TEMA PROIECTULUI

Sa se proiecteze o linie de obtinere a ciocolatei cu lapte ambalata cu o

capacitate de 15 !"#$%& ore
2
CUPRINS
Pa"#
CAP# I# MEMORIU 'USTI(ICATI)
3
I#1#Obiecti*ul proiectului
3
I#%# Istoria ciocolatei
3
I#+#Analiza comparati*a a te,nolo"iilor din tara si strainatate pentru realizarea
productiei proiectate
6
Principalele tipuri de ciocolata tablete
7
I#&#Ale"ererea si descrierea temei adoptate
9
1#Preparare masa ciocolata
10
%# Ra-inarea
10
+# Modelarea ciocolatei
11
&# Ambalarea 14
5#.epozitarea
14
I#5# Principalele caracteristici ale materiilor prime/ au0iliare si ale produsului
-init
15
Cacao si untul de cacao
15
Teobromina
17
Tipuri de cacao pentru -abricarea ciocolatei1
18
Recoltarea boabelor de cacao
19
(ermentarea si uscarea
19
Pra2irea
20
Macinarea
20
Amestecarea
21
Untul de cacao
21
Pudra de cacao
22
Laptele pra-
23
3a,arul tos
24
Lecitina
24
)anilia
26
3
Pa"#
)anilina
27
Ciocolata
27
CAP# II 4 MEMORIU TE56IC
30
II#1# Calculul bilan7ului de materiale
30
1# Amestecare
30
%# Mala0are
31
+#Ra-inare
31
&. Consare
32
5# Temperare
33
8#Turnare 9n -orme 33
:# R;cire
34
<#Ambalare
34
=#.epozitarea
35
II#%# Proiectarea si implementarea planului 5ACCP
36
Construirea dia"ramei de -lu0 te,nolo"ic
50
II# +#Masuri de protectia muncii/ psi si i"iena muncii
57
Masuri de te,nica a securitatii muncii
58
Concluzii
58
>iblio"ra-ie
59
III # TEMA SPECIALA
60
E-ectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor
purinici
60
Materiale si metode
61
Rezultate si propuneri
61
Concluzii
64
>iblio"ra-ie
65


CAP# I# MEMORIU 'USTI(ICATI)
4
I#1#Obiecti*ul proiectului
Proiectare unei linii de obtinere a ciocolatei cu lapte, cosarata si ambalata.
Capacitatea de productie: 150 kg ciocolata/24h.
Proilul de productie! "ectia este proiectata in #ederea obtinerii ciocolatei cu lapte.
I#%# Istoria ciocolatei
$storia ciocolatei incepe o data cu descoperirea %mericii, cand Cristoor Columb s&a
intors din a 4&a lui calatorie in lumea 'noua( a adus regelui )erdinand si reginei $*abela,boabe de
cacao. $n timpul in#a*iei in +e,ic a lui -erman Cortes in 151., indienii a*teci au ost gasiti
olosind boabe de cacao in prepararea unei bauturi regesti numita 'chocolatl(adica lichid
erbinte. /ratau aceasta bautura ca iind mancarea *eilor. Chocolatl era oarte amara drept pentru
care Cortes si insotitorii lui au emis ideea indulcirii ei cu trestie de *ahar. /ot ei au luat aceasta
bautura in "pania si au imbunatatit&o punandu&i scortisoara si #anilie. %u decis ca bautura are un
gust mai bun daca este erbinte. 0oua bautura a prins oarte bine mai ales la aristocratii spanioli.
"paniolii au inceput sa plante*e cacao in coloniile lor dand nastere unei aaceri prospere. 1i au
tinut secret aceasta industrie, multe sute de ani dar niste calugari spanioli au lasat pana la urma
ca secretul sa scape. %ceasta bautura s&a raspandit repede in 1uropa si in 1253 si a parut una din
cele mai aimoase case engle*esti de ciocolata.
$n 1424 au aparut tehnici mecani*ate de macinare a boabelor de cacao,5piesa pentru boabe
de cacao6 care a adus la scaderea pretului ciocolatei. 7atorita acestei prese a ost imbunatatita si
bautura din cacao pentru ca prin presare era stoarsa grasimea pe care o contineau boabele de
cacao.
$n secolul 8$8&lea au ost doua mari re#olutii in istoria ciocolatei: o companie enge*a a
produs prima ciocolata solida de mancat ciocolata ondanta,ina si matasoasa, iar in 1432
el#etianul 7aniel Peter a introdus laptele in ciocolata si a creat un produs care si asta*i aduce
bucurie ,ciocolata cu lapte.
$n 1325 a aparut prima abrica de ciocolata. $n present gu#ernul %merican ii recunoaste
rolul:
Ciocolata ace parte din reteta soldatilor americani inca din timpul celui de&al doilea
ra*boi mondial si este nelipsita din dieta astronautilor.
Printre ma9asi, ciocolata nu a#ea numai #aloare lituarica si comerciala.
5
:ntul de cacao era olosit ca un balsam pentru ingri;irea degeraturilor si arsurilor, pentru
protectie solara, dar si pentru a ingri;i maladii de icat si plamani.
:ntul de cacao era administrat celor ce e,plorau ;ungla, pentru a&i eri de muscaturile de
sarpe.
<indecatorii a*teci preparau, din boabe de cacao, o pasta densa. 1a era apoi diluata sub
orma de bautura, oerita in ca*uri dierite de ebra. %*tecii oloseau propria lor #ersiune de
ciocolata calda, cu arome speciice. $nsa ciocolata a*teca nu era ser#ita niciodata ierbinte, din
moti#e ce nu au ost pe deplin elucidate: nu se stie daca ele tin de consideratii practice, medicale
sau numai de chestiuni de rit, legate de cultul *eilor consumatori de ciocolata. 1ste oarte
probabil sa i ost #orba de ambele. Cert este ca acest popor s&a do#edit un in obser#ator al
eectelor ructului arborelui de cacao.
Ciocolata, mai ales combinata cu porumbul era oerita celor ce suereau de malnutritie, dar
era pre#a*uta si in dietele persoanelor a*tece obe*e. Ciocolata era data pe post de digesti#e si se
atribuiau proprietati purgati#e, dar si de stimulare a e#acuarii urinei la persoanele care suereau
de rinichi.
= data cu dominatia europeana si cu modiicarea radicala a retetei bauturii, o parte din #echile
proprietati ale alimentului picant al *eilor, pe nume ',ocolatl(sunt transerate delicatesei noi si
dulci numite ciocolata.
/otusi se inregistre*a o ine#itabila schimbare de abordare, care nu poate ramane ara consecinte.
7aca pentru europeni suerinta era consecinta bolii, pentru indieni aceasta era orma de e,presie
a de*echilibrului in care omul respecti# se ala cu natura.
>a inceputul anilor 1200, mediculul spaniol %ntonio Comenero 7e >edesma #orbea de;a de
elul in care ciocolata aectea*a dispo*itia! el spunea ca obiectului pasiunii sale, uneori, cele mari
alese dintre bineaceri, dar alteori cele mai adanci ciocolata ii ace pe oameni mai prietenosi si ii
'incita sa aca dragoste(. $nca de atunci medicii si&au dat seama ca ciocolata e un remediu sa
conceapa mai usor copii.
:lterior, un anume -enri "tubb publica o monograie care pretinde ca o bautura ormata
din ciocolata si #anilie intareste creierul. %mestecul de ciocolata si piper de ?amaica ar stimula
lu,ul menstrual, iar amestecul de colata si rasini ar stimula productia de lapte.
@astronomul rance* Arillat&"a#arin recomana ciocolata tuturor celor care sunt obligati sa
lucre*e incontinuu ara sa doarma, calatorilor , carora le conera energie, persoanelor care nu se
simt prea bine. /uturor oamenilor 'stresati( ciocolata le oera, cu generio*itate di#ina, consolare
si placere.
2
Ciocolata mai oloseste si drept inspiratie si sursa #igoare intelectuala pentru 'oamenii de spirit
care dintr&o data simt ca s&au prostit(! ciocolata este o ade#arata inu*ie de buna dispo*itie pentru
toti 'cei carora li se pare ca aerul e umed, timpul curge greu, iar atmosera este diicil de
suportat(.
"urse citate de antropologul >ouis @ri#etti de la :ni#ersitatea Caliornia arata ca, in 1240 se
airma de;a, dupa modelul %*tec consacrat, ca ciocolata reace energia, dupa o *i de munca grea,
dar se mai spunea despre ea si ca #indeca inlamatiile la plamani si intareste inima.
Ciocolata este in#ertita deci cu toata increderea medicala de care erau capabili oamenii
#remii. 1a ar i trebuit sa repare toate relele care alte leacuri nu le puteau re*ol#a. $n plus era o
noutate in 1uropa, era scumpa, e buna, era regala si oricine ar i #rut sa o incerce. %sa ca a a;uns
sa ie recomandata tuturor.
$n 1313, un anumit doctor Alegn9 prescrie ciocolata pentru a #indeca tulburarile respiratorii ,
diareea , ebra, di*enteria, tulburarile biliare, maladiile ner#oase si chiar holera. "e credea ca
ciocolata induce somnul, a;uta la digestie, puriica sangele, alina durerile nasterii si mancarimile
de toate elurile, tratea*a tuberculo*a, durerile de dinti si ulcerele, ampliica libidoul! etc.
$n 1.32, re*umand tendintele medicale ale epocii sale, >a#edan descrie ciocolata ca o '
bautura di#ina, celesta si Bleac uni#ersal(.
$n egala masura, proportional cu acest entu*iasm, apar in epoca si #ocile care #ad in ciocolata
un el de rau uni#ersal, care pro#oaca betie, nebunie si boala.
Ciocolata este acu*ata ca daunea*a e,act in acele pri#inte in care ceilalti credeau ca ace bine.
7eparte de a acilita conceptia, asa cum am #a*ut anterior, se mai spunea despre ciocolata si ca
ar aduce emeilor sterilitate etc. $ntr&o orma atenuata, adaptata timpurilor noastre, aceste #oci
sunt pre*ente si asta*i si airma ca ciocolata este #ino#ata de orice, de la acnee la carii.
I#+# Analiza comparati*a a te,nolo"iilor din tara si strainatate pentru realizarea productiei
proiectate
Africana Heidi Kandia Laura i!"a P#iana Pri$#!a
3
C#n%inu%
$ini$
4,20C Cantitate
imposibila
Cantitate
imposibila
Cantitate
imposibila
+ult
14C
+ult
14C
Cantitate
$mposibila
La&%e de e#aluat de e#aluat de e#aluat de e#aluat
C#n%inu%
ini$ de
Caca# in
Su'(%an%a
u(ca%a
10C
+asa
pudra de
cacao
30C in
special
unt de
cacao
33,5C unt
de cacao
11,50C
+asa si
pudra de
cacao
30C in
special
unt de
cacao
24C in
special
unt de
cacao
30C in
special unt
de cacao
Pr#)enien%a
*ra(i$ii
<egetala
in
cantitate
mica
:nt de
cacao si
grasime
din lapte
in
cantitati
mari
:nt de
cacao in
cantitati
mari
<egetala
in
cantitate
mica si
grasime
din cacao
:nt de
cacao in
cantitate
mare si
grasime
din
lapte
:nt de
cacao in
cantitate
mare si
grasime
din
lapte
:nt de
cacao in
cantitate
mare nu
se poate
aprecia in
ca*ul
laptelui
= alta cacacteristica a tehnologiei de obtinere a ciocolatei ar i continutul in unt de
cacao in unctie de care s&ar putea dierentia sortimentele de ciocolata.
>ipidele au un rol oarte important la abricarea ciocolatei, astel numai *aharul este
singurul ingredient care se oloseste in cantitate mai mare decat lipidele. Pe langa gustul deosebit
pe care il dau, lipidele contribuie la imbunatatirea consistentei si a structurii ciocolatei. Cu cat
aceasta cantitate este mai mare, ciocolata este mai ina.
1ste oarte important ca in ciocolata lipidele sa pro#ina din cacao, sub orma untului
de cacao sau din lapte sub orma grasimii din aceasta. 7intre ciocolatele anali*ate -eidi, Dandia,
+ilka, Poiana si Primola, contin cantitati apreciate de unt de cacao.
Dandia are cea mai mare cantitate de cacao per total si contine si grasimea din lapte, iar -eidi pe
langa untul de cacao are cea mai mare cantitate de grasime din lapte. 7intre ciocolatele cu lapte
%ricana si >aura contin o mica cantitate de lipide din cacao sub orma masei si a pudrei de
cacao principalele lipide in ca*ul lor iind di#erse grasimi #egetale.
$n ceea ce pri#este continutul de cacao nu se poate cunoaste cantitatea masei de cacao
separat de cea a untului de cacao decat in ca*ul produselor care nu olosesc unt de cacao sau sub
re*er#a eectuarii unor anali*e de laborator.
4
Prin citirea listei ingredientelor am putut aprecia totusi ciocolatele cu cea mai mare
cantitate de masa de cacao. %cestea sunt Dandia si +ilka. +asa de cacao este importanta in
special pentru continutul ei bogat in proteine.

Continutul in lapte : sub aspectul etichetarii continutului de lapte, atat -eidi si Candia, cat si
>aura si Primola nu au declarat acest continut, moti# pentru care nu #om are nici o apreciere la
adresa lor in aceasta pri#inta, tinand cont de obligati#itatea impusa de lege in acest sens. 7intre
celelalte, #om aprecia ciocolatele +ilka si Poiana care olosesc lapte din belsug.
Continutul in proteine din cacao: in ceea ce pri#este continutul de cacao, nu se poate cunoaste
cantitatea masei de cacao separat de cea a untului de cacao, decat in ca*ul produselor care nu
olosesc unt de cacao sau sub re*er#a eectuarii unor anali*e de laborator. Prin citirea listei
ingredientelor am putut aprecia, totusi, ciocolatele cu cea mai mare cantitate de cacao. %cestea
sunt Dandia si +ilka. +asa de cacao este importanta in special pentru continutul ei bogat in
proteine.
Etichetarea: cea mai buna etichetare o au %ricana si Poiana.

