C3-7 Lipide

Studiul materiei organice
prezenta n aliment
02-Mar-14 chimia alimentelor/SIA2014/Dinica
Compozitia alimentelor analizata in laborator
Aliment
Apa
Substanta uscata
Materia organica
(C,H,O,N)
Materia anorganica
(Minerale)
Compusi
azotati
Neproteici
Proteici
Uree, amine, etc.
Aminoacizi
Aminoacizi esentiali
Aminoacizi neesentiali
Hidrati de carbon
Nonfibrosi
Din peretele
celular
Zaharuri
Amidonoase
Pectine
Hemiceluloza
Celuloza
Compusi
fenolici
Lignine
Taninuri
Lipide
Simple
Complexe
Vitamine
Acizi grasi
Carotenoide,Steroli
Fosfolipide
Ceruri
Trigliceride
Hidrosolubile
Liposolubile
Viteminele A,D,E,F,K
Vitaminele complexului B
C
LIPIDELE
Snacks cu brnz
Compui insolubili n apa (Non-polari)
Solubili in solveni organici
Molecule mari sau mici
Esterii acizilor grai cu glicerina-99% din
lipidele din plante i de origine animal -au
fost n mod tradiional numite grsimi i
uleiuri
Produc textura cremoasa si moale
STRUCTURA I ROLUL
LIPIDELOR
se afl n organismele vii, plante

nu sunt produi de policondensare

sunt greu solubile n ap

sunt solubile n solveni organici
nepolari (eter, benzen, cloroform)
Rolul lipidelor

sunt principala form de depozitare a rezervelor
energetice (triacilglicerolii din esutul adipos).

sunt constitueni ai membranelor celulare i
subcelulare (glicerofosfolipide, sfingolipide,
colesterol)

reprezint forma de transport a rezervelor
energetice ale organismelor (lipoproteinele
plasmatice)

controleaz procese metabolice importante
(steroizii i eicosanoizi =derivai ai acidului
arahidonic)

Lipidele au rol de vitamine, hormoni, izolatori
electrici, termici i mecanici.

Funcii majore n alimente
Energie si sntate
Influeneaz aroma alimentelor
acizii grai liberi contribuie la arom
lipidele acioneaz ca solveni pentru
transportul substanelor de arom hidrofobice i
a nutrienilor
Textura
Solid vs lichid
Emulsionarea
Funcii determinate de tipul i poziia acizilor grai vs de legaturile din glicerin 02-Mar-14 chimia alimentelor/SIA2014/Dinica

Clasificarea lipidelor

Dup solubilitate:

Lipide nepolare, greu solubile n ap:
triacilglicerolii
colesterol
esterii colesterolului
carotenoide
tocoferoli

Lipide polare, cu caracter amfipatic:
Glicerofosfolipide, gliceroglicolipide
Sfingoglicolipide, sfingofosfolipide


Dup structur:
Simple ( nesaponificabile):
acizi grai liberi
alcooli alifatici superiori
compui steroidici
carotenoizi
terpene
Complexe (saponificabile)
Gliceride (acilgliceroli): esteri ai acizilor grai cu glicerolul;
Ceride: esteri ai acizilor grai cu diveri alcooli (alcooli alifatici superiori, steroli,
alcooli carotenoidici)
Glicerofosfolipide (fosfatide): cuprind glicerol, acizi grai, acid fosforic i un
compus ce conine o grupare OH
Sfingolipide: derivai ai amino- alcoolului nesaturat numit sfingozin.

Clasificarea lipidelor

clasificare

Lipide
complexe
Lipide
simple
Lipide izoprenoidice
Glicolipide
Steroide
Carotinoide
Ceruri i diollipide
Grsimi (mono-, di- i triacilgliceride)
Lipide
nehidrolizabile
LIPIDE
Acizi grai
Lipide
hidrolizabile
Glicerofosfolipide
Lipoproteine
Sfingolipide
Acizi fosfatidici
Lecitine
Cefaline
Sfingofosfolipide
Sterinesteri
Terpenoide
Tocoferoli i chinonlipide
Lipide nehidrolizabile
acizii grai (AG) i lipidele izoprenoidice

conin un radical de hidrocarbur de care se leag o grup carboxil.
sunt compui ce se gsesc n triacilgliceride care sunt cele mai intlnite
molecule ce intr n compoziia grsimilor i uleiurilor.
n fiecare triacilglicerid este o molecul de glicerol la care sunt ataate
trei resturi de acid gras prin legturi esterice.
caten hidrocarbonat complet hidrogenat - acidul gras saturat
conine legturi duble de-a lungul catenei-nesaturat.
Compoziia acizilor grai n diverse grsimi variaz i poate afecta
proprietile fizice ale grsimilor.
Distribuia poziiei acizilor grai n triacilglicerol variaz de la animale la
plante. n general, acizii polinesaturai cu caten lung sunt preferenial
situai n poziie central, n timp ce lanurile scurte, n grsimi din lapte
sunt situate n poziie sn-3.
O
CH
2
CH
O
CH
2
O
HC
O
C O
C O
Triacilglicerol
glicerol
acid gras
saturat
acid gras nesaturat
ACIZI GRAI N ALIMENTE
Clasificare
Au caracter amfipatic, numr par de atomi de carbon (de la 4 la 26)
Se mpart n:
acizi grai tipici (acizi monocarboxilici saturai i nesaturai cu caten
normal)
acizi grai atipici ( acizi monocarboxilici care conin catene saturate sau
nesaturate ramificate).
Acizi grai tipici
acizi grai saturai
acizi grai nesaturai (mono i poli nesaturai)
acizi grai neeseniali
acizi grai eseniali (AGNE) sunt acizi polinesaturai cu dubele legturi
izolate: RCH=CH(CH2)n(CH2)mCOOH. Sunt acizi ce nu pot fi sintetizai de
organism, provenind din surse exogene-alimente de origine vegetal sau
marin
Clasificare
Dup lungimea catenei hidrocarbonate n acizi grai cu caten:
scurt:C1-8
medie: C10-12 (caprinic, lauric, miristic)
lung C16-24(palmitic, stearic, arabic, behenic, lignoceric)
Importan deosebit au aciziiC1-8 pentru c folosesc drept substrat cu absorbie
rapid de ctre microflora intestinal (bifidobacteriile eseniale care ajut la
funcionarea corect a colonului).
Acizii cu caten medie sunt hipocolesteromiani (reduc nivelul colesterolului).
Cei cu caten lung sunt nedorii n nutriia normal.
Acizii liberi din alimente apar ca amestecuri de acizi anorganici i organici. Ansamblul
substanelor ce confer aciditatea alimentelor este vast;
n alimente acizii grai se mpart n:
acizi volatili (aciditatea volatil a alimentelor este dat de C1-6)
acizi nevolatili (aciditatea nevolatil este >C14
antrenabili cu vapori de ap, dar insolubili, C8-C14- sunt indicai n alimente prin
indicele Polenschi
neantrenabili cu vapori de ap, peste C16.
n general, alimentele cu aciditate proprie sunt caracterizate de un indice de aciditate
determinat n laborator.
Acizii organici liberi din alimente provin, n cea mai mare parte, din materiile prime i din
procesarea acestora.
O cantitate mic de acizi provine din utilizarea aditivilor. Aa este cazul acizilor: sorbic (E-200),
benzoic (E-210), formic (E-236), acetic (E-260), lactic (E-270), propionic (E-280), malic (E-296),
fumaric (E-297), citric (E-330), tartric (E-334), adipic (E-355) i succinic (E-363), esterii acidului p-
hidroxibenzoic (paraben; E-214219), la care se adaug srurile de Na, K, Ca i amoniu ale
acestor acizi.
Acizii alimentari nu sunt numai acidulani, ei intervin n diverse direcii:
influeneaz direct prin pH amprenta aromatic a alimentelor;
influeneaz comportarea reologic a alimentelor ce conin gume vegetale, pectine, proteine i ali
ageni de ngroare i stabilizare steric;
favorizeaz limpezirea sucurilor de legume i fructe deplasnd pH-ul spre valori la care lactonele
amare deciclizeaz i suspensiile se agreg i floculeaz;
influeneaz activitatea enzimelor i multiplicarea microorganismelor;
muli acizi au efect sechestrant asupra ionilor metalelor grele (n special citraii, tartraii, succinaii,
adipaii, gluconaii i multe altele);
mresc eficacitatea multor conservani i antioxidani (implicit acidul ascorbic).
Acizii grai saturai
AGS

