Universitatea Dunarea de Jos Galati

Facultatea de Economie si Administrarea Afacerilor

FILIERA CRNII DE PUI
Economie Agroalimentar
anul III


Caracteristicile filierei crnii de pui
Creterea animalelor este strns legat de producia vegetal, de industriile din amonte (care
asigur o parte din imputurile necesare) i de industriile din aval (care prelucreaz materiile
prime).
Filiera crnii i a preparatelor din carne are numeroase caracteristici, n toate etapele
acesteia:
agricultur(creterea animalelor)
ac!iziii i transport
a"atorizare
prepararea produselor din carne
comercializarea.
#n etapa agricultur are loc reproducia, creterea i e$ploatarea animalelor.#n producia i
consumultotal de carne, psrile dein un loc important.
Cresctorii de animale sunt mici agricultori, asociaiile zoote!nice, fermele specializate ale
societilor comerciale, societile agricole.
%reluarea sau ac!iziia animalelor se va face la domiciliul cresctorului de animale sau n
trgurile de animale. &a recepia animalelor se are n vedere calitatea animalului i n mod special
starea de sntate, atestat de documente oficiale vizate.
'ransportul animalelor de la locul de recepie la a"ator intereseaz att din punct de vedere
igienico(sanitar, ct i economic. )in punct de vedere igienico(sanitar, transportul tre"uie s evite
"oli infecto(contagioase, iar din punct de vedere economic se urmtrete limitarea la minimum a
pierderilor n greutate, ct i o scdere a calitii crnii produs de fenomenul de *stres+ asupra
animalului.
,"atorizarea se realizeaz n uniti specializate care constituie prima etap a procesrii.
%rodusele rezultate de la a"ator se clasific n :
(produse principale(carnea)
(su"produse de a"ator
(deeuri de a"ator.
,"atoarele i seciile de preluare a crnii sunt uniti de industrie alimentar care necesit
condiii speciale de amplasare i igienizare, pentru protecia mediului i a produselor din carne.
)iversitatea sortimental a crnii i condiiile de transformare n alimente permite
producerea unei game foarte largi de preparate din carne de pasre.
-alorificarea produciei de carne, potrivit cerinelor pieei, este asigurat prin flu$ul
diferitelor sisteme specifice ale filierei fiecrui produs sau grupe de produs.
Formele de valorificare a animalelor, a crnii i produselor prelucrate pot fi ncadrate n
urmtoarele piee specifice:
(piaa li"er a productorilor agricoli specializai n creterea animalelor
(piaa ntreprinderilor integrate care preiau animalele vii, industrializeaz i
comercializeaz producia animal
(piaa productorilor de animale pentru selecie i reproducie.
.tructura ofertei de carne ste asigurat de la urmtoarele categorii de animale:
(adulte
(semiadulte
(tineret.
,nimalele adulte i nc!eie ciclul productiv i sunt destinate valorificrii pentru carne, dar datorit
vrstei naintate furnuizeaz o carne de calitate inferioar i particip pe pia la fondul de carne al
fiecrei specii cu /0(/1 2.
,nimalele semiadulte sunt crescute, n ma3oritatea cazurilor, n sistem e$tensiv sau ngrate ntr(o
scurt parioad de timp. Carnea o"inut prezint insuiri superioare, asigurnd pe pia o cot a
speciei de 10(112.
,nimalele tinere sunt sacrificate pn la vrsta de semiadulte i au insuiri calitative superioare
asigur pe piaa crnii pentru fiecare specie ntre 40(412.
Calitatea animalelor este determinat, n primul rnd, de gradul de dezvoltare a crnii i
esutului gras in raport cu rasa, vrsta i se$ul.Calitatea unui animal penreu carne respectiv a
carcasei pe care o furnizeaz se apreciaz n funcie de preferinele cumprtorului, fapt pentru
care aceasta devine astfel o"iectivul principal urmrit de unitile zoote!nice.
,precierea i clasarea carcaselor dup calitate include noiunea comple$ de+greutate vie i
de randament+.
Calitatea animalelor pentru carne dup tiere, respectiv aprecierea calitii carcaselor, poate
fi sta"il prin aprecierea urmtoarelor:
(conformaia
(starea de ngrare
(fineea
(culoarea i consistena muc!ilor.
,ceste caracteristici ale calitii unei carcase depind de factorii invaria"ili i varia"ili.
Calitatea animalelor prntru carne se sta"ilete dup tiere, pe "aza raportului dintre patru elemente
eseniale:
(conformaia carcasei
(greutatea carcasei i aporiunilor de carcas
(randamentul la tiere
(caracteristicile esutului muscular i adipos care formeaz carnea i definesc
calitatea acesteia.
5ecepionarea animalelor tre"uie s se fac n anumite condiii:
(respectarea intervalului de timp de la ultima !rnire i adpare
(funcionarea corespunztoare a aparatelor destinate cantririi animalelor
(respectarea cu rigurazitate a prevederilor standardelor n vigoare cu privire la
ncadrarea animalelor pe caliti(vsta, greutate corporal, conformaie corporal)
(asigurarea mi3loacelor de transport corespunztoare pentru deplasarea animalelor
(ntocmirea corect a documentelor de evidena,care nsoesc animalele pe timpul
transportului.
6rganizarea transporturilor la produsele din carne urmarete operativitatea,promptitudinea
i calitatea transportului de produse i preparate din carne.%entru acest motiv se au in vedere
urmatoarele:
(sta"ilirea raional a legturilor dintre verigile sistemului de cretere a animalelor,
punctele de livrare(productor,depozit) i cele de primire("eneficiar,depozit,fa"rici)
(transportul produselor din carne se face cu mi3loace rutiere:semiremorci izoterme,
refrigerente i frigorifice, autocamioanele ce indeplinesc condiiile igienico(sanitare specifice
fiecrui produs
(alegerea traseelor si folosirea mi3loacelor de transport adecvate pentru specificul
procesului de desfacere(aprovizionare.
%regtirea te!nic a produciei in unitaile de industrializare a crnii presupune e$istena
unor mi3loace adecvate cum ar fi concentrarea si com"inarea produciei,dupa criterii de eficien
economic.#n acest scop tre"uie s se asigure:
(nivelurile de producie care 3ustific introducerea te!nicii noi(te!nologie modern
i ec!ipamente noi)
(crearea de condiii pentru organizarea superioar a produciei i a muncii
(reducerea costurilor de producie
(anga3area personalului de specialitate.
%rincipalele o"iective pe care le au depozitele destinate pstrrii produselor din carne se
refer la:
(necesitatea corelrii cerinelor de producie prin preluarea animalelor ntr(o
perioada de scurt durat
(asigurarea flu$ului n distri"uia produselor din carne si preparate din carne.
Filiera crnii de pui, este structurat in etape ce pornesc de la :
(ngrtorii
(pieele de animale
(a"atoare
(vanzare direct
(comer en gros
(mcelrie
(consumator.
%entru produsul carne de pui se constat o lungime a canalului de distri"uie, materializat
prin numrul mare de activiti de transformare i distri"uie, o lrgire a canalului prin care
preparatele din carne pot satisface cerinele culinare pentru consumator.