Princi&a!e!e %i&uri de ci#c#!a%a %a'!e%e
1. Ciocolatele cu lapte umplute cu creme
$n cadrul studiului au ost anali*ate ciocolatele %ricana, 1,celenta, Dandia, >aura,
+ilka si Primola. $n ca*ul acestor ciocolate s&a putut e#identia o olosire mai larga a
ingredientelor mai ietine. %stel, toate ciocolatele anali*ate contin in cantitate mai mare sau mai
mica grasimi #egetale hidrogenate. 7intre produsele cu crema de capsuni anali*ate, unt de cacao
olosesc numai 1,celenta si Dandia, iar in cantitate mai mica si +ilka, 1,celenta
neconditionand, insa, masa de cacao sau pudra de cacao. $n ceea ce pri#este grasimea din lapte,
Dandia si +ilka sunt singurele care continua sa o contina. 7e asemenea, +ilka si %ricana
mentionea*a in continuare cantitatea totala de lapte in in#elis, in timp ce celelalte nu o ac.
7e mentionat ca in ca*ul Primola nu este necesar, laptele neiind inclus in denumirea
produsului, insa nu este trecuta pondera cremei de umplutura, pe de alta parte. Pondera cremei de
umplutura #aria*a intre 30C si 50C, 1,celenta si +ilka, iind cele mai bogate in aceasta.
.
2.Ciocolata pentru diabetici
"e obtine prin inlocuirea *aharului din reteta cu alti inlocuitori permisi pentru diabetici
5 sorbitol, ructo*a etc6. Ciocolata pentru diabetici se gaseste sub orma de tablete, batoane, etc.
3.Ciocolata dietetica
1ste ciocolata in care *aharul este inlocuit cu indulcitori necalorici sau slab calorici, iar
untul de cacao, cu inlocuitori de unt, cu putere calorica redusa.
4.Ciocolata alba
Ciocolata alba tehnic #orbind nu poate i deinita cu acest nume deoarece nu contine
cacao. 1ste #orba de un produs comercial obtinut doar prin amestecarea untului de cacao cu
lapte si *ahar. Ciocolata alba este olosita la prepararea dulciurilor, siropurilor. Ca si ciocolata cu
lapte si ciocolata alba este oarte sensibila la culoare.
5.Ciocolata amaruie
Ciocolata amaruie se obtine amestecand doar pasta de cacao cu untul de cacao. 0u contine
*ahar si nici alte arome si are un gust pround si amar. >a reali*area produselor la cuptor, 30 g
din aceasta ciocolata poate i inlocuita cu 20 de grame de cacao amaruie si 15 grame de unt.
Ciocolata neagra, dar nu cea cu lapte sau ciocolata neagra consumata cu lapte este un potential
antio,idant. %ntio,idantii distrug radicalii liberi si moleculele noci#e care sunt implicate in
aparitia bolilor de sange si a altor aectiuni.
6.Ciocolata simpla cu lapte
Ciocolata cu lapte este un amestec de pasta de cacao, unt de cacao, *ahar si lapte integral.
Ciocolata cu lapte se di#ide la randul ei in:
& ciocolata cu lapte cu nu mai putin de 25C din cacao, 3,5C lapte gras si 14C substanta solida
deri#ata din lapte si 55C *ahar.
& ciocolata comuna cu lapte ce are un procent sca*ut de cacao.
7.Ciocolata cu lapte si alune
Ciocolata cu lapte si alune este obtinuta din amesteculul pastei de cacao cu unt de cacao,
*ahar, lapte si alune intregi
8.Ciocolata cu lapte si stafide
Ciocolata cu lapte si staide este obtinuta din amestecul pastei de cacao cu unt de cacao, *ahar,
lapte si staide intregi.

I#&# Ale"erea ?i descrierea sc,emei adoptate
10
La&%e &raf +a,ar %#( Ar#$a%i-an%i Leci%ina .ani!ina/
.ani!ia

A$e(%ecare 0$e!an1are2
a!a3are
a(a ci#c#!a%a
Rafinare ci#c#!a%a
C#n(are
4e$&erare
4urnare in f#r$e
Racire

A$'a!are 5e&#-i%are
Te,nolo"ia de obtinere a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape principale1
11
Un% de caca#
126 Pre&ararea 7 a$e(%ecarea8 $a!a3area9
226 Rafinarea
326#de!area 7 c#n(area9 %e$&erarea9 %urnare in f#r$e9 racirea9
426A$'a!area9
526 5e&#-i%area6
1.2 PR:PARAR: ASA CI;C;LA4A
;$#*eni-area 0$e!an1area2 7 $a!a3area
%ceasta operatie consta un punerea in contact a ingredientelor si omogeni*area bruta a
acestora. = sursa importanta de contaminare a ciocolatei o poate pre*enta *aharul tos si celelalte
ingrediente care pot contine bacterii sporulate termodurice.
+asa de ciocolata poate sa suere o contaminare si prin intermediul utila;elor 5melan;e6 si prin
intermediul omului al carui contact cu produsul nu poate i e#itat.
=mogeni*area masei de ciocolata urmareste asigurarea gradului optim de dispersie,
asigurarea onctua*itatii si ale aromelor deinite. :tila;ele olosite sunt masinile de amestecare,
melan;are.
7upa aceasta etapa se obtine masa de ciocolata. %ceasta este supusa ulterior procesului
de rainare.
262 RA<INAR:A
+asa de ciocolata se rainea*a la o inete de 35
microni pana cand se obtine o granulometrie de
parti solide neperceptibile la degustare, care are o
inete de apro,imati# 15&20 microni. +asinile de
rainare sunt masini compuse din role contrarotante
oarte apropiate prin care trece in continuu masa de
ciocolata.
Broea cu cinci !alturi
1ste construita in elul urmator: intre doua parti
laterale turnate din onta sunt plasate cinci #alturi
din otel dispuse unul sub altul, iar ultimul #alt al cincilea este plasat intr&o parte.
<alturile sunt la interior goale pentru a a#ea o greutate mai mica si a putea i racite cu apa.
<ite*a #alturilor creste
12
progresi# de ;os in sus. +asa de ciocolata trece de pe un #alt cu o #ite*a mai mica pe cei cu
#ite*a mai mare de ;os in sus. Pentru reglarea distantei #alturilor care determina inetea
produsului, broe*ele sunt dotate cu dispo*iti#e de reglare cu actionare mecanica sau hidraulica.
$n acest scop rulmentii, sunt icsi, iar rulmentii celorlaltor #alturi impreuna cu tot
ansamblul casetelor se pot deplasa in raport cu po*itia i,a a rulmentilor. Eeglarea distantei
dintre ta#alugi se ace actionand asupra ro*etelor care pun in unctionare cate o pompa
hidraulica. )iecare #alt mobil este dotat la ambele capete cu cate un dispo*iti# de regla;.
Presiunea dintre sistemele hidraulice de regla; este indicata de manometre. Pentru racirea
#alturilor din interiorul lor se in;ectea*a apa rece, iar la iesirea din #alturi, temperatura apei se
masoara cu termometrele manometrice. Pentru securitatea lucratorului in ca* de necesitate
broe*a se poate opri prin atingerea barei pre#a*uta la ambele capete cu cate un intrerupator
electric. %ctionarea broe*ei se ace de la motorul electric prin intermediul unei transmisii cu
curele trape*oidale. Aroe*a este amplasata pe un postament de onta.
362 ;5:LAR:A CI;C;LA4:I
C#n(area
Prin consare se urmareste rotun;irea particulelor solide, cresterea gradului de dispersie
5maruntire6 pana la .2&.4C, reducerea astringenta, ormarea onctua*itatii si aromei.
7upa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa consarii care presupune
amestecarea la o temperatura ridicata.Consarea este un proces care poate dura mai multe *ile.
Consistenta ciocolatei de#ine mai omogena iar gustul mai rainat producand cunoscutul eect de
topire in gura. 7upa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor comorm
retetei.
:tila;ele olosite pentru aceasta etapa tehnologica sunt consele circulare&#erticale. $n timpul
consarii prin amestecarea masei de ciocolata timp de 24 de ore la temperature cuprinse intre 45&
30 grade C este posibila o multiplicare a bacteriilor termoile.
Consa cilindrica rotati!a
13
1ste construita din urmatoarele parti principale: corpul cu pereti dubli prin care circula
agentul termic 5apa, aburi6, ba*inul interior, conurile din granit, sistemul planetar de agitare a
masei de cacao, motorul electric cu transmisia si postamentul pe care se spri;ina intrega masina.
+otorul electric are doua #ite*e. Peretii consei sunt construiti din tabla de otel. Aa*inul interior
in orma de trunchi de con cu #arul in ;os, care este captusit cu o camasa de granit. >a partea de
;os a ba*inului conic se racordea*a cu o parte cilindrica la care sunt pre#a*ute trei erestruici.
%cestea se pot inchide&deschide cu a;utorul unor curbe mane#rate din aara consei, prin
actionarea ro*etei. Conurile de granit ac o miscare planetara in ;urul a,ului principal al masinii.
Constructia asigura ca in timpul unctionarii intre cele trei conuri si ba*inul de granit sa lamine*e
masa de ciocolata la el ca in consa longitudinala, apt care duce la imbunatatirea inisarii
ciocolatei. Consa este dotata de asemenea cu trei agitatoare care actionea*a in ba*inul e,terior al
consei.

4e$&erarea
1ste etapa cheie in producerea unei ciocolate. 1ste un proces lung si comple, care necesita
e,perienta si indemanare. 7upa consare masa ierbinte de ciocolata trebuie sa ie racita dar acest
lucru se poate ace doar respectand anumiti pasi. Problema apare datorita aptului ca untul de
cacao este o grasime poliorma care cristali*ea*a in timpul racirii si poate capata dierite
consistente in unctie de conditile de racire.
$n timpul temperarii masei de ciocolata se crea*a conditiile de ormare a centrilor de
cristali*are a ormei stabile

a untului de cacao. /emperarea este un mod de a ingheta

ciocolata lichida.
>a el ca si comportarea apei la inghet, se produce si enomenul de temperare la
ciocolata, cu e,ceptia temperaturii care in ca*ul apei este mult mai sca*uta.
/emperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta, de aceea ciocolata
ierbinte este mai intai racita la 24
0
C si apoi reincal*ita la 32
0
C. Cel mai adesea pe supraata
unei tablete de ciocolata pot aparea pete albe care sunt re*ultatul unei temperari incorecte.
:tila;ele olosite pentru temperarea masei de ciocolata se numesc temperatoare, durata
temperarii iind de 40&50 minute iar temperatura inala iind 2.&31
0
C .
7upa temperare ciocolata este turnata in orme incal*ite.
4urnarea in f#r$e
14
/urnarea in orme urmareste umplerea ormei 5batoane, placi6 cu masa temperata, ormarea
camasii 5cochiliei6 si eliminarea bulelor de aer din masa de ciocolata prin #ibrarea acesteia timp
de 2&3 minute./emperatura ormelor este de apro,imati# 30
0
C 5cu 2&3 grade mai mica decat a
masei6. /urnarea se ace in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o supraata
lucioasa oarte apetisanta. $nstalatia speciala este masina de turnat ciocolata.
"asina de turnat ciocolata
1ste construita dintr&un corp de onta in care este montata
transmisia. Auncarul masinii de turnat este pre#a*ut cu pereti
dubli prin care circula apa calda care mentine temperatura
ciocolatei. 1l este dotat de asemenea cu un agitator care are in
acelasi timp si rolul de ra*uitor al peretilor interiori. Pentru
recircularea apei calde in spatiul pre#a*ut, masina este
pre#a*uta cu o pompa de apa. Pentru ciocolata temperatura se
mentine in ;urul a 30&32 C, pentru creme grase la circa 32 C,
iar pentru creme de ba*a de ondant la 24&2. C. 7ispo*iti#ul
de turnare lucrea*a pe principiul do*arii 'in puncte( cu
a;utorul unor pistoane, care sunt actionate de parghiile de la
cama. Pistoanele culisea*a independent in locasiurile lor, ceea ce asigura o do*are corecta pentru
iecare sortiment si grama;.
+asina este dotata cu 32 pistoane care pot i suspendate sau puse in unctiune de
necesitatile ormei respecti#e. Pistoanele prin intermediul supapelor cilindrice aspira din baie
ciocolata si apoi prin schimbarea po*itiei acelorasi supape impinge masa de ciocolata prin
canalele de turnare in orme de ciocolata. $n momentul turnarii ciocolatei orma cu a;utorul
mecanismului se ridica apropiindu&se la circa 2&3 mm de placa de turnare, %ceasta miscare
a#ori*ea*a ruperea picaturilor de ciocolata prin turnare, inlaturand in acest el murdarirea
ormelor. +asina de turnat este dotata cu un mecanism care&i asigura deplasarea pe ori*ontala.
Pentru #eriicarea pre*entei apei la temperare la partea superioara este montat #i*orul. +asinile
de turnat au posibilitatea de reglare a #ite*ei de unctionare.
Racirea
)ormele cu ciocolata, trec pe o banda transportoare printr&un compartiment de
rerigerare, moment care coincide cu solidiicarea ciocolatei.
Eacirea masei turnate urmareste solidiicare a mesei si ormarea structurii, temperatura
de racire iind de 2&4
0
C, timp de 20&30 minute.
15
=peratia are loc in instalatii ori*ontale sau #erticale numite tunele de racire.
$n inal ormele sunt intoarse si batute, produsele iind inpachetate si etichetate manual sau
automat.
462 A=ALAR:A
$mpachetarea ciocolatei urmareste conser#area indicilor de calitate si protectia mecanica.
"upraata ciocolatei trebuie sa ie neteda, lucioasa ara pete albe&gri, uniorma in
structura, gust si miros clar e,primat.
= contaminare secundara cu microorganisme din aer se poate produce la turnarea in
orme in timpul racirii si ambalarii ciocolatei.
%mbalarea se reali*ea*a in olie de aluminiu si ambala; de sartie.
562 5:P;+I4AR:A
$n timpul depo*itarii necorespun*atoare a ciocolatei se poate produce ume*irea
ambala;ului si cresterea continutului de apa libera la supraata ciocolatei, care #a a#ori*a
de*#oltarea microorganismelor.
= crestere a umiditatii in interiorul ambala;ului se poate produce ca re*ultat al ormarii
picaturilor de condens cand de e,emplu temperatura ciocolatei este mai sca*uta decat ceea a
microclimatului in care aceasta este depo*itata. =data cu cresterea umiditatii se poate produce
mucegairea ciocolatei, in special datorata lui Penicillium simple,. Cand se de*#olta, pe ciocolata
se obser#a un pra ainos de culoare mai deschisa. Prin de*#oltarea mucegaiurilor se acumulea*a
aci*i #olatili care chiar in concentratie redusa determina o diminuare a aromei ciocolatei iar cand
se acumulea*a in do*e mai mari, in stadii mai a#ansate ale mucegairii, imprima ciocolatei un
gust ad de mucegait.Poate sa mai apara ca deect e,plodarea ciocolatei datorata lui Clostridium
sporogenes si ormarea de ca#itati in masa de ciocolata.
Ciocolata mai poate sa suere deecte de gust&miros ca de e,emplu gustul de ranced cand
la abricare se olosesc seminte oleaginoase cu un continut ridicat de aci*i grasi nesaturati.
Pentru a asigura conser#abilitatea ciocolatei, aceasta trebuie sa ie depo*itata la temperaturi
constante de 4&10
0
C in incaperi cu ume*iala relati#a ma,ima de 35C.
Calitatea ciocolatei este determinata de componentii care inter#in in reteta.
Ciocolata ermentata, mucegaita, ranceda inestata cu conser#anti, aromati*anti, coloranti
si indulcitori nepermisi,nu se admite in consum.
0ormele i*ico&chimice de protectie sanitara se reera la umiditate ma,ima 2C, cenusa
insolubila in -C>&0,15C si ph cuprins intre 5,5&2,4.
12
I#5# Principalele caracteristici ale materiilor prime/ au0iliare si ale produsului -init
CACA; SI UN4UL 5: CACA;
1,ista apro,imati# 20 de #arietati ale arborelui de cacao dar numai trei sunt olosite la
abricarea ciocolatei. 7e asemenea e,ista dierite tipuri de cacao din dierite regiuni si tari si
anume:
Cacao din Eepublica @uatemala
& cacaua din +e,ic si din @uademala are seminte rotunde cu o aroma oarte delicata si este
cea mai apreciata cacao.
Cacao din Eepublica <ene*uela
& cacaua din <ene*uela, este de o culoare maro deschisa, si are un gust dulce. "emintele sunt
groase si este a doua tara e,portatoare.
Cacao din Columbia
& cacaua din Columbia pro#ine din regiunea Cartegena, are o orma rotunda dar au o inete nu
oarte ina.
Cacao din 1cuador
& cacaua din 1cuador este in general oarte aromatica cu o culoare de la maro deschis la o
culoare mai rosiatica. Principala regiune e,portatoare de acest tip de cacao este @ua9aFuil.
Cacao din Eepublica @u9ana
& cacaua din @u9ana are seminte mari, dure, compacte, de o culoare gri inchis la e,terior si si
un maro rosiatic in interior si oarte amare. Cacaua din regiunea Caienna din @ua9ana
rance*a este de o calitate oarte buna.
Cacao din %rica
& cacaua din "ao /omG are seminte de orma alungita, de culoare maro inchis la e,terior, cu
un gust amar H aromat.
Cacao din Eepublica @hana
& cacaua din @hana, este produsul indigenilor, cu o calitate inerioara ce are un gust amar.
Cacao din Cameroon
& cacaua din Cameroon, are seminte alungite, de culoare #iolet in interior si cu un gust oarte
amar.
13
Cacao din +adagascar
& cacaua din +adagascar are un interes redus pentru comertul european.%re o calitate inerioara
ata de celelalte.


