Gestiune Hoteliera 2 Ase Buc

FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE
Lect. univ. Dr. Ustinia Rchit

Gestiune Hotelier
i de
Restaurant
Suport de curs n format I.D.
(Modulul II)
GESTIUNE HOTELIER I DE RESTAURANT
2

Universitatea Hyperiondin Bucureti / Facultatea de tiinte Economice

2011

Introducere
Ospitalitatea este un termen general, asociat activitii hotelurilor i restaurantelor. Astzi, industria
cazarii (cunoscut si sub denumirea de industria hotelier), i industria de alimentaie (sau industria catering-
ului) cuprind o mare varietate de unitati si reprezinta componente dinamice ale industriei turistice mondiale.
n contextul ansamblului activitii turistice, cazarea in mod frecvent, nu are un loc sau o ratiune de sine
statatoare. Arareori, un turist selecteaza un hotel sau alt tip de unitate de cazare doar pentru a-si schimba
domiciliul. De cele mai multe ori, alegerea este motivata de faptul ca hotelul ofera un serviciu menit sa
sprijine motivul principal al deplasarii unei persoane spre o anumita destinatie. Exista insa, unitati de cazare
amplasate in special in statiunile turistice, care nu se inscriu in aceste coordonate generale, si care se
constituie drept motivatie principala a calatoriei, motivatie asociata de cele mai multe ori cu o experienta
anterioara ce se doreste reinnoita. Dar, in mod frecvent, solicitarea unui serviciu de cazare depinde de
consumul unui produs turistic mai larg, in cadrul unei statiuni sau localitati.
Cazarea reprezinta o componenta necesara a dezvoltarii turismului, iar calitatea si diversitatea serviciilor de
cazare oferite influenteaza tipul de vizitatori ai unei localitati. Putem identifica situatii in care cazarea este
considerata o parte integranta a infrastructurii turistice, in lipsa careia turistii nu vor vizita localitatea
respectiva.
Sectorul cazarii are o pozitie dominanta in cadrul industriei turismului. Pe langa incasarile generate
in mod direct, acest sector asigura, pe plan mondial, milioane de locuri de munca, carora li se adauga alte
sute de mii de locuri de munca de suport, respectiv arhitecti, constructori, furnizori, consultati etc.
Nici un alt sector al industriei turismului nu are, prin natura sa, un caracter atat de international
precum industria hoteliera. Lanturile hoteliere nord-americane se regasesc in intreaga lume.Lanurile
hoteliere europene i asiatice s-au extins i gestioneaz numeroase hoteluri n afara granielor naionale.

3


2011

OBIECTIVE

Obiectivuleste o anumit stare pe care ne-o imaginm n viitor i pe care tindem s o atingem prin
aciunile noastre.
Diferena ntre un obiectiv i o simpl dorin este dat de prezena sau absena aciunilor care s ne
apropie de acel scop final.
De ce avem nevoie de obiective?
1.Pentru o gndire de zi cu zi mai productiv obiectivul este ca o lumin cluzitoare. Fr un
obiectiv, mintea noastr tinde s funioneze haotic. Este ca un motor care merge n gol ore i zile n ir.
Prezena unui obiectiv n schimb ne orienteaz gndirea spre acel scop final unic i bine definit i ne face s
ne micm cu toate pnzele sus spre rezultatul dorit, chiar i atunci cnd aparent nu facem nimic.
2.Pentru a identifica i a exploata oportuniti e foarte interesant cum, datorit unui obiectiv bine
definit, lucruri aparent neutre care se ntmpl n jurul nostru, brusc capt sens, se leag ntre ele i ne ajut
s ne micm nainte. Este precum spunea Paulo Coelho "cnd i doreti ceva cu adevrat, tot universul
conspir pentru ndeplinirea visului tu". Ceea ce spune scriitorul este parial adevrat pentru c nu exist
vreo abracadabra care intr n aciune atunci cnd vine dorina puternic; ci este vorba de chiar
subcontientul nostru care ncepe s observe lucruri i s fac conexiuni pe care n mod normal nu le-am
face cu mintea contient. De aceea anumite fapte i oameni care altfel ar trece pe lng noi neobservate,
brusc se aliniaz cu obiectivul i i gsesc loc n tabloul general.
3.Pentru c definesc prioriti - de fiecare dat cnd am mai multe lucruri de fcut dect sunt n stare
fizic s fac mi amintesc de obiectivele mele. i atunci, toate treburile pe care le am n fa i care m
ngrozesc, dac sunt privite n lumina obiectivelor, brusc se aliniaz foarte clar n dou categorii: cele care
m ajut s-mi ating obiectivele i cele care nu m mping nainte spre obiective. n acest fel am rspunsuri
rapide la eterna ntrebare "m ocup de lucruri urgente sau de cele importante?".
n acelai mod, un suport de curs ce permite asimilarea unor cunotine i deprinderi trebuie s
defineasc o serie de obiective. Astfel, n urma parcurgerii cursului de Gestiune Hotelier i de Restaurant,
studentul va dobndi urmtoarele competene:
4


2011

- Va fi familiarizat cu noiunile de baz gestiunii hoteliereprecum i cu termenii specifici acestor
domenii i celor adiacente
- Va ti s identificeprotocoalele, tehnologiile i echipamenteleutilizate n comerul electronic
- Va cunoate soluiile adoptate n comerul electronic internaional i din Romnia, precum i
oportunitile i neajunsurile acestora
- Va deine abiliti specifice conceperii, proiectrii i implementrii din punct de vedere economic a
unei aplicaii de comer electronic

5


2011

CUPRINS

1.LEGISLAIE ACTUALIZAT N DOMENIUL TURISMULUI N ROMNIA..............
1.1. Organizarea i desfurarea activitii de turism n Romnia...............................................
1.2. Patrimoniul turistic...............................................................................................................
1.3. Organizarea activitii de turism...........................................................................................
1.4. Drepturile i obligaiile ce revin agenilor economici cu activitate de turism......................
1.5. Clasificarea structurilor de primire turistic.........................................................................
1.6. Mijloace financiare i sprijinul statului................................................................................
1.7. Rspunderi i sanciuni.........................................................................................................
NU UITA!....................................................................................................................................
NTREBRI DE CONTROL......................................................................................................
PROPUNERI DE REFERATE....................................................................................................
BIBLIOGRAFIE SPECIFIC UNITII DE NVARE 1....................................................
7
9
11
12
13
14
15
16
17
19
21
21

2. ASPECTE TEORETICE PRIVIND REALIZAREA STUDIILOR DE FEZABILITATE
IN VEDEREA AMENAJARII UNOR COMPLEXE TURISTICE............................................
2.1. Metodologia realizarii studiilor de fezabilitate in turism......................................................
2.2. Clasificarea diferiilor participani asupra alternativelor n domeniul amenajarii turistice
a teritoriului.................................................................................................................................
2.3. Informatii utile despre diagnosticul si studiul de fezabilitate ..............................................
2.3.1. Diagnosticul de Fezabilitate...............................................................................................
2.3.2. Studiul de Fezabilitate.......................................................................................................
2.4. Observatii asupra inventarierii ofertei si cererii turistice......................................................
2.5. Observatii asupra pre-programului.......................................................................................
2.6. Observatii asupra testelor de pre-comercializare..................................................................
2.7. Impactul din punct de vedere social al realizarii investitiei..................................................
2.8. Analizele de piata si testele de pre-comercializare in studiile de fezabilitate.......................
2.9. Analiza cererii.......................................................................................................................
2.10. Analiza cererii turistice potentiale......................................................................................
NU UITA!....................................................................................................................................
INTREBRI DE CONTROL......................................................................................................

3.DEPARTAMENTUL DE CAZARE HOTELIERA.................................................................
3.1. Oferta de servicii hoteliere....................................................................................................
3.2. Functiile departamentului de cazare......................................................................................
3.3 Serviciul de cazare.................................................................................................................
3.4. Clasificri ale hotelurilor.......................................................................................................
3.5. Spatiile de cazare turistica.....................................................................................................
3.6. Lanturile hoteliere.................................................................................................................
3.7. Tipuri de contracte folosite in industria hoteliera.................................................................
3.7.1. Contractul de franciza hoteliera.........................................................................................
3.7.2. Contractul de management hotelier...................................................................................
NU UITA!....................................................................................................................................

22
23

24
27
27
27
29
29
30
31
32
33
34
35
37
39
39

40
41
42
43
45
47
48
50
50
51
52

6


2011

INTREBRI DE CONTROL.....................................................................................................
PROPUNERI DE REFERATE...................................................................................................
BIBLIOGRAFIE SPECIFIC UNITII DE NVARE 3...................................................

4. DEPARTAMENTUL DE ALIMENTATIE............................................................................
4.1. Functiile de alimentatie.........................................................................................................
4.1.1. Alimentatia colectiva.........................................................................................................
4.1.2. Alimentatia comerciala......................................................................................................
4.2. Functiile si meseriile din restaurante....................................................................................
4.3. Principalele sarcini/atributii ale personalului din saloanele restaurantului...........................
4.4. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, prezentarea
preparatelor i a buturilor...................................................................................................
4.5. Reguli generale pentru respectarea serviciului in
restaurant......................................................................................................................................
4.6. Ordinea serviciilor i reguli privind servirea........................................................................
NU UITA!....................................................................................................................................
INTREBRI DE CONTROL.....................................................................................................
BIBLIOGRAFIE SPECIFIC UNITII DE NVARE 4...................................................

55
55
56

57
58
58
59
60
61

62

64
65
66
67
68
68

7


2011

Unitatea de nvare 1
LEGISLAIE ACTUALIZAT N DOMENIUL TURISMULUI N ROMNIA
Timp de studiu individual estimat: 6h

Dup parcurgerea acestei uniti de nvare, studentul:
- Va fi familiarizat cu problemele legale specific turismului
- Va ti s identifice situaiile legale descrise n textile de lege
- Va cunoatemodul de aplicare a legislaiei n domeniu
- Vadeine abiliti de identificare a modalitilor de despgubirea turitilor pentru daune provenind din
neasigurarea integral sau asigurarea la o calitate inferioar a pachetului de servicii cumprat se face
respectand legislatia actualizata in domeniul turismului din Romania si a Regulamenului de functionare a
hotelurilor pe plan intern i international.

8


2011

Cuprinsul unitii de studiu
1.LEGISLAIE ACTUALIZAT M DOMENIUL TURISMULUI N ROMNIA..............
1.1.Organizarea i desfurarea activitii de turism n Romnia...............................................
1.2.Patrimoniul turistic...............................................................................................................
1.3.Organizarea activitii de turism...........................................................................................
1.4. Drepturile i obligaiile ce revin agenilor economici cu activitate de turism......................
1.5.Clasificarea structurilor de primire turistic.........................................................................
1.6.Mijloace financiare i sprijinul statului................................................................................
1.7.Rspunderi i sanciuni.........................................................................................................
NU UITA!....................................................................................................................................
NTREBRI DE CONTROL......................................................................................................
7
9
11
12
13
14
15
16
17
19
21
21

Cuvinte cheie: structurile turistice, pachete de servicii, punct turistic, resursele turistice, functii turistice,
patrimoniul turistic.

9


2011

1.1. Organizarea i desfurarea activitii de turism n Romnia

Text n vigoare ncepnd cu data de 7 octombrie 2008.
Text actualizat prin produsul informatic legislativ LEX EXPERT n baza actelor normative modificatoare,
publicate n Monitorul Oficial al Romniei, Partea I, pn la 7 octombrie 2008:
- Legea nr.755/2001;
- Ordonana Guvernului nr.5/2003;
- Legea nr.229/2003;
- Ordonana de urgen a Guvernului nr.19/2006;
- Ordonana de urgen a Guvernului nr.123/2008.

Termenii i expresiile de mai jos semnific dup cum urmeaz:
a) turismul - ramur a economiei naionale, cu funcii complexe, ce reunete un ansamblu de bunuri i servicii
oferite spre consum persoanelor care cltoresc n afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mic de un an i al
cror motiv principal este altul dect exercitarea unei activiti remunerate n interiorul locului vizitat;
b) resurse turistice - componente ale mediului natural i antropic, care prin calitile i specificul lor sunt
recunoscute, nscrise i valorificate prin turism, n msura n care nu sunt supuse unui regim de protecie integral.

Resursele turistice pot fi:
a)naturale: elemente geologice, geomorfologice, de clim, de flor i de faun, peisaje, zcminte de
substane minerale i ali factori;
b) antropice: monumente arheologice, situri arheologice, monumente, ansambluri memoriale, monumente
tehnice i de art, muzee, elemente de folclor i art popular etc.
c) patrimoniu turistic - resursele turistice i structurile realizate n scopul valorificrii lor prin activiti de
turism;
d) structur de primire turistic - orice construcie i amenajare destinat, prin proiectare i execuie, cazrii
turitilor, servirii mesei pentru turiti, agrementului, transportului special destinat turitilor, tratamentului balnear
pentru turiti, mpreun cu serviciile aferente.
Structurile de primire turistice includ:
- structuri de primire turistice cu funciuni de cazare turistic: hoteluri, hoteluri-apartament, moteluri, vile
turistice, cabane, bungalouri, sate de vacan, campinguri, camere de nchiriat n locuine familiale, nave fluviale i
maritime, pensiuni turistice i pensiuni agroturistice i alte uniti cu funciuni de cazare turistic;
- structuri de primire turistice cu funciuni de alimentaie public: uniti de alimentaie din incinta
structurilor de primire cu funciuni de cazare, uniti de alimentaie public situate n staiuni turistice, precum i
10


2011

cele administrate de societi comerciale de turism, restaurante, baruri, uniti de fast food, cofetrii, patiserii i care
sunt atestate conform legii;
- structuri de primire turistice cu funciuni de agrement: cluburi, cazinouri, sli polivalente, instalaii i
dotri specifice agrementului turistic;
- structuri de primire turistice cu funciuni de transport:
1. transport rutier: autocare etc.;
2. transport feroviar: trenulee, trenuri de cremalier etc.;
3. transport fluvial i maritim: ambarcaiuni cu scop turistic;
4. transport pe cablu: telecabine, teleschi etc.:
- structuri de primire turistice cu funciuni de tratament balnear: uniti de prestri de servicii pentru
tratament balnear, componente integrate sau arondate complexurilor de turism balnear.
Complexuri de turism balnear: cldiri care includ n acelai edificiu ori n edificii legate fizic sau funcional
structuri de primire turistice (de cazare, de alimentaie i de tratament balnear, eventual de agrement).
e) zon turistic - teritoriu caracterizat printr-o concentrare de resurse turistice, care poate fi delimitat distinct
ca ofert, organizare i protecie turistic;
f) zon de recreere periurban - areal situat n teritoriul preorenesc, care beneficiaz de un cadru atractiv
i dispune de dotri corespunztoare pentru petrecerea timpului liber (n special la sfrit de sptmn);
g) obiectiv turistic - element al resursei turistice, individualizat i introdus n circuitul turistic;
h) punct turistic - obiectiv turistic i amenajrile aferente necesare activitii de primire turistic;
i) localitate turistic - aezare urban sau rural cu funcii turistice dezvoltate pe baza resurselor specifice de
care dispune;
j) staiune turistic - localitate sau parte a unei localiti cu funcii turistice specifice, n care activitile
economice susin exclusiv realizarea produsului turistic;
k) funcia turistic - expresia calitativ i cantitativ a resurselor turistice i este determinat de structura,
volumul i calitile resurselor;
l) ofert turistic - totalitatea serviciilor prin care este pus n valoare patrimoniul turistic, prin utilizarea de
personal specializat;
m) produs turistic - complex de bunuri materiale i de servicii, concentrate ntr-o activitate specific i
oferite pachet consumului turistic;
n) pachet de servicii - combinaie prestabilit a cel puin dou din elementele urmtoare: cazare, alimentaie,
transport, tratament balnear, agrement, alte servicii reprezentnd o parte semnificativ din pachet, atunci cnd sunt
vndute sau oferite spre vnzare la un pre global i atunci cnd aceste prestaii depesc 24 de ore;
o) export de servicii turistice - prestarea de servicii turistice ctre turiti strini, n ar sau n strintate, a
cror contravaloare se ncaseaz n valut, indiferent de modalitatea de ncasare - numerar, ordin de plat, cri de
credit.
11


2011

1.2. Patrimoniul turistic
Patrimoniul turistic este constituit din bunuri proprietate public i bunuri proprietate privat i este valorificat
i protejat n condiiile legii.
Atestarea, evidenierea i monitorizarea valorificrii i protejrii patrimoniului turistic se realizeaz de ctre
Ministerul Turismului.
(1) Evidenierea elementelor de patrimoniu se realizeaz prin nscrierea n Registrul general al patrimoniului
turistic, care se nfiineaz n cadrul Ministerului Turismului.
(2) Deintorii de patrimoniu turistic au obligaia de a solicita nscrierea acestuia, prezentnd n acest scop
documentele necesare.
Atestarea se realizeaz prin certificatul de patrimoniu turistic, care d dreptul proprietarului sau
administratorului legal la organizarea exploatrii turistice i l oblig la protejarea patrimoniului nscris.
Metodologia de nscriere, atestare i criteriile de evideniere a patrimoniului turistic se elaboreaz de ctre
Ministerul Turismului.
Patrimoniul turistic se valorific i se dezvolt numai pe baza i n cadrul Programului anual de dezvoltare a
turismului.
n scopul stabilirii calitii de staiune turistic, Ministerul Turismului elaboreaz norme i criterii specifice de
atestare.
Atestarea staiunilor turistice se face de ctre Ministerul Turismului, mpreun cu autoritile dministraiei
publice locale, i se aprob prin hotrre a Guvernului.
n scopul protejrii i valorificrii resurselor turistice cuprinse n unele zone i staiuni turistice, acestea vor fi
declarate zone protejate, conform legii.
Ministerul Turismului avizeaz documentaiile de urbanism privind zonele i staiunile turistice, precum i
documentaiile tehnice privind construciile din domeniul turismului.
Omologarea prtiilor de schi i a traseelor turistice se face de ctre Ministerul Turismului mpreun cu
consiliile judeene i, dup caz, Ministerul Tineretului i Sportului, Consiliul General al Municipiului Bucureti, pe
raza crora se afl acestea, conform metodologiei elaborate de Ministerul Turismului.
Utilizarea plajei litoralului Mrii Negre n scop turistic se face pe baza normelor de specialitate, elaborate de
ctre Ministerul Turismului i aprobate prin hotrre a Guvernului.

