Anghinare

LEGUMELE

Legumele

Reprezint produse de origine vegetala cu o larga ntrebuinare n alimentaie n alimentaie pot fi folosite crude n salate sau fierte n pireu, budinci etc. Apa n care au fiert nu trebuie aruncata ntruct ea conine vitamine hidrosolubile, substane minerale. Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazre verde tnra etc.) n stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.

Clasificarea legumelor

rdcinoase (morcovi, ptrunjel, elina, ridiche, sfecla roie); bulbifere (ceapa, usturoi); tuberculifere (cartofi); varzoase (varza alba, varza roie, varza creata, varza de Bruxelles, conopida); fructuoase (roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, dovleac, pepeni); pstioase, leguminoase (fasolea verde, mazarea verde, leguminoase uscate, soia); frunzoase (spanac, salata verde, cicoare de gradina, loboda, macris, tevie); condimentare (mrar, ptrunjel, elina, cimbru, tarhon, hrean); ciuperci comestibile; drojdii alimentare.

Morcovul

Este o rdcin vegetal, de culoare portocalie. Partea comestibil a plantei este tuberculul. Este o plant bienal Radacina lui este bogata n glucide, vitamine (Bi, B2, folacina, caroten), substante minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smntna), n salate, n forma de suc, n diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve).

Patrunjelul

Este o plant erbacee legumicol, cu tulpina nalt, cultivat pentru rdcina pivotant, alb i pentru frunzele ei aromate, ntrebuinate n alimentaie i n medicina popular. Poart i denumirile de ggu, ptlgele (pl.), ptrunjic sau petersil. Se folosesc n alimentatie rdcina, frunza de ptrunjel, n stare cruda sau n diverse preparate culinare, conservele. Este bogat n vitamina C si ulei volatil, se folosete ca planta condimentara

elina

Poate atinge o nlime de pn la 1 m. Frunzele sale sunt mari, penat-lobate. elina (rdcina si frunzele) se folosete de asemenea cruda n diferite preparate culinare si conserve, Este bogata n ulei volatil, calciu vitaminele complexului B, C, PP, A.

Pastarnacul

Se cultiv pentru consumul de rdcini, care se folosesc la prepararea mncrurilor drept condiment, deoarece sunt foarte aromate i bogate n vitaminele B1, B2 i C. Plant bianual care formeaz n primul an de cultur partea comestibil (rdcina ngroat) i rozeta de frunze, iar n anul al doilea i dezvolt tulpina florifer. Are rdcina simpl sau puin ramificat, fusiform, de culoare alb-murdar ori glbuie, acoperit cu numeroase lenticele din cauza carora radacina are un aspect neregulat. Pulpa este de culoare alb sau albglbuie, suculent i cu arom specific.

Ridichea de luna si cea de iarna

Au radacina suculenta, sunt bogate n vitaminele Bi, B2, C, Ridichea are un gust neptor, asemntor cu varza, gust care se suavizeaz prin gtire. Se folosesc n salate (chiar i frunzele crude), depinznd de varietate are pulpa galben, alb, puin portocalie sau roiatic. Ridichea ajunge s cntreasc mai mult de 1kg, totui se poate recolecta cand este mic. Mrimea este n funcie de varietate i de timpul care este lsat s creasc. Cea mai mare parte sunt varieti speciale, care doar sunt bune imediat dup recolectare i nu se conserv mult timp

Sfecla rosie

Sfecla rosie (radacina) contine glucide, potasiu, calciu, fosfor, vitaminele Bi, B2, C, pigmenti, antociane (redau culoarea rosie) Se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura.

Ceapa

Ceapa este o cultura la care se consuma bulbul si frunzele crude sau conservate.
Este bogata n glucide, vitaminele C, complexul B, saruri minerale, ulei volatil, fitoncide. Dup metoda de cultivare, exist "ceapa de var" i "ceapa de iarn" Ceapa de var este semnat primvara timpuriu i recoltat n luna august i septembrie. E poate fi depozitat pn n luna martie a anului urmtor. Ceapa de iarn, mai zemoas i mai puin iute, este semnat n august, devine adult numai n primvara urmtoare i poate fi recoltat n luna iunie, ns nu poate fi depozitat pentru o perioad de timp ndelungat

n buctrie este folosit ca i condiment in salate sau mancaruri.

