UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR

ION IONESCU DE LA BRAD IAI

TRATAMENTE TERMICE APLICATE CARNII
2010
0
CUPRINS
INTRODUCERE
1. TRATAMENTE TERMICE UTILIZATE N INDUSTRIA CRNII
1.1. Blanarea i fierberea
1.2. Prjirea, frigerea i coacerea
1.3. Pasteurizrea i sterilizarea
1.4. Afumarea crnii
1.5. Prelucrarea termic uscat
1.. Prelicrarea termic umed
1.!. Prelucrarea termic la microunde
1.". Prelucrarea termic combinat
2. MICROORGANISMELE CARE PROVOAC ALTERAREA
CONSERVELOR I SEMICONSERVELOR
3. #ACTORII CARE IN#LUENEAZ REGIMUL DE STERILIZARE
3.1. Factorii care influeneaz viteza de termopenetraie
3.2. Factorii care determin reyistena microorganismelor la aciunea cldurii
4. IN#LUENA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITII
CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE
4.1. Consideraii generale
4.2. ptimizarea tratamentului termic
4.3. Comportarea produselor din carne la tratamentul termic
5. MODI#ICRILE CARE AU LOC LA TRATAREA TERMIC A
CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE
5.1. !ezorganizarea structurii macroscopice i microstructurale a esutului
muscular
5.2. !ezorganizri la nivel de structur a proteinelor
5.3. "odificri fizico#c$imice%
5.4. !ispersarea grsimii i termodegradarea acesteia
5.5. "odificri &n sistemul glucidic i mineral
5.. Formarea i pierderea de suc
5.!. "odificri senzoriale
5.". "odificarea valorii nutritive
. E#ECTELE PRELUCRRII TERMICE
.1. 'fectele &n proteine
.2. 'fectele &n grsimi
.3. 'fectele microbiene ale prelucrrii termice
!. #LU$UL TE%NOLOGIC DE #ABRICARE A SALAMULUI DE VAR
". INSTALAII #OLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
CONCLUZII
BIBLIOGRA#IE
1
INTRODUCERE
!intre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om,
carnea se situeaz pe primul plan, at(t datorit coninutului ridicat de substane
nutritive )proteine, grsimi, vitamine, sruri minerale* c(t i digestibilitii ridicate i
de asemenea pretabilitii acesteia i a preparatelor din carne la conservare%
+eoretic, s#ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere,
psri i peti, mai ales &n condiiile e,istenei actuale a -foamei de proteine-, ce
b(ntuie o mare parte a planetei noastre% +otui, criteriile de apreciere a comestibilitii
crnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai
mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri locale i c$iar
religioase%
!atorit utilajelor moderne, te$nologiilor noi i &mbuntite, industria crnii a
cunoscut o dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate
superioar%
Aceast baz material modern este folosit &n vederea perfecionrii continue
a proceselor te$nologice, &mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie%
.n condiiile globalizrii comerului cu produse alimentare de origine animal,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate%
/alubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de
prelucrare, conservare, transport i desfacere s se desfoare &n cele mai severe
condiii igienice%
0raie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este
asigurat at(t de faptul c produsele nu#i duneaz sntii, fiind libere de orice no,
fizic, c$imic i biologic, c(t i de calitatea nutritiv a acestora%
Cererea consumatorilor pentru alimente noi i de calitate superioar a forat
industria alimentar pentru a dezvolta noi sisteme de sterilizare i pasteurizare, &nc(t
astfel de cereri pot fi satisfcute fr nici un impact negativ asupra siguranei
alimentare% 1nul dintre domeniile principale de anc$et actual este legat de
utilizarea de cldur &n conservarea alimentelor, obiectivul principal este punerea &n
aplicare a nivelului minim de cldur pentru a distruge sau in$iba dezvoltarea
agentului patogen i de a oferi alimente cu un termen de valabilitate mai lung%
'voluiile te$nologice, cum ar fi tratamentul cu temperaturi ridicate pentru un
timp scurt )2+/+* sau temperatur ultra )12+** i prelucrarea aseptic a produselor
alimentare care conin particule sunt foarte interesante, din cauza avantajelor
poteniale pe care le ofer din punct de vedere al calitii nutritive i organoleptice a
produselor alimentare% Cu obiectivul de a garanta sigurana microbiologic a
alimentelor conservate prin cldur, este necesar o evaluare strict a procesului
termic% Cu toate acestea, metodele convenionale de validare a acestor procese nu
2
sunt &ntotdeauna adecvate datorit modului &n care alimentele sunt produse i
prelucrate termic% 3ndcatorii timp#temperatur )++3s* ofer o alternativ la
termocupluri i metode convenionale microbiologice utilizate pentru a cuantifica
impactul termic asupra microorganismelor i alte componente alimentare, cum ar fi
vitaminele sau enzimele%
1. TRATAMENTE TERMICE UTILIZATE N INDUSTRIA
CRNII
Prelucrarea termic a crnii, a &nceput &n timpuri preistorice, odat cu
descoperirea c aplicarea de cldur crete intensitatea gustului i e,tinde durata de
via a acestor produse din carne% Beneficiile asociate cu procesul de &nclzire
contribuie la arom, gust i te,tur, durabilitate e,tins, i modificri de culoare%
Avantajele c$eie de prelucrare la cldur includ4 termenul de valabilitate e,tins
al produselor, caracteristicile organoleptice dorite, valoare economic &mbuntit i
asigurarea siguranei alimentelor%
+ratamentele termice la produsele din carne sunt e,trem de variate, fiind
influenate de temperatur, umiditatea relativ i sursa de cldur% Alegerea tipului de
prelucrare depinde de caracteristicile dorite &n produsul final i de natura materiei
prime% Cantitatea de cldur transferat &n produsul din carne &n timpul prelucrrii
termice este dependent de timpul de gtire total, coeficient de transfer termic a
agentului termic )rata de intrare de cldur la suprafa* i de temperatura utilizat la
gtit%
Procesele termice pot fi clasificate &n trei grupe de baz4 umed, uscat i pe baz
de microunde% Cu toate acestea, tratamentele termice pot varia semnificativ &n cadrul
categoriilor alese i combinaiile folosite sunt de obicei utilizate pentru a obine
caracteristicile dorite la anumite produse%
.n industria crnii se aplic urmtoarele tratamente termice4 blanare, fierbere,
prjire, frigere, coacere, sterilizare, pasteurizare, afumare% Aceste tratamente termice
pot fi folosite ca atare sau combinate &ntre ele4 afumare la cald 5 pasteurizare 5
afumare la rece 5 uscare6 afumare la cald sterilizare6 blanare 5 sterilizare%
3
1.1. BLANAREA I #IERBEREA
Blanarea & este o oprire de scurt durat a crnii )ma,imum 78 5 79 minute*
la temperatura de :8 5 :9
o
C% "etoda se aplic pentru pregtirea crnii destinat unor
tipuri de conserve de carne%
Fierberea & se aplic cp(nilor de porc &n vederea desprinderii crnii de pe
oase% !urata fierberii la 788
o
C este ;,9 5 <,9 ore% Blanarea i fierberea conduc la
realizarea unuia sau a tuturor efectelor indicate4
# =&ntrirea >produselor prin coagularea proteinelor i printr#o des$idratare parial6
# distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor i inactivarea enzimelor6
# obinerea unor produse consumabile fr o alt pregtire culinar, cu grad ridicat de
digestibilitate a principalelor trofine i cu &nsuiri senzoriale superioare6
# fi,area culorii produsului prin formarea nitrozo$emocromilor &n cazul c(nd
tratamentul termic se aplic la carnea srat cu amestec de srare care conine azotai
i azotii%
1.2. PR'IREA( #RIGEREA I COACEREA
/e aplic mai rar &n industria crnii, fiind operaii frecvente de pregtire
culinar a crnii i a produselor din carne, &n gospodria culinar i &n alimentaia
public%
Prjirea se difereniaz prin4
# tratamentul termic este de scurt durat6
# e,ist o diferen mare de temperatur &ntre sursa de cldur )grsimea* i produs6
# grsimea care joac rol de mediu pentru transferul de cldur, este supus unor
modificri importante cu repercursiuni negative asupra calitii crnii6
# suprafaa produsului este modificat substanial &n cursul prjirii datorit
des$idratrii produsului i formrii unei cruste din substane proteice solubilizate &n
apa care se evapor%
Modificrile care au loc la prjire sunt4
# evaporarea apei care las substanele e,trase la suprafaa produsului, de unde o
parte trec &n grsimea care s#a separat din carne &n acelai timp6
# ridicarea temperaturii la suprafaa produsului care produce o &mbrunare a acesteia6
# absorbia grsimii din sistem6
# modificarea densitii produsului%
Absorbia de grsime este determinat de factori care depind de produs
)compoziie, structura suprafeei* i de factori care depind de procesul de prjire i de
natura grsimii% Cu c(t temperatura grsimii )de prjire* este mai ridicat cu at(t
absorbia de grsime este mai redus% !e asemenea, depinde de durata prjirii%
4
Coacerea crnii sau a produselor din carne se realizeaz la temperaturi de 7<8
5 7?8
o
C% @a coacere, grsimea se utilizeaz numai pentru ungerea tvilor &n care se
coace produsul% Coacerea poate fi cu adaos sau fr adaos de ap%
Frigerea se realizeaz pe plite sau grtare% @a prjire, frigere, coacere se
elimin din carne o cantitate de bulion care antreneaz cu el pierderi de proteine i
lipide%
1.3. PASTEURIZAREA I STERILIZAREA
Pasteurizarea i sterilizarea sunt procese termice prin care se urmrete mrirea
duratei de pstrare a produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de
contaminare% Pasteurizarea se aplic la fabricarea semiconservelor din carne &n
recipiente &nc$ise ermetic i la fabricarea preparatelor din carne i const &n &nclzirea
produselor la temperaturi sub 788
o
C% 'ste un proces termic care necesit temperaturi
ale mediului de A< 5 B<
o
C astfel &nc(t s se realizeze &n centrul termic al produsului
C: 5 A8
o
C% /e aplic i la unele produse la care aceast operaie reprezint singurul
proces termic%
Pasteurizarea se refer la utilizarea unui tratament termic relativ uor, i este larg
acceptat ca un mijloc eficient de a distruge toate microorganismele patogene de
formare a sporilor i reducerea semnificativ a numrului microflorei alterate
naturale, astfel are loc prelungirea termenului de valabilitate a produselor din carne
pasteurizat% Produsele din vane fierte la A8DC i meninute la temperatura respectiv
timp de cel puin ; minute sunt &n general considerate ca fiind pasteurizate, adic,
fr microbi activi, dar mai pot conine &nc spori, care pot &ncepe s creasc din nou
&n timpul de rcire sau de depozitare la temperaturi abuzive%
/ous Eide )sub vid* procesul este caracterizat ca o combinaie dintre
prelucrarea termic uoar i ambalarea &n vid pentru a pstra produsele din carne%
.nclzirea slab, distruge celulele vegetative ale bacteriei &n timp ce se conserv
caracteristicile senzoriale ale produsului% Procesul termic, de obicei, ajunge la !0)C
*+,-./ 100 01/ 10 23, 41 50)C, urmat de depozitarea i manipularea la temperatura
de refrigerare% "etode asociate cu procesarea sous vide implic sigurana
microbiologic a produsului, deoarece agenii patogeni psyc$rotrop$ici de to,i#
infecie alimentar i organismele de formare a sporilor, inclusiv C. botulinum, pot
supravieui unui tratament termic uor i pot afecta consumatorii atunci c(nd se aplic
metode de depozitare necorespunztoare sau gtire ulterioar% /#au efectuat studii
privind analiza siguranei la o varietate de produse sous vide folosind
microorganisme distincte, inclusiv C. Botulinum i Bacillus spp% 1n studiu prin
sondaj a produselor sous vide disponibile &n comer, a concluzionat c riscurile pentru
5
sntate asociate cu aceste produse este destul de sczut pe msur ce sunt meninute
temperaturi sczute &n timpul depozitrii%
Prin pasteurizarea se realizeaz4
# distrugerea majoritii formelor vegetative ale microorganismelor6
# inactivarea sau &ncetinirea activitii enzimelor6
# obinerea unor produse gata pentru consum%
/terilizarea termic este una din metodele principale de conservare a
produselor alimentare &n recipiente ermetice% /e desfoar la temperaturi peste
788
o
C put(nd fi4 sterilizare absolut sau sterilizare industrial )comercial*%
Procesarea la &nalt temperatur sau sterilizarea se refer la distrugerea
complet a microorganismelor, inclusiv a sporilor% Produsele din carne sunt
considerate comercial sterile atunci c(nd organismele care formeaz spori, de
asemenea, sunt distruse la tratament termic% Pentru a atinge acest nivel de distrugere,
produsele sunt &nclzite la cel puin 788DC timp de mai multe ore, sau la temperaturi
mai mari, cum ar fi 7;8DC pentru mai multe minute% Pentru ca procesul s fie eficient,
cldura de sterilizare ar trebui s elimine sporii din organismul cel mai rezistent la
cldur, Bacillus stearothermophilus% Produsele sterilizate pot fi apoi depozitate la
temperaturi sczute timp &n care produsele rm(n &nc sigure pentru consum%
/terilizarea total nu este posibil i descrierea adecvat a produselor ar trebui s fie
=comercial sterilizat, - pentru c aceste produse pot conine un numr redus de spori
ale bacteriilor latente%
/terilizarea termic este de obicei asociat cu procesul de punere &n conserve%
Conservarea este considerat un proces de gtire special deoarece cldura aplicat
este controlat, pentru a asigura stabilitatea pe termen lung prin inactivarea tuturor
microorganismelor care ar putea provoca alterarea sau otrvirea alimentelor%
Produsele sunt de obicei ambalate &n recipiente speciale cum ar fi &n cutii de
conserve, borcane, sticle, pungi fle,ibile sau cutii de carton sigilate% 'liminarea
organismelor ce contamineaz produsul prin condiiile de &nclzire propriu#zise, este
completat de lipsa etapelor de recontaminare &n proces, &n cazul &n care igiena
containerului este meninut% C. botulinum este un organism care formeaz spori, e
rezistent la cldur i este capabil s produc o to,in e,trem de periculoas &n
produsele alimentare% Procesul de conservare a fost dezvoltat pentru a elimina riscul
de botulism la aceste produse i pentru a minimiza e,punerea la to,ine a acestui
agent patogen pentru consumatori%
