TEHNICA SERVIRII N UNITILE

DE ALIMENTAIE
I. INTRODUCERE
Capitolul 1
NOIUNI INTRODUCTIVE PRIVIND
SERVIREA CONSUMATORILOR
Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului se numr i procurarea i
pregtirea unor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria
omenirii se rein o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate,
din care rezult c modul i formele de alimentaie reprezint o problem central de
via. Pe lng activitatea socioeconomic foarte important i alte activiti, fie ele i
reacionale, omul totui mnnc, se !rnete. "ndiferent de starea fizic sau moral a
oricrui om, alimentaia nu a putut fi #nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii
i prosperitii societii. Desigur c obiceiurile alimentare diverse i deprinderile
alimentaiei i nutriiei nu au fost aceleai dea lungul istoriei, la toate popoarele, ci
acestea se materializeaz #ntro diversitate, imposibil de a fi cunoscute, catalogate,
enumerate #ntrun studiu sau #ntro form internaional.
$n selecia alimentelor, #n preferinele alimentare, intervin factori, care in de
e%periena individual, de e%periena celor care neau precedat. &eaciile de !ran i
satisfacerea lor sunt asociate, #n parte, de constatrile directe ale fiecrui individ #n
cursul vieii, bine#neles pe etape evolutive, precum i de o oarecare influen a
motenirii genetice. 'tarea emoional fa de !ran este amplificat prin prezena sau
absena strii de foame i a e%istenei mijloacelor materiale care s o desvreasc.
Problema produselor care au fost i sunt consumate de fiecare individ dea lungul
vieii, a modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate, servite i
#n ultim instan consumate, au constituit din cele mai vec!i timpuri un apanaj al
societii respective. &eferindune la istoria poporului romn, din acest punct de
vedere, trebuie s ne amintim c pentru muli dintre strmoii notri, viaa a fost dur,
nesigur i uneori scurt. 'tructura i natura activitii ce au desfurato, condiiile
psi!osociale i climaterice au fost factorii care au determinat modul de alimentaie i
obiceiurile de !ran ale acestora, la care, o oarecare influen au avuto i contactele
cu alte poapoare.
'trmoii notri sau ocupat cu creterea animalelor i a psrilor i de aceea la baza
!ranei acestora au stat produsele ce le ofereau acestea, ca de e%emplu carnea.
Sarmalele, dup cum se cunoate, au obrie asiatic, dar sub form de orez fiert cu
mirodenii #nfurate #n diferite frunze comestibile, avnd un gust dulceag i denumite
marmah. (uctria romneasc a preluat acest produs i sa introdus, sub influena
1
obiceiurilor i a posibilitilor, carne tocat. Compoziia nou creat a fost #nfurat #n
foi de varz, conservat #n saramur, dnduise denumirea de sarmale. preluat de
multe buctrii ale altor popoare.
Conform tradiiei, servirea mncrurilor se fcea de persoana care le pregtea, de
obicei mama sau bunica, ajutat de fata cea mai mare. Castroanele sau strc!inile
pline cu mncare se aezau la mijlocul blatului rotund al unei mese cu trei picioare
scurte. Cei care participau la mas edeau pe scaune din lemn cu picioare scurte i cu
ajutorul lingurilor din lemn luau mncarea respectiv, de regul dintrun singur vas.
'e mnca #n linite, cu mult evlavie i respect, apreciind munca depus pentru
obinerea produselor i mncrurilor.
Contactele cu alte popoare i dezvoltarea activitii de menaj, amplificarea
relaiilor culturale i turistice, creterea nivelului de trai, ali factori economici i
psi!osociali au condus la modificri eseniale #n structura i obiceiurile de
alimentaie, precum i modul de servire a !ranei #n ara noastr. )ceste noi elemente
au #nceput s apar i s se dezvolte #ncepnd cu prima jumtate a secolului al *"*
lea, cnd au luat fiin primele restaurante, cafenele, !oteluri, etc. care funcionau #n
paralele cu !anurile, crciumile e%istenta. )pariia acestor noi tipuri de uniti, care
aveau ca atribuii principale asigurarea !ranei i cazarea unor categorii de populaie i
#ndeosebi a acelor care se deplasau #n diferite localiti, a adus i mari modificri #n
organizarea muncii, #n separarea i diversificarea funciilor. Prepararea mncrii se
realiza #n #ncperi distincte + buctrii, de ctre ,buctari-, dulciurile se realizau #n
cofetrii, de ctre ,cofetari- sau ,patiseri-, buturile alcoolice i vinurile se pstrau #n
cramepivnie, de ctre ,pivniceri-, iar servirea ,clienilor- se fcea de ,c!elneri-,
ajutai de ,garson-, ,picolo-, sub supraveg!erea i controlul ,jupnului-.
$n prezent aceast activitate a evoluat, o dat cu unele sc!imbri economico
sociale i culturaleducaionale ce au avut loc #n societate, #n viaa de zi cu zi.
)tt #n trecutul nu prea #ndeprtat ct i #n viitor, activitatea de preparare a
!ranei, a mncrurilor i servirea acestora #n locuri publice #i au rolul i importana
lor, neputnd fi #nlocuite sau contestate, oricare ar fi forma de organizare. $n conte%tul
general al transformrilor ce au loc, prepararea, prezentarea i servirea mncrurilor i
buturilor dobndesc noi valena, determinate, #n principal, de doi factori decisivi.
amplificarea micrii libere a oamenilor i creterea cerinelor i preferinelor culinare,
justificate de un trai civilizat, modern i de o activitate mai intens.
1.1. "/P0&1)23) (425" '5&6"&" ) C02'4/)10&"70&
'ervirea clienilor cu preparate culinare i buturi, #n unitile de alimentaie, #n cantine sau alte
uniti de consum colectiv, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei
societi. )sigurarea unei baze te!nicmateriale, necesare pregtirii i servirii !arnei #n uniti
specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate, care s satisfac cele mai
e%igente gusturi ale populaiei, aplicarea principiilor unei alimentaii ct mai raionale, tiinific
determinate, respectarea normelor igienicosanitare i, ceea ce este mai edificator, creeaz timp liber
membrilor societii, pe care sl foloseasc #n scopuri culturaleducative, socialpolitice sau de
odi!n, pentru meninerea sau refacerea sntii.
8
9radul de civilizaie a unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor
care apeleaz la serviciile din unitile publice de alimentaie, de volumul i structura
operaiunilor care se e%ecut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a
buturilor, de mrimea timpului astfel ctigat, pentru a fi folosit de membrii societii
respective pentru culturalizare sau late activiti.
$n cadrul unei economii naionale, sectorul de activitate cruia #i revin aceste
sarcini are un caracter profund economic :producieservire; i social.
Prin alimentaie public se #nelege activitatea economic care se ocup cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor,
#mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcnduse #n uniti
proprii, special amenajate. )ceste uniti ofer i multiple posibiliti de destindere.
Producia i servirea preparatelor se asigur de ctre personal cu pregtire profesional
specific.
$n conte%tul general al activitii de alimentaie public, servirea consumatorilor
constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate
#ntro ar, regiune, localitate sau unitate.
Prin servirea clienilor se #nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite
pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i
buturilor, #ntro unitate public de alimentaie. 6olumul, structura i caracteristicile
operaiilor de servire sunt diferite, fiind influenate denatura i particularitile
preparatelor sau buturilor servite, numrul i cerea consumatorilor, forma i tipul
mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii !ranei, gradul de
pregtire profesional al personalului care le efectueaz, etc.
Pentru e%ecutarea corect a acestor operaiuni sau instituit reguli bine definite, cu
justificare ergonomic, care constituie #n fapt te!nica de servire a consumatorului #n
unitile de alimentaie public. 9radul de cunoatere, #nsuire, formarea priceperilor
i a deprinderilor pentru aplicarea i respectarea acestor reguli definesc, #n mare
msur, potenialul i nivelul de servire practicat #n acest sector de activitate.
)plicarea corect a regulilor de servire #n efectuarea operaiilor de manipulare a
obiectelor de servire, folosite de prezentare i servire a preparatelor culinare i a
buturilor #ntro unitate de alimentaie public, creeaz unele avantaje att pentru
clieni ct i pentru personalul unitii.
a; )vantajele create pentru clieni sunt urmtoarele.
timpul destinat consumrii !ranei poate fi redus la nivelul dorinelor
fiecruia<
consumarea meniurilor dorite se face #ntro atmosfer de respect,
destindere i ambian ct mai plcut<
se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de
alimentaie public sau cantine, pentru ai asigura !rana cotidian sau pentru
srbtorirea unui eveniment mai deosebit din viaa unei persoane sau colectiviti.
b; )vantajele pentru personalul unitii sunt.
uurarea la minimum a efortului depus #n manipularea obiectelor de
servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a
buturilor<
=
reducerea timpului destinat e%ecutrii operaiunilor de pregtire a slilor
de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire a preparatelor
culinare i buturilor<
evidenierea gradului de pregtire profesional de pricepere i
deprindere #n e%ercitarea atribuiunilor ce revin personalului dintro unitate de servire<
posibilitatea ca fiecare lucrtor si dovedeasc calitile fizice i
morale de care dispune #n relaiile cu consumatorii, #n dialogul osptarconsumator, #n
rezolvarea operativ i competent a unor situaii create de procesul muncii.
Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor #n toate unitile publice de alimentaie,
cantine sau alte uniti de consum colectiv, au fost create forma de pregtire profesional, cursuri de
scurt durat, coli profesionale speciale, #n cadrul crora lucrtorii #i #nsuesc noiuni etico
profesionale specifice activitii de servire i #i formeaz priceperile i deprinderile necesare
aplicrii regulilor de te!nica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de
perfecionare continu a pregtirii profesionale distincte, pe funcii :c!elner, buctar, cofetar, ef
unitate, lucrtor gestionar, etc;. )cestea asigur creterea nivelului de cunotine, de priceperi i
deprinderi profesionale, menite s sporeasc rolul i importana te!nicii servirii, #n #ndeplinirea
caracterului economic i social al activitii de alimentaie public #n ansamblul activitii naionale.
CAPITOLUL 2
ORGANIZAREA MUNCII N SALOANELE DE SERVIRE
6olumul, structura i comple%itatea operaiunilor ce se desfoar pentru
pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, precum i crearea unor
condiii de intimizare i recreere impun ca unitile publice de alimentaie s fie
organizate i amenajate #n forme specifice i optime, folosinduse #n acest scop mai
multe #ncperi, utilaje, instalaii mobilier, ustensile de lucru, etc. corespunztoare i
personal calificat. 2umrul, dimensiunile, destinaia i felul #ncperilor i a dotrilor
acestora difer de la o unitate la alta, #n funcie de profilul, volumul, structura i
caracteristicile operaiunilor ce se efectueaz. $n general, sunt trei categorii de
#ncperi. pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i de pstrare, cu scop
administrativgospodresc i social.
$ncperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal, etc constituie spaiul
cel mai important, deoarece aici are loc dialogul c!elnerclient, se desfoar
operaiunile de prezentare, servire i respectiv consumare a preparatelor culinare i a
buturilor, se asigur aplicarea regulilor de te!nic a servirii, se creeaz condiii de
destindere i recreere. 6olumul i structura muncii c!elnerilor #n salon influeneaz #n
mod direct activitatea ce se desfoar #n restul #ncperilor, respectiv de aprovizionare
cu materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de realizare a preparatelor
culinare prin procedee te!nologice adecvate, precum i de determinare a numrului i
structurii personalului.
0 unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi difereniate prin
amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau funcionalitate. )stfel, dup destinaie
pot fi. saloane pentru servirea micului dejun, a dejunului sau cinei, pentru banc!ete,
>
bodeg, cram, teras, grdin de var, etc., iar dup modul de amenajare i dotare pot
fi. salon clasic, rustic, de epoc, dup zonele geografice. dobrogean, vrncean,
bnean, argeean, etc.
'aloanele sunt astfel amplasate, #nct s asigure un flu% normal i simplu al
clienilor, precum i pentru a asigura un flu% rapid al personalului de servire, uurnd
transportul obiectelor de servire, al preparatelor i buturilor.
)menajarea saloanelor se face #n aa fel #nct s creeze condiii optime pentru
servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate. $n permanena trebuie s
e%iste o ambian plcut i intim, o atmosfer sobr, odi!nitoare, rela%ant.
Pentru realizarea acestor cerine se impune ca la amenajarea unitii, #n funcie de
profilul acesteia, de structur i volumul preparatelor i al buturilor servite precum i
de forma de servire, s se acorde o atenie deosebit materialelor de construcie
#ntrebuinate, dimensionrii, dotrii cu mobilier adecvat, iluminrii, decorrii,
intimizrii i igienizrii #ncperilor respective.
'alonul constituind locul #n care relaiile dintre client i personalul de servire se
realizeaz #n mod direct, organizarea muncii #mbrac forme i coninut tiinific i
difereniat, #n funcie de particularitile fiecrei uniti #n parte i de atribuiile
lucrtorilor care particip la e%ecutare operaiunilor de servire a clienilor.
4n rol !otrtor #n organizarea locurilor de munc intrun salon #l are modul judicios
#n care este stabilit formaia de lucru.
2umrul total de persoane folosite intro unitate, #ncpere sau loc de munc colectiv
constituie formaia de lucru respectiv.
?ormaiile de lucru pentru servirea clienilor se stabilesc difereniat, att ca structur,
ct i ca numr, avnduse #n vedere o serie de factori.
1. Tipul unit!ii "i #$%&'l' (' )'%*i%' #$l$)it'. $n unitile #n care servirea se face
de ctre c!elner :restaurant clasic sau cu specific tradiional, braserie, bar, bodeg,
bufet, cofetrie etc.;, numrul de lucrtori este mai mare #n comparaie cu unitile #n
care se practic autoservirea rapid :restaurantcantin, bufete%pres, bodeg,
patiserie, cofetrie;deoarece volumul i comple%itatea operaiilor efectuate #n procesul
de servire sunt difereniate.
$n timp ce la unitile #n care servirea se face de ctre c!elner, toate operaiile
privind te!nica servirii se efectueaz de ctre lucrtorii angajai, #n unitile cu
autoservire, o parte din aceste operaii ca. aranjarea mesei, preluarea, aducerea i
servirea la mas a preparatelor i buturilor, debarasarea #n parte a obiectelor de
servire folosite etc., se efectueaz i de ctre clieni.
2.Nu&%ul (' l$+u%i l, &')' constituie un element de calcul aritmetic al numrului
i structurii personalului dintro familie de lucru. Pentru asigurarea servirii
corespunztoare #n restaurante unui c!elner i se pot repartiza1@8> de locuri la mese.
&aportnduse numrul total de locuri la mese dintrun salon, la norma stabilit pentru
un c!elner se determin numrul de lucrtori necesar servirii :pentru o tur;.
De e%emplu . intro sal cu >AB de locuri la mese sa stabilit c norma unui c!elner
s fie de 8B de locuri. 2umrul de c!elneri necesar servirii #n acest salon va fi de 8>
:>AB.8BC8>;.
$n funcie de numrul c!elnrilor se stabilete i numrul de lucrtori pentru
#ndeplinirea altor funcii. ajutor de c!elner, picolo, ef de sal etc..
D
-. Di)t,n!, (' l, l$+ul (' &un+ (i.n ),l$n l, )'+!iil' (' p%$(u+!i' determin
numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui c!elner intre limitele artate mai
sus.
4nui c!elner repartizat s serveasc la mesele din imediata apropiere a oficiului i se
pot repartiza 8> de locuri la mese, #n timp ce c!elnrului, repartizat s serveasc la
mesele cele mai #ndeprtate de oficiu, nu i se poate repartiza dect un numr de
ma%imum 1A locuri la mese, deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt direct
proporionale cu distana dintre locurile de munc i seciile unitii.
/. C$&p$n'n!, &'niu%il$% )'%*it' in#lu'n!',0 &%i&', "i )t%u+tu%, #$%&,!i'i
(' lu+%u (int%1un ),l$n. $n cazul #n care meniul este consistent i variat, numrul de
lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit #n unitile #n care meniul este mai redus.
De asemenea, #n unitile #n care se organizeaz mese comandate pentru diferite ocazii
:aniversri, grupuri de turiti, revelion etc.;, formaia de lucru va fi diferit dup
componena meniului ce va fi servit.
2. P%$3%,&ul (' #un+!i$n,%' , unit!ii in#lu'n!',0 4n &$( (i%'+t &%i&',
#$%&,!i'i (' lu+%u. 7a o unitate care funcioneaz #n dou sc!imburi, numrul
persoanelor poate ajunge la dublu fa de unitate care funcioneaz numai A ore.
5. R',li0,%', in(i+,t$%il$% (' '#i+i'n!. )cetia trebuie s stea la baza calculului
necesarului de lucrtori pentru formaia de lucru, asigurnduse astfel o cretere de la
o etap la alta a productivitii muncii, a rentabilitii unitii respective.
$n condiiile in care activitatea din salon este difereniat #n cadrul aceleiai zile ,
sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de lucru sa fie diferit, dup cum gradul
de solicitare este mai ridicat sau mai sczut. )ceast variaie a numrului de personal
se realizeaz cu ajutorul graficului de lucru #ntocmit de eful de sal, cu avizul efului
de unitate sau al patronului.
Prin grafic de lucru se #nelege reprezentarea grafic a numrului de personal care
particip la realizarea sarcinilor dintro unitate pe funcii, locuri de munc, program de
lucru, #n anumite perioade de timp. 5%ist trei tipuri de grafice de lucru. permanente,
sezoniere i ocazionale.
9raficul de lucru permanent se folosete #n unitile #n care activitatea este relativ
constant. 9raficul de lucru sezonier se folosete #n unitile #n care activitatea este
difereniat de la o perioad de timp la alta, din care cauz numrul de lucrtori din
cadrul formaiei de lucru variaz.
9raficul de lucru ocazional se #ntocmete #n cazurile cnd #ntro unitate se
desfoar o activitate deosebit, intro perioad de lucru scurt cum ar fi. organizarea
unei recepii, a unui banc!et, sau se folosete #n unitile care funcioneaz #n zone
turistice sau de agrement unde numrul c!elnerilor crete #n zilele de repaus sau
srbtori legale.
9raficul de lucru cuprinde. Denumirea unitii, numele i prenumele lucrtorilor,
funciile. c!elner ef de sal :ma#tre dE!otel;, ajutor de c!elner :picolo, garson; etc.,
perioada de timp pentru care se #ntocmete, locurile de munc, programul de munc,
programul de lucru.
7a completarea graficului de lucru se pot folosi litere, cifre, figuri geometrice
colorate diferit :cercuri, ptrate, triung!iuri, romburi etc.; sau figuri geometrice
combinate cu litere i cifre
@
De e%emplu c!elnrii :i ajutoarele lor;, care sunt repartizai s serveasc #n raioane
dimineaa, sunt reprezentai #n grafic cu un cerc #n care se scrie numrul raionului, iar
cei care servesc dupamiaz, cu un triung!i. 7ucrtorii care se #ngrijesc de
#ntreinerea obiectelor de servire sunt reprezentai de un ptrat #n care se #nscrie
litera ,,6EE.
De asemenea locurile de munc din grafic pot fi reprezentate prin diferite desene
simple ca. o mas cu numr reprezentnd servirea #n raionul respectiv, o furculi i
un cuit reprezentnd #ntreinerea i distribuirea tacmurilor. o farfurie, o frapier, un
pa!ar etc.
7a #ntocmirea graficului se va ine seama de urmtoarele.
lucrtorii care compun formaia de lucru s fie repartizai intro anumit perioad
de timp, prin rotaie, la toate locurile de munc prevzute #n grafic<
la fiecare loc de munc s fie repartizat un numr corespunztor de lucrtori,
potrivit sarcinilor ce le revin<
s asigure fiecrui lucrtor zilele libere.
9raficul de lucru se aduce la cunotina lucrtorilor interesai, cu dou, trei zile
#nainte de intrarea #n vigoare i se afieaz #n oficiu, la loc vizibil, dar nu #n apropierea
locului de trecere #n salon, evitnduse astfel blocarea circulaiei de ctre cei care se
informeaz. 9raficul se confecioneaz pe carton sau pe !rtie mai groas, liniatura i
reprezentarea grafic fcnduse corect i ct mai estetic.
F
CAPITOLUL 3
ROLUL 6I PARTICULARITILE SERVIRII N UNITILE PU7LICE
DE ALIMENTAIE
&olul i particularitile activitii de producie i servire a unei game variate de
preparate culinare i buturi, care se desfoar #n uniti publice de alimentaie #n
diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz #n strns concordan cu
evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor populaiei i al posibilitilor de
satisfacere a acestora. 7a aceasta se adaug, cu un grad de influen determinant,
cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane #n propria ar sau interri.
"ndiferent de condiiile economice, formele de proprietate i organizatorice de
stat, privat, mi%t, societi comerciale pe aciuni, regii autonome, etc., activitatea de
preparare i servire a !ranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti.
creeaz noi valori, transformnd materiile prime #n preparate culinare i produse
de cofetriepatiserie, #ng!eat, sucuri, rcoritoare, etc., care particip nemijlocit la
!rana oamenilor<
asigur continuarea procesului de producie #n sfera de consum, recupernduse sub
form bneasc c!eltuielile de munc materializate #n producia de preparate culinare<
realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea de materii
prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i perfecionarea pregtirii
profesionale a personalului, realizarea #ntregii baze te!nicomateriale. Concomitent
dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le cunoate nevoile de consum i a asigura
servirea lor cu !rana necesar vieii<
contribuie la progresul societii prin creterea de la o etap la alta a productivitii
muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate #n procesul de producie i
servire a preparatelor culinare i alte mrfuri alimentare<
stimuleaz obinerea de economii materii prime, materiale, energie i for de
munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin pregtirea !ranei #n comun,
#n cantiti mari<
ofer populaiei posibilitatea de a servi !rana #n mod organizat, cu preparate
culinare realizate #n buctriile sau laboratoarele de cofetriepatiserie, #n condiii
igienicosanitare corespunztoare<
creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa politic,
economic, cultural i social a rii<
asigur !ran difereniat #n funcie de vrst, se%, efort fizic, gust sau starea
sntii<
educ oamenii #n sensul #nsuirii modului corect de alimentare, prin coninutul
preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor recomandate pe
categorii de populaie, dup vrst, se% i efort fizic<
organizeaz diferite manifestri culturale susinute de orc!estre i cntrei de
muzic uoar sau popular, momente coregrafice, audiii muzicale i creeaz condiii
de dans, contribuind la culturalizarea, educarea i destinderea publicului consumator<
A
#n condiiile #n care ara noastr este vizitat de numeroi strini, gradul de servire
practicat #n unitile de alimentaie oglindete nivelul de trai, obiceiurile, tradiiile i
civilizaia poporului nostru.
)vnduse #n vedere aceste particulariti, se pot determina #n mod tiinific
factorii de influen care comensureaz rolul pe care #l are, #n viaa economic i
social, activitatea de pregtire i oferire a !ranei celor care se> adreseaz unitilor de
alimentaie cu caracter public.
,8 Stu(i'%', "i +un$,"t'%', p'%&,n'nt , $p!iunil$% p$pul,!i'i se realizeaz
prin urmtoarele ci.
observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali lucrtori #n cadrul
raporturilor cu clienii #n timpul servirii<
sugestiile i propunerile fcute de clieni<
articolele referitoare la activitatea respectiv aprute #n presa cotidian sau
publicaii periodice i #n cele de specialitate<
e%poziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetriepatiserie,
organizate periodic sau zilnic #n uniti, cu ocazia crora se testeaz opinia
consumatorilor asupra produselor e%puse, innduse evidena ritmului i volumului
desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs #n parte<
c!estionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie #n care #ntrebrile vor
fi formulate ct mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns scurt, dar eficient, dup
completarea c!estionarelor, rspunsurile centralizate se analizeaz i se trag
concluziile respective<
analiza realizrilor obinute #n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care
leau determinat, folosinduse evidenele statistice sau un sistem informaional
operativ special<
marGetingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, #n vederea
stabilirii a aceea ce trebuie s se produc :cantitativ i calitativ;, ct trebuie s se
produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea
acestora i a unitilor de desfacere i a att gusturile ct i preferinele populaiei.
98 A)i3u%,%', ,p%$*i0i$n%ii +u &,t'%ii p%i&' n'+'),%'. Diversificarea
preferinelor i a gusturilor #n ceea ce privete consumarea preparatelor, a buturilor i
a altor mrfuri alimentare poate fi satisfcut numai #n condiiile #n care unitatea
respectiv este aprovizionat la timp cu materii prime de bun calitate i #n cantiti
suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea amnunit a
activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a posibilitilor de procurare i
transportare a materiilor prime i a altor mrfuri agroalimentare, a capacitii de
pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. $n acest fel se creeaz
premisele unei aprovizionri corespunztoare, necesare pregtirii i punerii #n vnzare
a unei game variate de sortimente de preparate i buturi, pentru a satisface cele mai
e%igente gusturi ale consumatorilor.
+8 D$t,%', unit!ii +u util,:'; &$9ili'% "i $9i'+t' (' )'%*i%'. 4nitile vor fi dotate
cu utilaje, instalaii, mobilier i obiecte de servire, #n mod diferit, #n funcie de natura
activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de prelucrare. $n
unitile #n care se vor produce i desface cantiti mari de preparate, numrul i
capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul :mesele, scaunele, etc.; va asigura
condiii optime pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor servite,
H
numrul i varietatea obiectelor de servire vor corespunde numrului ma%im de clieni
care pot fi servii, precum i sortimentele de preparate i buturi oferite.
(8 G%,(ul (' +,li#i+,%' , lu+%t$%il$%. Pentru asigurarea unei bune serviri este
necesar ca personalul de conducere, de rspundere i de e%ecuie s fie calificat
corespunztor fiecrui loc de munc e%istent #n unitate, capabil s prevad i s fac
fa oricrei sarcini sau situaii ce pot aprea #n timpul desfurrii activitii de
servire.
$n timpul aciunilor de perfecionare a pregtirii profesionale, #n care vor fi
cuprini toi lucrtorii, pe meserii, se urmrete ca fiecare lucrtor si #nsueasc noi
metode de munc, care s conduc la sporirea eficienei prin creterea productivitii
muncii, reducerea c!eltuielilor, economisirea energiei i a combustibilului, folosirea
judicioas a timpului normal de munc.
II. CALITILE I ATRIBUIILE PERSONALULUI DE SERVIRE
Capitolul 4
CALITILE MORALE; PRO<ESIONALE 6I <IZICE ALE
PERSONALULUI DE SERVIRE
Pentru asigurarea unui climat de destindere i de respect reciproc lucrtorii
folosii #n sala de servirea consumatorilor trebuie s #ndeplineasc anumite caliti
morale, psi!ointelectuale, profesionale i fizice. De aceste criterii se ine seama att
la recrutarea tinerilor ce urmeaz s se califice #ntro meserie specific acestui sector
de activitate, ct i la formarea, selecionarea i promovarea personalului folosit.
1B
CALII MORALE
Calitile morale, care #ntregesc caracterul i #nsuirile personalului din sectorul
de alimentaie public, se refer la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm,
stpnire de sine, politee, amabilitate, spirit colectiv i #ntrajutorare reciproc, etc, #n
munca de zi cu zi.
Atitu(in', #,! (' &un+ "i p%$#')iun'. 4nui lucrtor nu #i este indiferent dac
clienii vor pleca mulumii sau mai puin mulumii din unitate. Dragostea fa de om,
respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorinelor pentru care solicit
asisten profesionistului sunt cerine morale de prim ordin.
$n relaiile de munc, #n timpul cnd #i e%ercit meseria, fiecare lucrtor trebuie
s fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere competen, respect
fa de persoanele cu care vine #n contact.
Atitu(in', #,! (' +$l'+ti*ul (' &un+ "i p,t%$n. 6iaa omului nu poate foi
conceput #n afara colectivitii. 0mul se poate realiza doar #n i prin colectiv.
)titudinea fiecrui membru fa de ansamblul colectivului este principalul izvor al
acestei uniti i coeziuni. 5a presupune #ncredere #n colectivul de munc,
colegialitate, spirit de #ntrajutorare. 0 atitudine colegial nu e%clude #ns
principialitatea, dragostea de adevr i curajul #n dezvluirea lipsurilor i a greelilor
i nu #nseamn servilism, cnd este vorba de relaiile cu patronul.
Atitu(in', #,! (' )in' 4n)u"i . "ntegrarea individului #n colectivul de munc se
va realiza #n mod armonios i ca urmare a unei atitudini corespunztoare fa de sine
#nsui. Problema principal const #n a fi capabil de a aprecia just i obiectiv propria
sa personalitate, #n raport cu greutile pe care le ara de #ntmpinat.
0 autocaracterizare obiectiv trebuie s e%clud att supraaprecierea ct i
subaprecierea propriei persoane.
Atitu(in', #,! (' +li'n!i. Contactul permanent ce se realizeaz nemijlocit #ntre
lucrtori i persoane de diferite categorii psi!omorale imprim anumit stare de
circumspecie i e%pectativ. $n aceast situaie, lucrtorul va face uz de toate calitile
i #nsuirile de care dispune pentru ca servirea s se fac #n cele mai bune condiii,
crend o atmosfer de #ncredere i respect reciproc, element !otrtor #n
permanentizarea i realizarea indicatorilor de eficien. Cu calm i stpnire de sine,
politicos i amabil, lucrtorul va face fa oricrei categorii de populaie, iar prin
cinste, corectitudine, sinceritate i demnitate #i ridic prestigiul su profesional i de
om, prestigiul unitii i al colectivului de munc din care face parte.
CALITI PSIHO1PRO<ESIONALE
Pentru a rspunde sarcinilor ce le revin, lucrtorii care particip la efectuarea
operaiilor de te!nica servirii consumatorilor trebuie s aib unele caliti psi!o
profesionale i de gestic profesional.
11
mersul trebuie s fie #ntrun ritm vioi, cu pai mruni, fr #ns a alerga sau a se
legna. 'e circul #ntotdeauna pe partea dreapt, acordnduse prioritate clienilor i
colegilor care transport diverse obiecte de inventar<
poziia corpului s fie dreapt, neforat, uor #nclinat #nainte. (raele au un rol
foarte important #n activitatea practic din restaurant i bar, stngul fiind cel care
poart obiectele de inventar, iar dreptul se folosete pentru a ajuta sau a pasa un
eventual obstacol. (raul stng va fi #ndoit la HB, cu ancrul pe antebra att #n poziie
de repaus, ct i #n micare, fr a transporta ceva< dreptul se leagn uor pe lng
corp, #n micare i lsat lejer #n repaus, cu pumnul uor #nc!is<
privirea s fie direct, limpede, neinsistent mai ales asupra anumitor persoane.
"ndiferent de starea psi!ic de moment, e%presia feei trebuie s evidenieze buna
dispoziie, s fie natural, faa necrispat, cu zmbetul profesional specific. 5%presia
fizionomiei nu trebuie s trdeze enervare, uitare, ori vreo greeal de serviciu<
e%primarea lucrtorilor s fie clar, corect, concis. 7a sosirea clienilor se
folosesc formule de salut consacrate. ,bun dimineaa-, ,bun ziua-, ,bun seara-,
#nsoite de la caz la caz, de apelative ,domnule, doamn-. 7a plecare, pe lng
formulele de salut amintite, se mai pot aduga. ,s v fie de bine-, ,drum bun- i
,cltorie plcut-, ,mai revenii #n unitatea noastr-.
7a alegerea mesei. , ce mas preferaiI-, ,v place aceast masI-. 7a luarea
comenzii. ,poftii lista-, ,ce dorii ca aperitivI-, ,ce fel principal-, ,ca desertI-, etc.
dac un preparat lipsete sau sa epuizat. ,regret :#mi pare ru, scuzaine; nu avem-,
,nu mai este-. 'e va evita formula ,ce serviiI- deoarece clientul nu servete, ci
mnnc, bea, consum. 6erbul ,a servi- poate figura numai #n #ntrebarea osptarului.
,cu ce v servimI-. De asemenea, se vor evita formulele ,ai servitI, mai serviiI-,
care se #ncadreaz #n aceeai greeal de e%primare. $nlocuirea verbelor ,a bea, a
mnca- care par uneori vulgare, cu ,a servi- nu reprezint o e%primare elegant,
politicoas, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoatere a limbii romne.
$n timpul efecturii serviciului, se cere permisiunea. ,pot sJ-, ,permitei sJ-,
,v rog smi permitei sJ-. $n cazul unor mici incidente se cer scuze. ,v rog s m
scuzaiJ-, ,scuzaim, am greitJ-, ,scuzai #ntrzierea, v rog-. 7a #ntocmirea i
prezentarea notei de plat. ,dorii nota de platI-, ,poftii nota, v rog-. 2u se va uita
s se rspund la scuze cu ,nu face nimic-, ,nui nimic-, precum i la mulumiri. ,cu
plcere-, ,navei pentru ce-. ?ormulele de refuz trebuie s fie #nsoite de formule de
scuze. De e%emplu. ,#mi pare ru dar nu depinde de mine-. De asemenea, dac un
client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgnduse la formula de
atenuare de tipul ,nu cred, este puin probabil-, #n locul unor formule dezagreabile
,nui adevrat, nui aa, #n nici un caz-.
'imul msurii #n comportare determin adoptarea unei atitudini abile, corecte i
convenabile #n orice #mprejurare. $n cazul apariiei unor nemulumiri din partea
clienilor, personalul din restaurant trebuie s dea dovad de tact pentru rezolvarea
acestora.
1actul se manifest prin stpnire de sine, prin a asculta cu atenie, prin a fi
#ntotdeauna util, fr a deranja. 7ipsa de tact duneaz att aprecierii lucrtorului ct
i prestigiului unitii.
7ipsa de tact se manifest prin.
solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare fcndui semn cu ancrul<
18
indicarea direciei spre grupul sanitar cu gesturi largi i cu voce tare<
intervenirea + #n discuia clienilor despre o tem comun cunoscut<
e%ces de complezen, respect, consideraie, atenie, pentru unii clieni
#n faa altora, pentru care nu sa fcut acelai lucru<
#ntreruperea dialogului unui client cu un osptar, c!iar cu scuzele de
rigoare< se ateapt terminarea dialogului i apoi se cere informaia<
servirea preferenial a unor clieni<
fumatul #n salon, aezarea pe scaun, suflatul nasului, a mnca sau a bea
#n prezena clienilor<
consumul de ceap sau usturoi #nainte sau #n timpul serviciului, starea
de ebrietate<
pieptnatul, mac!iajul, tierea i curarea ung!iilor #n salon<
comentarii jignitoare, ironice fa de clieni<
cscatul #n salon fr a #ncerca s se abin sau s masc!eze<
tuitul i strnutul fr discreie.
C)7"1K3" P'"L0"21575C14)75
) dobndi o personalitate profesional corespunztoare #nseamn a subordona
contient personalitatea psi!ointelectual cerinelor de fiecare moment ale
profesiunii.
Int'li3'n!, p%,+ti+ sau capacitatea de adaptare la condiiile mereu
sc!imbtoare ale muncii de servire a clienilor este asigurat de o contient
subordonare a individualitii psi!ice, scopurilor majore ale deservirii. 5a ofer
posibilitatea de a #nelege rapid o situaie concret, de a e%trage cu mult siguran,
datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantajoase sau
dezavantajoase pentru unitate i pentru clieni, gsirea celor mai potrivite argumente,
de necontestat, posibilitatea de a face legtura rapid #ntre diferitele date ale unei
situaii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitile oamenilor.
Spi%itul (' $9)'%*,!i' are la baz dezvoltarea #ntrun grad #nalt a diferitelor
caliti ale ateniei :volumul, concentrarea, mobilitatea, distributivitatea;. ) avea spirit
de observaie #nseamn a fi atent la tot ceea ce trebuie sl intereseze pe lucrtor, cnd
vine i cnd pleac din unitatea clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine,
cnd trebuie s efectueze unele operaiuni de serviciu, cnd trebuie s intervin pentru
a ajuta colegul de munc, etc.
M'&$%i, lu+%t$%ului se manifest prin a reine toate cunotinele de care are
nevoie #n activitatea sa, respectiv un mare numr de impresii, imagini, fapte, care dei
sau consumat, vor putea juca un rol important #n aciAnile sale, #n relaiile cu clienii.
5ste necesar pentru a recunoate imediat sortimentul de preparate i pentru a #ncadra
necesitile consumatorului #ntro anumit grup de produse, pentru a reine
particularitile de fabricaie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru a
reine figurile i numele celor pe care ia servit, pentru a reine figurile clienilor #n
1=
vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum i pentru #ntocmirea cu
e%actitate a notei de plat.
I&,3in,!i, supus raiunii, logicii, #l ajut pe lucrtor s se transpun pe planul
gndirii clientului, descoperindui adevratele necesiti, dorine, intenii, pentru ai
adapta argumentarea #n mod corespunztor fiecrui caz. Cu ajutorul imaginaiei se
prevd principalele obiecii pe care le a va opune clientul argumentelor sale, gsindu
le pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflect fidel calitile preparatelor sau
buturilor, #n raport cu necesitile pe care le satisfac.
7ucrtorul realizeaz, mai #nti, servirea pe planul imaginaiei, apoi o aplic
practic, conferindui o bun organizare i cursivitate.
"maginaia #l ajut pe lucrtor s gseasc forme originale, interesante, de
prezentare a produselor i de argumentare #n recomandarea lor. ?r imaginaie
servirea este monoton i lipsit de personalitate i spectaculozitate.
n!'l'3'%', *'%9,l #nseamn posibilitatea de a #nelege cuvinte i construcii
verbale ale interlocutorului.
El$+*'n!, este capacitatea de a vorbi curgtor i convingtor. )ceast calitate se
refer la coninutul ct mai bogat al vocabularului i la o form ct mai frumoas i
corect de e%primare.
Cuvintele trebuie s e%prime clar i precis gndurile. 4n vocabular bogat permite
specialistului respectiv s abordeze discuii cu orice client. 5%primarea trebuie s fie
corect din punct de vedere gramatical, simpl, clar, s se desfoare fr precipitare.
Put'%', (' , +$n*in3' :persuasiunea; se refer la capacitatea de a sugera i a
argumenta cu alte cuvinte de a aduce #n sprijinul afirmaiilor dovezi incontestabile.
Pentru acesta se cere mai #nti cunoaterea perfect a preparatelor i a buturilor pe
care le recomand lucrtorul, #ncredere #n calitatea lor, #ncredere care trebuie
transmis i consumatorilor prin cuvinte, gesturi i fizionomie potrivite.
Cun$"tin!'l' (' +ultu% 3'n'%,l multilaterale sunt necesare imprimrii sau
susinerii unei conversaii cu clienii.
C)7"1K3"75 ?"M"C5 N" ?"M"020/"C5
Calitile fizice i fizionomia se refer la aspectul e%terior al lucrtorului, la
integritatea corporal, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomic care
trebuie s le aib o persoan, precum i inuta vestimentar.
inut, +$%p$%,l. Personalul care realizeaz servirea clienilor trebuie s aib
#nlimea #ntre 1,@D i 1,F> m. 2e#ncadrarea #ntre aceste limite #ngreuneaz e%ecutarea
operaiunilor privind te!nica servirii consumatorilor.
?izionomia trebuie s fie plcut, atrgtoare, fr defecte vizibile.
6orbirea trebuie s fie clar, s se e%prime fr dificulti, iar dantura s fie
complet i #ngrijit.
1>
1alia trebuie s fie potrivit, picioarele drepte, mersul uniform, regulat. nu
trebuie s aib infirmiti sau platfus.
Pielea palmelor i a degetelor s fie permanent catifelat, ung!iile s fie tiate
scurt i #ngrijite i s poat lucra cu ambele mini :s nu fie stngaci;.
?unciile senzoriale :vederea, mirosul, gustul, auzul i pipitul; s funcioneze
perfect. ' nu fie predispus la varice i s nu transpire e%cesiv.
$ntreaga inut trebuie s e%prime elegan, suplee, sobrietate.
Pentru meninerea i completarea acestor caliti se impune ca fiecare lucrtor s
i adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienicosanitare. )stfel
trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice care sunt duntoare sntii i
produc un miros neplcut.
0rganizarea raional a somnului i a repaosului, precum i efectuarea zilnic a
unor e%erciii de gimnastic, menin prospeimea, supleea i elegana corpului,
#ntresc rezistena organismului la efortul pe carel depune #n timpul serviciului.
$mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud :i nu splarea cu ap,
deoarece acestea se umfl;, sc!imbarea ciorapilor i a #nclmintei :cel puin o dat
pe zi;, eliminarea btturilor i tierea ung!iilor de la degetele picioarelor, folosirea
dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a
minilor, ungerea pielii cu creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, #ngrijirea
prului, etc. sunt operaii obligatorii.
)buzul de fard, lacul de ung!ii strident, bijuteriile e%cesive ca i #ntrebuinarea
unor parfumuri puternice trebuie s fie evitate de fiecare lucrtor, deoarece
diminueaz sobrietatea i seriozitatea inutei.
3inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie complet, pe
lng lenjeria de corp i #mbrcmintea pentru strad cu !aine de protecie i cu
uniform de lucru #n conformitate cu normativele legale #n vigoare i corespunztoare
funciei, locului de munc i tipului de unitate.
$mbrcmintea trebuie s fie de bun calitate, rezistent i uor de #ntreinut, fiind
#n permanent curat, clcat. $mbrcmintea + uniform este diferit #n funcie de
se%, de funcia #ndeplinit, tip de unitate, sezon, felul mesei servite, loc de munc etc..
$nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, #ntruct activitatea unui
lucrtor #n sala pentru servirea clienilor, se desfoar #n picioare. $nclmintea este
#n permanen curat, dat cu crem de g!ete, lustruit. De asemenea #nclmintea
nu trebuie s aib blac!euri, iar femeile s nu poarte pantofi cu toc #nalt sau papuci
care fac zgomot.
)1&"(43""75 P5&'02)7474" D5 '5&6"&5
0binerea unor realizri calitativ superioare i creterea eficienei economice a activitii de
alimentaie public este nemijlocit legat de asigurarea de raporturi juste #ntre aceste trei categorii de
personal, #n sensul creterii continue a ponderii personalului care particip direct la servirea
clienilor.
1D
)tribuiile personalului operativ din sal pentru servirea clienilor sunt difereniate,
#n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura
formaiei de lucru, obiectul i natura operaiunilor ce se efectueaz etc..
'e disting dou grupe de atribuii.
1; dup sfera de activitate.
atribuii comune #ntregului personal.
atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc, #n parte.
8; dup natura operaiilor efectuate.
atribuii privind administrarea i gospodria unitii :preluarea, pstrarea,
#ntreinerea i micarea utilajelor, a obiectelor de inventar, ustensilelor de lucru, a
mobilierului etc. ;, respectarea normelor igienicosanitare, a celor de protecie a
muncii i de prevenire i stingere a incendiilor etc..
atribuii privind asigurarea unitii cu materii prime i materiale necesare
desfurrii #n bune condiii a procesului de servire a consumatorilor :stabilirea
necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i gestionarea
mrfurilor, a materialelor au%iliare, a ambalajului, a fondurilor bneti etc.;<
atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune serviri a
consumatorilor.
$ntruct #n sala pentru servirea clienilor se desfoar operaii privind servirea
direct a clienilor, personalului respectiv #i revin atribuii comune i specifice,
difereniate pe funcii i locuri de munc.
)1&"(43""75 C0/425 )75 $21&59474" P5&'02)7
Principalele atribuii comune ale personalului sunt urmtoarele.
cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind programul de
funcionare a unitii, graficul de lucru, inut corporal i vestimentar #n timpul
serviciului, respectul fa de consumatori, disciplina #n munc etc.<
cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar<
cunoaterea i respectarea normelor de igien, de protecie i te!nic a securitii
muncii i a regulilor de prevenire i stingere a incendiilor<
cunoaterea i aplicarea normativelor #n vigoare privind legislaia muncii, codul
muncii, sisteme de salarizare, gestionarea fondurilor materiale i bneti #ncredinate<
#nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate
respectiv<
studierea permanent a cererii de consum<
impulsionarea desfacerii, #n special a produciei culinare i a altor produse
alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam<
ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i culturaleducativ<
sprijinirea cadrelor tinere sau necalificate, #n vederea #nsuirii ct mai temeinice a
cunotinelor, a priceperilor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice
sectorului public de alimentaie<
aprarea integritii avutului obtesc<
creterea eficienei economicofinanciare #n unitatea respectiv.
1@
)1&"(43""75 'P5C"?"C5 ?"5CK&5" ?42C3""
Principalele atribuii specifice fiecrei funcii #ndeplinite de personalul de servire
sunt prezentate #n continuare.
Neful de unitate :lucrtorul gestionar;. $n cazul #n care unitatea este independent :nu
face parte dintrun comple% de alimentaie public;, atribuiile efului de comple%
revin efului de unitate cu e%cepia atribuiilor lrgite #ncredinate de consiliul de
conducere numai efului de comple%.
$ n situaia #n care unitatea face parte dintrun comple% de alimentaie public,
efului de unitate #i revin urmtoarele atribuii.
stabilete sarcini #mpreun cu eful de sal pe fiecare lucrtor din sala pentru
servirea consumatorilor, controlnd #n permanen i sistematic modul cum sunt duse
la #ndeplinire aceste sarcini<
#mpreun cu eful de sal i buctarul ef stabilete zilnic planul de producie prin
documentul numit ,,Planul de producie culinarEE, consultnd #n acest sens i
c!elnerii<
ine legtura cu personalul din subordine, #n scopul de al face s corespund ct
mai bine cerinelor serviciului, dnd indicaii, sfaturi i facnd observaii sau urmrind
stimularea #ncrederii #n sine, a dragostei de munc i ajutorrii reciproce<
rspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de #ncasare de la
client i urmrete depunerea #n termen a sumelor de ctre c!elneri, #n baza bonurilor
de marcaj date la secii i a notelor de plat emise<
urmrete i controleaz asigurarea uner curenii permanente i e%emplare a
#ntregii uniti, precum i a spaiilor e%terioare #nconjurtoare<
controleaz modul de #ndeplinire a sarcinilor de ctre toi lucrtorii, sprijin i
supraveg!eaz procesul de servire, sondeaz opiniile clienilor<
rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor #n spiritul reglementrilor #n
vigoare.
Neful de unitate trebuie si organizeze #n aa fel munca, #nct cea mai mare parte
din timp s stea #n mijlocul colectivului de lucru i, #n special, #n mijlocul personalului
de servire.
Neful de sal coordoneaz, organizeaz, #ndrum i controleaz #ntreaga activitate,
legat de servirea clienilor , din unitate, #ntocmind graficul de lucru pentru c!elnri i
ajutoarelor acestora<
controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de ec!ipa
de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor,
aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar,
verific #mpreun cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare e%ecutate #n
buctria localului, urmrind modul cum sa #ntocmit lista de preparate cu privire la
#nscrierea corect a denumirii i preul produselor<
zilnic #nainte de #nceperea programului unitii controleaz dac lucrtorii au inuta
corporal i vestimentar corespunztoare, dac au asupra lor ancr curat, tirbuon,
c!ibrit note de plat etc..
1F
verific dac lucrtorii cunosc preparatele cuprins #n lista de preparate, face
recomandrii asupra unor preparate i buturi e%istente #n unitate, denumirea preul i
caracteristicile te!nologice ale acestora pentru prezentarea i servirea lor clienilor<
primete clienii la intrarea #n sal , #i salut cu politee , #i conduce la masa
preferat sau la care pe care o consider mai potrivit #n raport cu numrul
persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite c!elnerului care lucreaz #n
raionul respectiv.
supraveg!eaz modul cum se asigur servirea clienilor , de ctre c!elneri, face
observaii de corectare a unor greeli de servire, controlnd modul cum sunt #ntocmite
bonurile de marcaj, notele de plat, borderourile de vnzri zilnice etc.<
verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a pa!arelor i a celorlalte
obiecte de inventar folosite #n sala pentru servirea consumatorilor<
#ndrum i e%amineaz pe c!elnri i ajutorii de osptari pe linia #nsuirii perfecte a
normelor de politee i de amabilitate #n relaiile cu clienii<
instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normativelor i a
dispoziiilor #n vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre populaie.
instruiete personalul din subordine i urmrete respectarea normelor de protecia
muncii, a regulilor de comer precum respectarea normativelor i a dispoziiilor #n
vigoare privind desfacerea mrfurilor ctre populaie.
C!elnerul rspunde de #ntreaga activitate de servire #n salon. 5l #i desfoar munca
sub conducerea i #ndrumarea efului de sal, iar #n lipsa acestuia, a efului de unitate .
)re atribuii ca.
pregtete sala pentru servirea consumatorilor efectund curenia localului, a
meselor i scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor<
ezecut miseenplaceul folosind obiectele de inventar curate, #n bun stare,
conform graficului de lucru<
studiaz cu atenie i #i #nsuete caracteristicile preparatelor i buturilor
prevzute #n lista pentru preparate di ziua respectiv, alctuind dup principiile
alimentaiei raionale, variante de meniuri #n scopul recomandrii lor unor
consumatori mai puin iniiai #n compunerea corect a acestora<
primete clienii #n raionul su, le recomand preparatele i buturile e%istente #n
unitate, ajut pe clieni la alegerea acestora, #ntocmete bonul de marcaj i nota de
plat, servete cu mult amabilitate preparatele i buturile comandate, folosind cel
mai potrivit sistem de servire<
supraveg!eaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi la
aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor.
)jutorul de c!elner :picolo, garson etc.; .
e%ecut indicaiile c!elnerilor #n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea
comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar,
debarasarea meselor etc..
ajut pe c!elner la primirea i servirea clienilor.
1A
CAPITOLUL
)/52)O)&5) N" D01)&5) N)70)2570&
D.1. )/52)O)&5) N" D01)&5) C4 /0("7"5&
'aloanele :slile; #n care se efectueaz operaiile pentru aducerea, prezentarea,
servirea i consumarea preparatelor i buturilor oferite de unitile publice de
alimentaie sunt astfel amenajate i dotate cu mobilier, utilaje, instalai i obiecte e
servire #nct s asigure condiii ct mai optime pentru ca lucrtorii si desfoare
activitatea ct mai simplu, iar clieni s simt c sunt #ntrun climat de destindere i
recreere.
Pardoseala salonului poate fi e%ecutat din parc!et, marmur, mozaic etc. sau
acoperit cu moc!et, covoare sau linoleum.
Pereii, stlpii de susinere interiori i tavanul se vopse>sc #n culori, desc!ise,
pastelate, odi!nitoare. Protejarea pereilor i a stlpilor se asigur prin capitonarea
acestora pn la #nlimea de 1.FD + 8 m, cu lambriuri din melacart, placaj melaminat
etc., sau prin tapiarea cu mtase, plu, material plastic :lavabil;etc.
Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri decorative, jardiniere etc.,
cu ajutorul crora spaiul slii poate fi compartimentat.
"luminatul se asigur prin diverse surse de lumin care sunt prinse #n tavan :lustre,
plafoniere sau candelabre;, de stlpi sau perei :aplice;, aezate pe mese :veioze; sau
pe suporturi speciale :reflectoare, lampadare;.
$nclzirea se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grtare din fier forjat,
sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracot sau emineuri.
)erisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sau instalaii speciale de aer
condiionat i e%!austoare.
$n saloanele #n care se organizeaz audiii muzicale, dans sau program artistic, se
rezerv spaiu att pentru instalarea podiumului orc!estrei, ct i pentru ringul de
dans.
?erestrele sau pereii vitrai ai saloanelor vor fi orientate spre grdini sau, #n funcie
de amplasament, spre mare, lac, munte, pdure etc.
?erestrele vor fi prevzute cu perdele i draperii.
Decorarea slilor cu unele lucrri artistice :picturi vitralii, basoreliefuri;, folosirea
jardinierelor, g!ivecelor cu flori, aranjarea ct mai estetic a meselor, a scaunelor, a
fotoliilor, a banc!etelor, asigurarea #n permanen a aerului condiionat, a unei acustici
perfecte i a unui iluminat odi!nitor, vor avea o ambian plcut de recreere, un
climat de destindere i bun dispoziie.
'aloanele se doteaz cu mobilier ct mai variat i corespunztor naturii i
comple%itii operaiunilor ce se efectueaz, fiind format din mese, scaune, fotolii,
1H
canapele, mese de serviciu :console;, g!eridon, cuiere etc. )cestea difer de la un
salon la altul, de la o unitate la alta, att ca form, dimensiuni i numr ct i ca mod
de aranjare, crend personalitatea fiecruia.
/obilierul trebuie s fie rezistent, uor de manipulat i #ntreinut i aranjat ct mai
atrgtor i ct mai estetic, permind #n acelai timp condiii corespunztoare pentru
servirea clienilor.
/esele se clasific dup numrul de locuri. pentru 8,>,@ i A persoane i dup forma
lor. ptrate, dreptung!iulare i rotunde .
Cele de form ptrat i dreptung!iular sunt mai mult folosite, deoarece se pot
aeza una lng alta, formnduse mese comune pentru mai multe persoane. /esele
rotunde i !e%agonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode pentru clieni,
prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi folosite la alctuirea
meselor mai mari.
/esele dreptung!iulare i rotunde sunt intercalate cu cele ptrate, dnd un aspect
plcut saloanelor.
Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. $n restaurante se folosesc mese
cu laturile de AB1BBcm, #n timp ce #n alte uniti :bodegi, bufete etc.; mesele cu
blaturi cu laturile de @BFD cm.
$n unele uniti cu specific de berrie , cantine, bodegi, cofetrii, patiserii etc.,
unde nu se utilizeaz fee de mas , blaturile meselor pot fi acoperite cu malacart,
sticl, cristal, marmur, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uor de
#ntreinut fiind rezistente la cldur, umezeal i lovire.
'caunele au #n general urmtoarele dimensiuni. #nlimea picioarelor >>>@ cm,
iar #nlimea sptarului A@H8 cm. 'ptarele trebuie s aib o #nclinare uoar din
spate spre fata.
?ormele i dimensiunile scaunelor difer de la unitate la alta, sau #n cadrul
aceleiai uniti, de la un salon la altul, #n funcie de profilul i destinaia fiecruia.
)stfel, #n unitile sau saloanele unde timpul de servire al clienilor este mai mare
:restaurante, braserii, baruri de noapte etc.; se folosesc fotolii, scaune comode,
tapiate cu materiale te%tile :plu;. Pentru barurile de zi sau pentru tineret se
confecioneaz scaune de dimensiuni mai mici, tapiate cu piele sau imitaie de piele
:material sintetic;.
7a restaurantelegrdini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici,
uoare, eventual pliante, avnd sc!eletul metalic, din lemn sau combinat, cu speteaz
i ezutul e%ecutate din #mpliniri din fire de material sintetic, rc!it sau c!ingi din
fire te%tile, groase i rezistente. 7a scaunele confecionate din fier sau lemn se pot
folosi perne din material te%til sau sintetic. 1aburetele au, #n general, urmtoarele
dimensiuni. #nlimea >8>@ cm, , iar diametrul ezutului =>>B cm.
'c!eletele taburetelor sunt e%ecutate din acelai material ca mesele. 5le sunt
folosite #n uniti publice de alimentaie modeste :bodegi, patiserii; sunt destinate
tineretului :discotec, baruri de zi;.
/esele de serviciu :consolele;, confecionate din aceleai materiale ca i restul
mobilierului, au diferite forme i mrimi, #n funcie de volumul operaiilor care se
e%ecut #n salonul pentru servirea clienilor .
8B
Consolele sunt amplasate lng stlpii de susinere sau pereii salonului , fiind
folosite pentru depozitarea obiectelor de servire de rezerv :farfurii, tacmuri, fee de
mas, scrumiere, oliviere etc; . 'unt prevzute cu sertare i rafturi pentru ca obiectele
respective s fie aezate pe sorturi i forme. ?iecare c!elner are #n raionul su o
consol.
