1.

Caracteristica generala
Carnea de porc este un material de baza in industriea alimentara ea reprezinta materia
prima de baza a multor alimente. Carnea de porc a fost utilizata din cele mai vechi
timpuri si reprezinta cele mai bogate si mai aprinse fantezii a omului. Ea reprezinta
materiea prima de baza a industriei de prelucrare in republica Moldova si se obtine de
la sacrificarea porcilor care sunt destinati pentru diferite metode deprelucrare a carnii.
Indeletnicirea de taiere a animalelor este caracterizata de multi factori care sunt
asemenea unor ritualuri astfel inca din cele mai vechi timpuri la sacrificarea animalului
participau doar barbatii iar cele mai frumoase carcase erau destinate penru ritualuri de
sacrificare pentru zei.
Este o traditie la romini ca taiera porcilor in gospodarie sa se faca in luna decembrie ,
de ziua Ignatului, zi care preceda sarbatorile craciunului si sarbatorile de anul nou.
Acests data este bine justificata , deoarece in aceasta perioada de cele mai multe ori este
rece si uneori chiar geros , cu zapada iar iarna este abea la inceput. Timpul rece usurind
pastrarea carnii si a preparatelor din porc.
Alegerea porcilor pentru taiere este destul de complicata si care necesita cunustinte si
practica de lucru in acest domeniu.
La taiere se folosesc mai multe tipuri de rase care fiecare au destinatia sa,
rasele de porcine se clasifica dupa mai multe criterii, printre care mai importante locul
de formare si tipul morfo productiv, conform urmatoarelor principii
!"upa locul de formare
#ase local primitive
$tacle%&altaret'(
)alatin(
#ase local ameliorate
&azna(
*egru de $treit (
Alb de &anat(
#ominesc de carne(
Mangalita(
#ase importate(
Marele alb(
Alb mijlociu(
Landrace(
Corn+al(
&erc(
Edelsh+ein(
)ietrain(
"uroc(
,ampshire(
Cester!+hite(
-esse.!$adlebac/.
!"upa tipul morfo productiv
#ase de carne
Landrace(
Marele alb(
Edels+ein(
Corn+al(
#ominesc de carne(
)ietrain(
"uroc(
,ampshire(
Chester!+hite(
-esse.!saddlebac/(
#ase mi.te
Albu mijlociu(
Albul de &anat(
&er/ (
&azna.
#ase de grasimi
Mangalita(
$tructura actuala a porcinelor in tata noastra ne arata ca 012 din efectivele de porcine
sunt reprezentata de animalele de rasa marele alb, Landrace si metisii lor. In perspectiva
se prevad urmatoarele urmatoarele ponderi in efectivele de porcine Marele alb 34,52 ,
Ior/shire 64,42 , Land race 67,72 , ,ampshire 32, "uroc 32 , alte rase penru
metisare 3,82.
Carnea reprezinta tesutul muscular scheletat imreuna cu tesuturile la care adera in
mod natural. )artea principala o constituie tesutul muscular care constituie !312 din
grutatea corpului.
Carnea indeferent de la ce animal si de la ce rasa provine are o compozitie
corespunzatoare virstei si starii de nutritie. Carnea de porcine contine 612 proteine,
grasime 412, si o cantitate mica de glucide. Carnea porcinelor tinere contine o cantitate
bogata de substante e.tractive, in purine, creatina, creatinina. Ea este de asemenea
bogata in substante minerale, in special in fosfor si in fier. 9iscerele %ficatul, rinichii,
inima' contin cantitati sporite de fier, in ele se gasesc cupru si cobalt. Celelalte
substante minerale %calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu' constituie in carne cantitati mici.
Ionii de clor, sulf provoaca actiune acida in organism. Carnea este bogata in vitamine
hidrosolubile, comple.ul &. 9 iscerele pe linga acesta vitamina mai sunt bogate in
vitamine liposolubile%A,"'.
9aloarea nutritiva a carnii este mare dat fiind continutul ei inalt de proteine ,
vitamine si substante minerale. Ea poate fi consumata fiarta, fripta, tocata , prajita sau
inabusita. Carnea pusa la fiert in apa rece pierde o parte de din substantele
hidrosolubile%substante e.tractive, vitamine hidrosolubile, saruri minerale si o parte din
proteine', insa ea se digera usor . Carnea pusa la fiert in apa fierbinte formeaza la
e.terior o crusta de proteine coagulate care retin pierderea unor factori nutritivi, aceste
modificari sunt caracteristice si pentru carnea fripta.
Carnea fiarta se digera mai usor ca cea prajita deoarece la prajire ea se imbiba cu
grasimi . Carnea tocata fara condimente , fiarta sau fripta , se digera de asemenea se
digera usor.
"in viscere o anumita importanta o are ficatul , el este un concentrat de
microelemente hematoproteice , indeosebi A, colina, &i, &76, )), contine o cantitate
mare de colesterina%611!411mg2, fata de 81!:12 in carnea pasarilor', precum si 7;2
proteine si 42 lipide. In alimentatie se foloseste si limba, rinichii si inima. Limba se
digera usor si contine 742 proteine, 782 lipide , intr!o cantitate mai mica tesut
conjunctiv si substante e.tractive. In inima proteinele constituie 752, iar lipidele 42.
<icatul se limiteaza in alimentatia zilnica in alimentatia persoanelor cu secretie gastrica
sporita, dat fiind faptul ca el stimuleaza secretia gastrica
Carnea este folosita in industria de conserve avind o utilizare larga in special carnea
de porc . Ea reprezintind materia prima de baza a multor semipreparate precum si a
produselor finite. Avind un sortiment larg de bucate incepind de la bucate in bucati mari
, bucate portionate si bucare din masa tocata. )entru a pregati acest sortiment de
produse sunt utilizate un sir de metode ajutatoare care permit de a atinge rezultatele
dorite fara eforturi si timp indelungat. Astfel in unitatile de alimentatie publica se
folosesc diferite metode de prelucrare a carnii de porc in conformitate cu cerintele
consomatorului, fierberea , prajirea , coacerea si inabusirea sunt metode de prelucrare
termica a carnii pe care am primit!o de la generatiile precedente , insa in zilele de azi se
opteaza pentru imbunatatirea acestor metode prin producerea a diferitor accesorii
ajutatoare care permit usurarea procesului de prelucrare. In alimentatia dietetica se
foloseste pe larg fierbera la abur care este efectuata cu ajutorul cratetelor speciale care
permit sa se atinga calitatea produselor care sunt recomandate pentru diferite diete
alimentare.
2. Caracteristica materiei prime
2.1 Lista materiei prime principale si auxiliare
"enumirea materiei prime standartul
Carne de porc $TA$ 6076;!07
Ardei dulce $TA$ 740;!8;
=u $TA$ 6:5;4!;;
>nt $TA$ 44!:;
9in alb $TA$ :61;!;3
&ulion $TA$ 4457!:3
)atrunjel $TA$ 78:46!:7
$are $TA$ 74;41!07
)iper negru macinat $TA$ 60151!07
>lei $TA$ 7760!;5
Ceapa $TA$ 6:788!;8
#osii $TA$ 7:65!;5
=tet $TA$ 67615!;4
Mustar $TA$ ;;1:!:3
>sturoi $TA$ 6:580!;:
Cascaval $TA$ :878!;5
$mintina $TA$ 7430!;5
>lei de masline $TA$ 7760!:4
>ntuta $TA$ 4:!07
)iine alba $TA$ 680;:!;8
Cartofi $TA$ 7:6;!;8
<aina $TA$ 685:3
)asta de rosii $TA$ 7:65!;5
$upa de legume $TA$ 4457!:3
2.2 Caracteristica merciologica a materiei prime
In alimentatia publica se livreaza diferite categorii de porcine care fiecare au
destinatia sa culinara , astfel este folosita carnea de porc in conformitate cu destinatia
sa . Calitatea carnii de porc este caracterizata de mai multi factori cum ar fi rasa de la
care provine porcul , starea de ingrasare precum si virsta animalului. Este mult mai
pretuita carnea de porc cu o virsta de pina la un an deoareca ea contine atunci
elementele necesare organismului si are o capacitate nutritiva mult mai inalta.
Astfel din categoria de porcine fac parte urmatoarele clase
!)orcine pentru bacon(
!)orcine pentru carne(
!)orcine pentru grasime(
!)orcii cu productivitate universala(
!)orcii pentru bacon si carne!care se caracterizaza prin urmatoarele clase
a'categoria 7 %de bacon'(
b'categoria 6 %de carne'(
c' categoria 4 %grasa'(
d'categoria 3 %pentru prelucrare industriala'(
e' categoria 5 %carnea purcelusilor'.
)orcinele au o fertilitate inalta, maturitatea accelerata si o capacitate de folosire
eficienta a nutrimentilor.$croafa la una din doua fatari pe an poate avea o prolificare de
0!71 si mai multi purcelusi, care la virsta de o luna pot atinge masa de :!; /g, la 6 luni
78!61 /g, la 8!: luni 761!741 /g,iarla 74!78 luni 611!311 /g.Laun /g spor de masa
porcii necesita mai putine unitati nutritive ca bovinele.
In functie de calitatea carnii obtinute deosebim rase de porcine penru bacon,pentru
carne si universale.)roductivitatea prevalenta a porcinelor depinde nu doar de rasa, ci si,
intr!o mare masura,de virsta animalului si de caracterul de hranire.La virsta tinara, in
cazul hranirii corespunzatoare, porcii raselor universale dau produse pentru carne si
pentru grasimi.
Porcinele pentru bacon !se selecteaza cei mai buni purcelusi,bine dezvoltati, cu corp
alungit, fara semne de careva maladii, cu pielea alba, fara cute si deteriorari traumatice,
in virsta de 6,5!4luni,cu masa de 65!41 /g. *u se admite pentru hranirea pentru bacon
porcii in gestatie si care au fatat( masculii se castreaza la virsta de 6 luni.,ranirea
animalelor se finiseaza la5!8 luni, la acest moment ei ating masa de ;1!715 /g.
Porcinele pentru carne ? se hranesc intr!un mod special cu scopul obtinerii unui
randament inalt de carne fina si nu prea grasa, care este mult solicitata de
populatie.)entru acesta hranire se selecteaza purcelusii in virsta de 4!4.5 lunisi se
finalizeaza la 8!: luni, cind masa este de 761!741 /g.
Porcinele pentru grasime ! se hranesc pentru obtinerea unei cantitati mari de slanina
folosita la producerea salamurilor, cit si pentru atingerea unei mase vii mari si
randament inalt de taiere.)entru ingrasarese selecteaza purcelusii in virsta de 4!3 luni de
rase universale. Ingrasarea se fineseaza la71!76 luni, porcii ating masa de751!781 /g.
