Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Ciulica PDF
Ciulica PDF
BRASOV, 2012
Pg.
rezumat
9
12
20
22
34
7
7
8
8
9
50
11
50
11
62
66
70
89
89
90
15
17
19
22
22
22
91
24
91
119
125
24
30
31
137
36
137
138
139
139
142
153
154
36
37
38
38
39
43
43
203
48
203
205
206
206
207
48
48
49
49
50
CONTENTS
Pg.
teza
Pg.
rezumat
9
12
20
22
34
7
7
8
8
9
50
11
50
11
62
66
70
89
89
90
15
17
19
22
22
22
91
24
91
119
125
24
30
31
137
36
137
138
139
139
142
153
154
36
37
38
38
39
43
43
203
48
203
205
206
206
207
48
48
49
49
50
PREFA
Legumele i fructele proaspete au constituit fr ndoial primul aliment n hrana omului,
la nceputul evoluiei sale. Fructele proaspete de la pomii roditori au fost i continu s fie
singurul produs finit al naturii, care se consum n starea n care se gsete, fr implicarea altor
produse sau procedee consumatoare de energie. Prin urmare, datorit echilibrului i armoniei
dintre componentele fizico-chimice, fructele i legumele pot fi considerate alimente gata
pregtite de natur, care pot fi consumate n stare proaspt.
Produsele proaspt tiate sunt definite ca fructe sau legume care au fost curate i/sau
decojite i/sau tiate, i pot fi consumate ca atare ntr-un procent de 100%, produsele fiind
ambalate n pungi sau preambalate oferind consumatorilor nutrieni, confort i arom, n
perioada de valabilitate n care i pstreaz prospeimea.
Din cercetrile efectuate de diveri autori se constat c influena cea mai mare asupra
consumului de energie total al procesului de mrunire prin tiere o are mecanismul de producere
a operaiei de tiere propriu-zis, precum i parametrii constructivi - funcionali ai dispozitivelor
de tiere, i nu n ultimul rnd proprietile structo-texturale ale produselor supuse mrunirii
prin tiere. Astfel, s-au cutat i se caut soluii viabile pentru reducerea acestuia, constatndu-se
faptul c nu exist suficiente informaii cu privire la cea mai eficient modalitate de realizare a
operaiei de mrunire prin tiere. Cu privire la acest subiect literatura de specialitate furnizeaz
doar informaii referitoare la realizarea operaiei de mrunire prin strivire, negsindu-se n
prezent suficiente informaii referitoare la mrunirea prin tiere a legumelor i fructelor.
Din aceste motive cercetarea mecanismului de producere a procesului de mrunire prin
tiere a legumelor i fructelor a devenit o necesitate i o preocupare de mare actualitate, orice
reducere a acestora transformndu-se ntr-un avantaj pe piaa concurenial.
n acest context se nscrie i tema prezentei lucrri de doctorat, n care se realizeaz un
studiu riguros att a metodelor de mrunire, ct i a consumurilor energetice din timpul
mrunirii legumelor i fructelor.
Lucrarea de doctorat este structurat pe 6 capitole, n ultimul sistematizndu-se concluziile
referitoare la necesitatea, utilitatea i rezultatele obinute, contribuiile autoarei i direciile
viitoare de cercetare pe care acesta consider c trebuie continuate. De asemenea, lucrarea mai
conine un rezumat n limbile romn i englez, Cv-urile autoarei n limbile romn i englez
i lista lucrrilor tiinifice publicate pe tema lucrrii de doctorat.
n primele dou capitole se analizeaz rolul i importana legumelor i fructelor, din punct
de vedere al beneficiilor aduse de acestea pentru sntatea uman, proprietile fizice, chimice i
mecanice ale celor mai importante fructe i legume cultivate n Romnia, precum i influena
acestor caracteristici ale materialului asupra procesului de mrunire. Sunt prezentate i metodele
i procedeele de realizare ale acestei operaii, utilajele clasice utilizate pentru realizarea
procesului de tiere, precum i cele moderne, diferite variante de scheme de lucru i modul n
care se asigur calitatea impus produsului final.
n capitolul 3, intitulat Necesitatea i obiectivele lucrrii de doctorat, evideniaz faptul
c elaborarea unui studiu riguros al operaiei de mrunire i, implicit, al metodei de realizare a
acesteia se impune datorit consumurilor energetice ridicate pe unitatea de produs, ceea ce a
fcut ca reducerea acestui consum s devin n ultimul timp o prioritate pentru multe studii i
cercetri teoretice, dar i pentru toate realizrile practice implicate n procesul de tiere a
legumelor i fructelor. Se precizeaz c obiectivul principal al lucrrii de doctorat l reprezint
optimizarea procesului de mrunire prin tiere a legumelor i fructelor, pentru a crui realizare
doctoranda consider c este necesar parcurgerea i rezolvarea mai multor obiective
complementare, prin urmrirea unei metodici generale ntocmit. Se remarc n aceast metodic
faptul c cercetrile teoretice sunt completate cu cercetri experimentale, din compararea
rezultatelor acestora urmnd s se evidenieze soluiile pentru optimizarea procesului de tiere a
legumelor i fructelor.
5
comestibile, tulpini, frunze, fructe sau semine. Fiecare grup aduce anumite beneficii
organismului [Robinson, 1990, Hanif et. al, 2006].
Legumele i fructele proaspete sunt organisme vii, n esuturile crora au loc procese
metabolice complexe, care se produc i dup recoltare, sub aciunea enzimelor proprii.
Tehnologiile de condiionare au menirea de a diminua intensitatea proceselor metabolice, n
special a respiraiei i transpiraiei, precum i a activitii microorgansmelor patogene care
genereaz procese de descompunere.
Despre legumele i fructele pe care le mncau primii oameni s-au pstrat puine informaii.
n ziua de azi se dispune de o multitudine de informaii despre fructele i legumele care fac parte
din dieta zilnic, de la vitamine i minerale, la istoricul plantei i la cele mai bune condiii pentru
a o ntreine i crete. Omenirea modern este din ce n ce mai interesat de efectele pozitive ale
legumelor, de reete, de gust, de agricultura ecologic i sntate.
Oamenii contemporani au nevoie de mult mai mult energie pentru a-i alimenta creierul,
iar aceast energie, echivalentul a cel puin 300 kcal, trebuie s fie sub form de glucoz.
Aceasta raie de energie poate fi uor gsit n legume i n unele fructe, n funcie de
caracteristicile fiecreia.
n desfurarea activitii biologice i productive, organismul uman are nevoie de un
consum de energie care, n funcie de eforturi, condiii de via, activitate etc. poate ajunge n 24
ore la 4000 5000 calorii. Acest necesar este asigurat din energia care rezult ca urmare a
consumului de alimente de natur vegetal sau animal.
Produsele animale (carne, pete, grsimi etc.) au un coninut mai ridicat n lipide, proteine,
i glucide i se remarc printr-o valoare energetic ridicat.
Produsele vegetale, ndeosebi cele horticole, au un coninut mai redus n substane
energetice, ns sunt importante pentru aportul de vitamine, substane minerale, contribuind prin
aceasta la buna desfurare a proceselor metabolice din organismul uman. Datorit valorii
energetice sczute, acestea sunt recomandate n regimul alimentar hipocaloric.
