Tehnologia sucurilor cu pulp Schema tehnologic general de obinere este prezentat n fig.

1 Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0, mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrute!te aspectul comercial. Pentru a se evita aceste nea"unsuri, este necesar s se mic!oreze dimensiunile particulelor p#n la $0%100 . &stfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp !i o mbuntire a gustului !i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad'de mrunire at#t de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). *nele linii tehnologice, ca linia +ertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice !i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp. Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit o,igenului coninut, duce la o,idarea substanelor organice din produs, mic!or#nd coninutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este supus n acela!i timp efectului termic !i vacuumului. -endina actual n ce prive!te ambalarea nectarului este de a folosi materiale comple,e (sistem -etra%pa.) pe principiul dozrii !i conservrii aseptice a produselor. -ehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii/ - nectarurile se obin din fructe aparin#nd diferitelor specii (caise, piersici, vi!ine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cp!une, mure, afine etc.) conform reetelor de fabricaie (tabelul 0.11)2 - sucurile cu pulp obinute din legume prelucreaz/ tomate, sfecl, morcovi, ardei, elin, spanac, varz etc.2 - deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute, se recomand cupa"area acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume, obin#ndu%se a!a%numitele sucuri cupa"ate sau cocteiluri.

Tabelul 1 3eete de fabricaie pentru 100 .g nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10 grade refractometrice

Sortimentul

Reeta de fabricaie, kg

6ectar de caise

Piure de Sirop de zahr fructe .g s.u.s, 5g s.u.s, 4 4 70 10 0 10

Acid ascorbic 0.01 citric 0,1

6ectar de gutui 0 0 70 1 0,01 0,1 6ectar de pere 0 10 70 11 0,01 0,$ 6ectar de 70 8 0 1$ 0,01 0,1 piersici 6ectar de prune 70 11 0 9 0,01 0, 6ectar de vi!ine 00 11 :0 11 0,01 % ;n industria conservelor vegetale, s.u.s. < substan uscat solubil, e,primat 4 sau n grade refractometrice.
TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE

LEGUME I FRUCTE ;n funcie de gradul de concentrare se deosebesc/ - semiconcentrate cu :0%$04 s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de citrice). Se caracterizeaz printr%o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare)2 - concentrate propriu%zise cu minimum 7$4 s.u.s., stabile n timp, fr un alt procedeu de conservare. Pentru a evita transformrile senzoriale !i reducerea valorii alimentare, se recomand rcirea rapid p#n la 10=C, iar pstrarea s se fac la temperaturi reduse (1=C). Tehnologia concentratelor de tomate ;n aceast grup se includ bulionul !i diferitele tipuri de past, cu 11% 04 s.u.s., obinute prin prelucrarea tomatelor a"unse la maturitatea tehnologic. Concentratele de tomate sunt folosite n alimentaie pentru a mbunti culoarea, gustul !i valoarea nutritiv a unor produse alimentare. -ehnologia fabricrii pastei de tomate cuprinde trei faze/ obinerea sucului brut, concentrarea acestuia !i condiionarea !i ambalarea produsului respectiv. Schema tehnologic de obinerea sucului brut este prezentat n fig. 1

3ecepia materiei prime. Se face cantitativ !i calitativ (e,tractul refracto% metric trebuie s fie de $%04). -ransportul intern al tomatelor se face hidraulic. -omatele cad n ma!ina de presplare !i apoi sunt trecute n ma!ina de splat. >peraia de splare urmre!te, n special, reducerea indicelui ?o@ard !i evitarea prezenei nisipului n produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o splare cu du!uri a tomatelor sortate, care cad n zdrobitor. Se recomand separarea seminelor nainte de prenclzire, deoarece se evit trecerea substanelor tanante n suc !i o valorificare mai bun a seminelor. Arupul de separare a seminelor este format din/ zdrobitorul de tomate, separatorul de pulp, zdrobitorul de pulp !i un separator centrifugal pentru semine. Sucul !i pulpa zdrobit trec la prenclzire n schimbtoare de cldur cu serpentin. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare B rafinare % ultrarafinare este diri"at la concentrare, de!eurile fiind presate cu o pres cu !urub.

Concentrarea sucului rut! >peraia se face n funcie de tipul de produs obinut (bulion cu 114, 184 substan uscat solubil2 past de tomate cu 24, 28, :7, 04 substan uscat solubil). Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, cu dublu efect sau cu triplu efect. >rientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu patru efecte n contracurent !i n curent paralel (fig. 0. ).

Pentru a realiza o concentrare rapid a sucului de tomate !i a evita formarea crustei, se recomand aplicarea schemei tehnologice din fig.

Condi"ionarea #i am alarea pastei de tomate! ;n vederea asigurrii stabilitii microbiologice a produsului, se face tratarea termic a pastei de tomate. Conservarea prin termosterilizare se poate face prin turnarea pastei de tomate fierbinte n recipiente de :C1 !i prin sterilizare propriu%zis a recipientelor de 1C10 !i 1C1. > linie de condiionare a pastei de tomate este format din bazine de colectare a pastei de tomate, pomp, prenclzitor de past (tip 3ototherm), ma!in de dozat !i ma!in de nchis. Pasta de tomate poate fi dozat !i n tuburi de aluminiu !i pasteurizat. Pentru turnarea la rece, pasta de tomate se rce!te la 10=C !i se dozeaz n butoaie parafinate, n prezent, e,ist tendina pentru conservarea aseptic a pastei de tomate, n rezervoare mari, folosind linii speciale. $!$!%! Tehnologia sucurilor de &ructe concentrate Sucurile de fructe obinute dup tehnologia descris n acest capitol sunt supuse operaiei de concentrare. Dnstalaiile moderne pot realiza concentrarea sucurilor de fructe p#n la ma,imum de 0 ori concentraia iniial n aceste condiii sucurile cu un coninut de substan uscat solubil de apro,imativ 10= refractometrice pot fi concentrate p#n la 00= refractometrice, concentraie la care activitatea microorganismelor este inhibat. ;n prezent, e,ist tendina de a se renuna la concentrarea avansat a sucurilor, care necesit un consum mare de energie !i influeneaz negativ calitatea produselor, realiz#ndu%se concentrarea p#n la 0% $= refractometrice, aplic#nd un procedeu de conservare suplimentar (conservarea chimic, conservarea !i ambalarea aseptic etc.). Cu e,cepia sucului de mere !i de struguri, care se concentreaz la 7$%00= refractometrice celelalte sucuri se concentreaz p#n la 1% $= refractometrice. Concentrarea sucurilor se poate realiza prin mai multe metode/ prin evaporare, congelare, osmoz invers, ultrafiltrare, metoda cea mai folosit industrial fiind concentrarea prin evaporare. >rientarea actual la fabricarea sucurilor de fructe concentrate este folosirea unor instalaii de concentrare cu dublu !i triplu efect, n vederea reducerii consumului de utiliti !i a concentrrii ultrarapide pentru a asigura pstrarea calitilor produsului. Dnstalaiile de concentrare sunt de tipul &lfa%Eaval Schmidt, Fanzini, Giegand. Recuperarea aromelor! 3eprezint o operaie principal la fabricarea sucurilor de fructe concentrate, deoarece aromele influeneaz mult calitile senzoriale ale produselor. Cantitatea de suc evaporat pentru recuperarea aromelor reprezint 10%:04 din cantitatea de suc proaspt. Pentru concentrarea sucurilor de fructe se folosesc sucuri bine limpezite !i filtrate, n cazul sucului de mere, prin evaporarea a 10, 10 sau :04 din suc se pot reine n concentratul de arom 70, 8$ sau 904 din substanele de arom ale

