UNIVERSITATEA VALAHIA DIN TARGOVISTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI SI BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA T.P.P.A III, SUBGRUPA A

BRANZA CAMEMBERT

BRANZA CAMEMBERT

Branza Camembert este un sortiment cu umiditate mare de 66% maturat

utilizand bacterii lactice,bacterii alcalinizante si mucegai alb care se dezvolta
la suprafata calupului.
Pentru maturare se utilizeaza bacterii lactice(Streptococcus lactis,Str.
diacetilactis),bacterii alcalinizante(Exp.Brevibacterium limens-bacterie
producatoare de pigment de culoare rosie)si spori de
mucegai(Exp.Penicilium caseicolum(P.candidum)sau
P.camemberti(P.album),cu care se insamanteaza laptele.Se adauga de
asemenea culturi de bacterii alcalinizante(Bacillus firimitatis si Micrococus
meldensis).
Maturarea laptelui se realizeaza pana la o aciditate mai mare de
20220T.Dupa coagulare,coagul se separa prin autopresare,se sareaza si se
zvanta.Se practica adaosuri de clorura de calciu.Maturarea dureaza cca. 30
de zile si incepe cu dezvoltarea dupa 46 zile la suprafata calupului a
mucegaiului Penicilium candidum(P.album),care consuma acidul lactic si
surplusul de lactoza,realizand astfel conditii optime de dezvoltare pentru
bacteriile alcalinizante(bacteriile rosului)care realizeaza proteoliza.
Pe masura ce aciditatea scade in timpul maturarii,este inhibata dezvoltarea
mucegaiului.La sfarsitul maturarii branza prezinta o coaja subtire acoperita
cu mucegai alb,cu pete mici rosii.Pasta este compacta,fina si cremoasa cu
gust aromat si culoare alb-galbuie.
Depozitarea branzei dupa ambalare se realizeaza in conditii de refrigerare
maximum 15 zile.

TEHNOLOGIA FABRICARII BRANZEI CAMEMBERT

Se caracterizeaza prin aceea ca miezul are o consistenta moale,fina,iar la
suprafata este dezvoltat un mucegai alb,nobil.
Materia prima o constitue laptele de vaca integral sau normalizat la 2,42,9% grasime,cand se urmareste ca nivelul de grasime in substanta uscata a
branzei sa fie de 40-45%.
Pasteurizarea laptelui se face la 62-650C/30 min sau la 71...740C/1540s.
Racirea are loc la 30-350C,prin trecere in cazan/vana de inchegare.
Adaosul de maia de bacterii lactice se face in proportie 0,5-3%
(maiaua este formata din Str.lactis si Str.diacetilactis),inclusiv de
Bact.linens.
Maturarea laptelui se face timp de 30-40 min,pana la 20-220T.
Adaosul de spori de mucegai,in proportie de 30-80 ml/100 l lapte.
Suspensia de spori poate fi formata din Penicilium caseicolum(Penicilium
candidum)sau Penicilium camemberti(Penicilium album).Suspensia de spori
trebuie sa contina 20 milioane spori/cm3.
Adaosul de CaCl2 in cantitate de 10-20 g/100 l lapte.
Adaosul de cheag si inchegarea laptelui se fac in 1,5-2 ore,la
temperatura de 28...300C vara si 33...380C iarna.
Prelucrarea coagulului consta in :
- taierea in coloane cu sectiune patrata cu latura de 3 cm ;
- taierea coloanelor de coagul cu causul in cuburi si maruntirea lor
pana la dimensiunea nucilor ;
- repaus timp de 10-15 min pentru eliminarea a 7-10% din zer(fata
de lapte).
Formarea si autopresarea constau in :
- turnare coagul in forme impreuna cu zerul ramas(formele au
=8-13 cm si h=11-13 cm) ;
- autopresare prin intoarcerea formelor cu branza (prima
intoarecere se face dupa 1h,continuandu-se la 4-5h,pe intervalul
a 20h).

