U.S.A.M.V.B.

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE

ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA

ACTIVITATEA DE PRODUCTIE A UNITATII

DE ALIMENTATIE PUBLICA
S.C. PETRE PAN S.R.L.

PROF. CONF. UNIV.

DR. FARCA NICOLAE

Firma :S.C. PETRE PAN S.R.L.

Sediu: Loc. Peris , Jud. Ilfov
Nr. Inregistrare la R.C. : J28/1534/1994
C.U.I.: RO 6757778
Locatia: Brutarie

STUDENT

BILANTUL DE MATERIALE SI CALCULUL ECONOMIC

PREZENTAREA UNITATII
Denumire: S.C. PETRE PAN S.R.L.
Obiect de activitate:
-

Comertul ridicat si amanuntit al painii

Fabricarea painii

Transportul auto

Amplasare : Peris-Ilfov , str. Garii, nr.20

Cifra de afaceri: 698.164 lei
Personal 15 brutari, 2 vanzatori, 2 soferi, 2 persoane conducere si
administrare.
Produse finite obtinute: paine, covrigi, franzele.
Piata de desfacere a acestor produse : Orasul Draganesti Olt si comunele
invecinate orasului pe o raza de 30 km.

PROFILUL UNITATII DESCRIERE ACTIVITATE

S.C. PETRE PAN S.R.L. desfasoara o activitate de panificatie in locatia loc.
PERIS-ILFOV. In aceasta unitate sunt angajate 10 persoane, care lucreaza in
doua schimburi. Intregul personal este calificat pentru a desfasura intreaga
activitate in cele mai bune conditii si este responsabil pentru implementarea
sistemului de siguranta a alimentelor.
In cadrul unitatii sunt bine individualizate urmatoarele circuite:
- Circuitul de personal
- Circuitul de materii prime
2

- Circuitul ambalajelor
- Circuitul produselor finite
Circuitul de personal: personalul intra in unitate pe <<intrarea
personal>> in vestiarele- filtru barbati/femei organizate in spatiu haine strada,
spatiu haine lucru. Vestiarul se deschide in holul tehnologic, de unde personalul
se va duce spre spatiile de productie unde isi desfasoar acativitatea.
Circuitul de materii prime: materiile prime vor inta in unitate pe o intrare
speciala, individualizat aca <<intrare materii prime>> iar prin holul tehnologic
vor fi directionate spre depozitul adectvat pentru grupa de materiale respective,
de unde sunt directionate spre sala de sproductie in canticatile necesare pentru
fiecare sarja de produs. Spatiul frigorific pentru depozitarea drojdiei este
amplasat pe fluxul tehnologic astfel incat utilizarea drijdiei seva face cat mai
ergonomic.
Aprovizionarea se va face saptamanal.
Circuitul ambalajelor: Navetele intra in unitate pe intrarea ambalajelor in
spatiul receptie/spalare navete unde sunt spalate si dezinfectate; dupa spalare
navetele trec in spatiul de zvantare/depozitare navete de unde se vor duce in sala
de productie atunci cand este necesar pe holul tehnologic.
Circuitul produselor finite: Paine este scoasa din cuptor si asezata in
navete, care sunt asezate in spatiul depozitare/ racire unde ramane timpul
necesar pentru racire pana la livrare. Paine este livrarta pe iesirea <<livrare>>
care este prevazuta cu o canopie.
Functionarea unitatii presupune de asemenea si urmatoarele activitatii:
igienizarea spatiilor, utilajelor, ustensilellor, echipamentelor, colectarea si
depozitarea in conditii adecvate a deseurilor tehnologice, monitorizarea
punctelor critice control si verificare monitorizarilor, pastrarea inregistrarilor
etc.
De asemenea unitatea are incheiat atat contract pentru pentru efectuarea
operatiunilor DDD cu o firma autorizata sanitar-veterinar.
Unitatea isi valorifica produsele in magazinele alimentare din localitate si din
localitatile invecinate (retea de distribuitie propie) si in subsidiar in magazinul
propiriu din aceeasi locatie cu brutaria.

