<ul crud de ou1 8ncetine<te digestia <i a2sor2;ia protidelor! Al2u<ul de ou este <i un puternic alergen alimentar fiind total nerecomandat copiilor mai mici de % ani! Bu se Dustific <i c,iar poate fi duntoare1 utilizarea al2u<ului crud 8n afec;iunile digestive cronice! Cu toate acestea1 8n unele procese acute intestinale 3intoxica;ii1 fermenta;ii41 datorit propriet;ii adsor2ante1 carminative <i anti2acteriene1 administrarea ra;ional a al2u<ului crud poate aduce 2eneficii! Al2u<ul fiert este mai sntos1 deoarece poten;ialii patogeni se distrug <i avidina 8mpreun cu al;i in,i2itori1 se neutralizeaz la temperaturi 8nalte! Al2u<ul fiert din oul moale 3al2uminele din al2u< precipit la temperaturi mai Doase decAt proteinele din gl2enu<1 astfel 8ncAt gl2enu<ul rmAne aproape crud iar al2u<ul se solidific4 este sntos <i dietetic! &' %enuu se prezint ca un corp sferic1 a crui culoare variaz de la gal2en"desc,is la gal2en" roiatic i uneori verzui1 8n funcie de alimentaia psrilor! Este format dintr"un lic,id vAscos1 dens acoperit la exterior de o mem2ran1numit vitelin! Pe suprafaa gal2enuuluioulor fecundate se gasete un disc mic1 al2icios1 numit disc germinativ sau pat germinativ 32nu4! #l2enuul oului de gin conine: ap .'C1 proteine '-C 3cea mai important fiind ovovitelina4E lipde $'C 3formate din gliceride1 fosfatide '&C1 i steride 8n special colesterol4E sruri minerale 'C 3sruri ale fosforului1 de fier1 de magneziu1 potasiu1 sodiu1 calciu4E glucide direct reductoare 8n cantiti foarte reduse! #l2enuul conine o cantitate important de vitamine 3A1 *1 E1 ='1 =%1 =-1 PP4 enzime i su2stane colorante 3lutein1 xantofil4! Coninutul de vitamine1 sruri minerale i su2stane colorante este influenat 8n foarte mare msurde calitatea furaDelor! Culoarea gl2enu<ului de ou1 nu este un indicator al calit;ii1 deoarece pigmen;ii ro<ii <i portocalii1 provin din vegetalele care au intrat 8n ,rana psrii! *espre un gl2enu< 0palid01 se poate spune doar c provine de la o gin care nu a fost ,rnit cu 2oa2e de porum2! .

*in punct de vedere alimentar1 despre gl2enu<ul de ou1 se poate spune c este mai sntos crud decAt preparat termic 3invers decAt la al2u<4! #l2enu<ul crud al oului proaspt de gin1 are valoare dietetic <i nutritiv deose2it1 aducAnd 2eneficii organismului! *eoarece con;ine colesterol1 nu se recomand consumul a mai mult de dou gl2enu<uri pe zi1 indicAndu"se folosirea 8n alimenta;ie a % " + gl2enu<uri pe sptmAn! n cantitate mai mare 3."/ sptmAnal41 gl2enu<ul crud1 se poate introduce 8n dieta persoanelor care depun un efort intelectual intens1 celor traumatiza;i psi,ic sau celor care se resimt 8n urma efectelor negative ale stresului1 8ns numai pentru perioade scurte de timp 3cure de o sptmAn4! #l2enu<ul de ou crud se recomand <i 8n dieta acelora care sufer de steatoz ,epatic sau de anemie! *e asemenea1 8n stare crud1 gl2enu<ul prezint propriet;i colagoge 3produce evacuarea 2ilei41 crescAnd semnificativ motilitatea vezicii 2iliare! #l2enu<ul fiert sau oul 8ntreg fiert1 este recomandat 8n alimenta;ia celor care sufer de: gastrit ,iperacid1 ulcer1 enterocolit de fermenta;ie1 constipa;ie sau de o2ezitate! Este nevoie s se limiteze sau s se suprime consumul de gl2enu<1 8n: colecistite1 colelitiaz 3litiaz 2iliar41 dia2et za,arat1 ateroscleroz1 ,ipercolesterolemie1 alergie la proteinele din ou1 2oli virale acute! Componentele care alctuiesc gl2enuul i al2uul confer oului o mare valoare nutritiv1 el fiind folosit ca aliment de 2az1 8n ,rana copiilor1 a tinerilor si a adulilor1 8n unele 8mpreDurri fiind utilizat ca aliment dietetic! Proteinele din ou sunt foarte valoroase fiind considerate etalon1 deoarece au in structura lor toti aminoacizii indispensa2ili1 8n proporiile cele mai ec,ili2rate! Fa oul proapt gl2enuul este situat 8n centrul oului i la spargere 8i pstreaz integritatea1 avAnd un aspect 2om2at!