Formula general :

Denumirea: se adaug sufixul anoic la numele
hidrocarburii cu acelai schelet molecular.
acidul palmitic are 16 atomi de carbon n molecul se
numete acid hexadecanoic.
Exemple:
acidul palmitic (C16) i stearic (C18) din esuturile
mamiferelor
acidul lignoceric (C24) se afl n substana
nervoas
acizii inferiori (C4 C10) din grsimile din laptele
rumegtoarelor

COOH
n
)
2
(CH
3
CH
Denumire
uzual
Denumire tiinific Structur Simbol
a
*

Acizi grai saturai
Acid butiric Acid butanoic CH
3
-(CH
2
)
2
-COOH 4 : 0
Acid caproic Acid hexanoic CH
3
-(CH
2
)
4
-COOH 6 : 0
Acid caprilic Acid octanoic CH
3
-(CH
2
)
6
-COOH 8 : 0
Acid capric Acid decanoic CH
3
-(CH
2
)
8
-COOH 10 : 0
Acid lauric Acid dodecanoic CH
3
-(CH
2
)
10
-COOH 12 : 0
Acid miristic Acid tetradecanoic CH
3
-(CH
2
)
12
-COOH 14 : 0
Acid palmitic Acid hexadecanoic CH
3
-(CH
2
)
14
-COOH 16 : 0
Acid stearic Acid octadecanoic CH
3
-(CH
2
)
16
-COOH 18 : 0
Acid arahic Acid eicosanoic CH
3
-(CH
2
)
18
-COOH 20 : 0
Acid behenic Acid docosanoic CH
3
-(CH
2
)
20
-COOH 22 : 0
Acid lignoceric Acid tetracosanoic CH
3
-(CH
2
)
22
-COOH 24 : 0
Caracteristici:
Acizii grai saturai:
au molecule flexibile
gruprile carboxil se atrag prin legturi de hidrogen
grupele (-CH
3
) prin fore van der Waals

cu < 8 atomi de carbon sunt lichizi
ceilali sunt solizi
Punctele de topire cresc masa lor molecular

Acizii grai nesaturai
AGN

Dup numrul de legturi duble:

mononesaturai

polinesaturai.
TAG
Nomenclatura
la numele hidrocarburii cu acelai schelet
molecular se adaug:
sufixul enoic pentru acizii cu o singur dubl legtur
di-, tri-, tetra- enoic pentru acizii cu mai multe duble
legturi.

Aceti acizi sunt caracterizai prin C
n
: A
m
:
lungimea catenei (C
n
) i
poziia dublelor legturi (A
m
)
(ex. acidul palmitoleic: C
16
: A
9
,
acidul arahidonic: C
20
: A
5,8,11,15
)
7) - sau
9
( c palmitolei Acid
OOH
1
C
7
)
2
(CH H
9
C CH
5
)
2
(CH
3
H
C
e A
=

Numerotarea atomilor de carbon ncepe de la captul carboxi-terminal

Atomii de carbon 2 i 3 sunt adesea notai cu o i respectiv |

Atomul de carbon al gruprii terminale metil este notat cu e

desemnarea poziiei legturii duble se face n dou moduri
A
9
cnd numerotarea atomilor de carbon din caten ncepe de la gruparea
carboxil
e- cnd numerotarea ncepe de la carbonul e (in biochimie)

Exemple:
Acidul palmitoleic
oleic
linoleic
linolenic
Arahidonic
Acizi grai eseniali nu pot fi sintetizai n organism, trebuie inclui
obligatoriu n diet :
acidul linoleic (18:A
9,12
) i
linolenic (18:A
9,12,15
).

CH
3
COOH
5 8
11
14
1
20
Arahidonic
Acid palmitoleic Acid A
9
-hexadecenoic CH
3
-(CH
2
)
5
-CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH 16 : 1
Acid oleic Acid A
9
-octadecenoic CH
3
-(CH
2
)
7
-

CH=CH-(CH
2
)
7
-COOH 18 : 1
Acid linoleic Acid A
9,12
-
octadecadienoic
CH
3
-(CH
2
)
4
-

(CH=CH-CH
2
)
2
-(CH
2
)
6
-COOH 18 : 2
Acid o linolenic Acid A
9,12,15
-
octadecatrienoic
CH
3
-(CH
2
)
4
-

(CH=CH-CH
2
)
3
-(CH
2
)
3
-COOH 18 : 3
Acid linolenic Acid A
6,9,12
-
octadecatrienoic
CH
3
-CH
2
-

(CH=CH-CH
2
)
3
-(CH
2
)
6
-COOH 18 : 3
Acid arahidonic Acid A
5,8,11,14
-
eicosatetraenoic
CH
3
-(CH
2
)
4
-

(CH=CH-CH
2
)
4
-(CH
2
)
2
-COOH 20 : 4
Acid timnodonic Acid cis-A
5,8,11,14,17
-
eicosapentaenoic
CH
3
-CH
2
-

(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2
)
2
-COOH 20 : 5
Acid clupanodonic Acid-cis-A
7,10,13,16,19
-
docosapentaenoic
CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
5
-(CH
2
)
4
-COOH 22 : 5
Acid cervonic Acid-cis-A
4,7,10,13,16,19
-
docosahexaenoic
CH
3
-CH
2
-(CH=CH-CH
2
)
6
-CH
2
-COOH 22 : 6
Acid nervonic Acid A
15
-tetracosenoic CH
3
-(CH
2
)
7
-

CH=CH-(CH
2
)
13
-COOH 24 : 1
Acizii grai nesaturai trans
sunt ntlnii de obicei n uleiurile vegetale hidrogenate.
Uleiurile sunt hidrogenate pentru a elimina legtura dubl din lanul hidrocarbonat cu
scopul de a crete stabilitatea la oxidare i a crete p.t.
uleiurile vegetale lichide se ntresc i rmn solide la temperatura camerei.
n timpul hidrogenrii, unii acizi grai nesaturai care in mod normal sunt n configuraie
cis, sunt convertii n izomerii trans.
Acizii grai rezultai , trans, au lanuri lungi hidrocarbonate cu proprieti similare celor
saturai.
Surse de acizi grai-trans
n trecut, margarina realizat din uleiuri hidrogenate era sursa majoritar de acizi grai
trans in dieta. ns noile tehnici de procesare permit producerea de margarin cu un
coninut sczut de acizi grai trans.
produsele comerciale de patiserie,coapte (baked goods), fast foods i alte alimente
preparate sunt sursele dominante de trans-acizi grai n dieta noastr.
se estimeaz c consumul de de acizi grai trans n trile dezvoltate dau 0,5-2,6 din
energie.
CH
3
C
H
18
10
9
1
COO
C
H
C
H
C
H
CH
3
18
COO
Izomerul trans
Izomerul cis
120
0
110
0


Acizi in alimente
Aliment % Trans-Acizi grai
Unt 3.6
Margarina soft, bogat n AGPN 5.2
Margarina soft, continut sczut n AGPN 9.1
Margarina hard 12.4
Uleiuri vegetale, Incluznd floarea soarelui i soia 0.0
Hamburger fript sau prjit 0.8
Prjituri cu ciocolat i ngheat 7.1
Profilul acizilor grai n natur
Plante: grsimi solide /uleiuri:
frecvent n poziia sn-2 -acizi grasi nesaturati (C18:1 &
C18:2)
unele plante uleioase conin o cantitate mare de acizi
grasi nesaturati (alune, soia, msline, Canola)
alte plante oleaginoase mai ales saturate (unt de cacao)
cocos palmier-saturate bogate in C8:0-C16:0
Animale- grsimi solide/uleiuri:
spectru larg de acizi grai/trigliceride
- grsimi din lapte (lanuri scurte) vs uleiuri din pete
(lan lung polinesaturat)
n poziia sn-2 deseori saturat
acizi grai n natur
Acid gras P.t.(
o
C) Sursa comuna
Nume comun Nume Sistematic
Abreviatia
chimica
Lauric Dodecanoic C12:0 43.6 Nuci de cocos
Miristic Tetradecanoic C14:0 53.8 Nuci de cocos i unt de cocos
Palmitic Hexadecanoic C16:0 62.9 Animale si Vegetale
Stearic Octadecanoic C18:0 69.9 Animale si Vegetale
Arahidic Eicosanoic C20:0 75.2 Ulei de arahide
Palmitoleic 9-Hexadecenoic C16:19 -1.5 Grsimea din lapte
Oleic 9-Octadecenoic C18:1w9 14.0 Animale si Vegetale
Linoleic 9,12-Octadecenoic C18:2w6 -11.0 Animale si Vegetale
Linolenic 9,12,15-Octadecatrienoic C18:3w3 -30.0 Semine de in i cauciuc
Arahidonic
5,8,11,14-
Eicosatetraenoic
C20:4w6 n/a Lecitin i grsime de porc
Acizi grai trans i bolile coronariene

