Barman

SC Formarom SRL Furnizor autorizat de calificare si formare profesionala
Suport de curs pentru Barmani

FORMAROM FURNIZOR AUORIZA !" CALIFICAR" SI
S#"CIALIZAR" #ROF"SIONALA
SUPORT DE CURS PENTRU BARMANI
Lector,
Ing. Madalina Oarga
$
Notiuini introductive rivind !ervirea con!u"atorilor
Ser%irea clientilor cu preparate culinare si &auturi' in unitatile de
alimentatie pu&lica constituie un element de e%aluare a (radului de ci%ilizatie a unei
societati) *radul de ci%ilizatie al unei tari poate fi e%aluat si dupa numarul persoanelor
care apeleaza la ser%iciile din unitatile pu&lice de alimentatie' de %olumul si structura
operatiilor care se e+ecuta pentru pre(atirea si ser%irea preparatelor si &auturilor' de
marimea timpului astfel casti(at' pentru a fi folosit de mem&rii societatii pentru
culturalizare sau alte acti%itati)
#rin alimentatie publica se intele(e acti%itatea economica care se ocupa cu
producerea unei (ame %ariate de preparate culinare ce se ser%esc consumatorilor'
impreuna cu alte produse a(roalimentare' consumul acestora facandu,se in unitati proprii'
special amena-ate) Aceste unitati ofera si multiple posi&ilitati de destindere) #roductia si
ser%irea preparatelor si &auturilor se asi(ura de catre un personal cu pre(atire speciala)
#rin servirea clientilor se intele(e ansam&lul de metode' sisteme si mi-loace
folosite pentru transportul' prezentarea si oferirea preparatelor culinare si a &auturilor
intr,o unitate de alimentatie pu&lica)
.olumul' structura si caracteristicile operatiilor de ser%ire sunt diferite' fiind
influentate de natura si particularitatile preparatelor si a &auturilor ser%ite' numarul si
cererea consumatorilor' forma si tipul mo&ilierului' dimensiunile timpului destinat
consumarii /ranei' (radul de pre(atire profesionala al personalului care le efectueaza etc)
#entru e+ecutarea corecta a acestor operatii s,au instituit re(uli &ine definite' cu
-ustificare er(onomica si care constituie in fapt te/nica de ser%ire a consumatorilor)
Aplicarea corecta a acestor re(uli in manipularea o&iectelor de ser%ire in %ederea
prezentarii si ser%irii preparatelor culinare si a &auturilor creeaza unele a%anta-e atat
pentru consumatori cat si pentru personalul unitatii)
Avantaje pentru consumatori:
- consumarea preparatelor si a &auturilor se face intr,o atmosfera de respect' destindere
si am&ianta cat mai placuta0
- se stimuleaza optiunea de a apela la ser%iciile unitatilor de alimentatie pu&lica pentru
a,si asi(ura /rana zilnica sau pentru sar&atorirea unui e%eniment mai deose&it din %iata
unei persoane sau colecti%itati0
Avantaje pentru personalul unitatii:
- reducerea la minim a efortului depus in manipularea o&iectelor de ser%ire folosite la
transportul' prezentarea si ser%irea preparatelor culinare0
- reducerea timpului destinat e+ecutarii operatiilor de pre(atire a salilor de consum' de
primire a consumatorilor' de prezentare si ser%ire a preparatelor culinare si &auturilor0
- e%identierea (radului de pre(atire profesionala a personalului de ser%ire si a celui
pentru pre(atirea preparatelor culinare0
- posi&ilitatea ca fiecare lucrator sa,si e%identieze calitatile fizice si morale de care
dispune in relatiile cu consumatorii' in dialo(ul ospatar,consumator' in rezol%area
operati%a si competenta a unor situatii create de procesul muncii)
#rimele &1uturi alcoolice au ap1rut din str1%ec/i timpuri pe considerente medicale
2n tratarea unor &oli) .racii recomandau aceste &1uturi pentru di%erse &oli care se credeau
%indeca&ile cu a-utorul alcoolului)
3
#rimele &aruri au aparut 2n S)U)A)'la -um1tatea secolului al 4I4,lea' fiind formate
dintr,o te-(/ea' pre%1zut1 cu o &ar1' care s1 5in1 clien5ii la distan51) Aceasta era o &arier1
2ntre &arman' 6c7rciumar8' 9i clien5i' de unde 9i termenul de '' &ar 8)
:n zilele noastre' specializarea &arurilor a atins un ni%el deose&it' acestea
func5ion7nd su& numeroase forme 9i denumiri)
CLASI#ICAREA UNITATILOR CU SPECI#IC DE BAR
Barul este o unitate de alimentatie cu pro(ram de zi sau de noapte' in care se
ser%este un sortiment di%ersificat de &auturi alcoolice si nealcoolice si o (ama restransa
de preparate culinare) Cadrul am&iental este completat de pro(ram artistic' auditii
muzicale' %ideo' .)
$.%. Barul de noate este o unitate cu caracter distracti%' cu un orar de noapte'
care prezinta un pro(ram %ariat de di%ertisment' de music,/all' de dans0 de asemenea
ofera o (ama %ariata de &auturi alcoolice fine' amestecuri de &auturi de &ar' &auturi
nealcoolice' specialitati de cofetarie si in(/etate asortate' fripturi reci' fructe si salate de
fructe' cafea) !e o&icei este realizat in amfitetru' astfel incat spectacolul sa poata fi
urmarit de la toate mesele) "ste dotat cu instalatie de amplificare a sunetului' or(a de
lumini' instalatii de proiectie a unor filme)
$.$. Barul de &i este o unitate care functioneaza de re(ula in cadrul /otelurilor si
restaurantelor sau ca unitate independenta) Ofera clientilor o (ama %ariata de &auturi
alcoolice si nealcoolice' simple sau in amestec' (ustari in sortiment restrans' tartine'
specialitati de cofetarie' produse din tutun si posi&ilitati de distractie ;muzica discreta'
.' locuri mecanice<) In salonul de ser%ire se afla te-(/eaua,&ar' cu scaune inalte' un
numar redus de mese cu dimensiuni mici si scaunele aferente) Barul de zi este amplasat
de re(ula in /olul /otelului' la piscina sau c/iar la eta-ele superioare' in functie de
capacitatea /otelului si se adreseaza' de re(ula' numai clientilor acestuia)
$.'. Ca()*+ar, ca(enea este o unitate care im&ina acti%itatea de desfacere a cafelei
cu cea recreati%a0 ofera clientilor (ustari calde si reci' minuturi' produse de cofetarie,
patiserie' in(/etata' &auturi nealcoolice calde ;cafea cu lapte' ciocolata' ceai<' &auturi
alcoolice fine ;lic/ior' coniac' %ermuturi<)
$.-. Di!co*+ar este o unitate cu profil de di%ertisment pentru tineret' acti%itatea
comerciala fiind a+ata pe desfacerea de (ustari' produse de cofetarie,patiserie' in(/etata'
amestecuri de &auturi alcoolice si nealcoolice) !i%ertismentul este realizat prin
intermediul muzicii de auditie si de dans' inre(istrata si difuzata prin instalatii speciale si
prin !=' care asi(ura or(anizarea si desfasurarea intre(ii acti%itati) !isco,&arul este o
zona special amena-ata cu instalatii de redare si %izionare in care se prezinta pro(rame
%ideo si filme)
$... Lacto*+ar Lacto,&arul este o unitate de alimenta5ie pu&lic1' caracterizat1 prin
desfacerea cu prioritate a &1uturilor 9i preparatelor pe &az1 de lapte' ca sortimente
de&az1' al1turi de care se pot ser%i o serie de alte produse ca> ceaiuri' cafele' sand%iciuri
cu &r7zeturi 9i ou1' precum 9i unele &1uturi f1r1 alcool pe &az1 de sucuri din le(ume)9i
fructe)
$./. Pu+*ul Mai nou ap1rut la noi 2n 5ar1' acest tip de &ar se adreseaz1 tuturor
cate(oriilor sociale' model specific An(liei) :n #u& se ser%e9te un lar( sortiment de &ere
la dozator precum 9i &1uturile specifice unui &ar de zi)
?
PERSONALUL NECESAR IN UNITATILE DE ALIMENTATIE
PUBLICA CU SPECI#IC DE BAR
#unctii !eci(ice in (or"atia de lucru
:n acti%itatea de ser%ire 2n &aruri se distin( mai multe func5ii 5n forma5ia de lucru
cum ar fi>
,+ar"an 0e( de tur1 ,care are 2n atri&u5ii supra%e(/erea 9i conducerea acti%it15ii
&arului precum 9i (estionarea m1rfurilor0
,+ar"an ,persoana desemnat1 pentru ser%irea la te-(/ea a consumatorilor 9i a
osp1tarilor0
,+ar"an rearator ,persoan1 calificat1 care prepar1 &1uturile amestec ;cocteil,
urile<0
Calitatile nece!are !i conditii i"u!e +ar"anului
Un rol important in realizarea sarcinilor ce re%in sectorului pu&lic de alimentatie il
constituie pre(atirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuarea
operatilor de pre(atire a preparatelor si ser%ire a consumatorilor) #entru asi(urarea unui
climat de destindere si de respect reciproc' lucratorii folositi in sala pentru ser%irea
clientilor tre&uie sa indeplineasca anumite calitati morale' psi/o,intelectuale' profesionale
si fizice) !e aceste criterii se tine seama atat la recrutarea personalului ce urmeaza sa se
califice intr,o meserie specifica acestui sector de acti%itate' cat si la formarea'
selectionarea si promo%area personalului folosit)
Calitatile "orale care intre(esc caracterul si insusirile personalului din sectorul
de alimentatie pu&lica' se refera la cinste' corectitudine' sinceritate' demnitate' calm'
stapanire de sine' politete' ama&ilitate' (ri-a fata de a%utul o&stesc' spirit colecti% si
intra-utorare reciproca' in munca de zi cu zi)
Atitudinea fata de munca si profesiune Unui lucrator nu tre&uie sa ii fie indiferent
daca clientii %or pleca multumiti sau mai putin multumiti din unitate) !ra(ostea fata de
om' respectul pentru persoana sa' (ri-a pentru satisfacerea dorintelor pentru care solicita
asistenta profesionistului sunt cerinte morale de prim ordin) In relatiile de munca' in
timpul in care isi e+ercita meseria' fiecare lucrator tre&uie sa fie calm' sa dea do%ada de
multa stapanire de sine' pricepere' competenta' respect fata de persoanele cu care %ine in
contact) In acest fel' lucratorul respecti% isi %a e+ercita meseria cu palcere' cu placere si
%a fi apreciat si stimat de consumatorii ser%iti)
Atitudinea fata de colectivul de munca si conducere .iata omului nu poate fi
conceputa in afara colecti%itatii) Omul se poate realiza doar in si prin colecti%) Ade%arata
satisfactie se poate do&andi numai in masura in care si,a casti(at stima celor din -ur' iar
actiunile intreprinse se incadreaza armonios in cadrul eforturilor colecti%ului' forta
fiecarui indi%id' rezultand' in primul rand' din unitatea si coeziunea colecti%ului de
munca)
Atitudinea -usta a fiecarui mem&ru fata de ansam&lul colecti%ului este principalul
iz%or al acestei unitati si coeziuni) "a presupune incredere in colecti%ul de munca'
cole(ialitate' spirit de intra-utorare) O atitudine cole(iala nu e+clude principialitatea'
@
dra(ostea de ade%ar si cura-ul de a dez%alui lipsuri si (reseli si nu inseamna ser%ialism
cand este %or&a de relatiile cu conducerea)
Atitudinea fata de sine insusi Inte(rarea indi%idului in colecti%ul de munca se %a
realiza armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzatoare fata de sine insusi)
#ro&lema principala consta in a fi capa&il de a aprecia -ust si o&iecti% propria
personalitate in raport cu (reutatile pe care le are de intampinat) O autocaracterizare
o&iecti%a tre&uie sa e+cluda atat supraaprecierea' cat si su&aprecierea propriei persoane)
Atitudinea fata de clienti Contactul permanent ce se realizeaza nemi-locit intre
lucratori si persoane de diferite cate(orii psi/o,morale imprima o anumita stare de
circumspectie si e+pectati%a) In aceasta situatie' lucratorul %a face uz de toate calitatile si
insusirile de care dispune' pentru ca ser%irea sa se faca in cele mai &une conditii' creind o
atmosfera de incredere si respect reciproc' element /otarator in permanentizarea si
realizarea indicatorilor de eficienta) Cu calm si stapanire de sine' politicos si ama&il'
lucratorul %a face fata oricaror cate(orii de populatie' iar prin cinste' corectitudine'
sinceritate si demnitate isi ridica presti(iul sau profesional si de om' presti(iul unitatii si
al colecti%ului de munca din care face parte)
Calitatile !i2o*ro(e!ionale #entru a raspunde sarcinilor ce le re%in' lucratorii
care participa la efectuarea operatiunilor de te/nica ser%irii consumatorilor tre&uie sa ai&a
unele calitati psi/o,profesionale si de (estica profesionale>
Mersul sa fie intr,un ritm %ioi' cu pasi marunti' fara insa a aler(a sau a se le(ana)
Se circula intotdeauna pe partea dreapta' acordandu,se prioritate clientilor' precum si
cole(ilor care transporta di%erse o&iecte de in%entar0
#ozitia corpului tre&uie sa fie dreapta' nefortata' capul in pozitie normala' usor
aplecat in fata0
Bratele au un rol foarte important in acti%itatea practica din restaurant' &ratul
stan( fiind cel care poarta o&iectele de in%entar' iar &ratul drept %a fi folosit pentru a para
un e%entual o&stacol si pentru a se a-uta) Cand nu se transporta o&iecte de in%entar' in
miscare' &ratul stan( %a fi indoit la ABC' cu ancarul pe ante&rat' iar dreptul se lea(ana
usopr pe lan(a corp' cu pumnul usor inc/is)
#ri%irea tre&uie sa fie discreta' limpede' neinsistenta asupra anumitor persoane0
Mimica> indiferent de starea psi/ica de moment' e+presia fetei tre&uie sa
e%identieze &una%ointa' &una dispozitie' sa fie naturala' cu zam&etul profesional specific
;zam&et care' c/iar si in momentele dificile' pro%oaca rela+are si celui care il ofera<0
e+presia fizionomiei nu tre&uie sa tradeze ener%are' uitare ori %reo (reseala de ser%iciu0
"+primarea lucratorilor din alimentatie tre&uie sa fie clara' concreta' precisa'
respectuoasa0
#olitetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii ci%ilizate0 aceasta
nu are nimic comun cu atitudinea de ser%ilism' care in ma-oritatea cazurilor este
neplacuta pentru client) #rin politete se intele(e 6arta de a fi placut celor din -ur8'
ama&ilitate' atitudinea &ine%oitoare' atenta' potri%it cerintelor &unei cu%inte0 politetea este
o o&li(atie profesionala' nu un lu+ sau un accesoriu de care unii lucratori se pot dispensa)
Re(ulile de politete care tre&uie respectate de lucratorii din acti%itatea de ser%ire in
relatiile cu clientii se refera la salut' ama&ilitate' mod de prezentare' con%ersatie' mimica'
tact' calm' (estica)
D
Salutul constituie prima manifestare de politete fata de client' fiind o&li(atoriu
cand acesta este primit in unitate) Indiferent de re(ulile consacrate pentru alte situatii'
lucratorii din sectorul de ser%ire saluta intotdeauna primii' fara a tine cont de %arsta' se+'
functie si (radul acestuia) La sosirea clientilor se folosesc formule de salut consacrate>
6Buna dimineata8' 6Buna ziua8' 6Buna seara8' formule insotite intotdeauna de apelati%ul
6!omnule8' 6!oamna8' 6!omnisoara8) La plecare' pe lan(a formulele consacrate' se mai
pot adau(a 6Sa %a fie de &ineE8' 6!rum &un si calatorie placutaE8) *estica profesionala se
deose&este de cea o&isnuita prin faptul ca tre&uie sa fie intotdeauna su& control si
adec%ata acti%itatii desfasurate intr,un loc pu&lic' su& pri%irile clientilor' tre&uind sa
de%ina o a doua natura) Nu tre&uie uitat ca prin (esturile noastre realizam o comunicare
tacita care este descifrata de clienti' c/ioar (esturi marunte putand sa tradeze un
comportament ne(ati% ;lipsa de ama&ilitate' ner%ozitate' iritare' delasare' neatentie' etc)<'
asa cum si micile (esturi de ama&ilitate sunt receptionate poziti% de cei din -ur)
La ale(erea mesei se %or folosi e+presii ca> 6Ce masa preferatiF8 sau 6.a place
aceasta masaF8)
La oferirea meniului si preluarea comenzii se %or folosi 6#oftiti listaE8' 6Ce doriti
ca aperiti%F8' 6Ce doriti ca fel principalF8' etc)
!aca un preparat lipseste sau s,a epuizat> 6Re(ret' nu mai a%em)8 sau 6Ne pare
rau' nu mai este)8)
Se %or e%ita formule 6Ce ser%itiF8' deoarece nu clientul ser%este' ci mananca' &ea'
consuma) .er&ul 6a ser%i nu poate inlocui nici unul din %er&ele de mai sus' el se
potri%este numai pentru a denumi actiunea ospatarului' deci acest %er& %a fi(ura numai in
intre&area acestuia 6Cu ce %a ser%imF8) !e asemenea se %or e%ita formulele 6Ati ser%itF8'
6Mai ser%itiF8' care se incadreaza in aceeasi (reseala de e+primare)
In timpul efectuarii ser%irii se cere permisiune> 6#ot saG))8' 6#ermitetiG))8' etc)
In cazul unor mici incidente se cer scuze> 6.a ro( sa ma scuzatiE8' 6Scuzati,ma' am
(resitE8' 6Scuzati intarzierea' %a ro(E8' etc)
La intocmirea si prezentarea notei de plata> 6!oriti nota de plataF8' 6#oftiti nota'
%a ro(E8
Nu se %a uita sa se raspunda la scuze cu 6Nu face nimic)8' 6Nu,i nimic8' precum
si cu multumiri> 6Cu placereE8' 6N,a%eti pentru ceE8)
Formulele de refuz tre&uie sa fie insotite de formule de scuze 6Imi pare rau
;re(ret<' dar nu depinde de mine 8 sau 6Imi pare rau dar nu este posi&il8)
!e asemenea' daca un client are dreptate se %or e%ita formule cate(orice'
recur(andu,se la formule atenuate' de tipul> 6Nu cred' este putin pro&a&il8' in locul unei
formule deza(rea&ile 6Nu,I ade%arat' in nici un cazE8)
actul profesional tre&uie sa caracterizeze pe fiecare lucrator din alimentatie) #rin
acesta se intele(e simtul masurii in comportare care determina adoptarea unei atitudini
a&ile' corecte si con%ena&ile in orice impre-urare) #entru un lucrator in restaurant este
foarte inportant sa se stapaneasca' sa asculte cu atentie' sa raspunda cu calm la toate
intre&arile' sa nu,l impiedice pe client sa spuna ce (andeste' dar sa,si impuna clar punctul
de %edere) Lipsa de tact are repercursiuni ne(ati%e atat asupra aprecierii lucratorului' cat
si asupra presti(iului unitatii)
Cascatul este o consecinta a o&oselii sau plictiselii si este &ine sa nu se lase
aceasta impresie) Reprimandu,l' se e%ita comiterea unui act de impolitete' de -i(nire la
H
adresa celor din -ur) Atunci cand nu se poate omite o asemenea manifestare' se %a face
fara z(omot' cat mai discret' cu (ura inc/isa si cu mana la (ura)
!aca in timpul ser%irii' in salon' ospatarul stranuta sau tuseste' %a face acest lucru
cat mai discret posi&il' in dosul &atistei) !aca acest lucru I se intampla unui client'
ospatarul se %a face ca nu a o&ser%at)
!aca un client se intereseaza de (rupul sanitar nu este indicat sa,i aratam directia
cu (esturi lar(i sau cu %oce tare) In aceasta situatie il %om indrepta cu %oce scazuta)
"ste nepoliticos si cu desa%arsire interzis>