sucului. Cu toate acestea, n practic, gradul de evaporare este de 104, suficient pentru a asigura obinerea unui concentrat de arome, care prin diluare s dea o arom specific de mere. ;n cazul celorlalte fructe, procentul de suc evaporat este de 104 la zmeur, mure, cp!une, 1$4 la vi!ine, 10%:04 la coacze negre !i afine. 3ecuperarea aromelor din sucurile de fructe se bazeaz pe solubilitatea acestora n ap !i pe volatilitatea lor. &ceasta se poate realiza n dou variante/ n primele stadii ale concentrrii, c#nd are loc evaporarea parial a sucului, elimin#ndu%se o cantitate de vapori (10%1$4) ce antreneaz aromele2 n a doua variant, recuperarea aromelor se face pe tot timpul concentrrii. He!i sunt diferite din punct de vedere constructiv, instalaiile de recuperare a aromelor funcioneaz pe acela!i principiu, respectiv evaporarea unei poriuni de suc, urmat de condensri !i evaporri succesive ale vaporilor conin#nd substanele de arom, p#n la obinerea unui concentrat de arom. Aradul de concentrare al substanelor de arom se e,prim printr%un raport av#nd la numitor cantitatea de suc proaspt din care se obine 1 .g concentrat de arom. &cesta variaz, n funcie de produs !i de instalaia de recuperare a aromelor, ntre 1C70 !i 1C100, cel mai uzual fiind de 1C100. Tratarea cu en'oat de sodiu! Sucurile din fructe de pdure (afine, coacze, zmeur etc.) !i de citrice sunt concentrate la 1% $= refractometrice !i, pentru a le asigura stabilitatea la depozitare, se trateaz cu 0,14 benzoat de sodiu. &cesta se adaug sub forma unei soluii $04, urmat de omogenizarea n produs prin agitare. (epo'itarea sucurilor concentrate! Se face n recipiente condiionate n prealabil (cisterne de ino,, damigene), n spaii ferite de aciunea razelor solare !i de nghe, la temperatura de 10...10=C. ;n cazul n care, dup concentrare, s%a fcut rcirea sucurilor la :... =C, este recomandat depozitarea sucurilor n spaii refrigerate.

I)(USTRIA C*)SER+,RII LEGUMEL*R I FRUCTELOR

PSTRAREA N STARE PROASPT A FRUCTELOR I LEGUMEL*R

Hepozitarea produselor horticole este o etap a procesului de valorificare a legumelor !i fructelor !i const n introducerea !i meninerea acestora n spaiile de pstrare. &legerea spaiului de pstrare !i a metodei de depozitare depind de proprietile fizico%chimice !i fiziologice ale produsului !i de timpul de depozitare.

Factorii care in&luen"ea' pstrarea -n stare proaspt a &ructelor #i legumelor Hintre factorii care influeneaz durata de pstrare se menioneaz/ % caracteristicile de specii i soi, n funcie de care fructele !i legumele se mpart n/ - materii prime cu durat scurt de depozitare, de 1%10 zile (cp!une, cire!e, vi!ine, caise, tomate, vinete, ardei etc.)2 - materii prime cu durat lung de depozitare, de :0%:00 zile (mere, nuci, ceap, cartofi, rdcinoase etc.). Iactorul determinant al pstrrii n stare proaspt l reprezint imunitatea natural activ, respectiv metabolismul specific fiecrui soi n parte. *n rol important l are !i imunitatea pasiv, determinat de nsu!irile specifice epicarpului, de caracteristicile structurale % te,turale !i de gradul de maturare2 % temperatura de pstrare, care determin viteza de desf!urare a reaciilor chimice !i biochimice, precum !i viteza de evaporare a apei !i care inhib dezvoltarea microorganismelor. Se deosebesc urmtoarele niveluri de temperatur/ % temperatura optim de pstrare2 %temperatura critic, sub limitele creia se produc dereglri fiziologice2 % temperatura letal, care provoac moartea esuturilor. &legerea temperaturii de pstrare trebuie astfel fcut, nc#t s se reduc la ma,im respiraia aerob, responsabil de consumarea substanelor de rezerv, fr ca s apar respiraia anaerob, care afecteaz metabolismul. Prezint o mare importan meninerea acestei temperaturi la nivel constant2 - umezeala relativ a aerului din spaiul de pstrare, care trebuie astfel aleas nc#t s se reduc la minim pierderile prin respiraie !i transpiraie !i s nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Se recomand ca umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 8$ !i 9$42 - compoziia atmosferei, care influeneaz prin coninutul de dio,id de carbon !i de o,igen din atmosfera de pstrare. Prin reducerea coninutului de o,igen !i prin cre!terea coninutului de dio,id de carbon se reduce intensitatea respiraiei !i se prelunge!te durata de pstrare. Pe acest principiu se bazeaz metoda de pstrare a fructelor !i legumelor n atmosfer controlat sau n atmosfer modificat, care asigur prelungirea duratei de pstrare !i reducerea pierderilor2 - ventilaia, care uniformizeaz temperatura, umezeala relativ !i compoziia aerului din depozit. 3ezultate bune se obin prin vehicularea aerului de 0%8 oriCor2 - igiena depozitelor, care are un rol nsemnat n prevenirea infeciilor. Hezinfectarea se poate face prin vruire !i, apoi, tratare cu dio,id de sulf2

-lumina, care intensific activitatea metabolic a fructelor !i legumelor, activ#nd transpiraia. Hatorit acestui fapt, depozitarea fructelor !i legumelor se face la ntuneric2 % substanele volatile, ca: etilena, care intensific procesele de maturare !i, ca urmare, reduce durata de pstrare2 amoniacul, care poate fi prezent n urma unor pierderi accidentale n instalaiile frigorifice, !i care are un rol negativ la pstrarea produselor horticole. Hepozitarea temporar a legumelor !i fructelor n procesul de industrializare trebuie s fie c#t mai scurt sau, dac este posibil, chiar suprimat. ;n tabelul 0.1 se prezint pierderile n greutate ale legumelor !i fructelor n cazul pstrrii n depozite simple. Pierderi n greutate la depozitarea fructelor. Tabelul !1 1 Iructe &fine &gri!e Cp!une Cire!e Coacze Caise Coarne Autui Fere Fure Pere Piersici Prune Struguri Ji!ine Kmeura 1 1,$ % 1,$ % 1,$ % % % % 1,$ % % % % % 1,$ : 0,9 % 0,9 % 0,9 0,9 0,0 0,0 % 0,0 0,9 0.8 0,9 0.9 % $ 7 0

0.1.1. Metode de depo'itare a produselor horticole n mod curent, se folosesc dou metode de depozitare a produselor horticole/ % depozitarea n vrac pentru produsele care au o rezisten mecanic bun, cum sunt/ cartofii, ceapa, varza ro!ie, varza alb, sfecla ro!ie etc.2 %depozitarea n ambala"e, care se practic la pstrarea de lung durat a legumelor !i fructelor n depozite cu ventilaie natural, mecanizat, frigorifice !i cu atmosfer controlat, din care fac parte !i !anurile !i silozurile. $!.!/! (epo'itarea &ructelor #i legumelor -n atmos&er controlat

3ealizarea atmosferei controlate se asigur pe dou ci/ prin metode abiologice, la care scderea concentraiei n o,igen !i cre!terea coninutului n dio,id de carbon se obin independent de participarea substratului biologic !i prin metode biologice, c#nd se asigur o anumit compoziie gazoas n urma activitii respiratorii a fructelor !i legumelor. &tmosfera controlat obinut prin metode abiologice se 'realizeaz prin in"ectarea de azot n interiorul unor camere etan!e, sau prin folosirea unor generatori de gaz ce se bazeaz pe combustia propanului n circuit deschis (instalaia -ectrol) sau n circuit nchis (instalaia &rcat). &tmosfera controlat prin metode biologice realizeaz reglarea compoziiei atmosferei unilateral, c#nd, datorit activitii respiratorii a produselor horticole, dup o anumit perioad de timp se obine o atmosfer cu 114 o,igen !i 94 dio,id de carbon !i bilateral, c#nd se elimin e,cedentul de dio,id de carbon folosind un decarbonator.