(.Co)po*iia #+i)i#' a ou ui ,n"reCo)ponen"u Ap' Pro"eine Lipide e & u#ide e Su%s"ane )inera e Ou ,n"re- ./0 /. '$ ''!$ &!5 &!7 A %u ./0 55 '&!. &!&$ &!5 &!/ &' %enu ./0 +5 '$+ &!7 '!'

1.Ca i"a"ea sen*oria ' i -radu de prospei)e a e ou' or

n U!E!1 dup calitate 3mas1 dimensiuni1 aspect1 etc4 i gradul de prospeime1 oule sunt clasificate 8n trei categorii:

"

clasa A1 ou proapete1 de calitate superioar1 la care camera de aer nu tre2uie s depeasc - mm 3+ mm pentru cele foarte proaspete4! Bu se spal i nu se pstreaz la temperaturi mai mici de .GC!

"

clasa =1 ou de calitatea a doua sau conservate1 la care camera de aer nu tre2uie s fie mai mare de 7 mm!

"

Clasa C1 sunt oule care nu 8ndeplinesc cerinele impuse celorlalte clase1 fiind destinate procesrii 8n scopuri alimentare sau nealimentare!

Ca"e-oria Aspe#" 3 Coa$'

Ou' foar"e proaspe"e

Ou' proaspe"e

Ou' #onser2a"e " prin parafinare cu su2stane grase se admite un luciu caracteristic " prin var1 se admite puin mat ori rugoas

Bevtmat1 curat1 de form normal1 uscat

3 Ca)er' de aer

Imo2il i cu 8nlimea de maximum . mm Clar1 translucid Uor vizi2il1 sferic1 uor mo2il1 la rsucire revenind 8n poziie central

Mo2il1 putAnd fi plasat pe maximum Dumatate din lungimea oului i cu 8nalimea de maximum 7 mm Hranslucid 6izi2il1 uor aplatizat1 mo2il Hranslucid1 se admite puin fluid 6izi2il1uor aplatizat1 mo2il

3 A %u 3 &' %enu

3 Miros i -us"

Caracteristicile oului proaspt1 fr miros i gust Se admite un miros i strin gust specific procedeului de conservare Bu se admit

3 Su%s"ane s"r'ine

*up mas 3greutate4 oule de gin pentru consum se clasific 8n dou clase: ou mari1 peste .& g i ou mici1 peste +& g pAn la .& g inclusiv! Evaluarea se efectueaz prin cAntrire1 msurare i analiz vizual1 folosind ovoscopul! ncercrile de a monitoriza calitatea i starea de prospeime cu miDloace moderne folosind untrasunete1 spectrofotometria1 scanarea cu laser !a nu au cptat 8nc o larg rspAndire! 5

Fa pstrarea 8ndelungat a oului1 gl2enuul se turtete1 turtirea fiind cu atAt mai mare cu cAt oul a fost pstrat la o temperatur mai ridicat! Indicele de gl2enu 3raportul dintre 8nlimea gl2enuului i a diametrului lui4 la un ou normal este de &!+' ( &!%. 3la turnarea 8n farfurie4!Fa oule conservate prin frig1 indicele gl2enuulului treuie s fie &!+'! Hemperatura de pstrare a oulor este de & " '+GC i I J /& ( 7&C1 termenul de garanie fiind de %& zile 3 '.!IK ( $'"III4 i '& zile 8n restul anului pentru oule proaspete i refrigerate1 iar pentru oule cnservate 3C4 . zile 8n perioada $'"III ( '."IK i '& zile 8n restul anului!

4.Iden"ifi#area ou' or 5infer"i e56in#u%a"e .# o#i"e0

Un numr aprecia2il de ou incu2ate la $/GC mai multe zile1 inapte de ecloziune1 numite ou incu2ate sau infertile1 sunt comercializate ca atare sau su2 form lic,efiat! Prezint un risc potenial de toxiinfecii alimentare1 deoarece 8n perioada de incu2aie sunt create condiii de dezvoltare a 2acteriilor patogene1 8n primul rAnd al salmonelelor! *e aceea1 tre2uie identificate i valorificate separat1 numai prin industrializare su2 un riguros control micro2iologic! Pot fi decelate ovoscopic1 prin aprecierea stadiului de dezvoltare a em2rionului1 dar mai roguros cu te,nici analitice! Se poate folosi electroforeza1 care evalueaz gradul de denaturare termica a proteinelor1 dar cel mai adesea se determin cromatografic sau enzimatic coninutul de acid 2eta" ,idroxi2utiric1 deoarece oule incu2ate conin 8ntotdeauna cantiti mai mari! Fimita maxim admis1 pentru a fi valorificate1 este de '&&mgLMg 3raportat la su2stana uscat4!

