Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Hidrocoloizi
Hidrocoloizi
Proprietati
primare
Proprietati
secundare
Viscozitatea
Gelificarea
Stabilizarea emulsiilor
Dressing-uri, bauturi
Formarea de filme
Incapsularea
Agent de acopeire
Produse zaharoase
Blocarea cristalizarii
Adjuvant de floculare
Vin, bere
Stabilizare spuma
Agent de suspendare
Protector coloidal
Emulsii de arome
Componente:
- acidul tragacanthic (60-70%) care se hidrateaz n ap- un lan principal format din resturi de acid
D-galactopiranoziluronic legate 1-4,. Ramificarea este dat de resturi de -1,3-D-xiloz de care sunt
legate apoi L-fucopiranoz sau D-galactopiranoz
-tragacanthina, solubil n ap- lan principal format din D-galactopiranoz legat 1,3 sau 1,6, care este intens
ramificat cu L-arabinofuranoz i acid L-galacturonic i L-rhamnoz
Proprietati: stabil n mediu acid (pn la pH = 2), scade tensiunea superficial i formeaz geluri la
dispersarea n ap
Utilizari : emulgator i agent de ngroare pentru alimentele cu valoare sczut a pH-ului, de exemplu sosuri
de salate, condimente pentru murturi sau unele produse de panificaie
Proprietati : - masa moleculara mare- cea mai puin solubil dintre exsudate,
nedizolvndu-se ci numai mbibndu-se cu ap rece pentru a forma soluii
vscoase.
Utilizari - agent de ngroare i agent de suspendare pentru sosuri, pentru controlul dimensiunii cristalelor de
ghea la ngheate, ca emulgator pentru pastele de brnz i liant pentru mezeluri
Guma ghatti
exsudatul arborelui Anogeissus latifolia care se gsete n India i Sri Lanka.
Structura: sarea de calciu i magneziu a unei polizaharide complexe care conine L-arabinoz, D-galactoz,
D-manoz, D-xiloz i acid D-glucuronic.
Proprietati: la dispersarea n ap, guma ghatti formeaz soluii cu vscozitea intermediar ntre guma arabic
i guma karaya, ceea i confer proprieti de emulgator i de liant asemntoare gumei arabice i de aceea
este utilizat n aceleai scopuri, de exemplu pentru emulsii U/A
Alginaii
- extrai din algele brune din genul Phaeophyceae
Acid alginic E 400
Alginat de sodiu -E 401
Alginat de potasiu- E 402
Alginat de amoniu- E 403
Alginat de calciu - E 404
Propan1,2-diol alginat- E 405
Structura
Acidul alginic este o polizaharid alctuit din uniti de acid -D-manopiranoziluronic i respectiv uniti
de acid -L-gulopiranoziluronic.
- zone omogene, blocuri "M" formate din 15-20 uniti acid D-manuronic legate 1-4, i
- blocuri "G", formate din 15-20 uniti de acid L-guluronic legate 1-4,,
- zone mixte, n care cei doi acizi uronici alterneaz
- Aliniere a lanturilor de polizaharid ( blocuri G) care formeaza cavitati in care sunt legati cationi metalici
Sursele uzuale de calciu pentru obinerea gelurilor comestibile de alginai sunt srurile acestuia
(carbonat, sulfat, clorura, fosfat, tartrat).
Prepararea gelurilor de alginai n prezena de ioni de calciu se face prin mai multe metode:
- gelifiere prin difuzie aplicata pentru formare de filme sau benzi inguste
- gelifiere intern- saruri solubile de calciu ( sulfat ) eliberare controlat de valoarea pH-ului sau de
utilizarea unor sechestrani (EDTA, polifosfai etc)- fructe confiate, produse din carne
- gelifiere prin rcire - prepararea la cald a unei soluii de alginat, sare de calciu, un acid i sechestrant,
urmat de rcirea lent a acesteia
Alginaii cu coninut mare de acid guluronic formeaz geluri mai rigide, mai fragile i mai puin elastice
Alginaii cu coninut mai mare de acid manuronic formeaz geluri mai elastice, mai deformabile , cu
tendin mai mic de a suferi sinerez (eliberarea solventului din gel)
Agar - E 406
izolat din alge marine roii din specia Rhodophyceae
- Japonia, Mexic, Portugalia i Danemarca
Structura
- agaroza- polizaharid liniar, neutr, format din uniti de D-galactopiranoz legat 1,3- care
alterneaz cu 3,6-anhidro--L-galactopiranoz legate 1,4- care i confer o structur de
elice dubl care explic i formarea gelurilor
- agaropectina- aceeai structur alternant dar anumite uniti sunt nlocuite cu
4,6-O-(1-carboxietiliden)-D-galactopiranoz sau zaharuri metilate i sulfatate
Proprietati
- Insolubil n ap la temperatura camerei dar se dizolv la fierbere.