Crucioarele :voiture; sunt folosite la transportul, prezentarea, prepararea sau
servirea diferitelor preparate i buturi. )cestea sunt de mai multe tipuri i au forme
diferite, #n funcie de destinaia i operaiunile la care sunt folosite.
Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci, deserturile i a salatelor
are montate obiectele de servire. farfurie pentru gustare sau pentru desert i respectiv
salatiera. 5ste confecionat din material ino%idabil, prevzut cu dou blaturi suprapuse
i cu rotie la picioare pentru a putea fi transportat mai uor din oficiu, de c!elneri, la
mesele clienilor. $n partea superioar are un capac mobil din ple%iglas, transparent<
Cruciorul pentru tranat sau porionat preparate :g!eridon; are blatul de form
dreptung!iular, lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul respectiv,
limea de DBcm, iar #nlimea egal cu cea a meselor. 5l este utilizat pentru
prezentarea, pregtirea i tranarea unor preparate :pete, pui, muc!i de vit, muc!i
de porc, #mpnat; sau la porionarea i trecerea preparatelor #n faa clienilor, din
obiectele cu ajutorul crora au fost transportate, #n obiectele din care se consum.
9!eridonul, atunci cnd este folosit, se aeaz de regul, la colul mesei, #n aa fel
#nct toi clienii de la masa respectiv sl poat privi. Pentru a putea fi manipulat cu
uurin este prevzut cu role la picioare.
Cruciorul pentru flambat este prevzut #n partea superioar cu dou reouri sau
spiritiere, blatul pentru lucru, policioar pentru pstrat obiectele de servire i o cuv.
$n interior este montat o butelie de gaz lic!efiat, avnd legtura cu cele doua reouri
i dou rafturi pe care se pstreaz obiectele necesare efecturii operaiunilor de
tranare a preparatelor. Pentru #nc!iderea circuitului gazului sunt prevzute dou
butoane tip aragaz. Cruciorul este confecionat din metal ino%idabil i are roile la
picioare pentru a fi uor de manevrat.
'e duce la masa consumatorilor #nainte de #nceperea operaiunilor de flambare,
preparare sau meninerea la cald a unor preparate sau unor buturi nealcoolice.
Cruciorul pentru pstrarea i servirea buturilor aperitiv este prevzut , #n partea
superioar, cu alveole #n care se aeaz sticle cu buturi i o alveol special cu capac
mobil pentru pstrarea cuburilor de g!ea. $n interior poate fi prevzut cu un agregat
frigorific electric, menit s asigure temperaturi sczute pentru rcirea buturilor. $n
partea de jos se afl un blat, pe care se depoziteaz pa!arele curate, aezate cu gura #n
jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura #n sus. 7a picioare
sunt montate role, pentru a putea fi uor manevrat de la o mas la alta. Cruciorul
pentru transportul obiectelor de servire este confecionat din metal ino%idabil i
prevzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. 5ste folosit la transportarea
obiectelor de servire, att pentru a fi aezate pe mese #n cadrul operaiunilor de
aranjare a meselor , ct i la debarasarea obiectelor folosite.
)cest crucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea timpului de servire.
81
$nclzitorul de farfurii sau cni :loveratorul; este prevzut cu una sau dou alveole,
#n care se aeaz farfuriile i dou capace care le acoper. Datorit arcului spiral ce
se gsete #n fiecare alveol, farfuriile sunt meninute la nivelul superior al
#nclzitorului , fiind uor de prins. $nclzirea se face cu ajutorul unor rezistene
electrice care asigur o temperatur de @B C.
Oardinierele :vase cu plante ornamentale; sunt confecionate din lemn, material
plastic sau din metal, #n diferite forme. )mplasarea lor se face #n locuri deprtate de
flu%ul clienilor i al personalului.
D.8 0("5C1575 ?070'"15 7) '5&6"&5) P&5P)&)1570& N"
(K414&"70&
Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a unitilor
publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de mijloace, care s fie
folosite la transportul, prezentarea , servirea i consumarea preparatelor culinare, a
buturilor nealcoolice i alcoolice.
Creterea continu a reelei de uniti, diversificarea profilelor i serviciilor #n
restaurante, baruri, uniti cu servire rapid etc., ridicarea permanent a opiunilor
populaiei i a gradului de civilizaie au condus la sporirea e%igenei clienilor #n ce
privete forma, modul i cuantumul timpului #n care li se ofer s consume preparate
culinare i buturi.
Pentru satisfacerea acestor cerine, unitile publice de alimentaie sunt dotate pe
lng mobilier, cu utilaje, dispozitive , instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice
operaiunilor, care se efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru
servirea i consumarea acestora #mpreun cu buturi.
7a realizarea unei serviri mai adecvate profilului unitii i cererii de consum a
populaiei, personalul din uniti folosete #n relaiile directe cu clienii o gam
diversificat de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de ,, obiecte pentru
servirea preparatelor i buturilorEE.
)cestea se deosebesc unele de altele , prin caracteristicile lor, ca form, material din
care sunt confecionate , prin modul de folosire i de #ntreinere. 2umrul acestora
difer de la o unitate la alta, #n funcie de categoria i profilul unitii, de
comple%itatea serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer
i se consum.
Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor te!nicii servirii #n
unitile publice de alimentaie, cunoaterea caracteristicilor i a modului de
manipulare a acestor obiecte constituie alfabetul fiecrui lucrtor, cruia #i revin
atribuii #n acest domeniu de activitate.
88
Clasificarea obiectelor de servire se face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos.
1. Pentru servire sunt cele folosite la prezentarea, transportarea preparatelor i
buturilor din care sunt servii clieni. platouri, tvi, boluri, supiere, tampale, ceti,
cni etc..
8. Pentru consum obiectele de servire folosite sunt cele cu ajutorul crora persoanele
servite consum preparatele i buturile. )cestea sunt de dou feluri.
folosite #n comun, cu toate persoanele de la mas. solnie, mutariere, sosiere,
oliviere, fructiere, serviciul pentru cafea cu lapte, coulee pentru produse de
panificaie etc.<
folosite individual, de fiecare persoan. farfurii, ceti, cni, pa!are, tacmuri etc.
=.cu dubl #ntrebuinare sunt obiectele se servire folosite att la transportarea,
prezentarea i servirea, ct i la consumarea preparatelor. ceti pentru cafea, salatiere,
serviciul de unt i gem etc.
>. Pentru pregtirea preparatelor i buturilor #n prezena clienilor se folosesc.
spirtiere, reou electric, s!aGer, toctor, castron etc.
D. 4stensilele individuale de lucru :mrunte; sunt. ancr, tirbuon , c!eie pentru
desfcut capsule etc..
@. Pentru decorarea slii i a meselor se #ntrebuineaz. vaze pentru flori, suporturi
pentru lumnri, bibelouri, fanioane.
F. 0biectele de servire au%iliare sunt. fee de mas, naproane, molton, ervete,
erveele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele.
c; Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se grupeaz
#n opt categorii.
1; din porelan i faian< platouri, supiere, ceti, solnie, mutariere, sosiere,
fructiere, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul pentru
ceai, farfurii cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i gem, vaze pentru flori,
cocotiere, scrumiere, za!arnie<
8;din ceramic :lut ars; folosite #n unitile cu specific naional. farfurii, castroane,
ulcele, platouri, solnie, scrumiere, ploti, ulcioare, cni, vaze pentru flori<
=; din alpaca argintat. platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere, sosiere, fructiere,
serviciul pentru ceai :ceainic;, serviciul pentru cafea i lapte , tacmuri, suporturi
pentru lumnri, scrumiere, frapiere pentru ampanie, za!arnie, cocotiere,
compotiere, cupe pentru #ng!eat, cpcele pentru servit cacaval la capac<
>; din metal ino%idabil :ino%;. platouri, boluri, tvi, solnie, suportul olivierelor,
fructiere tacmuri, s!aGer, luuri, suporturi pentru erveele, coulee pentru produse
de panificaie, clete pentru servirea prjiturilor, clete pentru za!r, za!arni,
gletue pentru g!ea, suporturi pentru frapiere<
D; din sticl sau cristal. pa!are, cupe, sonde, oliviere, fructiere serviciu de unt i
gem, vaze pentru flori, scrumiere compotiere, cni, platouri<
8=
@; din material plastic. tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele,
coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servit prjituri, cocotiere, lopic
pentru servit tort<
F; din material te%til . ancr, fee de mas, naproane, molton, ervete<
A; din lemn sau #mpletituri. toctoare, coulee pentru prezentarea vinului rou,
coulee pentru prezentarea produselor de panificaie.
D.=. C)&)C15&"'1"C"75 N" /0D47 D5 $21&5(4"23)&5 N" /)2"P47)&5
) 0("5C1570& D5 '5&6"&5
1ipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de
inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate , ca i operaiile la care
sunt folosite #n procesul de montare , transportare, prezentare servire i consumare a
preparatelor i a buturilor . Principalele obiecte de inventar folosite #n slile de
servire ale unitilor publice de alimentaie sunt prezentate #n continuare.
)ncrul este confecionat din material te%til :damast sau pnz; de culoare alb, #n
form ptrat cu latura de DD cm. ?ace parte din obiectele de inventar mrunte
:ustensile de lucru individuale; i se folosete, #n mod obligatoriu, de ctre personalul
de servire #n tot timpul serviciului.
?iecare lucrtor la #nceperea serviciului trebuie s aib 8,= ancre, pentru a le pute
sc!imba #n cazul #n care acestea se murdresc #n timpul #n care #si desfoar
activitatea . $n permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate. )ncrul poate
fi folosit #n urmtoarele poziii.
pe antebraul stng, este #mpturit avnd marginea apropiat de corp, puin mai jos
fa de cealalt parte, se folosete #n cazul cnd c!elnerul este #n repaus sau #n
ateptare, sau cnd d relaii clienilor.
pe palma stng #mpturit , se folosete la prezentarea unor obiecte de dimensiuni
mai mici sau mai mari<
pe palma dreapt, cnd se prezint i se servesc buturile<
pe antebraul i palma stng, #mpturit cnd se transport obiectele de inventar de
servire. platouri, tvi etc., pe care sunt montate preparate fierbini sau desfurat cnd
se transport farfuriile pentru aranjarea mesei sau se debaraseaz mesele<
#ntre cot i bust, fr s ajung pn sub bra, folosit #n momentul cnd se e%ecut
unele operaiuni cu ambele mini + cum r fi servirea preparatelor de pe g!eridon etc.
'e interzice introducerea ancrului #n buzunar, strngerea #n palm prinderea sa
direct sub subsuoar, purtarea pe umr, sau #n alte poziii dect, cele artate mai sus.
(olurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino%idabil. Dup forma i
destinaia lor se clasific boluri #n form de semisfere cu dou toarte i fr toarte.
8>
(oluri #n form de semisfer cu dou toarte aezate #n partea superioar, diametral
opuse. 'e folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lic!ide calde
:ciorbe, supe, creme;. )u diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii.
1ransportarea acestora se face prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub
farfurie, dndui o mai mare stabilitate. 1oartele sunt #ndreptate spre stnga i spre
dreapta emblemei farfuriei. Pe marginea bolului #ntre cele dou toarte , se aaz luul
cu partea concav aplecat #n jos, #ntre toarta din stnga i marginea e%terioar a
bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta.
(oluri #n form de semisfer, de dimensiune i capacitate mai mic, fr toarte. 'e
ofer consumatorilor pentru a se spla pe degete , #n cazul cnd se consum preparate
din carne de pui, pete, raci, etc. sau fructe :struguri, piersici, pere etc,;.$n boluri se
gsete ap cldu #n care sa turnat puin ap de colonie i se introduc petale de
trandafiri, cnd se ofer dup consumarea fructelor sau rondele de lmie :#n care caz
pe marginea acestuia se monteaz i o felie de lmie;, cnd se ofer dup consumarea
unui preparat din pui, pete etc. (olurile sunt #nsoite #ntotdeauna de un prosop de
dimensiuni mai mici. 'e aduc pe palma stng, pe suport din farfurie #ntins i se
aeaz pe blatul mesei #n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se
ofer pe partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi, sau se ofer pe partea
stng a clientului , innduse farfuria suport i bolul pe palma stng i prosopul pe
mna dreapt.
Cnile sunt de mai multe feluri, #n funcie de destinaie, de materialul did care sunt
confecionate i de capacitatea lor. )stfel se folosesc . cni pentru servirea ceaiului
:ceainic;< cni pentru servirea cafelei :cafetier;< cni pentru servirea laptelui dulce
fiert :laptier, cni pentru servit fric lic!id :pic;.
)cestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal ino%idabil i de
diferite capaciti :DBDBml;. )u o form alungit, sunt prevzute #n partea superioar
cu o prelungire sub form de jg!eab, o toart :codi; #n partea opus i un capac care
poate fi detaabil sau fi%at de marginea din partea toartei.
$n unele tipuri de uniti se mai folosesc.
cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1BBB 8BBB
ml, folosite #n cantine sau #n uniti cu servire rapid<
cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate
de 8BB1BBB ml, folosite de regul #n unitile publice de alimentaie cu specific
naional :crame, mustrii etc.;<
cni pentru servirea berii ne#mbuteliate , confecionate din sticle sau ceramic cu
capacitatea de =BB ml, ap, sau de DBB ml, !alb, folosite #n restaurantele berrii i
patiserii.
Cnile se folosesc att la transportul buturilor, ct i la servirea i consumarea
buturilor respective.
Cnile se transport pe tvi sau pe farfurii suport, care sunt prinse #ntre degetele
mini stngi, degetul mare deasupra, pe margine, iar celelalte dedesupt, rsfirate,
pentru a asigura o mai mare stabilitate. 'e urmrete ca emblema #nscris pe partea
8D
e%terioar a cnilor s fie s fie #ndreptat spre persoana care le transport, cu toartele
#n partea dreapt, iar farfuriile suport s fie cu emblema #n fa. Cnile se aeaz pe
blatul mesei cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a clientului servit, avnd
aceiai poziie artat mai sus, emblema cnii spre client, toarta spre dreapta, iar
emblema farfuriei suport #n fa, spre mijlocul blatului mesei.
Debarasarea se face tot pe partea dreapt cu ajutorul minii drepte, prinznduse cu
degetele farfuriasuport pe care se gsete cana respectiv, trecnduse apoi #n mna
stng sau pe tava ce se gsete pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul
#mpturit. $n cazul #n care se folosete ca suport tava, cnile sunt aezate mai #nti pe
marginile tvii ce se gsete pe antebra, aproape de cot, i apoi rnd pe rnd spre
partea opus, spre degete, evitnduse astfel ciocnirea lor sau dezec!ilibrarea tvii.
Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino%idabil. )u o form
rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. 'e folosesc la pregtirea,
transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou :oc!iuri; i din cacaval :la
capac, pane;. 'e transport pe masa stng cu ajutorul unei farfurii #ntinse, suport iar
cnd sunt #n numr mai mare cu ajutorul tvii. 'ervirea la mas se face pe partea
dreapt a clientului, #mpreun cu farfuria suport, urmrinduse ca mnerele :toartele;
cpcelelor s fie aezate #n partea stng i respectiv dreapt i farfuria suport cu
emblema spre mijlocul blatului mesei.
Cetile sunt folosite #n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea
buturilor nealcoolice, calde :ceai, lapte;, la micul dejun i la servirea cafelei sau a
unor preparate lic!ide :ciorbe, supe, consomeuri;. 'unt confecionate din porelan ,
faian, ceramic sau metal ino%idabil. 'unt de mai multe feluri i de capaciti
diferite, #n funcie de destinaia lor.
ceti pentru servirea cafelei de 1BB 8BBml<
ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 8BBDBB ml<
ceti pentru servirea ceaiului, de 8BB=BB ml<
ceti pentru servirea preparatelor lic!ide calde, de DBB ml, folosite #n
restaurante + pensiune, cantinele restaurant, bufet e%pres, unde de regul se practic
autoservirea<
ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de DB
1DB ml< acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc #n unitile cu specific
naional. crame, mustrii.
Cetile sunt transportate i aezate pe mas cu suporturi formate din farfurioare ,
confecionate din acelai material i cu aceleai decoraiuni, ca la ceti. 1ransportul
acestora se face cu ajutorul tvilor de diferite mrimi, #n funcie de numrul cetilor.
1vile sunt aezate pe antebraul i palma stng peste care se gsete ancrul
#mpturit.
Pentru a se aduce un numr mai mare de ceti, acestea se aeaz direct pe tav, iar
farfuriile suport se aeaz una peste alta, spre marginea tvii, #n braului stng. Pe
farfuria de deasupra se poate aeza o ceac. Cetile vor avea emblema spre persoana
care le transport , cu toarta spre dreapta, iar emblema farfuriei #ndreptat #n fa.
8@
)ezarea pe mas se face pe partea dreapt a clientului servit, ceaca cu emblema
spre aceasta, cu toarta #n partea dreapt, iar emblema farfuriei #n fa, spre mijlocul
blatului mesei. 5%cepie de la aceste reguli fac cetile pentru servirea consumului sau
a preparatelor lic!ide calde , care se aeaz cu mnerul spre stnga , deoarece #n mna
dreapt consumatorul va ine lingura. 1recerea cetilor cu farfurioara suport de pe
tav se va face astfel. mai #nti se prinde cu degetele minii drepte farfurioara pe care
se gsete ceaca i se aeaz pe blatul mesei< apoi se trece prin spatele clientului
servit la cellalt client i cu degetele minii drepte se prinde toarta de la ceaca cea mai
apropiat de setul de farfurioare i se aeaz pe farfurioara de deasupra rmas liber,
procednduse ca la prima ceac. )ceste operaiuni se vor continua pn cnd vor fi
servii toi clienii. $n cazul #n care la buturile respective se va servi separat za!r, se
aduc i lingurie care se aeaz pe marginea farfurioarei suport cu cuul #n jos pe
marginea farfurioarei i mnerul pe blatul mesei spre dreapta.
Debarasarea se va face pe partea dreapt a clientului, prinznduse cu degetele
minii drepte farfurioara suport pe care se gsete ceaca i eventual linguria. 'e
aeaz pe tav, care se gsete pe antebraul i mna stng #ncepnd de la marginea
dinspre #nc!eietura braului cu antebraul. 'e ridic ceaca i se pune alturi, lsndu
se farfurioara liber. ) doua farfurioar suport se ridic de la mas cu ceaca, se
aeaz peste farfurioara rmas liber, lunduse ceaca care se va aeza alturi pe
cealalt. 'e repet operaiunile pn se preiau toate cetile , ultima putnd rmne pe
farfurioara suport , aezat peste celelalte farfurioare. 2u se aeaz cetile una peste
alta, deoarece sar putea ciocni sau dezec!ilibra. Cletii se folosesc pentru prinderea i
trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, ct i la
spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul :miezul;. 5%ist
mai multe feluri de cleti< clete pentru prjituri< clete pentru servirea za!rului<
clete pentru spart nuci< clete pentru spart alune i migdale< clete pentru prinderea
cuburilor de g!ea.
Cleti sunt confecionai din material ino%idabil sau din material plastic, avnd o
parte care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz . ?uncioneaz sub forma unei
prg!ii.
$n unitile publice de alimentaie se folosete #n mod frecvent ,,clete pentru
servitEE, cunoscut sub denumirea de ,, cletele c!elnrului, format de regul din
lingur i furculi, cu ajutorul cruia se prind preparatele i se trec din obiectele de
servire #n cele de consum. Cletele se mnuiete astfel. se prind cu mna dreapt
mnerele lingurii i furculiei :lingura jos, iar furculia deasupra acesteia;, #ntre
degetul mare , care se aeaz pe partea de deasupra mnerului furculiei i celelalte
degete , care se gsesc sub mnerul lingurii.
6rfurile mnerelor se vor gsi #ntre degetul mic i podul palmei.
Pentru prinderea unui preparat, furculia se deprteaz puin spre dreapta cu ajutorul
degetului mare, pentru a se putea introduce degetul arttor #ntre acesta i lingur.
7ingura se introduce sub preparatul respectiv, iar furculia se aduce cu degetul mare
deasupra preparatului #n dreptul lingurii. 'e retrage degetul arttor i apoi se apas
pe mnere, preparatul fiind strns , #n aa fel #nct poate fi trecut pe farfuria
8F
clientului. Dup servirea primei persoane , cletele se monteaz pe platou, folosindu
se din nou, cu aceiai atenie , la servirea #n continuare.
7a preparatele fragile :e%. creier pane, papanai, piure de cartofi etc.; cletele va fi
strns uor, pentru a nu le ridica aspectul sau a evita #mprtierea produsului.
7a unele preparate ca. crenvurti, prjituri cu crem etc., se folosete clete format
din dou furculie, iar la servirea unor fructe :mere, piersici, portocale, pere etc.;,
clete format di dou linguri aezat cu partea concav una #n faa celeilalte.
Cocotierele au forma unor pa!are mai mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al
unui ou. 'e confecioneaz din porelan , alpaca argintat, metal ino%idabil sau
material plastic. 'e folosesc la consumarea oulor fierte moi, #n coaj. 'e aduc pe tav
#mpreun cu suportul format din farfurie mic #ntins i cu linguri. 'e aaz pe
mas pe partea dreapt a clientului cu linguria pe marginea farfuriesuport, avnd
cuul #n jos i mnerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei.
Compotierele sunt confecionate din porelan , sticl, cristal sau material plastic, cu
form semisferic. 'e folosesc la servirea i consumarea compoturilor. $n funcie de
destinaia lor sunt de dou feluri.
compotiere mici, pentru o porie, din care se consum<
compotiere mari, pentru > sau @ porii, din care se servete compotul.
Cele mici se transport pe tvi i sunt aezate pe blatul mesei pe suport format din
farfurii mici #ntinse, #nsoite de lingurie pentru compot. 'e aeaz pe blatul mesei pe
partea dreapt a clienilor. Cele mari se aduc pe suport, format din farfurie mare
#ntins #nsoit de lu, aezat pe marginea acestora.
Couleele sunt confecionate din metal ino%idabil, material plastic sau din
#mpletituri din rc!it, srm sau fire din material plastic.
Dup destinaia lor sunt de dou feluri.
pentru servirea produselor de panificaie :c!ifle, felii de pine, cornuri, brioi, tost;,
de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu cu ervete i sunt
aezate la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil consumatorilor<
pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou #mbuteliat, confecionate
de regul din #mpletituri de rc!it sau fire din material plastic, sau din metal. )u o
form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii. 'unt prevzute cu toart care
leag cele dou margini ale e%tremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinul
respectiv a fost aezat #n coule, la bar, ct mai estetic, cu etic!eta la vedere , se
prinde mnerul cu mna dreapt, se aeaz pe palma stng, peste care se gsete
ancrul #mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicndul pn
deasupra blatului mesei.
Dup ce butelia a fost debuonat, la consol, c!elnerul prinde toarta couleului cu
mna dreapt i tot pe partea dreapt a clientului, cu piciorul drept puin #nainte i cu
bustul #ndeprtat puin spre clientul servit, apropie gtul sticlei la marginea pa!arului
de vin, se apleac couleul #n aa fel ca vinul din butelie s treac #n pa!ar ct mai
lin, fr s sar stropi.
8A
?arfuriile sunt foarte multe folosite #n unitile publice de alimentaie, att ca obiect
de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. 'unt
confecionate, de regul, din porelan alb i mai puin din faian :#n unitile mai
modeste. birturi, pensiune etc;, precum i din ceramic :#n unitile cu specific
naional. cram, mustrii;.
Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup
destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri.
farfurii adnci, cu diametrul de 8>B mm i capacitate de DBB ml, folosite pentru
servirea i consumarea preparatelor calde<
farfurii mari #ntinse, cu diametrul 8>B mm, . folosite de regul pentru servirea i
consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor :cu sos, cu garnitur etc.;,
sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lic!ide
caaalde i la aducerea altor obiecte de servire :boluri, compotiere, salatiere, cni etc.;<
farfurii mijlocii #ntinse sau de desert, cu diametrul de 81D mm, folosite la servirea
preparatelor din desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de
dimensiuni mai mici :cni, solnie, scrumiere etc.;<
farfurii mici #ntinse :jour; cu diametrul de 1@Bmm, folosite la servirea produselor
de panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire da dimensiuni mai mici. ceti,
pa!are etc.
farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 11B mm<
farfurioare pentru servirea za!rului, cu diametrul de AB mm.
farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de AD mm<
farfurioare suport la cetile pentru cafea , cu diametrele de 1=D sau 18> mm<
farfurioare pentru oase, #n form de semilun, cu partea concav similar
dimensiunii marginii unei farfurii #ntinse mari. )re lungimea de 1F@ mm i o lime
de FD mm. 'e folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din
carne de pasre, pete i se aeaz #n fa, puin spre stnga farfuriei #ntinse.
?arfuriile se aduc, de la oficiul de menaj pentru pstrarea i splarea acestora, #n
numr de ma%im 1D, pe palma stng, rezemate de antebra i bust.
Pentru evitarea uzrii sau ptrii !ainelor de lucru, se folosete ancrul desfurat,
care se aeaz cu o latur pe partea superioar a farfuriei de deasupra iar cu cealalt
latur #ntre baza ultimei farfurii i palm, acoperind astfel marginile farfuriilor din
partea bustului persoanei care le transport.
7a preluarea de la oficiu , se verific ca farfuriile s fie curate , terse, lustruite, fr
pete sau crpturi i s nu fie ciobite. 'e recomand ca #nainte s fie duse #n salon s
se tearg din nou cu un ervet sau in sau cnep, s se verifice s aib acelai model
sau culoare i s se aeze cu emblema una sub alta, facilitnduse manipularea lor att
#n cadrul operaiunilor de aranjarea acestora pe mese ct i a servirii.
?raul i peria. ?raul este confecionat din metal ino%idabil sau material plastic,
iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. 'e folosesc la debarasarea
8H
meselor de resturile preparatelor servite, #n special firmituri i buci din produsele de
panificaie. &esturile de pe blatul mesei se adun cu peria , inut de mner cu mna
reapt i se trec pe fraul inut cu mna stng #n apropierea marginii blatului mesei.
?eele de mas sunt folosite #n numr mare i de diferite dimensiuni #n toate unitile
publice de alimentaie. 'unt confecionate din material te%til :damasc, in etc.;, de
regul de culoare alb fr s fie e%cluse i alte culori desc!ise, pastel :crem, roz,
vernil, portocaliu etc.;.
Pot avea decoraiuni i culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din
unitile cu specific naional.
Dimensiunile difer, #n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru care se
folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas, cu laturile de 1>B cm, sau
dreptung!iulare cu lungimea de 8BB cm pn la 18BB cm i limea de 1>B cm pn la
8BB cm. Cele folosite la mese pentru recepii, mese festive, banc!ete etc. au lungimea
de 1BBB 18BB cm i se numesc fileuri.
?eele de mese se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, #n
seturi de cte 1B, curate , apretate, clcate i se transport pn la sala pentru servirea
clienilor , pe palma i braul stng, sprijininduse de bust.
?oarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite #n funcie de destinaia
lor. $n unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece.
pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast operaie , la
g!eridon, faa clientului <
pentru tiat ciorc!ini de struguri. 'e aduce la mas pe o farfurie suport o dat
cu fructiera sau gletua #n care se gsesc strugurii, dnduse posibilitatea
consumatorilor s se serveasc cu cantitatea dorit de struguri prin desprionderea
acestora de ciorc!ini.
?rapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunc!i de con, baza
mic formnd partea inferioar. Pe baza laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de
care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate . Dup materialul din care sunt
confecionate i dup destinaia lor sunt dou feluri de frapiere.
confecionate din tabl, folosit la transportul i pstrarea la g!ea a buturilor.
)cestea se aaz pe suporturi speciale, ce se gsesc lng masa consumatorilor ,
acoperite cu un ervet.
confecionate din metal ino%idabil sau alpaca argintat, folosite la transportul i
pstrarea la g!ea a ampaniei. )cestea se transport pe suport format din farfurie
#ntins, acoperite cu ancr sau ervet i se aaz pe marginea mai liber a blatului
mesei.
?ructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal
ino%idabil, sticl, cristal sau material plastic. )u diferite forme. ovale, rotunde, cu sau
fr picior. 'e folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor. 'e transport
pe sFuport format din farfurie #ntins i se aaz la mijlocul blatului mesei, la o
distan accesibil consumatorilor, fie odat cu aranjarea meselor pentru a decora
=B
masa, fie #n momentul cnd urmeaz s fie consumate fructele conform meniului
stabilit.
7egumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino%idabil i se
folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din legume . 'e transport
pe suport format din farfurie mare #ntins, pe mna stng. 'ervirea preparatelor se
face cu ajutorul cletelui :lingur i furculi; pe partea stng a clientului.
7uurile, confecionate din metal ino%idabil, au dou pri componente. mner
lung de 8HB mm i cu lat de F@ mm. 'e folosesc la trecerea preparatelor lic!ide
din boluri, supiere, compotiere etc., #n farfurii adnci sau cni. 'e aduc de la seciile
de producie, aezate pe marginile obiectelor de inventar de servire respective, cu
mnerul pe o margine, iar cuul pe partea concav #n jos, pe marginea opus. Dup
prima folosire se las #n interiorul obiectului de inventar de servire.
/altonul este confecionat din material te%til, mai gros i moale. )re diferite
mrimi, #n funcie de dimensiunile blaturilor meselor. 'e fi%eaz direct pe blatul
mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau cu ireturile prinse de
coluri ce se leag de picioarele meselor. 2u este indicat s se fi%eze #n pioneze sau
cuioare , deoarece este mai greu de sc!imbat i se deterioreaz att blatul mesei ct i
moltonul.
&olul moltonului este de a amortiza zgomotul produs #n timpul efecturii
operaiunilor de aezare pe blatul mesei a veselei, tacmurilor , pa!arelor etc., de a
#mpiedica alunecarea feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile
tioase ale blaturilor meselor.
/utarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal ino%idabil
sau material plastic. 'unt compuse din trei pri. dozatorul #n care se pstreaz
mutarul, capacul prevzut #ntro margine cu un oficiu i o linguri al crei mner
iese #n afar prin orificiul capacului. 'e folosesc la transportarea i pstrarea
mutarului. 'e aduc la mas pe un suport din farfurie mic #ntins #nainte de a fi
servite preparatele la care se preteaz, aeznduse la mijlocul blatului la o distan
accesibil clienilor.
2aproanele sunt confecionate din material te%til similar cu cel folosit pentru
feele de mas, avnd diferite forme. ptrate, rombice, dreptung!iulare etc., i
dimensiuni #ntre :DBAB;. 'e folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial #n
timpul ct clienii sunt la mas :evitnduse sc!imbarea feei de mas; sau se aaz de
la #nceput , peste faa de mas #n dreptul unde sunt servii copiii.
$n unele uniti, naproanele au dimensiuni similare cu blatul mesei i se aaz
peste faa de mas, odat cu operaiunile de aranjare a meselor.
0livierele se compun din dou pri. suportul confecionat din metal ino%idabil
sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu cu dopuri
confecionate din sticl i dou borcane cu capac. 'e servesc la folosirea unor
condimente :ulei, oet, sare, piper, boia; pentru pregtirea , de ctre clieni, a sosurilor
pentru salatele din cruditi. sau pentru completarea condimentrii unor preparate
servite. 'e aduc la mas pe suport format din farfurie mijlocie #ntins sau jour,
aeznduse la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor.
=1
Pa!arele sunt utilizate #n numr foarte mare , avnd diferite forme i capaciti. 'e
folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor alcoolice i nealcoolice.
'unt confecionate din sticl, cristal sau semicristal, cu sau fr picior, pot fi simple
sau decorate. Dup destinaia, forma i capacitatea lor, pa!arele sunt de mai multe
feluri.
pa!are pentru consumarea buturilor aperitiv i lic!iorurilor, cu capacitatea de
8D, DB, 1BB ml, respectiv 1P>B, 1P8B i 1P1B dintrun litru<
pa!are pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 1BB, 18D ml, respectiv
1P1B i 1PA dintrun litru<
pa!are pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului, cu
capacitate de 1DB, 8BB, i 8DB ml, respectiv 1P@, 1PD i Q dintrun litru<
pa!are pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi, realizate cu
perei mai groi cu capacitatea de 8BB sau =BB ml<
pa!are pentru consumarea amestecurilor de buturi :cocGteiluri; cu capacitatea
de 18Dml, 8BBml, i 8=B<
cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 1DB8BB ml<
baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 1BB=BB ml<
sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de =BB sau DBB ml<
sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, cu capacitatea de 8DB=BB
ml.
Pa!arele se aduc de la oficiu, #n stare de curenie perfect :terse, lustruite;, fr s
fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii #ntinse inute #ntre degetele minii stngi<
degetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei i celelalte degete rsfirate
dedesubt.
1ransportarea i manipularea pa!arelor se face cu muAlt atenie, fiind casabile.
Pa!arele nu se prind cu mna pe partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne
amprente , sar putea produce accidente prin spargerea lor.
Platourile sunt foarte multe folosite #n unitile publice de alimentaie. 5le servesc la
montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu preparate . 'e
confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal ino%idabil,
sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt decorate i au prevzut pe
marginea interioar emblema unitii. Ce le din ceramic se folosesc #n unitile cu
specific naional :crame sau mustrii;. Dup destinaia , forma, capacitatea i
materialul din care sunt confecionate , platourile sunt de mai multe feluri.
pentru servirea gustrilor, confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca
argintat sau metal ino%idabil, de 1,8, > sau @ porii, au form rotund sau oval<
pentru servirea preparatelor din pete :pescar;, confecionate de regul din alpaca
argintat, metal ino%idabil sau porelan, de 818 porii. )u form oval mai alungit<
pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri, confecionate de
regul din alpaca argintat, metal ino%idabil sau porelan, de 1A porii. )u form
oval<
=8
Pentru servirea deserturilor. tort, dulciuri de buctrie, prjituri etc., confecionate
din sticl sau cristal, ornate sau gravate. )u form dreptung!iular, rotund sau oval.
'e folosesc i la e%punerea acestor preparate #n vitrinele frigorifice ale unitilor.
Platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul stng peste care, #n prealabil, a
fost aezat ancrul, #mpturit #n mai multe falduri, dup cum preparatele sunt mai mult
sau mai puin calde. Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea
stng a clienilor cu ajutorul cletelui :lingur i furculi;, care se ridic de la oficiul
de menaj o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe platoul, sau de
la masa de serviciu, fiin aezat pe platou cu mnerele spre dreapta.
Presrtoarele se compun din dou pri. dozatorul i capacul perforat. 'e folosesc
pentru transportarea i servirea diferitelor condimente ca. sare, piper, za!r farin etc.
Cu ajutorul lor clienii condimenteaz sau completeaz gustul preparatelor servite.
'unt confecionate din porelan, metal ino%idabil, sticl, cristal, alpaca argintat sau
material plastic, #n diferite forme. cilindric, ciuperc, butoia etc. 'e aduc la mas pe
suport din farfurii #ntinse sau tvi, #n funcie de numrul lor i sunt aezate la mijlocul
mesei, la o distan accesibil clienilor. $n presrtoarele pentru care se introduc
cteva boabe de orez, care au proprietatea de #mpiedica umezirea srii.
&avierele sunt confecionate din metal ino%idabil sau porelan, prevzute cu o
margine interioar cu emblema unitii. )u forma oval sau rombic. Capacitatea este
de o porie. 'e folosesc la montarea, prezentarea, servirea i consumarea preparatelor
culinare cu sos.
'e utilizeaz de regul #n unitile publice de alimentaie unde unde se practic
autoservirea. restaurantecantin, bufetee%pres, bufete din incinta #ntreprinderilor.
'alatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i prevzute pe
marginea interioar cu emblema unitii. )u forma ptrat sau oval. 'e folosesc la
servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi sau murturi. Dup capacitatea
i destinaia lor, se prezint sub dou forme.
mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. 'unt aezate #n partea
stng a farfuriei #n care se gsete preparatul de baz, lng dinii furculiei<
mari, pentru 8> porii, din care se servete salata #n salatierele mici. 'e aduc pe
suport format din farfurie mare #ntins i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o
distan accesibil clienilor. $ntotdeauna sunt #nsoite de un clete, format din lingur
i furculi special. Din aceste salatiere c!elnerul poate servi direct clientul pe partea
stng a acestuia, trecnd salata cu ajutorul cletelui, #n salatierele mici ce au fost
aezate #n prealabil pe blatul mesei.
'crumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la mas, strngerea
scrumului i a resturilor de la igrile consumate.
'e confecioneaz #n diferite forme. rotunde, ptrate, dreptung!iulare etc., din
porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal ino%idabil sau cristal. Cele din
porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea e%terioar emblema unitii. 'e
transport pe suport format din farfurie #ntins, sau tvi de serviciu #n funcie de
numrul lor, pe mna stng i se aaz, pe suport, cu mna dreapt, la mijlocul
==
blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau #n partea dreapt a clientului care
fumeaz.
Nervetele sunt confecionate din acelai material te%til ca i feele de mas. )u forma
ptrat cu laturile de DB@B cm. 'unt folosite #n urmtoarele scopuri.
pentru acoperirea #mbrcmintei clienilor, protejndo de o eventual ptare<
pentru #ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au rmas
pe buze.
$n aceste cazuri, ervetele se aaz pe farfuriesuport #mpturite #n forma rezultat de
la clcat sau introduse #ntro pung de plastic.
'e recomand s fie pstrate #n condiii igienice deosebite, iar personalul unitii s
nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la magazie i aezarea pe farfurie<
pentru acoperirea produselor de panificaie sunt aduse la mas #n coulee sau pe
farfuria jour, #nainte de sosirea clienilor<<
pentru #nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau sucuri
rcoritoare<
pentru ornamentarea meselor, prezentate #n diferite forme. Con, val, carte
desc!is, evantai, lumnare, nufr etc..
$n acest caz , ervetul se aeaz #n partea stng a farfuriei suport sau pe farfuria
jour, din care se consum produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este cea de
con, care se obine astfel. ervetul bine clcat i apretat se #mpturete #n patru. Cu
mna dreapt se rsucete spre stnga pn se formeaz un con. Cu mna stng se
prinde de la baza conului i se #ntoarce, #n sus, spre vrful conului, fi%ndui astfel
forma dat.
pentru confecionarea plicurilor #n care se prezint nota de plat<
pentru acoperirea frapierei #n care se gsesc sticlele cu buturi puse la g!ea.
Nervetele se ridic de la magazia unitii, #n seturi de cte 1B buci. 'e controleaz
s fie curate, apretate, clcate, s nu prezinte pete i s nu fie rupte. 'e transport pe
antebraul stng, sprijinit de bust. 'e recomand ca #n operaiunile de manipulare a
ervetelor, din consideraii igienicosanitare, s fie atinse ct mai puin de personal i,
#n mod obligatoriu, s fie sc!imbate dup fiecare folosire.
Nerveelele sunt confecionate din !rtie special, de form ptrat, de regul de
culoare alb. Pot fi colorate sau imprimate cu diferite modele sau te%te de reclam. '5
folosesc #n uniti de categorie inferioar :bufete, bodegi etc.; pentru #nlocuirea
ervetelor. 'e aaz pe mese #n dou feluri.
sub form de triung!i, cu vrful introdus sub curbarea mnerelor furculiei, cu
baza paralel cu furculia, #n partea stng a clienilor<
#n form de con, montat #n pa!arele aezate pe mas cu gura #n sus.
'ervicii diverse. $n unitile publice de alimentaie se folosesc #n special, pentru
servirea micului dejun, o serie de servicii , care pot fi confecionate din porelan ,
faian, alpaca argintat, metal ino%idabil, sticl sau porelan.
=>
'erviciu pentru unt i gem, format din dou farfurioare cu diametrul de AD mm
confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal ino%idabil. 'e folosesc la
mijlocul dejun, aducnduse pe suport format din farfurie mijlocie #ntins sau tav i
se aaz pe blatul mesei, fr suport, #n partea stng a emblemei farfuriei suport,
deasupra dinilor furculielor. 'e recomand se aduc #n acelai timp i un cuit
pentru gustare, cu ajutorul cruia clientul unge produsele de panificaie servite cu unt,
gem, dulcea sau miere. )ceasta se aaz pe farfuria jour.
'erviciu pentru cafea i lapte sau pentru ceai i lapte este format din dou cni de
construcie special, confecionate din porelan sau alpaca argintat sau din metal
ino%idabil. 'e folosesc la servirea micului dejun, aducnduse pe suport din farfurii
#ntinse sau pe tvi i sunt aezate pe partea dreapt a clientului , #n partea dreapt a
farfuriei de baz, cu toarta spre dreapta, lng ceaca pentru consumarea cafelei ,
laptelui simplu sau #n amestec , a ceaiului cu lapte .
'erviciu filtru, pentru prepararea i servirea cafelei, se aseamn cu un ceainic
avnd #n partea superioar un filtru format dintrun recipient cu baz perforat, un
presrtor i capac. $n acesta se dozeaz cafeaua peste care se toarn apa fierbinte,
trecnduse apoi #n ceaca aezat #n prealabil pe mas, #n partea dreapt a farfuriei
suport de pe blatul mesei.
5ste confecionat din porelan, alpaca argintat sau metal ino%idabil. Piesele
componente ale serviciilor confecionate din porelan pot fi decorate i prevzute cu
emblema unitii #n partea stng a toartei, #n aa fel #nct, aezate pe mas cu toarta
#n partea dreapt, s poat fi vzut de clieni.
'!aGerul :vas pentru amestecul de buturi; se folosete #n bar, la prepararea
amestecurilor de buturi, #n componena crora intr buturi alcoolice , ou, fric,
pulpe de fructe, cuburi de g!ea etc.
5ste confecionat din tabl de tombac i tabl de alam cu partea e%terioar
cromat, din metal ino%idabil sau din material plastic. 5ste comun din trei pri .
partea inferioar , baza, se numete ,,pocalEE, se folosete la dozarea compoziiei
ce urmeaz s fie preparat<
partea superioar, capac cu sit, prin care se strecoar compoziia dup ce a fost
omogenizat<
cpcel, care este aezat peste capacul cu sit.
'unt s!aGere de =DB, DBB sau FDB ml.
'olniele sunt confecionate din porelan, faian ceramic, metal ino%idabil, sticl,
material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate i prezint pe o parte
emblema unitii. 'unt compuse, de regul, din trei pri. dou alveole #n care se
dozeaz sare i la mijloc o prelungire spre partea superioar prevzut cu o alveol, cu
diametrul mai mic, pentru scobitori. 'e aduc la mas pe farfurie #ntins sau tav i se
aaz far suport la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor. 'e
debaraseaz dup consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia la
mas. 'e folosesc #n uniti modeste #n care se practic autoservirea.
=D
'osierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal ino%idabil sau porelan
decorat, prezentnd pe latura superioar emblema unitii. 'e folosesc la prezentarea
i servirea separat a diferitelor sosuri pentru unele preparate . 'e aduc pe suport din
farfurie #ntins, #nsoite de o linguri i sunt aezate la mijlocul blatului mesei, la o
distan accesibil clienilor.
'upierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea supelor. 'unt
confecionate din porelan cu o capacitate de = l. )u dou pri componente . supiera
propriu zis, prevzut #n partea superioar, de o parte i de alta cu dou toarte, i
capacul prevzut #ntro margine cu desc!iztur prin care se trece mnerul luului. 'e
transport pe suport format din farfurie mare #ntins, #nsoite de lu. 7a mas se pot
aeza la mijlocul blatului mesei sau se rein pe mna stng i c!elnerul servete pe
fiecare client pe partea stng, luul prins de mner cu mna dreapt. 'e folosesc de
regul #n unitile #n care se servesc meniuri complete.
'uporturile sunt confecionate din alpaca argintat, metal ino%idabil, porelan,
faian, cristal, lemn sau material ino%idabil , porelan, faian, cristal, lemn sau
material plastic. Dup destinaia forma i materialul din care sunt confecionate,
suporturile sunt de mai multe feluri.
suporturi pentru pa!are #n care se servete ceai, confecionate din alpaca
argintat, metal ino%idabil sau material plastic<
suporturi pentru scobitori, confecionate din diferite forme, din porelan,
faian, metal ino%idabil i #n special din material plastic<
suporturi pentru erveele , confecionate din diferite forme din material
ino%idabil i din material plastic<
suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive,
confecionate din cristal, metal ino%idabil, argint sau lemn sculptat, cu 1D brae<
suporturi pentru frapiere, confecionate #n diferite forme din aliaje de metal
sau lemn.
'e aaz lng fiecare mas, #n aa fel #nct s nu stnjeneasc flu%ul normal al
clienilor i personalului.
'uporturile se manipuleaz #n mod diferit, #n funcie de volumul i greutatea lor.
'uporturile pentru pa!are, scobitori i serveele se transport cu ajutorul farfuriilor
#ntinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri i frapiere se aduc fiecare #n parte ,
prinznduse direct cu degetele minii stngi i uneori i minii drepte.
'uporturile pentru pa!are se aaz pe mas #n partea dreapt a fiecrui client,
cele pentru scobitori i serveele la mijlocul blatului mesei, intercalate cu alte obiecte
:vaze cu flori etc.;, folosite pentru ornamentarea mesei respective.
1acmurile sunt folosite #n numr foarte mare #n toate unitile publice de
alimentaie, intro gam variat de tipuri, forme i modele #n funcie de destinaia lor.
'unt confecionate din alpaca argintat sau metal ino%idabil. Cu ajutorul lor se
consum preparatele servite.
Dup forma lor, sunt folosite . linguri, furculie, cuite i lingurie.
=@
Dup destinaie, tacmurile sunt de mai multe feluri.
pentru consumarea gustrilor , formate din< furculia lung de 1HD mm i cuitul
de 81D mm<
pentru consumarea preparatelor din pete. furculia lung de 1AB mm avnd
despritura dintre dinii de la mijloc mai lung dect celelalte, iar cuitul lung de 818
mm, cu lama mai lat :HD mm;, crestat puin spre vrf pe muc!ia mai groas, iar
mnerul curbat de la baza lamei<
pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a fripturilor. furculia lung
de 81B mm, iar cuitul de 8>A mm<
pentru consumarea fructelor . furculia lung de 1DF mm, cu trei dini egali i
cuitul lung de 1AB mm cu lama mai #ngust :1Dmm;<
pentru consumarea deserturilor. furculia lung de 1AB mm i cuitul de 8BD
mm<
lingura pentru consumarea preparatelor lic!ide , lung de 81B mm, cu cuul
lat de >> mm<
lingura pentru consumarea deserturilor i supelor concentrate
:consomeurilor;, lung de 1ABmm, cu cuul lat de =H mm<
linguria pentru consumarea #ng!eatei , lung de 1=@ mm, cu cuul plat ca o
lopic<
linguria mocca pentru servirea za!rului la cafeaua neagr filtru, lung de 1BA
mm<
linguria pentru mazagran, lung de 8BA mm , se folosete la omogenizarea
amestecurilor de buturi pregtite #n pa!are cu perei groi<
linguri pentru consumarea iaurtului , lung de 1F@ mm<
furculi de doi dini, pentru lmie, lung de 1B@ mm<
tacm pentru servirea salatelor, format din furculi i lingur cu form i mrime
speciale.
4nitile publice de alimentaie speciale, au #n dotare i alte tipuri de tacmui,
folosite la consumarea unor specialiti de preparate.
tacmuri pentru consumarea langustelor . furculi cu doi dini alungii, iar cuitul
prevzut la baza lamei cu o perec!e :aprtoare;, care #mpiedic alunecarea degetelor
pe lam #n timpul efecturii operaiilor de despicare i tiere a langustelor<
tacmuri pentru consumarea racilor. furculie cu doi dini i cuit cu lama
mai lat<
furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare<
tacmuri pentru consumarea melcilor. furculia cu doi dini de dimensiuni mai mici
i clete pentru prinderea i despicarea melcilor<
tacmuri pentru consumarea !omarilor, format dintro furculi de construcie
special<
cuit pentru servirea icrelor negre :caviar;, cu lama mai lat<
=F
cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, prevzut la vrf cu doi dini.
furculia cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar #n partea superioar
a acesteia trei dini de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operaiunilor de tranare , la g!eridon, #n faa clienilor, a
preparatelor montate #n piese mari :pui, pete, fileuri de porc, vnat etc;, se folosesc
cuite speciale cu lama #ngust, bine ascuit, avnd mnerul din lemn, ebonit sau
material plastic.
'e recomand ca #ntotdeauna lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura
efectuarea operaiunilor de tiere a preparatelor servite.
7a mas de regul, cuitele i lingurile se aaz #n dreapta farfuriilor , furculiele #n
stnga, iar tacmurile pentru desert i linguriele #n fa, spre mijlocul blatului mesei.
1ambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal ino%idabil. 'e compun
din dou pri. vasul propriu zis i capacul. 'e folosesc la transportarea , prezentarea
i servirea crenvurtilor. 1ambalele se aduc pe suport :farfuria #ntins;, prinse #ntre
degetele minii stngii. Prezentarea i servirea preparatelor se face pe partea stng,
dup ce #n prealabil capacul a fost ridicat cu ajutorul degetelor mare, arttor i
mijlociu de la mna dreapt. $n cazul #n care se practic sistemul de servire indirect,
adic clienii se servesc singuri cu preparatul comandat, tambalele se aaz pe suport
la mijlocul mesei, la o distan accesubil. 'ervirea crenvurtilor din tambal se face
cu cletele format din dou furculie, pentru a se evita preluarea apei.
1vile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau din care se
consum preparatele i buturile comandate. 'e confecioneaz din metal ino%idabil,
alpaca argintat, material plastic sau lemn. 'unt de diferite mrimi i forme
:dreptung!iulare, ovale, ptrate;. 1vile din material plastic se folosesc la
transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt #n salon, la efectuarea miseenplaceului
:de aranjare a mesei; i de debarasarea meselor, precum i la transportarea obiectelor
cu preparate sau buturi #n unitile #n care se practic autoservirea :cantine, uniti cu
servire rapid, bufete de incint etc.;.
1vile din lemn se folosesc #n unitile cu specific naional. 1vile se transport pe
mna stng , #n trei feluri.
pe vrful degetelor , #n cazul cnd spaiul pentru flu%ul personalului este redus i
numrul obiectelor de inventar este mai mic<
prinse #ntre degetul mare, deasupra, pe margine i celelalte, rsfirate, aezate sub
tav. 'e folosete #n cazul cnd numrul i greutatea obiectelor transportate sunt mai
reduse<
pe antebra i palm cu degetele deprtate, pentru a le asigura o mai mare
stabilitate. 'e folosete #n cazurile cnd se transport un numr mai mare de obiecte,
cu tvi de dimensiuni mai mari.
6azele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, alpaca
argintat, metal ino%idabil, cristal, sticl sau material plastic. 'e folosesc la
ornamentarea meselor, aeznduse #n mijlocul blatului mesei. 'e recomand ca
=A
vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stnjeni vizibilitatea. 'e aduc la
mas #nainte de sosirea clienilor.
Ma!arniele se compun din dou pri. dozatorul, #n care se pstreaz za!rul i
capac. 'e confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal ino%idabil, sticl sau
material plastic. 'e aduc pe suport :farfurie #ntins sau tav; #mpreun cu o linguri i
se aaz la mijlocul blatului mesei, #n cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe
care clienii ar dorii s le serveasc mai dulci.
$n afara acestor obiecte de servire, #n unitile publice de alimentaie se mai folosesc
i alte obiecte, cum ar fi.
strecurtoarea, storctoare pentru citrice, glute pentru g!ea, plnii, sonde
gradate etc., folosite la baruri <
ulcele , ulcioare, ploti, #n unitile cu specific naional :crame;,
reou electric, spirtier, pentru pregtirea la g!eridon, #n faa clienilor sau pentru
pstrarea la cald a unor preparate <
toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea i
consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de tranare,
filetare la masa g!eridon<
paleta pentru servirea prjiturilor .
D.> $21&53"25&5) N" PK'1&)&5) 0("5C1570& D5 '5&6"&5
0biectele de servire din unitile de alimentaie public, folosite #n permanen la
montarea, transportarea , prezentarea i servire preparatelor i buturilor , necesit
efectuarea cu mult atenie i perseveren a unor operaii de #ntreinere i pstrare.
)ceste operaii se efectueaz #n #ncperi separate , amenajate #n acest scop cu
mobilier i utilaj corespunztor , denumite oficii de menaj pentru splare sau
plonaje. $ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac #n mod diferit , #n funcie
de materialul din care sunt confecionate, de forma i destinaia lor.
a; obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic sau din lemn
se cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, #n care sau introdus
detergeni pentru #ndeprtarea grsimilor . 'e limpezesc #n ap cldu sau rece, se
las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i apoi se terg cu ervete din in
sau cnep, pn recapt luciul iniial.
'plarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau #n bazine
prevzute cu instalaie de ap cald i rece.
Ntergerea i lustruirea acestor obiecte se fac #n modul care este prezentat #n
continuare.
?arfuriile, farfurioarele, salatierele, revierele, scrumierele, solniele etc. se aeaz pe
masa de lucru din oficiul de menaj, #n partea stng, #n seturi de pn la la ma%imum
1D piese.
=H
7a tergerea cnilor , a certilor, a supierelor, a solnielor, a scrumierelor etc. se va
da o mare atenie felului cum sunt curate #n interior , cum sunt curate toartele,
precum i locurile de #mbinare a acestora cu corpul pieselor respective :la coluri,
#ndoituri, cute;. $n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac
cantiti mari de preparate :cantine, restaurate pensiune, uniti cu servire
rapid;,obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc #n dulapuri termice,
#n seturi de pn la ma%imum 1D piese.
)eznduse mai multe prezint pericolul dezec!ilibrrii, cderii i spargerii.
Cu mna stng se prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind
deasupra, iar celelalte dedesubt i se trec #n mna dreapt, #n care se gsete ervetul
din in sau cnep. Prinznduse cu ambele mini, piesa respectiv se terge #n
#ntregime de mai multe ori, att pe fa ct i pe dos, insistnduse la #ndoituri i
colturi. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint pete sau dac
este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare :crpturi, ciobituri,
decolorarea decoraiunilor etc.; sunt #ndeprtate. Dup ce piesa respectiv a fost
tears pn i sa redat luciul iniial, se prinde cu mna dreapta #n care se pstreaz
ervetul :degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte dedesubt; i se aaz #n
partea dreapt , urmrinduse ca emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se
formeaz cte un set de pn la 1D piese.
'etul de piese se ridic cu mare atenie i se aaz pe antebraul minii stngii, peste
care a fost aezat #n prealabil un col din ancr., iar cellalt col #ndreptat spre bustul
lucrtorului respectiv, acoperind marginile #ntregului set i piesa de deasupra , #n
acest fel, piesele sunt transportate i aezate #n dulapurile care se gsesc #n oficiul de
menaj, pentru a fi pstrate.
Dulapurile din oficiul de menaj #n care se pstreaz vasele sunt prevzute cu rafturi
desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze dup tipuri, modele i
forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor. $n timpul efecturii acestor operaii,
personalul lucreaz cu mult grij, deoarece obiectele din materialele amintite sunt
casabile i orice micare greit poate duce la deteriorarea lor.
0biectele de inventar din alpaca argintat sau metal ino%idabil se #ntrein i se
pstreaz #n mod diferit, dup forma i destinaia lor.
0biectele de inventar folosite la montarea, transportarea i servirea preparatelor
:platouri, boluri, cni, cocotiere, tambale, tvi etc.; se golesc de preparatele rmase, se
spal cu ap cald i detergeni se cltesc cu ap cldu sau rece, se las puin timp
pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in sau cnep i se
asambleaz pe tipuri i forme #n dulapuri #nc!ise, ferindule de praf i umezeal.
