TEHNOLOGIA GENERAL DE

FABRICARE
A BRNZETURILOR

Brnzeturile
produse lactate fermentate sau nefermentate
compoziie
cazeina (predomin) - rol de matrice proteic
grsimi, lactoz, sruri minerale i vitamine

Clasificarea brnzeturilor
Gam sortimental foarte mare (peste 3000)
Diferene imprimate de factorii tehnologici de fabricaie
asigur caracteristicile specifice fiecrui tip
senzoriale
fizico - chimice
microbiologice

 Factori care determin diferenierea brnzeturilor:

tipul de materie prim (lapte sau semifabricat)
aciditatea laptelui-materie prim i tipul de microorganisme
adugate n vederea realizrii aciditii dorite
temperatura de nchegare
metoda de prelucrare i gradul de mrunire a coagulului
tratamentul aplicat coagulului dup separarea zerului
prelucrarea coagulului nainte de introducerea n forme
tipul de presare aplicat
condiiile asigurate pe timpul maturrii
tratamente speciale (saramurare, nepare, tiere, tratarea
suprafeei pentru obinerea unui anumit tip de coaj etc)

 Dup natura materiei prime:

brnzeturi din lapte de vac
brnzeturi din lapte de oaie
brnzeturi din lapte de capr
brnzeturi din lapte de bivoli
brnza proaspt, caul, brnza telemea
se obin direct din laptele-materie prim
cacavalul, brnza topit, brnza afumat
se produc din prefabricate (ca)
Dup coninutul de grsime:
brnzeturi slabe (max. 10% grsime / S.U.)
brnzeturi semigrase (min. 20% grsime / S.U.)
brnzeturi grase (min. 40% grsime / S.U.)
brnzeturi foarte grase (min. 45% grsime / S.U.)

 Dup consistena pastei:

brnzeturi moi
presare mai puin intens
coninut ridicat de ap
brnzeturi semitari
prelucrare mai intens a coagulului
nclzirea a II-a (35....45oC)
presare mai puternic
timp de maturare = 1 - 2 luni
brnzeturi tari
durat scurt de nchegare
prelucrare intens a coagulului
nclzirea a II-a (50....58oC)
presare puternic
perioad lung de maturare

 brnzeturi proaspete
coagulare cu bacterii lactice i enzime coagulante
coninut mare de ap i conservabilitate redus
brnzeturi maturate
au caracteristici specifice brnzeturilor moi, semitari i tari
brnzeturi n saramur
maturare i depozitare n saramur din zer sau ap
brnzeturi cu pasta oprit
din ca maturat, oprit n ap sau saramur (la +75oC)
perioada de maturare = 1 - 2 luni
brnzeturi topite
din unul sau mai multe sortimente de brnzeturi
sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori
brnzeturi frmntate
ca maturat, supus mrunirii i pastificrii

Etape tehnologice n fabricarea

brnzeturilor

1. Pregtirea laptelui pentru nchegare

Potenarea anumitor proprieti ale laptelui
Adugarea de ingrediente specifice
a. nsmnarea laptelui cu culturi de producie
Pasteurizarea distruge microflora natural a laptelui
Culturile sunt specifice fiecrui sortiment de brnz
Culturile starter de producie (maia de producie)
obinute din culturi selecionate (lichide sau liofilizate)
prin pasaje succesive:
cultur selecionat cultur primar cultur
secundar cultur teriar cultur starter de producie

 Microorganisme utilizate la obinerea culturilor starter:

specii mezofile
se dezvolt optim la +15....+40oC
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Streptococcus diacetilactis
Leuconostoc citrovorum
Leuconostoc paracitrovorum
specii termofile
se dezvolt optim la +30...+50oC
Streptococcus thermophylus
Thermobacterium helveticum

 Alte tipuri de microorganisme:

Brnza Emmental = Propionibacterium shermanii
determin formarea ochiurilor mari de fermentare
Brnzeturi tip Limburg = Brevibacterium linens
maturare de suprafa, cu formarea de colonii roii-orange
Brnzeturi tip Roquefort i Stilton = spori de Penicillium roqueforti
formarea de mucegai n past
Brnzeturi tip Camembert, Brie = spori de Penicillium camemberti
favorizeaz maturarea de suprafa