Aob de caea in sectiune %rbore de cacao
Cacaua a ost numita #heobroma de catre >innaeus, cu#antul insemnand mancarea *eilor, iind
numita asa de catre *ei din cau*a semintelor sale. %ceasta 'pu*derie de seminte( me,icanii au
numit&o 'cacaua( sau ciocolata. Copacul este rumos, masurand de la 12&12 cm lungime,
trunchiul iind de aproape 5 m lungime. >emnul este alb, deschis la culoare, sau maro inchis!
run*ele in orma de lancie de un #erde deschis, iar lorile sunt arami, mici si rosiatice putin
inmiresmate. )ructele de un rosiu galbeniu, inchistate, ridate, de culoarea carnii: pulpa alba! cand
semintele sunt rupte ele *ornaie in capsula ca si cum ar i scuturate. "emintele sunt de obicei
uscate la lumina soarelui. "emintele contin 2C teobromina si 40&20C aina solida. $n#elisul
contine pana la 1C teobromina si muco*itati.
Cacaua este preparata din seminte saramate si transormate intr&o pasta. %ceasta pasta iind
re*ultatul unui proces de compresare ierbinte a semintelor, amestecata cu *ahar si amidon, iar
partea in care se gaseste aina iind indepartata. Ciocolata este preparata cam in acelas mod
numai ca aina este retinuta de aceasta data.
:leiul de teobromina, sau untul de cacao este o substanta solida de culoare galbena spre alb care
re*ulta in urma abricarii cacauai a#and un gust neutru.
1ste olosit in industria cosmetica, si armaceutica ca ingredient in prepararea unor pilule
si a supo*itoarelor. 1ste un e,celent emolient 5actor hranitor6 a#and proprietati de tratare si
prote;are a pielii: mainilor si bu*elor. %lcoidul de teobromina, continut in seminte, are urme de
14
coeina care are o oarecare actiune dar eectul ei asupra sistemului ner#os este oarte putin
daunatoare.%ctiunea ei asupra muschilor, rinichilor si inimii este putin mai pronuntata. 1ste
olosita in general pentru eectele ei diuretice sau pentru a stimula epiteliumul renal. = alta
olosinta o are in eliminarea lichidelor daunatoare din organism, ca urmare a unor boli cardiace.
7e asemenea este olosita pentru presiunea ridicata a sangelui si pentru a dilata oasele de sange.
1ste cel mai bine sa se oloseasca sub orma de pudra sau crochete.
TEO>ROMI6A
/eobromina este un alcaloid din amilia metil,antina, amilie in care intra de asemenea si
teoilina si coeina. $n stare pura este o pul#ere alba. 1ste solubila in aci*i si ba*e, putin solubila
in apa si alcool etilic, si insolubila in esteri etilici. "e stie ca pro#oaca schimbari in bacterii si in
eucariotele simple, dar nu apare si in eucariotele comple,e. %ceasta substanta se gaseste in
planta de cacao 5/eobromina cacao6, in principal in seminte care au un continut de la 1&4C.
7upa ermentare din e,tractul obtinut se obtine ciocolata. Ciocolata neagra contine apro,imati#
450 mg de teobromina in 30 de g, care este de 10 ori mai mare decat ciocolata normala. Produce
eecte secundare la celelalte metil,antine si di#erse eecte cardio#asculare, la oameni nu au ost
intalnite eecte secundare la consumul de ciocolata, iind oarte rare intalnite into,icatiile, dar
este posibil sa pro#oace dureri de cap, alergii la persoanele sensibile consumata in cantitati mari.
Pentru caini, pisici, sioareci, siobolani si alte animale, este to,ica. "e estimea*a ca la caini do*a
letala este de 2&13 grame de ciocolata neagra deoarece contine cea mai mare concentratie de
teobromina.
Compoitia medie a semintelor de cacao
1.
@ranulele semintelor de cacao se pre*inta la microscop sub orma o#ala, mici a#and un diametru
de 3&12 rami . "emintele de cacao contin substante grase 5unt de cacao6, *ahar, amidon,
albumine, teobromina, o cantitate mica de caeina, si un colorant principal.
#ipuri de cacao pentru fabricarea ciocolatei:
1$. %orastero
1ste tipul cel mai intalnit &45C din cacao comerciali*ata pro#ine de la
aceasta planta.1ste un tip oarte producti# si re*istent la boli.7esi nu este
de ceea mai buna calitate, acest tip este olosit ca ba*a pentru a i ulterior
aromati*ata cu tipuri superioare de cacao. Aoabele mult mai brute numite
'orastero( se culti#a in special in Ara*ilia si in %rica insemnand
apro,imati# 40C din productia mondiala. 1ste o boaba mai tare, mai
amara decat crillo si este in general olosita pentru amestecuri. %re
seminte #iolete cu un gust puternic si amar. 7atorita robustitatii sale este oarte producti# si are o
piata buna.
2$. Criollo
1ste culti#ata intr&o proportie mult mai mica.1ste ceea
mai rara #arietate de cacao datorita ciocolatei oarte ine produsa
in special de cei mai renumiti ciocolatieri.
Ceea mai renumita cacao din aceasta categorie este 0ational din
1cuador.
%re un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata aproape deloc amara. Crillo repre*inta
Eolls Eo9ce&ul boabelor de cacao, repre*inta doar 10 pana la 15C din productia mondiala. "e
C brut Pulpa coa;a
apa 3..3
lipide 45,53 50,0. 4,22
%midon si alte
substante
22,53 21,24 43,2.
celulo*a 4,30 3.34 12,02
proteine 4,21 14,13 12,41
teobromina 14.1. 1.55 0,34
20
culti#a mai ales in tarile unde cacao a aparut pentru prima data adica ?amaica sau @renada.
%roma deosebita a boabelor de 'criollo( sunt apreciate de producatorii de ciocolata din toata
lumea. 7eloc surprin*ator acest tip de boabe este este intotdeauna olosit in combinatie cu alte
tipuri. "emintele de 'criollo( sunt seminte albe, oarte mult parumate, si putin amare, originare
din +e,ic repre*inta semintele tribului +a9a oarte putin produse si delicate de calitate
superioara prin e,celenta. 7atorita acestui apt ca este cea mai rara #arietate este si cea mai
cautata din toate speciile de cacao. "e gaseste in *onele originare mai ales in <ene*uela.
3$. #rinitario
Culti#ata aproape e,clusi# in %ntile, este un hibrid al celor
doua tipuri de cacao combinand a#anta;ele celor doua. Eepre*inta cam
10C din productia mondiala. %re o mai buna re*istenta la bili decat
Crillo, iind in acelasi timp la originea ciocolatelor oarte ine. @ustul
este oarte aromat si putin acid. 7upa cum sugerea*a si numele a apaut
prima data in /rinitad dupa uraganul din 1352 care a de#astat totul mai
putin plantatiile si a a#ut ca re*ultat aceasta incrucisare de soiuri. %
mostenit robustetea soiului 'orestero( si aroma delicata a 'criollo( iind olosit mai ales pentru
amestecuri.
&ecoltarea boabelor de cacao
%rborele de cacao creste de regula 15 m, dar in plantatii nu depasesc 2 m pentru a i mai
usor de cules. )ructele mari si colorate 5tecile de cacao6 cresc oarte aproape de tulpina, in
unctie de #arietate, orma, te,tura si culoare pot dieri.
/ecilele sunt culese numai manual cu a;utorul unei macete. "unt duse intr&o locatie oarte
aproape de locul de recoltare unde iecare ruct este desacut cu a;utorul macetei in asa el incat
semintele si pulpa din interior sa poata i e,trase.
%ermentarea si uscarea
"emintele trebuiesc ermentate inainte de a i macinate si procesate. )ermentarea da
aroma si gust si a;uta la indepartarea reaturilor de pulpa.
Procesul crea*a oarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de
cate#a ori.
7upa ermentare, semintele sunt uscate
timp de o saptamana. 7in 100 kg seminte, in urma uscarii raman 45 kg. Prin ermentatie are loc
eliberarea sucului, astel incat se reduce umiditatea si au loc importante modiicari biochimice si
21
microbiologice. )ermentatia spontana a boabelor de cacao este initiata de unele dro;dii, care
produc ermentarea surselor hidrocarbonate si asimilarea aci*ilor organici. Procesul este
predominant in primele 2 *ile. Aoabele de cacao pre*inta la supraata o microbiota oarte bogata
dar cele mai periculoase sunt mucegaiurile ce pot produce to,ine si imprima boabelor un gust de
mucegait care nu se elimina la pra;ire si determina pierderea aromei.
'ra(irea
Aoabele de cacao sunt atent curatate si sortate in abrica si apoi pra;ite cu a;utorul unui
echipament special, la o temperatura de 130&150 grade C.
Pra;irea este o etapa esentiala in intregul process de productie,iar calitatea #iitoarei ciocolate,
aroma si gustul depend oarte mult de ea. %stel, in boabele de cacao prin pra;ire se produc o
serie de transormari i*ico&chimice si anume: micsorarea continutului de apa de la 2,5C la circa
3,0C, usurarea deco;irii, diminuarea gustului amar&stringent&acru prin eliminarea partiala a
aci*ilor #olatili, de*#oltarea si ormarea aromei speciice, la el si culoarea.
$n timpul pra;irii, sunt combinate uneori tipuri dierite de cacao sau boabe pro#enite din
tari dierite. +a;oritatea producatorilor importanti de ciocolata pastrea*a metodele si conditiile
de pra;ire secrete.
"acinarea
7upa pra;ire boabele sunt saramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu a;utorul
unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai in macinate, cu atat gustul ciocolatei #a i mai
aromat si mai in. 7imensiunile particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie
sa depaseasca 35 de microni, iar produsul re*ultat se numeste lichior sau masa de cacao.
>ichiorul de cacao contine 45C unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru
obtinerea unei ciocolate ade#arate.
:ntul de cacao se obtine prin incal*irea lichiorului la .5&105
0
C si apoi presarea acestuia intre
niste #alturi speciale care il transorma intr&o pasta ina.
"ubstanta uscata care re*ulta in urma separarii este olosita la producerea pudrei de cacao.
)mestecarea
22
>ichiorul de cacao, *aharul si o parte din untul de cacao sunt amestecate in anumite
proportii. 7upa amestecare masa re*ultata este macinata. %cest proces este oarte important in
producerea ciocolatei.
Cu cat este mai ina macinarea cu atat este mai delicat gustul. 1ste important de stiut ca #aloarea
unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de
continutul in unt de cacao, un produs oarte scump ce ace dierenta intre o ciocolata ade#arata si
una ietina care se adresea*a unor consumatori nee,perimentati.
Un%u! de caca#
@rasime #egetala, naturala continuta in boabele de cacao 5apro,imati# 54C din greutatea
unei boabe6.
%re culoare alb&galbuie si este solid la temperatura camerei. "e obtine in urma prelucrarii
lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au ost pra;ite, macinate marunt
re*ultand un amestec lichid datorita continutului gras.
1ste olosit in cantitate redusa in industria armaceutica si cosmetica.
Pentru a intruni cerintele pre*ente ale producatorilor de ciocolata, urni*orii de unt de cacao
trebuie sa oere un produs consistent si aromat. Procesul de 7e*odori*are ' Chemtech
$nternational >imited( repre*inta raspunsul la aceasta problema, si totodata, cost sca*ut si
eicienta energetica. Procesul are numeroase a#anta;e ata de metodele batch 5discontinue6
traditionale:
& proces continuu cu operare 24 de ore din 24,
& timpi de caldura reali mai mici de o secunda la temperaturi mari,
& o mare supraata a produsului e,pusa la aburul de stripare, prin automi*are,
& mai putin de 50 l de produs in curgere prin proces,
& productie on&line in mai putin de 30 de minute de la start la rece,
& control -P>C si monitori*area procesului,
& epurarea aci*ilor grasi incorporati, cu recuperare la sistemul de protectie cu #id si circuite
pentru apa de racire,
& costui redus ata de metodele batch traditionale sau semi&continue.
& supraata mai mica decat cea necesara echipamentului traditional.
7e la 500 kg / ora pana la 4000 kg / ora, pot i intrunite ma;oritatea cerintelor clientilor:
& indepartarea aromelor nedorite, & control total , & de*odori*are istantanee, & epurarea aci*ilor
grasi incorporati
23
)abricile sunt urni*ate ca unitati complet ambalate sau cu o serie de module pre&ambalate, ceea
ce minimi*ea*a timpul si costul instalarii in locatie.
Pudra de caca#
Pudra de cacao este obtinuta din macinarea turtelor de cacao re*ultate dupa e,tragerea
partiala a untului de cacao din masa de cacao. 7upa masa de grasime, pudra de cacao se clasiica
in doua tipuri:
& tip C 5comercial6 cu continut de min. 22C grasime!
& tip $ 5industrial6 cu continut de min.13C grasime!
+ateriile prime si au,iliare olosite la abricarea pudrei de cacao trebuie sa corespunda
standardelor pentru conditii tehnice de calitate si dispo*itiilor sanitare in #igoare. Pudra de cacao
nu trebuie sa contina coloranti sau substante conser#ante.
'roprietati or*anoleptice:
A(&ec%> pulbere ina, ara aglomerari stabile, la recarea intre degete sa nu dea sen*atia de
asprime!
Cu!#are> brun roscata! nu se admit nuante cenusii
ir#( (i *u(%> placut, speciic, ara miros si gust strain.
'roprietati fiice si chimice:
>a pudra de cacao depo*itata peste 30 de *ile se admite o umiditate de ma,.3,5 C.
Celulo*a bruta raportata la substanta uscata este de ma,.10 C. Cenusa totala raportata la
substanta uscata si degresata este de 14 C. Ph ma,. este de 2.4 . $mpuritatile metalice eroase,
sub orma de pulbere sunt 0,1mg /kg ma,. @rasimea din pudra de cacao se e,trage cu sol#ent, se
separa amestecul de sol#ent H grasime prin centriugare sau decantare, se indepartea*a sol#entul,
se usuca si se cantareste.
<eriicarea calitatii pudrei de cacao se ace pe loturi. >a iecare lot se #eriica:
&ambalarea, marcarea si masa, proprietati organoleptice, proprietati i*ice si chimice, cu e,ceptia
celulo*ei, cenusii, impuritatiilor metalice eroase si a metalelor, care se garantea*a de producator
si se determina in ca* de litigiu.
24
'udra de cacao se ambaleaa in:
& ambala;e de desacere : cutii de carton captusite cu hartie pergaminata sau imitatie de
pergament!
& ambala;e de transport: pungi de hartie sau de material plastic si saci de hartie sau material plastic.
Prin intelegere intre parti se pot olosi alte tipuri de ambala;e si alte continuturi, cu conditia
mentinerii calitatii si integritatii produsului.
+epoitare si transport:
Pudra de cacao se depo*itea*a in incaperi uscate, de*inectate, curate si bine aerisite, la o
temperatura ma,im de 14 grade C, ara #ariatii bruste de temperatura! umiditatea relati#a a
aerului trebuie sa ie de ma,imum 25 C . 7epo*itarea ambala;elor cu produse se ace pe raturi
sau gratare! sti#uirea se #a ace in asa el incat ambala;ele sa nu se deorme*e. $n timpul
transportului si manipularii, pudra de cacao trebuie sa ie erita de ume*eala si de schimbari
bruste de temperatura. 0u se admite depo*itarea si transportul pudrei de cacao impreuna cu
