Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Drojdia de Panificatie
Drojdia de Panificatie
activ. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti foarte mici
enzime implicate n fermentarea maltozei, maltopermeaza i maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia maltozei i
maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n mod direct de
prezena amidonului n aluat
3.Parametri optimi de activitate
Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-30 0C i fermenteaz optim la 350C.
Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6 avnd capacitatea de a se
adapta la unele modificri ale mediului.
4.Forme de utilizare a drojdiei de panificaie
Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme: drojdie comprimat
(presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i uscat se obin n fabrici
specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabrica de pine.
Drojdia comprimat Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate
mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat n prealabil cu
acid sulfuric diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime pentru formarea
biomasei de calitate superioar.
Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine 7075% umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa caracteristic
calitativ este puterea de cretere (puterea de dospire).Un gram drojdie comprimat
conine 7-9. 109 celule de drojdie.
Drojdia uscat se fabrica in mai multe variante :
Drojdia uscat activ Se obine prin uscarea drojdiei comprimate. Pentru obinerea
drojdiei uscate de bun calitate eseniale sunt: calitatea drojdiei comprimate de la care
se pleac, respectiv tulpina de drojdie folosit iniial, i procesul tehnologic de uscare .n
vederea uscrii drojdia presat este modelat sub form de granule sau fidea. Cel mai
frecvent, uscarea drojdiei se face cu aer cald avnd temperatura de 3540C.Importan mare pentru meninerea puterii de cretere a drojdiei uscate are
umiditatea ei. Umiditatea optim este de 7,5-8,5%, condiii n care drojdia are o putere
de cretere bun .
Drojdia lichid reprezint o cultur a drojdiilor existente n microbiota finii de
gru/secar sau a unei drojdii pure sau tehnic pure ntr-un mediu semifluid preparat din
fin i ap sub protecia bacteriilor lactice.
Microbiota drojdiilor lichide este format din drojdii care produc fermentaia
alcoolic i bacterii care produc fermentaia acid.
cu opreal dulce.
Lptiorul de drojdie este o suspensie lichid de drojdii dizolvat n ap,
obinut prin separarea mediului de cultur dup nmulirea n el a celulelor de
drojdie.
Lptiorul de drojdie este adus la ntreprinderile de panificaie rcit pn la
temperatura de 3-10 C n autocisterne cu termoizolaie, de unde este pompat
n rezervoare de metal cu manta de ap i amestector electric, care se
pornete peste fiecare 15min. pentru 30sec. pentru asigurarea unei concentraii
omogene a drojdiilor n toat masa produsului.
Perioada de pstrare a lptiorului de drojdie la temperatura de 3-10 C este de
dou zile, iar la temperatura de 0-4 C de trei zile. Deoarece concentraia
drojdiilor n lptiorul de drojdie poate s fie diferit(de la 400 pn la 560 la un
litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate
anumit.
Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdie cu ajutorul pompei
centrifuge se pompeaz n rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a
acestuia se msoar cu ajutorul staiei de dozare a componenilor lichizi.
Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor la instalaia pentru
pstrarea lptiorului de drojdie se aduce ap fierbinte i rece, i de asemenea
aburi.
2.Caitatea fainii(de a
1.Calitatea
drojdiei(Puterea de
crestere)
forma gaze)
1.Calitatea drojdiei
Factorii de care
depinde cantitatea
de drojdie folosita.
3.Cantitatea de
zahar si grasimi
4.Metoda de
preparare a
aluautului
la fermentarea aluatului
activa
Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile
preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai
procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei
comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare.
2.Calitatea fainii
Capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie folosit. O
cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a forma gaze face ca n
partea final a procesului tehnologic, la fermentarea final i coacere, n aluat s nu
formic. Aceti acizi mresc aciditatea aluatului care influeneaz propietile reologice
ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i aroma produsului.
3.Metoda de preparare a aluatului
- influeneaz considerabil proporia de drojdie n aluat. n metoda indirect de
preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai mic, 0,4-1% fa de
metoda direct, 1,5-3%.
Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si framintarea,
intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se obtine aluatul. La prepararea
aluatului prin aceasta metoda se consuma o cantitate aproape dubla de drojdie fata de
metoda indirecta ;
Avantaje -se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie implicit, cea
de fabricare a produselor, reducandu-se, totodata, si numarul de utilaje (in special cuve
de malaxor). Ca dezavantaje principale, se remarca objinerea painii de calitate
inferioara (datorita gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum
marit de drojdie.
Procedeul rapid impune utilizarea la framintare a unor substante oxidante si
marirea cantitatii de drojdie pina la 3-5%.
Metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in
special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei
metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa
satisfaca exigentele consumatorilor.
Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor
reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la
prepararea aluatului pentru paine.
Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros
placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri).
Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica, putinduse interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli, mai ales in
cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de panificatie nu au fost
suficient de cunoscute in prealabil.
Avantaj al acestei metode de asemenea reprezinta cantitatea mai mica de
drojdie utilizata.
-substante nutritive.
