Aditivi alimentari

Teama de aditivii alimentari

Aditivii alimentari sau cum mai sunt porecliti, E-urile, au devenit in ultimul timp pentru multi consumatori cele mai controversate ingrediente. Aditivii au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare ei au capatat un rol primordial in procesarea alimentelor.

Ce sunt asadar aditivii alimentari ? Iata cateva definitii :

1. Aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.

2. Substante care la origine nu reprezinta o parte constituenta a alimentelor, adaugate in scopul de a modifica - favorabilinsusirile organoleptice, sau ca o necesitate directa de desfasurare a anumitor procese tehnologice.

3. Aditivul alimentar, reprezinta orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiva, si care se adauga intentionat, cu un scop tehnologic(incluzand modificari organoleptice) in timpul producerii, procesarii, prepararii, tratarii, impachetarii, ambalarii, transportului si stocarii unui aliment, devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor la care se adauga. Acest termen nu include substantele contaminante, sau pe cele adaugate pentru a imbunatati sau mentine calitatile nutritive, si nici clorura de sodiu.

Ceea ce ii deosebeste pe aditivii alimentari de restul ingredientelor este, in primul rand faptul ca ei nu au si nu cresc valoarea energetica sau cea nutritiva a alimentelor in care sunt adaugati. Rolul lor este de a prelungi perioada de pastrare a alimentelor si de a imbunatati anumite calitati ale alimentelor, dintre care predomina cele senzoriale. De asemenea, ajuta la mentinerea unei structuri si a unor proprietati fizicochimice optime ale alimentelor.

Pentru a se lucra mai usor cu ei, au fost clasificati pe grupe si fiecare aditiv a primit un cod intr-o numerotare alfanumerica, compusa din litera E urmata de un numar alcatuit din 3 sau 4 cifre. Aceasta clasificare a fost elaborata in Uniunea Europeana, de unde vine si litera "E". In afara de aceasta clasificare, exista si alte sisteme de numerotare.

Aditivii alimentari apartin urmatoarelor categorii:

conservanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea lor impotriva alterarii produse de microorganisme antioxidanti - substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejare impotriva oxidarii (de exemplu: rancezirea, schimbarea culorii) acidifianti - substante care cresc aciditatea alimentelor, imprimandu-le un gust acru substante-tampon - folosesc la reglarea si la mentinerea pH-ului specific alimentului ; antispumanti - se folosesc pentru reducerea si prevenirea spumei ;

emulsificatori - substante care fac posibila formarea si mentinerea unui amestec omogen intre doua sau mai multe faze nemiscibile ; agenti de gelificare - substante care permit si care ajuta la formarea gelurilor ; sequestranti - substante care formeaza complexe cu ionii metalici ; stabilizatori - substante care fac posibila mentinerea proprietatilor fizico-chimice ale alimentelor, mentinand omogenizarea dispersiilor, culoarea etc. ; substante de ingrosare - substante care au capacitatea de a mari vascozitatea produselor alimentare ;

Indulcitori - substante (altele decat zaharul) care se utilizeaza pentru a da gust dulce alimentelor coloranti naturali si coloranti de sinteza ; agenti de afanare - substante care contribuie la cresterea volumului alimentelor fara a modifica valoarea energetica ; antiaglomeranti ; potentiatori de aroma - mentin si amplifica aroma specifica alimentului ; substante-suport - faciliteaza transportul si utilizarea aditivilor fara a modifica proprietatile pe care se bazeaza utilizarea lor ;

enzime - folosite in industria alimentara ; aromatizanti - se impart in trei categorii: substante aromate naturale - se obtin prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetala sau animala; substante identic naturale - sunt identice din punct de vedere al compozitiei cu aromele naturale, componentele fiind obtinute prin sinteza; substante artificiale - se obtin prin sinteza, avand structura si compozitia diferite de cele naturale

Astfel, in functie de rolul tehnologic aditivii sunt clasificati astfel: Colorantii Conservantii Antioxidantii, acidifiantii si substantele tampon Agentii de gelificare, stabilizatorii, substantele de ingrosare Emulsificatorii Agentii de afanare Potentiatorii de gust Indulcitorii artificiali Substante suport de la 100 la 200 de la 200 la 300 300-400, (dar si 260 / 575) de la 400 la 470, dar si 385

