UNIVERSITATEA DIN BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT LA DISCIPLINA TEHNOLOGIE I UTILAJ N INDUSTRIA LAPTELUI

COORDONATOR: Dr. Ing. Iu !"n" S!#n A$!$%. Dr&. Ing. A !$" Aru' STUDENT Gru(" )*+, BACU ,**-

S SE PROIECTEZE O SEC.IE DE PRELUCRARE A LAPTELUI N SCOPUL OB.INERII DE BR/NZ VAI.ER CU O CAPACITATE DE 0* TONE1AN

CUPRINS

C"(!%# u I2 C"r"3%4r!$%!3! 4 (r#&u$u u! 5!n!% ("g. 1.1. Branzeturi maturate (fermentate)- noiuni introductive.5 1.2. Brnza vaier- produs finit...............................................................................8 C"(!%# u II 6 V"r!"n%4 %47n# #g!34 &4 5"8r!3"9!4 " 8r:n;4! <"!94r 2.1. Prezentatea principa e or variante te!no o"ice................................................11 2.2. # e"erea variantei optime................................................................................11 C"(!%# u III 6 D4$3r!4r4" (r#34$u u! %47n# #g!3 "&#(%"% $.1. %aracteristici e materii or prime &i au'i iare $.1.1. (apte e- materie prim) pentru fa*ricarea *rnzeturi or....................1+ $.1.2. ,ateria e au'i iare............................................................................1$.2. .tape e procesu ui te!no o"ia adoptat $.2.1. /ecepia apte ui...22 $.2.2. 0i trarea &i cur)irea apte ui.............................................................25 $.2.$. Pasteurizarea apte ui........................................................................25 $.2.+. /)cirea apte ui.................................................................................21 $.2.5. 2recerea apte ui 3n cazanu de 3nc!e"are........................................21 $.2.1. 4orma izarea apte ui.......................................................................25 $.2.5. Pre")tirea apte ui pentru 3nc!e"are.................................................28 $.2.8. 6nc!e"area apte ui............................................................................28 $.2.-. Pre ucrarea coa"u u ui 3n cazan........................................................2$.2.17. 0ormarea *rnzei............................................................................$7 $.2.11. Presarea *rnzei..............................................................................$1 $.2.12. 0asonarea &i marcarea roi or de *rnz).........................................$2 $.2.1$. 8)rarea &i zvntarea *rnzei........................................................... $2 $.2.1+. ,aturarea *rnzei...........................................................................$$ $.2.15. #m*a area *rnzei..........................................................................$+ $.2.11. 9epozitarea *rnzei........................................................................$+ $.$. 9efecte e *rnzei vaier.................................................................................$5 C"(!%# u IV2 C"r"3%4r!$%!3! 4 (r!n3!(" 4 #r u%! "=4 +.1. Prezentarea principa e or uti a:e..............................................$5 C"(!%# u V2 C" 3u u &4 8! "n9 5.1. Bi an de materia e...$8 5.2. Bi an termic +5 C"(!%# u VI 2 N#r>4 &4 (r#%439!" >un3!! '! !g!4n? @n $43%#ru (r4 u3r?r!! "(%4 u! 1.1. ,)suri pentru protecia muncii 3n sectoru pre ucr)rii apte ui...+5

MEMORIU TEHNIC Proiectu prezint) te!no o"ia de o*inere a *rnzei vaier. Brnzeturi e sunt produse natura e sau proaspete; care se o*in prin e iminarea zeru ui din coa"u u format 3n urma 3nc!e"<rii apte ui inte"ra ; de"resat sau paria de"resat; a smntnii; zarei sau a amestecuri or acestor produse. . e au constituit; a )turi de apte; a imente principa e 3n !rana diferite or popoare; din ce e mai vec!i timpuri. Brnza :oac) un ro important 3n a imentaia omu ui. =a oarea nutritiv) a *rnzeturi or este data de coninutu ridicat de su*stane proteice &i "r)simi u&or asimi a*i e; s)ruri minera e de ca ciu; fosfor; ma"neziu; sodiu &i c or precum &i vitamine. Brnza vaier este un sortiment de *rnz) cu past) tare; fa*ricat) din apte de vac); ce se caracterizeaz) printr-un "ust du cea"; p )cut; &i arom) specific); fin); &i avnd o conserva*i itate foarte mare; motive pentru care > 3n mod :ustificat- este considerat) ca fiind cea mai va oroas) *rnz) maturat). ?ara de ori"ine a *rnzei vaier este . veia; unde se fa*ric) su* denumirea de .mmenta . 0a*ricarea *rnzei vaier &i o*inerea unui produs de ca itate corespunz)toare este o activitate destu de pretenioas); aceasta depinznd de mai mu i factori; dintre care se menioneaz)@ ca itatea materiei prime; condiii e c imaterice 3n care 3&i desf)&oar) activitatea secia de fa*ricaie; pre")tirea profesiona ) &i e'periena 3n producie a persona u ui; precum &i asi"urarea condiii or corespunz)toare privind spaii e de producie; dotarea cu uti a:e &i insta aii necesare. 2e!no o"ia de fa*ricare a *rnzei vaier const) 3n urm)toare e operaii te!no o"ice@ recepia ca itativ) &i cantitativ) a apte ui; r)cirea apte ui; pre")tirea termic) a apte ui; norma izarea apte ui; pre")tirea pentru 3nc!e"are; pre ucrarea coa"u ui; 3nc) zirea a doua; formarea; presarea; pre")tirea *rnzei pentru s)rare; s)rarea; mutararea *rnzei; am*a area *rnzei; depozitaea *rnzei. Proiectu este structurat pe mai mu te capito e@ - capito u A@ descrie caracteristici e *rnzeturi or maturate &i a produsu ui finitB - capito u AA@ prezint) variante e te!no o"ice de fa*ricaie a *rnzei vaierB - capito u AAA@ descrie te!no o"ia de o*inere a *rnzei vaier; cu prezentarea materii or prime; materii or au'i iare &i a principa e or etape din procesu te!no o"ic adoptatB - capito u A=@ descrie caracteristici e principa e or uti a:eB - capito u =@ prezint) ca cu u *i anu ui de materia e &i a *i anu ui termic. +

C"(!%# u I C"r"3%4r!$%!3! 4 (r#&u$u u! 5!n!% ).). Br"n;4%ur! >"%ur"%4 A54r>4n%"%4B2 n#9!un! !n%r#&u3%!<4 Brnzeturi e sunt produse o*inute prin coa"u area apte ui inte"ra sau smntnit; urmat) de pre ucrarea coa"u u ui su* form) de ca& &i maturarea acestuia un timp determinat (3n funcie de tipu de *rnzeturi); 3n anumite condiii de temperatur) &i umiditate. % asificarea *rnzeturi or % asificarea sortimentu ui de *rnzeturi se poate face dup) diferite criterii@ #) 9up) fe u materiei prime de *az)@ - din apte de vac)@ *rnza proasp)t) de vac); 2rapist; vaierB - din apte de oaie@ te emea de oaie; ca&cava 9o*ro"ea; *rnz) de *urdufB - din apte de *ivo i)@ te emea din apte de *ivo i); ComorodB - din amestec de apte de vac) cu apte de a a te specii. B) 9up) consistena pastei@ - *rnzeturi cu pasta moa e@ *rnza %amem*ert; *rnza # pin)B - *rnzeturi cu past) semitare@ *rnz) 2rapist; *rnz) D andaB - *rnzeturi cu pasta tare@ *rnza vaier; *rnza Parmezan; *rnza %edar. %) 9up) procesu de fa*ricaie@ - proaspete@ *rnza proasp)t) de vaci; crema %araimanB - maturate@ *rnza vaier; 2rapist; D anda; BrsaB - 3n saramur)@ te emea de vac); oaie; *ivo i); 0ettaB - cu past) op)rit)@ ca&cava Pente eu; ca&cava 9o*ro"ea; ca&cava 9a iaB - topite@ topite simp e; topite cu adaosuri; topite- afumateB - fr)mntate@ *rnza de ,o dova; *rnza de Burduf. 9) 9up) timpu de maturare@ - *rnzeturi cu maturare rapid)- su* $7 zi e@ *rnza 4asa ; *rnza # pinaB - *rnzeturi cu maturare medie- de a $7 zi e pn) a 187 zi e@ *rnza D andaB - *rnzeturi cu maturare ent)- peste 187 zi e. .) 9up) coninutu de "r)sime@ - s a*e@ *rnz) proasp)t) de vac) dietetic)B - semi"rase@ *rnz) ,ontana; *rnz) de vac) E9e iciaFB - "rase@ ca&cava Pente eu; te emea de vac)B 5

- foarte "rase@ ca&cava 9o*ro"ea; *rnza vaier; *rnz) de Burduf. 6n mod o*i&nuit; *rnzeturi e maturate sunt numite &i *rnzeturi EfermentateF; prin aceasta accentundu-se &i mai mu t faptu c) procesu de fa*ricaie se face pn) 3ntr-o faz) avansat) de fermentare (maturare); 3n urma c)reia se rea izeaz) transformarea profund) a componeni or; pentru o*inerea; 3n fina ; a produsu ui cu propriet)i caracteristice. Procesu te!no o"ic de fa*ricare a *rnzeturi or maturate este ce practicat; 3n "enera ; pentru o*inerea ma:orit)ii *rnzeturi or; dar; 3n p us; a fa*ricarea acestora tre*uie acordat) o importan) deose*it) unor faze te!no o"ice. #stfe ; 3n apte e pasteurizat; pre")tit pentru 3nc!e"are; se adau") 3n mod o* i"atoriu cu turi de *acterii actice se ecionate specifice fiec)rui sortiment; iar dup) s)rare *rnza crud) o*inut) este trecut) a maturare 3n camere specia amena:ate &i este meninut) mai mu te zi e 3n condiii de temperatur); umiditate &i venti aie a aeru ui; specifice fiecarui sortiment. 4ecesitatea efectu)rii matur)rii este determinat) da faptu ca *rnza crud) o*inut) are pasta tare; cauciucoas); sf)rmicioas); "ustu fad; ipsit de arom) &i este "reu de"esti*i ); nefiind indicat s) se consume ca atare. 6n timpu matur)rii; *rnza este supus) unui proces *ioc!imic comp e' &i sufer) mai mu te transform)ri; care 3i modific); 3n principa ; propriet)i e or"ano eptice; rezu tnd produsu cu consisten) e astic); pasta moa e; fin); cu arom); miros &i "ust p )cut; caracteristic sortimentu ui; avnd totodat) &i o va oare nutritiv) ridicat). Pentru a defini ct mai *ine 3n ce const) procesu de maturare a *rnzeturi or citez din (.GA%D4- 6ndrumar pentru industria a imentar) e'p icaia ce se d) referitor a acesta@ E,aturarea *rnzeturi or. #nsam* u fenomene or c!imice; *ioc!imice &i micro*io o"ice care au oc dup) s)rare &i pn) 3n momentu 3n care produsu cap)t) toate 3nsu&iri e senzoria e caracteristice fiec)rui sortiment de *rnz). ,aturarea *rnueturi or se rea izeaz) prin p)strarea acestora 3n anumite condiii de temperatur) &i umezea ) re ativ). 6n timpu matur)rii *rnzeturi or; sufer) transform)ri actoza; su*stane e proteice &i ce e "rase; care contri*uie a formarea structurii (desenu ui) consistenei; "ustu ui; mirosu ui &i a cu orii caracteristice. 9urata de maturare a *rnzeturi or variaz) 3n funcie de sortiment de a 817 zi e (*rnza te emea); a $1 uni (*rnza vaier). Procesu de maturare a *rnzeturi or este rezu tatu activit)ii enzime or din c!ea"; apte &i de natur) micro*ian). #ctivitatea proteazei &i a ipazei natura e a apte ui depinde de va oarea &i evo uia pC-u ui; fiind important) pentru une e *rnzeturi 3n care se a:un"e a un pC u&or a ca in (%amem*ert; (im*ur"). Prin proteo iza produs) de c!ea"; rezu t) peptone &i po ipeptide (cu "ust amar) care sunt u terior de"radate de enzime e micro*iene. /o u principa 3n procesu de maturare a *rnzeturi or 3 1

au enzime e micro*iene; care determin) numeroase tipuri de reacii (proteinaze; ipaze; decar*o'i aze). 2ransform)ri e suferite de proteine 3n cursu matur)rii *rnzeturi or; reprezint) reacii e ce e mai tipice pentru acest proces. /eacii e de descompunere a cazeinei &i de formare a produ&i or de !idro iz) sunt foarte comp e'e; att datorit) unor c)i foarte variate de fra"mentare a proteine or de c)tre diferite sisteme enzimatice; ct &i faptu c) produ&ii rezu tai servesc ca su*strat iniia pentru formarea unor componente noi. /aportu 4 so u*i H4 tota sau 4 aminoaciziH4 tota cre&te 3n cursu matur)rii *rnzeturi or. Cidro iza "r)simii din *rnzeturi are ro important 3n formarea su*stane or de arom) prin e i*erarea acizi or "ra&i. (actoza este transformat) 3n acid actic. Produ&ii rezu tai din reacii e menionate se pot acumu a sau pot suferi transform)ri secundare; rezu tnd su*stane de arom). Iustu &i aroma caracteristice fiec)rui tip de *rnz) sunt determinate de prezena unui amestec ec!i i*rat de componente; rezu tat din maturarea *rnzeturi or; de&i uneori se recunoa&te importana particu ar) a unei su*stane (acidu propionic pentru *rnza .mmenta ; acizii caprionic; caprinic; capri ic &i meti cetone e 3n *rnzeturi e cu muce"ai 3n past); amoniacu &i une e amine 3n *rnza (im*ur").F 6n ace a&i (.GA%D4 se e'p ic) &i ce reprezint) "radu de maturare a e *rnzeturi or. EIradu de maturare a *rnzeturi or. /aportu dintre azotu din fraciuni e azotoase so u*i e &i azotu tota din produs; a un anumit moment a procesu ui de maturare. =o umu matur)rii se determin) prin raportu 3ntre 4 so u*i 3n ap)H4 tota ; iar profunzimea matur)rii prin raportu 4 aminic J 4 amoniaca H 4 tota . Andice e 4 so u*i H 4 tota poartK BA denumirea de "rad " o*a de maturareF. .ste cunoscut c); 3n mod norma ; toate *rnzeturi e au un "rad mai mic sau mai mare de maturare; iar dac) se face determinarea "radu ui " o*a de maturare; se constat) c) poate s) varieze 3ntre 7.....87L; iar din acest punct de vedere; *rnzeturi e fa*ricate pot fi "rupate astfe @ - "rad de maturare foarte mic@ pna a 15LB - "rad de maturare mic@ 15-$7LB - "rad de maturare mare@ $7-57LB - "rad de maturare foarte mare@ 57-87L. Pentru e'emp ificare se arat) c) din prima "rup); cu un "rad foarte mic de maturare; fac parte *rnzeturi e proaspete; din urm)toarea "rup) *rnzeturi e 3n saramur) &i ce e cu past) op)rit); iar din "rupa cu "rad mare &i foarte mare de maturare fac parte *rnzrturi e maturate 3n adev)ratu sens a cuvntu ui; cum sunt@ *rnza 2rapist; D anda; vaier; %edar. 6n procesu de maturare a *rnzeturi or se distin" trei faze@ 5

