Universitatea " Stefan cel Mare" Suceava

Profil: Inginerie Alimentara

Specializare : Controlul si expertiza produselor alimentare

Controlul

si

expertiza

untului

Indrumator:
Prof. asociat Dr. C. Ciotau

Student:
Ignatescu Monica

CUPRINS:
Pag.

1. Untul ca produs alimentar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

1.1 Materia prima (smantana)
1.2 Controlul si expertiza materiei prime
1.3 Procedeele de transformare a smantanii in unt . . . . . . . . . . . .5
2. Procesul tehnologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
3. Defectele untului . . . . . . . . .. . .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
4. Sortimente de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
5. Controlul si expertiza untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5.1 Prelevarea probelor de unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
5.2 Examenul organoleptic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
5.3 Examene fizico-chimice ale untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 18
5.4 Examenul microbiologic al untului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6. Depistarea falsurilor la unt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Bibliografie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

1. Untul ca produs alimentar

Untul este un produs gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie s conin
minimum 80%grsime,maximum 2%substan uscat negras i maximum
16%ap.
Daca untul este sarat pana la un nivel de 3% NaCl,atunci continutul de grasime
poate fi redus pana la 78%.

1.1 Materia prim

Este smntna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui n
fabric sau din colectare de la diferii furnizori particulari. Compoziia chimic
medie a smntnii pentru unt este: 30g/100g; substane negrase 70g/100g (64
% ap; 2,7 % proteine; 3 % lactoz; 0,3 % cenu); vitamine; enzime;
microelemente; acizi.
1.2 Controlul si expertiza materiei prime
Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii smantanii se face la locul de
obtinere in unitatile de procesare a laptelui si in unitati de desfacere cu scopul
de a proteja sanatatea consumatorilor.
Controlul se face la fiecare lot de smantana, la care se verifica masa,
ambalarea,marcarea, proprietatile organoleptice. In cazul in care smantana
prezinta caractere organoleptice modificate, este supusa sechestrului sanitar
veterinar si se preleveaza probe pentru examene de laborator. In laborator se
efectueaza examenul organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.
Examenul organoleptic
Examenul organoleptic se face la o temperatura cuprinsa intre 8-12C si se
refera la aprecierea aspectului,culorii, consistentei,mirosului si gustului.
Aspectul si consistenta se apreciaza prin trecerea smantanii dintr-un vas in
altul,care poate fi fluida sau vascoasa, fara aglomerari de grasime sau
substante proteice.
Culoarea se examineaza intr-un cilindru de sticla incolora la lumina zilei.
Culoarea trebuie sa fie alba sau cu nuanta alb-galbuie uniforma.
Gustul si mirosul trebuie sa fie dulceag, cu aroma specifica la smantana dulce,
slab acrisor la smantana fermentata, fara miros si gust strain.

Proprietile organoleptice ale smntnii

Aspect i consisten: mas omogen, fluid, fr aglomerri de grsime sau
substane proteice. Nu se admite consisten filant sau mucilaginoas.
Culoare: uniform n toat masa, alb lptos glbui.
Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, fr gust
sau miros strin.
Examene fizico-chimice ale smantanii
Determinarile fizico-chimice se efectueaza pentru aprecierea integritatii si a
starii de prospetime ale smantanii.
Aprecierea integritatii cuprinde determinarea continutului de grasime si
depistarea prezentei unor substante adaugate in scop de frauda.
Aprecierea starii de prospetime si a calitatii igienice se face prin urmatoarele
determinari:
aciditatea,controlul
pasteurizarii
smantanii
si
examenul
microbilogic.
3