470-500,(dar si 322) de la 500 la 600 de la 600 la 700 de la 950 la 970 1000-2000, dar nu numai

Iata asadar, utilizarile aditivilor! Dar cand nu se folosesc acestia si, mai ales, care sunt conditiile in care pot fi folositi

fara a pune in pericol sanatatea consumatorilor? 1. Toti aditivii alimentari, aflati in uz sau propusi pentru a fi utilizati, trebuie sa fie testati si evaluati toxicologic. Aceasta evaluare trebuie sa tina seama de efectele cumulative, sinergice sau potentatoare rezultate din folosirea lor. 2. Vor fi aprobati doar acei aditivi, care, pe baza datelor disponibile, sunt considerati fara efect nociv asupra sanatatii consumatorilor, cand sunt folositi in dozele stabilite. 3. Toti aditivi alimentari vor fi tinuti in permanent sub observatie, si vor fi reevaluati de cate ori va fi nevoie, in lumina schimbarii conditiilor de utilizare si a informatiilor stiintifice nou dobandite.

4. Aditivi alimentari trebuie se corespunda in permanenta normelor adoptate; 5. Introducerea permanenta sau temporara a unui aditiv alimentar intr-o lista consultativa sau standard alimentar ar trebui sa: a) Limiteze pe cat posibil folosirea aditivilor la alimente si in conditii specificate b) Sa fie folosita cea mai mica doza necesara obtinerii efectului scontat c) Pe cat posibil sa se tina seama de Cantitatea Zilnica Acceptabila, sau de o specificatie asemanatoare stabilita pentru aditivul respectiv, si sa se ia in considerare posibila ingestie din alte surse.

6. Folosirea aditivilor alimentari este justificata doar atunci cand serveste unuia din scopurile de mai jos. Oricare din aceste scopuri, fie ele profitabile economic sau tehnologic, nu vor fi luate in considerare in cazul in care se pune in pericol sanatatea consumatorului. a) Pentru a pastra calitatea hranei b) Pentru a produce ingrediente sau constituenti necesari grupurilor de consumatori cu nevoi alimentare speciale, de exemplu diabeticii. c) Pentru a creste si pastra calitatea si stabilitatea hranei sau pentru a imbunatatii calitatile organoleptice, cu mentiunea ca acest lucru nu trebuie sa schimbe natura, substanta, sau calitatea, pentru a-l insela pe consumator. d) Pentru a fi de ajutor la producerea, procesarea, prepararea, tratarea, impachetarea, transportul si stocarea alimentelor, cu conditia ca aditivii sa nu fie folositi pentru a ascunde efectele folosirii materiilor prime de proasta calitate, sau a practicilor ( incluzand lipsa de igiena) si tehnicilor necorespunzatoare in timpul activitatilor mai sus enumerate.

Aditivii alimentari autorizati a fi folositi in alimente difera de la tara la tara. Lista aditivilor autorizati intr-o tara este in permanenta schimbare. De-a lungul anilor multor aditivi li s-au atribuit efecte nocive asupra sanatatii care nu au fost cunoscute in momentul autorizarii lor si au scosi de pe lista. De asemenea, mereu apar substante noi care sunt autorizate a fi folosite in industria alimentara.

Multi aditivi alimentari sunt substante banale, arhicunoscute si apreciate, cum ar fi carotenul din morcov, clorofila, caramelul. De asemenea, printre "E-uri" se numara si acidul citric si acidul ascorbic (vitamina C). Astfel, denumirile chimice complicate nu ar trebui sa ridice suspiciuni.

Totusi, insa, diversitatea mare de aditivi alimentari, majoritatea produsi artificial, si fara corespondent in natura, folositi in principal pentru a imbunatati calitatile senzoriale ale alimentelor provoaca reticenta in randul consumatorilor care prefera sa se indrepte spre o alimentatie naturala.

In ceea ce priveste aditivii alimentari:

1.Aditivii alimentari sunt autorizati a fi folositi numai in anumite cantitati bine definite pentru fiecare aditiv in parte. Unii aditivii au doze maxim admise chiar de 1 mg/Kg. Datorita faptului ca aditivii nu se acumuleaza in organism, conteaza mai putin natura substantei, ci mai ales cantitatea in care este folosita. Depasirea cu cateva ordine de marime a dozei maxim admise pentru unii aditivii poate fi foarte toxica.