Hasma

Numit i alot, ealot sau ceap franuzeasc, este o plant comestibil, nrudit cu ceapa, cu care se aseamn mult. . Este specific buctriei franceze Are bulbul asemntor usturoiului i cepei, dar fr mirosul neptor al usturoiului sau mirosul acru al cepei. Se folosete ca plant aromatic n multe sosuri i, sub form crud, n salate, tocat sau tiat felii subiri. nlocuiete usturoiul cnd se dorete obinerea unei arome mai delicate.

Usturoiul

Plant comestibil, utilizat ca aliment i condiment Se utilizeaz n alimentaie crud sau n diferite preparate. Este bogat n glucide, vitamina C, fitoncide. Pentru a mari pofta de mncare, se aduga n supe, bucate din carne, peste, legume la sfritul preparrii lor termice.

Prazul

Are o tulpin fals groas, alb, cu o lungime de pn la 70 cm, cu frunze verzi alungite, cu o lungime de pn la 50 cm. Bulbul subteran este mic i alungit, cu un diametru de 4 - 9 cm. Contine proteine, glucide, vitamine, saruri minerale

Cartoful

Plant erbacee cu flori albe sau violete i tulpini subterane terminate cu tuberculi de form rotund, oval sau alungit. Planta este cultivat pentru aceti tuberculi care sunt comestibili, bogai n amidon, motiv pentru care sunt folosii n alimentaie i ca furaj. Cartoful (bulbii) are valoare nutritiva nalta datorita coninutului sau de amidon, proteine (tuberina), vitamine (acid ascorbic) si saruri minerale. Se folosete n diferite preparate culinare dup prelucrarea termica - in special garnituri.

Varza

Este o legum comestibil verde Este plant bianual: n prinul an vegeteaz, iar n al doilea an nflorete. Se folosete n alimentaie cruda, n diverse preparate culinare (salate, mncruri), precum si murata . Este bogata n vitamina C.Iarna, varza murata este o sursa importanta de vitamina C. Varza rosie se foloseste mai ales n conserve Varza creata are frunza ncretita si este mai dulce ca cea alba. Varza de Bruxelles este rezistenta la frig, se ntrebuinteaza similar cu varza alba

Gulie

Este o legum cu o aroma dulce i delicat, ntre ridiche i varz, cu un coninut bogat n vitamina C i potasiu. Guliile se pot pastra nespalate in frigider intr-o punga de plastic timp de o saptamana sau chiar mai mult Gulia poate fi consumata cruda, fiarta sau coapta; murata, sub forma de suc alaturi de morcovi sau mere

Broccoli

Legum ce se utilizeaz n alimentaie, inflorescenele mai puin compacte, comparativ cu cele de conopid, fiind folosite la prepararea diferitelor mncruri. Plantele sunt foarte asemntoare cu conopida, excepie fcnd inflorescena, care este mai rsfirat, puin compact i uor desfcut, mai fin, de culoare verde.

Conopida

Este bogata n potasiu, calciu, acid ascorbic, proteine, vitaminele C, K, complexul B, caroten. Se consuma n diferite preparate culinare sau conservata.

Tomatele (patlagelele rosii)

Au o valoare nutritiva deosebita. Contin caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, fier, potasiu, calciu, magneziu, fosfor, clor. Este una dintre legumele cele mai importante din alimentaia uman, se consuma crude, n preparate culinare, n forma de suc natural, conserve. Ele au o utilizare larga n alimentaia dietetica.

Vinetele (patlagele vinete)

O plant de cultur important, crescut pentru fructul ei alb sau violet Se folosesc dup o prelucrare termica sub forma de salata sau n diferite preparate si conserve. Fructul crud nu are un gust prea plcut, dar atunci cnd este gtit, devine fraged, obine o arom complex i o textur interesant. Srarea, iar apoi stoarcerea sa ajut la eliminarea aproape total a gustului amar. Sunt recomandabile vinetele tinere pn la maturizarea deplina.