.n practica industrial este necesar o sterilizare comercial, care s asigure
conservabilitatea &ndelungat a produselor% .n urma procesului de sterilizare
comercial, nu toate conservele devin absolut sterile, dei sunt de foarte bun calitate,
microflora remanent )unii spori termorezisteni* fiind total inofensivi &n anumite
condiii de depozitare a conservelor%
6
1.4. A#UMAREA CRNII
Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii
fumului rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase%
Conservarea este asigurat de unele substane c$imice prezente &n fum,
substane cu aciune bactericid i antio,idant6 prin afumare are loc i o aromatizare
a produsului precum i formarea culorii specifice% .n funcie de temperatura fumului,
afumarea poate fi4
# $iuire, c(nd temperatura fumului este mai mare de 788
o
C, caz &n care se
realizeaz i o coacere a produsului6
# afumarea la cald, c(nd temperatura fumului este cuprins &ntre A9
o
%%% B8
o
C6
# afumarea la rece care se aplic &n dou variante4
cu fum la temperatura de ;9
o
%%% ?8
o
C )pentru salamuri semiafumate*6
cu fum la temperatura de :
o
%%% 7;
o
C )pentru salamuri i c(rnai cruzi*%
Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet a
rumeguului iFsau lemnului i de distilare uscat, cele dou procese av(nd loc
simultan, primul proces desfur(ndu#se &n punctele de contact ale combustibilului cu
aerul, iar al doilea &n punctele unde combustibilul este bine &nclzit &ns nu dispune
de o cantitate de o,igen pentru ardere%
Procesele implicate &n producerea fumului se refer la4
# evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc p(n la 7B9
o
C6
# piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli6
# piroliza $emicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora,
precum i acizi organici6
# piroliza ligninei cu formare de guaiacol, fenoli, crezoli, vanilin, etc%
Factorii care influeneaz compoziia fumului4
# felul i umiditatea lemnului6
# temperatura de dezagregare a lemnului6
# temperatura de o,idare a componenilor din fumul format, a reaciilor de
condensare i polimerizare6
# aportul de aer6
# te$nologia de obinere a fumului6
# purificarea fumului%
Depunerea componentelor fumului pe produs
!epunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se
realizeaz sub influena4 forei gravitaionale, micrii broGniene, forei radiometrice,
condensrii substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului,
atraciei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale
proteinelor%
7
Eiteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de4
umiditatea suprafeei produsului, temperatura i umiditatea relativ a fumului &n
incinta de afumare, concentraia fumului &n diferite substane, viteza fumului &n
incinta de afumare%
M+-67+ 7+ 18/21.+
"etodele de afumare se clasific dup mediul &n care se face afumarea, dup
temperatur i dup durata afumrii%
!up mediul de afumare, distingem4
# afumarea &n curent de fum 5 se realizeaz prin4 afumarea cu fum cald la o
temperatur de B8
o
%%% 788
o
C, cu o durat de H # < ore6 afumarea mijlocie la o
temperaturde ;8
o
%%% <9
o
C, cu o durat de 7; 5 7B ore6 afumarea cu fum rece,
la o temperatur de 78
o
%%% 7B
o
C, cu o durat de 9 5 79 zile%
# afumarea cu preparate lic$ide 5 lic$idul de afumare )condensatul de fum* se
obine prin piroliza lemnului esen tare, uscat la B8
o
%%% :8
o
C i apoi supus
distilrii uscate, fracionate% Amestecurile gudronoase se separ prin
centrifugare, ani$il(ndu#se astfel substanele cancerigene din fum%
1.5. PRELUCRAREA TERMIC USCAT
/ursa de cldur &n aceast categorie include aer cald &n cuptoare, produse
prjite &n ulei i produse prjit &n tigaie% Aerul cald ar putea ajunge p(n la ;88DC,
permi(nd transferul de cldur &n mod semnificativ la produs% Cu toate acestea, rata
de transfer de cldur &n timpul prjirii &n grsime este mai mare, deoarece mediul de
ulei permite un transfer mai bun a cldurii c(nd este &nclzit la temperaturi &ntre 798
i 7:8DC% Aplicarea de cldur uscat nu este recomandat pentru bucile fragede de
carne, deoarece aceasta poate provoca un produs dur reduc(nd gustul su% Astfel
aplicabilitatea cldurii uscate la produsele din carne este rar utilizat &ntr#un decor
industrial%
1.. PRELUCRAREA TERMIC UMED
/ursa de cldur este, de obicei, lic$idul fierbinte, cum ar fi apa sau aburul%
.nclzirea apei ar putea ajunge p(n la 788
o
C )punct de fierbere*, oferind transfer de
cldur semnificativ la produs% "ajoritatea tratamentelor umede &n medii &nc$ise
permit temperaturi de 7;8 %%% 7;9DC, sc$imb(nd astfel caracteristicile produsului%
+emperaturile ridicate sunt observate &n prelucrri, cum ar fi conservarea,
gtitul &n condiii de presiune i temperatur stabilite i gtit sub presiune% 0titul la
temperaturi mai mari cauzeaz gelatinizarea colagenului, prin urmare duce la
modificarea caracteristic a produselor din carne ce conin colagen din abunden %
8
.n aplicaiile tipice de prelucrare a crnii, umiditatea este atins prin evaporarea
apei prin picurare pe serpentine de &nclzire cu rezisten electric sau prin abur%
1n program de prelucrare tipic descrie prelucrarea termic FranIfurt i
diametrul mic folosit la &nveliul c(rnailor, incluz(nd msuri &n cazul &n care se
aplic cldur umed )umiditatea este ridicat* la suprafaa produsului, ca i cum ar fi
cltit produsul astfel &nc(t s#i creeze suprafa uniform i pentru a ajuta la un
transfer de cldur uniform% Acest lucru va crea un strat subire de condens pe
suprafeele produselor, ating(nd caracteristici uniforme ale suprafeei produsului%
.n etapele ulterioare, cldur uscat este aplicat pentru a ajuta la dezvoltarea
caracteristicilor specifice ale produsului, cum ar fi reglarea umiditii, stabilirea
nivelului de4 proteine, afumarea i stabilirea culorii produsului% !e obicei, produsele
sunt preparate p(n la temperatura final &n medii umede )umiditate ridicat*, pentru
a ajuta la transferul rapid de cldur, pentru a reduce timpul de gtit i a &mbunti
temperatura produsului &n mod uniform%
1.!. PRELUCRAREA TERMIC LA MICROUNDE
"etoda de &nclzire a produselor alimentare cu ajutorul microundelor a fost
brevetat &n 7:?9, &n timp ce primele cuptoare comerciale au fost introduse &n 7:99%
Procesul de prelucrare cu microunde este bazat pe utilizarea a unei poriuni din
spectrul de frecvene electromagnetic% Frecvenele utilizate pentru &nclzirea cu
microunde sunt de obicei, :79 i ;?98 "2z, cu lungimi de und de <;,B cm i
respectiv 7;,;9%
+emperatura produsului final, depinde de aportul de energie i de obicei, nu
este mai mare de 788DC% Cele mai multe dintre aparatele disponibile &n prezent
opereaz la ;?98 "2z, ceea ce produce o singur suprafa de v(rf% 1tilizarea de :79
"2z ofer o &nclzire mai consistent a produsului, astfel aceast frecven produce
dou v(rfuri, unul pe suprafa i unul la centru% 1tilizarea de microunde &n
prelucrarea crnii comerciale este foarte limitat i este e,clusiv utilizat &n
prelucrarea baconului gata pentru consum%
Avantajele &nclzirii cu microunde includ4 rapiditate, grad mare de selectivitate,
uurina de control i consum de energie mai mic% !impotriv, e,ist restricii, care
includ capacitatea limitat &n funcie de &ncrctur, aburii &n e,ces )produce produse
murate*, &nclzire focalizat pe zonele calde ale produsului )afecteaz uniformitatea*,
limitri &n coninutul de materialele ale produselor )nu pot folosi containere de metal*,
i aplicabilitate limitat &n ceea ce privete rumenirea% "odificrile sau combinrile
cu alte tratamente au fost utilizate pentru a rezolva aceste probleme%
9
1.". PRELUCRAREA TERMIC COMBINAT
"ai multe procese comerciale combin metodologii termice uscate i umede
pentru obinerea unor caracteristici speciale &n produsele din carne% !e e,emplu, &n
producia de cremvuti, etapele iniiale de gtit sunt caracteristice prelucrrii termice
uscate, urmat de injectarea cu abur pentru a accelera procesul de gtire% Alte produse
pot folosi cldur uscat pentru a dezvolta arome speciale, urmat de o etap umed
la o temperatur final care este microorganismelor%
1tilajele de prelucrare utilizate pentru fabricarea de produse din carne pot fi &n
general &mprite &n dou categorii de baz4 continue i discontinue% .n
sistemul de preparare discontinuu, produsele sunt &ncrcate &n cuptor, fierte, i
descrcate ca un singur lot )Figura 7%B%7*%
Figura 1.8.1 Cupror continuu de procesarea crnii
Componentele unui cuptor discontinuu sunt reprezentate &n Figura 7%B%; i
practic constau &n sisteme de &nclzire i rcire, sisteme de circulaie a aerului,
sisteme de control a temperaturii i umiditii, i amortizoare pentru asigurarea
distribuiei corespunztoare a aerului de &nclzire F rcire a mediului )Figura 7%B%<*%
Capacitile acestor cuptoare sunt pe scar larg de la 798 la ;9%888 Ig, bazate
pe capacitatea de producie necesar i de tipul de produs prelucrat%
10
Figura 1.8.2 Componentele cuptorului discontinuu
Figura 1.8.3 Circulaia aerului
.n continuare, sistemul de gtit i funciile de racire sunt integrate &ntr#o singur
unitate cu mai multe zone )Figura 7%B%?*% Produsele sunt &ncrcate i transportate prin
zonele de gtit, fie unul sau mai multe i apoi prin zona de rcire% Produsele sunt
transportate &n mod normal, de lanuri sau pe curea transportoare%
'c$ipamentele continuue de gtit sunt disponibile &n comer i utilizate pe
scar larg pentru a atinge randamente mai mari, uniformitate, siguran sporit i
termenul de valabilitate mai mare%
Cuptoarele continue folosesc te$nologii diferite pentru a e,pune produsele din
carne la cldur% Cele trei tipuri de baz sunt4 cuptor cu convecie natural, cuptor cu
convecie de aer#forat, cuptor cu aer &n contracurent% Cuptoarele cu convecie
natural se bazeaz pe e,punerea la o surs de cldur cu micarea aerului neforat,
foarte frecvente &n aparatele electrocasnice, dar rar folosite &n operaiunile
11
comerciale% Cuptoarele cu convecie forat de aer cald caracteristic ventilatoarelor
interne pentru a accelera rata de gtit i de a asigura uniformitatea de gtit%
Cuptoare &n contracurent sunt caracterizate de un transportor continuu &n care
se mic aerul cald spre captul opus, &nsoite de un contracurent, care accelereaz
procesul de transfer a cldurii%
'ficacitatea cuptoarelor continue a fost studiat e,tensiv &n studii
microbiologice asupra produselor din carne i a psrilor de curte%
Figura 1.8.4 Cuptoare cu funcionare continu.
12
2. MICROORGANISMELE CARE PROVOAC ALTERAREA
CONSERVELOR I SEMICONSERVELOR
Alterarea microbiologic a conservelor este cauzat de4
1. "icroorganisme care supravieuiesc &n produs ca urmare a unui tratament termic
insuficient )substerilizare sau subpasteurizare*%
+ratamentul termic insuficient apare drept consecin a unor abateri de la
condiiile de lucru industriale4
# materii prime de calitate microbiologic necorespunztoare6
# ingrediente sau materiale au,iliare de fabricaie puternic contaminate6
# accidente pe flu,ul te$nologic care determin meninerea produselor la temperaturi
care favorizeaz multiplicarea microorganismelor6
# conducerea defectuoas a procesului de sterilizare6
# instrumente de control dereglate6
# aplicarea unor formule de sterilizare i pasteurizare neadecvate pentru diferite forme
de recipiente%
2. "icroorganisme care ptrund &n recipiente dup aplicarea tratamentului termic
Jecontaminarea dup sterilizare sau pasteurizare poate fi cauzat de4
# &nc$iderea defectuoas a recipientelor sau folosirea unor ambalaje prea fragile6
# pierderea ermeticitii prin distrugerea falului prin lovire6
# pierderea ermeticitii &n timpul sterilizrii datorit unei presiuni interioare prea
mari )conserve*6
# prezena apei cu &ncrctur microbian anormal &n fal, care ve$iculeaz prin
capilare microorganisme &n interiorul ambalajului%
Jecontaminarea dup tratamentul termic conduce la bombaj microbiologic% Felul
microorganismelor care provoac alterarea conservelor i semiconservelor datorit
unui tratament termic insuficient depinde de compoziia c$imic a produselor%
.n funcie de aciditatea lor produsele alimentare conservate se clasific &n4
# produse alimentare neacide, cu p2 mai mare de C6
# produse alimentare semiacide, cu p2 cuprins &ntre ?,9 5 C6
# produse alimentare acide, cu un p2 mai mic de ?,9%
!in punct de vedere al sterilizrii termice, bacteriile formatoare de spori pot fi
clasificate, dup necesitile &n o,igen &n urmtoarele grupe4
# obligat aerobe6
# facultativ anaerobe6
# obligat anaerobe%
B19-+.33 6:43;1- <0-.39-= 1+.6:+ & bacteriile aerobe sporulate provin din sol i
ap, se dezvolt la temperatura optim de ;B %%% ?8
o
C, necesit(nd o,igen molecular
pentru cretere i dezvoltare% ',ist &ns i specii termofile care se dezvolt bine la
13
99
o
C i c$iar la A8
o
C% Aceast grup de microorganisme prezint o importan minor
deoarece te$nicile moderne de &nc$idere a recipientelor prevd e,$austarea aerului,
iar sporii acestor bacterii au o rezisten redus la cldur%
B19-+.33 819/4-1-3> 1,1+.6:+ bacteriile din aceast grup pot provoca
alterarea conservelor, &n special cele termofile, deoarece sporii acestora prezint o
termostabilitate ridicat6 produc &n special alterarea de tip =acrire fr bombaj >%
Pentru conservele cu aciditate sczut i medie, prezint interes bacteriile
termofile4 Bacillus stearothermophillus i Bacillus coagulans% Bacillus
stearothermophillus este un contaminant al conservelor care conin sos de tomate sau
za$r i alte ingrediente i provoac acrirea fr bombaj% Bacillus coagulans, mai
puin termostabil, se dezvolt &n conservele de carne i, ca i Bacillus
stearothermophillus acioneaz asupra glucidelor cu formare de acizi% .ns, alte dou
specii, Bacillus polymixa i Bacillus macerans, sunt bacterii mezofile, care pe l(ng
acizi produc i gaze%
.n produsele acide )p2 K <,B 5 ?,;* se dezvolt i produc alterarea acid
Bacillus coagulans )termofil*, Bacillus macerans i Bacillus polymixa% 'le provin din
