Tehnologia abatorizrii crnii de pasre i

aprecierea calitii ei

Cuprins:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Introducere.Carnea de pasre.............................................................
Caracteristici privind structura i compoziia crnii de pasre..............
Inspecia ante-mortem........................................................
Tehnologia sacrificrii i prelucrrii psrilor.......................................
Modificrile crnii dup tiere ..................................
Modaliti de desfacere a crnii de pasre la consumator......................
Controlul i calitatea crnii de pasre................................................

3
4
7
8
12
17
18

Bibliografie....................................................................................................... 20

1. Introducere. Carnea de pasre

Pn la sfritul celui de al II-lea rzboi mondial, producia de carne de gin s-a

realizat n sisteme extensive de cretere. n prezent, sistemele extensive de cretere a
ginilor au o pondere din ce n ce mai mic n structura produciei de carne de gin,
acestea fiind nlocuite de sistemele industriale de exploatare, care folosesc exclusiv
hibrizi. Avantajul folosirii hibrizilor devine considerabil dac schema de ncruciare
permite s se foloseasc pe lng heterozisul propriu, manifestat de hibrizii n exploatare
la caracterele de producie i heterozisul matern i patern pe care prinii l-ar putea
manifesta la caracterele de reproducie.
Avicultura ultimelor decenii poart indiscutabil amprenta introducerii i
dezvoltrii tehnologiilor intensive de cretere i exploatare a psrilor, n majoritatea
rilor i regiunilor geografice ale globului terestru. Renunndu-se treptat la sistemele
tradiionale gospodreti, neeficiente din punct de vedere economic i cu caracter
sezonier, avicultura zilelor noastre a suferit modificri radicale. Ea a devenit o ramur
industrial, cu tendina de a se concentra n sisteme de producie integrate, de mare
capacitate, ce permit o mai bun organizare a produciei, un transfer mai rapid al
noutilor tehnologice i practicarea unor tipuri de relaii i de afaceri moderne. Totodat
sistemele integrate permit realizarea unor costuri de producie avantajoase i benefice, n
condiiile existenei unei competiii tot mai puternice ntre productorii avicoli i a unei
piee de desfacere tot mai sofisticate.
Valoarea nutritiv biologic a crnii de pasre este data att de bogaia ei n
proteine i respectiv n aminoacizi, ct i de coeficientul ridicat de digestibilitate a
substanelor nutritive componente, acestea ajungnd n cazul proteinelor la 96-98%.
Carnea provenit de la gina i curc este considerat a fi un produs dietetic, deoarece
prezint un coeficient mare de digestibilitate a componentelor nutritive, are un coninut
optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi conjunctive i o cantitate mare de esut
muscular de cea mai buna calitate.
Gustul superior al crnii de pasre este dat de faptul ca prezint sarcolema fibrelor
musculare mai subire dect la mamifere, bobul mai fin i o cantitate mai mica de
esuturi conjunctive, iar n compoziia chimic conine mai multe proteine i n unele
cazuri (palmipede ngrate) chiar mai multe grsimi de cea mai buna calitate bogate n
acid oleic.

Datorit calitilor nutritive i costurilor de producie reduse cu care se realizeaz,

