Fraude si falsificari in vinificatie

Falsificarea este operatia de imitare, substituire, reconditionare, reconstituire, transformare,

denaturare, alterare a caracteristicilor de calitate ale unui produs, n scopul obtinerii unor
produse asemanatoare cu cele originale si n vederea realizarii unor venituri ilicite (foloase
necuvenite).
Frauda este o inselaciune, un act savirsit cu rea credinta de catre cineva pentru a realiza un
profit material de pe urma atingerii drepturilor altuia; Hotie.
Legea viei i vinului nr. 244 din 2002 menioneaza explicit n Art. 26, paragraful (4),
urmatoarele:
Este interzisa si se pedepsete, potrivit legii, falsificarea sau substituirea vinurilor ori a
buturilor pe baz de must, vin si sub produse vinicole.
3
Se consider ca fiind falsificari:
-diluarea vinului cu ap; mascarea unor defecte sau alterri ale vinurilor prin
adaosuri care determin modificri ale gustului, aromei i compozi iei naturale ale
acestora; prepararea de buturi din drojdie i tescovin cu adaos de zahr, precum i
folosirea oricror practici nepermise prin normele metodologice de aplicare a
prezentei legi.
Prin substituire se nelege producerea i comercializarea vinurilor, a buturilor pe
baz de must i vin i a subproduselor vitivinicole, precum i prezentarea acestora
sub o identitate fals."
FALSIFICAREA
Asupra compozitiei produsului: adaosul oricarei substante naturale sau sintetice in produse
in scopul mascarii unor defecte ale acestora sau/si modificarii ori conferirii de proprietati pe
care produsele nu le justifica prin compozitia lor naturala sau prin retetele de fabricatie
Neconcordanta dintre calitatea specificata pe eticheta si cea evaluata analitic.(schimbarea
compozitiei fara a se schimba specificatiile de pe eticheta).
Clasificarea fraudelor dup origine:
Fraude care in de identificarea/identitatea produsului; inscripionarea incorect a categoriei
de calitate, a anului de producie, a soiului, a zonei de producere;
Fraude care in de procesul de elaborare; intervenii de fortifiere, de diluare, adugare de
antiseptici interzii sau de bonificatori sintetici.
Diferenierea celor dou tipuri de fraude se
poate face astfel:
fraudele de tip falsificri, contrafaceri", care
implic aduga
rea, substituirea sau
eliminarea unui constituent al produsului
respectiv sunt orientate exact ctre acel
constituent, i nu ctre produsul n ansamblu.
fraudele de tip neconformitate" au ca obiect
produsul n integralitatea sa, sau o prezentare
ori descriere subiectiv a acestuia n faa
consumatorilor.
5
Clasificarea fraudelor din vinificatie

(vinul=produs alimentar)
a) Contaminri
b) Situaii de neconformitate
c) Falsificri, contrafaceri
a) Conttamiinrii
produsul fraudulos conine substane
strine, care nu se gsesc n mod
normal n acel produs; produsul
prezint o concentraie nepermis de
mare dintr-o substan care se poate
gsi n mod normal n acel produs.
6
b) Situaii de neconformitate":
nerespectarea unor prevederi legale sau a
unor pretenii referitoare la produsul
respectiv. Este vorba de situaia unor
produse pentru care exist prevederi
legale concrete, pe care ns produsul
respectiv nu le respect.
n aceast categorie se includ i fraudele
care presupun declararea altei regiuni de
origine dect cea real, a altui soi sau a
unui an de producie fals.
c) Falsificri, contrafaceri
Falsificatorul intervine activ i intenionat
n scopul modificrii caracteristicilor
produsului respectiv. Poate fi vorba de
adugarea unor substane n produs (ap,
alcool etc. n vin), de nlocuirea unui
ingredient cu altul (margarina n loc de
unt ntr-o reet de prjituri), sau de
ndeprtarea unui ingredient (cum este
cazul laptelui degresat, dac este
prezentat fraudulos ca lapte integral), ori
existena adaosului unui constituent toxic.
7
Controlul fraudelor
cutarea, identificarea i msurarea
concentraiei unor compui care de obicei
nu au ce cuta n vin (se aplic mai ales
la fraudele prin contaminare);
cutarea, identificarea i msurarea
concentraiei unor compui care se
gsesc de obicei, n mod normal, n vinul
respectiv, dar a cror origine este pus
sub semnul ntrebrii (se aplic mai ales
la fraudele de neconformitate i
falsificare).
Fraude la nivelul etichetelor
inscripionarea pe etichet a unei categorii de calitate

