Cuprins:

Capitolul
1.1.Proprietati ale materiei prime.....3
1.2.Caracteristicile smantanii.......3
1.3.Defecte ale materiei prime.....5
1.4.Materiile auxiliare si principalele lor caracteristici...5
1.5.Untul-notiuni introductive.....7
1.5.1.Proprietatile organoleptice ale untului .....8
1.5.2.Clasificarea untului...9
1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului.....10
1.6.Untul versus margarina....11
Capitolul -1.Procedee de fabricare a untului....13
2..Schema tehnologica de fabricare a untului...15
Receptia si tratarea smantanii...............................................................16
Dezacidifierea... .17
3.Fabricarea untului in flux discontinu
3.1 Normalizarea smantanii18
3.2 Pasteurizarea smantanii.18
3.3.Racirea...20
3.4.Maturarea fizica a smantanii.20
3.5.Maturarea biochimica a smantanii.21
3.6.Maiele pentru unt...23
3.7.Baterea smantanii.Obtinerea untului.25
3.8.Malaxarea..30
4.Fabricarea untului in flux continuu.30
5.Ambalare untului.31
6.Depozitarea untului.33
7.Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului.34
8.Controlul si expertiza untului..38
9.Depistarea falsurilor la unt..44
10.Defectele untului...46
Capitolul -Utilaje folosite la fabricarea untului...47
Capitolul V.
1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt .........52
2.Tipuri de unt pe piata din Romania....55
Concluzii....58
1

Bibliografie........60

Capitolul

1.1.Proprieti ale materiei prime

Materie prim utilizat pentru fabricarea untului este smntna proaspt.
Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara
noastr din lapte de vac.
Smntna are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut
mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod
obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %. Denumirea de smntn (conform normelor
FAO) se aplic numai produsului care are un coninut de minimum 18% grsime.
Smntna fermentat numit i "smntn de consum" se obine din
smntn proaspt, pasteurizat i fermentat prin nsmnare cu culturi de
bacterii lactice selecionate avnd proprieti acidifiante i aromatizante.
Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora
intr streptococi lactici i streptococi productori de arom. Pentru fabricarea
sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se
folosesc culturi mixte i bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i
acidofile cu proprieti de vscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea
produselor finite cu vscozitatea normal, consisten omogen i proprieti de
reinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smntnii sunt
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilus.
Una din proprietile organoleptice cele mai importante, apreciate n mod
deosebit de consumatori, este consistena vscoas, datorita procesului de
fermentare nsoit de creterea aciditii, precum i de modificarea structurii
globulelor de grsime.
1.2.Caracteristicile smantanii
Caracteristici organoleptice Smntna fermentat trebuie s prezinte urmtoarele
proprieti organoleptice:
aspect omogen cu o consisten vscoas, fr aglomerri de grsime
sau de substane proteice;
culoarea uniform, alb laptoas pn la slab glbui fr nuane strine;
un gust plcut, aromat, puin acrior, specific de fermentaie lactic;
Tabelul 1.Caracteristicile fizice i chimice ale smntnii

Caracteristici

Smntna
dulce
32 1

Smntna
fermentat
tip 40
40 1

Smntn
fermentat
tip 30
30 1

Smntn
fermentat
tip 25
25 1

Grsime %
Substane
proteice %
minim
Aciditatea
o
T maxim
Arsen, mg/kg
minim
Plumb,
mg/kg
maxim
Zinc, mg/kg
maxim
Cupru, mg/kg
maxim
Reacia
pentru
controlul
peroxidazei

1,2

20

90

90

90

0,1

0,1

0,1

0,1

0,2

0,2

0,2

0,2

0,5

0,5

0,5

0,5

negativ

negativ

negativ

negativ

Bacterii coliforme la 0,01 g produs

Escherichia coli la 0,1 g produs
Salmonella la 50 g produs
Stafilococ coaguleaz pozitiv la 0,1
g produs
Drojdii i mucegaiuri la 1 g produs,
maxim

1.3. Defecte ale materiei prime

STAS
6352/5 73
STAS
6355 81
STAS
6355 75
STAS
6353 75
STAS
8342/4 69

Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice

Caracterisitici

Metoda de
analiz

Condiii de
admisibilitat
e
absent
absent
absent
absent
100

STAS
8342/4 78
STAS
8342/3 78
STAS
6348 76

In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situatii

de aparitie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in
tehnologia de fabricare a smantanii precum si cauzele lor sunt redate in tabelul 3:
Tabel 3.Defectele smantanii
Defecte
Aspect stratificat (grasimeplasma)

Gust de oxidat, uleios

Cauza aparitiei defectului

Apare mai frecvent in
smantana cu continut redus
de grasime si neomonegizata
Nerespectarea parametrilor
de maturare.Folosirea
culturilor infectate
Folosirea culturilor fara
propietatii aromatizante,
maturare incompleta,
temperatura prea scazuta
Supramaturare, depozitare
prea indelungata sau la
temperaturii ridicate
Descompunerea grasimii

Gust de drojdii

Infectarea cu drojdii

Consistenta filanta

Gust fad

Gust acru pronuntat

Masurii de prevenire
Omogenizarea smantanii si
respectarea duratei de
depozitare.
Respectarea tehnologiei.
Inlocuirea culturii.
Folosirea culturilor active.
Respectarea temperaturii si
duratei de maturare
Reducerea cantitatii de maia,
respectarea parametrilor de
maturare.
Verificarea continutului de
metale in materia prima
Inlocuirea
maielei.Respectarea regimuli
igienic

1.4. Materiile auxiliare i principalele lor caracteristici

Bacteriile lactice utilizate la maturarea smntnii: Streptococcus lactis,

Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum i
Leoconostoc paracitrovorum se caracterizeaz prin faptul c nu formeaz spori,
sunt imobile, nu produc catalaz, sunt Gram-pozitive, nu reduc nitraii.
Streptococus lactis i cremoris, sunt bacterii lactice homofermentative care
transform glucidele i n mod particular lactoza, aproape exclusiv n acid lactic.
Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau

aromatizante), care transform lactoza ntr-o cantitate mic de acid lactic, dar i n
produse secundare ca: acid acetic, aldehid acetic, etanol. n plus, aceste specii
pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraii, care sunt componente normale ale
laptelui, formnd substane ca diacetilul, aldehida acetic i CO2, eseniale pentru
aroma smntnii i a untului.
Laptele degresat. Dintre subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai
ridicat coninut de proteine,care reprezint- circa 40% din coninutul su n
substan uscat. Compoziia laptelui degresat este prezentat n tabel. Substanele
azotoase sunt reprezentate de cazein (2,6%), proteine serice (0,7%) i substane
azotoase neproteice. Concentraia n glucide (lactoz) este foarte apropiat de cea
a laptelui integral, deoarece n grsimea separat din laptele integral trec numai
urme de lactoz. Concentraia in grsime este in general sub l%,fiind in funcie de
starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realizeaz operaia de
degresare.
Tabelul
laptelui degresat

4.

Compoziia medie a laptelui

degresat
Componente

1.5. Untul-notiunii
Untul reprezint un
din lapte. Masa principal
grsimea lactat.

Compoziia

medie

Concentrai
a (gram /
1OOg)

Substan
uscat

9,1

Substane
azotoase

3,5

Lactoz

4,9

Grsime

0,05

Substane
minerale

0,6

Potasiu

0,140

Calciu

0,125

Clor

0,103

Fosfor

0.096

Sodiu

0,056

Magneziu

0,012

Sulf

0,025

introductive
produs alimentar fabricat
a untului o constituie

Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale

universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate.
Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de
coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre
organism este de 97-98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte
importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine
liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele
istorice arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic
produs ce se folosete la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluat de
romani de la greci, apoi ea s-a rspndit i la alte popoare. Pn n secolul al XIXlea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup inventarea
separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest produs cptnd
o importan comercial.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de
industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din materia prim
achiziionat.
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material
modern de fabricare a untului, capabil s prelucreze toat producia de lapte din
Republic. Cele mai mari cantiti de unt se fabric n ntreprinderile de
industrializare a laptelui din Cupcini, Bli, Chiinu, Tighina etc.
Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt:
sporirea sortimentului de unt si utilizarea completa a produselor
secundare (a laptelui degresat si a zarei) in scopul folosiri acestora in
alimentatia populatiei;
fabricarea sortimentelor de unt cu destinatie speciala: pentru consum
curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic si tratament, pentru
populatie in etate, unt culinar etc.
ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici.
1.5.1.Propietatile organoleptice ale untului:
culoare, aspect, impurificare de la alba galbuie la galbena-pai, uniforma
in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine;
consistenta la temperatura 100C;

 malaxarea si repartizarea apei, masa compacta, in sectiune suprafata

continua omogena, in sectiune fara
picaturi vizibile de apa si fara
goluri de aer;
mirosu si gust placut, aromat,
caracteristic untului proaspat de
vaca, fara miros si gust
strain(mucegai, ranced, acru etc);
omogena in toata masa;
sarare(in cazul untului sarat);
aspectul ambalajului ingrijit

1.5.2.Clasificarea untului
Conditii de calitate

Untul se clasifica in functie de mai multi factori:

1.Dupa tehnologia de fabricare untul poate fi clasificat in:
Unt fabricat prin metode de batere a smantanii;

 Unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut

ridicat de grasime;
Unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe);
Unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat);
2.Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii conform standardului in
vigoare se clasifica in urmatoarele sortimente:
Unt nesarat dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii;
Unt sarat dulce si acru se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii cu adaos de sare;
Unt de Vologda se obtine din smantana dulce de calitate cu maximum
150C supusa pasteurizarii la temperatura inalta;
Unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de
cafea, miere, cacao, etc;
Unt pentru amatori- se fabrica prin procedeul continuu din smantana
pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;
Unt taranesc dulce si acru se obtine din smantana pasteurizata dulce sau
supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime;
Unt topit- se obtine prin prelucrarea termica a untului(obtinut din produse
lactate secundare);
Unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor, bucatelor
dulci;
Unt culinar intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice,
ramuri inrudite ale industriei alimentare;
Unt pentru cantine prepararea bucatelor(felul doi) , a concentratelor
alimentare, la prajire;
Unt pentru cofetarie- industria de cofetarie si panificatie, fabricarea
inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromelor
acestora.
3. In functie de continutul de grasime si de caracteristicile senzoriale, untul se
produce si se comercializeaza in trei tipuri:
Tip extra cu minim 83% grasimi;
Tip superior cu minim 80% grasimi;
Tip de masa cu minim 78% grasimi;
1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului:

 Aspectul si culoarea-culoarea untului este determinata de continutul de

grasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul
verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece. Dupa
indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie albgalbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la
suprafata si in sectiune sau mat.
Mirosul si aroma- trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate
prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina. La nici un sortiment nu se
accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
Consistenta- untul la temperatura de 10 0C trebuie sa se prezinte ca o masa
onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra,
unt superior si unt de masa calitatea ).
Gustul- la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de
unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul
untului de masa calitatea intalnim un gust placut, specific de unt,
suficient de aromat, iar in cazul untului de
masa de calitatea a- -a gustul este
nespecific, usor acrisor, fara influente
straine.
Aspectul ambalajului-trebuie sa fie curat,
nedeformat, fara deteriorari ale
materialului de ambalare