Ser%irea preferentiala a unor clienti si ne(li-area altora0 toti clientii tre&uie
ser%iti la fel' cu aceeasi atentie' indiferent de %aloarea consumatiei0
Sa se discute in (rup' pe la colturi' in timp ce clientii nu sunt primiti la
intrare sau asteapta sa fie ser%iti0
Sa se aseze pe scaun' sa fumeze' sa manance' sa &ea la mese cu clientii sau
in fata clientului0
Sa manance in salon sau sa mestece mancare' (uma' etc)0
Consumul de ceapa sau usturoi inainte de a se prezenta la ser%iciu sau in
timpul ser%iciului0
#rezentarea in stare de e&rietate la ser%iciu sau consumul de &auturi
alcoolice in timpul ser%iciului0
Inter%entia in discutiile clientilor' c/iar si daca acestia sunt cunoscuti
;admisa numai in masura in care I se solicita anumite informatii' dand raspunsuri scurte'
cu &una%ointa<0
Sa faca comentarii -i(nitoare la adresa clientilor' sa zam&easca ironic' cu
su&inteles cand acestia fac anumite (reseli de e+primare la darea comenzii' la
consumarea unor preparate si &auturi' cat timp acestia sunt la masa sau dupa plecarea lor0
#ieptanatul' aran-atul parului cu mana' mac/ia-ul' taierea si curatarea
un(/ilor in salon' in prezenta clientilor0
Suflatul nasului cu z(omot' in salon0
Sa se fumeze in salon sau &arul de zi0 daca fumeaza in oficiu' este &ine ca
atunci cand poarta dialo(ul sa nu se apropie prea mult de client0
Calitatile !i2o*intelectuale In conditiile in care lucratorii din sala pentru ser%ire
dez%olta in timpul e+ecutarii meseriei relatii cu diferite cate(orii de persoane' fie cole(i
de lucru' fie clienti cu diferite caractere si temperamente' tre&uie sa dea do%ada de calitati
psi/ice' morale si intelectuale &ine conturate) A do&andi o personalitate profesionala
corespunzatoare inseamna a su&ordona constient personalitatea psi/o,indi%iduala
cerintelor de fiecare moment ale profesiunii)
Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale
muncii de ser%ire a clientilor este asi(urata de o constienta su&ordonare a indi%idualitatii
psi/ice' scopurilor ma-ore ale deser%irii) "a ofera posi&ilitatea intele(erii rapide a unei
situatii concrete' de a e+tra(e cu multa si(uranta' datele cele mai importante' permite
descoperirea aspectelor a%anta-oase si deza%anta-oase pentru unitate si pentru clienti'
(asirea celor mai potri%ite ar(umente' de necontestat' posi&ilitatea de a face o le(atura
rapida intre diferitele date ale unei situatii' de a descoperi care produse satisfac cel mai
&ine necesitatile oamenilor)
I
Spiritul de observatie are la &aza dez%oltarea intr,un (rad inalt a diferitelor calitati
ale atentiei ;%olumul' concentrarea' mo&ilitatea' distri&uiti%itatea<) A a%ea spirit de
o&ser%atie inseamna a fi atent la tot ceea ce tre&uie sa,l intereseze pe lucrator' cand %ine
si cand pleaca din unitate clientul' pentru a i se putea adresa cu promtitudine' cand tre&uie
sa se efectueze unele operatiuni de ser%iciu' cand tre&uie sa inter%ina pentru a a-uta
cole(ul de munca' etc)
Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostiintele de care are
ne%oie in acti%itatea sa' respecti% un mare numar de impresii' ima(ini' fapte' care' desi s,
au consumat' %or putea -uca un rol important in actiunile sale' in relatiile cu clientii) "ste
necesara pentru a recunoaste imediat sortimentul de preparate si pentru a incadra
necesitatile consumatorului intr,o anumita (rupa de produse' pentru a retine
particularitatile de fa&ricatie' folosire sau consumare a produsului respecti%' pentru a
retine fi(urile clientilor in %ederea ser%irii acestora cu preparatele solicitate' precum si
pentru intocmirea cu e+actitate a notei de plata)
Imaginatia supusa ratiunii' il a-uta pe lucrator sa se transpuna pe planul (andirii
clientului' descoperindu,I ade%aratele necesitati' dorinte' intentii' pentru a adapta
ar(umentarea in mod corespunzator fiecarui caz) Cu a-utorul ima(inatiei se pre%ad
principalele o&iectii pe care le %a opune clientul ar(umentelor sale' (asindu,le pe cale
mai potri%ite' de necontestat' care respecta fidel calitatile preparatelor sau &auturilor' in
raport cu necesitatile pe care le satisfac) Lucratorul realizeaza mai intai ser%irea pe planul
ima(inatiei' apoi o aplica practic' oferindu,I o &una or(anizare si cursi%itate) Ima(inatia il
a-uta pe lucrator sa (aseasca forme ori(inale' interesante' de prezentare a produselor si de
ar(umentare in recomandarea lor) Fara ima(inatie' ser%irea este monotona' lipsita de
personalitate si spectaculozitate)
Intelegerea verbala inseamna posi&ilitatea de a intele(e cu%intele si constructile
%er&ale ale interlocutorului)
Elocventa este capacitatea de a %or&i cursi% si con%in(ator) Aceasta calitate se
refera la continutul cat mai &o(at al %oca&ularului si la o forma cat mai frumoasa si mai
corecta de e+primare) Cu%intele tre&uie sa e+prime clar si precis (andurile) Un %oca&ular
&o(at permite specialistului respecti% sa a&ordeze discutii cu orice client) "+primarea
tre&uie sa fie corecta din punct de %edere (ramatical' simpla' clara' sa se desfasoare fara
precipitare)
Puterea de convingere (persuasiunea) se refera la capacitatea de a su(era si a
ar(umenta' cu alte cu%inte de a aduce in spri-inul afirmatilor do%ezi incontesta&ile) #entru
aceasta se cere mai intai cunoasterea perfecta a preparatelor si &auturilor pe care le
recomanda lucratorul' increderea in calitatea lor' incredere care tre&uie sa fie transmisa si
consumatorului prin cu%inte' (esturi si fizionomie potri%ite)
Cunostiintele de cultura generala multilaterale sunt necesare pentru imprimarea
sau sustinerea unei con%ersatii cu clientii ;cunostiinte pri%ind (eo(rafia patriei si a lumii'
cunostiinte medicale' politice' etc)<' precum si cunoasterea uneia sau mai multor lim&i
straine)
Calitatile (i&ice !i (i&iologice se refera la aspectul e+terior al lucratorilor' la
inte(ritatea corporala' la dimensiunile antropometrice' la starea fizionomiei care tre&uie
sa le ai&a o persoana' precum si tinuta %estimentara)
J
Tinuta corporala #ersonalul care realizeaza ser%irea clientilor tre&uie sa ai&a o
inaltime de $)HD,$)I@ m) neincadrarea intre aceste limite in(reuneaza e+ecutarea
operatiunilor pri%ind te/nica ser%irii consumatorilor)
Fizionomia tre&uie sa fie placuta' atra(atoare' fara defecte %izi&ile ;pielea e+cesi%
pi(mentata sau patata' nasul prea lun( sau stram&' lipsa unui oc/i sau a unui de(et de la
mana<)
.or&irea tre&uie sa fie clara' sa se e+prime fara dificultati' iar dantura sa fie
completa si in(ri-ita)
alia tre&uie sa fie potri%ita' picioarele drepte' mersul unifor' re(ulat0 nu tre&uie
sa ai&a infirmitati sau platfus)
#ielea palmei si a de(etelor sa fie permanent catifelata' un(/iile sa fie taiate scurt'
in(ri-ite si sa poata lucra cu am&ele maini)
Functiile senzoriale ;mirosul' %azul' auzul' (ustul si pipaitul< sa functioneze
perfect) Sa nu fie predispus la %arice si sa nu trenspire e+cesi%)
Intrea(a tinuta tre&uie sa e+prime ele(anta' suplete' so&rietate) #entru mentinerea
si completarea acestor calitati se impune ca fiecare lucratir sa,si adopte un anumit re(im
de %iata si sa ia unele masuri i(ienico,sanitare) Astfel' tre&uie e%itat a&uzul de tutun' care
produce miros neplacut) Or(anizarea rationala a somnului si repaosului' precum si
efectuarea zilnica a unor e+ercitii de (imnastica' mentin prospetimea' supletea' ele(anta'
intaresc rezistenta or(anismului la efortul pe care il depune in timpul ser%iciului)
Im&aierea zilnica' ster(erea piciorelor cu un prosop ud ;si nu spalarea cu apa' deoarece
duce la umflarea picioarelor<' sc/im&area incaltamintei si a ciorapilor cel putin o data pe
zi' eliminarea &ataturilor si taierea un(/ilor de la de(etele de la picioare' folosirea
deodorantelor pentru e%itarea mirosului de transpiratie' spalarea dintilor si a mainilor'
un(erea pielii cu creme speciale' &ar&ieritul zilnic la &ar&ati' in(ri-irea parului' etc) sunt
operatii o&li(atorii) A&uzul de fard' lacul de un(/ii strident' &i-uterii e+cesi%e ca si
intre&uintarea unor parfumuri puternice tre&uie e%itate de fiecare lucrator' deoarece
diminueaza so&rietatea si seriozitatea tinutei)
Tinuta vestimentara impune ca (ardero&a fiecarui lucrator sa fie completata' pe
lan(a len-eria de corp si im&racamintea pentru strada' cu /aine de protectie si uniforma
de lucru in conformitate cu normele le(ale in %i(oare si corespunzator functiei' locului de
munca si tipului de unitate)
Im&racamintea tre&uie sa fie de &una calitate' rezistenta si usor de intretinut' fiind
in permanenta curata si calcata) Uniforma este diferita in functie de se+' functia
indeplinita' tipul de unitate' felul mesei ser%ite' loc de munca in unitatea de alimentatie)
Incaltamintea tre&uie sa fie comoda' usoara si rezistenta' intrucat acti%itatea unui
lucrator in sala pentru ser%irea clientilor se desfasoara in picioare) Incaltamintea este in
permanenta curatata' lustruita) !e asemenea incaltamintea nu tre&uie sa ai&a &lanc/euri'
iar femeile sa nu poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac z(omot)
Atri+utii !eci(ice (unctiei de +ar"an
Cunoasterea si aplicarea metodelor de preparare a &auturilor amestec0
Cunoasterea sortimentului de &auturi din &ar0
A
Cunoa9terea si respectarea re(ulilor (enerale de comer5 pri%ind> pro(ramul de
func5ionare al unitatii' (raficul de lucru' 5inuta corporal1 9i %estimentar1 1n timpul
ser%iciului' respectul fa51 de consumatori' disciplina 2n munc1 etc)0
Cunoa9terea si respecatarea re(ulamentului de ordine interioar10
Cunoa9terea si respectarea normelor de i(ien1' de protec5ie si te/nica a securitatii
muncii si a re(ulilor de pre%enire si stin(ere a incendiilor0
Cunoa9terea si aplicarea normati%elor 2n %i(oare pri%ind le(islatia muncii' codul
muncii' sisteme de retri&u5ie' (estionarea fondurilor de materiale si &1nesti 2ncredintate0
:nsu9irea si practicarea formelor de ser%ire moderne' specifice tipului de unitate
respecti%0
Studierea permanent1 a cererii de consum0
Impulsionarea desfacerii' 2n special' a produc5iei culinare 9i a altor produse
alimentare prin folosirea celor mai eficiente mi-loace de reclam10
DOTAREA UNIT34ILOR CU SPECI#IC DE BAR
Mo+ilierul 5n dotarea +arului
Amena-area te/nolo(ic1 a &aruriloreste conceput1 9i realizat1 a9a 2nc7t ea s1
r1spund1 principiilor 9i cerin5elor de amena-are a unit15ilor de alimenta5ie pu&lic1)
e-(/eaua &arului sau &arul propriu,zis constituie mo&ilierul principal din orice
&ar' indiferent de tip) Un &ar modern se realizeaz1 printr,o linie simpl1' u9or de 2ntre5inut'
f1r1 decora5iuni 9i 2ncrusta5ii inutile)
:n fa5a te-(/elei de &ar se plaseaz1 scaunele de &ar ;caii< fi+e sau mo&ile) "le pot
fi de form1 circular1' cu diametrul de cca ?D cm' sau p1trate' cu latura de ?D cm)
:n1l5imea %a fi de cca JB cm)
Raftul &arului se afl1 de re(ul1 2n spatele te-(/elei' la cel pu5in IB cm distan51 de
aceasta) !e o&icei' partea superioar1 a raftului este realizat1 din poli5e sau casete de
prezentare' pre%1zute cu iluminare local1 2n partea de sus sau din peretele fundal' situa5ie
2n care sursa de lumin1 se masc/eaz1 cu di%erse elemente decorati%e)
Mesele %ariaz1' ca form1 9i dimensiune' de la unitate la unitate) !iametrul
&laturilor este 2n -ur de DB cm 9i 2n1l5imea mai mic1 dec7t a meselor de restaurant)
Scaunele sunt de mai multe tipuri> ta&urete' demifotolii' canapele' etc) oate acestea
tre&uie armonizate 9i propor5ionate cu mesele)
Utila6ul te2nologic din dotarea +arului
Utila-ele folosite 2n &aruri> %itrina fri(orific1 pentru p1strarea (ust1rilor0 casa de
marca-0 e+presso pentru cafea0 dozator pentru &1uturi r1coritoare' alcoolice 9i &ere0
ma9ina pentru r79nit cafea0 aparat pentru stors citrice0 turmi+ ;a(itator electric<0 ma9in1
pentru cu&uri de (/ea510 fri(idere cu con(elator0 c/iu%et1 cu ap1 curent1 cald1 9i rece)
U!ten!ilele de lucru
Ustensilele de lucruale unui &ar' 2n func5ie de destina5ia lor' pot fi (rupate astfel>
$B
,pentru preparare> S7A8ERUL se foloseste 2n &ar' la prepararea amestecurilor
de &1uturi 2n componen5a c1rora intra &1uturi alcoolice' oua' fri9ca' pulpe de fructe si
cu&uri de (/ea51) "ste confec5ionat din ta&l1 de tom&ac sau alam1' cu partea e+terioar1
cromat1 sau din material plastic)are capacitate de ?DB IDB ml si este compus din trei
parti>
, partea inferioar1' &aza' care se nume9te pocal' se folose9te la dozarea compozi5iei0
, partea superioar1' cu capac cu sit1' prin care se strecoar1 compozi5ia ce a fost preparat10
, c1p1celul)
,pentru msurare> cilindri (rada5i de 3B,DB,$BB,DBB 9i $BBBml' pa/are de m1sur1
de DBml 9i $BB ml' dopuri cu -i(lor,pipet1' ' p7lnie)
, tacamuri
, tac7muri> lin(urita pentru ser%irea pra-iturilor' lun(a de $@B mm0
, lin(uri5a pentru ser%irea in(/e5atei' lun(1 de $?H mm' cu c1usul mai plat' ca o lop15ic10
, lin(uri5a mocca pentru ser%irea za/1rului la cafeaua filtru' lun(1 de $BJ mm0
, lin(uri5a pentru maza(ran' lun(1 de 3BJ mm0 se folose9te la omo(enizarea
amestecurilor de &1uturi pre(1tite 2n pa/are cu pere5ii (ro9i0
, lin(uri5a pentru ser%irea tortului sau iaurtului' lun(1 de $IH mm0
, furculi5a cu doi din5i' pentru l1m7ie' lun(1 de $BH mm0
lin(ur1 mare' lin(ur1 de &ar' lin(uri51 cu coad1 lun(1 ;maza(ran<' lin(uri51 de amestec
;stir<' lin(uri51 de ceai' lin(uri51 mocca' cu5it pentru citrice)
,diverse> strecur1toare' storc1tor citrice' r1z1toare pt) nuc9oar1' c/ei de conser%e'
tir&u9oane' dopuri de %acuum' aparat pt) scos s7m&uri' termometru pt) %in' recipient
pentru p1strat (/ea5a' frapier1 pt) 9ampanie' plan9et1' carafe pt) decantare %in' cle9ti pt)
za/1r 9i (/ea51
O+iectele de inventar nece!are entru !ervirea clien9ilor
Aceste pot fi (rupate astfel>
,%esel1 9i tac7muri> t1%i 9i platouri' ceainice 9i c1ni de lapte' ce9ti de cafea9i ceai
cu suporturi' c1ni 9i carafe din sticl1' cupe de 2n(/e5at1' farfurii desert 9i -our'c1ni5e pt)
lapte ;picuri<'lin(uri5e mocca' lin(uri5e pt) 2n(/e5at1' lin(uri5e pt) ceai' lin(uri5e pt)
pr1-ituri' fructiere)
,len-erie> fe5e de mas1' naproane' 9er%ete de mas1' 9er%ete de ser%iciu0
,pa/are> pentru cocteil' aperiti%e' %in al&' %in ro9u' (ro(' &ere' tum&lere mici'
mi-locii' mari0
,&aloane pt) coniac0
,cupe 9i flute pt) 9ampanie0
,scrumiere0
SORTIMENTUL BAUTURILOR ALCOOLICE SI NEALCOOLICE
A. BAUTURILE ALCOOLICE
I. Aeritive, dige!tive
$$
In lim&a- neprofesional se foloseste termenul aperiti% pentru a desemna preparate
calde sau reci' oferite la inceputul mesei> c/iftelute' crenKursti' carnaciori' respecti%
mezeluri' &ranza' casca%al' masline) Ca profesionisti tre&uie sa stim ca aperiti% este
&autura alcoolica care se consuma inainte de masa si nicidecum (ustarea)
!in cele mai %ec/i timpuri au fost folosite di%erse plante pentru a prepara
aperiti%e ;cu%ant deri%at din lat) aperire a desc/ide<' acestea a%and calitatea de a
desc/ide apetitul sau de a face pofta de mancare) Atunci ele a%eau doar rol terapeutic'
a&ia mai tarziu au fost consumate ca &auturi)
Romanii apreciau mult %inurile cu miere' in "%ul Mediu erau apreciate %inurile
din plante sau %inurile cu mirodenii) La inceputul sec) 4.III au aparut %ermuturile'
aperiti%ele amare si %inurile dulci' iar in sec 44 s,a (eneralizat o&iceiul de a lua o
&autura alcoolica inainte de masa)
O&iceiul de a consuma aperiti%e tine de o anumita moda sau c/iar de un ritual'
care difera de la tara la tara' de mediu social si impre-urari) In mod asemanator' dupa o
masa copioasa se simte ne%oia de a stimula di(estia) Cu timpul s,au impus in acest sens
anumite &auturi' denumite di(esti%e' in special &itter,uri si lic/ioruri de marca' care prin
in(redientele specifice stimuleaza secretile (astrice si &iliare' au actiune carminati%a si
rela+anta' fiind foarte apreciate de cunoscatori)
In afara de &itter,uri si lic/ioruri de marca' din cate(oria &auturilor di(esti%e fac
parte si distilatele de %in ;coniac si arma(nac' cal%ados specific franceze' &randL
corespondentul en(lezesc si american al coniacului' diferite distilate din %in' din alte tari'
cum este si %inarsul romanesc<' precum si alte rac/iuri)
Se %a o&ser%a ca anumite &auturi sunt folosite atat ca aperiti%e ;ser%ite inainte de
masa<' cat si ca di(esti%e ;ser%ite la sfarsitul mesei<)
%. Aeritivele e +a&a de vin cuprind &auturile ela&orate pe &aza de %inuri rosii
sau al&e' de %inuri aromatizate sau %inuri pe &aza de must alcoolizat' aromatizate cu
a-utorul plantelor) Aceste infuzii pot fi completate de alcool neutru' za/ar sau caramel)
Aperiti%ele pe &aza de %in au in (eneral intre $H,$JM %ol) alcool si se impart in doua
cate(orii >
a) cu adaos de c/inina 0
&) cu adaos de infuzie de plante aromatice %ermuturi 0
a. Aeritive cu adao! de c2inina
%. B:rr2 ; marca comerciala creata de M) .iolet' care a compus numele
produsului sau pornind de la initialele prenumelor copiilor sai) "ste ela&orat din %inurile
de Roussillon si aromatizat cu co-i de ar&ore de c/inina' apoi este in%ec/it in &utoaie timp
de trei ani in pi%nite foarte %ec/i) !e(ustarea se face la temperatura camerei sau usor
racit)
$3
$. Du+onnet ; este un aperiti% de ori(ine franceza' nascut in $J@H' in
&uticul lui =osep/ !u&onnet' de la #aris' in cartierul opera) "ste compus dintr,un amestec
de %inuri al&e seci din Nerault si %inuri dulci' naturale din Roussillon' in %ec/it in &utoaie
timp de doi ani' inainte de a fi aromatizat cu c/inina' co-i amare' di%erse plantes i
caramel) "ste o &autura deose&ita' tonica si reconfortanta' solicitata atat de clientela &una'
cat si de populatia o&isnuita' calitati pe care putine &auturi din lume le intrunesc la un loc)
Aceasta &autura se ser%este ca aperiti%' dar si in afara orelor demasa' dupa,amiaza' seara
sau c/iar dimineata)