Data: 20.01.2007

Aprobat de administrator,
3

Dumitrescu Petre

Bilantul de materiale
1 lei/kg faina : 0.756 kg = 1kg paine
3 lei/kg drojdie : 0.011 kg = 1kg paine
0.4 lei/kg sare : 0.011 kg = 1kg paine
14 lei/kg ameliorator : 0.003 kg = 1kg paine
1kg faina =2.06 lei
Calcul economic:
Faina=0.756 lei
Drojdie=0.033 lei
Sare =0.005 lei
Curent=0.024 lei
Gaze=0.18 lei
Salarii=0.47 lei
Ameliorator=0.04 lei
Piese (auto)+combustibil=0.04 lei
Amortisment=0.07 lei
Total 16.88 lei
DOTAREA CU UTILAJE TEHNOLOGICE
Utilaj S.C. PETRE PAN S.R.L. v ofer echipamente profesionale de
panificaie, patiserie, cofetrie :
-

cuptoare cu vetre
cuptoare rotative
camere de dospire
cerntoare
crucioare port panacoade
panacoade alimentare cuptor
pnze panacoade
malaxoare
mixere patiserie
maini de rulat
4

maini de porionat
maini de modelat
maini de feliat
maini de ambalat
tvi i alte accesorii

PREZENTARE GENERALA :
Linia, pe care o prezentam mai jos corespunde cerintelor actuale in ceea
ce priveste reducerea consumurilor energetice, cresterea productivitatii si
satisfacerea clientilor cu produse de o calitate ireprosabila. Alegerea facuta de
dumneavastra, privind capacitatea, va va impune pe piata cu produse calde.
Interventia omului este minima, igiena produselor fiind impecabila in
cazul in care configuratia aleasa de dumneavastra pentru aceasta linie cuprinde
si masina de ambalat paine.
Referitor la cresterea productivitatii muncii, aceasta linie este deservita
de patru persoane. Recomandarea noastra este de a amplasa aceasta instalatie
intr-un spatiu complet izolat, in care accesul sa se faca numai cu permisiunea
conducerii. In acest mod randamentul realizat pe aceasta instalatie va fi maxim,
iar protectia utilajului va fi realizata, prin masurile de siguranta pe care le ve-ti
impune.
Conceptia de realizare a utilajului va asigura un gust deosebit prin
modalitatea de transmitere a caldurii (tevi Perkins).
Modul de realizare a silozului face posibila amestecarea a doua tipuri de
faina si realizarea corespunzatoare a retetelor prin dozarea foarte exacta a fainii
si a apei necesare.
Mixerele de aluat sunt cu cuva detasabila, cu brat spirala, au doua viteze,
putandu-se adapta perfect calitatilor pe care le prezinta faina.
Masina de divizat este o creatie de ultima ora a firmei SARMASIK
realizand cu usurinta capacitatea de productie.
Masina de modelat rotund si lung este deosebita de cea obisnuita.
Capacitatea variaza in functie de numarul de bucati care se aseaza pe
rand:
a) 6 bucati = 33.000 kg./24h
b) 5 bucati = 27.000 kg./24h
5

Indicativul tehnic al cuptorului este T.N.4100, suprafata de coacere 65 m2 .

Instalatia electrica si partea de automatizare este realizata cu piese de import.
Firma noastra va pune la dispozitie autorizatia sanitara pentru intreaga linie.

COMPONENTA LINIEI
- Siloz
- Pompa
- Compresor pentru transport pneumatic
- Cantar electronic
- Panou de comanda
- Mixer cu cuve detasabile
- Dozator de apa
- Cuve
- Ridicator rasturnator
- Masina de divizat cu trei capete
- Masina de modelat rotund cu trei inceputuri
- Banda reglabila
- Predospitor
- Masina de modelat lung
- Dispozitiv de sincronizare si rasturnare a bucatilor de aluat
- Banda transport
- Dospitor asistat de computer
- Panou de comanda
- Banda transport
- Crestator aluat
- Banda alimentare cuptor
- Banda racire
- Centrala termica
- Dedurizator

DESCRIERE
Cuptoare cu vetre
Datele caracteristice ale CUPTORULUI sunt indicate in numarul
modelului care se gaseste gravat pe placuta metalica de identificare.

