CURS 1

12.10.2009

Importanta trofico-biologica a laptelui si a produselor lactate

Def: aptele este un produs de secretie a glandei mamare! este un produs de secretie e"tras printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice# care in final sa pre$inte o incarcatura bacteriana microbiologica cat mai mica. aptele materie prima poate fi: - integral: produs obtinut printr-o mulgere completa si corecta in conditii igienice# netratat termic si din compo$itia caruia nu s-au e"tras sau adaugat substante straine! - standardi$at: produs asupra caruia s-a inter%enit prin e"tractia sau adaugarea compusului respecti% pana la o anumita %aloare! - laptele de consum: lapte procesat asupra caruia s-a inter%enit prin normali$are# tratare termica. aptele indiferent de specie pre$inta aceasi compo$itie c&imica numai ca componentele de %a$a sunt pre$ente in ponderi diferite. aptele se caracteri$ea$a printr-o %aloare nutriti%a care difera de specie# printr-o %aloare de minerali$are a nou nascutilor si de deminerali$are la batrani. 'rodusele acidofile: iaurt# lapte batut# c&efir# lapte acidofil# produs in urma fermentarii laptelui de catre maia ( cultra selectionata de microorganisme: streptococus laptis# termofilus# acidofilus# laptibacilus# bulgarius# etc.) *icroorganismele actionea$a asupra lacto$ei# prin acumulare de acid lactic p&-ul scade# ca$eina din lapte precipita (laptele isi pierde consistenta si apare coagulul). 'rodusele concentrate + des&idratate Concentrata se reali$ea$a pana la o eliminare a apei in pondere de ,0 --0.. a produsele des&idratate# des&idratarea consta in eliminarea apei in proportie de 9/ + 9,.. Concentrata : - a0uta la conser%are - la transport - are un criteriu economic - se reali$ea$a la %ana desc&isa la presiune atmosferica. Des&idratate: - laptela praf are un continut in apa de ,. - se poate reli$a pe %alturi sau atomi$are

'roduse pe ba$a de proteine: 1ran$eturile: sunt obtinute pe ba$a coagularii ca$einei# coagul care se poate reali$a cu a0utorul en$imelor coagulate sau a acidului lactic. Cu a0utorul en$imelor coagulante se reali$ea$a in pre$enta ionilor de Ca# se obtine un coagul dens iar cea cu a0utorul acidului lactic se reali$ea$a cu pierderi de ioni de Ca. 1ran$eturile se pot clasifica in: bran$eturi slabe (10 + 20 . grasime): laptele materie prima trebuie sa aibe un continut in grasime de 0#-.! braneturi 2 grase + 1#-. grasime bran$eturi grase + ,0. grasime bran$eturi crema + -0. grasime : sunt obtinute din lapte materie prima cu continut in grasime de /#/.. 1ran$eturile repre$inta si o sursa de Ca# ponderea lui %aria$a in functie de tip: bran$eturi proaspete (-0 mg 3 . gr produs)# bran$eturi cu un continut de 900 + 1200 mg Ca# bran$eturi tari ( obtinute din lapte de oaie + laptele materie prima are 1# 2, mgCa3 ml prod). 1ran$eturile proaspete sunt obtinute ca urmare a fermentatiei lactice. 1ran$eturile cu pasta tare# in timpul presarii sau a maturarii se poate real o pierdere de Ca. 4aloarea nutriti%a a laptelui si a produselor din lapte aptele pre$inta un continut ridicat in proteine. aptele prin compo$itia c&imica pe care o are este situat alaturi de carne si om in %arful piramidei trofice. 5lbumina# respecti% proteina de calitatea I# iar ca$eina proteina de calitatea II. aptele este considerat un imens %itaminic ! contine toate %itaminele %ariind in functie de se$on. 4itaminele contribuie la absenta si retinerea solutiei de Ca. 'onderea lor scade odata cu aplicarea tratamentelor termice. Sursa de energie: laptele contribuie la cresterea aportului energetic. 'onderea este subunitara. a bran$eturi aportul energetic este mai mare aplicand %aloare /00 + 600 3 1000 g produs. aptele poate asigura necesarul de proteina in urma unui consum de / + 6 l lapte pe $i# cantitatea poate asigura disconfort. 5%anta0e: - asigura de$%oltarea organismelor - poate acoperii ne%oile nutriti%e fara nicio tulburare in timp idelungat. 5limentele de ba$a au fost bran$a si mamaliga.

CURS 2

19.10.2009

Compo$itia c&imica a laptelui

Din punct de %edere fi$ico + c&imic# laptele este un sistem comple" format din: emulsie de grasime in fa$a apoasa# proteine sub forma coloidala in fa$a apoasa# solutii ( lacto$a# saruri minerale si %itamine) si fa$a apoasa ( apa). Din punct de %edere al fi$icii coloidale# laptele ca produs este format din 6 fa$e: 1. fa$a ga$oasa ( repre$entata in general de C72) 2. grasa + repre$entata de grasimile din lapte ( trigliceridele) /. coloidala + repre$entata de proteine (ca$eina) 6. apoasa de solutie + repre$entata de lacto$a# saruri minerale# %itamine. aptele este format din fa$a apoasa si substanta uscata.Substanta uscata este formata din macroelemente si microelemente. *acroelementele: proteine# grasime# lacto$a# saruri minerale *icroelementele: %itamine# en$ime# pigmenti# etc. Compo$itia c&imica este idetica pentru toate speciile. aptele de %aca S.U + %aloare medie 8 12#,.# diferenta fiind apa. 'onderea cea mai mare este la lacto$a 69. :rasime 8 /#9. 'roteina 8 /-. Saruri minerale 8 0#9. 'roteina este alcatuita din: a$ot proteic (dat de fractiile ca$einice din lapte si repre$inta 9,.) si a$ot neproteic (,.). 5$otul proteic este repre$entat de ca$eina# lactalbumina (9#2.)# lactglobulina (/#/.)# protio$opeptone (/#9.). 5$otul neproteic : creatina# creatinina# urina. Ca$eina: repre$inta proteina cu ponderea cea mai mare (;9,.)# este proteina care sta la ba$a obtinerii produselor lactate# este puternic minerali$ata atat din punct de %edere macro ('# Ca) cat si micro (<e) <osforul organic repre$entat de fosfoserina si treonina ( 90 + 9,. din ' organic) Ca organic este legat de gruparile C77= (carbo"ilice) '# Ca anorganic este intalnit sub forma de fosfoca$einat ce acopera micelele de ca$eina.<osfoca$einatul poate fi usor eliminat prin simpla agitare. <ierul este legat de fosfotransferina (proteina rosie) datorita dimensiunilor foarte mici ale ei si poate fi usor preluat de organism. Seleniu este legat de ca$eina prin legaturi foarte simple ce pot fi usor rupte.