Aciditatea la smantana exprima gradul de prospetime. Aprecierea se face cu

metode calitative,care se bazeaza pe precipitarea cazeinei(proba fierberii si
proba cu alcool) si metode care se bazeaza pe modificarea culorii (proba cu
alizarina si proba cu albastru de bromtimol). Se exprima in mod curent in grade
Thorner.
Controlul pasteurizarii smantanii
Metoda se bazeaza pe prezenta sau absenta peroxidazei, care este distrusa la
temperatura la care se pasteurizeaza smantana (85-90 C).
Smantana pasteurizata corect nu isi schimba culoarea.
Smantana pasteurizata insuficient sau nepasteurizata se coloreaza in albastruverzui.
Proprietile fizico chimice ale smntnii
Grsimea: 25 40 %
Temperatura: max.200C
Aciditatea: -furnizor 200T
-beneficiar 230T
Examenul microbiologic al smantanii
Examenul microbiologic al smantanii se face ori de cate ori apar suspiciuni cu
privire la proprietatile organoleptice, cand se presupune contaminarea cu diferiti
germeni patogeni si cand nu se cunoaste originea acestuia.
Prelevarea probelor se face de catre medicul veterinar in cadrul programului
actiunilor de supraveghere si de operatorii din sectorul alimentar care
colecteaza sau prelucreaza smanatana.
In cazul unei probe de smantana de consistenta crescuta,seincalzeste
inbaia de apa la 45-47 C pana la fluidizare,apoi se face omogenizarea.
Pentru obtinerea dilutiei primare,intr-un balon Erlenmeyer sau o punga
sterila speciala care contine 90 ml solutie citrat de sodiu 2 % se introduc cu
pipeta 10 ml smantana fara a atinge peretii vasului sau a pungii.
Examenul microbilogic se efectueaza pentru evidentierea florei microbiene
saprofite ca indicator igienic si a florei patogene care trebuie sa fie absent pe
unitate de produs conform Regulamentului 1441/2007.
1.3 Procedeele de transformare a smntnii n unt
n prezent se cunosc 3 procedee prin care smntna, unde globulele de
grsime sunt fin dispersate n plasm (constituind faza discontinu) se
transform n unt cu grsimea ntre 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub form de faz
lichid continu n care sunt dispersate particulele de grsime solidificat i
picturi de plasm). Realizarea acestei inversri de faze se face astfel:
-prin aglomerare este continuu sau discontinuu, n care globulele de
grsime sunt aglomerate sub form de granule de unt ce sunt apoi malaxate
formnd o mas continu;
-prin concentrare smntna se supune unui proces de concentrare printr
o separare centrifugal repetat pn la coninutul de grsime dorit n unt,
4

dup care are loc o aciune mecanic i termic ce determin inversarea

fazelor;
-prin combinare n acest caz, smntna se supune unui tratament termic
violent care determin distrugerea membranei globulelor de grsime, apoi unei
separri centrifugale n urma creia din fraciunea lichid cu peste 88 %
grsime se obin 2 fraciuni: grsimea i plasma. Aceste componente se
recombin (se pot aduga arome, sare, condimente) rezultnd o emulsie de tip
A/U.

2. Procesul tehnologic
Recepie calitativ i cantitativ a smntnii
Normalizare
Pasteurizare
Dezodorizare
Maturare fizic
Maturare biochimic
Baterea smntnii
Splare

zar

ap de splare

Malaxare
Ambalare
5

Depozitare

Recepia smntnii
Smntna obinut n fabric prin smntnirea laptelui trebuie s
corespund att din punct de vedere senzorial,ct i fizico-chimic:
-s fie fr impuriti mecanice
-s fie fluid,fr aglomerare de grsime i substane proteice
-fr consisten filant sau mucilaginoas
-de culoare alb pn la alb/glbui
-cu miros i gust plcut,dulceag,caracteristic smntnii proaspete,fr nici o
nuan de miros sau gust strin
-aciditatea s nu depeasc 25T
-temperatura maxim admis pentru smntn este de 14C
Recepia calitativ se efectueaz analiza senzorial i fizico chimic care
trebuie s corespund conform STAS. Dac aciditatea depus 250T intervin
o serie de incoveniene la prelucrarea sa ulterioar:
-apariia gustului de fiert;
-precipitarea proteinelor fr pasteurizare;
-reducerea efectului bactericid;
-scade vscozotatea;0
Pentru nlturarea aceste inconveniente se dezacidifiaz smntna prin
diluare, splare, procedeu chimic (Na2CO3).
Recepia cantitativ se face gravimetric utiliznd cntare zecimale.
Normalizarea se face funcie de procedeul de obinere a untului prin
utilizarea laptelui smntnit. Se poate face pn la 30 38 % grsime dac
procesul este discontinuu i pn la 40 44% grsime pentru procedeul
continuu. Dac smntna nu se supune maturrii biochimice atunci
normalizarea se face ntre 42 50 % grsime.
Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni i a celor
duntori din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor
proteolitice i lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei
proteinelor i lipidelor, i pentru reducerea vscozitii smntnii ceea ce
asigur posibiliti mai bune de prelucrare.
Regimuri termice

