Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cuprins
Introducere
I CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI
1.1.
Introducere
Cuvntul ciocolat provine dintr-o expresie indian de pe vremea
conchistadorilor, care nseamn hrana zeilor. Mult timp a fost greu de crezut c deliciosul
amestec de cacao, zahr i lapte, care se topete n gur, stimulnd gusturile noastre, poate fi i
benefic pentru sntate. Totui, cercetrile recente demonstreaz c ciocolata este un cocktail de
substane cu potenial protector pentru organism. Ciocolata are efecte benefice pentru sntate
numai dac oamenii o consum cu msur.
Oamenii de tiin au artat rolul pozitiv al numeroilor antioxidani prezeni n cacao.
Acetia se pare c joac un rol important n prevenirea bolilor cardiovasculare, mbuntesc
sistemul imunitar i chiar particip la scderea riscului anumitor forme de cancer.
Medicina s-a preocupat foarte mult asupra riscului creterii nivelului colesterolului
provocat de alimentele bogate n grsimi sturate. Nu toate grsimile saturate au aceeai
nocivitate; unele dintre ele nu au repercusiuni asupra colesterolului, precum acidul stearic, care
intr n proporie de 30 la sut n compoziia de grsimi a ciocolatei.
Efectele surprinztoare ale ciocolatei la nivelul compoziiei sngelui nu se refer numai la
grsimi i la colesterol. Deseori considerat ca un aliment care furnizeaz corpului un aport rapid
de zahr, ciocolat dispune de fapt de un indice glicemic relativ sczut.
Compoziia bogat n glucide i n lipide face din ciocolata un aliment energetic prin
excelen. De asemenea, este o surs important de magneziu, calciu, potasiu, minerale i fier.
Cafeina i serotonina (hormonul fericirii) confer ciocolatei proprieti psihoactive.
Cacaoa acioneaz asupra sntii, fiind un element care tonific organismul.
De pe vremea aztecilor, cacaoa se bucura de o reputaie de medicament pentru sntate.
Aceasta este justificat pentru c pudra de cacao este comparabil cu o serie de oligoelemente:
potasiu, magneziu, calciu.
Ciocolata se impune i ca un aliment antioboseal, care ntrete funciile celulare.
CARACTERIZAREA
GENERAL A
PRODUSULUI
umpluturi din crem: fondant simplu, ciocolat, smburi grai, cu zahr, jeleuri, fructe
confiate sau conservate;
umpluturi spumoase;
Produse de ciocolat neumplute care s prezinte sub form de tablete, blocuri, batoane,
ciocolat desert i figuri goale n interior. Acestea dup compoziie pot fi : cu vanilie, cu
lapte, amruie , cu cafea, cuvertur, de menaj etc. i conin zahr n proporii diferite,
dup sortiment.
Produse de ciocolat umplute , care se prezint sub form de tablete umplute, bomboane
de ciocolat, specialiti de ciocolat, la care umplutura poate fi din diverse creme ,
fondant , praline, lichior, fructe zaharate , fructe n alcool, maripan etc. i au coninut
ridicat de zahr.
din fondant ;
de tip pralin;
1. Prepararea umpluturilor;
2. Prepararea nvelisului;
3. Formarea bomboanei umplute.
Prin palpare se constat tria sau elasticitatea, fermitatea sau textura produsului.
Mirosul ne permite s optm pentru produse care au o arom natural, nealterat, tipic.
Gustul ne permite s evalum cel mai complet calitatea unui produs alimentar, deoarece
toate cele patru nuane (dulce, srat, acru, amar) se asociaz la un moment dat i realizeaz un
complex tipic pentru fiecare produs n parte. Gustul dulce este dat de anumite substane ca:
fructoza, zaharoza, glucoza, glicolul i dulcina. Gustul srat este dovedit c n forma lui cea mai
pur se ntlnete numai la sarea de buctrie. Gustul de acru este dat de acizii acetic, oxalic,
tartric, citric i malic. Gustul tuturor substanelor amare (chinin, acid picric, morfin) este
absolut la fel, neputnd fi identificate dect dup intensitatea amarului.