/!7erifi#area #a i"'ii ou' or

6erificarea oulor pentru consum se face pe loturi! n cazul oulor dietetice toate oulor din lot tre2uie s poarte aceeai dat 3data ouatului4! Pentru verificarea am2alaDului se iau la 8ntAmplare '&C din totalul de am2alaDe 3lziLcofraDe41 dar nu mai puin de '& am2alaDe!*ac uin singur am2alaD nu 8ndeplinete condiiile1 lotul se respinge i poate fi prezentat la o nou verificaredup resortare! Pentru verificarea condiiilor incluse 8n ta2elul anterior se iau la 8ntAmplare $C din totalul de ou1 dar nu mai puin de '&&! >ule se examineaz 2ucat cu 2ucat! 6erificarea greutii se face pe . ( '& ou dintre cele mai mici! 6erificarea coDii1 al2uului ori dimensiunile camerei de aer se face prin ovoscopare! >ule foarte uor ptate ori cele ciocnite1 dar cu mem2rana intact se numr separat i se rapoteaz procentual la numrul total de ou! 6erificarea coDii1 al2uului i a su2stanelor strine se face senzorial1 atAt la oule 8n stare crud cAt i dup o uoar prDire cu puin ulei! 7

6ec,imea oulor se controleaz prin introducerea lor 8ntr"o solu;ie de ap srat format din '%.g sare <i ' litru de ap! >ule de o zi cad la fund1 cele de % zile nu ating fundul1 cele de $ zile se men;in cam la Dumtatea distan;ei dintre fund <i suprafa;1 iar cele de . zile <i mai vec,i plutesc la suprafa;! Alt metod const 8n a privi oule la razele soarelui sau la un 2ec aprins! *ac gl2enu<ul este lsat 8n Dos 3nu este 8ntr"o pozi;ie central41 oule sunt vec,i!

8.Me"ode de apre#iere a prospei)ii ou' or i de iden"ifi#are a fa suri or

Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud 8ntreg1 asupra coninutului oului dup spargere sau dup fier2ere! Sta2ilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului1 prin pro2a cltinatului1 examinarea la ovoscop sau pro2a densitaii 8n apa rece i 8n soluie de saramur1 de diferite concentraii! 8.9.Me"ode de apre#iere a ou ui ,n"re8.1.1 Analiza aspectului exterior Se refer la aprecierea culorii1 la aspectul coDii1 la prezena unor eventuale crpturi sau deformri ale coDii! Culoarea coDii variaz 8n funcie de specie1 ras1etc! Fa oule de gin culoarea coDii este al21 gal2en desc,is1 gal2en 8nc,is sau c,iar cafenie! CoaDa oului proaspt are un aspect rugos1 cu pori vizi2ili1 cel vec,i are coaDa lucioas1 uneori cu pete1 porii nefiind vizi2ili! CoaDa constituie o 2arier de protecie a coninutului oului prin pelicula mucoprotidic de la suprafaa ei1 iar spre interior cele dou mem2rane coc,ilifere! ndeprtarea peliculei mucoide de la suprafaa coDii favorizeaz accelerarea proceselor alterative ale coninutului oului! Mrimea oulor se apreciaz prin cAntrirea a %& de ou din cele recoltate la o 2alan cu o precizie N' g1 o2inAndu"se astfel greutatea medie! Mirosul oulor proaspete este sla2 percepti2il! Prin 8nvec,ire1 oule degaD un un miros de sttut1 iar oule alterate degaD mirosuri respingtoare de ,idrogen sulfurat! 8.1.2Examenul ovoscopic al oulor Const 8n expunerea oului la un fascicol de lumin1 folosind 8n acest scop ovoscopul! >ule proaspete sunt transparente i prezint al2uul de culoare al21 spre roz desc,is1 iar gl2enuul este de culoare gal2en desc,is1 p8n la roiatic! Camera de aer este mic i imo2il! >ule vec,i devin tul2uri sau c,iar opace! Separarea dintre al2u i gl2enu dispare! Camera de aer se mrete 1 '&

devine mo2il! ntr"un stadiu mai avansat de 8nvec,ire a oului se pot o2serva pe faa intern a coDii pete de culoare 8nc,is1 produse de diferite mucegaiuri sau 2acterii! n urma exameneului ovoscopului oule se clasific 8n: ou foarte proaspete sau dietetice1 ou proaspete i ou conservate! Interpretarea examenului exterior i a celui ovoscopic Admise 8n consum Elemente urmrite Beconservate *ietetice Integr1 curat1 nesplat Proaspete Integr1 curat1 nesplat Conservate fizic sau c,imic Improprii pentru consum Integr1 lucioas Integr1 curat1 sau ptat1 uneori unsuroas Foarte mare1 deplasat i mo2il >pac1 tul2ure1 Hransparent1 uor fluid lic,efiat i amestecat cu gl2enu

CoaDa

nlimea maxim a camerei de aer i a aspectului ei Hransparent1 Al2uul dens1 de culoare al2 roz Hransparent1 dens1 de culoare al2 roz Compact1 central1 #l2enuul Compact1 central1 fr contur precis fr contur precis1 uneori uor mo2il1 puin vizi2il Sla2 miros Mirosul Caracteristic1 fr mirosuri strine c,imic la cele conservate c,imic Compact1 vizi2il1 mi2il1 de culoare gl2uie . mm imo2il '& mm imo2il 'L. din 8nlimea oului