HTST la 720C timp de 15 secunde- aceasta pasteurizare este indicata

pentru smantana cu gust metalic
HTST 92 950C timp de 20- 30 secunde , prin care se asigura inactivarea
completa a lipazei si peroxidazei si o eficienta a distrugerii microflorei de
peste 99 ,9 %. Aceasta pasteurizare este indicata si atunci cand smatana
are gust si miros de nutret.
Operaia se realizeaz n pasteurizatoare tubulare sau cu plci cu distan
mai mare ntre plci.
Dezodorizarea, sub un vid parial se produce o evaporare redus a apei din
smntn, antrennd cu ea substane cu miros neplcut care pot proveni
din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui n
bidoane sau unor aciuni biochimice sau enzimatice. Operaia nu este
obligatorie. n timpul pasteurizrii smntnii au loc transformri ale
smntnii, lactozei i proteinelor contribuind la formarea unui gust specific,
plcut, asemntor gustului de nuc. Eficacitatea pasteurizrii se
determin prin proba peroxidazei i analize microbiologice. Cea mai
indicat metod de pasteurizare este vacreaia care realizeaz concomitent
i dezodorizarea. Vacreatoarele realizeaz ntr o prim camer de vid
amestecarea smntnii cu abur, iar n al II - lea i al III lea compartiment
are loc dezodorizarea la o depresiune care ajunge la 60 65 M/a precum i
rcirea smntnii.
Maturarea fizic se realizeaz prin rcirea smntnii i meninerea acesteia
la temperatur sczut un anumit timp. Astfel are loc cristalizarea
globulelor fapt ce imprim o anumit consisten i elasticitate, modificarea
strii coloidale a proteinelor din plasm, creterea vscozitii smntnii
datorit aglomerrii globulelor de grsime i hidratrii proteinelor, stabilirea
unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide a grsimii pentru a se
realiza o bun inversare a fazelor.
Grsimea din lapte nu are un punct fix de solidificare, acesta producnd
ntre 19 240C . Nici topirea grsimii nu se face la o anumit temperatur,
aceasta variind ntre 29 340C. Se observ c temperatura de topire i
solidificare nu coincid ceea ce nu se constat la o grsime pur. Explicaia
const n aceea c la grsimea laptelui exist gliceride lichide la 00C i
altele care nu se topesc dect peste 600C fenomene datorate naturii acizilor
grai din grsime.
Grsimea din lapte prezint fenomenul de polimorfism cristalin, existnd
mai multe forme de cristale caracterizndu se printr o structur
specific i prin puncte de topire diferite.
n procesul de maturare intervin 5 factori:
-viteza de rcire;
-temperatura i durata de meninere;
-durata baterii smntnii;
-vscozitatea;
7

-pierderile de grsime n zar;

Maturarea fizic prelungete durata baterii dac se face la temperaturi
joase, timp ndelungat, iar untul ca produs finit poate prezenta defecte de
structur i de consisten. Dac se face la temperaturi nalte, n timp scurt
se va obine un unt moale, unsuros, iar pierderile de grsime n zar sunt
mari. Se face n vane cu perei dubli, prevzute cu agitator. Maturarea fizic
se poate face nainte sau dup cea biochimic n funcie de procedeul de
fermentare aplicat.
Dac untul se obine din fric (smntn dulce) se aplic numai maturarea
fizic.
Maturarea biochimic se aplic pentru fabricarea untului din smntn
fermentat i const ntr o fermentare dirijat a smntnii produs sub
influena culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimic se
urmrete:
-acidifierea smntnii care determin o protecie biologic fa de
microorganismele termorezistente, sau de contaminare dup pasteurizare;
prin scderea pH ului se favorozeaz inversarea fazelor, deci se scurteaz
procesul de batere i se mrete vscozitatea n unt;
- o continuare a cristalizarii grasimii , dar si o slabire a membranei
globulelor de grasime
-formarea gustului si mirosului specific care asigura o calitate
corespunzatoare untului.
Maturarea biochimica este asigurata de culuri starter.
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp
cremoris (Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis
(Streptococcus lactis); Lactococcus lactis diacetilactis (Streptococcus
diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar urmtorul este
productor de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci
heterofermentativi

Leuconostoc
citrocorum
i
paracitrocorum, productori de arom.
Substratul pentru aciunea microorganismului l constituie lactoza i citratul
din smntn, iar produsele obinute prin fermentare contribuie la formarea
aromei. Aceste substane sunt nevolatile (acid lactic) i volatile (CO2, CH3,
COOH, acid propionic, etanol, aceton, butanon, diacetil, aldehid acetic,
acetoin, scetat de etil i metil i compui sulfurai).
Concentraia de diacetil este 2 5 mg/kg.
Maturarea biochimic a smntnii const n 2 faze:
-fermentaia propriu zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens avnd
drept consecin creterea aciditii;
-maturarea propriu zis cnd acidifierea este mai redus, dar se formeaz
i se acumuleaz substane de arom;
pH = 4,7 5 ; A = 36 65
Se realizeaz n vane cu perei dublii prin care circul agentul de nclzire
sau rcire, prevzut cu manta i agitator.
Durata este ntre 8 12 h pentru a se asigura pH sub 5.
8