(DOC, DOCC etc), fr a deine certificarea de la organismele

n drept prevzute de lege;
sau, productorul are certificare pentru o anumit categorie
de calitate, dar pe etichet nscrie o categorie
superioar;
pe etichet este nscris un alt an de recolt dect cel
real, ncercnd s prezinte vinul mai vechi dect este n
realitate;
se emit pretenii fr nici un suport real: vin ecologic",
vin biologic";
este menionat alt soi dect cel din sticl;
zona de producere (origine) nu corespunde realitii
8
Intervenii n compoziia vinului, n sensul
creterii concentraiei unor componente
Adaosuri de:
must concentrat;
zahr (n must sau n vin);
alcool (n must sau n vin);
glicerol;
dietilen-glicol;
acid tartric mai mult dect permite legea;
acid citric (n must sau n vin);
taninuri oenologice;
aditivi sau materiale oenologice aprobate,
administrate
n exces.
Folosirea la obinerea vinului a
unor substane interzise de lege
coninut excesiv de SO2 sau acid sorbic,
peste limitele
legale;
conservani interzii (benzoai, salicilai,
acid monobromacetic);
ndulcitori sintetici (zaharin, aspartam
etc);
colorani sintetici;
substane aromatizante sintetice.
9
Comercializarea vinului fr
respectarea legislaiei specifice
fr plata TVA,
a taxelor ctre stat,
fr certificat de calitate pentru lotul
respectiv
etc
FALSIFICAREA COMPOZITIEI
VINULUI
Substante utilizate pentru falsificare
Grupa compusilor de baza ai vinului

 Zahar
Alcool
Apa
Grupa aditivilor alimentari
Conservanti
Antioxidanti
Acidifianti
Coloranti naturali si de sinteza
Alte substante
10
FALSIFICAREA DESEMNARII
(prezentarii si etichetarii)
VINURILOR
Denumirea de origine
Soiul/sortimentul
Anul de recolta
Categoria de calitate
Tehnicile de vinificare si elaborare
Glicerina
11
Dilutia (adaosul de apa)
Este o practica interzisa de lege
Se practica (ilegal) in combinatie cu
adaosul de zahar si de alcool,
eventual acizi si/sau glicerina si/sau
late substante colorante,
edulcorante, aromatizante
12
Dilutia: Procedeul prin comparare
Se aplica pentru vinzarea cu amanuntul;
Se compara proba furnizorului cu a
comerciantului
Se realizeaza o analiza de laborator
(parametri curenti): alcool, extract sec,
potasiu, cenusa etc
Nu se compara si aciditatea fixa deoarece
exista posibilitatea adaosului de acid
tartric si apa in acelasi timp
Procentul de adaos de apa este dat de
media diferentelor procentuale dintre
diferitele elemente analizate
Dilutia: aplicarea regulilor
oenologice
REGULA GAUTIER
Valoarea sumei (alcool + aciditate
totala)
Variaza intre 13 si 17 (in general)
Pentru vinurile rosii se presupune adaos
de apa daca scade sub 12.5
Pentru vinurile albe se presupune adaos