aptele# din punct de %edere nutriti%# poate pro%oca &ipercolesterolemie declansata de gruparile fosfoserinice# grupa care impiedica saturarea aci$ilor biliari.In aceasta fa$a sarurile minerale de%in disponibile pentru a fi"a steroidele din tractusul digesti%. 5cest compus format poate fi preluat de organism si asfel se declansea$a &ipercolesterolemia. >liminarea acestui de$a%anta0 se poate reali$a prin suprasaturarea tractusului digesti% cu saruri minerale. Stabili$area ca$einei din lapte este data de submicelele ca$einice care sunt legate intre ele prin intermediul clustelelor de fosfoseriniu care la randul lor se leaga de Ca sub forma de fosfat de calciu coloidal care impreuna cu *g si Ci contribuie la formarea stabilitatii ca$einei. Stabili$area ca$einei este data de ?ca$eina # fractie care este situata la suprafata micelelor de ca$eina @#A# fractie care este incarcata negati% prin incarcarea electronilor negati%i compo$itia respecti%a preia incarcatura electronilor. <ractiile ca$einice sunt dispersate uniform in masa laptelui.'rinderea fractiei B ca$einice se reali$ea$a prin terminatiile acestora care pot fi &idrofile (sunt legate de apa) sau &idrofore ( sunt legate de celelalte fractii proteice). =idrocitatea fractiei ca$einice este data si de fractiile ca$einice @ siA. Ca pondere# ca$eina este formata din urmatiarele fractii:@#A#B#C: @- pre$inta ponderea cea mai mare# ,0 + ,, . A- /0. B- 1,. C- ,. @ si A sunt fractiile cu importanta te&nlogica# B contribuie la stabili$area fractiilor ca$einice iar C odata cu declansarea procesului de coagulare trece in $er. <ractiile pre$entate sunt formate din fractii: a# b# c# d: @#A- a# b# c# d B + subfractie C- a# b Din punct de %edere bioc&imic este o fosfoglicoproteina.>ste fractia care contine ' dar este saraca in sulf. Importanta te&nologica a ca$einei aptele de %aca este un lapte ca$einic. 7btinerea bran$ei are loc ca urmar/ a inc&egarii laptelui si a ca$einei. Ca$eina este fractia proteica care poate coagula sub influenta en$imelor coagulante de origine animala (c&eag# pepsina) dar si sub influenta aci$ilor (organici si c&imici). Cei organici: acidulate# ca urmare a fermentarii lacto$ei. Coagulul sub influenta en$imei coagulante naturale# in pre$enta sarurilor de Ca se obtine un coagul fermentati%. Inc&egarea cu a0utorul en$imei coagulante de origine animala In momentul in care in lapte este introdusa en$ima coagulanta# aceasta actionea$a asupra B + ca$einei si numai asupra B + ca$einei. Sub actiunea B + ca$einei este indepartata de fractia ca$einica @ sau A# fractiile @ si A sunt de$organi$ate in prima fa$a insa dupa scurt timp se reorgani$ea$a sub forma unei retele tridimensionale care in prima fa$a datorita legaturilor slabe acestea

se pot rupe foarte usor. Coagulul este moale.7data cu inaintarea in timp in reteaua tridimensionala sunt preluati si ionii de Ca. <ormarea retelei cuprinde si celelalte componente ma0ore ale laptelui. Inc&egarea cu a0utorul aci$ilor organici Cu acidul lactic: acest tip de coagul are loc cu pierdere de saruri de Ca fosfatul de Ca trece in fa$a apoasa. 5cest tip de coagulare este folosita la ni%elul gospodariilor. :rasimea: este compusul cu cea mai mare %ariabilitate d.p.% al ponderii (/ + ,.). 'ondera grasimii %aria$a in functie de specie# rasa# indi%idualitate# fura0are# mulgere# indi%idualitate# grad de ameliorare. D.p.% fi$ico + c&imic# grasimea din lapte pre$inta / $one: centrala# de mi0loc# periferica. Dona centrala este repre$entata de gliceride ce pre$inta o consistenta lic&ida la temperatura mediului. Dona de mi0loc este repre$entata de trgliceride si repre$inta un punct de topire mai sca$ut fata de temperatura medie. Dona periferica este repre$entata de o membrana liporoteica ( proteina si grasime# asigurand integritatea globulei de grasime). Ca si la B + ca$eina# pre$inta: &idrofila ( %ine in contact cu fa$a apoasa) si fa$a interna ( %ine in contact cu grasimea! %itamina 5# li$ina). :liceridele: esteri ai ac$ilor grasi cu glicerolul! Eerigliceridele: esteri ai aci$ilor grasi cu colesterolul! <osfolipidele: esteri ai aci$ilor grasi ci glicerolul si fingo$ina. 'onderea cea mai mare este repre$entata de trigliceride.:rasimea de lapte sta la ba$a obtinerii smantanii iar smantana la ba$a obtinerii untului. :lucidele sunt repre$entate de lacto$a. D.p.% fi$ico + c&imic este un di$a&arid format din gluco$a si galacto$a. acto$a este introdusa doar in lapte. acto$a sta la ba$a de$%oltarii microrganismelor# in special prin fermentarea acesteia in cele 2 o$e iar ele in acid lactic. In urma fermentatiei lacto$ei putem intalnii 6 tipuri: 1. fermentatia lactica: lacto$a este &idroli$ata in cele 2 o$e 2. fermentatia alcoolica: la c&ifir# apare in urma fermentarii lacto$ei de catre dro0die /. fermentatia propionica: este tipul de fermentatie intalnit la bran$eturi. 't a a0unge aici trebuie sa foloseasca o flora bacteriana propionica. 5cest tip este intalnit la bran$eturi si imprima un gust de nuca. 6. fermentatia butinica: este un tip de fermentatie nedorit# produsul este degradat adus in fa$a de imposibilitate de consum. a bran$eturi putem intalnii 2 fermentatii nedorite: una imprima o balonare data de microorganismele din >.coli conditii de igiena precare# dar se poate consuma si fermantatia butirica F=/ (balonare tar$ie). De la proteinele serice intalnim un produs net superior bran$ei# ce contine toti aminoaci$ii esenstiali in parametrii optimi: urda ( se obtine prin fierbere si filtrare). 'roteinele serice coagulea$a la temperatura.

CURS /

2-.10.2009

Sarurile minerale e"istente in lapte

're$inta un rol important nutriti%# deoarece alaturi de proteinele din lapte contribuie la cresterea si de$%oltarea organelor# dar pre$inta si un rol te&nologic# in special la produsele lactate care au la ba$a coagularea: bran$eturi# produse acidofile. Sarurile minerale# in lapte se intalnesc sub forma de cloruri# fosfati# citrati. aptele sarac in saruri de calciu coagulea$a foarte greu sau deloc# cogulul obtinut dintr-un astfel de lapte este moale# se prelucrea$a greu# cresc pierderile te&nologice (apare fenomenul de prafuire# creste consumul specific pe Bg produs). Sarurile de calciu sunt in lapte 0#9. din substanta uscata. Sarurile minerale: - macroelementare: Ca# '# *g# ? - microelementare: <e# Cu# *n# Se 1iocatali$atorii din lapte 4itaminele si en$imele: 4itaminele: laptele este considerat un uni%ers %itaminic# contine toata %itaminele cu %ariatii ale acestora in functie de se$on# fura0are# tratament termic aplicat. 4itamina C %aria$a in functie de se$on: %ara + masa %erde# pierdere mai mare# iarna + pondere foarte mica. >n$imele# din punct de %edere bioc&imic sunt compusi de natura proteica# de culori %ii care au o actiune catalitica. Ca origie# en$imele pot fi: mamara# sang%ina# microbiana# dubla ( mamara si microbiana). Dupa tipul de secretie si substartul asupra caruia actionea$a en$imele pot fi impartite in: a. o"ida$e si reducta$e: pero"ida$a# reducta$a# catala$a b. &idrola$e si fosfata$e: lipa$a# fosfata$a# protea$a# lacto$a# amila$a# etc. 'ero"ida$a: origine mamara# ca actiune o"idea$a. >ste distrusa la 9, C# fapt ce a0uta la identificarea cau$elor care au condus la nerespectarea regimului de temperatura.'re$enta sau absenta ei repre$inta criteriul ce sta la ba$a identificarii pre$entei3 absentei a pasteuri$arii. Reducta$a: origine microbiana# ponderea in lapte indica indirect incarcatura microbiana.*ateriale folosite la determinare: (este distrusa prin pasteuri$are) 1. albastru de metilen: in functie de inter%alul de timp in care se reali$ea$a decolorarea se poate stabilii in limite# incarcatura bacteriana.Cu cat inter%alul este mai scurt# incarcatura este mai mare. 2. seragurina: in functie de culoarea pe care o pre$inta proba de lapte dupa 1& de termostatare se stabileste cu apro"imatie incacatura bacteriana. Catala$a: origine dubla# este secretata de microroganisme ( mucegaiuri) dar si de leucocite si intr-o pondere mai mica de celulele secretorii ale glandei mamare.5re