Ardeiul

Soiuri:

Ardei gras: Galben timpuriu, Export, Galben de Banat, Galben urias, Urias de California, Romnesc, Calincov verde, etc; Gogoar: Timpuriu de Bucureti, Superb, Urias dulce, Splendid, Rubin, etc. Ardei lung: Kapia, Lung romnesc, Medaliat, Cosmin Ardei iute: Iute portocaliu (ciusca), Iute de Arad,

Este o leguma cu gust placut (iute, putin iute, dulceag), bogata n caroten, acid ascorbic, tiamina, riboflavina, nicotina, saruri minerale. n alimentaie se folosete crud sau n diferite preparate si conserve.

Castravetii

Sunt culesi cnd au culoarea verde, i poat fi consumati. cruzi n salate sau muraturi. Varietile fr semine sunt folosite n industria decoraiunilor alimentare. Pentru murat se folosesc ndeosebi castraveii a cror form nu este aa de plcut ochiului, cei cu form neregulat, prea groi sau strmbi, sau cu coaja grunzuroas. Pentru murare se folosete de obicei saramura sau oetul, n combinaie cu diverse plante aromatice

Gustul deosebit i multiplele ntrebuinri pe care le are n gastronomie, alturi de eliminarea prin murare a unei componente cam indigeste a castravetelui crud, fac din castravetele murat o pies de rezisten a alimentaiei umane, n special alturi de produse din carne, n sezonul rece. n industria alimentar, castravetele este foarte preferat n varianta murat, fiind unul din cele mai consumate alimente, inclusiv n industria fast-food.
Au un continut sarac n vitamine.

Dovleceii

Se folosesc frecvent n alimentaia raionala si dietetica n diverse preparate culinare, conserve. Conin celuloza fina; sunt bogai n caroten, vitaminele C, P, potasiu. Se recomanda a fi utilizai nainte de a ajunge la maturizare.

Dovleacul

Fructul prezint mare variaie (polimorfism); poate fi lung sau sferic, de culoare verde sau portocaliu intens. Pulpa fructului este galben-portocalie, dens i de gust dulce. Este bogat n potasiu, caroten, contine putina celuloza si acizi organici. n unele ri floarea se consuma ca legum; fructul se conserv, n condiii adecvate de lumin, temperatur i umiditate, pn la 6 luni n condiii bune. Se recomanda n alimentatia dietetica, a celor vrstnici, femeilor nsarcinate, copiilor.

Pepenii galbeni

Se consuma cnd au ajuns la maturitate completa, cruzi. Se cultiv pentru fructul sau, care se coace vara, conine mult ap i este de gust dulce. Pulpa fructului este aromat, suav i de diferite culori: galben, verde, roz sau culori intermediare. Mrimea lor depinde n funcie de varietate i condiiile de cultivare. Din aceast cauz exist pepeni galbeni de 400 g i alii mari, care pot cntri 20 kg sau chiar mai mult. Varietile cele mai folosite, au greuti ntre o 0,5 kg i 5 kg

Pepenii verzi

Se consuma cnd au ajuns la maturitate completa, cruzi si murati Conin multa apa (90%), glucide (9%) ndeosebi fructoza (pepenii verzi) si zaharoza (pepenii galbeni), putina celuloza, sunt bogati n folacina, potasiu, au actiune diuretica.

Fasolea

Fasole poate fi verde si uscata Exista doua feluri de fasole verde: pitica si urcatoare. Soiuri de fasole pitica: Beste von Allen, Galbena Untoasa, Galbena de Moldova, etc. Soiuri de fasole urcatoare: Grasa de Transilvania, Pestrita de Moldova, Bogdana, Aurie de Bacau Se foloseste la preparate culinare gatite dar si la unele salate facute cu maioneza pentru ca are un gust deosebi si aromat

Mazarea

Fructul este o pstaie dehiscenta, cu 3 - 7 semine globuloase, netede, de culoare galben, verzuie sau brun. Se folosete la preparate culinare gtite dar si la unele salate se folosete la preparate culinare gtite dar si la unele salate fcute cu maioneza pentru ca are un gust deosebi si aromat

Soia

Boabele de soia joac un rol important n industria alimentar, ele conin proteine 39 %, ulei 17 % Soia si produsele derivate sunt baza multor diete total sau partial vegetariene, si sunt folosite in peste 60% dintre alimentele din industria alimentara din intreaga lume. Din punct de vedere nutritiv, soia este un aliment care cu greu poate fi intrecut deoarece contine la fel de multe proteine ca si carnea, si de aceeasi calitate. Contine, de asemenea, fier si complexul de vitamine B, si este o sursa bogata de fibre (scad nivelul colesterolului).