12


2011

1.3. Organizarea activitii de turism

Ministerul Turismului elaboreaz Strategia de dezvoltare a turismului pe termen mediu i lung, precum i
Programul anual de dezvoltare a turismului, care vor fi aprobate de Guvern.
Aciunile cu caracter turistic, iniiate la nivel teritorial de ctre autoritile administraiei publice locale,
trebuie s se nscrie n Strategia de dezvoltare a turismului pe termen mediu i lung i s respecte reglementrile
specifice pentru toate formele de turism practicate n Romnia.
Agenii economici din turism sunt obligai s foloseasc pentru servicii care presupun rspunderi privind
protecia turistului numai personal specializat, potrivit normelor elaborate de Ministerul Turismului.
Profesiunile specifice activitilor de turism sunt cele cuprinse n clasificarea ocupaiilor din Romnia i,
respectiv, n nomenclatorul de calificare pentru meseriile i funciile din activitile hoteliere i de turism din
Romnia.
Pregtirea profesional din domeniul activitilor de turism se realizeaz n unitile de nvmnt de stat sau
private autorizate de Ministerul Educaiei i Cercetrii i cu avizul Ministerului Turismului.
(1) Persoana fizic nsrcinat s asigure conducerea operativ a unei agenii de turism sau unei structuri de
primire turistice trebuie s dein brevet de turism prin care i se atest capacitatea profesional.
(2) Capacitatea unei agenii de turism de a efectua servicii de calitate i n condiii de siguran pentru turiti
se atest prin licena de turism.
(3) Condiiile de acordare a licenei i brevetului de turism se aprob prin hotrre a Guvernului, la
propunerea Ministerului Turismului.
n scopul proteciei turitilor, oferirea, comercializarea, vnzarea serviciilor i a pachetelor de servicii
turistice, precum i crearea de produse turistice pe teritoriul Romniei pot fi realizate numai de ctre agenii
economici din turism autorizai de Ministerul Turismului, posesori de licene n turism sau de certificat de
clasificare, dup caz.

1.4. Drepturile i obligaiile ce revin agenilor economici cu activitate de turism.
Agenii economici cu activitate de turism au urmtoarele drepturi:
a) s presteze i s comercializeze servicii turistice, n condiiile legii;
b) s primeasc asisten de specialitate i informaii generale privind strategia i programele de dezvoltare a
turismului din partea Ministerului Turismului i a instituiilor din subordinea sa;
c) s fie inclui, la cerere, n programele de pregtire profesional iniiate de Ministerul Turismului;
d) s participe la aciunile de promovare, naionale i internaionale, i s fie inclui n cataloage, ghiduri i
alte mijloace de lansare a ofertei naionale de servicii turistice;
13


2011

e) s beneficieze de faciliti acordate de stat i de alte organisme i organizaii, conform prevederilor legale,
n scopul stimulrii activitii de turism;
f) s obin certificatul de clasificare pentru fiecare unitate proprie n care presteaz servicii turistice,
corespunztor criteriilor ndeplinite de unitatea respectiv;
g) s obin reclasificarea unitilor proprii, ca urmare a mbuntirilor aduse nivelului de dotare i calitii
serviciilor.
Agenii economici din turism au urmtoarele obligaii:
a) s realizeze servicii turistice la nivelul i n limitele prevederilor licenei de turism, prin care au fost stabilii
ca prestatori sau comercializatori de servicii turistice, i s constituie integral garania financiar prevzut de
dispoziiile legale n vigoare;
b) s presteze serviciile turistice la nivelul categoriei unitii respective, potrivit certificatului de clasificare;
c) s funcioneze numai cu structuri de primire turistic clasificate;
d) s funcioneze cu personal brevetat, n conformitate cu reglementrile i normele de specialitate ale
Ministerului Turismului;
e) s afieze, ntr-o form vizibil i clar, lista serviciilor i tarifelor practicate;
f) s informeze turitii corect i adecvat cu privire la serviciile turistice pe care le presteaz;
g) s asigure protecia turitilor care utilizeaz structurile sale de primire turistice;
h) s protejeze turistul care beneficiaz de servicii tip excursii, pe perioada programului turistic, conform
normelor pentru ghizii de turism;
i) s protejeze bunurile turitilor mpotriva deteriorrii sau furtului i s asigure despgubirea acestora n cazul
apariiei unor prejudicii, conform legii;
j) s realizeze, potrivit prezentei ordonane, exploatarea patrimoniului turistic, asigurnd totodat protecia i
conservarea acestuia i a mediului nconjurtor;
k) s transmit datele statistice, conform Sistemului informaional pentru turism i reglementrilor Comisiei
Naionale pentru Statistic;
l) s realizeze publicitatea proprie cu obiectivitate i respect fa de resursele turistice, n scopul protejrii
calitii produsului turistic romnesc.

1.5. Clasificarea structurilor de primire turistic
(1) Structurile de primire turistic sunt clasificate pe baza normelor elaborate de Ministerul Turismului i
aprobate prin hotrre a Guvernului.
(2) Structurile de primire clasificate pentru activitatea de turism nu pot fi folosite pentru alte destinaii.
Modificarea destinaiei, parial sau integral, se poate face numai dup confirmarea operrii acesteia de ctre organul
care a eliberat certificatul de clasificare.
14


2011

n vederea corelrii, stocrii i difuzrii informaiilor privind piaa turistic i a evalurii activitii turistice, va
funciona la nivel naional Sistemul informaional pentru turism, care va cuprinde datele i indicatorii stabilii de
Ministerul Turismului i Comisia Naional pentru Statistic.
(1) Consiliile judeene pe a cror raz administrativ-teritorial se afl trasee turistice montane i/sau prtii de
schi organizeaz, pn la data de 30 septembrie 2003, servicii publice judeene "Salvamont" care coordoneaz
activitatea de prevenire a accidentelor montane i de salvare n muni a persoanelor accidentate i supravegheaz
activitatea de amenajare, ntreinere i reabilitare a traseelor montane din jude.
(2) Consiliile locale pe a cror raz administrativ-teritorial exist prtii de schi organizeaz, pn la data de
30 septembrie 2003, servicii publice locale "Salvamont".
(3) *** Abrogat
(4) Consiliile locale i agenii economici care au n administrare tranduri sau plaje, altele dect cele de litoral,
au obligaia s nfiineze, pn la data de 30 iunie 2003, servicii publice locale de salvare sau posturi de salvare,
dup caz, precum i posturi de prim ajutor medical.
(5) Finanarea serviciilor publice judeene i locale "Salvamont" se asigur din bugetele locale ale judeelor,
respectiv ale municipiilor, ale oraelor sau comunelor, dup caz.
(6) Finanarea serviciilor publice "Salvamar", a posturilor de salvare i a posturilor de prim ajutor medical,
precum i a serviciilor publice locale de salvare se asigur din bugetul propriu de ctre administrator, respectiv
Compania Naional "Apele Romne" - S.A., consiliile locale sau agenii economici, dup caz.
(7) Prin hotrri ale Guvernului, la propunerea Ministerului Turismului, se aprob normele privind prevenirea
accidentelor montane i organizarea activitii de salvare n muni, precum i cele privind organizarea posturilor de
salvare i a posturilor de prim ajutor pe plaje i n tranduri.
n zone, staiuni i pe trasee turistice camparea turitilor este permis numai n structuri de campare, dotate
conform normelor aprobate de Ministerul Turismului, sau, n zona montan, n perimetre amenajate n acest scop.
(8) n domeniul turismului pot fi create asociaii i organizaii fr scop lucrativ sau patrimonial, cu caracter
profesional, tiinific, cultural, religios sau social, care au rol activ n activitile desfurate de ctre Ministerul
Turismului.
(9) Asociaiile i organizaiile prevzute la alin. (1) pot fi autorizate de Ministerul Turismului s presteze
servicii turistice pentru membrii lor, exclusiv prin mijloace proprii.
(10) Asociaiile i organizaiile prevzute la alin. (1) dobndesc personalitate juridic, n condiiile legii, cu
avizul Ministerului Turismului.

15


2011

1.6. Mijloace financiare i sprijinul statului
Statul sprijin activitatea de turism prin politici i mecanisme economico-financiare i aciuni pentru
amenajarea i protecia patrimoniului turistic.n scopul protejrii activitii de turism i al crerii bazei de dezvoltare
turistic, nstrinarea structurilor de primire din cadrul staiunilor turistice se poate face cu obligarea noului
proprietar la meninerea obiectului de activitate i a funciunii structurii de primire turistic.
Zonele i staiunile turistice beneficiaz de prioriti pentru:
- realizarea infrastructurii generale necesare dezvoltrii turismului;
- acordarea de asisten tehnic de specialitate de ctre Ministerul Turismului pentru dezvoltarea funciei
turistice i promovarea produsului turistic propriu;
- ameliorarea i protecia mediului nconjurtor prin msuri i programe speciale, care vizeaz asigurarea i
ncurajarea dezvoltrii funciei turistice, elaborate de Ministerul Turismului n colaborare cu autoritile
administraiei publice locale i cu alte organisme interesate.
(1) Statul sprijin i ncurajeaz libera iniiativ n domeniul promovrii i dezvoltrii activitii de turism i,
ndeosebi, n stimularea i atragerea turitilor strini n Romnia, precum i n dezvoltarea activitii staiunilor
turistice, prin:
a) adoptarea unor reglementri specifice privind aplicarea asigurrii sociale de sntate n domeniul
trimiterilor medicale n staiunile turistice balneare;
b) organizarea de aciuni de promovare turistic att pe plan intern, ct i prin birourile de promovare turistic
din strintate;
c) concesionarea, n condiiile legii, a unor terenuri care fac parte din domeniul public sau privat al statului ori
al unitilor administrativ-teritoriale, pentru construirea de structuri de primire turistic n zonele stabilite ca
prioriti prin Programul anual de dezvoltare a produselor turistice;
d) susinerea financiar a autoritilor administraiei publice locale, n completarea surselor proprii ale
acestora, pentru finanarea documentaiilor tehnice, respectiv studii de fezabilitate, proiecte tehnice, alte studii de
specialitate, precum i a lucrrilor de execuie aferente programelor i obiectivelor de investiii n turism.
(2) Sumele necesare realizrii documentaiilor i lucrrilor de execuie a obiectivelor de investiii n turism
aflate n proprietatea sau administrarea autoritilor administraiei publice locale se asigur din fonduri externe
nerambursabile, de la bugetul de stat i din bugetele locale, prin bugetul unitilor administrativ-teritoriale. Sumele
de la bugetul de stat pentru finanarea programelor de turism ai cror beneficiari sunt autoritile administraiei
publice locale se aloc prin transferuri de la bugetul Ministerului pentru ntreprinderi Mici i Mijlocii, Comer,
Turism i Profesii Liberale ctre bugetele locale, n limita fondurilor alocate anual cu aceast destinaie.
(3) Proiectele de investiii n turism i sursele de finanare a documentaiilor tehnice i a lucrrilor de execuie
a programelor i obiectivelor de investiii n turism se aprob prin hotrre a Guvernului, la propunerea Ministerului
pentru ntreprinderi Mici i Mijlocii, Comer, Turism i Profesii Liberale.

16


2011

1.7. Rspunderi i sanciuni
nclcarea prevederilor prezentei ordonane atrage rspunderea disciplinar, material, civil, contravenional
sau penal, dup caz.
Constituie contravenii n activitatea turistic prevzut de prezenta ordonan i se sancioneaz cu amend
ntre 10.000.000 lei (1.000 ron) i 15.000.000 lei (1.500 ron) urmtoarele fapte, dac nu au fost svrite n astfel de
condiii nct, potrivit legii penale, s constituie infraciuni:
a) oferirea, comercializarea, vnzarea serviciilor i a pachetelor de servicii turistice, precum i crearea de
produse turistice de ctre ageni economici neautorizai de ctre Ministerul Turismului;
b) desfurarea activitii turistice n structuri de primire neclasificate potrivit dispoziiilor legale;
c) nscrierea de informaii nereale n materialele de promovare, pe firmele structurilor turistice i ale ageniilor
de turism;
d) refuzul nejustificat de a acorda despgubiri turitilor pentru daune provenind din neasigurarea integral sau
asigurarea la o calitate inferioar a pachetului de servicii cumprat;
e) comercializarea serviciilor turistice de ctre agenii economici care nu au constituit integral garania
financiar care s asigure repatrierea turitilor i/sau rambursarea sumelor pltite de acetia n caz de insolvabilitate
sau faliment.
Constatarea contraveniilor i aplicarea amenzilor se fac de ctre organele de control ale Ministerului
Turismului, ale instituiilor subordonate, ale Ministerului Finanelor i de organele de poliie.

17


2011

NU UITA!
Activitatea de turism se desfoar n Romnia urmnd urmtoarele coordinate legislative: Legea
nr.755/2001, Ordonana Guvernului nr.5/2003, Legea nr.229/2003, Ordonana de urgen a Guvernului nr.19/2006,
Ordonana de urgen a Guvernului nr.123/2008.
Turismulreprezint o ramur a economiei naionale, cu funcii complexe, ce reunete un ansamblu de bunuri
i servicii oferite spre consum persoanelor care cltoresc n afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mic de
un an i al cror motiv principal este altul dect exercitarea unei activiti remunerate n interiorul locului vizitat;
Resursele turisticereprezint componente ale mediului natural i antropic, care prin calitile i specificul lor
sunt recunoscute, nscrise i valorificate prin turism, n msura n care nu sunt supuse unui regim de protecie
integral, i pot fi: naturale, antropice, patrimoniu turistic, structuri de primire turistice, zone turistice, zone de
recreere periurbane, obiective turistice, puncte turistice, localiti turistice.
Structurile de primire pot avea una sau mai multe funciuni: cazare turistic, cazare turistic, agrement,
transport, tratament balnear.
Patrimoniul turistic este constituit din bunuri proprietate public i bunuri proprietate privat i este valorificat
i protejat n condiiile legii, Atestareafiind realizat de ctre Ministerul Turismului,prin certificatul de patrimoniu
turistic. n scopul protejrii i valorificrii resurselor turistice cuprinse n unele zone i staiuni turistice, acestea vor
fi declarate zone protejate, conform legii.
Aciunile cu caracter turistic, iniiate la nivel teritorial de ctre autoritile administraiei publice locale,
trebuie s se nscrie n Strategia de dezvoltare a turismului pe termen mediu i lung elaborat de Ministerul
Turismului i s respecte reglementrile specifice pentru toate formele de turism practicate n Romnia.
Agenii economici din turism sunt obligai s foloseasc pentru servicii care presupun rspunderi privind
protecia turistului numai personal specializat, conform clasificrii ocupaiilor din Romnia.
Pregtirea profesional din domeniul activitilor de turism se realizeaz n unitile de nvmnt de stat sau
private autorizate de Ministerul Educaiei i Cercetrii i cu avizul Ministerului Turismului.
Agenii economici cu activitate de turism au urmtoarele drepturi: s presteze i s comercializeze servicii
turistice, primeasc asisten de specialitate i informaii generale privind strategia i programele de dezvoltare a
turismului, s fie inclui, la cerere, n programele de pregtire profesional, s participe la aciunile de promovare,
naionale i internaionale, s beneficieze de faciliti acordate de stat i de alte organisme i organizaii, s obin
certificatul de clasificare pentru fiecare unitate proprie n care presteaz servicii turistice, precum i reclasificarea
unitilor proprii, ca urmare a mbuntirilor aduse.
Agenii economici din turism au urmtoarele obligaii:s realizeze servicii turistice la nivelul i n limitele
prevederilor licenei de turismi s constituie integral garania financiar prevzut de dispoziiile legale n vigoare,
18


2011

s presteze serviciile turistice la nivelul categoriei unitii respective, s funcioneze numai cu structuri de primire
turistic clasificate, s funcioneze cu personal brevetat, s afieze lista serviciilor i tarifelor practicate, s
informeze turitii corect i adecvat cu privire la serviciile turistice, s asigure protecia turitilor, inclusiv pe perioada
programului turistic (excursii), precum i a bunurilor acestora mpotriva furtului i a deteriorrii, s exploateze
patrimoniul turistic asigurnd protecia i conservarea acestuia i a mediului nconjurtor, s transmit datele
statistice, i s realizeze publicitatea proprie cu obiectivitate.
Structurile de primire turistic sunt clasificate pe baza normelor elaborate de Ministerul Turismului, neputnd
fi folosite pentru alte destinaii. Modificarea destinaiei, parial sau integral, se poate face numai dup confirmarea
operrii acesteia de ctre organul care a eliberat certificatul de clasificare.
Consiliile judeene pe a cror raz administrativ-teritorial se afl trasee turistice montane i/sau prtii de schi
organizeazservicii publice judeene "Salvamont", finanate din bugetele locale,i cu rol de coordonarea activitii
de prevenire a accidentelor montane i de salvare n muni a persoanelor accidentate.
Consiliile locale i agenii economici care au n administrare tranduri sau plaje, altele dect cele de litoral, au
obligaia s nfiinezeservicii publice locale de salvare sau posturi de salvare, dup caz, precum i posturi de prim
ajutor medical. Finanarea serviciilor publice "Salvamar", a posturilor de salvare i a posturilor de prim ajutor
medical, precum i a serviciilor publice locale de salvare se asigur din bugetul propriu de ctre administrator,
respectiv Compania Naional "Apele Romne" - S.A., consiliile locale sau agenii economici, dup caz.
n domeniul turismului pot fi create asociaii i organizaii fr scop lucrativ sau patrimonial, cu caracter
profesional, tiinific, cultural, religios sau social, care pot fi autorizate de Ministerul Turismului s presteze servicii
turistice pentru membrii lor, exclusiv prin mijloace proprii, i dobndesc personalitate juridic, n condiiile legii, cu
avizul Ministerului Turismului.
Statul sprijin activitatea de turism prin politici i mecanisme economico-financiare i aciuni pentru
amenajarea i protecia patrimoniului turistic. nstrinarea structurilor de primire din cadrul staiunilor turistice se
poate face doar cu obligarea noului proprietar la meninerea obiectului de activitate i a funciunii structurii de
primire turistic.
Zonele i staiunile turistice beneficiaz de prioriti pentru realizarea infrastructurii, acordarea de asisten
tehnic de specialitate, ameliorarea i protecia mediului.
Statul sprijin i ncurajeaz libera iniiativ n domeniul promovrii i dezvoltrii activitii de turism prin:
adoptarea unor reglementri specifice privind aplicarea asigurrii sociale de sntate n domeniul trimiterilor
medicale n staiunile turistice balneare, organizarea de aciuni de promovare turistic, concesionarea unor terenuri
pentru construirea de structuri de primire turistic n zonele stabilite ca prioriti, susinerea financiar a autoritilor
administraiei publice locale.