De reinut...
Un numr de studii evalueaz efectul acizilor grai-tr asupra lipidelor plasmatice.
n general se admite c, consumul de acizi grai-tr sau grsimi hidrogenate n locul
acizilor grai-cis sau uleiurilor naturale conduce la scderea n snge a nivelului
colesterolului total dar nu la fel de mult ca i consumul acizilor grai saturai.
spre deosebire de grsimile saturate , acizii grai-tr. conduc la creterea nivelului
colesterolului LDL i descreterea colesterolului HDL. Ca rezultat, efectul net al
acizilor grai-tr asupra proporiei LDL/HDL este aproximativ dublu fa de al acizilor
saturai. Mai mult, consumul de acizi grai-tr conduce de asemenea la creterea
nivelului de trigliceride n plasm. Aceste schimbri pot crete riscul bolilor
coronariene. Aparent, nlocuirea untului cu margarina bogat n acizi grai-tr nu
conduce la benficii. Este deci recomandat s se utilizeze margarina soft n locul celei
hard i cel mai bine s se reduc consumul de grsime pentru a se pstra sntatea
inimii.

Acizi
Importanta acizilor grai
eseniali
Dei organismul nostru este capabil s sintetizeze un numr de compui
grai din zaharuri i proteine, acizii linoleic (C18:2e6), linolenic(C18:3e3)
trebuie ingerai prin diet.
Ulterioara elongare i desaturare a acestor acizi grai va conduce la
producerea unui numr de acizi grai nesaturai (AGPN).
n prezena enzimelor desaturase i elongase, acizii linoleic i linolenic sunt
convertii n acizi arahidonic (AA; C20:4n6) i docosahexaenoic (DHA;
C22:6e3).
Aceti AGPN sunt eseniali ca suport n cretere i n dezvoltarea structurii
celulare n creier, n, dezvoltarea nervului periferal i ca precursori ai unor
metabolii bioactivi cum ar fi prostaglandine, tromboxani i leucotriene.
legturile t nu sunt conjugate

prima legtur t n acizii grai nesaturai
naturali este n poziia 9

CH
3
-(CH
2
)
4
-

CH=CH-CH
2
-CH=CH-CH
2
-(CH
2
)
6
-COOH

Desaturazele prezente n organismele vii (A
4
,
A
5
i A
9
desaturaza) introduc duble legturi
ntre C
1
i C
9
nu

ntre poziia 9-10 i captul e
formele naturale ale acestor acizi sunt izomerii
cis
Dei desaturaia i elongaia att a seriilor e-6 i e-3 ct i a seriei e-9 au loc n
prezena acelorai enzime, proporia n diet a acizilor grai e-6 i e-3 vor afecta
cantitatea i tipul de metabolii produi.
n-6 (e6)
acizi grasi polinesaturati
n-3(e3)
acizi grasi polinesaturati
linoleic (C18:2n6)
linolenic (C18:3n6)
D-homo-linolenic (C20:3n6)
Arahidonic
(C20:4n6)
(C22:4n6)
(C24:4n6)
(C24:5n6)
(C22:5n6)
olinolenic (C18:3n3)
(C18:4n3)
(C20:4n3)
EPA
(C20:5n3)
DPA
(C22:5n3)
(C24:5n3)
(C24:6n3)
DHA
(C22:6n3)
delta-6-desaturaza
elongare
delta-5-desaturaza
beta-oxidare
delta-6-desaturaza
elongare
elongare
Acizi
Acizi grai atipici
Se regsesc n produsele lactate degradate.
Dozarea acestor acizi este o metod de verificare a naturaleii i
prospeimii alimentelor.
Cel mai important este acidul ricinoleic.

Se gasete n procent de peste 12% n uleiul de ricin sub form de
triricinolein.
prin deshidratare, elimin o molecul de ap rezultnd acidul linoleic sau
linolic 18:2(9c, 12c), primul acid gras esenial i cel mai important i
linolenic 18:3(9c, 12c, 15c), .
CH
3
(CH
2
)
5
CH(OH) CH
2
CH CH (CH
2
)
7
COOH
t
o
CH
3
(CH
2
)
5
CHO + CH
2
CH (CH
2
)
8
COOH
Acid ricinoleic
Acid undecilenic
Heptanal
cis cis cis
CH
2
CH CH CH
2
CH
3
CH CH CH
2
CH CH
(CH
2
)
7
COOH
CH
3
(CH
2
)
4
CH CH CH
2
CH CH
(CH
2
)
7
COOH
linolic
linolenic
Acizi grai atipici
cu caten saturat ramificat

cu caten nesaturat (acizi din uleiuri sicative)
R(CH=CHCH=CH)n(CH
2
)
m
COOH

cu funcii oxigenate n catene: acizi furanici (din lapte de vac).

COOH
CH
3
(CH
2
)
10
C C (CH
2
)
4
COOH
acid tariric
in seminte de Picramia tariri
O
(H
2
C)n
(CH
2
)n
H
3
C
COOH
R
2
R
1
acizi grai in alimente
Acid gras P.t.(
o
C) Sursa comuna
Nume comun Nume Sistematic
Abreviatia
chimica
Lauric Dodecanoic C12:0 43.6 Nuci de cocos
Miristic Tetradecanoic C14:0 53.8 Nuci de cocos i unt de cocos
Palmitic Hexadecanoic C16:0 62.9 Animale si Vegetale
Stearic Octadecanoic C18:0 69.9 Animale si Vegetale
Arahidic Eicosanoic C20:0 75.2 Ulei de arahide
Palmitoleic 9-Hexadecenoic C16:19 -1.5 Grsimea din lapte
Oleic 9-Octadecenoic C18:1w9 14.0 Animale si Vegetale
Linoleic 9,12-Octadecenoic C18:2w6 -11.0 Animale si Vegetale
Linolenic 9,12,15-Octadecatrienoic C18:3w3 -30.0 Semine de in i cauciuc
Arahidonic
5,8,11,14-
Eicosatetraenoic
C20:4w6 n/a Lecitin i grsime de porc

Proprietile fizice i fiziologice
ale AG sunt determinate de:
lungimea catenei i
gradul de nesaturare
acizii grai nesaturai sunt lichizi.
solubilitatea n ap scade cu creterea catenei
punctul de topire crete cu numrul atomilor de carbon i scade cu
creterea nesaturrii
lipidele membranare sunt mult mai nesaturate dect lipidele de
depozit

Proprietile acizilor

Cristalizarea/Topirea-in balant
Topire (lichid)
cristal (solid)
Entropia
favorizeaz creterea miscarii moleculare
interactii intermoleculare
favorizeaz mpachetarea moleculelor
P. T.lung > P.T.scurt
P.T.sat > P.T.nesat
P.T.trans > P.T.cis
Grsimi vis a vis de uleiuri
Grsimile, care constau mai ales
n acizi grai saturai, sun solide la
temperatura camerei (grsimea de
vac i de porc)
Uleiurile sunt lichide la
temperatura camerei (acizi grai
nesaturai)
Aceast nesaturare inhib
impachetarea apropiat i
impiedic cristalizarea lipidelor la
temperatura camerei
grsime-solid
acizii grai saturai au
stabilitate cristalin
datorit interaciilor
hidrofobice
ulei-lichid
amestec de acizi saturai i
nesaturai. Legturile
duble cis din acizii nesaturai
induc curburi n lanul
hidrocarbonat i inhib
apropierea compact.