Baterea smntnii-are ca scop unirea globulelor de grsime dispersate n

plasma de smntn.
Practicse inverseaz fazele i grsimea devine faza continu iar apa devine
faza discontinu.
Procedeede batere a smntnii
1-prin aglomerare :timp n care globulele de grsime sunt reunite i
aglomerate sub forma unor granule ce se sudeaz la malaxare
2-prin concentrare-globulele de grsime sunt concentrate printr-o smntnire
suplimentar urmat de un tratament mecanic
3-prin combinare realizat printr-un tratament mecanic violent care duce la
obinerea unei smntniri destabilizate care prin centrifugare se separ n
grsime 80-100%i plasm
Baterea se poate realiza n dou faze :
-discontinuu n putinee
-continuu n instalaii speciale
n urma baterii rezult unt i zar,bobul de unt are calitate superioar atunci
cnd are 3-4 mm.
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului cnd globulele de
grsime, datorit unui tratament mecanic
lovire, comprimare,
destindere, aflate n putineiul care se rotete li se rupe membrana.
Membrana devenind tot mai subire se rupe, evacund grsimea lichid n
exterior favoriznd fenomenul de aglomerare.
Un rol important n formarea bobului de unt o are spuma care se
formeaz n procesul de batere prin nglobare de aer n masa de smntn,
aer ce se disperseaz sub form de bule. Globulele de grsime din
smntn, cu ajutorul membranei se ataeaz pe suprafaa bulelor de aer
formnd bobul de unt. Spuma obinut este sub form de fagure i pe
msur ce se formeaz va ngloba n structura ei i grsime lichid
expulzat din globulele de grsime, n mare parte cristalizate, ct i globule
de grsime intacte. Structura spumei se schimb permanent, astfel nct
cantitatea de grsime nglobat devine tot mai mare realiznd centre de
aglomerare. La nceput se formeaz bobie primare de unt n care nu
exist picturi de ap. Prin asocierea acestora iau natere boabe secundare
n care exist ap de constituie ce nu se ndeprteaz la malaxare.
Boabele secundare se unesc n boabe teriare unde exist ap liber care
se elimin la malaxare. Spre sfritul baterii boabele teriare se unesc
formnd bulgri de unt tot mai mari care la malaxare formeaz o mas
compact de unt.
n putinei baterea smntnii se realizeaz parcurgnd fazele:
-splarea aparatului cu ap fierbinte 80 880C , 2 3 minute cu putineiul n
rotaie. Se oprete i se elimin apa.
-cltirea cu ap rece 8 100 , 3 5 minute, urmat de scurgere.
-introducerea smntnii n putinei cu o pomp montat ntre vana de
maturare i aparat. Se umple putineiul la 40% din capacitate.
-nchiderea etan a putinei.
9

-pornirea cu turaia de batere 18 rot./min.

-dup 30 40 rotaii se oprete putineiul cu robinetul de evacuare a zarei n
sus. Se deschide ventilatorul de aerisire i se face dezaerarea.
-continuarea baterii cu 14 16 rot/min., baterea fiind terminat cnd
vizoarele se limpezesc, ceea ce indic formarea bobului de unt cu diametrul
de 3 6mm i coninut de grsime n zar 0,1 0,3% 10 minute.
-se oprete putineiul, se menine n repaus 5 minute cu orificiul de eliminare
a zarei n jos, dar nchise. n acest fel bobul de unt se ridic la suprafaa
zarei datorit densitii reduse.
-evacuarea zarei.
Splarea untului
Scopul splrii este de a ndeprta n cea mai mare parte zara care ader la
bobul de unt dup separare. n acest mod substana uscat negras din unt
se reduce, durata de conservare a untului crete prin ndeprtarea mediului
nutritiv pentru microorganisme. Cantitatea de ap utilizat la splat ~
cantitatea de smntn.
Se consider c splarea trebuie aplicat dac:
-untul este prelucrat n putineie n care repartizarea apei are loc sub form
de picturi mari,ceea ce face posibil dezvoltarea microorganismelor
-untul este obinut din smntn cu grad mare de infectare,cu gust i miros
neplcute
-trebuie obinut o consisten corespunztoare a produsului finit,folosind
ap de splare cu o anumit temperatur
Splarea nu este justificat dac:
-untul provine din smntn de calitate ireproabil
-untul este destinat consumului imediat n care caz pe primul loc st aroma
untului i nu conservabilitatea acestuia
-cnd faza dispersat este repartizat uniform n unt sub form de picturi
fine
Cantitatea de ap folosit la splare este de 50-60%fa de cantitatea de
smntn.Se execut 2-3splri,pn face ca apa ce se scurge rmne
limpede.
Malaxarea untului
Malaxarea sau frmntarea untului are drept scop :
-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea
boabelor de unt
-eliminarea zarei i a apei aflate n exces
-repartizarea ct mai fin i uniform a apei/zarei rmase n unt i prin
aceasta,fracionarea substanelor fermescentibile,ceea ce va asigura o
conservabilitate mai mare a untului finit
-repartizarea ct mai fin i mai uniform a apei care eventual s-a adugat
pentru reglarea coninutului de ap din unt
Malaxarea untului n funcie de tipul putineiului poate fi realizat prin:

