TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA
PROCESAREA PRIN (SUB) PRESIUNE INALTA
Procesarea sub presiune inalta (HPP) este de fapt un process de pasteurizare
non-termica in care un produs alimentar este supus presiunilor intre 300 si 600
MPa(de la 3000 la 6000 de bari) si tinut acolo pentru un timp, in general sub 10
minute. Presiunea aplicata este de obicei transmisa prin intermediul apei in sistemele
comerciale, dar materiale alternative, precum propilen-glicolul sau emulsii ulei-inapa sunt implicate in sisteme de laborator. O crestere a temperaturii mica se observa
in timpul presurizari. Aceasta crestere este de obicei in jur de 3-4 C la 100 MPa a
presiunii exercitate de obicei pentru materiale apoase, dar variaza in functie de
compozitia produsului. Efectele tipice de incalzire de compresie pentru alimentele
reale au fost raportate de catre diferiti autori si sunt sintetizate intr-o analiza separate.
Desi aceasta este o crestere mica a temperaturii , aceasta poate avea implicatii
semnificative asupra letalitatii generale a procesului, mai ales atunci cand presiunea
este combinata cu incalzire moderata, si cu siguranta trebuie sa fie luata in
considerare dezvoltarea unui proces in conditii de siguranta. Presiunile extrem de
mari implicate n HPP inactiveaza microorganismele vegetative, si pentru ca procesul
nu implica incalzire, calitatile senzoriale si nutritionale ale produselor HPP pot fi
uimitor de asemanatoare cu cele ale omologilor lor neprelucrate. Sporii bacterieni
sunt foarte rezistenti la presiunile comerciale realizate si, ca rezultat, produsele care
se gasesc regulat pe piata sunt refrigerate, iar multe dintre ele au continut mare de
acid sau contin obstacole suplimentare de conservare cum ar fi prezenta compusilor
antimicrobieni.
Tabelul 9.3 Exemple de produse rezultate in urma presiunii ridicate din USA si
Europa
Companie
Avomex (USA)
Motivatit Seafood (USA)
Odwalla (USA)
Goose Point Oysters (USA)
Hannah International (USA)
Hornel Foods (USA)
Joey Oysters (USA)
Purdue Farms (USA)
Pampryl (Franta)
Frubaca (Portugalia)
Espuna (importa in UK)

Produs
Gama de guacamole si salsa
Stridii
Sucuri de fructe si vegetale, piureuri
Stridii
Humus
Produse preparate din sunca
Stridii
Produse preparate din carne de pasare
Diverse sucuri de fructe
Sucuri de mere
Diverse produse din carne

TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA
Campofrio (Spania)
Rodilla (Spania)

Diverse produse din carne

Diverse sandwich-uri cu umpluturi

Aplicatii industriale
Pasteurizatorul comercial utlizand presiune inalta ca si inlocuitor pentru
incalzire a fost considerat nefezabil pana la sfarsitul anilor 80. Munca de pionierat
din Japonia a permis lansarea primului pasteurizator alimentar cu presiune inalta din
lume in 1990 unnou tip de produs realizat de catre Meidi ya Food Factory Co.
Apoi produse de inalta valoare cum ar fi sucuri sau deserturi lactate au aparut in
Japonia la scurt timp dupa aceea. De atunci presiunea inalta a fost folosita ca o
alternativa la incalzirea pasteurizatorului de catre un numar mare de companii din
intreaga lume. Tabelul 9.3 ne arata o selectie a catorva producatori care folosesc HPP
si cateva dintre produsele realizate in Europa si USA utilizand procesul de presiune
inalta. Cresterea in utilizare comerciala a HPP pentru pasteurizare a fost constanta, in
2005 se estima ca erau in jur de 82 de astfel de echipamente in utilizare in intreaga
lume. Aproximativ 6 vase si jumatate erau localizate in USA si aproximatix un sfert
in Europa. Aceste vase au fost distribuite pentru aproximativ 55 de companii
alimentare diferite. Din cele 82 de vase, 21% au fost folosite pentru productia de
bauturi si sucuri, 32% pentru produse din fructe si vegetale, 24% pentru produse din
carne si 17% pentru productia de crustacee, restul fiind reprezentat de aplicatii de
specialitate. Productia totala la nivel mondial in 2004 a fost estimata la 100.000 de
tone.
Echipamentul
Sunt 2 tipuri principale de echipamente HPP valabile: lot si semicontinu. In
procesul de lot, produsul este umplut vrac sau in ambalaje individualeprimare si
incarcate in vas, intr-un fel de cos sau naveta asemenator cu un process conventional
asemanator.
Apa este pompata in vasul de presiune pana cand procesarea tinta este atinsa,
iar lotul este tinut la aceasta presiune conform timpului necesar. Presiunea este
eliberata, iar produsul este scos din vas. Intr-un sistem semi-continuu, produsul este
pompat direct intr-o camera de tratament si este separate de mediul de presiune
printr-un piston plutitor. Cum mediul de presiune este introdus, pistonul se
deplaseaza in partea de sus pentru presurizarea produsului. Prin utilizarea unui numar

TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA
de unitati paralele este posibil sa coordonezi procesul , astefel incat o unitate se
galeste, alta se umple iar a treia se presurizeaza. In acest mod, un flux continuu de
produs poate fi livrat la un sistem de curatat sau umplere aseptica. Sistemele lot sunt
cele mai des utilizate in mediul industrial. Exemple de echipamente lot presiuneprocesare pentru alimente se pot vedea in Fig 9.4 si Fig. 9.5.
Procesele economice sunt dependene de un numar de factori, cum ar fi tipul
produsului, presiunea utilizata, raportul de umplere. Ca un exemplu, un process tipic
de 300Mpa cu o retinere de 1 minut va cost in jur de 0,05/kg. Estimarea se bazeaza
pe: umplerea vasului pana la 75%; 2,9 minute pentru incarcare si descarcare.

Fig. 9.4 Vas de procesare cu presiune inalta lot orizontal de la Avure Pressuere
Systems (reproducere cu permisiunea lui Nigel Rogers, Avure Technologies)

3,6 minute come-up-time

1 minut de tinere sub presiune
operational 16ore/zi pentru 280 zile/an
investitie 1,448,000 amortizata in 5 ani
35,840 cicluri pe an
8,064 tone de produs pe an
90,000 de piese de uzura pe an
Cerinte referitoare la ambalaj

TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA
Sunt relative putine descoperiri cu privire la efectul procesului de presiune
inalta asupra ambalajului alimentelor. Lambert a investigat efectele presiunii pe o
gama de PA/PE bazata pe filme de ambalare utilizand 200-500MPa pentru 30 minute
si a gasit ca proprietati fizicochimice si mecanice ale filmelor au fost neafectate cu
exceptia unui material co-extrudat. Dobil a investigat efectele la 600MPa, tratament
de o ora pe o gama de materiale de ambalare. Nu au existat diferente semnificative in
rezistenta la intindere, absorbanta la 450 si 600 nm sau permeabilitatea vaporilor de
apa in materialele omogene. Rezistenta la rupere a fost crescuta in unele laminate
cum a crescut absorbanta de la 450 la 600 nm.
Permeabilitatea la vaporii de apa a fost crescuta, de asemenea, la unele
laminate. Migratia totala in ethanol si/sau izooctan a fost de asemenea crescuta in
unele cazuri, dar a fost, conform autorului, mai jos decat maximum EU pemis. In
timp ce unele modificari au fost observate in activitate de Dobial, este important sa
recunoastem ca timpul de tratare a fost considerabil mai lung decat s-ar fi angajat
pentru procesarea comerciala.

La nivel fundamental, principal cerinta a ambalarii HPP este de a fi capabil de

reversibilitate, astfel incat orice denaturare ce apare in timpul procesului este pierduta
la indepartarea presiunii. Exista o nevoie de cercetari suplimentare pentru a investiga
modul in care proprietatile fizico-chimice si mecanice ale ambalajelor sunt afectate
de presiunea inalta.

Perioada de valabilitate si siguranta produselor.

TEHNOLOGII SPECIALE IN INDUSTRIA

ALIMENTARA
Toate produsele HPP dupa piata sunt produse refrigerate. Nu exista o tehnologie
specifica problemei sigurantei alimentelor adresata utilizarii tehnologiei cu presiune
inalta alta decat asocierea cu producerea oricarui produs refrigerat, in cazul in care
atentia trebuie cuvenita intregului spectru de agenti patogeni care ar putea fi capabili
de cresterea peste termenul de valabilitate si conditiile de depozitare destinate. Una
dintre provocarile pentru HPP este intelegerea raspunsului agentului patogen tinta la
presiuni ridicate in produsele alimentare de interes. Raspunsul micro-organismelor la
presiune inalta este influentat de substratul alimentar. In viitorul apropiat se pare ca
procesul de stabilire a HPP va lua forma de testare decat folosirea modelelor generice
care se pot folosi in prelucrarea termica.
In realitate, pana si substratul procesul termic alimentar este cunoscut a influenta
inactivitatea cineticii, dar modelele folosite procesul termin stabilit au recod dovedit
de siguranta, care in multe feluri justifica utilizarea lor continua intr-un context
commercial.
Produsele comerciala HPP variaza privind termenul de valabiliatate in functie de
tipul de produs. Spre exemplu, produse pe baza de fructe, produsele refrigerate HPP
sunt atribuite de obicei unui termen de 21-28 zile. Unele produse spaniole din carne
au o viat de raft cuprinsa intre 30 si 60 de zile, dar trebuie remarcat ca aceste produse
au component suplimentari pentru a preveni cresterea de tulpini psychrotrophic de
Clostridium botulinum , de exemplu prezenta unor agenti de intarire.