- prematurareaB - maturarea propriu- zis)B - maturarea fina ). Prematurarea este operaiunea 3n care se produce descompunerea actozei de c)tre *acterii e actice &i transformarea 3n acid actic; avnd ca urmare o acidifiere a pastei *rnzei &i 3nceperea unui proces; mai redus ca intensitate; de formare a oc!iuri or de fermentare specifice. ,aturarea propriu-zis) se caracterizeaz) printr-un proces profund de descompunere a su*stane or proteice; producnd po ipeptide &i aminoacizi; putndu-se a:un"e uneori c!iar a amoniac. 2otodat); 3n aceast) faz) se formeaz) "ustu ; aroma &i consistena fin); precum &i desenu caracteristic a *rnzei. ,aturarea fina ) (avansat)) este faza te!no o"ic) 3n care se continu) aciunea *acterii or actice &i a enzime or; definindu-se "ustu &i aroma specific). (a ma:oritatea *rnzeturi or maturarea se face 3n dou) faze (*rnza # pin); Buce"i; %amem*ert; D anda; %edar; Parmezan); dar e'ist) &i une e sortimente care se matureaz) 3ntr-o sin"ur) faz) m(*rnza Bran; Ata ian); 2rapist); precum &i 3n trei faze (*rnza Mamora; vaier). ,aturarea *rnzeturi or se face 3n 3nc)peri specia amena:ate; prev)zute cu rafturi; 3n care se asi"ur) un re"im optim de temperatur); o anumit) umiditate re ativ) a aeru ui; precum &i o venti aie corespunz)toare; parametri ce difer) pentru fiecare sortiment de *rnz) &i faz) a procesu ui de maturare. 6n timpu matur)rii se impune efectuarea unei 3ntreineri corespunz)toare a *rnzeturi or; ce const); a ma:oritatea sortimente or; 3n sp) area cu saramur) a suprafee or e'terioare; pentru 3ndep)rtarea muce"aiu ui format; &ter"erea cu pnz) uscat) &i 3ntoarcerea a interva e e prev)zute de procesu te!no o"ic de fa*ricaie. ).,. Br:n;" <"!94r 2 (r#&u$ 5!n!% Brnza vaier este un sortiment de *rnz) cu past) tare; fa*ricat) din apte de vac); ce se caracterizeaz) printr-un "ust du cea"; p )cut; &i arom) specific); fin); &i avnd o conserva*i itate foarte mare; motive pentru care > 3n mod :ustificat- este considerat) ca fiind cea mai va oroas) *rnz) maturat). ?ara de ori"ine a *rnzei vaier este . veia; unde se fa*ric) su* denumirea de .mmenta ; &i de unde- datorit) ca it)i or deose*ite pe care e arefa*ricaia acesteia s-a e'tins 3n ma:oritatea )ri or; cu deose*ire 3n mai mu te )ri din .uropa; cu o industrie a apte ui dezvo tat).

0a*ricarea *rnzei vaier &i o*inerea unui produs de ca itate corespunz)toare este o activitate destu de pretenioas); aceasta depinznd de mai mu i factori; dintre care se menioneaz)@ ca itatea materiei prime; condiii e c imaterice 3n care 3&i desf)&oar) activitatea secia de fa*ricaie; pre")tirea profesiona ) &i e'periena 3n producie a persona u ui; precum &i asi"urarea condiii or corespunz)toare privind spaii e de producie; dotarea cu uti a:e &i insta aii necesare. 9intre toi ace&ti factori; importana cea mai mare o are ca itatea materiei prime; iar 3n aceast) privin) tre*uie ar)tat; c) practica de producie a confirmat; c) ce e mai *une rezu tate se o*in a pre ucrarea apte ui ce provine de a vaci e ce p)&uneaz) 3n zone e montane- a a titudini de 877...1277m; unde !rana de *az) o reprezint) nutreuri e verzi. Aar*a p)&unat) 3n timpu verii sau cosit) &i dat) 3n "ra:d; su* form) de fn; 3n perioada de sta*u aie; este un nutre foarte *un; aromat; u&or di"esti*i pentru anima e; *o"at 3n su*stane proteice; s)ruri minera e &i vitamine; ce asi"ur) o*inerea apte ui de foarte *un) ca itate. 9e fapt; acesta este principa u motiv pentru care fa*rici e de vaier sunt amp asate; 3n "enera ; 3n zone e muntoase; iar ca itatea produsu ui fa*ricat de acestea s-a dovedit superioar) ce ui o*inut 3n secii e amp asate a &es. 9e asemenea; este de mare importan) ca surse e de aprovizionare cu materie prim) a secii or de fa*ricaie s) fie ct mai apropiate; fiind astfe posi*i ca dup) mu "ere; apte e s) a:un") ct mai repede a pre ucrare &i s) evite transportu pe distane prea mari; care pot s) produc) deprecierea acestuia; ce d)uneaz) mu t ca it)ii produsu ui fa*ricat. 6n ara noastr); *rnza vaier s-a produs 3n cantit)i mai mari anii trecui &i se mai produce &i 3n prezent; 3n zona =atra-9ornei; unde condiii e natura e sunt corespunz)toare din toate puncte e de vedere &i e'ist) o tradiie pentru producerea *rnzei vaier; aceasta fiind o marc) 3nre"istrat) ca aparinnd Bazinu ui 9orne or. %ondiii e deose*ite impuse privind ca itatea apte ui destinat fa*ric)rii *rnzei vaier sunt 3ntru totu :ustificate; dac) avem 3n vedere c) te!no o"ia de fa*ricaie prevede ca 3n scopu meninerii nesc!im*ate a propriet)i or natura e a e apte ui; s) se uti izeze 3ntr-o proporie ct mai mare apte e crud; nepasteurizat; o*inndu-se astfe un produs de ca itate superioar); cu arom) mai pronunat) &i coninut mai mare de acizi aminai. 6n iteratura de specia itate se arat) c) 3n . veia se prevede uti izarea 3n tota itate a apte ui crud; e'istnd totodat) re" ement)ri foarte precise &i m)suri severe privind ca itatea apte ui materie prim). 6n ara noastr); 3n urma rezu tate or practice o*inute dup) mai mu i ani de fa*ricare a *rnzei vaier; s-a sta*i it c) amestecu optim este de +7-57L apte pasteurizat cu 57-17L apte crud.

6n u timii ani; procesu de fa*ricaie a *rnzei vaier a fost perfecionat foarte mu t; 3n mod deose*it prin pre ucrarea coa"u u ui 3n vane mecanizate; de mare capacitate &i cu sisteme mecanizate de formare; presare &i manipu are a roi or de *rnz). 2e!no o"ia de fa*ricaie a *rnzei vaier este conform) cu procesu c asic; 3n care se fo osesc cazane cu perei du* i de form) semisferic) cu capacitatea uti ) de 877--77 &i prese mecanice acionate manua ; procedeu ce este ap icat; de o*icei; 3n secii e de capacitate mica. C#n&!9!! %47n!34 &4 3" !%"%4 " 8r:n;4! <"!94r Brnza vaier prezint) urm)toare e caracteristici@ "B F#r>?C &!>4n$!un!C >"$?@ /oi e de *rnz) vaier vor avea masa de 17-177 N"; diametru de 57-87 cm &i 3n) imea de 12-18 cm. Produsu se poate ivra &i su* form) de *uc)i pream*a ate 3n fo ie contracti*i ); din materia p astic. 8B Pr#(r!4%?9! #rg"n# 4(%!34: - aspect e'terior@ roi de form) ci indric) re"u at); dreapt); cu coa:) neted); uniform); rezistent); e astic); de cu oare "a *en desc!is pn) a "a *en 3nc!is; aderent) a miez pe toat) suprafaa; f)r) pete de muce"ai. Poate prezenta urme de sedi ); f)r) cr)p)turi sau cute; nu se admit roi turtite. (a ca itatea 3ntia se admit roi cu cute sau cr)p)turi nep)trunse 3n miez &i cu ocuri sudate. - aspect interior@ past) compact); omo"en); 3n seciune prezint) oc!iuri de fermentare repartizate neuniform; de m)rimi diferite; cu diametru de 8-22 mm; pe faa interioar) oc!iuri e sunt netede; ucioase; f)r) cr)p)turi; nu se admit cavarne; miez or* (f)r) oc!iuri) sau *uretos. Predomin) oc!iuri e de fermentare de dimensiuni mari; su* coa:) prezint) o zon) compact) de minim 27 mm. - cu oarea miezu ui@ de a "a *en pai pn) a "a *en; uniform); de nuan) mai 3nc!is) spre coa:). - consistena miezu ui@ e astic); omo"en); nesf)rmicioas); a masticaie s) nu fie tare; s) se topeasc) u&or 3n "ur). (a ca itatea 3nti se admite consistena s a* e astic); omo"en); u&or sf)rmicios; &i puin caucicos. - miros &i "ust@ p )cut; fin; u&or du cea"; cu arom) caracteristic); *ine pronunat "ustu de nuc). 4u se admite miros &i "ust str)in; de rnced; de st)tut; de muce"ai; iute; acru; s)rat. 3B Pr#(r!4%?9! 37!>!34 %ondiii de admisi*i itate %a itatea =. 9ornei %a itatea %a itatea superioar) 17

%aracteristici

Ir)sime raportat) a 8.O.; L min. Omiditate; L ma'. 8u*stane proteice; L min. % orur) de sodiu; L ma'.

+5 $8 21 1.5 C"(!%# u II

+5 +2 27 1.5

V"r!"n%4 %47n# #g!34 &4 5"8r!3"9!4 " 8r:n;4! <"!94r ,.). Pr4;4n%"r4" <"r!"n%4 #r %47n# #g!34 6n industria de o*inere a *rnzei vaier se fo osesc mai mu te sisteme de o*inere a *rnzei; care se deose*esc prin@ - parametrii te!no o"ici uti izai ( temperatura de pasteurizare; timpu @ pasteurizare a 1$-15P% timp de 27-$7 minute; pasteurizare a 51-5+P% timp de 27-25 secundeB - dotarea cu uti a:e &i insta aii a seciei@ van) sau cazan cu perei du* i; insta aii cu p )ciB - modu de fo osire a materiei prime@ apte crud; apte pasteurizat. ,.,. A 4g4r4" <"r!"n%4! #(%!>4 9rept variant) optim) pentru o*inerea *rnzei vaier; am a es procedeu c asic; 3n care se fo osesc cazane sau vane cu perei du* i de form) semisferic) cu capacitatea uti ) de 877--77 &i prese mecanice acionate manua (varianta a doua). 6n acest caz pasteurizarea se face a o temperatur) de 1$-15P%; timp de 27-$7 minute. /)cirea apte ui se face; 3n aceast) situaie; prin introducerea de ap) de a reea 3ntre pereii du* i. 9e a tfe 3n te!no o"ia tradiiona ); *rnza vaier a o*inut rezu tate *une prin amestecu de apte crud (57-17L) cu apte pasteurizat (+7-57L). #tunci cnd se fo ose&te aceast) variant) trecerea apte ui 3n cazanu de 3n"!e"are se rea izeaz) astfe @ se trece mai 3nti cantitatea de apte (+7-57L); ce se pasteurizeaz) &i se r)ce&te; a care se adau") apoi diferena necesar) de apte crud (57-17L). #m a es aceast) varianta de o*inere a *rnzei vaier ca fiind cea optim) din urm)toare e considerente@ dup) terminarea procesu ui te!no o"ic vana se i"ienizeaz) mai u&or; este mu t mai eficient); poate fi ap icat) &i 3n secii e de capacitate mic); 3n u timii ani pre ucrarea coa"u u ui 3n vane s-a perfecionat foarte mu t.