Bame

Planta leguminoas cu fructe proase de culoare verde, comestibile. Pot fi folosite in supe si mncruri, pot fi sotate, murate. Nu se fierb in exces pentru ca vor deveni cleioase.

Linte

Seminele de linte sunt n general numai cte dou in fiecare pstaie. Exist mai multe varieti de linte seminele difer att din punctul de vedere al culorii (portocaliu, verde, verde inchis, maro) ct i al dimensiunii i timpului de fierbere. Alturi de soia, lintea este opiunea alimentar preferat de vegetarieni i populaiile cu tradiie vegetariana. Datorit timpului de fierbere redus, lintea este o excelent alternativ la fasole, n preparate pasate, n sup, n asociaie cu orez, carne i legume.

Spanac

Este o plant anual, uneori i bianual i are frunzele verzi lanceolate, largi la baz i mai nguste ctre vrf, de lungime de la 2 pn la 30 cm i cu limea cuprins ntre 1 i 15 cm

Salata verde

Plant legumicol anual sau bianual Este cultivat ndeosebi ca legum pentru salate, folosit n stare crud. Este foarte apreciat i consumat tot timpul anului

Cicoare de gradina (andiva)

Pot fi gtite sau folosite crude n salate. Sunt cultivate pentru uz culinar, prin tierea frunzelor plantei i pstrarea rdcinii i tulpinii ntr-un loc ntunecat. Frunze noi nmuguresc, dar, n lipsa luminii, acestea sunt albe i nu mai sunt amare, ca frunzele crescute n aer liber.

Loboda

Sunt cunoscute trei varietati de loboda: roie, verde si galbena, mai folosite fiind primele doua Frunzele de loboda sunt potrivite pentru garnituri, suc proaspat, sau pot fi preparate sub forma de salate, ciorbe, supe, pireu, ciulama, mancaruri cu carne, branza, paste fainoase, orez, oua, ciuperci etc. Frunzele de loboda pot fi conservate pentru iarna: se asaza in straturi, intr-un borcan, acoperite cu sare de bucatarie.

Macris

Frunzele se prepara in acelai mod ca si spanacul sau tevia, gustul caracteristic facandu-l potrivit pentru supe, boruri, piureuri sau pentru a asorta in special preparatele de miel.

tevie

Contine substante dulci (glicozide) care nu sunt metabolizate de organismul uman, fiind astfel eliminate fara ca vreo calorie sa fie absorbita. Mai contine si proteine, fibre, carbohidrati, fosfor, zinc, calciu, potasiu, magneziu si vitaminele A si C. Este singura substan natural, care poate substitui zahrul, fr a avea efecte secundare nocive. Chiar i cei care sufer de diabet pot consuma aceast planta.

Mrar

Plant anual, cu via scurt, Folosit la murarea legumelor , frunzele de mrar sunt folosite la condimentarea unor mancaruri, sosuri, supele din pete i tocni

Hrean

Cunoscut i sub numele de usturoi, rdcin-slbatic, tormac, este o plant legumicol peren, cu tulpina subteran cilindric, groas, alb, cu frunzele mari i cu flori albe. Tulpina e folosit n alimentaie drept condiment, in stare cruda mai ales alturi de carne afumata sau fripta.

Cimbru

Florile cimbrului sunt mici i au o culoare alb sau rozpalid. Frunzele au forma lanceolat-oval, sunt netede i au un miros specific. Cimbrul se aseamn ntructva la nfiare cu rozmarinul. Este ntrebuinat n diferite preparate culinare, mai ales n mncarea de fasole, cea de linte, dar i la prepararea crnii de vnat. Frunze i tulpini ntregi cimbru se introduc uneori n borcanele n care se mureaz varza i castraveii.

Leuteanul

Plant peren comestibil, folosit ca i condiment n supe i n alte feluri de mncare. Frunzele de leustean se pot recolta dupa nevoie, pe timpul verii, iar toamna se formeaza manunchiuri care se usuca si se pot pastra astfel tot timpul iernii, in saci de panza sau borcane. O metoda alternativa de pastrare este in borcane, presand bine frunzele verzi peste care se adauga multa sare de bucatarie