Aplica"ii ale radia"iilor gama la conser0area &ructelor #i legumelor

;n cazul fructelor perisabile se pot aplica doze de p#n la .AL, prelungin%du% se durata de pstrare de apro,imativ trei ori2 la doze mai mari pot aprea fenomene de nmuiere a esutului !i de mbrunare. &ceste procese pot fi diminuate prin imersia prealabil a fructelor ntr%o soluie de metabisulfit de potasiu. Mficiena metodei cre!te de c#teva ori, dac iradierea este nsoit de depozitarea n condiii de refrigerare. S%a stabilit c n cazul merelor sunt suficiente doze de 0, .AL pentru a asigura o conservabilitate de $ luni, fr influene negative asupra proprietilor senzoriale. Conservarea de lung durat a legumelor, ca/ mazre, spanac, morcovi prin iradiere cu radiaii gama, pune n eviden nsu!irile de gust (de e,emplu/ dulceaa morcovilor) !i nu apar fenomene de zb#rcire, mucegire !i alte degradri. Hoza de iradiere necesar inhibrii ncolirii cartofilor variaz foarte mult cu soiul de cartofi, 0,0$%0,1$ .AL. S%au construit mai multe instalaii de iradiere a cartofilor, care funcioneaz n flu, continuu, folosind ca surs 70Co.' ;n cazul cepei s%a constatat c, dac se iradiaz cu doze de 0,1$ .AL, se obine o important inhibare a ncolirii, se poate pstra 10%11 luni, cu pierderi minime de $4. Ceapa iradiat pstreaz mai bine coninutul de zahr, reduc#ndu%se parial gustul !i mirosul iute. Fenionm posibilitatea folosirii radiaiilor ionizante pentru formarea de arome noi ale unor produse horticole sau pentru ameliorarea proprietilor tehnologice, n ultimul timp s%au iniiat procedee de tratare a fructelor direct pe plant, n momentul recoltrii. Aplica"ii ale radia"iilor ultra0iolete la conser0area &ructelor #i legumelor

Ca surs de radiaii ultraviolete se folosesc lmpile cu vapori de mercur de presiune "oas !i nalt. ;n vederea tratrii industriale a fructelor s%a realizat o instalaie special de iradiere n flu, continuu. Dnstalaia este format dintr%o band cu lungimea de :m !i limea de 0,$ m, deasupra creia sunt instalate, la nlimea de 1$ cm, 1$ lmpi bactericide cu o putere de :00 GCm1. Jiteza de antrenare a benzii este cuprins ntre 0,1 si 1 mCmin, ceea ce permite reglarea duratei de iradiere de la 1 la 10 min. Productivitatea instalaiei este de 00 .gCor, consumul de energie pentru o ton de fructe iradiate este de 1, .Gh.

1REG,TIREA MATERIIL*R 1RIME 1E)TRU 1RELUCRARE

Pentru ma"oritatea procedeelor de conservare aplicate n industria conservelor vegetale, operaiile de condiionare sunt acelea!i sau prezint diferenieri nensemnate, at#t din punct de vedere al efectului realizat c#t !i ai utila"elor folosite. Se vor trata o serie de operaii, aplicabile at#t legumelor c#t !i fructelor, cu specificaiile respective. Sortarea! &re roiul de a elimina, din masa produselor, e,emplarele necorespunztoare, cu grad de coacere diferit fa de celelalte produse, e,emplarele zdrobite, alterate sau cu defecte. Hup sortarea calitativ !i dup calibrare, se obine un produs omogen din punct de vedere dimensional. Sortarea materiei prime, corespunztor indicatorilor de calitate, se realizeaz prin diferite metode/ manual, dup instruciuni tehnologice2 dup greutatea specific2 dup culoare, n instalaii cu celule fotoelectrice2' dup proprietile aerodinamice, n curent de aer. Splarea! Are rolul de a elimina impuritile (pm#nt, praf, nisip), de a reduce ntr%o msur c#t mai mare reziduul de pesticide !i microflora epifit. S%a demonstrat c o bun splare are o eficien asemntoare cu tratarea termic la 100CC, timp de 1%$ min. Se apreciaz c de modul n care este condus splarea depinde, n mare msur, calitatea produsului finit. Splarea materiilor prime vegetale se face prin nmuiere, prin frecarea produselor ntre ele !i de organele de transport !i stropire. Pentru fructele cu te,tur moale, splarea se face numai prin stropire. Pentru a asigura o bun eficacitate a splrii, se recomand ca operaia s decurg n contracurent, astfel ca, n faza final a procesului, produsul s vin n contact cu apa c#t mai curat, presiunea du!urilor la cltire s fie c#t mai ridicat !i s se asigure o splare uniform. Pentru mbuntirea operaiei se pot aduga substane detergente cu condiia ca faza de cltire s fie mai intens. Hatorit diversitii materiei prime folosite n industria conservelor vegetale, s%a construit o gam mare de ma!ini de splat. >rientarea actual este n direcia realizrii unor ma!ini de splat multifuncionale, cu piese inter!ar"abile.

S1,LAREA MATERIIL*R 1RIME

FUNCIILE SPLRII. METODE DE SPLARE Splarea materiilor prime are dou obiective ma"ore/ - ndeprtarea contaminanilor care constituie un pericol pentru sntatea consumatorilor sau care sunt inacceptabili din punct de vedere estete, - reducerea ncrcrii microbiologice care afecteaz eficacitatea proceselor ulterioare !i calitatea produsului. > operaie de curire acceptabil trebuie s satisfac urmtoarele cerine/ - eficiena procesului de separare trebuie s fie c#t mai mare posibil, dar cu minimum de de!euri din materialul util2 - contaminanii trebuie s fie ndeprtai complet dup splare, astfel nc#t s nu permit recontaminarea produsului splat2 % procesul de curire trebuie s lase suprafaa curit ntr%o condiie acceptabil2 - s se evite degradarea produsului2 - volumul efluenilor lichizi s fie minim. Curirea complet a materiilor prime este un ideal deNneatins. n practic, decizia se stabile!te ntre costul curirii (reflectat n materialul rebutat !i mano% per) !i nevoia de a produce un produs de bun calitate. &stfel, standardele OacceptabileO pentru curirea materiei prime trebuie s fie specificate pentru fiecare produs, in#nd cont de modul n care contaminarea materiilor prime se va reflecta n produsul final. Dneficienta ndeprtare !i eliminare a contaminanilor, ndat ce au fost separai, conduce la recontaminarea produsului, ndeprtarea sigur a contaminanilor, at#t din materia prim curit, c#t !i din spaiul de procesare este un pas important n controlarea eficacitii proceselor ulterioare !i a operaiilor de conservare. &stfel, la conservarea prin sterilizare, regimul termic este stabilit plec#nd de la un standard iniial de ncrcare microbiologic. Hac, din cauza unei splri necorespunztoare, aceast ncrctur iniial este mai mare, va rezulta un produs cu o calitate microbiologic necorespunztoare, n mod similar, procesarea la temperatura %cobor#t ca, de e,emplu, congelarea, liofilizarea !i uscarea prin pulverizare reclam materii prime cu o calitate microbiologic ridicat, deoarece aceste procese nu conduc dec#t la o reducere relativ mic a contaminrii microbiologice iniiale. Condiiile n care operaia de curire las intact suprafaa materialului are o foarte mare importan asupra procesrii ulterioare. > suprafa rugoas este ne%

atractiv ca aspect, iar pentru fructe !i vegetale distrugerea stratului superficial de celule duce la o mbrunare rapid, n condiii de umiditate ridicat, suprafaa lovit sau deteriorat furnizeaz un mediu e,celent pentru microorganisme !i insecte ca, de e,emplu, musculia oetului !i grgrie. ;n urma splrii rezult un volum apreciabil de efluent lichid. 3estriciile asupra eliminrii efluenilor !i a reziduurilor sunt factori vitali care controleaz eficacitatea splrii !i costurile. Contaminanii cuprind o arie e,tins, de la cei de mrime molecular ca, de e,emplu, urme de metale grele, reziduuri de pesticide etc., apoi microorganisme, a"ung#nd p#n la pietre sau chiar pri metalice din utila"e. -ipurile de contaminani mai frecvent nt#lnii sunt/ - minerali/ pm#nt, nisip, pietre, fragmente de sticl, particule metalice !i ulei mineral2 - vegetali/ ramuri, frunze, paie, co"i, pleav, buci de lemn !i de sfoar2 - animalieri/ e,cremente, pr, pene, ou de insecte2 - chimici/ reziduuri de pesticide !i fertilizani2 - microbiologici/ microorganismele !i produsele lor de metabolism. > curire eficient depinde, n primul r#nd, de o detectare eficient a conta% minanilor !i, n al doilea r#nd, de ndeprtarea eficient a lor. Splarea materiilor prime prezint o serie de avanta"e !i dezavanta"e fa de celelalte metode de curire. A0anta2e3 - ndeprtarea eficient a pm#ntului aderent2 - curire fle,ibil cu posibiliti de utilizare a cldurii, sanitizanilor, deter genilor, sterilizanilor2 - operaie lipsit de praf2 - distrugerea minim a produsului. (e'a0anta2e3 - accelereaz activitatea microbiologic !i chimic2 - consum mare de ap (<1$ lC.g produs)2 - genereaz un volum mare de efluent cu grad mare de poluare2 - uneori este necesar un proces de ndeprtare a apei de pe suprafaa pro dusului ca, de e,emplu, uscare (este cazul gr#ului)2 - un echipament de splare !i sanitizare necorespunztor poate produce recontaminarea produsului. Fetodele de splare pot fi clasificate dup operaia principal care st la baza procesului de splare. &ceasta poate fi/ - nmuierea2 - stropirea2 - flotaia.