Datele caracteristice sunt individualizate in felul urmator:

Exemplu: 3,40 = 3,40 m2.
Pentru numarul usilor fiecarei camere de coacere s-au atribuit litere
distincte:
Z = cate 1 usa pentru fiecare camera de coacere 82
A = cate 2 usi pentru fiecare camera de coacere 124
B = cate 3 usi pentru fiecare camera de coacere 186
Pentru numarul camerelor de coacere s-a atribuit cate un cod
alfanumeric:
4c = 4 camere de coacere
5c = 5 camere de coacere
Cuptorul este alcatuit din camere orizontale suprapuse incalzite de
elemente radiante. Este construit in modele cu 1 2 3 usi si cu 3 - 4 - 5
camere de coacere.

Componentele cuptorului:
1. Unitatea de coacere formata dintr-o serie de elemente ce radiaza caldura
compuse din tevi rezistente la presiune inalta.
2. Furnalul poate sa lucreze cu urmatoarele tipuri de combustibil: pacura,
motorina, gaz metan si gaz natural.
3. Structura este construita in intregime din otel inoxidabil.
4. Usile camerelor de coacere, usor detasabile, sunt construite din geamuri
de sticla calita, cu miscare sus jos, de deschidere inchidere operate de
manerele laterale.
5. Intregul sistem este izolat printr-un strat izolant termic la temperaturi
ridicate de buna calitate.
6. Cuptorul este imbracat in panouri de otel inoxidabil.
7. Camera superioara inaltata de 25 cm (pentru cuptor cu 3 camere).
8. Camere inaltate de 21 cm (pentru cuptor cu 4 camere).
9. Panouri laterale si posterioare din inox.
10.Dispozitiv pentru controlarea cuptorului.
7

11.Generator de abur pentru camera de dospire.

12.Fatada rustica 1900 numai pentru modelul < Z > si < A >.
13.Panou lateral rustic 1900.
14.Panou de comanda pe coloana opusa, in dreptul rezistentelor .
15.Fereastra izolata din inox, cu geam.
16.Ventilator de aspiratie cu spirala din inox.
17.Vatra pentru coacerea din fibra de sticla
18.Condensator de abur.

Cuptor rotativ 18 tavi

Cuptoarele rotative moderne cu arztor lateral, pot fi n varianta cu
arztor i camer de ardere n partea din stnga sau dreapta spate a cuptorului
(adecvat pentru spaii nguste i lungi).
Schimbtorul de cldur asigur tripla recirculare a aerului i exploateaz
cldura produs n camera de ardere cu o mai mare eficien pentru a asigura o
coacere uniform cu un consum mic de resurse.
Interiorul cuptorului i frontalul din INOX, panourile exterioare din plci
galvanizate.
Panou de comenzi electromecanice, variant electronic sau digital
computerizat cu 49 de programe.
Electric sau pe combustibil: gaz metan, GPL, motorin (opional se
achiziioneaz un arztor n funcie de necesar combustibil).
O nou concepie de vaporizare care permite furnizarea de abur din belug
peste tot n crucior i n jur, un sistem nou revoluionar cu un mai mic consum
de energie.
Trei modele de prindere pentru crucioare: pe platform rotativ, prinse de
crlig sau cu dispozitiv automat de ridicare.
OPIONALE:
Cuptor cu frontal oel inox "structur punctat"
Panouri externe din INOX 18/8.

