Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiectarea Unei Sectii de Obtinere A Compozitiei Pentru Mititei
Proiectarea Unei Sectii de Obtinere A Compozitiei Pentru Mititei
Capitolul 1
CARNEA MATERIE PRIMA
1.1 STRUCTURA MORFOLOGICA SI COMPOZITIA CARNII
Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in
legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive (lax, dens, fibros),
cartilaginos, adipos, osos precum si nervi, vase de sange, ganglioni limfatici. Proportia
diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si
regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
Carne aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare,
vase de sange, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.
alcatuite in principal din miozina si miofilamente subtiri care sunt atasate la linia Z (se
gasesc in banda I) si sunt alcatuite in principal din actina.
Fiecare miofibrila contine 50 - 750 miofilamente groase si 100 - 1500
miofilamente subtiri.
In sectiune transversala miofibrilele au o structura organizata. Astfel, in
locurile in care miofilamentele subtiri interdigiteaza cu cele (banda A), fiecare
miofilament gros este inconjurat de 6 miofilamente subtiri si fiecare miofilament subtire
este inconjurat de 3 miofilamente groase .
Organizarea
structurala
a
miofilamentelor subtiri si groase prezinta o
deosebita importanta in ceea ce priveste capacitatea tesutului muscular de a retine apa,
deoarece 65 - 95% din capacitatea de retinere a apei de catre tesutul muscular se dator
este apei imobilizate in spatiile dintre miofilamentele care alcatuiesc miofibrilele. Cu
cat spatiile dintre miofilamente sunt mai mari, cu atat capacitatea de retinere a apei va fi
mai mare.
1.2.2 Compozitia chimica a tesutului muscular provenit de la un animal normal
adult este in general constanta, fiind determinata de raportul in care se afla tesuturile
componente. De asemenea diferentele de compozitie chimica variaza in functie de specie,
rasa, varsta, stare de ingrasare si regiune anatomica.
Compozitia medie este urmatoarea:
Apa 72,0 - 75,0%;
Substante proteice 18,0 - 22,0%;
Lipide 0,5 - 3,5%;
Substante extractive azotate l - 1,7%;
Substante extractive neazotate 2-3%;
Substante minerale 0,8 - 1,0% .
Compozitia chimica a carnii este in functie de specie si starea de ingrasare.
1.2.2.1 Proteinele tesutului muscular
Pe baza localizarii si solubilitatii lor, proteinele tesutului muscular se impart in trei clase
principale: sarcoplasmatice, miofibrilare si stromale.
a. Proteinele sarcoplasmatice se gasesc in sarcoplasma, sunt solubile in solutie
cu tarie ionica < 0,1 si la pH neutru. Reprezinta 30 - 35% din totalul proteinelor
tesutului muscular.
Au rol in transformarile biochimice care au loc in muschi dupa sacrificarea animalelor,
activitatea glicolitica si pH-ul carnii proaspete fiind determinate, in mare masura, de
activitatea enzimatica a proteinelor sarcoplasmatice. De asemenea prezinta, importanta in
determinarea unor caracteristici senzoriale ale carnii: miros, gust, culoare, avand insa rol
mic in determinarea texturii carnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decat
cele miofibrilare cand muschiul este supus la diverse prelucrari (depozitare la rece,
deshidratare etc.).
Principalele proteine sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina si
globulina X.
b. Proteinele miofibrilare reprezinta 52 - 56% din totalul proteinelor tesutului
muscular. Se gasesc in miofibrile. Se extrag cu solutii saline cu tarie ionica > 0,3. O
data extrase, proteinele miofibrilare sunt solubile in apa. Reprezinta fractiunea de
proteine cea mai bogata din tesutul muscular, avand o solubilitate intermediara situata
intre solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice si stromale. Au un rol deosebit atat in
bune, ele amelioreaza caracteristicile organoleptice ale carnii si maresc digestibilitatea ei.
Carnea calda imediat dupa taiere are caracteristici necorespunzatoare, deoarece dupa
fierbere devine aspra, uscata, cu gust fad si greu digestibila in comparatiei cu carnea
maturata, care are caracteristici organoleptice mai bune.
Transformarile postsacrificare sunt grupate in doua faze prin care trece carnea
(mai precis tesutul muscular): faza de rigiditate si faza de maturare. .
1.4.1 Rigiditatea musculara
Muschiul aflat in stare de rigiditate, din flexibil, moale si relaxat (stadiul de
prerigiditate) devine tare si contractat. Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare
depinde de mai multi factori cum ar fi: integritatea muschiului, temperatura, specie,
varsta, starea de sanatate, starea fiziologica a animalului sacrificat (starea de oboseala
inainte de sacrificare). Cu cat muschii sunt mai dezvoltati, cu atat intra mai tarziu in
rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare.
Starea de oboseala musculara in momentul mortii face ca rigiditatea sa apara mai
repede din cauza cantitatii mici de glicogen (care va determina consumul rapid al ATPului postsacrificare) prezent in muschi dupa efort.
Temperatura mediului influenteaza de asemenea rigiditatea: cu cat este mai
ridicata, cu atat rigiditatea apare mai repede (la bovine si porcine la l - 2 ore dupa taiere
vara si la 2 - 5 ore iarna; la ovine rigiditatea apare vara la 2 - 5 ore si iarna intre 5-10 ore.
La animalele tinere rigiditatea se instaleaza mai repede, dar este de scurta durata.
Rigiditatea musculara are o deosebita importanta deoarece da relatii privitoare la
timpul scurs de la taiere, sanatatea animalului sacrificat si stadiul de prospetime al
carnurilor. Prezenta ei exclude, alterarea; lipsa ei nu presupune intotdeauna alterarea.
Astfel, la animalele slabe sau cu boli cronice, rigiditatea este rapida si de scurta durata.
La animalele bolnave de tetanos rigiditatea apare imediat, in timp ce la cele bolnave de
antrax si rujet rigiditatea nu se produce deloc.
Durata rigiditatii este determinata in principal de: activitatea sistemelor
enzimatice implicate in hidroliza si resinteza ATP-ului; continutul in ATP, PC si glicogen
in momentul sacrificarii animalului; temperatura de pastrare a carnii.
Principalele transformari biochimice care au loc la desfasurarea rigiditatii sunt:
degradarea glicogenului pe cale glicolitica; scaderea continutului de PC si ATP;
producerea de NH3; migrarea ionilor de Ca2+; asocierea actinei cu miozina.
Degradarea glicogenului in tesutul muscular postsacrificare are loc numai pe
calea glicolizei anaerobe, rezultatul acesteia fiind acumularea de acid lactic in tesutul
muscular deci scaderea pH-ului, de la valoarea 7 - 7,1 (imediat dupa sacrificare) pana la
5,6 - 5,8 in cazul carnii de porcine si 5,3 - 5,6 in cazul carnii de bovina.
pH-ul atins in plina rigiditate este deseori numit pH ultim, valoarea acestuia fiind
determinata de cantitatea de glicogen continuta de muschiul animalului viu. Cu cat
animalele sunt mai odihnite inainte de taiere, deci musculatura contine o cantitate mai
mare de glicogen, rezulta o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile
asupra intensitatii si duratei rigiditatii musculare. De aceea, animalele trebuie sa fie
odihnite inainte de sacrificare, pentru ca pH-ul scazut al carnii obtinute sa nu favorizeze
dezvoltarea microflorei si deci, sa creasca puterea (durata) de conservare a carnii.
Exista diferente in ceea ce priveste viteza cu care se desfasoara glicoliza, aceste
diferente putand conduce la denivelari in ceea ce priveste calitatea carnii obtinute, in
special la porcine (carne PSE sau DFD). Starea animalului si temperatura de pastrare a
carnii dupa obtinerea acestei determina, in principal, acumularile de acid lactic si deci
modificarile de pH.
Scindarea glicolitica a glicogenului scade in intensitate pe masura ce glicogeul
este epuizat, sau atunci cand pH-ul atinge valoarea 5.3-5.4. In acest stadiu, enzimele
sistemului glicolitic, multe din ele avand pHoptim~7, devin inactive, chiar daca mai
exista glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic. Acidul lactic format initial
este partial neutralizat datorita capacitatii tampon a muschiului, substantele cu actiune
tampon fiind proteinele, compusii cu fosfor, carnozina si anserina.
Scaderea continutului de ATP si PC (Degradarea
compusilor
macroergici). Cercetarile au dovedit ca starea de rigiditate a muschiului nu este
determinata de acumularea de acid lactic, ci de epuizarea rezervelor de PC si ATP. In
timpul glicolizei. ATP-ul este resintetizat pe seama glucozei si a PC. In mometul in care
rezerva de gicogen si PC sunt epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibila si rigiditatea
musculara incepe sa se instaleze. Rigiditatea este complet instalata atunci cand ATP-ul
reprezinta 20 - 30% din valoarea initiala.
Prin degradarea ATP-ului si a altor compusi, in carne se acumuleaza diferite
substante care participa la aroma carnii: baze purinice si pirimidinice, riboza, ribozofosfati, NH3 etc.
Migrarea ionilor in procesul de rigiditate, ionii de Ca2+ sunt eliberati din
reticulum sarcoplasmatic, putand ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare. Legarea
ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influenteaza negativ capacitatea de retinere a
apei (prin formarea de punti tranzversale intre lanturile polipeptidice ale proteinelor
miofibrilare ceea ce determina compactizarea structurii acestora ce se traduce prin
micsorarea capacitatiii de hidratare si legare a apei).
Asocierea actinei cu miozina duce la formarea complexului actomiozinic.
Legaturile formate intre actina si miozina in timpul stadiului de rigiditate nu se mai
desfac, ceea ce duce la intarirea si la rigidizarea muschiului. Formarea actomioizinei care
nu se mai desface se datoreaza faptului ca rezervele de ATP sunt epuizate, iar reticulum
sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+ eliberati.
1.4.2 Maturarea carnii
Perioada de rigiditate (in care tesutul muscular este contractat) este urmata de o
alta faza in care carnea isi imbunatateste calitatile senzoriale si fizico-chimice, faza care
este cunoscuta sub numele de maturare. In acest stadiu musculatura devine frageda
(datorita inmuierii colagenului sub actiunea aciditatii si legarii ionilor de Na +, K+, Ca2+,
Mg2+, Zn2+ cu proteinele) si suculenta (datorita cresterii capacitatii de hidratare a tesutului
conjunctiv din carne si scindarii complexului actomiozinic, miozina rezultata avand
proprietati hidrofile). Datorita pH-ului scazut, se modifica permeabilitatea membranei
musculare si starea de dispersie a proteinelor din carne. pH-ul carnii maturate se mentine
in continuare acid. Carnea capata un miros si gust placut. Formarea aromei incepe din a
doua zi de maturare si este pusa pe seama acumularii unor substante volatile specifice in
carne (eteri, aldehide, cetone), datorita scaderii extractibilitatii proteinelor
sarcoplasmatice, reducerii nucleotidelor cu formare de compusi neproteici (baze purinice
si pirimidinice, produsi de dezaminare si oxidare a acestora: creatina, creatinina,
anserina), aminoacizilor rezultati sub influenta enzimelor proteolitice proprii tesutului
muscular (catepsine si acidfosfataze, pH optim: 5,6 - 5,8). Activitatea acestor enzime
lizozomiale in afara lizozomilor (in sarcoplasma fibrei musculare se gasesc lizozomi,
acestia fiind prezenti si in diferite organe: inima, rinichi, splina, ficat etc.) este legata de
ruperea membranei acestora, care este favorizata de transformarile pe care le sufera
tesutul muscular postsacrificare, mai ales cand pH-ul ajunge la 5,5. Prelucrarea mecanica
a carnii, refrigerarea si congelarea creeaza conditii pentru ruperea membranei
lizozomilor.
