Igiena - Sinteze Didactice

1 Sinteze didactice
Lucian Lauren[iu Indrei

Igien. Sinteze didactice
2 IGIEN
3 Sinteze didactice
IGIEN
Sinteze didactice
Lucian Lauren|iu Indrei
2005
4 IGIEN
5 Sinteze didactice
CUPRINS
INTRODUCERE ............................................................................................................. 7
Capitolul I
IGIENA AERULUI ........................................................................................................ 11
1. Compozi[ia chimic a aerului ............................................................................................................. 12
A. Oxigenul ....................................................................................................................................... 12
B. Azotul ........................................................................................................................................... 13
C. Bioxidul de carbon ....................................................................................................................... 14
D. Vaporii de ap .............................................................................................................................. 14
E. Al[i compui gazoi ...................................................................................................................... 14
2. Propriet[ile fizice ale aerului ............................................................................................................ 15
A. Temperatura ................................................................................................................................. 15
B. Umiditatea ..................................................................................................................................... 15
C. Curen[ii de aer .............................................................................................................................. 16
D. Presiunea ..................................................................................................................................... 17
E. Electricitatea ................................................................................................................................. 17
3. Poluarea sonor.............................................................................................................. ................... 18
A. Sursele de zgomot ....................................................................................................................... 19
B. Efectele asupra organismului ...................................................................................................... 19
C. Msuri de prevenire i combatere ............................................................................................... 20
4. Poluarea chimic ............................................................................................................. ................... 21
A. Surse de poluare ......................................................................................................................... 21
B. Autopurificarea aerului ...................................................................................................... .......... 22
C. Efectele poluan[ilor atmosferici .................................................................................................... 23
D. Prevenirea i combaterea polurii aerului ................................................................................... 29
5. Contaminarea aerului ......................................................................................................... ................ 31
A. Microaeroflora .............................................................................................................................. 31
B. Formele de existen[ a microorganismelor .................................................................................. 33
C. Efectele contaminrii aerului cu microorganisme ........................................................................ 34
D. Criterii de apreciere a contaminrii aerului .................................................................................. 34
Capitolul II
IGIENA RADIA|IILOR................................................................................................. 37
1. Radia[iile neionizante ......................................................................................................................... 37
A. Radia[iile ultraviolete (R.U.V.) ....................................................................................................... 38
B. Radia[iile luminoase (R.L.) ............................................................................................................ 40
C. Radia[iile infraroii (R.I.R.) ............................................................................................................ 42
D. Microundele .................................................................................................................................. 44
2. Radia[ii ionizante ................................................................................................................................ 44
A. Unit[i de msur ......................................................................................................................... 45
B. Surse ............................................................................................................................................ 46
C. Efecte ........................................................................................................................................... 48
D. Controlul expunerii publicului ....................................................................................................... 51
Capitolul III
IGIENA APEI ............................................................................................................... 53
1. Rol ....................................................................................................................................................... 53
A. Rol biologic ................................................................................................................................... 53
B. Rol socio-economic ...................................................................................................................... 54
2. Surse .................................................................................................................................................. 54
A. Apele subterane ............................................................................................................................ 54
B. Apele de suprafa[ ........................................................................................................................ 55
C. Apele meteorice ............................................................................................................................. 55
6 IGIEN
3. Necesar .............................................................................................................................................. 56
4. Poluarea i autopurificarea ............................................................................................................... 56
A. Poluarea natural ......................................................................................................................... 57
B. Poluarea artificial ........................................................................................................................ 57
C. Autopurificarea apei ......................................................................................................... ........... 58
5. Poluarea ............................................................................................................................................. 59
A. Efecte produse de apa cu exces de substan[e chimice ............................................................ 59
B. Bioelementele ............................................................................................................................... 65
6. Contaminarea ..................................................................................................................................... 67
A. Formele de manifestare ............................................................................................................... 68
B. Boli bacteriene.............................................................................................................................. 68
C. Boli virale ...................................................................................................................................... 72
D. Boli parazitare .............................................................................................................................. 72
7. Condi[ii de potabilitate ........................................................................................................................ 74
A. Condi[ii organoleptice ................................................................................................................... 77
B. Condi[ii fizice ................................................................................................................................ 77
C. Condi[ii chimice ............................................................................................................................. 78
D. Condi[ii bacteriologice .................................................................................................................. 79
E. Condi[ii biologice ........................................................................................................................... 80
F. Condi[ii de radioactivitate ............................................................................................................. 80
Capitolul IV
IGIENA ALIMENTA|IEI .............................................................................................. 81
1. Necesarul energetic .......................................................................................................................... 81
A. Exprimarea energiei con[inute de substan[ele nutritive .............................................................. 81
B. Forme de consum energetic ........................................................................................................ 82
C. Necesarul de substan[e nutritive................................................................................................. 85
2. Trofinele ............................................................................................................................................. 86
A. Proteinele ...................................................................................................................................... 86
B. Lipidele ......................................................................................................................................... 91
C. Glucidele ....................................................................................................................................... 96
3. Vitaminele ........................................................................................................................................... 99
A. Vitaminele liposolubile .................................................................................................................. 99
B. Vitaminele hidrosolubile.............................................................................................................. 108
4. Srurile minerale ............................................................................................................ .................. 120
A. Macroelementele ........................................................................................................................ 120
B. Microelementele ......................................................................................................................... 131
5. Grupele de alimente ......................................................................................................................... 140
A. Laptele i derivatele de lapte ..................................................................................................... 141
B. Carnea i produsele de carne ................................................................................................... 146
C. Oule .......................................................................................................................................... 149
D. Legumele .................................................................................................................................... 151
F. Cerealele .................................................................................................................................... 154
G. Produsele zaharoase................................................................................................................. 156
H. Grsimile alimentare ................................................................................................................... 157
I. Buturi nealcoolice ..................................................................................................................... 158
J. Buturile alcoolice ...................................................................................................................... 160
Capitolul V
IGIENA REZIDUURILOR............................................................................................ 163
1. Defini[ie ............................................................................................................................................. 163
2. Clasificare ........................................................................................................................................ 164
3. Compozi[ia deeurilor urbane ......................................................................................................... 164
4. Managementul reziduurilor .............................................................................................................. 165
5. Deeurile spitaliceti ........................................................................................................................ 166
BIBLIOGRAFIE SELECTIV..................................................................................... 168
7 Sinteze didactice
INTRODUCERE
Medicina (lat. mecna = medicin) este tiin[a i arta ,diagnosticului i
,tratamentului bolilor. Medicina nu reprezint numai un cumul sistematic de
cunotin[e care se adreseaz omului bolnav, ci se extinde i ctre omul sntos.
Privind arborele genealogic al disciplinelor medicale, observm c se desprind
dou ramuri: cel al disciplinelor curative i cel al disciplinelor preventive.
Igiena (gr. nygenn = sntate, de la nyges = sntos) este definit ca
tiin[a conservrii, respectrii i ameliorrii regulilor i metodelor de prezervare
a snt[ii. n acest sens ea este disciplina de baz a medicinei preventive care
se ocup cu pstrarea i promovarea snt[ii.
Sntatea (lat. sanIas, -aIs = sntate, de la lat. sanus = sntos) este
definit, de ctre Organiza[ia Mondial a Snt[ii, ca starea de bine fizic i
mental deplin, de bunstare social i nu numai absen[a bolilor sau a
infirmit[ilor. Aceast defini[ie relev faptul c sntatea este o component
fundamental a condi[iei umane i subliniaz unitatea bio-psiho-social a
individului, de care trebuie s se [in cont n stabilirea strii de sntate.
Schimbrile aprute consecutiv activit[ii umane constau n modificarea, n
sens negativ, a calit[ii factorilor de mediu, ceea ce a dus la apari[ia unui nou
termen, acela de sntatea mediului.
Sntatea mediului este ramura snt[ii publice dedicat prevenirii
mbolnvirilor prin managementul mediului nconjurtor i schimbarea
comportamentului oamenilor, pentru reducerea expunerii la ageni biologici i
nonbiologici.
n acest moment se vorbete din ce n ce mai intens de medicina mediului,
care se refer la studierea i supravegherea tuturor efectelor asupra snt[ii
datorate factorilor externi. Direc[iile de abordare a medicinei mediului sunt:
studierea influen[ei factorilor de mediu asupra strii de sntate a
popula[iei;
cercetarea schimbrilor produse n factorii de mediu de ctre activit[ile
umane;
studierea capacit[ii de adaptare a omului la condi[iile de mediu n
permanent schimbare i evaluarea parametrilor de calitate a factorilor
de mediu
8 IGIEN
Sntatea, ca i boala, este determinat de o serie de factori care, n linii
mari, pot fi grupa[i n:
factori interni, care cuprind factorii genetici, constitu[ionali
factori externi, denumi[i i factori de mediu sau factori ecologici.
n definirea factorilor de mediu este acceptat formularea, dat de ONU i
preluat de OMS, conform creia mediul nconjurtor reprezint totalitatea
factorilor din afara organismului uman, prezen[i la un moment dat i care
ac[ioneaz asupra omului i activit[ii sale. Clasificarea factorilor de mediu se
poate face dup mai multe criterii:
a. dup originea lor, factorii de mediu pot fi:
naturali: aer, ap, sol, alimente
artificiali (antropogeni): aezri umane, locuin[, mbrcminte etc.
b. dup natura lor, factori de mediu (fig. 1) pot fi mpr[i[i n:
factori fizici: biometeorologici (temperatura, umiditatea, presiunea aerului,
curen[ii de aer), radia[ii ionizante i neionizante, zgomote
factori chimici - cu cele dou aspecte:
supraadugarea unor noi substan[e la compozi[ia chimic natural
i/sau
modificarea compozi[iei naturale a factorilor de mediu
factori biologici: virui, bacterii, parazi[i, fungi
factori sociali: specifici omului i condi[iona[i de nivelul socio-economic i
cultural-educa[ional al societ[ii
Fig. 1. Factori de mediu
9 Sinteze didactice
factori accidentali: pericole care conduc la o poten[ial scdere a durateui
de via[.
c. dup influen[a pe care o au asupra organismului, factori de mediu sunt:
factori sanogeni: care ntre[in i promoveaz starea de sntate a
popula[iei, exercitnd o influen[ pozitiv
factori patogeni: cauzatori ai unor mbolnviri, care influen[eaz negativ
starea de sntate a popula[iei
factori de risc: care pot favoriza, declana sau agrava apari[ia unui
fenomen negativ.
Factorii de mediu n ansamblul lor i contactul lor intim cu organismul uman
realizez expunerea uman (fig. 2). Fa[ de ac[iunea factorilor de mediu,
organismul se apr la nivelul por[ii de intrarea (tegument, plmn, tract
gastrointestinal) prin mecanisme de detoxifiere i /sau imunologice. Trebuie s
avem n vedere c este posibil, pe de o parte, prezen[a aceluiai poluant n to[i
factorii de mediu (ceea ce implic o evaluare global a dozei de expunere) i, pe
de alt parte, prezen[a ntr-un factor de mediu a mai multor poluan[i.
Mediul n care trim nu mai este un ,mediu natural primar (ecosistem naural),
ci constituie un ,mediu secundar, modificat de activitatea omului, sau chiar un
,mediu ter[iar, transformat de activitatea economic i industrial (ecosistem
artificial).
n activitatea sa zilnic, suntem expui la poluan[ii din aerul pe care l
respirm, apa pe care o bem, alimentele pe care le consumm i solul cu care
venim n contact.
Fig. 2. Expunerea uman la factorii de mediu
10 IGIEN
Ac[iunea factorilor de mediu asupra organismului uman i snt[ii popula[iei
poate mbrca mai multe aspecte, dependente n cea mai mare msur de
intensitatea sau nivelul acestor factori. Astfel, nivele foarte ridicate sau de mare
intensitate dau natere la manifestri acute sau imediate, n care reac[iile
organismului apar rapid i sunt uor eviden[iate, dar aceste situa[ii sunt relativ
rare. Cel mai frecvent, ac[iunea factorilor de mediu se desfoar la niveluri de
intensitate redus, ceea ce determin o ac[iune cronic sau de lung durat, ce
necesit perioade lungi de timp pentru a produce modificri decelabile n starea
de sntate. Exist i posibilitatea ca ac[iunea factorilor de mediu s se
manifeste la nivelul descenden[ilor popula[iei expuse, fie prin afectarea
produsului de concep[ie, cu determinarea de malforma[ii congenitale, fie prin
apari[ia de muta[ii la nivelul informa[iei genetice.
Profilaxia (gr. prpnyIaxen = a garanta, de la gr. pr = nainte, n fa[a i gr.
pnyIaxs = protec[ie) reprezint ansamblul de mijloace destinate prevenirii
apari[iei, propagrii sau agravrii bolilor. n msura n care cauzele lor sunt
supuse controlului uman, bolile legate de mediul nconjurtor pot fi prevenite, n
principiu. |innd cont de boal, ct i de [int creia i se adreseaz, profilaxiei i
se pot identifica patru nivele:
profilaxia primordial se adreseaz colectivit[ilor, prin educarea lor pentru
sntate, n scopul de a le implica activ n pstrarea i promovarea strii
de sntate.
profilaxia primar are ca beneficiar ntreaga comunitate sau grupuri
popula[ionale cu risc, urmrind impactul asupra strii de sntate al
factorilor de mediu, prin screeninguri, i minimalizarea factorilor de risc
prin respectarea normelor de calitate a mediului.
profilaxia secundar urmrete depistarea precoce a mbolnvirilor, o
reducere a duratei bolii i prevenirea complica[iilor i recidivelor.
profilaxia ter[iar se adreseaz pacientul ajuns n stadiul avansat de boal
i urmrete recuperarea, readaptarea i reinser[ia lui n familie i
societate.
Lucrarea se adreseaz studen[ilor Facult[ii de Medicin Dentar i repre-
zint un modest omagiu adus dasclilor mei
11 Sinteze didactice
CAPITOLUL I
IGIENA AERULUI
Atmosfera este un amestec de gaze i vapori de ap, ce se men[ine ca un
nveli n jurul pmntului. Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,
atmosfera este neomogen i se mparte n zone distincte:
Irps/era: cuprinde 75% din masa de aer i 90% din vaporii de ap; se
ntinde pn la o nl[ime medie de 10 km. Se caracterizeaz printr-o
constan[ a propriet[ilor chimice i o mare variabilitate a propriet[ilor
fizice. Presiunea i temperatura scad propor[ional cu altitudinea, la limita
troposferei temperatura fiind de minus 60C.
Irppauza
sIraIs/era: se ntinde pn la o nl[ime de 50 km i cuprinde stratul de
ozon ce protejeaz Terra de radia[iile ultraviolete solare cu lungimi de
und mici. Presiunea scade n continuare, dar temperatura crete cu
altitudinea, la limita superioar a stratosferei temperatura fiind de
aproximativ 4C.
sIraIpauza
mezs/era: se ntinde pn la o nl[ime de aproximativ 100 km. Presiunea
i temperatura scad cu altitudinea, la limita superioar ntlnindu-se valori
sub minus 70-80C.
mezpauza
Ierms/era: se ntinde pn la limita extern a atmosferei. Presiunea este
n scdere, dar temperatura crete. Se mai numete i ionosfer, datorit
predominan[ei elementelor atmosferice sub form ionic.
Asupra omului influen[a cea mai puternic i imediat o exercit troposfera,
att prin propriet[ile fizice, ct i prin compozi[ia sa chimic. Organismul uman
percepe modificrile n compozi[ia aerului fie prin prisma diferen[elor de presiune
par[ial ale gazelor, fie prin prisma modificrii concentra[iei acestora.
12 IGIEN
1. COMPOZI|IA CHIMIC A AERULUI
Aerul este alctuit dintr-un amestec de vapori de ap i gaze, n propor[ii aproape
constante: azot (N) 78,09%; oxigen (O
2
) - 20,7-20,9%; bioxid de carbon
(CO
2
) 0,03-0,04%; vapori de ap, gaze rare (ozon, argon, xenon, cripton,
hidrogen etc.)
A. OxigenuI
n aerul atmosferic oxigenul se gsete n cantitate relativ constant, prin faptul
c producerea oxigenului este echilibrat de consumul acestuia. Ptrunderea
oxigenului n organism se face prin aparatul respirator, difuziunea n organism
realizndu-se la nivelul membranei alveolo-capilare, cu o grosime de 1,75 m i
o suprafa[ de 90 m
2
. n aerul atmosferic, la o presiune de 760 mm Hg, presiunea
par[ial a oxigenului este de 160 mm Hg, dar la nivelul alveolei pulmonare este
de 100 mm Hg. n sngele venos din capilarele membranei alveolare presiunea
par[ial a oxigenului este de 40 mm Hg, realizndu-se o diferen[ de presiune
de 60 mm Hg, care permite realizarea schimbului, cu saturarea total a
hemoglobinei cu oxigen n 0,3 secunde. Deficitul de oxigenare la nivelul
plmnului produce starea de hipoxie, anoxemie sau anoxie, caracterizat sc-
derea, mai mult sau mai pu[in accentuat, a concentra[iei oxigenului n ntregul
organism.
Varia[ii ale concentra[iei oxigenului din aerul atmosferic, n sensul scderii
sau creterii, se pot ntlni numai n situa[ii particulare. Oxigenul poate scade n
ncperi aglomerate cu aer viciat (18-19%), fntni (16%), submarine (14%),
mine adnci (13%) sau n urma exploziilor din mine (5%). De asemenea,
presiunea par[ial a oxigenului scade direct propor[ional cu altitudinea.
Creterea concentra[iei oxigenului este foarte rar i se ntlnete numai n
condi[iile administrrii de oxigen (n scop terapeutic, la scafandri, aviatori,
alpiniti).
Scderi de pn la 18% a concentra[iei oxigenului nu produc manifestri.
ntre 15-18% apar manifestri compensatorii: accelerarea ritmului cardiac,
creterea presiunii arteriale i local vasodilata[ie (consecutiv hipoxiei). La
concentra[ii ale oxigenului de 10-15% capacitatea de compensare este depit
i apar: alcaloza, dispneea i manifestrile nervoase ([esutul nervos fiind cel
mai sensibil la hipoxie), caracterizate ntr-o prim etap prin excita[ie i apoi prin
depresie a centrului respirator. La concentra[ii sub 8-10% via[a nu mai este
posibil.
Expunerea organismului la concentra[ii crescute ale oxigenului este mai bine
tolerat. Administrarea de oxigen pur la presiune normal i timp limitat produce
scderea frecven[ei respiratorii i a amplitudinii micrilor respiratorii.
Administrarea de oxigen la presiuni de 2 atmosfere produce leziuni pulmonare
i nervoase, iar la presiuni mai mari de 3 atmosfere determin moartea, prin
leziuni ale sistemului nervos central (saturarea cu oxigen a scoar[ei cerebrale).
Profilaxia se adreseaz att caren[ei, ct i excesului de oxigen.
B. AzotuI
n aerul atmosferic are o concentra[ie de 78,09%, care se men[ine constant
prin circuitul natural al azotului n factorii mediului ambiant (aer, ap, sol), i nu
ia parte activ n actul respira[iei. Inhalat sub presiune poate produce o serie de
manifestri, ntlnite n condi[ii speciale de munc: scafandri, muncitori din
chesoane.
n timpul activit[ii sub ap, organismul uman este supus unei presiuni
crescute (la fiecare 10 m presiunea crete cu aproximativ 1 atmosfer), care
determin i creterea presiunii par[iale a azotului. Acesta ptrunde n organism,
este solvit n snge i este depozitat, pn la saturare, n [esuturile bogate n
lipide, mai ales n sistemul nervos i [esutul adipos. Pot rezulta dou sindroame:
sindromul de compresiune sau narcoza hiperbar i sindromul de decom-
presiune.
SnrmuI e cmpresune, narcoza hiperbar sau be[ia adncurilor,
evolueaz n dou faze: de excita[ie i de inhibi[ie. n faza de excita[ie persoana
pierde contactul cu mediul nconjurtor, aprnd euforia, hiperreflectivitatea,
agita[ia, nelinitea, tulburrile senzoriale. n faza de inhibi[ie se instaleaz
adinamia, somnolen[a, hiporeflectivitatea, bradipneea i bradicardia. n formele
grave este posibil decesul. Sindromul se instaleaz cu att mai repede cu ct
viteza de coborre i adncimea sunt mai mari, la adncimi de 70-100 m
aprnd n cteva secunde.
SnrmuI e ecmpresune poate aprea la revenirea la suprafa[. n cazul
scderii presiunii, azotul trece din starea solvit n stare gazoas i se elimin
prin plmni. Dac aceast trecere este mai rapid dect posibilitatea de
eliminare pulmonar, o parte a azotului de acumuleaz n snge i poate da
natere la embolii gazoase, localizate n diferite organe, cele mai grave fiind
emboliile din creier, cord i plmn. Apari[ia emboliilor gazoase este precedat
de o serie de semne: dureri musculare i articulare, parestezii, hiperestezie
cutanat sau chiar pareze.
n ultima perioad, pentru a evita aceste accidente, pentru scufundri se
folosesc amestecuri de gaze n care azotul este nlocuit cu heliul sau cu
hidrogenul.
14 IGIEN
C. BioxiduI de carbon
n aerul atmosferic CO
2
variaz n limite strnse ntre 0,03-0,04%, sursele
generatoare de CO
2
fiind n echilibru cu cele de consum. CO
2
rezultat n urma
metabolismului la nivel celular este transportat n sngele venos la nivelul
alveolei pulmonare; presiunea par[ial a CO
2
n sngele venos este de 46 mm
Hg, iar n aerul atmosferic este de 40 mm Hg, ceea ce favorizeaz, alturi de
coeficientul de difuziune care este de 25 de ori mai mare dect cel al oxigenului,
trecerea sa n aerul atmosferic.
Concentra[ii crescute de CO
2
sunt ntlnite n: ncperi nchise, aglomerate i
neventilate, cu aer viciat (1%), fabricile de bere i industria zahrului (3-4%),
mine (5-6%), adposturi, submarine, fntni adnci (5-10%).
La concentra[ii crescute de CO
2
, tulburrile produse sunt variabile n func[ie
de concentra[ie: la 1-2% apare polipneea (CO
2
fiind excitant al centrului respi-
rator); la 4% apare dispneea, senza[ia de constric[ie toracic; la 5% apar i
manifestri digestive (gre[uri, vrsturi); la 6-7% la manifestrile anterioare se
adaug cefalee, vertije, ame[eli; la 8-10% se agraveaz manifestrile deja
instalate i apare lipotimia; la 15% apar convulsii tonico-clonice, pierderea
cunotin[ei i decesul; la 20% decesul are loc n cteva minute prin paralizia
centrilor respiratori.
Msurile profilactice constau n instituirea unei ventila[ii corespunztoare a
ncperilor i utilizarea mtilor de protec[ie n locurile periculoase.
D. Vaporii de ap
Provin din evaporarea apelor de suprafa[, activitatea vulcanic, evaporarea
apei din sol, respira[ia animalelor i activit[ile industriale, fiind prezen[i n aerul
atmosferic n concentra[ii variabile. Sunt indispensabili pentru desfurarea
vie[ii pe pmnt.
E. AI|i compui gazoi
Din compozi[ia chimic normal a aerului atmosferic mai fac parte i alte gaze
n cantit[i foarte mici: argon (0,93%), neon )0,0018%), heliu (0,00052%), kripton
(0,0001%), hidrogen (0,00005%), xenon (0,000008%), ozon (0,000002-
0,000008%)
2. PROPRIET|ILE FIZICE ALE AERULUI
Carateristica factorilor fizici ai aerului este marea lor variabilitate, ceea ce
determin modificri adaptative ale organismului uman expus ac[iunii lor. Aceti
factori ac[ioneaz n complex, solicitarea organismului fcndu-se pe mai multe
planuri.
A. Temperatura
Temperatura aerului, ca i regimul ei zilnic, sezonier sau anual, este determinat
de radia[ia solar. nclzirea direct a aerului de ctre radia[ia solar are o
pondere redus, fiind apreciat la valori de 0,01-0,02C. nclzirea indirect
este determinat de cldura solar ce se acumuleaz la suprafa[a solului, de
unde este cedat aerului atmosferic, acesta se ridic, fiind nlocuit de mase de
aer mai reci i procesul se repet. n timpul zilei temperatura evolueaz n
func[ie de intensitatea radia[iei solare, cu un minim ctre sfritul nop[ii i un
maxim n jurul orei 15
00
. Temperatura aerului este influen[at i de: altitudine
(scade cu altitudinea), caracteristicile solululi (solurile calcaroase, nisipoase se
nclzesc mai repede), existen[a suprafa[elor de ap (timp de nclzire mai
mare dect solul), vegeta[ie (re[ine o parte din radia[ia solar), nebulozitate,
prezen[a centrelor populate (surse artificiale de cldur).
Semn/ca{ genc-sanIare:
factor determinant n procesul de termoreglare al organismului.
Temperatura este un excitant absolut al sistemului de termoreglare,
influen[nd direct neuroreceptorii cutana[i.
factor ce determin caracterul climatic al zonelor geografice.
factor generator al curen[ilor de aer, cu implica[ii n procesele de poluare
i autopurificare a aerului.
factor determinant al morbidit[ii. Temperaturile sczute favorizeaz bolile
respiratorii, iar cele crescute bolile digestive, infec[ioase i parazitare.
Temperatura optim pentru organismul uman este de 18-22C.
B. Umiditatea
Umiditatea aerului este reprezentat de apa existent n aer sub form de
vapori, picturi, cristale. Capacitatea aerului de a accepta vapori de ap depinde
de presiunea aerului atmosferic i de temperatura acestuia, n acest caz fiind
16 IGIEN
vorba de o rela[ie direct. Aprecierea umidit[ii se face utiliznd no[iunea de
umiditate relativ (raportul procentual dintre umiditatea absolut i umiditatea
maxim la o temperatur dat).
=
7
7=
7H
Umiditatea absolut este reprezentat de cantitatea de ap existent ntr-un
volum de aer la un moment dat (exprimat n g/m
3
). Umidiattea maxim
reprezint cantitatea maxim de vapori de ap pe care o poate primi un volum
de aer la o anumit temperatur (exprimat n g/m
3
).
Umiditatea aerului este condi[ionat de numeroi factori: suprafe[e de ap,
temperatur, curen[i de aer etc. i prezint varia[ii mari n timp i spa[iu.
factor care influen[eaz procesul de termoreglare
component a climatului, determinnd caracteristici specifice ale
acestuia.
factor determinant al morbidit[ii. Climatul umed favorizeaz bolile
reumatismale, respiratorii i infecto-contagioase.
factor care influen[eaz procesul de poluare. Umiditatea crescut
intervine n mod nefavorabil, vaporii de ap favoriznd reac[iile chimice
dintre diferi[i poluan[i sau formarea de substan[e mai nocive (ex. SO
3
+
H
2
O H
2
SO
4
; NH
3
+ H
2
0 NH
4
OH).
Valorile de umiditate recomandate sunt cuprinse ntre 35-65%, cu un optim
de 50% Ur.
C. Curen|ii de aer
Curen[ii de aer sunt deplasri ale maselor de aer, datorit nclzirii inegale a
solului de ctre radia[iile solare. n func[ie de direc[ia de deplasare, curen[ii de
aer pot fi orizontali sau verticali.
Curen{ e aer rznIaI sunt deplasri ale maselor de aer din regiunile cu
maxim barometric ctre cele cu presiune sczut, putnd fi periodici i
neperiodici. Curen[ii de aer periodici se formeaz la limita dintre uscat i ap
(brize, musoni), datorit diferen[ei de nclzire a apei i solului.
Curen{ e aer verIcaI sunt genera[i de nclzirea maselor de aer. Curen[ii
verticali ascenden[i se formeaz permanent, cu varia[ii de intensitate zilnic
sau sezonier, masele de aer de la suprafa[a solului prin nclzire se rarefiaz
i se deplaseaz spre altitudine, locul lor fiind luat de mase de aer rece. Curen[ii
verticali descenden[i sunt ntlni[i n situa[ii topografice i de nclzire a soluuli
particulare, care constuite fenomenul de ,inversiune termic.
factor care influen[eaz procesul de termoreglare. Curen[ii de aer cu
vitez moderat au ac[iune stimulant asupra organismului.
factor activ al procesului de autoepurare. Curen[ii de aer verticali
ascenden[i ridic poluan[ii de la nivelul de respira[ie i i difuzeaz n
straturile nalte ale atmosferei. Curen[ii de aer orizontali contribuie la
dispersia poluan[ilor i transportul lor la distan[ de sursa de emisie.
componen[i ai climatului.
n interiorul ncperilor curen[ii de aer trebuie s aib viteze cuprinse ntre
0,1-0,2 m/s.
D. Presiunea
Aerul atmosferic, prin greutatea sa, exercit o presiune asupra tuturor corpurilor
ce se gsesc pe suprafa[a solului, care variaz func[ie de gradul de nclzire al
aerului i de curen[ii de aer.
Varia[iile de presiune datorate altitudinii exercit efecte directe asupra
organismului prin modificarea dinamicii schimburilor de gaze dintre organism i
mediul nconjurtor. Scderea presiunii atmosferice pe msura creterii
altitudinii este nso[it de scderea presiunii par[iale a gazelor, cu efecte mai
ales asupra O
2
(proces accentuat i de scderea concentra[iei O
2
la altitudine).
Varia[iile de presiune mari, neregulate, cu amplitudini de 20-40 mm Hg, care au
loc n intervale scurte de timp, nu produc manifestri la persoanele sntoase,
dar sunt factorii principali n dezechilibrele care apar la persoanele meteorosensibile
(accentuarea crizelor de astm, creterea tensiunii arteriale etc.).
E. EIectricitatea
Formele de manifestare ale electricit[ii atmosferice sunt reprezentate de :
aeroionizare, cmpul aeroelectric, cmpul electric terestru i fenomenele
electrice (consecin[ a celorlalte forme de manifestare).
a) Aeroionizarea
Formarea ionilor atmosferici se datorete factorilor ionizan[i cosmici (radia[iile
corpusculare solare, radia[iile electromagnetice infraroii, UV, X i y) i telurici
(radia[iile c, i emise de roci radioactive, energia nuclear, furtunile,
procesele de combustie). Aeroionii determin conductibilitatea electric a aerului
18 IGIEN
i difer ntre ei prin: semnul sarcinii electrice (pozitivi i negativi), starea de
agregare (gazoas, lichid, solid), dimensiuni (mici i mari), mobilitate i
durat de existen[.
Ac[iunea biologic a aeroionilor este realizat n principal de aeroionii mici,
efectul fiind diferit n func[ie de sarcina electric. Aeroionii mici pozitivi imprim
mediului intern un caracter acid, cresc metabolismul energetic la nivel celular,
cresc frecven[a respiratorie i activitatea sistemului nervos simpatic. Aeroionii
mici negatici creeaz un mediu intern bazic, sunt inhibitori pentru serotonin i
sedativi ai sistemului nervos central, stimulatori ai hipofizei, suprarenalelor,
tiroidei i sistemului nervos parasimpatic. n general, aeroionii mici negativi
realizeaz un mediu calmant pentru organism, iar cei pozitivi un mediu excitant.
b) CmpuI aeroeIectric
Este reprezentat de ncrcarea electric diferit a aerului n spa[iul atmosferic
senin (+) i cel de sub calota noroas (-).
c) CmpuI eIectric terestru
Este diferen[a de poten[ial electric existent ntre suprafa[a solului (-) i aerul
atmosferic din apropierea solului (+).
d) FenomeneIe eIectrice
Cmpul electric existent permanent n aerul atmosferic, n condi[ii de furtun se
poate manifesta prin descrcri electrice, care au loc ntre nori (fulgerul) sau
ntre nori i obiectele de pe sol cu sarcini electrice diferite (trsnetul).
3. POLUAREA SONOR
Prin poluare sonor se n[elege prezen[a zgomotului n mediul ambiant, la
intensit[i care produc disconfort i/sau afecteaz starea de sntate. Zgomotul
reprezint o succesiune i/sau suprapunere dezordonat de sunete, cu
frecven[e i intensit[i diferite. Sunetul este definit ca varia[ia presiunii detectat
de urechea uman.
Din punct de vedere medical, zgomotul este orice sunet care produce
disconfort organismului uman. Domeniul de audibilitate al analizatorului auditiv
este situat ntre frecven[ele de 16 i 16.000 Hz. Organul auditiv are
particularitatea de a rspunde logaritmic la creterea intensit[ii stimulilor
acustici (legea Weber-Fechner). Pe baza acestei rela[ii s-a stabilit o scar de
msurare a intensit[ii sonore, plecnd de la pragul minim de percep[ie a
zgomotului (0 dB intensitate acustic de 0,0002 microbari)) i ajungnd la
pragul superior (130 dB), care marcheaz pragul dureros.
A. SurseIe de zgomot
Zgomotul poate fi produs de numeroase surse, care ac[ioneaz n majoritatea
cazurilor simultan, realiznd ,fondul sonor, cu efect asupra tuturor membrilor
unei colectivit[i. n mare, putem diferen[ia dou tipuri de surse:
a) Surse exterioare
Zgomotul exterior se caracterizeaz printr-un caracter permanent, de intensitate
relativ redus i frecven[ joas. |innd cont de tipul de surse de producere
distingem:
Zgomotul industrial i cel produs de activitatea de comer[
Zgomotul produs de activitatea de transport: rutier, feroviar, aerian.
Zgomotul produs de activit[ile de construc[ie i reconstruc[ie
b) Surse interioare
Zgomotul interior poate fi cel mai constant, indiscret i penibil, fiind produs de
toate aparatele electrocasnice, instala[ii sanitare i de ctre colocatari.
B. EfecteIe asupra organismuIui
Ac[iunea zgomotului, ca factor nociv, depinde de intensitatea, durata i frecven[a
acestuia i de factori care [in de organism: vrst, sensibilitatea individual,
adaptabilitate etc. Zgomotele, fiind percepute selectiv de ctre analizatorul
auditiv, ac[ioneaz asupra acestuia (efecte auditive), iar prin transmiterea
informa[iei auditive la nivelul sistemului nervos central influen[eaz ntregul
organism (efecte extraauditive).
a) Efecte auditive
n raport cu intensitatea zgomotului i durata de expunere se poate produce:
oboseala auditiv caracterizat printr-o cretere temporar a pragului
percep[iei auditive, n urma expunerii la un zgomot intens, n care sunt
afectate celulele receptoare ciliate.
20 IGIEN
traumatismul sonor poate aprea consecutiv expunerii la un zgomot
foarte intens i const n traumatisme ale timpanului, urechii medii sau
chiar urechii interne, ceea ce poate avea ca efect surditate de percep[ie
permanent.
surditatea profesional pierdere definitiv i ireversibil a auzului, n
urma expunerii ndelungate la zgomote, prin producerea de leziuni la
nivelul melcului.
b) Efecte extraauditive
Ac[iunea zgomotului asupra ntregului organism este complex, la baza ac[iunii
stnd influen[a zgomotului asupra sistemului nervos central, unde apar
fenomene de excita[ie i inhibi[ie alternativ, cu repercusiuni asupra sistemului
hipotalamo-hipofizar. Expunerea la zgomot determin, n prima etap, creterea
reac[iilor de vigilen[ a organismului i a tonusului simpatic, cu intensificarea
sintezei de hormoni, dup care aceste reac[ii diminu.
SsIemuI nervs. Stresul provocat de zgomot determin scderea aten[iei,
apari[ia oboselii rapide, cefalee i vertije, perturbri ale somnului (dificult[i de
adormire, somn superficial, somnolen[ diurn), nevroze, depresii.
AparaIuI carvascuIar. n momentul expunerii la zgomot apare o
vasoconstric[ie capilar care dureaz ct ac[iunea zgomotului; tensiunea
arterial crete uor, mai ales cea diastolic.
AparaIuI respraIr. Zgomote cu intensitatea peste 70 dB produc accelerarea
ritmului respirator, micri respiratorii scurte, amplitudine toracic redus.
AparaIuI gesIv. Zgomote peste 70 dB determin diminuarea
peristaltismului, secre[ie gastric crescut, favoriznd maladia ulceroas.
C. Msuri de prevenire i combatere
Combaterea zgomotului cuprinde msuri complexe, care au ca scop limitatea
nivelului la zgomot la valori la care acesta nu constituie factor de disconfort
pentru popula[ie, care pot fi grupate n:
msuri urbanistice cuprind sistematizarea centrelor populate i zonarea
corect.
msuri tehnice care se adreseaz surselor de zogmot.
msuri organizatorice n principal n ceea ce privete reglementarea
transporturilor i a activit[ilor de construc[ie.
msuri educative.
Conform legisla[iei n vigoare (Ordinul Ministerului Snt[ii 536/1997), nivelul
de zgomot echivalent continuu (L
ech
), msurat la 3 m de zidul exterior al locuin[ei
la o nl[ime de 1,5 m, nu trebuie s depeasc 50 dB n timpul zilei, pentru ca
n timpul nop[ii s fie de maxim 40 dB. n interiorul locuin[ei, L
ech
, msurat cu
ferestrele nchise, nu trebuie s depeasc 35 dB n timpul zilei i 25 dB n
timpul nop[ii.
4. POLUAREA CHIMIC
Poluarea este definit, de ctre OMS, ca fiind prezen[a unor substan[e strine
de compozi[ia normal a aerului sau varia[ii importante ale concentra[iei
componen[ilor si, care pot produce, direct sau indirect, afectarea strii de
sntate, depistabil la nivelul cunotin[elor actuale. Poluarea atmosferic are
o importan[ deosebit, deoarece aerul este unul din cei mai rapizi vectori ai
substan[elor poluante, cu impact continuu i pe o suprafa[ mare a organismului.
Poluan[ii atmosferici cuprind o gam variat de substan[e, diferite din punct
de vedere al: naturii, strii de agregare (vapori, gaze, particule n suspensie) i
efectelor asupra organismului uman.
A. Surse de poIuare
Poluan[ii atmosferici pot proveni din:
a) Surse naIuraIe, care sunt dispersate pe ntreaga suprafa[ a pmntului:
eroziunea solului genereaz particule n suspensie.
erup[iile vulcanice produc CO, CO
2
, oxizi de sulf, amoniac, particule n
suspensie.
incendiile spontane ale pdurilor polueaz atmosfera temporar, dar cu
intensitate mare. Din arderea lemnului rezult CO
2
, funingine, hidrocar-
buri etc.
descompunerea natural a materiilor organice genereaz amoniac,
hidrogen sulfurat, metan n concentra[ii care produc disconfort olfactiv.
polenul.
b) Surse arI/caIe, care n marea lor majoritate sunt amplasate n marile centre
populate:
procesele de combustie n instala[ii fixe constituie principala modalitate
de ob[inere a energiei termice, electrice sau mecanice i sunt
rspunztoare de cele mai mari cantit[i de poluan[i emii n atmosfer.
Din procesele de ardere rezult: oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi de
carbon (CO
2
i CO), aldehide i acizi organici, hidrocarburi policiclice
aromatice (HPA), funingine, pulberi.
22 IGIEN
transporturile (procesele de combustie n instala[ii mobile) elimin
aceeai poluan[i, dar prezint un risc mai mare prin faptul c emisiile
poluan[ilor se fac la nivelul solului, zona de ac[iune asupra organismului
uman.
procesele industriale genereaz poluan[i foarte diveri, existnd o
anumit predominen[ a acestora n func[ie de profilul industrial.
B. Autopurificarea aeruIui
Poluan[ii emii n atmosfer sunt supui unor procese naturale, care intervin n
ndeprtarea acestora din bazinul aerian sau uneori contribuie la creterea
nivelurilor de poluare. Factorii care condi[ioneaz poluarea i autopurificarea
aerului sunt:
a) Factori fizici
Curen{ e aer. Deplasarea orizontal a curen[ilor de aer realizeaz o dispersie
a poluan[ilor, att n atmosfera joas, ct mai ales n atmosfera nalt, poluarea
cea mai ridicat n jurul unei surse fiind pe direc[ia dominant a curen[ilor de aer.
Curen[ii verticali ascenden[i antreneaz substan[ele poluante de la nivelul solului
i le ridic n straturile superioare ale atmosferei, unde intervin curen[ii orizontali.
n condi[ii de ,inversiune termic apar curen[i de aer verticali descenden[i, care
men[in poluan[ii n zona joas a atmosferei i pot realiza concentra[ii periculoase
pentru sntatea popula[iei expuse. Absen[a curen[ilor de aer (calmul
atmosferic) reprezint un factor meteorologic de agravare a polurii aerului.
TemperaIura. Condi[ioneaz poluarea i autopurificarea prin contribu[ia la
formarea curen[ilor de aer i, de asemenea, prin accelerarea reac[iilor chimice
dintre diveri poluan[i (n aerul cald).
UmIaIea. Intervine n procesul de poluare i autopurificare prin vaporii de
ap i precipita[ii. n cazul polurii cu particule n suspensie, umiditatea crescut
favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe particulele n suspensie (nuclei de
condensare), formndu-se cea[a, care mpiedic difuzia poluan[ilor. De
asemenea, umiditatea crescut favorizeaz i lrgete gama reac[iilor chimice
dintre diveri poluan[i: SO
2
se transform n acid sulfuric, oxidul de azot n acid
azotic, substan[e care confer picturilor de ap un caracter acid, precipita[iile
fiind cunoscute ca ,ploi acide. Precipita[iile, ploaia i zpada, sunt factori
favorizan[i n procesul de autopurificare a aerului atmosferic, prin antrenarea i
depunerea pe sol a particulelor n suspensie din aer.
/raerea sIar. Favorizeaz reac[ii fotochimice ntre unii poluan[i, produii
rezulta[ii fiind, n general, mai toxici dect compuii ini[iali.
b) Factorii geografici
ReIe/uI. Ac[ioneaz n strns legtur cu factorii meteorologici i poate influen[a
procesul de autoepurare.
Supra/e{eIe e ap. Contribuie la reducerea polurii aerului prin fixarea
particulelor sedimentabile.
1egeIa{a. Fixeaz particulele n suspensie i contribuie la purificarea atmos-
ferei prin: degajarea de O
2
, umidificarea aerului, fixarea CO
2
i SO
2
.
c) Factorii urbanistici
Sistematizarea localit[ilor favorizeaz procesul de autoepurare prin instituirea
zonelor de protec[ie sanitar, amplasarea n zone mai pu[in populate a surselor
majore de poluare, orientarea strzilor n func[ie de direc[ia dominant a curen-
[ilor de aer, realizarea de zone extinse de spa[ii verzi etc.
C. EfecteIe poIuan|iIor atmosferici
a) PoIuan|ii iritan|i
Grupul poluan[ilor iritan[i include un numr mare de substan[e chimice, sub
form de gaze, vapori sau particule n suspensie, iar efectele exercitate pot fi:
E/ecIe acuIe caracterizate prin modificri patologice care apar la scurt
timp dup expunere la concentra[ii crescute de poluan[i, concentra[ii
ntlnite rareori sau numai accidental n zonele urbane poluate. Efectele
acute se pot manifesta ca: intoxica[ii acute (leziuni conjunctivale i cor-
neene, sindrom traheo-bronic, edem pulmonar toxic), creteri ale morbi-
dit[ii (prin agravarea bolilor cardiovasculare i respiratorii preexistente),
creteri ale mortalit[ii.
E/ecIe crnce caracteristice expunerii organismului timp ndelungat la
nivele moderate de poluare a aerului. Modificrile sunt de intensit[i
variabile i progresive, n func[ie de concentra[ia poluan[ilor i timpul de
expunere. Unii poluan[i iritan[i, cu hidrosolubilitate mare, vor ac[iona n
special la nivelul por[ii de intrare i n segmentele superioare ale aparatului
respirator, iar al[i poluan[i, cu hidrosolubilitate mai redus, pe lng
afectarea segmentelor superioare afecteaz i cile respiratorii profunde
i alveola pulmonar. Efectele cronice constau n bronhopneumopatii
cronice nespecifice (bronit cronic, enfizem pulmonar, astm bronic)
i creterea frecven[ei i gravit[ii infec[iilor respiratorii acute.
24 IGIEN
OXIZII DE SULF
Sunt reprezenta[i n de SO
2
i SO
3
, proveni[i n principal din arderea
combustibilului fosil. SO
2
este un gaz incolor, cu miros caracteristic, uor solubil
n ap. n aer, oxizii de sulf, n prezen[a vaporilor de ap, se transform prin
reac[ie fotochimic n acid sulfuric, contribuind la formarea ,ploii acide.
OXIZII DE AZOT
Sunt un grup numeros din care doar dou substan[e, NO i NO
2
, sunt mai
importante n poluarea aerului i provin, n principal, din arderea combustibililor.
NO este un gaz incolor eliminat n timpul combustiilor la temperaturi nalte, iar
NO
2
este un gaz de culoare roie-brun, cu miros caracteristic. Ambii compui
sunt hidrosolubili, dar n propor[ii mai reduse dect oxizii de sulf.
AMONIACUL
Este un gaz mai uor dect aerul, cu miros caracteristic, provenind din
procesele de descompunere a materiilor organice i din unele procese
industriale. Prin mirosul su este un factor de disconfort, iar n centrele populate
(datorit provenien[ei din descompunerea materiei organice) este considerat
,indicator de salubritate al aerului
CLORUL
Este o substan[ cu ac[iune puternic iritant, prezent n aer sub form de acid
clorhidric, compui anorganici (acid hipocloros). Clorul liber gazos este rar
ntlnit, datorit reactivit[ii sale chimice mari.
SUBSTAN|ELE OXIDANTE
Sunt un grup de substan[e cu efect puternic oxidant, dintre care mai importante
sunt: ozonul, aldehidele, cetonele i substan[e de tip PAN (peroxi-acetil-nitrat).
PULBERILE
Sunt particule solide dispersate n aer, constituind principalul poluant al aerului,
att ca frecven[, ct i ca intensitate. Dimensiunile pulberilor determin
comportamentul lor n cadrul procesului de autopurificare: pulberile cu diametru
mare (peste 10 m) au stabilitate n aer mic i sedimenteaz cu vitez uniform
accelerat; particulele cu dimensiuni ntre 0,1 10 m au stabilitate mai mare i
sedimenteaz ncet, cu vitez constant (legea Stokes); particulele sub 0,1 m
practic nu sedimenteaz i rmn n suspensie n aer. Compozi[ia chimic a
particulelor este foarte variat, depinznd de provenien[.
b) PoIuan|ii asfixian|i
Poluan[ii asfixian[i cuprind substan[e care produc hipoxie sau anoxie la nivelul
[esuturilor organismelor umane i animale, cum ar fi: monoxidul de carbon
(CO), acidul cianhidric (HCN), cianuri (de sodiu, potasiu etc.), hidrogen sulfurat
(H
2
S), nitri[i etc.Dei efectele sunt similare, mecanismele de ac[iune difer n
func[ie de tipul de substan[: CO i nitri[ii blocheaz hemoglobina, HCN i
cianurile interfereaz utilizarea oxigenului la nivel celular, H
2
S blocheaz centrul
respirator. Poluan[ii asfixian[i produc:
E/ecIe acuIe a cror gravitate depinde de concentra[ia poluantului i se
caracterizeaz prin manifestri respiratorii (dispnee), nervoase (tulburri
senzoriale i psihomotorii), digestive (gre[uri, vrsturi), putndu-se
ajunge la deces.