Camere de dospire
8

Camere de dospire pentru diverse dimensiuni.Temperatura si umiditatea

controlata. Comenzile de reglare a temperturii si umiditatii sunt electronice cu
afisaj digital. Dispozitiv electronoic adecvat unei bune controlari continue si
perfecte a umiditatii. Compozitia structurala a camerei: panele inoxidabile in
interior si exterior, rezervor clima inox. Rezervorul de clima va fi asezat pe
partea superioara a camerei, care regleaza automat temperatura si umiditatea
aerului precum si circulatia aerului.
Malaxoare
Malaxor bra spiral, cuv extractibil, 2 viteze, temporizatoare digitale si
comenzi electromecanice. Malaxoarele ES sunt destinate pentru uz industrial
unde se cer performan i caracteristici profesionale.
Proiectat pentru past (coc) de pine pentru care se obin rezultate
excelente n ceea ce privete rafinamentul i oxigenarea perfect, malaxoarele
cu cuv extractibil din aceast linie se preteaz la malaxarea tuturor pastelor cu
dospire i de asemenea pentru produse ce merg direct coapte la cuptor (se
exclud ns pastele cu mai puin de 40% umiditate).
Motorul principal, de mare putere, antreneaz braul spiral prin
transmisie cu curele, n timp ce cuva este antrenat de un motor independent
permind i micarea cuvei n sens invers.
Sistemul de prindere i desprindere al mainii este operat de un
mecanism activator performant cu o mare capacitate de izolare pentru a asigura
robusteea necesar operrii. Nu exist puncte critice din punct de vedere
mecanic deoarece nu exist componente mecanice care s fie supuse uzurii iar
fora de atracie este efectuat elastic, fr riscul apariiei ocurilor.
Rotaia cuvei este efectuat cu ajutorul unei roi de friciune din material
cauciucat special n timp ce cuva asigur echilibrul necesar chiar i n cazul unei
ncrcturi cu amestecuri mai grase.
Mixer PL
Mixere planetarii de ultim generaie de la 10 pn la 140 L volumul
cuvei, plecnd de la comenzi simple cu 2, 3 viteze pn la viteze cu variator
electronic i chiar cu modul programabil PLC cu programe memorizabile.
Toate aceste funcii i faciliti sunt variabile n funcie de modelul
mainii.
Maina cu anumite disponibiliti se alege n funcie de domeniul folosit.
Codificrile 2V sau 3V nseamn numrul de viteze prestabilite, iar VARE
nseamn c este cu variator electronic.
La versiunile mari exist n dotarea standard posibilitatea coborrii i
ridicrii automat a cuvei, cuvele putnd fi dotate opional cu roi la aceste
versiuni de capacitate mare 80, 120, 140 L.
9

La versiunile 120 si 140 exista varianta P adic cu modul electronic PLC

programabil cu posibilitatea stocrii n memoria mixerului a mai multor
programe cu diverse variante de variaii pe minut.
Versiuni :
A. PL20/10BS - PL20BS - PL20CS - PL30T - PL40T - PL60T
Structura de otel smaltuit (la cerere, este posibila si echipare cu otel inoxidabil
).
Bowl lifting/lowering system for PL20-PL30-PL40-PL60 models.
Dispozitive de siguranta.
Tablou frontal de control.
Sistemul de ridicare automat al cuvei este posibil si pentru modelel PL40PL60.
B. PL80T - PL80TS
Accesorii standard : cuva , bowl, tel ,apleta si spirala
Accesorii optionaleO: tel din cablurile groase , carlig si carucior .
Cuva si unelte in otel inoxidabil
Structura de otel smaltuit
Sistemul de ridicare automat al cuvei.
Dispozitive de siguranta. ce respecta regulile CE
Tablou frontal de control.
C. PL120T - PL140T
Accesorii standard : cuva , bowl, tel ,apleta si spirala
Accesorii optionaleO: tel din cablurile groase , carlig ,carucior .si racleta
Cuva si unelte in otel inoxidabil
Structura de otel smaltuit
Sistemul de ridicare automat al cuvei.
Dispozitive de siguranta. ce respecta regulile CE
* versiune PLC : masina poate sa lucreze prin ciclu de operare manual sau
automatic
Optional :
Sistem de ridicare ( HELP)

folosit mai ales pentru depunere in masini de umplere sau de depunere.

adaptabil la cerintele clientului

2 viteze de ridicare : repede atunci cand se ridica si incet atunci cand se

depune produsul

Viteza de ridicare si coborare modificabila prin invertor

10

Comenzi valabile prin telecomanda sau printr-o cutie electrica

Dimensiuni globale mici.