produse to,ice sau cu miros strain patrun*ator. Pudra de cacao trebuie sa&si pastre*e calitatea
timp de minimum: 2 luni pentru pudra de cacao in ambala;e de desacere, si 4 luni pentru pudra
de cacao in alte ambala;e de la data abricatiei. )iecare transport trebuie sa ie insotit de un
certiicat de calitate.
LAP4:L: PRA<
1ste obtinut prin deshidratarea laptelui de #aca prin procedeul de pul#eri*are si
destinat consumului populatiei. 7upa continutul in grasime laptele se li#rea*a in trei tipuri:
& tip 22 cu continut de 22C grasime
& tip 20 cu continut de 20C grasime
& tip smantanit cu continut de 1,5C grasime
>aptele olosit la abricarea laptelui pra trebuie sa corespunda standardelor in #igoare. 0u
se admite adaugarea substantelor conser#ante si neutrali*ante.
'roprietati or*anoleptice:
A(&ect: pulbere ina, omogena, ara aglomerari, ara particule arse si ara corpuri straine.
Cu!#area: alba&galbui, omogena in toata masa.
ir#( (i *u(%: placut dulceag, usor gust de iert, ara miros sau gust strain.
'roprietati chimice si fiice: @rasime 22C , :miditate 4C, "olubilitate in apa .4C
25
Pungile de polietilena introduse in cutiile de carton duple, se pot li#ra inasurate in olie
contractabila ormandu&se pachete cu un continut net de 30g. Pachetele se asea*a pe palete
plane.
+epoitare: in incaperi racoroase, curate, intunecoase, de*inectate ara miros strain cu umiditate
relati#a a aerului respecti# 35C. "e recomanda ca temperatura sa nu depaseasca 15
0
C.
/rebuie sa&si pastre*e calitatea timp de minim 4 luni in ca*ul laptelui alat in ambala;e de
desacere si 2 luni in ca*ul laptelui alat in ambala;e de transport de la data abricarii.
+AHARUL 4;S
Consumul de *ahar pe plan mondial creste mereu si productia trebuie sa se adapte*e
cerintelor mereu sporite. %#and in #edere limitarea stricta a duratei unei campanii, se impune
cresterea capacitatii si a randamentului abricilor de *ahar.
Cantitatea de *ahar produsa de o abrica timp de 3 luni este in medie data in consum in
cursul a 12 luni. $n acest timp, *aharul trebuie sa ie depo*itat in conditii a#orabile, pentru ca sa&
si pastre*e proprietatile initiale.
Iaharul tos inainte de a i depo*itat sau dat in consum trebuie sa indeplineasca anumite
conditii de calitate si anume:
& sa ie uscat pana la un continut in uniditate cuprinsa intre 0,02 si 0,04C!
& sa ie racit pana la temperatura mediului incon;urator 5ma, 25C6! insilo*area
*aharului la temperatura mai mare pro#oaca intensiicarea coloratiei!
& sa nu contina de loc pra de *ahar: cristalele cu dimensiuni sub 0,3 mm, se separa
inainte de insilo*are.
& "a ie lipsit de *ahar in#ertit!
$ntrucat *aharul iese din centriuga cu o umiditate intre 0,5 si 2,5C si cu temperatura de 20
pana la 45
0
C, trebuie uscat si racit, operatii ce se reali*ea*a in instalatii speciale.
Ca urmare se pot abrica produse *aharoase cu o compo*itie chimica unilaterala si anume
ciocolata, bomboane, caramele etc.
L:CI4INA
1ste un emulgator natural, o grasime comple,a obtinuta in principal, din uleiul de soia brut,
separata in operatia de desmucilaginare. 7in punct de #edere chimic, lecitina este o osatida
ormata din monocarbo,ilici superiori, acid osoric si colina. %daugata in aluat, mareste
capacitatea prospetimii,e,tensibilitatea aluatului, ii inbunatateste prelucrabilitatea.
22
1a slabeste aluatul, respecti#, insusirile i*ice ale glutenului, creste re*istenta la
deormare.
7e aceea, cu cat glutenul este mai puternic cu atat do*a de emulgator #a i mai mare. 7e
asemenea, ameliorea*a actiunea grasimilor adaugate, mareste #olumul si imbunatateste orma
produsului init si ii prelungeste prospetimea. "e pre*inta sub orma de pudra, sub orma diluata
cu 30C ulei, sau sub orma #ascoasa si repre*inta principalul emulgator olosit pentru
prelungirea prospetimii. 7eci se gaseste in galbenusul de ou 5acesta se utili*ea*a in gospodaria
indi#iduala ca emulgator6, comercial se oloseste lecitina din soia care contine 2,5&3,25C
lecitina. =btinerea lecitinei implica desmucilaginarea uleiului de soia prin hidratare cu apa sau
abur, urmata de centriugare. Preparatul brut de lecitina uscat are culoare bruna, care se albeste
prin tratare cu -2=2. %cest preparat contine: 2.&42C osatidilcolina 5PC6, 21&34C
osatidiletanolamina 5P16, 21&34C osatidilino*ilol 5Pl6. +ai contine si acid osatidic 5P)6.
)osatidilcolina 5lecitina6 se poate e,trage cu alcool si are ->AJ 14&15, iind un bun emulgator
pentru emulsii de tip :/%. )ractiunea insolubila in alcool 5P1K P$ K P)6 are ->A mai mic si se
utili*ea*a pentru obtinerea si stabili*area emulsiilor de tip %/:.
>ecitina comerciala se pre*inta ca o masa #ascoasa, semilichida, de culoare bruna si cu
miros caracteristic 5contine toate cele 4 componente6. 1ste insolubila in apa, dar se hidratea*a in
apa, umlandu&se. 1ste insolubila in acetona si solubila in cloroorm si ben*en. Contine
minimum 25C substante insolubile in acetona 5adica lecitina6. Prin uscare la 105
0
C , timp de o
ora, nu trebuie sa piarda mai mult de 2C din masa sa. "ubstantele insolubile in ben*en nu trebuie
sa depaseasca 10C lecitina pentru ciocolata. >ecitina trebuie sa contina ma,imum 3 mg %s/kg,
ma,imum 10 mg Pb/kg. metale grele.
Pentru u* armaceutic, lecitina puriicata este sub orma de granule de culoare galbena,
dispersabile in apa, solubile in ulei #egetal si in grasime animala, a#and un continut de substante
insolubile de .5C , umiditate L 1C, aci*i grasi liberi 1C, a*ot 1C, osor 3,3C cenusa .C,
raportul P/0J 2,2 .
>ecitina se utili*ea*a ca emulgator dar si ca antio,idant in paniicatie si patiserie,
ciocolaterie, la abricarea: inghetatei, dressing&urilor pentru salate, laptelui pra, produselor
pulbere pentru copii, produselor de caramela; etc. >a toate produsele mentionate nu este
speciicat ni#elul admis, insa, de regula, lecitina se utili*ea*a in proportie de 0,5C pana la
ma,imum 2C.
23
.ANILIA
<anilia este un aromati*ant important care se obtine prin e,tractie din arborele de #anilie.
Prin dierite degradari, ca scindarea o,idati#a, distilarea cu pulbere de *inc si distilarea uscata a
ligninei se ormea*a guaiacol&ul si deri#ati ai acestuia: #anilina, eugenol etc.
7in punct de #edere structural, lignina este ormata din cicluri ben*enice orto&
dio,igenate, legate prin catene de 3 atomi de carbon. %ceste catene au atasati dieriti hidro,ili
sau carbonili, astel ca, in general, starea de o,idare este echi#alenta cu 2 hidro,ili pe lant de 3
atomi de carbon.
<anilia este ara e,ceptie cel mai popular aromati*ant. Pro#ine dintr&o planta apartinand
amiliei orhideelor numita ,anilla planifolia. 1,ista mai multe #arietati dintre care amintim:
me,icana, Aourbon 5pro#ine din insulele de pe coasta de est a %ricii, +adagascar6, /ahiti, sud&
americana 5 @uadaloupe, 7ominica, +artinica6 si ?a#a 5$ndone*ia6.
7in #arietatile me,icana si Aaurbon se obtine cel mai bun e,tract de #anilie.
7eterminarea #aniliei in alimente pre*inta cate#a probleme: detectia si indentiicarea compusilor
aromatici care nu sunt pre*enti in #anilia naturala, dierentierea dintre #anilia naturala si cea
sintetica, controlul aditi#ilor sintetici. )ructul este imersat in apa calda pentru a creste acti#itatea
en*imatica, apoi ermentat 3&2 luni, apoi se usuca la soare. 5&2 kg de ructe, produce un kg de
concentrat. %cestea se pastrea*a apoi 1&2 ani. Eeactiile en*imatice produc multi compusi&
#anilina este compusul aromatic special. 0u e,ista #anilie libera in ruct in timpul recoltarii, ci se
eliberea*a pe parcurs, in timpul ermentarii, de orma legata 5gluco*ide6. )ructele trebuie taiate
5nu maruntite6, apoi puse in percolatoare de otel ino,idabil cu alcool rece 5 nu trebuie incal*it6,
apoi se pompea*a apa pentru a e,trage toata materia aromati*anta. "ol#entul se #a distila apoi la
#id.
+etodele de anali*a ale #aniliei sunt otometria si ga*&cromatograia. +etoda otometrica
arata ca o speciicitate insuicienta iar ga*&cromatograia presupune consum de timp in
prepararea probei. %stel s&a trecut la anali*a prin -P>C in combinatie cu detectia
spectrootometrica.
<anilinul, 4 hidro,9& 3 metho,9ben*aldeh9de, C4 -4 =3
24
1ste componenta primara a e,tractului din bobul de #anilie 1,tractul de #anilie este un amestec
ce contine sute de componente dierite alaturi de #anilie.
7in cau*a raritatii si al costului e,tractului natural de #anilie, de mult e,ista un interes in
prepararea sintetica a componentului predominant.
.ANILINA
1ste o substanta obtinuta pe cale sintetica si care este identica cu #anilia naturala care o
contin pastaile de #anilie.
1a se obtine prin dierite metode. :nele metode utili*ate olosesc substanta initiala
guiacolul 5eterul metilic al pirocatechinei, iar altele uogononul obtinut din uleiul eteric de
cuisoare.
7in punct de #edere chimic, #anilina este o substanta alba, cristalina, care se topeste la
40&41 grade C si ierbe la 245 grade C.
)ormula moleculara a #anilinei: C4 -4 =3
+asa moleculara: 152,14 g/mol
7ensitate : 1.052 g/cm, solid
"olubilitate in apa: 1g/100ml 525 grade C 6
%ciditate: 5pDa6 3.3.2
<anilina sintetica este olosita ca agent aromati*ant in preparate culinare, armaceutice si
bauturi.
<anilia artiiciala este o solutie pura de #anilina de obicei de origine sintetica.
CI;C;LA4A
1ste produsul obtinut din mie* de cacao, masa de cacao, cacao pudra sau cacao pudra cu
un continut sca*ut de grasime si *aharo*a cu sau ara adaos de unt de cacao.
Ciocolata este un produs *aharos cu #aloare calorica de 5400 cal/kg susceptibil de a se
topii in gura ara a se putea decela pre*enta particulelor solide cu aroma si gust in.
%ceste calitati&grad de dispersie onctua*itate si miros sunt re*ultatul unor procese i*ice
si biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime. :nt de cacao, *ahar si
a unora de adaos.
+asele de ciocolata poseda proprietati de ti,otropie.
>a temperatura camerei sunt disperse solide care prin incal*ire de#in luide.
2.
$ntr&un astel de sistem a*a de dispersie este topitura de unt de cacao iar a*a dispersa
particulele solide care pro#in din boabele de cacao.
Compo*itia unei tablete de ciocolata depinde oarte mult de tip si de marca dar in general 100g
contin:
& calorii intre 500&550
& proteine intre 2&3g
& glucide intre 55&22g
& lipide intre 24&33g
$n cacao se mai gasesc insa si ier, osor,potasiu, #itaminele A1, A., substante care
actionea*a direct asupra psihicului ca magne*iu, teobromina, coeina si eniletilamina.
$n aara de untul de cacao mai sunt CA1&uri, CAE&uri si CA"&uri.
CA1&urile sunt inlocuitori partiali ai untului de cacao, sunt perect compatibile cu untul de
cacao.
+a;oritatea CA1&urilor olositi ca inlocuitori partiali ai untului de cacao trebuie sa
compense*e urmatoarele:
& rage*irea datorata unei cantitati apreciabile de grasime introdusa prin includerea praului de
risca in reteta ciocolatei.
& rage*irea datorata olosirii untului de cacao mai moale
& rage*irea datorata depo*itarii intr&un climat mai cald.
CAE&urile inlocuiesc untul de cacao in proportie de 10&15C a#and ca re*ultat principal
obtinerea unei ciocolate cu aroma de ciocolata mai puternica prin includerea lichiorului in retete.
CA"&urile inlocuiesc untul de cacao in totalitate. )olosind CA"&urile ca grasime de specialitate
se #a obtine un luciu e,celent.
$n secolul al 8<$$&lea, ciocolata era olosita pentru tratarea anemiei, tuberculo*ei sau a
into,icatiilor alimentare.Potri#it unor noi studii stiintiice, ciocolata #indeca de minune chiar si
tusea, gratie teobrominei,care, dupa cum airma cercetatorii, este de trei ori mai eicienta decat
codeine.
16. Aoabele de cacao sunt pline de polienoli antio,idanti ce reduc riscul bolilor cardio#asculare.
1i sunt pre*enti in ructe, insa in cacao au o concentratie si o eicienta ma,ima.
26. %ntio,idantii a;uta si in lupta impotri#a cancerului, ciocolata continand de doua ori mai
multi antio,idanti decat #inul rosiu si de trei ori mai multi decat ceaiul #erde.
30
Potri#it e,pertilor, pentru a acumula in organism aceeasi cantitate de antio,idanti care se obtine
dupa consumul a 50 de grame de ciocolata, este necesar sa se bea 24 de pahare de #in alb, 13 de
suc de portocale sau doua de #in rosu.
36. Ciocolata este o e,celenta sursa de calciu, mai ales cea cu lapte, si de mangan, substante care
permit mentinerea unor oase puternice, dar si de magne*iu, e,trem de util pentru sistemul
ner#os.
46. Ciocolata este eicienta in diminuarea tensiunii arteriale, imbunatateste irigarea cu sange a
creierului si a articulatiilor perierice.
56. Ciocolata contine micro elemente precum luorurile, care a;uta la mentinerea unor dinti
puternici, sau potasiul, care ;oaca un rol & cheie in lupta impotri#a stresului.
26. )eniletilamina care se gaseste in ciocolata ne ace sa ne simtim plini de energie.
36. 1ste mai bine ca timpul unei pau*e sa se consume ciocolata decat caea, deoarece contine
mult mai putina coeina si da o sen*atie generala de buna dispo*itie.
46. Ciocolata este mai putin daunatoare pentru dantura decat alte dulciuri deoarece se
mesteca,nu se suge, iar *aharul nu ramane prea mult in gura. Ciocolata cu lapte contine un ni#el
ridicat de proteine, calciu si osat, substante ce prote;a*a smaltul dintilor, precum si taninuri,
care incetinesc de*#oltarea bacteriilor dentare.
.6. $n ciocolata e,ista si mici particule de cupru care a;uta la absortia ierului precum si la
de*#oltarea si regenerarea tesuturilor.
106. Ciocolata ne conera energie intr&un mod mai sanatos.
116. 0i#elul de *ahar din ciocolata este mai sca*ut decat dintr&o arurie de ulgi de porumb, prin
urmare nu duce la o crestere prea brusca a *aharului in sange.
126. "tearina din ciocolata nu duce la cresterea ni#elului de colesterol din sange, spre deosebire
de alti aci*i grasi.
136. Ciocolata contine ier, necesar unui sange sanatos, si *inc, care intareste imunitatea si creste
ertilitatea.
146. 0u in ultimul rand, ciocolata are proprietati antistres, deoarece contine #aleriana,
tranchili*ant e,trem de cunoscut.
31
CAP# II 4 MEMORIU TE56IC
II#1# Calculul bilan7ului de materiale
1. A$e(%ecare
!a&%e -a,ar un% ar#$a%i-an%i
C
amestec
J 154,1.kg
%+1"/1C%E1
+aterii primeJ 155,23 kg
P
%
J 1,04 kg