o actiune de o"idare ( bactericida) caracteri$ata prin faptul ca aceasta descompune apa si 72. 're$ente 72 induce propietatea bactericita asupra bacteriilor anaerobe. ipa$a: origine dubla# declansea$a la bran$eturi si unde rance$irea grasimii. aptele obtinut in ultima parte a lactatiei pre$inta un continut ridicat in lipa$a# ca urmare# produsul obtinut pre$inta o perioada de conse%abilitate mai mica.5ceasta e$ima este inacti%ata la 90 C si distrusa la G0 C. <osforila$a: este prinsa in procesul de fermentare a lacto$ei# toate constituind un criteriu de control al pasteuri$arii. Reactie po$iti%a# a%em indiciu ca pasteuri$area nu s-a efectuat sau nu s-a atins pragul termic. acto$a: orgine microbiana# are propietatea de a &idroli$a lacto$a in malto$a si gluco$a# a0ungand la acid lactic. 'roducerea de acid lactic conduce la atingerea punctului i$oelectric al ca$einei si producerea coagularii. 'rotea$a: origine dubla# &idroli$ea$a# prot. pana la aminoaci$i. 'igmentii din lapte au propietatea de a asigura nuanta laptelui.'ot fi grupati in: 1. endogeni: cei produsi de organism + lactocrom si ribofla%ina. actocromul da o nuanta %er$ui + albastruie ( lapte smantanit) si ribofla%ina da o culoare crem.Sunt legati de grasime. 2. e"ogeni: produsi sintetici + catoten# clorofila# "antofila >lemente figurate: leucocite# celule epiteliare In momentul in care se aplica aparatul de muls# in lapte a0ung si elemente figurate. 5nticorpii se intalnesc in colostru ( bacteriocine# aglutinine# antio"idanti).Imediat dupa muls poate fi li%rat la temperaturi ridicate datorita pre$entei in lapte a bacteriocinelor si aglutiminelor# manifestand o actiune bactericida sau bacteriostatica. :a$ele repre$inta / + G . din %olum.'e litru de lapte a%em 90 + G0 ml ga$. Imediat dupa muls ponderea C72 + ului scade in fa%oarea o"igenului fapt ce impune ca determinarea densitatii sa se faca dupa 2 &. Substante to"ice sau re$iduale din lapte: 1. substante to"ice de natura %egetala: alcaloi$i in plante precum pelin# lupin 2. substante medicamentoase# care a0ung in lapte odata cu tratamentul aplicat animalului# pot influenta insusirile sen$oriale ale laptelui# propietatile te&nologice# etc. /. pesticide: prin fura0area animalelor cu plante tratate si cu a0utorul apei 6. substante radioacti%e prin accidente ,. pre$enta substantei de conser%are: se ascund defecte# conditii de ddepo$itare si igiena <actori care influentea$a compo$itia c&imica a laptelui: 1. de mediu: temperatura# umiditate 2. de entitate: rasa# specie# indi%idualitate /. de intretinere: fura0are 6. de e"ploatare: starea de lactatie# starea de gestatie# fa$a de mulsoare.

CURS 6

2.11.2009

Insusirile te&nice ale laptelui

sen$oriale fi$ico + c&imice microbiologice

Insusirile sen$oriale sunt insusirile care sunt puse in e%identa cu 0autorul organelor de simt: aspect# consistenta# gust miros. 5spect: se pre$inta sub forma unui lic&id omogen# opalescent# fara sedimente. 7palescenta laptelui este data de componentele ma0oare ale laptelui care sunt pre$ente sub forma de solutii ( lacto$a# saruri minerale# grasimi).>ste repre$entata de pelicula care ramane pe ambala0. Consistenta laptelui trebuie sa fie fluida.Fu se admite o consistenta %ascoasa sau mucilaginoasa. Daca apar abteri de la definitie atunci a%em indiciu ca laptele respecti% nu a fost transportat# pastrat in conditii de igiena si temperatura! putem %orbi de lapte acidulat. Culoare: alb# indiferent de specie# dar nuanta difera. Fuanta este data de pigmenti care sunt legati de grasime. Un lapte degresat pre$inta in componenta o cantitate redusa de pigmenti. Un lapte omogeni$at imbunatateste insusirile sen$oriale. a %aca: galben + crem# la capra + galbui# la bi%olita si oaie + alb mat# date furni$ate de materialele de studiu. :ustul: dulceag# caracteristic speciei de pro%enienta. aptele de %aca este dulceag + dulceag iar laptele de oaie are substante %olatile. *irosul: placut# specific de lapte crud# dar de asemenea specific fiecarei specii. :radul de impurificare: ne arata indirect conditiile in care s-a facut mulsul# mane%rarea si pastrarea. :radele de impurificare sunt clasificate in 6# notate de la 0 la /: 0 + e"ceptional 1 + laptele pre$inta in compo$itie impuritati de forme si marimi diferite in nr redus 2 + laptele pre$inta in compo$itie impuritati de forme si marimi diferite in nr mare / + laptele pre$inta in compo$itie un numar foarte mare de impuritati dispersate uniform. In functie de gradul de impurificare putem %orbi si de incarcatura bacteriana : par# fura0# de0ectii. Insusiri fi$ico + c&imice: cele care sunt puse in e%identa cu a0utorul unor aparate3 instalatii! sunt anali$ele care dau date e"acte : a. densitate b. aciditate c. p=

d. e. f. g. &. i. 0. B. l.

proteina grasime %asco$itate punct crioscopic temperatura punct de fierbere caldura specifica conductibilitate indice refractie

a. Densitatea este pusa in e%identa cu 0autorul termolactodensimetrului HIJ K g3cm aptele de %aca pre$inta o desitate de 1#029 + 1#0/6 g3cm Densitatea este influentata de componentele laptelui# de densitatea componentelor laptelui. Densitatea laptelui este data de ponderea componentilor.Daca din lapte se e"trage componenta subunitara atunci densitatea se modifica. Insusirile fi$ico + c&imice pot pune in e%identa falsificarile laptelui. Densitatea este influentata si de ga$e! se determina dupa 2 ore de la muls. b. 5ciditatea: ofera informatii referitoare la starea de prospetime! poate fi totala# determinata prin metoda E&orner# iar aciditatea libera este %orba de p=. >ste data de componenta din lapte din care ga$ele pot asigura 1 + 2 E# sarurile minerale 10 - 11 E. 5ciditatea totala este data si de flora bacteriana care a contaminat laptele.5ciditatea totala asociata cu temperatura laptele coagulea$a. 5cest principiu sta la ba$a te&nologiei moderne de obtinere a bran$eturilor. imite normale: - %aca si capra : 1, + 19 E - bi%olita: 21 E - oaie: 26 E c. p=-ul : aciditatea libera! are o %aloare slab acida (-#- + -#G)# %aloare care este data de gruparea carbo"il e"istenta in lapte. d. 'roteina: componenta ma0ora cu %aloare te&nologica. 4aloarea minima admisa la receptia laptelui este: 6#, la bi%olita# , la oaie si /#2 la %aca. Scaderea procentului de proteina sub %aloarea pre$entata conduce la suspiciuni de falsificare. 4aloarea medie a procentului de proteina pe efectuarea de anali$a este /#- + /#9. e. :rasimea: este componenta cu o greutate specifica subunitara: 0#92 + 0#9, 'roteina (1#2,)# lacto$a (1#,,)# sarurile minerale (,#,) + %alori supraunitare. f. 4asco$itate: este data de compo$itia laptelui# este influentata de temperatura# temperatura ridicata %asco$itatea scade iar la temperatura sca$uta creste %asco$itatea. 're$inta %aloarea 2# apa %aloarea 1! ce este intre 1 si 2 este lapte falsificat.

g. 'unct criscopic: laptele pre$inta o %aloare de -0#,,,# aceasta %aloare este data de compusii laptelui care se gasesc sub forma de solutie ( saruri minerale# lacto$a# etc.) Daca %aloarea creste# in sensul ca se apropie de %aloarea 0# de la -0#,,, a%em indiciul ca laptele este falsificat cu apa. Daca %aloarea scade# laptele poate pro%enii de la animale bolna%e de E1C sau s-au introdus substante straine. i. 'unct de fierbere: 100#,, C# este dat de compusii ma0ori care se gasesc sub forma de solutie. Scaderea punctului de fierbere atrage suspiciuni de fals prin adaugare de apa. 0. Caldura specifica : pre$inta o importanta te&nologica in special in ramura stabilita pt racirea laptelui sau pentru incal$irea laptelui. Caldura specifica ne a0uta la cunoasterea cantitatii de caldura necesara pentru a creste temperatura 3 gram si grad. Caldura specifica este subunitara: 0#92 + 0#96 ?cal3 gr3 grad. aptele pre$inta o %aloare de 1#9, + 200 o=m. 5daosul de apa conduce la cresterea acestei %alori. Daca se adauga apa ,0.# %aloarea creste pana la /6, o=m l. Indicele de refractie: /6 + 60 $aiss Eensiunea superficiala: ,/ + ,6