10

-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valurilor i const n presarea

untului ntre dou valuri,la presare se elimin o parte din apa liber,iar cea
care rmne este divizat n picturi fine,care sunt nglobate n masa
untului
-prin cdere-malaxarea untului se face prin cderea untului antrenat n
micarea de rotaie a putineiului pn la nlimea maxim,turaia
putineiului trebuind s asigure aceast cdere,n caz contrar untul ar
rmne ataat la peretele putineiului i la icanele acestuia
Malaxarea se face cu vitez de 5 6 rot/min., dup care se continu cu 10
12 rot/min. Dac untul are un coninut de umiditate sub STAS se adaug
ap. Dup adugarea apei untul se malaxeaz nc 15 minute cu 10 12
rot/min pn la nglobarea cantitii de ap.
Srarea untului este opional. Peste un coninut de 0,1% sare
produsul se va denumi unt srat. n general cantitatea de sare care se
adaug 0,3 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru srare se utilizeaz sare
pur, minim 95% NaCl fr impuriti i metale grele, cu cristale ct mai
fine, fr granule sau aglomerri, fr germeni patogeni. Srarea poate fi
uscat sau umed.
Ambalarea untului
Ambalarea untului asigur nu numai comercializarea dar reprezint un
factor decisiv n meninerea calitii produsului i la pstrarea lui pentru o
anumit perioad de timp,n funcie de condiiile de depozitare.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi :
-hrtie pergaminat tratat cu materiale sintetice,uneori n exterior cu
lacuri
-hrtie din celuloz avnd suprafaa tratat cu materiale sintetice uneori n
exterior cu lacuri
Aceste hrtii sunt impermeabile fa de umiditate dar permeabile la
lumin :
-folie de aluminiu caerat cu pergament
-folie de aluminiu caerat cu hrtie
Materialele pentru ambalare trebuie s ndeplineasc urmtoarele
condiii:
-impermeabilitate fa de vapori de ap, oxigen, mirosuri strine;
-protecie fa de lumin;
-componentele ambalajului s nu fac reacii cu componentele
untului;
-s fie impermeabil fa de grsimea din unt;
-s fie rezistent la deformaii mecanice;
-s permit o deschidere uoar;
-s prezinte un desing atrgtor;
Pentru ambalare se utilizeaz hrtie celulozic sau pergaminat
tratat cu material celulozic i n exterior cu lacuri. Folie de aluminiu

11

caerat cu pergament sau hrtie tratat cu microceruri la interior i cu

lacuri la exterior.
Conservarea untului
Se realizeaz prin dou procedee:
Prin refrigerare:
-la 4-6C timp de 2-3 sptmni
-0-2C timp de 4-5 sptmni
n aceast perioad umiditatea relativ a aerului va fi de 70-80%.
Prin congelare se realizeaz n tunele de congelare la -25C unde trebuie
inut ntre 19-20h.
Pentru o bun pstrare a untului n depozite se vor asigura temperaturi
negative astfel la -10C untul se poate pstra pn la 3 luni.
-la -15C untul se poate pstra ntre 3-6 luni
-la 20C untul se poate pstra ntre 7-10 luni

3. Defectele untului
Defectul
Defecte de
miros

gust

Gust fad, nearomat

Gust metalic

si

Cauzele aparitiei
-lapte provenit de la
vaci
tratate
cu
penicilina
-folosirea de culturi
starter cu activitate
slaba
-maturarea
insuficienta
a
smantanii
-spalarea
prea
intensiva a untului

Masuri de prevenire
-se
receptioneaza
laptele numai dupa 5
zile de la tratarea cu
medicamente
-se schimba cultura
se
controleaza
aciditatea
smantanii
in timpul fermentarii
- se respecta numarul
de spalari si durata
spalarii untului