Denumirea de unt se da produsului obtinut prin baterea smantanii,caruia i

s-a indepartat apa si ceilalti componenti,prin malaxare si spalare,astfel ca in 100g
sa ramana cel mult 18g de substante negrase,din care,maximum 16g apa.
Smantanirea laptelui,prin care se realizeaza o concentrare a globulelor de
grasime si baterea smantanii prin care se modifica fazele componentilor din care
rezulta untul,sunt operati mecanice. In practica, probemele fizice predomina fata
de cele bacteriologice si biochimice. Procedeele de fabricare a untului sunt in

continua modificare si evolutie, untul ca produs lactat suferind modificari

neinsemnate.
1.6.Untul versus margarina
Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este
untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna
datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol. Untul este cu
adevarat mai bun decat margarina, desi uni nutritionisti, mai putin informati, ne
atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate.
Vitamine: Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara
pentru o larga paleta de functiuni ale corpului, incepand cu vederea si terminand
cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Untul mai contine si vitaminele
E, K, D.
Minerale:untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un
puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decat cerealele
sau usturoiul.Acest aliment furnizeaza iodul atat de necesar la buna functionare a
glandei tiroide (la fel ca si vitamina A).
Acizi grasi- untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de
colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen.
Un alt acid gras continut de unt acidul lauric, este o substanta puternic microbiala
si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie
impotriva cancerului. Este foarte imporant si modul de hranire a vacii care
produce laptele din care se prepara untul : astfel vacile care pasc liber pe pasuni
produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decat cele care sunt hranite in
grajd.
Colesterolul-in ciuda informatiilor eronate, colesterolul este necesar atat
pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cat si pentru dezvoltarea creierului
si a intregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad inalt de saturare
in grasimi si colesterol.
Margarina se afla la antipod
La capatul opus al tuturor acestor calitatii deosebite stau margarina si celelalte
produse vegetale tartinabile, in timp ce acestea pot fi mai ieftine.
Toate margarinele sunt produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la
temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor deveni

rancede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel, odata cu atomi de

hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie, este un metal cu o
toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfarsit se adauga
colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei ranced si culoarea deloc
apetisanta.
Untul margarina si concurenta
Piata romaneasca de unt este de cinci ori mai mica decat piata de margarina.
De-alungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil si a acaparat un
numar foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma
margarina in loc de unt. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si
oferte generoase, iar producatorii de unt propun alternative precum<<crema de unt
mai usoara si mai tartinabila>>.
Competitia este dura pe ambele fronturii. In prezent piata de margarina este
detinuta in proportie de99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods si
Royal Brinkers. Toate trei au o vasta experienta internationala si sunt trecute prin
concurenta din Occident. Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumparat
fabricile traditionale si au bagat bani grei in studii de piata, in laboratoare de
cercetare si in reclama .

Capitolul II

1.Procedee de fabricare a untului

Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea urmatoarelor
obiective principale:
trecerea grasimi din starea de globule in faza lichida continua;
obtinerea unei structuri si consistente corespunzatoare;
asigurarea uneei bune conservari.
Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de 3035%, sub forma de globule de grasime, trebuie obtinut untul cu un continut de
grasime de 78-80%, sub forma de faza lichida continua care inconjoara particulele
de substanta grasa solidificata si particulele de substanta uscata negrasa, solubila
sau insolubila. Pentru a realiza acest lucru este necesar sa se produca asa numita
inversare de faze si in acelasi timp sa se elimine excesul de substanta uscata

negrasa din smantana. Inversarea fazelor poate fi realizata prin trei procedee:
aglomerare, concentrare si combinare.
1.1.Procedeeul de aglomerare- consta in unirea globulelor de grasime si
aglomerarea lor in granule, care se sudeaza apoi prin malaxare. Procesul se
desfasoara in trei etape:
solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special a
fosfatidelor continue in membrana;
eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin racire si socuri
repetate;
sudarea globulelor de grasime, atunci cand continutul de substanta grasa
lichida in raport cu substanta solida este destul de ridicat ca sa permita
acest lucru.
Aglomerarea poate fi realizata in faza continua sau discontinua ambele faze
fiind aplicate pentru obtinerea untului ca produs finit.
Procedeeul discontinuu se bazeaza pe principiul baterii smantanii in putinei,
fiind primul procedeu pus la punct pentru obtinerea untului. In timpul invartirii
putineiului, se produce o inglobare masiva de aer in smantana si are loc formarea
unei spume. Ulterior, in urma ciocnirii globulelor de grasime cu bulele de aer,
acestea se deformeaza si in parte se distrug.
In fazele urmatoare, globulele de grasime se concentreaza apropiindu-se mai
intai una de alta, dupa care are loc unirea acestora in aglomerari. Procesul de
formare a bobului de unt este terminat atunci cand aceasta spuma, imbogatita in
substanta grasa lichida si apoi in aglomerari de globule de grasime devine instabila
si se sparge.
Procedeul continu se bazeaza pe principiul Fritz, care foloseste instalatii de
fabricare continua a untului. In aceste instalatii, smantana este proiectata formand
o pelicula subtire, pe peretele unui cilindru care se invarteste cu o anumita viteza.
Spre interiorul cilindrului, in contact cu aerul pelicula reuneste la suprafata
globulele de grasime mai mult sau mai putin sfarmate sub actiunea socurilor
termice si mecanice. Se ajunge astfel la o aglomerare a globulelor de grasime, pe
masura ce pelicula inainteaza in spiral de-alungul cilindrului.

1.2. Procedeul de concentrare. Prin acest procedeu , dupa operatiile de

pasteurizare si dezodorizare, smantana este incalzita la o temperatura de 60-70 0C
si trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutului de grasime
pana la 82-83%, continut care asigura un contact foarte strans intre globulele de
grasime. Urmeaza racirea smantanii, intr-un spatiu inelar concomitent cu agitarea
acesteia de catre un surub elicoidal, realizandu-se pe aceasta cale solidificarea
partiala si frecarea globulelor de grasime, ceea ce va permite in final eliberarea
substantei grase lichide, care trece astfel in faza continua, odata cu emulsionarea
fazei negrase.
1.3.Procedeul de combinare.Prin acest procedeu smantana se destabilizeaza
printr-un tratament mecanic intensiv, care conduce la distrugerea membranei
globulelor de grasime. Ulterior este incalzita si trecuta printr-un separator
centrifugal, unde se realizeaza separarea fazei grase de cea apoasa, obtinandu-se o
masa lichida (ulei de unt) ce are un continut de 80-90% grasime. Acest produs,
poate fi purificat in continuare printr-o concentrare in vid, prin pasteurizare si
dezodorizare. In final, se adauga ceilalti componenti ai untului (apa, substanta
uscata negrasa,neutralizant, sare etc), dupa care urmeaza solidificarea substantei
grase si emulsionarea partii negrase.

2.Procesul tehnologic de fabricare a untului

Conform legislaiilor din diferite ri europene,untul este un produs gras
derivat din lapte, care trebuie s conin minimum 80%grsime, maximum
2%substan uscat negras i maximum 16%ap. Untul se fabrica din smantana
dulce cu aciditatea de 22 0C sau din smantana fermentata cu ajutorul culturilor
selectionate de bacterii lactice. Exista doua grupe de metode de obtinere a untului :
in flux discontinuu si in flux continuu. Etapele de fabricare a untului sunt
prezentate in figura numaru 1.
Smntna

Recepie calitativ i cantitativ

Dezacidifiere (pentru smntna din colectare)

Normalizare


Pasteurizare-Dezodorizare

Rcire

Maturare fizic

Maturare biochimic

Baterea smntnii

Splarea bobului

Malaxarea untului

Ambalarea

Refrigerarea
Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A UNTULUI

Detalierea operatiilor tehnologice:

1.Receptia si tratarea smantanii
Smntan din care se obtine untul provine fie din smntnirea laptelui
in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smntanii in unt fie din smantanirea
laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la
fabrica. Operatia de sortare a smantanii in functie de calitate, prezinta o importanta
deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitatea
untului. Astfel, aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 0T la un continut
de grasime de 30-35%. De aceea, imediat dupa obtinerea smantanii trebuie racita la
o temperature de sub 10C, asigurandu-se astfel o incetinire a procesului de
acidifiere.
Sunt cazuri, in special la smantana care provine de la ferme, cand aciditatea
prezinta valori ridicate de 40-50T. In aceasta situatie, smantana poate fi folosita la

fabricarea untului numai dupa ce in prealabil a fost supusa anumitor procedee

pentru a-i reduce aciditatea, prin spalare sau prin tratare cu anumite substante
neutralizante. Spalarea smantanii se face prin diluare cu apa la temperature de 3050C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui
separator centrifugal. Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferitele
substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite.
Reducere aciditatii cu substante chimice neutralizante (acizi sau hidroxizi de
calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu), impusa de anumite situatii,
se poate aplica atat pentru untul fabricat din smantana acida cat si pentru cel
obtinut din smantana dulce.
Recepia calitativ -se efectueaz analiza senzorial i fizico chimic care
trebuie s corespund conform STAS. Dac aciditatea depaseste 250T intervin o
serie de incoveniene la prelucrarea sa ulterioar:

apariia gustului de fiert;

precipitarea proteinelor fr pasteurizare;
reducerea efectului bactericid;
scade vscozotatea;

Pentru nlturarea acestor inconveniente se dezacidifiaz smntna prin

diluare, splare, procedeu chimic (Na2CO3).
Recepia cantitativ se face gravimetric utiliznd cntare zecimale. In cazul
prelucrari smantanii colectate, dupa receptia cantitativa, calitativa si scoaterea
smantanii din bidoane, se procedeaza la dezacifierea smantanii si normalizarea ei
la un continut de grasime de 35%, cu ajutorul laptelui smantanit.
Smantana este apoi insamantata cu maia lactica, dupa maturare urmeaza baterea
si obtinerea untului.

Scoatera smantanii din bidoane

Smantana este scoasa din bidoane fie la cald, prin incalzirea pe bai de apa, fie
prin injectare de vapori in bidoanele tinute cu gura in jos, deasupra vaselor de
prelucrare. Acest procedeu nu este insa recomandabil, pentru ca smantana
inglobeaza apa sub forma de vapori, fiind apoi mai greu de prelucrat in vederea
producerii untului.