Porcii cu productivitatea universala ? depun o cantitate insemnata de slanina pe
carcasa la o virsta relativ tinara si produc carne grasa. Ei se caracterizaza prin corp
alungit sau scurt, cu spinarea dreapta, cap nu prea mare, picioare scurte, pulpe bine
dezvoltate.#andamentul de sacrificare a porcilor de categorie grasa!pina la :4!;12,
inclusiv grasime interna!3,5!5,12, a porcilor de bacon si de carne!pina la 8;!
:52,inclusiv grasimeainterna!4!32.
Porcii pentru bacon si carne!au pielea alba, capul si picioarele alungite, pulpe
usoare.Carnea raselor de bacon este o materie prima valoroasa pentru afumaturi de
calitate superioara. In functie de calitatea carnii porcinele seclasifica in cinci categorii
La categoria 1 (de bacon) se refera porcinele tinere, hranite in ratii, care asigura
obtinerea carnii de calitate superioara pentru fabricarea produselor afumate in bucati
mari.@rosimea slaninii este de75!45mm, la nivelul apofizelor spinoase ale vertebrelor 8
si :."iferenta in grosimea slaninii pe greaban %in partea cea mai grasa, asupra apofizelor
spinoase ale primelor vertebre dorsale' si in regiunea lombara %in regiunea cea mai
subtire la nivelul vertebrelor lombare' trebuie sa fie nu mai mult de 75mm.
Categoria 2(de carne)!porcinele si vierii cu grosimea slaninei de 75!31mm. La
aceasta categorie se refera, de asemenea, si purceii cu masa de 61!81 /g, grosimea
slaninei fiind de 71mm si maimult.
Categoria 3(grasa)!porcinele si vierii fara limita masei vii cu grosimea slaninei
mai mare de 31mm.
Categoria 4(pentru prelucrare industriala)-porcinele si vierii cu masa mai
marede 741 /g si grosimea slaninei de 75!31mm.
Categoria 5 (carnea purcelusilor)-purcelusii de lapte cu masa vie de 3!7; /g.
)orcinele care nu corespund cerintelor categoriilor indicate se refera lajigarite(slabe).
Caracteristica carnii de porcine ! carnea de porcina adulta se caracterizaza printr!un
tesut muscular de culoare roza!rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este
grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara
miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si
placut, dar putin specific.
=rice parte comestibila a carcasei de porcine este utilizata in industria de producere a
alimentelor , ea este alcatuita din mai multe tesuturi, dintre care tesutul muscular
constituie cea mai importanta parte din corpul animalului, reprezentind proportia cea
mai mare din corpul lui si are o mare valoare alimentara.
Carnea de calitate neinghetata este acoperita cu o crusta pal rosie uscata, la sectiune
putin umeda , nelipicioasa, sucul de carne este transparent. Culoarea in sectiune este de
la roz!deschisa la rosu!inchisa, in functie de varietatea , virsta si gradu de singerare a
animalului . Consistenta carnii este elastica , gropita la comprimarea carnii cu degetul
dispare. Culoarea grasimii la porcine este alba sau alb!roza.Maduva oaselor umple
cavitatea oaselor tubulare , este mladioasa si galbena. "upa fierbere bulionul este
transparent si are o aroma placuta .
= mare importanta o are genul animalului sacrifit, virsta lui, modul de crestere si de
alimentare .
In alimentatie se livreza carcase de porcine intregi , semicarcase , sferturi de carcasa
precum si subprodusele care sunt primite de la porc in urma eviscerarii lui. <iecare parte
a carcasei are destinatia sa si este folosita in conformitate cu cerintele care sunt puse de
la partea de carcasa data. )ortiunile de carne au o structura morfologica diferita ,
deaceea au o valoare nutritiva si calitati gustative diferite.
"eosebit de importante sunt acele parti de carcasa care contin o cantitate mare de
proteine valoroase si o cantitate mica de proteine inferioare , cit si carnea care are
indicele proteic al calitatii foarte inalt.
Intrucit sursa principala de proteine valoroase , precum si de alte substante cu valori
nutritive inalte, este tesutul muscular, cele mai importante sunt partile carcasei ce contin
o cantitate suficienta de tesut muscular si o cantitate mica de tesut conjunctiv in general
si indeosebi, tesut conjunctiv intermuscular, o cantitate mica de tesut osos si o cantitate
moderata de grasimi.
Astfel in alimentatie se foloseste pe larg portiunile de carcasa ca
portiunea scapulara!ea contine vertebrele cervicale , 5 vertebre toracice cu coastele ce
le coraspund, scapula si cartilajul scapulei, humerusul si partea anterioara osului
toracic. In culinarie se folosesc la prepararea gulasului, carnii prajite sau tocate pentru
pirjoale, a borsurilor, ciorbei de varza, supelor.
)ieptul!cu vertebrele toracice de la a 8!a pina la a73!a si coastele corespunzatoare. Ea
este destinata pentru prepararea pirjolelor naturalr, snitelui si frigarui.
Capul pieptului! care contine portiunea partea posterioara a osului toracic si partile de
jos ale coastelor. Aceasta parte este recomandata pentru prepararea bucatelor de felul
intii si doi!supe, ciorbe ,fripturi, pilaf.
)ortiunea lombara cu poala pielii!este cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de
sus a portiunii care se foloseste pentru pregatirea pirjoalelor naturale, escalopului si
frigarui. )artea de jos %poala pielei' contine o cantitate suficienta de gasime si se
recomanda pentru gulas , supe, tocatura.
)ulpa!contine oasele gambei, ultima vertebra lombara , vertebrele sacrare si a!6!a si a 4!
a vertebre coccigiene, femurul si 7A4 din osul tibia. "in acesta portiune se pregatesc
urmatoarele bucate! carne prajita, coapta sau fiarta, de asemenea snitel natural, frigarui,
pirjoale tocate etc.
#asolu din fata
#asolul din spate!aceste doua portiuni se caracterizaza prin valoare nutritiva scazuta,
deoarece contine o cantitate suficienta de oase, oscioare si tesut conjunctiv din ele se
prepara piftii , supa ,zeama, din carnea fara oase Bumpluturi.
Aceste tipuri de parti a carcasei se caracterizaza prin structura morfologica diferita si
au proprietati diferite , se caracterizaza prin diferite metode de tratare termica si au
valoare energetica diferita . "urata de prelucrare depinde de virsta porcului
sacrificat si de metoda de prelucrare . Aceste portiuni de carcasa pot fi prelucrate
termic imediat dupa taiere cit si pot fi pastrate in conformitate cu regulile de pastrare
si conditiile favorabile de pastrare a materie prime.
abe).
Caracteristica carnii de porcine ! carnea de porcina adulta se caracterizaza printr!un
tesut muscular de culoare roza!rosietica, consistenta fina. Tesutul conjunctiv nu este
grosier, se fierbe usor.Tesutul adipos este de culoare alba cu nuante roze, aproape fara
miros. Carnea in stare cruda aproape nu are miros, in stare fiarta are un gust fin si
placut, dar putin specific.
Compozitia chimica si valoarea nutritiva a carnii de porc .
Carnea de porcina pentru bacon contine 53.;2 de apa( 78.32 de proteine( 6:.;2
delipide( 7.12 de substante minerale, valoarea energetica a carnii de porcina pentru
bacon este de7466 /j la 711gr de carne.
Carnea de porcina pentru carne contine 57.82 apa( 73.82 de proteine(
44.12 de lipide( 1.;2 de substante minerale, valoarea ei energetica este de 73;5/j la
711gr de produs.
Carnea grasa de porcine contine 4;.:2 apa( 77.32 proteine( 30.42 lipide( 1.82
substante minerale, valoarea energetica este de 6138/j la 711gr de carne.
Tesutul muscular contine apro.imativ :6!:52 apa si 61!652 substanta uscata, din
care 7;!662 reprezinta substantele proteece, 7.:2 substante e.tractiv azotoase, 1.02
substanta neazotata 42 lipide,1.0!7.62 saruri minerale si vitamine.
Apa.Este componentul ce detine ponderea cea mai mare din masa carnii. Continutul
de apain carnea de porcine este de 552, cu cit virsta porcilor este mai mica cu atit
continutul de apa este mai mare.
Proteinele.)oseda o valoare biologica inalta, deoarece au o compozitie aminoacida
bine balansata, cel mai apropiat de aminoacizii proteinelor omului.*ecesarul zilnic de
proteina animala!51 gr pentru un om adult este asigurata de 711 gr de carne grasa de
porcine la 642, carne slaba de porcinela 602, de bacon la 442.In carnea de porcinese
contine 012 de proteine valoroase simai putine proteine nevaloroase, greu
asimilabile%colagen, elastina,reticulina', deoarececarnea de porcina contine mai putine
formatiuni conjunctive.
9aloarea biologica a carnii depinde de specie, rasa , genul animalului si alti factori.
Astfel, coeficientulde utilizare a proteinelor pentru carnea slaba de porcina este de 012,
iar coeficientul de eficienta a proteinelor pentru carnea slaba de porcine este de52.
"in rindul aminoacizilor in carnea de porcine se gasesc urmatoarele lizina:.;2,
triptofan 7.32,metionin 6.52, valina 5,12, izolecitina 3.02, lecitina :.52, fenilalanina
3,72,tirozina 4.12.
Lipide au un rol important in alimentatia si influentaza asupra preopritatilor
organoleptice ale carni .
Trigleceridele(grasimele' reprezinta material prima de rezerva cecontine stocuri mari
de energie potentiala calitati bune pentru solventii vitaminilor liposolubile.
Continutul de grasime are o mare influenta asupra calitatii carni.$e co.nsidera optimal
raportul dintre carne si grasime,in carnea de porcine 76,5.@rasimele in carne porcine
constitue 082!0;2 din cantitatea total
de lipede , totusi in carne de categoria 7 si in carnea grasa de porcine ele sunt mai mult
dect in carnea de categori 6 si in porcine pentru bacon si carne.In carnea de porcine se
contine cantitatea absoluta de grasime de la 68,0 pina la 3;,6g in 711g parte comestibela
, pe linga aceasta cantitatea ma.imala contine in carnea grasa , minimala incarnea
pentru bacon.
= particularitate a copozita acid!grase a grasimii de porcine este continutul inalt de
acizi nesaturati %81!862', si continutul scazut de scazut acizi saturati %4;!312'.In
grasime de porcine relativ mai inalt este
continutul de acid oleic si acizi grasi polinesaturati %inclusiv linoleic aproape de 3ori'
decit in grasime de bovine si ovine. Cantitatea absoluta de acizi grasi polinesaturati in
711g de carne grasa de porcine alcatueste 5,60g carne salaba 4,83g , carnea pentru
bacon 4,77g , iar 711g de carne de porcine satisface necesarul zilnic ma.imal de acesti
acizi %8g' respective la ;;,7 ( 81,: si 37,;2 .
@rasimea de porcine contine relati mai putini acizi miristic ,pentadeconic, margarinic ,
sfearic miristoliec si palmitic.
Fosolipide (osotidele!.Carnea de porcine se caracterezeaza printr!un continut nu
prea m.are de fosfolipide %6.1!6.02'( in carnea grasa si slaba sunt mai putine decit in ce
de becon.
