Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Branzeturile Fermentate Cu Pastă Moale
Branzeturile Fermentate Cu Pastă Moale
Brnzeturile tip Limburg (Romadur) au ca specific procesul de maturare care se face sub
aciunea microorganismelor Bacterium Linens, ce se adaug n maiaua de maturare a
laptelui. Acestea se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor sub forma unui mucilagiu lipicios de
culoare galben roiatic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Masa
uzual este de 1 kg, form cubic sau rectangular, consisten elastic, gustul i mirosul
specifice, formate n perioada de maturare (dou sptmni), determinate de bacteriile
utilizate. Coninutul de grsime (% min) variaz ntre 20 i 50%, iar coninutul de ap
(%max) ntre 53 i 65%. Se consum n trei...ase sptmni de la obinere. Principalele
sortimente se fabric n Belgia, Germania, Elveia, SUA.
Brnzeturile cu mucegaiuri nobile cuprind brnzeturile tip Roquefort, Camembert i Brie.
Brnza tip Roquefort se obine nc din anul 1407 prin maturare (45...90 zile) sub aciunea
mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce n coagul prin nepare i care se
dezvolt n jurul orificiilor formate n masa de ca, concomitent cu aciunea lui Bacterium
Linens, ce se dezvolt la suprafa.
Brnza tip Camembert se obine prin maturare (8...15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb
Penicillium Camemberti i a lui Bacterium Linens ce se dezvolt la suprafa. Prezint coaja subire, neted,
acoperit cu mucegai alb, miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb-glbuie, fin,
moale, iar gustul este slab picant, de ciuperc. Se obine cu predilecie n Normandia, Belgia, Elveia, Africa de
Sud, Argentina. Bucile de dimensiuni mici (80-320g) se ambaleaz n hrtie pergaminat i hrtie de aluminiu.
BRNZETURILE
-sunt produse obinute prin coagularea laptelui cu cheag sau ali coagulani, urmat de eliminarea
zerului i maturare.
Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brnza fabricndu-se cu circa 2.000 de ani
.e.n., astfel c n prezent sortimentul este variat si numeros, depind cifra de 1500.
Brnzeturile se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de proteine, lipide, sruri minerale (calciu,
fosfor, sodiu etc.), ceea ce le confer atributul de produse cu valoare nutritiv ridicat.
Dup felul laptelui utilizat n obinerea brnzeturilor distingem:
Maturarea brnzeturilor
Maturarea constituie n majoritatea cazurilor o faz necesar i important n dobndirea nsuirilor
calitative ale brnzeturilor.
Dup srare n timpul maturrii au loc o serie de transformri, fizice, chimice, biochimice i
microbiologice ce confer brnzeturilor nsuiri senzoriale si fizico-chimice definitive i caracteristici,
att de apreciate de consumatori.
n principiu,maturarea este operaiunea de pstrare a brnzeturilor ntr-un spaiu special amenajat
o anumit perioad de timp, n anumite condiii de temperatur, umiditate relativ a aerului etc..
n funcie de tipul i consistena pastei, brnzeturile se pot matura n cteva zile (cazul brnzeturilor
cu pasta moale) sau n cteva sptmni sau luni (cazul brnzeturilor oprite, cu past semitare i
tare).
Clasificarea brnzeturilor
Una din cele mai uzuale i practice clasificri, care are valoare legal este aceea bazat
pe coninutul procentual de grsime raportat la substana uscat, dup care brnzeturile se
mpart n urmtoarele tipuri:
brnzeturi frmntate;
ca proaspt;
urd.
mai mare, prelucrarea se desfsoar la temperaturi mai sczute i este de mai mic amploare
(autopresare, presare), iar maturarea este rapid, circa 20-40 zile.
Principalele brnzeturi din aceast grup sunt:
brnzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influena
microorganismelor Bacterium Linens); Sortiment: brnz Bran din lapte de vac, brnza Blea
din amestec de lapte de vac i lapte de capr;
brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua (coagulul se prelucreaz prin mrunire
i nclzirea a doua); n timpul maturrii de 30-40 zile pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un
mucilagiu de culoare galben roietic datorit lui Bacterium Linens. Sortiment: Zamora, Cozia,
Postvaru, Rnov, Nsal i brnza de Taga (din lapte de oaie).
Brnzeturi cu past semitare
Aceste brnzeturi au un coninut mai redus de ap, ntre 40 i 50%.
Din punct de vedere tehnologic coagulul obinut n prima faz este mrunit pn la mrimea bobului
de gru, apoi se aplic nclzirea a doua la temperatura de 38 46C, formarea si tierea
calupurilor sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for crescnd (1.. 10 kgf/kg brnz).
Sortimentul de brnz din aceast grup este format din brnzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda,
Trnave, Transilvania, Rodo i brnzeturile cu adaos de elin, piper, chimen, foi de dafin, extract de
carote etc..
Brnzeturi cu pasta tare
Aceste brnzeturi prezint unele particulariti tehnologice, respectiv coagularea laptelui se face cu
cheag (maia, culturi) la temperatur ridicat, 32-34C, timp de 20 30 minute, dup care coagulul
este mrunit pn la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimin o parte din zer i se trece la
nclzirea a II-a la 50-56C; brnza se introduce n forme i se preseaz progresiv, de la 4-5 kgf/kg
la 15 kgf/kg brnz.