2.Dezacidifierea
Smantana trebuie sa aiba un pH normal, asemanator cu cel al laptelui proaspat,
adica de 6,6-6,7. Dezacidifierea ei se face inainte de a o supune pasteurizarii si
insamantarii cu maia lactica, iar scopul acestei operatii de reducere a aciditatii sau
a neutralizarii smantanii, cum se mai spune in mod impropiu , este acela de a
preveni coagularea ei in timpul pasteurizarii, insotita de aparitia gustului de lapte
fiert. Cazeina precipitata inglobeaza particule de grasime si germeni microbieni,
avand ca rezultat pierderi mari de grasime in zara si o reducere a eficacitatii
pasteurizarii, cazeina protejand bacteriile de actiune a tratamentului termic.Trebuie
mentionat ca intr-o smantana cu aciditate mare, dezvoltarea culturilor lactice
selectionate este franata, avand ca efect alterarea untului, precum si aparitia unui
gust specific, de peste.
Pentru prevenirea acestor neajunsuri,dezacidifierea smantanii se recomanda a fi
astfel facuta incat aciditatea fazei negrase sa nu depaseasca 101-112 0T.
Dezacidifierea smantanii se poate face in doua feluri:
spalarea smantanii, in scopul indepartarii substantelor acide;
tratarea smantanii cu substante alcaline, in scopul reducerii aciditatii ei.

3.Fabricarea untului in flux discontinuu

1.Normalizarea smantanii
Smantana receptionata in fabrici are, de cele mai multe ori, un continut de
grasime variabil. Fabricile sunt deci obligate sa procedeze la o normalizare a
smantanii, in scopul aducerii ei la un continut de grasime de 35-40% , care sa
permita transformarea ei in unt, in bune conditii.
Aceasta operatie se face fie prin adaos de apa fie mai indicat prin normalizarea
cu ajutorul laptelui smantanit, care isi aduce si aportul de lactoza necesar maturarii
biochimice a smantanii.
2.Pasteurizarea smantanii
In procesul tehnologic de fabricare a untului, pasteurizarea smantanii reprezinta
o faza importanta, avand drept scop:

 distrugerea germenilor patogeni si, in special, a bacilului tuberculozei, cel

mai rezistent dintre ei la tratamente termice;
distrugerea florei initiale existente in smantana si, in special, a drojdiilor ,
mucegaiurilor, diverselor bacterii etc., care pot provoca alterarea untului.
Daca la pasteurizarea laptelui se cauta ca printr-un tratament termic
temperat sa se mentina variabila o flora lactica, care sa impiedice
dezvoltarea germenilor peptonizanti, tratamentul termic al smantanii
urmareste distrugerea tuturor microorganismelor a caror dezvoltare
ulterioara, in timpul maturarii smantanii, poate duce la degradarea
elementelor constitutive ale ei si sa impiedice dezvoltarea normala a
culturilor lactice selectionate,cu care se insamanteaza smantana
pasteurizata;
inactivarea lipazelor, responsabile de alterari grave, observate mai ales in
perioada de depozitare a untului.
Pasteurizarea smantanii este eficace, daca tratamentul termic este omogen,
adica astfel realizat incat toate particulele de smantana sa fie incalzite uniform, la
aceeasi temperatura.
In ceea ce priveste temperatura de pasteurizare, trebuie tinut seama de faptul
ca termorezistenta germenilor din smantana este mai mare; unele lipaze
microbiene au temperatura de inactivare in apropiere de 85 de 0C. Tratarea termica
la temperaturi ridicate permite formarea de substante, continand sulfihidrili cu
caracter antioxidant, care impiedica aparitia gustului de peste in unt, defect adesea
intalnit.
S-a stabilit ca temperatura optima de pasteurizare este de 92-95 de 0C, cu o
mentiere de 30 s si chiar de 97-98 0C, tratamentul urmand a fi facut in recipiente
inchise, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie in pasteurizatoare cu placi.
Trebuie tinut seama ca nu orice smantana rezista la temperaturile obisnuite de
pasteurizare. La o anumita aciditate, in timpul tratamentului termic, substantele
proteice din smantana, precipita, depunandu-se pe fundul pasteurizatorului.
Smantana cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi pasteurizata la o
temperatura inalta, decat daca are o aciditate redusa. Pasteurizarea este urmata de
o racire brusca a smantanii, in scopul prevenirii aparitiei unor defecte
organoleptice (gust de fiert, ranced), de noi infectii microbiene.

Pasteurizatoarele cu placi, functioneaza dupa principiul celor pentru lapte,

fiind indicate pentru smantana proaspata, deoarece, la pasteurizarea smantanii cu o
aciditate mai ridicata, substantele proteice din compozitia acesteia se precipita si
impiedica functionarea normala a instalatiei; de aceea pasteurizatoarele cu placii
pentru smantana au atasata o coloana de evaporare a substantelor volatile.
Smantana pasteurizata intra in coloana de evaporare pe la partea ei superioara,
fiind pulverizata tangential spre pereti; in contracurent cu smantana , coloana este
strabatuta de vapori de apa, ceea ce ii asigura dezodorizarea. La baza coloanei,
smantana dezodorizata este dirijata spre sectiunea de recuperare-racire a instalatiei
de pasteurizare.
Prin vacreatie, se asigura pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a
smantanii. Vacreatia consta in incalzirea smantanii prin injectare de vapori de apa
si apoi eliminarea vaporilor de apa impreuna cu substantele volatile; procesul se
desfasoara in trei compartimente aflate sub vid.
Compartimentul este pentru pasteurizarea propriu zisa, unde vaporii de apa
injectatii in smantana ii ridica acesteia temperatura pana la +92+95 0 C; vidul este
reglat la 500-600 mm Hg. Smantana este diluata partial de catre vaporii de apa
care au condensat, dupa care este trecuta in celelalte compartimente ( si ),
considerate compartimente de evaporare; ele sunt prevazute cu pereti dubli , prin
care circula apa rece.
In primul compartiment de evaporare(), temperatura smantanii se reduce la
+75+80 0C, iar presiunea la 340 mmHg, in timp ce in compartimentul al doilea
() temperatura ajunge la +45 0C si presiunea la numai 90 mm Hg, ceea ce
permite eliminarea vaporilor de apa in exces si a substantelor volatile continute de
smantana. Din compartimentul al doilea de evaporare(), smantana este dirijata
spre racitor.

3.Racirea smantanii
Are drept rol stoparea dezvoltarii sporilor care au rezistat pasteurizarii, dar
asigura si consistenta necesara alegerii untului; se face brusc pentru a evita aparitia
in unt a gustului de fiert sau seuos-uleios.Operatiunea se desfasoara in sectorul de
racire al instalatiei de pasteurizare ce permite racirea smantanii la temperaturii
sub +10 0C.
4.Maturarea fizica a smantanii

Dupa racire, smantana este trecuta in vane (orizontale sau verticale), in vederea
maturarii.
Maturarea fizica a smantanii are rolul de a solidifica grasimea care s-a topit pe
timpul pasteurizarii. In timpul acestei maturari au loc si schimbari importante in
structura membranei de protectie a globulelor de grasime si care vor permite
ruperea ei ulterioara in procesul de batere a smantanii, favorizandu-se, astfel,
aglomerarea globulelor de grasime in vederea formarii bobului de unt. Procesul de
solidificare a grasimii este influentat de mai multi factorii, mai importantii fiind
temperatura de racire corelata cu anotimpul in care are loc prelucrarea
smantanii(tabel ), durata racirii, caracteristicile componentelor grasimii etc.
Efectul temperaturii de racire a smantanii si a anotimpului, asupra duratei
maturarii fizice
Tabel 5
Temperatura de racire(0C)
+0,5+1,5
+2,0+4,0
+5,0+6,0

Durata maturari(ore)
iarna
Pana la 1
Min. 1
Min. 4

vara
Pana la 1
Min.1
Min. 6

Atunci cand maturarea fizica a smantanii se face la temperaturii mai mari de

10 C, globulele de grasime nu se solidifica corespunzator. Ea se poate efectua
imediat dupa pasteurizare, deci inainte de maturarea biochimica sau dupa aceasta
etapa tehnologica.
0

Racirea puternica a smantanii permite o imbunatatire a structurii untului, iar

cristalizarea rapida a grasimii duce la obtinerea unei consistente suple.
Temperatura smantanii inainte de batere are o influenta deosebita, atat asupra
procesului de cristalizare a grasimii in sine, cat si asupra fermentatiei lactice,
respectiv a maturarii biochimice.
Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si din
specii nedorite, formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute.
Prin pasteurizare, aceasta flora naturala este distrusa sau inactivata.
5. Maturarea biochimica a smantanii. Denumita si fermentare, aceasta
operatiune asigura acidifierea smantanii si formarea aromei specifice untului; de
asemenea, este stopata dezvoltarea microorganismelor daunatoare care ajung
accidental in smantana dupa pasteurizarea ei, se reduce durata de batere a

smantanii si se imbunatateste randamentul in unt. Maturarea biochimica a

smantanii constituie una din fazele cele mai importante in procesul de fabricare a
untului; de ea depind, in mare masura, calitatea si in special conservabilitatea
produsului obtinut.
Maturarea biochimica presupune insamantarea smantanii cu culturii de
bacterii lactice selectionate, care apartin unui numar de trei grupe: una care
produce aciditate (Streptococcus lactis si Streptococcus cremoris), a doua care
determina formarea substantelor generatoare de aroma (Leuconostoc citrovorum si
Leuconostoc paracitrovorum) si a treia care desfasoara o activitate mixta
(Streptococcus diacetilactis). Intre bacteriile acidofiante si cele aromatizante se
asigura un raport de9/1.
Proportia de culturi lactice necesara insamantarii smantanii din care se fabrica
untul este de 3-24%, in functie de calitatea culturilor lactice, de continutul de
grasime al smantanii etc. Astfel, petru smantana cu un continut de grasime mai
redus, este necesara o cantitate mai mare de culturi decat pentru smantana cu
continut mare de grasime. In mod practic, atunci cand maturarea biochimica a
smantanii se face la +18 0C, cantitatea de culturi lactice adaugate este de 6-7%
pentru smantana cu 10% grasime si de numai 5% pentru smantana cu 30%
grasime.
Aroma untului este asigurata de catre diacetil (Vann Niel, Kluver si
Schmalfuss), la care se adauga si esteri acidului butiric, acizii grasi liberi,
gliceride, combinatii cetonice si aldehidice etc (Davis si Pien). In definirea aromei
untului intervine si specificitatea de alcatuire a globulelor de grasime, generata de
zona pedoclimatica in care s-a realizat cresterea vacilor de la care provine laptelematerie prima.
Formarea aromei incepe la pH= 5,5 si atinge un maximum la pH=4,5. Produsi
de aroma provin din transformarea lactozei si a acidului citric, rolul de baza
avandu-l bacteriile din maiaua de insamantare. Formarea produsilor de aroma este
stimulata de adaosul in smantana a acidului citric sau a citratului de sodiu, in
proportie de 0,07-0,08%.
In practica, se folosesc doua procedee de maturare biochimica a smantanii
destinate fabricarii untului:
procedeul de lunga durata se poate realiza la temperaturi inalte
(+19+22 0C), la temperaturi mijlocii (+14 +18 0C) sau la temperaturii

