CUPRINS

Cap.I Argument
Cap.II Schema tehnologic de fabricare a brnzei topit
Cap.III Materii prime si auxiliare
Cap.IV Procesul tehnologic de fabricare a brnzei topit
Cap.V Cerine de calitate pentru produsul finit
Cap.VI Norme de igien si protecie a muncii
Anexe
Bibliografie

ARGUMENT
Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric
n ara noastr, brnza topit este cea mai rspndit,
apreciat i cutat de consumatori.
Fabricarea branzeturilor topite are loc in instalaii
speciale, mecanizate i parial automatizate.
Industria branzeturilor topite a aprut din necesitatea
valorificrii branzeturilor fermentate i maturate, fr aspect
comercial corespunztor, prezentand numai defecte fizice
(form necorespunztoare, rupturi), desen necaracteristic,
arom i gust insuficient de expresive.

CAP.II SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

BRNZEI TOPITE

CAP.III MATERII PRIME I AUXILIARE

Materiile prime folosite la fabricarea branzeturilor sunt:
laptele natural
smantana dulce natural
untul i
grsimile, toate pstrate la nu mai mult de 6C.
Laptele folosit la fabricarea branzeturilor trebuie s indeplineasc
anumite condiii de calitate :
s provin de la animale sntoase, hrnite in mod raional, cu
furaje de bun calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros
necorespunztor
s corespund din punct de vedere al numrului i al felului
microorganismelor ce le conine
aciditatea s fie de 16 20 T-grade Thorner (pentru laptele de
vac) i de 21 25 T ( pentru laptele de oaie )

CAP.IV PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI

TOPITE
4.1. Recepia cantitativ i calitativ a laptelui
Controlul i tratarea laptelui materie prim
Controlul calitii laptelui folosit la fabricarea branzeturilor se
efectueaz folosind urmtoarele determinri:
Analiza organoleptic (culoare, gust, miros);
Analiza fizico-chimic, stabilindu-se starea de curenie,
densitatea, grsimea, aciditatea i coninutul in proteine;
Analiza microbiologic.
Laptele corespunztor fabricrii branzeturilor este in prealabil
normalizat la un anumit coninut de grsime in funcie de branza
ce urmeaz a fi obinut.
4.2. Pregtirea laptelui pentru nchegare
nsmnarea cu culturi lactice:
Deoarece prin pasteurizare, microflora natural a laptelui se
distruge, este necesar o insminare a laptelui cu culturi
selecionate de bacterii lactice, specifice sortimentului de branz
ce se fabric. Proporia de cultur de bacterii lactice adugat
laptelui veriaz in funcie de calitatea laptelui, de felul branzei, de

4.3. Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate
corespunztoare sortimentului de branz ce se fabric. Eliminarea
zerului este favorizat de aciditatea coagului, de mrunirea lui cat
mai intens i de temperatura mai ridicat.
4.4. Obinerea caului i prelucrarea lui Boabele de coagul se
consider pregtite a fi scoase din cazan i puse in forme in
momentul cand, stranse in man, se lipesc, obinandu-se aa
numitul bo, care la o uoar frecare in palm trebuie s se
desfac.
4.5.Srarea brnzeturilor:
Dup scoaterea din pres a branzei crude, majoritatea branzeturilor
sunt supuse unui proces de srare care are urmtorul efect:
Eliminarea in continuare a zerului;
Incetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau
duntoare;
Franarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic;
Influenarea activitii unor enzime;
Asigurarea unui gust plcut branzeturilor.

4.6. Fermentarea i maturarea brnzeturilor

Dup terminarea fazei de srare sau saramurare, branza
crud trece la fermentare, al crei stadiu mai inaintat este acela de
maturare. In timpul fermentrii, datorit modificrilor ce le sufer
substanele proteice, lactoza, i in mai mic msur grsimea, pasta
branzei se inmoaie, apare gustul i aroma specifice, care se
desvaresc in faza urmtoare a maturrii.
Maturarea branzeturilor se desfoar in anumite condiii de
temperatur i umiditate, specifice diferitelor sortimente.
In prima faza de maturare, branzeturile se mentin la temperaturi mai
ridicate, dupa care sunt trecute in incaperi mai reci (10 14 0 C).
4.7.Mrunirea
Branzeturile pregtite se taie in buci cu ajutorul unor dispozitive
manuale sau mecanizate i se introduc in mainile de tocat. Pentru a
obine pasta cat mai fin i omogen masa de branz este trecut
printr-un aparat cu valuri fiind evacuat in cuve unde se pregateste
amestecul inainte de topire.
Prin marunire se asigura omogenitatea produsului finit. Aceasta
operatie se realizeaza cu ajutorul mainii de tocat.
Amestecul cu sruri de topire
Srurile de topire asigur consistena, gustul si conservabilitatea

4.8.Topirea
Inaintea operaiei de topire, amestecului de branzeturi i se adaug o
anumit cantitate de sruri de topire, dar nu inainte de a determina
pH-ul amestecului de branz precum i al srurilor, pentru a putea
regla ph-ul final al produsului.
Topirea se poate executa in diferite instalaii de topire, care sunt
formate dintr-un cazan cu perei dubli, cu inclzire cu abur, prevazut
cu un capac i cu dispozitiv de amestecare.
4.9 Rcirea
Branza topita se rcete in spatii rcite fara circulatie de aer sau
spatii racite cu circulatie de aer timp de 30 min., cu scopul
mentinerii timp cat mai indelungat a consistenei cremoase i
structurii fine.
4.10.Ambalarea i marcarea
Branzeturile topite se livreaz in urmtoarele ambalaje de
desfacere :
in folie de aluminiu termostabil
in folie de material plastic
Ca ambalaje de transport se folosesc cutiile din carton, lzile din
lemn de foioase i lzile din PFL. Materialele folosite la ambalare
trebuie s fie avizate conform normelor sanitare in vigoare.
Ambalajele de transport trebuie s fie intregi, curate, uscate i fr