Form neregulat1 opac1 fr a se delimita de al2u

*e ou sttut1 amoniacal1 de ,idrogen sulfurat

8.1. .Examinarea cu radiaii ultraviolete (lumina lui !ood)

''

Const 8n expunerea oulor la un fascicol cu radiaii ultraviolete! CoaDa oulor proaspete conine un pigment1 ovoporfirina1 care dispare pe msur ce oul se 8nvec,ete! >voporfirina are proprietatea de a vira culoarea al2astr"violet a radiaiilor ultraviolete 8n rou1 astfel c 8n cazul trecerii oului proaspt prin dreptul unui fascicul de radiaii ultraviolete1 acesta se coloreaz 8n rou1 iar oule vec,i rmAn colorate 8n al2astru violet! n funcie de 8nvec,irea oului se pot o2ine nuane de culoare de la rou la al2astru violet! Examenul nu ofer informaii referitoare la modificrile coninutului oului! 8.1.".#roba densitii *ensitatea oului proaspt este 8n medie de '!&551 dup %' zile poate s aDung la '!&.71 dup cinci luni la '!&+71 iar dup opt luni la '!&$$! CAnd are valoarea de '!&'. oul este complet alterat! 6ariaia densitii este cauzat 8n special de de mrimea camerei de aer1 care induce dou modificri 8n comportarea oului c8nd acesta este introdus 8n ap! Pe de o parte 1 datorit scderii greutii specifice1 oul nu se mai scufund complet i tinde s pluteasc 08ntre dou ape0 sau c,iar se ridic la suprafa! Pe de alt parte 1 ca urmare a deplasrii centrului de greutate1 plutirea se face 8n plan o2lic sau vertical1 cu extremitatea rotund 8n sus! Hestarea se poate efectua 8n ap o2inuit sau 8n ap srat! " Pro2a 8n ap o2inuit const 8n introducerea oulord in lotul de examinat pe rAnd 8ntr"un vas cu ap cu fundul plat! n funcie de poziia oului 8n vasul cu ap i de mrimea ung,iului format 8ntre axul longitudinal al oului i fundul vasului se apreciaz starea de prospeime a oului! >ul proaspt pAn la + zile are o poziie orizontal la fundul vasului1 cu axul mare paralel cu fundul vasului!Pe msur ce oul se 8nvec,ete1 el tinde spre verticalitate1 astfel c oul de $& zile adopt o poziie vertical la fundul vasului1 formAnd 8ntre acesta i axul mare al oului un ung,i de 7&G! >ule care au peste $& zile se ridic la suprafaa apei! *e la + la $& zile1 vec,imea oului se apreciaz dup mrimea ung,iului format 8ntre axul mare al oului i fundul vasului astfel : la /"5 zile se formeaz un ung,i de %&"%.GE la '. zile de +.G1 la %' zile de /.G " Pro2a 8n ap srat const 8n introducerea oulor 8ntr"un vas cu o soluie de '%CBaCl! Prin aceast metod se poate aprecia vec,imea oului astfel : " la '"$ zile1 ou ia o poziie vertical la fundul vasului1 ca oul de 'lun 8n apa o2inuitE " la $". zile1 oul plutete 8ntre dou ape1 la egal distan 8ntre fundul i suprafaa apei E '%

" la -"/ zile oul atinge cu vArful teit suprafaa apei i o depete cu atAt mai mult cu cAt este mai vec,i!

8.2.Me"ode de ana i*' #are ne#esi"' spar-erea ou ui 8.2.1.Examenul or$anoleptic al coninutului oului n acest scop1 oul se sparge i se introduce 8ntr"o cutie Petri1 unde se apreciaz mirosul1 aspectul1 culoarea i consistena fiecrui component! Fa oul proaspt mirosul este caracteristic1 al2uul este de culoare al2 cu nuan uor al2struie1 cu consisten gelatinoas1 gl2enuul este de culoare gal2en 3diferite nuane4 i are o form specific! Fa oul vec,i se constat un miros de sttut1 de mucegai sau1 dac sunt prezente procese de alterare1 mirosul poate fi rAnced1 de ,idrogen sulfurat sau putrid! Al2uul 8n acest caz este lic,efiat i de culoare cenuie verzuie 1 gl2enuul ia o culoare mslinie1 pAn la negru verzui1 8i pierde forma sferic i consistena amestecAndu"se cu al2uul!