10

CURS ,

9.11.2009

Compo$itia c&imica a laptelui la speciile: 7%ine# 1i%ine# Caprine

Compo$itia c&imica a laptelui la principalelor specii producatoare de lapte: 1.5pa: - %aca: G9#/ . - o%ine: G1#9. - caprine: G-#2. 2.:rasime: - %aca: /#9. - o%ine: -#G. - caprine: 6#,. - bi%olita: 9#G. /.'roteine: - %aca: /#,. - oaie: ,#G. - bi%olita: 6#G. - capra: 6#1. 6. acto$a: - %aca:6#G. - oaie:6#-. - bi%olita:6#9. - capra: 6#6. ,.Saruri minerale: - %aca: 0#9. - oaie: 0#9. - bi%olita: 0#G. - capra: 0#G. Datele respecti%e sunt dupa 4. Sarbulescu. Continutul laptelui in proteine: - %aca:/#6 total( 2#G. ca$eina#0#,. albumina#0#2. globulina#limite 2#1-6#,.) - oaie:,#, total(6#,. ca$eina#0#G. albumina#0#2. globulina#limite 6--#G.) - bi%olita:6#G total(/#9. ca$eina#0#9.albumina#0#2. globulina#limite /#G--#,.) - capra:6#2 total(/#,.ca$eina#0#-. albumina#0#1.globulina#limite /#2-6#G.)

11

aptele de oaie: Utili$are: laptele de oaie este folosit in industria laptelui la obtinerea bran$ei# la obtinerea produselor acidofile. aptele poate fi folosit integral sau stadardi$at. 'oate fi folosit singur sau in amestec# in consumul direct se intalneste la ni%el de stana. 'ropietati te&nologice: - sen$oriale: culoarea alb mat# nu se accepta la receptie un lapte cu impuritati. :ustul dulceag# placut# caracteristic speciei bo%ine.Fu se admite gust strain.*iros de lapte proaspat# aspect: lic&id# omogen# opalescent# fluid. Fu se admite pre$enta corpurilor straine. - fi$ico + c&imice : a. densitatea: 1#0/6 + 1#060 b. aciditatea: %aria$a in primele luni de lactatie c. procentul de grasime: limite -#9.# iar la sfarsitul lactatiei poate a0unge la 11 + 12 . d. proteina: pre$inta o %aloare medie de -.# la sfarsitul lactatiei proteina atinge un prag de 9. e. lacto$a: medie 6.# dar cu limite intre /#, + ,#,.# scade ca pondere la sfarsitul lactatiei. f. Substanta uscata: medie 19.# la sfarsitul lactatiei poate atinge 26.. Cu cat continutul laptelui in substanta uscata este mai mare scade consumul specific de lapte 3 Bg produs. - *icrobiologice: laptele sa fie indem# liber de agenti patogeni aptele de bi%olita: Ca si laptele de oaie# este folosit in industrie# atat la obtinerea bran$eturilor cat si a produselor acidofile# lapte de consum.'oate fi folosit integral# standardi$at sau in amestec cu lapte de la alte specii. Insusirile sen$oriale: culoare alb mat# nu se admite un lapte cu nuante straine. :ustul dulceag# specific speciei# nu se admite un gust strain.*irosul placut specific laptelui proaspat# nu se admite un miros strain de fura0# medicamente# de0ectii.5spect omogen# opalescent# fluid# nu se admite pre$enta corpilor straini. Insusiri fi$ico + c&imice: a. proteina: 6#G. (6#/. ca$eina# 0#, . globulina si albumina) b. grasime: 9. ( limite ,#1 + 9.) c. saruri minerale: spro"imati% egal cu laptele de %aca (0#G .) d. substanta uscata: 19. :rasimea din laptele de bi%olita are un punct de topire si solidificare mai mic decat a celei din laptele de %aca. Untul pre$inta o consistenta moale neapreciata de consumatori. Carotenul pre$inta o pondere redusa in laptele de bi%olita. Untul obtinut pre$inta o culoare alba# asociata cu consistenta moale. Densitatea: 1#0/1 si aciditatea 21 E.

12

aptele de capra >ste apropiat d.p.% c&imic cu laptele de mama. Utili$ari: industria de procesare a laptelui# bran$eturi# produse acidofile# lapte de consum# laptele poate fi integral# standardi$at sau in amestec. Compo$itia c&imica este asemanatoare cu laptele de %aca# este mai sarac in ca$eina si bogat in albumina# ceea ce demonstrea$a ca predomina in compo$itie proteina de clasa I. 'ropieteati sen$oriale: alb cu tenta crem# mai slab decat in ca$ul laptelui de %aca# gust dulceag# placut# caracteristic speciei.*iros placut caracteristic laptelui proaspat# nu se admite miros strain. 5spect: omogen# opalescent# fluid. 'ropietati fi$ico + c&imice: - continutul de grasime este mai mare decat laptele de %aca - substanta uscata : asemanator cu al laptelui de %aca Datorita unui continut ridicat in substanta si fractii proteice serice# %aloarea nutriti%a este mai mare# grasimile se pre$inta sub forma de globule foarte mici# fapt ce face smantanirea foarte greoaie.

Controlul calitatii laptelui la receptie a receptia laptelui# anali$ele pot fi clasificate in: sen$oriale# fi$ico c&imie# microbiologice. 5nali$ele sen$oriale: aspect# consistenta# culoare# miros <i$ico + c&imice: grad de impurificare a densitatii# aciditatii ( prin metoda fierberii# prin metoda cu alcool)# determinarea procentului de grasime# determinarea proteinei ( determinarea titruli proteic)# determinarea a$otului total ( se afce cu oca$ia stingerii unor litigii in lucrarile de cercetare). *icrobiologice: FE:# F1C# identificarea laptelui mastetic# proba coagularii cu c&eag# determinarea calitati%a a contaminarii cu bacterii sporulate.

1/

CURS *icrobiologia laptelui materie prima

1-.11.2009

aptele poate fi considerat alimentul principal pentru nou + nascuti# deoarce contine toate elementele nutriti%e. aptele# datorita substantelor nutriti%e poate fi considerat un mediu foarte fa%orabil de$%oltarii microorganismelor. Contaminarea sau sursa de pro%enienta a microorganismelor poate e"terioara si interioara. Surse e"terioare: sursa de contaminare a laptelui cu microorganisme se reali$ea$a in mod frec%ent in timpul mulsului si dupa. In situatia animalelor care sunt intretinute# e"ploatate in conditii de igiena necorespun$atoare# un numar foarte mare de microorganisme poate a0unge in lapte prin intermediul canalului sfarcului mamar. C&iar si in situatiile in care animalele sunt intretinute si e"ploatate in conditii igienice superioare# laptele obtinut contine un nr redus de microorganisme. Surse interne: afectiuni ale ugerului (mamita)# boli cronice sau acute ale animalului ( E1C# stresul). Clasificarea microoganismelor: 1. dupa modul de actiune asupra producerii de lapte: a. folositoare b. daunatoare c. patogene 2. dupa forma lor: a. bacterii b. mucegaiuri c. dro0dii 1acteriile folositoare sunt utili$ate in industria laptelui la fermentarea lacto$ei# in sensul ca lacto$a este descompusa in cele 2 o$e si in final in acid lactic. 'rin utili$area de bacterii folositoare ( utile)# omul diri0ea$a procesele fermentati%e ale laptelui. 1acteriile patogene: nu se doreste pre$enta acestor microorganisme in lapte deoarece prin actiunea lor produc: alterari de produs# aparitia defectelor care in final conduc la scaderea %alorii merceologice a produsului finit. 1acteriile daunatoare: temperatura de sterili$area sau pasteuri$are se stabileste in functie de temperatura. a microorganismele patogene# pre$enta in lapte conduce la transmiterea sau pro%ocarea unor imbolna%iri specifice omului si animalelor ($oono$a): febra aftoasa# brucelo$a# tuberculo$a# di$interia ( diaree)# etc. 1acteriile lactice sunt grupate in functie de forma lor si actiune# in: sporulate# saprofile de poluare# dro0dii si mucegaiuri. 1acteriile sporulate: microorganisme cu actiune butirica. 'rin fermentatie sunt microorganisme in care lacto$a este descompusa pana la acidul butiric . 'rodusul de%ine impropiu de consum.