Colesterina este sursa de formare a substantelor faorte importante din punct de vedere
biologic hormone se.uali , acizilor biliari vitamine ".
Continutul relative de colesterina in carne este nu prea mare in carnea de porcine ea
constitue %1.62' 711g de parte comestibela a carnii.
"ubstante minerale.Asigura constructia oaselor scheletului in organism. Carnera
este o sursa importanta de substante minerale necesare pentru organism , indeosebi de
fosfor ,fier si microelemete . In 711g carne de porcine se contine apro.imativ 478!
455cal ( ;!71calciu , magneziu 66!6:( natriu 85! 711 ( sulf 785 !641 ( fosfor 7:1!701 (
clor 51!;1 la 711g de carne , satisfaca necesarul zilnic pentru un om in microelementele
cobalt!02 ( zinc!61,32 ( iod!;2 ( flor!6,32.
Transarea caracaselor de porcine . In reteaua comerciala cu amanuntul se livreaza
portiunea de porc de categoria 7 si 6 ,cu sau fara piele.
In fuctie de valoare nutritiva ,semicarcasele de porc se transeaza in : portiuni , fiecare
din ele referindu!se la unul din cele doua grade de calitate.
La calitate 7 se refera portiunele scapulara ,pieptul,capul piptului,
lambara cu poala pielii,pulpa.#andamentul portiunilor date alcatuieste 032 din masa
semicarcase.
La calitatea 6!rasolul din fata si rasolul din spate ,randamentul acestor portiuni
constituind 82 din masa semecarcasei .
#andametul calitatii portiunilor de carne este prezentat in tabel .
#andamentul calitatii portiunilor de carne de porcine
@radul de $ortimentul portiunilor )ortiunele de #andamentul
calitate carne fata de
masa
semicarcasei,2
carnii
7
$capulara 4:,7
03
)ieptul 0,1
Capul pieptului 5,1
Lombara cu poala pielii :,5
)ulpa 45,3

6
#asolul din fata 6,;
8
#asolul din spate 4,6

)ortiunea scapulara se desparte de la trunchiul de carne pe o linie dreapta intre a 5!a
si a 8!a ve tebra toracica ,partea de jos a portiuni trece prin articulatia umarului. Aceasta
bucata contine vertebrile cervicale ,
5 vetebre toracice cu coastele ce le corespnd, scapula si cartilajul scapulei, humerusul si
partea antereoara a osului thoracic. In culinarC aceasta portiune a semicacasei se
foloseste pentru prepararea gulasuui , carnii prajite sau tocate pentru pirjoale, aborsului,
ciorbei de varza, supelor.
Pieptul se desparte de la trunchiul de carne in felul urmator frontiera antereoara B
linia corespunde cu linia dedespartire a portiunii pieptului de portiunea scapulara.
<rontiera posterioara B linia de despartire trece inaintea vetebrei lombare. <rontera de
jos de!a curmezisul coastelor, apro.imative la jumatatea lor. In aceasta portiune intra
vetebrilele toracice de la a 8!a pina la a 73!a si coastele corespunzatoare .
)ortiunea peptului este destenata pentru prepararea pirjoalelor naturale, snitelului si
frigaruilor.
Capul piptului $frontiera anterioara!linia de despartire a portiuni date de portiunea
spulara, frontiera posterioara Bdupa ultima coasta, frontiera de sus Bpe linia de
despartire a pieptului. In acesta portiune intra partea posterioara a osului thoracic si
partile de jos ale coastelor. Capul pieptului se recomanda pentru prepararea bucatelor de
felul 7 si 6! supe, ciorbe, frepturi, pilaf.
)ortiunea lombara cu poala pielii!frontiera anterioara!pe linia de despartire a
portiunii pieptului si capul pieptulu, cea posterioara! pe linia de despartire a ultimii si
penultimii vertebre lombare. Cea mai pretioasa si fina este carnea din partea de sus a
portiunii care se foloseste pentru pregatire parjoalelor naturale, escalopului si
frigaruilor. )artea de jos%poala pielii' contine o cantitate suficienta de grasime si se
recomanda pentru gulas, supe, tocatura.
Pulpa%frontiera anterioara! pe linia de despartire a portiunii lombare cu poala pielii,
cea posterioata! de!a curmezisul oaselor gambei la 7A4 din lungimea lor.
Aceasta portiune contine oasele gambei, ultima vertebra lombara, vertebrele sacrale si
a 6!a si 4!a vertebre coccigiene, femurul si 7A4 din osul tibia. "in aceasta portiune se
prigateste diferite bucate!carne prajita, coapta sau fearta, de asemenea snitel natural,
frigarui, parjoale tocate etc.
#asolul din ata%se desparte de trunchi pe olinie dreapta ce trece prin oasele
antibratului.
#asolul din spate%se desparte de!a curmezisul femurului. In aceasta portiune intra 6A4
din oasele femurului si oscioarele falangelor. >ltimile doua portiuni se caracterizeaza
prin valoarea nutritive scazuta, deoarece contine o cantitate suficienta de oase, oscioare
si tesut conjunctiv si din ele se prepara piftii, supa, zeama. "in carnea fara oase!
umpluturi.
& Compartiment tehnologic
&.1Tratare preliminara a carcaselor de porcina' transormari izico%chimice
Alegerea porcului pentru taiere alegerea corecta a porcilor pentru taiere permite
obtinera materiei prime necesare pentru prelucrare , astfel daca este necesar de a obtin o
cantitate mai mare de carne este necesar de ales rasa Dor/!albi cu capul mare, parul
cret. Atit pentru carne cit si pentru grasimi sunt buni porcii de rasa &arna de culoare
neagra cu o dunga lata pe spate care se intinde pina la virfu picioarelor din fata. Tinind
seama de virsta cei mai indicati pentru taiere sunt porcii cu virsta de 5!0 luni, care pot
atinge greutatea de 711!761 /g, iar daca sunt hraniti corect pot ajunge si pina la 731 /g.
"intr!un porc cu greutatea de 711/g se obtin 85!:1 /g carne iar restul 41!45 /g fiind
slanina si oase.
)regatirea pentru taiere inainte de taiere trebuie pregatite o masa sau o planseta de
scindura potrivita , vase potrivite si toate materialele necesare pentru taiere.
Etapa depregatire a porcilor pentru taiere comporta o gama de faze si operatiuni
succesive, prin care inainte de suprimarea vietei se urmareste asigurarea unor conditii
cit mai bune de obtinere a unor carcase cu insusiri si calitati inalte din punct de vedere
igienico sanitar si merciologic.
)rincipalele faze din cadru acestei etape sunt asigurarea regimului de odihna (
e.amenul sanitar!veterinar( cintarirea si toaletarea animalului.
E.amen sanitar veterinar porcii destinati taierii vor fi supusi cu cel putin 4 ore inaintea
sacrificarii unui e.amen sanitar!veterinar, in urma caruia se pot stabili urmatoarele trei
grupe de porci
7'sanatoase
6'respinse
4'taiate la sala sanitara
)orcii sanatosi se prelucreaza la halele cu flu. normal de taiere.
)orcii pot fi respinsi de la taiere , din cauza unor stari fiziologice anormale sau fiind
suspecte de boli infecto!contagioase.
)orcii ce se taie la sala sanitara sunt caracterizate prin conditii si stare de sanatate
care permit darea conditionata in consum a carnii obtinute.
Cintarirea porcilor este obligatorie inainte de taiere , deoarece permit stabilirea reala a
randamentului si aprecierea economica a rezultatelor taierii.
Igiena si toaletarea Inaintea taierii porcii sunt supusi unor operatii de igiena prin spalare
si curatire . in acest scop se utilizaza instalatii mecanizate de curatire a porcilor cu
apa%perii dus' la temperatura de 71..7;E in timpul verii si 68..6;E in timpul iernii.
Taierea porcului este indicat ca cel ce taie porcul sa inceapa lucrul in zorii zilei , astfel
ca toate operatiile %taiere ,oparire ,pirlire, transare preparare ' sa fie efectuate in cele mai
bune conditii. La injunghierea porcului vasul pentru colectarea singelui se introduce de
catre o alta persoana sub gitul porcului tinind bine ca sa nu fie rasturnat de catre porc
cind se va zbate. In vas se pune o lingura de sare si dupa ce sa scurs tot singele se
amesteca cu sare pentru a preveni coagularea, dupa aceea se pune intr!o incapere
racoroasa si se lasa pina la intrebuintare. Tehnica de sacrificare este cu atit mai optima
cu cit singerarea este mai deplina , acest fapt contribuie la obtinerea unui aspect placut
al carnii si o mai buna conservare a carcasei . In cazul unor singerari incomplete ,
carcasa si carnea au un aspect neplacut ,prezentind o culoare inchisa ."easemenea
conservarea carnii obtinute la porcii la care emisiunea sangvina a fost incompleta este
mai deficila datorita faptului ca singele este un mediu bun pentru dezvoltarea
microorganismelor.
)relucrarea initiala aporcilor include in sine urmatoarele operatii pirlire sau oparire,
indepartarea e.tremitatilor, eviscerare .
Pirlirea porcinelor se realizaza in cuptoare speciale , ceea ce imprima un gust specific,
placut , fragezeste soricul si asigura o sterilizare partiala a carcasei.
In conditii de casa pirlirea se efectuiaza in modul urmator
$e aseaza porcul pe un loc uscat presurat cu paie uscate, si se acopera tot corpul cu paie
uscate . <ocul se aprinde dintrun singur loc incepind din directia din care bate vintul
"upa ce au ars toate paiele cu un sumuiag de paie aprinse se pirlesc si locurile ce nu sau
pirlit ,dupa ce sa pirlit se freaca treptat cu o oerie din paie adaugind treptat cite putina
apa calda, pina cind pielea ramine curata.
Oparirea se realizaza cu apa calda de 81!85E, timp de :!71 minute . =parirea se face
dupa singerare , in bazine de oparit , manevrate de dispozitiva mecanice.
)relucrarea carcaselor include eviscerarea si despicarea carcasei .
Eiscerarea "upa ce sa pirlit porcul se aseaza pe o planseta de lemn sau o masa , se taie
pe burta cu mare atentie , dupa ce scoatem maruntaile. $e scot in primul rind cu mare
atentie vizica urinara si vezica biliara, dupa aceea se scot intestinele si stomacul avind
grija sa nu se rupa sau sa se atinga de virful cutitului. Matele si stomacul se pun aparte
intr!un lighean cu apa rece. $e scot apoi plaminii , se desparte ficatul si inima de
plamini, se scoate limba si se pun imediat in apa rece .)laminii se cresteaza pentru a se
scurge singele si a se elimina aeru din el. $plina nu se pune in apa deoarece se inegreste.
"aca in portiunile de unde sau e.tras diferite organe urme de singe , acesta trebuie
spalate, iar carnea bine stearsa.