Punctele de fierbere ale acizilor grai sunt anormal de ridicate datorit formrii
punilor de hidrogen dimolecualre i polimoleculare.
Cnd concentraia de acid crete, asociaiile devin polimoleculare.
Datorit acestor puni de hidrogen, acizii grai pot fi uor determinai cantitativ n
spectre IR, NIR (1200-1400nm) i 1H-RMN.
Acizii grai sunt combinaii polare i datorit polaritii, formeaz aduci cu diverse
substane (ureea, ciclodextrin i alte materiale cu care formeaz clatrai).
(R)H C
O
O H
........
.......
O
C
O H
H(R)
Acizi
Surfactani
Molecule care scad tensiunea superficial
Surfactanti

Acizii grai saturai i nesaturai au proprieti detergente datorit
moleculei amfipatice;
n ap formeaz micelii
sunt solubili n solveni organici polari.
Acizii organici n general pot favoriza emulsionarea uleiurilor n ap.
Proprietile senzoriale ale acizilor grai
n alimente

reprezint un grup de caracteristici intrinseci ale tuturor alimentelor,
care nsumeaz peste 40% din valoarea de pia a produsului
alimentar.
Dintre calitile senzoriale dou sunt in contact direct cu receptorii
nervoi: gustul i mirosul.
Acizii grai intervin senzorial asupra ambelor caliti senzoriale.
Ansamblul gust miros i textur formeaz pentru aliment aroma
acestora, creaz plcerea de a consuma alimentul.
In limba romna, noiunea de arom se refer la gust cuplat cu
miros, resimit retronazal (prin masticaie), pe cnd n limba englez,
flavour nseamn toate cele trei caracteristici cuplate. Substana de
arom (care d aroma unui aliment) : substana de gust, arom i
textur.
Gustul alimentelor este resimit prin papilele gustative de pe limb,
concentrate pe prile laterale. La contactul substanelor de gust cu
receptorii nervoi din papile are loc un dezechilibru ionic dintre
concentraia ionilor Ca
2+
/K
+
tradus prin apariia unui potenial chimic
:c
Aciditatea mediului este corelat direct cu funcionarea receptorilor de gust.
Acizii grai sunt substane de gust n raport cu echilibrul de ionizare al
acestora:
RCOOH RCOO
-
+ H
+
.
s-a constatat c limita minim a concentraiei la care acidul este detectat
(prag de detecie) este dependent de gradul de ionizare. n recepia
gustului sunt active moleculele neionizate care n contact cu papilele sufer
ionizri:
CH3COOH +NaHCO3 CH3COONa + H2O +CO2
pe msur ce acidul este neutralizat dispare astringena acidului.
Valoarea PD (pragului de detecie) crete cu creterea numrului atomilor
de carbon pentru c scade solubilitatea. n concluzie, vor fi active sub
aspect gustativ numai fracia de volum solubil n saliv i transportat la
receptori.
Proprietile senzoriale ale acizilor grai
n alimente

Exist patru gusturi fundamentale: acru, amar, dulce i srat, din care
deriv gusturile : astringent, rcoritor, mentolat, de spun, de carton.
Mecanismul de recepie al celor 4 gusturi difer n raport cu compoziia
chimic.
Gustului dulce i corespunde cel mai complex sistem de percepie i este o
caracteristic a alcoolilor polihidroxilici i a zaharurilor. Acelai gust l
confer zaharina, ciclamatul de sodiu, unii derivai calconici.
Gustul amar este o proprietate comun compuilor anorganici i organici.
Unii alcaloizi ca brucina, chinina (etalon de amreal).
Gustul acru depinde esenial de concentraia protonilor n mediu apos. Acizii
grai saturai au gust acru, astringent, prin creterea pH-ului peste 7 devin
leioi, cu gust rnced de spun. Acizii grai nesaturai au gust arztor,
neplcut, repulsiv, cu att mai pronunat cu ct crete numrul de legturi
duble.
Acizi
n general acizii grai sunt implicai direct n gustul produselor
alimentare fermentate, a celor de origine vegetal i a celor grase
prelucrate hidrotermic n condiii hidrolitice.
Gustul i aroma sunt caracterizate prin intensitate i sunt
proporionale cu concentraia.
Carnea prjit conine 300 substane de arom, cafeaua, peste
600.
Acizi
Gazcromatograful olfactometric permite separarea aromelor din
amestec i mirosirea lor n condiii head space.
Substanele sunt inute n curentul de gaz cu att mai mult cu ct au
o mas mai mic.
Timpii de retenie sunt caracteristici fiecrei componente i servesc
la determinarea cantitativ a substanelor .
suprafaa fiecrui pic este proporional cu concentraia.
GC este metoda analitic calitativ i cantitativ cea mai folosit.
Acizi
LIPIDE IZOPRENOIDICE
C C C C
C
;
C C C C
C
;
C C C C
C
H
2
C C
CH
3
CH CH
2 si
Unitate "cap coad"
Izopren
-
Izopren
10 10
Mircen (C )
Limonen (C )
+
Dei formal, regula cap-coad (L.Ruzicka. 1921) este baza clasificrii compuilor naturali cu
schelet poliizoprenic, dup numrul de uniti izoprenice.
Mirosul plcut al florilor, fructelor sau frunzelor unor plante este datorat unor hidrocarburi volatile cu
C
10
sau C
15
, numite terpeni, sau derivailor lor oxigenai.
In natur exist o serie de compui constituii din dou, trei sau mai multe resturi de izopren unite pe
principiu cap-coad cu structur complicat. Formulele moleculare fiind multipli ai moleculei de izopren se
pot recunoate.

IZOPRENOIDE
TERPENOIDE
Terpenoidele cuprind terpenii i derivaii lor oxigenai

Se clasific dup numrul de uniti izoprenice din structura lor
n:
monoterpenoide (C
10
);
sescviterpenoide (C
15
);
diterpenoide (C
20
);
triterpenoide (C
30
);
carotenoide(C
40
)
politerpeni (C
5
H
8
)n- polimeri naturali ca de exemplu cauciucul.
Punerea n eviden a unitilor formatoare prin utilizarea atomilor de carbon marcai
izotopic a dus la trasarea schemei de biosintez a acestor compui.
Unitatea izoprenic biosintetizat real este acidul mevalonic, care se sintetizeaz din
trei moli de acetil -S CoA. Apoi acidul mevalonic este fosforilat i decarboxilat la
pirofosfat de izopentenil care constituie unitatea real, biosintetizat. Prin legturi ale
pirofosfatului de izopentenil se obin schelete aciclice care genereaz structuri C
10
, C
15
,
C
20
.
OPP
3-metil-3-butenil pirofosfat
OPP-pirofosfat C
CH
3
HO
CH
2
CH
2
OH
CH
2
COOH
Acid mevalonic
mai multe
etape
CAROTENOIDE
Sunt hidrocarburi i derivai oxigenai care au o larg rspndire n regnul vegetal i animal.

Numrul mare de legturi duble conjugate (poliene) face ca ele s apar colorate n galben-
portocaliu i uneori n rou. Culoarea dispare la hidrogenare.

Organismul animal nu le sintetizeaz ci le preia prin hran.

Majoritatea carotenoidelor (C
40
) apar n plante (circa 80). Cele cu un numr mai mic de atomi
de carbon sunt produse de degradare oxidativ ale carotenoidelor.

Carotenii sunt hidrocarburi cu formula molecular C
40
H
56
numite terpene superioare. Denumirea lor
vine din francez carotte = morcov, n care se gsete amestecul de caroteni.
Licopenul (Licopina) este colorantul din ptlgele roii (solanum lycopersicum), ficat de om, serul sanguin,
unt etc. Este format din dou resturi identice, simetrice, inversate la mijloc.

Licopenul
CAROTENOIDE

o-, |- i - Carotenii au formula molecular C
40
H
56
i sunt rspndii n natur. Sunt solubili n
benzen, sulfur de carbon, cloroform, eter de petrol.

o-Carotenul nsoete, |-carotenul n vegetale, reprezentnd 25% din coninutul acestuia.

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15'
13'
12'
11'
10'
9'
8'
7'
1'
2'
3'
4'
5'
6'
o Caroten -
14'
15

|-Carotenul este mult rspndit n natur ca nsoitor permanent al clorofilei, n plantele verzi; n morcovi se
gsete n cantitate mare

| Caroten -
CAROTENOIDE
-Carotenul este rar ntlnit n natur, numai 0,1 % fa de |-caroten n morcovi. Se prezint sub form de
cristale roii cu reflexe albstrui

- Caroten
CAROTENOIDE
Compui oxigenai
Xantofilele au scheletul hidrocarburilor pe care sunt grefate grupe hidroxil, carbonil sau oxidice.