11

S374>" %47n# #g!3" &4 #89!n4r4 " 8r:n;4! <"!94r 6 <"r!"n%" I /ecepia apte ui 0i trarea &i cur)irea apte ui Proporia de +7-57L Pasteurizarea apte ui (51-5+P%); 27-25 sec. /)cirea apte ui (25-21P%) 2recerea apte ui 3n cazanu de 3nc!e"are 4orma izarea apte ui Pre")tirea apte ui pentru 3nc!e"are ($2-$+P%) 6nc!e"area apte ui ($2-$+P%; $7-$5 min) Pre ucrarea coa"u u ui (187-277min) 0ormarea *rnzei Presarea *rnzei (18-27!) 0asonarea &i marcarea *rnzei 8)rarea *rnzei (1+-11P%; 1 zi e) Mvntarea *rnzei (2+!) ,aturarea *rnzei (A@12-1+zi e; 1+-18P%B AA@ +5 s)pt)mni; 22-25P%B AAA@ 2s)ptm)ni; 1+15P%) #m*a area &i etic!etarea *rnzei 9epozitarea *rnzei (2-8P%) 8are 2+L Mer 8mntn)
% orur) de ca ciu (8-17") %u turi de *acterii

Proporia de 57-17L

actice se ecionate .nzim) coa"u ant) Mer

12

S374>" %47n# #g!3" &4 #8%!n4r4 " 8r"n;4! S<"!%4r 6 <"r!"n%" II

/ecepia apte ui 0i trarea &i cur)irea apte ui Proporia de +7-57L Pasteurizarea apte ui (1$-15P%); 27-$7 min. /)cirea apte ui (25-21P%) 2recerea apte ui 3n cazanu de 3nc!e"are 4orma izarea apte ui Pre")tirea apte ui pentru 3nc!e"are ($2-$+P%) 6nc!e"area apte ui ($2-$+P%; $7-$5 min) Pre ucrarea coa"u u ui (187-277min) 0ormarea *rnzei Presarea *rnzei (18-27!) 0asonarea &i marcarea *rnzei 8)rarea *rnzei (1+-11P%; 1 zi e) Mvntarea *rnzei (2+!) ,aturarea *rnzei (A@12-1+zi e; 1+-18P%B AA@ +5 s)pt)mni; 22-25P%B AAA@ 2s)ptm)ni; 1+15P%) #m*a area &i etic!etarea *rnzei 9epozitarea *rnzei (2-8P%) 1$ 8are 2+L Mer 8mntn)
% orur) de ca ciu (8-17") %u turi de *acterii

Proporia de 57-17L

actice se ecionate .nzim) coa"u ant) Mer

C"(!%# u III D4$3r!4r4" (r#34$u u! %47n# #g!3 "&#(%"% +.). C"r"3%4r!$%!3! 4 >"%4r!! #r (r!>4 '! "uD! !"r4 +.).). L"(%4 4 2 >"%4r!4 (r!>? (4n%ru 5"8r!3"r4" 8r:n;4%ur! #r (apte e este un ic!id de cu oare a *-") *uie secretat de " anda mamar) a mamifere or; ce conine toate su*stane e nutritive necesare pentru !r)nirea &i dezvo tarea noi or n)scui. Prin apte materie prim) se 3ne e"e produsu natura destinat pre ucr)rii; din compoziia c)ruia nu s-a ad)u"at nimic; o*inut prin mu "erea comp et) 3n perioada de actaie a anima e or produc)toare de apte; s)n)toase; !r)nite &i 3ntreinute 3n mod corespunz)tor. 6n ara noastr) se preia de a cresc)torii de anima e &i este fo osit pentru procesare; apte e de vac); de oaie; de *ivo i) &i 3n cazuri mai izo ate; apte e de capr). Ponderea cea mai mare o are apte e de vac) care este pre uat 3n timpu anu ui; de pe 3ntre"u teritoriu a )rii; pe ocu urm)tor situndu-se apte e de oaie co ectat doar sezonier; urmat de apte e de *ivo i) produs 3n animite zone "eo"rafice; iar pe u timu oc se situeaz) apte e de capr) ce este va orificat doar 3n cantit)i mici. 9in apte e materie prim) se fa*ric) o "am) diversificat) de produse care ocup) un oc important 3n a imentaia zi nic) a tuturor cate"orii or de persoane@ copii; tineri; adu i &i vrstnici. #cestea au o va oare foarte mare deoarece conin toate su*stane e nutritiveproteine; !idrai de car*on; "r)sime; s)ruri minera e; vitamine; enzime; necesare a imentaiei omu ui; contri*uind totodat) a meninerea unei st)ri *une de s)natate; fapt pentru care sunt considerate printre ce e mai va oroase produse a imentare. #stfe ; din apte e de vac) se pot o*ine prin pre ucrare@ apte de consum; produse proaspete acide (iaurt; apte *)tut; c!efir); smntn) pentru a imentaie; unt; *rnz) proasp)t); *rnzeturi 3n saramur); *rnzeturi op)rite; *rnzeturi maturate. L"(%4 4 &4 <"3? "B C#>(#;!9!" 37!>!3? 9atorit) diversit)ii componeni or; apte e de vac) are o compoziie comp e'); care sc!ematic poate fi reprezentat) astfe @

1+

#p)

I iceride 8u*stan) "ras) 0osfatide # te "r)simi 8tero i (apte inte"ra 8u*stan) uscat) 8u*stan) 4e"ras) (actoza Proteice 8u*stane azotoase 4eproteice #mide 8)ruri minera e vitamine; enzime Iaze %azeina # *umina I o*u ina #minoacizi Oree

%e mai important component a apte ui este su*stana uscat) ce este format) din@ su*stan) "ras); su*stane azotoase; actoz); s)ruri minera e; enzime; toate acestea determinnd va oarea nutritiv) a acestui produs. %omponenii ce formeaz) su*stana uscat) sunt dizo vai 3n apa din apte su* diferite forme@ - 3n emu sie@ "r)simi e; vitamine e iposo u*i eB - 3n dispersie co oida )@ su*stane e proteiceB - 3n so uie@ actoza; s)ruri e minera e; vitamine e !idroso u*i e. (apte e are un coninut varia*i de "aze 3n" o*at ce reprezint) circa 5-8L din vo um; format din dio'id de car*on; azot &i o'i"en. Amediat dup) mu "ere coninutu de "aze este mai mare &i predomin) 3n principa dio'idu de car*on. %ompoziia c!imic) a apte ui variaz) 3ntre anumite imite; fiind inf uenat) de mai mu i factori dintre care cei mai importani sunt@ rasa; individua itatea; vrsta; starea de s)n)tate a vaci or produc)toare de apte; precum &i perioada de actaie; modu de !r)nire; condiii e de 3ntreinere; metode e de mu "ere.

15

8u*stane e proteice sunt su*stane comp e'e; 3n compoziia c)rora intr) car*on; !idro"en; azot; o'i"en &i su f iar 3n une e &i fosfor. Principa e e su*stane proteice din apte sunt@ cazeina; actoa *umina &i acto" o*u ina; coninutu tota a acestora fiind 3n medie de $.5L. 9intre acestea; cazeina; ce constituie proteina de *az) a apte ui; are ponderea cea mai mare reprezentnd 2.8L; pe cnd ce e a te proteine se ")sesc 3n cantit)i mu t mai reduse; respectiv acta *umina 7.55L &i acto" o*u ina 7.15L. %azeina spre deose*ire de acta *umina &i acto" o*u in); conine 3n formu a sa fosfor &i este e"at) de s)ruri e de ca ciu; formnd comp e'u cazeino-fosfo-ca cic. 6n apte se ")se&te su* form) de cazeinat de ca ciu &i se menine 3n so uie co oida ) atta timp ct 3ntre cazein) &i ca ciu se p)streaz) un anumit ec!i i*ru. 8u* aciunea acizi or s a*i sau a unor enzime coa"u ante; coa"u eaz) trecnd din starea co oida ) 3n stare de "e ce inc ude att "r)simea ct &i o parte din apa din apte. (acta *umina are un coninut mare 3n su f &i nu precipit) su* aciunea acizi or sau a enzimi or coa"u ante. Prin 3nc) zirea apte ui sau a zeru ui a temperature de 17-15P% timp de ce puin 17minute precipit) 3n mic) parte iar a temperature de 87-85P% precipit) 3n tota itate. (acto" o*u ina nu precipit) su* aciunea enzime or coa"u ante sau a acizi or s a*i; trecnd 3n tota itate 3n zer. Poate fi precipitat) doar cu o so uie saturat) de su fat de ma"neziu. Ir)simea apte ui este componentu care face s) creasc) ce mai mu t va oarea nutritiv) a produse or actate fa*ricate; constituind o important) resurs) de ener"ie pentru or"anismu uman. 6n apte e materie prim) reprezint) ce e mai mari variaii cantitative; 3n mod norma fiind cuprins) 3ntre $.2-+L; dar poate s) a:un") &i a +.5-+.5L 3n funcie de rasa anima u ui; perioada de actaie; modu de 3n"ri:ire; !ran). 6n apte; "r)simea se af ) 3n stare de emu sie; su* form) de " o*u e; avnd diametru ce variaz) 3ntre 1-17 microni. 6n mod norma " o*u e e de "r)sime 3n apte nu se unesc 3ntre e e datorit) mem*ranei e'terioare format) din su*stane proteice &i ecitin) care 3mpiedic) acest proces. Onirea " o*u e or de "r)sime se poate face doar atunci cnd stratu or e'terior este distrus prin aciunea unor factori mecanici. %u oarea "r)simii din apte este a *-") *uie &i se datoreaz) so u*i iz)rii unor pi"meni provenii din nutreuri (carotina). Principa e e propriet)i fizice a e "r)simii apte ui 3n medie sunt@ temperature de topire 2--$+P%; temperature de so idificare 18-2$P%; "reutatea specific) a 15P% 7.-$1-7.-57 iar indice e de refracie variaz) 3ntre 1.+5$-1.+12.

11

Ir)simea apte ui este constituit) dintr-un amestec de " iceride ce reprezint) circa -8--L din coninutu tota de "r)simi &i a te "r)simi 3n cantit)i mu t mai reduse; respective 7.21L fosfatide &i 7.25-7.+L stero i. %ei mai importani acizi "ra&i att din punct de vedere cantitativ ct &i a va orii fizio o"ice pe care o au sunt 3n num)r de 11@ acid *utiric; capronic; capri ic; caprinic; auric; miristic; pa mitic; stearic; ar!aic; o eic; ino eic. %oninutu de acizi "ra&i variaz) 3ntre anumite imite fiind inf uenat de rasa anima e or; modu de !r)nire; anotimpu 3n care s-a reco tat apte e. D caracteristic) important) prin care "r)simea apte ui se deose*e&te de a te "r)simi de ori"ine anima ) sau ve"eta ); const) 3n aceea c) apte e conine 3n proporie mai mare " iceride a e acizi or "ra&i saturai. (actoza sau za!)ru din apte este un !idrocar*onat format prin unirea a dou) mo ecu e@ " ucoza &i "a actoza. #re un "ust s a* du cea" fiind de circa patru ori mai puin du ce dect za!)ru ; "ust pe care 3 imprim) za!)ru ui. .ste so u*i ) 3n ap); motiv pentru care a 3nc!e"area apte ui 3n procesu de fa*ricare a *rnzeturi or trece aproape 3n tota iate 3n zer. Prin 3nc) zire 3nde un"at) actoza 3&i pierde apa de crista izare &i 3ncepe s) se descompun); ap)rnd o cu oare u&or *run) iar a 157-187P% cu oare devine *run 3nc!is cu formarea carame u ui; su*stan) cu miros caracteristic de za!)r ars. 8u* aciunea *acterii or actice din apte; actoza este supus) unor procese fermentative; ce e mai importante fiind@ fermentaia actic); a coo ic); propionic) &i *utiric) avnd ca urmare producerea unor transform)ri importante 3n structura &i propriet)i e fizice; c!imice; or"ano eptice a e apte ui &i produse or fa*ricate. Pentru industria apte ui o importan) deose*it) o are fermentaia actic) prin care actoza este descompus) &i transformat) 3n acid actic. 8)ruri e minera e 3n apte se ")sesc su* form) de c oruri; fosfai; citrai de ca ciu; natriu; potasiu; ma"neziu; precum &i s)ruri e de ca ciu &i fosfor din compoziia cazeinei. 8)ruri e minera e din apte au un ro important 3n constituia &i fizio o"ia esuturi or umane(osos; muscu ar) avnd o contri*uie deose*it) a dezvo tarea norma ) a or"anismu ui. 8)ruri e de ca ciu este important din punct de vedere te!no o"ic deoarece capacitatea apte ui de a se coa"u a &i o*inerea unui coa"u de ca itate corespunz)toare a fa*ricarea *rnzeturi or; depinde 3n mare m)sur) de prezena acestora.

15

(apte e conine ma:oritatea vitamine or cunoscute ce reprezint) o importan) deose*it) pentru s)n)tatea omu ui. 8e 3mpart 3n dou) cate"orii@ iposo u*i e- vitamina #; 9; .; Q &i !idroso u*i e- vitamina %; comp e'u de vitamine B. %e e mai importante enzime din apte sunt@ ipaze e; fosfataze e; proteaze e &i o'ireductaze e. One e enzime produc !idro iza "r)simi or sau a cazeinei iar a te e au o importan) practic) privind contro u ca it)ii apte ui; prin faptu c) ne dau indicaii asupra "radu ui de infectare cu microor"anisme sau permit efectuarea contro u ui efecienei procesu ui de pasteurizare. 8B Pr#(r!4%?9! 4 #rg"n# 4(%!34 " 4 "(%4 u! (a apte e de vac) caracteristici e or"ano eptice se prezint) astfe @ - aspectu @ ic!id omo"en; opa escent; f)r) corpuri str)ine &i f)r) sedimente sau precipitatB - consisten)@ f uid); fi ant); *rnzoas) sau muci a"inoas)B - cu oarea@ a *); cu nuan) ") *uie. %o oraia ") *uie poate fi mai intens); datornduse coninutu ui mai ridicat de "r)sime &i a unor pi"meni provenii din fura:e e consummate de vaci e produc)toare de apteB - "ustu &i mirosu @ p )cut; c!aracteristic apte ui proasp)t; f)r) "ust &i miros str)in. 3B Pr#(r!4%?9! 4 5!;!34 " 4 "(%4 u! 9intre propriet)i e fizice a e apte ui o importan) mai mare o prezint) densitatea; temperatura de fier*ere &i temperatura de 3n"!e(punctu crioscopic). - densitatea apte ui este criteriu de *az) 3n aprecierea comercia ) a apte ui &i aceasta reprezint) raportu dintre "reutatea apte ui a temperatura de 27% &i "reutatea ace uia&i

vo um de ap) a +%. 6n "enera densitatea medie este de 1.7$7 a apte e de vac) &i de 1.7$+ a apte e de oaie &i *ivo i). 9eterminarea densit)ii se face a minimum dou) ore de a mu s a temperatura de 27 % fo osind un termo actodensimetru. 9ensitatea apte ui cre&te cu ct coninutu de su*stan) uscat) ne"ras) este mai mare; 3n timp ce un coninut mai ridicat de "r)sime determin) o sc)dere a densit)ii. - temperatura de 3n"!e (punctu crioscopic) @ a apte ui este cuprins) 3ntre -7.5$2...7.587%; 3n medie fiind -7.555%. - punctu de fier*ere @ reprezint) un indiciu de fa sificare a apte ui avnd 3n vedere osci aii e punctu ui de fier*ere su* sau peste 177;55% a presiunea norma ) de 517 mm co oan) de mercur. &B A3!&!%"%4" '! (H2u "(%4 u!