19


2011

INTREBRI DE CONTROL
1. Alegei varianta incorect:
a) Turismul reprezint o ramur a economiei naionale
b) Turismul reunete un ansamblu de bunuri i servicii oferite spre consum persoanelor care cltoresc n
afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mic de un an i al cror motiv principal este altul dect
exercitarea unei activiti remunerate n interiorul locului vizitat
c) Turismul reunete un ansamblu de bunuri i servicii oferite spre consum persoanelor care cltoresc n
afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mare de un an i al cror motiv principal este exercitarea
unei activiti remunerate n interiorul locului vizitat
d) Resursele turistice pot finaturale sau antropice
2. Care dintre urmtoarele nu reprezint un tip de structur de primire turistic cu funciuni de cazare
turistic:
a) cabane b) bungalouri c) cazinouri d) campinguri
3. Care dintre urmtoarele nu reprezint un tip de structur de primire turistic cu funciuni de
agrement:
a) cluburi b) sli polivalente c) instalaii i dotri specifice d) telecabine
transport:
a) autocare b) trenulee c) lifturi hoteliere d) ambarcaiuni cu scop turistic
5. Prin zon turistic se nelege:
a) teritoriu caracterizat printr-o concentrare de resurse turistice, care poate fi delimitat distinct ca ofert,
organizare i protecie turistic;
b) areal situat n teritoriul preorenesc, care beneficiaz de un cadru atractiv i dispune de dotri
corespunztoare pentru petrecerea timpului liber (n special la sfrit de sptmn);
c) element al resursei turistice, individualizat i introdus n circuitul turistic
d) amenajrile aferente necesare activitii de primire turistic
6. Patrimoniul turistic este constituit din:
a) numai bunuri proprietate de stat
b) numai bunuri private
c) att bunuri proprietate public ct i bunuri proprietate privat
d) terenuri concesionate sau expropriate de la persoane fizice sau juridice.
7. Patrimoniul turistic se valorific i se dezvolt:
a) numai pe baza i n cadrul Programului anual de dezvoltare a turismului.
b) n scopul maximizrii profiului agentului economic ce desfoar activiate de turism
20


2011

c) astfel nct s fie un procent ct mai mare de ocupare a forei de munc
d) exclusiv natural, fiind interzis intervenia uman
8. n scopul protejrii i valorificrii resurselor turistice cuprinse n unele zone i staiuni turistice,
acestea vor fi declarate:
a) staiuni balneare
b) staiuni turistice
c) zone protejate
d) zone turistice

9. Agenii economici din turism sunt obligai s foloseasc pentru servicii care presupun rspunderi
privind protecia turistului:
a) numai personal specializat, potrivit normelor elaborate de Ministerul Turismului.
b) numai personal specializat, cu studii superioare
c) persoane calificate
d) Salvamont si Salvamar
10.Persoana fizic nsrcinat s asigure conducerea operativ a unei agenii de turism sau unei structuri
de primire turistice trebuie s dein:
a) structuri de cazare
b) brevet de turism prin care i se atest capacitatea profesional
c) studii superioare
d) parc auto propriu
11. Care dintre urmtoarele nu reprezint un drept al agenilor economici cu activitate de turism:
c) s afieze, ntr-o form vizibil i neclar, lista serviciilor i tarifelor practicate

Rspunsuri: 1 c 2 c 3 d 4 c 5 a - 6 c 7 a - 8 c - 9 a - 10 b 11 c
21


2011

PROPUNERI DE REFERATE
Legislaia specific turismului rural i agroturismului n Europa
Dezvoltarea unui turism durabil

BIBLIOGRAFIE SPECIFIC UNITII DE NVARE 1

***Ordinul nr.58/21 august 1998;
***Legea nr.755/2001;
***Ordonana Guvernului nr.5/2003;
***Legea nr.229/2003;
***Ordonana de urgen a Guvernului nr.19/2006;
***Ordonana de urgen a Guvernului nr.123/2008.

Unitatea de nvare 2
ASPECTE TEORETICE PRIVIND REALIZAREA STUDIILOR DE
FEZABILITATE IN VEDEREA AMENAJARII UNOR COMPLEXE
TURISTICE

- Va fi familiarizat cu aspectele teoretice privind realizarea studiilor de fezabilitate n turism
- Va ti s identifice elementele cererii i ofertei turistice
- Va cunoatemodul de elaborare a studiilor de fezabilitate
22


2011

- Vadeine abiliti de elaborare a studiilor de fezabilitate

2. ASPECTE TEORETICE PRIVIND REALIZAREA STUDIILOR DE FEZABILITATE
IN VEDEREA AMENAJARII UNOR COMPLEXE TURISTICE............................................
2.1. Metodologia realizarii studiilor de fezabilitate in turism......................................................
2.2. Clasificarea diferiilor participani asupra alternativelor n domeniul amenajarii turistice
a teritoriului.................................................................................................................................
2.3. Informatii utile despre diagnosticul si studiul de fezabilitate ..............................................
2.3.1. Diagnosticul de Fezabilitate...............................................................................................
2.3.2. Studiul de Fezabilitate.......................................................................................................
2.4. Observatii asupra inventarierii ofertei si cererii turistice......................................................
2.5. Observatii asupra pre-programului.......................................................................................
2.6. Observatii asupra testelor de pre-comercializare..................................................................
2.7. Impactul din punct de vedere social al realizarii investitiei..................................................
2.8. Analizele de piata si testele de pre-comercializare in studiile de fezabilitate.......................
2.9. Analiza cererii.......................................................................................................................
2.10. Analiza cererii turistice potentiale......................................................................................
NU UITA!....................................................................................................................................
INTREBRI DE CONTROL......................................................................................................

22
23

24
27
27
27
29
29
30
31
32
33
34
35
37
39
39

Cuvinte cheie: amenajarea turistica a teritoriului, fezabilitatea unei operatii, diagnostic de fezabilitate, studiu
de fezabilitate

23


2011

2.1. Metodologia realizarii studiilor de fezabilitate in turism
Pentru a evalua efectele unei dezvoltri a activitii turistice, productorii/distribuitorii ncearc s
gseasc rspunsuri la o serie de ntrebri referitoare la modul cum va evolua piaa turistic, la modul de
finanare a lucrrilor i la rentabilitatea acestora.
Toate acestea constituie fezabilitatea unei operaii, i vizeaz toate funciile care compun orice
actiune n domeniul turistic.

Se poate vorbi astfel despre fezabilitatea:
Amenajrii turistice a teritoriului;
Produsului turistic;
Comercializrii/valorificrii produsului turistic;
Exploatrii.

Principalele etape i n acelai timp obiective de urmrit n realizarea unui studiu de fezabilitate n
turism sunt:

1. Clarificarea diferiilor participani n ceea ce privete amenajarea turistic a teritoriului.
2. Ajutarea actorilor din domeniul produciei, distribuiei i gestiunii s fac alegerea ntre
diferitele tipuri de operaiuni: punctuale, complexe sau de valorificare a patrimoniului.
3. Impactul din punct de vedere social al realizrii investiiei.
4. Analizele de pia i testele de pre-comercializare n studiile de fezabilitate.

24


2011

2.2. Clasificarea diferiilor participani asupra alternativelor n domeniul
amenajarii turistice a teritoriului
Amenajarea unui spaiu sau a unei zone poate fi considerat preocuparea cea mai important n cadrul unui
studiu de fezabilitate. i aceasta, nu deoarece este faza iniial si mai ales datorit mizelor i efectelor pe care le
induce. Repartizarea geografic a activitilor economice i sociale va avea o mare influen asupra mediului
economic i uman, aceasta avnd consecine financiare importante i vizeaz toi partenerii la actul de dezvoltare
turistic (colectiviti locale, investitori, utilizatori, etc.).
n cadrul acestei etape a studiului de fezabilitate putem distinge 5 faze distincte, n cazul elaborrii unui
Program Multianual de Dezvoltare Turistica.

Faza 1: Analiza situaiei actuale

a) Datele generale referitoare la zon din punct de vedere geografic.
b) Inventarierea ofertei/cererii (pe plan local dar i la nivelul unei zone mai mari).
c) Politica, obiectivele dar i prioritile colectivitilor locale.
Coninutul acestei faze nu necesit o detaliere amnunit. n ceea ce privete inventarierea ofertei i cererii
turistice, vom face referiri detaliate n cadrul celei de-a doua etape a studiului de fezabilitate.
n cadrul acestei faze, n-i se pare foarte important evaluarea cel puin a urmtorilor trei indicatori: capacitatea
de primire a zonei, situaia concurenial fa de zonele apropriate i interesul factorilor de decizie i influen locali.
Capacitatea de primire a zonei depinde de rezultatele obinute in cadrul studiilor de impact. Create in Statele
Unite ale Americii i preluate apoi de celelalte ri dezvoltate.

Studiile de impact asupra mediului cuprind:

- analiz a strii iniiale a zonei i a mediului ambiant;
- studierea modificrilor pe care le va aduce un nou proiect, studiile de impact fcnd astfel diferena
ntre viitorul mediu, modificat odat cu realizarea proiectului i mediul aa cum ar fi evaluat el n mod normal n
lipsa proiectului;
- msurile ce pot fi ntreprinse pentru a suprima, reduce i eventual compensa consecinele defavorabile
pentru mediu.
Situaia concurenial fa de zonele apropriate este consecina unei analize de tip produs-pia, efectuat
innd cont de faptul c zona ce va fi amenajat nu are nc notorietate, dar ca ea va trebui s se afirme ct mai curnd
posibil.
n fine interesul factorilor de decizie i influen locali, trebuie s evidenieze voina colectivitilor locale
pentru favorizarea amenajrii turistice a zonei.
25


2011

Faza 2: Elaborarea unui program n mai multe scenarii

a.) Principiile urbanistice i arhitecturale;
b.) Stabilirea elementelor de infrastructur;
c.) Cumprrile de terenuri;
d.) Identificarea potenialelor produse turistice, precum i a celor
care le vor exploata i promova.
Aceasta este faza pe parcursul creia se va pre-negocia gradul de participare financiar a colectivitii
locale, a investitorilor, eventual a statului la realizarea infrastructurii i echipamentelor structurale ale zonei.
Prin echipamente structurale se neleg acele echipamente care vor ajuta la realizarea unei imagini favorabile a
zonei turistice i vor determina investitorii din domeniul imobiliar (n reedine secundare, hoteluri, sate de vacan) s
vin n zon. Din categoria acestor echipamente pot face parte: porturi pentru ambarcaiuni turistice, terenuri de golf,
parcuri de distracii, centre de ntreinere a condiiei fizice. Trebuie ns inut cont de faptul c, dac n zonele deja
afirmate i n staiunile turistice renumite, se gsesc de obicei persoane interesate s investeasc n asemenea
echipamente, nu la fel stau lucrurile cu zonele ce urmeaz a fi amenajate. Chiar dac ntr-o zon care nu are nc
notorietate, ne putem atepta ca terenurile s nu fie asa de scumpe, incertitudinile legate de gradul de frecventare a
zonei i de perioada de funcionare a acesteia, vor ndeprta investitorii. Rezult astfel, necesitatea evalurii n
prealabil, prin intermediul unor scenarii a importanei spaiilor de cazare i echipamentelor turistice, n cadrul acestei
faze de pre-programare.

Faza 3: Evaluarea programului

n ceea ce privete aceast faz, trebuie menionat c pentru evaluarea costurilor, putem sau nu s facem
previziuni.
Astfel n cazul unui proiect de investiii ne putem limita la msurarea rentabilitii probabile a acesteia, sau
putem verifica dac aceast rentabilitate este acceptabil comparnd-o cu cea pe care am fi obinut-o dac am fi
utilizat altfel resursele disponibile.
Pentru rezolvarea acestor probleme putem utiliza metoda Cash Flow Actualizat.
Cash Flow-ul actualizat poate fi determinat potrivit relatiei:

Cash Flow Actualizat = Cash flow / (1-a)
t

26


2011

in care:
a = factorul de actualizare, care poate fi costul mediu al capitalului sau rata de
profitabilitate cerut de investitori pe pia;
t = perioada de timp.

Pentru o evaluare ct mai corect este necesar s fie ndeplinite urmtoarele condiii:
- estimarea ct mai realist a veniturilor;
- determinarea ct mai corect a costurilor;
- utilizarea unui cost real al capitalului;
- fixarea unei perioade optime de timp.

Pentru aceasta trebuie realizat un prim bilan previzional al ncasrilor i cheltuielilor.
ntr-o operaiune de amenajare exist cel puin trei tipuri de aciuni care necesit mai nti o evaluare a
cheltuielilor:

a) achiziionarea i pregtirea solului i amenajarea i echiparea terenurilor destinate vnzrii;
b) echipamentul primar i lucrrile de infrastructur;
c) echipamentele de suprastructur (structurale) care nsoesc amenajarea terenurilor.

De asemenea trebuie s se poat rspunde la ntrebarea: Care va fi ritmul comercializrii, adic cum vor
evolua ncasrile? n funcie de ritmul ncasrii banilor de la viitoarea structur concesionar a amenajrii (este mai rar
ntlnit cazul n care colectivitatea local ndeplinete funcia de amenajare), lucrrile prevzute la punctele b) i c),
vor fi finanate mai mult sau mai puin repede. Practica demonstreaz c interesul pentru o zon a investiiilor depinde
de importana participrii colectivitii locale la prefinanarea amenajrii teritoriului.

Rezult astfel i interesul pentru analiza fiscalitii locale i a evoluiei resurselor (fiscale) noi pe care
autoritile locale le vor putea obine (Faza 4), pentru a participa la prefinanarea lucrrilor de amenajare i mai ales la
cele de realizare a echipamentelor structurale.

Faza 4: Analiza fiscalitii locale i a surselor posibile pentru finanarea investiiilor n infrastructur i
echipamente

Faza 5: Schiarea proiectelor juridice i financiare privind amenajarea i dezvoltarea viitoare a zonei

27


2011

Aceast faz cuprinde, pe de o parte, determinarea celor care vor reprezenta structura concesionar a
amenajrii, i pe de alt parte, stabilirea strategiei de finanare a amenajrii.
n acest stadiu nu mai este posibil disocierea funciilor de amenajare de cele de realizare, gestionare i
comercializare. Aceste funcii sunt interdependente, astfel nct numai asocierea diferiilor parteneri poate fi
recomandabil.
Ajutarea actorilor din domeniul produciei, distribuiei i gestiunii s fac alegerea ntre diferitele tipuri de
operaiuni: punctuale, complexe sau de valorificare a patrimoniului.
Indiferent care este natura participanilor la funcia de producie (ntreprinztori de stat sau particulari) pentru
ei este indispensabil ca nainte de a lua decizia de a realiza o anumit operaiune, s realizeze o serie de operaiuni care
se vor integra fie ntr-un DIAGNOSTIC DE FEZABILITATE, fie ntr-un STUDIU DE FEZABILITATE complet.

n ceea ce privete natura operaiunilor, se pot remarca trei cazuri posibile care vor conduce la aciuni al cror
coninut poate fi diferit:
operaiunile punctuale, de tipul amenajrii unui hotel, pensiuni, sat de vacan, camping;
operaiunile complexe care asociaz cazarea cu alte echipamente (fr s aib importana unei
staiuni turistice) de exemplu, un parc de distracii;
valorificarea patrimoniului (fr sau cu modificarea tipului de produs turistic).