C
amestec
J ciocolatM amestecatM
P
%
J pierderi suerite la amestecare si do*are 0,3 C
C
amestec
J +aterii prime H P
%
J 155,23 H 1,04 J 154,1. kg/*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBB.0,3 kg pierderi
154,1. kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBB,
8 J 1,04 kg/*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBB.50kg cacao
155,23 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBB,
8 J 33,33 kg/*i cacao
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBB.45 kg *ahar
155,23 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBB,
32
8 J 2.,.3 kg/*i *ahar
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBB.4 kg lapte
155,23 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBB,
8 J 2,21 kg/*i lapte
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBB.0,1 kg aromati*anti
155,23 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBB,
8 J 0,155 kg/*i aromati*anti


26 a!a3are
C
amestec
J 154,1.kg >ecitinaJ0,33kg +
C
J153,.2kg
+%>%8%E1

P
+
J 1 kg
+
C
J masM ciocolatM
C
amestec
J ciocolatM amestecatM
P
+
J pierderi mala,are 0,25 C
+
C
J C
amestec
K >ecitina & P
+
J 154,1. K 0,33& 1 J 153,.2Dg/*i
100 kgciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB..0,5 kg lecitina
153,.5 Dg ciocolata BBBBBBBBBBBBBB.BBBBBBB,
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
, J 0,33 kg /*i lecitina
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB.0,25 kg pierderi
153,.2 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB.,
8 J 1,0 kg/*i pirderi
36Rafinare
33
+
C
J 153,.2kg

C
E
J 153,2kg
E%)$0%E1

P
E
J 0,33kg
+
C
J masM ciocolatM
C
E
J ciocolatM rainatM
P
E
J pierderi suerite la rainare 0,5 kg/*i
C
E
J +
C
& P
E
J 153,.2 & 0,33 J 153,2 Dg/*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB..0,5 kg pierderi
153,2 kg ciocolata BBB.....BBBBBBBBBBBBBBB.BBBB,
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
, J 0,33 kg /*i pierderi
4. C#n(are
C
E
J 153,2kg <anilinaJ0,212kg C
C
J152,24kg
C=0"%E1cccccccccccccgt9hrut;i9u; C=0"%E1

P
C
J 1,53 kg
C
C
J ciocolata consata
C
E
J ciocolatM rainata
P
C
J pierderi consare 1 C
C
C
J C
E
K #anilina H P
C
J 153,2 K0,212 H 1,53 J 152,24 Dg/*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB..0,4 kg #anilina
153,2 kg ciocolata BBB.....BBBBBBBBBBBBBBB.BBBB,
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
34
, J 0,212 kg /*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB.1 kg pierderi
152,24kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB.,
8 J 1,53 kg/*i pirderi
56 4e$&erare
C
C
J152,24kg C
/
J 152,225kg

P
/
J 0,015 kg
C
C
J ciocolatM coNatM
C
/
J ciocolatM temperatM
P
/
J pierderi suerite la temperare 0,1 C
C
/
J C
C
& P
/
J 152,24 & 0,015 J 152,225 Dg/*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB..0,01 kg pierderi
152,225 kg ciocolata.....BBBBBBBBBBBBBBB.BBBBBBB,
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
, J 0,015 kg /*i pierderi
664urnare ?n f#r$e
C
/
J 152,225kg C
/)
J150,015kg
/:E0%E1 O0 )=E+1
/1+P1E%E1
35
P
/)
J 2,25 kg

C
/
J ciocolatM temperatM
C
/)
J ciocolata turnata in orme
P
/)
J pierderi suerite la turnare in orme 1,5 C
C
/)
J C
/
H P
/)
J 152,225 & 2,25 J 150,015 Dg/*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB..1,5 kg pierderi
150,015 Dg ciocolata...BBBBBBBBBBBBBBB.BBBBBB,
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
,J 2,25 kg /*i pierderi
76 R@cire
C
/)
J 150,015 kg C
E
J 150 kg


P
EJ
0,015kg
C
/)
J ciocolatM turnata in orme
C
E
J ciocolatM rMcitM
P
E
J pierderi suerite la rMcire 0,01C
C
E
J C
/)
& P
E
J 150,015 & 0,015 J 150 kg/*i
100 kg ciocolataBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB0,01 kg pierderi
150 DgciocolataBB.....BBBBBBBBBBBBBBB.BBB,
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
8 J 0,015 kg /*i
EPC$E1
32
86A$'a!are
C
E
J 150 kg C
%
J 150 kg
%+A%>%E1
P
%
J 0 kg


C
E
J ciocolatM rMcitM
C
%
J ciocolatM ambalata
P
%
J pierderi ambalare 0 C
C
E
J C
%
J150 kg/*i


965e&#-i%area
C
%
J 150 kg C
7
J 150 kg
71P=I$/%E1
P
7
J 0 kg
C
%
J ciocolatM ambalatM
C
7
J ciocolatM depo*itatM
P
7
J pierderi depo*itare, C
%
J C
7
J150 Dg/*i
Pr#du( fini% %#%a! #'Ainu%> B 150 Dg/*i (& B 95C
33

II#%# Proiectarea si implementarea planului 5ACCP
%plicarea sistemului -%CCP H -a*ard %nal9sis Critical Control Point 5%nali*a Eiscurilor
Punctelor Critice de Control6, in circuitul alimentelor, sistem promo#at de =+" in colaborare
cu alte organisme internationale, precum: )%=! P0:7! are drept scop asigurarea securitatii
alimentelor in #ederea prote;arii sanatatii consumatorilor ata de actorii de risc biologici,
microbiologici si chimici. %cest sistem -%CCP este o metoda de indentiicare, e#aluare si
control al riscurilor asociate produselor alimentare. $n sens larg, repre*inta un ansamblu de
elemente., principii, reguli, interdependente, ce ormea*a un intreg superior organi*at de un
control al calitatii alimentelor.
1$. Criterii *enerale de alcatuire a unui plan -)CC' intr.un obiecti! de interes alimentar
Criteriile principale pentru conceperea si aplicarea corecta a unui plan -%CCP, intr&un
obiecti# de interes alimentar sunt urmatoarele:
& structura si amena;area corespun*atoare a localului, pentru dierite circuite tehnologice!
& dotarea personalului cu utila;e, echipamente necesare scopurilor propuse!
& e,istenta personalului de conducere si operati#, instruit, respecti# atestat -%CCP.
Pentru alcatuirea unui plan -%CCP trebuie a#ute in #edere urmatoarele criterii
generale:
& anali*a desasurarii procesului tehnologic pe componente si pe ansamblu!
& e,aminarea #i*uala pe ansamblu a intregului circuit, precum si a ane,elor si #ecinatatilor!
& masurarea temperaturii in punctele esentiale din lu,ul tehnologic!
& stabilirea punctelor critice, cu potential de risc, ce urmea*a sa ie supuse supra#egherii si
autocontrolului managerial!
34
& stabilirea in#estigatiilor de laborator si a altor determinari obiecti#e, eectuate asupra
punctelor critice de risc, in perioade prestabilite.
2$. )!anta(ele aplicarii sistemului -)CC'
%ceste a#anta;e pot i urmatoarele:
& pre#enirea unor ocare de to,iinectii alimentare si a altor imbolna#iri cu poarta de intrare
digesti#a, care, pe langa aptul ca aectea*a starea de sanatate, implica pierderi inanciare
directe, sau indirecte, alaturi de alte repercursiuni nedorite!