- Soluiile diluate de agar (0,1%) gelific la rcire la aproximativ 35oC formnd un gel rigid care nu
se lichefiaz pn la 85oC
Utilizari
- Rezistena termic a gelurilor formate de agar este exploatat prin utilizarea acestuia pentru produse
care sunt pstrate la temperaturi ridicate de tipul aspicurilor pentru conserve de carne i pete
limpezirea vinului, obinerea glazurilor, deoarece blocheaz cristalizarea zaharozei, agent de textur
pentru produse lactate i datorit faptului c nu este digerabil, pentru produse de diet.
Carrageenan- E 407
Polizaharide extrase din algele marine de culoare roie
din specia Rhodophyceae
Structura
- structur liniar de poligalactopiranoz la care o parte din grupele hidroxil sunt esterificate
cu acid sulfuric- mai multe varietati in functie de gradul de esterificare.
- moleculele de D-galactopiranoz sunt unite alternativ prin legturi 1,3- i respectiv 1,4-, avnd
grupele hidroxil de la atomii de carbon C2 i/sau C6 esterificate cu acid sulfuric.
- De multe ori unitile de D-galactoz legate 1,4- sunt sub forma 3,6-anhidro-D-galactoz
Mecanism de gelifiere
- molecula de carrageenan are portiuni dublu spiralate care
alterneaza cu despiralate
-in prezenta ionilor de K+ care se insereaza in helix, neutralizeaza
sarcini negative- permite agregarea helix-urilor - gel structura
compacta- antreneaza sinereza
-gel kappa - fragil, rigid, dur, instabuil congelare-decongelare,
necesita K+, termoreversibil, gelifica la tcam, stabil, reactioneaza
cu proetinele
-gel Iota- elastic, moale, fraged, stabil , stabil congelaredecongelare, necesita Ca2+, termoreversibil, stabil, reactioneaza
cu proteinele
Utilizari
- stabilizare bauturi pe baza de lapte cu cacao, iaurt - textura fina-, lapte condensat, inghetata pe baza de
lapte, etc
-conserve decarne si peste- leaga bucatile de carne
-produse proteice extrudate
-mentine pulpa sucurilor de fructe in suspensie
-gemuri, marmelade, jeleuri
- creme, jeleuri, ajuta la incorporarea laptelui praf degresat
Pectinele- izolate din surse vegetale prin extracie cu acid - hidroliza parial a grupelor esterice - diverse
sortimente de pectine clasificate n dou categorii :
- pectine slab metoxilate, cu grad de esterificare <50%, restul grupelor fiind sub form de acid liber (COOH) sau sare de sodiu (-COONa);
-pectine puternic metoxilate, cu grad de esterificare >50%
- pectine amidate- operaia de hidroliz a grupelor carboximetil se face n condiii blnde, n prezen de
amoniac,
Proprietati
-solubile n ap i dau soluii vscoase stabile
-capacitatea de a gelifica dup un mecanism asemnator alginailor : pectinele slab
metoxilate formeaz geluri numai n prezena ionilor de calciu prin fixarea acestora
ntre lanurile de acid poligalacturonic- gemuri si jeleuri light
-pectinele puternic metoxilate gelific numai n condiii de activitate redus a apei,
(coninut mare de zahr,55-65% i la pH<3,5) - gemuri i jeleuri de fructe
Proprietati
-se hidrateaz la cald sau la rece, formnd soluii vscoase la concentraii 0,5%, care sunt stabile pe
intervalul de pH = 4,5 - 10.5 i sunt rezistente la aciunea srurilor, datorit caracterului neionic al
moleculei.
- compatibil cu agarul, alginaii, carboximetilceluloza, amidonul i gelatin i prezint sinergism cu
guma de fermentaie xanthan
Utilizari
Structura
-poligalactomanan cu raportul manoza : galactoz = 4,5 :1
-masa molecular de cca. 310000, unitile de galactoz
dispuse n blocuri uniforme n lungul catenei principale
de D-manoz
Proprietati
-se disperseaz n ap la cald- soluii vscoase care nu sunt influenate de valoarea pH sau de
prezena srurilor.
