Biotehnologia Obtinerii Preparatelor Enzimatice - Culturi Starter de Microorganisme

Capitolul 1. Definiia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.
Culturi starter de microorganisme.

1.1 BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE DEFINIIE.
OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI
Biotehnologia este o tiin complex, ce se
caracterizeaz prin utilizarea integrat a biochimiei,
microbiologiei, biologiei celulare i a ingineriei
genetice. (fig. 1.1).
Figura 1.1. Biotehnologia o tiin complex
Denumirea de biotehnologie proine de la cuintele
greceti!
"#Bios$ care %nseamn ia,
"#&ehni'os$ care %nseamn tehnici i
"#(ogos$ care %nsemn #studiu al$.
Biotehnologia este aplicat in dierse domenii, cum ar
fi! agricultur, industria alimentar, producie
industrial, mediu i medicin.
Biotehnologia alimentar se refer la prelucrarea
industrial a diferitelor materii prime cu a)utorul
microorganismelor i enzimelor proprii sau a unor
ageni biologici (microorganime, enzime) adugai %n
scopul realizrii unor produse sau a ameliorrii unor
procese tehnologice.
Rolul biotehnologiei este co*ritor %n industria
alimentar. +n fapt, industria alimentar este o
biotehnologie, deoarece materiile prime agroalimentare
sunt produse biologice i prin urmare conserarea lor
p*n la consum, %n stare proaspt (cazul fructelor i
legumelor) sau p*n la industrializare (cazul tuturor
produselor agroalimentare) implic controlul actiitii
enzimatice proprii esuturilor egetale i animale sau a
celor elaborate de microflora de contaminare.
,nzimele proprii esuturilor egetale i animale sunt
eseniale %n transformrile pe care le ofer produsele
agroalimentare! maturarea fructelor i legumelor,
cerealelor i finurilor sau diferitelor produse alimentare
pe baz de cereale germinate, maturarea br*nzeturilor,
maturarea crnii.
,nzimele pot aea %ns i rol deteriorati cu implicaii %n
modificarea caracteristicilor senzoriale i a alorii
nutritie a materiilor prime agroalimentare p*n la
prelucrarea termic a acestora.
De asemenea, rolul microorganismelor este hotr*tor,
unele dintre ele a*nd aciune duntoare, altele a*nd
rol esenial %n obinerea unor produse alimentare datorit
aciunii lor fermentatie! produse lactate acide,
br*nzeturi, bere, in, spirt, p*ine, salamuri crude,
alimente fermentate din cereale i leguminoase.
-icroorganismele interin i %n fermentarea unor
produse egetale! arza, murturi, msline, castraei,
cacao, etc.
Biotehnologiile %n industria alimentar s"au dezoltat
impresionant prin folosirea enzimelor exogene (industria
laptelui, berii, spirtului, amidonului, crnii, sucurilor de
fructe, zahrului, panificaiei, etc.) i a culturilor starter
(industria berii, laptelui, crnii, panificaiei, etc.) (a
toate acestea trebuie s aem %n edere obinerea de
metabolii secundari (alcool etilic, aceton, acizi
organici, aminoacizi, etc.) prin folosirea de
microorganisme precum i de biomas alimentar i
fura)er, etc.
.u a)utorul enzimelor microorganismelor se pot
accelera procesele biochimice, se pot perfeciona
procesele de producie, se poate %mbunti calitatea
produselor alimentare i se poate mri gradul de
diersificare a produciei alimentare.
//////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////
////////////////////////////////////////////////
1.2. PREPARATE ENZIMATICE
1.2.1. Aspecte generale
,nzimele sunt din punct de edere structural proteine
constituite din aminoacizi, iar din punct de edere
funcional acioneaz ca nite biocatalizatori biologici
care au rolul de a permite realizarea unor reacii cu o
itez mrit.
,nzimele sunt utilizate drept catalizatori %n condiiile %n
care exist i catalizatori chimici, deoarece prezint
urmtoarele aanta)e!
1. 0u capacitatea de a cataliza reaciile chimice %n
condiii bl*nde de temperatur, p1, presiune. 0ceasta
permite un consum mai redus de energie i nu necesit
echipamente scumpe rezistente la coroziune.
2. ,nzimele sunt catalizatori specifici, deseori
stereoselectie, care nu conduc la obinerea de produi
de reacie secundari nedorii. +n aceste condiii nu sunt
necesare cheltuieli mari priind rafinarea i purificarea
produsului ce urmeaz a fi fabricat.
3. .omparati cu procesele chimice, enzimele sunt din
punctul de edere al mediului compui biodegradabili
care nu necesit costuri semnificatie de epurare.
4. 0numite enzime nu sunt limitate numai la aciunea %n
mediul apos, put*nd aciona i la interfaa dintre dou
faze, ap! solent organic sau ap!ulei etc.
&otui exist i o serie de dezaanta)e!
" au stabilitate limitat5
" de cele mai multe ori sunt utilizate industrial o
singur dat.
.lasificarea enzimelor. ,nzimele se clasific conform
sistemului stabilit de .omisia de ,nzime a 6niunii
7nternaionale de Biochimie (1898). .onform acestei
clasificri exist : clase principale grupate conform cu
reaciile pe care le catalizeaz astfel!
1.;xidoreductaze care catalizeaz reacii de
oxidoreducere, transfer de atomi de hidrogen, oxigen
sau electroni5
2.&ransferaze care catalizeaz transferul unei grupri de
pe o molecul pe alta5
3. 1idrolaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic (implic
apa) a legturilor chimice coalente5
4. (iaze, care catalizeaz scindarea legrutilor chimice
altfel dec*t prin hidroliz sau oxidare5
<. 7zomeraze ce catalizeaz rearan)area structural a
moleculelor5
:. (igaze sau sintetaze care catalizeaz formarea de noi
legturi te tip ."=, .";, ."., .">, cu consumare de
0&?.
Utili!ri al" "#i$"l%r &# i#'u(tri"!
?rincipalele domenii %n care enzimele i"au gsit
utilizri sunt!
" @abricarea unor produse prin transformarea
enzimatic a amidonului5
" (a fabricarea altor produse alimentare ! produse
lactate, bere, sucuri, in, panificaie5
" +n compoziia detergenilor5
" 7ndustria textil, h*rtiei i a fura)elor pentru
animale5
" >inteza catalitic a unor substane chimice5
" 0naliza alimentelor, diagnoz chimic i
terapie5
" 7nginerie genetic5
Biotehnologia preparatelor enzimatice este un domeniu
de baz al biotehnologiei, a*nd drept scop studierea
tehnicilor de obinere a preparatelor enzimatice folosind
materii prime de origine animal, egetal i
microbian, sub form liber sau imobilizat pentru a fi
folosite ca ageni biologici %n industria alimentar,
industria fura)elor, industria textil, detergenilor,
farmaceutic, cosmetic, chimic, etc. ?rin utilizarea
preparatelor enzimatice, tehnologiile tradiionale se
transform %n biotehnologii, deenind mai eficiente i
mai puin poluante. +n figura 1.2. este prezentat
ponderea de utilizarea a preparatelor enzimatice %n
diferite ramuri.
2
Amidon; 30
Detergenti; 35
Produse lactate;
5
Distilate; 5
Bere; 4
Sucuri, vinuri; 10
Morarit,
paniicatie; 5
Alte domenii; !
Figura 1.2. ?oderea utilizrii preparatelor enzimatice
0a cum se obser din datele de mai sus, cea mai mare
pondere o are utilizarea %n industria alimentar, urmat
de industria detergenilor.
+n figura 1.3. sunt prezentate principalele tipuri de
preparate enzimatice produse pe plan mondial. .ea mai
mare pondere o au preparatele de proteaze urmate de
amilaze.
Protea"e de
coagulare; 5
Amila"e #cteriene;
10
Amila"e ungice;
1$
%luco"i"omera"e;
14
Alte en"ime; 4
Pectina"e; 10
Protea"e ungice;
4
Protea"e
#acteriene; 35
Figura 1.). ?rincipalele tipuri de preparate enzimatice.
1.2.2. Tipuri de preparate enzimatice. ?reparatele
enzimatice se comercializeaz sub dierse forme i
grade de purificare!
Pr"*arat" "#i$ati+" (%li'",
1. Preparate enzimatice brute, sub form de pulbere,
obinute prin uscarea i mcinarea mediului fermentat5
2. Preparate sub form cristalizat, enzime pure
utilizate preponderent %n chimia analitic i ingineria
genetic5
3. Preparate liofilizate, care sunt enzime purificate %n
amestec cu substane crioprotectoare, care sunt urcate %n
acum la temperaturi de "2A......"<A..
Pr"*arat" "#i$ati+" li+-i'"
1. Preparate enzimatice brute, form sub care se
lireaz enzimele extracelulare (eliberate de ctre
microorganisme %n mediul de cultur %n timpul
fermentaiei).
2. Preparate parial purificate, %n care se adaug
conserani pentru a le mri stabilitatea %n timp.
7n tabelul de mai )os sunt prezentate principalele tipuri
de preparate enzimatice, sursele din care se obin i
aplicaile %n industria alimentar.
1.2.). .ur(" '" "#i$"
?reparatele fabricate la scar industrial folosesc trei
tipuri de surse! esuturi animale i egetale sau
microorganisme.
Sursele animale sunt reprezentate de subprodusele din
industria crnii (ficat, pancreas, inim, rinichi, creier,
mucoas stomacal i intestinal). 6tilizarea acestr surse
este pe scar din ce %n ce mai redus, fiind %nlocuite de
sursele microbiene, deoarece sursele animate prezint o
serie de dezaanta)e, cum ar fi! producia limitat,
apariia unor boli cum ar fi encefalopatia spongiform la
boine.
?rincipalele enzime de origine animal care se obin sub
form de preparate sunt chimozin (renina) care se
extrage din stomacul de miel sau iei care se utilizeaz
pentru coagularea laptelui la fabricarea br*nzeturilor. ;
alt enzim este "amilaza pancreatic care are utilizri
%n industria farmaceutic.
Sursele egetale sunt reprezentate de semine(germinate
sau negerminate), rdcini, fructe, se, latexuri,
frunze. 6tilizarea surselor egetale pentru obinerea
preparatelor enzimatice ridic o serie de probleme, cum
ar fi! prezena unor substane potenial duntoare
sntii omului (ex. .ompuii fenolici) sau a unor
compui toxici de comtaminare. 0ceste dezaanta)e face
ca sursele de origine egetal s fie destul de puin
utilizate. ?rincipalele enzime obinute din surse egetale
sunt.
" papaina, proteaz obinut din latexul fructelor de
Caryca Papaia. ,nzima este utilizat pentru
tenderiBarea crnii sau %n industria berii5
" ficina, proteaz obinut din latexul fructului de
smochin (Ficus carica), utilizat pentru degradarea
proteinelor miofibrilare.
3
" bromelina, proteaz obinut din sucul de ananas (
Ananas comosus ), folosit pentru hidroliBa proteinelor
colagenice.
0lte enzime de origine egetal sunt lipoxigenaza din
soia i complexul enzimatic din mal ( amilaze,
proteaze, glucanaze). ?reparatele enzimatice ale acestor
enzime nu sunt purificate, fiind sub form de fin de
soia sau de mal.
-icroorganismele reprezint principala surs pentru
obinerea de preparate enzimatice. 0anta)ele utilizrii
microorganimelor constau %n!
" microorganismele se pot obine %n cantiti mari
(biomas) prin cultiare %n instalaii speciale pe medii de
cultur ieftine (tr* de gr*u, extract de porumb,
melas, roturi de soia sau floarea soarelui, zer),
" ciclul de dezoltare al microorganismelor este foarte
scurt fa de cel al plantelor sau animalelor5
" producia de enzime de ctre microorganisme poate fi
mrit prin selectarea i utilizarea de tulpini mutante,
%nalt performante (productie) i prin stabilirea
condiiilor optime fizice i chimice pentru producerea de
enzime5
" proprietile enzimelor i specificitatea de aciune
difer cu natura microorganismelor productoare, astfel
industrial se pot obine preparate care corespund
%ntocmai scopului dorit.
" preparatele enzimatice obinute pot aea actiiti
diferite cu predominana unei actiiti.
1.2./. T"-#%l%gii '" %01i#"r" a *r"*arat"l%r
"#i$ati+"
>chema tehnologic general de obinere a preparatelor
enzimatice este prezentat %n figura &ehnologia de
obinere a preparatelor enzimatice implic operaiile
indicate %n schema prezentat %n fig. 1.4. din care rezult
ca preparatele enzimatice pot fi obinute sub form de!
" preparate enzimatice brute"uscate5
" preparate enzimatice brute C lichide concentrate5
" preparate enzimatice purificate C concentrate, respecti
i uscate.
4
5
Figura 1.4. >chema tehnologic general de obinere a preparatelor enzimatice
!
?rocesele biotehnologice de obinere a preparatelor
microbiene sunt complexe, realizarea lor presupune
parcurgerea a trei etape!
1. Pregtirea mediului de cultur, prin prelucrarea
mecanic i fizico chimic a materiilor prime ce intr %n
compoziia mediului de cultur (fermentati). 0ceast
etap presupune operaii de dozare, mrunire,
solubilizare, sterilizare etc.
2 !tapa biologic care const %n obinerea culturilor
starter intermediare i a culturii de producie, urmat de
etapa fermentati prorpiu"zis.
3. !tapa de separare" purificare #i standardizare a
enzimelor.
A. Pr"g!tir"a $"'iului '" +ultur!
$aterii prime utilizate pentru fabricarea mediilor de
cultur.
-ateriile prime trebuie s asigure principalii nutrieni
microorganismelor %n ederea dezoltrii lor %n timpul
fermentaiei.
.ur(" '" +ar0%#. ?rincipala surs de carbon (surs de
energie) pentru microorganisme o constituie glucidele,
sub form de glucoz, fructoz, galactoz care sunt uor
asimilabile, %n timp ce maltoz, zaharoza i lactoza sunt
asimilate doar dac microorganismele posed enzime
capabile s le transforme %n monoglucide. ?oliglucidele
pot fi utilizate doar de ctre microorganismele apte s
sitetizeze enzimele care s le hidrolizeze extracelular %n
monoglucide capabili s difuzeze prin membrana
celular.
.a surse de carbon %n reetele mediilor industriale se
folosesc urmatoarele!
" Melasele care proin de la rafinarea zahrului.
" Extractul de porumb" este reprezentat de extractul
obinut din industria amidonului dup ce sufer o
concentrare p*n la <AD >.6.