n comparaie cu alte produse animaliere, carnea de pasre i-a ctigat o poziie foarte
important ntre alimentele de origine animal.
n anul 2007 producia mondial de carne a crescut cu 7,3%. Aceast cretere s-a
datorat majorrii greutii psrilor destinate tierii. Dei marjele de profit au fost sczute
din cauza preurilor mici i a creterilor importurilor, totui producia de carne de pasre
s-a majorat n principalele ri (SUA, Brazilia, UE i China) care asigur 2/3 din
producia mondial.
n America de Sud, producia scade, deoarece cererea intern s-a diminuat n
contextul recesiunii economice, iar marjele de profit scad ca urmare a costurilor ridicate
cu furajele. Economia slab i preurile sczute ale crnii de pasre exercit presiuni
asupra produciei n Argentina, Columbia i Venezuela. Brazilia este singura excepie cu
o cretere cu 85 n 2007.
Importurile unor ri ca Rusia i Arabia Saudita au sczut ca urmare a
interdiciilor prelungite la importul produselor de carne de pasre.
n UE, preurile interne sczute combinate cu o majorare a subveniilor la export
cu 70% n 2008 au contribuit la creterea sensibil a livrarilor externe.
Producia mondial de pui broiler a crescut la nceputul anului 2007 la 11,03
milioane de tone, aproximativ 2%. Cea mai mare cretere a nregistrat-o Olanda cu
22,7%.
n Romnia cantitatea de carne de pasre din gospodrii este de 73.000 de tone
circa 25% din producia naional de circa 450.000 de tone. Principalele patru zone
producatoare: SUA, Brazilia, UE i Thailanda, vor domina n continuare piaa datorit
disponibilitiolor mari, competitivitii preurilor i n cazul UE , a subveniilor la
export.
2. Caracteristici privind structura i compoziia crnii de pasre
Prin carne se nelege musculatura striat a scheletului cu toate esuturile cu care
vine n legatur natural. Celelalte pri comestibile din corpul animalelor poart
denumirea de subproduse (picioare) i de organe ( ficat, inima, splina etc.).
n abator carnea se obine sub form de carcase ntregi eviscerate sau neeviscerate

pentru psri.
1. Structura crnii
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe esuturi ca: esut
muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Raportul
cantitativ al acestor esuturi determin calitatea i valoarea alimentara a crnii, precum i
prelucrrile la care se preteaz.
a. esutul muscular este deci esutul predominant din carne. Acest esut este
format din celule specializate n vederea asigurrii micarii corpului, numite fibre
musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite ntre ele prin
esut conjunctiv, n fascicule musculare care la rndul lor prin unire formeaz muchii.
Muchii sunt acoperii cu membrane de esut conjunctiv. La capete muchiul se subiaza,
iar fibrele musculare se continu cu fibre tendinoase, de forma unor fii rezistente, prin
care mushiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune n micare.
b. esutul conjunctiv formeaz membranele care acoper muchiul (fascii,
aponevroze) i care trimit pereii despritori ntre fasciculele i fibrele musculare precum
i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele, pereii vaselor etc.
c. esutul adipos este o form modificat a esutului conjunctiv care ia natere
prin transformarea celulelor conjunctive n celule adipoase n care se acumuleaz
grsime.
d. esutul osos este esutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o
substan fundamental -oseina- care este impregnat cu sruri minerale ce dau esutului
consistena rigid.
2.Compoziia chimic a crnii
Compoziia chimic a crnii este n funcie de proporia diferitelor esuturi
variind, n cadrul aceleiai specii, dup starea de ngrare, vrst, sex i ras.
Valoarea alimentar a crnii nu este determinat numai de numarul de calorii ci,
n primul rnd, de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut
faptul ca nu toi aminoacizii pot fi sintetizai de organismul omenesc i de aceea trebuie
introdui n organism prin alimentaie. Din punct de vedere alimentar o deosebit
importan o prezint i proprietile organoleptice ale crnurilor, n special aroma.

Aceasta este dat de substanele volatile specifice grsimii, precum i de substanele

extractive ale esutului muscular, n special de bazele purinice. Carnea de pasre, fiind
mai bogat n substane extractive dect carnea de porc, are o aroma specific mai
pronunat.
Din punct de vedere chimic, carnea de pasre are un coninut mai redus de ap i
o cantitate mai crescut de proteine.
Specia

Gina
Curc
Gsc

Ap (%)

70,0
67,0
55,7

Substane

Substane

Substane

proteice

grase

minerale

(%)
19,0
23,5
17,0

10,0
8,5
26,3

1,0
1,0
1,0

La carnea de pasre musculatura roie conine mai multe lipide, n comparaie cu

musculatura alb, care conine ns mai mult creatin i creatinin. De asemenea
vitaminele la carnea ne pasre sunt mai bine reprezentate comparatic cu alte
crnuri.comparatic cu carnea mamiferelor coeficientul de digestibilitate la carnea de
pasre este mai crescut, situaie n care se explic coninutul mare de proteine solubile,
punctul sczut de topire a grsimilor i prin coninutul mare de vitamine.
n comparaie cu carnea animalelor din mcelarie, carnea de pasre se
individualizeaz prin:

Fibra muscular mai fin, sarcolema mai subire i esutul conjunctiv

interstiial mult mai redus, comparativ cu carnea mamiferelor;

n structura crnii, esutul conjunctiv nu este prezent dect la nivelul

tendoanelor, care la rndul lor sunt mai puin dezvoltate fa de mamifere;

Fasciile, aponevrozele i esutul cartilaginous reprezint o parte foarte

redus n structura crnii;

Culoarea este semnificativ influenat de specie i regiunea anatomic.