!espicarea carcasele mari se sectioneaza in doua jumatati simetrice , dea lungul
coloanei vertebrale si usor lateral, pentru a se evita distrugerea maduvei . "espicarea se
face de la baza cozii spre vertebrelr cervicale manual in abatoare specializate si in sectii
mici subordonate,. = conditie esentiala a lucrarii de despicare este ca acesta sa se
efectueze in sectiune uniform continua si fara devieri care depreciaza aspectul general
al carcasei si micsoreaza rezistenta acesteia la pastrare, ca urmare a neregularitatilor
despicarii ce favorizaza dezvoltarea microorganismelor.
Toaletarea si asonarea carcasei. In toate cazurile jumatatile , sferturile si carcasele se
curata de impuritati si de chiaguri de singe , dupa care se e.ecuta o indepartare a
sectiunilor in vederea asigurarii aspectului merciologic si a unei bune conservabilitatii.
In acest scop se inlatura portiunile care reprezinta rupturi , se scoate maduva spinarii , se
recolteaza rinichii. Toaletarea se face sub dus de apa rece, pentru care in mod mod
obisnuit se folosesc perii speciale de cauciuc.
$palarea carcaselor cu ajutorul periilor !dus este obligatorie in tehnologia prelucrarii
carnii , deoarece contribuie la o buna igienizare, asigura o buna imbinare a carcasei , iar
pelicula de uscare de la suprafata acesteia se formeaza mai repede.
(vintarea reprezinta o faza premergatoare conservarii prin frig . Fvintarea carcaselor
se realizaza in hale speciale amenajate bine ventilate bine cu un curent de aer de
;...71EC. In aceste conditii carcasele se zvinta si se racesc in 3...8 ore , formindu!se la
suprafata o pelicula uscata si protectoare impotriva contaminarii ulterioare . )e durata
zvintarii temperatura carcasei scade , ajungind la e.terior la 76...73E si la circa 65E in
interior , dupa care carcasa este trcuta in camere frigorifice.
)epozitarea la rig . )astrarea si depozitarea carcasei se face in spatii frigorifice la
temperatura de 1...3E si la umeditatea relativa a aerului de 01..052.
Transormari izico chimice a carnii de porc dupa sacriicare.
"upa taierea porcului in timpul rsfrigerarii in carne au loc unele procese chimice,
fizice si biologice , care nu numai ca sunt daunatoare , ci ,din contra , imbunatatesc
calitatile gustative si de prelucrare a carnii. "e asemenea , ele maresc rezistenta
musculaturii la acctiunea microorganismelor. <iindca acestea modificari depind de
parametrii privind temperatura , umezeala si ventilatia aerului , se poate de spus ca ele
pot fi dirijate de om.
Evolutia acestor schimbari are loc in musculatura, dupa sacrificare ,se face in trei
etape e.citabilitatea , rigiditatea si rezolutia%maturarea'.
E.citabilitatea musculara. Carnea calda corespunde fazei de e.citabilitate musculara ,
avind o consistenta slaba%moale' incit marginile muschilor sectionati transversal se
indeparteaza , iar razele oaselor se pot fle.a usor . Apar contractii fibrilare spontane ,
de violenta variabila. <recventa si intensitatea fibrelor scad apoi treptat. E.citabilitatea
este ma.ima la 71EC si dureaza apro.imativ 4 ore la porcinele bine intretinute si de
doua ori mai putin la la cele slabe . Inca in timpul vietei diverse diastaze , in special
fosforilaze , acctioneaza asupra componentelor biochimice ale carnii . )rin moarte ,
singerarea intrerupe reglarea nervoasa si hormonala , precum si transmiterea de o.igen ,
iar temperatura scade . In acestea conditii de anaerobioza , glicogenul este desfacut in
glucoza si acid piruvic%glicoliza'. @lucoza se transforma in acid lactic , iar acidul
piruvic , fiind un acceptor de , , este si el transformat in acid lactic, de altfel, acidul
lactic poate proveni, intr!o anumita proportie , si direct din glicogenul muscular.
Aceste scindari si transformari sunt datorate enzimelor eliberate care, in acest fel ,
produc fenomenile de glicoliza. In acest stadiu concentratia capitala care cracterizaza
faza de e.citabilitate, o constituie scaderea p,!ului si deci aciditatea carnii. In general ,
la producerea a 72 de acid lactic se atesta o scadere a p,!ului cu 7,;. "atorita scaderii
p,!ului ionii de calciu eliberati activizeaza diafazele specifice care produc o degradare
a produsilor fosforati %nucleotide', consecinta fiind formarea acidului fosforic,
concomitent cu formarea acidului lactic. #eactiile amintite au loc cu producera de
caldura asa incit temperatura carnii creste si favorizaza accelerarea procesului de
acidefiere si a formarii comple.ului actimiozinic, cu cers se incheie etapa de
es.itabilitate.
#igiditatea musculara. "atorita acumularii de acid lactic si acid fosforic aciditatea
continua sa cresca, iar rectiile inceteaza atunci cind p,!ul atinge punctul izoelectric al
miozinei, datorita enzimelor ce le catalizaza.
<ormarea comple.ului actinomiozinic provoaca modificari de consistenta, reduce la
minimum capacitatea de retinere a apei, formindu!se Gstructura inchisaH a muschiului si
scaderea solubilitatii proteinelor, in special a celor miofibriliare.
In aceste conditii , in 7!4 ore de la sacrificare , muschii devin regizi , razele oaselor nu
se fle.eaza usor, iar e.tensivitatea muschiului este de numai 752 din lungimea initiala.
Ea scade treptat pina la disparitia totala. "in punct de vedere gustativ , carnea este aspra
gustul diminuat, prezinta un miros neplacut si da un bulion tilbure. 9aloarea finala a
p,!ului carnii variaza nu numai in functie de specie %rasa', ci si in functie de grupele de
muschi si chiar in diverse portiuni ale aceluiasi muschi. Astfel , p,!ul muschilor dorso
lombari este mai ridicat ca cel al muschilor coapsei.
Intensitatea si viteza instalarii rigiditatii depinde de cantitatea de glicogen si glucoza
din muschi, de capacitatea tampon a muschiului, temperatura mediului%temperatura
ridicata accelereaza', stare fiziologica si de sanatate a porcilor, precum si de
modificarile sistemului enzimatic glicogenolizei. "esi, in prezent, aparitia rigiditatii nu
este pusa in seama glicogenului, ci pe aceea a acidului adezinotrifosforic%AT)', ea se
poate instala si in cazul unei mici rezerve de glicoden. "in punct de vedere al
controlului carnii, glicogeneza a ramas tot asa de importanta ca si in trecut, ae
determina modificari de culoare, consistenta si incarcatura microbiana, putindu!se astfel
trage concluzii asupra calitatii si salubritatii carnii.
$e poate concluziona ca in faza de e.citabilitate si rigiditate, datorita proceselor
biochimice care au loc%p,!ul scazut, insolubilitate proteinelor musculare, formarea
comple.ului actomiozinic,scaderea o.igenului etc.', in primele 63!3; ore de la taiere,
carnea constituie un mediu disgenetic pentru bacterii.
#ezolutia %maturarea'. Maturarea apare la 76!73 ore de la taiere. <aza de maturare a
carnii se caracterizaza prin inmuierea progresiva a ei si capatarea proprietatilor gustative
si aromatice specifice in rezultatul proceselor biochimice ce decurg in fibrele musculare
si in tesutul conjunctiv intramuscular. Carnea maturata atit in stare cruda, cit si dupa
prelucrarea termica are o consistenta fina, dupa firbere este suculenta, bulionul ests
transparent, carnea si bulionul au gust si miros specific placut.
Motivul majorarii finetei carnii in a treia faza este descompunera comple.ului
actomiozinic, proteoliza partiala a proteinelor miofibrilari si proteinelor tesutului
conjuctiv intramuscular, precum si majorarea solubilitatii substantelor de baza a acestui
tesut .
"isociera actomiozinei in actina si miozina are loc, probabil, din contul majorarii
neinsemnate a fosforului restant usor hidrolizabil in urma acumularii in aceasta
perioada a acidului pirofosforic, care are asupra actomiozinei aceeasi actiune ca si A=).
Creste solubilitatea si hidratarea actinei si miozinei.
In aceasta perioada in tesutul muscular creste activitatea fermentilor
proteolitici%catepsinelor', in urma eliberarii lor din structurile limitate a fibrelor
musculare %lizozomi'. "e aceea in etapa de maturare a carnii se observa o proteoliza a
proteinelor mai considerabila decit la rigiditate. "escompunera citorva legaturi peptice
a moleculelor proteice mareste hidratarea si finetea carnii, capacitatea de legare aapei in
timpul prelucrarii termice. = data cu majorarea grupelor *!finale ale proteinelor fractie
miozina creste, de asemenea, cantitatea de grupe carbo.il libere in molecula proteica.
Cele din urma leaga calciul, iar proteinele capata o cantitate ma.imala de incarcaturi
pozitive, ce conditioneaza majorarea hidratarii si finetei carnii.
$ub actiunea catepsinei are loc proteoliza partiala a colagenului si elastinei tesutului
conjunctiv intramuscular, insotita de rupera legaturilor peptice cu formarea produselor
solubile descompuse. In aceasta perioada se observa crestera solubilitatii substantei de
baza a tesutului conjunctiv intramuscular si acumularea produselor descompuse ale
mucopolizaharidelor. In rezultatul acestor schimbari creste digestibilitatea colaganului,
la sfirsitul termenului de maturare ea atinge aproape acelasi nivel ca si la carnea calda.
Toate acestea, luate impreuna, influientaza pozitiv asupra majorarii finetii carnii.
Asupra gradului de finete a carnii influientaza, de asemenea, continutul si proprietatile
proteinelor tesutului conjunctiv intramuscular. Acele parti ale carcasei de porcina , in
care acest tesut este reprzintat in cantitati mai mari%spata, abdomenul ' , trebuie sa fie
mentinute un timp mai indelungat decit partile carcasei cu un continut relativ mic de
tesut conjunctiv intramuscular%muschiul cel mai lung al spatelui, pulpele carcaselor'. Cu
cit mai mult colagen solubil in timpul prelucrarii hidrotermice si mai putina elastina
contine tesut conjunctiv intramolecular, cu atit carnea este mai moale. "e acceea carnea
porcinelor tinere capata finete in termen mai scurte comparativ cu carnea porcinelor
adulte.
Asupra dezvoltarii finetii carnii influenteaza si majorarea de mai deperte a
continutului de calciu liber in tesutul muscular , favorizind sporirea hidrofilica a
proteeinelor mioflabinei.
= oarecare influienta asupra majorarii capacitatii de legare a apei o are, in afara de
aceasta, cresterea neinsemnata %in mediu cu 1,7!1,6' a p,!ului.