Urmeaz srarea i maturarea care dureaz ntre 4 i 16 luni.
Sortimentul brnzeturilor cu past tare cuprinde:
brnzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana);
brnzeturi tip Cedar;
brnzeturi tip Parmezan;
brnzeturi tip Pecorino, .a.
PRODUSE LACTATE ACIDE
Tehnologia de obinere se bazeaz pe nsmnarea laptelui cu bacterii lactice specifice i dup
caz, cu drojdii i bacterii lactice care fermenteaz lactoza n acid lactic i alcool etilic.
n Romnia, se produc i se comercializeaz ndeosebi urmtoarele produse lactate acide:
iaurtul. Produs originar din Asia Mic i Peninsula Balcanic, pentru care maiaua de
nsmnare a laptelui conine Thermobacterium Bulgaricum i Streptococcus Termophilus.
Coninutul de grsime este n funcie de sortiment i se situeaz n intervalul 0,1% 6,0%;
sana este un produs lactat acid fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifiani i
aromatizani din categoria celor utilizai la maturarea biochimic a smntnii (streptococus lactis,
citrovorus i paracitrovorus). Sana prezint un coagul fin, consisten fluid, uor cremoas,
asemntoare smntnii proaspete, miros i gust plcute, caracteristice;
chefirul produs originar din Caucaz ce se obine prin dubl fermentaie lactic (0,5
1,0% acid lactic) i alcoolic (0,2 1,0%vol alcool etilic) a laptelui prin aciunea bacteriilor
lactice, acetice i a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astefel, chefirul dobndete un
gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului, uor neptor, cu o consisten cremoas. Dioxidul
de carbon format provoac o uoar bombare fizic a ambalajului;
laptele btut.
Laptele si produsele lactate constituie alimente de baza in hrana omului, fiind considerate cele
mai complete alimente naturale de origine animala, datorita compozitiei complexe si echilibrate
in substante nutritive, indispensabile bunei functionari a organismului uman si animal. Laptele
este un aliment usor digestibil, superior in ceea ce priveste digestibilitatea fata de celelalte
alimente. Se mentioneaza proprietatile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are
laptele in tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc. ) datorita unor substante din
compozitia laptelui cum ar fi lactoza si acidul lactic, care actioneaza ca antiseptici ai tubului
digestiv, precum si insusirea de a fixa si de a face inofensive unele substante toxice patrunse in
organismul omului (Pb, Zn). In acelasi timp laptele constituie si materia prima ce sta la baza
obtinerii produselor lactate (smantana, unt, branzeturi, produse dietetice acide, conserve de
lapte, etc. ) Laptele este un aliment cu compozitie chimica variata, diferentele datorandu-se unor
serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, varsta, conditiile de adapostire, starea sanatatii
animalului, etc. Componentele principale din lapte sunt: apa, grasimea, substantele colorante,
gazele si corpurile imune (anticorpii). continutul in apa al laptelui de vaca este in medie de 87,
5%, restul componentilor in proportie de 12 13%, constituind substanta totala uscata din lapte. Apa
este deci componentul predominant ce serveste ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.
Grasimea din lapte se gaseste dispersata sub forma de globule sferice, fiind constituita dintr-un
amestec de gliceride. Gliceridele la randul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grasi saturati
(butiric, palmitic, stearic, etc. ) si acizi grasi, nesaturati (linoleic, oleic, etc. ). In grasimea
laptelui, in cantitati mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este lecitina. In
functie de rasa, hrana, varsta, ingrijirea si sanatatea animalelor, continutul in grasime al laptelui
de vaca este in medie de 3, 8%. Datorita gradului mare de dispersie si punctului de topire apropiat
de temperatura corpului, grasimea din lapte prezinta un grad mare de asimilare (se asimileaza
complet: 93, 6 96, 1%). Substantele proteice se gasesc in lapte in proportie de 3, 4% sub forma de:
Cazeina (2, 8%) Lactalbumina (0, 5%) Lactoglobulina (euglobulina si pseudoglobulina) 0, 1%
Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se gaseste in lapte in stare coloidala,
prezentand insusirea de a se combina cu sarurile, indeosebi cu fosfatul de calciu. Cazeina mai are
proprietatea de a se coagula sub influenta enzimelor (din cheag) sau a acizilor slabi (acid lactic).
Insusirea cazeinei de a se coagula sta la baza obtinerii unor importante produse lactate (iaurt,
branzeturi, etc. ) In functie de raportul dintre cazeina si albumina + globulina, laptele diferitelor
specii de animale se imparte in: Lapte cazeic care contine peste 75% (...)
branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie
de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul
acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau
cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri
minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele
obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile
fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime,
consistenta pastei si procesul tehnologic.
Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si
branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina).
Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman),
branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter).
Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate,
branzeturi topite.
a. branzeturi proaspete
Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se
trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la
alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in
alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste,
papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu
temperatura de maxim 8C.
Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza
pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata,
de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici
de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17C, aproximativ
3 zile.
Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare.
Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se
procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca
aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc.
b. branzeturile maturate
Branza telemea sau de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua,
uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui
cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si
se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de
sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are
aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust
si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua
de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie.
Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut
se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se
preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza.
La exterior are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare
galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut.
Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al Trapistului, cu deosebirea
ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire,
neteda, acoperita cu parafina colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform,
consistenta semitare, gustul si mirosul placute.