Cele care se folosesc la transportarea i servirea preparatelor calde se pstreaz #n
dulapuri termice. $n cazul #n care apar pete rezultate fie de la preparatele calde servite,
fie de la efectuarea operaiilor de flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se
freac cu o crp moale, umed, #nmuiat intrun praf special, #n oet sau amidon,
pn ce revin la culoarea iniial. )poi se cltesc , se terg i se aaz #n dulapuri.
'e recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece ele
se zgrie foarte uor.
>B
De asemenea se evit trntirea sau lovirea lor, deoarece se deformeaz, se turtesc, se
#ndoaie. ?recarea lor cu burete din srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite
poate produce zgrieturi. $n cazul #n care se constat c anumite obiecte sau
degradat, acestea sunt scoase din uz.
1acmurile se spal #n spunad sau #n ap cald i cu detergeni, #n urmtoarea
ordine. lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele. 'punada se prepar
din ap cald i fulgi de spun sau spun lic!id, amestecate cu ajutorul telului pn
se face o spum abundent.
7a splarea cuitelor se va avea #n vedere s se introduc #n spunad numai lama,
evitnduse introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra #nuntrul acestora,
care de obicei sunt goale. )ceasta ar duce la deteriorarea cuitelor prin o%idare sau
dezlipire.
$n cazul #n care se constat c dinii furculielor nu sau curat, acetia se introduc
printrun dop de plut perforat sau crestat. 'e repet aceast operaie pn se
#ndeprtez toate petele. $n locul dopurilor se pot folosi perii speciale.
Dup splare tacmurile se cltesc #n ap curat, se aaz pe o tav i dup puin
timp se terg cu un ervet din in sau cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile sunt
aranjate pe sorturi, forme i modele, #n sertarele dulapurilor, care se gsesc #n oficiul
de menaj sau se transport cu ajutorul tvii, acoperit cu ervet, #n salon, pentru
aranjarea meselor.
1acmurile deteriorate :dini strmbi sau rupi ai furculielor, lamele cuitelor
dezlipite de mner, mnerele #ndoite etc.; se #nlocuiesc sau se repar.
0biectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se spal #n bazine
cu ap cldu, folosinduse un ervet din estur aspr, un burete sau o perie
special. )pa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective sar putea
sparge. 'e trec printrun uvoi de ap cldu sau rece, dup care se aaz pe tvi
perforate pentru a se scurge de ap. )poi se terg pn la obinerea lustrului .
Pa!arele se prind de partea inferioar sau de picior, cu mna stng #ntre degetul
mare i cel arttor i se trec #n mna dreapt, #n care se gsete un ervet din in sau
cnep. 'e introduce o parte din ervet #n cupa pa!arului cu ajutorul minii drepte, iar
cealalt parte a ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperii baza sau
piciorul acestuia. 'e terge de cteva ori prin rotirea pa!arului . Cupa paarului se
desfoar din ervet i se prinde de baz sau de picior i cu mna stng se ridic
pn la #nlimea oc!ilor , verificnduse dac a fost tears i lustruit suficient. Dac
se observ c tergerea pa!arului nu sa fcut #n mod corespunztor, ope>raia se
repet. Dup aceea, se aaz pe tvi pentru a fi duse i depozitate #n dulapul care se
gsete #n oficiul de menaj, pe tipuri, capaciti i forme.
1oate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie, deoarece obiectele respective,
fiind casabile, se pot sparge uor. $n cazul #n care se constat c prezint deteriorri,
ciobituri crpturi etc., aceste obiecte se #nlocuiesc.
0biectele din material te%til :fee de mas, ervete, prosoape, naproane, ancr
moltoane etc.;, dup ce au fost folosite , se spal de ctre uniti specializate . 1rebuie
>1
s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material te%til, care sau udat #n timpul
folosirii. )cestea trebuie s fie uscate imediat #ntruct prezint pericolul mucegirii,
iar petele de mucegai nu pot fi #nlturate.
$ntreinerea i pstrarea #n cele mai bune condiii a obiectelor de inventar , cai a
tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale #ntregului personal din
fiecare unitate. 0rice abatere de la aceste obligaii se pedepsete att administrativ ct
i penal.
C)P"10747 @
P&59K1"&5) ')702474" P521&4 '5&6"&5) C02'4/)10&"70&
$n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din
volumul de munc a personalului dintro unitate public de alimentaie se realizeaz
inainte de #nceperea programului de funcionare a acesteia. )stfel, #n acest interval de
timp, care este mai mare sau mai mic, #n funcie de tipul unitii, structura
personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se efectueze , amenajarea i
dotarea unitii etc., personalul de serviciu din salon e%ecut operaiile privind .
pregtirea sa pentru #nceperea activitii de primire i realizare a comenzilor date
de clieni.
De felul #n care sunt e%ecutate aceste operaii #n cele mai mici amnunte depinde
desfurarea muncii aceste operaii #n cele mai mici amnunte depinde desfurarea
muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu ma%imum de realizri
cantitative :volumul #ncasrilor ; i calitative :buna servire a clienilor;.
Pregtirea salonului #nainte de sosirea clienilor se face #n dou etape.
dup terminarea programului de funcionare a unitii de ctre fiecare c!elner
#mpreun cu ajutorul su<
#nainte de #nceperea programului de funcionare a uniti de ctre ec!ipa de
serviciu prevzut de graficul de lucru sau cea stabilit de patron, eful unitii sau
eful de sal.
dup terminarea activitii de servire. Pregtirea se face numai dup ce ultimul
client a prsit salonul. ?iecare c!elner, #mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele
>8
i masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportndu
le la oficiile de menaj.
)ceste operaii se fac cu mare atenie, respectnduse toate regulile privind
manipularea obiectelor de servire :farfurii, tacmuri, pa!are;. )poi, ridic frapierele
din suporturi i le transport #n oficiu, la locul dinainte fi%at, #n apropierea barului de
serviciu. 'e golesc de ap sau resturile de g!ea i se aaz #n stive, una peste alta, cu
gura #n jos. ?eele de mas se strng pe trei categorii, #n funcie de starea #n care se
gsesc dup ce clienii au fost servii.
feele de mas curate se strng cu grij i se #mpturesc fr s se ifoneze ,
respectnduse cutele fcute iniial la clcat. $n acest scop, c!elnerul sau ajutorul su
apuc, cu trei degete :cel mare, arttor i mijlociu; de la mna dreapt, cutele ce se
#ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa D1B cm. Cu degetul arttor i cel
mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng #n dreptul
cutei proeminente formate pe toat lungimea feei de mas ridicndo pn la nivelul
minii drepte. &sucete cu 1AB grade mna stng spre cuta adncit, prinde i
marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor #ntreaga fa de mas, dup
care se continu #mpturirea pe blatul mesei, urmrinduse respectarea cutelor fcute
iniial la clcat. ?eele de mas se aaz #n seturi de cte 1B, pentru a fi mai uor de
numrat<
feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte H i se #nfoar intr
o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie.
feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas , se numr i se duc la
usctorie. 2u este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece inute prea
mult timp #mpac!etate mucegiesc, iar #n aceast stare ele devin nefolosibile, petele
de mucegai nemaiputnd fi scoase de pe esturi.
S+,un'l'. Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun #n
parte i se aaz rsturnat :cu picioarele #n sus; pe blatul mesei, iar peste ele se aaz
suportul frapierelor. 'caunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei
mturi mici i apoi se terg cu o crp de praf. ?iind grele, nu se mai ridic pe blatul
mesei, ci se aaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea cureniei.
Curenia pardoselii se face de> ctre personalul de #ngrijire, #n mod diferit, #n
funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada #n care se e%ecut
:zilnic sau periodic;.
Cnd pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mtur, se freac cu peria
i cu ap spunit i se terge cu o crp groas din cnep :sac;, care se cltete din
timp #n timp, pentru a fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parc!et, se mtur, iar
resturile menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp
umed sau cu aspiratorul.
$n cazul #n care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau
moc!et, resturile menajere i praful se strng cu ajutorul aspiratorului.
>=
Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie #n permanen umed i
curat, introducnduse din cnd #n cnd #ntro cldare cu ap.
Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin desc!iderea
ferestrelor i a uilor sau prin punerea #n funciune a instalaiei de ventilaie.
)ctivitatea de curenie se e%tinde i asupra celorlalte obiecte de servire i a
mobilierului e%istent #n salon, fcnduse sub #ndrumarea i supraveg!erea
permanent a efului de unitate sau efului de sal care se ocup de. instruirea
personalului din subordine, asigurarea ec!ipamentului de lucru necesar,
aprovizionarea cu materiale i funcionarea ec!ipamentelor te!nice, programarea
lucrrilor prin grafic, urmrirea i #ndrumarea realizrii acestora i controlul
permanent asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective.
Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere, punuri,
dezinfectante pentru #ntreinerea pardoselii, odorizante, insecticide, mturii, perii,
spltoare, materiale te%tile i din !rtie, obiecte de colectare i depozitare,
aspiratoare, maini pentru splat vesela i pa!arele, maini pentru ceruit i lustruit
pardoseli etc.
Curenia i #ntreinerea se realizeaz zilnic de ctre lucrrii prevzui #n grafic, i se
refer la salon, la bar, !oluri, grupuri sanitare, oficii, spaii pentru depozitarea g!eii,
camere pentru gunoi etc.
Ntergerea prafului se face dup o perioad de 8B=B minute de la terminare
cureniei, cu ajutorul unei crpe, care se scutur des. 'e terge pragul de pe mobila
e%istent #n salon :mese scaune, canapele, console, g!eridon, pian etc.;, de pe tocurile
ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc. 0 dat cu tergerea
prafului, scaunele i suporturile frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i
aezate la mesele respective.
Periodic se efectueaz curenia general a salonului, cnd #n afar de operaiunile
zilnice, se cur i se ceruiete parc!etul. Covoarele scaunele i canapelele tapisate
sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp muiat #n oet,
re#mprosptndule culorile. 'e spal geamurile, ferestrele i uile. 'e lustruiete
mobila i lambriurile. 'e spal i se cur corpurile de iluminat :lustre, aplice,
globuri, becuri etc.;. 'e #nlocuiesc perdelele i se scutur draperiile. Pereii se cur
de praf i pianjeni, folosinduse perii cu mner lung.
$n cazul cnd servirea se face pe terase , #n grdini sau lame se aezate pe trotuar,
acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul unui furtun.
?lorile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele, stlpii pentru
susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. 8; $nainte de sosirea clienilor.
Pregtirea se realizeaz #n urmtoarele direcii. pregtirea personalului< aranjarea
mesei :miseenplaceul; < ateptarea clienilor.
Pregtirea personalului . Prin pregtirea personalului #nainte de sosirea clienilor se
#nelege totalitatea operaiilor efectuate de ctre #ntregul personal, privind inuta
corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea sortimentelor de
>>
preparate i buturi ce se gsesc #n unitate pentru servire, precum i a sarcinilor
deosebite din perioada de lucru respectiv.
&ealizarea acestor operaiuni #n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea #n
condiii optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de
lucru respective, cu minimum de efort i ma%imum de eficien.
a; pregtirea corporal #ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor trebuie s fac
baie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i periat, ung!iile tiate
scurt. (rbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt, iar femeile se vor farda discret.
'e pot folosi parfumurile , #ns cu mirosuri suave.
$n momentul sosirii la unitate, personalul #i va spla din nou minile, pentru a
#ndeprta murdria i microbii colectai din mijloacele de transport folosite.
$nainte de sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului,
conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care lau efectuat la
domiciliu, recptnd, dup efortul fcut, prospeimea i vioiciunea necesare.
b; Pregtirea vestimentar #ncepe de asemenea , de la domiciliu prin #mbrcarea
lenjeriei de corp :maiou i cma alb de ctre brbai, furou i bluz alb de ctre
femei;.
7enjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i clcat.
Costumele pentru brbai, roc!iile sau fustele pentru femei trebuie s fie curate i
clcate .
Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu !ainele i cu batista de la
buzunarul !ainei.
Ciorapii curi, sc!imbai zilnic sunt de culoare #nc!is, asortai cu cravat sau, #n
aceiai nuan cu culoarea !ainelor, pentru brbai i nailon pentru femei. )jutoarele
c!elnrilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poart ciorapi trei sferturi, de
culoare alb.
Pantofii trebuie s fie ct mai comozi , lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr.
Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare alb sau de
culori diferite, fuste de culoare #nc!is sau de aceeai culoare cu a bluzei.
4niformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui lucrtor #n
parte, s fie #ntotdeauna curate, apretate, dup caz i clcate . Pentru a se asigura
aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 8= rnduri de uniforme i acestea
s fie ptrate cu grij i #nlocuite cu msur ce se uzeaz sau nu mai corespund din
punct de vedere estetic.
?iecare c!elner are asupra sa, #n permanen . tirbuon i c!ei pentru desfacerea
capsulelor, ce se in #n buzunarul de jos din partea stng a vestei, batista #n buzunarul
stng al cptuelii !ainei, c!ibrit #n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii
!ainei, creion sau pi% #n buzunarul mde jos din partea stng a vestei, portofel pentru
bani #n buzunarul din partea dreapt a cptueli !ainei, carnetul pentru notarea
comenzilor #n buzunarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng etc.
>D
c; !eri"icarea inutei #i a locului $e munc. $nainte de #nceperea programului de
funcionare a unitii, #ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se
adun #n ,, careuEE sau #n linie dreapt, pentru ca eful de unitate sau eful de sal s
verifice inuta corporal i vestimentar, precum i dac fiecare lucrtor are
ustensilele de lucru necesare servirii ca. ancr, tirbuon, c!ei pentru desfacerea
capsulelor i a cutiilor de conserve, c!ibrituri doutrei creioane ascuite sau pi%uri,
bonier pentru bonuri de marcaj, carnetnotes pentru notarea comenzilor , bonier cu
note de plat, batiste etc.
'e urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i vestimentar ,
lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi aceasta, deoarece #n
faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte #ntro inut impecabil
Dup aceast verificare, fiecare c!elner #mpreun cu ajutorul su, supraveg!eai de
eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile lor de munc :conform graficului de
lucru sau la lHocurile repartizate ; i controleaz cu atenie dac ec!ipa de serviciu a
efectuat toate operaiile privind pregtirea salonului. )stfel.
pardoseala s fi mturat, curat, fr resturi menajere sau alte obiecte care ar
fi putut s cad #n timpul aranjrii meselor<
mesele s fie fi%ate i aranjate ct mai estetic<
mise + en + place + ul s fie complet. $n cazul #n care se constat unele
omisiuni, se aduc obiectele respective. 0 atenie deosebit trebuie acordat strii de
curenie a obiectelor de servire :farfurii, tacmuri, pa!are, etc.;, precum i integritii
lor :s nu fie sparte, rupte, ciobite etc.;<
masa de servire :consola; s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv<
suporturile pentru frapier s fie aezate #n ordine, la toate mesele<
apa i florile din vase s fie proaspete<
g!ivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate<
toate corpurile de iluminat s funcioneze.
d; Cunoa#terea sortimentului $e preparate #i buturi care se gsesc #n unitate
constituie o obligaie a fiecrui c!elner #nainte de a #ncepe servirea propriu + zis. $n
acest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei respective,
informnduse asupra denumirii preparatelor i buturilor, de cantitatea produs, de
gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau pentru o anumit unitate de
msur :bucat, litru, Gilogram sau multipli i submultipli acestora;. $n cazul #n care
constat c sau pus #n vnzare preparate i buturi pe care nu le cunoate #ndeajuns,
se deplaseaz la seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul
te!nic, modul de prezentare i servire , timpul necesar pentru pregtirea sau
porionare etc.
7ista pentru meniuri i buturi poate fi studiat i discutat ,, #n careuEE #mpreun cu
eful de sal, dup ce sa efectuat verificarea inutei vestimentare.
Neful de unitate sau eful de sal informeaz #ntregul colectiv de lucru dac sunt
sarcini speciale de realizat #n timpul serviciului din ziua respectiv, ca. desfacerea
unor preparate sau buturi puse la vnzare #n mod special :specialitatea casei,
specialitatea zilei, specialitatea buctarului ;, organizarea i rezolvarea de mese pentru
grupuri anunate, meniul comandat etc.
>@
)ranjarea mesei :miseenplace;. Personalul, prevzut #n graficul de lucru sau
desemnat de eful de unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de
aranjare a meselor :miseenplace;, #mbrcat cu !ainele de lucru formate din bluze
albe :spenar; sau !alate albe, #i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint
#n salon.
0peraiile de aranjare a meselor se pot efectua #n ec!ip, fiecare lucrtor, #n parte,
efectueaz aceleai operaii pentru #ntregul salon.
5%emplu. aducerea i aezarea feelor de mas, sau aducerea i aezarea furculielor
etc.
$n cazul #n care munca este organizat #n mod individual, cea ce nu este indicat,
fiecrui lucrtor #i este repartizat un numr de mese la care va efectua toate operaiile
de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor :miseen placeul; #n salon se #neleg operaiile ce se
efectueaz #nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de
servire pe mese, #n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt
prezentate #n continuare.
a;)erisirea slii se realizeaz prin desc!iderea uilor, ferestrelor, glasvandurilor etc,
sau prin punerea #n funciune a instalaiilor de aer condiionat.
b;Ntergerea prafului ce sa depus #n cursul nopii, de pe mobila e%istent #n sal
:mese, scaune, canapele, console, g!eridon, pian etc.;, de pe tocurile ferestrelor i
uilor, de pe oglinzi, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind crpe curate,
din molton sau alt material te%til, moale i care nu las scame. $n timpul cnd sunt
folosite trebuie s se scuture #n afara salonului, ct mai des, pentru a nu se #mbiba cu
praf.
c; ?i%area meselor, #n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin strngerea sau
deurubarea supoilor speciali, care se gsesc montai #n partea de jos a fiecrui picior
sau prin adugarea, dup caz a unei buci de lemn sau cauciuc.
d;?i%area moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe
margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia. Nireturile se leag de
picioarele meselor. /oltonul trebuie s fie ct mai strns pe blatul mesei.
e; )ducerea feelor de mas i aezarea pe mese. ?eele de mas trebuie s fie de
aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic salonului, s fie curate,
fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni corespunztoare mrimii blaturilor
meselor.
?eele de mas sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei,
pe palma i antebraul stng, repartiznduse cte una pe fiecare mas #n parte, cu
ajutorul minii drepte.
$ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou coluri 1 i >
sau 8 i =, dup care, printro uoar scuturare, se desface, se arunc #n fa, pe
deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se dea drumul celor dou
coluri, se trage uor #n jos, #n aa fel #nct dungile rezultate de la clcat , care se
#ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la mijlocul blatului mesei perpendicular
>F
pe mijlocul fiecrei laturi a mesei . $n felul acesta se asigur #ntinderea uniform
fr s se ifoneze i se evit punerea minilor prea mult pe feele de mas
Colurile feei de mas vor acoperi #n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor
atrna, pn la acelai nivel de jur #mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se
#ntind cu ambele mini , formnduse un ung!i ascuit cu vrful #n colul blatului
mesei.
$n cazul #n care mesele sunt dreptung!iulare sau se formeaz o mas comun pentru
mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se urmrete ca feele de
mas s fie aezate #n aa fel #nct cuta proeminent, rezultat de la clcat dea lungul
feei de mas s aib continuitate, rezultat de la clcat dea lungul feei de mas, s
aib continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie
observat de la intrarea #n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aaz vaze cu flori
sau obiecte necesare servirii :solnie, scrumiere, farfurie, tacmuri etc.;, #n funcie de
modul de aranjare a meselor.
$n grdinile de var sau pe terasele descoperite , feele de mas se prin de blatul
mesei cu clame speciale, pentru ca audierea vntului s nu le mite.
f;)ducerea farfuriilor i aezarea pe mese. ?arfuriile curate, terse :neciobite sau
sparte;, #n seturi de circa 1D, sunt preluate de la oficiu. 5le se aduc pe braul stng, cu
emblema unitii #ndreptat #n fa. Cnd se ajunge la masa se prinde farfuria de
deasupra cu degetul mare, se trage puin spre dreapta, fi%nduse #n podul palmei, iar
cu celelalte > degete se sprijin partea de dedesubt a acesteia. )pucat astfel, farfuria
se ridic de pe celelalte, se aaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe
msur ce se retrag degetele de sub farfurie, aceasta se aaz cu toat circumferina sa
pe faa de mas.
'e urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea farfuriei s fie
de 11.D cm, lucru ce sepoate realiza prin #mpingerea farfuriei spre interiorul mesei cu
dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. 5mblema de pe farfurie trebuie s
fie #n fa, spre interiorul blatului mesei. Distana dintre dou farfurii s fie de circa
=B>B cmJ.
7a mesele ptrate cu > locuri, farfuria se aaz la mijlocul fiecrei laturi. 7a mesele
dreptung!iulare sau rotunde farfuriile se aaz la distane egale #ntre ele. 0 alt
metod rapid i eficient de aezare la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una
lng alta, ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru
aezarea tacmurilor. 0peraia se repet pn se completeaz #ntreaga mas. )ceast
metod asigur #ns o distan prea mic #ntre farfurii, care #n unele cazuri este
incomod pentru clieni. 7a aezarea farfuriilor se va ine seama i de dimensiunile i
spaiile ocupate de scaune, #n aa fel ca acestea s fie #n dreptul fiecrui scaun.
g; )ducerea tacmurilor i aezarea pe mese . 1acmurile se aduc de la oficiu pe tvi,
pe farfurie sau #nfurate #n ancr, #n mna stng. 'e ridic un numr suficient de
tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituirea rezervei la masa de
serviciu :consola;.
1acmurile sunt aduse pe tav, peste care se aaz un ervet curat, manipularea lor
fcnduse astfel fr zgomot. )ducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin
>A
introducerea lamelor, cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste
mnere fi%nduse de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a ec!ilibra greutatea
mnerelor de la cuite. )tunci cnd tacmurile se aduc #nfurate pe ancr, #nainte
de aezarea pe mas, se mai terg #nc o dat.
1acmurile se apuc de mnere. 0ricare alt mnuire neigienic i c!iar periculoas,
personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se #nepe #n dinii furculielor.
Pentru o persoan :un couvert; se aaz pe blatul mesei ma%imum nou tacmuri,
cte trei de fiecare parte a farfuriei :#n dreapta, #n stnga i #n faa farfuriei ;.
$n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lic!ide .
Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar tiul spre
farfurie , #n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie #n dreptul marginii
farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie
de circa 11.D cm.
Cuitele se pot aeza #n linie dreapt, #n diagonal :#n trepte; sau #n form de zigzag.
7ng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea gustrilor . Deci, ordinea
aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea
preparatelor.
7ingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei #ncadrnduse #n linia
aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav #n sus #ndreptat spre
mijlocul blatului mesei, #n locul cuitului pentru consumarea preparatelor din pete
sau #n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia. )legerea locului de
aranjare este determinat de componena meniului. 0 dat cu scoaterea cuitului
pentru pete se ridic i furculia pentru pete.
$n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului
mesei, respectnduse aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii #n sus,
#ndreptai spre mijlocul blatului mesei. 0rdinea aezrii este similar cu cea indicat
de cuite .
$n faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup cum
urmeaz.
cuitul pentru desert cu mnerul #n partea dreapt i tiul spre farfurie<
furculia pentru desert cu mnerul #n partea stng cu dinii #n sus<
linguria cu mnerul #n partea dreapt, cu partea concav #n sus.
0rdinea aezrii fa de farfurie difer #n funcie de componena desertului. $n cazul
#n care se servete #ng!eat i fructe, lng farfurie se aeaz cuitul, apoi furculia i
cea mai #ndeprtat de farfurie linguria pentru #ng!eat. $n cazul #n care se servesc
fructe i prjituri, lng farfurie se aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i
furculia pentru fructe.
!; A$ucerea #i a#e%area pe mese a paharelor. Pa!arele se transport de la oficiu #n
salon, cu ajutorul tvii cnd sunt #n numr mare, sau pe farfurie cnd sunt #n numr
redus :1 + =; :fig. >8;. Pa!arul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se
aeaz pe tav, pe care a fost aezat #n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine
#n mna stng, prins #ntre degetul mare, deasupra, i celelalte degete dedesubt.
>H
Pa!arele se ridic de la oficiu #n numr suficient pentru efectuarea operaiilor de
aranjare a meselor i pentru constituirea rezervei la consol, transportnduse cu mare
atenie pn la salon. )ici, fiecare pa!ar se aeaz pe blatul mesei, cu gura #n jos. $n
cazul #n care se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora #nceperii servirii,
pa!arele se aeaz cu gura #n sus.
Pa!arele se aeaz #n faa farfuriei dup tacmurile pentru desert, #n numr de ma%im
>, pentru o persoan, #n urmtoarea ordine. #n faa emblemei farfuriei, pa!arul pentru
ap, #n dreapta pa!arului pentru ap pa!arul pentru vin rou, apoi pa!arul pentru vin
alb i dup aceea pa!arul pentru aperitiv, care va fi aezat #n dreptul vrfului
cuitului, cel mai #ndeprtat de farfurie.
Pa!arele pot fi aranjate #n linie dreapt, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi
aranjate #n diagonal, #n form de semicerc, de ptrat etc., #n funcie de spaiul
e%istent pe blatul mesei.
i; A$ucerea #ervetelor sau #erveelelor #i a#e%area pe mas. Nervetele din pnz sau
erveelele din !rtie se ridic, #n numr suficient, de la magazia pentru pstrarea
obiectelor de servire. Nervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe mna stng
pn la consol. Nervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin de la clctorie sau
#ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu minile pe ele pentru a nu
le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de pe mas :fig. >>; sau #n stnga
acesteia, dac spaiul permite. 'e pot pune i direct pe faa de mas #n locul farfuriei
suport.
Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot aduce i aeza pe blatul mesei #n pungi de
material plastic.
Nervetele de !rtie se #mptur #n form de triung!i, introducnduse cu vrful sub
furculie, baza triung!iului fiind paralel cu mnerul acestora. $n grdinile de var
sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub furculi, pentru a nu le lua
vntul.
j; A$ucerea altor obiecte $e servire #i a#e%area pe mese. $n afara obiectelor de
servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe mas mai sunt
aezate i alte obiecte de servire, astfel.
presrtoarea sau solnia se aeaz #n aa fel #nct s poat fi folosit de > + @
consumatori, cu emblema spre intrarea #n sal. 'area trebuie s fie fin<
scrumiera se ofer numai #n cazul #n care se cunoate c persoanele care vin la mas
fumeaz. $n caz contrar se pstreaz la consol i, #n momentul #n care un client #i
aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas ct mai aproape de acesta, #n partea
dreapt<
serviciul de oet i ulei :oliviera; se aeaz pe mas #n cazul cnd se cunoate
meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit completarea acestora cu
condimentele e%istente #n serviciile respective<
obiectele pentru decorarea mesei se aduc #n numr mai mare sau mai mic, #n funcie
de numrul i specificul meselor. )stfel, #n mod obinuit, se aeaz pe fiecare mas
sau la un numr de mese, cte o vaz cu flori proaspete care se pun #n mijlocul mesei.
DB
7a mese festive :banc!ete, recepii etc.; se monteaz gaprouri cu flori i se poate
scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare. ,7a muli ani-, ,'ucces-, ,(ine ai
venit- etc.
Pe mas se mai pot aeza. suporturi pentru erveele, suporturi pentru scobitori,
mutariere, coulee cu pine etc. )ezarea lor trebuie s se fac la o distan
accesibil mai multor clieni, #n aa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fr
ai deranja pe ceilali i s se integreze #n estetica aranjrii totale a mesei respective.
'uporturile frapierelor se aaz lng fiecare mas fr s #mpiedice circulaia
clienilor i a personalului de serviciu. )cestea trebuie s fie curate i s aib o
stabilitate perfect. Cele deteriorata se vor #nltura din salon pentru a fi reparate sau
scoase din inventarul unitii.
?rapierele se aduc de la barul de serviciu, cu g!ea, o dat cu buturile #mbuteliate,
comandate, aeznduse cu grij pe suport. $n cazul meselor comandate, acestea pot
fi aduse #nainte de #nceperea servirii. 'e vor acoperii cu cte un ervet.
2umrul obiectelor de inventar, care se aeaz pe blatul meselor, #nainte de sosirea
clienilor, difer de la un fel de mas la altul :mic dejun, cin, banc!et etc.; i de
numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie servite.
$n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind
dou feluri de aranjri :mise + en + place uri;.
aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai mare de
obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea
regulilor artate mai sus, aceast form de aranjare se folosete #n condiii cnd
meniurile sunt stabilite cu anticipaie<
aranjarea simpl a mesei, cnd se aaz pe mas un numr redus de obiecte , urmnd
s fie completate pe msur ce se comand meniul,, a la carteEE. De regul aceast
form de aranjare se folosete #n cazul cnd salonul este aranjat pentru ateptarea
clienilor fr s se cunoasc ce vor servi.
G; )ranjarea meselor de serviciu :consolelor;. (latul mesei este acoperit cu o fa
de mas. $n cazul #n care consola are sertare i este #nc!is , de preferin cu ui
glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe sorturi astfel. #n sertare se
aaz tacmurile, pe rafturi vesela :cte 1B1D buci din fiecare;, iar pe blatul mesei,
obiectele de servire mai mari i cele care se folosesc mai mult. scrumierele, solniele,
bolurile cu ap pentru cltitul degetelor, naproanele, ervetele, luurile, tvile etc.,
precum i listele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i cu
notele de plat. $n unitile dotate cu #nclzitor pentru vesel : loverator; se urmrete
ca aceasta s fie aprovizionat cu numr corespunztor de farfurii care urmeaz s fie
meninute calde.Pe msur ce obiectele de servire se folosesc, se are grij s fie
complete #n tot timpul serviciului, #n aa fel, ca #n permanen numrul lor s fie
acelai.
1; )teptarea clienilor. 0peraiile de ateptare a clienilor #ncep o dat cu
desc!iderea salonului si #nceperea programului de funcionare a unitii, care este
anunat prin afiul montat pe ua de la intrare.
D1
8; ?iecare c!elner #mpreun cu ajutorul su stau #n mijlocul raionului de care
=; rspund, c!elnerul #ntre mese, iar ajutorul lng consol. Neful de sal st #n
apropierea #n apropierea intrrii #n salon. $ntreg personalul st #n picioare, fr s
se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se #nceteaz orice fel de discuie.
5ste interzis fumatul, cititul sau orice alte #ndeletniciri.
C)P"10747 F
&5947" D5 51"CK N" D5 15L2"CK ) '5&6"&"" C02'4/)10&"70&
Ca #n orice domeniu de activitate i #n special #n acela #n care se manifest relaii cu
oamenii, cum sunt cele se creeaz #n unitile publice de alimentaie, care pe lng
rolul social i economic, constituie un e%ponent al gradului de cultur i civilizaie
uman, #ntreaga atmosfer i toate aciunile ce se #ntreprind trebuie s se #ncadreze
#n reguli i norme bine definite i respectate cu strictee.
)ceste reguli, care au un caracter de etic i de comportament interuman, prezint
i aspecte pur te!nice, generate pe de o parte de modul e%act i unitar de e%ecutare a
unor operaii mecanice sau psi!ofizice, ct i justificate din punct de vedere
ergonometric i de management.
De modul cum sunt aplicate aceste reguli, #n condiiile unei economii de pia, cu un
caracter concurenial pronunat, depinde reuita sau insuccesul agentului economic
#ntreprinztor.
Plecnduse de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile de etic i de
te!nic a servirii clienilor intro unitate public de alimentaie, indiferent de forma
de proprietate sau organizatoric , trebuie cunoscute, #nsuite i respectate.
Pe lng operaiile te!nice ce se efectueaz de personalul din uniti pn la
#nceperea activitii de servire propriu zise, artate, se desprind operaiile ce se
realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al fiecrei uniti cuprinse #n
urmtoarele grupe. primirea clienilor < prezentarea preparatelor i buturilor<
primirea comenzilor de la clieni< transmiterea comenzilor la secii< aducerea
preparatelor i buturilor de la secii< servirea preparatelor i buturilor< debarasarea
meselor< #ntocmirea i prezentarea notei de plat< #ncasarea banilor< desprirea de
clieni.
$nainte de a fi prezentat partea te!nic a servirii este necesar s se enumere regulile
legate de comportarea personalului i a celor de protocol pe toat perioada de
funcionare a unitii.
D8
F.1 P&"2C"P)7575 &5947" D5 '5&6"&5 N" D5 P&010C07
Din momentul cnd clienii #ncep s intre #n salon i #n timpul serviciului, personalul
#nceteaz orice fel de discuie , glume sau certuri.
Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme #n legtur cu
serviciul, trebuie s vorbeasc #ncet. 0rdinele se dau discret, fr s fie observate de
clieni, folosinduse mai mult un est, un semn, o privire, pentru ca persoana carel
primete s tie despre ce este vorba. 0rice observaie se face #n oficiu, fr s se aud
#n salon. 'e evit gesturile ample, vizibile i repetate, deoarece produc ilaritate. $n tot
ceea ce #ntreprinde , personalul trebuie s fie politicos, amabil, respectuos.
$n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire , trebuie s se in seama de
anumite reguli.
Politeea se e%prim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i
promptitudinea cu care clienii sunt servii. )cetia trebuie s fie #n permanen #n
atenia personalului, s fie servii ct mai ateni i #n linite.
4n serviciu rapid se obine lucrnduse metodic, organizat, gndit. $ntotdeauna,
pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide , se
impune ca plecrile i venirile #n salon, de la ane%ele acestuia i ctre ele, s se fac
cu un scop bine definit. 4n bun serviciu se face #n linite, cu gesturi precise i rapide.
$n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client
s se simt bine. 1rebuie evitate zgomotele care pot proveni de la desc!iderea sau
#nc!iderea uilor , zgomotele produse de pai pe parc!et, manipularea veselei i a
tacmurilor, scoaterea dopurilor, fi%area frapierei #n suport etc.
Crearea unui climat de desprindere i ambian impune s se evite e%primarea
pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboseli.
$ntotdeauna s e%iste un zmbet profesional care s nu se confunde #ns cu un
rs forat, ci s e%prime o fire amabil i desc!is fa de clieni , a cror bun
dispoziie se #mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare.
)sigurarea discreiei, ft s se arate #ns dezinteres. Discuiile purtate,
informaiile date, #ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm,
competen, #n limitele bunei cuviine.
Personalul s stea #ntro poziie reverenioas , puin aplecat spre client, pentru a
putea auzi att #ntrebrile ct i rspunsurile acestuia.
2u este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporala #n faa clienilor,
s se #nc!eie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, si tearg fruntea
de sudoare sau nasul, si curee ung!iile etc.
D=
&elaiile dintre c!elner client se frecventeaz prin dialog sau prin operaii de
manipularea a obiectelor de servire, sau a preparatelor care se realizeaz de regula pe
partea stnga a clientului;
'ervirea, #n general, se face #n urmtoarea ordine. femeile mai #n vrst, femeile
tinere, brbaii #n vrst, crora trebuie s li se acorde stima respectul cuvenit .
$naintea de #nceperea servirii se anuna clientul respectiv, folosinduse formula.
R$mi permitei sa va servesc I S
Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de
servire adecvate.
Clientul s nu fie deranjat prea mult.
'e evita ptarea fetei de masa sau a #mbrcmintei clientului.
5vitarea umplerii farfuriilor cu prea multa mncare.
2u se las prea mult timp intre servirea a doua preparate, fr asentimentul
clientului.
$n cazul #n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp
mai #ndelungat, se anun acest fapt, o data cu primirea comenzii.
Preparatele calde sunt servite #ntotdeauna #n obiecte de servire, calde, iar
buturile care se consuma reci se servesc #n pa!are rcite.
0biectele folosite #n timpul consumului :tacmuri, farfurii, pa!are etc.; , precum
obiectele cu condimente :oliviere, presatoare; se aduc la masa #naintea preparatelor sau
buturilor ce urmeaz sa se consume.
0biectele de servire care sau murdrit sau care au czut pe dos se #nlocuiesc
imediat.
Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clienii, sau la cererea
acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite.
'e evita ca, #n timpul servirii, clienii s fie intercalai intre doi lucrtori care
efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor.
0biectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost
tranate, pe farfuria clienilor :cletele de servire, luul etc.; se aeaza #ntotdeauna pe
obiectul purttor, evitnduse astfel ptarea #mbrcmintei clienilor, a feei de masa sau
a pardoselii.
Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz ,,pofta bunaEE, iar la
terminarea servirii #ntregului meniu se folosete formula ,,s v fie de bineE.
F.8. P&"/"&5) C7"523"70&
Clienii se primesc, de obicei, de ctre seful de sala : maintre dE!otel ; , iar #n
lipsa acestuia de ctre c!elnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel care este mai
liber se gsete #n imediata apropiere a intrrii #n salon.
Primirea se face la intrarea #n salon, printrun salut reverenios , capul
#nclinnduse #n jos, cu faa vesel primitoare, cu privirea spre client, adresnduise
dup cum este cazul cu ,,buna dimineaaE, ,,buna ziuaE, ,,buna searaEE sau ,,bine ai
D>
venitEE. $n cazul #n care se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut.
Dup cum este cunoscut, #n salon prima intra persoana de se% masculin :de obicei, cel
care invita sau conduce grupul de persoane;, care face loc sa intre persoanele de se%
feminin celelalte persoane.
$n momentul sosirii , lucrtorul care primete alege masa cea mai potrivita ,
innd seama de numrul persoanelor din grup , caracteristicile clienilor gradul de
#ncrcare al c!elnerilor.
a; numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cnd sesizeaz ca se
mai ateapt alte persoane, poate s #ntrebe cte mai urmeaz s soseasc.
b; caracteristicile clienilor .
pentru cei #n vrsta se ofer mese mai #ndeprtate de sursele de zgomot ferite
de curent <
pentru cei tineri #n apropierea ringului de dans <
pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului, deoarece trebuie sa
fie servii mai repede <
pentru turiti strini , mesele servite de ctre c!elnerii care cunosc limba
respectiva <
gradul de #ncrcare al c!elnerilor, criteriu #n funcie de care se alege masa din
raionul #n care sunt mai putini clieni.
Conducerea la masa, astfel aleasa, se face mergnduse #naintea grupului , #ntors
puin spre dreapta artnd, din cnd #n cnd culoarul, dintre mese pe care trebuie mers.
$n cazul #n care clienii #i aleg alta masa, se face loc ca acetia sa treac #nainte,
#nsoitorul mergnd #n urma lor.
7a masa , grupul de persoane este #ntmpinat de c!elnerul care rspunde de
servirea mesei respective, acesta salutndui. )poi, ajuta persoanele sa se aeze pe
scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului scaunului tragerea puin #napoi,
pentru a face loc sa treac persoana respectiva printre scaun masa , iar #n momentul #n
care se asaza se va #mpinge uor scaunul #nainte. 0ferirea scaunului se face #n
urmtoarea ordine . femei mai #n vrsta, femei mai tinere, barbari mai tineri, copiii apoi
adolesceni. Copiii pot fi ajutai sa se aeze mai #nainte, daca prinii indica acest lucru
sau daca acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se poate aeza cate o
perna, pentru ca acetia sa ajung la nivelul blatului mesei.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect numrul de
locuri la masa, seful de sala care a condus grupul , #mpreuna cu c!elnerul din raionul
respectiv #ncep sa ia masuri pentru adugarea de scaune mese.
$n aceasta situaie, c!elnerul, #mpreuna cu ajutorul sau efectueaz urmtoarele
operaii. retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce urmeaz
s fie adugat< #ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutata, prinderea mesei de o
parte de alta aducerea lng cea la care se aduga < completarea numrului necesar de
scaune, eventual cele ramase libere prin dislocarea mesei, oferindule clienilor care
ateapt< aranjarea mesei #n funcie de noua situaie creata.
$n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat #n salon #mbrcai cu !aine groase
datorita aglomeraiei la garderoba, sau pentru ca unitatea nu are garderoba , seful de
sala c!elnerul se ofer, #n ordinea indicata mai sus, s ajute la dezbrcarea acestora.
Lainele sunt duse cu multa atenie la garderoba sau cuierele din salon, fora s se
DD
ifoneze sau sa se piard din accesorii :fular, mnu, cciuli, plrii etc.;. De la
garderoba se aduce fisa se #nmneaz persoanei care conduce grupul.
F.=. P&5M521)&5) P&5P)&)1570& ) (K414&"70&
'istemul de informare a clienilor despre preparatele buturile ce se ofer
trebuie sa fie variat, atrgtor eficace. Cunoaterea detaliata, de ctre clieni, a
ansamblului de prestri de servicii care le ofer unitile publice de alimentaie, precum
caracteristicile #nsuirile preparatelor, buturilor puse la dispoziia lor, contribuie #n
mare msura la popularizarea activitii unitarii, permanentizarea clienilor, creterea
cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico + financiare sporite.
$n unitile publice de alimentaie se folosesc patru forme de prezentare a
preparatelor buturilor. scrisa , vizuala , orala combinata.
P % ' 0 ' n t , % ' , ) + % i ) ,
'e face cu ajutorul ,,listelor pentru meniuri buturiEE, pliante , flutura , ervetele
tiprite etc.
Li)t'l' p'nt%u &'niu%i 9utu%i cuprind totalitatea preparatelor e%istente #n
unitate dau posibilitatea clienilor sai alctuiasc un meniu dup preferinele
gusturile culinare , avnd #n vedere mijloacele lor financiare timpul de care dispun.
Prin meniu se #nelege totalitatea preparatelor ce se consuma la o masa. /eniurile
sunt de doua feluri . comandate , cnd se stabilesc cu anticipaie < ,, a la carte EE cnd se
stabilesc #n timpul cnd clienii se gsesc la masa.
7a #ntocmirea meniurilor se va tine seama de urmtoarele considerente .
sezonul pentru care se stabilete meniul, incluznduse preparatele specifice
acestuia. De e%emplu. primvara sa nu lipseasc din meniu preparate din carne de miel,
cu spanac, stufat, cu verdeuri etc. <
coloritul preparatelor sa fie ct mai variat mult atrgtor pentru a desc!ide
apetitul clienilor. 'a se evite stabilirea de preparate numai de aceea culoare, de
e%emplu. creier a la grec, blanc!et de pasare, budinca, preparate care au aceea culoare
:alba , albglbuie etc.;<
felul mesei care se servete. mic dejun, dejun, cina, banc!et, recepie, cocteil
etc. Pentru fiecare masa se stabilete un meniu corespunztor<
preferinele componenta grupului de clieni .$n permanenta trebuie sa se tina
seama de caracteristicile cererii de consum de structura componentei clienilor care
servesc masa #n unitatea respectiva<
durata unei mese, care determin consistena meniului. Cu cat durata este mai
mare , cu att meniul trebuie sa fie mai consistent invers<
asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
7ista pentru meniuri buturi se #ntocmete de ctre seful de unitate sau patron
#mpreuna cu seful de sala, consultnd efii seciilor productive : buctarul, cofetarul
patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera;.
D@
7istele pentru meniuri cuprind urmtoarele date.
denumirea preparatelor a buturilor<
gramajul sau unitatea de msura< preul unitar calculat la gramajul sau unitatea
de msura respectiva<
semntura patronului sau sefului de unitate <
perioada de timp cat sunt valabile :ziua, pentru micul dejun, dejun,cina;.
Preparatele buturile sunt trecute #n ordinea #n care acestea se consuma anume.
gustri reci calde :!ors dEoeuvres;< minuturi< preparate lic!ide calde< preparate din
peste< preparate :mncruri; calde< preparate la grtar< garnituri< salate< deserturi :de
buctrie, cofetrie, fructe, cafea;< buturi alcoolice. aperitive, vinuri, ampanie, coniac,
lic!ioruri, bere< sucuri rcoritoare< apa minerala sau gazoasa.
'e pot #ntocmi, separat, liste pentru meniuri liste pentru buturi .
7istele pentru meniuri buturi sunt de mai multe feluri.
1; $up perioa$a $e timp c&t sunt valabile. pentru micul dejun< pentru dejun <
pentru cina < zilnice : pentru o singura zi ;< periodice : pentru o anumita perioada de
timp, un sezon, un trimestru, o luna etc.;< ocazionale, valabile pentru o singura masa
: aniversarea unui eveniment familial , revelion etc.;<
8; $up materialul $in care sunt con"ecionate ' simple, confecionate pe o !rtie
obinuita< copertate cu pnza, piele, material plastic< pliante confecionate #n aa fel
#nct se pot desfura strnge< broura, confecionata din mai multe file.
7istele simple copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru o zi, iar cele
pliante brourile pentru o perioada mai mare de timp, cuprinznd preparate sau buturi
ce se gsesc #n permanenta #n unitate, pe toata perioada la care se refera. )cestea sunt
confecionate #n aa fel #nct pot fi adaptate pentru orice situaie , prin adugarea unor
date suplimentare :gramajul sau unitatea de msura preul de vnzare;, care s poat fi
reinute cu uurina de clieni. 'e recomanda ca aceasta ultima forma de prezentare a
listei pentru meniuri sa se evite, deoarece lipsa unor preparate sau buturi de la vnzare
creeaz ne#ncrederea #n rndurile clienilor.
7ista pentru meniuri se prezint de ctre seful de sala sau c!elner #n unele situaii
mai deosebite : o masa oficiala, clieni cunoscui, permaneni etc.; , de ctre seful de
unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la masa. Prezentarea acesteia se face
innduse pe mana tanga, #n cazul #n care este copertata sau pe farfuria curata,
acoperita cu ervet, inuta tot #n mana tanga, daca este simpla. 7istele pentru meniuri,
pliante sau broate, sunt desc!ise la pagina unde sunt trecute gustrile. C!elnerul se
prezint pe partea tanga a clientului cu piciorul stng mai #n fata, puin fandat, cu
ancarul #mpturit pe antebra lista #n mana tanga. $n aceasta poziie se sta cu rbdare
pana ce clientul ia lista pentru meniuri sau pana ce #i alege preparatele dorite, alctuind
meniul.
7a alegerea preparatelor un rol important #l are cel care prezint lista. )cesta
poate interveni pentru a face recomandri cu privire la unele preparate noi pentru a
informa #n mod corect despre calitile nutritive, componenta procesul te!nologic de
preparare a acestora.
7ista se prezint mai #nti celui care conduce masa sau acelei persoane care o
solicita. $n cazul #n care mai multe persoane doresc sa consulte lista, li se aduc altele,
care se gsesc la consola .
DF
Din motive igienice, nu este indicat ca lista sa se lase de ctre c!elner sau de
ctre client pe farfuria de pe masa, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut #n cursul zilei
pe la mai muli clieni, iar pe de alta parte farfuria poate sa aib resturi de la preparatul
servit pana #n acel moment.
Pliantele, fluturai, erveelele tiprite cuprind date privind denumirea specificul
unitarii, adresa, specialitile de preparare buturi care se ofer, programul de
funcionare, mijloacele de transport #n comun, cile de acces serviciile suplimentare
oferite clienilor etc. 'e #nmneaz clienilor de ctre seful de unitate, seful de sala sau
c!elner, sau sunt e%puse pe mese ca mijloc de decorare, #n cadrul operaiunii de aranjare
a meselor.
P % ' 0 ' n t , % ' , * i 0 u , l ,.
)ceasta se realizeaz prin mai multe mijloace.
Cu a(utorul platoului $e pre%entare. 'e face prezentarea vizuala pentru unele
preparate, de obicei, produse din carne : antricot, file, muc!i, cotlet, crnciori, crnai,
mititei, crenvuti etc.;, sau diferite produse : ficat, rinic!i, creier, fudulii etc.;, care sunt
aranjate cat mai estetic, mai atrgtor mai apetisant , pe un platou pe care c!elnerul #l
asaza pe braul palma tanga, peste care a fost aezat ancarul #mpturit.
'e vine pe partea tanga a clientului #ntinznduse platoul mai #n fata, o data cu
fandarea piciorului stng, mana dreapta se tine #ndoita , la spate.
$n timp ce se face prezentarea, se dau e%plicaii complete la eventualele #ntrebri
puse de clieni. )stfel se fac recomandri care sa ajute la alegerea preparatelor
buturilor, pentru stabilirea unui mediu cat mai corespunztor.
Dup ce clienii au luat cunotina de calitatea preparatelor prezentate , c!elnerul
se retrage cu platoul.
$n cazul #n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele
prezentate, c!elnerul are obligaia sa le ia pe acelea de pe platou sa le duca la secia de
producie respectiva :grtar, bufet sau buctrie, dup caz; pentru a le pregti.
)*po%iia cu v&n%are constituie un mijloc eficient pentru informarea clienilor
asupra preparatelor a buturilor ce se ofer spre consum.
?ormele de organizare a e%poziiilor sunt. combinate la care se prezint preparate
buturi < cu preparate culinare sau produse de cofetrie + patiserie < cu buturi alcoolice,
vinuri sau sucuri rcoritoare.
'e pot organiza e%poziii, preparatele sau buturile sunt e%puse intrun loc cat
mai acceptabil, de preferina la intrarea #n salon, aezate #n vitrine frigorifice, termice
sau neutre, dup caracteristicile preparatelor sau buturilor . 5%punerea trebuie sa fie cat
mai sugestiva, atrgtoare, estetica cu un colorit cat mai variat , respectnduse
normele igienicosanitare de pstrare. ?iecare e%ponat va fi #nsoit de o etic!eta de
prezentare.
(uturile alcoolice nealcoolice #mbuteliate se pot prezenta clienilor #nainte de a
fi servite astfel. se asaza ancarul #mpturit pe palma antebraul drept, iar peste ancar se
asaza sticla cu partea de jos #n palma, sprijinita de degetele cu gatul inclinat spre cotul
DA
minii. 5tic!eta de prezentare a coninutului de pe sticla este orientata #n fata. Cnd se
ajunge #n dreapta clientului care conduce masa, se #ntinde puin mana dreapta #n fata , #n
aa fel ca sticla cu etic!eta sa fie cat mai aproape de privirea acestuia , iar mana tanga
se tine #ndoita, la spate sau pe gatul sticlei, deasupra etic!etei :fig.>H;. 7a indicaia
clientului cruia i sa prezentat sticla, sau la cerere, acesta se prezint altora de la masa
respectiva.
Daca se cere sa se vad limpezimea buturii, se apuca sticla cu mana dreapta, se
#ntoarce cu gatul #n jos se ridica la nivelul oc!ilor clientului respectiv, innduse #n
poziie verticala pn ce se constata dac coninutul sticlei este limpede sau nu.
6inul rou #mbuteliat se prezint folosinduse coulee speciale din rc!ita
#mpletita sau material plastic. )cesta se aduce de la bar, innduse cu mana dreapta. 7a
masa se prezint, pe partea dreapta, ridicnduse couleul pana la nivelul privirii
clientului respectiv, ajutnduse de mana tanga.
P % ' 0 ' n t , % ' , $ % , l ,.
'e face de ctre c!elner sau seful de sala, care recomanda consumatorilor
preparatele buturile care se ofer pentru consumare. $n timpul prezentrii orale, se sta
#n tanga clientului, puin inclinat, cu ancarul #mpturit pe braul stng.
Prezentarea orala se poate face de cartea buctar, care deplasnduse #n salon se
apropie de masa clienilor di da e%plicaii asupra coninutului te!nologiei fabricrii,
precum valorii nutritive calorice a preparatelor oferite sau comandate.
P % ' 0 ' n t , % ' , + $ & 9 i n , t , ) , u & i = t ,.
Pentru a crea o atmosfera cat mai plcuta, o apropiere intre clieni personalul de
serviciu din salon, se recomanda prezentarea combinata, folosinduse, deodat doua sau
trei feluri de prezentri dintre cele artate mai sus. De e%emplu, se prezint lista pentru
meniuri se fac #n acela timp recomandrile orale, se arata platoul de prezentare se dau
relaii asupra modului de preparare a produselor respective, la e%poziiile cu vnzare se
prezint preparatele, se dau relaii scrise prin etic!ete se fac recomandri de ctre
personalul care rspunde de aceasta. $n acest fel, clientul ia cunotina de preparatele
buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindule din mijloacele de informare, fie
vzndule, se poate !otr# #n alegerea solicitarea unora, ajutat de personalul
competent de servire.
F.>. P&"/"&5) C0/52M""
Dup ce clienii au fost informai despre numrul, varietatea, coninutul, procesul
te!nologic alte aspecte privind preparatele buturile e%istente #n unitate care pot fi
servite, c!elnerul se pregtete sa primeasc comanda. $n acest scop , preia blocnotesul
#n palma tanga creionul sau pi%ul #n mana dreapta, se apropie de cel care conduce
masa sau de cel care la solicitat stand #n picioare, #n partea tanga a acestuia. $n timpul
comenzii , c!elnerul trebuie sa fie calm, politicos, sa dea toate e%plicaiile cerute, sa
ajute prin recomandri corecte competente la alctuirea celui mai potrivit meniu,
DH
notnd cu atenie fiecare comanda primita, cantitile denumirile preparatelor sau
buturile solicitate.
$n cazul #n care numrul clienilor este mai mare preparatele sunt variate, se va
nota, folosinduse o numerotare sau #nsemnare proprie, fiecare client cu preparatul sau
butura comandata #n aa fel , incot atunci cnd se va servi, sa se cunoasc e%act ceea ce
sa comandat de fiecare, evitnd #ntrebarea ,,Cine a doritJ.EE un anumit preparat sau
butura.
7a primirea comenzii se vor stabili unele amnunte privind .
modul preferat de pregtire a preparatelor e%ecutate la comanda : mai crud, mai
prjit, fierbinte, puin cald etc.;<
durata e%ecutrii comenzii primite<
garniturile care se prefera :cartofi prajii, sufleuri, pireu, mazre sau fasole sote,
pilaf etc.; <
salata preferata : cruditatea, murturi etc.; <
buturile aperitiv vinurile preferate sa se consume la preparatele comandate etc.
Dup primirea comenzii, mai ales atunci cnd sunt mai muli clieni se comanda
preparate diferite sau acetia sunt ne!otri sau nerecunosctori revin asupra
comenzilor date, c!elnerul care primete comanda va repeta verbal ceea ce ia notat.
&epetarea verbala a comenzii primite are urmtoarele avantaje.
stabilete e%act comanda pentru care sa pronunat clientul<
creeaz o atmosfera de apropiere intre clieni personalul de servire.
$n funcie de meniul comandat, c!elnerul va efectua operaiile de debarasare a
mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite se va completa cu obiectele care
lipsesc sunt necesare #n timpul consumrii preparatelor sau buturilor comandate. $n
cazul #n care pa!arele au fost aezate cu gura #n jos, #n acest moment vor fi #ntoarse cu
gura #n sus.
Pentru a asigura o buna servire a consumatorilor , c!elnerul va cuta cu mult tact,
pe cat este posibil, sa stabileasc #mpreuna cu clienii #ntregul meniu care va fi servit,
pentru a putea da din timp comanda la seciile de producie ceea ce stabilit.
F.D.1&)2'/"15&5) C0/52M"" 7) '5C3""

Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul bonurilor de
marcaj sau al tic!etelor, emise de aparatele speciale de marcat.
Dup ce a primit comanda direct de la clieni, c!elnerul se retrage la consola sau
#n oficiu pentru a #ntocmi bonurile de marcaj sau sa #nregistreze comanda la aparatul de
marcat.
Pe bonul de marcaj, c!elnerii scriu urmtoarele date<
denumirea seciei creia ii este adresat<
cantitatea de preparate sau buturi solicitate, e%primata #n numrul de porii,
unitatea de msura la fiecare porie sau integrala<
denumirea preparatului sau buturii<
valoarea totala pentru fiecare preparat sau butura<
totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate care se face #n partea
de jos<
@B
semntura c!elnerului care a emis bonul de marcaj<
data emiterii.