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi n gur, fr a se putea decela
prezena particulelor solide, cu arom i gust fin. Aceste caliti grad de dispersie, onctuozitate
i miros sunt rezultatul unor procese fizice i biochimice care au loc n timpul prelucrrii
principalelor materii prime: mas de cacao, unt de cacao, unele adaosuri (lapte, smburi grai,
aromatizani etc.)
Caracteristicile senzoriale de calitate ale bomboanelor de ciocolat sunt urmtoarele:
Aspectul, culoarea i forma se apreciaz vizual urmrindu-se forma bucilor,
integritatea lor, caracteristicile suprafeei (netezime, luciu, uniformitate), precum i eventualele
defecte: sprturi, aglomerri, suprafa lipicioas etc.
Aspectul exterior trebuie s se examineze ntr-o ncpere n care s existe o temperatur
de 16-18C.
Culoarea se examineaz att n stratul superficial, ct i n seciune, din punctul de
vedere al intensitii i uniformitii. Prin secionarea produsului se examineaz aspectul interior
apreciindu-se omogenitatea masei i repartiia unor componente.
Forma difer n funcie de sortiment i se disting mai multe forme: rotund, oval,
semioval, dreptunghiular, form de inim, forme de fructe de mare, etc.
Consistena se examineaz tactil, prin frecarea ntre degete i prin masticare. Se
apreciaz att consistena nveliului ct i a umpluturii.
i umplutura trebuie
degustate separat.
Conform STR 2289-86 produsele de ciocolata trebuie sa indeplineasca urmtoarele
conditii de calitate:
Avantaje
Ciocolata are in compozitia ei cacao, care este o buna sursa de antioxidanti,
polifenoli, substante cunoscute pentru beneficiile lor asupra sanatatii.
Fiind obinut n amestec cu pudra de cacao, ciocolata nu conine numai carbohidrai,
grsimi i proteine vegetale ci i un numr semnificativ de minerale i vitamine cum ar fi
potasiu, magneziu, calciu, sodiu, vitamina A, B1, B2 i E. n plus, conine o serie de alte
substane n cantiti mici, dar foarte eficiente:
1.Theobromina stimuleaz sistemul nervos central, faciliteaz funcionarea musculaturii n
cazul eforturilor fizice deosebite, actioneaz ca diuretic i ca stimulent pentru pofta de mncare.
2.Cofeina crete rezistena la oboseal, la activiti intelectuale prelungite i stimuleaz
starea de veghe. n medie, un baton de ciocolat conine cam 6 mg de cofein n timp ce o ceac
de cafea conine n jur de 100-150 mg.
3.Triptofanul este un aminoacid esenial, care ajut la creterea secreiei de serotonin,
antidepresiv i un element natural care acioneaz pentru reducerea stresului. Scderea nivelului
de serotonin din creier duce la pofta puternic de alimente dulci i, n special, de ciocolat.
4.Feniletilamina este secretat de organismul nostru atunci cnd ne ndrgostim i este
asemntoare, din punct de vedere chimic, cu amfetaminele, deci acioneaz ca psihostimulent.
5.Antioxidanii protejeaz organismul mpotriva bolilor de inim i a cancerului. Se gsesc
n cantiti substaniale numai n ciocolat i n ceaiul verde.
6.Endorfinele sunt produse de creier n cazul consumului mare de ciocolat. Ajut la
ridicarea moralului, la schimbarea strii de spirit i la reducerea anumitor dureri.
7.Fenolii se gsesc i n vinul rou, ceai, fructe i legume i pot reduce riscul apariiei bolilor
de inim.
Exista studii care leaga consumul de ciocolata in cadrul unei diete echilibrate de o
prevenire impotriva afectiunilor cardiovasculare. Este de retinut despre ciocolata si faptul ca
aceasta poate contine vitaminele B1, B2, D si E, dar si potasiu si magneziu.