 Rolul culturilor starter n biochimia brnzeturilor:

producere de acid lactic (din lactoz)
aciditatea final depinde de:
specia bacterian folosit
cantitatea de cultur adugat
cu ct pH-ul brnzei este mai sczut, cu att rmne
mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant
bacteriile lactice reduc potenialul redox
mpiedic dezvoltarea bacteriilor aerobe de
alterare
reglarea sinerezei coagulului (eliminarea zerului)
datorit aciditii produse de culturile starter
depinde de parametrii utilizai la nchegarea laptelui

 producere de arom (diacetil i acetoin) i CO2 din citrat:

rol n formarea ochiurilor mici de fermentare
acidul lactic acioneaz asupra pH-lui
confer gustul brnzei
determin textura, consistena, elasticitatea i
capacitatea de feliere a brnzei
producere de proteinaze i peptidaze
rol n maturarea brnzeturilor

 Evoluia numeric a microflorei din brnzeturi

brnza crud = 106 celule formatoare de colonii / gram de produs
pe msur ce maturarea progreseaz, numrul bacteriilor lactice
se reduce, n funcie de:
sortimentul de brnz
gradul de eliminare a lactozei
nivelul de NaCl din brnz
gradul de autoliz al bacteriilor lactice (activitatea lor este
inhibat cnd NaCl din apa coninut de brnz este peste 5%)
Condiii la utilizarea culturii starter de bacterii lactice:
n cel mult 48 ore de la preparare
dup o prealabil pstrare la frig (sub +10oC), timp de 5-6 ore
Proporia de cultur starter de producie ce trebuie adugat n lapte:
5% (n medie)
depinde de calitatea laptelui, tipul de brnz, activitatea bacteriilor
lactice i anotimp

 Defecte ale culturilor starter de producie:

aciditate redus
nsmnarea cu o cantitate mai mic de cultur teriar
termostatare la temperaturi sub cele optime
aciditate mrit
nsmnarea unei cantiti mari de cultur teriar
termostatare la temperaturi prea mari
termostatare pe o perioad prea ndelungat
coagulare ntrziat
infestarea culturii cu bacteriofagi
prezena antibioticelor n laptele-mediu de cultur
coagul grunjos i grosier, cu separare de zer
termostatare la temperaturi ridicate

 coagul filant
n cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale
cultur gazogen
a fost infestat cu bacterii Coli aerogenes
infestare cu drojdii
gust i miros insuficient exprimate
dezvoltarea insuficient a bacteriilor aromatizante
pierderea substanelor aromatizante, n urma pstrrii
prelungite a culturii n condiii de refrigerare
gust amar
dezvoltarea n cultur a bacteriilor proteolitice

b. Adugarea de clorur de calciu (CaCl2)

Faciliteaz coagularea cazeinei
Se aplic numai laptelui pasteurizat
Roluri:
restabilirea echilibrului n sruri de calciu
mbuntirea consumului specific
coagulul este ferm i puin dispersabil la prelucrare
evitarea defectelor de structur a bobului i a caului
apar la un coagul moale, cu o slab putere de
contractare i cu sinerez redus
Cantitatea de clorur de calciu adugat:
10 30 g cristale / 100 litri lapte (soluie 40%)
variabil n funcie de anotimp i tipul de pasteurizare

c. Adaosul de azotat de potasiu (Na3K2)

Numai pentru laptele nepasteurizat

mpiedic dezvoltarea bacteriilor

Coli aerogenes

i a

sporulatelor anaerobe (Clostridium butiricum)

azotaii acioneaz dup transformarea lor n azotii (sunt
activi mai ales asupra clostridiilor)
Cantiti adugate
10 30 g cristale / 100 litri lapte (soluie 40%)
Inconvenientul procedeului
balonarea brnzeturilor pe timpul maturrii

d. Adaosul de substane colorante

La anumite sortimente de brnzeturi (Olanda, Cheddar etc)
Condiie:
s fie de uz alimentar
Cei mai utilizai
coloranii naturali din plante (ofranul sau ofrnelul)
se folosesc i coloranii sintetici
e. Adaosul substanelor de decolorare
Numai n unele ri
Pentru laptele de vac destinat obinerii anumitor sortimente

2. Preparate folosite la coagularea laptelui

Substane utilizate:
acizi (lactic, acetic, citric sau acizi minerali)
determin scderea valorii pH a laptelui
trecerea n zer a unei pri din Ca legat de cazein
destabilizarea micelele de cazein (vor precipita)
coagulul va fi moale, cu puin calciu i aciditate ridicat
procedeu utilizat la fabricarea brnzei proaspete de vac
enzime (cheagul, pepsina, enzime de natur fungic)
enzima coagulant + cazeina alctuiesc paracazeina
aceasta, alturi de srurile de calciu solubile, formeaz
paracazeinatul de calciu (precipitatul)