4nmuierea! Mste metoda cea mai simpl de curire umed !i este utilizat adesea ca stadiu preliminar n curirea rdcinoaselor !i a altor produse puternic contaminate. Pm#ntul aderent este nmuiat !i apoi ndeprtat, mpreun cu pietrele, nisipul !i alte materiale care ar distruge utila"ele n stadiile urmtoare de curire. -ancurile de nmuiere sunt confecionate din metal sau din alte materiale u!or de curit !i dezinfectat. Mle sunt prevzute cu un orificiu de golire cu grtar la fundul aparatului, pentru ndeprtarea pm#ntului greu, !i un orificiu de golire lateral pentru ndeprtarea nmolului u!or. Mficiena nmuierii este mbuntit fie prin mi!carea apei fa de produs cu a"utorul unor agitatoare montate n tanc, fie prin mi!carea produsului fa de ap cu a"utorul unor palete cu mi!care moderat sau prin introducerea materiei prime ntr%o tob perforat care se rote!te, n timp ce este parial imersat n tancul de nmuiere. &gitarea se poate produce, de asemenea, prin barbotare de aer comprimat n interiorul tancului. &cest din urm procedeu poate fi utilizat pentru produsele delicate ca, de e,emplu, cp!une !i sparanghel sau pentru produsele cu murdria ptruns n interior, ca spanac sau elin. &pa cald mre!te eficiena nmuierii, dar viteza de alterare a produsului poate s creasc foarte mult. *tilizarea detergenilor este o alt soluie, n special n contaminarea produselor cu reziduuri de pesticide sau uiei mineral. -rebuie avut gri", ns, n selectarea !i utilizarea unor astfel de ageni, deoarece poate fi afectat te,tura !i aspectul produsului. *n e,emplu l constituie efectul de nmuiere al he,ametafosfatului de sodiu %asupra mazrii !i efectul de ntrire al unor ioni metalici asupra mazrii !i a piersicilor destinate conservrii. Irecvent, tancurile de nmuiere sunt aprovizionate cu ap u!or contaminat de la stadiile urmtoare de splare. ;n acest caz se efectueaz o economie de ap !i se reduce volumul de efluent. ;ntr%o astfel de reutilizare a apei n contracurent se impune efectuarea unui control microbiologic atent !i schimbarea apei de nmuiere c#nd ea devine prea poluat. Se poate utiliza, de asemenea, clorinarea apei pentru scderea ncrcturii microbiologice din tancul de nmuiere, dar nevoia mare de o,igen chimic (C>H) reduce rapid clorul activ, astfel nc#t este necesar o mare concentraie de clor. Ea o concentraie mare de clor, ns, produsele alimentare pot fi afectate, de e,emplu cartofii pot cpta pete negre. -otu!i, utilizat n deplin cuno!tin a avanta"elor !i limitelor sale, clorul este un ad"uvant de splare valoros. Splarea prin stropire! &ceasta este metoda cea mai folosit de curire umed, suprafaa produsului fiind supus unor "eturi de ap. Mficiena splrii prin stropire depinde de/ presiunea apei utilizate, volumul de ap, temperatura apei, distana dintre produs !i dispozitivul de stropire, timpul de e,punere a produsului la stropire !i numrul de "eturi utilizate. *n volum mic de ap la o presiune mare este cea mai eficient combinaie. &ceasta poate produce ns deteriorri pentru fructe, cum ar fi cp!unele, sau pentru vegetale delicate ca spa% ranghelul. *neori, "eturile cu presiune mare sunt utilizate pentru a rupe prile vt%

mate din piersici sau tomate !i pentru a ndeprta pm#ntul aderent ca, de e,emplu, humusul negru de pe fructele citrice. Splarea prin &lota"ie! Fetoda se bazeaz pe diferena dintre viteza de sedimentare a prilor dorite !i nedorite ale produsului supus curirii. &stfel, merele lovite sau putrede, care se depun n ap, pot fi ndeprtate prin imersarea fructelor ntr%un tanc cu ap !i colectarea prin deversare a fructelor sntoase. 3eziduurile grele pot fi ndeprtate prin trecerea produselor murdare peste o serie de bara"e aran"ate n serie. Contaminanii cu vitez de sedimentare mare cad !i rm#n nuntrul bara"ului. Produsul, contaminat acum doar cu material cu vitez de sedimentare asemntoare sau mai mic, este purificat n continuare prin trecerea peste o sit vibratoare, prin care "etul de ap ndeprteaz contaminanii fini. Procedeul de splare prin flotaie consum apro,imativ %10 l apC.g produs, ceea ce impune recircuiarea apei. Ml se folose!te pentru curirea mazrii, fasolei, fructelor uscate !i a altor produse asemntoare. Metode com inate de splare! Hup cum de"a s%a remarcat, metodele de curire sunt n general folosite combinat. Fulte ma!ini de splat au mai multe stadii de splare combinate ntr%o singur unitate. &stfel, ma!inile pentru splat mazre sau fasole adesea constau dintr%un tanc de nmuiere, legat de o ma!in rotativ de splare prin stropire, urmat de o sit pentru ndeprtarea apei. MAI)I (E S1,LAT 1R*(USE Fa!inile de splat produse pot fi grupate, dup caracteristicile constructive, - ma!ini de splat cu band2 - ma!ini de splat cu a, cu palete sau cu !nec2 - ma!ini de splat rotative2 - ma!ini de splat prin flotaie. 5!%!.! Ma#ini de splat cu and &ceste ma!ini au ca parte constructiv un conveier (de e,emplu o band perforat) care transport produsul pe sub "eturile de ap. Pentru produsele aproape sferice ca, de e,emplu, mere, efectul de splare este mbuntit prin utili% zarea conveierelor cu role, care fac ca produsul s se rostogoleasc sub "eturi. Pentru fructele mici, deplasarea sub "eturi poate fi produs prin utilizarea trans% portoarelor vibratoare. Fa!ina de splat cu du!uri tip 18:. Se folose!te pentru splarea fructelor !i legumelor cu te,tur moale !i care nu necesit o splare intens, sau poate fi folosit pentru splarea final a produselor (fig.7.1). Mste construit de fabrica O-ehnoutilgO % >dorhei. Splarea se realizeaz numai prin stropire. Mficacitatea "etului este determinat de presiunea cu care a"unge apa la suprafaa produsului. Se recomand o presiune de 1 bar.

Hin punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr%o band transportoare confecionat din plas de s#rm, nclinat, care are la partea superioar dou grupuri de du!uri, ce asigur splarea produselor care trec pe band. &pa este colectat !i evacuat la canal printr%un racord. +anda este acionat de un electromotor cu reductor prin intermediul unui tambur de acionare. -amburul de ntoarcere este%prevzut cu dispozitiv de ntindere a benzii. +anda se spri"in pe toat lungimea ei pe o serie de role de susinere, fi,ate liber pe cadrul transportorului, la distane de 1 m. Caracteristici tehnice/ 800 mm 0,1 mCs 80 mm 1,$.G2 l>>>rotCmin. - limea benzii/ - viteza benzii/ - nlimea stratului de produs/ - putere electromotor Fa!ina de splat cu ventilator (fig. 7.1). Se folose!te pentru splarea fructelor !i legumelor cu te,tur semitare !i tare (ro!ii, prune, mere, cartofi etc ) n general, se utilizeaz pentru splarea produselor nu prea murdare sau pentru splarea final a rdcinoaselor.

Fa!ina de splat cu ventilator, fabricat Da noi n ar la *F-, se compune dintr%o cuv de splare, prevzut cu instalaie de barbotare, instalaie de du!uri !i un transportor cu band metalic. Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 1,$ mm, montat pe picioare !i este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire, dou prea% plinuri, conducte de ap, grtar pentru reinerea impuritilor !i p#lnie de evacuare a produsului. -ransportorul cu band se compune din/ band transportoare cu raciete, tambur de acionare, tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere. +anda transportoare este confecionat din plas de s#rm zincat, pe care sunt montate raciete de profil cornier. Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral, sub tamburul de ntoarcere, s%au prevzut ni!te elemente de cauciuc ntre pereii bazinului !i banda transportoare !i ntre grtar !i tamburul de ntoarcere a benzii. -amburii de acionare !i ntoarcere sunt e,ecutai din eava de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 7 mm. &rborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu dou buc!e de bronz, ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu !urub trapezoidal. Dnstalaia de barbotare este compus dintr%un ventilator, cu un debit.de 1$ : m Ch, care asigur aerul necesar barbotrii !i trei conducte din eava zincat, cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar.