18

(a apte e proasp)t mu s; pC-u variaz) 3ntre 1.5-1.+; 3n medie fiind 1.5 &i se determin) cu a:utoru pC-metru ui sau a !rtiei indicatoare. 9up) mu "ere; 3n timpu p)str)ri; datorit) aciunii *acterii or actice asupra actozei pe care o transform) 3n acid actic; aciditatea apte ui cre&te;iar pC-u scade &i caracteristici e or"ano eptice &i c!imice sufer) modific)ri importante. %a urmare; apte e cap)t) un "ust acru &i poate s) coa"u eze dac) este 3nc) zit a temperaturi mai ridicate.#ciditatea ne indic) "radu de prospeime a apte ui &i a ca it)ii pe care o are. #ciditatea tota ) reprezint) num)ru de m de so uie de 4aDC de o anumit) concentraie necesari pentru a neutra izarea a 177 m apte 3n prezena feno fta einei ca indicator. #ceasta se poate e'prima 3n "rade 2!Rrner; 8o'! et-CenNe ; 9ornic. #ciditatea apte ui proasp)t de vac) variaz) 3n mod norma 3ntre 11-1-2. (apte e acidu at nu poate fi pre ucrat 3n mod corespunz)tor pentru c) se produc pierderi mari 3n timpu pre ucr)rii; (mai a es a fa*ricarea *rnzeturi or) ref ectate 3n dep)&irea norme or de consum; iar produse e fa*ricate nu sunt de ca itate corespunz)toare. 4B M!3r##rg"n!$>4 4 "(%4 u! (apte e prin 3ns)&i compoziia sa; constituie un mediu deose*it de favora*i pentru dezvo tarea tuturor forme or de microor"anisme; 3ntruct asi"ur) toate e emente e nutritive necesare. 6n cazu 3n care apte e este r)cit imediat dup) mu "ere; num)ru de microor"anisme coninut este mu t mai redus fa) de situaia 3n care este p)strat ner)cit. (apte e poate conine microor"anisme fo ositoare@ *acterii actice (8treptococcus); dro:dii (8acc!aromSces); muce"aiuri (penici ium %amem*ert); ori d)un)toare@ *acterii co iforme; *acterii *utirice; *acterii de putrefacie; dro:dii; muce"aiuri. #cestea pot proveni de a anima e *o nave de@ tu*ercu oz); fe*r) aftoas); infecii cu viru&i. +.).,. M"%4r!" 4 "uD! !"r4 "B A(" (#%"8! ? 6n secii e de fa*ricare a produse or actate; apa are o importan) deose*it). Practic; activitatea de pre ucrare a apte ui nu poate fi f)cut) f)r) a se asi"ura- 3n cantit)i suficienteapa pota*i ) de a reea. Oti izarea acesteia ca materia direct se face 3n situaii impuse; cum sunt@ - prepararea so uii or de c orur) de ca ciu &i de enzim) coa"u ant) ce se adau") apte ui pre")tit pentru 3nc!e"areB - prepararea saramurii pentru *rnzeturiB - ridicarea temperaturii *oa*e or de coa"u a 3nc) zirea Ta douaFB 1-

- op)rirea ca&u ui 3n procesu de fa*ricare a ca&cava u uiB - re" area coninutu ui de umiditate a untu ui &i a *rnzeturi or topite. 8B S"r4" (4n%ru u; " !>4n%"r 8area pentru uz a imetar este un produs crista in; 3n a c)rui compoziie predomin) c orura de sodiu; o*inut) prin e'tra"erea din z)c)minte su*terane de sare "em); din mare sau din saramur) natura ). %oninutu de c orur) de sodiu nu tre*uie s) fie su* -5L 3n stare uscat); e'c uznd aditivii. /estu de $L const) 3n produse secundare; natura e; prezente 3n diferite cantit)i; 3n funcie de ori"inea; metode e de e'p oatare &i de producere a s)rii; cupriznd; 3n principa ; su fai; car*onai; ma"neziu; sodiu. 8area pentru uz a imentar nu tre*uie s) conin) impurit)i 3n cantit)i &i su* forme care pot d)una s)n)t)ii consumatoru ui. /eferitor a "ranu aia s)rii pentru industria a imentar); se precizeaz) c) sa ine e din ara noastr) ivreaz); 3n "enera ; sare iodat) "em) m)runt); cu "ranu aia de 7-2mm precum &i sare iodat) "em); uruia ); cu "ranu aie mai mare 2-17 mm. 3B En;!>4 3#"gu "n%4 Pentru 3nc!e"ara apte ui 3n procesu de fa*ricaie a *rnzeturi or; se uti izeaz) enzime coa"u ante de ori"ine anima ) sau micro*ian). .nzime e de ori"ine anima ) ce e mai fo osite sunt c!imozina &i pepsina. %!imozina sau c!ea"u este enzima ce se ")se&te 3n mucoasa stomacu ui anima e or rume")toare tinere (viei; miei; iezi); care s-au !r)nit numai cu apte. 9in stomace e viei or; miei or sacrificai; se prepar) de c)tre firme specia izate; dotate cu insta aii necesare; c!e"u industria ; ce este fo osit pentru 3nc!e"area apte ui a fa*ricarea *rnzeturi or. %!ea"u se produce su* form) de pu *ere; cu o putere de 3nc!e"are mai mare; sau uc!id); cu o putere de 3nc!e"are mai redus); iar dintre acestea ce mai uti izat 3n secii &i fa*rici este c!ea"u praf. %!ea"u este o enzim) natura ) idea ) pentru fa*ricarea *rnzeturi or datorit) aciunii foarte *une de coa"u are a apte ui &i care asi"ur) totodat) o*inerea produse or de ca itate. Prezint) dezavanta:u c) materia prim) din care se o*ine este imitat); motiv pentru care &i preu acestuia este mai ridicat. Pepsina este enzima coa"u ant) ce se e'tra"e din mucoasa stomacu ui *ovine or adu te; a porcine or sau p)s)ri or. 8e prepar) 3n unit)i specia izate su* form) de praf sau ic!id); cea mai uti izat) fiind pepsina praf.

27

6n procesu de 3nc!e"are a apte ui are o aciune mai puin constant) &i prezint) o sensi*i itate mai mare a anumii factori(pC; temperatur)) &i un "ust am)rui; motiv pentru care este mai puin fo osit) a fa*ricarea unor sortimente de *rnzeturi (*rnzeturi maturate). %!ea"u micro*ian se o*ine prin fermentarea unor specii de muce"aiuri ce produc enzime coa"u ante; dintre care ce e mai uti izate 3n acest scop sunt@ ,ucor mie!ei; ,ucor pusi us; .dot!ia parastica &i #sper"i us ni"er. Oti izarea enzime or coa"u ante de natur) micro*ian) prezint) avanta:u c) pot fi o*inute 3n cantit)i mari; 3n ritm constant; a un pre avanta:os &i asi"ur) 3nc!e"area 3n *une condiii a apte ui; situndu-se din punct de vedere ca itativ a nive u c!ea"u ui de ori"ine anima ). %!ea"u micro*ian se poate fa*rica su* form) de pu *ere sau ic!id); dar mai mu t uti izat este ce pref; care are puterea de 3nc!e"are mai mare. (a 3nc!e"area apte ui &i pre ucrarea coa"u ui se vor avea 3n vedere@ - o aciditate mai mare a apte ui &i ad)u"are de c orur) de ca ciu 3n cantit)i mai marif)r) a dep)&i imite e admise- face s) creasc) puterea de 3nc!e"are. - practicarea unor temperaturi de 3nc!e"are a apte ui mai mari; inf ueneaz) favora*i puterea de 3nc!e"are. - parametrii te!no o"ici; respectiv durata de 3nc!e"are; perioada de 3nt)rire a coa"u u ui &i modu de pre ucrare a coa"u ui vor fi astfe sta*i ii pentru a se evita piederi e &i a se asi"ura o*inerea *rnzeturi or de ca itate ct mai *un). 8ecii e de fa*ricare a *rnzeturi or de capacitate mic); din ara nostr); uti izeaz) 3n prezent; mai mu t c!ea" micro*ian provenit din import; avnd diferite denumiri; cum sunt@ 0romasa; ,a'iren; Cami ase; Bactoren. %ondiii e de ca itate; puterea de 3nc!e"are; modu de uti izare &i condiii e de p)strare sunt indicate de fiecare firm) produc)toare. &B C #rur" &4 3" 3!u Pentru 3m*un)t)irea capacit)ii de coa"u are a apte ui 3n procesu de fa*ricare a *rnzeturi or; se uti izeaz) c orura de ca ciu a imentar); ce se adau") 3n apte e pre")tit pentru 3nc!e"are; su* form) de so uie; 3n doze e ar)tate a prezentarea procesu ui te!no o"ic de fa*ricaie a *rnzeturi or respective. % orura de ca ciu pentru uz a imentar poate fi fa*ricat) su* form) crista izat) sau so uie. 4B T!5#nu 6n secii e de fa*ricare a produse or actate; tifonu se uti izeaz) 3n diferite scopuri@ - fi trarea apte ui a recepie sau 3n a te ocuri; pe traseu te!no o"icB - acoperirea cazane or sau a vane or desc!ise cu apteB 21

- acoperirea unor semifa*ricate; atunci cnd sunt p)strate mai mu t timp descoperite; pe mese; rafturi sau 3n *azineB - 3ntreinerea roi or de ca&cava sau de *rnzeturi pe durata matur)riiB 9esimea fi*re or es)turii pe 17 cm tre*uie s) fie 3n urzea ) de 127U+; iar 3n *)t)tur) de 117U+. Pnza de tifon tre*uie s) fie desc eiat); de"resat); f)r) miros; curat) &i fere pete. (un"imea unei *uc)i va fi de ma'imum 157 m. 5B P:n;" $4&! ? . Pnza pentru industria a imentar) sau sedi ); cum este numit) 3n mod o*i&nuit; se fo ose&te a fa*ricarea *rnzeturi or; pentru presarea coa"u u ui; a ca&u ui sau a *uc)i or de *rnz) format). Pnza sedi ) este o es)tur) de *um*ac sau *um*ac 3n amestec cu po iester iar tipuri e ce e mai frecvent fa*ricate sunt@ - tip B225 din fire cordate din *um*ac 177LB - tip P.8 1-1 din fire cordate de *um*ac 3n amestec cu fi*re P.8 57L. Pnza tre*uie s) fie curat) pe am*e e p)ri; cu mar"ini uniforme &i drepte. 4u se admit urm)toare e defecte care de"radeaz) pnza@ capete de fire pe am*e e fee; cui*uri; pete de u ei; vopsea; ru"in); noduri vizi*i e; fire ips); ")uri sau rupturi. +.,. E%"(4 4 (r#34$u u! %47n# #g!3 "&#(%"% +.,.). R434(9!" "(%4 u! Pentru fa*ricarea diferite or produse actate; apte e materie prim) este mai 3nti recepionat; fi trate; cur)it de impurit)i &i r)cit; acestea fiind operaiuni de tratare pre iminare; 3naintea pre ucr)rii propriu-zise. 9e asemenea; 3n funcie de sc!ema te!no o"ic) ap icat) &i norma izarea coninutu ui de "r)sime a fa*ricarea unor produse; poate fi tot o operaiune ce se e'ecut) 3naintea trecerii apte ui a pre ucrare. Pentru ca apte e s) a:un") a 3ntreprinderi e de industria izarea 3n timpu ce mai scurt; tre*uie or"anizat) co ectarea ui. 2eritoriu de unde 3ntreprinderea de industria izarea apte ui 3&i o*ine materia prim) se nume&te zon) de co ectare &i cuprinde; de o*icei; teritoriu unui :ude. Mona de co ectare cuprinde urm)toare e su*unit)i@ punct de strn"ereB centre de co ectare. Punctu de strn"ere constituie cea mai mic) unitate de co ectere; unde se stran"e apte e din satu sau comuna respectiv). (apte e co ectat se transport) a centru de co ectare

22

sau direct a fa*ric); cnd aceasta se af ) situat) 3n apropierea punctu ui de strn"ere. %o ectarea apte ui se face de dou) ori pe zi; dimineaa &i seara. 9up) co ectare; pn) 3n momentu e'pediiei; apte e se p)streaz) 3n *idoane scufundate 3ntr-un *azin cu ap) sau cu "!ea). %entru de co ectare are ro u de a primi apte e de a mai mu te puncte de strn"ere &i de a produc)torii din comuna 3n care se af ) acesta. %a itatea materiei prime depinde de modu cum sunt or"anizate puncte e de strn"ere &i centre e de co ectare din zon). Pentru a asi"ura tratarea apte ui 3n *une condiii; centru de co ectare tre*uie s) ai*) mai mu te 3nc)peri@ una pentru recepia apte ui; unde se face &i r)cirea; un depozit pentru apte e r)cit &i o 3nc)pere pentru cur)irea &i depozitarea *idoane or. (apte e provenit da a produc)torii individua i din zona de co ectare; de a centre e de r)cire sau ferme; este transportat 3n autocisterne specia e sau 3n *idoane &i este adus a rampa seciei de fa*ricaie unde se supune recepiei ca itative &i cantitative. "B R434(9!" 3" !%"%!<? .ste o important) operaiune a procesu ui te!no o"ic ce tre*uie e'ecutat) cu mu t) atenie; cunoscut fiind c) de ca itatea materiei prime depinde 3ntr-o mare m)sur) foarte mare ca itatea produse or ce se vor o*ine. #ceasta const) 3n determinarea parametri or ca itativi ai apte ui crud inte"ra prev)zui 3n 82#8 2+18-11; 3n 4orme e i"ienico- sanitare pentru a imente &i 4orma sanitar) veterinar); care 3n principa sunt@ - e'amenu or"ano eptic prin care se urm)re&te aspectu apte ui care tre*uie s) fie f uid; omo"en; cu cu oare a *); u&or ") *uie; miros &i "ust p )cut specific apte ui proasp)tB - e'amenu fizico>c!imic prin care se determin)@ densitatea; aciditatea; determinarea punctu ui de "r)sime; "radu de impurificareB - e'amenu *ioc!imic@ pro*a reductazeiB - parametrii micro*oi o"ici@ num)ru tota de "ermeni; num)ru ce u e or somatice &i stafi occocus aureus. (a secii e de fa*ricare a *rnzetruri or este indicat ca aceste determin)ri &) fie comp etate periodic cu pro*a coa"u )rii apte ui care ofer) indicaii preioase; 3n *aza c)rora se pot face aprecieri privind comportarea apte ui a 3nc!e"are. Pentru determinarea parametri or ca itativi prev)zui se reco teaz) pro*e proporiona cu cantitatea de apte din fiecare am*a a:; constituindu-se o pro*) medie; iar din acestea se efectueaz) ana ize e necesare 3n a*oratoru seciei; 3n conformitate cu metode e prev)zute de standarde.