Tabelul 1.9
Umbelliferae
Cruciferae
Chenopodiaceae
Denumirea popular
Morcov:
Spontan
Cultivat
Cu rdcin lung
Cu rdcin scurt
Ptrunjel:
Spontan
Cultivat
Pentru rdcin
Pstrnac
elina:
Spontan
Pentru rdcin
Ridichea:
De lun
De var i iarn
Sfecla:
Spontan
Roie de mas
Galben de mas
Denumirea tiinific
Daucus carota L.
ssp. carota
ssp sativum
convar. sativus
convar. curtus
Petroselinum crispum
ssp. silvestre
ssp. crispum
convar. radicosum
Pastinaca sativa
Apium graveolens L.
ssp. graveolens
convar. rapaceum
Raphanus sativus L.
convar. sativus
convar. niger
Beta vulgaris L.
ssp. maritima
var. canditiva
var. lutea
Din aceast grup, n Romnia se cultiv: morcovul, ptrunjelul, pstrnacul, elina pentru
rdcin, ridichea de lun, de var, de iarn i sfecla roie de mas.
La toate speciile din grup, principala parte de consum este rdcina tuberizat (ngroat).
La ptrunjel, elina pentru rdcin i sfecla roie de mas se consum i frunzele, iar la
pstrnac se pot consuma numai frunzele foarte tinere.
n alimentaia omului, prile anatomice de consum sunt folosite la pregtirea diferitelor
preparate culinare i ca materie prim n industria conservelor. Ridichile sunt consumate n stare
crud, ca atare, sau ca salat avnd o compoziie chimic cu o valoare alimentar nsemnat.
1.5.2. Modificri aprute n structura vegetalelor procesate
Dup ntreruperea ritmului biologic natural, fructele i legumele recoltate continu s-i
menin sistemul fiziologic i s-i susin procesele metabolice care erau prezente i nainte de
recoltare. Ct timp sunt ataate de plant, pierderile provocate prin respiraie i prin transpiraie
sunt nlocuite de fluxul de sev, care conine ap, compui de fotosintez i minerale. Dup
recoltare, produsul este n totalitate dependent de rezervele sale alimentare i de coninutul de
ap. Pierderile de ap ca urmare a desfurrii procesului de respiraie nu mai pot fi nlocuite i
ncepe procesul de degradare a produsului. Maturarea, coacerea i senescena induc multe
schimbri n fructe i legume. Dei, de cele mai multe ori, nu poate fi efectuat o strict diferen
fiziologic ntre fazele de coacere a fructelor i senescen, coacerea grbete debutul
senescenei, cu modificri structurale ale esuturilor care cresc probalitatea de vtmare a
celulelor. Coacerea fructelor implic multe schimbri complexe precum maturarea seminelor,
schimbarea culorii, modificarea esuturilor, producerea compuilor volatili, dezvoltarea stratului
de cear de pe suprafaa cojii, schimbri ale ritmului respiraiei, producerea de etilen,
modificarea permeabilitii esuturilor etc.
Practicile agricole i condiiile de igien din timpul recoltrii, procesrii, ambalrii,
transportului i depozitrii, influeneaz gradul de infestare cu populaii microbiene a produsului
[Brocklehurst, 1987].
10
Fig.2.1. Succesiunea operaiilor pentru realizarea conservelor de legume i fructe [Potter, 1995]
Divizarea se face dup splare i curire. Pentru divizare se folosesc diferite tipuri de
agregate pentru tierea n felii, cuburi, tieei, maini de rzuit, zdrobitoare etc. Divizarea este
important pentru operaiile tehnologice ulterioare (oprire, aburire, fierbere, prjire,
deshidratare) deoarece durata tratamentului termic este invers proporional cu suprafaa
produsului, care crete prin divizare.
n funcie de forma i dimensiunile materialului divizat, operaia de tiere poart denumiri
caracteristice:
macedoine = cubulee de legume sau fructe cu latura de 5 mm sau mai mari (fig.
2.25,a);
jardiniere = bastonae de 4 mm x 1,5 cm;
paysanne = buci egale, tiate triunghiular, rotund sau romboidal; rdcinoasele sunt
tiate n batoane de 1,5 cm grosime i apoi n feliue de 1 mm grosime, iar frunzoasele sunt tiate
n ptrate sau romburi cu latura de 1 sau 1,5 cm;
brunoise = cubulee de 3 mm (fig. 2.25,b);
julienne = gen bee de chibrituri cu latura de 3 mm (fig. 2.25,d);
chiffonade = frunzoase tiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza).
Tierea legumelor se face diferit n funcie de preparatul la care se utilizeaz astfel:
legumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee,
julien, felii subiri;
legumele cu bulb se taie felii subiri, inele, mrunt;
legumele cu tuberculi: rondele, butoiae, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, ntregi;
legumele cu frunze rmn ntregi, alteori se taie felii subiri sau mai mari;
legumele cu fruct se las uneori ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi;
legumele cu inflorescen (conopida) se desfac bucheele;
ciupercile se las ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un
cuit subire, de la mijloc spre margini, n form de rozet. Se mai pot tia n lame subiri sau
sferturi.
a.
b.
c.
d.
13
Fierberea are drept scop nmuierea legumelor sau a fructelor n vederea prelucrrii lor
ulterioare i inactivarea enyimelor. Durata fierberii depinde de tipul legumelor sau a fructelor, de
stadiul de maturitate, gradul de mrunire i de operaiile ulterioare.
Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald, cnd are loc i o deshidratare;
aerul cald este saturat cu vapori de ap cnd nu se dorete deshidratarea produselor; cureni de
nalt frecven.
Prjirea const n imersarea legumelor i fructelor n ulei fierbinte. Prin prjire se
imbuntete calitatea legumelor datorit formrii unei coloraii specifice i a unui gust plcut,
crete valoarea alimentar datorit evaporrii apei i mbibrii cu grsimi a esuturilor, reducerea
microflorei.
Sortarea este o operaie care are rolul de a separa produsele pe clase de calitate dup
nsuirile generale i specifice prevazute de standarde. Se impune a fi efectuat nainte de
ambalarea i dirijarea produselor pentru pstrare.
Ambalarea are ca scop principal protecia produselor mpotriva diverilor factori de
degradare, precum i facilitarea operaiunilor de manipulare, transport i depozitare. Tipul i
mrimea ambalajelor utilizate sunt n concordan cu rezistena structuro-textural i gradul de
perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lzi, ldie, couri, pungi, sacoe, cutii etc, confecionate din lemn,
carton, hrtie, mase plastice.
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora la
pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-textural etc. Trebuie avut n
vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele metabolice sub aciunea
enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor de microclimat (temperatura,
umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare. n tabelul 2.1 sunt prezentate valorile
optime ale acestor parametrii care asigur o durata maxim de pstrare, pentru cteva tipuri de
legume i fructe [Pop, 2006].
Tabelul 2.1
Condiiile de pstrare pentru legume i fructe [Pop, 2006]
Produsul
Cpuni
Caise
Piersici
Cartofi
Ceap uscat
Morcovi
Usturoi
Varz
Mere
Pere
Struguri de mas
Lmi
Portocale
Mandarine
Grapefruit
Temperatura
optim C
0
-0,5...+0,5
-1...+2
3-5
-1...+1
0,5 - 1
0-1
0-1
0-4
-1...+2
-1...+1
2-5
2-4
4-8
8 - 12
Umiditatea
relativ a aerului
85 - 90
90
90
85 - 90
75 - 80
90 - 95
70 - 75
85 - 90
85 - 90
85 - 90
75 - 85
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
Durata maxim de
pstrare
3 - 8 zile
1 - 2 spt.
2 - 6 spt
6 - 8 luni
6 - 7 luni
4 - 6 luni
6 - 8 luni
2 - 4 luni
5 - 8 luni
2 - 6 luni
3 - 4 luni
6 - 8 spt.
8 - 16 spt.
4 - 6 spt.
6 - 12 spt.