& ridicarea in mod organi*at al ni#elului general de cunostinte igenico&sanitare de proil, a
personalului din sectorul de producere, desacere a alimentelor!
& undamentarea educatiei pentru sanatatea populatiei prin mi;loace mass&media!
& un nou concept eicient pri#ind metodologia inspectiei sanitare in sensul securitatii
alimentelor!
& ridicarea standardului general pri#ind ser#iciile in alimentatia publica si turism!
& ridicarea calitatii igienico&sanitare a tuturor produselor alimentare!
& cesului tehnologic! dareali*area unui cadru stimulati# pentru o concurenta selecti#a, pe ba*e
obiecti#e, in a#anta;ul consumatorilor!
& perspecti#e de colaborare interna si internationala in domeniul industriei alimentare, turism si
comert.
3$. %unctiile si principiile de actiune ale metodei -)CC'
Comorm Code, %limentarius, -%CCP este un sistem ce permite identiicarea
pericolelor speciice H orice proprietati biologice, chimice sau i*ice H suspectate a aecta
securitatea unui produs alimentar deinit, si determinarea masurilor necesare pentru a asigura
pre#enirea sau controlul acestor pericole.
)unctiile undamentale ale metodei -%CCP sunt:
& anali*a pericolelor!
& identiicarea punctelor critice!
& supra#egherea e,ecutiei!
& #eriicarea eicacitatii sistemului H e#aluarea perormantelor.
Principiile de actiune ale -%CCP sunt urmatoarele:
3.
& p1 H eectuarea anali*ei pericolelor& riscurilor. $n cadrul acestui principiu se ace o anali*a
sistematica. "copurile acestei anali*e sunt:
a6. indentiicarea pericolului microorganismelor patogene, a para*itilor, a substantelor chimice
sau a corpurilor straine care ar aecta sanatatea consumatorilor!
b6. includerea produsului intr&o anumita categorie de periculo*itate, care se ace pe ba*a
urmatoarelor detalii: daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile! daca procesul de
abricatie contine sau nu o etapa la care este posibila distrugerea eicienta a microorganismelor
periculoase! daca e,ista un risc serios de contaminare a produsului dupa terminarea proca e,ista
pericolul unei manipulari necorespun*atoare 5transport, #an*are, pregatiri culinare6!
. p5 H stabilirea de actiuni corecti#e care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitori*are
indica aptul ca a aparut o de#iere ata de limitele critice stabilite! daca produsului i se pot aplica
tratamente termice dupa ambalare sau necesita o pregatire culinara!
D p% H determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identiicate 5denumite
CCP&uri6. :n punct critic de control este deinit ca orice punct sau procedura dintr&un sistem
speciali*at in abricarea produselor alimentare, in care pierderea controlului poate a#ea drept
consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor!
D p+ 7 stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control iecare punct
critic de control indentiicat. Criteriile utili*ate ca limite critice pot i:
a6. parametri sen*oriali H aspect, culoare, miros, gust!
b6. parametrii i*ici H temperatura, timp, #asco*itate, presiunea =2, presiunea C=2, debit,
#aloarea acti#itatii apei!
c6. parametri chimici H aciditate, Ph, continut in sare, a*otati, a*otiti, etc!
d6. parametri biologici!
D p& H stabilirea unui sistem de monotori*are care sa permita asigurarea controlului eecti# al
punctelor critice de control!
D p8 / stabilirea unui sistem eicient de pastrare al documentatiei descripti#e H planul -%CCP H
si a documentatiei unctionale H proceduri si inregistrari operationale reeritoare la planul
-%CCP H care constituie documentatia sistemului -%CCP!
4 p: @ stabilirea de metode, proceduri, teste speciice pentru #eriicarea sistemului -%CCP,
destinate sa ateste comormitatea si eicacitatea sistemului -%CCP.
4$. Etapele implementarii sistemului -)CC'
40
$mplementarea sistemului -%CCP intr&o inteprindere agroalimentara presupune
urmatoarele 14 etape, corespun*atoare unui plan de lucru -%CCP, speciic pentru iecare
proces/sau produs anali*at.
:%a&a 16 5efinirea (c#&u!ui de i$&!e$en%are a (i(%e$u!ui HACCP> de la inceput se stabilesc
termenii de reerinta, si anume:
& speciicarea liniei tehnologice si a produsului!
& stabilirea categoriei de pericole care #or i anali*ate pe parcursul studiului.

:%a&a 26 C#n(%i%uirea ec,i&ei HACCP> echipa -%CCP este structura operationala necesara
implementarii -%CCP. "tructura echipei este untionala si neierarhica, si de regula este
alcatuita din 5 H 2 persoane . >iderul echipei este stabilit de conducerea intreprinderii. 1chipa
-%CCP H echipa permanenta H este alcatuita din :
& liderul echipei H cu e,perienta in aplicarea -%CCP!
& secretarul echipei -%CCP!
& un specialist in probleme de productie H inginer tehnolog!
& un specialist in probleme de proces H inginer mecano&energetic!
& un specialist in asigurarea si controlul calitatii!
& un microbiolog.
$naintarea demararii in echipa, se ace un program de pregatire a echipei -%CCP, care #a
contine:
& pre*entarea membrilor echipei -%CCP!
& pre*entarea obiecti#ului general al implementarii -%CCP!
& pre*entarea metodei -%CCP!
& stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru iecare membru al
echipei -%CCP.
:%a&a 36 5e(crierea &r#du(u!ui (i a $e%#de!#r de di(%ri'u%ie> echipa trebuie sa reali*e*e un
audit al produsului, care trebuie sa cuprinda urmatoarele:
& descrierea completa a materiilor prime H se #a preci*a natura acestora, procenta;ul in
produsul init, proprietatile i*ico&chimice si microbiologice, conditiile de prelucrare,
tratamentele suerite, conditiile de conser#are si depo*itare!
41
& descrierea ingredientelor H se #a preci*a caracteristicele generale 5ormula,compo*itie,
#olum, orma, structura, te,tura6, proprietati i*ico&chimice si microbiologice, tratamentele
suerite, conditiile de ambalare, depo*itare si distributie!
& descrierea materialelor de conditionare si ambalare a produselor in curs de abricatie si a
produselor inite.
:%a&a 46 Inden%ificarea u%i!i-arii da%e!#r (i a ca%e*#riei de c#n(u$a%#ri a! &r#du(u!ui>
echipa -%CCP trebuie sa identiice daca produsul se adresea*a consumului general sau se
adresea*a unei categorii 'sensibile( a populatiei, preci*and oarte clar aceste detalii pe eticheta
produsului.
7e asemenea, se #a preci*a #alabilitatea, stabilitatea la utili*are, a produsului init,
instructiunile de utili*are ale produsului de catre consumator.
:%a&a 56 C#n(%ruirea dia*ra$ei de f!u3 %e,n#!#*ic (i de(crierea &r#du(u!ui> echipa #a
elabora schema tehnologica bloc, schema de lu, tehnologic, si planul de amplasare al sectiei de
abricatie. "e #a studia pe etape elementare desasurarea procesului tehnologic H de la receptia
materiilor prime si materiale pana la distributia produselor inite.
:%a&a 66 .erificarea &e %eren a dia*ra$ei de f!u3 %e,n#!#*ic> se #a #eriica concordanta
dintre diagrama de lu, tehnologic cu situatia e,istenta in teren. %ceasta #eriicare se impune,
deoarece pot aparea dierite chiar de la un schimb la altul, in unctie de modul de conducere a
procesului.
:%a&a 76 :fec%uarea ana!i-ei &eric#!e!#r> este etapa cheie a sistemului -%CCP, deoarece o
anali*a adec#ata a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan -%CCP, total gresit.
%ceasta etapa implica o e,perti*a tehnica si o documentatie stiintiica in di#erse domenii pentru
a indentiica corect toate pericolele potentiale. %nali*a pericolelor #a include:
& identiicarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de abricatie!
& e#aluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole!
& identiicarea masurilor pre#enti#e e,istente necesare pentru controlul acestor pericole.
%nali*a pericolelor este mult mai ampla, si este speciica pentru iecare inteprindere si proces
tehnologic, asel ca pot aparea mari dierente de la o inteprindere la alta in cea ce pri#este
sursele de materii prime si ingrediente, retetele de abricatie, metodele de abricatie,
echipamentele tehnologice, durata procesului tehnologic si a depo*itarii, e,perienta
42
personalului. Pentru a reali*a o anali*a adec#ata pericolelor, echipa -%CCP trebuie sa parcurga
urmatoarele etape:
a26 S%a'i!irea unei !i(%e a &eric#!e!#r &#%en%ia!e !a $a%erii!e &ri$e8 $a%eria!e8 in*redien%e8
&r#du( fini%>
%ceasta etapa se #a derula comorm urmatorului chestionar:
& despre materii prime0 in*rediente0 materiale H daca produsul contine 'ingrediente sensibile(
la care pot aparea pericole i*ice! daca se utili*ea*a apa potabila in procesul de abricatie sau
de prelucrare a produsului!
& despre factorii intriseci ai alimentului / caracteristicile chimice si i*ice 5Ph, tipul de sci*i
utili*ati, acti#itatea apei, conser#anti, e&uri olosite!
daca produsul alimentar #a permite supra#ietuirea sau multiplicarea agentilor patogeni si/sau
ormarea to,inelor in timpul prelucrarii! daca e,ista alte produse alimentare similare pe piata,
care sunt inormatiile reeritoare la inlocuirea pentru aceste produse!
& despre continutul microbian al produsului alimentar H daca este produsul comerciali*at
steril, daca e,ista posibilitatea ca produsul alimentar sa contina bacterii patogene nesporulate sau
spori #iabili! care este continutul microbian normal al alimentului depo*itat in conditii proprii!
daca populatia microbiana se poate modiica in timpul duratei normale de pastrare! daca
schimbarea in populatia microbiana poate eectua pote eecta securitatea produsului alimentar!
& modul de utiliare a produsului H daca alimentul poate necesita incal*ire sau un alt tratament
termic in #ederea consumului! daca e,ista posibilitatea ca alimentul continut intr&un ambala; sa
ie consumat o singura data sau mai poate i consumat ulterior!
& despre destinatia produsului H daca este destinat publicului larg, unui segment al populatiei
care nu poseda un risc ridicat de imbolna#ire.
'26 Iden%ificarea &eric#!e!#r &#%en%ia!e> pentru a obtine o lista completa a pericolelor potentiale se
poate propune urmatorul chestionar a;utator:
D despre proiectarea spatiului de fabricatie / daca este pre#a*ut prin modul de amplasare, a
separarii adec#ate a materiilor prime de produsele inite, si daca acest lucru repre*inta importanta
pentru securitatea alimentului! daca in sectorul de ambalare este mentinuta o presiune de aer po*iti#a
in raport cu mediul spatiilor de ambalare H pentru e#itarea recontaminarii de la aerul e,terior! daca
repre*inta circulatia personalului o potentiala sursa de contaminare
D despre proiectarea si constructia instalatiilor si echipamentelor / daca permit instalatiile si
echipamentele e,istente controlul regimului temperatura/timp, daca aceasta este necesar pentru
43
mentinerea securitatii alimentului! daca sunt utila;ele dimensionate corespun*ator pentru cantitatea
de produs ce se #a abrica! daca utila;ele sunt suicient de precise! daca echipamentele au un inalt
coeicient de siguranta! daca sunt utila;ele proiectate astel incat sa permita curatirea si de*inectarea
lor! daca e,ista posibilitatea contaminarii produselor cu substante periculoase, si mai ales, care sunt
metodele utili*ate pentru cresterea securitatii produselor alimentare!
D despre procesul tehnolo*ic de fabricatie / daca procesul tehnologic include o etapa controlabila
in care se disting agentii patogeni si/sau to,inele! daca procesul este predispus la recontaminare spre
sarsitul etapei de abricatie si ambalare!
& despre ambalarea produsului / daca metoda de ambalare aectea*a inmultirea numarului de
agenti patogeni! daca materialul de ambalat utili*at este destul de re*istent la depreciere, pre#enind
astel, recontaminarea! daca sunt speciicate destul de clar pe eticheta conditiile de pastrare a
produsului, instructiunile de manipulare si utili*are/preparare!

daca ambala;ul este inscriptionat corect si li*ibil 5codul de bare, lotul, data abricatiei6!
& despre conditiile de depoitare intre etapa de ambalare si etapa de consum / care este
probabilitatea ca alimentul sa ie impropriu depo*itat! daca temperatura incintei de depo*itare este
sau nu improprie contaminarii contaminarii de tip microbian!
& despre i*ieniare / daca masurile de igieni*are aplicate pot aecta securitatea alimentului! daca
poate i igieni*ata instalatia si ce masuri de igieni*are adec#ate pot i luate!
& despre sanatatea0 i*iena si educarea personalului / daca starea de sanatate sau practicile
ingienice ale personalului pot sa aiba impact asupra securitatii produsului alimentar! daca personalul
anga;at intelege procesul tehnologic si actorii care trebuie controlati! daca personalul intelege
procesul tehnologic si actorii care trebuie controlati! daca personalul anga;at inormea*a conducerea
inteprinderii despre problemele care ar putea aecta securitatea produsului alimentar!
c26 :fec%uarea unei e)a!uari a ri(cu!ui de a&ari%ie a &eric#!e!#r> care consta in anali*a
probabilitatii aparitiei iecarui pericol indenicabil, precum si a se#eritatii acestora. 1#aluarea
cantitati#a si calitati#a a acestor pericole se poate reali*a cu a;utorul urmatoarelor tehnici:
brainstorming&ului, anali*a unctionala, diagrama cau*a&eect. %nali*a cau*a&eect este olosita in
mod curent.
d265u&a iden%ificarea (i e)a!uarea ri(cu!ui de a&ari%ie a &eric#!e!#r (e %rece !a (&ecificarea
$a(uri!#r &re)en%i)e e3i(%en%e> se stabilesc masurile care sunt necesare eliminarii pericolelor
identiicate, sau reducerii acestora, pana la ni#eluri acceptabile. "tructura pericolelor si a masurilor
44
pre#enti#e sub orma unui tabel constituie o modalitate oarte buna de pre*entare. 7upa parcurgerea
acestor etape, echipa -%CCP este gata pentru determinarea punctelor critice de control.
:%a&a 86 5e%er$inarea &unc%e!#r cri%ice &en%ru c#n%r#!u! &eric#!e!#r iden%ifica%e 0CCPDuri2>
punctele critice de control 5CCP6 corespund punctelor, peratiilor sau etapelor care pot si trebuie sa
ie contralate in scopul eliminarii unui pericol sau minimi*arii probabilitatii sale de aparitie.
/ermenul 'critic( este cu#antul cheie al metodei -%CCP. "electarea punctelor critice de control
se #a ace pornind de la urmatoarele:
& identiicarea pericolelor care pot produce o contaminare innacceptabila si a probabilitatii de
aparitie a acestora!
& operatiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic!
& utili*area datii produsului.