'. Saint*Ra2ael este un aperiti% creat de un farmacist din LLon'
A)=uppet' in anul $J?B' fiind un %in tonic cu c/inina) "ste un must indulcit' in%ec/it doi
ani in &utoaie)
+. <er"uturile
Sunt aperiti%e pe &aza de %in' o&tinute din %inuri al&e cu adaos de za/ar sau must
indulcit' alcool neutru si aromatizate cu o infuzie din diferite plante aromatice) aria
alcoolica este de $H,$J M %ol) alcool) !enumirea s,a impus in $DIB' cand *ianantonio
Soderini a atri&uit %ermutului o ori(ine (ermana sau un(ureasca' intrucat in *ermania
%inul de Rin este ocazional aromatizat cu cren(ute de pelin' Kermut ' fiind denumirea
pelinului in lim&a (ermana) A&ia in sec) 4.II' in re(iunea #iemont din Italia s,a
dez%oltat industria %ermuturilor' iar Antonio Benedetto Carpano l,a comercializat
incepand cu $AIH' su& denumirea de 6Carpano8)
.ermuturile se clasifica astfel>
, .ermuturi italiene' ela&orate in re(iunea orino' acestea
sunt pe &aza de must indulcit si %inuri pro%enite din campiile meridionale) Sunt adesea
dulci' de culoare rosie' aurie sau caramizie)
$?
, .ermuturi franceze' ela&orate in re(iunile Sete' /uir si
C/am&erL) Sunt pe &aza de %inuri al&e' secii' cca) JBM) .ermuturile franceze sunt seci
sau foarte seci' de culoare (al&en pai' mai pronuntata fiind la NoillL #rat)
!e asemenea' in Canada si California se ela&oreaza aperiri%e pe &aza de %inuri' in
special din soiuri de .itis La&rusca) Sunt utilizate mai ales la cocOtailuri)
Marci co"erciale = Martini rose ;$HM %ol) alcool<' oill! Prat ;a l& si rosu<'
Cin"ano ;al& si rosu<' #alin$C%amber! ;al& si rosu<' &illet ;al& si rosu<)

.ermuturile al&e dulci ;&ianco<' au un continut in za/ar de $BB,$DB (ramePl 0 cele
seci' precum Martini drL si Cinzano drL' au un continut in za/ar de @B (ramePl)
Se ser%esc ca aperiti%e si se folosesc la prepararea cocOtailurilor)
$. Aeritive, dige!tive e +a&a de alcool sunt spirtoase ela&orate pe &aza de
alcool pur si neutru' aromatizate cu su&stante %e(etale) !in aceasta cate(orie fac parte >
a) Bitterurile ;cu adaos de diferite plante< 0
&) Bauturile cu adaos de anason ;numite anises fr) ' anasonate< 0
c) Bauturile cu adaos de (entiane 0
d) Lic/iorurile de marca)
a. Bitterurile
$@
Cu%antul &itter inseamna amar in lim&a (ermana si en(leza) Bitterurile sunt
asadar spirtoase aromarizate cu su&stante %e(etale amare) *ama de &itteruri este de o
mare di%ersitate' de la cele le-ere' clare' unele c/iar si fara alcool' pana la amestecuri
foarte aromatizate' de culoare inc/isa si siropoase) #rincipalele tari producatoare sunt
Franta' Italia si Spania)
Marci co"erciale = Amer Picon ;3$M %ol) alcool<( Campari ;3DM %ol) alcool<(
)ernet *ranca;@BM %ol) alcool<( Angostura ;@@)I M %ol) alcool<( C!nar ;pe &aza de
an(/inare<)

Se consuma ca aperiti%' cu (/eata' natur sau adau(and apa) Ca di(esti% se
consuma natur la temperatura incaperii) Se mai pot consuma in cocOtailuri' su& forma de
amestecuri foarte apreciate)
+. Bauturi cu adao! de ana!on
Sunt aperiti%ePdi(esti%e pe &aza de alcool' cu adaos de produse naturale> esenta de
anason ;care ii confera aroma specifica<' lemn dulce ;in functie de cantitatea adau(ata'
pot fi mai dulci sau mai putin dulci<' mastic ;rasina naturala<' an(elica' coriandru' marar'
soc si alte plante) aria alcoolica este de @B,@DM %ol) alcool)
Incepand din antic/itate anasonul a fost mereu folosit ca planta medicinala)
*recia' "(iptul' C/ina' =aponia' apoi Italia si tarile occidentale au recunoscut meritele
sale) Bauturile pe &aza de anason sunt traditional consumate in tarile mediteraneene si
orientale' a%and o denumire particulara in fiecare dintre acestea > ou"o si mastic%a ;cu
adaos de mastic<' in *recia' ra+i in urcia' ara+ in IraO' ara+i in Li&ia' arrac+ in Li&an'
$D
anisette ;lic/ior de anason< si pastis in Franta' anisette in Africa de Nord' sambuc%a ;de
soc' cu aroma de anason<' in Italia' aniseta in Spania)
!iferite marci de &auturi cu adaos de anason >
In functie de continutul in lemn dulce si compozitia lor aromatica' e+ista
diferite marci' a%and in (eneral @DM %ol) alcool > ,ic%ard( Ali"e( Casanis( #uval( *erger(
Pec( Pastis -. ( Pecanis( Pastis /enri *ardouin( Pernod 0- ;cu mai putin lemn dulce si
mai multe plante aromatice<' Anis gras( *erger blanc( Cristal ;incolore< 0

Lic/ioruri pe &aza de anason ;3DM %ol) alcool<' incolore si mai dulci >
Marie *ri"ard( Anisette ,ic%ard( Anisette Pernod (Anisette fiind deenumirea uzuala' in
Franta' pentru lic/iorul de anason)1

Fara alcool si fara za/ar' ela&orat de Ric/ard > Pacific1
$H
#entru aprecierea aromelor' ca aperiti%e se ser%esc astfel > la o masura de 3D sau
?B ml anises ;aperiti% pe &aza de anason< se adau(a D %olume de apa rece) Ca di(esti%e se
consuma lic/iorurile de anason ;anisette<)
c. Bauturi aeritive,dige!tive cu adao de gentiana
Sunt &auturi pe &aza de alcool' parfumate cu radacina de (entiana' a%and taria
alcoolica de $H,$JM %ol) alcool) *entiana face parte din familia (entianaceelor' a%and
flori (al&ene' fiind raspandita pe pa-istile muntoase din "uropa' la $3BB,$DBB m
altitudine' in special in Alpi si Masi%ul Central din Franta' dar si in alte tari) In Franta
denumirea gentiane se aplica atat plantei' cat si apriti%ului pe &aza acesteia)
Marci co"erciale = Su"e( Ave"e( Salers( 2astonette de 2entiane( 2entiane
2ermain1

Marci ra!andite =
Bitteruri clare > Campari Soda( Campari *itter( Cin"ano *itter( Martini
*itter 3
Bitteruri goudron ;de culoare plamanie< > C!nar ;pe &aza de an(/inare<'
picon ;pe &aza de plante aromatice< 0
Bitter (ara alcool > Sanbitter3
Ani!e! incolore > *erger blanc( Anis 2ras )loranis( 4u"o3
Ani!e! utin colorat > Pernod 0-3
Ani!e! (oarte colorate> Pastis -.( Casanis( #uval( ,ic%ard3
Ani!e! (ara alcool> Pacific ;pe &aza de anason<0
>entiane> Ave"e( Su"e)
Acti%and apetitul si facilitand di(estia' (entianele dulci,amare se ser%esc natur' cu
(/eata sau adau(and apa plata sau car&o(azoasa)

d. Lic2ioruri de "arca
"ste cunoscut faptul ca s,au fa&ricat lic/ioruri c/iar inainte de a se sti sa se
distileze) #reparatele medie%ale pe &aza de %in' miere' flori' ier&uri si radacini erau
ela&orate in special de calu(ari' mai ales in scopuri terapeutice) !enumirea de lic/ior'
$I
adaptata din franceza li5uer' deri%a din latina li5uefacere' adica care dizol%a' pro%oaca
di(estia' aceste &auturi fiind consumate' de re(ula' ca di(esti%e) ermenul american
pentru lic/ior este cordial( fiind considerat un &un stimulent al inimii) re&uie remarcat
ca in lim&a romana s,a pastrat cu%antul mai %ec/i' licoare' mai apropiat de sensul prim al
cu%antului latinesc' medicament' dar si &autura fina deose&ita)
oate lic/iorurile utilizeaza ca amterii prime alcool neutru la taria de AHM %ol)
alcool' o su&stanta aromatica ;planta' fruct' seminte sau esente din acestea<' in sirop de
za/ar' uneori miere) Fa&ricarea se face prin distilare' prin infuzie' cand fructele sau
plantele utilizate nu suporta distilarea sau prin adau(are de esenta in alcool)
La o&tinerea lic/iorurilor de fructe ;curacao' c/errL' marasc/ino< se macereaza in
alcool fructele sau co-ile' iar lic/idul este distilat de ori ;se pastreaza fractiunea din mi-loc
a celei de a doua distilari<)
Fa&ricarea renumitor lic/ioruri din plante ;C%artreuse( *enedictine( I""ara< sau a
celor din co-i de portocale ;2rand Marnier( Curacao< reprezinta secrete pastrate' in unele
cazuri sute de ani' pri%ind in(redientele folosite' numarul si cantitatea acestora ;de e+)
pentru fa&ricarea Benedictine se folosesc cca $?B de ier&uri si arome<' precum si modul
de ela&orare care este adesea de lun(a durata' calitatea lor fiind determinata de
respectarea ri(uroasa a te/nolo(iei traditionale) !upa o macerare a plantelor cu rac/iu'
dupa retete seculare' amestecul este distilat)
Marci renu"ite =
* Benedictine D.O.M. si *6* ;de plante , c/i/lim&ariu<' I"arra ;de plante (al&en sau
%erde<' C%artreusse ;de plante dulce' cu adaos de miere' de culoare (al&ena 0 cu (ust de
menta' de culoare %erde<' Marasc%ino7 Maras5uin ;de cirese amare marasca , incolor<'
C%err! *rand! ;din cirese<' 2rand Marnier ;din co-i de portocale amare' macerate in
coniac , c/i/lim&ariu<' Cointreau ;de portocale , incolor<' Curacao ;de portocale
incolor' al&astru' %erde' oran-<' Amaretto di Saronno ;de mi(dale amare , rosu<'
peppermint ;de menta , incolor<' Tia Maria si 8a%lua ;de cafea , &run<' #rambuie ;pe
&aza de K/isOL' cu miere si plante , auriu<' Sout%ern Comfort ' etc)

$J

II. Rac2iuri
Di!tilarea !i alcoolurile
!istilarea este trecerea unui lic/id in stare de %apori' prin incalLire' pana la
punctul de fier&ere' urmata de re%enirea la starea lic/ida prin racire si concentrarea
primcipilor %olatile)
Alcoolul etilic sau etanolul' o&tinut frin fermentarea La/arurilor' su& actiunea
dro-diei de &ere si a di%erselor elemente este &un pentru consum si folosit la prepararea
di%erselor &auturi alcoolice' numite si &auturi spirtoase) !enumirea spirt pentru alcool'
%ine din latinescul spirtus ' alcoolul fiind considerat de alc/imisti spirtul de(a-at prin
distilare)
Alcoolul etilic mai este denumit si 6%inars8' pentru ca a fost o&tinut pentru prima
oara din distilarea %inului)
Fructele ;stru(uri' mere' pere' fructe sam&uroase< dau' in afara %inului sau
cidrului' o (ama lar(a de tesco%ine ;marc' (rappa< si alcooluri al&e ;coniac' arma(nac'
cal%ados' Oirsc/' rac/iu de prune' de corcoduse si de zmeura<)
$A
Cerealele ;orez' orz' porum&' (rau' secara< sunt de asemenea intre&uintate pentru
fa&ricarea alcoolului ;&ere' (in' KisOL' %odOa' etc)<' ca si unele radacini ;cartofi' sfecla< si
di%erse plante e+otice ;trestia de za/ar' palmierul a(a%a<' din care se face rom' teQuila si
di%erse alcooluri consumate local)
aria in alcool a unei &auturi se masura pana de curand in (rade) Mai nou' pe
scala OIML' unanim acceptata pe plan mondial' in M %ol) alcool' reprezentand procentul
de alcool pur' continut in $BB %olume al unei &auturi la 3BRC) alcoolul cel mai pur care se
poate o&tine are taria de AA)JM %ol) alcool' iar in comert se %inde alcool cu o tarie de
AHM %ol) alcool' care contine @ M %ol) apa) Alcoolul pur este un lic/id limpede si incolor'
cu miros caracteristic si (ust arzator)
#repararea alcoolului prin fermentatie si distilare este procedeul cel mai simplu si
cel mai des utilizat) #rocedeul permite sa se o&tina fie alcool pur' fie rac/iuri) Fermentatia
este transformarea anumitor su&stante dulci ;za/aruri< in alcool si dio+id de car&on' prin
intermediul dro-diei) Fructele' &oa&ele' radacinile' tu&erculii' lemnul' cat si sucul acestora
contin su&stante dulci ;za/aruri<' care pot da nastere' prin fermentatie la alcool si rac/iuri'
fermentatia fiind urmata de distilare) In timpul transformarii za/arurilor in alcool' prin
intermediul dro-diei' se remaerca o fier&ere puternica' datorita de(a-arii unui (az acidul
car&onic si se constata o crestere a temperaturii' astfel incat se creaza impresia ca
lic/idul fier&e) !istilarea este separarea alcoolului de alte produse secundare si apa)
%. Rac2iuri e +a&a de cereale, lante !i (ructe
?7IS8@
Cu%antul 6K/isOL8 pro%ine din celta' insemnand 6apa %ietii8' prima do%ada a
cunoasterii secretului fa&ricarii sale aparan in $@A@) !upa $AHB' aceasta &autura a inceput
sa &eneficieze de o admiratie deose&ita pe plan mondial) !istilarea acestei &auturi a
de%enit una din cele mai importante industrii din Marea Britanie)
9%is+!$ul scotian ;Scotc/ KisOL< #entru multi K/isOLul se confunda cu Scotia)
Fiind o specialitate nationala' pana la sfarsitul sec) al 4I4,lea' nu prea era apreciat in
afara (ranitelor) #entru fa&ricarea K/isOLului se foloseste orz' secara' (rau carnau' (rau si
rar' o%az) La ori(ini' K/isOLul scotian nu se fa&rica decat din orz)
#rocesul de fa&ricatie' care la inceput era din orz maltuit' a suferit modificari de,a
lun(ul timpului) !upa (erminare' orzul se usuca pe o %atra' in care arde tur&a scotiana)
Aroma acesteia da alcoolului (ustul si aroma sa atat de deose&ita) Operatiile succesi%e de
o&tinere a KisOLului de malt sunt > (erminarea' maltuirea' &rasa-ul' fermentarea' distilarea
si in%ec/irea) Acesta este K/isOLul traditional scotian' dar cererea mare a dus la
fa&ricarea asam&la-elor' rezultate din amestecul celui de orz cu cel de cereale' in principiu
tot din orz maltuit si nemaltuit' distilat printr,un procedeu mai rapid' deci mai ieftin)
Amestecul isi ia aroma din K/isOLul de malt' a carui proportie poate %aria de la $D la
@BM)
!istilatul o&tinut din must de cereale fermentat este al&' ca si Oirsc/,ul el%etian)
#rin depozitarea in &utoaie de ste-ar do&andeste culoarea care aminteste de tenta
coniacului) Aceasta se mai poate o&tine si printr,o usoare colorare cu za/ar ars)
!epozitarea in &utoi maturizeaza K/isOLul)
3B
Amestecul are loc numai dupa depozitare' incorporand K/isOLului de malt un
rac/iu din &oa&e de cereale' de asemenea depozitat0 pentru a putea fi consuma&il' se
reduce taria prin adaos de apa distilata) Ma-oritatea marcilor cunoscute au un continut de
alcool de @?M %ol) alcool)
Princialele "arci co"erciale >
, C%ivas ,egal( :o%nnie 9al+er( :6* ,are( *ell;s #e<ar;s( *allantine;s$ &lended
K/isOL 0