Astfel la galinacee (gin curc) musculatura pectoral are culoarea roz
pal, iar musculatura membrelor inferioare culoarea rosie. La palmipede
(mai ales ra) culoarea roie este specific pentru toate masele musculare;

Organele (ficatul, stomacul triturator, inima, splina) au culoarea roie

nchis la toate speciile. Pentru ficat mai trebuie precizat c, n funcie de
starea de ntreinere culoarea variaz de la ciocolatie pn la galben
portocaliu, cu o consisten moale friabil;

esutul adipos n raport cu cel muscular se dezvolt cu precdere la

nivelul seroaselor cavitare i viscerale i mai puin subcutanat. La pasre
nu se ntlnete fenomenul de perselare sau marmorare a maselor
musculare;

Carnea de pasre se valorific de regul mpreun cu pielea;

esutul adipos la psri este mai bine vascularizat, punctul de topire este
sczut i n procesul de prelucrare mbib esutul muscular, ameliornd
semnifcativ calitile gustative ale crnii.

3. Inspecia ante-mortem
Indiferent de specie, categorie de vrst i sistem tehnologic, toate animalele ce
urmeaz a fi abatorizate trebuie supuse unei inspecii antemortem. Aceasta se va realiza
att la rampa de recepie a animalelor, ct i la boxele sau padocurile de ateptare. Este
important ca aceste padocuri s fie suficient de spaioase i bine iluminate, astfel nct s
permit o bun observare a animalelor i depistarea celor cu probleme.
Pentru ca animalele s fie acceptate la tiere fr restricii, rezultatele controlului
antemortem trebuie s confirme c:
Animalele nu prezint semne de boal
Animalele nu prezint semne clinice care ar putea indica o zoonoz
Sunt situaii n care, n urma examenului antemortem, sau n alte mprejurri se
impune tierea de necesitate a animalelor.
Cele mai frecvente cauze ale tierilor de necesitate sunt:
Fracturile de membre i de bazin
Lovituri sau alte leziuni extinse, accidente i striviri n timpul
transportului.
Insuficien respiratorie

 Stri de oc sau timpanism

Este important s reinei posibilitatea sacrificrii accidentale de necesitate n caz
de antrax. n cazul sacrificrilor de necesitate, carcasa i toate celelalte componente
trebuie supuse unei inspecii foarte riguroase i dac apar dubii trebuie recoltate probe n
vederea examinrii bacteriologice.
4. Tehnologia sacrificrii i prelucrrii psrilor
Dezvoltarea intensiv de tip industrial a sectorului avicol, mai ales pentru
galinacee, a impus si dezvoltarea unui sector de prelucrare a crnii de pasre, reprezentat
prin abatoare de tip industrial, utilate cu linii de prelucrare automatizate capabile s
prelucreze carnea pn la carcas i chiar n produse speciale din carne de pasre.
Abatorul unitate industrial n care se sacrific psri i n care se realizeaz
i prelucrarea produselor rezultate la tiere.
Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt
carnea, subprodusele comestibile i necomestibile.
Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar.
Un abator complex cuprinde:
-

zona parcului de animale (cas poartp cu bascul rutier, ramp de

descrcare auto, arcuri de recepie-triere, grajduri i podocuri pentru animale,
abator sanitar cu grajd carantin, secie de fin furajer, crematoriu pentru
deeuri, ramp splare auto,gospodrie de ape uzate, gospodrie combustibil)

zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere

frigorifice, spaii pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea
cpnilor, organelor i glandelor, topitorie de grsime comestibile, mrie,
spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor, prului, spaii
pentru colectarea deeurilor i confiscatelor);

zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de

parcare i rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic
n zona de industrializare).
PSRI