Masina de portionat aluatul (DIVIZOR)

Capacitate

: 2500 bucati/ ora

Capacitate taiere

: 150 600 grame

Putere motor

: 1, 5 Kw, 940 rot/min

Tip curent electric

3 AC

Tensiune

: 380 V

Frecventa

50 Hz

Lungime

Latime

: 6 50 mm

naltime

Greutate
Rezervor depozit ulei

1430 mm

1500 mm
500 kg

: 5 litri

Silozul este confectionat din tabla de inox de sectiune patrata sau

rotunda dupa preferinte, putand fi inaltat marindu-se astfel capacitatea.
Transportul fainii de la siloz la cantar este asigurat de doua pompe pentru faina
(SIEMENS).
Recomandam :
Distanta siloz-cantar maximum 20 m.
Sunt necesare 2 silozuri.
Capacitatea fiecarui siloz 7tone.
11

Faina este transportata cu doua pompe Simens ce lucreaza pe aspiratie iar

compresorul se monteaza la baza celulelor de siloz si realizeaza o aerare a fainii.
Cantarul este prevazut cu o cuva conica cu o capacitate de 150 kg si
patru senzori montati pe sasiu.
De la tabloul de comanda se programeaza amestecul de faina din fiecare
celula iar cantarul va raspunde, realizand comanda dorita.
Faina, astfel cantarita si odata ajunsa in cuva conica, se evacueaza in
cazan cu ajutorul unui brat actionat mecanic.
Panoul de comanda este centrul de programare a cantitatilor de faina,
scoase din fiecare siloz realizandu-se astfel amestecul indicat de tehnolog.
Mixerul mobil are o capacitate de 240 kg, puterea consumata este de
13,5 KWh, diametrul cuvei este de 950 mm. Mixerul are doua viteze,
programator pentru timpul de framantare si un brat spirala, care este actionat
hidraulic.
Dozatorul de apa se racordeaza la apa calda si rece, programandu-se
cantitatea necesara pentru framantare.
Cuvele pentru aluat au o capacitate de 240 kg, sunt din otel inoxidabil.
Ridicatorul-rasturnator ajuta la rasturnarea aluatului in cuva masinii
de divizat .
Masina de modelat rotund are trei inceputuri, tamburul conic din teflon
si un sistem de suflare cu aer cald pentru a preveni lipirea aluatului de tambur.
Predospitorul poate regla timpul de predospire in functie de cerinte.
Putem livra predospitor cu 238, 378, 450, 688 sau 860 cupe, recomandam 450
cupe.
Masina de modelat lung are o latime de 400 mm, banda textila este
dintr-o tesatura speciala si nu necesita infainare.
Sincronizatorul
dospitorului.

aranjeaza

bucatile

de

aluat

pentru

leaganele

Dospitorul poate asigura un timp de dospire de max 70 minute,

lungimea leaganelor este de 2400 mm, benzile de la leagane sunt confectionate
dintr-un bumbac special. Acest utilaj este asistat de o instalatie, care realizeaza
12

temperatura, timpul si umiditatea dorita, pe care le afiseaza asigurandu se

microclimatul necesar obtinerii unor produse de inalta calitate.
Cuptorul T.N. 4100 este incalzit cu tevi Perkins, temperatura in
interiorul cuptorului se mentine aproximativ 8 ore. Reparatiile se realizeaza
simplu prin inlocuirea a cate 5 fascicule de tevi. Tevile Perkins sunt din import
U.N.I.663 sunt testate la o presiune de 500 kg/cm 2.
Cuptorul este asistat de computer putand fi programat separat pe fiecare nivel.
Consumul energetic este foarte mic in comparatie cu celelalte cuptoare
din Romania datorita tevilor Perkins si usilor batante. Aburul este dozat perfect
pe cele trei nivele. Benzile metalice nu se misca inainte de introducerea
aluatului in cuptor si nici la terminarea sarjei respective de paine, realizandu-se
astfel o economie de energie electrica.
Cuptorul poate fi alimentat direct (fara temperare prealabila) daca nu se
fac pauze mai mari de 12 ore, raspunzand astfel unor comenzi continue si
discontinue.
Dimensiunile reduse prin etajarea vetrelor, precum si realizarea focarului
din caramida refractara asigura o fiabilitate deosebita o conservare optima a
temperaturii de coacere impecabila si nu in ultimul rand un gust, care va va
impune pe piata.

INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE DE FABRICARE

Faina este depozitata in magazia de faina in saci de aproximativ 40 kg.
Faina din saci este cernuta cu ajutorul cernatorului. Prin cernere se indeparteaza
corpurile straine.
Prepararea aluatului se face prin metoda indirecta.
Maiaua se obtine din faina, apa si drojdie se adauga si o cantitate de
maia anterioara, maturizata, numita bas.
Cantitatea de faina folosita la maia reprezinta intre 30-60 % din
cantitatea totala de faina folosita la prepararea aluatului in funtie de calitatea
fainii folosite.
13

Pentru a se putea realiza o buna fermentatie a semifabricatelor, maiaua se

prepara astfel incat sa aiba temperatura de aproximativ 26-29C, iar aluatul 2932C. Durata framantarii este de 15-22 min in functie de calitatea fainii folosite.
Apoi se lasa la fermentat intre 80-120 min. La maia se adauga si ameliorator
pentru imbunatatirea calitatii produsului finit. Dupa dospirea maielei se trece la
faza a doua de framantare a aluatului adaugandu-se sarea si apa, apoi faina,
pana ce se ajunge la consistenta dorita apoi se lasa din nou la fermentat in aceasi
cuva.
Prelucrarea aluatului se face mecanic, incepanad cu divizarea bucatilor
de aluat , care trebuie sa fie cu 10-12% mai mare fata de greutatea painii pentru
c ain procesul de coacere scade greutatea. Cu ajutorul canatrului se va ferifica
greutatea pentru a se remedia eventualele neregului si se returneaza bucatile
necorespunzatoare.
Bucata de aluat astfel taiata este prelucrata de masina de modelat rotund
care ii da forma rotunda apoi de masina de modelat lung, care trece coca printre
2 tamburi reglabili care ii da forma de lipie, apoi o banda transportoare o preia
si o ruleaza cu ajutorul unei benzi fixe aflate deasupra benzii mobile.
Coca astfel modelata este asezata pe trolii unde are loc si dospirea finala.
Dupa ce s-au umplut toate benzile troliilor, acestea se introduce in dospitor.
Dospirea finla dureaza 10 si 30 min la o temp de 35-40C. Dupa dospire
ele se scot din dospitor si se creste cu ajutorul unor cutite bine ascutite, cu lama
subtire care au fost tinute in apa.
Se introduce apoi cu ajutorul troliilor in cuptor, dupa care incarcarea unei
vetre se deschide 4-7 secunde robinetul pentru abur, pentru a creao umiditate de
75-80% in cuptor, lucru care permite fomarea unei pojghite elastice, care
permite cresterea volumului painii cu influenta gazelor rezultate din dermentatie
energica pe masura ce aluatul se incalzeste.
Dupa coacerecare dureaza 30-40 min painea se scoate afara cu ajutorul
unei lopeti de lemn, apoi se aseaza pe rastele din lemn pentru racire. Dupa ce s a
racit se pune in navete pentru a putea fi transportata fara a fi rupat sau
deformata.
Verificarea caracteristicilor fizice si chimice se face prin metoda de
laborator, asupra produselor in stare rece dar nu la mai mult de 20 de ore de la
scoaterea din cuptror, folosindu-se in acest scop produsele recoltate din proba
medie.
14

Aprecierea calitatii pe baza de punctaj reprezinta un criteriu care permite

clasificarea gradata a calitatii produselor in scopul de a se stimula obtinerea
unor calitati superioare atat prin aplicare de tehnologii imbunatatite cat si prin
retete noi de fabricatie, deoarece normele de calitate prevad conditiile minime
pe care trebuie sa le indeplineasca produsele spre a fi date in consum. Apreciera
prin punctaj necesita folosirea unei tehnici speciale, bazate pe o schema, potrivit
careia se acorda fiecarei caracteristici un numar de puncte.Produsele de calitate
foarte bunavor intruni un numar maxim de puncte ca suma a punctelor atribuite
fiecarei caracteristici, in timp ca prin scadera calitatii se micsoreaza si puntajul.