8.2.2.%eterminarea puterii de cristalizare a albuului Metoda se 2azeaz pe proprietatea ovoal2uminei din al2uul proapt de a cristaliza 8n contact cu aerul! Pe msur ce oul se invec,ete1 ovoal2umina cristalizat se transform 8n ovoal2umin amorf1 pierz8ndu"i proprietatea de cristalizare! n acest scop se 8ntinde pe o lam pe o lam de sticl o pictur de al2u i se expune la soare1 dup care se examineaz la microscop! n cazul oului proaspt al2umina cristalizeaz1 iar dac oul este vec,i cristalizarea ese a2sent! 8.2. .%eterminarea p&'ului '$

Se face cu ,Artie indicator universal sau prin metode electrometrice1 pentru al2u1 gl2enu cAt si pe amestec de al2u i gl2enu! Al2uul la oul proaspt arte un p: alcalin 3/!5"5!%4 i1 pe msur ce se 8nvec,ete1 alcalinitatea crete! p:"ul gl2enuului oscileaz 8n Durul valorii de -!& i tinde spre -!5"/!& 8n timpul pstrrii! 8.2.".Evidenierea fosfailor liberi Fa oule vec,i1 din cauza transferului de su2stane 8ntre al2u i gl2enu1 consecin a modificrii presiunii osmotice1 se pun 8n li2ertate fosfai care pot fi pui 8n eviden! Oeactivi : soluie de ,idroc,inon 3%g ,idroc,inon i &1' ml acid sulfuric concentrat se aduc la '&& ml cu ap distilat41 moli2dat de amoniu 3.g moli2dat de amoniu 8n '&&ml acid sulfuric 'B41 soluie de car2onat i sulfit de sodiu 3'&& ml soluie car2onat de sodiu %&C i %. ml soluie sulfit de sodiu %.C4! Mod de lucru : 8ntr"un pa,ar se pun %ml al2u peste care se adaug 5 ml ap distilat1 .ml soluie de ,idroc,inon i . ml soluie de moli2dar de amoniu! Amestecul se las 8n repaus1 iar dup . minute se adaug %. ml soluie de car2onat i sulfit de sodiu1 dup care se apreciaz culoarea! Fa oule proaspete p8n la % sptmAni1 culoarea amestecului rmAne nesc,im2at! Fa oule vec,i se o2serv o culoare al2astr"verzuie1 care poate aDunge p8n la al2astru 8nc,is1 indicnd prezena fosfailor li2eri! 5!%!.!%eterminarea indicelui vitelic Indicele vitelic reprezint raportul dintre 8nl;imea <i diametrul gl2enu<uluia<ezat pe o suprafa; tare! Fa oul proaspt gl2enu<ul are forma unei Dumt;i de sfer cu raportul :L*J'L%!pe msura ce oul se 8nvec,e<te raportul :L* devine 'L$1 'L+ etc! Msurarea se face cu <u2lerul sau micrometrul! 8.2.(.#uterea de cristalizare a albuminei Metoda se 2azeaz pe proprietatea al2uminei de a cristaliza 8n contact cu aerul! Cristalizarea are loc doar la oul proaspt! Pentru a constata cristalizarea al2uminei se 8ntinde pe o lam de sticl o cantitatede al2u<1 se expune la aer <i se examineaz la microscop formarea cristalelor 8.2.). %eterminarea umidit*ii

'+

Prin#ipiu )e"odei: Pro2a luat 8n lucru se expune la o surs de cldur pAn la greutateconstant! Pierderea 8n greutate1 calculat procentual1 reprezint con;inutul de ap! Apara"ura ne#esar': P 2alan; analitic P exsicator P etuv electric termoregla2il Mod de u#ru: Este indicat s se fac determinri du2le pentru fiecare pro2 luat 8n lucru! Se cAntresc dou fiole numerotate 8n preala2il 3atAt pe corpul fiolei cAt <i Pecapac41 cu capacul desfcut a<ezat 8nclinat deasupra fiolei! *in pro2a anume pregtit se introduc 8n fiecare fiol circa .g produs care se8ntind 8n strat uniform! Se cAntresc fiolele cu produs <i din greut;ile respective 3sczAnd tara fiolelor4 sesta2ile<te cantitatea exact luat 8n lucru! Fiolele se introduc 8n etuv1 8n preala2il reglatla '&$N%QC! Himpul de expunere va fi de '-"'5 ore1 *up epuizarea timpului se scot fiolele din etuv <i se introduc 8n exsicator! *up racire se acoper fiecare fiol cu capacul corespunztor! Se cAntre<te fiecare fiol <i se noteaz greutatea! Se introduc din nou fiolele 8n etuv <i se men;in $&"-& minute1 dup care se scot1se introduc 8n exsicator1 iar dup racire se cAntresc din nou! Se repet aceste opera;ii pAn la greutate constant! Calculul rezultatelor: Umiditatea pro2ei se calculeaz cu aDutorul urmtoare formule: Apa3C4JR3m"m'4Lm%ST'&&1 8n care: mJtara fiolei cu produsul de analizat 8nainte de uscareE m'Jtara fiolei cu produsul de analizat dup uscareE m%Jcantitatea de produs luat 8n lucru! Oezultatul se accept atunci cAnd diferen;a dintre valorile umidit;ii calculate pentru cele dou pro2e paralele nu este mai mare de &1&.C! Oezultatul final se calculeaz ca medie a celor dou determinri paralele!