1'
1
-
HO
OH
2
3
2'
3'
o Caroten
Luteina
(3,3' - Dihidroxi -
)
Luteina (xantofila) C
40
H
56
O
2
, este, dup |-caroten, cea mai rspndit carotenoid. Are rol n absorbia
luminii n fotosintez. Apare n flori galbene i roii ca atare sau ca ester cu acid palmitic. Apare i n
glbenu i n ovare. Este un diol al o-carotenului.
- | Caroten
HO
OH
3
3'
Zeaxantina
(3,3' - Dihidroxi - )
Zeaxantina (C
40
H
56
O
2
), a fost descoperit n porumb i n alte vegetale
Vitamine A (retinolul, retinalul, acidul retinoic)

fac parte din grupa carotenoidelor, sunt deci
politerpenoide.
Vitamina A este un ulei care a fost obtinut si sub forma
de cristale galbene care isi pierde proprietatile de
vitamina prin hidrogenare; se gaseste un lapte, unt
galbenus de ou, ficat, rinichi, iar sub forma de
provitamina in morcov, ardei, bostan.
In organismul mamiferelor, |-carotenul este scindat
oxidativ cu ajutorul enzimei carotenaz, n ficat,
producnd ruperea dublei legturi C
15
=C
15
i formarea
vitaminei A
1
. Intermediar se formeaz retinal (aldehida
vitaminei A
1
) care este redus la retinol (A
1
). Se
conchide c |-carotenul este provitamina A.

CH
3
CH
3
H
3
C
CH
3
CH
3
H
3
C
H
3
C CH
3 CH
3
CH
3
|-caroten
caroten dioxigenaza
O
2
n prezenta srurilor biliare
OH
CH
3
CH
3
H
3
C
CH
2
CH
3
CH
3
O
CH
3
CH
3
H
3
C
CH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C
COOH
CH
3
CH
3
Retinal (retinalaldehid)
Reducere
Oxidare
Retinol (Vitamina A
1
)
Acid retinoic
Vitaminele K(vitaminele
antihemoragice)
Sunt sintetizate numai de plante (K
1
) si microorganismele
din tubul digestiv si prestomacul erbivorelor (K
2
).
Ca structura au un nucleu naftochinonic care la C
3
are
o grupare metilica iar la C
2
o catena laterala
caracteristica fiecarei vitamine.

CH
3
R
O
O
Vitamina K
(structura general)
Vitamine K
Vitamina K
1
se gaseste in spanac, rosie,
urzici, ficat, vitamina K
2
nu se gaseste in
plante ci in materiile animale in putrefactie
(fina de pete), iar vitaminaK
3
-menadiona
este de sinteza.
Are rol important in procesele de oxido-
reducere din organism, existnd un
echilibru redox permanent ntre chinon i
hidrochinon.
Vitaminele K

Protrombin NH CH CO
CH
2
CH
2
COO
-
Protrombin NH CH CO
CH
2
CH
COO
-
O
-
OC
O
2
; CO
2
CH
3
R
OH
OH
CH
3
R
O
O
Tocoferoli
Tocoferolii sunt antioxidani naturali
Sunt vitamine biosintetizate numai in organismele vegetale cum ar fi frunze,
muguri, seminte, polen. Au caracter antioxidant pronuntat protejand
organismele de degradari oxidative.
Deriva de la o structura de baza comuna numita tocol format dintr-un
nucleu cromanic substituit la C
6
cu o grupare hidroxil si la C
2
cu o catena
laterala saturate derivate de la fitol.
-Tocoferolul este o vitamina care nu se distruge in timpul prepararii
alimentelor, insa se distruge sub actiunea UV si a grasimilor rancede, FeCl
3
.
Se gaseste in germeni de grau, ulei de catina, soia, porumb, floarea soarelui,
nuci, migdale, arahide, polen si in varza rosie.
Au actiune antioxidanta puternica iar modificarea catenei laterale
hidrocarbonate duce la disparitia proprietatilor vitaminice.
3
O
H
3
C
HO
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2
CH CH
2
CH CH
2
CH
3
CH
3
CH
CH
3
CH
3
3 3
o-tocoferol
Compui steroidici
sunt derivai ai unei hidrocarburi ipotetice
denumit
ciclopentanoperhidrofenantren sau
steran
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
C
D
A
B
Steran
Stereochimia steroizilor
Nucleele ciclohexanice scaun sau baie

In steroizii naturali toate nucleele sunt n forma
scaun
Forma "baie"
Forma "scaun"
La condensarea nucleelor ciclohexanice apar izomeri cis sau
trans.

Steranul cu trei jonciuni A/B, B/C, C/D, poate exista
sub forma a 64 stereoizomeri.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
C
D
A
B
Steran
legturile cu substituenii aezai pe partea
anterioar a nucleului se noteaz cu linii pline
() i sunt denumite legturi |

legturile cu substituenii aezai pe partea
posterioar a nucleului se noteaz cu linii
punctate (- - -) i sunt denumite legturi o
Compui steroidici importani
Hormonii estrogeni
Androgeni
Gestageni
Corticosuprarenalieni
Acizii biliari
Sterolii
Hormoni estrogeni C
18
Estran
18
Hormoni androgeni C
19
Androstan
18
19
Hormoni gestageni si corticosteroizi
C
21
Pregnan
18
19
21
20
Acizi biliari C
24
Colan
18
19
21
20
22
23
24
Steroli C
27
Colestan
18
19
21
20
22
23
24
25
26
27

Colesterolul
(3| -ol, A
5
colesten)

steroid cu 27 atomi de carbon derivat din hidrocarbura
colestan
nu se afl n plante, microorganisme i nevertebrate
este cel mai important sterol din regnul animal.
3
5
6
17
HO
Se afl n constituia tuturor membranelor
lipoproteice.
n snge:
n form liber
esterificat cu acizi grai n constituia lipoproteinelor
plasmatice (Chilomicroni, VLDL, LDL, HDL)
este o substan solid, insolubil n ap
are caracter slab amfipatic, predominant hidrofob
esterii de colesterol sunt printre cei mai hidrofobi
constitueni celulari.

are rol structural, fiind prezent n membranele
celulare
este precursorul:
acizilor biliari
hormonilor steroizi
7-dehidro-colesterolului precursorul vit D3

n ficat colesterolul se transform n acizi biliari care se elimin
sub form de sruri biliare
Acizii biliari
Sunt produi de metabolizare ai
colesterolului
Sunt componenii principali ai bilei
Sunt steroizi cu 24 atomi de carbon,
derivai ai hidrocarburii colan.
Sunt derivai hidroxilai la C3, C7 i C12 ai
acidului colanic.
Acizii biliari primari se sintetizeaz n ficat din
colesterol:
acid colic (acid 3o, 7o, 12o trihidroxi colanic)
acid chenodezoxicolic (acid 3o, 7o dihidroxi
colanic).

3
HO
7
Acid 3o, 7o, 12otrihidroxicolanic
(acid chenodezoxicolic)
COOH
OH
OH
12
(acid colic)
3
HO
7
Acid 3o, 7otrihidroxicolanic
COOH
OH
12
Lipide hidrolizabile

Lipidele care se scindeaz cu apa (hidroliz)
sau cu alcaliile (saponificare) ntr-o component
organic i cel puin un mol de acid gras (AG) se
numesc acillipide.
Acestea se clasific n lipide simple i complexe
grsimile i uleiurile sunt produse tehnice, ce se
topesc i se solidific pe intervale de
temperatur, au mase moleculare medii ii
solvenii selectivi permit fracionarea lor.
n grsimi predomin acilgliceridele (85-97%).
Gliceride (acilgliceroli)
Sunt lipidele cele mai abundente din natur
Sunt componentele grsimilor de rezerv din esuturi
se gsesc i n lipoproteinele plasmatice.
Acilglicerolii sunt esteri ai glicerolului (propantriol)
cu acizi grai. Ei pot fi: mono, di- sau tri- acilgliceroli
(TAG).
Conform clasificrilor, acilgliceridele fac parte din clasa lipidelor neutre iar
dup criteriul grupelor acil, sunt lipide saponificabile.
Monoacilgliceridele (MG) au un singur rest acil n poziia o (1 sau 2) sau
|(2).
Denumirea: prefixul mono- la numele acidului dup nlocuirea terminaiei -ic
cu -ina ( 1-monooleina, 2-monopalmitina).
Diacilgliceridele (DG) i triacilgliceridele (TG) au dou i respectiv trei
resturi de acizi grai (grupe acil) pe un mol de glicerin i pot i simple ( 1,2-
dioleina-O2, tripalmitina) i mixte(1-oleo-2-palmitina, 1-palmito-2linoleil-3-
miristina- PLM).
se prefer scrierea simbolic a triacilgliceridelor.
Numrul posibil de TG, Z, prezente ntr-o grsime cu n resturi de acizi grai
se calculeaz cu relaia: Z= (n
3
+n
2
)/2
Glicerol
Monoacilglicerol
(monoglicerid)
Diacilglicerol
(diglicerid)
Triacilglicerol
(triglicerid)
H
2
C
HC
H
2
C
OH
OH
OH
H
2
C
HC
H
2
C
O
OH
OH
CO R
H
2
C
HC
H
2
C
O
O
OH
CO R
CO
R
1
H
2
C
CH
H
2
C
O
O
O
CO R
CO
R
1
CO R
2
Comportarea termic a TG

P.t. al TG depinde att de compoziia n acizi grai ct i
de poziia lor relativ n molecul.
MG, DG i TG sunt polimorfe, cristaliznd n diverse
forme simbolizate prin litere greceti, o,|,,o.
Acestea se deosebesc prin P.T. i prin proprieti
spectroscopice.