Branza svaiter Coagulul se obtine prin insamantarea laptelui de vaca cu bacterii specifice. Durata de maturare
este de 8-10 saptamani, la temperatura de 18-22C. se prezinta sub forma de roti mari, cu coaja galbuie, fara crapaturi. In
sectiune se observa gauri inegale (1-2 cm), raspandite mai ales spre mijloc. Are consistenta tare, aspect lucios, culoare
galbena-deschis, gust si miros placute, caracteristice. Se utilizeaza in stare naturala, de obicei la sfarsitul meniului,
impreuna cu fructele.
Cascavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi maturate prin aceea
ca in procesul tehnologic intervine operatia de oparire. Durata de maturare este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de
Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In
sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant.
Cascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezinta sub forma de roti. Se
deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja poate fi acoperita cu un strat subtire de
mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale decat la cascavalul de Dobrogea, gustul mai dulceag si mai putin
picant, fara ochiuri sau spatii.
Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu deosebirea ca se prepara numai din
lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de Dobrogea, iar culoarea galbena mai intensa.
Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la sosuri gratinate,
la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8C, avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.
TEHNOLOGIA BRNZETURILOR
1. Definiia i clasificarea brnzeturilor
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din coagulul
format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau parial degresat, a smntnii, zarei sau a
amestecurilor acestor produse.
Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi
timpuri.
Se presupune c prima brnz s-a obinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru
transport la distan. Sub aciunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului, laptele se
coagula, cu eliminarea unei pri din zer i astfel a aparut brnza, a crei producie s-a dezvoltat
treptat.
La vechii greci i romani, brnza era un aliment obinuit i mult apreciat, n special cea din lapte de
oaie i capr, mai gras cu gust picant. De la romani producia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a
dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elveia i de aici n Germania. Roma este
considerat locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase
ri europene (brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii
elveieni, ca rezultat al influenei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elveia avea
700-800 brnzrii).
n ara noastr, producia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii i geto-dacii fiind
cresctori de animale renumii. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind
funcie de influena altor popoare. Cacavalul de exemplu a nceput s se produc n timpul formrii
poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo care se prepar n Italia
de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce privete originea cuvntului "brnz", aceasta
este geto-dac.
Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversiti a acestora, ca
urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de brnzeturi:
Dup consisten i coninutul de umiditate
Tabel nr. 1
Tipul de brnz % ap
Depozitare intermediar
Rcirea laptelui
nchegare
Coagulare
Formarea brnzeturilor
Presarea
Maturarea
Depozitarea
Pentru brnzeturile moi se procedeaz la un tratament moderat n fazele de tiere, nclzire, presare,
pe cnd brnzeturile tari cu substan uscat i consevabilitate mare, necesit un tratament mai
intensiv.
3. Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor
Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivoli, capra, integral sau parial
degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu coninut sporit de
grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf (reconstituit), etc.
Ca i compoziie chimic laptele pentru brnzeturi conine substane azotoase proteice i neproteice,
lactoz, grsime, etc.
Proteinele cuprind trei fraciuni principale:
- cazein, care la rndul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proporia
celor trei fracii mai variaz funcie de specia animalului conform tabelului de mai jos: i , a.
Cazeina - reprezint fraciunea azotoas cea mai abundent din lapte (75 - 85 %, din proteinele
laptelui). S-au identificat trei fraciuni cazeinice, notate cu
Proporia ntre cele trei fraciuni ale cazeinei din laptele unor specii animale
Tabel nr. 2
Componente
Cazeina Cazeina Cazeina din laptele de: Cazeina
Vac 75 22 3
Capr 50 50 ?
Oaie 64 33 ?
Iepuroaic 89 11 ?
s - cazein, deci de limitare a dimensiunii i stabilizare a miceliilor de cazein i totodat ea constituie
un substrat specific pentru chimazin n procesul de coagulare a laptelui.s - cazeinei cu ioni de
calciu, ea avnd un rol stabilizant fa de s - cazeina) i alta insensibil (k - cazeina) la calciu. K cazeina mpiedic precipitarea De o importan deosebit n chimia cazeinei, a fost observaia lui
Waugh i Hippel c miceliile de cazein pot fi separate n dou fraciuni, una sensibil (
Cazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine ( o nlnuire peptidic de acizi aminai
diferii, un radical fosforic i sulf ), gsindu-se n stare nativ sub form de fosfocazeinat de Ca i
putnd fi precipitat cu acizi diluai sruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool i cheag.
Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare nsoit de o aciune enzimatic de
atacare a cazeinei i solubilizare a unei mici pri din ea.
fosfoparacazeinat de Ca + proteazfosfocazeinat de Ca + cheag
b. Proteinele din zer
- lactalbumina este prezent n laptele tuturor mamiferelor, avnd un rol important n sinteza lactozei,
este bogat n triptofan i are o mas relativ redus ( 14.200 ).. i , Lactalbumina, are trei
variante genetice
- lactoglobulina intervine n formarea gustului de fiert n lapte.- lactoglobulina reacioneaz cu k cazeina dup un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purttor al gruprilor sulfhidrilice
care sunt modificate sau separate n cursul denaturrilor, - lactoglobulina este principala protein a
zerului, reprezentnd 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabil, termolabil, cu mas
molecular redus, cu dou variante genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labil dect A. n laptele
nclzit, Lactoglobulina se separ din zer
Imunoglobulinele din lapte sunt asemnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina),
unele fiin dtransferate din snge, iar altele sunt sintetizate n esutul mamar, i au proprieti
imunologice. n colostru, cantitatea lor crete, reprezentnd 80 % din proteinele zerului.
c. Fraciunea proteazo-peptone-sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece precipit cu acid
tricloracetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin nclzire la 95-1000 C, rmnnd n
zer. Ele conin glucide n proporie important i fosfor. Dintre acestea n lapte se gsesc proteina
roie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grsime, proteina minor i proteaza.