, 2lenfiddic%( 2len 2rant( 2lenlivet( T%e Maccalan sin(le malt0

3$
?2i!A:*ul irlande& ;Iris/ K/isOL< este distilat dupa aceeasi metoda' dar nu are
(ustul pronuntat de fum al celui scotian) Re(iunea Midleton este &o(ata in orz si inundata
de apa clara' unde se distileaza toate K/isOLurile renumite irlandeze ;Po<er( Tullamore(
Padd!<' sin(ur 4ld *us%mills %ine din Irlanda de Nord) #roductia de K/isOL irlandez se
face azi su& controlul (rupului Iris/ !istillers' creat in $AHH)
Fazele de fa&ricare a K/isOLului irlandez sunt> maltuirea' &rasa-ul' fermentarea'
distilarea' in%ec/irea' asam&larea) "ste produs de mult timp si consumat la scara
familiala) "ste distilat de trei ori si sufera diferite amestecuri inainte de a fi comercializat)
?2i!A:*ul canadian ;Canadian K/isOL< alcool de cereale' porum&ul intrand in
proportie importanta in terciurile puse la fermentat' se (aseste su& numeroase denumiri'
cu (ust mai mult sau mai putin delicat)
Marci co"erciale > Canadian Club( Canadian Mist( Seagram;s Cro<n ,o!al 3

33

?2i!A:*ul a"erican odata cu de&arcarea in Lumea Noua' imi(rantii au adus in
&a(a-ele lor alam&icurile necesare distilarii' fiecare distiland dupa metodele din tara lor
natala)
Bour+on*ul este denumirea data K/isOLului produs in SentucOL' initial in orasul
Bour&on) TisOLul american' ca produs distincti% este numit in (eneral' &our&on K/isOL'
pe scurt &our&on' dar ca marca comerciala denumirea apare doar pe etic/eta celui produs
in SentucOL) Bour&onul a trecut rapid din stat in stat' dupa $JBB aparand aproape $BBB de
distilerii) Materia prima este in principal porum&ul ;D$M cel putin<' la care se adau(a
secara si putin orz' in proportii %aria&ile) "ste in%ec/it minimum 3 ani' in &utoaie de
ste-ar' ine(rite la foc) Cu cat proportia de porum& este mai mare' cu atat &our&onul este
mai tare) Se consuma mai ales in sudul si %estul SUA' iar (ustul aminteste de K/isOLul
scotian si irlandez' &azandu,se pe acelasi mod de preparare)
Marci co"erciale = Ancient Age( :im *eam( 9ild Tur+e!( 4ld )irester(
*en+mar+ 3

Tenne!!ee B2i!A: , marca distincta pentru K/isOLul produs in ennessee'
marcile cele mai cunoscute fiind :ac+ #aniel;s( 2eorge #ic+el 1 Al(oritmul o&tinerii
K/isOLului american este urmatorul> sfaramare' inmuiere' fier&ere' fermentare,distilare'
in%ec/ire)
3?

Corn B2i!A: ; alcool american produs dintr,un amestec de cereale' continand cel
putin JBM porum&)
R:e B2i!A: ; alcool american din cereale' cu preponderenta secara)
Numeroase tari produc diferite alcooluri su& numele de K/isOL' prin diferite
moduri de preparare) !ar' oricare ar fi rezultatul diferitelor incercari si cerecetari' nimic
nu a putut e(ala' pana in prezent' (ustul delicat si deose&it al celui scotian ori(inal)
oate tipurile de K/isOL se consuma ca aperiti% sau ca di(esti%' ca atare ;pur< sau
adau(and apa plata' cu sau fara (/eata) Intra' de asemenea' in componenta numeroaselor
cocOtailuri)
>INUL
La sfarsitul sec) al 4.II,lea olandezii e+portau in An(lia rac/iu de ienupar'
denumit (ene%er) In $HJJ an(lia a interzis importul de rac/iu' pentru a stimula
productia interna) Noii distilatori aparuti au produs un nou alcool' similar cu 6(ene%er8'
pe care' prin prescurtare' l,au denumit (en' apoi (in)
2enever$ul ' considerat rac/iu national olandez' a fost fa&ricat la inceput din srot
de cereale' fermentat si distilat) La redistilarea acestuia' se adau(a &oa&e de ienupar) "l a
fost in%entat pe la $HDB de !r) Sil%ius' care prin distilare de alcool cu &oa&e de ienupar'
dorea sa fa&rice un eli+ir al tineretii' juniperus' in latina datator de tinerete) "l a dat
acestei &auturi denumirea genievre ' iar in olandeza genever' prescurtata apoi de en(lezi
in gin' termen utilizat acum in toate lim&ile)
Se utilizeaza doua metode de fa&ricare a (inului>
#rima metoda consta in distilarea alcoolului pur impreuna cu &oa&ele de ienupar
;pro%enite in principal din *ermania' .ir(inia sau Italia<' la care pot fi adau(ate si alte
arome > coriandru' marar' lemn dulce' coa-a de portocale' c/imen' anason si altele'
acestea conferind fiecarui tip de (in' aroma specifica 0
A doua metoda consta in prepararea unui distilat dintr,un alcool si su&stantele
aromatice specifice' care %a fi amestecat apoi cu alcoolul pur' apoi rectificat cu apa
distilata 0
Tiuri de gin =
*in olandez ' #utc% gin7 /olland gin7 2enever gin , cel mai renumit fiin
Sc%iedam gin3
3@
*in en(lezesc *ritis% dr! gin( &ondon dr! gin ;(in sec' neindulcit<' Pl!mout%
gin ;(in aromat' uneori roz prin adau(area de An(oustura &itter<' *ritis% #amson gin ;cu
aroma de prune<' Sloe gin ;cu aroma de porum&<0
*in american American dr! gin3
*in (erman Stein%aeger ' 9ac%olderbrannt<ein3
Princialele "arci co"erciale= 2ordon;s( *oot%;s( 2ilbe!;s( *eefeater(
Tan5uera!( 2reenal;s( *urroug%( T%ree Castles3

*inul este consumat ca aperiti%' pur' cu sau fara (/eata' adau(and apa tonica sau
lamaie) Foarte adesea (inul este utilizat in ela&orarea diferitelor cocOtailuri)

<OD8A
Bautura nationala ruseasca se produce inca din sec) 4II,lea 'in Rusia si in
#olonia)"ra denumita apa %ietii' la fel ca si K/isOLul' fiind alintat a prin diminuti%ul
%odOa) Respectarea acestei ori(ini' ne determina sa nu fiim de acord cu scrierea
%otca' recomandata de dictionarele romanesti) .odOa se produce in ma-oritatea tarilor
lumii' marcile cele ami cunoscute fiind din #olonia' Rusia' SUA' Franta' Finlanda'
Suedia)
La ori(ini' %odOa era un alcool produs pe &aza de cartof) In zilele noastre se
fa&rica din cereale ;(rau' secara' orz' porum& sau (rau carnau< si c/iar din sfecla sau
orez) .odOa este rezultatul fermentarii si apoi distilarii acestor produse) Adeseori' se
considera' pe nedrept' ca %odOa ar fi un alcool pur si incolor) In realitate' sorturile &une de
3D
%odOa au un &uc/et foarte fin' c/iar daca este dificil sa se distin(a si au un (ust
determinat) Asocierea acestei &auturi cu ca%iarul este considerata cea mai &una ale(ere)
Se intalneste %odOa naturala incolora' dar si aromatizata cu lamaie ;(al&uie<' cu
plante ;%erzuie<' cu infuzie de piper ;maronie< sau ardei ;roz<)
Princialele "arci co"erciale =
In Rusia si fostele state CSI > Mos+o<s+a!a( Turbars+a!a( 8ubans+a!a(
&imonna!a( ,uss+a!a3
In #olonia > =ubro<+a ;cu (ust de mi(dale<' 9!boro<a ;de o mare
puritate<' Piepr"o<+a ;piperata<' C!tr!no<+a( =!tnia ;pura' de secara< 0

In SUA > Smirnof f3
In Israel> Pietrovs+a3
3H
In Suedia> Absolut3
In Finlanda> )inlandia3
In Franta > Tc%ai+a( tersa( 8apris+a!a 3
.odOa se consuma ca aperiti%' foarte &ine racita' H,JRC' pura sau cu un pic de apa)
ROMUL
restia de za/ar' ori(inara din sud,estul Asiei ;India< este o planta %i%ace' care are
ne%oie de multa caldura' umiditate si caldura solara) "la&orarea romului se face din
trestia de za/ar care intai este taiata si apoi zdro&ita) Melasa ;siropul de culoare &runa<
rezultata de la fa&ricarea za/arului se fermenteaza si apoi se distileaza) In prima faza are
loc fermentarea melasei' din care se o&tine un %in alcoolic cu taria de D,$BM %ol) alcool'
care este apoi distilat) Romul astfel o&tinut are taria de HB,JBM %ol) alcool) #entru a
a-un(e la taria admisa la comercializare' i se adau(a apa distilata) Se lasa la in%ec/it in
&utoaie de ste-ar' timp de trei ani)
Romul a a%ut o istorie z&uciumata' ser%ind ca moneda de sc/im& in traficul cu
scla%i' apoi a de%enit un produs de contra&anda' a-un(and in prezent o &autura apreciata)
Cele mai &une romuri se produc in > Naiti' Cu&a' #ortorico ;mai ales rom al&<'
=amaica' Martinica' Bar&ados ;mai ales rom ne(ru cu adaos de caramel<' =a%a
Indonezia ;rom aromat< 0 *uLana' *uadalupe' Brazilia)
Romul se ser%este atat ca aperiti%' cat si ca di(esti%' intrand de asemenea in
componenta a numeroase cocOtailuri) !e asemenea' se foloseste mult in patiserie si
cofetarie)
TECUILA
eQuila ;rac/iu de mezcal< se o&tine din sucul unei plante ;Te5uilana 9eber<'
denumita de indi(eni me"cal' asemanatoare cu cactusul) eQuila se o&tine dupa urmatorul
procedeu > decupare,fier&ere' zdro&ire' fermentare' distilare' in%ec/ire) In timpul
fermentarii' amidonul se transforma in alcool 0 fermentarea dureaza @,J zile' daca la
melasa o&tinuta se adau(a dro-die) !upa prima distilare se o&tine un rac/iu numit
me"cal( a%and cca 3BM %ol) alcool' iar la a doua se o&tine teQuila' care este un lic/id pur
si clar' a%and DB,DDM %ol) alcool)
Marci co"erciale > :ose Cueno ;cea mai %ec/e<' Mariac%i( Sau"a( Anejo1
3I
eQuila se consuma ca aperiti%) Conform traditiei' se ser%este intr,un pa/ar inalt'
iar pe o farfurioara se pun felii de lamaie %erde si sare)
Rac2iuri e +a&a de (ructe
Calitatea fructelor este foarte importanta' deoarece de aceasta depinde aroma si
finetea rac/iurilor)
Sunt cunoscute doua procese de fa&ricatie' in functie de fructele utilizate > fie
distilarea dupa fermentarea fructelor cu sam&uri si aperelor' fie distilarea dupa macerarea'
in alcool' pentru &ace ;capsune' zmeura<)
Marci co"erciale =
!in prune > tuica ;o&tinuta e+clusi% din prune<' palinca ;*arac+ Palin+a
Un(aria' Austria<' slivovit" ;sli&o%ita< 0
Rac/iuri al&e ;de cirese' pere' corcoduse<' cele mai renumite fiind +irsc% si
8irsc%<asser ;din cirese<' din Franta' respecti% "l%etia si *ermania 0 9illiam;s ;de pere<'
Mirabelle ;de corcoduse (al&ene< 0
!in &ace > )raise ;de capsune<' )ramboise( /imbeergeist ;de zmeura< 0
!in &ostina ;resturile rezultate in urma tescuirii stru(urilor<> rac%iu de tescovina(
grappa( marc ;tesco%ina din Italia' respecti% Franta<0
Rac/iurile pe &aza de fructe se ser%esc' de o&icei' pe &aza de aperiti%' dar unele si
ca di(esti% ;2rappa( 8irsc%( Mirabelle<)
$. Rac2iuri e +a&a de vin
ARMA>NAC
Acesta se produce in comitatul Arma(nac' din *asco(ne ;Franta<' de la $@33'
fiind considerat cel mai %ec/i rac/iu din Franta) Incepand cu secolul 4.' arma(nacul s,a
raspandit in intrea(a Franta si in strainatate) .inul este pus la distilat' intr,un alam&ic cu
alimentare continua' comportand doua sau trei cazane suprapuse) Cel mai &un foc se
o&tine din amestecul de arin si ste-ar) #entru in%ec/ire' la inceput arma(nacul se pune in
&utoaie sau piese de ste-ar fasonate manual) Aceste piese sunt depozitate intr,o pi%nita'
a%and temperatura de $3RC) Anumite su&stante din lemn se dizol%a in alcool' in
particular' taninurile de ste-ar' care dau arma(nacului culoarea si (ustul sau de pamant) O
parte de alcool se e%apora ;3,@M %ol)Pan <) Se trans%oazeaza in &utoaie %ec/i' unde se %a
in%ec/i cati%a ani) In continuare' se pun in cu%e de ste-ar' de $B)BBB l' unde in%ec/irea se
%a face lent)
#entru a fi adus la @B,@3M %ol) alcool' se adau(a apa distilata' apoi se am&aleaza
rac/iuri cu an de %ec/ime diferiti' pentru a conser%a' de,a lun(ul timpului' o calitate
inc/e(ata si constanta)
Marci co"erciale = :eanneau &afontan( Mar5uis de Montes5uiou( Samalens(
Saint >ivan( Mar5uis de Caussade( &apressingle1
3J

Se consuma ca di(esti%)
CO>NAC
Co(nacul este rac/iul o&tinut prin du&la distilare a %inurilor al&e' din re(iunea
delimitata Co(nac' ' care se in%ec/este in continuare in &utoaie de ste-ar' durand cel putin
?B de luni) #entru distilare se foloseste un alam&ic du&lu' cu du&la trecere' denumit
alam&ic de C/arente) .inurile sunt trecute prima oara prin cazan' se o&tine alcool cu taria
de ?BM %ol) alcool' care %a fi distilat din nou) Se pastreaza doar fractiunea de mi-loc a
distilarii) Sunt necesari A l de %in al&' pentru o&tinerea unui litru de arc/iu limpede'
parfumat' dar tare si putin a(reat la (ust' a%and IBM %ol) alcool) Maturarea se face in
&utoaie din lemn de ste-ar' pro%enit din padurile din Limousine0 lemnul este in%ec/it
natural la soare timp de cinci ani) Co(nanul im&atraneste in &utoaie de lemn de ste-ar' nu
in sticle)
#ana in D ani' culoarea co(nacului este (al&en pai' a%and usor (ust de %anilie0
intre D,$B ani culoare se intensifica si (ustul sau se afirma' iar pana la ?B de ani'
diminuarea pro(resi%a a (radului alcoolic si formarea za/arului il indulcesc)
Sunt necesari DB de ani pentru ca taria alcoolica sa scada in mod natural' de la
IBM %ol) alcool initial' la @BM %ol) alcool' potri%ite consumului) Artificial' acest lucru se
realizeaza adau(and apa distilata' de preferinta apa de ploaie)
3A
!epozitarea de lun(a durata a co(nacului in &utoaie de ste-ar pentru a do&andi
%ec/imea necesara' este indispensa&ila pentru a permite acestuia sa,si dez%aluie toate
calitatile si sa de%ina produsul asteptat de consumator)
Maurice NennesseL' de la casa cu acelasi nume' a a%ut ideea de a indica %ec/imea
apro+imati%a a co(nacului prin stelute' fapt ce s,a produs pentru prima oara in a doua
-umatate a sec) 4I4' iar apoi s,a (eneralizat) "ste c/iar sta&ilit prin le(e' caci din $A@I s,
a interzis indicarea cifrelor erferitoare la %ec/imea coniacului) In cursul anilor' in afara de
stelute au inceput sa se foloseasca un numar mare de indicatii de %ec/ime si calitate'
e+primate in litere>.)S)' .)O)' .)S)O)#)' 4)O) sau denumiri speciale > Reser%e' Napoleon'
"+tra' RoLal' .ieille Reser%e' *rande Reser%e' Cordon &leu' Cordon ar(ent)
In realitate' di%ersele tipuri de co(nac' %andute sau rezultate din amestecuri de
alcool de %arste si soiuri diferite' rac/iuri %ec/i de $B' 3B sau ?B de ani si c/iar mai mult'
sunt amestecate cu produse mai putin %ec/i' %arsta amestecului fiind intotdeauna cea a
co(nacului mai tanar) Inainte de im&uteliere' pi%nicierul procedeaza periodic la cupa-area
co(nacurilor' pro%enite din diferite %inuri si diferiti ani' potri%it calitatii cautate)
Etic2etele co"orta ur"atoarele !igle =
C42AC denumire curenta a unui co(nac in%ec/it ?B luni 0
? ? ? sau >1S1 ;.errL Superior< am&ala- de coniacuri de cca D ani %ec/ime 0
>1 4) ;.errL Old< am&ala- de coniacuri de cca $B ani %ec/ime0
>1S141P1 ;.errL Superior Old #ale< sau ,eserve am&ala- de coniacuri de cca $D ani
%ec/ime0
@1 41 ;"+tremlL Old< sau >ieille ,eserve( 2rande ,eserve( ,o!al apoleon se aplica la
coniacuri care contin un procent mai mare de alcool' de peste 3B de ani' in%ec/ite in
&utoaie de ste-ar din Limousine sau roncais)
)ine C%am%agne am&ala- de min) DBM *rande C/ampa(ne 0
Marci co"erciale = Augier( *is5uit( Camus( Courvoisier( 2aston de la 2range(
2autier( /enness!( Martell( 4tard( Prince /ubert de Polignac( ,em! Martin( Salignac1