NORME DE IGIENA SI PROTECTIE A MUNCII

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie sa corespund prescripiilor
sanitare din normativele n vigoare. La recepie o dat cu verificarea calitii se
face i controlul strii de igien (corpuri strine, insecte, roztoare, mirosuri
provenite din tratri cu insecto-fungicide).
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face n spaii special
amenajate , lundu-se msuri pentru evitarea impurificrii i alterrii.
Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu
respectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i
vor fi ntori pe dos dup golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;
- ouale vor fi pregtite n camere separate;
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie se vor
efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
- eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic ;
- eliminarea stagnrilor semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de
transport pentru a evita infectarea i infestarea;
- prevenirea alterrii produselor prin aplicarea msurilor tehnice i
tehnologice corespunztoare;
- asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru senifabricate ( pnze,
capace);
- eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate din procesul de
fabricaie(faina mturatur, resturi de aluat, produse degradate);
- colectarea rebuturilor recuperabile i depozitarea lor n condiii igienice;
Intreinerea igienic a a utilajelor i spaiilor de lucru
15

La sfarsitul fiecarui schimb si la ntreruperea lucrului se efectueaz

urmatoarele operaii:
- ndepartarea reziduurilor i deeurilor de pe utilaje i instalaii care nu
necesit oprirea produciei;
- curirea utilajelor prin periere, tergere;
- curirea i splarea cuvelor ,tvilor,i a altor ustensile;
- curirea i splarea vaselor pentru ou, lapte, ulei,etc. cu soluie cald (4550oC) de sod calcinat urmat de cltire i oprire la 70OC;
- curirea pardoselilor i a spaiilor de depozitare;
Sptmnal se va efectua curenie general constnd n urmtoarele operaii:
- curirea pereilor de praf cu peria i carpa ud;
- splarea pereilor faianai i uleiai ,a pardoselilor cu ap cald( 45-50oC)cu
1-1,5% sod calcinat sau detergeni anionici,cltirea cu ap si stergerea cu
crpe;
- curirea utilajelor, ustensilelor,instalaiilor pentru pregtirea materiilor,
dulapurilor frigorifice, splarea i schimbarea echipamentului de protecie
sanitar a semifabricatelor, splarea tavilor i formelor pentru coacerea
produselor cu soluie de sod calcinat 1-1,5% la 45-50 oC i termotratarea prin
ardere n cuptor.
Ambalajele i mijloacele de transport pentru produse trebuie ntreinute
n cea mai bun stare de igien . Este interzis utilizarea ambalajelor n stare
murdar sau deteriorat. Bidoanele, borcanele, navetele din material plastic se
vor spla cu soluie de sod calcinat (1-1,5%) la temperatura de 45-50oC.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitaile de producie trebuie s se supun unor reguli
stricte de ordin sanitar pentru a evita raspndirea bolilor molipsitoare i a
toxiinfecilor alimentare.
Personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s se
prezinte la examenele medicale i de laborator periodice prevzute de
instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele
masuri de igien:
depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i
mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar a alimentului;
16

trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i
spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);
tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;
saplarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar , dup
orice ntrerupere a muncii , sau n caz de murdrire accidental.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de
munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora.
Spaiile social-sanitare se cura ( matur, spal) n fiecare schimb de lucru i
se dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe lun.

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII

Protecia muncii este reglementat prin Legea 90/96 legea proteciei muncii.
Scopul cunoaterii normelor de protecia muncii este de a evita
accidentele de munc n cadrul unitilor de producie.
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun n
scopul produciei ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii
corespunztoare pentru a putea fi prevenite accidentele i mbolnvirile
profesionale.
La depozitarea i pregtirea materiilor, normele prevd urmatoarele:
- aezarea n stive a materiilor prime i auxiliare se va face respectnd
nalimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite
pentru manipulare.
- sacii cu fain se vor aeza n stive cu nalimea de cel mult 10 saci;
- depozitarea n ordine a tuturor materiilor, decongestionarea cilor de acces
,ct i rezervarea culoarelor la lime corespunztoare pentru efectuarea
manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii;
- crucioarele liz s funcioneze uor,far zgomot i s nu necesite eforturi
mari din partea muncitorilor;
- cerntoarele se vor supraveghea cu atenie ,iar atunci cnd produc degajri
mari de praf se opresc i se remediaz;
- bttoarele de ou i de crem se vor folosi astfel ncat s nu se produc
scurgeri ale coninutului pe pardoseal, spre a se evita accidentarea personalului
prin alunecare;
La coacerea aluatului :
17

- cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura

cuptorului;
- este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului;
- cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit;
- manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie;
- cuptorul electric va fi racordat la nul ca protecie principal i la pmnt ca
protecie suplimentar;
- reparaia cuptoarelor se va face numai cnd temperatura prilor constructive
a cobort sub 40oC.
- remedierele de orice natur se vor efectua numai de personalul specializat;
Depozitarea i livrarea produselor :
- aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc
marginile acestora;
- stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct
i n timpul manipulrilor;
- este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate;
Instruirea i testarea personalului;
- salariaii vor fi admii la lucru numai dup efectuarea instructajului
introductiv general i instructajul la locul de munc;
- instruirea se va face ntre 1 i 30 ale lunii, ntre doua instruiri nu se vor
depai 30 de zile calendaristice;
- instruirea la locul de munc se va face practic la maina, utilajul,sau
instalaia cu care lucreaz persoana respectiv;
Instructajul periodic se va efectua ori de cte ori este nevoie la perioade
care nu vor depai 90 de zile.
Verificarea cunotinelor asimilate se va realiza prin teste specifice
calificrii.
Reinstruirea se va face in urmtoarele situaii:
a) la schimbarea locului de munc;
b) cu ocazia introducerii unui echipament de lucru sau a unei modificri a
echipamentului tehnic existent;
c) cu ocazia introducerii unei noi tehnologii;
d) la reluarea activitatii dup accident de munc sau dup ntreruperea
activitaii cel puin 90 de zile; Cnd apar riscuri noi sau se produc modificri ale
riscurilor existente.
18

Msuri de protecia muncii n laborator

La nceputul lucrului i n tot timpul ct se execut operaii de laborator,
trebuie s ne convingem c atmosfera ncperii nu este cu gaze inflamabile sau
vapori toxici provenii de la conductele de gaze sau vasele cu substane. n cazul
n care se constat mirosuri care dovedesc prezena gazelor combustibili n
atmosfer se mpiedic aprinderea lor prin stingerea oricrei flcri, se evit
folosirea aparatelor electrice, se evit folosirea aparatelor electrice,
productoare de scntei i se aerisete ncperea prin deschiderea ferestrelor i
uilor.
La terminarea lucrului, se verific temeinic dac conductele de ap i
gaze sunt nchise i dac aparatura electric este oprit .
Mesele de lucru nu se vor folosi dect pentru efectuarea analizelor i se
va evita aglomerarea lor cu substane i obiecte care nu folosesc la lucrarea n
curs de efectuare. La sfritul zilei de lucru masa se las curat, fr reactivi sau
vase inutile pe ea; pe mas pot rmne numai acele aparate i materiale cu care
trebuie s se continue lucrul n ziua sau n schimbul urmtor.

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR

- unitile de producie trebuie s fie prevzute cu hidrani de incendiu ;
- unitile vor dispune de instalaii de ap pentru stingerea incendiilor ;
- electropompele, motopompele trebuie s fie permanent n stare de
funcionare ;
- curtea unitii s fie nivelat i mprit n mod corespunzator pentru a
putea permite accesul uor la cldiri i pentru a interveni rapid;
- se interzice fumatul sau introducerea de igri, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii;
- silozurile de fin vor avea inscripionri de interdicie i avertizare privind
pericolul de explozii;
- spaiile cu praf de fin , zahr i alte pulberi vegetale vor fi curate
permanent folosindu-se mijloace i materiale care nu pot provoca scntei;
- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau
improvizate;
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s menin n perfect stare de
funcionare toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop.

19