2.3. Informatii utile despre diagnosticul si studiul de fezabilitate
2.3.1. Diagnosticul de Fezabilitate
Este o intervenie lejer destinat s evalueze avantajele i inconvenientele unei intervenii.
Aceasta necesit un prim inventar al situaiei economico-sociale existente, a posibilitilor locale. Lista cu
primele idei ale unui program de aciune permite, n principiu schiarea costului operaiunii.
O astfel de intervenie necesit ntre 10 i 15 zile de lucru efectiv. La sfritul unei aciuni de
diagnosticare se poate adopta, eventual decizia de a abandona proiectul. Un astfel de diagnostic poate
constitui prima faz a unui studiu de fezabilitate complex.

2.3.2. Studiul de Fezabilitate
Are ca scop clarificarea investitorilor asupra alternativelor de amenajare, elaborrii programului de
aciune, proiectelor juridice i financiare, gestionrii unei viitoare operaiuni. Cu alte cuvinte este vorba de a
verifica, n prealabil, obiectivele de AMENAJARE, REALIZARE, GESTIONARE, etc.
n cazul unei operaiuni punctuale, aferente i n cazul amenajrii prezentei pensiuni turistice,
studiul de fezabilitate poate cuprinde:

28


2011

I. Prima faz:
Analiza situaiei existente (contextul socio-economic local, cunoaterea investitorilor locali i
a posibilitilor acestora, inventarierea ofertei i cererii turistice).
Elaborarea unui pre-program (stabilit n funcie de experiena anterioar) i care s cuprind
determinarea capacitii de cazare i a tipurilor de uniti de cazare, a principalelor echipamente colective,
stabilirea unei prime imagini spaiale i o evaluare sumar a programului.
Cu ajutorul unei brouri realizate pe baza punctului 2, efectuarea unor teste de pre-
comercializare n rndul clienilor poteniali.
Dac aceste trei operaii sunt realizate n form redus, este vorba despre un studiu diagnostic de
fezabilitate. ns dac aceste trei operaii sunt realizate n forma normal (n detaliu) este vorba despre o
prim faz a unui studiu de fezabilitate. n funcie de amploarea proiectului aceste operaii pot necesita pn
la 20 de zile de lucru pentru un ef de proiect mpreun cu un asistent.

II. A doua faz operaional
Elaborarea programului.
Simulare de gestiune: - gradul de utilizare;
- planul de finanare;
- evaluarea costului operaiei.
Enunarea principiului relaiilor contractuale (stabilirea efului de proiect, a adjunctului
acestuia, a responsabilului, a gestionarului, etc.).
Stabilirea planului de comunicare.
Stabilirea planului de formare.
Masurarea impactului socio-economic i fizic a priori.
Urmeaz o serie de detalieri ale unor operaiuni componente ale studiului de fezabilitate.

29


2011

2.4. Observatii asupra inventarierii ofertei si cererii turistice

Inventarul ofertei i cererii turistice va fi mai mult sau mai puin lung, in funcie de aria
geografic a pieei ce urmeaz a fi studiat i de existentul de produse i de servicii existente.
De regul, aria geografic a pieei ce va fi analizat se stabilete cu precizie de ctre cel care a
comandat studiul de fezabilitate, nainte de semnarea contractului. Nu exist reguli generale pentru a defini
aceast arie, ea difer n funcie de situaia concret: poate fi vorba despre o zon turistic de notorietate sau
despre o zon turistic din mediul rural, sau despre amenajarea unei zone periurbane (situat n aproprierea
unei mari aglomeraii urbane).

Oferta turistic este un ansamblu constituit din mai multe componente pe care le putem structura
astfel:
(i) patrimoniu turistic format din totalitatea valorilor naturale i antropice ale zonei;
(ii) echipamentul turistic constituit din reeaua unitilor de cazare turistic, alimentaie,
transport, agrement, tratament, uniti comerciale i de prestri servicii, etc.;
(iii) serviciile prestate turitilor i bunurile oferite acestora spre consum (bunuri cu destinatie
exclusiv turistic);
(iv) fora de munc, ca factor ce transform din potenial n efectiv toate elementele sus
menionate.
Cererea turistic este reprezentat de ansamblul clientelei existente sau poteniale din aria geografic
a pieei analizate. n vederea inventarierii ofertei i cererii turistice, n general este mai usor s dispui de date
cantitative dect de informaii calitative. ntreprinderile de turism, furnizeaz periodic informaii referitoare
la numrul de turiti, numrul de zile-turist, gradul de ocupare a spaiilor de cazare, ncasri din prestaiile
turistice, etc. Din contr, destul de rar se nregistreaz informaii privitoare la solicitrile turitilor, la
preferinele acestora, la motivele care-i determin s cumpere sau nu un produs turistic.

2.5. Observatii asupra pre-programului
nainte de a cuantifica programul, este necesar crearea i conturarea imaginii dominante pe care
ar putea-o avea fie operaiunea, fie zona geografic n care se integreaz aciunea turistic. Determinarea sa
este foarte important pentru c ea indic ca o marc produsul sau produsele ce o vor compune.
30


2011

Imaginea operaiunii turistice se va afirma sau nu n funcie de reaciile clienilor poteniali ca
urmare a efecturii testelor de pre-comercializare. n practic se pare c dificultatea n ceea ce privete
definirea unei imagini se datoreaz zonei n care se va realiza operaiunea turistic. De cele mai multe ori se
confund dificultatea de a vinde cu dificultatea de a fi inovator ntr-un domeniu. Astfel n zonele fr prea
mult notorietate, unde concurena este probabil mai redus, este mai uor sa gseti o imagine original a
operaiunii turistice.
Modalitatea de prezentare a pre-programului din punctul de vedere al organizrii spaiale, al
tipurilor de uniti i capaciti de cazare, al echipamentelor colective de agrement, al activitilor turistice,
etc., trebuie s se realizeze mai mult innd cont de informaiile calitative dect cantitative referitoare la
clientel. i aceasta pentru c suntem n cadrul unei etape n care cutm s evideniem motivele care ar
putea determina pe eventualii investitori s se angajeze ntr-o investiie n domeniul turistic.
2.6. Observatii asupra testelor de pre-comercializare
Studierea din punct de vedere cantitativ a pieei turistice se realizeaz n cadrul primei faze a
studiului de fezabilitate. Pentru analiza calitativ a pieei se recomand a se folosi interviurile de profunzime
non-directive. Acestea reprezint o conversaie, un dialog ntre cercettor i subiectul intervievat si
presupune formularea de ctre cercettor a unui numr mare de ntrebari care au rolul de a afla de la subiect,
n detaliu, credinele i simmintele sale n legtur cu tot ce ine de tema avut n vedere.
n vederea realizrii acestor interviuri, n practic apar dou handicapuri:
Cunoaterea insuficient a reelei (persoane responsabile, aflate n contact cu clienii
poteniali, care vor trebui contactate).
Limitarea numrului de interviuri datorit costului ridicat al acestora att din punct de vedere
financiar ct i din punct de vedere al timpului fizic necesar realizrii acestora.
n principiu pe parcursul unui studiu de fezabilitate, se prevede realizarea a 25-30 de interviuri.
Trebuie rezervat cam jumtate de zi pentru realizarea fiecruia dintre ele, dei interviul propriuzis nu
dureaz mai mult de 45 min.- 2 ore. n unele cazuri acest numr de interviuri poate fi insuficient pentru a
putea trece la faza pre-operaional. Dialogul purtat se nregistreaz pe band, urmnd apoi a se transcrie i
analiza coninutul. Pentru a asigura succesul n obinerea datelor necesare debutul conversaiei trebuie s
porneasc de la aspectele generale, nedirecionate, ale temei abordate. Subiectul intervievat trebuie lsat s
31


2011

abordeze apoi n profunzime, aa cum crede el de cuviin, diferite aspecte legate de tema de cercetare
stabilit. Se las subiectului libertatea total de a aborda i dezvolta ct mai adnc subiectul.

2.7. Impactul din punct de vedere social al realizarii investitiei
(Impactul economic apriori si posteriori)

Este vorba de aportul adus de turism n cadrul economiei locale.
Msurarea impactului socio-economic al unui proiect poate fi obinut pe baza realizrii unei serii de
previziuni i anume:
1. O previzionare a ofertei turistice (spaii de primire a turitilor, echipamente colective, activiti
turistice, etc.).
2. O previzionare a cererii (obinut prin studiile de pia) i a gradului de frecventare a zonei
(coeficientul de utilizare a capacitii).
3. O previzionare a aportului direct al turismului n domeniul comerului i serviciilor (i eventual al
veniturilor agricultorilor n cadrul turismului rural).
4. O previzionare a aportului indirect (n construcii, industria alimentar, etc.).
5. O previzionare a cererii i ofertei de locuri de munc.
6. O previzionare a ncasrilor din domeniul fiscalitii (taxe financiare, taxe de sejur, etc.).
ns pentru a putea realiza unele dintre aceste previziuni (3, 4, 5) este necesar utilizarea rezultatelor de la
studiile a posteriori. Pentru aceasta este necesar evaluarea cu regularitate a cheltuielilor efectuate de
clientela care a beneficiat de diferitele tipuri de servicii turistice. Se pune ns problema, destul de grea, a
modului de repartizare a acestor cheltuieli (pentru alimentaie, pentru distracie, pentru cumprturi, etc.), n
funcie de natura clienilor (tineri, familii, populaia de vrsta a treia, sportivi, etc.) urmrind modul de
efectuare a cheltuielilor. Din pcate aceste studii de impact a posteriori sunt foarte rar efectuate.

32


2011

2.8. Analizele de piata si testele de pre-comercializare in studiile defezabilitate
Oferta existenta n localitate (staiune)
A. Inventarul i analiza ofertei existente
Inventarierea acestei oferte se va realiza prin evidenierea urmtoarelor aspecte:
a) Studiilor existente referitoare la ofert (din punct de vedere al potenialului natural,
economic, uman);
b) Ofertei din punct de vedere al mijloacelor de comunicaie i de transport (feroviar, rutier,
aerian, maritim);
c) Ofertei de spaii de cazare pe tipuri: hoteluri, moteluri, camping, sate de vacan, case
familiale de vacan, baze de loisir cu camping sau adposturi, refugii, reedine secundare, etc.;
d) Ofertei de uniti de alimentaie public;
e) Ofertei de echipamente colective (turistice, sportive, culturale);
f) Ofertei de produse turistice. Exemplu: produse turistice cu tema: sport, circuite, plimbri,
drumeii cu oferirea de informaii referitoare la programe (durat, preul practicat, serviciile
incluse/neincluse n pachet);
g) Oferta n domeniul comerului i serviciilor;
h) Oferta n ceea ce privete divertismentul, animarea, evenimentele i manifestrile din zona
turistic.
Oferta n cadrul zonei turistice (regiunii)
Grila de analiza este identic cu cea de la punctul precedent. Oferta n curs de realizare, aflat n
studiu sau n pregtire, adic viitorii exponeni ai concurentei. Analiza ofertei se realizeaz n ceea ce
privete mai ales capacitile de primire turistic (numr locuri, numr uniti, tipuri de uniti).

33


2011

Oferta n cadrul zonei turistice (regiunii)
Grila de analiza este identic cu cea de la punctul precedent. Oferta n curs de realizare, aflat n
studiu sau n pregtire, adic viitorii exponeni ai concurentei. Analiza ofertei se realizeaz n ceea ce
privete mai ales capacitile de primire turistic (numr locuri, numr uniti, tipuri de uniti).
2.9. Analiza cererii
Analiza cantitativ
Cunoaterea datelor statistice (naionale, regionale, locale) referitoare la circulaia turistic).
Numrul de turiti si numrul de zile-turist n turismul internaional (date furnizate de
Organizaia Mondial a Turismului precum i alte instituii internaionale cu preocupri n domeniul
statisticilor turistice).
Circulaia turistic structurat pe tipuri de uniti de cazare (hoteluri, campinguri, vile,
reedine secundare, etc.), pe turism de tranzit respectiv turism de sejur, i chiar mai n detaliu pe sejur
scurt (mai puin de patru nopi) i sejur lung (mai mult de patru nopi de edere). Aceste informaii se pot
obine de la ntreprinderile de turism care urmresc statistic circulaia turistic sau de la asociaiile
profesionale din domeniul turismului.
Rezultatele obinute n urma anchetelor realizate n vederea cunoaterii structurii clientelei
unitilor de turism (structura pe zone geografice de provenien, pe categorii socio-profesionale, n funcie
de forma de turism practicat-turism pe cont propriu sau turism organizat, etc.). Aceste informaii se pot
obine de la ntreprinderile de turism, de la asociaiile profesionale, de la Camerele de Comer i Industrie,
dar i din toate studiile de fezabilitate realizate anterior i care cuprind date referitoare la cererea turistic.
Uneori este necesar realizarea unei anchete particulare mai ales n cazul unei clientele specifice pentru o
ar sau o regiune dat sau n raport cu o ofert particular.
Utilizatorii echipamentelor colective.
Gradul de ocupare al echipamentelor turistice.
Analiza calitativ
n analiza cererii turistice trebuie luate n considerare i aspectele calitative.Acestea se refer mai
ales la identificarea prin intermediul unor anchete specifice, a stilurilor de via ale turitilor, a
34


2011

comportamentului n consum al acestora, etc.Este vorba de altfel de ncercarea de segmentare a pieei
turistice aferent regiunii studiate, n funcie de o serie de criterii psihologice.
2.10. Analiza cererii turistice potentiale
Clienii poteniali sau cererea potenial ar trebui analizate ntr-o prim etap, cu ajutorul
documentelor de tipul Perspectivele turismului pe diferite piee. Aceste documente ar trebui s existe i s
fie disponibile fie la nivelul serviciilor administrative centrale (din cadrul Ministerului Turismului) fie la
nivel regional sau chiar la nivelul unor staiuni turistice care au ncercat poziionarea produselor lor n raport
cu pieele emitoare.
Cu toate acestea diversitatea produselor, determinismul individualist al populaiei fa de
modul de petrecere al timpului liber, situaia din ce n ce mai concurenial n domeniul ofertei, sunt motive
care fac necesar o aciune particular pentru identificarea cererii turistice poteniale. Este vorba despre
definirea (sau redefinirea) unei imagini de marc originale la nivelul unei staiuni sau al unei zone turistice
sau chiar al unui echipament turistic, apoi de testarea acesteia n rndul viitorilor clieni, precum i de
realizarea unor scenarii de pre-program care s includ descrierea mediului natural, schia de amenajare
turistic a teritoriului i a spaiului construibil, o reflexie asupra modului cum va fi petrecut timpul ntr-un
astfel de cadru, etc.

Etapele desfasurarii Studiului de fezabilitate:
1. Bilanul situaiei existente.
2. Pregtirea viitoarei operaiuni.
3. Broura de prezentare a pre-programului i evaluarea acestuia.
4. Noi ipoteze de program. Propuneri pentru proiectele juridice i financiare.Condiiile de
punere n aplicare (gestiune, promovare, pre-comercializare).
5. Reuniunea Comisiei de conducere a studiului.
6. Discutarea i aprobarea pre-programului.
7. Consultaii locale.
35


2011

8. Consultarea organizaiilor regionale i a dministraiei.
9. Anchete n rndul viitorilor utilizatori i ai investitorilor poteniali.
10. Propunerea dosarului pre-operational comisiei de conducere.
11. Decizia de angajare n faza pre-operaional.