Cheagul
preparat enzimatic de origine animal
din stomacul gladular (cheag) al rumegtoarelor tinere
conine un ferment (presure, renin sau ferment lab)
iniial, fermentul este inactiv (se numete parachimozin)
devine activ n prezena acidului clorhidric gastric (capt
denumirea de chimozin)
cheagul natural
din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau vieilor, care au
consumat numai lapte pn la momentul sacrificrii
recoltare atent (pentru a nu se pierde din coninut)
legarea celor 2 extremiti (cardia i pilorul)
srare uscat cu sare grunjoas
uscare n spaii bine ventilate i ferite de lumin

 cheagul artificial
obinerea cheagului artificial soluie
din cheag natural, tratat cu soluie de NaCl 10%
macerare timp de 4-5 zile, la 15...20oC
tratare cu soluie de NaCl (15%)
filtrare, limpezire i corectarea pH-lui la 5,8
caracteristici: lichid glbui, opalescent, gust acrior-srat
i pH = 3,4 4,0
obinerea cheagului artificial praf
cheagul soluie se satureaz cu o soluie de NaCl
tratare termic (cu aer cald sub presiune)
caracteristici: granule foarte fine, miros caracteristic i
culoare gri - cenuie
coninut: max. 5% ap i min. 75% sare
putere de coagulare = 1 : 100.000

 Pepsina
preparat

enzimatic de origine animal

din mucoasa roie a stomacului de porc sau vit
se gsete sub form inactiv de pepsinogen
este activat de HCl folosit la extracia enzimei din mucoas
coaguleaz bine numai laptele acidifiat
activitate proteolitic mare (apariia defectelor de gust)
forme de prezentare:
pepsina lichid
valabilitate = 6 luni de la data producerii
pepsina praf (1: 50.000 sau 1 : 120.000)
termen de valabilitate = 12 luni
3% ap; 3,5% lipide; max. 40% sare (pentru 1 :
120.000) sau 58% sare (pentru 1 : 50.000)
se prepar din pepsin lichid, pe baz de zer
deproteinizat, cu aciditate de 60 - 80oT

 Preparate enzimatice fungice

putere de coagulare inferioar enzimelor de origine animal
prezentare:
pulbere fin; omogen; alb-glbui; solubil n ap
aciune slab n laptele cu aciditate de peste 20oT
coagulul are durat mare de ntrire i consisten moale
pierderi de substan uscat n zer
activitate proteolitic mare (pierderi de proteine n zer)

Preparate enzimatice de origine bacterian

utilizare limitat
intens activitate proteolitic (defecte la brnzeturi)
determin obinerea de coagul moale
pierderi mari de cazein i grsime n zer

3. Coagularea laptelui
Scop:
precipitarea cazeinei, nsoit de formarea coagulului
Etapele coagulrii:
faza incipient
enzima adugat n lapte scindeaz legturile peptidice care
leag cele 2 componente ale kapa-cazeinei
rezult o parte hidrofil (trece n plasma laptelui) i o parte
hidrofob (ataat de alfa-cazeinele S1 i S2 i de beta-cazeina)
faza de coagulare propriu-zis (neenzimatic)
const n asocierea micelelor de cazein (au pierdut
proprietatea de respingere electrostatic)
iniial, micelele formeaz structuri de lanuri
ulterior, se agreg ntr-o reea tridimensional
ncorporeaz i globulele de grsime
adaosul de CaCl2 favorizeaz fuzionarea micelelor

 Factori care influeneaz procesul de coagulare:

Temperatura
temperatura de 70oC distruge cheagul n 15 minute
cheagul acioneaz optim la 40...41oC
n practic se utilizeaz niveluri mai sczute (22...35oC)
o bun concentrare a particulelor de cheag i
eliminarea corespunztoare a zerului
la brzeturile moi = temperaturi de nchegare mai sczute
se obine un grad mai redus de deshidratare a
coagulului
la brnzeturile tari = temperaturi de nchegare mai mari
alturi de nclzirea a II-a, asigur deshidratarea
avansat a coagulului

 Cantitatea de sruri de calciu

influeneaz durata coagulrii i calitatea coagulului
efectul este potenat de adaosul de fosfat monosodic
50 - 70 g / 100 litri de lapte
scade timpul de nchegare, iar cheagul este tare
cnd se utilizeaz cantiti reduse de sruri de calciu
crete timpul de coagulare
cheagul este moale
Gradul de aciditate al laptelui
activitatea optim a cheagului
la pH de 6,2 (6,0 - 6,4)
la pH de 6,8 - 7,0
cheagul este distrus dup 15 minute
cnd aciditatea laptelui crete moderat
crete i viteza de coagulare a laptelui