16

*icroorganismele lactice sunt clasificate in familii# respecti%: lactobacteriacee! familiile in subfamilii: streptococacee si lactobacilacee! subfamiliile sunt clasificate in genuri: streptococacee streptococus# leuconostoc . Ca repre$entanti ai genului streptococus a%em: streptococus lactis# termofilus. 5ceste microorganisme sunt responsabile pentru acidifiere. 'entru genul leuconostoc a%em: citronorum# paracitronorum# sunt responsabili cu producerea si acumularea de substante %olatile. 5ceste microorgansime intra in maiaua folosita la obtinerea smantanii fermentate si a untului. actobacilacee genul propionil bacterium (ca repre$entanti: propinifreudnreic&ii si propionilbacterium s&ermanii) si lactobacilus. *icroorganismele introduse in industria de procesare a laptelui# in bran$eturi: - 1acterium repre$entanti : lombum# introdus in c&eag# in lapte nematurat. - Eermobacterium termobacterium lactis# &el%eticus# bulgaricus# acidofilus# etc. Streptocus lactis# bulgaricus si cremoricus intra in alcatuirea maielei de la iaurt. Streptococii sunt microorganisme care se pot de$%olta la temperaturi optime de /0 + /, C pana la 60 C si minim 10 + 1, C. Streptococus termofilus: prin definitie este un microorganism care se de$%olta la o temperatura mai mare de 60 C ( limite 60 + 6G C). actobacilus: /9 + -0 C Streptobacterium: 2G + /2 C. :rupa microorganismelor de poluare: Saprofite: au acti%itate proteolitica. >numeram: <amilia >nterobacteriacee: >seri&ia# 5erobacter 5ceste microorganisme declansea$a in bran$eturi balonarea timpurie# fapt ce indica conditii de igiena precare in timpul mulsului# mane%rarii. <amilia 1acilocee# gen bacilus si clostridium# *icroorganisme care in urma contaminarii laptelui# conduce la bran$eturi la fermentarea tar$ie. 'rodusul finit# datorita acti%itatii proteolitice# este degradat pana la acid butiric# amoniac. <amilia 'seudomonacee : acestea conduc la rance$irea untului <amilia *icrococacee: conduc la alterare Dro0diile alaturi de bacteriile lactice conduc la fermentarea lacto$ei in acid lactic si fermentare alcoolica. Intr-o maia inter%in 2 fermentatii: lactica si alcoolica. Dro0diile sunt clasificate in 2 mari grupe: ade%arate si false. Dro0diile ade%arate sunt cunoscute sub numele sacc&aromLces# iar dro0diile false sunt cunoscute sub numele $igosacc&aromices. Din prima categorie intalnim: sacc&aromices fragilus# lactis# etc. Din a II a categorie: torula# microderma. Eorula este intalnita in maiaua de la c&efir. *ucegaiurile# in general cele intalnite in industria laptelui au influente negati%e asupra insusirilor sen$oriale ale produsului finit. 1. :enul *onilia 2. :enul 7ospona: pro%oaca gust amar la bran$eturi moi /. :enul Ri$obus: conduce la deprecierea bran$eturilor 6. :enul Cladosponu: pro%oaca bran$ei gust amar

1,

,. :enul 'enicilinium: este singurul gen de mucegai utili$at in industria de procesare a laptelui.Ca repre$entanti a%em: penicilinium camenbertL# album# rocBford. 'enicilinium camenberti este intalnit la bran$eturile cu pasta moale. >ste un mucegai de suprafata. 'enicilinium rocBford este intalnit la bran$eturi cu pasta moale# este un mucegai de profun$ime. 'e sectiune da o nuanta albastru + %er$uie# nuanta care a denumit bran$eturile cu mucegai# nobile. <a$ele de$%oltarii in organism ( 6 etape): 1. <a$a bactericida 2. <a$a acidofila /. <a$a de neutrali$are 6. <a$a de putrefractie 1. <a$a bactericida: cuprinde primele ore de la muls# in aceasta fa$a laptele poate fi li%rat la o temperatura mai mare.In aceasta etapa flora bacteriana e"istenta in lapte nu se multiplica si c&iar numarul acesteia scade. 5ceasta etapa este influentata de e"istenta in lapte a o serie de substante denumite aglutinine# li$o$ime# lactenine# etc. 2. <a$a acidofila: microroganismele lactice se de$%olta# de$%oltarea este logaritmica# ca urmare a de$%oltarii acesteia in lapte are loc acumularea unei cantitati mari de acid lactic# acid care declansea$a precipitarea si coagularea ca$einei. /. <a$a de neutrali$are: acidul lactic acumulat in lapte de%ine to"ic sau mediu impropiu de de$%oltare a bacteriilor lactice. 'e acest suport se de$%olta dro0diile. Dro0diile incep sa consume acid lactic e"istent in lapte# fapt ce in final conduce la modificarea p= + ului# obtinerea unui p= neutru. 6. <a$a de putrefractie: datorita atingerii pragului la p= neutru# pe acest suport se de$%olta o flora bacteriana cu o acti%itate proteolitica# ca urmare# compusii obtinuti sunt de natura proteolitica + de putrefractie# produsul final neputand fi consumat.

1-

CURS 9

2/.11.2009

*ulgerea# tratarea primara# organi$area $onei de colectare si transportul laptelui

*ulgerea: operatia prin care se urmareste e"tragerea laptelui din glanda mamara. Scop: - e"tragerea laptelui - obtinerea unui lapte de calitate - asigura netransmiterea bolilor de la un animal la altul - daca %orbim de animalele tinere# prin mulgere se asigura si o de$%oltare a ugerului (marime M secretie) *ulgerea lapteli se poate reali$a prin muls manual sau mecanic. Indiferent de metoda trebuie sa se respecte anumite principii: 1. frec%enta mulsului 2. durata mulsului /. inter%alul dintre mulsori 6. masa0ul ,. mulgerea completa -. respectarea linistii in timpul mulsului 9. respectarea programului de muls <rec%enta mulsului: Sinte$a laptelui in glanda mamara se face ca inter%al de timp 1- ore# pana in glanda mamara se atinge o presiune de /, ml3 =g. Ca urmare# mulsul se poate face de 2 ori pe $i la inter%ale egale. Se pot face / mulsori3 $i# scopul fiind cresterea productiei de lapte ( 10 + 1,.) dar cresc c&eltuielile cu cca 20 + /0 . si a /-a mulsoare de%ine neeconomica. Durata dintre mulsori este de 12 ore. Durata mulsului: Difera in functie de metoda. Daca aplicam un muls manual# mulsoarea sa nu fie mai mare de 10 minute# daca se aplica un muls mecanic sa nu depaseasca ,- - min. *asa0ul glandei mamare: 5re un rol benefic# influentea$a fa%orabil eliminarea laptelu din glanda mamara. In urma masa0ului se elimina ocitocina. >fectul ocitocinei apare dupa /0 + -0 sec de la masa0 si durea$a cca 10 minute# de aceea se cere ca durata de muls sa nu depaseasca 10 minute. Dupa pierderea efectului# la ni%elul celulelor epiteliale# presiunea scade fata de presiunea din cisterna glandei mamare.