" Leiile sulfitice proin din industria h*rtiei ca urmate a
transformrii masei lemnoase %n pulp celulozic sub
aciunea bisulfitului de calciu.
.ur(" '" a%t. 0zotul din mediul de cultur are rol
anabolic, particip*nd la biosinteza proteinelor
structurale, a enzimelor i acizilor nucleici.
?rincipalele surse de azot sunt!
2 a%t a#%rga#i+, amoniac, sruri de amoniu, sulfatul
de amoniu, forfatul acid de diamoniu,
2 a%t %rga#i+! hidrolizate proteice de cazein, soia,
carne etc.
.ur(" '" i%#i a#%rga#i+i. ?entru dezoltarea
microorganimelor %n timpul procesului de fermentaie
este necesar prezena ionilor anorganici, acetia
reprezint circa ED din substana urcat a a celulelor
microbiene. ?rincipalii ioni anorganici care trebuie s
fie prezeni %n mediul de cultur sunt! macronutrienii
(azot, fosfor, sulf, potasiu, i magneziu) i
micronutrienii (sodiu, calciu, clor, fier, cobalt, zinc,
molibden, cupru, mangan, nichel i seleniu).
.ur(" '" 3a+t%ri '" +r"4t"r". @actorii de cretere sunt
compui organici a cror prezen %n mediul de cultur
este necesar %n cantiti mici, a*nd un rol catalitic sau
structural pentru microorganisme. @actorii de cretere
includ itaminele, purine, pirimidine, nucleotide i
nucleozide, aminoacizi, acizi grai, steroli i poliamide.
?rincipalele itamine necesare ca factori de cretere
sunt! biotina, acid pantotenic, acidul nicotinic, tiamina.
Tratementul termic al mediilor de cultur. ?entru buna
desfurare a procesului de fermentaie este necesar
cultiarea microorgnimelor pe un mediu de cultur steril
pentru a preeni contaminarea. >terilizarea mediului de
cultur se poate realiza direct %n bioreatorul %n care se
realizeaz fermentaia sau %ntr"un as sub presiune
separat, ulterior fiind transferat %n bioreactor.
B. Eta*a 0i%l%gi+!.
%binerea culturilor starter de producie
?entru producerea enzimelor, fermentaiile industriale se
desfoar %n olume de 1<A C 2<A de mc de mediu,
moti pentru care trebuie pregtit o cantitate suficient
de inocul. .ultura folosit drept inocul trebuie s fie %n
faza exponenial de cretere. (a microorganismele care
au itez de cretere redus, se recomand s se
foloseasc o cantitate mai mare de inocul, pentru a se
reduce durata iniieirii fermentaiei. .ultura starter de
producie trebuie s conin celule actie, adaptate la
mediul industrial pentru ca fermentaia s se declaneze
rapid. +n cazul fermentaiilor desfurate pe mediul
solid, pentru care se utilizeaz inocule sporifere se
recomand s se asigure prin inoculare concentraii de
1A
<
"1A
:
spori pe g mediu, iar %n cazul celor submerse
cultura starter de producie s fie de circa 1AD din
mediul de cultur.
&
Figura 1.5. >chema bloc pe operaii de obinere a preparatelor enzimatice microbiene brute
$
T"-#i+i '" 3"r$"#ta1i"
?entru producia de preparate enzimatice de origine
microbian se poate aplica dou tehnici de baz !
&ermentaia de suprafa %n care se utilizeaz un
mediu solid pe care se culti microorganismul (de
regul un mucegai filamentos). 0ceast tehnic are
aanta)ul c mediul de cultur a deeni un mediu
bogat %n actiitate enzimatic 5
&ermentaia de submers, %n care mediul este lichid
ce se afl %ntr"un reactor unde toi parametrii
fermentaiei sunt perfect controlai. 0ceast ultim
tehnic este superioar primei metode din punct de
edere tehnologic i biochimic.
Dintre speciile de microorganisme ce se folosesc
menionm urmtoarele ! Aspergillus niger,
Aspergillus oryzae, Mucor miehei, accharomyces
cere!isiae, Endothia parasitica, Penicillium emersonii,
"luy!eromyces lactis, #acillus amylolichefaciens,
#acillus licheniformis, #acillus stearothermophilus,
Actinoplanes missouriens, "lebsiella planicola$
(a sf*ritul fermentaiei microorganismul trebuie
distrus cu condiia pstrrii intacte a actiitii
enzimatice.
-icroorganismele cultiate pot produce enzime
extracelular sau intracelular. +n funcie de tipul acestora
ariaz i procedeul de extracie. +n ceea ce priete
tipurile de culturi submerse, ne putem situa %n unul
din urmtoarele cazuri!
Procedeul nealimentat, %n care caz toate
ingredientele mediului de fermentare sunt pregtite
%n fermentator la p1"ul i temperatura dorit %nainte
de a introduce inoculum. Dup introducerea
inoculum, fermentaia principal %ncepe i finalizarea
ei se urmrete prin prelearea de probe, %n mod
steril, care arat !
" creterea microorganismelor (biomas, *scozitatea
mediului) 5
" concentraia %n enzim (actiitatea enzimatic a
mediului) 5
" consumul de glucide 5
" nielul de proteine.
(a procedeul nealimentat se pot monta diferii
senzori care arat !
" p1"ul C care se poate regla prin adaus de baze sau
acid 5
" temperatura C care se poate regla prin debitul de
circulaie al apei reci %n mantaua fermentatorului
sau %n serpentina din interiorul fermentatorului 5
" nielul de spum C care se poate combate cu un
antispumant aflat %ntr"un rezeror ataat
fermentatorului5
" presiunea C care se regleaz prin supape care se
deschid la presiuni de 1 p*n la 3 bar 5
" coeficientul respirator FG C care se msoar prin
cantitatea de .;
2
produs fa de cantitatea de
oxigen consumat 5
" nielul de oxigen consumat, pornind de la analiza
efluenilor.
Procedeul alimentat, %n care se %ncepe cu un olum
de 1A C 3AD de substrat %n care se introduce
inoculum, dup care fermentatorul se alimenteaz cu
restul de mediu, dup care oprirea fermentaiei se
face dup un anumit timp fixat experimental. 0cest
procedeu se aplic %n cazul %n care sinteza
enzimelor ar fi reprimat de concentraiile ridicate
%ntr"unul din nutrienii mediului de cultur sau %n
cazul c*nd creterea microorganismelor, %n funcie de
concentraia %n unul din componenii mediului, ar
prooca creterea *scozitii, care trebuie s fie
reglat %n timp. 0limentarea fermentatorului poate fi
repetat de mai multe ori efectu*ndu"se sutira)e
(eacuri) programate, dar %ntotdeauna trebuie lsat %n
fermentator un olum de 3AD, care serete %n
acest caz drept cultur de producie.
'
@ig. 1.E. .ultiarea submers a microorganismelor.
10
Procedeul continuu necesit alimentarea continu a
fermentatorului cu mediu i folosirea unei culturi
concentrate de microorganisme. +n acest caz,
bioreactorul (fermentatorul) de dezoltare a celulelor
este cuplat cu o unitate de micro sau ultrafiltrare. +n
figura 1.8. se arat schia unei astfel de instalaii
format dintr"un bioreactor cuplat cu o unitate de
ultrafiltrare la care exist i posibilitatea de a
recicla biomasa.
?rocedeul continuu
0anta)ele unui astfel de procedeu sunt
urmtoarele !
"se poate detoxifica mediul de cultur prin
eliminarea produsului de inhibare 5
"celulele reciclate dein perfuzate 5
"cantitatea de mediu de cultur care se introduce %n
bioreactor este controlat de cantitatea de permeat
care traerseaz membrana de ultrafiltrare 5
"celulele au posibilitatea de a se dezolta p*n la
concentraii relati mari ( 3AA g substan uscatHl,
%n cazul dro)diilor) 5
"aceste concentraii mari de celule se constituie ca
o barier eficace fa de contaminarea exterioar 5
"retenatul poate fi eacuat i el periodic, fiind
constituit din biomas care conine enzime
intracelulare, dup care este trecut la prelucrare
ulterioar (extracie) 5
"permeatul de la ultrafiltrare, care conine enzime nu
mai are celule microbiene i poate fi, deci, stocat
sau diri)at direct la o operaie %n aal de purificare
sau concentrare.
=ea)unsurile acestui procedeu de obinere a
biomasei i enzimelor sunt urmtoarele !
"membranele trebuie s fie rezistente la sterilizarea
cu apori de ap i la igienizare cu substane
chimice 5
"costurile energetice sunt destul de ridicate5
"mediul de cultur poate fi colmatant pentru
membrana de ultrafiltrare5
"chiar la densiti mari de celule, la sf*ritul ciclului
de dezoltare este posibil o oarecare liz a
celulelor, ceea ce face necesar o pur)are a
bioreactorului prin unitatea de ultrafiltrare, fapt care
conduce la micorarea *rstei medii a celulelor care
rm*n %n sistem.
; ariant a procedeului continuu de obinere a
biomaseiH enzimelor const %n folosirea bioreactorului
cu membran.
C. Eta*a '" ("*arar" a "#i$"l%r
E6tra+1ia. (a procedeul discontinuu (nealimentat) i
cel alimentat, dup terminarea fermentaiei se separ
partea solid insolubil (celule i produse insolubile)
de partea lichid care conine enzimele, separare
care se poate face prin centrifugare, filtrare frontal
sau microfiltrare. >oluia steril obinut este apoi
ultrafiltrat pentru a concentra enzimele. +n cazul %n
care enzimele sunt destinate a intra %n compoziia
unui preparat comercial lichid, ultrafiltratul se
stabilizeaz cu polioli (sorbitol, glicerol) iHsau sruri
(=a.l, -g>;
4
), respecti se adaug bacteriostatici
alimentari (benzoat, sorbat, ascorbat).
+n cazul %n care enzima (enzimele) intr %n
compoziia unui preparat comercial pulbere,
ultrafiltratul se suplimenteaz cu un suport i se
usuc prin atomizare (suplimentarea se face cu
amidon, dextrine). +nainte de atomizare mai poate fi
realizat o filtrare steril.
?entru a obine i enzimele intracelulare, biomasa
din fermentator, separat de partea lichid, este
supus lizei. (iza poate fi realizat chiar de
enzimele proprii microorganismelor ce alctuiesc
biomasa, fie prin folosirea de preparate exogene, cum
ar fi lizozimul din albuul de ou, preparate
enzimatice exogene complexe de natur bacterian
care conin chitinaz, mananaz, "1,:Cglucanaz,
proteaze, c*teodat %n combinaie cu adaosul de
metabisulfit.
+n cazul %n care enzima este periplasmic, un oc
osmotic este suficient pentru a elibera enzimele. >e
poate realiza i o liz mecanic (folosire de presiuni
mari de :AA C 1AAA bar, urmat de detenta brutal)
>e pot folosi i ultrasunetele cu frecene mai mari
de 2A -1z pentru liza celulelor i deci pentru
eliberarea enzimelor intracelulare. ;dat eliberate,
enzimele intracelulare sunt supuse operaiilor
aplicate i enzimelor extracelulare.
11
?reparatele enzimatice se comercializeaz de regul
sub form de pulbere, de microgranule, precum i
sub form lichid.
?reparatele enzimatice sub form de pulbere sunt
formulate cu un suport cum ar fi amidonul,
maltodextrinele, zahrul, sarea. (a aceste preparate se
controleaz granulometria, umiditatea ( :D). >uportul
trebuie s nu fie higroscopic pentru a se eita
formarea de cocoloae. +n preparatele comerciale
pulbere sau lichide, coninutul de enzim este redus
raportat la suport i de aceea cantitatea de preparat
comercial este mult mai mare, %n comparaie cu
nielul de enzim coninut.
+n ceea ce priete preparatele comerciale
microgranulate, acestea se obin dintr"un ultrafiltrat
care se amestec cu un suport (sare, amidon solubil,
maltodextrine etc.). .antitatea de substrat este astfel
calculat %nc*t s se obin titrul enzimatic dorit %n
microgranule. 0mestecul respecti este pulerizat
%mpreun cu un agent liant care reprezint A,1D
p*n la A,<D fa de masa suportului. ?icturile
pulerizate sunt uscate %ntr"un turn de uscare, cu aer
la 9A " 8A..
?reparatele comerciale lichide sunt formulate %n
general cu polioli (gliceroli, sorbitol) care se
utilizeaz %n proporie de 2A C <AD fa de
preparatul lichid. (a aceste formulri se adaog o
substan bacteriostatic (de exemplu benzoat de
sodiu %n proporie de A,1 C A,2D).
1.2.5. E#i$" i$%0iliat"
7mobilizarea unei enzime (sau a unui sistem
multifuncional) %nseamn legarea sau fixarea
acesteia de un suport care trebuie s %ndeplineasc
urmtoarele condiii !
"s fie insolubil %n ap 5
"s asigure pstrarea proprietilor catalitice ale
enzimelor, respecti specificitatea de aciune 5
"s asigure aciunea enzimei la un p1 i
temperatur optime, apropiate de cele ale enzimelor
libere (neimobilizate).
Aanta'ele imobilizrii enzimelor sunt urmtoarele !
creterea stabilitii enzimei, ca protein i ca
actiitate catalitic. 0ceast stabilitate este %n
legtur cu diminuarea gradului de libertate al
macromoleculei, ceea ce are consecin asupra
ariaiilor de conformaie a enzimei (se diminueaz
aceste ariaii). 7mobilizarea conduce i la cretere a
concentraiei locale a protein"enzimei care are un
efect stabilizant5
se poate lucra %n flux continuu din punct de
edere al catalizei enzimatice, dar i din punct de
edere al reglrii automate a parametrilor de lucru5
enzima nu ptrunde %n substratul ce se trateaz
%n cursul catalizei enzimatice5
se poate modula micromediul %n care acioneaz
enzima imobilizat (concentraie substrat, %ncrcarea
suportului cu enzim, gruprile hidrofile)5
refolosirea treptat a enzimei, deci cu aceeai
cantitate de enzim se poate transforma o cantitate
mai mare de substrat5
se poate lucra %n sistem semicontinuu sau
continuu, put*ndu"se automatiza procesul, ceea ce
asigur un control riguros al parametrilor de lucru5
are loc o cretere a itezei de lucru, prin
controlul riguros al itezei fluxului de substrat i al
concentraiei acestuia5
se poate stopa reacia enzimatic la momentul
dorit i se eit trecerea enzimei %n produsul
transformat5
costurile globale de producie sunt mai mici %n
comparaie cu procedeele %n care se folosesc enzime
libere5
se pot folosi i enzime care nu sunt trecute %n
liste IG0> (IenerallB Geconized as >afe)5
,xist i dezaanta)e, cum ar fi!
costuri priind imobilizarea5
pierderi ale actiitii enzimatice,
o inestiie iniial %n utila)e mai mare,
un proces mai complex din punct de edere tehnic i
o supraeghere mai atent5
utilizarea numai a unor substraturi solubile.