de apa daca scade sub 11.5

13
Dilutia: aplicarea regulilor
oenologice
REGULA HALPHEN
In urma observatiilor a constatat ca aciditatea
vinului e invers proportionala cu gradul alcoolic
Se apreciaza adaosul de apa dupa cantitatea
de aciditate pe care o poate funiza vinul la un
numit grad alcoolic (la calcul se scade alcoolul
obtinut printr
o eventuala imbogatire cu alcool
sau zahar)
Se considera 0.7 aciditatea volatila normala a
unui vin
Dilutia: aplicarea regulilor
oenologice
REGULA HALPHEN
Raportul Halphen
aciditatea fixa (ac volatila
0.7)
R=
gradul alcoolic
Valori: 0.2 0.8
14
Raporturi tipice aciditate/alcool
dupa Halphen
Dilutia: aplicarea regulilor
oenologice
REGULA BLAREZ
Valoarea sumei (alcool + aciditate fixa)
poseda o valoare minima in functie de
titrul alcoolic (valorile minime sunt
functie de originea vinului): 11
17
Raportul dintre titrul alcoolic si
aciditatea fixa este reprezentata printr
un numar maxim, functie de titrul
alcoolic si originea vinului
15
Dilutia:
aplicarea
regulilor
oenologice
SUMA SI
RAPORTUL
BLAREZ
Dilutia: aplicarea regulilor
oenologice
Raportul ROSS

 Raportul alcool/extract redus este cu

atit mic cu cit gradul alcoolic al vinului
este mai scazut.
Alcool + aciditate fixa
Extract
Pt vinurile rosii: raportul Ross =3.2
- Pt vinurile albe: raportul Ross =2.4
16
Solubilizarea bitartratului de
potasiu
Vinurile normale sunt saturate cu
bitartrat de potasiu ce precipita
progresiv si este imposibil de dizolvat
o alta cantitate de bitartrat
bitartratul se va dizolva in vin diluat
17
Alcoolizarea
Densitatea vinului nu trebuie sa fie
mai mica de 0.985
Creste raportul alcool/extract
Valori relativ normale
Rosii; 2,5 4,5
Albe: 4,5 6,5
Nomograma pentru calculul
cantitatii de alcool adaugat
18
Dilutie si alcoolizare simultana
Se modifica raportul alcool/extract
Valori relativ normale
Rosii; 2,5 4,5
Albe: 4,5 6,5
Variatia raportului
alcool (g%) / aciditate fixa (g/l)
dupa Ghimicescu
19
Variatia sumei
alcool (g%) + aciditate fixa (g/l)
dupa Ghimicescu
Adaos de glicerina
Scop: cresterea extractului, mascarea
alcoolizarii, modificarea organoleptica a
vinurilor(mai catifelate, corpolente)
Proportia normala glicerol/alcool
(greutate) este de 6.5 10%
Daca e mai mic de 6% - vin alcoolizat
Daca e mai mare de 10,5% - adaos de
glicerina
Alte produse utilizate: dietilen glicol
20

Diagrama corelatiei dintre glicerol

si concentratia alcoolica
(dupa Ghimicescu)
21
Adaos de zahar in must
Este permisa indulcirea vinurilor seci (in
anumite conditii) cu partener cu rest de
zahar: must, must taiat, vin partial
fermentat, must concentrat, must
concentrat rectificat
Adaosul de zahar este permis de lege in
limita max de 35g/l, in ani nefavorabili, cu
aprobare
Creste raportul alcool / extract
Trebuie respectat potentialul de acumulare
in zaharuri al soiului
Determinarea deviatiei
polarimetrice a vinului
La maturitate deplina raportul G/F
este aproape unitar
Glucoza este metabolizata
preferential la vinurile dulci
predomina fructoza
Fructoza roteste planul luminii
polarizate spre stinga (-91.34)
Glucoza roteste planul luminii
polarizate spre dreapta (+52,5 )
22
Determinarea deviatiei
polarimetrice a vinului
Glucoza este metabolizata
preferential la vinurile dulci
predomina fructoza: acestea au
valoarea deviatiei luminii negativa,
iar prin adaos de must concentrat,
zaharoza, zahar invertit se modifica
spre valori pozitive
Determinarea deviatiei
polarimetrice a vinului
23
Determinarea raportului P/
P=cantitatea totala de zaharuri
reducatoare determinata chimic (g/l)
=deviatia polarimetrica a vinului
Se poate determina daca zaharul ramas in
vin provine din struguri sau e rezultatul
unui adaos (zaharoza, zahar invertit, must
concentrat)
Pentru vinurile dulci naturale P/ =4
La vinurile indulcite P/ >4