joase (+10+12 0C). Cea mai raspandita metoda este fermentarea de lunga
durata la temperaturi mijlocii, cand se procedeaza astfel: dupa pasteurizare,
smantana se raceste la temperatura necesara maturarii fizice, moment in
care se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la temperatura
respectiva. Urmeaza incalzirea la +14+18 0C, dupa care smantana se lasa
la fermentare pana atinge aciditatea dorita (cca. 10-12 ore). Smantana
fermentata se aduce la temperatura de batere, urmand a fi introdu-sa in
putinei;
procedeul de scurta durata- dureaza cca. 30 minute si se aplica numai in
perioadele de varf de productie. Temperatura smantanii la introducerea
maieli (20-25% din cantitatea de smantana prelucrata ) trebuie sa fie de
maximum +8 0C. Alegerea bobului de unt se face mai usor daca smantana
are un continut de grasime ridicat, de 38-40%. Dat fiind timpul scurt de
maturare la care este supusa smantana, cresterea aciditatii ei este datorata
cantitatii ridicate de acid lactic din maiaua de insamantare si mai putin
activitatii bacteriilor lactice. Tot din cauza perioadei scurte de fermentare,
activitatea bacteriilor care dau aroma este redusa, astfel ca untul este mai
putin apreciat.
Maturarea smantanii trebuie astfel dirijata incat eventualele defecte ale ei sa
fie corectate, aciditatea sa nu depaseasca pe cea optima procesului de batere, iar
formarea substantelor aromatizante sa nu fie stanjenita.
Astfel, o maturare depasita determina aparitia in unt, in timpul depozitarii, a unor
defecte de gust(gust de ulei, metalic). O maturare insuficienta duce la obtinerea
unui unt cu gust si aroma insuficient exprimate si totodata la dezvoltarea unor
microorganisme daunatoare.
Efectele dorite ale maturarii biochimice pot fi realizate in cazul preluarii unei
smantani de buna calitate. Smantana cu defecte anihileaza, in mare parte,scopul
urmarit prin maturarea biochimica.
6.Maiele pentru unt
Generalitati
Calitatea maielelor intrebuintate la maturarea biochimica a smantanii
influenteaza, in mare masura, atat desfasurarea procesului tehnologic de fabricatie
a untului, cat si propietatile lui organoleptice si mai ales rezistenta lui la pastrare.

Maielele sunt, in general, alcatuite din culturi mixte, in a caror compozitie

intra bacterii acidifiante si bacterii aromatizante acestea din urma reprezentand
circa 10% din amestec.
Bacteriile acidofile constau dintr-un amestec de tulpini de Streptococcus lactis,
producator energic de acid lactic si care se prezinta sub forma de diplococi sau de
lanturi scurte, si din Streptocoris cremoris, cu actiune acidifianta redusa, avand
rolul de a imprima smantanii o consistenta cremoasa, specifica.
Acesta din urma se prezinta sub forma de celule rotunde, mai grupate, in general,
sub forma de lanturi lungi.
Ca bacterii aromatizante se folosesc Streptococcus diacetilactis, Streptococcus
citrovorus si Streptococcus paracitrovorus. Aceste bacterii se prezinta sub forma
de celule rotunde, asezate in lanturi lungi. Ele au temperatura optima de dezvoltare
intre 20 si 25 de 0C, iar cea de formare a aromei, sub 20 de 0C.
Necesitatea folosirii culturilor mixte este legata de faptul ca producerea
substantelor aromatice este conditionata de un anumit pH al mediului, care se
realizeaza cu ajutorul bacteriilor acidifiante.
In prima faza, dupa insamantare, are loc o dezvoltare a bacteriilor acidifiante, cu
producerea de acid lactic, si urmata de precipitarea substantelor proteice. In aceste
conditii incepe dezvoltarea bacteriilor aromatizante insotita de o acidifiere lenta si
formarea substantelor aromatizante, care incepe la atingerea unui pH de 5,5 si
devine maxima la pH=4,5.
Prepararea maielelor
Materia prima folosita la prepararea maielelor pentru unt poate fi laptele
integral sau smantanit. Deoarece in laptele smantanit se poate aprecia mai usor
intensitatea aromei si totodata se pot recunoaste mai usor defectele de gust se
recomanda folosirea acestuia.
La prepararea maielelor se folosesc culturi pure de bacterii.Aceste culturi sunt
de doua feluri: lichide sau sub forma de pulbere (deshidratate). Acestea din urma
se obtin prin incalzirea si uscara sub vid a culturilor lichide, iar in ultimul timp
prin liofilizare, culturile lichide fiind congelate si apoi deshidratate in vid. Prin
procedeul liofilizarii se obtin culturi foarte bogate in germeni activi.
Culturile lichide prezinta avantajul de a putea fi folosite imediat la prepararea
maielelor de productie. Mentinerea lor este mai grea, necesitand insamantari

zilnice, pentru a evita cresterea aciditatii lor, si deci slabirea activitatii. Ele sunt
sensibile la variatiile de temperatura, care apar in timpul transportului lor de la
laboratoarele de culturi la fabricii.
Culturile liofilizante trebuie reactivate inainte de folosire prin cateva
reinsamantari. Ele au o mare conservabilitate, putand fi pastrate, ferite de
umezeala si lumina, mai multe luni.
In timpul transportului nu exista nici un pericol de alterare a lor. Culturile
liofilizante constituie o rezerva sigura a fabricilor datorita calitatilor ce le au, fiind
si din acest punct de vedere superioare culturilor lichide.
O maia de buna calitate prezinta coagul bine prins , omogen, fara eliminare in
zer, gust acrisor, aroma specifica placuta. Gustul acid pronuntat si lipsa aromei
indica dezechilibru dintre bacteriile acidifiante, si cele aromatizante, cu
predominarea primelor, in timp ce gustul dulceag, insotit de un coagul slab, apos si
o aroma pronuntata, denota un dezechilibru in favoarea bacteriilor aromatizante.
Aciditatea corespunzatoare unei maiele de calitate trebuie sa fie de 85-90 0T.
7.Baterea smantanii.Obtinerea untului
Generalitati
Problema fabricarii untului consta in obtinerea grasimi din lapte, sub forma
concentrata si solida, separand-o concomitent de plasma(zara). Aceasta se
realizeaza treptat, printr-o succesiune de operatii, ale caror efecte insumate duc la
obtinerea untului, dupa cum urmeaza:
1 Smantanirea laptelui. Laptele si smantana constituie emulsii de grasime in
plasma, avand ca baza continua plasma,in care plutesc globulele de grasime si
eventual bule de aer.
Distanta intre doua globule de grasime invecinate din plasma laptelui este de
circa 7-8 microni. Prin smantanire si eliminarea unei parti din plasma, sub forma
de lapte smantanit se obtine smantana, care este o forma concentrata in grasimii a
laptelui. Distanta globulelor de grasime din smantana se reduce astfel in raport cu
gradul de concentrare a smantanii.
Intr-o smantana cu un continut de grasime de 20%, aceasta distanta este de 2
microni, iar in smantana cu 30% grasime, de 1,5 microni.
Rezulta ca, prin smantanire, se realizeaza o apropiere a globulelor de grasime.

2. Maturarea fizica a grasimii.Globulele de grasime au un invelis protector ,

format din proteine si lipide, denumit membrana lipoproteica.
In urma racirii, la care este supusa smantana in timpul maturarii fizice, in
globulele de grasime incepe formarea cristalelor.
Deoarece in prima faza cristalizeaza gliceridele din imediata apropiere a
invelisului protector, acestea avand un punct de solidificare mai ridicat, procesul
de cristalizare se produce din exterior spre interior, inaintand in cercuri
concentrice spre centrul globulei. Aceasta are ca efect reducerea cantitatii de
substanta din membrana protectoare si, totodata, slabirea rezistentei acesteia. In
plus, datorita cristalizarii, volumul globulelor se micsoreaza, provocand intr-o
oarecare masura plesnirea invelisului devenit deja mai putin rezistent.
3. Baterea smantanii. Este operatia prin care se desavarseste procesul de
transformare a smantanii in unt, printr-o apropiere si mai avansata a globulelor de
grasime din smantana, prin distrugerea membranei lipoproteice si prin unirea
acestor globule in gramajoare, pana la formarea bobului de unt.
Factorii care influenteaza baterea smantanii
Principalii factori care influenteaza alegera untului sunt: continutul de grasime,
compozitia chimica a acesteia, gradul de maturare si fermentare, precum si procesul
de batere propriu-zis (temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului, viteza
de batere).
1.Continutul de grasime al smantanii S-a stabilit ca continutul optim de grasime
al smantanii este de 30-35%. In cazul smantanii cu un continut de grasime mai
mare, distanta dintre globulele de grasime fiind mai mica, durata de batere se
reduce. Aceasta are ca efect cresterea pierderilor de grasime in zara si obtinerea
unui unt cu continut de apa.
Prin folosirea unei smantani cu continut de grasime mai redus, procesul de
batere se prelungeste mult (pana la 80 minute), determinand obtinerea unui unt cu
continut mare de apa.
2.Compozitia chimica a smantanii, fiind in functie de hrana pe care o primesc
animalele producatoare de lapte, difera de la un sezon la altul. Vara, cand nutretul
de baza il constituie pasunea verde, grasimea laptelui are un continut mai ridicat in
oleina(acid oleic) care, avand o temperatura de solidificare mai scazuta cere si o

temperatura de batere mai scazuta; in caz contrar, durata de batere se prelungeste

mult peste cea normala. Solidificarea grasimii din smantana obtinuta in timpul
iernii are loc la o temperatura mai ridicata; acest fapt impune ca baterea sa se faca
la o temperatura mai ridicata, pentru a nu influenta asupra duratei de batere.
Laptele ce contine globule mici de grasime(provenind de la animalele batrane)
sau laptele ale carui globule de grasime au suferit o maruntire in urma trecerii lui
repetate prin diverse instalatii, determina, de asemenea, pierderi mari de grasime in
zara.
3. Gradul de maturare al smantanii.O smantana insuficient maturata duce la
obtinerea unui unt cu bobul neuniform si pierderi mari in zara. Pentru remediere se
recomanda scaderea temperaturii de batere, ceea ce permite ca solidificarea
globulelor de grasime sa se continue, intr-o oarecare masura in timpul baterii. In
cazul unei smantanii cu maturare depasita se poate merge, dimpotriva, la o
temperatura de batere mai ridicata.
4. Gradul de fermentare al smantanii.Gradul de aciditate optim al smantanii
este de 50-60 0T sau pH 4,8-5,0. Cu cat aceasta aciditate a smantanii este mai
redusa, cu atat durata de batere si pierderile de grasime in zara cresc.
Aciditatea smantanii trebuie sa varieze invers proportional cu continutul de
grasime al acesteia.
5.Temperatura de batere. Considerand constanti ceilalti factori, procesul bateri
poate fi prelungit sau scurtat, prin ridicarea sau scaderea temperaturii de batere.
Prin ridicarea acestei temperaturi, durata de batere scade iar pierderile de grasime
in zara cresc.Untul are, in acest caz consistenta moale si un continut ridicat de apa.
La temperaturi joase procesul de batere se prelungeste. Bobul obtinut este tare, se
malaxeaza greu, iar din cauza malaxarii prelungite, untul capata aspect de seu.
Continutul de apa al untului obtinut in aceste conditii este redus.
Temperatura optima de batere variaza in limite destul de largi, si anume
7-10 0C vara si de 10-14 0C iarna. Pentru stabilirea ei trebuie sa se tina seama,
in afara de anotimp de, de o suma de alti factorii, destul de numerosi, cum ar fi:
gradul de maturare a smantanii, constructia putineiului, gradul de umplere al
acestuia.