.tructura informaional a pieei, specific speciei psri
%roduse pe piaa crnii de pasre(specificaii
6rganizaia pentru agricultur i alimentaie definete urmtoarele specii de carne de
pasre:
carne de pui
carne de ra
carne de gsc
carne de curcan.
#n lume e$istp apro$imativ 471 de varieti de gini8 ce sunt grupate n 49 clase(asiatic,
american, francez , continental etc.)i apro$imativ :0 de rase (;ra!ma, Coc!inc!ina,
%l<mout!, %aduan etc.). =nformaii despre rasele de gini sunt disponi"ile deasemenea pe
site(ul !ttp:>>???.vet.ro>pasari.!tm
#n ceea ce privete produsele din carne, se consider, conform 'arifului vamal de imort al
5omniei, urmtoarea structurare:
Buci de psri de curte nedezosate+, n sensul codurilor tarifare de la
0907.4/.90 pn la 0907.4/.:0, de la 0907.4@.90 pn la 0907.4@.:0, de la
0907.9:.90 pn la 0907.9:.70, de la 0907.07.90 pn la 0907.97.70 , de la
0907./1.94 pn la 0907./1.:/ i de la 0907./:.94 pn la 0907./:.:/, prile care
conin toate oasele lor.
Jumti+, n sensul codurilor tarifare 0907.4/.90, 0907.4@.90,0907.9:.90,
0907.97.90, 0907./1.94, 0907./1.9/, 0907./1.91, 0907./:.94, 0907./:.9/ i
0907./:.91, 3umtile rezultate din carcasele de psri de curte prin tierea
longitudinal dup un plan format de coloana verte"ral i stern.
Sferturi, n sensul codurilor tarifare 0907.4/.90, 0907.4@.90, 0907.9:.90,
0907.97.90, 0907./1.94, 0907./1.9/, 0907./1.91, 0907./:.94, 0907./:.9/ i
0907./:.91, sferturile posterioase sau sferturile anterioare, o"inute prin tierea
transversl a unei 3umati.
Aripi ntregi, cu sau fr vrfuri , n sensul codurilor tarifare
0907.4/./0, 0907.4@./0, 0907.9:./0, 0907.97./0, 0907./1./4, 0907./:./4, "ucile
de psri de curte compuse din !umerus,cu"itus i radius, cu mas muscular care
le m"rac.
--rful, inclusiv osul carp poate s fie eliminat sau nu:
-'ieturile tre"uie fcute prin articulaii.
*Piept, n sensul codurilor tarifare 0907.4/.10, 0907.4@.10, 0907.9:.10,
0907.97.10, 0907./1.14, 0907./1.1/, 0907./:.14, 0907./:.1/, "ucile de psri de
curte compuse din stren i coaste i avnd pe am"ele pri masa muscular care le
m"rac.
*Pupe n sensul codurilor tarifare 0907.4/.:0, 0907.4@.:0, 0907./1.:4,
0907./1.:/, 0907./:.:4, 0907./:.:/, "ucile de psri de curte compuse din femur,
ti"ie i peroneu i masa muscular care le m"rac.
g
C,5AB )B %,.C5B
Carne proaspt sau
refrigerat
Carne congelat
%C.C5= #A'5BD=
Cu cap, picioare i
Far cap i
picioare
dar cu
Fr cap, picioare