A(*"+t" t"%r"ti+" *ri7i#' "#i$"l" i$%0iliat".
+n cazul enzimelor imobilizate se obser un
comportament cinetic diferit fa de cel al enzimelor
libere, solubile. 0ctiitatea enzimatic scade ca urmare
a imobilizrii. 0cest lucru se datoreaz schimbrilor
conformaionale ale enzimei dup imobilizare. ; astfel
de modificare apare %n primul r*nd %n cazul legrii
coalente a enzimelor de suport. 6n alt aspect este
influena mediului, %n cazul enzimelor imobilizate acesta
este diferit de cel apos. 0stfel, gruprile funcionale
acide
(a imobilizare, %n funcie de enzim i catalizator se
poate orbi de !
" randament de fixare care reprezint cantitatea
efecti de enzim imobilizat %n raport cu
12
cantitatea de enzim introdus %n procesul de
imobilizare !
enzim fixat pe suport
J K 1AA
enzim utilizat
" randament de actiitate care reprezint actiitatea
rezidual a enzimei imobilizate!
0ctiitatea (,
A
) dup fixare
K 1AA
0ctiitatea (,L
A
) %nainte de fixare
&actorii critici care trebuie luai (n consideraie la
folosirea enzimelor imobilizate
0ceti factori se refer la !
" eficiena economic a imobilizrii determinate de !
costul enzimei, costul suportului, costul tehnicii de
imobilizare 5
" actiitatea enzimei imobilizate care este influenat
de ! tehnica de imobilizare5 caracteristicile
materialului suport, iteza de difuzie a substratului
la enzim i a produsului (lor) de transformare 5
" caracteristicile substratului ce trebuie transformat 5
" stabilitatea enzimei care trebuie meninut acti
un timp c*t mai %ndelungat 5
" contaminarea microbiologic a sistemului
enzimHsuport %n timpul utilizrii reactorului
respecti.
Figura 1.18. M"t%'" '" i$%0iliar" a "#i$"l%r
$etode de imobilizare a enzimelor
a) $etode fizice, la care enzima se leag de un suport
prin intermediul legturilor slabe sau relati puternice
(legturi Man der Naals, legturi de hidrogen, interaciuni
protein C protein, legturi ionice).
7mobilizarea %n cadrul metodelor fizice poate fi !
" prin adsorbie pe suporturi organice ! amidon, colagen,
>epharoz modificat, polistiren modificat, rini
schimbtoare de ioni (D,0, celuloz, D,0, >ephadex,
carboximetil"celuloz, 0mberlit, DoOex <A etc.) 5
" prin adsorbie pe suporturi minerale ! alumin, argil
(bentonit, montmonirolit etc.), ceramic, hidroxiapatit,
sticl poroas sau silice poroas, titanit (puni metalice
cu &i.l4). 0dsorbia se realizeaz prin contactul dintre
o soluie apoas de enzim cu suportul solid i a fi
influenat de ! p1, tipul de solent utilizat pentru
solubilizarea enzimei, puterea ionic, calitatea enzimei,
temperatura i durata de contact a enzimei cu suportul.
?ractic imobilizarea se face prin amestecul dintre
soluia de enzim i suport %ntr"un reactor cu agitator
sau prin trecerea soluiei de enzim %ntr"o coloan %n
care suportul este meninut sub forma unui pat.
0dsorbia enzimei de suport poate fi %mbuntit prin
ataarea de suport a unor cofactori, cum ar fi
piridoxal"fosfatul sau lanuri cu grupri hidrofile.
0dsorbia este influenat de raportul dintre suprafaa
i olumul suportului, mrimea particulelor, raportul
dintre gruprile hidrofile i hidrofobe.
13
0anta)ele i dezaanta)ele imobilizrii prin adsorbie
Aanta'e
>implicitate %n execuie (incubarea enzimei cu
suportul, agitare c*tea minute, enzima care rm*ne
%n soluie fiind eliminat prin splare).
0bsena reaciilor chimice (numai dac nu se
formeaz puni metalice).
?osibilitatea de regenerare a complexului
enzimHsuport.
*ezaanta'e
>tabilizare slab.
Giscul de desorbie a enzimei de ctre ! fluxul de
substrat, ariaie le)er de p1, fora ionic,
temperatur
"prin includere %ntr"un suport, %n care caz se pot
include i microorganisme. 7ncluderea poate fi fcut %n
gel, microincapsulare, includere %n fibre.
Aanta'ele #i dezaanta'ele imobilizrii enzimelor prin
incluziune
b) $etode chimice de imobilizare, %n care caz
imobilizarea se face prin intermediul legturilor
coalente de suporturi insolubile, care posed grupri
reactie sau care pot fi actiate prin diferite reacii
chimice. >e poate realiza imobilizarea i prin
copolimerizarea enzimelor cu un monomer reacti i
legarea %ncruciat (.ross"lin'ing) sau reticular intra i
intermolecular a enzimelor de un suport prin
intermediul unui reacti multifuncional.
(a legarea prin legturi coalente, imobilizarea poate fi
fcut ! prin fixare de un suport insolubil, dar trebuie
s se in seama de gruparea funcional care poate
reaciona cu protein"enzima i de caracteristicile fizico"
chimice ale suportului. 0desea este necesar s se
creeze, pe cale chimic, funcii reactie pe suport5 prin
coreticulare utiliz*nd ageni bi" sau polifuncionali. .el
mai mult utilizat pentru reticulare este glutaraldehida.
Aanta'e
Geaciile de polimerizare sau gelificare sunt bine
cunoscute
Geaciile chimice dintre suport i enzim sunt limitate
(enzima este inclus %n geluri naturale)
>e poate aplica la toate enzimele (chiar i la amestec
de enzime)
>e pot folosi suporturi cu forme diferite ! filme, fibre,
bile.
Giscul de Peadare$ a enzimei este redus prin
reticularea suportului dup imobilizare
*ezaanta'e
0numite polimerizri necesit ageni denaturani sau
radicalici
>e pun probleme de transfer de mas (inaccesibilitatea
unor substraturi la enzim)
Giscul de eadare al enzimei prin micropori
?roprietile mecanice ale gelurilor sunt nesatisfctoare
14
Suporturi de imobilizare comerciale
>uporturile comerciale cele mai des utilizate pentru
imobilizarea enzimelor sunt !
" polizaharide ! agaroz, celuloz i deriai, alginai,
carageenani, dextrani 5
" poliacrilamide utilizate sub form de bile 5
" polistiren (bile i tuburi) 5
" silicea i sticla poroas.
1.2.9. C%#'i1iil" '" i#%+uitat" *" +ar" tr"0ui" (! l"
&#'"*li#"a(+! *r"*arat"l" "#i$ati+"
=umr total de germeni (=&I), maximum <.1A
4
Hg 5
.oliformi, maximum 3AHg 5
,scherichia coli C absentH 2< g 5
>almonella C absentH 2< g 5
0ctiitate antibiotic de origine microbian C absent 5
0flatoxina B1, ochratoxin 0, sterigmatocistin, toxina &
C 2 (zearalenona) %n cazul preparatelor de origine
microbian C absente 5
-etale grele !
"arseniu < 3 mgHQg 5
"plumb < 1A mgHQg 5
"alte metale grele < 4A mgHQg (exprimat la ?b).
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
1.). CULTURI .TARTER DE MICROORGANI.ME
-icroorganismele sunt utilizate %n industria alimentar
pentru!
" %b&inerea de celule (culturi starter J culturi pure) care
la r*ndul lor sunt folosite pentru fermentarea produselor
lactate acide sau br*nzeturi, la fabricarea produselor de
carne (salamuri crude uscate), produse tradiionale
egetale, produse lactate acide, p*ine etc. +n acest
produsele se consum fie %mpreun cu celulele respectie
fie dup %ndeprtarea celulelor cum este cazul buturilor de
tipul berii, inului.
" %b&inerea de biomas' care poate fi utilizat ca
ingredient de fermentare (dro)dia de panificaie ) sau de
%mbogire a unor produse alimentare cu proteine, respecti
ca fura)e proteice pentru psri, pete, porcine.
+n ceea ce priete metodele de cultiare ale
microorganismelor se folosesc metode periodice
Aanta'ele #i dezaanta'ele legrii enzimelor de suport
prin legturi coalente
Aanta'e
>tabilitate mrit datorit faptului c legturile coalente
sunt cele mai puternice dintre toate legturile
menionate anterior
Marietatea mare a suporturilor ! sticl, silice, ceramic,
celuloz, polimeri sintetici etc.
?osibilitatea de a efectua imobilizarea %n prezena unui
substrat pentru a se eita inactiarea (protecia situsului
acti).
*ezaanta'e
&rebuie realizate reacii chimice, adesea complexe
,tapa de actiare a suportului este lung
Gandamentul de fixare este < 1AAD
,xist riscul modificrii chimice a enzimei (pierdere de
actiitate)
,ste necesar ca enzima s fie purificat %n prealabil
7nestiia (costul) este important
15
(discontinui) i metode continui, %n ambele cazuri fiind
necesar optimizarea procesului.
M"t%'a *"ri%'i+! de cultiare a microorganismelor
preede alimentarea continu a aparatului de cultiare cu
substane nutritie i %nlturarea culturii de
microorganisme. +n acest fel, se creeaz condiii optime de
acumulare a cantitii necesare de biomas sau a
metaboliilor. (a cultiarea periodic concentraia
substanelor nutritie scade, iar cea a celulelor i
metaboliilor crete, fapt care conduce la modificarea
cineticii creterii microorganismelor.
(a metoda periodic trebuie s aem %n edere dou situaii
i anume!
" c*nd substratul este inhibitor pentru producia de
biomas i metabolii5
" c*nd produsul este inhibitor.
?rima situaie se %nt*lnete la obinerea biomasei de dro)die
de panificaie, represiunea catabolic de ctre glucide
antreneaz i o producie de alcool etilic, producie ce
trebuie eitat prin dou soluii i anume! eitarea
excesului de substrat i lucru cu cultura P%n pat$ i
respecti plasarea unui detector de alcool %n efluentul de
gaz (.;2) care permite s se cunoasc ce aport de substrat
trebuie furnizat.
0 doua situaie se %nt*lnete la producia de culturi lactice a
cror dezoltare este %nsoit de acumularea de acid lactic
(bacterii lactice homofermentatie) sau acid lactic i acetic
(bacterii lactice heterofermentatie).
>oluia care se impune %n acest caz este o dializ a culturii
sau centrifugarea substratului cu celule, celulele fiind apoi
reciclate.
Dac dezoltarea culturii are loc fr acumularea de
metabolii, alimentarea cu substrat se poate face la un debit
constant, dar la o concentraie cresctoare a acestuia,
respecti la o concentraie constant a substratului dar la un
debit programat exponenial.
M"t%'a +%#ti#u!, %n care caz are loc alimentarea
constant a aparatului de cultiare a microorganismelor cu
substane nutritie i eliminarea ne%ntrerupt a biomasei
sau metaboliilor. 0ceast metod poate fi realizat prin
cultiarea de suprafa sau de ad*ncime a
microorganismelor.
(a fermentarea continu se are %n edere natura
catalizatorului (imobilizat sau nu5 sistem eterogen sau nu5
celule incluse, adsorbite, grefate prin coalen)5 gradul de
reciclare al celulelor microbiene5 gradul de amestecare a
fluidelor %n reactorul cu funcionare continu.
.reterea concentraiei de celule se poate realiza prin!
folosirea tehnicilor de membran sau centrifugarea5
folosirea de celule imobilizate5 reciclarea celulelor.
1.+.1. $icroorganisme utilizate (n industria alimentar
BACTERIILE utilizate %n industria alimentar aparin
urmtoarelor genuri!
,enul Streptococcus 0cest gen cuprinde specii de bacterii
sub form de coci sferici sau oali cu < 2, grupate %n
diplo sau form de lanuri. >unt Iram pozitie, facultati
anaerobe, neciliate, nesporulate, unele specii fiind
capsulate.
7mportani pentru industria alimentar sunt!
>treptococii mezofili ! treptococcus lactis (Lactococcus
lactis subsp$ lactis), tr$ cremoris (Lactococcus lactis
subsp$ cremoris), tr$ diacetilactis (Lactococcus lactis
subsp$ diacetilactis)*
>treptococii termofili! tr$ thermophilus$
0ceti streptococi lactici sunt homofermentatii, produc
acid lactic ((R) i prezint urmtoarele actiiti!
" actiitate fermentati! fermenteaz lactoza i glucoza5
" actiitate proteolitic5
" produc diacetil i acetoin din acid citric ( %n principal
tr$ diacetilactis).
Fermentarea lactozei de ctre streptococii lactici se face
prin transformarea iniial a acesteia %n glucoz i galactoz
C :? prin intermediul fosfo""galactozidazei. +n continuare,
glucoza este apoi fermentat pe calea hexozo C difosfatului
%n acid lactic, iar galactoza C :? este utilizat pe calea
tagatozei %n ederea producerii unei cantiti suplimentare
de acid lactic (fig. 1.11.).
@igura 1.11. .alea tagatozei de degradare a lactozei de
ctre streptococii lactici
Fermentarea glucozei de ctre streptococii lactici poate fi
fcut pe cale homofermentati cu producerea %n principal
de acid lactic i pe cale heterofermentati, %n condiile %n
care glucoza este limitat, calea heterofermentati fiind
calea ribulozei C <? cu formare de acid acetic, etanol i
acid lactic (fig. 1.12.).
1!
@igura 1.12. .alea homo i heterofermentati de
degradare a glucozei de ctre bacteriile lactice
Fermentarea acidului citric cu formare de diacetil, acetoin
i 2,3 butilenglicol este artat %n figura 1.13. 0celai
mecanism %l folosesc i leuconostocii.
@igura 1.13. &ransformarea citratului de ctre tr$ lactis
subsp$ diacetilactis i Leuconostoc
,enul -euconostoc 0cest gen cuprinde bacterii cu form
sferic, lenticular, grupate %n perechi sau lanuri, imobile,
asporogene, Iram negatie, facultati anaerobe.