De asemenea, trebuie sa se ia in considerare faptul ca in timpul baterii,

temperatura smantanii creste fie ca urmare a frecarilor mecanice, fie sub influenta
temperaturii ambiante.
6. Gradul de umplere a putineiului trebuie sa fie cat mai constant. In conditii
normale de lucru el reprezinta 30-50% (in medie 40%) din capacitatea putineiului.
7.Viteza de rotatie a putineiului este in functie de marimea acestuia.
Pentru cele mai multe tipuri de putineie, aceasta temperatura variaza intre 28 si 35
rot/min.
8.Durata baterii este in conditiile normale de lucru, de 40-45 de min. Ea
influenteaza in mod direct asupra continutului de grasime in zara, in sensul ca cu
cat durata de batere va fi mai scurta sau mai lunga cu atat acest continut va creste
si respectiv va scadea.

Tehnica baterii
1.Pregatirea putineiului pentru batere consta intr-o prima tratare a lui cu apa
fierbinte, avand temperatura de 80-85 0C. Apa fierbinte reprezentand 10-15% din
volumul putineiului este lasata in putinei 2-3 minute, timp in care acesta se
invarteste cu viteza de batere.
Dupa scurgerea apei fierbinti se introduce in putinei apa rece in cantitate ce
repezinta 30-40% din volumul lui.
2.Baterea propriu-zisa. In putineiul astfel pregatit se introduce smantana
maturata si fermentata, trecand-o printr-un strat dublu de tifon sau printr-o sita
speciala, asezata peste deschiderea usii putineiului. In acest moment, temperatura
smantanii trebuie sa corespunda temperaturii de batere: 7-100C vara si 10-14 0C
iarna.
In cele ce urmeaza se indica gradul de umplere al putineiului, in cazul
prelucrarii smantanii cu continut diferit de grasime:
Tabel 6

Continutul de grasime al
smantanii, in %

Gradul de umplere a
putineiului, in %

20-25
25-30
30-35
35-40
40-45

40
33
28
24
21

In cursul primelor 3-5 minute de batere, putineiul se opreste de 2-3 ori, pentru
evacuarea gazelor degajate din smantana prin deschiderea ventilelor.
Numai in acest moment incepe baterea cu turatie normala, care se stabileste in
functie de marimea putineiului.
Procesul de formare a untului este urmarit continuu prin vizorul putineiului. In
prima faza, geamul vizorului este acoperit cu un strat uniform,laptos, dupa care
incep sa apara zone sau dungi transparente, indicand inceputul formarii bobului.
Baterea se continua pana ce bobul de unt apare clar, vizibil prin acelas vizor. In
conditiile normale de lucru, bobul de unt trebuie sa aiba diametrul de circa 2 mm.
In cele ce urmeaza se indica influenta marimii bobului de unt asupra rezistentei la
pastrare a acestuia dand posibilitatea sa se traga unele concluzii cu privire la
destinatia ce i se poate da:
Tabel 7
Marimea bobului
Bob de mazare (3 mm)
Bob de grau(2-3mm)
Bob de mei(1-2mm)

Rezistenta la pastrare
Se consuma proaspat
Se poate depozita pentru scurt timp
Se poate depozita pentru o durata lunga de
timp

Spalarea untului
Dupa indepartarea zarei din putinei, untul mai contine inca 20-30% zara
inglobata in grasime. Aceasta contine, la randul ei, o parte importanta din
componentele smantanii: proteine, lactoza, acid lactic, ceea ce o face un excelent
mediu de cultura pentru diferite microorganisme.
Rolul spalarii untului consta tocmai in indepartarea resturilor de zara si inlocuirea
lor cu apa curata.

In cazul prelucrarii unei smantanii de calitate necorespunzatoare, prin spalare se

indeparteaza o data cu zara si substantele care prezinta gust si miros neplacut,
precum si enzimele si microorganismele daunatoare, imbunatatind astfel calitatea
produsului.
Spalarea untului se face imediat dupa indepartarea zarei si inainte de malaxare;
in acest scop se foloseste apa rece in cantitati egale cu cantitatea de zara eliminata
(50-60% din cantitatea de smantana prelucrata).
Dupa introducerea apei, putineiul se roteste cu viteza redusa (viteza de malaxare),
dupa care apa se evacueaza.
Spalarea se repeta pana la obtinerea unei ape de spalare perfect limpezi. In general
sunt suficiente trei spalaturi.

8.Malaxarea(fermentarea untului)
Scopul malaxarii consta in:
unirea boabelor de unt intr-o masa continua omogena, ceea ce imprima
untului o anumita structura;
indepartarea excesului de apa din untul brut;
repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt si prin aceasta marirea
conservabilitatii lui.
Procesele fizice ce au loc in timpul malaxarii untului au un rol hotarator in
dezvoltarea microorganismelor existente in unt, determinand rezistenta la pastrare
a acestuia. Se stie ca cu cat picaturile de apa din unt sunt mai mici, cu atat contin
mai putine substante nutritive si cu atat spatiul necesar dezvoltarii
microorganismelor este mai redus.
Ca urmare, posibilitatile de inmultire a microorganismelor existente in picaturile
mici de apa sunt foarte rezistente; asa se explica conservabilitatea ridicata a
untului caruia, prin malaxare, i se asigura o repartizare fina a apei.

4.Fabricarea untului in flux continuu

La ora actuala, majoriratea unitatilor de prelucrare a laptelui produc untul in
flux continuu, sistem care are la baza unul din urmatoarele procedee de lucru:
procedeeul -alegerea untului este consecinta formarii unei spume rezultate
in urma agitarii violente a smantanii; uneori, se introduce gaz sub presiune
pentru a favoriza formarea spumei. Instalatiile mai des folosite sunt: Fritz,
Senn sau Contimab-Simon-Seila;
procedeeul -utilizeaza smantana cu continut ridicat de grasime (80-82%),
untul formandu-se prin racirea intensa a smantanii, combinata cu
prelucrarea ei mecanica (instalatii Alfa sau New-Wey);
procedeeul -intr-o prima etapa se extrage grasimea din smantana,
urmeaza emulsionarea acesteia (cu apa, lapte proaspat sau lapte acidifiat),
iar in final, emulsia rezultata se solidifica prin refrigerare (cu instalatii
Golden Flow sau Cherry-Burrel).
Cel mai utilizat procedeu de obtinere a untului in flux continuu este cel cu
instalatie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel laptele este introdus
in separatoare de mare capacitate in vederea obtinerii smantanii cu 45-50%
grasime. Dupa pasteurizarea la +95 0C si racirea la +6+12 0C, smantana este
trecuta intr-un tanc izoterm, unde stationeaza timp de cateva ore. De aici,
smantana este preluata de o pompa si trimisa intr-un cilindru orizontal de batere,
unde, sub, actiunea unui agitator cu palete care se roteste cu 2000-3000
rotatii/minut, are loc alegerea bobului de unt in timp de 1-2 minute, dupa ce, in
prealabil, se formase spuma de smantana. Amestecul de unt si zara este dirijat
catre un cilindru inclinat, prevazut cu surub elicoidal, unde se face presarea pentru
indepartarea zarei si malaxarea untului; la iesirea din instalatie, acesta are
temperatura de +12+14 0C si se prezinta sub forma unei panglici groase.

5. Ambalarea untului
Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depind in mare masura de
modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul,
trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite conditii:
sa nu modifice componentele untului;
sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului prin
contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient;

 impermeabilitate la vaporii de apa;

impermeabilitate la grasimea lichida;
protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor grase
producand in final un gust neplacut;
protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul
inconjurator;
conductibilitate termica suficienta pentru a permite o racire rapida la
inceputul depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii;
rezistenta la deformarile de ordin mecanic, mai ales la temperaturi
mai ridicate;
adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare;
deschidere usoara cu recuperarea completa a untului, fara pierderi
prin aderenta;
prezentarea atragatoare si un pret de cost convenabil.
Materialele de ambalare sunt folosite in cazul depozitarii de durata sau atunci
cand untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori (cantine,
restaurante). De regula, la acest tip, greutatea untului care se ambaleaza este de 25
kg sau 50 kg, folosindu-se in acest scop cutii confectionate din placaj sau carton.
In interior, cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla, tratata sau caserata cu
alte materiale, iar rezistenta materialelor trebuie sa fie de asa maniera incat sa
reziste la o suprapunere de cate 6 cutii. Umplerea acestor ambalaje se face de
obicei manual, iar dupa umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel
inoxidabil aplicandu-se ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai
bine la unt. Operatia de ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se
asigure evacuarea completa a aerului; in caz contrar, in golurile de aer inglobate in
masa untului vor incepe imediat dupa ambalare procese de oxidare, care vor
deprecia calitatea untului.
Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg
greutate.
Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la
consumator, masa untului variind intre 50-500g existand urmatoarele tipuri
intermeiare: 50-100-125-200-250-500 g. pentru ambalarea in pachete se foloseste
hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu pergament sau cu alte materiale
combinate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de standarde, respectiv,
marca fabricii, tipul si calitatea produsului, data ambalarii, masa neta, termen de
garantie, pret, etc.

Ambalajele mini au o greutate de cca. 25g. aceste pachete sunt destinate

consumului in restaurante, tren sau avion.
Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu ajutorul
unor masini automate sau semiautomate. Se recomanda portionarea untului
imediat dupa malaxare, in maximum 2-3 ore, mai ales iarna, cand untul are
tendinta de a se intari.
Ambalarea materialele pentru ambalare trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
impermeabilitate fa de vapori de ap, oxigen, mirosuri strine;
protecie fa de lumin;
componentele ambalajului s nu fac reacii cu componentele untului;
s fie impermeabil fa de grsimea din unt;
s fie rezistent la deformaii mecanice;
s permit o deschidere uoar;
s prezinte un desing atrgtor.
Norme de etichetare:
Eticheta de unt trebuie sa contina in mod obligatoriu urmatoarele elemente
(cf HG 784/1996 modificata si completata de HG 953/1999):
1. denumirea sortimentului. Daca in denumirea sortimentului apare o mentiune
referitoare la adaosul de vitamine, se va indica cantitatea acestora.
2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului sau
distribuitorului inregistrat.
3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Se va mentiona: "Expira la data
de...".
4. cantitatea neta.
5. conditiile de pastrare.
6. lista ingredientelor folosite;
- inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care
fac parte)
- mentiune speciala in cazul adaosului de sare.