Soiurile de legume trzii i de fructe de toamn i iarn pot fi pstrate o perioad mai mare
de timp dac produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i
transportate corespunztor, fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de
microclimat recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4C. Scderea temperaturii sub 0C
declaneaz nghearea produselor, iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea proceselor
14
Principiul de
lucru
Cerine de prelucrare
Clieni
Catering
Restaurante
coli
Industrii
Valabilitate
(zile) la 5C
1-2
Preparare azi,
Dezinfecie.
consumul
Splarea produselor
produsului se decojite, cel puin cu ap.
Ambalaje permeabile,
face n 3 4
zile
cartoful face excepie.
Catering
Restaurante
coli
Industrii
3-5
O bun dezinfecie.
Ap clorinat sau acid
Produsele sunt pentru splarea produselor
destinate
decojite sau tiate.
comercializrii Ambaje permeabile;
cartoful face excepie.
Aditivi.
Industrii
Catering
Restaurante
coli
Magazinele
mici
57
16
Exemple de
fructe i
legume
adecvate
Majoritatea
fructelor i
legumelor
Morcovi
Varz
Salat iceberg
Cartofi
Sfecl
Citrice
Fructe de
pdure
Morcovi
Varz
chinezeasc
Varz roie
Carofi
Sfecl
Citrice
Fructe de
pdure
Solicitarea prin impact reprezint n fapt o comprimare puternic aplicat pentru un timp
foarte scurt.
n figurile 2.4 i 2.5 sunt prezentate realizrile constructive ale firmei Urschel n ceea ce
privete cuitele care echipeaz mainile de tiat legume i fructe.
17
fig. 2.7,c sau pe interior fig. 2.7,d, avnd muchia continu sau zimat cu ascuire unilateral
- fig. 2.7, e i f).
Fig.2.7. Tipuri de cuite utilizate pentru realizarea operaiei de tiere: cuite disc (a i b), cuite cu form
curb cu ascuire pe exterior (c) sau pe interior (d), cuite band (e i f).
Muchia tietoare poate fi continu (fig. 2.13,a), dinat (fig. 2.13,b) sau cu scafe (fig.
2.13,c).
Cuitele sunt fixate n elementul de antrenare al mainii n lcauri speciale.
Forma bucilor rezultate dup tiere depinde de configuraia geometric a cuitului, de
modul de ascuire i de poziia cuitului fa de materialul ce urmeaz a fi tiat.
Pentru obinerea de cuburi tierea este realizat de-a lungul a trei plane reciproc
perpendiculare, materialul fiind tiat prima oar n felii, n a doua etap, feliile sunt tiate
longitudinal pentru producerea benzilor (fiilor, panglicilor), iar n a treia etap, benzile sunt
scurtate pentru producerea cuburilor [Zeki Berk, 2009].
a.
b.
c.
d.
e.
20
Caracteristici tehnice: lungime: 1220 mm pentru motoare cu puterea de 1,5 sau 3,7 kW i
1314 mm pentru motoare cu puterea de 8,5 kW, lime: 896 mm; nlime: 799 mm 2 sau 5 CP;
769 mm 10 CP; greutate net: 250 kg.
Aparatul de tiere (fig. 2.23) este format dintr-o carcas inelar pe care sunt fixate cuitele
i un rotor cu palete, antrenat n micare de rotaie. Materialul ce urmeaz a fi mrunit este
antrenat de ctre paletele rotorului, iar n momentul n care trece prin dreptul cuitului, acesta
detaeaz o felie de material. Grosimea feliei este dat de limea fantei dintre carcas i tiul
cuitului.
Maina de mrunit KRONEN KUJ
Utilajul de mrunit KRONEN prelucreaz legume, fructe i pete n cuburi egale, fii sau
felii, ntr-un singur pas. Calitatea cuitelor utilizate garanteaz o tietur simpl (curat,
ngrijit), fr vtmarea produsului. n funcie de tipul produsului i de grosimea tieturii,
capacitatea de lucru a acestei maini este cuprins ntre 300 i 3000 kg/or.
Posibilitatea de ajustare a apte trepte de vitez, prin intermediul unui invertor de frecven,
permite corelarea caracteristicilor funcionale ale echipamentului cu caracteristicile fizicomecanice ale materialelor prelucrate, precum cpunele sau a produselor fierte de tipul cartofilor,
a sfeclei etc.
Maina de tiat legume S021
Main de tiat legume S021 este echipat pentru tierea simpl i foarte rapid a spiralelor
decorative de legume (din morcovi, cartofi, dovlecei, ridichi, elin, sfecl etc.)
Prin intermediul unor instrumente variate spiralele pot avea diverse dimensiuni (2 x 2 mm,
2 x 8 mm, 2 x 10 mm i alte dimensiuni la cerere), la o lungime maxim a produsului de 250
mm.
21
23
spaii i, n acest caz, volumul spaiilor libere se reduce. De aceea, n planul transversal 2D al
deformrii dimensiunea celulelor crete, iar dimensiunea spaiior descrete [Csndroiu, 2009].
a doua etap, n care fora depete valoarea critic, cnd se atinge o valoare de maxim
i materialul se va deforma plastic, esutul celular este distrus i se produce eliberarea suculului
celular, se distruge integritatea materialului, cuitul ptrunznd n masa materialului.
n funcie de structura morfologic a materialului tierea se realizeaz cu sau fr
producerea de fisuri n masa de material. Fisurile se propag rapid i se ramific, pe direcia de
deplasare a cuitului, suprafeele nou obinute avnd o forma neregulat.
Valoarea efortului investit n prima faz depinde de starea iniial a materialului
(umiditatea), iar pentru cea de a doua faz depinde de structura nativ a materialului.
4.1.2. Mecanismul de producere al operaiei de mrunire prin tiere a legumelor i
fructelor
Efectul aparent n acest caz depinde i de viteza de deformare, ceea ce nseamn c debitul
de fluid care prsete celulele este crucial.
n figura 4.9 se prezint graficul de variaie a forei F, pe care o ntmpin cuitul nregistrat
de maina de testare n timpul operaiei de tiere, la o vitez constat de strpungere a
materialului fibros cu un cuit de lime b cu ascuire unilateral i cu un unghi de ascuire egal
cu , care are un ti rectiliniu normal, care se deplaseaz cu o vitez constant v a (tiere prin
despicare, fig. 4.11,a):
Fig. 4.9. Graficul de variaie a forei F nregistrate de un dispozitiv de testare n timpul operaiei de
tiere: zona I cuitul ptrunde n material; zona II tierea se stabilizeaz; zona III cuitul iese din
material. [Dowgiallo, 2005]
Aceast for este compus din urmtoarele componente: F e este fora consumat pentru
deformarea plastic i elastic, F f este fora care depete fora de frecare, iar F d este fora de
dezintegrare consumat de ctre tiul cuitului n structura materialului.
Valoarea forei F t , care este egal cu zero (F t = 0) n momentul n care tiul cuitului intr
n contact cu materialul, crete la o valoare maxim care se refer la stabilizarea parametrilor
(condiiilor) de tiere [Dowgiallo, 2005].
Organul de tiere se prezint sub forma unei prisme cu suprafa plan, cu dispunere
vertical fa de produsul supus prelucrrii.