Aceste elemente trebuie, n principiu, s figureze ntr-un document/mapa de lucru, care s
serveasc drept suport pentru realizarea testelor de pre-comercializare. Folosim acest termen de pre-
comercializare pentru ca discuiile care vor avea loc cu cei care vor trimite viitorii clieni, pot n acelai timp
s permit obinerea de informaii referitoare la reacia clienilor fa de noul proiect, dar i ncheierea unor
contracte i acorduri pentru trimiterea de potentiali clieni.
NU UITA!
Pentru a evalua efectele unei dezvoltri a activitii turistice, productorii/distribuitorii ncearc s
gseasc rspunsuri la o serie de ntrebri referitoare la modul cum va evolua piaa turistic, la modul de
finanare a lucrrilor i la rentabilitatea acestora.Toate acestea constituie fezabilitatea unei operaii, i
vizeaz toate funciile care compun orice actiune n domeniul turistic.
Realizarea unui studiu de fezabilitate n turism presupune parcurgerea a patru etape, care constituie
tot attea obiective de urmrit: clasificarea participanilor, ajutarea actorilor din domeniul produciei,
distribuiei i gestiunii s fac alegerea ntre diferitele tipuri de operaiuni, Impactul din punct de vedere
social i Analizele de pia i testele de pre-comercializare.
n cazul unui proiect de investiii putem verifica dac aceast rentabilitate este acceptabil
comparnd-o cu cea pe care am fi obinut-o dac am fi utilizat altfel resursele disponibile.Pentru rezolvarea
acestor probleme putem utiliza metoda Cash Flow Actualizat, care se calculeaz conform relaiei Cash
Flow Actualizat = Cash flow / (1-a)
t
.
36


2011

Pentru o evaluare ct mai corect este necesar s fie ndeplinite urmtoarele condiii:estimarea
ct mai realist a veniturilor;determinarea ct mai corect a costurilor;utilizarea unui cost real al
capitalului;fixarea unei perioade optime de timp.
ntr-o operaiune de amenajare exist cel puin trei tipuri de aciuni care necesit mai nti o evaluare
a cheltuielilor:achiziionarea i pregtirea solului, echipamentul primar i lucrrile de infrastructur,
echipamentele de suprastructur (structurale) care nsoesc amenajarea terenurilor. Ritmul comercializrii,
implicit al evoluiei ncasrilor, este un factor determinantn realizarea studiului de fezabilitate, rezultnd
astfel i interesul pentru analiza fiscalitii locale i a evoluiei resurselor fiscale noi pe care autoritile
locale le vor putea obine.
n ceea ce privete natura operaiunilor, se pot remarca trei cazuri posibile care vor conduce la aciuni
al cror coninut poate fi diferit:operaiunile punctuale, operaiunile complexe sau valorificarea
patrimoniului.
Diagnosticul de Fezabilitateeste o intervenie lejer destinat s evalueze avantajele i
inconvenientele unei intervenii. Aceasta necesit un prim inventar al situaiei economico-sociale existente, a
posibilitilor locale. Lista cu primele idei ale unui program de aciune permite, n principiu schiarea
costului operaiunii iar durata estentre 10 i 15 zile de lucru efectiv. La sfritul unei aciuni de
diagnosticare se poate adopta, eventual decizia de a abandona proiectul. Un astfel de diagnostic poate
constitui prima faz a unui studiu de fezabilitate complex.
Studiul de Fezabilitateare ca scop clarificarea investitorilor asupra alternativelor de amenajare,
elaborrii programului de aciune, proiectelor juridice i financiare, gestionrii unei viitoare operaiuni.
Inventarul ofertei i cererii turistice va fi mai mult sau mai puin lung, in funcie de aria
geografic a pieei ce urmeaz a fi studiat i de existentul de produse i de servicii existente.
Oferta turistic este un ansamblu constituit din mai multe: patrimoniu turistic format din totalitatea
valorilor naturale i antropice ale zonei; echipamentul turistic constituit din reeaua unitilor de cazare
turistic, alimentaie, transport, agrement, tratament, uniti comerciale i de prestri servicii, etc.; serviciile
prestate turitilor i bunurile oferite acestora spre consum (bunuri cu destinatie exclusiv turistic); fora de
munc, ca factor ce transform din potenial n efectiv toate elementele sus menionate.
Cererea turistic este reprezentat de ansamblul clientelei existente sau poteniale din aria geografic
a pieei analizate. n vederea inventarierii ofertei i cererii turistice, n general este mai usor s dispui de date
37


2011

cantitative dect de informaii calitative. ntreprinderile de turism, furnizeaz periodic informaii referitoare
la numrul de turiti, numrul de zile-turist, gradul de ocupare a spaiilor de cazare, ncasri din prestaiile
turistice, etc. Din contr, destul de rar se nregistreaz informaii privitoare la solicitrile turitilor, la
preferinele acestora, la motivele care-i determin s cumpere sau nu un produs turistic.
Msurarea impactului socio-economic al unui proiect poate fi obinut pe baza realizrii unei serii de
previziuni i anume:O previzionare a ofertei turistice, o previzionare a i a gradului de frecventare a zonei,o
previzionare a aportului direct al turismului n domeniul comerului i serviciilor (i eventual al veniturilor
agricultorilor n cadrul turismului rural), o previzionare a aportului indirect (n construcii, industria
alimentar, etc.)., o previzionare a cererii i ofertei de locuri de munc i o previzionare a ncasrilor din
domeniul fiscalitii (taxe financiare, taxe de sejur, etc.).

INTREBRI DE CONTROL
1. Nu se poate vorbi despre fezabilitatea:
a) Amenajrii turistice a teritoriului;
b) studiului de fezabilitate;
c) Comercializrii/valorificrii produsului turistic;
d) Exploatrii.

2. Care dintre urmtoarele nu reprezint o etap de urmrit n realizarea unui studiu de fezabilitate:
a) Clarificarea diferiilor participani n ceea ce privete amenajarea turistic a teritoriului
b) Ajutarea actorilor din domeniul produciei, distribuiei i gestiunii s fac alegerea ntre diferitele tipuri de
c) Impactul din punct de vedere emoional al realizrii investiiei
d) Analizele de pia i testele de pre-comercializare n studiile de fezabilitate.

3. Amenajarea unui spaiu sau a unei zone poate fi considerat:
a) preocuparea cea mai important n cadrul unui studiu de fezabilitate
b) o preocupare care nu influeneaz studiul de fezabilitate, fiind de importan abia la punerea n practic
c) o activitate care revine muncitorilor, nicidecum economitilor
d) o activitate fr repercusiuni asupra mediului, societii i economiei

38


2011

4. Care dintre urmtoarele activiti nu caracterizeaz analiza situaiei actuale:
a) Datele cu privire la situaia viitoare
b) Datele generale referitoare la zon din punct de vedere geografic.
c) Inventarierea ofertei/cererii (pe plan local dar i la nivelul unei zone mai mari).
d) Politica, obiectivele dar i prioritile colectivitilor locale.
5. Care dintre urmtoarele nu sunt cuprinse n studiile de impact asupra mediului:
a) analiz a strii iniiale a zonei i a mediului ambiant;
b) studierea modificrilor pe care le va aduce un nou proiect, studiile de impact fcnd astfel diferena ntre
viitorul mediu, modificat odat cu realizarea proiectului i mediul aa cum ar fi evaluat el n mod normal n
lipsa proiectului;
c) inventarierea ofertei/cererii
d) msurile ce pot fi ntreprinse pentru a suprima, reduce i eventual compensa consecinele defavorabile pentru
mediu
6. Din categoria echipamentelor structurale nu fac parte:
a) porturi pentru ambarcaiuni turistice
b) terenuri de golf
c) parcuri de distracii
d) lacuri
7. Care dintre urmtoarele nu este o condiie necesar pentru o evaluare ct mai corect:
a) estimarea ct mai realist a veniturilor;
b) determinarea ct mai corect a costurilor;
c) utilizarea unui cost ireal al capitalului;
d) fixarea unei perioade optime de timp.
8. ntr-o operaiune de amenajare exist aciuni care necesit mai nti o evaluare a cheltuielilor (alegei
varianta care nu corespunde):
b) echipamentul primar i lucrrile de infrastructur; c)estimarea ct mai realist a veniturilor;
d) echipamentele de suprastructur (structurale) care nsoesc amenajarea terenurilor.
9. n ceea ce privete natura operaiunilor, se pot remarca trei cazuri posibile care vor conduce la aciuni al
cror coninut poate fi diferit (alegei varianta incorect):
a) operaiunile punctuale
b) operaiunile complexe
c) valorificarea patrimoniului
39


2011

d) operaiuni financiare
10. Studiul de fezabilitate are ca scop (alegei varianta incorect):
a) clarificarea investitorilor asupra alternativelor de amenajare
b) elaborarea programului de aciune
c) elaborarea proiectelor sociale
d) elaborarea proiectelor juridice i financiare
Rspunsuri: 1 b 2 c 3 a 4 a 5 c 6 d 7 c 8 c 9d 10 c
Alegerea unei zone turistice din tara care este preferata de turisti si este neamenajata sau amenajata sumar.
Descrierea situaiei actuale
Elaborarea unui studiu de fezabilitate pe etape care se poate realiza intr-un timp scurt, tinand cont ca
resursele financiare disponibile si finantate prin programe europene nerambursabile.
1.Ordonana de Urgen a Guvernului nr.123/2008;
2. Ustinia, Rachita Gestiunea hoteliera si de restaurant, editia a II-a, Editura Sitech, Craiova, 2010
3. CANDEA, M., ERDELI, G. & SIMION, T. - Romania potential turistic si turism, Editura
Universitatii din Bucuresti, 2000.
4. COSMESCU, I. - Turismul fenomen complex contemporan, Editura Economica, Bucuresti, 1998.
5. CRISTUREANU, C. & BARON, P. - Economia turismului international, A.S.E., Bucuresti, 1987.

40


2011

Unitatea de nvare 3
DEPARTAMENTUL DE CAZARE HOTELIERA

- Va fi familiarizat cu semnificaia noiunilor specifice activitilor de cazare
- Va ti s identifice funciile departamentului de cazare
- Va cunoate clasificarea hotelurilor
- Va deine abiliti de identificare a oportunitilor de dezvoltare la nivel macro i microeconomic
utiliznd Tehnologia Informaiei i Comunicaiilor (TIC)

3.DEPARTAMENTUL DE CAZARE HOTELIERA..............................................................................
3.1. Oferta de servicii hoteliere.................................................................................................................
3.2. Functiile departamentului de cazare...................................................................................................
3.3 Serviciul de cazare...............................................................................................................................
3.4. Clasificri ale hotelurilor....................................................................................................................
3.5. Spatiile de cazare turistica..................................................................................................................
3.6. Lanturile hoteliere...............................................................................................................................
3.7. Tipuri de contracte folosite in industria hoteliera...............................................................................
3.7.1. Contractul de franciza hoteliera.......................................................................................................
3.7.2. Contractul de management hotelier.................................................................................................
NU UITA!..................................................................................................................................................
INTREBRI DE CONTROL....................................................................................................................
PROPUNERI DE REFERATE..................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE SPECIFIC UNITII DE NVARE 3.................................................................

40
41
42
43
45
47
48
50
50
51
52
55
55
56

Cuvinte cheie: unitatea de cazare, mini-self-ul, compartimentele unitatii, guvernanta, self-
catering, lanturi hoteliere integrate, francizor, francizat, concierge.
Sectorul ospitalitii are o poziie dominant n cadrul industriei hoteliere care este recunoscuta
ca industria a mainii de lucru. Pe lng ncasrile generate n mod direct, acest sector asigur pe plan
mondial, milioane de locuri de munc, iar prin natura sa are cel mai pronunat caracter internaional n
rndul ramurilor turistice. Astfel, lanurile hoteliere nord-americane se regsesc n ntreaga lume, n timp ce
lanurile hoteliere europene i asiatice s-au extins i gestioneaz numeroase hoteluri n afara granielor
naionale.
41


2011

3.1 Oferta de servicii hoteliere
Obiectivul principal al hotelului, care prin alcatuirea sa (constructie, instalatii, echipament si
personal) este sa asigure clientilor: odihna, alimentatie, informatii, comunicatii, alte servicii este de a asigura
turistilor o gama cat mai completa de servicii, urmarind direct satisfacerea deplina a clientilor si.
Unitatea de cazare este compusa dintr-un numar de spatii diferite dotate cu instalatii, echipamente,
mobilier, etc., si cu formatii de lucru, fiecare dintre aceste spatii formand componentele distincte de
activitate, cu procese de productie specifice. Fiecare tip de proces de productie isi are propriile sale
obiective, produce unul sau mai multe servicii hoteliere. Pe baza proceselor de munca se organizeaza
compartimentele unitatii de cazare, compartimente care sunt de fapt sectii sau ateliere de productie.
Structura organizatorica a unui hotel, prezinta dispunerea logica a compartimentelor unitatii si a sectiilor
sale de productie.
Exista doua compartimente principale, care executa serviciile de baza ale hotelului:
o Compartimentul de cazare care este format din cele doua compartimente majore ale unitatii de
cazare, si anume receptia si etajul, traditional denumite serviciul de receptie si serviciul de etaj. Aceste
servicii reprezinta partea propriu-zisa de cazare a hotelului.
o Compartimentul de alimentatie care prin prezenta alimentatiei, calitatea, diversificarea si
rafinamentul ei, fac parte din criteriile de baza prin care clientii judeca si apreciaza unitatea de cazare.
In afara celor doua servicii de baza, orice hotel trebuie sa puna la dispozitia clientilor sai si urmatoarele
servicii suplimentare.
Cu plata:
Curatatorie, spalatorie, frizerie, coafor, cosmetica, manichiura, pedichiura, piscina, sauna, tenis,
fittnes, telefon, fax (receptie), internet, business center (copii xerox, fax, internet), mini-bar in camera, room-
service, inchiriere sali, inchiriere de aparate audio-video pentru sali de conferinta.
Fara plata:
Transmiterea de mesaje, trezire la cererea clientului, transportul bagajelor, sortarea si impartirea
corespondentei, info-center, umbrele in caz de ploaie, rezervare de bilete, rezervare de mese la alte
restaurante si in restaurantul propriu, rezervare de camere la alt hotel din retea prin sistemul de rezervari
Best Western, comenzi taxi, pastrarea obiectelor de valoare in seiful hotelului, mini-self cu cod personal in
camera, masa si fier de calcat, prosoape de fata la cerere, informatii privind orarul mijloacelor de transport in
comun, curierat, shuttle-bus, informatii turistice.
Fiecare structura de primire turistica are anumite particularitati care se rasfrang si asupra naturii si
caracteristicilor serviciilor/produselor oferite. Intre serviciile prestate in diferite hoteluri pot exista elemente
42


2011

identice din punct de vedere structural, dar intotdeauna vor exista si elemente de diferentiere, cum ar fi:
calitatea serviciilor si comportamentul personalului etc.
Aceste considerente au impus configurarea celor doua departamente specifice unui hotel, si anume:
cazarea si restauratia.
Departamentul de cazare este structurat pe urmatoarele subdepartamente:
- receptie sau front-office;
- departamentul de etaj;
- departamentul vanzari-marketing;
- departamentul tehnic-intretinere;
- paza si securitatea.

3.2. Functiile departamentului de cazare
Functiile aferente departamentului de cazare sunt: director de cazare, sef concierge, lucrator
concierge, paznic de noapte, postas, comisionar-portar, bagajist, liftier, sef de receptie, receptioner,
receptioner-rezervari, lucrator comercial, casier, guvernanta, cameriste, valet, lenjereasa, ingrijitoare hol
(menajera), spalatorese.
Departamentul receptie/front-office desfasoara urmatoarele tipuri de activitati:
- promovarea si vanzarea serviciilor hoteliere;
- planificarea rezervarilor si inregistrarea acestora;
- evidenta clientilor si a situatiei camerelor;
- intampinarea clientilor;
- alocarea spatiului de cazare;
- efectuarea serviciilor suplimentare;
- rezolvarea solicitarilor si reclamatiilor;
- inregistrarea consumurilor clientilor;
- incasarea contravalorii serviciilor consumate de clienti;
- emiterea notelor de plata si a facturilor;
- gestionarea cheilor;
- realizarea comunicatiilor in interiorul si in afara hotelului;
- intocmirea situatiilor si a rapoartelor zilnice;
- colaborarea cu alte sectoare si departamente de activitate.

43


2011

3.3 Serviciul de cazare
Cazarea reprezint o component necesar a dezvoltrii turismului iar calitatea i diversitatea
serviciilor de cazare oferite influeneaz tipul de vizitatori ai unei localiti.
Cazarea este considerat o parte integrant a infrastructurii turistice, n lipsa creia turitii nu vor
vizita localitatea respectiv.
Baza de cazare alcatuieste impreuna cu resursele turistice si caile de transport principalul sistem
implicat in definirea turismului ca activitate. Elementul fundamental al activitatii de turism este serviciul de
cazare, absolut recunoscut ca specific si de baza. Unitatea de cazare si dotarile anexe sunt acelea care fixeaza
turistul, conferind locului atributul de destinatie propriu-zisa. Se poate spune ca unitatea de cazare satisface
in totalitate, in primul rand necesitatea fiziologica. Aceasta, alaturi de alimentatie si agrement, reprezinta
punctul strategic al activitatii de turism, conditionand nivelul calitativ al functiei turistice.
Serviciile de cazare i alimentaie au un rol distinct, esenial i primordial n ansamblul prestaiei
turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de baz ale consumului turitilor la locul de petrecere a
vacanei. n teoria turismului, pentru a desemna in mod unitar aceste dou categorii de servicii, se folosete
termenul de ospitalitate.
Oferta unitatilor de cazare hoteliera
Cazarea turistic include orice constructie sau amenajare, care furnizeaza in mod permanent sau
sezonier serviciul de cazare si alte servicii pe o baz comercial sau cvasi-comercial, tuturor categoriilor de
vizitatori . Aceast definiie exclude toate formele de cazare aflate n proprietate privat i folosite pentru
vacane, n scop personal, precum reedine secundare, apartamente n cladiri, palate sau castele n
proprietate privat etc.
J.Ch. Holloway, pe de alt parte, include n componena cazrii turistice i aceste cldiri (op.cit.), n
ideea c o parte dintre ele pot fi nchiriate de ctre proprietari n perioadele de nefolosire, n scopul acoperirii
pariale a cheltuielilor legate de investiia iniial, dar i a celor curente, de ntreinere.
Cazarea fr servicii const n oferirea serviciilor de cazare de baz, iar sectorul este cunoscut sub
marca self-catering, care include o gam variat de uniti precum vile, apartamente, cabane, etc., n marea
lor majoritate fiind nchiriate fr a dispune de personal de servire.