7. Continutul de grasime, exprimat in procente.

8. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau
incluse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome.
Termenul de valabilitate, cantitatea neta si denumirea sortimentului trebuie
mentionate pe acelasti camp vizual.
Eticheta produsului nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. De
asemenea, nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medicale.
Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana, usor de citit,
inteligibil si asezate in mod vizibil. Mentiunile nu trebuie acoperite sau separate
prin cuvinte sau desene. Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari (stersaturi,
adaugiri, inlocuiri). Este interzisa reetichetarea.
6.Depozitarea untului
6. 1.Depozitarea de scurta durata.Untul ambalat in lazi, indiferent de forma lui
de ambalare, este introdus in depozitul frigorifer, in pivnita sau beciul gospodariei,
unde ramane timp de 5-6 zile la temperatura de maximum 6 0C si umiditatea
aerului de 75-80%.
6.2. Depozitarea de lunga durata.Avand in vedere caracterul oarecum
sezonier al fabricarii untului, cantitatii mari de unt obtinute in timpul verii si care
nu pot fi consumate imediat trebuie pastrat timp indelungat la temperaturi sub 0 0C
in depozite frigorifice speciale.
Durata pastrarii untului in aceste depozite depinde de rezistenta la pastrare
(conservabilitatea) acestuia, adica de capacitatea untului de a-si pastra timp
indelungat caracteristicile initiale, fara modificari esentiale si semnificative.
Reiese ca numai untul de foarta buna calitate se preteaza a fi depozitat.
In ceea ce priveste temperatura de depozitare a untului, aceasta se stabileste in
functie de durata depozitarii, dupa cum arata tabelul urmator: Tabel 8
Durata depozitarii,in luni
1
1-3
2-4
3-5
4-7
6-9

Temperatura, in 0C
0...-1
-4..-6
-6...-8
-8..-10
-10.-12
-12.-16

Peste 9

-15.-20

La aceste temperaturi, dezvoltarea microorganismelor existente in unt este

redusa sau chiar oprita, iar procesele chimice sunt incetinite.
Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate
si fara mirosuri straine; durata transportului nu trebuie sa depaseasca 48 de ore.
7. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului
Untul este un produs al carui component de baza este grasimea, in care se afla
dispersate substanta uscata negrasa, apa si aer.
La temperaturi situate intre 10-30C, untul se prezinta ca un sistem dispers,
unde in faza continua de substanta grasa lichida se gasesc diseminate gliceride
solide (amorfe sau cristalizate), fosfatide cristalizate, particule de cazeina, zara,
apa si zer.

Componentii chimici ai untului

Specificare

Tabel 9

Componenti

Valori

Trigliceride %

82

Fosfatide %

0.2-1

Faza grasa

Caroten (mg/kg)

3-9

82-84%

Vitamina A (mg/kg)

9-30

Vitamina D (mg/kg)

0.002-0.040

Vitamina E (mg/kg)

8-40

Lactoza %

0.1-0.3

Substanta uscata negrasa

Aci lactic %

0.15

0.4 1.8%

Cazeina %

0.2-0.6

Lactoalbumina %

0.1-0.05

Peptide, aminoacizi

Urme

Saruri minerale %

0.1

Apa 14-16%

Vitamina C (mg/kg)

Vitamina B2 (mg/kg)

0.3

Apa provenita din zara sau adaugata in timpul spalarii, este inclusa sub
forma de picaturi foarte fin, cu diametrul de 1-30 microni. Aerul se gaseste sub
forma de incluziuni uneori vizibile, cu diametrul de 20-200 microni, iar cazeina
poate apare sub forma de mici flacoane, dimensiunile acestora fiind intre 0,1-0,5
microni.
Astfel, componentii chimici ai untului sunt repartizati intre faza grasa si
substanta uscata negrasa, continutul lor mediu variind, in cazul unui procent de
82-84% grasime.
In caracterizarea din punct de vedere chimic a untului, trebuie tinut insa
seama atat de compozitia chimica a grasimii din unt, cat si de natura substantei
uscate negrase, de pH, continutul in fier si cupru, de indicii ce pun in evidenta
prezenta diferitilor acizi grasi, precum si de cantitatea de diacetil si
acetilmetilcarbinol, substante ce imprim aroma specifica produsului finit.
Caracteristicile chimice medii ale untului
specificare

Unt obtinut prin

procedeu continuu

Tabel 10

Unt obtinut prin procedeu

discontinuu

vara

iarna

vara

iarna

Umiditate (%)

14.92

15.54

15.02

14.90

Substanta uscata negrasa

(%)

0.824

0.864

0.723

0.776

pH

4.76

4.58

4.77

4.71

Aciditate titrabila ()

2.08

2.26

1.98

2.02

Aciditate in plasma ()

3.75

3.88

2.88

3.88

Indice de iod

40.50

34.56

41.18

34.51

Indece de saponificare

223

207

225

214

Indice Reichert-Meissl

24.37

24.58

24.21

24.10

Indice Polenske

1.71

1.40

1.51

1.52

Diacetil (mg/kg)

0.810

0.846

0.736

0.843

Acetilmetilcarbinol
(mg/kg)

17.10

15.62

11.52

15.00

Proprietile fizico chimice ale smntnii

Grsimea: 25 40 %;
Temperatura: max.200C;
Aciditatea: - furnizor 200T
- beneficiar 230T.
Astfel acizii grasi continuti in grasimea din unt pot fi saturati si nesaturati,
acizii care influenteaza direct consistenta untului (prin predominanta acizilor solizi
sau lichizi).
De asemenea, prin cunoasterea caracteristicilor fizice ale untului obtinut, ne
putem da seama de calitatea acestuia, in corelatie cu compozitia sa chimica. Dintre
insusirile fizice ce caracterizeaza calitatea produsului finit, importanta mai mare
prezinta consistenta, gradul de uleiere, greutatea specifica, indicele de refractie,
punctual de topire si de solidificare, precum si volumul de aer continut.

Caracteristicile fizice ale untului Tabel 11

Specificare

Unt obtinut prin procedeu

continuu

Unt obtinut prin procedeu

discontinuu

vara

iarna

vara

iarna

Punct de topire (%)

31.86

32.80

31.42

33.13

Punct de solidificare
(%)

17.13

18.30

17.50

17.80

Indice de refractie
(grade
refractometrice)

44.26

43.30

44.30

43.37

Grad de uleiere (%)

12.33

8.04

12.20

8.27

Greutate specifica
(g/cm)

0.934

0.928

0.921

0.914

Volum de aer (%)

1.67

1.70

2.40

3.10

8.Controlul si expertiza untului

Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de
producere si in unitatile de desfacere.
Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai multe
sarje de fabricatie prezentate distinct.
La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatile
organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice produsul se
pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenul de
laborator.
In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizico-chimice si
examenul microbiologic.
Controlul de laborator al untului
Prelevarea probelor de unt
Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaza
lotul, dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si din profunzime,
formandu-se o proba medie de 250g pentru examenul fizico-chimic.
Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat, pachetele
intregi in proportie de 2 din numarul ambalajelor care formeaza lotul, dar nu
mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara este de 200g
pentru examenul fizico-chimic.

Pentru examenul microbiologic conform Regulamentului (CE) nr. 20703/2005,

modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 , privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare, proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din
cinci esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare.
1.Examenul organoleptic al untului
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii, aspectului in sectiune,
consistenta la temperaturra de 10-12 0C , mirosul si gustul.
Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul, nuanta si uniformitatea culorii,
luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. Se apreciaza consistenta
daca este onctuoasa si compacta. Se definesc si se precizeaza mirosul, gustul si
aroma evidentiind urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine
exprimata, dar fara miros si gust strain.
2.Examene fizico-chimice ale untului
Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore:
Stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de
peroxid si a reactiei Kreiss
Stabilirea integritatii untului prin determinarea apei, substantei uscate
negrase, grasimii, clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale
untului se determina punctul de topire, a indicelui Richert-Meissle, indicelui
de refractie, indicelui de iod, de saponificare, indicelui Polensche si a altor
investigatii pentru clarificarea falsurilor
Determinarea continutului de apa
Metoda de uscare la etuva pana la greutatea constanta este metoda de precizie. In
unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara, folosind balanta
tip Lacta, cu scop orientativ, intrucat este mult mai rapid, iar rezultatele difera
foarte putin fata de celelalte metode.
Determinarea substantei uscate
Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se separa prin
filtrare, se usuca substanta ramasa, se cantareste si se calculeaza procentual
substanta uscata negrasa. Conform normei standard limita maxim admisa este de
1,5%.

Determinarea continutului de grasime

Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode:
extractia eteroamoniacala, extractia etroclorhidrica si metoda indirecta.
Metoda indirecta se determina continutul de substanta negrasa, continutul de apa
si se deduce prin calculul continutului de grasime.
Calculul continutului de grasime se face prin formula:
In cazul untului nesarat:
%grasime=100-(A+N)
A- Continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
In cazul untului sarat:
%grasime=100-(A+N+S)
A-Continutul de apa din unt
N- continutul de substanta uscata negrasa
S continutul de clorura de sodiu
Metoda acido-butirometrica
Utilizeaza butirometrele speciale pentru unt, gradate pana la 90 sau 100, pipete
cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate, acid sulfuric, alcool izoamilic.
Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat
Determinarea continutului de sare din unt se efectueaza prin metoda Mohr.
Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE
clasifica untul in doua categorii: unt semisarat cu un continut de sare cuprins intre
0,5 si 3% si unt sarat, cu peste 3% sare.
Metoda Mohr
Principiul metodei: extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul
apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta cromatului de potasiu
ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl%.
Interpretare: in cazul untului cu adaos de sare , valorile pentru apa si substanta
uscata (negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum
1,5% mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul de grasime va fi cu
maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare.
Propietatile fizico chimice ale untului, conform STAS 278/1986

Tabel 12
caracteristici

Unt extra

Unt superior

Grasime,%
Apa+substanta
uscata, %, din care
substanta uscata, %
Aciditate, grade, max
Reactia de control
pentru pasteurizarea
smantanii(reactia
peroxidazei)
Gradul de repartizare
a apei
Temperatura la
livrare,C, max

830,5
170,5
10,5

800,5
200,5
1,20,5

Unt de masa
Tipul A
tipul B
740,5
650,5
260,5
350,5
1,50,5
1,50,5

2,8

2,8

bun

bun

negativa
Foarte bun
4

Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii, a

indicelui peroxid si se identifica aldehida epihidrica.
Determinarea aciditatii
Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite
metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin: indicele de aciditate, grade
de aciditate sau procente de acid oleic.
In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care reprezinta
numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la neutralizarea
aciditatii din 10 g unt.
Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind limita
maxim admisa, conform standardului in vigoare:
Unt extra si superior= max2
Unt de masa tip A si B=max 2,8
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice, grasimi
rezultate din smantanirea laptelui de oaie sau zerului, grasimea rezultata de la
procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza
componentele negrase (apa, proteine, lactoza), rezultand un produs cu minim 98%
grasime si max 2% apa si substante negrase.

