Analiza grasimile

Importanta si valoarea nutritiva a grasimilor alimentare

- datorita puterii lor calorice foarte mari (700-925 Kcal/100g) - continutului importanta in vitamine liposolubile (A, D, E) - variatiei lor ca aspect, gust, miros - fiind produse rafinate, furnizeaza material energetic, - valoarea biologic - coninutul lor in vitaminele A, D, E - coninutul n acizi grai nesaturai: linoleic, linolenic, - un rol de izolare termic i de protecie mecanic - sufer transformri importante, n timpul condiionrii i preparri, stocarii sub influena grsimilor proprii, a factorilor fizico-chimici i a enzimelor elaborate de microorganismele contaminante.

Clasificarea grasimilor
- dup proveniena ,
-

- grsimile vegetale, - animale - hidrogenate (condiionate tehnologic). - lichide (acizi grai nesaturai sau saturai, cu catene scurte) - solide (acizi grai saturai cu catene lungi)

- dup consistena
-

Din punct de vedere chimic - esteri ai glicerinei cu acizi grai saturai (palmitic, stearic), mononesaturai (oleic) sau polinesaturai (acid linoleic, linolenic, etc). Proprietile lor depind de natura amestecului de triglicerine ca i de natura acizilor grai coninui.

Clasificarea nutriional a grsimulor alimentare

Clasa Coninutul de acizi grai eseniali % 50-80 Raportul P/S Exemple

I Activitate biologic ridicat II Activitate biologic medie III Activitate biologic redus

5 -6

-ulei de floarea soarelui; soia; germeni de gru; germeni de porumb. -ulei de msline; untur de pasre; untur de porc.

15-22

0,4-0,8

5-6

0,03-0,05

- unt; seu de oaie; unt de cacao.

Grasimi vegetale

- grsimile vegetale - prin transformarea glucidelor sub aciunea unor enzime, acumulndu-se numai n anumite pri ale plantei, ca substan de rezerv (seminele, fructele, smburii) - 1620% n seminele de soia, - 24...40% n seminele de floarea soarelui, - 23...42% n seminele de rapi, - 20...35% n msline, - 20...50% n arahide, - 33...36% n germenii de porumb, - 45...50% n fructul de palmier. Uleiurile vegetale prezint caliti nutriionale ridicate

Grasimile animale

Compozitia chimica a grasimilor animale este diferita si depinde de specia de animal, stadiul de crestere, modul de alimentare, regiunea anatomica de unde provine. Componenta chimica principala - lipidele sub forma de trigliceride si fosfatide. Dintre trigliceride predomina cele alcatuite din acizi grasi saturati: miristic, palmitic, stearic Aceste trigliceride ridica nivelul colesterolului. Actiunea acizilor grasi saturati (AGS) depinde de lungimea catenei, astfel cei cu C12, C14, C16 maresc net nivelul colesterolului sanguin.

Untul, - se obtine din lapte de vaca. - este o grasime emulsionata, avand in compozitie 72-80% lipide formate din trigliceride si fosfatide. - substante nesapobificabile, apa si alti componenti din lapte: proteine, vitamine, lactoza si saruri minerale. Principalii acizi grasi din unt sunt: acidul palmitic 25% si acidul oleic 35-45%. Se mai gasesc in cantitati mici acidul butiric, miristic, stearic, fiind singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili (acidul butiric). - sursa de lecitina, -continutul de vitamina A variaza in functie de anotimpul de recoltare a laptelui, astfel vara continutul este de 0,002-0,008 mg%, iar iarna de 0,001-0,002mg%. Pentru ca valoarea lui nutritiva sa se mentina, se recomanda adaugarea in stare proaspata, la sfarsitul pregatirii alimentului.

Grsimile vegetale culinare - preparate pentru a nlocui untura. Se utilizeaz n panificaie, patiserie i la gtit, fiind grsimi aproape pure (99% grsime). - grsimi hidrogenate (indice de iod 60...65), obinute prin amestecarea mai multor uleiuri solidificate cu grade diferite de hidrogenare; - grsimi hidrogenate (indice de iod 80), obinut prin amestecarea uleiurilor hidrogenate cu uleiuri lichide. Margarina - emulsie stabil, obinut din uleiuri hidrogenate, grsimi vegetale i uneori grsimi animale, cu ap sau lapte si materiale auxiliare: emulgatori (lecitin alimentar), aromatizani, zahr, sare, vitamina A i D, care prin proprietiile sale se aseamn cu untul. Datorit utilizrii de grsimi cu punct de topire compatibil cu temperatura organismului omului, precum i datorit unei emulsionri fine, margarina are un grad de asimilare ridicat: 94...97%.

