www.referat.

ro

Descrierea schemei tehnologice

Recepie calitativ i cantitativ
Recepie calitativ -Laptele trebuie s fie de calitate foarte bun (aciditate 20T
pentru laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale
sntoase, sa nu conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc
aciditatea sau lapte colostru.
Laptele materie prim sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale,
fizico-chimice si bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu ajutorul sondelor. In
urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba
cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrrii), coninutul de grasime (metoda acidbutirometric-metoda Gerber; metode de extracie cu solventi organici precedat de
hidroliza clorhidric; metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza
amoniacal ) , densitatea la 20C (metode picnometrice si areometrice , cu
termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrulmaterialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care dupa uscare la aer se
compar cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic
(cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.
Receptia cantitativ se realizeaz gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor
cntare automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetric este
discontinu si se realizeaz in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetric realizat
cu ajutorul galactometrelor este o operaie continu, fiind mai des utilizat
Prenclzirea laptelui
Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur , unde este adus la o
anumit temperatur , pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de curire de

impuriti; un alt scop ar fi reducerea numrului de microorganisme, scderea tendinei de

separare a grsimii.
Curirea de impuriti
Este o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase n lapte,
precum i igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz
curaitoarele centrifugale (care se bazeaz pe greutaile specifice a laptelui i a
impuritilor). Prin centrifugare are loc ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun
sub forma unui sediment vizibil.
Normalizarea laptelui
Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la
valoarea prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin
amestec de lapte integral (3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul nostru .
Este operaia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grsime. Calculul parilor de
adaos se realizeaz cu ajutorul ptratului lui Pearson.
Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grasimii n
vederea obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii
stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele
prevzute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.
Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului,
debitul de lapte.
Omogenizarea laptelui.
Procedeele moderne de obinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se
urmrete stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata
laptelui in cursul depozitrii acestuia. Laptele se omogenizeaz la temperatura de 6080 0 C i
la presiunea de 120-180at. mai eficient fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at.
si treapta II la 50 at.
Pasteurizarea laptelui

Se realizeaz de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a cror construcie

se ine seama de urmatoarele conditii de baz :

spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu permit

spumarea fiind indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza
dezodorizarea.

circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de

diferena de temperatu dintre agenii de nclzire si lapte s fie ct mai

depozite.
mic pentru a se evita brunificarea laptelui.

pierderile de presiune s fie ct mai mici pentru a se evita consumul mare

stratul de lapte n circulaie s fie ct mai subire pentru ca durata de

de energie.
contact al laptelui cu suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt. materialul din care
este confectionat pasteurizatorul s fie inert fa de lapte.

schimbul de caldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mica.

Metodele de pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt :

pasteurizarea joas sau de durat

pasteurizarea nalt denumit HTST

pasteurizarea sub vid

Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 2030 min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i
prezint urmatoarele avantaje:

se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd

avantajul mecanizri si automatizrii ntregului proces ;

se realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de

fier avnd o intensitate redus ;

plci ;

nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului ;

metoda este economic ;

splarea instalaiei i dezinfecia se poate face usor, mecanizat ;

capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de

eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%.

Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem :

nu se pot trata cantitati mici de lapte;

golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la

pasteurizarea n van;

garniturile se deterioreaz destul de rapid.

La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea

legturilor intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile ,
care determin o mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete
capacitatea de formare a unui coagul dens.
Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare parial a
laptelui deoarece:

asigur disparitia microorganismelor patogene

asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal.

Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a

microorganismelor

un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu

prelungita la infinit. Aceasta este i cauza pentru care produsele pasteurizate

necesit unele precauii la depozitare care trebuie realizat la rece i pe o durat
de timp limitat.
Condiiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt
urmatoarele :

nclzirea laptelui s fie omogen;

nclzirea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena

negativ a oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena pozitiv asupra

dezvoltrii bacteriilor aerobe care pot influea laptele post pasteurizat.
Rcirea laptelui
Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C.
Depozitare temporar
Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se
menine la 26 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit

trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile

de depozitare trebuie s n deplineasc urmtoarele conditii:
-s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul
laptelui
-s poat fi usor splate i dezinfectate.
-izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu
mai mult de 1..2 0 C /24h.
-tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din
tanc pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea
separat la suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.
Pregtirea mixului
Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor
( lapte, smntn, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea
acestora urmat de mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat.
Pregtirea mixului se realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de
nclzire i rcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a
componentelor unui amestec se respect o anumit ordine de introducere a
componentelor. Toate componentele lichide (laptele, smntna) sunt introduse n van
sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide, respectiv uscate care includ
laptele praf degresat, zahrul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse n van atunci
cnd materialul lichid a ajuns la 50C.
Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel :

laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 1 :2 i se adaugo n

proporii n partea lichid ;

substanele de emulgare-stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 5-

10% ;

substanele de aromatizare i coloranii de adaug de regul n mixn faza de

rcire-maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine i respectiv pentru a se

mpiedica modificrile de culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii;
Pregtirea mixului de ngheat poate fi realizat n vane pentru pregtirea mixului care se utilizeaz de asemenea i
pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des este utilizat vana tipTVVF prezentat n capitolul de utilaje.

Pasteuriuzarea mixului
Pasteurizarea amestecului este unproces realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezente
n mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori;
Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei nedorite o a proceselor enzimatice
rezultnd produse secundare; n acest fel mbuntindu-se forma viitoarei ngheate i se determin o arom fin mixului.
mbuntirea calitii tehnologice a produsului: favorizarea trecerii n soluie a unor componente i favorizarea
amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca structur, mbuntirea aromei, mbuntirea calitii la
pstrare;
Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem
de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizare este de 63.66C timp de 20-30 minute.
Omogenizarea mixului
Se realizeaz n acelai utilaj, n care are loc pasteurizarea i asigur:

obinerea unei suspensii unforme i stabile a grsimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor de grsime. n acest fel se

evit ssepararea grsimii sub form de aglomerri de unt.

Mrirea gradului de repaaartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de grsime nou formate;

Obinerrea de produse cu textur fin;

Reducerea timpului de maturare a mixului;

Reducerrea cantiti de stabilizatori;

Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului i presiunea de

omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie s aib loc de regul la temperatura de
pasteurizare, deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien n distrugerea
globulelor de grsime la orice presiune i de asemeni reduce tendina grsimii de a se
aglomera sub form de bulgri sau de a ngroa mixurile cu o consisten mai mare.
Presiunea de omogenizare este foarte important n determinarea calitii
mixului .La alegerea presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime i substan
uscat; cu ct coninutul acestora este mai mare , cu att necesit o presiune mai mic.
Omogenizarea se poate realiza ntr-o singur treapt la presiunea de 150 bar i n
dou trepte: prima treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se obin la
omogenizarea n dou trepte, cea de-a doua treapt avnd rolul de a anihila tendina de
aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de
aer.
Rcirea i maturarea mixului
Dup omogenizare , de ngheat este rcit pn la temperatura de 3..5C, dup
care este meninut la maturare. Pentru cantiti mici , rcirea se face n vane cu perei

dubli, folosind ca agent de rcire apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura
menionat, mixul va deveni mai vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare.
Rcirea la 3..5 C va preveni i dezvoltarea microorganismelor remanente din mix,
supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare. Maturarea mixului are drept scop
mbuntirea consistenei ngheatei precum i reducerea vitezei de topire.
n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri:

Solidificarea grsimii;

Hidratarea proteinelor, care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (scade

deci cantitatea de ap aflat n stare liber n mix);

Dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu

apa contribuind la formarea gelului slab elastic;

Crete vscozitatea mixului;

Maturarea mixului va conduce, deci la mbuntirea corpolenei ,texturii,

rezistenei la topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz 3-4 ore la 04

C. Cu ct timpul de maturare este mai mare(~24 h) cu att rezultatele sunt mai bune, dar
ddezavantajele constau n spaii imobilizare i consumuri

mari

de utiliti

(frig).Maturarea mixului are loc n vana prevzut cu agitator , rcit n manta cu ap

glacial.
Aromatizarea: se face dup maturarea mixului;are loc n acelai utilaj.
Proprietile mixului nainte de freezerare
Proprietile cele mai importante sunt urmtoarele:

vscozitatea;

aciditatea (ca acid lactic) i pH-ul;

stabilitatea;

viteza de aerare (spumare);