?entru dezoltare, leuconostocii au neoie de itamine
(acid nicotinic, tiamin, biotin) i zaharuri
fermentescibile. =u sunt proteolitici i nu reduc azotaii.
>pecii de Leuconostoc formeaz polimeri (dextran). >e
dezolt bine la 2A"3A..
Ienul Leuconostoc cuprinde speciile! Leuconostoc
cremoris (citro!orum)* Leuconostoc lactis* Leuconostoc
dextranicum* Leuconostoc mezenteroides$
0ceste specii sunt heterofermentatie i se dezolt greu %n
laptele fr adaos de stimulatori. +n produsele lactate,
leuconostocii au dou funcii de baz!
" produc compui de arom (diacetil, acetoin)5
" produc ochiuri de fermentare prin formare de .;2 %n
unele tipuri de br*nzeturi (,dam, Ioude, &ilsit).
0mbele funcii sunt realizate prin metabolismul citratului,
dar leuconostocii produc .;2 i din lactoz. (euconostocii
interin deci %n metabolismul glucidelor i al citratului.
Metabolismul glucidelor @ermentarea glucidelor de ctre
leuconostoci se face pe calea fosfocetohexozelor, dintr"un
mol de hexoz regener*ndu"se c*te un mol de 0&?. Ienele
care codific etapele iniiale ale fermentrii lactozei (ca de
altfel i ale metabolizrii citratului, producerii de proteaze)
sunt localizate %n plasmide.
Metabolismul citratului -etabolismul citratului de ctre
leuconostoci este acelai ca i la streptococi cu meniunea
c leuconostocii produc diacetil i acetoin la p1 sczut.
0cetoina se poate forma pe dou ci!
" prin decarboxilarea acetolactatului5
" din diacetil prin intermediul diacetil reductazei, %ntr"o
reacie care necesit =0D1 sau =0D?1. 0ceast ultim
cale este redus sau chiar lipsete %n cazul lui tr$
diacetilactis, din cauza capacitii limitate a acestuia de a
produce acetil" .o0, unul din precursorii diacetilului.
(euconostocii (ca de altfel i lactobacilii) pot produce la
unele br*nzeturi unele defecte i anume!
" crparea pastei la br*nza .heddar ( defect numit PBlit
opennes$)5
" apariia timpurie de gaze la br*nza Ioude (tr$
diacetilactis poate produce i el defectul de Pplutire$ a
coagulului, la br*nza .ottage).
0ceste defecte se datoreaz formrii de .;2. ?entru a se
preeni defectul de Pplutire$ a coagulului, br*nza .ottage
se fabric cu o cultur care nu conine tr$ diacetilactis,
adug*ndu"se apoi %n br*nza obinut o cultur de
Leuconostoc citro!orum cultiat pe lapte cu adaos de
citrat sau o cultur concentrat de Leuconostoc citro!orum.
+n afar de industria laptelui, leuconostocii se utilizeaz i
pentru!
" fermentarea unor produse egetale (arz, castraei,
msline) interenind %n cadrul microflorei spontane sau sub
form de culturi concentrate5
1&
" fermentarea malolactic a inurilor5
" producia de dextran.
+n industria laptelui se folosesc culturi lactice care conin
streptococi acidifiani (tr$ lactis i tr$ cremoris), precum
i bacterii productoare de arom i unele specii de
Leuconostoc i tr$ diacetilactis, ultimul fiind aromatizant
i acidifiant.
,enul Pediococcus. 0cest gen aparine familiei
treptococaceae i cuprinde bacterii sub form de coci
perechi sau tetrade. -etabolismul acestor bacterii este
predominant fermentati, homolactic. >e produce acid
lactic racemic (D() din glucoz, fructoz, manoz.
>orbitolul i amidonul nu sunt fermentai. -ulte specii sunt
catalaz"negatie, dar se %nt*lnesc i specii care au
actiitate catalazic independent de hem.
?rincipalele criterii de difereniere %ntre diferitele specii de
pediococi sunt menionate %n tabelul 3.E
P$ acidilacti, %n culturi starter, este utilizat pentru obinerea
de produse din carne fermentate la temperaturi mai ridicate,
deoarece are o dezoltare bun la 42"<2., produc*nd
rapid acidul lactic i deci scade efecti p1"ul, produsul
obinut a*nd gust acrior. 0tunci c*nd se utilizeaz la
fermentarea unor produse de carne la temperatura de 1:"
29., producia de acid lactic este mai lent i implicit se
pot dezolta i microorganismele care contamineaz
carnea, durata de fermentaie fiind mai mare.
P$ pentosaceus produce o fermentaie rapid c*nd
substratul conine un glucid fermentescibil, temperatura de
fermentare fiind cuprins %ntre 1<"29..
Din tabelul de mai sus rezult c P$ pentosaceus este mai
eficace %n ceea ce priete producia de acid lactic at*t la
2:,9. c*t i 28,4. %n comparaie cu P$ acidilactici.
0*nd %n edere c pediococii produc acid lactic i
bacteriocine, ei exercit o aciune inhibitoare fa de
microorganismele patogene i cele de alterare (stafilocici,
salmonele, Cl$ botulinum, bacili, enterobacterii gram
negatie, dro)dii).
+n produsele de carne fermentate, pediococii pot scade p1"
ul de la <,: la 4,<"<,2 ceea ce face ca proteinele s fie aduse
aproape de punctul izoelectric fapt ce faorizeaz sinereza
i deci uscarea produsului.
0cidul lactic produs contribuie la denaturarea proteinelor
din carne ceea ce contribuie la realizarea unei texturi ferme
a produsului finit.
,enul -actobacillus. 0cest gen aparine familiei
Lactobacillaceae. 0ceast familie cuprinde bacterii sub
form de bastonae de lungimi i grosimi ariabile, precum
i cocobacili scuri, aezai obinuit %n lanuri %n faza de
%nmulire logaritmic.
>unt asporogene, imobile, Iram pozitie, anaerobe sau
facultati anaerobe. +n general sunt catalaz Cnegatie
citocrom"oxidaz Cnegatie, nu reduc azotaii, nu lichefiaz
gelatina. 0u actiitate proteolitic i lipolitic redus.
Ilucidele cele mai bine fermentate sunt! lactoza, maltoza,
zaharoza (mai ales %n faza de dezoltare), apoi hexozele
(glucoza, fructoza, galactoza).
?entru dezoltare necesit substane minerale i toate
itaminele din grupul B. >e dezolt bine %n mediu cu p1
<,<"<,E, dar i la p1 < . >e pot dezolta %n limite largi de
temperatur (<"<3.), dar temperatura optim este cuprins
%ntre 3A i 4<..
+n funcie de temperatura optim de dezoltare lactobacilii
pot fi!
termofili! L$ lactis, L$ hel!eticus, L$ bulgaricus, L$
acidophilus, temperatura optim fiind 39"4<.5
mezofili! L$ casei, L$ plantarum, L$ bre!is etc.5 temperatura
optim de dezoltare fiind 2:"3A..
;rla Sensen a %mprit genul Lactobacillus %n urmtoarele
grupe!
1. grupa +hermobacterium care cuprinde lactobacili
homofermentatii termofili! L$ lactis, L$ hel!eticus, L$
bulgaricus, L$ acidophilus, L$ delbruec,ii* L$ leichmanii*
2. grupa treptobacterium C care cuprinde lactobacilii
homofermentatii mezofili! L. casei, L, plantarum5
3. grupa! #etabacterium C care cuprinde lactobacili
heterofermentatii, ce contamineaz frecent br*nzeturile!
L fermenti, L$ buchneri, L$ bre!is, L$ !iridiscens.
>treptobacteriile la r*ndul lor, au fost clasificate de ctre
unii autori %n neacidorezistente i acidorezistente.
(actobacilii neacidorezisteni produc compui aromatici
(diacetil, acetoin). >e prezint sub form de bastonae de
lungimi ariabile i rar formeaz lanuri .
>e pot dezolta la 2"1<.. =u se dezolt la p1 < <,:. >e
utilizeaz %n culturi starter la fermentarea salamurilor crude
cu p1 J <,: C :,1, produsele a*nd o durat mare de
maturare, iar gustul final fiind slab acrior dulceag.
(actobacilii acidorezisteni au form de bastonae scurte
care formeaz lanuri. >e dezolt bine la p1 <,A.
0ctiitatea metabolic a lactobacililor %n produsele
alimentare fermentate se refer la metabolismul lactozei,
galactozei i glucozei. Taharoza este fermentat numai
dup hidroliza acesteia %n glucoz i fructoz.
Metabolismul lactozei ?entru a se dezolta %n lapte,
lactobacilii homofermentatii hidrolizeaz lactoza cu
a)utorul "galactozidazei iHsau "DCfosfogalactozidC
galactohidrolazei, aa cum arat %n schema din figura 1.14.
.ulturi starter &emperatura de
incubare, .
Durata,
ore
p1"ul
P$ pentosaceus
P$ acidilacti
P$ pentosaceus
P$ pentosaceus
2:,9
2:,9
28,4
28,4
2A
3E
13
2E
<,AA
<,:<
<,AA
<,4A
1$
@igura 1.14. &ransformarea lactozei %n glucoz i
galactoz respecti glucoza i galactoza :? de ctre
lactobacilii homofermentatii
"D"galactozidCgalactohidrolaza este utilizat de Lb$ casei
iar "galactozidaza este utilizat de ma)oritatea
lactobacililor (L$ bulgaricus, L$ lactis, L$ hel!eticus etc.),
dei acetia din urm au i actiitate "DCfosfogalactozidC
galactohidrolazic, %ns mai redus.
L$ bulgaricus are "galactozidaz acti la p1 J 9,A i este
actiat de -g
2R
, -n
2R
i @e
2R
. +n cele mai multe cazuri,
lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca surs de energie
%n comparaie cu lactoza i galactoza. 6nii lactobacili
elibereaz %n mediu galactoz care se acumuleaz.
Metabolismul hexozelor Dup hidroliza lactozei %n celulele
lactobacililor homofermentatii, hexozele rezultate sunt
metabolizate pe calea ,mbden C -eBerhof.
(actobacilii heterofermentatii fermenteaz hexozele pe
calea hexozomonofosfatului, aceti lactobacili nea*nd
aldolaz i triozofosfat izomeraz care sunt enzime cheie %n
calea ,mbden C -eBerhof. 0ceasta este de fapt i diferena
dintre cele dou grupe de microorganisme, adic
lactobacilii homofermentatii posed at*t aldolaz c*t i
triozofosfatizomeraz, %n timp ce lactobacilii
heterofermentatii nu posed aceste enzime.
Ialactoza, rezultat din lactoz, pentru a fi fermentat
trebuie mai %nt*i s fie transformat %ntr"un deriat
fosforilat al glucozei (glucozo":?), care apoi sufer
transformri pe calea ,mbden C -eBerhof (fig. 1.1<.).
@igura 1.1<. &ransformarea galactozei %n glucoz":? de
ctre lactobacili
Acti!itatea proteolitic'$ 0ctiitatea proteolitic a
lactobacililor contribuie at*t la textura c*t i la aroma unor
produse alimentare (produse lactate, produse egetale
fermentate, produse din carne fermentate etc.), dar i la
eliberarea unor aminoacizi care stimuleaz creterea i
actiitatea altor bacterii lactice folosite %n culturile starter %n
amestec cu lactobacilii. >e consider c actiitatea
endoproteinazic a lactobacililor este asociat cu
membrana celulelor, iar actiitatea exopeptidazic este
localizat intracelular. ,nzimele din membrana celulelor
produc hidroliza parial a macromoleculelor proteice, din
care se formeaz peptide suficient de mici pentru a fi
transportate %n interiorul celulelor unde se continu
degradarea lor p*n la aminoacizi, necesari creterii (figura
1.1:.).
0ctiitatea proteolitic a lactobacililor este optim la p1
<,2" <,E i temperatura de 4<"<A.. (a temperaturi mai
mari de <<. actiitatea proteolitic este mult redus
datorit termodenaturrii enzimei iar la 9A.H1min
enzimele sunt complet inactiate.
+n cazul laptelui, proteinazele extracelulare ale L$
bulgaricus sunt actie fa de "cazein, apoi %n ordine
descresctoare i fa de U i cazein.
@igura 1.1:. 0ciunea endoproteinazelor extracelulare i a
exopetidazelor intracelulare %n cazul lactobacililor
Producerea de compui de arom' i -.%. ?rincipala
contribuie a lactobacililor este producia de acid lactic. +n
cazul produselor lactate acide, dei speciile de lactobacili
implicate sunt homofermentatie, acestea %ns produc i ali
metabolii, printre care produi olatili ca! acetaldehida,
diacetil i alcool. 7n cantitate mai mare fiind produs
acetaldehida. +n plus, L$ casei produce diacetil din citrat,
mai ales atunci c*nd laptele se suplimenteaz cu citrat (L$
casei nu este %ns un productor ma)or de diacetil). 0numii
lactobacili produc 12;2 care se acumuleaz %n mediul i
)eneaz dezoltarea altora. 0cumularea 12;2 %n mediul de
cultur este posibil pentru ca lactobacilii sunt catalaz C
negatii. 7ncapacitatea lactobacililor de a distruge
metabolic 12;2 explic de ce acetia nu se dezolt bine %n
condiii puternic aerobe, oxigenul fiind toxic pentru
lactobacili care nu posed superoxiddismutaz, enzim care
se constituie ca un sistem de protecie fa de toxicitatea
oxigenului, cum este cazul altor bacterii.
0ciunea lactobacililor este %mbuntit prin interaciuni
cu alte bacterii lactice. De exemplu, cultura mixt format
din L$ bulgaricus i tr$ thermophilus este adecat pentru
fabricarea iaurtului, deoarece cultura mixt produce mai
rapid acid lactic.
7nteraciunea dintre cele dou bacterii lactice este benefic
din urmtoarele motie!
" L$ bulgaricus produce aminoacizi liberi, %n particular
histidin, care stimuleaz producia de acid lactic a lui tr$
thermophilus5
" tr$ thermophilus, pe de alt parte, produce acid formic,
care stimuleaz actiitatea lui L$ bulgaricus5
" tr$ thermophilus, dei produce o cantitate suficient i
de .;2 care stimuleaz dezoltarea lui L$ bulgaricus, totui
dezoltarea acestuia este mai redus, deoarece tr$
thermophilus utilizeaz mai rapid anumite substane
nutritie eseniale pentru dezoltarea lui L$ bulgaricus. +n
1'
plus, lactobacilii, %n general, sunt sensibili chiar la nieluri
foarte reduse de antibiotice, %n comparaie cu tr$
thermophilus ( de aici i necesitatea ca laptele s nu conin
urme de antibiotice).