5!%!5!%eterminarea lipidelor totale Prin#ipiu )e"odei: grsimea din pro2a de cercetat este extras pAn la epuizare cusolven;i organici! Pentru a asigura o extrac;ie complet1 pro2a este supus 8n preala2ilunui tratament termic moderat1 prin care se realizeaz des,idratarea <i dostrugereamem2ranei celulelor! Apara"ur' ne#esar': P aparat de extrac;ie continu1 model Sox,let1 alctuit din 2alon de %.&mF1 extractor de '&& mF <i refrigerentE P etuv electric '.

P cartu<e filtrante sau plicuri confec;ionate din ,Artie de filtru Rea#"i2i ne#esari: P eter de petrol P sulfat de sodiu an,idru Mod de u#ru: Se pregtesc mai multe pro2e conform procedurii de mai Dos: Pe o cartel de celuloid se a<az o fA<ie su2;ire de vat <i se tareaza! *in pro2a pregtit pentru analiz se iau cca .g <i se 8ntind su2 form de <irag pe fA<ia de vat! Se cAntre<te la 2alan;a analitic <i se noteaz cantitatea exact luat 8n lucru! Peste produsul astfel cAntrit se adaug o cantitate cel pu;in egal de sulfat de sodiu an,idru! Se ruleazvata cu aten;ie astfel 8ncaAt s nu se piard din produs <i se introduce 8n cartu<ul filtrant sau plicul confec;ionat din ,Artie de filtru1 8n preala2il numerotat cu creion negru! Pro2ele de lucru astfel pregtite se introduc 8n etuv unde se usuc timp de - orela temperatura de '&$N%QC! *up epuizarea timpului sta2ilit pentru uscare1 pro2ele se scot din etuv <i sercesc! ntre timp1 2aloanele Sox,let uscate <i numerotate se tareaz la 2alan;a analitic! Se introduce fiecare plic sau cartu< filtrant 8n extractorul aparatului1 iar 8n 2alonul corespunzator se pune o cantitate de cca '.& mF din solventul folosit pentru extrac;ie3eter de petrol4! Se asam2leaz instala;ia de extrac;ie <i se regleaz distilarea 8n a<a fel 8ncAt ritmul de picurare s asigure '&"'% sifonri pe or! Extrac;ia se consider 8nc,eiat dup - ore de distilare continu 8n condi;iile indicate! SfAr<itul opera;iei se poate verifica cu aDutorulunei ,Artii de filtru pe care se picur din solventul ce se condenseaz 8n refrigerent 3dup evaporare1 pe ,Artia de filtru nu tre2uie s rmAn pata gras4! *up terminarea extrac;iei se scoate plicul din extractor <i se evapor 8ntreagacantitate de solvent din 2alon! *up rcire 8n exsicator se cAntre<te fiecare 2alon <i se usuc 8n mod repetat cAte'."$& minute pAn la greutate constant! Calculul rezultatelor: Con;inutul de grsime al pro2ei1 calculat procentual1 se determin cu aDutorulurmtoarei formule: #rsime3C4J3mLm'4T'&&1 8n care: mJcantitatea de grsime extras m'Jcantitatea de produs luat 8n lucru 8.2.+.%eterminarea colesterolului total din $lbenu,ul de ou Prin#ipiu )e"odei: Colesterolul este extras prin saponificare 3fiin astfel separat defrac;iile lipoproteice41 iar dozarea lui se face prin reac;ia de culoare cu an,idrida acetic3reac;ia Fie2ermann" =urc,ardt4 Rea#"i2i ne#esari: '-

P etanol UUsodatUU 3'g Ba>: la %&& mF Et>: -&C4 P eter etilic p!a! P cloroform p!a! P solu;ie etanol de colesterol 3&!&-g colesterol la '&&mF clorofrm4 P an,idrid acetic p!a! P acid sulfuric concentrat P fenolftalein sol!'C 3'g fenolftalein la '&&mF alcool etilic -&C4 Mod de u#ru: *in gl2enu<ul separat de al2u< se cAntre<te o cantitate de pro2 de %".g! Aceasta se trateaz cu %&mF etanol sodat <i se saponific timp de '& minute pe 2aie deap1 8ntr"o capsul de por;elan! Se rce<te <i se trece con;inutul capsulei 8ntr"o pAlnie deseparare! Se adaug %&"%. mF eter etilic1 se agit <i se las 8n repaus pentru separareafazelor! Faza inferioar1 apos"alcalin1 se 8ndeprteaz1 iar faza eteric se trece 8ntr"o altpAlnie de separare unde se spal de mai multe ori cu ap pAn la p: neutru! Extractul eteric se trece cantitativ 8ntr"o capsul de por;elan <i se evapor la sec! Oeziduul uscat se dizolv 8n % Ml cloroform <i se introduce 8ntr"un cilindru gradat de '&mF1 uscat! Se completeaz pAn la .mF cu cloroform! ntr"un alt cilindru gradat de '&mF se introduc .mF de solu;ie etalon decolesterol! n am2ele solu;ii se execut reac;ia de culoare Fe2ermann" =urc,ardt1 adugAnd cAte %mF an,idrid acetic <i cAte . picturi de acid sulfuric concentrat! Se agit <i se ;in la 8ntuneric $& minute1 o2servAndu"se apari;ia culorii verzi caracteristice! Intensitatea culorii <i coresponden;a cu concentra;ia se face prin compararea a2sor2an;ei solu;iei de pro2 cu cea a unui standard de colesterol1 prin msurarea la spectrofotometru aa2sor2an;ei corespunztoare la Vmax atAt pentru pro2 cAt <i pentru solu;ia etalon1 la lungimea de und de .5& nm! Concentra;ia de colesterol din pro2a analizat se determin cu rela;ia: CpJEpTCeLEe1 8n care: EpJextinc;ia pro2ei CeJconcentra;ia solu;iei etalon EeJextinc;ia solu;iei etalon