E/ecIe crnce fatigabilitate, cefalee, subdezvoltare fizic la copii.
MONOXIDUL DE CARBON (CO)
Este cel mai rspndit i cel mai comun poluant al aerului, fiind un gaz incolor i
inodor, pu[in solubil n ap, rezultat al proceselor de ardere incomplet, att n
instala[iile fixe, ct i n cele mobile. Riscuri mari pentru organismul uman apar
n spa[ii nchise, prin func[ionarea defectuoas a sistemelor de nclzire. La
expunerea la CO trebuie adugat i fumatul, deoarece n fumul de [igar con-
centra[ia CO atinge 4%.
Efectul CO se datoreaz reac[iei cu hemoglobina (Hb) cu formarea de
carboxihemoglobin (COHb), a crei concentra[ie n sng depinde de concen-
tra[ia CO din aerul inhalat. COHb este un produs reversibil, scderea concentra-
[iei CO din aer avnd ca rezultat reducerea nivelului sangvin de COHb.
Efectele acute depind de cantitatea de Hb blocat: pn la 2%COHb nu sunt
descrise modificri; ntre 2-10% apar semne de hipoxie manifestate prin tulburri
senzoriale (scderea acuit[ii vizuale) i psihomotorii (scderea dexterit[ii i a
randamentului intelectual); ntre 10-20% se adaug i cefaleea, dispneaa,
modificri ale ritmului cardiac i respirator; ntre 20-40% apar fenomene de
intoxica[ie grav cefalee intens, gre[uri, adinamie, ame[eli; la 40% se
producerea pierderea cunotin[ei, iar la 60% COHb moartea.
Efectele cronice caracterizeaz un sindrom de intoxica[ie cronic i constau
n: oboseal, cefalee, iritabilitate, tulburri ale somnului, precum i manifestri
cardiovasculare (alterri miocardice, decompensri ale cardiopatiilor, infarct de
miocard, ateroscleroz).
26 IGIEN
c) PoIuan|ii toxici
Cuprind substan[e heterogene prin natura lor, care au n comun efectul toxic exer-
citat asupra organismului, efect specific fiecrei substan[e. Poluan[ii toxici au:
E/ecIe acuIe numai n mediul profesional.
E/ecIe crnce ntlnite la popula[ie consecutiv expunerii la concentra[ii
mici de poluant.
PLUMBUL (Pb)
Se gsete n atmosfer sub form de vapori sau de pulberi fine, provenind din
surse industriale i din transporturi (principala surs). Pb ptrunde n organism
att pe cale respiratorie, ct i pe cale digestiv, calea respiratorie avnd o
pondere mai redus (35% din Pb ptruns n organism) dar un grad de absorb[ie
mai mare (30-50%, comparativ cu 10% prin ingestie).
Prezen[a Pb pn la anumite niveluri este tolerat de organismul uman.
Efectul toxic al Pb se exercit la nivelul mai multor organe i sisteme. Cea mai
important ac[iune a Pb este asupra sintezei hemoglobinei, prin interferarea
metabolismului porfirinic; consecutiv crete acidul deltaaminolevulinic (ALA) n
ser i urin, scade activitatea ALA-dehidrazei i cresc coproporfirinele urinare.
Pb afecteaz i [esutul hematopoietic (apari[ia hematiilor cu granula[ii bazofile
i a celor cu corpusculi Heinz, creterea reticulocitelor), sistemul nervos
(iritabilitate, insomnie), digestiv (inapeten[, tulburri de tranzit intestinal, dureri
abdominale), renal (insufcien[ renal cronic), cardiovascular (HTA).
Pragul de ncrcare al organismului cu Pb este greu de stabilit, cele mai
bune criterii de apreciere fiind testele biochimice:
de ncrcare: plumbemia (peste 30 g/100 ml snge la copil i 60 ?g/100
ml snge la adult) i plumburia ( peste 120 g/l urin)
de alterare a sintezei Hb: coproporfirinele urinare (peste 100 g/l urin),
ALA urinar (peste 40 g/l urin), scderea ALA-dehidrazei sangvine.
MERCURUL (Hg)
Sursele de poluare sunt reprezentate de activit[ile industriale i laboratoarele
care folosesc acest metal, vopsele. Hg metalic i compuii si organici i anor-
ganici sunt absorbi[i pe cale respiratorie n propor[ie de 70-80%; totui pentru
popula[ie aceast cale de expunere este secundar ingestiei. Srurile anor-
ganice se depun n rinichi, iar cele organice, liposolubile, cu deosebire n creier.
Manifestrile sunt n principal la nivelul sistemului nervos: tremor, depresie,
iritabilitate, stare confuzional, instabilitate psiho-afectiv, la care se asociaz
acrodinie (dureri musculare i osoase la nivelul membrelor), parestezii, precum
i manifestri renale i cardiovasculare.
ARSENUL (As)
Cele mai importante surse de poluare sunt extrac[ia i prelucrarea metalelor
neferoase, arderea crbunelui i utilizarea de pesticide cu As. Efectul toxic se
manifest prin inhibarea mecanismelor de respira[ie celular, prin blocarea
gruprilor sulfhidrice, la care se adaug i efecte iritante i cancerigene
CADMIUL (Cd)
Poluarea aerului cu Cd se face prin extrac[ia i prelucrarea sa industrial (colo-
ran[i, fotocelule, acumulatori, tuburi luminiscente), dar i prin fumat (1-2 g/
[igar). Cd exercit ac[iune toxic asupra esuturilor cu func[ii metabolice,
afectnd n principal metabolismul proteic i al liposteroizilor.
d) PoIuan|ii fibrozan|i
Sunt, n marea lor majoritate, suspensii care prin depozitarea n plmni
determin modificri ale [esutului conjunctiv proliferri (fibroz pulmonar)
sau redistribuiri la nivelul peretului alveolar cu apari[ia enfizemului. Ac[iunea lor
se realizeaz prepoenderent n mediul profesionale, expunerea popula[iei
generale fiind relativ redus.
AZBESTUL
Determin producerea de corpi azbestozici, calcificri i plci pleurale.
DIOXIDUL DE SILICIU (SIO
2
)
Este componenta principal a nisipului. Determin fibroze nodulare cu aspect
radiologic de ,plmn mbtrnit.
Discrete modificri fibroase pot s apar i consecutiv expunerii ndelungate
la unii poluan[i iritan[i: NO
2
, NO
3
, O
3
i mai ales pulberi de ciment.
e) PoIuan|ii cancerigeni
Cancerul este o boal cu etiologie plurifactorial, n care cercetrile au artat
interven[ia unor factori lega[i de mediul nconjurtor. Importan[a factorilor chimici
este demonstrat de cancerele profesionale, recunoscute i confirmate clinic i
experimental, dar ponderea pe care o au factorii cancerigeni din aer n
28 IGIEN
producerea cancerului nu poate fi apreciat cu exactitate. Localizrile mai
frecvent incriminate sunt bronice, laringiene, faringiene i eventual cutanate.
HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATICE (HPA)
HPA rezult n urma proceselor de combustie i a activit[ilor industriale, dar i
n fumul de [igar, i cuprind o serie de substan[e ca: benzpirenul,
benzantracenul, crisenul, dibenzpirenul dibenzcarbazolul etc.
COMPUII N-NITROZO
Au ca reprezentan[i principali nitrozaminele i nitroazamidele, principala surs
fiind procesele industriale (industria cauciucului, maselor plastice, pesticidelor)
i fumul de [igar.
PESTICIDELE ORGANICE
Cuprind o varietate mare de substan[e utilizate n agricultur pentru combaterea
duntorilor. Dintre acestea, grupa organocloruratelor (DDT diclordifenil-
tricloretan, HCH hexaclorciclohexan, toxafen, heptaclor, dilan etc.) au cea mai
important ac[iune cancerigen, dar expunerea popula[iei la substan[e pesticide
pe cale aerian este secundar, deoarece ptrunderea se face preponderent
pe cale digestiv.
ANESTEZICII VOLATILI
Ridic probleme de expunere n mediul ocupa[ional, fiind implica[i n producerea
de cancere hepatice, pancreatice i renale.
EPOXIZII
Sunt reprezenta[i de epiclorhidrin, oxid de etilen, oxid de propilen, oxid de
stiren, cu ac[iune cancerigen asupra tegumentului i aparatului respirator.
SUBSTAN|E ANORGANICE
Sunt reprezentate de metale i compui ai acestora. Ac[iunea cancerigen a
fost eviden[iat experimental pentru:
Pb cancer renal, gastric, ovarian
As cancer de piele, hepatic
Be sarcoame, cancer urogenital, pulmonar
Ni cancer pulmonar
Cr cancer laringian, pulmonar
Cd cancer digestiv
Azbest cancer leural, peritoneal, laringian.
f) PoIuan|ii aIergizan|i
Atopia este tendin[a unor persoane de a sintetiza anticorpi IgE n condi[iile
contactului cu antigeni naturali. Manifestrile clasice de alergie atopic includ
astmul bronic, rinita alergic, dermatita atopic, conjunctivita alergic, urticaria,
edemul angioneurotic. n func[ie de natural lor, alergenii se mpart n alergeni:
vegetali polenul gramineeelor, a plantelor de pdure, mucegaiuri.
animali fragmente de pr, descuamri epidermice, fulgi, pene, resturi de
acarieni.
industriali mercur i compuii si, metale grele, formaldehid, naftochi-
non, glicocol etc.
Reac[iile alergice pot fi produse de alergeni unici sau de combina[ii praful
de cas.
D. Prevenirea i combaterea poIurii aeruIui
Msurile generale de prevenire i combatere a polurii aerului au fost grupate n
msuri medicale i msuri tehnico-administrative.
a) MsuriIe medicaIe
Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer ncepe cu analiza
substan[elor prezente n aer, determinarea nivelelor la care acestea sunt
prezente, evaluarea pragurilor de nocivitate n scopul stabilirii concentra[iilor
maxime admise (CMA) i supravegherea permanent a respectrii CMA de
ctre sursele de poluare. Legea protec[iei mediului (Legea 137/1995) stabilete
principiile i elementele strategice ale monitorizrii calit[ii aerului.
Concentra[ia maxim admis este acel nivel de poluare care, n lumina
cunotin[elor actuale, nu produce efecte directe sau indirecte asupra snt[ii
popula[iei.
n [ara noastr (tabelul I.1) sunt stabilite concentra[ii maxime admise pe
termen scurt i pe termen lung:
concentra[ia maxim momentan derivat din probele luate pe o
perioad de 30 minute, n orele de vrf ale polurii;
concentra[ia medie zilnic pentru probele recoltate continuu sau
discontinuu cu o durat minim de 12 ore din 24 ore, repartizate uniform;
30 IGIEN
concentra[ia medie lunar derivat din media cel pu[in 15 valori zilnice
individuale, repartizate uniform n timp;
concentra[ia medie anual poate proveni din minimum 100 valori zilnice
pe durata anului.
TABELUL I.1
Concentra|ia maxim admis a substan|eIor chimice poIuante din aer
Concentra[ia maxim admis (mg/m
3
)
Medie de
scurt durat
Medie de lung durat Substan[a poluant
30 min zilnic lunar anual
Acid azotic 0,4
Acid clorhidric 0,3 0,1
Acrolein 0,03 0,01
Aldehide 0,035 0,012
Amoniac 0,3 0,1
Anhidrid fosforic 0,3 0,1
Arsen 0,003
Benzen 1,5 0,8
Cadmiu 0,00002
Clor 0,1 0,03
Crom 0,0015
Dioxid de azot 0,3 0,1 0,04
Dioxid de sulf 0,75 0,25 0,06
Fenol 0,1 0,03
Fluor compui anorganici
gazoi i aerosoli uor solubili
0,015 0,005 0,0012
Fluor aerosoli greu solubili 0,03
Funingine 0,15 0,05
Furfural 0,15 0,05
Hidrogen sulfurat 0,015 0,008
Mangan 0,01
Metanol 1,0 0,5
Metil mercaptan 0,00001
Monoxid de carbon 6,0 2,0
Substan[e oxidante (O
3
) 0,1 0,03
Plumb 0,0007
Sulfa[i n suspensie 0,03 0,012
Sulfur de carbon 0,03 0,005
Tricloretilen 4,0 1,0
Pulberi n suspensie 0,5 0,15 0,075
Depirea CMA de ctre poluan[i se consider pragur e nIerven{e {F/), iar
pragurIe e aIerI {FA) sunt stabilite la 70% din pragurile de interven[ie.
Relevan[a acestor praguri n interpretarea rezultatelor i luarea deciziilor este
dat de situa[ia ntlnit:
dac nivelele de poluare sunt sub PA nu sunt necesare msuri speciale;
dac nivelele de poluare depesc PA, dar sunt sub PI se consider c
exist un impact poten[ial asupra aerului i se impune scderea
concentra[iilor i o monitorizare suplimentar;
dac nivelele depesc PI exist un impact asupra aerului i se impune
imediat luarea de msuri pentru scderea concentra[iilor sub PI.
b) Msuri tehnico-administrative
Msurile tehnice au menire s scad emisiile la surs i de aceea sunt specifice
fiecrei situa[ii n parte, cuprinznd alegerea unor tehnologii performante,
utilizarea instala[iilor de epurare etc.
Msurile administrative cuprind solu[ii n ceea ce privete sistematizarea
localit[ilor i asigurarea perimetrelor de protec[ie n jurul surselor majore de
poluare
5. CONTAMINAREA AERULUI
Alturi de substan[ele chimice poluante, n aer sunt prezente i numeroase
particule biologice, sub form de microorganisme sau particule organice de
natur vegetal sau animal. Efectele lor asupra popula[iei sunt variate, n
func[ie de numeroi factori, cel mai important fiind modul de ac[iune asupra
organismului. De regul, microorganismele produc boli infec[ioase, iar
particulele reac[ii de tip alergic, ntre acestea neexistnd o limitare precis.
A. MicroaerofIora
Aerul con[ine permanent o anumit microflor, format din bacterii aerobe i
anaerobe (multe specii sporulate), virusuri, levuri, actinomicete etc., care provin
de la suprafa[a solului, apelor i vegeta[iei. Sunt prezente chiar i n aerul
considerat curat, deasupra mrilor i oceanelor i ajung pn la mari nl[imi.
Sunt adaptate la condi[iile mediului extern, fa[ de care au o mare rezisten[. n
totalitatea sa, poart denumirea de flor saprofit, autotrof sau psihrofil (se
dezvolt la 20C) i are roluri n unele procese biologice (fermenta[ie, putrefac[ie,
32 IGIEN
biodegradare). n mod obinuit, aceast grup de microorganisme nu prezint
importan[ epidemiologic.
n zonele aezrilor umane, alturi de flora saprofit, natural, sunt prezente
i alte categorii de microorganisme, de origine uman sau animal, provenite
din cile respiratorii (tuse, strnut, vorbire), dejecte umane sau animale,
reziduuri solide sau lichide, produse patologice (secre[ii, sput etc.). Acestea
constituie flora mezofil (37C) i con[ine agen[i saprofi[i adapta[i la organismul
uman, condi[ionat patogeni i patogeni, ultimele dou grupri fiind capabile s
provoace reac[ii patologice la om, de regul boli infec[ioase (tabelul I.2).
Densitatea ct i speciile componente din aer variaz cu gradul de
contaminare a aerului. Cu ct aerul este mai curat, cu att sunt mai numeroase
speciile psihrofile, cele mezofile crescnd numeric odat cu contaminarea.
Rolul epidemiologic al aerului este diferit n exterior i n spa[iile nchise.
Riscul de mbolnvire prin agen[i infec[ioi n atmosfer este mult mai redus,
datorit marii lor dilu[ii n bazinul aerian i ac[iunii nefavorabile a factorilor fizici.
n ncperi rolul agen[ilor biologici n patologia uman este mult mai important i
se mrete odat cu condi[iile de habitat necorespunztoare (aglomera[ie,
ventila[ie insuficient, umiditate etc.).
TABELUL I.2
Agen|i bacterieni mai frecvent transmii pe caIe aerian
nalt patogeni
Bacilul difteric
Hemophilus influenzae
Neisseria meningitidis
E. coli (enteropatogen)
Streptococcus pyogenes
Micobacterium tuberculosis
Condi[ionat patogeni
Klebsiella
Proteus
Pseudomonas aeruginosa
E. coli
Yersinia enterocolitica
Legionella pneumophilla
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecalis
Clostridium tetani
Clostridium perfringens
Accidental patogeni
Citobacter
Aeromonas hydrophyla
Staphylococcus epidermidis
Streptococcus salivarius
Micrococcus
B. FormeIe de existen| a microorganismeIor
Agen[ii biologici (bacterii, virusuri, micete etc.) nu se gsesc n aer sub form de
corpimicrobieni izola[i dect cu totul excep[ional. Obinuit, ei sunt aderen[i la un
anumit suport, formnd cu acesta un element n suspensie. Formele ntlnite
pot fi:
a) FcIur e secre{e nas-/arngan (picturi Pflge, 1989). Sunt particule
care con[in n structura lor ap (mucoproteine) i germeni (virusuri, bacterii,
micete). Dimensiunile difer de la c[iva microni la 1 mm, predominnd, de
regul, picturile de dimensiuni mari. Sunt eliminate n atmosfer n timpul
strnutului, tuitului, cntatului sau vorbitului. Prin strnut se elimin cel mai
mare numr de particule (aproximativ 20.000), cu dimensiuni ntre 10 m i 1
mm, proiectate pn la distan[a de 7-8 m. Prin cntat, vorbit, eliminarea este
mai redus, distan[a de diseminare fiind de 1,5-2,5 m.
Picturile mari sedimenteaz repede pe suprafe[e, realiznd i contaminarea
acestora. Cele mici vor rmne un timp mai ndelungat n atmosfer, dar n final
se vor sedimenta, contaminnd o arie de cca 2,5 m n jurul sursei eliminatoare.
Picturile Plfge au un grad de contaminare de 100%.
) AucIe e pcIur (nucleii Wels). Particule de dimensiuni mici, provenite
din secre[ia naso-faringian, salivar sau bronic, cu stabilitate mare, rmn
un timp mai ndelungat n aer, interval n care se poate pierde apa din nveliul
extern, rmnnd o pelicul de substan[ organic i, eventual, agentul patogen
central. Aceste forma[iuni, numite i nuclei de pictur, rmn n atmosfer ore
sau zile i sunt transportate de curen[ii de aer n ncperi diverse, chiar i la
etaje diferite.
Nucleii de pictur constituie o form de transmitere a agen[ilor infec[ioi i
pe cale aerian, mult mai riscant dect picturile Pflge (prin marea lor
deplasabilitate), dei gradul lor de contaminare este numai de 50%.
c) Fra/uI acIeran. Este constituit din particule de praf, pe suprafa[a crora
sunt adsorbi[i agen[ii biologici microbieni care provin din picturile Pflge, nucleii
de picturi sau din produse patologice. Comportamentul lor n aer este func[ie
de mrimea particulelor pe care au aderat.
Praful bacterian vehiculeaz, de regul, germeni cu rezisten[ relativ mare n
mediul extern.
34 IGIEN
C. EfecteIe contaminrii aeruIui cu microorganisme
Aerul se contamineaz uor, de la toate sursele eliminatoare i de la produse
contaminate, iar prin sedimentare contamineaz i suprafe[e: tegumente,
alimente, lenjerie de pat i corp, diverse obiecte din locuin[, spital. Toate aceste
multiple ci ac[ioneaz simultan, cumulndu-i efectele, fiecare avnd un rol
mai mare sau mai mic, dup specificul ncperii sau caracteristicile agen[ilor
infec[ioi transmii.
Principalul mecanism de mbolnvire pe cale aerogen este inhalarea
suspensiilor contaminate (picturi, nuclei de pictur, praf bacterian), care vor
produce mbolnviri ale aparatului respirator. Exist, de exemplu, agen[i patogeni
cu putere de agresiune asupra naso-faringelui (streptococ hemolitic, bacil
difteric) i al[ii care ac[ioneaz asupra traheii, bronhiilor (b. pertusis, M.
tuberculosis).
n general, alveola i [esutul pulmonar sunt protejate contra agen[ilor agresivi,
prin faptul c particulele pe care ader germenii sunt de regul cu dimensiuni
mai mari (peste 5 m), care nu ptrund n profunzimea aparatului respirator i
sunt re[inute la nivelul cilor respiratorii superioare.
n producerea bolii intervin modificri i n virulen[a agen[ilor patogeni, care,
n func[ie de timpul de rmnere n aer sau pe diferite suprafe[e, i pot modifica
virulen[a i capacitatea de contaminare, acestea scznd pe msura expunerii
mai ndelungate.
Bolile transmise pe calea aerului sunt denumite boli aerogene i pot avea ca
agen[i etiologici bacterii, virusuri, fungi, parazi[i. Agen[ii biologici care au produs
mai frecvent mbolnviri pe calea aerului sunt numeroi i varia[i.
Infec[iile aeriene ridic probleme medicale speciale, mai ales n mediul de
spital, unde produc infec[ii cunoscute sub denumirea de infec[ii nosocomiale.
D. Criterii de apreciere a contaminrii aeruIui
Determinarea prezen[ei diferitelor specii microbiene din aer este dificil de
realizat. n spa[ii nchise, determinarea ncrcturii microbiene a aerului i
suprafe[elor din ncperi reflect un risc poten[ial, ce crete propor[ional cu
densitatea bacteriilor i cu frecven[a speciilor poten[ial patogene sau patogene.
Importan[a acestor determinri este cu att mai mare n unit[ile sanitare,
frecventate de persoane cu receptivitate crescut.
Analiza bacteriologic a aerului se poate face utiliznd indicatorii igienico-
-sanitari, care eviden[iaz microorganismele de origine uman sau animal,
sau identificnd specii patogene sau condi[ionat patogene n diagnosticul
epidemiologic al unor mbolnviri.
Indicatorii igienico-sanitari folosi[i n aprecierea microbiologic a aerului sunt:
a) AumruI IIaI e germen, care este totalitatea microorganismelor care
se dezvolt pe mediul nutritiv la 37C (flora mezofil din aer). Semnifica[ia
acestui indicator const n aprecierea prezen[ei i densit[ii microorga-
nismelor de natur uman i animal.
b) Streptococii hemolitici (-hemolitici) i viridans (c-hemolitici). Fiind micro-
organisme cu habitat naso-faringian, prezen[a lor n aer semnific con-
taminarea cu flor de natur uman i animal. Provenien[a lor este, de
regul, din picturile naso-faringiene, salivare sau bronice, astfel c pe
lng semnifica[ia sanitar au i semnifica[ie epidemiologic, semnalnd
prezen[a unui bolnav sau purttor.
c) Stafilococii sunt rspndi[i n cile respiratorii superioare i pe suprafa[a
cutanat a organismelor, prezen[a lor n aer semnificnd contaminare de
natur uman. Prezen[a stafilococului patogen, cu teste pozitive pentru
hemoliz i coagulare, indic poten[ial epidemiologic crescut.
d) Grupul coliform. Este un indicator de poluare cu flor intestinal, n sensul
cel mai general al termenului.
Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul strii
sanitare n ncperi unde riscul de producere a infec[iilor este mai mare, unde
posibilit[ile de contaminare sunt deosebit de mari, pentru controlul eficien[ei
dezinfec[iei n:
spitale (n scopul aplicrii msurilor de profilaxie a infec[iilor nosocomiale);
ncperi destinate fabricrii medicamentelor;
laboratoare de microbiologie, virusologie;
industrie alimentar.
36 IGIEN
CAPITOLUL II
IGIENA RADIA|IILOR
Radia[iile constituie un factor prezent permanent n mediul nconjurtor,
exercitnd efecte sanogene sau patogene, func[ie de doz i timp de expunere.
Din punct de vedere fizic, radia[iile sunt unde sau particule care se propag n
spa[iu sub forma unor raze, care determin direc[ia de propagare, i care
realizeaz un transport de energie asupra corpurilor iradiate. Majoritatea
radia[iilor sunt de origine natural, dar n unele situa[ii pot ac[iona i radia[ii
artificiale, ca rezultat al activit[ilor umane. Radia[iile difer n func[ie de modul
de producere i efectul biologic produs.
Dup modul de producere:
Raa{ eIecIrmagneIce se formeaz prin vibrarea electronilor atomici
ai materiei, micare care creaz dou cmpuri: unul electric i unul
magnetic, constant perpendiculare unul pe altul, care se propag sub
form de unde transversale. Energia unei radia[ii este invers propor[ioanl
cu lungimea de und.
Raa{ nucIeare rezultate n urma dezintegrrilor nucleare.
Dup efectul produs asupra materiei (cu referire la materialul biologic):
Raa{ nenzanIe
Raa{ nzanIe.
Energia unei radia[ii este invers propor[ional cu lungimea de und.
1. RADIA|IILE NEIONIZANTE
Sunt radia[ii electromagetice care transfer la locul de absorb[ie energii care nu
sunt capabile s produc fenomenul de ionizare sau l produc foarte slab.
Totui, n condi[ii de iradiere prelungit i de intensitate mare, radia[iile
neionizante pot ac[iona agresiv asupra [esuturilor, determinnd apari[ia unor
38 IGIEN
manifestri patologice. Practic, se consider c intensitatea energetic a
radia[iilor neionizante este mai mic de 10 eV, iar lungimea de und () este
superioar la 150 nm.
n cadrul spectrului electromagnetic, cele mai studiate i cele despre care
s+au acumulat mai multe date sunt radia[iile ultraviolete, luminoase i infraroii,
datorit i importan[ei lor pentru starea de sntate a organismului uman.
A. Radia|iiIe uItravioIete (R.U.V.)
Sunt radia[ii cu lungimi de und () ntre 100 i 400 nm, dintre care cele cu sub
200 nm sunt absorbite de ctre aer, i care se mpart, n func[ie de efectul
principal produs, n:
U.V.A. cu de 320-400 nm produc pigmentogenez;
U.V.B. cu de 280-320 nm produc eritem cutanat;
U.V.C. cu sub 280 nm bactericide.
Surse
Radia[iile U.V. pot proveni din surse naturale sau artificiale.
Principala surs natural este soarele, din a crui emisie de energie 5% este
reprezentat de R.U.V., predominant cu lungimi de und mici. La nivelul solului
R.U.V. ajunge s reprezinte doar 1% din energia solar, cu predominen[a
lungimilor de und mari, datorit re[inerii R.U.V. n ionosfer, prin interac[iunea
cu stratul de ozon.
Sursele artificiale sunt reprezentate de:
descrcri n gaze (lmpi cu Hg cu presiune nalt sau medie, lmpi cu
gaze nobile, arcuri voltaice);
surse incandescemte (lmpi cu halogen)
lmpi fluorescente (tuburi fluorescente, emi[tori cu fluorescen[ n U.V.)
Mecanism de ac|iune
Procesele care au loc n materialul biologic sunt, n esen[, procese fotochimice,
n ansamblu organismul fiind supus unui stres. Cea mai mare capacitate de
absorb[ie a R.U.V. o au proteinele i acizii nucleici.
Efecte
Efectele R.U.V. pot fi mpr[ite n efecte asupra organismului i asupra mediului.
EFECTE ASUPRA ORGANISMULUI
Datorit penetrabilit[ii reduse, efectul R.U.V. este restrns la nivelul tegumen-
tului, ochilor i la reac[iile secundare produse n urma iradierii acestor zone.
a. Efecte asupra tegumentului
Efectele imediate care sunt ntlnite la nivelul tegumentului sunt:
FgmenIarea {rnzarea) fenomen de aprare, de cretere a rezisten[ei
tegumentului la R.U.V. Pigmentarea precoce, aprut la timp scurt dup
iradiere, este uoar i dispare relativ repede (8-10 zile), nu se nso[ete
de eritem i const n mobilizarea pigmentului melanic preexistent n
straturile profunde ale tegumentului. Pigmentarea propriu-zis apare
aproximativ dup a 4-a zi de expunere, datorit formrii unei cantit[i noi
de pigment melanic din promelanin la nivelul melanocitelor din stratul
bazal al dermului, i persist timp ndelungat (1-3 luni).
/nIer/erarea creIer ceIuIeIr Ia nveIuI IegumenIuIu. Imediat dup iradiere
se produce o stopare a creterii celulare (pentru 24 de ore), urmat de o
stimulare a mitozelor care este ntrerupt de descuamarea stratului
superficial al pielii.
SnIeza vIamne D. Provitaminele inactive sunt transformate de R.U.V. n
forme active: 7-dehidrocolesterolul (provitamina D
3
) se transform n
colecalciferol (vitamina D
3
). Efectul cel mai puternic l au U.V.B.
ErIemuI const n arsuri de diferite grade. Ini[ial apare un eritem imediat,
de slab intensitate i scurt durat (1-2 ore) produs de R.U.V. cu de
300 nm. Dup o perioad de laten[ de pn la 10 ore apare eritemul
tardiv, care persist mai multe zile, generat de R.U.V. cu de 240 nm, a
crui intensitate crete cu mrirea dozei de iradiere. Modificrile aprute
sunt locale i generale: creterea permeabilit[ii vasculare, vasodilata[ie,
exudat celular, edem, flictene, stare de oc sau colaps.
Fotodermatozele cutante sunt produse de iradierea cu U.V. a
tegumentelor sensibilizate prin prezen[a unor unor substan[e endogene
(profirine) sau exogene (psoraleni, hidrocarburi policiclice aromatice,
acridin, sulfamide, parfumuri, antiseptice etc.).
Reac[iile tardive apar dup expuneri prelungite (ani de zile) la nivele relativ
mari de R.U.V. i constau n:
/mIrnrea premaIur a IegumenIuIu - procese de degenerare a
tegumentului consecutiv degenerrii fibrelor de colagen.
CneraIza acInc proliferare celular la nivelul epidermului cu atipii
celulare, ceea ce sugereaz o leziune precanceroas.
40 IGIEN
CanceruI cuIanaI reprezint 2% din totalul neoplaziilor, iar 90% din
aceste cancere cutanate apar pe tegumentele expuse direct R.U.V.
b. Efecte asupra ochiului
R.U.V. sunt absorbite de ctre mediile oculare n func[ie de lungimea de und
(corneaa absoarbe un spectru larg 230-400 nm, iar n celelalte straturi ptrund
doar R.U.V. cu lungimi de und mari).
Efectele imediate sunt reprezentate de conjunctivit i fotocheratit, care
apar n primele 2-3 ore de la iradiere, iar simptomele constau n hiperemie,
fotofobie i blefarospasm, care dureaz ntre 3-5 zile i nu sunt remanente.
Efectele tardive sunt mai pu[in elucidate, dar experimental s-a ob[inut
instalarea cataractei consecutiv expunerii de lung durat la R.U.V. cu de
295-320 nm. R.U.V. pot produce reducerii tranzitorii ale acuit[ii vizuale, datorit
lezrii celulelor senzoriale retiniene de ctre radia[ii cu de 360-365 nm.
EFECTE ASUPRA MEDIULUI
R.U.V au ac[iune distructiv asupra organismelor unicelulare, n func[ie de doz
efectul putnd fi bacteriostatic sau bactericid. Efectul bactericid al R.U.V.
contribuie la purificarea natural a aerului, apei i solului, maximum de ac[iune
bactericid avnd-o radia[iile cu de 250-280 nm, care ac[ioneaz asupra
acizilor nucleici, asupra proteinelor i se pare c i asupra ADN i ARN.
B. Radia|iiIe Iuminoase (R.L.)
Radia[iile luminoase sau vizibile au cuprinse ntre 400 i 760 nm, fiind
purttoare de energie mic (1-7 eV). n func[ie de , radia[iile cuprinse n spectrul
luminos sunt:
Violet 400-436 nm
Indigo 436-460 nm
Albastru 460-495 nm
Verde 495-566 nm
Galben 566-589 nm
Portocaliu 589-627 nm
Rou 627-760 nm
Surse
Sursele de R.L. pot fi naturale i artificiale.
Cea mai important surs natural este soarele, care asigur fondul general
de R.L. Acestea reprezint aproximativ 40% din ntreaga energie solar, cu
varia[ii diurne i sezoniere. O cantitate redus de R.L. mai este emis prin
reflexia razelor solare de ctre lun, precum i de ctre al[i atri n absen[a R.L.
directe (noaptea).
Sursele artificiale sunt numeroase i foarte diverse, R.L. fiind produse prin
procedee multiple, de la flacra deschis la gaze excitate electronic.
Mecanism de ac|iune
R.L. sunt o zon de tranzi[ie ntre R.U.V. i infraroii i astfel vor avea efecte
proprii ambelor categorii de radia[ii, ac[ionnd n special la suprafa[a [esuturilor
biologice, unde cea mai mare parte sunt reflectate i numai o mic parte sunt
absorbite. Reac[iile care au loc la nivelul tegumentelor sunt predominant termice
(acumularea de cldur) i mai pu[in fotochimice (pigmenta[ie uoar).
Efecte
Din punct de vedere al efectelor asupra organismului distingem efecte asupra
sistemului nervos, asupra tegumentului i asupra ochiului (func[ia vizual).
Efectele asupra tegumentului se datoreaz fenomenului de fotosensibilizare
produs de interac[iunea dintre R.L. i substan[e fotosensibilizante exogene sau
endogene, rezultnd fotodermite. Leziunile produse sunt rezultatul a dou tipuri
de reac[ii: fototoxic i fotoalergic. Expunerea prelungit la R.L. intense
favorizeaz hiperkeratoza, fenomenele atrofice i se discut implicarea n
producerea leziunilor maligne.
Func[ia vizual reprezint principalul efect al R.L. asupra organismului. Func[iile
fundamentale ale vederii (acuitatea vizual, sensibilitatea de contrast, stabilitatea
vederii clare, viteza percep[iei vizuale) sunt influen[ate direct de cantitatea de
lumin primit.
CseaIa vzuaI apare n condi[ii de iluminat insuficient, datorit
suprasolicitrii mecanismelor de acomodare a ochiului i const n:
scderea func[iilor fundamentale ale vederii, hipersecre[ie lacrimal,
blefarospasm, usturime i senza[ie de corp strin n ochi, la care se
adaug fenomene legate de efortul de compensare la nivelul sistemului
nervos cefalee, grea[, ame[eli. O alt cauz o poate constitui existen[a
constrastelor mari de iluminare.
42 IGIEN
Mpa prespa sunt favorizate sau decompensate de iluminatul
insuficient.
FIIraumaIsmuI apare n cazul unui iluminat excesiv i se carac-
terizeaz prin apari[ia de imagini strlucitoare n cmpul vizual, scotoame,
nchiderea reflex a pleoapelor i chiar orbire (prin leziuni ireversibile ale
retinei). Expunerea repetat poate produce retinita cronic.
AsIagmusuI este produs de varia[iile ritmice ale intensit[ii luminii
(enomenul de plpire).
Razele laser prezint particularitatea intensit[ii mari a luminii
monocromatice, care poate produce la nivelul tegumentului leziuni de la eritem
pn la necroz, iar la nivelul ochiului de la hiperemie pn la orbire.
c. Efecte asupra sistemului nervos
R.L. sunt un stimul puternic al sistemului reticulat activator ascendent (SRAA)
i al scoar[ei cerebrale, constituie un factor determinant al bioritmului i s-au
descris efecte psihologice ale luminii (culorile deschise au efect stimulator, n
timp ce cele nchise au un efect deprimant).
C. Radia|iiIe infraroii (R.I.R.)
R.I.R. sunt radia[ii cu de 760 nm 1 mm, cu energie sub 1,5 eV, care produc
fenomenul de nclzire. Teoretic, sunt produse de orice corp cu o temperatur
mai mare dect 0K (zero absolut) i sunt principala cale prin care se realizeaz
schimbul de cldur.
Surse
Sursele pot fi naturale sau artificiale, ambele tipuri de surse fiind prezente
pretutindeni n mediul nconjurtor.
SurseIe naIuraIe. Soarele asigur fondul principal al R.I.R., acestea
reprezentnd peste 50% din energia radiant emis de soare. De asemenea,
sunt surse toate corpurile cu temperaturi mai mari de 0K, n acest caz
intensitatea emisiei fiind dependent de temperatura corpului emi[tor i direct
propor[ional cu diferen[a dintre temperatura corpului i cea a mediului
nconjurtor.
SurseIe arI/caIe sunt numeroase i variate: lmpi incandescente, flcri,
aparate de nclzire etc.
Mecanism de ac|iune
Datorit nivelului sczut de energie pe care l transport, R.I.R. nu produc
efecte biochimice n [esuturile biologice, avnd efecte termice. R.I.R. sunt
stimulatoare pentru metabolism i reprezint un excitant al sistemului de
termoreglare.
Efecte
Radia[iile cu sub 1,5 mm ptrund pn la nivelul hipodermului, n timp ce cele
cu mai mari sunt re[inute n derm i epiderm. Pielea are o mare capacitate de
absorb[ie a R.I.R., datorit con[inutului su ridicat n ap. Principalul efect produs
este cel de nclzire, cu hiperemie difuz, care apare prompt i dispare dup
ncetarea expunerii, i senza[ie de cldur.
Tegumentele tolereaz timp nelimitat o iradiere cu R.I.R sub 1 cal/cm
2
/min.
Creterea intensit[ii de iradiere peste pragul dureros (1,5 cal/cm
2
/min)
determin apari[ia eritemului caloric, caracterizat prin mecanismul de producere
(fizic), creterea sensibilit[ii dureroase, vasodilata[ie capilar i activarea
glandelor sudoripare n teritoriul cutanat iradiat. n iradieri intense pot apare
arsuri, cu papule, vezicule sau chiar necroz. Dup vindecare, n eritemul de
mic intensitate apare pigmenta[ia fr cicatrice, iar n cele intense vindecarea
cu cicatrice
Ochiul se caraterizeaz prin capacitatea de concentrare a R.I.R. incidente,
determinnd acumularea unei cantit[i de cldur la nivelul structurilor oculare.
Conjunctiva i corneea iradierea lor intens produce leziuni corneene i
determin apari[ia refelxului de inchidere a pleoapelor.
Cristalinul primete R.I.R. cu mic, n mod direct sau de la radia[iile
absorbite de umoarea apoas, ceea ce determin creterea temperaturii
sale. Expunerile de lung durat (10-20 ani) pot determina opacifieri locale
sau cataract.
Retina n condi[ii de expuenre intens apare durere i edem retinian.
c. Efecte asupra sistemului nervos
Sunt datorate penetrabilit[ii mari a R.I.R. cu mic (sub 1,5 mm). Acestea pot
strbate cutia cranian i ac[ioneaz la nivelul meningelui (piamater i
duramater), provocnd vasodilata[ie i irita[ie meningeal. Sindromul este
44 IGIEN
cunoscut sub numele de insola[ie, este condi[ionat de expunerea craniului la
radia[ia solar intens i apare brusc, fiind caracterizat de fenomene
meningeale (cefalee intens, acufene, gre[uri, vrsturi, fotofobie, puls filiform,
facies palid). n formele grave apare redoarea cefei, retrac[ia abdomenului,
convulsii, iar n formele foarte grave se poate ajunge la com i deces.
Temperatura central este nemodificat sau foarte pu[in crescut, iar lichidul
cefalorahidian este hipertensiv.
D. MicroundeIe
Microundele sunt radia[ii cu cuprins n tre 1 mm i 10 m.
Surse
Principalele surse de microunde cu care organismul vine n contact sunt cele
artificiale: cuptoare cu microunde, aparate de diatermie, instala[ii de comunica[ii,
radar etc.
Mecanism de ac|iune
Majoritatea surselor de microunde emit i R.I.R. cu lungime mare de und i,
din acest motiv, predomin efectele termice, cu acumularea de cldur n diferite
organe i [esuturi (piele, ochi, testicule).
Efecte
Principalele efecte constau n modificri cardiovasculare i nervoase,
simptomatologia fiind dominat de: oboseal, cefalee, stri depresive, scderea
libidoului, tensiune arterial instabil, dureri anginoase.
2. RADIA|II IONIZANTE
Radia[iile ionizante sunt radia[ii care, prin cantitatea mare de energie pe care o
transfer (peste 10 eV), au capacitatea de a ioniza materia asupra creia
ac[ioneaz. n aceast grup de radia[ii sunt cuprinse att radia[ii
electromagnetice (X i gamma), ct i fluxuri de particule atomice (c, , protoni,
neutroni). Capacitatea de ionizare a acestor radia[ii este diferit, radia[ii c i i
fluxurile de protoni avnd o capacitate mai mare de ionizare de ct radia[iile y.
A. Unit|i de msur
n definirea radia[iilor ionizante i a efectelor produse se utilizeaz o serie de
unit[i de msur tradi[ionale, cu echivalentul lor n S.I.
Radioactivitatea (activitatea unui radionuclid) se msoar prin viteza de
dezintegrare a nucleilor atomici. Unitatea folosit era Curie (Ci) - numrul de
dezintegrri pe secund care se produc ntr-un gram de radiu - 3,7 x 10
10
dezintegrri/sec. n S.I. unitatea de msur este Bequerel (Bq) care
corespunde la 1 dezintegrare/sec.
Capacitatea de ionizare se aprecia utiliznd Roentgen-ul (R) doza de
radia[ii X sau gamma care produce n 1 cm
3
de aer (uscat, la 0C i 760 mm Hg)
ioni negativi sau pozitivi purtnd o sarcin electric egal cu o unitate
elctrostatic. n S.I. unitatea de msur a capacit[ii de ionizare este coulomb/
kilogram (C/kg).
Doza absorbit se msura utiliznd rad-ul (radiation absorbed dose)
absorb[iei de 100 erg/g substrat iradiat. n S.I. se utilizeaz Gray-ul (Gy).
Doza echivalent (ac[iunea biologic a radia[iei ionizante absorbite n func[ie
de capacitatea de ionizare) se msura utiliznd rem-ul, iar n S.I. se (roentgen
echivalent man) folosete Sievert-ul (Sv).
Echivalen[ele sunt prezentate n tabelul II.1.
TABELUL II.1
Mrimi i unit|i de msur n radiometrie i dozimetrie
Sistem vechi S..
Nume Simbol
Unitate
Nume Simbol
Transformare
Activitate Curie Ci dezintegrare/s Bequerel Bq
1 Bq = 27,03
x 10
-12
Ci
Capacitate
de ionizare
(expunere)
Roentgen R
C
(coulomb)/kg
- -
1 C/kg =
3876 R
Debitul
expunerii
Roentgen
pe
secund
R/s A (amper)/kg - -
1 A/kg =
3876 R/s
Doza
absorbit
Rad Rad J (joule)/kg Gray Gy
1 Gy = 100
Rad
Debitul
dozei
absorbite
Rad pe
secund
Rad/s W (watt)/kg
Gray pe
secund
Gy/s
1 Gy/s = 100
Rad/s
Echivalentul
dozei
Rem Rem J (joule)/kg Sievert Sv
1 Sv = 100
Rem
46 IGIEN
B. Surse
Radia[iile ionizante pot proveni n mod natural din mediul nconjurtor (iradierea
natural) sau ca rezultat al utilizrii substan[elor radioactive n diferite scopuri
(iradierea artificial).
Iradierea naturaI
Iradierea natural cuprinde totalitatea radia[iilor emise de substan[ele radio-
active, aflate n to[i factorii de mediu. Principalele surse de radia[ii naturale sunt:
Raa{Ie csmce de origine solar. Radia[iile care ajung la limita
atmosferei (radia[ii cosmice primare) intr n reac[ii cu nucleii atomilor din aer,
rezultnd alte emisiuni nucleare (radia[ii cosmice secundare). Radia[iile
cosmice sunt absorbite n mare parte de ctre atmosfer.
Raa{Ie IeresIre. n structura scoar[ei terestre exist o serie de materiale
radioactive, iar energia rezultat din aceast form de radioactivitate natural
contribuie la micrile scoar[ei terestre. Radionuclizii prezen[i n scoar[a
Pmntului nc de la formarea acesteia se numesc radionuclizi primordiali i
sunt reprezenta[i de urmtoarele entit[i radioactive: potasiu-40, uraniu-238,
uraniu-235, thoriu-232. Prin dezintegrarea acestora au aprut radionuclizi
secundari, cu timp de njumt[ire fizic cuprins ntre 10
-7
secunde pentru
plumb-212 i 10
18
ani pentru bismut-209.
Doza efectiv total datorat fondului radioactiv natural este n medie de
2400 Sv/an, dintre care 1100 Sv este dat de radia[ia cosmic i radia[ia
terestr, iar 1300 Sv se datoreaz radonului i descenden[ilor si.
Radioactivitatea artificiaI
Expunerea popula[iei la sursele radioactive artificiale se mparte n expunere
neprofesional i expunere profesional.
EXPUNEREA NEPROFESIONAL
Expunerea medical a popula[iei
Domeniile folosirii n medicin a radia[iilor ionizante din surse artificiale sunt:
utilizarea radia[iilor X n scop diagnostic (radioscopia clasic, radiofotografia,
radiografia dentar, radioscopia cu amplificator de imagine etc.), radioterapia
extern (roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia i terapia cu radia[ii cu
energie mare date de accelerator, betatron, ciclotron etc.), curieterapia local
endocavitar (realizat cu surse nchise de radiu-226 i cobalt-60), medicina
nuclear (unde se utilizeaz preponderent radionuclizi cu via[ scurt pentru
investiga[ii interne cu techne[iu-99 sau n scop terapeutic cu iod-131).
n [ara noastr media dozei anuale efective datorat procedurilor medicale
este de circa 500 Sv. Utilizarea radia[iilor ionizante n medicin ofer
numeroase avantaje n diagnostic i tratament, dar poate provoca efecte nocive
att asupra pacientului, ct i asupra descenden[ilor acestuia, crescnd n
acelai timp i doza de expunere artificial a popula[iei n general.
Expunerea popula[iei datorat testelor nucleare
Efectuate n cea mai mare parte ntre anii 1954-1963, cele aproximativ 450 de
experien[e nucleare au realizat o semnificativ expunere extern i intern a
popula[iei, prin radioelementele rezultate: tritiu, carbon-14, stron[iu-90, cesiu-137
i izotopi de plutoniu. Aceste radioelemente s-au depus mai ales n emisfera
nordic, realiznd o contaminare radioactiv de 3 ori mai mare fa[ de aceea a
emisferei sudice.