ISV

Recepia calitativ i cantitativ

Prinderea psrilor pe conveier
Asomare
Sngerare
Oprire

ISV

Jumulire (deplumare)

Prelucrare pene i puf

Prlire
Splare
Detaare picioare
ISV

Eviscerare

Picioare
Control i prelucrare cap i

organe
Sortare
ISV

Prelucrare prin transare

Ambalare
Marcare/ cntrire
Prelucrare frigorific
Schema tehnologic de abatorizare a psrilor

Not: ISV inspecie sanitar- veterinar

Recepia calitativ i cantitativ a animalelor
Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal
specializat i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar.
Pe baza particularitilor fiziologice specifice psrilor, marea majoritate a
specialitilor admit c acestea nu mai trebuie supuse, anterior tierii, unui regim special
de diet i odihn. Intervalul de 6-10 ore de suspendare a hranei n hal, la care se adaug
timpul necesar transportului, este suficient pentru eliberarea de continut n bun parte a
tubului digestiv.
Examenul sanitar veterinar nainte de sacrificare are n vedere starea general a
pasrilor, voiciunea, starea penajului, starea crestei i brbielor, a extremitilor, starea
mucoaselor. Se mai apreciaz starea articuliilor, a scheletului, a integritii tegumentului.
Nu se admit la sacrificare dect psri sntoase i de la a cror vaccinare au trecut de 14
zile.
Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n
arcuri sau padocuri.
Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central
(care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea
sistemului nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i
plmnii)
n poziie vertical, psrile sunt imersate cu capul ntr-o baie cu ap i apoi
printre 2 bare care circul curent de 60-80 V. n funcie de viteza de deplasare a
conveerului, la ieirea din somator psrile trebuie s prezinte contracii musculare
regionale rapide i scurte.
Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se
realizeaz cu ajutorul:
-

unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin
furajer)

unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman);

10

Aceasta trebuie s urmeze imediat dup asomare i se face prin secionarea arterei
carotide i a venei jugulare pe faa lateral a gtului. Psrile sngerate parcurg in 1,5-3
minute un jgheab de sngerare, unde sngele se colecteaz. Cantitatea de snge ce se
scurge reprezint circa 4 % din greutatea vie.
Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii penelor. Bulbul pilos se afl la
limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un
unghi mare.
Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura
58- 59C i durata 6-8 minute.
Oprirea se poate face:
- parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale);
- total
Oprirea se execut prin:
- imersia animalului n bazine cu ap
- stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale
Dac este cazul se mai face o oprire (oprire suplimentar) a capetelor i partea
superioar a gtului la 60-62 C.
Jumulirea (deplumarea) este operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe
suprafaa corpului psrilor. Se execut cu instalaii speciale amplasate n tandem. Se
utilizeaza o succesiune de 3 maini, n prima se realizeaz o deplumare de 60-65 %, iar
finisarea se face in celelalte dou.
Finisarea procesului de deplumare se face prin flambare trecnd carcasa
suspendat n conveer printr-unspaiu special, n care aioneaz o flacr de gaz reglabil
ce asigur pe suprafaa corpului pentru 2-3 secunde o temperatur de 600-750 C.
Carcasele flambate trec apoi n faa unui jet de ap

care ndeprteaz resturile

carbonizate i alte impuriti.

Secionarea tegumentului de la nivelul gtului are scopul de a eviscera gua
pentru a uura eviscerarea organelor toraco-abdominale.
Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea
abdominal i cea toracic a animalului.