1. Drojdiile fermenteaz unele zaharuri,cum ar fi zaharoza, fructoza
si maltoza. Fina conine cantitati mici din aceste zaharuri fermentescibile maximum 1,0% raportat la cantitatea de fin - cantitate insuficient pentru obtinerea
dioxidului de carbon si pentru o dospire complet a produselor de panificatie. De aceea,
cantitatea de zaharuri din fin trebuie suplimentat prin: (a)utilizarea enzimelor
(amilazelor) care scindeaz lanurile de amidon din fin cu obinere de maltoz;
(b)prin adugare de zaharuri fermentescibile.
n mod natural, fina conine amilaze, iar enzimele aditionale sunt adugate n
general sub form de fin de malt sau ca enzime de origine fungic.Zaharurile care se
adaug de obicei n aluat sunt zaharoz, sirop de porumb si sirop de fructoz. Aceste
zaharuri sunt imediat fermentate.
Maltoza n urma scindrii enzimatice a lanturilor de amidon din (fin) este
fermentat numai dup ce concentratia n alte zaharuri a sczut simtitor.
Zaharurile din lapte (lactoza) nu sunt fermentate de drojdia de panificatie.
Celulele de drojdie prezint o activitate maxim dac se adaug 4- 5% zaharuri
raportat la cantitatea de fin.Dac zaharurile adugate depsesc acest procent scade
activitatea drojdiei, iar n aluaturile dulci unde nivelul de zahr este de 12-20%
fermentarea are loc mai lent dect n aluaturile care contin niveluri normale de zaharuri..
2.Sarea este un ingredient care ntrzie fermentarea dac se afl n concentratii
mai mari de 1,5% -2% raportat la cantitatea de fin. Unii brutari adaug cantitti de
sare putin mai mari n felul acesta controlnd procesul de fermantare.O fermentare
satisfctoare pentru aluaturile care contin cantitti mai mari de sare sau de zahr se
poate obtine prin folosirea unor cantitti mai mari de drojdie.
3.Substantele nutritive pentru drojdie grbesc n general fermentarea.
Ingredientii activi responsabili de acest efect sunt reprezentati de azot sub form de
sulfat de amoniu sau clorur de amoniu, de substantele cu caracter oxidant, cum ar fi
iodatii si bromatii cu efect benefic n ceea ce priveste retentia gazelor formate,dar nu si
asupra fermentatiei n sine.
4.Calitatea finii nu afecteaz fermentarea n mod direct, dar poate avea
influent asupra retentiei gazelor n aluat si prin urmare asupra activittii
de afnare a drojdiei.
la obtinerea produselor din aluat congelat) cu o pierdere minim a activittii dac este
manipulat corespunztor. Trebuie amintit faptul c drojdia si continu procesele
metabolice,dar mult mai lent si cu o oarecare pierdere a activittii, atunci cnd este
mentinut n condidii de refrigerare sau congelare.
Fermentarea drojdiei produce mici cantitti decompusi chimici care reprezint
compusi importanti pentru aroma pinii. Este cunoscut faptul c alte operatii specifice
procesului de fabricare a pinii (n special coacerea) sunt critice pentru formarea aromei
pinii, pe cnd procesul de fermentare este esenial pentru realizarea marii majoriti a
aromelor specifice pinii.
CONCLUZIE
Cantitatea de CO2 format n timpul fermentrii a fost influenat de forma n
care se prezint drojdia utilizat. Deoarece odat cu creterea cantitii de CO2 crete
i volumul pinii, pn cind aluatul i pierde capacitatea de a reine gaze, se poate
regla intensitatea procesului de fermentare, astfel nct s mai rmn glucide
nefermentate la nceputul fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii
corespunztoare produsului finit.Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai
mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ,
pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele
drojdiei comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de
fermentare.Modul n care se degaj dioxidul de carbon la diferite concentraii de
drojdie,este un indiciu asupra modului n care trebuie condus procesul de fermentare, n
funcie de tipul de produs dorit. Creterea volumului de gaze degajate odat cu mrirea
procentului de drojdie adugat poate scurta timpul de fermentare. Creterea cantitii
de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a structurii
glutenice deoarece, datorit creterii coninutului n glutation introdus n aluat, forma
redus a acestuia activeaz proteoliza i influeneaz proprietile reologice ale
aluatului.
Cantitatea de ap utilizat la prepararea aluaturilor influeneaz considerabil
activitatea drojdiilor n aluat. Astfel, variaia cantitii de ap utilizat la prepararea
aluatului, respectiv variaia consistenei aluatului, influeneaz activitatea drojdiei de
panificaie pentru ambele forme de drojdie studiate. Prin creterea cantitii de ap
crete activitatea fermentativ a drojdiei n aluat, iar prin scderea cantitii de ap se
diminueaz activitatea. Consistena aluatului este un parametru important care
influeneaz activitatea n aluat a drojdiei. Cu ct consistena este mai mare, nu se mai
realizeaz un contact bun ntre celulele de drojdie i glucidele fermentescibile din fin
i aluat, dintre enzime i substraturile corespunztoare. Degajarea unui volum maxim
de dioxid de carbon a fost influenat de cantitatea de ap folosit la frmntare. Se
pare c apa joac un rol important att pentru realizarea structurii aluatului ct i pentru
asigurarea contactului ntre enzimele i substraturile din mediu. Creterea cantitii de
ap folosit la fabricarea aluatului conduce la creterea cantitii de ap liber din aluat,