apa de rcire a conservelor, &nt(lnindu#se &n special la cutiile cu ermeticitate
necorespunztoare%
B19-+.33 6:43;1- 1,1+.6:+ majoritatea bacteriilor sporulate anaerobe aparin
genului Clostridium i produc alterarea conservelor din carne, pete i legume%
!in punct de vedere al rezistenei termice, acest grup cuprinde bacterii
mezofile i termofile%
.n produsele cu aciditate medie )p2 L ?,9* prezint interes urmtoarele bacterii
mezofile4
Clostridiile cu &nsuiri proteolitice i de putrefacie% Predominante sunt4
# Clostridium putrificus
# Clostridium hystolyticum
# Clostridium sporogenes
# Clostridium bifermentans.
Clostridium sporogenes produce alterarea conservelor de carne i pete prin
formare de gaze i apariia de substane cu miros neplcut%
Clostridiile care produc into,icaii alimentare4 Clostridium botulinum%
!istrugerea sporilor acestei bacterii este acceptat ca norm minim pentru
conservele cu aciditate sczut i medie, dei sporii acestui microorganism nu posed
o termostabilitate at(t de ridicat ca celelalte specii de bacterii anaerobe sporogene%
Bacterii termofile precum Clostridium thermosaccharolyticum, intereseaz &n
msur mai mare produsele cu aciditate sczut% Aceasta produce alterare cu degajare
de gaze, &n special C
;
i 2
;
, prin descompunerea za$arurilor% Formarea de gaze este
&nsoit de producerea unui miros uleios sau de br(nz%
14
1n alt microorganism termofil care produce alterarea conservelor cu aciditate
sczut este i Clostridium nigrificans care produce 2
;
/6 deoarece $idrogenul
sulfurat se dizolv &n coninut, acesta capt o coloraie neagr datorit combinrii
2
;
/ cu fierul din tabla cutiei%
.n produsele cu aciditate mai mare )p2 M ?,9* sunt importante bacteriile anaerobe
mezofile4
# Clostridium pasteurianus
# Clostridium butiricum! care formeaz gaze produc(nd bombarea ambalajelor%
"ajoritatea conservelor din carne se &ncadreaz &n conserve cu aciditate mai
mic, deci cu un p2 L ?,9 i din acest punct de vedere ne intereseaz4 Bacillus
stearothermophilus i clostridiile care produc into,icaii%
.n general, conservele cu p2 L ?,9 conin carne, produse pe baz de carne,
pete, crustacee sau din acestea &n amestec cu legume%
!in punct de vedere microbiologic aceste conserve se caracterizeaz prin4
A:0+,?1 86.2+46. >+;+-1-3>+ ale tuturor microorganismelor i a sporilor
clostridiilor% Clostridiile trebuie distruse &n totalitate, deoarece &n aceste conserve nu
e,ist nici un component sau factor care s se opun multiplicrii lor sau multiplicrii
i elaborrii de to,ine% Prin activitatea lor clostridiile insalubrizeaz iFsau altereaz
produsul%
'laborarea de to,ine la nivel nociv pentru consumator nu este &ntotdeauna
&nsoit de modificarea senzorial a produsului sau recipientului, aceasta mrind
riscul pentru consumator% ',ist tipuri i subtipuri de Clostridium botulinum
neproteolitice i puin gazogene a cror dezvoltare nu determin nici modificarea
recipientelor )bombaj*, nici alterarea coninutului, conserva put(nd fi consumat ca
un aliment normal, dar care conine to,ina botulinic foarte nociv pentru
consumator%
A:0+,?1 -6@3,+46. 239.6:3+,+ 5 to,ina botulinic se formeaz de regul dup
sterilizarea termic ineficient, ca urmare a germinrii i multiplicrii sporilor de
Clostridium Botulinum supravieuitori% +o,ina botulinic eventual format &n produs
&nainte de sterilizarea acestuia este inactivat la sterilizare% Prezena to,inei
stafilococice &n conserv, din contr, denot, elaborarea ei &nainte de sterilizare%
Aceasta se &nt(mpl c(nd componentele conservei sunt puternic contaminate cu
stafilococi enteroto,ici% /terilizarea va distruge stafilococii dar nu i enteroto,ina
stafilococic care este foarte rezistent%
Conservele cu p2 M ?,9 sunt &n general pe baz de fructe, varz acr, roii dar
pot conine i carne% !ei &n aceste conserve, clostridiile nu se pot dezvolta, totui
tratamentul termic &n acest caz trebuie s asigure4
# distrugerea tuturor formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, &n special
salmonele i stafilococi enteroto,ici6
15
# distrugerea formelor vegetative i sporilor microorganismelor capabile s se
dezvolte &n aceste medii i s le altereze% Aceast categorie include4 lactobacili
$eterofermentativi )"actobacillus plantarum! "actobacillus citro#orum*6 Clostridium
pasteurianum i unele tipuri de Clostridium butyricum, specii de Bacillus )Bacillus
macerans*, drojdii i mucegaiuri% .n aceste conserve pot fi tolerai4 spori de Bacillus
incapabili de a germina i de a altera conservele )Bacillus subtilis*, forme vegetative
ale bacteriilor saprofite, incapabile s se dezvolte la p2 acid%
3. #ACTORII CARE IN#LUENEAZ REGIMUL DE
STERILIZARE
Procesul de sterilizare este influenat de dou categorii de factori4
# factori care influeneaz viteza de termopenetraie )viteza de ptrundere a cldurii &n
recipientul cu produs supus sterilizrii*6
# factori care acioneaz asupra rezistenei la cldur a microorganismelor%
3.1. #ACTORII CARE IN#LUENEAZ VITEZA DE
TERMOPENETRAIE
Principalii factori sunt4
# felul i consistena produsului6
# modul de aezare a alimentelor &n recipient6
# temperatura iniial a produsului6
# dimensiunile recipientului i materialului din care este confecionat6
# sistemul de &nclzire6
# agitarea recipientelor &n timpul sterilizrii6
# timpul i temperatura de sterilizare%
#+4/4 96,0+.>+3 este determinat de proveniena produsului care poate fi de
origine animal sau vegetal%
C6,030-+,?1 produsului este determinat de compoziia acestuia, raportul
solidFlic$id i v(scozitatea fazei lic$ide% Consistena produsului respectiv structura
acestuia influeneaz modul de transmitere a cldurii%
Conservele pot aparine uneia din urmtoarele grupe4
# conserve cu coninut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la care
transmiterea cldurii spre centrul termic se face prin conducie6
# conserve cu un anumit raport solidFlic$id, la care transmiterea cldurii se face prin
conducieFconvecie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solidFlic$id i
16
de evoluia fazei lic$ide &n timpul sterilizrii )creterea sau scderea v(scozitii
acesteia*6
# conserve cu coninut lic$id, la care transmiterea cldurii se face numai prin
convecie%
@a produsele cu structur omogen la care transferul de cldur se realizeaz
prin conducie sau numai &ntr#o mic proporie prin convecie, se &nregistreaz o faz
de lag )&nt(rziere* pentru perioadele de &nclzire sau rcire, &n centrul geometric al
produsului, &n rest curbele de &nclzire i rcire fiind nite drepte, dac se &nscriu pe
$(rtie semilogaritmic figura <%7%7% !ac curba temperaturii &n punctul critic al
produsului )produs cu consisten mare* se traseaz &n coordonate semilogaritmice,
lu(nd pe abscis durata tratamentului termic i &n ordonat pe scara logaritmic,
diferenele &ntre temperatura mediului de &nclzire )tm* i temperatura punctului critic
al produsului )t* se obine o curb care pe cea mai mare poriune este o dreapt% !ac
se prelungete poriunea dreapt p(n la intersecia ei cu ordonata se obine o
diferen de temperatur )tm#ta* mai mare dec(t diferena de temperatur iniial )tm#
to*%
Figura 3.1.1. $ariaia diferenei de temperatur %n funcie de timp &i prelungirea poriunii drepte a
curbei
Curba penetraiei cldurii trasat pe $(rtie special, &n funcie de condiiile &n
care se realizeaz transferul de cldur prin conducie &n regim nestaionar, prezint
urmtoarele caracteristici4
# &nclzirea produsului treptat de la margine spre centru geometric6
# dimensiunile ambalajului care determin cantitatea de produs care trebuie s se
&nclzeasc pentru a permite &nceperea &nclzirii produsului din centrul geometric al
ambalajului6
# temperatura mediului de &nclzire )tm* i temperatura iniial a produsului )t8*,
respectiv diferena de temperatur iniial )tm#to*%
17
+ransferul de cldur &n faza de rcire se realizeaz &n aceleai condiii ca i &n
faza de &nclzire, cu urmtoarele caracteristici4
# flu,ul termic are direcia din interior spre e,terior, punctul cu temperatura cea mai
ridicat &n acest caz, fiind centrul geometric al produsului6
# dac la &nclzire se poate realiza transferul folosind un agent de &nclzire care#i
menine temperatura constant, la rcire agentul de rcire are totdeauna temperatura
variabil6
# distribuia temperaturii la &nceperea fazei de rcire nu este uniform &n produs%
Ni &n cazul rcirii, variaia temperaturii &n funcie de timp, &ntr#o diagram
semilogaritmic este dat de o curb care are dou poriuni4 o poriune curbilinie )sau
poriunea de lag* care apare la &nceputul rcirii i o poriune liniar%
Poriunea iniial 5 cea de &nt(rziere a &nceputului rcirii este provocat de
elemente similare ca &n cazul &nclzirii%
.n cazul rcirii se poate vorbi de o pseudotemperatur iniial a produsului &n
centrul geometric la &nceputul rcirii%
Fr 5 are aceeai semnificaie cu a lui f pentru perioada de &nclzire% .n figur <%7%;%
este prezentat varianta curbei de rcire &n coordonate semilogaritmice%
Figura 3.1.2. Curba rcirii trasat pe h'rtie semilogaritmic
M67/4 7+ 1A+B1.+ 1 1432+,-+46. C, .+93*3+,- & acest factor de influen se
refer numai la conservele cu un anumit raport solidFlic$id la care curenii de
convecie, c(nd recipientele sunt neagitate, au o direcie de micare vertical
)ascensional*% C(nd &nt(lnesc particulele solide, curenii sunt nevoii s le ocoleasc,
pierz(nd din viteza de &naintare% !e aceea se recomand o anumit aezare a
produsului &n recipient, care este impus i de aspectul comercial%
18
.n cazul conservelor de carne mi,te nu se poate realiza aceast stratificare,
bucile de carne fiind de regul mari )cu dimensiuni L ;8 mm*%
@a produsele compacte, &n buci mari )cazul semiconservelor din carne*,
intereseaz orientarea fibrelor musculare &n recipient funcie de dimensiunile
acestuia, cunosc(nd faptul c transmiterea cldurii este uurat dac are loc paralel cu
fibrele musculare%
T+2*+.1-/.1 3,3?314D 1 *.67/0/4/3 & temperatura iniial e,ercit o mare
influen asupra termopenetraiei, &n special la produsele cu v(scozitate mare unde
transmiterea cldurii se realizeaz &n cea mai mare parte prin conducie%
/e tie c relaia cantitii de cldur care se transmite de la agentul de &nclzire
la recipient, &n unitatea de timp )viteza de ptrundere a cldurii*, este urmtoarea4
O K A P Q P Rtm,
.n care4
A 5 suprafaa e,terioar a recipientului, &n m;6
Q 5 coeficientul global de transfer termic, &n ISFm;Q6
Rtm K ta#T)ti U tf*F;V 5 diferena dintre temperatura agentului de &nclzire )ta* i
temperatura medie a recipientului )ti U tf*F;, &n
o
C%
!in aceast relaie rezult c viteza de ptrundere a cldurii &n recipient )O*
este proporional cu Rtm, a crei valoare este cu at(t mai mare cu c(t -1 este mai
ridicat i t3 mai sczut% Jezult c viteza de ptrundere a cldurii &n interiorul
recipientului scade la creterea lui ti, datorit micorrii diferenei Rtm% Cu toate
acestea, durata necesar atingerii temperaturii de sterilizare &n interiorul recipientului
scade la creterea lui -3, mai ales la produsele care posed v(scozitate mare, sau un
raport solidFlic$id ridicat% ',plicaia acestei aparente contradicii &ntre scderea
vitezei de termopenetraie i reducerea duratei de termopenetraie este dat de faptul
c odat cu cretere lui -3 scade i cantitatea de cldur necesar ridicrii temperaturii
recipientului, iar aceast scdere este mai mare fa de micorarea vitezei de
termopenetraie%
D32+,03/,34+ .+93*3+,-/4/3 A3 21-+.314/4 73, 91.+ +0-+ 96,8+9?36,1- & &n
cazul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc dou cazuri4
# c(nd volumul rm(ne constant, sc$imb(ndu#se numai raportul dintre &nlime i
diametru6
# c(nd dimensiunile recipientului se modific odat cu modificarea volumului%
@a recipientele cu volume diferite dar cu aceeai distan de la perete la centrul
geometric, scderea vitezei de termopenetraie se e,plic prin aceea c la unitatea de
suprafa revine un numr mai mare de uniti volumetrice i de aceea este necesar un
timp de &nclzire mai &ndelungat% 1n e,emplu &n aceast direcie, dou cutii cu acelai
diametru, &ns cu &nlimi diferite
19
S30-+2/4 7+ C,9D4B3.+ & sterilizarea se poate face &n abur fr sau cu
suprapresiune de aer, &n aburFaer, &n ap, &n regim fr circulaie i sub presiune, cu
ap supra&nclzit prin stropire &n regim de circulaie i sub presiune%
/terilizarea &n abur saturat 5 se practic numai pentru sterilizarea conservelor
&n ambalaje metalice% /e obine o &nclzire rapid a produsului datorit cldurii cedate
de vaporii care condenseaz pe suprafaa recipientelor )aburul cedeaz cldura
lateral de condensare care este de apro,imativ 988 QcalFQg vapori condensai*%
.ndeprtarea aerului din autoclav este absolut necesar deoarece prezena acestuia
produce o distribuie neuniform a temperaturii, prin formarea aa#numitelor =pungi
de aerW datorit crora scade viteza de transmitere a cldurii recipientelor, cre(nd
condiii pentru substerilizare% Acest mod de &nclzire nu poate fi aplicat ambalajelor
de sticl, fle,ibile sau semirigide care necesit o contrapresiune de aer pentru a pstra
integritatea ambalajului i a &nc$iderii, av(nd &n vedere creterea presiunii interioare
&n ambalaj &n timpul ridicrii temperaturii, meninerii acesteia i la &nceputul rcirii%
/terilizarea &n aburFaer 5 se poate aplica la toate tipurile de ambalaje, &n care
caz cldura este cedat ambalajelor tot prin condensare% .n ceea ce privete
condensarea aburului s#au propus dou mecanisme4
# condensarea aburului ar avea loc &n picturi microscopice de ap )cu X Y 8,7 mm*
care ar fi &ndeprtate &n mod continuu de la suprafaa ambalajului6
# condensarea aburului ar conduce la formarea unui film de lic$id continuu la
suprafaa ambalajelor, grosimea filmului fiind mai mare dec(t grosimea picturilor
formate prin primul mecanism i &n acest caz, viteza de transfer de cldur ar fi p(n
la de dou ori mai mic dec(t &n primul caz%
Pentru a ajunge la suprafaa ambalajelor, moleculele de ap ale aburului trebuie
s difuzeze prin stratul de aer care este totdeauna prezent, c$iar dac se face
sterilizarea numai &n abur% !intre toate tipurile de autoclave care funcioneaz cu
amestec aburFaer la sterilizare, cel mai indicat este cel la care se realizeaz o
circulaie forat a amestecului &n autoclav cu ajutorul unui ventilator, astfel se
&mbuntete substanial transferul termic prin convecie )de la amestec aburFaer la
ambalaj*%
/terilizarea &n ap &n regim fr circulaie 5 se aplic at(t la sterilizarea
produselor &n ambalaje metalice c(t i din sticl, datorit faptului c se poate lucra cu
contrapresiune de aer% /terilizarea &n ap prezint avantajul unei distribuiri mai
uniforme a temperaturii &n autoclav, iar viteza de &nclzire a produselor este
apro,imativ aceeai ca i la sterilizarea &n abur saturat% C(nd se lucreaz cu
contrapresiune de aer este absolut necesar c nivelul apei s depeasc cu
apro,imativ 78 cm &nlimea ultimului strat de ambalaje din co, deoarece, &n caz
contrar, &n spaiul amestecului de vapori i aer, din cauza formrii =pungilor de aerW,
20
transmiterea cldurii este mult diminuat, e,ist(nd posibilitatea substerilizrii la
ambalajele neacoperite de ap%
Contrapresiunea de aer )din e,terior* este obligatorie pentru ambalajele din
sticl6 la cele metalice, cu umplere c(t mai mare )fr spaiu liber sub capac*,
contrapresiunea este realizat de amestecul aerFabur ce se formeaz deasupra
nivelului de ap ce acoper ambalajele%
G.17/4 7+ 1;3-1.+ 1 .+93*3+,-+46. 5 procesul de producie sau ritmul
procesului de producie e determinat de capacitatea autoclavului sau a seciei de
sterilizare i pentru a avea un numr mai mic de utilaje se urmrete o accelerare a
termopenetraiei care e posibil acolo unde cldura se transmite prin convecie sau i
prin convecie%
.n orice caz agitarea recipientelor la care ptrunderea cldurii are loc prin
convecie iFsau prin convecie determin intensificarea curenilor &n masa
produsului% /terilizarea prin agitarea recipientelor &n industria crnii e recomandat
numai pentru acele tipuri de conserve cu raport solidFlic$id sau la conservele &n suc
propriu%
Pentru conservele la care transmiterea cldurii se face prin convecie
intereseaz i mrimea spaiului liber de sub capac care influeneaz pozitiv
transmiterea cldurii &n regim de micare a cutiilor% +otui mrimea spaiului de sub
capac la recipientele care nu se &nc$id sub vid determin efecte negative &n ceea ce
privete presiunea interioar% @a produsele la care transmiterea cldurii se face prin
convecie e,ist ; moduri de agitare a recipientelor &n timpul sterilizrii )figura
<%7%?*%
.n cazul autoclavelor cu funcionare continu, vom deosebi zonele4 7,;,<
Zona 1 5 zon &n care rotirea cutiilor se face numai fa de centru geometric al
tamburului rotativ )zona de repaus*%
Zona 2 5 zon &n care &ncepe rotirea cutiilor &n jurul a,ului longitudinal%
Zona 3 5 zon &n care are loc o dubl agitare a coninutului recipientului, datorit
rotirii tamburului i datorit rotirii cutiilor &n jurul a,ului lor longitudinal%
!atorit agitrii courilor cu recipiente &n sterilizatoare cu funcionare continu
pentru conserve &n suc propriu durata de sterilizare poate scdea cu 7< 5 <9Z fa de
sterilizarea &n regim staionar%
T32*/4 A3 -+2*+.1-/.1 7+ 0-+.343B1.+ 5 &ntr#un proces termic, temperatura din
recipient nu este uniform i nici staionar, ea variaz &n funcie de temperatura
agentului termic, de timp i de poziie% @a tratamentul termic al produselor, ambalate
&n recipiente, prin msurtori de temperatur, cu ajutorul termocuplelor se pot obine
date privind variaia &n timp a temperaturii at(t a agentului termic c(t i a produsului
&n centrul su geometric%
21
Figura 3.1.3. (nfluena agitrii asupra intensificrii curenilor de con#ecie
a ) sterilizare fr agitare b ) sterilizare cu agitare.
Figura 3.1.4. Diferite moduri de agitare a recipientelor %n timpul sterilizrii*
a ) rotaia corpului su pendularea acestuia %n cazul rotomatelor
b ) rotaia cutiilor %n cazul sterilizatorului continuu (MC+FMC
, ) zona de repaus - ) zona de %ncepere a rotirii . ) zona de rotire liber.
Cu aceste date se pot trasa dou curbe4 curba de temperatur a agentului termic
din autoclav i curba temperaturii din centrul geometric al produsului, aa cum este
ilustrat &n figur <%7%9% Curba temperaturii din autoclav, &nregistrat la termograful
automat, arat c procesul termic se desfoar &n trei faze4 ridicarea temperaturii
agentului termic respectiv, meninerea la temperatura de sterilizare%
.n funcie de durata fazelor 3, 33, 333 care se refer la variaia temperaturii
mediului din autoclav se stabilesc baremele de sterilizare4
)p*
[7 5 timpul de ridicare a temperaturii6
[ ; 5 timpul de meninere a temperaturii6
[ < 5 timpul de cobor(re a temperaturii
Curb, care reprezint evoluia &n timp a temperaturii &n interiorul produsului,
supus tratamentului termic, poart denumirea de curb de termopenetraie% Curba
temperaturii din punctul critic al produsului &n funcie de timp arat c timpul de
22
sterilizare efectiv a conservei se realizeaz &n ultima faz a duratei de meninere &n
autoclav a temperaturii de sterilizare% !ac se reduce timpul de ridicare a
temperaturii autoclavului, atunci durata efectiv de sterilizare a produsului se
micoreaz, iar conservarea acestuia nu este asigurat% Jezult c formul de
sterilizare stabilit prin determinri e,perimentale trebuie riguros respectat, &n caz
contrar se ajunge la un tratament termic insuficient sau prea sever, cu consecine care
decurg &n ambele situaii%
Figura 3.1.5. Curba de temperatur a agentului termic din autocla#
, ) curba #ariaiei temperaturii agentului de %nclzire din autocla#
- ) curba #ariaiei temperaturii produsului %n centrul termic
( ) faza de ridicare a temperaturii agentului de %nclzire p'n la temperatura de sterilizare
(( ) faza de meninere a agentului termic la temperatura de sterilizare
((( ) faza de cobor're a temperaturii agentului de %nclzire /faza de rcire0
(1 ) ridicarea temperaturii produsului la temperatura de sterilizare
((1 ) meninerea produsului la temperatura de sterilizare /timpul de sterilizare efecti#0
(((1 ) scderea temperaturii produsului /rcirea produsului0.