)e masura maturarii carnii se mareste capacitatea de retinere a apei, se micsoreaza
cantitatea de suc presat din carne, se micsoreaza pierderile de masa in timpul fierberii,
se mareste umflarea proteinelor in apa si in saruri de bucatarie. Astfel, dupa 8 zile de
pastrare a carnii de porcine la temperatura de ;!71EC continutul de apa legata in carne
creste pina la 842 din continutul total de apa, pierderile de apain timpul fierberii se
micsoreaza aproape pina la nivelul pierderilor carnii calde.
$chimbarile histrologice ale tesutului muscular in acesta perioada se e.prima prin
umflare, afinare si descompunere a fibrelor musculare si conjunctiv te.turate.
Carnea cruda maturata nu are aroma clar e.primata, are un miros doar putin acriu.
@ustul si mirosul placut al carnii bine maturate se capata dupa prelucrarea termica , in
timpul careia substantele care participa la formarea acestor proprietati ale carnii se
supun transformarilor compuse!descompunerii cu formarea compusilor noi, care
acctioneaza reciproc intre ei.
In procesul de maturare a carnii se mareste continutul de glucoza , fructoza, riboza si
alte citeva monozaharide. Acumularea glucozei si fructozei are loc la fosforilarea
glicogenului, iar acumularea ribozei la descompunerea nucleotizilor si acizilor nucleici
ai carnii. In timpul prelucrarii termice in carne decurge reactii melanoidinice, in care
prin actiunea reciproca aminoacizii liberi cu monozaharidele formeaza melanoidine ,
care poseda un miros si gust specific. In aceste reactii pot participa , de asemenea ,
polipeIptidele, proteinele, aminele. La descompunerea nucleotidelot, in principalA=),
se mareste continutul de acd inozinic, inozina si hipo.antina.
Culoarea straturilor interne ale carnii crude, in procesu de maturare , nu se schimba
substantial .
)rocesul de maturare imbonatateste calitatea si gradul de asimilare a carnii.
Carnea porcinelor de ingrasare superioara, a masculelor, a porcinelor batrine si de la
partile anterioare ale carcasei se matureaza pe parcursul unei perioade mai indelungate
de timp in comparatie cu cea a porcinelor tinere, a femelilor si a porcinelor cu grad mic
de ingrasare, precum si a partilor posterioare acarcasei. Carnea sub forma de carcasa se
matureaza mai rapid decit carnea in semicarcase sau transe, bucati sau muschi izolati.
= data cu crestera temperaturii de pastrare se micsoreaza considerabil termenile de
maturare a carnii, ceea c4e se poate folosi pentru accelerarea acestui proces. Cu toate
acestea mentinind carnea la temperaturi mai inalte este necesar de a lua masuri
respective pentru prevenirea contaminarii cu microorganisme.
Maturarea carnii de porcina se face la temperatura de 1E timp de ;!71 zile.
&.2 Procedee de tratare termica. Transormari izico%chimice
Tratamentul termic dezenfecteza produsele si le ridica capacitatea de asimilare.
Cresterea capacitatii de asimilare a preparatelor din carne in rezultatul tratamentului
termic este cauzata de urmatoarele modificari
!preparatul se inmoaie, se mesteca si se umezesc cu sucurile gastrice mai usor(
!la incalzire se denatureaza proteinele si in acesta stare se digera mai usor(
!se formeaza substante noi gustative si aromate, care deschid pofta de mincare si care o
face mai asimilabila(
!pierd activitatea antienzimele care frineaza digestia.
Importanta sanitara a proceselor termice consta in faptul ca
!la incalzire microorganismele sporofite se inactiveaza si pierd capacitatea de
proliferare(
!majoritatea microrganismelor ce nu formeaza spori pier(
!se distrug to.inele bacteriene(
!pier agentii patogeni ai multor maladii de viermi intestinali, linti, trichine(
!se pird substantele aromatice(
!trec in apa si se distrug cu ea substante solubile valoarea nutritiva a produsului(
!se diminuiaza continutul de vitamine(
!au loc modificari nedorite a grasimilor% se o.ideaza, saponificarea'.
)entru preparatele din carne se foloseste mai multe procedee de tratare termica care sunt
specifice fiecarui tip de carcasa care urmeaza sa fie tratat termic.
Pra*irea. )rocesul de prajire se caracterizaza prin mai multe tipuri si metode
Pra*ire pe supraete incalzite in acest scop se folosesc tigai, tave sau tigai electrice,
pentru ca produsul sa nu se lipeasca de suprafata tavii aceasta este unsa cu grasimi 5!
712 din masa produsului. @rasimea se incalzeste pina la temperatura de 731!611EC,
apoi se plaseaza produsul.
Pra*ire in grasimi incinsa. Acest mod de pregatire consta in imersarea deplina a
produsului in grasimea incinsa cu temperatura de 7:1!7;1EC, produsul incalzinduse
concomitent si uniform din toate partile.
Pra*ire in cuptoare. )rodusul se aseaza pe tava si se pune la cuptor si se prajeste. In
acest caz produsul este incalzit ca rezultat al contactului cu tava, cu aerul cald din
cuptor si cu radiatia termica de la peretii cuptorului. Aici procesul de prajire este
accelerat, este e.clusa arderea, produsele nu trebuie intoarse iar produsul se prajeste
uniform.
Pra*ire la *aratic. $e foloseste la prepararea multor preparate nationale, semifabricatele
pregatite se pregatesc la jaratic. In acest caz produsul se incalzeste cu iradiatie
infrarosie, cu gaze incalzite si cu aer. )reparatele capata o aroma specifica de afumaturi
sub influienta compusilor fenolici si a altor substante, care se formeaza la arderea
incompleta a mangalului.
)entru prajire sunt destinate semifabricate in bucati mari asa ca Bcarnea de porc
prajita! se prepara din antricot, din partile co.ale, cervicala si din spata.
$emifabricatul preparat din antricot se numeste B/orbonat, el se prepara prin afumare
deplina a carbonatului, din partea co.ala se prepara Bbujenina.
Carnea de porc prajita se prepara din spata rasucita in rulada si din carnea partii
cervicale.
$emifabricate portionate. Escalopul , cotletele naturale si cele batute se taie din
antricot( snitelul!din partea co.ala .
$emifabricate in bucati mici. <rigaruiurile si carnea pentu fripturi se taie din antricot si
din partea co.ala.
+rezarea. La brezare produsele se soteaza pina la rumenire, dupa care se fierb intro
cantitate mica de bulion sau cu sos in vas acoperit.
)entru brezare se folosesc
"e#i$abricate in bucati #ari-carne de porc inabusita si impanata!se prepara din spata si
partea cervicala.
"e#i$abricate portionate-din spata si din partea cervicala se taie pentru brezare in bucati
portionate carne de porc la rola, friptura ca acasa si carne de porc inabusita cu ceapa.
"e#i$abricate in bucati #ici. )entru brezare din piept se prepara ragu, iar din spata si
piept!pilaf.
Fierberea. La fierbere produsul se imerseaza intr!o cantitate mare de lichid clocotit
astfel, ca el sa fie acoperit in intregime cu lichid. La fierbere o cantitate considerabila de
substante solubile trece in zeama. Temperatura de fierbere este de 711!714E. Ea se
caracterizaza prin mai multe tipuri
%ierbere prin inabusire. In acest caz carnea se plaseaza in cratita si se toarna lichid pina
la 7A4 din inaltimea, vesela se acopera cu un capac pina la patrunderea termica deplina.
"eoarece se fierbe in cantitate mica de lichid trecera de substante solubile nutritive se
reduce.
%ierberea la abor. )entru acest procedeu este caracteristica incalzirea produsului la
abur la presiune atmosferica sau in conditii de suprapresiune. "ifuziunea substantelor
solubile in acest caz este mai mica decit la fierberea prin inabusire deoarece substantele
solubile pot trece numai in condensatul care se formeaza pe suprafata produsului.
%ierberea prin inabusire in aparate cu #icrounde. )rodusul se plaseaza in camera de
lucru a aparatului pe rotisoare sau in vesela de ceramica.se interzice folosirea veselei de
ceramica deoarece in ea produsul nu se incalzeste uniform. Apoi usita aparatului se
inchide si se conecteza generatorul.
)entru fierbere se folosesc bucatile din spata si din piept in bucati cu masa de pina la 6
/g.
,odiicari izico chimice
Tratarea termica a produselor din carne de porc cauzeaza ample modificari fizico
chimice ale produsului. Aceste procese pot duce la pierderi de substante nutritive , pot
influienta considerabil capacitatea de asimilare si valoarea nutritiva a preparatelor, pot
duce la formarea substantelor noi gustative si aromatice, schimba culoare produsului,
asigura capacitati inalte a produselor, alegere completa a regimurilor de tratare
tehnologica, reducerea pierderilor cantitative de substante nutritive.
!i$u&iunea.
La spalare, macerare, fierbere si fierbere prin inabusire carnea de porc vine in contact
cu apa si din ele se pot e.trage substantele solubile. Acest proces se numeste difuziune
si acest proces se supune legii lui <ic/. Conform acestei legi viteza difuziunii este
functie de aria suprafetei produsului. Cu cit este mai mare aria suprafetei cu atit mai
repede se petrece difuziunea.
9iteza difuziunii depinde de concentratia substantelor solubile in partea de carcasa
care este supusa tratarii. "ifuziunea inceteaza odata cu egalarea concentratiei
substantelor dizolvate in produs si in mediul inconjurator. >n astfel de proces survine
cu atit mai repede cu cit este mai mica cantitatea de lichid. )rin aceasta se e.plica si
faptul ca la fierberea prin inabusire si la fierbere la abor pierderea substantelor solubile
sunt mai mici, in comparatie cu fierberea prin metoda de baza. "eacea pentru reducerea
pierderilor de substante nutritive se foloseste la firbere atita apa cit cuprinde produsul,
iar in caz ca dorim sa e.tragem cit mai multe substante nutritive, ca in cazul fierberii
rinichilor, se foloseste o cantitate mai mare de apa. )ierderile de substante nutritive pot
fi reduse folosind fenomenul de transfer de apa.
!enaturarea si coagularea proteinelor. $ub actiunea unor factori diversi are loc
modificarea proteinelor%denaturarea'. In procesul prelucrarii culinare denaturarea
proteinelor este cauzata cel mai frecvent de incalzire. )rocesul de denaturare a
proteinelor globulare si a celor fibrilare decurge diferit. La incalzire in proteinele
globulare se intensifica miscarea termica a catenelor polipeptidice din interiorul
globulinei( legaturile de hidrogen, care le mentineau intr!o pozitie determinata se
scindeaza catena polipeptidica se desfasoara, iar apoi se rasucesc intrun mod nou. =
astfel de modificare a structurii schimba esential si proprietatile proteinelor se reduce
numarul grupelor polare la suprafata, se reduce sau se anihileaza sarcina particolei, se
diminuiaza brusc capacitatea de hidratare. Ca rezultat a denaturarii proteinele isi pierd
stabilitatea %moleculele lor se lipesc, se comaseaza, proteina se coaguleaza', culoarea,
stabilitatea enzimatica, capacitatea de a se solubiliza.