Se ser%esc ca di(esti%' in &aloane mari)
BRAND@
Cu%antul semnifica rac/iu' in lim&a en(leza) #entru an(lo,sa+oni &randL este un
co(nac 0 &randL comercializat in Franta este un rac/iu de %in si de tesco%ina) In en(leza'
?B
cu%antul &randL denumeste in (eneral o &autura alcoolica tare' precum lic/ior sau
rac/iu > c/errL &randL' apricot &randL' etc)
In numeroase tari se produce rac/iu de %in' o&tinut de aceiasi maniera ca si
co(nacul) !oar &autura o&tinuta in re(iunea franceza Co(nac are dreptul de a purta
denumirea co(nac' celelalte sunt catalo(ate drept rac/iuri sau &randL) #entru distilatul
din %in' din productia interna' a dus la taria alcoolica de comercializare' de minim ?HM
%ol) alcool 0 in functie de sortiment se foloseste termenul %inars)
Marci co"erciale =
In Italia *rand! Stoc+(
In *recia MetaAa3
In Spania )undador3
In America Centrala Pisco3
?$
In *ermania Asbac%3
Se ser%este ca di(esti%' in &aloane mari)
CAL<ADOS
Cal%adosul este un rac/iu de cidru' produs traditional al unui departament francez
din Normandia' o re(iune &o(ata in li%ezi de mere' denumire care insa este (eneralizata
pentru toata Franta)
"ste un rac/iu rezultat prin du&la distilare a cidrului) Sunt necesare 3)D t de mere
pentru a produce $BB l alcool pur) #repararea cidrului se face prin amestecarea mai
multor tipuri de mere ;dulci' amare' acre< care sunt zdro&ite' stoarse si presate) Mustul
o&tinut este pus la repaos cate%a zile in cu%e' ceea ce permite un decanta-' apoi este trecut
in &utoaie de ste-ar) Fermentarea naturala dureaza in -ur de o luna' pentru a transforma
mustul in cidru' care atin(e @M %ol) alcool) Cidrul este distilat in aceeasi maniera ca
pentru arma(nac sau co(nac' o&tinandu,se cal%adosul)
"tic/eta contine diferite indicatii pri%ind calitatea' %ec/imea sau pro%enienta > U U
U ' ? mere' .ieu+ sau Reser%e' .)O)' .)S)O)#)' "+tra' Napoleon' Nors dV Au(e)
Marci co"erciale = Pere Magloire( *usnel( *oulard( Co5uerel( Simon l; Ecusson(
#uce de ormandie( Mar5uis d;Aguesseau1

Se ser%este ca un %ec/i co(nac' insotind cafeaua' fiind di(esti%)
III. <inurile
.inul este &autura o&tinuta e+clusi% prin fermentarea alcoolica' completa sau
partiala a stru(urilor proaspeti' zdo&iti sau nezdro&iti' ori a mustului de stru(uri) aria
alcoolica do&andita a %inului nu poate fi mai mica de J)DM %ol) alcool)
Cla!i(icarea vinurilor se face in functie de caracteristicile lor calitati%e si de
compozitie' precum si de te/nolo(ia de producere' pot fi clasificate in >
, %inuri de consum curent 0
, %inuri de calitate 0
?3
, %inuri speciale 0
.inurile' indiferent de cate(oria de calitate' pot a%ea urmatoarele culori > al&' roz
si rosu' in diferite nuante)
A"+alarea !i etic2etarea vinurilor
Am&alarea %inurilor in &utelii de sticla este o&li(atorie in cazul %inurilor cu
denumire de ori(ine' cu e+ceptia pelinului) La am&alarea %inurilor cu denumire de
ori(ine' este o&li(atorie inc/iderea &uteliilor de sticla cu dopuri de pluta sau prin
inc/idere filetata' asi(urata)
In etic/etarea %inurilor de consum curent si a celor de calitate se folosesc
urmatoarele indicatii o&li(atorii >
categoria de calitate a vinului > %in de masa superior' %in de calitate superioara
.S 0 %in cu denumire de ori(ine controlata !OC' %in cu denumire de ori(ine controlata
si trepte de calitate !OCC,CM! 0 !OCC,C 0 !OCC,CIB) #entru %inurile cu
denumire de ori(ine controlata' denumirea cate(oriei de calitate %a tre&ui scrisa complet
pe etic/eta principala 0
indicatia geografica recunoscuta' pentru %inurile de calitate superioara .S'
respecti% denumirea de ori(ine recunoscuta' pentru %inurile cu denumire de ori(ine 0
denumirea soiului sau soiurilor pentru %inurile cu denumire de ori(ine' e%entual si
pentru unele %inuri de calitate superioara .S' cu e+ceptia anumitor %inuri destinate
e+portului) Atunci cand %inul se comercializeaza su& denumirea unui soi' el tre&uie sa
pro%ina in proportie de cel putin JDM din soiul indicat)
tipul vinului( dat de continutul sau in za/aruri > sec' demisec' demidulce si dulce 0
taria alcoolica do&andita minima a tipului de %in' e+primata' in M %ol) alcool 0
volumul nominal al produsului' in ml' cl sau dl' pentru recipiente lai mici de $ l si
in l' pentru recipiente mai mari 0
tara de origine ' pentru %inurile importate sau pentru cele care se e+porta 0
denumirea unitatii care a e+ecutat im&utelierea inscrisa' cu caracterele cele mai
mici dintre inscriptionarile folosite pe etic/eta0
data ambalarii sau numarul lotului cu posi&ilitatea sta&ilirii date am&alarii0
Indicatiile facultati%e ce pot fi folosite in etic/etarea %inurilor de consum curent si
a celor de calitate sunt urmatoarele>
anul de recolta in cazul %inurilor cu denumire de ori(ine sau a celor de
aclitate superioara .S' cu conditia ca %inul sa pro%ina in proportie de cel putin JDM din
anul indicat 0
%ec/imea %inului cu posi&ilitatea folosirii %inului de %in %ec/i' pentru
%inurile supuse procesului de in%ec/ire ;cel putin ? ani la %inurile rosii si 3 ani la cele
al&e< 0
codul produsului)
Indicatiile o&li(atorii se inscriu in acelasi camp %izual) Indicatiile facute se pot
inscrie fie pe etic/eta principala' fie pe contra etic/eta sau pe capisoane' fluturasi sau
&uline) Folosirea contra etic/etei este o&li(atorie pentru %inurile cu denumire de ori(ine)
In cazul %inurilor spumante' pe etic/eta se %a indica in mod o&li(atoriu'
te/nolo(ia de producere folosita> %in spumant o&tinut prin fermentarea in sticla' in
aceasta sticla sau prin metoda traditionala' %in spumant o&tinut prin fermentarea in sticle
??
si rezer%oare) In cazul acestor %inuri se %a indica de asemenea tipul %inului' dat de
continutul sau in za/aruri > e+tra &rut' &rut' e+tra sec' sec' demisec' dulce)
%. <inuri de con!u" curent
.inurile de consum curent din soiurile de mare productie' sunt culti%ate in areale
%iticole' specializate in acest scop)
.inurile de consum curent tre&uie sa ai&a taria alcoolica do&andita de min) J)DM
%ol) alcool) Su& aceasta atrie alcoolica produsele nu pot fi puse in %anzare pentru
coinsum' su& denumirea de %in) .inurile de consum curent ;.CC<' in functie de taria
alcoolica do&andita' se clasifica astfel >
>in de masa ' cu taria alcoolica de J)D si A)DM %ol) alcool 0
>in de masa superior' cu taria alcoolica peste A)DM %ol) alcool 0
!in cate(oria %inurilor de consum curent face parte si %inul pelin) "ste un produs
o&tinut din mustul fermentat in prezenta pelinului sau a unor plante' din randul carora
predomina pelinului' e%entual si a unor fructe' precum si din %in in care s,a adau(at
e+tract alcoolic din aceleasi plante si fructe' cu sau fara folosirea indulcitorilor > must
taiat' must concentrat sau za/aroza)
$. <inuri de calitate
.inurile de calitate se o&tin din soiuri cu insusiri te/nolo(ice superioare' culti%ate
in areale %iticole consacrate acestei destinatii) aria alcoolica do&andita a %inului de
calitate tre&uie sa fie cel putin $BM %ol) alcool)
.inurile de calitate se clasifica in >
>inuri de calitatea superioara (>S) are o tarie alcoolica do&andita de
minim $BM %ol) alcool 0
>inuri cu denumire de origine' a%and o tarie alcoolica de minim $B)DM
%ol) alcool 0
>inuri cu denumire dobandita pot fi >
$) !OC %inuri cu denumire de ori(ine controlata' care tre&uie sa
pro%ina din stru(uri cu continut in za/aruri de min $JB(Pl 0
3) !OCC %inuri cu denumire de ori(ine controlata si trepte de
calitate' cules la maturitate deplina ;!OCC,CM!<' %inuri
pro%enite din stru(uri cu continut in za/aruri de min $AH (Pl' cules
tarziu ;!OCC,C<' %inuri pro%enite din stru(uri cu continut in
za/aruri de min 33B (Pl' iar pentru producerea de %inuri rosii seci'
din aceasta cate(orie' recoltarea stru(urilor poate fi facuta la un
continut de minim 3B@(Pl' cules la ino&ilarea &oa&elor ;!OCC,
CIB<' %inuri o&tinute din stru(uri cu continut de za/aruri de min
3@B (Pl' cu atac de muce(ai no&il sau culesi la stafidirea
&oa&elor)
In functie de continutul lor in za/aruri' %inurile de consum curent si de calitate pot
fi >
, seci cu un continut in za/aruri de pana la @ (Pl 0
, demiseci cu un continut in za/aruri de @)B$ (Pl si $3 (Pl 0
, demidulci cu un continut de za/aruri cuprins intre $3)B$ (Pl si DB (Pl 0
?@
, dulci cu un continut de za/aruri de peste DB (Pl)
<inuri de calitate !uerioara D<SE
Aligote %in al&' sec 0
#etea!ca Al+a %in al&' sec sau demisec 0
Rie!ling si Rie!ling Italian %inuri al&e seci' mai rar demiseci 0
>al+ena %in al& sec 0
#etea!ca Regala %in al& sec0
#rancu!a %in al& sec0
Sauvignon %in al&' sec' demisec sau c/iar dulce 0
Tra"iner ro& %in al&' sec' demisec sau dulce 0
Pinot >ri! ; %in al&' demisec sau dulce 0
>ra!a %in al&' dulce' licoros 0
C2ardonna: %in al&' sec sau dulce 0
Mu!cat Ottonel %in al& sec' demisec sau dulce 0
Ta"aioa!a ro"anea!ca , %in al&' dulce 0
Ba+ea!ca neagra ; %in rosu' sec' de culoarea ru&inului desc/is 0
#etea!ca neagra ; %in rosu sec' &ine colorat 0
Ca+ernet Sauvignon %in rosu sec' considerat re(ele %inurilor rosii 0
Merlot %in rosu sec 0
Pinot noir %in rosu sec' demisec sau dulce' de culoarea rosu ru&iniu 0
Cadarca ; %in rosu sec 0
Bu!uioaca de Bo2otin ; %in roze' demidulce si dulce 0
'. <inuri !eciale
.inurile speciale sunt o&tinute din musturi sau %inuro' prin aplicarea unor
tratamente speciale si preLinta caracteristici determinate de insusirile te/nolo(ice ale
materiei prime si de te/nolo(ia folosita pentru producerea lor)
!in aceasta cate(orie de %inuri fac parte vinurile spumante( vinurile spumoase(
vinurile aromati"ate( vinurile licoroase si de asemenea' %inuri autoriLate in conditiile
le(ii)
a. <inuri !u"ante
In finctie de procesul te/nolo(ic de o&tinere' %inurile spumante se impart in>
, %inuri spumante o&tinute prin fermentare in &utelii 0
, %inuri spumante o&tinute prin fermentarea in &utelii si trans%oazate in rezer%oare 0
, %inuri spumante o&tinute prin fermentarea in rezer%oare)
In functie de continutul de za/ar' %inurile spumante se impart astfel >
$ eAtrabrut continutul de za/aruri cuprins intre B,H (Pl 0
$ brut continutul de za/aruri cuprins intre H,$D (Pl 0
$ eAtrasec continut de za/aruri $3,3B (Pl 0
?D
$ sec continutul de za/aruri $I,?D (Pl 0
$ demisec continutul de za/aruri ?D,DB (Pl 0
$ dulce continutul de za/aruri peste DB (Pl 0

SAMPANIA DC2a"agneE
Sampania este un %in spumant' deose&it' o&tinut in Franta) Se o&tine mai intai un
%in al& linistit' care prima%ara este im&uteliat cu adaos de za/ar de trestie si fermenti)
Sticlele sunt in%artite periodic' apoi se elimina depunerile si in final se adau(a
licoare de e+peditie) Aceasta este un amestec de %in %ec/i cu lic/ior' mai mult sau mai
putin dulce' care determina calitatea dorita a produsului finit > &rut' e+trasec' sec'
demisec' dulce)
ipul sampaniei Continutul de za/aruri' (Pl
Brut B,$D
"+trasec $3,3B
Sec $I,?D
!emisec ??,DB
!ulce WDB
Mentiuni o+ligatorii e etic2eta = sampania este un produs Appellation dV
Ori(ine Controlee ;A)O)C)< si nu poate fi ela&orata decat prin metoda traditionala' numita
c%ampenoise1 #e etic/eta se trec > termenul c/ampa(ne' marca' diferite si(le' calitatea'
taria alcoolica)
Marci co"erciale = /eidsiec+( Monopol( C%arles /eidsiec+( &anson( >euve
Clic5uot( Abel &epitre( Taittinger( Mumm( Pommer!( Moet et C%ardon( Mercier( Perrier(
:ouet( #e Castellane1

Alte vinuri !u"ante
In alte tari' %inurile spumante sunt o&tinute dupa aceleasi metode' fiind
recunoscute urmatoarele marci > Asti Spumante ;Italia<' Codorniu )reiAenet ;Spania<'
#eutc%er Se+t ;*ermania<)
+. <inuri !u"oa!e
?H
In functie de continutul in za/aruri' %inurile spumoase se (rupeaza in >
ipul %inului spumos Continutul de za/aruri' (Pl
Sec B,$3
!emisec $3,?B
!ulce X?B
c. <inuri erlate !i etiante
>inul petiant este produsul cu continut in dio+id de car&on de ori(ine endo(ena'
care dez%olta in sticlele in care este im&uteliat ca produs finit' o presiune intre $,3)D &arr'
la temperatura de 3BRC' cu taria alcoolica do&andita de minim IM %ol) alcool si taria
alcoolica totala de AM %ol) alcool)
>inul perlant este produsul cu un continut de dio+id de car&on' de ori(ine total
sau partial e+o(ena' care dez%olta in sticlele in care este im&uteliat ca produs finit' o
presiune cuprinsa intre $,3)D &arr' la temperatura de 3BRC' cu taria alcoolica do&andita de
minim IM %ol) alcool si taria alcoolica totala de AM %ol) alcool)
d. <inuri aro"ati&ate !i licoroa!e
.inurile licoroase au multe puncte comune > %inificarea lor corespunde
principiului intreruperii fermentatiei si adau(arii de rac/iu de %in 0 toate pro%in din
re(iuni unde stru(urii atin( maturitatea datorita %erilor calduroase si seci) Ideea adau(arii
de rac/iu %inurilor' a %enit din intamplare' fiind le(ata de transportul maritim al acestor
%inuri)

FERES
"ste un %in al&' cu adaos de alcool' care ofera toata paleta de stiluri' de la cele mai
seci la cele mai dulci) Se &ea ca atare' ca aperiti% sau acompaniind preparatele) Se poate
ser%i la inceputul sau la sfarsitul mesei)
4eres se di%izeaza in finos si olorosos din care au pro%enit toate celelalte) Finos
sunt caracterizate prin dez%oltarea unei flori de muce(ai care apare pe suprafata %inului'
prote-andu,l de o+idare la contactul cu aerul' in timp ce olorosos nu dez%olta aceasta
floare de muce(ai)
S
t
i
l
u
r
i

d
e

4
e
r
e
s
Finos Manzanilla "ste un %in sec)
Manzanilla #asada
"ste un %in la care floarea de muce(ai a
disparut)
Fino "ste un %in sec)
Fino Amontillado
"ste un %in la care floarea de muce(ai a
disparut)
Amontillado
"ste un %in sec 0 atin(e ni%elul de calitate
dupa J ani)
Medium "ste un %in usor dulce)
?I
#alo Cortado "ste un %in foarte rar si foarte scump)
Olorosos
Oloroso
"ste un %in intotdeauna sec' &o(at si
concentrat)
Cream "ste un %in dulce' de culoare intunecata)
#ale Cream "ste un %in indulcit)
BroKn S/errL .in &o(at' de culoare inc/isa)
.inul 4eres se consuma traditional sec' ca aperiti%' in pa/are su& forma de lalea'
la temperaturile de JRC ;Manzanilla si Fino<' $B,$3RC ;Amontillado< si $H,$JRC' celelalte
%inuri 4eres)
PORTO