Scoaterea branzei din forme si sarare.Sararea poate fi uscata,timp

de 8-10h,cu intoarecere branzei dupa fiecare 4-5h.
Temperatura din camera de sarare este de 16...180C si =85-95%.Sararea
poate fi si in saramura pasteurizata si racita la 16...200C,cu aciditate de 30600T.Durata sararii in saramura este in functie de continutul in grasime si de
gramajul branzei.
Zvantarea branzei se face in camere cu temperatura de 13...160C si
=75-80%,timp de 12-14 zile,cu intoarcerea zilnica a branzeturilor pe
rafturi,care trebuie sa fie uscate.
Maturarea branzei are loc in doua etape si anume :
- etapa I la 12...140C si la =80-85%,timp de 10-12 zile,pana la
dezvoltarea mucegaiului alb pe toata suprafata.
Dupa etapa I,bucatile de branza se ambaleaza in folie de aluminiu sau in
pergament si se introduc in cutii rotunde de carton
- etapa a II-a,la 4...100C,timp de 7-10 zile.
Maturarea se poate face si intr-o singura etapa la 14...160C,la =8085%,timp de 14-16 zile.La intervale de 2-3 zile,bucatile de branza se intorc.
Mucegaiul alb apare dupa 4-6 zile,iar ambalarea produselor se face dupa 1012 zile.
Depozitarea se face la 2...50C,pentru maximum 15 zile.
Consumul specific este de 8-10 l lapte/kg branza.
Branza Camembert are =6-12 cm si h=3-4 cm,iar greutatea 80-320g .
Branza are coaja subtire acoperita cu mucegai alb,pe alocuri cu pete mici
rosii.Pasta este compacta,fina,untoasa,tartinabila.Gustul si mirosul sunt
placute,aromate de ciuperci.Culoarea miezului este alb-galbuie,spre mijloc
mai alba.

DEFECTELE BRANZEI CAMEMBERT

La branza Camembert se pot intalni urmatoarele defecte:
- lipsa mucegai la suprafata,datorita fie folosirii culturilor de
spori vechi(inactivi),fie mentinerii in depozitul de maturare a
unei umezeli relative prea mari(>85%) ;
- infectarea suprafetei branzei cu drojdii din depozit,care
impiedica dezvoltarea mucegaiului alb.Se impune dezinfectia
depozitului ;
- balonarea branzei,cand pasta devenind buretoasa,cauza
balonarii fiind infectarea laptelui si,respectiv,a coagulului cu
bacterii coliforme ;
- branza colorata in rosu,care s-ar datora infectarii branzei cu
micrococcus aglomeratus,ce secreta nitratreductaze ;acestea
reduc azotatii la azotiti(atunci cand se adauga in lapte
azotati),care se combina cu tirozina si dau un pigment rosu ;
- pasta uscata sfaramicioasa,consecinta separarii rapide a
zerului si aciditatii mari a branzei,care favorizeaza o
deshidratare puternica a branzei si impiedicarea dezvoltarii
microflorei cazeolitice.Defectul este provocat si prin folosirea
laptelui cu aciditate ridicata ;
- inmuierea si curgerea pastei sub coaja,consecinta continutului
mare de apa in branza(deshidratare insuficienta a
coagulului),datorita aciditatii scazute ai temperaturii scazute din
camera de formare-autopresare.Datorita continutului mare de
apa se favorizeaza dezvoltarea microflorei proteolitice care
degradeaza proteinele si produc fluidificarea branzei.

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE SI
FIZICO-CHIMICE
ALE BRANZEI CAMEMBERT

Aspect-exterior :Coaja subtire,neteda,acoperita cu un strat uniform de

mucegai alb sau alb-albastrui,se admit puncte rosiatice,suprafetele sa fie
plane ;
Aspect-interior :Miez compact sau ochiuri de fermentare foarte mici.Pasta
moale,elastica,onctuoasa,fara desen;
Miros si gust :Aromat,placut,slab picant,caracteristic de ciuperci;
Culoare :Alb-galbui spre exterior,alba spre interior;
Consistenta:De pasta fina,spre coaja o consistenta mai moale.
Tip gras

Tip f gras

Grasime raportata la S.U.,%,minimum

45

50

60

Apa,% maximum

52

52

50

Substanta proteica,%,minimum

19

17

18

Clorura de sodiu,%,maximum

2,5

Select

BIBLIOGRAFIE

NICOLESCU CARMEN

MICROBIOLOGIA
PRODUSELOR
ALIMENTARE DE
ORIGINE ANIMALA
Ed.BIBLIOTHECA
2005

GEORGE CHINTESCU,
CONTANTIN PATRASCU

AGENDA PT.INDUSTRIA
LAPTELUI
Ed.TEHNICA,BUCURESTI
1988

CONSTANTIN BANU,
CAMELIA VIZIREANU

PROCESAREA
INDUSTRIALA A
LAPTELUI
Ed.TEHNICA,BUCURESTI
1998