Un dezavantaj este faptul ca ciocolata poate produce migrene. Pentru ca are in
compozitie, ca si branza sau vinul rosu, tiramina - un aminoacid care este printre principalii
vinovati de declansarea migrenelor. Aceasta substanta stimuleaza in organism productia de
hormoni care contracta vasele sangvine. Acestea reactioneaza si se dilata, ceea ce provoaca
dureri consistente.
Ciocolata este un aliment sanatos, dar in cantitati mari ingrasa. Acesta este motivul pentru
care multi oameni se feresc sa consume ciocolata mai des. Alte dezavantaje nutritionale se
datoreaza continutului mare de acid oxalic si pruine, astfel consumul excesiv de ciocolata trebuie
limitat copiilor, adolescentilor, femeilor in perioada maternitatii si in dieta celor care au litiza
urica( piatra la rinichi).
Acest aliment este bogat in grasimi saturate si glucide. Ciocolata, precum si alte
dulciuri, are un continut caloric destul de ridicat, datorita continutului de zahar si grasimi, lucru
care recomanda consumarea acestui produs cu moderatie.
II
PREZENTAREA PIEEI
BOMBOANELOR DE
CIOCOLAT
In acest moment, exista aproximativ 70 de ofertanti care activeaza pe piata ciocolatei din
Romania, cu 90 de marci. Dintre acestia, doar trei patru producatori si marci domina piata pe
fiecare dintre segmentele care o compun.
Patru mari jucatori concentreaza peste 90% din aceasta piata:
1. Kraft Foods Romania, subsidiara locala a concernului multinational Kraft, intre 3040% ,
2.Heidi Chocolats Suisse, membra a grupului elvetian Laderach Chocolatier Suisse,
aproximativ 30%.
3.Supreme Chocolat, producator autohton, parte a Supreme Group, aproximativ 25%
4.Kandia-Excelent, producator autohton, aproximativ 10%.
Segmentul premium de pia este mprit de Milka, Poiana i Heidi, cel mediu este
reprezentat de brandurile Kandia, Poiana i Primola, iar segmentul economic include mrcile
Laura, Africana i Novatini.
Prima n topul celor mai vndute branduri de ciocolat, Poiana, se dovedete una dintre
cele mai puternice mrci de bunuri de larg consum din Romnia, fiind preferat, potrivit datelor
furnizate de compania productoare, de peste 9 milioane de romni.
Un mare atu al produselor aflate sub marca Laura este preul accesibil la care se vnd,
pre diminuat i mai mult prin intermediul promoiilor frecvente care sunt iniiate de firm.
Consumul mondial de ciocolat este estimat la aproximativ 800 de miliarde de euro (din
care un procent de aproximativ 56 % revine bomboanelor).
n ceea ce privete vrsta cuprins ntre 35-54 de ani, 50% au declarat c nu i vor
modifica regimul de consum al ciocolatei, n timp ce 32% dintre respondeni i vor crete
consumul cu 10%, 8% i vor reduce consumul, dar vor cumpra un brand mai scump, iar 10%
i vor crete consumul cu 15%. Ultima categorie de vrst, cea care cuprinde persoanele de
peste 55 de ani, va consuma aceeai cantitate ca n 2008.
Rezultatele n funcie de gen relev o atitudine constant a femeilor, independent de criz.
Astfel, 80% dintre femei vor cumpra aceeai cantitate de ciocolat premium ca i n 2008, iar
20% i vor crete consumul cu 10%. n schimb, 50% dintre brbai vor consuma aceeai
cantitate ca i anul trecut, n timp ce 30% i vor crete consumul cu 10%. Nu n ultimul rnd,
20% dintre ei vor cumpra o cantitate redus de ciocolat, dar vor migra ctre o marc mai
scump.