(onul de marcaj se completeaz #n doua e%emplare, e%emplarul al doilea
:duplicatul ; romane #n cotor, iar primul e%emplar :unicatul; se #nmneaz seciei de
producie respective, anunnd seful acesteia prin formula ,,sa mearg EE enumernd
cantitatea denumirea preparatelor sau a buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pana ce se
pregtesc preparatele sau buturile , c!elnerul ridica de la oficiu obiectele necesare
transportrii acestora #n salon : tvi , farfurii , platouri , etc.; , precum servirii lor
: farfurii calde, tacmuri, clete, pa!are sau cupe frapate etc.;.
1ic!etul de casa #nlocuiete bonul de marcaj #n unitile dotate cu aparatele de
marcat.
F.@. )D4C5&5) P&5P)&)1570& ) (K414&"70& D5 7) '5C3""
)sigurarea servirii rapide a clienilor pstrarea calitii a aspectului comercial al
preparatelor buturilor depind, #n mare msura, de felul cum sunt organizate operaiile
de aducere a acestora de la seciile de producie, la masa.
Dup ce se apreciaz ca a trecut timpul necesar pregtirii sau montrii
preparatelor sau buturilor comandate , c!elnerul se prezint la secie, cu obiectele
pentru transport :tvi, farfuriisuport etc.;, solicitnd preluarea cu formula ,,sa iasEEJ
#nsoita de enunarea cantitii denumirea preparatelor sau buturilor, att seful seciei
de producie, ct cel care le primete, verifica cantitatea, calitatea aspectul comercial al
acestora daca corespund cu datele #nscrise #n bonul de marcaj sau tic!etul de casa.
)ducerea preparatelor sau buturilor de la secie a obiectelor necesare servirii lor
:farfurii, cuite, furculie, linguri, pa!are, cupe, baloane etc.; se efectueaz #n trei feluri.
,8 Ri(i+,%', (' l, $#i+iil' (' &'n,: 4n p%i&ul %>n( , $9i'+t'l$% p'nt%u
)'%*i%' t%,n)p$%t,%', l$% 4n ),l$n. 4rmeaz preluarea de la secii a preparatelor sau
buturilor aducerea lor #n salon. )ceste operaii se efectueaz de regula #n felul
urmtor .
se ridica de la oficiile de menaj obiectele pentru servire se transporta #n salon,
respectnduse normele regulile de #ntreinere manipulare a acestora. $n salon acestea
se asaza pe blatul mesei, #n dreptul fiecrui consumator, respectnduse regulile de
aranjare a meselor, sau se duc la g!eridon, #n cazul #n care se folosete forma de servire
respectiva, sau se depun pe consola<
se preiau apoi de la seciile de producie preparatele montate pe obiectivele
pentru transport . platouri sau #n boluri, farfurii, legumiere etc., sau buturi pregtite de
barman #n frapiere, pa!are, baloane sonde sau cupe, dup caz, se transporta pana #n
salon, respectnduse regulile de manipulare.
98 Ri(i+,%', (' l, $#i+iil' (' &'n,: , $9i'+t'l$% n'+'),%' +$n)u&%ii;
p%'lu,%', (' l, )'+!i' , p%'p,%,t'l$% ),u 9utu%il$% ,(u+'%', +$n+$&it'nt, ,
,+')t$%, 4n ),l$n. )cest stem se folosete #n condiiile #n care numrul de obiecte de
servire volumul preparatelor buturilor sunt reduse.
)ceste operaii se efectueaz #n mod diferit.
@1
+n ca%ul a$ucerii preparatelor cal$e se va proceda astfel.
se ridica de la masa calda farfuriile corespunztoare numrului de clieni,
aeznduse pe antebraul stng, pe care #n prealabil a fost aezat ancarul desfurat<
se preiau de la secia buctrie preparatele respective, montate pe platou,
legumiera sau bol #mpreuna cu farfuria suport, care se prind intre degetul mare celelalte
degete ale minii stngi <
se transporta apoi #n salon cu multa atenie.
+n ca%ul a$ucerii buturilor servite la pahar :proporionate; se va proceda astfel.
de la oficiul de menaj se preia o tava, pe care se monteaz un ervet pentru a
evita alunecarea pa!arelor se asaza pe antebraul palma tanga, peste care #n prealabil
a fost aezat ancarul<
de la bar se preiau buturile porionate, se verifica daca obiectele de servire
folosite sunt curate, daca corespund buturii respective :pa!ar cu picior, cupa, balon sau
sonda; sa respectat comanda prevzuta #n bonul de marcaj. Pa!arele se asaza pe tav
#ncepnd de la antebra spre palma stng. )ceasta aezare este ordonata mai comoda,
asigura o mai mare stabilitate a tvii se evita eventualele ciocniri ce sar putea produce
#n manipularea pa!arelor<
se transporta apoi #n salon cu foarte mare prudenta.
+8 P%'lu,%', (' l, )'+!ii , p%'p,%,t'l$% ),u 9utu%il$% ,(u+'%', l$% 4n ),l$n
4n +$n(i!iil' 4n +,%' $9i'+t'l' (' )'%*i%' ,u #$)t ,"'0,t' p' &')' ; 4n,int' (' )$%',
+li'n!il$%. )cest sistem se poate folosi #n mod individual sau colectiv :doi sau mai
muli lucrtori + ir indian;, #n funcie de numrul clienilor volumul preparatelor sau
buturilor care se servesc.
Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate preparatele sau buturile,
care urmeaz a ei servite #n acela timp tuturor clienilor , transportnduse #n salon cu
respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de servire.
Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz astfel .
#n cazul #n care preparatul are o compoziie uniforma :de e%emplu. srmlue,
crap prjit, escalop, ciorba; se preia de la secie, de fiecare lucrtor, cate un platou sau
bol , #n care au fost montate un numr egal de porii se transporta #n salon<
#n cazul #n care preparatul este format din mai multe pari componente :de
e%emplu. fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mmligu etc.; se preia de la secie,
de ctre fiecare lucrtor, cte o parte componenta a preparatului se servete apoi pe
rnd.
Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul de la secie,
de ctre fiecare, #n numr egal de porii. )cetia se asaza #n ir indian transporta
preparatele #n ordinea, pana #n salon, servirea #ncepnd sa se fac de toi #n acela timp.
$n acest scop, trebuie ca ultimul c!elner din ir sa se opreasc la masa cea mai
apropiata, iar primul din rnd sa mearg pn la masa cea mai #ndeprtata , servirea
#ncepnd #n momentul #n care toi lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii #n
prealabil.
Pentru aducerea preparatelor a buturilor de la secii, se va tine seama de
urmtoarele reguli.
personalul va circula #n oficiu numai pe partea dreapta, evitnduse astfel
incomodarea #n timpul deplasrii <
@8
mna dreapta va fi pe ct posibil libera, pentru a feri obiectele de servire de pe
mna stnga<
preluarea de la secii aducerea preparatelor sau buturilor se face #n ordinea #n
care se consuma, conform meniului comandat, fora sa se lase prea mare interviul de
timp #ntre servirea a doua preparate<
intrarea ieirea din salon se va face prin partea din dreapta ui batante,
folosinduse pentru desc!idere mana sau piciorul drept<
se va circula cu atenie mult calm, dnduse #ntietate celui care transporta o
greutate mai mare <
se vor evita gesturile largi, alegerea zgomotele, care perturba activitatea
celorlali <
#n salon se circula cu multa atenie, dnduse prioritate clienilor sau
c!elnerilor care transporta preparate buturi<
din salon se vor ridica #n permanenta obiectele folosite, debarasnduse mesele
de serviciu, care astfel ar da un aspect inestetic slii <
personalul se va ajuta reciproc atunci cnd sarcinile de serviciu impun acest
lucru <
se vor evita deplasrile inutile staionarea prea #ndelungata #n oficiu<
obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate
#nlocuite<
preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunztor
situaiei de fapt : clete, furculia, ancar, matura i fra, crpa de splat etc.;<
pe mese nu se asaza seturi de farfurii, tava cu pa!are sau cu tacmuri,
platourile sau bolurile cu preparate : e%cepie faconduse numai cnd se folosete
stemul de servire indirect;, buturile #mbuteliate etc., aduse de la secia #n vederea
efecturii operaiilor de servire<
se va evita sa se stea cu spatele la clieni pentru care sau adus obiectele de
servire, preparatele sau buturile.
C a p i t o l u l A
SISTEME PRIVIND TEHNICA SERVIRII
0peraiile de cea mai mare importanta, ce se efectueaz intro unitate publica de
alimentaie , constau #n manipularea obiectelor de servire pentru ca preparatele
buturile opionale sa fie consumate, sa ajung la dispoziia clienilor, dndule
posibilitatea sa le ingereze cu un efort cat mai redus intrun climat de destindere, de
plcere. )ceste operaii se realizeaz #n mai multe moduri, difereniate de
caracteristicile fizice, c!imice te!nologice ale preparatelor buturilor, numrul
persoanelor servite, timpul destinat de clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor
@=
preferinele culinare, momentul desfurrii servirii !ranei, precum gradul de calificare
a personalului de serviciu de dotare a unitarii cu obiectele de servire etc.
3innd seama de rolul aportul personalului de servire #n efectuarea operaiilor de
servire a preparatelor buturilor, se desprind urmtoarele steme de servire .
stemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate
operaiile se efectueaz de personalul de serviciu <
stemul de servire indirect sau francez, cnd o mica parte din operaiile de
servire se efectueaz de ctre clieni <
autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a majoritarii
operaiilor de servire< stemul de servire romanesc, cunoscut din vec!ime sub denumirea
de ,, la botul caluluiEE<
,, servire rapidaEE cunoscut sub denumirea engleza ,, fast foodEE <
servire la domiciliu <
servire prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici operaii care se efectueaz pentru realizarea fiecrui
stem de servire sunt prezentate #n continuare.
A.1.'15/47 D5 '5&6"&5 D"&5C1 ')4 52975M5'C
$n funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico c!imice te!nologiei a
preparatelor buturilor servite, a obiectelor de servire folosite a operaiilor ce se
efectueaz, se desprind mai multe forme ale stemului de servire direct sau englez.
a. )i)t'&ul (' )'%*i%' (i%'+t ; cu ajutorul cletelui sau luului consta #n aducerea
de la secie a preparatelor porionate montate pe obiectele de servire, ca. platouri,
boluri, supiere, legumiere, care se asaza pe antebraul palma tanga, pe care #n prealabil
a fost aezat ancarul. 'e prezint pe partea tanga a clientului pe aceea parte se
servete, apropiinduse marginea obiectului, cu ajutorul cruia sa transportat
preparatul respectiv, de marginea farfuriei aezate #n prealabil pe masa, #n fata
clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele sau lusul cu micri ordonate, sigure, se
trece preparatul #n farfurie. Dup ce a fost servita cantitatea de preparat prevzuta #n
reeta pentru o porie comandata cletele sau lusul se asaza pe obiectul de servire, se
trece prin spatele clientului servit , deci spre dreapta , pentru a se efectua acelea operaii
la alt client.
$n cazul #n care nu se poate circula prin spatele clientului , din cauza ca masa
este aezata lng un stlp sau lng un perete, se va ridica farfuria clientului pe partea
dreapta a acestuia se va folosi un alt stem de servire, adecvat situaiei respective :la
g!eridon, prin folosirea altui lucrtor; etc.
stemul de servire direct se folosete la servirea celor mai multe feluri de
preparare :cu e%cepia celor mai fragile . oua ac!iuri , creier pane etc.;, cnd timpul de
servire este redus , iar personalul are calificarea necesara pentru a ti sa mnuiasc
cletele , sa prezinte preparatele sa le proporioneze #n mod egal. )cest stem scoate #n
@>
evidenta nivelul de pregtire profesionala a personalului. 'e folosete #n mod curent #n
toate unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre c!elner.
Avanta(ele servirii $irecte sunt urmtoarele .
desc!ide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii
prezentate, #n cantitatea mari sau intrun numr mai mare de porii, ceea ce permite ca
aspectul sa fie apetisant, estetic mai atrgtor <
este mai rapid, c!elnerul avnd o mai mare #ndemnare la servirea
preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport #n cele din care se consuma ,
se face intrun timp mai scurt <
este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz #n mod plcut clientela <
nu necesita un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
,e%avanta(ele servirii $irecte sunt create numai #n situaiile cnd personalul care
#l practica nu are de%teritatea necesara efecturii operaiunilor acestui serviciu.
se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii<
nu da posibilitatea clienilor sai aleag ceea ce doresc cat doresc din
preparatul adus<
prezint riscul sa se pteze cu mncare fata de masa sau imbracamintei
clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neatenia clientului care
poate face o micare ce incomodeaz c!elnerul #n timpul servirii preparatului respectiv.
b. )t'&ul (' )'%*i%' l, 3?'%i($n consta #n efectuarea mai multor operaii.
1; aducerea g!eridonului de la locul de pstrare pana la masa la care urmeaz sa
fie folosit, aeznduse #n aa fel incot blatul acestuia sa fie vzut de toate persoanele de
la masa respectiva, fr s #mpiedice flu%ul celorlali clieni sau al personalului din
salon<
8; pe blatul g!eridonului se asaza cat mai ordonat obiectele de servire necesare.
toctor, cuit , farfurii platou, spirtiera etc.
=; de la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe obiectele de
servire se prezint clienilor, dup care se asaza pe g!eridon #n partea tanga,
concomitent, sau puin mai #nainte, se aduc farfuriile pentru consumarea preparatelor
se asaza #n partea opusa + #n fata sau #n dreapta blatului g!eridonului.
Cu ajutorul ustensilelor de servire :clete, lu, furculia etc.;, se efectueaz
operaiile de proporionare trecere rnd pe rnd a preparatelor #n farfurii, folosinduse
ambele mini.
$n cazul #n care preparatul este format dintro piesa #ntreaga :nu a fost tranat la
secie; , se procedeaz mai intui la tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou de
porelan :#n nici un caz pe platoul din metal; apoi se monteaz pe farfurie , pe rnd ,
fiecare transa din preparat. Pe g!eridon pot fi preparate #n fata clienilor unele preparate
ca. salate, cltite , preparate din paste finoase etc. , #n care scop sunt aduse de la caz la
caz obiectele de servire necesare< castroane oliviere, sosiere, rsou, linguri etc.,
efectunduse operaiile impuse de procesul te!nologic<
>; pe msura ce o porie a fost montata pe farfurie , c!elnerul care participa la
servire o preia cu mana dreapta : degetul mare deasupra marginii farfuriei celelalte sub
farfurie ;, #n aa fel #nct emblema de pe marginea farfuriei sa se gseasc #n fata , #n
partea opusa lucrtorului respectiv, o ridica de pe g!eridon, o transporta o asaza pe
@D
blatul mesei #n fata clientului, prin partea dreapta, #n ordinea impusa de regulile de
protocol.
$n cazul #n care se servesc preparate lic!ide calde, farfuria respectiva este aezata pe
suport : format din farfurie mare #ntinsa ;.
Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmasa, se pstreaz
pe g!eridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei se ofer din nou
clienilor care mai doresc sa mai consume.
'ervirea ,,la g!eridonEE se practica #n unitile speciale la banc!ete organizate
pentru un numr mai redus de persoane. $n cadrul acestui stem se pot efectua unele
operaii spectaculoase ca. porionarea preparatelor tranate la secii, tranarea sau
decuparea preparatelor montate #n piese mari : pui , muc!i de porc etc.;, tranarea
filetarea petelui, pregtirea flambarea unor preparate ca deserturi de buctrie calde
etc., care stimuleaz pofta de mncare ridica gradul de servire #n unitatea respectiva.
5ste un serviciu elegant, mai #ngrijit, mai spectacular.
Avanta(ele servirii la -heri$on sunt urmtoarele .
aducerea prezentarea preparatelor montate #n piese mari , precum efectuarea
operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare, preparare etc., pe
g!eridon, #n fata clienilor, stimuleaz apetitul att al persoanelor servite, ct al
celorlalte din salon, determinndui s solicite ei preparatele respective.
clienii nu sunt deranjai #n momentul servirii <
este #ndeprtat riscul de a pata fata de masa sau imbracamintei clienilor #n
timpul servirii<
se poate practica mai uor, c!elnerul lucrnd cu ambele mini .
,e%avanta(ele servirii la -heri$on constau #n faptul ca necesita spaiu mai mare,
personal mai numeros timp mai mult.
c. )i)t'&ul (' )'%*i%' (' +>t%' ($i lu+%t$%i se efectueaz #n felul urmtor. de la
secii, un lucrtor aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumiera cu
suportul respectiv, prinse intre degetele minii stngi farfurii aezate pe antebraul
acelea mini pana #n apropierea mesei la care urmeaz sa serveasc.
)ntebraul palma tanga sunt acoperite cu ancarul #mpturit #n mai multe sau
mai puine pliuri, #n funcie de temperatura preparatului servit. 4n alt lucrtor prinde cu
mana tanga cate o farfurie , iar cu ajutorul ustensilelor de servire, clete sau lu, ce se
afla #n mana dreapta, trece preparatul din obiectivul folosit la transport, pe farfurie.
Dup servirea unei porii, ustensilele de servire se las lng preparat :cletele pe
platou , lusul din bol etc.;, se trece farfuria de pe mana tanga pe mana dreapta, se
transporta se asaza pe masa #n fata clientului pe partea dreapta a acestuia. )ceste
operaii se repeta pana vor fi servii #n ordine protocolara, toi clienii.
)cest stem de servire se folosete #n situaii #n care mesele sunt aezate pe lng
perei sau coloane de susinere din salon, sau nu este suficient spaiu intre clieni pentru
a se practica alt stem de servire.
d. )t'&ul (' )'%*i%' l, #,%#u%i' consta #n ridicarea de la secii a preparatelor
porionate montate #n farfurii. )cestea se asaza pe mana tanga peste care a fost aezat
ancarul, #mpturit #n mai multe sau mai puine pliuri #n funcie de temperatura
@@
preparatului servit. $n cazul #n care se servesc preparatele lic!ide calde, se folosesc
suporturi : farfurii mai #ntinse;.
C!elnerul se prezint la secie cu ancarul desfurat pe antebraul palma tanga,
pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o prinde intre degetul
mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei degetul arttor dedesubt. ) doua
farfurie o introduce puin sub prima farfurie sprijin pe celelalte degete :mijlociu,
inelar cel mic ;, a treia farfurie o asaza pe antebra marginea celei de a doua farfurii. )
patra farfurie o prinde intre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei
celelalte de al mana dreapta, rsfirate dedesubt.
$n cazul transportului preparatele lic!ide calde , farfuriile adnci sunt aezate pe
cate o farfurie #ntinsa mare drept suport #n felul urmtor. prima farfurie se prinde cu
suport, a doua fora suport , a treia va avea doua farfurii suport, iar a patra va fi prinsa cu
suport #n mana dreapta.
1ransportarea unui numr mai mare de farfurii creeaz riscul ca acestea sa se
dezec!ilibreze sa alunece , sa sc!imbe aspectul de prezentare a preparatelor sau sa se
murdreasc farfuriile fetele de masa. ?arfuriile cu preparate se transporta cu multa
atenie pana la masa respectiva, aeznduse pa blatul acesteia pe partea dreapta a
clienilor #n ordinea inversa prelurii lor de la secie, respectnduse normele de
protocol.
?arfuriile se asaza pe rnd, innduse mana tanga cu farfurii, cat mai departe
posibil #n spatele celui servit. $nainte de a #ncepe servirea se face atent fiecare client cu
formula ,, #mi permitei sa va servescEE.
)ceasta servire se practica #n unitile mai modeste :bodegi, restaurante pensiune,
bufete, birturi etc.; sau la mese festive, organizate pentru un numr mai mare de
persoane timpul destinat consumrii preparatelor este limitat.
Avanta(ele acestui stem constau #n faptul ca servirea se face intrun timp mai
scurt, eliminnduse timpul necesar porionrii montrii #n farfurii, deoarece acestea se
fac la seciile de producie.
Dezavantajul consta #n faptul ca e%ista riscul permanent de a pata imbracamintei
clienilor sau fetele de masa, att din neatenia sau ne#ndemnarea personalului , cat din
neatenia clienilor.
e. )t'&ul (' )'%*i%' l, +',"+,. Preparatele se ridica de la secii porionate #n ceti
:cni;. )cestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a fost aezat un ervet se aduc
purtnduse pe palma antebraul stng, peste care sa aezat #n prealabil ancarul. 7a
masa se vine pe partea dreapta a primului client ce urmeaz sa fie servit, #n ordinea
protocolara, se prinde cu degetele minii drepte toarta cetii :cnii;, aezate #n marginea
tvii dinspre degetele minii stngi. 'e ridica se duce pana deasupra farfuriei adnci din
faa clientului respectiv, #ndreptnduse cu gura spre mijlocul blatului mesei se
rstoarn coninutul , prin aplecare lenta, avnduse grija sa nu sar stropi care sa
murdreasc fata de masa. 9ura cetii se #ndreapt spre mijlocul blatului mesei , pentru
a se evita ptarea imbracamintei clientului cu stropi care ar putea sari #n timpul
rsturnrii coninutului cetii.
$n tot timpul cat se efectueaz aceste operaii, se are grija ca tava cu restul cetilor
sa nu se rstoarne. )ceasta se va tine cat mai departe de clientul servit, care #n prealabil
@F
a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceaca golita se asaza pe tava ,
trecnduse apoi la cel de al doilea client pentru a fi servit #n acelea condiii,
continunduse pana la ultimul comesean sau ultima ceaca.
'ervirea se poate face pe partea tanga a clientului. $n aceasta situaie, lucrtorul
care rstoarn ceaca nu mai este obligat sa rsuceasc mana dreapta. dar prezint
inconvenientul ca tava pe care sunt aezate cetile sa poat fi dezec!ilibrata de ctre
comeseanul din partea stnga, care nu este servit care nu este atent la operaiile pe care
le efectueaz c!elnerul pentru cel alturat.
)cest stem de servire se folosete prezint acelea avantaje dezavantaje ca
stemul de servire la farfurie.
f. )i)t'&ul (' )'%*i%' +u ,:ut$%ul +%u+i$%ului consta #n aducerea preparatelor,
#n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor :prjiturilor, fructelor etc.; de la secii
porionate montate pe farfurii #ntinse mici, salatiere sau riviere , cu ajutorul unui
crucior de construcie speciala. Pe blaturi se asaza farfuriile cu preparate. Cruciorul se
aduce #n salon, lng masa. C!elnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit o asaza
pe blatul mesei.
)cest sistem se folosete, #n general, #n unitile pensiune, #n care numrul de
clieni este mare.
Avanta(ele acestui de servire sunt urmtoarele. asigura o servire mai rapida< nu
necesita o calificare deosebita a lucrtorilor< eforturile lucrtorilor care servesc sunt mai
reduse , deoarece preparatele sunt transportate cu cruciorul.
,e%avanta(ele constau #n faptul ca lucrtorul care servete trebuie sa memoreze
numrul de preparate care au fost servite la fiecare masa.
Practicarea acestui stem necesita un grad #nalt de contiina a clienilor, #n cazul
#n care acetia se servesc singuri, pentru ca , la sfritul mesei, sa anune lucrtorul care
#ntocmete nota de plata #ncaseaz banii, referitor la cantitatea felul preparatelor
servite.
A.8.'15/47 D5 '5&6"&5 "2D"&5C1 ')4 ?&)2C5M
)cest stem de servire consta #n aducerea preparatelor tranate , montate de la
secie intrun numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire se prezint clienilor,
#n acelea condiii ca la stemul de servire direct. Preparatele sunt #nsoite de ustensilele
de servire corespunztoare. clete :lingura furculia; pentru mncruri lu pentru
preparatele lic!ide. 'ervirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul
lor #n farfuriile aezate #n prealabil #n fata clienilor se poate efectua #n doua moduri,
care sunt prezentate #n continuare.
a; Preparatul este oferit de c!elner pe partea tanga a clientului , apropiind
marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe blatul mesei. Clientul,
ajutnduse de ustensilele de servire, trece singur #n farfuria din fata sa, dup preferina
preparatul oferit.
@A
$n timpul oferirii preparatelor, c!elnerul sta #n stnga clientului, cu piciorul stng
puin fandat #n fata cu mana dreapta #ndoita la spate, #ndreptat cu bustul spre client. $n
cazul #n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate face
concomitent de mai muli lucrtori.
Dup ce sa servit pe rnd fiecare client, #n cazul #n care a mai rmas din
preparat, c!elnerul asaza #n mijlocul sau coltul blatului mesei obiectul de servire cu
preparatul rmas neservit , urmnd sal ofere din nou dup ce sa consumat #n #ntregime
cantitatea servita prima oara. $n cazul #n care preparatul trebuie meninut cald, c!elnerul
#l duce la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtiera.
b; Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul blatului
mesei #n obiectul de servire folosit la transport, la o distanta acceptabila mai multor
comeseni, urmnd ca apoi acetia , cu ajutorul ustensilelor de servire, sa se serveasc pe
rnd , dup preferina, din preparatul oferit.
$ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzuta pentru o porie sau
doresc sa mai repete, este indicat sa se aduc la masa o cantitate mai mare dect cea
comandata iniial, evitnduse astfel situaiile neplcute ca unii clieni sa fie obligai sa
serveasc mai puin dect ar prefera sau sa nu mai aib ce servi.
'istemul de servire indirect se folosete, de regula, #n restaurantele pensiune,
cantine uneori, la recepii mai intime.
Avanta(ele servirii in$irecte sunt urmtoarele .
prezentnduse #n cantitatea mari, montate la secie aspectul preparatelor este
mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor.
clientul poate sa serveasc dup preferina, ceea ce dorete #n cantitatea
dorita<
nu necesita spaiu prea mare pentru practicarea lui.
,e%avanta(ele servirii in$irecte constau #n.
servirea preparatelor necesita un timp mai mare, ceea ce face ca acest stem de
servire sa fie folosit mai rar<
scoate #n evidenta stngcia unor clieni care nu au #ndemnarea necesara
folosirii ustensilelor de servire trecerea preparatelor #n farfurie, din obiectele folosite la
transportarea lor. )cest inconvenient face ca unii clieni sa serveasc mai puin dect ar
dori, sa renune sa mai serveasc sau sa pteze fata de masa sau imbracamintei proprie.

A.=. )410'5&6"&5)
)utoservirea este o forma de servire ce se practica #n unitile publice de
alimentaie, care asigura condiii ca timpul pentru procurarea eventual consumarea
unor preparate sau buturi sa fie cat mai scurt. Prin aceasta forma o parte mai mare sau
mai mica din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii unitarii #n cadrul te!nicii servirii
@H
le efectueaz clienii, de e%emplu. ridicarea de la secii a preparatelor, aducerea la masa
aezarea lor pe masa etc.
$n funcie de numrul volumul operaiilor pe care le efectueaz clienii,
autoservirea este de doua feluri<
totala sau liniara , #n care clienii realizeaz un numr volum mai mare de
operaii, folosind #n acest scop o linie de servire :linie de glisare; montata pe utilajul de
baza al unitarii de prezentare servire<
pariala, #n care numrul volumul operaiilor sunt mai reduse.
a; Aut$)'%*i%', t$t,l, ),u lini,%, se practica #n restaurantele + cantina, la
bufetele din incinta #ntreprinderilor instituiilor. Preparatele buturile sunt e%puse #n
vitrinele frigorifice, termice sau neutre, sau alte rafturi de construcie speciala, formnd
o linie continua de prezentare servire. Clienii preiau tvi puse la dispoziie de unitate,
le asaza pe linia de glisare, trecnd prin fata vitrinelor sau rafturilor pe care sunt e%puse
preparatele sau buturile, #mpingnd uor tvile respective. )leg produsele sau buturile
preferate, le asaza pe tvi, iar #n partea opusa a liniei, unde se gsesc casa de marcat,
ac!ita valoarea preparatelor buturilor aezate pe tvi.
0 data cu preparatele buturile, clienii vor lua de la linia de glisare obiectele de
servire necesare consumrii acestora :furculie, cuite, linguri, lingurie, pa!are,
ervetele etc.;.
Dup ce se efectueaz plata, clienii transporta preparatele, buturile obiectele de
servire, cu ajutorul tvilor, pana la mese, unde le consuma stand pe scaun sau #n
picioare.
0biectele de servire folosite de clieni pentru consumarea preparatelor buturilor
se transporta tot de clieni la o masa sau crucior pentru debarasare , sau se preiau de
lucrtorii unitarii cu atribuii #n acest scop :debarasatoare;.
Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai #nti cu o crpa uda apoi cu alta
uscata, #n aa fel ca acestea sa fie #n permanenta curate.
b; Aut$)'%*i%', p,%!i,l, se practica #n unitatea cu servire rapida, bufete ,
bodegi, cofetarii, patiserii etc. $n aceste unitatea, preparatele buturile sunt e%puse cat
mai estetic #n vitrinele frigorifice , termice sau neutre, pe mese calde sau rafturi, #nsoite
de etic!ete care indica denumirea preparatului sau buturii unitatea de msura, #n aa
fel incot clienii sa ia cunotina att de aspectul comercial cat de denumirea preul de
vnzare al fiecruia. Dup ce #i alege preparatul sau butura dorita, ac!ita valoarea lor.
Plata se face cu anticipaie, #n doua feluri .
la casa, unde casierul marc!eaz suma primita potrivit valorii preparatelor
buturile alese elibereaz tic!etul emis de casa de marcat. $n cazul #n care se solicita
produse de la secii cu gestiuni separate se elibereaz tic!et pentru fiecare <
direct la vnztorul care efectueaz att #ncasarea banilor cat celelalte operaii
de servire. porionarea, trecerea din obiectele de prezentare #n cele de consum etc.
$n cazul cnd plata se face ,,la casaE, clientul se prezint la secia cu preparate sau
buturi, cu tic!etul ateapt ca lucrtorul sa porioneze sai #nmneze preparatul sau
butura solicitata.
FB
Cu preparatele buturile preluate cu ajutorul unei tvi sau direct #n obiectele din
care se consuma, clientul se deplaseaz la masa aleasa unde consuma stand #n picioare
sau pe scaun.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport consum se face fie, de
clieni, fie de personalul unitarii cu atribuii #n acest scop, ducnduse la masa,
cruciorul sau g!ieul, amenajate #n mod special. (latul meselor trebuie #ntotdeauna sa
fie curat, tergnduse dup fiecare folosire.
0 atenie deosebita se va acorda crerii condiiilor pentru ca #n salon sa se asigure
#n permanenta obiecte de servire necesare consumrii preparatelor buturilor , precum
cele au%iliare ca. scobitori, sare, presrtoare cu sare piper, ervetele, tacmuri , pa!are
etc.
A.>.'15/47 D5 '5&6"&5 &0/)25'C D5 7) ,, (0147 C)7474" EE

)cest stem de servire are o nuana tradiional, legata de ocupaia unei categorii
de populaie ,,cruiaE de deplasrile care se efectuau de la o localitate la alta cu
ajutorul cruelor trase de cai. )cest stem de servire se folosete insa astzi #n condiiile
#n care deplasrile se efectueaz cu mijloace auto. Preparatele se porioneaz se
pregtesc de regula pe utilaje termice amplasate #n ,,aer liberEE sau sub unele adposturi
sumar amenajate , de regula trei perei acoperi, amplasate pe marginea oselelor, #n
trguri, piee, locuri de agrement etc. Pentru servire consum se ofer farfurii,
castronae, cni, pa!are, solnia cu sare, cos pentru pine scobitori eventual ervetele.
Clientul preia preparatul comandat de la personalul de serviciu care participa sau
pregtete termic :prjit, fript, fiert etc.; #mpreuna cu obiectele de servire. 'e consuma
de regula stand #n picioare. Principalele preparate oferite sunt . mititei, c!iftele, carnai,
mezeluri, #nsoite de felii de pine sau c!ifle, bere sau vin uneori buturi cu grad ridicat
de trie alcoolica :uica, palinca, libovia, vodca, etc.;.
A.D. '5&6"&5) &)P"D) : ?)'1 ?00D ;

)cest sistem de servire cunoate #n ultimii ani , pe plan mondial, o dinamica de
dezvoltare deosebita, completnd sau #nlocuind formele de autoservire. Preferinele
pentru aceasta forma de servire sunt determinate de modificarea modului de viata a unor
categorii largi de populaie, al crui timp destinat servirii !ranei se reduce la minim ,
prefernd ca aceasta necesitate vitala sa se desfoare intrun mediu funcional, fora
prea mari pretenii, cu preparate, evitnduse vizitarea restaurantelor cu servire
tradiionala.
F1
&ealizarea acestui stem de servire impune urmtoarele condiii organizatorice
operaii .
produsele agroalimentare sunt supuse unu grad ridicat de prelucrare #n
unitile industriale alimentare, cum ar fi. produsele din carne tranate, semipreparatele
porionate, preambalate #n cantitatea destinate consumului unei persoane , legumele
sunt curtate, splate, tiate semipreparate etc. materii prime sub forma de ,, instant EE
pentru #ng!eata, cafea, lapte etc.
spatiile destinate preparrii servirii preparatelor sau buturilor sunt reduse
folosite #n mod intensiv prin dotarea cu utilaje instalaii moderne cu gabarit mic ,
consum redus de energie , adecvate operaiilor ce se e%ecuta e%.. cuptoare cu microunde
, maini cu gabarit redus sau frmntat laminat aluatul , prepararea porionarea
#ng!eatelor intro gama diversificata , prjirea cartofilor sau a produselor din carne
tocata : c!iftele, carnai, crenvusti etc.;. Prepararea, servirea consumarea se efectueaz
#n acela spaiu<
obiectele de servire sunt confecionate din material plastic, la preturi
accesibile, folosite numai la o singura consumaie, fora sa fie recuperabile<
operaiile de preparare, servire, debarasare #ntreinere a utilajelor,
mobilierului obiectelor de servire sunt mai reduse, din care cauza se apeleaz la
serviciile a 18 persoane, cu o pregtire profesionala specifica<
caracteristicile fizice c!imice ale modului de ambalare formele de
aprovizionare permit ca materiile prime sa poat fi stocate att #n unitate ct la
domiciliul clienilor.
$n aceste condiii , materiile prime , livrate de industrie intrun stadiu avansat de
prelucrare, sunt supuse unor operaii termice sau mecanice :porionare, ambalare etc.;,
se efectueaz #n fata clienilor, se ofer clienilor care le consuma pe loc, stand #n
picioare sau pe scaune, aruncnd apoi ambalajele #n recipiente speciali, amplasai la
indemna acestora. $n unele situaii, clienii preiau preparatele le consuma #n timp ce se
deplaseaz la alta destinaie, sau la locul de munca sau domiciliu.
A.@. '5&6"&5) 7) D0/"C"7"4
'ervirea la domiciliu se practica la ,, casele de comenzi EE.
$n unele situaii speciale : organizarea unor banc!ete sau recepii #n afara unitarii,
organizarea revelionului la domiciliul clientului etc.;, stemul se folosete #n alte tipuri
de unitatea.
Clienii solicita prin telefon, #n scris sau verbal, meniurile pe care le doresc ,
indicnd cantitatea ora la care urmeaz sa fie aduse, adresa domiciliului, precum
eventualele condiii #n care se vor face transportul servirea lor: cu obiecte ale unitarii,
de ctre personalul unitarii etc.;.
A.F. '15/47 D5 '5&6"&5 P&"2 "215&/5D"47 )410/)1570&
F8
)cest stem se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice rcoritoare
#n unele unitatea publice de alimentaie :bufete sau alte localuri; sau c!iar pe strzi,
unde sunt amplasate aparatele speciale pentru prepararea dozarea acestora.
)paratele , de o construcie speciala, acioneaz electric #n urma introducerii unei
monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici
?olosirea monedelor sau fiselor se face #n funcie de valoarea preparatului sau a
buturii dorite de diviziunea monetara a statului.
Personalul unitarii ii revine sarcina ca #n permanenta sa aprovizioneze aparatele
respective sa urmreasc buna funcionare, sa asigure obiectele necesare servirii
consumrii preparatelor sau buturilor, precum debarasarea acestora de pe mese dup
ce au fost folosite.
C a p i t o l u l H

DE7ARASAREA MESELOR DESPRIREA DE CLIENI

H.1. D5()&)')&5) /5'570&
Prin debarasarea meselor se #neleg operaiile prin care obiectele de servire
resturile de mncare se strng de pe mese se transporta #n oficiile de menaj al unitarii.
)ceste operaii se efectueaz de ctre c!elner #n urmtoarele situaii.
cnd pe masa au fost aezate #n cadrul miseenplaceului mai multe obiecte
de servire fata de preparatele sau buturile comandate : e%emplu . pentru dejun au fost
aezate pe masa farfurii, tacmuri pa!are, iar clienii nu vor sa serveasc dect buturi,
#n aceasta situaie se debaraseaz masa de farfurii tacmuri, lsnduse numai
pa!arele ; <
cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile servite. De
obicei , persoana care nu mai consuma din preparatul servit asaza tacmurile paralel , cu
mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Daca mai sunt preparate pe farfurii
, #nainte de a #ncepe debarasarea, este indicat sa se #ntrebe daca mai servesc folosind
formula ,, /ai consumai I-, ,, Pot sa debarasez I ,<
cnd clienii sau ridicat de la masa pentru a parasi salonul <
la terminarea programului de funcionare a unitarii.
'trngerea de pe mese a obiectelor de servire a resturilor de mncare
transportarea lor, la oficiile de menaj, se efectueaz cu multa atenie, cu calm cu
pricepere #ndemnare, respectnduse anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapta a clientului, prinznduse cu
mana dreapta marginea farfuriei respective. )poi se asaza pe mna stnga, care va fi
acoperita cu ancarul desfurat. $n funcie de numrul farfuriilor, al cantitilor
F=
resturilor de mncare a felului preparatului , debarasarea farfuriilor se e%ecuta #n trei
feluri.
cu o singura farfurie, cnd de pe masa se ridica o singura farfurie. )ceasta se
prinde de margine cu mana dreapta, se ridica se trece #n mana tanga intre degetul
mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei sprijinita pe celelalte degete rsfirate sub
farfurie<
cu doua farfurii, cnd se ridica doua sau mai multe farfurii, iar tacmurile
resturile de preparate sunt #n cantitatea mai mici. $n aceasta situaie, prima farfurie se
trece #n mana tanga, intre degetul mare, aezat pe marginea de deasupra farfuriei,
degetul arttor cel mijlociu aezate sub farfurie. Cea de a doua farfurie se asaza pe
antebraul stng, sprijininduse de #nc!eietura palmei, degetul inelar degetul mic, vor fi
ridicate #n sus. Cu mana dreapta se trec tacmurile resturile de preparate din farfuria a
doua #n prima farfurie, urmnd ca a treia apoi rnd pe rnd , celelalte farfurii sa fie
aezate pe farfuria a doua. Pe msura ce sunt aezate pe mana tanga, acestea se
elibereaz de tacmuri, resturile de preparate ce se depoziteaz pe prima farfurie ,
trecerea resturilor de preparate #n prima farfurie se face numai cu furculia<
cu trei farfurii , cnd la masa se ridica doua sau mai multe farfurii , iar
tacmurile resturile de preparate sunt #n cantitatea mai mari. Prima farfurie se asaza #n
acelea condiii artate mai sus, numai cu degetul mijlociu se retrage se asaza #mpreuna
cu degetul inelar mic, rsfirate, sub cea de a doua farfurie. /arginea celei de a doua
farfurii se asaza sub prima farfurie. 1acmurile de pe farfuria a doua se asaza pe prima
farfurie, rmnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de a treia
farfurie se asaza pe antebra, sprijininduse de #nc!eietura minii pe marginea celei de a
doua farfurii. 1acmurile de pe cea de a treia farfurie se ridica cu mana dreapta .
?urculia se folosete la trecerea resturilor de preparate pe farfuria a doua, iar apoi se
asaza lng celelalte tacmuri pe prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la
fel rmnnd pe antebra una peste alta.
Dup ce au fost ridicate de la masa, toate farfuriile : dar nu mai mult de A1B;
tacmurile se transporta la consola sau direct la oficiul de menaj, pentru splarea veselei
a tacmurilor.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele de panificaie , de salatiere,
farfurioare pentru sare de serviciul pentru unt gem se efectueaz pe partea tanga a
clienilor, folosinduse tava de serviciu, prinsa intre degetele mini stngi sau pe
antebraul palma tanga, acoperite cu ancarul desfurat.
Debarasarea tacmurilor se face, de regula, o data cu farfuriile. 0peraiile ce se
efectueaz pentru strngerea transportul tacmurilor difer, #n funcie de situaiile #n
care acestea sunt aezate de clieni dup ce consuma preparatele servite, de felul
numrul lor.
$n situaia #n care tacmurile au fost aezate de o parte de alta a marginii
farfuriei, c!elnerul va trece mai intui pe partea tanga a clientului, fr sa ridice de pe
masa tacmul din partea tanga #l va aeza #n farfurie, apoi va trece prin spatele
clientului #n partea dreapta a acestuia va aeza tacmul din partea dreapta, pe farfurie,
ridicndule #mpreuna.
$n situaia #n care tacmurile sunt lsate pe fata de masa #n partea tanga a
farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe partea tanga a clientului apoi se ridica
toate o data pe partea dreapta.
F>
?arfuria ridicata de pe masa cu mana dreapta se trece pe mana tanga, potrivit
regulilor de debarasare a farfuriilor.
)poi cu mana dreapta, se ridica cuitul se asaza pe farfuria fi%ata intre degetul
mare degetul arttor mijlociu :prima farfurie descrisa la debarasarea farfuriilor; cu
lama spre centrul farfuriei cu mnerul spre margine. ?urculia cu dinii #n sus sau
lingura se asaza perpendicular peste lama cuitului.
/nerul unei furculie :de regula prima; se prinde, intre degetul mare marginea
farfuriei, asigurnduse astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor #n timpul
transportului. 7amele cuitelor se introduc sub mnerul furculielor.
$n cazul #n care linguria, folosita la consumarea ceaiului sau a altei buturi
nealcoolice calde, este aezata pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei
sau lng farfurie, c!elnerul o ridica o asaza pe farfuriasuport. 'e ridica apoi
#mpreuna.
7inguriele, dup ce au fost ridicate de pe masa, o data cu farfuria suport cu
ceaca #n care sa servit butura comandata, se asaza pe tava cu ajutorul creia se
efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiva.
Debarasarea pa!arelor se face cu ajutorul unei farfurii, #n cazul #n care se
debaraseaz un singur pa!ar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se debaraseaz mai
multe pa!are.
Pa!arele sunt prinse cu mana dreapta de baza sau de picior, pe partea dreapta a
clientului, se asaza pe tava de serviciu care este prinsa intre degetul mare celelalte
degete de la mana tanga. )ezarea se face #ncepnd de la antebra spre vrful
degetelor, evitnduse astfel dezec!ilibrarea tvii ciocnirea pa!arelor :fig.@F;.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msura ce acestea nu mai sunt
necesare consumrii preparatelor sau buturilor comandate. 'olniele, couleele pentru
pine, suporturile pentru ervetele etc. se ridica,
Cu mana dreapta se asaza pe tava de serviciu , care se gsete #n mana stng, pentru a
fi transportate la consola sau oficiul de menaj. 'e va urmrii ca acestea sa se ridice de la
o distanta cat mai apropiata, evitnduse #ntinderea minii prin fata clienilor.
Debarasarea scrumierelor se face, prin ridicarea scrumierelor de la masa dup
fiecare igara consumata, #n felul urmtor. se vine la masa cu tava inuta #n mana tanga
pe care se gsesc doua scrumiere curate. 'e ia cu mana dreapta o scrumiera curata, se
asaza peste scrumiera care urmeaz sa fie debarasata se ridica amndou, evitnduse
#mprtierea scrumului de igara .'e asaza pe tava. 'e ridica a doua scrumiera curata se
asaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clienilor care fumeaz.
Debarasarea resturilor de mncare se face o data cu debarasarea farfuriilor ,
folosinduBse cletele. 4lterior numai firimiturile produselor de panificaie se strng cu
ajutorul periei faradului special. $n lipsa acestora se poate folosi ancarul o farfurie
curata. 'e va evita ca firimiturile sa cada pe imbracamintei clienilor, pe pardoseala sau
pe scaunele ramase libere.
Debarasarea fetei de masa #n timpul cnd clienii sunt la masa se efectueaz
astfel . se debaraseaz obiectele de servire de pe masa< se aduce o fa de masa curata,
care se desface prinznduse de colturile 1 > sau 8 =, cu ambele mini< se ridica fata de
masa e%istenta pe blatul mesei, apucnduse mai intui de colturi cu minile #n care se
gsesc colturile fetei de masa curate. 1reptat se ridica fata de masa murdara, #nlocuindu
se cu fata de masa curat #n astfel sa nu se vad moltonul aezat pe blatul mesei. Dup
FD
ce a fost acoperit #ntregul blat, se aranjeaz fa de masa respectnduse acelea reguli
descrise la aranjarea meselor.
$n cazul #n care fata de masa a fost ptata parial, se poate folosi un napron aezat
peste pata respectiva.
'trngerea fetelor de masa , dup terminarea programului de funcionare a
unitarii, #n cazul cnd acestea sunt curate mai pot fi folosite #n continuare, se realizeaz
astfel. c!elnerul va prinde cu trei degete :cel mare, arttorul mijlociul; de la mana
dreapta cutele care se #ntretaie la mijlocul fetei de masa o ridica circa D1B cm, cu
degetul arttor cel mare de la mana tanga prinde marginea fetei de masa din partea
tanga, #n dreptul cutei proeminente formata pe toata lungimea acesteia , ridicndo
pana la nivelul minii drepte, rotete 1AB grade mana tanga spre cuta adncita, prinde
marginea fetei de masa opusa apoi ridica scutura uor #ntreaga fata de masa, dup care
se continua #mpturirea pe blatul mesei, urmrinduse respectarea cutelor fcute iniial
de clcat.
7a debarasarea meselor se va tine seama de urmtoarele reguli .
operaiile vor fi efectuate cu multa atenie, calm #n linite<
se va evita incomodarea clienilor prin #ntinderea minilor prin fata acestora
sau solicitarea permisiunii efecturii debarasrii #n timpul cnd acetia sau apropiat
pentru a purta o discuie<
numrul de obiecte ridicate de pe masa sa nu depeasc posibilitile persoanei
care efectueaz operaiile de debarasare. $n caz contrar sar putea crea situaii
neplcute , fie prin dezec!ilibrarea obiectelor spargerea lor, fie prin cderea resturilor
de mncare care ar pata imbracamintei clienilor a personalului unitarii sau pardoseala
slii :parc!etul, moc!eta, covoarele etc.;<
timpul de debarasare sa fie cat mai scurt.
H.8. $210C/"&5) P&5M521)&5) 2015" D5 P7)1)
2ota de plata se #ntocmete la cererea clienilor sau a personalului unitarii , la
terminarea programului de lucru.
Completarea acesteia se face la masa de serviciu, #n oficiu sau #n alt loc creat #n
acest scop. $n cazul #n care au fost consumate un numr mare de preparate buturi, iar
servirea sa fcut pe o durata mai mare de timp, se va tine seama de #nsemnrile fcute
#n blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum
personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
Datele #nscrise #n nota trebuie sa corespunda cu realitatea, iar calculele sa fie
e%acte sa fie scrise cite. $nscrierea #n nota a unor preparate sau buturi care nu au fost
servite, folosirea unor preturi ireale precum greelile de calcul sunt pedepsite att
administrativ cat penal.
$n situaia #n care sunt incertitudini #n ceea ce privete #nregistrarea consumaiei
#n nota de plata, #nainte de a se totaliza se va face o confruntare cu clienii servii. $n
acest scop, se va merge cu nota de plata, fr sa fie decupata din carnet , pana la masa
servita. Prin partea tanga a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea
preparatelor buturilor se va solicita permisiunea de a se face verificarea notei de plata,
citinduise cat mai discret datele #nscrise. Dup caz, vor fi radiate datele #nscrise #n
mod eronat sau se vor completa altele confirmate de clieni.
F@
C!elnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele. 'e decupeaz originalul
din carnet se asaza pe o farfurie, intre faldurile unui ervet #mpturit sub forma de plic,
#n aa fel incot sa se observe numai totalul general al notei de plata. Cu ajutorul farfuriei
prinse intre degetele minii stngi, degetul mare deasupra celelalte sub farfurie,
c!elnerul se prezint la masa respectiva, lsndo pe blatul mesei lng clientul care a
condus masa se retrage fora sa uite insa sa mai serveasc buturile, care nu au fost
consumate se gsesc #n sticlele din frapiera.
H.=. $2C)')&5) 6)70&"" /52"4&"70& C02'4/)15
Pentru #ncasarea #n numerar, a valorii preparatelor a buturilor consumate se
procedeaz astfel. dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe farfurie sau pe
blatul mesei, persoana care urmeaz sa #ncaseze banii se apropie cuviincios , ridica
banii, se retrage un pas, stand cu fa aspre clienii de la masa respectiva. )poi numra
discret banii daca este cazul, pune #n acela loc diferena dintre suma #ncasata valoarea
notei de plata, mulumind clienilor cu formula ,, 'a va fie de bineEE, ,, 6a
mulumescEE, ,, /ai poftii #n unitatea noastr oricnd doriiEE etc.
$n cazul #n care consumaia se ac!it ape baza de virament, se urmrete ca nota de
plata sa fie semnata de clientul care a condus masa apoi predata sefului unitarii sau
casierului, pentru a fi ataata la nota de comanda #n vederea #ntocmirii formelor de
decontare dintre agentul comercial #n subordinea creia se afla unitatea cel care a
comandat organizarea servirea mesei respective.
Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre c!elner constituie un act
de #njosire, de umilire lipsa de consideraie fata de persoana sa, fata de colegii de
munca din unitate din #ntregul sector de activitate din care face parte.
H.>. D5'PK&3"&5) D5 C7"523"
Dup #ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul #n
care clienii doresc sa se ridice de la masa pentru a pleca. $n acel moment personalul de
servire se apropie cat mai repede de masa, prinznd cu ambele mini speteaza
scaunului, #n aceea ordine protocolara aplicata la primirea lor. 1rgnd scaunul #napoi,
permite persoanei respective sa se #ndeprteze mai uor de la masa. C!elnerul va
mulumi din nou cu formulele. ,, 'a va fie de bineEE, ,,6a mai ateptam sa ne onorai cu
prezenta dumneavoastrEE, ,, Ce preparate sau buturi vau plcut mai mult IE, ,, 6a
mulumim pentru prezenta dumneavoastrEE etc
Partea a $oua
FF
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR 7UTURILOR LA
DI<ERITE TIPURI DE MESE
C a p i t o l u l 1B
TEHNICA SERVIRII PREPARATELOR CULINARE
Potrivit normele generale ale gastronomiei, obiceiurile tradiiilor de consum,
preparatele culinare pregtite servite, att #n unitile publice de alimentaie , cantine,
cat #n gospodria casnica, cat #n gospodria casnica se consuma , de regula , #n
urmtoarea ordine.
gustri reci sau calde<
preparate lic!ide cald <
preparate din peste<
preparate de baza, cu sos sau frigrui #nsoite de garnituri<
salate care #nsoesc preparatele de baza<
desert.
Porninduse de la aceasta ordine cronologica a consumrii preparatelor culinare
innduse seama de diversificarea caracteristicilor a modului de manipulare a
obiectelor de inventar folosite la transportul, prezentarea consumarea preparatelor,
multitudinea regulilor de e%ecutare a operaiilor de servire a consumatorilor precum de
varietatea structurii sortimentale, a compoziiei, a procedeelor te!nologice a aspectului
fiecrui preparat, aranjarea meselor a stemului de servire difer substanial.
1B.1. 15L2"C) '5&6"&"" 94'1K&"70&
9ustrile : !ors dEoevres ; sunt preparate culinare sau produse alimentare care se
servesc #n cantitatea mici #n sortimente variate, la #nceputul fiecrei mese, avnd
menirea ca #mpreuna cu buturile aperitive ce le #nsoesc sa desc!id apetitul
consumatorilor. 'e prezint #n stare rece sau calda iar servirea consumarea lor se face
intro stare sau alta niciodat #mpreuna.
1B.1.1.)&)2O)&5) /5'570& : /"'5 + 52 + P7)C5 ;
7a servirea consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte de inventar.
platouri din alpaca sau porelan<
farfurii mijlocii #ntinse :pentru gustri;, farfurii mari #ntinse<
FA
cuite furculie pentru gustri<
pa!are pentru apa<
mutariere, solnie, presrtoare, oliviere<
ervete sau ervetele.
Pentru consumarea gustrilor, se asaza pe masa farfuria, #n dreapta acesteia
cuitul, iar #n tanga furculia. De regula, cu gustrile se #ncepe servirea oricrei mese,
din care cauza, la mise + en + place se vor folosi obiecte de inventar necesare
consumrii celorlalte preparate prevzute #n meniu ca. tacm pentru preparatul de baza,
peste gustare. 1acmurile pentru gustare, #n aceasta situaie se asaza pe masa, pe
poziia a treia, mai departe de farfurie.
1B.1.8. '5&6"&5) 94'1K&"70&
$nainte de servirea gustrilor se vor aduce la masa urmtoarele.
pa!arele cu butura aperitiv<
obiecte de inventar cu condimente :mutariere, solni, sau presrtoare,
oliviere etc.;<
coulee sau farfurii mici #ntinse cu produse de panificaie<
farfurii mijlocii #ntinse, calde, #n cazul #n care urmeaz sa se serveasc gustri
calde, care se asaza peste farfuria suport sau #n locul acesteia.
$n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea volumul gustrilor, servirea
se poate face #n mai multe sisteme.
S'%*i%', +u ,:ut$%ul +l'"t'lui se practica #n cazul cnd numrul clienilor este
mai redus sortimentul de gustri este mai simplu. 9ustrile sunt montate de la seciile
de producie :buctrie sau bufet; pe platou, se transporta pe antebraul palma tanga
peste care, #n prealabil a fost aezat ancarul #mpturit. Cletele se asaza pe marginea
dreapta a platoului, furculia cu dinii #n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul #n jos peste
furculia, cu mnerele spre c!elner. $n acest fel se apropie de clientul care conduce masa
, pe partea tanga a acestuia , inndui mana dreapta #ndoita la spate, pana la nivelul
mijlocului, prezint platoul #n aa fel incot sa poat fi vzut de ct mai muli clieni de
la masa.
Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se trece la persoana care se
servete prima, potrivit regulilor de protocol, cu piciorul stng puin fandat, se apropie
platoul de marginea farfuriei din afara clientului. Cu mana dreapta se prinde cletele se
#ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, 7uanduse
preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre
bra. Dup ce sa servit cantitatea ec!ivalenta cu o porie, se asaza cletele pe platou,
c!elnerul se retrage prin spatele clientului servit trece la lata persoana pentru a o servi.
)stfel se continua operaiile, pana se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe
platou.
7a terminarea servirii preparatelor, se ureaz tuturor clienilor ,,Pofta bunaEE T
S'%*i%', l, #,%#u%i' se practica #n cazul meselor comandate :recepii,
revelioane , nunti , banc!ete etc. ;, cnd numrul clienilor este mai mare.
FH
9ustrile, de regula cele reci , sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 1B 1D min
#nainte de #nceperea operaiilor de servire , #n aa fel ca acestea sa nui piard din
aspect. ?arfuriile se aduc la masa astfel. pe braul stng un numr de trei farfurii, iar #n
mana tanga o singura farfurie. Consumatorii sunt servii pe partea dreapta #ncepnd cu
persoanele oficiale sau cele srbtorite.
S'%*i%', in(i%'+t, se practica cnd numrul clienilor este mai restrns iar
sortimentul de gustri mai diversificat. $n acest caz se ofer platoul pe partea tanga a
clienilor, cletele este #ndreptat spre consumatori cu mnerele, dndule posibilitatea sa
se serveasc singuri dup preferina #n cantitatea le dorite. Dup ce platoul a fost oferit
tuturor clienilor cnd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se asaza #n mijlocul
mesei sau se asaza pe consola sau g!eridon.