In timpul maturarii carnii s-au constatat urmatoarele: o crestere a continutului de
azot neproteic; o crestere a gradului de extractibilitate al proteinelor miofibrilare; o
micsorare a extraclibilitatii proteinelor sarcoplasmatice., pusa pe seama unor procese de
denaturare si agregare a proteinelor sarcoplasmatice (procese influentate de pH) si
interactiunii cu substante neproteice.
Durata maturarii depinde de temperatura de pastrare a carnii. Astfel, la 25C,
durata maturarii este de 12 ore, la 6C este de 7 zile, iar la 2C de 21 zile. De asemenea,
durata maturarii depinde de varsta, sex etc. La animalele batrane carnea se matureaza mai
incet decat la cele tinere, iar la tauri mai incet decat la vaci.
Maturarea carnii prezinta un deosebit interes din punct de vedere al imbunatatirii
proprietatilor senzoriale atat ale carnii distribuita in reteaua comerciala, cat si pentru cea
destinata fabricarii diferitelor preparate din carne.
Accelerarea maturarii carnii se face pe doua cai: l. de influentare a. fazei de
rigiditate (prin scurtarea perioadei de prerigiditate sau scurtarea duratei rigiditatii); 2. de
influentare a fazei de maturare propriu-zisa: maturarea carnii la temperaturi ridicate cu
folosirea radiatiilor UV si a antibioticelor; folosirea preparatelor enzimatice: de natura
animala (tripsina), vegetala (papaina, ficina) sau microbiana (amilaza micotica).
1.5 CONDITII DE CALITATE
a. Carnea de bovina (STAS 2713-74):
- carcasele de carne de manzat si vita se impart in sferturi. Carcasele de carne de vitel
se livreaza intregi sau impartite in jumatati(semicarcase);
- sferturile si semicarcasele trebuie sa fie fara cap cu coada (sectionata intre prima si a
doua vertebra si livrata impreuna cu carcasa), fara extremitatile membrelor de la
articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene, fara resturi de organe interne, de
uger si de grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) si fara regiuni anatomice
depreciate sau lipsa;
- despicarea in jumatati trebuie sa se faca prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel
incat sa fie deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii;
- suprafata carnii trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate de
sange;
- sferturile si semicarcasele vor fi bine fasonate, fara sa aiba bucati de carne sau de
grasime desprinse partial de suprafata.
b. Carne de porcine (STAS 2443-74):
- semicarcasa trebuie sa fie fara cap, fara gusa si fara extremitatile membrelor de la
articulatiile carpometacarpiene si tarsometatarsiene; la carnea congelata tipul I se admite
ca piciorul posterior sa fie nedetasat; semicarcasa trebuie sa fie fara coada (se admit
maximum doua vertebre codale la tipul 1), fara resturi de organe interne , fara osanza
( inclusiv grasimea din cavitatea pelviana) si fara portiuni anatomice depreciate sau lipsa;
- despicarea in jumatati se face prin sectionarea corpului vertebrelor, astfel incat sa fie
deschis canalul medular pe toata lungimea lui si sa fie scoasa maduva spinarii ; se admite
frangerea coloanei vertebrale care nu depreciaza masa musculara adiacenta;
10
- suprafata carnii trebuie sa fie curata , fara cheaguri , nemurdarita de continut intestinal
sau de alte impuritati , curatata de contuzii sau parti hemoragice;
- plaga de sangerare trebuie sa fie curatata, fara cheaguri de sange sau portiuni infiltrate
cu sange;
- semicarcasele tip II vor fi fasonate , putand prezenta la suprafata un strat discontinuu de
grasime de cel mult 0,5 cm, fara sa aiba bucati de carne sau grasime desprinse partial de
suprafata semicarcasei;
- la semicarcasele tip I, destinate fondului pietii si consumului colectiv, stratul de slanina
(inclusiv soricul) nu trebuie sa depaseasca 5cm in dreptul vertebrelor 5 si 6.
Capitolul 2
CONSERVAREA CARNII
11
12
13
Se utilizeaza carne refrigerata in bucati mari, cu pH 5,7 - 6,1 pentru evitarea multiplicarii
microflorei inainte de a se face sararea propriu-zisa.
b. Sararea prin injectare. Se poate face intramuscular sau intraarterial si prezinta
avantajul ca se scurteaza durata de sarare, hidratarea carnii fiind superioara sararii prin
imersie.
Injectarea intramusculara se aplica singura sau in combinatie cu sararea prin
imersie sau sararea uscata, astfel:
a) injectarea ca atare se aplica in cazul materiilor prime destinate unor tipuri de sunci
(Turist, presata), pentru pieptul de porc destinat costitei afumate, pentru ciolanele de
porc. Injectarea este urmata de malaxare cand, se adauga eventual si saramura ramasa
neinjectata, respectiv sosul condimentat (unde prevede reteta). Ex: pulpa fara os se
malaxeaza in instalatia de malaxat cu / fara vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc
si carnea vita integrala, taiata felii cu grosimea de 2 cm, se malaxeaza in malaxoare
obisnuite. Malaxarea se face astfel: l h dupa injectare; l h dupa 24 h de depozitare
frigorifica la + 2+4 C; l h dupa 48 ore de depozitare frigorifica la + 2.. .+4 C. La
fabricarea unor tipuri de sunci si specialitati (muschi file afumat, ceafa afumata, pastrama
etc.) se utilizeaza o saramura care contine dizolvat un mix de aditivi (Cobre pro 3),
concentrat proteic de soia (Danpro DS) si amestec de sarare.
Saramura este compusa din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2 kg Danpro
DS; 2,5 kg amestec de sarare; 34 kg apa.
Injectarea se face cu 40 l saramura / 100 kg carne, ia o presiune de 2 bari.
b) injectarea combinata cu imersie se utilizeaza pentru materii prime destinate unor tipuri
de afumaturi (costita afumata, ciolan afumate) sau a unor specialitati: cotlet haiducesc,
piept condimentat (acestea se imerseaza in sos condimentat), muschi picant Azuga,
muschi tiganesc, rulada Cibin (se imerseaza in saramura).
Injectarea intramusculara se poate realiza manual sau cu masina cu ace multiple.
Injectarea cu masina cu ace multiple prezinta avantajul unei productivitati
ridicate. Pentru injectare se preteaza mai bine carnea fara os destinata diferitelor
specialitati de sunca si semiconserve ermetic inchise, dar se poate aplica si in cazul
jambonului cu os, a pieptului de porc cu os destinate costitei afumate, a ciolanelor de
porc.
Aceste masini pot fi cu functionare continua sau discontinua.
Masinile cu functionare continua - carnea ce urmeaza a fi injectata este trecuta
treptat pe o banda transportoare a masinii de injectat intr-un singur strat a carui grosime
corespunde tipului de ace folosite astfel ca ultimul orificiu de pe ac sa patrunda in masa
musculara. Cand stratul de carne antrenat de banda ajunge sub randurile de ace fixate pe
un cadru tubular, masina introduce acele brusc in masa carnii pompand prin ele dozele
determinate de saramura apoi acele se extrag si operatia continua in mod automat. Acele
de injectare sunt confectionate din inox si au un diametru de 3,5 - 5 mm fiind prevazute
cu orificii in varf si pe partile laterale. Presiunea de lucru variaza intre 0,5 - 2,8 bari. O
mare importanta o are reglajul adancimii de patrundere a acelor. Daca acele patrund
numai in straturile superficiale, atunci are loc o retinere redusa de saramura care se scurge
in mare parte in exteriorul bucatii de carne. Daca injectarea se face corect, saramura
ramane in spatiile intercelulare si este absorbita progresiv de celulele musculare si
conjunctive. Durata sararii prin injectare este in functie de temperatura saramurii. Din
14
15
Capitolul 3
TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
3.1 CLASIFICAREA PREPARATELOR
Preparatele din carne comune se clasifica dupa doua criterii: al tratamentului
termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia.
In functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude: carnati proaspeti, pasta de mici, carne tocata;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, lebervursti, slanina fiarta cu
boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;
- preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate,
oase garf afumate, etc.;
- preparate afumate la cald/pasteurizate:
- preparate fara structura (prospaturi): cremvursti, parizer, polonez, francfurteri;
- preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati;
- preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate la rece: salam de vara;
- specialitati pasteurizate: rulada, sunca, muschi picant;
- specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschiulet Montana;
- specialitati afumate la cald/pasteurizate: piept fiert si afumat (kaizer), rulada cu limba;
- specialitati pasteurizate/afumate la cald: muschi tiganesc;
- specialitati afumate/uscate: pastrama de oaie;
In functie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
- preparate din carne netocata: specialitatile si afumaturile
- preparate din carne tocata: restul preparatelor.
Preparatele din carne in membrane care se consuma fara o prealabila pregatire
culinara ulterioara se numesc mezeluri.
3.2 MATERII PRIME
Materiile prime utilizate la obtinerea preparatelor din carne sunt carnea, slanina si
subprodusele comestibile.
Carnea poate fi: carne de porc sau carne de vita de calitatea I si de calitatea II.
In functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei in vigoare,
pot fi: refrigerate si congelate. La depozitare se inregistreaza pierderi in greutate, in
functie de felul carnii si durata de depozitarii.
Slanina receptionata trebuie sa fie cu consistenta tare si poate fi primita in stare
refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu 2% NaCl.
Subprodusele pot fi atat organe (linba, inima, ficat, pulmoni) cat si subproduse
comestibile propriu-zise (cap vita, cap porc, sorici, carne beregati vita, sange, picioare de
16
porc, seu vita). Subprodusele pot fi receptionate in stare: refrigerata, congelata sau
conservate.
Modul de prelucrare, starea termica, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice
si microbiologice ale carnurilor si subproduselor utilizate ca materie prima in tehnologia
de fabricatie a preparatelor din carne trebuie sa corespunda prevederilor standaredelor in
vigoare.
3.3 MATERIILE AUXILIARE
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc o serie de materii auxiliare.
Apa potabila. Prin apa potabila se intelege apa care indeplineste anumite conditii
fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau
pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii.
In industria produselor din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea
saramurilor , sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diferite tipuri
de produse din carne; spalarea materiilor prime de origine animala si vegetala,
membranelor, recipientelor, utilajelor; blansare, oparirea, fierberea materiilor prime
animale si vegetale, etc.
Conditiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabila sunt
precizate in stasuri. Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne intereseaza
si faptul ca nivelul de clor rezidual liber sa fie in concentratii admisibile, deoarece in
cantitate mare favorizeaza descompunerea acidului ascorbic, iar in combinatie cu fenolii
(eventual prezenti in apa sau in aditivii folositi, de exemplu, fumul lichid) formeaza
clorofenoli cu miros particular persistent.
Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in urmatoarele tipuri si calitati: tip A (sare
obtinuita prin evaporare, recristalizata) de calitate extrafina si de tip B (sare gema
comestibila) de calitate extrafina, fina, marunta, urluiala, bulgari. Sarea indiferent de tip
trebuie sa fie fara gust strain, fara miros, de culoare alb la calitatea extrafina, alb cu slabe
nuante cenusii la caliatea maruntita si uruiala si alb cu nuante cenusii la calitatea bulgari.
Sarea se depoziteaza in incaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Trebuie sa
corespunda cerintelor impuse de STAS 1465-72: pentru sarea de tip A: clorura de sodiu
minimum 98.5%, clorura de calciu maximum 0.1%, clorura de magneziu maximum
0.03%, sulfat de calciu maximum 1.2%, sulfat de magneziu lipsa, trioxid de fier
maximum 0.001%, cupru lipsa, plumb lipsa, arsen lipsa, reactia solutiei neutra, substante
solubile in apa maximum 0.06%, umiditate maximum 0.15%.
Zaharul. Pentru industria carnii este destinat zaharul crisatal cu dimensiunile
cristalelor curinsa intre 0.3 si 2.5 mm, de culoare alb-inchis si care trebuie sa corespunda
cerintelor impuse de STAS 11-68: zaharoza maximum 99.% s.u.; substante reducatoare
maximum 0.05%; umiditate maximum 0.1%; cenusa maximum 0.03%; culoare raportata
la substanta uscata, grade stamer, maximum 1.2%; solubilitatea in apa-solutia 10% zahar
sa fie clara, fara sediment si fara miros. Zaharul se depoziteaza in incaperi uscate, curate,
dezaerate, fara miros si bine aerisite, cu o umiditate relativa a aerului de maximum 80%
si fara variatii bruste de temperatura, in care caz isi pastreaza insusirile cel putin un an.
Azotitul de sodiu (NaNO2) se prezinta sub forma de pulbere sau de granule
higoscopice, albe sau de culoare galben-pal; are masa moleculara 69.1, punctul de topie
la 284sC; punctul de fierbere la 320 sC (cu descompunere), densitatea 2.17, solubilitatea
in apa la 20 sC este de 84.5% iar la 100 sC de 163%.
17
Usturoiul este bulbul plantei Allium Sativum avand un gust iute, miros specific,
puternic si persistent. Usturoiul folosit in industria mezelurilor trebuie sa fie bine uscat,
fara mucegai. Se poate utiliza si usturoiul deshidratat, sub forma de fulgi sau usturoiul
sub forma de praf granulat. Usturoiul uscat (STAS 1425-80) se livreaza pe doua calitati (I
si a II-a), in functie de aspectul bulbilor, miros si gust precum si in functie de continutul
de impuritati (pamant si foi uscate) care trebuie sa fie de maximum 1% la usturoiul
calitatea I si 2% la usturoi de calitatea a II-a.
Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si macinat si poate avea gust dulce
sau iute. Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaza in
doua clase de calitate: tipul dulce in calitate extra si calitate superioara; tipul iute in
calitatea I si calitatea a II-a.
Tabel 3.1
Caracteristicile senzoriale ale boielii de ardei iute :
Calitatea a II-a
Pulbere fina
Brun-galbui pana la brunverzui
Gust
Placut, iute, slab amarui
Foarte iute, persistent
Miros
Specific de ardei, fara miros Specific de ardei, fara miros
de mucegai sau alt miros de mucegai sau alt miros
strain
strain
Infestare
Nu se admite prezenta Nu se admite prezenta
insectelor in nici un stadiu insectelor in nici un stadiu
de dezvoltare
de dezvoltare
Corpuri straine
Lipsa
Lipsa
Chimionul este fructul copt al plantei Cuminum Cyminum si este foarte
raspandita in Romania. Are gust iute si aromat. Se utilizeaza macinat.
Polifosfatul de sodiu favorizeaza absorbtia apei si retinerii sucului celular ceea ce
conduce la fragezirea produselor, ajuta la emulsionarea grasimilor si stabilizeaza
emulsiile de care prevenind taierea bradului, impiedica formarea pungilor de apa si
grasime sub membrana. Doza maxima admisa este de 0.5%.
Cimbrul este o planta mica intalnita frecvent in livezi si fanete. Are o aroma
placuta si puternica.
Piperul exista sub doua forme alb si negru. Creste numai in regiuni tropicale, in
tufe care au frunze mari, flori albe si fructe crescute in spic. Pe fiecare spic se gasesc 2040 boabe. Piperul negru se culege atunci cand fructele sunt inca necoapte. Piperul alb este
placut la gust si are o aroma mai fina folosindu-se in doze mai mici decat cel negru. Un
alt soi de piper este cel rosu, folosit mai rar in industria preparatelor din carne. Pentru
anumite preparate din carne se poate utiliza piper verde conservat in saramura.
Enibaharul sau pimentul este fructul tufisului de piment si creste mai ales in
Jamaica si Mexic, cel mai bun fiind cel din Jamaica. Fructele sunt aproape cat un bob de
mazare si se recolteaza cand sunt foarte verzi se usuca in cuptoare capatand o culoare
bruna. Gustul lor este picant si se aseamana cu gustul cuisoarelor.
Bicarbonat de sodiu. Compozitia: radicalul carbonat acid (HCO3-) si ionul de
sodiu(Na+) alcatuiesc bicarbonatul de sodiu. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere alba. La
Aspect
Culoare
Calitatea I
Pulbere fina
Uniforma, caramiziu inchis
18
3.4 MATERIALE
Materialele folosite in industria carnii sunt membrane (naturale, semisintetice si
sintetice), materialele de legare (sfoara) si ambalare (hartia alba obisniuta, foliile din
material plastic) si combustibilii tehnologici (lemn, rumegus).
3.4.1 Membranele utilizate in industria carnii trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii:
sa aiba permeabilitate la gaze si la vapori de apa; aceasta proprietate este indispensabila
membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude unde este necesar un schimb de
gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat O2 din mediu care trebuie sa patrunda in
produs) si la care se impune eliminarea apei din produs ce trebuie sa se usuce. Pentru
preparatele de carne afumate si pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este
avantajoasa deoarece se micsoreaza pierderile de masa. Membranele impermeabile
prezinta insa dezavantajul mentinerii exudatului de grasime si apa intre membrana si
compozitie, ceea ce conduce la un aspect necorespunzator al produsului;
sa fie retractabil; retractabilitatea reprezinta acea proprietate a membranei de a urma, in
cursul uscarii salamului, in mod uniform, neted, fara zbarcituri, diminuarea volumului
cauzata de pierderea apei; aceasta proprietate este ceruta membranelor destinate
salamurilor crude sau celor de tipul afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece -uscate;
sa adere cu usurinta la compozitia preparatului; totusi membrana trebuie sa se desprinda
usor de compozitie dupa felierea produsului;
sa aiba o rezistenta potrivita, pentru a suporta umplerea consistenta a pastei si legarea sau
clipsarea batoanelor;
sa fie rezistenta la tratamente termice brutale (pasteurizare, afumare la cald), in care caz
trebuie sa se comporte ca membrane elastice (fara a se rupe);
sa aiba diametrul constant pe toata lungimea;
sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurinta orice miros;
sa poata fi impimate sau colorate cu usurinta si sa aiba luciu caracteristic.
Desigur ca nu exista o membrana care sa intruneasca absolut toate proprietatile
mentionate.
3.4.1.1 Membranele naturale: in urma prelucrarii diferitelor segmente ale tubului
digestiv se obtin membranele natuale pentru preparatele de carne. Etapele tehnologice de
prelucrare a matelor in membrane naturale sunt: recoltarea intestinelor, tragerea de pe
bazari , golirea de continut, degresarea, intoarcerea pe dos a intestinelor de bovine,
slemuirea, calibrarea, masurarea, legarea in legaturi, conservarea intestinelor.
Conservarea intestinelor se poate face prin sarare sau prin uscare si trebuie sa
indeplinesca urmatoarele cerinte: sa fie stranse in legaturi (cele sarate) sau pachete (cele
uscate); sa fie bine degresate (lipsa snurului de grasime la locul unde acestea au fost
prinse de mezenter); sa nu prezinte miros ranced, acru (fermentatie) sau putred; sa nu
prezinte ferestre (locuri cu perete subtiat) sau gauri. Inainte de utilizare, membranele
naturale pot fi tratate cu o serie de substante antimicrobiene: aciz (lactic, acetic, tartric,
19
citric si sarurile alcaline ale acesteia) ; acid ascorbic in amestec cu otet; apa oxigenat si
hipoclorit;
Prin sarare: prima sarare tine 24 ore si se relizeaza in bazine perforate, a doua
sarare se face in bazine de depozitare, timp de 10 zile.
Prin uscare: umplerea cu aer, uscarea la 45sC 36 de ore, capetele se trag pe sanuri,
umezire, valtuire, sortare, ambalare si depozitare.
3.4.1.2 Membranele artificiale sau semisintetice: se obtin din cruponul de
bovine, dupa o tehnologie speciala. Membranele obtinute din piele au calitati superioare
chiar fata de membranele naturale: se pot depozita mai bine (nu sunt atacate de molii, nu
sufera procesul de rancezire, rugina, inrosire); suporta foarte bine hituirea si afumarea
rece si au o elasticitate asemanatoare membranelor naturale (se preteaza bine la salamuri
fierte, afumate-fierte, afumate-crude si la leberwursti).
3.4.2 Sfoara
Sfoara de legare este reprezentata de sfoara de 2C pentru preparate comune si
sfoara 3C pentru salamuri crude de durata si specialitati.
Capitolul 4
DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE OBTINERE A
PRODUSULUI FINIT
4.1 OBTINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI
4.1.1 Bradtul este o pasta caracterizata prin adezivitate si vascozitate si care se
utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau
eterogena, carora le asigura o serie de caracteristici specifice: consistenta, elasticitate,
suculenta. Se obtine prin tocarea mecanica, fina a carnii in special carnea de bovina, cu
ajutorul utilajelor de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o
prealabila maruntire la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica a carnii se adauga apa racita,
NaCl, iar daca se lucreaza cu carne refrigerata se adauga si polifosfati.
Particularitatile specifice bradtului (vascozitatea si adezivitatea) vor fi influentate
de: compozitia carnii, gradul de maruntire, umiditatea bradtului, natura si concentratia
substantelor solubilizate in solutia gelica, capacitatea carnii de a lega apa etc. Bradtul se
poate obtine plecand de la: carne calda; carne refrigerata maturata in carcasa; carne
refrigerata maturata ca srot; carne refrigerata maturata cu saramura; carne congelata in
blocuri.
Din carnea de porc se foloseste in special pulpa de porc care cuprinde
musculatura si suportul osos format din oasele bazinului (ilium, ischium, pubis, si osul
sacrum), femurul si rotula delimatat anterior de ultima vertebra lombara, linia de separare
de fleica, iar inferior de articulatia ce separa pulpa de rasolul din spate.
Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consistenta tare (slanina de pe
spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu
2% sare, durata de pastrare fiind de minimum 24 de ore la 2-4 0C. Slanina contine in
medie 8% umiditate, 6% proteine si 86% lipide. Nu se admite pentru prelucrare slanina
provenita de la scroafe in gestatie avansata, de la vieri sau de la masculi castrati de mai
putin de 6 luni. Slanina trebuie sa provina de la porci sanatosi si sa fie proaspata. La
receptie slanina trebuie sa fie insotita de certificatul sanitar-veterinar, de origine si
salubritate, in care sa se mentioneze si faptul ca provine de la porci fara trichina. De
asemenea aceasta are o mare importanta in determinarea calitatii produselor finite. Daca
20
compozitia salamurilor ar contine numai carne aleasa produsul finit ar deveni dur, fara
gust si de culoare inchisa, iar pierderile de umiditate la uscare ar depasi 50%.