Expunerea industrial
Radia[iile ionizante sunt utilizate n numeroase domenii industriale (gamagrafie,
sterilizare, calibrare, trasare) i mai ales n centralele nucleare. Doza primit de
popula[ie se datoreaz att inhalrii radionuclizilor, ct i transferrii lor prin
diverse lan[uri trofice la om. n condi[iile respectrii normelor de radioprotec[ie,
impactul acestor radionuclizi asupra dozei de expunere a omului este redus,
datorit scderii rapide a radioactivit[ii lor.
Expunerea domestic
Anumite aparate i produse pot provoca o expunere foarte redus a
consumatorilor, datorit con[inutului radioactiv sau datorit producerii radia[iilor
ionizante. Astfel sunt obiectele luminiscente care au aplicat un strat de tritiu
(ceasuri de mn, ceasuri detepttoare, ecrane luminiscente}, vechile modele
de televizoare, unele tipuri de ceramic dentar. O expunere ridicat se
datoreaz i zborurilor Ia mare altitudine, sau fisurilor din funda[ia cldirilor, care
cresc nivelul interior al radonului, dac solul pe care este amplasat construc[ia
are o radioactivitate mrit.
Pentru popula[ie in ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor industriale
i domestice), determin o doz efectiv mic, n jur de 10 Sv/an.
EXPUNEREA PROFESIONAL
Radia[iile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate n diferite ramuri ale
economiei, n controlul unor procese industriale i al calit[ii produselor, n scop
48 IGIEN
diagnostic i de tratament uman i veterinar, n cercetare etc. Principalele
categorii de personal expus profesional la radia[ii ionizante sunt: membrii
profesiunilor medicale (radiologi, radioterapeu[i) i paramedicale (manipulatorii
aparaturii, infirmiere etc.), lucrtorii din cercetarea medical, biologic, agricol,
care utilizeaz surse radioactive, lucrtorii din industria nuclear (centrale
energetice nucleare, mine etc.), lucrtorii din diferite sectoare industriale care
utilizeaz surse radioactive (radiografie industrial, sterilizarea produselor
farmaceutice, conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometric).
Doza efectiv pe care o poate primi o persoan care lucreaz n mediu
radioactiv este limitat prin lege, conform normelor actuale de radioprotec[ie la
50 mSv/an sau 1 mSv/sptmn.
C. Efecte
n principal, efectul radia[iilor ionizante asupra omului se datoreaz formrii
unor radicali liberi i ioni toxici, cu reactivitate chimic mare, apru[i mai ales
prin interac[iunea radia[iilor cu apa din organism, la care se adaug micro-
leziunile directe produse asupra structurii celulei.
Aceste efecte pot fi clasificate n dou categorii, n func[ie de elementele care
le diferen[iaz, n:
E/ecIe eIermnsIe sau nn-sIcasIce, dependente de doza primit i
avnd pn la un punct, caracter reversibil, n cazul acestor efecte se
consider c apari[ia lor este condi[ionat de depirea unei doze prag a
radia[iei, sub care efectele nu apar.
E/ecIe sIcasIce sau aIeaIr care apar numai la anumi[i subiec[i, fiind
independente de doz. Se consider c orice doz de radia[ii produce un
risc suplimentar de apari[ie a cancerului, a leucemiei i a efectelor
genetice.
Efecte deterministe (non-stocastice)
Apar atunci cnd doza primit depete valoarea pragului. Sunt n general
efecte precoce datorate pierderilor celulare rezultate prin deple[ie (moarte
celular). Efectele difer n func[ie de tipul radia[iei i pot fi globale (afecteaz
ntregul organism) sau par[iale (localizate ia o parte a organismului).
Expunerea extern global a organismului duce la apari[ia urmtoarei
simptomatologii:
La o doz absorbit inferioar valorii de 1 Gy, se descriu manifestri
clinice rare i inconstante, de obicei fiind simptome neurovgtative;
astenie, cefalee, grea[.
La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute de
iradiere, constituind faza prodromal. Ele se manifest la 24 de ore dup
expunere i constau n simptome neurovegetative (astenie, cefalee,
tahicardie, hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (gre[uri,
vrsturi, dureri abdominale) i tulburri vasomolorii. Subiectul necesit
spitalizare pentru supraveghere continu.
La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea n servicii specializate
este indispensabil din cauza afectrii sistemului hematopoietic.
Limfocitele sunt celulele cele mai radiosensibile, numrul lor diminund
rapid dup expunere, pn n ziua a 5-a, a 6-a, apoi rmn la valori
sczute timp de mai multe sptmni. Numrul granulocitelor poate crete
n ziua expunerii, urmat de o diminuare n zilele urmtoare. Linia
megacariocitar este de asemenea foarte radiosensibil, observndu-se
o trombopenie cauzatoare de accidente hemoragice. Perioada critic
const n riscul infec[ios i hemoragic; aceast perioad dureaz 3-5
sptmni i va fi urmat de o faz de recuperare ce dureaz mai multe
luni i n urma creia se poate reveni la statusul normal.
La doze mai mari de 6 Gy, la manifestrile majore, reprezentate de
sindronul prodromal i cel hematopoetic, se adaug un sindrom visceral
(gastro-intestinal) concretizat prin vrsturi, diaree i hemoragii digestive.
n absen[a grefei de mduv osoas, moartea este inevitabil.
Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy. n acest
caz terapia este ineficace, decesul survine n mai pu[in de 48 de ore.
n condi[ii de expunere extern par[ial, efectele patologice depind de doza
primit de fiecare organ iradiat:
EFECTE ASUPRA PIELII
Leziunile variaz n func[ie de doza primit: ntre 3 i 8 Gy apare eritemul; peste
5 Gy este un eritem uscat, ntre 12 i 20 Gy eritemul este exudativ i necesit un
timp de laten[ de circa 3 sptmni, iar la doze mai mari de 25 Gy apare
necroza. La doze absorbite mai mari de 10 Gy se observ apari[ia unor sechele
de natur fizic (atrofia unui segment cutanat sau muscular, teleangiectazie,
discheratoz, discromatoz) i de natur func[ional (dureri, tulburri de
sensibilitate, de vasculariza[ie, de mobilitate).
EFECTE ASUPRA GONADELOR
Celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la ac[iunea radia[iilor
ionizante. O doz de 4 Gy este suficient pentru a determina sterilitate definitiv,
iar oligospermia persist timp de mai multe luni dup o iradiere cu doze mai
50 IGIEN
mari de 0,2 Gy. Celulele testiculare Sertolli prezint o rezisten[ destul de mare,
fr diminuarea cantitativ sau calitativ a secre[iei hormonale. Ovarele au o
radiosensibilitate inferioar celei testiculare, care variaz cu vrsta; sterilitatea
survine la o doz superioar valorii de 8 Gy.
EFECTE ASUPRA OCHIULUI
Partea cea mai radiosensibil a ochiului este cristalinul, n caz de iradiere poate
apare cataracta, cu o laten[ variabil n func[ie de doz: circa 5 ani la doze sub
2 Gy, un an la doze mai mari de 10 Gy.
EFECTE ASUPRA TIROIDEI
Glandele endocrine sunt destul de rezistente la ac[iunea radia[iilor ionizante,
mai pu[in tiroida, existnd riscul hipotiroidiei dup o laten[ de 10-15 ani de la
expunere.
Efecte aIeatorii (stocastice)
Afecteaz prin hazard doar anumi[i indivizi i sunt independente de doza primit;
timpul de laten[ este prelungit, de mai mul[i ani. Aceste efecte se concretizeaz
fie asupra subiectului iradiat, (efecte cancerigene), fie asupra descenden[ilor
si (efecte genetice).
EFECTE CANCERIGENE
Efectele cancerigene ale radia[iilor ionizante sunt cunoscute de la ncepulul
secolului XX. Pentru studierea i evaluarea lor se dispune de trei surse de
informa[ie: experimentele animale, studiile in vitro i rezultatele studiilor
epidemiologice popua[ionale. Toate aceste studii concord n recunoaterea
creterii inciden[ei anumitor cancere la doze absorbite mai mari de 1 Gy.
Problema care nu este lmurit este aceea a efectului dozelor mici (sub 0,2
Gy), fiind controversat att existen[a pragului (exist un nivel al dozei care s
nu ridice absolut nici un risc de apari[ie a efectului cancerigen?), ct i rela[ia
doz-risc (riscul este propor[ional cu doza?).
EFECTE GENETICE
Efectele genetice sunt ca i cancerele, efecte stocastice (aleatorii) ale radia[iilor
ionizante. Sunt nespecifice, diferen[iate n timp, fiind provocate de muta[ia unei
celule reproductoare. Se eviden[iaz greu datorit inciden[ei crescute de
ansamblu a anomaliilor genetice. Anomaliile genetice intereseaz fie
cromozomii (modificarea numrului lor sau a structurii care se depisteaz prin
studiu! cariotipului), fie mai multe gene prin a cror lips se modific structura
cromozomial; acestea din urma sunt mai uor de transmis dect primele.
D. ControIuI expunerii pubIicuIui
Se realizeaz n mod normal prin aplicarea controlului la sursa de radia[ii, prin
respectarea msurilor legislative i tehnologice de radioprotec[ie. Prezint
pericol radionuclizii de via[ lung care elibera[i n mediu, duc la expuneri i
ncorporri continue pentru public n anii urmtori.
Se recomand ca limit pentru expunerea publicului, o doz efectiv de 1
mSv pe an. Totui, n mprejurri speciale, o valoare mai mare a dozei efective
ar putea ti permis ntr-un singur an, cu condi[ia ca media pe 5 ani s nu
depeasc 1 mSv pe an.
O aten[ie deosebit va fi acordat expunerilor poten[iale pentru cei care
domiciliaz n vecintatea minelor, a locurilor de depozitare a deeurilor, n
cazul emisiilor de radon n locuin[e se impune aplicarea msurilor specifice de
control a polurii interioare radioactive. Dozele individuale ct i cele colective
datorate radonului sunt mai mari dect cele provenite de la aproape oricare alt
surs.
52 IGIEN
CAPITOLUL III
IGIENA APEI
1. ROL
Apa are rol biologic, fiind elementul esen[ial n fiziologia uman, i rol
socio-economic, prin contribu[ia activ la dezvoltarea social.
A. RoI bioIogic
Cantitatea total de ap din organism reprezint la adult 6070% din greutatea
corporal. Din totalul volumului de ap, 50% este apa intracelular, 15%
intersti[ial i 5% circulant. Reparti[ia n [esuturi este diferit: [esutul adipos
20%, osos 33%, conjunctiv 60%, muscular 77%, nervos 85%, n lichidele
biologice de la 90% (plasma) pn la 99,5% (saliva).
Apa transport n tot organismul diferitele substan[e utile proceselor vitale i
elimin produsele rezultate din metabolism. Are rol important n hidrolizele
digestive, transformnd macromoleculele primite prin alimente n molecule
asimilabile. Acestea i numeroase alte func[ii confer apei importan[ de lichid
biologic n fiin[ele vii.
n organism apa se gsete n echilibru stabil, n sensul c aportul de ap
echivaleaz pierderile.
Cantitatea de lichide pe care o pierde organismul, n interval de 24 de ore,
este de aproximativ 2500 ml, prin mai multe ci: urinar, n medie 1500 ml zilnic,
fecale 150 ml, tegumente 600800 ml (perspira[ie insensibil, transpira[ie) i
prin umidificarea aerului expirat, aproximativ 300400 ml.
Aportul de ap zilnic trebuie s fie n cantitatea egal cu pierderile, de 2500
ml. El se realizeaz prin buturi 1500 ml, restul fiind acoperit de apa care intr
n constitu[ia alimentelor, variabil de la un aliment la altul, i prin apa endogen,
rezultat din combustiile care au loc la nivelul [esuturilor.
54 IGIEN
B. RoI socio-economic
Apa este un bogat izvor de energie i constituie un bun economic cu rol activ n
dezvoltarea societ[ii.
2. SURSE
Apa este larg reprezentat n natur, dar numai o foarte mic parte din totalul ei
poate fi utilizat pentru alimentarea popula[iei. Marea majoritate a apei de care
dispune globul pmntesc se gsete n natur sub form de ap srat, intens
mineralizat.
Apa dulce, la rndul ei, jumtate este imobilizat n ghe[ari, astfel nct doar
1,4% este ap dulce care poate fi ntrebuin[at de colectivit[ile umane, dar
sursele de ap dulce sunt neuniform rspndite.
n natur apa este n circuit continuu. n atmosfer se gsete sub form de
vapori, rezulta[i din evaporarea apelor de suprafa[, din sol i vegeta[ie. Vaporii
de ap din aer, sub form de cea[ i nori, ajung din nou la suprafa[a pmntului
prin precipita[ii (ploaie, zpad etc.). Dac solul este permeabil, apa se infil-
treaz n interior pn la nivelul unui strat teluric impermeabil, deasupra cruia
se colecteaz i formeaz apa subteran. Pe solurile impermeabile, apele de
precipita[ie se scurg la suprafa[a lui, alimentnd i constituind apele curgtoare.
Apele subterane se deplaseaz n raport cu nclinarea straturilor impermeabile,
ajungnd din nou la suprafa[a solului sub form de izvoare, ruri, fluvii, de unde,
prin evaporare, apa reintr n atmosfer.
Sursele de ap care pot fi folosite n alimentarea cu ap a popula[iei sunt
reprezentate de cele 3 faze ale circuitului apei n natur: ape subterane, ape de
suprafa[, ape meteorice.
A. ApeIe subterane
Apele freatice se acumuleaz din precipita[ii, n cursul procesului de infiltrare,
deasupra primului strat impermeabil de sol. Marea lor majoritate se afl ntre 2
3 m i 1012 m adncime, uneori sunt la adncimi mult mai mari. Au varia[ii att
de debit ct i ale propriet[ilor fizice, chimice i biologice. Sunt ape srace n
substan[e minerale, datorit micii lor adncimi. Sunt uor contaminabile, prin
reziduurile de la suprafa[a solului. De cele mai multe ori, stratul freatic servete
la alimentarea fntnilor rurale.
Apele de adncime sunt toate straturile de ap care se gsesc n
profunzimea solului, situate subjacent stratului freatic. Apele de adncime au
debite constante, neinfluen[ate de varia[iile precipita[iilor atmosferice. Sunt
ferrite de impurificri i contaminri, ceea ce asigur puritatea lor.
Apele de profunzime ndeplinesc toate condi[iile de potabilitate, fiind cu
prioritate recomandate n aprovizionarea cu ap a centrelor poluate.
B. ApeIe de suprafa|
Provin din precipita[iile atmosferice, topirea zpezilor i din izvoare. Compozi[ia
acestor ape variaz n limite largi, n raport cu natura rocilor, terenurilor pe care
le traverseaz, sezon, aportul i propriet[ile altor ape pe care le primesc. Prin
utilizarea apelor de suprafa[ n diferite scopuri (menajere, industriale, agricole)
i, mai ales, prin deversri de ape uzate, caracteristicile naturale ale acestor
ape sunt puternic modificate.
Apele de suprafa[ se clasific n: ape curgtoare i ape stttoare.
ApeIe curgIare sunt constituite din ruri i fluvii, utilizate frecvent n
aprovizionarea cu ap a centrelor poluate. Acestea prezint varia[ii foarte mari
de debit, legate de volumul precipita[iilor. Din punct de vedere calitativ sunt
necorespunztoare, datorit con[inutului crescut n substan[e chimice poluante
i agen[i biologici.
ApeIe sIIIare sunt reprezentate de lacuri, mri i oceane, a cror ap se
gsete n depresiuni ale scoar[ei terestre.
C. ApeIe meteorice
Provin din precipita[iile atmosferice: apele de ploaie i cele rezultate din topirea
zpezilor. Compozi[ia chimic a apei meteorice difer de cea a celorlalte surse
de ap.
Apele meteorice, pure n momentul formrii, se impurific, ncepnd cu
trecerea lor prin atmosfer.
Obinuit, apele meteorice nu ndeplinesc cerin[ele igienice pentru a fi utilizate
de popula[ie n scop potabil. Au debit foarte variabil, sunt poluate, au gust fad,
datorit lipsei de sruri minerale.
56 IGIEN
3. NECESAR
Folosirea apei de but constituie o necesitate fiziologic a organismului, dar
aprovizionarea cu ap a unei colectivit[i umane are o semnifica[ie igienic cu
mult mai larg.
Necesarul de ap pentru centrele populate trebuie s includ:
a) AevIe gspreI aIe ppuIa{e. Acestea cuprind: nevoile fiziologice
de ap ale omului, prepararea hranei, igiena individual, splatul vaselor i al
rufelor, cur[enia locuin[elor, ndeprtarea dejectelor etc.
Cantitatea total de ap necesar pentru nevoile gospodreti variaz ntre
20280 l/loc/zi, n func[ie de nivelul de dotare al locuin[elor cu instala[ii de
alimentare cu ap rece i cald.
) AevIe uransIce. Cuprind apele utilizate pentru institu[ii, unit[i de
nv[mnt, grdini[i, cree, unit[i sanitare, bu publice, cantine, cmine,
hoteluri, restaurante, magazine, sli de spectacole, unit[i de prestare sau
servire a popula[iei, hale, pie[e, apa necesar cur[eniei strzilor i cea utilizat
n scopuri decorative. Cantitatea de ap necesar pentru nevoile publice se
estimeaz la minimum 3080 l/loc/zi.
c) AevIe nusIraIe. Includ consumurile de ap pentru procesele industriale.
) AevIe agr-zIennce.
Necesarul total de ap al unei colectivit[i se poate exprima prin:
Consum mediu zilnic (cantitatea total de ap consumat de un centru
populat n cursul unui an, repartizat pe 365 de zile). Se exprim n m
3
/zi.
Consum specific (cantitatea total de ap consumat de un centru
populat, repartizat la numrul de locuitori). Se exprim n l/loc/zi.
Consumul de ap al centrelor populate nu este uniform, prezentnd varia[ii
zilnice i sezoniere.
4. POLUAREA I AUTOPURIFICAREA
Prin no[iunea de poluare sau impurificare a apei se n[elege, n sens larg,
perturbarea echilibrului biologic al ecosistemului acvatic, n urma modificrilor
propriet[ilor sale naturale. Poluarea apei poate fi: natural (modificrile se
produc fr interven[ia omului) i artificial (modificrile se datoresc activit[ilor
umane).
A. PoIuarea naturaI
Calitatea apelor poate fi modificat de unele procese naturale chimice, fizice i
biologice. La baza acestor modificri stau reziduurile organice de origine
vegetal i animal, care sunt descompuse prin ac[iunea bacteriilor prezente n
mod normal n ap. Impurificarea natural cea mai frecvent este cunoscut
sub denumirea de ,nflorirea apei i se caracterizeaz prin dezvoltarea
excesiv a algelor albastre sau verzi. Impurificarea natural, produs prin diferite
modalit[i, nu are caracter de durat, ea constituind o alterare pasager a
echilibrului biodinamic al diferitelor ecosisteme acvatice.
B. PoIuarea artificiaI
Principala cauz a polurii apelor se datorete activit[ilor domestice i
industriale efectuate de om. Sursele de poluare artificial pot fi mpr[ite n dou
categorii: surse organizate i surse neorganizate.
a) Surse organizate
Sunt reprezentate de ape reziduale provenite din colectivit[i:
apele reziduale comunale - rezult din utilizarea apei n locuin[e, instala[ii
publice, unit[i comerciale etc. Debitele lor variaz n raport cu mrimea
colectivit[ilor respective i cantitatea de ap distribuit. Principala lor
caracteristic este ncrcarea microbian, inclusiv agen[i patogeni i
substan[e chimice utilizate n gospodrie. Aceste surse au un poten[ial
epidemiologic crescut.
apele reziduale industriale - provin de la diferite ntreprinderi industriale de
pe teritoriul colectivit[ilor. Apele reziduale zootehnice sunt eliminate de
unit[ile de cretere a animalelor.
Sursele de poluare organizate sunt bine cunoscute, permanente i au
avantajul de a putea fi sub supraveghere continu, ceea ce nu este posibil
pentru sursele neorganizate.
b) Surse neorganizate
Sunt surse de mai mic importan[, au un caracter temporar i difuz, adeseori
accidental. Printre cele mai importante sunt:
reziduurile solide depozitate de malurile rurilor;
58 IGIEN
apele de iriga[ii ncrcate cu substan[e chimice i suspensii
diversele utilizri sezoniere ale apei
deversri de reziduuri solide.
Aceste surse de poluare, precum i altele posibile, sunt foarte variate, sub
aspectul debitului i compozi[iei lor, i pot produce diferite grade de poluare a
apei bazinului natural receptor.
C. Autopurificarea apei
Sursele de ap poluat au capacitatea de a se debarasa de impurit[i primite,
par[ial sau pn la puritatea lor anterioar polurii. Aceast proprietate este
cunoscut sub denumirea de proces de autopurificare.
a) Factori fizico-chimici
DIu{a. Dup deversarea unui efluent rezidual ntr-un bazin natural de ap
are loc amestecul ntre cele dou medii lichide, rezultatul final fiind reducerea
concentra[iei poluan[ilor deversa[i.
SemenIarea. Const n depunerea treptat a suspensiilor din ap pe fundul
albiei rului. Sedimentarea mbunt[ete transparen[a, scade con[inutul
microbian i n materie organic.
Raa{Ie sIare, i mai ales cele U.V., exercit o ac[iune bacteriostatic sau
bactericid, ndeosebi la suprafa[a apei.
TemperaIura. n bazinele naturale n care temperatura apei este sczut, se
distruge n timp scurt flora microbian patogen i condi[ionat patogen, dat
fiind c aceste grupri microbiene necesit temperaturi mai ridicate pentru
supravie[uire. Temperatura ridicat mai favorizeaz i unele procese fizico-
chimice, cum sunt precipitarea, adsorb[ia, absorb[ia.
b) Factori bioIogici
Cncuren{a mcran. n biotopul acvatic, grupele de microorganisme
patogene sunt distruse de flora saprofit supraadugat prin poluare, proces
cunoscut sub numele de antagonism microbian.
DsIrugerea e cIre rgansme acvaIce. Unele organisme acvatice, cum
sunt protozoarele, infuzorii, crustaceii, molutele, au ca suport nutritiv bacte-
riile din ap.
Ac{unea IIc a acIer/agIr. Contribuie la reducerea florei patogene din ap.
/nIerven{a acIerIr /n prceseIe cnmce n ap. Diverse grupe de
microorganisme (bacterii, fungi, protozoare etc) ac[ioneaz asupra
substan[elor chimice de origine organic sau anorganic din ap, n scopul
procurrii substratului nutritiv.
Procesul de autoepurare poate fi eficient pn la revenirea calit[ii apei
anterior polurii, dac poluarea nu este prea mare. n condi[ii de impurificare
puternic, capacitatea de autoepurare este depit, apa rmnnd degradat
pe anumite tronsoane sau pe tot parcursul su. n aceste situa[ii, protec[ia
surselor de ap trebuie s se fac prin evitarea deversrilor masive de poluan[i
i prelucrarea lor n sta[ii de epurare.
5. POLUAREA
Datorit modificrilor compozi[iei chimice a apei, exist posibilitatea apari[iei, n
colectivit[ile umane care o consum, a unor afec[iuni legate de excesul sau de
caren[a unuia sau mai multor elemente chimice, proprii apei sau strine de
compozi[ia normal a acesteia.
A. Efecte produse de apa cu exces de substan|e
chimice
n mod normal, apa are o compozi[ie chimic variat, cu un mare numr de
elemente chimice dizolvate. Ca urmare a polurii, la compozi[ia normal se pot
aduga i alte substan[e chimice, care produc o multitudine de situa[ii n care
apa poate avea efecte directe sau indirecte asupra organismului uman.
Apa poate constitui o cale de transmitere a numeroase substan[e chimice cu
ac[iune toxic. Acestea pot ptrunde n organism prin apa de but zilnic, n
cantit[i mici, timp ndelungat, ceea ce favorizeaz mbolnvirile cronice. n alte
situa[ii, de obicei accidentale, substan[ele toxice pot fi prezente n concentra[ii
mari, producnd intoxica[ia n forma acut.
Numrul substan[elor toxice, care pot fi vehiculate de ap, este destul de
mare i n continu cretere. Prezentm, n continuare, pe cele mai frecvent
ntlnite i mai bine cunoscute.
a) Nitra|ii
n mod normal, apa con[ine cantit[i mici de nitra[i, rezulta[i din mineralizarea
materiei organice proprie apei (mg/l). n situa[ii particulare, nitra[ii sunt prezen[i
n concentra[ii mari (zeci sau sute de mg/l), a cror provenien[ poate fi:
a) antrena[i de ap din soluri intens mineralizate
60 IGIEN
b) ptrunderea n ap a materiilor organice din solurile intens poluate cu
reziduuri organice
c) antrena[i de ap din solurile intens tratate cu ngrminte pe baz de
azot.
Consumul de ap cu nitra[i n concentra[ii mari produce afce[iunea numit
,intoxica[ie cu nitra[i, ,methemoglobinemie sau ,cianoz infantil.
Boala se mai poate produce i prin consumul de alimente vegetale cultivate
pe terenuri fertilizate. mbolnvirile pe cale alimentar reprezint cca 5% din
total, importan[a factorului hidric n aceast afec[iune fiind major. Inciden[a
este variabil, ntre 562/100000 loc. (popula[ie infantil 0-1 an). Se ntlnete
aproape exclusiv n localit[ile rurale i este determinat de consumul de ap de
fntn cu concentra[ii mari de nitra[i.
Mecanismul de formare are la baz transformarea nitra[ilor n nitri[i, numai
acetia fiind implica[i n producerea bolii. Nitri[ii ajuni n circula[ia general se
combin cu hemoglobina, pe care o transform n methemoglobin, care este o
hemoglobin n care fierul a fost oxidat (Fe
2+
trece n Fe
3+
), iar oxigenul este
legat de molecul nct nu mai poate fi eliberat [esuturilor. Se blocheaz astfel
transportul de oxigen tisular. Sindromul methemoglobinic se manifest prin:
cianoza fe[ei (perioral i perinazal), ulterior i a extremit[ilor, dispnee,
tahicardie, agita[ie, convulsii, diaree sau constipa[ie. Gravitatea bolii este n
func[ie de cantitatea de methemoglobin format. ntre 10-25% se produce
forma uoar, 2545% forma medie, iar peste 50% forma grav.
Cea mai mare inciden[ a bolii este la copii, cu deosebire la grupa de vrst
0-1 an i cu o alimenta[ie artificial. Aceast grup de vrst este preponderent
afectat datorit unor factori specifici:
aciditatea sucului gastric mai sczut n primele luni de via[
hemoglobina sugarului mai posed caracteristicile hemoglobinei fetale,
cu labilitatea mai mare n cadrul procesului de oxidare cu nitra[i
cantitatea de snge este mai mic la sugar dect la adult (0,4-0,5 l).
ingestia de ap mai mare comparativ cu adultul (raportat la greutatea
corporal, de aproximativ 12 ori).
Tratamentul const, n principal, n ntreruperea alimentrii cu ap poluat cu
nitra[i nitri[i.
Aportul continuu de nitra[i prin ap produce intoxica[ia cronic a organismului
copilului, la care methemoglobina este prezent permanent (510%), fr a
produce simptome clinice evidente. Anoxia continuu prezent va determina
scderea rezisten[ei organismului, cu morbiditate prin diferite boli mai crescut
i deficit n procesul de dezvoltarea fizic.
b) Substan|eIe pesticide
Sub denumirea de substan[e pesticide sunt grupate o serie de substan[e
chimice cu efect de distrugere n mas a duntorilor (insecte, fungi, roztoare,
plante neproductive etc.). Prin tratarea chimic a terenurilor agricole, o parte din
substan[ele pesticide sunt fixate de sol, de unde sunt ncorporate n plante sau
rmn n cantit[i reziduale pe suprafa[a lor, iar o alt parte este antrenat de
apa de precipita[ii n straturile de ap subteran sau n bazinele naturale de
suprafa[.
Pesticidele sunt substan[e cu toxicitate variabil (mai mare pentru grupa
organo-fosforate i mai redus la organo-clorurate), n general rezistente la
atacul chimic i biologic, cu persisten[ mare n mediul ambiant (greu
biodegradabile). Aceti compui pot provoca episoade de poluare intens,
localizate sau temporare, situa[ii mai frecvent ntlnite accidental. Marea lor
majoritate ns antreneaz o poluare redus, dar durabil n timp i extins n
spa[iu, considerat a fi ,ubicvitar.
Pesticidele sunt substan[e care exercit numeroase ac[iuni i asupra
organismelor umane sau animale. Efectele pot fi acute sau cronice.
E/ecIeIe acuIe se produc n condi[ii accidentale, n episoade temporare de
poluare intens, i sunt determinate, cu precdere, de grupul organo-
-fosforatelor. Ac[iunea toxic are ca substrat biochimic inhibarea colinesterazei,
care nu mai poate hidroliza acetilcolina. n organism are loc acumularea de
acetilcolin, cu efecte asupra sinapselor ganglionare. Aceasta va determina
hiperexcitabilitatea sistemului nervos parasimpatic i central. Manifestrile
intoxica[iei acute constau din cefalee, vrsturi, crampe abdominale, transpira[ii,
saliva[ie, lcrimare, iar n formele severe i contrac[ii musculare, abolirea
reflexelor, dificult[i n respira[ie, lipotimie i deces.
E/ecIeIe crnce sunt mai frecvente dup expuneri la substan[e pesticide
organoclorurate. Acestea sunt liposolubile i, n concentra[ii orict de mici, se
acumuleaz n depozitele de grsime ale organismelor. Efectele cronice
produse de pesticide (cu referire special la organoclorurate) pot fi:
hepatotoxice, cu alterarea func[iei ficatului pn la producerea hepatitei
cronice;
neurotoxice, de la simple modificri func[ionale ale EEG pn la
encefalopatii;
gonadotoxice, manifestate la femei prin reducerea numrului de sarcini,
avort spontan, perturbarea ciclului menstrual, iar la brba[i prin sterilitate;
cancerigene.
62 IGIEN
c) PIumbuI
Metal greu, cunoscut i ntrebuin[at nc din cele mai vechi timpuri, este rspndit
n to[i factorii mediului ambiant. Avnd propiet[i cumulative, este concentrat de
organismele acvatice: zooplancton, molute, peti. Concentra[ia plumbului n
carnea de pete provenit din ape poluate a fost de 0,5 pn la 2 mg/kg. Folosirea
Pb la fabricarea conductelor de ap i cptuirea interioar a rezervoarelor de
ap, cu deosebire din conductele noi, ulterior formndu-se pe suprafa[a
interioar a conductelor un strat de carbonat de Pb, care mpiedic trecerea n
ap. Stratul poate fi corodat dac apa are un pH acid sau este agresiv (duritate
sczut, prezen[a oxigenului i dioxidului de carbon n exces). n aceste situa[ii,
Pb ptrunde cu att mai mult cu ct apa stagneaz n conduct, cantitatea
absorbit de om avnd pondere nsemnat.
Ptrunderea Pb n organism pe cale digestiv este important, 2/3 din Pb
depozitat fiind adus pe aceast cale. Absorb[ia digestiv este mic, 5-10%, iar
n ficat este supus procesului de detoxifiere. La popula[ie intoxica[iile acute sunt
excep[ionale, mai frecvente fiind efectele cronice.
Consumul de ap cu concentra[ii de Pb crescute (n limitele permise), timp
ndelungat, poiate determina intoxica[ia cronic manifest. Simptomele sunt, n
cea mai mare parte, nespecifice: oboseal, paloare, anorexie, diaree sau
constipa[ie, dureri articulare sau musculare, iar n forme mai grave: anemie,
insomnie, iritabilitate, tremurturi, grea[, gust metalic. Diagnosticul de
intoxica[ie cronic saturnian se pune pe baza examenelor paraclinice, care
arat cantit[i de Pb sau metaboli[i, n organism, la valori crescute i,
concomitent, concentra[ii mari de Pb n apa potabil consumat.
d) MercuruI
Pentru organismul uman apa este o cale de vehiculare a Hg, cu importan[
major, ntruct cea mai mare parte a Hg din organism este de provenien[
digestiv. Hg din ap, indiferent de forma lui, este convertit de microorganisme
n metil-mercur, compus organic care se acumuleaz n lan[ul alimentar:
fitoplancton i zooplancton. Avnd degradare biologic ndelungat (n organism
are o via[ de 70 de zile) se acumuleaz n organismele vii (peti, molute) n
cantit[i care depesc de la 100 la 1000 de ori cantit[ile existente n ap.
Aceast concentrare a compuilor organici de Hg (mai ales a metil-etil-
-deriva[ilor), mult mai toxici dect Hg nsui, prezint cel mai mare pericol al
polurii cu Hg. Hg metalic nu este absorbit pe cale digestiv sau este absorbit n
propor[ie redus 2%. Compuii organici (metil-Hg) sunt absorbi[i n propor[ie
de 5095%. Transfera[i n snge, compuii organici sunt re[inu[i n [esuturi n
propor[ie mai mare dect cei anorganici.
Efectele asupra organismului depind de cantitatea de Hg absorbit i de
forma sa chimic, n func[ie de care pot fi acute sau cronice.
E/ecIeIe acuIe sunt accidentale. Manifestrile clinice au reflectat afectarea
sistemului nervos (depozitare preferen[ial n creier): tulburri nervoase (araxie,
dizartrie, hipoacuzie, tremurturi, tulburri vizuale, tulburri vegetative etc).
ntregul complex de simptome relev o encefalopatie difuz. Ulterior, s-au
nregistrat i nateri de copii cu malforma[ii congenitale.
E/ecIeIe crnce se datoreaz acumulrilor de Hg n organism, care pot fi
fr manifestri sau, alteori, cu simptome decelabile: cefalee, vertije, insomnie,
oboseal, anemie etc, n general simptome nespecifice.
e) CadmiuI
Element neesen[ial pentru organismul uman, poate fi prezent n concentra[ii
excesive ap i alimente, n condi[ii de poluare. Alturi de Pb i Hg este
considerat ca unul din poluan[ii metalici majori ai mediului. Poluarea apei cu Cd
se realizeaz prin: deversri de ape uzate industriale, antrenarea din soluri
fertilizate cu ngrminte fosfatice (con[in importante cantit[i de Cd), poate fi
extras din conductele de ap potabil galvanizate sau construite din cupru sau
policlorur de vinil, mai ales cnd apa este agresiv. Cd de provenien[ digestiv
se acumuleaz, n special, n rinichi i ficat. Depozitarea n [esuturi se face sub
form de metaltionein, substan[ rezultat din combinarea metalului cu o
protein specific.
/nIxca{a acuI pe cale digestiv este excep[ional. Boala, cunoscut i
sub denumirea de ,Itai-Itai, s-a manifestat prin: dureri puternice abdominale,
lombare, articulare i o mare friabilitate a oaselor, care favoriza fracturi multiple.
E/ecIeIe crnce apar la expuneri ndelungate la concentra[ii mai reduse
dect cele susceptibile de a produce intoxica[ia acut, care permit depozitarea
toxicului n organism. Impregnarea organismului cu Cd favorizeaz fracturile
spontane, hipertensiunea arterial, malforma[iile congenitale i boala
canceroas. Experimental, Cd a indus tumori subcutanate, intramusculare,
periostale, testiculare i pulmonare.
f) HidrocarburiIe poIicicIice aromatice (HPA)
Mai frecvent prezente n mediul acvatic poluat sunt: 3,4 benzpirenul, 1,2,5,6
dibenzantracenul, 7,12 metilbenzantracenul, 20 metilcolantrenul.
Sursele principale de impurificare sunt deversrile de ape uzate urbane,
menajere i industriale, care con[in HPA ntre 1000 50 000 g/m
3
.
Hidrocarburile aromatice din ap se concentreaz cu uurin[ n organismele
marine (plancton, molute, peti, care, la rndul lor, constituie alimente pentru
64 IGIEN
om (ex: s-au gsit HPA pn la 1 mg/kg la stridiile recoltate din zonele apelor
poluate).
g) Compuii N-nitrozo
Principalii reprezentan[i sunt nitrozaminele (structur general R-N-NO) i
nitrozamidele (R-N-NO-CONH
2
). Pot fi prezente n toate mediile acvatice (ape
dulci sau marine, lacuri, ruri, ape reziduale) i cu mai mult uurin[ n cele
poluate. Sinteza lor poate avea loc din precursorii prezen[i n ap: nitra[i i nitri[i,
pe de o parte, i amine secundare sau ter[iare sau al[i compui de azot, pe de
alt parte. Sinteza compuilor N-nitrozo poate avea loc i ,in vivo, unde nitra[ii
i nitri[ii sunt adui pe cale hidric sau alimentar, iar aminele sunt prezente n
tubul digestiv, provenite din diet, prin intermediul medicamentelor, iar unele, de
origine endogen, se gsesc n snge.
Efectele produse sunt, n principal, cancerigene i mutagene. 80% din
compuii N-nitrozo induc tumori la diferite specii de animale de laborator. Exist
specificitate fa[ de unele organe [int. Nitrozaminele produc tumori ndeosebi
n ficat, esofag, pulmon, rinichi, n timp de nitrozamidele afecteaz prioritar
sistemul nervos, tractusul gastrointestinal.
h) TrihaIometanii
Cuprind o familie de compui chimici (formula general CHX
3
), n care 3 din cei
4 atomi de hidrogen sunt substitui[i prin atomi de halogeni (Cl, Br, I). Expunerea
popula[iei la aceste substan[e este posibil pe cale hidric, dar i prin aer i
alimente, cea mai important fiind apa. n ap, aceste substan[e (cu deosebire
cele pe baz de clor) se formeaz n urma procesului de dezinfec[ie prin
clorinare. Prezen[a n ap a unor sruri de Br i I va conduce i la formarea de
THM con[innd Br sau I.
Expunerea mamiferelor la THM produce efecte oncogene, mutagene,
teratogene i toxice. Ac[iunea toxic se exercit asupra parenchimului hepatic,
renal i asupra sistemului nervos. n intoxica[ii, manifestrile sunt predominant
nervoase.
i) Detergen|ii
Sunt substan[e cu propriet[i de cur[ire, care au, n prezent, o foarte larg
utilizare (gospodrie, industrie), ceea ce determin prezen[a ubicvitar n mediul
ambiant, cu deosebire n sursele de ap. Se numesc i agen[i de suprafa[,
datorit capacit[ii de a scdea tensiunea superficial a lichidelor cu care vin n
contact, mecanism prin care se realizeaz procesul de cur[ire a obiectelor.
Poluarea surselor de ap cu detergen[i se face prin deversarea n sursele de
ap a apelor reziduale menajere i industriale, precum i prin tratarea agricol
cu insecticide care con[in i detergen[i i care ajung, prin filtrare, n apele
subterane.
Una din principalele consecin[e ale polurii apei cu detergen[i este
modificarea propriet[ilor fizico-chimice i organoleptice. Concentra[iile de
detergen[i care depesc 0,81 mg/l produc fenomenul de spumare. Formarea
spumei este favorizat i de prezen[a concomitent a srurilor de Ca i Mg i a
materialelor organice biodegradabile. Concentra[ii de 2-3 mg/l confer apei
gust, miros i culoare particulare. La 6-7 mg/l distruge popula[ia piscicol.
Efectele asupra organismului uman sunt de mai multe categorii. Avnd
toxicitatea redus (1g/kg greutate corporal) intoxica[ia este greu realizabil.
Aceasta nu se produce i datorit faptului c modificarea propriet[ilor
organoleptice face apa improprie de a fi consumat n scop potabil. Prin
propriet[ile de modificare a tensiunii superficiale, detergen[ii pot modifica
permeabilitatea mucoaselor tubului digestiv, ceea ce favorizeaz ptrunderea
altor substan[e poluante cu efecte cancerigene, toxice sau de alt natur.
Ptruni n organism exercit efect methemoglobinizant (interfereaz
transportul oxigenului). Au importante efecte alergizante.
B. BioeIementeIe
Apa con[ine un numr mare de substan[e minerale importante pentru fiziologia
uman.
a. FIuoruI
Fluorul este larg rspndit n natur (sol, ap, alimente), cel mai frecvent sub
form de fluoruri minerale sau organice, uneori sub form de ioni i, foarte rar, n
stare elementar. Apa constituie o surs esen[ial de fluor pentru organismul
uman, deoarece absorb[ia acestuia este superioar celorlalte surse. Concen-
tra[ia de fluor n ap depinde de prezen[a lui n sol i de gradul de solubilitate al
fluorurilor. n general, cele mai srace n fluor sunt apele de suprafa[, care
con[in 0,01-0,3 mg/l. n [ara noastr apele noastre sunt caren[ate n fluor, peste
60% din sursele de ap potabil avnd niveluri ale fluorului sub 0,35 mg/l.
Absorb[ia, distribu[ia i fixarea n [esuturi se face rapid, 99% din fluorul
ptruns n circula[ie fixndu-se pe os i dinte, 1% n [esuturile moi. Fixarea n
[esuturile calcificate se face cu predilec[ie n diafiza oaselor, mai mult n nveliul
de suprafa[ i predominant n oasele trabeculare. n dinte, mecanismul de
66 IGIEN
re[inere este similar, fixarea fcndu-se preponderent n smal[ i dentin, n
cantit[i mari n straturile superficiale. Con[inutul crescut al smal[ului n fluor
este asociat cu rezisten[a la carie.
ROL
Fluorul previne formarea cariei dentare. Unele ipoteze arat c prezen[a fluorului
n cantitate optim transform hidroxiapatita din smal[ul dentar n fluoroapatit
(conferind rezisten[ crescut dintelui la diverse agresiuni). Fluorul mai intervine
i prin ac[iunea sa bactericid, inhibnd metabolismul microbian al bacteriilor
acidofile din fluora cavit[ii orale. Fluorul are i efecte antienzimatice, oprind
desfurarea proceselor cariogene la nivelul smal[ului. Toate aceste ac[iuni
trebuie luate n considerare n evaluarea fluorului n prevenirea cariei dentare.
CAREN|
Caren[a de fluor este recunoscut ca factorul principal n formarea cariei
dentare, profilaxia acesteia constnd n normalizarea aportului de fluor al
organismului. Aceasta se poate face prin mai multe metode:
fluorizarea apei metoda cea mai frecvent utilizat, deoarece apa potabil
aduce organismului cel mai mare aport de fluor (2/3-3/4 din necesarul
zilnic al adultului). Doza de fluor din ap trebuie s fie de 1 mg/l n climatul
cald i 1,3 mg/l n cel rece;
suplimentarea oral cu fluor cu comprimate administrate pn la vrsta
de 19 ani;
aplica[ii locale;
fluorizarea alimentelor lapte, sare de buctrie etc.
EXCES
Consumul de ap i alimente cu concentra[ii mari de fluor exercit efecte nocive
asupra organismului, simptomatologia depinznd de doza primit i timpul de
expunere.
Intoxica[ia acut cu fluor survine doar accidental i poate duce la deces prin
inhibi[ie enzimatic, perturbarea generrii i transmiterii influxului nervos.
Intoxica[ia cronic apare la expuneri ndelungate, la doze care depesc
necesarul i care permit acumularea fluorului n cantit[i excesive n oase i
din[i. Sindromul, cu manifestri variate, este cunoscut sub denumirea de
fluoroz endemic. Primele manifestri apar la concentra[ii ale fluorului de peste
1,5-2 mg/l ap i se localizeaz la nivelul din[ilor (fluoroz dentar); primii
afecta[i sunt din[ii posteriori iar cu timpul leziunile se extind i la din[ii anteriori.
Pe smal[ apar pete alb-opace care trec prin diferite nuan[e de galben-maro
pn la negru. Culoarea petelor indic gradul de distrofie al smal[ului care cu
timpul devine fiabil, n formele grave de fluoroz dentar putndu-se ajunge la
edenta[ie total. La concentra[ii de fluor care depesc 5 mg/l, este afectat
ntregul schelet (osteoscleroz), alterrile osoase fiind mai evidente la nivelul
coloanei vertebrale unde apar calcificri ale ligamentelor, osteofite, precum i
exostoze pe oasele lungi i coaste. Intoxica[iile severe (la concentra[ii de fluor
peste 20 mg/l) se caracterizeaz prin deformri anchilozante, sindrom denumit
i osteofluoroz anchilozant. Prevenirea fluorozei endemice se face prin
reducerea concentra[iilor de fluor din ap pn la limitele optime n uzinele de
tratare a apei prin utilizarea filtrrii acesteia cu rini schimbtoare de ioni.
6. CONTAMINAREA
Contaminarea surselor de ap, cunoscut de mult timp, dispune de metode de
control i supraveghere eficiente, dar fenomenul rmne pe mai departe
incomplet rezolvat, n prezent constatndu-se un grad de exacerbare a acestuia.
Factorii care l condi[ioneaz i reactualizeaz poluarea biologic a apei sunt
factori noi, ecosiociologici, care ac[ioneaz alturi de condi[iile de mediu
igienico-sanitare precare, ce se mai men[in nc n unele zone geografice.
Aceti factori, de natur eco-sociologic, au aprut datorit noilor rela[ii ntre
om i mediul su ambiant, printre cei mai importan[i fiind:
dezvoltarea rela[iilor interna[ionale pe baze economice, sociale, culturale,
turism, care au drept urmare sporirea circula[iei umane pe plan mondial;
amplificarea comer[ului interna[ional cu produse alimentare, mijloc posibil
de vehiculare a unor agen[i biologici;
dezvoltarea crescnd a marilor ferme zootehnice, modalitate de
contaminare intens a mediului ambiant;
poluarea chimic a apei mult amplificat, care modific caracterele de
rezisten[ a agen[ilor biologici n mediu;
terapia cu antibiotice, ca element presor selectiv al tulpinilor multiplu
rezistente la antibiotice, care populeaz dens mediul i mai ales sursele
de ap.
Transmiterea organismelor patogene prin ap sau prin intermediul
alimentelor splate cu ap contaminat reprezint i n prezent o important
cale de a produce mbolnviri.
68 IGIEN
A. FormeIe de manifestare
Bolile infec[ioase transmise prin ap pot avea mai multe forme de manifestare,
n func[ie de numrul de mbolnviri, timpul i modul de apari[ie, agen[ii cauzatori
etc. Se cunosc trei forme principale: epema, enema i forma sprac.