3.2. #ACTORII CARE DETERMIN REZISTENA
MICROORGANISMELOR LA ACIUNEA CLDURII
Principalii factori sunt4
# rezistena proprie a microorganismelor i gradul de infectare iniial a materiei
prime6
# reacia mediului )p2#ul produsului*6
# natura produsului6
# temperatura de sterilizare%
R+B30-+,?1 0*+93839D 1 239.66.;1,302+46. 41 9D47/.D A3 ;.17/4 7+ 3,8+9-1.+
1 21-+.3+3 *.32+ 5 rezistena termic a microorganismelor variaz cu specia, faza de
cretere, concentraia microorganismelor% "icroorganismele se caracterizeaz prin
stabilitate diferit la creterea temperaturii% .n funcie de termorezistena lor,
microorganismele pot fi &mprite &n dou grupe4
23
\ microorganisme cu rezisten termic mic )bacterii nesporogene, celulele
vegetative ale bacteriilor sporogene, mucegaiurile, drojdiile*6
\ microorganisme cu termorezisten mare )sporii bacteriilor*%
!rojdiile sunt distruse dup 78 5 79 minute de &nclzire la C8
o
C iar majoritatea
mucegaiurilor, dup 9 5 78 minute de &nclzire la aceeai temperatur% /peciile de
drojdii i mucegaiuri mai rezistente la cldur sunt distruse la B8
o
C% Formele
vegetative ale bacteriilor sunt distruse dup c(teva minute de &nclzire la temperatura
de B8 5 :8
o
C, procesul de distrugere termic &ncep(nd de la temperatura de C8
o
C%
Bacteriile formatoare de spori manifest cea mai mare rezisten la cldur, cei mai
rezisteni fiind sporii bacteriilor termofile i sporii de Clostridium sporogenes, care,
de obicei, au dimensiuni mici i o membran foarte rigid%
Jezistena termic a formelor vegetative i sporulate depinde at(t de
particularitile populaiei bacteriene )concentraia germenilor, faza de cretere*, c(t i
de condiiile de mediu% .ntre concentraia &n spori a produsului i durata de sterilizare
e,ist o dependen manifestat prin necesitatea mririi timpului de sterilizare la
creterea concentraiei microorganismelor%
@a aceast concluzie se ajunge dac e,aminm curba de supravieuire a crei
e,presie este urmtoarea4
[ K \! )log] \ log]o* sau log
/co(nd antilogaritmul se obine4
] K ]
8
P 78
^F!
.n care4
] 5 este concentraia &n spori viabili dup o &nclzire timp de ^ minute6
]
8
5 concentraia iniial &n spori viabili6
[ 5 timpul de &nclzire la care se obine concentraia ] de spori6
! 5 timpul de &nclzire necesar reducerii cu :8Z a concentraiei sporilor,
corespunztor unui ciclu logaritmic, fiind totodat egal numeric cu reciproca pantei
curbei de supravieuire%
At(t din curba de supravieuire, c(t i din ecuaia ei se constat c pentru
aceeai valoare a lui ^ i !, concentraia &n spori ] variaz proporional cu ]
8
% Acesta
datorit variabilitii rezistenei termice a sporilor individuali, fc(nd s creasc
probabilitatea de a gsi spori mai rezisteni la cldur atunci c(nd crete concentraia
lor &n materia prim )]
8
*% !e aceea se impune ca procesul te$nologic s fie astfel
condus &nc(t produsul s conin c(t mai puini germeni &n momentul introducerii la
sterilizare% 0radul de infectare a produsului &nainte de sterilizare este determinat &n
principal de4 gradul de infectare a materiilor prime i au,iliare, a ambalajelor,
condiiile i durata depozitrii, respectarea procesului te$nologic )curire, splare,
24
oprire, etc% a materiilor prime i a ambalajelor*6 viteza operaiilor de prelucrare
)evitarea stagnrii &n procesul te$nologic*, starea sanitar a seciilor de prelucrare,
igiena individual a personalului%
Creterea numrului de microorganisme &n materiile prime are loc dup o curb
&n care se disting patru etape4 faza de lag, faza de cretere logaritmic, faza staionar,
i faza de descretere a numrului de microorganisme% Cu c(t numrul iniial al
microorganismelor este mai mare cu at(t faza de lag este mai scurt i cu at(t mai
rapid va avea loc multiplicarea bacteriilor &n faza de cretere rapid% !urata fazei de
lag i viteza de multiplicare a bacteriilor &n faza de cretere logaritmic sunt
influenate foarte mult de temperatur% Perioada poate fi prelungit 788Z prin
meninerea produsului la 78
o
C &n loc de 7B
o
C% C(nd temperatura scade de la 78
o
C la
?,9
o
C faza de lag se prelungete cu ;88 Z% Aceste temperaturi sczute de depozitare
sunt necesare pentru a opri dezvoltarea microorganismelor &n faza logaritmic de
multiplicare i mai puin la a pstra bacteriile &ntr#o stare inactiv de depozitare%
R+19?31 2+73/4/3 <*%E/4 *.67/0/4/3= & P2#ul produsului alimentar este unul
din factorii de cea mai mare importan, privind stabilitatea termic a
microorganismelor% "icroorganismele au un ma,imum de rezisten la p2 K C 5 A,
rezistena termic a acestora scz(nd odat cu micorarea p2#ului% .n general, sporii
&nclzii &ntr#un mediu acid prezint un ! la 7;7,7
o
C mult mai sczut% .n cazul
produselor alimentare neutre, timpul de distrugere termic pentru bacteriile
formatoare de spori foarte rezisteni la temperatur este de ? 5 9 minute la 7;7,7
o
C,
fa de numai 8,7 min%, &n cazul bacteriilor mai puin rezistente la aceast temperatur
)7;7,7
o
C*% !e aceea, diferitele produse alimentare, prelucrate &n aceleai condiii,
necesit regimuri de sterilizare, &n funcie de valoarea p2#ului%
Produsele cu un p2 mai ridicat )p2L ?,9* trebuie sterilizate la temperaturi L
778
o
C% BigeloG a clasificat conservele &n trei tipuri de baz, &n funcie de p2 i
anume &n urmtoarele categorii4
\ conserve neacide, p2 L C6
\ conserve semiacide, p2 K ?,9 5 C6
\ conserve acide, p2 M ?,9%
/e &nt(lnesc cazuri &n care produsele ce au iniial acelai p2 necesit regimuri
de sterilizare diferite, acest fapt fiind pus pe seama modificrilor de p2 &n timpul
sterilizrii, datorit descompunerii unor substane cu formare de C
;
, 2
;
/ iar pe de
alt parte ca urmare a precipitrii )coagulrii substanelor cu proprieti tampon
)proteine, fosfai*%
N1-/.1 *.67/0/4/3 influeneaz rezistena la cldur a microorganismelor prin
componentele sale%
C6,?3,/-/4 7+ /2373-1-+ 01/ 19-3>3-1-+1 1*+3 a produsului alimentar
afecteaz rezistena termic a microorganismelor%
25
.n general microorganismele au cea mai mare labilitate la temperatur &n
produsele cu aG mare% "icroorganismele sunt mai uor de distrus &n supe, dec(t &n
suspensiile produselor alimentare solide, cum ar fi carnea%
I,84/+,?1 0/:0-1,?+46. *.6-+39+ A3 1 ;.D032346. & substanele proteice i
grsimile pot juca rol protector &n jurul microorganismelor, mrind rezistena acestora
la cldur% Fenomenul de protecie a microorganismelor de ctre grsimi )&n special
ulei* se e,ercit atunci c(nd bacteriile, respectiv sporii se gsesc &n faz gras )ulei*
&n cazul &n care aceasta reprezint faza unic lic$id sau &n faza ulei din sistemul
uleiFap%
"icroorganismele )sporii* care au rezistat procesului de sterilizare, &n condiiile
&n care rm(n &n faza de ulei, nu conduc la alterarea produsului% !ac ele migreaz &n
faza apoas &n urma manipulrilor brutale ale conservelor, multiplicarea acestora
devine posibil% Bacillul coli i 2almonella sunt distruse &n ap la C8 %%% C9
8
C, iar &n
ulei rezist la 788
o
C 5 <8 minute iar la 78:
o
C 5 78 minute%
I,84/+,?1 1+./4/3 5 aerul rmas &n recipient dup &nc$idere sau &n esuturi, pe
l(ng efectele nefavorabile pe care le provoac &n timpul sterilizrii )presiune mare &n
recipient, intensificarea coroziunii cutiilor de tabl de oel cositorit i nevernisat,
pierderi de vitamin C, modificri de culoare, gust, miros* mai poate juca i rolul de
protector al microorganismelor, prin formarea unui strat izolator &n jurul lor, ceea ce
poate duce uneori la accidente de substerilizare )alterarea produsului*%
I,84/+,?1 N1C4 5 efectul clorurii de sodiu este variabil, depinz(nd de natura
produsului, de concentraia clorurii de sodiu i de specia de microorganisme% .n
general ]aCl, &n concentraii de p(n la 9Z, mrete rezistena termic a
microorganismelor%
I,84/+,?1 B1FD./4/3 5 adaosul de za$r, diminueaz activitatea apei i deci
mrete rezistena la cldur a microorganismelor%
I,84/+,?1 14-6. 819-6.3 5 s#a constatat c &n prezena unor substane fitoncide
&n produsele de origine vegetal sau a pigmenilor antocianici, se micoreaz
rezistena termic a microorganismelor% Aceste fitoncide se gsesc &n roii, morcovi,
$rean, ptrunjel, ceap, mrar, coriandru, mutar%
T+2*+.1-/.1 7+ 0-+.343B1.+ 5 timpul &n care se aplic temperatura de
sterilizare &n procesul de sterilizare este $otr(tor% .ntre temperatur i timp trebuie s
e,iste o corelaie optim% .n general este &n avantajul calitii produsului finit s se
lucreze la temperaturi &nalte de sterilizare cu reducerea corespunztoare a timpului%
ridicare a temperaturii de sterilizare &n progresie aritmetic creeaz posibilitatea
reducerii timpului &n progresie geometric, obin(ndu#se acelai efect de sterilizare%
+otui, la folosirea temperaturilor &nalte de sterilizare la produsele cu v(scozitate
mare )pateuri, $aeuri, carne mrunit* se poate influena negativ calitatea, datorit
e,punerii &ndelungate a staturilor periferice la temperaturi &nalte )caramelizri*%
26
4. IN#LUENA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA
CALITII CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE
4.1. CONSIDERAII GENERALE
!iferitele tratamente termice la care este supus carnea )blanare, fierbere,
afumare cald, coacere, prjire, sterilizare* genereaz &n produs at(t modificri dorite
c(t i modificri nedorite%
!intre 2673839D.34+ 76.3-+ mai importante sunt4
# &mbuntirea &nsuirilor senzoriale )gust, miros i culoarea pentru produsele
afumate, coapte, prjite*6
# distrugerea total sau parial a microorganismelor, inactivarea enzimelor i
distrugerea to,inelor microbiene precum i a eventualilor parazii6
# distrugerea sau inactivarea unor factori cu aciune antinutritiv6
# &mbuntirea digestibilitii proteinelor, &n special a colagenului i ameliorarea
coeficientului de utilizare digestiv a celorlali compui ai crnii%
!intre 2673839D.34+ ,+76.3-+ cea mai important este o pierdere de calitate, ca
o consecin a scderii valorii nutritive% Aceasta se poate datora pierderilor de
componeni prin simpla solubilizare a acestora &n mediul de &nclzire )apa de
blanare, fierbere sau grsimea de prjire* sau degradrii componenilor &n urma
tratamentului termic sau ca o consecin a unor reacii tipice )reacia "aillard,
caramelizrii, o,idrii termice, decarbo,ilrii, dezaminrii, desulfurizrii*%
.n funcie de felul i severitatea tratamentului, &n carne pot fi introduse i
substane cu aciune to,ic pentru organism, cum sunt4
# compui carbo,ilici, pero,izi6
# <,? benzpirenul i ;,? benzantracenul rezultat &n procesul de afumare6
# nitrozaminele care se formeaz din amine i acidul azotos rezultat din azotii &n
cursul tratamentului termic% Comportarea diferitelor proteine din carne la tratamentul
termic este diferit &n funcie de structura lor i de severitatea tratamentului termic%
27
4.2. OPTIMIZAREA TRATAMENTULUI TERMIC
ptimizarea tratamentului termic este posibil din dou motive4
# substanele nutritive )&n special vitaminele* i factorii de calitate senzorial )te,tur,
culoare, arom* sunt mai rezistente la distrugerea termic dec(t formele vegetative i
sporii microorganismelor6
# substanele nutritive i factorii de calitate senzorial au un domeniu mai larg de
dependen fa de temperatur dec(t microorganismele )forme vegetative i spori*
ceea ce permite alegerea unui barem de tratament termic care s fac produsul singur
din punct de vedere al inocuitii i &n acelai timp s rm(n cu o calitate nutritiv i
senzorial ridicat%
Aceste dou motive de baz se e,plic prin aa zisa lege O78 i prin valorile z
diferite pentru distrugerea microorganismelor i pentru distrugerea factorilor nutritivi
i de calitate senzorial% Ealoarea lui z variaz &ntre ?,9 i C,C la distrugerea
microorganismelor forme vegetative, &ntre A,8 i 7B,8 la distrugerea sporilor i &ntre
;9 i ?9 la distrugerea substanelor nutritive i factorilor de calitate senzorial%
Ealorile z sunt &n raport invers cu energiile de activare )'a ISFmol*, aa cum se
constat &n tabelul ?%;%7%
Tabelul 4.2.1.
V146.34+ 4/3 B( E1 A3 D. <121(1
6
C= *+,-./ 738+.3-+ 962*6,+,-+ 14+ *.67/0/4/3 C,
962*1.1?3+ 9/ 239.66.;1,302+4+
C6,0-3-/3+,-/4 V1461.+1 4/3 B(

6
C
E,+.;31 7+ 19-3>1.+(
E1( GHI264
V1461.+1 4/3 D.J
<121(1
6
C=( 23,
Eitamine ;9 5 <8 B<,A;8 5 7;9,9B 788 5 7888
Culoare, te,tur,
arom
;9 5 ?9 ?7,7BC 5 7;9,9B 9 5 788
'nzime 9,9 5 99 98,;<8 5 ?77,BC 7 5 78
"icroorganisme,
forme vegetative
?,9 5 C,C ?77,BC8 5 98;,<; 8,88; 5 8,8;
/pori A 5 7B ;;7,B98 5 <?A,?< 7,888 5 9,88
_.n tabelul de mai sus s#a luat valoarea lui !r la 7;7,7
o
C )sterilizare* dar poate
fi considerat i la 788
o
C, la A7
o
C i la alte temperaturi la care se face tratamentul
termic%
ptimizarea tratamentului termic implic dou aspecte contradictorii4
28
a) Pentru asigurarea unei durate de conservare c(t mai mare a produselor finite
este necesar un tratament termic c(t mai &ndelungat, la o temperatur c(t mai ridicat,
ceea ce &nseamn o anumit eficien a tratamentului termic%
Pentru produsele supuse pasteurizrii se impune deci realizarea unei anumite
valori de pasteurizare )PA7
78
* care se poate calcula cu relaia4
PA7
78
K ! )log ]
8
5 log ]
7
*
.n care4
! 5 este timpul de reducere zecimal, minute% Pentru formele vegetative ale
bacteriilor neformatoare de spori, drojdii i mucegaiuri, !A7 K ;,C7% Pentru
streptococii fecali, !A7 K;,:76
]
o
5 numrul iniial de microorganisme6
]
o
K masa produsului )g* , numrul microorganismeFg produs6
]
7
5 numrul de supravieuitori &n produsul finit6
]
7
K masa produsului )g* , numr microorganismeFg produs, respectiv numrul de
microorganisme viabile la 7888 recipiente cu produs%
Pentru determinarea valorii de pasteurizare se folosesc ratele letale 78
)+#A7*F`
menionate &n tabelul 7%;, valorile de pasteurizare ce trebuie realizate rezult(nd din
&nsumarea ratelor letale pentru temperaturile atinse &n centrul termic, &n funcie de
timp%
Tabelul 4.2.2.