11

Organele sunt examinate sanitar veterinar, iar inima, pipota i ficatul se dirijeaz
pentru prelucrari ulterioare i valorificarea n scop alimentar. Masa intestinal este dirijat
printr-un jgheab n curent de ap la prelucrarea industrial.
Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite
aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii.
Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de
30-32C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea
carcaselor conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe
sau rotative.
Marcarea. Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost
admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris
denumirea abatorului.
Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie
Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Cerneala trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic s se
usuce repede i s nu se tearg.
Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei
realizate la scarificare.
Rcirea este o etap important n fluxul tehnologic deoarece influeneaz
semnificativ starea igienic a produsului. Aceasta const n rcirea carcaselor la
temperaturi de 0-4C n centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18C ( prin congelare).
Depozitarea. Carcasele sau produsele tranate sub form refrigerat sunt
depozitate n depozitul de refrigerate, unde temperatura aerului este uniform de 0-1,5 C.
Durata maxim de depozitare a produselor sub form refrigerat este de 6 zile, respectnd
principiul primul venit primul ieit (FIFO). Data durabilitii minimale n cazul
refrigerrii se poate prelungi prin ambalarea produselor n atmosfer de gaz inert.
Depozitarea produselor are loc n navete din material plastic prevzute cu etichete de
identificare, pe care este specificat data procesrii, respectiv data durabilitii minimale
Carcasele i produsele tranate care sunt scoase din tunelele de congelare sunt
depozitate n depozitul de congelare unde temperatura mediului ambiant este de -18 C,
asigurat de o instalaie de rcire exterioar. Produsele congelate sunt preambalate n

12

pungi din material plastic, care se aeaz ntr-o cutie de carton special protejat, care se
stivuiesc pe un container confecionat din oel.produsele congelate au data durabilitii
mininale de un an.
Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel:
- carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau congelat;
- carne tranat;
- organ

5. Modificrile crnii dup tiere

Dup tierea psrilor i sngerare intervin o serie de mecanisme care stau la
baza transformrii esutului muscular n carne. Imediat dup tierea animalului au loc
perturbri severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o cretere a temperaturii
carcaselor. Dup exsangvinare se produce o stopare a aportului de nutrieni i oxigen n
esuturi, trecndu-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea
de energie produs astfel este insuficient, capabil doar s menin integritatea
structural i temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat i este depozitat n
muchi, ceea ce duce la o scdere semnificativ a pH-ului.
Dac n aceast etap nu se efectueaz o supraveghere atent a etapelor de
transformare a muchiului n carne pot aprea grave deprecieri ale calitii crnii, cu
consecine dintre cele mai grave, att n plan economic ct i pentru sntatea
consumatorilor.
Rcirea postmortal (algor mortis) este prima modificare ce se nregistreaz
dup tiere. n primele 15 20 de minute dup tiere, pe fondul reaciilor chimice ce au
loc n musculatur, se nregistreaz o cretere cu pn la 3C n carcas, dup care
temperatura ncepe s scad cu aproximativ 1C pe or, n raport cu temperatura mediului
ambiant i starea lui de ntreinere etc.
Deshidratarea postmortal la animalele tiate n abator se traduce prin formarea
peliculei de zvntare, de culoare alb-sidefie. La psri, pe zonele cu piele fin se pot
observa semnele deshidratrii, traduse prin subierea, pergamentarea tegumentului.
Suprafeele deshidratate devin uscate, dure, de culoare glbuie. n plus, semnele

13

deshidratrii pot fi observate i la nivelul corneei, care devine opac, alb-sidefie i cu

suprafaa concav.
Rigiditatea postmortal (rigor mortis). Dup moarte, musculatura de orice tip
(neted, cardiac, scheletic) intr ntr-o stare de contractur susinut numit rigiditate
muscular. Rigiditatea postmortal ncepe cu musculatura neted din pereii arteriali,
intestin, etc, care intr n rigiditate la 10-15 minute dup moarte, continu cu miocardul,
care intr n rigiditate la aproximativ 30 60 minute i apoi cu musculatura scheletic.
Rigiditatea musculaturii scheletice ncepe odat cu epuizarea rezervelor energetice
i de oxigen ale esutului muscular. n momentul morii, pH-ul musculaturii este
aproximativ 7 (deci neutru). Pe parcursul procesului de rigidizare postmortal a
musculaturii glicogenul se descompune n acid lactic, ceea ce va duce la o scdere a pHului spre 5,5 5,8. La atingerea acestui pH nceteaz formarea acto-miozinei i ncepe
relaxarea musculaturii.
Caracteristicile rigiditii postmortale sunt:
Contractura susinut i consistena ferm a musculaturii
Articulaii epene i imobile
Starea de rigiditate muscular are o durat variabil n funcie de temperatura de
conservare:
3 sptmni la 2C
o sptmn la 6C
2 zile la 15C
Diferii factori pot afecta rigiditatea muscular. Astfel, temperatura ridicat a
mediului grbete instalarea i dispariia strii de rigiditate; temperatura sczut are efect
contrar. Animalele febrile au un rigor mortis slab exprimat i tranzitoriu. La animalele
subnutrite rigiditatea se instaleaz i dispare mai repede, fiind slab exprimat.
Unele produse medicamentoase administrate nainte de tiere pot grbi (atropina,
pilocarpina) sau pot ntrzia (cloralhidratul) instalarea rigiditii cadaverice.
Coagularea postmortal a sngelui. Se produce n cavitile cordului i n
vasele mari i are ca rezultat formarea coagulilor cruorici. Acetia sunt n mod constant
ntlnii la animalele tiate n agonie sau tiate dup ce au murit. Teoretic, la animalele
moarte prin exsangvinare tot sngele ar trebui s se elimine i s nu apar coaguli
14