Epema este o form frecvent, avnd urmtoarele caracteristici principale:
apari[ia unui numr mare de mbolnviri ntr-un interval scurt de timp
(caracter exploziv);
mbolnvirile sunt grupate n zone delimitate teritorial, unde popula[ia
consum ap din aceeai surs;
sunt afectate toate persoanele receptive, indiferent de sex, vrst,
profesie, nivel economic, care au consumat ap din sursa contaminat;
n perioada epidemiei apa prezint caracteristici de nepotabilitate (uneori
se pot izola i agen[i biologici cauzatori);
epidemia nceteaz ca urmare a msurilor de potabilizare a apei;
se poate continua cu un numr de cazuri, care nu mai sunt transmise pe
cale hidric, ci prin contact (,coada epidemiologic).
Enema se manifest prin prezen[a unui numr mic de mbolnviri, cu
apari[ie neperiodic, dar permanent n aceeai zon geografic, obinuit cu
nivel de trai precar, igien i sanita[ie sczut, explozii demografice etc. i unde
lipsete supravegherea epidemiologic i de laborator. Frecvent, forma
endemic se ntlnete la colectivit[ile umane care consum ap de suprafa[
fr tratare prealabil. Zonele endemice pot fi generatoare de epidemii hidrice.
Frma sprac se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnvire, Ea nu
este o form de manifestare a cii hidrice, dar poate exista i n cadrul acesteia.
mbolnvirile pe cale hidric pot fi produse de agen[i biologici varia[i: acIer,
vrusur, paraz{.
B. BoIi bacteriene
Agen[ii bacterieni transmii pe cale hidric sunt deosebit de numeroi. Teoretic,
orice bacterie patogen sau poten[ial patogen prezent n ap, n anumite
circumstan[e, poate produce mbolnvirea la om. mbolnvirile se manifest
prin simptomatologia clasic sau pot avea aspecte modificate (forme uoare,
fruste, simptomatologie polimorf etc.) ca rezultat al procesului de variabilitate
microbian care are loc ap, sub presiunea polurii chimice. Diagnosticul
provenien[ei hidrice a unei boli infec[ioase este n general dificil de realizat.
a) Dizenteria
Este afec[iunea hidric cea mai rspndit, att n [ara noastr ct i n alte
zone geografice. Agentul etiologic este reprezentat de bacterii de genul SngeIIa
zenIerae, cu diversele sale serotipuri. Epidemiile pot fi provocate de un singur
serotip (n Romnia frecvent SngeIIa /Iexner) sau pot fi epidemii mixte (mai
multe tipuri de Shigella). S-au descris i epidemii mixte produse de Shigella i b.
tific. Inciden[a mare se datoreaz contaminrii mari a mediului ambiant, inclusiv
a bazinelor de ap, de ctre persoane purttoare, bolnavi asimptomatici sau
bolnavi. Contaminarea se face direct sau prin intermediul deversrii apelor
reziduale menajere n bazinele naturale de ap. Bacili dizenterici au fost izola[i
frecvent n apele de suprafa[. Timpul de supravie[uire a shigelelor n ap este
de 4-7 zile, dar, n raport cu particularit[ile calitative ale apei, pot rezista pn la
38-40 de zile. Din punct de vedere al gravit[ii, boala transmis pe cale hidric
se manifest variat, n ultimul timp semnalndu-se tot mai frecvent forme
uoare, fr manifestri clinice sau cu manifestri atipice.
b) HoIera
Afec[iune bacterian specific omului, este transmis predominant pe cale
hidric (99%). Inciden[a este mai ales n teritoriile cu stare igienico-sanitar
precar. Se manifest endemo-epidemic. Agentul epidemiologic este vr
cnIerae sau vr Cmme, care este i specia tip a genului vibrio. Un alt biotip
al aceleiai specii este vr EI Trr, cu structur antigenic asemntoare.
Epidemiile de holer, cauzate de vibrio cholerae, au fost foarte rspndite n
trecut, dar au regresat. n prezent, holera produs de vr EI Trr are frecven[a
mai mare i este cantonat mai ales sub form endemic n zone cu condi[ii
igienico-sanitare nesatisfctoare. Durata de supravie[uire a vibrionului holeric
n afara organismului variaz n raport cu caracteristicile mediului ambiant. n
ap rezist pn la 3 sptmni, n peti, molute i crustacei scoi din ap
5-7 zile, iar n condi[ii de refrigerare 1-2 sptmni. Triete 4.5 zile n apa de
mare, n cea de canal cteva luni. Vibrionul El Torr pare a fi mai dotat biologic n
ceea ce privete supravie[uirea n mediul extern. Boala, n forma clasic, are
manifestri variate, de la formele uoare la cele foarte grave, urmate de deces.
Holera produs de vibrionul El Torr se manifest prin forme de gravitate mai
mic, uneori evolund asimptomatic. Holera El Torr creeaz focare permanente
acolo unde se instaleaz.
70 IGIEN
c) SaImoneIoza
Calea hidric este un mijloc de transmitere att pentru salmonelozele minore
infec[ii acute digestive de diferite tipuri de Salmonella.
Febra tifoid, boal specific omului, produs de bacilul tific, nu mai constituie
o problem major de sntate public n Romnia. Contaminarea apelor se
face direct, prin dejecte sau urin de la persoane bolnave sau purttoare, sau
prin deversri de ape uzate menajere, contaminate. Rezisten[a SaImneIIe
Iypny n mediul extern este mare. n apa rurilor supravie[uiete 4-10 zile, n
apele de profunzime 30 de zile, 6-12 zile n apele de canal, n ghea[ 2-3 luni.
Febrele paratifoide A i B sunt determinate de bacilul paratific A i B i
prezint caracteristici epidemiologice i de supravie[uire n ap asemntoare
bacilului tific. Salmonelozele sunt tulburri gastrointestinale produse de diferite
tipuri de Salmonella. Datorit transformrii condi[iilor eco-sociale, fondul
epidemic din toate [rile a crescut substan[ial. Cel mai rspndit serotip de
Salmonella din natur, SaImneIIa Iypnmurum, este rspunztor de generarea
a 50-60% din focarele de salmoneloze din toate [rile. Rolul apelor n
transmiterea salmonelozelor minore este mai redus dect n transmiterea febrei
tifoide.
d) Enterite i enterocoIite
Enteritele i enterocolitele sunt cuprinse n marele grup al bolilor diareice i care
se transmit frecvent i pe cale hidric. Agen[ii etiologici ai acestor mbolnviri
sunt numeroi au fost izola[i n mod regulat din ape cu diferite grade de poluare:
Genul CampyIacIer produce frecvent tulburri diareice acute la copii i
adul[i, speciile incriminate fiind CampIacIer /e/un i cI (Campilobacter
jejuni/coli). Dei infec[ia se transmite n principal prin alimente, poate fi
transmis i pe cale hidric. Boala se manifest sporadic sau epidemic.
Escnercna cI. Apele poluate con[in, de regul, diverse tipuri de
Escherichia, incriminate ca agen[i etiologici n tulburri ale tractusului
gastro-intestinal la adult i n sindromul toxicoseptic al copilului mic. S-au
descris epidemii de enterite la copii, uneori cu manifestri foarte grave.
Sursele sunt reprezentate de intestinul omului sau animalelor bolnave
sau sntoase, contaminarea bazinelor naturale de suprafa[ fcndu-se
prin intermediul apelor uzate. Timpul de supravie[uire n ap este
ndelungat: la temperaturi de 8-10C rezist 3-5 sptmni, la 20-30C
peste 40 de sptmni, n ap ce con[ine humus peste 160 de zile.
mbolnvirile pot fi epidemice sau sporadice.
e) Leptospiroza
Este o zoonoz cu focalitate natural, foarte rspndit, ntlnit accidental la
om. Rezervorul de infec[ie este reprezentat de obolani i de diverse specii de
oareci. Cadavrele animalelor, rezultate n urma epizootiilor sunt, de asemenea,
surse de infec[ii. Transmiterea leptospirelor la om se face prin mai multe ci,
apa avnd principalul rol n transmitere. Omul se contamineaz trecnd prin
apa contaminat, lucrnd n zone mltinoase n agricultur (orezrii), fcnd
baie, n timpul pescuitului sau folosind apa n diferite scopuri: ap potabil sau
iriga[ii. Leptospirele traverseaz tegumentele, cu sau fr solu[ii de continuitate,
conjunctiva ocular i mucoasa tubului digestiv. Supravie[uirea n ap este
limitat de la cteva zile la 2 sptmni. Formele de manifestare a bolii pot fi
sporadice, endemice i epidemice. S-au descris epidemii hidrice datorate
utilizrii apei de suprafa[ sau consumului de ap de fntn contaminat cu
leptospire. Manifestarea epidemic este cel mai frecvent asociat cu
contaminarea pe cale hidric.
f) TuIaremia
Este o boal infec[ioas acut, din grupa zoonozelor, produs de FrancseIIa
IuIarenss (bacilul tularemiei). Rezervorul de agent patogen cuprinde numeroase
specii de vie[uitoare, dar mai ales roztoare. Omul se contamineaz prin
mbiere. B. tuleramiei traverseaz tegumentul intact i mucoasa digestiv.
Contamineaz molutele i batracienii din ap.
g) BruceIoza
Agentul etiologic al brucelozei este genul Brucella, cu mai multe specii. Este o
zoonoz, boala fiind frecvent la animalele domestice (bovine, porcine) i
slbatice. Apa se contamineaz prin urina i dejectele animalelor bolnave. Omul
se contamineaz prin contact direct sau pe cale hidric, prin consumul apei n
scop potabil sau prin mbiere (tegumentul trebuie s prezinte solu[ie de
continuitate). S-au descris mbolnviri prin consumul de ap de fntn
contaminat.
h) TubercuIoza
Bacilul Koch, agentul etiologic al tuberculozei, este frecvent izolat din apele de
suprafa[ poluate cu ape reziduale provenite de la sanatoriile de tuberculoz.
Comparativ cu flora patogen intestinal, B.K. rezist mai mult la dozele de clor
72 IGIEN
curent utilizate n dezinfec[ia apei. Transmiterea tuberculozei la om, pe cale
hidric, este rar ntlnit. S-au descris mbolnviri la copii.
C. BoIi viraIe
Sursele de ap pot fi contaminate cu numeroase virusuri de provenien[ uman.
Maladiile provocate au de la caracter benign pn la patologie mortal. Formele
de manifestare a mbolnvirilor pot fi sporadice sau epidemice. Epidemiile nu
sunt suficient evaluate, diagnosticul de epidemie viral hidric prezentnd
numeroase dificult[i:
mbolnvirile produse au manifestri polimorfe (digestive, respiratorii,
nervoase, cutanate etc.) i variate sub aspectul gravit[ii (inaparente,
silen[ioase, forme medii sau foarte grave);
Metodele existente nu permit izolarea imediat a virusului din ap (care ar
sprijini diagnosticul de epidemie hidric) i nici eviden[ierea tuturor
virusurilor circulante;
Exist neconcordan[ (neexplicabil nc) ntre prezen[a virusurilor n ap
(permanent) i morbiditate (declanri sezoniere).
Timpul de supravie[uire a virusurilor n ap este de 150-200 zile, multe din ele
fiind rezistente i la dozele de clor utilizate curent n dezinfec[ia apei. Astfel, o
ap potabil, din punct de vedere bacteriologic, poate transmite o afec[iune
viral.
D. BoIi parazitare
Parazitozele sunt afec[iuni cu larg rspndire pe glob. Mecanismele de
transmitere sunt multiple, n func[ie de particularit[ile biologice ale fiecrui
parazit, n cadrul acestora apa avnd un rol important. Ea poate avea rol pasiv,
de vehiculare a parazitului ntre surs i noua gazd, poate reprezenta mediul
de dezvoltare obligatoriu al unui ciclu parazitar sau constituie mediul optim de
dezvoltare a unor vectori ai diverilor parazi[i. Boala se poate manifesta
sporadic, endemic i uneori epidemic.
a) Amibiaza (dizenteria amibian) este produs de EnIamea nsIIyIca,
amib patogen, cu form vegetativ i chistic. Trecerea de la o gazd
la alta se face cu ajutorul formelor chistice, care sunt eliminate n mediul
extern, prin dejecte, de subiectul bolnav. Formele chistice pot fi vehiculate
prin ap, alimente (irigate cu ap infestat), mute, mini murdare,
reziduuri. Ingerate de ctre gazda sntoas se multiplic n tubul digestiv,
dnd natere la numeroi noi indivizi. Amibiaza se poate manifesta n
forme sporadice, endemice sau mici epidemii.
b) Lambliaza (Giardioza) are ca agent etiologic Gara nIesInaIs, protozoar
flagelat, cu form vegetativ i chistic. Produce boala n special la copii.
Forma infestant este chistul, eliminat de omul bolnav i purttor,
excep[ional i de animale. Condi[iile de infestare i evolu[ia ulterioar n
organismul omului sunt asemntoare cu ale E. nsIIyca. Rezisten[a
chistului n ap este de cca 3 luni.
c) Balantidioza (dizenteria balantidian) este produs de BaIanIum cI,
protozoar ciliat, cu ambele forme, chistic i vegetativ. Triete n
lumenul intestinului gros al omului, unde se hrnete cu flora ubian
intestinal. Are rspndire mare. Este eliminat sub form de chist prin
dejecte. Poate fi eliminat i de animalele domestice (porc bolnav).
d) Trichomonioza genital. Agentul etiologic este Trcnmnas vagnaIs,
care are numai forma vegetativ, pu[in rezistent n mediul exterior. Este
parazit al cilor genito-urinare a ambelor sexe. Principala cale de
transmitere este cea venerian, dar se poate transmite i ap.
e) Fascioloza este produs de Fasciola hepatica i paraziteaz obinuit
vite, iepure, diverse animale slbatice i numai accidental poate ajunge la
om. Parazitul adult se localizeaz cel mai frecvent n cile biliare, unde
depune ou, care odat cu bila ajung n intestin i sunt eliminate prin
materii fecale. n acest moment intervine factorul hidric, ca etap
obligatorie n dezvoltarea parazitului. Oule trebuie s ajung n ap i s
ntlneasc o gazd intermediar (gastropod), unde se dezvolt pn la
stadiul de cercar. Acetia prsesc gazda i se matureaz pn la
metacercar (forma infestant). Omul se infesteaz consumnd ap cu
metacercari sau alimente irigate cu ap infestat.
f) Schistosomiaza (bilharzioza) este determinat de ScnsIsma mansn,
S. /apncum sau S. nemaIum. Este o boal foarte rspndit n zonele
tropicale. Rezervorul este reprezentat numai de omul bolnav sau purttorul
sntos. Parazitul este localizat n venele sistemului port, unde poate tri
pn la 30 de ani. Femela depune oule venele sau capilarele intestinale,
de unde ajung n lumenul tubului digestiv, este eliminat n mediu cu
dejectele i ajunge n ap. n mediul hidric se dezvolt n gazda
intermediar (gastropod) pn la stadiul de cercar, de unde sunt elibera[i
n ap, unde pot supravie[ui 24-48 ore. n acest interval trebuie s
ntlneasc gazda definitiv (omul), n care ptrund prin tegument i ajung,
n final, pe cale circulatorie din nou la sistemul port, unde dup 20 de zile
devin adul[i.
74 IGIEN
g) Geohelmintiazele sunt produse de mai mul[i parazi[i: Ascars Iumrcs,
TrcncepnaIus spar, SIrngIes sIercraIs, AncyIsIma uenaIe,
AecaIr amercanus i al[ii. n epidemiologia geohelmintiazelor, solul este
mediul principal al acestor parazi[i, apa fiind doar o cale accidental.
h) Filariozele sunt produse de 3 tipuri de filaria apar[innd familiei
Cncncerae. Ele produc filarioza cutanat, limfatic i/sau cavitar.
Prin n[eptura vectorilor ([n[ari) ptrund n organism, unde are loc un
ciclu evolutiv, dup care pot fi transmise la alte gazde de acelai vector.
Apa are rol n multiplicarea vectorilor.
7. CONDI|II DE POTABILITATE
Apa potabil este apa consumat cu plcere i care nu exercit efecte nocive
asupra popula[iei. Caracteristicile de potabilitate sunt exprimate prin norme
cuprinse n Legea 458/2002 i Legea 311/2004, cu caracter obligatoriu de
respectare (tabelul III.1).
TABELUL III.1
Parametru Valoare admis (nr/100 ml)
Escherichia coli 0
Enetrococi 0
Parametru Valoare admis
Escherichia coli 0/250 ml
Enterococi 0/250 ml
Pseudomonas aeruginosa 0/250 ml
Numr de colonii la 22C 100/ml
Numr de colonii la 37C 20/ml
Parametri microbioIogici
Parametri microbioIogici pentru apa comerciaIizat n sticIe
sau aIte recipiente
Parametru Valoare CMA Unitate de msur
Acrilamid 0,10
g/l
Arsen 10
g/l
Benzen 1
g/l
Benzpiren 0,01
g/l
Bor 1 mg/l
Broma[i 10
g/l
Cadmiu 5
g/l
Clorur de vinil 0,50
g/l
Cianuri totale 50
g/l
Cianuri libere 10
g/l
Crom total 50
g/l
Cupru 0,1 mg/l
Dicloretan 3
g/l
Epiclorhidrin 0,10
g/l
Fluor 1,2 mg/l
Hidrocarburi policiclice
aromatice
0,10
g/l
Mercur 1
g/l
Nichel 20
g/l
Nitra[i 50 mg/l
Nitri[i 0,50 mg/l
Pesticide 0,10
g/l
Pesticide total 0,50
g/l
Plumb 10
g/l
Seleniu 10
g/l
Stibiu 5
g/l
Tetracolretan i Tricloretilen 10
g/l
Trihalometani total 100 mg/l
Parametri chimici
76 IGIEN
Parametru Valoare CMA
Unitate de
msur
Aluminiu 200 g/l
Amoniu 0,50 mg/l
Bacterii coliforme 0 nr./100 ml
Carbon organic total
(COT)
Nici o modificare anormal
Cloruri 250 mg/l
Clostridium perfringes 0 nr./100 ml
Clor rezidual liber 0,50 mg/l
Conductivitate 2500 S/cm la 20C
Culoare
Acceptabil consumatorilor
i nici o modificare anormal

Duritate total, minim 5 G
Fier 200 g/l
Gust
Acceptabil consumatorilor i
nici o modificare anormal

Mangan 50 g/l
Miros
Acceptabil consumatorilor i
nici o modificare anormal

Numr de colonii la
22C
Numr de colonii la
37C
Oxidabilitate 5 mg O
2
/l
pH 6,5 9,5 unit[i de pH
Sodiu 200 mg/l
Sulfat 250 mg/l
Sulfuri i hidrogen
sulfurat
100 g/l
Turbiditate Sub 5 UNT
Zinc 5000 g/l
Tritiu 100 Bq/l
Doze efectiv total de
referin[
0,1 mSv/an
Activitatea alfa global 0,1 Bq/l
Activitatea beta global 1 Bq/l

Parametri indicatori
Prima lege de stat care a emis condi[ii de potabilitate pentru ap a fost SUA
(1914), dup care s-au adoptat dispozi[ii similare n majoritatea statelor din
lume. n [ara noastr, primul Standard de calitate a apei a aprut n anul 1952 i
ulterior a fost revizuit de mai multe ori. OMS a elaborat norme interna[ionale de
potabilitate, cu limite largi, n interiorul crora pot fi elaborate normele na[ionale,
proprii fiecrui stat.
Normele de calitate a apei nu sunt fixe, ele se pot schimba func[ie de evolu[ia
cunotin[elor medicale i a tehnicilor de determinare.
A. Condi|ii organoIeptice
Aceste caracteristici pot fi determinate exclusiv cu ajutorul organelor de sim[.
Sunt determinri care au caracter de subiectivitate, dar este subiectiv i
condi[ia de ap plcut, cuprins n defini[ia apei potabile. Condi[iile
organoleptice sunt gustul i mirosul.
GusIuI este rezultatul prezen[ei n ap a elementelor minerale i a gazelor
dizolvate, cu deosebire a oxigenului, care confer prospe[ime apei. n lipsa lor,
apa este fad, neplcut, i nu satisface senza[ia de sete. Excesul de CO
2
produce gust acrior, n[eptor, iar SH
2
respingtor, gre[os. Srurile minerale n
exces modific gustul sub diferite aspecte: excesul de Fe produce gust metalic,
Ca slciu, Mg amar, clorurile srat.
MrsuI. Apa potabil nu trebuie s prezinte miros sesizabil de consumator.
Mirosurile particulare sunt date de substan[e poluante. Materiile organice n
descompunere, prin degajare de SH
2
i NH
3
produc mirosuri neplcute.
Substan[ele chimice, cum sunt pesticidele, detergen[ii, produsele petroliere,
fenoli, confer apei mirosuri caracteristice, de asemenea neplcute.
Multiplicarea n exces a organismelor vegetale sau animale (nflorirea apei)
imprim apei miros de iarb, mucegai, pmnt, pete etc.
B. Condi|ii fizice
Obinuit, ele se determin cu anumite aparate, avnd caracter de obiectivitate.
Ele servesc att pentru aprecierea calit[ilor care asigur senza[ia subiectiv n
timpul consumului de ap ct i ca indicatori de poluare. Condi[iile fizice cuprind:
pH, conductivitate electric, temperatur, culoare, turbiditate.
pH-uI este determinat de concentra[ia ionilor de H din ap. Modificri pot
surveni prin ptrunderea poluan[ilor. pH-ul apei, n limitele 6,5-7,4, asigur gust
plcut. Creterea sau scderea concentra[iei ionilor de H are efecte nocive
asupra mucoase gastrice.
78 IGIEN
CnucIvIaIea eIecIrc a apei exprim cantitatea de sruri dizolvate n ap.
Prezen[a lor n concentra[ii echilibrate contribuie la gustul plcut al apei.
Ptrunderea poluan[ilor modific con[inutul n sruri.
TemperaIura are valori i constan[ n func[ie de sursa de ap. Sursele
subterane au temperatura apei cu att mai constant cu ct se gsesc la
adncime mai mare. Modificarea t reflect ptrunderea altor surse de ap (de
suprafa[) cu transfer, totodat, de poluan[i. Aceasta i confer calitatea de
indicator igienico-sanitar pentru apele de profunzime. Sursele de suprafa[ au
temperaturi variabile, n func[ie de valorile mediului ambiant. Pentru a avea gust
plcut i a satisface senza[ia de sete, temperatura apei trebuie s fie cuprins
ntre 7-15C. Valori mai mari de 17C determin gust neplcut, datorit pierderii
gazelor dizolvate (mai ales a oxigenului). Apa cu temperaturi foarte sczute
(sub 7C) are efecte negative asupra strii de sntate (scade rezisten[a
organismului fa[ de infec[ii, determin amigdalite, faringite, laringite, determin
accelerarea tranzitului intestinal).
CuIarea. Apa potabil trebuie s fie incolor. Culoarea este dat de
substan[ele dizolvate n ap, rgance (de provenien[ teluric, origine vegetal,
microorganisme sau alge cromatofore) sau anrgance (de origine teluric sau
provenite prin poluare). Exemple: algele cromatofore confer apei culoarea
verde, srurile de Fe roie, srurile de Cu verzuie, Zn produce aspect
lactascent etc. Apari[ia culorii n ap limiteaz consumul de ctre popula[ie, din
punct de vedere organoleptic, iar unele substan[e chimice au i poten[ial toxic.
ndeplinete rol de indicator igienico-sanitar de poluare.
TurIaIea este produs de materiile insolubile, prezente n ap sub form
de particule n suspensie. Ele pot fi de natur mineral sau organic, antrenate
din sol sau provenite din alte surse. Prezen[a lor limiteaz consumul de ctre
popula[ie i constituie suport de dezvoltare a amicroorganismelor (cele de
natur organic), de captare a substan[elor radioactive sau a particulelor
minerale. Turbiditatea este indicator de poluare a apei.
C. Condi|ii chimice
Substan[ele chimice din ap pot fi compui naturali ai apei (prezen[i n mod
obinuit) sau provin prin poluare. Att pentru cei naturali ct i pentru poluan[i,
este necesar fixarea unor limite de concentra[ie (concentra[ii maxime
admisibile CMA), care limiteaz substan[ele chimice la valori care nu sunt
nocive organismului uman.
Dei n ap sunt numeroase substan[e chimice (rezultate cu deosebire din
poluare), standardele de calitate a apei au CMA stabilite numai pentru un numr
limitat, n func[ie de nevoile i posibilit[ile tehnice ale fiecrei [ri.
Normarea substan[elor chimice din ap s-a fcut prin criterii variate: efectul
nociv asupra organismului, de multe ori toxic (Pb, Hg, As, Cd, pesticide, cianuri
etc.), alteori cancerigen (trihalometan, hidrocarburi, nitrozamine etc.), care
obinuit ajung n ap prin poluare. Pentru altele s-a luat n considerare
capacitatea de a modifica propriet[ile organoleptice ale apei, aceasta devenind
improprie consumului n scop potabil (petrol, fenol). O alt categorie sunt
substan[ele care nu au efect nociv asupra organismului uman sau animal i
care nu limiteaz folosirea apei, dar indic interven[ia unei poluri. Ele constituie
indicatori igienico-sanitari de poluare a apei (amoniac, substan[e organice,
oxigen dizolvat, cloruri, sulfa[i etc.).
D. Condi|ii bacterioIogice
Apa potabil, din punct de vedere bacteriologic, este n care bacteriile patogene
sunt total absente. Identificarea acestora n ap nu este posibil totdeauna,
datorit timpului lor de supravie[uire (uneori scurt), sensibilit[i mari la clor,
densit[ii lor reduse n ap i lipsei metodologiei de determinare adecvat.
Prezen[a bacteriilor patogene n ap poate fi pus n eviden[ prin alte grupri
bacteriene, care sunt prezente n ap totdeauna n condi[ii de poluare cu bacterii
patogene, i a cror determinare este simplu de executat. Ele constituie
indicatorii igienico-sanitari bacteriologici i cuprind:
FIra acIeran IIaI din ap (bacterii mezofile). Este constituit din
bacteriile care se dezvolt la 37C (temperatur la care se dezvolt
microorganismele adaptate la organismul uman sau animal). Numrul lor este
cu att mai mare cu ct poluarea apei este mai puternic. Probabilitatea
prezen[ei bacteriilor patogene n ap crete propor[ional cu densitatea florei
totale.
BacIerIe cI/rme sunt bacterii cu habitat normal n intestinul omului i
animalelor cu snge cald. Sunt indicatori ai polurii de natur fecal, situa[ie n
care posibilitatea prezen[ei bacteriilor patogene n ap este mare. Ei nu reflect
ns corespunztor i poluarea apei cu virusuri transmise pe cale digestiv.
Ambii indicatori sunt utiliza[i n analizele curente ce se execut n cadrul
supravegherii sanitare a apei. n condi[ii de cercetare, epidemii hidrice sau alte
nevoi de cunoatere mai amnun[it a caracteristicilor bacteriologice ale apei
se utilizeaz ca indicatori igienico-sanitari i alte grupuri bacteriene: streptococul
fecal (enterococul), bacteriile sulfito-reductoare (CIsIrum weIcn),
bacteriofagii enterici.
80 IGIEN
E. Condi|ii bioIogice
Organismele vegetale i animale din ap sunt grupate n asocia[ii (biocenoze),
a cror componen[ depinde de fondul fizic, chimic i biologic al apei n care
triesc. Astfel exist organisme acvatice care se dezvolt n ape bine oxigenate,
altele n cele lipsite de oxigen, grupri de organisme care se adapteaz la
diveri poluan[i prezen[i n ap (bacterii sulfo-oxidante, fero-bacterii, bacterii
celulitice etc.). Prezen[a lor n ap relev mediul n care se dezvolt i constituie
totodat indicatori biologici. Analiza biologic este rapid, nu necesit tehnici
deosebite i prezint specificitate. n mod obinuit, indicatorii biologici nu sunt
utiliza[i n analizele curente de apreciere a potabilit[ii apei, ei fiind utiliza[i numai
n analizele speciale. Indicatorii biologici prevzu[i n standardele de ap potabil
cuprind organisme vizibile cu ochiul liber sau microscopic, organisme
indicatoare de poluare, indicatori de modificare a propriet[ilor organoleptice ale
apei etc.
F. Condi|ii de radioactivitate
Apa potabil prezint un grad redus de radioactivitate, datorit substan[elor
radioactive componente ale solului care delimiteaz sursele de ap, denumit
raacIvIaIe naIuraI. La aceasta se poate aduga raacIvIaIea arI/caI,
provenit n principal din deversrile de ape uzate cu con[inut radioactiv.
Determinarea radioactivit[ii se face prin msurarea radioactivit[ii globale
(emi[tori de radia[ie c i ), care se raporteaz la dozele limit admise, prev-
zute n standarde. Emi[torii de radia[ii nu sunt norma[i, nivelul lor fiind stabilit de
organele sanitare locale, conform fondului radioactiv. Creteri de peste 25% din
valoarea acestui fond pot fi considerate poluare. n cazul depirii limitelor
permise se execut determinri de radionuclizi (radiu, stron[iu, iod etc.).
CAPITOLUL IV
IGIENA ALIMENTA|IEI
1. NECESARUL ENERGETIC
Celulele animale utilizeaz pentru activitatea lor energia dintr-o singur surs,
i anume din reac[iile chimice, n special acelea n care legturile ce unesc
carbonul i hidrogenul sunt transformate n legturi ntre carbon i oxigen (CO
2
)
sau hidrogen i oxigen (H
2
O).
Celulele sunt alctuite din proteine, glucide i lipide, iar substan[ele nutritive
se limiteaz la aceleai grupe de compui. Cnd produii de digestie au ptruns
n lichidele corpului, ei se amestec cu compuii similari deriva[i att din
[esuturile organismului ct i din substan[ele nutritive asimilate n prealabil,
formnd mpreun un "rezervor metabolic de energie. Scopul alimenta[iei l
constituie deci, completarea acestui rezervor metabolic i asigurarea cantit[ii
de energie disponobil pentru organism.
A. Exprimarea energiei con|inute de substan|eIe
nutritive
Energia care este con[inut de proteine, grsimi i glucide se msoar n calorii
(de fapt kcal.), valorile fiind prezentate n tabelul IV.1. O exprimare mai recent
este n joule (J), kilojoule (kJ) sau megajoule (MJ).
JuIe = cantitatea de energie cheltuit pentru a deplasa 1 kg pe o distan[ de
1 m, cu o for[ de 1 newton (1 N). Aceasta din urm exprim for[a care transmite
unei mase de 1 kg o accelera[ie de 1 m/s.
CaIra e JC = cantitatea de cldur necesar pentru creteea
temperaturii unui litru de ap cu un grad Celsius (de la 15C la 16C).
CaIra Iermcnmc = cldura ce rezult din combustia acidului benzoic i
este de 4,184 J (n practic 4,2 J).
Interrela[ia dintre unit[ile de msur este prezentat n tabelul IV.2.
82 IGIEN
TABELUL IV.1
VaIoriIe coeficien|iIor caIorici pentru principiiIe nutritive
Trofinele
Coeficientul caloric
Glucide Lipide Proteine
Fizic 4,1 9,4 5,61
Fiziologic 4,1 9,4 4,75
Folosit n practic 4,1 9,0 4,1
TABELUL IV.2
InterreIa|ia dintre unit|iIe de msur aIe energiei aIimentare
1 kcal. = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 kcal.
1 kcal. = 4.184 J 1 MJ = 1.000 kJ
1.000 kcal. = 4.184 kJ 1 MJ = 239 kcal.
1.000 kcal. = 4,184 MJ
B. Forme de consum energetic
a) MetaboIismuI bazaI
Via[a presupune un consum permanent de energie n vederea satisfacerii mai
multor necesit[i, din care cele mai importante sunt:
sinteza de substan[e n vederea refacerii uzurii i a creterii organismului;
activitatea permanent a muchilor respiratori i ai inimii;
contrac[iile voluntare i involuntare ale muchilor stria[i i netezi;
activitatea de secre[ie i excre[ie;
men[inerea constant a temperaturii corpului uman.
Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de repaus.
Mrimea metabolismului bazal se determin n urmtoarele condi[ii: subiectul
st ntins, n repaus complet fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer nclzit,
confortabil i dup cel pu[in 12 ore de la ultimul prnz.
n timpul somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B.
Cnd ncepe somnul, efectul ultimei mese poate crete uor metabolismul, iar
n primele ore ale dimine[ii acesta este mai sczut dect metabolismul bazal,
ceea ce s-ar datora probabil, unei cderi uoare a temperaturii corporale. Aceste
dou efecte se anuleaz ntre ele i erorile introduse n calculul metabolismului
n decursul nop[ii sunt neglijabile.
Adultul normal are metabolismul bazal de 1cal/kg/or (o persoan de 70 kg,
n condi[ii bazale, consum 1
x
70
x
24 = 1680 cal n 24 ore).
Factorii ce afecteaz metabolismul bazal sunt reprezenta[i de:
1rsI - copiii i adolescen[ii prezint un metabolism bazal mai crescut
dect adul[ii. Valorile maxime sunt nregistrate la 2-3 ani, acestea ating
2-2,5 cal/kg/or. Metabolismul bazal scade la adolescen[i la 1,5-1,7 cal/
kg/or i rmne constant la valoarea de 1 cal/kg/or ntre 25-45 ani. La
55-60 ani este cu 15-20% mai redus dect la adultul tnr.
SIare /zIgc - influen[eaz metabolismul bazall: n a dou jumtate a
sarcinii crete cu 20-25% fa[ de perioada de negraviditate; n perioada de
lacta[ie crete cu 10-20%.
Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei fa[ de brba[ii cu
aceeai greutate corporal.
Frg - intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal cu valori
mai ridicate la copii, care au raportul suprafa[ corporal/greutate mai
ridicat dect adul[ii, deci sunt expui la o termoliz mai intens.
SuaImenIa{e preIungI - determin o scdere a cheltuielilor de energie,
ca o ncercare a organismului de a se adapta la aporul alimentar
insuficient.
b) Men|inerea constant a compozi|iei corpuIui uman
n structura corpului uman de 65 kg intr: 11 kg proteine (17% din greutate
corpului), 9 kg grsimi (13,8% din greutatea corporal), 1 kg carbohidra[i (1,5%
din greutatea corporal), 40 kg ap (61,6% din greutatea corporal) i 4 kg
minerale (6,1% din greutatea corporal)
Prof. F.D. Moore a exprimat compozi[ia corpului uman prin urmtoarea
formul:
Omul = mas celular + Jesut extracelular + grsime
ntr-un organism sntos reparti[ia procentual a componentelor
organismului uman este urmtoarea:
masa celular reprezint 55%;
[esutul extracelular 30%;
rezerva de grsime 15%.
n cazul scderii n greutate din diverse motive (foame, boal etc) se reduce
masa celular, iar rezerva de grsime poate fi complet utilizat. |esutul
extracelular n mrime absolut este pu[in alterat.
Lichidele intracelulare i extracelulare au o compozi[ie diferit. n general,
lichidul intracelulat este o solu[ie de ioni de potasiu, iar cel extracelular, de
clorur de sodiu. Men[inerea echilibrului dinamic dintre cele dou compartimente
implic un consum energetic, deci un consum de alimente care s aduc
trofinele necesare. Activitatea celulelor din muchi, nervi, a celulelor secretorii,
84 IGIEN
se asociaz cu tulburri ale echilibrului ionic la nivelul peretelui celular i, de
aceea, este necesar energia chimic pentru a restabili condi[iile de repaus.
c) Ac|iunea dinamic specific (A.D.S.)
Dac o persoan adult are un metabolism bazal de 1700 cal. i consum
alimente pentru acoperirea acestui necesar, se constat o cretere a acestuia
la 1850 cal./24 ore. Acest surplus de energie, de 150 cal., ce apare n urma
ingestiei de alimente, reprezint ac[iunea dinamic specific (ADS). Unii au
constatat c efectul ingestiei de hran se manifest dup cca. 1/2 or, atinge
valoarea maxim la 2 - 3 ore i dispare dup 10 - 12 ore.
n dietele normale, efectele globale termogenetice eprezint pn la 5-10%
din metabolismul bazal. Cauzele efectului termogenetic rmn nesigure.
Ac[iunea dinamic specific (cheltuial de energie prin ingestia de alimente)
s-ar explica prin func[ia de digestie, care elibereaz substan[ele nutritive din
alimente, ce sunt indispensabile desfurrii n condi[ii normale a func[iilor
oganismului.
d) ConsumuI de energie pentru mers
Cantitatea de energie cheltuit n mers este influen[at de greutatea corporal
i de viteza de deplasare.
e) Activitatea muscuIar
Reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum de energie. Simpla
trecere din pozi[ia culcat n cea eznd ridic metabolismul cu 20-30%.
Metabolismul energetic se dubleaz n deplasrile lente i se cvadrupleaz n
mersul vioi. Intensitatea efortului, i deci consumul de energie depinde de:
numrul de grupe musculare angajate n efort;
volumul grupelor musculare ce fac efortul;
viteza de contrac[ie a muchilor pe unitatea de timp;
raportul stabilit ntre efort i pauz;
masa corporal;
sarcina ce trebuie deplasat.
|innd cont de energia necesar pentru ndeplinirea unei profesiuni, acestea
se mpart n 4 grupe:
pr/esun cu cneIIuaI mc e energe: func[ionarii de birou, profesorii,
medicii, inginerii, contabilii, avoca[ii, vnztorii din unit[ile comerciale,
muncitorii din industria electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie
etc., la care consumul de calorii trebuie s fie 2400 calorii (femei) i 2900
calorii (brba[i);
pr/esun cu cneIIuaI mee e energe: lucrtorii din industria uoar
(textile, confec[ii, ncl[minte), studen[ii, unii muncitori agricoli, militarii (n
afara campaniilor), gospodinele etc, pentru care se asigur un aport
caloric de 2700 calorii (femei) i 3300 calorii (brba[i).
pr/esun cu cneIIuaI mare e energe: strungari, frezori, mecanici,
lctui, tractoriti, muncitorii din construc[ii, sudori, militari n perioada
de instruc[ie, dansatoare, atle[i etc, care necesit 3000 calorii (femei) i
3700 calorii (brba[i).
pr/esun cu cneIIuaI /arIe mare e energe: muncitori forestieri,
sptori de pmnt, mineri etc, care necesit un consum caloric de 4100
calorii (brba[i).
Aceste valori sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20 - 40 de
ani. Pentru brba[ii ntre 41 - 65 ani se scade aportul caloric cu 200 calorii, iar
pentru femei ntre 41 - 60 ani cu 300 calorii. Pentru copii i tineri, valorile
recomandate sunt prezentate n tabelul IV.3.
C. NecesaruI de substan|e nutritive
Recomandrile de substan[e nutritive recomandat sunt folosite pentru evaluarea
i planificarea alimenta[iei unei [ri, regiuni, ora etc. Ele prezint dificult[i n
aplicare, principalul neajuns este c asigur prea multe substan[e nutritive, n
special proteine, calciu i vit. A, n compara[ie cu necesit[ile fiziologice.
TABELUL IV.3
Necesit|iIe energetice aIe copiiIor i adoIescen|iIor
Grupele de vrst (ani) Kcal/ kg/ zi Kcal/ persoan/ zi
1 - 3 ani 101 1360
4 - 6 ani 91 1830
7 - 9 78 2190
Adolescenti
10 - 12 71 2600
13 - 15 57 2900
16 - 19 49 3070
Adolescente
10 - 12 62 2350
13 - 15 50 2490
16 - 19 43 2310
86 IGIEN
Hegsted a sugerat necesitatea existen[ei a dou standarde:
primul s estimeze necesarul de substan[e nutritive, s fie folosit pentru
evaluarea dietelor.
al doilea pentru planificarea produc[ie agrozootehnice.
La masa rotund asupra aportului de substan[e nutritive la a II-a Conferin[
European de Nutri[ie de la Munchen (1976), s-au propus, de asemenea, dou
tipuri de standarde:
grupul necesit[ilor fiziologice sau "nivelul de siguran[ - folosit pentru
evaluarea dietelor sau diagnosticul aportului insuficient a unuia sau mai
multor nutrien[i.
aportul recomandat - pentru planificarea meniurilor i planificarea
economic a agriculturii, care prescrie valori mai ridicate dect cerin[ele.
2. TROFINELE
A. ProteineIe
Proteinele sunt lan[uri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot con[ine pe lng
C, O, H, N, S, P, cantit[i mici de Fe, Cu, Zn i alte elemente.
a) Compozi|ie
To[i aminoacizii prezint o structur de baz comun, constituit dintr-un
aminogrup la o extremitate i un grup acid la cealalt. Diferen[ele [in de lan[ul
chimic care este ataat la structura de baz, ceea ce duce la formarea a 20
aminoacizi diferi[i. O serie de aminoacizi, denumi[i aminoacizi esen[iali, nu pot fi
sintetiza[i n organism i provin din alimente: izoleucina; leucina; lizina;
metionina; fenilalanina; treonina; triptofanul; valina. Cnd nevoile organismului
sunt crescute (la copii), pot deveni aminoacizi esen[iali arginina i histidina.
Proteinele sunt foarte variate datorit numrului infinit posibil de secven[e de
aminoacizi. Fiecare specie animal (inclusiv omul) posed proteine particular
desemnate pentru ea. Pot s existe i similitudini: secven[e de aminoacizi din
insulin sunt identice pentru cele mai multe specii animale.
b) CIasificare
Peptidele sunt structuri simple ce rezult prin unirea aminoacizilor. Pentru
constituirea lor se elimin o molecul de ap ntre gruparea amino a unui
aminoacid i carboxilul altui aminoacid. Peptidele se clasific n: oligopeptide -
care con[in pn la 10 resturi de aminoacizi i polipeptide - care con[in peste
10 resturi de aminoacizi. Peptidele se gsesc ca atare n produsele alimentare
i vegetale, sau rezult din hidroliza proteinelor sub influen[a enzimelor specifice
sau a altor factori.
Proteinele simple sau haloproteine, din hidroliza crora rezult numai
aminoacizi. Clasificarea lor este urmtoarea:
protaminele i histonele cu o greutate molecular sub 20.000, se gsesc
n celulele seminale, n compozi[ia hemoglobinei, a hemocianinei, a
mioglobinei i a nucleoproteinelor;
prolaminele i glutelinele - proteine din semin[ele de cereale srace n
lizin i triptofan (gliadina i glutenina din gru i secar, zeina din porumb,
hordeina din orz, orizenina din orez, avenina din ovz);
albuminele - greutate molecular 60 - 70.000, solubile n ap, se
coaguleaz prin cldur (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din
albu, miogenul din fibrele musculare, soina din semin[ele de soia,
legumelina din semin[ele de leguminoase);
globulinele - au greutate molecular de cca. 150.000, coaguleaz prin
cldur, ca i albuminele, sunt foarte rspndite n regnul animal
(serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) ct i cel
vegetal (legumina din mazre, linte, fasole, glicina din soia, tuberina din
cartofi, faseolina din fasole etc.);
scleroproteinele - sunt insolubile n ap, nu con[in triptofan, nu sunt atacate
de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive i au o structur fibrilar.
Exemple: colagenul (ligamente, tendoane, aponevroze, derm, [esut
conjunctiv, matricea organic a oaselor i cartilagiilor), elastina (din
structura fibrelor elastice), keratina (epiderm, pr, unghii, copite, pene,
coarne, ln).
Proteinele conjugate (heteroproteine) con[in n plus fa[ de proteinele
simple, o component neproteic (grup prostetic). Acestea sunt: fosfoproteine,
glicoproteine, lipoproteine, cromatoproteine i metaloproteine.
fosfoproteinele - con[in acid fosforic care esterific gruprile alcoolice ale
hidroxi-aminoacizilor (serina i treonina). Exemple: cazeina din lapte,
vitelina i fosfovitelina din glbenuul de ou.
glicoproteinele - gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau
deriva[i ai acestora. Cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se
numesc mucopolizaharide. Exemple: mucinele secretate de glandele
diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguin,
factorul intrinsec Castle, ovomucoidul i ovomucina din albuul de ou.
88 IGIEN
lipoproteinele - con[in diferite tipuri de lipide (fosfolipide, colesterol,
gliceride, acizi grai). Ele reprezint principala form de transport a
lipidelor i a substan[elor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli).
Membranele celulare, mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt bogate
n lipoproteine.
cromoproteinele - cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii,
citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din
bastonaele retinei.
metaloproteinele - grupul prostetic este alctuit din unul sau mai mul[i
atomi de metal lega[i de aminoacizii din partea proteic a moleculei.
Exemple: siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina.
Ele intr n structura unor enzime: ascorbicoxidaza (Cu), anhidraza
carbonic (Zn), arginaza (Mn), xantinoxidaza (Mo) etc.
nucleoproteinele - rezult din unirea unor protamine i histone cu acizi
nucleici. Ele se gsesc n toate celulele vegetale i animale, ndeplinesc
roluri importante n diviziunea celular, n sinteza proteinelor i
transmiterea caracterelor ereditare.
Eficien[a nutri[ional a proteinelor este strns dependent de structura
aminoacidic. Dup con[inutul n aminoacizi esen[iali, proteinele se pot mpr[i
n trei categorii:
FrIene cu vaIare Igc superar (clasa I), care con[in to[i
aminoacizii esen[iali n propor[ii adecvate organismului uman. Ele au cea
mai mare eficien[ n promovarea creterii, repararea uzurii i alte func[ii
ndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine
animal.
FrIene cu vaIare Igc mee (clasa a II-a), care con[in, de
asemenea, to[i aminoacizii esen[iali, dar unii din acetia sunt n propor[ii
mai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea lor proteinogenetic este
mai mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru men[inerea
bilan[ului azotat echilibrat la adul[i, sunt necesare cantit[i mai mari dect
pentru proteinele de prima clas. Se gsesc mai ales n leguminoase
uscate, cereale, legume i fructe. Principalul aminoacid limitativ al
proteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele din leguminoase,
metionina.