Gustul de sarat ar fi, de asemenea, foarte pronuntat. Fenomenele mentionate sunt
simtitor atenuate prin prezenta grasimii care indeplineste urmatoarele functiuni:
- datorita hidrolizei partiale suferite de grasime sub influenta microorganismelor, acizii
grasi liberi impregneaza carnea slaba facand-o mai moale; culoarea carnii devine mai
deschisa. Daca insa hidroliza este prea accentuata, se ajunge la defecte de fabricatie
(rancezire, pasta unsuroasa), care sunt accentuate daca materiile prime grase au fost
initial sarate;
- franeaza uscarea rapida, diminueaza pierderile de masa si prin urmare reduce retractia
fizica a batonului, deoarece diminuarea volumului grasimii este mai lenta decat a carnii;
- este indispensabila pentru prezentarea comerciala a produselor, fiind implicate si in
procesul de maturare, contribuind la gustul si consistenta finala a produselor
Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca in general trei conditii de baza:
- trama proteica a tesutului gras (slanina) sa nu fie fragila si nici prea abundenta
- sa nu fie uleioasa la temperaturile utilizate in tehnologia de fabricare a produselor
deoarece, faza uleioasa expulzata din celulele grase formeaza
" filme" la suprafata
granulelor de carne, impiedicand astfel migrarea apei spre periferia batonului in procesul
de uscare.
- sa aiba un grad de prospetime ridicat, hidroliza grasimilor din slanina putand conduce la
modificarea gustului care devine sapunos, iar consistenta devine moale.
4.1.2 Srotul se poate obtine conservare prin sarare uscata sau prin conservare prin
sarare umeda. Prin conservare prin sarare uscata sroturile se realizeaza din carnurile
dezosate si alese pe calitati, taiate in bucati de 200-300g si malaxate cu amestecul de
sarare, inclusiv polifosfatii. Dupa malaxare, srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe roti,
care se mentin in frigorifer timp de 24-48 ore. Pentru micsorarea duratei de maturare,
carnea destinata srotului se toaca la volf (masina de tocat grosier) prin sita pretaietoare
vorschneider sau prin sita corespunzatoare sortimentlui ce urmeaza a fi obtinut din
semifabricatul respectiv. De regula carnea vita calitatea I, a II-a si a III-a precum si carnea
de pe capatani se toaca prin sita de 3 mm, carnea porc lucru si slanina lucru prin sita de 5
mm, iar carnea porc pulpa pentru salam Victoria si altele, prin sita cea mai larga
(vorschneider).
Principala conditie pentru obtinerea unei materii prime corect maruntite este
ascutirea periodica atat a cutitelor simple sau duble, precum si a sitelor volfului. Aceasta
ascutire se recomanda sa se faca cu masini-unelte speciale si nu doar la polizor, pentru
asigurarea unei planeitati perfecte a suprafetelor care realizeaza forfecarea. Pentru tocarea
marunta se vor utiliza combinatii cum ar fi utiliza combinatii cum ar fi de exemplu: cutit
simplu, vorschneider, cutit dublu, sita de 8 mm, cutit dublu, sita de 3 mm, bine stranse cu
piulita de fixare, apoi usor eliberate pentru eliminarea unei frecari excesive metal pe
metal.
Se utilizeaza o diversitate de masini de tocat, cu sau fara melci de alimentare, cu
snec de presare avand pasul fix sau variabil, cu diametrul interior al sistemului de taiere
pana la 200 mm. In dotarea unitatilor de industrializare din tara noastra exista doua
masini de tocat de productie romaneasca: TMTC-160 si Matoca-160.
Sararea se face in general prin metoda de sarare uscata, prin malaxare cu 2,4 2,6% amestec de sarare (sare cu nitrit) in cazul carnii, sau cu 2 - 2,4% sare simpla in
21
cazul sararii slaninii lucru. Sararea carnurilor cu amestec de sarare (si nu cu sare simpla)
se face in scopul stabilizarii colorantului muscular (mioglobina). Pentru o extractie
suficienta de proteine structurale din carnea srotata, se recomanda malaxarea srotului cu o
saramura ce contine NaCl, NaNO2, polifosfati si zahar.
Depozitarea semifabricatelor in vederea maturarii se face in recipiente de inox
(granduri, tomberoane) sau tavi de aluminiu, la temperaturi intre +2+5C, minim 18 ore
pentru carnea maruntita (srot), dupa care poate fi folosita in fabricatie. Durata maxima de
pastrare este de 6 zile la aceasta temperatura sau 3 luni la temperaturi sub -12C.
La depozitarea semifabricatelor de tip bradt si srot se continua hidratarea prin
uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii si se continua proteoliza cu o intensitate
dependenta de temperatura de depozitare, de microflora existenta si de enzimele proprii
carnii.
22
23
Afumarea
Ciolanele zvantate se introduc in afumatorie la fum rece. Afumarea se face cu
rumegus din lemn de esenta tare. Temperatura de afumare este de 20-40sC timp de 16
ore. Dupa terminarea afumarii, ciolanele se depoziteaza prin atarnare, fara sa se atinga
intre ele. Incaperea de depozitare trebuie sa fie curata, fara miros strain, racoroasa si cu o
ventilatie buna.
4.3.2 Slanina afumata
Slanina se fasoneaza taindu-se pe cat posibil cu laturile de 10X25 cm iar grosimea
de minimum 3 cm. Se curata grasimea moale de la suprafata. Tabliile astfel pregatite se
sareaza conform instructiunilor pentru sarare uscata. Se freaca cu sare intai partea cu
sorici si fara a se intoarce se sareaza partea cealalta (asezarea se face cu soricul in jos).
Se stivuieste prin suprapunerea altor bucati si operatiunea continua cu toata slanina
dirijata pentru sarare. Sararea slaninii dureaza maxim 21 zile. La jumatatea timpului
slanina se intoarce ( bucatile de jos se pun sus ) in felul acesta sararea este mai completa.
Indiferent de timpul cat slanina sta la sare ea isi ia atata sare cat este necesara si nu se
produce fenomenul de prea sarat.
Dupa conservare slanina se spala cu apa calduta, se leaga cu sfoara, se face un
inel pentru agatare pe bete si apoi se introduce intr-un grand cu apa rece unde se tine circa
1 ora. Se scoate din apa, se scurge insirata pe bete circa 1 ora si se introduce la fum rece.
Afumarea slaninii
Afumarea se face circa 48 ore la o temperatura de 15-40sC. Cand culoarea slaninii
este corespunzatoare se lasa sa se raceasca, apoi se depoziteaza in incaperi curate,
intunecoase, aerisite la 10sC maxim.
4.3.3 Carnati Csabay
Bradtul fabricat se prelucreaza la cutter unde se adauga condimentele. Dupa
preparare, bradtul se scoate din cutter si se introduce in malaxor.
Carnea de vita calitatea I conservata si maturata se toaca la masina volf prin sita
cu ochiurile de 3mm.
Carnea de porc si slanina se amesteca cu bradtul si se toaca la masina volf pe sita
cu ochiurile de 5mm. Se introduce totul in malaxor impreuna cu carnea de vita amesteca
pana se omogenizeaza.
Umplerea membranelor
Membranele indicate mai sus se spala, se dezinfecteaza si se trec la umplut.
Umplerea in membrane se face cu ajutorul spritului, de preferinta cu vacuum.
Membranele umplute se fac perechi prin rasucire la distante egale, cu lungimea de 15-20
cm, se insira pe bete si se duc la afumare calda.
Afumarea calda
Inainte de a se introduce produsul in afumatoare, aceasta se va incalzi pana la
temperatura de 50C, temperatura la care se face zvantarea. Afumarea propriu-zisa
dureaza cca. 25-30 minute, pana cand suprafata produsului devine caramizie - roscata.
Fierberea produsului
Fierberea se face in cazane sau in boxe de fierbere la temperatura de 72-75 C timp
de 40-45 minute.
Afumarea rece
Dupa fierbere betele cu produs se introduc la fum rece ce se realizeaza cu
rumegus din lemn de esenta tare. Timpul de afumare la rece este de 10-12 ore la
24
25
Condimente
Carne lucru
Preparare compozitie
Slanina
Preparare bradt
si srot
Conservare prin
sarare
Depozitare pentru
maturare
Depozitare pentru
maturare
Tocare
Umplere, legare
Zvantare
Afumare calda
Pasteurizare
Depozitare
Etichetare
Livrare
Sare
Condimente
Carne vita
Seu
26
Preparare compozitie
Taiere in
bucati
Tocare
Malaxare
Depozitare
Livrare
4.4.3 Schema tehnologica de obtinere a ciolanelor afumate
Ciolane de porc
Sarare-saramurare
Depozitare pentru maturare
Legare
Zvantare
Afumare rece
Depozitare
Etichetare
4.4.4 Schema tehnologica de
obtinere a slaninii afumate
Slanina
Sarare
27
Carne vita
Calitatea I
Carne vita
calitatea II
lucru
Preparare bradt
Conservare prin
si srot
Depozitare pentru
maturare
Preparare compozitie
sarare
Depozitare pentru
maturare
Tocare
Umplere, legare
Afumare calda
Pasteurizare
28
Afumare rece
Depozitare
Etichetare
Livrare
4.5 CONDITII DE ADMISIBILITATE PENTRU PRODUSUL FINIT
4.5.1 Salam Bihor :
29
30
31
Conditii de admisibilitate pentru metalele grele: arsen maxim 0.15 mgkg, cadmiu maxim
0.1 mgkg, plumb maxim 1 mgkg, zinc maxim 50 mgkg.
Proprietati microbiologice:
- Bacterii coliforme admis maxim 1000/g
- Escherichia coli admis maxin 100/g
- Salmonella absent/25 g
- Stafilococ coagulazo-pozitiv admis maxim 10/g
32
Termen de valabilitate: 72 ore pentru produsul refrigerat si 6 luni pentr produsul congelat.
Conditii de depozitare si conservare: depozitarea se realizeaza in spatii frigorifice curate,
dezinfectate la temperatura de 0-2 C si umiditatea relativa de 75-80%. Pentru produsul refrigerat
si minim -18C pentru produsul congelat.
Capitolul 5
UTILAJE TEHNOLOGICE
5.1 SALA DE FABRICATIE
5.1.1 Volful
vedere planicitatea acestora, astfel incat ele sa calce perfect pe site, in caz contrar carnea
prinsa intre cutite si site se striveste si se infasoara pe cutite, fara a mai fi taiata ;
strangerea corecta a ansamblului de cutite si site prin intermediul inelului de presare si al
saibei de strangere. La o strangere fortata, cutitele freaca pe site si se uzeaza. La o
strangere slaba raman spatii intre cutite si site, carnea nu mai este maruntita ci strivita ;
masina nu trebuie sa mearga in gol, deoarece se strica mecanismul de taiere.