In concentratie mare unele proteine globulare formeaza gel si in stare nativa, adica
pina la denaturare. La denaturare astfel de geluri se comprima si o parte din lichidul
obtinut din el e, se separa. Aceasta se caracterizaza pe larg la tratarea termica a carnii.
"enaturare poate fi provocata nu numai de incalzire, dar si de o serie de alti factori
efectul sarurilor metalelor grele, substantelor tanante, spumarii.
La spumare se obtine spuma cu substraturi foarte subtiri de lichid printre bulele de
aer. In consecinta suprafata lichidului creste considerabil. La suprafata oricarui lichid
actioneaza forte de tensiune superficiala . ele sunt capabile sa scindeze mecanic catenele
polipeptidice in molecule, sa schimbe configuratia lor si sa provoace astfel denaturarea.
)roteinele membranelor fibrelor musculare%sarcolemei' sint foarte stabile, structura
lor ramine integra si dupa incalzire indelungata la temperatura de 761EC. "eaceea dupa
tratamentil termic fibrele musculare se pastreza si carnea rasfiarta poate fi desfacuta in
fascicule sau fibre musculare separate.
)roteimele sarcoplasmei, continute in solutie, denatureza, formind gel compact%aspic',
deoarece concentratia lor este mare. Acest proces incepe la temperatura de 41!45EC, iar
la temperatura de 85EC denatureaza apro.imativ 012 din toate proteinele sarcoplasmei.
)roteinele mioflibrelor, care se contine in forma de gel , la incalzire se comprima, din
gel separindu!se o parte considerabila a apei impreuna cu substantele dizolvate in ea. =
parte din acesta apa trece in spatiul dintre fibre. Ca rezultat diametrul fibrelor musculare
se micsoreza, ele devin mai compacte si forta nacesara pentru taierea lor, creste.
<ibrele de colagen ale tesutului conjunctiv la denaturarea se contracta in legume
apro.imativ cu 512. )rocesul acesta se numeste denaturarea colagenului. Ca rezultat se
micsoreaza marimele geometrice ale bucatilor de carne si apa impreuna cu substantele
dizolvate in ea se e.pulzeaza din carne in lichidul de fierbere%bulion', sau se elimina
sub forma de suc. Aceasta duce la scaderea in greutate a semifabricatelor.
La incalzirea ulterioara fibrele de colagen se umfla, se scindeza in catene
polipeptidice separate, din care constau fibrele si se formeaza, glutenul sau gelatina.
@elatina, spre deosebire de colagen, se solubilizaza in apa, fierbinte. Ceea ce duce la
slabirea legaturilor intre fibrele musculare si a fascicolelor lor si la inmuiera carnii. La
umflarea fibrelor de colaben absorb o parte din apa eliminata de fibrele musculare.
9iteza hidrolizei colagenului pina la gluten %gelatina', depinde de temperatura cu cit
ea este mai inalta, cu atit acest proces decurge mai repede. "eosebit de repede ea
decurge la temperatura de 711EC si mai sus.
Trecerea colagenului in gluten se accelereaza considerabil in prezenta acizilor. )e
acest efect se bazeaza marinarea carnii inainte de sotare si brezare cu sosuri acide %acre'.
$olutiile, cu un continut de gelatina mai mult de 72, la racire formeaza racituri %geluri
sau peltele'. Temperatura de topire a gelurilor de gelatina depinde de concentratie.
@elurile cu concentratia gelatinei de apro.imativ 32 se topesc la temperatura de 64!
65EC.
'odi$icarile lipidelor.grasimea continuta in carnea de porc se topeste si o parte din
ea treca in lichidul de fierbere. "in carnea de porc se topeste pina la 312 de grasime,
din oase!65!312. In procesul de prajire a carnii de porc grase din ea se topeste o parte
de grasime. Totodata carnea slaba, absoarbe o cantitate de grasime la prajire. )rodusele
cu un continut mare de proteine inglobeza putina grasime, deoarece absorbtiaea ei este
impiedicata de apa, care se elimina la denaturarea proteinelor. Absorbtia grasimii este
favorizata de marirea ariei suprafetei obtinute la taierea produsului.
In procesul de prajire a produselor de carne o cantitate de grasime este consumata
prin improscare. In afara de acesta, o parte din grasime se pierde prin descompunere la
incalzire cu formarea substantelor volatile.
"escompunerea lipidelor este insotita de fumegatie, care incepe la o anumita
temperatura caracteristica fiecarui tip de grasimi, la untura de porc fiind 667EC.
Temperatura de fumegatie scade in prezenta chiar a unei cantitati mici de acizi grasi in
stare libera.
La incalzirea grasimii cu apa sau cu vapori de apa survine hidroliza trigliceridelor,
adica scindarea lor cu acizi grasi si glicerol. Cel mai intens hidroliza lipidelor decurge la
fierbere. In procesu de prajire hidrolizaza mult mai putine lipide.
In timpul fierberii grasimea topita se acumuleaza la suprafata bulionului, iar cea mai
mare parte se trece in bulion sub forma de picaturi minuscule %emulsioneaza' dindu!I
aspect tulbure si gust neplacut. @rasimea emulsionata are suprafata specifica mai mare
si hidrolizaza usor. Acizii grasi, care se formeaza, intra in reactie de saponificare cu
ionii de sodiu si potasiu intodeauna atribuie bulioanelor gust neplacut, dar si faciliteaza
emulsionarea ulterioara a grasimilor. )entru al minimaliza trebuie degresata suprafata
bulionului si nu trebuie admisa fierbera navalnica %in clocot mare'.
In procesul de prajire, in special in grasime incinsa , lipidele se o.ideaza. In primul
rind se o.ideaza acele lipide, in componenta carora intra acizii grasi nesaturati avind in
molecula legatura dubla. Mai intii inlocul acestor legaturi se formeaza pero.izi, apoi
pero.izii se transforma in acizi. =.izii se transforma in produse stabile ale o.idarii
acizi si compusi carbonilici. Totodata se reduce gradul de nesaturatie al lipidelor, scade
valoarea lor biologica, se acumuleaza produse to.ice ale o.idarii.
@rasimile folosite pentru prajirea in baia de grasime, isi pastreaza bine proprietatile in
friteuze cu zona rece. In ele elementul de incalzire este situat mai sus de fund.
@rasimea din zona de lucru se incalzeste mai reprdepina la temperatura de 7:1!7;1E
prin convenctie, iar straturile de jos se incalzesc numai prin termoconductibilitate.
"enatirarea albuminelormusculare din carne in timpul tratarii termice influintaza
asupra reparatelor gata. Albuminele sarcoplasmei la denaturare formeaza un gel, iar
albuminele miofibrelor aflate in stare de gel se intaresc. "iamatru tesutului muscular se
micsoreaza cu 48!362, tesuturile se comprima, sporeste rezistenta la taiere transversala.
La fierbere tesuturile se comprima si mai mult, decit in timpul prajirii, deoarece in
ultimul caz temperatura in mijlocul carnii este mai mica si durata de prelucrare este mai
mica. In molecula de mioglobina, care ii confera carnii crude culoare rosie, se contine
grupa cromofora Bhem. La denaturare ionii fierului se o.ideaza. In acest caz se
formeaza hemina, care conditioneaza culoarea gri a carnii.
Miozina denatureaza complet la o temperatura ceva mai mare de 31C, iar 012 din
celelalte albumine din carne denatureaza la temperatura de 85C. = parte de aminoacizi
se distrug si intra in reactii cu formatiile melanoidine. "e accea prelucrarea termica prea
indelungata duce la scaderea valorii nitritive a carnii.
Metodele de prelucrare termica sunt determinate de proprietatile tesutului conjunctiv,
gradul de pregatire culinara este atins atunci cind 61!352 din colagen se transforma in
gluten.
&.& Procede de servire a preparatelor.
Carne $iarta. Carnea fiarta se taie de!a curmezisul tesuturilor cite 7!6 pentru o portie, se
serveste cu garnituri comple.e, cu garnituri din cartofi fierti%intregi sau slefuiti
butoiase', cu legume fierte si cu legume inabusite. $e aseaza pe o farfurie intr!o parte si
alaturea se aseaza garnitura, se serveste cu sos de smintina cu hrean, sos madera, dulce!
acriu cu nuci.
cotlete la abur. Cotletele se servesc re farfurii de servit cu ciuperci puse pedeasupra
cotletului o bucata de lamiie curatita de coaja se stropeste cu sosul format la fierbere,
alaturea se aseaza garnitura!cartofi ori legume fierte, pireu de cartofi ori de legume.
Carnea prajita in bucati #ari se serveste cu garnituri, se stropeste cu sucul format la
prajire si cu unt topit. ca garnitura poate fi folosita orez fiert, terci de hrisca, cartofi
fierti.
(ostbi$!carnea se taie a cite doua bucati la portie, alaturi se aseaza garnitura de cartofi
prajiti si hrean. la servire se stropeste cu sucul format si cu unt topit.
Piept u#plut-pieptul umplut se serveste cu garnituri din terciuri%hrisca, orez', sau cu
cartofi prajita.
)$tec natural-se aseaza pe platouri se stropeste cu sucul din carne si cu unt topit,
deasupra se pune hreanul dat prin razatoare, se serveste cu garnitura de cartofi prajiti.
'usc*i-se servesc pe platouri, se stropeste cu sucul de carne si cu unt topit, se orneaza
cu verdeata, se serveste si cu garnitura de cartofi prajiti sau fierti in forma de bile.
Lang*et nalural-se aseza pe platou se stropeste cu unt topit, din ambele parti se aseaza
cartofii prajiti ori o garnitura comple.a.
+ntricot-se serveste intr!un platou oval, intr!o parte se pun cartofii fierti in lapte, hrean
dat prin razatoare, se orneaza cu verdeata.
Escalopul-se serveste pe crutoane!cite 6 bucati la o portie cu cartofi prajiti sau cu
garnitura comple.a
&.- Proprietati si indici tehnologici a materiei prime.
Preparate din carne obtinute prin sarare si aumare
La baza obtinerii preparatelor din carne sta conservarea prin sarare si afumare.
"ararea carnii
$aratura carnii se poate face pe cale uscata %prin presararea carnii cu sare ', pe cale
umeda % prin introducerea carnii in saramura sau a saramurii in carne prin injectare' sau
mi.ta % sare uscata si saramura', iar uneori se poate combina si cu afumarea. $area are
efect asupra carnii, schimbind culoarea si gustul, deaceea pentru a diminua acest efect
se adauga in saramura zahar si silitra.
Astfel, la sararea carnii, deobicei inafara de sare se utilizaza si alte substante au.iliare
azotatul de sodiu %*a*=4' sau azotatul de sodiu %*a*=6'. Ele contribuie la obtinerea
culorii rosii intense la carnea cruda si culorii roze la carnea fiarta. Mecanismul chimic
de formare a culorii in esenta consta in transformarea azotatului de sodiu pina la o.id
de azot, care impreuna cu hemoglobina din singe si cu mioglobina din muschi formeaza
combinatii stabile ce rezista si la fierber, dind culoare placuta roz a carnii fierte.