2.Aditivii alimentari nu pot fi folositi oricum, ci numai daca adaosul lor este bine intemeiat. Este interzis a folosi aditivi pentru a masca anumite alterari sau degradari ale alimentelor. De asemenea, este interzis adaosul de conservanti in conservele sterilizate. In plus, fiecare aditiv alimentar este permis a fi folosit numai pentru anumite alimente. De exemplu, in urmatoarele produse nu se poate adauga nici un colorant: lapte, unt, branzeturi maturate, carne, preparate din carne, uleiuri, paine, paste fainoase, piure, conserve de tomate, sucuri naturale, cafea, ceai, sare, condimente, vinuri, bauturi spirtoase, miere etc.

3.Unii aditivi pot provoca intoleranta anumitor persoane. Este important ca pe eticheta sa fie mentionat acest lucru.

Este foarte important ca producatorii din industria alimentara sa nu foloseasca aditivii alimentari la intamplare, ci numai in cazuri intemeiate. Aditivii se mentioneaza pe eticheta prin denumirea chimica sau codul numeric CE precedate de grupa din care fac parte (coloranti, conservanti, antioxidanti etc).

In reviste se presupune ca, pe plan mondial, sunt a treia cauza a mortalitatii, dupa cea datorata consumului de droguri si medicamente, si dupa accidentele de circulatie, iar consumul lor, se crede, duce la distrugere sistemului imunitar si pricopsirea cu cele mai variate forme de tumori benigne si maligne.

Ce se poate intampla in cazul in care normele nu sunt respectate? Sa vedem care sunt efectele nocive ale unora dintre

aditivii permisi la noi in tara.

Aditiv alimentar Utilizare Efecte nocive Determina formarea de nitrozamine oncogene Iritant pentru mucoase Toxicitate relativ importanta. Iritant gastric. Suspectati de actiune teratogena Iritant pentru mucoasa

Nitrat-nitrit , E 249, Preparate din E 250, E 251, E 252 carne, branzeturi Acid formic si saruri E 236 Metabisulfit de Na E 223, Metabisulfit de K E 224,Bisulfit de potasiu E 228 Acid benzoic si sarurile lui E 210 - E 213 Sucuri, fructe, saramuri, carbonatate Fructe, marcuri

Sucuri,conserve fructe,margarina, salamuri, bauturi carbonatate

Aditiv alimentar

Utilizare

Efecte nocive

Acid sorbic si sarurile lui E 200-E 203

Sucuri de fructe, bulion, muraturi, branzeturi, peste, oua lichide, ambalaje, vinificatie
Fructe-citrice

Provoaca disbioze intestinale si inhibitii enzimatice

Difenil E 230 Ortofenil fenol E 231 Galat de propil, octil, dodecil, etil E 310 - E 313

In cantitate mare, nefrotoxic Actiune nefro- si hepatotoxica slaba. Determina hipertrofie a mucoasei gastrice.

Grasimi vegetale si animale, legume deshidratate, supe concentrate, sucuri de fructe, lapte praf, produse de patiserie, produse zaharoase, conserve de carne

Aditiv alimentar Butil hidroxianisol BHA E320 Butil hidroxitoluen BHT E 321

Utilizare Uleiuri, lapte praf, produse de patiserie, supe si concentrate alimentare, cartofi deshidratati

Efecte nocive Suspiciuni de activitate teratogena si mutagena.

Amidon, amidon modifticat prin esterificare E 1440, E 1450 Agar-agar E 406 Acid alginic E 400 Guma de carruba E 410 Guma arabica E 414 Pectina E 440 Caragenan E 407 Carboximetil celuloza E 466 Metil celuloza E 461

Budinci, produse lactate, inghetata, branzeturi, serbeturi, guma de mestecat, nectaruri, ciocolata

Unele derivate modificate chimic sunt acceptate cu rezerva deoarece nu se cunoaste suficient toxicitatea lor.

Aditiv alimentar Indigotina E 132

Utilizare Colorant care se adauga in tablete si capsule, inghetata, dulciuri, produse de patiserie, biscuiti Colorant, se adauga la dulciuri, cristale pentru jeleuri, peltea.

Efecte nocive Poate provoca greata, voma, hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte reactii alergice Poate produce reactii adverse la persoanele astmatice si la cele alergice la aspirina. Interzis in Japonia, Suedia, SUA, Austria si Norvegia

Azorubina E 122