FrIene cu vaIare Igc n/erar (clasa a III-a) au lips unul sau mai
mul[i aminoacizi esen[iali, iar o parte din ceilal[i sunt n cantit[i
neadecvate. Administrate ca unic surs de proteine, nu pot ntre[ine
creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la adul[i. Exemplu:
zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan), colagenul
din [esuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan i srac n metionin,
izoleucin, lizin, treonin).
c) Digestie
Proteinele sunt scindate nc de la nivelul stomacului, prin ac[iunea pepsinei
gastrice. Aceast enzim ac[ioneaz numai n mediu puternic acid, activitatea
maxim fiind la un pH de 2-3. n momentul trecerii n intestinul sub[ire, proteinele
sunt deja descompuse n lan[uri mai lungi de peptide, dipeptide, tripeptide i
pu[ini aminoacizi. Creterea pH-ului la aproximativ 7 n duoden i jejun, permite
enzimelor (tripsin i chimiotripsin, carboxipolipeptidaze) s ndeplineasc
descompunerea final a lan[ului proteic (rezultnd aminoacizi liberi).
d) Absorb|ie
Dipeptidele i tripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde
ptrund prin difuziune facilitat sau transport activ i, sub influen[a
aminopeptidazei i a carboxipeptidazei, sunt descompuse n aminoacizi, care
sunt absorbi[i i elibera[i n circula[ia sanguin. Majoritatea peptidelor i
aminoacizilor se leag de o protein transportoare specific, care necesit, de
asemenea, legarea sodiului pentru realizarea transportului. Absorb[ia
aminoacizilor are loc de-a lungul intestinului sub[ire. Din snge, aminoacizii
sunt disponibili pentru orice celul a organismului, unde pot fi folosi[i pe mai
multe ci:
pot fi folosi[i ca atare i devin parte integrant a proteinei de men[inere i
dezvoltare;
celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restul
poate fi folosit drept combustibil sau, dac nu este necesar, depozitat ca
glicogen sau grsime;
ca surs de energie, n caz de insuficien[ a combustibilului sub form de
glucoz sau acizi grai;
n caz de surplus al substan[elor energogene i al aminoacizilor, acetia
pierd azotul sub form de uree, iar restul este convertit n grsime. Deci,
hrana bogat n proteine poate contribui la instalarea obezit[ii.
e) RoI
RIuI pIasIc este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea
subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur men[inerea structurilor
celulare. Aproape toate celulele sunt constant nlocuite i pentru fiecare celul,
proteinele sunt n mod constant descompuse i sintetizate. De aceea,
aminoacizii trebuie s fie n mod permanent asigura[i prin hran.
90 IGIEN
RIuI caIaIIc, enzmaIc. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre
proteinele formate n celulele vii. Hormonii nu sunt alctui[i to[i din proteine i nu
catalizeaz direct reac[iile chimice. Ei semnalizeaz enzimelor adecvate s
ntreprind ceea ce necesit organismul.
RIuI /n aprarea rgansmuIu se realizeaz prin anticorpii n structura crora
intr proteinele (imunoglobuline).
RIuI /n ecnIruI nreIecIrIIc. Proteinele influen[eaz reparti[ia lichidelor
n organism i balan[a electrolitic. Apa poate difuza liber n interiorul i n afara
celulei, proteinele nu au aceast posibilitate, ele atrag apa. Celulele secret
proteine (i minerale) n spa[iile intercelulare, pentru a pstra volumul de fluid n
aceste spa[ii. Proteinele din snge nu pot strbate peretele vascular i, prin
urmare, men[in volumul sanguin pe aceeai cale.
RIuI e ssIem Iampn. Datorit caracterului de amfoli[i, proteinele
ac[ioneaz ca sisteme tampon, au rol n men[inerea constan[ei pH-ului
RIuI energeIc al proteinelor este realizat prin participarea obligatorie a
aminoacizilor din plasm. Utilizarea proteinelor n scop energetic ncepe cu
procesul de dezaminare realizat aproape integral la nivelul ficatului cu ajutorul
aminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat ntr-un produs
intermediar al ciclului Krebs i degradat pn la CO
2
i ap, cu eliberarea
concomitent de energie. Gruprile aminice sunt utilizate n alt parte sau
transformate de ficat n uree i eliminate prin urin. Dei un gram de proteine
metabolizat produce 4,1 kcal, rolul energetic este secundar, deoarece sunt mai
scumpe, nu elibereaz integral energia con[inut n molecul (ureea, acidul uric
mai con[in energie pentru c nu sunt complet oxidate), produii de catabolism
prezint un grad de nocivitate i solicit un efort excretor.
RIuI anIIxc al proteinelor se realizeaz prin men[inerea troficit[ii normale
a [esuturilor i organelor pe care ac[ioneaz substan[ele nocive, asigurarea
echipamentului enzimatic necesar metabolizrii noxelor, furnizarea de parteneri
de conjugare (glicocol, cistein, acid glutamic, radicalii metil furniza[i de
metionin, acidul sulfuric rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.
f) NecesaruI de proteine
Men[inerea vie[ii necesit un consum permanent de proteine. n primele zile de
regim aproteic se consum rezervele de proteine din ficat i alte organe.
Consumul de azot se realizeaz n continuare pe seama aminoacizilor din
muchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scderea greut[ii corporale,
chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere obligatorie de azot,
numit i "cheltuial endogen de azot sau "coeficientul de uzur reprezint
costul de azot al vie[ii. Ea se coreleaz cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal.
bazal se pierde n medie 2 mg azot, deci pentru 1700 kcal. (M.B. al unei
persoane de 70 kg) n 24 ore cantitatea de azot eliminat va fi 1700 x 2 = 3400
mg = 3,4 g. Se tie c 1 g de azot se gsete n 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot
se vor gsi n 21,25 g proteine. n realitate, necesarul de proteine pentru
asigurarea unui balan[ echilibrat este mai mare, din urmtoarele motive:
cheltuiala de energie a organismului depete metabolismul bazal;
numai o parte din aminoacizi repar uzura, alt parte este catabolizat;
necesarul depinde de natura proteinelor utilizate i de raportul dintre
lipidele i glucidele din hran.
Comitetul de exper[i FAO/OMS a stabilit c dac s-ar consuma numai
proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brba[i i 0,52 g/
kg corp/zi la femei. Necesarul de proteine este prezentat n tabelul IV.4. Aceste
necesit[i cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i 20 g/zi n timpul alptrii.
Necesarul de proteine se poate stabili i n procente din valoarea caloric a
ra[iei alimentare. Ra[ia de proteine trebuie s reprezinte 10-14% din cantitatea
total de energie cheltuit, proteinele animale s acopere 30-40% din proteinele
ingerate.
B. LipideIe
Lipidele sunt o grup de substan[e organice, componente ale materiei vii,
insolubile n ap i solubile n solven[i organici (eter, aceton, cloroform etc.).
Grsimea este forma de depozitare a energiei din hrana primit n exces, ea
asigur cea mai mare parte din energia necesar pentru a ndeplini, n special,
activitatea muscular i, de asemenea, permite supravie[uirea pe timpul
nfometrii. Celulele grase rspund la apelul de energie prin descompunerea
trigliceridelor i eliberarea componen[ilor n snge. Cnd celulele nfometate de
energie primesc lipidele, le descompun pe aceeai cale ca i glucoza. Mai nti
TABELUL IV.4
NecesaruI de proteine Ia diverse vrste
Vrsta (ani) Aport recomandat (g/kg)
0 - 1/2 2,2
1/2 - 1 2,0
1 - 3 1,8
4 - 10 1,1
11 - 14 1,0
15 - 18 0,9
19 i peste 0,8
adult 0,8
92 IGIEN
fragmenteaz compuii grai, apoi combin fiecare fragment gras cu un
fragment din glucoz i, n final, le oxideaz la CO
2
i H
2
O.
a) Compozi|ie
Lipidele sunt compui organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului, cu o
propor[ie mai redus de oxigen dect glucidele. Acizii grai pot fi satura[i i
nesatura[i (tabelul IV.5). Acizii butiric, caproic, caprilic, caprinic se gsesc n
grsimile existente n laptele de vac i al altor rumegtoare. Laptele de femeie
con[ine cantit[i foarte mici de acizi grai, cei mai rspndi[i fiind acidul palmitic
i acidul stearic. Acizii grai polinesatura[i nu pot fi sintetiza[i de ctre
organismul uman, de aceea se numesc esen[iali. Adevra[ii acizi grai esen[iali
sunt acizii linoleic i linolenic. Acidul arahidonic poate fi sintetizat din acetia n
prezen[a piridoxinei.
b) CIasificare
Lipidele se mpart n: lipide simple i lipide complexe.
Lipidele simple, dup natura alcoolului, se mpart n:
gliceride (con[in glicerol);
steride (con[in steroli);
ceride (con[in alcooli superiori).
TABELUL IV.5
Cei mai importan|i acizi grai naturaIi
Acizi satura[i
acid butiric C4 : O
acid caproic C6 : O cu lan[ scurt
acid caprilic C8 : O
acid capric C10 : O
acid lauric C12 : O cu lan[ mediu
acid miristic C14 : O
acid palmitic C16 : O
acid stearic C18 : O
acid arahidic C20 : O
cu lan[ lung
acid behenic C22 : O
Acizi mononesatura[i
acid palmitoleic C16 : 1
acid oleic C18 : 1
acid erucic C22 : 1
Acizi polinesatura[i
acidul linolenic C18 : 2
acidul linolenic C18 : 3
acidul arahidonic C20 : 4
Trigliceridele, care sunt cele mai rspndite, sunt specifice pentru fiecare
specie animal. n anumite limite, trigliceridele din hran pot afecta tipul de
trigliceride din organism. Pe lng trigliceride, i colesterolul ocup un loc
important n unele produse alimentare.
Lipidele complexe con[in, n plus fa[ de cele simple, acid fosforic,
aminoalcooli, aminoacizi i glucide. n aceast clas se includ fosfolipidele i
sfingolipidele.
Fosfolipidele intr n structura lipidelor de constitu[ie, a membranelor celulare
i subcelulare. Dintre acestea lecitinele con[in n special n molecul acizi grai
nesatura[i, iar prin descompunere pun n libertate o baz azotat, colina, unul
din principiile lipotrope indispensabil protec[iei ficatului. Cefalinele nso[esc
lecitinele, dar n cantit[i mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide n care acidul
fosforic este esterificat cu serin.
Sfingolipidele nu con[in glicerol, locul lui este luat de un aminoalcool numit
sfingozin.
c) Digestie
n alimente predomin trigliceridele i steridele, pe cnd fosfolipidele se gsesc
n cantit[i mai mici, iar celelalte tipuri de grsimi sunt neglijabile. Hidroliza
grsimilor fin emulsionate (glbenu de ou, smntn, fric, creme) ncepe n
stomac, sub influen[a lipazei gastrice. Chimul gastric ajuns n duoden provoac
secre[ia de colecistokinin, hormon ce provoac contrac[ia vezicii i a cilor
biliare. Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate n lumenul intestinal de lipaza
pancreatic, dup ce au fost n prealabil emulsionate de ctre srurile biliare.
Produii terminali ai hidrolizei lipidelor, care urmeaz s fie absorbi[i sunt: acizii
grai, glicerolul, monogliceridele i, probabil, unele digliceride. Fosfolipidele sunt
hidrolizate de fosfolipaz, iar colesterinele de ctre colesterolesteraz.
d) Absorb|ie
Acizii grai liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride i trigliceride ce
rezult se complexeaz cu srurile biliare i formeaz micelii, solubile n ap i
absorbabile n prima parte a jejunului. Din enterocite, acizii grai cu mai pu[in de
12 atomi de carbon pot trece direct n vena port. Acizii grai cu mai mul[i atomi
de carbon sunr reesterifica[i cu glicerol sau colesterol i mpreun cu mici
cantit[i de proteine formeaz chilomicroni i lipoproteine cu densitate foarte
mic. Chilomicronii trec n vasele limfatice i prin canalul toracic ajung n snge
dnd aspectul lptos al serului sanguin n primele ore dup prnzurile grase.
Glicerolul rezultat din hidroliza grsimilor este absorbit uor i trece n circula[ia
portal. Colesterolul esterificat (colesterinele), dup hidroliz (dup cum s-a
94 IGIEN
artat) este absorbit i apoi par[ial reesterificat n celulele intestinale i integrat
n chilomicronii care iau calea limfatic. Pe lng colesterolul alimentar,
organismul sintetizeaz colesterol, n special n intestin i ficat, dar n general n
toate celulele organismului. Acetil-coenzima A este precursorul direct al
colesterolului, de aceea orice donator al acesteia (acizi grai, glucoz, unii
aminoacizi) reprezint o surs poten[ial de colesterol. Ficatul, prin ac[iunea
enzimatic, transform nucleul colesterolic n acizi biliari.
n mod normal sunt absorbite 95% din grsimile consumate zilnic i 80% din
colesterolul din ra[ie; grsimile neabsorbite trec n fecale.
e) Transport
Lipidele pot fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe 2 ci:
acizi grai cu molecul mic i glicerolul cltoresc liber n snge;
monogliceridele i acizii grai cu lan[ lung formeaz trigliceride i
cltoresc sub form de chilomicroni n limf i snge.
De aceea, pe lng msurarea trigliceridelor i a colesterolului sanguin este
important s se cerceteze lipoproteinele care le transport. Cu ct moleculele
de lipoproteine con[in mai multe proteine, cu att au densitatea mai mare (HDL),
iar dac procentajul de lipide este mai ridicat, densitatea moleculelor este mai
sczut (LDL). Caracteristicile celor 4 tipuri de lipoproteine existente n sngele
circulant sunt:
cnImcrn forma[i n intestin pentru transportul grsimii ingerate la
celulele organismului, con[in n special trigliceride;
1LDL (lipoproteinele cu densitate foarte joas) con[in multe trigliceride i
sunt formate n intestin i ficat;
LDL (lipoproteine cu densitate joas) transport colesterolul (n mare parte
sintetizat n ficat) spre celulele organismului;
HDL (lipoproteine cu densitate ridicat) format de celulele grase transport
grsimile din depozit spre alte [esuturi. HDL con[ine rmi[e ale
colesterolului nefolosit, stocat. Una din func[iile sale este s rentoarc
colesterolul la ficat pentru recirculare sau depunere. Spre deosebire de
LDL, indic un risc redus pentru bolile de inim.
f) RoI
RIuI energeIc. Principala func[ie a lipidelor este producerea de energie, fiecare
gram de lipide elibernd prin oxidare aproximativ 9,0 cal. n perioadele dintre
mese, sau n restric[iile alimentare, energia necesar organismului este
furnizat de lipidele depozitate n [esutul adipos.
RIuI e prIec{e.Alt func[ie a lipidelor const n a nconjura i tapisa toate
organele vitale, avnd rol antioc. Grsimea cptuete tegumentele i izoleaz
organismul de temperaturile extreme.
RIuI pIasIc. Grsimile sunt prezente n toate celulele, ca parte component
a membranelor celulare.
RIuI e sIvenI. Unele substan[e nutritive sunt liposolubile i, ca atare, sunt
gsite n special n alimentele grase: acizii grai esen[iali i vitaminele
liposolubile - A, D, E, K.
Alte func[ii ale grsimilor sunt:
grsimile alimentare stimuleaz contrac[iile cilor biliare i dau gust bun
mncrurilor.
preparatele grase micoreaz motilitatea stomacului i trec lent n duoden.
ficatul are un rol deosebit n metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie
s aib o integritate func[ional. Pentru prevenirea acumulrii grsimilor
n ficat este necesar prezen[a unor factori lipotropi: colina, vitamina B
12
,
hetaina, metionina.
RIuI cIesIerIuIu:
reprezint un precursor al bilei ce este necesar n digestia grsimilor;
este materia prim pentru hormonii sexuali i al[i hormoni;
la nivelul pielii, razele solare l transform n vitamina D;
este un constituent important n structura celulelor creierului i a celulelor
nervoase;
reprezint o component a fiecrei celule.
Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea colesterolului
sanguin i este prudent s se evite aportul lui n exces.
g) Necesar
Exprimat n grame, ra[ia de lipide este urmtoarea:
0,7-1 g/kg/zi la adul[ii sedentari;
1-1,5 g/kg/zi la adul[i;
2 g/kg/zi la copii i adolescen[i.
Se recomand ca ra[ia de lipide s nu depeasc 30-35% din numrul total
de calorii zilnice, iar 1/2-1/3 din lipide s fie acoperite de uleiuri vegetale, bogate
n acizi grai esen[iali. Cantitatea de lipide se coboar ctre 20% din energia
consumat la: sedentari. persoane n vrst, femei n perioada maternit[ii,
obezi, dislipidemici, la cei cu insuficien[ hepato-pancreatic, cu afec[iuni ale
cilor biliare, n caz de duodeno-jejunite, enterite, sindroame de malabsorb[ie.
Prnzuri bogate n grsimi (35% din caloriile dietei) se recomand la: copii i
96 IGIEN
adolescen[i, adul[i cu mare cheltuial de energie (mai ales n condi[ii de vnt,
umezeal, frig).
C. GIucideIe
Carbohidra[ii reprezint suportul vie[ii pe pmnt. Ei acumuleaz energia solar,
ntr-o form pe care organismele vii o pot folosi. Alimentele bogate n hidra[i de
carbon sunt aproape exclusiv de origine vegetal; laptele este singurul aliment
de origine animal care con[ine cantit[i semnificative de hidra[i de carbon.
Glucidele utilizate de om sunt: monozaharidele, dizaharidele i polizaharidele.
a) CIasificare
Monozaharidele
FenIzeIe, constituen[i ai macromoleculelor n alimentele naturale, sunt
prezente n cantit[i mici i fr importan[ deosebit ca surs de energie.
HexzeIe sunt prezente n alimente sub form de glucoz, fructoz sau
galactoz.
Dizaharidele
Sucrza (zaharoza) sau zahrul de mas (glucoz + fructoz) este ob[inut
prin rafinarea sucurilor ob[inute din trestia de zahr sau sfecla de zahr i apare
n multe vegetale i fructe.
MaIIza, alt dizaharid, apare prin descompunerea amidonului. Ea este
constituit din dou molecule de glucoz.
LacIza, zahrului laptelui, este alctuit din glucoz i galactoz.
Polizaharidele
AmnuI reprezint forma de depozitare a glucidelor n plante. Granulele de
amidon con[in dou polizaharide derivate din glucoz: amiloza i amilopectina.
DexIrneIe reprezint produii de degradare ai amidonului i intr n alctuirea
glucozei lichide, ce se administreaz n diverse stri patologice.
GIcgenuI este echivalentul animal al amidonului i este prezent n ficat i
muchi.
CeIuIza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidroliza
acid sau enzimatic. Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degrada
celuloza, omul nu are aceast posibilitate. Din punct de vedere dietetic, exist
totui o deosebire ntre celulozele "dure, nedigerabile, i celulozele "moi sau
hemicelulozele, care pot fi par[ial descompuse i utilizate de ctre organism.
Acestea se gsesc n: morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune, caise,
tomate crude etc.
MucpIzanareIe se gsesc numai n organismele animale, contribuind la
formarea substan[ei fundamentale extracelulare a [esuturilor conjunctive.
AIcI zanara{ pot fi naturali sau prepara[i artificial. Sorbitolul este un derivat
de glucoz i este folosit pentru prepararea dulciurilor diabeticilor. Are efect mai
redus asupra glicemiei dect sucroza. Manitolul i dulcitolul sunt alcooli deriva[i
din manoz i galactoz.
b) Digestie
Digestia amidonului ncepe n cavitatea bucal, sub influen[a ptialinei din saliv,
i se continu n stomac, atta timp ct se men[ine mediul alcalin n interiorul
bolului alimentar, i ,mai departe, n intestin, sub influen[a unor enzime din sucul
pancreatic i intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Principalul atac
asupra amidonului se exercit n duoden, sub influen[a amilazei pancreatice, se
formeaz dextrinele, care sunt hidrolizate mai departe pn la maltoz. Celuloza
i alte polizaharide rezistente la ac[iunea enzimelor digestive, trec n intestinul
gros i contribuie la formarea bolului fecal. Dizaharidele (zaharoz, maltoz,
lactoz) sunt scindate de enzimele specifice, aflate la nivelul marginii n perie a
enterocitelor.
c) Absorb|ie
n absorb[ia hexozelor, fosforilarea lor este foarte important. n principal, toate
glucidele sunt absorbite sub form de monozaharide, numai un procent redus
fiind absorbit ca dizaharide. Absorb[ia glucidelor se produce foarte pu[in prin
difuziune, majoritatea finnd absorbite utiliznd un sistem de transport activ
cuplat cu sodiul. Fructoza i galactoza traverseaz i ele, mpreun cu glucoza,
bariera intestinal prin fosforilare, fiind transportate la nivelul ficatului. Ficatul
convertete aceste glucide n glucoz sau n fragmente mici care pot fi folosite
la sinteza glucozei sau a grsimilor.
d) RoI
RIuI energeIc. Glucidele reprezint principalele furnizoare de energie, 1 g de
glucide, prin oxidare n organism, genereaz 4,0 kcal. Glucoza este
combustibilul necesar pentru celulele organismului. Cantitatea de carbohidra[i
necesar, pentru a face economie de proteine i a evita cetoza, este de 100 g/
zi. Creierul, sistemul nervos periferic i hematiile folosesc glucoza ca unic
surs de energie i sunt foarte sensibile la scderea glicemiei.
RIuI Ir/c. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. Cnd rezervele
de glicogen hepatic scad, [asutul hepatic devine vulnerabil la ac[iunea unor
substan[e toxice.
98 IGIEN
RIuI pIasIc. Glucidele intr n structura acidului glucuronic, a acidului
hialuronic, condroitin i mucoitin-sulfonic, a acizilor nucleici, a galactolipidelor
(din sistemul nervos.
RIuI anIIxc. Glicuronoconjugarea este o modalitate de lupt a
organismului mpotriva unor substan[e toxice endogene i a altora exogene,
ajunse n organism sub form de poluan[i i medicamente. Acetilarea unor
substan[e este un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetil provine preponderent
din metabolismul glucidelor, prin decarboxilare oxidativ a acizilor lactic i piruvic
rezulta[i din glicoliz, pe calea Embden-Meyerhof.
e) Necesar
Aportul recomandat este de 4-5 g/kgcorp/zi. Glucidele trebuie s asigure
55-70% din ra[ia alimentar. Pe msur ce standardul economic crete, exist
o tendin[ de scdere a procentului de glucide din ra[ie, n avantajul proteinelor
i al lipidelor. Se remarc o diminuare a cantit[ii de glucide adus din cereale,
leguminoase, legume i creterea propor[iei zahrului i a produselor ndulcite
cu zahr.
f) FibreIe aIimentare
Cele mai multe fibre sunt polizaharide formate din glucoz ca i amidonul, cu
legturi ntre moleculele de glucoz care nu pot fi desfcute de enzimele
digestive umane, dar pot fi desfcute de bacteriile din tractusul digestiv. Cele
mai cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza, pectina, lignina care nu este
inclus n grupul hidra[ilor de carbon.
Fibrele alimentare sunt indispensabile n alimenta[ia omului sntos datorit
urmtoarelor efecte:
dau senza[ia de sa[ietate, deci reduc consumul de energie;
previn constipa[ia i infec[ia bacterian a apendicelui;
scad riscul cardiovasculare;
absorb sau nglobeaz substan[e organice (sruri biliare, colesterol),
produi de secre[ie i descuamare a tubului digestiv, microorganisme;
prin accelerarea tranzitului i formarea unor pere[i greu de ptruns de
ctre enzimele digestive, scad coeficientul de absorb[ie al substan[elor
nutritive;
ajunse n colon, ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea
florei de fermenta[ie, ce contribuie n parte, la sintetizarea vitaminelor din
grupul B.
Fibrele alimentare n exces sunt duntoare datorit urmtoarelor
considerente:
ele transport apa n afara organismului i pot cauza deshidratare;
pot limita absorb[ia fierului prin accelerarea tranzitului;
prin legarea cu Ca, Zn pot elimina aceste elemente din organism;
unele fibre interfer cu folosirea carotenului.
3. VITAMINELE
Cuprind un grup de substan[e organice de care organismul are nevoie n cantit[i
mici, pentru metabolismul su i pe care nu le poate prepara, sau mai adesea
produc[ia lor endogen este insuficient. Unele vitamine apar n alimente ca
provitamine sau precursori. Ajunse n interiorul organismului, ele sufer
schimbri chimice, devenind forme active pentru organism. Flora intestinal
normal este capabil s sintetizeze cantit[i importante de vitamine: vitamina
K, vitamina PP, vitamina B
2
, vitamina B
12
, acidul folic.
Vitaminele se mpart n dou clase mari:
Vitaminele liposolubile A, D, E, K apar, n general, mpreun cu lipidele
n unele alimente, ca uleiul de pete i uleiul vegetal. Ca i lipidele, nu sunt
uor excretate, sunt depozitate n [esuturile grase i [esutul hepatic.
Excesele, n special ale vitaminelor A, D, K pot atinge nivele toxice.
Vitaminele hidrosolubile (vitaminele B i C) sunt uor excretate n urin,
cnd sunt ingerate n cantit[i mai mari dect necesarul.
A. VitamineIe IiposoIubiIe
a) Vitamina A
Retinolul este forma pricipal de vitamina A din hran i se numete vitamina A
1
.
Vitamina A
2
este 3-dehidroretinolul i prezint jumtate din ac[iunea biologic a
retinolului. Gruparea alcoolic a acestei vitamine poate fi oxidat n organism n
aldehid (retinal) sau grupare carboxilic (acid retinoic). Vitamina E protejeaz
retinolul de oxidare.
Provitaminele A, de origine vegetal, sunt c, i y-carotenul. -carotenul
poate fi scindat de o enzim din intestinul sub[ire (-caroten oxigenaza-15,15')
n dou molecule de retinol.
Pigmen[ii carotenoizi (aproximativ 100) sunt similari cu -carotenul i sunt
responsabili de culoarea galben-roie a vegetalelor i fructelor. Mul[i al[i
carotenoizi, cum ar fi xantofila, alt pigment galben asociat cu clorofila i licopenul
(pigmentul rou al tomatelor) nu au activitate de provitamin A.
100 IGIEN
Activitatea vitaminelor A se msoar, de obicei, n unit[i interna[ionale:
1 UI = 0,3 g de retinol sau 0,6 g de -caroten.
ABSORB|IE
Retinolul trece bariera digestiv sub form de alcool liber, printr-un sistem de
transport activ, absorbindu-se aproape n totalitate. Absorb[ia carotenilor este
redus i inegal, estimndu-se numai la cca 1/3 din cantitatea ingerat.
Afec[iunile intestinale cronice, disfunc[iile biliare, insuficien[ele pancreatice
diminueaz absorb[ia vitaminei i a carotenilor.
ROL
Ac[iunea fiziologic, n esen[, se desfoar n trei direc[ii:
asupra creterii;
asupra func[iei normale retiniene;
la nivelul suprafe[elor epiteliale.
Vitamina A ia parte la creterea osoas, asigurnd formarea mduvei osoase
pe msura creterii osului
Cea mai obinuit func[ie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina A are rol
n perceperea luminii la nivelul retinei i n men[inerea snt[ii corneei. Cnd
lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee i lovete celulele retinei, decolornd
multe molecule de rodopsin care se gsesc n ea. Rodopsina con[ine forma
cis a retinalului (aldehida retinolului); la lumin rodopsina se decoloreaz i se
descompune n opsin i aldehid (forma trans). Aceast aldehid este redus
din nou n vitamin i ulterior oxidat n aldehid cis. Vitamina se reunete cu
pigmentul, dar o cantitate mic din vitamina A este distrus de fiecare dat cnd
are loc aceast reac[ie i, ca atare, este necesar aportul pe cale sanguin a
unei noi cantit[i de vitamina A.
La nivelul pielii i mucoaselor vitamina A are rol n men[inerea troficit[ii
epiteliului.
Aceeai vitamin contribuie la formarea smal[ului dentar i buna func[ionare
a ficatului, tiroidei i altor organe. Vitamina A este, de asemenea, esen[ial
pentru func[iile de reproducere, rspunsul la stres, pentru metabolism,
func[ionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiez. O cantitate adecvat
de vitamina A este important n prevenirea unor cancere. Efectul protector,
anticanceros al -carotenilor este superior celui al vitaminei A ca atare.
HIPOVITAMINOZA A
Caren[a primitiv de vitamina A exist numai n [rile subdezvoltate, afecteaz
n special copii precolari, este prima cauz de cecitate definitiv din lume. Caren-
[ele secundare apar n urmtoarele mbolnviri: icter obstructiv, ciroz, sprue.
La copii, diminuarea creterii reprezint un semn precoce al con[inutului
redus de vitamina A n organism.
Dac aprovizionarea cu vitamina A este redus, apare diminuarea vederii
noaptea (hemeralopie). Diagnosticul de avitaminoz A nu este sigur deoarece i
Zn este necesar pentru a regenera rodopsina.
Deficien[a de vitamina A poate s se manifeste la nivelul ochiului prin
acumularea unei proteine, cheratina care ntunec corneea. Aceasta se
numete cheratinizare i poate progresa la uscare (xerosis), ngroare i orbire
permanent - xeroftalmia. Este vorba i de o reducere a secre[iei lacrimale,
datorit metaplazierii celulelor glandelor lacrimale. n deficien[a de vitamina A
celulele epiteliale se aplatizeaz, se aglomereaz, suprafa[a devine
cheratinizat, epiteliul sau endoteliul se polistratific i se descuameaz.
Modificrile ncep la nivelul mucoasei conjunctivale care se ngroa, se usuc,
apar zone de cheratinizare sub form de pete albe, sidefii, n special pe
conjunctiva bulbar. n caren[ele avansate sufer i epiteliul corneean care se
ramolete i se ulcereaz (cheratomalacie).
n lipsa vitaminei A, tegumentele devin uscate, se ngroa, apar descuama[ii.
Celulele cheratinizate astup glandele sebacee i se acumuleaz n jurul
foliculilor piloi dnd aspect de piele de gin (pe umeri, fa[a posterioar a
bra[elor, fa[a antero-lateral a coapselor i pe fese).
Vitamina A are rol i n troficitatea epiteliului genital. La femei, n func[ie de
severitatea deficien[ei poate apare: moartea embrionului, avortarea lui, naterea
unor fe[i cu malforma[ii congenitale (bucale, oculare, genitale, renale etc).
HIPERVITAMINOZA A
Excesul de vitamin A are efecte toxice asupra organismului, care se manifest
prin pigmentarea galben a tegumentelor, fenomene de intoxica[ie (cefalee,
iritabilitate, anorexie, vrsturi, prurit, cderea prului, fragilitate i dureri osoase,
hepatosplenomegalie).
NECESAR
Sunt recomandate urmtoarele ra[ii zilnice de vitamin A: copii, n func[ie de
vrst, ntre 2000-4000 UI, adolescen[i i adul[i 4000-5000 UI, gravide 6000UI,
femei care alpteaz 8000 UI.
102 IGIEN
SURSE ALIMENTARE
Sursele principale sunt reprezentate de: ficat (mai ales de pete), lapte
nedegresat, produse lactate grase, glbenu de ou, pete gras. Carotenii se
gsesc n alimente de origine vegetal: morcovi, frunze verzi (spanac, urzici,
salat verde, mrar, ptrunjel), ardei gras, gogoari, tomate, sfecl roie, caise,
piersici, cpuni, pepene galben, banane, porumb galben.
Vitaminele A sunt rezistente la temperaturi crescute, se inactiveaz n
prezen[a oxigenului i a altor substan[e oxidante. Vitamina E o protejeaz de
oxidare.
b) VitamineIe D
Vitamina D reprezint un component al unui grup mare i interesant de nutrien[i
i hormoni care men[in structura osului, substan[e cu structur sterolic, care
au un efect de prevenire i combatere a rahitismului i a osteomalaciei. Pentru
nutri[ia uman, cele mai importante sunt vitamina D
2
i vitamina D
3
.
Vitamina D poate fi sintetizat la nivelul pielii, pornind de la 7-dehidro-
colesterol, care sub ac[iunea radia[iilor ultraviolete se trensform n cole-
calciferol sau vitamina D
3
. Cnd cantitatea de vitamin D
3
endogen este
insuficient, se recurge la aportul exogen, vitamina D
3
fiind prezent n
alimentele de origine animal. Organismul folosete i vitamina D
2
sau
ergocalciferolul (ergosterol iradiat) prezent n alimentele vegetale.
ABSORB|IE
Vitamina D se absoarbe n jejun, n prezen[a bilei i este stocat n special n
ficat, unde sufer o prim transformare la nivelul microzomilor hepatici n deriva[i
hidroxila[i (25-hidroxi-colecalciferol), form care este transportat de o globulin
special. Pentru a fi total activ, se produce i o a doua hidroxilare n rinichi, din
care rezult 1,25-dihidroxi-colecalciferolul. Transformrile din rinichi sunt
controlate de hormonul paratiroidian, care este secretat ca urmare a scderii
calcemiei.
ROL
Vitaminele D func[ioneaz ca hormoni i, mpreun cu hormonul paratoroidian
i calcitonina, regleaz metabolismul calciului i a fosforului. Se cunosc
urmtoarele efecte ale vitaminelor D:
promoveaz absorb[ia calciului n intestinul sub[ire superior prin inducerea
sintezei unei proteine specifice, care leag calciul n celulele epiteliale;
faciliteaz absorb[ia fosforului prin stimularea mecanismului de transport
al fosfa[ilor n celulele epiteliale;
ac[ioneaz asupra osului, pentru a mobiliza calciul n circula[ie (se cere i
prezen[a hormonului paratiroidian;
elibereaz fosforul din compuii organici (fenomen ce depinde de
fosfataza alcalin, care la rndul ei este reglat de vitamina D);
vitamina D contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor
mineral al osului, intervine n depozitarea fosfatului de calciu n [esutul
osos i la eliminarea renal a calciului i a fosforului, crescnd reabsorb[ia
fosforului la nivelul rinichiului.
Activitatea vitaminei D se exprim n unit[i interna[ionale (UI). 1 UI = 0,025 g
de vitamina D cristalizat.
HIPOVITAMINOZA D
Caren[a de vitamina D duce la absorb[ia defectuoas a calciului i a fosforului n
intestin, i deci la lips de calcifiere a oaselor i din[ilor. Apar o serie de semne
clinice ca: ntrzieri n dezvoltare, hipotonie muscular, transpira[ii, tendin[ la
convulsii n strile febrile.
La copii apare rahitismul, iar la adul[i osteomalacia, denumit i rahitismul
adul[ilor. n rahitism apar modificri osoase caracteristice (ncurbarea oaselor
lungi, ngroarea extremit[ilor distale ale antebra[elor i gambelor, deformri
ale cutiei toracice i ale cutiei craniene), care au ca substrat morphologic
acumularea de [esut osteoid necalcificat, ntrzieri n procesul de cretere
(nanism rahitic), contracturi musculare, convulsii, erup[ie dentar ntrziat.. n
osteomalacie calciul se afl n cantit[i reduse n oase, deoarece nu este
absorbit eficient din intestin sau reabsorbit la nivel renal. Oasele pierd mineralele
i suprastructura proteic, devin poroase, slabe i friabile. Poate s apar
surditatea, deoarece zgomotele sunt transmise la creier prin oasele urechii i
aceste oase degenereaz cnd vitamina D lipsete.
HIPERVITAMINOZA D
Simptomele de intoxica[ie includ: cefalee, grea[; inapeten[, vom, diaree
alternnd cu constipa[ie, poliurie, polidipsie, iar dac supradoza persist
vitamina D va crete nivelul mineral sanguin la valori periculoase i se va
produce depunere de calciu n [esuturile moi (ficat, inim, vase).
NECESAR
Nevoile pentru adul[i, n climatul nostru, sunt de aproximativ 100 UI/zi. Se
estimeaz c adultul care i desfoar o parte din activitate n aer liber, nu are
104 IGIEN
nevoie de aport suplimentar de vitamina D. Pentru sugari i copii mici se
recomand un aport de securitate de 400 UI/zi, n caz de alimenta[ie artificial a
sugarului i expuneri limitate la soare, 800 UI/zi. La copii peste 7 ani i la
adolescen[i sunt suficiente 100-200 UI/zi. n perioada de sarcin (mai ales n
primele luni) femeia trebuie s primeasc 600 UI/zi, iar n timpul alptrii cte
600-800 UI/zi.
SURSE ALIMENTARE
Sursele importante de vitamina D sunt: uleiul de pete (uleiul de ficat de cod),
untul, smntna, glbenuul, ficatul i brnzeturile grase. Precursorii vitaminei
D (ergosterolii) se gsesc n uleiurile vegetale, putnd fi activa[i prin iradieri cu
ultraviolete.
Vitamina D este stabil, nu se distruge n timpul prelucrrii culinare: la
temperaturi ridicate, la ac[iunea oxigenului i a mediilor alcaline.
c) VitamineIe E
Aceste vitamine se mai numesc i tocoferoli. S-au identificat opt tocoferoli i
tocotrienoli, care difer unul de altul prin numrul i pozi[ia gruprilor metil n
jurul inelului moleculei. Mai rspndi[i n alimente sunt: c, , y i o tocoferolii, cel
mai activ este c-tocoferolul.
ABSORB|IE
Vitamina E este absorbit n propor[ie de 50-75%, fiind dependent de cea a
lipidelor, este transportat prin cile limfatice i rspndit n toate [esuturile.
Afec[iunile hepatice i pacreatice scad capacitatea de absorb[ie a acestor
vitamine.
ROL
Vitamina E, fiind solubil n lipide, este prezent n toate membranele celulare.
Aici, ea previne oxidarea destructiv neenzimatic a acizilor grai polinesatura[i
de ctre oxigenul molecular. Din cauz c poate fi oxidat, vitamina E protejeaz
de distrugere prin oxidare unele substan[e liposolubile, ca vitamina A.
Vitamina E exercit un efect antioxidant important n special n plmni, unde
celulele sunt expuse la concentra[ii ridicate de oxigen, ce pot distruge
membranele lor. Deoarece globulele roii transport oxigen de la pulmoni la alte
[esuturi, vitamina E protejeaz, de asemenea, membranele lor celulare.
Vitamina E exercit acela[i rol i asupra globulelor albe sanguine, care apr
organismul de mbolnvire. ntr-adevr, deficien[a de vitamina E deprim
sistemul imun i dozele mari de vitamin l stimuleaz. Dezvoltarea nervoas
normal depinde, de asemenea, de vitamina E.
Un rol deosebit al acestor vitamine const n asigurarea troficit[ii sistemului
muscular i a altor [esuturi i organe (vitamin antidistrofic). Distrofia
muscular se nso[ete sau este precedat de scderea creatininei din muchiul
striat, care se elimin prin urin. Vitamina E particip la unele procese de
sintez, cum ar fi sinteza de acizi nucleici, n eritropoiez. Mecanismele de
ac[iune nu sunt pe deplin elucidate, s-au atribuit roluri n: metabolismul
proteinelor, sinteza hemului i a hemoproteinelor, n procesul fosforilrii
oxidative.
HIPOVITAMINOZA E
Deficien[ele ocazionale de vitamina E se manifest la persoanele care n
decursul anilor urmeaz diete extrem de srace n grsimi, care folosesc
margarine sau care consum diete cu grsimi pu[ine i prelucrate la temperaturi
nalte (vitamina E este distrus prin tratament termic extensiv la temperaturi
ridicate). Printre condi[iile care favorizeaz deficien[ele de vitamina E se afl i
acelea care cauzeaz malabsorb[ia grsimilor. Acestea includ: boli sau leziuni
ale ficatului (care prepar bila, cu rol n digestia i absorb[ia grsimii), afec[iuni
la nivelul vezicii biliare i pancreasului (care sintetizeaz enzimele ce diger
grsimile), ca i un numr de mbolnviri ereditare. La copii suplimentarea cu
aceast vitamin n timp, poate preveni perturbarea dezvoltrii sistemului nervos
i a retinei oculare. La adul[i, vitamina E suplimentar poate preveni, de
asemenea, tulburri neurologice cauzate de deficien[a acesteia.
Simptome de deficien[ de vitamina E la fiin[ele umane au fost gsite la copii
prematuri, deoarece exist un transfer mic de vitamin de la mam la copil
pn n ultimele sptmni de sarcin. Fr vitamina E se produce hemoliza
eritrocitar i copilul devine anemic. Alte mbolnviri aparent cauzate uneori prin
caren[ de vitamina E n organismul uman sunt:
boala fibrochistic a snilor, care poate fi agravat prin toxicitatea cofeinei,
nct ea rspunde uneori la suplimente de vitamina E, alteori la abstinen[a
de cofein;
claudica[ia intermitent care d dureri la mers i crampe n gambe.
n experimente pe animale, s-a constatat c prin caren[area acestora n
vitamina E, s-au produs modificri degenerative ale celulelor Sertoli din tubii
seminiferi, reducerea numrului i a motilit[ii spermatozoizilor, ajungndu-se
la sterilitate. La femele, embrionul a murit i a fost rezorbit sau avortat. n
caren[ele prelungite a fost tulburat ovogeneza, iar musculatura uterin a
degenerat.
106 IGIEN
NECESAR
Necesarul zilnic este de 8 mg pentru femei i 10 mg pentru brba[i. Necesarul
acestei vitamine crete propor[ional cu aportul de acizi grai polinesatura[i.
Cnd alimenta[ia este srac n acizi grai nesatura[i, sunt suficiente 5-10 mg
vitamin E pentru un adult. Necesarul crete la 20-30 mg dac regimul este
bogat n grsimi nesaturate. Pentru copii sunt suficiente 5-10 mg/zi.
SURSE ALIMENTARE
Cele mai importante surse sunt: uleiurile vegetale, n special cele din germene
de gru, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, oule
(glbenuul), ficatul i cerealele.
n absen[a oxigenului, tocoferolii prezint o stabilitate mare la tratamentul
termic. Activitatea vitaminic se reduce prin renclzirea uleiurilor vegetale la
temperaturi ridicate, prin conservarea la frig a alimentelor vegetale.
d) VitamineIe K
Vitaminele K sunt compui ai naftochinonei cu activitate antihemoragic.
Numrul lor este de trei: vitamina K
1
(filochinona - sintetizat de frunzele
plantelor), vitamina K
2
(farnochinona - produs mai ales de ctre bacterii, n
special de cele de putrefac[ie) i vitamina K
3
(metil naftochinona - sintez).
ABSORB|IE
Absorb[ia acestei vitamine necesit prezen[a bilei i a sucului pancreatic. Ea
este transportat din intestin n chilomicroni i n snge de -lipoproteine.
ROL
Ac[iunea principal se manifest n coagularea sngelui, cataliznd sinteza n
ficat a 4 factori ai coagulrii: protrombina (II), proconvertina (VII), factorul
Christmas (IX) i factorul Stuart (X). Pentru aceast sintez este necesar, pe
lng prezen[a vitaminei, o stare normal a ficatului. Aceste vitamine sunt
esen[iale pentru carboxilarea acidului glutamic din catena y-carboxiglutamidului
(Gla), care asigur legarea calciului i a fosfolipidelor necesare formrii trom-
binei. De aceea, excre[ia urinar a Gla poate msura activitatea vitaminelor K.
Vitamina K ac[ioneaz mpreun cu vitamina D, pentru reglarea nivelului
calciului sanguin (calciul este necesar pentru coagularea sngelui). Dac
sngele nu coaguleaz, rnile sngereaz un timp ndelungat, de aceea vitamina
K este administrat naintea interven[iilor chirurgicale (numai n cazul
insuficien[ei vitaminei K).
HIPOVITAMINOZA K
Deficien[a primar de vitamina K poate apare la copii dar este foarte rar la
adul[i. Copiii nou-nscu[i au tractul intestinal steril i sunt hrni[i cu alimente fr
contaminare bacterian. Laptele de vac are cantit[i mici de vitamina K, iar
laptele de mam este o surs foarte srac. Copiii n primele sptmni de
via[ au protrombina mai mic n snge dect adul[ii i au uneori un timp de
protrombin prelungit.
Deficien[ele secundare se datoresc urmtorilor factori:
deoarece este o vitamin liposolubil, orice defect n absorb[ia grsimilor
poate determina o deficien[ de vitamina K;
obstruc[ia biliar este, de asemenea, o cauz deoarece secre[ia srurilor
biliare este necesar pentru absorb[ia vitaminei K;
malabsorb[ia care face ca grsimile s nu fie absorbite, poate duce al
sngerri prin deficien[a de vitamina K;
administrarea, mai mult de o sptmn, de antibiotice care reduc flora
colonului poate determina deficien[ de vitamin K, hipoprotrombinemie
i sngerri;
n bolile severe hepatice, sinteza protrombinei diminu i rezult sngerri,
chiar dac se administreaz vitamina K;
dicumarolul, warfarina i fenildiona sunt antagoniti ai vitaminei K, inhib
sinteza protrombinei i a factorilor VII, IX i X n ficat.
Principalul organ de stocare al acestor vitamine este ficatul, dar rezervele
sunt mici i se epuizeaz rapid.
HIPERVITAMINOZA K
Vitamina K nu este toxic n cantit[ile consumate din sursele naturale,
toxicitatea apare cnd se administreaz vitamina sintetizat, n special la copii
i la femeile nsrcinate. O doz toxic de vitamina K face s apar
hiperbilirubinemia, prin eliberarea bilirubinei n snge n urma hemolizei
hematiilor, se produce nglbenirea pielii i apar tulburri cerebrale. Deoarece
vitaminele suplimentare pot atinge uor nivele toxice, este singura vitamin
care se elibereaz numai cu re[et.
NECESAR
Pentru un adult sunt suficiente 2 mg/zi.
108 IGIEN
SURSE ALIMENTARE
Alimentele bogate n vitamina K sunt: legumele verzi (spanacul, salata, loboda,
urzicile, mrarul, ceapa verde etc.), varza, conopida, tomatele, ficatul, carnea,
glbenuul de ou.
Ca i vitamina D, vitamina K poate fi ob[inut dintr-o surs nealimentar: sub
ac[iunea bacteriile intestinale. Miliarde de bacterii se afl n mod normal n
intestin i unele din ele sintetizeaz vitamina K. Oamenii ob[in aproximativ
jumtate din necesarul zilnic din alimente i restul prin activitatea florei
intestinale.
B. VitamineIe hidrosoIubiIe
a) Vitamina B
1
Se numete vitamina antipolinevritic sau anti "beri-beri sau aneurin.
ROL
Vitamina B
1
, sub form de tiamin-pirofosfat, intervine n metabolismul
intermediar al hidrocarbonatelor, constituie cofactorul unor enzime
(decarboxilaza) care produc decarboxilarea acidului piruvic (ce provine din faza
anaerob a metabolizrii glucozei), trecndu-l n acetil-coA i CO
2
sau aldehid
acetic i CO
2
(neoxidativ). Tiamin-pirofosfatul intervine n decarboxilarea
oxidativ a acidului c-cetoglutaric (ce poate proveni din metabolismul acizilor
grai i a aminoacizilor), produs intermediar din ciclul Krebs, convertindu-l n
acid succinic. Tiamin-pirofosfatul (TPP) este necesar pentru decarboxilarea
2-oxoglutaratului, n ciclul acidului citric, i a cetoacizilor, forma[i dup
dezaminarea aminoacizilor (leucin, izoleucin i valin). Este, de asemenea,
necesar n reac[ia transcetolazei, n formarea hexoz-monofosfatului.
Vitamina B
1
este esen[ial n transmiterea influxului nervos, mai ales n
sistemul nervos periferic.