25
Muchia tietoare sau tiul cuitului (fig. 4.10,a) este generat prin intersecia celor dou
plane ale suprafeelor nclinate i teoretic reprezint o linie dreapt. Unghiul dintre cele dou
plane este definit ca unghi de ascuire. Gradul de ascuire al tiului este determinat de diametrul
al cercului care poate fi nscris n profilul lamei (fig. 4.10,b). Din punct de vedere al modului
de ascuire, cuitele sunt cu ascuire unilateral (pe o fa), bilateral simetric (pe dou fee)
cnd exist un plan longitudinal de simetrie, suprafeele care genereaz tiul sunt nclinate cu un
acelai unghi fa de acesta i asimetric, cnd fa de planul de simetrie longitudinal suprafeele
care genereaz tiul sunt nclinate cu unghiuri de valori diferite.
n condiii reale, dup prelucrarea cu discuri abrazive tiul se prezint ca o muchie
neuniform cu microbavuri, proeminene i adncituri (fig. 4.10,c). Valoarea unghiului de
ascuire imprim rigiditatea cuitului i rezistena la tiere [Ciobanu, 2011].
[Ciobanu, 2011]
n raport cu materialul care se taie, cuitul poate executa, micri pe dou direcii: normal
i transversal (fig. 4.11). Viteza pe direcia normal este definit ca viteza de avans v a a
cuitului n masa produsului, iar cea pe direcie transversal este definit ca viteza v al de
alunecare pe direcie transversal, n raport cu micarea de avans. Suma vectorial a acestor dou
viteze reprezint viteza absolut de tiere (fig. 4.11,b):
v t v a v al ,
(4.13)
valoarea vitezei absolute fiind determinat cu relaia:
v t v a2 v al2 .
(4.14)
Fig. 4.11. Metode de tiere cu cuitul: a tiere prin despicare; b tiere cu alunecare
[Ciobanu, 2011]
26
val / va tg K .
(4.15)
Unghiul (unghiul de alunecare) poate lua valori n intervalul (090), iar coeficientul K
n intervalul (0 ). Raportul vitezelor v a i v al i mrimile corespunztoare K determin
caracterul procesului de tiere, indicatorii dinamici i energetici ai acestuia i calitatea suprafeei
de tiere.
4.1.2. Modelarea matematic a procesului de tiere
Cnd v al = 0, = 0 i K = 0, tiul cuitului nainteaz cu viteza v a pe normala la suprafaa
materialului (fig. 4.11). Un asemenea proces se numete tiere prin despicare.
Cnd v al > 0 procesul de tiere se definete ca tiere prin alunecare.
n funcie de natura materialului, operaia de tiere se poate realiza n mod diferit: cu
formare de achii, n cazul materialelor dure sau turgescente i fr formare de achii, n cazul
materialelor cu proprieti de elasticitate preponderente.
Dup caracterul ncrcrii, procesele de divizare n fraciuni, fr formare de achii, se
clasific n statice i dinamice. n cazul regimului static v a i fora de avans F a sunt constante.
Vitezele tangeniale v al i fora F a pot fi constante (lineare, periferice) sau variabile (oscilatorii).
n procesul de tiere cu deplasarea cuitului pe direcie normal, se disting dou etape: o
prim etap n care tiul preseaz asupra materialului, cnd asupra tiului cuitului se creeaz
tensiuni normale de contact care prin valoarea lor produc distrugerea integritii materialului, i o
a doua etap n care cuitul ptrunde n interiorul materialului, moment n care faa nclinat a lui
deformeaz materialul, mpingndu-l n lateral prin efectul de pan, pe o direcie perpendicular
pe direcia de deplasare, fapt ce creeaz n material o stare de tensiuni, care se manifest diferit
n funcie de natura materialului supus operaiei de tiere.
Din punct de vedere al structurii interne, materialele vegetale sunt materiale neomogene i
aniizotrope, motiv pentru acre pe diferite direcii, proprietile fizico-mecanice prezint o larg
variabilitate.
Studiul teoretic se realizeaz n baza urmtoarelor ipoteze simplificatoare: materialul este
un mediu elastic omogen i izotrop, care posed o capacitate nelimitat de a se deforma pe
direcie transversal, proporional cu grosimea cuitului; materialul tiat se afl n contact
permanent cu tiul i cu suprafeele nclinate ale cuitului; starea de tensiune generat n
material este proporional cu deformaiile. n baza acestor aproximri pentru studiu solicitrilor
i deformaiilor care apar n masa materialului se poate considera ca aplicabil legea lui Hooke.
[Mikecz 1985]
27
Ft B l m ,
(4.17)
dx dh tg
(4.18)
dx
,
L
(4.19)
dx
E,
L
(4.20)
max
b
E.
L
(4.21)
28
1
1b
H
AB l max
E
l,
2
2L
cos
(4.22)
sin
4
(4.24)
FR N 1 N
cos cos
4
Conform schemei prezentat n figura 4.12, fora F H normal pe direcia de deplasare a
cuitului, se determin prin relaia:
FH FR sin N 1 sin ,
(4.25)
(4.26)
(4.28)
Primul termen al ecuaiei reprezint partea util a forei de tiere, orientat pentru
nvingerea forelor moleculare de coeziune. Ceilali doi termeni sunt pierderi neproductive
pentru deformaiile laterale a materialului i pentru nvingerea frecrilor.
F0 k l N 1 cos sin k N 1
cos 2
,
cos
b
cos 2
1
1 E H l
,
L
cos cos
2
(4.29)
Aa cum rezult din relaia (4.29), fora necesar pentru separarea materialului este
dependent de proprietile de material k , i E, de caracteristicile constructive ale cuitului ,
b, H .i i de caracteristicile dimensionale ale materialului care este supus operaiei de tiere L
i l.
Pentru determinarea valorii unghiului de ascuire pentru care din punct de vedere teoretic
se obine valoarea minim a forei de tiere, se anuleaz derivata expresiei (4.29), obinndu-se
soluia: = .
Pentru tierea materialelor rezistente, cu elasticitate redus, se folosesc cuite cu o grosime
nsemnat, cu un unghi de ascuire = 30 40. Grosimea cuitului se determin din condiiile
29
de rezisten. n cazul unui unghi mare de ascuire, crete rezistena cuitului n zona sub form
de pan. Aceast metod de tiere este utilizat n cazul n care nu se impun condiii speciale
pentru calitatea suprafeei de tiere [Ciobanu, 2011].
La alegerea mecanismului procesului de mrunire i deci a tipului de maini de mrunit,
este necesar a se avea n vedere strile de solicitare dezvoltate de acestea, temperaturile i
condiiile de mediu ambiant [Bic, 2004].
Fructele i legumele proaspete sunt structuri celulare n care pereii celulari sunt biologic
activ, iar acetia nu conin aer, ci un citosol (partea apoas a citoplasmei care umple celulele)
format din ap i sruri dizolvate. Fructele i legumele proaspete conin o membran
intracelular, semipermeabil, ce menine o presiune intern (turgescen) mai mare ca presiunea
atmosferic, realizndu-se o precomprimare a pereilor.
n principiu, proprietile fizice ale produselor alimentare pot fi determinate cu ajutorul
acelorai metode utilizate pentru corpurile solide, precum: ntindere, comprimare, torsiune, teste
de fluaj i de relaxare etc. Vor exista diferene ntre rezultatele obinute, deoarece multe dintre
produsele alimentare sunt moi, i nu este doar dificil s se realizeze prinderea lor pentru
efectuarea testelor de tensionare, dar acestea se pot fisura sub propria lor greutate.
Comportamentul poate fi dependent i de sectorul timp. Produsele alimentare sunt mult mai
sensibile la coninutul de ap, umiditatea i temperatura exterioar, spre deosebire de materialele
solide.
Pentru studiul teoretic al comportrii unui produs cu o anumit structur la aciunea unor
solicitri exterioare, se parcurg urmtoarele etape: modelare, simulare i analiz, a rezultatelor
obinute.