2$

9e re"u ) propriet)i e or"ano eptice a e apte ui se verific) odat) cu reco tarea pro*ei pentru e'amenu de a*orator; 3n acest fe fiind posi*i ) depistarea pe oc a eventua e or defecte ca itative 3n une e am*a a:e; defecte care a e'aminarea pro*ei medii nu ar putea fi puse 3n eviden). %a m)sur) de protecie a s)n)t)ii persoanei ce e'ecut) ana ize e; "ustarea apte ui crud nu este indicat s) se fac) de fiecare dat); insistndu-se mai mu t asupra mirosu ui. 6n cazuri e 3n care "ustarea apte ui este totu&i necesar); aceasta se va face 3n a*orator; conform metodei de ana iz) prev)zut). 6n ceea ce prive&te frecvena determin)rii propriet)i or ca itative a e apte ui recepionat; acestea se 3mpart 3n@ - determin)ri zi nice a fiecare ot; cum sunt@ propriet)i e or"ano eptice; aciditatea; densitatea; coninutu de "r)sime &i temperatur)B - determin)ri periodice@ coninutu de su*stan) ne"ras); titru proteic; "radu de impurificare; pro*a coa"u )rii apte ui. /ezu tate e ana ize or se 3nscriu 3n re"istre de a*orator; acestea constituind evidena de *az) ce atest) ca itatea materiei prime. /ecepia ca itativ) a apte ui impune 3n mod deose*it a se efectua o sortare &i repartizare a acestuia 3n producie 3n funcie de ca itate &i inndu-se seama totodat) de defecte e pe care e are. (a efectuarea acestei operaiuni se vor avea 3n vedere consecine e pe care e pot avea diferite e defecte a e apte ui 3n procesu de pre ucrare; dar mai a es asupra ca it)ii produse or ce se vor o*ine &i a s)n)t)ii consumatoru ui. 8B R434(9!" 3"n%!"%%!<? /ecepia cantitativ) este operaiunea prin care se sta*i e&te cantitatea de apte recepionat de c)tre secia de fa*ricaie &i se face vo umetric prin m)surarea 3ntre"ii cantit)i; care apoi se e'prim) 3n itri. .ste posi*i ca secia de recepie s) fie dotat) cu insta aii de cnt)rire a apte ui; iar cantitatea s) se sta*i easc) 3n Ni o"rame; dar; 3n acest caz; se impune ca; 3n funcie de densitatea pe care o are apte e; cantitatea s) fie reca cu at) 3n itri; 3ntruct evidena apte ui 3n toate faze e se face 3n itri. ,odu 3n care se efectueaz) m)surarea sau cnt)rirea apte ui difer) 3n funcie de dotarea seciei &i de tipu am*a a:e or 3n care este transportat apte e (recipieni de mic) capacitate; *idoane specia e pentru apte de 25 sau autocisterne). #stfe ; apte e recepionat direct de a produc)tori; transportat 3n diferii recipieni de capacitate mic); se m)soar) cu o m)sur)toare cu f otor; cu o capacitate de 15 ; iar dac) apte e este transportat 3n *idoane specia e pentru apte de 25 ; confecionate din materia p astic sau

2+

meta ice; se comp eteaz) pn) a semn toate *idoane e; iar apte e r)mas 3n *idonu imcomp et; se m)soar) cu aceea&i m)sur)toare cu f otor. 9ac) apte e este transportat 3n autocisterne; pot fi uti izate mai mu te metode de m)surare; dintre care ce e mai frecvente sunt@ - m)sur)toarea cu ti:a meta ic) eta onat)@ 3n aceast) situaie ti:a meta ic) "radat); din oe ino'ida*i ; eta onat) pentru fiecare compartiment a autocisternei; se introduce 3n apte- 3n poziie vertica )- &i 3n funcie de nive u constatat se cite&te cantitatea coninut).B - m)sur)toarea 3n tancuri cu tu* de nive @ se uti izeaz) 3n acest scop tancuri vertica e cu capacitatea de 1777-2777 &i care sunt prev)zute cu tu* de nive "radat sau a t sistem mai perfecionat; pentru indicarea cantit)ii de apte din tanc. - m)sur)toarea cu insta aie de recepie vo umetric) ("a actometru)@ asi"ur) recepionarea apte ui 3n f u' continuu; prin uti izarea unei insta aii comp eteB - cnt)rirea cu cntar cu senzori@ este o metod) mai puin uti izat) 3n trezent; ce const) 3n cnt)rirea apte ui direct 3n *azinu de recepie. +.,.,. F! %r"r4" '! 3ur?9!r4" "(%4 u! 0i trarea este o operaie de cur)ire a apte ui de impurit)i e mecanice prezente 3n masa sa. #ceste impurit)i sunt formate din@ praf; paie; *) e"ar &i conin cantit)i 3nsemnate de microor"anisme care infectraz) apte e; sc)zndu-i ca itatea &i conserva*i itatea. 6ntrea"a cantitate de apte destinat) fa*ric)rii *rnzei vaier va fi fi trat) ct mai eficient; pentru 3ndep)rtarea impurit)i or coninute. #ceasta se rea izeaz) cu a:utoru fi tre or cu sit) meta ic); montate pe conducta de recepie a apte ui; precum &i prin trecerea prin mai mu te straturi de tifon; a "o irea 3n *azinu de recepie &i cazanu de 3nc!e"are. 9e asemenea; dac) secia este prev)zut) cu cur)itoare centrifu"a e; se va e'ecuta &i cur)irea mecanic) cu aceste uti a:e (mai puin cantit)i e ce sunt smntnite pentru norma izarea apte ui). %ur)itoare e centrifu"a e sunt fo osite pentru 3ndep)rtarea tuturor impurit)i or af ate 3n stare de suspensie; f)r) ca s) ai*) nici o inf uen) nefavora*i ) asupra componeni or. #cestea sunt uti a:e performante de capacitate mare ce funcioneaz) 3n f u' continuu; asem)n)toare din punct de vedere constructiv cu separatoare e de apte; deose*indu-se de acestea prin faptu c) 3n interioru to*ei au un num)r mu t mai redus de ta ere ce sunt montate a o distan) mai mare 3mtre e e. +.,.+. P"$%4ur!;"r4" "(%4 u! Pasteurizarea este o metod) de conservare cu a:utoru c) durii a produse or a imentare; a temperaturi de su* 177P%; prin care sunt distruse forme e ve"etative a e microor"anisme or. 25

6n industria apte ui se ap ic) urm)toare e re"imuri de pasteurizare@ - pasteurizare :oas) de un") durat); ce se rea izeaz) a temperatura de 1$P% timp de $7 minuteB - pasteurizare a temperaturi 3na te un timp scurt; a temperatura de 52-55P%; timp de 15-27 secundeB 2 pasteurizare foarte 3na t) a 87--7P%; timp de 17-15 secundeB - pasteurizare instantanee a temperatura de -$.5-177P%. 2e!no o"ia de fa*ricaie a *rnzei vaier prevede c) doar o parte > reprezentnd circa +7-57L din cantitatea de apte ce urmeaz) a se pre ucra 3ntr-un cazan- se pasteurizeaz); restu de 57-17L fiind apte crud. 6n funcie de dotarea cu uti a:e a seciei; pasteurizarea cantit)ii prev)zute poate fi f)cut) astfe @ 3n cazanu cu perei du* i; 3n care urmeaz) s) se fac) 3nc!e"area; constnd 3n 3nc) zirea a temperatura de 1$-15P%; timp de 27-$7 minute. +.,.E. R?3!r4" "(%4 u! 6n funcie de dotarea seciei cu uti a:e; operaiunea de r)cire se poate face uti iznd una dintre urm)toare e metode@ - r)cirea apte ui cu r)citoare cu p )ci ce uti izeaz) ca a"ent de r)cire apa de "!ea); avnd temperatura de 7-1P%; dup) care apte e este trecut 3n tancuri izoterme &i p)strat pn) a introducerea 3n fa*ricaieB - r)cirea apte ui 3n vane sau tancuri cu perei du* i prin care circu ) apa de "!ea) 3n care apte e se p)streaz) pn) a introducerea 3n fa*ricaieB - r)cirea apte ui 3n vane sau tancuri prev)zute cu a"re"at fri"orific propriu; 3n care apte e se p)streaz) dup) r)cire; pn) a trecerea 3n fa*ricaie. 9intre metode e prezentate; r)cirea apte ui 3n r)citoare cu p )ci &i depozitarea 3ntr-un tanc izoterm sau r)cirea 3n vane &i tancuri cu perei du* i sunt ce e mai eficiente; prin faptu c) apte e este adus 3ntr-un timp scurt a temperatura necesar) de 1-8P% &i este meninut 3n condiii *une pn) a introducerea 3n fa*ricaie. /)cirea apte ui urmeaz) 3ntotdeauna operaiei de pasteurizare; temperatura de r)cire fiind condiionata de insta aia de pasteurizare &i de destinaia apte ui pasteurizat. 9up) pasteurizare; apte e se r)ce&te a temperatura de 25-21P%. 9ac) pasteurizarea s-a f)cut 3n cazane; atunci r)cirea se face prin introducerea de ap) de a reea 3ntre pereii du* i; iar dac) pasteurizarea s-a f)cut 3n insta aii cu p )ci; atunci r)cirea se face prin trecerea apte ui prin sectoru de r)cire cu ap) de a reea; dup) care apte e este trimis 3n cazanu de 3nc!e"are. +.,.0. Tr434r4" "(%4 u! @n 3";"nu &4 @n374g"r4 21

(apte e pre ucrat 3n fiecare cazan va fi format din amestecu a +7-57L apte pasteurizat &i 57-17L apte crud; proporie ce este determinat) de ca itatea apte ui; 3n sensu c); cu ct aceasta este mai *un); cu att proporia de apte crud va fi mai mare &i invers. Pentru rea izarea amestecu ui necesar; se procedeaz) diferit; 3n funcie de metoda de pasteurizare ap icat). #stfe ; dac) pasteurizarea se face 3n cazanu de 3nc!e"are; atunci 3n acesta se trece mai 3nti cantitatea de apte (+7-57L); ce se pasteurizeaz) &i se r)ce&te; a care se adau") apoi diferena necesar) de apte crud (57-17L). 9ac) pasteurizarea se face 3n insta aii cu p )ci; atunci se trece a 3nceput 3n cazan cantitatea de apte crud; a care se adau") apte e pasteurizat; rezu tat din insta aie. +.,.F. N#r>" !;"r4" "(%4 u! 4orma izarea apte ui este operaia prin care apte e este adus a un anumit coninut de "r)sime. #ceast) practic) se fo ose&te 3n te!no o"ia o*inerii *rnzeturi or (deoarece fiecare sortiment de *rnz) are un anumit coninut de "r)sime raportat a su*stana uscat)). 6n funcie de coninutu de "r)sime a materiei prime &i de coninutu de "r)sime pe care tre*uie s)- ai*) apte e supus pre ucr)rii pentru o*inerea diferite or produse actate; procesu de norma izare poate consta 3n efectuarea uneia din urm)toare e operaiuni@ - smntnirea apte ui 3n tota itate &i uti izarea apte ui smntnit rezu tat; ca atare; pentru fa*ricarea unor produse dietetice; cu un coninut foarte redus de "r)simeB - reducerea coninutu ui de "r)sime a apte ui inte"ra destinat pre ucr)rii prin ad)u"are de apte smntnitB - ma:orarea coninutu ui de "r)sime a apte ui destinat pre ucr)rii prin ad)u"are de smntn) du ce pasteurizat) sau apte inte"ra cu coninut de "r)sime mai mare; opraiune ce se impune 3n cazu fa*ric)rii unor sortimente de *rnzeturi cu un coninut mare de "r)sime. Dperaiunea de norma izare 3n scopu o*inerii de *rnz) vaier se face direct 3n cazanu de 3nc!e"are. Procesu de norma izare a apte ui const) 3n trei operaiuni distincte@ - efectuarea ca cu e or nrcesare pe *az) de formu eB - smntnirea cantit)ii de apte necesar)B - rea izarea procesu ui de norma izare propriu-zis). Procedeu ce mai fo osit pentru norma izarea apte ui se uti izeaz) p)tratu ui Person. ,etoda poate fi ap icat) 3n dou) situaii @ - cnd cantitatea de apte norma izat este mai mare decat cantitatea de apte materie prim). - cnd cantitatea de apte norma izat este e"a ) cu cantitatea de apte materie prim). 25