7e remarcat ca punctele critice de control care nu au impact asupra securitatii alimentului, nu sunt
considerate puncte critice de control se reali*ea*a cu a;utorul '%rborelui de deci*ie( stabilit de
Code, %limentarius. Potri#it acestui arbore, pentru a determina punctele critice de control se #a
raspunde succesi# la iecare intrebare, in ordinea indicata, pentru iecare etapa a procesului si pentru
iecare pericol identiicat 5Q1&R Q46.
:n '%rbore deci*ional( se poate olosi si pentru a determina daca materiile prime sunt sau nu sunt
puncte critice. 0umarul punctelor critice nu este limitat, el iind cu atat mai mare, cu cat procesul de
abricatie sau produsul ce se reali*ea*a este mai comple,.
:%a&a 96 S%a'i!irea !i$i%e!#r cri%ice care %re'uie re(&ec%a%e &en%ru a %ine (u' c#n%r#! fiecare
&unc% cri%ic de c#n%r#! iden%ifica%> >imitele critice pot i deinite ca #alori care separa acceptabilul
de inacceptabil. "tabilirea corecta a limitelor critice pentru iecare punct critic in parte este o sarcina
diicila a echipei -%CCP. Pentru stabilirea componentelor si a limitelor critice este necesara o oarte
buna cunoastere a procesului si produsului. >imitele critice pot i obtinute din literatura de
specialitate, standarde, norme interne, inregistrari si date pro#enite de la urni*ori, de la e,perti in
tehnologie, igiena, microbiologie. 1chipa -%CCP poate apela, pentru obtinerea acestor date, si la
consultanti de specialitate care nu ac parte din echipa permanenta -%CCP. 7upa stabilirea
punctelor critice de control care, de obicei sunt operatii sau etape ale procesului tehnologic, trebuie
preci*at care sunt componentele critice asociate iecarui punct critic de control, precum si #alorile
limita ce pot i atinse de acestea. <alorile limitelor critice #or i stabilite tinandu&se seama de
#alorile de la care produsul ar putea repre*enta o amenintare la adresa sanatatii consumatorilor.
45
%tunci cand astel de #alori nu sunt pre#a*ute in sursele documentare, inteprinderea #a trebui sa
recurga la cercetari si e,perimentari proprii pentru stabilirea lor. 7in considerate practice, este
esential ca limitele critice stabilite sa poata i masurate cu usurinta. 7aca aceste limite nu pot i
masurate, de#ine inutila stabilirea de #alori pentru limitele critice. %colo unde se stabilesc mai multe
limite critice pentru aceeasi operatie!etapa.etc., iecare limita critica se anali*ea*a separat, astel
incat sa se eectue*e o supra#eghere corecta a punctului critic de control. /ipurile si numarul
inregistrarilor diera de la un produs la altul, dar la ma;oritatea ca*urilor se #or intalni inregistrari
reeritoare la materii prime si ingrediente, la securitatea produsului, la procesul tehnologic, inclusi#
ambalare, depo*itare, distributie, la abateri si actiuni corecti#e, la planul -%CCP si la instruirea
personalului.
Sc,e$a unui EAr'#re deci-i#na!F &r#&u(@ de C#de3 A!i$en%ariu( &en%ru &unc%e!e cri%ice de
c#n%r#! 0CCP2
Gn%re'area 1 > 1e aplic2 m2surile pre!enti!e pentru e!itarea sau reducerea
riscului la ni!eluri acceptabile 3
Se )a $#difica
&r#cedeu! (au &r#du(u!
5A NU
1unt necesare m2suri pre!enti!e pentru
securitatea produsului 3 5A

NU S4;P H :%a&a nu c#n(%i%uie un CCP
(e )a a&!ica ar'#re!e deci-i#na!
&en%ru e%a&e!e ur$@%#are6
Gn%re'area 2 > 1e poate elimina sau reduce la un ni!el acceptabil 4n aceast2 etap2 un anumit pericol 3
42
NU 5A
Gn%re'area 3 > 'oate inter!eni 4n aceast2 etap2 o contaminare sau poate s2 creasc2
un risc p5n2 la ni!eluri acceptabile 3
NU S4;PH :%a&a nu c#n(%i%uie un CCP8
5A (e )a a&!ica ar'#re!e deci-i#na!
&en%ru e%a&e!e ur$@%#are6

Gn%re'area 4 > 6 etap2 ulterioar2 poate elimina pericolul sau 4l reduce p5n2 la ni!eluri
acceptabile 3
NU

5A S4;P H :%a&a nu c#n(%i%uie un CCP8
(e )a a&!ica ar'#re!e deci-i#na!
&en%ru e%a&e!e ur$@%#are6
PUNC4 CRI4IC 5: C;N4R;L
:%a&a 106 S%a'i!irea unui (i(%e$ de $#ni%#ri-are care (@ &er$i%@ a(i*urarea c#n%r#!u!ui
efec%i) a! &unc%e!#r cri%ice de c#n%r#! > sistemul de monitori*are stabilit pentru asigurarea
controlului punctelor critice , Sn ca*ul ideal, trebuie sM urmMreascM uncTionarea sistemului astel
SncUt sM poatM i sesi*atM orice tendinTM spre ieNire de sub control Ni sM ie luate imediat mMsuri
corecti#e, care sM aducM procesul sub control, Snainte de apariTia unor abateri de la securitatea
produsului. Pentru monitori*area iecMrui punct critic de control trebuie sM se rMspundM la 5
SntrebMri, care sunt :
urmMrirea uncTionMrii sistemului astel SncUt sM poatM i sesi*atM orice tendinTM spre ieNire
de sub control Ni sM ie luate mMsuri corecti#e care sM aducM C: I %ceastM Sntrebare
deineNte clar componentele critice asociate iecMrui punct critic de control, supus
procesului de monitori*are!
43
CU I %ceastM Sntrebare deineNte metoda prin care componentele critice asociate
iecMrui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitori*are urmea*M a i
mMsurate!
UN5: I %ceastM Sntrebare deineNte locali*area lui VC1( Ni VC:+(!
CJN5 I 7eineNte timpul sau rec#enTa lui VC1( Ni VC:+(. =biecti#ul -%CCP este o &unc%
cri%ic de c#n%r#! e(%e ?n afara &eric#!u!ui > cUnd uncTia de monitori*are sesi*ea*M o situaTie
alatM Sn aara limitelor critice, trebuie a#ute Sn #edere urmMtoarele repere :
& deci*ia care se ia atunci cUnd un punct critic de control a ost detectat a i VSn aara
controlului( Ni deci e,istM posibilitatea apariTiei unui pericol identiicat!
continuitate de 100C, iar dacM acest lucru nu este posibil, se stabileNte timpul necesar!
CIN: I 1chipa -%CCP are sarcina de monitori*are, pre#M*Und o documentaTie oarte
utilM la #eriicarea planului -%CCP.
=biecti#ele cele mai importante ale monitori*Mrii sunt :
& operaTia/a*a/procesul sub control Snainte de apariTia unei abateri de la securitatea
produsului!
& indicarea momentului cUnd s&a pierdut controlul Ni apare o abatere Sntr&un punct critic
de control, moment Sn care trebuie aplicate acTiuni corecti#e!
& pre#ederea unei documentaTii oarte utile la #eriicarea planului -%CCP.
:%a&a 116 S%a'i!irea de acAiuni c#rec%i)e care %re'uie a&!ica%e a%unci cKnd (i(%e$u!
de $#ni%#ri-are indic@ fa&%u! c@ a a&@ru% # de)iaAie faA@ de !i$i%e!e cri%ice (%a'i!i%e 7
cKnd un
& corectarea cau*elor care au generat neconormitatea H se reerM la acti#itatea ce
trebuie eectuatM pentru apre#eni reapariTia neconormitMTii!
& menTinerea SnregistrMrilor care descriu re*ultatul acTiunii corecti#e aplicate CCP&
urilor.
$mportant Sn -%CCP este Sntrebarea V71 C1 "1 O+/W+P>P X(, Snainte de a se SntUmpla ce#a
Ni, Sn consecinTM, Sntreprinderea este datoare sM stabileascM un plan de acTiuni corecti#e care sM ia
Sn considerare situaTia ce amai dea#orabilM, Snainte de apariTia unei de#iaTii de la limitele critice.
:%a&a 126 S%a'i!irea unui (i(%e$ eficien% de &@(%rare a d#cu$en%aAiei de(cri&%i)e 7 &!anu!
HACCP 7 Li a d#cu$en%aAiei #&eraAi#na!e 7 &r#ceduri Li ?nre*i(%r@ri #&eraAi#na!e
referi%#are !a &!anu! HACCP 7 care c#n(%i%uie d#cu$en%aAia (i(%e$u!ui HACCP > stabilirea
44
unui sistem documentar, practic Ni precis este esenTialM pentru aplicarea sistemului -%CCP.
%cest sistem documentar trebuie sM cuprindM douM tipuri de documente esenTiale, Ni anume :
& elementele Ni deci*iile corespun*Mtoare etapelor care constituie planul -%CCP H
documenta7ia descripti!2!
& SnregistrMrile H re*ultatele, obser#aTiile, rapoartele, luMrile de deci*ii H care re*ultM din
aplicarea planului -%CCP H documenta7ia opera7ional2.
7ocumentul de ba*M pentru implementarea sistemului -%CCP este Vanua!u!
HACCP(, care este un document oicial sintetic, de ba*M Sn relaTiile societMTii comerciale cu
clienTii sMi, precum Ni Sn relaTiile cu autoritMTile locale. %cest V+anual -%CCP( cuprinde
urmMtoarele secTiuni :
SecAiunea A > Menera!i%@Ai
& %
1
H >ista de diu*are a manualului -%CCP!
& %
2
H >ista de modiicare!
& %
3
H %probarea manualului -%CCP de cMtre manager!
& %
4
H 7eclaraTia managerului general.
SecAiunea = > Pre-en%area Li #r*ani-area (#cie%@Aii c#$ercia!e
& A
1
H Pre*entarea societMTii H denumire, adresM, teleon/a,, obiect de acti#itate,
atestMri/autori*Mri, certiicMri!
& A
2
H "tructura organi*atoricM a societMTii!
& A
3
H 7einiTii Ni abre#ieri!
SecAiunea C > P!anu! HACCP
& C
1
H 7einirea scopului acTiunii de implementarea sistemului -%CCP!
& C
2
H Constituirea echipei -%CCP!
& C
3
H 7escrierea produsului Ni ametodelor de distribuTie H pentru materie primM Ni
pentru iecare produs Sn parte!
& C
4
H$dentiicarea utili*Mrii date H consumatori, instrucTiuni de utili*are, stabilitatea la
utili*are, speciicaTii pe etichete!
& C
5
H Construirea diagramei de lu, tehnologic!
& C
2
H <eriicarea pe teren a diagramei de abricaTie H se #a ataNa orice modiicare
apMrutM Sn diagrama de abricaTie!
4.
& C
3
H 1ectuarea anali*ei pericolelor, nr.crt., produs/etapa procesului, risc, risc
potenTial, mMsuri de control 5pre#enire6!
& C
4
H 7eterminarea punctelor critice de control 5nr.cr., produs/etapa procesului, riscuri,
nr.intrebMri din arborele deci*ional Q
1
H Q
4
6, CP,CCP!
& C
.
H "tabilirea punctelor critice , CP H se stabileNte iNa de control pentru urmMrirea
respectMrii limitelor de control Sn punctele critice de control!
& C
10
H "tabilirea sistemului de monitori*are. %ici se SntocmeNte iNa de monitori*are a
parametruluiYparametrilor, la iecare produs Ni la operaTia care interesea*M Sn raport
cu limita criticM!
& C
11
H "tabilirea de acTiuni corecti#e. >a C
11
se SntocmeNte iNa de Snregistrare a unei
acTiuni corecti#e!
& C
12
H "tabilirea sistemului documentar!
& C
13
H <alidarea sistemului -%CCP cuprin*Und #alidarea planului -%CCP, auditul
planului -%CCP!
& C
14
H Ee#i*uirea sistemulNui -%CCP.
SecAiunea 5 > Ane3e6
)iecare secTiune este paginatM separat, paginile iind identiicate prin numMr, re#i*ie
curentM Ni ediTie. Eedactarea Ni administrarea acestui +anual -%CCP re#in , de regulM, liderului
echipei -%CCP, iar a#i*area/aprobarea acestuia se ace de cMtre directorul general al societMTii.
%dministrarea +anualului -%CCP se ace prin re#i*ii periodice Ni anuale. /oate ediTiile
paginate, secTiunile originale Snlocuite cu prile;ul re#i*iilor eectuate sunt :
& 7
1
H Procedurile sistemului -%CCP!
& 7
2
H$nstrucTiuni de lucru, ormulare, SnregistrMri!
& 7
3
H 7ocumente de reerinTM.
Procedurile operaTionale sunt detaliate prin : instrucTiuni de lucru, iNe
tehnologice,ormulare de supra#eghere. Ca ane,M la +anualul -%CCP se #or elabora
urmMtoarele proceduri operaTionale :
& procedura operaTionalM de igienM!
& procedura de etalonare a echipamentului de lucru!
& procedura operaTionalM de instruire a personalului!
& procedura operaTionalM de identiicare a produselor!
& lista cu substanTe chimice periculoase!
& procedura reeritoare la cerinTele Ni reclamaTiile clienTilor!
50
& procedura operaTionalM de supra#eghere a CCP&urilor.
:%a&a 136 S%a'i!irea de $e%#de8 &r#ceduri Li %e(%e (&ecifice &en%ru )erificarea (i(%e$u!ui
HACCP8 de(%ina%e (@ a%e(%e c#nf#r$i%a%ea Li eficaci%a%ea (i(%e$u!ui HACCP> echipa
-%CCP este responsabilM de organi*area Ni ormali*area procedurilor acestor #eriicMri, iar
procesul de #eriicare a -%CCP #a i condus de persoane din interiorul Sntreprinderii, care nu
sunt implicate Sn reali*area programului -%CCP. %cti#itMTile de #eriicare dierM de acti#itMTile
de monitori*are, #eriicarea a#Und drept scop modul de uncTionare Ni eicienTa Sntregului
program -%CCP:
& #eriicarea conormitMTii sistemului -%CCP, care se ace prin #eriicarea procedurilor
planului -%CCP Ni prin auditul -%CCP H se stabilesc programe de inspecTie, se trec
Snre#istM SnregistrMrile din punctele critice de control Ni acTiunile corecti#e, precum Ni
re#i*uirea limitelor critice pentru a #edea dacM acestea sunt adec#ate Tinerii sub
control a pericolelor. Pentru ca auditul sM se desMNoare Sn bune condiTii se utili*ea*M
urmMtoarele documente H liste de #eriicare5pe ba*M de SntrebMri6, ormulare pentru
raportarea obser#aTiilor auditorului!
& pentru #eriicarea eicienTei sistemului -%CCP, procedurile de #eriicare pot include
H un bilanT anual al nonconormitMTilor SntUlnite, un bilanT al laturilor respinse, un
bilanT al reclamaTiilor clienTilor, teste aproundate pentru principalele CPP&uri.
:%a&a146 Re)i-uirea (i(%e$u!ui HACCP > aceastM re#i*uire se ace pe ba*a unei #eriicMri
periodice, bine documentate a acti#itMTilor incluse Sn planul -%CCP, re*ultatul iind modiicarea
planului -%CCP, atunci cUnd aceasta este necesarM. Ee#i*uirea se impune cUnd :
& au loc modiicMri ale materiilor prime Ni reTetei de abricaTie!
& au loc modiicMri ale condiTiilor de abricaTie!
& au loc modiicMri ale condiTiilor de depo*itare Ni distribuTie!
& au loc e#oluTii ale obiceiurilor de utili*are a produsului de cMtre consumatori!
& au loc e#oluTii ale inormaTiilor NtiinTiice Ni epidemilogice reeritoare la apariTia
pericolelor!
& se constatM ineicacitateaSn ceea ce pri#eNte #eriicarea sistemului -%CCP.
Ee#i*uirile sunt pMstrate ca o e#idenTM a istoricului acestui manual. On iecare din copiile diu*ate
ale manualului se introduc paginile modiicate, aceste Snlocuiri iind consemnate Sn lista de
modiicMri a manualului.
51
C#n(%ruirea dia*ra$ei de f!u3 %e,n#!#*ic
La&%e &raf
PCC1
+a,ar %#(
PCC1
Ar#$a%i-an%i
PCC1
Leci%ina
PCC1
.ani!ina/
.ani!ia
PCC1