Vscozitatea este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este afectat de:

compoziia mixului;

felul i calitatea componentelor;

procesul de obinere a mixului;

concentraia mixului n substan uscat;

temperatura;
Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n

substan uscat negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase
cu 0,018, iar pH-ul normal este de 6,3.
Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate
normal. Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de
acid lactic prin aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza).
Aciditatea mrit a mixului este contraindicat, deoarece crete vscozitatea
mixului, se micoreaz capacitatea de aerare, se obine un produs finit cu arom puin
evideniat. Aciditatea n exces a mixului poate fi diminuat prin folosirea NaCO3.
Stabiliatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de
ngheat, deoarece acestea pot precipita datorit creterii aciditii, tratamentului termic,
srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat
pentru stabilizare.
Viteza de spumare (aerare) este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face
la temperatur ridicat, dac omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut
timp de 2-4 ore.
Congelarea parial (freezerarea) a mixului
Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap
i este reprezentat de:

soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate: zaharurile

preexistente n materiile prime(lactoza) i cele adugate; o parte din srurile minerale;

o soliie coloidal reprezentat de proteinele din lapte i cele ale stabilizatorilor

folosii, proteine ce sunt solubilizate n apa mixului;

sisteme de sruri insolubile;

emulsia de grsime n apa de mix , care este stabilizat prin intermediul

emulgatorilor i stabilizatorilor folosii;

Acest mix, cu o anumit cldur sensibil, cldura latent de cristalizare,
cldura specific, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este

trimis cu o anumit temperatur la congelare parial ntr-un aparat numit freezer n care
au loc urmtoarele procese:

rcirea mixului de la temperatura de maturare pn la temperatura punctului de

congelare; dureaz 1..2 minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia
prin distrugerea parial a structurii de gel i a aglomerrilor de grsime formate la
maturarea mixului;

rcire mai avansat a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din ap n

gha este necesar rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai
sczut deorece a avut loc o concentrare a srurilor rmase n faza necongelat dup
prima etap.Are loc o nou cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea
freezerrii.
La temperatura ngheatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelat 5060% din apa mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din
proteine, zaharuri, sruri minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din
cristale de ghea, o faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin
uniform

masa

ngheatei

faz

format

din

globule

de

grsime

emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi n funcie de concentraia

zahrului din mix, grsimea i substana uscat total.
Aspecte coloidale ale structurii ngheatei
ngheata reprezint att o emulsie ct i o spum. Globulele de grsime ale
laptelui apar i n ngheat datorit omogenizrii.de asemenea comine numeroase
proteine care se comport ca niste emulsificatori, care determin de fapt stabilitatea
necesar a emulsiei. Emulsificatorii sunt necesari n masa de ngheat pentru c aceste
substane pot reduce stabilitatea emulsiei grase nlocuind proteinele de pe suprafaa
globulei de grsime.
Cnd mixul de ngheat este supus aciunii de batere n freezer, emulsia de
grsime ncepe s floculeze(formez flocoane) sau se destabilizeaz.Bulele de aer din
mix,n timpul operaiei de batere se stabilizeaz datorit tocmai acestei grsimiparial
dispersate.

Dac nu s-ar aduga emulsificatori, atunci globulele de grsime ar rmne mult

mai strns legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-armai
stabiliza i astfel ngheata nu ar mai avea aceeai textur moale.
Modelul structural al ngheatei cu prezentarea structurii de grsime
parial legat stabiliznd bulele de aer i formarea iniial a cristalelor de ghea

Mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat

Din punc de vedere al mecanismului de cristalizare(de ngheare ) a apei din mix, acesta cuprinde dou etape i anume
nucleerea i creterea cristalelor de ghea.