Mono- i diacilglicerolii:
sunt intermediari n cursul sintezei i degradrii
TAG
se gsesc n esuturi n cantiti mici
au caracter slab amfipatic
Triacilglicerolii (trigliceridele), TAG:
sunt compui hidrofobi, nepolari.
pot fi depozitai n cantiti foarte mari n celule
nu sunt constitueni ai membranelor celulare

Cele mai rspndite sunt trigliceridele mixte

TAG din esutul adipos uman cuprind:
acid oleic (45%),
acid palmitic (25%),
acid linoleic (8%),
acid palmitoleic (7%),
acid stearic (7%),
ali acizi (8%).

Rolul triacilglicerolilor in organism
TAG = rezerv energetic de cea mai mare eficient

funcia nutritiv esenial (cei mai valoroi combustibili
metabolici cu un echivalent energetic de 9,3 kcal/g
grsime)
rol tehnologic fundamental n formarea alimentelor i n
conferirea calitilor ce deriv din destinaia acestora.

Lipoliza
glicerol i
acizi grai
Hidroliza TAG se face de ctre enzime-lipaze

Proprietile chimice ale TG
1. Hidroliza TG este un proces chimic de scindare a moleculelor
la nivelul funciunilor esterice prin participarea apei.
S-a stabilit c viteza reaciei de hidroliz este mai puin dependent de
natura i lungimea catenelor acizilor esterificai cu glicerin dar este
strict dependent de hidrofilie, respectiv de concentraia grupelor hidroxil
cu afinitate pentru ap.
Se apreciaz c reacia de hidroliz n condiii necatalitice crete n
ordinea: esteri ai glicerinei>MG>DG>TG. Pentru a mri viteza reaciei
de hidroliz se folosesc emulgatori, ntre care unii au rol catalitic.
Hidroliza acid apare ca inversia reaciei de esterificare i se desfoar
la echilibru chimic.
Hidroliza alcalin st la baza multor aplicaii tehnice a grsimilor
(spunuri) i la analiza chimic a acilgliceridelor n special.
Triacilglicerid
CH
2
CH
CH
2
OH
OH
OH
+
R
3
COOH
R
2
COOH
R
1
COOH
CH
2
CH
CH
2
OH
OH
OH
R
1
COONa
R
2
COONa
R
3
COONa
+
Glicerin Acizi grai
Glicerin Spunuri de sodiu
+ 3NaOH
+ 3H
2
O
hidroliz
saponificare
(a)
(b)
CH
2
CH
CH
2
O
O
CO
CO
O CO
R
1
R
3
R
2
Spunurile de sodiu sau K separate la hidroliz sunt tratate cu HCl
sau H2SO4 i se pun n libertate AG liberi, care se esterific la
esteri metilici i se analizeaz prin CG.
Din cromatogram, pe baza suprafeei picurilor i timpilor de retenie
proporionali cu masa molecular a esterilor se estimeaz cantitativ
fiecare AG i implicit AG totali.
Coninutul de AG totali (moli/100g grsime sau TG) se poate
determina i prin titrare cu acizi tari fie volumetric fie poteniometric.
Pentru c apa din soluia alcalin influeneaz asupra echilibrului
vitezei de reacie, n analizele curente saponificarea se face cu
soluii alcoolice de NaOH sau KOH.
Reacia servete la determinarea indicelui de saponificare(IS) al
grsimilor.
2.Metanoliza TG
transesterificare- se realizeaz la Tcam neafectnd structura
acizilor polinesaturai. nlocuind metanolul cu glicerina se
realizeaz gliceroliza TG, care este tot un proces de
transesterificare. Metoda se aplic la prepararea MG i DG.
Pentru a evita degradarea acizilor grai din acilgliceride se
practic metanoliza cu soluii de KOH 140-180 g/l, timp de 12-14
h pe baie de ap sub reflux.
Spunurile se dizolv n ap fierbinte i dup tratare cu acizi
minerali , acizii grai se extrag de mai multe ori cu solveni
organici potrivii.
3.Interesterificarea
este o metod tehnologic pentru redistribuirea resturilor de acizi grai ntre
moleculele de TG n scopul modificrii comportrii termice a acestora i pentru a
obine grsimi cu aplicabilitate specific anumitor sectoare ale industriei
alimentare (panificaie, produse de cofetrie, margarin).
Procesul se bazeaz pe proprietile catalitice ale metalelor alcaline i aliajelor
acestora de a participa la eliberarea resturilor acil i transferul acestora la alte
molecule TG, fr a interveni n structura chimic a acizilor grai componeni.
ntr-o prim faz are loc redistribuirea statistic a resturilor de acizi grai redat
schematic mai jos pentru un amestec echimolecular de tristearin i triolein:
SSS + OOO
50% 50%
CH3O-Na+
SSS SOS OSS SOO OSO OOO
12,5% 12,55 25% 25% 12,5 12,5%
Reacia corespunde interesterificrii monofazice, cnd rezult amestec de TG cu
distribuie statistic a resturilor de AG, sau bifazic dac n amestecul de reacie
coexist o faz solid de TG saturate care se ndeprteaz i o alt faz lichid
din care separ fraciile de TG nesaturate sau mixte cu proprieti termomecanice
diferite.
TG mixte pot fi transformate n amestecuri la echilibru de TG saturate i
nesaturate
Prin aceast metod se transform grsimile rugoase bogate n
AGS provenite din regnul animal ( seul de bovin i de oaie) n
fracia cu proprieti tartinabile.
Mege Mauries a reuit s obin o grsime tartinabil din seul de
bovin n care ulterior s-a gsit c predomin acizi C17 cruia i s-a
dat denumirea de acid margarinic si de unde vine denumirea
margarinei. Margarina este o emulsie tip A/U la a crei stabilitate se
ajunge prin adugarea de emulgatori (n special MG).
Analiza TG din grsimi se realizeaz n principal prin cromatografia
de lichide de nalt performan (HPLC) i gazcromatografie (GC)
care permit separarea acestora dup masa molecular ( nr de atomi
de C/molTG) i dup coninutul n duble legturi (grad de
nesaturare).
n HPLC i GC nu se separ TG dup poziia relativ a resturilor
acil n molecule de aceea este necesar utilizarea metodelor
analizei sterospecifice. Pentru aceasta se folosesc lipaze, enzime
specifice hidrolizei TG emulsionate n ap.
Pe baza analizelor stereospecifice efectuate pe grsimi vegetale s-
au stabilit urmtoarele reguli generale:
-poziiile 1,3 din TG sunt esterificate cu AG saturai.
-acizii oleic i linolenic sunt distribuii n egal msur n toate
poziiile (untul de cacao-excepie)
-la reesterificare, dup hidroliz, poziiile 2 sunt ocupate cu prioritate
de acidul linoleic.
La folosirea grsimilor vegetale pentru alimentaia sugarilor (baby
foods) distribuia acizilor palmitic i stearic n 1,3 este
dezavantajoas, pentru c prin lipoliz aceti acizi sunt eliberai n
tractul digestiv unde precipit cu ionii de calciu.
Pe de o parte acidul gras blocheaz calciul iar pe de alt parte, prin
formarea srurilor insolubile se produc tulburri digestive grave. n
laptele matern TG conin 25% acid palmitic din care 70-77% este
distribuit in poziia 2. Prin lipoliz se formeaz 2-monopalmitatul
uor resorbit prin mucoasa intestinal evitndu-se precipitarea
palmitatului de sodiu.
Proprietile triacilglicerolilor
TAG au densiti mai mici dect apa (0,96 g/cm
3
nu se dizolv n ap.
starea de agregare a triacilglicerolilor depinde de compoziia n AG