La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau cca. 10g din
proba pentru analiza, iar exprimarea se face in g acid oleic %.
Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid
oleic sunt de maxim 0,85% pentru untul de calitatea si 1,1% pentru untul de
calitatea a--a.
Determinarea indicelui de peroxid
Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre
0,1 si 0,3%. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea
aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.

Identificarea aldehidelor din unt

Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. In
general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice, rezultata din descompunerea
acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. Rancezirea la unt se
realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice
particulare. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite,
favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberare de acizi grasi. Untul este
singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se
exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si
gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative.
Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste
procese sunt instalate.
Reactia Kreiss
Principiul metodei
Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma
procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu fluroglucina in
mediu acid, rezultand un compus colorat .Intensitatea culorii este proportionala cu
procesul de oxidare
Interpretarea reactiei

 Culoarea alb- galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei

epihidrice
Culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire
Culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de
rancezire
Rancezirea untului este mai rar intalnita, deoarece proportia acizilor grasi
nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi
Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu
modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii acizilor grasi saturati
inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de
ranced.
O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului
superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un
numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen.
Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata
rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati (rancezirii) si nu proceselor oxidative
ale pigmentilor carotenoizi.
Controlul pasteurizarii
Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care
s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii din proba peroxidazei.
Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod normal este
distrusa la temperatura de peste 85 0C, la care este pasteurizata smantana.
Interpretarea reactiei
Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea. Untul
procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza
continutul epubretei astfel: stratul superior de grasime se coloreaza in verde
cenusiu, iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata.
3.Examenul microbiologic al untului
Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei
germenilor patogeni (Salmonella, Escherichia coli).
Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului, conform
Regulamentului (CE), nr. 1441/2007, sunt urmatoarele:

 Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10-100u/g

Salmonella, absent in 25g produs
Determinarea numarului de Escherichia coli
Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. Determinarea se face
prin metoda orizontala, prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44 0C de
culoare albastra verzui pe mediu (TBX)-B-glucunonidaza pozitiv.
Determinarea prezentei de Salmonella
Se face prin metoda de detectie conform SR en iso 6579/2003, care necesita
patru etape sucesive de lucru :preimbogatirea si pe un mediu neselectiv,
imbogatirea pe doua medii selective, izolare pe doua medii selective si
confirmarea prin teste biochimice si serologice.
9.Depistarea falsurilor la unt
Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte
grasimi de calitate inferioara de origine animala, vegetala sau minerala.
Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru
grasimea din unt sunt urmatoarele:

Punctul de topire la 28-38 0C

Indicele de refractie la 40C=1,4520-1,4567
Gradele refractometrice=40-80
Indicele de saponificare=218-235
Indicele de iod=21-36
Indicele Reichert-Meissl=21-36
Indicele Polenscke=1,5-3,5

Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand

acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de
substituire a grasimii.
1Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale
Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc sitosterolul, spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal
reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face prin
determinarea continutului de steroli.

Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita

foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiulilor vegetale sau de
origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si
cu adaugarea de produse auxiliare: emulgatori,sare , zahar, coloranti etc.
Identificarea substituiri untului cu margarina se face prin determinarea
indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub 200,
in cazul substituirii totale.
Indicele Reichert-Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale
si foarte apropiat de 0 in cazul substituirii totale.
Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituiri partiale si sub 0 in
cazul substituirii totale.
2.Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale
Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine
animala (untura de porc sau seul de bovine) si/sau de origine minerala (produse
parafinice), este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat
margarina propietatile untului.
Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la
grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale
ale untului.
Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul
cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt
inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut prin determinarea
grasimii, a apei, si a substantei uscate negrase.
In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri:
Untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) se
poate valorifica sub forma de unt topit
Untul cu defecte majore (mucegaire-rancezire) sau cel alterat se
confisca si se valorifica tehnic
Untul falsificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de
rezultatele examenelor de laborator.

10. In urmatorul tabel sunt aratate principalele defecte ale untului, cauzele lor si
posibilitatile de prevenire si de combatere. Tabel 13
defectul

Cauzele aparitiei defectului

Gust de nutret

Furajarea vacilor cu nutreturi

necorespunzatoare(furaje
prost insilozate, cartofi
cruzi,frunze de sfecla

Gust de sapun

Furaje necorespunzatoare
Indepartarea insuficienta a
solutiilor de spalare din
instalatii. Infectarea
smantanii si maielelor cu
bacterii alcaligene.
Furajarea vacilor cu nutreturi
putrezite, inghetate.
Folosirea laptelui de la
sfarsitul perioadei de lactatie
Folosirea apei sau a
dezinfectantilor
necorespunzatori
Conditii de lucru neigienice.
Infectarea maielrlor cu
drojdii

Gust amar

Gust de drojdie

Gust de mucegai

Folosirea unei ape de spalare

infectate. Folosirea unor
ambalaje umede sau

Prevenirea sau combaterea

defectului
Pasteurizarea smantaniila
temperatura inalta, aerarea si
agitarea ei in timpul
fermentarii.Spalarea repetata
auntului
Sortarea atenta a materiei
prime Spalarea atenta a
instalatiilor si controlul
indepartarii solutiilor de
spalare.
Respectarea regimuluide
pasteurizare. Sortarea atenta
a laptelui la receptie.
Controlul apei si
indepartarea dezinfectantilor
de pe utilaje
Dezinfectarea utilajelor si a
spatiilor de lucru.
Respectarea igienei in timpul
preparari maielelor
Controlul bacteriologic al
apei de spalare.
Dezinfectarea utilajelor.

mucegaite

Gust acru, branzos

Gust fad,nearomat

Culoare prea deschisa

Folosirea smantanii cu
defecte. Suprafermentarea
smantanii. Insuficienta
spalare a untului.
Folosirea laptelui de la vaci
tratate cu antibiotice a
maielelor cu aciditate redusa.
Maturarea insuficienta a
smantanii. Spalarea prea
intensa a untului
Influenta furajarii de
iarna(lipsa furajelor verzi
bogate in caroten)

Sterilizarea ambalajelor
indepartarea celor
mucegaite, presarea atenta a
untului ambalat
Reconditionarea
smantanii.folosirea de maiele
corespunzatoare. Spalarea
atenta a untului
Indepartarea laptelui cu
continut de antibiotice.
Folosirea de maiele active.
Agitarea smantanii in timpul
maturarii pentru favorizarea
formarii aromei
Colorarea artificiala a
untului

Capitolul
Utilaje folosite la fabricarea untului
Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel:
-utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii;
-utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii;
-vane pentru maturarea smantanii;
-putineie;
-masini de portionat si ambalat untul.
Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea
laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru
smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte
unele fiind prevazute si cu dezodorizator.
1.Vane pentru maturarea smntanii
Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si frecvent au o
forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000 l. Au pereti dubli in care
circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt prevazute cu
un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si prafului.
Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat
de un motor avand o turatie de 15-35rot/min.

Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea

temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5C in timp de 24 ore, temperatura
exterioara fiind de 16-20C. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau
inregistrator.
2.Putineie
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in
interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele metalice au
diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice.
Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele
conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul
ca necesita incaperi inalte iar ca avantaj permit evacuarea untului prin pompare.
Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize
diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare.
In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au
inlocuit putineiele de lemn.
Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie:
Turatia de batere 18-20rot/min;
Turatia de spalare 6-7rot/min;
Turatia de malaxare .8-10rot/min.
In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin
comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii
putineiului.
Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare,
robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii de batere
sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda
asezate deasupra putineiului. Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si
15000 l.
3. Masini de portionat si ambalat untul:
Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite
si care se folosesc la noi sunt prevazute cu mecanism automat de portionare si
ambalare.
Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este
adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici
untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat

este asezat pe foita de hartie pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare

si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare.
Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in
functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440
kg unt/ora).
Utilaje pentru producerea continua a untului tip ekb

Constructia:
Cadru din otel-inox pe picioare si roti adjustabile cu echipament integrat:
fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru, dar este asamblat independent.
Acest concept asigura ca intreagul utilaj este perfect rigid si vibratiile sunt complet
reduse.
Componentele principale sunt realizate in intregime din otel-inox.
316L pentru compomentele care vin in contact cu produsele sarate 304 pentru
componentele care nu vin in contact cu produsele sarate.
Exterior lucios, interior polisat sau sablat.
Intetinere usoara : acces si demontare facila a diferitelor componente ale
masinii.
Aceste modele sunt prevazut cu motoare separate echipate cu convertizoare
de frecventa (pentru variatia turatiei in mod continuu) pentru fiecare faza de lucru,
putind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu continut foarte scazut de
umiditate initiala.
Sectiunea de batere a untului:
Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal si o tija de
batere. Cilindru este prevazut cu sistem de racire. Tija de batere cu palete
mici. Distanta dintre peretii cilindrului si tija de batere este doar de cativa
milimetrii.Smantana este pompata spre capatul cilindrului. Este imediat presata

contra peretelui cilindrului si fortata sa capete o miscare de avans. Prin aceasta

actiune a tijei de batere smantana este transformata in granule de unt si lapte de
unt.
Sectiunea de separare:
Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal rotativ. Aceasta
sectiune este divizata in doua parti: sectiunea post-batere si sectiunea drenaj. In
sectiunea post-batere granulele de unt sunt grupate pentru a forma bulgari
inainte ca laptele de unt sa fie condus spre sectiunea de drenaj.
Sectiunea de lucru 1:
In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este amestecat
usor. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta de racire extralunga pentru separea laptelui de unt, o comprimare foarte eficienta prin care este
eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite elemente: apa, sare, culturi, etc.
Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator. Este
extras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic.
Sectiunea de lucru 2:
In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Aceasta sectiune este alcatuita
dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asigura distributia fina a
apei.

Destinate producerii untului proaspat din smantana maturata si nematurata

Constructia:
Forma cilindrica sablat la interior, sablat cu bile de sticla la exterior sau
polizat prevazut cu:

Valturi de malaxare 100-2000 litrii.

Fara valturi de malaxare 30-15000 litrii.
Putinei dublu conic.
Putinei giroscopic.

Functii:
Batere
Malaxare
Carcateristici:
- Tamburul, carcasa angenajelor, suportul exterior si bara de protectie sunt
fabricate din otel inox;
- Capac de alimentare cu etansare anti-bacteorologica
- 2 palete de malaxare
- Hublou de vizitare
- Ventil de drenaj
- 1 viteza de batere
- 1 viteza de malaxare
- Motor de antrenare cu angrenaj reductor
- Suport exterior din inox
- Capacitati 100-2000 litrii

Instalatie automata de dozare si ambalare unt

- Material pentru ambalare: folie de aluminiu sau hartie de pergament;
- Putere instalata (kw): 2,2;
- Productie (buc/min): 40-80;60-130;max.85;max.70;max.85';
- Greutate (kg): 1390-1430.