V146.34+ .1-+46. 4+-14+ 41 *10-+/.3B1.+1 *.67/0+46. 73, 91.,+
T+2*+.1-/.1
C+,-./4/3
T+.239(
6
C
R1-1
L+-14D
T+2*+.1-/.1
C+,-./4/3
T+.239(
6
C
R1-1
L+-14D
T+2*+.1-/.1
C+,-./4/3
T+.239(
6
C
R1-1
L+-14D
99,8 8,8;9 C<,9 8,7AB A;,8 7,;C8
99%9 8,8;B C?,8 8,7:: A;,9 7,?7;
9C 8,8<; C?,9 8,;;? A< 7,9BC
9C,9 8,8<C C9 8,;97 A? 7,AAB
9A 8,8?8 C9,9 8,;B; A?,9 7,::C
9A,9 8,8?9 CC 8,<7C A9 ;,;<:
9B 8,898 CC,9 8,<99 A9,9 ;,97;
9B,9 8,89C CA 8,<:B AC ;,B7:
9: 8,8C< CA,9 8,??A AC,9 <,7A<
9:,9 8,8A7 CB 8,987 AA <,9?B
C8 8,8A: CB,9 8,9C; AA,9 <,:B;
C8,9 8,8B: C: 8,C<7 AB ?,?CA
29
C7 8,8:A C:,9 8,A8: AB,9 9,87;
C7,9 8,77; A8 8,A:? A: C,<78
C; 8,7;C A8,9 8,B:7 A:,9 A,8:8
C;,9 8,7?7 A7 7,888 B8 A,:??
Pentru produsele supuse sterilizrii se impune realizarea unei anumite valori de
sterilizare )Fo* care se poate calcula cu relaia4
F
o
K

P d
Ealorile Fo ce trebuie realizate sunt prezentate &n tabelul ?%;%<%
Tabelul 4.2.3.
V146.34+ #
6
9+ -.+:/3+ .+143B1-+ 41 0-+.343B1.+
P.67/0/4
C+ -.+:/3+ 0D .+143B+B+
-.1-12+,-/4 -+.239
C6,73?334+ 7+ *D0-.1.+ 21@32+
V1461.+1 7+
S-+.343B1.+
<#
6
01/ #
0
=
T+2*+.1-
/.1(
6
C
D/.1-D
Produse pe
trei sferturi
conservate
!istrugerea formelor
vegetative i a sporilor
bacteriilor mezofile de tip
Bacillus4
# B. subtilis! B. megaterium!
B. polimixa! B. macerans
8,C 5 8,B U79 C 5 7;
luni
Conserve
depozitate
&n climat
temperat
!istrugerea formelor
vegetative i a sporilor
bacteriilor mezofile de tip
Clostridium patogen i de
alterare4
# Cl. Botulinum! Cl.
2porogenes
)probabilitatea sporilor de
Cl. Botulinum viabili K 78 5
:Frecipient6
Probabilitatea sporilor
9 5 C p(n la
B 5 7?
U;9 ; 5 <
ani
30
viabili mezofili de alterare
cum ar fi Cl% 2porogenes K
78 5 CFrecipient*
Conserve
care se
depoziteaz
&n climat
tropical
!istrugerea formelor
vegetative i a sporilor
bacteriilor mezofile dar i
+ermofile de tipul Bacillus
i Clostridium cum ar fi4
# B. stearothermophilus! Cl.
3hermosaccharoliticum! Cl.
4igricans% !ac se
depoziteaz conservele la
temperatura sub optimul de
depozitare, probabilitatea de
supravieuire a sporilor
termofili trebuie s fie 78 5
;Frecipient% !ac se
depoziteaz conservele la
temperaturi apropiate de
optimul de dezvoltare a
sporilor, probabilitatea de
/upravieuire a sporilor
termofili trebuie s fie 78 5
;Frecipient%
7?
)79 5 ;7*
U?8 7 5 ;
ani
b) Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime )i a unui randament
ridicat &n produs finit pentru produse din carne i semiconserve* este necesar c
tratamentul termic s se efectueze un timp c(t mai scurt i la o temperatur relativ
joas% 'fectul tratamentului termic asupra valorii nutritive i asupra caracteristicilor
senzoriale ale produsului finit se apreciaz prin aa#numita >CooIing valueW, definit
ca reprezent(nd modificrile produse la temperatura de 788
o
C aplicat timp de 7 min
&n centru termic al produsului% >CooIing valueW se determin &n general cu relaia4
C
o
K P d
Cu c(t KC66G3,; >14/+ are valori mai mici cu at(t produsul &i pstreaz mai
mult valoarea nutritiv i calitatea senzorial%
31
.n cazul produselor sterilizate, pentru prognozarea gradului de distrugere
termic a unui component termolabil )de regul vitamina B7*, se poate folosi i
relaia4
[ K !
r
)log
a
5 log
b
*
.n care4
[ 5 durata sterilizrii, &n min4
!
r
5 timpul de reducere decimal a componentului termolabil, &n min )!
r
K 7<8 5
7C8*6
A 5 concentraia iniial a componentului termolabil6
B 5 concentraia final a componentului termolabil%
!ac produsele se trateaz &n sistemul 12+ )temperaturi mari i timp scurt* se
obin valori F
o
mari i o valoare C
o
acceptabil% ricare tratament termic care se
&ncadreaz &n sistem 1+2 )temperaturi L 7<8
o
C i timp de c(teva minute* conduce la
obinerea de produse conservabile la temperatura ambiant i cu calitate global
superioar celor care se trateaz dup procedeele clasice, un e,emplu &n aceast
direcie fiind edificator, tabelul ?%;%?%
Tabelul 4.2.4.
I,84/+,?1 *6B3-3>D 1 0-+.343BD.33 41 -+2*+.1-/.33 .37391-+ A3 -32* 09/.- 10/*.1
730-./;+.33 819-6.346. ,/-.3-3>3
#+,62+,/4
T+2*+.1-/.1 7+
0-+.343B1.+(
6
C
115 125 135
!urata tratamentului termic 7 8,7 8,87
3ntensitatea reaciilor c$imice &n unitatea de timp 7 ; ?
!egradarea c$imic a substanelor nutritive 7 8,; 8,8?
4.3. COMPORTAREA PRODUSELOR DIN CARNE LA
TRATAMENTUL TERMIC
32
/tructurile de baz &n care se &ncadreaz majoritatea produselor din carne sunt4
\ fr structur fibrilar6
\ cu structur fibrilar%
Compoziiile fr structur fibrilar pot fi omogene )parizer, crenvurti, pateu*
i neomogene )diferite salamuri*%
poziie special &n cazul compoziiilor cu structur omogen o prezint
pastele pentru pateuri, lebrvurti%
.n acest caz structura v(scozo#plastic a compoziiei se menine i dup
aplicarea tratamentului termic% Acesta se e,plic prin aceea c materiile prime iniiale
se folosesc dup o prealabil blanare )cu e,cepia ficatului*, care conduce la
denaturarea proteinelor, deci la pierderea capacitii acestora de a forma structuri
interspaiale rigide dup distrugerea mecanic a structurii materiei prime blanate%
Pentru produsele cu structur fibrilar )muc$i ignesc, unc presat,
semiconserve*, influena tratamentului termic se poate evidena la nivel macroscopic
i microscopic, la nivel de organizare structural a proteinelor fibrilare i
sarcoplasmatice precum i &n ceea ce privete proprietile fizice, c$imice i
bioc$imice%
.n ceea ce privete conservele din carne, comportarea lor sub influena
tratamentului termic este, &n general, asemntoare cu a preparatelor din carne, &n
funcie de structura lor dac se ia &n consideraie evoluia transformrilor p(n la
:8 %%% :9
o
C, dup care, p(n la temperatura de sterilizare i &n timpul sterilizrii
propriu#zise, transformrile sunt mult mai profunde sub toate aspectele%
Pentru conservele din carne, modul de transmitere a cldurii, dependent de
structura i compoziia c$imic a produsului, prezint o importan &n sensul c la
produsele compacte transmisia cldurii se face prin conducie% Aceste produse
necesit &n general tratamente termice mai severe cel puin ca durat% @a aceste
produse, straturile periferice se &nclzesc mai repede i stau mai mult sub influena
temperaturii, &n comparaie cu stratul din jurul centrului geometric%
.n sc$imb, partea central a produsului se rcete mai greu ceea ce face ca i &n
aceast zon &n final s se produc modificri importante%
5. MODI#ICRILE CARE AU LOC LA TRATAREA TERMIC A
CRNII I PRODUSELOR DIN CARNE
33
.n funcie de felul tratamentului termic, &n carne au loc cu o intensitate mai
mare sau mai mic urmtoarele modificri4
\ dezorganizarea structurii macroscopice i microscopice a esutului muscular6
\ dezorganizri la nivel de structur a proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice6
\ modificri fizico#c$imice6
\ dispersia grsimii i termodegradarea acesteia6
\ modificri ale sistemului glucidic i mineral6
\ formarea de suc )pierderi de substane azotate, lipide, minerale etc%* contribuie la
scderea valorii nutritive6
\ modificri senzoriale )culoare, gust, miros, te,tur*6
\ modificarea valorii nutritive din alte cauze%
5.1. D+B6.;1,3B1.+1 0-./9-/.33 219.6096*39+ A3 239.60-./9-/.14+ 1
?+0/-/4/3 2/09/41.
@a nivel 219.6096*39 se constat4
\ p(n la temperatura de 98
o
C, fibrele musculare &i micoreaz diametrul6
\ la C8
o
C se continu contractarea fibrelor musculare precum i a esutului
conjunctiv care alctuiete perimisium i endomisium6
\ la temperaturi mai mari de A8
o
C, contractarea esutului conjunctiv continu
av(nd loc i fragmentarea acestuia%
@a nivel 239.60-./9-/.14 se constat urmtoarele4
# p(n la temperatura de 98
o
C are loc o scurtare &nsemnat a sarcomerului i o
degradare a liniei `% @inia " i filamentele subiri i groase nu sunt modificate6
# la C8
o
C se iniiaz coagularea filamentelor groase, dezintegrarea filamentelor
subiri i pierderea structurii liniei "6
# la temperatura de A8
o
C are loc o dezintegrare masiv a filamentelor subiri i
coagularea &n continuare a filamentelor groase6
# la temperatura de B8 5 :8
o
C structura filamentar este pierdut%
5.2. D+B6.;1,3BD.3 41 ,3>+4 7+ 0-./9-/.D 1 *.6-+3,+46.
"odificrile de structur a proteinelor miofibrilare i sarcoplasmatice sunt &n
funcie de temperatura atins de produs i de durata tratamentului termic%
P(n la atingerea temperaturii de :8 %%% :9
o
C, transformrile pe etape, suferite
de proteinele esutului muscular sunt urmtoarele4
\ &ntre ;8 %%% <8
o
C nu au loc modificri ale proprietilor c$imice i coloidale i de
legare a ionilor de ctre proteinele structurale% Activitatea A+P#azic este micorat la
<8
o
C%
34
\ &ntre <8 %%% 98
o
C au loc unele modificri ale proteinelor care influeneaz capacitatea
de reinere a apei, rigiditatea esutului, solubilitatea lor, p2#ul, punctul izoelectric,
numrul de grupri #/2 disponibile, numrul de grupri acide i capacitatea
proteinelor de a lega Ca
;U
i "g
;U
%
"odificarea proteinelor miofibrilare &n intervalul <8 %%% 98
o
C include ; etape4 o
depliere a lanurilor polipeptidice i formarea de legturi transversale relativ instabile
&ntre aceste lanuri, fapt care conduce la o &ndesare a structurii%
.n acest interval de temperatur o parte din proteinele sarcoplasmatice sunt, de
asemenea denaturate%
\ &ntre 98 %%% C8
o
C are loc o rearanjare a proteinelor miofibrilare, fapt care conduce la
o &nt(rziere a modificrii de p26
\ degradarea proteinelor sarcoplasmatice se continu &n acest interval de temperatur%
@a C9
o
C proteinele miofibrilare i sarco#plasmatice sunt aproape total coagulate%
\ colagenul &ncepe s se contracte la C9
o
C i la temperaturi mai mari &ncepe s se
transforme &n glutin )gelatin*6
\ peste :8
o
C &ncepe eliberarea de 2
;
/, scderea numrului de grupri acide i a
capacitii proteinelor de a lega Ca
;U
i "g
;U
% Jeaciile "aillard &ncep la :8
o
C i se
intensific odat cu creterea temperaturii i duratei de &nclzire%
\ la temperaturi peste :9
o
C are loc $idroliza parial a proteinelor, &n special a celor
sarcoplasmatice cu formarea de polipeptide i compui cu mas molecular mic%
dat cu creterea temperaturii, viteza de transformare a polipeptidelor &n
compui cu mas molecular mic, depete viteza de formare a polipeptidelor din
proteine%
]ivelul de $idroliz a proteinelor este dependent de nivelul de temperatur
atins, av(nd &n vedere acelai timp de &nclzire% Pentru aceeai temperatur de
&nclzire gradul de $idroliz este &n funcie de durata tratamentului termic%
\ la temperaturi de sterilizare mai mari de 788
o
C au loc decarbo,ilri, dezaminri i
desulfurri%
Proteinele structurale sunt principala surs de 2
;
/% Cantitatea de 2
;
/ care se
formeaz la sterilizarea crnii sub form de conserve este &n funcie de felul i gradul
de prospeime al crnii, de temperatur i durata de sterilizare% Formarea de 2
;
/
&ncepe practic la mai mult de :8
o
C i crete apoi liniar pe msur ce crete
temperatura%
Amoniacul la temperaturi sub 788
o
C se formeaz din gruparea aminic a
glutaminei iar C
;
provine din glutation% @a temperaturi mai mari de 788
o
C ]2
<
i
C
;
provin din dezaminarea i decarbo,ilarea aminoacizilor liberi sau a gruprilor
aminice i carbo,ilice din proteine i polipeptide%
Coninutul de ]2
<
poate ajunge la 98 5 C8 mgF788 g produs, dar &n medie,
valorile sunt cuprinse &ntre <9 i ?9 mgF788 g produs%
35
!up E% 0$eorg$e, nivelul de ]2
<
din conservele de carne &n suc propriu poate
ajunge la urmtoarele valori4
\ conserve din carne de porc4 ;? 5 ?9 mg ]2
<
F788 g 5 cantitate superioar6
\ conserve din carne de porc4 ?C 5 CB mg ]2
<
F788 g 5 calitate acceptabil6
\ conserve din carne de bovin4 <8 5 98 mg ]2
<
F788 g 5 calitate superioar6
\ conserve din carne de bovin4 98 5 CB mg ]2
<
F788 g 5 calitate acceptabil%
5.3. M673839D.3 83B396E9F3239+%
Aceste modificri se refer &n principal la p2 i la capacitatea de reinere a apei
i sunt str(ns corelate cu modificrile proteinelor% P2#ul crnii, &n general crete &n
timpul tratamentului termic% @a un p2 iniial al crnii de 9,C, creterea p2#ului este
de 8,? uniti% !ac p2#ul iniial este A,8, la tratament termic nu are loc o modificare
a p2#ului%
/$erman e,plic aceast cretere de p2, &n cursul tratamentului termic, prin
ruperea legturilor imidazol, sulf$idrice, $idro,ilice, iar 2amm a sugerat o mascare a
unor grupri ionizabile, urmare modificrii structurii proteinelor%
Capacitatea de reinere a apei se modific &n sensul diminurii la temperatura
de ?8
o
C i mai ales &ntre ?8 i 98
o
C% !iminuarea este cu at(t mai mare cu c(t
temperatura produsului atinge :8
o
C% !urata tratamentului termic influeneaz &n mic
msur modificarea capacitii de reinere a apei conform figurii 9%<%7% "odificarea
capacitii de reinere a apei este consecina denaturrii termice a proteinelor%
Figura 5.3.1. $ariaia capacitii de reinere a apei %n funcie de temperatur &i durata de %nclzire
5.4. D30*+.01.+1 ;.D03233 A3 -+.267+;.171.+1 19+0-+31
36
.n timpul tratamentului termic, are loc o rupere a celulelor grase ale esutului
adipos, grsimea fiind e,pulzat i dispersat &n masa crnii% 0lutina, rezultat din
degradarea colagenului, joac un rol de emulgator%
.n funcie de metoda aplicat, o parte din grsime poate fi eliminat &n bulionul
de fierbere, &n sos sau &n grsimea de la prjire%
3ntensitatea degradrii grsimii este &n funcie de urmtorii factori4
\ temperatura i durata prelucrrii6
\ prezena acceleratorilor o,idrii )Fe, Cu*6
\ natura acizilor grai i poziia acestora &n molecula trigliceridei6
\ modul de &nclzire )&n absena sau &n prezena aerului*%
.n procesele de pasteurizare, fierbere, sterilizare, poate s aib loc o $idroliz a
lipidelor, ceea ce determin creterea indicelui de aciditate%
+ermodegradarea grsimilor este posibil numai la temperaturi i durate foarte
mari de sterilizare%
.n timpul prjirii, coacerii )temperaturi 7<8 %%% ;88
o
C*, se pot termodegrada at(t
grsimile proprii crnii c(t i cele &n care are loc prjirea )ulei, untur*%
.n mod practic, termodegradarea grsimilor are loc &n prezena o,igenului,
efectul termic fiind cuplat cu cel de o,idare% !e asemenea, trebuie avut &n vedere
efectul e,ercitat de umiditatea produsului asupra transformrilor c$imice suferite de
grsimi%
"odificrile degradative ale grsimilor i uleiurilor sunt4
\ autoo,idarea, care decurge la temperaturi sub 788
o
C6
\ polimerizarea termic, care are loc la temperaturi cuprinse &ntre ;88 %%% <88
o
C, &n
absena aerului6
\ o,idarea termic, care are loc la temperaturi de circa ;88
o
C, &n prezena aerului%
.n grsimile i uleiurile &nclzite se acumuleaz4
\ produi uor volatili cu caracter acid, acizi grai nesaturai )CC 5 C7;*, cetoacizi i
$idro,iacizi )CC 5 CB*, diacizi i acizi aromatici6
\ produi uor volatili cu caracter neacid4 $idrocarburi sturate )CA 5 C7?*,
$idrocarburi sturate )CA 5 C77*, compui aromatici )fenoli, fenilpentaton,
$e,anon, fenil#propilalde$id, ;#pentil#furan*6
\ compui nevolatili4 monomeri ciclici, dimeri aciclici i ciclici i trimeri%