-oxidarea accelerata a
grasimii
untului
datorita
aciditatii
ridicate a smantanii la
maturarea biochimica
-prezenta fierului in
unt
-actiunea luminii, in
special
naturala
asupra smantanii si
untului
-folosirea unui lapte

-se respecta gradul de

acidifiere la maturarea
biochimica
-se contoleaza apa de
spalare a untului
-maturarea smantanii
si pastrarea untului in
absenta
luminii(ambalaje
opace la lumina)
-sortarea

12

provenit de la animale
Gust amar
hranite
cu
furaje
amare
-folosirea laptelui de
la sfarsitul perioadei
de lactatie
-hranirea
animalelor
cu cantitati mari de
Gust de nutret
nutreturi
insilozate,
cartofi cruzi, frunze de
sfecla
-tratarea
necorespunzatoare a
smantanii
Defecte
de -temperatura
de
consistenta
batere si spalare prea
ridicata
Unt moale,unsuros
-supramalaxare

corespunzatoare
laptelui la receptie

-imbunatatirea
regimului de furajare
al animalelor
-pasturizarea
smantanii
prin
vacreatie

-limitarea
baterii
untului la bob mic
-scurtarea duratei de
batere
si
eventual
racirea
untului
in
timpul malaxarii
-cristalizarea lenta a -respectarea timpului
Unt
grasimii
in
timpul de racire si maturare
sfaramicios,neomogen racirii
si
maturarii fizica
fizice
-ridicarea temperaturii
-malaxarea
apei de spalare
insuficienta a untului
la temperatura prea
joasa
Defecte de aspect
-apare in timpul iernii, -se coloreaza untul cu
datorita
furajarii coloranti
galbeni
Unt prea alb
animalelor
admisi de legislatie
-folosirea
smantanii -se sorteaza smantana
Unt marmorat
prea acide
-se executa o malxare
-apa din unt nu este eficienta
uniform repartizata
Defecte de structura
-untul nu a fost bine -se
tasteaza
bine
presat in lazi
untul in lazi manual
Goluri de aer in unt -nerspectarea
sau
prin
vibrare
care apar in sectiune
conditiilor
de mecanica
alimentare a masinii -se
alimenteaza
de ambalat
uniform masina de
ambalat
Repartitie
-malaxare insuficienta - se respecta conditiile
neunifosrma a apei in
de malaxare
unt

13

Defecte
de -depasirea gradului de
prelucrare- ambalare
umplere a putineiului
-batere
Eliminare de apa
necorespunzatoare a
smantanii
Picaturi
tulburi
la -untul contine zara
suprafata untului
datorita
spalarii
si
malaxarii insuficiente

-se
respecta
incarcarea putineiului
-oprirea baterii dupa
formarea bobului de
unt
Se face spalarea pana
ce apa de spalare
devine limpede. Se
malaxeaza bine untul

4. Sortimente de unt

In afara de untul obtinut din smantana fermentata, se mai pot obtine

urmatoarele sortimente :
Unt din smantana dulce nesarat si sarat, cu 1-3 % NaCl
Unt sarat din smantana fermentata (cu 1% NaCl)
Unt din zer
Unt din zara
Unt topit
Unt praf
Unt cu continut de colesterol redus

5. Controlul si expertiza untului

Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la
locul de
producere si in unitatile de desfacere.
Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai
multe sarje de fabricatie prezentate distinct.
La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatile
organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice,
produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe
pentru examenulde laborator.
In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizico-chimice
si examenul microbiologic.
Controlul de laborator al untului
5.1Prelevarea probelor de unt
Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10%din ambalajele care
formeaza lotul,dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si
profunzime, formandu-se o proba medie de 250 g pentru examenul fizicochimic.
Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat
pachete intregi in proportie de 2 din numarul ambalajelor care formeaza