$n cazul gustrilor calde, platoul se asaza pe spirtiera de pe g!eridon sau se duce
la buctrie pentru a se pstra la cald.
Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferinduse
clienilor pentru a se servi din nou.
Cnd clienii nu doresc sa serveasc imediat, platoul se asaza la mijlocul blatului
mesei, la o distanta accesibila, urmnd ca acetia sa se serveasc singuri.
S'%*i%', +u ,:ut$%ul +%u+i$%ului se folosete #n condiiile #n care numrul
clienilor este foarte mare acetia sunt grbii, iar formaia de lucru este incompleta.
9ustrile, de regula, #n stare rece se monteaz la seciile de producie pe farfurii, care
sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitnduse suprapunerile. Cruciorul este #mpins
cat mai aproape de masa clienilor se ridica cate doua farfurii, una cu mana dreapta
alta cu mana tanga. 'e servete pe partea dreapta a clientului, mai intui farfuria din
mana dreapta apoi cea din mana tanga, trecnduse aceasta #n mana dreapta. Dup ce
au fost servii toi consumatorii de la masa, se trece la alta masa, pana se epuizeaz
farfuriile de pe crucior sau pana cnd sunt servite toate persoanele.
S'%*i%', +u ,:ut$%ul t*ii se practica la servirea gustrilor montate de regula #n
cupe, ceti sau pa!are :salate de cruditatea, oua la pa!ar etc.;, aezate pe o tava de servit
cu, acoperita cu un ervet. 7ng acestea se asaza un numr corespunztor de
farfurioaresuport. 1ava se transporta cu multa grija, pe antebraul palma tanga pana la
masa. Cu ajutorul minii drepte se ridica de pe tava farfurioara cu pa!arul, ceaca sau
cupa, se servete pe partea dreapta a clientului, aeznduse #n fata acestuia cu emblema
de pe farfurioara spre mijlocului blatului. 'e retrage prin spatele clientului servit se
repeta servirea, efectunduse acelea operaii.
$n cazul cnd pentru consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia ,
acestea se aduc pe o tava o data cu celelalte obiecte de servire se asaza pe farfuria
suport cu cuul sau dinii #n sus, #n partea dreapta a cetii sau cupei sau se poate aeza
pe blatul mesei pe marginea farfuriei suport, care a fost aezata #n prealabil #n fata
clientului. $n aceasta situaie linguria se asaza cu cuul #n jos furculia cu dinii #n jos
sprijinite de marginea farfuriei iar mnerele pe fata de masa.
7a servirea gustrilor trebuie sa se tina seama de urmtoarele re-uli .
AB
preparatele porionate #n transe mai mari sau care se taie mai greu , #nainte de
a fi consumate : de e%emplu . unca presata , muc!i ignesc, crnciori, mezeluri etc.;
se asaza primele spre marginea farfuriei dinspre client<
celelalte preparate se asaza spre marginea dinspre emblema #ncepnd din
dreapta spre stng<
sa se pstreze, pe cat posibil, ordinea aspectul de pe platou<
cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica
farfuriile suport, deoarece #n caz contrar farfuria de pe care se consuma ar aluneca pe
cealalt farfurie , #ngreuind operaiile de taiere sar produce zgomot<
#n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri sa se aduc la masa,
c!iar daca nu se solicita, apa minerala, care se toarn #n pa!are de apa, iar servirea se
face din sticla, pe partea dreapta a clientului.
1B.1.=. D5()&)')&5) /5'570&
Debarasarea se face #n mod diferit, #n funcie de numrul structura obiectelor de
servire folosite la consumarea gustrilor.
?arfuria pentru gustri peste care au fost aezate cuitul furculia pentru gustri ,
cu mnerele #ndreptate spre dreapta consumatorului se ridica cu mana dreapta, prin
partea dreapta a clientului. 'e trece #n mana tanga efectunduse operaiunile de
debarasare la doua sau trei farfurii, #n funcie de cantitatea de preparate neconsumate.
Pa!arele , cetile sau cupele din care sau consumat gustrile se ridica de la masa
cu mana dreapta , pe partea dreapta a clientului , o data cu farfurioarele suport linguria
folosite, aezate pe marginea farfurioarei. )ceasta se asaza pe tava ce se afla pe
antebraul palma tanga, #ncepnd dinspre antebra spre palma. ?arfurioarele se pot
aeza pe tava, una peste alta #n seturi spre antebraul stng, iar linguriele furculiele la
un loc, spre marginea tvii dinspre bustul c!elnerului.
1B.8. 15L2"C) '5&6"&"" P&5P)&)1570& 7"CL"D5
Preparatele lic!ide constituie, #n general , felul intui dintrun meniu pentru
mesele de prnz sau de seara. )ceste preparate pot fi . ciorbe, supe creme, boruri,
consomeuri.
1B.8.1. )&)2O)&5) /5'5"
A1
$n vederea aranjrii meselor a servirii sunt utilizate urmtoarele obiecte.
farfurii adnci montate pe suporturi formate din farfurii mari #ntinse<
cuite furculie mari destinate tierii tranrii crnii<
linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri<
boluri , supiere ceti pentru transportul preparatelor<
lusuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la
transport , #n farfuria adnca.
Pe blatul meselor se asaza mai intui farfuriile #ntinse :suport; la o distanta de 1 +
1,D cm de latura mesei, cu emblema #n fata. 7ingura se aeaz #n partea dreapta a
farfuriei a cuitului mare, cu partea concava #n sus, iar #n tanga farfuriei se asaza
furculia mare. De asemenea, se mai asaza solnia + #nainte de sorea preparatelor +
serviciul ulei oet, pa!arul cu ardei verde couleul sau farfuria cu produse de
panificaie, la mijlocul blatului mesei, la distanta accesibila mai multor consumatori. $n
cazul servirii borului din cap de crap, #n partea tanga se asaza farfuria pentru oase.
1B.8.8. '5&6"&5) P&5P)&)1570& 7"CL"D5
$n funcie de gradul de dotare a unitarii cu obiectele de inventar, servirea
preparatelor lic!ide se poate efectua #n mai multe steme.
S'%*i%', +u ,:ut$%ul lu"ului. (olul sau supiera cu preparatul lic!id se asaza pe o
farfurie + suport pe care sa pus #n prealabil ervet< acestea se aduc la mas ape mana
tanga, degetele fiind desfcute #n forma de evantai, iar degetul mare deasupra marginii
farfuriei suport.
7usul se asaza #n diagonala , deasupra bolului , cu cuul #n jos, cu mnerul
#ndreptat #nspre mana dreapta a c!elnerului :vezi fig.1B;.
Pentru servirea respectiv, consumarea preparatelor culinare lic!ide se folosesc
farfurii adnci #nclzite, care vor fi transportate #n prealabil sau concomitent cu bolul
sau supiera. 1ransportul farfuriilor adnci se face pe mana tanga, acoperite cu ancarul.
Cnd se aduc concomitent cu bolul luul, farfuriile se asaza pe antebraul stng iar
bolul lusul pe palma stnga, peste care a fost aezat #n prealabil ancarul. ?arfuriile se
asaza la mas ape partea tanga a consumatorului peste farfuria + suport, folosinduse
mana dreapta pentru efectuarea acestei operaiuni. (olul cu lusul se las la consola.
'ervirea preparatului lic!id cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea
tanga a clientului.
C!elnerul se apropie de client, corpul fiind aplecat puin #n fata, cu greutatea pe
piciorul stng, puin fandat. 'e apropie bolul sau supiera de farfuria adnca , #n aa fel
ca marginea suportului bolului sa se petreac puin peste aceasta. Cu mana dreapta se
prinde lusul, cu care se ia mai intui transa de carne care se asaza #n mijlocul farfuriei. 'e
agita apoi coninutul, folosinduse muscari lente se servete preparatul lic!id. Cu aceea
grija se pune putina ,, fataEE, lunduse din partea de deasupra. Pentru a pre#ntmpina
stropirea fetei de masa sau imbracamintei clientului , lusul se va scufunda puin #n
lic!id sau se va petrece de fiecare data peste marginea bolului, astfel ca eventualele
picturi de lic!id aflate pe partea e%terioara a cuului luului sa se preling pe
A8
marginea interioara a bolului. Dup servirea primei persoane, luul se introduce #n bol,
continunduse servirea celorlalte persoane.
S'%*i%', (' +>t%' ($i lu+%t$%i. $n cazul #n care numrul clienilor este mai mare
sau nu este spaiu suficient pentru a servi preparatul direct din bol , pe partea tanga , se
poate folosi stemul de servire de ctre doi lucrtori. 1ransportul farfuriilor adnci a
bolului cu lu se face de ctre un lucrtor #n modul descris mai sus. 7a masa un alt
lucrtor avnd #n mana tanga o farfurie + suport, ridicata de la consola, preia cu mana
dreapta farfuria adnca de deasupra setului adus de la oficiu o trece pe farfuria + suport.
)poi, tot cu ajutorul minii drepte prinde mnerul luului situat pe marginea bolului
e%ecuta operaiunile de trecere a preparatului din bol #n farfuria adnca, descrise mai
sus. )ceste operaiuni se e%ecuta #n spatele sau #n imediata apropiere a clientului ce
urmeaz sa fie servit. Cnd se termina operaiunile de porionare se prinde farfuria
adnca cu preparat #n mana dreapta, evitnduse introducerea degetului mare #n farfurie,
se ridica de pe farfuria + suport se asaza pe farfuria + suport din fata clientului, pe
partea dreapta a acestuia.
S'%*i%', +u ,:ut$%ul +'"tii. Cetile cu preparatul lic!id se asaza pe un suport
:tava; peste care a fost aezat un ervet, avnd mnerul #ndreptat spre mana dreapta a
c!elnerului. 'uportul cu ceti se aeaz pe mana tanga este transportat la masa
clienilor. ?arfuriile adnci #nclzite sunt transportate #n prealabil aezate pe farfuria +
suport de pe blatul mesei pe partea dreapta. C!elnerul se va apropia de consumator fie
pe partea dreapta, fie pe partea tanga cu piciorul stng sau drept , dup caz, puin
fandat, intro poziie care sa nu afecteze pe client. Cu mana dreapta, c!elnerul ia de pe
suport una din ceti o trece deasupra farfuriei adnci , turnnd lic!idul #n farfurie.
1urnarea se face cu grija prin rsturnarea treptata a cetii , alegnduse o poziie care sa
evite stropirea clientului produsa de contactul preparatului cu farfuria. $n acest scop,
ceaca va fi #ndreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei. 1otodat , se evita ca
e%teriorul bazei cetii sa fie observat de ctre client. )poi ceaca se aeaz din nou pe
suport. 0peraia de servire se repeta la fiecare client.
S'%*i%', +u ,:ut$%ul #,%#u%i'i. Preparatele lic!ide se monteaz de la buctrie #n
farfuriile adnci calde puse pe farfurii + suport.
Pentru a le transporta la masa , c!elnerul procedeaz #n felul urmtor . va acoperi
antebraul mana tanga cu ancrul desfurat< va lua cu mana dreapta farfuriasuport pe
care se gsete farfuria adnca cu preparatul lic!id o va fi%a #n mana tanga , intre
degetul mare aezat pe marginea farfuriei suport degetul arttor , pe partea inferioara
a aceleia farfurii.
) doua farfurie adnca , fora farfuria suport se aeaz sub marginea primei
farfurii sprijinita pe degetul mijlociu . inelar mic. Pe antebra se aeaz farfuria +
suport de la cea dea doua farfurie adnca, precum cea dea treia farfurie cu farfurie +
suport :vezi fig.DH;. )juns la masa clienilor, c!elnerul va lua a treia farfurie cu suport
cu mana dreapta o va aeza pe masa, prin partea dreapta a consumatorului , #n fata
acestuia. 6a lua cu mana dreapta cea de a doua farfurie o va aeza pe farfuria suport
de pe antebra #mpreuna le va aeza pe blatul mesei , tot pe partea dreapta a celui deal
A=
doilea consumator. 4ltima farfurie cu preparatul lic!id va fi luata cu suport, tot cu mana
dreapta, aezata prin dreapta, #n fata celui deal treilea consumator.
$n cazuri e%cepionale, cnd timpul de servire este redus, c!elnerul poate prelua
de la oficiu cea de a patra farfurie cu preparat lic!id aezata pe un suport, pe care le
transporta cu mana dreapta , prinznduse farfuria + suport cu degetul mare deasupra
marginii acesteia celelalte degete rsfirate dedesubt. Cnd se ajunge #n salon, cea de a
patra farfurie #mpreuna cu farfuria suport se aeaz #n fata primului client servit ,
potrivit regulilor de protocol, pe partea dreapta a acestuia sau poate fi aezata pe
consola , urmnd sa fie ridicata, transportata cu mana tanga aezata pe farfuriasuport
din fata celui deal patrulea client , pe partea dreapta a acestuia, cu ajutorul minii
drepte. $n mana tanga va romane farfuriasuport. )ceste operaiuni se vor efectua
imediat dup manipularea celor trei farfurii , descrisa mai sus.
S'%*i%', +u ,:ut$%ul +'"tii ),u , 9$lului )p'+i,l. 'e folosete de regula , la
transportarea servirea consumarea supei , supeicreme sau consomeurilor. Cetile
speciale pentru supa au forma semisferica sunt prevzute #n e%terior cu o toarta.
(olurile au aceea forma emisferica sunt fora toarte sau cu doua toarte, fi%ate #n
e%terior, #n pari opuse. )tt cetile cat bolurile speciale au capacitatea de =BB >BB ml.
Preparatul lic!id, #n stare fierbinte, se monteaz #n ceti sau boluri , la buctrie.
1ransportarea se face cu ajutorul tvii , pe care se aeaz un ervet. 'pre o margine a
tvii se aeaz farfuriile + suport, ca suport, #n set egal cu numrul cetilor sau bolurilor,
iar #n continuare se aeaz cetile sau bolurile cu preparatele lic!ide respective. 'e preia
tava se aeaz pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul #mpturit, #ndreptndu
se marginea cu farfuriile + suport spre bra. Pe farfurioara de deasupra setului se poate
aeza o ceaca sau un bol. $n cazul #n care la masa nu au fost aezate cu anticipaie
lingurile , acestea se pot aduce o data cu preparatul.
$n acest caz servirea se face astfel. prin partea dreapta a clientului se aeaz
lingura pe masa, #n dreapta farfuriei + suport cu cuul #n sus #ndreptat spre mijlocul
blatului mesei cu mnerul spre margine. 'e preia cu mana dreapta farfurioara + suport
cu ceaca sau bolul de deasupra setului se aeaz pe farfuria suport de pe masa,
urmrind ca emblema farfurioarei + suport sa fie #ndreptata spre mijlocul blatului mesei,
iar toarta #n partea tanga. (olurile cu doua toarte vor avea o toarta spre partea dreapta
alta spre tanga clientului. $n spatele clientului servit se preia cu mana dreapta ceaca
sau bolul apropiat de degetele palmei stngi se aeaz pe farfurioara + suport de
deasupra setului, efectunduse operaii similare cu cele descrise mai sus pentru a servi
alta persoana. 'e repeta aceste operaii pana cnd sunt servii toi mesenii.
1B.8.=. D5()&)')&5) /5'570&

A>
Dup consumarea preparatelor lic!ide de ctre toi consumatorii de la aceea
masa, c!elnerul va efectua debarasarea mesei de vesela de tacmurile #ntrebuinate.
Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii, #n funcie de numrul
consumatorilor, a pieselor ce urmeaz sa fie preluate de pe masa de cantitatea de
preparate rmasa neconsumata.
$n cazul #n care sa consumat integral preparatul servit sa folosit numai lingura,
debarasarea se poate face la doua farfurii. Prima farfurie adnca cu lingura aflata pe
aceasta se ridica cu farfuria + suport, pe partea dreapta a clientului cu ajutorul minii
drepte. $n spatele clientului se trece din mana dreapta #n mana tanga, acoperita cu
ancrul desfurat , fi%nduse farfuria + suport peste degetul mare deasupra, pe
margine celelalte rsfirate dedesubt. 'e trece la alt client se ridica farfuria adnca cu
lingura farfuriasuport e%ecutnduse acelea operaii. $n spatele clientului, acestea se
aeaz pe antebraul stng, degajnduse farfuria adnca de lingura prin trecerea
acesteia lng cea aflata pe prima farfurie. ?arfuriile lingura de la cel de al treilea client
se aeaz peste cea de a doua farfurie, iar lingura se trece #n prima farfurie. )stfel se
repeta operaiile la celelalte persoane, pana se aduna ma%imum A farfurii.
$n condiiile #n care roman neconsumate preparatele se folosesc mai multe
tacmuri, respectiv pe lng lingura se #ntrebuineaz cuitul furculia pentru tierea
transelor de carne din preparatul lic!id , debarasarea se face la = farfurii efectunduse
urmtoarele operaii. pe partea dreapta a clientului, se prinde cu mana dreapta farfuria +
suport pe care se gsete farfuria adnca tacmurile folosite< se #ndeprteaz puin de
client #n spatele acestuia se trec obiecte #n mana tanga, acoperita cu ancrul
desfurat , fi%nduse farfuria + suport intre degetul mare deasupra, pe margine,
degetul arttor dedesubt. 'e trece la cel deal doilea client se ridica numai farfuria
adnca cu tacmurile respective cu mana dreapta, se trec pe mana tanga , fi%nduse #n
podul palmei sub marginea primei farfurii degetul mijlociu , inelar cel mic rsfirate
dedesubt. 'e ridica apoi farfuria + suport rmas ape masa #n fata clientului cu ajutorul
mini drepte se trece pe antebraul stng. ?arfuria + suport #mpreuna cu farfuria adnca
tacmurile respective de la al treilea client se ridica tot pe partea dreapta, #n spatele
clientului se aeaz farfuria + suport e%istenta pe antebraul stng. Cu totul e%cepional,
cnd numrul clienilor este mai mare timpul de servire redus se poate debarasa masa
de cea de a patra farfurie + suport cu farfuria adnca tacmurile respective, pstrndu
se #n mana dreapta, fi%ata intre degetul mare deasupra celelalte degete rsfirate
dedesubt, pana se ajunge la oficiul pentru splarea veselei tacmurilor.
1B.=. 15L2"C) '5&6"&"" P&5P)&)1570& D"2 P5'15
Preparatele din peste sunt foarte apreciate , att pentru valoarea nutritiva , cat
pentru calitile lor gustative. Carnea de peste, avnd un esut fibros foarte fin , are o
durata de preparare redusa, se digera uor poate fi folosit ca materie prima la multiple
preparate, ca. gustri , preparate lic!ide calde mncruri att calde , cat reci.
1B.=.1. )&)2O)&5) /5'5"
AD
Pentru aranjarea meselor #n vederea servirii mncrurilor din peste vor fi folosite
urmtoarele obiecte de inventar . farfurii #ntinse, cuite furculie pentru peste ,
farfurioare pentru oase #n forma de semiluna, pa!are pentru vin alb, pa!are pentru apa
minerala. $n cadrul unui meniu complet, #n partea dreapta a farfuriei a cuitului mare se
aeaz cuitul pentru peste , iar #n partea tanga a furculiei mari se aeaz furculia
pentru peste. $n cazul cnd preparatul are o specie de peste cu stem osos dezvoltat
: crap, saleu, tiuca etc.;, #n partea tanga a farfuriei se va monta farfuria speciala
pentru oase. $n fata farfuriei se va aeza pa!arul pentru vin alb, care se preteaz sa fie
servit la preparatele din peste, aezat #n dreapta pa!arului pentru apa minerala.
1B.=.8. '5&6"&5) P&5P)&)1570& D"2 P5'15
$n funcie de caracteristicile te!nologice ale preparatelor , se disting mai multe
steme de servire.
S'%*i%', (i%'+t, , cu ajutorul cletelui se folosete #n cazul preparatelor din peste
tranat porionat : crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar. morun sau nisetru
etc.;.
Preparatele montate la buctrie pe platou , se aduc la masa #n felul urmtor . pe
braul palma tanga se aeaz un )nc #mpturit, peste care se aeaz platoul cu
preparate calde cletele compus din lingura furculia, aezat pe platou cu desc!iztura
#n jos mnerul #ndreptat spre mana dreapta a c!elnerului. 7a masa se servete pe partea
tanga a clientului, apropiinduse platoul de farfurie, poziia corpului fiind aplecata #n
fata, cu piciorul stand puin fandat. Cu mana dreapta se apuca cletele efectund
servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz pe platou, continunduse
servirea celorlalte persoane. 5ste o servire rapida :fig.F=;.
S'%*i%', l, 3?'%i($n se practica #n cazul #n care preparatele sunt pregtite din
peste #ntreg : netranat;, urmnd ca operaiile de tranare porionare sa se efectueze #n
fata clienilor. Pentru realizarea acestor operaii, sunt necesare urmtoarele obiecte de
inventar ustensile. masa g!eridon, platou de porelan, farfurie #ntinsa mare , farfurie
pentru oase, clete , format din lingura furculia.
$n timp ce preparatele din peste se pregtesc la buctrie, se aduce g!eridonul
lng masa clientului, aranjnd obiectele de inventar artate mai sus #n felul urmtor .
platoul de porelan la mijlocul g!eridonului <
farfuria sau platoul pentru oase #n partea tanga <
farfuriile mari #ntinse #n partea dreapta : acestea se aduc o data cu preparatul ,
deoarece trebuie sa fie calde ;<
cletele format din lingura furculia lng platoul de porelan.
Preparatele din peste montate pe platoul special : pescresc;, #nsoite de
garnituri decor, se aduc la masa, se prezint clienilor apoi se aeaz pe spirtiera pentru
a le menine calde. Prima bucata de peste se ia cu ajutorul cletelui se aeaz pe platou
#n vederea tranrii. ?urculia se fi%eaz #n regiunea de lng cap , iar cu ajutorul
lingurii se efectueaz o prima seciune pe verticala , lng cap, apoi se efectueaz a
A@
doua seciune pe orizontala , dea lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiei , se
prinde coloana vertebrala de la coada, trgnduse #n sus , iar cu lingura se desprinde
carnea de pe coloana celelalte oase. Coloana vertebrala oasele se aeaz pe farfurie sau
pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se curata complet carnea de eventualele oase
desprinse de pe coloana.
Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu multa atenie reconstituinduse
pestele. $n funcie de numrul persoanelor de la masa se traneaz #n porii,
secionnduse cu ajutorul lingurii.
1ransele obinute se preiau de pe platou eventual #mpreuna cu garniturile sosul
respectiv se monteaz direct pe farfurii , care sunt transportate pe mana tanga aezate
pe blatul mesei , pe partea dreapta a clienilor.
S'%*i%', l, #,%#u%i' se folosete #n condiiile #n care se servete un numr mare
de clieni, timpul de masa este redus iar preparatul din peste este consumat cu alte
componente. De e%emplu. pstrv prjit cu cartofi matur sos de lmie. Preparatele se
monteaz pe farfurie #ntinsa mare, de la buctrie, urmrinduse ca pestele sa fie aezat
pe marginea farfuriei opuse emblemei, cu capul spre tanga, iar celelalte componente
ctre marginea farfuriei cu emblema. 1ransportul la masa se face cu ajutorul
antebraului palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat.
Prima farfurie se fi%eaz intre degetul mare deasupra cel arttor dedesubt, cea
de a doua farfurie se ridica cu mana dreapta se fi%eaz #n podul palmei sub marginea
primei farfurii degetele mijlociu , inelar mic rsfirate dedesubt. Cea de a treia farfurie
se aeaz pe antebraul stng. 'e poate prelua cu mana dreapta a patra farfurie
prinznduse cu degetul mare deasupra celelalte dedesubt. 'ervirea se face pe partea
dreapta clienilor , aeznduse farfuria din mana dreapta pe farfuria + suport de pe
masa, cu emblema #ndreptata spre mijlocul blatului mesei. 'e repeta acelea operaii cu
celelalte farfurii transportate pe antebraul mana tanga :vezi fig. DA;.
7a servirea oricrui preparat din peste se va avea #n vedere ca la aranjarea mesei
sa se aduc farfurioarele pentru oase, care se monteaz #n fata farfuriei + suport, puin #n
tanga emblemei, precum tacmurile speciale pentru peste , aeznduse cuitul #n
dreapta furculia #n tanga.
$n cazul #n care preparatul de peste este #nsoit de sos, acesta se aduce #n sosiera
montata pe farfuria adnca mijlocie, #nsoita de o lingura speciala, aezata pe farfurie,
cu mnerul spre toarta sosierei. ?arfuria cu sosiera se aeaz pe masa, la o distanta
accesibila fiecrui client.
1B.=.=. '5&6"&5) '1)D""70&, ) &)C"70&, ) "C&570& 259&5
St%i(iil' se servesc pe platouri cu g!eata pisata. Carapacea stridiilor se desface
numai la cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a #ndeprta ciopliturile
carapacei. )poi se spla cu apa srata. Consumatorii rafinai nu prefera aceasta operaie,
deoarece dispare gustul specific al apei de mare.
7a masa se aduc ramai presa de stors. Dup preferina se mai pot oferi . piper
pisat, sos englezesc, brnza felioare de pine neagra.
7a consumarea stridiilor se folosesc cuitul furculia speciale. 'tridiile se mai
pot servi calde prjite , #n acest caz utiliznduse furculia obinuita sau cea de peste.
AF
R,+ii se servesc din vasul #n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic, trecerea #n
farfuria din fata clientului faconduse pe partea tanga.
Dup preferina, la raci se poate servi unt. 7a consumarea lor se utilizeaz
cuitul special pentru raci.
Cozile racilor se pot servi att reci cat calde , #n diferite feluri de mncare ca<
rasol, pilaf, cu sos etc.
7a servirea stridiilor racilor se vor respecta urmtoarele reguli.
dup consumarea preparatelor se vor aduce la masa boluri pentru splat pe
mini. $n boluri va fi apa cldua cu rondele de lmie , iar pe margine cate o felie de
lmie <
pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cate un prosop <
o data cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate , se
debaraseaz ervetele , aducnduse altele curate<
la cererea clienilor se aduc pa!are cu apa cldua pentru cltitul gurii.
"crele negre se aduc la masa intrun vas special, aezat intrun suport pe g!eata,
#nsoit de o linguria speciala, ce va fi folosit la servirea icrelor.
Pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie pine prjita.
"crele negre se mai pot servi sub forma de tartine < pe crutoane mici de pine
:felii de pine fora coaja;, se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele
negre. )cestea pot fi filigranate cu unt.
1B.=.>. D5()&)')&5) /5'5"
Dup ce toate preparatele de la masa sau terminat de consumat, se va debarasa
masa de obiectele de inventar folosite, efectunduse operaiile pentru debarasarea la
doua sau trei farfurii.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele pentru oase se folosete tava de
serviciu aezata pe antebraul palma tanga, acoperite cu ancrul desfurat. Prin
tanga consumatorului, se ridica cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase se
aeaz pe tava, #ncepnd dinspre marginea tvii #ndreptate spre antebra.
Daca spaiul rmas liber pe tava permite, se poate prelua de la masa farfuria +
suport cu sosiera i lingura respectiva. )ceasta mai poate fi transportat cu mana dreapta
prinsa intre degetul mare deasupra celelalte degete dedesubt.
1B.>. 15L2"C) '5&6"&"" P&5P)&)1570& C4 '0'
Preparatele cu sos au la baza, #n majoritatea cazurilor carne legume, constituind
felul de baza #n cadrul unui meniu. )ceste preparate sunt pregtite intro gama foarte
variata, #n funcie de structura volumul crnii legumelor folosite precum de te!nologia
de preparare a acestora.
1B.>.1. )&)2O)&5) /5'570&
AA
$n vederea consumrii preparatelor cu sos, pe masa se aeaz farfuria mare
#ntinsa, cu emblema spre mijlocul mesei, cuitul mare imediat #n dreapta acesteia
furculia mare #n partea tanga. Pa!arul pentru apa se aeaz #n dreptul emblemei
farfuriei, iar pa!arul de vin, #n dreapta celui pentru apa.
1B.>.8. '5&6"&5) P&5P)&)1570& C4 '0'

Preparatele cu sos se preiau de la buctrie #n legumiera, pe platou sau pe
farfurie #ntinsa mare :v. fig. 1>;, #nsoite uneori de sosiera.
S'%*i%', (in l'3u&i'%,. 7egumiera se aduce pe un suport format dintro
farfurie mare #ntinsa, prinsa cu mana stng, acoperita cu ancrul.
Degetul mare se va aeza deasupra, pe marginea farfuriei + suport , iar celelalte degete,
rsfirate sub farfurie. Cletele , format din lingura furculia se aeaz #n legumiera.
'ervirea se face pe partea tanga a clientului, direct cu ajutorul cletelui, trecnduse
mai intui transa de carne, care se aeaz spre marginea farfuriei dinspre client, apoi
legumele cu sos. 'osul se servete numai cu lingura, furculia fiind lsata #n legumiera
sau mult ridicata deasupra lingurii.
S'%*i%', (' p' pl,t$u. Preparatul cu sos se monteaz din buctrie , aeznduse
transele de carne spre marginea platoului iar legumele sosul #n mijlocul spre marginea
opusa a platoului. C!elnerul preia platoul aezndul pe antebraul mana tanga,
acoperite cu ancrul #mpturit. /arginea platoului , cu transele de carne se aeaz spre
bustul c!elnerului. Pe aceea parte , se monteaz cletele format din lingura furculia,
cu cuul lingurii dinii furculiei #n jos spre preparat, furculia dedesubt lingura
deasupra, cu mnerele spre c!elner.
7a masa , c!elnerul se apropie pe partea tanga a celui care a comandat sau
conduce masa, se prezint platoul cu preparatul #n ordinea cunoscuta se efectueaz
operaiunile de servire, care se fac pe partea tanga a clienilor astfel. cu mana tanga se
prind mnerele cletelui, cu ajutorul cruia se prinde transa de carne cea mai apropiata
de marginea platoului #ndreptata spre palma c!elnerului respectiv farfuria clientului,
adusa la masa, #n prealabil, #n stare calda. Cu multa grija #ndemnare profesionala se
trece transa de carne de pe platou pe farfurie, c!elnerul aezndo spre marginea
acesteia, opusa emblemei. )poi, prin trei patru operaii, se iau de pe platou legumele
sosul se monteaz pe farfurie, #ncepnd din marginea dreapta a farfuriei, spre tanga,
evitnduse scurgerea sosului pe marginea farfuriei sau pe fata de masa. Cletele se las
pe platou #n poziia iniiala, se trece prin spatele clientului servit, la altul, repetnd
operaiile de servire pana la epuizarea preparatului.
S'%*i%', l, #,%#u%i'. 'e folosete #n condiiile #n care numrul de clieni este mai
mare , iar timpul de servire este limitat. $n buctrie se monteaz preparatul direct #n
farfurie, respectnd regulile descrise mai sus.
C!elnerul preia cel mult patru farfurii, fr suport , acestea aflnduse deja pe masa #n
fata fiecrui client. Primele trei farfurii se aeaz cu mana dreapta pe palma antebraul
stng acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se prinde intre degetul mare
deasupra degetul arttor dedesubt, a doua farfurie se fi%eaz #n podul palmei sub
AH
marginea primei farfurii se sprijin pe degetele mijlociu , inelar mic, a treia farfurie se
aeaz pe antebra. ) patra farfurie se prinde cu mana dreapta, cu degetul mare
deasupra pe marginea farfuriei celelalte degete rsfirate dedesubt. ?arfuriile se aeaz
pe farfuria + suport de pe masa, pe partea dreapta a clientului, cu mana dreapta , #n
ordinea inversa prelurii de la buctrie.
)cest stem de servire presupune o atenie deosebita a c!elnerului, #n sensul de a
nu balansa farfuriile, cci sar trece sosul pe marginea farfuriilor, ceea ce este inestetic,
sa nu introduc degetul mare #n mncare, sa nu verse sosul #n farfurii , de fiecare data
atenionnd clientul cu formula. ,, $mi permitei sa va servesc TEE
7a unele preparate la care se poate consuma sos #n cantitate mai mare, dup
preferinele clienilor se va aduce o data cu preparatul o sosiera cu sosul respectiv
:fig.F>;. 'osiera se aduce #n mana dreapta sau pe antebraul stng, pe o farfurie mijlocie
#ntinsa, #nsoita de o lingura, se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distanta
accesibila mai multor persoane.
0peraiile de trecere a preparatelor cu sos #n farfuria consumatorilor se vor face
cu multa atenie pentru a nu pata marginile farfuriei, fata de masa sau #mbrcmintei
consumatorilor.
Preparatele cu sos pot fi servite dup stemul #n doi lucrtori sau la g!eridon ,
efectunduse acelea operaii ca cele descrise la servirea preparatelor lic!ide. 2u este
indicat insa sa se foloseasc stemul de servire indirect, deoarece ne#ndemnarea unor
consumatori creeaz neplceri ii determina pe acetia sa renune de a mai consuma
preparatele oferite.
1B.>.=. D5()&)')&5) /5'570&
$ntruct la consumarea preparatelor cu sos se folosesc farfuriile pe care a fost
servit preparatul tacmurile mari : cuitul furculia ; de la masa, se preiau numai aceste
obiecte, rmnnd farfuria suport. $n cazurile e%cepionale, cnd aceasta a fost
folosit de ctre client, eventual pentru sprijinirea tacmurilor, se va prelua farfuria +
suport. Preluarea transportarea la oficiu a acestor obiecte se va face dup stemul de
debarasare la doua sau trei farfurii, descris la temele anterioare.
Dup debarasarea mesei de farfurii tacmuri se va prelua sosiera , folosinduse
tava de serviciu aezata pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul #mpturit. 'e
preia de la masa, cu mana dreapta , farfuria + suport cu sosiera lingura sau lingura
folosit la servitul sosului se aeaz pe tava de pe mana tanga. $n cazul cnd sunt mai
multe sosiere , farfuriilesuport se aeaz una peste alta, sosierele alturi, direct pe tava,
iar linguriele pe tava, spre marginea dinspre bustul c!elnerului. 7ingurile pot fi lsate
#n sosiera pentru a evita ptarea tvii.
1B.D. 15L2"C) '5&6"&"" P&5P)&)1570& D"2 C)&25 :?&"P14&"70&; )
9)&2"14&"70& ) ')7)1570&
Preparatele din carne :fripturile; sunt apreciate de publicul consumator datorita
valorii nutritive ridicate a faptului ca se digera cu uurina. )ceste preparate sunt
HB
multiple, #n funcie de specialitile de carne din care se pregtesc te!nologia de
preparare. 'e servesc se consuma cu garnituri salate.
1B.D.1. )&)2O)&5) /5'570&
7a aranjarea meselor pentru servirea consumarea fripturilor, garniturilor
salatelor respective se vor folosi. farfuriile mari #ntinse :suport;, aezate cu emblema
spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, insa #n momentul #n care se vor
efectua operaiile de servire, #nlocuinduse cu altele de aceea mrime , dar calde,
cuitele mari, aezate #n dreapta, furculie mari, #n tanga farfuriei suport, pa!arele
pentru apa, aezate #n dreptul emblemei farfuriei, pa!arele pentru vin, aezate #n
dreapta celui de apa :v. fig.81;.
1B.D.8. '5&6"&5) ?&"P14&"70&
$n funcie de sortimentul de fripturi de garnituri ce urmeaz sa fie servite se
disting trei steme de servire.
S'%*i%', (i%'+t, , cu ajutorul cletelui , se practica #n cazul cnd fripturile sunt
tranate montate pe platou de la buctrie , sau de la grtar , sunt #nsoite de garnituri.
'e aduc la masa #n felul urmtor. platoul se aduce cu antebraul mana tanga acoperite
cu ancrul #mpturit. Cletele este aezat pe platou cu mnerele spre c!elner. 'ervirea se
face pe partea stnga a clientului, #n farfurii mari #ntinse, calde, care sunt aezate pe
masa #n prealabil. Cletele se folosete la aezarea transei de fripturi pe farfurie , spre
marginea cea mai apropiata de client. 9arnitura se aeaz #n partea opusa , rmasa
libera spre emblema de la dreapta spre tanga :fig.FD;. ?arfuriile se pot aduce #nclzite o
data cu platoul de fripturi. $n acest caz , platoul va fi prins intre degetele de la mana
tanga de la mijlocul laturii, farfuriile fiind fi%ate pe antebra :vezi fig.D8;.
Pe partea dreapta a clienilor vor fi sc!imbate farfuriilesuport cu cele calde , apoi
platoul se aeaz peste )nc #n lungimea antebraului stng, efectunduse servirea ca
#n primul caz.
S'%*i%', in(i%'+t, se practica #n cazul fripturilor reci, asortate :asiette anglaise;
#n cazul fripturilor calde asortate :mi%ed grille;. $n acest caz, platoul este oferit pe
partea tanga a clientului, cletele fiind #ndreptat spre client, dnduise posibilitatea sa
se serveasc singur, dup preferina :vezi fig.@1;. Dup ce platoul a fost oferit tuturor
persoanelor cnd pe acesta a mai rmas din sortimentul de fripturi calde servite ,
platoul se aeaz pe spirtiera , urmnd sa mai fie oferit #nc o data, dup ce sau
consumat cele servite anterior. $n acela mod se procedeaz cu platoul cu fripturi reci.
S'%*i%', l, 3?'%i($n se folosete #n cazul fripturilor pregtite #n piese mari
: muc!i de vita, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muc!i de porc #mpnat ; ce
urmeaz a fi tranate porionate #n fata consumatorilor. Pentru aceste operaii se
H1
folosesc . masag!eridon, spirtiera, un toctor canelat pe margini, tava, doua cuite sau
un cuit o furculia speciala, clete, farfurii. Platoul pe care este montata friptura cu
garnitura decorul respectiv se aduce pe antebraul palma tanga peste ancrul
#mpturit. Cu ajutorul cletelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe toctorul aezat
pe o tava. Pe g!eridon, sub tava se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite sau
furculia se fi%eaz preparatul, trannduse cu ajutorul unui cuit foarte ascuit.
1ransele obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea faconduse dup sistemul
direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea faconduse dup stemul de farfurie.
1B.D.=. 1&)2N)&5) P4"70&
$n unitile publice de alimentaie reprezentative, unele preparate din pasare : pui
fript la ceaun sau grtar, rata, curcan etc.; se pregtesc se prezint #n piese #ntregi care
pentru a fi servite clienilor se traneaz se porioneaz #n fata acestora, folosinduse, #n
acest scop un crucior special sau masa g!eridon. )ceste operaii de tranare constituie
o latura spectaculoasa, de atracie a activitii de servire dintrun restaurant, sconduse
#n evidenta gradul de pregtire, priceperea #ndemnarea personalului respectiv.
Pentru tranare se folosesc acelea obiecte de servire artate mai sus , cu deosebire
ca #n loc de doua cuite sau lingura furculia se folosesc un cuit o furculia sau doua
furculie.
T%,n",%', puiului +u ,:ut$%ul +u!itului #u%+uli!'i. 'e preia platoul cu puiul
montat de la secie, se prezint, de regula, cu pieptul spre consumator pe partea tanga a
celui care a comandat masa. 'e aeaz platoul pe reou sau spirtiera. 'e ia cuitul #n
mana dreapta se introduce #n orificiul gatului , iar furculia se prinde #n mana dreapta
se introduce lng trti. 'e ridica puiul intro poziie astfel incot sa se scurg sosul din
interior se trece pe toctor. 'e aeaz puiul cu gatul spre dreapta pieptul ctre
consumator. 'e #nfige cu mana tanga furculia , cu furc!eii #n sus , la articulaia pulpei
, se ridica uor se apsa cu lama cuitului #n mana dreapta pe pui :fig.F@;. 'e taie jur
#mprejur pielea care retine pulpa cu ajutorul cuitului inut #n mana dreapta. 'e
desprinde pulpa printro rotire a minii spre tanga apsnd cu lama cuitul pe pui.
'e trece pulpa pe toctor , cu ajutorul cuitului, se taie #n doua, la #nc!eietura, fr
a scoate furculia. 'e aeaz, apoi, pe platoul care se afla pe reou sau spirtiera. 'e
#ntoarce puiul cu spatele spre client se procedeaz la fel pentru cealalt pulpa. 'e
aeaz puiul pe spate :cu gatul spre c!elner; se #nfige furculia #n carcasa, #n locul unde
a fost pulpa din tanga.
Pentru a obine > porii, fiecare aripa se decupeaz cu carnea alba : piept ; care ii
aparine. 'e #ncepe prin a tia dinspre interior spre gat, secionnd carnea alba #n doua,
pe lng osul pieptului , apsnd lama spre acesta carcasa se termina prin #nc!eietura
aripii. 'e aeaz cu lama cuitului pe carcasa, se scoate furculia, cu ajutorul acestora, se
trece bucata pe platou , cu pielea #n sus. 'e procedeaz la fel pentru partea cealalt,
meninnd puiul #n aceea poziie. 1rebuie lucrat foarte atent #ngrijit, sa nu romana
carne pe oase. )ripile cu jumtate de piept se aranjeaz metric pe platou.
H8
T%,n",%', puiului +u ,:ut$%ul , ($u, #u%+uli!'. Puiul este fi%at cu o furculia ,
iar cu cea de a doua se e%ecuta operaiile de decupare tot prin smulgere.
1ransele obinute se aeaz din nou pe platoul cu ajutorul cruia a fost adus
puiul, servirea urmnd sa se fac fie #n stemul direct cu ajutorul cletelui , fie #n stem
indirect, platoul aeznduse la mijlocul mesei, la o distanta accesibila persoanelor
servite. 'e poate practica servirea la farfurie, transele urmnd sa fie aezate direct pe
farfuriile din care se consuma, de la g!eridon, pe msura ce au fost decupate prtile
anatomice ale puiului.
Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regula cu garnituri salate,
ci cu sos de usturoi : mujdei ; care se aduce #n sosiera, #mpreuna cu mmligu, aezata
pe un fund de lemn sau pe farfurie jour.
)cestea se aduc o data cu preparatul. ?undul de lemn #nsoit de un clete de serviciu se
aeaz pe blatul mesei la o distanta accesibila clienilor, iar farfurioarele jour cu sau fora
mmligu se aeaz #n tanga furculiei mari, pe partea tanga a clienilor.
1B.D.>. '5&6"&5) 9)&2"14&"70&
9arniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez
etc., pregtite intro gama sortimentala variata, care se servesc se consuma #ntotdeauna
#mpreuna cu preparatele culinare din carne :friptura, niel etc.;. )cestea se aduc de la
buctrie, pe acela obiect pe care a fost montat preparatul de carne numai #n cazurile
e%cepionale se aduc separat , cnd cantitatea numrul sortimentelor sunt prea mari,
cnd se solicita sa se completeze porile servite etc.
7a un preparat din carne, de regula, se servesc trei sortimente de garnituri, de
culori diferite cu conssitenta cat mai asemntoare. De e%emplu. sote de mazre, de
cartofi de ciuperci, sau cartofi prajii, sote de fasole verde pilaf etc.
'ervirea garniturilor se face cu ajutorul cletelui format din lingura furculia, pe
partea tanga a clientului, dup ce pe farfuria #ntinsa de pe blatul mesei a fost aezata
transa din preparatul de carne respectiv. 9arniturile se monteaz de la dreapta la tanga,
spre marginea farfuriei cu emblema. 1rebuie sa se acorde atenie ca montarea pe
farfurie sa se fac fora ca sortimentele de garnituri sa se amestece intre ele sa fie
aezate cat mai estetic, #n mod distinct.
1B.D.D. '5&6"&5) ')7)1570&
$n general, fripturile se consuma #mpreuna cu salatele realizate din roi, castravei,
salata verde, legume fierte sau coapte : salata de ardei, sfecla ; sau cu legume
conservate : gogoari, castraveciori, gogonele etc.;.
)cestea sunt aduse la masa #n salatiere de o porie sau de patru porii, cu puin timp
#naintea servirii fripturilor. 'alatierele de o porie se aduc pe un suport format din tava
sau farfurie, #n funcie de numrul consumatorilor, inut pe antebraul mana tanga ,
acoperite cu ancrul #mpturit. 'e aeaz pe blatul mesei fora suport , pe partea tanga a
fiecrui consumator, la o distanta de 8= cm de dinii furculiei mari :v. fig. 81;.
'alatierele mari, de patru porii, se aduc pe un suport format din farfuria mare #ntinsa se
aeaz pe blatul mesei, la o distanta accesibila clienilor, pentru a se servi singuri.
H=
$ntotdeauna salatierele mari vor fi #nsoite de tacmul special pentru salate sau de un
clete format din lingura furculia mare, aezate cu partea concava respectiv cu dinii
#n jos, furculia dedesubt lingura deasupra.
$n afara de garnituri salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri
condimente, cum sunt. sosul de unt, sosul englezesc sosul de tomate pentru muc!i de
vita, cimbrul pentru vrbioarele de vita, sosul de usturoi : mujdei ; pentru pui, piperul
alb negru pentru fripturile asortate calde. 'osurile sunt aduse #n sosiere, pe un suport de
farfurie, #nsoite de lingura aezate la mijlocul mesei, la o distanta accesibila clienilor.
1B.D.@. D5()&)')&5) /5'570&
Dup consumarea fripturilor salatelor, se efectueaz operaiunile de debarasare a
meselor de obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor intro anumita
ordine.
D'9,%,),%', &')'i (' #,%#u%ii t,+>&u%i. 'e verifica daca tacmurile folosite
sunt aezate corect pe farfurie, adic cuitul furculia paralele cu mnerele spre partea
dreapta. $n cazul #n care acestea au alta poziie, c!elnerul efectueaz aceasta operaie cu
multa discreie. Daca unul din tacmuri are mnerul #n partea tanga, c!elnerul trece
mai intui pe partea tanga a clientului aeaz tacmul respectiv corect pe farfurie. )poi
trece #n partea dreapta a clientului ridica farfuria cu tacmul respectiv eventualele pari
din preparat neconsumate. $n spatele clientului #ncepe sa e%ecute operaiile de
debarasare la doua sau trei farfurii, descrise la temele anterioare, #n funcie de cantitatea
de resturi ramase pe farfurii.
D'9,%,),%', &')'i (' )$)i'%'; $li*i'%'; p%')%t$,%' (' ),%' se face cu
ajutorul tvii de serviciu , prin efectuarea operaiilor descrise la temele anterioare.
Preluarea de pe masa a acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori, pe
spatii disponibile, fr ca acetia sa fie deranjai.
1B.@. 15L2"C) '5&6"&"" D5'5&1474"
Desertul poate fi constituit din diferite dulciuri de buctrie : budinci, cltite,
sufleuri, compoturi;, produse de patiserie : trudele, plcinte, flancuri , trigoane etc.;,
#ng!eata :de fructe, profiterol, glace, parfait, coupOacUues, casata etc.;, produse de
cofetrie :torturi , prjituri;, fructe cafea etc.
1B.@.1. )&)2O)&5) /5'570&
$nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor , se debaraseaz masa de
toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsnduse numai tacmurile
pentru desert, pa!arele pentru buturile care se servesc sau care urmeaz sa se mai
serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori ervetele sau erveelele.
H>
'e vor aduce la masa farfurii pentru desert se va verifica daca tacmurile
necesare servirii desertului de ctre consumatori sunt complete. Pentru servirea
desertului se folosesc urmtoarele tacmuri. cuitul furculia pentru desert , cuitul +
furculia pentru pepene, linguria pentru prjituri, linguria pentru #ng!eata. $n funcie
de desertul stabilit #n meniu, aceste tacmuri pot fi aezate pe masa #nainte de sorea
consumatorilor #n fata farfuriei #n felul urmtor.
lng farfurie se aeaz cuitul cu mnerul spre dreapta cu tiul spre farfurie,
furculia cu mnerul spre tanga apoi linguria pentru #ng!eata cu mnerul spre dreapta
:v.fig;. =A;. Primul tacm folosit va fi linguria pentru #ng!eata<
lng farfurie se aeaz linguria pentru prjituri cu mnerul spre dreapta
furculia pentru desert cu mnerul spre tanga :v. fig. >1;.
Cuitul furculia pot fi folosite primele, la consumarea fructelor , dup care se va
folosi linguria pentru consumarea prjiturii.
$n vederea folosirii lor de ctre consumator, osptarul modifica poziia de aezare
astfel. cuitul linguriele se vor trece #n dreapta farfuriei + suport, iar furculia #n partea
tanga a acesteia #nainte de a servi desertul pe farfurie.
Cnd nu se cunoate meniul, aceste tacmuri se aduc #nainte de a fi adus desertul
sau o data cu acesta, aeznduse pe masa, aa cum a fost artat mai sus.
1B.@.8. '5&6"&5) D5'5&14&"70&
Deserturile pot fi montate pe platou :cltite, budinci;, dulciuri de cofetrie, pe
fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la masa de ctre c!elner, pe antebraul mana
tanga acoperit cu ancrul #mpturit se servete pe partea tanga a clientului, trecndu
se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie. $n cazul #n care desertul este compus
dintrun sortiment variat de dulciuri intrun numr mai mare dect numrul clienilor
aflai la masa, c!elnerul prezint ofer clienilor, pe rnd platoul pentru a servi singuri ,
sau solicita fiecruia preferinele cu formula ,,Cu ce dorii sa va servesc IEE trecnd
dulciurile indicate de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui. $n cazul #n care se
servete clientul, c!elnerul se apropie cu platoul de farfuria pentru desert din fata
clientului, #n aa fel, #nct marginea platoului sa se suprapun marginii farfuriei.
Cletele este aezat pe platou cu mnerul #ndreptat spre client, pentru a da posibilitatea
acestuia sal foloseasc. Dup servirea tuturor clienilor de la masa, platoul este aezat
la mijlocul mesei sau pe consola, c!elnerul avnd grija sal ofere din nou.
n3?'!,t,. 'e servete #n cupe, aezate pe tava acoperita cu un ervet de pnza.
Cupele sunt #nsoite de farfurioarele suport puse unele peste altele de linguriele
pentru #ng!eata #n cazul cnd nu se gsesc la masa. 1ava se transporta pe antebra
palma tanga acoperite cu ancrul #mpturit, servirea realiznduse #n felul urmtor .
c!elnerul ajuns la masa consumatorului ia cu mana dreapta cupa de #ng!eata o aeaz
HD
pe prima farfurie + suport din setul de pe tava, apoi cu aceea mana va apuca farfurioara
+ suport cu cupa de #ng!eata deasupra o va aeza, prin partea dreapta a clientului , pe
blatul mesei #n fata acestuia.
Cltit' #l,&9,t'. Cltitele pregtite la buctrie se monteaz #n stare calda , cat
mai estetic , sub forma de triung!i , rulou etc. pe un platou , #mpreuna cu cletele de
serviciu. C!elnerul preia platoul aezndul pe antebraul palma tanga acoperite cu
ancrul #mpturit. $nainte de a intra #n salon stropete cltitele cu o butura cu trie
alcoolica ridicata aromata :e%. triplu sec; le da foc , concomitent cu reducerea
iluminaiei #n salon. 'e apropie de masa , prezint platoul cu cltite #n flecari #ncepe sa
serveasc cu ajutorul cletelui de serviciu , apropiind platoul de marginea farfuriei de
desert aezata #n prealabil pe masa, #n fata clientului. 0peraiile se fac pe partea tanga a
clientului.
P%:itu%il' p$%!i$n,t' :savarine , amandine , flancuri etc.;. 'unt servite cu
ajutorul farfurioarei pentru desert sau farfuriei mici :jour;, #nsoite de linguria
respectiva : #n cazul #n care nu a fost aezata , #n prealabil , pe masa ;. ?arfuriile cu
prjituri se ridica de la secie : laboratorul de cofetrie sau bufet ;, se aeaz pe tava
adusa inuta pe antebraul mana tanga acoperite cu ancrul #mpturit se transporta la
masa clienilor, servirea faconduse pe partea dreapta a acestora :fig.FF ;.
$n cazul #n care se aduc linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea farfuriei
lng prjitura, cu partea concava #n sus, fie se aeaz cu cuul #n jos pe marginea
farfuriei cu mnerul sprijinit de blatul mesei.
$n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat #ntreg pe un platou de
forma rotunda urmnd a fi tranat la g!eridon, #n fata clienilor, cu ajutorul unui cuit.
De pe platou, fiecare transa se aeaz pe farfurioara ce se afla cu setul aezat #n partea
dreapta a g!eridonului < se servete pe partea dreapta a clienilor.

<%u+t'l' sunt servite din fructiere pe partea tanga a clientului cu ajutorul
cletelui , dup care fructierele sunt aezate la mijlocul blatului mesei , la o distanta
accesibila clienilor.
Pentru fructele care au o forma rotunda :mere, piersici, caise, portocale etc.;,
cletele este format din doua linguri , fructele apucnduse intre cele doua pari concave
aezate fata #n fata.
?ructele care se recomanda a fi splate de ctre consumatori : struguri , ciree,
viine ; se aduc #n fructiere #nsoite de o gletua speciala. Dup terminarea consumrii
lor se ofer, fiecrui client, un bol cu apa cldua #n care sau pus petale de flori pentru a
se spla pe degete un prosop pentru a se terge.
Cpunile , zmeura fragii se servesc #n compotiere #mpreuna cu za!ar frica.
Pepenii sunt tiai #n felii fie la secie , fie la g!eridon , #n fata clienilor se aduc
la mas ape farfurii #ntinse pentru desert.
S'%*i%', ,lun'l$% ; &i3(,l'l$% , ,%,?i('l$%. 'e face cu ajutorul unei tvi pe
care a fost aezat un ervet de pnza. ?ructele sunt montate pe platouri mici din alpaca,
argint sau metal ino%, alturi de care se pune o linguria cu ajutorul creia clienii se
servesc singuri. Pe aceea tava , alturi de platou , se aeaz farfurii mici #ntinse :#n
H@
cazul #n care acestea nu au fost aezate pe masa;. 1ava este transportata de c!elner pe
mana tanga. )juns la masa , c!elnerul aeaz mai intui farfuriile pe partea dreapta #n
fata clientului, iar la distante accesibile mai multor clieni se aeaz platourile cu fructe.
C,#',u,. )ceasta se monteaz de la secie #n ceti, care se aduc pe tava. /odul
de aranjare procedeul de servire este asemntor servirii #ng!eatei la cupe. 'e
urmrete ca cetile sa fie #ndreptate cu mnerele spre mana dreapta a c!elnerului, iar
aezarea lor pe masa se face astfel ca mnerul sa fie #ndreptat spre mana dreapta a
clienilor.
C,#',u, #ilt%u. 'erviciul filtru #mpreuna cu cafetiera cu apa clocotita, ceaca de
cafea bine #nclzita aezata pe o farfurioara, linguria za!arnia se transporta cu ajutorul
tvii de serviciu, pe antebraul palma tanga.
)juns la masa clientului, c!elnerul aeaz o ceaca cu suportul ei pe masa #n fata
acestuia, prin partea dreapta, cu mana dreapta, alturi de care se pune za!arnia.
7inguria va fi pusa pe marginea farfuriei + suport , cu partea concava #n sus sau
sprijinita de marginea farfuriei, cu partea concava #n jos cu mnerul pe blatul mesei.
1ava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei , #n partea dreapta a
consumatorului. C!elnerul va turna , cu ajutorul minii drepte , apa clocotita din
cafetiera peste cafeaua pusa #n filtru, apoi din aceasta , tot cu mana dreapta va turna
cafeaua rezultata #n ceaca consumatorului. Ceaca se las puin mai goala pentru a se
putea introduce za!arul a se amesteca cu linguria. 'erviciul de filtru este lsat pe
masa , c!elnerul avnd grija ca la dorina consumatorului sa repete servirea. )cest
sortiment de cafea poate fi pregtit direct de ctre client. 7a cererea clientului, la
cafeaua filtru se mai poate servi frica adusa #n cremiera.
Cafeaua filtru pregtita la seciile de producie :cofetrie , bar , bufet etc.; se
aduce se servete la fel ca cafeaua, aducnduse #n plus linguria za!ar cubic
preambalat , care se aeaz pe farfurioara + suport.