Utiliar"a +ulturil%r '" la+t%0a+ili,
+n industria laptelui se utilizeaz Lactobacillus lactis i
Lactobacillus bulgaricus, singuri sau %n amestec la
fabricarea iaurtului, chefirului, cum*sului, br*nzei
,menthal, br*nzeturilor italiene. Lactobacillus hel!eticus
este i el implicat %n unele din aceste produse.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui
acidofil, laptelui acidofil nefermentat i a altor produse
acidofile. Lactobacillus casei se utilizeaz pentru obinerea
produsului Ba'ult.
+n industria crnii intereseaz Lactobacillus sa,e,
Lactobacillus cur!atus i %n special Lactobacillus
plantarum care se caracterizeaz prin faptul c nu produce
.;2 la fermentarea glucozei dar produce .;2 din gluconat.
Giboza este fermentat la acid lactic i acid acetic. ?osed
actiitate aldolazic, glucozo C :? C dehidrogenazic. ?rin
fermentaie lactic se produce acid lactic racemic (D().
Lactobacillus plantarum este facultati anaerob, nu
produce =13 din arginin. ?oate acidifica laptele i are
temperatura optim de dezoltare la 3A"3<.. =u necesit
pantotenat, tiamin, niacin pentru dezoltare.
Lactobacillus plantarum ca i Lactobacillus sa,e pot
descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea
ce este dezaanta)os %n cazul salamurilor la care se
folosete glucono C delta C lactona ca acidifiant chimic.
Lactobacillus plantarum poate reduce =a=;3 dac p1"ul
mediului este mai mare de :,A i nu exist zaharuri
fermentescibile %n mediul de cultur. Lactobacillus sa,e i
Lactobacillus cur!atus produc 12;2 %n prezena ;2
atmosferic. .ei doi lactobacili se %nt*lnesc frecent %n
salamurile crude fr adaos de culturi starter (sunt
componeni ai microflorei spontane a compoziiei de
carne).
0lte utilizri (actobacilii intereseaz i %n fermentarea
mslinelor, erzii, castraeilor, gogonelelor, %n producerea
spirtului i dro)diei presate %n ederea acidifierii
plmezilor, la fermentarea unor produse fermentate din
cereale (brag, cas), la fabricarea acidului lactic prin
fermentare etc.
,enul $icrococcus #i Staph.lococcus -icroorganismele
din genurile Micrococcus i taphylococcus aparin
familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub form de
coci. >e pot dezolta %n medii care conin 1<D =a.l.
?entru industria crnii intereseaz anumite specii de
micrococi i stafilococi care sunt folosite pentru!
" capacitatea lor de a reduce azotaii la azotii (contribuie
la formarea culorii crnii srate %n prezen de azotai)5
" actiitatea lor catalazic5
" actiitatea de acidificare, proteolitic i lipolitic.
Dintre speciile de micrococci intereseaz Micrococcus
aurantiacus i Micrococcus !arians$
?entru industria laptelui, micrococii formeaz partea
principal a populaiei nelactice din laptele crud i
respecti br*nzeturile fabricate din laptele crud. Din br*nza
.heddar fabricat din lapte crud a fost izolat Micrococcus
freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub form de
cultur pur %n scopul accelerrii formrii aromei br*nzei
fabricate din lapte pasteurizat datorit actiitii proteolitice
i lipolitice. &ot %n scopul maturrii unor br*nzeturi cu
past presat s"a utilizat un preparat enzimatic i anume
Gulactina ce conine o metal"proteaz cu actiitate strict
endoproteinazic obinut din Micrococcus caseolyticus.
Din genul taphylococcus intereseaz speciile de
stafilococi coagulaz"negatii, nepatogeni cum ar fi!
taphylococcus carnosus, taphylococcus xilosus,
taphylococcus simulans$
.ombinaiile de micrococi i stafilococi sunt eficace pentru
actiitatea azotat"reductazic i catalazic. +n aceste
combinaii, taphylococcus carnosus acioneaz mai bine
dec*t micrococii %n formarea culorii, reduc*nd azotaii la
azotii i respecti azotiii la oxid de azot, chiar %n condiii
de aciditate ridicat a substratului. 0roma produselor la
care este utilizat cultura starter de taphylococcus
carnosus este superioar.
,enul Streptom.ces. >pecii din genul treptomyces pot
altera alimentele, produc*nd mirosuri i gusturi
dezagreabile, altele (puine la numr) sunt patogene.
treptomyces griseus senso -/tter este %ns inofensi i a
fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la
azotit, put*ndu"se dezolta bine %n substraturi care conin V
ED =a.l i care au p1 J <,E"E,<. &emperatura optim de
dezoltare este la 3A.. ,ste catalaz C poziti a*nd
capacitate proteolitic dar nu i lipolitic. ?oate fi asociat
cu micrococii iHsau lactobacilii. +n salamurile crude se
inoculeaz la niel de <K1A
3
Hg compoziie.
,enul Propionibacterium$ Bacterile din genul
Propionibacterium fac parte din familia
Propionibacteriaceae. Bacteriile propionice fermenteaz
carbohidraii, piruatulHlactatul. Bacteriile propionice Ptip
lapte$ sunt! Propionibacterium freundreichii (cu
subspeciile freundreichii, globosum i shermani),
Propionibacterium theonii, acidipropionici i 0ensenii$
?rincipalii produi de fermentaie a bacteriilor propionice
sunt .;2, cantiti mari de acid propionic i acetic i
cantiti mici de acid izoalerianic, formic, succinic, lactic.
&oate speciile produc acid lactic din glucoz. >e dezolt
foarte bine la 3A"39. i la p1 J 9,A.
Producerea de propionat, acetat i C%. (actatul (respecti
piruatul) este transformat %n propionat prin reacia!
3.13".1;1".;;1
2.13".12".;;1 R .13".;;1 R .;2 R 12;
?ropionatul, acetatul i .;2 se formeaz %n proporie de
2H1H1. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc
%ntre ele prin raportul acid propionic Hacid acetic format, o
influen %n acest sens a*nd i aciditatea substratului,
cantitatea de lactat i adaosul de carbonat i succinat.
20
Producerea de prolin' ?rolina este considerat ca
principalul component care confer arom dulceag
br*nzeturilor de tip aier, prezena prolinei fiind asociat
cu dezoltarea bacteriilor propionice la maturarea
br*nzeturilor de tip aier. >e consider c exist trei ci
pentru producerea de prolin!
" proteoliza general5
" hidroliza peptidelor care conin prolin5
" biosinteza prolinei.
(a prima cale se ia %n considerare producerea de prolin
prin hidroliza cazeinei.
(a a doua cale se ia %n considerare formarea de prolin din
hidrolizatul cazeinic prin aciunea peptidazelor
(Propionibacterium shermanii posed imidopeptidaz i
proliniminopeptidaz intracelulare cu optim de p1 la <,<"
:,A).
(a a treia cale se are %n edere biosinteza prolinei din
arginin i mai puin din acid glutamic, dar calea de
biosintez este nesemnificati %n raport cu cea de"a doua
cale menionat.
+n orice caz, concentraia de prolin din interiorul celulelor
este mai mic dec*t cea a prolinei din mediul de cultur .
,liberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea
enzimelor celulare %n mediu. Bacteriile propionice singure
hidrolizeaz %ncet cazeina, dar producerea de prolin %n
br*nzeturi este sporit prin dezoltarea anterioar sau
concomitent a bacteriilor lactice. Miteza formrii prolinei
la alorile p1 i concentraia de =a.l atins %n br*nza
aier este temporar %ncetinit, dar maturarea prelungit
anuleaz efectele de inhibare ale p1"ului i concentraia de
=a.l. >e consider c ionii de cupru ar inhiba producerea
de prolin pe unele ci, aceast inhibare parial fiind
benefic, deoarece permite eoluarea altor procese de
aromatizare.
Producerea de diacetil i acetoin' Bacteriile propionice
pot produce diacetil i acetoin, cantitile formate fiind
mai mari la 21. dec*t la 32"39.. ?roducia de diacetil
este urmat de reducerea acestuia la acetoin i 2,3
butilenglicol. .antitatea de diacetil crete prin adaos de
citrat, piruat sau glucoz %n mediu de cultur. +n culturile
mixte de tr$ lactis i bacterii propionice, producia de
diacetil se intensific ca o consecin a scderii p1"ului de
ctre streptococi. Bacteriile propionice produc i alte
substane care contribuie la aroma br*nzeturilor! aldehid
acetic, aldehid propionic, alcool etilic, alcool propilic,
dimetilsulfur, acid izoalerianic.
Alte acti!it'&i metabolice Bacteriile propionice pot aea i
actiitate proteolitic i lipolitic.
Bacteriile propionice pot contribui %ntr"o msur mai mic
la actiitatea proteolitic din br*nza Waier prin enzimele
proteinazice (V12 enzime) i peptidazice (V 9 enzime), dar
actiitatea proteolitic a bacteriilor propionice este
inferioar bacteriilor lactice (L$ bulgaricus, L$ hel!eticus,
tr$ thermophilus).
Bacteriile propionice pot contribui i la lipoliza
trigliceridelor, eliber*nd acizi grai cu lan lung, dar aceast
actiitate lipolitic este nesemnificati.
DRO;DIILE, ciuperci unicelulare care se %nmulesc prin
%nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz
ascospori (sunt i dro)dii care nu formeaz spori, acestea
denumindu"se dro)diiHfalse torule i micoderme), sunt
ageni tipici ai fermentaiei alcoolice.
>e prezint sub form de celule rotunde sau ooide
(accharomyces cere!isiae), eliptice (accharomyces
elipsoideus), foarte alungite (accharomyces pasteurianus),
de forma unei lm*i (accharomyces apiculans), de forma
unei sticle (accharomyces lud1igii) sau sub form de
cilindru (Pichia).
Dintre dro)dii intereseaz (%n sens util) cele aparin*nd
familiei accharomycetaceae, genul accharomyces care
cuprinde dro)dii alcooligene folosite %n industria berii,
inului, p*inii, spirtului, genul "luy!eromices care
fermenteaz lactoza, genul 2ebaryomices care se utilizeaz
%n industria crnii.
-ai intereseaz dro)diile familiei Cryptococcaceae
(genurile Candida, +orulopsis) care se folosesc ca ageni
de fermentare i productori de biomas.
/tilizri ale dro'diilor
3$ 4tilizarea pentru fermentarea alcoolic' ?entru
fermentaia alcoolic se folosesc dro)diile aderate care
aparin genului accharomyces (Meyen) 5ess i care se
caracterizeaz prin aceea c nu formeaz micelii tipic,
produc 1"4 spori, iar puterea de fermentare depete
puterea de respiraie. >unt adaptate la condiii de
anaerobioz i prin urmare nu formeaz oaluri la
suprafa.
Dup modul de comportare %n timpul fermentaiei dro)diile
pot fi!
de fermentaie superioar care se ridic %n cantiti
mari la suprafaa lichidului de fermentare sub forma unui
strat gros de spum care se pstreaz astfel p*n la sf*ritul
fermentrii. Dup sedimentare aceste dro)dii rar dau un
precipitat dens. 0u optim de temperatur la 2EX3A. i
fermenteaz 1H3 din rafinoz. +n categoria dro)diilor de
fermentare superioar se %ncadreaz cele care produc
fermentarea alcoolic %n cazul obinerii alcoolului etilic,
p*inii i unele sue pentru bere (accharomyces
cere!isiae)5
de fermentaie inferioar care se dezolt %n
lichidul fermentat, nu se ridic la suprafa %n spum, dar
formeaz flocoane i se sedimenteaz repede. 0u optim la
temperatura de EX12. i fermenteaz complet rafinoza.
Dro)diile de fermentare inferioar se folosesc la obinerea
berii, inului, cidrului (accharomyces carlsbergensis,
accharomyces o!iformis, accharomyces !ini,
accharomyces u!arum)$
@ermentaia alcoolic produs de dro)dii este
influenat de!
" concentraia zahrului fermentescibil din mediu5
21
" temperatur 5
" coninutul %n alcool din substrat5
" felul dro)diei.
.oncentraia faorabil de zahr fermentescibil este de 1A"
1<D. @ermentaia alcoolic se desfoar lent la p1 4"4,<,
%n mediu alcalin sensul fermentaiei fiind schimbat.
Miteza maxim de fermentare este la 3A., dar %n practic
se realizeaz la 4X2E.. 0lcoolul pe msura acumulrii %n
mediu deine toxic pentru dro)dii. ,xist dro)dii care se
dezolt la 1:"1ED alcool (accharomyces che!alieri
6uilliermond, accharomyces o!iformis), %ns %n cele mai
multe cazuri fermentaia se oprete la 12"14D
(accharomyces u!arum, accharomyces carlsbergensis,
accharomyces !ini, accharomyces cere!isiae)$
;dat cu creterea temperaturii de fermentare se mrete
toxicitatea alcoolului. @ermentaia alcoolic este un proces
anaerob. ?rin trecerea la aerobioz, dro)diile se %nmulesc
rapid i produc biomas.
@ermentarea alcoolic nu este o fermentaie pur. >e mai
formeaz glicerin ( ED din totalul zaharurilor existente %n
mediu), acid lactic, acid acetic, substane acetoinice (acetil
metil carbinol J acetoin i diacetil), acid malic, acid
succinic, acid propionic, acid citramalic, acid
dimetilgliceric, alcooli superiori! izobutilic, izoamilic,
amilic, care proin din aminoacizii rezultai la degradarea
substanelor pectice din musturi i plmezi.
0ceti alcooli superiori se formeaz prin reacii de
dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor leucin,
izoleucin i alin.
@ermentaia alcoolic se aplic la!
obinerea alcoolului din produse amidonoase (cartofi,
porumb, secar), produse care conin zaharoz (sfecl,
melas), produse care conin lactoz (zer), produse care
conin glucoz (hidrolizate celulozice, leii sulfitice)5
obinerea berii i inului, cidrului inclusi cas din
p*ine, rom, Ohis'B5
obinerea de buturi fermentate pe baz de cereale i
leguminoase5
obinerea unor tipuri de produse lactate (chefir)5
obinerea de buturi fermentate pe baz de zer.