-prezint proprieti sinergetice cu carrageenanul i respectiv xanthanul, gelurile formate de
combiinaiile lor fiind mai ferme i mai rezistente la sinerez
Utilizari
agent de stabilizare, umflare i reinere a apei n compoziia ngheatei, la prepararea
brnzei topite i a produselor din carne, ca emulgator pentru sosurile de salat
Gume de fermentaie
Guma xanthan- E 415
fermentarea aerob a glucozei n prezena bacteriei Xanthomonas campestris
Structura
Proprietati
- guma xanthan este solubil n ap att la rece ct i la cald - soluii vscoase, chiar la concentraii reduse,
care prezint pseudoplasticitate.
- soluiile de xanthan care conin i sruri prezint stabilitate termic pe un interval mare de temperatur,
ntre 0 - 80oC, chiar la concentraii mari de sare (e.g. 15%, clorur de sodiu sau 25% clorur de calciu), i pe
un domeniu larg de pH = 2-10.
- proprieti sinergetice cu gumele care conin galactomanani, guma guar i guma locust, asocierea dintre ele
determinnd, n funcie de concentraia de xanthan folosit, soluii vscoase sau geluri
termoreversibile
Utilizari
Guma xanthan este folosit pentru maioneze, produse de panificaie, ngheat, produse din carne, arome
ncapsulate, siropuri etc.
Celuloze modificate
Amidonul i derivaii si
- Principala polizaharid de rezerv de natura vegetal care furnizeaz cca. 70-80% din aportul
caloric al hranei consumate de oameni.
-Surse industriale de amidon : cereale (porumb, gru, orez) i tuberculi i rdacinoase (cartofi,
tapioca, cartofi dulci).
Compozitie
- amiloz, polizaharid linear format din uniti de D-glucopiranoz legate 1,4-, cu grad de
polimerizare mediu ~ 1000.
- amilopectin, polizaharid cu structur ramificat, format tot uniti de D- glucopiranoz
legate 1,4-, dar care sunt ramificate prin legturi 1,6-, gradul de polimerizare al lanurilor fiind de
20-25
2. Formarea pastei este etapa ulterioar gelatinizrii care presupune umflarea granulelor, migrarea
amilozei din granula de amidon n soluia nconjurtoare i n unele cazuri chiar distrugerea granulelor
3. Retrogradarea este fenomenul care are loc la rcire, asocierea lanurilor de polizaharid ntr-o structur
ordonat cu formarea unor cristalite care determin rigidizarea structurii i formarea unui gel.
Acest proces de cristalizare are loc rapid n cazul amilozei dar mai lent n cazul amilopectinei.
Gelul format la rcirea pastei de amidon este o reea tridimensional de macromolecule de amiloz i lanuri
secundare din structura amilozei care se ntreptrund i pe masur ce temperatura scade, i pierd
mobilitatea i fixeaz moleculele de solvent.
Amidon reticulat
Fosfat de diamidon - E 1412
Adipat de diamidon - E 1422
Amidonul reticulat este utilizat pentru alimente care sufer tratamente la temperaturi ridicate,
deplasri mecanice (pompare, amestecare, omogenizare) sau care sunt acide, deoarece amidonul
reticulat este mai puin sensibil la hidroliz dect cel nativ
Gelatina
-derivat proteic obinut prin hidroliza colagenului din oriciul de porc
-i din oasele i pielea bovinelor.
-formeaza de geluri termoreversibile n mediu apos ;
- creste vscozitatea soluiilor apoase calde ;
- insolubilitatea n ap la rece i bun dizolvare la cald ;
- formeaz filme higroscopice, clare, cu flexibilitate moderat.
Utilizri :
- agent de gelificare pentru deserturi, conserve de carne i pete ;
- agent de emulsionare i stabilizare pentru ngheata pe baz de lapte ;
- agent pentru limpezirea vinurilor, oetului i sucurilor datorit proprietii de a reaciona cu taninurile n
prezena ionilor de fier, care conduce la compui insolubili, filtrabili.
- agent de stabilizare pentru gum de mestecat, diverse umpluturi pentru produsele din ciocolat, alimente
pentru copii i preparate dietetice.