HIPOVITAMINOZA B
1
n insuficien[a vitaminei B
1
, acidul lactic i acidul piruvic se acumuleaz n
snge i n [esuturi i se elimin n cantit[i crescute n urin. Tulburarea
metabolismului glucidic i starea de acidoz determinat sunt resim[ite mai
ales de sistemul nervos, ca folosete glucoza ca unic surs de energie.
Insuficien[a de vitamin B
1
se instaleaz n urmtoarele mprejurri:
consumul exagerat de zahr i produse zaharoase, produse din fin
alb (produse de panifica[ie, paste finoase, biscui[i etc.), orez glasat,
conserve sterilizate i buturi alcoolice distilate;
scoicile i unele specii de pete (carp, heringi), crustaceii, unele plante
(feriga) i microorganisme (Bacillus aneurolyticus) con[in o enzim,
numit tiaminaz, care inactiveaz vitamina B
1
, prin ruperea legturii
metilenice existent ntre nucleul pirimidinic i cel tiazolic. Tiaminaza se
inactiveaz prin tratament termic, de aceea, pentru om, ea nu prezint un
interes practic deosebit.
Semnele caren[ei de vitamin B
1
sunt: depresia nervoas, oboseala,
iritabilitatea, instabilitatea emo[ional, pierderea apetitului, constipa[ia aton,
crampele musculare, nevralgiile, cefaleea, insomnia, tahicardia n efort moderat,
aritmiile, dispneea de efort, scderea TA, pn la insuficien[ cardiac. n forme
mai accentuate de caren[, apar semne de nevrit cu parestezii, crampe i
contracturi musculare, urmate de pareze i paralizii, n special ale membrelor
inferioare. Concomitent are loc o atrofiere a maselor musculare. Deci,
simptomele predominante apar la nivelul sistemului nervos periferic, a aparatului
cardio-vascular i a tractusului gastro-intestinal.
Deficien[a major de vitamin B
1
duce la o boal numit beri-beri. La adult se
manifest prin: tulburri motorii gastro-intestinale, slbiciune muscular, n
special la nivelul membrelor inferioare, atrofii musculare, care pot fi uneori
mascate de edeme, tulburri cardiace (tahicardie, dispnee, palpita[ii i, n final,
insuficien[ cardiac acut).
n condi[iile noastre, avitaminoza B
1
se ntlnete la alcoolicii cu tulburri
gastro-intestinale, n bolile febrile, la pacien[ii cu reaminare prelungit.
NECESAR
FAO/OMS recomand un aport zilnic de 96 g/MJ (0,4 mg/1.000 kcal). Ra[ia se
exprim la 1.000 kcal totale sau 1.000 kcal nelipidice. Recomandrile privind
ra[ia de vitamin B
1
sunt urmtoarele:
0,4 mg/1.000 kcal totale
0,6 mg/1.000 kcal nelipidice
0,6 mg/1.000 kcal totale la copii i femei, n perioada maternit[ii.
SURSE ALIMENTARE
Sunt reprezentate de alimente de origine animal (carne, lapte, ou), cereale (n
fina foarte alb i n orezul decorticat se pierde aceast vitamin), drojdie de
bere, vegetale.
110 IGIEN
n urma prelucrrii culinare (frigerea crnii) pierderile de vitamin B
1
sunt de
aproximativ 25%, prin fierbere ele ajung la 30-35%. Dac se folosete i apa de
fierbere, tiamina rmne n carne i apa de fierbere n propor[ie de 75%.
b) Vitamina B
2
Se mai numete riboflavin, din cauza asemnrii structurale a unei pr[i
componente cu riboza i a legturii acesteia cu grupul mare al flavinelor.
ROL
Cea mai mare parte a vitaminei B
2
din organism se gsete esterificat cu acid
fosforic, ca flavinmononucleotid (FMN) i flavinadenindinucleotid (FAD). Sub
aceast form intr n structura unor enzime (flavoproteine), implicate n reac[iile
de oxidoreducere. Flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimele
niacinice (NAD, NADP) i i transfer mai departe la citocromi. Vitamina B
2
este
o component a aminoacidoxidazelor, care oxideaz aminoacizii i hidroxiacizii
n c-cetoacizi, i a xantinoxidazei, enzim care catalizeaz oxidarea purinelor
etc. Prin aceste substan[e active, riboflavina devine indispensabil oricrei
celule. Vitamina B
2
particip la compozi[ia multor enzime, de aceea este
implicat n metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor.
HIPOVITAMINOZA B
2
Caren[a de vitamin B
2
apare n condi[iile unei denutri[ii proteice i, cel mai
frecvent, este asociat cu avitaminozele B
1
, B
12
, PP.
Manifestrile clinice ale ariboflavinozei sunt: fisurarea comisurii labiale
(semnul zblu[ei), aspectul depapilat al limbii, colora[ia roie-purpurie a
acesteia (nso[it de edem i durere), dermita seboreic a pielii fe[ei, leziuni ale
corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotal sau vulvar, vindecarea
dificil a rnilor.
NECESAR
Aportul recomandat este de:
0,6 mg/1.000 kcal
2,5-3 mg/zi n sarcin i alptare
Un aport crescut de vitamin B
2
se recomand n: hipertiroidism, febr,
stress, tratament medicamentos (administrarea prelungit de sulfamide i
antibiotice per os determin o avitaminoz latent).
SURSE ALIMENTARE
Vitamina B
2
se gsete, n special, n alimentele de origine animal (ficat, rinichi
de vit, pete, lapte i brnzeturi, ou), dar i n unele legume (soia, mazre
uscat, varz) i drojdie de bere.
Riboflavina este distrus rapid de razele U.V. i de lumin. Stabil la cldur,
la agen[i oxidan[i i la acizi, este sensibil la efectele alcalilor (ntr-o msur mai
redus dect tiamina). Datorit rezisten[ei la tratamente termice, a redusei
solubilit[i n ap, vitamina B
2
se pierde pu[in n procesele de prelucrare culinar
i industrial. Aceast nsuire, alturi de rspndirea destul de larg n alimente
i de sinteza de ctre microorganismele tubului digestiv, explic de ce
manifestrile de caren[ riboflavinic sunt rar ntlnite la om.
c) Vitamina B
6
Aceast vitamin se prezint sub 3 forme active (piridoxal, piridoxol i
piridoxamin), pentru care se utilizeaz denumirea de piridoxin. Ea asigur
coenzima pentru 60 de reac[ii de decarboxilare i transaminare a aminoacizilor.
ROL
Vitamina B
6
, esterificat cu acid fosforic, joac un rol metabolic important ntr-un
numr de reac[ii enzimatice, n particular n metabolismul acizilor amina[i. Se
implic n reac[ii de decarboxilare, dezaminare, transaminare, transsulfurare a
acestora. Enzimele piridoxinice formeaz acidul o-aminolevulinic (produs
intermediar n sinteza porfirinelor), convertesc triptofanul n niacin, acidul
linoleic n acid arahidonic, desfac glicogenul n glucoz-1-fosfat, determin
biosinteza unor hormoni hipofizari i gonadali. n prezen[a vitaminei B
6
, glucidele
sunt repede asimilate i este accelerat metabolizarea glicogenului hepatic.
Vitamina B
6
are, de asemenea, rol n metabolismul lipidic, favoriznd ac[iunea
acizilor grai nesatura[i n prevenirea aterosclerozei.
HIPOVITAMINOZA B
6
Regimurile srace n vitamina B
6
determin: astenie, cefalee, nervozitate,
insomnie, stri depresive, nevrite periferice cu parestezii, cheiloze, stomatit,
anemie rezistent la tratamentul cu fier, hipoproteinemie, scderea eliminrilor
urinare de piridoxin i de acid 4-piridoxic - care este un metabolit al piridoxinei.
n practica medical, hipovitaminoza B
6
s-a ntlnit la copii mici, hrni[i cu
lapte praf, i s-a manifestat prin: convulsii, modificri ale electroencefalogramei,
anemie, dermatite. Mai sunt expuse caren[ei persoanele care urmeaz
112 IGIEN
tratamente prelungite cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN), cicloserin,
hidralazin i penicilamin (antagoniti ai piridoxinei).
NECESAR
Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i de acizi grai
polinesatura[i din alimenta[ie, i anume crete cnd meniurile sunt bogate n
proteine sau srace n acizi grai esen[iali. Nevoile zilnice sunt apreciate la 2
mg pentru adul[i, 2,5 mg n timpul sarcinii i lacta[iei. Pentru copii 0-1 an sunt
necesare 0,2-0,4 mg, iar pentru preadolescen[i i adolescen[i pn la 1,5-2 mg.
SURSE ALIMENTARE
Vitamina B
6
este rspndit n alimente ca: fica, carne, cereale, fructe,
legume-frunze i alte vegetale.
Vitamina se oxideaz uor la temperaturi ridicate i n prezen[a luminii. De
aceea, prelucrarea termic intensiv, sterilizarea conservelor, uscarea, pot
diminua con[inutul ei n produsele alimentare.
d) Vitamina B
12
Vitamina B
12
(cobalamina, ciancobalamina) con[ine un atom de cobalt ntr-un
inel porfirinic, ataat la un nucleotid, care con[ine o baz, riboza, i acid fosforic.
ABSORB|IE
Absorb[ia vitaminei B
12
(denumit i factor extrinsec) necesit prezen[a
factorului intrinsec, o glicoprotein secretat de glandele din regiunea cardiei i
a infundubulului gastric. Vitamina B
12
se combin cu acest factor i este
transportat pn n zonele speciale din ileon, unde este absorbit. Ea este
fixat de celulele epiteliale, gra[ie factorului intrinsec i n prezen[a calciului
traverseaz aceste celule spre torentul circulator, unde se combin cu
proteinele serice. Factorul intrinsec rmne n intestin unde regleaz nivelul
absorb[iei vitaminei B
12
. Cobalamina este transportat n snge ataat la
transcobalaminele I, II, III, vitamin se depoziteaz n ficat, care poate stoca
2-10 mg, cantitate suficient pentru 3-5 ani.
ROL
Vitamina B
12
particip n metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a acizilor
nucleici, a acidului folic ca i la func[ionarea normal a tuturor celulelor (din
mduva oaselor, sistemul nervos, tractusul gastrointestinal). Direct, sau prin
intermediul acidului folic, particip la formarea i transferul radicalilor metil,
formil i la folosirea acestora n sinteza bazelor purinice i pirimidinice i implicit
a acizilor nucleici i a nucleoproteinelor. Prin mecanismul de transfer al
radicalului metil faciliteaz sinteza colinei, a serinei i metioninei, a creatininei
etc. n mduva oaselor vitamina B
12
este esen[ial pentru sinteza ADN. Vitamina
B
12
joac un rol biochimic separat, nelegat de folat, n men[inerea mielinei n
sistemul nervos.
HIPOVITAMINOZA B
12
Caren[a de vitamina B
12
se datoreaz mai curnd defectelor de absorb[ie dect
lipsei acesteia din alimenta[ie, fiind cel mai adesea secundar absen[ei factorului
intrinsec (anemie Biermer, gatrectomie total) sau malabsorb[iei acesteia n
ileon.
Consecin[ele caren[ei de vitamina B
12
sunt reprezentate de: anemie
macrocitar, leucopenie, trombocitopenie, tulburri digestive (modificri atrofice
la nivelul limbii, esofagului, stomacului - cu achilie, a intestinului), tulburri
neurologice. n biopsiile mduvei osoase sunt prezente megaloblaste care
transport o concentra[ie normal de hemoglobin. n aceste situa[ii apar n
circula[ie eritrocite mari (macrocite) cu o ncrcare de hemoglobin normal
(normocrom).
NECESAR
Nevoile zilnice sunt evaluate la 2-3 g pentru adul[i i 5-6 g n timpul sarcinii i
lacta[iei. La copii sunt necesare 1-2 g zilnic i nevoile cresc progresiv pentru
adolescen[i.
SURSE ALIMENTARE
Sursa ideal pentru vitamina B
12
este ficatul. n cantit[i mici se mai gsete i
n alte produse de origine animal.
Este rezistent la fierbere n solu[ii neutre, instabil n prezen[a alcalilor.
e) AciduI foIic (aciduI pteroiI-gIutamic, foIacinuI)
O molecul de acid folic este alctuit din 3 unit[i structurale: un inel pterinic,
un rest de acid paraaminobenzoic i un rest de acid glutamic. n alimente se
gsete ca atare, dar mai ales sub forma unui complex cu nc 5-6 radicali de
acid glutamic.
114 IGIEN
ABSORB|IE
Pteroilglutama[ii nu pot trece bariera digestiv dect dup eliberarea de surplusul
de radicali glutamici, sub inflen[a conjugazei care se gsete n celulele
intestinului i n alimente i care ar fi activat de vitamina B
12
.
ROL
Acidul folic este sintetizat suplimentar n organism i este stocat n ficat, unde
are loc transformarea sa n forma biologic activ, acidul tetrahidrofolic, sub
influen[a unei enzime dependente de NADP i vitamina C. Acidul folic este
coenzim pentru numeroase sisteme enzimatice, ce particip n sinteza acizilor
nucleici, n metabolismul aminoacizilor (sinteza metioninei, transformarea
histidinei n acid glutamic), ac[iunea sa fiind corelat cu cea a vitaminei B
12
.
HIPOVITAMINOZA
Caren[a prin aport alimentar insuficient este rar, datorit existen[ei fola[ilor n
alimentele de origine vegetal i animal. Ea se manifest prin anemie megalo-
blastic, leucopenie, trombocitopenie, modificri ale mucoasei tubului digestiv.
NECESAR
Alimenta[ia zilnic trebuie s asigure 200-400 g, deoarece absorb[ia intestinal
variaz ntre 30-80%.
SURSE ALIMENTARE
Sursele de acid folic sunt legumele (n special legumele frunzoase), ficatul,
rinichiul, oule, drojdia de bere, pinea neagr.
f) Vitamina C
Vitamina C sau acidul ascorbic este un acid monobazic cu 6 atomi de carbon i
cu patru grupri hidroxil. Dou dintre gruprile hidroxilice au caracter enolic
(sunt unite prin duble legturi). Din aceast cauz, acidul ascorbic poate ceda
doi atomi de hidrogen, trecnd n acidul dehidroascorbic (forma cetonic).
Procesul este reversibil n organism i acidul dehidroascorbic continu s
posede aceleai propriet[i vitaminice ca i acidul ascorbic. Dac oxidarea este
mai puternic se formeaz produi fr activitate vitaminic (acidul
dicetogluconic, acidul treonic, acidul oxalic).
Omul, maimu[a, cobaiul nu pot sintetiza vitamina C, de aceea trebuie s o
primeasc prin alimenta[ie.
ABSORB|IE
Absorb[ia vitaminei C se realizeaz n partea ini[ial a intestinului sub[ire, este
apoi transportat se snge i concentrat n suprarenale, creier etc. Organismul
con[ine aproximativ 1,5 g de acid ascorbic, cantitate limitat, dac [inem seama
de nevoile tisulare.
ROL
Vitamina C poate trece reversibil din acid ascorbic n acid dehidroascorbic, de
aceea particip la reac[iile de oxido-reducere tisular, deci n procesele
eliberatoare de energie. Ea constituie un puternic agent reductor: men[ine n
stare redus glutationul, protejeaz de oxidarea vitamina A i E, trece fierul
trivalent n fier bivalent (form uor absorbabil), activeaz acidul folic n acid
tetrahidrofolic, care protejeaz vitaminele din grupul B, de aceea mpiedic
apari[ia semnelor de caren[ a acestor vitamine. Vitamina C catalizeaz
hidroxilri: a prolinei n hidroxiprolin (constituent principal al colagenului), a
lizinei n hidroxilizin, a triptofanului n serotonin, a colesterolului n acizi biliari,
a dopaminei n noradrenalin, a fenilalaninei n tirozin.
HIPOVITAMINOZA C
Aceast vitamin este necesar pentru producerea i men[inerea colagenlui, o
substan[ proteic formnd baza pentru toate [esuturile conjunctive din
organism - oase, din[i, piele i tendoane. n insuficien[a de vitamin C,
fibroblastul, osteoblastul sintetizeaz mai pu[in colagen, care este componentul
principal al substan[ei fundamentale intercelulare. Substan[a colagenic dintre
celulele endoteliului capilar se degradeaz, rezisten[a capilar se micoreaz.
Ca urmare, apar hemoragii subperiostale, intramusculare, gingivale, nazale, n
diferite organe, hemoragii tegumentare etc.
Avitaminoza C apare la sugarul care nu este alimentat la sn i nu primete
vitamin C. Ea se manifest prin: hemoragii gingivale, subcutanate,
subperiostale, echimoze, epistaxis, dureri la presiunea oaselor.
La adul[i, avitaminoza C apare, n special, la brba[ii mai n vrst, la
adolescen[i, care nu mnnc fructe i vegetale i se manifest prin: astenie,
dureri musculare, hemoragii gingivale, hemoragii perifoliculare, rezisten[
redus la infec[ii i fa[ de poluan[ii chimici din mediul ambiant. |igrile par s
interfereze cu folosirea vitaminei C, dar aportul de vitamin C este suficient de
ridicat pentru a acoperi aceste extranecesit[i.
116 IGIEN
Cele mai multe simptome ale scorbutului pot fi atribuite degradrii colagenului
n absen[a vitaminei C i aceste simptome sunt: scderea apetitului, ncetarea
creterii, diminuarea sensibilit[ii, astenie, gingivoragii, pierderea din[ilor,
tumefierea gleznelor i a ncheieturii minilor, uoare hemoragii tegumentare,
anemie (reflect rolul important al vitaminei C n absorb[ia i utilizarea fierului).
NECESAR
Un aport de 10 mg/zi este suficient pentru a preveni, i chiar vindeca, scorbutul.
Nevoile zilnice recomandate de FAO/OMS sunt de 20 mg/zi pentru copii i
adolescen[i i de 30 mg/zi pentru adul[i n condi[ii obinuite de via[. Nevoile
depesc valorile prezentate n caz de: efort muscular, frig i alte cauze
hipermetabolice.
SURSE ALIMENTARE
Coaczele negre, citricele (proaspete, conservate, congelate) sunt printre cele
mai bune i populare surse de vitamin C. Alte fructe bogate n vitamina C sunt:
cpunile, cantalupul, ananasul, bananele. Dintre vegetale men[ionm: brocoli
i varza de Bruxelles, conopida, varza, spanacul, vegetalele cu frunze verzi,.
Piperul verde, roiile i cartofii sunt considerate surse bune de vitamin C.
Laptele, carnea (cu excep[ia ficatului), oule sunt srace, ca i pinea i
cerealele.
Acidul ascorbic este foarte uor distrus. El este, n primul rnd, foarte solubil
n ap i, ca atare, prin splare, pstrarea legumelor i fructelor n ap, con[inutul
n vitamin C scade considerabil. Oxidarea vitaminei C este accelerat de
cldur, lumin, alcali, enzime oxidative, urme de cupru i fier i este inhibat
de mediul acid i atunci cnd temperatura este redus.
g) Vitamina P (citrina)
Sub acest nume sunt cuprinse o serie de glicozide din grupa flavonoidelor.
Rutina este cea mai rspndit dintre aceste flavonoide. Hidroxilii fenolici din
aglicani, prin oxidare, pot trece n formele chinonice respective.
ROL
Vitaminele P constituie sisteme oxidoreductoare, care ac[ioneaz cuplat cu
sistemul acid ascorbic - acid dehidroascorbic i protejeaz acidul ascorbic fa[
de agen[ii oxidan[i. Vitamina P intervine n permeabilitatea capilarelor, mrind
rezisten[a acestora. Influen[eaz, de asemenea, activitatea unor enzime (efect
inhibitor asupra xantinoxidazei, succinoxidazei, tiroxindecarboxilazei) i, n can-
tit[i mari, pot fi guogene, deoarece sunt n competi[ie cu tiroxina pentru iod.
HIPOVITAMINOZA P
O parte din simptomatologia scorbutului s-ar datora caren[ei de vitamin P, care
se asociaz cu cea de acid ascorbic.
SURSE ALIMENTARE
n natur, vitamina P se gsete n legume i fructe, cantit[i mai mari fiind
con[inute de: lmi, grepfruit, mandarine, mcee, coacze i struguri.
h) AciduI pantotenic
Este un derivat dimetilic al acidului butiric legat printr-o legtur peptidic la
-alanin, extrem de rspndit n alimente.
ROL
Principalul su rol este de constituent al coenzimei A, cu func[ii importante n
reac[iile de acetilare. Acetil-CoA este un produs intermediar n metabolismul
acizilor grai, al glucidelor i al unor aminoacizi. mpreun cu oxalacetatul
formeaz citratul, ini[iind ciclul Krebs. -oxidarea acizilor grai necesit, de
asemenea, CoA, deci implicit acidul pantotenic.
HIPOVITAMINOZA
Aceast vitamin este foarte rspndit n alimente, deci caren[a la om este
improbabil.
NECESAR
Majoritatea dietelor asigur 3-10 mg zilnic. O nutri[ie parenteral total trebuie
s asigure 15 mg/zi pentru adul[i i 1 mg/zi pentru copii.
SURSE ALIMENTARE
Alimentele de origine animal (cu excep[ia laptelui), cerealele i legumele sunt
surse ale acestei vitamine.
118 IGIEN
i) Biotina (vitamina H)
Biotina este o coenzim a unui numr de enzime ce particip n carboxilri,
decarboxilri, dezaminri.
ROL
n ciclul Krebs ea catalizeaz carboxilarea acidului piruvic cu formarea acidului
oxalacetic, convertirea acidului oxalsuccinic n acid cetoglutaric, este un cofactor
al acetil-CoA, al propionil-CoA i al sistemelor piruvat-carboxilaz. Acestea
ncorporeaz CO
2
n calea metabolic ce duce la sinteza acizilor grai i la
gluconeogenez.
HIPOVITAMINOZA H
n deficien[a biotinei apar manifestri ca: oboseala, depresia i somnolen[a,
grea[a, pierderea apetitului, durerile musculare, hiperestezii i parestezii fr
modificri de reflexe, piele uscat cu descuamri, anemie i hipercolestero-
lemie.
Unele simptome de avitaminoz se ntlnesc la bolnavii cirotici, la cei cu
poliomielit i, n general, la persoanele care sunt alimentate cu albu crud.
Aceasta se explic prin blocarea biotinei din albu de ctre a glicoprotein,
numit avidin.
j) Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)
Ea se gsete n alimente sub dou forme: acid nicotinic (niacin) i
nicotinamid (niacinamid). Forma activ este nicotinamida, care provine prin
convertirea acidului nicotinic.
ROL
Sub form de nicotinamid, vitamina PP intr n structura enzimelor niacinice:
nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD) i nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat
(NADP). Prin unire cu apofermen[i proteici diferi[i, coenzimele niacinice
formeaz enzime ce particip n multiple reac[ii de oxido-reducere, prin transfer
de hidrogen de la un substrat la alt substrat. n lan[ul respirator, preiau ionii de
hidrogen din ciclul Krebs i-l trec enzimelor flavinice, care la rndul lor sunt
oxidate de citocromi i citocromoxidaz. n acest proces se elibereaz energie
i se formeaz molecule de ATP. Prin implicarea acestei vitamine n structura a
numeroase enzime, ea joac un rol esen[ial n metabolismul glucidelor, lipidelor,
a proteinelor i a alcoolului etilic.
HIPOVITAMINOZA PP
Insuficien[a vitaminei i a precursorilor ei determin apari[ia pelagrei. Aceast
malnutri[ie este rezultatul unei policaren[e, n cadrul creia vitamina PP are rolul
predominant. Aceast boal se caracterizeaz prin: dermatoza suprafe[elor
expuse la soare, diaree cronic cu deshidratare, malnutri[ie, uneori
anaclorhidrie, tulburri psihice (insomnie, depresie, tulburri de comportament,
oboseal, cefalee, anorexie). Lipsa de vitamina PP se nso[ete adesea de
anemie.
NECESAR
Un echivalent niacin este egal cu 1 mg de vitamina PP sau 60 mg triptofan.
Nevoile zilnice sunt de 6,6 echivalen[i niacinici pentru 1000 calorii sau 16-20 mg
pentru adul[i i 23 mg pentru femeia nsrcinat i n muncile grele.
SURSE ALIMENTARE
Sursele de vitamina PP sunt duble: alimentare i endogene.
Sursele alimentare sunt reprezentate de: ficat, carne, pete, preparate din
carne, care con[in pe lng niacin i triptofan. Laptele, brnzeturile i oule au
cantit[i relativ mici de vitamina PP, dar sunt bogate n triptofan. La asigurarea
necesarului de vitamin mai contribuie: leguminoasele uscate, legumele,
fructele, cerealele (cu excep[ia porumbului) din care nu s-au ndeprtat tr[ele.
Porumbul este pelagrogen din mai multe motive:
o parte din vitamina PP con[inut este legat ntr-o form numit niacitin,
pe care sucurile gastrice nu o pot desface cu uurin[;
zeina, principala sa protein este lipsit de triptofan;
n porumb ar exista substan[e cu efecte antiniacinice.
Alcoolismul cronic, ciroza hepatic, diabetul, tulburrile de absorb[ie,
parazitoza intestinal, tireotoxicoza, tratamentele ndelungate cu hidrazida
acidului izonicotinic (HIN) pot provoca apari[ia unui sindrom pelagromimetic
chiar n absen[a unui regim n care abund mmliga.Organismul uman poate
forma niacin din triptofan, n prezen[a vitaminelor B
2
i B
6
.
Aceast vitamin se solubilizeaz uor n ap, este rezistent la tratamentele
termice, oxidare i n mediul alcalin.
120 IGIEN
4. SRURILE MINERALE
Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute, 20-21 sunt necesare
pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a
proceselor metabolice, fapt pentru care au fost denumite bioelemente.
Dup cantit[ile n care se ntlnesc n organism, elementele minerale au fost
grupate n macroelemente i microelemente. Primele particip, n cantit[i mari,
n compozi[ia organismului i din ele fac parte: carbonul, hidrogenul, oxigenul,
azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul i sulful.
Microelementele, numite i oligoelemente, se regsesc n cantit[i foarte mici i
acestea sunt: fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molibdenul,
cromul, seleniul. i alte elemente minerale ar putea fi necesare vie[ii, cum ar fi:
siliciul, nichelul, staniul i vanadiul.
Bioelementele particip n structura tuturor celulelor i lichidelor intersti[iale,
intervin n reglarea echilibrului hidric a organismului i a balan[ei ntre apa i
intra- i extracelular, influen[eaz permeabilitatea mebranelor, men[in o
anumit presiune osmotic i echilibrul acido-bazic, prin faptul c srurile
minerale formeaz solu[ii i disociaz n ioni cu sarcin electric pozitiv
(cationi) sau negativ (anioni), intr n structura a numeroase enzime
(metaloenzime cu fier, cupru, zinc, mangan, molibden etc.) sau prin prezen[a
lor sub form de ioni, n mediul de reac[ie, poten[eaz sau inhib activitatea
unor enzime i hormoni, intervin n contrac[ia muscular i n reactivitatea
sistemului nervos.
A. MacroeIementeIe
a) CaIciuI
Dintre elementele minerale necesare omului, calciul se gsete, n organismul
adultului, n cantit[i de 1.100-1.400 g.
ABSORB|IE
Calciul se absoarbe n duoden i prima por[iune a jejunului n propor[ie de
20-40% printr-un mecanism de transport activ, consumator de energie. Restul
rmne n tubul digestiv i se elimin prin fecale. Coeficientul de utilizare
digestiv (CUD) depinde de nevoile organismului (crete cnd organismul este
caren[at), de cantitatea existent la un moment dat n lumenul intestinal (n
general o rela[ie invers ntre CUD i concentra[ie) i o serie de al[i factori
favorizan[i i defavorizan[i. Calciul sub form ionic, solubil, este transportat
prin mucoasa intestinal, legat de o protein specific. Formarea acestei
proteine n celulele epiteliale este dependent de colecalciferol (vitamina D).
Absorb[ia calciului este nlesnit de aciditatea gastric normal i de prezen[a
n intestin a vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, a
aminoacizilor i a srurilor biliare.
Factorii care insolubilizeaz calciul, reduc utilizarea digestiv a acestuia:
excesul de fosfor, acidul oxalic, acidul fitic, excesul de grsimi, hipoaciditatea
gastric, raportul Ca/P subunitar (surplusul de fosfor leag calciul ca fosfat de
calciu, pu[in solubil).
ROL
Calciul se concentreaz n oase i din[i n propor[ie de aproximativ 99%, unde
ndeplinete un rol important plastic. Scheletul animalelor este alctuit din
proteine peste care se depoziteaz calciul insolubil. Cea mai mare parte din
proteine sunt reprezentate de colagen, dar se gsesc i proteoglicani
(mucoproteine i mucopolizaharide) care con[in carbohidra[i. Elementele
minerale sunt reprezentate prin hidroxiapatit Ca
5
((PO
4
)
3
OH) i cantit[i mici de
sruri ce con[in Mg, Na, carbonat i citrat. Mineralizarea scheletului ncepe din
perioada intrauterin (luna a V-a) i se accelereaz pe msur ce sarcina se
apropie de termen. n jurul vrstei de 20 de ani, creterea dimensiunii oaselor
nceteaz, ns mbog[irea n sruri de calciu continu pn la 25 - 30 de ani.
Scheletul adultului nu este un [esut inert; au loc modelri i rennoiri ca efect al
ac[iunii osteoblastelor (formarea de os) i a osteoclastelor (mobilizatoare ale
srurilor de calciu). Odat cu naintarea n vrst activitatea osteoclastelor este
mai pronun[at i, ca rezultat, apare un grad mai mult sau mai pu[in avansat de
osteoporoz, uneori dureroas i invalidant. n din[i, turnoverul calciului este
mai lent ca n oase. Din aceast cauz solubilizarea smal[ului i a dentinei, aa
cum se ntmpl sub influen[a factorilor cariogeni, nu mai poate fi reparat.
Din calciul existent n organism, 1% se afl n [esuturile moi, unde are un rol
major n biologia celular. Ionii de calciu sunt lega[i prin for[e electrostatice de
proteinele din interiorul i exteriorul celulelor i de membranele celulare.
Proteinele care leag Ca
2+
includ: albumina, miozina, troponina, proteine
modulatoare i de transport, enzime hidrolitice extracelulare i protrombina.
Exist un mare gradient ionic ntre calciul intra i extracelular, ceea ce
controleaz multe activit[i celulare.
Calciul ndeplinete roluri importante n organism:
intr n compozi[ia scheletului;
intervine n coagularea sngelui, prin catalizarea transformrii
protrombinei n trombin;
122 IGIEN
activeaz un numr de enzime: labferment, tripsin, lipaz, fosfataz
alcalin, colinesteraz, etc;
activeaz factorul intrinsec al lui Castle i faciliteaz absorb[ia vitaminei B
12
;
particip n mecanismul contrac[iei musculare i la reglarea permeabilit[ii
membranare;
are efecte simpaticomimetice n anatagonism cu potasiul care ac[ioneaz
parasimpaticomimetic (depinde de raportul K/Ca care normal este 2/1);
mpreun cu magneziul diminu excitabilitatea neuromuscular (scderea
calciului ionizabil din snge poate determina spasmofilie, tetanie, convulsii);
particip la men[inerea echilibrului acido-bazic.
Nivelul calcemiei este reglat de ac[iunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian
i forma activat a vitaminei D
3
(1,25-dihidroxicolecalciferol) care cresc calce-
mia; calcitonina tiroidian care scade nivelul calciului.
HIPOCALCEMIA
Caren[a de Ca are drept consecin[ rahitismul la copii i osteomalacia sau
osteoporoza la adul[i i vrstnici. n osteoporoz densitatea osoas este mult
mai redus dect ar trebui pentru vrsta respectiv. Frecvent osteoporoza
apare dup menopauz i din cauza tulburrilor gastrointestinale i endocrine,
care perturb absorb[ia calciului din intestin i distribu[ia lui n oase. Aceasta
poate fi ncetinit prin: exerci[iu fizic, terapie dietetic, terapie hormonal.
HIPERCALCEMIA
Apare la copiii care au primit cantit[i excesive de vitamina D i aceasta se
manifest prin tulburri gastrointestinale i de cretere, ntrziere mintal
marcat. La adult hipercalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau
a dozelor excesive de vitamin D i, de asemenea, la bolnavii de ulcer ce
consum mult lapte i alcaline. Manifestrile ce apar constau n: hipertensiune
arterial, vrsturi, hemoragii gastrointestinale.
NECESAR
Dup datele clasice, nevoile n calciu sunt de: 0,8 g/zi pentru un adult, 1,2 g/zi
pentru copii ntre 10-12 ani, 1,4 g/zi pentru bie[i ntre 14-18 ani, 1,3 g/zi pentru
fete ntre 14-18 ani.
SURSE ALIMENTARE
Laptele i brnzeturile reprezint sursa principal, datorit con[inutului ridicat n
acest element i condi[iilor favorabile pentru absorb[ia calciului. Cantit[i mai
mici de calciu i cu un coeficient de utilizare mai redus dect cel din produsele
lactate, sunt aduse de legume (n special legume-frunze, varz, gulii, andive) i
de fructe. Derivatele cerealiere i carnea sunt srace n calciu. Fac excep[ie
conservele de pete n sos tomat n care, din cauza mediului acid, calciul din
oase se solubilizeaz i trece n sos i n carne.
b) MagneziuI
n organismul adultului se gsete n cantitate de 25-30 g, din care mai mult de
jumtate (70%) particip la mineralizarea scheletului sub form de fosfat i
bicarbonat de magneziu, 1% este prezent n plasm i lichidele intracelulare,
restul se afl n [esuturile moi. Rinichiul ac[ioneaz s conserve magneziul n
organism; magneziul neabsorbit este eliminat n fecale.
Raportul Ca/Mg intracelular este 3/1. Magnezemia normal este de 1,4-2,4
mg/100 ml plasm (0,6-1,0 mmol/l), din care 80% sub form ionizat iar restul
legat de proteine sau sub form de citrat de magneziu. Concentra[ia magneziului
n apa celular este de aproximativ 10 mmoli pe litru, nct se creaz un gradient
mare la nivelul membranei celulare.
ABSORB|IE
Magneziul ingerat cu hrana se absoarbe n propor[ie de 25-65%, restul trece n
scaun. Regimurile uor acide, bogate n proteine (n special animale), cu acizii
grai nesatura[i, cu trigliceride cu lan[ mediu, acizi grai volatili, vitamina B
1
,
lactoz, vitamina D favorizeaz absorb[ia magneziului. Acelai rol pozitiv l au
regimurile care stimuleaz parathormonul, vitamina D i hormonii digestivi
polipeptidici. n absorb[ie, magneziul competi[ioneaz cu calciul i din aceast
cauz, ra[iile bogate n calciu deprim utilizarea digestiv a magneziului. Acidul
fitic, acidul oxalic, excesul de celuloz, tulburrile de digestie ale grsimilor
reduc cantit[ile de magneziu i calciu absorbite.
ROL
Magneziul ia parte i el la formarea oaselor i a din[ilor. O serie de enzime
importante cum ar fi carboxilaza, CoA, fosfoglucomutaza (izolate din [esuturile
animale) ac[ioneaz mult mai bine n prezen[a urmelor de magneziu; este un
activator al fosfatazelor. Sub form ionizat activeaz enzimele care intervin n
metabolismul glucidelor i are rol n contrac[ia muscular normal i n
transmiterea impulsurilor nervoase, deprim excitabilitatea neuro-muscular.
Magneziul are un rol important n men[inerea echilibrului acido-bazic i
intervine n reglarea secre[iei hormonului paratiroidian. Hipermagnezemia acut
ca i hipercalcemia inhib secre[ia hormonului paratiroidian.
124 IGIEN
HIPOMAGNEZEMIA
Deficien[a de magneziu poate apare ca rezultat al aportului neadecvat, a
vrsturilor, diareei, alcoolismului, a malnutri[iei proteice, perfuziilor ndelungate,
folosirea de diuretice. De asemenea, magneziul scade n timpul gesta[iei.
Simptomele deficien[ei magnezice sunt: slbiciune, confuzie, secre[ia
hormonului pancreatic deprimat, n caz extrem convulsii, micri bizare
musculare (n special a ochilor i a muchilor faciali), halucina[ii, dificult[i la
nghi[it. La copii se constat o diminuare a creterii. Deoarece simptomele sunt
asemntoare cu cele din hipocalcemie, diferen[ele se fac prin determinarea
seric a celor doi cationi.
Din cauza rspndirii mari n produsele alimentare, caren[a apare n stri
patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroz hepatic, malnutri[ie proteino-
-caloric, acidoz diabetic, tratament cu diuretice.
HIPERMAGNEZEMIA
Se caracterizeaz prin: sete, senza[ie de cldur, anorexie, scdere n greutate,
diminuarea tonusului muscular i a excitabilit[ii nervoase, depresie, fibrila[ie
atrial. Efectele toxice nu sunt cunoscute, dozele mari au fost administrate ca
laxative, fr semn de boal, cu excep[ia diareei.
NECESAR
Nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru brba[i i 300 mg pentru femei (n sarcin
i alptare - 450 mg/zi), 40-70 mg la copii 0-1 an, 150 mg la copii precolari i
250 mg la copii colari.
SURSELE ALIMENTARE
Magneziul, fiind un constituent al clorofilei, legumele verzi sunt o surs
important (salata, spanacul, urzicile, ceapa verde, ptrunjelul, mrarul etc.),
nucile, semin[ele ntregi, alimentele marine, ciocolata, cacao. n afar de grsimi
i zahr, toate alimentele con[in magneziu.
c) SodiuI
Un organism adult de 70 kg con[ine n medie 100 g sodiu, care se gsete repar-
tizat mai ales n lichidele extracelulare i reprezint principalul electrolit cationic
al acestora. Concentra[ia sodiului n plasm este de cca. 14 ori mai mare dect
n lichidele intracelulare (142 mEq/l n plasm fa[ de 10 mEq /l n celule).
ABSORB|IE
Se realizeaz uor n intestin i aproape integral. Cantitatea de sodiu re[inut n
organism este reglat de rinichi, care are posibilitatea de a mri sau micoraeli-
minarea, dup necesitate. n condi[ii obinuite, aproximativ 90% din sodiu se elimin
pe aceast cale, n principal sub form de clorur de sodiu i fosfat de sodiu.
ROL
Sosiul intervine n men[inerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, a
balan[ei hidrice ntre diferitele compartimente tisulare i umorale. Legtura
sodiului cu presiunea sanguin ridicat este bine cunoscut i cele mai multe
persoane tiu c nu trebuie s consume prea mult sare. Pompa de sodiu
realizeaz transportul activ al ionilor de sodiu prin membrane. Transporul activ
al ionilor de sodiu din celul n exteriorul acestora se realizeaz cu ajutorul a
dou tipuri de "pompe: - prima din acestea: transportul ionilor de sodiu (Na
+
) din
celul este legat de transportul ionilor de potasiu (K
+
) n interiorul celulei i
poart denumirea de pomp neutr conjugat; - al doilea tip de transport al
ionilor de sodiu (Na
+
) din celule se face fr compensa[ia ionilor de potasiu (K
+
),
ceea ce determin o cretere a poten[ialului electrochimic, aceast pomp este
numit electrogen i este responsabil de apari[ia poten[ialelor transmem-
branare.
HIPONATREMIA
Caren[area organismului n sodiu se realizeaz la persoanele care transpir
abundent. Concentra[ia n sare a trasnpira[iei variaz ntre 2-5 g/l. Dei prin
aclimatizare se produce o scdere a concentra[iei clorurii de sodiu din transpi-
ra[ie, pierderile de sodiu pe aceast cale se pot ridica la 10-15 g/zi. Efectele
scderii concentra[iei sodiului se manifest prin: sete puternic, deshidratarea
tegumentelor i mucoaselor, hemoconcentrare cu creterea proteinemiei i
scderea ionilor de calciu, oboseal, crampe musculare, cefalee i semne de
colaps vascular, scderea secre[iei i acidit[ii sucului gastric. n mod pato-
logic, creterea eliminrilor de sodiu, se ntlnete n insuficien[a corticosupra-
renal (maladia Addison), n vrsturi repetate, diarei profuze. Deoarece sucul
gastric con[ine mai mult clor dect sodiu, iar lichidele intestinale mai mult sodiu
dect anioni, vrsturile se nso[esc de alcaloz, iar diareele de acidoz.
HIPERNATREMIA
Excesul de sodiu consumat duce la reten[ie de ap n organism cu toate
consecin[ele nefavorabile: factor de risc pentru hipertensiunea arterial i alte
126 IGIEN
maladii cardio-vasculare. Strile patologice ce necesit reducerea aportului de
sare sunt: afec[iunile cardiace, hipertensiunea arterial, arterioscleroza,
maladiile renale care evolueaz cu reten[ie apoas, hepatitele i cirozele cu
ascit, tratamentele cu hormoni corticosuprarenali, cu ACTH sau cu
medicamente care re[ina apa (fenilbutazon).
NECESAR
Se estimeaz c ra[ia alimentar adecvat pentru sodiu este n medie de 2 g/zi,
dar s-a constatat c se poate men[ine o balan[ echilibrat i cu 0,5 g/zi.
Alimenta[ia obinuit aduce suficient sodiu, chiar dac este constituit din
produse n care nu s-a ncorporat sare. Riscul unui aport deficitar nu apare
dect n inani[ie i n administrarea prelungit a unor diete bazate pe produse
care n mod normal sunt foarte srace n sodiu (orez, rasol nesrat de carne,deri-
vate cerealiere nesrate date exclusiv sau asociate cu soteuri de legume etc).
SURSE ALIMENTARE
Sodiul este present n toate alimentele, dar principala surs este reprezentat
de sarea de buctrie.
d) PotasiuI
Reprezint pricipalul ion pozitiv intracelular. El este important n sus[inerea
activit[ii cardiace. Cantitatea total de potasiu ntr-un organism adult este, n
medie, de 250 g.
ROL
Potasiul prezint n lichidul intracelular concentra[ii de 30 ori mai mari dect n
plasm, ceea ce explic rolul n men[inerea presiunii osmotice, n echilibrul
acido-bazic al mediului intracelular i n men[inerea balan[ei hidrice ntre
compartimentele intra- i extracelular. Potasiul favorizeaz eliminarea renal a
sodiului i stimuleaz diureza. Ca i sodiul, favorizeaz excitabilitatea
neuromuscular.
n lichidele intersti[iale sunt necesare cantit[i mici de potasiu pentru
transmiterea excita[iei la termina[iile nervoase ale organelor efectoare. O parte
din potasiu este legat de proteinele celulare i favorizeaz sinteza lor. De aceea,
necesarul de potasiu crete ori de cte ori exist o stare de anabolism proteic
(cretere, femei gravide, refacere dup boli consumptive etc). Din contra,
catabolismul proteic i distrugerile tisulare (slbire, traumatisme, acidoz etc.)
se nso[esc de pierderi crescute de potasiu.
Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care i a acelora
ce contribuie la sinteza glicogenului din glucoz.
HIPOPOTASEMIA
Situa[iile n care se realizeaz deficien[e potasice sunt reprezentate de: vrsturi
repetate, diaree, hipersecre[ii de aldosteron de cortexul suprarenal, utilizare de
diuretice tiazidice (tip nefrix), perfuzii repetate cu glucoz, acidoze etc.
Insuficien[a de potasiu se manifest prin: oboseal, grea[, vrsturi,
hipotonie muscular, confuzie mintal, aritmie cardiac cu modificri
electro-cardiografice i chiar stop cardiac n diastol. EKG arat S - T
subdenivelat i o und T larg. Moartea subit este posibil. Musculatura
intestinului sub[ire poate prezenta paralizie, instalndu-se ileusul paralitic;
aceasta duce la o distensie abdominal care poate fi un semn precoce al
deficitului potasic.
HIPERPOTASEMIA
Poate fi consecin[a unor afec[iuni renale, a oliguriei prin deshidratri accentuate
sau oc, a insuficien[ei suprarenale, administrrii parenterale de cantit[i mari
de potasiu. Hiperpotasemia poate produce parestezii (fa[, limb, extremit[i),
modificri ale ritmului respirator i cardiac, pn la oprirea inimii n sistol.
NECESAR
Nu se cunoate exact necesarul de potasiu. Se estimeaz c este asemntor
cu cel de sodiu (2-3 g/zi la adul[i). El se absoarbe uor din intestin i, dei
sucurile digestive con[in cantit[i relativ mici de potasiu, pierderile n fecale sunt
minime pentru c este resorbit aproape n totalitate.
SURSE ALIMENTARE
n condi[ii obinuite alimentele aduc potasiu suficient i nu apar caren[e primare
de origine alimentar. Vegetalele i fructele proaspete sunt remarcabile ca
surs de potasiu. Carnea de orice fel, petele, pinea neagr i intermediar,
sunt, de asemenea, bogate n potasiu. Laptele i produsele lactate con[in
cantit[i mai mici, iar produsele din fin alb, zahrul, produsele zaharoase i
buturile alcoolice distilate sunt srace, sau chiar lipsite de potasiu.
128 IGIEN
e) SuIfuI
n organismul unui adult de 70 kg se gsesc 170-180 g de sulf, ceea ce
reprezint 0,25% din greutatea corporal. Acest element este prezent n toate
celulele corpului, jumtate din sulful din organism se gsete n muchi, iar
restul n schelet, piele, fanere, glande endocrine (n special suprarenale).
ABSORB|IE
Sulful absorbit n tubul digestiv se afl sub form organic; sulfa[ii prezen[i n
cantit[i mici n alimente se absorb cu dificultate. Excre[ia fecal a sulfului este
aproximativ egal cu cea a sulfului anorganic con[inut n diet.
ROL
Atomul de sulf se gsete n doi aminoacizi dintre care unul esen[ial (metionina)
i altul neesen[ial (cisteina). Al[i doi compui sulfura[i, mai complexi deriv din
cistein: cistina, format prin legare de tip disulfur (-S-S-) a dou molecule de
cistein i glutationul, rezultat din combinarea unei molecule de cistein cu acid
glutamic i glicocol. To[i aceti compui sulfura[i sunt importan[i prin propriet[ile
lor oxidoreductoare. Foarte activ este gruparea -SH a cisteinei care se
oxideaz i trece n forma disulfhidric (-S-S-), ce reprezint elementul esen[ial
n structura ter[iar a proteinelor.
Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat, mucoitinsulfat) ia parte la
formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor, a pielii. Sunt bogate n sulf: cheratina
(din pr, unghii, piele), sulfolipidele (cerebrozide esterificate cu acid sulfuric),
substan[a alb a sistemului nervos, insulina, heparina, CoA, taurina din acizii
biliari.