$ntotdeauna cafeaua se servete #mpreuna cu apa minerala , coniac sau lic!ior fin.
$n acest scop, c!elnerul are grija ca dup ce a servit cafeaua sa umple cu apa minerala
pa!arele aflate pe masa.
7a mesele festive, mai deosebite, #n componenta meniurilor intra servirea
brnzeturilor care se servesc dup desert.
.r&n%eturile se aduc pe un platou pe care, #n prealabil, a fost aezat un ervet
din pnza. 5le se prezint #n bucata mari #n sortimente variate , din care clientul este
servit la alegere. Platoul se prezint pe partea tanga a clientului se da posibilitatea
acestuia sai taie cat dorete servinduse singur, sau c!elnerul taie, la indicarea
clientului se trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui, transa respectiva.
$n unitile dotate cu cuit special pentru tierea servirea brnzeturilor, clientul
sau c!elnerul taie, din sortul de brnzeturi prezentat, cantitatea dorita, o va trece #n
farfurie, cu ajutorul celor doi dini aflai #n partea superioara a cuitului.
1B.@.=. D5()&)')&5) /5'5"
0peraiunile de debarasare a mesei se efectueaz #n mod diferit , #n funcie de
obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.
HF
?arfurioarele + suport, cupa linguria folosite la consumarea #ng!eatei se ridica
#mpreuna , cu mana dreapta pe partea dreapta a consumatorului se aeaz pe tava de
servit care se afla pe antebraul palma tanga acoperita cu ancrul #mpturit, #n felul
urmtor . lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceasta, spre palma cupa
iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cu mnerul #ndreptat spre
palma. )ceste operaii se realizeaz #n spatele consumatorului respectiv, a doua farfurie
suport se aeaz peste prima, cupa linguria lng celelalte, pana se acoper toata
suprafaa tvii sau debaraseaz toata masa.
Pentru debarasarea mesei de farfurioarele + suport cetile de cafea se efectueaz
acelea operaiuni descrise mai sus.
?arfurioarele suport linguriele folosite la consumarea prjiturilor , sau a
tacmurilor folosite la consumarea fructelor sau brnzeturilor se ridica cu mana dreapta,
pe partea dreapta a clientului, aeznduse pe tava de serviciu de pe mana tanga #n felul
urmtor. prima farfuriesuport se aeaz pe tava spre marginea dinspre antebra, cu
resturile neconsumate :coji, cotoare sau smburi de fructe, c!esea de la prjituri, bucata
de brnzeturi etc.;, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul c!elnerului , cu
mnerele #ndreptate spre palma. ) doua farfurioara se aeaz lng prima. 'e trec
resturile cu ajutorul tacmului respectiv #n prima farfurioara + suport. ) treia farfurioara
se aeaz peste a doua, degajnduse resturile #n acela mod. 1acmurile se aeaz lng
celelalte. 'e repeta aceste operaiuni pana se debaraseaz #ntreaga masa.
1B.F.15L2"C) '5&6"&"" P&0D4'570& D5 P)2"?"C)3"5
Consumarea preparatelor culinare dintrun meniu se face de regula #mpreuna cu
un produs de panificaie :c!ifle, felii de pine, cornuri ; sau mmliga.
1B.F.1. )&)2O)&5) /5'5"
Pentru servirea produselor de panificaie se folosete farfuria mica :jour; tava de
serviciu, cletele format din doua linguri pentru c!ifle sau din linguri furculia pentru
celelalte produse, cos special pentru produse de panificaie.
?arfuria mica se aeaz de la #nceput #n partea tanga a furculielor :fig.FA;.
Couleul special se folosete la unitatea mai modeste se aeaz pe blatul mesei la o
distanta accesibila mai multor persoane de la masa.
1B.F.8. '5&6"&5) P&0D4'570& D5 P)2"?"C)3"5
Produsele de panificaie sunt transportate de la secie la masa clienilor pe tava ,
peste care a fost aezat un ervet de pnza sau intrun cos special , cu ajutorul
antebraului palma tanga acoperite cu ancrul #mpturit. 7ng produsele respective se
aeaz cletele format din doua linguri cnd se servesc c!ifle , sau din lingura furculia
pentru celelalte produse.
1recerea produselor de panificaie pe farfurioara se face cu cletele inut #n mana
dreapta, pe partea tanga a clienilor.
HA
$n cazurile cnd meniurile sunt comandate, aceste operaii se efectueaz cu puin
timp #naintea sorii clienilor se iau masuri pentru acoperirea cu ervetul montat sub
forma de con cu vrful #n sus cu baza #n jurul farfurioarei.
1B.F.=. D5()&)')&5) /5'5"
Pentru efectuarea acestei operaii se folosete tava de serviciu , aezata pe
antebraul palma tanga acoperite cu ancrul #mpturit. Preluarea farfurioarei cu
produsele de panificaie neconsumate se face cu mana dreapta pe partea tanga a
clientului , constituind o e%cepie de la regula generala ca debarasarea mesei se face
numai pe partea dreapta a clienilor. ?arfurioarele se aeaz pe tava #mpreuna cu
resturile respective. $n cazul cnd pe blatul mesei roman resturi din produsele de
panificaie :frmituri; acestea se strng cu ajutorul periei speciale faradul special ,
sau , #n lipsa acestora cu ancrul o farfurie #ntinsa :v. fig.@H;. ?aradul sau farfuria se
fi%eaz pe marginea blatului mesei cu ajutorul periei sau acarului se strng resturile de
pe masa , aducnduse spre marginea acesteia, pentru a fi depozitate pe fra sau
farfurie. )ceste operaiuni se efectueaz pe partea tanga sau dreapta a clientului , #n
funcie de locul unde se gsesc resturile.
C a p i t o l u l 11
HH
TEHNICA SERVIRII 7UTURILOR
(uturile se consuma #mpreuna cu preparatele culinare alte produse alimentare
pentru stimularea poftei de mncare digerarea mai rapida a grsimilor. (uturile se
servesc , de regula , #n urmtoarea ordine . aperitivele , vinurile , vinurile spumante
:ampanie; lic!iorurile. Coniacul , berea , buturile rcoritoare , sucurile din fructe ,
amestecul de buturi :cocteil, fizz, cobbler etc.; se servesc dup preferinele clienilor.
11.1. 203"42" 9525&)75 $2 759K14&) C4 '5&6"&5) (K414&"70&
11.1.1. C7)'"?"C)&5) (K414&"70&
$n funcie de ordinea consumrii lor #n cadrul unui meniu , buturile servite
clienilor, #n unitile publice de alimentaie, sunt de mai multe feluri.
(uturile aperitiv au o trie alcoolica mare sau au un gust puin amrui,
stimulnd apetitul, ca de e%emplu. uica, libovia, rac!iul, vermutul, berea etc. 'e
servesc la #nceputul #n timpul consumrii gustrilor.
6inurile albe seci, de e%emplu . &isling sau vin de regiune superior se servesc
la temperaturi de A + 1B
o
C, la toate preparatele din carne de pasare, paste finoase etc.
6inuri le roi se servesc la temperatura camerei :ambrate; la 1A + 8B
o
C, la
toate fripturile de vaca, porc, ovine din carne de vnat.
6inurile de desert sunt dulci licoroase, se servesc la temperatura de D + @
o
C,
la toate tuciurile de buctrie produsele de cofetrie + patiserie.
6inurile spumoase pot fi ampanizate :ampania; sau gazeificate :vin spumos;
, se servesc la #nceputul mesei :cele seci; sau la desert :cele demisei desert;.
Coniacurile lic!iorurile se servesc la desert.
)pa minerala sau carbogazoas servete #mpreuna cu vinurile, fie separat, fie
#n amestec cu acestea, realiznduse priul, sau #n amestec cu siropurile din fructe.
(uturile rcoritoare sucurile din fructe se servesc dup terminarea
consumrii tuturor preparatelor prevzute #n meniu sau #n tot timpul zilei.
(uturile nealcoolice calde ca. ceai, cafea, lapte, cacao, ciocolata se servesc la
micul dejun sau la fiecare masa, dup preferina.
)mestecurile de buturi alcoolice nealcoolice , preparate la bar dup reete
speciale :cocteil, fizz, flips, cobber, egg nog etc.;, se consuma #n tot timpul zilei.
11.1.8. )&)2O)&5) /5'570&
$nainte ca buturile sa fie aduse la masa, se va avea grija ca pe masa sa e%iste
pa!arele necesare servirii lor. $n funcie de buturile cuprinse #n meniul respectiv, pe
masa trebuie sa e%iste pa!are. pentru buturi aperitiv, pentru vin alb, vin rou, apa
minerala, daca spaiul permite, cupa pentru ampanie :vezi fig. >=;. Pa!arele pot fi
aezate #n forma de semicerc, #n diagonala spre mijlocul mesei, sau alte forme alese, #n
funcie de spaiul de pe masa. $n cazul #n care buturile aperitiv sunt aduse servite de
1BB
c!elner, porionate #n pa!are, de la secia bar, pe masa trebuie sa e%iste loc pentru
aezarea acestora.
11.8. '"15/5 D5 '5&6"&5 ) (K414&"70&
'ervirea se efectueaz #n mai multe steme , #n funcie de felul buturii , de
numrul preferinelor clienilor.
S'%*i%', l, p,?,% , 9utu%il$% ,p'%iti*. C!elnerul aduce buturile de la secia
bar, #n pa!are de DB 1BB ml puse pe o tava acoperita cu un ervet din pnza. 1ava se
aeza pe antebraul palma tanga acoperite cu ancrul se transport la masa.
Cu mana dreapta se ia pa!arul de pe tava se aeaz pe mas ape partea dreapta a
clientului, #n dreptul vrfului lamei cuitului, #n partea dreapta a pa!arului e%istent pe
masa, care poate fi pentru vin sau apa minerala:fig.FH;.
S'%*i%', 9utu%il$% 4&9ut'li,t'. (uturile #mbuteliate se ridica de la secia bar
se aduc #n salon pentru a fi prezentate. 'ticla se aeaz pe )nc, pe mana dreapta, astfel
ca etic!eta de pe sticla sa poat fi vzuta se prezint pe partea dreapta a
clientului:v.fig.>H;.
$n cazul vinurilor mai vec!i, prezentarea se face #n coulee speciale,
transportnduse cu mare grija, pentru a evita tulburarea coninutului.
Dup alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la masa astfel.
vinurile albe #mbuteliate consumnduse rcite, se aduc la masa #n frapiere cu g!eata,
#nsoite de apa minerala sau apa gazoasa, acoperite cu un ervet din pnza. ?rapiera
adusa la masa se aeaz pe suport lng unul din colturile mesei, de preferina #n partea
dreapta a clientului care conduce masa.
6inurile roi, consumnduse la temperatura camerei, se pot aduce #n frapiere
speciale, acoperite cu ervet din pnza care se poate aeza direct pe masa :fig.AB;.
Debuonarea sticlei se face astfel. se fi%eaz sticla #n mana tanga, iar cu mana
dreapta, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie de jur + #mprejur
capsula de !rtie staniol sau material plastic, care acoper dopul :fig.A1; care se pune
#n buzunarul de la bluza. )poi, tot cu mnerul se introduce tirbuonul #n dop fora sal
perforeze #n #ntregime se scoate #ncet, fora sa produc zgomot. )ceasta operaie se
poate e%ecuta lund sticla #n mana tanga tirbuonul #n mana dreapta sau aeznd sticla
pe blatul mesei :fig.A8;. Cnd scoaterea dopului opune rezistenta, se apsa mai intui
tirbuonul dup aceea se trage #n afara. 2u este permis sa se sprijine sticla de pulpa
piciorului sau sa se prind intre genunc!i sau subbra. Dopul #mpreuna cu tirbuonul se
introduc #n buzunar sau se aeaz pe o farfurie + suport, dar #n nici un caz nu se
depoziteaz #n frapiera. 'e terge gura sticlei cu ancrul pentru a se #ndeprta
eventualele resturi ale capsulei sau dopului.
Pentru servirea buturii se trece sticla din palma tanga #n palma dreapta. 'e
prinde sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, #ndreptat spre gatul sticlei
celelalte pe partea opusa. 'e va cuta ca etic!eta de pe sticla sa nu fie acoperita de )nc
1B1
sa fie #ndreptata ctre consumator. Cu mana tanga #ndoita la spate pana la mijloc, cu
piciorul drept fandat, pe partea dreapta a clientului, se apropie gura sticlei de pa!ar, fora
ai atinge insa marginile :fig.A=;. 'e ridic lent baza sticlei #n aa fel ca lic!idul s
treac #n pa!ar, #n uvoi continuu, sa se preling pe marginea interioar a pa!arului ,
evitnduse stropii. Pa!arul nu se va umple complet.
$n cazul #n care sticla nu are etic!eta :sa dezlipit #n timp ce era la g!eaa etc.;,
turnarea buturii se face din sticla #nfurat #n )nc, dup cum urmeaz. cu mna
stnga se prinde gtul sticlei se ridica din frapier. 'e introduce cu mna dreapt un
col al ancrului sub degetul mare al minii stngi gtul sticlei :fig.A>;, iar cu mna
dreapt se desfoar #n )nc, toat sticla.
'e ridica colurile de sub sticl se prind cu mna dreapt la mijlocul sticlei. Cu
mna stnga se rsucete #n jos colul de la gtul sticlei. Prins astfel sticla, lunduse
aceea poziie descrisa mai sus, butura se toarn #n acelea condiii :fig.AD;.
Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu mna stng,
se desfoar ancrul cu mna dreapt se pune la loc #n frapier sau pe tav.
)tunci cnd clienii doresc s serveasc vinul cu ap carbogazoas sau mineral,
pa!arul este umplut cu vin numai pe jumtate, iar cealalt jumtate se umple cu ap
mineral sau carbogazoas.
$n cazul folosirii fonului cu butelie, din care se trece coninutul #n pa!arul
clientului, pentru a fi servit ca atare sau prepararea priului, lucrtorul c!elner sau
picolo procedeaz astfel .
ridic pa!arul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printro uoar fandare pe
piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece pa!arul #n mna stng , la o
distan de circa =B cm, #n spatele clientului prieaza fonul #n pa!arul prins intre
degetul mare cel arttor mijlociu, apoi fonul se trece pe degetul inelar, continundu
se umplerea pa!arelor cu fon, avnd grij s nu se stropeasc clienii sau pardoseala
prin ieirea coninutului din pa!are, datorit e%cesului de dio%id de carbon din fon.
Pentru prepararea priului cu fon se procedeaz la fel, cu deosebirea c
lucrtorul c!elner sau picolo folosete sticla de vin fonul, pe care le transport #n mna
stng, sticla de vin prins intre degetele mic inelar palm, iar fonul se apuc cu
degetul mijlociu al minii stngi.
Dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda astfel cu condiia ca
la mas s fie doar unul sau doi clieni anume .
c!elnerul sau picolo ridic pa!arul de pe mas cu mna dreapt, #l trece #n
mna stng, toarn vinul intro poziie ct mai #n spatele clientului, dup care se las
sticla #n frapier, apoi completeaz cu fon capacitatea pa!arului lsndul gol circa 1cm,
pe carel trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul ocupat de pa!arul pentru
pri sau fon. $n acela mod se procedeaz #n cazul cnd la mas se solicit completarea
pa!arelor cu fon pentru diluarea unor buturi alcoolice nealcoolice, V!isGW,
concentrate din citrice.
4tilizarea buteliilor de fon #ncrcate sub presiune presupune ins unele reguli de
protecie att a personalului din unitate, ct a clienilor anume. buteliile pentru fon nu
se introduc la g!ea sau la temperaturi mai sczute de 1B1D
B
C, #ntruct prezint
pericol de e%plozie. Din aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor confecionate
din oel ino%idabil, rezistente la presiunea ridicat. Pentru ca priul preparat cu fon s
#ntruneasc condiiile de calitate , fonul trebuie s fie pregtit cu ap de izvor, verificat
1B8
din punct de vedere al calitii, iar acidul carbonic folosit s #ntruneasc condiiile de
calitate impuse. Pentru ca fonul si pstreze intacte calitile, #ncrcarea fonului se
realizeaz #n funcie de consumul zilnic, recomandnduse ca pe lng fiecare unitate s
funcioneze fabrici de #ncrcat sifoane proprii.
$n ceea ce privete necesarul de ap gazoas folosit la pregtirea unor buturi
rcoritoare #n baruri sau centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru
pregtirea fonului sau pot fi dotate cu recipiente de capacitate mare :1B8B litri;,
confecionai din materiale ino%idabile care se pot #ncrca la oricare centru de umplut
sifoane. 1ot ca o msur de #ntreinere a calitii fonului este aceea a splrii periodice
a interiorului sifoanelor, #nlturnduse totodat lic!idul care nu poate fi absorbit de
eava fonului, #n momentul utilizrii coninutului.
Pstrarea buteliilor de fon se realizeaz #n lzi de cte 1B butelii, care se pstreaz
#n spaii necirculate, aezate #n stiv cu capetele sifoanelor ctre perete.
/anipularea lzilor cu sifoane , precum a sifoanelor individuale se realizeaz cu
mult atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure, prezentnd pericol de
e%plozie. 1ransportul lzilor cu sifoane se recomand s se fac cu mijloacele de
transport izoterme , evitnduse transportul #n contact cu razele solare, cnd #n aer
temperatura este de peste 8D
B
C sau #n cazul cnd afar temperatura scade sub B
B
C.
Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales #n timpul verii, impune luarea
unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase utilizrii acesteia ca #nlocuitor al
apelor minerale, de ara noastr dispune de condiii naturale deosebite privind e%istena
unor izvoare cu ap mineral de mas, de o calitate deosebit, dar care nu au o
e%ploatare raional bine organizat, crenduse goluri #n aprovizionare, att vara ct
iarna.
6,&p,ni, se servete bine rcit, folosinduse o frapier special #n care au fost
aezate, pe lng sticl, straturi de g!ea mrunt sare. Pentru a se rci mai bine, sticla
se #nvrtete #nainte #napoi cu ajutorul unei sfori, sau se #nvrtete gtul sticlei intre
mini :fig.A@;. Nampania se aduce la mas #n frapier special, acoperit cu un )nc sau
ervet.
Destuparea sticlei cu ampanie se face #n felul urmtor . se scoate sticla din
g!ea cu ajutorul minii stngi, se acoper dopul gtul sticlei cu ancrul. 'e apuc
dopul acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub )nc se desface
srma de siguran apoi cu mna stng se trage uor dopul. 'e acoper sticla pentru a
evita ca dopul s sar ampania s se scurg #n afar. $n timpul desfacerii dopului,
sticla se ine #nclinat, permind ieirea e%cedentului de dio%id de carbon. Dup
Debuonarea, sticla se #nfoar #n )nc se #ncepe turnarea, pe partea dreapt a
clientului , folosinduse mna dreapt. 1urnarea vinului spumant #n cup se face cu
atenie, cupa umplnduse mai puin de jumtate. 'e servesc picoturi speciale cu care,
uneori, clientul agit lic!idul din cup pentru a elimina aciditatea.
7'%', poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att #n timpul unei mese
ct #n restul timpului, intre mese. 'ervirea se face #n sonde speciale sau #n cni :!albe
sau api;.
(erea #n butoi se porioneaz #n sonde sau cni, la secia bar, se transport pe
mna stng cu ajutorul tvii sau a farfuriei, aeznduse pe mas, pe un suport special
sau farfurioar + suport, pe partea dreapt a fiecrui client.
1B=
(erea #mbuteliat se servete, de regul, #n sonde ce se gsesc pe masa clienilor.
De la secia bar, sticlele cu bere sunt aduse la mas cu ajutorul frapierei, acoperite cu
ervet se aez pe suportul respectiv. Cu mna stng, pe care se gsesc ancrul, se
ridic fiecare sticl #n parte, desfcnduise capsula cu c!eia special, inut #n mna
dreapt. Capsula se introduce #n buzunarul din dreapta al !ainei de lucru, urmnd s se
depoziteze #n oficiu, #n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul trece #n
mna dreapt apropiinduse pe partea dreapt a fiecrui client se toarn lent, innd la
#nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea pa!arului apoi, deprtndo pentru a
da posibilitatea ca uvoiul de bere s cad ct mai de la distana pentru a produce
spum. 1urnarea se face cu mult atenie, pentru a nu pta faa de mas.
Desfacerea capsulei turnarea berii #n sonde sau cni se poate efectua la secia
bar, transportul lor urmnd sa se fac pe tav sau pe farfurie #ntins. )ezarea pe masa
se face #n acelea condiii, descrise mai sus.
C$ni,+ul li+?i$%ul se consum, de regul, la desert sau intre mesele principale,
#mpreun cu produsele de cofetrie de patiserie sau cu cafea. 'ervirea acestora se face
#n baloane respectiv pa!are, porionarea efectunduse la secia bar se aduc pe tav,
sau pe o farfurioarsuport cnd se transport un singur balon sau pa!ar. 'e aez pe
mas, pe partea dreapt a clientului servit :vezi fig. FH;.

7utu%il' %+$%it$,%' :sirop, limonad, citronad, suc din fructe etc.; se servesc
la cererea clienilor #n tot timpul zilei. 'e servesc #n pa!are + sond #nsoite de pai, sau
#n pa!are pentru ap mineral. 'e transport pe tava de serviciu, #n cazul cnd se
servesc mai muli consumatori, sau pe cate o farfurie #ntins, atunci cnd se servesc 1 8
clieni. 'e aez pe blatul mesei, pe suportul respectiv, pe partea dreapt a clientului.
(uturile rcoritoare #mbuteliate se aduc la secia bar pe tav sau pe farfurie, se
desfac capsulele de la sticl se servesc pe partea dreapt a consumatorilor , #n pa!arele
mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein se duc la oficiu , pentru a fi depozitate #n
recipiente speciale. 2u se admite depunerea capsulelor #n frapiere, pe masa clienilor
sau la consol nici aruncarea lor pe pardoseal.
7utu%il' n',l+$$li+' calde se servesc #n ceti, #nsoite de farfurioare suport
lingurie, ce se aez pe mas, pe partea dreapt a clienilor, #n partea dreapt a vrfului
cuitului pentru gustare. ?arfurioara se aez cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu
mnerul spre dreapta, iar linguria cu cuul #n sus pe marginea farfurioarei sau cu
cuul #n jos, sprijinit de marginea farfurioarei cu mnerul sprijinit de mas :fig.AF;.
1ransportul de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet,
farfurioarele aezate #n set, pe cea superioar aeznduse o ceac, cetile pe tav, iar
linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast operaie, cu mnerele
spre dreapta.
(uturile nealcoolice calde se servesc de regul ne#ndulcite. Pentru a da
posibilitatea clienilor si #ndulceasc butura dup preferine, se aduce la mas #n
za!arni, za!r tos sau cubic preambalat, #nsoite de linguri sau respectiv clete
pentru za!r. )cestea se aez pe blatul mesei, la o distan accesibil mai multor
persoane.
1B>
(uturile nealcoolice :ceai, lapte, cacao etc.; se pregtesc la secia de producie
:buctrie, bufet, cofetrie;, se toarn #n ceainic, laptier sau cafetier, cu ajutorul
crora se transporta #n salon, folosinduse o farfurie + suport, ce este prins intre
degetele minii stngi, acoperite cu )nc, degetul mare deasupra pe margine, iar
celelalte degete rsfirate sub farfurie.
1recerea coninutului din vasul respectiv #n ceac sau can se face pe partea
dreapt a clienilor astfel . farfuriasuport rmne #n mana tang, apropiinduse cat mai
mult de ceac, cu mana dreapt se prinde toarta capacul vasului, #nclinnduse
orificiul de turnare pan deasupra cetii, facilitnd scurgerea lic!idului, fr s se
preling pe farfuria suport sau pe faa de mas :vezi fig.AF;.
De regul, pentru servirea ceaiului se pregtete la secia de producie numai ap
fierbinte, care se transport se toarn #n can, urmnd ca pregtirea ceaiului s se fac
de ctre client, folosind plicul cu ceai adus de c!elner, o dat cu ceainicul sau mai
#nainte, aezat pe o farfurie + suport, la o distan accesibil mai multor persoane, la fel
ca za!arnia cu linguri sau clete.
11.=. 15L2"C) '5&6"&"" )/5'15C4&"70& D5 (K414&"

)mestecurile de buturi se pregtesc #n secia bar se servesc clienilor la mese
sau direct la bar, unde sunt instalate scaune #nalte.
D$t,%', 9,%ului. Pentru servirea amestecurilor de buturi, barul este dotat cu
urmtoarele obiecte .
vas pentru amestecul buturilor :s!aGer;:v. fig. 8D;
vas cu perei groi pentru amestecul de buturilor
pa!are de diferite tipuri capaciti, pentru consumarea amestecurilor de buturi
:v. fig. 1F;
tvi din alpaca sau metal ino% de diferite mrimi forme, de preferina
dreptung!iulare
lingurie cu mner lung :pentru mazagran;
strecurtoare obinuit sau cu spirale pentru strecurarea buturilor
prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor etc.
sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor :pipet; de
buturi aromate
aparat pentru preparat cuburi de g!ea
clete pentru prinderea cuburilor de g!ea
vase pentru za!r + pudr cu lingurie :presatoare;
za!arnie
clete pentru za!r cubic
vase pentru sare, piper, boia, mutar etc.
rnie pentru piper, scorioar etc.
pil pentru ras nuci de cocos, nucoar etc.
cuite din oel ino%, ascuite, pentru tiat lmi , portocale
suporturi pentru scobitori
1BD
tirbuon c!ei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere, ap
mineral, sucuri din fructe etc.
aparat e%preso pentru cafea.
T'?ni+, $9!in'%ii ,&')t'+u%il$% (' 9utu%i. Pentru ca amestecurile s fie
obinute #n ct mai bune condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie
grupate dup sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru
operativitate siguran #n mnuire, trebuie s fie la #ndemna barmanului, aezate pe
blatul barului.
)mestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. 'e recomand s se in
seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile mai tari sau mai
slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate #n alcool sau a buturilor srace
#n alcool.
6asul de amestec :s!aGerul; este folosit la acele buturi care se prepar cu
adaosuri de ou, fric, cacao, pulp de fructe, sau cnd clientul dorete butura bine
rcit.
$n vas nu se vor amesteca apa carbogazoas sau mineral, ampania sau buturile
cu acid carbonic, care ar face s dispar coninutul de acid carbonic al buturii.
6asul se agit, fcnduse micri uniforme, pe orizontal pe vertical, pentru
ca substanele componente s se asocieze suficient pentru a obine o butur omogen.
Cantitatea de g!ea trebuie bine dozat, deoarece, #n caz contrar, influeneaz
negativ calitatea amestecului. 0 cantitate prea mare de g!ea reduce tria alcoolic sau
concentraia buturii, iar o cantitate prea mic nu asigur gradul de rcire necesar.
1impul de amestecare este mai mare la buturile spirtoase e%trasele dulci mai
mic la amestecurile realizate din vinuri, fructe, sucuri.
4mplerea pa!arelor se efectueaz astfel :de e%emplu pentru cinci pa!are; .
pa!arele 1, 8, = > se umplu pe jumtate, pa!arul D #n #ntregime apoi se revine la
celelalte pa!are pentru a fi umplute complet. $n acest fel, se asigur o uniformitate a
coninutului amestecului din fiecare pa!ar.
Dup pregtirea fiecrui amestec, vasul celelalte obiecte folosite se spal pentru
a nu influena aroma, culoarea, tria alcoolic a amestecurilor ce se vor pregti.
)mestecurile de buturi se servesc consumatorilor #n pa!are speciale,
transportate cu ajutorul tvilor sau a farfuriilor #ntinse, aeznduse pe mas, de regul,
pe partea consumatorilor pe farfurioara suport.
11.>. '0&1"/52147 )/5'15C4&"70& D5 (K414&"

)mestecurile de buturi se realizeaz #n unitile de alimentaie public #n
variante, sortimente, difereniate prin elementele componente, metodele de preparare
formele de servire.
C$+t'il; care are un coninut ridicat #n alcool , consumnduse ca aperitiv, #n
cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice :vodc, gin, vermut,
1B@
coniac, ampanie; cu siropuri diferite, ap mineral sau carbogazoas, za!r etc. Dup
cantitatea de za!r din coninut, cocteilurile pot fi . seci :drW;, demisei :mediam; sau
dulci :sVeet;. )mestecurile seci demisei se recomand s se consume ca aperitiv, iar
cele dulci ca desert sau intre mesele principale.
'ervirea se face #n pa!are speciale :pentru cocteil;, pe farfurioare + suport.
C$99l'% este o butur slab alcoolizat #n componena creia intr vinuri dulci,
fructe g!ea pisat. 'e prepar #n pa!are #n form de cup, mari, cu o capacitate de
8DB + =BB ml, #n felul urmtor . se toarn g!ea pisat #n pa!are peste care se aez #n
mod uniform fructele. )cestea pot fi piersici, ciree, viine, boabe de struguri, zmeur,
cpuni, felii de pere sau mere, #n stare proaspt, congelat sau din compot. 'e toarn
cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul. (utura alcoolic poate fi . lic!ior,
ampanie, vinuri dulci sau licoroase. 'ervirea se face cu pa!arul respectiv #nsoit de pai
linguri, aezate pe farfurioara + suport.
C%u)t, este o butur alcoolic mai mare. 'e prepar prin agitare #n s!aGer din .
cuburi de g!ea, suc de lmie, butur alcoolic :vodc, coniac, gin;, za!r pudr
arome. 'e toarn #n pa!are + balon de 8DB + =BB ml.,jivrate cu za!r pudr umectat cu
suc de lmie. Ca decor se introduce #n buturi coaj de lmie tiat #n form de
spiral sau o fruct :cirea, viin etc.;. 'e servete #n pa!arul + balon respectiv, #nsoit
de pai linguri, aezate pe farfurioara + suport. 'e recomand s se consume dup
masa de sear.
Prin ,, jivrarea pa!arelorEE se #nelege operaiunea prin care se aplic o bordur de
za!r sau pudr de cacao pe marginea unui pa!ar sau se aburete pa!arul cu ajutorul
cuburilor de g!ea.
Oivrarea se mai poate face prin introducerea marginii pa!arului printro lmie
crestat sau prin suc de lmie montat pe o farfurie, pn ce gura se umezete uniform
pe o adncime de 1cm. )poi se introduce gura pa!arului #n za!ar pudr, formnduse o
pojg!i uniform. )ceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea pa!arului intro parte
alta cu micri lente.
Pentru rcirea pa!arului cu g!ea :jivrarea; se introduc cteva cuburi de g!ea
intrun pa!ar gol se #nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. 'e #ndeprteaz
cuburile de g!ea se toarn butura respectiv.
C%u"$n este o butur cu trie alcoolic redus. 'e prepar #n pa!arecup cu
capacitate de 8BB + 8DB ml, din fructe :caise, pere, cpuni, zmeur, fragi, ciree,
portocale; macerate #n za!r lic!ioruri, coniac, ampanie etc. Pentru servire se iau cu
luul fructele macerate se toarn #n pa!arul + cup peste care se adaug butura
alcoolic respectiv. 'e servete cu ajutorul farfurioarei suport pe care a fost aezat
pa!arul + cup #nsoit de o linguri.
E33 n$3 se prepar din . lapte, ou, za!r pudr, rom, coniac sau vodc. 'e
servete #n stare rece sau cald.
Pentru realizarea egg nogului rece, se introduc #n s!aGer 8 + = cuburi de g!ea,
albuul glbenuul unui ou, za!r pudr, butur alcoolic se toarn #ntregul coninut
#n pa!are speciale.
1BF
E33 n$31ul cald se obine din acelea componente cu deosebirea c laptele este
cald nu se folosesc cuburi de g!ea. )mestecul se face intrun vas special :tumbler;,
cu ajutorul unui tel mic sau furculi. (utura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii
de omogenizare.
'e poate pregti egg nogul fr alcool. 5ste o butur reconfortant !rnitoare.
<i= are un coninut mai ridicat de alcool. 'e prepar din suc de lmie, sirop de
za!r, lic!ior butur alcoolic prevzute #n reet. 'e amestec intrun vas special cu
ajutorul linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn #n pa!are speciale cu
capacitatea de 1BB + 1DB ml, peste care se monteaz g!ea pisat. 'e decoreaz cu o
felie de lmie tiat subire. 'e servete pe farfurioar + suport, #mpreun cu pai. 'e
recomand ca butur + aperitiv.
<i00 se prepar #n s!aGer, prin agitare, din suc de lmie, ap mineral sau
carbogazoas, za!r, albu sau glbenu de ou buturi alcoolice cu coninut ridicat de
alcool. Cnd se folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de ,,goldenEE
:aur;. Dup omogenizare, coninutul s!aGerului se toarn #n pa!are cu capacitatea de
8BB + 8DB ml, peste care se mai adaug ap mineral sau carbogazoas se decoreaz cu
felii de lmie subiri. 'e servete cu ajutorul farfurioarei + suport, #mpreun cu pai.
<lip) are #n componen vinuri licoroase, za!r, ou cuburi de g!ea, amestecul
fcnduse prin agitare #n s!aGer.
4n sortiment deosebit ca aspect i gust #l constituie flipsul realizat din buturi
alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic, cunoscut sub denumirea de ,flips #n
curcubeu- :arcenciel;. 'e realizeaz prin turnarea direct #n pa!are pe marginea
acestora, cu mult grij, a lic!iorurilor de diferite culori i trii alcoolice, #n ordinea
descrescnd a triei alcoolice, #n aa fel #nct acestea se prezint sub form de straturi
suprapuse. 'e servesc #n pa!are speciale pe farfuriesuport, #mpreun cu pai.
G%$3 este o butur reconfortant i stimulatoare, consumnduse, de regul,
foarte cald, #n timpul iernii. 'e prepar din rom sau vinars, miere sau za!r, infuzie de
ceai sau ap fierbinte. 'e servete #n pa!are de 8DB ml cu un suport metalic pentru a
evita frigerea degetelor.
@ul'p este considerat ca unul dintre cele mai vec!i amestecuri de buturi. 'e
prepar astfel. #ntrun vas se dizolv za!r #n ap sau ap carbogazoas, peste care se
adaug crengue de ment ce se zdrobesc cu linguria :sau lic!ior de ment;. 'e adaug
rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn #n s!aGer #n care se introduc #n
prealabil cuburi de g!ea. 'e agit pn se aburesc pereii s!aGerului i apoi se toarn
#n pa!are speciale, decornduse cu frunze de ment sau diferite fructe. 'e servete cu
ajutorul farfurioareisuport, #nsoit de pai i linguri.
Pun+i se prepar, de regul, din cinci ingrediente. sirop, alcool, fructe, ap i
arome, direct #n pa!ar sau #n boluri de sticl, att #n stare rece ct i cald.
1BA
$n stare rece, se obine prin dizolvarea za!rului pudr #n ap rece, la care se
adaug suc de fructe sau sirop, butur alcoolic i g!ea pisat. 'e servete #n pa!are
cu capacitatea de 8DB ml decorate cu fructe :ciree, viine etc;.
$n stare cald, se prepar #ntrun ibric, din ap, za!r pudr, suc de lmie i
butur alcoolic care se fierb, servinduse apoi #n pa!are #nclzite #n prealabil.
Pentru servirea mai multor persoane, punciul se prepar #n boluri din sticl,
astfel. #ntrun vas se pun fructele curate de coaj i smburi i za!r pudr, lsnduse
la rece circa o or. 'e adaug suc de lmie i buturile alcoolice :rom, coniac, gin;
lsnduse #n continuare, la rece, cteva ore. 'e trece coninutul #n bolul de sticl special
pentru punci, peste care se adaug cteva cuburi de g!ea, ap mineral sau
carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. 'e amestec totul cu ajutorul unui lu
care va fi folosit i la porionarea #n pa!arele din care se consum.
'ervirea se face cu ajutorul farfurioareisuport, #nsoit de linguri i pai.
11.D "2C74D5&5) (K414&"70& $2 /52"4&"
)lctuirea meniurilor, fie precomandate sau a la carte, presupune din partea
lucrtorilor fiecrei firme o bun pregtire profesional, care, de regul, se dovedete #n
momentul primelor contacte cu clienii, atunci cnd acetia doresc s organizeze diferite
tipuri de mese, s comande anumite preparate sau buturi.
$n aceste situaii, mai ales lucrtorul c!elner are obligaia s intervin #n ajutorul
clientului, pe care trebuie sl ajute, cu amabilitate i profesionalism desvrit, #n
stabilirea meniului dorit.
?iecare meniu cuprinde pe lng preparatele culinare sau produsele necesare
completrii meniului i unele buturi alcoolice sau #n amestec, care pot fi servite ca
buturi aperitiv sau ca buturi la desert, #n afara vinurilor specifice din meniu.
7utu%il' ,p'%iti*. Ca buturi aperitiv, pot fi incluse #n meniuri unele buturi
indigene cum sunt. uica, rac!iurile de vin, de tescovin, rac!iuri cu diferite arome :de
brad, de ment;, vermuturile simple sau #n amestec cu uica sau alte rac!iuri, bitterul,
fernetul, vodca, iar dintre buturile strine pot fi servite ca buturi aperitiv bitterul
campari, Cinzano, /artini, X!isGW, Dubonnet, vodc ruseasc, polonez, vietnamez.
4nele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite, fie #nsoite de cuburile de
g!ea i felii de lmie.
0 data cu servirea buturilor aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau
alte buturi rcoritoare solicitate de clieni.
Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul mesei, la solicitarea
clienilor, este i berea, care poate #nlocui buturile aperitiv mai ales la mesele care se
desc!id cu unele produse de patiserie cu umplutur din brnz sau carne, precum i
atunci cnd #n meniu sunt cuprinse sortimente de crenvuti cu !rean sau mutar,
cabanoi fieri cu sos de !rean, crnciori fieri cu !rean. (erea poate fi servit i la alte
preparate culinare de intrare sau de trecere, #n funcie de preferinele clientului.
Vinu%il'. $n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru includerea #n
meniuri, adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul adecvat din punct de vedere
1BH
gustativ. 6inul mai poate fi considerat aliment i datorit faptului c la o gam bogat
de preparate culinare se folosete vinul ca principal element de aseWonare a gustului.
7a gustri ca. pateu de ficat servit simplu sau #n diferite #nveliuri :aspic, foietaj,
prapure etc.;, se recomand vinul rou, sec, ampania sec, vin spumant sec, vin alb sec,
la preferine, mai ales pentru doamne, se poate servi i un vin alb demisec sau licoros.
7a preparate din pete pregtit, ca preparate de intrare sau de trecere la care pot fi
servite i anumite sosuri, vinurile recomandate sunt. vinul alb sec sau demisec, se mai
poate recomanda i un vin roze, roioar, rubiniu.
Preparatele din crustacee, din pui de balt, pregtite dup metoda ,parizien-
pane, crocant, pot fi asociate cu vinul alb sec, demisec, roze sec.
Pentru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec, ampania sec, vin roze.
'ervirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de profesionalism.
Datorit fineii acestor feluri de mncare se pot servi la aceste preparate, #n principal,
ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec. 'e mai pot servi uic, vodc.
7a diferite sortimente de gustri, la care nu se folosesc alimente cu gust acru se
pot servi. vinul alb sec, roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de regula, sunt servite
diferite buturi alcoolice #n cantiti mici :uic, votc, vermut Cinzano;.
$n meniuri pot fi incluse i unele preparate de intrare, pregtite cu diferite
elemente de gust acru, cum este cazul salatelor combinate, unele legume umplute,
gogoari, gogonele, gulii umplute. /eniurile pot cuprinde gustri din ou cu diferite
umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri reci. $n aceste cazuri nu se recomand
includerea niciunui sortiment de vinuri. 7a preparatele care cuprind gustri din ou, pot
fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele sosuri sunt pregtite cu vin, atunci va
fi servit acelai vin.
4nele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum este cazul meniurilor
destinate srbtorilor de iarn :crciun, revelion etc.;, cuprind sortimentele de produse
din categoria crnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. )ceste preparate pot fi #nsoite
de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare.
/eniurile cuprind i unele preparate de trecere sau de legtur, obinute din
creier, bueuri i pateuri diferite, volauventuri, completete i cu piftiile de pasre,
precum i cu unele preparate #n aspic :creier #n aspic, pateu de gsc #n aspic sau ficat #n
aspic;. )ceste preparate se asociaz bine cu vinurile demiseci, albe sau c!iar dulci,
Cinzano, /artini, vermuturile indigene.
$n cazul cnd #n meniurile unor mese deosebite sunt introduse i unele preparate
lic!ide de tipul supelor sau consomeurilor, acestea avnd rolul preparatelor de trecere,
iar #naintea lor au fost servite preparate #nsoite de vinuri seci albe sau roze se poate
continua cu acelai vin. )ceste vinuri se pot servi i la preparatele care urmeaz
imediat, e%ceptnduse preparatele de baz.
Pentru preparatele culinare obinute din diferite sortimente de carne, alegerea
vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu mult grij, innd seama #n primul rnd de
culoarea crnii, de gradul de #mpnare sau marmorare cu grsime a crnii. 'e mai au #n
vedere i procesele te!nologice de obinere a preparatelor, precum i de garniturile care
#nsoesc preparatul.
$n continuare sunt prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la grupele de
preparate obinute din fiecare specie de carne.
11B
7a preparatele din carne de pui i gin, obinute prin #nbuire, fierbere ori
sortare, servite cu diferite garnituri, se asociaz vinurile albe demiseci sau seci, dup
preferin.
Preparatele culinare obinute din crnuri albe, prin frigere, din carne de pui, viel,
miel, iepure de cas pot fi asociate cu vinurile roii uoare.
Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin prjire, se recomand vinurile.
rou, roze uoare sau vinurile albe demiseci, fr arome pronunate.
7a preparatele din pui, obinute la frigare, la grtar, se recomand vinurile albe
seci din soiurile pure, reprezentative.
Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile domestice, cum sunt
preparatele din carne de vit :muc!i, antricot, vrbioara;, din carne de oaie i din cele
cu carne neagr :porumbel, bibilic, ra;, pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec.
7a preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt preparatele din prepeli,
potrnic!e, se recomand vinul rou sau roze vec!i.
Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat, ca de
e%emplu. mistre, iepure de pdure, cprioar, cerb, ra slbatic, urs, au la baz
procedee te!nologice caracteristice care cuprind, de regul, dou sau trei etape
cuprinznd #n primul rnd etapa de fezandare natural sau artificial, apoi urmnd
repetarea fezandrii #n cazul crnurilor cu miros specific, puternic, dup care urmeaz
prelucrarea culinar propriuzis. 7a aceast grup de preparate, se asociaz vinurile
roii tari sau uoare, dup caz.
7a preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care urmeaz a fi
servite reci :muc!i alb de porc la tav, pui la tav, pulp de porc la tav; se include #n
meniu vin alb, sec sau demisec< mai poate fi inclus i vinul roze sau rou uor.
7a terinele din carne de vnat, cum sunt terina de iepure, de cprioar, precum i
drobul de miel, servit de regul primvara, se asociaz bine vinul rou tare, dar care
poate fi #nlocuit cu vinurile roii demiseci.
$n afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri referitoare la
modul de alegere a vinurilor #n funcie de preparatele din meniu, mai sunt i alte reguli
de asociere a buturilor #n funcie de celelalte produse sau preparate ce pot fi servite la o
mas, infiferent unde se desfoar activitatea de prezentare i servire.
$n restaurant, cofetrie, patiserie, bar, snaGbar, pensiune familial, precum i #n
alte tipuri de uniti, comerciantul trebuie s cunoasc ct mai bine modul de asociere a
buturilor la preparatele sau produsele pe care le comercializeaz, avnd #n vedere att
satisfacerea gustului fiecrui client, ct i realizarea afacerii firmei proprii.
'unt prezentate #n continuare cteva reguli referitoare la asocierea buturilor la
alte produse i preparate mai reprezentative.
(rnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru clienii francezi,
unul din produsele nelipsite din meniu. ?rana ocup primul loc #n lume #n ceea ce
privete numrul sortimentelor de brnzeturi i numrul de asemenea produse pe cap de
locuitor. Din aceast cauz, la servirea brnzeturilor, se recomand servirea unor vinuri
deosebite i anume. vinul roze sau rou uor.
)lte recomandri cu privire la servirea unor preparate i asocierea vinurilor la
acestea sunt prezentate #n continuare.
111
Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte #n arta culinar european, din
aceast cauz aproape fiecare sortiment din astfel de preparate primete spre asociere un
anumit sortiment de vin.
7a ciupercile indigene :mntrci;, obinute prin prjire :pariziene; sau sub forma
unor preparate cu sosuri roii, se recomand vinul rou, roze sau alb.
$n cazul ciupercilor umplute sau #nsoite de sosuri albe, ori care #nsoesc, mai
ales, preparatele din carne de pasre :pui;, se recomand vinul alb sec sau demisec.
7a servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de #ng!eat :casate,
parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme;, se recomand buturi rcoritoare, ap
mineral, ap gazoas, reci.
7a produsele de patiserie :plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple sau cu
diferite umpluturi srate;, se recomand vinul roze, dar mai ales berea.
$n ceea ce privete produsele de patiserie, care au #n coninutul lor diferite creme,
glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul desert sau demisec, alb.
)tunci cnd #n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori flambate, se
recomand ampania, vinurile albe dulci.
0 atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite vinurile, aceasta
constituind un factor important, mrind calitatea la unele sortimente, iar la altele
defectele. Diferena doar de cteva grade de temperatur poate accentua unele trsturi
i a le diminua pe altele.
Ca regul general pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile albe seci,
demiseci sau desert :dulci; se servesc bine prercite #n spaii frigorifice sau prin
utilizarea frapierelor cu g!ea natural sau artificial.
6inurile albe, rcite trebuie s pstreze temperatura constant de preWentare i
servire, de @ 1B C. $n ceea ce privete temperatura vinurilor desert :dulci;, precum i
a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite la o temperatur mai sczut, de > A C.
6inurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la acestea, de
unele amnunte i anume. vinurile roze, seci vor fi rcite ceva mai moderat, la
temperaturi #ntre A 18C, iar vinurile roze, dulci, la temperaturi #ntre D i AC.
6inurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii la care
sunt servite, ct i din punct de vedere al te!nicilor folosite la servirea vinurilor roii,
#ndeosebi a celor supuse procesului de #nvec!ire #n butelii de diferite capaciti.
Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la temperatura
camerei, creia #i corespunde temperatura de 1D + 1AC, aducerea la aceast
temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea sau pierderea
#nsuirilor caracteristice ale fiecrui sortiment de vin. 0peraiunea de aducere la
temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat prin mai multe metode.
butelia de vin poate fi introdus #n spaii mai calde sau mai reci dect
temperatura camerei<
butelia poate fi introdus #ntro frapier cu g!ea sau cu ap mai cald dect
temperatura camerei<
butelia poate fi #nvelit #ntrun ervet introdus #n ap cald, dac dorim s
aducem temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridicat :la temperatura camerei;.
)tt ampania ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi cuprinse #ntre
DC i AC. ?raparea la o temperatur sub DC duce la pierderea buc!etului, ceea ce este
118
valabil pentru toate vinurile care sunt servite la temperaturi mai sczute dect cele
recomandate.
$ntrun meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu vor fi incluse mai
mult de dou sortimente de vinuri :alb i rou;, :alb i roze;, precum i un vin dulce
servit la desert, care poate #nlocui ampania sau poate fi #nlocuit de ampanie.
Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care cuprinde
preparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi stabilit la circa
=BB + =DB ml, cantitate care poate s creasc, #n funcie de timpul rezervat servirii
mesei, de preferinele fiecrei categorii de consumatori i #n funcie de importana mesei
:mas obinuit, banc!et, mas pentru revelion etc.;.
6inurile pot fi #nsoite de ape minerale sau ape gazoase, precum i de unele
buturi rcoritoare care la rndul lor pot #nsoi i celelalte buturi alcoolice din meniu.
(uturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii, ele se
includ #n meniuri la preferina clienilor, #n cantitile i sortimentele solicitate de
acetia. 5le pot fi sau nu incluse #n meniurile precomandate, putnd fi solicitate a la
carte.
11.@. (K414&"75 D5'5&1
/eniurile consistente destinate meselor pentru dejun, meselor festive pentru prnz i sear, meselor
pentru dineuri pot fi completate cu unele buturi speciale, care #nsoesc preparatele sau produsele
servite ca desert.
Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine marcate cu D + F
stele, lic!iorurile fine din sortimentele de creme speciale. 7a #nc!eierea meselor, pot fi
oferite i unele buturi #n amestec, cu o concentraie mic de alcool, cu gust dulce,
buturi care pot fi servite #n sli special amenajate, cu o ambian intim deosebit.
)ceste buturi pot fi pregtite c!air #n faa clienilor, constituind un bun prilej de
demonstrare a priceperii barmanului, preparator care trebuie s mnuiasc cu mult
#ndemnare #ntregul comple% de obiecte de inventar i ustensile, pe care le folosete la
pregtirea i servirea buturilor #n amestec.
4nele din buturile servite ca desert prezint particulariti specifice, aa cum
este cazul servirii coniacului fin, folosinduse tipuri de pa!are format balon, de
capacitate mare 1DB + 8BB ml, dar #n care sunt servite cantiti mici din coninut, cu
scopul savurrii aromei i gustului plcut al coniacului fin sau e%trafin.
Ca buturi servite la desert, pot fi incluse #n meniuri i unele sortimente de vinuri,
cu o concentraie ridicat de za!r, cu gust dulce din podgoriile /urfatlar, Pietroasele,
1rnava, )lba "ulia, (anul /rcine, unele sortimente din podgoriile Drgani,
Cotnari. 6inul desert se recomand, #ndeosebi, la dulciurile de buctrie i de cofetrie,
#n afara dulciurilor care au la baz fructele sau ciocolata.
'ervirea cafelei poate fi asociat cu servirea unor sortimente de buturi, cu efecte
digestive distilate, de tip coniac fin, rac!iuri fine sau e%trafine, obinute din ciree
amare, piersici, caise, viinate, amestecuri din fructe care au la baz cpunile, fragii,
murele, viinele, afinele macerate #n alcool distilat, obinut din ciree, pere, dude.
Capitolul 18
11=
TEHNICA SERVIRII DI<ERITELOR TIPURI DE MESE
?ormarea deprinderilor i #nsuirea cunotinelor privind caracteristicile i modul
de manipulare a obiectelor de servire folosite #n saloanele unitilor publice de
alimentaie, precum i regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a
diferitelor preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua #n organizarea i
servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai consistente,
stabilite pentru diferite tipuri de mese ce se pot oferi, pentru satisfacerea opiunilor
diversificate ale clienilor.
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese se vor stabili
componentele acestora, #n funcie de care se vor e%ecuta operaiile de aranjare a
meselor, de pregtire, transportare i servire a preparatelor i buturilor.
Prin meniu se #nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse alimentare,
inclusiv buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se consum de una sau mai
multe persoane la o singur mas.
/eniurile pot fi de mai multe feluri.
a/ $up numrul $e preparate #i pro$use alimentare servite #i consumate'
meniuri simple cnd se servesc i se consum un numr redus de preparate
culinare sau produse alimentare, de e%emplu. un preparat lic!id cald i o mncare<
meniuri complete cnd se servesc i se consum un numr mai mare de
preparate culinare sau produse alimentare, ca de e%emplu. gustare, preparate lic!ide
calde, preparate din pete, preparate pe baz de carne, cu garnitur i salat, dulce de
buctrie sau produse de cofetrie<
b/ $up "elul mesei la care se serve#te #i se consum'
meniu pentru mic dejun :masa de diminea;<
meniu pentru dejun :masa de prnz;<
meniu pentru cin :masa de sear;<
meniu pentru mas festiv :banc!et;<
meniu pentru recepie<
meniu pentru populaia dintro anumit zon geografic a rii<
meniu pentru turiti strini.
c/ $up structura #i componena preparatelor culinare'
meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de preparate sau produse
alimentare cu un coninut bogat #n substane nutritive i valori calorice<
meniu pensiune, cnd se servesc i se consum doutrei feluri de mncare
diferite, dar la un pre unic :fi%; de vnzare<
meniu de cruare, cnd se consum un numr mai redus de preparate sau produse
alimentare cu un coninut mai redus de substane nutritive sau valori calorice<
meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare realizate din
materii prime stabilite de un anumit regim alimentar, impus de starea sntii
clienilor<
$/ $up momentul 0n care se stabilesc'
meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd clienii sunt la mas i
solicit preparatele sau buturile servite consultnd lista pentru meniuri<
11>
meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie, #nainte de sosirea
clienilor la mas.
7a stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente.
structura clienilor :vrst, se%, naionalitate etc.;<
anotimpul #n care se pregtesc i se consum preparatele<
timpul destinat pregtirii i servirii meniului<
tipul de mas la care se servete :mic dejun, dejun, cin etc.;<
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i a buturilor<
preferinele culinare i tradiia de consum<
sursele de aprovizionare cu materii prime<
regulile gastronomice care, #n principal, prevd evitarea includerii #ntrun meniu
a urmtoarelor preparate.
din materii prime de baz asemntoare :e%emplu. ciorba de burt i tuslama,
ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb de fasole boabe i ia!nie de fasole boabe,
supcrem de cartofi i garnitur din cartofi etc.;<
realizarea prin procedeu te!nologic similar. prjire, coacere, fierbere :de
e%emplu. cacaval pane i pete pane, pete la grtar i friptur la grtar, macaroane
gratinate i budinc gratinat etc.;<
din acelai sortiment de carne :de e%emplu, ciorb din carne de pasre i pui la
ceaun, ciorb din carne de porc i friptur din carne de porc, mncare din carne de
iepure i friptur din carne de vnat;<
din aceleai legume :e%emple. pete cu cartofi natur i friptur cu cartofi prjii,
supcrem de mazre i friptur de mazre sote etc.;<
deserturi obinute din aceeai materie prim :e%emple. tarte cu cpuni i salat
din cpuni, #ng!eat din ciocolat i prjituri pe baz de ciocolat;.
18.1 0&9)2"M)&5) N" '5&6"&5) /"C474" D5O42
/icul dejun constituie prima mas din zi, pe care omul o servete pentru ai
completa rezervele energetice i calorice ale organismului, necesare desfurrii
activitii cotidiene. /icul dejun se servete #ntre orele @1B dimineaa, #n braserii,
restaurante + pensiune, cofetrii, bufete lactovegetariene, baruri de zi i alte uniti de
alimentaie public.
0peraiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot intra #n
componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai comple%e dect pentru
celelalte tipuri de mese, datorit gamei sortimentale de preparate i buturi ce se ofer i
se consum la o astfel de mas, ct i a timpului redus #n care se e%ecut acestea.
18.1.1. '1)("7"&5) /52"4&"70&
$n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi cuprinse urmtoarele
produse.
buturi calde nealcoolice. ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau #n combinaii<
unt, gem, dulcea, miere<
preparate din carne. unc, crenvurti, salam, fripturi reci<
11D
produse din lapte. brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn etc.<
preparate din ou. ou fierte, oc!iuri, omlete, ou la pa!ar etc.<
legume proaspete. roii, ardei, castravei, ridic!i etc.<
produse de panificaie. c!ifle, cornuri, pine prjit :toast;, cozonac, c!ec<
buturi rcoritoare. sucuri din fructe sau din legume, nectar<
ap mineral i gazoas.
$n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor componente meniurile
sunt de dou feluri.
simple, care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem, dulcea sau
miere i produse de panificaie<
consistente, care cuprind mai multe preparate i buturi din structura artat mai
sus, de e%emplu. omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu lapte, cornuri, suc de
fructe.