44


2011

Prin structura de primire turistica cu functiune de cazare turistica se intelege orice constructie sau
amenajare, care functioneaza in mod permanent sau sezonier serviciul de cazare turistica si alte servicii
pentru turisti.
Vilele turistice, bungalourile si pensiunile turistice se constituie ca structuri de primire turistica cu
functiuni de cazare turistica distincte, pentru fiecare cladire in parte, chiar daca au o receptie comuna la mai
multe vile, bungalouri sau pensiuni.
n practica turistic internaional se cunosc numeroase alte sisteme i respectiv, criterii de clasificare a
capacitilor de cazare, ntre care amintim:
(i) structura reelei de cazare;
(ii) categoria de confort;
(iii) regimul (perioada) de folosire;
(iv) amplasarea (implementarea) acestora;
(v) capacitatea de primire etc.
Hotelul este, fr ndoial, cea mai reprezentativ structur de cazare turistic (ntr-o accepiune mai
veche asociem, hotelul cu deplasarea i sejurul turistic, statut care ns cel puin n ultima perioad, a
cunoscut transformri nsemnate). ntr-o definiie succint, hotelul este o unitate care ofer servicii de cazare
i mas oricrei persoane care accept s plteasc tariful stabilit pentru serviciile oferite, fr a fi necesar
existena pralabil a unui contract.
n ara noastr, conform legislaiei n vigoare , hotelul este considerat o structur de primire
amenajat n cldiri sau corpuri de cldiri, care pune la dispoziia turitilor camere, garsoniere i apartamente
dotate corespunztor, care asigur prestri de servcii specifice, dispune de recepie i spaii de alimentaie n
incint.

45


2011

3.4. Clasificri ale hotelurilor
Clasificarea hotelurilor se poate realiza n funcie de mai multe criterii:
1) Unul dintre aceste criterii este amplasarea, n funcie de care distingem:
(i) hoteluri amplasate n centrul oraului;
(ii) n suburbii;
(iii) n aeroporturi (acestea se mai numesc hoteluri terminale);
(iv) hoteluri amplasate pe marile artere de circulaie sau n staiunile de destinaie.
2) Un alt criteriu de difereniere este tipul pasagerilor.
n funcie de acesta distingem:
(i) hoteluri comerciale care asigur servicii specifice oamenilor de afaceri;
(ii) hoteluri turistice care se adreseaz celor aflai n vacan;
(iii) hoteluri situate n staiuni, cu caracteristici asemntoare hotelurilor turistice, fiind amplasate n
staiuni de litoral, statiuni montane, etc.
3) Hotelurile pot fi clasificate i n funcie de serviciile oferite, fiind astfel:
(i) hoteluri cu servicii complete (sau full-service) care asigur o mare varietate de servicii respectiv
cazare, mas, room-service, spltorie, nchirieri birouri, etc.;
(ii) hoteluri budget care ofer servicii limitate de cazare i mas la preuri rezonabile;
(iii) hoteluri self-catering care ofer numai servicii de cazare de baz, clienii fcndu-i singuri
curenie n camer, i prepar singuri hrana, etc. Acestea sunt amplasate n apropierea autostrzilor i sunt
rspndite n special n SUA i Canada.
4) O alt variant de clasificare ia n considerare modalitatea de administrare n funcie de care
difereniem:
(i) hotelurile independente care, de regul, sunt hoteluri de dimensiuni mici, de categorie inferioar,
cel mult dou stele, aflate n gestiune familial;
46


2011

(ii) hotelurile afiliate la lanuri voluntare i lanuri integrate.
5) Dupa tipul produsului oferit distingem:
(i) hoteluri cazinou;
(ii) hoteluri-apartament;
(iii) hoteluri din cadrul centrelor de conferine.
Pentru clieni cea mai relevant clasificare este cea n funcie de pre, considernd c preul reflect
calitatea serviciilor oferite, respectiv hoteluri budget (hoteluri din categoria economica), hoteluri standard
sau de nivel mediu i hoteluri de lux.
Nu se cuprind in structurile de primire turistica cu functiuni de cazare turistica:
-structurile de primire turistica cu functiuni de cazare turistica folosite in exclusivitate de posesori
sau chiriasi, pe o perioada mai mare de un an, indiferent de clasificarea acestora;
-locuinte secundare ale populatiei, utilizate in scopuri turistice in mod exclusiv de posesorii acestora;
-caminele, internatele scolare pe perioada anului scolar;
-unitati spitalicesti (cu exceptia sanatoriilor si altor spatii similare ce practica activitati turistice);
-vagoanele dormitor;
-adaposturile si refugiile montane si similare;
-baracile si dormitoarele pentru muncitori, caminele de batrani si casele de copii.
3.5. Spatiile de cazare turistica
n ara noastr, structura spaiilor de cazare este statuat de Ordonanta nr.58/21 august 1998
privind organizarea si desfasurarea activitatii de turism in Romania, text intrat in vigoare incepand cu data
de 7 octombrie 2008, i include:
- camer cu pat individual, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre o persoan. limea paturilor
individuale este de minimum 90 cm;
47


2011

- camer cu pat matrimonial, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre una sau dou persoane.
Limea patului matrimonial este de minimum 140 cm;
- camer cu pat dublu, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre dou persoane. Limea patului
dublu este de minimum 160 cm;
- camer cu dou paturi individuale, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre dou persoane;
- camer cu trei sau mai multe paturi individuale, reprezentnd spaiul destinat folosirii de ctre un
numr de persoane egal cu numrul paturilor. Camerele cu peste patru paturi individuale sunt considerate
camere comune;
- camer cu priciuri, reprezentnd spaiul destinat utilizrii de ctre mai multe persoane. Priciul
reprezint o platform din lemn sau din alte materiale, pe care se asigur un spaiu de 100 cm lime pentru
fiecare turist;
- garsoniera, reprezentnd spaiul compus din dormitor pentre dou persoane, salon, vestibul i grup
sanitar propriu. Dormitorul poate fi desprit de salon printr-un glasvand sau alte soluii de delimitare
estetic;
- apartament, reprezentnd spaiul compus din unul sau mai multe dormitoare (maxim cinci),
sufragerie, vestibul, echipare sanitar proprie. La categoria cinci stele va exista un grup sanitar pentru fiecare
dou locuri, iar la categoria patru stele, precum i la restul categoriilor, minimum un grup sanitar la patru
locuri.
n industria hotelier internaional se folosesc, de asemenea, termeni standard pentru a descrie
tipurile de spaii de cazare. O mare parte dintre aceti termeni i au originea n SUA i au aplicaie
international.
3.6. Lanturile hoteliere
In activitatea hotelier mondial, prezena lanurilor hoteliere integrate este privit ca o expresie a
industrializrii prestaiilor hoteliere, ca un teren optim al aplicrii principiilor inovatoare ale
managementului i marketingului, apreciindu-se c aceast formul de exploatare se caracterizeaz prin
numeroase avantaje, printre care pot fi amintite:
48


2011

- prezena mondial a acestor lanuri, determina anumie faciliti deosebite pentru cei care cltoresc
in mod frecvent, cu destinaii diferite, n special pentru oameni, dar i pentru firmele de turism cu activitate
internaional;
- notorietate deosebit bazat pe calitatea garantat a serviciilor (sisteme rodate de formare a
personalului i de proceduri operaionale), atmosfer elevat, reproducerea confortului obinuit al
cltorului occidental, securitate sporit pentru client, modernitate, bun gust;
- uurina rezervrilor prin funcionarea unor centrale proprii de rezervare la care sunt conectate toate
hotelurile membre, cu acces direct i pentru ageniile de turism (de exemplu, lanul Holiday Inn are central
proprie de rezervri Holidex, grupul francez ACCOR un sistem similar cunoscut sistem cunoscut sub
denumirea de Resinter, etc.);
- un sistem propriu de formare i gestiune a resurselor umane, personalul avnd calificri de nivel nalt
si oferta cariere internaionale i n plus numeroase posibiliti de avansare.

Toate aceste elemente pozitive recunoscute i dovedite ca fiind eseniale pentru alegerea unitilor de
cazare se mbin i cu dezavantaje referitoare numai la:
- uniformitate ambiental care determin monotonie absena exotismului;
- lipsa autenticitii clientul cazat este rupt de lumea exterioar un stil americanizat foarte pregnant
i care este mai puin apreciat de un numr nsemnat de consumatori finali;
- conducerea managerial exercitat de un centru de decizie unic, obiectivele comerciale i strategice
ale lanului sunt fixate de acesta, iar fiecare hotel membru are obligaia de a se plia acestor elemente, chiar
dac mediul economic propriu este ntr-o oarecare msur neprielnic;
- obligativitatea obinerii de rezultate pozitive pe termen scurt, ntruct lanurile sunt cotate la burs;
- standarde de productivitate foarte ridicate pentru obinerea crora personalul este solicitat la maxim.
Toate aceste aprecieri nu trebuie s omit sau s minimalizeze faptul c, istoric, SUA, este ara care a
inventat sistemul lanurilor hoteliere integrate, i perioada postbelic este cea care a favorizat apariia
acestuia; sistemele de standardizare (posibil varianta cea mai eficient de reducere a costurilor investiionale
i deopotriv operaionale) fiind proprii rii i perioadei menionate.
49


2011

Grupurile hoteliere cu cea mai mare dispersie numr ri care este prezent in grup - anul 2011:
1. InterContinental Hotels Group = 100
2. ACCOR = 90
3. Starwood Hotels and Resorts Worldwide = 82
4. Best Westwrn Intl. = 80
5. Hilton Group plc. = 78
6. Carlson Hospitality Worldwide = 70
7. Marriot Intl. = 66
8. Le Mridien Hotels & Resorts = 56
9. Golden Tulip Hotels = 47
10. Cendant Corp. = 44
11. Global Hyatt Corp. = 43
12. Choice Hotels International = 42

50


2011

3.7. Tipuri de contracte folosite in industria hoteliera
3.7.1. Contractul de franciza hoteliera
Franciza hotelier este o metod de conlucrare reglementat juridic, n care o ntreprindere numit
francizor extinde servicii asupra altor ntreprinderi (francizate) da dreptul de a efectua conform propriilor
tehnici, operaiuni de producie i comercializare n domeniul hotelier.
Scopul francizei este, n general, acela de a oferi unui proprietar avantajele comerciale ale unui lan
important, n timp ce continu s dein proprietatea i controlul managementului. Sistemul francizei a luat
natere n SUA, dar s-a extins i n Europa, n special n Frana.
Ca francizat, proprietarul hotelului are numeroase beneficii:
- dreptul de a folosi un anume nume de marc cunoscut de un numr mare de turiti, garanie a
calitii, notorietate imediat i imagine pozitiv;
- utilizarea unui sistem intern i internaional de rezervri i marketing;
- asisten managerial profesionist care este foarte important mai ales n cazul n care francizatul
are experien redus n activitatea hotelier;
- asisten n stabilirea standardelor operaionale i pregtirea personalului;
- dreptul de a achiziiona produsele necesare de la un distribuitor central, obinnd astfel economii
substaniale;
- profesionalism;
- reducerea riscului.
Francizorul va impune un caiet de sarcini cuprinznd norme (standarde) de prestare a serviciilor. Cu
ct ponderea hotelurilor francizate n totalul hotelurilor unui lan este mai mare, cu att ncadrarea n
prevederile normelor ridic mai multe probleme i implic proceduri riguroase de control (prin inspectori
sub acoperire anonimi vizite-mister). Pentru hotelurile InterContinental, de exemplu, se utilizeaz
circa 800 de teme de verificare.

51


2011

3.7.2. Contractul de management hotelier
n cadrul acestui sistem, proprietarii devin investitori care acord altora dreptul de a le conduce
investiia. Proprietarul hotelului ncheie un contract de management cu un lan, care va gestiona unitatea,
activitate pentru care lanul va ncasa o remuneraie care este condiionat de rezultatele brute din
exploatare, n general 3-6% din cifra de afaceri, la care se adaug pn la 20% din rezultatul brut din
exploatare.
Contractul de management hotelier - este un act prin care o persoan (mandant) i acord alteia
(mandatar) puterea de a produce n contul su unul sau mai multe efecte. n practic, mandatarul
acioneaz n nume propriu, pe contul (riscul) mandantului i fr a-l reprezenta pe acesta din urm.
Contractul de locaie a gestiunii corespunde situaiei n care locatarul exercit exploatarea direct a
hotelului pe contul su.
Mandatarul poate rezilia contractul dac mandantul nu finaneaz n suficient msur fondul de
rulment necesar, nu reinnoiete echipamentele uzate, vinde fondul de comer sau patrimoniul imobiliar.
Sistemele de franciz i de management hotelier reprezint formule consacrate pe plan internaional si care
stau la baza constituirii lanurilor hoteliere integrate.
Facem meniunea c exist i o a treia variant, aceea a deinerii n proprietate a hotelurilor n
componena lanurilor integrate, o variant costisitoare i cu o frecven tot mai rar ntlnit n extinderea
acestora.

52


2011

NU UITA!
Obiectivul principal al hoteluluieste sa asigure clientilor: odihna, alimentatie, informatii, comunicatii,
alte servicii.Unitatea de cazare este compusa dintr-un numar de spatii diferite dotate cu instalatii,
echipamente, mobilier, etc., si cu formatii de lucru, fiecare dintre aceste spatii formand componentele
distincte de activitate, cu procese de productie specifice. Fiecare tip de proces de productie isi are propriile
sale obiective, produce unul sau mai multe servicii hoteliere. Pe baza proceselor de munca se organizeaza
compartimentele unitatii de cazare, compartimente care sunt de fapt sectii sau ateliere de productie.Exista
doua compartimente principale, care executa serviciile de baza ale hotelului:Compartimentul de
cazare(receptia si etajul), i Compartimentul de alimentatie. In afara celor doua servicii de baza, orice
hotel trebuie sa puna la dispozitia clientilor sai si urmatoarele servicii suplimentare, cu plata (curatatorie,
spalatorie, frizerie, coafor, cosmetica, manichiura, pedichiura, piscina, sauna, tenis, fittnes, telefon, fax,
internet, copii xerox, mini-bar in camera, room-service, inchiriere sali, inchiriere de aparate audio-video
pentru sali de conferinta.) sau fara plata (transmiterea de mesaje, trezire la cererea clientului, transportul
bagajelor, sortarea si impartirea corespondentei, info-center, umbrele in caz de ploaie, rezervare de bilete,
rezervare de mese la alte restaurante si in restaurantul propriu, rezervare de camere la alt hotel din retea prin
sistemul de rezervari Best Western, comenzi taxi, pastrarea obiectelor de valoare in seiful hotelului, mini-
self cu cod personal in camera, masa si fier de calcat, prosoape de fata la cerere, informatii privind orarul
mijloacelor de transport in comun, curierat, shuttle-bus, informatii turistice.)
Departamentul de cazare este structurat pe subdepartamente:receptie sau front-office;departamentul
de etaj; departamentul vanzari-marketing, departamentul tehnic-intretinere, paza si securitatea.
Functiile aferente departamentului de cazare sunt: director de cazare, sef concierge, lucrator
concierge, paznic de noapte, postas, comisionar-portar, bagajist, liftier, sef de receptie, receptioner,
receptioner-rezervari, lucrator comercial, casier, guvernanta, cameriste, valet, lenjereasa, ingrijitoare hol
(menajera), spalatorese.
Departamentul receptie/front-office desfasoara urmatoarele activitati: promovarea si vanzarea
serviciilor hoteliere, planificarea rezervarilor si inregistrarea acestora, evidenta clientilor si a situatiei
camerelor, intampinarea clientilor, alocarea spatiului de cazare, efectuarea serviciilor suplimentare,
rezolvarea solicitarilor si reclamatiilor, inregistrarea consumurilor clientilor;incasarea contravalorii
53


2011

serviciilor consumate de clienti, emiterea notelor de plata si a facturilor, gestionarea cheilor, realizarea
comunicatiilor in interiorul si in afara hotelului, intocmirea situatiilor si a rapoartelor zilnice, colaborarea cu
alte sectoare si departamente de activitate.
Cazarea reprezint o component necesar a dezvoltrii turismului iar calitatea i diversitatea
serviciilor de cazare oferite influeneaz tipul de vizitatori ai unei localiti.Cazarea este considerat o parte
integrant a infrastructurii turistice, n lipsa creia turitii nu vor vizita localitatea respectiv.Baza de cazare
alcatuieste impreuna cu resursele turistice si caile de transport principalul sistem implicat in definirea
turismului ca activitate. Elementul fundamental al activitatii de turism este serviciul de cazare, absolut
recunoscut ca specific si de baza. Unitatea de cazare si dotarile anexe sunt acelea care fixeaza turistul,
conferind locului atributul de destinatie propriu-zisa. Serviciile de cazare i alimentaie au un rol distinct,
esenial i primordial n ansamblul prestaiei turistice, fiind prin natura i coninutul lor, serviciile de baz
ale consumului turitilor la locul de petrecere a vacanei. n teoria turismului, pentru a desemna in mod
unitar aceste dou categorii de servicii, se folosete termenul de ospitalitate.
Cazarea fr servicii const n oferirea serviciilor de cazare de baz (self-catering), care include o
gam variat de uniti precum vile, apartamente, cabane, etc., n marea lor majoritate fiind nchiriate fr a
dispune de personal de servire. Prin structura de primire turistica cu functiune de cazare turistica se
intelege orice constructie sau amenajare, care functioneaza in mod permanent sau sezonier serviciul de
cazare turistica si alte servicii pentru turisti.Clasificarea hotelurilor se poate realiza n funcie de mai multe
criterii:
amplasarea: hoteluri amplasate n centrul oraului, n suburbii, n aeroporturi (hoteluri terminale) sau
hoteluri amplasate pe marile artere de circulaie sau n staiunile de destinaie.
tipul pasagerilor: hoteluri comerciale, hoteluri turistice, hoteluri situate n staiuni.
serviciile oferite: full-service, hoteluri budget, hoteluri self-catering.
modalitatea de administrare: hotelurile independente,hotelurile afiliate la lanuri voluntare i lanuri
integrate.
tipul produsului oferit: hoteluri cazinou, hoteluri-apartament, hoteluri din cadrul centrelor de conferine.
n funcie de pre: hoteluri budget, hoteluri standard i hoteluri de lux.
54