In functie de particularitile reetelor de fabricaie i de destinaie, se pot deosebi ca sortimente: - margarin de mas (tip M); - margarin pentru panificaie, patiserie, cofetrie (tip P); - margarin hipocaloric (tip H).

Procese de degradare si alterare a grasimilor

Rancezirea - procesul de transformare a garsimilor in produse necomestibile, datorita gustului iute si mirosului neplacut. - se datoreaza unor agenti - fizici (caldura, lumina), - chimici (oxigen, catalizatori, metale) - biochimici-enzimatici (lipaze, lipoxidaze).
Dupa natura chimica a transformarilor, deosebim rancezire: - hidrolitica - cetonica - aldehidica

Rancezirea hidrolitica - de enzime si factori fizici (caldura si lumina). - consta in cresterea aciditatii libere a grasimilor. Rancezirea cetonica - de microorganisme - consta in oxidarea acizilor grasi, rezultand ca produsi de reactie acizi cetonici, metil-cetone, acizi grasi inferiori, dioxid de carbon. Metil-cetonele imprima produselor un miros neplacut Rancezirea aldehidica - sub influenta oxigenului. - se formeaza produsi de oxidare, polimerizare si condensare. Printre produsii finali de oxidare se pot mentiona: aldehide, cetone, acizi, peroxizi, gaze CO si CO2. Rancezirea aldehidica se evalueaza determinand cantitatea de peroxizi (indice de peroxid).

Pentru a preveni rancezirea: - grasimile destinate conservarii nu trebuie sa contina resturi de tesuturi, proteine, substante straine, apa - sa fie depozitate in incaperi curate, racoroase, la adapost de lumina si aer. Rancezirea este intarziata de prezenta antioxidantilor naturali (tocoferoli-vit E) sau sintetici (butilhidroxaniolul BHA). Clorofila si carotenul pot avea un efect antioxidant numai la intuneric, iar la lumina sunt substante pro-oxidante (fenomen de fotooxidare) La temperaturi ridicate, peste 180C, grasimile se degradeaza.

Degradarea - descompunearea termica, prin care are loc hidroliza partiala a grasilor, iar glicerina care rezulta se deshidrateaza, formand acroleina cu miros neplacut de grasime arsa. - apare la temperaturi foarte ridicate de peste 300C - temperatura maxima admisa la prajire este de 200C., - modificarile sunt cu atat mai intense cu cat gradul de nesaturare este mai ridicat. - prelungirea timpului de prajire - folosirea repetata a grasimii duce la imbogatirea ei in produsi toxici.

La temperaturi ridicate, grasimile isi pierd complet vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali. Pentru diminuarea degradarii pe parcursului procesului de prajire se recomanda: - temperatura de pregatire sa nu depaseasca 180C - compozitia alimentelor influenteaza variat degradarea termica a grasimilor; - prezenta oxigenului accelereaza degradarea - vaporii de apa ce se degaja favorizeaza degradarea termica a grasimilor - ionii metalelor grele cupru, fier au efect negativ, favorizand degradarea termica.

Analiza grsimilor

- examen organoleptic - determinri fizico-chimice, n vederea stabilirii compoziiei, a calitii i eventualele falsificri. Prelevarea probelor pentru analiz - se recolteaz n vase de poelan, argil emailat sau sticl brun, bine astupate. - se iau probe din mai multe zone, care se amestec bine sau se topesc i din proba astfel omogenizat se recolteaz probe pentru analiz, contra-analiz i expertiz. - pan la executarea analizei, probele de grsime se pot pstra cteva ore la loc uscat, ntuneric i la temperatura de maximum 8C, iar analiza se efectueaz la temperaturi de 15-20C.