cruorici. Practic, ei sunt adesea ntlnii n marile vene, n atrii, i sunt uor de recunoscut
dup caracteristicile morfologice. Sunt negricioi, lucioi, umezi, elastici, iau forma
vasului care i conin i nu ader la peretele acestuia. n caz de hipocalcemii sau
coagulopatii, de stri septicemice antemortem, coagularea postmortal nu are loc sau este
slab exprimat.
Autoliza postmortal. ncetarea proceselor metabolice este urmat de alterarea
structurilor celulare i eliberarea enzimelor constituente. Sub aciunea acestora ncepe
procesul de autoliz a esuturilor i organelor. PH-ul acid favorizeaz procesul de
autodigestie. Cele mai sensibile organe la autoliz sunt encefalul, glandele endocrine i
pancreasul, la care autoliza debuteaz la 1 2 ore dup moarte, pentru ca dup 6 ore s
fie deja instalat. De sensibilitate medie sunt ficatul i rinichiul, iar cele mai rezistente
sunt musculatura, esutul osos etc.
Acest proces poate fi perceput prin modificri de culoare i consisten. Autoliza
imprim o culoare cenuie organelor, iniial superficial, pentru ca n timp s coboare
spre profunzimea organului. Consistena scade, conferind o friabilitate deosebit
organelor. Uneori, consistena ficatului poate deveni chiar pstoas. Miocardul, i
musculatura n general capt aspect fiert, iar consistena devine flasc, uneori friabil.
Modificrile autolitice incipiente se pot confunda cu cele ntlnite n unele procese
patologice (distrofii).
Modificrile de culoare postmortale
Hipostaza cadaveric se caracterizeaz prin acumularea sngelui n zonele
declive. Poate fi decelat la cele cu agonie nainte de tiere sau la cele tiate dup ce au
murit. Pielea depigmentat i esutul conjunctiv subcutanat de pe prile declive capt o
culoare roie-vineie. Aceeai culoare poate fi decelat i n rinichiul i pulmonul de pe
partea decliv, care sunt mai nchise la culoare dect congenerul. n celelalte organe sunt
mai greu observate modificrile de culoare atribuite hipostazei, ele fiind ecranate de
culoarea esutului respectiv.
Imbibiia biliar este consecina mbibrii mostmortale cu pigmeni biliari a
esuturilor ce vin n contact cu vezica biliar. Este uor de recunoscut dup culoarea
glbuie-verzuie-maronie a teritoriului afectat.