Din catabolismul compuilor organici cu sulf rezult acid sulfuric, care este
imediat neutralizat i excretat n urin sub form de sruri anorganice (85-90%).
Prin acidul sulfuric format, organismul are posibilitatea s conjuge mai mul[i
metaboli[i (hormoni steroidieni, substan[e chimice cu poten[ial toxic etc.),
transformndu-le n compui mai pu[in toxici i mai uor de eliminat.
NECESAR
Deficien[ele n sulf nu sunt cunoscute, deficien[ele de proteine apar primele. Se
consider c din moment ce hrana aduce cantit[i suficiente de aminoacizi,
este acoperit i nevoia de sulf.
SURSE ALIMENTARE
Cele mai importante surse sunt: carnea, viscerele, oule, laptele, brnzeturile.
Cantit[i apreciabile de sulf, dar mai pu[in asimilabile aduc leguminoasele
uscate, cerealele, legumele bogate n tiociana[i (varz, conopid, guliile).
f) FosforuI
Din cantitatea de fosfor existent n organismul unui adult, aproximativ 80%
este concentrat n oase (600-900 g) i din[i sub form de hidroxiapatit (fosfat
tricalcic) i al[i fosfa[i, iar restul se gsete mai ales n [esuturile moi. Ca i
pentru calciu, exist un echilibru ntre fosforul din oase i cel din circula[ie.
Organismul face apel, la nevoie, la rezervele de calciu i fosfor din oase i n
felul acesta echilibrul compromis se restabilete. Cantitatea de fosfa[i din snge
este controlat n principal prin excre[ia renal i este 3 - 5 mg% din care 2,5 - 4
mg% este fosfor anorganic.
ABSORB|IE
O mare parte din fosforul alimentar se gsete n combina[ii organice. El este
eliberat enzimatic din aceste macromolecule i se absoarbe sub form de fosfa[i.
n condi[ii obinuite, coeficientul de utilizare digestiv este n medie de 70%.
ROL
Fosforul este compusul esen[ial al acizilor nucleici i ca atare particip la
formarea nucleoproteinelor. Are rol, de asemenea, n sinteza fosfoproteinelor i
a fosfolipidelor ce intr n structura celulelor i a membranelor celulare. Fosforul
particip la procesul de fosforilare, etap esen[ial n absorb[ia intestinal i n
metabolismul intermediar al grsimilor i glucidelor.
Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP, CTP, CDP etc.) con[in fosfor.
Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dup combinare cu acidul
fosforic (de exemplu: tiaminperofosfat, piridoxalfosfat, FMN, FAD, NAD, NADP).
Fosfa[ii anorganici particip la sistemele tampon, prin care se asigur
men[inerea constant a pH-ului.
HIPOFOSFATEMIA
Deficien[a primar n fosfor nu este cunoscut la om. La persoanele care iau
cantit[i mari de antacizi, sub form de hidroxizi de aluminiu, fosfa[ii din diet
sunt lega[i i nu se absorb. Aceasta duce la o deple[ie secundar de fosfat.
130 IGIEN
S-au raportat cazuri ocazionale, ele se manifest prin astenie muscular i
dureri osoase.
NECESAR
Alimentele bogate n calciu i proteine sunt, n general, bogate n fosfor i rareori
dieteticienii trebuie s asigure diete cu un con[inut specific. Aportul de fosfor
recomandat este aproximativ egal cu cel pentru calciu - 800 mg/zi pentru adul[i.
Specialitii recomand la copiii mai mici un aport de calciu mai ridicat (raportul
Ca/P supraunitar) iar la adul[i, aportul de fosfor s depeasc aportul de
calciu.
SURSE ALIMENTARE
Deoarece fosfa[ii reprezint un constituent major al tuturor celulelor vegetale i
animale, fosforul este prezent n toate alimentele naturale. Sursele alimentare
cele mai importante sunt: laptele i produsele lactate, glbenuul de ou, petele,
carnea, cerealele integrale.
Semin[ele de cereale, leguminoasele uscate i derivatele cerealiere
preparate din fin neagr sau integral sunt bogate n fosfor, dar acesta se
gsete n majoritate sub form de acid fitic i fita[i. Acidul fitic formeaz sruri
pu[in solubile mpreun cu calciul, magneziul, zincul i fierul.
g) CIoruI
Din cele 100 g clor existen[e n organism, cea mai mare parte se gsete sub
form de ioni, constituind principalul anion al lichidului extracelular (aproximativ
2/3 din totalul anionilor din aceste fluide).
ABSORB|IE
Clorul din alimente i cel din acidul clorhidric ajuns n intestin se absoarbe uor.
Reglarea cantit[ii de clor re[inut n organism se face la nivelul rinichiului,
excesul de clor este rapid excretat. n general, eliminarea renal a clorului o
inhib pe cea a sodiului.
ROL
Alturi de sodiu, potasiu i al[i electroli[i, clorul intervine n men[inerea presiunii
osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balan[ei hidrice ntre diferitele compartimente
tisulare i umorale. Schimburile de clor care au loc ntre hematii i plasm
favorizeaz fixarea i cedarea de ctre hemoglobin a oxigenului i bioxidului
de carbon i reduce amplitudinea modificrilor de pH. Clorul este necesar
pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, activarea amilazei salivare
i eliminarea din rinichi a produilor de catabolism azotat (uree, acid uric).
HIPOCLOREMIA
Spolierea organismului de clor se produce n urmtoarele situa[ii: vrsturi
repetate, diarei prelungite sau profuze, transpira[ii abundente. Unele efecte ale
deficitului de clor au fost prezentate la sodiu i potasiu deoarece pierderile se
fac preponderent sub forma srurilor clorului cu aceti cationi. Scderea
concentra[iei clorului n snge se nso[ete de diminuarea acidit[ii gastrice i
poate fi o cauz a reten[iei azotate (azotemie prin cloropenie).
NECESAR
Se consider c 4-5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului. Avnd n
vedere c este un component al srii de buctrie, de cele mai multe ori
ingestia de clor depete ra[ia fiziologic, excesul este excretat n urin.
SURSE ALIMENTARE
Clorul este larg rspndit n alimente, de aceea nu se pune problema caren[ei
alimentare. n plus, sarea de buctrie reprezint un furnizor de clor, adugat
adesea n mod abuziv alimentelor.
B. MicroeIementeIe
a) FieruI
Organismul adultului con[ine aproximativ 3,5-4 g fier (50 mg/kg) pentru brba[i
i 2-3 g (35 mg/kg) pentru femei. Aproximativ 20-30% din fierul total se afl
depozitat sub form de feritin sau hemosiderin n ficat, splin i mduva
oaselor. Din restul de fier, 80% se gsete n hemoglobin i enzimele celulare
ce con[in fier.
ABSORB|IE
Absorb[ia fierului se face n special n duoden i n prima parte a jejunului, n
cantit[i mai mici n stomac i ileon. Factorul esen[ial care regleaz intensitatea
absorb[iei este nevoia de fier a organismului, indiferent de cauza caren[ei n
acest element (aport alimentar deficitar, hemoragii, cretere, sarcin etc.). Cu
132 IGIEN
ct nevoia este mai mare, procentul de fier care se absoarbe este mai ridicat.
Fierul bivalent se absoarbe mai bine dect cel trivalent. Acidul clorhidric are un
rol important n absorb[ie, el extrage fierul prin solubilizare din substan[ele
organice i faciliteaz reducerea fierului trivalent existent n alimente, n form
bivalent absorbabil. Aclorhidria reduce absorb[ia fierului cu aproximativ 50%.
Vitamina C este, de asemenea, un reductor al fierului i exercit o ac[iune
favorabil asupra absorb[iei.
Fierul din carne, pete, se absoarbe mai bine dect cel de provenien[
vegetal, deoarece este prezent ca fier heminic, sub form de fier bivalent.
Cerealele sunt bogate n fier, dar acesta este pu[in absorbabil, probabil din
cauza prezen[ei fita[ilor. n alimentele vegetale, fierul este prezent sub form de
complexe non-hem (fier trivalent). Zaharurile, acidul citric i aminele cresc, de
asemenea, absorb[ia fierului anorganic, cel mai important promotor al absorb[iei
fierului rmnnd acidul ascorbic. Alcoolul s-a dovedit un factor favorizant n
absorb[ia fierului.
Acidul fitic, acidul oxalic, cantit[ile exagerate de fosfa[i i celuloz, scad
coeficientul de utilizare al fierului, prin formare de compui pu[in solubili, sau
prin accelerarea tranzitului.
Fierul circul n snge legat de o -globulin denumit transferin
(siderofilina). ncorporarea fierului n transferin implic transformarea fierului
bivalent n fier trivalent, proces catalizat de ceruloplasmin.
Concentra[ia fierului plasmatic este cuprins ntre 100-140 g/100 ml la
brba[i i 80-120 g/100 ml la femei. Eliminarea fierului prin urin este mai mic
de 100 g/zi, prin transpira[ie 250-500 g/zi. n timpul ciclului menstrual pierderile
de fier sunt (dup unii autori) 8,6 - 17,2 mg/ciclu.
ROL
Fierul de[ine dou func[ii principale n fiziologia uman:
cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combin cu oxigenul n
cantit[i variabile dup presiunea gazului, deci este un purttor al acestuia
din atmosfer spre [esuturi, iar oxigenul ataat la atomii de fier din mioglobin
este depozitat n muchi;
n al doilea rnd, fierul feric i feros din citocromi realizeaz schimburi de
electroni (Fe
2+
Fe
3+
+ e
-
), ceea ce este esen[ial pentru procesele de
oxidoreducere, ale multor substan[e i n metabolismul intermediar.
Fierul intr n structura a multor enzime ce particip n calea metabolic
energogen.
CAREN|A
Caren[a de fier se manifest clinic, prin anemie hipocrom microcitar. n
aceast anemie, globulele roii con[in pu[in hemoglobin i devin incapabile s
transporte oxigen suficient, pentru a asigura necesarul energetic al celulelor.
Diagnosticul deficien[ei de fier se msoar prin concentra[ia hemoglobinei
sanguine. Suplimentele de fier (prin alimente sau medicamente) corecteaz
acest tip de anemie.
NECESAR
Avnd n vedere faptul c se absorb n medie numai 10% din cantit[ile de fier
existente n alimente, ra[iile zilnice trebuie s fie de 10 ori mai mari dect
necesit[ile zilnice rezultate n urma pierderilor de fier sau a cantit[ilor re[inute
pentru procesele anabolice. Ra[iile zilnice recomandate sunt de: 7-12 mg pentru
copii; 13-18 mg pentru adolescent; 10-15 mg pentru brba[i; 15-25 mg pentru
femei (20-40 mg n ultimele luni de sarcin).
SURSE ALIMENTARE
Dieta celor mai multe persoane asigur 10-14 mg Fe/zi. Carnea, produsele din
carne, cerealele, vegetalele i fructele con[in toate fier, dar cantitatea lor variaz
foarte mult dup con[inutul n fier al solului. Aportul este redus prin folosirea
dietelor compuse din cereale rafinate, zahr, grsimi. Laptele este o surs
srac de fier.
Prepararea culinar a alimentelor modific con[inutul acestora n fier;
pierderile cresc dac acestea sunt tiate n buc[i mici nainte de fierbere, sau
dac se folosete la fierbere ap n exces. Ca agent de mbog[ire a alimentelor
cu fier, se folosete sulfatul feros. Mai recent se folosete fier metalic n particule
foarte mici.
b) ManganuI
Un organism adult con[ine 15-20 mg, cu o concentra[ie mai ridicat n oase,
ficat i rinichi.
ABSORB|IE
Absorb[ia se realizeaz n propor[ie de 5%. Absorb[ia manganului este deprimat
de concentra[iile ridicate de calciu i fier i de fitin. Fierul micoreaz absorb[ia
prin concuren[ fa[ de transferin. Excre[ia se realizeaz prin bil.
134 IGIEN
ROL
Manganul este un cofactor n fosfohidrolazele i fosfotransferazele implicate n
sinteza proteoglicanilor din cartilagii. Participarea manganului n reac[iile
enzimatice se manifest prin activarea acestora sau prin includerea acestuia n
molecula enzimelor. Influen[a cea mai pregnant este participarea la procesele
de oxidoreducere. Prin activarea carboxilazei, manganul intervine n fermenta[ia
alcoolic i n oxidarea aerob a glucidelor. El ac[ioneaz ca oxidant n
numeroase sisteme biologice, n special n condi[ii anaerobe, intensific efectul
hipoglicemiant al insulinei i scade con[inutul de zahr din snge. Manganul
este necesar pentru desfurarea normal a func[iei de reproducere, pentru
func[ia eritrocitar i n stadiile de cretere ale.
n doze optime, manganul influen[eaz absorb[ia calciului n organism.
HIPOMANGANEMIA
Insuficien[a manganului n organism conduce la o mare varietate de dereglri
structurale i fiziologice. Se nregistreaz o scdere a creterii, defecte ale
dezvoltrii sistemului osos, dereglarea metabolismului lipidelor, instalarea
ataxiei, modificri structurale ale organitelor celulare. n numeroase forme de
anemie se nregistreaz o dereglare a metabolismului microelementelor, ce
include i manganul.
NECESAR
Necesarul minim de mangan este cuprins ntre 3-5 mg, cu o cretere a
necesit[ilor n graviditate, lacta[ie, la tineri, sportivi i persoane care depun o
munc fizic grea.
SURSE ALIMENTARE
Sunt reprezentate prin: legume, fructe, ceai, cereale. Un con[inut apreciabil se
gsete n ciupercile uscate, pinea neagr, orez, macaroane, frunzele verzi
ale legumelor. Cantit[i mici de mangan se gsesc n lactate, sucuri de fructe,
ou, carne, pete. Nu este exclus ca dieta bogat n lapte, zahr, cereale
rafinate, cu un aport redus de legume i fructe s con[in mai pu[in de 3 mg
mangan (sub minimum necesar).Prelucrarea culinar a alimentelor duce la
pierderea a pn la 99% din mangan.
c) MoIibdenuI
Concentra[iile n snge variaz de la 30-700 mmol/l. Se elimin n special
prin urin.
ROL
Formeaz o parte esen[ial a multor sisteme enzimatice, de exemplu a
xantin-oxidazei. O inciden[ foarte ridicat a gutei n unele zone din America i
Rusia a fost atribuit unui aport foarte ridicat de molibden (10-15 mg/zi).
Molibdenul s-a dovedit a avea un efect cariostatic pe animale.
d) SeIeniuI
ROL
n unele zone din China, solul este mai srac n seleniu i s-a constatat la copii
o cardiomiopatie (boala Keshan). S-a presupus c este posibil o protec[ie
mpotriva acesteia cu selenit de sodiu.
SURSE ALIMENTARE
Majoritatea seleniului din alimenta[ie provine din cereale i carne. Laptele,
vegetalele i fructele con[in pu[in seleniu.
e) ZincuI
n organismul adult se gsesc 2-3 g de zinc din care 60% intr n structura
maselor musculare, 20% n structura sistemului osos i a pielii i 20% n restul
organismului. Ficatul, pancreasul, hipofiza, hematiile i leucocitele au
concentra[ii mai mari dect n alte [esuturi.
ABSORB|IE
Absorb[ia zincului variaz ntre 10-90%, depinde de mai mul[i factori, printre
care starea nutri[ional a organismului, tipul de alimente consumate. Fibrele
alimentare i fita[ii diminu absorb[ia. Concentra[ia plasmatic normal
oscileaz ntre 12-17 mol/l (80-110 g/dl); globulele roii con[in 200 mol/l (13
g/ml).
Excre[ia urinar variaz ntre 6-9 mol (0,4-0,6 mg) zilnic. Calea principal
de excre[ie sunt materiile fecale. n efort intens se accelereaz excre[ia total a
zincului.
136 IGIEN
ROL
Zincul intr n structura a numeroase enzime, incluznd anhidraza carbonic,
carboxipeptidaza pancreatic, fosfataza alcalin, DNA i RNA-polimeraze i n
unele dehidrogenaze (alcooldehidrogenaza, lactdehidrogenaza, malatdehidro-
genaza). Direct i prin intermediul hormonilor hipofizari stimuleaz gameto-
geneza, dezvoltarea organelor genitale i instalarea pubert[ii. |esuturile care
con[in cele mai mari concentra[ii de zinc sunt coroida ochiului i prostata. Con-
centra[ii relativ ridicate se gsesc n piele, dar cel mai mult zinc este n oase.
CAREN|A
Deficien[a de zinc se manifest ntr-o ntrziere n cretere, simptom ce dispare
prin suplimentarea ra[iei cu zinc. S-a constatat, de asemenea, o diminuare a
apetitului. Deficien[a de zinc afecteaz creterea, perturb profund func[ia
digestiv i cauzeaz diaree, mpiedic rspunsul imun, interfer cu absorb[ia
folacinului i afecteaz metabolismul vitaminei A, nct adesea apar deficien[e
ale acestei vitamine. Zincul este necesar pentru enzima ce activeaz vitamina A
n retin; deci o deficien[ de zinc poate aduce peste noapte orbirea, chiar dac
vitamina A este abundent. Deficien[a de zinc perturb func[iile tiroidei, altereaz
gustul, cauzeaz anorexie, alopecie, modificri cutanate periorificiale, anemie,
hepatomegalie. Un sindrom asemntor, numit acrodermit enterohepatic a
fost descris ca o maladie foarte rar, consecin[ a unui defect congenital de
absorb[ie a zincului. Scaunele devin voluminoase sau diareice, ru mirositoare.
Pe piele, n jurul orificiilor i la nivelul tuberozit[ilor osoase apar leziuni
eczematiforme sau cu aspect de psoriazis. Prul i genele cad, unghiile sunt
friabile i se deformeaz. Copilul este apatic, anorexic, iritabil.
Deficien[a de zinc a fost adesea ntlnit la pacien[ii cu: malnutri[ie
proteico-caloric, diabet, sindrom de malabsorb[ie, alcoolism cronic, sindrom
nefrotic, mbolnviri febrile cronice i stres dup interven[ii i arsuri. Zincul ajut
n tratamentul ulcerelor, n special a celor cu vene varicoase i el este esen[ial
pentru vindecarea plgilor.
EXCESUL
Zincul este toxic n cantit[i mari. Dozele de zinc, dac depesc cu pu[in
dozele recomandate, scad con[inutul n cupru al organismului - un efect care la
animale duce la degenerarea muchiului cardiac. Dozele mai ridicate afecteaz
metabolismul colesterolului i accelereaz dezvoltarea aterosclerozei. Aportul
de zinc n exces poate interfera cu absorb[ia intestinal a cuprului i a calciului,
care sunt n competi[ie cu zincul pentru a fi absorbite.
Consumul accidental de zinc poate cauza vrsturi, diaree, febr, ncordare
muscular, epuizare, ame[eli, somnolen[, letargie, afectare renal, anemie i
alte simptome; dozele mai mari pot fi chiar fatale.
NECESAR
Aportul zilnic recomandat de 15 mg/zi pentru adul[i nu este asigurat pentru cele
mai multe persoane; aportul mediu este probabil de 10 mg.
SURSE ALIMENTARE
Produsele animale i legumele sunt surse bune de zinc. Printre sursele
vegetale, boabele de cereale ntregi sunt cele mai bogate n zinc, dar nu este
bine absorbit din ele comparativ cu carnea.
f) IoduI
Organismul uman con[ine 20-50 mg iod, din care 8-10 mg se concentreaz n
glanda tiroid i intr n compozi[ia hormonilor sintetiza[i de aceast gland
(triiodotironina, tetraiodotironina sau tiroxina). Hormonii sunt elimina[i n snge
i ajung n [esuturi unde stimuleaz procesele metabolice eliberatoare de
energie. Eliberarea hormonilor tiroidieni este controlat de glanda pituitar, prin
intermediul hormonului tireotrop.
ABSORB|IE
Iodul din alimente i ap este absorbit rapid n tractul digestiv, n majoritate ca
iodur anorganic, o parte din aceasta este folosit de glanda tiroid, cantitatea
depinde de activitatea glandei. n gland iodura este oxidat n iod, care este
imediat legat de tirozin cu formarea mono i diiodotirozinelor. Aceste substan[e
sunt convertite n hormonii triiodotironin (T
3
) i tiroxin (T
4
). Aceast
transformare se produce n celulele epiteliale ale glandei. Tiroxina este apoi
legat de globulin pentru a forma tireoglobina, form depozitat n veziculele
glandei. Din gland, tiroxina este eliberat, dup nevoie, n circula[ia sanguin,
legat liber de o c-globulin. La o activitate normal a glandei, concentra[ia
plasmatic a T
4
este 75-150 mmol/l i T
3
1,1-2,2 mmol/l.
ROL
Secre[ia tiroidei determin nivelul metabolismului n multe celule. Dac secre[ia
este deficitar, metabolismul bazal scade, circula[ia este redus i ntreg mersul
vie[ii pacientului este mai lent. Secre[ia controleaz pe unele ci starea
[esuturilor conjunctive; aceasta duce la mixedem.
138 IGIEN
CAREN|A
n caren[a de iod, glanda tiroid influen[at de hipofiz i amplific activitatea
pentru a compensa deficitul, lucreaz n gol, foliculii se hipertrofiaz, deci
volumul glandei crete i apare gua. Copiii, adolescen[ii, femeile gravide i cei
ce lucreaz fizic intens sunt mai sensibili la insuficien[a de iod.
Gua endemic se ntlnete la popula[ia care consum alimente i ap,
srace n iod.
Caren[a secundar de iod este dat de o serie de substan[e, componente
ale unor alimente vegetale: varz, conopid, gulii, napi, con[in tiociana[i sau
izotiociana[i ce pot substitui iodul din combina[iile sale. n unele brassicaceae
(varz, conopid, gulii, napi) s-a pus n eviden[ progoitina, care sub influen[a
unei tioglucozidoze devine activ transformndu-se n goitrin. Aceasta interfer
sinteza hormonului de ctre tiroid. Leguminoasele uscate (fasolea, soia, lintea,
mazrea) exercit, de asemenea, efecte guogene datorit gemagluteninelor
existente n aceste plante. Ele ar interfera reabsorb[ia hormonuuli tiroidian
eliberat prin bil, srcind organismul n iod, care se elimin prin fecale.
Tratamentul termic al acestora reduce efectul gemaglutininelor. Substan[ele
guogene din plante (n special tiociana[ii) pot trece n laptele animalelor
ierbivore, ceea ce face s creasc inciden[a guei la marii consumatori de
lapte. Alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul i calciul n concentra[ii
mari n ap.
NECESAR
Pentru a preveni apari[ia guei endemice, se recomand urmtoarele doze de
iod: 60-70 g/zi pentru adul[i (aportul optim fiind de 100-200 g/zi), 40-50 g/zi n
primul an de via[, 70-90 g/zi la precolari i 120-150 g/zi la colari.
SURSE ALIMENTARE
Se estimeaz c 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente.
Sursele alimentare cele mai bogate n iod sunt: petele, scoicile, creve[ii, algele
marine etc. Dac petele marin este inclus n alimenta[ie, n cadrul a 1 - 2 mese
pe sptmn, acesta asigur un aport de 150 g/zi, care este suficient pentru
a preveni gua n mprejurri normale.
Legumele cultivate pe soluri bogate n iod se ncarc cu acest microelement.
Laptele, carnea i oule pot consitui, de asemenea, o surs important, dac
animalele primesc o hran cu un con[inut bogat n iod.
g) FIuoruI
n organismul uman se gsesc cantit[i foarte mici de fluor, localizate n oase i
din[i i, de asemenea, n glanda tiroid i piele.
ABSORB|IE
Fluorul din ap i alimente se absoarbe cu uurin[ i aproape integral n stomac
i n prima parte a intestinului sub[ire. Fluorurile ingerate sunt complet ionizate
i rapid absorbite i distribuite n lichidul extracelular ntr-o manier similar cu
clorurile. Fluorurile sunt rapid eliminate prin urin, chiar de cei cu boli renale. El
are afinitate deosebit pentru oase i din[i, unde nlocuiete oxidrilul
hidroxiapatitei formnd fluoroapatita.
ROL
nc nu se tie dac fluorul este indispensabil pentru via[, deoarece nu s-a
putut crea o diet complet lipsit de acest element. Este ns dovedit prin studii
epidemiologice i experimentale, c o anumit cantitate de fluor mrete
rezisten[a din[ilor la carii.
SURSE ALIMENTARE
Alimentele con[in n general cantit[i mici de fluor (0,02-0,07 mg/kg). Fac
excep[ie petele (ndeosebi de mare) precum i alte produse marine. Acest
element se gsete i n frunzele i mugurii arborelui de ceai. Sursa cea mai
important de fluor rmne apa potabil. O alimenta[ie obinuit aduce unui
adult ntre 0,25 - 0,50 mg fluor.
h) CromuI
Acest element mineral este prezent n toat materia organic i pare a fi un
nutrient esen[ial. Numai forma trivalent este activ i ea nu poate fi oxidat la
forma hexavalent n [esuturi. Con[inutul total n organismul adult este de 5-10
mg (100-200 mol). Concentra[ia de crom n pr este ntre 3 i 6 mol/kg,
valorile sczute denot o deficien[.
i) CupruI
Totalul cuprului din organism este de aproximativ 100-150 mg. n ficat
concentra[ia este mai mare dect n alte [esuturi. n ultimele luni de sarcin
140 IGIEN
cuprul matern se transfer n ficatul fetal, care reprezint o rezerv pentru
perioada ct copilul primete o diet de lapte.
ROL
Cuprul reprezint un component al multor sisteme enzimatice: citocromoxi-
daza, dopaminhidroxilaza, superoxid-dismutaza.
CAREN|A
Deple[ia n cupru a animalelor de experien[ duce la o scdere a folosirii fierului
feritinic, care se acumuleaz n ficat. Aceasta se poate datora declinului n
activitatea ceruloplasminei. Metabolismul fierului este strns dependent de
cupru i la animale este dificil de a face distinc[ie ntre anemiile cauzate de
deficien[a celor dou elemente. Anemia care rspunde la tratamentul cu cupru
este gsit ocazional la copiii prematuri, la cei cu malnutri[ie proteico-caloric i
la cei cu nutri[ie parenteral ndelungat.
Sindromul Menkes este determinat de o scdere a absorb[iei cuprului
determinat genetic, ce conduce la o ntrziere mental progresiv, pierderea
cheratinei din pr (devine cre[), hipotermie, concentra[ie redus a cuprului n
plasm i ficat, schimbri scheletice i modificri degenerative n elasticitatea
aortic. nainte, copiii mureau adesea n primii trei ani de via[, dar n prezent
folosind o terapie adecvat cu cupru, ei supravie[uiesc.
EXCESUL
Excesul de cupru n [esuturi se ntlnete rar, este determinat genetic i se
numete boala Wilson sau degenerarea hepato-lenticular. Se manifest prin
ciroz hepatic i dereglri ale creierului, deoarece cuprul se depoziteaz n
ficat i nucleii bazali cerebrali.
5. GRUPELE DE ALIMENTE
La noi n [ar, alimentele sunt clasificate n 8 grupe:
lapte i produse lactate;
carne i produse de carne, psri, pete, vnat;
ou;
legume i fructe;
cereale, produse finoase, leguminoase uscate;
alimente zaharoase;
grsimi alimentare;
buturi alcoolice i nealcoolice.
A. LapteIe i derivateIe de Iapte
a) LapteIe
Laptele reprezint alimentul de baz n primii 2 ani de via[. Dup aceast
vrst copiii cresc mai rapid i ating maturitatea mai curnd, dac primesc
cantit[i mari de lapte.
COMPOZI|IA CHIMIC SI VALOAREA NUTRITIV
Compozi[ia chimic este diferit, n func[ie de specia animal, iar laptele uman,
prin compozi[ia sa, constituie alimentul ideal n primele luni de via[.
Laptele uman
Laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compozi[ie
deosebit, ea se schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. n
compara[ie cu laptele definitiv, colostrul are proteine mai multe, predomin
globulinele fa[ de cazein, este srac n glucide i are aproape aceeai cantitate
de lipide. Calciul i fosforul sunt n cantit[i mai mici, sodiul - urme, zincul se afl
n cantitate tripl. Vitaminele sunt prezente n cantit[i mari: vitamina A este de 5
- 10 ori mai abundent i vitamina B
2
este crescut. Laptele definitiv are o
densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n propor[ie de 88%.
Componentele esen[iale sunt:
Proteinele - 1,4 g%, alctuite din: cazein 0,7 g%, lactalbumin 0,5 g% i
lactoglobulin 0,2 g%. Laptele de femeie con[ine mult azot neproteic i
aminoacizi liberi care sunt resorbi[i direct i pot fi folosi[i rapid n sinteza
proteinelor proprii. Taurina se afl ntr-o concentra[ie ridicat, ea are rol n
dezvoltarea SNC, n maturarea retinei, absorb[ia lipidelor.
Glucidele - 6,8 g%, sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide.
Oligozaharidele constau n resturi de glucoz i galactoz, acid sialic,
fucoz, N-acetil-glucozamin.
Lipidele - 3,4 g%, au un con[inut crescut de acizi grai nesatura[i, raportul
acizi grai satura[i/acizi grai nesatura[i = 1 (fa[ de 3 n laptele de vac).
Nivelul crescut de colesterol (30-40 mg% fa[ de 10-15 mg% n laptele de
vac) i de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de cretere i n
activitatea sistemului nervos.
142 IGIEN
Srurile minerale - sunt cantitativ mai pu[ine fa[ de cele din laptele de
vac (0,2 g% fa[ de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de
organismul sugarului.
Vitaminele - se afl n cantit[i suficiente pentru nevoile sugarului, variaz
mult n func[ie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este insuficient.
Enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz acid i alcalin,
peroxidaz, transaminaz, lizozim) sunt n cantit[i mai mari dect n
laptele de vac:
Elementele antiinfec[ioase - sunt reprezentate de: imunoglobulin A care
mpreun cu macrofagele inhib resorb[ia antigenelor alimentare;
lactoferin (nrudit cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul i l
leag reversibil, exercitnd un rol antiinfec[ios; lactoperoxidaz, activ
contra streptococilor i stafilococilor; imunoglobulin G i M i cantit[i
mici de complement.
Laptele de vac
Laptele normal este de culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros
caracteristic, densitatea 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59.
Compozi[ia chimic este urmtoarea:
Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante
sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%,
lactoglobulinele - 0,05 g%, lactotransferina - 0,02 g%). Cazeina este o
fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat
de calciu i magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd
micelii mari, iar n prezen[a acidului lactic precipit. Precipitarea se poate
produce i pe cale enzimatic, sub ac[iunea unor enzime coagulante
(chiag, pepsin etc). n acest caz molecula de cazein trece n forma de
paracazein, fr a elibera calciul. Acest fenomen st la baza preparrii
brnzeturilor. Proteinele lactoserului reprezint 17% din proteinele totale
ale laptelui de vac i sunt bogate n cistein. Aproape jumtate din aceste
proteine sunt reprezentate de -lactoglobulin. c-lactoglobulinele
reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor i con[in mult triptofan i
al[i aminoacizi esen[iali. Spre deosebire de cazein, nu con[in fosfor i
precipit numai prin nclzire peste 75C (pe aceast proprietate se
bazeaz prepararea urdei din zer). Serumalbumina (3-5% din proteinele
zerului) are propriet[i imunologice asemntoare cu proteinele serului
uman.
Substan[ele azotate neproteice - acestea sunt: ureea, nucleotidele, bazele
azotate, acidul orotic, aminoacizii liberi.
Glucidele - din lapte sunt: neutre (lactoza); azotate (glucozamina,
galactozamina); acide (acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza, cea
mai important (4,9 g%), reprezint aproximativ jumtate din substan[a
uscat nelipidic a laptelui. Ea se descompune n cele dou monozaharide
componente (glucoz i galactoz) sub ac[iunea lactazei intestinale.
Absen[a lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a
neconsumului ndelungat de lapte), produce tulburri digestive dup
ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge n aceast form n
intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermenta[ie.
Sub ac[iunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul
de fermenta[ie, care se soldeaz n final cu formarea acidului lactic i a
unor substan[e secundare, ce dau o arom special produselor lactate
(diacetilul i acetilmetilcarbinolul). Acidul lactic poate fi transformat de
bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului
propionic, n cadrul fermenta[iei propionice (se produce n maturarea unor
brnzeturi). Sub ac[iunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi
o fermenta[ie butiric, fenomen ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi.
Lipidele - laptelui sunt reprezentate de: trigliceride (98% din lipide);
fosfolipide (0,05-0,075%); steride (colesterol i lecitin).
Lipidele reprezint n medie 3,6 g% i sunt grupate n 3 faze distincte:
globule de grsime;
membrana care nconjur aceste globule;
plasma laptelui, unde sunt combinate cu proteinele.
Cei mai importan[i acizi grai prezen[i n lapte sunt reprezenta[i prin:
acidul c-butiric; acidul capronic; acidul caprilic; acidul caprinic; acidul
lauric; acidul miristic; acidul palmitic; acidul stearic; acidul oleic.
Srurile minerale - se gsesc n lapte n propor[ie de 9-9,5%, variaz dup
sezon i n func[ie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfa[i
(Ca, K, Mg), citra[i (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent
ntr-o propor[ie superioar aceleia din alte alimente. Laptele i brnzeturile
reprezint cea mai important surs de calciu, care se gsete n
urmtoarele cantit[i: 125 mg/100 ml n lapte; 200 mg% n brnza
proaspt de vaci; 500 mg% n telemea; 700 mg% n cacaval i brnz
de burduf; 900-1000 mg% n schwaitzer. Magneziul, sodiul, potasiul i
confer propriet[i alcalinizante.
Enzimele - cele mai importante sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalin,
lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc.
Activitatea optim a acestora se manifest la 40-50C i nceteaz ctre
70C sau sub 15C.
Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de
vitamina D. Laptele de vac, vara, cnd este cel mai bogat n aceast
vitamin, con[ine 0,03 g/dl (aportul zilnic recomandat pentru copii fiind de
de 10 g).
144 IGIEN
DIGESTIA LAPTELUI
Laptele coaguleaz la nivelul stomacului datorit unei enzime - renina.
Coagularea convertete cazeinogenul n cazein insolubil. Deoarece coagulul
se contract, este digerat cu uurin[. Copiii secret pu[in pepsin n stomac,
de aceea coagulul este digerat de tripsin i alte enzime proteolitice la nivelul
intestinului sub[ire.
b) ProduseIe Iactate acide
LapIeIe acru care se ob[ine prin fermenta[ia spontan a laptelui sub ac[iunea
bacteriilor lactice din compozi[ia sa;
LapIeIe ac/I se ob[ine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a distruge
microflora proprie) i apoi nsmn[at cu o cultur pur de Lactobacillus
acidophilus.
/aurIuI se ob[ine din lapte sterilizat, rcit la 45C i nsmn[at cu fermen[i
lactici (maia). Se produce o transformare a proteinelor sale n albumoze,
peptone, uor de asimilat.
Cne/ruI se ob[ine prin fermenta[ia mixt lactic i alcoolic.
Laptele acidulat (iaurtul) con[ine toate proteinele, grsimea, calciul i
vitaminele laptelui original. Este un mod de preparare sigur n [rile n care
standardele de igien sunt coborte, deoarece laptele este fiert i L. acidophillus
crete abundent i nu exist nici o ans pentru contaminan[ patogen. Sunt
multe forme tradi[ionale ale laptelui acidulat care sunt apreciate ca buturi
na[ionale. Iaurtul este originar din Sud-Estul Europei i Turcia. Kefirul este lapte
acidulat preparat n Caucaz cu lactobacili i drojdie care fermenteaz lactoza,
el poate con[ine alcool n propor[ie de 1%. Kumss-ul este o butur popular
ruseasc preparat din lapte de iap, care este bogat n lactoz. El poate
con[ine peste 3% alcool. Iaurtul din Marea Britanie i SUA este format mai
frecvent de L. bulgaricus, Str. thermophilus.
c) BrnzeturiIe
Sunt derivate din lapte (de vac, de oaie, de capr sau din amestecul acestora)
care se ob[in prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului derivat din
coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate ob[ine n principal
n dou moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brnzeturile ob[inute
prin acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, pe cnd cele
ob[inute cu ajutorul cheagului necesit o prelucrare laborioas, desfurat n
mai multe etape. Din cauza trecerii n zer a calciului (lactat de calciu),
sortimentele de brnzeturi ob[inute prin acidifiere lactic sunt srace n calciu.
Comparativ cu laptele, con[inutul brnzeturilor n vitamine hidrosolubile i
lactoz este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt prezente n special n
sortimentele grase.
Cele mai multe brnzeturi con[in 25-35% proteine de nalt valoare biologic.
Con[inutul n grsimi variaz de la 16-40%. Brnzeturile sunt bogate n calciu,
vitamina A, riboflavin. Brnzeturile dietetice provin din laptele ecremat i con[in
4% grsimi.
Multe brnzeturi con[in tiramin (amina acidului aminat tirozin). Tiramina
stimuleaz sistemul simpatic prin inhibarea absorb[iei de noradrenalin la
jonc[iunea sinaptic, unde creterea concentra[iei ei produce o ascensiune a
presiunii sanguine. Aceast tiramin este n mod normal distrus n [esuturi de
monoaminoxidaz (MAO). Totui, unele medicamente cum ar fi fenilzina i
tranylcypromina, care se folosesc n tratamentul depresiei, inhib MAO. Dac
aceti pacien[i mnnc mult brnz, tiramina nu este distrus i poate da
reac[ii alarmante: cefalee, grea[ i ame[eli, cu hipertensiune sever, urmat
ocazional de hemoragie cerebral sau insuficien[ cardiac.
d) Smntna
Aceasta con[ine toate grsimile i, de obicei, numai 1/3-1/2 din proteinele i
lactoza din lapte. Normal se recomand s con[in 24% grsime.
e) LapteIe evaporat i condensat
Laptele evaporat este un produs lichid ob[inut prin ndeprtarea par[ial a apei
din lapte. Laptele condensat se ob[ine pe aceeai cale, dar cu adaus de zahr.
VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR LACTATE
Produsele lactate acide con[in elemente nutritive ntr-o form uor digerabil:
lactoza sub form de acid lactic, cazeina sub forma precipitat i o cantitate
mare de vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru
activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sntoase constituie
un aliment ideal, care prelungete via[a. Aceste produse sunt recomandate
urmtoarelor categorii de persoane: persoane cu hipoaciditate sau anaciditate;
persoane care nu au lactaz; n bolile hepatice, cardiovasculare, renale; n
obezitate;
Brnzeturile asigur un aport de substan[e azotoase de 4 ori mai mare dect
laptele. m urma maturrii care se desfoar sub influen[a unor
microorganisme (bacterii, levuri, mucegaiuri) i a labfermentului, brnza se
deshidrateaz par[ial, se produce o hidrolizare a proteinelor n albumoze i
146 IGIEN
peptone, iar prin maturarea n continuare acidul lactic trece n acid propionic, iar
proteoliza avanseaz la aminoacizi liberi. De aceea brnzeturile se asimileaz
rapid i integral.
RA|IA DE LAPTE SI BRNZ
Ra[iile medii zilnice de lapte recomandate sunt prezenatte n tabelul IV.6. Ra[ia
zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g.
B. Carnea i produseIe de carne
Omul folosete carnea a peste 100 specii animale. Ea este alctuit din [esutul
muscular scheletic i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat
n preparate. Prin viscere se n[eleg toate pr[ile comestibile ale animalelor de
mcelrie, mamifere sau psri, n afar de carcas.
a) Carnea
Carnea este apreciat dup anumite propriet[i:
DgesIIIaIea - proteinele musculare sunt mai uor i mai rapid digerate
dect cele ale [esutului conjunctiv (n mare parte reprezentate prin colagen) i
dect grsimile. Pe msur ce animalul mbtrnete crete cantitatea de [esut
conjunctiv, deci carnea devine mai dur. Grsimile ntrzie golirea gastric , iar
propor[ia lor n carne poate varia ntre 8-50% sau mai mult n cazul uncii.
Carnea de porc con[ine adesea cantit[i mari de grsime i aa se explic de
ce aceasta este considerat indigest.
Frgezmea - se percepe prin 3 componente senzoriale: uurin[a cu care
este penetrat de din[i; uurin[a cu care este fragmentat; propor[ia de reziduuri
ce nu pot fi mestecate.
Savarea - este o senza[ie complex, datorat substan[elor hidrosolubile
cum ar fi: acidul inozinic, hipoxantina derivat din ATP, glicopeptidele, aminoacizii
TABELUL IV.6
AportuI de Iapte recomandat
Vrsta Cantitatea
1 - 12 ani 400 - 600 ml
adolescen[i 300 - 500 ml
perioada de maternitate 400 - 600 ml
adul[i 250 - 300 ml
persoane expuse la substan[e toxice i infec[ii 500 ml
persoane n vrst 300 - 500 ml
(acidul glutamic), grsimea con[inut. Exist o pierdere treptat a savoarei n
timpul depozitrii, chiar a congelrii, datorit evaporrii substan[elor volatile.
Substan[ele din hrana animalelor pot uneori s dea gusturi neplcute ale crnii
i, de asemenea, n timpul congelrii pot fi absorbite substan[e volatile neplcute.
COMPOZI|IA SI VALOARE NUTRITIV
Proteinele - reprezint componentele principale ale [esutului muscular la
animalul tnr, reprezentnd cca. 80% din reziduul uscat sau 18-22% din
masa integral a acestuia. Proteinele crnii prezint o valoare biologic
ridicat, dar aceasta este redus atunci cnd crete [esutul conjunctiv.
Prepararea culinar denatureaz proteinele i le face mai uor atacabile de
enzimele digestive.
Lipidele - din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n
componen[a unor structuri ale fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei) sau
sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile.
Glucidele - sunt reprezentate n special de glicogen i variaz cu specia
animal i cu tipul de carne. Ficatul este cel mai bogat n glicogen.
Apa - variaz ntre 75-80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
Srurile minerale - sunt prezente ntre 0,8- 1,8% i sunt reprezentate de:
fosfor (131-213 mg/100 g); calciu (6-12 mg/100 g); fier (mai abundent n
viscere); fluor i iod abundent n carnea de pete.
Vitaminele - sunt prezente n propor[ii importante, n special grupul B.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras.
Substan[ele extractive neproteice - reprezentate de: nucleotide: acidul
adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic; baze purinice: adenina,
guanina i deriva[ii lor de dezaminare i oxidare: xantina, hipoxantina, acidul
uric; creatina i creatinina; dipeptide: carnozina i anserina; tripeptide:
glutationul; aminoacizi liberi; azotul amoniacal i ureic.
Substan[ele extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfa[ii, triozofosfa[ii,
zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i al[i acizi organici. Aceste
substan[e imprim un gust specific al crnii n special dup aplicarea
tratamentelor termice.
RA|IA DE CARNE
n alimenta[ia ra[ional sunt indicate urmtoarele ra[ii zilnice de carne:
Copii i adolescen[i: 1-3 ani - 60 g; 4-6 ani - 80 g; 7-12 ani - 130 g.
13 - 19 ani: bie[i - 225 g; fete - 220 g.
Adul[i ntre 20 - 25 ani: efort mediu - 225 g; efort mare - 250 g; efort foarte
mare - 270 g.
148 IGIEN
Adul[i ntre 25 - 65 ani: efort mic - 200 g; efort mediu - 225 g; efort mare i
foarte mare - 250 g.
Un regim caren[at n carne genereaz riscul apari[iei anemiei feriprive,
ndeosebi la copii i femei n perioada maternit[ii.
Consumul exagerat de carne expune organismul la consecin[ele unui aport
insuficient de lapte i brnzeturi.
b) ViscereIe
Ficatul este bogat n proteine, glucide, vitamine i fier absorbabil i fiind bogat n
celule ca i pancreasul i rinichii, con[ine mul[i acizi nucleici, deci este
contraindicat n gut;
Creierul are un con[inut redus de proteine, este bogat n lipide, mai ales n
fosfolipide, fosfor, potasiu, sodiu, cu un procent redus de vitamine;
Rinichiul este bogat n retinol, riboflavin, niacin, tiamin.
c) PeteIe
Reprezint o surs important de proteine animale. Petele slab sau alb con[ine
mai pu[in de 1% grsimi i aproximativ 10% proteine. Petii cu carne alb sunt:
codul, merlanul, calcanul, mihal[ul de mare, John Dory, limba de mare, pltica
etc. (au o carne uor de digerat, potrivit pentru convalescen[i). Petii grai
con[in 8-15% grsimi i de aceea au o valoare energetic mai ridicat. Petii
grai sunt: heringii, sardelele, somonul, [iparul, sardinele i petii mici
asemntori cu scrumbiile. Speciile intermediare, ce au 2-7% grsimi, sunt:
Merlucius, Hippoglossus, macroul, chefalul, pstrvii.
Petii grai sunt surse importante de vitamine liposolubile (A i D). Petii de
mare sunt boga[i n iod i reprezint o surs bun de fluor. Petii mici pot fi o
surs de calciu cnd sunt ingera[i n ntregime.
d) Crustaceii
Homarii, langustele, crabii i al[i crustacei con[in foarte pu[ine grsimi, dar unele
persoane sunt sensibile la proteinele crustaceelor i dezvolt reac[ii alergice.
e) MoIuteIe
Stridiile sunt foarte bogate n zinc pe care l acumuleaz mpreun cu metalele
nrudite, putnd ajunge la 100 mg/100 g.
f) IcreIe
Consituie o surs important de proteine: cele de cod i heringi au 20-25%
proteine i sunt bogate n acizi nucleici. Icrele de morun, nisetru (caviar) con[in
aproximativ 30% proteine i 20% grsimi.
g) PreparateIe de carne
Preparatele de carne, spre deosebire de carnea proaspt, sunt supuse
diverselor tratamente, n vederea ob[inerii anumitor calit[i organoleptice i
nutritive i pentru asigurarea unei bune conservabilit[i. Dintre materiile prime
folosite, fac parte: carnea provenit de la o specie de animale sau de la mai
multe, viscerele, grsimea, sarea i nitratul de potasiu cu scopul de a ob[ine o
colora[ie roz-roie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobin + nitri[i rezulta[i
prin reducerea nitratului sub ac[iunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaug
arome, condimente, lian[i, etc.
Clasificarea lor cuprinde:
produsele ob[inute din anumite pr[i de carne netocat: unca, muchiul
[ignesc, costi[a, pastrama etc.
produse ob[inute din carne tocat, care la rndul lor pot fi:
prospturi, cu durat de pstrare 4 zile la 10C: parizer, cremwurti,
calatboi, leberwurst, crnciori, unc de Praga;
produse cu durat de pstrare medie (1-3 luni) n func[ie de temperatura
i condi[iile de pstrare: salam italian, rusesc, cracauer etc;
produse cu durat de pstrare lung: salam de iarn, salam de Sibiu,
ghiudem etc.