Examenul organoleptic
Aspectul se examineaz - la temperatura camerei (grasimi vegetale) - dup topire pe baia de ap (grasimi animale) la o temperatur cu maximum 5C peste punctul de topire al produsului. Se va observa dac produsul este sau nu tulbure sau emulsionat i dac conine sau nu impuriti mecanice. Mirosul - nclzirea probei la cca 60C pe baia de ap, fiecare dintre grsimile animale avnd mirosul su specific. Gustul - degustarea probei la temperatura de aproximativ 25C. Culoarea - n stare solid i n stare lichid, nclzind proba la o temperatur cu 5 C peste punctul de topire al acestuia. Examinarea se face la lumin refractat, prin comparaie cu o scar etalon de comparaie (iod sau bicromat de potasiu)

Determinri fizico-chimice

Determinarea densitii relative - metoda picnometrului. - calibrarea picnometrului se face la 20C, iar determinarea densitii relative la la temperatura de 60C. Determinarea punctului de topire. Determinarea coninutului de impuriti insolubile n solveni organici, - sunt reprezentate de totalitatea particulelor de tesut conjuctiv si impuritati mecanice, ce se gasesc in produsul de analizat si care sunt insolubile in eter. - tratarea produsului cu un exces de solvent organic, filtrarea soluiei, splarea sistemului de filtrare cu acelai solvent, uscarea la 103C, pn la mas constant cntrirea sistemului de filtrare i a reziduului sec. (max, 0,5%.)

Determinarea apei - prin uscare la etuva la 105C, timpul de expunere fiind de doua ore si jumatate (depasirea acestei perioade afecteaza rezultatul prin oxidarea grasimii, - crestere in greutate prin aditionarea oxigenului) Conditii: calitate superioara max. 0,2% apa calitatea I max. 0,3% apa calitatea II max. 0,5% apa

Determinarea substanelor nesaponificabile. - sunt insolubile n ap att ca atare ct i dup saponificare cu alcalii i nu sunt volatile la 100C. -in grsimile de origine animal substanele nesaponificabile sunt reprezentate de colesterol. - prezena acestor substane n grsimi este indicat prin tulburarea soluiei obinute prin nclzirea probei cu hidroxid alcalin i alcool etilic. -Determinarea cantitativ: - saponificarea probei cu soluie de alcoolic de hidroxid de potasiu, - extracia substanelor nesaponificabile cu eter de petrol, - uscarea solventului -cntrirea reziduului Ex. Untura de porc - 190-200mgKOH/g grasime

Determinarea indicelui de aciditate (% acid gras). - se apreciaza prezenta procesului hidrolitic - reprezint cantitatea de KOH, necesar neutralizrii acizilor grai liberi (gruparilor carboxilice COOH) dintr-un gram produs. se extrag acizii grai cu un amestec de alcool-eter, se titreaz cu KOH pn la neutralizare, n prezen de indicator. Produsele proaspete conin cantiti mici de acizi grai liberi (cca. 0,15%).

Determinarea indicelui de peroxid

- Acizii grasi nesaturati confera grasimii capacitatea de a se oxida in prezenta oxigenului atmosferic- (aditia oxigenului la nivelul dublelor legaturi, cu formare de peroxizi) -Indicele peroxid - continutul de peroxid existent in structura unui aliment si care este capabil sa puna in libertate, printr-un proces de oxidare, iod dintr-o solutie de iodura de potasiu. Determinarea indicelui de peroxid const n faptul c peroxizii pun n libertate iodul care se titreaz cu tiosulfat de sodiu. - utilizat pentru determinarea gradului de rncezire al grsimilor. - numrul de mL din soluia de tiosulfat de sodiu folosit pentru titrarea iodului pus n libertate de peroxizii din 1g de grsime sau prin cantitatea de iod n grame raportate la 100g grsime. - pentru grsimile proaspete, acest indice este sub 5, iar pentru cele alterate, acest indice depete valoarea 15. Valoarea maxim admis pentru indicele peroxid este de 12 (mEg/Kg).

Determinarea indicelui de iod. - numrul de grame de iod care poate fi adiionat la 100 g de grsime. Dintre halogeni, iodul se adiioneaz mai uor i nu d produi de substituie. - determinarea indicelui de iod: - grsimile dizolvate n cloroform adiioneaz monobromura de iod la dubla legtur,
2CH 3 CH 2 7 CH CH CH 2 7 COOH 2BrI 2CH 3 CH 2 7 CHI CHBr CH 2 7 COOH
BrI KI KBr I 2

- excesul de monobromur de iod pune n libertate iodul din iodura de potasiu, iod care se titreaz cu tiosulfat de sodiu.
I 2 Na 2 S 2 O3 Na 2 S 4 O6 2 NaI