;.E<a)enu )i#ro%io o-i# a ou' or

Evaluarea calit*ii microbiolo$ice prin utilizarea #etrifilmelor Metodele 2azate pe utilizarea Petrifilmelor sunt te,nici performante1 ca o alternativ la metodele culturale standard de evaluare a calit;ii micro2iologice aalimentelor! Metodologia de lucru cu Petrifilme este simpl1 implicAnd etape similare de analiz pentru diferite categorii de produse alimentare! *ac se are 8n vedere eficien;a economic1 comparativ cu te,nicile culturale clasice1 utilizarea Petrifilmelor ofer avantaDul analizei unui numr mare de pro2e1 ceea ce conduce la '/

eficientizarea lucrului 8n la2orator <i reducerea costului analizelor! Aplicarea acestor sisteme moderne pentru evaluarea calit;ii micro2iologice a alimentelor permite luarea unor msuri corective pe parcursul procesrii <i previne comercializarea produsului 8nainte ca rezultatele controlului de calitate s fie cunoscute! Metodele culturale sunt 8n prezent mult simplificate prin utilizarea unor sisteme comerciale1 denumite Petrifilme1 8n care mediul de cultur specific 38n general un mediu selectiv41 des,idratat este fixat pe un suport adeziv <i acoperit cu o folie de plastic! Prin inocularea suspensiei de celule1 lic,idul ,idrateaz mediul <i prin termostatare este posi2il dezvoltarea microorganismelor! Petrifilmele au fost concepute 8n vederea satisfacerii conceptelor :ACCP1 care prevd aplicarea unor msuri corective1 pe tot parcursul procesului de produc;ie1 fr ca acesta s stagneze1 ceea ce impune analiza unui numr mare de pro2e1 cu o2;inerea unor rezultate prompte <i 8n scurt timp1 o2iective ce nu pot fi realizate prin aplicarea metodelor clasice de control micro2iologic! Practica a demonstrat c Petrifilmele constituie 8n prezent sisteme eficiente de analiz micro2iologic1 aplica2ile mai ales pentru evaluarea calit;ii materiilor prime <i controlul 8n punctele critice pe parcursul procesrii acestora1 oferind numeroase avantaDe 1care se regsesc 8n reducerea timpului de analiz1 reducerea pre;ului de cost al analizei per pro21 cre<terea numrului de pro2e analizate <i 8m2unt;irea su2stan;ial a productivit;ii! He,nica de utilizare a Petrifilmelor 8n analiza micro2iologic este extrem desimpl <i presupune parcurgerea urmtoarelor etape: W se dilueaz pro2a prin te,nica dilu;iilor decimale pAn la o concentra;iede celule de aproximativ '&!&&& celule per mFE P se ridic filmul superiorE P se inoculeaz 'mF suspensie dintr"o solu;ie corespunztoare 8n centrulPetrifilmului a<ezat pe un suport specialE P se eli2ereaz filmul superior1 care se las s cad li2erE P cu aDutorul dispozitivului de rspAndire se preseaz u<or deasupra zonei inoculate pentru distri2u;ia uniform a celulelor din suspensie petoat suprafa;a circular a mediului de culturE P se 8ndeprteaz dispozitivul de rspAndire <i se asteapt un minut pentru solidificarea mediuluiE P se termostateaz 3pac,ete de pAn la %& Petrifilme4 8n condi;ii optime1 specifice pentru dezvoltarea microorganismelor analizate1 8n func;ie derecomandrile din instruc;iunile de utilizare a Petrifilmului! Eficien;a aplicrii Petrifilmelor a condus la extinderea utilizrii acestora pentru evaluarea calit;ii micro2iologice a numeroase alimente1 precum lapte <i produse lactate1carne <i preparate din carne1 pe<te1 ou1 legume <i fructe1 cereale <i produse cerealiere1condimente!