Grsimile nesaturate dau reacii de:
Hidrogenare
Halogenare
peroxidare lipidic (autooxidare sau rncezire)

-glicerofosfolipide-lipide ce conin un rest
fosfat
- sfingozide- lipide care conin o grupare
amidic
-sulfatide-conin un rest sulfat

Lipide complexe

Glicerofosfolipide sau fosfatide
Unele din cele mai importate , cu pondere mare n alimentaie sunt fosfolipidele:
Sunt constituenii majori ai membranelor celulare: eritrocitare, mitocondriale
Substana de baz a acestor lipide este L-glicerol-fosfatul (sn-3-glicerol-fosfat, sn de
la stereochemical numbering).
Structura
L-glicerol-3-fosfat L-glicerol-sn-3-fosfat
1
3
H
2
C
C
H
2
C
OH
H
OPO
3
H
2
O H
1
3
H
2
C
C
H
2
C
OH
H
OPO
3
H
2
O H
Acizii fosfatidici

cei mai importani reprezentani, se gsesc n toate celulele vii
se obin prin esterificarea gruprilor OH de la C
1
i C
2
din molecula glicerol
3-fosfatului cu AG

se gsesc n cantiti mici n structura membranelor
sunt intermediari n metabolismul fosfatidelor
H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P O
-
O
-
O
Fosfatide (fosfogliceride)
se formeaz prin esterificarea fosfatului din acizii fosfatidici cu un compus
HO-X
H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P O
O
-
O
X
Fosfatid
Fosfatidil colinele (lecitine)
se afl n structurile lipoproteice membranare
conin colin

H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P O
O
-
O
CH
2
CH
2
N
+
(CH
3
)
3
Fosfatidil-colin (lecitin)
3
)
3
(CH N
2
CH
2
CH - HO
+

Lecitinele:
poziia 1 de regul conine acid saturat
poziia 2, conine acid linolenic sau acid arahidonic.
Lecitina este cel mai important emulgator din grupa fosfoesterilor, fiind
constituent al nveliului axonilor.
Proprietile emulgatoare sunt folosite n fabricarea ciocolatei, a produselor
zaharoase i a specialitilor de panificaie.
Pentru a-i mri capacitatea emulgatoare se trateaz cu amoniac i se
obine o lecitin modificat
Fosfatidil etanolaminele (cefaline)
Sunt mai abundente n lipidele din esutul nervos

H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P O
O
-
O
CH
2
CH
2
N
+
H
3
Fosfatidil-etanolamin (cefalin)
Fosfatidilserinele (serin-cefaline)
nsoesc n cantiti mici celelalte fosfolipide n
membranele biologice
H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P O
O
-
O
CH
2
CH N
+
H
3
COOH
Fosfatidil-serin
Fosfatidil inozitolii (inozitol-fosfatide,
fosfoinozitide)
Inozitolfosfatide-esteri ai acizilor1,2-diacetilglicerofosforici, ca
mioinozita(n microorganisme, creier, soia, drojdii, cereale).
mezoinozitolul este unul din cei 9-stereoizomeri ai hexahidroxi-
ciclohexanului.
se afl alturi de celelalte lipide n toate esuturile.
sunt mai abundente n substana nervoas
Inozitol
Fosfatidilinozitol
Fosfatidilinozitol-4,5-bisfosfat
O H
OH OH
OH
OH
OH
H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P O
O
-
O
OH OH
OH
OH
OH
H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P O
O
-
O
OH OH
OPO
3
H
2
OPO
3
H
2
OH
Caracteristicile fosfogliceridelor

Caracter amfipatic (dubl solubilitate
formeaz zone de tranziie ntre faza apoas
i faza neapoas

formeaz particule globulare numite micelii

se agreg n straturi dublu lipidice

o soluie apoas de lecitin, agitat ultrasonic
formeaz lipozomi

Lipozomii
Imbuntirea calitii alimentelor
pentru a transfera n interiorul celulelor
medicamente, enzime sau molecule de ADN
folosite pentru terapie genic.

Caracter amfoter
conin grupri cu sarcini pozitive i grupri cu
sarcini negative
Lecitinele i fosfatidiletanolaminele sunt amfiioni
fosfatidil serinele sunt ncrcate negativ
Hidroliza fosfatidelor
Fosfolipaza A
1
Fosfolipaza A
2
Fosfolipaza C Fosfolipaza D
H
2
C
C
O
O H
H
2
C O
CO R
1
CO R
2
P
O
-
O
O X
Sfingolipidele
Se afl n sistemul nervos central, n
particular n substana alb.
sunt derivai ai unui aminoalcool superior,
nesaturat, sfingozina.
CH
C
H
2
C
CH OH
H N
+
H
3
OH
CH (CH
2
)
12
H
3
C
Sfingozina
Sunt dou categorii de sfingolipide:
Sfingomielinele, lipide cu fosfor

Glicosfingolipide, nu conin fosfor, ci unul sau mai
multe resturi glicozil.
Sfingomielinele
Intr n structura tuturor membranelor
Sunt abundente n membranele esutului nervos.
Conin ceramid legat de fosforilcolin

sunt amfiioni, au caracter amfipatic.
CH
CH
H
2
C
CH OH
NH
O
CH (CH
2
)
12
H
3
C
CO R
P
O
-
O
O CH
2
CH
2
N
+
(CH
3
)
3
Sfingomieline
Sfingoglicolipidele

Conin zaharuri legate O-glicozidic alcoolul
primar din ceramid.

Sunt patru tipuri de sfingoglicolipide:
cerebrozide
sulfatide
globozide i
gangliozide;

sulfatidele i gangliozidele au caracter acid
Cerebrozidele
se gsesc n majoritatea esuturilor
sunt abundente n creier (substana alb) i n teaca de
mielin.
nu au sarcini electrice.
au caracter amfipatic.
cele mai importante sunt glucocerebrozidele i
galactocerebrozidele:

CH
C
CH
NH H
CH
2
O
CH
(CH
2
)
12
CO R
OH
H
3
C
O
O H
OH
OH
CH
2
O H
Glucozil-ceramid
Sulfatidele
se obin prin sulfatarea cerebrozidelor
constituie cca 15% din lipidele substanei albe
sunt lipide polare, cu sarcin electric negativ
CH
C
CH
NH H
CH
2
O
CH
(CH
2
)
12
CO R
OH
H
3
C
O
O H
OSO
3
OH
CH
2
O H
| - sulfogalactocerebrozid
Globozide
sunt oligozaharid-ceramide
se afl n ser, splin, ficat, eritrocite
lactozil ceramida se afl n membrana eritrocitar.
O
O
OH
OH
CH
2
O
O
OH
OH
OH
CH
2
HO
HO
CH
2
C
CH
H NH CO R
OH HC HC (H
2
C)
12
H
3
C
Lactozilceramida
Gangliozide
se afl n celulele ganglionare din sistemul nervos
central i n membranele altor celule.
conin legat de ceramid,
O-glicozidic, un oligozaharid n structura cruia se afl
acizi sialici
Degradarea lipidelor din alimente

procese chimice i biochimice ce se
desfoar spontan sub influena factorilor
de mediu: U%, T, oxigen, lumin,
microorganisme etc.
Aceste procese afecteaz calitile
nutriionale i senzoriale ale alimentelor,
ceea ce reduce perioada de garanie n
relaie cu sigurana alimentelor (food
safety).
Oxidarea grsimilor
Prevenirea i ncetinirea oxidrii prin
Hidrogenarea acizilor grai nesaturai (adiia hidrogenului la
legtura dubl)
Alimente ambalate la vid
Ambalaje care blocheaz sau absorb lumina
Pstrarea alimentelor la rece
Adugare antioxidani
Legtura dubl este mai putin stabil si oxigenul poate
ataca acizii grasi nesaturati
Degradarea enzimatic a acillipidelor