8mntnirea apte ui este o operaiune a procesu ui te!no o"ic de fa*ricare a produse or actate 3n urma c)reia din apte e inte"ra rezu t) smntn) &i apte smntnit. 8mntna este un produs actat "ras ce se reprezint) su* forma unei emu sii de "r)sime &i care mai conine 3ntr-o proporie mai redus) &i cei a i componeni ai apte ui. %ompoziia c!imic) a smntnii este asem)n)toare cu cea a apte ui de vac); principa a deose*ire fa) de acesta const) doar 3n coninutu mare de "r)sime &i 3n funcie de care variaz) &i cei a i componeni ai su*stanei uscate ne"rase. (apte e smntnit; ce de-a doi ea component ce rezu t) a smntnire &i care conine restu su*stane or din apte; are urm)toarea compoziie@ ap); su*stan) uscat)- "r)sime; proteine; actoz); s)ruri. 4orma izarea propriu-zis) a apte ui se poate e'ecuta 3n condiii mecanizate; semimecanizate sau 3n f u' continuu. +.,.G. Pr4g?%!r4" "(%4 u! (4n%ru @n374g"r4 9up) norma izare; amestecu de apte crud &i pasteurizat; este 3nc) zit a temperatura de 3nc!e"are; ce este cuprins) 3ntre $2-$+P% &i se adau") o cantitate de 8-17 " c orur) de ca ciu a 177 apte; su* form) de so uie cu concentraie de +7L. 6n continuare; se adau") cu turi e de *acterii actice; specifice *rnzei vaier; formate din 8treptococcus t!ermop!i us; (acto*aci us !e veticum &i (acto*aci us casei. (a fa*ricarea *rnzeturi or maturate cu turi e de *acterii actice fo osite determin) procesu de acidifiere; 3ncepnd c!iar cu maturarea apte ui; ce este coninut 3n timpu pre ucr)rii coa"u u ui; a p)str)rii &i; 3n fina ; pe durata matur)rii produsu ui. +.,.-. n374g"r4" "(%4 u! 6nc!e"area sau coa"u area apte ui este o important) faz) a procesu ui te!no o"ic; de modu 3n care aceasta se e'ecut) depinde o*inerea unui coa"u cu o consisten) corespunz)toare; care se pre ucreaz) 3n *une condiii &i care asi"ur) o*inerea produsu ui cu un coninut de umiditate prev)zut. 6nc!e"area apte ui 3n scopu o*inerii de *rnz) vaier se face a temperatura de $2$+P% &i prin ad)u"are de enzim) coa"u ant); astfe sta*i it) ca 3nc!e"area s) se fac) 3n timp de $7-$5 minute. Pentru pre")tirea so uiei de 3nc!e"are se procedeaz) astfe @ pentru 3nc!e"area a 177 apte se pun 3ntr-un vas circa 257 m ap); 3n care se dizo v) 15-27 " sare; apoi se adau") o in"uri) de enzim) coa"u ant). 9up) dizo varea comp et); so uia o*inut) poate fi ad)u"at) 3n apte e destinat 3nc!e")rii imediat sau ce mu t $7 min. #ciunea enzimei coa"u ante este inf uenat) de urm)torii factori@ 28

- cantitatea de enzim) coa"u ant) fo osit)@ determin) durata de coa"u are a apte ui; 3n sensu c); cu ct aceasta este mai mare; cu att durata 3nc!e")rii va fi mai scurt) &i inversB 2 temperatura de 3nc!e"are a apte ui@ enzime e coa"u ante au o temperatur) optim) de aciune; ce se situeaz) 3ntre +7-+1P%; iar prin practicarea unor temperaturi diferite; se inf ueneaz) 3ntr-o anumit) m)sur) capacitatea de coa"u areB - coninutu de s)ruri de ca ciu a o*inerea unui coa"u corespunz)torB - ca itatea materiei prime@ cre&terea acidit)ii apte ui inf ueneaz) pozitiv procesu de coa"u are; dar f)r) a dep)&i imita ma'im) de 22P2. 8o uia de enzim) coa"u ant) se adau") apte ui din cazan sau van); 3ntr-un :et su*ire; repartizat uniform pe toat) suprafaa; su* o a"itare continu); ct mai *ine e'ecutat); 3n toat) masa; de :os 3n sus &i circu ar; timp de 2-$ minute; apoi se opre&te mi&carea apte ui; prin introducerea unui c)u& 3n p an vertica a mar"inea cazanu ui. 8e as) apoi apte e pentru 3nc!e"are; operaiune care; 3n condiii norma e; tre*uie s) se rea izeze 3n timpu prev)zut. %oa"u u o*inut tre*uie s) ai*) un aspect pore anos; s) fie *ine e"at; puin e astic; s) se preseze 3n *une condiii cu piederi minime; iar produsu ce va rezu ta s) ai*) consisten) corespunz)toare &i coninutu prev)zut de umiditate. Pentru sta*i irea momentu ui fina a 3nc!e")rii; se e'amineaz) coa"u u format; printr-o metod) practic); uti iznd o spatu ) sau o *a"!et) din materia p astic; ce se introduce 3n coa"u ; producnd o ruptur) de 2-$ cm. On coa"u corespunz)tor 3nc!e"at va da o ruptur) 3n inie dreapt); cu aspect pore anos; f)r) s) adere f ocoane de coa"u pe spatu ) sau *a"!et); iar zeru e iminat este impede; de cu oare "a *en-verzuie. +.,.H. Pr4 u3r"r4" 3#"gu u u! @n 3";"n (a 3nceput se efectueaz) 3ntoarcerea cu c)u&u a stratu ui superior de coa"u ; pe "rosimea de circa 5 cm; cu scopu uniformiz)rii temperaturii &i a coninutu ui de "r)sime. 8e face apoi t)ierea coa"u u ui cu !arfa sau cuitu mu ti ame ar; 3n co oane prismatice; cu atura de 2-$ cm; dup) care coa"u u este t)iat pe orizonta ) &i 3ntors comp et; cu a:utoru a dou) c)u&e. Ormeaz) m)runirea coa"u u ui cu !arfa; pn) a o*inerea *oa*e or de m)rimea *o*u ui de "ru; operaiune ce dureaz) 17-15 minute &i care tre*uie e'ecutat) cu mu t) atenie; pentru a preveni pr)fuirea coa"u u ui; mai a es atunci cnd consistena este mai moa e. 8e continu) amestecarea masei de coa"u cu amestec)toru manua sau mecanic; timp de +7-57 minute; pentru 3nt)rirea *o*u ui; dup) care se opre&te a"itarea; se face o pauz) pentru depunerea *oa*e or de coa"u ; apoi se evacueaz) circa $7L din zeru format 3n cazan. apte ui@ inf ueneaz) procesu de coa"u are &i

2-

6nc) zirea Ta douaF a coa"u u ui const) 3n 3nc) zirea a o temperatur) ce variaz) 3n funcie de ca iatea apte ui; de "radu de maturare a acestuia &i de durata pre ucr)rii coa"u u ui. 6n condiii norma e; 3nc) zirea se face; a 3nceput; pn) a temperatura de +5-+1P%; 3n timp de circa 27 minute; apoi temperatura se ridic) a 55-51P%; 3n timp de circa 17 minute; operaiune ce se e'ecut) su* a"itare continu) a *oa*e or de coa"u . 9up) terminarea 3nc) zirii; se face uscarea *o*u ui &i; 3n acest scop; se menine temperatura de 55-51P% &i continu) amestecarea timp de $7-17 minute. (a sfr&itu acestei operaiuni; *oa*e e de coa"u tre*uie s) fie suficient de uscate; dar s)-&i p)streze propriet)i e de ipire; moment ce se determin) prin pro*a T*ou uiF. 6n acest scop; se ia 3n mn) o cantitate mic) de *oa*e de coa"u ; ce se strn" cu putere; formndu-se o *ucat) compact); care prins) 3ntre de"ete &i ap)sat) a un cap)t se rupe 3n dou); iar dac) *ucata este frecat) 3ntre de"ete; se desfsce u&or. 8e face apoi o a"itare ener"ic) a 3ntre"ii mase de coa"u m)runit; cu scopu de a se rea iza o repartizare ct mai uniform) a *oa*e or de coa"u ; pentru ca *ucata de *rnz) ce se va o*ine s) ai*) un desen corespunz)tor; dup) care se as) 3n repaus cteva minute. 9urata norma ) a operaiunii de pre ucrare &i uscare a *oa*e or de coa"u ; pn) a trecerea 3n form); tre*uie s) fie de 187-277 minute. +.,.)*. F#r>"r4" 8r:n;4! 0orme e uti izate pentru o*inerea *rnzei vaier sunt e'ecutate din ta* ) "roas) de a uminiu (+-5 mm); de o construcie specia ); avnd capete e suprapuse (ne3nc!eiate); pentru a permite modificarea diametru ui 3n timpu pres)rii; care se face printr-un sistem de strn"ere format dintr-o funie "roas); ap icat) pe e'terioru formei &i un sa*ot de emn; 3n care este fi'at unu din capete e funiei. Omp erea forme or cu coa"u se face pe o mas) din *eton faianat); dup) ce; prea a*i ; se face o pre")tire a acestora; ce const) din urm)toare e@ se pune pe mas) un fund rezistent ("rosimea de circa + cm); ce are diametru puin mai mare dect forme e fo osite &i se acoper) cu o pnz) sedi ); pe care se a&eaz) forme e din a uminiu. Pentru formarea *uc)i or de *rnz); coa"u u dintr-un cazan este trecut 3n tota itate 3ntr-o sin"ur) form). 6n acest scop; se fi'eaz)- prin 3nf)&urarea de mai mu te ori- mar"inea unei pnze sedi ) de dimensiuni corespunz)toare; pe o am) de oe ino'; e astic) &i suficient de un"); ce se introduce pe n") perete e interior a cazanu ui; pe su* masa de coa"u pre ucrat. 8e 3ndep)rteaz) apoi ama de oe &i se prind cu mna co uri e pnzei; de c)tre trei muncitori (un muncitor ine dou) co uri; iar cei a i doi cte un co ); dup) care se scoate 3ncet din cazan; pentru a permite scur"erea zeru ui &i se duce a forma pre")tit). 8e introduce apoi 3ntrea"a cantitate de coa"u 3n form); dup) care se face o repartizare a *oa*e or de coa"u pe $7

3ntrea"a suprafa); urm)rindu-se ca prin re" area diametru ui formei; 3n) imea coa"u u ui s) dep)&easc) cu 2-$ cm 3n) imea formei; apoi se preseaz) u&or cu mna pentru a favoriza e iminarea zeru ui. 6ntruct efortu fizic ce se depune de c)tre muncitori pentru scoaterea manua ) a coa"u u ui &i introducerea 3n forme este destu de mare; se poate face o mecanizare a acestei operaiuni. #stfe ; secii e de fa*ricaie pot fi prev)zute cu o&in) meta ic); montat) deasupra cazane or de 3nc!e"are &i a masei de formare; pe care ru eaz) un scripete acionat e ectric sau manua ; cu care se scoate din cazan pnza sedi ) cu coa"u ; avnd co uri e e"ate 3n dia"ona ) &i se dep aseaz) pn) deasupra formei. (a secii e dotate cu vane mecanizate; montate pe o p atform); a diferen) de nive ; "o irea coa"u u ui 3n forme se face prin cur"ere i*er) din van). 9e asemenea; este mecanizat) operaiunea de formare a roi or de *rnz). +.,.)). Pr4$"r4" 8r:n;4! Prese e uti izate pentru *rnza vaier pot s) fie cu pr"!ie fi'at) 3n perete; pe care apas) "reut)i &i un sistem de strn"ere a a'u ui presei sau; mai perfecionate; acionate pneumatic. 6n vederea pres)rii; peste * ocu de ca& din form) se a&eaz) o pnz) sedi ); iar pentru ca *rnza s) rezu te cu mar"ini e (muc!ii e) nedeformate; pnza sedi ) se introduce ct mai adnc pe toat) circumferina; 3ntre perete e interoir a formei &i ca&; cu a:utoru unei piese meta ice. Prin aceasta se rea izeaz) &i o 3ntindere uniform) a pnzei sedi ) pe toat) suprafaa *rnzei; evitndu-se formarea de cute. Peste pnza sedi ) se pune capacu de presare; identic cu ce pus su* form); dar cu diametru mai mic; apoi se as) a autopresare; timp de 17 minute; dup) care se poate 3ncepe presarea *rnzei. Presarea se face; a 3nceput; cu o for) mai redus); ce se m)re&te pro"resiv; pn) a $7 N"fHN" *rnz); iar durata pres)rii este de 18-27 ore; ce poate s) fie mai redus); respectiv de 17-12 ore sau c!iar 8-17 ore; pentru roi e cu "reutatea mai mic). 6n timpu pres)rii se e'ecut) 5-8 3ntoarceri a roi or de *rnz); prime e a interva e mai scurte; iar urm)toare e mai rar; a&a dup) cum rezu t) din urm)toarea sc!em) de presare. 4um)ru 3ntoarcerii 9urata pres)rii minute 0ora de presare Q"fHN" 1 15 1 2 $7 17 $ +7 15 + 57 27 5 17 $7 1 17 $7 5 17 $7 8 17 $7

$1

(a prima 3ntoarcere; dup) presare cu for) redus) se strn"e puin (se mic&oreaz) diametru ) astfe c) 3n) imea ca&u ui s) dep)&easc) cu 1 cm 3n) imea formei; iar p aca de presare s) apese numai asupra ca&u ui; apoi se continu) 3ntoarceri e a interva e de timp mai mari &i cu o for) ce este crescut) treptat. (a fiecare 3ntoarcere a roi or se face r)zuirea ca&u ui ce a trecut prin pnza sedi ) cu o am) meta ic) de ino'; pe mar"ini; pe toat) circumferina; se 3n ocuie&te pnza sedi ) cu a ta uscat) &i de fiecare dat) se introduce sedi a pe n") perete e interior a formei &i se 3ntinde ct mai *ine; asi"urndu-se astfe o*inerea *rnzei cu mar"ini e uniforme &i coa:a neted) pe toat) suprafaa. 6n timpu pres)rii *rnzei vaier tre*uie asi"urate condiii optime pentru activitatea ct mai intens) a *acterii or actice coninute; ce determin) cre&terea acidit)ii; avnd ca urmare o e iminare mai rapid) a zeru ui. 9in acest motiv; este necesar ca 3n 3nc)perea 3n care se face presare; s) fie meninut); tot timpu ; temperatura corespunz)toare de circa 27P%. +.,.),. F"$#n"r4" '! >"r3"r4" r#9! #r &4 8r:n;? 9up) presare; roi e de *rnz) sunt scoase din forme &i supuse unei operaiuni de fasonare; ce const) 3n t)ierea cu un cuit *ine ascuit a eventua e or muc!ii ine are (mar"ini); formate 3n timpu pres)rii. 6ndep)rtarea acestor muc!ii tre*uie f)cut) comp et &i cu mu t) atenie; urm)rindu-se ca t)ietura s) fie ct mai mic); pentru a nu d)una aspectu ui e'terior a *rnzei. 8e face apoi marcarea prin &tampi are cu tu& a imentar a fiec)rei roi; cu date e necesare identific)rii produsu ui (denumirea seciei produc)toare; data fa*ricaiei). +.,.)+. S?r"r4" '! ;<:n%"r4" 8r:n;4! 9up) fasonare &i marcare; roi e de *rnz) se as) o zi pentru a se r)ci &i sunt pres)rate pe suprafa) cu sare "ranu at). Ormeaz) s)rarea propriu-zis); 3n *azine cu saramur) avnd concentraia de 2+L sare; a temperatura de 1+-11P% &i dureaz) timp de 1 zi e; parametri ce se menin constani prin recircu are. 8aramurarea are oc 3n *azine cu o capacitate de $52 roi &i cu un vo um de saramur) de 177m. (a evacuarea din *azinu de saramur) cu un transportor; roi e de *rnz) au pierdut zeru remanent &i au pre uat o cantitate de sare adecvat). 6n fiecare zi; *uc)i e de *rnz) sunt 3ntoarse de pe o parte pe a ta; iar suprafee e ce ies din saramur) se presar) de fiecare dat) cu sare "ranu at). /)cirea saramurii a temperatura prev)zut); poate fi f)cut) prin prevederea unor serpentine din eav) de ino'; direct din *azinu de saramurare; sau recircu area saramurii printr-un r)citor cu p )ci. /oi e de *rnz) scoase din *azinu de saramurare sunt a&ezate pe rafturi uscate &i sunt )sate timp de 2+ ore; pentru zvntare.