.$ 4tilizarea pentru ob&inerea de biomas' (s"a menionat
anterior)5
7$ 4tilizarea 8n industria c'rnii, %n care caz se folosete
dro)dia 2ebaromyces hansenii care este tolerant la =a.l,
nu reduce =a=;3 i necesit oxigen atmosferic pentru
dezoltare.
>e dezolt bine %n straturile periferice ale salamurilor
neafumate sau puin afumate. 0ceast dro)die are
capacitatea de a consuma oxigenul din past i de a
distruge peroxizii produi de bacteriile lactice. De regul,
2ebaromyces hansenii se folosete %n combinaie cu
taphylococcus carnosus i Lactobacillus plantarum sau
taphylococcus xilosus i Lactobacillus sa,e. >e consider
c prin folosirea dro)diei menionate produsele capt o
arom cu totul deosebit.
9$ 4tilizarea 8n industria laptelui (a fabricarea
br*nzeturilor, dro)diile se dezolt la suprafaa
br*nzeturilor dar i %n interiorul br*nzeturilor cu past
moale sau cu mucegai %n past %n timpul presrii, z*ntrii
i maturrii, a*nd urmtoarele aciuni pozitie!
consum lactatul i %n acest fel contribuie la neutralizarea
pastei, %mbuntind prin aceasta consistena i faoriz*nd
implantarea bacteriilor5
produc factori de cretere pentru dezoltarea bacteriilor5
produc o pelicul de Pacoperire$ la anumite tipuri de
br*nzeturi5
produc proteoliz i lipoliz i prin urmare contribuie la
consistena i aroma br*nzei respectie5
produc compui olatili de arom.
Dintre dro)dii, Candida hansei a fost cultiat %n asociaie
cu lactobacili i tr$ thermophilus, faoriz*nd oxidarea
lactatului, scderea potenialului de oxidoreducere i
producerea de factori de cretere, precum i dezoltarea
culturilor starter %n care este asociat. Dro)dia Candida
lipolitica este uneori folosit la fabricarea br*nzeturilor cu
mucegai %n past, datorit faptului c prin lipazele
coninute realizeaz o hidroliz a lipidelor din br*nz, fapt
ce faorizeaz utilizarea acizilor grai de ctre Penicillium
%n reaciile de "oxidare. Dro)dia +orulopsis candida gsit
pe br*nzeturi se dezolt bine %n medii acide i suport
concentraii de =a.l p*n la 1AD. Dro)dia Candida ,efir i
alte dro)dii din granula de chefir realizeaz fermentaia
alcoolic %n produsul lactat acid dietetic chefir.
"luy!eromices lactis i "luy!eromices fragilis se utilizeaz
la obinerea de lactaz care are multe utilizri.
"luy!eromices lactis i "luy!eromices fragilis se utilizeaz
la obinerea de biomas prin cultiare aerob pe zer
(procedeul Bell C @rana).
"luy!eromices fragilis i Candida pseudotropicalis se
utilizeaz pentru obinerea alcoolului etilic din zer
(procedeul .arberB C7rlanda).
MUCEGAIURILE ?entru industria alimentar intereseaz
clasa Ph.com.cetes cu urmtoarele genuri!
,enul $ucor #i Rhizopus aparin*nd familiei
Mucoraceae. 0ceste mucegaiuri care se %nt*lnesc pentru
diferite produse egetale i alimentare, sub form de
colonii pufoase, au o aciune fermentati net.
pecii de Mucor i 5hizopus se folosesc pentru!
" obinerea unor produse alimentare fermentate %n ;rientul
+ndeprtat, pe baz de cereale i leguminoase5
" %n producia de spirt prin zaharificarea amidonului
(procedeul 0milo care folosete Amylomyces rouxi :
Mucor rouxianus)5
" %n producia de enzime, %n principal amilolitice i
proteolitice.
22
2in clasa Ascomycetes intereseaz ordinul Plectascales cu
genurile Aspergillus i Penicillium$
Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizeaz' 8n;
" producia de unc %n >60 i >pania (mai puin)5
" obinerea de produse fermentate tradiionale %n ;rientul
+ndeprtat (cea mai mult)5
" obinerea de enzime! amilaze, proteaze, enzime
pectolitice.
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizeaz' 8n;
" industria br*nzeturilor cu mucegai la suprafa i %n past
(Penicillium camemberti i Penicillium ro<ueforti)*
" industria crnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium
nalgio!ensis i Penicillium exposus)*
" obinerea de enzime amilolitice, proteolitice, pectolitice.
+n i#'u(tria +!r#ii, culturile de spori de mucegai se
utilizeaz pentru maturarea unor unci, care se
%nsm*neaz cu spori de Penicillium netoxicogen, %n
special P$ nalgio!ensis, P$ exposum, i P$ chrysogenum,
respecti .ountrB curred ham i Sambon >erano, care se
%nsm*neaz cu spori de Aspergillus glaucus i a unor
tipuri de salamuri crude fabricate %n Gom*nia , 7talia,
6ngaria, ,leia, >pania, @rana, Bulgaria5 0ustria, Belgia,
Iermania (i mai puin %n >60, 7srael, 7ugoslaia,
?olonia).
+n cazul salamurilor crude afumateHneafumate,
mucegaiurile de acoperire contribuie la!
" reglarea eliminrii apei din produs i a schimbului de
gaze5
" formarea aromei5
" %mbuntirea aspectului comercial al produsului.
0roma este mai eident la salamurile cu diametru mai
mic. ?rodusele pot fi lirate cu mucegaiul de acoperire
intact sau dup P periere$. .uloarea miceliului rmas este
dependent de arietatea mucegaiului folosit! alb"iorie
(preferabil %n 7talia)5 gri (preferabil %n 6ngaria)5 alb"mat
(preferabil %n Gom*nia).
?rin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprim
apariia la suprafaa salamurilor a mucegaiurilor
toxicogene, %n special a celor productoare de aflatoxine
precum i a mucegaiurilor de Pptare$ care produc spoturi
de culoare erde sau neagr.
Penicillium nalgio!ensis >e utilizeaz spori de Penicillium
nalgio!ensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la
suprafa. >porii, %n suspensie, se pulerizeaz la suprafaa
produselor. Dup 3"4 zile de la %nsm*nare se formeaz
micelii, iar dup <": zile de la %nsm*nare apar corpii de
fructificaie purttori de conidii. &emperatura optim de
dezoltare a mucegaiului este de 22"23..
Penicillium nalgio!ensis folosete ca substrat nutriti
glucidele dar are i actiitate proteolitic i lipolitic. =u
are actiitate celulazic i nu produce micotoxine.
Penicillium expansum se dezolt bine la 22. i
umiditatea relati a aerului este de V E2D pentru sporulare
i V EED pentru germinare. Dezoltarea bun este la J
82"8<D. >porii pulerizai la suprafaa batoanelor
formeaz un miceliu pufos %n circa E zile de la %nsm*nare,
maturizarea deplin a*nd loc dup 3A zile de la
%nsm*nare. Penicillum expansum nu produce micotoxine
dac substratul conine proteine cu sulf (cazul pastei
salamurilor crude).
+n i#'u(tria la*t"lui culturile de spori de mucegai se
utilizeaz, aa cum de)a s"a menionat, la fabricarea
br*nzeturilor cu mucegai %n past c*t i cu mucegai la
suprafa (br*nzeturi cu past moale).
?entru br*nzeturile cu mucegai %n past (Br*nza GoYuefort,
Iorgonzola, >tilton, Iammelost) se utilizeaz spori de
Penicillium ro<uefort. ?entru br*nzeturile de tip
.amembert se utilizeaz sporii de la dou specii de
Penicillium; P$ camemberti i P$ caseicolum$
-ucegaiurile dezoltate %nHpe aceste br*nzeturi au rol
fundamental %n!
" formarea aromei i gustului5
" formarea consistenei5
" definitiarea aspectului, procesele care interin %n
formarea aromei i consistenei fiind proteoliza, lipoliza i
"oxidarea acizilor grai.
>uspensiile de spori se pot adugaHfolosi!
" %n laptele destinat br*nzeturilor sau amestecarea cu
coagulul obinut %n cazul br*nzei cu mucegai %n past5
" %n laptele destinat fabricrii br*nzei, sau pulerizare la
suprafaa br*nzei formate %n cazul br*nzeturilor cu mucegai
la suprafa. -ucegaiurile mai importante pentru industria
laptelui sunt!
Penicillium ro<ueforti +hom se dezolt bine la 2A"2<. i
p1 4,<"9,<. &olereaz concentraii de <"ED =a.l. 0re
actiitate proteolitic, lipolitic i de "oxidare a acizilor
grai. 0ctiitatea mucegaiului este st*n)enit de prezena
acidului propionic %n br*nz, la concentraii mari de 3AD
.;2 %n aerul depozitului. ?entru intensificarea formrii
aromei se recomand ca lipidele din lapte s fie %n prealabil
lipolizate cu esteraz pregastric, astfel ca pe msur ce
mucegaiul sporuleaz, acizii grai liberi s fie "oxidai
p*n la metilcetone. P$ ro<ueforti se dezolt %n canalele i
golurile practicate %n pasta br*nzei, sporii formai a*nd
culoare erde %nchis care confer br*nzei un aspect
marmorat.
Penicillium camemberti i Penicillium caseicolum >porii
acestor mucegaiuri se utilizeaz %n producia br*nzeturilor
de tip .amembert incluz*nd .amembert, Brie, =eufchatel,
.oulommier, IarrZ de lL,st, ;liet.
Penicillium camemberti +hom (Penicillium album) se
utilizeaz la br*nzeturile tip .amembert cu past mai
untoas, mai parfumat, de culoare gri C alburie.
Penicillium caseicolum #ainer (Penicillium candidum) se
utilizeaz la br*nzeturile de tip .amembert cu pasta mai
compact, o arom mai delicat, mai discret i de culoare
alb C imaculat.
23
(a %nsm*nare prin pulerizare de spori la suprafa a
br*nzeturilor cu umiditate V <<":AD se formeaz miceliile
de mucegai care consum din aciditatea pastei, consecina
fiind creterea p1"ului %ncep*nd cu a 12 Ca zi, iar dup 29
de zile p1"ul rm*ne constant.
-ucegaiurile din genul Penicillium au actiitate
endoproteinazic fa de " i cazein, dar au i actiitate
exopeptidazic important, fiind demonstrat faptul c at*t
P$ ro<ueforti c*t i P$ camemberti sintetizeaz 2
endopeptidaze (o metal proteinaz i o aspartil proteinaz)
precum i dou exopeptidaze cu aciune carboxi" i
aminopeptidazic, actiitatea celor dou grupe de enzime
fiind relati echialent %n stratul de suprafa al
br*nzeturilor.
6nele specii de Penicillium camemberti pot produce o
micotoxin* (acidul ciclopiazonic, dar actiitatea toxicogen
a mucegaiului este aproape nul la temperatura tehnologic
de maturare a br*nzei (14"1:.).
(a br*nza .amembert se pot utiliza i spori de 6eotricum
candidum care se introduc %n lapte. 6eotricum reduce
pericolul formrii peptidelor amare, inhib dezoltarea lui
Penicillium, consum acidul lactic i deci contribuie la
neutralizarea pastei, a*nd i aciune protolitic i
lipolitic. Br*nza .amembert obinut din lapte pasteurizat
cu adaos de 6eotricum candidum are o arom
asemntoare cu cea a br*nzei .amembert tradiionale,
adic fabricat din lapte crud.
1.).2. Culturi (tart"r
.ulturile starter sunt definite ca acele culturi care se obin
plec*nd de la o cultur pur stoc i care prin trecere prin
culturi intermediare (pasa)e) dein apte de a fi folosite
pentru producia unor alimente fermentate. .ulturile starter
pot fi formate numai dintr"un singur microorganism sau din
mai multe microorganisme.
.ulturile starter de microorganisme sunt utilizate %n
ederea!
diri)rii unor procese biochimice prin care se asigur
produsului un anumit grad de inocuitate (inclusi
capacitatea de conserare)5
asigurrii unor %nsuiri senzoriale5
asigurrii, %n unele cazuri, i a unor %nsuiri nutritie.
(a folosirea culturilor starter %n industria alimentar trebuie
s se aib %n edere urmtoarele!
s conin un anumit numr de microorganisme iabile
(gHml) i un numr c*t mai redus de germeni nedorii5
produii metabolici, primari i secundari, s nu prezinte
pericol pentru sntatea oamenilor5
s nu conin i s nu produc antibiotice care se
utilizeaz %n scop terapeutic la oameni5
s aib o anumit (anumite) actiiti specifice! de
producere a acidului lactic, de reducere a azotului etc5
microorganismele existente %n cultur s fie declarate cu
numele tiinific %ntreg5
speciile (suele) noi care se introduc %n producie, trebuie
s fie %nregistrate la -> i s fie depozitate %n colecii cu
nomenclator5 %nainte de utilizare %n producie s fie testate
din punct de edere al inocuitii %n conformitate cu
legislaia %n igoare5
suele declarate a fi sigure trebuie controlate la interale
regulate de ctre institute specializate, %n ceea ce priete
puritatea lor5
speciile, care pe baza noilor cunotine tiinifice au fost
recunoscute ca a*nd potenial patogen sau toxicogen,
trebuie s fie supuse unui control riguros pentru fiecare
su, realiz*ndu"se studii de toxicitate pe termen lung, de
carcinogenitate i mutagenitate.
&oate cele menionate trebuie s se constituie ca o
obligatiitate absolut deoarece!
culturile starter se pot consuma %n stare ie, odat cu
produsul alimentar, aa cum este cazul produselor lactate
acide, br*nzeturilor, salamurilor i c*rnailor cruzi, a unor
sortimente de bere, a unor produse egetale! arz murat,
castraei murai, gogonele murate, msline erzi5
culturile starter se pot consuma dup distrugerea lor,
rm*n*nd %n produsul alimentar at*t ele c*t i produii lor
de metabolism, aa cum este cazul br*nzei proaspete de
aci i a iaurtului care au fost pasteurizate, br*nzeturilor
topite, produselor de panificaie etc.5
produii de metabolism ai culturilor starter se consum
odat cu produsele alimentare, %ns microorganismele sunt
eliminate %n cea mai mare parte, aa cum este cazul berii,
inului, alcoolului, oetului, acidului citric, acidului lactic
etc.