19

*ulgerea completa: Dupa masa0 se urmareste sa se e"traga intreaga cantitate de lapte e"istenta in glanda mamara. Deci se urmareste sa fie o mulgere completa si corecta. Respectarea linistei: - intalnim ocitocina si andrenalina Respectarea programului: - se respecta aceeasi ora de muls *ulsul manual: se aplica la ni%elul gospodariilor si fermelor mici. >tapele mulsului manual: - 'regatirea adapostului - 'regatirea animalului - 'regatirea ec&ipamentului - 'regatirea mulgatorului 'regatirea adapostului: in timpul mulsului nu se face fura0are# ci inainte# si apoi curatarea standului. 'regatirea animalului: spalarea glandei mamare# temperatura apei difera in functie de se$on ( %ara + apa curenta# iarna + 60 C). Dupa spalare se sterge cu ser%etel de unica folosinta. 'regatirea ec&ipamentului: galeata# %as pentru recoltarea primelor 0eturi de lapte 'regatirea mulgatorului: trebuie sa-si taie ung&iile# sa spele si sa de$infecte$e mainile# salopeta# &alat cu maneca 2 . *ulsul mecanic: se aplica la ni%elul fermelor cu un numar mai mare de 10 capete si este necesar ca glanda mamara sa fie prelucrata. 'rocedee: - *ulsul la bidon: pe un carut este fi"at bidonul si o pompa de %idare! in momentul folosirii# mansoanele trebuie sa aibe sa aibe temperaturaapropiata corpului. - *ulsul la conducta: putem intalnii sistemul la bidon dar si un transport la conducta - *ulsul la platfoma: colectarea laptelui are loc la tanc. Eratarea primara a laptelui Se urmareste ca laptele materie prima sa-si pastre$e calitatile. Fe referim la toate operatiile care stau la ba$a pastrarii calitatii: filtrare# racire# pastrarea laptelui. <iltrarea laptelui: operatia care a0uta la indepartarea impuritatilor care a0ung in lapte in mod accidental.'rin filtrare sunt indepartate doar impuritatile# nu se asigura si igieni$area laptelui.'rin eliminarea impuritatilor se urmareste scaderea microorganismelor din lapte. <iltrarea se reali$ea$a cu un tifon# sistem de site metalice# prin centrifugare. <iltrarea prin tifon: aceasta metoda pre$inta a%anta0ul ca in materialul filtrant tifonul poate fi refolosit. Eifonul poate fi pregatit in 6-, straturi. <iltarea cu a0utorul sitelor metalice: materialul filtrant este tot tifonul

1G

<iltrarea prin centrifugare: datorita greutatii specifice a impuritatilor# acestea sunt eliminate. Se obtine un lapte cu incarcatura bacteriana foarte mica. Se aplica la laptele materie prima folosit la obtinerea ementalului. NRacirea: rol de conser%are Eemperatura sca$uta in primele ore dupa muls conduce la prelungirea fa$ei bactericide. aptele materie prima poate fi li%rat la temperaturi mai mari de /0 C in situatia in care acesta a0unge la fabrica de procesare in ma"im 2 + / ore. Eemperatura de refrigerare (6 C)# asigura o prelungire a perioadei bactericide de 26 ore# iar temperaturile mai mici de 6 C conduc la o perioada de conser%are de 6G ore. 'rocedee de racire: 1. Cu apa: laptele nu poate fi racit la temperatura agentului de racire. Cantitatea de apa este este mult mai mare ( 2,. lapte). 2. 5pa si g&eata: asigura o scadere a temperaturii la - C in 1 ora ( 10 + 12 Bg g&eata la 100 ml lapte ) /. 5pa# g&eata si sare 6. Racitoare cu placi (tubulare): ,. 5gregate frigorifice: tancuri de pastrare si tancuri de pastrare si racire. Caracteristicile tancului de racire: - sa asigure o temperatura constanta a laptelui pe 26 & ( 2 + / C) - sa fie confectionat din material inert - peretii sa fie nete$i ( interior si e"terior) - sa nu pre$inte colturi (deformat) : perete neted# rotund - sa nu fie deformabil - sa pre$inte %i$or de control necesar pentru receptie# dar si un %i$or de inspectie - daca sunt dotate cu sisteme de agitare# partea mecanica trebuie sa fie capsulata 'astrarea: - asigura temperatura de refrigerare - are ca scop mentinerea parametrilor calitati%i Eratamentul primar al laptelui se face in functie de dotarea gospodariei sau a unitatii de colectare. Daca %orbim de unitatile unde se colectea$a o cantitate mica# tratamentul consta decat in filtrare. a unitatiile mari de preluare a laptelui# pe langa aplicarea tratamentului primar se face si o igieni$are a ambala0elor folosite la depo$itare.

19

CURS G

9.12.2009

7rgani$area $onei de colectare

5re ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale. 7rgani$area $onei de colectare impune amena0area de spatii destinate acestui scop# respecti%e puncte de colectare si centre de colectare. 'uncte de colectare3strangere: Sunt amplasate in $ona centrala a localitatilor cu un program de 2 + 2 O &. Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale re$itente si usor de igieni$at.Se recomanda 2 camere. Ca acti%itati a%em: - receptia cantitati%a si calitati%a - tratarea primara ( filtrare# racire# pastrare) Receptia cantitati%a consta in inregistrarea cantitatii de lapte.Receptia calitati%a consta in stabilirea calitatii laptelui d.p.% oganoleptic# fi$ico + c&imic ( densitate# aciditate# procent de grasime). Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe acti%itati: - receptia calitati%a si cantitati%a - tratare primara - spalarea bidoanelor folosite la punctele de colectare - depo$itarea materialelor folosite la igieni$are Receptia laptelui materie prima poate fi: de la producatori indi%iduali# de la societati comerciale sau din puncte de colectare. 5%and mai multe acti%itati si spatiile sunt mai multe. 7rgani$area la ni%el de ferma a predarii3preluarii laptelui: a ni%elul fermelor sunt amena0ate spatii speciale pentru recoltare# tratare primara si li%rarea laptelui materie prima.5ceste spatii pot fi clasificate in: - ane"ele gra0dului - camera ane"ata - laptarie Camera ane"ata gra0dului de lapte: este amena0ata la unul din capetele gra0dului si are rolul de a prelua laptele din gra0d si asigurarea tratamentului primar.Spatiul este asigurat de o singura camera# este facuta din materiale re$istente si usor de curatat. Camera ane"ata: este separata de gra0d# pre$inta un numar mare de compartimente# are spatii pentru receptie# pentru depo$itare# igieni$are# etc.5ceasta camera o intalnim la ni%elul fermelor mari ( ,0 + 100 capete). aptaria de ferma: constructie separata# situata la ,0 m de primul gra0d si 100 + 120 m de platforma de gunoi.D.p.% al compartimentelor a%em: spatiu receptie#

20

tratare primara# depo$itare# procesare# igieni$are# depo$itare material# %estiare# etc.Spre deosebire de celelalte situatii aici intalnim si spatii de procesare. 1m K /0 litri lapte. Ca dotare: instalatii# apa curenta# apa calda# apa industriala (pt racire)# canali$are# etc. D.p.% al cerintelor de ar&itectura: fundatia# partea inferioara a acesteia sa fie la minim 2 m de pan$a freatica! materialele folosite trebuie sa fie re$istente la socuri mecanice! lumina sa fie naturala! %entilatie! cantitate de apa 1 l lapte K 1#, apa3l lapte. 5mplasarea puturilor de apa potabila: /0 m de laptarie si ,0 m de primul gra0d. <alsificarile laptelui 'rin falsificare se intelege modificarea constienta a compo$itiei c&imice a laptelui. <alsificarea se face cu scopul de a aduce %enituri ilicite sau de a masca conditiile de igiena necorespun$atoare din timpul mulgerii# pastrarii# depo$itarii si a transportului si a e"tragerii unor componente de ba$a a laptelui materie prima. 'rincipalel falsificari: 1. adaos de apa: dilutie 2. e"tragere de grasime sau adaos de lapte smantanit /. amestec cu lapte pro%enit de la alte specii 6. adaugarea de substante pentru corectia aciditatii ,. pentru corectia densitatii: adaos de a$otati# antibiotice# lapte praf# etc. Dilutia: este falsificarea cea mai des intalnita. 5daosul de apa in lapte conduce la modificarile urmatoarelor insusiri: continutul in substanta uscata totala densitatea creste punctul creoscopic Cantitatea.<ormula de calcul: Capa K 100 + (:39#2)(90-"390) : + punct de grasime al laptelui 90 + s.u. negrasa a proteinei P + s.u. mai grasa a probei suspecte de falsificare SUF K SUE - .: <ormulele lui <leis&man: SUE K 1#2: M 2--#, (d1 + d23 d1) SUF K 0#2: M 2--#, (d1 + d23 d1) : + procentul de grasime d1 + densitatea probei martor d2 + densitatea probei suspecte de fals