CAP.V CERINE DE CALITATE PENTRU

PRODUSUL FINIT

Caracteristicile de calitate ale sortimentelor de branz topit

sunt exprimate prin proprieti organoleptice, chimice i microbiologice.
Branza topit este un produs cu coninut de grsime in
substan uscat de minim 30%. Este obinut din unul sau mai multe
sortimente de branzeturi fermentate i proaspete, prin topirea i
emulsionarea acestora sub aciunea cldurii i a agenilor emulgatori.
Branza topit face parte din grupa lactatelor, subgrupa branzeturi.
Dupa coninutul de grsime, putem identifica urmtoarele tipuri de
branzeturi topite :
crem dubl, cu 60% grsime in substana uscat
crem, cu 50% grsime in substana uscat
foarte gras, cu 45% grsime in substana uscat
gras, cu 40% grsime in substana uscat
trei sferturi gras, cu 30% grsime in substana uscat
In cadrul fiecrui tip se pot fabrica, pe baz de norme tehnice de
ramur, diverse sortimente cu sau fr adaosuri, ce trebuie s
corespund condiiilor tehnice minime de calitate.

Proprieti organoleptice:
Aspect exterior: suprafaa fr coaj;
Aspect interior: masa net, fin, fr guri de fermentare;
Culoare: alb-glbui la galben;
Miros-gust: curat, plcut, specific materiei prime folosite;
Consistena: variaz de la moale cremoas care se poate ntinde
pn la consistena care permite s fie tiat cu cuitul.
Proprieti microbiologice

CAP.7. NORME DE IGIEN SI PROTECIA

MUNCII
7.1 NORME DE IGIEN
Asigurarea igienei la producerea preparatelor din carne are dou
componente: igiena productorului de alimente si igiena utilajelor i
spaiilor de producie.
Igiena productorului de alimente se refer la:
a. igiena personal
b. igiena echipamentelor de protecie.
Igiena personal asigur starea de curenie a ntregului corp (piele,
mucoase, pr, unghii), prin splarea cu spun, ampon, detergeni,
geluri.
Splarea este obligatorie:
La inceputul lucrului - du cald, cu spun, etc. nsoit de schimbarea
hainelor de strad cu cele de lucru.
n timpul lucrului ori de cate ori este nevoie.
La terminarea lucrului du cald, cu spun etc., urmat de utilizarea
hainelor i nclmintei de strad.
Hainele de strad nu vin n contact cu materiile prime i produsele

Minile trebuie:
s fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru c vin n contact
cu alimentele; unghiile vor fi tiate scurt, nelcuite,
nu se poart bijuterii i ceas n timpul lucrului,
nu se folosesc parfumuri intense,
splarea se face cu ap cald i cu spun lichid, cu perii,
uscarea cu aer cald sau prosoape de unic folosin.
Minile murdare contamineaz alimentele.
Prul:
se spal bine des (zilnic sau la 2-3 zile),
este total acoperit cu bonete, basmale, n timpul lucrului, pentru
a proteja alimentele.
Este interzis pieptnatul n zona de lucru.

Igiena echipamentelor de protecie:

Echipamente de protecie
ale lucrtorului protejeaz muncitorul de noxele din mediu
(ex:mnui, or, ochelari de protecie, pentru operaia de
dezinfecie ).
ale alimentului protejeaz alimentul de contaminare.
Echipamentul de lucru nu se mprumut

7.2 NORME DE PROTECTIA MUNCII

Protecia muncii constituie un asamblu de activiti
instituionalizate, avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n
desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii corporale
i sntii salariailor si a altor persoane participante la procesul de
munc.
Salariaii, persoanele angajate cu convenii civile, ucenicii,
elevii i studenii care efectueaz practica profesional la ageni
economici, ateliere, coal sunt obligate:
s-i nsueasc i s respecte normele de protecia muncii i
msurile de aplicare a acestora
s desfaoare activitatea n aa fel nct s nu expun la pericol de
accidentare sau mbolnavire profesional att persoana proprie, ct i
celelalte persoane participante la procesul de munc
s aduc la cunotin conductorului locului de munc orice
defeciune tehnic sau alt situaie care constituie un pericol de
accidentare sau mbolnavire profesional
s aduc la cunotin conductorului locului de munc c
accidentele de munc suferite de persoana proprie i de alte persoane
participante la procesul de munc
s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui
accident i s informeze de ndat conductorul locului de munc
s utilizeze echpamentul individual de protecie din dotare,

Bibliografie
G. Chintescu, . Grigore ndrumtor pentru tehnologia
produselorlactate Editura tehnic, 1982
Banu C. CoordonatorManualul ingineruluide industrie
alimentar, EdituraTehnic,Bucureti, 1999Vol.II
Constantin
BanuCalitatea
i
controlul
calitii
produseloralimentare, Editura Agir, Bucureti, 2002

Anexe
1 carcas;
2 taler central;
3 talere de separare;
4 taler superior;
5 piuli de nchidere;
6 - piuli special;
7 garnitur de cauciuc.

Separator centrifugal

A fund glisant;
B orificiu;
C spaiu de circulaie a apei;
D - orificiu;
E evacuarea nmolului.

Curitor centrifugal cu evacuare automat

a nmolului

Vana cu pereti dubli