Culturi (tart"r '" 0a+t"rii la+ti+"
.ulturile starter de bacterii lactice sunt folosite %n diferite
domenii! industria laptelui, crnii, produselor egetale
murate, industria inului, industria panificaiei, industria
sucurilor de fructe i legume fermentate etc.
@olosirea culturilor starter de bacterii lactice asigur
produselor alimentare %n care se introduc un anumit grad de
inocuitate. 0ceast asigurare este realizat deoarece
bacteriile lactice produc!
acizi organici, %n principal acid lactic, dar i acid acetic,
alcool, .;25
substane bacteriocine eliberate %n mediul de cultur5
peroxizi organici (12;2).
+n plus, bacteriile lactice intr %n competiie cu
microorganismele patogene i cele de alterare %n ceea ce
priete consumul de substane nutritie, iar datorit i
acidifierii mediului, consecin a acumulrii acizilor
organici, bacteriile patogene i de alterare sunt inhibate %n
dezoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate
stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, Cl$
botulinum etc.
Datorit aciditii se inhib i dezoltarea microflorei cu
actiitate proteolitic i decarboxilazic, deci se formeaz
cantiti mai reduse de amine biogene, iar %n cazul
24
crnurilor srate %n prezen de azotii, datorit aciditii se
faorizeaz descompunerea mai complet a azotiilor, deci
scade producia de nitrozamine, mai ales la produsele care
se supun coacerii i pr)irii.
.ulturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub
form de produse lactate dietetice acide sunt benefice
pentru sntatea oamenilor deoarece!
aciditatea lactic faorizeaz aciunea pepsinei ce
produce hidroliza proteinelor, respecti coagularea cazeinei
laptelui care este %n continuare degradat de tripsina
pancreatic5
aciditatea mediului intestinal blocheaz dezoltarea
microflorei cu actiitate patogen i faorizeaz
implantarea bifidobacteriilor cu consecine pozitie pentru
organismul uman (ezi capitolul probiotice).
+n legtur cu bacteriocinele, %n continuare se fac
urmtoarele precizri!
" bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Iram negatie5
" bacteriocinele sunt proteine i actiitatea lor dispare prin
hidroliza lor de ctre proteaze5
" bacteriocinele au aciune bactericid, dar nizina este i
bacteriostatic. -ulte bacteriocine sunt bacteriostatice la
aplicarea lor %n produsele alimentare5
" bacteriocinele sunt excretate %n mediu %n cea mai mare
parte5 o mic parte rm*n %n celulele bacteriene5
" bacteriocinele difer de antibiotice prin natura speciilor
i suelor productoare, modalitile de producere i natura
lor chimic5
" bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din culturile
starter sau de protecie au un spectru de aciune relati
limitat %n raport cu mai multe specii sau mai multe sue ale
aceleiai specii.
" bacteriocinele sunt sensibile la aciunea enzimelor
proteolitice metabolice, ceea ce %nseamn c ingerarea de
produse ce conin bacteriocine nu modific microbiota
tractului intestinal i nu a conduce la riscuri %n ceea ce
priete folosirea de antibiotice comune5
" bacteriocinele sunt stabile la cldur, deci rezist %n
laptele pasteurizat la :3.H3As minimum sau la 92.H1< s5
rezistena lor termic se datoreaz structurii moleculare
simple (excepie face heleticina S care are o structur
proteic mai elaborat)5
" bacteriocinele sunt stabile la p1 neutru sau acid, ceea ce
%nseamn c sunt adaptate la condiiile de mediu ale
bacteriilor productoare5
" eficacitatea bacteriocinelor %n produsele fermentate este
limitat de condiiile de conducere a fermentaiei
(temperatur, p1, aO)
Culturi (tart"r utiliat" i# i#'u(tria la*t"lui
(a obinerea culturilor starter trebuie s aem %n edere %n
mod deosebit urmtoarele!
" mediul de cultur (laptele)5
" tratamentul termic aplicat laptelui5
" condiiile de incubare5
" interaciunile dintre speciileHtulpinile din cultura starter5
" eentualele infectri cu bacteriofagi5
" instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.
De la %nceput, facem precizarea c prin cultur starter
%nelegem culturile obinute din cultura pur stoc
(inoculum) prin diferite pasa)e. .ulturile starter sunt
folosite la fabricarea unor produse lactate acide, sm*nt*n,
unt, br*nzeturi.
.ulturile starter de bacterii lactice utilizate %n industria
laptelui pot fi clasificate %n mezofile i termofile.
0ulturile starter mezofile" care la r*ndul lor, pot fi
clasificate %n!
a) Culturi starter singulare (single strain starter) care
conin numai tr$ lactis subsp$ lactis i respecti tr$ lactis
subsp$ cremoris (Lactococcus lactis i Lactococcus
cremoris) ambii homofermentatici care produc acid lactic
((R) %n proporie de A,ED. @olosirea acestor culturi starter
singulare a aprut ca o necesitate de a se eita formarea
Pochiurilor$ de fermentare la unele br*nzeturi, Pochiuri$
formate %n urma producerii de .;2 de ctre bacteriile
aromatizante.
.ulturile starter singulare mezofile prezint urmtoarele
a7a#ta<"!
" se poate utiliza continuu aceeai cultur cu actiitate
relati constant i preizibil5
" nu este necesar alternarea culturilor, elimin*ndu"se
riscul deprecierii acestora de ctre fagi,
" se folosesc cantiti mai mici de inoculum pentru
obinerea de cultur primar i secundar5
" influenele compoziionale sezoniere ale laptelui sunt mai
reduse5
" se creeaz condiii de realizare a unei producii
standardizate de produse lactate de calitate superioar5
" cultura poate fi controlat i supraegheat din punct de
edere al caracteristicilor sale (sensibilitate la fagi,
producerea de acid lactic, compatibilitatea ei, aglutinarea i
eentual lisogenia).
.ulturile starter singulare mezofile prezint %ns
urmtoarele '"a7a#ta<"!
" pot fi depreciate de tulpinile productoare de
bacteriocine5
" pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la liz
fagic5
" pot suferi pierderi de plasmide i deci pot pierde una sau mai
multe din funciile lor.
b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care
se bazeaz pe folosirea a <": tulpini selecionate, ne%nrudite
pe plan fagic i cultiate separat p*n la stadiul de cultur
primar sau chiar p*n la stadiul de cultur starter de
25
producie c*nd se amestec %ntre ele. +n aceste condiii,
tulpinile nu se dezolt %mpreun dec*t cel mult timp de
1A generaii, ceea ce face ca nici o tulpin s nu dein
dominant. 0semenea culturi pot fi folosite mai multe luni
%n ir fr a"i pierde capacitatea de acidifiere.
c) Culturi starter mezofile mixte 0ceste culturi sunt
formate, de regul, din dou tipuri de bacterii lactice!
" bacterii lactice acidifiante! tr$ lactis sau tr$ cremoris5
" bacterii lactice productoare de arom! tr$ diacetilactis
(Lactococcus lactis !ar$ diacetilactis) sau specii de
leuconostoci.
Dup tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte
mezofile pot fi clasificate %n urmtoarele grupe!
culturi starter mixte tip ( care conin numai specii din
genul Leuconostoc; Leuconostoc cremoris (citro!orum),
Leuconostoc dextranicum iHsau Leuconostoc lactis care
sunt toi heterofermentatii i produc acid lactic D(")5
culturi starter mixte de tip D care conin tr$ lactis bio!$
diacetilactis ca singur specie productoare de arom5
culturi starter mixte tip (D care conin at*t specii de
leuconostoci c*t i tr$ lactis subsp$ diacetilactis ca
productori de arom.
(a folosirea culturilor starter mixte trebuie s aem %n
edere c!
" streptococii acidifiani mezofili homofermentatii produc
acid lactic din lactoz5
" leuconostocii, cei heterofermentatii, i tr$ lactis subsp$
diacetilactis (homofermentati) produc diacetil i acetoin
din citrat, dar produc i acid lactic, acetic prin fermentarea
lactozei i glucozei5
0ulturi starter termofile
.ulturile starter termofile pot fi!
acidifiante! Lactobacillus acidophilus5
acidifianteHaromatizante care la r*ndul lor pot fi
constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili i
dintr"o specie de streptococi. +n aceast direcie amintim!
" cultura starter termofil pentru iaurt! Lactobacillus
bulgaricus i tr$ therrmophilus5
" cultura starter termofil pentru br*nzeturi! Lactobacillus
bulgaricus = Lactobacillus lactis = Lactobacillus
hel!eticus = tr$ thermophilus. 0ceast cultur starter se
folosete la fabricarea br*nzeturilor cu past tare i
semitare, deci la care se practic %nclzirea a doua a
bobului de coagul.
6tilizarea culturilor starter termofile este benefic
deoarece!
produc acid lactic deci scad p1"ul laptelui i determin
coagularea acestuia (cazul iaurtului)5 la br*nzeturi
acidifierea faorizeaz eliminarea zerului din coagul5
au actiitate proteolitic i prin urmare contribuie la
ameliorarea proprietilor reologice i la aroma produselor
fermentate5 ca urmare a actiitii proteolitice rezult i
aminoacizi din proteine care stimuleaz dezoltarea
celorlalte bacterii din culturile starter termofile5
produc i compui de arom, dar %n principal aldehid
acetic, aceton, precum i urme de acetoin5
produc i substane cu caracter filant care influeneaz
*scozitatea produsului (tr$ thermophilus %n cultura pentru
iaurt)5
produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus hel!eticus,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei etc.)5
produc 12;2 (Lactobacillus bulgaricus).
0*nd %n edere cantitile mari de iaurt ce se fabric pe
plan mondial, este necesar s cunoatem factorii care
influeneaz performana optim a culturilor pentru iaurt.
0ceti factori se refer la!
temperatura de incubare care este de 41"42. (apropiat
de temperatura optim de dezoltare a lui Lactobacillus
bulgaricus ). Dup 3 ore de incubare se a)unge la V <AA mil
bacteriiHg, raportul dintre L$ bulgaricus i tr$ thermophilus
fiind 1H15
tratamentul laptelui : pasteurizarea influeneaz poziti
dezoltarea lui L$ bulgaricus prin!
" modificarea structurii proteinelor5
" eliminarea parial a oxigenului i realizarea unei
microaerofilii propice5
" distrugerea inhibitorilor din lapte5
" formarea de acid formic care faorizeaz dezoltarea
culturii5
disponibilitatea substratului (aptele este un bun substrat
dar trebuie artat c Lactobacillus bulgaricus are preferin
fa de glucoz i deci ar trebui ca lactoza s fie
prehidrolizat la "galactozidaza5
metaboli&i produi 8n mediu. Lactobacillus bulgaricus
produce 12;2 %n mediul de cultur i deci adausul de
catalaz a stimula producia de acid lactic de ctre tr$
thermophilus care este mai sensibil la 12;2 dec*t
Lactobacillus bulgaricus. (aptele destinat iaurtului nu
trebuie s fie agitat prea mult ca s nu includ aer (oxigen)
care ar strica condiiile de microaerofilie pentru L$
bulgaricus i ar deeni toxic pentru tr$ thermophilus$
Lactobacillus bulgaricus se apr de aciunea oxigenului
prin intermediul manganului intracelular care %nlocuiete
aciunea superoxiddismutazei5
interac&iunile dintre bacterii din cultura pur (inoculum)
sau cultura starter. +ntre cele dou microorganisme exist
un sinergism deosebit. Lactobacillus bulgaricus produce
aminoacizi din cazein care sunt necesari dezoltrii lui
tr$ thermophilus care, la r*ndul su, faorizeaz
dezoltarea lui L$ bulgaricus prin producerea de acid
formic i .;25
calitatea laptelui ca substrat de fermentare. 0cesta nu
trebuie s conin antibiotice, substane conserante,
dezinfectante i s proin de la animale sntoase cu
maximum 4AAAAA leucociteHml.
2!
C%#tr%lul +ulturil%r (tart"r '" 0a+t"rii la+ti+"
.ontrolul culturilor starter implic urmtoarele
determinri!
examenul microscopic care trebuie s arate raportul
dintre coci i bacili, raport care trebuie s se situeze %n
limitele 1H1"1,<H15
actiitatea acidifiant care se urmrete prin
determinarea aciditii titrabile atunci c*nd cultura se afl
%n faz logaritmic. +n acest fel se pot pune %n eiden
culturile Prapide$ i Plente$ (fast and sloO)5
rezistena la aciditate, in*ndu"se seama c Lactobacillus
bulgaricus rezist p*n la V 1,9D aciditate iar tr$
thermophilus p*n la A,ED. Gezistena la aciditate se
urmrete prin determinarea supraieuitorilor dup ce %n
mediul de cultur se atinge o aciditate critic5
rezistena la rcire care este important pentru produsele
lactate ce se congeleaz (iaurt, %ngheata de iaurt).
Gezistena la rcire se urmrete la C : " 8. i apoi la
"1E. sau "2<. 5
producerea de substane filante care const %n msurarea
*scozitii pe o prob inoculat de lapte cu 12D s.u., cu
adaos de .a.l2 A,A12D, incubat 4 oreH39. p*n ce se
atinge un p1 de 4,2"4,3. >e pot depista %n acest fel culturile
filante5
actiitatea proteolitic se poate urmri pe o cultur
pstrat la 4. la care se determin tirozina sau aminoacizii
liberi prin metoda formol titrimetric5
actiitatea lipolitic se poate determina prin msurarea
indicelui de aciditate din grsimea culturii (lapte)5
proprietile senzoriale se determin la culturile de 24"4E
ore la 2A. (se pot determina i substanele de arom
respecti diacetilul, acetaldehida, acetoina).
CULTURI .TARTER CONCENTRATE DE
MICROORGANI.ME
D"3i#i1i"
.ulturile starter concentrate sunt definite ca acele culturi
dezoltate %n condiii controlate, concentrate %ntr"un olum
mic i conserate prin congelare sau uscare %n ederea
depozitrii i transportului.
.ulturile concentrate pot fi de bacterii, dro)dii, spori de
mucegai. +n ceea ce priete culturile starter concentrate de
bacterii cele mai des utilizate sunt culturile de bacterii
lactice. ?e l*ng acestea se folosesc i alte culturi de
bacterii concentrate! micrococi, pediococi, stafilococi,
streptomicii, bacterii propionice etc.
.ulturile concentrate de bacterii pot fi utilizate pentru!
obinerea culturilor starter de producie (maiele de
producie)5
obinerea produselor fermentate prin utilizare
direct %n lapte, compoziii carnate etc.