Japortul dintre aceti compui este &n funcie de modul de &nclzire% Acizii
grai cu cea mai mare sensibilitate la o,idarea termic sunt cei cu un grad ridicat de
nesturare, degradarea fiind proporional cu acest indice, &n urmtoarea succesiune4
acid linolenic L acid linoleic L acid oleic%
@a temperaturi de peste 788
o
C sunt supui autoo,idrii c$iar esterii acizilor
grai saturai, aciunea o,igenului av(nd loc la carbonul din poziia a, produsul
primar fiind un $idropero,id% Acest $idropero,id poate conduce la formarea de
37
cetone prin des$idratarea, la alcooli prin reducere sau lanul $idropero,idic poate
suferii o o,idare mai avansat%
0rsimile i uleiurile degradate termic prezint caracteristici c$imice i fizice
modificate &n comparaie cu cele netratate termic%
0rsimile i uleiurile degradate termic devin neutilizabile dup un timp de
folosire% Acestea c$iar dup prima &ntrebuinare conin pero,izi care pot contribui la
distrugerea vitaminelor i acizilor grai din alimentele care au fost prjite i care au
absorbit din grsimea degradat termic%
5.5. M673839D.3 C, 030-+2/4 ;4/93739 A3 23,+.14
"odificrile &n sistemul glucidic i mineral au fost mai bine studiate pentru
sterilizare% Astfel, la temperatura de 77<
o
C coninutul de glicogen se reduce cu ;9 Z,
paralel av(nd loc o cretere a coninutului de glucoz% Coninutul de acid lactic nu
este influenat la sterilizarea conservelor de carne, &n sc$imb coninutul de acid
piruvic scade%
@a sterilizare apar i alte modificri, cum ar fi creterea fosfailor anorganici i
scderea celor organici% Paralel are loc i o scdere a coninutului de $e,ozofosfai i
acizi adenilici%
.n timpul fierberii, carnea pierde ?8 5 9CZ din coninutul de potasiu i sodiu,
78 5 ;8Z din cel de magneziu i calciu i <8 5 ?8Z din cel de clor i fosfor%
Pierderile de substane alcaline )Q, ]a, Ca*, fiind mai importante dec(t cele &n
substane acide, fac s creasc aciunea acidifiant a crnii fierte%
5.. #6.21.+1 A3 *3+.7+.+1 7+ 0/9
Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic
sunt influenate de4
\ felul crnii )de vit, porc, oaie, pasre*6
\ p2#ul crnii i corelat cu acesta cu capacitatea de reinere a apei6
\ structuraW &nc$isW sau >desc$isW a crnii care caracterizeaz o anumit faz
bioc$imic postsacrificare6
\ timpul de tratament termic aplicat )blanare, pasteurizare, fierbere, prjire, coacere,
sterilizare* caracterizat prin temperatur i durat6
\ grosimea bucii de carne6
\ prezena sau absena unei membrane permeabile la vaporii de ap6
\ adaosul unor aditivi care mresc capacitatea de $idratare i reinere a apei )]aCl,
polifosfai*%
38
"ecanismul pierderii de suc este e,plicat astfel4 creterea temperaturii
antreneaz o modificarea a structurii crnii de la nivel macroanatomic la nivel
ultrastructural, deci se modific raportul dintre diferitele categorii de ap &n favoarea
apei libere%
.n condiiile &n care sunt posibile sc$imbrile cu mediul de &nclzire, sucul din
carne poate fi eliberat &n mediul respectiv, dependent de noua structur a crnii sau
produsului din carne i v(scozitatea sucului )coninutul &n substan uscat*%
/ucul )bulion, sos* este format din ap i substan uscat% Cantitatea de
substan uscat &n sucul eliberat este &n principal &n funcie de p2#ul crnii% @a p2 K
9,8 5 9,9, dei pierderile de suc sunt ma,ime )capacitatea de reinerea a apei este
minim*, cantitatea de substan uscat din suc este minim% Pierderile de substan
uscat antrenat de suc pot ajunge la 78Z din substana uscat total &n cazul crnii
tocate i c$iar ;8Z &n cazul crnii &n buci% /ubstana uscat este format din
proteine solubile, substane e,tractive azotate i neazotate, sruri minerale, vitamine%
Pierderile de substan uscat &n sucul eliberat &n ap pentru fierbere )ca i
pentru pasteurizare i blanare* depind de4
\ raportul carneFap6
\ suprafaa bucii de carne care vine &n contact cu ap6
\ calitatea iniial a crnii i &n special coninutul &n grsime6
\ temperatura mediului &n care se face tratamentul termic6
\ structura produsului6
\ temperatura &n stratul cel mai profund al bucilor de carne6
\ durata tratamentului termic6
\ adaosul de sruri )]aCl, polifosfai* &n carnea care este supus tratamentului
termic, care duce la micorarea pierderilor de substan uscat, deoarece aceste sruri
mresc capacitatea de reinere a apei de ctre carne%
.n cazul substanelor azotoase intr i o parte din gelatina rezult &n urma
$idrolizei colagenului% 2idroliza colagenului este mai intens &n prezena unei
cantiti suficiente de ap i la o durat mai mare a tratamentului termic )pasteurizare,
sterilizare*% Cantitatea de gelatin format la sterilizare reprezint ?8 5 98 Z fa de
coninutul de colagen% Apro,imativ <8 5 ?8 Z din gelatina format trece &n suc )apa
de fierbere* &n cazul unei fierberi prelungite% parte din proteinele eliberate cu sucul
&n apa de fierbere, pot coagula sub form de spum care se &ndeprteaz%
/ubstanele e,tractive trec &n proporie de B8 5 :8Z fa de coninutul lor din
carne, &n sucul care ajunge &n apa de fierbere%
Aceste pierderi de substane nutritive nu diminueaz valoarea nutritiv a crnii
fierte &n condiiile &n care supa respectiv &n care a trecut sucul este consumat%
39
Pierderile de substane nutritive conteaz &n cazul blanrii crnii pentru
fabricarea unor tipuri de conserve, dar la blanare pierderile sunt mai mici, operaia
fiind de scurt durat )c(teva minute*%
Prjirea, frigerea, coacerea se aplic mai rar &n industria crnii, fiind operaii
frecvente &n gospodria individual% Pierderile totale la prjire )ap evaporat plus
bulionul scurs* sunt dependente de4 durata prjirii, masa bucilor i grosimea
acestora, mediul de prjire, felul crnii%
Pierderile de untur sau ulei se datoresc absorbiei acestora de ctre carne i
volatilizarea unor componente care se formeaz &n cursul prjirii%
Prjirea, coacerea, frigerea se difereniaz &ntre ele i prin mrimea pierderilor
de proteine, grsimi, sruri minerale%
@a aceste tratamente termice, pierderile de proteine solubile, substane
e,tractive, substane minerale sunt mai reduse dec(t la fierbere, &n sc$imb sunt mai
mari cele de grsime &n bulionul care se formeaz%
@a sterilizarea crnii &n recipiente ermetic &nc$is, dei e,ist treceri de
substane nutritive &n partea lic$id care se formeaz sau care este adugat, practic
nu e,ist pierderi deoarece partea lic$id se consum &mpreun cu cea solid%
5.!. M673839D.3 0+,B6.314+
Aceste modificri se refer la culoare, arom, te,tur%
#6.21.+1 9/46.33 5 carnea i produsele din carne care nu au fost srate &n
prealabil &n prezen de azotai sau azotii vor cpta o culoare brun cenuie at(t la
suprafa c(t i &n profunzime la pasteurizare, blanare, fierbere, sterilizare, datorit
transformrii pigmenilor din stare redus sau o,igenat &n pigmeni &n stare o,idat
)metmioglobin*% C$iar dac globina )partea proteic a mioglobinei* se denatureaz
complet la B8 %%% B9
o
C, culoarea crnii &ncepe s se modifice de la ?8
o
C% @a carnea
supus coacerii, prjirii, frigerii, culoarea la suprafa este brun rocat, datorit &n
principal reaciilor de tip "aillard% @a frigerea crnii pe grtare, culoarea brun rocat
se datorete i combinaiei dintre C i mioglobin sau $emoglobin rezidual% @a
frigerea pe plit &nclzit culoarea la suprafa se datorete &n principal reaciilor
"aillard% Culoarea &n profunzime a crnii coapte, fripte, este de asemenea brun#
rocat, depinz(nd de temperatura atins%
@a produsele srate &n prezen de azotii, culoarea produselor pasteurizate,
blanate, fierte, sterilizate se datorete transformrii nitrozomioglobinei i
nitrozo$emoglobinei, &n nitrozomiocromogen i respectiv nitrozo$emocromogen,
prin denaturarea prii proteice a pigmenilor respectivi%
40
contribuie &nsemnat la formarea culorii o au gruprile 5/2 libere, care
contribuie la &nroire &n prezen de azotit dup sc$emele4
A* azotit U #/2 b ]
] U "b b ]"b
]itrozomioglobin
B* azotit U #/2 b J#/#]
]itrozotiol
J#/#] U "b b ]#"b
.n cazul produselor afumate, culoarea la suprafa devine brun rocat sau &n
diferite tonuri de auriu%
#6.21.+1 1.62+3 )gust i miros*% /ub denumirea de arom se grupeaz
ansambluri de impresii olfactive i gustative puse &n eviden &n timpul consumrii
alimentului% !up aplicarea tratamentelor termice, carnea capt o arom specific,
complet diferit de cea a crnii proaspete%
.n afar de ingredientele de aromatizare adugate, la fabricarea diferitelor
produse din carne )preparate, semiconserve, conserve etc%* la formarea compuilor de
arom particip substanele e,tractive azotate i neazotate e,istente sau cele care se
formeaz &n timpul tratamentului termic, o serie de substane mai mult sau mai puin
volatile, precum i anumii componeni din fum%
!intre acestea amintim4
\ compui volatili acizi4 propionic, butiric, izobutiric, formic, acetic6
\ compui volatili bazici4 amoniac, am(ne6
\ compui volatili cu sulf4 2
;
/, metil#mercaptan6
\ compui volatili carbonilici4 aceton, metil#etil#ceton, diacetil, acetalde$id,
propionalde$id, butilalde$id%
!ezvoltarea aromei &n timpul tratamentelor termice este rezultatul4
\ aciunii directe a cldurii asupra proteinelor6
\ aciunii directe a cldurii asupra unor componente azotate solubile &n ap6
\ reaciilor de termodegradare o,idativ a lipidelor i acizilor grai liberi6
\ aciunii substanelor din fum6
\ reaciilor de piroliz a za$arurilor i aminoacizilor6
\ reaciilor de degradare termic a ribonucleotidelor%
.n cazul pasteurizrii, blanrii, fierberii i sterilizrii, o contribuie &nsemnat
la formarea aromei, o au produii de degradare ai nucleotidelor4 acidul
inozinmonofosforic, inozina i $ipo,antina% .n timpul procesului de sterilizare are loc
i o cretere a coninutului de aminoacizi liberi% Creterea de aminoacizi liberi este
mai mare la &nceputul fazei de sterilizare, dup care coninutul acestora scade foarte
mult, urmare a proceselor de dezaminare i decarbo,ilare%
41
contribuie important la aroma specific produselor afumate o au compuii
fenolici de tipul4 guaiacolului, ?#metilguaiacolului, eugenolului, timolului,
dimeto,ifenolului, anisolul, siringolul%
Alturi de aceste substane particip i un amestec comple, compus din4
metilciclopentanon, compui carbonilici )furfurol, diacetil, alde$id benzoic,
lactone* i compuii de reacie dintre aminoacizii crnii i metilglio,alul, furfurol,
pirocate$ina din fum%
Jeaciile de &mbrunare neenzimatic contribuie la formarea aromei, &n
principal, prin reacii de tip /trecIer, reacii de ciclizare )formare de $eterociclii*,
reacii de aldolizare%
2eterociclii se pot forma plec(nd i de la alte surse i pe alte ci i anume4
\ din za$aruri reductoare i aminoacizi prin reacii de piroliz6
\ din vitamin B
7
prin reacii de piroliz6
\ din lipide i acizi grai liberi6
\ din ribonucleotide%
Jeaciile de aldolizare &ntre alde$ide, pe de o parte i reacii de polimerizare
&ntre alde$ide i amine, pe de alt parte, pot avea dou consecine4 de modificare
substanial a aromei produs prin tratament termic i de formare a pigmenilor
colorai )melanoidine* care sunt decelai la sf(ritul reaciilor "aillard%
!in punct de vedere senzorial reacia "aillard, are un rol benefic &n plan
nutriional, cu dou consecine negative4
\ pierderea selectiv de lizin &n raport cu ali aminoacizi eseniali, deci o pierdere de
valoare protidic )reacia "aillard influeneaz negativ valoarea nutritiv a
produselor destinate &n special copiilor care necesit un aport mare de lizin*6
\ anumite substane formate au caracter to,ic i antienzimatic%
#6.21.+1 -+@-/.33 5 te,tura crnii supus tratamentului termic are dou
componente principale4 suculena i frgezimea%
/uculena se refer la impresia de umiditate &n timpul primei masticaii,
produs de o eliberare rapid de lic$id din produs i la impresia susinut, &n mare
msur, de efectul stimulent asupra salivrii%
Frgezimea corespunde ansamblului de senzaii mecanice percepute &n
cavitatea bucal &n timpul masticrii% +e,tura crnii tratat termic se modific ca o
consecin a urmtoarelor procese4
# des$idratarea crnii )pierderea de ap prin evaporare i sub form de suc*,
des$idratarea fc(nd s scad at(t frgezimea )rezistena la masticaie crete* c(t i
suculena6
# e,pulzarea de grsime din celulele grase i dispersarea acesteia &n masa crnii care
conduce la &mbuntirea frgezimii i suculenei6
# $idroliza colagenului care conduce la &mbuntirea frgezimii i suculenei6
42
# denaturarea proteinelor, &n special a celor structurale, care conduce la &nrutirea
frgezimii i suculenei%
+e,tura crnii mai depinde de4 tipul crnii, poriunea anatomic prelucrat,
cantitatea de grsime i ap din carne, metoda de tratament termic, temperatura i
durata tratamentului termic%
.n general, te,tura crnii se &mbuntete la temperaturi superioare celei de
B8
o
C, deci o dat cu solubilizarea unei cantiti mai mari de colagen%
5.". M6738391.+1 >146.33 ,/-.3-3>+
"odificarea valorii nutritive a crnii &n timpul tratamentelor termice este
rezultatul scderii calitii proteinelor i lipidelor, pierderilor unor nutrieni
)aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, sruri minerale i vitamine*%
/cderea calitii proteinelor este consecina4
\ reaciilor proteinelor cu $idraii de carbon, av(nd ca rezultat blocarea unor
aminoacizi eseniali i modificarea digestibilitii proteinelor de ctre enzimele
proteolitice% Pierderile de lizin sunt de 7;,; Z &n cazul crnii afumate la rece timp de
7 5 ; zile i de ?? Z, &n timpul afumrii la cald, la C9
o
C, timp de 78 ore6
\ reaciilor proteinelor &n absena $idrailor de carbon, av(nd ca rezultat scderea
disponibilitii unor aminoacizi din structura proteinelor )se pierde &ndeosebi
metionina, lizina, acidul aspartic, acidul glutamic, triptofanul i cisteina*%
!igestibilitatea proteinelor, poate fi redus &n mod sever cu ? 5 CZ ca urmare a
formrii unor legturi transversale intra i intermoleculare la un tratament termic
intens cu cldur umed sau uscat prin reacii de transaminare% 'ste posibil i
formarea unor dipeptide de tipul4 glutamil#lizin, aspartil#lizin, lizino#alanin care
nu sunt atacate de enzimele digestive6
\ reaciei proteinelor cu lipidele, &n special cu cele o,idate sau cu produii de o,idare
ai lipidelor% .n interaciunea lipide#proteine pot funciona dou mecanisme4
\ reacia prin intermediul radicalilor liberi6
\ reacia dintre compuii carbonilici rezultai din degradarea lipidelor o,idate i
gruprile amino ale proteinelor%
.n primul caz, radicalii lipidici )J_, J_ sau J_* reacioneaz cu protein
)P* rezult(nd un produs de adiie care &n continuare se polimerizeaz prin intermediul
legturilor transversale%
J_ U P b JP
JP U ; b _JP )dimer*
Jeacia dintre radicalii liberi lipidici cu proteinele poate conduce i la formarea
unui radical liber proteic%
J_ U P b J2 U P_
43
J_ U P b J2 U P_
Formarea radicalilor liberi proteici este urmat de o polimerizare direct a
lanurilor proteice, fr &ncorporare de lipide4
P_ U Pb P#P_ )dimer*
P 5 P_ UP b P#P#P_ )trimer*, etc