$2

+.,.)E. M"%ur"r4" 8r:n;4! ,aturarea *rnzei vaier este un proces de un") durat); ce se rea izeaz) 3n mai mu te faze; 3n condiii diferite de temperatur) &i umiditate re ativ) a aeru ui; factori de care depinde; 3n foarte mare m)sur); o*inerea unui produs de ca itate. 6n timpu matur)rii se impune s) se fac) 3ntreinerea corespunz)toare a *rnzei; constnd 3n sp) area cu saramur); &ter"erea suprafee or cu pnz) uscat) &i 3ntoarcerea roi or. 9atorit) faptu ui c) "reutatea roi or este destu de mare (57-87 N"); 3ntoarcerea or se face destu de "reu; iar pentru a u&sra efortu fizic acestea sunt a&ezate pe funduri rezistente; cu a:utoru c)rora sunt manipu ate. Procesu de maturare &i 3ntreinere a *rnzei se face 3n 3nc)peri specia amena:ate cu rafturi; astfe @ - 3n prima faz) se face prematurarea; timp de 12-1+ zi e; a temperatura de 1+-18P% &i umiditatea re ativ) a aeru ui de 87-85L. 6n acest timp; roi e de *rnz) sunt 3ntoarse zi nic &i sp) ate cu saramur); dup) care sunt pres)rate cu sare "run:oas)B - 3n a doua faz) se face maturarea propriu-zis) a *rnzei; timp de +-5 s)pt)mni; a temperatura de 22-25P% &i umiditatea re ativ) a aeru ui de 85--7L. 6n camera de maturare; a 3nceput; roi e de *rnz) sunt a&ezate pe rafturi e de :os; unde temperatura este mai sc)zut); iar pe m)sur) ce procesu de maturare avanseaz); sunt ridicate pe rafturi situate a nive uri superioare. 6n timpu matur)rii; a interva de dou) zi e; se face sp) area cu saramur) a roi or de *rnz); dup) care se &ter" cu pnza uscat) &i se 3ntorc. 6n aceast) faz) a procesu ui de maturare; pasta *rnzei devine e astic) &i se formeaz) desenu caracteristic; iar fee e *rnzei devin u&or *om*ate. 2emperatura 3n camera de maturare prezint) o mare importan) prin faptu c) dac) este mai ridicat); determin) un proces mai intens de fermentare; avnd ca urmare o *om*are prea mare a suprafee or e'terioare &i un desen prea *o"at; 3n sc!im*; dac) temperatura este mai sc)zut); microf ora specific) este s a* dezvo tat); iar *rnza o*inut) are suprafaa p at) &i un desen prea redusB - a treia faz) de maturare; numit) &i Tmaturarea de depozitF se face 3n 3nc)peri cu temperatura de 1+-15P% &i umiditatea re ativ) a aeru ui de 85L &i dureaz) circa 2 s)pt)mni. 6n iteratura de specia itate se arat) c) maturarea *rnzei a temperaturi sc)zute (Tmaturarea de depozitF) se face 3ntr-un timp mu t mai mare; de 2-+ uni sau c!iar mai mu t; iar introducerea acesteia se datoreaz); 3n specia ; ca it)ii materiei prime; care nu corespunde 3n toate cazuri e condiii or prev)zute. 6n timpu u timei faze de maturare; 3ntreinerea roi or de *rnz) se face a interva e mai mari; acestea fiind sp) ate &i 3ntoarse de dou) ori pe s)pt)mn). ,aturarea se consider) $$

terminat) atunci cnd coa:a *rnzei are o cu oare ") *uie; pasta este e astic); iar "ustu &i aroma pronunate; caracteristice sortimentu ui. +.,.)0. A>8" "r4" 8r:n;4! 6n sensu prevederi or din 4orma sanitar) veterinar); prin pream*a are &i am*a are se 3ne e" urm)toare e@ - pream*a are- protecia produse or prin uti izarea unui 3nve i& sau container iniia ; 3n contact direct cu produse eB - am*a are-introducerea unuia sau a mai mu tor produse pream*a ate sau nepream*a ate 3ntr-un am*a a: sau container co ectiv. #m*a area *rnzei se face 3n mod diferit; 3n funcie de destinaia pe care o are produsu . #stfe ; dac) ivrarea se face su* form) de roi 3ntre"i; a&a cum au rezu tat din fa*rica&ie>destinatarii fiind fa*rici de *rnzeturi topite sau societ)i specia izate 3n porionarea *rnzei- atunci se face 3nve irea roi or cu !rtie; apoi se introduc 3n )zi confecionate din materia emnos. 6n sc!im* *rnza vaier destinat) ivr)rii 3n reeaua comercia ); se porioneaz) 3n secia de fa*ricaie &i se am*a eaz) 3n fo ie de materia p astic contracti*i ); care se vacuumeaz) &i se 3nc!ide prin termosudare; dup) care*uc)i e se introduc 3n cutii de carton. #m*a a:e e vor fi etic!etate &i marcate; prin ap icarea unei etic!ete; pe fiecare roat) de *rnz) sau *ucat) cu produsu pream*a at; precum &i pe am*a a:e e de transport uti izate ( )zi de emn sau cutii de carton). .tic!eta *rnzeturi or maturate tre*uie s) conin) urm)toare e meniuni a imentare@ - coninutu de "r)sime raportat a su*stana uscat); e'primat) 3n procenteB - procedeu de tratament termic a care au fost supuse materii e prime sau produse e finite (pasteurizare)B - o meniune precum Tpe *az) de apte crudF; dac) s-a uti izat numai apte crud pentru fa*ricare. +.,.)F. D4(#;!%"r4" 8r:n;4! 9ac) dup) maturare *rnza vaier nu se ivreaz) imediat; atunci; f)r) a fi am*a ate; roi e sunt trecute pentru depozitare pe rafturi; 3n camere fri"orifice curate; dezinfectare; deratizare; f)r) miros str)in &i *ine aerisite; a temperatura de 2-8P% &i umiditatea re ativ) a aeru ui de ma'im 85L. Pentru a preveni apariia muce"aiu ui pe suprafaa roi or de *rnz) 3n timpu depozit)rii; acestea vor fi sp) ate cu saramur) &i 3ntoarse; ce puin o dat) pe s)pt)mn).

$+

Buc)i e de *rnz) vaier; porionate &i pream*a ate 3n pun"i din materia p astic; se vor depozita; pn) a ivrare; pe rafturi sau am*a ate 3n cutii de carton sau pot fi a&ezate pe pa ei; pe mai mu te rnduri. 2emperatura &i umiditatea re ativ) a aeru ui vor fi ace ea&i ca a depozitarea roi or de *rnz). (a depozitarea roi or de *rnz) se vor respecta urm)toare e condiii prev)zute de 4orme e de i"ien) pentru a imente@ #rt.+7@ depozitarea a imente or tre*uie s) se fac) 3n condiii care s) previn) modificarea propriet)i or nutritive; or"ano eptice &i fizico-c!imice; precum &i contaminarea micro*ian). 6n acest scop a imente e vor fi depozitate 3n 3nc)peri sau spaii specia amena:ate; prote:ate de insecte &i roz)toare; dotate cu insta aii &i aparatur) necesar) pentru asi"urarea contro u ui condiii or de temperatur); umiditate; venti aie; sta*i ite prin acte normative 3n vi"oare. #rt.+1@ (1)@ a&ezarea produse or a imentare se va face separat; pe sortimente; eventua ; pe zi e de fa*ricaie; pe "rtare sau rafturi; 3n stive; rnduri distanate; astfe 3nct s) se asi"ure o *un) venti aie &i accesu persoane or &i mi: oace or care contro eaz) sau manipu eaz) produse e depozitate. (2)@ nu se vor introduce 3n spaii e de depozitare produse a imentare coninute 3n am*a a:e murdare; de"radate sau care nu corespund norme or de i"ien)B ($)@ 3n spaii e destinate depozit)rii a imente or nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a e acestora. #rt.+2@ unit)i e a imentare vor fi dotate cu spaii necesare pentru depozitarea am*a a:e or. Pereii acestor spaii vor fi etan&i; nepermind accesu roz)toare or. 8e interzice depozitarea am*a a:e or de transport 3n spaii de producie; prepararea sau vnzarea a imente or. +.+. D4543%4 4 8r:n;4! <"!94r Principa e e defecte &i cauze e c)rora se datoreaz) sunt urm)toare e@ - pete de muce"ai pe suprafaa e'terioar) a roi or de *rnz); ce apar 3n timpu matur)rii &i depozit)rii. 8e datoreaz) condiii or necorespunz)toare de i"ien); ce au permis infectarea co:ii cu muce"ai (de a pnze e sedi e; funduri e de emn pe care sunt a&ezate roi e; condiii e de manipu are). Pentru a se preveni &i 3n )tura acest defect; se impune 3ntreinerea corespunz)toare a *rnzei; a interva e e prev)zute; constnd 3n sp) area roi or cu saramur); 3ntoarcerea &i &ter"erea ct mai *ine cu pnz) uscat). 9e asemenea; funduri e de emn vor fi sc!im*ate cu a te e ce au fost sp) ate; dezinfectate &i uscate 3n prea a*i B $5

- cr)p)turi a e co:ii este un defect ce se poate datora mai mu tor cauze cum sunt@ presarea necorespunz)toare a *rnzei ce a f)cut posi*i ) formarea de muc!ii neuniforme &i care; a fasonare; au fost t)iate necorespunz)torB condiii necorespunz)toare 3n camere e de maturare; respectiv o temperatur) prea mare &i o umiditate re atv) a aeru ui prea mic) &i curenii de aer prea puternici 3n timpu venti aieiB trecerea direct) a *rnzei din camera de maturare cu temperatur) mai ridicat); 3n camera de maturare cu temperatur) mai sc)zut); ceea ce a determinat r)cirea prea *rusc) a co:ii &i cr)parea acesteiaB - *a onarea trzie este un defect destu de frecvent &i cu consecine deose*it de importante pentru secia de fa*ricaie; 3ntruct *rnza *a onat) nu poate fi ivrat) pentru consum; iar sin"ura posi*i itate de va orificare este fo osirea acesteia ca materie prim) pentru fa*ricarea *rnzeturi or topite. 9efectu apare dup) circa 17 zi e de a fa*ricaie; dar &i 3n timpu matur)rii; constnd 3n formarea de ")uri mari &i dese de fermentare; cu rupturi 3ntre e e; ce determin) umf area accentuat) a roi or de *rnz). Iustu &i mirosu *rnzei sunt nep )cute; iar 3n cr)p)turi pot s) apar) pete de muce"aiB - past) f)r) desen (*rnz) oar*)) se datoreaz) inactivit)ii sau unei activit)i prea reduse a *acterii or propionice specifice procesu ui de maturare. %auza o poate constitui uti izarea unei cantit)i prea reduse de cu turi de *acterii actice a 3nc!e"area apte ui. D a t) cauz) a o*inerii *rnzei f)r) desen poate s) o constitue practicarea unor temperaturi prea reduse a muturareB - past) cu desen prea *o"at constnd 3n o*inerea *rnzei cu un num)r prea mare de oc!iuri de dimensiuni mari; ce se constat) 3ntr-o faz) mai avansat) a procesu ui de maturare; se datoreaz) unui proces intens de fermentare care poate s) fie favorizat de temperaturi e prea ridicate practicate. 9ac) desenu *rnzei este mai des; iar m)rimea oc!iuri or este mai redus) &i apar a 3nceputu matur)rii; atunci acestea se datoreaz) infeciei apte ui cu *acterii co iforme &i dro:dii produc)toare de "aze. 6n am*e e cazuri; formarea desenu ui prea *o"at determin) &i o *a onare a *rnzei; asem)n)toare *a on)rii trziiB - pasta cu fisuri (cr)p)turi interioare) este un defect ce apare atunci cnd pasta *rnzei o*i&nuite nu este suficient de e astic); datorit) uti iz)rii apte ui cu aciditatea prea ridicat) &i a usc)rii e'cesive a *oa*e or de coa"u 3n faza de pre ucrare a coa"u u ui.