Prin utilizarea tehnicii de calcul moderne i a unor programe specializate de lucru (metoda
elementelor finite etc.), poate fi previzionat numai n cadrul unor aproximaii dependente de
acurateea metodelor analitice i de volumul i pertinena datelor disponibile, care sunt rezultatul
unor activiti specifice de studiu pe materiale.
Tehnicile legate de modelarea i simularea computerizat rezolv n mod rapid i eficient
aceast problem, jucnd un rol tot mai importat n ultimul timp n ingineria modern.
Analiza unei structuri reale presupune parcurgerea unor etape eseniale:
structura real se identific, prin folosirea unor ipoteze simplificatoare, cu un model fizic
primar, denumit model conceptual;
modelul conceptual servete la formularea unui model matematic alctuit dintr-un set de
ecuaii, care urmeaz a fi rezolvate;
rezultatele obinute sunt interpretate i dac exist motive ntemeiate acestea pot fi
validate.
Modelul se definete ca un sistem intuitiv, cu complexitate redus, prin care se reprezint
pe baza unor legi cunoscute, un sistem complex, n vederea realizrii unui studiu mai facil asupra
unor fenomene sau procese caracteristice sistemului luat n studiu. Modelul matematic al unui
proces sau sistem, este alctuit dintr-un sistem de ecuaii algebrice difereniale sau integrale care
descriu, din punct de vedere teoretic, desfurarea fenomenelor caracteristice procesului sau
sistemului. El reprezint un instrument utilizat pentru a descrie i explica comportarea sistemului
real pe baza unor ipoteze simplificatoare, prin care se neglijeaz o serie de aspecte considerate ca
fiind neeseniale momentului respectiv.
Rezolvarea aproximativ a problemelor la limit a unui proces descris de ecuaii
difereniale cu derivate pariale s-a canalizat pe trei direcii numerice principale:
metoda diferenelor finite;
metoda elementelor finite;
metoda elementului de frontier.
30
alegerea regimului analizei: static sau staionar, armonic sau sinusoidal, nestaionar sau
tranzitoriu;
punerea condiiilor la limita elementelor finite (bundary condition) i definirea
sarcinilor aplicate cu proprietile lor (frecven, putere, etc. );
31
realizarea unor reprezentri grafice ale mrimilor selectate pentru stocare n etapa
precedent i se efectueaz listarea valorilor acestora;
pentru unele mrimi, rezultatele sunt raportate att la noduri i se numesc soluii nodale
ct i la elementele finite i se numesc soluii elementale;
prezentarea grafic se face sub form de contururi, fiecare contur avnd o anumit
culoare i cuprinde regiunea modelului geometric, n care mrimea respectiv are o anumit
valoare, precizat ntr-o legend cromatic;
programul permite ca utilizatorul s aleag numrul de contururi. Precizia de
reprezentare este cu att mai bun cu ct se alege un numr mai mare de contururi, ns claritatea
figurii scade [Ciobanu, 2011].
4.3.2. Dezvoltarea unui model continuu al condiiilor de tiere
Relaia dintre proprietile mecanice i structura celular a produselor vegetale este de mare
interes din punct de vedere a reducerii pierderilor datorate fisurrii sau ruperii i a creterii a
eficienei procesului de tiere (reducerea energiei investite, creterea cantitii de produse
procesate).
Materialele de origine vegetal se comport n trei moduri diferite, ca rspuns la tensiunile
create de fore exterioare: comportament elastic (deformare recuperabil), comportament vscoelastic (deformare dependent de timp, parial recuperabil) i comportament plastic (deformare
nerecuperabil).
ntr-un material cu structur celular, acestea sunt manifestri ale deformrii peretelui
celular, curgerii fluidului printre celule, i propagarea fisurii. n circumstanele adecvate,
materialul pereilor celulari se poate comporta n fiecare dintre aceste rspunsuri mecanice,
[Thiel, 1998].
Presupunnd c aciunea de tiere este continu, se poate dezvolta un model continuu al
condiiilor de tiere.
Tierea ortogonal presupune c tiul organului de tiere este aezat ntr-o poziie
perpendicular pe direcia lucrului mecanic sau deplasrii instrumentului de tiat, forele care
acioneaz sunt coninute ntr-un singur plan, starea de tensiune putnd fi studiat n sistemul 2D.
Cercul de fore al lui Merchant este o metod de calculare a diferitelor fore implicate n
procesul de tiere. Aceasta va fi explicat n primul rnd cu ajutorul diagramelor de vectori,
urmate la rndul de cteva formule.
Procedura de realizare a diagramei cercului de fore Merchant (utiliznd
tehnici/instrumente de redactare) este urmtoarea:
1. Se configureaz axa x-y ce conine forele, i originea n centrul paginii. Scala trebuie s
fie suficient pentru a include ambele fore msurate. Fora de tiere (F c ) este desenat orizontal,
i fora tangenial (F t ) este poziionat vertical. (Toate aceste fore vor fi n cadranul inferior din
stnga). (Not: sunt eseniale hrtia milimetric i egalitatea scalei x i y).
2. Desenarea pe rezultanta R a forelor F c i F t .
3. Se localizeaz centrul R, i se deseneaz un cerc care nconjoar vectorul R. Dac este
realizat corect, toi cei 3 vectori vor fi coninui n ntregime n acest cerc.
4. Se deseneaz n instrumenetul de tiere n cadranul din dreapta sus, avnd grij s se
poziioneze corect unghiul de degajare (a) fa de axa vertical.
5. Se extinde linia de la faa de tiere a cuitului (la acelai unghi de degajare) prin cerc.
Acest fapt ne ofer vectorul de frecare (F).
32
6. Acum poate fi desenat o linie pornind din captul vectorului de frecare la captul
vectorului rezultant (R). Acesta este vectorul normal (N). De asemenea, se adaug un unghi de
frecare (t) ntre vectorii R i N. Ca i observaie, se poate nota faptul c orice vector poate fi
descompus n mai muli componeni. Prin urmare, matematic, R = F c + F t = F + N.
7. n continuarea vom folosi grosimea achiei comparat cu adncimea de tiere pentru a
gsi fora de forfecare. Pentru realizarea acestui lucru, achia este desenat nainte i dup tiere.
nainte de desenare, se selecteaz un factor de multiplicare (ex. 200 ori) pentru ambele valori. Se
deseneaz o linie de alimentare (t 1 ) paralel cu axa orizontal. Apoi, se deseneaz grosimea
achiei cu o linie paralel cu faa instrumentului de tiere.
8. Se deseneaz un vector de la origine la intersecia celor dou linii ale achiilor, oprinduse la cerc. Rezultatul va fi vectorul forei de forfecare (F s ) . De asemenea, se msoar unghiul
forei de forfecare dintre F s i F c .
9. n final se adaug Fora de forfecare normal (F n ) de la vectorul F s la vectorul R.
10. Se utilizeaz o scal i un raportor pentru a msura toate distanele (forele) i
unghiurile. Diagrama rezultat este prezentat n figura ....
33
Fig. 4.15. Configuraia procesului de tiere simulat (Statistica reelei) [Ipate, 2012]
34
M D C D K D F
(1)
D
D
n 1
n 1
D
D
t[
t D n
D n1 (1 ) D n ] ;
1 2
t [2
2
(2)
D n1 (1 2 ) D n ] .
(3)
Cuitul este idealizat ca un corp relativ rigid, cu un modul de elasticitate foarte mare i un
unghi de ascuire de 15, cu o curbur de col ce reprezint raza de curbur a muchiei de tiere.
n aceast simulare, a fost luat n considerare o raz de curbur de 0,25 mm a muchiei
cuitului. Proba de morcov este un elipsoid trunchiat cu raz maxim de 15,5 mm i o lungime de
52 mm.
