TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHETATEI

1. Introducere
1.1. Generaliti
ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate
conine : lapte, smntna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de
ingrediente, colorani si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).
Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.
ngheata este apreciata datorita proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive
ridicate, determinate de grsime, proteine, zahar, sruri minerale si vitamine care intra in
compoziia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia snt omogenizai,
devenind uor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plcut care acioneaz
secreiile gastrice.
Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca
gustul si aroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic sortimentului respectiv.
In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorita nsuirilor ei
gustative si preului accesibil.
ngheata, sub forma de diferite produse rcoritoare cu amestec de gheata, a fost
cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva
secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea
ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al
XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheata si ia fiina prima
fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi
mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in system continuu-freezerul.
ngheata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd
o structura fina, onctuoasa.
ngheata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite :
ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -35C, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaia de rece este
mult mai diminuata ;
ngheata clita, care sufer o rcire mai avansata la 28 ...
-35C,
permind transportul pe distante mari si depozitare ndelungata.
Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd intr-o
proporie echilibrata toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baza de
lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub forma concentrat si in acelai timp uor
asimilabil. Avnd o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a
consumului, este recomandata alimentaiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si
fosfor din lapte.
In mod paradoxal ngheata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un
aport caloric mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheata realizeaz, de exemplu,
jumtate din aportul caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheata cu 12% grsime
furnizeaz organismului circa 200 calorii, 1Kg de ngheata poate nlocui, din punct de
vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.

In practica fabricrii ngheatei sunt utilizate o serie de reete pentru o varietate de

produse, depinznd de materiile prime utilizate si de preferinele specifice consumatorilor
din diferite tari.
Producia de ngheata se caracterizeaz printr-o varietate foarte mare de sortimente
care in prezent nu sunt clasificate dup un sistem unic.
1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetata
Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la
alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului
de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare,
depasindu-l pe cel al brnzeturilor.
Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in Romnia, se clasifica astfel:
I. Dupa compozitia amestecului :
- inghetata cu lapte;
- inghetata cu fructe;
-

II. In funcie de ingredientele folosite ngheata poate fi:

De fructe, care se caracterizeaz printr-un coninut mare de zahar, gust acrior,
lipsa produselor lactate in compoziie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentnd 15-25% din amestec;
Cu fructe, care se caracterizeaz prin aceea ca au nglobate in masa de ngheata
dup freezerare un anumit fruct (fructe ntregi sau sub forma de piure);
De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime
este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau
fructe;
De frica, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grsime
este de 10-12%;
Parfait, care e ngheata pe baza de lapte si oua cu un coninut ridicat de grsime
(>12%), iar continutul total de substana uscata trebuie sa ajung la aproximativ
40%;
Casata, care este o ngheata pe baza de produse lactate, obinut prin stratificarea
diferitelor sortimente de ngheata, de regul colorat diferit;
Spuma, care reprezint un produs pe baza de smntna dulce btut
cu zahar
pana la textura de fric, cu adaos de colorani si arome;
Lacto, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putnd conine sucuri de fructe
si zahar, cu o consistenta mai puin fina, datorita nglobrii unei cantiti mai
reduse de aer;
Sufleu, care reprezint un tip de ngheata cu un coninut redus de grsime
(aproximativ 3%), cu adaos de glbenuuri de oua sau melanj de oua ;
Mellorine, care este o ngheata la care grsimea din lapte a fost nlocuit cu
grsime vegetala;
Dietetica, la care zaharul este nlocuit cu un nlocuitor nenutritiv, iar continutul in
grsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).

III. Dup consistenta, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheata:

- ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum si
se vinde
imediat dup ieirea din freezer;
- ngheata clita se vinde, dup o prealabila clire si o eventuala depozitare.
IV. Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi:
-

ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe

conservate;
ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;

ngheata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;

ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie;

budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome
si oua;

V. Dup modul de prezentare, ngheata poate fi:

-

ngheata marmorata, este ngheata de vanilie combinata cu sirop de ciocolata,

astfel nct sa se produc efectul de "marmorare" in ngheata tare;
ngheata curcubeu, este ngheata care conine sase sau mai multe tipuri de
ngheate, diferit colorate, care se amesteca la ieirea din aparatul de congelare,
mentinndu - se continuitatea fiecrui strat;

ngheata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plcinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; noveltiuri,

ngheata porionata, prezentata in ambalaje speciale si ieftine.

Principalele sortimente sunt:

batoane simple sau ngheata pe bat, glazurata sau nu cu ciocolata;

ngheata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu coninut
redus de zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul preparrii.

Pentru a produce 1 tona de ngheata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral,
350 Kg smntna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezint in total 4 t. lapte
integral. De aici rezulta importanta produselor de ngheata si ca mijloc de valorificare
superioara a laptelui, in special vara cnd laptele poate fi valorificat in condiii optime
prin utilizarea lui la fabricarea ngheatei.
Toate acestea au fcut ca ngheata sa ajung, in alte tari, la un consum care variaz
intre 2.0 si 20.0 Kg pe an pe cap de locuitor.
2. Schema tehnologica

2.1. Definiia schemei tehnologice

Schema tehnologic prezint n succesiune, operaiile tehnologice care se
desfoar, ncepnd cu recepia materiei prime, pn la livrarea produsului finit.
Recepia materiilor prime
Depozitarea materiilor prime si auxiliare
Pregtirea materiilor prime
Prepararea amestecului
Pasteurizare
Omogenizare
Rcire
(t = 4C)
Maturare
(t = 4C) (Durata = 2-4 h)
Freezerarea
(la
Clire in forme
(t = -30-35C)
(Durata = 3-12 h)
Brichetare
Glazurare
Ambalare
Rcire
(t = -18-20C)
(Durata = 1 min.)

-5.-6C)

Brichetare, ambalare
Clire
(t = -30-35C)
(Durata = 2-4 h)
Depozitare
(t = -23C)
(Durata = 2-8 sapt.)

2.2. Procesul tehnologic de fabricare a ngheatei pe baza de lapte

Fabricarea ngheatei cuprinde anumite operaii importante prezentate in schema
tehnologica:
2.2.1. Recepia materiilor prime
2.2.2. Depozitarea materiilor prime
2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare
Pentru prepararea ngheatei exista un numr mare de reete care permit compunerea
amestecului in funcie de materiile prime si auxiliare disponibile.

Pentru stabilirea reetei, este necesar sa se efectueze calculul pornind de la

compoziia materiilor prime.
Reetele se calculeaz prin metoda algebrica sau metoda aritmetica (metoda
ptratului lui Pearson).
Compoziia chimica a ngheatei

Felul ngheatei
De lapte cu vanilie si cacao

Grsime(%)

Zahar(%)

Substana
uscata(%)

3,5

15

29

2.2.4. Prepararea amestecului

Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este
amestecata; totodat, in aceste vane se realizeaz si o prenclzire a ei.
In vana de amestec se introduc in primul rnd produsele lichide( apa, laptele, frica)
dup care se adaug zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf,
acesta se amesteca cu o cantitate mica de zahar si dup aceea se dizolva in putina apa sau
in lapte nclzit la 15C. Daca se introduce laptele praf fara zahar, se formeaz cocoloae,
care se dizolva greu ulterior. In cazul folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie
dizolvat in prealabil in apa sau lapte.
Se continua cu adugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce
dup o prealabila splare, dizolvndu-se treptat in amestec, in timpul pasteurizrii.
Gelatina poate fi introdusa si sub forma de soluie 10%, dizolvata in apa cu temperatura
de 55-56C. In ambele cazuri trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70
C, altfel gelatina pierde din calitile ei de gelifiere.
Daca se folosete agar-agar, acesta trebuie splat cu apa rece, introducerea lui in
vana facandu-se dup ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluie
10% , la o temperatura de 80-85C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecndu-se
continuu pana la obinerea unei paste de consistenta uniforma.
Amestecul de ngheata se realizeaz in vane cu manta dubla pentru reglarea
temperaturii, prevzute cu agitatoare puternice, componentele introducndu-se in
urmtoarea ordine: lapte, smntna, apoi la 60C, zahar, lapte praf sau concentrat,
stabilizatori, emulgatori; aromele se adaug de obicei in faza de rcire-maturare pentru a
se evita pierderea substanelor volatile.
2.2.5. Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop:
Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si
reducerea in mare msura a numrului total de germeni.

Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru

realizarea omogenizrii.
Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcie de
compoziia acestuia.
In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C
timp de 30 min. Pasteurizarea se realizeaz in vane cu perei dubli, prevzute cu
amestectoare care executa 80-100 rot/min. in aceste vane are loc rcirea amestecului.
Dup pasteurizare amestecul este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice.
Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita inox cu suport textil.
Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz in prezent sunt de 80-85C, timp de
30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de
lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheata, a unui coninut
mai mare de substana uscata negrasa si grsime, care au rol protector pentru
microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85C prezint insa dezavantaje: discontinuitate, nclzire
neuniforma, prinderea de pereii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaiuni de
splare-curtare laborioase.
Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz in aparate cu placi, putnd fi utilizate doua
scheme tehnologice:
Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legtura cu omogenizatorul, dup zona de
prenclzire;
Utilizarea unui nclzitor cu placi si recircularea amestecului vana-nclzitor pana
la obinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa cci se realizeaz o mai
buna dizolvare si amestecare a componentelor).
2.2.6. Omogenizarea
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de
grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult
aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de
unt in timpul congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta se
evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea
cristalelor de gheata in timpul frezerarii.
Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un
diametru mediu de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare
corespunztoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o proporie
nsemnata din globulele de grsime au diametrul mai mare de 2, amestecul nu
incorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este fina. Globulele mari sau
aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita asupra pereilor celulei de aer,
provocnd uneori ruperea acesteia.
Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata
datorita omogenizrii, se explica prin modificarea distribuiei apei in amestec. Orice
factor care mrete suprafaa particulelor din masa de ngheata imbunatateste structura,
deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu att este necesara mai multa apa
pentru a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile
obinuite de congelare, iar apa rmasa libera se gsete in soluii mai concentrate,
mrimea cristalelor de gheata va fi mai redusa.

Un alt scop al omogenizrii este stabilizarea emulsiei de grsime in amestecul de

baza.
Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizata in cel puin doua trepte. La
amestecurile de baza cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o
singura treapta, exista tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a
omogenizrii are rolul de a sparge aceste aglomerri.
Regimul de presiuni este funcie de compoziia amestecului de baza; cu cat
coninutul de grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse,
pentru a preveni aglomerrile ulterioare. Pentru amestecurile de ngheata cu cacao este
necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm 2 fata de cea folosita la
amestecul de baza cu acelai coninut de grsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin
mrirea aciditii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu cat
aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai
redusa.
In urma cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi in tara,
omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru un
amestec cu 5% grsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de
cacao.
A doua treapta de omogenizare a fost meninuta constant la 35 kgf/ cm2 .
2.2.7. Rcirea
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis in tancuri cu vane.
Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic cat si pentru
asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lenta poate aduce la aglomerarea
globulelor de grsime si la mrirea anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in
schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici rcirea se face in vane cu
perei dubli, folosind apa de rcire.
2.2.8. Maturarea
Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru
maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul)
absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade ,
iar vscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si
consistentei ngheatei, se obine de asemenea o reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este
mai mica, adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de gelificare este funcie si de
concentraia stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu
cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai
puine particule pentru formarea scheletului si cu att va fi necesara o concentraie mai
mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de
gelificare se mrete, deoarece se micoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz
contactul intre lanurile participante, capabile de aciune reciproca.
Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante.
2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)

Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2).

Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare
sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa
rezulte cristale de gheata foarte mici. ngheata este produsa in aparate numite freezere,
care pot fi verticale si funcioneaz in general discontinuu sau orizontale cu funcionare
continua. Freezerele continue prezint avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer in
ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii
aparatului, de unde este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul
aparatului, amesteca ngheata; in urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului si
congelarea uniforma. Temperatura de ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C
pana la 3,4C . Pentru determinarea temperaturii de ngheare a amestecului(t), se
recomanda sa se foloseasc formula urmtoare:
t

5,64 S n 6 Z
A

in care:
S n - coninutul de substana negresa din amestec, in %;
Z - coninutul de zaharoza din amestec, in %;
A - coninutul de apa din amestec, in %.
Sporul de volum al ngheatei, S V , rezultat prin nglobarea de aer, se exprima in
procente si se poate determina din relaia:
Sv

G1 G 2
100
G1

in care:
G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec nainte de freezerare;
G 2 - greutatea aceluiai volum de ngheata./
Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a
reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe
msura ce creste cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se
mrete, iar rezistenta lor scade datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o
limita maxima de reinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu
ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz cantitatea maxima de aer, deoarece in
timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza.
Gradul optim de nglobare a aerului este funcie de compoziia amestecului, precum
si de gradul de dispersare a grsimilor si proteinelor.
Pentru ngheata din tara noastr, sporul de volum optim este intre 100%si 110%.
Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de
-4C.-5C
pentru ngheata ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz sa fie
porionata si ambalata nainte de clire, precum si ceilali indici de batere.

Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se dup

elementele constructive si principiul de funcionare :
Dup modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraie de
aer ;
Dup numrul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple
cu 2-3 cilindri ;
Dup modul de asigurare a agentului de rcire freezere : autonome - de mica
capacitate, industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.
2.2.10. Clirea
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa
operaiei de clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei
din ngheata, in ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce apa se
transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanelor solubile in apa
necongelata si deci o coborre progresiva a punctului de nghe al soluiei.
Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10 ore ; cantitatea
totala de apa ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%.
In cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre
25-35C. In
funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la
care ngheata trebuie scoasa din spaiul de clire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de
depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea este realizata prin circularea
ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35C).
Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie : cu
cat ngheata conine mai putina substana uscata, cu att clirea se realizeaz mai rapid.
Astfel, pentru un coninut de substana uscata de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar
pentru 25% substana uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapida se formeaz mai
multe cristale mrunte si se obine o ngheata cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la temperaturi
sczute (-18-25C).
Mainile dozatoare pot realiza simultan si clirea, precum si glazurarea cu
ciocolata sau cu fondant. La noi in tara se utilizeaz pentru dozare si clire mainile Rollo
20 de fabricaie daneza si OLS de fabricaie sovietica.
2.2.11. Brichetarea
2.2.12. Glazurarea
Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea ii
mrete rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de
cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea
necesara.
2.2.13. Ambalarea

Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o
gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriuzis. Ambalarea in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l
si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii
specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
Caserole material plastic (0,500-1 kg);
Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila
(0,050-0,100 kg);
Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.;
Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
2.2.14. Depozitarea
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in
perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De
asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura
favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune.
3. Materii prime si auxiliare
In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele
materii prime si auxiliare : lapte integral sau smntnit sub forma proaspta,
concentrata sau uscata, smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua
proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substane emulgatoare si
stabilizatoare, substane aromatizate, fructe si colorani.
Componentele acestor materii influeneaz direct calitatea ngheatei.
3.1.Grasimea
Este furnizata in general de smntna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat);
ea reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare calorica. Grsimea
influeneaz in mod hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se imbunatatesc
progresiv o data cu mrirea coninutului de grsime pana la aproximativ 16% .
Vscozitatea amestecurilor de baza pentru ngheata si rezistenta la topire a acesteia
cresc o data cu mrirea coninutului de grsime. Coninutul de grsime influeneaz de
asemenea mrimea cristalelor de gheata si structura ngheatei.
3.2. Zaharul
Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire cat si cu
scopul de a evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa
depaseasca 25-30% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scdere mai mare a
punctului de nghe dect zaharoza, pentru acelai efect de ndulcire.
3.3. Substanta uscata negrasa

Din lapte este formata din proteine, lactoza, sruri minerale. Ea ajunge in amestec
din laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smntna.
Substana uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului ngheatei, dar creste
valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un coninut exagerat de substana
uscata duce la apariia in ngheata a unui gust srat.
3.4. Substantele emulgatoare
Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de
grsime si a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile
prime utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator
al acestora nu este suficient, se aduga substane emulgatoare destinate special acestui
scop.
In general substanele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale,
favorizeaz incorporarea aerului si reduce viteza de topire a ngheatei.
3.5. Substantele stabilizatoare
Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor
cristale mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita
la degustare.
Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care
asigura meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese
prea fluide de topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului ; se pare
ca aceste substane fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea
acestora de ctre cristalele de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile
nvecinate.
In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante :
Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid,
amidon de porumb ;
Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.
3.6. Substantele aromatizante
Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai
utilizata substana folosita este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de
ngheata dect de vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% ,
respectiv 4-6%. Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se
admite folosirea migdalelor amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina,
ngheata devenind astfel toxica. Pentru ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci,
pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe
se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi, cpuni, ciree, viine, lamai,
portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspta, congelate sau
conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem, sucuri, siropuri,
extracte, esene.
3.7. Sarea

In majoritatea reetelor se utilizeaz sare in proporie de 0,1% pentru echilibrarea

gustului si imbunatatirea aromei.