Dnstalaia de du!uri este montat deasupra transportorului cu band !i este e,ecutat din !ase evi zincate prevzute cu 9 de duze pentru realizarea perdelelor de ap necesar clatirii produselor nainte de ie!irea din ma!in. Dnstalaia este racordat direct la reeaua de ap. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare !i stropire n zona de cltire. Fateria prim circul n contracurent cu apa. Caracteristici tehnice3 :000%$000 .gCh 1 m: 1,$m:Ch 790 mm 0,18 mCs 1,1 .G2 9 0rotCmin 0,1$ .G 1$ m:Ch :00$ , 110: , 17:$ mm $00 .g.

- capacitatea de prelucrare/ - capacitatea cuvei/ - consumul de ap/ - limea benzii/ - viteza benzii/ - electromotor acionare band/ - electromotor acionare ventilator/ - consumul de aer - dimensiunile de gabarit/ %masa/

Fa!ina de splat +S%1 (fig. 7.:.) Iace parte din linia de preparare a sucului de tomate, realiz#nd operaia de splare prin nmuiere, frecare, barbotare de aer !i stropire n zona de cltire. Fa!ina este prevzut cu o baie de splare, care are montat n interior un dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu role. Dnstalaia de du!are asigur cltirea final a tomatelor prin !priuirea cu ap n zona de evacuare din ma!in Pentru a intensifica !i accelera procesul de splare a tomatelor, apa potabil este agitat n baie prin barbotare de aer sub presiune (1 bar). Caracteristici tehnice3 - capacitatea de prelucrare/ 1 000%17 000 .gCh - consumul de ap (fr recirculare)/ 18 m:Ch - dimensiunile de gabarit/ 919 , 1700 , 1$$0 mm

- masa/ 87$ .g. Fa!ina de splat cu dou bi de nmuiere (Fanzini) (fig. 7. ) Iace parte din linia Fanzini pentru prelucrarea tomatelor sub form de suc !i past, mpreun cu banda de sortare alctuiesc grupul de splare%sortare al liniei. Fa!ina se compune din/ cuv de presplare, cuv de splare, dispozitiv de transport !i suflant rotativ. Cuva de presplare, confecionat din tabl, este mprit n dou seciuni printr%o plac perforat cu orificii cu diametru de 10 mm, care las s treac impuritile spre fund !i reine tomatele n stratul superior al apei. n cuv se barboteaz aer. ;n aceast poriune a ma!inii are loc prima etap de splare, n care se elimin circa 004 din totalul murdriei. &ciunea de splare este realizat prin nmuiere, barbotare !i frecare ntre produse. Prin intermediul unui tambur de transvazare construit din dou discuri unite transversal prin !ase plci perforate, u!or curbate, tomatele sunt trecute din cuv de presplare n cuv de splare. Cuva de splare are montat n interior dispozitivul de transport sub forma unui lan fr sf#r!it, confecionat din plcue pe care sunt asamblate role de aluminiu.' 3o!iile se rotesc mpreun cu rolele n timpul deplasrii n ma!in !i astfel se mre!te eficacitatea splrii. Cuva de splare este confecionat din tabl, are fundul nclinat n sens invers fa de cuv de presplare !i este prevzut cu racord de golire !i un preaplin montat la partea superioar. n partea superioar a cuvei, n zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia splare prin !priuirea cu ap de la un grup de du!uri, format dintr%o serie de evi transversale pe care sunt montate duze de pulverizare a apei. +anda de transport se prelunge!te cu o poriune mai mare orizontal pe care se realizeaz sortarea. Pi n aceast poriune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea unei sortri mai bune, deoarece fac ca produsele s se roteasc !i s prezinte ochiului observatorului toate feele produsului. +anda de transport !i tamburul de transvazare sunt acionate de la acela!i electromotor prin intermediul unui lan gal !i a unor roi de lan montate pe arborele tamburului de ntindere al benzii !i al tamburului de transvazare. Suflant rotativ este acionat separat !i realizeaz o presiune de 1 bar. Ea intrarea n suflant, aerul este filtrat printr%un element filtrant. Caracteristicile tehnice sunt prezentate n tabelul 7.1, iar dimensiunile generale n tabelul 7.1. . Tabelul 6.1 Caracteristicile tehnice ale ma#inii de splat cu dou i de -nmuiere Man'ini

M odel Capacitate, .g tomateCh Consum de ap, m:Ch - presplare m % splare (1 bar)

Putere instalat, .G

&1:aC %+3 &1:aC %+A 000%$000

&1:aC0%+3 &1:aC0%+A 0000%8000

1 11

11

- suflant % transport

1 1

1 :

Cur"irea! *rmre!te ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obin#ndu%se produse cu grad de finisare c#t rnai naintat. Mliminarea pielielor !i a co"ilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curire, aplicate industrial sau e,perimental. "urirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de carborundum ai ma!inii sau pe principiul strungului. "urirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are loc transformarea Oprotopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor !i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea u!oar a pieliei. Procesul de curire este mult u!urat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 9$...100=C, au loc pierderi mari de substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin e,punerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de :,1%8,$ at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 0.1). Tabelul !2 3egimul de lucru al instalaiei de deco"ire cu vapori Specia de fructe !i legume 1 Fere Pere Autui Piersici -omate Capacitatea, .gCh 1 1$00%1800 1:00%1$00 1000%1:00 1$00%1800 1$00%1800 Hurata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului, at :,$%$ $%7 7%0 : $ :0%:$ 1$%:0 10%1$ 0% $ :$%Q0 :0%:$ $%$0 0% $ :$% 0 :0%:$ 1$%:0 10%1$ :0 18 1$

&rdei .apia

1$00%1800

:$

:0

1$

Curirea cu gaze de ardere a produselor folose!te gaze de ardere la : 0... 00=C, cu o vitez de 8 mCs, timp de 10%11 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu u!urin. Curirea cu radiaii infraro!ii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei, ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Curirea prin flamba" const n' carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere !i stropirea fructelor cu ap sub presiune. &rderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100o C. Curirea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la %:0...% 0=C, se realizeaz o desprindere u!oar a pieliei de pulp. Curirea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr%o soluie de saramur rcit la %11=C, timp de :0% 0 s, se congeleaz numai pielia !i un strat de celule vecin cu ea. Ficrocristalele de ghea strpung pielia, favoriz#nd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la :0... 0=C, se realizeaz decongelarea stratului !i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriz#nd desprinderea pieliei. Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor, la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi u!or ndeprtat prin rcire brusc sau printr%o prelucrare mecanic corespunztoare. M,cesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare, n ultimul caz este necesar ca, n final,' s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabelul 0.:). -abelul 0.: 1arametrii optimi la deco2irea chimic a &ructelor #i legumelor Specia de fructe Concentraia -emperatura, Hurata, !i legume soluiei de hidro,id =C min de sodiu, 4 1 1 : Fere $%0 90%9$ 1%: Pere $%0 90%9$ 1%: Autui :%$ 90%9$ 1%1 Piersici %7 90%9$ 0,$%1

Prune

%7

90%9$,

0,$%1

3ezultate foarte bune se obin atunci c#nd se realizeaz o tratare combinat/ chimic !i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avanta"ul c, prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin !i a celei de tratare termic, se poate realiza curarea ma"oritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidro,id de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii !i se inactiveaz enzimele o,idante. He!eurile care rezult la prelucrarea fructelor !i legumelor sunt specificate n tabelul 0. . -abelul 0. Pr i !e"o#e$%i&i'e (i de(e)ri pe!%r) *r)"%e (i 'e+)#e
.g materie prim pentru 100 .g parte comestibil Fedia $ 0.1 0, 0 11 0,1 100,1 100, 108 111 100,1 101 10$ % 111 10$ 110 110 1:0 110 101 1: 111 109 119 101

Henumirea speciei

Principalele pri necomestibile Eimita

1 Iructe &fine &gri!e Caise Caise Caise Coacze Cpsune Cire!e Cire!e Ctin Autui Autui Fce!e Firabele Fere Fere Piersici Piersici Pepene galben Irunzulie, peduncul

: 0,09%0, 0.1%0,0 7%10 0%1 0%0,$ 1,8% 1%$ $%18 1%7 8%1: 8%18 9%:0 :7%71 1,$%: 17% 0 1%:0 1%1$ %10 18%$1