Aceast geometrie a probei este aleas pentru putea fi simulat tierea ntr-o configuraie
ortogonal. Instrumentul de tiere i proba sunt modelate ca obiecte deformabile, iar la interfaa
acestora sunt introduse elemente de contact pentru a reprezenta limita de demarcaie dintre ele.
Aceste elemente previn penetrarea i transmiterea forelor ntre suprafeele celor dou
corpuri. Pentru a reprezenta alunecarea sau lipirea fragmentelor pe feele organului de tiere este
aplicat un model al vitezei dependente de frecare.
Odat cu avansul cuitului n produsul prelucrat n cursul tierii, elementele din apropierea
vrfului sunt strivite i puternic distorsionate, deoarece instrumentul ptrunde n ele. Acest lucru
35
b.
a.
Fig. 4.16. Conturul estimat al deformaiei elastice echivalente: vedere de ansamblu (a); plan de
tiere XY (b)
proceselor tehnice, a legilor care stau la baza fenomenelor, utiliznd aparatul matematic i
realizrile din domeniul tiinelor fundamentale (fizica, chimia, biologia, etc).
Cercetrile experimentale urmresc, pe de o parte verificarea adevrului ipotezelor i
teoriilor care au stat la baza studiilor referitoare la procesele cercetate, iar pe de alt parte, permit
investigarea unor fenomene pentru care nu se pot obine rezultate cu aplicabilitate practic pe
cale teoretic, datorit complexitii acestora sau necunoaterii n suficient msur a legilor care
determin evoluia fenomenului cercetat.
Toate cercetrile experimentale presupun msurarea unor mrimi fizice, n regim static sau
dinamic, folosind aparatur i mijloace de msurare adecvate, prelucrarea datelor obinute i n
final, stabilirea concluziilor pe baza crora se paote trece la valorificarea rezultatelor. [Drunek,
2010].
Valoarea rezultatelor cercetrii experimentale depinde de conceperea unei metodici de
cercetare corecte, de alegerea celor mai potrivite mijloace de investigare i tehnici de msurare,
de buna organizare a etapelor cercetrii i de culegerea datelor, precum i de modul de prelucrare
i interpretare a acestora.
Obiectivul principal al cercetrii experimentale din aceast lucrare a constat n optimizarea
procesului de mrunire a legumelor i fructelor.
n vederea atingerii obiectivului principal al acestor cercetri a fost necesar parcurgerea
secvenial i rezolvarea mai multor obiective complementare, precum:
ntocmirea unei metodici complete i raionale pentru cercetarea experimental, cu
luarea n considerare a caracteristicilor echipamentelor tehnice;
determinarea indicilor calitativi ai materiilor prime
supuse cercetrilor
experimentale;
determinarea influenei vitezei de lucru asupra consumului de energie n timpul
procesului de mrunire a legumelor i fructelor, utilizndu-se valori diferite ale vitezei de
solicitare a produselor, i anume de 200 i 300 mm/min;
determinarea influenei umiditii asupra procesului de mrunire, urmrindu-se
consumul de energie n timpul acestui proces;
determinarea influenei parametrilor constructivi i funcionali ai organului de tiere
asupra consumului de energie, n timpul procesului de mrunire a legumelor i fructelor
(unghiul de ascuire, modul de ascuire i unghiul de tiere).
compararea valorilor consumurilor de energie (forelor de rezisten maxime) obinute
la tierea acelorai produse cu caracteristici fizice asemntoare utiliznd acelai tip de cuit.
c.
b.
Fig. 5.1. Produsele vegetale utilizate n cadrul cercetrilor experimentale:
a) morcovi; b) ptrunjel rdcin; c) pstrnac.
a.
37
ales i echipamentele i aparatele de msur i control, i locaiile n care s-au efectuat cercetrile
experimentale n condiii dirijate, fr a fi influenate de factori perturbatori.
Fig. 5.3. Schema de lucru privind aciunile preliminare cercetrilor experimentale [Ciobanu, 2011]
firma Zwick-Roell, Germania (fig. 5.4.), care a fost echipat cu cuite cu caracteristici
geometrice diferite, realizate n cadrul activitii de pregtire a tezei de doctorat.
Echipamentul este conectat la un calculator, comunicarea cu acesta realizndu-se prin
softul "Test Expert", soft care asigur selectarea condiiilor de desfurare a experimentului i
stocarea n sistemul su de operare Windows a valorilor obinute n urma ncercrilor
experimentale,fapt ce permite analiza ulterioar a acestora. Toate datele nregistrate de softul
echipamentului se pot exporta n programul Microsoft Excel.
Cu ajutorul acestui echipament s-au efectuat determinri privind rla tiere folosind
dispozitivul de msurare cu celula tensometric (fig. 5.4).
40
Fig. 5.6. Cuite cu ti nclinat cu diferite unghiuri, ascuite unilateral, cu unghiul de ascuire de 30.
Fig. 5.7. Cuite cu ti nclinat cu diferite unghiuri, cu ascuire bilateral cu unghiul de ascuire de 30.
a.
b.
Fig. 5.9. Caracteristicile dimensionale ale dispozitivului de fixare a legumelor i fructelor
n timpul testrii: a) reprezentare grafic; b) prezentarea dispozitivului
41
Pe monitorul calculatorului realizarea unei determinri poate fi definit prin dou ferestre
i anume una prin impunerea unor parametrii, i cealalt prin definirea modului de vizualizare a
rezultatelor (grafice, tabele). Testul poate fi realizat numai dup ce toi parametrii de testare au
fost introdui corect n memoria calculatorului.
5.5.4. ubler electronic Erba
Caracteristici:
Capacitate 58 litri
Numr de rafturi (standard) 1
Gama de temperatur: ambient +5 .250 C
Uniformitate maxim la 105C +/- 1.2C
Fluctuaie maxim temperatur +/- 0.2C
Dimensiuni externe W x D x H : 522 x 540 x 640 mm
Dimensiuni interne W x D x H : 400 x 370 x 390 mm
Interior confecionat din oel inox 304
Exterior acoperit cu vopsele epoxidice
42
proaspei.
Avnd n vedere procesul complex de solicitare a produselor n procesul de tiere, pentru
evidenierea modului de solicitare, cercetrile experimentale au fost efectuate cu cele patru seturi
de cuite realizate n acest scop.
Scoaterea n eviden a influenei vitezei de aplicare a solicitrii, pentru fiecare dintre
dimensiunile feliei de material tiate menionate mai sus, s-au folosit diferite viteze de lucru i
anume de 200 mm/min i de 300 mm/min.
Pentru fiecare categorie de legum rdcinoas, tip de cuit, valori a vitezei de tiere, s-a
realizat un numr de 10 determinri, pentru analiza i interpretarea datelor cercetrilor
experimentale utilizndu-se media celor 10 determinri.
Pentru toate legumele rdcinoase luate n studiu s-a folosit aceeai schem pentru
desfurarea cercetrilor experimentale.
n cazul morcovilor proaspei, pentru viteza de tiere de 200 mm/min, graficele realizate cu
ajutorul datelor obinute experimental, evideniaz faptul c utiliznd cuitele cu ti drept, se
obin fore de tiere mai mici pentru cuitele cu ti cu ascuire unilateral, spre deosebire de cele
cu ti cu ascuire bilateral, n special pentru cuitul cu unghiul de ascuire de 45 pentru care se
obine fora cea mai mare (52.62 N).
Fora cea mai mic a fost obinut pentru cuitul cu ti cu ascuire unilateral cu unghiul
de ascuire de 15, avnd valoarea de 23.48 N.