A$e(%ecare 0$e!an1are2
52
Un% de caca#
PCC2
a!a3are
PCC3
a(a ci#c#!a%a
PCC7
Rafinare ci#c#!a%a
PCC4
C#n(are
4e$&erare
4urnare in f#r$e
PCC5
Racire
A$'a!are 5e&#-i%are0PCC62
53
54
55
52
53
54
II# +#Masuri de protectia muncii/ psi si i"iena muncii
8orme i*ienico.sanitare
%limentatia detine un loc important in comple,ul de actori de care depinde starea de
sanatate a populatiei. =rice aliment poate sa constituie sursa de inbolna#ire, pre*enta germenilor
patogeni depin*and in mare masura de igiena procesului tehnologic, a utila;elor si spatiilor de
lucru, precum si de igiena personala a muncitorilor. $n cadrul produselor de paniicatie si a celor
ainoase, respectarea masurilor igenico&sanitare este mai stricta decat a oricaror produse
alimentare, intrucat, inainte de a i consumate, ele nu mai sunt supuse operatiei de pregatire
5spalare, oparire6 care sa inlature bateriile e#entual continute de acestea.
5.
9*iena procesului tehnolo*ic0 a utila(elor si a spatiilor de lucru
$n procesul de abricatie trebuie sa se respecte, cu strictete, conditiile igienico&sanitare la
iecare a*a tehnologica, pana la li#rarea produselor.
+ateriile prime si au,iliare utili*ate trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare pre#a*ute
de normati#ele in #igoare, pentru care, la primire, concomitent cu #eriicarea se ace si controlul
starii de igiena, insistandu&se asupra pre*entei impuritatilor 5corpuri straine, insecte, ro*atoare
etc6 sau a mirosurilor pro#enite de la e#entualele tratari prealabile cu insectoungicide sau
germicide. 7epo*itarea materiilor prime si au,iliare se ace luindu&se toate masurile pentru
e#itarea impuriicarii si alterarii lor, in care scop se olosesc spatii special destinate acestui scop.
Pregatirea materiilor prime si au,iliare in #ederea abricatiei se #a eectua, de regula, in incaperi
separate, cu respectarea regulii igienico&sanitare.
8orme de pre!enire si stin*ere a incendiilor
Pe langa normele de igiena si tehnica securitatii muncii, prin care se asigura conditiile
necesare bunei desasurari a acti#itatii de productie, in unitatiile de abricatie sunt obligatorii
norme de pre#enire si stingere a incendiilor, prin aplicarea carora se e#ita implicatiile sociale si
materiale.
%ceste norme pre#ad in principal, urmatoarele:
& toate cladirile de productie #or i pre#a*ute cu hidranti de incendiu, interiori si e,teriori,
a#and in dotare materialele si mi;loacele de pre#enire si stingere a incendiilor, conorm
normati#elor in #igoare!


& unitatea #a dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea
potabila si industriala si #a a#ea in permanenta asigurata o re*er#a suicienta pentru ca*urile
de intrerupere a alimentarii cu apa!
& curtea interioara #a i ni#elata si impartita in mod corespun*ator, pentru a se asigura un acces
usor la cladiri si inter#eni rapid, in ca* de incendiu, la mi;loacele de pre#enire si stingere!
& se inter*ice umatul sau introducerea de tigari, chibrituri, brichete, materiale sau produse care
ar putea pro#oca incendiu sau e,plo*ii!
& personalul muncitor olosit la pre#enirea si singerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa
aplice intocmai normele, sa intretina in stare perecta de unctionare toate mi;loacele de
stingere si sa nu oloseasca in alt scop, sa mentina libere, curate si in buna stare caile de
20
acces, culoarele, scarile etc., si sa inter#ina imediat si eicient la stingerea e#entualelor
incendii.
"asuri de tehnica a securitatii muncii
Pentru ca muncitorii sa&si desasoare din plin acti#itatea si sa&si puna in scopul
productiei intreaga lor capacitate de lucru, trebuie sa aiba conditii corespun*atoare, astel incat
sa ie pre#enite accidentele si imbolna#irile proesionale. $n #ederea asigurarii unor astel de
conditii, s&au stabilit norme 5 reguli6 speciice procesului tehnologic, respecti# iecarui loc de
munca.
%ceste norme sunt in concordanta cu actiunea globala de perectionare a tehnologiilor si
introducerea progresului tehnic in industria alimentara.
Concluzii
Punctele critice de control sunt: laptele pra, untul de cacao, aromati*antii, *aharul, #anilina,
#anilia, metoda de mala,are, masa de ciocolata, metoda de turnare in orme si metoda de
depo*itare. Produsul inal este de 150 kg/*i, iar randamentul de productie este .5C. Produsele
din cacao, inclu*and ciocolata sunt o sursa importanta de o,idanti polienolici: cateFuinos si
procianidine, care prin dierentele structurale si proprietatile particulare contribuie la marirea
sarcinii antio,idante totale a dietei, completand aportul cu ructe #egetale, produse de soia, #in si
ceai. /otusi se cer noilor studii sa poata preci*a marimea beneiciilor pe care le are pentru
protectia sanatatii, ciocolata si deri#atele de cacao si mecanismele de actiune implicate.

>I>LIOARA(IE
1. +anualul inginerului din industria alimentara
21
2.C.Aanu 5coordonator6, %de*i#i si ingrediente pentru industria alimentara, 1ditura /ehnica,
2000
3. C.7.0enitescu, Chimie organica, #ol. $ , 1ditura 7idactica si pedagogica, Aucuresti, 1.40.
4. +elnic Eo,ana, Ciocolata, 1ditura Cartea de bu*unar, Aucuresti, 2002.
5.E., @abrus, Proiectarea si implementarea planului -%CCP
2.ZZZ.milka.com
3.ZZZ.Dandia.com
4.ZZZ.istoria ciocolatei.com
III # TEMA SPECIALA
E-ectul mecanic de ultrasunete aplicat pentru sporirea solubilitatii alcaloizilor purinici
$n procesul de propaganare, ultrasunetele produc miscarea particulelor componente, care la
randul lor o transmit mai departe catre particulele in#ecinate, ormandu&se astel undele
mecanice. :ndele ultrasunete sunt caracteri*ate de rec#enta, #ite*a de propagare, energie
transportata, precum si de #ite*a particulelor antrenate in miscare oscilatorie. %ccelerarea
oscilatiilor are o magnitudine oarte mare dand nastere unor orte capabile sa produca dispersia si
22
dislocarea substantei, ruperea legaturilor chimice sau c#asichimice la ni#el biopolimatric,
supramolecular sau chiar celular. $n procesul de propagare, o parte din energia transportata de
ultrasunete se poate transorma in lucrul mecanic al ortelor de recare, contribuind astel la
incal*irea mediului si/sau la intensiicarea miscarii de*ordonate a particulelor in mediul de
propagare. )olosirea ultrasunetelor in scopuri medicale impune o buna cunoastere a procesului
de propagare si a eectelor acestora asupra mediului biologic, in #ederea e#itarii aplicarii actiunii
distructi#e a acestora asupra tesaturilor din organism. Principalele eecte ale propagarii
ultrasunetelor in medii condensate sunt:
& eectul mecanic H ultrasunetele imprima particulelor o miscare oscilatorie ale carei
caracteristici depind de natura mediului de propagare, de rec#enta, precum si de
energia transportata!
& eectul caloric H transormarea unei parti din energia transportata de ultrasunete in
energie interna a mediului de propagare!
& eectul chimic H ultrasunetele pot pro#oca sau catali*a reactii chimice sau biologice!
acestea pot modiica structura biologica a componentelor biochimice prin
polimeri*ari si depolimeri*ari!
& eectul optic H ultrasunetele pot produce enomenul de ca#itatie, implicat in emiterea
semnalelor luminoase. %ceste semnale au o durata si o intensitate oarte redusa!
& eectul electric H procesele care insotesc procesul de ormare a sulurilor de catre
ultrasunete produc concasari ionice in mediul iradiat, insotite de aparitia unor
dierente de potential intre *onele campului de ultrasunete!
& eectul biologic H ultrasunetele cu energie de mica sau redusa intensitate au un eect
biopo*iti# asupra microorganismelor deoarece produc marirea ratei de reproducere a
acesta.
Materiale si metode
%lcaloi*ii purinici olositi in acest studiu sunt: teobromina, caeina, si teoilina, iar apa, alcoolul
etilic si cloroormul au ost olosite drept sol#enti. Prepararea solutiei si metoda olosita: s&a
omogeni*at o anumita cantitate de teobromina, caeina, si teoilina cu un sol#ent pentru a obtine
o solutie cu o concentratie i,a 5 o solutie&standard6. Pentru a obtine solutii cu o concentratie mai
sca*uta, am diluat in mod repetat solutia initial obtinuta.
:ltrasunetele olosite sunt caracteri*ate de o rec#enta de 1+-* si de o putere de 10[ . "olutiile
au ost e,puse la actiunea ultrasunetelor pentru inter#ale dierite de timp, de la 0 la 10 minute.
Cresterea solubilitatii ca urmare a actiunii ultrasunetelor a ost controlata cu a;utorul unui
23
spectrootometru Carl Ieiss ?ena. $ntensitatea ben*ii electrice de absortie in regiunea spectrala
550000 H 340006 a ost de asemenea masurata.
Rezultate si propuneri
%lcaloi*ii purinici au o solubilitate oarte mare in apa 51: 1400 teobromina! 1:140 teoilina!
1:150 caeina etc.6, alcool etilic si cloroorm. %cestea se olosesc in mod curent in tratarea
dieritelor boli, insa nu pot i administrate prin in;ectii deoarece concentratia optima nu poate i
obtinuta in conditii normale.
7in cau*a eectului mecanic pe care il au, undele ultrasunet produc ragmentarea microcristalelor
alcaloi*ilor purinici transormandu&i in molecule i*olate. %cest eect este cumulati# si ire#ersibil.
"olubilitatea alcaloi*ilor purinici in apa, alcool etilic sau cloroorm creste sub inluenta
ultrasunetelor asigurand astel do*ele optime pentru tratament. Controlul spectral al cresterii
solubilitatii a a#ut la ba*a legea >ambert H Aeer:

( ) ( )
c:
e 9 : 9

= 0
24
$n relatia 516:
$5,6 H intensitatea radiatiei transmise de catre celula ce contine solutia anali*ata!
$506 H intensitatea radiatiei transmise de catre celula ce contine sol#entul!
\ H coeicientul molar al e,tinctiei!
c H concentratia substantei acti#e din solutie!
, H latimea celulei!
7in legea >ambert& Aeer putem obtine urmatorul actor de transmitere:

( )
( ) 0 9
: 9
# =
526

$ar puterea de absortie poate i e,primata in relatia 536:

( )
( )
c:
: 9
9
#
E = = =
0
ln
1
ln
536
%u ost olosite solutii omogene de dierite concentratii de alcaloi*i purinici pentru a obtine
curba de etalonare care permite estimarea concentratiei de alcaloi*i purinici in solutiile e,puse
actiunii ultrasunetelor 5igura 26.
25
$n solutia saturata de alcaloi*i purinici, concentratia nu poate i controlata prin
masuratorile spectrale, monitori*andu&se doar cresterea concentratiei substantei acti#e.
7in igura nr.3 reiese aptul ca in unctie de timpul de e,punere la ultrasunete, e,tinctia creste
direct proportional cu timpul de iradiere.
/impul de e,punere la ultrasunete #aria*a de la 0 la 10 minute.
22
Ee*ultatele obtinute in urma masurarii puterii de absortie a ben*ii electrice, supuse actiunii
ultrasunetelor la dierite inter#ale de timp, sunt pre*entate in igura nr.4 .
Puterea de absortie spectrala depinde de durata actiunii ultrasunetelor. %ceasta ne permite
sa apreciem daca legea >ambert H Aeer este aplicabila sau nu. 7in igurile nr.2 si nr.4 putem
obser#a ca in solutiile supersaturate de teobromina, concentratia este de apro,imati# 2]10^[
mol/l. "ub actiunea ultrasunetelor, timp de 10 minute concentratia creste.
%cest e,periment demonstrea*a ca solutiile saturate e,puse actiunii ultrasunetelor de#in mai
concentrate.
Concluzii
Puterea de absortie spectrala a solutiilor creste odata cu timpul de e,punere la ultrasunete.
Caracteristicile ben*ilor de absortie nu se modiica, iar acest lucru ne demonstrea*a aptul ca
actiunea ultrasunetelor nu inluentea*a structura chimica a substantelor. Procesul este cumulati#
si ire#ersi#il.
Eata de crestere a concentratiei alcaloi*ilor purinici in solutii depinde de natura chimica a
acestora.
23
>I>LIOARA(IA
1. +anolescu, 1., )armacologie, 1ditia a $$ Ha, Aucuresti, 1ditura 7idactica si Pedagogica, 1.44
2. @oodman, >., @ilman, %., Aa*ele armacologiei in tratament, 1ditia a $$&a, Aucuresti, 1ditura
+edicala, 1.20
3. 7iaconu, $., 7orohoi, 7., :ltrasunetele. %plicatii in medicina, $asi, 1ditura /ehnopress, 2005
4. Proire, >., Costuleanu, +., Aumbu, @.@.,7anila, @h., 7orohoi, $nternational Pharmaceutical
Congress, 23/30 aprilie, 2001, %tena, @recia!
5. %luculesei., %., @herman, <., 7orohoi, 7., Controlul spectral al cresterii solubilitatii unor
substante cu actiune armaceutica prin ultrasonare H articol )/1+, $asi, mai, 2005
24
2.