i organe
;ECCF=
)BG6.,'B
AB)BG6.,'B
Humti sau sferturi
,ripi ntregi
'acmuri
%iept "uci > ntregi
%ulpe "uci> ntregi
,ltele
65D,AB
Ficat
%C.C5= #A'5BD=
Fr cap i picioare dar cu organe
Far cap , picioare i organe

;ECCF=
)BG6.,'B
AB)BG6.,'B
Humti sau sferturi
,ripi ntregi
'acmuri
%iept "uci > ntregi
%ulpe "uci> ntregi
,ltele
65D,AB
Ficat
,ltele
,ltele
Produse pe piea crnii de pasre
!iiera animaeor vii si a crnii de pui

Sectoru
"#tapa n
cadru
fiierei$
%peraiuni
specifice
sectoruui
Produsu
care circu
n cadru
fiierei
Ageni
economici
impici pe
fiier
Asociaii
profesiona
e &i
institui
a'iitate
Spri(inu
acordat de
stat pe
fiier
)efeciene pe
fiier


























*
+
#
,
-
#
+
#
A

A
.
/
0
A
1
#
1
%
+
5eproducie
=ncu"aie
Cretere
#ngrare.
,nimale
matc de
reproducie
,nimale
tinere
,nimale
adulte.
(Ferme
industriale,
(crescatori
mici i
mi3loci de
animale,
(asociaii de
creterea
animalelor
,F5, F5G,
,C',
,C6,
EC%5,
%5C%,
,AC,,
)irecia
,gricol
Hudeean
'a$e de
nsmnare
artificial
reduse
.u"venii
pentru
producia
marf
B$ceptarea la
ta$ele vamale
pentru
importul de
animale
matc
.cutirea de
ta$e vamale a
unor aditivi
fura3eri
.usinerea
materialului
"iologic.
&ipsa fura3elor
com"inate
pentru psri
Calitatea sla" a
animalelor
destinate
a"atorizrii
&ipsa
materialului
"iologic de
calitate 5mne
n urm n
implementri
ale
acIuis(ului
comunitar.
P
+
#
1
2
A
+
#
A

A
.
/
0
A
1
#
1
%
+
Colectare
'ransport
5ecepie.
,nimale
adulte i
tineret
destinate
valorificrii
,"otoare i
ageni
economici,
intermediar
i,
%ersoane
fizice

&ipsa unui sisten
de ac!iziie i
transport
modern
&ipsa de
fundamentare a
preului de
ac!iziie
)eficiene de
ordin calitativ