15

Imbibiia hemoglobinic denot un timp lung scurs de la moarte. La animalele

exsangvinate este rareori observat. Se recunoate dup culoarea roz-ciocolatie murdar
imprimat esuturilor i jurul vaselor de snge. Este foarte evident la esuturile
decolorate: esut conjunctiv, perei arteriali etc.
Imbibiia sulfmethemoglobinic afecteaz organele i esuturile din cavitatea
abdominal, sau pe cele care vin n contact cu acestea. Se recunoate dup culoarea
cenuie-verzuie imprimat esutului.
Cele mai semnificative modificri postmortale ntlnite pe parcursul examinrii
macroscopice a organelor i carcaselor sunt:
Hipostaza n pulmon apare la animalele tiate n agonie sau dup moarte i
intereseaz pulmonul de pe partea pe care a stat animalul n decubit. n acest caz
pulmonul cu hipostaz are o culoare roie-nchis, vineie, iar congenerul are aspect
normal. Autoliza i putrefacia post-mortal se traduc print-o coloraie albstruie-verzuie
a esutului pulmonar, sau chiar prin apariia emfizemului cadaveric. Cu ct se scurge mai
mult timp de la moarte, cu att culoarea pulmonului devine mai cenuie-verzuie.
La nivelul cilor respiratorii, ca urmare a intrrii n rigiditate a musculaturii
netede locale, combinat cu autoliza mucoasei respiratorii se constat o sporire a
cantitii de mucus de la suprafaa mucoasei respiratorii. n timp devine mai consistent i
de culoare cenuie-glbuie. Imbibiia emoglobinic poate fi i ea prezent, n raport cu
existena sau absena proceselor congestivo-hemoragice.
n ficat, dup sacrificare apar o serie de modificri, favorizate de raportul de
vecintate cu masa gastro-intestinal, de coninutul mare de snge din acest organ, de
biochimismul su.
Imbibiia biliar apare n jurul vezicii biliare ca o zon de culoare glbuie sau
verzuie.
Imbibiia sulfmethemoglobinic, caracterizat prin prezena unor pete
negricioase sau brun-verzui, este mai evident pe faa visceral, pe zonele de contact cu
masa intestinal.
Imbibiia hemoglobinic este consecina hemolizei postmortale. Este mai
evident n jurul vaselor de snge i imprim esuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau
violacee.

16

Autoliza postmortal este consecina aciunii enzimelor locale care dul la o

autodigestie a structurilor. Ficatul sau poriuni din acesta capt aspect cenuiu, de organ
fiert.
Imbibiia cu ap se produce prin hidratarea capsulei n urma stivuirii ficatului pe
mese. Capsula devine opac, albicioas.
Emfizemul cadaveric apare n cazul agoniilor ndelungate, ca urmare a
dezvoltrii n ficat a unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguin. Germenii anaerobi
atac glicogenul hepatic, cu formare de gaze care imprim ficatului un aspect buretos.la
palpare se simt crepitaii, iar sub capsul sunt prezente bule de gaz.
Dup moarte, cordul continu s bat cteva minute (pn la 15 minute la
cabaline). Dup aceast perioad se instaleaz rigiditatea, care este mai intens la cordul
stng dect la cel drept.
n mod normal, n ventriculul i atriul stng sngele trebuie s lipseasc, prezena
lui ilustrnd o rigiditate incomplet, care este adesea consecina unor leziuni
miocardice.n cordul drept sngele este prezent n majoritatea cazurilor, coagulat sau
necoagulat.
Imbibiia

hemoglobinic

duce

la

mbibarea

endocardului

cu

pigmeni

hemoglobinici, conferindu-i o culoare roz-cenuie murdar, ceea ce poate masca unele

leziuni.
Foarte repede dup tiere, la 15-20 de minute, in intestin se instaleaz rigiditatea
n musculatura neted i apar inelele de rigiditate. Uneori rigiditatea este atat de
accentuat nct duce la o fals invaginaie (ptrunderea unei anse intestinale n ansa
imediat urmtore). Trebuie difereniat de invaginaia produs n timpul vieii, cnd
pereii sunt puternic infiltrai cu snge, infarctizai.
Rinichii, datorit toxicitii secreiei urinare i a particularitilor structurale sunt
foarte precoce prada proceselor autolitice. Rinichiul capt aspect de organ fiert. La
animalele tiate dup o agonie prelungit se poate observa hipostaza la rinichiul de pe
partea pe care a zcut animalul. Imbibiia hemoglobinic i emfizemul pot fi i ele
observate. Cu ct s-a scurs mai mult timp de la moarte, cu att rinichiul capt o
consisten mai flasc.