Enzimele, compui de natur proteic secretate de celulele vii, provin din snge sau sunt de natur
microbian. Ele se gsesc distribuite n patru faze distincte: solubile n ap, asociate cu smntna sau
lipidele, legate cu cazeina i prezente n particulele microzomice. n stare nativ, ele se gsesc n
echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.
Importana lor poate fi apreciat sub mai multe aspecte: tehnologice, pentru controlul calitii
produciei, al calitii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid.
Enzimele pot fi:
-oxidaze i reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza.
-hidrolaze i fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.
B. Substanele azotoase neproteice: acizi aminai liberi, colin, creatinin, uree, acid uric, etc.
2.2 SUBSTANE NEAZOTATE
2.2.1 Glucidele
-lactoz hidratat n-a fost pus nc n eviden.-lactoz anhidr. Ele se gsesc ntr-o stare de
echilibru (chiar dac forma -lactoza anhidr, -lactoza hidratat, difereniai prin poziia unei oze
n molecula restului de glucoz i se gsete sub trei forme: i Lactoza: galactozida 1,4-glucoz are
doi izomeri
),) Lactoz hidratat (,Lactoz anhidr (
(anhidr sau hidratat) (anhidr sau hidratat) Lactoz Lactoz
2.2.2 Lipidele
Lipidele se clasific n
-lipide neutre (trigliceridele)
-lipide polare (fosfolipidele)
-substane lipoidice
O serie de transformri ale grsimii laptelui prezint importan practic. Astfel, n timp ce la unt
hidroliza grsimii poate provoca defecte grave, n brnzeturile maturate acesta este un fenomen
normal.
Oxidarea, fenomen chimic i uneori enzimatic produce defecte n lapte i n produsele lactate ca
urmare a unor reacii complexe.
Standardizarea compoziiei laptelui pentru brnzeturi
Compoziia laptelui, influeneaz alturi de coagulare i deshidratare, compoziia brnzeturilor
obinute, n special sub aspectul coninutului de grsime si al umiditii.
Cazeina i grsimea sunt reinute aproape integral de coagul, iar proporia componentelor solubile
depinde de cantitatea de zer, care rmne n produs dup scurgere.
Pentru stabilirea coninutului de grsime al laptelui pentru brnzeturi, se are n vedere coninutul de
grsime din brnz, cantitatea de proteine din lapte i gradul de reinere al proteinelor i a grsimii n
masa de brnz. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dup care coninutul de
grsime al laptelui normalizat se stabilete prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de
multiplicare (funcie de proporia de grsime care trece n zer).
Factor de multiplicare al titrului proteic
Tabel nr. 3
Proporia de grsime n s.u. % 10 20 30 40 45 50 60
Brnzeturi cu past tare - - - - 093 1,09 Brnzeturi cu past semitare, cu mucegai nobil - 0,28 0,5 0,74 0,9 1,06 -
Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care
realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d
epericuloase n fabricaie.
Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugrii cu sterilizarea
termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu cantitatea principal de lapte.
Fig. ....
Schema procedeului Bactotherm
Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci ( 1 ), la temperatura de separare, ( 65 - 750 C pentru un
efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut n bactofuga ( 2 ), n care bactofugatul
care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob ntr-un vas colector.
Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid ( 3 ) i trimis prin intermediul unui vas cu flotor ntr-un
schimbtor de cldur cu plci ( 5 ), unde se prenclzete recupernd cldura de la bactofugatul
sterilizat. Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 130-1400 C, cu
meninere 3 - 4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care dup bactofugare
este rcit n dou etape n aparatul cu plci ( 1 ).
Avantajele utilizrii procedeului Bactotherm n industria brnzeturilor:
-eliminarea bacteriilor butirice, n special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea trzie
-brnzeturile au o structur mai bun ca cele obinute din lapte pasteurizat
-rmn active n lapte unele sisteme enzimatice necesare n procesul de maturare
-este posibil reducerea important a cantitilor de nitrat din brnzeturi.
3.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaz micorarea diametrului globulelor de grasime
i creterea vscozitii mediului.
Avantajele obinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor sunt:
- realizarea unui randament mai bun printr-o folosire complet a grsimii (pierderi reduse de zer).
- repartizarea mai uniform a grsimii n coagul;
- evitarea fenomenului de separare a smntnii n timpul coagulrii
- evitarea fonomenului a grsimii n cursul agitrii
- coagulul obinut din laptele omogenizat se preteaz mai bine la prelucrarea n instalaii continue
- omogenizarea este recomandat n special la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past, n care
creterea globulelor de grsime determin o reducere a duratei de maturare i obinerea unei arome
mai complete.
Dezavantaje
- reducerea consistenei coagulului obinut prin coagulare cu cheag
- dificulti n procesul de prelucrare
3.4. Concentrarea laptelui
Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns
majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu
brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului,
este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz. ai
recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i care
utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea aptitudinilor
de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte:
- creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).
- creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas
- creterea concentraiei de fosfocazimat
- formarea agregatului de fosfocazimat
- randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul.
- mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus de D.U.N. i
deci un randament mai bun.
4. Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor
Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc n
laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol
important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii realogici
corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele
biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui
sortiment de brnz. Asupra fermentaiei lactice acioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte,
naturali sau adugai cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implic o
selecie riguroasa a materiei prime destinate fabricrii brnzeturilor.
Maielele utilizate n indusria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele
pot fi formate dijtr-o singur specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei
specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).
Se practic prepararea culturilor mixte din bacterii productoare de acid lactic i bacterii aromatizate.
Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus
cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile
productoare de arom de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. n cazul
folosirii maielelor dintr-o singur specie, exist avantajul unei mai bune selecionri a acesteia pe
baza rezistenei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datorit faptului c
asigur continuitatea fermentaiei lactice chiar dup atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict
specific, distruge numai una din bacteriile aflate n amestec, astfel c cealalt bacterie poate
menine, la nivel satisfctor, fermentaia.
Pentru brnzeturi trebuie s se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redus. Pentru brnzeturile
moi se utilizeaz streptococi lactici asemntori cu aceia folosii la maturarea smntnii pentru unt,
iar la brnzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce conin streptococi termofili i lactobacili. Uneori,
maiaua conine dou surse ale aceleiai bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel nct una i
desfoar activitatea imediat dup scurgere ( la 300 C de ex. ) iar asta, mai trziu, la macerare ( la
200 C ) contribuind la formarea substanelor de arom. Culturile se prepar iniial n laborator, n
prima zi procedndu-se la nsmnarea culturii pure n trei eprubete a, b, c,; n ziua a doua eprubeta,
conservat la 100 C va servi ca rezerv n caz c se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se
nsmneaz unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. Eprubeta " c " va servi pentru
prepararea unor noi eprubete " b ", " c " care vor fi folosite n ziua urmtoare. A treia zi, bacteriile
cultivate n baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producie, iar cu eprubetele " b ", i " c "
se procedeaz ca n ziua a II-a.
Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecionate
n funcie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri:
4.1. Maturarea laptelui - const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud (ajungndu-se la
aprox 106 celule/mol) cu o cretere a aciditii de 1-20 T. n cazul n care maturarea este lent se
poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele
cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici microbiologice superioare
i el se pstreaz peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou
moduri:
- maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de
nghegare, se adaug o cultur activ de bacterii lactice ( max 1% ) i se menine 40 - 60 min, timp n
care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10 T.
- maturarea de lung durat ce se aplic laptelui se sear, proaspt i de bun calitate care se
pasteurizeaz i se rcete la 10 - 120 C, i se adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la
maturare pn a doua zi diminea.
4.2. Utilizarea maielelor lactice
Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se
nsmneaz n lapte naite de adugarea cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 - 1%. Maiana
trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu.
4.3. Utilizarea altor tipuri de bacterii
n funcie de tipul brnzeturilor, n lapte, coagul sau pasta brnzei se pot aduga i alte bacterii dect
cele lactice:
- bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adugate concomitent cu maiaua lactic
pentru a determina formarea golurilor caracteristice n unele brnzeturi (Emmenthal, Gruyere)
- bacteriile alcalinizante cu aciune proteolitic (Bacterium linens), care se adaug ninte de nchegare
la laptele pentru brnzeturi cu mucegai la suprafa.
- micrococi cazeolitici-n laptele pentru brnza Cheddar pentru intensificarea aromei
- culturile fungice - pentru brnzeturile cu mucegai n past i la suprafa. Pentru brnzeturile cu
mucegai n past se folosete Penicillium roqueforti, care teloreaz concentraii mari de NaCl i acid,
se dezvolt ntr-o atmosfer ce conine 5 % oxigen i produce o cantitate important de enzime
lipolitice i proteolitice. Pentru brnza cu mucegai la suprafa se folosesc dou tipuri de P. candidum
(sau caseicolum) de culoare alb i P. cammemberli (P. album) de culoare alb pn la gri prin
pulverizare sau pensulare pe suprafaa brnzei formate i scurse corespunztor.
5. Materiale i aditivi n industria brnzeturilor
Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de
culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane.
5.1. Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele modificri
din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea coagului.
Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte, printre care
srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obinut
din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de soluie apoas n
funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se prepar. Dozele
variaz ntre 5 - 30 g / 100 l lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i
primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai
bogat n sruri de calciu ).
Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu:
- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se
accelereaz coagularea
- creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului;
- creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile
- creterea dimensiunii micelelor
n locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la unele
brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai dup
soluia de clorur.
5.2. Azotatul de potasiu
La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezenei
bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de balonare, n unele ri
este admis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. n
concentraii ridicate, au influen negativ asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor
propionice la maturare, mpiedicnd
continuare pag 20
FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s
formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brnz
respectiv.
Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare
msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii, de a
influena structura i desenul brnzei.
Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de
coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere ( Rnov, Zamora, etc. ). La
brnzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, vaier ) la formare trebuie asigurat
eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai
compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de particule de coagul n cazan
sau n van, ntr-o mas omogen.
Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc, capt la suprafa o
pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. Totodat, scderea
temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii.
n principal se folosesc dou procedee de formare:
-formarea n past,
-trecerea n forme.
Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i tari
( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i eliminarea majoritii
zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci perforate la capatul vanei opus stratului de
evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei, iar din masa de
coagul presat, cu o nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei se taie cuburi de mrime
egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei, cu ajutorul unor
dispozitive ( presare mecanic ).
Presarea sub zer a coagulului prelucrat n van mecanizat
La fabricile cu capaciti de prelucrare, coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor
mecanizate, n cdere liber, ntr-o van mobil de formare, prevzut cu fund dublu pentru scurgerea
zerului ( sau dac boabele de coagul sunt bine deshidratate i suficient de tari, se pot evacua mpreun
cu zerul, cu ajutorul pompelor ).
La vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 - 7 minute, timp n care particulele de coagul,
se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge, apoi ncepe presarea
cu o for 11 timp de 15 - 30 minute funcie de caracteristicile brnzei.
Dup presare, masa de co agul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o
trece n form, masa de coagul se taie n buci egale, care se ntroduc n formele aezate pe crinte.
Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru a asigura scurgerea uniform a zerului i
realizrii unei mase, ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere
bucile de brnz se aaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.
Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 - 5 fire /
cm, trebuie s nu se umfle n zer i dup splare s se usuce repede.
Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz
mai uor la mecanizare i automatizare. Masa de particule de coagul se amestec ncontinuu cu zerul n
forme, deci de asigurare a uniformitii bucilor de brnz i eliminarea golurilor. n acest scop, n
timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea zerului i umplerea
golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas ct mai compact.
Presarea
Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a
elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari, se aplic o autopresare,
ntorcnd obligatoriu bucile de brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or pn la 1 1/2 ore.
Autopresarea dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i
8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur.
Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre
particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput se
realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ).
Temperatura n camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie s asigure continuitatea activitii bacteriilor
lactice, prin acidul lactic format favorizndu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai
pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd acidul lactic se acumuleaz n cantiti mari, se
formeaz lactai de calciu, care frnaz eliminarea zerului.
De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar
cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60
kg / kg produs timp de 24 ore.
n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi mai rar, pentru
uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor.
Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere,
presare n flux continuu, etc.
Srarea brnzeturilor
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz:
Srarea are drept scop:
- continuarea eliminrii zerului;
- formarea cojii;
- asigurarea procesului normal de maturare i a gustului;
- conservabilitatea brnzeturilor;
- mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare.
Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul maturrii
ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se aproape o egalizare
a coninutului de sare n brnz.
Repartizarea srii la brnza Edam n timpul maturrii
Tabel nr.
Faze Concentraie sare, %
Sub coaj n sfertul brnzei n jumtatea brnzei
Dup saramurare 5,67 2,07 0,37
Dup o sptmn 3,50 3,21 2,86
Dup patru luni 3,39 3,17 3,20
Procedee de srare
Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe
supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de
soluie de sare, sub care form ptrunde n interior.
La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz , iar la o
srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz
1.3 Rolul enzimelor microbiologice n maturarea brnzeturilor
Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dup moarte sufer un proces de antaliz, dispun n
brnz de un substrat convenabil i de condiii de pH i de temperatur corespunztoare. Asfel o serie
de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeaz la timpul maturrii formnd substane cu mas
molecular mai mic, cu gust i arom bine definite.
Ca proteinaze i peptidaze se amintesc:
- proteaza natural a laptelui, cu activitate optim la pH = 8 - 9, nu are rol important dect n
brnzeturile cu un grad avansat de maturare, cu un pH uor alcalin
- chimazina - este important prin compuii rezultaiprin hidroliza cazeimei
- proteazele coagulante fungice - au rol n reducerea perioadei de maturare.
- proteazele din lactobacili - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta tare
- proteazele din florura superficial - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta moale
Ca lipaze, ntlnim pe cele din lactobacili i micrococi, active la pH ntre 5 i 6, care contribuie la
eliberarea parial a acidului butric i n totalitate capronic, caprilic precum i pe cele din mucegaiuri
cu rol complex n formarea substanelor de arom.
Decarboxilazele provenite din lactobacili i bacterii din genul Bacillus i clostridium, produc amine i
CO2 care contribuie la formarea gustului brnzeturilor.
Dezaminatele intervin n maturarea bnzeturilor moi.
2. Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor
n timpul maturrii, asupra proteinelor, grsimii i hidranilor de carbon m.o, enzimele microbiene,
enzimele naturale, cele din cheag, degradndu-le n produi finali sau intermediari, ntre unii dintre
acetia stabilindu-se i o serie de echilibre chimice. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care
au loc n timpul maturrii, n figura urmtoare se prezint o schem simplificat a substanelor
rezultate la maturarea brnzeturilor cu mucegai n past.