 Cind P/ =5,6 cel doua hexoze se gasesc in

proportii egale, ca in must
Determinarea continutului de
hidroximetilfurfural
Vinurile dulci falsificate prin adaos de
must concentrat, must desulfitat prin
incalzire sau cu zahar invertit la cald se
pot depista prin continutul relativ mare de
HDF care se formeaza din fructoza in
mediu acid
- D-Fructofuranoza
Hidroximetilfurfural (HMF)
24
Determinarea continutului de
hidroximetilfurfural
Determinare cantitativa: spectrofotometric
Calitativ: reactia cu rezorcina in mediu
clorhidric da cu HMF o coloratie rosu
carmin
Determinarea adaosului de apa in
must/vin prin analiza izotopica
folosind RMN
Pe baza continutului de deuteriu si al
valorii izotopice 13C/12C si D/H din cele
doua grupari (metilenice si etilenice) ale
moleculei de etanol din vin se poate
identifica precis originea zaharului din care
provine alcoolul etilic.
Metoda este valabila pentru declarea
adaosului de zaharoza din sfecla de zahar,
dar nu si cea din trestie de zahar.
25
Determinarea adaosului de apa in
must/vin prin analiza izotopica
folosind RMN
Pe baza determinarii raporturilor
izotopice ale celor 4 izomeri ai apei:
18O/16O; 17O/16O; D/H se poate
decela apa de natura exogena;
Valorile gasite se compara cu cele
din standardele internationale de
analiza izotopica si cele ale apei
strugurilor din fiecare areal viticol
important.
Adaos de indulcitori sintetici:
zaharina, aspartam, ciclamat.
Se folosesc pentru a imita vinurile
dulci, pentru a masca o aciditate
prea mare, beneficiind de un mare
grad de indulcire: 200-500;

 Organoleptic: gustul zaharurilor

sintetice este dulce pur, persistent,
lasa gust secundar persistent
metalic-acrisor
26
Adaos de indulcitori sintetici
Metode calitative uzuale: extragere
cu eter, benzen si degustare sau
reactii de culoare
Metodele oficiale de identificare sint
metode cromatografice
Acidifierea
Legal: cu acid tartric max 2,5g/l;
acid citric max 1g/l
Alte variante:
Acid oxalic: f. toxic
Acizi minerali:
acid sulfuric (se determina anionul SO4-:
max 1,5g/l)
Acid clorhidric (dozare cloruri si Na)
Acid fossforic, pirofosforic (se identifica ionii
fosfati PO4-)
Se determina alcalinitatea cenusii. Daca e sub
0,5 (in carbonat de potasiu) vinul e suspect
de acidifiere cu acizi minerali
27
Coloranti
Naturali: Extracte de soc, afin, carmaz,
nalba neagra sau roza, lemn ciinesc,
licheni Racella
Coloranti de origine minerala: fucsina si
derivati (extrasi din huila)
Se identifica calitativ prin metoda Bellier
Coloranti tip caramel
PENTRU TOTI CESTI COLORANTI EXISTE
METODE ANALITICE DE IDENTIFICARE
28
Coloranti
Naturali:
CONCENTRAT ANTOCIANIC
(oenocianina)
Produsnatural din struguri
Interzis a se folosi pentru colorarea vinurilor
Nu exista o metodologie cu rezultate certe
(chiar folosind metode cromatografice sau
spectroscopice) in depistarea adaosului de
colorant natural din struguri
Adaosul de arome artificiale sau
naturale
Procedeu interzis de lege

 Arom naturala utilizata este extractul

alcoolic de coriandru (MO)
Identificarea prezentei substantelor
odorante straine:
Analiza senzoriala (miros strain vinului,
atipic, prea puternic, persistent)
Cromatografie in faza gazoasa