Tabelul 5.1
Datele tehnice ale masinii de tocat grosier
Capacitatea de taiere
3000-4000 kg/h
Diametrul sitelor
160 mm
Granulatia realizata
2-20
Puterea instalata
10/13 kW (380 V, 50 Hz)
Turatia electrumotorului
1500/3000 rotatii/minut
Turatia cutitelor
200-400 rotatii/minut
Turatia melcului de alimentare
60-120 rotatii/minut
Dimensiuni de gabarit Lxlxh
1250x680x1210 mm
Masa neta
750 kg
Pret: 18000 Euro
5.1.2Cuterul
34
35
Figura 5.3 Malaxorul pentru carne sub vid si cu deschidere frontala Macavid-325.
Utilajul este folosit in
industria carnii pentru amestecarea-omogenizarea
diferitelor calitati de carne cu grasimi si condimente, obtinandu-se astfel compozitia
pentru diferite preparate din carne.
Utilajul se compune din urmatoarele parti principale: batiul suport, in care
se gaseste electromotorul de antrenare : cuva prevazuta cu usi etanse pentru incarcare si
golire, in cuva gasindu-se snecurile de malaxare si un iluminator ; carcasa angrenajelor,
in care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a miscarii de la motor la
snecuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul de vidare si in continuare
tubulatura care face legatura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor se gaseste
montat panoul de comanda electrica iar in partea inferioara a acestuia, ventilul pentru
descarcarea vidului. Instalatia de vid consta dintr-o pompa de vid cu pistoane si un
rezervor de vid. Legatura dintre pompa de vid si rezervor precum si intre malaxor si
rezervor se realizeaza prin tuburi de cauciuc. Panoul de forta care constituie un
subansamblu independent spre a putea fi amplasat in functie de conditiile locale.
Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic (lift-boy). Exploatarea utilajului
consta in conectarea utilajul la retea cu ajutorul intrerupatorului general, montat pe
capacul panoului de forta, se porneste pompa de vid, se inchide si se zavoreste usa de
golire ; se incarca cuva cu material si se inchid si se zavoresc usile de incarcare, pornirea
motorului de actionare fiind conditionata de inchiderea ambelor usi superioare, starea
fiind sesizata de un microantrerupator. Se pune in functiune motorul de actionare al
snecurilor; se videaza cuva prin apasare pe ciuperca ventilului de vidare situat lateral pe
carcasa angrenajului si cand vacuumetrul de pe rezervorul de vid arata ca depresiunea din
cuva si rezervor s-au egalizat, se elibereaza ciuperca ventilului de vidare, care se inchide.
Iluminatorul amplasat in peretele cuvei permite urmarirea procesului de malaxare prin
geamurile capacelor. La terminarea operatiei de malaxare se apasa pe ciuperca ventilului.
pentru descarcarea vidului, aflata in partea inferioara a panoului de comanda. Cad
presiunea din cuva s-a egalizat cu cea atmosferica, se poate deschide usa de evacuare, iar
snecurile evacueaza materialul, utilajul fiind in continuare pregatit pentru o noua sarja.
Tabelul 5.3
Datele tehnice ale malaxorului
Capacitatea cuvei
325 l
36
Incarcatura maxima
Tipul cuvei
Sistemul de malaxare
Mecanism de actionare
Turatia snecurilor
Electromotor, snecuri
Electromotor, pompa de vid
Regimul vidului
Dimensiuni Lxlxh
Masa neta
Pret: 75000 Euro
5.1.4 Masina de umplut
250 kg
orizontal
snecuri orizontale
monoblocuri inchise etans
115 rotatii/minut
5.5 kW si 1500 rotatii/minut
0.55 kW si 750 rotatii/minut
0.45 daN/cm2
1990x3300x2200 mm
1950 kg
37
38
Alimentare cu curent
V
380
Greutate
kg
190
Pret: 55000 Euro
5.1.6 Masina de injectat AN25
39
40
150
41
42
asemenea, o camera de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de la ventilatorul
centrifugal. In cazanul de ardere se produce arderea mocnita a rumegusului cu degajare
de fum. Dozatorul de rumegus dozeaza rumegusul ce intra in arzator prin palnia de
umplere a generatorului de fum. Regulatorul de aer asigura reglarea aerului necesar
arderii rumegusului prin robinetul cu sertar, in cazul in care rumegusul s-ar aprinde, este
oprita patrunderea aerului in cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o
conducta cu apa si are rolul de a umezi permanent rumegusul in timpul arderii pentru ca
acesta sa nu arda cu flacara. Generatorul este dotat si cu un termostat amplasat deasupra
focarului, reglat la 45C pentru a impiedica supraancalzirea generatorului de fum. La
punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele : se foloseste rumegus
grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine (rumegusul prea fin este evitat, intrucat
poate fi antrenat de fum si poate sa patrunda in conducte) ; inainte de aprinderea
rumegusului se deschide apa spre spalatorul de fum, spre umezitorul de rumegus si apa
de racire a cenusii; la pornire se introduce rumegus (5-6 lopeti) direct in vatra prin usa
focarului, rumegusul se aprinde initial cu jar, cat mai aproape de orificiile de insuflare a
aerului ; dupa amorsarea arderii se porneste ventilatorul de aer primar pentru a se asigura
o ardere cu dezvoltare de fum ; regulatorul de aer se regleaza astfel incat sa se genereze
fum fara scantei sau sa nu arda cu flacara ; pentru a se realiza o buna generare a
fumixului, rumegusul se umezeste din cand in cand (cate 2-3 min) cu ajutorul stropitorului prevazut in acest scop ; fumul va fi aspirat spre instalatie datorita depresiunii create
de ventilatorul principal ; pentru a se evita supraancalzirea generatorului, precum si
producerea de fum la temperaturi care pot produce aparitia de substante chimice
daunatoare, deasupra focarului este amplasat un termostat reglabil la 45C. In momentul
in care aceasta temperatura este depasita, termostatul scoate din functiune ventilatorul de
aer, oprind astfel arderea cu foc deschis, iar dupa racire, in mod automat, se conecteaza
electromotorul ventilatorului.
Tabelul 5.8
Datele tehnice ale generatorului de fum
Debit mediu de fum
50 m3/h
Temperatura fumului, reglabila, in intervalul
45-80sC
Consum de rumegus
10 kg/h
Puterea electrica instalata
1.4 kW
Dimensiuni Lxlxh
1570x1150x2250 mm
Masa neta
520 kg
Instalatia conductelor asigura deservirea celulei cu aer uscat, cu fum si abur
necesar proceselor de zvantare-afumare si fierbere a produselor.
Celula de afumare si fierbere constituie partea principala a instalatiei si este
compusa din : usa ; corpul celulei cu izolatie termica.; dispozitiv de suspendare a
carucioarelor; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur, fum ; dispozitiv de
absorbtie a amestecului de aer, abur, fum ; elemente de legatura cu instalatia conductelor;
sesizoare de temperatura si umiditate.
Instalatia electrica este compusa din umidometru, termometru cu sonde, ventile
electromagnetice, inregistrator de temperatura.
Tabelul 5.9
Caracteristicile fuctionale si tehnologice principale ale instalatiei:
Capacitate
2 carucioare/sarja
43
Putere instalata
7 kW
Durata sarjei
6h
Temperatura maxima de fierbere
100sC
Domeniul de reglaj al umiditatii relative
30-100%
Volumul aerlui vehiculat
500 m3/h
Presiunea aburului
3-6 bar
Temperatura aburului
132-150 sC
Consum abur
260 kg/h
Consum rumegus
10 kg/h
Dimensiuni de gabarit (fara generator) Lxlxh
3770x2240x3245 mm
Lungimea cu usa deschisa
5140 mm
Suprafata ocupata de generator
10,7 m2
Masa neta cu generator
3120 kg
Pret: 85000 Euro
Exploatarea instalatiei. Initial, operatorul care deserveste instalatia trebuie sa
stabileasca regimul de lucru in functie de sortimentul ce se prelucreaza, dupa care
regleaza inregistratorul de umiditate si cel de temperatura pentru prima faza de lucru si
pune sub tensiune instalatia. In continuare se inchide etans usa celulei si se incepe prima
faza si anume incalzirea celulei (se face numai la inceputul zilei de lucru). Dupa
efectuarea operatiilor necesare punerii in functiune, se porneste ventilatorul principal,
incepandu-se incalzirea celulei. Dupa circa 5 min, se deschide robinetul pentru a se
elimina condensul din schimbator. Durata totala a incalzirii este de circa 25 min, celula
considerandu-se incalzita cand indicatorul arata temperatura reglata. Dupa ce este
incalzita, celula se deschide rapid, se introduc carucioarele cu produse si se inchide etans
usa, incepandu-se procesul termic propriu-zis.
Prima faza este zvantarea, in cadrul careia se urmareste eliminarea umiditatii de
suprafata, in scopul asigurarii unei bune afumari. In timpul fazei de zvantare se deschide
clapeta de aer rece si cea de evacuare, pentru a se asigura evacuarea umiditatii de
suprafata. In continuare se fixeaza temperatura si umiditatea de lucru, conform
tehnologiei respective, si se porneste ventilatorul principal. Zvantarea dureaza 30-60 min,
in functie de produs.
Urmatoarea faza este faza de afumare calda, in aceasta faza clapeta de aer rece se
inchide, clapeta de fum se deschide, iar clapeta de evacuare se mentine in pozitia inchis,
inregistratoarele de temperatura si umiditate se fixeaza la valorile prevazute de
tehnologie. Ventilatorul principal functioneaza. Durata afumarii este de 20-50 min, in
functie de sortiment.
Dupa faza de afumare se trece la faza de fierbere. Deoarece aburul de joasa
presiune (0,5 bar) injectat direct in celula pentru realizarea umiditatii cerute produce si o
ridicare de temperatura, pana in momentul in care se atinge umiditatea maxima, pe
inregistratorul de temperatura se fixeaza o valoare redusa (3050C). in momentul
atingerii umiditatii maxime, se aduc indicatoarele inregistratorului de temperatura la
valorile indicate de tehnologie, astfel ca in centrul termic al produsului sa se ajunga la
minimum 68C. Dupa terminarea fierberii se scot rapid carucioarele cu produse si se
inchide usa, pana ce incepe sarja urmatoare.
44
Capitolul 6
BILANTUL DE MATERIALE
kg
kg
45
S = 1111 kg
Carnati Csabay 2t/zi = 2000 kg/zi
Materii prime:
carne vita calitatea II ........ 35 kg
carne vita calitatea I ....... 15 kg
carne porc lucru .......... 25 kg
slanina ............. 25 kg
consum specific = 1.050 kg/kg
consumul specific = cantitatea de materie prima
cantitatea de produs finit
1.050 = mp
2000
Mp = 2100 kg
100 kg mp .. 35 kg CV II ..15 kg CV I ...25 kg CPL .. 25 kg S
2100
kg
mp .. X kg CV II ..y kg CV I ..z kg CPL .....t kg S
CV II = 2100*35/1000 = 735 kg
CV I = 2100*15/100 = 315 kg
CPL = 2100*25/100 = 525 kg
S = 2100*25/100 = 525 kg
Ciolane afumate: 1t/zi = 1000 kg/zi
Materii prime: ciolane de porc ..... 100 kg
Consum specific = 1.220 kg/kg
consumul specific = cantitatea de materie prima
cantitatea de produs finit
1.220 = mp
1000
Mp = 1220 kg
100 kg mp ........ 100 kg C
1220 kg mp ...... x kg C
C = 1220*100/100 = 1220 kg
Tabelul 6.1
Cantitatea totala de materii prime
Salam Bihor
Carne pentru
mititei
Slanina afumata
Carnati Csabay
Ciolane afumate
TOTAL
Carne
pulpa
porc;
[kg]
1908
Carne vita
calitatea
I; [kg]
Slanina;
[kg]
954
318
2891,57
315
1908
4160,57
Seu vita;
[kg]
Carne vita
calitatea
II; [kg]
Carne
porc
lucru; [kg]
735
525
Ciolane;
[kg]
722,9
1111
525
1954
722,9
735
525
1220
1220
46
47
48
49
Aceste tavi sunt asezate pe rastele cu dimensiunea de : 815 * 500 * 2500 mm, pe un rastel
se pot pune 10 tavi.
Numar rastele = 111 = 11.1 ~ 12 rastele
10
Suprafata unui rastel = 0.815 * 0.5 = 0.41 m2
Suprafata utila a depozitului II :
SuDII 2 = NrR * Suc
unde:
NrR - numarul de rastele din depozitul II;
Suc - suprafata unui carucior;
SuDII 2 = 12 * 0,41 = 4.92 m2/24h
Suprafata reala a depozitului II :
SrDII 2 = SuDII 2 * (1,22)
unde:
SuDII 2 - suprafata utila a depozitului II;
(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;
SrDII 2 = 4.92 * (1,22) = 4.92 * 2 = 9.84 m2/24h
Suprafata utila a depozitului de maturare se calculeaza adunand suprafetele utile apoi
suprafetele reale
SuDII = SuDII 1 + SuDII 2 = 26.78 m2/24h + 4.92 m2/24h = 31.7 m2/24h
SrDII = SrDII 1 + SrDII 2 = 53.56 m2/24h + 9.84 m2/24h = 63.4 m2/24h
6.3 DEPOZIT MATERII AUXILIARE
Salam Bihor:
piper .. 0.200 kg
enibahar .. 0.100 kg
usturoi .. 0.200 kg
100 kg mp .. 0.200 kg P .. 0.100 kg E . 0.200 kg U
3180 kg mp x kg
P y kg E .. z kg U
P = 3180 * 0.200/100 = 6.36 kg/24 h
E = 3180 * 0.100/100 = 3.18 kg/24 h
U = 3180 * 0.200/100 = 6.36 kg/24 h
Carne pentru mititei:
- piper . 0.300 kg
cimbru . 0.100 kg
bicarbonat de sodiu .. 1.00 kg
usturoi .. 0.500 kg
sare . 1.500 kg
supa oase . 15 l
100 kg mp..0.300 kg P..0.100 kg C..1.00 kg BS..0.500 kg U.1.5 kg S.15 l SO
3615 kg mp .. a kg P b kf C . c kg BS . d kg U . e kg S f kg SO
P = 3615 *
0.300/100 = 10.845 kg/24 h
C = 3615 * 0.100/100 = 3.615 kg/24 h
BS = 3615 * 1.00/100 = 36.15 kg/24 h
U = 3615 * 0.500/100 = 18.075 kg/24 h
50
a kg P . b kg Ch . c kg BI . d kg U .. e kg PO
P = 2100 * 0.100/100 = 2.1 kg /24 h
Ch = 2100 * 0.080/100 = 1.68 kg/24 h
BI = 2100 * 0.200/100 = 4.2 kg/24 h
U = 2100 * 0.100/100 = 2.1 kg/24 h
PO = 2100 * 0.400/100 = 8.4 kg/24 h
Slanina afumata:
sare .. 8 kg
100 kg mp .. 8 kg S
1111 kg mp .. x kg S
S = 1111 * 8/100 = 88.88 kg/24 h
Ciolane afumate:
. Saramura pentru injectare:
- sare .. 15 kg
- polifosfati . 3.300 kg
- azotit 0.100 kg
- zahar . 0.320 kg
- ascorbat . 0.330 kg
- apa 80.95 l
Se vor folosi 10 litri de saramura pentru 100 kg ciolane deci pentru 1220 kg ciolane va fi
nevoie de 122 l de saramura.
100kg mp15kg S3.300kg PO0.100kg Az0.320kg Z0.330kg As80.95 l Apa
122 kg mp a kg S .. b kg PO . c kg Az .. d kg Z e kg As .f l Apa
S = 122 * 15/100 = 18.3 kg/24 h
PO = 122 * 3.300/100 = 4.03 kg/24 h
Az = 122 * 0.100/100 = 0.12 kg/24 h
Z = 122 * 0.320/100 = 0.39 kg/24 h
As = 122 * 0.330/100 = 0.4 kg/24 h
Apa = 122 * 85.68/100 = 987.59 kg/24 h
. Saramura de acoperire:
sare . 14.250 kg
azotit 0.080 kg
apa .. 85.67 kg
100 kg mp . 14.250 kg S . 0.080 kg Az . 85.67 l apa
51
1220 kg mp .. a kg S ..
b kg Az c l apa
S = 1220 * 14.25/100 = 173.85 kg/24 h
Az = 1220 * 0.080/100 = 0.976 kg/24 h
Apa = 1220 * 85.67/100 = 1045.174 l/24 h
Tabelul 6.2
Materie
auxiliara
Salam
Bihor
Piper
Enibahar
Usturoi
Cimbru
Bicarbonat de
sodiu
6.36
3.18
6.36
Sare
2.1
36.14
54.23
88.88
18.3+
173.85
4.03
0.12+ 0.97
0.39
0.4
Total
pentru 24
ore
19.31
3.18
26.54
3.61
Total pentru
30 zile
579.3
95.4
796.2
108.3
36.14
1084.2
335.26
10057.8
Polifosfat
8.4
12.43
372.9
Azotit
1.09
327.9
Zahar
0.39
11.7
Ascorbat
0.4
12
Chimion
1.68
1.68
50.4
Boia iute
4.2
4.2
126
6.3.1 Calculul numarului de saci si de europaleti
Depozitarea materiilor auxiliare se face pentru 30 zile. 1 sac are capacitatea de 20
de kg iar pe un europalet se vor pune 10 saci.
NrP = 579.15 = 28.97 kg ~ 29 saci de piper
20
1 europalet .. 10 saci
P europalet .. 29 saci
P = 2.9 europaleti ~ 3 europaleti piper
NrE = 95.4 = 4.77 ~ 5 saci de enibahar
20
1 europalet .. 10 saci
E europalet .. 5 saci
E = 0.5 europaleti ~ 1 europalet enibahar
NrU = 796.2 = 39.81 ~ 40 saci de usturoi
25
1 europalet .. 10 saci
U europalet .. 40 saci
U = 4 europaleti usturoi
NrBS = 1084.2 = 54.21 ~ 55 saci de bicarbonat de sodiu
20
1 europalet .. 10 saci
BS europalet .. 55 saci
52
53
= 73 * 0.7 = 51.1 m2
Suprafata reala :
Sr = Su * (1.2 2) = 51.1 * 2 = 102.2 m2
6.4 DEPOZIT DE MATERIALE
Depozitarea materialelor se va face pentru 30 de zile.
6.4.1 Membrane:
Dintre produsele fabricate doar salamul Bihor si Carnatii Csabay se vor umple in
membrane.
Pentru salam Bihor se vor folosi membrane cu diametrul de 45 mm, acestea au un
consum specific de 0.6m/kg compozitie, 1 rola are 500 m si ocupa o suprafata de 2 m2.
0.6 m 1 kg
SB .5543.37 kg
SB = 0.6 * 5543.37 = 3326.02 m
1 rola ..500 m 2 m2
X role .3326.02m .y m2
X = 3326.02 = 6.65 role
500
Y = 3326.02 * 2 = 13.3 m2 = Su1
500
Pentru carnatii Csabay se folosesc mate subtiri de porc cu diametrul de 30 mm,
pentru acesta vom avea un consum specific de 0.8m/kg compozitie. O cutie are o
capacitate de 20 m si are dimensiunile de 1300 * 850 * 350 mm. Pe un europalet se pun
10 cutii.
0.8 m 1 kg
C Cs .4377.65 kg
C Cs = 0.8 * 4377.65 = 3502.12 m
1 cutie ..20 m
X cutii .3502.12m
X = 3502.12 = 175.11 cutii ~ 176 cutii
20
1 europalet 10 cutii
x europalet 176 cutii
x = 176 = 17.6~ 18 europaleti
10
Suprafata unui europalet = 0.35 * 2 = 0.7 m2
Su2 = 18 * 0.7 = 12.6 m2
Suprafata utila ocupata de membrane:
SuT 1 = Su1 + Su2 = 13.3 m2 + 12.6 m2 = 25.9 m2
Suprafata reala ocupata de membrane:
Sr 1= SuT 1 * (1.2 .2) = 25.9 * 2 = 51.8 m2
6.4.2 Sfoara :
Consumul specific de sfoara este de 1.2kg/tona produs finit. 4 bobine cantaresc 1
kg iar un sac de sfoara contine 30 de bobine. Un europalet are o capacitate de 10 de saci.
- Salam Bihor : 1.2 kg ..1 tona
4 bobine 1 kg
x s sb .3 tone
xb sb 3.6 kg
54
xb ca 1.2 kg
x s ca = 1.2 * 1 = 1.2 kg/24h
- slanina afumata : 1.2 kg ..1 tona
xb sa 1.2 kg
x s sa = 1.2 * 1 = 1.2 kg/24h
- carnati Csabay : 1.2 kg ..1 tona
xb sa 2.4 kg
x s sa = 1.2 * 1 = 2.4 kg/24h
xb sb = 4 * 2.4 = 9.6 bobine
Nrb = 14.4 + 4.8 + 4.89 + 9.6 = 3.6 bobine sfoara /24h = 1008 bobine/ 30zile
1 sac .. 30 bobine
Nrs . 1008 bobine
Nrs = 1008 = 33.6 ~ 34 saci pentru sfoara
30
1 europalet ..10 saci
NrE . 34 saci
NrE = 34 = 3.4 ~ 4 europaleti
10
Suprafata sacului = 0.5 m * 0.7 m = 0.35 m2
Suprafata utila ocupata de sfoara:
SuT 2 = 4 * 0.35 = 1.4 m2
Suprafata reala ocupata de sfoara:
Sr 2= SuT 2 * (1.2 .2) = 1.4 * 2 = 2.8 m2
6.4.3 Suprafata depozitului de materiale
Suprafata utila:
Su = SuT 1 + SuT 2 =25.9 m2 + 1.4 m2 = 27.3 m2
Suprafata reala
Sr = Sr1 + Sr2 = 51.8 m2+ 2.8 m2 = 54.6 m2
6.5 DEPOZIT PRODUS FINIT
6.5.1 Depozit preparate afumate:
Ciolane afumate:
capacitatea de 1 t/zi = 1000 kg/zi
incarcarea specifica = 110 kg/m2
Su = 1000 = 9.09 m2
110
Slanina afumata:
capacitatea de 1 t/zi = 1000 kg/zi
incarcarea specifica = 70 kg/ m2
Su = 1000 = 14.29 m2
70
55
56
57
900
Carnea pentru mititei, ciolanene afumate si slanina afumata nu se umple in
membrane, deci timpul alocat umplerii acestor sortimente in membrana este egal cu 0.
Timpul necesar pentru umplerea in membrane:
T = 270.56 + 175.68 = 446.24 minute = 7 ore si 27 minute
Masina de umplut functioneaza 8 ore pe zi, deci se va folosi 1 masina de umplut.
6.6.5 Masina de injectat (AN25)
- productivitate 1500 kg/ora
La aceasta operatie se supun doar ciolanele afumate.
T = compozitie * 60
productivitate
C = 3660 * 60 = 146.4 minute = 2 ore si 27 minute
1500
Masina de injectat functioneaza 8 ore pe zi, deci vom folosi o singura masina de injectat.
6.6.6 Instalatia de fierbere si afumare (INFA 10)
- capacitatea 2 caricioare/sarja;
- instalatia functioneaza 16 ore/zi
Numarul de carucioare din celula de afumare pentru fiecare sortiment este:
ni =
compozitie
incarcarea specifica
Nr. sarje =
ni
capacitate
Durata tratamentului termic pentru fiecare sortiment:
T = nr. sarje * durata unei sarje
Salam Bihor:
diametrul 45 mm;
incarcarea specifica 120 kg/carucior
nSB = 4058.37 = 33.82 ~ 34 carucioare
120
Nr. sarje = 34 = 17 sarje
2
Durata unei sarje = 30 minute zvantare + 40 minute afumare calda + 120 minute
pasteurizare = 190 minute/sarja
TSB = 17 sarje * 190 minute/sarja = 3230 minute = 53 ore si 50 minute
Slanina afumata:
incarcarea specifica 100 kg/carucior
are forma dreptunghiulara cu laturile de 25 * 10 cm
nSA = 1199.88 = 11.99 ~ 12 carucioare
100
Nr. sarje = 12 = 6 sarje
2
Durata unei sarje = 10 ore/ sarja = 600 minute/sarja
TSA = 6 sarje * 600 minute/sarja = 3600 minute = 60 ore
Carnati Csabay:
diametrul 30 mm;
incarcarea specifica 80 kg/carucior
58
80
Nr. sarje = 33 = 16.5 sarje
2
Durata unei sarje = 20 minute zvantare + 30 minute afumare + 40 minute pasteurizare =
90 minute/sarja
T C Cs = 16.5 sarje * 90 minute/sarja = 1485 minute = 24 ore si 45 minute
Ciolane afumate:
incarcarea specifica 100 kg/carucior
nC A = 3660 = 36.6 ~ 37 carucioare
100
Nr. sarje = 37 = 18.5 sarje
2
Durata unei sarje = 8 ore afumare = 480 minute/sarja
T C A = 18.5 sarje * 480 minute/sarja = 8880 minute = 148 ore
Durata tratamentului termic pentru toate sortimentele este:
T = 53 h 50 min + 60 h + 24 h 45 min + 148 h = 286 h 35 min
C=T
16
unde:
C - numarul de celule de afumare;
T - durata tratamentului termic pentru toate sortimentele;
16 - durata de functionare a instalatiei de afumare;
C = 286 h 35 min = 18 celule
16
Se vor folosi 18 celule de afumare.
6.6.7 Masina de facut fulgi de gheata (WLK 1000)
Pentru obtinerea ghetii folosite la racirea bradtului necesar prepararii
sortimentelor care se fabrica in aceasta sectie, are o productivitate de 1000 kg/24h. Se va
folosi o singura masina de facut fugi de gheata.
6.6.8 Suprafata sali de fabricatie
Se calculeaza adunand suprafetele tuturor utilajelor care se gasesc in aceasta sala.
Suprafetele utile pentru fiecare utilaj sunt:
Su volf = 1.25 * 0.68 = 0.85 m2
Su cuter = 2.06 * 1.3 = 2.68 m2
Su malaxor = 1.99 * 3.3 = 6.57 m2
Su masina de umplut = 1.39 * 0.65 = 0.9 m2
Su masina de injectat = 1.35 * 0.5 = 0.81 m2
Su masina pentru fulgi gheata = 1.25 * 1 = 1.25 m2
Suprafata utila ocupata de toate utilajele:
Su = 0.85 m2 + 2.68 m2 + 6.57 m2 + 0.9 m2 + 0.81 m2 + 1.25 m2 = 13.06 m2
Suprafata reala ocupata de utilaje este :
Sr = Su * (1.2 2) = 13.06 * 2 = 26.12 m2
6.6.9 Suprafata sala tratament termic
In aceasta incapere se gasesc cele 18 de instalatii. Suprafata utila se calculeaza
adunand suprafata ocupata de instalatie si suprafata ocupata de generator.
59
60
Capitolul 7
CALCULAREA EFICIENTEI ECONOMICE A INVESTITIEI
7.1 CHELUTIELI CU MATERIA PRIMA (C1)
Costul materiei prime se calculeaza dupa relatia:
C = Mp * p * 22 * 12 = P * 22 * 12
unde:
C - costul materiilor prime; [Ron/an]
Mp - cantitarea de materie prima; [kg/zi]
p - pretul unitar materie prima; [Ron/kg]
P - valoarea materiei prime; [Ron/kg]
22 - numarul zilelor lucratoare dintr-o luna;
12 - numarul lunilor dintr-un an;
Tabelul 7.1
Materia prima
Mp
Ciolane porc
Carne pulpa porc
Carne porc lucru
Slanina
Carne vita
calitatea I
Carne vita
calitatea II
Seu vita
1220
1908
525
1954
C
2779550.4
5455200,96
1201662
3683211,84
4160,57
11,5
47846,56
22
12
12631491,84
735
8,05
5916,75
22
12
1562022
722,9
8,63
6238,63
22
12
1646998,32
TOTAL (C1)
27479137,36
7.2 CHELUTIELI CU MATERIILE AUXILIARE SI MATERIALE (C2)
Materiile auxiliare si materialele se calculeaza dupa formula:
C = Maux * p * 22 * 12 = P * 22 * 12
unde:
C - costul materiilor auxiliare si a membranelor; [RON/an]
61
0,56
0,65
2,3
TOTAL (C2)
C
57095,81
22350,24
51437,76
80166,24
53536,56
120109,44
10871,52
15523,2
86069,28
6214,56
2674,32
159429,6
1068,48
22
12
282078,72
1092
77,28
22
22
12
12
288288
20401,92
1256247,17
63
INFA-10
Moara pentru
condimente
600
TOTAL (C5)
2580
2580
15
172
530310.4
64
65
Capitolul 8
NORME DE IGINA IMPUSE DE LEGISLATIA IN VIGOARE LA
AMPLASAREA, CONSTRUIREA SI DOTAREA CU UTILAJE A
UNITATILOR DE INDUSTRIALIZARE A CARNII
In functie de gradul de dotare, de capacitatea de prelucrare si complexitatea
procesului tehnologic pe care il foloseste, unitatile de taiere se clasifica in: centre de
taiere, abatoare de nivel local, abatoare tip industrial specializate pe sacrificare si
valorificarea pe specii de animale si combinate de industrializarea carnurilor.
8.1 NORME DE AMPLASARE
Conform art. 11, din cap. II, partea a IV-a a Legii sanitar-veterinare (nr. 60/1974
modificata prin Legea 75/1991) si a Ordinului Ministerului Alimentatiei si Agriculturii nr.
580/2003, proiectarea, amplasarea si construirea abatoarelor, frigoriferelor si fabricilor de
preparate din carne si a instalatiilor aferente, se vor executa pe baza unor documentatii,
studii tehnico-economice si avize, conform Ordinului Ministerului Alimentatiei si
Agriculturii nr. 370/2003, criterii de evaluare.
Constructia si functionarea acestor unitati este o problema de stat si ca urmare nu
poate fi lasata la voia intamplarii.
La noi in tara, constructia si functionarea unitatilor de sacrificare se supune
procedurii obligatorii de autorizare, materializata prin eliberarea de catre autoritatile
sanitar -veterinare a unui act oficial 'Autorizatia sanitar veterinara'.
Unitatile care industrializeaza carnea trebuie sa fie amplasate pe teren orientat
astfel ca vanturile dominante sa nu polueze centrele locuite prin difuzarea mirosurilor
insalubre, sa fie amplasate in perimetrul nelocuit al localitatii si la o distanta de cel putin
300 de metri de cladirile de locuit. Terenul trebuie sa nu fie inundabil, mlastinos sau
supus alunecarilor, nivelul apelor freatice sa fie la minimum 1,5 metri sub nivelul maxim
al fundatiei, iar in cazul cladirilor cu subsoluri sa fie la maximum 0,5 metri sub ultimul
66
planseu. Unitatile se amplaseaza in zone lipsite de mirosuri neplacute, fum, gaze toxice,
praf sau alte noxe, produse de rafinarii de petrol, unitati ale industriei chimice, unitati de
industrializare a cadavrelor si confiscatelor de origine animala, locuri de depozitare a
gunoaielor menajere, etc. Aceste unitati trebuie sa aiba cai de acces adecvate pentru
transportul animalelor si separat pentru transportul carnii si al produselor de abator.
Sectiile de prelucrare a produselor necomestibile si a confiscatelor se vor amplasa
obligatoriu in spatele salilor de taiere si separat de rampele de livrare a produselor
comestibile.
8.2 NORME PRIVIND MATERIALELE DE CONSTRUCTIE
Materialele de constructie trebuie sa fie netoxice, impermeabile, netede, rezistente
la uzura si coroziunea factorilor fizici si chimici si sa se poata curata usor.
Peretii si tavanele trebuie sa aiba culoarea alba, sau culori deschise, pentru a
reflecta lumina si a usura curatenia.
Se recomanda folosirea materialelor care pot fi bine curatate. Nu se accepta
folosirea materialelor absorbante, poroase, greu de curatat (lemn, piele, placi aglomerate
lemnoase). Pavimentele trebuie sa fie construite din materiale netoxice, rezistente,
impermeabile, neputrezibile, netede. Materialele acceptate sunt: betonul, dalele de gresie
antiacida, mozaicul cu finisaje antiderapante. Peretii interiori trebuie tencuiti cu ciment
alb, sclivisit, sau placati cu gresie antiacida, placi de faianta sau placi de material plastic.
Placile de faianta sau de gresie se aplica pe pereti pana la inaltimea minima de
2,10 metri, cu exceptia zonelor de sangerare a animalelor in abator unde se aplica pana la
jonctiunea peretilor cu tavanul. In salile de taiere pentru bovine si la sala sanitara este
recomandabil ca faianta sa se aplice pana la inaltimea liniilor aeriene. Racordarea intre
pereti si paviment se face in mod curb, pentru a usura igienizarea. Pervazurile ferestrelor
trebuie sa fie inclinate la 45 de grade, iar ferestrele sa fie amplasate la minimum 1,5 metri
de pardoseala. Peretii trebuie sa fie protejati cu bare metalice pentru a preveni
deteriorarile provocate de carucioare, granduri sau de carcasele transportate pe linia
aeriana. Tavanele din spatiile tehnologice vor fi situate la minimum 3 metri de la
paviment si vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite, nevaruite. Tavanele
trebuie sa fie netede si plane.
8.3 NORME DE UTILIZARE
Instalatiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat suspendate de tavane, trebuie
astfel instalate pentru a nu contamina produsele comestibile existente in spatiile
tehnologice. In cazul in care nu este posibila schimbarea amplasarii lor in afara zonelor
de produse comestibile, se vor lua masurile corespunzatoare de protectie in partea
inferioara a utilajelor suspendate, pentru a preveni caderea prafului, condensului sau a
altor impuritati pe suprafata produselor.
Usile amplasate spre exteriorul unitatii vor fi prevazute cu dispozitive de anti
inchidere si ecran de protectie contra insectelor si a rozatoarelor (perne de aer sau plase
de sarma).
Usile interioare prin care circula produsele comestibile (in carucioare, granduri
sau linii aeriene) trebuie sa fie destul de largi pentru a nu exista nici un contact intre usa
si produs, in majoritatea cazurilor este necesar ca usile sa aiba o deschidere de minimum
1,5 metri. Aceste usi trebuie sa fie construite din materiale acceptate, neruginibile, iar
imbinarile vor fi sudate etans. Tocurile usilor vor fi de asemenea imbracate cu materiale
67
68
69
70
71
72
Capitolul 9
PARTEA EXPERIMENTALA
Produsul pe care l-am fabricat se numeste Salam tip Poiana.
73
materia prima. Pentru carnea manzat s-a folosit 46 g sare si 2 g P Consal. Pentru carnea
pulpa porc s-a folosit 40 g sare si 2 g P Consal.
Carnurile maruntite si amestecate cu sarea si Pconsalul se pun la maturat pentru o
perioada de minim 24h la temperatura de 2-4C.
Dupa ce au trecut cele 24 de ore acestea se scot de la maturat. Slanina folosita se
pune la oparit la temperatura de 80-85C timp de 10-15 minute. Dupa ce a trecut timpul
slanina se taie cuburi cu laturile de 3 cm, se adauga 20 g sare, se omogenizeaza si se lasa
la racit.
Urmeaza etapa in care se cantaresc toate materiile auxiliare necesare. Apoi carnea
manzat este tocata la volf prin sita de 3 mm dupa care carnea tocata se trece in cuter. Aici
se adauga condimentele si gheata necesara. In momentul cand pasta este omogena se
adauga si carnea pulpa porc maruntita si maturata in prealabil.Se continua cuterizarea
insa dimensiunile carnii pulpa porc devin de 3-5 mm, adica sunt vizibile in continut. In
acelasi timp, dupa adaugarea si cuterizarea carnii pulpa porc impreuna cu bradtul din
carne manzat, se adauga si slanina pregatita in prealabil. Cuterizarea se continua pana se
ajunge la dimensiunile dorite pentru slanina.
Pregatirea membranelor
Membranele se taie la lungimea dorita, dupa care se face ochiul de agatare pentru
fiecare bucata.
Umplerea in membrane
Se face cu ajutorul spritului in membrane cu diametrul de 80 mm. Se formeaza
batoane cu lungimea de 40-60 cm.
Legarea membranelor
Se face dupa umplerea lor. Membranele se leaga la capatul deschis cu sfoara.
Acest lucru se face pentru fiecare baton in parte. Intre doua legari succesive a batoanelor,
sfoara nu se taie. Doar dupa terminarea operatiei de umplere se taie sfoara care leaga
batoanele intre ele.
Dupa ce au fost legate se agata pe bete cu ajutorul carora se vor pune la
pasteurizat batoanele. Trebuie sa se aiba insa grija ca distanta dintre batoane sa fie
suficient de mare pentru a evita aparitia petelor albe pe membrana.
Tratamenul termic
74
75
Condimente
Slanina
Gheata
Carne manzat
Sare
Pconsal
Taiere in cuburi
Taiere in cuburi
Oparire
80-85C, 10-15'
Maturare
Maturare
Taiere in cuburi
Tocare la volf
Tocare la cuter
Bradt
Tocare la cuter
76
77
S-a cantarit 5 g de salam Bihor, s-a maruntit fin si s-a mojarat cu fosfat disodic
anhidru. Amestecul sa introduce in filtru dupa care sa pus in extractor. Se ansambleaza si
se regleaza aparatul. Extractia dureaza 5-6 ore. Dupa terminarea operatiei de extractie,
proba cu eter se usuca pana la masa cconstanta. Diferenta dintre masa balonului si a
balonului dupa evaporarea eterului reprezinta cantitatea de brasime din proba.
Rezultatul obtinut de mine este de 20% substante grase.
Determinarea clorurii de sodiu prin metoda cu azot de argint. Azotatul de argint
in contact cu ionii de clor, si a cromatului de potasiu, dau clorura de argint.
Metoda folosita la determinarea clorurii de sodiu este urmatoarea. Sa preparat un
extract care contine 10 g salam Poiana maruntit, apoi ea se trece in pahar Berzelius.
Proba preparata se tine 30 de minute la temperatura camerei. Dupa acest timp proba se
filtreaza si din filtrat se iau 10 ml pentru determinarea clorurii de sodiu.
La acesti 10 ml se adauga 3-4 picaturi de cromat de potasiu dupa care se titreaza cu azotat
de argint pana ce culoarea se schimba din galben deschis in portocaliu persistent.
Rezultatul obtinut pentru salamul Poiana este de 1,66%.
Determinarea nitritilor. Acesta se foloseste prntu a evidentia si mai bine culoarea
salamului ca produs finit. Aceasta analiza se face doar calitativ dupa metoda urmatoare.
Intr-o eprubeta se pun 1 ml filtrat si 1 ml apa distilata, dupa care se adauga reactivul
Greiss (0,5 ml Greiss I si 0,5 ml Greiss II). Dupa efectuarea acestor pasi proba este lasata
in repaus timp de 20 de minute dupa care se verifica daca culoarea sa modificat in roz.
Daca sa modificat culoare inseamna ca in produs este exista nitrit.
Proba preparata din salamul Poiana a suferit o modificare usoara de culoare ceea
ce presupune ca, in produs, cantitatea de nitrit este scazuta.
Identificarea amidonului. Principiul acestei determinari este ca la adaos de
amidon apare culoarea albastra la adaugarea unei picaturi de iod pe o bucata de salam
Poiana.
In urma testarii s-a constatat ca salamul Poiana fabricat nu contine amidon.
Examenul fizico-chimic privind calitatea igienica
Aceste determinari se executa in vederea stabilirii prospetimii preparatelor din
carne. Stasurile prevad urmatoarele rezultate: apa maxim 60%, substante grase maxim
40%, clorura de sodiu maxim 3%, nitrit maxim 45 mg/100g, substante proteice totale
mxim 15%, azotiti maxim 7 mg/100g.
Comparand rezultatele din standarde cu rezultatele obtinute pentru salamul Poiana
fabricat de mine, se constata ca produsul corespunde standarelor de calitate igienica. Deci
acesta nu provoaca imbolnaviri celor care il consuma.
9.4.4 Examenul bacterioloscopic
Examenul bacterioscopic pe frotiu se face prin amprenta de pe suprafata de
sectiune si din profunzimea produsului. Frotiurile se coloreaza prin coloratia Gram sau cu
albastru de metilen si se examineaza la microscop cu obiectivul cu imersie.
Salamul Poiana corespunde examenului bacterioscopic, adica in campul
microscopic numarul de germeni este redus.
Normele bacteriologice care trebuie sa le indeplineasca salamul Poiana sunt:
bacterii coliforme maxim 10/g;
Escherichia coli maxim 1-g;
Salmonella absent-25 g;
Bacterii sulfito-reducatoare maxim 10/g;
78
Capitolul 10
CONCLUZII FINALE
Produsele fabricate in aceasta unitate sunt destinate categoriilor de consumatori
indiferent de varsta, cu exceptia celor care au restrictie la consum.
Proiectarea si constructia cladirii s-a facut in conformitate cu cerintele europene si in
conformitate cu eventualele cerinte suplimentare din Romania.
Capacitatea de prelucrare a unitatii este marita, in acest fel se micsoreaza durata
procesului tehnologic, si comenyile pot fi livrate la termen.
Preparatele fabricat in aceasta unitate sunt dupa retete traditionale fara a folosi aditivi,
exceptie nitrit. Aceste reteteau un dezavantaj, au o durata de pastrare scurta. Pretul de
comercializare a produselor este mai scazut decat a concurentei.
Materiile prime folosite sunt de buna calitate si sunt achizitionate de la furnizori
recunoscuti pe piata nationala si internationala.
Pentru a preveni contaminarea produselor finite, unitatea are o echipa HACCP formata,
care se ocupa cu controlul pe flux si cu controlul produsului finit. Acest lucru ofera
consumatorilor un grad de incerdere ridicat.
Utilajele care sunt folosite in unitate, sunt utilaje moderne si utilaj mai vechi de
fabricatie romaneasca.
Personalul angajat este unul cu exprienta in domeniu.si spcializat.
In urma mai multor chestionari si degustari a noului salam Poiana am ajuns la concluzia
ca produsul ar fi foarte bine primit pe piata preparatelor din carne. Acest lucru este posibil
chair daca si concurenta produce acest preparat. Fata de retetele altor unitati, concureta
folosste carne vita iar aceasta unitate, a mea, foloseste carne manzat care este mai bun la
gust,este mai usor de digerat. Carnea de porc folosita este pulpa, aceasta nu contine multa
grasime, comparativ cu celelalte sortimente de carne de porc provenite din alte regiuni
anatomice.
Durata de recuperare a investitiei este de 1,35 ani.
BIBLIOGRAFIE
79
1. Banu C., Manualul Inginerului de Industrie Alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti vol. I
1998, vol. II 2002
2. C. Banu, C. Vizireanu, D. Alexe, 1998, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica,
Bucuresti
3. C. Mircea G. Moise, 2001, Tehnologia, utilajul si controlul calitatii produselor din
carne. Sibiu, Ed. Univ. Lucian Blaga
4. Carol Csalos, Adriana Birca, 2003, Tehnici si tehnologii de prelucrare a carnii, Ed.
Tehnica-INFO, Chisinau
5. O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1992, Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii si laptelui
EDP, Bucuresti
6. Ioan Roth, 2004, Ghid practic de la A la Z pentru fabricarea preparatelor din carne, Ed.
InfoMega,
7. Jurca Ionel Mircea, 1998, Carnea si produsele din carne, Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca
8. Eugen Binder, 2000, Afumaturi (carne, mezeluri, peste), Ed. MAST
9. C. Banu, 2003, Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti
10. C. Banu, Al. Oprea, Gh. Danicel, 1985, Indrumator in tehnologia produselor din
carne, Ed. Tehnica, Bucuresti
11. Dorin Tibulca, Claudiu Dan Salagean, 2005, Productia si conservarea carnii, ClujNapoca
12. Gh. Georgescu, C. Banu, 2000, Tratat de producerea, procesarea si valorificarea
carnii, Ed. Ceres, Bucuresti
13. Jurca Ionel Mircea, 2001, Ghid practice de tehnologia carnii si a produselor din carne,
Ed. ICPIAF, Cluj-Napoca
14. Dorin Tibulca, Claudiu Dan Salagean, 2000, Tehnologia carnii si a produselor din
carne vol I, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca
15. Claudiu Dan Salagean, 2003, Productia, prelucrarea si conservarea carnii de pasare si
de alte animale, Ed. AcademicPress, Cluj-Napoca
16. Dorin Tibulca, Claudiu Dan Salagean, 2004, Tehnologia de fabricatie a preparatelor
din carne, Indrumator de lucrari practice, Ed. Bediu, Bistrita
17. Cornelia Vintila, 2008, Tehnologia prelucrarii carnii de calitate, Ed. WaldPress,
Timisoara
80