43
Fora medie de
rezisten [N]
50
34,98
40
30
32,66
24,48
Unghi de ascuire de 30
21,54
Unghi de ascuire de 45
14,05
20
Unghi de ascuire de 15
10
0
v=200 mm/min
v=300 mm/min
Fig. 5.16. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
drept cu ascuire unilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
Pentru cuitele cu ti bilateral, creterea vitezei de lucru de la 200 mm/min la 300 mm/min
reprezint o diminuare a forei de tiere de aproximativ 18,68% (pentru cuitele cu unghiul de
ascuire de 15).
Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor
proaspei utiliznd cuite cu ti drept cu ascuire bilateral
52,69
Fora medie de
rezisten [N]
60
43,92
50
40
30
35,36
24,53
31,85
19,95
Unghi de ascuire de 15
Unghi de ascuire de 30
Unghi de ascuire de 45
20
10
0
v=200 mm/min
v=300 mm/min
Fig. 5.17. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
drept cu ascuire bilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
44
30
26,33 27,15
26,61
26,58
22,05
25
21,8 20,42
16,34
20
Unghi de tiere de 10
Unghi de tiere de 15
15
Unghi de tiere de 20
10
Unghi de tiere de 30
5
0
v=200 mm/min
v=300 mm/min
Fig 5.18. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
nclinat cu ascuire unilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
37,73
30,38
27,84
27,55
28,49
23,75 21,17
20,27
Unghi de tiere de 10
Unghi de tiere de 15
Unghi de tiere de 20
Unghi de tiere de 30
v=200 mm/min
v=300 mm/min
Fig.5.19. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea morcovilor proaspei utiliznd cuite cu ti
nclinat cu ascuire bilateral, la viteze de 200 mm/min i 300 mm/min
30
20
10
0
15
30
45
Fig 5.20. Graficul forelor de tiere pentru cuite cu ti drept cu ascuire unilateral n cazul tierii
morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind 200 mm/min, pentru diferite dimensiuni ale feliei.
45
10
0
15
30
45
Fig. 5.21. Graficul forelor de tiere pentru cuite cu ti drept cu ascuire bilateral n cazul tierii
morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind 200 mm/min, pentru diferite dimensiuni ale feliei.
Aceste grafice (fig. 5.20 i fig. 5.21) arat faptul c fora de tiere variaz n funcie de
unghiului de ascuire al tiului cuitului, i anume, crete o dat cu creterea acestuia. De
asemenea, variaz i n funcie de grosimea feliei tiate, crescnd o dat cu creterea grosimii
feliei tiate, lucru ce era de ateptat, prezentnd interes procentajul de cretere a forei de tiere,
funcie de aceti parametrii.
5.7.2. Interpretarea rezultatelor cercetrilor experimentale efectuate asupra procesului de
tiere a materialelor vegetale cu privire la influena unghiului de ascuire a cuitelor
80
60
Morcovi deshidratai
40
Ptrunjel rdcin
20
Pstrnac
0
15
30
45
Fig. 5.24. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea produselor vegetale utiliznd cuite cu ti
drept cu ascuire unilateral
Analiznd graficele din figurile 5.24 i 5.25 se constat faptul c la tierea produselor
vegetale utiliznd cuitele cu ti drept, cele mai reduse valori ale forei de tiere au fost obinute
n cazul morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind de 300 mm/min utiliznd cuitul cu unghiul
de ascuire de 15. Valori asemntoare au fost obinute i n cazul morcovilor deshidratai,
valori mai ridicate au fost obinute pentru rdcina de ptrunjel, iar cele mai crescute valori ale
forei de tiere fiind obinute la tierea pstrnacului, utiliznd un cuit cu unghi de ascuire de
45, att n cazul utilizrii cuitelor cu ascuire unilateral, ct i a celor cu ascuire bilateral.
46
100
80
60
40
20
0
15
30
45
Fig. 5.25. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea produselor vegetale utiliznd cuite cu ti
drept cu ascuire unilateral
80
60
40
20
0
10
15
20
30
Fig. 5.26. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea produselor vegetale utiliznd cuite cu ti
nclinat cu ascuire unilateral
10
15
20
30
Fig. 5.27. Graficul forelor de rezisten obinute la tierea produselor vegetale utiliznd cuite cu ti
nclinat cu ascuire bilateral
47
Analiznd graficele din figurile 5.26 i 5.27 se constat faptul c la tierea produselor
vegetale utiliznd cuitele cu ti nclinat, cele mai reduse valori ale forei de tiere au fost
obinute n cazul morcovilor proaspei, viteza de tiere fiind de 300 mm/min utiliznd cuitul cu
unghiul de tiere de 30. Valori asemntoare au fost obinute i n cazul morcovilor proaspei,
viteza de tiere fiind de 200 mm/min, valori mai ridicate au fost obinute pentru morcovii
deshidratai i pentru rdcina de ptrunjel, iar cele mai crescute valori ale forei de tiere fiind
obinute la tierea pstrnacului, utiliznd un cuit cu unghi de ascuire de 10, att n cazul
utilizrii cuitelor cu ascuire unilateral, ct i a celor cu ascuire bilateral.
6.4.
49
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. AGRAWAL, K. R., LUCAS, P. W., The mechanics of the first bite, Proceedings of
the Royal Society B, vol. 270, p. 12771282, 2003;
2. ATKINS, T., The Science and Engineering of Cutting The Mechanics and Process of
Separating, Scratching and Puncturing Biomaterials, Metals and Non-metals, Elsevier, 2009;
3. BARRETT, D.M., BEAULIEU J.C., SHEWFELT R., Color, Flavor, Texture, and
Nutritional Quality of Fresh-Cut Fruits and Vegetables: Desirable Levels, Instrumental and
Sensory Measurement, and the Effects of Processing, *Department of Food Science &
Technology, University of California, Davis, CA, **USDA ARS Southern Regional Research
Center, New Orleans, LA, ***Department of Food Science & Technology, University of
Georgia, Athens, GA, 2010;
4. BARRY-RYAN, C., OBEIRNE, D., Quality and shelf-life of freshcut carrot slices as
affected by slicing method, Journal of Food Science, vol. 63, p. 851 856, 1998;
5. BANU, C., Manualul inginerului de industrie alimentar, Editura Tehnic, Bucureti,
vol. I i II, 2000;
6. BECEANU, D., Nutritive, nutraceutical, medicinal and energetic value of fruits and
vegetables, Cercetri Agronomice n Moldova, vol. XLI , nr. 4 (136), p. 65-81, 2008;
7. BELLOSO, O.M., SOLIVA-FORTUNY, R., Advances in fresh cut fruits and
vegetables processing, CRC Press, 2011;
8. BERK, Z., Food Process Engineering and Technology, Elsevier, 2009;
9. BIC, C.M., Exploziile datorate pulberilor din industria alimentar, Editura
Universitii Transilvania, Braov, 2004;
10. BROCKLEHURST, T.F., ZAMAN-WONG, C.M., LUND, M. B: A note on
microbiology of retail packs of prepared salad vegetables, J Appl Bacteriol, vol. 63, p. 409415,
1987;
11. CARLIN, F. et al., Microbiological spoilage of fresh, ready-to-use grated carrots, Sci
Alim 9, p. 371386, 1989;
12. CSNDROIU, T., IVNESCU, D., Experimental research on texture homogeneity
firmness of the pulp apples, INMATEH, vol. 27, nr. 1, p. 131-138, 2009;
13. CHAKRAVERTY, A., Handbook of postharvest technology cereals fruits vegetables
tea and spices books in soils plants and the environment, volume 93, MARCEL DEKKER, INC.