21

Determinarea cantitatii de apa adaugata in lapte se poate stabili si cu a0utorul cunoasterii punctului crioscopic al probei martor. . 5pa K - 0#,,, + (t Q p Q s)3 - 0#,,, . 5pa K (g1 + g2)3g1 Q 100 ( t1 + t23 t1) . 5pa K (S1 + S2)3 S1 Q 100 >"tragerea de grasime si adaugarea de lapte smantanit 'unerea in e%identa se face pe ba$a cunoasterii procentului de grasime al probei martor dar si a probei suspecte. . : K (g1 + g2)3 g1 Q 100 M. smantanit K (g1 + g2)3 g2 Q 100

5daos de lapte pro%enit de la alte specii - punerea in e%identa se face in laborator pe ba$a anali$elor fi$ico + c&imice 5daos pentru corectarea densitatii - sare de bucatarie - clorura de sodiu 100 + 1,0 mg 3 100 cal - sodiu: ,0 + -0 mg3 100 ml - calciu: 12, mg3 100 ml Depasirea %alorii atrage dupa sine suspectarea de falsificare. - potasiu: 1,0 mg! peste 1G0 suspect falsificare - a$ot: cantitate mica# greutate specifica mare Cu antibiotic: - aduce la o serie de de$a%anta0e: in industria de procesare si d.p.% al sanatatii - punerea in e%identa a unui fals se face prin insamantare 5daos folosit pentru mascarea conditiilor neigienice - apa o"igenata: are acti%itate bactericida - formol

22

CURS 9 Igieni$area laptelui

16.12.2009

Igieni$area laptelui are ca scop indepartarea microorganismelor atat formelor %egetati%e cat si a formelor sporulate. *etode folosite: fi$ice# c&imice# mecanice. *etodele fi$ice au la ba$a principiul atio$ei# respecti%: - termoabio$a (distrugerea microorganismelor cu a0utorul tratamentului termic). 5cest procedeu este intalnit la metodele clasice# respecti% pasteuri$area si sterili$area precum si la metodele moderne (incal$irea cu a0utorul microundelor# incal$irea cu a0utorul radiatilor infrarosi# incal$irea omica + cu a0utorul undelor de frec%enta radio# incal$irea indirecta - efect 0oule) - radioabio$a (are la ba$a utili$area radiatilor C sau a electronilor accelerati# respecti% sterili$area cu a0utorul ultra%ioletelor) - atermoabio$a (distrugerea microorganismelor se reali$ea$a cu a0utorul presiunilor inalte cu a0utorul campurilor magnetice sau cu a0utorul impulsurilor ultrascurte de lumina *etode c&imice: - c&imioabio$a (are la ba$a septoabio$a care foloseste substante c&imice) *etodele mecanice: - sestoabio$a: distrugerea microorganismelor cu a0utorul unei filtrari sterili$ante - bactougoabio$a: indepartarea microorganismelor prin centrifugare 'rocedeele clasice de igieni$are: pasteuri$area si sterili$area 'asteuri$area: tratamentul termic prin care se urmareste distrugerea formelor %egetati%e si inacti%area celor sporulate. 'asteuri$area conduce la cresterea stabilitatii laptelui ( cresterea termenului de %alabilitate). 'erioada de pastrare este influentata de o serie de factori: -. pre$enta bacteriilor termodurice ( microorganisme care au contaminat laptele materie prima! sunt microorganisme care au o re$istenta fata de temperatura de refrigerare# prin de$%oltarea acestora sunt eliberate en$ime care conduc la modificarile sen$oriale si fi$ico + c&imice ale produsului) 9. pre$enta bacteriilor criofile (sunt microroganisme care au contaminat laptele postpasteuri$are# au aceeasi acti%itate ca si cele termodurice).Eemperatura de pastrare: o temperatura ridicata (2+G C) conduce la de$boltarea florei bacteriene criofile care modifica calitatea laptelui.Cercetarile au aratat ca asigurarea unei temperaturi de 1 + 2 C conduce la micsorarea ritmului de de$%oltare a microorganismelor criofile. G. temperatura de pasteuri$are: sunt aproimati% 90 + 9, C. a 9, C se distrug formele %egetati%e dar pot acti%a formle sporulate. 9. pre$enta en$imelor termore$istente 10. lipa$a propie laptelui: conduce la degradarea produselor# apar modificari ale gustului si mirosului dupa pasteuri$are in timpul trans%a$arii 11. ambalarea: in ambala0 transparent apar o"idarea. Stabilirea temperaturii de pasteuri$are se face pe ba$a raportului timp 3 temperatura.

2/

'asteuri$area duce la cresterea stabilitatii laptelui pe un inter%al de timp dar nu la infinit# ca urmare# produsele impun asigurarea de spatii frigorifice pe timpul depo$itarii. Erebuie sa se tina cond de: - re$istenta la temperatura a celui mai patogen microorganism - urmarirea pragului la care apar modificari la ni%elul compusilor laptelui ca urmare a modificarii temperaturii Conditii minime pe care trebuie sa le asigure pasteuri$area: temperatura uniforma# pasteuri$area sa se faca in absenta o"igenului. *etode de pasteuri$are: 1. Roasa: temperatura -/ + -, C# /0 + /, min 'asteuri$area 0oasa se reli$ea$a la %ane desc&ise. Datorita faptului ca se asigura o temperatura 0oasa# insusirile sen$oriale ale laptelui nu sunt modificate. 5cest tip de pasteuri$are este destinat la te&nologia de procesare a laptelui in bran$eturi. 5%anta0e3De$a%anta0e: - se pasteuri$ea$a cantitati mici - insusirile laptelui nu sunt modificate - forta de munca - igieni$are - este o metoda discontinua 2. Inalta: =ESE# 92 + 9, C# 12 + 1, sec. 5%anta0e: - se pot pasteuri$a cantitati mari de lapte - pasteuri$atorul poate fi instalat intr-un sistem conLinuu - se poate regla cantitatea de lapte prin marirea sau micsorarea placilor de pasteuri$are - mentinerea la temperatura de pasteuri$are se face in serpentine De$a%anta0e: - la demontare sunt pierderi mari de lapte - la demontarea fiecarei placi I se rupe garnitura 'asteuri$area: distrugerea microorganismelor nu se face in pondere de 100. ci 99#9. Sterili$area:procesul termic prin care se urmareste distrugerea formelor %egetati%e si sporulate e"istente in lapte. Stabilirea regulior de sterili$are se face in functie de: - re$istenta termica a microorganismelor (me$ofile# termofile) si de temperatura de pastrare a produsului finit - sterili$area compusilor cu pasteuri$area asigura o stabili$are a produsului finit pe o perioada mai mare de timp .Daca la pasteuri$area pentru depo$itarea produsului finit este necesara o retea de refrigerare # in ca$ul sterili$arii produsul finit poate fi pastrat la temperatura mediului. Stabilirea regimului de sterili$are este determinata de legea S10# respecti% de coeficientul de temperatura S10 care indica de cate ori creste %ite$a de reactie a temperaturii asupra compusilor laptelui la o crestere cu 10 C. Ca urmare# temperatura de sterili$are se face pe ba$a urmatoarelor aspecte: - efectul temperaturii asupra %ite$ei de distrugere a microorganismelor

26

- efectul temperaturii asupra calitatii sen$oriale si nutriti%e ale laptelui Cercetarile efectuate pre$inta urmatoarele %alori ale S10: 1. pentru reactiile c&imice si en$imatice: o crestere de 2 + / ori 2. pentru reactiile de o"idare: o crestere de / + - ori /. distrugerea sporurilor: de , + - ori 6. distrugerea formelor %egetati%e: de 11 + 2, ori Din %alorile pre$entate anterior se trage conclu$ia ca %ite$a de reactie a coeficientului S10 este mult mai mica in ca$ul reactiilor c&imice# en$imatice# de o"idarea compusilor cu formele %egetati%e.