.n cel de al doilea caz, derivaii alde$idici cu lan scurt su lung care rezult din
degradarea $idropero,izilor formai din acizii grai nesaturai prin o,idare se pot lega
de gruprile amino ale proteinelor, printr#o reacie de tip baz /c$iff4
J#C K U 2
;
] # Pb J#C K]#P U 2
;

Alde$idele bifuncionale, cum ar fi melondialde$ida, pot forma legturi intra i

intermoleculare cu proteinele%
!atorit interaciunii dintre lipidele o,idate i proteine se ajunge la distrugerea
cisteinei, lizinei, $istidinei i metioninei, valoarea nutritiv a proteinei &n ansamblu
fiind mai redus%
\ reaciei proteinelor cu alde$ide% @a afumarea produselor din carne, alde$idele din
fum )formalde$ida, alde$ida acetic* pot reaciona cu gruprile #]2
;
terminale ale
proteinelor i &n special cu gruprile c#amino ale lizinei, ceea ce conduce la scderea
disponibilitii lizinei pentru organism% Formolul i vaporii de crezol pot modifica
te,tura periferic a produselor din carne prin efectul de tbcire sau coagularea
fibrelor musculare ale crnii i ale membranelor naturale6
\ reaciei de $idroliz a proteinelor care este evident &n special &n cazul sterilizrii%
Pierderile de azot proteic variaz &ntre ? i 7? Z, cu o acumulare
necorespunztoare de azot neproteic care trece &n mare parte &n fraciunea lic$id a
conservei6
\ reaciilor de dezaminare i decarbo,ilare a aminoacizilor liberi, cei din structura
proteinelor pot fi dezaminai i decarbo,ilai &n msura &n care gruprile amino i
carbo,i nu particip la formarea legturilor peptidice )monoamino#dicarbo,ilici,
monoamino#monocarbo,ilici, diamino#dicarbo,ilici*%
/cderea calitii lipidelor este consecina4
\ termodegradrii, &n care caz se pierd acizi grai eseniali i se formeaz produi
nedorii6
\ degradrii o,idative )autoo,idare*%
Jeducerea valorii nutritive a crnii tratate termic este influenat i de
pierderile de substane e,tractive azotate i neazotate, substane minerale i vitamine%
Av(nd &n vedere c s#au fcut referiri cu privire la pierderile de proteine, lipide,
sruri minerale, c(nd s#au prezentat pierderile de suc vom indica &n continuare unele
date referitoare la pierderile de vitamine%
44
.n general, retenia de vitamine este mai bun la carnea de porc &n comparaie
cu carnea de vit% Aceasta este &n funcie de4 durata tratamentului termic, temperatur,
poriunea anatomic, starea &n care a fost tratat carnea%
.n cazul conservelor din carne datorit temperaturii ridicate de sterilizare i duratei
mari de sterilizare, coninutul de vitamine este redus simitor% Cele mai mari pierderi
le sufer vitamina B
7
%
Prin sterilizare la 77<
o
C timp de B9 de minute se reine numai ;; 5 ;9 Z din
coninutul iniial de vitamin B
7
, pe c(nd la un regim de sterilizare la 7;8
o
C timp de
<8 minute, reinerea de vitamin B
7
este ?; 5 ?9 Z%
Eitaminele B
;
i PP au o rezisten termic mai ridicat, se pstreaz &n
conservele sterilizate &n proporie de :8 5 788 Z, iar acidul pantotenic &n procent de
A8 5 B8 Z% Cea mai mare sensibilitate la cldur o prezint vitamina C, care se
o,ideaz rapid la compui lipsii de valoare biologic, proces influenat de
temperatur, valoarea p2#ului i coninutul de metale grele%
@a sterilizarea conservelor din carne de pasre s#au constat urmtoarele
pierderi de vitamine4 A;Z pentru tiamin, <BZ pentru riboflavin i ;CZ pentru
niacin%
Eitaminele liposolubile sunt mai stabile la tratamentul termic dec(t vitaminele
$idrosolubile%
.n concluzie, tratamentele termice determin o micorare a valorii nutritive,
valoarea biologic a proteinelor scade cu 9 5 A Z, iar digestibilitatea cu ? 5 C Z%
45
. E#ECTELE PRELUCRRII TERMICE
Cu foarte puine e,cepii )carne uscat, fermentat, c(rnai, anumite poriuni
din fripturi de fripturi, etc*, pentru majoritatea produselor din carne se restabilete
ec$ilibrul termic la un anumit punct, &nainte ca productorul sau consumatorul s le
foloseasc% Prelucrarea termic are mai multe caracteristici pentru produsele din
carne fr de care nu ar e,ista% !atorit variabilitii proceselor, produselor i
regimurilor utilizate &n industrie, efectele cauzate de cldur asupra crnii sunt foarte
diverse% Cu toate acestea, efectele comune asupra produselor din carne sunt discutate
mai jos%
.1. E8+9-+4+ -.1-12+,-/4/3 -+.239 10/*.1 *.6-+3,+46.
"uc$ii eliberai din grsimea aderent conin, &n medie, ;7,9Z material
azotos, din care majoritatea sunt proteine% Prelucrarea termic a produselor din carne
afecteaz caracteristica structural a proteinelor miofibrilare i a enzimelor din
muc$i% /e pot observa modificri i &n funcie de intensitatea tratamentului termic
aplicat%
D+,1-/.1.+1
Prelucrarea termic a crnii cauzeaz coagularea proteinelor de pe suprafaa
muc$iului, urmate de denaturarea proteinei care rezult &n urma modificrilor
structurale, afect(nd astfel solubilitatea lor &n sistemul de carne% Proteinele sunt de
obicei, eliberate din structurile cuaternare i &i pierd astfel conformaia de origine% .n
ciuda denaturrii proteinelor, &n timpul &nclzirii, aceste modificri au un efect
negativ redus asupra valorii nutritive a crnii, cu e,cepia produselor supra&nclzite,
care pot fi afectate de degradarea lizin#aminoacizilor% 3niial, sucurile rmase &n urma
crnii sunt solidificate ca urmare a denaturrii i modificarea solubilitii produse &n
proteinele solubile% 1lterior, sc$imbrile de la suprafaa fibrelor musculare duc la
sc$imbarea culorii de la suprafaa crnii% Aceste modificri se observ la fel de bine
la produsele tratate, c(t i la cele netratate%
/c$imbrile structurale sunt foarte importante la produsele mrunite, deoarece
&n timpul formrii emulsiilor de carne, grsimea este &nconjurat de proteine care sunt
stabilizate de aciunea temperaturii &n timpul coagulrii, obin(ndu#se un produs
omogen%
46
M6738391.+1 9/46.33
+ratamentele termice aplicate muc$ilor provoac sc$imbri de culoare &n
proteine caracterizate printr#o sc$imbare de la rou la maro sau gri la produsele
netratate i stabilizeaz culoarea caracteristic roieFroz la mezeluri% Produsele tratate
nu#i sc$imb culoarea &n maro sau gri pentru ca nitriii reacioneaz cu pigmenii din
muc$i pentru a produce un roz stabil% /upra&nclzirea duce la formarea de culori
&ntunecate din cauza des$idratrii% 0rupele amino din aminoacizi )lizin i alanin*,
care alctuiesc proteinele din muc$i reacioneaz cu za$aruri disponibile de
reducere, cum ar fi glucoz i se supun unei reacii de tip "aillard%
2:/,D-D?3.+1 *141-1:343-D?33
Pregtirea crnii la temperaturi de peste A8DC intensific aroma crnii i
sc$imb gustul de s(nge% Astfel, gustul i aroma de carne proaspt vor deveni &n
final gust i arom de fiert pronunate, agreate de consumatori% !ei gustul i aroma
sunt dependente de specie, de gtit, de metoda folosit, de condimente, maturarea
crnii, cantitatea i tipul de grsime, precum i de regimul de $rnire, prelucrarea
termic &mbuntete aceste arome, &mbuntind acceptabilitatea produsului% .n
plus, carnea devine mult mai fin, mai ales bucile de carne macerate, ca urmare a
&nmuierii esutului conjunctiv%
I,19-3>1.+1 +,B32+46. *.6-+643-39+
.n mod normal, activitatea enzimatic este relativ lent &n comparaie cu
degradarea microbian provocat de bacterii% Cu toate acestea, s#a observat c la
produsele iradiate, apar modificri proteolitice, cauz(nd modificri de arom )amar*
i culoare la produsele din carne, &nsoite de formarea de cristale de tirozin% 1n
proces de oprire ajung(nd la 99 p(n la C8DC, fiind suficient pentru a inactiva aceste
enzime i pentru a reduce aceast problem%
.2. E8+9-+4+ -.1-12+,-/4/3 -+.239 10/*.1 ;.D032346.
Coninutul de grsime din carne este foarte variabil i depinde de cantitatea de
grsime eliminat din muc$i &n timpul pregtirii crnii pentru tiat% .n medie,
grsimile coninute &n muc$i, eliberate din grsimea aderent este de doar 7,9Z%
S64/:343-1-+1
Prelucrarea termic a produselor din carne cauzeaz topirea grsimii% .n timp
ce temperatura de topire este &n general, cuprins &n intervalul de <A %%% ?8DC, punctul
de topire a grsimilor &n cadrul fiecrei specii de animale depinde de tipul $ranei
pentru animale i gradul de saturaie4 grsimi nesaturate &n $rana animalelor%
47
0rsimea solubil este eliberat din amestecul de produs )muscular sau produs
mrunit*, la temperaturi sczute cu e,cepia cazului &n care este inut &ntr#o matrice
eficace% Prin urmare, &n produsele mrunite, coagularea matricei de proteine este
critic pentru meninerea grsimii &n timpul prelucrrii termice% desuturile grase
suport cldura p(n la 7<8 la 7B8DC6 cu toate acestea, unele celule adipoase pot
izbucniFe,ploda &n proces%
M6738391.+1 1.62+3
Aromele caracteristice ale diferitelor specii de carne se regsesc &n principal &n
grsimi% !in aceast cauz, cu c(t e mai &n v(rst animalul, cu at(t aroma e mai
puternic datorit modificrilor ce au loc la diferitele niveluriluri ale grsimii%
Prelucrarea termic declaneaz dezvoltarea de arome plcute i &mbunatiri
organoleptice &n produsele din carne% /uculena este crescut, permi(nd gustului de
grsime s fie mai uor perceput% .nclzirea acizilor grai &n prezena aerului
&mbuntete o,idarea, modific(nd caracteristicile aromei produselor gtite% 1nele
componente din carne sunt degradate prin $idroliz, dezvolt(nd &mbunatirea
gustului compuilor, cum ar fi acidul glutamic i derivaii si% Alte arome sunt
produse de reacii tip "aillard pe suprafaa produselor )la 798DC*% .n cele din urm,
procesul termic &mbuntete percepia de alte arome asociate cu sare, condimente i
ageni de &ntrire adugai &n timpul preparrii%
M6738391.+1 /2373-D?33
Prelucrarea termic favorizeaz evaporarea apei libere din muc$i% ',ist o
scdere a nivelului de umiditate de la suprafaa produsului, cauz(nd uscarea care
reduce activitatea apei% Fiind e,pus la un mediu de activitate a apei mai mic se reduce
posibilitatea de dezvoltarea i supravieuire a bacteriilor%
0radul de pierdere a apei depinde &n principal de temperatura produsului,
timpul de preparare i condiiile de umiditate i temperatura mediului% ',ist o mare
cretere a pierderilor de ap &n intervalul de temperatur de 98 %%% C8DC, ajung(nd de
la B8 la 788Z din pierderea total p(n &n momentul &n care temperatura atinge B8DC%
.3. E8+9-+4+ 239.6:3+,+ 14+ *.+4/9.D.33 -+.239+
Prelucrarea termic a produselor din carne prezint dou vaantaje, reduce
numrul microorganismelor care afecteaz termenul de valabilitate i &mbuntete
sigurana produselor rezultate prin eliminarea agenilor patogeni din alimente% .n timp
ce interiorul esuturilor de origine animal este considerat a fi steril, contaminarea cu
microorganisme patogene sau alterarea, apare &n timpul sacrificrii, fabricaiei i
manipulrii ulterioare%
48
'ficacitatea de distrugere microbian &n timpul procesrii termice, este &n
funcie de timp i temperatur% /terilitatea nu mai este un scop &n prelucrarea termic
a produselor din carne% "ajoritatea produselor sunt prelucrate pentru a asigura
sigurana, iar unele produse, cum ar fi unca din conserve, sunt procesate pentru a
atinge sterilitate comercial% /porii microbieni pot supravieui proceselor tradiionale
termice aplicate la produsele din carne i pot crete &n timpul rcirii sau &n condiii
abuzive de depozitare% 1nele dintre aceste organisme de formare a sporilor includ
specii care aparin genurilor Clostridium i Bacillus% "ai multe regimuri e,treme de
gtit sunt aplicate &n timpul operaiunilor de conservare pentru a elimina nu numai
celulele vegetative, dar i sporii microorganismelor patogene%
"ajoritatea efectelor de alterare i microorganismele patogene pot crete rapid
&n intervalul de temperatur cuprins &ntre 78 i C<DC% 'ste important s recunoatem
c microorganismele sunt prezente mereu pe carnea proaspt i pe ingredientele
folosite &n timpul pregtirii i c acestea sunt capabile s creasc &n produsele din
carne% Prin urmare, procesele termice trebuie s fie concepute pentru a elimina agenii
patogeni din alimente i de asemenea pentru a reduce deteriorarea acestora%
D30-./;+.+1 239.66.;1,302+46. 9+ *.67/9 14-+.1.+1
Cldura este aplicat produselor din carne pentru a &mbunti proprietile
organoleptice i pentru a &mbunti valoarea produselor% .n plus, gtitul joac i un
rol major &n e,tinderea termenului de valabilitate al acestor produse prin distrugerea
microorganismelor duntoare% !urata de depozitare la cele mai multe produse din
carne este timpul necesar pentru microbi s creasc p(n la un numr suficient pentru
a provoca efecte adverse, care va descuraja consumatorii de a consuma produsul%
Aceste efecte includ modificri de culoare sau formarea de non#culori, mirosuri sau
efecte fizice, cum ar fi formarea de m(zg%
Jecontaminarea produselor prelucrate termic este deosebit de important, mai
ales c(nd organismele contaminante se pot dezvolta fr in$ibiii &n absena
microflorei concurente% Acest lucru este clar evideniat &n cazul "isteriei
monocytogenes, un organism patogen, care este capabil s creasc la temperaturi de
refrigerare%
1n sondaj realizat de rganizaia "ondial a /ntii )"/* a raportat c
apro,imativ ;9Z din focarele de to,iinfecie alimentar ar putea fi atribuite
recontaminarii produselor prelucrate% Printre factori adiionali se numr4 igiena
sczut )7,CZ*, salubritate inadecvat &n instalaiile de transformare sau de depozitare
)?,;Z*, ec$ipamente contaminate )9,AZ* i a contaminri realizate de ctre
personalul &nsrcinat cu manipularea produselor ):,;Z*% /urse semnificative de
recontaminrii includ mediul )ec$ipamente de prelucrare, aer &n camerele de
49
prelucrare i alte suprafee de contact de adpostire a microorganismelor*, precum i
personalul%
Creterea organismelor duntoare &n produsele din carne cauzeaz dezvoltarea
de non#culori, mirosuri i arome% 1nele microorganisme contaminante produc
pigmeni care afecteaz culoarea crnii, cum este cazul cu pigmeni verzi produi de
5seudomonas spp% pe suprafaa produselor din carne depozitate la refrigerare &n
condiii aerobe% .n plus, aceste microorganisme pot produce lipopolysacc$arides,
form(ndu#se noroi pe suprafeele produselor%
Bacteriile 0ram#negative constituie cel mai mare potenial de alterare pentru
carne i produse din carne% C(nd carnea proaspt este stocat aerob, membrii din
genurile 5seudomonas! 6cinetobacter! 5sychrobacter i Moraxella &nregistreaz cel
mai rapid ratele de cretere i, prin urmare, cel mai mare potenial de alterare% Pe de
alt parte, specii ca 2he7anella i 8nterobacteriaceae necesit condiii mai favorabile
dec(t organismele menionate, pentru a produce alterarea% rganismele 0ram#
pozitive pot constitui microflora predominanta &n produsele din carne proaspt i vor
influena &n mod direct termenul de valabilitate al produselor din carne% Printre
principalele grupe de de organisme 0ram#pozitive se numr micrococci, urmai de
bacterii de acid lactic i Brochotrix thermosphacta. "icroflora 0ram#pozitiva include
organisme patogene care nu formeaz spori, 2taphylococcus aureus &i ".