NEW YORK, 2003;
14. CIOBANU, M.I., Studii privind optimizarea energetic a sistemelor tehnice utilizate
pentru executarea procesului de mrunire a cerealelor, Universitatea Transilvania, Braov,
2011;
15. CIULIC, L.G., The influence of maturity degree of vegetables on their cutting
resistance force, The 4th International Conference Computational mechanics and Virtual
Engineering, Lux Libris Publishing House, p. 194-198, 2011;
16. DOWGIALLO, A., Cutting force of fibrous materials, Journal of Food Engineering 6, p.
5761, 2005;
17. DRUNEK, J., Cercetarea experimental a echipamentelor pentru pregtirea patului
germinativ n sere, Braov, 2010;
18. DU, A., Ingineria sistemului legumicol, Editura Universitaria , Craiova, vol. II, 2005;
19. GORAL, D., KLUZA, F., Cutting test application to general assessment of vegetable
texture changes caused by freezing, University of Life Sciences in Lublin, Department of
Refrigeration and Food Industry Energetics, 44 Doswiadczalna, 20-280 Lublin, Poland, 2007;
20. GROVU, M., Curs Metoda elementelor finite (MEF) fundamente, traducere
Introduction to Finite Element Methods, 2002;
50
21. HANIF, R., IQBAL, Z., IQBAL, M., HANIF, S., RASHEED, M.: Use of vegetables as
nutritional food: role in human health, Journal of Agricultural and Biological Science, Asian
Research Publishing Network (ARPN), p. 18 22, 2006;
22. HEREDIA, A., JIMENEZ, A., GUILLEN, R., Composition of plant cell walls, Review.
Z. Lebensm Unters Forch 200, p. 24 31, 1995;
23. HODIAN, N., TIMAR, A.: Materii prime vegetale condiionarea, pstrarea i
expertiza calitii, Editura Universitii din Oradea, Oradea, 2010;
24. HOLT, J. E., SCHOORL, D., Fracture in potatoes and apples. Journal of Materials
Science, vol. 18, p. 20172028, 1983;
25. LANG, Z., The influence of mass and velocity on the maximum allowable impact
energy of apples, J. Agric. Engng. Res. 57, 1994;
26. LEJA, M., MARECZEK, A., WOJCIECHOWSKA, R., ROZEK, S., Phenolic
metabolism in root slices of selected carrot cultivars, Acta Physiologiae Plantarum, vol. 19, No.
3, p. 319-325, 1997;
27. MAIER, I. : Cultura legumelor, Editura Agro-Silvica, Bucuresti, 1969;
28. MENESATTI, P., PAGLIA G., Non-linear multiple regression models to estimate the
drop damage index of fruit, Biosystems Engineering 83(3), 2002;
29. MILLER, K., JOLDES, G., LANCE, D., WITTEK, A., Total Lagrangian explicit
dynamics finite element algorithm for computing soft tissue deformation, Commun. Numer.
Meth. Engng., 23, p.121134, 2007;
30. NEDEFF, V., Maini i instalaii pentru industria alimentar, Editura Universitii din
Bacu, vol. I, 1997;
31. NIRMAL K. SINHA., Handbook of vegetables and vegetable processing, Blackwell
Publishing Ltd., 2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014-8300, USA, 2011;
32. PANAINTE, M., Cercetri privind optimizarea procesului de mrunire a produselor
agroalimentare, Iai, 2008;
33. POP, M., Merceologie alimentar suport de curs, Universitatea Petre Andrei din
Iai, 2006;
34. POTTER, N. N, HOTCHKISS, J.H., Food science, Fifth Edition, Chapman and Hall,
New Work, 1995;
35. REDDY, R. N., Agricultural Process Engineering, Gene-Tech Books, New Delhi,
2010;
36. ROBINSON, D. S.: Food biochemistry and nutritional value, Longman scientific and
technical publisher, NewYork, USA, 1990;
37. RUS, Fl., Bazele operaiilor din industria alimentar, Editura Universitii
Transilvania, Braov, 2001;
38. SINIGAGLIA, M., ALBENZIO, M., CORBO, M. R.: Influence of process operations
on shelf-life and microbial population of fresh-cut vegetables, Journal of Industrial Microbiology
& Biotechnology (23), p. 484488, 1999;
39. TATSUMI, Y., WATADA, A. E., WERGIN, W. P.: Scanning electron microscopy of
carrot stick surface to determine cause of white translucent appearance, Journal of Food
Science, vol 56 (5), p. 13571359, 1991;
40. THIEL, B. L., DONALD, A. M., In situ Mechanical Testing of Fully Hydrated Carrots
(Daucus carota) in the Environmental SEM, Annals of Botany, vol. 82, p. 727 -733, 1998;
41. WATADA, A. E., KO, N. P., MINOTT, D. A.: Factors affecting quality of fresh-cut
horticultural products, Postharvest Biol. and Technol, vol. 9, p.115125, 1996;
42. *** http://www.kronengmbh.de;
51
Curriculum Vitae
Informaii
personale
Nume / Prenume
Adres
Telefon
E-mail
Naionalitate
Data naterii
Educaie i formare
Perioada
Calificare / diploma
obinut
Numele instituiei de
nvmnt
Perioada
Calificare / Diploma
obinut
Numele instituiei de
nvmnt
Perioada
Calificare / Diploma
obinut
Numele instituiei de
nvmnt
Limba(i) matern(e)
Limba(i) strin(e)
cunoscut(e)
Autoevaluare
Nivel european
Englez
nelegere
Ascultare
Citire
bine
bine
52
Vorbire
Participare la
Discurs
conversaie
oral
bine
bine
Scriere
Exprimare n
scris
bine
Curriculum Vitae
Informaii
personale
Name
Address
Telephone
E-mail
Naionality
Birth date
Education and
formation
Dates
Qualification
Education institution
Dates
Qualification
Education institution
Dates
Qualification
Education institution
Mother tongue (s)
Other language (s)
Self - assessment
European level
English
Understanding
Listening
Reading
good
good
53
Speaking
Writing
Spoken
Spoken
Written
interaction production expression
good
good
good
54
Doctorand,
Laura Georgiana CIULIC
Mrunirea este una din cele mai rspndite operaii unitare att n industria alimentar
ct i n industriile farmaceutice, cosmetice, miniere, industria lianilor etc., de aici rezultnd
importana deosebit care i se acord.
Din cercetrile efectuate de diveri autori se constat c influena cea mai mare asupra
consumului de energie total al procesului de mrunire prin tiere o are mecanismul de producere
a operaiei de tiere propriu-zis, precum i parametrii constructivi - funcionali ai dispozitivelor
de tiere, i nu n ultimul rnd proprietile structo-texturale ale produselor supuse mrunirii
prin tiere. Astfel, s-au cutat i se caut soluii viabile pentru reducerea acestuia, constatndu-se
faptul c nu exist suficiente informaii cu privire la cea mai eficient modalitate de realizare a
operaiei de mrunire prin tiere. Cu privire la acest subiect literatura de specialitate furnizeaz
doar informaii referitoare la realizarea operaiei de mrunire prin strivire, negsindu-se n
prezent suficiente informaii referitoare la mrunirea prin tiere a legumelor i fructelor.
Din aceste motive cercetarea mecanismului de producere a procesului de mrunire prin
tiere a legumelor i fructelor a devenit o necesitate i o preocupare de mare actualitate, orice
reducere a acestora transformndu-se ntr-un avantaj pe piaa concurenial.
n acest context se nscrie i tema prezentei lucrri de doctorat, n care se realizeaz un
studiu riguros att a metodelor de mrunire, ct i a consumurilor energetice din timpul
mrunirii legumelor i fructelor.
55