14

lotul,dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara

este de 200g pentru examenul fizico-chimic.
Pentru examenul microbiologic, conform Regulamentului (CE) nr.
20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007, privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata
aseptic trebuie sa fie alcatuita din 5 esantioane pe lot in cantitate minima
de 200 g fiecare.
5.2Examenul organoleptic al untului
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii , aspectului in
sectiune , consistenta la temperatura de 10-12 C, mirosul si gustul.
Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul nuanta si uniformitatea
culorii, luciul suprafetei de sectiune si eventualele
impuritati. Se apreciaza consistenta,daca este onctuasa si compacta. Se
definesc si se precizeaza mirosul, gustul si aroma, evidentiind urmatoarele
urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata, dar fara
miros si gust strain.
Conform STAS 278/1986, proprietatile organoleptice ale untului sunt :
caracteristi Unt extra
Unt
Unt de masa
ci
superior
Tipul A
Tipul B
Culoare
De la alb-galbuie pana la galben Alba sau galbuie
deschis,uniforma in toata masa,cu luciu cu luciu slab sau
caracteristic la suprafata si in sectiune
mata
Aspect
in Suprafatacontinua,fara
Cu
rare Cu picaturi mici
sectiune
picaturi vizibile de apa, picaturi de apa si rare de apa
goluri
de
aer
sau limpede, goluri tulbure,repartiza
impuritati
de
aer te
mici,accidental satisfacator,cu
e,
fara goluri de aer
impuritati
mici si rare
Consistenta Masa onctuasa, compacta, omogena, Masa mai putin
la
nesfaramicioasa
onctuasa,suficie
temperatur
nt
de
a de 10-12
compacta,neC
sfaramicioasa
Miros
Placut,cu
aroma
bine Cu
aroma Cu
aroma
exprimata, fara nuante satisfacatoare, specifica,mai
straine de aroma
fara
nuante pronuntata, fara
straine
de nuante straine
aroma
de aroma
Gust
Placut, aromat,specific de Satisfacator,
Slab
aromat,
unt proaspat, fara gust specific
de specific
de
strain
unt, suficient unt,fara nuante
de
aromat, straine
fara
gust
strain
15

5.3 Examene fizico-chimice ale untului

Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore :
- stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de
peroxid si a reactiei Kreiss
- stabilirea integritatii untului prin determinarea apei,substantei uscate
negrase,garsimii,clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale
untului se determina punctul de topire, a indicelui ReichertMeissle,indicelui de refractie,indicelui de iod,indicelui de saponificare,
indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor
Determinarea continutului de apa
Metoda de uscare la etuva pana la greutate constanta este metoda
de precizie.In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la
flacara, folosind balanta tip Lacta,cu scop orientativ,intrucat este mult mai
rapida,iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode.
Determinarea substantei uscate negrase
Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se
separa prin filtrare,se usuca substanta ramasa,se cantareste si se
calculeaza procentual substanta uscata negrasa.Conform normei standard
limita maxim admisa este 1,5 %.
Determinarea continutului de grasime
Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele
metode : extractia eteroamoniacala, extractie eteroclorhidrica si metoda
indirecta.
Metoda indirecta
Se determina continutul de substanta negrasa si continutul de apa si
se deduce prin calculul continutului de grasime.
Calculul continutului de grasime se face prin formula :
In cazul untului nesarat :
%grasime = 100 (A + N)
A - continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
In cazul untului sarat :
%grasime= 100 (A+ N+S)
A- continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
S- continutul de clorura de sodiu
Metoda acido- butirometrica
Utilizeaza butirometre specialepentru unt,gradate pana la 90 sau 100,
pipete cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate , acid sulfuric, alcool
izoamilic.

16

Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat

Determinarea continutului de sare din unt se efectueazaprin metoda Mohr.
Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE
clasifica untulin doua categorii : unt semisarat,cu un continut de sare
cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat,cu peste 3% sare.
Metoda Mohr
Principiul metodei : extragerea clorurilor din proba de unt se face cu
ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta
cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent
NaCl %.
Interpretare : in cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apa si
substanta uscata(negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi
cu maximum 1,5 %mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul
de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru
untul fara sare.
Proprietatile fizico-chimice ale untului,conform STAS 278/1986
Caracteristici
Unt
Unt
Unt de masa
extra
superior Tipul A
Tipul B
Grasime, %
83 0,5 800,5
740,5
650,5
Apa+substanta uscata, %,din 17 0,5 200,5
260,5
350,5
care substanta uscata,%
10,5
1,20,5 1,50,5 1,50,5
Aciditate, grade, max
2
2
2,8
2,8
Reactia
de
control
pentru
pasteurizarea smantanii(reactia
negativa
peroxidazei)
Gradul de repartizare a apei
Foarte bun
bun
bun
Temperatura la livrare ,C, max
4
a

Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii,

indicelui de peroxid si se identifica aldehida epihidrica.
Determinarea aciditatii
Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin
diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin : indice de
aciditate,grade de aciditate sau procente de acid oleic.
In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate,care
reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la
neutralizarea aciditatii din 10 g unt.
Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind
limita maxim admisa,conform standardului in vigoare :
- unt extra si super= max 2
- unde de masa tip A si B = max 2,8
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice,
grasimi rezultate din smantanira laptelui de oaie sau zerului,grasimea