In principiu, orice schimbare a preturilor este cauzata de modificarea raportului leu/euro,
de inflatie, dar procesul nu este intotdeauna atit de clar si preturile se modifica cu o periodicitate
mai mare de trei luni si cu valori mai mari decit inflatia.
Cresterea generalizata a pretului materiilor prime influenteaza si piata ciocolatei.Senior
brand managerul Poiana si Milka a adaugat ca anul acesta preturile brandului Poiana au crescut
cu pana la 5% din cauza majorarii costurilor cu materia prima.
Pretul ciocolatei va creste cu pana la 18% fata de nivelul actual, pe baza scumpirii materiilor
prime si a energiei, potrivit Business Standard.
III
ETICHETAREA
PRODUSULUI
Mentiuni obligatorii si
Produs 1
Produs 2
suplimentare
Denumire produs
Primola Primoline
crema caramel
caramel
Distribuitor
Producator
Lista ingrediente
(monostearat de glicerina,
poliricinoleat de
URME DE ARAHIDE,
ARAHISE, ALUNE,
GLUTEN DIN GRAU SI
ORZ, OU.
Identificare lot
Termen valabilitate
30 09- 2015
25 05 2015
Energie (kcal)
2079kJ 497kcal
1940kJ
Proteine (g)
5,5g
462kcal
Carbohidrai (g),
57,9g
1,2g
54,0g
71,8g
26,8g
57,4g
Saturat (g)
14,9g
18,7g
Fibre (g)
1,1g
8,1g
Sodiu (g)
0,25g
Informatii nutritive
Calciu (mg)
Conditii depozitare
<0,01g
racoros
racoros
A se feri de contactul direct
Greutate
149 g
cu razele de soare
140 g
E1103 - Invertaza
Invertaza este adaugata in produs in cantitate de 1 ml/kg si catalizeaza reactia de hidroliza
a zaharozei in glucoza si fructoza. In acelasi timp, incetineste procesul de cristalizare a
zaharozei, iar fructoza formata pastreaza fragezimea produsului.
E1103, Invertaza este folosit ca Stabilizator, Ferment, Catalizator biologic
Origine E1103- Printr-un proces controlat de fermentatie sub actiunea drojdiei
Saccharomyces sp. (Kluyve-romyces) sau modificare genetica.
Doza maxim zilnic... - Doza maxim zilnic pentru E1103 (Invertaza) este nelimitat.
Efecte secundare - Acest aditiv este considerat inofensiv
Restricii dietetic - Nu exist restricii dietetice pentru "E1103 Invertaza
E1103 se gsete n... - E1103 sau invertaza este folosit, in principal, in industria de
patiserie cu umpluturi, ciocolata fondanta, martipan, praline, jeleu si alte produse de cofetarie.
De asemenea, se mai foloseste in producerea de fructoza si siropuri de fructoza-glucoza.
Sorbitol (E420) utilizat ca indulcitor si pentru a proteja impotriva pierderii umiditatii in
produsele alimentare, avand cu o treime mai putine calorii decat zaharul. Ofera un gust racoritor,
placut si rezista la temperaturi ridicate. Este un zahr-alcool ce are aproximativ jumtate din
dulceaa zaharozei.Unele persoane cu diabet folosesc sorbitolul ca ndulcitor, deoarece este lent
absorbit de organism i nu cauzeaz o crete brusc a glicemiei (nivelul glucozei n snge). Nu
conduce la apariia cariilor dentare, deoarece bacteriile din cavitatea bucal nu metabolizeaz
sorbitolul foarte bine. De aceea este folosit n gumele de mestecat. Consumul unei cantiti
semnificative poate avea un puternic efect laxativ, cauznd chiar i diaree.
E500 - carbonai de sodiu (carbonat de sodiu, carbonat acid de sodiu, sescvicarbonat de
sodiu) - Carbonatul acid de sodiu este denumirea tiinific a bicarbonatului de sodiu folosit n
buctrie. Este un agent de afnare reprezentnd o component a parfului de copt, i este folosit
n alimentele de nrcare pentru sugari.