18.1.8. )&)2O)&5) /5'570&
7a efectuarea miseenplaceului pentru micul dejun se folosesc urmtoarele
obiecte. farfurii mijlocii #ntinse :pentru micul dejun simplu;, farfurii mari #ntinse
:pentru micul dejun consistent;, furculie, cuite, lingurie, ceti cu farfurioare suport,
farfurii mici #ntinse, pentru pine, serviciul de unt i dulcea, pa!are mari, presrtoare,
za!arnie, mutariere, cocotiere, cpcele, ervete, erveele, fee de mas, naproane etc.
A%,n:,%', &')'i pentru mic dejun se realizeaz astfel.
farfurii mijlocii #ntinse :pentru gustare; se aaz pe mas la o distan de 1+1,D
cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei< aceast farfurie este
considerat farfuriesuport sau de baz<
cuitele pentru gustare se aaz #n dreapta farfuriei de baz cu mnerele spre
marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz<
furculiele pentru gustare se aaz #n stnga farfuriilor de baz, cu mnerele spre
marginea blatului mesei i cu dinii #n sus<
farfuriile mici #ntinse :jour; se aaz #n stnga farfuriei de baz, pe marginea
dreapt a acestora se aaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul spre client i cu
tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea feliilor de pine cu unt i gem<
farfuriile mici #ntinse, pentru pine, se aaz #n partea stng :i spre mijlocul
blatului mesei; a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe feliile de pine. )ceast
farfurie se aaz numai #n cazul cnd produsele de panificaie nu sunt aduse #n coulee<
farfurioarelesuport pentru ceti se aaz #n dreapta lamei cuitelor, cu emblema
spre mijlocul blatului mesei. Cetile se aduc calde, #naintea de servirea preparatului
lic!id cald respectiv<
linguriele pentru ceai sunt aezate cu cuul #n jos, pe marginea farfurioarelor i
cu mnerele sprijinite de blatul mesei<
serviciile de unt i gem :dulcea; se aaz #n faa farfuriilor de baz, din dreptul
emblemei farfuriei spre stnga, #n diagonal, #ndreptat spre marginea blatului mesei<
pa!arele pentru ap se aaz #n faa farfurieisuport, #n dreapta emblemei<
presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de panificaie,
za!arniele, se aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor<
11@
ervetele se aaz pe farfuriilesuport, iar erveele #mpturite sub forma unui
triung!i se aaz cu vrful sub #ndoitura mnerului furculiei<
tacmurile pentru fructe :cuit i furculi; se folosesc numai #n cazul in care in
meniu se prevd i fructe. 'e aaz #n faa farfurieisuport, cuitele lng farfurie cu
mnerele #ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre farfurie, iar furculiele cu mnerele
spre stnga, cu dinii #n sus<
mutarierele, olivierele, rnia pentru piper etc. sunt aezate la mijlocul mesei,
la o distan accesibil clienilor.
18.1.=. '5&6"&5) P&5P)&)1570& N" ) (K414&"70&
Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr #n componena
meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni #n funcie de volumul i
structura acestora.
A(u+'%', "i )'%*i%', p%$(u)'l$% (' p,ni#i+,!i'. 7a micul dejun se pot servi.
c!ifle, cornuri, brioi, felii de pine prjit :toast; etc. )cestea se aduc i se aaz pe
mese #n dou feluri.
#n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. 'e aduc pe
mna stng i se aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil
consumatorilor<
pe tvi sau #n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe mas #n
stnga furculielor, #n dreptul dinilor acestora. 'e aduc mai #nti farfurioarele i apoi
produsele de panificaie montate pe o tav sau #ntrun coule, aezate pe antebraul i
palma stng.
1recerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul ,cletelui c!elnerului- pe
partea stng a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz #nainte de sosirea
clienilor :feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea clienilor;, produsele de
panificaie se vor acoperi cu ervete montate #n form de con.
$n cazul #n care, #n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine pot fi prjite
la mas fie de c!elner, fie de consumator cu ajutorul aparatului electric pentru prjitul
pinii, acesta aducnduse la masa consumatorului o dat cu feliile de pine. 'e face
legtura la reeaua electric a unitii, iar #n momentul in care aparatul sa #nclzit, se
introduc rnd pe rnd feliile de pine. ?eliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup
preferinele consumatorilor.
A(u+'%', +$"ul'!ului +u p>in' p%:it; +$n+$&it'nt +u 3'&ul "i untul. Pinea
prjit este montat #n coule i acoperit cu un ervet, iar gemul i untul preambalate
se monteaz pe o farfurie #ntins. Prinznd farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte
dedesubt i aeznd couleul cu pinea prjit pe antebraul stng, c!elnerul trece #n
sala pentru servirea clienilor, ridic cu mna dreapt cletele :lingura i furculia; de la
consol :#n cazul #n care nu la ridicat de la oficiu; i #l aaz pe farfuria cu gem i unt<
11F
se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng, ridic cu mna
dreapt couleul cu pine i #l aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil
clienilor< tot cu mna dreapt prinde cletele cu ajutorul cruia au fost aezate pe mas
#n prealabil, #n faa farfurieisuport. untul pe farfurioara din stnga, iar gemul pe cea din
dreapta. 'e repet operaiile la toi clienii
A(u+'%', +$"ul'!ului +u p>in' p%:it; untului; &i'%ii "i l&>ii p'nt%u +',i.
7a secia de producie se pregtesc. couleul cu pinea prjit se acoper cu un ervet,
untul i mierea porionate se monteaz pe cte o farfurioar special i lmie tiat felii
:lame; pe o alt farfurioar. Pentru servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va
aduce #n acelai timp i furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic
farfurioarele cu unt, miere i lmie i se aaz, #n limita posibilitilor, pe suprafaa
tvii de pe antebraul stng, #n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele
respective. 'e prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna
dreapt dedesubt i se transport #n sal. 7a mas, c!elnerul se apropie, fandeaz
piciorul drept puin #nainte, aaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil
clienilor, couleul cu pinea prjit i farfurioara cu feliile de lmie #mpreun cu
furculia respectiv, dup care #ncepe s aeze, #n faa fiecrei farfuriisuport
farfurioarele cu unt #n stnga i farfurioarele cu miere #n dreapta.
A(u+'%', "i )'%*i%', $ul$% &$i l, p,?,%. Coninutul a dou ou fierte se
toarn la secia de producie #n fiecare pa!ar. )cestea se aduc pe o tav #mpreun cu
farfurioarele suport i cu linguriele. ?arfurioarele se aaz una peste alta, cu emblema
#ndreptat #n partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de
deasupra putnduse aeza unul din pa!are. 7inguriele sunt aezate spre marginea tvii
dinspre c!elner cu mnerele #ndreptate spre palm. 7a mas, c!elnerul se apropie pe
partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat, puin #nainte,
prinde cu mna dreapt o linguri pe care o aaz pe farfurioara de deasupra, lng
pa!ar, cu cuul spre emblem. Cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt,
prinde farfurioara cu pa!ar i o aaz pe farfurioarasuport ce se gsete pe blatul mesei,
iar linguria cu mnerul spre consumator. )poi se retrage mergnd spre stnga, pentru a
servi alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor.
A(u+'%', "i )'%*i%', $ul$% #i'%t'. 0ule se fierb #n coaj la seciile de
producie i se monteaz #n cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se
monteaz un numr de farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz
s fie ridicate. ?arfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema #ndreptat spre
stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele #n apropierea farfurioarelor,
lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele #n apropierea farfurioarelor, lng
marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul #ndreptat spre palm. Cocotierele #n care s
a montat cte un ou fiert #n coaj se ridic de la secie cu mna dreapt i se aaz pe
restul suprafeei tvii, una putnduse aeza i pe farfurioara de deasupra. $n cazul #n
care cocotierele sunt de porelan, se va urmri ca emblema s fie #ndreptat spre
c!elner.
)juns la mas, c!elnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s
fie servit, cu piciorul drept puin fandat #n fa. Prinde cu mna dreapt o linguri pe
11A
care o aaz pe farfuria de deasupra setului lng cocotier, cu mnerul #ndreptat spre
bust, cu degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt< prinde farfurioara i aplecndu
se puin #n fa o aaz pe farfuriasuport de pe blatul mesei. ?arfurioara va fi #ndreptat
cu emblema spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu
mnerul spre client. 'e retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit,
pentru a continua #n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas.
A(u+'%', "i )'%*i%', $&l't'l$%. /odul #n care se realizeaz aceast operaie
este prezentat #n continuare.
0mletele montate pe un platou se aaz pe antebraul i mna stng, peste care
#n prealabil a fost aezat ancrul #mpturit. Cletele format din lingur i furculi va fi
aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu dinii furculiei #n jos, cu mnerele
#ndreptate #n fa, fr #ns s strice aspectul preparatului. )juns la mas pe partea
stng a clientului ce urmeaz s fie servit, c!elnerul cu piciorul stng puin fandat
apropie marginea platoului de marginea farfuriei calde, prinde #n clete omleta, dea
lungul acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau si
modifice aspectul. Dup aceasta c!elnerul se retrage i merge spre dreapta, prin spatele
clientului servit, pentru ai servi i pe ceilali clieni, efectund aceleai operaiuni.
A(u+'%', "i )'%*i%', &'0'lu%il$%; 9%>n0'tu%il$% "i +%u(it!il$% :ardei grai,
roii etc.;/ezelurile, brnzeturile, unca cu feliile de friptur rece tranat la secia de
producie, #mpreun cu cruditile :de e%emplu. ardei grai i roii; se monteaz pe un
platou. C!elnerul preia platoul, #l aaz pe antebraul i palma stng, peste care se
gsete ancrul #mpturit. 1ranele de friptur rece sau feliile de unc se monteaz una
peste alta, #ncepnd de la marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz
spre marginea din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre
marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aaz pe marginea
platoului cu cuul i respectiv cu dinii #n jos, cu mnerele #ndreptate #n fa. )jungnd
la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz s fie servit, c!elnerul, cu piciorul
stng puin fandat apropie marginea platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna
dreapt, prinde prima tran de friptur sau unc i o trece #n farfurie< urmeaz alte
trane, pn la completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea
cruditilor de pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe
farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel. tranele de friptur sau unc
spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe care se gsete
emblema. Dup ce a servit cantitatea ec!ivalent cu o porie, c!elnerul se retrage
mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a continua servirea celorlali
clieni, efectund aceleai operaii.
A(u+'%', "i )'%*i%', +,"+,*,lului l, +,p,+. Cacavalul la capac se pregtete la
buctrie #n cpcele. ?iecare cpcel se aaz pe o farfurie mijlocie #ntins, ca suport.
C!elnerul avnd ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica ma%imum patru
farfurii la un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie #ntre degetul mare
de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele mijlociu, inelar
i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o aaz sub prima farfurie
sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia farfurie o aaz pe antebra i o
11H
sprijin de marginea celei de a doua. Cea de a patra farfurie o prinde cu mna dreapt,
cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt rsfirate. $n acest fel, le transport #n
sal, pn la mas, se apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie
servit i aaz #n locul farfurieisuport, care a fost #n prealabil ridicat, farfuria cu
cpcelul respectiv din mna dreapt. 1rece apoi prin spatele clientului servit spre
stnga, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de a doua, ultima
farfurie pe care o aaz pe mas fiind farfuria prins #ntre degetele minii stngi :prima
ridicat de la secie;. 2u este indicat s ia un numr mai mare de farfurii cu cpcele,
deoarece acestea sar putea dezec!ilibra i ar putea duce la sc!imbarea aspectului de
prezentare al preparatelor, la murdrirea farfuriilor :i de pe acestea a feelor de mas;,
cderea preparatelor i ptarea pardoselii, a moc!etei sau #mbrcminii clienilor ori a
personalului, #n cazul #n care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a farfuriilorsuport,
este indicat ca la aranjarea mesei #n locul acestora s fie aezate ervete direct pe faa de
mas.
A(u+'%', "i ,"'0,%', p' &,) , t,&9,lului "i , #,%#u%i'i +,l(' p'nt%u
)'%*i%', "i +$n)u&,%', +%'n*u%"til$% se efectueaz #n dou feluri aa cum este
prezentat #n continuare.
$n cazul #n care unitatea este dotat cu loveratoare :#nclzitoare; pentru farfurii,
cu puin timp #nainte de servire se va aeza #n dreptul fiecrui consumator cte o farfurie
mijlocie #ntins cald. C!elnerul va ridica de la secie tambalul cu crenvurti, aezat pe
un suport format dintro farfurie mare #ntins. $l aduce pe mna stng acoperit cu
ancrul desfurat :farfuria prins #ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate
dedesubt; pn la masa clienilor, aezndu.l la mijlocul mesei la o distan accesibil
clienilor. Pe farfuriasuport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu
ajutorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica capacul
tambalului :sistemul de servire indirect;. C!elnerul #ns poate s serveasc direct
clienii procednd astfel. la venirea #n sal las capacul tambalului la consol sau pe
colul mesei clienilor :#n cazul #n care va fi loc;. 'e apropie de partea stng a
clientului servit i, cu mna dreapt, prinde cletele format din dou furculie, apropie
marginea tambalului de marginea farfuriei din faa clientului i prinde cu ajutorul
cletelui crenvurtii pe care #i trece #n farfurie aezndui paralel cu marginea blatului
mesei. 1rece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continund servirea
celorlali clieni.
$n cazul #n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul c!elnerilor,
se va proceda astfel. c!elnerul prinde farfuriasuport cu tambalul respectiv #n modul
artat mai sus, iar pe antebraul i podul palmei stngi aaz farfuriile calde ridicate de
la masa cald. )juns la masa clienilor aaz cu ajutorul minii farfuria cu tambalul la
mijlocul blatului mesei i apoi aaz farfuriile calde #n dreptul fiecrui client cu ajutorul
minii drepte, pe partea dreapt a acestora. $n cazul #n care aplic sistemul de servire
direct, las pentru un moment farfuria cu tambalul la consol sau pe colul mesei
clienilor, aaz farfuriile si apoi #ncepe servirea #n modul artat mai sus. ?rafuriile
calde pot fi trecute altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar c!elnerul #ncepe servirea
crenvurtilor #n acelai mod.
18B
A(u+'%', "i )'%*i%', +,#'l'i +u l,pt'. De la oficiu, se preiau cetile i se aaz
pe o tav de serviciu, acoperit cu ervet. 1ava se aaz pe antebraul i palma stng
acoperit cu ancrul desfurat. 'e aduc #n salon i se monteaz pe partea dreapt pe
farfurioarasuport, din partea dreapt clientului. 'e ridic de la secie cnile :cafetiera i
laptiera; #n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate pe farfurii #ntinse
suport, se pun pe o tav aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul
#mpturit i se transport #n sala pentru servirea clienilor. 7a mas se poate proceda #n
dou feluriN
se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se aaz la
mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca acetia s se
serveasc singuri :sistemul de servire indirect;<
se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit, #i solicit
preferina prin formula ,preferai mai mult lapteI- sau ,dorii o cantitate mai mare de
cafea I- i prinznd cu mna dreapt toarta cafetierei #ncepe s toarne cafea #n ceac,
#n aa fel #nct s nu produc stropi. Cetile sunt aduse calde, cu puin timp #nainte de
#nceperea servirii cafelei i laptelui. Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar
corespunde preferinei consumatorului, aaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera,
turnnd lapte pn ce lic!idul se apropie de 18 cm de partea superioar a cetii. 'e
trece pe partea stng la cellalt client, repetnduse operaiunile, pn ce vor fi servii
toi clienii, dup care #n cazul #n care a mai rmas cafea i lapte, cnile cu farfurioara
suport se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor.
$n cazul #n care cafetiera i laptiera se aduc #n serviciu pentru o singur persoan,
obiectele de salon respective se aaz cu tavasuport #n partea dreapt a clientului, #n
faa cetii #n care urmeaz s se fac amestecul.
A(u+'%', "i )'%*i%', +',iului se pot efectua #n trei feluri aa cum este prezentat
#n continuare.
Ceainicul #n care a fost turnat ceaiul preparat se aaz pe o farfuriesuport prins
cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng dedesubt acoperite cu
ancrul desfurat i se aduce pn #n sal. 'e apropie de clientul ce urmeaz s fie
servit, cu piciorul drept #nainte, puin fandat, apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce
se gsete pe blatul mesei, prinde cu degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd
grij ca degetul arttor s fie aezat peste capacul acestuia i #ncepe turnarea ceaiului
aplecnd ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.
'e preia #n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i za!rul,
preambalate #n ambalaje speciale. ?arfurioarele se aaz pe o tav, iar ceainicul pe o
farfuriesuport. 1ava se aduce pe antebraul i mna stng, iar farfuria cu ceainic cu
degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna dreapt dedesubt. $n sal, farfuria
cu ceainic se las la consol sau se #nmneaz altui lucrtor. 'e poate #ns ca mai #nti
s fie adus tava i apoi farfuria cu ceainic, evitnduse astfel eventuala rcire a apei.
?arfurioarele cu ceai i za!r preambalat se aaz pe blatul mesei la o distan
accesibil clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn #n ceti, efectunduse
operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc #n ap mai #nti
za!rul i apoi pac!eelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin timp, dup
cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab.
181
'e preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic in care se gsete esen
de ceai :ceai concentrat; i altul mai mare #n care se gsete ap fierbinte. ?iecare se
aaz pe cte o farfuriesuport i se transport #n sal cu ajutorul tvii aezate pe
antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. 7a mas se solicit fiecrui consumator
preferina consumrii ceaiului :mai concentrat sau mai slab; prin formula ,cum dorii
ceaiulIJmai concentrat sau mai slabI- i #n funcie de rspunsul primit se toarn #n
ceac, mai #nti esena de ceai #n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina
clientului i apoi apa fierbinte, efectunduse aceleai operaiuni descrise mai sus.
Pentru #ndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu za!r preambalat, fie za!arnia.
A(u+'%', "i )'%*i%', +,#'l'i se efectueaz #n mod direct, #n funcie de felul
cafelei i modul de preparare a acesteia.
Cafeaua pregtit la secie se aduce #n ceti aezate pe o tav, #nsoite de
farfurioarelesuport respective. ?arfurioarele sunt aezate unele sub altele, cu
emblemele #ndreptate spre stnga #n apropierea mrginii tvii de lng bra, iar cetile
cu cafea cu toartele #ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de deasupra setului se poate
aeza o ceac cu cafea. 1ava se transport pe braul i pe palma stng acoperit cu
ancrul #mpturit. )juns la mas, c!elnerul se apropie de partea dreapt a
consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu mna dreapt :degetul mare deasupra
i celelalte dedesubt; farfurioara cu ceaca i o aaz #n faa clientului, #n aa fel #nct
ceaca s aib toarta spre dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib
emblema spre mijlocul blatului mesei. 'e retrage i trece spre stnga, prin spatele
clientului servit pn la cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o
aaz pe farfurioar, procednd ca la primul client. &epet operaiunile pn ce vor fi
servii toi de la mas.
$n cazul #n care farfurioara este mai mare dect ceaca, pentru a se evita
alunecarea acesteia se recomand ca pe farfurioar s se aeze, #nainte de a fi aezate
cetile, un erveel.
Cafeaua filtru la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe care este aezat
serviciul respectiv. cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea bine #nclzit, farfurioara,
linguria i za!arnia.
)juns la masa clientului, c!elnerul aaz ceaca cu farfurioara suport pe mas, pe
partea dreapt a acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza za!arnia. 7inguria
va fi aezat pe marginea farfurioareisuport, cu partea concav #n sus sau sprijinit de
marginea farfurioarei, cu partea concav #n jos i cu mnerul pe blatul mesei. 1ava cu
serviciul filtru pentru cafea se aaz pe blatul mesei, #n partea dreapt a clientului.
C!elnerul toarn cu ajutorul minii drepte apa clocotit din cafetier, peste cafeaua pus
#n filtru, apoi din acesta, tot cu mna dreapt, toarn cafeaua rezultat #n ceaca
clientului. Ceaca se las puin mai goal pentru a se putea introduce za!rul i a se
amesteca cu linguria. 'erviciul de filtru este lsat pe mas, c!elnerul avnd grij ca la
dorina clienilor s repete servirea. )cest sortiment de cafea poate fi pregtit i direct
de consumator. 7a cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate servi, fric,
prezentat #n cremier.
$ntotdeauna cafeaua se servete #mpreun cu apa mineral. $n acest scop,
c!elnerul are grij ca dup ce a servit cafeaua s umple toate pa!arele pentru ap, cu
ap mineral.
188
A(u+'%', "i )'%*i%', ,p'i &in'%,l'. 'ticlele cu ap mineral se aaz #n
frapierele cu g!ea la barul de serviciu. C!elnerul acoper frapiera cu un ervet, o
prinde de toarte cu ambele mini i o transport #n sala pentru servirea clienilor,
aezndo pe suport. De regul, suporturile se aaz #n partea dreapt a unui brbat.
Pentru respectarea acestei reguli, c!elnerul va lua suportul cu frapiera i le va aeza,
dac este cazul #n acest fel. &idic sticla din frapier cu mna stng, o terge cu
ancrul ce se gsete pe mna dreapt. 1rece ancrul pe antebraul stng, iar sticla o
fi%eaz bine #n palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din partea dreapt a
bluzei c!eia i desface capsula. )tt c!eia ct i capsula se introduc #n acelai buzunar.
'ticla va fi inut #n acest timp #n mna stng. 2u este permis s se desfac capsula
innduse sticla #ntre genunc!i sau rezemat de bustul c!elnerului.
Din mna stng, sticla este trecut #n palma dreapt, se prinde de la mijloc cu
degetul mare de o parte i de cealalt pe partea opus, cu degetul arttor #ndreptat spre
gtul sticlei, pe partea dreapt a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept
fandat puin #nainte apropie sticla de marginea pa!arului ce se gsete pe blatul mesei,
fr sl ating i toarn #ncet lic!idul din sticl, pe marginea interioar a pa!arului
pentru a evita srirea stropilor. Dup #ncetarea operaiunii de turnare, sticla se rsucete
puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii lic!idului pe sticl i de aici pe faa de
mas. Pa!arele rmn neumplute circa 1= cm. 'e trece apoi #n stnga pentru a se
continua servirea celorlali clieni. $n timp ce c!elnerul se afl #n spatele clientului
servit, terge cu ancrul picturile de ap ce se scurg pe gtul sticlei.
'e mai poate folosi sistemul de #nfurare a sticlei cu ancrul, astfel. c!elnerul
apuc cu mna stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. "ntroduce cu mna dreapt
un col al ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt #nfoar
toat sticla. Prinde cu mna dreapt mijlocul sticlei i se apropie de clientul ce urmeaz
s fie servit, #ncepnd turnarea apei minerale.
A(u+'%', "i )'%*i%', )u+ului (' #%u+t'. )ceste operaiuni se pot efectua #n dou
feluri.
aducerea mai #nti a pa!arelor cu ajutorul unei tvi i aezarea lor pe blatul
mesei, #n dreapta pa!arului pentru ap, respectnduse aceleai reguli descrise la
aducerea i aezarea pa!arelor pentru apa mineral, dup care se aduce frapiera cu sucul
de fructe #mbuteliat, servirea lui fcnduYse #n acelai mod cu apa mineral<
preluarea de la barul de serviciu a pa!arelor cu sucul de fructe i transportarea
lor cu ajutorul unei tvi la masa clienilor, unde c!elnerul prinde cu trei degete de la
mna dreapt + mare, arttor i inelar + baza, sau piciorul pa!arului ce se gsete #n
apropierea marginii tvii de lng palm, #l ridic i #l aaz pe blatul mesei #n dreapta
pa!arului pentru apa mineral.
18.1.>. '5&6"&5) /"C474" D5O42 7) C)/5&K
4nitile publice de alimentaie din cadrul comple%elor !oteliere asigur, la
cererea pasagerilor, servirea micului dejun la camer. Pentru realizarea acestui serviciu,
c!elnerul preia de la oficiu obiectele + preparatele i buturile solicitate cu ajutorul unei
tvi de serviciu mai mare, transportndo cu ambele mini pn #n camera pasagerului.
18=
Cnd meniul comandat este mai consistent sau se solicit servirea mai multor clieni, se
folosesc crucioare.
Pentru fiecare client, de regul se transport farfurii de gustare, cuit i furculi
de gustare, linguri, ceac cu farfurioarsuport, serviciu cu unt i gem, za!arni,
presrtoare cu sare, pa!ar pentru ap, ceainic sau cafetier, ervet. 2umrul acestora
difer #n funcie de componena meniului i numrul de persoane ce urmeaz s fie
servite. Concomitent cu obiectele se aduc i preparatele culinare i buturile comandate.
Dup desc!iderea uii de ctre pasager, acestea sunt aezate pe blatul mesei din
camer, se verific aranjarea lor efectunduse unele modificri pentru a facilita
consumarea preparatelor i buturilor. )poi, c!elnerul se retrage urmnd ca debarasarea
s se efectueze dup prsirea camerei de ctre pasageri ori la solicitarea acestuia. )tt
la intrarea #n camer ct i la ieire, c!elnerul trebuie s salute pasagerul cu formulele .
,bun dimineaa-, ,poft bunT-.
18.1.D. D5()&)')&5) /5'570&
0peraiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la consumarea
preparatelor i buturilor, ce au constituit micul dejun se efectueaz #n mod diferit i #n
etape succesive, pe msur ce se termin consumarea unora sau altora i de numrul de
obiecte folosite.
)stfel, dup consumarea unui preparat culinar :omlet, crenvurti, ou fierte
servite #n cocotiere, ou moi la pa!ar etc.; masa se debaraseaz pe partea dreapt a
clientului, prelunduse toate obiectele folosite ca. farfuria, tacmurile, cocotiera cu
linguria, pa!arul cu linguria etc. )cestea se aaz pe tava de serviciu de pe antebraul
i partea stng acoperite cu ancrul #mpturit. ?arfuriile sau farfurioarele se aaz
suprapuse spre bra, alturi spre dreapta se aaz cocotierele sau pa!arele, iar spre
marginea de lng bustul c!elnerului se aaz tacmurile. $n cazul #n care au rmas
unele preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se
depoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu.
Dup consumarea buturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se
efectueaz tot cu ajutorul tvii de serviciu, pe partea dreapt, cu e%cepia farfurioarei i
cuitului pentru unt i a farfuriei pentru produsele de panificaie care se preiau pe partea
stng a clientului. )ezarea pe tav se face #n modul descris mai sus.
Cetile de cafea cu farfurioarelesuport i pa!arele de ap sau suc de fructe se pot
debarasa dup plecarea clienilor, #n cazul cnd timpul de servire a fost limitat.
Debarasarea acestora se va face tot cu ajutorul tvii de serviciu pe partea dreapt a
clienilor, dac acetia mai sunt la mas, farfurioarele aezate #n set spre bra, iar alturi,
cetile i pa!arele.
Celelalte obiecte ajuttoare. za!arnia, presrtoarele cu sare, oliviera, mutariera
se debaraseaz imediat sau o dat cu obiectele folosite la consumarea preparatelor la
care sau folosit ingredientele din acestea.
'e face debarasarea mesei de resturile produselor de panificaie :frmituri; cu
ajutorul periei i fraului sau cu ancrul i farfuria mare #ntins.
18.1.@. /52"4&" P521&4 /"C47 D5O42 :0&"521)1"65;
18>
1eniul nr. 2 1eniul nr. 3 1eniul nr. 3
omlet cu unc salam ou fiert
roie cacaval crenvurti
ceai cu lmie roie i ardei ceai cu lmie
unt i gem cafea cu lapte unt i dulcea
ap mineral unt i miere cafea
c!ifle suc de fructe ap mineral
pine prjit c!ifle
M'niul n%. / M'niul n%. 2
1eniul nr. @
ou la pa!ar cacaval la capac oc!iuri
iaurt roie cafea cu lapte
cafea cu lapte ceai cu lmie unt i miere
unt i gem unt i miere suc de roii
cornuri nectar p#ne
ap mineral pine prjit
18.8. 0&9)2"M)&5) N" '5&6"&5) D5O42474"
18.8.1. '1)("7"&5) /52"4&"70&
/asa de prnz constituie masa principal i se servete de regul #ntre orele 18 +
1D. Prin structura meniului i coninutului nutritiv i caloric al preparatelor trebuie s se
asigure >B>DZ din necesarul unei zile :8> ore;.
/eniul pentru dejun se compune, #n general, din trei feluri de mncare.
felul " poate fi constituit din preparate lic!ide calde :supe, supecreme, ciorbe,
boruri; sau alte preparate cum ar fi. mmligu cu unt i brnz, macaroane cu brnz,
budinci srate, sufleuri, precum i din gustri calde sau reci consistente, minuturi etc.<
felul "" poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fr carne, cu sos,
fripturi cu garnituri i salate etc<
felul """ se poate compune dintrun dulce de buctrie :orez cu lapte, compot,
cltite, budinc dulce;, un produs de cofetrie :prjituri, tort;, #ng!eat, salat de fructe
etc.
)ceste preparate pot fi #nsoite de produse de panificaie, buturi alcoolice,
vinuri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas.
'pre e%emplificare, se prezint urmtoarele variante de meniuri pentru dejun.
1. ciorb cu perioare
legume cu carne de pui
cltite cu dulcea
@. ciorb de salat verde
tocan de carne de vit
strudel cu mere
8. supcrem de cartofi
g!iveci din legume
prjituri
F. salat oriental de var
sarmale cu carne de porc
#ng!eat
=. mmligu cu brnz i smntn A. ciorb de pete
18D
c!iftele marinate
gogoi
ia!nie de fasole cu ciolan
cltite cu brnz de vaci
>. macaroane cu brnz
varz cu carne de porc
compot de viine
H. budinc din cacaval
ardei umplui
crem de za!r caramel
D. ciorb rneasc cu carne de pui
friptur din carne de porc la tav
salat de fructe
1B. bor din carne de miel
ciulama cu carne de porc
papanai
18.8.8. )&)2O)&5) /5'570&
Pentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc urmtoarele
obiecte de inventar. fee de mas, ervete din pnz, farfurii mijlocii #ntinse pentru
gustri, farfurii adnci, farfurii mari #ntinse, farfurii pentru desert, cuite i furculie
pentru gustri, cuite i furculie pentru pete, linguri, cuite i furculie pentru felul doi,
cuite i furculie pentru desert, pa!are pentru ap, pentru vin rou, pentru vin alb i
pentru buturi aperitive, solnie sau presrtoare, oliviere, mutariere, salatiere, sosiere.
/esele pot fi aranjate #n mai multe feluri, #n funcie de componena meniurilor
stabilite.
a ; Aran(area simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut cu
anticipaie ci se stabilete #n momentul cnd clienii sunt la mas i solicit preparate
consultnd lista pentru meniuri i cu ajutorul c!elnerului. Pe faa de mas se aaz
farfuria maresuport sau ervet #mpturit sub form de val sau #n forma #n care a fost
adus de la magazie. Cuitul mare se aaz #n dreapta farfurieisuport cu vrful spre
mijlocul blatului mesei, mnerul spre marginea blatului mesei i cu tiul spre marginea
farfurieisuport< furculia mare #n partea stng cu dinii #n sus, spre mijlocul blatului
mesei iar mnerul spre marginea acesteia. $n faa farfuriei, #n dreptul emblemei se aaz
pa!arul pentru ap. $n cazul #n care se folosesc erveele :#n unitile mai modeste;,
acestea se aaz #mpturite sub form de triung!i, introducnduse vrful ascuit sub
mnerul furculiei.
b ; Aran(area complet se face cnd meniul este comandat. $n funcie de
preparatele i buturile prevzute #n meniuri se vor aranja i mesele, aeznduse
obiectele necesare, respectnduse caracteristicile i regulile de aezare pe mese a
acestora.
Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate lic!ide ca felul
#nti, preparate din carne i legume ca felul doi i desert format din cltite, pe mas se
aranjeaz farfuria #ntins, #n partea dreapt cuitul mare i lingura, cu partea concav #n
sus, iar #n partea stng furculia. 'olnia sau presrtoarea cu sare se aaz la mijlocul
blatului mesei, orientat cu emblema spre intrare. Nervetul de pnz se aaz pe
farfuriasuport sau #n locul acesteia.
$n faa farfuriei, se aranjeaz cuitul pentru desert cu mnerul spre dreapta i
respectiv, furculia cu mnerul spre stnga.
Cnd meniurile mai cuprind, #n afar de cele trei feluri, i gustri masa se
aranjeaz #n felul #n care este prezentat #n continuare.
18@
Pe mas se va aeza farfuria #ntins ca suport. $n partea dreapt a farfuriei se vor
aeza #n ordine. cuitul mare, lingura, cuitul pentru gustri< #n partea stng, furculia
mare, urmat de furculia pentru gustri, iar #n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile
pentru desert.
$n cazul in care #n componena gustrilor, pe lng gustri i cele trei feluri sunt
incluse i preparatele din pete, obiectele se aaz pe mas astfel. farfuriile #ntinse, ce se
folosesc ca suport, #n partea dreapt lng farfurie, cuitul mare care este urmat de
cuitul de pete i cel de gustri, iar #n partea stng furculia mare, furculia de pete i
cea de gustri, #n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert.
$n situaia #n care #n meniu se prevd i buturi, se aaz pe blatul mesei
pa!arele, #n funcie de buturile comandate. )stfel, #n dreptul emblemei farfurieisuport
pa!arul pentru ap, #n dreapta, pa!arul pentru vin rou, apoi pa!arul pentru vin alb i #n
dreptul tacmurilor, fr a depi vrful cuitului pentru gustri, se aaz pa!arul pentru
buturi alcoolice aperitiv.
18.8.=. '5&6"&5) P&5P)&)1570& N" (K414&"70&
D5()&)')&5) /5'570&
Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite #n meniuri se
servesc i se consum #ntro ordine succesiv impuse de reguli gastronomice,
efectunduse operaiunile de completare cu obiectele necesare aranjrii mesei, de
aducere, prezentare i servire a preparatelor i buturilor, de debarasare a mesei de
obiecte folosite de clieni.
a/ La un meniu4 a la carte, simplu format din trei feluri de mncare. preparate
lic!ide calde, mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru servirea
preparatelor i buturilor precum i debarasarea mesei se vor efectua operaiile aa cum
sunt prezentate #n cele ce urmeaz.
Dup ce sa luat comanda, se aduc la mas mai #nti coul cu produsele de
panificaie, care se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni, sau
farfurioarele mici care se aaz pe partea stng a clientului #n partea stng a furculiei
mari. 'e aduc pe tava acoperit cu ervet produsele de panificaie, cu ajutorul cletelui,
se monteaz pe partea stng a clientului #n farfurioar. )poi se ridic de la oficiu sau
din #nclzitorul de farfurii :loverator;, farfuriile adnci calde, precum i lingurile de la
oficiu sau de la masa de serviciu i se aduc la mas.
?arfuriile adnci se aaz pe farfuriasuport de pe mas cu emblema #ndreptat
spre mijlocul blatului mesei iar lingura #n dreapta cuitului mare, cu cuul #n sus.
Preparatul lic!id cald se preia de la secia de producie montat #n bol, peste care se aaz
luul, pe marginea acestuia, #ntre toarta, cu mnerul #ndreptat spre c!elner. ?arfuria
suport #n care a fost aezat bolul cu luul se prinde cu degetul mare de la mna stng
deasupra marginii farfuriei i celelalte degete rsfirate, dedesubt acoperite cu ancrul
desfurat. )juns la mas, c!elnerul cere permisiunea clientului care va fi servit primul,
dup regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece preparatul lic!id cald din
bol #n farfuria adnc cu ajutorul luului, respectnduse regulile respective, pn vor fi
servii toi clienii. 'e pot folosi i alte sisteme de servire. la ceac, de ctre doi
lucrtori, indirect etc.
18F
$n cazul #n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni s prefere
condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu oet, ulei, sare i piper.
Din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn coninutul pe
partea dreapt a clientului, #n pa!arul pentru ap de pe blatul mesei.
Dup consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adnci #mpreun
cu lingura dup normele cunoscute.
'e preia de la secia de producie mncarea cu sos montat #n legumier sau
platou. )cestea, #nsoite de un clete format din lingur i furculi, se aduc pe
antebraul i palma stng acoperite cu ancrul #mpturit, pn la masa clienilor,
efectunduse operaiile de servire respective. Pentru consumarea acestui preparat,
clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare aflat pe blatul mesei de la operaiile de
aranjare a mesei.
$n cazul #n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas pa!arele
respective folosinduse tava de serviciu, se aaz #n partea dreapt a clienilor.
Dup consumarea preparatelor, se efectueaz operaiile pentru debarasarea
farfuriilor #ntinse, a cuitului i furculiei respectnduse regulile cunoscute, la dou sau
trei farfurii.
"mediat se debaraseaz masa de olivier i farfurioarele sau couleul pentru
produsele de panificaie precum i resturile de alimente de pe faa de mas.
De la oficiu sau din #nclzitorul de farfurii se ridic farfuriile pentru desert calde
i se transport pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul desfurat, cu un col
aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. 'e aaz pe blatul mesei pe partea
dreapt a clientului, cu emblema spre mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc
cuitele i furculiele pentru desert care se aaz #n dreapta respectiv stnga farfuriei,
conform normelor cunoscute. 'e preia platoul cu cltite de la secia de producie #nsoit
de clete format din lingur i furculi, se aaz pe antebraul i palma stng acoperite
cu ancrul #mpturit aducnduse la masa clienilor. Cernduse permisiunea pentru a
servi, c!elnerul, pe partea stng a clientului, trece preparatul de pe platou pe farfuria
pentru desert de pe mas, cu ajutorul cletelui, conform regulilor respective.
Dup consumarea preparatului se e%ecut operaiunile de debarasare a farfuriei,
cuitului i furculiei pentru desert, lsnduse pe mas numai pa!arul pentru ap i vin.
$n timpul servirii, #n cazul cnd consumatorii #ncep s fumeze se aduc fiecruia
sau cel mult la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat se debaraseaz
scrumiera dup regulile respective.
b/ La un meniu coman$at cu anticipaie, format din gustare, preparat lic!id cald,
preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, #ng!eat, prjitur, buturi aperitiv i
vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face #nainte de sosirea clienilor, constnd din.
farfurie #ntins mare, #n dreapta acesteia cuite. mari, pentru pete i pentru gustare, #n
stnga. furculie. mari, pentru pete i pentru gustare. #n dreptul emblemei linguria
pentru prjitur i apoi cea pentru #ng!eat, patru pa!are. pentru ap #n dreptul
emblemei i #n dreapta cel de vin rou, vin alb i apoi pa!arul pentru butur aperitiv< #n
stnga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de panificaie acoperite cu un
ervet #n form de con iar la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil mai multor
clieni, oliviera sau presrtoarele de sare i piper.
18A
Pentru servirea meniului se efectueaz urmtoarele operaiuni, respectnduse
regulile de manipulare a obiectelor i ale servirii preparatelor respective.
se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat #n frapier, turnnduse #n
pa!arele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectnduse gramajul prevzut #n meniu.
(utura alcoolic aperitiv poate fi porionat i montat #n pa!are pentru aperitiv de la
bar, aduse de c!elner i aezate pe blatul mesei #n dreapta pa!arului pentru vin alb. $n
aceste condiii, pa!arul pentru aperitiv nu se mai aaz pe mas cu anticipaie<
se servete apa mineral din sticla aflat #n frapier, trecnduse #n pa!arul
pentru ap<
se aaz pe farfuriasuport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru gustare care
poate fi cald sau rece, #n funcie de caracteristicile gustrilor comandate<
se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, #n funcie de
structura i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul destinat consumrii
preparatelor. Cnd se folosete sistemul la farfurie, nu se mai aduc la mas farfuriile
pentru gustare<
dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru gustri
#mpreun cu cuitul i furculia folosite de consumatori + folosinduse sistemul la dou
sau trei farfurii. $n cazul servirii indirecte, o dat cu farfuriile se debaraseaz i platoul
de la mijlocul blatului mesei. $n cazul #n care a fost consumat butura alcoolic
aperitiv se debaraseaz pa!arele respective. Dac mai continu s se consume, aceste
pa!are se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau la indicaia
clienilor<
se aduc farfuriile adnci calde #mpreun cu lingurile i se aaz pe partea
dreapt a clienilor, farfurie adnc peste farfuriasuport, iar lingura cu cuul #n sus #n
locul cuitului pentru gustri, care a fost debarasat<
se preiau preparatele lic!ide calde #n boluri sau supiere #nsoite de lu i se
servesc folosinduse sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi lucrtori, sau
indirect. $n cazul #n care numrul de clieni este mai mare i timpul destinat consumrii
preparatelor prezentate #n meniu este limitat se poate folosi i sistemul de servire la
farfurie<
dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile adnci #nsoite
de linguri, i eventual supiera aezat la mijlocul blatului mesei, #n condiiile folosirii
sistemului de servire indirect<
cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se aaz pe
blatul mesei #n stnga emblemei farfurieisuport i a pa!arului pentru ap<
dac la preparatul din pete are #n componen sos i se impune completarea
acestuia de ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria suport, #nsoit de lingur, i se
aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor clieni<
se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou #nsoit de
clete, #mpreun cu farfuriile #ntinse mijlocii :de gustare;sau farfurii #ntinse mari calde
sau reci, #n funcie de caracteristicile, structura i gramajul preparatului din pete
prevzute #n meniu. 'e las platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor
dac e%ist loc suficient, se aaz farfuriile aduse, peste farfuriasuport de pe blatul
mesei. 'e trece ct mai repede la servirea preparatului din pete folosinduse sistemul la
g!eridon sau de ctre doi lucrtori. $n aceast situaie se elimin operaiunea de aezare
anticipat a farfuriilor peste farfuriasuport, aceast operaie fcnduse concomitent cu
18H
preparatele respective. 'ervirea la farfurie se poate folosi #n unitile modeste sau cnd
timpul de servire este redus<
#n timp ce se consum preparatul din pete se servete i vinul alb #n pa!arele
respective de pe blatul mesei. 'e va avea grij ca toate pa!arele pentru aperitiv s fie
debarasate. Concomitent se completeaz i apa mineral din pa!arele respective<
dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de farfuriile,
cuitele i furculiele pentru pete, folosinduse sistemul la dou sau trei farfurii<
se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a consumatorilor
transportnduse cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu<
sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la oficiu<
se continu servirea vinului alb i a apei minerale #n pa!arele al cror coninut a
fost consumat<
de la secia de producie se preia salata montat #n salatiere de o persoan i se
aduc cu ajutorul tvii de serviciu #n sala de servire, aeznduse pe mas pe partea
stng a clienilor, #n stnga farfurieisuport, #n dreptul dinilor furculielor, farfuria
pentru produsele de panificaie rmnnd spre marginea blatului mesei iar salatiera spre
mijlocul blatului mesei<
se preiau de la oficiu farfurii #ntinse mari calde, care se aaz pe farfuriasuport
de pe blatul mesei, #n cazul cnd trana de carne nu trebuie tiat de consumator sau se
ridic farfuriasuport aeznduse #n locul acesteia farfuria #ntins mare cald.
?arfuriilesuport se transport la oficiu.
fripturile, #mpreun cu garniturile montate pe platouri, #nsoite de cletele
format din lingur i furculi, se transport la masa clientului i se servesc folosinduse
sistemul cu ajutorul cletelui. $n cazul #n care se folosete sistemul la g!eridon sau de
ctre doi lucrtori, farfuriasuport se ridic #n momentul #n care se aduce la mas
farfuria cald #mpreun cu preparatul respectiv. ?arfuriile suport se depoziteaz la
masa de serviciu sau pe colul mesei dac e%ist spaiu suficient numai pe perioada de
timp ct se e%ecut operaiunile de servire<
se debaraseaz masa de pa!arele pentru vin alb i se transport la masa de
serviciu sau la oficiu<
din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete vinul #n
pa!arele respective, completnduse i apa mineral<
#n cazul #n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc altele pentru
completare. )ceast operaiune se poate face de cte ori este nevoie<
dup consumarea fripturii i salatei se debaraseaz masa de obiectele de
inventar folosite. 'e ridic de pe blatul mesei farfuriile #ntinse mari #mpreun cu cuitele
i furculiele, folosinduse sistemele de debarasare, la dou sau trei farfurii. 'alatierele
se debaraseaz pe partea stng a clienilor i cu ajutorul tvii de serviciu se transport
la oficiu<
se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru produsele
de panificaie care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la masa de serviciu<
se debaraseaz masa de obiectele de inventar au%iliare folosite la condimentarea
dup preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de piper etc.<
folosinduse fraul i peria special, sau o farfurie #ntins i ancrul, ori
aparatul special, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot gsi pe faa de
mas, de regul firimiturile sau buci mai mici din produsele de panificaie<
1=B
#n locul farfuriilor mari #ntinse se vor aduce imediat farfurii #ntinse mijlocii,
pentru desert, aeznduse #n faa consumatorilor. Concomitent, se aduc linguria de
#ng!eat din faa farfurieisuport #n partea dreapt a acesteia, cu mnerul spre marginea
blatului mesei, cu cuul #n sus, spre mijlocul blatului mesei<
#ng!eata, montat #n cupe speciale, #nsoite de farfurioaresuport, se transport
la mas cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor, aeznduse pe
farfuriasuport de pe blatul mesei<
dup consumarea #ng!eatei, se debaraseaz obiectele de inventar folosite i se
transport la oficiu cu ajutorul tvii de serviciu<
de la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare, i se
transport la mas cu ajutorul tvii. 'e aaz farfurioarele cu prjituri pe farfuriile
suport de pe blatul mesei pe partea dreapt a consumatorilor i se trag linguriele pentru
prjituri din faa farfurieisuport #n partea dreapt a acestora<
se completeaz pa!arele cu vin i ap mineral<
dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarelesuport i
lingurie, rmnnd #n continuare pe blatul mesei farfurioarasuport, pa!arele de ap i
vin rou.
Pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute #n meniu se va aduce la
consumatorii care fumeaz cte o scrumier, avnduse grij ca dup consumarea
fiecrei igri s se #nlocuiasc cu alta curat.
0rdinea operaiunii descrise mai sus i modul de efectuare a acestora se pot
modifica #n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi. servirea unor
sucuri rcoritoare, continuarea consumrii vinului alb i la friptur, consumarea berii #n
tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfritul acestuia,
sc!imbarea unui preparat cu altul preferat etc.
18.=. 15L2"C) '5&6"&"" C"25"
/asa de sear sau cina se servete de regul, #ntre orele 1H8B. 'pre deosebire de
masa pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de digerat, #n cantiti i
structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric mai mic.
18.=.1 '1&4C14&) /52"4&"70&
Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi e%cluse preparatele
lic!ide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat, cum ar
fi. carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe, varza, mazrea etc.
/eniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din.
gustri calde ca. bulete de cacaval, crnciori, c!iftelue, ficei la tigaie,
crenvurti #n foietaj etc.
gustri reci. legume #n stare proaspt cu diferite paste din brnz, pete,
mezeluri, brnzeturi, unc etc.<
minuturi. sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste finoase cu
unt, mititei<
preparate din pete. rasoluri, la grtar sau la cuptor<
1=1
preparate din carne la grtar #nsoite de garnituri din legume i salate din
cruditi<
la desert, se pot oferi. dulciuri de buctrie. cltite cu brnz de vaci sau
dulcea, crem de za!r caramel, compoturi, produse de cofetrie, sortimente de
#ng!eat, fructe<
ca buturi se prefer. buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat, amestecurile
de buturi, vinuri seci, sucuri rcoritoare mai concentrate.
18.=.8. )&)2O)&5) /5'5", '5&6"&5) P&5P)&)1570& N" ) (K414&"70&.
D5()&)')&5) /5'5".
0peraiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor i buturilor precum i
de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite se efectueaz #n aceeai ordine
descris la masa pentru dejun cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de
servire i de debarasare respective.
$ntruct, #n general, mesei de sear i se rezerv o durat mai mare de timp, se vor
prefera operaiunile de servire cele mai deosebite, ieind #n eviden gradul de pregtire
profesional a personalului i nivelul calitativ al serviciilor prestate #n unitile publice
de alimentaie, cum ar fi. servirea la g!eridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor
preparate #n faa clienilor ca. tranarea puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea
petelui, prepararea cltitelor, salatelor etc., prezentarea unor preparate #n stare de
flambare, servirea amestecurilor de buturi .a. 'e poate crea un climat de odi!n,
destindere i ambian dac #n unitate se prezint i programe distractive, formaie
orc!estral, staie muzical, posibilitate de dans sau programe artistice.
18.>. 0&9)2"M)&5) N" 15L2"C) '5&6"&"" /5'570& ?5'1"65
/esele festive sunt organizate #n timpul prnzului dup amiaz sau seara, pentru
srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei
colectiviti ca. ziua de natere, cstoria, revelionul, primirea distinciei pentru
activitatea depus, #nc!eierea unor tratative economice sau comerciale.
$n funcie de timpul #n care se desfoar i de forma de organizare i servire
mesele festive pot fi. banc!ete, recepii, cocteil, dineu.
18.>.1. P)&1"C47)&"1K3"75 0&9)2"MK&"" N" '5&6"&"" P&5P)&)1570& N"
(K414&"70&
7a organizarea unei mese festive se va ine seama de urmtoarele elemente.
data i ora la care urmeaz s se primeasc clienii + gradul ierar!ic sau rolul pe
care #l au unele persoane #n cadrul mesei festive<
evenimentul pentru care se organizeaz masa<
preferinele culinare ale persoanelor participante :orientativ;<
valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare<
1=8
opiuni #n ce privete asigurarea cadrului de destindere. folosirea formaiei
orc!estrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii #nainte de sosirea
consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice.
stabilirea meniului<
asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi<
inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor,
completarea acestora<
stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni<
selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.
18.>.8. 0&9)2"M)&5) N" 15L2"C) '5&6"&"" /5'570& P521&4 ()2CL51
St,9ili%', &'niu%il$%. 7a stabilirea meniurilor pentru mesele festive se ine
seama de particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei.
)stfel pentru banc!ete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi
constituit din. gustri reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne
sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de #ng!eat, dulciuri de cofetrie
sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri
albe i roii, vinuri spumante :ampanie;, vinars :coniac; i lic!ioruri, sucuri
rcoritoare, ap mineral.
V,%i,nt' p'nt%u (':un
V,%i,nt' (' &'niu%i p'nt%u (':un
6otc salat. castravei murai
1artine cu icre #ng!eat de fructe
'ardele cu lmie fructe. mere, pere
Nunc #n aspic tort de ciocolat
0u umplute cu pateu de ficat cafea
Pstrvi meuniere vin alb
/uc!i de porc #mpnat vin rou
'oteuri din garnituri fasole vinars sau lic!ior
6erde, mazre verde i morcovi ap mineral, produse de panificaie
!arianta a II5a 6primvara/
3uic salat verde
Pastram de porc parfait din alune
9!iuden fructe de sezon
Drob de miel tort mascot
(rnz telemea cafea
&oii vin alb
Crap saramur cu mmligu vin rou
Carne de miel la tav ap mineral
9arnituri. pilaf, morcovi i cartofi sote produse de panificaie
1==
!arianta a III5a 6var/
(itter sau bere profietrol
'alat de cruditi fructe de sezon
(ulete de creier tort Dobo
?icei de pasre cafea
Ciuperci umplute vin alb
Croc!ete de cacaval vinars sau lic!ior
&oii i ardei gras ap mineral
/edalion de alu produse de panificaie
?riptur de pasre
9arnitur. piure de cartofi, pilaf cu ciuperci
'alat asortat din roii, ardei gras i castravei
!arianta a I!5a 6toamn/
Cocteil baclava special
&ulou din unc cu salat de elin cafea
&oii umplute cu salat de vinete alune
)rdei gras umplut cu past de brnz vin alb
Piftie de pasre vin rou
Pan de somn cu cartofi natur vinars sau lic!ior
'armale cu mmligu ap mineral
?rigrui i mititei produse de panificaie
'alat de ardei copi
'alat din fructe
V,%i,nt' (' &'niu%i p'nt%u +in
V,%i,nt, I
Cocteil de ampanie brnzeturi asortate
(ulete de creier fructe
?icei la tigaie cltite flambate
Croc!ete de cacaval cafea
Nalu a la grec vin alb
&ulad din muc!i de porc cu lergume vin rou
9arnituri. cartofi pai vinars sau lic!ior
'alat din varz alb ap mineral
$ng!eat din fructe produse de panificaie
V,%i,nt, , II1,
(itter brnzeturi asortate
Nunc #n aspic fructe
'alam de iarn plcint cu brnz de vaci
1arte cu icre cafea
/orun la grtar vin alb
1=>
Nniele de vit cu cacaval i unc vinars sau lic!ior
9arnituri. piure de cartofi, morcovi ap mineral
i fasole verde sote produse de panificaie
'alat de andive
Casat din ciocolat
A%,n:,%', &')'l$%. /esele pentru banc!et se aranjeaz #n mod direct #n funcie
de cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiul i forma slii #n care se
organizeaz etc.
'e pot aranja mese sub form de " care este cea mai simpl i uor de aranjat, sub
form de 5, ?, 7, 0, 1, 4 sau sub form ptrat. 'e folosesc mesele obinuite din sala
de consumaie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. )cestea vor fi
acoperite cu molton care trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor
meselor. )linierea i fi%area se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub
picioarele mai scurte. Peste molton se aaz feele de mas lungi de 1B18 m :fileuri;.
'e marc!eaz locul pentru fiecare persoan :cuver; folosinduse dimensiunile scaunelor
de la mesele respective. 'caunele se aaz paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta
a acesteia sau numai pe o singur parte lsnduse o distan de 1B1D cm #ntre ele,
pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i personalului, pentru servirea
preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor.
?arfuriile #ntinse suport se aaz #n dreptul fiecrui scaun la distane egale #ntre
ele. 'e va evita pe ct posibil ca acestea s nu se aeze la #mbinarea a dou mese.
Celelalte obiecte de inventar de baz sau au%iliare necesare servirii i consumrii
preparatelor i buturilor se aranjeaz pe blatul meselor cu respectarea regulilor
respective privind manipularea acestora i de aranjare a meselor. 0 atenie deosebit se
va acorda msurilor organizatorice ce trebuie luate pentru procurarea florilor, aranjarea
vazelor, suporturilor de lumnri i a altor elemente decorative precum i de efectuarea
operaiunilor de decorare a meselor. 'e recomand s se evite folosirea de vaze sau flori
#nalte pentru a nu obtura privirea clienilor. 7a decorarea meselor pot contribui i
ervetele #mpturite #n forme diferite, con, val, tiulete de porumb, evantai, plic etc.
S'%*i%', p%'p,%,t'l$% "i 9utu%il$%. D'9,%,),%', &')'l$%. 7a servirea
preparatelor i a buturilor, #n cadrul meselor festive, se vor respecta regulile privind
transportul, prezentarea i servirea acestora precum i succesiunea operaiilor descrise
#n capitolele anterioare.
3innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banc!et,
de ordinea gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i
buturilor se vor folosi sistemele de servire directe. cu ajutorul cletelui sau luului i la
farfurie. $n acest scop fiecrui c!elner i se repartizeaz grupuri de ma%imum > clieni
care pot fi servii, indiferent de se%, vrst etc. 'e va avea #n vedere #ns ca unul din
c!elneri s #nceap servirea cu persoana de vaz stabilit cu organizatorul banc!etului.
Pentru a crea un cadru ct mai festiv al servirii, se organizeaz deplasarea c!elnerilor #n
,ir indian- la ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru reuita acestei forme de
servire, un rol deosebit #l are eful de sal care trebuie s conduc i s coordoneze toate
operaiunile ce se e%ecut de ctre #ntreaga formaie de c!elneri. )stfel, din oficiu
1=D
fiecare c!elner preia platourile cu preparate sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul
i palma stng acoperite cu ancrul #mpturit.
C!elnerii sunt aezai unul #n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi
consumatorii de la masa cea mai #ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai
apropiat. )juni #n dreptul grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii,
c!elnerii ateapt de la c!elnerul principal semnalul de #ncepere a operaiunilor de
prezentare i servire, #ntrun ritm care s permit ca toi c!elnerii s termine servirea #n
acelai timp.