17

rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se

indeparteaza componenetele negrase(apa,proteine, lactoza), rezultand un
produs cu minim 98 % grasime si maxim 2% apa si subsante negrase.
La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau circa 10
g din proba pentru analiza,iar exprimarea se face in grame acid oleic %.
Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid
oleic sunt de maxim 0,85 % pentru untul de calitatea I si 1,1 %pentru untul
de calitatea a II-a.
Determinarea indicelui de peroxid
Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este
cuprins intre 0,1 si 0, 3 %. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura
cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.
Identificarea aldehidelor din unt
Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. In
general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice rezultata din
descompunerea acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactia Kreiss.
Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din
cauza compozitiei chimice particulare. Continutul mare de apa a untului in
comparatie cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu
eliberarea de acizi grasi. Untul este singura grasime animala care contine
acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se exteriorizeaza prin modificari de
miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si gustul butiric de hidroliza
este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid si
reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt
instalate.
Reactia Kreiss
Principiul metodei
Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma
procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu
fluroglucina in mediu acid,rezultand un compus colorat. Intensitatea culorii
este proportionala cu procesul de oxidare.
Interpretarea reactiei
- culoarea alb-galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta
aldehidei apihidrice
- culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire
- culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de
rancezire
Rancezirea untului este mai rar intalnita,deoarece proportia acizilor grasi
nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi.
Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se
manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii
acizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda
deseori cu mirosul de ranced.
18

O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a

stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi
ce contin un numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru
oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori
considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati(rancezirii) si nu
proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi.
Controlul pasteurizarii
Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima
din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii prin proba
peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod
normal este distrusa la temperatura de peste 85C ,la care este pasteurizata
smantana.
Interpretarea reactiei
Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea
Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata
coloreaza continutul eprubetei astfel : stratul superior de grasime se
coloreaza in verde cenusiu,iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu
nuanta intunecata.
5.4 Examenul microbiologic al untului
Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea
prezentei germenilor patogeni (Salmonella,Escherichia coli).
Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului,conform
Regulamentului (CE), nr. 1441/2007,sunt urmatoarele :
- Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10- 100 u/g
- Salmonella ,absent in 25 g produs
Determinarea numarului de Escherichia coli
Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme.Determinarea se
face prin metoda orizontala,prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la
44 C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)- B- glucunonidaza pozitiv.
Determinarea prezentei de Salmonella
Se face prin metoda de detectie conform SR EN ISO 6579/2003, care
necesita patru etape succesive de lucru : preimbogatirea pe un mediu
neselectiv,imbogatirea pe doua medii selective,izolare pe doua medii
selective si confirmare prin teste biochimice si serologice.

6. Depistarea falsurilor la unt

Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu
alte grasimi de calitate inferioara de origine animala,vegetala sau minerala.
Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate
pentru grasimea din unt sunt urmatoarele :
- punctul de topire la 28-38 C
- indicele de refractie la 40 C = 1,4520- 1,4567

19

- gradele refractometrice = 40 80
- indicele de saponificare= 218-235
- indicele de iod= 21-36
- indicele Reichert-Meissl= 21-36
- indicele Polenscke= 1,5- 3,5
Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand
acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba
suspecta de substituire a grasimii.
1. Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale
Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc sitosterolul,spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca
principal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face
prin determinarea continutului de steroli.
Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita
foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiurilor vegetale
sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii
din peste si cu adaugarea de produse auxiliare : emulgatori, sare , zahar,
coloranti etc.
Identificarea substituirii untului cu margarina se face prin determinarea
indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub
200,in cazul substituirii totale.
Indicele Reichert Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii
partiale si foarte apropiat de zero in cazul substituirii totale.
Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituirii partiale si
sub 0 in cazul substituirii totale.

2. Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale

Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine
animala(untura de porc sau seul de bovine) si /sau de origine minerala
(produse parafinice) ,este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai
putin decat margarina proprietatile untului.
Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la
grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cu valorile
normale ale untului.
Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru
consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat
pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut
prin determinarea grasimii, a apei si a substantei uscate negrase.
In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri :
untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) se poate
valorifica sub forma de unt topit
untul cu defecte majore(mucegaire- rancezire) sau cel alterat se confisca
si se valorifica tehnic
untul fasificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de
rezultatele examenelor de laborator.

20

Bibliografie :
1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui , Editura Tehnica
Bucuresti
2. Ciotau Constantin Controlul si expertiza alimentelor si depistarea
falsurilor ,Editura Universitatii din Suceava
3. Sahleanu Viorel Tehnologia si controlul in industria laptelui , Editura
Universitatii Suceava
4. Chintescu George Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,
Editura Tehnica Bucuresti

21