In portu(alia' culti%area %itei de %ie dateaLa din perioada ocupatiei romane) #e
atunci' %inul era dur si aspru) La sfarsitul secolului al 4.III,lea au fost instituite re(uli de
in%ec/ire in &utoaie de lemn si de taiere a mustului %inurilor cu alcool) In $AH$ au fost
fi+ate noi delimitari) Le(ea portu(/eLa preciLeaLa ca sin(urele %inuri produse in !ouro
Alto pot &eneficia de apelarea #orto) #orto este un %in in a carui must se adau(a alcool)
Recoltarea incepe in a treia spatamana din septem&rie si dureaza pana in octom&rie)
Fermentatia este intrerupta prin adau(are de rac/iu' de I,JM %ol) alcool) "fectuata
prea de%reme' aceasta da un %in dulce' iar prea tarziu %inul de%ine sec) %inul are asadar
$A,3BM %ol) alcool) Aceste %inuri sunt puse in &utoaie de @?@ l' timp de doi ani) !in trei
in trei luni li se adau(a o cantitate oarecare de alcool' de aceeasi %ec/ime cu %inul' pentru
a compensa e%aporarea si mentinerea tariei alcoolice la 3B,3$M%ol) alcool) .inul pro%ine
din stru(uri rosii sau al&i' din pod(orii si ani diferiti) Sunt in (eneral %inuri de asam&la-)
S
t
i
l
u
r
i

d
e

#
o
r
t
oRu&L
Ru&L
.in rosu ru&iniu' rezultat printr,o in%ec/ire de
? ani)
Late Bottled
.inta(e
.in care a fost in%ec/it in &utoaie @,H ani
Crusted
.in care a fost in%ec/it mai mult de @ ani in
sticle
Sin(le Quinta .in cu o %ec/ime de 3 ani in &utoi
.inta(e
aKnL
aKnL .in in%ec/it in &utoaie D ani' de culoare ru&inie
.ieu+ aKnL .in in%ec/it $B,@B ani
Col/eita aKnies .in in%ec/it minim I ani in &utoi
#orto al& #orto Branco
#oate fi un %in sec' iar daca se adau(a rac/iu
tarziu poate de%eni siropos)

In functie de continutul in za/ar al %inului dupa fermentare' inscriptionarile pot fi
urmatoarele >
Inscriptionarea Continutul de za/aruri' (Pl
"+trasec X3B
Sec 3B,@B
!emisec @B,HB
?J
!ulce HB,$BB
Foarte dulce $BB,$@B
.inul #orto se &ea inainte de masa) .inurile rosii se consuma la temperatura
camerei' $JRC' se ser%esc in pa/are fine' in forma de lalea)
MADERA
Insula Madeira' situata la HBB Om %est de Casa Blanca' in Oceanul Atlantic' a dat
numele sau sin(urului %in din lume' care iese dintr,un cuptor) Madeira este o escala
pentru apro%izionarea cu apa a flotei ne(ustorilor' dar foarte repede en(lezii si,au instalat
comtoare si s,au interesat de comertul cu %inuri locale) .inul de Madeira a de%enit o
marfa o&isnuita de sc/im& intre na%ele ne(ustorilor care faceau adesea incon-urul lumii)
In cursul %oia-ului' temperaturile tropicale au adus o ameliorare nota&ila acestor %inuri)
!in acel moment au inceput e+perientele de incalzire a %inului in cuptoare sau
introducerea conductelor la temperatura inalta in cu%e) Aceasta practica poarta numele de
estufa(em' deri%at din cu%antul portu(/ez estufa' care semnifica etu%a ;&aie de
a&ur<) Aceasta fier&ere confera arome de ars si de fript unui %in foarte acid' permitand
conser%area sa mult timp) O sticla de Madera desc/isa' ramane mult timp nealterata)
Soiurile no+ile de Madera sunt in numar de @' toate al&e' care determina fiecare
o calitate specifica de %in Madera >
$) Sercial , produce %inurile cele mai seci' astrin(ente cand sunt tinere' cu
lon(e%itate mare 0
3) >erd%el%o soi care este la ori(inea %inurilor demiseci de culoare aurie 0
?) *ual soi care da %inuri &o(ate si concentrate demidulci 0
@) Malmse! ' dau %inuri dulci' care de%in seci cu trecerea timpului 0
Stiluri de Madera .ec/ile .inta(es de Madera sunt foarte rare si cea mai mare
parte a %inurilor sunt comercializate su& numele soiului din care pro%in' cu o desemnare a
%ec/imii %inului celui mai tanar din asam&la-)
' ani ; asam&la- inferior calitati%' ela&orat pentru uzul in &ucatarie) "tic/eta
mentioneaza caracterul sau mai mult sau mai putin dulce> dr! pentru cele mai seci'
medium dr! pentru cele delicate si s<eet( pentru cele licoroase)
. ani ; re!erve > prima cate(orie unde se (asesc soiuri no&ile 0
%G ani ; re!erva ve2la sau !ecial re!erve H
%. ani ; eIcetional re!erve
$G ani ; #re!Jueira vintage * %in dintr,un sin(ur an' constituit din soiuri no&ile'
in%ec/it in &utoi timp de 3B de ani 0
.inul de Madeira are $H,$JM %ol) alcool si se consuma ca aperiti%' in timpul
mesei' la desert sau ca di(esti%) Cel sec se ser%este le-er racit ;J,$BRC<' cel dulce se
ser%este sam&rat ;$DRC<) se utilizeaza de asemenea in &ucatarie)
MARSALA
?A
Marsala este unul din cele mai aromatizate %inuri din lume' fiind realizat cu adaos
de rac/iu de %in)
Categorii de Mar!ala =
!upa culoare > oro( ambra( rubino 3
!upa continutul in za/ar > secco( semisecco( dolce3
!upa %ec/ime>
$ fine ;marsala de &aza' $ an sau opt luni in &utoi de lemn< 0
$ superiore si superiore riserva ;mai alcoolizat decat fine $JM %ol) alcool' 3 ani in &utoi
de lemn pentru superiore si @ ani pentru riser%a< 0
$ vergine si vergine stravecc%io ;intotdeauna sec' D ani in &utoi pentru %er(ine si $B ani
pentru stra%ecc/io< 0
Se ser%este ca aperiti%)
MALA>A
!intre toate vinos generosos produse in spania' Mala(a este cel care tra%erseaza
perioada cea mai dificila) .in de desert prin e+celenta' el are de suferuit de pe urma
modei %inurilor seci' dar si din cauza presiunii turistilor de pe Costa del Sol' care au
determinat ca in%estitiile sa se orienteze mult spre /otelarie si constructii imo&iliare'
decat spre %iticultura) Mala(a este cele&ra pentru %inurile sale dulci) Spre deose&ire de
celelalte %inuri licoroase prezentate' la Mala(a nu se adau(a rac/iu' ci o anumita cantitate
de arrope' suc de stru(uri concentrat' care da %inului o tenta &runa si un (ust de caramel)
Cele doua soiuri utilizate' Moscatel si Pedro @imene" (P@)( sunt doua soiuri al&e'
fiecare dominat intr,o anumita re(iune)
S
t
i
l
u
r
i

d
e

M
a
l
a
(
a
!ulce !ulce
La(rima !e culoarea aurului %ec/i' dulce' concentrat
Mala(a dulce color Aproape ne(ru
Mala(a Moscatel $BBM din Moscatel
Mala(a #edro
4imenes
$BBM din #edro 4imenes
#a-arete !emi,sec
Seco Sec
Solares
Sunt considerate ca fiind cele mai &une %inuri de
Mala(a
Se consuma ca aperiti%)
I<. Berea
Berea este o &autura putin alcoolizata' o&tinuta prin fermentarea unui must din
cereale (erminate ;in specfial orz<' cu adaos de /amei) Unii autori considera ca este
&autura cea mai raspandita si cea mai %ec/e din lume) Materia prima de &aza este o
cereala &o(ata in amidon' dar care nu fermenteaza in mod natural in prezenta dro-diei)
re&uie sa se o&tina asadar un must' supunand orzul la mai multe transformari) Se
parcur( urmatoarele etape > fa&ricarea maltului' fa&ricarea mustului de &ere' fermentarea
@B
si maturarea &erii' tra(erea &erii in &utoaie' sticle' etc) Metodele moderne de pastrare si
conditionare fac ca la o fa&ricatie e(ala' &erea la presiune ;adusa in &utoi si %anduta
imediat dupa fa&ricatie<' sa fie mai &una decat cea din cutie' in mod necesar pasteurizata)
aria alcoolica este de 3,?M %ol) alcool' pentru &erile de masa @,DM %ol) alcool pentru
&erile de lu+ si D,JM %ol) alcool' pentru cele speciale) Se fa&rica si &ere fara alcool)
Tiuri de +ere =
+ere +londa = Pilsener( Pilsner( Pils ;este tipul de &ere &londa cea mai populara'
produsa initial in orasul ce/ #ilsen<' 9eiBbier ;&ere al&a &a%areza< 0
+ere +runa !au neagra > *oc+( 8ulmbac%er( Porter( Stout 3
lager+ier = &ere depozitata in &utoaie' comercializata preponderent la cutie 0
Marci co"erciale = Carlsberg( Tuborg ;!anemarca<' Stella Artois( *elle >ue
2ueu"e ;Bel(ia<' 8ronenbourg( &a C%oulette( 9ilfort( 8anterbrau ;Franta<' Amstel(
/eine+en ;Olanda<' 2uiness( 8il+enn! ;Irlanda<' *ud<eiser( Pilsener Cr5uell ;Ce/ia<)
In *ermania' tara &erilor' e+ista nenumarate marci de &ere' dintre care amintim >
&o<enbrau( *erliner( 9eiBe( #A*( ,adeberger Pils( *itburger( *ec+;s( etc)
B. BAUTURILE NEALCOOLICE
B
a
u
t
u
r
i

n
e
a
l
c
o
o
l
i
c
e
B
a
u
t
u
r
i

r
e
c
i
Apa minerala naturala ;plata
sau car&o(azoasa<
#ro%ine din ape su&terane' care a-un( la suprafata prin
iz%oare naturale ;*orsec( *u"ias( *iborteni(
Caciulata(&lipova<
Apa de masa ;apa minerala
industriala<
"ste apa minerala produsa industrial ;*ona5ua<
Apa (azoasa ;sifon< Se o&tine prin saturarea apei pota&ile cu CO
3
Bauturi tonice ;apa tonica<
"ste o &autura tonica amaruie' utilizata la diluarea (inului
;Sc%<eppes( 2inger$ale<
Sucuri naturale' nectaruri'
siropuri de fructe
, Se o&tin prin presarea
sau centrifu(area din fructe proaspete) Se interzice
adau(area de su&stante colorate 0
, Nectarul contine pulpa
fructului din care se o&tine 0
, Siropurile sunt sucuri de
fructe fierte si conser%ate 0
Sucuri de le(ume
Se o&tine prin presarea sau centrifu(area le(umelor
proaspete
Bauturi racoritoare ;pe &aza de
concentrate' arome narurale<
Sunt preparate din concentrate de plante e+otice' fructe
citrice sau indi(ene' esente naturale alimentare' sucuri
naturale de za/ar' apa pota&ila ;)anta( Capp!( Pepsi( etc)<
B
a
u
t
u
r
i