Sectoru
"#tapa n
cadru
fiierei$
%peraiuni
specifice
sectoruui
Produsu
care circu
n cadru
fiierei
Ageni
economici
impici pe
fiier
Asociaii
profesiona
e &i
institui
a'iitate
Spri(inu
acordat de
stat pe
fiier
)efeciene pe
fiier


A
B
A
-
%
+
/
3
A
+
#
5ecepie
.acrificare
,"atorizare
Control de
calitate
,nimale vii
,nimale
sacrificate
Carcase.
,"atoare
,5C,
,A%C,
,%C,
)irecia
sanitar
veterinar
,genia
.,%,5).
#nfiinarea i
modernizarea
a"atoarelor
din fonduri
.,%,5) i
%J,5B
Capaciti
e$cedentare,
numr mare de
uniti de
a"atorizare de
dimensiuni
reduse care nu
pot ndeplini
normele
comunitare i nu
pot accede la
fonduri
.,%,5)
5mnere n
urm n
implementarea
legislaiei
comunitare
)eficiene de
finanare a
rete!nologizrii









































P
+
%
*
#
S
A
+
#
5ecepie
%rocesare
,m"alare.
Carcas
%roduse din
carne de
pasre
tranat.
Fa"rici de
preparate
din carne
de pasre.
,5C,
,A%C,
,%C,
,A.-.,,
)irecia
sanitar(
veterinar ,
,genia
.,%,5)
Kodernizarea
fa"ricilor de
procesare din
fonduri
.,%,5)
Control de
calitate prin
la"oratoarele
proprii
Bli"erarea de
certificate i
garanie
#ntreruperea
filierei n etapa
de
comercializare
datorit lipsei de
comenzi
)omin uniti
mici &ipsa
masurilor de
igien i de
protecia
mediului
Calitatea
produseloir nu
este asigurat pe
scar larg
Compati"ilitatea
sczut cu EB.

Sectoru
"#tapa n
cadru
fiierei$
%peraiuni
specifice
sectoruui
Produsu
care circu
n cadru
fiierei
Ageni
economici
impici pe
fiier
Asociaii
profesiona
e &i
institui
a'iitate
Spri(inu
acordat de
stat pe
fiier
)efeciene pe
fiier













)
#
P
%
3
/
-
A
+
#

"
S
-
%
*
A
+
#
$
)epozitare
&ivrare.
Carcas
Carne
tranat,
refrigerat i
congelat%ro
duse din
carne de
pasre
Fa"rici de
preparate,
depozite
amplasate
n zonele de
producie n
centre
ur"ane
aglomerate
(ce aparin
cresctoriil
or i altor
ageni
economici).
,5C,
,A%C,
,%C,
,A.-.,,
)ireciile
sanitar(
veterinare,
,genia
.,%,5)
(n condiii
de
funcionare
a EB).
#nfiinarea i
moderrnizare
a de depozite
prin fonduri
.,%,5).
Condiii de
depozitare
necorespunztoa
re, o prelungire
e$cesiv a
perioadei de
depozitare a
crnii tranate i
congelate
&ipsa
depozitelor
cooperatiste n
zonele rurale
)eficiene n
funcionarea
lanului
frigorific.












*
%
0
#
+
*
/
A
1
/
3
A
+
#
%romovare
-alorificare
)epozitare
-nzare cu
amnuntul.
Carcas
Carne
tranat i
produse din
carne de
pasre.
Eniti
comerciale
de
desfacere
cu
amnuntul.
,5C,
,A%C,
6%C,
,%C,
,A.-.,,
,A%C,
)irectii
sanitar(
veterinare
3udeene.
)eficiene
privind
am"alarea,
igienizarea
am"ala3elor
Concurena
crnii de pasre
i mai ales a
preparatelor de
pasre din
import
Aumrul
insuficient al
pieelor de en(
gros







*
%
.
S
2
0,c!iziionare
Consum
Carcas (pui)
Carne
transat i
produse din
carne de pui
Kena3e
colective
(cantine,
spitale,
armat,
restaurante,
uniti
turistice)
,A%C,
,,%C,
,A.-.,,
)irecii
sanitar(
veterinare
3udeene.
-erificarea
igienei i
calitii prin
organisme i
instituii
a"ilitate.
Consumul sczut
pe locuitor
=nsuficiena
msurilor de
igien i
calitatea sla"a a
unor produse.