2,

CURS 10

2,.01.2010

Influenta tratamentului termic asupra componentelor ma0ore ale laptelui (proteine# lacto$a#grasime# saruri minerale# ga$e# en$ime)

I. 5supra proteinei din lapte 'entru a intelege tranformarilor care au loc ca urmare a tratamentului termic este necesara definirea anumitor termeni . Denaturare: repre$inta fenomenul de modificare a structurii secundare# tertiale sau cuaternare a micelilor de ca$eina fara a rupe3 a scinda legaturile co%alente sau peptidice e"istente. Ca urmare nu se modifica masa moleculara a ca$einei.*odificarea de structura declansea$a modificari fi$ico + c&imice a componentei. 5gregare: interactiunea dintre 2 proteine Coagulare: agregarea intamplatoare dintre 2 proteine denaturate <locurare: fenomenul coloidal gu%ernat de forte de atractie %an de Taals sau de respingere electrostatica.>ste posibil datorita unui strat dublu electric ce incon0oara micela de ca$eina.'ana la -0 + -, C# proteinele laptelui pre$inta o stabilitate.7data cu cresterea temperaturii peste prag# proteinele laptelui incep sa se denature$e. Stabilitatea: este data de fortele de respingere electrostatice dar si de forte &idrofobice date de grupare. Eotalul de proteine este alcatuit din: 1. a$ot proteic: - fractii serice a. A lactoglobulina b. @ lactoglobulina - fractii ca$einice 2. a$ot neproteic Clasificarea fractiilor proteice e"istente in lapte in functie de sensibilitatea la tratamentul termic: 1. fractii serice A g @ g 2. fractii ca$einice A actoglobulina: fractia serica cea mai sensibila# la temperatura de -0 + -, C incepe sa se denature$e. Denaturarea este data de pre$enta legaturilor S-S# legaturi care in urma tratamentului termic sunt scindate si duc la formarea legaturilor S-=. a G0 + 9, C# este complet denaturat. a aceatsa temperatura capacitatea &idrofoba este ma"ima .

2-

A ridicate.

g impreuna cu B- ca$eina formea$a un compus stabil la temperaturi

@ g: comparati% cu A g pre$inta o stabilitate mai mare la temperaturi de 90 + 9, C. 5ceasta fractie# la temperaturi inalte# impreuna cu A g formea$a compus stabil# compusul format se poate combina cu A g si formea$a A g + @ g + B ca$eina# produs cu stabilitate termica puternica. In urma tratamentului termic fractiile ca$einice sunt acoperite de A g si A g + @ g + B ca$eina. a temperaturi mai mari de 90 C apare fenomenul cu influente negati%e asupra procesului te&nologic dar cu influente po$iti%e asupra stabilitatii: se rupe ec&ilibrul stabilit la suprafata micelilor. <osfatul coloidal este transformat in fosfat tricalcic insolubil.5cest fenomen duce la cresterea stabulitatii laptelui dar pre$inta de$a%anta0e d.p.%. te&nologic# un laptede acest tip# daca este supus coagularii# coagulea$a greu iar coagulul este moale si se prelucrea$a greu. <ractiile ca$einice au stabilitate termica mult mai ridicata la temperaturi de peste 160 C. Stabilitatea termica poate fi definita ca timpul de incal$ire la 1/0 + 160 C pana la coagularea laptelui ( timpul de coagulare al laptelui).'t a stabilii capacitatea de stabilitate termica# laptele este supus unor e"amene de laborator iar in functie de comportamentul acestora la temperaturi ridicate se stabileste regimul termic ce urmea$a a fi aplicat ( pasteuri$are sau U=E). aptele poate fi clasificat in: 2. apte de tip 5: pre$inta stabilitate la un p= de -#9 + -#9 /. apte de tip 1: stabiliatea creste odata cu cresterea p=- ului.'rin formarea produsului de protectie (A g + @ g + ?ca$eina) poate tranforma laptele din tip 5 in tip 1. <actorii care influentea$a stabilitatea termica Clasificare: - factori legati de compo$itia c&imica - factori $oote&nici - factori te&nologici 1. <actori legati de compo$itia c&imica: - p= : %ariatiile p=-ului pot modifica stabilitatea termica a laptelui.Scaderea p=-ului se poate reali$a prin formarea de aci$i organici# precipitatul fosfatului tricalcic# eliminarea ionilor de Ca# etc. - saruri minerale: eliminarea sarurilor de calciu poate conduce la cresterea stabilitatii termice# adaosul de citrati duce la cresterea stabilitatii termice - pre$enta ?ca$einei in special prin gruparea F=2 - pre$enta a$otului neproteic - glucide reducatoare 2. <actori $oote&nici: componentele c&imice ale laptelui in functie de specia de pro%enienta %ariatiile se$oniere ala componenetelor c&imice ale laptelui laptelui mastitic# este un lapte care %aria$a la tratament termic

29

/.

<actori te&nologici: - temperatura de refrigerare: se de$%olta ca o flora bacteriana care are aceeasi acti%itate ca o flora me$ofila - temperatura de preincal$ire: se aplica in special inainte de omogeni$are. 'reincal$irea laptelui asigura stabilitatea termica inainte de U=E II. >fectul tratamentului termic asupra grasimii din lapte 1. Isi sc&imba consistenta 2. temperatura ridicata actionea$a asupra componentei proteice e"istente in memebrana globulei de grasime.In urma tratamentului termic fenomenul de migrare a globulelor de grasime spre suprafata este atenuat.In urma consumului unui lapte tratat U=E# consumatorul are sen$atia ca consma un lapte semigras. III. >fectul tratamentului termic asupra glucidelor - la temperatura mai mare de G0 C laptele carameli$ea$a - reactia de carameli$are se intensifica in functie de: temperatura si durata# de p=# de $a&arurile reducatoare# de aminoaci$i# de a$ot neproteic# de ?- ca$eina# de fractiile proteice cu terminatia amino. I4. >fectul tratamentului termic asupra sarurilor minerale - la temperaturi mai mari de -0 C sarurile de calciu solubile trec in insolubile - la temperaturi mai mari de 100 C precipita citratii din lapte 4. >fectul tratamentului termic asupra ga$elor (C72# F# 7) - odata cu eliminarea ga$rlor sunt eliminate si substantele mirositoare. 4I. >fectul tratamentului termic asupra en$imelor - fosfata$a alcalina este distrusa la -2 C in 1, min sau la 92 C in 12 sec.Eestul fosfata$ei alcaline sta la ba$a %erificarii efectului termic - pero"ida$a este distrusa la G0 + G2 cate%a secunde - lipa$a este distrusa la G, + 90 C cate%a secunde 'rocedee moderne: 1. bactofugatia: indepartea$a flora bacteriana e"istenta in lapte cu a0utorul fortei centrifuge. Separarea are la ba$a greutatea specifica. 5cest procedeu este aplicat in <ranta pentru obtinerea bran$ei >mentaler. 2. radiatii ioni$ate: actionea$a asupra microorganismelor prin rupturi la ni%elul 5FD + ului sau actiuni deteriorati%e asupra proteinelor si lipidelor din structura membranei si citoplasmei microorgansimelor /. acti%area: combinatie dintre ultra%iolete# infrarosii si luminoase.>ste o metoda actiune bactericida 100.# se poate regla temperatura 6. camp magnetic pulsatoriu: actionea$a prin modificari ire%ersibile asupra membranei ,. igieni$are cu U4: actionea$a prin inacti%area unor en$ime care contin grupari sulf&idrice -. de$organi$ea$a structura proteinelor

2G

9. actionea$a cu a0utorul unor produsi de radioli$a G. cu a0utorul microundelor: creste temperatura 9. incal$irea omica 10. efectul 0oule 11. procese de igieni$are cu a0utorul presiunii inalte: formele %egetati%e si mai putin sporii sunt distruse prin formare de pori 12. igieni$are prin procedee c&imice: apa o"igenata sau antibiotice ( masura complet inter$isa)

29