n timpul congelrii soluiei apoase, are loc un proces de ngheare-concentrare,

deoarece, apa nghea n afara soluiei, sub form de cristale pirure de ghea;acest lucru
cauzeaz scderea temperaturii de nghe a soluiei rmase.totui mai rmne ap sub
form lichid la temperatur mai mic punctului iniial de congelare;are loc i o cretere
a vscozitii fazei nengheate,astfel crescnd capacitatea de difuziune a sistemului i
inhibarea cristalizrii.
Nucleerea eterogen n mixului de ngheat poate fi principal i secundar.
Nucleerea principal are loc la suprafaa intern a peretelui cilindrului de freezerare,
unde se formeaz un stra subire de ghea. Datort diferenei mari de temperatur ntre

temperatura peretelui freezerului i mix, acest strat subire de ghea crete sub form de
cristale, care sunt rzuite de lamele rotorului i amestecate n masa mixului ce se rcete
continuu.Stratul subire de ghea, care rmne dup rzuirea cristalelor de ghea, va
crete din nou i va produce alte cristale care vor fi din nou rzuite/ sfrmate i
amstecate n masa mixilui, unde vor crete sub form de cristale finale de ghea.
Nucleerea secundar (de contact) are loc datorit sfrmiturilor de cristale
(dendrite) i necesit o amestecare suficient pentru ca nucleele de cristale s vin n
contact unele cu altele, n contact cu pereii freezerului i cu elementele rotorului (palete
bttoare i de rzuire).
Creterea cristalelor de ghe,poate fi prezis numai de gradul de congelare, care
cu ct este mai mare, cu att se produce mai intens nucleerea i crete numrul de
cristale dde mrime mic.
ntre nucleere i creterea cristalelor de ghea exist o corelaie i anume:

o vitez mare de nucleere nseamn un numr mare de cristale de ghea, care n

general nu vor crete prea mult;

o vitez mic nseamn un numr redus de cristale, care vor crete la dimensiune

mare.
Pentru a produce o ngheat fin este necesar controlul nucleerii pentru a avea
numeroase cristale de ghea mici, rezistente la oc termic.
Freezararea mixului trebuie, deci, s se fac rapid din urmtoarele motive:

se formeaz cristale mici de ghea;

este necesar o cantitate mai redus de stabilizator, deoarece la freezerarea

rapid se formeaz o cantitate mai mare de cristale de ghea n comparaie cu clirea, i

din cauz c vscozitatea mixului la freezerare poate fi mai mic;

este posibil o durat de maturare mai mic din cauz c este necesar o

viscozitate mai redus a mixului;

se obine o ngheat mai catifelat, deoarece cristalele de ghea sunt mai mici

i mai uniforme, iar cristalele mai mari se formeaz n numr mai redus la clirea
ngheatei;

se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece la freezerarea rapid se

formeaz cristale mici de lactoz;

Mecanismul de cristalizare a apei din mix este prezentat n figura
urmtoare.

Factorii care afecteaz cristalizarea apei (formarea de ghea) sunt grupai n

dou categorii: factori care depind de compoziia mixului; factori care depind de
condiiile de prelucrare a mixului.
Din prima categorie fac parte factorii:

tipul i concentraia ndulcitorilor folosii:ndulcitorii nutritivi (zahrul, lactoza,

glucoza, siropul de porumb);

cu ct concentraia de glucide este mai mare cu att vor fi mai mici cristalele de

ghea n ngheat;

coninutul de grsime, deoarece prin creterea coninutului de grsimi din mix,

dimensiunile cristalelor de ghea formate la reezerare vor fi mai mici:

substana uscat negras i proteinele, pentru c prin creterea coninutului de

proteine sau sunstan uscat negras, dimensiunile cristalelor de ghea se micoreaz;

emulgatorii i stabilizatorii adugai n mix au o influen minor n ceea ce

privete nucleerea i creterea cristalelor de ghea n operaoa de freezerare, deoarece

intervin n stabilitatea dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate n perioada de

clire i pstrare a ngheatei;

cantitatea de aer ncorporat i distribuia acestuia. Dac nivelul de nglobare a

aerului este redus, cristalele de ghea vor fi mai mari dect atunci cnd nivelul de
ncorporare a aerului este mai mare;
Din a doua categoire de factori fac pateu:

temperatura mixului la freezerare, care este de 5 -6C;

viteza de congelare;

temperatura agentului frigorific (-22-32C) i coeficientul total de transfer al

cldurii de la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu ct

temperatura de congelare a mixului va fi mai mic i viteza de congelare va fi mai mic
i viteza de congelare mai mare, cu att cristalele de ghea formate vor avea dimensiuni
mai mici;

suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer, cu ct

suprafaa de schimb de cldur este mai mare i durata de staionare este mai mic,
dimensiunile cristalelor de ghea vor fi mai mici;

gradul de ascuire al lamelor de rzire de pe rotor i distana dintre lamelor de

rzire i peretele cilindrului, care vor determina att mrimea sfrmturilor de dendrite,
ct i grosimea stratului de ghea;
Ambalarea ngheatei
Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite
ambalaje n funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut:

n vrac, n care caz se utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau

n cutii de carton cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii;

n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din

plastic, de 0,5 kg; phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg; brichete nvelite n hrtie caserat
cu polietilen; folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg; ambalaje
comestibile cum ar fi vafele de diferite forme; ambalajele pentru torturi glazurate, ornate
etc.
n cazul de fa se folosesc paharele de plastic de 250g.

Clirea ncheatei
ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra
forma mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a
asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire.
Clirea se poate realiza n:

camere rcite cu aer la temperatura de -30C;

tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 2-3m/s;

congelare cu plci;
La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat

ajunge la75-80%. n ddecursul acestei operati nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se

realizeaz numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate la freezerare, volumul
total de ghea fiind dependent de temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii.
Durata clirii este influenat de:

mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata

necesar se prelungete cu 50%;ambalajele de culoare deschis i cu suprafa

reflectant se rcesc mai greu;

circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care

conduce la o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar;

temperatura aerului: temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect-

32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de
vedere economic;

compoziia mixului: dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus,

durata clirii este mai mic.

Procentul de ap congelat: dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai

mare , durata clirii se mrete.

Necesarul de frig pentru clire implic:

Consumul de frig pentru rcirea ngheatei de la 5-6C pn la -18C

Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa ngheatei care iese

de la freezer.;trebuie s se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-25% din apa

coninut de ngheat dup freezerare;

Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de desfacere i de transport;

Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor;

Depozitarea ngheatei clite

Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de 10-20C,
deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare
nmuiere a ngheateii o diminuare a cristalelor de ghea.
Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o
modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur,
atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea.
Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de:introducerea i
scoaterea produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.n
condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al
unei topiri pariale.
Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar
avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic;va avea loc o cretere n dimensiuni
a cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct
temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu
att fenomenul de recristalizare va fi mai evident.
Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand
urmtoarele msuri:

Cresterea cantittii de substan uscat din nghetat pentru a scdea coninutul

de ap total i deci coninutul de ap cogelabil;

Creterea coninutului de grsime care reduce perceptia cristalelor mari de

gheat astfel nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier .O

cantitate mai mare de grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n
produsul finit;

Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin

actiunea proteinelor i lactozei;

Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substane

de ndulcire (alturi de zaharoz ) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de

stabilizare a cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor;

Folosirea unei metode adecvate de freezerare (vitez mare de freezerare lame de

rzuire ascuite)

Clire rapid imediat dup freezerare;

Meninerea temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrure a ngheatei,

deorece crete vscozitatea fazei necongelate;

Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei;

Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la depozitare l au substanele

stabilizatoare folosite n mixul de ngheat;care stabilizeaz cristalele de ghea fa de

o cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur.Stabilizatorii mai sunt
implicai n :

Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz la freezerare i n stabilitatea

globulelor de aer dispersate n ngheata freezerat;

Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectul produsului

topit( de precipitat);

Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz

pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace n
aceast direcie este celuloza microcristalin;
Transportul ngheatei
Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la
fel de sczute ca i cele din timpul depozitrii.Transportul se face la temperaturi de
15-16C, n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat.

Powered by http://www.referat.ro/
cel mai tare site cu referate