c
a
l
d
e
CeaiP infuzie de plante Se ofera curent la micul de-un si in alte momente ale zilei
Cafea Bautura pre(atita prin metode consacrate
Ciocolata
Se prepara din pul&ere de cacao sau ciocolata fier&inte'
dizol%ata in apa fier&inte sau lapte' se ofera la micul de-un
@$
MODUL DE PREPARARE A COCTEILURILOR
Metoda agit1rii
Metoda a(it1rii se folose9te la amestecul &1uturilor sau in(redientelor de densit15i
diferite)
Operatiunile se efectueaza in ordinea urmatoare>
,se pun 2n s/aOer cu&urile de (/ea51 2n num1r 9i m1rime corespunz1toare
sortimentului de preparat ce urmeaz1 a fi pre(1tit0
,se pre(1tesc pe masa de lucru cele necesare realiz1rii preparatului conform
re5etei0
,se (ole9te s/aOerul de apa care s,a acumulat prin topirea (/e5ii0
,se m1soar1 cu cindrul (radat &1uturile conform re5etei 9i se pun 2n s/aOer
,se a(it1 scurt s/aOerul prin mi9c1ri ener(ice' la 2n1l5imea um1rului' perpendicular
9i orizontal 2n form1 de opt' se %erific1 2n acest sens am&el capace ale s/aOerului' fi+ate
pe tim&al' apoi se a9eaz1 9er%etul de p7nz1perpendicular pe capace pt) apre%eni stropirea'
5in7nd de(etul ar1t1tor pe capacul mic 2n timpul mi9c1rilor0
,dup1 omo(enizarea compozi5iei' se scoate dopul s/aOerului 9i se toarn1 2n
pa/arul pre(1tit pt) ser%ire0
Metoda a"e!tecului
Metoda amestecului se folse9te la amestecul &1uturilor 9i in(edientelor fluide 9i
de densit15i apropiate 2n pa/arul de amestec' denumit pa%ar de cocteil)
Operatiunile se efectueaza in ordinea urmatoare>
, se pun 2n pa/arul de amestec cu&urile de (/ea51 2n num1r 9i m1rime
corespunz1toare sortimentului de preparat ce urmeaz1 a fi pre(1tit0
,se pre(1tesc pe masa de lucru cele necesare realiz1rii preparatului conform
re5etei0
,se (ole9te pa/arul de apa care s,a acumulat prin topirea (/e5ii prin strecur1toarea
de &ar' apoi se m1soar1 cu cilindrul &1uturile 9i se pun 2n pa/arul de de amestec0
,se amestec1 foarte ener(ic$B,3B de secunde cu a-utorul unei lin(uri5e cu coad1
lun(1' care se introduce su& cu&urile de (/ea51 9i se ridic1 2n sus' opera5ia 2nc/eindu,se
printr,un amestec circular de -os 2n sus0
,se strecoar1 amestecul din pa/arul de preparare 2n pa/arul de ser%ire' utiliz7nd
strecur1toarea de &ar0
,se adau(1 (arniturile pre%1zute 2n re5et10
@3
UNIT34I CON<EN4IONALE DE M3SUR3 #OLOSITE KN BAR
Unit15ile de m1sur1 folosite 2n &ar sunt pre%1zute de Le(ea metrolo(iei din
Rom7nia acestea fiind pentru lic/ide 6litrul8 cu multipli 9i su&multipli s1i' iar pentru
solide 6Oilo(ramul8 cu multipli 9i su&multipli s1i) Nu se permit folosirea altor unit15i de
m1sur1 c/iar dac1 unele re5ete de &1uturi sunt tip1rite pe unele sticle) Re5etele tre&uie
concepute 9i calculate dup1 le(isla5ia din Rom7nia)
TIPURI DE COCTEILURI CLASICE
%. Cocteilul
Cocteilul are un con5inut ridicat de alcool' consumandu,se ca aperiti%' 2n cantitati
mici) A ap1rut in secolul al 4.I lea' 2n cartierul Man/attan din NeK YorO 9i s,a e+tins
2n "uropa cu ocazia unei e+pozitii or(anizate la #aris 2n anul $JJA)
Acesta se prepar1 prin com&inarea mai multor &1uturi alcoolice ;%odc1' (in'
%ermut' coniac' 9ampanie< cu siropuri diferite' ap1 mineral1 sau car&o(azoas1' za/1r etc)
Cele mai cunoscute sunt>
, cocteil Martini preparat din %ermut 9i (in0
, cocteil Man%attan' preparat din %ermut 9i K/isOL0
, cocteil din Dampanie' preparat din 9ampanie si an(ustin10
, cocteil din coniac BrandL,cocteil' preparat din lic/iorul BrandL 9i coniac
etc)
!up1 cantitatea de za/1r con5inut' cocteilurile se clasific1 in > cocteiluri seci ;drL<'
demiseci ;medium< sau dulci ;sKeet<) Amestecurile seci si demiseci se ser%esc ca aperiti%'
iar cele dulci ca deserturi)
Ser%irea se face 2n pa/are speciale' pe farfurii suport' &1uturile seci decor7ndu,se
cu o m1slin1' iar cele demiseci si dulci cu o fruct1 ;%i9ine' cap9uni' cire9e etc)<)
$. Co++lerul
Co&&lerul este o &1utur1 sla& alcoolic1 o&5inut1 din %inuri dulci' fructe si (/ea51
pisat1) Se prepar1 in pa/are 2n form1 de cup1' mari' cu capacitate de 3DB ?BB ml)' astfel>
Se toarn1 (/ea51 pisat1 2n pa/are' apoi se a9eaza uniform fructele ;piersici' caise' cire1e'
%i9ine' &oa&e de stru(uri' zmeur1' cap9uni etc)< peste care se toarn1 cu mult1 (ri-1
alcoolul ;lic/ior' 9ampanie' %inuri dulci sau licoroase<)
Ser%irea se face 2n pa/arul 2n care s,a preparat &1utura 2nsotit de pai si lin(uri51'
a9ezate pe farfurioara suport)
'. Cru!ta
Crusta este o &1utur1 alcoolic1 mai tare 9i se prepar1 prin a(itare 2n s/aOer din>
cu&uri de (/ea51' suc de l1m7ie' &1utur1 alcoolic1 ;%odc1' coniac' (in<' za/1r pudr1 si
@?
arome) Se toarn1 in pa/are,&alon de 3DB ?DB ml)' -i%rate cu za/1r pudr1 umectat cu suc
de l1m7ie) Ca decor se introduce 2n &1uturi coa-1 de l1m7ie t1iat1 in form1 de spiral1 sau
o fruct1 ;cirea91' %i9in1 etc)<)
Ser%irea se face 2n pa/arul,&alon 2n care s,a preparat amestecul' 2nsotit de pai si
lin(uri51' asezate pe farfurioar1 suport) Se recomand1 s1 se consume dup1 masa de sear1)
#rin 6-i%rarea8 pa/arelor se intele(e operatiunea prin care se aplic1 o &ordur1 de
za/1r sau pudr1 de cacao pe mar(inea unui pa/ar sau se a&ure9te pa/arul cu a-utorul
cu&urilor de (/ea51)
=i%rarea se face prin introducerea mar(inii pa/arului printr,o l1m7ie crestat1 sau
prin suc de l1m7ie astfel 2ncat acesta s1 se umecteze pe o ad7ncime de cca $ cm) Apoi se
introduce (ura pa/arului 2n z1/ar tos sau za/1r pudr1)
#entru racirea pa/arului cu (/ea51' 2n acesta se 2ntroduc c7te%a cu&uri de (/ea51
care se 2n%artesc rapid pe pere5ii pa/arului ace9tia a&urindu,se' dup1 care cu&urile de
(/ea51 se 2ndeparteaz1)
-. Cru0onul
Cru9onul este o &1utur1 mai sla&1' o&tinut1 din fructe ;caise' cap9uni' pere'
zmeur1' fra(i' cire9e' portocale< macerate in za/1r si lic/ioruri' coniac' 9ampanie)
#entru ser%ire se iau cu lu9ul fructele macerate 9i se toarn1 2n pa/arul cup1 de 3BB
3DB ml ad1u(andu,se apoi &1utura alcoolic1 respecti%1) Se ser%e9te cu a-utorul
farfurioarei suport pe care a fost a9ezat pa/arul 9i lin(uri5a)
.. #li!urile
Sunt &1uturi care pot fi ser%ite la orice or1 a zilei' cu e+cep5ia flipsului curcu&eu'
care se ser%e9te dup1 mese) Au la &az1 %inuri licoroase' za/1r' cu&uri de (/ea51 si oua
proaspete' amestecul realiz7ndu,se 2n s/aOer) Flipsul curcu&eu ;arc,en,ciel< are la &aza
mai multe sortimente de lic/ioruri de culori 9i t1rii diferite' 5uica 9i %odca) Acest amestec
se pre(ate9te direct 2n pa/are' turnarea componentelor realiz7ndu,se 2n ordinea
descre9terii t1riei alcoolice' 2n asa fel 2ncat &autura s1 se prelin(1 pe mar(inea interioara a
pa/arului)
/. Co++lerurile
Sunt considerate &1uturi racoritoare ce se ser%esc 2n cadrul unor reuniuni dansante
deose&ite' a%7nd caracteristic decorul din fructe proaspete) "le au in compozi5ie %inuri
dulci 9i &auturi alcoolice diluate' fiind ser%ite in pa/are speciale' mari' cu capacitate de
3DB ?BB ml) la ser%ire' paiul se introduce 2n pa/ar prin mi-locul unei felii de portocal1
sau l1m7ie' care constituie decorul) !enumirea co&&lerului %ine de la %inul de &az1
folosit)
L. #i&&urile
Se o&5in prin com&inarea sucului de l1m7ie cu (in' rom' K/isOL' %odc1 sau
lic/ior' al&u9 sau (al&enu9 de ou' sifon sau apa minerala cu adaos de (/eat1 sau frisc1)
@@
C7nd se folose9te (1l&enu9ul de ou se nume9te golden) Amestecul se realizeaz1 in s/aOer
9i se completeaz1 cu sifon sau ap1 mineral1 2n pa/are cu capacitatea de 3BB 3DB ml) se
decoreaz1 cu o felie de l1m7ie 9i se consum1 cu a-utorul paiului)
M. Nuleul
"ste considerat ca una din &1uturile cele mai %ec/i' pre(1tindu,se astfel> 2ntr,un
pa/ar cu sifon se dizol%1 $ lin(uri51 de za/1r care se toarn1 2ntr,un tim&al peste $3 foi de
ment1 proaspete' se adau(1 pu5in rom 9i p1linc1 din piersici) Se introduc componentele 2n
s/aOer 2mpreuna cu cu&uri de (/ea51' a(itandu,se pan1 se &rumeaz1 pere5ii %asului) Se
toarn1 2n pa/are speciale' decor7ndu,se cu fructe 9i se ser%esc cu pai si lin(urit1) :n cazul
c7nd consumatorul dore9te amestecul mai aromat' se preseaz1 foile de ment1 cu o
lin(uri51 cu m7nerul lun() !ac1 lipsesc foile de menta proaspete acestea se pot 2nlocui cu
lic/ior de ment1)
O. Egg*nogg!
#oate fi pre(1tit rece sau cald' 2n func5ie de laptele folosit) Are la &az1 ou' za/1r
pudr1' lapte fiert' pu5in rom si pu5in co(niac sau K/isOL) "((,no((s,urile calde se o5tin
prin folosirea laptelui cald' far1 cu&uri de (/ea51) "ste considerat amestec reconfortant 9i
/r1nitor' ser%indu,se 2n pa/are speciale)
%G. Cru!ta
Se prepar1 2n s/aOer' din suc de l1m7ie ' coniac si (/ea51) Se ser%esc 2n pa/are cu
capacitatea de $3D $DB ml' -i%rate cu za/1r pudr1 umectat cu suc de l1m7ie' 2mpreuna
cu dou1 %i9ine sau cire9e)
=i%rarea pa/arelor se face 2n dou1 moduri>
$) Se ale(e o l1m7ie care' se potri%e9te str7ns pe (ura unui pa/ar 9i se taie $ cm
deasupra mar(inii acesteia' o&5in7ndu,se un cerc de l1m7ie ce se potri%e9te e+act cu
pa/arul) Se scoate miezul cercului de l1m7ie' care se a9az1' pu5in' peste mar(inea
pa/arului 9i se &ureaz1 cu zeama de l1m7ie rezultat1) Se introduce mar(inea cercului de
l1m7ie 9i (ura pa/arului in za/1rul pudr1' o&5in7ndu,se o po-(/i57' de -ur 2mpre-ur)
3) Mar(inea pa/arului &urat1 cu zeama de l1m7ie se 2nmoaie 2n za/1r pudr1' iar
coa-a de l1m7ie se taie 2n form1 de spiral1 ;prin co-ire<' se fi+eaz1 apoi pe mar(inea
pa/arului cu un cap1t' iar restul se introduce 2n pa/ar' 2n form1 de spiral1) #e fundul
pa/arului se aseaz1 doua %i9ine sau cire9e) :n am&ele cazuri &1utura se toarn1 cu (ri-1 2n
pa/are 9i se ser%e9te cu pai si lin(uri5a' pe o farfurioar1)
%%. >rogurile
Sunt &1uturi stimulatoare si reconfortante' consum7ndu,se de re(ula' foarte calde'
2n timpul iernii) Se prepar1 din rom' coniac' lic/ioruri' miere sau za/1r' infuzie de ceai
sau ap1 fier&inte) Se ser%esc 2n pa/are de 3DB ml cu un suport metalic pentru a e%ita
arderea de(etelor)
B1utur1 traditional1 de iarn1' dar care poate fi consumat1 si %ara) La ori(ine era
un simplu pa/ar de rom diluat cu ap1) Numele %ine de la porecla unui amiral &ritanic
@D
.ernon) Acesta purta o /ain1 cu 5es1tur1 (roas1 ;6(ro(ram82in en(leza< 9i era numit de
marinarii s1i &atranul *ro() In $IIH' el a ordonat marinarilor s1i din ec/ipa- s1 pun1 ap1
2n ratia lor de alcool)
:ntr,un i&ric se pune la fiert alcoolul ales ;rom' coniac sau %inars' %otca' K/isOL
sau (in<' suc de lam7ie' za/1r pudr1' cui9oare' scor5i9oara si apa rece) La sf7r9it se scot
cui9oarele si scor5i9oar1 9i se toarn1 2n pa/arul special pentru (ro()
%$. Punciurile
Au la &aza sucuri de citrice' za/1r' lic/ioruri' coniac' rom' fructe) Se pre(1tesc 2n
pa/are cu capacitatea de 3DB ml' consum7ndu,se calde sau reci)
APLICAREA NORMELOR I>IENICO*SANITARE
Igiena n unitile de alimentaie public
#entru desfasurarea procesului de productie si ser%ire in conditii i(ienico,
sanitare' unitatile sunt pre%azute cu spatii de depozitare' productie' desfacere' si spatii
ane+e)
Flu+ul te/nolo(ic tre&uie or(anizat astfel incat %esele intre&uintata nu tre&uie s1
fie preluat1' de&arasat1 prin (/i9eul de distri&uire a preparatelor c1tre salonul de ser%ire)
.esela pentru ser%ire 9i %esela pentru pre(1tirea preparatelor se spal1 2n spa5ii separate' 9i
unde nu se e+ecut1 opera5ii de preparare) .esela curat1 pentru ser%ire se p1streaz1' pe
rafturi pre%1zute cu perdele din p7nz1 sau tifon' iar %esela de &uc1t1rie se p1streaz1 pe
rastele speciale sau 2n dulapuri 2nc/ise) :n desf19urarea tuturor proceselor de prelucrare a
alimentelor tre&uie s1 se men5in1 2n permanen51 cur15enia' ordinea la fiecare loc de
munc1' asi(ur7nd dezinfec5ia zilnic1 a ustensilelor' utila-elor 9i a meselor de lucru cu
deter(en5i 9i su&stan5e clori(ene)
:n toate unit15ile de alimenta5ie pu&lic1 se %a asi(ura %entila5ia aerului at7t 2n
spa5iile de produc5ie c7t 9i 2n sala pentru ser%irea clien5ilor)
#ere5ii &uc1t1riilor' camerelor de sp1lat %esela' a celor pentru cur15at le(umele' ai
oficiului pentru distri&uirea alimentelor %or fi c1ptu9i5i cu pl1ci de faian51 p7n1 la
2n1l5imea de $'IB m 92 %or fi %opsi5i 2n ulei)
!e9eurile rezultate din procesul de produc5ie 9i ser%ire se depoziteaz1 2n
containere metalice 2nc/ise' care se e%acueaz1 imediat ce sunt umplute) Containerele se
%or sp1la imediat dup1 (olire cu ap1 9i deter(en5i 9i se %or dezinfecta cu solu5ii
dezinfectante)
Cur15enia se face fie 2n timpul nop5ii' dup1 2nc/iderea unit15ii' fie a doua zi
diminea5a' 2nainte de desc/idere) #rima opera5ie const1 2n aerisirea 2nc1perilor prin
desc/iderea u9ilor 92 a ferestrelor' apoi se trece la cur15enia pardoselilor 9i a mo&ilierului)
#ardoselile din marmor1' mozaic' ceramic1' (resie se spal1 cu ap1 cald1 9i deter(en5i)
Mo&ilierul tapi5at cu material te+til se cur151 de praf cu aspiratorul) Mo&ilierul
tapisat cu materiale plastice se spal1 cu ap1 cald1 2n care s,a dizol%at un deter(ent' apoi se
cl1te9te cu ap1 cald1) Sp1larea se face cu c7rpe moi' din &um&ac) Mo&ilierul din lemn se
9ter(e cu o c7rp1 din &um&ac' de praf)
@H
Canaturile 9i tocurile u9ii' ferestrele' lam&riurile e+terioare din lemn se cur151 cu
&enzin1 9i se lustruiesc cu solu5ii de lustruit mo&ila) *eamurile de la u9i 9i ferestre'
lam&riurile la%a&ile' elemen5ii de la calorifere se spal1 9i se 9ter( zilnic sau de c7te ori
este ne%oie' pentru a fi permanent curate)
:n opera5iile de cur15enie tre&uie incluse 9i m1turarea 92 stropirea ' de cel pu5in ?
ori pe zi' a trotuarului 9i a celorlalte spa5ii din -urul unit15ii' mai ales 2n timpul %erii)
Cur15enia (rupurilor sanitare se asi(ur1 de c1tre personalul special an(a-at' care se
%a ocupa de efectuarea 9i men5inerea cur15eniei' de e+isten5a /7rtiei i(ienice' a ta&letelor
dezodorizante la TC,uri' solu5ii de s1pun lic/id' solu5ii pl1cut mirositoare' prosoape de
/7rtie sau usc1toare cu aer cald) .a tre&ui s1 e+iste 2n permanen51 solu5ii dezinfectante
;&romocet< pentru toalete' pompe pentru pul%erizarea acestei solu5ii) Ca&inele pentru
femei tre&uie s1 fie dotate cu cutii metalice sau din material plastic pre%1zute cu capac 9i
pedal1) Cur15enia (eneral1' completat1 cu dezinfec5ia prin pul%erizare cu %ar cloros 3 M'
urmat1 la $B minute de sp1lare cu -et de ap1' este urmat1 de pul%erizarea solu5iilor pl1cut
mirositoare care se face de cel pu5in ? ori pe zi)
.esela folosit1 la prepararea produselor culinare prezint1 resturi alimentare 9i
(r1simi) :nainte de sp1lare' aceste resturi se %or 2ndep1rta cu o perie 9i dp1 aceea %esela
%a fi trimis1 la &azinul de sp1lare 2n care se (1se9te ap1 cald1 ;@B DBCC< 9i deter(en5i'
unde %a fi sp1lat1) !up1 2ndep1rtarea tuturor urmelor de alimente 9i (r1simi' %asele se %or
introduce 2n compartimentul cu dezinfectant ;solu5ie de &romocet 3 M<) Aici se %a 5ine
apro+imati% 3 minute' apoi se limpeze9te 2n ap1 fier&inte 9i se a9az1 pe (r1tare pentru a se
scur(e de lic/id 9i a se usca)
#ersonalul care efectueaz1 opera5iile de sp1lare a %eselei tre&uie s1 poarte m7nu9i
de cauciuc' 9or5 dintr,un material impermea&il' (/ete speciale)
Fiecare lucr1tor are o&li(a5ia de a men5ine 9i a efecuta cur15enia la locul s1u de
munc1 pe tot parcursul acti%it15ii sale) Zefii de unitate se %or 2n(ri-i 2n mod curent s1
apro%izioneze permanent unitatea respecti%1 cu deter(en5i 9i dezinfectan5i 2n cant15i
suficiente)
#e l7n(1 opera5iile de cur15enie curent1 sau (eneral1 9i dezinfec5ia spa5iilor de
produc5ie' a s1lilor de ser%ire a consumatorilor' a utila-elor' %aselor 9i ustensilelor'
periodic ;o dat1 pe s1pt1m7n1< sau ori de c7te ori este ne%oie' se face 9i deratizarea 9i
dezinsec5ia spa5iilor de produc5ie 9i a s1lilor pentru ser%irea consumatorilor)
!eratizarea const1 2n 2nl1turarea roz1toarelor ;9oareci 9i 9o&olani< prin metode
pre%enti%e sau de com&atere) Metodele pre%enti%e sunt mai economice 9i mai eficiente
dac1 sunt e+ecutate corect) Acestea constau 2n> astuparea (1urilor din pere5i' a orificiilor
instala5iilor de %ential5ie natural1' 2nl1turarea posi&ilit15ilor de /r1nire ;am&alarea
alimentelor 2n am&ala-e (reu de p1truns de c1tre roz1toare<)
Com&aterea roz1toarelor sau deratizarea propriu,zis1 se realizeaz1 prim mi-loace
mecanice ;capcanele<' c/imice ;su&stan5e c/imice to+ice aplicate pe produse alimentare<
9i &iolo(ice) Cea mai eficient1 metod1 este cea c/imic1' deoarece poate 2nl1tura mai
multe roz1toare 2n acela9i timp)
!ezinsec5ia const1 2n 2nl1turarea insectelor ;(7ndaci' (1r(1ri5e' molii' mu9te< care
produc pa(u&e economice 2n unit15ile de alimenta5ie pu&lic1)
#re%enirea atacului insectelor se face prin urm1toarele metode> acoperirea
ferestrelor' orificiilor de aerisire cu plas1 din s7rm1 sau material plastic0 orientarea
%entila5iei dinspre 2n1untru 2nafar1' asi(urarea cur15eniei stricte' deci 2nl1turarea oric1rei
@I
posi&ilit15i de /ran1 pentru insecte' re(larea condi5iilor de mediu ;temperatur1' umiditate'
%entila5ie<)
!ezinsec5ia propriu,zis1 sau com&aterea insectelor se relizeaz1 prin mi-loace
c/imice care constau 2n pul%erizarea unor solu5ii c/imice to+ice pe suprafe5e sau 2n
atmosfera 2nc1perilor) La folosirea acestor solu5ii se %a a%ea 2n %edere c1 sunt foarte
to+ice 9i pentru om' deci' manipularea lor se %a face cu mult1 aten5ie' dup1 e+pirarea