C. OuIe
Cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte
specii de psri (ra[, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli[). Oul de
gin are o greutate de 35-70 g (n medie 50 g), cel de ra[ 60-70 g, cel de
gsc 150- 200 g, cel de porumbel 15- 0 g.
Dac facem o sec[iune printr-un ou, se disting urmtoarele elemente
componente:
cuticula (format din substan[e mucoide uscate), care acoper coaja la
exterior;
coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat (oul proaspt), strbtut de
numeroi pori (cca. 300/cm
2
);
150 IGIEN
membranele cochilifere, una parietal care nvelete coaja i alta
visceral, care acoper albuul, delimiteaz la partea rotund a oului
camerea de aer, care se mrete pe msur ce oul se nvechete;
albuul formeaz o mas vscoas, transparent, gelatinoas, reprezint
57% din greutatea oului i con[ine 85,8% ap, 12,7% proteine, 0,3% lipide,
0,33-0,55% glucide, sruri minerale i vitamine n cantit[i mici;
membrana vitelin mbrac glbenuul la exterior;
glbenuul (vitelusul) reprezint 32% din greutatea oului, este situat n
centrul oului, fiind sus[inut de dou cordoane din albu (alaze) ce se
prind de membrana cochilifer la cele dou extremit[i ale oului, con[ine
50,8% ap, 16,8% substan[e proteice, 31,7% lipide, 8 - 15% elemente
minerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
discul germinativ (bnu[) dispus pe suprafa[a glbenuului, reprezint
embrionul.
COMPOZI|IA CHIMIC A OULUI
Proteinele. Proteinele din albu sunt ovalbumina (peste 50% din substan[a
uscat a albuului), fosfoproteina cu grupri SH, conalbumina
(ovotransferina) care leag fierul, cuprul, zincul, cu ac[iune antimicrobian,
ovomucoidul format din hexozamin, hexoz i acid sialic inhibitor al tripsinei.
Proteinele glbenuului se gsesc, n special n complexe lipoproteice.
Glucidele - se gsesc n cea mai mare propor[ie n albu.
Lipidele - sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70% din
substan[a uscat a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide
(lecitine, cefaline etc.) i steroli. Lipidele din ou prezint un coeficient de
utilizare digestiv foarte mare, deoarece se gsesc sub form emulsionat
(ca i cele din lapte). Fosfolipidele au un rol important n cretere, lecitina din
ou ac[ioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice produs de
colesterol, deci oul nglobeaz colesterolul i antidotul su.
Substan[ele minerale - se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n
livetin, fosforul intr n compozi[ia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul se
afl aproape n ntregime n glbenu, mai ales sub form anorganic, calciul
se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. n albu cel mai
bogat reprezentat este sulful.
Vitaminele - sunt bine reprezentate n ou.
Oul crud con[ine avidina (o protein care leag biotina) ce mpiedic absorb[ia
biotinei la nivelul tractului digestiv i produce "boala albuului de ou crud
manifestat printr-o dermatoz asemntoare cu cea din pelagr. Albuul crud
mai con[ine o antitriptaz care scade digestibilitatea proteinelor.
Oule acoper o bun parte din necesit[ile n substan[e nutritive ale
organismului. Un aspect important este ac[iunea lor acidifiant, prin
predominen[a miliechivalen[ilor acizi (combina[ii de fosfor, sulf i clor).
Con[inutul glbenuului n grsimi emulsionate i confer acestuia propriet[i
colecistokinetice.
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de bog[ia n colesterol
a glbenuului, con[inutul redus n glucide, lipsa de vitamin C i srcia n
vitamin PP, ac[iunea hiperkinetic asupra cilor biliare.
RA|IA
Glbenuul se recomand n alimenta[ia sugarului ncepnd cu luna a IV-a, n
amestec cu piureul de legume. Copiii precolari pot consuma jumtate de ou/zi,
colarii i adolescen[ii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n
alimenta[ia sa 4 - 5 ou/sptmn, n perioada de lacta[ie cte 1 ou/zi. Regimul
adultului muncitor poate con[ine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4 ou/
sptmn.
Digestibilitatea oului este uoar, necesit o mic secre[ie gastric i
prsete stomacul ntr-un timp mai redus dect carnea. Coeficientul de
digestie al oulor crude este de 80%, al celor fierte de 91-95%. Datorit bog[iei
n lecitine, vitamine din grupul B i proteine de calitate, este util n neuroastenie,
surmenaj pentru cei slab dezvolta[i. Albuul fiind lipsit de lipide se folosete n
cura de slbire a obezilor i a bolnavilor cu nefroz.
D. LegumeIe
n ciuda marii variet[i a structurii botanice comestibile care variaz de la o
specie la alta (rdcin, tulpin, bulb, fruct, flori, semin[e, frunze, ntreaga
plant), legumele posed aproximativ aceleai propiret[i nutritive.
COMPOZI|IA SI VALOAREA NUTRITIV
Apa este reprezentat n cea mai mare propor[ie (75- 95%).
Proteinele din leguminoase con[in pu[in metionin. Con[inutul de lizin este
mai ridicat dect al cerealelor i apropiat de cel al crnii. Leguminoasele sunt
mai bogate n triptofan ca porumbul, de aceea este recomandat asocierea
porumb + fasole. Leguminoasele frunzoase (de exemplu salata verde,
spanacul) con[in multe proteine (pn la 30% din substan[a uscat) cu
valoare biologic crescut, datorit prezen[ei a unor aminoacizi esen[iali.
Glucidele cu molecul mic sunt mai pu[in reprezentate n legume. Excep[ie
fac morcovul, sfecla, pepenii galbeni care sunt boga[i n zaharoz, pepenele
verde bogat n fructoz. Dintre polizaharide, amidonul ocup un loc important,
152 IGIEN
reprezint principala substan[ de rezerv a legumelor. Se remarc printr-un
con[inut ridicat n amidon: cartoful, morcovul i leguminoasele (mazrea,
fasolea). Celuloza, cea mai important substan[ organic din regnul vegetal,
formeaz scheletul de sus[inere al peretelui celular. De obicei este asociat
cu hemiceluloze (pentozani, xilani), ce sunt poliozide mixte i se gsesc n
varz, gulii, salat. Celuloza poate fi moale, ca de exemplu n dovlecei, sau
dur, n leguminoase. Legumele din prima categorie sunt bine suportate de
bolnavi, n timp ce celelalte produc tulburri (trebuie evitate).
Lipidele sunt, n general, slab reprezentate n legume. Fosfatidele se gsesc
n cantit[i importante (ntre 0,1-1,6%).
Acizii organici se gsesc n legume sub form de sruri i de deriva[i ai lor i
influen[eaz gustul i conservabilitatea acestora. Cei mai importan[i sunt:
acizii malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic etc.
Srurile minerale. Calciul se gsete n cantit[i importante n varz,
conopid, ceap, lptuci, andive, ptrunjel, mazre i fasole verde, [elin
(frunze) etc. Absorb[ia acestui element mineral este mpiedicat prin
formarea srurilor insolubile, de oxalat de calciu. Fosforul se gsete mai
ales sub form de acid fitic, pu[in utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim
pentru absorb[ia acestor dou elemente minerale. Potasiul se gsete ntr-o
cantitate important, n propor[ie mai ridicat dect sodiul. Fierul se gsete
mai ales n legumele frunze: spanac, creson, ptrunjel, varz, urzici i
leguminoase (verzi i uscate). n general, legumele sunt furnizoare de
miliechivalen[i alcalini pentru organism, ocup un loc important n regimurile
alcalinizante.
Vitaminele sunt sintetizate de plante, de aceea le gsim n cantit[i mari n
acestea. Concentra[ia lor depinde de: factori ereditari (specie), factorii
mediului ambiant (sol, iluminare, temperatur), gradul de maturizare,
circumstan[ele de pstrare, structura anatomic a plantei etc. Vitamina C
este cea mai bine reprezentat dintre vitaminele hidrosolubile n pr[ile
externe ale plantei, n frunze i n unele fructe. La maturitate cantitatea ei este
maxim. Vitamina B
1
se gsete n cantitate important n legumele
frunzoase (spanac, salat, varz), n ceap. Vitamina B
2
este sintetizat
numai de plante i are un rol important n procesul de fotosintez. Vitamina
PP se gsete, n special n: spanac, conopid, tomate, cartofi (mai ales ca
nicotinamid). Acidul folic se gsete n cantit[i mari, n special n spanac.
Biotina se gsete n cantit[i mici n toate legumele, n propor[ie important
n spanac i fasole. Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat prin
cantit[i considerabile de provitamine (carotenoide i criptoxantin) care
confer o culoare atractiv legumelor. Cantit[ile cele mai mari se gsesc n
morcovi, carote, legume-frunze, sfecl roie, tomate, ridichi, fasole verde,
mazre, soia. Spre deosebire de vitamina C care este uor distrus,
carotenul are o stabilitate mare, rezist la pstrare-conservare i la diferitele
tratamente n cursul prelucrrii culinare.
Substan[ele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii (fenomene
de mbrunare oxidativ i enzimatic).
Substan[ele aromate - antrenabile cu vaporii de ap percepute de organele
olfactive, se gsesc n ceap, usturoi, praz, sub forma compuilor de sulf.
Varietatea aromelor este determinat de diferen[e genetice, care n ultim
instan[ sunt diferen[e enzimatice.
Substan[ele fitoncide - confer o conservabilitate sporit legumelor
respective.
Substan[ele antinutritive - care pot fi prezente n legume sunt antivitamine
(ascorbicooxidaza care distruge vitamina C), antimineralizante (acidul fitic i
oxalic care leag calciul, fierul, magneziul etc.), antiproteinogenetice
(tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine), antitiroidiene (glicozizi tianogenici
din varz, conopid, napi, gulii) ce mpiedic fixarea iodului n tiroid.
Volumul mare al lor le ajut s determine sa[ietatea, cu o valoare energetic
redus. Aceast calitate le face folositoare n prevenirea i tratamentul obezit[ii.
Prin con[inutul crescut n fibre alimentare, cresc volumul bolului fecal i au un
efect laxativ.
E. FructeIe
Fructele sunt vegetale caracterizate prin bog[ia lor n ap, glucide cu molecul
mic, celuloz, sruri minerale i arome.
Proteinele - con[inutul mediu este de 0,88%.
Glucidele - con[inutul este ntre 5-20%. Fructoza i glucoza ocup un rol
important. Merele, perele, gutuile, con[in mai mult fructoz, caisele, prunele
i piersicile con[in sucroz, glucoz, zaharoz. Zaharoza se gsete n
propor[ie crescut n fructele nemature, scznd pe msura coacerii
acestora, n favoarea fructozei i glucozei (sub ac[iunea invertazei, are loc
transformarea zaharozei). Afinele, coaczele, coarnele nu con[in zaharoz.
Coaczele, zmeura, cpunele con[in glucoz i fructoz n propor[ii
aproape egale i nu con[in zaharoz. Celuloza se gsete ntre 0,5-2% n
combina[ie cu hemicelulozele (pentozanii n mere, gutui, zmeur), gumele
(prune, ciree), substan[ele pectice n cantit[i variabile dup soiul de fructe.
Lipidele - sunt concentrate n semin[ele i smburii fructelor. n unele fructe
(arahide, msline, migdale, nuci etc) se gsesc ntr-o cantitate nsemnat,
servind ca materie prim pentru uleiuri.
154 IGIEN
Substan[ele minerale - sunt reprezentate n principal de: potasiu, calciu,
magneziu, fosfor, fier.
Vitaminele - sunt reprezentate n special de vitamina C. Vitamina C se
gsete n propor[ie ridicat n: citrice, fragi, coacze, cpuni, mere.
Cantitatea cea mai mare se gsete n stadiul de maturitate fiziologic a
fructului, scznd apoi brusc. Pr[ile exterioare ale fructelor sunt mai bogate
n vitamina C dect cele interioare. Riboflavina se gsete n cantitate mai
mare n stadiul de prematuritate al fructelor. Vitaminele liposolubile sunt
prezente n general n cantit[i reduse. Fructele oleaginoase (migdale, nuci,
msline) con[in cantit[i importante de vitamin E. Fructele bogate n vitamin
A (mai ales sub form de provitamine) sunt lmile, portocalele, caisele,
mandarinele, curmalele, bananele, nucile, migdalele, etc.
Acizii organici - (0,1-7%), n special acidul malic, citric, tartric, le confer o
serie de propriet[i organoleptice. n timpul coacerii fructelor, concentra[ia
acestor acizi scade, n favoarea zaharurilor care cresc. Deoarece acidul
malic este oxidat uor, lmile care l con[in n cantitate mare devin mai pu[in
acre la maturitate.
Substan[ele tanante - care au gust astringent i proprietatea de a precipita
proteinele, influen[eaz, de asemenea, gustul fructelor i reprezint
substratul proceselor de mbrunare a acestora.
Antocianinele - determin culoarea fructelor. Cea mai rspndit este
cianidina, bogat reprezentat n fragi, viine, ciree, zmeur, coacze, agrie,
mere, prune. Ele exercit i ac[iune bacteriostatic, de vitamina P,
influen[eaz gustul.
Substan[ele ce dau arom - sunt reprezentate de uleiurile eterice.
F. CereaIeIe
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale, reprezentate prin gru,
porumb, orez, ovz, secar, mei.
a) GruI
Grul este cel mai important dintre cereale.
COMPOZI|IA CHIMIC
Proteinele - sunt reprezentate de: albumin, aflat n propor[ie crescut n
embrion; globulinele c, , y, o; prolamine (gliadina ce intr n compozi[ia
glutenului); gluteninele;
Glucidele - sunt bine reprezentate n bobul de cereale. Cele cu molecul
mic se gsesc mal ales n germene (cca. 20%), amidonul este bine
reprezentat n endosperm, celuloza i hemiceluloza mai ales n straturile de
nveli. Fina alb este mai bogat n amidon dect fina neagr n care
acest procent descrete (pn la 40%).
Lipidele - sunt prezente n cantitate de 1-2% n fin i tr[e i ca fosfolipide
i glicolipide n endosperm. O mare parte se elimin prin mcinare. Uleiul
provenit din germenele de cereale este bogat n tocoferoli.
Srurile minerale (fosforul, potasiul, calciul, magneziul) sunt bine
reprezentate n por[iunile de nveli i embrion. Fosforul se gsete mai ales
sub forma acidului fitic i a srurilor sale (fita[i).
Vitaminele sunt prezente n cantitate considerabil n cereale, straturile de
nveli i embrionul au con[inutul cel mai bogat, endospermul este mult mai
srac. Bobul de gru este lipsit de vitaminele A, B
6
, D, C. Datorit reparti[iei
vitaminelor, fina alb (cu con[inut sczut de tr[e) are un con[inut mai mic
de vitamine comparativ cu cea neagr.
Enzimele - mai importante sunt: proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele
i amilaza. Sub ac[iunea prelungit a amilazei se realizeaz scindarea celor
dou componente ale amidonului: amiloza trece n maltoz i glucoz, iar
amilopectina n maltoz, izomaltoz i glucoz. Enzimele sunt importante n
pstrarea cerealelor i a produselor lor.
TIPURILE DE PRODUSE PE BAZ DE CEREALE
Fnea din gru are aceleai propriet[i nutritive ca fina din care a fost
preparat, dar nutrien[ii sunt dilua[i de apa adugat, pn la 35-40%, prin
prepararea aluatului. Pinea alb se prepar din fin cu coeficient de extrac[ie
sczut, ea poate con[ine aditivi i nutrien[i adi[ionali. Pinea neagr se prepar
din gru integral i fin alb, cu un procent de aproximativ 50% gru integral,
care corespunde la un coeficient de extrac[ie de 85%. Se poate aduga caramel
pentru a-i conferi culoare.
FasIeIe /nase se ob[in din fin i ap cu diverse adausuri (ou, past de
tomate, suc de morcov etc). Aluatul se usuc pn la o umiditate de 13%,
pentru a-i men[ine forma i pentru o conservare ndelungat. n compozi[ia lor
se gsesc 73-77% glucide i 13-15% substan[e proteice. Valoarea nutritiv este
n func[ie de materiile prime folosite.
Bscu{ sunt fcu[i din fin amestecat cu ap. Uneori se adaug o cantitate
mic de praf de copt. n biscui[ii moderni se adaug zahr, grsimi, ciocolat i
agen[i aromatizan[i.
Fr/IurIe se fac din fin alb cu zahr, grsimi, la care se adaug uneori
ou. Se ncorporeaz uneori fructe i nuci.
156 IGIEN
CereaIeIe penIru mcuI e/un au devenit obinuite n secolul XX. Se fac din
gru, porumb, orez i se mnnc n cantit[i mari, oamenii le apreciaz, le
folosesc cu lapte. Unele sunt fortificate cu vitamin B i chiar fier.
MacaraneIe, spagneIeIe i vermceIeIe se fac dintr-o varietate foarte dur
de gru (TrIcum urum), bogat n proteine. Se folosete numai endospermul
pentru fin, n consecin[ sunt srace n vitaminele B. Con[inutul n gluten este
foarte ridicat.
VALOAREA NUTRITIV A PINII I A DERIVATELOR DE CEREALE
Furnizeaz o treime din caloriile regimului unui adult. Dei digestia amidonului
i a dextrinei din cereale i pine ncepe n cavitatea bucal, descompunerea
complet i absorb[ia glucozei din intestin dureaz mai mult timp n compara[ie
cu asimilarea zaharozei sau a hexozelor prezente ca atare n alimente.
b) OrezuI
n grupul cerealelor este al doilea ca importan[, d o produc[ie mare la hectar,
dar pentru a fi cultivat cere un climat cald. Bobul de orez are o structur similar
cu bobul de gru.
c) PorumbuI (Zea mays)
Bobul de porumb are aceaai structur general ca orezul i grul. Valoarea
nutritiv a porumbului se aseamn cu aceea a altor cereale, cu unele diferen[e.
Principala protein a porumbului, zeina, reprezint aproximativ jumtate din
proteinele din ntregul bob. Zeina este o protein incomplet, i lipsete lizina i
triptofanul.
G. ProduseIe zaharoase
Produsele zaharoase se numesc, de asemenea, dulciuri datorit cantit[ii mari
de glucide pe care o con[in. Ele constituie o surs energetic important, unele
din ele con[in fructe (gemuri, dulce[uri) i, ca atare, sunt o surs de vitamine i
elemente minerale, altele con[in adausuri (lapte, ou, unt) ceea ce le confer o
compozi[ie complex i o valoare nutritiv crescut.
VALOAREA NUTRITIV I CONSECIN|ELE CONSUMULUI NEADECVAT
Produsele zaharoase reprezint o surs important de energie: 300 - 400 cal/
100 g i 500 - 600 cal/100 g pentru cele ce con[in i lipide. O caracteristic
important este reprezentat de faptul c se absorb uor, deoarece zahrul se
desface rapid n componente asimilabile (glucoz, fructoz) i, ca atare, se
recomand persoanelor ce desfoar activit[i cu cheltuial mare de energie.
Dulciurile ce con[in cacao, prin con[inutul lor n teobromin stimuleaz SNC, iar
prin con[inutul n tanin i acid oxalic, reduc absorb[ia calciului i a fierului.
Produsele zaharoase exercit un efect laxativ, la care se adaug efectul
enterokinetic i iritant al materialului fibros din fructele incluse n diverse
preparate. Consumate la sfritul unei mese, prelungesc timpul de evacuare al
stomacului.
Consumul exagerat de produse zaharoase n detrimentul altor alimente
valoroase, poate cauza un dezechilibru glucido-tiaminic, deoarece glucidele
cresc necesit[ile organismului pentru vitaminele grupului B, n special pentru
tiamin. n aceast situa[ie se acumuleaz n [esuturi i umori, o serie de
produi intermediari (acid lactic, piruvic) ce dau o simptomatologie specific:
sindrom psihonevrotic; sindrom digestiv manifestat prin anorexie pronun[at,
constipa[ie; sindrom cardiovascular cu palpita[ii, tahicardie, dispnee,
hipotensiune prin reducerea tensiunii diastolice. Consumul exagerat de dulciuri
mrete frecven[a i gravitatea cariei dentare.
RA|IA
Zahrul i produsele zaharoase trebuie s reprezinte pn la 7 - 8% din ra[ia
copiilor i a femeii gravide i pn la 10% pentru ceilal[i consumatori.
H. GrsimiIe aIimentare
Grupul grsimilor alimentare cuprind dou categorii: grsimile vegetale i cele
animale. Grsimile vegetale cuprind uleiurile din semin[e (floarea soarelui, soia,
arahide, porumb etc.), din vegetale oleaginoase (msline), din germeni de
cereale etc. Grsimile de origine animal sunt untura, untul, seul, grsimea de
pasre, untura de pete etc.
MOD DE OB|INERE
UIeurIe extrase din semin[e i din germeni de cereale: dup ce se ndeprteaz
impurit[ile, cojile, miezurile semin[elor se macin, se prjesc, se prelucreaz
la cald. Uleiul rmas n turte i roturi se extrage cu ajutorul unor solven[i
organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la pres i de la extrac[ie sunt
amestecate i supuse rafinrii. Aceast opera[ie este necesar deoarece, n
afar de trigliceride, uleiul brut con[ine i alte substan[e lipidice i nelipidice care
158 IGIEN
confer produsului propriet[i senzoriale dezagreabile. Aceste substan[e sunt
reprezentate de fosfolipide, steride, acizi grai liberi, mucilagii, proteine,
pigmen[i, substan[e volatile mirositoare etc. Uleiurile rafinate ajung s con[in
trigliceride peste 95%.
GrsmIe nrgenaIe: acestea sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate
prin saturarea cu hidrogen a dublelor legturi existente n acizii grai nesatura[i.
Cu ct se satureaz un procent mai mare din dublele legturi, cu att crete
punctul de topire i durata de conservare. Datorit consisten[ei solide i a
rezisten[ei la rncezire, grsimile hidrogenate (seu vegetal sau plantol) se
folosesc la prepararea biscui[ilor i a produselor de patiserie. Margarinele sunt
grsimi care imit untul prin propriet[ile lor senzoriale
GrsmIe anmaIe se ob[in prin fragmentarea [esuturilor grase (slnin,
osnz, seu) i nclzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor i spargerea
celulelor care le con[in. Separarea grsimii topite se face prin decantare sau
centrifugare i apoi prin presarea jumrilor. Astzi se folosesc vapori de ap
sub presiune. Dup rcire, grsimile sunt malaxate, pentru a cpta un aspect
omogen, onctuos.
UnIuI se prepar din smntn pasteurizat i fermentat, prin batere n
putinee metalice cu func[ionare intermitent sau n instala[ii cu flux continuu.
Miceliile de grsime se unesc n granule mai mari i se separ de zer (numit i
zar). Untul are un con[inut de grsime care variaz ntre 65-85% i
concentreaz vitaminele liposolubile ale laptelui.
I. Buturi neaIcooIice
Buturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoas, buturile
rcoritoare, sucurile de fructe i legume, nectarul, siropurile, buturile stimulante
(ceaiul, cafeaua, cacaoa).
Apele minerale - provin din apele subterane ce ajung la suprafa[a solului
sub forma izvoarelor naturale, ce sunt captate i mbuteliate.
Sifonul - este o ap carbogazoas ob[inut artificial prin saturarea apei
potabile cu bioxid de carbon.
Sucurile de fructe - se ob[in din fructele proaspete, nefermentate. Fructele
cele mai frecvent folosite pentru prepararea sucurilor proaspete sunt:
merele, strugurii, viinele, zmeura, coaczele, fragii, cpunile,
portocalele, mandarinele, caisele, piersicile, lmile.
Sucurile de legume - se ob[in n acelai mod ca i cele de fructe.
Buturile rcoritoare - sunt fabricate din ap potabil (de obicei saturat
cu CO
2
), sau ap mineral ndulcit cu zahr, glucoz, fructoz (8-12%)
sau al[i ndulcitori, acidulat cu acizi organici (citric, tartric, lactic),
aromatizat cu sucuri sau concentrate de fructe, macerate alcoolice din
coji de fructe citrice; uneori se folosesc arome sintetice. Se mai adaug:
caramel sau coloran[i alimentari admii, vitamine sau alte substan[e cu
rol nutritiv sau terapeutic. Se ambaleaz n sticle ermetic nchise. n
aceeai categorie se includ: siropurile i buturile rcoritoare nembuteliate
ca: oranjade, citronade, limonade.
Nectarul de fructe - reprezint o butur, care spre deosebire de sucul
limpede, con[ine pulpa fructului fin dispersat n masa lichidului. Pulpa
fructului poate s reprezinte pn la 30% din compozi[ia nectarului.
Siropurile - se ob[in din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sau
conservate cu dioxid de sulf la care se adaug o cantitate de zahr n aa
fel nct produsul ob[inut s aib o concentra[ie de cel pu[in 60% zahr.
Buturile cu efecte stimulante - ceaiul, cafeaua, cacaoa. Ceaiul este o
butur ob[inut din infuzia frunzelor i mugurilor arborelui de ceai (Tnea
synenss). Cafeaua se ob[ine din semin[ele plantei C//ea araca, prin
fierbere n ap a pulberii ob[inute prin mcinarea semin[elor prjite.
Cacaoa se ob[ine din fructul arborelui de Theobroma cacao.
Buturile nealcoolice prezint o valoare nutritiv sczut datorit con[inutului
mare de ap (80 - 90%), cu excep[ia sucurilor naturale din fructe i legume i a
nectarurilor. Rolul lor principal const n reechilibrarea hidric a organismului.
Prin glucidele con[inute (glucide cu molecul mic con[inute n fructe sau
zahrul folosit pentru ndulcire), ele asigur un aport energetic pentru organism.
Sucurile naturale din fructe con[in aproximativ aceeai nutrien[i cu fructul ntreg.
Ele constituie o surs important de vitamine C i P, provitamine A, complex B
i sruri minerale (n special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier,
oligoelemnte). Substan[ele volatile dau sucului gustul aromat, specific fructului
de provenien[.
Ceaiul se caracterizeaz prin con[inutul su bogat n cafein (1,3-3,5%),
substan[ care confer propriet[i stimulante asupra SNC, n tanin ce-i d
propriet[i astringente, constipante i uleiuri volatile aromatice. Se remarc i
prezen[a unei cantit[i considerabile de fluor (6 - 35 mg%). Cafeaua con[ine,
cafein n concentra[ie 100 mg i tanin 200 mg ntr-o ceac preparat ca
infuzie (60 g n 450 ml ap). Cafeina n cantitate moderat este un stimulent
cerebral uor i un diuretic. n cantitate mare produce simptome grave: anxietate,
aritmii cardiace, disconfort gastro-intestinal, insomnie. Cacaoa are efect
stimulant asemntor cu cel exercitat de cafea. Datorit teobrominei i
con[inutului ridicat de acid oxalic nu se recomand n cantit[i mari n alimenta[ia
copiilor, a femeilor n perioada maternit[ii, n litiaza oxalic, de ctre persoanele
cu predispozi[ie la gut.
160 IGIEN
J. ButuriIe aIcooIice
Alcoolul este un drog care deprim centrii nervoi superiori. Efectul principal
este de a reduce ngrijorarea i de a promova o stare de bine, de a stimula
imagina[ia. Persoanele care l utilizeaz sunt, pe moment, mai sociabile, mai
pu[in intolerante. n opozi[ie cu aceste efecte, alcoolul chiar n doze mici,
afecteaz judecata i inhib abilitatea necesar n cursul micrii. De aceea
este periculos chiar n cantit[i mici pentru conductorii de vehicule.
Alcoolul etilic (etanolul) se formeaz n natur prin fermentarea zahrului i
el este folosit de om n mai multe scopuri: dezinfectant, drog, hran, conservant.
n experimentele clasice s-a demonstrat c energia eliberat de etanol poate fi
utilizat de organism i ea nlocuiete cantit[ile similare derivate din carbohidra[i
i grsimi. Alcoolul difer de aceste trofine prin dou aspecte importante:
etanolul nu poate fi utilizat direct de muchi, el este metabolizat n principal de
ficat i aceast metabolizare se face la o rat fix, care nu este afectat de
concentra[ia sanguin.
ABSORB|IE, DISTRIBU|IE SI DEPOZITARE
Etanolul fiind hidro- i liposolubil, difuzeaz rapid prin membranele celulare, prin
urmare el este rapid absorbit din tractul digestiv, o parte chiar n stomac i se
distribuie n lichidele organismului. Absorb[ia este mai lent dac alcoolul este
ingerat lent pe tot parcursul mesei sau dac acesta este asociat cu lapte
(nainte de alcool).
Dup absorb[ie, etanolul se elimin n aerul expirat i n urin, n concentra[ii
propor[ionale cu concentra[ia sanguin. El nu este secretat activ de pulmoni i
rinichi, ci este vorba de o difuzie a acestuia. Peste 90% din doza ingerat este
metabolizat n ficat. Rata de metabolism oscileaz ntre 60 i 200 mg/kg/or.
METABOLISMUL
Prima treapt a metabolizrii etanolului n ficat este oxidarea n acetaldehid.
Aldehiddehidrogenaza convertete acetaldehida n acetil-coenzima A, care
poate fi folosit ca surs de energie n ciclul acidului citric sau pentru sinteze
(acizi grai sau colesterol). Deoarece acetil-CoA trece n circula[ia sanguin i
se metabolizeaz oriunde, etanolul poate servi ca surs de energie pentru alte
[esuturi, incluznd muchii.
Al doilea sistem de oxidare al etanolului, sistemul microsomial este indus
n ficat prin ingestia repetat a etanolului. El face parte din sistemul oxidaz
(indus de multe droguri). Sistemul microsomal este dependent de NADPH i
citocrom P-450, catalizeaz utilizarea direct a oxigenului molecular fr
formare de ATP.
Metanolul este mult mai periculos dect etanolul, deoarece formaldehida
format din oxidarea sa atac retina. Deoarece etanolul i metanolul sunt oxida[i
de aceeai enzim i sunt n competi[ie pentru ea, etanolul ncetinete oxidarea
metanolului i apari[ia produsului toxic. Prin urmare, etanolul ar putea fi
administrat la un pacient care a ingerat metanol.
Con[inutul de energie al etanolului este de 297 kJ/g. Un litru de vin ce con[ine
aproximativ 100 g etanol asigur 3 MJ (710 Kcal).
TIPURILE DE BUTURI
Buturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea i vinul.
Berea - cea mai bun se prepar din mal[ul de orz. Berea con[ine 3-7 g
etanol%, unele sorturi pot con[ine mai mult. Fiecare sortiment con[ine o
concentra[ie bine definit de alcool: berea blond slab alcoolic 6,5%,
berea blond special 12%, berea Porter 20%.
Vinul - reprezint butura rezultat din fermentarea alcoolic a mustului
de struguri. Strugurii sunt unicele fructe pentru care nu se adaug zaharuri
adi[ionale pentru ca drojdiile slbatice prezente n fructe s desfoare o
fermenta[ie corespunztoare.
Vinurile speciale i produse pe baz de vin:
Vinurile spumante (ampania) se ob[in din vin, printr-o a doua
fermentare, n vase ermetic nchise, n care CO
2
este de natur
endogen.
Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se
ob[in din vin cu adaus de zahr sau must, distilat de vin sau alcool
alimentar, substan[e aromatizante preparate din plante.
Vermutul se ob[ine din vinuri cu adaus de alcool, zahr, macerat de
plante etc.
Biterul se ob[ine din vinuri cu adaus de zahr, alcool, esen[e naturale
din plante i fructe, caramel i un colorant alimentar (amarant).
Coniacul, denumit vinars, este un distilat nvechit de vin, cu o trie
alcoolic 38 - 50 vol.%. nvechirea se realizeaz n butoaie de stejar
timp de 40 de ani, cnd produsele se mbog[esc cu tanin solubil i al[i
polifenoli, substan[e colorante, lignin, hemiceluloz, pectine, furfurol,
urme de proteine i acizi amina[i, sruri minerale.
Distilate alcoolice din fructe i vin
Grupa aceasta a buturilor alcoolice o formeaz rachiurile naturale, ob[inute
prin fermentarea i distilarea borhoturilor i a sucurilor din fructe, a plantelor
care con[in zaharuri, din subproduse de la vinifica[ie.
162 IGIEN
n general se clasific n:
rachiuri naturale din fructe i alte pr[i ale plantelor;
rachiuri naturale ob[inute din subprodusele de vinifica[ie.
Primele cuprind: [uica, libovi[a, rachiul de caise, viine, ciree, piersici,
mere, pere etc. Al doilea grup cuprinde: rachiul de tescovin, de drojdie, spuma
de drojdie, rachiul de vin.
ALCOOLISMUL
Un alcoolic este o persoan care nu se poate ab[ine de la but cnd exist
ocazia de a o face. Toleran[a la drog crete, aportul zilnic de alcool etilic este
mai mare dect poate tolera un ficat normal. La marii butori, ficatul epureaz
etanolul din snge mai rapid dect la normali i creierul este mai tolerant la
efectele sale. To[i alcoolicii au via[a de familie i rela[iile personale perturbate.
Competen[a profesional se degradeaz n mod continuu.
Din punct de vedere al strii de nutri[ie, n mod surprinztor unii i pstreaz
sntatea fizic i apar cu o stare de nutri[ie bun. Problemele sociale i
financiare fac ca alimenta[ia s fie necorespunztoare. Apetitul poate fi redus
din cauza gastritelor cronice induse de drog. Ca urmare, pot prezenta tulburri
de nutri[ie par[iale, sau s dezvolte semnele deficien[ei uneia sau a mai multor
substan[e nutritive. Aceast stare de nutri[ie deficitar poate reprezenta punctul
de plecare al unei susceptibilit[i crescute la infec[ii.
Lipsa de alcool poate determina n aproximativ dou zile delirium tremens
caracterizat prin manie, halucina[ii, tremurturi. Acest sindrom se instaleaz
cnd alcoolemia se apropie de 0,1 mg/l la o persoan care s-a obinuit s aib
n mod permanent alcool n snge.
Alcoolicii prezint un risc crescut de a face ciroz hepatic, neuropatie
periferic, encefalopatie Wernicke, carcinom de stomac i esofag, pancreatite,
cardiomiopatie.
CAPITOLUL V
IGIENA REZIDUURILOR
Deeurile sau reziduurile constituie o problem de actualitate, pe de o parte
datorit creterii volumului acestora, ceea ce ridic probleme de depozitare, iar
pe de alt parte deoarece constituie un poten[ial pericol pentru mediul
nconjurtor i pentru sntatea omului.
n prima perioada a existen[ei omului, deeurile nu au fost o problem major
datorit popula[iei reduse, i suprafe[ei mari de teren disponibil pentru asimilarea
deeurilor. Dei natura are capacitatea de a Iua, spersa, egraa, asr,
sau ntr-un cuvnt de a reduce impactul reziduurilor n factorii de mediu (aer,
ap, sol), dezechilibrul ecologic a aprut cnd asimilarea natural a acestor
reziduuri a fost depit.
1. DEFINI|IE
Se definete un reziduu, acel subprodus care nu are valoare. Din punct de
vedere al legisla[iei Uniunii Europene se n[elege prin reziduu orice substan[,
obiect sau material care rezult dintr-un proces de fabricare, transformare,
folosire, consum sau cur[are i pe care proprietarul, din inten[ie sau din
obliga[ie, l abandorteaz/! arunc, fr a-i gsi o utilizare imediat.
Legea protec[iei mediului din Romnia n[elege prin reziduuri i deeuri de
orice natur resturile tehnologice, resturile menajere, produsele i materialele
cu termene de garan[ie depite, produsele uzate fizic sau care nu au valoare
de ntrebuin[are. Legea prevede c nu intr sub denumirea de "reziduuri i
deeuri de orice natur, minereurile de metale feroase i neferoase, precum i
alte categorii de materiale.
La modul general deeurile sunt un rezultat inevitabil al evolu[iei i al activit[ii
umane, iar principalele cauze ale generrii lor sunt:
- Igce: rezultat al ciclurilor vitale din lumea plantelor, animalelor i a
omului;
164 IGIEN
cnmce: reac[iile chimice sunt guvernate de principiul conservrii materiei,
rezultnd n final un produs utilizabil, dar i elemente neutilizabile;
/zce: energia pierdut prin cldur, vibra[ii, zgomote produce poluare,
chiar dac nu este considerat un deeu:
IennIgce: din procesele de prelucrare i transformare a materiilor prime
i materialelor;
ecnmce: toate produsele au o durat fizic de via[ limitat;
cmercaIe: atractivitatea unor noi produse le elimin pe cele vechi, iar
ambalajele au un rol important n reclam i marketing, devenind rapid
deeuri;
accenIaIe: n cadrul inevitrabileor disfunc[ionalit[i ale sistemelor de
produc[ie i a riscurilor tehnologice i naturale majore;
ecIgce, ntruct chiar activit[ile de depoluare creaz deeuri.
2. CLASIFICARE
Clasificarea deeurilor este dificil [innd cont de marea lor heterogenitate. n
func[ie de provenien[a lor i de elementul predominant din compozi[ia deeurilor
trei mari categorii de reziduuri:
J. Rezuur sIe urane, cunoscute tradi[ional sub denumirea de deeuri
oreneti care cuprind deeurie provenite din surse reziden[iale
(domestice), precum i deeurile comerciale, institu[ionale, cele ale
serviciilor publice.
2. Rezuur nusIraIe produse de industria grea i uoar, de exemplu
cele provenite din diferitele prelucrri uzinale, mai ales n industrie
chimic, rafinrii, n activitatea de construc[ie i demolare.
. Rezuur agr-zIennce provenind din zone rurale i preurbane, avnd
origine animal (dejecte) i vegetal (furaje, resturi ale culturilor agricole).
3. COMPOZI|IA DEEURILOR URBANE
Partea organic a deeurilor reziden[iale i comerciale const din deeuri
alimentare, hrtie (ziare, cr[i, reviste, erve[ele, prosoape, imprimate, carton
striat etc.), plastic de diverse tipuri, piele, cauciuc, textile, lemn, gunoi
menajer. Deeurile care se descompun rapid, mai ales n condi[ii de
temperatur crescut, sunt denumite deeuri putrescibile sau alterabile.
Materialele plastice din componen[a deeurilor urbane sunt variate.
Partea anorganic este reprezentata de sticl, vase metalice emailate,
conserve, aluminiu, metale feroase i praf. Dac componentele deeurilor
nu sunt separate la colectare, amestecul lor este denumit "conglomerat de
deeuri urbane.
Deeurile urbane au n componen[ i deeuri speciale, precum i deeuri
periculoase.
Deeurile speciale includ articole voluminoase (mobilier, rafturi, lmpi),
deeuri electronice (radiouri, televizoare), deeuri electrocasnice (aragaze,
frigidere, maini de splat stricate sau ieite din uz). Acestea se colecteaz
separat, vor fi supuse dac este cazul, dezmembrrii i recuperrii unor
componente.
Deeurile periculoase sunt deeurile care prezint risc pentru sntatea
omului i integritatea ecosistemelor, deoarece nu sunt degradabile n mediu.
Ele se afl n cantitate mic n deeurile solide urbane (sub 1%), putnd fi
eliminate prin colectarea lor separat nc de la punctul de generare. Un rol
important n gestionarea deeurilor periculoase de origine urban l are
educa[ia cet[enilor prin respectarea zilelor prestabilite pentru colectare sau
mai eficient, a unor spa[ii permanente de colectare (de exemplu n sta[ii de
benzin).
deeuri periculoase din activitatea domestic: vopsele de uz casnic,
pesticide folosite n grdinrit, detergen[i nebiodegradabili etc.
deeuri periculoase din activitatea de mic industrie: cerneala tipografic,
solven[i de la spltorii, vopsele i dizolvan[i de la vopsitorii, deeuri auto
(baterii de acumulatori, uleiuri minerale)
4. MANAGEMENTUL REZIDUURILOR
n trecut reziduurile erau considerate ca materiale pentru care se gsea o
singur solu[ie, adic aruncarea lor. Astzi, fiecare deeu este analizat separat
n func[ie de componentele sale, deoarece fiecare necesit o colectare
specific, un anumit procedeu de transport, o tratare i o destina[ie final
separat, n criteriile avansate de gestiune a deeurilor nu exist deocamdat
un flux unic de reziduuri de la locurile de producere la locurile de tratare, ci n
func[ie de provenien[ exist fluxuri spre diferite puncte terminale de tratare.
Un sistem de management al deeurilor cuprinde n generai 6 elemente
func[ionale:
identificarea deeurilor;
manipularea, presortarea, stocarea i prelucrarea la surs a deeurilor;
166 IGIEN
colectarea;
separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor solide;
transferul i transportul deeurilor
valorificarea, evacuarea i depozitarea.
Identificarea deeurilor cuprinde activit[i n care sunt identificate i adunate
la un loc n vederea evacurii, materialele care nu mai pot fi utilizate.
Manipularea i presortarea deeurilor cuprinde toate activit[ile efectuate de
cet[eni i asociate cu managementul deeurilor, pn n faza n care deeurile
sunt stocate pentru colectare. Mnuirea cuprinde i transferul containerelor de
ncrcare pn la punctele de colectare. Separarea deeurilor i stocarea lor la
surs este un pas important, de care cet[enii sunt foarte contien[i: separarea
hrtiei i cartonului, separarea sticlei pe culori, a deeurilor menajere, a dozelor
de aluminiu i a materialelor feroase.
Prelucrarea deeurilor la surs include activit[i cum sunt compactarea i
procesarea deeurilor n sta[ii speciale.
Colectarea deeurilor nu nseamn doar adunarea deeurilor solide i a
materialelor reciclabile, ci i transportul acestor materiale n locul n care
vehiculele colectoare sunt golite. Aceste locuri pot oferi facilit[i de prelucrare a
materialelor, sta[ii de transfer i de evacuare.
Separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor are loc n aceste spa[ii
sau sta[ii, situate la distan[ de sursele de generare a deeurilor.
Transferul i transportul deeurilor include dou etape distincte:
Transferul deeurilor dintr-un vehicol mic de colectare, ntr-un mijloc de
transport mai mare
Transportul deeurilor pe distan[e de obicei mari, ctre spa[iile de
prelucrare sau de evacuare.
Evacuarea deeurilor. Groapa ecologic de gunoi, modern i igienic, este
baza utilizat pentru evacuarea deeurilor solide, la suprafa[a sau n interiorul
solului fr a crea prejudicii mediului ambiant sau riscuri pentru sntatea
omului (de ex. boli vehiculate prin insecte i roztoare, contaminarea pnzei de
ap subteran).
5. DEEURILE SPITALICETI
Deeurile spitaliceti sunt reprezentate de toate reziduurile provenite din
activitatea spitalului.
Deeurile nepericuloase provenite din serviciile de ngrijire medical,
tehnic medical, administrative, blocuri alimentare etc. Sunt asimilabile
deeurilor menajere, se colecteaz i se ndeprteaz ca i acestea.
Deeurile periculoase
pr[i anatomice i piese anatomo-patologice;
deeuri infec[ioase: sngele, materialele care au venit n contact cu
sngele i cu alte lichide biologice, deeurile din sec[iile de hemodializ,
instrumentarul i materialele de unic folosin[ dup utilizarea lor n
manopere medicale.
deeuri chimice i farmaceutice: citotoxice, reactivi de laborator,
medicamente i vaccinuri cu termen de valabilitate depit etc.
deeuri tietoare-n[eptoare: rezultate din activitatea de diagnostic,
tratament i cercetare medical (ace, catetere, seringi cu sau fr ac,
pipete, lame de bisturiu, sticlrie de laborator).
deeuri radioactive, gestionate conform normelor de securitate
nuclear.
Pentru deeurile spitaliceti, OMS recomand urmtorul cod de culori al
containerelor de colectare din unit[ile medicale: negru (deeuri nepericuloase),
verde (deeuri anatomice), galben (deeuri infec[ioase), rou (deeuri
tietoare-n[eptoare).
168 IGIEN
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Alexa L, Gavt V, Melinte C (sub redac[ia Alexa L). Curs de igien. Iai: Litografia
UMF, 1994.
Biesalski HK, Grimm P. Atlas de poche de nutrition. Paris: Ed. Maloine, 2001.
Buiuc DT. Microbiologie medical. Iai: Litografia UMF, 1992.
Detels R, Holland WW, McEwen J, Omenn SG. Oxford Textbook of Public Health. 3rd
ed. Oxford: Oxford University Press, 1997.
Fomon SJ, Ekstrand J, Ziegler EE. Fluoride intake and prevalence of dental fluorosis:
trends in fluoride intake with special attention to infants. J Pub Health Dent 2000; 60: 131-139.
Gavt V, Indrei LL. Alimenta[ia omului sntos. Iai: Ed. Contact Interna[ional, 1995.
Gavt V, Petrariu FD, Gavt CC, Indrei LL. Alimenta[ia i patologia nutri[ional. Iai.
Ed. Gr.T. Popa, 2003.
Ionu[ C, Popa M, Laza V, Srbu D, Cureu D, Ionu[ R (sub redac[ia Ionu[ C). Compendiu
de igien. Cluj Napoca: Ed. Medical Universitar "Iuliu Ha[ieganu, 2004.
Koren H, Bisesi M. Handbook of Environmental Health and Safety. Vol. I i II. Boca
Raton: Lewis Publishers CRC Press, 1996.
Mnescu S (sub redac[ia). Tratat de igien. vol I. Bucureti: Ed. Medical, 1984.
Mnescu S (sub redac[ia). Tratat de igien. vol II. Bucureti: Ed. Medical, 1985.
Mnescu S, Tnsescu Gh, Dumitrache S, Cucu M. Igiena. Bucureti: Ed. Medical, 1991.
Rusu V (sub redac[ia). Dic[ionar medical. Bucureti: Ed. Medical, 2001.
Ziegler EE, Filer LJ (editorrs). Present Knowledge in Nutrition. 7th ed. Washington
DC: Ed. ILSI Press, 1996.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magne-
sium, Vitamin D, and Fluoride. Washington DC: Ed. National Academic Press, 1997.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin,
Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington DC:
Ed. National Academic Press, 1998.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium,
and Carotenoids. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,
Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,
Vanadium, and Zinc. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber,
Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) . Washington
DC: Ed. National Academic Press, 2002.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium,
Chloride, and Sulfate. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2004.
*** Legea 458/2002 - Legea apelor. Monitorul Oficial, partea I, 552/2002.

Igiena - Sinteze Didactice

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Igiena - Sinteze Didactice

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1 Sinteze didactice

Lucian Lauren[iu Indrei

S-ar putea să vă placă și