2011

In activitatea hotelier mondial, prezena lanurilor hoteliere se caracterizeaz prin numeroase
avantaje, printre care:prezena mondial a acestor lanuri, notorietate ,uurina rezervrilor prin funcionarea
unor centrale proprii de rezervare, un sistem propriu de formare i gestiune a resurselor umane. Dezavantaje
ale acestei forme de organizare: uniformitate ambiental, lipsa autenticitii, centru de decizie unic,
obligativitatea obinerii de rezultate pozitive pe termen scurt, standarde de productivitate foarte ridicate
pentru obinerea crora personalul este solicitat la maxim.
Franciza hotelier este o metod de conlucrare reglementat juridic, n care o ntreprindere numit
francizor extinde servicii asupra altor ntreprinderi (francizate) da dreptul de a efectua conform propriilor
tehnici, operaiuni de producie i comercializare n domeniul hotelier. Ca francizat, proprietarul hotelului
are numeroase beneficii:dreptul de a folosi un anume nume de marc, garanie a calitii, notorietate
imediat i imagine pozitiv; utilizarea unui sistem intern i internaional de rezervri i marketing;asisten
managerial profesionist care este foarte important mai ales n cazul n care francizatul are experien
redus n activitatea hotelier, asisten n stabilirea standardelor operaionale i pregtirea
personalului;dreptul de a achiziiona produsele necesare de la un distribuitor central, obinnd astfel
economii substaniale;profesionalism;reducerea riscului.
n cadrul sistemului de management hotelier, proprietarii devin investitori care acord altora
dreptul de a le conduce investiia. Proprietarul hotelului ncheie un contract de management cu un lan, care
va gestiona unitatea, activitate pentru care lanul va ncasa o remuneraie.
Sistemele de franciz i de management hotelier reprezint formule consacrate pe plan internaional si care
stau la baza constituirii lanurilor hoteliere integrate. Exist i o a treia variant, aceea a deinerii n
proprietate a hotelurilor n componena lanurilor integrate, o variant costisitoare i cu o frecven tot mai
rar ntlnit n extinderea acestora.

55


2011

INTREBRI DE CONTROL
1. Care este obiectivul principal al hotelului, din punct de vedere al clientului?
2. Care sunt principalele compartimente ale hotelului?
3. Care sunt cele dou compartimente majore ale unitii de cazare?
4. Ce servicii cu plat pot fi puse la dispoziia clienilor?
5. Ce servicii fr plat pot fi puse la dispoziia clienilor?
6. Ce subdepartamente intr n compunerea departamentului de cazare?
7. Ce activiti desfoar departamentul receptie/front-office?
8. Ce reprezint cazarea self-catering?
9. Ce reprezint hotelul conform legislaiei n vigoare n Romnia?
10. Din punct de vedere al amplasrii, ce tipuri de hoteluri exist?
11. Din punct de vedere al tipului pasagerilor, ce tipuri de hoteluri exist?
12. Din punct de vedere al serviciilor oferite, ce tipuri de hoteluri exist?
13. Din punct de vedere al modalitii de administrare, ce tipuri de hoteluri exist?
14. Ce tipuri de uniti nu se cuprind in structurile de primire turistica cu functiuni de cazare turistica?
15. Care este structura spaiilor de cazare n ara noastr, aa cum este statuat de Ordonanta nr.58/21 august
1998?
16. Care sunt avantajele organizrii sub forma lanurilor hoteliere integrate?
17. Care sunt dezavantajele organizrii sub forma lanurilor hoteliere integrate?
18. Ce reprezint franciza hotelier i ce beneficii aduce aceasta?
1. Descrierea unui hotel care are categoria de confort cuprinsa de la 3* la 5*.
2. In cadrul hotelului luat in studiul respectiv, sa fie descris pe larg organizarea i funcionarea
Departamentului de cazare.

56


2011


1. RCHIT, U. Contabilitatea manageriala a activitatilor in turism, Editura Transversal,
Targoviste, 2007.
2. BAKER, S., BRADLEY, P. & HUYTON, J. - Principiile operatiunilor de la receptia hotelului,
Editura All Beck, Bucuresti, 2002.

57


2011

Unitatea de nvare 4
DEPARTAMENTUL DE ALIMENTATIE

- Va fi familiarizat cu modalitile de plat electronic
- Va ti s identifice tipurile de magazine virtuale i alte modele de e-comerce
- Va cunoatecaracteristicile unui magazin virtual
- Va deine abiliti de identificare a oportunitilor, ameninrilor, punctelor tari i slabe ale unui
magazin virtual, existent sau n faz de proiect

4. DEPARTAMENTUL DE ALIMENTATIE.........................................................................................
4.1. Functiile de alimentatie......................................................................................................................
4.1.1. Alimentatia colectiva......................................................................................................................
4.1.2. Alimentatia comerciala...................................................................................................................
4.2. Functiile si meseriile din restaurante..................................................................................................
4.3. Principalele sarcini/atributii ale personalului din saloanele restaurantului........................................
preparatelor i a buturilor................................................................................................................
4.5. Reguli generale pentru respectarea serviciului in restaurant..............................................................
4.6. Ordinea serviciilor i reguli privind servirea.....................................................................................
NU UITA!.................................................................................................................................................
INTREBRI DE CONTROL..................................................................................................................
PROPUNERI DE REFERATE.................................................................................................................
BIBLIOGRAFIE SPECIFIC UNITII DE NVARE 4.................................................................
58
58
59
60
61
61
62
63
64
66
67
68
69
69

Cuvinte cheie: self-service, mise-en-place, consommeuri, prim matre dhotel, matre dhotel de carre.

58


2011

Activitatea de alimentaie (sau alimentaie public), se bazeaz pe contactul direct cu clientul,
producia la momentul consumului i uneori chiar participarea clientului. Unul dintre factorii care determin
succesul n afaceri al unei uniti de alimentaie este amplasarea acesteia. O amplasare favorabil permite
unitii s beneficieze de fluxuri consistente de clieni. Acest factor este necesar, dar nu i suficient, ntruct
managementul unitii trebuie s se preocupe de fidelizarea clientelei. ntre factorii de reuit putem aminti:
oferirea unor servicii de calitate; personalizarea relaiilor cu clientul, calitatea primirii, etc.
4.1. Functiile de alimentatie
Serviciul de alimentaie prezint la rndul su, una din caracteristicile eseniale ale serviciilor de
alimentatie publica, respectiv nestocabilitatea.
Un restaurant, respectiv o unitate de alimentaie n general ndeplinete patru funcii:
1. Funcia de hrnire, nutriie care se manifest, n special, la masa de prnz luat n afara
domiciliului i la mesele frugale luate n afara orelor obinuite de mas. Serviciul trebuie s fie rapid, costul
mesei sczut, iar cele mai reprezentative uniti pentru aceast funcie sunt restaurantele fast-food, snack-
barurile, restaurantele amplasate n incinta ntreprinderilor, etc.
2. Funcia de agrement care se manifest la mesele luate ntr-o unitate de alimentaie seara, n week-
end, n timpul concediului, constrngerile de timp i bani ale clientului fiind mai reduse.
3. Funcia social care se manifest n cazul mesei luate la restaurant cu familia i prietenii.
4. Funcia de afaceri reprezentat de masa de prnz luat de cadre superioare dun conducerea firmelor
cu partenerii de afaceri. Preul este mai ridicat, iar elementele eseniale de apreciere a unitii de alimentaie
sunt ambiana i calitatea preparatelor.
4.1.1. Alimentatia colectiva
Este o alimentaie cu caracter social, care ofer mese cu un aport nutritiv echilibrat, ntr-un cadru
agreabil.
Unitile de alimentaie specifice sunt:
59


2011

(i) restaurantele cu autoservire i
(ii) distribuitoarele automate.
Restaurantele cu autoservire - tind s nlocuiasc formula clasic a cantinelor i sunt uniti de
alimentaie rapid. Caracteristica acestora este reducerea sensibil a numrului de personal prin utilizarea
unor automate, att n buctrie ct i n activitile de distribuie. Termeni sinonomi pentru a desemna acest
tip de unitate sunt: self-service, cafeteria.
Distribuitoarele automate - pot oferi majoritatea preparatelor incluse ntr-un meniu: sandviuri, preparate
calde i reci, buturi calde i reci, dulciuri, etc. Principalul dezavantaj este acela c fiecare automat livreaz
n principiu un singur tip de produs. n general, clienii au la dispoziie o baterie de automate, pentru
diferite preparate i buturi, precum i tacmuri, pahare, condimente, etc. Declanarea automatului se face cu
monede sau cri magnetice. Pentru nclzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde. Aceste
automate se folosesc i n alimentaia comercial, ele fiind amplasate n special pe holurile hotelurilor i
ofer mai ales buturi.
4.1.2. Alimentatia comerciala
Cuprine dou forme de alimentaie: alimentaia rapid i alimentaia tradiional.
Alimentaia rapid - are numeroase similitudini cu alimentaia colectiv i anume: nu se ofer
produse sofisticate, posibilitile de alegere ale clientului sunt, n general, limitate, preul este relativ sczut,
iar alctuirea meniului se face direct de ctre client, fr influene exercitate din partea personalului de
servire.
Cele mai reprezentative uniti de alimentaie rapid sunt restaurantul cu autoservire, restaurantul
fast-food, coffee-shop, snack-barul, braseria i unitile specializate n livrarea la domiciliu.
Restaurantele cu autoservire - funcioneaz pe parcursul ntregii zile i ofer un sortiment relativ
cuprinztor de preparate calde i reci i de buturi.
Restaurantele fast-food - sunt unitile cu cel mai rapid serviciu i acoper 20% din piaa
mondial.Se caracterizeaz exclusiv prin vnzarea la tejghea (comptoir) a unui sortiment limitat de preparate
i buturi, prezentate n ambalaje de unic folosin, care se consum pe loc (la mas sau n picioare), sau se
pot lua cu sine. Orarul de funcionare este prelungit, pan la ora 24 00. Sunt uniti amplasate n locuri
aglomerate pentru a atrage o clientel numeroas.
60


2011

Alimentatia traditionala

Este reprezentat de unitile gastronomice, respectiv:
(i) restaurantele cu specific,
(ii) cele clasice.
Restaurantele cu specific - au o amplasare privilegiat, n centrul marilor orae.Meniul cuprinde
preparate cu caracter regional sau naional, care se servesc la mas. Prin oferta lor, aceste restaurante
reprezint un concurent serios al unitilor de alimentaie amplasate n incinta hotelurilor.
Restaurantele clasice- sunt uniti care se individualizeaz prin decoruri, ambian, servicii rafinate.
Buctria este sofisticat, iar personalul este nalt calificat. Meniul pe care l propun este foarte variat. Acest
tip de unitate fie aparine unui hotel, fie este o unitate independent.
Principalele tipuri de uniti de alimentaie destinate servirii turitilor conform Ordinului nr.
636/12.V.2008 sunt:
1. Restaurantul, care n funcie de profilul gastronomic i ambiana asigurat clienilor poate fi
restaurant clasic, restaurant specializat ntre care restaurantul pescresc, restaurantul vntoresc, rotiseria,
restaurantul Zahana, restaurantul dietetic, restaurant lacto-vegetarian i restaurant familial sau pensiunea i
restaurant cu specific (cram, restaurant cu specific local, restaurant cu specific naional, restaurantul
pescaresc, vanatoresc, dietetic, rotiseria, restaurant cu program artistic, braserie, berrie, grdin de var,
etc.) de 1-5 stele;
2. Barul cu variantele organizatorice: bar de noapte, bar de zi, cafe-bar-cafenea, disco-bar (discotec-
videotec) i bufet-bar de 1-5 stele;
3. Uniti tip fast-food ntre care restaurantul-autoservire, bufetul tip expres, pizzeria i snack-barul de
1-3 stele;
4. Cofetrie de 2-5 stele;
61


2011

5. Patiseria de 2-5 stele.

4.2. Functiile si meseriile din restaurante
Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i strintate sunt
urmtoarele:
Director de restaurant;
Asistent director de restaurant;
Prim matre dhotel;
Matre dhotel de carre;
ef de rang/chelner;
Somelier;
Barman;
Economist;
Ajutorii acestora.
n restaurante structura organizatoric poate fi stabilit corespunztor modului de organizare a activitilor i
sarcinilor ce revin fiecrui sector.
4.3. Principalele sarcini/atributii ale personalului din saloanele restaurantului
Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul unitii, forma de servire
folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, etc.
Atribuii comune ale ntregului personal:
- cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer;
- cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar;
62


2011

- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv;
- ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional.
Atribuii specifice fiecrei funcii:
eful de unitate are urmtoarele atribuii:
- stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor n parte controlnd n mod
sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini;
- mpreun cu buctarul ef stabilete planul de producie culinar;
- ine legtura cu personalul din subordine;
- rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu drept de ncasare de la clieni;
- urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti;
- rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor.
eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate
legat de servirea clienilor:
- controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu
operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu
obiecte de inventar;
- verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor culinare executate n buctria
localului;
- verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de meniu;
- primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia uneori comanda;
- supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre chelneri;
- verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de
inventar.
63


2011

Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea
efului de sal. Are ca atribuii:
- pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia localului, a meselor i a
scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor;
- execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate;
- studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n lista pentru preparate din ziua
respectiv, alctuind variante de meniu;
- primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i buturi adecvate
preparatelor, servete aceste preparate folosind cel mai adecvat sistem de servire;
- supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea
mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
- execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor
la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.;
- ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor.
preparatelor i a buturilor
nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice. Dup terminarea
activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul.
- Fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu, transportndu-le la oficiu;
- Se strng feele de mas;
- Scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei;
- Se cur podeau cu soluii adecvate.
naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului, aranjarea mise-en-
place-lui, ateptarea clienilor.
64


2011

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se efectueaz nainte de sosirea
clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii
preparatelor i buturilor i care sunt prezentate acum:
- Aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau prin punerea n funciune a
instalaiilor de aer condiionat;
- Stergerea prafului se face folosind crpe curate din material textil;
- Fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor speciali;
- Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine;
- Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt aduse pe palma i
antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma pliuri;
- Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i terse se aduc n seturi de cca. 15
pe braul stng.n faa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixndu-le sub farfurie.
Trebuie avut n vedere ca farfuria s fie aezat la o distan de 1-1,5 cm de blatul mesei. Distana dintre
dou farfurii va fi de 30-40 cm;
- Aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav acoperit cu ervet; n mod
obinuit se transport un singur fel de tacm cuit, furculi, lingur. De regul se transport deodat 15-16
tacmuri. n timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mnere. nainte de a fi
aezate la mese ele trebuie bine terse la oficiu sau trase prin ervet nainte de a fi puse pe mese.