timpului de ac5iune se %a face o&li(atoriu aerisirea 2nc1perilor' iar alimentele %or fi ferite
de ac5iunea acestor solu5ii)
At7t roz1toarele c7t 9i insectele sunt %ectori ai unor micro&i care pot produce
to+iinfec5ii alimentare sau alterarea alimentelor) !in acest moti%' i(iena 2n unit15ile de
alimenta5ie pu&lic1 -oac1 un rol important 9i /ot1r7tor 2n s1n1tatea popula5iei' pentru c1
nu este suficient ca un preparat culinar s1 fie prezentat 2ntr,un mod c7t mai estetic 9i
atr1(1tor' ci acesta tre&uie s1 fie 9i salu&ru) Alimentele pe care le in(er1m tre&uie s1 ne
asi(ure s1n1tatea prin dou1 c1i> aportul ec/ili&rat de su&stan5e nutriti%e 9i lipsa
microor(anismelor pato(ene pentru om)
Nor"e de rotec9ia "uncii
Normele de protec5ia muncii fac parte inte(rant1 din procesul de produc5ie 9i au
drept scop asi(urarea celor mai &une condi5ii de munc1' pre%enirea accidentelor 9i a
2m&oln1%irilor profesionale)
Lucratorii tre&uie s1 respecte normele de protec5ia 9i sericuritatea muncii la
fiecare compartiment al muncii' s1 9i le 2nsu9easc1 temeinic 9i s1 participe la toate
instructa-ele ce se fac 2n unitate)
Ma9inile' utila-ele 9i ustensilele se %or %erifica 2nainte de folosirea lor pentru a
constata dac1 sunt 2n stare perfect1 de func5ionare) Se %a %erifica dac1 sunt asi(urate
m1surile de si(uran51 2n cazul manipul1rii diferitelor utila-e 9i ma9ini' conform
prescrip5iilor fi9elor te/nice ale acestora)
Lipsurile 9i defectele se %or aduce imediat la cuno9tin5a 9efului de unitate
;compartiment<' care are o&li(a5ia de a lua m1surile de remediere)
"ste interzis an(a-a5ilor s1 fumese sau s1 foloseasc1 l1mpi de (az aprinse 2n
apropierea materialelor inflama&ile sau e+plozi&ile' precum fumatul 2n &uc1t1rii' unde se
prepar1 alimentele)
Fumatul este permis numai 2n locuri special amena-ate pentru acest lucru' cu
respectarea normelor #SI ;pre%enirea 92 stin(erea incendiilor<)La terminarea lucrului'
personalul tre&uie s1 a9eze m1rfurile 2n rafturi' ustensilele 2n sertare' 2n te-(/ele 9i 2n
depozite de m7n1' iar produsele alimentare altera&ile s1 fie introduse 2n spa5ii fri(orifice)
"i mai tre&uie s1 cure5e' s1 (reseze motoarele 9i utila-ele dup1 ce acestea au fost oprite 9i
decuplate de la sursa de curent electric0 s1 2nc/id1 ro&inetele de presiune 9i s1 scoat1 de
su& tensiune utila-ele' 2ntrerup7nd curentul0 s1 str7n(1 toate de9eurile 9i s1 le depoziteze
la locurile sta&ilite0 s1 efectueze cur15enie perfect1 la locul de munc1)
La e+ploatarea fiec1rei ma9ini sau utila- se %a a%ea 2n considerare normele de
protec5ie a amuncii specifice)
Zter(erea (eamurilor interioare 9i e+terioare 2nc1perilor se face cu a-utorul
sc1rilor speciale' 2n perfect1 stare de rezisten51' fiind asi(urate de unul sau doi lucr1tori)
@J
#a/arele se %or manipula numai pe t1%i' fiind interzis1 transportul mai multor
pa/are 2ntre de(ete)
Flam&area diferitelor preparate culinare la masa consumatorilor se %a face cu
mult1 aten5ie 9i la distan51)
#ostul de prim a-utor se amenea-eaz1 la toate locurile de munc1) "l %a fi dotat cu
dul1pior pre%1zut cu toate materialele necesare acord1rii primului a-utor ;spirt sanitar'
fe9e' leucoplast' praf de sulfamid1 sau saprosan' diferite medicamente<)
NO4IUNI DE E<IDEN43 CONTABIL3 PRIMAR3 KN UNIT34ILE DE
ALIMENTA4IE PUBLIC3
EvidenEa operativF( cunoscut1 9i su& numele de evidenEF primarF' urm1re9te'
controleaz1 9i reflect1 opera5iile la locul 9i 2n momentul producerii acestora) Aceast1
e%iden51 se efectueaz1 de c1tre persoanele care particip1 9i r1spund de opera5iile
respecti%e 2n &aza documantelor primare)
!ocumentele primare sunt acele acte scrise care se 2ntocmesc potri%it dispozi5iilor
le(ale 2n %i(oare 9i 2n care se consemneaz1 toate datele pri%ind procesul economic
respecti%) !in punct de %edere economic' unit15ile de desfacere 9i de produc5ie din
sectorul alimenta5iei pu&lice sunt>
, unit15i cu (estiune colecti%1 pe total unitate0
, unit15i cu (estiune pe sec5ii)
:n unit15ile 2n care acti%itatea este or(anizat1 pe &az1 de (estiune colecti%1'
ridicarea produselor' preparatelor 9i &1uturilor de la sec5ii se face f1r1 a se 2ntocmi &onul
de marca-) :n condi5iile (estiunilor pe sec5ii se %or 2ntocmi documente de primire pentru
fiecare sec5ie 2n parte)
Docu"ente 0i eviden9a oerativ1 5n deo&ite
Li%rarea m1rfurilor din depozite c1tre unita5ile de produc5ie 9i desfacere din
cadrul unit15ilor de alimenta5ie pu&lic1' se face 2n &aza documentului otF de comandF
predare$restituire( care se 2ntocme9te pe fiecare unitate 2n parte' 2n patru e+emplare)
Ori(inalul 9i prima copie' cu semn1tura de primire se predau compartimentului
comercial' care' dup1 ce le %erific1' le 2nainteaz1 la conta&ilitate pentru 2nre(istrare) Al
treilea e+emplar se pred1 unit15ii primitoare' iar ultimul ram7ne la depozit' pentru
2nre(istrarea 2n e%iden5a operati%1) Am&ala-ele pline care se primesc 2n depozite se
consemneaz1 2n acelea9i documente cu m1rfurile)
!up1 (olire' li%rarea am&ala-elor c1tre unita5ile de recuperare,%alorificare a
am&ala-elor se face pe &aza documentului *on de primire$recepEie ambalaje' 2ntocmit 2n
dou1 e+emplare' din care unul r1m7ne la (estionarul pred1tor ca act -ustificati% de
predare) !ac1 am&ala-ele sunt e+pediate c1tre unit15ile de recuperare,%alorificare' f1r1
(estionarul dele(at' se 2ntocme9te documentul avi" de eApediEie ambalaje1 :n cadrul
depozitelor de repartizare' 2nafara primirilor m1rfurilor 9i li%rarea lor c1tre &eneficiari'
mai pot inter%eni diferite alte opera5ii' cum ar fi> producerea unor pierderi normale
;perisa&ilit15i< sau peste norme' modificarea pre5urilor de %7nzare cu amanuntul' care
necesit1 2ntocmirea unor documente primare)
@A
#entru consemnarea pierderilor de am&ala-e' deterior1ri sau alte pierderi' se
2ntocme9te documentul Proces verbal de scFdere( 2n dou1 e+emplare' din care unul
r1m7ne la (estionarul 2n a c1rui (estiune s,a produs sc1derea)
La modificarea pre5urilor de %7nzare cu am1nuntul ale m1rfurilor din depozite sau
din ma(aziile unit15ilor' se 2ntocme9te documentul Inventar pentru sc%imbFri de preE(
care se completeaz1 2n dou1 e+emplare' din care al doilea r1m7ne la (estionar pentru
e%iden5a operati%1)
Docu"ente 0i eviden9a oerativ1 5n !ec9iile de roduc9ie
#entru produsele li%rate de 2ntreprinderile produc1toare sau de cele ale comer5ului
cu ridicata sunt 2nso5ite de documentul Avi" de eApediere sau )acturF)
A%izul de e+pediere se 2ntocme9te atunci c7nd nu se poate 2ntocmi factura' 2n
momentul e+pedierii m1rfurilor) !ac1 s,a 2ntocmit a%izul de e+pediere' pentru %aloarea
m1rfurilor cuprinse 2n unul sau mai multe a%ize se 2ntocme9te o factur1) A%izele se
2ntocmesc 2n patru e+emplare' care 2nso5esc marfa p7n1 la unitatea &eneficiar1) Aici'
(estionarul completeaz1 ru&rica pentru 2nre(istrarea produselor 9i restituie trei e+emplare
ale a%izului distri&uitorului) :n acela9i mod se procedeaz1 9i 2n cazul facturilor' cu
deose&irea c1 pentru e%entuale diferen5e constatate la recep5ie se 2ntocme9te Procesul
verbal de recepEie pentru diferenEe1 Acest document cuprinde elemente pri%ind recep5ia
cantitati%1 a am&ala-ului' m1rfii' recep5ia cantitati%1 9i calitati%1 a m1rfurilor' concluzii
asupra diferen5elor constatate 9i unele date pri%ind transportul m1rfurilor) Acest document
se 2ntocme9te 2n cinci e+emplare' din care patru se 2nainteaz1 compartimentului
comercial' pentru remitere la furnizor' pentru 2nre(istrarea conta&il1 a (estiunii 9i pentru
ane+are la dispozi5ia de plat1 cu care se ac/it1 restul produselor primite) Al cincilea
e+emplar r1m7ne 2n unitatea primitoare)
:n cazul 2n care se 2ntocme9te factura' aceasta sose9te la 2ntreprinderea comercial1
2ntr,un sin(ur e+emplar)
#entru produsele care sosesc 2n unitate 9i in sec5iile de produc5ie cu Avi" de
eApediere (lo&al se intocme9te ota de comandF predare$restituire' in trei e+emplare'
primul 9i al doilea e+emplar r1m7n la unitatea emitent1' pentru e%iden5a operati%1)
:n acti%itatea de produc5ie' 2nafara documentelor pri%ind apro%izionarea' se mai
2ntocme9te 9i documentul Planul meniu) Acest document cuprinde cantit15ile pe fiecare
sortiment sta&ilit a se produce' zilnic' introdus efecti% 2n fa&rica5ie' precum 9i stocul
r1mas la sf7r9itul zilei)
#lanul meniu se completeaz1 2ntr,un sin(ur e+emplar 9i cuprinde urm1toarele
ru&rici>
, in coloana planificat se 2nscriu sortimentele ce se pre%1d a se produce 2n ziua
urm1toare) !ocumentul se 2ntocme9te la ultima or1 de lucru a zilei precedente de c1tre
9eful unit15ii 9i un lucr1tor din procesul ser%irii' care are le(1tur1 direct1 cu clien5ii' deci
posi&ilitatea de a analiza preferin5ele acestora)
, in coloana intrat Gn producEie se completeaz1 cantit15ile de sortimente efecti%
planificate 9i introduse 2n fa&rica5ie pentru ziua respecti%1)
, in coloana rFmas la sfHrDitul "ilei se 2nscriu cantit15ile de preparate ;produse<
r1mase 2n sec5ie)
DB
:ntre coloana planificat 9i intrat Gn producEie pot ap1rea diferen5e determinate de
modificarea 2n ultimul moment a cererii consumatorilor sau de posi&ilit15ile de a se
asi(ura cantit15ile necesare de materii prime 9i au+iliare)
#lanul meniu nu se 2nscrie 2n lista documentelor pentru e%iden5a operati%1' 2ns1
folose9te la urm1rirea 2n orice moment a proceselor de produc5ie' a modului 2n care se
respect1 structura sortimentelor pre%1zute 2n re5etare)
:n &uc1t1rii' care sunt considerate unit15i de desfacere ;restaurante<' eli&erarea
produselor spre %7nzare 2n sala de ser%ire a unit15ii respecti%e se face pe &aza *onului de
marcaj) "%iden5a operati%1 2n sec5ia de produc5ie culinar1 se 5ine (lo&al,%aloric' cu
a-utorul documentului ,aport de gestiune' care se 2ntocme9te zilnic de c1tre fiecare
lucr1tor (estionar' ia r ori(inalul raportului se depune la casieria unit15ii sau
2ntreprinderii' odat1 cu monetarul' urm7nd circuitul la ser%iciul plan,comercial)
Docu"ente 0i eviden9a ri"ar1 5n unit19ile de
ali"enta9ie u+lic1 0i !ec9iile ace!tora
:n fucn5ie de sursele de apro%izionare' m1rfurile 9i produsele alimentare sosesc 2n
unitate 2nso5ite de avi"e de eApediEie( facturi( note de comandF predare$restituire(
borderou de ac%i"iEii' documente ce se 2ntocmesc 9i circul1 dup1 re(ulile ar1tate mai sus)
Atunci c7nd m1rfurile %in 2nso5ite de facturi sau a%ize de e+pedi5ie care cuprind
cantit15i mari' ce urmeaz1 a fi distri&uite mai multor sec5ii' se 2ntocmesc documente de
primire separate pentru fiecare sec5ie' numite )iDF de recepEie$calculaEie1 .7nzarea
produselor 9i a preparatelor culinare se poate face cu numerar sau cu plata 2n cont
;%irament<' formele de 2ncasare practicate fiind> ota de platF ;2n cazul osp1tarilor<'
Tic%et eliberat de aparatul de casF ;autoser%iri' %7nz1tori' osp1tari<' cu plata direct la
%7nz1tor)
:n cazul %7nz1rii marfurilor 2n sala de ser%ire' acestea se eli&ereaz1 din sec5ii pe
&aza bonului de marcaj' care se 2ntocme9te 2n dou1 e+emplare' din care ori(inalul se
pred1 sec5iei pentru eli&erarea m1rfurilor' iar copia r1m7ne la carnetul osp1tarului)
Comenzile se 2nscriu c7t mai cite5' cu cantit15ile 9i %alorile respecti%e' num1rul de ordine
al lucr1torului' pre5ul total' data 9i semn1tura osp1tarului)
La sf7r9itul zilei sau a turei de lucru' fiecare ospatar 2nscrie 2n &onurile de marca-
;dup1 copie<' %aloarea fiec1rui &on 2ntr,un formular numit *orderou de vHn"are' 2n care
se sta&ile9te %aloare total1 a m1rfurilor 9i a preparatelor recep5ionate 9i ser%ite de la sec5ii)
Aceste &orderouri se predau (estionarului' pentru a confrunta e+actitatea %alorilor de pe
copiile &onurilor cu cele din ori(inalul primit de la sec5ie' dup1 care certific1 prin
semn1tur1 9i le 2nainteaz1 9efului de unitate sau 2nlocuitorului acestuia' 2mpreun1 cu
monetarul rezultat la %7nzare 9i care tre&uie s1 fie e(al cu %aloarea 2nscris1 pe &orderou 9i
2n monetarul &orderoului)
#entru determinarea totalului %7nz1rilor pe sec5ii si total unitate' se 2ntocme9te
documentul Centrali"ator de borderouri( 2n dou1 e+emplare' din care ori(inalul se pred1
la casieria 2ntreprinderii' 2mpreun1 cu monetarul ce 2nso5e9te numerarul rezultat din total
%7nzare a unit15ii) Copia centralizatorului' 2mpreun1 cu &orderourile pentru %7nzare a
osp1tarilor 9i &onurile de marca- r1m7n 2n unitate ca document de ar/i%1' conform
normelor 2n %o(oare de p1strare a documentelor) :n centralizator' se trece pe prima
coloan1 numele 9i prenumele lucratorului' conform &orderoului de %7nzare' sec5iile din
D$
unitate ;%aloarea pentru fiecare sec5ie<' totalul %aloric' iar dac1 unitatea 2ncaseaz1 9i
remiz1 se trece 2n ru&rica urm1toare remiza' total %7nzare' apoi semn1tura lucr1torului
osp1tar)
Monetarul este documentul 2ntocmit de 9eful unit15ii sau de alt1 persoan1
destinat1 pentru colectarea &anilor' 2n care se trec sumele 2ncasate 9i depuse zilnic la
casieria central1 a unit15ii) Monetarul se 2ntocmes9te 2n dou1 e+emplare' ori(inalul
re5in7ndu,se la casierie' iar copia' cu semn1tura de primire a casierului 9i 9tampila
62ncasat8 restituindu,se (estionarului' ca act -ustificati%)
#entru m1rfurile' preparatele culinare 9i &1uturile ser%ite la masa consumatorilor'
osp1tarii sunt o&li(a5i s1 2ntocmeasc1 documentul otF de platF' 2n dou1 e+emplare' din
care ori(inalul se pred1 consumatorilor) !ac1 2n unitate se 2ncaseaz1 remiz1' aceasta se
adau(1 la nota de plat1 dup1 ce s,a efectuat totalul consuma5iei' preciz7ndu,se procentul
de remiz1 9i %aloarea acesteia conform consuma5iei' iar apoi se calculeaz1 suma total1 de
2ncasat)
:n cazul %7nz1rii pe &az1 de Tic%et de casF' eli&erat de aparatele de cas1' sin(urul
document care se 2ntocme9te este monetarul' care cuprinde numerarul rezultat din
%7nzarea pe durata unui sc/im& de lucru) .7nzarea 2n acest sistem presupune o serie de
operatii) Astfel' la 2nceputul pro(ramului de lucru' 9eful de unitate 2mpreun1 cu un
lucr1tor' desemnat prin rota5ie 9i care p1streaz1 c/eile aparatului de cas1' %erific1' dac1
totalurile pe sec5ii 9i totalul (eneral 2n ziua precedent1 au fost anulate' aducerea casei la
zero) otodat1 se %erific1 dispoziti%ele de imprimare 9i de ac5ionare a &enzii' prin
emiterea a dou1,trei tic/ete de control cu zero lei' tic/ete care %or fi p1strate 9i ane+ate la
&anda de control a zilei respecti%e) !up1 efectuarea acestor operatii' cei doi semneaz1
&anda' men5in7nd num1rul curent de pe tic/etele de control 9i data)
La terminarea sc/im&ului' casierul 2ntocme9te monetarul' dup1 care' 9eful de
unitate' 2mpreun1 cu lucr1torul desemnat' desc/id aparatul de cas1 9i sta&ilesc totalurile
pe sec5ii 9i pe 2ntrea(a unitate) !up1 confruntarea totalului (eneral cu monetarul 2ntocmit'
se anuleaz1 totalurile sta&ilite' se aduce casa la zero 9i se semneaz1 &anda de control)
Benzile de control se p1treaz1 2n unitate' 2n ordine' pe zile' pentu a putea fi
prezentate la cererea or(anelor de control) "%entualele diferen5e 2ntre &and1 si monetar se
imput1 casierului sau se 2nre(istreaz1 ca plus' dup1 caz)
La vHn"Frile prin virament ;2n cont<' eli&erarea m1rfurilor 9i preparatelor 2n
procesul ser%irii din sec5ii se face pe &aza acelora9i documente ca 9i %7nzarea cu numerar'
cu deose&irea c1 pe &onurile de marca- se face men5iunea virament( iar nota de plat1 se
intocme9te 2n trei e+emplare' din care unul se ane+eaz1 la &orderoul %7nz1rilor prin
%irament' e+emplarul doi r1m7n7nd la consumator 9i e+emplarul trei drept copie la
cotorul notei de plat1)
:n aceste cazuri' documentele de plat1 primite 2n contul ;contra%aloarea<
consuma5iei se 2nscriu 2ntr,un document separat *orderoul vHn"Frilor prin virament' care
cuprinde> denumirea &eneficiarului' num1rul de cont 2n &anc1' %aloarea notelor de plat1
primite) Ori(inalul &orderourilor 2mpreun1 cu documentele de plat1 se depun la casierie
2mpreun1 cu numerarul 2ncasat pe &orderoul cu %7nz1ri numerar)
.aloarea total1 a meselor ser%ite cu %irament' 2mpreun1 cu numerarul depus'
tre&uie s1 fie e(ale cu &orderoul pentru %7nzarea curent1 a zilei' 2ntocmit pe &aza
&onurilor de marca- de fiecare lucr1tor) .erificarea acestor e(alit15i reprezint1 o o&li(a5ie
a 9efului unit15ii)
D3
>alorificarea ambalajelor) !up1 (olirea acestora de produse' acestea se predau la
unit15ile de recuperare 9i %alorificare a am&ala-elor pe &aza bonurilor de primire$recepEie
2ntocmite de unita5ile primitoare' 2n dou1 e+emplare' din care unul este l1sat unit15ii
pred1toare)
Constatarea pierderilor pro%enite din de(rad1ri sau deterior1ri se consemneaz1 2n
procesul %er&al de sc1dere' iar sc/im&1rile de pre5uri 2n documentul special denumit *ilet
de inventar pentru sc%imbFri de preE) "%iden5a operati%1 2n sec5ii 9i pe unitate se 5ine
(lo&al,%aloric cu a-utorul formularului ,aport de gestiune' care se 2ntocme9te de c1tre
fiecare lucr1tor (estionar pe sec5ii sau de c1tre 9eful unit15ii' cuprins 2ntr,un sin(ur
formular) Ori(inalul se depune la casieria unit15ii odat1 cu monetarul zilei)
D?

Barman

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Barman

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SC Formarom SRL Furnizor autorizat de calificare si formare profesionala

Suport de curs pentru Barmani

S-ar putea să vă placă și