17

Dei SNC este foarte bine protejat de cutia cranian, sensibilitatea lui deosebit la
anoxie, ca i bogia n enzime hidrolitice determin foarte precoce instalarea
modificrilor postmortale. Dup 6 ore de la moartea animalului Snc este sediul autolizei
cadaverice. Creierul capt o culoare cenuie i se opacifiaz. Temperatura mediului
ambiant favorizeaz instalarea mai precoce a acestor modificri.
6. Modaliti de desfacere a crnii de pasre la consumator
n carcas, carnea de pasre se poate prezenta n mai multe feluri:
-

carcas cu cap i picioare

caracs fr cap i picioare

carcas fr cap, gt i picioare

n fucie de gradul n care se face eviscerarea carcasele pot fii:

-

carcase neeviscerate, situaie tot mai puin adoptat

carcase semieviscerate, la care se extrage tubul digestic de la stomacul

glandular pn la cloac

carcase eviscerate total.

Tot mai mult ncepe s se valorifice carnea de pasre sub form tranat. Ca
produs din acest categorie se poate meniona:
- pulpe
- piept cu os sau dezosat
- tacm, produs constituit din spinare, aripi, gt, cap i picioare.
7. Controlul i calitatea crnii de pasre
ntruct producia avicol industrial din Romnia este integrat pe vertical de la
nmulirea pasrilor i pn la abatorizarea i procesarea crnii de pasre, la nivelul
fiecrui stadiu de producie sunt verificate urmtoarele aspecte de calitate:
o calitile nutriionale i organoleptice (gust, miros);
o aspectele optice (prezentare i atracie);
o securitatea bacteriologic, virusologic, parazitologic;
o securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substane medicamentoase, metale
grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri strine, esuturi patologice etc).

18

Fiecare etap de producie este, n esen, un proces de fabricaie, iar calitatea i

eficiena produsului finit la nivelul fiecrui stagiu de producie depinde de calitatea
materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice i tehnologia
cu care se lucreaz.
Controlul calitii ncepe cu controlul fiecrei etape de producie (materii prime
furajere, calitatea oului de incubaie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) i continu pe
parcursul ntregului proces de producie.
Creterea tuturor categoriilor de psri se face ntr-un mediu complet controlat,
evitnd pe aceast cale introducerea n ferme a oricror germeni patogeni. Reetele
folosite n nutriia psrilor au n vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc
n hrana psrilor finuri proteice de origine animal, hormoni de cretere, organisme
modificate genetic i antibiotice ca factori de cretere), iar ntocmirea acestora se face
prin optimizare pe calculator. La nici o categorie de psri nu este admis pscutul, din
considerente sanitar veterinare.
Transportarea crnii trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, s
asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea ne modificat a caracteristicilor
nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva
ptrunderii agenilor patogeni, a prafului, duntorilor i altor posibiliti de degradare i
contaminare.
Nu se admite depozitarea i/sau transportarea crnii mpreun cu alte produse
alimentare i nealimentare sau care produc miros specific.
Prelevarea metodelor i determinarea caracteristicilor indicilor de calitate,
siguran alimentar, formelor de prezentare i etichetare se efectueaz n conformitate cu
regulile i metodele de analiz stabilite de actele normative i legislative n vigoare.
Carnea neconform prezentei Reglementri tehnice nu poate fi plasat pe piaa de
desfacere n scopul consumului uman.
Productorul (fabricantul) sau importatorul produselor din carne, pentru a
beneficia de prezumia conformitii este n drept s indice n documentele de nsoire c
proprietile acestora snt conforme cu unul sau mai multe standarde de produs conexe
prezentelor Reglementri tehnice.

19

Bibliografie:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

MARIAN MIHAIU, OVIDIU ROTARU (2004) Igiena

veterinar a produselor alimentare, Vol. I Inspecia crnurilor,
Editura Risoprint, Cluj Napoca.
M. MIHAIU, O.ROTARU, CAMELIA GU (1999)
Controlul sntii de origine animal (alimente), Editura
Seso Hipparion, Cluj Napoca.
OVIDIU ROTARU, MARIAN MIHAIU, SORINEL
DANIEL DAN (2009) Controlul sntii produselor de
origine animal, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
www.educativ.ro-Carnea i produsele din carne.doc
www. Religve.ro- tehnologia abatorizarii si preparatele din
carne
www.wikipedia.ro-carnea de pasare.htlm

20