monocytogenes, precum i organisme care formeaz spori ca Clostridium spp% i
Bacillus spp%
"etodele tipice de gtit utilizate pentru carnea prelucrat termic ating
temperatura interioar de CBDC )79?DF*, care ar distruge majoritatea organismelor
patogene care nu formeaz spori, 2almonella spp%, 8scherichia coli, 2. aureus i
altele, inclusiv "isteria% Astfel, majoritatea florei &n produsele prelucrate ar fi
reprezentat de microorganisme care rezult din recontaminarea produselor%
.n carnea prelucrat, creterea microorganismelor poate duce la mirosuri i
arome strine, modificri de culoare, producie de gaze i formarea de poliza$aride
sub form de noroi% 1n e,emplu tipic ar fi ecologizarea mezelurilor, cauzat de
creterea de organisme termotolerante ca #iridescens 9eissella, 8nterococcus
faecium, sau 8nterococcus faecalis sau contaminare cu #iridans Carnobacterium,
lactobacililor $omo# i $eterofermentative, sau "euconostoc ulterior la procesul de
&nclzire%
Cu toate acestea, este important s se recunoasc faptul c unele dintre
organismele 0ram#pozitive sunt de fapt folosite &n produsele din carne pentru
fermentarea crnii pentru a realiza alte modificri de dorit &n produsele din carne
prelucrate
50
D30-./;+.+1 1;+,?346. *1-6;+,3
Bolile de to,i#infecie alimentar pot fi clasificate ca, infecii, &n cazul &n care
consumatorul ingereaz alimente care conin organisme vii mai ales &n numr mare,
sau ca into,icaii, &n cazul &n care consumatorul ingereaz produse alimentare care
conin to,ine periculoase% Cu toate acestea, numai patogenii de to,iinfecie
alimentar de importan major sunt discutai pe scurt &n aceast ree,aminare,
datorit impactului i importanei i pe care &l au &n produsele din carne% Cu privire la
aceti ageni patogeni i caracteristicile lor de distrugere e,ist comentarii
cuprinztoare ce pot fi gsite &ntr#un tratat realizat de ctre Comisia 3nternaional
pentru specificaii microbiologice a Alimentelor )3C"/F*% .n mod similar, incidentele
recente de febr aftoas i encefalopatia spongiform bovin indic faptul c noi
probleme de siguran vor aprea &n viitor%
51
!. #LU$UL TE%NOLOGIC DE #ABRICARE A SALAMULUI DE
VAR
/alamul de var este un preparat din carne, cu structur $eterogen, &ncadrat &n
categoria mezelurilor, obinut din carne de vit, carne de porc i slnin, tocate la
dimensiuni mici, condimentate, ambalate &n membrane i supuse tratamentului termic
specific acestui produs%
Figura 7.1. 2alam de #ar
R+?+-D *+,-./ 100 G; 21-+.3+ *.32DL
"aterii prime4
# carnea de vit 3 98 IgF6
# carne de porc 7A Ig6
# slnin << Ig%
Condimente4
# condimente universal sau arom de piper 8%;98 Ig F 8%;?8 Ig6
# usturoi sau arom de usturoi 8%;98 Ig F 8%788 Ig%
"aterii au,iliare4
# polifosfat de sodiu 8%<<8 Ig6
# sfoar, clipsuri6
# &nveli4 intestine, rotocoale de vit, membrane artificiale cu diametru de ?8 5 A8
mm%
52
Procesul te$nologic cuprinde urmtoarele etape4

1. P.+;D-3.+1 0+2381:.391-+46.
/lnina se sreaz &n proporie de ; 5 ;,? Ig sare la 788 Ig slnin i se
amestec &n mala,or% /e depoziteaz &n camere frigorifice la temperatura de ;%%%9DC
conform instruciunilor de pregtire a semifabricatelor, mrindu#i astfel constituia%
Conservarea crnii de vit i de porc se poate face &n dou variante4
Earianta 3% 5 prin srare uscat
Carnea de vit tiat &n buci de apro,imativ <88 g se sreaz cu amestec de
srare &n proporie de ;,? %%%;,C Z % Amestecul de srare se prepar la &nceputul
fiecarei zilei din sare, azotit i boia pentru culoare% Carnea srat se amestec &n
mala,or i se depoziteaz apoi la o temperatur de ;%%%9DC, minimum ;? de ore,
pentru maturare i conservare%
Carnea de porc, aleas de grsimea moale, de tendoane i de esutul conjunctiv
mare, se sreaz cu amestec de srare &n proporie de ;,?%%%;,C Z i se depoziteaz la
;%%%%9DC minimum ;? de ore, pentru maturare i conservare%
Earianta 33% 5 prin srare umed
Carnea de vit tocat la eolf prin sita cu oc$iuri de <mm se mala,eaz cu
saramura &n cantitate de 79 Ig saramur la 788 Ig carne%
Carnea de porc aleas i tocat la eolf la sita cu oc$iuri de 9 5 79 mm se
mala,eaz cu saramura &n cantitate de 79 Ig saramur la 788 Ig carne%
Crnurile se depoziteaz pentru maturare conform instruciunilor de pregtire a
semifabricatelor%
2% P.+;D-3.+1 962*6B3?3+3
.n funcie de modul de srare i de utilajele folosite, pregtirea compoziiei se
face astfel4
Earianta 3% 5 din carne srat uscat
Carnea de vit, conservat prin srare uscat se toac la eolf prin sita cu
oc$iuri de < mm, apoi se prelucreaz la cutter cu ap rcit cu g$ea ) apro,imativ
7A Ig la 788 Ig ce carne* i polifosfat de sodiu% /e obine un bradt tare, adic o past
prelucrat fin care asigur legtura, elasticitatea i suculena produselor finite%
Bradtul se prelucreaz &n continuare la cutter &mpreun cu slnina, carnea de porc i
condimentele, p(n se obine o compoziie cu slnin uniform mrunit la < 5 C mm%
Earianta 33% 5 din carne srat umed
Carnea de vit mala,at cu saramur se prelucreaz la cutter p(n se obine un
bradt tare% Bradtul se prelucreaz &n continuare la cutter &mpreun cu slnin, carnea
53
de porc ) mala,at cu saramur* i condimentele, p(n se obine o compoziie cu
slnin uniform mrunit de < 5 C mm%
Carnea de vit i de porc mala,ate cu saramura, slnina srat i condimentele
se introduc &n instalaia Q/#F!: ) montat cu sita de 78 i 7A mm* i se prelucreaz
p(n la obinerea unei paste cu slnina uniform mrunit la dimensiunea de < 5 C
mm% @a prepararea compoziiei din carne srat umed se mai pot utiliza 7 5 ; l ap
rcit sau g$ea%
3. U2*4+.+1 2+2:.1,+46.
Compoziia obinut se introduce cu priul cu vacuumul reglat pentru salam de
var, &n membranele indicate &n reet, form(ndu#se batoane de ?8 5 C8 cm lungime%
!up umplere, batoanele se leag str(ns la capete i se stufuiesc pentru eliminarea
aerului din interiorul produsului sau de sub membran%
T.1-12+,-/4 -+.239
4. A8/21.+1 9147D
Batoanele de salam agate pe bee se aeaz pe rame i se introduc &n celulele
de fierbere#afumare% .n aceste celule se face mai &nt(i o uscare a membranelor la
temperatura de ?9 %%% A9DC, timp de ;9 5 <9 de minute, dup care se e,ecut afumarea
cald, la A9 %%% :9DC, timp de <9 5 ?9 de minute, p(n c(nd membranele capt o
culoare crmizie%
Figura 7.2. Celul de fierbere &i afumare
Celula de afumare 5 fierbere este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a
crnii, a crnii de pasre i a petelui% Principalele procese sunt4 zvantarea, afumarea,
fierberea, coacerea i rcirea%
54
Funcii
# se pot introduce 7,;,<,?,C,B,78 sau 7; crucioare cu dimensiuni de
7888,7888,;888 mm6
# reglajul temperaturii p(n la 7;8
o
C6
# comand computerizat#p(n la 98 de programe6
# diferite modaliti de alimentare4 electric, cu gaz, cu ulei, cu abur, electric 5
abur%
Construcia
!in componena structurii fac parte4
f celula termic6
f generatorul de fum6
f panoul de comand cu microprocesor%
+oat structura este realizat din oel ino,idabil i anticoroziv% +avanul i
pereii celulei sunt izolai termic%
',ist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate%
0eneratorul de fum
0eneratorul de fum este alimentat cu rumegu de dimensiuni de < 5 78 mm%
'ste prevzut cu sistem electric de aprindere% +emperatura este controlat de senzor,
iar &n cazul aprinderii rumeguului automat se declaneaz sistemul de stingere
-pompierul-% Activitatea generatorului de fum este controlat de microprocesor%
Programarea
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor
cu posibilitatea &nregistrrii procesului% Aceasta permite programarea utilajului la
temperatura, umiditatea i durata dorit% "icroprocesorul controleaz i dirijeaz
&ntregul proces te$nologic care are loc &n celul% Controleaz clapetele, aprinderea i
funcionarea generatorului de fum%
Printre altele e,ist posibilitatea programrii4
f temperaturii din produs )baton*,
f temperaturii din celul,
f umiditii din celul,
f duratei procesului de lucru a celulei%
5. T.1-12+,-/4 -+.239 C, 1*D <*10-+/.3B1.+1=
!up afumarea cald, se continu tratamentul termic &n ceiulele de fierbere#
afumare% Pasteurizarea se face la A; %%% A9DC, timp de 7 5 7,9 ore, p(n c(nd &n centrul
geometric al produsului se atinge temperatura de CB%%%%% C:DC%
. RD93.+1 03 18/21.+1 .+9+
55
!up tratamentul termic &n ap, batoanele se rcesc i se afum cu fum rece, la
79 %%% ?8DC, timp de ? 5 B ore% Prin aceast afumare rece se &mbuntete aroma, se
&mpiedic o,idarea grsimilor i se mrete timpul de pstrare prin des$idratare%
!. D+*6B3-1.+1
Batoanele de salam se depoziteaz pe bee aezate pe rastele, &n camere
frigorifice uscate i bine ventilate, la temperatura de 78%%%7;DC, p(n la realizarea
umiditii prevzut &n /+J 7?CB#B9%
@a aranjarea pe bee, se las o distan de 9 5 A cm &ntre batoane, pentru a
permite circulaia aerului i uscarea c(t mai uniform% Fiecare baton de salam se
marc$eaz prin etic$etare conform prevederilor /+A/ <78<#B<%
". INSTALAII #OLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR
56
Productorii de carne din &ntreaga lume au descoperit Food/can ca un mod
puternic, dar simplu de &mbuntire a eficienei &n producia de carne 5 carnea de la
materia prim la produsul final% /implu de utilizat, Food/can ofer o analiz rapid i
precis a parametrilor#c$eie, inclusiv grsimea, umiditatea, proteina, sare i colagen
&n mai puin de un minut% Food/can este livrat pre#calibrat cu o calibrare A]] care
asigur un cost sczut de dezvoltare, calibrare i &ntreinere%
Food/can analizor carne vine &n ; versiuni4
Food/can @ab 5 este conceput pentru utilizare &n laborator i e,ploatate de la
un PC e,tern6
Food/can Pro%
Eersiunea Pro are un PC integrat cu un touc$#screen i un cabinet robust rezistent
la ap, ceea ce face aceast versiune perfect pentru un mediu de producie dur%
Cu "eat/can putei4
f reduce costurile prin cea mai bun utilizare a materiei prime6
f produce produsele controlate 5 ofer protecie &mpotriva unor surprize neplcute6
f controla reeta mai &ndeaproape, de e,emplu, prin tocarea unui eantion de testare
rapid &n "eat/can%
"eat/can este o soluie uoar, fle,ibil i rentabil pentru analize de rutin
pentru orice productor de carne% "eat/can este o alegere bun, deoarece reduce
costurile i &mbuntete coerena produselor finite%
+imp de decenii, F// a ajutat productorii de carne la &mbuntirea
produciei prin analize de rutin rapide de grsime cu instrumente precise i fiabile
analitice% Acest tip de aparat efectueaz &n timp eficient analizele de rutin i testarea
materiilor prime, fr probleme deoarece au o precizie i o acuratee mare%
A*4391?33 A3 *1.12+-.33
Analizorul pentru carne Food/can poate fi folosit pentru a determina grsime,
umiditate, proteine i compoziia de colagen &n materii prime, amestecuri i produse
finale% Food/can msoar, de asemenea, sarea &n produsele finite% Cu mare precizie
Food/can analizor amestecuri de carne poate fi optimizat pentru cost i calitate%
Food/can este instalat cu calibrare gata de utilizat pentru carne, i este at(t de
versatil, care se refer la cele mai comune produse din carne% !eseori, utilizatorii
trebuie s petreac luni i uneori ani pentru a dezvolta calibrri care acoper gama de
produse &ntregi% Cu Food/can, F// acum v ofer o soluie complet, inclusiv gata
de utilizare pe baz de carne de calibrare cele mai avansate metode c$emometrice
A]] # neuronale artificiale ]etGorI%
57
/tructura i proprietile senzoriale depind foarte mult de umiditate, de
grsime, proteine i compoziia esutului conjunctiv% Analizorul de carne are
capacitatea de a stabili toi aceti parametri%
Jezultatele obinute de Food/can ofer o &nalt precizie, &n comparaie cu
analizele c$imice umede% "ai mult, rezultatele nu sunt afectate de temperatura
eantionului, concentraia de sare, te$nica de ambalare i structura eantionului%
Cu nici ajustrile necesare zilnic, sptm(nal sau lunar i utilizarea de solveni
organici, Food/can devine un instrument foarte sigur, convenabil i ecologic pentru
industria crnii%
Figura 8.1. 8chipament de control al procentului de grsime din carne 5roFoss
'c$ipamentul analizeaz continuu materia prim, ajust(nd coninutul pentru a
permite pstrarea unui procent constant de grsime% /pre deosebire de majoritatea
ec$ipamentelor similare, Pro#Foss poate fi integrat uor oricrei linii de producie,
indiferent de marca acesteia, fiind de mare ajutor mai ales &n cazul produselor precum
salam, c(rnai sau mortadella% 1nitatea de analiz este instalat &ntr#o carcas solid,
de unde transfer, la intervalele dorite, informaii ctre un monitor electronic%
Jezultatele msurrii au acelai nivel de acuratee ca i cele de laborator%
58
Figura 8.2. :oboii de alimentare seria ;5 8 de la $emag

59
CONCLUZII
Cu interesul consumatorilor i cererea de alimente de &nalt calitate prelucrate,
produse alimentare procesatoare au cutat noi te$nologii pentru a spori sigurana
alimentar% Aceste noi te$nologii includ utilizarea unor metode fizice, cum ar fi
presiuni $idrostatice ridicate, tratament de prelucrare cu microunde, ultrasunete,
&nclzirea cu ajutorul curenilor, i impulsuri electrice c(mpuri, &n plus fa de
utilizarea sistemelor naturale antimicrobiene% Cele mai multe dintre aceste
te$nologii nu poate fi invocate pentru a oferi gradul de siguran necesare pentru
atingerea obiectivelor de siguran alimentar% Astfel, aceste te$nologii sunt folosite
&n combinaie, i cel mai adesea cu cldur sau tratamente termice uoare pentru a
obine standardele de performan ale reducerii patogenilor microbieni i pentru a
pstra calitatea produselor alimentare% Aceast te$nologie, concept numit obstacol, a
fost folosit de ctre manipularea proprietilor intrinseci ale produselor alimentare,
cum ar fi activitatea apei )aG*, p2#ul, umiditate, temperatura de depozitare, i
conservanii%
60
BIBLIOGRA#IE
1. A" Pearson, +A 0illet% 5rocessed Meats, <rd ed% 0ait$ersburg, "!4 Aspen
Publis$ers, 7:::
2. GGG%foss%dI
3. $ttp4FFGGG%foss%dIF/olutionsFProducts!irectFFood/can"eatAnalyserFApplicati
onsAndParameters%asp,
4. $ttp4FFfacultate%regielive%roFproiecteFindustriagalimentaraFte$nologiagsigcontrol
ulgcalitatiigsalamuluigdegvara#A?8?B%$tmlhinKallisKavut
5. $ttp4FFGGG%scribd%comFdocF<9<:C?ABF+e$nologia#Controlul#/i#Calitatea#1nor#
Preparate#!in#Carne
. GGG%tocilar%ro
!. $ttp4FFteproinvest%bizoo%roFvanzareF:7C9:FCelula#de#fierbere##afumare
61