Acillipidele sunt degradate enzimatic de hidrolaze i
lipoxigenaze prezente n alimente i microorganisme.
Hidrolazele de tip carboxilesteraze scindeaz legtura
esteric din acillipide solubile, clivnd grupe acil C4-C12
din lapte i produse lactate, din ulei de cocos i cartofi,
conferind alimentelor miros rnced i gust de spun.
lipazele scindeaz numai acillipidele emulsionate; ele
sunt active doar la interfaa ap/lipide.
Activitate lipazic sau lipolitic se detecteaz n lapte,
semine oleaginoase, cereale, legume i fructe etc.
Multe microorganisme elibereaz n substratul gras
nutritiv, lipaze cu specificitate diferit.
Degradarea oxidativ a lipidelor

Degradarea oxidativ este specific lipidelor
nesaturate.
Procesul are loc prin reacii chimice i
enzimatice.
Degradarea oxidativ sub aciunea O2
atmosferic prin reacii nlnuite radicalic se
numete autooxidare, iar cea mediat de
enzime, peroxidare. n aceeai categorie intr
reversia, sicativarea, rncezirea hidrolitic i
cetonic etc.
oxidarea acizilor grai polietilenici are loc n urma
expunerii acestora la:
lumin
ioni metalici
aer sau
factori care genereaz radicali liberi
Schema generala a peroxidarii
RH
R
.
O
2
ROO
.
RH
ROOH
propagare
dimeri;polimeri
peroxizi ciclici
hidroperoxizi
rupere
OH
RO
aldehide, cetone
hidrocarburi, furan,
acizi
compusi cetonici, hidroxilici si epoxidici
rupere
compusi aciclici
si ciclici
dimeri
ROOR
ROR
aldehide
radicali alchil
semialdehide sau
exo-esteri
O
2
condensare
hidrocarburi
aldehide
acizi
epoxizi
hidrocarburi
hidrocarburi
aldehide
alcooli
initiere
ROOH
terminal
Autooxidarea

este provocat de oxigenul molecular.
Reactanii, O2 i substratul nesaturat, sunt
generatori de radicali liberi.
De aceea, autooxidarea decurge prin mecanism
nlnuit radicalic n etapele de iniiere,
propagare i ntrerupere.
Reacia de autooxidare s-a studiat pe sisteme
model de AGN esterificai, TG nesaturate pure i
sisteme reale. Viteza reaciei se urmrete prin
variaia n timp a indicelui de peroxid (IP = g O2
legat / 100 g substrat) determinat iodometric
Etapele autooxidrii lipidelor
Iniierea implic formarea radicalilor liberi: alchil, R-;
alcoxi, R-O- i peroxi, R-OO-; n cursul procesului pot s
apar i ali radicali liberi cu electron impar pe O sau C.
Propagarea lanului cinetic simultan cu ramificarea
acestuia:
propagarea unidirecional a lanului:
R + O2 R-OO
R-OO + R-H R-OOH + R
R- + R-H R-OH + R
- ramificarea lanului cinetic:
R-OOH R-O + HO
2R-OOH R-OO + R-O + H2O
ntreruperea lanului cinetic:
R + R R-R
R-OO + R R-OO-R
R-OO + R-OO R-OO-R + O2
Autoxidarea acidului oleic
Produsi primari de reactie
HC CH
HC CH H
2
C CH
2
(CH
2
)
6
(H
2
C)
6
COOH H
3
C
ROO
.
ROOH
CH CH CH CH CH CH
CH
O
2
O
2
OO
RH
R
CH CH CH
OOH
RH
R
C
H
CH C
H
OO
C
H
CH C
H
OOH
C
H
CH C
H
OOH
CH CH CH
OOH
RH
R
RH
R
CH CH CH
OO
C
H
CH C
H
OO
I acid hidroperoxioctadec-9-enoic
II acid 9-hidroperoxioctadec-10-enoic
III acid 10-hidroperoxioctadec-8-enoic
IV acid 8-hidroperoxioctadec-9-enoic
H H H
R
R-OOH + Metal
n+
R-OO + Metal
(n-1)+
+ H
+
Acid gras
R-H
R-OO R-OOH
R
R
O
2
O H O
R-OO
R-H
O H OH
Hidroperoxid
R-OOH
O O
Endoperoxid
H H
O O
Malondialdehida
R
R-OO + R-OO R-OO-R + O
2
R-OO + R R-OO-R
R + R R-R
Protecia antioxidant a
alimentelor
Se poate asigura pe mai multe ci:
(1)- eliminarea oxigenului din sistem prin vidare sau cu gaze inerte;
(2)- complexarea prooxidanilor;
(3)- inactivarea oxidoreductazelor prin tratamente termice;
(4)- folosirea antioxidanilor.
Toate metodele enumerate prezint avantaje i dezavantaje. Folosirea antioxidanilor
este calea cea mai facil de protecie pentru c sunt eficieni i n mare parte naturali.
Cea mai facil i sigur cale de asigurare a proteciei antioxidative o constituie
folosirea antioxidanilor, substane care, fie consum oxigenul molecular din mediu,
fie stabilizeaz radicalii liberi iniiatori de proces, fie complexeaz ionii prooxidanilor
(ioni ai metalelor tranziionale polivalente Fe2+/Fe3+; Cu+/Cu2+ etc.).
Dup origine, antioxidanii sunt: naturali i sintetici. Dup structur, pot fi fenolici,
flavonici, aminici, tiolici etc. Ei se clasific n primari i secundari. Cei primari
consum O2 i radicalii iniiatori, iar cei secundar au efect complexant i sinergetic.
Reducerea coninutului de grasimi
ngheata
nlturarea parial
sau total a
grsimilor din
produse
Adugarea altor
ingrediente care s
confere o textur
acceptabil
Gumele sunt
adugate la
ngheat
Substitueni ai grsimilor

Grsimile sunt componente importante n determinarea atributelor
senzoriale ale alimentelor contribuind la gustul, aroma i textura alimentelor
pe care le consumm.
Ironic, excesul consumului de grsimi este asociat cu un mare numr de
boli cum ar fi hipertensiunea, ateroscleroza, cancerul de sn i colon i
dezvoltarea obezitii.
se recomand ca numai 30% din energie s provin din grsimi i 10% s
fie grsimi saturate.
Consumatorii cer produse cu coninut sczut n grsimi, sau chiar fr, dar
cu caliti senzoriale similare cu a celor obinuite. Ca rezultat, s-a gsit un
numr de substitueni ai grsimilor. Doi dintre acesti substituenti sunt
Olestra i Simplese
Olestra
Olestra este numele comercial al sucropoliesterului obinut de Procter &
Gamble. Aceast substan este compus din zaharoz cu 6 sau 8 acizi
grai legai de ea. Aceti acizi grai provin din uleiuri vegetale ca ulei de
soia ori porumb. Deorece molecula Olestra este mare n comparaie cu
TG, aceasta nu este hidrolizat de enzimele digestive i de aceea nu este
absorbit. Ca rezultat, ea trece prin sistemul digestiv neschimbat i
furnizeaz zero calorii organismului. Un dezavantaj al consumului de
Olestra este scderea absorbiei de vitamine solubile. Proprietile fizice i
chimice ale olestrei sunt foarte asementoare cu ale grsimilor i sunt
determinate de lungimea lanului i saturaia acizilor grai. Culoarea,
gustul, stabilitatea la nclzire sunt comparabile cu acelea ale grsimilor
convenionale. Olsetra este stabil la nclzire i poate fi utilizat pentru
gtit,prjit la temperatur ridicat. Olestra a fost indelungat studiat pentru
a determina sigurana alimentelor.
O
RO RO
O OR
H
RO
O
OR
RO
OR
RO
olestra
Simplesse
Simplesse a fost prima oar introdus deNutraSweet Company in
1988.
se obine din albu de ou i/sau lapte printr-un proces numit
microparticulare.
Pe parcursul microparticularii, proteinele din soluie sunt aduse la
o temperatura chiar inainte de punctul de coagulare.
Odat ingerat Simplesse este digerat i absorbit de organism
ca protein, ns, datorit coninutului mare de ap, fiecare gram de
Simplesse produce 1 - 2 kcal.
Simplesse poate fi utilizata ntr-o varietate de alimente. Poate fi
adugat produilor zilnici ca ngheata, iaurt, brnz, alimente
bazate pe ulei, ca sosuri pentru salat, maionez.
Nu poate fi utilizat pentru gtit deoarece nclzirea cauzeaz
gelifierea proteinei i pierderea calitii cremoase. FDA a aprobat
utilizarea Simplesse in deserturi reci din Februarie of 1990.


C3-7 Lipide

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

C3-7 Lipide

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studiul materiei organice

S-ar putea să vă placă și