$1

C"(!%# u IV C"r"3%4r!$%!3! 4 (r!n3!(" 4 #r u%! "=4

Nr.Cr%. 1 2 $ + 5 1 5 8 -

D4nu>!r4 u%! "= Ansta aie de recepie &i m)surare a apte u ui 0i tru =an) de 3nc!e"are 2ancuri izoterme pentru stocarea apte ui =an) de r)cire Prese mecanice 0orm) ,a&in) de am*a at Bazine din ta* ) de ino'

C"r"3%4r!$%!3! 4 u%! "=4 #r 117'577'1177; masa-8 N" 257'257'+25 mm 1157'1857'2$87 mm; d-1+27 mm; capacitate 1777 capacitate 1777 ; !-1555 mm; d-1227 mm; masa-251N" ,asa-217 N"; 1717'1757'1$27mm 1$57'1787'$17 mm 275'157'127 mm 2$77'-57'2177 mm; productivitate +7 *ucH! e't@1578'811'5-5 mmB int@ 1+77'517'5-5 mmB capacitate 577

C"(!%# u V C" 3u u &4 8! "n9

$5

0.). B! "n9u &4 >"%4r!" 4 %apacitatea de producie a fa*ricii este de 57tHan din care se scad zi e e ne ucr)toare; s)r*)tori e e"a e; revizie. $15-85V287 zi e ucr)toare 57t V57777 N" 57777@287V158.551 N"H2+!

m
15

9epozitare

p 7.75L m 15 - mas) *rnz) am*a at) m 18 - mas) *rnz) depozitat) p 18 - pierderi a depozitare m 18 V158.551 N"H2+! m 15 V m 18 J p 18 V m 18 J m 15 (1-7.7775)V m 18 m 15 V
158.551 V158.117 N"H2+! 7.---5 7.75 m 15 177

m
11

#m*a are p 15 7.7$ L

m
15

m 11 - mas) *rnz) maturat) p 15 - pierderi a am*a are m 11 V m 15 J p 15 V m 15 J m 11 (1-7.777$)V m 15 m 11 V

158.117 V158.51$N"H2+! 7.---5 7.7$ m 11 177

m
15

$8

,aturare

p7.7+L m 15 - mas) *rnz) s)rat) p 11 - pierderi a maturare m 15 V m 11 J p 11 V m 11 J m 15 (1-7.777+)V m 11 m 15 V

158.51$ V158.585 N"H2+! 7.---1 7.7+ m 15 177

8are 1.5L m
1+

8)rare p7.75L

m 1+ - mas) *rnz) fasonat) p 15 - pierderi a s)rare m sare V

1.5 158.585V2.181" 177

m 1+ J m sare V m 15 J p 15 m 1+ V
158.585 - 2.181V151.1-$ N"H2+! 7.---5

0asonare

p7.1L m 1$ - mas) *rnz) presat) p 1+ - pierderi a fasonare m 1$ V m 1+ J p 1+ V m 1+ J

7.1 m 1$ 177

$-

m 1$ V

151.1-$ V151.$1- N"H2+! 7.---

Mer 17L m
12

Presarea

m
1$

p 1$ 7.8L m 12 - mas) *rnz) format) p 1$ - pierderi a presare m zer V

17 151.$1-V15.1$N" 177

m 12 V m 1$ J p 1$ J m zer m 12 V
151.$1J15.1$V1-5.+21 N"H2+! 7.--2

0ormarea

p7.71L m 11 - mas) coa"u pre ucrat p 12 - pierderi a formare m 11 V m 12 J p 12 V m 12 J m 11 V

7.71 m 11 177

1-5.+21 V1-5.5$8 N"H2+! 7.---+

Mer $7L m m

Pre ucrarea coa"u u ui

p 7.1L m 17 - mas) apte 3nc!e"at p 11 - pierderi a pre ucrare +7

m zer V

$7 1-5.5$8V58.11N" 177

m 17 V m 11 J m zer J p 11 m 17 V
1-5.5$8 J58.11V25+.251 N"H2+! 7.---

.nzim) m6nc!e"area apte ui m

17

p 17 7.5L m - - mas) apte pre")tit pentru 3nc!e"are p 17 - pierderi a 3nc!e"are %V

LWS ; 3n care@ 177 W T

% > cantitatea necesar) de enzim)B ( > cantitatea de apte care tre*uie 3nc!e"at)B 8 > timpu 3n care a avut oc coa"u area pro*ei; 3n secundeB 2 > timpu 3n care cva tre*ui s) coa"u eze; 3n minute. %V
25+.251 W 1877 V21.5177 W $5

m - J % V m 17 J p 17 m - J % V m 17 J m-V
7.5 m177

25+.251 - 21.5- V 2$$.558 N"H2+! 7.--5

%a% m

Bacterii actice m

Pre")tirea apte ui pentru 3nc!e"are

p7.75L

m 8 - mas) apte 3nc) zit +1

p - - pierderi a pre")tirea apte u ui 17715" 2$$.558..' m CaCl 2 V $5.71" m bacterii V

7.$ 2$$.558 V 7.57" 177
2

'V

2$$.558 W 17 V $5.71" 177

m 8 J m CaCl J m bacterii V m - J p m8 V
2$$.558 - $5.71 - 7.57 V 1-8.111 N"H2+! 7.---$

6nc) zirea apte ui

p7.7$L m 5 - mas) apte norma izat p 8 - pierderi a 3nc) zire m5 V m8 J p8 Vm8 J m5 V

7.7$ m5 177

1-8.111 V 1-8.22 N"H2+! 7.---5

8mntn) m m 4orma izarea apte ui

p7.75L m 1 - mas) apte trecut 3n cazan p 5 - pierderi a norma izare I(4 V

K W GSU ; 3n care@ 177 GSU

I(4 > coninutu de "r)sime a care tre*uie norma izat apte eB Q > factor constant; QV +B

+2

I8O > coninutu de "r)sime raportat a su*stana uscat) a *rnzei; I8O V +5L I(4 V I(4 V
+ W +5 V 7.$25 177 GSU F W $.5 W GSU 177

0 > factor; 0V 1.-8 I(4 V

1.-8 W $.5 W +5 V $.1L "r)simea apte ui 177

$.$

$.1

$.7

7.1

7.2

1-8.22$.7 '.7.2 'V

1-8.22 W 7;2 V 1$.21 apte smntnit $

m 1 V m 5 J p 5 J m sman tan a m1V

1-8.22 - 1$.21 V 185.17- N"H2+! 7.---5

2recerea apte ui 3n cazan

p7.7+L m 5 - mas) apte r)cit p 1 - pierderi a trecerea apte u ui 3n cazan m5Vm1Jp1Vm1J m5V
7.7+ m5 177

185.17V185.271 N"H2+! 7.---1

+$

m+

/)cirea apte ui

p7.71L m + - mas) apte pasteurizat p 5 - pierderi a r)cire m+ Vm5Jp5Vm5J m+ V

7.71 m+ 177

185.271 V185.21- N"H2+! 7.----

m$

Pasteurizare

m+

p + 7.5L

m $ - mas) apte cur)it p + - pierderi a pasteurizare m$Vm+ Jp+ Vm+ J m$V

7.5 m$ 177

185.21V181.157 N"H2+! 7.--5

0i trare

p7.15L m 2 - mas) apte recepionat p $ - pierderi a fi trare m 2 V m $ J p $ V m 11 J m2 V

7.15 m2 177

181.157 V181.+2 N"H2+! 7.--85

++

/ecepie

p7.75L m 1 - mas) apte p 2 - pierderi a recepie m1 V m 2 J p 2 V m 2 J m1 V

7.75 m1 177

181.+2 V 181.52 N"H2+! 7.---5

0.,. B! "n9u %4r>!3

X#* (21V125Y%) Xm 2i V 27Y% Pasteurizare Xm 2f V51Y%

X#*uzat (22V175Y%) Xm 1 JX# *VXm 2 JX#*uzatJXpp (Im%p2i) Qmi J (Im%p21) Q Ab V (Im%p2f) Qmp J(Im%p22) KIm%p(2f > 2i)ZmVKIm%p(21 > 22)Z#*
med tm =

Q Ab uzat

27 + 51 = +5.5 C V[%pV $-$1 \HN"]Q 2 125 + 175 = 115 C V[%pV27--;5\HN"]Q 2

med t Ab =

Im#*V

KI m % p (2f - 2i )Z m K% p (21 - 22 )Z#*

7;7721 $-$1 51 = 7.71 N"Hs 27--;5 27

+5

C"(!%# u VI 2 N#r>4 &4 (r#%439!" >un3!! '! !g!4n? @n $43%#ru (r4 u3r?r!! "(%4 u! M?$ur! (4n%ru (r#%439!" >un3!! @n $43%#ru (r4 u3r?r!! "(%4 u! Pentru evitarea accidente or de munc) &i 3m*o n)virea persona u ui care ucreaz) 3n )pt)rii tre*uie s) 3ndep ineasc) urm)toare e condiii@

()pt)ria va avea asi"urat) i uminarea &i venti aia natura ) &i artificia )
corespunz)toare pentru a nu d)una s)n)t)ii persona u uiB

2avane e &i pereii )pt)riei vor fi netezi; podeaua impermea*i ); nea unecoas)B Ansta aia e ectric) va fi prote:at) 3mpotriva apei; iar toate aparate e acionate
e ectric vor fi prev)zute cu automate de protecie &i vor fi *ine izo ate pentru a nu provoca e ectrocutarea persona u ui. 8e interzice@

.'ecutarea de improvizaii a insta aia e ectric); ma&iniB

+1

 ,eninerea 3n dotare a ma&ini or a c)ror piese nu sunt 3n stare perfect) de

funcionareB

Prezentarea a ocu de munc) a persona u ui care nu poart) ec!ipamentu

corespunz)tor ocu ui de munc)B

0o osirea dezordonat) a ec!ipamentu ui de protecie care prin prinderea de c)tre

or"ane e ma&ini or 3n mi&care poate duce a accidente de munc)B

#mp asarea a distane mari a sisteme or de pornireHoprire a e ectromotoare or;

uti a:e orB Pr#%439!" >un3!! " 4543%u"r4" "n" !;4! "(%4 u! 8u*stane e to'ice &i nocive se in 3ncuiate 3n du apuri specia e; 3n *orcane sau stic e *ine 3nc!ise; etic!ete cu inscripia TPerico de moarteF 3n afar) de nume e reactivu ui. 9intre reactivi ce mai mare perico 3 reprezint) C 28D+ ; fo osit a determinare "r)simii. .ste a*so ut necesar respectarea urm)toare or re"u i a fo osirea acestuia@ P)strarea acidu ui su furic 3n stic e de cu oare 3nc!is) cu dop de stic )B (a di uare se pune acid 3n ap) &i nu inversB ,anipu area se face numai cu ec!ipamentu specia de protecie(oc!e ari; &or; m)nu&i de cauciuc)B 6n cazu arsuri or cu sod) caustic) ocu arsurii se c )te&te cu mu t) ap); se spa ) apoi cu oet; se c )te&te din nou cu ap); un"ndu-se cu vase in). 6n toate sectoare e de pre ucrare a apte ui tre*uie s) e'iste o trus) de prim a:utor. #ceasta tre*uie s) fie a un oc si"ur; iar de aceasta tre*uie s) &tie tot persona u 3n caz de accident s) o poat) fo osi. Ig!4n" u%! "=4 #rC " u$%4n$! 4 #r &4 u3ru '! " ">8" "=4 #r A"iena uti a:e or &i a ustensi e or se asi"ur) dup) fiecare 3ntre*uinare. 0aze e sp) )rii &i dezinfect)rii sunt urm)toare e@ 9emontarea unor p)ri din insta aii sau uti a:e care necesit) sp) areB 6ndep)rtarea resturi or(impurit)ii; materii "roase) cu ap) ca d)($5-+7 o%)B %ontro u so uii or 3n timpu sp) )riiB 6ndep)rtarea urme or de so uie prin sp) are cu ap) ca d)B 9ezinfectarea cu so uii dezinfectanteB % )tirea cu ap) receB

+5

 Ansta aii e de pasteurizare; 3m*ute iere; pompe e de apte se spa ) de o*icei mecanic 3n circuit continuu. Ig!4n" >!= #"34 #r &4 %r"n$(#r% ,i: oace e de transport pentru apte necesit) sp) are; dezinfecie dup) fiecare transport. %isterne e care transport) apte vor fi c )tite cu ap) rece &i ca d) pentru 3ndep)rtarea resturi or(de apte) din interior &i din cana e e de scur"ere. 8p) area se face 3n "enera mecanic cu pompa; 3n circuit 3nc!is fo osind o so uie a ca in) a temperatura de 17-57 o%H8-12 minute dup) care se c )te&te cu ap). 9ezinfecia se face prin a*urire sau fo osirea so uiei de c or urmat) de c )tire cu ap). M?$ur! $(43!5!34 @n $43%#ru &4 ("$%4ur!;"r4 ,)suri e uate pentru pasteurizatoru cu p )ci. 8e interzice@ ,ontarea conducte or de e")tur) a mai mu t de dou) nive e &i f)r) suporturi fi'e care s) e asi"ure sta*i itateB 0o osirea insta aii or f)r) t)* ie indicatoare pentru fiecare circuit sau f)r) s)"ei indicatoare pe mnere e cana e orB 0o osirea insta aiei mai mu t de patru ore f)r) efectuarea sp) )rii cu ap) &i so uie c!imic) conform normative or 3n vi"oareB Punerea 3n funciune a insta aiei f)r) a se face pro*a a p )ci &i a conducte e de ap) receB Punerea 3n funciune a insta aiei f)r) verificarea periodic) a e")turii a nu u de protecieB 0o osirea piese or af ate su* tensiune f)r) ca acestea s) fie prote:ate 3mpotriva atin"erii directeB 8tropirea sau sp) area pompe or; a ta* ouri or e ectrice cu ap); e'istnd perico de e ectrocutareB P)r)sirea ocu ui de munc) sau 3ncredinarea insta aiei unor persoane neinstruite.

+8

BIBLIOGRAFIE: Banu %. I!. Ieor"escu; I!. ,)r"inean T%artea produc)toru ui &i procesatoru ui de apteF; vo . +; .ditura %eres *ucure&ti 2775B +-

T%u e"ere de standardeF; .ditura de 8tat pentru imprimante &i pu* icaii 1-1$B \eaneta %odo*an TProcesarea apte ui 3n secii de capacitate mic)F; .ditura %etatea 9oamnei; Piatra-4eam 2771B I. %!inescu T%artea muncitoru ui din industria apte uiF; .ditura 2e!nic); Bucure&ti 1-5+B !ttp@HH^^^."oo" e.com

57