9=.A "erarea ou' or

'5

>ul este un produs uor altera2il! Pstrat 8n condiii nefa2ora2ile sufer numerose modificri de natur fizic1 c,imic i 2iologic! n timpul pstrrii o parte din apa oului se evapor1 coninutul lui se micoreaz i camera de aer crete! Cu timpul1 al2usul 3in special cel dens4 se su2iaz1 alazele sl2esc i gl2enuul se ridic putAnd s aDung coaDa1 de care se lipete1 8nlesnind astfel dezvoltarea microorganismelor1 ptrunse prin porii coDii! >dat cu su2ierea al2uului1 coninutul oului se clatin1 la agitare iar gl2enuul i pata germinativ devine mai vizi2il! n acelai timp1 se micsoreaz rezistena mem2ranei viteline1 ea putAndu"se rupe1 iar gl2enuul se amestec cu al2uul la micri 2rute sau la spargere! #l2enuul capat uneori gust i miros neplcut datorit degredrii proteinelor i rAncezirii grsimilor 8n timpul pstrarii 8ndelungate1 8n condiii necorespunzatoare! Alterarea oulor poate fi provocat de microorganismele care ptrund prin porii coDii! >ule se contamineaz 8n diferite 2acterii care exist 8n mod curent 8n ap i 8n aer sau pe suprafaa coDii1 precum i cu mucegaiuri! Bacteriile de putrefacie descompun substanele proteice, lichefiaz albuul i distruge membrana vitelin. Printre produsele finale de descompunere se formeaz hidrogen sulfurat, care d miros caracteristic oulor alterate. Mucegaiurile se dezvolt n ou cnd umiditatea depete !", n special pe membrana cochilifer si mai ales n #urul camerei de aer. $a inceput apar mici colonii sub forma unor pete izolate, care se ntind, producnd aspectul de ou ptat i mirosul de mucegai. %n afara mucegaiurilor i bacteriilor saprofite, oule pot fi contaminate cu microorganisme patogene, care dau to&iinfecii alimentare 'de obicei salmonele(, frecvente mai ales la oule de ra. )in cauza mediului de via al palmipedelor 'rae i gte(, oule acestora nu pot fi folosite la prepararea unor produse sau semifabricarea care nu sunt supuse tratamentelor termice eficiente. )at fiind modificri profunde care pot avea loc n ou, starea de prospeime devine o component de baz a calitii oulor.

99.M'suri6 san#iuni ap i#a"e dup' e<a)inare

n urma examinrii oulor se aplic urmtoarele sanciuni:

'7

"

se interzice valorificarea oulor 8n uniti de desfacere atunci cAnd se constat c: greutatea unui ou este su2 +ogE coaDa este murdar sau cu crpturiE coaDa este spart cu coninutul parial scursE cAnd dup spargere al2uul este tul2ure sau lic,efiat ori amestecat cu gl2enuul i are o culoare sau miros strinE oule provin de la un incu2ator dup primul miraD i au fost gsite infertile1 c,iar dac nu se constat modificri ale al2uului i gl2enuuluiE

"

se dau 8n consum condiionat oule provenite de la : unitile de tu2erculoz 8n asanare1 consumarea lor se admite numai dup fier2ere timp de '& minute! >ule provenite din focare de ,oler aviar se dau 8n consum numai dup fier2ere timp de '& minute sau dezinfectate 8n clorur de var $C timp de '. minute!

>ule provenite din uniti cu psri 2olnave de tifo"puloroz se admit 8n consum dup dezinfectarea cu o soluie de 'C sod caustic timp de %& minute! Se confisc i se distrug sau se utilizeaz 8n scopuri te,nice 8n urmtoarele situaii: " " ou cu al2u i gl2enu ,emoragic1 ou em2rionate1 ou putrefiate1 ou mucegite1 ou cu corp strin1 ou greit conservateE ou cu reziduu de anti2iotice1 pesticide sau alte su2stane toxice!

Bibliografie

%&

,ttp:LLXXX!Xatf!roLreferate"2iologie"f'++Louale"t-$/.!,tml ,ttp:LLXXX!scri2d!comLdocL.&+.5-%-LFa2orator"de"analiza"ptr"oua Constantin =anu - Calitatea i controlul calitii produselor alimentare1 Ed!Agir1 =ucureti1 %&&% Mircea =ulancea ( Autentificarea, expertizarea i identificarea falsurilor produselor alimentare1 Ed! Academic1 %&&% Constantin Ciotu - Controlul i expertiza alimentelor i depistarea falsurilor1 Ed! Universitii din Suceava1 %&&7 Constantin Ciotu Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare1 Ed! Universitatea tefan cel Mare1 %&'& Cecilia Pop1Ioan Mircea Pop Merceologia produselor alimentare1 Ed! Edict1Iai1 %&&Oodica Ootar " Controlul calitii materiilor prime1 Curs1 %&&7 Oodica Segal i alii1 " aloarea nutritiv a produselor agroalimentare1 Ed!Ceres1

%'