"e asemenea inafara de substante au.iliare se foloseste, la anumite produse, la
saramurare, diferite condimente, cum sunt frunzele de dafin, boabe de ienibahar,
coriandru.
Carnea bine sarata trebuie sa fie lipsita de mucozitati, culoarea trebuie sa fie uniforma,
consistenta tare si fara mirosuri straine. )rin sarare se obtin din carne produse ca
$lanina sarata. In cazul porcilor opariti, slanina se recolteaza cu sorici astfal
!slanina de pe spinare si pilpa(
!slanina de pe burta(
slanina de la gusa, care este partea de slanina din regiunea gitului.
$lanina sarata, dupa grosime se clasifica in
!slanina de tip A cu grosimea de 5 cm(
!slanina de tip & cu grosimea de minimum 6,5 cm.
Caracteristicile de baza a slaninii sarate sunt
Ca aspect, bucatile trebuie sa fie cu margini fasonate si suprafata curata, fara pate sau
urme de singe, nu se admit straturi de carne de la pulpe si spete. Este permisa prezenta
stratului de carne in interiorul slaninii, precum si a urmelor de carne la suprafata.
$oricul trebuie sa fie curat, fara singe si par.
Culoarea la e.terior trebuie sa fie de la alb la alb cu nuante cenusii, in sectiune de la
alb la alb cu nuanta de roz. Mirosul si gustul placut, caracteristic, fara gust si miros
strain, iar consistenta caracteristica.
= bucata trebuie sa aiba masa de minimum 7 /g( grosimea %e.clusiv soricul' de
minimum 6,5 cm, iar cantitatea de clorura de sodiu de 7!32.
"lanina cu boia. Ca materie prima pentru slanina cu boia se foloseste slanina si gusa de
porc, iar ca materii au.iliare boia de ardei rosu si usturoi.
Conditiile de calitate aspectul e.terior!bucati cu marginile fasonate si cu suprafata
curata, fara pete sau urme de singe, si fara untura topita. Este permisa prezenta la
suprafata a urmelor de carne, soricul trebuie sa fie curat si fara par.
Aspectul pe sectiune!culoare alba sau alb roza. $e permite prezenta straturilor de
carne in interior. Culoarea la e.terior!rosie, caramezie,uniforma.
Pastra#a. Acesta se obtine din carne de porc prin sarare apoi uscare. )entru obtinerea
pastramalei carnea se dezoseaza , se sareaza uscat si se introduce in butoaie cu
saramura, unde se preseaza.
)astrama astfel obtinuta trebuie sa aiba aspect curat, fara mucilagii, fara urme de
mucigai si sa aiba consistenta tare. Culoarea trebuie sa fie uniforma, roz!cenusie, cu
miros caracteristic si cu gust specific placut.
)astrama se pastreaza in incaperi reci %cca 5EC' si uscate, cu umeditatea relativa a
aerului de :1!:52.
Aumare carnii
Afumaturile din carnea de porc de calitate superioara se obtin din carnea porcinelor
tinere.
"upa procedeul de afumare se deosebesc afumaturi crud afumate, afumaturi fierte,
afumaturi fierte afumate, afumaturi fripte si prajite.
Afumaturile se consuma mai mult decit saratirile avind un gust specific placut.
<umul intrebuintat la prepararea acestor produse este obtinut prin arderea lenta si
incompleta a lemnului %rumegus de fag, stejar etc.'.
In functie de mediul de afumare, metodele de afumare pot fi afumarea in curent de fum
si afumare lichide, prima folosinduse curent.
In functia de tipul si de temperatura de afumare, afumarea in curent de fum poate fi
afumare calda si afumare rece.
+$u#are calda. $e realizaza, de obicei in doua faze. In prima se face deobicei o uscare
a suprafetei produsului si coacere superficiala a produsului prin incalzirea la
temperatura mai ridicata %;1J761EC'. in practica aceasta faza a fost denumita hituire si
se face la temperaturi si durate variabile %pina la doua ore', in functie de natura
preparatului din carne. E.ista unele preparate din carne care sunt doar hituite,
tratamentul oprinduse la acesta faza. In a doua faza se face afumare propriu zisa, care,
de cele mai multe ori, dureaza un timp indelungat si se realizaza cu un curent de fum
dens, la o temperatura mai coborita decit in prima faza %81J711EC'. Timpul de
afumare, in functie de preparatul din carne, variaza de la 71 minute pina la 4 ore.
+$u#are la rece se realizaza cu ajutorul fumului rece la o temperatira de la71EC pina la
41EC. Timpul afumarii este mai mare decit la afumarea calda si in functie de preparat el
este de la 76 ore la 76 zile.
E.ista preparate de carne, care sunt supuse ambelor metode de afumare.
)todusele afumate se clasifica dupa modul de preparare astfel produse sarate, uscate
si afumate( produse sarate si afumate( afumaturi fierte.
"in categoria de afumaturi din carne de porcina fac parte jambonul, ruladele,
pastrama afumata, baconul, slanina afumata, costita afumata, pieptul afumat, muschiul,
fileul, sunca, limba de vita in slanina, ceafa afumata etc.
Pulpe cu sorici, destinate pentru ja#bonul a$u#at $ara os.
"upa spalare se transeaza, indepartindu!se ciolanul si oasele. Musculatura pulpei,
ramasa cu grasimea si soricul de acoperire intacte, se ruleaza cu soricul in afara, se
indeparteaza la capete, se leaga cu sfoara circular din 6 in 6 cm, facindu!se si o legatura
longitudinala.
"upa legare acaste sortimente se atirna pe bete si se lasa sa se zvinteze, circa 6 ore.
"upa zvintare produsul se introduce la fum rece si la o temperatura de 75J31EC , timp
de 6!4 zile, in functie de sortiment, pina se obtine o culoare brun!roscata pronuntata.
"upa depozitare produsele se depoziteaza intr!o incapere curata, intunecata, aerisita,
racoroasa, la o temperatura de ma.im 71EC.
)rodusul finit trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii tehnice
)roprietati organoleptice
!aspect e.terior!bucati ingrijit fasonate, cu suprafata curata, de culoare brun!rosietica,
datorita fumului,fara pete negre, mucegai, mucozitati, resturi de par si fara portiuni
neafumate.(
!aspect pe sectiune!masa de carne de culoare roz!rosiatica interpatrunsa de straturi de
grasime usor galbuie(
!miros si gust placut, caracteristic de afumat, de carne maturata, potrivit de sarat, fara
miros sau gust strain.
)roprietati fizico!chimice
!clorura de sodiu%sare', ma.im 42(
!azotiti %*=6', mgA711gr produs, ma.im!:.
-a#bonul a$u#at cu os si $ara os. $e prepara din pulpe si spete. "in pulpa se prepara
jambonul Moscova, $ovetschii, siberia, Tambov si jambonul fara slanina.
"in spata se % de la piciorul din fata' se prepara jambonul 9oronej, jambonul $pata
afumata si jambonul =stanchino. Kambonul din spata are un tesut muscular mai grosier
si este mai putin apreciat.
"upa fasonare, pulpele se racesc timp de 63 ore in frigider, agatate de cirlige pina ce
temperatura la os ajunge la 3!5EC.
)ulpele racite se conserva prin sarare umeda, injectindu!se cu saramura in proportie de
52 din masa. "upa accea pulpele se aseaza in stiva in bazin %curat si dezinfectat' si se
acopera cu saramura, unde ramin 8!; zile.
"upa stivuire pulpele se spala bine cu apa calduta, trcindu!se soricul cu o perie aspra,
pentru a se indeparta surplusul de sare si se sorteaza dupa sortiment care urmeaza sa fie
fabricat.
)entru jambonul afumat cu os se aleg pulpe in asa fel incit masa unei piese sa fie de
4,5!5 /g. "upa spalare, jamboanele se leaga cu sfoara fiecare aparte, la e.trimitatea
ciolanului.
(uladele. $e prepara din jamboane sarate si din muschi de la piept si coaste, din care
sunt inlaturate complet sau partial oasele. Carnea se face rulada cu soricul inafara, se
lega cu ata la fiecare 5!; cm, iar ruladele fara soric se invelesc in pelicule de celofan si
se supun tratamentului termic.
Pastra#a a$u#ata.se obtine din carne de porc taiata in bucati de forma neregulata,
sarate, condimentate si apoi afumate la temperaturi de peste 711EC, cind are loc o
coacere a carnii.
)aconul.se obtine din carne de porc speciala pentru bacon, care se sareaza uscat si
apoi la saramura, dupa care se afuma, se scurge si se zvinta, apoi este supusa unei
tehnologii speciale.
Inainte de livrare baconul se sorteza pe clase si pe categorii de masa.
"upa grosimea slaninii baconul se imparte in trei categorii AA,A7 si A6( iar dupa
consistenta sunt 6 feluri tare si semitare.
'usc*iul $ile a$u#at si cea$a a$u#ata. In sala de saramurare se injecteaza cu
saramura in proportii de 712 din masa, apoi se introduce in bazin cu saramura si se tine
3 zile pentru maturare. "upa maturare se scurg, apoi se spala de sare cu apa calda , se
fasoneaza detasindu!se muschiul file de ceafa, facindu!se bucati dreptunghiulare de
311!811mm lungimea si 81!711mm latimea. Muschiul file spalat se leaga, dupa care se
atirna pe bete, care se aseaza pe ramurile celulei de afumare. Muschiul file se tine la
zvintat, fara fum, circa o ora, apoi se afuma in fum de 45EC timp de 78 ore.
Pieptul a$u#at si costita a$u#ata. )ieptul si costita pot fi cu sau fara soric. )ieptul are
forma dreptunghiulara de 311!811 mm lungimea si 751 mm latime, iar costita are
lungimea de 311!811 mm si latimea de numai 81 mm.
In sala de sarare piptul si costita se injecteaza si apoi se freaca cu sare. "urata
cunservarii este de 75 zile.
"upa maturare, pieptul se scutura de sare si se duce in sala de preparare a
afumaturilor, unde se fasoneaza si se leaga. "upa legare se spala cu apa calda , se perie
cu peria aspra, apoi se aseaza pe bete cu care se introduce pentru 75 minute in recipient
cu apa rece, se duce in tunelul de afumare, unde se tine 41!81 minute la zvintat si apoi
se afuma mai intii la o temperatura de 51!81EC pina capata o culoare galbuie si apoi cu
fum de 41!45EC timp de 63 ore.
Ciolane a$u#ate.ciolanele reprezinta rasolul din fata%cu baza anatomica!osu radial si
ulnar cu oasele carpiene' si rasolul din spate %cu baza anatomica!osul tibia si peroneulcu
oasele tarsiene '. Ciolanele de porc pot fi proaspete, rezultate in sala de transare sau de
la pulpa si spata sarate.