Peduncul S#mburi, peduncul S#mburi, peduncul, pielite Peduncul 3ahis (ciorchine) Caliciu (sepale, codite) Peduncul. s#mburi Peduncul Codite%ramuri Peduncul, cas seminal Peduncul, cas seminal, coai Peduncul, semine Peduncul Peduncul, coa", cas seminal Peduncul, cas seminal S#mburi, peduncul S#mburi, peduncul, pieli Coa", semine

11 10 11 10 $7 1 1$ 18 8 17 1

Pepene verde Porumbe Pere Pere Prune Prune 3englote Struguri Ji!ine Eegume &nghinare

Coa" Peduncul Peduncul, coa", cas seminal Peduncul, cas seminal Peduncul, s#mburi Peduncul S#mburi, peduncul Ciorchine Peduncul, s#mburi Peduncul

0%01 1% %19 %11 %11 0,$%: 1%$ %10 0%18 1%0

$7 : 11 8 7 1 7 11 $

110 10: 111 109 107 101 10 107 111 107

(i0i'area! Se aplic fructelor !i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, t#iei, ma!ini de rzuit, zdrobitoare etc. *prirea! Se aplic fructelor !i legumelor ntregi sau n segmente, asigur#nd urmtoarele efecte/ inactivarea enzimelor2 eliminarea aerului din esuturi2 reducerea numrului de microorganisme2 fi,area culorii produselor vegetale2 eliminarea gustului neplcut al unor legume2 nmuierea te,turii2 o splare suplimentar2 utilizarea mai raional a volumului ambala"ului2 mbuntirea proceselor de osmoz. ;n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate/ apa dur este contraindicat pentru ma"oritatea produselor vegetale. ;n prezena flerului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier !i de cupru catalizeaz degradarea vitaminei C !i procesele de o,idare a grsimilor. Heoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, e,ist tendina e,tinderii procedeului de oprire n abur. Dndiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime !i de procedeul de conservare aplicat. >peraia de oprire este determinat de doi factori/ temperatur !i timp. Homeniul de variaie a temperaturii este de 8$...98=C, iar durata 1%$ min. n ma"oritatea cazurilor, oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. %Pentru fiecare produs e,ist o durat optim de oprire, deoarece o supratratare poate provoca o cre!tere a substanelor solubile n apa de oprire !i distrugerea pereilor celulari, cu e,punerea substanelor coninute proceselor de degradare.

Produsele cu suprafa mare sau ceRe divizate nregistreaz pierderi mai mari dec#t produsele cu suprafa mic. &stfel, la spanac, pierderile de zahr totaR !i substane minerale au fost de .circa $04, din care combinaiile fosforice reprezint circa 04SI TE6)*L*GIA SUCURIL*R (E FRUCTE i LEGUME Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte !i sntoase, printr%un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie !i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Iabricarea sucurilor de fructe s%a dezvoltat n dou direcii/ % sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen2 % sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

Teh!o'o+ia $)")ri'or 'i#pezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct !i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr%un procedeu mecanic sau prin difuziune !i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.

1resarea! Mste metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. ;naintea operaiei de presare, ma"oritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, const#nd n divizarea mai mult sau mai puin avansat !i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Aradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. >peraia de presare depinde de presiunea aplicat !i de durata ei. Iactorii care influeneaz presarea sunt/ suculenta materiei prime2 grosimea stratului de material2 consistena !i structura stratului de presare2 variaia n timp a presiunii2 materialele au,iliare folosite2 metoda de prelucrare prealabil a fructelor. M,ist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie u!or eliminate prin decantare Centri&ugarea! 4n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare !i cu raza. Principalii factori care condiioneaz e,tracia sucului sunt/ turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei !i gradul de mrunire a materiei prime2 n ce prive!te randamentul n suc, s%a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu a, vertical !i tambur filtrant conic perforat.

(i&u'ia! &ceast metod prezint avanta"ele unui randament mare n suc !i al unei productiviti ridicate. S%a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. Limpe'irea sucurilor de &ructe! Sucul brut obinut la presarea fructelor are o v#scozitate ridicat !i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode/ autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. #utolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. 3ezultate bune se obin n cazul sucului de struguri.
$impezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) !i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii v#scozitii !i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea !i reducerea v#scozitii sucurilor n c#teva ore, fa de c#teva luni necesare autolimpezirii.

Limpe'irea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi2 prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Fetoda de cleire cea mai utilizat este cea cu a"utorul soluiilor de tanin !i gelatin. Limpe'irea cu argile adsor ante , respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc2 de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit !i gelatin sau cu poliacrilamid. Limpe'irea prin -ncl'irea #i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 00...08=C, timp de 10T80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la ...$=C. Limpe'irea prin centri&ugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor !i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a v#scozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea sucurilor! Hup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi2 de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena !i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc/ p#nza, celuloza, azbestul !i pm#ntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la $0...70=C, pentru accelerarea procesului de filtrare. ;n industria sucurilor de fructe se folose!te o gam mare de filtre/ filtre cu umplutur de colmatare, filtre%pres care pot fi/ cu rame !i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s%a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr%o dubl filtrare a sucului n acela!i aparat.

Conser0area sucurilor de &ructe! Conservarea poate fi realizat prin diferite procedee, conform schemei din fig.0.1.

-ehnologia sucurilor cu pulpa 1

Fa!ina de splat cu ventilator, fabricat Da noi n ar la *F-, se compune dintr%o cuv de splare, prevzut cu instalaie de barbotare, instalaie de du!uri !i un transportor cu band metalic. Cuva este metalic, construit din tabl neagr de 1,$ mm, montat pe picioare !i este prevzut cu gur lateral de vizitare, racord de golire, dou preaplinuri, conducte de ap, grtar pentru reinerea impuritilor !i p#lnie de evacuare a produsului. -ransportorul cu band se compune din/ band transportoare cu raciete, tambur de acionare, tambur de ntoarcere, dispozitiv de ntindere. +anda transportoare este confecionat din plas de s#rm zincat, pe care sunt montate raciete de profil cornier. Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral, sub tamburul de ntoarcere, s%au prevzut ni!te elemente de cauciuc ntre pereii bazinului !i banda transportoare !i ntre grtar !i tamburul de ntoarcere a benzii. -amburii de acionare !i ntoarcere sunt e,ecutai din eava de oel pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 7 mm. &rborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu dou buc!e de bronz, ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu !urub trapezoidal. Dnstalaia de barbotare este compus dintr%un ventilator, cu un debit.de 1$ m:Ch, care asigur aerul necesar barbotrii !i trei conducte din eava zincat, cu orificii pentru barbotarea apei din bazin, montate deasupra unui grtar. Dnstalaia de du!uri este montat deasupra transportorului cu band !i este e,ecutat din !ase evi zincate prevzute cu 9 de duze pentru realizarea perdelelor de ap necesar clatirii produselor nainte de ie!irea din ma!in. Dnstalaia este racordat direct la reeaua de ap. Splarea se realizeaz prin nmuiere, barbotare !i stropire n zona de cltire. Fateria prim circul n contracurent cu apa. :000%$000 .gCh 1 m: 1,$m:Ch 790 mm 0,18 mCs 1,1 .G2 9 0rotCmin 0,1$ .G 1$ m:Ch :00$ , 110: , 17:$ mm $00 .g. Caracteristici tehnice3 % capacitatea de prelucrare/ % capacitatea cuvei/ % consumul de ap/ % limea benzii/ % viteza benzii/ % electromotor acionare band/ % electromotor acionare ventilator/ % consumul de aer % dimensiunile de gabarit/ %masa/