Brnzeturi cu mucegai n past
Lactoza Cazeina Grsimea
Acid lactic Acetaldehida Acetona
-lactoneAcid piruvic Diacetil Peptide a-cetoacizi Acizi grai
Ap Acid propionic Acid acetic Peptone Esteri
Aminoacizi Acizi Metilcetone
Amine
Amoniac
Aldehide
Alcooli primari
2-metil-butanol 3-metil-butanol 2-fenil-etanol Alcooli
secundari 2-pentanol 2-heptanol
Efect
asupra: Aromei
Structurii
Dezvoltrii
microorganismelor Structurii
Consistenei
Digestibilitii
Aromei
Aromei
Fig. Substane prezente n brnzeturile cu mucegai n past
Transformrile care se produc la maturare se rezum astfel:
-degradarea total a lactozei ( glicoliz ), neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic,
creterea pH-ului;
-solubilizarea parial a cazeinei ( proteoliz ) i modificarea structurii pastei;
-hidroliza limitat a grsimii ( lipoliz );
-deshidratarea pastei i formarea cojii.
Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltarea
microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, continutul mineral, compozitia
fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc. ).
2.1 Glicoloza
Lactoza este fermentat aproape n nteregime n acid lactic, n timp scurt ( cinci - zece zile ), ducnd
la modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul
scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i
devine sfrmicioas, tare. La o maturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH - ul nu
trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu nclzirea a doua este necesar s fie chiar peste cinci, dar nu
mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede, proteoliza accelerat a cazeinei
ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din
brnzeturi, n cursul maturrii prin:
- neutralizarea de ctre calciul rmas n past
- fermentaii secundare ale lactailor ( butiric, pripionic )
- distrugerea metabolic n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de ctre amoniac, n
brnzeturile cu microflor superficial alcalinizant.
Concentraia de acid lactic n diferite tipuri de brnzeturi este indicat n tabelul de mai jos:
Concentraia de acid lactic (%) n brnzeturi
Tipul brnzeturilor Vrsta brnzeturilor
Dup 20 zile La sfritul maturrii
De dimensiune mic, coagulate cu cheag 1,6 - 1,8 1,1 - 1,3
De dimensiune mare 1,3 - 1,4 0,8 - 1,0
Brnzeturi moi 2,0 - 2,3 0,4 - 0,8
Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH - ului n cursul procesului tehnologic, care se
poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua,
diluarea zerului cu ap, srarea, etc. Influena asupra pH -ului are i umiditatea brnzei, dup cum se
vede n figura de mai jos:
Fig. Evoluia pH-ului n brnza de Kostroma n funcie de umiditatea brnzei: 1-39 % ap;
2 - 42 % ap; 3 - 45 % ap.
Se observ c dup cinci zile de maturare, cnd lactoza este fermentat aproape n ntregime,
formarea acidului lactic nceteaz i valoarea pH-ului se modific lent
Acidifierea brnzeturilor are deci ca efecte:
-modoficarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazeina nativ
-proejeaz mediul prin reducerea rapid a pH - ului contribuie la formarea aromei
2.2 PROTEOLIZA
Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma,
aspectul, structura pastei ( omogenitate i suplee a pastei ). Aceste transformri au loc ca urmare a
aciunii proteazelor din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n functiuni
proteice solubile n ap i polipeptidice micromoleculare i peptide cu molecul medie i
micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. n acelasi timp are loc separarea
aminoacizilor, a di- i tripeptidelor din molecula peptidelor i a substanelor proteice. Deci proteoliza
cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotose solubile n ap a cror concentraie crete
continuu, n trei etape, care ntr-o anumit masur se suprapun:
-scindarea lanurilor peptidice lungi de ctre endopeptidaze
-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)
-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.)
Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare
( 50 - 55 % n brnzeturi moi i mai mult n celelalte ).
Gradul de maturare al brnzeturilor se poate se poate stabili determinnd prezena i concentraiile
fraciunilor azotoase prezentate mai jos:
Substane proteice din brnz ( azot total )
Fraciuni insolubile n ap (azot proteic insolubil)
Fraciuni azotoase solubile n ap (azot total solubil)
Fraciuni proteice solubile precipit cu acid acetic i TCA (azot proteic solubil)
Fraciuni neproteice solubile, nu precipit cu acid acetic (azot neproteic solubil)
Fraciuni azotoase solubile, precipit cu tanin i etanol (azot polipeptidic)
Fraciuni azotoase solubile, nu precipit cu tanin i etanol (azot aminic i amoniacal)
Fig. Natura componentelor azotoase din brnzeturi
Concentraia unor fraciuni azotoase n unele brnzeturi este redat n tabelul de mai jos.
Fraciuni azotoase n brnzeturi
Tabel nr.
Azot total (%) Coninuttul de azot (%) din azotul total
Tipul din masa Insolubil Solubil
brnzeturilor brnzei
Total
Proteic
Plipeptide Aminic i amoniacal
Tari (Olanda) 4,19 79,6 20,4 6,6 6,7 7,1
Moi (Roquefort) 3,91 49,5 50,5 1,4 41,7 7,4
n saramur 3,68 86,2 13,8 4,8 4,2 4,8
n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce
nseamn c n cursul maturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor.
n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap
i microflorei ( att lactice, ct i de suprafa ). Ca urmare, natura substanelor ce rezult din
degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia microflorei, regimul termic, continutul
de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc.
Cncentraia de aminiacizi n cursul maturrii ( ca numr ntre 12 i 19 ) crete continuu, apoi ctre
sfrit scade uor. Variaia concentraiilor i natura aminoacizilor liberi este funcie de tipul de
brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate, vrsta pastei, etc.
Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor
sisteme enzimatice, n urma crora se formeaz un mare numr de compui chimici cu rol deosebit n
formarea gustului i aromei brnzeturilor.
Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici:
R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare)
R-CH2-NH2-COOH R-CH2-COOH + NH3 (reducere)
acizi grai
R-CH2-NH2-COOH R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz)
oxoacizi
obinndu-se acid prpionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influena bacteriilor lactice i propionice.
Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse dezaminrii cu formare de aldehide:
R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2
R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3
Prin transaminare, aminoacizii trec n cetoacizi i viceversa sub influena transaminazelor.
2.3 LIPOLIZA
Hidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale si microbiene. Ca urmare, n
brnzeturile din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din
micrococi, bacterii lactice i alte bacterii, mucegaiuri, drojdii.
Acizii grai liberica i produii lor de transaminare, dei n concentraie redus au rol importantn
aroma i gustul brnzeturilor. tipul de acizi grai i proporia lor variaz de la o brnz la alta ( brnza
Ementhal conine n proporie mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n
Camembert - acid oleic liber ).
Acizii grai liberi nu sunt n totalitate, produi ai lipolazei, ci ei pot proveni i ca urmare a degradrii
lactozei ( acid acetic i propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.).
-cetonici care prin decarboxilare formeaz metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma
brnzeturilor ( n special la brnzeturile cu mucegai n past ).Acizii grai liberi pot suferi transformri
ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea dehidrogenazelor secretate n special de
mucegaiuri, acizii grai saturai formeaz acizi
R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2
3. Alte modificri n pasta brnzeturilor
3.1. Variaia continutului de umiditate - n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit
cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei,
dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc.
3.2 Formarea desenului
Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd
gazele rezultate ( CO2, NH3, H2 ) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca
rezultat al fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior.
Amoniacul rezultat din dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare.
Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaiei aromatice a
lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilarii
aminoacizilor i acizilor grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin.
Gazul se acumuleaz n masa brnzei, n zonele mai puin dense, formnd goluri ( atunci cnd s-a
ajuns la suprasaturaie ).
La brnzeturile moi, desenul se formeaz ca urmare a dezvoltrii bacteriilor aromatizante ( Str.
diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum ), iar cele cu nclzirea a doua la temperaturi
mari, ca urmare a aciunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor lor.
C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2
lactoz acid lactic acetaldehid
3 C12H22O11 + 3 H2O 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O
lactoz acid propionic acid acetic
3 CH3-CHOH-COOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
acid lactic acid propionic acid acetic
Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular sau rupt al brnzeturilor:
C12H22O11+H2O CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+
etanol acid acetic acid lactic
+2CO2 +2H2
iar n urma fermentaiei butirice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari, rupte sau chiar
crpturi.
Sararea branzeturilor
Posted on April 18, 2011 by costinburducea
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se
sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii,
asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea
brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite sau
duntoare.
Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n interiorul brnzei, iar
apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru. Dup srare, prile
situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n sare. n cursul maturrii, ns, se produce o
difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un anumit interval de timp se constat
aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de brnz.
n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de srare variaz
ntre 16%. Brnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare, au un coninut de
sare de 1,53,5% (Trapist, cacaval). Unele sortimente de brnzeturi cu mucegai n past (tip
Roquefort) conin pn la 5% sare, iar cele maturate i conservate n saramur ntre 3 6% sare
(telemea, Fetta).
Procedee de srare:
srare uscat;
srare n bob.
Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se aplic la suprafaa
brnzei. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb, fr
impuriti. Sarea trebuie s aib o anumit granulaie (sare grunjoas), cea mai potrivit fiind de 1,5
2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin atunci la suprafaa brnzei se formeaz
rapid o coaj tare care mpiedic difuzia apei din interior.
Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor sare, dup care
se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic, se introduc n sare; sarea care ader la
suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz. Sarea absoarbe apa din masa de
brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, form sub care ptrunde n interior. La o
srare insuficient, brnzeturile se depreciaz calitativ, iar n exces se oprete fermentarea, brnza
devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi. Concentraia
n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz: pentru brnzeturile tari se utilizeaz
o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi semitari o concentraie de 16 20%, iar pentru
brnzeturile moi de 13 18%. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, ns
foarte curat.
Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur. Zerul se
fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup ndeprtarea lor, n zerul
limpede se dizolv sarea. Avantaju1 utilizrii zerului pentru prepararea saramurii, l constituie faptul
c n acest caz deshidratarea brnzei este mai redus iar coninutul n sare se poate realiza la un
nivel mai redus.
Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul n
ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc. Brnzeturile de format mic au o durat de
srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o
sptmn. Brnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafaa neuniform, n condiii
identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate.
n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 816C,
umiditatea relativ a aerului fiind de 90 95%. Concentraia, aciditatea i calitatea saramurii trebuie
controlate periodic.
Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de brnz n ea. La
o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund complet n saramur. Pentru
uniformizarea concentraiei n sare, este necesar s se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi
(recircularea saramurii cu ajutorul pompelor).
Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din cazan
a zerului n proporie de 60 70%. n masa de brnz se introduce sare fin de buctrie ntr-o
cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de sare de 1,5 1,8%. Dup
introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus 15 20 minute, se
elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii.
La unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur concentrat
preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug de obicei, nainte de a scoate masa de coagul
prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/32/4 din zer. Procedeul de srare n bob are avantajul
c se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz fluxul tehnologic. Procedeul se folosete la
sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare (1,3 1,5 %).
O variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de ca
fermentat, astfel: