Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Fabricare A Inghetatei
Tehnologia de Fabricare A Inghetatei
1. Introducere
1.1. Generaliti
ngheata este un aliment congelat, obinut dintr-un amestec complex ce poate
conine : lapte, smntna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de
ingrediente, colorani si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.).
Produsul poate fi: cu sau fr oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.
ngheata este apreciata datorita proprietilor gustative deosebite si valorii nutritive
ridicate, determinate de grsime, proteine, zahar, sruri minerale si vitamine care intra in
compoziia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acetia snt omogenizai,
devenind uor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plcut care acioneaz
secreiile gastrice.
Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca
gustul si aroma sa fie suficient de pronunate, caracteristic sortimentului respectiv.
In ultimii ani, ngheata a devenit un aliment de larg consum, datorita nsuirilor ei
gustative si preului accesibil.
ngheata, sub forma de diferite produse rcoritoare cu amestec de gheata, a fost
cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemntor ngheatei a fost deinut cteva
secole de ctre italieni-gelatieri (preparatori de ngheata). Mai trziu, prepararea
ngheatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al
XIX-lea, este pus la punct patentul unei maini de fabricat ngheata si ia fiina prima
fabrica. Perfecionrile aduse procesului de fabricaie-rcire au loc dup primul rzboi
mondial, iar in 1927 se realizeaz maina de ngheata in system continuu-freezerul.
ngheata este caracterizata printr-un nalt grad de dispersie a componentelor, avnd
o structura fina, onctuoasa.
ngheata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite :
ngheata moale, care se vinde imediat dup fabricaie la temperaturi de -35C, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaia de rece este
mult mai diminuata ;
ngheata clita, care sufer o rcire mai avansata la 28 ...
-35C,
permind transportul pe distante mari si depozitare ndelungata.
Prin compoziia sa, ngheata constituie un important aliment, coninnd intr-o
proporie echilibrata toate substanele necesare organismului. La ngheata pe baza de
lapte, se regsesc toi constituenii din lapte sub forma concentrat si in acelai timp uor
asimilabil. Avnd o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a
consumului, este recomandata alimentaiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si
fosfor din lapte.
In mod paradoxal ngheata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un
aport caloric mai mic, deoarece la aceeai cantitate de ngheata realizeaz, de exemplu,
jumtate din aportul caloric al prjiturilor de cofetrie. 100 g ngheata cu 12% grsime
furnizeaz organismului circa 200 calorii, 1Kg de ngheata poate nlocui, din punct de
vedere energetic, 434g pine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.
budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fara siropuri, arome
si oua;
ngheata modelata la forme, brichete cu unul sau mai multe straturi, checuri,
plcinte, cupe de pepene, rulade, in vafe, etc; noveltiuri,
Pentru a produce 1 tona de ngheata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral,
350 Kg smntna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezint in total 4 t. lapte
integral. De aici rezulta importanta produselor de ngheata si ca mijloc de valorificare
superioara a laptelui, in special vara cnd laptele poate fi valorificat in condiii optime
prin utilizarea lui la fabricarea ngheatei.
Toate acestea au fcut ca ngheata sa ajung, in alte tari, la un consum care variaz
intre 2.0 si 20.0 Kg pe an pe cap de locuitor.
2. Schema tehnologica
-5.-6C)
Brichetare, ambalare
Clire
(t = -30-35C)
(Durata = 2-4 h)
Depozitare
(t = -23C)
(Durata = 2-8 sapt.)
Felul ngheatei
De lapte cu vanilie si cacao
Grsime(%)
Zahar(%)
Substana
uscata(%)
3,5
15
29
5,64 S n 6 Z
A
in care:
S n - coninutul de substana negresa din amestec, in %;
Z - coninutul de zaharoza din amestec, in %;
A - coninutul de apa din amestec, in %.
Sporul de volum al ngheatei, S V , rezultat prin nglobarea de aer, se exprima in
procente si se poate determina din relaia:
Sv
G1 G 2
100
G1
in care:
G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec nainte de freezerare;
G 2 - greutatea aceluiai volum de ngheata./
Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a
reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe
msura ce creste cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se
mrete, iar rezistenta lor scade datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o
limita maxima de reinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu
ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz cantitatea maxima de aer, deoarece in
timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza.
Gradul optim de nglobare a aerului este funcie de compoziia amestecului, precum
si de gradul de dispersare a grsimilor si proteinelor.
Pentru ngheata din tara noastr, sporul de volum optim este intre 100%si 110%.
Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de
-4C.-5C
pentru ngheata ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz sa fie
porionata si ambalata nainte de clire, precum si ceilali indici de batere.
Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o
gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriuzis. Ambalarea in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l
si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii
specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
Caserole material plastic (0,500-1 kg);
Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
Brichete nvelite in hrtie caerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila
(0,050-0,100 kg);
Ambalaje comestibile vafe sub forma de pahare, blaturi, etc.;
Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.
2.2.14. Depozitarea
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in
perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De
asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura
favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune.
3. Materii prime si auxiliare
In compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra urmtoarele
materii prime si auxiliare : lapte integral sau smntnit sub forma proaspta,
concentrata sau uscata, smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua
proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substane emulgatoare si
stabilizatoare, substane aromatizate, fructe si colorani.
Componentele acestor materii influeneaz direct calitatea ngheatei.
3.1.Grasimea
Este furnizata in general de smntna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat);
ea reprezint componentul ngheatei cu cea mai mare valoare calorica. Grsimea
influeneaz in mod hotrtor nsuirile gustative ale ngheatei, care se imbunatatesc
progresiv o data cu mrirea coninutului de grsime pana la aproximativ 16% .
Vscozitatea amestecurilor de baza pentru ngheata si rezistenta la topire a acesteia
cresc o data cu mrirea coninutului de grsime. Coninutul de grsime influeneaz de
asemenea mrimea cristalelor de gheata si structura ngheatei.
3.2. Zaharul
Este utilizat in fabricarea ngheatei att pentru efectul sau de ndulcire cat si cu
scopul de a evidenia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa
depaseasca 25-30% din cantitatea zaharului total, deoarece produce o scdere mai mare a
punctului de nghe dect zaharoza, pentru acelai efect de ndulcire.
3.3. Substanta uscata negrasa
Din lapte este formata din proteine, lactoza, sruri minerale. Ea ajunge in amestec
din laptele integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smntna.
Substana uscata negrasa are o influenta redusa asupra gustului ngheatei, dar creste
valoarea alimentara si calorica a produsului finit. Un coninut exagerat de substana
uscata duce la apariia in ngheata a unui gust srat.
3.4. Substantele emulgatoare
Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de
grsime si a celulelor de aer . Unele din substanele emulgatoare se gsesc in materiile
prime utilizate la compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator
al acestora nu este suficient, se aduga substane emulgatoare destinate special acestui
scop.
In general substanele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale,
favorizeaz incorporarea aerului si reduce viteza de topire a ngheatei.
3.5. Substantele stabilizatoare
Sunt adugate in amestecul de baza, in primul rnd, pentru a evita formarea unor
cristale mari de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimita
la degustare.
Stabilizatorii leag cantitati mari de apa libera prin hidratare, formnd un gel care
asigura meninerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obinerea unei mese
prea fluide de topire. Substanele stabilizatoare mresc vscozitatea amestecului ; se pare
ca aceste substane fixeaz si dispoziia globulelor de grsime mpiedicnd ndeprtarea
acestora de ctre cristalele de gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile
nvecinate.
In prezent sunt folosite urmtoarele substane stabilizatoare mai importante :
Pentru ngheata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid,
amidon de porumb ;
Pentru ngheata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.
3.6. Substantele aromatizante
Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de ngheata. Cea mai
utilizata substana folosita este vanilina ; ea se adaug uneori si altor sortimente de
ngheata dect de vanilie (ciocolata, cpuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaug la ngheata de ciocolata in proporie de 2-3% ,
respectiv 4-6%. Se prepara si ngheata de nuci, alune si migdale dulci prjite. Nu se
admite folosirea migdalelor amare, deoarece in ele se poate gsi 2,5-3,5% migdalina,
ngheata devenind astfel toxica. Pentru ngheata obinuita se folosesc pana la 6% nuci,
pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la 10%. La fabricarea ngheatei de fructe
se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi, cpuni, ciree, viine, lamai,
portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspta, congelate sau
conservate( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaa,gem, sucuri, siropuri,
extracte, esene.
3.7. Sarea