Capitolul V.
1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt
1.1.Unt din smantana congelata
Pentru a se asigura continuitatea procedurii untului si aprovizionarea cu unt in
tot cursul anului si avand in vedere unele dezavantaje pe care le prezinta
depozitarea de durata a acestuia, s-a incercat inlocuirea conservarii prin frig a
untului cu conservarea prin congelare a smantanii.

In acest scop, smantana de calitate foarte buna, avand un continut de grasime

de 40-45%, se introduce in pungi din material plastic si apoi in butoaie de placaj,
lasand intre punga cu smantana si capacul butoiului un strat liber de cel putin 3-5
cm.
Congelarea se face la temperatura de -18 - -20 0C ,iar depozitarea,in
continuare, la -12 0C. Smantana poate ramane la aceasta temperatura timp de
circa 2 ani; totusi, nu se recomanda o depozitare de peste un an.
Dupa acest interval, smantana este supusa decongelarii, care consta intr-o
decongelare, preliminara la temperatura camerei timp de 24 de ore, urmata de
decongelarea propriu-zisa , care se face in lapte smantanit, avand temperatura de
30-60 0C.
Amestecul se agita continuu pana la dizolvarea completa a smantanii, dupa care
se smantaneste. Pentru ca smantanirea sa decurga in bune conditii, raportul
cantitativ intre smantana si laptele smantanit trebuie astfel stabilit incat continutul
de grasime al amestecului sa nu depaseasca 10%.
Smantana astfel obtinuta se adauga in proportie de 30% la smantana proaspata,
iar din amestec se fabrica unt in conditii absolut normale.
1.2.Untul sarat
Scopul sararii untului consta, pe de o parte, in marirea rezistentei lui la pastrare ,
iar pe de alta parte, in imprimarea unui gust special. Totodata, prin sarare
continutul de apa din unt scade.
Sararea untului se poate face folosind sare uscata sau saramura (solutie de sare). In
primul caz, sarea curata si uscata se adauga in proportie de 0,5-1,6% direct in
putinei, presarand-o peste untul in faza de bob sau dupa o partiala malaxare a
acestuia. Inglobarea sarii in masa de unt se realizeaza prin cateva invartituri ale
putineiului. In cazul saramurii, proportia de sare este de 3-4%.
1.3.Untul topit
Fabricarea untului topit pare a fi cel mai avantajos mijloc de conservare a
grasimii din lapte. Prelucrat in conditii corespunzatoare, untul topit poate fi pastrat
de la un anotimp la altul, chiar la temperatura camerei, cu conditia sa nu contina
metale grele (fier si cupru) si sa vina, cat mai putin posibil, in contact cu aerul.
Totodata, prin topire se pot indeparta unele defecte ale untului ca atare; de aceea,

materia prima pentru fabricarea untului topit este adesea unt cu defecte, unt de zer
etc.
Nu este indicat pentru a fi topit untul mucegait, ranced, cu gust de nutret sau
cu orice alt gust strain pronuntat, deoarece aceste defecte persista si dupa topire.
Untul topit are un continut ridicat de grasime(98-99%) si un continut redus de
apa (1-2%), substante albuminoide, lactoza.
Topire untului se face in cazane cu pereti dubli, in care se introduce, in
prealabil, apa in proportie de circa 10-20% din capacitatea sa si se incalzeste la 7080 0C. Untul sortat si curatat de partile atacate de mucegai se introduce in apa
incalzita sub forma de bucati de 5 kg.
Temperatura de topire variaza intre 70 si 90 0C, in functie de calitatea
materiei prime folosite; dupa topire ,untul se mentine la o temperatura ridicata
inca circa o ora.
Pentru ca precipitarea substantelor proteice sa se faca cat mai rapid si mai
complet, se adauga in untul topit 3-5% sare sau acid lactic; precipitatul astfel
format impreuna cu impuritatile din unt se depun, separandu-se de grasime.
In cazul folosirii unei materii prime de proasta calitate se recomanda
adaugarea in timpul topirii a unei mici cantitati(10%) de unt proaspat de buna
calitate, care ii imbunatateste gustul, aroma si, intr-o oarecare masura, rezistenta la
oxidare.
Dupa topire, untul se lasa in repaus circa 10 ore, dupa care, stratul de grasime
perfect limpede se trece intr-un bazin special, in care, concomitent cu
omogenizarea compozitiei, se face si o racire preliminara.
Din acest bazin, untul topit este trecut in ambalaje: butoaie de lemn captusite cu
email de cazeina, bidoane sau cutii metalice.
Racirea propriu-zisa se face in aceste ambalaje, prin mentinera lor timp de 3-4
zile in camere cu temperaturi de de 10-12 0C ; pentru ca solidificarea untului sa fie
cat mai uniforma, se recomanda rostogolirea periodica a butoaielor in tot timpul
racirii.
1.4.Untul de zer
Din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor, avand un continut de grasime de
0,2-0,8% se obtine, printr-o dubla smantanire , smantana cu 28-30% grasime.

Deoarece aceasta smantana are un gust specific, neplacut ( de zer), care se poate
transmite untului, se recomanda spalarea ei repetata cu apa sau lapte smantanit.
Dupa pasteurizare si racire, smantana de zer este supusa imediat maturarii, daca
din ea se fabrica unt dulce. Pentru fabricarea untului din smantana fermentata,
aceasta se insamanteaza cu 8-10% maia, se fermenteaza si dupa ce a atins
aciditatea dorita se bate. Conditiile de batere si prelucrare a smantanii de zer sunt
identice cu cele descrise pentru untul obisnuit.
1.5. Untul de zara
Desi zara are un continut relativ ridicat de grasime, smantanirea ei este o
operatie nerentabila.
Caracteristic pentru smantana obtinuta din zara este continutul ei mare in
globulele de grasime de dimensiuni mici, ceea ce creaza dificultati la batere si
malaxare.
In consecinta, se recomanda ca maturarea si baterea smantanii de zara sa se faca
la temperaturi mult mai scazute decat in mod obisnuit,durata maturarii putand fi
prelungita .
Cu acelasi efect se practica amestecarea smantanii de zara cu 25-30% smantana
obisnuita.

2.Tipuri de unt pe piata din Romania

Napolact este unul dintre cei mai mari producatorii de lactate din Romania.
Grasime:65%
Pret : 7RON (tva inclus)

Milli Unt 65% grasime 6,67 RON (200g)

Milli unt Perfecto 80% grasime 7,29 RON (200g)

Untul frantuzesc Prsident este cunoscut in intreaga lume ca fiind un produs

de calitate inalta, cu cel mai bun gust. El este produs in Franta, in inima regiunii

Normandia. Pentru a garanta si a pastra calitatea cea mai buna, Prsident

selectioneaza riguros cele mai bune ingrediente.
Untul Prsident este un produs natural nu contine aditivi, este pasteurizat doar
pentru o cat mai buna conservare. Este un produs usor digerabil datorita acizilor
grasi care sunt absorbiti de organism foarte usor. Conform dieteticilor ,
coeficientul sau de digestibilitate este de 97%.
Grasime:82%
Pret (cu tva): 6,26 RON

Variante:1,5% si 3,5% grasime

Valabilitate: 6 luni
Gramaj:125g,200g,250g
Usor tartinabil
Grasime 82%
100% natural, nu contine coloranti si arome artificiale
Produs cu smantana proaspata,dupa o reteta traditionala germana
10,03 RON (200g)
5,14 RON (125g)
4,60 RON (125g)
La nivel international, Meggle este o companie de origine germana, specializata
in dezvoltarea, producerea si vanzarea produselor lactate si a branzeturilor,
infiintata in 1887. Meggle: unt Alpen, Unt cu iaurt, lapte pentru cafea, lapte pentru

cafea pe baza de grasimi vegetale, frisca spray, frisca lichida vegetala Creme
Patisserie, lapte UHT, frisca lichida fara zahar, frisca naturala.

Unt bio LaDorna

Untul este bogat in resurse minerala(in special seleniu), care este un puternic
antioxidant. Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, precum si
vitaminele E, K si D.
Grasime:82%
Pret:10,90 RON

Covalact este o companie producatoare de produse lactate din Romania.

Unt superior Covalact 80% grasime (200g)Pret:7,60 RON

Concluzii:

Untul reprezint un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principal a

untului o constituie grsimea lactat.
Datorit proprietilor nutritive i gustative superioare, utilizrii sale
universale, untul este unul din cele mai rspndite produse lactate concentrate.
Valoarea caloric a untului variaz n limitele a 5700-8500 kcal/kg n funcie de
coninutul de grsime, iar asimilarea substanelor nutritive din unt de ctre
organism este de 97-98%. Untul conine o gam variat de acizi grai foarte
importani n alimentaia raional. El servete ca surs important de vitamine
liposolubile, mai cu seam vitamina A i caroten.
Prepararea untului din lapte se cunoate din vremuri strvechi. Documentele
istorice arat c denumirea de unt provine de la cuvntul latin unctum, adic
produs ce se folosete la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluat de
romani de la greci, apoi ea s-a rspndit i la alte popoare. Pn n secolul al XIXlea untul era considerat ca produs alimentar de lux i numai dup inventarea
separatorului fabricarea untului s-a fcut pe cale industrial, acest produs cptnd
o importan comercial.
n prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de
industrializare a laptelui, n unt prelucrndu-se jumtate din materia prim
achiziionat.
Procesul tehnologic de fabricare au untului cuprinde: receptia calitativa si
cantitativa, dezacidifierea (pentru smantana din colectoare), normalizarea,
pasteurizarea-dezodorizarea, racirea, maturarea fizica, maturarea biochimica,
baterea smantanii, spalarea bobului, malaxarea, ambalarea si depozitarea.
Controlul calitatii untului- controlul oficial sanitar-veterinar se face la locul de
producere si in unitatile de desfacere. In laborator se realizeaza:
Examenul organoleptic;
Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa, substantei
uscate , cantitatea de grasime, cantitatea de sare-Metoda Mohr,
determinarea aciditatii, indicele de peroxid-Kreiss, controlul
pasteurizarii
Examenul microbiologic
Utilaje folosite la fabricarea untului:
Utilaje pentru receptia laptelui si a smantanii;
Utilaje pentru pasteurizare si racirea smantanii;

 Vane pentru maturarea smantanii;

Putineie;
Masini de portionat si ambalat untul.
Se fabrica diferita tipuri de unt:

Unt din smantana congelata;

Unt sarat;
Unt topit;
Unt de zer;
Unt de zara;

Principalele tipuri de unt intalnite pe piata din Romania: Napolact, Milli,

Covalact, untul bio LaDorna, untul frantuzesc Prsident.

Bibliografie

1. Banu Constantin - Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica

Bucuresti
2. Ciotau Constantin Controlul si expertiza alimentelor si depistarea
falsurilor, Editura Universitatii din Suceava
3. Leti Pres, Adrian Alexandru- Lactate- Editura Alex-Alex 2001Marius
4. Georgi Usturoi Tehnologia laptelui si a produselor derivate- Iasi: Alfa
2007
5.Raducuta Ion, Filiera laptelui in Romania,Editura Cermi,Iasi,2008
6.http://www.foodpack.ro/produse/tehnologia-de-fabricare-a-untului/