Fa!ina de splat +S%1 (fig. 7.:.) Iace parte din linia de preparare a sucului de tomate, realiz#nd operaia de splare prin nmuiere, frecare, barbotare de aer !i stropire n zona de cltire. Fa!ina este prevzut cu o baie de splare, care are montat n interior un dispozitiv de transport sub forma unui benzi cu role. Dnstalaia de du!are asigur cltirea final a tomatelor prin !priuirea cu ap n zona de evacuare din ma!in Pentru a intensifica !i accelera procesul de splare a tomatelor, apa potabil este agitat n baie prin barbotare de aer sub presiune (1 bar). Caracteristici tehnice3 % capacitatea de prelucrare/ 1 000%17 000 .gCh % consumul de ap (fr recirculare)/ 18 m:Ch % dimensiunile de gabarit/ 919 , 1700 , 1$$0 mm % masa/ 87$ .g. Fa!ina de splat cu dou bi de nmuiere (Fanzini) (fig. 7. ) Iace parte din linia Fanzini pentru prelucrarea tomatelor sub form de suc !i past, mpreun cu banda de sortare alctuiesc grupul de splare%sortare al liniei. Fa!ina se compune din/ cuv de presplare, cuv de splare, dispozitiv de transport !i suflant rotativ. Cuva de presplare, confecionat din tabl, este mprit n dou seciuni printr%o plac perforat cu orificii cu diametru de 10 mm, care las s treac impuritile spre fund !i reine tomatele n stratul superior al apei. n cuv se barboteaz aer. ;n aceast poriune a ma!inii are loc prima etap de splare, n care se elimin circa 004 din totalul murdriei. &ciunea de splare este realizat prin nmuiere, barbotare !i frecare ntre produse. Prin intermediul unui tambur de transvazare construit din dou discuri unite transversal prin !ase plci perforate, u!or curbate, tomatele sunt trecute din cuv de presplare n cuv de splare. Cuva de splare are montat n interior dispozitivul de transport sub forma unui lan fr sf#r!it, confecionat din plcue pe care sunt asamblate role de aluminiu.' 3o!iile se rotesc mpreun cu rolele n timpul deplasrii n ma!in !i astfel se mre!te eficacitatea splrii. Cuva de splare este confecionat din tabl, are fundul nclinat n sens invers fa de cuv de presplare !i este prevzut cu racord de golire !i un preaplin montat la partea superioar. n partea superioar a cuvei, n zona de evacuare a tomatelor, are loc a treia splare prin !priuirea cu ap de la un grup de du!uri, format dintr%o serie de evi transversale pe care sunt montate duze de pulverizare a apei. +anda de transport se prelunge!te cu o poriune mai mare orizontal pe care se realizeaz sortarea. Pi n aceast poriune, rolele de aluminiu care se rotesc liber contribuie la realizarea unei sortri mai bune, deoarece fac ca produsele s se roteasc !i s prezinte ochiului observatorului toate feele produsului. +anda de transport !i tamburul de transvazare sunt acionate de la acela!i electromotor prin intermediul unui lan gal !i a unor roi de lan montate pe arborele tamburului de ntindere al benzii !i al tamburului de transvazare. Suflant rotativ este acionat separat !i realizeaz o presiune de 1 bar. Ea intrarea n suflant, aerul este filtrat printr%un element filtrant. Caracteristicile tehnice sunt prezentate n tabelul 7.1, iar dimensiunile generale n tabelul 7.1. . Tabelul 6.1 Caracteristicile tehnice ale ma#inii de splat cu dou i de -nmuiere Man'ini

Model

Caracteristici &1:aC %+3 &1:aC %+A &1:aC0%+3 &1:aC0%+A Capacitate, .g tomateCh 000%$000 0000%8000 Consum de ap, m:Ch % presplare m % splare (1 bar)

1 11 11 Putere instalat, .G % suflant % % transport

1 1 1 :

Cur"irea! *rmre!te ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile ale materiei prime, obin#ndu%se produse cu grad de finisare c#t rnai naintat. Mliminarea pielielor !i a co"ilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de curire, aplicate industrial sau e,perimental. "urirea mecanic se realizeaz prin frecarea materiei prime pe pereii de carborundum ai ma!inii sau pe principiul strungului. "urirea prin tratare termic se bazeaz pe faptul c, prin nclzire rapid, are loc transformarea Oprotopectinei n pectin solubil, coagularea proteinelor !i eliminarea aerului din spaiile intercelulare, procese care permit eliminarea u!oar a pieliei. Procesul de curire este mult u!urat n cazul n care se face o rcire rapid, ceea ce evit nmuierea fructului. Se prefer curirea cu abur, deoarece la tratarea cu ap cald, la 9$...100=C, au loc pierderi mari de

substane solubile. Cele mai bune rezultate se obin prin e,punerea produselor vegetale aciunii aburului supranclzit la presiunea de :,1%8,$ at, urmat de o detent brusc la presiune atmosferic (tabelul 0.1). Tabelul !2 3egimul de lucru al instalaiei de deco"ire cu vapori

Specia de fructe !i legume Capacitatea, .gCh Hurata tratamentului termic (s) n funcie de presiunea aburului, at

:,$%$ $%7 7%0 1 1 : $ Fere 1$00%1800 :0%:$ 1$%:0 10%1$ Pere 1:00%1$00 0% $ :$%Q0 :0%:$ Autui 1000%1:00 $%$0 0% $ :$% 0 Piersici 1$00%1800 :0%:$ 1$%:0 10%1$ -omate

1$00%1800 :0 18 1$ &rdei .apia 1$00%1800 :$ :0 1$

Curirea cu gaze de ardere a produselor folose!te gaze de ardere la : 0... 00=C, cu o vitez de 8 mCs, timp de 10%11 s. Se produce o evaporare instantanee a apei din straturile de sub pieli, care se desprinde cu u!urin. Curirea cu radiaii infraro!ii se bazeaz pe proprietatea acestora de a trece prin stratul de celuloz, ceea ce duce la o desprindere rapid a pieliei, ca urmare a evaporrii apei din straturile de sub pieli. Curirea prin flamba" const n' carbonizarea pieliei fructelor prin diferite procedee, resturile fiind eliminate prin frecare, periere !i stropirea fructelor cu ap sub presiune. &rderea se poate realiza la flacr direct sau n cuptor electric la 1100o C. Curirea prin tratare la temperaturi reduse se bazeaz pe faptul c, prin trecerea produsului pe suprafee rcite, la %:0...% 0=C, se realizeaz o desprindere u!oar a pieliei de pulp. Curirea prin procedeul crioenzimatic are n vedere c prin imersarea fructelor sau legumelor ntr%o soluie de saramur rcit la %11=C, timp de :0% 0 s, se congeleaz numai pielia !i un strat de celule vecin cu ea. Ficrocristalele de ghea strpung pielia, favoriz#nd desprinderea sa ulterioar. Prin imersia produsului n ap la :0... 0=C, se realizeaz decongelarea stratului !i activizarea enzimelor pectolitice care hidrolizeaz substanele pectice, favoriz#nd desprinderea pieliei. Curirea chimic const n dezintegrarea pieliei fructului sub aciunea acizilor sau alcaliilor, la o temperatur ridicat. Prin folosirea unei soluii alcaline sau acide la o temperatur corespunztoare, se ndeprteaz pielia fructelor fie complet (pere, gutui, elin), fie numai stratul parenchimatos al celulelor de sub pieli (tomate, ardei, piersici). Pielia slbit sau desprins poate fi u!or ndeprtat prin rcire brusc sau printr%o prelucrare mecanic corespunztoare. M,cesul de substan chimic este ndeprtat de pe fructul fr pieli, n curent de ap sau prin neutralizare, n ultimul caz este necesar ca, n final,' s se fac o ultim splare cu ap potabil (tabelul 0.:). -abelul 0.:

1arametrii optimi la deco2irea chimic a &ructelor #i legumelor

Specia de fructe !i legume Concentraia soluiei de hidro,id de sodiu, 4 -emperatura, =C Hurata, min 1 1 : Fere

$%0 90%9$ 1%: Pere $%0 90%9$ 1%: Autui :%$ 90%9$ 1%1 Piersici %7 90%9$ 0,$%1 Prune %7 90%9$, 0,$%1

3ezultate foarte bune se obin atunci c#nd se realizeaz o tratare combinat/ chimic !i vapori supranclzii, procedeu ce prezint avanta"ul c, prin reglarea parametrilor zonei de tratare alcalin !i a celei de tratare termic, se poate realiza curarea ma"oritii produselor vegetale. Concomitent se face economie de hidro,id de sodiu, iar prin oprire se ndeprteaz urmele de alcalii !i se inactiveaz enzimele o,idante. He!eurile care rezult la prelucrarea fructelor !i legumelor sunt specificate n tabelul 0. . -abelul 0.