7ndiferent de domeniul de utilizare, culturile starter
concentrate pot fi obinute prin dou procedee!
procedeul de cultiare periodic5
procedeul de cultiare continu.
T"-#%l%gia '" %01i#"r" a +ulturil%r (tart"r +%#+"#trat"
&ehnologia de obinere include urmtoarele operaii de
baz!
inocularea mediului de cultur cu microorganismul
din cultura stoc5
incubare pentru multiplicare la niel maxim5
concentrarea mediului %mpreun cu celulele sau
separarea celulelor, de regul prin centrifugare i
resuspendare %ntr"un lichid adecat,
conserare prin congelare i uscare5
depozitare %n stare congelat i uscat.
+n tehnologia de obinere a culturilor starter concentrate
trebuie ales un mediu de cultur care s asigure toate
substanele pentru dezoltarea (multiplicarea) culturii,
realiz*ndu"se un control riguros al temperaturii i
meninerii p1"ului la alori optime.
?entru eentuala neutralizare a aciditii se utilizeaz
hidroxid de amoniu iHsau hidroxid de calciu.
.onserarea prin congelare a concentratului de
microorganisme se face %n dou moduri!
" (u0 3%r$! li+-i'!, %n care caz, concentratul de
bacterii se suspend %ntr"un antigel solubil %n ap (alcooli
polihidrici) care se utilizeaz %n proporie de 4A"<AD fa
de concentrat. .ongelarea se face la "4A. (de fapt se
realizeaz o subrcire).
0cest gen de conserare prezint urmtoarele aanta)e!
se %mpiedic aciunea duntoare a gheii asupra
celulelor de bacterii5
manipularea concentratului este mai uoar5
concentratul se poate %nclzi p*n la temperatura de
utilizare chiar %n timpul manipulrii fr ca celulele s"i
piard iabilitatea i actiitatea5
" +%#g"lar"a &# a%t li+-i' ("18:.) %n care caz
concentratul se amestec cu un agent crioprotector! 1AD
glicerol, 9,<D lactoz %n cazul bacteriilor lactice.
?entru culturile starter concentrate de pediococi s"a propus
ca la concentrat s se adauge ageni de stabilizare cum ar fi!
glicerolul, lapte praf degresat, extract de mal,
metalglicerofosfai alcalini, glutamat monosodic, acid
glutamic, cistin iHsau dextran. 0mestecul respecti se
introduce %n pungi de plastic care se congeleaz %n azot
lichid.
Depozitarea culturilor starter concentrate se poate face!
2&
a) la temperaturi de C2AX"4A.5
b)la temperatura de "18:. (%n azot lichid)5
" +%#("r7ar"a *ri# r"'u+"r"a +%#1i#utului '" a*!
se face prin liofilizare, %n care caz concentratul de bacterii
se amestec cu un suport adecat (lapte praf degresat,
lactoproteine pulbere lactoz, zaharoz) dup care se
liofilizeaz. (a liofilizare (faza de desicare secundar)
temperatura produsului nu trebuie s depeasc 4A"4<..
Dup liofilizare se face ambalarea sub id sau %n
atmosfer de gaz inert. Depozitarea produselor liofilizate
trebuie s se fac la temperaturi sczute ("1E.).
.ulturile starter concentrate trebuie s conin %ntre 2,<K1A
1A
C <,<K1A
1A
celule iabile"actieH g sau ml.
Utiliar"a +ulturil%r (tart"r +%#+"#trat" '" 0a+t"rii
la+ti+" &# i#'u(tria la*t"lui
.ulturile starter concentrate de bacterii lactice care se
folosesc %n industria laptelui sunt acelea destinate!
pentru br*nza .heddar, br*nzeturi tip italian i
eleian5
pentru br*nza de aci, sm*nt*n, lapte btut, iaurt.
0anta)ele i dezaanta)ele folosirii culturilor starter de
bacterii lactice %n industria laptelui sunt artate %n tabelul de
mai )os.
0anta)ele i dezaanta)ele folosirii culturilor starter de
bacterii acterii lactice
Culturi (tart"r +%#+"#trat" '" 0a+t"rii *r%*i%#i+"
*"#tru i#'u(tria la*t"lui
-ediul de cultur pentru realizarea culturilor starter
concentrate de bacterii propionice poate fi laptele degresat
cu adaos de 1D tripticaz, 1D extract de dro)die ca surs de
itamine i factori suplimentari de cretere 1D lactat de
sodiu5 A,A2<D Q12?;45 A,AAA<D -n>;4. -ediul de
cultur se a)usteaz la p1 J 9,A i se sterilizeaz.
7ncubarea mediului de cultur inoculat cu bacterii
propionice din cultura stoc se face la 32.H3 zile.
Dac mediul de cultur conin*nd bacterii propionice
dezoltate dup incubare se utilizeaz ca o cultur (maia)
de producie, atunci dezoltarea bacteriilor propionice se
oprete %nainte de coagularea laptelui, deoarece %n stare de
coagul, cultura starter se repartizeaz greu %n laptele
destinat fabricrii br*nzeturilor.
.elelalte operaii de obinere a culturii starter concentrate
de bacterii propionice sunt aceleai ca cele descrise la
celelalte tipuri de culturi starter concentrate.
Depozitarea culturilor starter concentrate de bacterii
propionice se face la <. %n care caz celulele %i pstreaz
iabilitatea i actiitatea E sptm*ni. Depozitarea la 2<.
poate fi fcut pentru cel mult 2 sptm*ni.
.ulturile starter concentrate se adaug direct %n laptele
destinat fabricrii br*nzeturilor (deci nu se mai folosesc
obinerea de culturi intermediare).
Utiliar"a +ulturil%r (tart"r +%#+"#trat" '" 0a+t"rii &#
i#'u(tria +!r#ii
.ulturile starter concentrate de bacterii folosite %n industria
crnii pot fi singulare sau %n amestec. ,le pot fi formate din
bacterii lactice (L$ plantarum, L$ sa,e, L$ pentosus, L$
alimentarius), pediococi (P$ acidilacti, P$ pentosaceus),
stafilococi ($ carnosus, $ xilosus), micrococi (M$
!arians), streptomicii (treptomyces griseus).
+n literatura de specialitate sunt menionate urmtoarele
culturi starter concentrate de bacterii singulare sau %n
amestec!
$ carnosus
$ carnosus = P$ pentosaceus*
$ xylosus = P$ pentosaceus*
M$ !arians*
M$ !arians = P$ pentosaceus = P$ acidilacti*
M$ !arians = P$ pentosaceus*
$ carnosus = treptomyces griseus$
.ulturile starter de micrococi sau stafilococi sunt
recomandate la maturarea lent a salamurilor crude unde se
realizeaz o scdere lent a p1"ului i deci consistena
produsului se realizeaz %n timp. Iustul acestor produse
este puin acrior (p1 <,:":,1).
.ulturile starter mixte (microcociHstafilocociHlactobacili) se
utilizeaz la maturarea rapid a salamurilor crude %n care
caz realizarea consistenei merge paralel cu acidifierea.
.ulturile starter concentrate de utilizare %n industria crnii
pot fi lirate %n stare lichid subrcit sau uscat. 0daosul
%n compoziie trebuie s asigure o concentraie de cel puin
1A
:
"1A
9
Hg past. -odul de folosire al culturilor starter
concentrate este %n funcie de modul lor de conserare.
.ele congelate %n antigel se utilizeaz ca atare5 cele
A7a#ta<" D"a7a#ta<"
0ctiitatea culturilor
poate fi controlat i
supraegheat %nainte de
expediere
>e elimin operaiile de
%ntreinere i de preparare a
maielelor intermediare
(primar, secundar, teriar)
>e face economie la fora
de munc
>e pot stabili uor
sistemele de rotaie %n
ederea eitrii infeciei cu
bacteriofagi
>e obin produse de
calitate mai constant
>e scurteaz procesele
tehnologice ale fabricrii
produselor prin accelerarea
acidifierii, deoarece se
suprim faza de dezoltare
logaritmic %n laptele de
fabricaie
=ecesit spaii de
depozitare la temperaturi
sczute at*t la productor
c*t i la cumprtor pentru
pstrare p*n la folosire
.oncentrarea nu este
posibil la toate culturile
starter
Depozitarea %n stare
congelat sau uscat, %n
funcie de timp, poate
conduce la micorarea
drastic a numrului de
celule iabile
.ulturile pot s fie
influenate negati %n ceea
ce priete unele plasmide
ce codific anumite
funciuni
2$
liofilizate se suspend %n ap pentru o distribuie mai
uniform %n compoziie.
.ulturile starter concentrate de bacterii lactice pentru
industria crnii nu se amestec cu sare, condimente, acid
ascorbic, acizi alimentari i nici nu se pstreaz %n amestec
cu substanele menionate deoarece se inactieaz rapid.
De asemenea trebuie s se aib %n edere dou situaii
particulare!
@olosirea culturilor starter concentrate %n pasta cu adaos
de ID( (glucono delta lactona). +n condiiile folosirii ID(
p1"ul pastei scade rapid, proteinele sunt aduse la p1
izolelectric i pierd apa de hidratare, azotitul de reduce bine
la =;, se faorizeaz dezoltarea bacteriilor lactice care
produc i 12;2. 0cidifierea rapid %mpiedic %ns
dezoltarea micrococilor care sunt necesari dac se
lucreaz cu =a=;3. (a folosirea ID( este deci recomandat
s se foloseasc culturi starter concentrate de stafilococi
care produc catalaz, reduc azotatul la azotit i se pot
dezolta la p1 4,9 fiind i un bun productor de arom5
@olosirea culturilor starter %n pasta cu adaos de uleiuri
eterice. 0ceste uleiuri eterice au aciune bacteriostatic,
mai ales dac solentul lor este i alcoolul etilic i, deci,
inhib culturile starter. +n acest caz se recomand s se
foloseasc o cantitate mult mai mare de cultur starter, pe
de alt parte uleiurile eterice s fie %ncapsulate.
.ulturile starter concentrate folosite %n industria crnii
trebuie s %ndeplineasc urmtoarele condiii!
" s fie tolerante la =a.l (concentraie 2,<"3D)5
" s se dezolte bine %n saramura de concentraie :D5
" s se dezolte bine %n prezen de EA"1AA mg =a=;2H'g
compoziie dar s acioneze i la temperatur mai sczut
(14"24.)5
" s produc numai acid lactic (culturile starter
concentrate de bacterii lactice s cuprind numai specii
homofermentatie)5
" s fie puin lipolitice i proteolitice5
" s nu produc mirosuri i gusturi nedorite din cauza
produilor secundari de metabolism5
" s fie nepatogene (s nu produc infecii i s nu produc
toxine)5
" s se adapteze compoziiei de carne utilizat i condiiilor
de fermentare a produselor, respecti la creterea
concentraiei de =a.l, la temperatura de afumare rece i de
uscare, de actiitate a apei care scade progresi pe msura
uscrii produsului5
" s produc catalaz i nitratreductaz (cele cu micrococi,
streptomicii, stafilococi)5
" s fie inactiate la <9":A..
@olosirea culturilor starter concentrate de bacterii (%n
special lactice i pediococi) prezint urmtoarele aanta)e!
" se micoreaz durata de maturare a produselor carnate5
" se %mbuntesc proprietile senzoriale (gust, miros,
consisten)5
" se asigur un grad %nalt de inocuitate produsului carnat
(salamurile i c*rnai cruzi) prin controlul dezoltrii
microorganismelor patogene i de alterare i prin limitarea
folosirii unor substane cu caracter toxic (amine i
nitrozamine).
(actobacilii din culturile starter concentrate produc %n
compoziia salamurilor crude urmtoarele efecte!
acidifierea pastei cu urmtoarele consecine!
" scderea p1"ului i deci aducerea proteinelor la punctul
izoelectric deci i la starea de hidratare minim,
faoriz*ndu"se %n acest fel uscarea5
" reducerea mai rapid i mai complet a =a=;25
" inhibarea microorganismelor patogene! taphilococcus
aureus, almonella, Cl$ botulinum*
producerea de substane de arom5
controlul produciei de amine biogene prin inhibarea
bacteriilor cu actiitate decarboxilazic (inhibare prin
competiie fa de nutrieni i, respecti, prin acidifiere)5
controlul produciei de nitrozamine (aciditate format,
respecti p1"ul sczut faorizeaz transformarea =a=;2 %n
=; i deci rm*ne %n produs o cantitate mai mic de
=a=;2 care ar putea intra %n combinaie cu aminele
secundare pentru a forma nitrozaminele5
controlul microflorei de alterare i patogene prin
producia de 12;2, bacteriocine.
?ediococii din culturile starter concentrate produc %n
compoziia salamurilor crude urmtoarele efecte!
acidifierea mai redus a pastei la temperaturi mai ridicate
fr formarea de produi care s afecteze negati gustul i
mirosul5
producerea de 12;2, bacteriocine cu aciune inhibitoare
fa de microorganismele patogene.
Culturi (tart"r +%#+"#trat" '" (*%ri '" $u+"gai
&ehnologia de obinere include urmtoarele operaii!
prepararea mediului de cultur, sterilizarea acestuia i
repartizarea %n eprubete (agar %nclinat)5
%nsm*narea mediului %n eprubete cu spori de mucegai
ce se dorete a se cultia5
termostatare pentru germinare spori cu organe purttoare
de spori i sporulare5
preluare spori cu 2 ml ser fiziologic A,ED i %nsm*nare
medii de cultur .zape' cu 2D agar aflate %n ase Goux5
recoltare spori din ase Goux cu ser fiziologic A,ED
astfel ca s se asigure %n suspensie 1A
E
"1A
1A
sporiHml5
pstrare suspensie la A"4..
2'
.ultura cu spori de mucegai concentrat poate fi lirat i
sub form de emulsie liofilizat, emulgatorul fiind
polietilsorbitanul .
>e pot realiza culturi starter concentrate de spori cu
mucegaiurile utilizate %n industria laptelui i crnii,
utilizarea lor fiind %n funcie de produsul alimentar %n care
se folosete cultura respecti de spori de mucegai.
?entru industria crnii, la utilizare suspensia de spori de
mucegai concentrat se dilueaz cu ap fiart i rcit %n
raport de 1H3.
30

Biotehnologia Obtinerii Preparatelor Enzimatice - Culturi Starter de Microorganisme

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Biotehnologia Obtinerii Preparatelor Enzimatice - Culturi Starter de Microorganisme

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Capitolul 1. Definiia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice.

Culturi starter de microorganisme.

S-ar putea să vă placă și