4.5.Reguli generale pentru respectarea serviciului in restaurant
Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate a generalizat o serie de reguli
de servire, dintre care le amintim pe cele mai importante:
- Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte de a verifica dac faa
de mas este corect aranjat, curat i fr defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc
clienii trebuie s fie curate, fr defecte i toate de acelai model.
65


2011

- Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor artate
anterior, o atenie deosebit acordndu-se manipulrii lor igienice.
- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine seama de regulile
specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie s fie uor vizibil de ctre client.
- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor sta clienii, deoarece las
urme; o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat folosit ca gheridon sau mas de serviciu; dac feele de
mas se schimb n prezena clienilor se procedeaz prin substituire, astfel nct blatul i moltonul s nu se
vad.
- Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la consol, oferindu-se
clienilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesit.
- Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal; mesele se ridic i se
aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mni pe sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori;
ridicarea meselor i purtarea lor peste mesele la care stau clieni sunt contra indicate
4.6. Ordinea serviciilor i reguli privind servirea
- primirea clientilor,
- luarea comenzilor si transmiterea lor spre sectii,
- efectuarea serviciilor,
- conducerea clientului.
Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie:
Gustrile reci - se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii ntinse sau
crucioare.
Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca platourile i farfuriile n care se
monteaz i se consum s fie fierbini.
Consommuri-creme-supe.Se preiau de la secie porionate n ceti speciale, aezate pe tvi acoperite
cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav.
66


2011

Ciorbele-borurile. Se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii
ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau farfurie ntins.
Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie de natura
preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute.n unitile mai modeste, unde serviciul
se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se transport n farfurie ntins.
Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au un sos lejer, n platouri
ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe suport sau n farfurii
ntinse.
Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane originale (sosul de tomate,
englezesc i altele).
Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat, deoarece clienii
care solicit astfelde produse sunt destul de rafinai.
Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel.
Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la
secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale; osptarul va verifica totdeauna ca fructele s fie curate i
de bun calitate.
Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal specializat, numit sommelier.
Acesta va trebui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie servite vinurile: cele uoare vor fi servite
naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la nceput vor fi servite vinurile
albe, apoi cele roii, vinurile vechi urmeaz dup cele noi.
Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.
Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru cafea
(mocca).
Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la cofetarie sau la masa
clientului.
Cocteilul i recepia sunt aciuni organizate n mprejurri diferite: de ziua naional, cu ocazia
prezenei unor persoane strine, diferite manifestri tiinifice, politice, economice, etc.
67


2011

Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea
revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz pe o durat
mai mare de timp, circa 5-6 ore i de ctre o formaie de lucrri mai numeroas.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale prinilor pentru a oferi celor mici
posibilitatea de a se simi n largul lor i de a-i afirma personalitatea.
NU UITA!
Activitatea de alimentaie (sau alimentaie public), se bazeaz pe contactul direct cu clientul,
producia la momentul consumului i uneori chiar participarea clientului. ntre factorii de reuit putem
aminti: amplasarea, oferirea unor servicii de calitate; personalizarea relaiilor cu clientul, calitatea primirii,
etc.Un restaurant, respectiv o unitate de alimentaie n general ndeplinete patru funcii:. Funcia de hrnire,
funcia de agrement, funcia, funcia de afaceri.
Alimentatia colectiva este o alimentaie cu caracter social, care ofer mese cu un aport nutritiv
echilibrat, ntr-un cadru agreabil: restaurantele cu autoservire i distribuitoarele automate.
Alimentatia comerciala cuprinde dou forme de alimentaie: alimentaia rapid i alimentaia
tradiional.Cele mai reprezentative uniti de alimentaie rapid sunt restaurantul cu autoservire,
restaurantul fast-food, coffee-shop, snack-barul, braseria i unitile specializate n livrarea la domiciliu.
Restaurantele cu autoservire - funcioneaz pe parcursul ntregii zile i ofer un sortiment relativ
cuprinztor de preparate calde i reci i de buturi.Restaurantele fast-food sunt unitile cu cel mai rapid
serviciu i acoper 20% din piaa mondial.Alimentatia tradiional este reprezentat de unitile
gastronomice, respectiv restaurantele cu specific i cele clasice.
Principalele tipuri de uniti de alimentaie destinate servirii sunt: restaurantul, barul, unitaile tip
fast-food, cofetrie i patiserie.
Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele din ara noastr i strintate
sunt:Director de restaurant; Asistent director de restaurant;Prim matre dhotel;Matre dhotel de carre;ef de
rang/chelner;Somelier;Barman; Economist.
68


2011

n restaurante structura organizatoric poate fi stabilit corespunztor modului de organizare a
activitilor i sarcinilor ce revin fiecrui sector.Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie
de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, etc.
Atribuii comune ale ntregului personal:cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer, a
regulamentului de ordine interioar;nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de
unitate respectiv;ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional.
eful de unitate are urmtoarele atribuii:stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare
lucrtor n parte controlnd n mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini;mpreun cu
buctarul ef stabilete planul de producie culinar;ine legtura cu personalul din subordine; rspunde
de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu drept de ncasare de la clieni;urmrete i controleaz
asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti;rezolv sugestiile i reclamaiile
consumatorilor.
eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate
legat de servirea clienilor.Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon i i desfoar
munca sub conducerea efului de sal. Ajutorul de chelner (picolo) execut indicaiile chelnerului n ceea ce
privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a
obiectelor de inventar, debarasarea meselor i ajut la primirea i servirea clienilor.
nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice. Dup terminarea
activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se efectueaz nainte de sosirea
clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii
preparatelor i buturilor.
Ordinea serviciiolor este: primirea clientilor, luarea comenzilor si transmiterea lor spre sectii,
efectuarea serviciilor i conducerea clientului.
Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea revelionului,
operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz pe o durat mai mare de
timp, circa 5-6 ore i de ctre o formaie de lucrtori mai numeroas.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale prinilor pentru a oferi celor mici
posibilitatea de a se simi n largul lor i de a-i afirma personalitatea.
69


2011

INTREBRI DE CONTROL
1. Care sunt funciile ndeplinite de alimentaia public?
2. Care sunt unitile de alimentaie specifice?
3. Ce caracteristici au restaurantele cu autoservire?
4. Ce forme de alimentaie cuprinde alimentaia colectiv?
5. Care sunt cele mai reprezentative uniti de alimentaie rapid?
6. Care sunt caracteristicile restaurantelor cu specific?
7. Care sunt tipurile de uniti de alimentaie destinate servirii turitilor?
8. Care sunt atribuiile comune ale ntregului personal?
9. Care sunt atribuiile specifice efului de unitate?
10. Care sunt atribuiile efului de sal?
11. Care sunt atribuiile chelnerului?
12. Care sunt activitile desfurate dup plecarea clienilor?
13. Care este ordinea serviciilor n restaurant de la primirea clienilor pn la plecarea acestora?
Descriei activitatea de servvire n cadrul unui restaurant de lux
Descriei departamentul de alimentatie din cadrul unui hotel, precum si specificul restaurantului.
70


2011

1. Ordinul nr.636/12 mai 2008.
2. RACHITA, U. Gestiunea hoteliera si de restaurant, Editura Transversal, Bucuresti, 2008.
3.EMILIAN, R. Conducerea intreprinderii de alimentatie publica si turism, Ed. A.S.E., Bucuresti, 2001.
AUTOEVALUARE
b) Turismul reunete un ansamblu de bunuri i servicii oferite spre consum persoanelor care cltoresc n
afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mic de un an i al cror motiv principal este altul dect
c) Turismul reunete un ansamblu de bunuri i servicii oferite spre consum persoanelor care cltoresc n
afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mare de un an i al cror motiv principal este exercitarea
d) Resursele turistice pot finaturale sau antropice
agrement:
71


2011


7Nu se poate vorbi despre fezabilitatea:
d) Exploatrii.

8Care dintre urmtoarele nu reprezint o etap de urmrit n realizarea unui studiu de fezabilitate:
b) Ajutarea actorilor din domeniul produciei, distribuiei i gestiunii s fac alegerea ntre diferitele tipuri de

9Care dintre urmtoarele nu sunt cuprinse n studiile de impact asupra mediului:
72


2011

b) studierea modificrilor pe care le va aduce un nou proiect, studiile de impact fcnd astfel diferena ntre
viitorul mediu, modificat odat cu realizarea proiectului i mediul aa cum ar fi evaluat el n mod normal n
lipsa proiectului;
d) msurile ce pot fi ntreprinse pentru a suprima, reduce i eventual compensa consecinele defavorabile pentru
mediu
10.Care dintre urmtoarele nu este o condiie necesar pentru o evaluare ct mai corect:

b) Turismul reunete un ansamblu de bunuri i servicii oferite spre consum persoanelor care cltoresc
n afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mic de un an i al cror motiv principal este altul dect
c) Turismul reunete un ansamblu de bunuri i servicii oferite spre consum persoanelor care cltoresc
n afara mediului lor obinuit pe o perioad mai mare de un an i al cror motiv principal este exercitarea
d) Resursele turistice pot fi naturale sau antropice
2. Care dintre urmtoarele nu reprezint un tip de structur de primire turistic cu funciuni de cazare
turistic:
a) cabane b) bungalouri c) cazinouri d) campinguri
agrement:
transport:
a) autocare b) trenulee c) lifturi hoteliere d) ambarcaiuni cu scop turistic
5. Prin zon turistic se nelege:
a) teritoriu caracterizat printr-o concentrare de resurse turistice, care poate fi delimitat distinct ca ofert,
organizare i protecie turistic;
73


2011

b) areal situat n teritoriul preorenesc, care beneficiaz de un cadru atractiv i dispune de dotri
corespunztoare pentru petrecerea timpului liber (n special la sfrit de sptmn);
c) element al resursei turistice, individualizat i introdus n circuitul turistic
d) amenajrile aferente necesare activitii de primire turistic
8. n scopul protejrii i valorificrii resurselor turistice cuprinse n unele zone i staiuni turistice,
acestea vor fi declarate:
a) staiuni balneare
b) staiuni turistice
c) zone protejate
d) zone turistice

10. Persoana fizic nsrcinat s asigure conducerea operativ a unei agenii de turism sau unei structuri de
primire turistice trebuie s dein:
a) structuri de cazare
74


2011

b) brevet de turism prin care i se atest capacitatea profesional
c) studii superioare
d) parc auto propriu
12. Nu se poate vorbi despre fezabilitatea:
d) Exploatrii.

13. Care dintre urmtoarele nu reprezint o etap de urmrit n realizarea unui studiu de fezabilitate:
b) Ajutarea actorilor din domeniul produciei, distribuiei i gestiunii s fac alegerea ntre diferitele
tipuri de operaiuni: punctuale, complexe sau de valorificare a patrimoniului.

14. Amenajarea unui spaiu sau a unei zone poate fi considerat:
a) preocuparea cea mai important n cadrul unui studiu de fezabilitate
b) o preocupare care nu influeneaz studiul de fezabilitate, fiind de importan abia la punerea n
practic
c) o activitate care revine muncitorilor, nicidecum economitilor
d) o activitate fr repercusiuni asupra mediului, societii i economiei

75


2011

15. Care dintre urmtoarele activiti nu caracterizeaz analiza situaiei actuale:
a) Datele cu privire la situaia viitoare
b) Datele generale referitoare la zon din punct de vedere geografic.
c) Inventarierea ofertei/cererii (pe plan local dar i la nivelul unei zone mai mari).
d) Politica, obiectivele dar i prioritile colectivitilor locale.
16. Care dintre urmtoarele nu sunt cuprinse n studiile de impact asupra mediului:
b) studierea modificrilor pe care le va aduce un nou proiect, studiile de impact fcnd astfel diferena
ntre viitorul mediu, modificat odat cu realizarea proiectului i mediul aa cum ar fi evaluat el n mod
normal n lipsa proiectului;
d) msurile ce pot fi ntreprinse pentru a suprima, reduce i eventual compensa consecinele
defavorabile pentru mediu
17. Din categoria echipamentelor structurale nu fac parte:
a) porturi pentru ambarcaiuni turistice
b) terenuri de golf
c) parcuri de distracii
d) lacuri
18. Care dintre urmtoarele nu este o condiie necesar pentru o evaluare ct mai corect:
19. ntr-o operaiune de amenajare exist aciuni care necesit mai nti o evaluare a cheltuielilor (alegei
varianta care nu corespunde):
b) echipamentul primar i lucrrile de infrastructur; c)estimarea ct mai realist a veniturilor;
d) echipamentele de suprastructur (structurale) care nsoesc amenajarea terenurilor.
20. n ceea ce privete natura operaiunilor, se pot remarca trei cazuri posibile care vor conduce la aciuni
al cror coninut poate fi diferit (alegei varianta incorect):
76


2011

a) operaiunile punctuale
b) operaiunile complexe
c) valorificarea patrimoniului
d) operaiuni financiare

AUTOEVALUARE - RSPUNSURI

Gril rspunsuri: completai rspunsurile n aceast gril, apoi comparai cu grila de mai jos.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Gril rspunsuri

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
b c a a c d c d c c c d c a c a c a b c

77


2011

BIBLIOGRAFIE

1. BAKER, S., BRADLEY, P. & HUYTON, J. - Principiile operatiunilor de la receptia hotelului,
Editura All Beck, Bucuresti, 2002.




5. CRISTUREANU, C., ZADIG, R. & BARON, P. - Economia turismului, A.S.E., Bucuresti, 1982.

6. DONOAICA, St. - Aspecte din activitatea de turism, Editura Litera, Bucuresti, 1989.

7. DRAICA, C. - Ghid practice de turism international si intern, Editura All Beck, Bucuresti, 1999.
78


2011

8. EMILIAN, R. - Conducerea intreprinderii de alimentatie publica si turism, A.S.E., Bucuresti, 1981.

9. IONESCU, I. - Turismul fenomen economic, social si cultural, Editura Oscar Print, Bucuresti,
2000.

10. IORDANESCU, C. - Comportamentul profesional al hotelierului, Centrul de formare si perfectionare
a cadrelor din industria hoteliera si turism, Bucuresti, 2006.

11. LUPU, Nicolae - Hotelul economie si management, editia a V-a, Editura All Beck, Bucuresti,
2005.

12. MIDDLETON, V. - Marketing in Travel and Tourism, Oxford, Heinemann, 1988.

13. MINCIU, R. - Economia turismului, editia a III-a revazuta si adaugita, Editura Uranus, Bucuresti,
2004.

14. NEACSU, N., BARON, P. & SNAK, O. - Economia turismului, editia a II-a, Editura
ProUniversitaria, Bucuresti, 2006.

15. OLTEANU, V. - Economia intreprinderii turistice si comerciale, Universitatea Crestina Dimitrie
Cantemir, Bucuresti, 1999.

16. PERRIN, D. - Lhotellerie, Que sais-je?, PUF, Paris, 2007.

17. RACHITA, U. - Contabilitatea financiara a agentilor economici conforma cu Directivele Europene,
Editia a II-a, Editura Transversal, Targoviste, 2010.

18. RACHITA, U. - Note de curs universitare privind Gestiunea hoteliera si de restaurant, pe perioada
2005-2007, Universitatea Hyperion, Bucuresti, 2008.

79


2011

19. RACHITA, U. - Contabilitatea manageriala a activitatilor in turism, Editura Transversal, Targoviste,
2007.

20. RACHITA, U. - Gestiunea hoteliera si de restaurant, Editia a II-a Editura Sitech, Craiova, 2010.

21. ROMANU, I. & VASILESCU, I. - Managementul investitiilor, Editura Margarit, Bucuresti, 1997.

22. SNAK, O. - Marketingul serviciilor, turistic si hotelier, Institutul de Management si Turism EDEN,
Bucuresti, 1998.

23. STANCIULESCU, G. & TIGU, G. - Tehnica operatiunilor de turism, Studii de caz, probleme si
intrebari pentru examen, Editura All Beck, Bucuresti, 1999.

24. TINARD, Y. - Le tourism: Economie et Management, McGraw Hill, Paris, 1992.

25. VELLAS, F. & BECHEREL, L. - International Tourism, MacMillan Business, London. 1995.

26. x x x - Cod de practici pentru contractarea dintre hoteluri si agentii de voiaj, stabilite de Asociatia
Internationala a Hotelurilor (A.I.H./I.H.A.) si de Federatia Universala a Asociatiilor Agentiilor de Voiaj
(F.U.A.A.V./U.F.T.A.A.).

27. x x x - Codul global de etica pentru turism. Organizatia Mondiala pentru Turism.

28. x x x - Hotararea Guvernului nr.238/2001 privind conditiile de acordare a licentelor si brevetelor
de turism in scopul protectiei turistilor si imbunatatirii informarii beneficiarilor serviciilor turistice.

29. x x x - Institutul National de Statistica, Actiunile turistice organizate de agentiile de turism,
30.IX.2008, Bucuresti.

30. x x x - Institutul National de Statistica, Capacitatea de cazare turistica existenta in Romania, 31 iulie
2008, Bucuresti.

80


2011

31. x x x - Institutul National de Statistica, Cererea turistica a rezidentilor in Romania, date disponibile la
31.III.2008, Bucuresti.

32. x x x - Institutul National de Statistica, Frecventarea structurilor de primire turistica cu functiuni de
cazare, 30.IX.2008, Bucuresti.

33. x x x - Institutul National de Statistica, Revista romana de statistica, pe perioada 2005-2008,
Bucuresti.

34. x x x - Legea contabilitatii nr.82/1991, republicata si modificata prin Legea nr.86/2008, publicata in
Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr.29/15.IV.2008.

35. x x x - Ordin nr.203/10 martie 2002 privind preschimbarile certificatelor de clasificare si/sau a
licentelor de turism, publicat in Monitorul Oficial nr.214 din 28 martie 2002.

36. x x x - Ordin nr.636/2008 pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea structurilor
de primire turistice, publicat in Monitorul Oficial, Partea I, nr.379 din 19 mai 2008.

37. x x x - Ordin nr.636/2008 pentru aprobarea normelor metodologice privind clasificarea structurilor
de primire turistice, publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr.379 si 379 bis din 19 mai 2008,
publicat in Monitorul Oficial al Romaniei, Partea I, nr.582 bis din 6 august 2002, cu modificarile si
completarile ulterioare.

38. x x x - Ordin nr.70 din 3 aprilie 2001 pentru aprobarea Normelor metodologice privind criteriile si
metodologia pentru eliberarea licentelor si brevetelor de turism.

39. x x x - Ordinul Guvernului Romaniei nr.170/3 aprilie 2001 pentru aprobarea Normelor metodologice
privind criteriile si metodologia pentru eliberarea licentelor si brevetelor de turism.

40. x x x - Ordonanta de Urgenta nr.91/24 iunie 2008 pentru modificarea si completarea Legii
nr.571/2003 privind Codul fiscal.

41. x x x - Ordonanta de Urgenta nr.52/21.IV.2008 pentru modificarea si completarea Legii nr.31/1990,
privind societatile comerciale si pentru completarea Legii nr.26/1990 privind registrul comertului.
81


2011

Gestiune Hoteliera 2 Ase Buc

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Gestiune Hoteliera 2 Ase Buc

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE

Lect. univ. Dr. Ustinia Rchit

S-ar putea să vă placă și