Pr i !e"o#e$%i&i'e (i de(e)ri pe!%r) *r)"%e (i 'e+)#e

Henumirea speciei Principalele pri necomestibile 4 .g materie prim pentru 100 .g parte comestibil

Eimita

Fedia

1 1 : $ Iructe &fine Irunzulie, peduncul 0,09%0, 0.1 100,1 &gri!e Peduncul 0.1%0,0 0, 100, Caise S#mburi, peduncul 7%10 0 108 Caise S#mburi, peduncul, pielite 0%1 11 111 Caise Peduncul 0%0,$ 0,1 100,1 Coacze 3ahis (ciorchine) 1,8% 101 Cpsune Caliciu (sepale, codite) 1%$ 10$ % Cire!e Peduncul. s#mburi $%18 11 111 Cire!e Peduncul

1%7 10$ Ctin Codite%ramuri 8%1: 10 110 Autui Peduncul, cas seminal 8%18 11 110 Autui Peduncul, cas seminal, coai 9%:0 10 1:0 Fce!e Peduncul, semine :7%71 $7 110 Firabele Peduncul 1,$%: 1 101 Fere Peduncul, coa", cas seminal 17% 0 1$ 1: Fere Peduncul, cas seminal 1%:0 18 111 Piersici S#mburi, peduncul 1%1$ 8 109 Piersici S#mburi, peduncul, pieli %10 17 119 Pepene galben Coa", semine

18%$1 1 101 Pepene verde Coa" 0%01 $7 110 Porumbe Peduncul 1% : 10: Pere Peduncul, coa", cas seminal %19 11 111 Pere Peduncul, cas seminal %11 8 109 Prune Peduncul, s#mburi %11 7 107

Prune Peduncul 0,$%: 1 101 3englote S#mburi, peduncul 1%$ 10 Struguri Ciorchine %10 7 107 Ji!ine Peduncul, s#mburi 0%18 11

111 Eegume &nghinare Peduncul 1%0 $ 107

(i0i'area! Se aplic fructelor !i legumelor difereniat, n funcie de operaiile ulterioare ale proceselor tehnologice ale produselor finite. Se folosesc n acest scop diverse tipuri de agregate pentru tierea n felii, cuburi, t#iei, ma!ini de rzuit, zdrobitoare etc. *prirea! Se aplic fructelor !i legumelor ntregi sau n segmente, asigur#nd urmtoarele efecte/ inactivarea enzimelor2 eliminarea aerului din esuturi2 reducerea numrului de microorganisme2 fi,area culorii produselor vegetale2 eliminarea gustului neplcut al unor legume2 nmuierea te,turii2 o splare suplimentar2 utilizarea mai raional a volumului ambala"ului2 mbuntirea proceselor de osmoz. ;n procesul de oprire, o importan deosebit prezint calitatea apei. n apa dur, pierderile sunt mai mici, dar se poate recomanda numai pentru acele produse care au tendina de a se dezintegra la temperaturi ridicate/ apa dur este contraindicat pentru ma"oritatea produselor vegetale. ;n prezena flerului din ap, apar procese de mbrunare datorit reaciei cu fenolii vegetali (n special cu derivaii acidului cafeic). n plus, srurile de fier !i de cupru catalizeaz degradarea vitaminei C !i procesele de o,idare a grsimilor. Heoarece pierderile de substane sunt mult mai mari n cazul opririi n ap, e,ist tendina e,tinderii procedeului de oprire n abur. Dndiferent de procedeul aplicat, este necesar ca procesul de oprire s fie stabilit pentru fiecare produs n parte, n funcie de starea materiei prime !i de procedeul de conservare aplicat. >peraia de oprire este determinat de doi factori/ temperatur !i timp. Homeniul de variaie a temperaturii este de 8$...98=C, iar durata 1%$ min. n ma"oritatea cazurilor, oprirea are loc prin tratarea produselor n ap nclzit, la o temperatur superioar, apropiat de temperatura de oprire. %Pentru fiecare produs e,ist o durat optim de oprire, deoarece o supratratare poate provoca o cre!tere a substanelor solubile n apa de oprire !i distrugerea pereilor celulari, cu e,punerea substanelor coninute proceselor de degradare. Produsele cu suprafa mare sau ceRe divizate nregistreaz pierderi mai mari dec#t produsele cu suprafa mic. &stfel, la spanac, pierderile de zahr totaR !i substane minerale au fost de .circa $04, din care combinaiile fosforice reprezint circa 04SI

TE6)*L*GIA SUCURIL*R (E FRUCTE i LEGUME

Prin sucuri de fructe se definesc acele buturi obinute din diferite specii de fructe, coapte !i sntoase, printr%un procedeu mecanic (presare, centrifugare) sau prin difuzie !i care sunt conservate prin diferite procedee (concentrare, conservare chimic, pasteurizare). Iabricarea sucurilor de fructe s%a dezvoltat n dou direcii/ % sucuri limpezi (fr particule n suspensie), care datorit eliminrii suspensiilor au un grad mare de transparen2 % sucuri cu pulp (cu particule n suspensie), la care trebuie asigurat stabilitatea suspensiilor.

Teh!o'o+ia $)")ri'or 'i#pezi

Se apreciaz c fiecare specie de fruct urmeaz o tehnologie specific, dar toate tehnologiile, indiferent de fruct !i de calitatea sa, cuprind operaiile de obinere a sucului printr%un procedeu mecanic sau prin difuziune !i de limpezire a sucului brut prin diferite procedee. 1resarea! Mste metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. ;naintea operaiei de presare, ma"oritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, const#nd n divizarea mai mult sau mai puin avansat !i, uneori, un tratament enzimatic preliminar, cu scopul distrugerii substanelor pectice. Aradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului presrii. >peraia de presare depinde de presiunea aplicat !i de durata ei. Iactorii care influeneaz presarea sunt/ suculenta materiei prime2 grosimea stratului de material2 consistena !i structura stratului de presare2 variaia n timp a presiunii2 materialele au,iliare folosite2 metoda de prelucrare prealabil a fructelor. M,ist un numr foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obinerea sucului, dar, indiferent de tipul folosit, sucul trebuie s aib un coninut de substane solide insolubile care s fie u!or eliminate prin decantare Centri&ugarea! 4n centrifug, materialul este supus acceleraiei centrifugale, care este direct proporional cu ptratul vitezei unghiulare !i cu raza. Principalii factori care condiioneaz e,tracia sucului sunt/ turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere a centrifugei !i gradul de mrunire a materiei prime2 n ce prive!te randamentul n suc, s%a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu a, vertical !i tambur filtrant conic perforat. (i&u'ia! &ceast metod prezint avanta"ele unui randament mare n suc !i al unei productiviti ridicate. S%a constatat c sucurile de fructe obinute prin difuzie sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu. Limpe'irea sucurilor de &ructe! Sucul brut obinut la presarea fructelor are o v#scozitate ridicat !i conine o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode/ autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin centrifugare etc. #utolimpezirea se bazeaz pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dup un anumit timp. 3ezultate bune se obin n cazul sucului de struguri. $impezirea enzimatic se recomand pentru tratarea sucurilor bogate n substane pectice (mere, coacze) !i pentru obinerea sucurilor concentrate, n vederea reducerii v#scozitii !i evitrii fenomenului de gelificare. Se utilizeaz preparate enzimatice pectolitice, care realizeaz sedimentarea !i reducerea v#scozitii sucurilor n c#teva ore, fa de c#teva luni necesare autolimpezirii. Limpe'irea prin cleire const n adugarea n suc a unor soluii coloidale care formeaz cu substanele sistemului coloidal ale sucului combinaii insolubile sau transform coloizii hidrofili ai sucului n coloizi hidrofobi2 prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor. Fetoda de cleire cea mai utilizat este cea cu a"utorul soluiilor de tanin !i gelatin. Limpe'irea cu argile adsor ante, respectiv bentonite, reduce n msur mai mic coninutul de coloizi din suc2 de aceea se poate aplica tratarea combinat a sucului cu bentonit !i gelatin sau cu poliacrilamid.

Limpe'irea prin -ncl'irea #i rcirea rapid a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de fructe. Se recomand ca nclzirea s se fac la 00...08=C, timp de 10T80 s, urmat de rcirea rapid la temperatura camerei sau la ...$=C. Limpe'irea prin centri&ugare se bazeaz pe aciunea forei centrifuge, care duce la separarea rapid a impuritilor, a suspensiilor !i a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizeaz o reducere a v#scozitii, deoarece substanele coloidale nu sedimenteaz. Filtrarea sucurilor! Hup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi2 de aceea, este necesar filtrarea care asigur transparena !i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc/ p#nza, celuloza, azbestul !i pm#ntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la $0...70=C, pentru accelerarea procesului de filtrare. ;n industria sucurilor de fructe se folose!te o gam mare de filtre/ filtre cu umplutur de colmatare, filtre%pres care pot fi/ cu rame !i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s%a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr%o dubl filtrare a sucului n acela!i aparat. Conser0area sucurilor de &ructe! Conservarea poate fi realizat prin diferite procedee, conform schemei din fig.0.1.