E 422 Glicerina - Agent de ncrcare, umectant, ndulcitor (poliol pro-pan 1,2,3 triol cu
formula brut C3H803), obinut prin hidroliza grsimilor naturale. Este folosit de organism ca
surs de energie sau pentru sinteza unor molecule complexe. Unele studii arat c glicerolul se
comport ca antioxidant, anihilnd radicalii liberi (ROS), mpiedicnd astfel atacul asupra ADNului al promotorilor tumorali, radiaiei ultraviolete i radioactive. Se admite utilizarea n cantitate
de 5% p/m. Are i efect conservant scznd activitatea apei (aj. Consumat n cantiti mari poate
provoca dureri de cap, grea, sete, hiperglicemie. CONSIDERAT INOFENSIV.
IV
EVALUAREA
CALITII
NUTRIIONALE
Informaii nutriionale
Produs 1
Produs 2
2079kJ 497kcal
1940kJ
(100g)
Energie (kcal)
462kcal
Proteine (g)
5,5g
1,2g
Carbohidrai (g),
57,9g
71,8g
54,0g
57,4g
26,8g
18,7g
Saturat (g)
14,9g
8,1g
Fibre (g)
1,1g
Sodiu (g)
0,25g
Calciu (mg)
<0,01g
4.2. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAINLIM
EVALUAREA
CALITII
SENZORIALE
Scara de
a senzorial
punctaj
Aspect
0...4
i form
Consisten
0...3
Punctaj
acordat
nsiropat, astfel nct acesta curge; umplutura este uscat, tare, prea fluid sau
Culoare
Arom
Gust
0...2
0...4
0...7
lipsete.
Uniform, fr pete de culoare, n concordan cu aroma i adaosurile folosite.
Neuniform, cu pete de culoare nespecifice, prea intens sau prea slab colorate.
strine.
Prea puternic.
nuane strine.
Specific, slab exprimat, dar plcut.
folosite.
Uor strin, de rnced.
Observaii
senzoriale
Aspect i form
Consisten
nelipicioase
Mas compact, uniform
Culoare
Arom
Gust
TOTAL
19
Fi individual de analiz senzorial,
prin metoda scrii de punctaj
Caracteristici senzoriale
Aspect i form
Observaii
Consisten
Culoare
sortiment.
Uniform, fr pete de culoare
Arom
Gust
TOTAL
14
Caracteristici senzoriale
Observaii
Aspect i form
Perfect realizate
Consisten
Umplutura cremoasa
Culoare
Caracteristica sortimentului
Arom
Gust
TOTAL
18
Observaii
Aspect i form
Putin deformate
Consisten
Culoare
Arom
Gust
TOTAL
12
Aspect i form
Observaii
Form regulat
Consisten
Culoare
Uniform
Arom
Gust
TOTAL
19
Observaii
Aspect i form
Puin deformate
Consisten
Culoare
Arom
adaosurile folosite.
Slab, dar specific.
Gust
TOTAL
13
Caracteristica
senzorial
Examinator
Examinator
Examinator
Aspect i form
Consisten
2.66
Culoare
Arom
Gust
3.66
6.33
Caracteristica
senzorial
examinator
al caracteristicii
(se va calcula media
aritmetic simpl a
punctajelor acordate de
examinatori)
Examinator
Examinator
Examinator
Aspect i form
3.33
Consisten
Culoare
Arom
Gust
3.66
punctajul mediu obinut de produsul Primola Praline cu lapte si crema caramel ( 18,65),
reprzentnd 93,25 %, se ncadreaz n clasa de calitate Excelent
CONCLUZII
Bibliografie
Voinea, L. tiina alimentelor o abordare din perspectiva consumatorului, Ed. ASE, Bucureti, 2009;
http://www.kandia-dulce.ro//wp-content/uploads/2013/10/Catalog-Kandia-Site-ro2013.pdf
http://www.megamarket.ro/rezultatele-cautarii-shop/vrs/kw/praline