Debarasarea meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor
i buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. $n condiiile #n care
servirea se efectueaz #n ,ir indian-, operaiunile de debarasare se efectueaz #n acelai
mod, folosit la prezentarea i servirea preparatelor i buturilor.
18.>.=. 0&9)2"M)&5) N" 15L2"C) '5&6"&""
&5C5P3""70& ?K&K 'C)425
&ecepia fr scaune este considerat ca mas protocolar care dureaz ma%imum
= ore.
"nvitaii la aceast mas se servesc singuri cu preparatele montate pe platouri sau
alte obiecte de inventar i cu buturile porionate #n pa!are, cupe, baloane, care se
gsesc pe mesele aranjate #n acest sens. Pentru consumarea lor se folosesc obiecte de
inventar aezate printre platourile cu preparate. 'ervirea i consumarea se fac de
consumatori stnd #n picioare.
St,9ili%', &'niu%il$%. Preparatele ferite vor fi tranate #n porii foarte mici
evitnduse folosirea cuitelor de ctre consumatori. 2u se recomand preparatele cu
sos i preparatele lic!ide.
/eniurile pentru astfel de mese pot fi constituite din. tartine cu icre, salam,
unc, pete, brnz, cacaval, pateu de ficat, sardele, ficei de pasre, crnciori,
croc!ete, bulete, crenvurti, salat a la rus, salat de vinete, roii, ardei gras, castravei,
ou umplute etc.
mncruri. pete prjit, gujon, niel, ficat, mititei, crenvurti #n foietaj,
srmlue, toc!itur, friptur de porc, vac, viel, miel, pasre dezosat #n trane mici
etc.<
garnituri. piure de cartofi, soteuri din morcovi, mazre, fasole verde, varz
clit, cartofi prjii etc.<
desert. #ng!eat, dulciuri de buctrie. crem de za!r caramel, cltite,
papanai, gogoi, minciunele, compoturi, produse de cofetrie i patiserie, fructe<
sucuri rcoritoare, ap mineral<
buturi alcoolice, vinuri, vinars, lic!ior, vin spumant :ampanie; i #ndeosebi
amestecuri de buturi :cocteiluri;<
produse de panificaie. cornuri, toast, c!ifle etc.
A%,n:,%', &')'l$%. )vnduse #n vedere topografia i dimensiunile saloanelor
#n care se organizeaz recepia fr scaune, mesele sunt aranjate #n form de ", 4 sau 0.
'unt folosite mese de form ptrat sau dreptung!iular, pentru a fi uor de asamblat,
1=@
mai #nalte i mai late dect mesele obinuite. )cestea se acoper cu fee de mas mai
mari :fileuri; acoperinduse i picioarele meselor, pn jos, pe podea.
Preparatele montate pe platouri i buturile porionate #n pa!are aflate pe tvi
sunt aezate pe blatul mesei intercalate, dnd posibilitatea invitailor s se serveasc
singuri cu ceea ce doresc fr s se deplaseze.
0biectele necesare consumrii preparatelor :farfurii #ntinse, mijlocii i mici,
tacmuri, oliviere, presrtoare cu sare i cu piper, za!arnie etc.; sunt aezate direct pe
blatul mesei, intercalate cu platourile cu preparate.
'ticlele cu buturi care se consum #n stare rece sunt pstrate #n frapiere sau
frigidere lng mas, iar cele care se consum la temperatura camerei :ambrate; se
aaz pe tvi pe blatul mesei. Pentru rcirea buturilor se vor servi cuburi de g!ea, #n
boluri sau cupe. (uturile porionate #n pa!are sunt aezate pe tvi, acoperite cu ervet.
3igrile se prezint #n pac!ete desfcute i se aaz pe blatul mesei, pe farfurioare
suport sau #n tvi speciale, #mpreun cu c!ibrituri, bric!ete i scrumiere.
S'%*i%', p%'p,%,t'l$% "i , 9utu%il$%. Preparatele se preiau de pe platouri,
boluri, salatiere etc. direct de ctre consumatori folosinduse cletele, luul sau alte
obiecte de servire, trecnduse #n farfurioarele respective.
(uturile de obicei sunt porionate #n pa!are aezate pe tvi, acestea se gsesc pe
blatul meselor sau sunt transportate de c!elneri pe antebraul i palma stng acoperite
cu ancrul #mpturit i se ofer clienilor, deplasnduse #n sal printre acetia.
Cafeaua se monteaz #n ceti care #mpreun cu farfurioarele suport sunt aezate
pe tava de serviciu, acoperit cu un ervet. 1vile se aaz pe blatul mesei sau se
transport de ctre c!elner pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul #mpturit
i se ofer clienilor deplasnduse #n sal printre acetia.
Debarasarea obiectelor de inventar folosite la consumarea preparatelor i
buturilor se face de ctre c!elner cu ajutorul tvii de serviciu aezat pe antebraul i
palma stng acoperit cu ancrul desfurat. 0peraiunile de debarasare se efectueaz
pe toat durata desfurrii mesei, evitnduse aglomerarea de obiecte folosite pe blatul
mesei. $n acelai timp se vor aduce de la oficiu obiecte curate ce vor fi aezate pe blatul
mesei.
18.>.>. 0&9)2"M)&5) N" 15L2"C) '5&6"&"" C0C15"74&"70&
/asa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i
are o durat mai scurt.
St,9ili%', &'niu%il$%. /eniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai
restrns de sortimente, care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de #nalt
nivel.
'e pot servi.
gustri #ntro gam sortimental variat, #n porii mici cum ar fi. mulele i
tartinele realizate din cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr
coaj, tiat subire, iar pe deasupra se filigraneaz unt<
produse de patiserie. pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de c!ec sau
cozonac<
1=F
buturi alcoolice aperitive #n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars vin
spumant i #ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate<
sucuri rcoritoare, sucuri din fructe #ntro gam sortimental mai variat, ap
mineral, cafea, ceai.
A%,n:,%', &')'l$%. 7a cocteil se folosesc mese joase, de form dreptung!iular,
cu blaturile mici. latura #ntre >BDB cm, lungimea #ntre @BAB cm, ptrate cu laturile
#ntre DBFB cm sau rotunde cu un diametru de @BAB cm. 2u se folosesc fee de mas ci
uneori, la cererea organizatorului, se pot folosi naproane.
/esele sunt aranjate #n faa canapelelor, fotoliilor, sau scaunelor tapiate, la o
distan ct mai accesibil clienilor.
S'%*i%', p%'p,%,t'l$% "i , 9utu%il$%. D'9,%,),%', &')'l$%. Preparatele sunt
montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic i #ntro palet de culori deosebit. Pe un
platou sau tav se aaz mai multe feluri de preparate, dar cu o structur i caracteristici
ct mai apropiate.
(uturile alcoolice, vinurile, berea, sucurile rcoritoare, apa mineral se
porioneaz la secie, #n pa!are, boluri, sonde sau cupe i se transport #n sala de servire,
de ctre c!elner, aeznd tava pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul
#mpturit.
Preparatele sunt servite direct de ctre clieni, de pe platourile aezate pe mese
sau de c!elner, folosinduse de farfurioarelesuport aezate pe mese #n prealabil sau o
dat cu g!eridoanele.
Pa!arele cu buturi sunt preluate direct de c!elner de pe tvile oferite de osptar
sau aezate pe mese.
Cafeaua i ceaiul se ofer de ctre c!elner, aeznd farfurioarelesuport cu ceaca
pe blatul meselor #n dreptul clientului servit, folosind un loc ct mai accesibil, fr a
deranja participanii la cocteil. 'e va avea grij ca farfurioara s aib emblema #n fa,
iar ceaca cu cafea sau ceai s aib toarta #ndreptat #n partea dreapt a consumatorului
servit. $n cazul #n care se servete cafea filtru, se va aduce la mas concomitent
za!arnia cu za!r cubic sau tos preambalat #nsoit de linguri, de preferin linguria
moca, ceaca pentru cafea.
Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz #n tot timpul ct se
desfoar servirea, concomitent cu aducerea i servirea preparatelor i buturilor sau
cu completarea celor care au fost consumate. 0biectele debarasate se transport cu
respectarea regulilor de manipulare respective, direct de la oficiu, fiind interzis
depozitarea lor #n sala de servire.
18.>.D. 0&9)2"M)&5) N" 15L2"C) '5&6"&"" /5'5" D5 &5657"02
P,%ti+ul,%it!il' &')'i (' %'*'li$n. $n noaptea de revelion #n unitile publice de
alimentaie se organizeaz mese festive la care particip un numr #nsemnat de
consumatori. 'e servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea
preparatelor i buturilor fcnduse #ntro perioad de timp mai mare + circa D@ ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca unitile publice de
alimentaie s ia o serie de msuri te!nicoorganizatorice, care s asigure.
1=A
amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i au%iliare<
revizuirea i punerea #n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat,
aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur etc.<
pregtirea unei sc!ie a slilor de consum #n care s se prevad amplasarea
mobilierului, pomului de iarn, podiumului pentru orc!estr, ringului de dans, precum
i intrrile i ieirile din sal<
efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele<
completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii
preparatelor prevzute #n meniu<
stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea
organizatorilor si aleag meniul preferat<
#ntocmirea necesarului pentru fondul de marf #n funcie de meniurile alese i
urmrirea procurrii acestuia #n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale
preparatelor precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas ca.
produse de panificaie, buturi alcoolice, vinuri, sucuri rcoritoare etc<
decorarea slii, folosinduse g!irlande din brad, serpentine, figurine, arbori
decorativi, brad pentru pomul de iarn, g!ivece sau flori, alte materiale decorative. Pe
peretele opus intrrii #n sala de consumaie se va scrie tradiionala urare ,7a muli ani-T
constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei
orc!estrale, a repertoriului muzical i al altor momente vesele i distractive<
definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea
preparatelor culinare precum i a buturilor.
St,9ili%', &'niu%il$%. )vnd #n vedere particularitile i caracteristicile mesei
pentru srbtorirea revelionului, meniul va avea o componen mai consistent cu o
gam mai variat de sortimente, cu preparate de calitate i cu un aspect deosebit.
7a gustri se vor include, #n general, cele din categoria care se servesc i se
consum #n stare rece, cum ar fi. tartine cu icre, batog afumat, sardele, preparate din
carne tradiional. leber, caltabo, crnciori, tob, pastram de curcan sau de gsc<
preparate #n aspic. ou cu unc, pateu de ficat de gsc, tartine de iepure sau cprioar
etc., rcituri din carne de pasre :piftie;, bueuri cu ciuperci, triangle cu carne sau
brnz, msline umplute, legume proaspete etc. 9ustrile calde se pot oferi la mesele
organizate pentru un numr mai redus de clieni sau cu un caracter familial.
Ca preparate din pete se pot oferi cele ce se pregtesc din pete mare, dezosat,
filetat ca. nisetru, somn, morun, alu, pregtite la grtar sau rasol, cu sosuri deosebite.
Ca preparate de baz se vor oferi cele tradiionale. friptur din carne de curcan,
miel, purcel de lapte, cprioar, iepure< rulade din carne de porc i pasre, #nsoite de
garnituri. varz clit, cartofi ip sau pai, soteuri din ciuperci, morcovi i alte legume, i
salate. murturi asortate, gogoari, salat verde, andive etc.
Desertul poate fi format din mai multe sortimente. #ng!eate de fructe, parfe,
produse de cofetrie i patiserie. torturi, prjituri, baclava, sarailie, plcint cu brnz i
rvae, precum i cafea.
$n completarea meniului se pot servi. brnzeturi superioare #ntro gam variat,
alune, migdale, ara!ide etc.
7a #nc!eierea mesei se mai poate oferi ciorb de potroace.
1=H
Ca buturi se recomand la #nceputul mesei buturi alcoolice cu trie alcoolic
mai mare i amestecuri de buturi. 7a ora 8> se va servi vin, ampanie.
7a preparatele din pete se vor oferi vinuri albe, la friptur vinuri roii, iar la
cafea coniac sau lic!ior.
M'niu%i p'nt%u &,), (' %'*'li$nA
Varianta I
6arianta ""
Cocteil din vermut, bitter i votc Cocteil din votc, rom i vin
9ustri din.
tob
lebr
caltabo
piftie de porc
tartine cu icre
9ustri din.
pate de ficat #n aspic
rulou din unc cu legume
gelatin din pasre
ciuperci umplute
tartine cu icre
'armale cu mmligu ?ile de alu cu sos meunier
Curcan la tav Purcel de lapte la tav
9arnituri din.
varz clit
cartofi prjii
9arnituri din.
varz clit
gogoi din cartofi
/urturi 'alat verde cu roii
$ng!eat din fructe Parfait din ciocolat
Plcint din brnz cu rvae 1ort diplomat
Cacaval i vaier (rnzeturi asortate
Cafea Cafea
/iez de nuc )lune i migdale
?ructe. mere, struguri ?ructe. mere, struguri, portocale
Ciorb de potroace 6in alb
6in alb 6in rou
6in rou Coniac sau lic!ior
Nampanie 6in spumant
)p mineral )p mineral
'ucuri din fructe
A%,n:,%', &')'i. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor
pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului, #nainte de sosirea
clienilor, se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa D@ ore i de ctre o
formaie de lucrtori mai numeroas.
7a amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la
mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere
:locuri la mas; egal cu numrul de persoane pe grupele stabilite, o dat cu rezervarea
locurilor i comandarea meniurilor.
)ranjarea mesei :miseenplaceul; se efectueaz #n forma complet, pentru un
meniu comandat.
1>B
$n dreptul fiecrui scaun :loc la mas; se aaz.
farfurie #ntins mare ca suport, cu emblema spre mijlocul blatului mesei<
#n dreapta farfurieisuport se aaz cuitul mare, cuitul pentru pete i, mai
#ndeprtat de farfurie, cuitul pentru gustare, cu vrfurile spre mijlocul blatului mesei,
tiul spre farfurie i mnerele spre marginea blatului mesei<
#n stnga farfurieisuport se aaz. furculia #n urmtoarea ordine. furculia
mare, furculia pentru pete, furculia pentru gustare, cu dinii #n sus #ndreptai spre
mijlocul blatului mesei i cu mnerele spre marginea blatului mesei, farfurioara cu
produse de panificaie #n stnga furculiei pentru gustare, acoperite cu un ervet #n
form de con<
#n dreptul emblemei farfurieisuport se aaz cuitul pentru fructe cu vrful spre
stnga, tiul spre farfuriasuport i mnerul spre dreapta, furculia pentru fructe cu
dinii #n sus #ndreptat spre dreapta i mnerul spre stnga, linguria pentru #ng!eat, cu
cuul #n sus #ndreptat spre stnga i mnerul spre dreapta<
#n stnga tacmurilor pentru fructe i #ng!eat se aaz farfurioare pentru oase,
cu partea concav #n apropierea marginii farfurieisuport<
spre mijlocul blatului mesei se aaz. pa!arul pentru ap #n dreptul emblemei
farfurieisuport, pa!arul pentru vin rou #n dreapta pa!arului pentru ap, pa!arul pentru
vin alb #n dreapta pa!arului pentru vin rou<
presrtoarele cu sare i piper :serviciu; se aaz la mijlocul blatului mesei la o
distan accesibil mai multor persoane<
gaspoul cu flori, pe mijlocul blatului mesei.
)ceast aranjare a mesei a devenit clasic, dar pot fi i alte forme de aranjare, cu
alte obiecte de inventar, #n funcie de meniul comandat. 7a alegerea modului de aranjare
a meselor se va ine seama #ns s se aeze pe blatul mesei un numr ct mai mare de
obiecte de inventar ce urmeaz s fie folosite la consumarea preparatelor i buturilor
prevzute #n meniu, fr #ns s se #ncalce regulile privind numrul ma%im de obiecte ce
pot fi aezate pe mas deodat. $n acest fel, se asigur o servire mai rapid cu operaiuni
mai puine necesare aducerii obiectelor pentru consum, obinnduse astfel mai mult
timp pentru efectuarea operaiunilor pentru transportarea, prezentarea i servirea
preparatelor i a buturilor, precum i pentru debarasarea meselor de obiectele folosite.
1otodat, aranjarea mesei creeaz un cadru decorativ al slii pentru servirea clienilor.
S'%*i%', p%'p,%,t'l$% "i , 9utu%il$%. D'9,%,),%', &')'i. Pentru servirea
preparatelor i buturilor la o mas de revelion se vor folosi forme de servire mai
rapide, dar care asigur un serviciu de inut, deosebit.
)stfel, buturile aperitiv se pot servi, porionate de la secie, transportate #n
pa!are cu ajutorul tvii aezat pe antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul
#mpturit. 'ervirea se va face pe partea dreapt a fiecrui client, aeznduse pa!arul cu
butura #n dreapta pa!arului pentru vin alb.
9ustrile vor fi montate la secie pe farfurii mijlocii #ntinse, transportate #n sal
pe antebraul i palma stng acoperit cu ancrul desfurat i eventual i pe mna
dreapt i se aaz pe farfuriasuport de pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor.
Preparatele din pete pot fi servite #n sistemul ,la farfurie- descris mai sus la
gustri sau #n sistemul ,cu ajutorul cletelui-. $n acest caz, preparatele din pete
#mpreun cu garnitura i sosul respectiv se monteaz pe platoul care este #nsoit de un
1>1
clete format din linguri i furculi. 'e transport pe antebraul i mna stng
acoperite cu ancrul #mpturit i se servesc pe partea stng a clienilor.
'alatele montate la secie #n salatiere pentru o persoan se transport cu ajutorul
tvii de serviciu, aezat pe antebraul i mna stng, acoperite cu ancrul #mpturit i
se servesc pe partea stng a consumatorilor, aeznduse #n faa farfurioarei pentru
produsele de panificaie, spre mijlocul blatului mesei, deci #n stnga dinilor
furculielor.
Preparatele din carne #mpreun cu garniturile se servesc #n sistemul ,cu ajutorul
cletelui- descris mai sus. 'e va avea #n vedere c preparatele din carne se vor monta #n
faa clienilor pe o farfurie mare #ntins, cald adus la mas #naintea servirii
preparatelor respective.
Desertul format din #ng!eat i prjitur sau plcinte cu rvae se servete #n
sistemul ,la farfurie-, cupele cu #ng!eat sau prjituri fiind montate pe o farfurioar
suport i transportate cu ajutorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng,
acoperite cu ancrul #mpturit. 'e servesc pe partea dreapt a consumatorilor aezndu
se pe farfuriasuport sau direct pe blatul mesei, concomitent cu aducerea linguriei sau
tacmului pentru desert, fie cele din faa farfurieisuport, fie aduse de la masa de
serviciu sau oficiu.
Preparatele complementare. brnzeturile, alunele, fructele, sosurile etc., se
monteaz de la secie #n obiectele de inventar adecvate. platouri, fructiere, sosiere sau
farfurii #ntinse i se aaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai multor
consumatori. $ntotdeauna vor fi #nsoite de un obiect, cu ajutorul cruia consumatorii
pot servi, cum ar fi cletele format din cuit i furculi sau cuitul special pentru
servirea brnzeturilor, clete format din dou linguri i eventual o foarfece cu ajutorul
creia se taie ciorc!inii de struguri, pentru servirea fructelor< luul special sau lingura
pentru servirea sosurilor, linguria pentru servirea alunelor .a.m.d.
Cafeaua se monteaz #n ceti de la secie i #nsoit de farfurioarelesuport se
transport cu ajutorul tvii de serviciu, aezat pe antebraul i palma stng, acoperit
cu ancrul #mpturit, servirea efectunduse pe partea dreapt a consumatorilor. 'e
aaz direct pe blatul mesei #n faa clientului sau #n dreapta farfuriei suport sau locului
ocupat de aceasta, #n funcie de momentul #n care se solicit s fie consumat cafeaua.
6inurile :alb i rou;, apa mineral, se servesc pe partea dreapt a clienilor, la
preparatele cu care se asociaz< vinul alb la preparatele din pete, vinul rou la
preparatele din carne, cu ajutorul sticlelor #n care sunt #mbuteliate, respectnduse
regulile de prezentare i servire cunoscute.
0 particularitate a mesei de revelion o constituie faptul c la ora 8>, fiecrui
client i se ofer o cup de ampanie. )ceasta se porioneaz #n cupe la secie, se
transport cu ajutorul tvii de serviciu aezat pe antebraul i palma stng, acoperite
cu ancrul #mpturit i se servesc pe partea dreapt, aeznduse #n dreapta pa!arului
pentru vin alb.
Debarasarea mesei de obiectele folosite la consumarea preparatelor i buturilor
se efectueaz #n ordinea servirii acestora dup regulile cunoscute. 'e va avea grij ca
aceste obiecte s nu rmn pe mas prea mult vreme dup ce sau terminat
operaiunile de consumaie i s nu fie depozitate #n sala de servire, ci transportate ct
mai urgent la oficiul de menaj.
1>8
18.>.@. 0&9)2"M)&5) N" '5&6"&5) P&5P)&)1570& N" ) (K414&"70&
$2 C)/5&575 D"2 42"1K3"75 D5 C)M)&5
Printre serviciile suplimentare oferite pasagerilor gzduii #n unitile de cazare,
i mai ales #n !oteluri, se #nscrie i servirea la camer a micului dejun, dejunului, cinei,
pe tot parcursul zilei i nopii cu preparate culinare sau buturi. )cest serviciu asigur
un sejur ct mai comod i creeaz un cadru de prestigiu al unitii respective.
St,9ili%', &'niului. Componena meniului se stabilete de pasageri, #n
urmtoarele condiii.
la recepia !otelului<
la personalul unitii de servire :restaurant, braserie;<
la oficiul special :roomservice;<
prin telefon<
prin fia de comand, special, agat de clana uii :pe dinafara camerei;.
7a preluarea comenzii se vor reine cu mult atenie. sortimentul de preparate i
buturi solicitate, calitatea, numrul de persoane, numrul camerei, ora servirii i
eventual numele solicitantului.
Pentru stabilirea meniului se asigur, la dispoziia pasagerilor #n restaurant, la
recepia !otelului i #n camere, lista pentru meniu sau lista cu preparate i buturi ce pot
fi comandate pentru a fi servite #n camer.
S'%*i%', p%'p,%,t'l$% "i , 9utu%il$%. D'9,%,),%', &')'l$% (in +,&'%'. $n
baza meniului comandat, personalul unitii publice de alimentaie :restaurant, braserie,
cofetrie etc.; din cadrul !otelului, sau personalul oficiului de serviciu, special organizat
la etajele !otelurilor, pregtesc preparate culinare care, #mpreun cu buturile
comandate, se transport #n camerele de !otel, la orele indicate de pasageri.
Preparatele culinare, montate pe obiecte de inventar folosite la pregtirea sau
transportul acestora :platou, ceainic, cpcele, cafetiere;, sau pe obiectele de inventar de
pe care se consum :farfurii, ceti, pa!are, cocotiere etc.;, #nsoite de tacmurile
respective i de obiectele de inventar au%iliare :presrtoare pentru sare i piper,
oliviere, mutariere, za!arnie etc.; se aaz pe o tav de serviciu mai mare i se
transport #n camera pasagerului. Pe tav se aaz mai #nti un ervet i apoi obiectele
de inventar cu preparate sau buturi, i cele pentru consumarea acestora. 1oate acestea
sunt acoperite cu un alt ervet. 1ava se transport pe antebraul sau palma stng
acoperite cu ancrul #mpturit sau cu ambele mini, #n funcie de numrul i greutatea
produselor ce se afl pe aceasta.
1ransportul preparatelor, buturilor i obiectelor de inventar necesare se poate
face i cu ajutorul unor crucioare speciale care sunt #n dotarea, mai ales, a oficiilor de
serviciu speciale.
7a ua camerei pasagerului se bate discret i numai dup ce sa dat #ncuviinarea
se desc!ide ua i se ptrunde #n camer. 'e identific locul unde este situat masa #n
camer. $n cazul #n care este ocupat, se cere permisiunea #ndeprtrii obiectelor
respective pentru a face loc aezrii tvii cu preparate i buturi. De comun acord cu
pasagerul, se sc!imb locul mesei i se aranjeaz masa cu obiectele de inventar i
1>=
preparatele aduse. Dac nu se permit aceste operaii, tava se las pe mas #n aceleai
condiii #n care a fost transportat, acoperit cu un ervet.
$n cazul #n care preparatele, buturile i obiectele de servire au fost aduse cu
ajutorul cruciorului special, acesta se introduce #n camer i numai dac pasagerul #i
d consimmntul se aranjeaz masa din camer, iar #n caz contrar se las cruciorul #n
aceleai condiii #n care a fost deplasat.
7a intrarea #n camer se va adresa formula de politee ,bun dimineaa, bun
ziua, bun searaJ-#n funcie de perioada de timp #n care se e%ecut operaiunile de
servire. )poi se anun serviciul ce se efectueaz. ,v servim micul dejun, dejunul sau
cina-. ,6 servim cafeaua, #ng!eata, apa mineral etc., solicitate de dumneavoastr-.
$nainte de a prsi camera se #ntreab dac se mai solicit i alte servicii.
7a prsirea camerei se ureaz ,Poft bun-.
Debarasarea camerei de obiectele folosite la transportul i consumarea
preparatelor i a buturilor se efectueaz la ora indicat de pasager sau dup ce acesta a
prsit camera. 'e are grij s se ridice toate obiectele aduse. $n cazul cnd unele
preparate sau buturi nu au fost consumate i nu sunt perisabile, iar pasagerul nu a
prsit camera definitiv, acestea se aaz ct mai ordonat pe masa din camer sau #n
frigider, #nlocuinduse numai obiectele necesare consumrii #n continuare a preparatelor
sau buturilor respective :pa!are, farfurii, tacmuri etc.;. Debarasarea acestora se va
face de personalul de serviciu de pe etaj, numai dup ce toate preparatele i buturile au
fost consumate, sau dup prsirea definitiv a camerei.
Capitolul 1=
PRE<ERINELE CULINARE ALE TURI6TILOR STRINI
6I TEHNICA SERVIRII ACESTORA
1=.1. P&"/"&5) N" '5&6"&5) 14&"N1"70& '1&K"2"
'tudierea i cunoaterea gastronomiei popoarelor, #n etapa actual, constituie una
din principalele sarcini ale celor ce lucreaz #n sectorul de turism i, #n mod special, #n
sectorul public de alimentaie. Cunoaterea diversitii preparatelor culinare, a
buturilor consumate de fiecare popor, apare, pe de o parte ca o necesitate
organizatoric economic, iar pe de alt parte, ca un mijloc de cunoatere a obiceiurilor
i a felului de trai al diferitelor popoare.
Preferinele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite, c!iar #n cadrul aceleiai
ri e%istnd deosebiri de la o regiune la alta, mai ales dac sunt situate la distane mari.
Pentru turismul internaional, se impune cunoaterea gastronomiei unor popoare
cu mari tradiii culinare, cum sunt francezii, englezii, italienii, germanii, ruii etc.
9astronomia romneasc, foarte mult apreciat de toi turitii strini, are nevoie
s cunoasc i s satisfac diverse gusturi, supunnduse regulilor generale de primire i
de servire ale acestor turiti, si fac s se simt ca la ei acas, s se bucure de toat
solicitudinea unei ospitaliti deosebite.
1>>
1=.1.1. P&"/"&5) 14&"N1"70&
1uritii sosii #n uniti, #n grup sau individual, sunt primii de patronul localului,
de eful de unitate sau de ctre eful de sal, adresndulise urarea de bun venit. 5ste
de preferat ca salutul s se fac #n limba rii din care provin turitii sau #n una din
limbile de uz internaional.
Dup primire, turitii sunt condui la masa preferat. Cei sosii #n grup, la mesele
dinainte rezervate, aducndulise lista pentru alegerea meniului. $n acest moment,
contribuia osptarului principal, prin recomandrile fcute, este de mare importan.
7a mesele turitilor organizai, cu meniul stabilit, este indicat ca #n dreptul
fiecrui tacm, s e%iste cte o list pentru meniu, #n form de pliant, avnd o grafic
corespunztoare i cuprinznd printre altele i meniunea c masa este oferit #n cinstea
turitilor din ara respectiv.
)ceast msur constituie un gest de politee, comesenii putnd reine pliantul ca
o amintire.
1=.1.8. )7CK14"&5) /52"4&"70&
Pentru a putea #ntocmi meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism i
alimentaie trebuie s cunoasc bine preferinele i gastronomia fiecrui popor #n parte,
acestea fiind influenate de clim, producie agricol, mod de via, tradiie, obiceiuri i
religie.
Pe lng celelalte considerente de baz, care stau la alctuirea meniurilor, se va
ine seama de urmtoarele particulariti specifice astfel.
supele cele mai apreciate sunt cele concentrate iar ciorbele cele mai puin
acidulate<
cantitile de carne i de grsimi s fie reduse pe seama creterii cantitilor de
legume i a sortimentelor de garnituri<
s se evite preparatele care au #n coninut cantiti mari de maionez<
ordinea preferinelor preparatelor cu carne, de ctre turitii vest europeni este
urmtoarea. miel, batal, vnat, viel, vit, porc, pasre<
coninutul #n grame a alimentelor #ntrun meniu turistic, destinat unei zile,
pentru o persoan, orientativ, se prezint astfel.
carne, pete, ou, 8BB g<
cartofi, legume #n preparate, 1BB g<
paste finoase i piure, 1DB g<
legume proaspete i fructe, =BB g<
produse za!aroase, 18B g<
grsimi, =B g<
brnzeturi asortate, DB g.
)ceste cantiti #n special reci sporesc cu 8BZ.
1=.1.=. '5&6"&5) 14&"N1"70& '1&K"2"
1>D
/odul de organizare i desfurare a operaiilor de transport, prezentare i servire
a preparatelor i a buturilor se vor efectua cu respectarea regulilor de te!nica servirii
cunoscute, difereniate numai de preferinele culinare, de obiceiurile i tradiia #n
alimentaie, de componena meniurilor, de timpul pe care #l au la dispoziie pentru mas
etc.
'e vor avea #n vedere urmtoarele.
timpul servirii micului dejun i dejunului s fie mai scurt, deoarece turitii
doresc s foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, #n vederea efecturii vizitrii
localitii #n care se afl, a obiectivelor turistice, culturale, economice, pentru tratament
sau distracii<
aranjarea meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc meniurile, sau
masa de serviciu s fie aprovizionat cu un numr suficient de obiecte de inventar,
pentru servirea i consumarea preparatelor i a buturilor<
comenzile s se ia imediat, dup ce turitii sau aezat la mas<
transmiterea comenzilor la secie i aducerea preparatelor i a buturilor s se
fac #n mod operativ<
la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit, innduse
seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura
grupului :#n vrst, adolesceni, copii etc.;.
1=.8. P&5?5&"23575 C47"2)&5 N" '5&6"&5) 14&"N1"70&
1=.8.1. 14&"N1"" &4N" N" P07025M"
De regul, att ruii ct i polonezii apreciaz pauzele mici #ntre preparatele ce
alctuiesc varianta de meniu. Consum cantiti mai mari de pine i #n special
asortat, pe care o prefer aezat dinainte pe mese. Carnea de porc, varz i produsele
de patiserie, #n sortimente variate, sunt cele mai apreciate.
Mi+ul (':un :zavtricG; este cel mai consistent, el putnd fi alctuit din preparate
culinare, gustri, produse lactate, salate de cruditi, precum i buturi calde nealcoolice
:cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte;, unt, dulcea, miere. 'e prefer mezeluri
superioare, unc presat, crenvurti, preparate din ou :omlete cu ciuperci, omlete cu
cacaval, oc!iuri cu unc;, #nsoite de salat din cruditi :roii, ardei gras, castravei
verzi;. 7a micul dejun apreciaz iaurtul, smntna, lapte acru i #n mod special Gefir. De
la mas nu trebuie s lipseasc produse de patiserie :crocante, brioii, cozonac, pine
prjit;.
Ca buturi prefer sucuri de fructe i #n special butura rcoritoare care se
c!eam ,C6)'- specific lor.
M,), (' p%>n0 :obed;. Dejunul este, de asemenea, consistent, a%nduse pe
gustri calde i reci :crnciori, crenvurti, croc!ete, icre, pete afumat sau filetat, salate
din legume proaspete asortate;. Preparatele lic!ide calde din multe legume. borurile cu
sau fr carne, supele cu rasol, borurile cu pete, creme. (orul se prepar din fructe i
legume :sfecl; i nu din tre.
1>@
Consum cu plcere preparate din pete mare :zacusc de crap, morun, nisetru,
g!iveci din pete, scrumbii de Dunre cu mult lmie, pan de somn, pete rasol cu
legume, unt i maionez;.
Preparatele care alctuiesc felul de baz pot fi pe baz de carne tocat :ardei,
roii, dovlecei umplui, srmlue #n foi de vi i tevie, servite cu smntn;, c!iftele
i prjoale, carne de pasre cu ciuperci, cu legume, fripturi la tav, carne de porc sau
miel la tav cu legume #nbuite i salat de cruditi asortate.
Ca desert prefer dulciurile de buctrie :sufleuri, budinci, papanai;, #ng!eat,
fructe.
M,), (' )',% :ujn; este mai redus cantitativ. 'e #ncepe cu diferite gustri
calde i reci coninnd preparate din pete mare prjit la grtar sau sub form de rasol.
)preciaz specialitile din carne la grtar, #nsoite de garnituri asortate i de
salate, precum i friptur :platoul rece; de pasre, porc, miel, viel, #nsoite de cruditi.
7a desert, fructe proaspete, dulciuri de cofetrie.
Ca buturi prefer buturile tari, la #nceput :vod, uic, libovi;, vinurile albe
seci, vinuri roii, vin spumant i bere, #n funcie de preparatele servite.
)tt mesele de prnz ct i cele de sear se #nc!eie cu ceaiuri tari.
1=.8.8. 14&"N1"" )/5&"C)2" N" 52975M"
)preciaz #n mod deosebit att calitatea preparatelor ct i a serviciilor. 7a orice
fel de mas prefer pinea prjit :sau tostul; cu unt, sosurile specifice :englezesc, de
tomate, de mutar;, piperul alb i negru i sucurile din fructe. )mericanii apreciaz #n
primul rnd carnea de vac, de porc, de pasre #n sc!imb englezii pe cea de miel,
berbecu, batal.
Mi+ul (':un :breaG fast; este consistent i variat.
'e #ncepe cu una din buturile calde nealcoolice :cafea cu lapte i fric, ceai cu
lapte, ciocolat cu lapte; oferite direct din servicii, deoarece ei consum mai mult dect
o porie obinuit. De asemenea, solicitN
unt, dulcea, miere de albine<
preparate din ou :omlete cu parmezan, cu creier, cu ciuperci;, ou moi la
pa!ar, ou cu unc :!amandeUUs;<
mezeluri fine :unc, jambon;, friptur rece din piept de curcan, de viel,
#nsoite de cruditi.
De pe mas nu trebuie s lipseasc cornurile sau c!iflele crocante, pinea prjit.
Ca buturi. sucuri de fructe :gius, nectar, suc de roii, ape minerale;.
7a micul dejun i #n special pentru copii se servesc fulgi de porumb sau ovz
fieri #n lapte :poridge; servii #n farfurie adnc.
M,), (' p%>n0 :lunc!; const din mai multe feluri de mncare. gustri calde sau
reci, #n special pe baz de ou, cocteil de crevei, de cruditi, preparate din pete ca
antreu :este preferat petele mare, morun, nisetru, ceg, somn, la grtar sau rasol;.
Consum, de asemenea, sufleuri din legume, paste finoase etc.
1>F
Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la tav, cu
legume i salate asortate, pulp de berbec la tav servit cu fasole alb, preparate pe
baz de carne din miel sau de porc. ?ripturile din carne de vit trebuie s fie bine coapte
pe dinafar, prezentnd o crust, iar #n interior s fie ct mai aproape de cea crud.
Ca desert apreciaz dulciurile de buctrie + foietaje, sufleuri, fructe proaspete.
M,), (' )',% :dinner; se poate compune din gustri calde sau reci, consomeuri
din cozi de raci, coad de vit :o%tail;, creme, urmnd preparate din pete mare, calde
sau reci cu sosurile adecvate.
'e prefer fripturile reci asortate :assietteanglaise; din carne de viel, miel, piept
de pasre, carne de porc, servite cte un sfert de porie din fiecare, precum i fripturile
realizate din specialitile de carne de vac, miel, batal, viel la grtar cu costi :bord;,
#nsoite de sosuri, diferite garnituri din legume i salate de cruditi.
Ca desert. se pot oferi cltite flambate, #ng!eat, fructe.
(uturile preferate, #n structura meniurilor sunt. buturi cu trie alcoolic ridicat
:V!isGW;, vodc, gin, amestecuri de buturi reci sau calde, vinuri albe i roii, demiseci.
7a cafea se recomand vinars :coniac; pentru brbai i lic!ioruri fine pentru femei.
)tt la mesele de prnz ct i la cele de sear, cuitele vor fi bine ascuite, iar pe
mas se vor pune dinainte ,apetizers- alctuit din bastonae de morcov, felii de elin,
miez de nuc, migdale, msline, pe care le servesc cu plcere, #n timp ce #i aleg meniul.
/esele de sear le consider protocolare. (rbaii i femeile venind #n inuta
adecvat.
)mericanii i englezii urmresc cu atenie i mult competen modul de servire.
)tt #n cazul preparatelor ct i al buturilor se va practica serviciul direct :englezesc;.
'pecific poporului englez este ca timpul liber sl petreac #n condiii ct mai
plcute, agreabil din punct de vedere al satisfacerii unor preferine culinare.
Printre acestea se #nscrie i servirea ceaiului de la ora 1F, denumit ,five o-clocG-,
ocazie #n care se #ntlnesc prieteni, oameni de afaceri, politicienii, oameni de cultur, de
art. Cu aceast ocazie se servete renumitul ,ceai englezesc-, #nsoit de produse uoare
cu un grad #nalt de prezentare, #ntre care se regsesc diferite sortimente de #ng!eate,
cocteiluri cu alcool sau fr alcool, mici gustri, diferite salate, fructe proaspete,
produse de patiserie, tartine etc. )ceast mas se organizeaz, de regul, #n spaii
luminoase, bogate #n plante i flori e%otice, pe terase cu vedere panoramic.
7a servirea five o-clocGului se au #n vedere unele msuri organizatorice cum ar
fi.
asigurarea #n permanen a apei clocotite pe tot parcursul servirii<
ceaiul se prezint ambalat #n plicuri<
za!rul poate fi preambalat sau montat #n za!arnie #nsoite de lingurie<
lmia va fi tiat felii fine, cu smburii #nlturai.
'erviciul pentru ceai ct i celelalte obiecte de servire :ceti, farfurioare,
lingurie, pa!are etc.; trebuie s fie dintrun material de calitate superioar.
Preparatele i produsele se porioneaz, de regul, #n trane mici :att ct se
introduce o dat #n gur;, denumite ,ambuc!-.
Pe tot parcursul servirii, personalul de servire trebuie s dea dovad de foarte
mult discreie. Dup fiecare operaie de servire efectuat, se retrge #n locuri de unde s
poat observa gesturile de apel, fr s dea atenie discuiilor ce au loc.
1>A
De obicei la aceast mas nu sunt folosite tacmuri, #n afar de linguriele
necesare servirii ceaiului, #ng!eatei, cocGteilurilor cnd este cazul, salatelor de fructe,
cletele pentru za!r, furculia pentru lmie.
Debarasarea meselor de obiectele folosite se efectueaz #n funcie de momentele
servirii, folosinduse tvile de serviciu, ridicarea acestora realiznduse ct mai discret
i atent mai ales cnd servirea sa fcut la mese joase, #nconjurate de fotolii.
?ive o-clocGul constituie de fapt un motiv de #ntlnire, de deconectare, un
moment de comunicare, sc!imb de opinii etc., iar servirea preparatelor i buturilor un
element complementar i nu un scop #n sine de satisfacere a unor nevoi alimentare, ci
doar de satisfacere spiritual, crearea ambianei pe care trebuie s se bazeze aceste
#ntlniri.
1=.8.=. 14&"N1"" (479)&"
(ulgarii situeaz #n preferinele culinare pe primul loc carnea de ovine i
legumele proaspete.
Mi+ul (':un :zaGusGa; este consistent, avnd #n componen cafea cu lapte, lapte
dulce, mai puin ceai, iaurtul acru, brnzeturile, mezelurile, preparatele din ou, unt,
dulcea, miere de albine, produse de patiserie, c!ifle i cornuri.
M,), (' p%>n0 :obed; #ncepe cu diferite gustri calde sau reci, boruri, supe cu
carne de vac sau pasre, ciorbe de vac, pasre, porc sau oaie, #nsoite de smntn sau
iaurt. 'e pot oferi i preparate din pete, musacale, tocan, g!iveciuri cu carne, sarmale,
c!ebab, rasol de vac i pasre cu legume i !rean, fripturi la cuptor cu garnituri din
legume.
'alatele sunt realizate din toate cruditile la care se adaug ceap, ardei iute i
brnz ras.
7a desert, apreciaz fructele, plcintele, baclavalele, orez cu lapte, #ng!eat.
M,), (' )',% :vecereia; poate fi compus din diferite gustri calde sau reci,
fripturi la grtar #nsoite de sosuri, garnituri i salate din legume proaspete asortate,
diferite soteuri din subproduse de carne.
'eara prefer aceleai produse de desert ca la masa de prnz.
Ca buturi prefer uica, libovia, vodca, vinuri albe i roii seci i demiseci.
1=.8.>. 14&"N1"" )&)("
)rabii au o buctrie aparte deoarece ei nu consum carnea de porc.
$n buctria arab se utilizeaz carnea de batal, miel, pasre, cereale, legume i
fructe uscate. )preciaz carnea de prepeli fript la grtar i servit #n cuib de cartof.
7a &i+ul (':un prefer ceaiul :de mrg!iran, ment;, iasomie, cafea, tost, c!ifle
i cornuri crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din ou, ou moi, brnzeturi nu
prea srate, legume i fructe proaspete, sucuri din fructe i #ndeosebi din citrice.
1>H
7a &,), (' p%>n0 se pot oferi gustri din legume, creme din ciuperci sau linte,
urmate de preparate pe baz din carne de batal sau de miel pregtit la proap, frigrui
asortate :batal, vac, pui;, cotlete de berbec la grtar, c!ebab, Gefita, pilaf cu carne de
pui, pui la grtar bine fript.
9arnitura de baz este pilaful i cartofii prjii. 'alatele sunt asortate, iui i cu
iaurt sau smntn.
Ca desert prefer. preparate pe baz de foietaj, baclava, sarailie, prjituri cu nuc,
fistic, cu migdale, #ng!eate cu alune, fructe :ananas, portocale, banane, mandarine,
struguri, pepene verde i galben;.
/eniul pentru &,), (' )',% se alctuiete pe baz de gustri din specialiti din
carne de batal la frigare sau la grtar, pui la cuptor bine fript, steaG de viel #nsoite de
garnituri de pilaf i cartofi prjii, salate.
De regul, arabii nu consum buturi alcoolice. Cei ce sau adaptat obiceiurilor
europene consum V!isGz, bitter, bere, vinuri albe i roii.
1=.8.D. 14&"N1"" 95&/)2" N" )4'1&"5C"
)mbele popoare apreciaz buctria romneasc, fiind buni cunosctori culinari,
apreciind calitatea i servirea preparatelor.
Prefer un &i+ (':un :fru!stucG; consistent, din componena cruia nu trebuie s
lipseasc buturile calde nealcoolice :cafea cu lapte i fric, ciocolat cu lapte, cacao;
la care se adaug. dulceuri, gemuri, miere de albine, unt, preparate din ou, mezeluri
fine :unc, crenvurti cu !rean i mutar, salam de 'ibiu, muc!i file, friptur rece i
piept de curcan;, #nsoite de cruditi.
7a consumarea preparatelor folosesc tostul, cornuri prjite bine, croasante, ct i
produse de patiserie, sucurile din fructe i berea.
7a &,), (' p%>n0 :mittagessen; prefer diferite gustri calde sau reci
:crenvurti, ca atare sau #n foietaj, pate de ficat de gsc #n aspic, salat berlinez,
diferite tartine i, #n mod special, sandviciuri din pine neagr, uns cu unt mult, unc
afumat i cu oc!i!amburger'tucGe;.
7a felul #nti, prefer supele concentrate cu rasol, supa de raci, sup de fructe,
cremele din legume. Dintre preparatele lic!ide romneti, pot fi recomandate ciorba de
pui cu legume, ciorb rneasc de vcu i borul moldovenesc, servite cu smntn.
Dintre preparatele din pete apreciaz g!iveciul de morun, alu rasol cu suc de
roii, scrumbii de Dunre cu lmie mult i verdea, frigruile de morun la grtar,
pstrv rasol cu unt i lmie.
7a desert se pot servi plcinta cu mac, cu viine, diferite sufleuri, tarte cu fructe,
#ng!eat asortat, fructe proaspete.
7a &,), (' )',% meniul poate fi format din gustri calde sau reci, preparate din
pete la grtar, fripturi reci, specialiti din carne la grtar sau frigare, #nsoite de
garniturile din legume bine sotate #n unt i salate asortate legume proaspete.
/esele de sear se #nc!eie cu dulciuri de cofetrie, fructe i cafele.
Ca buturi prefer vodca, gin, amestecuri de buturi alcoolice.
1DB
Dintre vinuri apreciaz vinurile mai dulci i vinurile ampanizate. )tt la masa de
prnz ct i seara prefer berea de calitate superioar.
'istemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de mese, fiind ateni
la modul cum se e%ecut operaiunile de prezentare i servire. )preciaz decorul floral
pe mese.
1=.8.@. 14&"N1"" ?&)2C5M" N" (579"52"
Dat fiind faptul c buctria francez este cunoscut #n toat lumea, turitii
francezi, #n special, sunt foarte e%igeni.
'unt adepii meselor complete, de la care nu trebuie s lipseasc aperitivele i
gustrile :!ors d-oeuvres;.
7a &i+ul (':un :petit dejuner; prefer buturi calde nealcoolice :cafea cu lapte,
cu sau fr adaos de fric, cacao, ciocolat cu lapte, ceai cu lmie etc.;, unt, gem,
dulcea, miere de albine, diferite minuturi din ou, ca. omlete, cu unc, cu parmezan,
ou moi la pa!ar, omlete cu ciuperci, cu roii, cu ficei de pasre. )preciaz
preparatele din carne superioar :salam de 'ibiu, unc, pastram din piept de curcan,
muc!i file afumat; #nsoite de cruditi :roii, ardei gras, ridic!i de lun, castravei
verzi;.
4ntul, pinea prjit, cornurile, cozonacul i pateul, produsele pe baz de foietaj,
sucurile de fructe, tomate i apa mineral, vor fi cuprinse #n meniul micului dejun.
7a &,), (' p%>n0 :dejuner; se servesc. gustri reci pe baz de tartine cu icre
negre, /anciuria, cozi de raci, gelatin de fazan sau pasre, terin din vnat, pate de
ficat de gsc, sardele fine, fileu de somon afumat, batog de morun, ou cu unc #n
aspic, medalion de creier cu sos, salat de elin cu mr i piept de curcan, roii cu
salat de vinete etc.
Dintre gustrile calde prefer. c!ifteluele speciale, ficat de pasre sote, pastram
din piept de gsc sote, croc!ete din vaier, bulete din creier de vac, ciuperci umplute,
ciuperci sote cu unt i verdea etc.
Ca felul #nti prefer preparatele din pete superior, pregtit #n diferite forme.
rasol, meuniere, bomefomee, florentin etc. sau diferite antreuri pe baz de sufleuri #n
special.
?elul de baz se a%eaz pe diferite preparate din carne, #n urmtoarea ordine.
carne de miel, batal, viel, vac, vnat, porc sau pasre :blanc!et de miel, miel la
cocotier, pulp de berbec la tav, servit cu fasole alb, niel, tocan de muc!i de
vac, turnedouri cu ciuperci, cu mduv, ficei de pasre, escalopuri din carne de viel
i porc, pui cu bame, cu ciuperci, ciulama;.
1oate aceste preparate vor fi #nsoite de garnituri din legume, orez, salate de
sezon.
7a &,), (' )',% :dineu; se pot servi, ca i la masa de prnz, gustri reci i
calde, urmate de consomeuri :cu pai parmezan;, cu ou, perioare mici, crutoane din
elin, raci, creme de ciuperci, de conopid, din legume, servite la ceti mici. 'unt
apreciate preparatele din pete mare :sturion, alu, somn; sub form de rasol, prjit, la
1D1
grtar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vac, vnat, porc, pregtite la grtar
sau frigare, #nsoite de garnituri bine sotate, asortate i de salate de cruditi.
)preciaz fripturile calde asortate :mi%edgrill; i brnzeturile, care se prezint #n
mai multe sortimente la sfritul fiecrei mese i mai ales la cea de sear.
Ca buturi, prefer aperitivele, vinurile albe seci, la pete, vinuri roii seci la
fripturi, roii mai dulci la brnzeturi, la cafea vinars :coniac;, lic!ioruri fine, vinuri
ampanizate.
Ca desert, la masa de prnz i de sear prefer. dulciuri de buctrie, de cofetrie,
sortimente de #ng!eat, fric.
1=.8.F. 14&"N1"" 20&D"C"
7a &i+ul (':un, ca i ceilali turiti prefer buturile calde nealcoolice, untul,
mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pinea prjit, #nsoite de preparate din ou,
fripturi reci din carne de viel, porc, piept de curcan, cruditi, sucuri de fructe, ap
mineral.
7a &,), (' p%>n0 pot s aib #n componena meniului gustri reci pe baz de
pete afumat, fileu de somon, icre negre i roii, sandviuri cu pine intermediar,
friptur condimentat din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roii,
castravei. Prefer preparate din ou cu sos tartar i maionez.
7a felul #nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme.
1recerea la felul de baz o fac cu preparate reci i calde din pete mare :morun,
nisetru, alu; pregtite sub diferite forme.
Preparatele din felul doi se a%eaz pe. preparate din carne de miel, berbecu
:blanc!et, stufat, cu ciuperci, cu bame;< carne de pasre :pilaf, ciolovi, blanc!et, tocan,
cu ciuperci, cu bame, cu conopid, cu vinete etc.;, fripturi la tav din carne de viel,
porc, cu multe garnituri asortate i salate din cruditi.
)preciaz preparatele la minut cum sunt. niele, turnedouri, escalopuri i legume
gratinate.
Ca desert, dulciuri de buctrie #ndeosebi cltite i de cofetrie, #ng!eate, fructe,
cafea.
7a masa de sear prefer gustri calde i reci, consomeuri, creme, preparate din
pete mare, fripturi reci asortate :assieteanglaise; din carne de miel, pasre, porc, viel,
servite cte Q porie din fiecare.
Prefer specialitile din carnea de vac, porc, vnat la grtar sau frigare cu
garnituri, salate asortate i sosuri adecvate.
Ca buturi, la masa de prnz i de sear, prefer. vodc, V!isGW, gin, uic, vinuri
albe seci la pete, vinuri roii la fripturi.
1=.8.A. 14&"N1"" CL"25M" N" C0&552"
7a &i+ul (':un prefer buturile calde nealcoolice :ceaiuri cu lmie;, cruon,
cacao cu lapte, dulcea, gemuri, miere de albine, unc presat, salam de 'ibiu,
pastram de porc, de curcan, parizer etc.
1D8
'unt apreciate preparatele din ou, omlete simple, cu ciuperci, cu unc,
crnciori prjii, c!iftelue, #nsoite de legume proaspete.
2u trebuie s lipseasc, pinea prjit, cornuri, c!ifle, c!ec, cozonac simplu, apa
mineral i sucuri din fructe.
M,), (' p%>n0 cuprinde diferite gustri calde, #n cantiti mici, dar variate
:crnciori, ficat de porc i pui aperitiv, c!iftelue speciale, ciuperci sote, gujon din
pete; toate acestea mai condimentate. )preciaz i gustrile reci pe baz de preparate
din carne de porc, ou umplute cu diferite sosuri, tartar #n special.
7a felul " apreciaz ciorba rneasc de porc. a la grec, ardeleneasc, de pui, de
ra, cu perioare, crem de ciuperci.
)preciaz preparatele din pete sub form de plac!ie, meuniere, gratinat, cu
ciuperci, la grtar cu sos de lmie.
7a felul de baz, apreciaz escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu
ciuperci, arbagic, ficat de pui, friptur de porc la tav, de ra< mai puin de carne de
vit.
7a &,), (' )',% prefer, gustri calde i reci, specialiti din carne de porc la
grtar, muc!i de porc #mpnat, cotlet cu os, frigrui din carne de porc i pasre cu
ciuperci, ardei gras, costi, roii, #nsoite de garnituri pe baz de orez, legume, cartofi.
)tt la masa de prnz ct i la cea de sear, la desert se prefer fructe :mere, pere,
struguri, pepene verde;, diferite specialiti de #ng!eat.
De reinut c de la mese, nu trebuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, iar bucile
de carne trebuie s fie ct mai mici.
5ste bine ca #n camere s fie introduse termosuri cu ap fiart, za!r, ceai
deoarece prefer s serveasc ceaiuri fierbini.
1=.8.H. 14&"N1"" "1)7"52"
7a &i+ul (':un :picola collazione; servesc. lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu
adaos de fric, ciocolat cu lapte, unt, dulcea, miere de albine, preparate din carne,
din ou, #nsoite de cruditi i de sucuri din fructe.
7a &,), (' p%>n0 :collazione; prefer gustri pe baz de ou, mezeluri fine, #n
mod special unca cu pepene galben.
)preciaz ciorbele i supele mai dulci, #n mod deosebit ciorba de pui cu roii i
smntn, consomeurile, cremele, preparatele pe baz de paste finoase :spag!ete,
caneloni, ranioli, rizoto etc.; fie ca garnitur, fie ca preparate ca atare, petele alb
preparat sub diferite forme, puii de balt, alte crustacee.
7a felul doi apreciaz soteul din carne de viel, ficatul i rinic!i, #nsoite de
garnitur din pilaf, friptur de vac la cuptor cu garnituri asortate i din paste finoase.
)preciaz minuturile din cotlete de viel, sub form de niele :a la Palermo; cu
garnituri i salate.
M,), (' )',% poate fi constituit din gustri sau cu creme i consomeuri,
urmate de preparate din pete proaspt :la grtar, rasol etc.;, specialiti din carne de
1D=
vac, miel, porc, pregtite la grtar i frigare. Cotlete de porc, de miel, cu legume i
salate asortate.
Ca desert, att la masa de prnz ct i cea de sear, prefer sufleuri, foietaje,
fructe proaspete, specialiti de #ng!eat.
Ca buturi alcoolice. vermuturile, vinurile alb sau rou, bitterul cu g!ea i
lmie, amestecurile de buturi seci, vinuri albe i roii demiseci i dulci.
1=.8.1B. 14&"N1"" 56&5"
Prefer carnea de vac, de oaie i de pasre. 2u consum carne de porc. Pentru
pregtirea mncrurilor se prefer prjirea, iar la dulciurile de buctrie se folosesc
amestecul de dulcesrat.
7a &i+ul (':un se prefer un meniu consistent format din gustri + minuturi din
ou i brnzeturi, legume proaspete, sucuri din fructe i legume, buturi calde
nealcoolice.
7a &,), (' p%>n0, pe lng gustri i preparate din pete, se pot oferi mncruri
pregtite din carne de vit, pasre i oaie, cu legume, fie sub forma de supecreme, fie
mncruri cu sos. 7a desert, se prefer produse pe baz de foietaj, plcint, #ng!eat.
M,), (' )',% este o mas uoar, la care se prefer gustri sau preparate din
pete i fripturi de vac sau miel.
Ca buturi prefer vinurile demiseci i dulci, sucuri din fructe.


1D>