In sala de conservare ciolanele proaspete se sareza prin imersie in saramura la
temperatura de 73EC, in care se tin 4!3 zile. "upa sarare se lasa sa se scurga 76 ore, pe
urma se spala cu apa calda si se pregatesc pentru legat. Ciolanele se agata de bete si
apoi se introduc intr!un grad de apa rece si se tin 41 minute, dupa care se aseaza pe
rame si se duc la afumare in tunel. In prima ora se face o zvintare, apoi are loc afumarea
la temperatura de 65J41EC, timp de circa 78 ore.
Oase a$u#ate.oasele afumate cuprind urmatorul sortiment oase graf%vertebrele in
treimea superioara a oaselor', oase mici%scapulum, humerus, osul bazinuli si femurul' si
oasele rezultate in sala de transare in urma depozitarii.
=asele se conserva prin sarare in saramura timp de 4 zile, apoi se spala cu apa calda,
se leaga, se aseaza pe bete, se lasa sa se scurga apoi se se introduc la afumare in tunel, la
temperatura de 65J41EC timp de 76 ore.
"lanina a$u#ata.se prepara din slanina de pe spate si partile laterale, fasonate dupa
racire. $ararea se face prin frecare cu sare si stivuire. "urata sararii este de 67 zile, cu
restivuire dupa : zile.
"upa sarare se scutura de sare, se taie in bucata mai mic%de cca 1,5!7,5/g' si se
fasoneaza, apoi se fac ochiuri pentru legat. "upa legare, slanina se spala cu apa calda ,
frecindu!se soricul cu o perie aspra, apoi se aseaza pe rampe dupa care se pune la scurs
7!6 ore. Afumarea se face cu fum de 65J41EC timp de 3; ore.
"upa afumare se lasa sa se raceasca in tunelul de afumare .
"unca. $e prepara din pulpe posterioare nesarate de porc tinar. )ulpele se
depoziteaza, se taie soricul si o parte din slanina. $e freca bine cu sare si usturoi si se da
la cuptor. "upa racire se invelesc in pergament sau folie de material plastic( are
culoarea carnii, e moale, aduce a usturoi.
&.. Proprietati si indeci tehnologici ia semipreparatelor.
$emipreparatele din carne de porc sunt produse complet pregatite pentru prelucrare
termica nemijlocita.
$emifabricatele de carne in functia de metoda de pregatire se clasifica in naturale,
panate, pelmani si tocatura de carne.
semifabricate naturale sunt bucati sau bucatele de carne din anumite parti ale
carcasei, de o masa dimensiune si forma precisa.
"upa calitate ele depasesc alte tipuri de semifabricate, deoarece se pregatesc din parti
deosebit de fragede ale carcasei de carne. "atorita inlaturarii din carcasa a partilor mai
putin comestibile valoarea lor se mareste. $emifabricate naturale se caracterizaza printr!
un continut bogat de proteine si o cantitate normala de grasime.
In functie de metoda de transare a carnii, semifabricatele naturale se impart in bucati
mari, portionate si bucati mici.
"e#i$abricate in bucati #ari-se taie dea latul fibrelor musculare inclinat sau
perpendicular in bucati sau bucatele mici. "in toate tipurile de carne se alege carnea
macra, care se foloseste pentru producera semifabricatelor marunte
"e#i$abricate portionate-una sau doua bucati de carne apro.imativ egale dupa masa.
Ele sunt predestinate prajirii in bucati intregi, pentru pregatirea lor sunt folosite doar
partile cele mai fragile ale carcasei!carnea partii cocsale, lombare si dorsale care
alcatuiesc doar 73!7:2 din masa carcasei.
pentru marirea fragezimii carnii sunt utilizate preparatele din fermenti proteolitici, la
actiunea caruia nu scade valoarea nutritiva a carnii si nu se descompun aminoacizii, dar
au loc unele shimbari structurale ale proteinelor musculare si in compartimentul
tesutului conjunctiv, la fel ca la maturarea carnii.
)entru inmuierea artificiala a carnii pot fi folositi fermenti proteolitici de origine
microbiana, animaliera sau vegetala, ceea ce permite marirea randamentului de carne de
pe carcasele de porcina pentru pregatirea semifabricatelor naturale pina la 65!6:2.
"e#i$abricate panate-sun bucati de carne batuta si portionata, inmuiata in lezon si
trecuta prin pesmeti. "upa prajire ele au o consistenta fina, suculenta si proprietati
gustative inalte. deoarece se pregatesc din carne afinata, iar coaja formata in timpul
tratarii termice preintimpina pirderi de suc din carne. In portiile de semifabricate cu
masa de 765 g pesmeti alcatuiesc 77 g, liezonul 3 g.
"e#i$abricate din #asa tocata-sunt produsele portionate din umplutura, formate in
conformitate cu reteta, baza careiea este masa tocata.
$emifabricatele din masa tocata se caracterizaza printr!o inalta valoare
nutritiva,,deasemenea si proprietati gustative deosebite.
Materia prima de baza pentru semifabricate din masa tocata o constituie masa de
pirjoale. In calitate de materie ajutatoare pentru biftec se foloseste slanina , pentru
pirjoale sau perisoare!grasimea, ceapa, piinea din faina de griu inmuiata in lapte sau
apa. "rept materie au.iliara pentru toate semipreparatele este sarea%7,62 din masa
tocaturii',piper negru%1,13!1,182' si apa %8,:!61,;2', adaugate in tocatura pentru a
mari suculenta lor.
Termenele de pastrare si realizare a dieritor
semiabricate din carne
"enumirea semifabricatului Termenul total de
pastrare, transportare si
realizare, ore la
temperatura de 8C
Termenu de
pastrare la
intreprindere
temperatura de 8
<ara oase 6 4
*aturale portionate 3; 76
*aturale in bucati mici 48 76
)anificate 63 ;
tocate 73 78
Tocatura de carna refrigerata 76 3
Tocatura de carne congelata 78 !
&./ Proprietati si indici tehnologici' estetici' nutritivi' biologici a preparatelor din
carne.
= importanta deosebita o are calitate produsului, aspectul lui e.terior precum si
modalitatile de servire. #espectarea acestui fapt duce la cererea consumatorilor.
#espectarea regulilor de preparare si a tuturor proceselor in conformitate cu cerintele
tehnologice, precum si iscusinta bucatarului releva produsului un aspect si gost mult
mai placut. "aca preparatul curespunde tuturor cerintelor sanitare si tehnologice el este
permis de a utiliza in alimentatie. "e accea la unitatile de alimentatie publica se tine
cont de regulile de sanitarie si de regulile de tratare termica pentru a favoriza si a
indeplini cerintele consumatorului. )entru aceasta se efectuiaza controlul calitatii atit a
materiei prime care este livrata la unitata, precum si controlul fiecarui preparat in parte,
daca el este aprobat atunci se permite de al realiza in salile de deservire. =rnarea
produsului si aranjarea corecta in farfurii prezinta aspectul estetic al produsului, este
foarte important de a combina corect produsele, astfel ca ele sa corespunda aceloras
proprietati digestive, sau care sunt asemanatoare. Combinarea produselor se efectuiaza
la fiecare preparat in parte si este foarte important de a tine cont de valorile nutritive a
acestor produse, acesta alegere se face pentru a completa rindul tuturor aminoacizilor
esentiali pentru organism precum si a vitaminelor, substantelor minerale si nutritive.
Indicii biologici se studiaza foarte atent si se aleg doar acele produse care nu dauneaza
sanatatii omului, sunt biologic pure si nu contin substante to.ice mai mult decit este
permis.
- "tandartizarea si controlul calitatii
-.1 Friptura la cuptor
"enumirea produsului $tandardul Indici de calitate
Carne de porc $TA$ 6076;!07
Cartofi $TA$ 7:6;!;8
>sturoi $TA$ 6:580!;:
>lei $TA$ 7760!:4
Apa $TA$ 4457!:3
$are $TA$ 74;41!07
-.2 )eterminarea coeicientului de standartizare
LML7AL6
unde L!coeficient de standartizare (
L7!numaru de produse standartizate (
L6!numaru total de produse.
LM8A8M7
+ibliograie
0 Tehnici si tehnologii de prelucrare a carnii N Carol Csatlos, Adriana &irca
O Tehnologia produselor din carne N volumul 7 ( 6 ( 4. =tel I.
O Tehnologia produselor de alimentatie publica N Lovaliov
O Merciologia produselor alimentare N #esetnic 9asile
O Tehnolagiea culinara N )irjol
O Merciologiea produselor alimentare N Ciumac K.
Cuprins
7.Caracteristica generala
2.Caracteristica materiei prime
6.7. Lista materiei prime principale si au.iliare
6.6. Caracteristica merciologica a materiei prime.
&.Compartiment tehnologic
4.7. Tratare preliminara a carcaselor de porcina, transformari fizico!chimice
4.6 )rocedee de tratare termica. Transformari fizico!chimice
4.4 )rocede de servire a preparatelor
4.3 )roprietati si indici tehnologici a materiei prime
4.5 )roprietati si indeci tehnologici ia semipreparatelor.
4.8 )roprietati si indici tehnologici, estetici, nutritivi, biologici a preparatelor din carne.
- "tandartizarea si controlul calitatii
3.7 <riptura la cuptor
3.6 "eterminarea coeficientului de standartizare
..#ecete noi
1ntroducere
Alimentatia este considerata un factor de baza a vietei fiecarui om , ea constituie
necesarul zilnic al fiecarui dintre noi. Astfel oamenii din zi in zi gasesc noi modalitati
de prelucrare termica , noi rece pe care le imprima in meniul sau.
>nul dintre alimentele folosite din cele mai vechi timpuri , dar care are o larga
raspindire si in zilele de azi este folosirea carnii de porc. )entru poporul roman
preparatele de porc joaca un rol primar deoarece nu se petrece nici o sarbatoare fara
praparate din carne de porc, fiecare om incearca sa gaseasca recete noi si sa le imprime
in practica. Inafara de recetele pe care le mostenesc de la parinti dar care niciodata nu
vor fi uitate dar vor fi pe larg folosite in alimentatie.
)entru a obtine carne de porc de calitate este necesar de a ingriji de porci pe tot
parcursul de crestere a lor , hranirea corecta va permite obtinerea acelui randament de
carne care este caracteristic speciei.
Carnea de porc este folosita pe larg si in industria de conserve avind un surtiment larg
de productie, se fabrica salamuri de diferite tipuri care sunt intrebate zilnic de catre
consumatori. La fel se fabrica un sir intreg de semipreparate, afumaturi si saraturi care
pot fi folosite de fiecare om.
<olosirea carnii in alimentatie zilnica va permite de a obtine proteinele necesare,
precum si a multor altor substante minerale si nutritive necesare organismului uman. Ea
este pe larg raspandita si la prepararea bucatelor in unitatile de alimentatie publica,
precum si in gospodariile fiecarui om.
)e parcursul evolutiei sau dezvoltat foarte mult tehnologiile de prelucrare, si au fost
efectuate si construite masini de prelucrare ajutatoare care usureaza lucrul omului.