 Cantitatea de enzim coagulant

influeneaz viteza de coagulare (numai n anumite limite)
Compoziia chimic a laptelui
laptele cu coninut mare de S.U., necesit o cantitate
mare de enzim coagulant (pentru a se obine coagularea
n timpul dorit i o consisten normal a coagulului)
Omogenizarea laptelui
crete gradul de agregare a particulelor de cazein
scade timpul de coagulare a laptelui
reduce cantitatea de grsime care trece n zer
mbuntete consumul specific
mpiedic transudarea grsimii pe timpul maturrii
mai ales la cele care se matureaz la temperaturi
ridicate (Emmental, Trapist, Cacaval)

Tratamentul termic aplicat laptelui

prelungete durata de coagulare, prin urmtoarele:
reduce concentraia de Ca, P i de citrai din lapte
dezagreg micelele de cazein
ajut la formarea complexului kapa-cazein / betacazein (este mai puin sensibil la cheag)
ajut la depunerea proteinelor serice pe micelele de
cazein
favorizeaz eliminarea de CO2 (scade valoarea pH)
efectul pstrrii la rece a laptelui pasteurizat
micorarea dimensiunilor micelelor de cazein
creterea

duratei de coagulare

obinerea unui coagul moale

 Puterea de coagulare
cantitatea de lapte ce poate fi coagulat cu o cantitate
de enzim n soluie, la +35oC, n timp de 40 minute
Necesarul de cheag
depinde de puterea coagulant a enzimei
de cantitatea de lapte ce urmeaz a fi nchegat
Pregtirea soluiei de enzim
se face cu jumtate de or nainte de folosire
la utilizarea chegului praf:
1 g cheag se solubilizeaz ntr-un litru de zer dezalbuminizat
(aciditate = 80-120oT i temp. = 30.....35oC) sau ntr-un litru de ap
fiart i rcit la aceeai temp., n care se adaug o lingur de sare
soluia preparat se pstreaz la max. +10oC, timp de 2-3 ore
(soluia din ap fiart) i max. 24 ore (soluia din zer dezalbuminizat)

 Adaosul cheagului soluie n lapte

numai dup introducerea celorlalte elemente ajuttoare
clorur de Ca, maia de producie, colorani naturali,
substane corective (azotat de potasiu, acid lactic etc)
sub form de jet subire, pe toat suprafaa laptelui
amestecarea laptelui timp de 4 minute
asigur repartizarea uniform a enzimei

4. Prelucrarea coagulului
Scop = eliminarea zerului
proporia variaz n funcie de tipul de brnz
depinde de:
consistena coagulului
deshidratarea coagulului pe timpul prelucrrii
Consistena coagulului
Reprezint momentul final al coagulrii laptelui
Procedeul I de apreciere:
se introduce degetul arttor (vertical) n coagul
se deplaseaz degetul spre nainte
un coagul bun pentru prelucrare
va crpa n sensul micrii degetului
pe deget, nu trebuie s rmn coagul
zerul trebuie s fie limpede, galben-verzui

 Procedeul II de apreciere:
se umple o lingur cu coagul din vasul de nchegare
un coagul bun pentru prelucrare
asigur o umplere dreapt i cu pereii netezii
las un zer limpede, galben-verzui
pe lingur nu trebuie s adere flocoane de coagul
Cnd coagulul este desprins de marginea vasului i apare zerul
timpul de coagulare a fost depit
coagulul trebuie prelucrat imediat
cu un grad mai redus de deshidratare a bobului
Coagulul include toat faza apoas a laptelui:
apa liber (n spaiile mari ale coagulului)
se elimin prin prelucrarea i presarea coagulului
apa capilar (n capilarele coagulului)
se elimin dup a II-a nclzirea a coagulului
apa de constituie (n moleculele de paracazein)
nu este eliminat prin presare sau nclzirea a II-a

 Deshidratarea coagulului
Eliminarea zerului
Depinde de dou grupe de factori:
1. Factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:
coninutul de grsime
globulele de grsime optureaz capilarele
mpiedic scurgerea zerului
coninutul laptelui n sruri de calciu
laptele cu o cantitate optim va da un coagul ferm
se deshidrateaz rapid
tratamentul termic aplicat laptelui
pasteurizarea modific proprietile laptelui
rezult un coagul moale
cu capacitate de deshidratare redus
consistena coagulului se poate mbunti prin
adugarea n lapte a CaCl2 i a culturilor lactice

2. Factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului:

Aciditatea laptelui (implicit a coagulului)
cu ct aciditatea este mai mare, cu att scade
capacitatea de reinere a zerului
este favorizat deshidratarea
laptele cu aciditate mic = zerul se separ lent
necesit creterea temperaturii i a gradului de
mrunire
Temperatura de prelucrare
cu ct este mai ridicat, cu att zerul se elimin mai
repede i n cantitate mai mare
temperatura depinde de tipul de brnz
brnzeturi moi = temperaturi mai sczute
cu pasta tare = temperaturi mari + nclzirea a II-a

 Viteza de nclzire a masei de coagul

nclzire treptat
zerul este expulzat uniform n toat masa de coagul
nclzire rapid (la brnzeturile tari, la a II-a nclzire)
la periferia bobului se formeaz o pelicul
ngreuneaz / mpiedic eliminarea zerului
Mrimea bobului de coagul
boabele mici au o suprafa mare de eliminare a zerului
brnzeturile tari = au bobul mic (2-5 mm)
brnzeturile moi = au bobul mare (10-30 mm)

Tehnica prelucrrii coagulului

Direct n vasele de nchegare
cazan, van paralelipipedic, instalaie Steineker
Etapele prelucrrii
ntoarcerea stratului superficial de coagul
egalizarea temperaturii
repartizarea uniform a grsimii n masa de coagul
ntoarcerea stratului de la suprafa (4-5 cm)
se ncepe de la marginea vanei
se rstoarn n centrul vanei

 Tierea, mrunirea i amestecarea coagulului

cu, cuit-sabie, harf, lir i amestector
se realizeaz difereniat, n funcie de tipul de brnz
n concordan cu tipul vasului de nchegare:
nchegare n cazan:
tierea cu sabia n coloane, n 2 direcii perpendiculare
tierea coloanelor cu cuul, n cuburi de coagul
amestecarea masei de coagul (favorizeaz deshidratarea)
repausul coagulului = 5 -10 min. (una sau mai multe reprize)
eliminarea parial a zerului
scoaterea boabelor de coagul din cazan

 nchegare n vane paralelipipedice

tierea orizontal a coagulului n straturi (pe lungimea vanei)
lira cu cuite orizontale
tierea vertical a coagulului n straturi (pe lungimea vanei)
lira cu cuite verticale
tierea vertical a coagulului n straturi (pe limea vanei)
lira cu cuite verticale (rezult cuburi de coagul)
nchegare n instalaia Steineker
van cilindric cu perei dubli
ax rotativ, cu 2 brae pentru ustensilele de prelucrare
permite evacuarea coagulului prelucrat, direct n forme

 nclzirea a doua a masei de coagul

etap important n prelucrarea coagulului
determin reducerea microflorei lactice
distrugerea parial a enzimei coagulante
creaz condiiile pentru dezvoltarea streptococilor i
lactobacililor termofili
se aplic brnzeturilor cu pasta tare i semitare
se face sub agitare continu a masei de coagul
pentru deshidratarea bobului de coagul
temperaturi de nclzire
+38......+45 oC (pentru brnzeturi semitari)
+52......+58 oC (pentru brnzeturi tari)
nclzirea se face progresiv

 meninerea la temperatura specific nclzirii a II-a asigur i

uscarea bobului
n 10-20 minute - la brnzeturi tip Olanda
n 20-40 minute - la brnzeturi tip vaier
aprecierea momentului final al uscrii bobului
se stabilete pe baza elasticitii i triei acestuia
aprecierea depinde de experiena lucrtorului:
se strnge n mn a cantitate de boabe
uscarea este ncheiat dac boabele rmn n form de bo
(verificarea gradului de lipire), care se desface cu uurin
dac este frecat uor ntre degete (gradul de desfacere)
n caz contrar, se continu

nclzirea-amestecarea

 tehnici de realizare a nclzirii a II-a:

indirect = admisie de abur /ap cald n mantaua vasului
direct = introducere de zer / ap nclzite n cazan
la unele sortimente de brnzeturi
trebuie redus aciditatea bobului de coagul
splare cu ap avnd temperatura de la nclzirea a II-a
cantitatea de ap = 50-100% din laptele supus nchegrii
aciditatea nu trebuie redus sub limita normal
consisten prea moale a bobului
gust fad, chiar amrui